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Manual Tecnolgico

Aproveitamento Integral do
Fruto e da Folha do

Babau (Attalea spp.)

Luis Roberto Carrazza,

Joo Carlos Cruz e vila e
Mariane Lima da Silva
 Manual Tecnolgico de
Aproveitamento Integral do
Fruto e da Folha do Babau
(Attalea spp.)

Luis Roberto Carrazza,

Joo Carlos Cruz e vila,
Mariane Lima da Silva

2 edio

Braslia DF, 2012

ISPN
Comisso Editorial
Fbio Vaz Ribeiro de Almeida e Cristiane Azevedo

Reviso
Marina Montenegro, Lara Montenegro e Fbio Wesley de Melo

Projeto grfico
Masanori Ohashy - Idade da Pedra Produes Grficas
Diagramao:
Natasha Antony

Colaborao
Luciene Dias Figueiredo, Rodrigo Almeida Noleto, Daniela de Oliveira e Fbio Wesley de Melo

Apoio
Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Fabiana de Castro, Luciano Fernando, Lucelma
Santos, Mrcia Braga e Renato Arajo.

Esta publicao foi elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza a partir do projeto Cer-
rado que Te Quero Vivo no mbito do convnio MDA 083/2006 firmado entre ISPN e Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio, atravs da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) e da Secretaria de Desen-
volvimento Territorial (SDT). Teve apoio ainda do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (SGP/GEF/
PNUD), do projeto FLORELOS (Comunidade Europia) e da Fundao Doen.

Este documento de responsabilidade do ISPN e no reflete a posio de seus doadores. Ao apresentar

seus produtos, as comunidades e organizaes beneficiadas pelo PPP-ECOS de forma alguma abrem
mo de seus direitos sobre os recursos genticos que utilizam ou sobre o conhecimento tradicional
associado. Ao mesmo tempo, as diversas entidades que apiam a divulgao dos produtos defendem
que o acesso aos recursos genticos e conhecimentos tradicionais deve respeitar as comunidades, a
legislao brasileira e a Conveno da Diversidade Biolgica, da qual o Brasil signatrio.

Fotos
Acervo ISPN, Acervo ASSEMA, Acervo MIQCB, Fundao Mussamb, Peter Caton, Luis Carrazza, Luiz
Trazzi, Rodrigo Noleto e Luciene Figueiredo

CARRAZZA, Luis Roberto; SILVA, Mariane Lima da; VILA, Joo Carlos Cruz. Manual Tecnolgico de
Aproveitamento Integral do Fruto do Babau. Braslia DF. Instituto Sociedade, Populao e Natureza
(ISPN). Brasil, 2012.

ISBN: 978-85-63288-06-6

1. Babau. 2. Beneficiamento. 3. Aproveitamento Integral. 4. Tecnologia Social. 5. Uso Sustentvel

Sumrio
5 Apresentao
7 Prefcio
10 A Poltica Nacional da Sociobiodiversidade
e a Cadeia do Babau
17 Extrativismo e manejo do babau
22 Aproveitamento integral do coco babau
24 Aproveitamento da fibra do epicarpo do
coco babau
26 Extrao de amndoa de babau
28 Obteno do mesocarpo de babau
32 Obteno do leo de babau de maneira
tradicional
36 Produo do azeite artesanal de babau
38 Produo do leite artesanal de babau
40 Produo de carvo vegetal
44 Produo de artesanato do endocarpo do
coco babau
46 Produo de papel reciclado artesanal com
fibra de babau
50 Produo de artesanato da palha de babau
53 Manual Bsico de Boas Prticas de
Manipulao e Fabricao
61 Referncias bibliogrficas
Apresentao

Luis Roberto Carrazza

A publicao sobre o aproveitamento integral do babau faz parte da Coleo

Manual Tecnolgico, elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza
(ISPN). Esta nova publicao o quinto volume da srie.
Os manuais tecnolgicos de aproveitamento integral foram desenvolvidos a
partir de experincias comunitrias de uso sustentvel do Cerrado apoiadas pelo
Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-ECOS).
O objetivo dos manuais promover a replicao das tecnologias sustentveis,
apresentando solues para o aproveitamento integral dos frutos nativos do Cer-
rado.
Esperamos que o manual sirva de atalho para comunidades que esto iniciando
uma nova atividade produtiva a partir do aproveitamento dos frutos nativos, bem
como promova a melhoria e ampliao do trabalho de comunidades j envolvidas
com o uso sustentvel dos recursos do Cerrado.
Desta maneira, esperamos contribuir para o fortalecimento da atividade agroex-
trativista no Cerrado, desenvolvida especialmente por comunidades que tem nos
meios de vida sustentveis uma de suas principais fontes de segurana alimentar
e gerao de renda.
Os manuais apresentam orientaes bsicas para o manejo extrativista, os usos
principais para cada parte dos frutos, os fluxogramas de processamento e explica-
es detalhadas para cada aproveitamento identificado. A srie apresenta tambm
orientaes bsicas relativas s Boas Prticas de Fabricao e Manipulao que
devem ser observadas para o processamento com qualidade e segurana.
Para a elaborao do Manual de Aproveitamento Integral do Fruto do Babau,
contamos gentilmente com a colaborao das seguintes experincias que desen-
volvem as tecnologias aqui apresentadas:
Associao em reas de Assentamento do Estado do Maranho (ASSEMA), Co-
operativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Lago do Junco (COPPALJ),
Associao de Mulheres Trabalhadoras Rurais de Lago do Junco e Lago dos Rodri-
gues (AMTR), Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Esperan-
tinpolis (COPAESP), Associao das Mulheres Quebradeiras de Coco do Bico do
Papagaio (ASMUBIP), Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau
(MIQCB), Coletivo de Mulheres Trabalhadoras Rurais do Maranho e Fundao
Mussamb (CMTR).
6 Manual Tecnolgico
 7

Prefcio

Isabel Figueiredo
Fabio Vaz Ribeiro de Almeida
Donald Rolfe Sawyer
Andra Lobo

O Cerrado brasileiro, considerado atualmente a mais rica savana do mundo em

biodiversidade, rene uma grande variedade de paisagens e uma enorme quanti-
dade de espcies de plantas e animais. Entre chapadas e vales, com uma vegetao
que vai do campo seco s matas de galeria, o Cerrado se estende por uma vasti-
do de 2 milhes de km, rea equivalente a um quarto do territrio nacional. O
Cerrado um bioma rico e globalmente significativo por sua extenso, diversidade
ecolgica, estoques de carbono e funo hidrolgica no continente sul-americano,
alm de possuir uma imensa diversidade sociocultural pela presena de comuni-
dades indgenas, quilombolas e de pequenos produtores agroextrativistas. Apesar
disso, trata-se de um bioma profundamente ameaado pela mudana no uso da
terra gerada pelo avano desenfreado da pecuria e das monoculturas, e ainda
relegado a segundo plano pelo poder pblico e organismos internacionais.
Ao longo dos ltimos 17 anos, o ISPN vem apoiando projetos comunitrios
na regio do Cerrado por meio do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais
(PPP-ECOS). O Programa tem como objetivo dar suporte s comunidades e seus
meios de vida, propiciando a convivncia com o Cerrado em p, melhorando a
sua qualidade de vida, estimulando sua permanncia no campo e garantindo a
conservao da biodiversidade associada ao seu sustento. O PPP-ECOS faz parte
do Small Grants Programme (SGP) do Fundo Mundial para o Meio Ambiente (GEF),
que trabalha com apoio a projetos comunitrios em mais de 120 pases em todo
o mundo. Hoje, o PPP-ECOS um programa brasileiro que opera com fontes tais
como o GEF, a Comisso Europeia e o Fundo Amaznia, apoiando projetos de
organizaes no governamentais e de base comunitria que desenvolvem aes
que promovam impactos ambientais globais positivos, combinados com o uso sus-
tentvel da biodiversidade.
No contexto do Cerrado e de seus povos e comunidades tradicionais, que de-
tm um vasto conhecimento acerca dos recursos naturais do bioma e deles tiram
seu sustento, o babau um recurso fundamental tanto em termos nutricionais,
quanto financeiros. Segundo o censo agropecurio, a amndoa do babau o se-
gundo produto florestal no madeireiro mais vendido no Brasil, com cerca de 120
mil toneladas anuais. O valor da venda dessa produo chega a ultrapassar o do
8 Manual Tecnolgico

