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GASTRONOMIA: CINCIA E PROFISSO

GASTRONOMY: SCIENCE AND PROFESSION

ROCHA, Fernando Goulart1

1
Professor do Curso RESUMO - O interesse de parte da populao pelas artes culinrias aliado ao
Tcnico e Superior em crescimento do mercado interno de restaurao coincidiu com a recente expanso
Gastronomia do Instituto de cursos superiores de Gastronomia no Brasil. Passados pouco mais de dez anos
Federal de Santa Catarina, do incio dessa expanso, o momento atual oportuno para a anlise da
Campus Florianpolis- construo das bases cientficas e tecnolgicas desse campo de estudos e da
Continente. insero do gastrnomo no mercado de trabalho no pas. De maneira geral, os
E-mail: objetivos deste trabalho so: discutir a maneira como a Gastronomia elabora seu
fernandogr@ifsc.edu.br discurso epistemolgico e opera metodologicamente a fim de ser reconhecida
como cincia, e avaliar a insero dos gastrnomos no setor restaurao. Para a
metodologia, so apresentadas e discutidas as ideias centrais de pesquisas
acadmicas e de programas de estudos em Gastronomia e como essas
informaes repercutem na atuao profissional do gastrnomo. Dentre os
resultados, ressalta-se a necessidade de ressignificao de conceitos e mtodos na
perspectiva de construo de uma cincia Gastronmica, bem como a maior
afinidade entre as competncias cientficas e tecnolgicas dos cursos superiores
de Gastronomia com as demandas do mercado de trabalho. Como concluso,
espera-se que as questes levantadas produzam debates que contribuam para o
fortalecimento do ensino e da pesquisa em Gastronomia no Brasil.
Palavras-chave: Gastronomia. Cincia. Tecnologia. Profisso. Brasil.

ABSTRACT - Brazilians interest in the culinary arts, together with the


expansion of their countrys eating outmarket, have coincided with the expansion
of higher education in Gastronomy in Brazil. The present time, a little more than
ten years after this growth began, is a good one for analysing both the
construction of the scientific and technological foundations in this field of study,
and the integration of catering professionals into the labour market. Against this
background, our objectives are: to discuss how Gastronomy has developed its
epistemology and how it operates methodologically in order to be recognised as a
science; and to assess the employability and integration of catering professionals
in the bar and restaurant sector. For the methodology, we present the core ideas
in both study programmes and academic research in Gastronomy, and we address
Recebido em: the way these are reflected in catering professionals work. Among the results,
04/06/2013 we highlight the need for a reformulation of concepts and methods in the building
Aceito em: of a science of Gastronomy; and the need for a closer correspondence between
20/10/2013 the scientific and technological skills taught in Gastronomy with the demands of
Publicado em: the labor market. As a conclusion, we hope that the questions we formulate will
05/05/2015 provoke discussion contributing to the strengthening of Gastronomy teaching and
research in Brazil.
Keywords: Gastronomy. Science. Technology. Profession. Brazil.

Arq. bras. Alim., Recife v.1 (1):3-20, mai./jun., 2015


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1. INTRODUO

O crescente interesse de uma parte da populao brasileira pelas artes culinrias


coincide com a expanso na oferta de cursos superiores de Gastronomia no pas.
Segundo dados do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio
Teixeira (INEP), havia apenas dois cursos de graduao em Gastronomia em
funcionamento no Brasil em 2001. Dez anos depois, esse nmero chegou a 99 (INEP,
2012).
A expanso na oferta de cursos superiores de Gastronomia oferece visibilidade a
essa rea profissional e o potencial espao ocupado pelo gastrnomo no mercado de
trabalho. Alm das instituies de ensino, alunos e ex-alunos talentosos esforam-se
para que o profissional da Gastronomia possa se distinguir positivamente nas empresas,
notadamente no setor de alimentao fora do lar. Em mbito acadmico, a expanso no
nmero de cursos foi acompanhada pela formao de um corpo de professores e
pesquisadores de diferentes reas que, aos poucos, se agrupam efetivamente em torno
dos estudos gastronmicos.
Esta construo promissora da Gastronomia como cincia e profisso no Brasil
tem, todavia, um importante caminho a percorrer. Diferente da Histria, da Geografia,
da Sociologia, da Biologia e de tantos outros campos disciplinares que chegaram ao pas
pelas mos de pesquisadores e professores estrangeiros, proveniente de lugares onde
essas cincias j possuam um corpo cientfico estruturado, a Gastronomia se inseriu no
meio universitrio brasileiro praticamente sem uma referncia acadmica externa. A
explicao para isso simples: a concepo da Gastronomia como campo de estudos
superiores exceo e no regra, mesmo em pases como a Frana, onde a tomamos
como referncia. Da se entende o porqu da Gastronomia estar relacionada, em geral,
aos estudos mais amplos sobre a alimentao em reas afins como a Antropologia, a
Histria, a Nutrio, a Cincia dos Alimentos e assim por diante.
Outra questo que a Gastronomia, e certamente no apenas a brasileira, sempre
esteve espelhada na figura dos chefes de cozinha. Obviamente que isso no um
problema, mas explica a orientao da formao profissional dos gastrnomos pelo
domnio da tcnica em detrimento da produo acadmica, rotina oposta s demais
cincias. No por acaso, na Gastronomia, os personagens so reconhecidos mais pela
tcnica que pela teoria. Nesse sentido, um estudo realizado por Svejenova e
colaboradores (2007), sobre os mecanismos que proporcionavam mudanas conceituais

