Licor de Frutas

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Licor de Frutas
Edmar das Mercs Penha

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2006
 Exemplares desta publicao
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1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

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A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP

Embrapa Informao Tecnolgica

Penha, Edmar das Mercs.

Licor de frutas / Edmar das Mercs Penha; Embrapa Agroindstria de Alimentos. Braslia, DF : Embrapa
Informao Tecnolgica, 2006.
36 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).

ISBN 85-7383-337-8

1. Bebida alcolica. 2. Fruta. 3. Higiene de alimento. 4. Processamento. 5. Tecnologia de alimento. I. Em-

brapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Coleo.
CDD 641.255

Embrapa, 2006
 Autor

Edmar das Mercs Penha

Engenheiro qumico, Doutor em Tecnologia de
Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria
de Alimentos.
epenha@ctaa.embrapa.br

3
 Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada na meta de promover a agroindstria, a Embrapa
Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar,
em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro
e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos
sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas,
como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando
reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia
de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada
manual desta srie apresenta um tema especfico, cujo
contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica.
Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar
a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor
forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

5
 Sumrio

Introduo ......................................................... 9

Definio do produto ....................................... 11

Etapas do processo de produo ................... 13

Recepo e pesagem ....................................... 14
Seleo, lavagem e enxge ............................ 15
Descascamento, corte e esmagamento .......... 17
Macerao alcolica (infuso) ......................... 19
Primeira trasfega ............................................. 20
Formulao (aucaramento) ........................... 20
Repouso e segunda trasfega ............................ 21
Filtrao .......................................................... 22
Envelhecimento e engarrafamento ................. 23
Armazenamento ............................................. 24

7
 Equipamentos e utenslios .............................. 25
Planta baixa da agroindstria ........................ 27

Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 29

Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 31

Instalaes ....................................................... 32
Pessoal............................................................. 32
Procedimentos ................................................ 34

8
 Introduo

Licor uma bebida alcolica adocicada, caracterizada pela

elevada proporo de acar misturado a lcool, e aromatizada
por essncias, frutas, razes, sementes, ervas, flores e at cascas
de vegetais, in natura ou desidratadas, que servem tambm para
definir o sabor. Um licor , portanto, constitudo basicamente de
trs ingredientes lcool, xarope de acar e aromatizante ,
podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado um corante. Licores
so bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas,
estimulantes e reconstituintes. Podem ser servidos como bebida
cordial, ou seja, para agradar os visitantes, ou como aperitivo,
servido antes da refeio para estimular o apetite, ou ainda como
digestivo, aps as refeies.
A origem mais provvel do licor atribuda a poes caseiras e
a xaropes de ervas e de frutas preparados por velhas senhoras
do povo, seguindo antigas receitas familiares, que passavam de
gerao a gerao, com o objetivo de curar pequenos males.
Essas preparaes resultavam em bebidas adocicadas, muito
saborosas e, por vezes, coloridas que, se no curavam os
doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes
por uns momentos.
Existem muitas maneiras de preparar um licor. As tcnicas
foram, durante muitos anos, formuladas artesanalmente, como
faziam nossos avs, at serem produzidas em escala industrial, por

9
 processos tecnologicamente sofisticados. Muitas formulaes
de licores, alguns mundialmente famosos, so mantidas em
segredo, sob o domnio exclusivo de seu fabricante. Embora
no existam regras rgidas para o preparo de licores de frutas,
em geral, o processo est baseado na macerao ou na infuso
de frutas em lcool potvel, ou na destilao de macerados
aromticos com base de frutas. H de se considerar que, na
elaborao de licores, a qualidade do produto final depende
no s das matrias-primas empregadas, mas tambm do
processo de preparao.
Considerando que os principais atrativos das frutas so cor,
aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao preparar um
licor base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos
e substncias, de modo que o consumidor possa imediatamente
associ-lo fruta com a qual foi preparado.
Este manual procura orientar produtores rurais, agricultores
familiares, microempresrios e demais interessados na arte de
produzir licores de qualidade, proporcionando-lhes, ademais,
oportunidade para agregar valor a seus produtos agrcolas, re-
duzir perdas ps-colheita e, conseqentemente, aumentar suas
rendas. Sero descritas as etapas do processo e relacionados
os principais equipamentos e utenslios utilizados. Sero apre-
sentados, tambm, os procedimentos para as boas prticas de
processamento e de higiene numa unidade de produo.