aa (que o produto no madeireiro mais vendido no pas), alcanando quase R$

150 milhes. Nos dados do IBGE no esto computadas a produo e venda dos
demais subprodutos do babau, assim como tambm no est dimensionada ade-
quadamente a importncia das vendas locais e informais, realizadas nos prprios
municpios. Menos de 5% das propriedades rurais (fazendas, stios, parcelas, lotes)
onde h extrativismo de babau para venda tem rea superior a 100 ha, o que
evidencia a descentralizao da produo e o grande nmero de pessoas envol-
vidas nesta atividade. Por sua importncia para o agroextrativismo, ele uma das
duas espcies prioritrias do Plano Nacional de Promoo das Cadeias de Produtos
da Sociobiodiversidade (PNPSB), coordenado pelo Ministrio do Desenvolvimento
Agrrio (MDA).
Dentre os 318 projetos comunitrios apoiados ao longo da existncia do PPP-
-ECOS, 17 deles trabalhavam com o babau (11 exclusivamente). O valor total dos
projetos apoiados supera os R$ 450 mil, e muitas vezes correspondeu ao primeiro
financiamento recebido por uma comunidade para trabalhar aes melhorando o
aproveitamento e a comercializao deste recurso e de seus subprodutos.
Conforme ser detalhado nesta publicao, a importncia do babau est rela-
cionada ao seu grande nmero de produtos e subprodutos. So pelo menos nove
opes de uso: alimentao humana e animal, artesanato, cobertura de casas, cos-
mticos e combustvel, entre outros. O uso tradicional mais comum o do leo na
alimentao. Nas regies dos babauais, o alimento todo preparado com o leo
do babau. Mais recentemente, o uso do mesocarpo tem tido grande importncia
devido a seu alto teor nutricional.
O babau o smbolo de luta de cerca de 400 mil mulheres organizadas pelo
Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau (MIQCB). Elas lutam
pelo livre acesso ao recurso que est cada vez mais inacessvel em reas privadas.
Lutam ainda, segundo as cartilhas da Nova Cartografia Social, pela preservao
dos babauais, pela garantia das quebradeiras de coco terra, por polticas gover-
namentais voltadas para o extrativismo () e pela equidade de gnero1.

1. Projeto Nova Cartografia Social da Amaznia. 2005. Quebradeiras de coco babau do Mearim. Srie: Movimentos sociais,
identidade coletiva e conflitos, Fascculo 2, So Luis.
Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 9
10

A Poltica Nacional da Sociobio-

diversidade e a Cadeia do Babau

Rodrigo Noleto

A cadeia produtiva do babau uma A Lei do Babau Livre

das mais representativas do extrativis-
mo vegetal no Brasil, em razo da rea
de abrangncia da palmeira babau (13
a 18 milhes de hectares em 279 mu-
nicpios, situados em 11 Estados), bem
como das inmeras potencialidades e
atividades econmicas que podem ser
desenvolvidas a partir dela, de sua im-
portncia para famlias que sobrevivem
da agricultura de subsistncia associada
sua explorao, e da forte mobiliza-
o social e poltica em favor do acesso
livre aos babauais.
Tais caractersticas contriburam para
a estruturao de uma estratgia nacio-
nal visando o fortalecimento da cadeia
produtiva do coco babau2, no mbito
do Plano Nacional de Promoo das
Cadeias de Produtos da Sociobiodiver-
sidade (PNPSB), focada na soluo dos
gargalos da cadeia produtiva, para seu
fortalecimento e consolidao.
Entre os gargalos identificados, des-
taca-se a baixa eficincia dos modos de
produo, principalmente no que se
refere a tecnologias de aproveitamento
integral do babau em agroindstrias
de base familiar.
2. BRASIL, 2009.
A Lei do Babau Livre assegura o livre
acesso das quebradeiras de coco s
palmeiras, inclusive aquelas localizadas
em propriedades privadas. Alm disso,
a lei probe a derrubada de palmeiras,
o uso de pesticidas e a prtica de
cultivos que prejudiquem o babau.
Em 2012, havia 16 leis do Babau
Livre de abrangncia municipal, sendo
11 no estado do Maranho, 04 no
estado do Tocantins e 01 no estado do
Par, onde o Movimento Interestadual
das Quebradeiras de Coco Babau
(MIQCB) tem importante atuao.
Apesar de representar um gran-
de avano para a conservao dos
babauais e dos modos de vida das
quebradeiras de coco, essa legislao
no suficiente para proteger as pal-
meiras. Mesmo em municpios onde a
lei foi aprovada, muitos latifundirios
se aproveitam da falta de fiscalizao
para promover o desmatamento e
impedir o acesso das quebradeiras.
O Projeto de Lei 231/2007, de autoria
do deputado Domingos Dutra, que
est tramitando no Congresso Nacio-
nal, busca tornar nacional a abrangn-
cia da Lei do Babau Livre.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 11

Neste sentido, este manual contribui informaes tcnicas e questes rela-

com o PNPSB ao apresentar alternativas cionadas valorizao dos produtos
para o aproveitamento integral do ba- derivados da palmeira babau em lin-
bau, diferentes formas de produo, guagem simples e de fcil acesso.

Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau no Congresso Nacional, em Braslia (Acervo
MIQCB).

Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babau

Atuante desde 1991, o MIQCB uma articulao das quebradeiras de coco
babau dos estados do Piau, Maranho, Tocantins e Par. O principal objetivo
do movimento articular as quebradeiras, enquanto mulheres trabalhadoras
agroextrativistas e cidads, na luta pelo babau livre e pela reforma agrria,
buscando alternativas em termos econmicos, sociais, polticos e ambientais.
O MIQCB atua no sentido de valorizar os produtos e subprodutos de toda a cadeia
produtiva da palmeira do babau, evitar atravessadores indesejveis e constituir
uma linha de produtos e uma marca do movimento.
Com o amadurecimento de suas atividades, foi constituda a Cooperativa
Interestadual das Quebradeiras de Coco de Babau CIMQCB.
12 Manual Tecnolgico
 13