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na alta cozinha, constatou que a reputao do autor decisiva para a disseminao de
uma nova tendncia na rea. Por sua vez, o processo criativo ocupa um espao
secundrio, embora os profissionais insistam em coloc-lo como fator principal para a
renovao dos conceitos gastronmicos.
A suposta capacidade tcnica e artstica como competncias centrais um dos
motivos pelos quais so criadas certas resistncias para o convencimento de que a
Gastronomia pode pleitear construir-se tambm como cincia. Entretanto, sua natureza
artstica no contraditria ao carter cientfico que possa pretender. Como explica
Marilena Chau (2000), a palavra latina arte [ars] corresponde ao termo grego tcnica
[techne], significando o que ordenado e est submetido a regras. Por consequncia, a
prpria arte possui alm da acepo de habilidade, destreza e agilidade; a de
instrumento, ofcio e cincia, pois seu campo semntico se ope ao acaso, ao
espontneo e ao natural.
Por sua vez, o entendimento polissmico do conceito de arte est expresso na
definio de Gastronomia por diferentes autores no decorrer do tempo: Berchoux (1801)
a definiu como a arte de comer; Brillat-Savarin (1825) a tomou como todo o
conhecimento relacionado alimentao, enquanto Amich-Gal (2007, p. 11) como a
arte de alimentar-se ordenadamente, como prazer e pelo prazer [...].. Contudo, so
reas de especializao mais recentes, como a Gastronomia Molecular, que mais
aproximaram cincia e arte em sua definio: Peter Berham (2001) a define como a
aplicao dos princpios cientficos para o aprimoramento no preparo dos alimentos e
Thorvald Pedersen (2005, p. 08) como a arte e a cincia de escolher, preparar e comer
a boa comida. Herv This (2007) vai mais longe e afirma que a Gastronomia
Molecular a unio entre cincia e arte em favor da constituio de uma verdadeira
cincia gastronmica.
parte as definies que orientam a conceituao de Gastronomia como cincia e
como arte, consenso o carter multidisciplinar dessa rea de estudos, sobretudo no
contexto profissional, caracterstica bem representada na pesquisa de Zopiatis (2010)
sobre as competncias decisivas para o sucesso de um chefe de cozinha. Em sua
pesquisa, o autor concluiu que a carreira de um chefe de cozinha bem sucedido exige o
equilbrio entre habilidades gastronmicas e administrativas, sendo que, em alguns
contextos, a capacidade de liderana considerada mais importante que a prpria
capacidade de inovao e criatividade demonstrada pelos aspirantes profisso. A
pesquisa de De Cronis et al. (2013), sobre o que esperam os proprietrios de

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restaurantes dos profissionais do setor, mostrou, nessa direo, que a gesto
administrativa apontada como de alto grau de importncia entre os critrios de seleo
de chefes de cozinha pelos estabelecimentos.
Apesar de indispensvel, o aspecto multidisciplinar da Gastronomia tem seu
preo. O principal deles o de dificultar que ela caminhe com suas prprias pernas.
Embora seja evidente que nenhuma cincia possa encerrar em si mesma
imprescindvel que cada uma tenha uma identidade conceitual para ser reconhecida
como tal. Uma cincia, como apontou Galvo (1998), necessita da formulao de
conceitos que possibilite a ruptura epistemolgica com o senso comum. Os conceitos
so os materiais empregados na elaborao de modelos cientficos que permitem a
observao, descrio e a interpretao dos objetos tericos e empricos de um campo
do conhecimento, assim como os fenmenos presentes, passados e futuros a eles
relacionados (GALVO, p. 46).
Logo, a construo dos conceitos e de uma epistemologia da Gastronomia como
cincia, apesar de seu carter multidisciplinar, um dos desafios atuais da pesquisa na
rea. Do ponto de vista profissional, o principal desafio a superao de um mercado de
trabalho predominantemente amador no pas, destacando-se o emprego de mo de obra
desqualificada e submetida s mais precrias condies de trabalho. A qualificao
insuficiente tem relao direta com o rebaixamento geral dos salrios pagos aos
profissionais das diferentes reas do segmento de alimentao fora do lar e, entre os
profissionais qualificados, repercute diretamente na dificuldade em mant-los no setor.
A mudana nesse panorama importante porque profissionais de Gastronomia, quando
bem formados, contribuem para a profissionalizao dos negcios de alimentao. Alm
disso, esses profissionais podem atuar positivamente na utilizao e aproveitamento de
recursos agroalimentares, bem como no reconhecimento, recuperao e registro dos
saberes culinrios locais.
Diante tal quadro, os objetivos deste artigo so discutir a maneira como a
Gastronomia elabora seu discurso epistemolgico e opera metodologicamente a fim de
ser reconhecida como cincia, bem como avaliar a insero dos gastrnomos no setor de
bares e restaurantes no Brasil. Para tanto, so apresentadas as ideias centrais das
pesquisas acadmicas, dos programas de estudos em Gastronomia e a maneira como
essas informaes repercutem na atuao profissional do gastrnomo no pas.