10
 Definio
do produto

A legislao brasileira (Decreto n 2.314, de 4 de setembro de

19971, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Mapa) define o licor como uma bebida com graduao alcolica
de 15% a 54% (v/v), a 20oC, e um percentual de acar superior
a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola,
ou destilado alcolico simples de origem agrcola, ou bebidas
alcolicas adicionadas de extrato ou substncias de origem
vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes,
corantes e outros aditivos permitidos por lei.
Licor de frutas uma bebida alcolica preparada sem processo
fermentativo, cujos principais componentes naturais so frutas.
Possui graduao alcolica em torno de 24oGL e 29oGL e elevado
teor de acar, cerca de 150 g/L.

1
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 de
setembro de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,
5 set. 1997, seo 1. Disponvel em: < http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/
do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1010>. Acesso em: 12 dez. 2005.

11
 Etapas do
processo de
produo

Recepo e pesagem

Seleo, lavagem e enxge

Descascamento, corte e esmagamento

Macerao alcolica (infuso)

Primeira trasfega

Formulao (aucaramento)

Repouso e segunda trasfega Fig. 1. Etapas

do processo de
produo de licor
de fruta.
Filtrao

Envelhecimento e engarrafamento

Armazenamento

13
 Recepo e pesagem
As frutas podem ser recebidas em caixas e sacos, ou a granel,
e devem ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em
formulrio prprio, para acompanhamento do processo.

Fig. 2. Recepo e pesagem da matria-prima para a produo de

licor de frutas.

Dependendo da periodicidade do processamento ou da sazo-

nalidade da matria-prima, pode ser necessrio armazenar as
frutas por algum tempo. Nesse caso, convm fazer uma pr-
seleo das frutas, separando as deterioradas, e mant-las sob
refrigerao (entre 5C e 12C, dependendo da fruta) at que
se possa iniciar a produo (Fig. 3). Caso isso no seja possvel,
deve-se manter as frutas armazenadas em local seco, ventilado
e fresco, onde insetos e roedores no possam entrar.

14
 Fig. 3.
Armazenamento
da matria-prima
em cmara
refrigerada.

Seleo, lavagem e enxge

Antes de iniciar o beneficiamento, as frutas devem passar por
um processo de seleo, quando as estragadas, com leses
fsicas, como rompimento da casca e amassamento, ou fora
do estgio de maturao desejado devem ser descartadas
(Fig. 4). Para obter um produto de qualidade, o processo de
seleo deve ser rigoroso e executado por pessoas treinadas,
que saibam identificar as frutas inadequadas. Para o bom
cumprimento dessa etapa, importante que o local de seleo
seja bem iluminado.

Fig. 4. Seleo
das frutas.

15
 A seguir, as frutas devem ser lavadas com gua potvel corrente,
para a eliminao de sujeira grosseira, como a maior parte da
terra aderida casca (Fig. 5). Essa lavagem preliminar, tambm
denominada pr-lavagem, pode ser feita por asperso de gua
potvel, por meio de dispositivo adequado associado a uma
mesa com dreno.

Fig. 5. Pr-lavagem em mesa com asperso de gua

sobre as frutas.

Logo aps a pr-lavagem, deve-se proceder imerso das

frutas por 20 a 30 minutos, em tanque horizontal de alvenaria
e com revestimento de azulejos, ou de polietileno, ou ainda
de ao inoxidvel, contendo gua clorada (de 50 a 100 ppm de
cloro livre cerca de 1 a 2 colheres de sopa de gua sanitria
para cada 2 L de gua). Em seguida, enxaguar, por imerso das
frutas em tanque com gua potvel, para eliminar o excesso de
cloro (Fig. 6). O mesmo tanque pode ser utilizado para as duas
etapas, bastando drenar a gua clorada e ench-lo novamente
com gua potvel.

16
 Fig. 6. Lavagem e enxge das frutas.

A soluo de cloro deve ser trocada com freqncia, pelo menos

a cada 500 kg de fruta tratada. Essa troca deve-se ao fato de que
a ao do cloro contra microrganismos diminui em decorrncia
do acmulo de sujeira (detritos) na gua e da prpria evapora-
o do cloro. Esse procedimento torna o descascamento ou a
triturao mais higinicos, por reduzir a presena de microrga-
nismos. As frutas selecionadas e lavadas devem ser novamente
pesadas, antes do descascamento, devendo-se anotar os dados
obtidos para posterior clculo de rendimento.