Introduo

A palmeira de babau
O babau um tipo de palmei-
ra da famlia botnica Arecaceae,
presente em diversos pases da
Amrica Latina. No Brasil, seu uso
bastante difundido na Amaz-
nia, na Mata Atlntica, no Cerrado
e na Caatinga, onde ocorre espon-
taneamente em vrios estados.
O babau muito conhecido
entre populaes tradicionais bra-
sileiras, e dependendo da regio,
pode ser chamado tambm de
coco-palmeira, coco-de-macaco,
coco-pindoba, baguau, uauau,
catol, andai, andaj, indaia, pin-
doba, pindobassu ou ainda vrios
outros nomes.
Existem muitas espcies de
babau, mas as mais conhecidas
e que tem o uso mais difundido
so Attalea phalerata e Attalea Ocorrncia de A. phalerata e A. speciosa, no Brasil (adaptado de
LORENZI, 2010).
speciosa.
Nessas regies, o babau encontrado principalmente em formaes conheci-
das como babauais que cobrem cerca de 196 mil km no territrio brasileiro, com
ocorrncia concentrada nos estados do Maranho, Tocantins e Piau, na regio
conhecida como Mata dos Cocais (transio entre Caatinga, Cerrado e Amaznia).
Todas as variedades de babau so importantes, por seus aspectos ecolgicos,
sociais, econmicos, ambientais, etc. Por isso, visando o melhor entendimento,
ser considerado o gnero botnico Attalea, para tratar das variedades de babau
neste Manual Tecnolgico.
14 Manual Tecnolgico

Aspectos botnicos
O babau possui grande poder de invaso de
reas perturbadas (LORENZI, 2010), pode medir
entre 10-30 metros de altura, e entre 20-50 cm de O babau pode ter
dimetro (caule). Frutifica a partir do oitavo ano e inflorescncia fmea
alcana a produo plena aps 15 anos. ou andrgina (macho
Seus frutos (cocos) so muito apreciados, tanto e fmea) numa mesma
pelo homem como pela fauna silvestre. Cada safra planta. Apenas a fmea
pode ter entre 3 e 5 cachos, e cada cacho pode bota cacho com frutos, e
produzir de 300 a 500 cocos. os machos so essenciais
A produo de cocos pode variar muito. O pico para a fecundao e
de florescimento acontece entre janeiro e abril e os gerao de frutos.
frutos amadurecem entre agosto e dezembro.
A fora da safra se concentra do perodo seco
ao incio do perodo chuvoso, e pode variar confor-
Fonte: LORENZI, 2010
me a regio e as condies naturais (solo, umida-
de, competio, etc.).

Perodos identificados para coleta de coco babau em trs estados

Estados poca de coleta Ponto mximo de safra

Maranho Julho Dezembro Setembro Novembro
Piau Agosto Dezembro Novembro Dezembro
Gois Junho Dezembro Agosto Setembro

Florao, frutificao e queda de coco babau

Fase/ms J F M A M J J A S O N D
Estao Chuvosa Seca Chuvosa
Florao s s s s
Frutificao s s s s s s s
Pico de queda s s s s s

Fonte: MAPA, 2010

 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 15

Tamanho e composio mdio de frutos do babau (% em peso)

epicarpo mesocarpo
12,6% 20,4%
Camada externa, Camada abaixo do epicarpo
rija e fibrosa. (com 0,5 a 1,0 cm) rico em
Usos e aplicaes amido.
- Xaxim, estofados Usos e aplicaes
de bancos de carros, - Alimentao humana;
vasos, placas, etc.; - Aglomerante
- Embalagens em para fabricao de
substituio ao isopor briquetes.
- Queima em fornos
caseiros e comerciais Cada fruto
(residncias, padarias, pesa entre 90g
pizzarias, etc.); e 280 g
- Adubo orgnico. amndoas
8,7% FONTE:
TEIXEIRA, 2002.
A quantidade de amndoas pode
variar de 1 a 8, mas a mdia de 3 a
4 amndoas por coco (medindo 2,5 a endocarpo
6 cm de comprimento e 1 a 2 cm de 58,4%
largura). Camada mais resistente
Usos e aplicaes (com 2 a 3 cm de espessura);
Alimentao humana; Usos e aplicaes
- Cosmticos e produtos de limpeza - Combustvel substituto da lenha,
(sabonetes, shampoos, sabes etc.). - Agricultura
- Indstria (alimentcia, veterinria, - Indstria (alimentcia, veterinria,
farmacutica, qumica, etc.). farmacutica, qumica, etc.)
Artesanatos diversos
Fonte: FERREIRA, 2005

Exemplos de quantidade de amndoa por coco (LORENZI, 2010)

Attalea apoda Attalea phalerata Attalea speciosa Attalea exigua Attalea eichleri Attalea vitrivir
16 Manual Tecnolgico
 17

Extrativismo e manejo do babau

Apesar de sua ocorrncia natural

em abundncia, nas reas de produo Recomendaes:
tambm comum plantar e manejar
o babau, sendo o perodo chuvoso a Selecionar e identificar pindovas que
melhor poca para o plantio. Babau- sero mantidas para substituio das
ais muito adensados estimulam a com- palmeiras velhas e improdutivas;
petio entre as palmeiras e por isso Em sistema silvipastoril, manter no
podem ser pouco produtivos. Nesses mnimo 80 palmeiras adultas e 80
casos, fundamental realizar o manejo pindovas por hectare;
para melhorar a produo. Em roados, manter no mnimo 60
Em reas muito adensadas com pin- palmeiras adultas e 60 pindovas por
dovas (palmeira nova), o manejo pode hectare.
ser feito com o raleamento ou desbaste,
tanto das pindovas como das palmeiras
adultas velhas e/ou doentes, proporcio- Fonte: MAPA, 2010.
nando espao para o desenvolvimento
de novas palmeiras.
As razes do babau ajudam a firmar o solo, evitando a eroso. O consrcio da
palmeira com outras culturas anuais, como arroz, milho, feijo e mandioca, bem
como com pastagem de animais altamente vivel. Esta prtica de consrcio de
culturas pode ser denominada como sistemas agroflorestais, silvipastoris ou agro-
silvipastoris.

Cuidados na coleta e no manejo

A coleta feita assim que os frutos maduros comeam a cair no cho. Pode-se
utilizar tambm uma vara para cutucar o cacho na palmeira ou arremessar um pe-
dao de pau (tcnica do rebolo), para derrubar
os cocos maduros que ainda no caram.
A extrao do cacho
Em reas degradadas ou com baixa densida-
inteiro no uma prtica
de de palmeiras, pode-se promover o adensa-
recomendada, pois prejudica
mento a partir de mudas de palmeiras produti-
as funes ecolgicas e a
vas, com a separao de seus cocos maduros,
produtividade da planta,
de boa qualidade, para serem espalhados pela
j que desperdia os cocos
rea de manejo.
verdes.
18 Manual Tecnolgico

No caso da coleta para a produo de carvo

do coco inteiro, recomenda-se coletar e quei- Recomenda-se que a coleta
mar apenas os cocos velhos, no coletados no seja feita com o uso de
ano anterior. calado e cala comprida,
J a coleta para a produo de mesocarpo, durante as horas mais amenas
para alimentao humana, deve ser seletiva. do dia.
Apenas os cocos maduros recm cados, devem
ser coletados.

Cuidados na quebra tradicional do coco

Aps a coleta, o m-
todo tradicional mais
difundido a quebra
do coco para a extrao
das amndoas, feita
principalmente por mu-
lheres quebradeiras
de coco babau, no
cho do prprio baba-
ual.
Os cocos so amon-
toados no p de algu-
ma palmeira e depois
quebrados com o
apoio de um machado
e porrete.

Recomenda-
se que a quebra
seja feita em local
protegido da luz
solar.

Quebra do coco babau.

Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 19
20 Manual Tecnolgico

Cuidados no transporte
Uma vez realizada a coleta e/ou a que-
bra do coco, o transporte (cocos ou amn-
doas) pode ser feito em sacos, pacars
ou cofos (pequenos recipientes feitos
de palha de babau com capacidade para
aproximadamente 10 kg de amndoas),
que so levados na cabea ou pendurados
nos ombros, amarrados nos prprios ma-
chados.
Se a quebra for realizada em casa e no
no babaual, o transporte do coco inteiro
pode ser feito por animais de carga.
H situaes em que as mulheres car-
regam os cocos inteiros na cabea. Como
Transporte de coco babau em pacar ou cofo,
so muito pesados, este tipo de prtica com auxlio de animal.
vem sendo substitudo pelo emprego de
animais de carga e at mesmo pelo trans-
porte em bicicletas, motocicletas e peque-
nos tratores, geralmente realizado pelos
filhos das quebradeiras. O excesso de peso
prejudicial tanto para os
animais como para as
pessoas, por isso no se
deve ultrapassar os limites
do corpo ao carregar cocos
ou amndoas na cabea ou
nos ombros. No caso dos
animais, o peso mximo a ser
carregado de 100 kg.

Fonte: MAPA, 2010.

Quebradeira de coco babau transportando amndoas na cabea.

No caso da coleta para extrao de mesocarpo para alimentao humana,

recomenda-se transportar os cocos para o local de beneficiamento no mesmo
dia da coleta.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 21

Cuidados no armazenamento
Os cocos coletados e transportados so geralmente amontoados nos quintais
ou empilhados em sacos plsticos. Esta prtica propicia o acmulo de umidade,
seja pelo contato dos cocos com a terra e a chuva (no caso de reas descobertas)
ou pelo abafamento dentro dos sacos.
O excesso de umidade pode dificultar a extrao da amndoa na quebra (tradi-
cional e industrial) e facilitar a infestao de besouros que depositam larvas e que
roem os cocos para se alimentar das amndoas, inviabilizando sua extrao.

O armazenamento
dos cocos deve
ser feito em local
coberto, ventilado
e elevado do cho,
pelo perodo mximo
de um ano. No caso
de infestao de
besouros, no se
deve aplicar veneno
para o controle.
Recomenda-se retirar
Cocos amontoados ao ar livre. os cocos afetados
pela infestao.
22

Processamento Integral, Produtos e Subp

Serragem Perfurao Acabamento

Coleta Seleo Lavagem Endocarpo

Descasque

Casca Fruto descascado

Separao Epicarpo Retirada do Mesocarpo

Queima Triturao Floco bruto

Carvo Fibras e matria orgnica Secagem

Peneiramento Moagem

substrato fibras Peneiramento

Adio de aglomerante natural Farinha

Prensagem Envase

Xaxim Armazenamento
 23

rodutos do Coco de Babau

Artesanato Endocarpo Queima Carvo

com amndoas Quebra Amndoas Armazenamento

Seleo das amndoas

Moagem Torrefao Lavagem

Cozimento Triturao Seleo

Prensagem Cozimento Descascamento

Torta leo Separao Triturao

Ensacamento Decantao Torta

Borra Filtragem Coagem

leo filtrado Evaporao Torta

Envase Azeite Leite de babau

Armazenamento Envase
24 Manual Tecnolgico

Aproveitamento da fibra do
epicarpo do coco babau
As fibras do epicarpo do coco babau podem ser aproveitadas para a produo
de xaxim, estofados, embalagens, vasos, placas, murais, etc.
Para obt-las, preciso descascar o coco. Este processo pode ser feito com
o uso de uma mquina despeliculadeira que descasca o coco, separando a pele
(epicarpo misturado ao mesocarpo) do endocarpo com as amndoas.

Processamento da fibra do epicarpo para produo de xaxim

A fibra do epicarpo biodegradvel e propicia a reteno de umidade. Pode ser
utilizada em larga escala em cultivos protegidos (estufas ou viveiros) e tambm no
paisagismo, em plantio definitivo da muda com o vaso. No desequilibra ou afeta
os solos, plantas ou animais.

1 Coleta dos cocos

Coco descascado com as amndoas

2 Descasque Casca (epicarpo e mesocarpo)

Feito em mquina
despeliculadeira, resulta em
mesocarpo (rico em amido)
3 Triturao
e epicarpo (rico em fibras)
misturados; Triturao do material
em moinho, resulta
no desprendimento
das fibras e da matria
orgnica, que pode ser
usada como substrato;
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 25

substrato

Fibras e matria orgnica

Resduo orgnico (substrato)
rico em auxina (hormnio
que favorece o crescimento

4 Peneiramento de caules e razes de plantas),

que pode ser utilizado na
agricultura e no paisagismo.
Peneiramento
para separar
as fibras e o
substrato;

Para a produo
fibras de uma pea de
xaxim com 25 cm de
dimetro externo, 18 cm de

5 Adio de aglomerante natural dimetro interno, 8 cm de

profundidade e 12 cm de
altura, necessita-se de
Adio de aglomerante natural (ltex 2,5 kg de epicarpo.
de seringueira in natura) s fibras;

6 Prensagem
Prensagem da fibra
com aglomerante,
por cinco minutos,
em molde metlico
hermeticamente
fechado.
Xaxim
de fibra
de coco
babau.
26 Manual Tecnolgico

Extrao da amndoa de babau

1 Coleta (pg. 17)

2 Quebra
A quebra ou corte do coco babau uma
etapa fundamental para as demais fases de
seu processamento. A dureza do endocarpo
do coco dificulta a extrao de amndoas sem
danific-las. Amndoas danificadas se tornam
ranosas em um perodo de 24 a 48 horas,
perdendo seu valor comercial.
O processo de quebra pode ser realizado de
diversas maneiras. Tradicionalmente, utiliza-se
um machado ou uma cunha e um porrete de
madeira.
A quebra tambm pode ser realizada, de
maneira rudimentar, a golpes de pedra sobre
uma superfcie dura.
Quebra tradicional com machado e porrete.
H tambm mquinas que serram e cortam
o coco ao meio, para facilitar a retirada da
amndoa (processo semi-mecanizado). A maneira tradicional de quebra
O processo semi-mecanizado geralmente do coco consiste em prender um
adotado por comunidades rurais organizadas machado embaixo da perna, apoiar
em associaes e cooperativas. Em algumas o coco na lmina do machado com
etapas, utiliza-se maquinrio industrial, mas uma das mos e golpe-lo com um
outras ainda dependem do trabalho manual. porrete.

Embora existam diversas mquinas disponveis no mercado, a maior parte ainda

no tem encontrado aceitao por parte dos grupos associativos, em razo do alto
valor de aquisio, baixo rendimento proporcionado, dificuldade de manuteno e
gesto dos equipamentos, altos nveis de rudo, etc.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 27

Casca (epicarpo), mesocarpo e endocarpo

Amndoas 3 Armazenamento
As amndoas do coco babau Depois de retiradas,
quebradas e/ou arranhadas, as amndoas Boas
quando expostas ao ar mido, geralmente so prticas de
rancificam proporcionalmente armazenadas em armazenamento:
ao tempo de exposio, sacos plsticos, manter em local
especialmente quando ficam por baldes ou protegido de umidade,
muito tempo estocadas antes da garrafas PET. luz solar, animais e
extrao do leo1. produtos
qumicos.
1. PARENTE, 1996 apud. MACHADO et al.,
2006

Informaes nutricionais da amn-

doa de babau

Componentes %
Protenas 7,25
Gorduras totais 66,0
Hidrocarbonatos (glicdios) 18,0
cido fosfrico 0,5
Sais de clcio e outros 7,80
Fonte: GONALVES (1955) apud PEIXOTO
(1973).

