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CERVEJAS ARTESANAIS
Ministrado por:
Danilo Mendes
Contato:
Cel.: 9985-3458
e-mail: danmendesbh@yahoo.com.br
Breve histrico da cerveja.
Histria
A mais longnqua notcia que se tem da cerveja vem de 2.600 a 2.350 a.C.
Desta poca, arquelogos encontraram indcios, escritos em uma placa de barro
com o Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumrios j produziam a
bebida. J na Babilnia d-se conta da existncia de diferentes tipos de cerveja,
originadas de diversas combinaes de plantas e aromas e o uso em diversas
quantidades de mel. O Cdigo de Hammurabi, rei da Babilnia entre os anos de
1.792 e 1.750 antes de cristo, inclua vrias leis de comercializao, fabricao
e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das
tabernas.
Receita de Cerveja
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sacerdotes do Templo de Amn 466.308 nforas ou aproximadamente
1.000.000 de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras.
A cerveja teve alguma importncia na vida dos primeiros romanos, mas durante
a Repblica Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcolica
preferida, passando esta a ser considerada uma bebida prpria de brbaros.
Tcito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada
pelos povos germnicos.
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volume (veja abaixo a distino). O uso de lpulo para dar o gosto amargo e
preservar uma inveno medieval. O lpulo cultivado na Frana desde o
sculo IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lpulo na
cerveja data de 1.067 pela Abadessa Hildegarda de Bingen: "Se algum
pretender fazer cerveja da aveia, deve prepar-la com lpulo." No sculo XV,
na Inglaterra, a fermentao sem lpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale
- o uso do lpulo torn-la-ia uma cerveja. A cerveja com lpulo era importada
para a Inglaterra (a partir dos Pases Baixos) desde cerca de 1.400, em
Winchester. O lpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1.428. A
Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi to longe que especificou
"nenhum lpulo, ervas, ou outra coisa semelhante ser colocada dentro de
nenhuma ale ou bebida alcolica enquanto a ale estiver sendo feita - mas
somente um licor (gua), malte e uma levedura". Contudo, por volta do sculo
XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as ales e cervejas
continham lpulo.
Tipos de cerveja
Lager
As lagers (em especial as claras) so, provavelmente, o tipo mais comum
de cerveja consumida. Elas so originrias da Europa Central/Alemanha,
tirando seu nome da palavra germnica "lagern" (armazenar). De baixa
fermentao, so tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por
semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando maior
quantidade de dixido de carbono. Atualmente, com o aperfeioamento do
controle de fermentao, muitas cervejarias de lagers usam perodos
consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3
semanas).
Se bem que existam muitos estilos de lagers, a maioria delas clara na cor,
com alto teor de gs carbnico, de sabor moderadamente amargo e
contedo alcolico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem:
Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock,
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Dry beer, Export, Mrzen (feita somente para a Oktoberfest bvara),
Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).
Ale
Um pint de Stout
Cervejas de fermentao alta, especialmente populares na Gr-Bretanha e
Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale (ale
clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout
(cerveja preta forte). As cervejas de fermentao alta tendem a ser mais
saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e steres
produzidos durante a fermentao que lhe conferem aroma frutado; so
tambm de baixo teor de gs carbnico, fermentadas e servidas idealmente
numa temperatura mais elevada do que as lagers. Diferenas de estilo
entre cervejas de fermentao alta so muito maiores do que aquelas
encontradas entre as cervejas de baixa fermentao e muitos estilos so
difceis de categorizar. A cerveja comum da Califrnia, por exemplo,
produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As
cervejas base de trigo so geralmente produzidas usando um fermento
para ales e ento armazenadas, s vezes com um fermento para lagers. A
cerveja Lambic produzida com fermentos selvagens e bactrias, nativos
da regio do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas. Ale
verdadeira um termo para as cervejas produzidas usando mtodos
tradicionais e sem pasteurizao.
Reinheitsgebot
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A Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja) foi uma lei promulgada pelo
Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516. A Lei da Pureza da
Cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes
ingredientes: gua, malte de cevada e lpulo (a levedura de cerveja no era
conhecida poca).
A lei em portugus:
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Histria
Hoje
Slow Beer
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Glossrio
Termos cervejsticos.
TERMOS UTILIZADOS PELO CERVEJEIRO
Glossrio
Uma das primeiras coisas que um fabricante de cerveja novato pede , "o que eu
necessito comprar para comear?" e "o que quer dizer esses termos?" O glossrio de
termos especializados neste artigo para ajudar a entender os termos mais freqentes.
Cerveja - bebida feita por fermentao de um mosto a base de gros malteados, gua
e lpulo.
Cerveja Ale - uma cerveja que utiliza a levedura de alta-fermentao com um tempo
de atuao relativamente curto, e temperaturas mais altas de trabalho.
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Krausen (kroy-zen) trata-se da cabea espumosa que se forma no alto da cerveja
durante a fermentao primria.
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Resumo do processo
de fabricao de cerveja.
FABRICAO (Mos obra)
Parte 1 - Mosturao
Se o malte de cevada no estiver modo, ser necessrio tritur-lo. possvel fazer isso
com um liquidificador para pequenas quantidades, mas recomendado que se faa isso
com um moedor de cereais, como aqueles de moer milho. A cevada no pode virar p
completamente, ela deve ser quebrada em pequenos pedaos para expor a amilase. A
granulao exata importante tambm para o processo de filtragem, que veremos
adiante. Caso queira moer utilizando o liquidificador coloque um copo de malte para
cada copo de gua e bata por mais ou menos um minuto, at conseguir uma aparncia
de trigo para quibe.
Preparando a gua: Lembre-se de que a gua deve ser de boa qualidade e livre de cloro.
Pode-se utilizar gua de mina ou poo artesiano. Caso queira utilizar gua da rede
pblica, ferva toda a gua por 20 minutos (pois o cloro muito voltil), e evite filtr-la
em filtros de carvo ativado. Na falta de opo pode tambm utilizar gua mineral,
porm esta gua apresenta uma dureza elevada em virtude dos minerais dissolvidos.
