Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Aproveitamento Integral
dos Alimentos
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC SENAC NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
Sidney da Silva Cunha
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Diretor Geral
Antnio Oliveira Santos
La Viveiros de Castro
Presidente
Diretora de Formao Profissional

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI

SEBRAE NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI Sivano Gianni
Diretor Presidente
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
Paulo Tarciso Okamotto
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA Diretor de Administrao e Finanas
ANVISA
Claudio Enrique Maierovich
Diretor Presidente SESI DEPARTAMENTO NACIONAL
Ricardo Oliva Armando de Queiroz Monteiro Neto
Diretor de Alimentos e Toxicologia Presidente
Cleber Ferreira dos Santos Rui Lima do Nascimento
Gerente Geral de Alimentos Diretor Superintendente
Jos Treigger
Diretor de Operaes
SESC NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operaes
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Receitas de Aproveitamento
Integral dos Alimentos

Srie MESA BRASIL SESC - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3
 2003. SESC Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos

Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pg. (Mesa Brasil SESC-
Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

ISBN: 85 89336-06-9

RECEITAS; APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS; SOBRAS; ALIMENTAO

INTEGRAL.

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional

Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br
S UMRIO

APRESENTAO ....................................................... 5

PREFCIO ............................................................... 7

INTRODUO ........................................................... 9

ALIMENTAO INTEGRAL .......................................... 10

COMO EVITAR O DESPERDCIO ................................... 11

RECEITAS COM APROVEITAMENTO INTEGRAL ................ 13

Salgadas .......................................................... 13
Doces............................................................... 33
A PRESENTAO
MESA BRASIL SESC
A REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA
A FOME E O DESPERDCIO DE ALIMENTOS .
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,
cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas.

Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores

condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta
perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a
reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de
alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.

O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional

voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de
Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de
compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da
sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na
prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de
maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas.

O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e

distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o
Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes
para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme
padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao
do alimento de forma integral.

O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com

rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a
difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de
promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 5

P REFCIO
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um
conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS -
Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa
parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.

Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e

esclarecimentos sobre:

seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os

funcionrios da empresa doadora.

retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para

aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
Colheita Urbana.

recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e

receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores
sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais
atendidas.

Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL
SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do
Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e
social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade
alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao
Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania.

As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome

Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades
sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 7

I NTRODUO

Alimentao a base da vida e dela depende o estado de sade do ser

humano.

O desconhecimento dos princpios nutritivos do alimento, bem como o

seu no aproveitamento, ocasiona o desperdcio de toneladas de recursos
alimentares.

O desperdcio um srio problema a ser resolvido na produo e

distribuio de alimentos, principalmente nos pases subdesenvolvidos
ou em desenvolvimento. O crescimento da populao mundial, mesmo
que amparado pelos rpidos avanos da tecnologia, nos faz crer que o
desperdcio de alimentos uma atitude injustificvel. Por isso, no
podemos mais desperdiar.

Antigamente, as pessoas tinham uma relao natural com o ambiente.

A maioria vivia no campo, conhecia as plantas venenosas, criava
pequenos animais e plantava verduras, frutas, arroz, feijo, milho e
mandioca. O contato com os alimentos permitia o seu melhor
aproveitamento e as informaes passavam de gerao em gerao.
 A LIMENTAO I NTEGRAL
A promoo da alimentao integral comea diante
das dificuldades econmicas pelas quais passa o pas.
Torna-se cada vez mais difcil adquirir alimentos
adequados ao consumo do dia-a-dia, razo pela qual
alimentao equilibrada atualmente uma das
maiores preocupaes do nosso cotidiano.
Dessa forma, devemos aproveitar tudo que o
alimento pode nos oferecer como fonte de
nutrientes.
Dentre os diferentes padres de alimentao
destacam-se as dietas no usuais, sendo as mais
abordadas pela literatura: naturalista, vegetariana,
macrobitica e alimentao integral. Elas possuem
caractersticas especficas e produzem diferentes
repercusses sobre o organismo humano.
Estudos mostram que o homem necessita de uma
alimentao sadia, rica em nutrientes, que pode
ser alcanada com partes dos alimentos que
normalmente so desprezadas.
As perdas no ocorrem somente em plantaes,
transporte e armazenamento inadequado, mas
tambm no preparo incorreto dos alimentos.
Os principais alimentos ou produtos utilizados para
complementar a dieta convencional so: ps (casca
de ovo, semente de abbora); farelos (trigo, arroz,
milho); farinhas torradas, raizes e tubrculos.
S com a conscientizao, atravs da Educao
Nutricional, que se pode reverter o quadro
alimentar atual do Brasil.

A alimentao integral possui como princpio CARACTERSCAS BSICAS:

bsico a diversidade de alimentos e a Alto valor nutritivo;
complementao de refeies, com o objetivo de Baixo custo;
reduzir custo, proporcionar preparo rpido e Paladar regionalizado;
oferecer paladar regionalizado.
Preparo rpido.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA DISPONIBILIDADE DOS ALIMENTOS:

Produo e colheita ! dificuldades no controle de preos e
disponibilidade dos alimentos.
Transporte ! encarece o preo.
Refrigerao ! temperaturas inadequadas causam
danos aos alimentos, levando ao
desperdcio e perdas nutricionais.