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2. A CONSTRUO CIENTFICA DA GASTRONOMIA

Embora o reconhecimento da Gastronomia como saber prtico repouse sobre a


forma de seleo e preparo dos alimentos, no h dvidas de que ela seja mais que isso.
Sendo tcnica e produtora de conhecimento sobre a alimentao, algo to familiar
espcie humana, compreensvel, entretanto, sua vulnerabilidade s especulaes
gerais. Nessa direo, a Gastronomia associada intuitivamente por muitos como o
campo restrito das prticas culinrias, da experimentao espontnea ou da mera
combinao dos alimentos. Para outros, est a concepo da Gastronomia como um
campo do conhecimento sem regras e ambio cientfica. Contudo, para os que
entendem a Gastronomia para alm de um saber estritamente prtico, no difcil
perceber que se trata de uma rea interdisciplinar de estudos sobre a alimentao
humana que apresenta, em detrimento dos mtodos e tcnicas das demais cincias, uma
maneira particular de apreend-la. A percepo e anlise da alimentao humana pelo
gastrnomo, apesar da influncia que recebe de outras reas cientficas, so particulares
porque est baseada em uma leitura sociotcnica sobre os aspectos envolvidos na
seleo, preparo e modo de servir os alimentos.
Por uma leitura sociotcnica entende-se a anlise da alimentao sobre a
perspectiva tcnica relacionada s condies econmicas, culturais, histricas e
geogrficas que incidem em uma diferenciao na maneira de preparar os alimentos
verificados socialmente. Nessa direo, se a diferenciao fundamental entre o cru e o
cozido, como percebeu Lvi-Strauss (DAMATTA, 1986), serviu para explicar as
sociedades humanas a partir da alimentao, a Gastronomia avana nessa anlise por
meio do estudo de mais de uma dezena de mtodos de coco distintos. Atravs da
Gastronomia podem-se desvelar as condies objetivas que permitem observar a
distino ou a semelhana no modo de se alimentar de diferentes grupos humanos.
Pode-se ainda, de forma aplicada, desenvolver tcnicas como respostas a demandas
especficas, como o aproveitamento de produtos agropecurios com pouco valor
agregado, especialmente os comercializados in natura.
Entretanto, a ausncia de uma sistematizao sobre uma teoria e um mtodo da
Gastronomia faz com que os prprios gastrnomos tenham dificuldade em realizar
estudos em seu campo de atuao. A sistematizao sobre a teoria significa a
emergncia de uma discusso do significado de conceitos e definies de uso cotidiano,

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tais como: Gastronomia Regional, Tcnica Culinria, Cincia Gastronmica,
Tecnologia e Arte na Produo de Alimentos, Sabor e Gosto, e assim por diante.
De maneira exemplificada, em relao Gastronomia Regional, a questo de
ordem encontrar a maneira de tratar o regional como unidade territorial a fim de
superar as divises de reas pr-estabelecidas, baseadas em critrios descolados da
identificao e ocorrncia de diferentes cozinhas. comum, nesse sentido, que os
programas de estudos em Gastronomia Regional partam da diviso regional oficial para
tratar da unidade territorial das cozinhas brasileiras. Dessa diviso destacada a
Cozinha do Norte, a Cozinha do Nordeste, a Cozinha do Sul etc. H programas
que superam essas divises macrorregionais para tratar inclusive das cozinhas por
Estados da Federao, uma proposta no mnimo polmica do ponto de vista geogrfico.
Convm esclarecer que a diviso regional oficial do Brasil proposta pelo IBGE em 1969
definiu como critrios o processo social, o quadro natural e a rede de comunicao e de
lugares como elementos de articulao espacial das unidades polticas do pas (IBGE,
2013), sendo, portanto, pouco provvel que essa diviso regional seja coincidente com
uma diferenciao espacial da produo gastronmica no espao geogrfico brasileiro.
Da mesma maneira, os limites estaduais foram definidos legalmente considerando os
elementos da paisagem natural, ou seja, independentemente dos traos gastronmicos
caractersticos de cada Estado.
De outra maneira, sobre Tcnica Culinria e Gastronmica, cabe Gastronomia
aprofundar a discusso do domnio tcnico como meio de produo dos alimentos e
como fim na construo do conhecimento. inegvel que a tcnica culinria a base do
saber fazer em Gastronomia, mas sua condio estritamente instrumental insuficiente
para se produzir cincia. Por isso, as tcnicas culinrias, ferramenta de trabalho do
gastrnomo, no podem se esgotar em si, pois a legitimao da Gastronomia como
cincia deve prever superar o domnio tcnico e avanar na produo e sistematizao
mais ampla do conhecimento.
Na produo do conhecimento, as tcnicas culinrias e gastronmicas podem
contribuir para o entendimento das diferentes cozinhas e analisar os saberes culinrios
relacionados a cada uma delas, investigar novos ingredientes e desenvolver tcnicas
especficas de prepar-los e aplicar saberes tecnolgicos a fim de ampliar o
aproveitamento dos alimentos considerando os recursos disponveis em cada lugar. O
aproveitamento gastronmico dos recursos locais requer certamente, de um lado, a
mobilizao de saberes tcnicos e cientficos no estudo dos alimentos para identificar