Para uma boa eficincia na brasagem a gua deve ter uma boa acidez, com o PH em
torno de 5 a 6, O ideal 5,5. Faa o teste de PH. Para corrigi-lo pode-se acrescentar
cido lctico (que um produto alimentcio. Outro produto importante o carbonato de
clcio, este controla o PH durante a brasagem, pois medida que a temperatura do
mosto sobe, diminui a densidade e aumenta o PH.
Pegue a panela e coloque nela toda a cevada previamente moda. Acrescente 10 litros
de gua (em mdia 02 litros por quilo de malte) e mexa bem at misturar toda a cevada
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com a gua. A mosturao um processo simples onde elevaremos a temperatura do
mosto (gua mais cevada) em algumas etapas.
Primeiramente aquea o mosto com uma chama no muito forte, pois a cevada pode
queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogo industrial. Aquea at
45 graus Celsius (sempre mexendo com uma colher) e desligue o fogo. Mantenha nessa
temperatura por 30 minutos. Ento ligue o fogo novamente e aquea at a temperatura
de 55 graus Celsius e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Aps esse tempo
aquea novamente at a temperatura de 65 graus Celsius e mantenha nessa
temperatura por 30 minutos. Finalmente aquea at a temperatura de 75 graus Celsius
e mantenha por 10 minutos. Pronto a mosturao est feita. Agora um breve resumo
das temperaturas e seus respectivos tempos:
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Este mtodo apresentado j foi testado e aprovado. No que os outros estejam errados
ou no apresente uma boa eficincia, somente nunca os testei.
Parte 2 - Filtragem
Poder ser utilizada uma panela com elemento filtrante, que composto pela panela
com o furo no fundo onde conectada uma peneira (na parte de dentro colocada a
alguns centmetros do fundo da panela), e uma torneira do lado de fora de forma que
quando abrir a torneira saia o mosto filtrado.
Pegue todo o mosto e jogue nessa panela em cima da peneira. O bagao da cevada ir
parar na peneira e o lquido ir descer. Atravs da mangueira conectada ao fundo da
panela retire o lquido em algum recipiente e jogue de volta na parte de cima da panela.
Esse processo deve ser repetido por algum tempo, no caso necessrio fazer isso
durante uns 20 minutos at que o mosto fique limpo. Isso ocorre porque quando o
lquido passa pelo bagao da cevada este retm as partculas em suspenso que esto
no mosto e quanto mais se realiza esse processo, mais limpa ficar a cerveja. O
processo pode ser acelerado com a utilizao de uma bomba que puxe o lquido por
baixo da panela e o jogue na parte de cima novamente. O mosto fica recirculando no
filtro. Em quanto esse processo feito coloque 5 litros de gua em outra panela e deixa
aquecer. O ideal que aquea at 80 graus Celsius. Quando terminar de filtrar o mosto
retiro-o para a outra panela que j estava vazia. Depois de retirar o mosto do filtro
acrescentem no bagao da cevada os 5 litros de gua. Essa fase a primeira lavagem
do bagao. Agora repita o processo de filtragem novamente e j coloque mais 5 litros de
gua para aquecer. Aps terminar a primeira lavagem, retirem o lquido para a mesma
panela onde retiraram a primeira filtragem. Agora acrescente os 5 litros de gua a 86
graus Celsius no bagao e faa a segunda lavagem que j a terceira filtragem. Repita
o processo de filtragem e no final retire o lquido para a panela. Aps tudo isso deveria
ter 26 litros no total, mas s tero em torno de 24 a 25, pois 1 ou 2 litros ficaram
retidos no bagao e nada podemos fazer quanto a isso. Agora o bagao pode ser jogado
fora.
Caso no possua a panela com filtro, pode-se tranqilamente utilizar uma peneira de
ao. Somente tenha o cuidado de comprar uma peneira que seja maior do que a tampa
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da panela. Adquira tambm um balde de plstico atxico, para auxiliar no processo de
filtragem. Filtrar o mosto dessa maneira um pouco mais trabalhoso mais se obtm o
mesmo resultado.
Passe o mosto pela peneira, com auxilio de uma caneca, por no mnimo 04 vezes.
Lembre-se que quanto mais limpa seu mosto ficar melhor ser o seu resultado final.
Agora coloque a panela com o mosto e ligue o fogo. Neste momento pode deixar com
uma chama mais forte, pois no tem cevada para queimar no fundo da panela. Espere
atingir fervura e quando comear a ferver acrescente os 400 gramas de acar invertido
e os 15 gramas de lpulo amargor. Deixe fervendo por aproximadamente 1 hora. Aps
esse tempo acrescente os 15 gramas de lpulo aromtico e deixe ferver por mais 10
minutos no mximo. As substncias aromticas do Lpulo so muito volteis e se
dissipam aps 15 minutos.
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Aps isto deixe o mosto decantar por 40 minutos. O mosto deve ser passado direto para
o tanque de fermentao que deve ser muito bem limpo para evitar contaminao que
pode estragar toda a cerveja. Vede bem o tanque e ligue uma mangueira na parte de
cima do tanque e mergulhe sua ponta em um recipiente com gua para evitar a entrada
de ar no tanque.
Existem outros equipamentos que controlam a sada de CO2, como a vlvula Air lock.
Parte 4 - Fermentao
Antes de fechar o tanque prepare o fermento se este for fermento seco, de acordo com
as instrues do fabricante e acrescente-o ao mosto j frio. Nunca coloque o fermento
no tanque com o mosto quente, pois o fermento morrer. Dependendo do fermento que
seja utilizado (de alta ou baixa fermentao) ele necessitar trabalhar em uma
temperatura especfica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devida
temperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque, aps um
dia mais ou menos ir comear a sair bolhas de ar pela mangueira que foi mergulhada
na gua. Isso sinal que a fermentao j comeou e o fermento est consumindo a
maltose e se reproduzindo. O tempo de fermentao ir variar de fermento para
fermento e tambm com a temperatura em que este fermento ir trabalhar. Quanto
mais quente mais rpido, mas altamente no recomendado fazer isso.