Descascamento, corte e esmagamento

Dependendo da espcie, as frutas lavadas devem ser descascadas,
cortadas em pedaos menores e esmagadas. O descascamento e
o corte (Fig. 7) podem ser feitos de forma manual ou mecnica,
dependendo da fruta a ser processada, devendo-se usar facas
ou lminas de ao inoxidvel. aconselhvel que a manipulao
das frutas seja feita em mesas limpas e com material higinico,
como o ao inoxidvel.

17
 Fig. 7.
Descascamento
e corte manual
das frutas.

A seguir, procede-se ao esmagamento ou triturao das

frutas (Fig. 8). Dependendo da escala de produo e da espcie
de fruta, o equipamento a ser usado poder ser um pilo,
uma despolpadeira ou um liqidificador industrial. Deve-se
tomar cuidado para no triturar as sementes, que devem
ser separadas e descartadas, a fim de evitar a extrao de
substncias indesejveis, como leos e taninos, responsveis
por alteraes na aparncia (separao de fases) e no sabor da
polpa (adstringncia ou travo na garganta), respectivamente.

Fig. 8.
Esmagamento
ou triturao
das frutas.

18
Macerao alcolica (infuso)
Nesta etapa, tambm conhecida como infuso, a fruta triturada
deve ser conduzida para um tanque de mistura (Fig. 9), onde
ser adicionado o lcool, na proporo de 1 L de lcool para cada
quilo de fruta triturada. O lcool deve ser de qualidade superior.
A vodka, a cachaa desodorizada ou lcool de cereais constituem
excelentes opes ao lcool. Misturar bem e deixar em repouso
(1 macerao) por, pelo menos, 15 dias, temperatura
ambiente. Deve-se misturar suavemente o contedo do tanque,
a cada 24 horas nos primeiros 7 dias, deixando-o, depois, em
pleno repouso, at o final do tempo de macerao.
Dica: Licores produzidos com base no miolo (ateno: miolo
e, no, casca) de frutos, como mas e pssegos, devem ficar
em infuso por duas semanas, enquanto licores feitos de cascas,
como os de limo, durante um ms.

Fig. 9. Macerao da fruta triturada em lcool.

19
 Primeira trasfega
Aps o perodo de infuso, deve-se transferir o lquido
sobrenadante (licor primrio) para outro tanque, etapa conhecida
como primeira trasfega (separao do lquido mais lmpido da
borra depositada no fundo). Recomenda-se usar um sifo ou uma
bomba, tendo cuidado para no revolver os slidos depositados
na parte inferior do recipiente, que constituem a borra (Fig. 10).
Essa primeira borra residual dever ser transferida para tanques
de menor volume (protegidos da luz e com tampa) e deve ser
mantida em repouso, para nova decantao e separao do
lquido mais lmpido (sobrenadante), a fim de reduzir as perdas
resultantes do processo.

Fig. 10. Separao do lquido sobrenadante do macerado

alcolico (primeira trasfega) e obteno do licor primrio.

Formulao (aucaramento)
Um xarope de acar deve ser preparado previamente, a partir
da adio de duas partes de acar para uma de gua. A completa
solubilizao do acar obtida por sua adio gradativa gua
aquecida (60C a 70C) e sob agitao constante.

20
A cada litro do licor primrio, devem-se adicionar cerca de 250 g
do xarope de acar, de forma a obter uma concentrao de
aproximadamente 150 g de acar por litro de licor (Fig. 11).
A seguir, deve-se misturar bem e deixar em repouso.

Fig. 11. Adio do xarope de acar ao licor primrio.

Repouso e segunda trasfega

Nesta etapa, o licor primrio aucarado deve ser mantido em
repouso por mais 15 dias, para que ocorra a incorporao do
acar ao licor e a sedimentao de partculas. Essa etapa
tambm conhecida como 2 macerao (Fig. 12).
Aps o repouso, deve-se transferir cuidadosamente o lquido
sobrenadante (denominado agora licor secundrio) para outro
tanque (2 trasfega). Recomenda-se novamente usar um sifo
ou bomba, tomando-se cuidado para no revolver as partculas
finas depositadas na parte inferior do tanque, que constituem
a segunda borra. Essa segunda borra, por sua vez, dever ser
mantida em repouso, para posterior decantao, e ter sua fase
sobrenadante (fase superior ou lquido mais lmpido) misturada

21
 ao decantado do resduo da primeira trasfega (sobrenadante
da primeira borra), para juntos sofrerem filtrao e serem
misturados ao licor final.

