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king
-
www.beerkingstore.com.br
apresenta:
home
brewing
Como
Fazer
Cerveja
em
Casa
Por
Ricardo
Augusto
Grasel
Matos,
Eng
Agrnomo,
Homebrewer
e
Scio
Gestor
da
beer
king.
2013
Apresentao do livro:
Ns
da
beer
king
acreditamos
e
apreciamos
a
cerveja
assim
como
voc
e
por
isso
esse
material
foi
desenvolvido
e
publicado,
ou
seja,
com
o
intuito
de
propagar
a
cultura
cervejeira
no
Brasil.
Em
nosso
site
www.beerkingstore.com.br
esto
disponveis
matria-prima
para
produo
de
cerveja
artesanal
e
muita
cerveja
boa
do
mundo
inteiro
para
ser
apreciada!
NOTA
1:
se
voc
achar
esse
material
muito
complexo,
aconselhamos
comear
pelo
material
publicado
no
blog,
que
o
bsico
do
bsico
para
a
fabricao
de
cervejas.
Mas
guarde
esse
download
como
material
de
apoio,
pois
voc
pode
precisar.
H
muita
informao
til
aqui
neste
material,
selecionada
especialmente
para
voc.
NOTA
2:
se
voc
achar
esse
material
incompleto,
pedimos
para
que
procure
em
bibliografias
especficas
sobre
o
assunto
que
est
procurando,
ou
que
nos
escreva,
para
que
possamos
lhe
ajudar.
Esse
material
de
nvel
intermedirio.
No
somos
(ainda!
Quem
sabe
um
dia?)
cervejeiros
profissionais.
Tudo
o
que
aprendemos
foi
na
prtica,
com
outros
cervejeiros,
e
em
livros.
Caso
haja
algum
equivoco
no
material,
inclusive,
estamos
abertos
a
crticas
e
sugestes,
para
que
o
mesmo
fique
cada
vez
mais
completo,
podendo
ajudar
cada
vez
mais
e
mais
cervejeiros
a
fazerem
mais
e
mais
cervejas
deliciosas.
Considere
esse
material
um
Open
Source.
NOTA
3:
esse
material
se
trata
de
uma
mistura
de
experincias
prprias,
bibliografias
clssicas,
informaes
e
conhecimentos
de
fontes
diversas
da
internet
(blogs,
sites,
etc),
bem
como
de
conhecimento
que
nos
foi
passado
por
outros
cervejeiros
caseiros.
Com
isso,
visamos
facilitar
a
vida
do
leitor,
para
que
ao
invs
de
ficar
procurando
informaes
dispersas,
tenha
tudo
o
que
precisa
(o
bsico)
em
um
s
lugar.
www.beerkingstore.com.br
Introduo
PRODUO DE CERVEJAS
A
produo
de
cerveja
difere
um
pouco
entre
tipos
de
fbricas.
Se
a
produo
mais
artesanal,
vai
ser
com
tcnicas
mais
simples,
bem
como
com
equipamentos
menos
sofisticados,
menos
tecnologia
e
controle
menos
rgido
dos
processos.
Se
a
produo
mais
industrial,
o
contrrio
verdadeiro.
Ainda,
por
vezes,
os
ingredientes
que
na
essncia
so
sempre
os
mesmos
-
utilizados
so
um
pouco
diferentes,
nos
dois
casos.
Alguns
produzem
visando
preo,
outros
produzem
visando
alta
qualidade
sensorial
acima
do
preo,
etc.
No
entanto,
a
teoria
por
trs
de
ambos
os
tipos
de
produo
a
mesma,
e
entendendo
ela,
possvel
entender
sobre
grandes
produes
de
alta
tecnologia,
e
fazer
suas
prprias
cervejas
sabendo
o
motivo
de
cada
etapa.
O
livro
est
dividido
entre
Introduo,
Matrias
Primas
e
Processos,
para
que
se
torne
mais
fcil
compreenso
e
leitura.
Na
figura
1
resumida
a
produo
de
cerveja
(ou
chope)
atravs
de
um
fluxograma.
O
processo
de
algumas
indstrias
difere
de
outras,
como
por
exemplo,
na
pasteurizao,
que
por
vezes
feita
depois
do
envase,
e
por
vezes
feita
antes.
Mas
a
ideia
que
a
figura
auxilie
o
leitor
a
ter
uma
viso
ampla
do
processo
para
que
fique
mais
fcil
a
compreenso
de
cada
etapa
separadamente,
posteriormente.
4
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Figura
1:
Fluxograma
bsico
da
fabricao
de
cerveja
na
indstria
(modificvel
em
processos
artesanais).
Fonte:
Adaptado
de
Berenhauser
(1999).
MATRIAS PRIMAS
gua
A
cerveja
ter
sabor
e
outros
caracteres
afetados
por
todos
os
seus
ingredientes,
mas
a
gua
fornece
a
leveza,
a
qualidade,
e
a
confiabilidade
do
produto.
A
gua
tem
papel
fundamental
na
qualidade
final
da
cerveja,
pois
o
ingrediente
em
maior
quantidade,
sendo
que
deve
ser
cristalina
e
de
fonte
5
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natural,
quando
possvel.
Deve
ser
tambm
inspida,
inodora
e
ter
pH
ideal
entre
6,5
e
8
para
atingir
o
pH
ideal
para
as
enzimas
do
malte,
quando
acontecer
a
mistura
entre
malte
e
gua
(ENQ
UFSC).
As
melhores
ou
mais
tradicionais
cervejarias
do
mundo
se
concentraram
em
locais
como
Burton
on
Trent,
na
Inglaterra;
Munique,
na
Alemanha;
Pilsen,
na
Repblica
Tcheca;
ou
prximo
s
Montanhas
Rochosas,
nos
EUA.
Lugares
famosos
devido
a
excelncia
de
suas
guas
(PALMER,
1999),
e
por
consequncia,
pela
qualidade
de
suas
cervejas.
A
gua
de
cada
regio
diferente.
A
gua
de
sua
cidade,
por
vir
de
uma
fonte
especfica,
pode
ser
completamente
diferente
da
gua
da
cidade
vizinha.
Muito
provavelmente
completamente
diferente
da
gua
de
outro
lugar
do
mundo.
Isso
se
d
devido
formao
mineral
do
solo
onde
a
fonte
se
localiza.
A
gua
est
no
solo,
correto?
Logo,
tudo
o
que
tem
no
solo,
ou
nas
formaes
rochosas
que
originaram
aquele
solo,
ser
dissolvido
na
gua,
e
ficar
em
soluo,
conferindo
seu
gosto,
e
suas
caractersticas.
A
gua
de
alguns
lugares
do
mundo,
bem
como
a
utilizada
pelo
Beer
King
em
suas
cervejas
caseiras,
constam
na
tabela
abaixo.
Caso
quisssemos
fazer
Pilseners
autnticas,
a
gua
de
Caldas
da
Imperatriz
SC
seria
ideal,
pois
bem
similar.
uma
gua
mole
(poucos
sais,
como
ser
abordado
mais
pra
frente).
Segundo
especialistas,
as
fontes
termais
de
Caldas
s
perdem
em
qualidade
(qualidade
do
ponto
de
vista
de
sem
sais)
para
as
fontes
da
cidade
francesa
de
Vichi,
ficando
em
segundo
lugar
no
ranking
mundial
(GUA
MINERAL
IMPERATRIZ).
Tabela
5:
Comparao
de
guas
famosas
do
mundo,
com
a
de
Caldas
da
Imperatriz
SC,
e
estilos
famosos
das
regies.
Teores (ppm)
Caldas
da
Imperatriz
SC
(Beer
King)
8,46
1,23
6,72
2,66
1,2
40,51
Pilsen (Pilsener) 32 8 7 5 6 37
Fonte:
Informaes
da
concessionria
Imperatriz;
Cereda
&
Venturini
Filho
(2005)
apud.
Reitenbach
(2010);
Henrik
Boden.
*
No
considere
piamente
as
guas
de
cada
regio
com
a
gua
que
utilizam
para
fabricar
a
cerveja,
pois
no
sabemos
que
tipo
de
correes
cada
cervejaria
pode,
por
ventura,
fazer.
Tome
como
referncia,
ou
fique
apenas
com
a
informao
como
curiosidade.
6
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IMPORTANTE:
se
no
quiser
se
preocupar
com
isso,
no
se
preocupe,
e
use
a
gua
que
tiver,
desde
que
limpa,
inspida
e
inodora.
Esse
conhecimento
para
aqueles
que
querem
testar
coisas
mais
complexas.
H
vrios
ons
importantes
a
serem
considerados
quando
se
avalia
a
gua
para
fabricao.
Os
principais
ons
so
(as
caractersticas
foram
adaptadas,
com
algumas
opinies
nossas,
do
blog
Henrik
Boden):
Clcio (Ca+2)
-
Diminui
o
PH
do
mosto
(seu
uso
correto
praticamente
garante
um
ph
de
5,2
na
fervura
e
mostura
que,
como
j
vimos,
o
valor
quase
sempre
a
ser
buscado).
- Protege (at certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativao por calor.
-
Mantenha
entre
50
e
150
ppm
para
a
maior
parte
das
cervejas.
Abaixo
disso
para
Pilsen,
ou
mesmo
para
outros
estilos,
se
quiser
inovar.
Magnsio (Mg+2)
-
Cervejas
puro
malte
j
adicionam
uma
quantidade
adequada
de
Mg
que
acima
de
30
ppm
podem
trazer
um
amargor
desagradvel
na
cerveja.
-Evite
usar
em
concentraes
altas
pois
pode
resultar
em
uma
cerveja
com
um
toque
azedo
e/ou
adstringente.
7
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-
Mantenha
entre
em
at
50
ppm.
-
Em
nveis
altos
o
mosto
pode
ficar
pouco
cido
prejudicando
o
processo
em
vrias
etapas
(converso
enzimtica,
cold-break,
amargor
rasgante
e
etc...)
- Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras)
-
Ajuda
a
degradao
do
amido
e
das
protenas
e
ajuda
na
filtragem
e
na
formao
do
trub.
Melhora
o
sabor
do
lpulo
e
diminui
o
seu
amargor.
- Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente spero na presena de sdio.
-
At
50
ppm
para
lagers
leves
/
30
a
70
ppm
para
ales
em
geral
/
acima
disso
para
cervejas
mais
amargas.
Sdio (Na+1)
-
Desagradvel
na
presena
de
sulfato;
quanto
mais
sulfatos,
menos
sdio,
e
vice-versa,
sendo
100ppm
de
sulfato
de
sdio
o
limite
para
essa
combinao.
-
At
70
ppm
normal,
at
150
ppm
pode
realar
sensaes
de
corpo
e
doura
em
estilos
que
o
pedem,
mas
acima
de
200
ppm
no
indicado.
Cloreto (CI-1)
- Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado)
O
Sdio
(Na+1),
Cloro
(CI-1),
e
Sulfato
(SO4
-2)
podem
influir
sobre
o
gosto
da
cerveja,
mas
no
afetam
o
pH
do
mash
como
clcio,
magnsio
e
bicarbonato.
A
concentrao
de
ons
na
gua,
como
voc
pode
perceber,
geralmente
mencionada
como
partes
por
milho
(ppm),
o
qual
equivalente
a
um
miligrama
da
substncia
por
litro
de
gua
(mg/L).
Alguns
sais
influenciam,
ainda,
das
reaes
fsico-
qumicas
e
biolgicas
no
mash,
como
por
exemplo,
o
clcio.
Ele
influencia
reaes
das
leveduras
(PALMER,
1999).
Abaixo,
na
tabela
4,
constam
algumas
caractersticas
essenciais
gua
cervejeira
genrica,
segundo
outra
fonte:
8
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Sabor
-
inspida
Odor - inodora
Sulfatos mgSO4/L 1 - 30
Cloretos mgCl/L 1 - 20
Clcio mgCa2+/L 5 - 22
Magnsio mgMg2+/L 1 - 6
Voc
pode
notar
que
as
caractersticas
tidas
como
ideias
nas
duas
fontes
(Henrik
Boden
consulte
as
referncias
dele
e
UFSC)
so
um
pouco
diferentes.
Qual
a
gua
ideal,
ento?
No
h
outra
resposta
se
no
suas
prprias
experincias
e
testes,
e
seus
objetivos.
Henrik Boden ainda coloca algumas tpicas relaes de sulfato/cloreto por estilo, conforme abaixo:
Estilo
Sulfato/Cloreto
English
Pale
Ale
2/1
Scotish
Pale
Ale
3/2
Mild
Ale
2/3
Stout
1/2
Dry
Stout
3/1
Alertamos
para
o
fato
de
que
voc
no
deve
se
ater
a
essas
informaes.
Procure
inventar
suas
prprias
cervejas.
Por
que
no
fazer
uma
Stout
com
uma
relao
de
sulfato/cloreto
diferente?
Ou
mesmo...
fazer
sem
saber
a
relao?
Imagine
que
no
vai
ficar
pior
ou
melhor:
vai
ficar
diferente.
Com
certeza
ser
agradvel
ao
paladar
de
algum
(ns
apostamos:
todo
mundo
vai
gostar).
O
que
chama
ateno
para
a
gua
que,
dependendo
da
regio,
as
cervejas
tpicas
tem
o
gosto
que
tm
por
causa
das
qualidades
fsico-qumicas
da
gua.
Ento,
no
mercado
globalizado
de
cervejas,
como
multinacionais
conseguem
produzir
seus
produtos
em
locais
diferentes
e
manterem
a
qualidade?
Devido
a
9
www.beerkingstore.com.br
www.beerkingstore.com.br
possibilidade
de
correo
da
gua
com
sais
(PALMER,
1999).
Por
exemplo,
A
partir
do
sulfato
de
clcio
e
fosfato
monocido
de
potssio,
podem-se
formar
fosfato
dicido
de
potssio
e
sulfato
de
potssio,
e
precipitar
fosfato
de
clcio
diminuindo
o
pH.
(CRUZ
et.
al,
2008).