Note que o lquido aps a fervura perde oxignio. Para que a fermentao ocorra deve-
se repor o oxignio perdido durante a coco. Utilize uma bomba de aqurio (com filtro)
para devolver oxignio ao mosto. Caso no possua, pode-se fazer revirando o lquido
algumas vezes com uma caneca. Este modo bem mais simples mas deixa o mosto
exposto ao ar, e pode contaminar sua cerveja.
Parte 5 - Engarrafamento
Pese em torno de 5 gramas de acar para cada garrafa (de 600 ml) e coloque estes 5
gramas em cada garrafa a ser utilizada. necessrio fazer isso para que se produza gs
carbnico dentro das garrafas. Nunca coloque muito acar nessa etapa, pois as
garrafas podem estourar.
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Parte 6 - Maturao
Lembre-se que este produto no contm conservantes e, portanto estraga bem mais
fcil que as cervejas comuns.
Para tornar a vida til da cerveja mais longa, necessrio pasteuriza-la. O processo de
pasteurizao nada mais do que matar as clulas de fermento que ainda esto ativas
no lquido. As leveduras morrem ao atingir 45, ento para pasteurizar deve-se deixar
as garrafas submersas em gua quente (em torno de 60) por no mnimo 20 minutos.
Mas lembre-se de realizar a pasteurizao somente aps o perodo de maturao, do
contrrio poder interromper a formao do gs e da espuma.
Consideraes finais
Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja devida
fermentao de fungos, mas se bactrias selvagens no desejadas fermentarem no
lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente do esperado. Gosto
metlico ou de frutas passadas (abacaxi e/ou banana), significa que leveduras selvagens
contaminaram sua cerveja.
Cuidado tambm com as bactrias do seu prprio corpo, evite respirar em cima do
mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar para fermentar. Utilize uma
gua sem cloro, ou ferva a gua antes de utilizar, pois o cloro voltil e evapora com
facilidade.
A clarificao do mosto que a separao das cascas do malte e do cereal adjunto para
se extrair s o mosto em forma lquida, mediante filtrao (utilizar uma peneira ou
coador de ao).
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A fermentao a transformao dos acares fermentveis, em lcool e gs carbnico,
pela ao do fermento. O tempo de fermentao varia conforme o tipo de cerveja. Nesta
etapa o lquido no dever entrar em contato com o ar para evitar a oxigenao.
Lembre-se sempre que todo o fermento que voc utilizar ser de alta fermentao,
isso porque o fermento age no topo do lquido formando uma espuma rala. Para isso
deixe sempre um espao para esta espuma se formar no tanque de fermentao.
impossvel fazer uma cerveja tipo Pilsen sem refrigerao (cmara fria), pois o
fermento utilizado o de baixa fermentao. Este fermento s trabalha em
temperaturas inferiores 15, enquanto o de alta suporta temperaturas de at 30, (o
ideal 25, esta amplitude trmica pode variar tambm de acordo com o tipo de cerveja
pretendido, por exemplo: para uma Stout bom que seja fermentado 18).
Nesse momento j temos a chamada cerveja crua, o chope, que j est pronto para ser
engarrafado. Antes de envasar deve-se acrescentar a glicose (acar invertido) para
realizao do Primming. (adicionar 08 gramas de acar dissolvido por litros de cerveja).
Este processo que ir fazer a cerveja adquirir a consistncia de espuma e o gs dentro
da garrafa.
O tempo de maturao pode variar de acordo com o tipo de cerveja, porm este tempo
nunca deve ser inferior a 15 dias, para uma boa formao do gs e espuma e
conseqente estabilidade da cerveja. Sem este tempo a espuma ficar inconsistente,
mesmo tendo gs incorporado ao lquido. Deve-se tambm evitar mexer nas garrafas,
deixando-as em repouso todo este tempo.
O ideal que a cerveja seja maturada em p na geladeira, mas como nem todo mundo
tem um freezer horizontal em casa, pode-se deixar no tempo mesmo. Basta ter o
cuidado de coloc-las em um lugar onde no recebe luz direta e nem sofra variaes
trmicas durante o dia. Uma dispensa pode servir neste caso. (luz, calor e movimento:
os trs devem ser evitados durante a maturao).
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Variveis na Brasagem.
Variveis na Brasagem: Tcnicas
Aprenda as variveis que permitem que voc obtenha o melhor de sua mosturao, e
um ajuste em sua cama de gros.
Como foi dito no primeiro artigo, brasagem macerar os gros e embeb-los em gua
quente, passando por uma escala de temperaturas e drenando ento o mosto. Os
antigos Sumrios descobriram supostamente este processo por acidente, e ento os
fabricantes de cerveja o aprimoraram, durante os sculos passados at o que hoje.
A maioria dos homebrewers revive aproximadamente esta seqncia histrica ao
aprender sobre a brasagem eles no tem muito controle na sua primeira vez, mas
gradualmente aprimora o seu processo.
Neste artigo, discutiremos os refinamentos que podemos fazer uma vez que voc j
teve sua primeira experincia em sua carreira cervejstica. Descreveremos as
variveis que tm maior impacto em sua cerveja final e mostraremos tambm alguns
dos aspectos prticos em se fazer cerveja puro malte.
Um benefcio de fazer cerveja puro malte que seu custo de produo mais baixo
do que utilizar o extrato. Voc pode economizar dinheiro se voc comprar uma saca
de malte inteira. Uma saca de malte pesa 50, e seu custo por quilo menor do que
um pacote avulso. Muitos cervejeiros compram uma saca de gros, e compram ento
os maltes especiais separados (ou mesmo, fazem em casa). Lembre-se, no entanto,
que o malte um produto alimentcio perecvel e vai se deteriorar com o tempo.
bom avaliar tambm que os roedores e os insetos adorariam comer seu malte, e
eles iro comer vontade se voc no armazen-lo corretamente. Muitos utilizam
uma lata plstica de lixo com uma tampa hermtica para armazenar seu malte. Isto
manter os predadores longes e - se localizado em um lugar fresco, seco - seu malte
dever manter-se saudvel por aproximadamente um ano.