Fig. 12. Obteno do licor secundrio.

Filtrao
Nesta etapa, deve-se proceder filtrao do licor secundrio
e dos decantados das borras. A filtrao importante para
remover quaisquer partculas em suspenso que possam conferir
ao produto uma turvao indesejada e at mesmo a formao de
depsito no fundo do frasco de acondicionamento do produto
acabado (Fig. 13). Existem filtros com diferentes caractersticas,
princpios de funcionamento e elementos filtrantes (de tecido,
de material cermico ou polimrico), que permitem a reteno
de partculas de tamanhos tambm diferentes. Um filtro-prensa,
por exemplo, pode ser recomendado para essa operao. Esse
processo determina a qualidade da aparncia final do licor.

22
 Fig. 13. Filtrao do licor secundrio.

Envelhecimento e engarrafamento
Nesta etapa, promovida a estabilizao da mistura das borras
filtradas com o licor secundrio filtrado, bastando que se deixe a
mistura em repouso por alguns dias. Dessa forma, produzido
um licor mais harmonioso, cujos aroma e sabor da fruta se
sobrepem aos do lcool. Obtm-se, assim, o licor final pronto
para ser engarrafado em frascos de vidro, limpos e bem vedados
(Fig. 14).

Fig. 14. Engarrafamento do licor final.

23
 Recomenda-se utilizar garrafas de vidro novas. As garrafas devem
ser imersas em soluo clorada a 100 ppm por 30 minutos e,
aps o enxage, devem ser colocadas em banho com gua limpa
fervente, por 15 minutos, para eliminar o cloro residual.
Um licor de boa qualidade lmpido, no deixa sobressair o
gosto do lcool e no deposita borra no gargalo.
Dica: Os licores produzidos com base no miolo (ateno, trata-
se de miolo e, no, de casca) de frutos, como mas e pssegos,
devem envelhecer por 1 ms, enquanto os licores feitos de
cascas, como as de limo, durante 3 meses.

Armazenamento
A garrafa deve ser guardada bem tampada e em p, para evitar
que o lcool evapore (Fig. 15). Se o teor alcolico cair para
abaixo de 12C, a bebida comea a fermentar e h risco de o
frasco estourar.
melhor guardar a garrafa em local escuro, pois a incidncia de
luz modifica a cor e o sabor da bebida.

Fig. 15. Armazenamento do licor de frutas.

24
 Equipamentos
e utenslios

Os equipamentos e os utenslios necessrios para o proces-

samento de licores so os seguintes:

Tanque de ao inox, plstico ou alvenaria azulejado para

lavagem de matria-prima, e para higienizao de garrafas
de vidro.
Mesa de ao inoxidvel com dispositivo de asperso de
gua para pr-lavagem.
Mesa de ao inoxidvel para seleo da matria-prima.
Balana.
Despolpadeira, desintegrador ou liqidificador industrial
(em ao inoxidvel).
Tanque ou recipiente para macerao (ao inoxidvel).
Tanque para formulao em ao inoxidvel.
Tanque para decantao do licor, ambos em ao inoxidvel.
Filtro para lquidos com carcaa em ao inoxidvel e ele-
mentos filtrantes, do tipo cartucho em fibra de polipropileno
ou celulose.
Mquina dosadora para envase de lquidos.
Recravadora para fechamento das garrafas, com rolhas ou
tampas.

25
 Caixas de plstico com divises para acondicionamento das
garrafas.
Cmara ou armrio para refrigerao de frutas.
Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plstico.

26
 Planta baixa da
agroindstria

O esquema bsico da planta baixa de uma unidade de proces-

samento de licor est mostrado na Fig. 16. Nela, possvel ver
a localizao dos equipamentos, que devem ser colocados na
mesma seqncia das etapas do processo. O ordenamento dos
equipamentos facilita o fluxo do processamento e a separao
entre rea limpa e rea suja (recepo de matrias-primas e
dos resduos gerados). Na Fig. 16, a rea limpa encontra-se
demarcada por linha tracejada azul e a rea suja por linha tra-
cejada vermelha.