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suas caractersticas sensoriais e avaliar a melhor maneira de apresent-los para o
consumo. De outra maneira, esse aproveitamento o que pode justificar o esforo de
estudo de uma Gastronomia verdadeiramente regional baseada na investigao das
formas de uso das espcies vegetais e animais na alimentao de uma populao em um
territrio.
Nesse contexto, a aplicao tecnolgica em Gastronomia extremamente
necessria e envolve unir tcnica e mtodos gastronmicos aos saberes culinrios
cotidianos com a finalidade de desenvolver novos produtos. Apesar de pouco explorada
na Gastronomia brasileira, essa uma rea de investigao muito promissora. Como
cincia dos alimentos, a Gastronomia possui as condies para investir na concepo de
produtos no convencionais, ao mesmo tempo em que, se valendo da expresso
artstica, pode conciliar forma e sabor como variveis fundamentais para sua produo.
assim que a Gastronomia pode se firmar como cincia autnoma frente s demais
cincias dos alimentos; pois, na medida em que trata a alimentao no apenas pelo
aspecto bioqumico, acrescenta o paladar e o prazer como parmetros para avaliar a
alimentao como ato culinrio (MACIEL, 2001; PERLS, 1979).
Por sua vez, se a Gastronomia distingue-se das demais cincias dos alimentos
porque prioriza as formas e as caractersticas sensoriais dos produtos manipulados que
servem alimentao, no h dvidas de que essas categorias de anlise devem ser
significadas. Por significao das categorias de anlise entende-se a adoo de conceitos
que, embora no prescindam de serem nicos, devem ser suficientes para expressar
definies partilhadas e compreendidas pelos membros de uma comunidade cientfica.
Um bom exemplo dessa necessidade de significao de conceitos diz respeito a termos
como sabor e gosto que se tornaram nos ltimos anos clichs e deixaram de
apresentar qualquer contedo semntico na Gastronomia diferente do empregado pelo
senso comum.
Contudo, como conceitos essencialmente culturais, sabor e gosto denotam uma
representao coletiva das diferentes sociedades sobre as sensaes sensoriais relativas
experimentao dos alimentos relacionados, maneira como so servidos ou
preparados. Assim, sabor e gosto so conceitos estruturados sobre um complexo sistema
de referncia que ultrapassa os critrios exclusivamente objetivos. Maria Eunice Maciel
(2001), em Cultura e alimentao ou o que tm a ver os macaquinhos de Koshima com
Brillat-Savarin tratou muito bem a questo ao afirmar que gosto o sentido pelo qual o
sabor percebido e, como percepo, est apoiado em uma base biolgica e cultural.

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Segundo a mesma autora, o significado do gosto demandado pela cultura, a qual
estabelece os critrios e parmetros para que a sensao gustativa assuma a conotao
de informao e emoo inscrita em dado contexto sociocultural. Na mesma direo,
Pilla (2005) afirmou que o gosto alimentar possuidor de laos sociais e que os fatores
culturais, sociais e psicolgicos atuam na formao e transmisso do sabor. O
tratamento da questo do gosto e do sabor, do ponto de vista gastronmico est, todavia,
por ser realizada. Tal empreitada engloba analisar a partir da contribuio das cincias
humanas, incluindo a dimenso prtica de seu uso em Gastronomia. Nesse sentido, resta
saber se os conceitos de gosto e sabor em Gastronomia possuem o mesmo contedo dos
empregados pelos socilogos, antroplogos ou psiclogos. Se no, como se diferenciam
e por qu.
Sobre a perspectiva metodolgica, a Gastronomia, como campo de pesquisa
multidisciplinar, tem se fundamentado em correntes tericas de diversas naturezas de
acordo com as demandas do objeto investigado. Ao que parece, como no h clareza de
qual seja o objeto da Gastronomia, se a alimentao ou as cozinhas, por exemplo, os
estudos demandam, em geral, um ou mais arranjos metodolgicos. Entre os diferentes
mtodos, os qualitativos, em especial o fenomenolgico e a etnografia, em suas vrias
vertentes, so os mais presentes. A partir deles, as pesquisas em Gastronomia buscam
modelos diferenciais de abordagem emprica e procuram retratar a alimentao como
caracterstica especfica dos fatos humanos, como a definiu Holanda (2006). Nessa
perspectiva, procuram dar significado s prticas alimentares em sociedade que,
revestida de simbolismos, superam a mera perspectiva do alimentar-se como ato vital,
debruando-se sobre o estudo da alimentao como comida, ou seja, do alimento
transformado pela cultura (MACIEL, 2001; MANASCHE, 2005; RAMOS, 2007). A
aplicao de metodologias qualitativas na Gastronomia est conciliada ainda ao uso de
instrumentos e ferramentas de pesquisas quantitativas, o que circunstancialmente
possvel, desde que rigorosamente acompanhado.
Por outro lado, as tcnicas de cozinha possuem frequente dimenso experimental
e so partes de estudos mais complexos. Por serem dotados de tal dimenso que os
mtodos de coco, por exemplo, no so propriamente mtodos cientficos, seno a
aplicao instrumental da tcnica demandada no preparo de determinado prato. Claro
que o estudo das tcnicas e dos mtodos de coco sob a perspectiva de sua aplicao,
substituio ou transformao pode ser apreendido do ponto de vista cientfico.
Entretanto, nesse caso, deixam de serem propriamente mtodos e passam a condio de