A moagem
Uma coisa que voc pode fazer e que afeta extremamente seu rendimento realizar
uma boa moagem do malte. O grau de esmagamento em que seu malte submetido
afeta em muitos aspectos sua brasagem, e o rendimento do seu mosto.
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para que voc obtenha uma boa eficincia na extrao do amido e enzimas do malte,
e grosseira bastante para que voc filtre com facilidade, minimizando assim os
sabores adstringentes.
A maior varivel que afeta sua moagem sua abertura do moinho, (o espao entre os
rolos em seu moinho de cereais). Seria bom se houvesse uma boa abertura do
moinho, mas o melhor tamanho de abertura depende dos gros a serem modos e a
velocidade em que os rolos em seu moinho giram. No geral, entretanto, uma abertura
do moinho entre 0.89 e 1.3 milmetro razovel para ser um bom ajuste, para os
diversos tamanhos do malte da cevada.
Uma segunda varivel que afeta sua moagem est na velocidade que os rolos giram.
Os rolos de moinhos girados manualmente giram muito mais lentos do que os rolos de
moinhos comerciais (eltricos). Sua velocidade mdia 400 RPM, para os rolos de
dimetro de 250 milmetros. Como seu moinho girado manualmente quanto mais
lento for, mais grosso ser. Para comear a moer na velocidade apropriada do moinho
eltrico, voc pode comear com um motor e controlar a velocidade com as "polias
mais frouxas.
Voc pode julgar a qualidade de sua moagem examinando o gro que sai do moinho.
O que voc deve ver poucas ou nenhumas sementes interias, abundncia das
sementes quebradas em duas a quatro partes e uma quantidade mnima de farinha.
Se voc ver que os gros esto sendo esmagados demasiadamente - voc ter uma
eficincia elevada, mas dificuldade na filtragem e possivelmente cerveja adstringente
(seca) - voc pode fazer um ajuste maior da abertura, se seu moinho for ajustvel.
Inversamente, se vir o gro muito inteiro - voc ter baixa eficincia, mas no ter
nenhum problema na filtragem pode ajustar a uma abertura menor ou motorize seu
moinho.
No exemplo de malte pouco esmagado, voc pode tambm moer a gro duas vezes.
Mesmo se voc tem um moinho sem ajuste manual, uma segunda passagem atravs
do moinho quebrar as sementes um pouco mais. Naturalmente, o segundo
esmagamento poder ser um pouco mais trabalhoso, porque o gro no fluir to
facilmente como quando inteiro.
Diferenas de temperatura
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da temperatura de brasagem deixado lado geralmente pelos cervejeiros caseiros -
consistncia e estabilidade da temperatura.
Se voc tiver que mudar a temperatura de descanso para uma grade superior, saiba
que ter que agitar bem enquanto o fogo estiver ligado. Voc deve agitar por um
minuto ou mais assim que desliga seu queimador enquanto o calor ir continuar a fluir
no mosto atravs do metal perto do queimador (fundo da panela).
A maioria dos cervejeiros utiliza uma porcentagem de gua razoavelmente baixa, algo
em torno de 2 litros de gua por cada quilo de malte (ou uma relao de 2.5 / 1) que
normal. Entretanto, se voc estiver aquecendo o mosto diretamente, voc pode
querer utilizar uma escala mais diluda. Por exemplo, se voc estiver fazendo um
mosto por infuso escalonada, com uma diluio em torno de 4 lts/kg (ou 4:1) ser
mais fcil de nivelar as temperaturas do que em um mosto mais grosso. Isto porque
a gua conduz o calor melhor do que os slidos do malte.
Ao realizar a brasagem, o interior dos gros est em uma temperatura inferior que a
da sua gua. Teoricamente, misturar os dois deve favorecer a troca de calor para sua
temperatura alvo. Para equalizar a temperatura deve aquecer seu mosto em torno de
5 C acima da temperatura alvo antes deix-lo na escala correta (que supe uma
diluio mdia do mosto). Voc pode tambm determinar a temperatura correta pela
experimentao e pelo erro. Anote sua temperatura de gua e a temperatura inicial
do mosto para duas ou trs vezes em que voc fizer cerveja e voc ter rapidamente
uma boa base para que sua temperatura de gua seja ideal. Quanto mais prxima sua
gua alcanar a temperatura correta, mais rpido seu mosto ter um rendimento
satisfatrio.
Estabilidade de temperatura
Uma vez que voc desliga o fogo, sua cama de gros comear a perder calor. O
melhor cenrio e que seu mosto perca menos calor quanto for possvel. As perdas de
temperatura sero maiores quanto maior forem as bordas de sua panela. Voc pode
isolar, por exemplo, simplesmente com toalhas, com um "revestimento isolante
trmico" que v sobre a panela envolvendo-a ou uma isolao de fibra de vidro.
Mesmo se sua panela de brasagem seja razoavelmente bem isolada - por exemplo, se
voc utiliza um refrigerador convertido de piquenique - a adio de uma isolao
extra, poder ajudar a reter mais calor.
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Entretanto, porque voc necessita deixar sua panela aberta para agitar, voc perder
tambm o calor cada vez que voc misturar o mosto. Sendo assim, voc dever
adicionar algum calor cada vez que voc agitar. Se voc no puder aplicar o calor
direto, voc ter que adicionar a gua prxima fervura. Faa exame da temperatura
pelo termmetro em diversos lugares dentro do seu mosto. Agite at as diferenas de
temperatura no existam. A cada 5 minutos, faa exame da temperatura perto do
meio e aproxime nas bordas, a seguir adicione algum calor caso e agite para trazer a
temperatura ao seu alvo original. Se a temperatura mudou pouco e mostrou
diferenas pequenas do meio para a borda nestes 15 minutos, deixe o descanso do
mosto completar o tempo necessrio. Se voc notar pedra significativa de calor dentro
dos 5 minutos analisados, voc dever definitivamente isolar sua panela com uma
malha trmica.