Por
isso,
quando
se
quer
produzir
uma
Pilsen
verdadeira,
ter
que
se
corrigir
a
gua
a
ser
utilizada
para
que
alcance
as
qualidades
da
gua
da
cidade
Tcheca.
O
trecho
abaixo
mostra
a
cerveja
no
perde
suas
caractersticas
originais:
A
cerveja
Heineken,
produzida
no
pas
pela
FEMSA
Cerveja
Brasil,
passou
por
um
criterioso
teste
de
qualidade
do
instituto
SGS
na
Holanda
para
avaliar
a
qualidade
do
produto
nacional.
O
resultado
foi
100%
de
aprovao
da
Heineken
brasileira
produzida
com
os
mesmos
padres
de
excelncia
da
cerveja
holandesa.-
VONPAR
(2007).
A
correo
de
gua
uma
tcnica
utilizada
por
grandes
cervejarias,
e
por
algumas
microcervejarias,
porm
para
a
produo
artesanal
ela
no
utilizada,
pois
envolve
certo
nvel
de
conhecimento.
Muitas
vezes
utilizada
a
gua
que
se
tem
no
local,
nos
dando
cervejas
regionais
com
caractersticas
nicas.
Correo de gua
Ns,
da
Beer
King,
acreditamos
que
o
que
faz
as
cervejas
serem
nicas
,
entre
outras
coisas,
a
ousadia
e
criatividade
dos
cervejeiros,
que
utilizam
matrias
primas
de
suas
regies,
e/ou
que
esto
ao
seu
alcance.
Explorar
tudo
quanto
possvel
dentro
das
possibilidades
disponveis
o
verdadeiro
esprito
cervejeiro.
Portanto,
de
incio,
tente
fazer/inventar
sua
cerveja
com
a
gua
que
voc
tiver,
e
temos
certeza,
que
alm
de
muito
saborosa,
sua
cerveja
ser
ainda
mais
especial.
Porm,
importante
saber
que
a
composio
da
gua,
logo,
seu
pH,
ter
consequncias
no
resultado
de
sua
mosturao,
bem
como
na
escolha
dos
ingredientes,
e
de
sua
cerveja
final.
Mas
como
e
pra
que
corrigir
a
gua?
Cada
malte
(como
vai
ser
explicado
na
parte
posteriormente)
feito
de
um
jeito,
com
um
nvel
de
torrefao,
fazendo
com
que
alguns
tenham
o
pH
mais
cido,
outros
menos.
Ainda,
cada
malte
plantado
de
um
jeito,
e
tratado
de
um
jeito
pelo
fabricante,
e
dependendo
da
regio
que
foi
produzido.
Logo,
a
pergunta
:
o
que
acontece
com
o
pH
da
mistura
entre
gua
e
malte,
em
relao
ao
pH
da
gua
antes
da
mistura?
Ele
ir
alterar.
Alterando
o
pH,
h
o
risco
de
no
conseguirmos
extrair
o
que
queremos
de
cada
malte,
pois
o
pH
influencia
na
atividade
das
enzimas
do
malte.
Sendo
assim,
determinadas
composies
de
gua
so
mais
indicadas
para
cervejas
mais
ou
menos
escuras
(com
maltes
mais
escuras),
mais
ou
menos
secas,
mais
ou
menos
amargas,
etc.
Ou
seja:
dependendo
do
pH
de
sua
gua,
talvez,
se
voc
quiser
imitar
um
estilo
especfico
de
cerveja,
voc
no
vai
conseguir,
pois
sua
gua
no
vai
permitir
que
voc
extraia
o
que
seria
necessrio
de
seu
malte.
Aqui
entra
a
necessidade
de
adequao/correo
de
sua
gua:
voc
pode
alterar
sua
gua
para
que
ela
seja
a
gua
adequada
a
ser
utilizada
para
fazer
o
estilo
de
cerveja
que
voc
quer.
10
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www.beerkingstore.com.br
Para
alterar
sua
gua:
1) Voc
precisa
conhecer
a
gua
que
est
utilizando.
Tem
que
saber
exatamente
que
ons
ela
tem.
Se
voc
compra
gua
mineral,
pode
consultar
no
rtulo.
Se
no
entender
o
que
significam
as
informaes
do
rtulo,
pode
ligar
para
a
mineradora
de
gua,
e
perguntar
ao
qumico,
ou
engenheiro
qumico
responsvel.
Alm
dos
sais,
qual
o
pH
de
sua
gua?
Uma
coisa
est
naturalmente
ligada
outra
(ou
no,
caso
voc
utilize
cidos
e
bases
fortes
para
mudar
o
pH).
Voc
pode
pedir
uma
anlise
em
um
laboratrio
especializado,
caso
no
encontre
o
que
procura.
2) Que
estilo
quer
produzir?
Procure
responder
essa
pergunta.
3) Esse
estilo,
em
suas
verses
comerciais,
ou
em
suas
verses
que
voc
quer
chegar,
mais
amargo,
mais
doce,
mais
salgado,
ou
o
que?
Como
a
gua
da
regio
onde
produzem?
Que
cor
tem
esse
estilo?
4) Diminuindo
os
valores
de
sais
da
gua
que
voc
quer
chegar,
da
gua
que
voc
tem,
voc
saber
o
quanto
de
cada
on
quer
adicionar
em
sua
gua.
Depois
de
saber
os
valores
em
ppm
que
precisa
chegar
para
que
voc
tenha
a
gua
necessria
para
o
mash
ideal
para
a
sua
cerveja,
voc
precisa
adicionar
os
sais
em
sua
gua.
O
beer
king
indica
a
leitura
deste
post
de
Henrik
Boden:
http://henrikboden.blogspot.com.br/2011/02/agua-parte-2-composicao-
mineral-e.html,
bem
como
a
parte
de
correo
de
gua
do
livro
de
John
Palmer
(1999),
How
to
Brew.
Para
evitar
seu
trabalho
de
correr
atrs
dessas
informaes,
abaixo
esto
algumas
informaes
teis,
dessas
duas
fontes.
No
livro
de
John
Palmer
voc
vai
ver
um
grfico
que
o
ajuda
a
corrigir
o
pH
de
acordo
com
que
cerveja
voc
quer
fazer,
e
utilizando
os
sais
que
vo
dar
o
gosto
que
melhor
se
adequaro
cerveja.
H
uma
verso
dinmica
desse
grfico,
que
facilita
muito
entender
o
que
fazer
aqui:
http://nomograph.babbrewers.com/
Para
usar
o
grfico,
leia
o
How
do
Brew,
ou
tente
seguir
esses
passos:
1) Coloque
os
sais
de
sua
gua
nos
quadradinhos
da
coluna
base,
bem
como
a
quantidade
de
mosto
em
Litros.
2) Voc
vai
chegar
a
um
pH,
e
a
uma
dureza
de
gua,
e
a
uma
colorao
de
cerveja
que
melhor
se
adequa
a
gua
que
voc
tem.
3) Agora,
comece
a
mexer
nos
sais
(que
inclusive,
colocamos
na
tabela
abaixo),
para
fazer
o
pH
aumentar
e
diminuir,
conforme
voc
queira.
4) Quando
chegar
na
cerveja
que
voc
quiser,
tendo
na
gua
os
sais
que
voc
quiser,
voc
j
vai
ter
chego
ao
resultado
de
quantas
gramas
de
cada
sal
precisa
adicionar
O
grfico
de
Palmer,
e
as
indicaes
do
blog
do
Henrik
Boden
de
quantos
ppm
tem
por
g
no
so
iguais,
isso
por
que
a
correo
de
gua
no
to
reta,
to
lgica.
H
muitos
outros
fatores
que
influenciam.
Mas
com
essas
duas
fontes
possvel
fazer
uma
correo
interessante
e
avanada.
Para
saber
mais
consulte
um
qumico,
ou
engenheiro
qumico,
mestre
cervejeiro,
ou
consulte
bibliografias
sobre
qumica
da
gua,
e
coisas
similares.
Se
preferir
nos
escreva,
que
tentaremos
ajud-lo.
Sais
para
Correo
de
gua
(Henrik
Boden)
11
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Sal
Informaes
Resumindo:
adeque
sua
gua
para
que
o
pH
da
mistura
(gros
e
gua)
no
fuja
da
faixa
adequada
de
5,5
a
6,1
(aproximadamente).
Quando
a
mosturao
comear,
o
pH
vai
baixar,
e
ficar
na
faixa
ideal
(aprox..
5,2
a
5,5)
para
que
as
enzimas
possam
trabalhar
em
prol
do
tipo
de
cerveja
que
voc
quer,
bem
12
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como
os
sais
que
voc
colocou
vo
dar
um
sabor
diferenciado
pra
sua
cerveja.
Mas
nunca
se
esquea
de
que
quebrar
regras
sempre
muito
aconselhvel.
Inove
e
use
a
criatividade
como
quiser,
fazendo
seus
prprios
experimentos.
Malte
13
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O
que
ganhamos
com
isso
o
acar
maltose,
ou
melhor:
o
potencial
de
gerao
do
acar
maltose,
pois
as
enzimas
j
foram
criadas
no
processo
de
germinao,
e
tudo
que
precisam
para
trabalhar
umidade
e
faixas
de
temperatura
timas
ao
seu
desempenho.
Como
o
principal
acar
a
ser
formado
(se
continuarmos
o
processo)
o
acar
maltose,
esse
gro
foi
apelidado/nomeado
malte.
Outros
cereais
tambm
podem
ser
maltados
(trigo,
aveia,
centeio),
mas
a
cevada
a
mais
utilizada
por
ser
rica
em
amido,
e
possuir
um
alto
teor
de
protenas
em
quantidade
suficiente
para
fornecer
os
aminocidos
necessrios
para
o
crescimento
da
levedura
e
possuir
substncias
nitrogenadas
que
desenvolvem
um
papel
importante
na
formao
da
espuma.
(CARVALHO,
2007).
Com
isso,
no
momento
da
mosturao,
ao
misturar
a
cevada
maltada
em
gua,
e
elevar
a
temperatura
da
soluo
a
uma
faixa
tima
de
trabalho
para
as
enzimas
ali
presentes,
elas
recomearo
seu
trabalho,
e
o
amido
se
transformar
em
aucares
(CARVALHO,
2007).
As
enzimas
presentes
no
malte
so
amilases
(-amilase,
-amilase),
glucanases,
proteases,
e
enzimas
de
desramificao
(PALMER,
1999).
Pode-se
dizer
que
o
gro
de
malte
uma
pequena
bomba
de
enzimas
-
prontas
para
serem
ativada
com
calor
-
e
amido.
A
cor
do
malte
Existem
vrios
tipos
de
malte:
de
vrios
cereais,
e
de
vrias
cores
entre
maltes
de
um
mesmo
cereal.
Por
exemplo:
existem
muitas
cores
de
malte
de
cevada.
De
onde
vem
a
diferena
de
cores?
A
ceveda,
na
malteao,
embebida
em
gua
para
comear
a
germinao.
A
gua
retirada,
e
por
um
tempo
o
malte
seca
naturalmente,
chegando
a
ficar
com,
em
mdia,
45%
de
umidade,
e
j
podendo
serem
chamados
de
malte
verde
A
secagem
do
malte
verde
feita
com
correntes
de
ar
em
temperaturas
que
variam
de
20C
a
100C
conforme
o
malte
deva
ser
claro
ou
escuro.
Em
condies
de
calor
seco,
os
aminocidos
originrios
de
reaes
proteolticas
reagem
com
os
acares
para
a
produo
de
meloidina
de
colorao
escura
(Reao
de
Maillard).
Para
a
produo
de
maltes
claros,
ao
contrrio,
se
utilizam
temperaturas
mais
amenas
e
o
grau
de
remoo
de
umidade
deve
se
manter
a
um
nvel
ideal.
Quanto
mais
alta
a
temperatura,
maiores
so
as
perdas
em
atividade
enzimtica.
Para
a
produo
de
um
malte
muito
escuro,
utilizam-se
tostadores,
que
trabalham
a
temperaturas
ainda
mais
altas,
como
de
200C
a
300C,
e
as
enzimas
so
quase
totalmente
destrudas
(por
isso
nunca
podemos
fazer
uma
cerveja
de
100%
de
malte
torrado,
pois
no
haver
enzimas
para
trabalharem
na
mosturao).
Outro
tipo
de
secagem
a
secagem
ao
forno,
que
ocorre
em
duas
fases:
pr-secagem,
que
ocorre
temperatura
de
20C
a
70C
por
20
min,
fazendo
o
malte
atingir
de
8%
a
12%
de
umidade;
e
cura
dura,
de
2
a
3
min,
para
o
malte
claro,
e
de
5min
para
o
malte
escuro,
com
o
forno
a
70C
a
95C.
Nesta
fase
a
umidade
se
reduz
para
4%
a
5%
(PICCINI
et
al,
2002).
Aps
a
secagem,
feita
a
crivagem,
eliminando
os
brotos
formados
na
germinao.
Estes
so
eliminados,
pois
contm
grande
quantidade
de
protenas
e
outras
substncias
que
podem
prejudicar
a
cerveja.
O
malte
pode,
ainda,
ser
polido
para
remoo
de
p
e
para
melhorar
sua
apresentao,
e
ento
enviado
para
os
silos
de
armazenamento,
onde
ficam
por
aproximadamente
15
dias,
para
que
as
transformaes
bioqumicas
consequentes
do
processo
germinativo
se
completem
(CARVALHO,
2007).
Resumindo,
o
malte
fica
com
cores
variadas
conforme
o
tratamento
trmico
que
recebe.
Existem
algumas
escalas
de
cor
para
maltes:
SRM
nos
EUA
e
EBC
na
Europa.
A
escala
SRM
(Standard
Research
Method)
se
baseia
na
antiga
escala
chamada
Lovibond.
EBC
significa
European
Brewery
Convention,
ou
seja,
uma
conveno
entre
as
cervejarias
europeias
para
facilitar
a
comunicao.