10 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

C OMO E VITAR O DESPERDCIO
COMPRAR BEM: preferir legumes, hortalias e frutas da poca.
CONSERVAR BEM: armazenar em locais limpos e em temperaturas
adequadas a cada tipo de alimento.
PREPARAR BEM: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e
preparar apenas a quantidade necessria para a refeio de sua famlia.

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at

o preparo:
Carne assada: croquete,
omelete, tortas, recheios etc.;
Carne moda: croquete, recheio
de panqueca e bolo salgado;
Arroz: bolinho, arroz de forno,
risotos;
Macarro: salada ou misturado
com ovos batidos;
Hortalias: farofa, panquecas,
sopas, purs;
Peixes e frango: sufl, risoto,
bolo salgado;
Aparas de carne: molhos,
sopas, croquetes e recheios;
Feijo: tutu, feijo tropeiro,
virado e bolinhos;
Po: pudim, torradas, farinha
de rosca, rabanada;
Frutas maduras: doces, bolo,
sucos, vitaminas, gelia;
Leite talhado: doce de leite.

Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

Folhas de: cenoura, beterraba, Talos de: couve-flor, brcolis,

batata doce, nabo, couve-flor, beterraba;
abbora, mostarda, hortel e Entrecascas de melancia,
rabanete; maracuj;
Cascas de: batata inglesa, Sementes de: abbora, melo,
banana, tangerina, laranja, jaca;
mamo, pepino, ma, abacaxi,
berinjela, beterraba, melo, Nata;
maracuj, goiaba, manga, Po amanhecido;
abbora;
Ps e pescoo de galinha;
Tutano de boi.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 11

 RECEITAS COM APROVEITAMENTO I NTEGRAL

Salgadas S ALGADAS
 Almeiro com sobras de arroz
Ingredientes
1/2 mao de almeiro
1/2 cebola picada
1 dente de alho
2 xcaras (ch) de arroz cozido
1 e 1/2 colher (sopa) de leo
Modo de Preparo
Escolher e lavar bem o almeiro, picar fininho e cozinhar
em gua e sal por 10 minutos. Escorrer bem, espremer
para sair toda gua. Fritar a cebola e o alho no leo.
Juntar o almeiro e deixar refogar por 5 minutos. Juntar
em seguida o arroz cozido e mexer com um garfo para
ficar bem soltinho.
Dicas: o almeiro pode ser substitudo por espinafre, couve,
acelga etc.
Arroz colorido
Ingredientes
6 xcaras de arroz cozido
1 beterraba pequena cozida e batida no liquidificador
1 cenoura cozida e batida no liquidificador
1 xcara de folhas verdes cozidas e batidas no
liquidificador (almeiro, agrio, espinafre, folhas de
cenoura, folha de brcolis, folha de couve-flor, mostarda
etc.)
Sal a gosto
Modo de Preparo
Dividir o arroz em 4 partes. Uma ficar branca. Em outra
parte, colocar a beterraba, na terceira, a cenoura e na
ltima, o pur de folhas. Colocar em uma forma o arroz
branco e depois fazer camadas de arroz colorido at
terminar. Apertar bem para poder tirar da forma.
14 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Assado de cascas de chuchu
Ingredientes
4 xcaras de ch de cascas de chuchu, bem lavadas,
picadas e cozidas
2 colheres de sopa de queijo ralado
1 xcara de ch de po amanhecido molhado na gua ou
no leite.
1 cebola pequena
1 colher de sopa de leo
2 ovos inteiros batidos
Sal a gosto
Modo de Preparo
Bater as cascas no liquidificador. Colocar a massa obtida
em uma tigela e misturar o restante dos ingredientes.
Untar um pirex ou uma forma com leo ou margarina.
Despejar a massa e levar para assar at que esteja dourada.
Servir quente ou frio. Esta receita pode ser enriquecida,
juntando massa uma lata de sardinha desfiada.
Observao: podem tambm ser utilizadas as cascas de
outros ingredientes: cenoura, abbora, rabanete, beter-
raba, nabo ou talos de agriao, couve, brcolis etc.
Refogados ou cozidos.
Assado de pur
Ingredientes
500g de sobras (limpas) de pur de legumes ou de pur
de batatas
3 ovos mexidos
1 colher de (caf) de sal
1/2 cebola pequena picada
legumes, folhas ou talos de verduras
Modo de Preparo
Fazer um refogado com os legumes ou batatas, cebola,
leo e sal, acrescentando os ovos mexidos. Reservar. Untar
uma forma com margarina. Colocar uma camada de pur
e outra de refogado e por ltimo outra camada de pur.
Pincelar com gema e levar ao forno.
Batata frita com casca Bife de soja com casca de banana
Ingredientes Ingredientes
Batata com casca 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada
sal 4 cascas de banana
leo 1 dente de alho
1 colher (de caf) de extrato de tomate
Modo de Preparo
Lavar muito bem as batatas. Cortar em rodelas finas. Depois 1/2 cebola picadinha
de enxutas, frite em gordura quente. Tempere com sal. 1 tomate
1/2 pimento
salsa e cebolinha
Bife de casca de banana
2 ovos ( opcional)
Ingredientes sal gosto
Cascas de 6 bananas maduras farinha de trigo para dar consistncia
3 dentes de alho
1 xcara de farinha de rosca Modo de Preparo
Em uma panela, colocar as cascas de bananas lavadas e
1 xcara de farinha de trigo
picadas. Misturar um pouco de gua e deixar ferver. Em
2 ovos outra panela refogar a soja, que j deve estar hidratada,
Sal a gosto escaldada e espremida. Depois que as cascas de banana
ferverem, escorrer a gua e refogar com um pouco de
Modo de Preparo leo.
Higienizar as cascas das bananas e lavar em gua corrente. Cortar bem miudinhos todos os temperos verdes e mistur-
Cortar as pontas. Retirar as cascas na forma de bifes, sem los com o tomate e os ingredientes em uma s panela.
parti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com o Colocar a farinha de trigo aos poucos, at obter
sal. Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater os consistncia de bife.
ovos como se fosse omelete. Passar as cascas das bananas Fazer os bifes, dando formato com as mos. Fritar em
na farinha de trigo, nos ovos batidos e, por ltimo, na farinha leo quente e depois colocar sobre guardanapos de papel,
de rosca, seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas em para absorver o leo. Servir quente.
leo bem quente. Deixar dourar dos dois lados. Servir quente.