Em uma panela de 25 L, eu tento que manter meu mosto cerca de 1.5 C de minha
temperatura do alvo. Para manter-se dentro de meu alvo, eu tenho que aquecer e
agitar cada 05 minutos. Voc ter que manter o termmetro dentro do mosto durante
todo o tempo. Quanto mais apertado for o controle que voc faz, mais voc estar
monitorando, agitando e aquecendo seu mosto. Entretanto seu resultado ser bem
mais satisfatrio.
Extrao do mosto
Uma vez que a brasagem termina, e o mosto bem recirculado, a extrao do mosto
comea. Um fator que afeta extremamente a qualidade de sua cerveja quanto
mosto que voc coleta. O primeiro volume do mosto que voc extrai em sua panela
ter uma densidade de at SG 1.100, dependendo de sua diluio do mosto, e no
dever conter nenhum elemento indesejvel extrado das cascas do malte (muito bem
filtrado). Como voc continua a enxaguar a cama de gros com gua quente (sparge),
a gravidade das gotas no escorredor, e em algum ponto, far a extrao de materiais
no desejados da casca. Assim, para cada kg de gro voc leva a brasagem, h um
volume do mosto que voc pode coletar que ir render a quantidade mxima de
extrato possvel antes que a qualidade do mosto se deteriore.
Para encontrar seu volume apropriado do mosto a coletar por peso de malte na
brasagem, voc necessita um hidrmetro (densmetro) ou um medidor de pH. Mea a
gravidade especfica ou o pH do mosto enquanto voc coleta o mosto. Todo receita
tem uma gravidade especfica a ser atingida
Assim voc saber se necessitar adicionar a gua ao seu mosto, baseado em seu
tempo previsto da fervura. Isto pode ser necessrio ao fazer cervejas de receitas no
experimentadas. De outro modo, com as cervejas fortes voc pode usar este clculo
para predizer quanto tempo voc necessitar ferver para reduzir seu volume de
mosto.
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Pontos importantes
10 passos para sua primeira cerveja.
Os 10 passos principais para uma boa cerveja
Todos ns nos encantamos com nosso primeiro lote de cerveja. Aquele som do gs
saindo da primeira garrafa mgico!
Sem dvida, uma vez que se foi o entusiasmo inicial, a maioria dos cervejeiros
comeam a estudar como melhorar sua cerveja. neste momento no qual os
cervejeiros iniciantes encontram problemas. O problema no a falta de
informao, mas propriamente o excesso dela. Livros, revistas, fruns na Internet
todo mundo tem uma opinio sobre como melhorar sua cerveja. So tantos
palpites e idias sobre processos e equipamentos que com certeza o deixaro
confuso.
Neste artigo, damos os que penso ser os 10 passos mais importantes para elaborar
uma cerveja melhor, em (mais ou menos) sua ordem de importncia. A maioria so
bem conhecidos, inclusive para os principiantes. Porm espero que, ao ordenar-los
por importncia, todos possam refletir sobre seu processo de elaborao de
cerveja.
# 1 Limpeza
Tudo em sua cervejaria deve estar limpo (inclusive o mestre cervejeiro). Por isso,
qualquer superfcie que esteja em contato com o mosto ou com a cerveja deve
estar reluzente, tambm o mesmo deve aplicar-se a qualquer outra superfcie de
seu equipamento ou de sua rea de trabalho. Caso contrrio, a sujeira pode
transferir de uma superfcie a outra limpa, e entrar em contato com o mosto ou a
cerveja. Lembre-se que suas mos tocam muitas coisas durante o perodo de
elaborao. Se for manejar um elemento do equipamento limpo e desinfetado
depois de tocar algo sujo, lave bem as mos antes.
Uma dos principais pontos para organizar bem a limpeza faz-lo todo e
imediatamente depois de seu uso. Guarde tudo limpo! muito importante limpar
panelas, fermentadores ou garrafas vazias antes que a sujeira tenha tempo de
endurecer. Sem dvida pode requerer um trabalho mais difcil se a deixarmos
assentar um pouco. Alis, limpar imediatamente previne que a sujeira em seu
equipamento se converta em um meio frtil de cultura para microorganismos
contaminantes, o que nos leva ao passo seguinte.
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# 2 Desinfeco
# 3 Ingredientes de qualidade
Em muitos aspectos, fazer cerveja como cozinhar, ou mesmo fazer po. Isto
especialmente certo quando falamos dos ingredientes. Necessitamos de
ingredientes frescos, de qualidade, para fazer uma boa cerveja. Portanto,
importante saber identificar os ingredientes e suas propriedades.
O lpulo, tanto em flor como em pellets, deve ter uma colorao verde intenso e
um aroma agradvel. No se deve utilizar os que possuam colorao marrom ou
com aroma prximo a queijo. A melhor forma de armazenar seu lpulo em
pacotes bem fechados e no congelador de sua geladeira ou freezer.
O extrato de malte tambm tem que ser fresco e pode-se armazenar nas mesmas
condies que os gros. Se estiver guardado adequadamente, o extrato seco de
malte (DME) durar pelo menos por um ano, enquanto que o extrato lquido de
malte (LME) comear a deteriorar aps 6 meses. (LME contem gua em sua
composio, o que explica que envelhea antes.)
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gua quente e observar-lo. Veja nas bordas, onde o mosto toca o copo, se a
aparncia em tom marrom.
Para eliminar o cloro temos algumas alternativas: filtrar com carvo ativado ou
tratamento qumico. Um filtro de carvo dever eliminar uma quantidade suficiente
de cloro que permita utilizar esta gua para fazer cerveja. De forma alternativa, um
tratamento mediante outros produtos qumicos, com uma dosagem correta,
elimina o cloro. Se teu equipamento est limpo e desinfetado, e seus ingredientes
so frescos, seu objetivo passa a ser conseguir extrair o mximo dos ingredientes,
o que nos leva a
Do ponto de vista prtico, o maior avano tcnico que podem conseguir a maioria
dos cervejeiros iniciantes desenvolver uma boa fermentao. E a chave para este
feito inocular uma quantidade adequada de levedura sadia. Para um lote de 20
litros de cerveja tipo Ale, necessria a inoculao de uns 260 milhes de clulas
vivas de levedura, destas no mnimo 95 % devem estar sadias (Nota que um
pacote de fermento seco 06 gramas - tem clulas mais do que suficiente para 20
litros, podendo ser utilizada em at 30 litros caso haja uma boa aerao do mosto).