A
cor
de
cada
tipo
de
malte
que
voc
utiliza
est
contida
em
uma
dessas
duas
escalas,
sendo
que
cada
uma
contribuir
de
um
14
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jeito
para
formar
a
cor
de
seu
mosto
e
a
cor
do
seu
mosto
tambm
poder
ser
vista
nas
duas
escalas
(CASTLE
MALTING).
A
figura
abaixo
ilustra
a
existncia
das
escalas,
e
a
correspondncia
que
existe
entre
elas:
FONTE:
http://winobeerofoodo.com/enjoy-beer
H
como
saber
como
cada
malte
vai
contribuir
com
a
cor
de
sua
cerveja,
e
os
softwares
para
homebrewers
fazem
isso
automaticamente,
como
o
Beer
Smith,
ou
o
Beer
Target.
[aberto
para
inserir
como
se
calcula
isso,
pois
ainda
no
encontramos
informaes
didticas
o
suficiente]
Voc
no
obrigado
a
comprar
o
malte,
sendo
que
pode
produzi-lo,
se
comprar
a
cevada.
Porm,
para
garantir
a
qualidade,
prefervel
que
compre
de
algum
fornecedor
especializado.
Se
preferir
fazer
o
prprio
malte,
aqui
vai
uma
grande
dica,
do
que
pode
vir
a
ser
a
razo
da
produo
de
um
livro
(por
isso
no
vamos
nos
ater
muito
nesse
assunto,
e
apenas
instigar
sua
curiosidade):
-
Para
avaliao
do
potencial
de
maltagem
da
cevada,
ou
de
outros
gros
com
esse
potencial
(aveia,
por
exemplo),
devem
ser
analisadas
algumas
caracterstica,
dentre
as
quais:
poder
germinativo
maior
que
95%,
que
leva
em
considerao
o
nmero
de
sementes
que
germinam,
num
total
de
100,
em
condies
favorveis
em
um
determinado
perodo
de
5
a
10
dias;
e
o
potencial
de
germinao,
que
a
porcentagem
de
gros
que
germinam
em
72
horas.
Esse
ltimo
diretamente
proporcional
atividade
enzimtica
do
gro
e
deve
ser
da
ordem
de
65%
a
85%.
(CARVALHO,
2007)
Lpulo
O
lpulo
(Humulus
lupulus)
responsvel
pelo
aroma
acre
e
pelo
sabor
amargo-refrescante,
e
apresenta
propriedades
medicinais.
Faz
parte
da
famlia
das
Cannabaceae
(mesma
famlia
da
maconha),
e
uma
espcie
diica
(produz
flores
masculinas
e
femininas).
Na
produo
da
cerveja
utilizam-se
apenas
as
flores
femininas,
que
contm
a
substncia
lupulina
quando
fecundadas,
que
confere
o
amargor,
aroma
e
algumas
das
propriedades
medicinais.
Em
alguns
pases
somente
as
flores
no
fecundadas
so
usadas,
em
outros,
tanto
faz.
Alm
das
caractersticas
citadas,
o
lpulo
tem
a
caracterstica
de
diminuir/evitar
o
espumamento
durante
a
fervura,
alm
de
servir
como
agente
bacteriosttico
(ENQ
UFSC).
Contribui,
tambm,
para
a
estabilidade
do
sabor
e
da
espuma
da
cerveja.
O
lpulo
pode
ser
comercializado
na
forma
de
flores
secas,
pellets,
p
e
em
extratos,
sendo
que
na
forma
de
p,
possuem
maior
densidade,
ocupando
menor
espao
de
estocagem
e
transporte.
Existem,
15
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em
termos
prticos,
dois
tipo
de
lpulo:
os
chamados
de
amargor
e
os
aromticos,
conforme
caractersticas
de
amargor
ou
de
aroma.
Os
componentes
qumicos
do
lpulo
so:
gua
(8-14%);
protenas
(12-24%);
resinas
totais(12-
21%);
cidos
alfa
(3-15%);
cidos
beta
(
3-6%);
taninos
(2-6%);
celulose
(10-17%);
cinzas
(7-10%);
leos
essenciais
(0,5-2%).
(CARVALHO,
2007)
Os
dois
componentes,
entre
os
citados,
mais
influentes
na
produo
de
cerveja
so
as
resinas
e
os
leos
essenciais,
que
esto
contidos
na
lupulina.
As
resinas
so
constitudas,
grosso
modo,
dos
cidos
alfa
e
beta,
chamados
humulonas,
que
so
responsveis
pelo
amargor
das
cervejas.
Os
leos
essenciais,
por
sua
vez,
so
uma
mistura
de
componentes,
principalmente
hidrocarbonetos
da
famlia
dos
terpenos,
steres,
aldedos,
cetonas,
cidos
e
lcoois.
O
aroma
e
o
sabor
so
influenciados
pelos
leos
essenciais.
(CEREDA
&
VENTURINI
FILHO,
2005
apud.
REITENBACH,
2010).
O
amargor
do
lpulo
passado
para
a
cerveja,
sendo
que
esse
mesmo
amargor
medido
em
IBUs
(International
Bitter
Units
Unidades
Internacionais
de
Amargor)
para
que
fique
mais
fcil
a
comunicao
entre
os
cervejeiros.
Abaixo,
alguns
estilos
de
cerveja,
e
a
medio
de
amargor
em
IBUs:
Amargor
em
IBU
Exemplo
de
Cerveja
7
IBU
Pilsen
tipo
Budweiser
7
a
20
IBU
Lager
15
a
20
IBU
Mild
17
a
35
IBU
Bitter
30
a
50
IBU
Stout
40
a
65
IBU
IPA
Acima
de
65
IBU
Difcil
diferenciar
acima
disso
FONTE:
CASTLE
MALTING
*
As
faixas
no
terminam
e
comeam
em
valores
exatos,
pois
h
uma
nuance
entre
os
estilos,
e
a
prpria
lngua
humana
no
tem
essa
capacidade
de
percepo.
Os
principais
pases
produtores
so
Alemanha,
Estados
Unidos,
Repblica
Checa,
Inglaterra,
Nova
Zelndi,
sendo
que
a
planta
precisa
de
climas
frios
(EISENBAHN).
H
timos
lpulos
eslovenos,
tambm,
como
o
Styrian
Goldings,
e
o
Aurora.
No
Brasil,
principalmente
no
sul,
j
esto
sendo
feitos
alguns
experimentos,
e
inclusive
produes
de
lpulo.
Um
problema
encontrado
que
as
variedades
produzidas
(as
que
j
so
possvel
de
se
produzir)
muitas
vezes
no
so
as
variedades
utilizadas
pelas
cervejarias
em
suas
receitas,
logo,
no
h
demanda
das
variedades
produzidas.
Nos
prximos
anos,
quem
sabe,
alguma
novidade
surgir
por
aqui.
Leveduras ou Fermento
16
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www.beerkingstore.com.br
cetonas,
vrios
fenis
e
cidos
graxos).
Outras
leveduras
como
as
dos
gneros
Schizosaccacharomyces,
Hansenula,Pichia,
Torulopsis,
Cndida,
Brettanomyces,
assim
como
outras
espcies,
esto
relacionadas
com
a
deteriorao
da
cerveja
e
so
normalmente
denominadas
leveduras
selvagens,
no
sentido
de
serem
diferentes
das
cultivadas.
(CARVALHO,
2007)
O
interessante
sobre
esse
ingrediente
que
houve
uma
poca
em
que
se
desconhecia
sobre
a
existncia
e
a
funo
da
levedura
na
cerveja,
at
que
em
1860,
Luis
Pasteur
a
descobriu.
Nos
tempos
dos
vikings
cada
famlia
tinha
seu
prprio
basto
de
madeira
que
usavam
para
mexer
o
mosto.
Estes
bastes
eram
considerados
herana
familiar,
porque
era
o
uso
dessa
vara
que
garantiria
o
bom
resultado
da
cerveja.
Obviamente,
essas
varas
continham
a
cultura
da
levedura
da
famlia.
(PALMER,
1999)
Os
fermentos
cervejeiros
de
alta
fermentao
trabalham
em
uma
faixa
de
temperatura
de
15
a
22C,
sendo
que
fermentam
na
parte
alta
do
mosto.
Geralmente
fermentam
todo
o
acar
em
menos
tempo
que
as
de
baixa
fermentao,
com
perodos
de
tempo
entre
3
a
5
dias.
Os
fermentos
de
baixa
fermentao,
por
sua
vez,
trabalham
em
uma
faixa
de
temperatura
de
7
a
15C,
e
fazem
fermentao
a
partir
do
fundo
do
tanque
fermentador,
permanecendo
na
parte
baixa
do
mosto
cervejeiro,
e
fermentando
por
volta
de
10
dias
(WE
CONSULTORIA).
O
sabor
do
produto
obtido
difere
de
uma
cepa
para
outra,
em
funo
de
pequenas
diferenas
de
metabolismo
e
consequente
formao
de
substncias
capazes
de
conferir
aroma
e
sabor
ao
produto,
mesmo
estando
presentes
em
quantidades
muito
pequenas
(ENQ
UFSC).
As
substncias
produzidas
pelas
leveduras,
alm
do
lcool
e
CO2,
que
mais
tem
influncia
nos
sabores
e
aromas
so
steres,
lcoois
superiores,
cetonas,
vrios
fenis
e
cidos
graxos.
steres
so
os
componentes
responsveis
pelas
notas
frutadas
na
cerveja,
enquanto
que
os
fenis
do
notas
de
especiarias,
e
em
combinao
com
cloro,
notas
medicinais
(no
desejvel
normalmente).
O
diacetil
um
componente
cetnico
que
pode
ser
benfico
em
quantidades
pequenas,
mas
que
muito
instvel,
e
pode
tomar
um
sabor
ligeiramente
ranoso
devido
oxidao
quando
a
cerveja
envelhece
(PALMER,
1999).
Se
no
fossem
as
leveduras,
com
certeza
as
cervejas
seriam
bebidas
muito
menos
interessantes,
dinmicas
e
agradveis.
Assim
como
as
leveduras
so
classificadas
quanto
ao
tipo
de
fermentao,
so
tambm
classificadas
quanto
a
atenuao
(quanto
conseguem
fermentar
de
acar
do
mosto):
Outra
classificao
das
leveduras
quanto
a
sua
floculao:
depois
de
terminar
a
fermentao,
elas
geralmente
floculam
e
decantam
no
fundo
do
fermentador.
Algumas
so
boas
nisso,
outras
nem
tanto.
A
floculao
boa,
mas
segundo
Palmer
(1999),
leveduras
com
floculao
boa
demais
podem
flocular
cedo
demais,
deixando
algum
acar
por
fermentar
na
cerveja
(logo,
a
floculao
est,
de
certo
modo,
ligada
atenuao).
Adjuntos
Muitas
cervejarias
utilizam
adjuntos
cervejeiros
na
fabricao
de
suas
cervejas,
para
o
bem,
ou
para
o
mal.
As
grandes
cervejarias
utilizam
milho,
arroz
e
acar
de
cana
para
tornar
suas
cervejas
mais
baratas
(e
menos
saborosas).
As
pequenas
cervejarias
utilizam
com
o
intuito
de
tornarem
suas
cervejas
mais
17
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saborosas
e
diferenciadas.
Por
exemplo,
a
cervejaria
Colorado:
fazem
uso
de
ingredientes
tipicamente
brasileiros
como
rapadura,
caf,
e
mandioca,
em
suas
cervejas,
mas
fazem
isso
no
para
tornar
seu
produto
mais
barato,
e
sim,
para
incrementar
no
sabor
e
aroma,
tornando
mais
ricas
as
suas
cervejas.
Voc
pode
utilizar
o
que
bem
entender
em
suas
cervejas,
tanto
para
baratear,
quanto
para
enriquecer
nos
atributos
sensoriais.
O
nico
limite
a
sua
imaginao,
e,
at
certo
ponto,
suas
crenas
(h
quem
diga
que
cerveja
de
verdade,
ou
que
as
nicas
cervejas
boas,
so
as
cervejas
puro
malte
aquelas
feitas
somente
com
malte,
gua,
lpulo
e
levedura).
Sleiman
et.
al
(2010)
constatou
que
das
161
amostras
de
cervejas
avaliadas
em
seu
trabalho,
95,6%
utilizavam
malte
e
adjunto
cervejeiro.
Os
adjuntos
cervejeiros
mais
utilizados
so
o
milho
e
o
acar
de
cana,
sendo
que
qualquer
fonte
de
carboidratos
pode
ser
utilizada
como
adjunto.
Entre
os
mais
comuns,
alm
do
milho
e
acar
de
cana,
esto
o
arroz,
a
aveia
e
o
trigo.
Algumas
cervejarias,
ainda,
utilizam
produtos
como
a
mandioca,
trazendo
caractersticas
diferenciadas
para
seus
produtos.
Segundo
Reitenbach
(2010),
o
uso
de
adjuntos
cervejeiros
pode
resultar
em
um
produto
com
alta
estabilidade
fsica,
melhor
resistncia
ao
resfriamento
e
maior
brilho.
A
estabilidade
fsica
devido
ao
fato
de
os
adjuntos
comumente
usados
no
contriburem
com
material
proteico,
e
sim,
com
carboidratos,
o
que
vantajoso
para
estabilidade
coloidal.
Os
adjuntos,
com
exceo
da
cevada,
tem
pouca
contribuio
em
compostos
fenlicos.
Consegue-se
desta
forma
uma
vantagem
econmica,
caso
o
cereal
substituto
seja
mais
barato
que
o
malte,
e
produz-se
uma
cerveja
mais
leve
e
suave
que
aquela
obtida
exclusivamente
com
malte
de
cevada
(ENQ
UFSC).
A
quantidade
mxima
de
adjuntos
dada
por
legislao
(45%),
e
se
passar
disso,
a
cerveja
deve
se
chamar
cerveja
de
[adjunto
utilizado].