Bolinho de arroz
Ingredientes
2 xcaras (ch) de arroz cozido
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha
2 ovos
1 xcara (ch) de farinha de trigo
sal a gosto

Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes e formar os bolinhos. Assar
em forno mdio por 30 minutos ou fritar em leo quente.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 15

 Bolinho de casca de banana Bolinhos de peixe
Ingredientes Ingredientes
2 xcaras de casca de banana bem picadinha 250g de peixe (rabo, carcaa e cabea)
1 ovo inteiro 2 colheres (sopa) de gua
1 xcara de leite 1 colher (ch) rasa de sal
1 colher de (sobremesa) de sal 1 xcara (ch) de arroz cozido
1 gema
2 xcaras de farinha de trigo (aproximadamente)
2 colheres (sopa) de leo
1 colher de (sopa) de fermento em p
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
leo para fritar
1/2 xcara (ch) de farinha de rosca
Modo de Preparo leo para fritura
Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem, at Modo de Preparo
formar uma massa mole. Levar ao fogo o leo para aquecer
e depois ir fazendo os bolinhos com o auxlio de uma Em um refratrio mdio, colocar o peixe, 1/2 colher de sal
e deixar tomar gosto por 1 hora. Transferir os fils com o
colher. Deixar fritar dos dois lados, retirar do leo e colocar
tempero para uma panela mdia e acrescentar a gua.
sobre um papel absorvente. Servir quente.
Deixar cozinhar em fogo alto por 5 minutos, ou at que o
caldo formado evapore. Colocar o peixe em uma tigela,
juntar o arroz e com o auxlio de um garfo, amassar at
Bolinhos de cascas de batata obter uma pasta. Incorporar a gema, o leo, a farinha de
trigo e o restante do sal. Com cerca de 2 colheres (sopa)
Ingredientes da massa, fazer os bolinhos e pass-los pela farinha de
rosca. Frit-los em leo quente por 3 minutos ou at que
2 xcaras de casca de batata cozidas e batidas
dourem por igual. Escorrer e servir imediatamente.
2 xcaras de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de salsinha picada
Bolinho de talos, folhas ou cascas
sal a gosto Ingredientes
1 colher (sobremesa) de fermento em p 1 xcara (ch) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e
leo para fritar picadas
2 ovos
Modo de Preparo 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar
1/2 cebola picada
a massa numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha, sal
e o fermento. Misturar bem. Aquecer o leo e ir fritando 2 colheres (sopa) de gua
os bolinhos s colheradas. sal a gosto
leo para fritar

Modo de Preparo
Bater bem o ovo e misturar o restante dos ingredientes.
Fritar os bolinhos s colheradas em leo quente. Escorrer
em papel absorvente. Podem ser usadas: talos de acelga,
couve, agrio, brcolis, couve-flor, folhas de cenoura,
beterraba, nabo, rabanete, ou cascas de chuchu.
OBS.: No caso dos talos da couve, couve-flor e brcolis
recomenda-se dar uma pr-fervura antes do preparo.
Aproveitar esta gua do cozimento dos talos para outras
preparaes (arroz, sopa etc.).