Estimar com preciso razovel o nmero de clulas sadias e vivas requer a
utilizao de um microscpio, e um reagente especial: o azul de metileno. Existe,
entretanto, uma maneira relativamente mais fcil de garantir que tenha um
nmero suficiente de levedura sadia: fazer um starter de sua cultura de
fermento.
Isto tudo dito acima se aplica quando for utilizar levedura recuperada de outras
fermentaes ou quando for utilizar levedura lquida comprada pela internet. No
caso das leveduras secas e com quantidades controladas no caso para
preocupao.
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Se a temperatura ambiente em sua casa ou local escolhido no adequada,
existem alguns mtodos comprovados que possa recorrer tais como cobrir o
fermentador com uma toalha molhada, o que permite uma ligeira porem relevante
baixa de temperatura. De igual modo, envolver o fermentador em mantas quentes
contribui para reter o calor (se este for o caso). Voc pode ainda deixar o
fermentador parcialmente submerso em uma banheira, pois em meio lquido a
variao de temperatura bem menor. Solues mais elaboradas para controlar a
temperatura incluem usar um refrigerador ou freezer com termostato ou
fermentadores com controle de temperatura incorporada.
# 6 Oxigenao do mosto
O ltimo fator importante para conseguir uma boa fermentao obter uma
correta oxigenao do mosto. As leveduras necessitam oxignio para sintetizar uns
compostos chamados esterois, que as ajudam a construir as paredes das
membranas celulares. Pode-se oxigenar o mosto apenas trasvasando-o algumas
vezes (2-3) entre recipientes desinfetados. Uma melhor soluo conseguir um
compressor de aqurio e inserir ar ou oxignio atravs do mosto, com um difusor
de ao inoxidvel.
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# 9 Uma fervura vigorosa do mosto
# 10 Um pH adequado e controlado
Quando surge o tema de pH nos fruns de cervejeiros caseiros, pense sempre que
esto falando no contexto da macerao (brasagem). O pH da macerao deve
estar entre 5.2 e 5.8 para uma converso adequada dos amidos em acares
fermentveis. No obstante, conseguir um pH adequado tambm importante na
fervura, no mosto depois de ferver e na cerveja propriamente dita.
Concluso
Tudo isto o que foi apresentado, no quer dizer que no haja outros fatores que
ajudem a melhorar sua cerveja, o que na realidade existem. Porem esta lista
exposta compreende os 10 principais fatores que com certeza fazem a diferena na
produo de cerveja para os cervejeiros caseiros. Se estiver seguindo o exporto
nesta lista, os seguintes processos: tratamento qumico da gua, afinar os
parmetros da brasagem, encontrar a receita perfeita, etc. ocorrero com
tranqilidade e certamente afetaro o carter da cerveja, porem no tanto a
qualidade geral da mesma como os 10 passos aqui descritos. Alis, h processos,
como o resfriamento, que so igualmente importantes, porem no se tratam de
compulsrios a ponto de se tornar um problema para os cervejeiros com uma
prtica j definida.
Pode ser que encontremos muitos cervejeiros que no estaro de acordo com a
ordem dos passos apresentados aqui (e um dos grandes aspectos da elaborao
caseira de cerveja so os debates que inspiram e as vrias formas de faz-lo). Por
exemplo, pode-se encontrar um cervejeiro obcecado com os parmetros da
brasagem, porem que trata a fermentao como algo natural e sem importncia.
Pelo menos, se este texto te pe a pensar sobre onde gastar seu tempo e seu
esforo quando fazes cerveja (e o porqu de cada passo), ento ter servido a seu
propsito.
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Segredos para uma boa espuma.
Sobre a espuma.
Este tpico sobre uma dvida recorrente, a respeito do esforo necessrio para
melhorar a espuma e faz-la um pouco mais densa e cremosa.
Como cervejeiros caseiros, uma boa carbonatao quase sempre deveria assegurar
uma boa e consistente espuma. Porem, a carbonatao somente um dos aspectos a
observar para conseguir uma boa espuma (creme).
Agora voc conseguiu uma espuma muito linda, cremosa e tal, mas se desmancha
toda antes de um minuto, de que te adianta? Ento outro fato importante tambm
o poder de reteno desta espuma. Isto controlado principalmente pela viscosidade
da cerveja.
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Se dissermos que as borbulhas de CO2 eram como pequenas bolsas dentro destas
estruturas hidroflicas e hidrofbicas, ento se a gua que suporta toda esta matriz
de borbulhas se "escorre" entre elas rapidamente por ser pouco viscosa, as borbulhas
se desfazem sem gua ao redor, os compostos se desordenam e a estrutura muda
fazendo-as explodir e liberar o CO2, (tchau bolhas)....
Isto se repetido mil vezes faz com que a espuma se dissolva rapidamente. A adio
de aveia no somente aumenta a quantidade de protenas (ou glicoproteinas), mas
tambm confere cerveja maior viscosidade resultando em uma maior reteno de
espuma.
Tambm se sabe que a Guiness agrega N2 (nitrognio) para fazer uma espuma mais
densa e cremosa... todos queremos ter essa espuma que parece que vai durar anos
ali...
Outro probleminha que s vezes a cerveja parece uma mquina de fazer bolhas!!
Isso geralmente acontece por colocar muito acar ao engarrafar (primming), ou
talvez por alguma contaminao por micro organismos oportunista (levedura
selvagem). Isto no deveria acontecer se fizermos uma correta medio da
quantidade de acar no primming e se utilizamos elementos limpos e bem
sanitizados, alm de enxaguados corretamente.
Depois tambm, claro ainda vai depender de como se sirva a cerveja, (copos
limpos, sem resduos de detergente ou gordura, e uma temperatura ideal entre 4 a
7 C).
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Descrio de Maltes e Adjuntos.
O QUE ADICIONA A NOSSA CERVEJA CADA UM DOS ADJUNTOS MAIS
UTILIZADOS?