Fig. 16. Planta

baixa de agroin-
dstria de licor
de frutas.

1 - Balana 12 - Tanque da 1 macerao

2 - Mesa de seleo/asperso
3 - Tanque de lavagem
4 - Tanque de enxge
5 - Depsito de frutas descartadas
6 - Cmara de refrigerao
7 - Depsito de cascas
8 - Mesa de descascamento/corte
9 - Triturador
10 - Depsito de xarope de acar
11 - Depsito de lcool
13 - Tanque da 1 borra
14 - Tanque da 2 macerao
15 - Tanque da 2 borra
16 - Tanque de decantado das borras
17 - Filtro
18 - Tanque do licor final
19 - Engarrafadora
20 - rea de armazenagem
21 - Expedio
22 - Escritrio

27
 Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios

Manter as condies de higiene numa agroindstria de bebidas

deve ser uma preocupao constante. essencial evitar a
entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam
contaminar o produto, pois a segurana do consumidor
vital para a sobrevivncia do empreendimento. Portanto,
deve-se fiscalizar atentamente a sade e a higiene pessoal dos
empregados, a limpeza e a manuteno dos equipamentos em
todo o ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utenslios utilizados no processo de
fabricao devem ser sanitizados no incio e ao final de cada
expediente, e tambm em caso de interrupes temporrias,
do seguinte modo:
Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo dos resduos
aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos
90% da sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se
a temperatura ultrapassar 46C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove maior aderncia do produto
superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao
da gordura, dificultando sua remoo.

29
 Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para
a retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta
e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os
elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e
a qualidade da gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados: detergentes alcalinos,
quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras; e de-
tergentes cidos, quando o propsito eliminar incrustaes
minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e
tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se
necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos
(bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie
dos equipamentos.
Desinfeco A desinfeco feita com soluo clorada
entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de
sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua, ou gua sanitria
comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), dissolvendo 5 mL
a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 L de gua,
deixando por 15 minutos sobre o objeto a ser desinfetado.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps
a realizao das atividades fabris, ou mais vezes, de acordo
com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e
detergente. E devem ser enxaguados com soluo clorada
a 200 ppm (10 mL ou 1 colher das de sopa rasa) de gua
sanitria comercial dissolvida em 1 L de gua limpa.
As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente. Os resduos
acumulados nos ralos devem ser retirados diariamente e, em
seguida, deve-se deixar escorrer gua pela tubulao de esgoto.

30
 Boas prticas de
fabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) a maneira

mais vivel para obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando
todo o processo de produo. As BPF so extremamente
importantes para controlar as fontes de contaminao cruzada,
garantindo ao produto especificaes de identidade e de
qualidade.
Um Programa BPF abrange os mais diversos aspectos da in-
dstria, a saber: qualidade da matria-prima e dos ingredientes
(incluindo a especificao de produtos e a seleo de fornece-
dores), a qualidade da gua, bem como o registro, em formu-
lrios adequados, de todos os procedimentos da empresa, e as
recomendaes de construo e de higiene.
As instrues tcnicas aqui contidas serviro de base para
a elaborao do Manual de BPF de licor de sua empresa,
desde que se promovam adaptaes situao especfica do
estabelecimento.

31
 Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se optar por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento. O local escolhido
para a construo da agroindstria deve dispor de gua potvel
em abundncia e, preferencialmente, deve estar prximo aos
fornecedores de matrias-primas. igualmente importante que
haja estradas em boas condies de trfego para o escoamento
da produo.
Paredes e teto da sala de processamento A sala de
processamento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou
revestidas com resina lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante, e apresentar declive de 1% a
2% em direo dos ralos que, por sua vez, devem ser telados
ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que
facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso,
com caimento adequado.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boas iluminao
e ventilao, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem
ter proteo contra quebra das lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes.