Armazenamento de babau em unidade de beneficiamento

do leo do babau na Cooperativa dos Pequenos Produtores
Agroextrativistas de Lago do Junco/MA COPALJ
28 Manual Tecnolgico

Obteno do mesocarpo
de babau
1 Coleta (pg. 17)
A produo

2 Seleo
No babaual, feita a primeira
seleo, apenas dos cocos maduros
e sadios, da safra mais recente
(cados ou derrubados). Na unidade
de processamento feita a segunda
seleo, dos cocos perfeitos, sem
marcas ou sinais de roedores.
de mesocarpo de
babau para alimentao
humana obedece a critrios
rigorosos de sanidade do
produto. Por isso, os flocos de
mesocarpo devem ser extrados
apenas de cocos maduros
sem marcas ou sinais de
roedores.

3 Lavagem 4 Descascamento
Antes do O descascamento tradicionalmente feito mo,
descascamento, com auxlio de uma faca, mas pode tambm ser
recomenda-se feito com o uso de um descascador. Retira-se
que os cocos a casca (epicarpo) do coco, deixando a massa
sejam imersos (mesocarpo) exposta para que seja extrada.
em um tanque
com gua
clorada e lavados
com o auxlio de
escova e sabo.

Descascando o coco.
Descascador de babau com faco parafusado.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 29

Endocarpo com amndoas

5 Retirada do floco
A retirada dos flocos do mesocarpo deve
Floco bruto
ser feita em cima de uma mesa alta e
forrada, em ambiente coberto e protegido
de insetos e poeira. O coco sem a casca
(epicarpo) colocado sobre a mesa onde
recebe golpes de porrete para desprender
os flocos. O porrete deve estar sempre
limpo, para no contaminar os flocos.

6 Secagem do floco
A secagem feita em estufa.
Os flocos tambm podem secar
Fruto descascado
ao sol, espalhados em cima de
um plstico limpo, em ambiente
protegido de insetos e poeira.
Casca

Higiene do produto para

alimentao humana:
Recomenda-se que a secagem
seja feita em jirau erguido do
cho, que o fundo do jirau
seja forrado com plstico e
que as partes lateral e superior
sejam protegidas por telas.
aconselhvel tambm que o local
de secagem dos flocos seja seco,
arejado e afastado de fossas e de
animais.
30 Manual Tecnolgico

7 Moagem do floco 8 Peneiramento

O processo de triturao do floco seco A farinha de mesocarpo
pode ser feito no pilo, na forrageira ou no seco e triturado (farinha de
moinho. Neste caso, recomenda-se que o babau) deve ser peneirado
moinho seja de inox. para eliminar fiapos da casca e
outras impurezas.

Composio qumica e valor calrico da Composio em sais minerais da fari-

farinha de mesocarpo de babau nha de mesocarpo de babau

Componentes g /100g Sais minerais mg/100g

Umidade 14,06 Clcio 27,4
Protenas 1,19 Ferro 1,23
Cinzas 0,61 Fsforo 32,86
Extrato etreo 0,29 Sdio 0,47
Fibra bruta 1,83 Magnsio 41,16
Fibra alimentar 6,8 Mangans 0,16
Amido 66,51 Potssio 289,52
Glicdios totais* 77,05 Alumnio 0,44
Tanino 3,3 Chumbo 0,06
Colesterol (mg/100g) <1 Cobre 0,35
Valor calrico (Kcal/100g) 315,57 Cromo no detectado
Molibdnio no detectado
Fonte: EMBRAPA, 2001.
Selnio no detectado
Cobalto no detectado
Zinco no detectado
Fonte: EMBRAPA, 2001.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 31

Farinha de mesocarpo 9 Envase

O envase deve ser feito em sacos
plsticos prprios para este fim.

10 Armazenamento
Os sacos devem ser mantidos
em locais secos, limpos,
dedetizados e arejados.

Composio em vitaminas e cidos graxos da farinha de mesocarpo de babau

Vitaminas mg/100g cidos graxos g/100

C no detectado Saturados -
B1 0,94 Palmtico 0,045
B2 0,5 Esterico 0,008
B6 no detectado Insaturado -
Olic 0,04
Fonte: EMBRAPA, 2001
32 Manual Tecnolgico

Obteno do leo de babau de

maneira tradicional
A amndoa do coco babau composta por mais de 60% de leo rico em cido
lurico, utilizado na indstria cosmtica e alimentcia. Amndoas expostas ao ar
mido por muito tempo ficam ranosas, pela ao de enzimas que acidificam seu
leo, formando cido graxo e tornando-o imprprio para a produo de cosmti-
cos e alimentos. Nesses casos, o leo utilizado apenas em indstrias de produtos
de limpeza e higiene.

1 Coleta (pg 17)

2 Quebra (pg 18)

3 Moagem
As amndoas podem
ser trituradas em
pilo, forrageira ou
4 Cozimento
moinho, para facilitar
o cozimento e a O cozimento tem por finalidade
prensagem. amolecer as amndoas trituradas
para permitir a liberao do leo
com mais facilidade. O leo bruto
pode ser obtido diluindo-se o
sumo ou o farelo de amndoa em
uma chaleira.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 33

5 Prensagem leo

Alm do cozimento, h tambm outros mtodos

para separar o leo da torta (resduo derivado
Torta
da prensagem). Pode-se utilizar, por exemplo, o
extrator manual de leos vegetais. Todavia, algumas
experincias demonstram que necessrio atentar
constantemente manuteno do equipamento
e a seu teor de aproveitamento. O uso do extrator
aumenta a tendncia de reteno de leo na torta,
resultando em perda de leo e em uma torta
6 Ensacamento
muito gordurosa, o que no aconselhvel para a
alimentao animal.
A Fundao Mussamb desenvolveu uma prensa
hidrulica manual, contendo dois extratores de
leo. O sistema pressurizado por um macaco
hidrulico de 50 toneladas, onde a matria-
prima prensada para obteno de leo e torta,
apresentando 50% de rendimento. O equipamento
tem uma capacidade produtiva de 150 litros/dia de
leo.
Existem ainda diversos equipamentos que realizam
o processamento das amndoas para obteno do
leo, como por exemplo, a prensa extratora de leo
a vapor da Cooperativa dos Pequenos Produtores
Agroextrativistas de Lago do Junco no Maranho
(COPPALJ). O leo de babau da COPPALJ
certificado pelo IBD e grande parte da produo
destinada para o comrcio exterior.
 34 Manual Tecnolgico

6 Decantao 7 Filtragem
O leo deve ser O leo decantado passa por
decantado para que os filtro, para um refinamento mais
resduos ou impurezas apurado, separando o leo da
restantes sejam liberados. borra (sub-produto).

Composio qumica do leo de babau Propriedades fsico-qumicas do leo de babau

cidos graxos % cidos graxos %

cido caprlico 6,8 Acidez 0,89
cido cprico 6,3 Impurezas 0,5 (max.)
cido lurico 41 Umidade/volteis Traos
cido mirstico 16,2 Ponto de fuso 24 C
cido palmtico 9,4 1,3 vermelho
cido esterico 3,4 Cor
20,0 amarelo
cido olico 14,2 Densidade a 25 C 0,915 g/cm
cido linolico 2,5 ndice de saponificao 249 mg KOH/1g
cidos saturados 83,30 ndice de iodo 15 g/100g
cidos insaturados 16,7 ndice de refrao a 40 C 1,450
Fonte: Cooperativa dos Pequenos Produtores de Insaponificveis 0,05
Lago do Junco (COPPALJ).
Fonte: Cooperativa dos Pequenos Produtores de Lago do Junco
(COPPALJ).
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 35

Borra

leo filtrado 8 Envase

O leo pode ser envasado em
tambores de ao ou em bombonas
plsticas.