O
adjunto
ideal
depende
do
objetivo
em
se
adicion-lo
na
formulao
da
bebida,
mas
de
maneira
geral,
deve
produzir
acares
fermentescveis,
e
dextrinas
no
fermentescveis
em
propores
semelhantes
s
obtidas
da
cevada,
e
com
incremento
mnimo
de
protenas
solveis.
O
mximo
possvel,
dentro
dessas
possibilidades,
determinado
ainda
pela
capacidade
das
enzimas
do
malte
em
hidrolisar
todo
o
amido
contido
nas
matrias
primas,
e
pela
capacidade
do
malte
de
suprir
a
necessidade
da
levedura
de
nutrientes
diversos,
como
o
nitrognio
(REITENBACH,
2010).
Cervejas
oriundas
de
microcervejarias
adicionam
adjuntos
no
sentido
de
procurar
caractersticas
diferentes
no
produto
final,
e
no
para
baratear
os
custos,
como
fazem
as
grandes
empresas
(normalmente).
Por
vezes,
sequer
adicionam
adjuntos,
fazendo
cervejas
de
puro
malte,
que
tm
caractersticas
sensoriais
marcantes,
de
maneira
geral.
Alm
dos
adjuntos
cervejeiros
deixando
as
cervejas
que
todos
esto
acostumados
a
ver
nos
mercados
sem
identidade
sensorial
marcante,
as
grandes
empresas
fazem
uso
de
aditivos
alimentares,
como
estabilizantes
e
antioxidantes,
para
que
seus
produtos
tenham
maior
tempo
de
prateleira,
bem
como
melhor
qualidade
visual.
Nada
mais
natural,
pois
essas
empresas
geralmente
tm
milhes
em
produto
nos
mercados
mundo
afora,
e
qualquer
perda
seria
astronmica.
Para
as
microcervejarias
a
qualidade
visual
muitas
vezes
est
em
ser
uma
cerveja
rstica
e
encorpada,
e
por
isso,
dentre
outros
fatores,
se
abre
mo
desses
elementos.
No
se
sabe
at
que
ponto
esses
aditivos
alimentares
afetam
a
sade
dos
seres
humanos,
mas
conforme
a
ANVISA,
embora
sob
o
ponto
de
vista
tecnolgico
haja
benefcios
alcanados
com
a
utilizao
de
aditivos
alimentares,
existe
a
preocupao
constante
quanto
aos
riscos
toxicolgicos
potenciais
decorrentes
da
ingesto
diria
dessas
substncias.
Um
exemplo
o
INS
405
(alginato
de
propileno
glicol),
que
,
em
sua
maioria,
oriundo
de
algas
marinhas
marrons
(Phaeophyta).
No
ps-colheita
dessas
algas,
o
formaldedo
usualmente
adicionado
para
evitar
o
crescimento
microbiano
durante
sua
estocagem
e
fixar
os
polifenis
nas
algas
antes
da
extrao
do
alginato.
Sabendo-se,
no
18
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entanto,
que
o
formaldedo
txico,
alergnico
e
possivelmente
carcinognico,
necessrio,
de
fato,
que
se
tomem
medidas
de
precauo
em
relao
ao
uso
dos
alginatos
na
bebida
alcolica
mais
consumida
do
Brasil,
bem
como
em
quaisquer
alimentos.
(GARCIA-CRUZ
et.
al,
2008)
1.1.1. Processos
Vamos
separar
os
processos
nas
seguintes
etapas
(no
que
no
possam
ser
separados
de
maneira
diferente):
1)Aspectos
Sanitrios,
2)Moagem
do
malte,
3)Mosturao
ou
Brassagem,
4)Filtrao
do
mosto,
5)Fervura,
6)Lupulagem,
7)Resfriamento,
8)
Decantao
(whirpool),
9)
Preparo
das
Leveduras,
10)Fermentao,
11)Maturao,
12)Filtragem,
13)Gaseificao,
14)Envasamento,
15)Pasteurizao.
Uma
forma
resumida
e
didtica
de
explicar
a
produo
de
cerveja
nesse
caso,
com
gaseificao
em
garrafa,
ou
priming
retirado
do
livro
How
to
Brew,
de
John
Palmer:
evidente
que
esses
passos
bsicos
mascaram
toda
a
tcnica,
cincia
e
teoria
por
trs
da
fabricao
dessa
bebida,
mas
esse
trecho
representa
bem
o
processo
do
ponto
de
vista
prtico.
Venturini
Filho
(2000)
apud.
Reitenbach
(2010)
divide
o
processo
em
trs
fases:
1.Produo
do
mosto;
2.Processo
fermentativo;
e
3.Acabamento
ou
ps
tratamento.
A
produo
do
mosto
envolve
as
fases
de
moagem
e
mosturao
do
malte,
filtrao
do
mosto,
fervura
e
decantao
do
trub
(clarificao,
separando
material
precipitado
do
lquido).
A
fermentao
envolve
o
processo
fermentativo
e
a
maturao.
O
acabamento
envolve
filtrao,
carbonatao,
modificao
de
aroma
e
sabor,
padronizao
de
cor
e
pasteurizao.
Esses
processos,
nessa
ordem,
so
exemplo
de
uma
produo
de
grandes
indstrias,
mas
dependendo
o
tipo
de
produo
(caseira,
artesanal,
microcervejarias,
grandes
cervejarias),
ou
mesmo
do
estilo
de
cerveja
que
se
quer
produzir,
haver
algumas
modificaes
em
algumas
etapas,
bem
como
na
ordem
das
mesmas.
O
processo
produtivo
dinmico
e
modificvel,
sendo
que
algumas
etapas
so
optativas.
Por
exemplo:
a
maturao
e
a
gaseificao,
na
cerveja
artesanal
e/ou
caseira,
podem
acontecer
ao
mesmo
tempo,
com
o
produto
j
envasado
passando
por
uma
segunda
fermentao
com
adio
de
fonte
de
acar
e
em
perodo
de
descanso
a
baixas
temperaturas.
Ainda,
cervejas
de
trigo,
mesmo
nas
grandes
indstrias,
no
passam
pela
segunda
filtragem,
para
deixar
a
cerveja
com
uma
caracterstica
mais
rstica.
Esse
o
primeiro
e
mais
importante
processo.
Visto
que
a
cerveja
um
alimento
extremamente
nutritivo,
e
um
meio
de
cultura
perfeito
carboidratos,
protenas,
gua,
etc.
para
a
grande
maioria
dos
microorganismos,
as
contaminaes
so
relativamente
frequentes
(em
produes
caseiras
ou
artesanais,
e
19
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tambm
em
industriais),
e
um
dos
aspectos
que
exigem
mais
ateno
na
produo.
Pode-se
dizer
que
uma
cerveja
livre
de
contaminaes,
ou
livre
de
odores
e
sabores
estranhos
devido
a
essas
contaminaes,
uma
cerveja
boa.
Buscar
qualquer
coisa
a
partir
da,
j
se
trata
da
busca
por
cervejas
excelentes.
Todo
cuidado
com
assepsia,
higiene,
e
limpeza
pouco
ao
se
produzir
sua
cerveja.
Qualquer
descuido
pode
fazer
com
que
voc
perca
sua
produo,
gastando
muito
dinheiro
e
tempo.
Com
isso,
de
extrema
importncia
que
qualquer
material
que
entre
em
contato
com
o
mosto
seja
esterilizado,
bem
como
todos
os
outros
estejam
sanitizados
e
devidamente
higienizados.
Claro
que
dificilmente
algum
organismo
vivo
escapar
da
etapa
de
fervura,
garantindo
uma
total
esterilizao
do
mosto.
Alm
disso,
o
lpulo
contm
propriedade
sanitizantes,
dificultando
a
invaso
de
microorganismos
indesejveis.
Porm,
em
todos
os
casos,
nas
etapas
onde
o
mosto
ou
cerveja
esto
resfriados,
deve-se
ter
todo
o
cuidado
para
evitar
contaminaes,
como:
tanques
vedados
(ou
panelas
tampadas),
tudo
devidamente
esterilizado,
local
limpo
e
sem
histrico
de
alta
infestao
microbiolgica
(mofos,
por
exemplo),
entre
outras
coisas.
A
regra
geral
:
cuide
de
sua
cerveja
com
carinho.
Nas
etapas
ps-fervura
procure
no
deixar
a
panela
aberta,
e
na
fermentao
no
deixa
a
cerveja
entrar
em
contato
com
o
ar.
Ainda,
esterilize
tudo
antes
de
colocar
em
contato
com
a
cerveja
(nas
etapas
ps-fervura).
Para
as
etapas
antes
da
fervura
procure
ter
higiene
com
tudo,
lavando
muito
bem
todo
o
material.
O
que
se
utiliza,
normalmente,
para
assepsia
dos
materiais
:
gua
fervente,
iodo,
e
cido
peractico.
Sempre
utilize
esses
materiais
com
cuidado,
e
leia
o
modo
de
uso
de
cada
um
deles.
Para
a
limpeza
dos
materiais
lave
tudo
com
sabo
e
gua.
Voc
pode
comprar
todo
o
material
necessrio
para
a
assepsia
em
lojas
de
materiais
para
laboratrio,
ou
na
internet,
com
fornecedores
de
matrias
primas
para
cervejeiros
caseiros.
Assepsia
eliminao
de
todo
e
qualquer
ser
vivo
(bactrias,
fungos,
etc).
Limpeza
a
retirada
de
sujeiras
mais
grosseiras,
sem
a
eliminao
de
seres
vivos.
Talvez
seja
impossvel
apenas
esmagar
os
maltes,
visto
que
sempre
haver
alguma
casca
danificada.
Tente
garantir
que
o
malte,
depois
de
sair
do
moinho,
se
apresente
nas
seguintes
condies:
-
Amido
em
p
(um
pouco
pode,
e
at
bom
para
aumentar
a
eficincia
da
mosturao)
- Amido em pedaos
Coloque
o
malte
triturado
na
panela
(ou
em
um
balde
separado),
e
cubra,
caso
for
preparar
alguma
outra
coisa,
ou
fazer
algum
outro
procedimento,
para
que
no
caia
nada
dentro
de
sua
panela
(s
vezes,
at
coisas
desagradveis).
Todo
cuidado
para
com
sua
cerveja
pouco,
pois
qualquer
coisa,
por
mnima
que
seja,
pode
alterar
o
resultado.
Uma produo de cerveja lhe dar um mosto com uma densidade X, no final da produo.
Qual voc quer que seja essa densidade? 1,045 OG, digamos, ou 45 GU.
Todo
malte
tem
um
extrato
potencial,
que
o
quanto
esse
malte
pode
contribuir
para
o
seu
extrato
se
sua
mostura
tivesse
100%
de
eficincia,
em
uma
mostura
de
1
galo
(unidade
medida
americana),
usando
uma
libra
de
malte.
Digamos
que
o
extrato
potencial
de
nosso
malte
seja
1,035
(para
saber
os
extratos
potenciais,
utilize
softwares
como
Beer
Smith,
ou
tome
como
base
tabelas
de
blogs
como
este:
http://cervejarte.org/blog/2010/02/23/extrato-potencial-e-ficha-de-analise-de-malte/).
Voc precisa saber eficincia que tem na mosturao. Digamos que seja 70%.
Se
formos
utilizar
mais
de
um
tipo
de
malte,
devemos
utilizar
a
densidade
desejada
do
malte,
de
acordo
com
a
percentagem
dele
na
receita,
e
fazer
para
cada
tipo
de
malte
que
utilizarmos.
No
nosso
exemplo,
caso
utilizssemos
apenas
33%
desse
malte,
ao
invs
da
Densidade
desejada
de
45,
teramos
que
usar
15
(que
vem
de
0,33
x
45).
21
www.beerkingstore.com.br
www.beerkingstore.com.br
*
O
pensamento
contrrio
tambm
correto.
Essa
frmula
responde
tanto
quantos
kg
de
malte
preciso
para
que
minha
cerveja
fique
com
densidade
tal?
quanto
Qual
a
densidade
que
minha
cerveja
vai
ficar
se
eu
utilizar
tantos
kg
de
malte?
A
primeira
coisa
a
fazer
dosar
a
quantidade
de
gua.
Como
regra
geral
voc
pode
utilizar
2,5L
de
gua
para
cada
kg
de
malte
para
o
incio
da
mostura,
e
para
a
filtragem,
4
a
5L
para
cada
kg
de
malte
(segundo
o
blog
de
Ricardo
Rosa,
do
Cervejarte).
Ainda,
segundo
o
blog
de
Henrik
Boden,
voc
pode
utilizar
2,5L/kg
para
a
mostura,
e
1,5
vezes
(50%
a
mais)
o
valor
que
chegar
para
a
filtragem.
Ainda,
para
alguns
tipos
de
cerveja,
no
se
usa
a
mesma
quantidade
de
gua.
No
blog
de
Henrik
Boden
h
este
exemplo:
-
Standard
Bitter:
Cerveja
Leve,
4
kg
de
malte
-
gua
primria
(2,5L/kg
de
gro)
10litros
-
Agua
secundria
(agua
primria
X
2)
20
litros!
-
Doppelbock:
Cerveja
Forte,
6kg
de
malte
-
gua
primria
(2,5L/kg
de
gro)
15
litros
-
Agua
secundria
(agua
primria
X
1,0)
15
litros!
-
Extra
Special
Bitter
(ESB):
Cerveja
Normal,
5kg
de
malte
-
gua
primria
(2,5L/kg
de
gro)
12,5
litros
-
Agua
secundria
(agua
primria
X
1,5)
18,75
litros!
Logo,
no
h
uma
regra
especfica
para
a
quantidade
de
gua.
O
que
se
sabe
que
quanto
mais
gua
voc
tiver
para
menos
gros
1)
ou
suas
enzimas
ficam
muito
dispersas
e
no
atuam
no
amido
dos
gros
a
todo
instante,
como
deveria
ser;
2)
ou
elas
atuaro,
sim,
pois
h
amido
em
p
(farinha)
disperso
no
mosto.