16 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Bolinho do caldo do lagostim c/ peixe
lngredientes
2 colheres de sopa de leo
3 colheres de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de pimento
3 xcaras de peixe sapo
1 colher de sobremesa de sal
1 /2 lata de molho de tomate
1/2 colher de sopa de salsinha
1 colher de sopa de coentro
tablete de caldo de peixe (opcional)
4 xcaras de farinha de trigo
2 ovos inteiros
1 colher de sopa de fermento qumico
caldo de +/- 10 cabeas de lagostim
Modo de Preparo
Refogar no leo a cebola ralada, o pimento, acrescentar
o molho de tomate, a salsinha, o coentro, o sal, o caldo
do lagostim, o hondashi e o peixe deixar apurar por mais
ou menos 5 minutos. Deixar esfriar. Quando estiver frio
acrescentar a farinha de trigo os ovos e o fermento. A
massa ficar cremosa. Fritar em leo bem quente.
OBS.: Esta preparao pode ser feita com qualquer tipo
de peixe.
Bolo de po com legumes
Ingredientes
1 kg de po picado
1 litro de leite
sal a gosto
pimenta a gosto
3 ovos
3 colheres (sopa) de maisena
1 cebola
salsa picada
3 colheres (sopa) de margarina
Modo de Preparo
Amolecer o po no leite. Temperar com sal e pimenta,
acrescentar salsinha picada, cebola ralada, margarina,
legumes e talos picados, gemas e maisena. Misturar bem.
Por fim, acrescentar claras em neve. Colocar em uma
forma untada e levar para assar em forno pr-aquecido
por cerca de 20 minutos.
Caldo nutritivo
Ingredientes
1kg de carcaas de peixe ou frango
2 ovos mexidos
1 cenoura
1 cebola
1 tomate
1 chuchu
1 rama de salso
sal a gosto
Modo de Preparo
Cozinhar carcaas de peixe ou frango (1kg, aproxima-
damente), a cenoura, a cebola, o tomate, o chuchu, o sal
e deixar cozinhar. Retirar as carcaas e colocar o restante
no liqidificador. Bater por alguns minutos e passar por
uma peneira. Fazer uma sopa, juntando a carne das
carcaas e os ovos mexidos. Misturar bem em fogo baixo.
Utilizar o caldo nutritivo para preparar arroz, feijo, sopas
ou temperar refogados.
Dicas: Colocar o caldo nutritivo em forminhas de gelo e
congelar. Sempre que quiser enriquecer suas preparaes,
colocar os cubinhos congelados.
Creme de folha de couve-flor
Ingredientes
5 xcaras (ch) de folhas de couve-flor
1/2 xcara (ch) de cebola
1 xcara (ch) de leite
1/2 xcara (ch) de gua
2 colheres (sopa) de leo
1 colher (sopa) de farinha de trigo
sal a gosto
Modo de Preparo
Lavar as folhas de couve-flor e pic-las muito bem. Em uma
panela, refogar a cebola no leo, at dourar. Juntar as folhas
picadas e o sal. Misturar bem. parte, misturar a farinha, o
leite e a gua. Adicionar a mistura ao refogado mexendo
bem at o creme encorpar. Deixar cozinhar. Servir quente.
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 17
 Croquete de casca de aipim
Ingredientes
1/2 Kg de casca de aipim
1 colher de sopa de manteiga
1 ovo
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xcara de ch rasa de farinha de rosca
leo para fritar
Sal a gosto
Modo de Preparo
Higienizar o aipim em gua corrente. Retirar a casca fina
(marrom) do aipim e desprez-la. Retirar a casca grossa
do aipim lavando-a em gua corrente. Colocar a casca
para cozinhar. Depois de cozida, pass-la no liquidificador.
Numa vasilha, juntar a manteiga, a farinha de trigo e os
ovos casca do aipim batida, at que forme uma massa
consistente. Enrolar os croquetes, passar na farinha de
rosca e fritar em leo quente.
Croquete de chuchu
Ingredientes
5 xcaras (ch) de chuchu picado
gua para cozinhar o chuchu
1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo
1/2 xcara (ch) de cebola picada
1 dente de alho
sal e temperos a gosto
1 xcara (ch) de leo para fritura.
Modo de Preparo
Lavar, descascar e picar o chuchu. Em uma panela com
gua, colocar para cozinhar. Retirar do fogo, coar, amassar
e acrescentar os temperos, a farinha de trigo, a cebola
picada, o alho e o sal. Misturar bem e levar novamente a
mistura ao fogo, at desprender da panela. Deixar esfriar,
modelar em forma de croquete, passar novamente na
farinha de trigo e fritar em leo quente.
18 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Croquete de lagostim
Ingredientes
3 xcaras de caldo do cozimento de +/- 20 cabeas de
lagostim, previamente limpos
1 colher de sopa de leo
2 colheres de sopa de azeite de dend (opcional)
1/2 lata de molho de tomate
1 colher de sopa de coentro
sal a gosto
1 envelope de hondashi ou tablete de caldo de peixe (opcional)
farinha de trigo at dar ponto
Modo de Preparo
Colocar em panela o caldo do peixe, o molho de tomate, o
azeite de dend, o leo, coentro, hondashi. Deixar ferver
por alguns minutos e acrescentar farinha de trigo at a massa
desprender da panela, mexendo sempre para no empelotar.
Deixe esfriar. Em seguida modele em forma de croquete,
passar na farinha de trigo e fritar em leo quente.
Croquete de peixe ou frango
Ingredientes
1kg de carcaas de peixe ou frango com as carnes desfiadas
5 colheres (sopa) de maragarina
1 cebola mdia
2 dentes de alho amassados
1 e 1/2 xcara de caldo de cozimento das carcaas coado
2 ovos batidos
1/2 xcara (ch) de aveia
2 colheres (sopa) de queijo ralado
2 colheres (sopa) de salsa picada
farinha de trigo suficiente
Modo de Preparo
Cozinhar as carcaas de peixe ou frango e desfiar as carnes.
Aquecer a margarina e refogar a cebola, o alho espremido,
a carne reservada e o caldo do cozimento das carcaas
coado. Deixar ferver e juntar os ovos batidos, a aveia, o
queijo ralado, a salsa picada e a farinha de trigo at
desgrudar da panela. Bater a massa, colocar na pia e
amassar sobre a mesa enfarinhada at soltar das mos.
Enrolar como croquetes e passar por gua e farinha de
rosca. Frite em leo quente.
OBS.: A aveia opcional.
Cuscuz de peixe com legumes Cuscuz Nutritivo
Ingredientes Ingredientes
Caldo 5 copos do caldo da cabea de peixe
500g de partes de peixe (cabea etc.) 2 colheres de sopa de cebola ralada ou 1 cebola mdia
1/2 tomate 2 xcaras de sopa de leo
1/2 pimento 1 / 4 ou 2 colheres de sopa de pimento picadinho
1 litro de gua 3 dentes de alho modo
1/2 cebola 1 colher de sobremesa de sal
Refogado 1/2 lata de molho de tomate
talos de espinafre 1 colher de sopa de azeite de dend
talos de agrio 1 colher de ch de coentro
talos de acelga
2 colheres de sopa de cheiro verde
1/2 tomate
1 xicara de ch de peixe
1/2 cebola
2 ovos cozidos e picados
1/2 pimento
1 dente de alho 2 xcaras de flocos de milho
sal a gosto Modo de Preparo
1 kg de farinha de milho Refogar a cebola, o alho e o pimento no leo, a salsa e
o coentro, acrescentar o molho de tomate, o azeite de
Modo de Preparo dend, o caldo de peixe e os ovos cozidos e picados.
Cozinhar todos os ingredientes do caldo e coar. Adicionar o Assim que levantar fervura acrescentar os flocos de milho
caldo ao refogado de talos e deixar cozinhar por 10 minutos aos poucos, mexer rapidamente, para no empelotar.
(se secar ponha mais gua). Adicionar farinha de milho aos Estar pronto assim que comear a desprender do fundo;
poucos at dar consistncia. Colocar a mistura em uma porem, no poder estar nem muito mole e nem muito
forma com furo no meio, untada com leo. Deixar esfriar. duro. Colocar em forma de furo central, esperar esfriar
para desenformar. Enfeitar a gosto.