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objetos de pesquisa. Objetos de pesquisa so apreendidos por meio de um sistema
processual de anlise, sendo submetidos especulao a partir das caractersticas que
apresentam e no exclusivamente sobre as funes que desempenham.

3. INSERO E FORMAO PROFISSIONAL DO GASTRNOMO

A falta de um amadurecimento da Gastronomia como cincia repercute


diretamente na diversidade de propostas de ensino orientadas formao do
gastrnomo. No Brasil, um levantamento sobre os programas curriculares e a forma de
funcionamento de cursos tcnicos e superiores na rea permitiu agrup-los em trs
principais tipos: os de cunho culinarista, caracterizados por serem excessivamente
prticos; os tecnolgicos, associados preferencialmente tecnologia dos alimentos e
nutrio, e os gerenciais, dirigidos formao do administrador de restaurantes. Esses
trs esquemas formativos esto estruturados curricularmente com a presena de
disciplinas tcnicas intercaladas s de formao geral, as quais incluem a
Antropologia, a Histria, a Sociologia, a Lngua Verncula e Estrangeira etc.
A presena de disciplinas reconhecidamente acadmicas nos cursos de
Gastronomia no repercute, porm, na maioria das vezes, em uma formao cientfica
dos alunos que neles ingressam, situao percebida inclusive nas habilitaes de
bacharelado. Alis, em alguns desses cursos de Gastronomia de nvel superior no Brasil,
a opo tecnolgica ou acadmica no implica necessariamente em mudanas
curriculares importantes. Tal conjuntura, no difcil de constatar, indica alguma
deformidade conceitual sobre a Gastronomia e seus objetivos de formao profissional
em nvel superior.
Cabe mencionar ainda que os cursos de Gastronomia no pas, com caractersticas
predominantemente profissionalizantes, no esto dirigidos, em geral, investigao e
produo acadmica, o que resulta, com frequncia, na preparao insuficiente dos
egressos pesquisa. Essa condio repercute na precria estruturao das bases
epistemolgicas da disciplina e na restrita capacidade de inovao apresentada pelos
profissionais graduados na rea, problema confirmado por Silva (2012) em um estudo
sobre o aproveitamento gastronmico de peixes em restaurantes do litoral de Santa
Catarina. Na pesquisa, a autora levantou a variedade de espcies utilizadas e o nmero
de preparaes base de peixes em cardpios de restaurantes com e sem gastrnomos
na brigada de cozinha. Surpreendentemente, os resultados da pesquisa mostraram que