Por
outro
lado,
se
voc
tiver
muito
gro
para
pouca
gua
o
gradiente
de
concentrao
de
acares
do
mosto
poderia
influenciar,
fazendo
com
que
muito
acar
ficasse
preso
nos
gros,
por
fora
de
tenso
superficial,
na
hora
da
filtragem,
e
mesmo
com
a
lavagem
isso
seria
um
problema.
Ainda,
mexer
o
mosto
se
torna
um
problema
quando
ele
tem
muito
gro
e
pouca
gua.
O
mestre
cervejeiro
Mathias
Reinold
utiliza
4L
de
gua
para
cada
kg
de
malte
em
duas
receitas
no
portal
Cervesia:
http://www.cervesia.com.br/receitas-de-cerveja/428-cerveja-pilsen-.html.
Com
essa
srie
de
informaes
conflitantes,
fica
a
dica
de
utilizar
por
volta
de
2
a
3L
para
cada
kg
de
malte,
sendo
que
voc
deve
fazer
suas
prprias
experincias
com
mais
e
menos
gua
para
entender
como
essa
dinmica
funciona.
Se
seguir
a
regra
geral,
no
vai
estar
errando,
e
sua
cerveja
ficar
deliciosa.
Tratamento trmico
Geralmente,
altas
temperaturas
na
mistura
(67
a
72C)
produzem
acares
mais
complexos,
chamados
"dextrinas",
que
no
so
fermentados
pelas
leveduras,
resultando
em
cervejas
mais
doces
e
encorpadas.
Temperaturas
mais
baixas
na
mistura
(62
a
66C)
produzem
aucares
bsicos,
como
a
maltose,
que
fermentada
completamente
pelas
leveduras,
o
resultado
so
cervejas
"secas"
(sem
doura).
O
tempo
tpico
dessa
etapa
de
90
minutos
(em
pequenas
cervejarias).
(ERTHAL,
2006).
No
processo
de
mosturao,
obtm-se
a
extrao
de
65%
dos
slidos
totais
do
malte
(CARVALHO,
2007).
No
processo
da
mostura,
90%
dos
amidos
so
solveis
a
45,5
C
e
atingem
sua
mxima
solubilidade
a
65
C.
Tanto
os
gros
maltados
quanto
os
no
maltados
tem
suas
reservas
de
amido
fechadas
em
matrizes
de
protena/carboidrato,
as
quais
atrapalham
o
contato
fsico
das
enzimas
com
o
amido
para
que
ocorra
a
converso.
O
amido
dos
gros
no
maltados
so
ainda
mais
fechados.
Esmagar
ou
mexer
os
gros
durante
a
mostura,
ajuda
a
hidratar
esses
amidos,
alm
de
que
algumas
faixas
de
temperatura
ajudam
a
quebrar
as
protenas
que
os
envolvem.
Uma
vez
hidratado,
o
amido
pode
ser
solubilizado,
apenas
pelo
calor,
ou
por
uma
combinao
de
calor
e
ao
das
enzimas.
(PALMER,
1999)
Como
j
mencionado,
as
enzimas
que
trabalham
nessa
etapa,
presentes
no
malte,
so
as
amilases
(
e
),
glucanases,
enzimas
de
desramificao,
e
proteases.
Cada
uma
tem
uma
funo,
que
se
v
descrita
no
quadro
5,
abaixo.
Percebe-se
que
em
conjunto,
as
enzimas
fazem
um
trabalho
complexo,
e
que
a
faixa
de
pH
ideal
do
mosto
se
d
entre
5,0
e
5,5
(figura
5).
pra
dentro,
de
duas
em
duas
unidades
de
glicose.
Atuam
-amilases
e
dextrinases
desordenadamente
65
a
75
5,3
a
5,7
limite
sobre
as
ligaes
internas
-(1-4)
Fonte:
Adaptado
de
Palmer
(1999).
Obs:
As
amilases,
em
conjunto,
fazem
a
acurao,
separando
as
cadeias
lineares
e
formando
maltose
e
dextrinas
(unidades
com
seis
molculas
de
glicose).
Inicia-se
a
gelatinizao
do
amido
do
malte,
e
a
formao
do
extrato
fermentvel.
As
dextrinas
(oligossacardeos)
no
so
fermentveis,
mas
conferem
corpo
(viscosidade)
cerveja.
Fonte:
PALMER
(1999).
Conforme
ilustrado
na
figura
6,
a
seguir,
a
-amilase
corta
as
grandes
molculas
de
amido
em
pedaos
menores.
Por
sua
vez,
a
-amilase
ataca
a
molcula
do
amido
pelas
pontas,
da
resultando
a
formao
do
acar
maltose
(dissacardeo).
A
enzima
de
desramificao
ataca
os
pontos
de
interseo
das
ramificaes
da
molcula
do
amido.
As
dextrinase
limite
fazem
o
mesmo
papel
da
-amilase,
formando
dextrinas.
Desta
ao
enzimtica
resultam,
alm
de
vrios
monossacardeos,
como
a
glicose;
vrios
dissacardeos,
como
a
24
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maltose
que
produzida
em
maior
quantidade;
vrios
trissacardeos,
como
a
maltotriose;
tetrassacardeos,
etc.
(CRUZ
et
al,
2008)
Fonte:
CRUZ
et
al
(2008).
A
transformao
das
protenas
de
alto
peso
molecular
em
protenas
de
mdio
e
baixo
peso
molecular
feita
pelas
enzimas
proteases
(endopeptidase
e
exopeptidase),
que
tem
a
faixa
de
temperatura
ideal
entre
45
e
60C
(CARVALHO,
2007;
CRUZ
et
al,
2008),
e
pH
timo
entre
5,2
e
8,2
(CARVALHO,
2007).
A
endopeptidase
corta
grandes
molculas
de
protena
em
pedaos
menores,
analogamente
s
-amilase.
A
exopeptidase
ataca
as
pontas
das
protenas,
cortando
pedaos
muito
pequenos
-
os
aminocidos.
Os
componentes
nitrogenados
de
alto
peso
molecular
(peptdeos)
predominam
em
temperaturas
acima
de
60C,
e
so
necessrias
para
proporcionar
boa
qualidade
e
estabilidade
espuma
da
cerveja.
Alm
disso,
aminocidos
ou
peptdeos
de
cadeias
curtas
no
mosto
para
que
se
consigam
nutrientes
para
a
levedura
(CRUZ
et
al,
2008).
Por
esse
motivo,
importante
passar
por
temperaturas
acima
e
abaixo
de
60C.
Quando
o
mosto
contm
excesso
ou
falta
de
protena
(malte
com
muito
alto
ou
baixo
teor
de
nitrognio),
pode
ser
corrigido
pelo
uso
de
protenas
suplementares
ou
pelo
uso
de
complementos
do
malte.
Este
complemento
(cevada
sem
malteamento,
acar,
xaropes
de
carboidratos,
soja,
fcula
de
mandioca
ou
batata)
dilui
a
protena
do
mosto
proporcionando
cervejas
de
cor
mais
clara,
com
teor
mais
baixo
de
protenas,
que
saciam
menos
e
conservam
melhor.
(CRUZ
et
al,
2008).
Para
que
o
trabalho
das
enzimas
ocorra
necessrio
que
se
deixe
a
temperatura
esttica
por
algum
tempo,
para
dar
oportunidade
ao
das
mesmas,
buscando
transformar
o
mximo
de
amido
possvel
em
25
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acar,
bem
como
fazer
a
lise
de
outras
molculas.
Com
isso,
se
formam
binmios
tempo/temperatura
que
devem
ser
aplicados
na
mosturao
(figura
7).
Quanto
mais
tempo
a
temperatura
permanecer
imvel,
mais
extrao
de
aucares
vai
acontecer
(quadro
6),
porm
chega
um
momento
que
o
amido
existente
j
to
pouco
(pois
virou
aucar)
que
muito
ineficiente
insistir
na
faixa
de
temperatura
por
mais
tempo
(HOPKINS
&
KLAUSE,
1937).
Durante
da
mosturao,
faz-se
o
teste
do
iodo
para
avaliar
se
todo
o
amido
foi
convertido
em
acar.
Em
caso
negativo,
continua-se
com
a
mosturao;
em
caso
positivo,
eleva-se
a
temperatura
para
75
a
78C,
para
destruir
as
enzimas
(preservando
o
perfil
dos
aucares
obtidos)
e
para
deixar
o
mosto
menos
denso
para
a
fase
de
filtragem
(evitar
perdas
de
acar
na
filtragem).
(PALMER,
1999).
Figura
7:
Exemplo
de
binmios
utilizados
para
mosturao.
10min
em
ascenso
de
45
a
65C;
40min/65C;
60min/70C;
10min/75C.
Fonte:
Castle
Malting.
Quadro
6:
Quadro
mostrando
que
quanto
maior
o
tempo
de
mostura,
maior
a
quantidade
de
extrato
no
mosto.
26
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*
A
razo
para
que
a
quantidade
de
extrato
fermentvel
seja
menor
em
1h
do
que
em
30min,
nesse
caso
particular,
no
explicada
no
livro,
mas
provavelmente
alguma
variao
na
mostura,
ou
erro
experimental.
Como
a
composio
do
mosto
varia,
dentro
de
certos
limites,
como
o
tipo
e
a
espcie
do
malte
utilizado
e
com
os
complementos
empregados,
e
como
esta
variao
pode
afetar
a
qualidade
do
produto
final,
necessrio
um
perfeito
controle
de
cada
um
dos
ingredientes
utilizados.
Por
exemplo:
1
a
2%
dos
lipdeos
do
malte
passam
para
o
mosto,
e
se
um
malte
tem
mais
lipdeo
que
algum
outro
utilizado
em
uma
suposta
produo
anterior,
as
cervejas
ficaro
diferentes.
As
caractersticas
do
mosto,
entre
amidos
e
protenas
(mais
importantes)
aps
o
final
dessa
etapa,
segundo
Cruz
et.
al
(2008),
so:
O
mosto
-
soluo
contendo
os
acares
resultantes
da
mosturao
+
slidos
indesejveis
-
filtrado
para
separar
os
no
desejveis
slidos
(bagao)
do
lquido
doce.
A
filtrao
extremamente
importante
para
a
qualidade
da
cerveja,
visto
que
os
slidos
contm
grande
quantidade
de
protenas
e
enzimas
coaguladas,
resqucios
de
amido
no
modificado,
material
graxo,
silicatos
e
polifenis.
Essas
substncias
podem
prejudicar
sabores,
odores,
viscosidade,
e
visual
da
cerveja
(REITENBACH,
2010).
Na
hora
de
fazer
a
filtragem
e
ciclagem,
cuidado
para
que
a
gua
no
faa
caminhos
preferenciais
na
torta.
Isso
faz
com
que
somente
uma
parte
da
torta
seja
lavada,
e
o
desperdcio
de
acar
tremendamente
grande.
medida
que
o
mosto
for
se
direcionando
para
a
panela
de
fervura,
v
medindo
a
densidade.
Se
notar
que
a
densidade
est
ficando
prxima
da
densidade
pr-fervura
que
voc
quer
(sabendo
que
depois
da
fervura
aumenta
um
pouco),
voc
pode
parar
de
lavar
a
torta.
Ou,
se
preferir
continuar
(se
no
ligar
tanto
para
uma
densidade
exata,
e
quiser
mais
cerveja
no
final),
pode
continuar.
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No
filtro-prensa,
o
mosto
com
os
slidos
bombeado
para
quadros
que
possuem
placas
de
suporte
com
telas
de
polipropileno,
que
alm
de
segurarem
as
cascas,
tm
um
efeito
filtrante
melhor,
devido
porosidade
fina.
Os
procedimentos
so
semelhantes
aos
usados
na
tina-filtro:
bombeamento
de
mostura,
clarificao
por
circulao,
filtrao
do
1
mosto
(mosto
primrio)
e
lavagem
do
bagao
para
retirada
do
extrato
residual.
(CRUZ
et
al,
2008)
A
temperatura
da
mistura
durante
a
filtrao
deve
ser
em
torno
de
75C,
pois:
nessa
temperatura
a
viscosidade
do
mosto
diminui,
diluindo
os
acares,
que
tero
mais
facilidade
para
se
livrarem
dos
slidos
do
bagao,
diminuindo
as
perdas;
as
enzimas
esto
inativas;
o
desenvolvimento
bacteriano
est
bloqueado;
e
no
existe
risco
de
extrair
substncias
insolveis
das
matrias
primas,
principalmente
taninos
da
casca
do
malte.
(VENTURINI
FILHO,
2000,
apud.
RETENBACH,
2010)
O
bagao
que
resta
aps
a
extrao
do
mosto
rico
em
protenas,
sais
minerais,
celulose,
etc.,
e
mesmo
at
certos
acares
mesmo
aps
sua
lavao.
Com
isso,
uma
tima
alternativa
de
alimentao
para
animais.
Uma
unidade
forrageira
de
bagao
de
malte
leva
produo
de
mais
leite
do
que
uma
unidade
forrageira
de
outros
alimentos
como,
por
exemplo,
o
feno.
Estudos
com
o
bagao
de
cevada
cervejeira
comprovam
o
seu
potencial,
e
que
apesar
do
baixo
teor
de
matria
seca,
apresentam
resultados
acima
do
esperado
na
alimentao
de
animais.
(CRUZ
et
al,
2008;
VIEIRA
&
BRAZ,
2009).
1.1.1.5. Fervura
Esse
processo
dura
de
60
a
90
minutos,
e
feito
para
a
busca
da
esterilizao
e
desnaturao
de
protenas
e
enzimas,
e
da
qualidade
do
ponto
de
vista
sensorial
e
coloidal.
H
cervejarias
em
que
se
faz
a
fervura
sob
presso,
deixando
a
temperatura
da
calda
maior,
e
o
tempo
de
ebulio
necessrio
se
torna
menor.
Esse
processo,
por
outro
lado,
no
pode
ser
muito
longo,
pois
a
reao
de
escurecimento
no
enzimtico
(Reao
de
Maillard),
que
intensifica
a
cor
do
mosto,
pode
ter
efeito
negativo,
de
modo
a
se
perderem
caractersticas
de
cor
e
sabor
que
eram
desejveis.