9 Armazenamento
Recomenda-se no empilhar os tambores e/
ou as bombonas, bem como manter o produto
armazenado em local coberto, seco e arejado.

Informaes nutricionais da torta de babau

Componentes %
Umidade 11,59
leo 6,5
Albuminides 19,81
Hidrocarbonados digestivos 40,00
Fibras lenhosas 16,50
Cinzas 5,60
Fonte: PEIXOTO, 1973.
36 Manual Tecnolgico

Produo do azeite artesanal de

babau

1 Coleta (pg. 17) 2 Quebra (pg. 18)

3 Seleo das amndoas Amndoas

importante selecionar amndoas

sadias, se possvel inteiras, sem
furos, e que no apresentem um
aspecto amarelado, para que o
leo no fique ranoso.

4 Torrefao
As amndoas devem ser
picadas e, em seguida,
torradas, adicionando-se
um pouco de gua para
futura evaporao.

5 Triturao
Recomenda-se que a triturao
seja feita em pilo ou em moinho.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 37

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo Torta

7 Separao
Aps o cozimento e apurao, o

6 Cozimento azeite se separa e por ser mais leve,

boia por cima da massa de amndoas
trituradas (torta). A separao pode
A massa de amndoas ser feita com o auxlio de uma concha,
trituradas deve ser retirando o azeite que est por cima
cozida em uma da torta, ou por filtragem, coando
panela grande para a massa com o auxlio de um pano
apurar o azeite que limpo e seco. Em ambos os processos
est misturado na o leo obtido contm significativa
massa. quantidade de gua, sendo preciso
nova apurao por meio da
evaporao da gua misturada ao
azeite.

Azeite 8 Evaporao
Aps a separao, o
azeite deve ser levado

9 Envase novamente ao fogo,

at que a gua evapore
completamente.
O azeite pode ser
engarrafado em vidros ou em
garrafas PET reutilizveis.
O produto final tambm importante
pode ser chamado de leo lembrar que o
ou gordura de babau. azeite solidifica em
temperaturas baixas e
que pode voltar ao
estado lquido, se
aquecido.
38 Manual Tecnolgico

Produo do leite artesanal de

babau
O leite de amndoas de babau um produto artesanal e sem conservantes,
feito para consumo imediato aps seu preparo. muito importante destacar que
o leite de babau no pode ser guardado por muito tempo.
A massa que sobra da coagem muito nutritiva para a alimentao animal,
principalmente para porcos e galinhas.

1 Coleta (pg 17) 2 Quebra (pg. 18)

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

3 Lavagem Amndoas

Lavar as amndoas em gua

corrente, para a retirada de poeira,
palha, pedras, areia, etc.

4 Seleo
Selecionar amndoas sadias,
frescas e, se possvel, inteiras.
5 Descascamento
As amndoas selecionadas devem
ser descascadas manualmente
(retirada da pelcula marrom que
as envolve) com uma faca limpa.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 39

6 Triturao 7 Coagem
As amndoas As amndoas trituradas viram uma
selecionadas so massa mida. Acrescenta-se um
trituradas em um pilo pouco de gua para para facilitar
limpo ou moinho, e a extrao do leite da massa, que
tambm podem ser deve ser coada em um pano limpo
raladas em um ralador. ou uma peneira.

Leite de babau

Recomenda-se o
armazenamento por
at um dia no freezer/ Massa
geladeira.

Casaca Informaes nutricionais do leite de babau

Componentes mg /100g
Ferro 3,60
Fsforo 0,155
Clcio 0,050
Fonte: PEIXOTO, 1973.
40 Manual Tecnolgico

Produo de carvo vegetal

1 Coleta (pg. 17)
Na produo de carvo de coco babau, no
preciso fazer a coleta seletiva dos cocos.
Geralmente, o coco utilizado na produo de
carvo sub-produto de outros processos,
como, por exemplo, de quebra para extrao de
amndoas.

2 Quebra (pg. 18)

Amndoas

3 Separao da casca Epicarpo, mesocarpo e endocarpo

Na linguagem das quebradeiras de coco

babau, a casca o conjunto que sobra
aps a quebra e a retirada das amndoas,
ou seja, o epicarpo (fibra externa),
o mesocarpo (a massa alimentcia) e o
endocarpo (parte interna e dura que
protege as amndoas).
Na produo de carvo, pode-se queimar
toda a casca (epicarpo, mesocarpo
e endocarpo), mas recomenda-se o
aproveitamento integral, por exemplo,
extrao de mesocarpo e fibras do
epicarpo (descritas anteriormente neste
manual) e a queima apenas do endocarpo.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 41

4 Queima
A queima pode ser
feita em caieiras
(buracos feitos no cho
de quintais). Deve-se
despejar as cascas de
coco babau na caieira,
atear fogo e quando o
fogo estiver bem forte,
jogar um pouco de gua
para apagar as chamas,
mantendo as brasas vivas,
para queimar lentamente.

Caieira
Cascas na ceieira
Mtodo de queima do coco babau em caieiras.
42 Manual Tecnolgico

Produo de carvo em tambores

Pode-se tambm utilizar tambores de Esta forma de produo possui a vantagem

ferro para a produo de carvo de coco de resultar em um carvo mais limpo,
babau, mtodo que bastante difundido inteiro e com menos p, proporcionando
hoje em dia. melhor aproveitamento. Alm disso, a
As cascas so dispostas dentro do tambor, fumaa direcionada para cima, no se
em camadas, ateando-se fogo a cada espalhando tanto como na produo em
camada colocada. Deve-se deixar as cascas caieiras.
queimarem e, ao final, cobri-las com palhas
verdes. Neste caso, no necessrio cobrir
as palhas com terra, mas por segurana,
deve-se esperar at o dia seguinte para
retirar o carvo frio.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 43

5 Desaquecimento
Para esfriar o carvo, pode-se utilizar palhas verdes de palmeira de babau
ou de bananeira para cobrir e abafar o carvo aceso. possvel tambm
cobrir as palhas com terra para acelerar o desaquecimento. Recomenda-se
desfazer a caieira e retirar o carvo somente no dia seguinte.

Processo de resfriamento do carvo de babau.

Carvo de babau
44 Manual Tecnolgico

Produo de artesanato do
endocarpo do coco babau

1 Coleta (pg. 17)

Coleta do coco babau na RESEX Ciriaco (MA).