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no havia melhor aproveitamento gastronmico dos pescados nos restaurantes que
possuam gastrnomos em detrimento dos demais, ou seja, a presena de profissionais
de Gastronomia nos estabelecimentos no repercutiu em uma distino desses
estabelecimentos no mercado. certo que variveis como gesto familiar dos
empreendimentos, marcadamente inibidora de investimentos em inovao, e a
disponibilidade sazonal de matria-prima, so cogitadas pela pesquisadora para explicar
o cenrio observado. Apesar disso, os dados revelam uma realidade preocupante.
No mesmo estudo, a autora afirma que dos 152 restaurantes que visitou, em
apenas nove havia um gastrnomo contratado. Resultado semelhante foi apontado pelo
levantamento realizado por Rocha e Amaral (2012), entre 2008 e 2009, com 1.100
trabalhadores do setor de alimentao fora do lar na Microrregio de Florianpolis em
que constatou que apenas 297 (27%) deles apresentavam algum tipo de qualificao
para as atividades que exerciam. Alm disso, apenas 3% desses trabalhadores haviam
concludo a formao de nvel superior. Situao equivalente foi apurada ainda pela
Pesquisa Nacional de Amostra de Domiclios (IBGE, 1999), constatando que o setor
significativamente carente de pessoas qualificadas. Segundo os dados da PNAD, o
trabalhador mdio de servios de alimentao no Brasil tinha idade de 35 anos, menos
de sete anos de estudo, cumpria jornada de trabalho de 48 horas semanais e recebia at
2,5 salrios mnimos.
Uma primeira observao sobre esses dados a de que embora tenham passado
por formaes fundamentalmente profissionalizantes, os gastrnomos de nvel superior
tem ainda pequena insero no mercado. A insero reduzida explicada, de um lado,
pelo relativo baixo nmero de graduados, haja vista que somente na ltima dcada que
ocorreu a ampliao na rede de instituies que passaram a oferecer cursos de
Gastronomia de terceiro ciclo. A expanso da oferta resultou, em 2011, em 8102
concluintes, ao passo que em 2002 foram contabilizados apenas 30 (INPE, 2012).
De outra maneira, as condies de emprego desfavorveis, caracterizadas por
salrios pouco atrativos e jornadas de trabalho extensas, as quais incluem finais de
semana e feriados, so alguns dos fatores que afastam os gastrnomos do seu campo de
atuao. Convm notar que esse tipo de situao de emprego contrasta com a acentuada
elitizao dos estudantes de Gastronomia, aspecto verificado a partir da anlise do perfil
socioeconmico de ingressantes em cursos tcnicos (ROCHA, 2013a), e da verificao
de que 88% dos cursos de nvel superior nessa rea esto sediados em instituies
privadas, onde esto matriculados 90% dos estudantes (INEP, 2012).

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A combinao de condies de trabalho pouco atraentes e um perfil de alunos que
em sua maioria possuem ou podem optar por outra fonte de renda, coloca-se assim
como potenciais entraves para a plena insero dos gastrnomos no mercado de
trabalho. Conforme matria publicada pela Folha de So Paulo (CUNHA, 2011), no
Brasil, a Gastronomia uma carreira de classe mdia que, sendo eleita por jovens que
desconhecem ou rejeitam o trabalho pesado inerente profisso, no est disposta a
exerc-la. Tal circunstncia resulta, segundo o peridico, no ndice de evaso pelo
menos 10% superior dos alunos de cursos de Gastronomia em relao aos demais, e
pela renncia de parte dos que obtm a titulao pela atividade.
Em investigao realizada por Rocha (2013b), alm das condies adversas,
ocorre que uma parcela do empresariado do setor de bares e restaurantes prefere ainda a
contratao de trabalhadores no qualificados com o propsito de reduzir gastos na
administrao de seus negcios. Para essa classe de gestores, a contratao de um
gastrnomo representa custos e no investimento. De outra parte, para alguns
proprietrios de estabelecimentos de alimentao fora do lar, as experincias no
exitosas de contrao de profissionais graduados tm reforado o estigma de que a
qualificao no diferencial entre os trabalhadores da rea. Estranhamente, esse
argumento empregado inclusive por chefes de cozinha renomados, os quais dizem
optar pela contratao de prticos em detrimento dos formados stricto sensu em escolas
de Gastronomia (CUNHA, 2011).
O posicionamento contrrio de empresrios da rea quanto contratao de
gastrnomos repercute no questionamento sobre a legitimidade dos cursos de graduao
em Gastronomia que se multiplicam no Brasil e, principalmente, sobre a sua qualidade.
Longe de pretender trat-los como iguais, convm mencionar que, entre as fragilidades
comuns a boa parte deles, destaca-se o distanciamento da formao que oferecem em
relao dinmica de funcionamento do mercado.
Entre os principais problemas, a ausncia de estgios no decorrer do curso, a
presena de professores sem experincia no setor e a falta de conhecimento sobre as
condies de trabalho na rea so cogitadas como fatores determinantes para o
afastamento entre o ambiente acadmico e o profissional verificado nos cursos. Apesar
de eminentemente tcnica, a formao em Gastronomia em laboratrio, por melhor que
seja a infraestrutura disponvel, no consegue reproduzir as variveis prprias dos
estabelecimentos, entre elas a dinmica da produo em escala em espaos de tempo