(REITENBACH,
2010).
Concentrao
do
mosto
-
Como
vimos,
na
filtrao
do
mosto
usada
gua
para
extrair
o
extrato
residual
do
bagao.
Com
a
fervura
faz-se
a
evaporao
do
excesso
de
gua
usada,
deixando
o
mosto
na
densidade
desejada;
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Outras
transformaes
-
Durante
a
fervura
verificam-se
vrias
outras
transformaes,
como
a
formao
de
melanoidinas
(combinao
de
acares
simples
com
aminocidos).
Estas
substncias
contribuem
para
o
aroma
e
para
a
cor
da
cerveja
.Durante
a
fervura
cerca
de
10
a
15%
da
gua
que
entrou
no
processo
vai
ser
perdida
por
evaporao,
aumentando
a
densidade
do
mosto.
importante
que
a
densidade
seja
medida
antes
e
depois
da
fervura,
para
saber
o
quanto
est
aumentando
(anote
tudo,
sempre.
Isso
vai
lhe
permitir
conhecer
seu
processo
produtivo,
e
s
assim
pode
melhor-lo
e
fazer
novas
experincias
tornando
sua
cerveja
cada
vez
melhor).
Enquanto
sua
cerveja
ferve
uma
espuma
vai
se
formando
por
cima.
Retire
essa
espuma,
pois
ela
feita
de
protenas
que,
com
a
fervura,
coagulam
para
posteriormente
decantar
no
fundo
da
panela
(Hot
Break).
Assim
voc
j
comea
a
garantir
uma
cerveja
lmpida,
fazendo
com
que
menos
material
v
para
a
formao
do
trub.
Lupulagem
Para
calcular
quanto
cada
lpulo
vai
lhe
adicionar
em
IBU,
utilize
a
seguinte
frmula,
encontrada
nesse
blog
(http://helix-snail2slug.blogspot.com.br/2012/10/calculo-da-maragura-da-cerveja-
ibu.html?showComment=1370474634674#c1160718479018948840).
Voc
pode
utilizar
a
calculadora
que
est
no
blog,
mas
os
softwares
cervejeiros
(Beer
Smith,
Beer
Tools,
Beer
Target,
QBrew,
etc.)
calculam
automaticamente.
IBU
=
3,969
x
e-8,965(SG-1)
x
(1
e
Tmin/25)x
((a%
x
Wg)/Vl)
Por exemplo:
Para
uma
adio
de
10g
de
lpulo
que
ferver
por
60min,
em
uma
produo
de
20L,
com
10%
de
alfa
cidos,
e
um
mosto
de
1,050
SG.
Fazendo
os
clculos,
voc
deve
ter
um
resultado
final
de
11,50
IBU.
O
blogueiro
indica,
porm
que
se
o
seu
lpulo
for
em
pellets,
voc
deve
multiplicar
o
resultado
final
por
1,25.
Se
voc
quiser
saber
a
quantidade
de
lpulo
a
partir
de
um
IBU
que
deseja
para
a
sua
cerveja,
pode
usar
a
mesma
frmula.
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Cuidado
para
sua
cerveja
no
ficar
com
uma
relao
amargor/acar
inadequada.
O
amargor
gostoso
na
cerveja,
porm,
para
ser
equilibrado
precisa
ser
acompanhado
de
todo
o
resto.
Procure
deixar
essa
relao
de
0,6
a
1.
Por exemplo:
OG = 1,056; IBU = 40
Resfriamento
Depois
da
fervura,
necessrio
resfriar
o
mosto
rapidamente,
para
evitar
a
oxidao,
contaminao
por
microrganismos,
e
a
formao
de
DMS
(Dimetil
Sulfeto)
(Silva
et
al,
2009).
O
DMS
formado
por
bactrias,
ou
pelo
calor,
ao
provocar
a
reduo
do
S-metil-metionina
(SMM)
(que
produzido
na
malteao).
O
DMS
tem
sabor
ranoso,
e
caracterstico
de
algumas
light
lagers,
enquanto
que
em
outros
estilos
tido
como
um
off-flavor
(sabor
no
desejvel)
com
aroma
e
sabor
de
milho
cozido
(PALMER,
1999).
O
DMS
formado
tambm
na
fervura,
mas
pelo
fato
de
o
lquido
estar
em
ebulio,
o
mesmo
evapora
junto
com
a
gua.
Quando
a
ebulio
para,
ele
formado
e
permanece
no
mosto.
Ento,
o
mosto
passa
pelo
trocador
de
calor
de
placas,
ou
um
chiller
colocado
dentro
do
mesmo,
e
resfriado
de
100C
para
10
a
20C
imediatamente.
Para
Palmer
(1999),
essa
temperatura
deve
ser
abaixo
de
26C,
sendo
que
possvel
encontrar
em
sites
ou
fruns
da
web,
que
essa
temperatura
de
60C
(existe
pouco
material
sobre
isso).
Depois
deste
resfriamento,
o
mosto
precisa
passar
pela
hidromassagem,
para
a
decantao
de
todas
as
substncias
slidas
no
desejveis,
consequentemente,
clarificao
e
purificao
da
cerveja.
(GAUTO,
2006;
CARVALHO,
2007;
REITENBACH,
2010).
Quanto
ao
resfriamento,
existem
dois
cenrios
possveis:
O
resfriamento
rpido,
formando
o
cold
break,
que
composto
por
protenas
que
receberam
choque
trmico,
precipitando-se
em
cogulos
grandes.
As
protenas
do
cold
break
tem
a
propriedade
de,
uma
vez
precipitadas,
no
se
dissolverem
mais;
e
o
resfriamento
lento
que
no
afeta
as
protenas,
por
falta
do
choque
trmico
provocando
o
chill
haze.
Depois
de
pronta,
quando
uma
cerveja
resfriada
para
ser
bebida,
estas
protenas
precipitam
parcialmente
formando
uma
bruma
(haze).
medida
que
a
cerveja
aumenta
de
temperatura,
as
protenas
voltam
a
dissolver-se
na
cerveja,
o
que
se
relaciona
com
problemas
de
estabilidade.
O
chill
haze
considerado
geralmente
como
um
problema
de
estabilidade
visual
e
de
durabilidade
do
sabor.
A
cerveja
"hazy"
(de
haze)
tende
a
ficar
ranosa
mais
rapidamente
que
a
"non-hazy".
Por
isso,
o
resfriamento
deve
ser
rpido.
(PALMER,
1999)
A
dica
que
voc
resfrie
o
mximo
que
conseguir
o
mosto.
Muito
embora
o
DMS
seja
formado
a
uma
temperatura
superior
a
75C
(aproximadamente),
quanto
mais
voc
resfriar
seu
mosto
agora,
o
deixando
pronto
para
colocar
a
levedura,
melhor,
e
mais
tempo
voc
economiza
depois.
Decantao
30
www.beerkingstore.com.br
www.beerkingstore.com.br
apenas
o
trub
no
fundo
da
caldeira.
importante
se
livrar
do
trub,
pois
esses
materiais,
ao
fermentarem,
traro
sabores
aguados
e
estranhos
cerveja.
Para
tornar
mais
rpida
e
eficiente
a
decantao
dos
materiais
em
suspenso,
bem
como
para
favorecer
a
formao
de
conglomerados
slidos
compostos
por
protenas
coaguladas
e
outras
partculas,
feito
o
resfriamento
do
mosto,
bem
como
uma
movimentao
do
mesmo
(tcnica
chamada
de
whirpool,
ou
hidromassagem).
Ainda,
podem-se
usar
aglutinantes,
encontrados
no
comrcio.
Quanto
ao
whirpool,
ou
hidromassagem,
pouco
se
encontram
literaturas
falando
sobre
o
assunto.
Essa
tcnica
consiste
em
promover
o
aglomeramento
das
partculas
do
trub
no
centro
do
tanque
ou
panela,
facilitando
sua
separao
do
lquido
claro
de
interesse.
A
movimentao
do
mosto
em
movimentos
circulares
gera
uma
fora
centrfuga
na
parte
de
cima
do
lquido,
que
acaba
por
gerar
uma
fora
centrpeta
na
parte
profunda
do
lquido.
Isso
promove
uma
dinmica
de
movimentao
das
partculas
em
suspenso,
jogando
os
slidos
para
o
centro
e
fundo
do
tanque.
Devido
ao
atrito
oferecido
pelo
fundo
da
panela,
a
velocidade
do
lquido
se
torna
menor
nessa
regio.
Essas
partculas,
por
perderem
velocidade,
param
de
se
movimentar
primeiramente
neste
local,
e
comeam
a
decantar.
Posteriormente
as
partculas
mais
prximas
ao
centro,
medida
que
vo
perdendo
velocidade,
se
comportam
do
mesmo
jeito,
de
modo
que
as
ltimas
partculas
(e
a
maioria
delas)
ao
perderem
velocidade
estaro
localizadas
no
centro
do
tanque.
Dessa
forma,
acontece
uma
aglomerao
do
trub
maior
no
centro
do
tanque
do
que
nas
bordas,
formando
uma
espcie
de
pirmide
(figura
8).
Dessa
forma,
o
lquido
de
interesse
(que
ser
fermentado),
poder
ser
retirado
vagarosamente
pela
parte
inferior
das
bordas
para
que
no
se
perturbe
as
protenas
decantadas,
evitando
que
se
dispersem
no
mosto
j
clarificado
novamente
-
sem
que
seja
levado
junto
o
trub.
O
tempo
para
essa
dinmica
ocorrer
,
em
mdia,
30
minutos.
(HOME
BREW
TALK)
31
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Fonte:
Home
Brewing
Wiki.
Esse
processo
no
deve
durar
mais
do
que
30
minutos,
para
evitar
a
oxidao
do
mosto.
O
oxignio
muito
prejudicial
cerveja,
pois
tem
influncia
negativa
sobre
algumas
caractersticas
associadas
sua
qualidade,
como
a
cor,
o
paladar,
a
estabilidade
fsica
e
qumica.
Da
mesma
forma,
o
mosto
no
pode
ser
isento
de
oxignio,
pois
sem
ele
as
leveduras
no
podem
se
multiplicar.
(PALMER,
1999;
CARVALHO,
2007;
REITENBACH,
2010)
Procedimentos
Caso
o
mosto,
agora
clarificado,
ainda
encontre-se
em
temperaturas
relativamente
altas,
deve-se
resfria-lo
at
temperaturas
seguras
para
a
sobrevivncia
das
leveduras
(mximo
27C).
ideal
que
j
se
resfrie
o
mosto
at
a
temperatura
de
fermentao,
que
vai
depender
da
levedura
utilizada.
Em
geral,
temperaturas
mais
amenas
(~12C)
para
leveduras
de
baixa
fermentao,
e
temperaturas
mais
altas
para
leveduras
de
alta
fermentao
(20C).
Segundo
Cruz
et.
al
(2008),
ao
resfriar
a
cerveja,
pode-se
formar
ainda,
o
trub
frio.
Este
retirado,
na
indstria
nos
tanques
de
flotao.
A
nvel
artesanal,
muitas
vezes
no
tirado,
sendo
que
decanta
junto
com
as
leveduras
para
o
fundo
do
tanque
fermentador.
Se
voc
conseguir
tirar,
com
certeza
ter
uma
cerveja
muito
lmpida.
Voc
pode
adicionar
as
leveduras
secas
diretamente
no
mosto,
como
muitos
cervejeiros
fazem,
mas
no
o
mais
indicado.
O
indicado
a
sua
reidratao,
para
posterior
adio
cerveja.
Adicion-las
direto
no
mosto,
muitas
vezes,
faz
com
que
a
fermentao
demore
um
pouco
mais
para
comear.
Na
prtica,
para
produes
pequenas,
no
tem
maiores
problemas
adicionar
a
levedura
ainda
seca
(liofilizada).
Uma
vez
a
levedura
preparada,
voc
deve
adicion-la
ao
mosto.
Antes,
porm,
deve
oxigenar
o
mosto.
Para
oxigenar
o
mosto,
deixe-o
cair
lentamente
no
fermentador,
de
uma
altura
grande
o
bastante
para
que
o
mosto
comece
a
criar
uma
espuma
em
cima,
por
causa
do
impacto
do
lquido
com
o
fundo
do
fermentador.
Depois
disso,
feche
o
fermentador,
e
chacoalhe-o.
Com
isso,
seu
mosto
estar
oxigenado.
Caso
seu
fermentador
seja
muito
grande,
voc
deve
ter
um
sistema
de
insero
de
oxignio
100%
assptico,
pois
obviamente
no
conseguir
chacoalhar
o
fermentador.
Ainda,
como
opo,
pode
fazer
o
32
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crescimento
e
preparo
da
levedura
dias
antes,
com
o
mtodo
de
preparo
do
substrato,
eliminando
a
necessidade
de
oxigenao
do
mosto
(pois
sua
colnia
de
leveduras
j
vai
estar
suficientemente
grande).
A
levedura
necessita,
ento,
para
sua
propagao
eficiente
e
rpida,
de
oxignio
-
cerca
de
8
a
10
mg
de
O2/
L
(CARVALHO,
2007),
que
representa
a
quase
saturao
do
meio
e
de
um
meio
livre
de
ou
com
pouco
acar.
Como
oxigenar
o
mosto
uma
prtica
que
pode
causar
a
oxidao
do
mesmo,
trazendo
sabores
indesejveis
posteriormente,
esse
oxignio
precisa
ser
fornecido
levedura,
em
parte
se
possvel
-
fora
do
mosto
principal
(mtodo
do
preparo
do
substrato
e
adaptao
da
levedura).
Isso
garantir
que
a
levedura
se
multiplique
rapidamente
a
uma
quantidade
suficientemente
grande
para
fermentar
com
eficincia
todos
os
acares
do
mosto.