Empado de vegetais
Ingredientes
1/2 xcara (ch) de arroz cozido
xcara de talos
xcara (ch) de cenoura cozida
1 xcara (ch) de leite
2 colheres (sopa) de leo
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 gema

Modo de Preparo
Misturar o leo, a farinha e a gema. Acrescentar o arroz
e os vegetais cozidos. Distribuir em forma e colocar em
uma forma grande com gua. Deix-la no forno at dourar.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 19

 Ensopadinho de entrecasca de Esfihas de folhas de couve-flor
melancia ou mamo
Ingredientes
Ingredientes Massa
3 a 4 xcaras de entrecasca de melancia 1 1/2 colher (sopa) de fermento biolgico
1/2 tomate 2 colheres (sopa) de acar
1/2 cebola cortada picadinha 1 xcara (ch) gua morna
1/2 dente de alho 5 colheres (sopa) de leo
salsa e cebolinha picados 1/2 colher (sopa) de sal
leo de soja 1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 gema
sal a gosto
Recheio
Modo de Preparo 1 1/2 xcara (ch) de cebola picada
Fazer um refogado com o leo, tomate, cebola, sal e 2 colheres (sopa) de leo
alho. Juntar a melancia cortada em cubos e colocar gua
pura ou com caldo de carne. Deixar cozinhar um pouco. 3 xcaras (ch) de folha de couve-flor
Juntar a salsa e a cebolinha picadas. Cozinhar mais um sal a gosto
pouco, sem deixar amolecer muito.
Modo de Preparo
Massa
Dissolver o fermento no acar e juntar a gua morna, o
leo, o sal e a farinha aos poucos, at a massa soltar das
mos. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos. Abrir a
massa em crculos com aproximadamente 15 cm, colocar
o recheio, fechar as esfihas, pincelar com a gema batida
e levar para assar em assadeira enfarinhada, em forno
pr-aquecido, at dourar.