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determinados e as competncias comportamentais e comunicacionais elencadas por
Zopiatis (2010) como fundamentais para a profisso.
De outra maneira, uma anlise comparativa recente1 sobre programas curriculares
de cursos de Gastronomia concluiu que no havia, em termos de competncias
operacionais, distino importante entre os desenhos curriculares aplicados a diferentes
nveis de formao ofertados no pas. Esse indicador revela ser provvel que graduaes
mais elevadas nem sempre indicam melhor qualificao dos egressos, bem como chama
ateno para uma concepo particularmente brasileira: a de que o reconhecimento e
prestgio de uma categoria profissional apenas so obtidos atravs da formao de nvel
superior.
Entretanto, em um pas de gastrnomos renomados como a Frana, a formao em
Gastronomia estritamente tcnico-profissional, sendo oferecidos cursos em liceus e
escolas especializadas e no nas universidades2. Em pesquisa de Zopiatis (2010) com 92
chefes cipriotas consagrados constatou-se que apenas dois deles haviam passado por
uma graduao universitria. Tais dados demonstram que o modelo brasileiro da
Gastronomia como um grau superior no garante a distino profissional almejada, pois,
como ressaltou Svejenova et al. (2007), a reputao em Gastronomia no circunstncia
puramente do aperfeioamento tcnico, mas do reconhecimento conferido a um
profissional por seus pares em funo da sua capacidade em inovar e liderar o
movimento de mudana.
Nesses termos, subtraindo os elementos intangveis que repercutem no xito
profissional e considerando os diferentes programas de formao, considera-se que as
escolas3 nacionais de Gastronomia podem potencializar a insero e distino de seus
egressos no mercado de trabalho observando alguns pressupostos. O primeiro deles a
necessidade da formao superar a centralidade na repetio das preparaes,
acrescentando a inovao tecnolgica como mecanismo para criao e gesto de novos
produtos, processos e negcios relacionados ao setor de alimentao fora do lar.
A inovao tecnolgica em Gastronomia diz respeito concepo de produtos e
servios; ao aperfeioamento, desenvolvimento e aplicao de novas tcnicas de
preparo adaptadas a contextos especficos; elaborao de ferramentas de diagnstico e

1
Realizada pelo pesquisador.
2
ROCHA, F.G.; AMARAL, F.; BRUNELIERE, J. F. M. Educao profissional em cozinha e servios de
restaurante na Frana. Turismo e Sociedade, v. 6, p. 887-910, 2013.
3
O termo se refere a diferentes instituies (institutos, faculdades, universidades, centros universitrios e
escolas) de nvel tcnico e superior.

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interveno em pontos crticos de controle da produo; gesto dos recursos humanos
e financeiros das empresas, assim como ao estudo de novos formatos de negcios
decorrentes da inovao.
Alguns desses princpios foram aprofundados por Rucker-Godard et al. (2011)
na investigao que realizaram sobre a gesto de competncias em grandes restaurantes
franceses4. De acordo com esses autores, nos restaurantes estrelados, a busca pela
perfeio permanente e est centrada na capacidade de inovao do chef. Ele o
responsvel pela administrao exitosa do estabelecimento, pelo desenvolvimento de
novas preparaes e pela qualificao da cozinha, do servio e do cardpio. Dessa
maneira, trs competncias-chave o identificam: a capacidade de inovao, de criao e
de gesto.
Contudo, para que a inovao tecnolgica seja possvel, necessrio apreender a
Gastronomia como uma rea de conhecimento multidisciplinar, no deixando de lado
seus prprios mtodos e conceitos. nesse sentido que o conhecimento gastronmico
deve dialogar com as demais cincias, mas com o compromisso do retorno para a
Gastronomia do resultado dessas trocas. Infelizmente no difcil notar muitos
gastrnomos que, no transcurso de sua carreira acadmica, acreditam terem se
transformados em qumicos, socilogos, antroplogos e assim por diante, como se
convencidos de que a Gastronomia no pudesse ser mais que um objeto de estudo. Essa
uma postura que se espera ser ultrapassada nos prximos anos. Ao revs, os que
desconsideram o avano que outras disciplinas podem oferecer Gastronomia perdem-
se com frequncia em um discurso excessivamente prtico, da tcnica pela tcnica.
Em cincia, a tcnica pode ser uma etapa do processo de produo do
conhecimento, mas ela nunca est sozinha. Esse entendimento, da tcnica como
processo ou produto da cincia, parece imprescindvel para que a formao em
Gastronomia no se reduza a uma cincia das tcnicas. Obviamente que as tcnicas, e
seu carter instrumental, ludibriam e carregam a ideia de aplicao e funcionalidade.
Nesse aspecto, como cientista social, no posso deixar de mencionar Marx, como o fez
Brseke (2002, p.138) ao lembrar de que a essncia do capitalismo a tcnica sem se
perguntar qual sua essncia. A racionalidade da tcnica sua finalidade, baseada na
reproduo do trabalho para um determinado fim, sem espao para a anlise, a
criatividade e sua superao por quem a executa.

4
Trata-se de restaurantes 3 estrelas Michelin e nota superior a 19/20 no Guia Gault Millau (RUCKER-
GODARD et al., 2011).