Na
prtica,
porm,
se
coloca
a
levedura
no
mesmo
dia
para
a
reidratao,
e
posteriormente,
para
a
fermentao,
fazendo
com
que
o
incio
do
processo
fermentativo
demore
um
pouco
mais
para
comear
o
que
pode
ser
bom,
ou
ruim.
H
casos
em
que
a
fermentao
atrasar
no
indicado,
pois
se
o
mosto
est
muito
oxigenado,
esse
oxignio
vai
ter
bastante
tempo
para
oxidar
a
cerveja,
trazendo
off
flavors.
H
casos,
por
outro
lado,
em
que
a
fermentao
atrasar
indicado.
No
blog
da
Confraria
Santista
da
Cerveja
h
a
descrio
de
uma
reportagem
da
Brew
Your
Own
de
novembro
de
2009
onde
h
a
descrio
de
um
processo
de
atraso
do
incio
da
fermentao
para
que
haja
menos
formao
de
Diacetil.
Segundo
a
reportagem,
o
Diacetil
formado
pela
oxidao
da
alpha-acetolactate
que
se
forma
pela
acelerada
atividade
do
fermento
nos
momentos
iniciais
da
fermentao.
Ou
seja,
quanto
menos
alpha-acetolactate...menos
diacetil.
A
dica
ento
reduzir
essa
"alta
atividade"
inicial
do
fermento,
iniciando
a
fermentao
a
7C
e
deixando
naturalmente
nos
primeiros
2-3
dias
ir
fermentando
at
chegar
a
10C,
e
mantendo
nos
dias
posteriores.
Se
voc
no
conseguir
esta
temperatura
de
inicio,
e
inevitavelmente
se
formar
mais
diacetil
do
que
a
baixas
temperaturas,
ento
nos
ltimos
dias
da
fermentao,
suba
para
14-16C
para
o
fermento
consumir
o
Diacetil
que
ainda
estiver
presente,
a
chamada
"parada
diacetilica"
(vamos
falar
mais
sobre
isso
posteriormente).
2005).
Por
isso,
para
o
substrato,
mistura-se
a
levedura
em
um
pouco
de
mosto,
e
ao
final
de
12-18
horas
a
18C
a
levedura
se
encontra
na
fase
de
crescimento
exponencial
(ou
seja,
no
est
mais
na
fase
de
adaptao,
e
j
est
se
reproduzindo
muito).
Simultaneamente
comea
a
fermentao,
produzindo
uma
espuma
que
deve
ser
retirada
(mesmo
sendo
composta
por
substncias
insolveis),
pois
composta
por
substncias
que
conferem
turbidez
e
que
contm
protena
e
resduos
de
lpulo
e
altera
a
qualidade
da
cerveja.
Aps
isso,
mistura-se
o
restante
do
mosto
com
o
substrato,
de
modo
a
obter
contagens
de
clulas
viveis
entre
106
e
108
clulas/mL.
importante
que
haja
a
oxigenao
do
substrato,
e
do
mosto
que
deve
estar
na
temperatura
ideal
para
a
levedura.
(Carvalho,
2007;
Cruz
et.
al,
2008)
1.1.1.6. Fermentao
Na
fermentao,
vrios
aspectos
devem
ser
cuidados
para
que
se
tenha
uma
boa
cerveja,
tais
como:
a
seleo
de
uma
boa
cepa
de
levedura
(a
levedura
boa
deve
flocular
e
decantar
no
fundo
do
tanque
fermentador
ao
final
do
processo);
se
a
cerveja
ser
de
baixa
ou
de
alta
fermentao;
concentrao
celular
a
ser
utilizada;
dados
de
crescimento
e
morte
celular
do
microrganismo;
tempo;
temperaturas;
e
como
determinar
o
trmino
da
fermentao
(CRUZ
et.
al,
2008;
REITENBACH,
2010).
A
fermentao
alcolica
preserva
os
alimentos,
tanto
diminuindo
o
pH,
como
pela
produo
de
etanol,
condies
nas
quais
poucos
microrganismos,
alm
das
leveduras,
sobrevivem.
(FERREIRA,
2006)
A
fermentao,
propriamente
dita,
acontece
quando
a
levedura
usa
os
aucares
para
retirar
o
que
precisa
para
sobreviver,
e
gera
lcool
e
CO2.
Podemos
dividi-la
em
duas
fases:
A
descrio
tradicional
do
processo
de
fermentao
em
cervejarias
a
da
converso
da
glicose
(figura
9).
Est
converso
se
d
com
a
liberao
de
calor,
ou
seja,
faz
parte
do
catabolismo
(CRUZ
et.
al,
2008).
necessrio,
ento,
em
locais
onde
a
temperatura
ambiente
no
mantm
o
mosto
na
temperatura
ideal
da
levedura,
um
input
de
energia
para
que
as
dornas
de
fermentao
sejam
resfriadas
e
mantenham
sua
temperatura
constante.
(SANTOS,
2005).
Fermentar
em
temperaturas
mais
baixas
faz
com
que
a
fermentao
se
prolongue
(seja
mais
lenta)
permitindo
a
formao
dos
compostos
responsveis
pelo
sabor
e
pelo
aroma,
assim
como
a
estabilizao
da
cerveja.
(CRUZ
et.
al,
2008)
Fonte:
http://biologiaconcursos.blogspot.com/2010_05_19_archive.html
Ou
A
trasfega
da
cerveja
pronta
para
a
panela
utilizada
para
o
engarrafamento,
ou
mesmo,
para
um
tanque
maturador,
deve
ser
feita
com
cuidado
rigoroso
da
incorporao
de
O2
pela
cerveja,
j
que
este
tem
um
impacto
negativo
no
sabor
e
aroma
da
mesma.
A
linha
deve
ser
pressurizada
com
gua
sem
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oxignio,
alm
de
os
tanques
maturadores
possurem
defletores,
que
diminuiro
a
turbulncia
da
cerveja
na
entrada
dos
mesmos,
evitando
a
incorporao
de
ar
pela
cerveja.
(CARVALHO,
2007)
Descanso
diacetlico
,
descanso
diactico,
ou
ainda
parada
ao
invs
de
descanso,
o
nome
que
se
d
a
uma
alterao
da
temperatura
de
fermentao
de
cervejas
de
baixa
fermentao
(lager)
para
evitar
a
formao
do
diacetil,
que
traz
um
gosto
indesejado
para
a
cerveja.
O
Diacetil
formado
pela
oxidao
da
alpha-acetolactate
que
se
forma
pela
acelerada
atividade
do
fermento
nos
momentos
iniciais
da
fermentao.
Ou
seja,
quanto
menos
alpha-acetolactate,
menos
diacetil.
No
livro
de
John
Palmer,
How
to
Brew,
h
bastantes
tipos
de
gostos
que
podemos
obter
nas
cervejas
utilizando
temperaturas
diferentes
nas
fermentaes.
Aconselhamos
dar
uma
olhada
nesse
material,
e
em
outros
materiais
especficos
sobre
fermentao,
por
esse
o
processo
mais
complexo
bioquimicamente
falando.
Muitas
substncias
so
formadas,
e
muitas
delas,
ainda,
iro
mudar
na
fermentao
secundria
(ou
maturao),
nos
trazendo
sabores
e
aromas
realmente
interessantes.
Por
exemplo:
se
fermentamos
uma
ale
de
trigo
em
temperaturas
muito
altas,
teremos
a
formao
de
muito
lcool
superior
(lcool
de
tequila
de
segunda
categoria,
com
aquele
gosto
forte).
Essa
substncia,
na
maturao,
vira
outra
substncia
que
nos
percebida
como
aroma
de
banana
(tpico
de
cervejas
de
trigo).
Esse
aroma
pode
ser
muito
prazeroso,
se
na
quantidade
certa,
e
muito
enjoativo,
se
em
quantidades
muito
grandes.
1.1.1.7. Maturao
O
processo
de
maturao
ocorre
ao
retirar
o
fermento
e
transferir
a
cerveja
obtida
(cerveja
verde)
para
o
tanque
de
maturao,
ou
para
a
garrafa
(em
casos
de
produo
artesanal
ou
caseira)
onde
ser
mantida
por
perodos
variveis
a
temperaturas
de
aproximadamente
0C,
e
as
leveduras
que
ainda
restam
em
suspenso
trabalharo
lentamente.
Essa
fase
importante
para
a
sedimentao
de
algumas
partculas
em
suspenso
(nessa
fase,
em
carter
artesanal,
se
faz
o
uso
de
aglutinantes,
como
a
gelatina
sem
sabor,
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que
captura
partculas
em
suspenso,
flocula
e
decanta)
e
tambm
para
desencadear
algumas
reaes
de
esterificao
que
iro
produzir
alguns
aromatizantes
essenciais
para
a
cerveja.
Algumas
substncias
que
sero
alteradas
so
o
acetaldedo,
cetonas
(diacetil,
pentanedione),
dimetil
sulfito,
etc.
Isso
ocorre
quando
no
h
mais
comida
fcil
(acares)
no
mosto
para
as
leveduras,
e
elas
comeam
a
reprocessar
estes
subprodutos
originados
na
primeira
fermentao.
O
diacetil
e
o
pentadione
so
duas
cetonas
com
sabores
de
manteiga
e
mel,
respectivamente
-
estas
substncias
so
consideradas
ruins
quando
esto
presentes
em
grandes
quantidades,
e
causam
problemas
na
estabilidade
do
sabor
durante
o
armazenamento.
O
diacetil,
particularmente,
comum
de
algumas
cervejas,
e
j
pode
ser
percebido
em
quantidades
prximas
de
0,05
mg/L
(LINKO
et.
al.
1998
apud.
REITENBACH,
2010),
mas
pode
ter
gosto
de
rano
se
em
exagero.
Acetaldedo
um
aldedo
com
um
destacado
sabor
e
aroma
de
ma
verde,
um
composto
intermedirio
na
produo
de
etanol.
(PALMER,
1999).
Em
temperaturas
de
fermentao
acima
de
26C,
leveduras
podem
produzir
muito
mais
lcoois
pesados
(lcoois
superiores)
que
so
menos
agradveis
em
sabor
que
o
etanol.
lcoois
pesados
tambm
podem
ser
produzidos
por
quantidades
excessivas
de
levedura,
ou
quando
a
levedura
fermenta
muitas
substncias
do
trub
(esse
um
motivo
pelo
qual
no
se
deve
maturar
a
cerveja
no
mesmo
tanque
da
fermentao
se
voc
no
conseguir
tirar
o
trub).
Estes
sabores
alcolicos
insistem
na
lngua,
e
so
consideravelmente
ruins.
Muitos
destes
lcoois
superiores
esterificam
durante
a
fermentao
secundria,
mas
em
grandes
quantidades
destes
steres
podem
dominar
o
sabor
da
cerveja,
causando
aromas
frutados
fortes
demais.
Excessivo
aroma
de
banana
na
cerveja
cervejas
um
grande
exemplo
de
steres
em
grandes
quantidades.
Existem
muitos
outros
sabores
de
steres,
em
geral,
frutados.
(PALMER,
1999).
A
maturao
pode
durar
de
4
a
42
dias
(generalizando,
pois
depende
do
mtodo
e
do
tipo
de
cerveja).
Neste
ponto
do
processo
de
fermentao,
a
exposio
ao
oxignio
s
ir
contribuir
para
oxidar
a
cerveja,
ou
pior
ainda,
contamina-la,
por
isso
deve-se
ter
cuidado
tanto
na
hora
de
transferir
a
cerveja
para
outro
tanque
ou
garrafa,
tanto
dentro
do
maturador,
que
no
deve
ter
muito
oxignio.
Se
o
mosto
exposto
ao
oxignio
em
temperaturas
superiores
a
26C
por
muito
tempo,
a
cerveja,
mais
cedo
ou
mais
tarde,
desenvolve
sabores
de
papelo
molhado.
(PALMER,
1999).
A
maturao
pode
ocorrer
em
garrafa,
como
j
mencionado,
e
uma
tcnica
comum.
Porm,
como
no
ser
aconselhvel
tirar
a
cerveja
pronta
da
garrafa
para
gaseificar
muito
trabalho,
muito
desperdcio
de
material,
ineficincia,
entre
outras
coisas
-,
a
gaseificao
precisa
acontecer
ao
mesmo
tempo,
atravs
da
tcnica
de
priming,
que
consiste
na
adio
de
acares
fermentescveis
para
que
a
levedura
fermente
e
libere
CO2.
Essa
tcnica,
segundo
Palmer
(1999)
tem
alguns
pontos
negativos,
como:
ao
colocar
acar
na
cerveja
para
o
priming
+
maturao,
alm
de
haver
muito
menos
leveduras
do
que
quando
foi
feita
a
primeira
fermentao,
a
levedura
ter
que
atravessar
as
trs
fases
de
fermentao
novamente
(adaptao,
fermentao
e
maturao
dos
compostos
gerados
nessa
nossa
fermentao).
A
levedura
na
garrafa
deve
fazer
uma
dupla
tarefa
de
acondicionar
os
subprodutos
do
priming
e
tambm
os
que
j
esto
em
soluo.
Por
outro
lado,
isso
no
faz
sentido
se
o
contrrio
for
pensado:
maturando
primeiro,
para
depois
colocar
acar,
a
levedura
ter
que
fazer
a
fermentao
primria
na
garrafa,
e
ainda
promover
as
esterificaes
dos
compostos
formados.
1.1.1.8. Filtragem
37
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Aps
a
maturao
a
cerveja
filtrada,
em
alguns
casos,
para
a
eliminao
de
partculas
menores
em
suspenso,
se
tornando
cristalina,
brilhante
e
transparente.
A
filtrao,
em
tese,
no
altera
a
composio
e
o
sabor
da
cerveja
(REITENBACH,
2010).
Alm
disso,
aps
a
filtrao,
a
cerveja
dever
aumentar
sua
estabilidade
microbiolgica,
logo,
fsico-qumica,
pois
as
leveduras
em
suspenso
so
retiradas,
bem
como
alguns
compostos
que
no
decantaram.