6 Acabamento
Na ltima etapa de acabamento, pode-se utilizar
tinta ou verniz, e tambm o mtodo artesanal da
mistura de leo quente e cola. Os produtos finais
podem ser brincos, colares, chaveiros, marchetaria e
artesanato em geral.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau
2 Seleo
importante que a seleo seja
feita atentando-se qualidade
externa do coco. Deve-se priorizar
aqueles que no possuem
rachaduras ou imperfeies na
camada fibrosa (epicarpo).
5 Lixamento e polimento
No processo inicial de
acabamento, sugere-se utilizar
uma lixa manual ou esmeril para
proporcionar um aspecto mais liso
ao produto.
45
3 Serragem
O coco selecionado deve
ser serrado ao meio, dando
formato ao produto a
ser confeccionado. Neste
processo, pode-se usar serras
manuais, como a cegueta, e
tambm serra fita mecnica,
serra de bancada e torno.
Nesta etapa, a amndoa deve
ser retirada, pois perecvel e
pode deteriorar o material.
Amndoas
4 Perfurao
Consiste em perfurar
o coco com uma broca
(pode ser furadeira
manual ou de bancada)
para obter-se a forma
desejada do produto.
46 Manual Tecnolgico

Produo de papel reciclado

artesanal com fibra de babau
A manufatura artesanal de papel realizada por diversos grupos de mu-
lheres quebradeiras de coco babau. Os materiais celulsicos (matria-prima)
utilizados na produo podem ser aparas de papel, papis ps-consumo (velhos
e/ou usados) e fibras vegetais oriundas das folhas da palmeira do babau. As
folhas confeccionadas podem apresentar tamanhos variados.

1 Seleo e coleta dos materiais celulsicos

Papis ps-consumo Folhas da palmeira do babau

A seleo dos materiais A folha seca deve ser retirada

deve ser feita de acordo
com a qualidade do
papel a ser produzido.
Recomenda-se que este
seja, preferencialmente,
de cor branca, para obter-
se um material de melhor
qualidade.
2 Picagem
Aps a seleo, o papel deve
ser picotado mo em pedaos
variados.
da palmeira quando apresentar
um aspecto amarelado. A palha
tambm pode ser aproveitada de
restos de artesanatos feitos com
essa fibra.
2 Picagem
O talo do meio da palha deve
ser retirado e picado com
tesoura ou mo.

3 Imerso 4 Coagem
Aps a picotagem, o papel deve ser O papel deve ento
imerso em um tanque com gua, onde ser retirado da gua e
deve permanecer em torno de 24 horas. filtrado.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 47

3 Imerso 4 Banho
Recomenda-se imergir o material picado A fibra deve ser lavada
em balde de gua com um pouco de para retirada do excesso
soda custica para dar consistncia fibra. de soda custica e coada.
Este perodo de imerso pode ser de cerca
de 12 dias ou at o amolecimento das
fibras.
Polpa pastosa de fibra vegetal

Polpa pastosa de papel

Formao da polpa
Depois da filtragem, obtm-se dois
Polpa
tipos de massa de polpa pastosa
(uma de papel e outra de fibra)

5 Desagregao/Homogeneizao
Deve-se
liquidificar
as massas
conjuntamente.
O processo de
homogeneizao
tem como
resultado uma
massa (polpa)
final que vai dar
origem folha
do papel.
48 Manual Tecnolgico

6 Formao da folha
Deve-se diluir a mistura (papel +
fibra) dentro de um tanque com
um palmo de gua para que fique
no ponto de consistncia.
A folha deve ser formada por
meio de processo manual feito
com uma frma/tela. Esta deve ser
submersa no tanque e, logo aps,
retirada com uma espessura mdia
de massa de 5 mm.

7 Pr-secagem
Aps a retirada do tanque,
o papel, j em formato de
folha, deve ser exposto a
uma primeira secagem ao sol
ainda na frma/tela.

8 Prensagem mida
Ainda um pouco mida,
a folha deve ser retirada
da tela e levada sua
primeira prensagem.
A primeira prensagem
consiste em reforar a
retirada do excesso de
gua ainda contido na
folha.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 49

9 Secagem
Aps a primeira
prensagem, a folha de
papel deve ser exposta
em local ao sol, onde
deve permanecer mais
algumas horas.

10 Prensagem seca
Aps a secagem, a folha deve
ser novamente prensada para
que apresente aspecto mais
firme, no-dobrvel.

11 Artefatos
A folha depois de seca constitui
matria-prima para manufatura de
diferentes artefatos de papel (blocos,
caixas, pastas etc.). Etapas como
corte, vinco, colagem e pintura
j podem, ento, ser realizadas.
Recomenda-se que o processo de
pintura seja realizado com tintas
naturais oriundas de plantas nativas,
como o urucum e a flor do maracuj.
50 Manual Tecnolgico

Produo de artesanato da palha de

babau
1 Coleta da folha
A coleta da folha deve ser feita
a partir do 2 olho (broto da
folha) da pindova, ou seja, da
palmeira nova.

Quebradeiras de coco babau em meio s pindovas.

2 Secagem
Uma vez coletada, a folha
aberta e exposta ao sol para
murchar durante um perodo
de 10 a 15 dias.

3 Seleo 4 Retirada do talo da palha

No processo de seleo, O talo da palha pode ser retirado
recomenda-se priorizar as ou mantido, dependendo do tipo
palhas mais largas, com de artesanato a ser produzido.
aspecto consistente e sem
rachaduras.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 51

5 Corte Palha acabada

O corte da palha de babau pode

ser realizado com tesouras ou
facas. Uma vez cortada, a palha
est pronta para a armao de
anis e para o entranamento.

6 Artesanato
Elaborao do produto final.
52 Manual Tecnolgico
 53

Manual Bsico de Boas Prticas

de Manipulao e Fabricao
Elaborado por Joo Carlos Cruz e vila

As boas prticas de manipulao e fabricao de alimentos so um conjunto

preventivo de procedimentos de implantao e controle de qualidade, relaciona-
dos produo de alimentos e aos recursos utilizados para isso, como matrias-
-primas, insumos, equipamentos, instalaes prediais, e principalmente recursos
humanos.
O principal objetivo de se implementar os procedimentos de boas prticas em
qualquer estabelecimento que trabalhe com produtos alimentcios elevar o nvel
de segurana e qualidade dos produtos para o consumo, o que eleva tambm o
grau de confiabilidade e aceitabilidade junto ao mercado consumidor.
Dentre as diversas medidas preventivas que podem compor um plano de boas
prticas de fabricao compatvel com as atividades descritas neste manual, alm
de algumas nele j descritas, destacam-se as seguintes:

Cuidados com as matrias-primas

Controle e manejo adequado das reas de extrativismo das matrias-primas,
incluindo as recomendaes de cuidados no extrativismo e coleta citados neste
manual.
Preveno contra a contaminao dos frutos por resduos e sujidades de origem
animal, e substncias txicas de origem industrial e agrcola.
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser
isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos
alimentos, da gua e do meio ambiente.
O armazenamento deve prover condies que as protejam contra contamina-
es diversas e reduzam ao mnimo as perdas de suas qualidades naturais.

Transporte
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processa-
dos devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais
que permitam sua conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e com-
pleta. Um exemplo o uso de caixas plsticas para transporte de frutos.
No transporte das reas de coleta para a fbrica, no caso de veculo aberto,
necessrio manter a matria-prima protegida contra a poeira da estrada, quando
possvel.
54 Manual Tecnolgico

Condies higinico-sanitrias do estabelecimento

Localizao:

O estabelecimento no deve ser localizado em lugar prximo a fontes de odores

indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes. No deve estar exposto a inun-
daes, e outros riscos de perigo ao alimento ou sade humana.

Construo:

A construo deve ter um desenho e espao adequados para atender a todas

as operaes, da recepo da matria-prima ao armazenamento do produto final,
alm de permitir uma limpeza adequada. Alm disso, deve impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e outras pragas.
Deve ser projetada de maneira que o fluxo de operaes possa ser realizado nas
condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de
produo, at a obteno do produto final, sem o risco de contaminao cruzada.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada o faa necessrio, e que seu controle de limpeza demonstre que esse
material no seja fonte de contaminao.