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Evidentemente que a tcnica como trabalho de natureza mecnica e repetitiva
cmoda e, nesses termos, no por acaso que a opo pelo ensino de Gastronomia
restrito ao domnio tcnico to bem aceita pela maioria dos professores e alunos.
Todavia, a tcnica por ela mesma no produz inovao. A tcnica produto da
inovao, resultante do conhecimento compartilhado e fruto da observao, da
compreenso dos fenmenos e da criatividade.
Alm da inovao tecnolgica, a formao em Gastronomia deve preparar os
egressos para lidar com a falsa ideia de glamour associada profisso e com as
habilidades interpessoais exigidas pelo trabalho coletivo na cozinha. A imagem
comercial do chefe de cozinha foi conveniente e fortemente assimilada profisso de
gastrnomo no Brasil, muito embora em contraste com a dedicada e penosa rotina de
trabalho dos restaurantes, mesmo para os profissionais consagrados. No contexto da
realidade social brasileira, possvel supor que essa imagem glamourizada do chefe de
cozinha foi muito bem sucedida porque cumpriu com certa necessidade de distino
entre os cozinheiros graduados e os demais, os estereotipados pilotos de fogo.
Vale recordar que os cozinheiros, de maneira geral, ocuparam historicamente um papel
de classe de trabalhadores subalternos na estrutura social do pas. O trabalho na cozinha
foi, ao longo dos ltimos dois sculos, ofcio das minorias: escravos, negros, mulheres e
pobres. Essa condio, em certa medida, permanece como apontou Ribas et al. (2010)
em uma pesquisa sobre o perfil de cozinheiros em Florianpolis, o qual diagnosticou
que, apesar do argumento da vocao, a maioria dos cozinheiros assumem tal posto
de trabalho por falta de opo de emprego e, se pudessem, mudariam de ocupao.
Dessa forma, superar a imagem do chefe como uma figura idealizada e ajust-la s reais
condies de seu trabalho na cozinha o primeiro passo para que os egressos de cursos
de Gastronomia reconheam mais rapidamente as mazelas e virtudes da profisso.
Em relao s habilidades interpessoais, destaca-se a necessidade da formao
tratar de algumas competncias relevantes: a capacidade de atuar em grupo, liderar,
compartilhar conhecimentos e agir de maneira responsvel no espao de trabalho. Essas
habilidades comportamentais, apontadas como prioritrias para os postulantes ao
reconhecimento profissional entre seus pares, so quase sempre desprezadas na
educao do gastrnomo. Muito embora haja certa polmica se habilidades
comportamentais possam ou devam ser desenvolvidas no ambiente escolar, a discusso
sobre sua importncia no mnimo obrigatria.

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O esforo em ultrapassar as limitaes destacadas seguramente reforar o papel
desempenhado pela academia na formao profissional em Gastronomia e contribuir
com uma formao mais slida. Alm disso, garantir a insero, distino e
valorizao dos gastrnomos no contexto profissional.

4. CONCLUSES

Discutir a maneira como vem sendo estruturado o ensino e a pesquisa em


Gastronomia no Brasil imprescindvel e delicado. As generalizaes com frequncia
requerem suprimir experincias positivas que apontam caminhos e perspectivas para
essa rea de investigao cientfica e de atuao profissional. No h dvidas de que
existem experincias promissoras nas universidades e empresas em favor de elevar o
patamar de qualidade da Gastronomia brasileira. De estruturao recente no cenrio
nacional, esse campo do conhecimento aos poucos se institui ao lado das demais
cincias dos alimentos e os gastrnomos buscam se distinguir no mercado de trabalho.
A abertura de cursos superiores de Gastronomia em universidades pblicas e privadas
renomadas, a proliferao de eventos tcnicos e cientficos especializados, o
intercmbio entre professores e pesquisadores, o debate atual sobre a regulamentao da
profisso e da constituio de entidades de classe so indicativos de que h um
movimento atuante e propositivo em torno do fortalecimento da rea.
Considerando tal movimento, as questes levantadas neste trabalho possuem
objetivos semelhantes: contribuir para o reconhecimento da Gastronomia e de seus
profissionais a partir da apresentao e do tratamento de temas que permanecem
carentes de uma sistematizao para o debate. Trata-se de uma sistematizao porque
vrias das questes aqui apresentadas so pouco inditas, mas insistentemente
retomadas em encontros com alunos, pesquisadores, trabalhadores e empresrios
envolvidos com o setor de alimentao fora do lar. Dessa maneira, acredita-se que sua
exposio em um artigo, apesar da brevidade dessa comunicao, seja imprescindvel
para uma discusso proveitosa sobre o cenrio atual da Gastronomia brasileira e de seu
futuro.
Por sua vez, importante ressaltar que apenas por uma opo didtica, a
abordagem dos aspectos cientficos e profissionais em Gastronomia foi apresentada
neste trabalho em sees separadas. A associao entre profisso e cincia
absolutamente relevante e os argumentos para esse entendimento so apresentados no

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prprio artigo. Logo, o momento atual da construo da Cincia Gastronmica e o
entrelaamento dela com os horizontes profissionais do gastrnomo so os objetos de
anlise dessa comunicao. Cada um deles exigiu, na medida do possvel, empenho de
interpretao, avaliao e propostas de interveno que, se espera, possam ser
empregados de maneira vantajosa.
Por ltimo, convm esclarecer que os relatos e as ponderaes apresentadas
esto pautados em leituras e concluses de pesquisas que realizamos nos ltimos seis
anos. Sabemos, porm, que se trata de apenas uma entre inmeras outras possveis.
Deseja-se, assim, que as questes aqui levantadas possam contribuir para debates mais
que contribuam para o fortalecimento da Gastronomia no Brasil.

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