Com
isso,
a
alterao
da
cerveja
no
armazenamento
e
comercializao
,
em
parte,
evitada
(os
processos
da
maturao
continuam
a
acontecer,
fazendo
com
que
a
cerveja
possa
passar
do
ponto
se
no
for
estabilizada
por
meio
de
tcnicas).
Outro
benefcio
da
filtrao
o
padro
da
cerveja
dentro
da
garrafa,
pois
em
alguns
casos,
principalmente
em
cervejas
caseiras
ou
artesanais,
o
lquido
na
parte
inferior
muito
mais
denso
do
que
na
parte
superior,
e
algumas
pessoas
que
no
esto
acostumadas
ligam
isso
falta
de
qualidade.
Por
outro
lado,
a
no
filtrao
da
cerveja
acaba
deixando
as
leveduras
em
suspenso,
que
so
ricas
em
vitaminas
(principalmente
do
complexo
B),
enriquecendo
nutricionalmente
a
cerveja.
Nessa
fase
so
adicionados
estabilizantes,
antioxidantes,
entre
outras
coisas.
A
filtragem,
em
cervejas
artesanais,
no
algo
que
agrada
muito,
pois
o
que
se
quer,
nessas
cervejas
o
que
ela
tem
de
maior
diferencial:
a
nutrio,
o
sabor,
o
corpo,
a
textura,
a
cerveja
viva,
etc.
Quando
filtramos
a
cerveja
podemos
torna-la
parecida
demais
com
cervejas
comerciais,
agradando
a
uns,
e
desagradando
outros.
1.1.1.9. Gaseificao
A
gaseificao
pode
ser
feita
com
injeo
de
CO2
foradamente,
ou
por
priming.
Na
indstria
geralmente
se
coloca
na
cerveja
o
CO2
que
foi
reservado
da
fase
de
fermentao,
ou
se
faz
uma
tcnica
parecida
com
a
do
priming,
porm
sem
adio
de
acar.
A
tcnica
parecida
com
a
do
priming
um
sistema
que
permite
manter
a
cerveja
sob
presso
de
CO2
no
tanque
de
maturao.
Assim,
a
cerveja
no
perde
todo
o
gs
que
trouxe
da
fermentao
e
permite
acumular
mais
um
pouco
produzido
no
prprio
maturador.
(CRUZ
et.
al,
2008).
Se
depois
disso
a
cerveja
no
estiver
com
a
presso
adequada
para
o
envase,
adicionado
CO2
foradamente.
H
empresas
que
injetam
gs
de
qualquer
forma,
sem
se
preocupar
se
ter
como
a
prpria
cerveja
produzir
o
gs
ou
no,
e
s
depois
mantm-nas
nos
tanques
pressurizados
at
a
carbonatao.
H
cervejarias,
ainda,
que
eventualmente
injetam
gs
nitrognio,
com
o
intuito
de
favorecer
caractersticas
de
formao
de
espuma
(SANTOS,
2005)
Para
produes
de
carter
artesanal
feito
o
priming,
que
consiste
na
adio
de
acar
na
cerveja
no
filtrada,
e
imediato
envasamento.
Esse
acar
adicionado
deve
ser
o
de
mais
fcil
uso
da
levedura,
por
isso
ele
passa
pelo
processo
de
inverso
(
fervido
por
algum
tempo
para
que
a
sacarose
se
transforme
em
glicose
+
frutose,
e
em
baixo
pH
para
que
no
haja
caramelizao).
As
leveduras
da
cerveja
iro
fermentar
esse
acar,
e
produzir
CO2,
e
por
estar
fechada,
a
garrafa
vai
pressurizar,
e
o
gs
carbnico
ir
se
armazenar
no
lquido.
A
graduao
alcolica,
em
geral,
aumenta
em
0,3%
da
original.
possvel
fazer
o
priming
antes
da
maturao,
e
deixar
que
maturao
e
priming
aconteam
juntos
na
garrafa,
porm
pode-se,
tambm
maturar
a
cerveja,
e
somente
depois
adicionar
o
priming.
importante
saber
que
antes
do
envasamento
a
cerveja
j
tem
certa
quantidade
de
CO2
armazenado,
e
essa
quantidade
vai
depender
de
alguns
fatores,
como:
temperatura;
presso,
pois
se
a
fermentao
e
maturao
foram
feitas
em
tanques
pressurizados
a
cerveja
j
vai
estar
praticamente
pronta;
quantidade
de
acares
38
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fermentescveis
no
mosto
inicial;
tempo
de
fermentao;
e
levedura
utilizada.
De
maneira
geral,
as
duas
que
mais
influenciam,
so
temperatura
e
presso.
Devido
a
esse
motivo,
existem
grficos
feitos
por
ensaios
laboratoriais
por
cervejeiros
caseiros,
que
nos
do
uma
ideia
de
quanto
acar
devemos
adicionar
cerveja
para
produzir
o
volume
de
gs
que
se
almeja,
levando
em
considerao:
quantidade
total
de
gs
que
queremos
(em
volume
de
gs
por
volume
de
cerveja),
quantidade
de
gs
j
existente
na
cerveja,
e
que
estilo
de
cerveja
queremos
fazer.
Na
tabela
6
esto
as
quantidades
de
gs
de
algumas
cervejas,
sendo
que
as
figuras
10
e
11
so
grficos
amplamente
utilizados.
No
grfico
da
figura
10
basta
ser
traada
uma
linha
reta
ligando
as
trs
linhas
das
trs
escalas.
Figura
10:
Grfico
para
estimar
a
quantidade
de
acar
a
ser
adicionada
na
cerveja
para
gaseificao
no
momento
do
priming.
39
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Fonte:
Hibberd
(1999)
Figura
11:
Grfico
para
estimar
a
quantidade
de
acar
a
ser
adicionada
na
cerveja
para
gaseificao
no
momento
do
priming.
Fonte:
Palmer
(1999).
1.1.1.10. Envasamento
Como
j
mencionado,
o
envasamento
pode
ser
feito
junto
com
o
priming,
e
o
principal
cuidado
nesse
momento
diz
respeito
esterilizao
das
garrafas.
Em
casa,
elas
podem
ser
lavadas
com
soluo
de
iodo,
gua
a
100C
em
abundncia,
entre
outras
coisas.
Na
indstria
se
faz
uso
de
vrias
solues,
como
a
de
hidrxido
de
sdio.
Em
laboratrio
possvel
autoclavar
as
garrafas.
Caso
isso
no
seja
feito,
a
chance
de
contaminao
da
cerveja
muito
grande,
colocando
tudo
a
perder
justo
no
momento
onde
j
foi
gasto
a
maior
quantidade
de
tempo
e
dinheiro
para
o
desenvolvimento
do
produto.
40
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www.beerkingstore.com.br
No
envasamento
no
se
devem
deixar
de
tomar
os
cuidados
em
relao
exposio
da
cerveja
ao
oxignio,
para
evitar
a
oxidao
da
mesma.
Com
isso,
deve-se
deixar
o
lquido
escorrer
pelas
beiradas
da
garrafa,
sem
muita
turbulncia,
at
que
a
mesma
esteja
quase
cheia
(no
se
pode
encher
muito
para
evitar
presso
demasiada
dentro
da
garrafa).
O
controle
de
presso
nas
garrafas
feito
atravs
de
uma
garrafa
fechada
com
um
manmetro
adaptado,
contendo
a
mesma
cerveja
e
a
mesma
quantidade
que
as
outras.
(PALMER,
1999).
1.1.1.11. Pasteurizao
A
pasteurizao
uma
etapa
optativa,
sendo
que
a
diferena
do
chope
(ou
cerveja
viva)
para
a
cerveja,
que
a
cerveja
pasteurizada,
e
o
chope
no.
Normalmente,
para
cervejas
artesanais
caseiras,
no
feita
a
pasteurizao,
pois
se
quer
manter
o
gosto
original
da
cerveja,
bem
como
as
leveduras
vivas
para
serem
tomadas.
Quando
ocorre
a
pasteurizao,
pode
ser
por
dois
processos,
segundo
Carvalho
(2007),
que
acontecem
em
tempos
diferentes:
A
temperatura
da
cerveja
fica
em
torno
de
32
a
34C
depois
de
resfriada
e,
com
a
presso
interna
da
garrafa,
a
quebra
das
mesmas
torna-se
muito
mais
fcil.
Por
isso,
no
se
pode
colocar
quantidades
exageradas
de
CO2
nas
cervejas
que
iro
ser
pasteurizadas.
O
tempo
de
durao
do
chope
(no
pasteurizado)
em
torno
de
15
dias
(30
se
refrigerado),
e
o
da
cerveja,
em
torno
de
6
meses.
LTIMAS DICAS
-
Se
voc
no
tem
muito
interesse
na
parte
dos
processos,
ou
no
tem
facilidade,
ou
mesmo,
quer
algo
que
agilize
sua
vida,
procure
os
softwares
que
indicamos,
como
Beer
Smith,
Beer
Tools,
Qbrew
(grtis),
Beer
Target
(grtis),
e
outros.
Eles
auxiliam
muito
na
hora
da
produo,
e
tornam
a
arte
de
fazer
cerveja
muito
mais
fcil,
e
acessvel.
-
Se
voc
tem
interesse
na
parte
dos
processos,
e
quer
entender
ainda
melhor,
no
pare
de
procurar
material.
Continue
lendo,
e
aprendendo,
e
conversando,
e
s
termine
quando
puder
dizer
estou
entendendo.
Alis,
voc
precisa
ter
o
livro
How
to
Brew
de
John
Palmer.
praticamente
a
bblia
do
cervejeiro
caseiro,
principalmente
quando
se
est
comeando.
-
Anote
tudo
o
que
puder.
S
conhecendo
seus
equipamentos,
seu
processo
produtivo,
etc.,
voc
poder
melhor-lo,
e
fazer
cervejas
cada
vez
melhores.
41
www.beerkingstore.com.br
www.beerkingstore.com.br
-
Embora
muitos
cervejeiros
se
atenham
a
muitas
regras,
estilos,
e
convenes,
voc
no
obrigado
a
fazer
isso.
Sabe
como
as
cervejas
que
existem
hoje
foram
inventadas?
No
temos
certeza
dessa
resposta,
mas
sobre
uma
coisa
temos
certeza:
antigamente
no
existiam
tantas
rotulaes
de
estilos,
e
etc.,
o
que
implicou
na
necessidade
de
usar
o
que
se
tinha,
e
inventar
novas
possibilidades,
usando
a
criatividade.
legal
tentar
fazer
uma
cerveja
especfica?
.
MUITO.
At
porque
isso
lhe
mostra
o
quo
bom
voc
est
na
cozinha.
Mas
muito
legal
fazer
coisas
diferentes
e
originais,
para
ver
onde
isso
pode
lhe
levar.
-
Para
quaisquer
dvidas,
sugestes,
crticas,
elogios,
etc.,
entre
em
contato
conosco
pelo
site
do
Beer
King.
Estamos
ansiosos
para
ouvi-lo,
e
ficaremos
felizes
com
quaisquer
feedbacks,
bem
como
honrados
em
lhe
ajudar
no
que
pudermos.
PALAVRAS FINAIS
Ns,
do
Beer
King,
achamos
realmente
muito
interessante
o
processo
de
fabricao
de
cerveja,
e
faze-la,
tambm,
claro
(
muito
bom
beber
algo
feito
por
ns
mesmos).
Gostamos
tanto,
que
gostaramos
de
propor
uma
reflexo:
J
pensou
em
quanta
coisa
se
aprende
com
isso?
J
pensou
que
se
fosse
para
assistir
uma
aula
montona
sobre
bioqumica
talvez
voc
no
conseguisse
assistir,
mas
quando
se
trata
de
cerveja
voc
quer
saber
como
se
faz,
e
aprender
os
processos
de
verdade?
exatamente
nisso
que
acreditamos!
Falta
paixo,
falta
amor,
falta
uma
causa
maior
no
mundo,
e
na
vida
das
pessoas.
Para
tudo
que
fazemos,
ou
tudo
que
nos
fazem
fazer,
s
vamos
fazer
com
vontade
se
algum
souber
nos
mostrar
o
objetivo
da
ao,
o
algo
maior.
No
adianta
forar:
seres
humanos
gostam
do
que
realmente
gostam,
e
no
do
que
so
obrigados
a
fazer.
E
quando
encontramos
algo
que
gostamos,
evolumos
em
todos
os
lados
possveis
da
vida,
pois
todo
um
novo
universo
se
abre.
Por
exemplo:
No
porque
voc
est
aprendendo
a
fazer
cerveja
que
no
est
aprendendo
nada,
ou
no
est
se
educando,
e
estudando,
e
treinando
seu
crebro.
Voc
est
aprendendo
muita
coisa,
conhecendo
pessoas,
sorrindo,
lendo,
treinando
seu
poder
de
observao,
treinando
sua
criatividade,
imaginao,
senso
de
procedimento,
organizao,
entendendo
um
pouco
como
difcil
produzir
algo
que
to
fcil
de
beber
(conhecendo
o
outro
lado,
e
aprendendo
a
respeitar),
entendendo
um
pouco
sobre
qumica,
fsica,
matemtica,
etc.,
e
influenciando
pessoas,
que
ao
lhe
verem
empolgado
e
feliz,
vo
querer
procurar
algo
que
gostam,
seja
l
o
que
for
(no
necessariamente
cerveja).
Enfim...
atravs
da
cerveja
podemos
chegar
muito
mais
longe.
um
assunto
que
interessa
a
muitos,
e
chama
a
ateno
de
ainda
mais
pessoas.
Cerveja
para
a
educao,
cerveja
para
o
humor,
cerveja
para
a
amizade,
cerveja
para
nutrio,
cerveja
para
arte,
cerveja
para
o
amor,
cerveja
para
a
sade,
cerveja
por
um
mundo
um
pouco
melhor
de
se
viver!
As
possibilidades
so
infinitas.
42
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www.beerkingstore.com.br
Referncias
bibliogrficas
43
www.beerkingstore.com.br
www.beerkingstore.com.br
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