Recheio
Refogar a cebola no azeite e acrescentar as folhas de
couve-flor picadas e o sal.

20 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Esfiha de frango Falsa casquinha de siri
Ingredientes lngredientes
Massa 2 colheres de sopa de leo
1 copo de leite 3 colheres de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de pimento
1 1/2 copo de gua
3 xcaras de peixe
1 colher rasa (sobremesa) de acar
1 colher de sobremesa de sal
30g de fermento para po
1/2 lata de molho de tomate
1 ovo 1/2 colher de sopa de salsinha
1 colher (sobremesa) de margarina 1 colher de sopa de coentro
1 colher (sopa) de leo tablete de caldo de peixe (opcional)
sal a gosto 2 xcaras de farinha de rosca
1 kg de farinha de trigo 2 ovos inteiros
1 colher de sopa de fermento qumico
Recheio
caldo de +/- 10 cabeas de lagostim ou de peixe
1 kg de sobras de frangos desfiadas
1 cebola Modo de Preparo
1 tomate Refogar no leo a cebola ralada, o pimento, acrescente
o molho de tomate, a salsinha, o coentro, o sal, o caldo
1 dente de alho
do lagostim, o hondashi e o peixe deixar apurar por mais
salsinha e sal a gosto ou menos 5 minutos, acrescentar a farinha de rosca aos
poucos. Rechear as casquinhas de siri limpas, polvilhar
Modo de Preparo com queijo ralado e levar ao fogo para gratinar. A farinha
Massa de rosca pode ser substituda por 2 xcaras de biomassa.
Dissolver o fermento e o acar e juntar a gua morna, o
leo, o sal e a farinha aos poucos, at soltar das mos.
Cobrir e deixar descansar por 30 min. Abrir a massa em Falso feijo tropeiro
crculos com aproximadamente 15 cm, colocar o recheio,
fechar as esfihas, pincelar com gema batida e levar para Ingredientes
assar em assadeira enfarinhada em forno pr-aquecido, 1 cebola picada
at dourar.
2 dentes de alho amassado
Recheio 1/2 pimento picado
Refogar as sobras com o tomate, cebola, alho e sal a 3 colheres (sopa) de leo
gosto e, por ltimo, a salsa.
1 xcara (ch) de farinha de mandioca
2 ovos cozidos
sal a gosto.
1 1/2 xcara (ch) de feijo cozido

Modo de Preparo
Refogar a cebola e o alho. Acrescentar o feijo e a farinha
de mandioca at obter uma farofa solta. Para finalizar,
decore com os ovos cozidos em pedaos.
Dicas: pode se acrescentar carne desfiada.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 21

 Falso tempur Farofa de folhas e talos
Ingredientes Ingredientes
Massa 2 colheres (sopa) de margarina ou leo
1 xcara (ch) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de cebola ralada
1 xcara (ch) gua gelada 2 xcaras (ch) de farinha de mandioca torrada ou farinha
1 colher (sopa) de maisena de milho
2 colheres (caf) de fermento em p sal a gosto
1 colher (caf) de sal folhas ou talos bem lavados, picados e refogados

Recheio Modo de Preparo

1 dente de alho Derreter a margarina ou o leo e refogar a cebola at
1/2 tomate picado dourar. Juntar as folhas ou talos. Acrescentar, aos poucos,
1/2 cebola pequena picada a farinha de mandioca ou milho e o sal. Mexer bem. Servir
em seguida. Podem ser usados folhas de beterraba,
1 colher (sopa) de talos de salsa rabanete, nabo, couve-flor, brcolis ou mesmo seus talos.
2 colheres (sopa) de talos de brcolis
1 pires de repolho picado
sal a gosto Farofa nutritiva
Modo de Preparo Ingredientes:
Refogar os ingredientes do recheio at ficar bem seco e 5 colheres de sopa rasa de margarina
reservar. Misturar todos os ingredientes da massa, colocar 1 cebola
por ltimo o fermento. Acrescentar o recheio massa,
misturando bem. Fritar em leo bem quente escorrer em 2 tomates picados
papel absorvente. 1/2 xcara de ch de azeite
Dicas: Para o recheio pode ser usada a rama da cenoura. 3 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta a gosto

Farofa com casca de abacaxi e talos pedaos de frango, peixe ou carne

1/2 kg de farinha de milho ou mandioca
Ingredientes
1/2 xcara de leo Modo de Preparo
1 cebola picada Aquecer a margarina e refogar a cebola picada, o tomate
picados, o azeite, a salsa, o sal e pimenta. Colocar pedaos
2 dentes de alho amassado
de frango, peixe ou carne de boi. Juntar farinha de milho
100g de bacon ou toucinho picado (opcional) ou mandioca o suficiente para fazer uma farofa mida.
2 xcaras de talos ou verduras picadas Servir como acompanhamento para frango ou peixe.
1 xcara de cenoura ralada
sal e pimenta a gosto
1 xcara de casca de abacaxi batida no liquidificador
1/2 kg de farinha de mandioca crua

Modo de Preparo
Levar ao fogo para refogar o leo, cebola, alho e o bacon.
Depois acrescentar aos poucos as verduras, legumes e
deixar refogar. Colocar o abacaxi, temperar e, por ltimo,
v acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre,
para ficar uma farofa bem solta.