Pisos, paredes e aberturas:

Os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e

antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar.
As paredes devem ser lisas, revestidas de materiais impermeveis e lavveis, de
cores claras, fceis de limpar e desinfetar.
As janelas, portas e outras aberturas devem ser de materiais que evitem o ac-
mulo de sujeira, e fceis de lavar. As que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteo anti-pragas, como telas.

Efluentes e resduos:

Deve haver um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o

qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de esco-
amento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas de despejo e devem ser construdos de modo a evitar a
contaminao do abastecimento de gua potvel.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 55

Abastecimento de gua:

Deve haver um controle de origem e qualidade da gua utilizada durante todo

processo de produo, a fim de se evitar a contaminao do produto.
Alm do sistema adequado de abastecimento de gua potvel, deve haver um
sistema de distribuio protegido contra contaminao. No caso necessrio de ar-
mazenamento, deve-se dispor de instalaes apropriadas - tanques, caixas de
fcil limpeza, que deve ser feita constantemente.

Vestirios e banheiros:

Os refeitrios, banheiros, lavabos e vestirios devem estar completamente se-

parados dos locais de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nem comu-
nicao com estes locais.
Os vestirios devem possuir o mnimo de estrutura de acondicionamento de
roupas e acessrios dos colaboradores.

Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Assim como no banheiro, deve haver instalaes adequadas e convenientemen-

te localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que necessrio, composta
por pia, saboneteira (uso preferencial de sabonete lquido), toalheiro de papel, e
lixeira para descarte de toalhas. No se deve usar toalhas de tecido.

Instalaes para limpeza e desinfeco:

As instalaes para a limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos de

trabalho, por exemplo, tanques, devem ser construdas com materiais resistentes
corroso, que possam ser limpos facilmente, e devem estar providas de meios
convenientes para abastecimento de gua.

Iluminao e instalao eltrica:

Deve haver iluminao natural e/ou artificial que possibilite a realizao dos
trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Lmpadas suspensas ou
colocadas diretamente no teto, sobre a rea de manipulao de alimentos, devem
ser adequadas e protegidas contra quebras.

Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.
56 Manual Tecnolgico

Equipamentos e utenslios

Todo equipamento e utenslio utilizado que possa entrar em contato com o ali-
mento deve ser confeccionado de material no txico, isento de odores e sabores
que sejam absorvidos pelo alimento, e deve ser resistente corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.
Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser lim-
pos e desinfetados adequadamente.
O local de estocagem dos utenslios deve ser limpo e apropriado para este fim,
sem riscos de recontaminao aps a limpeza.

Higiene, limpeza e cuidados com o estabelecimento

Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser identificados e guarda-
dos em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.
Deve-se evitar o uso de produto com odores perfumados, pois pode haver a
contaminao indireta do alimento com o cheiro do produto.
Toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios deve ser
limpa e desinfetada com a freqncia necessria, imediatamente aps o trmino
do trabalho ou quantas vezes for conveniente.
Deve-se manipular e descartar o lixo de maneira que se evite a contaminao dos
alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e dependncias da unidade, alm de
se evitar tambm o avano de pragas. Deve haver um depsito prprio para o lixo.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas da produo.
No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos,
nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quan-
do necessrio para higienizao ou sanitizao.
No devem ser guardadas roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao
de alimentos.

Higiene pessoal e comportamento

Capacitao em higiene:

A coordenao da unidade de beneficiamento deve tomar providncias para

que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e
contnua sobre procedimentos higinico-sanitrios na manipulao dos alimentos
e higiene pessoal.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 57

Situao de sade:

O manipulador que apresente alguma enfermidade ou problema de sade,

como inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou outra anor-
malidade que possa originar contaminao do produto, do ambiente ou de outros
indivduos, no deve entrar na rea de manipulao. Qualquer pessoa na situao
acima deve comunicar imediatamente coordenao da unidade a sua condio
de sade.
Dependendo do caso, a pessoa pode ser direcionada a outro tipo de trabalho
que no seja a manipulao de alimentos.

Higiene e conduta pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve man-
ter uma higiene pessoal e conduta adequada, e praticar os seguintes princpios:

Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa.

Usar roupa, calados adequados, touca, e, de acordo com as funes, mscara
protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam des-
cartveis, e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal, como brincos, anis, alianas, etc.
As unhas devem ser mantidas aparadas (curtas), limpas e livres de qualquer tipo
de esmalte.
As mos e antebraos devem apresentar-se sempre limpos. Deve-se fazer a hi-
gienizao antes do incio do trabalho, na troca de atividade e, especialmente,
ao retornar dos sanitrios, antes de manipular produtos processados e utenslios
e equipamentos higienizados. Deve ser evitada a utilizao de tecido para enxu-
gar as mos durante o trabalho; tampouco, no uniforme. Devem ser colocados
avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mos.
Ao usar luvas, higienizar as mos antes de coloc-las.
Os dentes devem ser escovados aps cada refeio.
A prtica de coar a cabea e o corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e
boca deve ser evitada. Havendo necessidade de fazer isso, deve-se higienizar as
mos antes de reiniciar os trabalhos.
Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto que esteja manipulando,
e cobrir a boca e o nariz com leno de papel, depois, higienizar as mos para
prevenir a contaminao.
No permitido mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fosfros,
doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho. Tampouco
permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
No permitido fumar nas reas de fabricao e estocagem.
58 Manual Tecnolgico

Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas

durante o trabalho pelos seguintes motivos:
- as jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, j que os mi-
crorganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas;
- existe perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto;
- as jias pessoais apresentam risco para a segurana pessoal e integridade dos
produtos e equipamentos.
O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de manipu-
lao direta dos produtos sensveis contaminao.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequa-
dos. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes es-
tejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utenslios,
ou sobre equipamentos utilizados no processo.

Higiene na produo
A produo deve ser realizada por pessoal capacitado, sob superviso tecnica-
mente competente.
O alimento deve ser processado em condies que excluam as possibilidades de
contaminao do produto. Devem ser observadas sempre as condies de limpeza
e ausncia de focos de contaminao no ambiente de processamento.
Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados, e no no cho, alm de serem separados das paredes para permitir
a correta higienizao e ventilao do local.
Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do proces-
so.
Todo equipamento e utenslio que tenha entrado em contato com matrias-pri-
mas ou com material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente
antes de entrar em contato com produtos em manipulao.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possa gerar contaminao do produto, e devem ser ins-
pecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana, e em casos
especficos, devem ser limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos
sem o uso de tecidos.
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
na produo do alimento. O responsvel tcnico deve ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 59

Uso da gua:

Somente deve ser utilizada gua potvel para lavagem de matria-prima, insta-
laes, equipamentos, utenslios e outros processos que envolvam a preparao e
formulao de alimentos.
Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refri-
gerao, controle de incndio, limpeza de reas externas e outros fins no relacio-
nados com os usos acima descritos.

Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:

As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transporta-

dos de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos, e
que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.
Durante o armazenamento, deve ser exercida uma inspeo peridica dos pro-
dutos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o
consumo humano.
Caso necessrio, deve-se especificar nas embalagens, fardos, caixas ou outro
recipiente do produto, os cuidados devidos no transporte e armazenamento.

Documentao e registro:

Devem ser elaborados e mantidos o maior nmero possvel de registros de

controle de produo, acompanhamento de processos e distribuio do produto,
conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do
alimento, ou seja, superior ao seu prazo de durabilidade.
60 Manual Tecnolgico
 Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babau 61

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