Este artigo um resumo do que a maioria dos maltes e adjuntos mais utilizados
contribui para o perfil de aromas e sabor da cerveja e suas caractersticas mais
marcantes.
(Os valores de cor, por grau Lovibond, listados como xx L, so valores informados
pelos fabricantes)
Maltes Base
Malte Pilsen: 2L. O malte Pilsen (Pilsner ou Pils) utilizado nas Lager pode ser
usado tanto para produzir Ales como Lagers. O nome deriva do fato de que as
Pilsen (Lagers) o estilo mais comum de cerveja fabricada com este tipo de malte.
Porque tende a ser o malte mais disponvel (a oferta acompanha demanda) usado
tambm em quase todos os outros estilos de cerveja.
Malte Pale Ale: 3L. Este tipo de malte aquecido a temperaturas mais altas que o
malte Pilsen, dando a ele um sabor ligeiramente mais tostado o que muito
adequado para as Pale Ales.
Malte de Trigo: 3L. O trigo tem sido utilizado para elaborar cerveja quase que ao
mesmo tempo em que a cevada e tem o mesmo poder diastsico. O trigo malteado
usado de 5 a 70 % do total de gros a ser macerado (mash) dependendo do
estilo. O gro de trigo malteado no possui casca exterior, portanto tem menos
taninos do que a cevada. Geralmente mais pequeno que o gro de cevada e
contm mais protenas, ajudando a reteno de espuma da cerveja.
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Maltes Escuros (necessitam ser maceradas)
Malte Biscuit: 25L. Este malte bem tostado e ligeiramente queimado usado para
dar a cerveja um sabor prximo ao de pes e biscoitos. tipicamente usado na
proporo de uns 10% do total de gros da receita. Aporta cerveja uma cor
mbar profundo, quase cobre.
Malte Victory: 25L. Este malte tostado similar em sabor ao alto biscuit, porem
aporta um sabor mais prximo ao de nozes. D colorao da cerveja reflexos
alaranjados.
Malte Munich: 10L. Este malte tem uma cor mbar e aporta muito sabor de malte.
Este malte tem suficiente poder diastsico para converter suas prprias enzimas,
porem geralmente usado junto a um malte base na composio das receitas. Este
malte utilizado para cervejas do estilo Oktoberfest, Munich entre muitas outras,
incluindo tambm as Pales Ales.
Malte Vienna: 4L. Este malte mais claro e mais doce que o malte Munich e o
ingrediente principal das cervejas estilo Bock. Possui suficiente poder enzimtico
para converter seus amidos porem pouco usado como malte base.
Malte de Dextrina (Carapils ou Dextrine Malt): 3L. Este malte pouco usado e
aporta pouca cor avermelhada, porem melhora o mouthfeel, ou sensao na boca,
que quer dizer o corpo percebido da cerveja. Uma quantidade comum para uma
partida (batch) de 20 litros (5 gales) de 300 gramas (1/2 libras). O malte de
Dextrina no possui poder diastsico. Deve ser macerado na brasagem, deve-se ter
cuidado com o excesso de amidos no convertidos que podem causar turbidez.
Caramelo 10: 10L. Este malte aporta uma ligeira doura similar ao mel e pouco
corpo cerveja final.
Caramelo 40: 40L. A cor adicional e a ligeira doura prxima a caramelo deste
malte perfeita para as Pale Ales e Amber Lagers.
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Caramelo 60: 60L. Este o malte caramelo mais usado. muito adequado para
Pales Ales, e outros estilos como: English Bitters, Porters e Stouts. Aporta muito
sabor de caramelo e bom corpo cerveza.
Caramelo 80: 80L. Este malte usado para fazer cervejas avermelhadas e aporta
um ligeiro sabor doce-amargo, como o caramelo queimado.
Caramelo 120: 120L. Este malte aporta muita cor e sabor doce-amargo, como o
caramelo queimado. Muito til em pequenas quantidades para agregar
complexidade ou em maiores quantidades para as Vintage Ales, Barley Wines e
Doppelbocks.
Especial B: 220L (tambm conhecido como Cararoma). Este malte Belga nico
possui um sabor doce de nozes queimadas. Usado com moderao at 300
gramas ( libra), muito bom para as Brown Ales, Porters e Doppelbocks.
Quantidades maiores, mais de 300 gramas (1/2 libra) em um batch de 20 litros,
aportar sabores como de ameixa madura (que pode ser desejado no caso das
Barley Wine).
Malte Black Patent: 580L. Este o malte mais negro dos negros. Deve ser usado
com moderao, geralmente menos de 300 gramas ( libra) para 20 litros. Aporta
um sabor queimado como de carvo ou po tostado que pode ser na realidade
bastante desagradvel se usado em excesso. muito til para agregar cor e/ou
para colocar um limite doura residual de outros estilos que utilizam muito malte
caramelo.
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Outros gros e Adjuntos
Flocos de Arroz: O arroz o outro adjunto mais usado nas Lagers leves
Americanas e Japonesas. O arroz tem muito pouco sabor e produz uma cerveja
mais seca que o milho. Deve ser macerado (mashed) junto com o malte base.
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Como fazer maltes especiais
em casa.
COMO FAZER MALTES ESPECIAIS EM CASA
Para produzir uma amplia variedade de maltes tostados, possvel utilizar o malte
pilsen, que se adquire mais facilmente e tem um preo mais acessvel. O
procedimento muito sensvel (SIC) e consiste em tostar o malte pilsen em um
forno a temperatura conhecida durante um tempo definido.
Cor;
Descrio:
Dourado plido 10
No possui sabor tostado. Enzimas ainda ativas. Cor amarelo - dourado.
Dourado 20
No possui sabor tostado. Atividade enzimtica limitada. Cor dourada brilhante.
mbar 35
Sabor levemente tostado. Enzimas praticamente inativas. Cor laranja.
mbar escuro 65
Sabor tostado pronunciado. Sem atividade enzimtica. Cor vermelha cobreado.
Cobre 100
Sabor tostado muito forte. Sem atividade enzimtica. Cor cobre - rubi escuro.