22 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Feijoada verde Kinako (farinha de soja torrada e
moda)
Ingredientes
2 xcaras de ch de feijo Ingredientes
5 dentes de alho 1 kg de gros de soja escolhidos
1 cebola pequena
Modo de Preparo
leo
Colocar os gros em uma assadeira rasa mdia e torr-los
quiabo em forno pr-aquecido, por 20 minutos em fogo baixo,
repolho mexendo para que no queimem, at que as cascas dos
gros soltem-se com facilidade. Deixar os gros esfriarem.
couve Moer os gros em liquidificador at obter uma farinha
cheiro verde semelhante farinha de amendoim.
OBS.: o kinako poder ser utilizado com cereais, iogurte,
Modo de Preparo granola, mingau etc.
Lavar bem o feijo. Refogar o alho e cebola na panela de
presso. Acrescentar o feijo, a gua e deixar cozinhar.
Picar o quiabo, a couve, o cheiro verde e o repolho. Depois Mandioca com talo gratinado
que o feijo estiver cozido, acrescentar os vegetais e deixar
no fogo por mais 10 minutos. Retirar a panela do fogo e Ingredientes
acrescentar o cheiro verde. Servir quente.
1 kg de mandioca cozida
OBS.: Podem ser utilizados outros vegetais como: espinafre,
2 colheres (sopa) de margarina
couve-flor, ramas de beterraba, de cenoura, folhas e
taloIsca de peixe a dor 1/2 litro de leite.

Ingredientes Recheio
cartilagem do de peixe sapo talos e folhas de espinafre, beterraba, couve flor e
nabo.
1/2 copo de leite
2 colheres (sopa) de leo
1 ovo inteiro
alho, cebola picadinha e sal
1 xicara de farinha de trigo
1 colher de salsinha Modo de Preparo
leo para fritar Bater a mandioca no liquidificador at formar um pur.
Levar ao fogo junto com a margarina at ferver, com sal a
Modo de Preparo gosto.
Lavar bem o bucho do peixe, colocar para cozinhar at Fazer um refogado com alho, cebola e talos. Colocar em
ficar macio. Aps cozinhar, cortar em tiras finas, temperar um refratrio o pur de mandioca, depois o refogado de
a gosto. folhas e por ltimo o pur novamente. Colocar no forno
para gratinar.
Massa para dor: colocar em um recipiente a farinha de
trigo, o ovo, o leite, a salsinha e uma pitada de sal. A
essa massa acrescentar as tiras do bucho, misturar tudo
muito bem. Fritar em leo bem quente, colocando uma
tira de cada vez.
OBS.: Est receita no teve boa aceitao quanto textura.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 23