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao

32
de alimentos e de higiene pessoal, que fazem parte da BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente
observados e inspecionados diariamente, pelo supervisor da
agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos
seus uniformes.
Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos
com sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa
pia apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem
na rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de
atividade durante a manipulao.
Sade Manipuladores de frutas e dos produtos em geral que
apresentem ferimento nas mos ou que estejam acometidos
de algum tipo de enfermidade infecto-contagiosa devem ser
afastados dessa atividade at que se restabeleam.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas,
limpas e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser evitado,
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados a no
utilizar anis, brincos, pulseiras e relgios, tanto para evitar
que se percam nos alimentos quanto para prevenir que os
contaminem.
Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar
uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou
outra cor clara), alm de toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).
Luvas O uso de luvas obrigatrio sempre que houver contato
manual direto com o produto acabado. Luvas danificadas devem
ser substitudas imediatamente. Recomenda-se a sanitizao das

33
 mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a
70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou
sempre que for necessrio.
Conduta Para impedir a contaminao do produto final, evitar
os seguintes hbitos durante o processamento do alimento:
conversar, fumar, comer, passar a mo nos cabelos e assoar-se.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As frutas a serem
processadas no devem ficar sem refrigerao por longos
perodos. Elas devem ser acondicionadas em caixas de plstico
de fcil higienizao. Todo o estoque armazenado deve ser
claramente identificado (data, lote, quantidade e hora).
Estoque de produto acabado O licor final deve ser
armazenado em sala arejada e em condies sanitrias adequadas.
Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro
que Sai), tanto nos produtos finais quanto nos almoxarifados de
matria-prima e embalagens.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento da matria-prima com o produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos
das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento
realizado.
Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e
integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,
por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos
de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio
da agroindstria, e proibido o trnsito de qualquer animal
nas proximidades das instalaes. O lixo deve ser colocado
em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser

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retirado diariamente da agroindstria, tantas vezes quantas
forem necessrias.
Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentcios
no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de
higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminao
ou impregnao com odores estranhos.
Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza
e higienizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver
molhada.
Gesto ambiental Resduos slidos orgnicos resultantes do
beneficiamento das matrias-primas cascas, caroos, aparas e
frutos no-conformes devero ser devidamente acondicionados
em coletores e estocados fora da rea de processamento at
serem removidos por empresa qualificada, que cuidar do seu
descarte. Resduos lquidos devero ser conduzidos a um sistema
de tratamento de esgotos industriais, a ser projetado de acordo
com o volume e as caractersticas do local.
Registros e controles A organizao a mola-mestra para o
sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabele-
cimento. Registros e documentos adequados possibilitam, mui-
tas vezes, a resoluo rpida de um problema que se mostraria
insolvel caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica
de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore
seu Manual de BPF, no qual sero registrados os procedimentos
para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimen-
to de produo deve ser anotado em uma ou mais planilhas,
para facilitar a localizao de qualquer etapa do processamen-
to, quando necessrio. Outras observaes, como interrupes
e modificaes eventuais ocorridas durante o processamento,
tambm devem ser registradas.

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 Uma agroindstria de bebidas deve atender aos padres estabe-
lecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(Mapa)2,3, e pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvi-
sa)4. Esses padres so garantias de produo de alimentos com
qualidade e segurana.

2
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 5, de
31 de maro de 2000. Aprova o regulamento tcnico para a fabricao de bebidas e vinagres,
inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5 abr.
2000, seo 1. Disponvel em: < http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/do/consu
ltaLei?op=viewTextual&codigo=3375>. Acesso em: 13 dez. 2005.
3
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 19,
de 15 de dezembro de 2003. Aprova as normas sobre requisitos, critrios e procedimentos
para o registro de estabelecimento, bebida e fermentado actico e expedio dos
respectivos certificados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 16 dez. 2003, seo 1. Disponvel em:< http://extranet.agricultura.
gov.br/consultasislegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=5009>. Acesso em: 13
dez. 2005.
4
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 275,
de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out. 2003, seo 1. Disponvel em: <http://e-
legis.bvs.br/leisref/public/search.php>. Acesso em: 13 dez. 2005.

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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados:
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva

Prximos lanamentos:
Espumante de caju
Farinha de mandioca seca e mista
Processamento de castanha de caju
Processamento mnimo de frutas
Doce de frutas em calda
 Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Esta publicao contm informaes sobre
a produo de licor de frutas.
Nela so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo, os controles
necessrios e as medidas de
boas prticas sanitrias para que se
obtenha um produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos em

equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor s frutas,
aumentando, assim, a renda familiar.