Marrom 175
Sabor a queimado muito pronunciado. Sem atividade enzimtica. Cor rubi -
marrom.
40
Chocolate 300
Sabor queimado predominante (notas de caf). Sem atividade enzimtica. Cor
marrom escuro.
Black 350
Sabor queimado muito pronunciado (notas de po queimado). Sem atividade
enzimtica. Cor preta.
2. Colocar o malte pilsen em uma assadeira para forno, bem esparramada a uma
profundidade no maior de 2,5 cm. Desta forma conseguir uma uniformidade
maior.
Estas variedades de malte podem tambm ser facilmente fabricadas em casa, ainda
que no seja muito fcil conseguir o que chamado malte verde, ou seja, o gro de
cevada que ainda no foi submetido ao processo de germinao e secamento. Em
casa, se pode umedecer o malte pilsen, colocar os gros no forno a temperaturas
de macerao para que comece o processo de converso dos acares e logo
sec-los e tost-los.
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Procedimento para produzir malte caramelo
5. Deixar descansar por uma ou duas semanas em lugar fresco e seco antes de
utilizar para elaborao cerveja.
MALTES ESPECIAIS
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Lista de equipamentos.
Uma lista de equipamento para fabricao de cerveja.
Uma primeira pergunta que bvia para a maioria dos fabricantes de cerveja iniciantes
: "o que eu necessito para comear a fabricar cerveja?
Nenhumas das instalaes de equipamento para cerveja artesanal requerem um grau de
sofisticao elevado, e algum do equipamento necessrio voc pode j at ter na mo.
Os custos do incio dependero de o que voc j tem e de como voc quer comear. O
custo inicial ir variar entre R$360 a R$500,00.
Airlock - diversos estilos esto disponveis. So cheios com gua para impedir a
contaminao do ambiente. Existem vlvulas de diversos tipos venda pela internet,
porm para iniciar voc poder improvisar uma utilizando uma garrafinha de gua,
uma mangueirinha transparente e uma rolha. O importante que fique bem vedado e
que a sada de CO2 seja submersa em gua.
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Panela de fervura e brasagem - deve ter capacidade mnima de 25 litros, maior
melhor. Use panelas preferencialmente de ao inox, porm como estas so mais caras
pode-se utilizar as de alumnio, ou revestido com cermica (gata). Tome somente o
cuidado para que esta panela seja somente utilizada para fazer cerveja! Qualquer
resduo de leo, tempero os detergentes pode opor todo o seu trabalho a perder.
Peneira de ao - deve ter o dimetro um pouco maior do que a panela para que seja
encaixada em sua borda e voc fique com as duas mos disponveis para fazer a
filtragem do bagao.
Moinho de malte Existem vrios tipo de moedor de cereais, mas so bem caros (algo
em torno de R$90,00 a R$120,00). Para as primeiras produes pode-se moer o malte
em um liquidificador colocando um copo de gua e um copo de malte, tendo o cuidado
de no triturar muito. Deve ter a aparncia de trigo para quibe.
Peneira de ao - deve ter o dimetro um pouco maior do que a panela para que seja
encaixada em sua borda e voc fique com as duas mos disponveis para fazer a
filtragem do bagao.
Escova de limpeza - uma escova de cerda de nylon longa ser necessria para a
limpeza dentro das garrafas.
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Copo de medio - o copo de medio de vidro resistente ao calor o mais
aconselhvel porque podem ser usados medir a gua fervendo e sanitizantes facilmente.
Mangueiras plsticas.
Termmetro - obtenha um termmetro que possa com segurana ser imerso no mosto
durante a brasagem e tenha uma escala ao menos de 30C a 120C.
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Fermentador secundrio - um balde plstico alimentcio grande com uma torneirinha
adaptada e uma mangueirinha de plstico transparente para facilitar o engarrafamento.
A cerveja aps a sua primeira fermentao submetida ao segundo fermentador para
maturao. Utilizar o fermentador secundrio permite uma cerveja mais cristalina e com
menos sedimentos na garrafa. Utilizando este esquema em vez do enchimento
diretamente na garrafa, voc evita desperdcios e contaminaes no momento de
envazar.
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Receitas especiais de cerveja.
American Pale Ale
OG = 1.045-56
FG = 1.010-15
IBUs = 20-30
Malte Pilsen: 4 Kg
Malte de Trigo: 500 gramas
Malte Caramelo: 600 gramas
Malte Chocolate: 200 gramas
Lpulo Cascade: 18 g sendo metade no incio da fervura e o restante faltando 10 minutos
Lpulo Nugget: 12 g no incio da fervura
Levedura: Ale Inglesa III (CATIF)
BOCK (Lager)
OG = 1.064-72
FG = 1.013-20
IBUs = 20-35
Cozimento: 40C durante 20 min - 60C durante 30 min - 70C durante 30 min
Fermentao: 10C durante 14 dias (Fermento de baixa necessrio refrigerao)
Maturao: 2C durante 4 semanas
RECEITA PARA CERVEJA ESTILO PORTER
Fervura: 1 Hora
Lpulo: 20 gramas (Columbus - Amargor) ao incio da fervura; e 10 (Cascade - Aromtico) ao
apagar o fogo.
Levedura de alta fermentao: (de preferncia a S-04)
Fermentao: 8 dias a 20 C,
Maturao: 7 dias a 10 C.
OG: 1050
FG: 1015
IBUs: 17
Maltes: Pilsen 2,5 Kg
Caramelo: 300 g
Trigo (em gro, no maltado): 2,0 Kg
Aveia em flocos: 300 g
Adjuntos: coentro em p (1g por litro) e essncia de laranja (30 ml).
Ateno: os adjuntos devem ser adicionados somente na fervura.
Brasagem: infuso simples a 67C - 90 minutos
Lpulo: Cascade 30g
(Adicione metade aos 30 e o restante 10 minutos antes de desligar o fogo)
Fervura: 60 min.
Levedura usada: Ale (de preferncia ao Saf Brew S-33)
Fermentao primaria: 7 dias a 20 C
Maturao: 7 dias a 10
Teor alcolico final: 5,5 %