 Massa de banana verde
Modo de Preparo
Lave bem as bananas verdes com as cascas e coloque-as
numa panela de presso com gua fervente (o necessrio
para cobrir todas as bananas) .
Cozinhe as bananas com casca por 8 minutos, desligue o
fogo e deixe que a presso continue cozinhando as bananas
por mais 12 minutos. Aps o cozimento mantenha as
bananas na gua quente. V aos poucos descascando uma
uma e coloque-as imediatamente no processador ou no
liquidificador para bater.
Obs: A polpa precisa estar bem quente para no esfarinhar.
Este processo deve ser feito com a banana nanica.
Molho de casca de berinjela para
macarro
Ingredientes
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de leo
2 copos (americanos) de casca de 3 berinjelas cortadas
em tiras de mais ou menos 1cm de largura
1 1/2 copo (americano) de gua
sal e pimenta a gosto
1 colher (ch) de organo
4 tomates cozidos sem casca e peneirados ou 6 colheres
(sopa) de polpa de tomate
Modo de Preparo
Dourar o alho no leo. Juntar as cascas de berinjela e
refogar por 5 minutos. Acrescentar a gua, o sal, a
pimenta, o organo e os tomates. Cozinhar por cerca de 5
minutos at engrossar ligeiramente.
OBS.: este molho suficiente para meio pacote de
macarro.
24 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Molho de melancia (substitui o extrato
de tomate)
Ingredientes
1 kg de melancia
1 molho de salsa
2 pimentes
1 cebola
2 colheres de sopa de maisena
1/2 copo de gua
sal, leo, 1 folha de louro e temperos diversos
Modo de Preparo
Bater no liquidificador toda a parte vermelha da melancia,
juntamente com as sementes. Passar na peneira (use a
parte branca em doce ou ensopadinho). Refogar o alho e
a cebola no leo. Cozinhar o suco da melancia, juntando
o pimento, o sal, os temperos e a salsa picadinha. Diluir
a maisena em 1/2 copo de gua e despejar sobre a mistura,
mexendo sempre para no encaroar.
Moqueca de peixe com massa de
banana verde
Ingredientes
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 colher se sopa de salsinha picada
1 colher se sobremesa de coentro
1 colher de sopa de pimento picadinho
1 colher de sopa de tempero pronto (opcional)
1 vidro de leite de coco
1 xcara de ch de peixe previamente cozido e picado
sal a gosto
1/2 xcara de massa de banana verde
Modo de Preparo
Refogar a cebola, o pimento, o refoga fcil, acrescentar
a salsinha, o coentro, o leite de coco, o peixe sapo e a
biomassa. Deixar apurar por aproximadamente 5 minutos,
ou at que esteja bem cremoso. Servir quente.
Nugguets de massa de banana verde e Panqueca verde
peixe
Ingredientes
Ingredientes Massa
3 xcaras de massa de banana verde 1 xcara (ch) de talos e folhas (espinafre, cenoura,
1 colher de sobremesa de fermento qumico beterraba) cortados e cozidos
2 colheres de sopa de leo 1 xcara (ch) de leite
3 colheres de sopa de cebola ralada 2 ovos
1 xicara de peixe picado 1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 pitada de pimenta 1/2 colher (ch) de sal
1 colher de sobremesa de sal 1 colher (sopa) de margarina
1 gema
Recheio
1 xcara de leite
2 colheres (sopa) de leo
4 xcaras de farinha de trigo
1 cebola picada
2 colheres de sopa de leo para fritar
1 dente de alho picado
Modo de Preparo 6 xcaras (ch) de talos e folhas bem lavados e picados
Acrescentar a biomassa: a gema, a cebola ralada, o sal, Sal a gosto
a pimenta, o leite, o fermento, a farinha de trigo,
acrescentar por ultimo o peixe picado, misturar tudo muito Modo de Preparo
bem. Fazer pequenas bolinhas, passar na farinha de rosca,
no ovo e na farinha de rosca novamente, achatar nas Massa
palmas das mos, at dar a forma de nugguets. Untar Colocar os talos no liquidificador, acrescentar o leite e
com um pouco de leo uma fritadeira e fritar os nugguets. bater at a mistura ficar homognea. Passar a massa por
Rendimento: aproximadamente 15 unidades. uma peneira. Devolver a massa para o liquidificador e
acrescentar os ovos. Adicionar farinha, sal e margarina e
reservar a massa.
Palmito de mandioca Recheio
Colocar o leo numa panela. Acrescentar a cebola e o
Ingredientes alho e deixar dourar. Acrescentar os talos e as folhas e
cascas de mandioca (parte grossa) gua se necessrio. Juntar o sal, tampar a panela e deixar
sal a gosto cozinhar.

gua Montagem da panqueca

Colocar a massa na frigideira, espalhar bem e deixar fritar
Modo de Preparo dos dois lados. Rechear as panquecas.
Lavar o aipim em gua corrente. Retirar a pelcula marrom
que envolve a mandioca. Separar a casca branca (parte
grossa). Lavar em gua corrente e cozinhar em gua e
sal. Picar bem fininho e usar como palmito refogado ou
em saladas, tortas, pastel etc.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 25

 Po de casca de banana Pasta de berinjela
Ingredientes Ingredientes
6 bananas com casca 2 berinjelas mdias com casca, cortadas em pedaos
1 xcara de gua pequenos
1 xcara de leite 1 colher (sobremesa) de organo
30g de fermento fresco 1 colher (sopa) de salsa picada
1/2 xcara de leo 1 cebola mdia
1 ovo 2 dentes de alho amassados
1/2 pitada de sal 1 pitada de pimenta calabresa
1/2 kg de farinha de trigo
1 xcara (caf) de azeite
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Bater as cascas de bananas e a gua no liquidificador.
Cozinhar a berinjela em gua com um pouquinho de sal e
Juntar o leo, os ovos e o fermento e bater mais um
uma colher de sobremesa de vinagre. Depois de bem cozida,
pouco. Acrescentar a farinha, o sal e o acar e misture.
a berinjela deve ser escorrida em um coador. parte
Por ltimo, colocar na massa as bananas em rodelas.
juntar todos os temperos, misturar bem e colocar a berinjela
Colocar a massa em uma forma untada com margarina e
que deve estar fria. Misturar tudo muito bem e deixar no
farinha de trigo. Deixar crescer at dobrar de volume e
tempero. Usar em torradinhas.
levar para assar em forno pr-aquecido.

Po de folhas e talos Pat de talos

Ingredientes Ingredientes
1 colher (sopa) de leo
2 xcaras (ch) de folhas e talos picados
1 xcara (ch) de caldo das folhas cozidas 1 cebola pequena
1 ovo 1 colher (ch) nivelada de sal
1/2 xcara (ch) de gua salsa e cebolinha a gosto
1 colher (ch) de acar 1 xcara (ch) de talo cozido
3 colheres (ch) de sal 1/2 xcara (ch) de molho de maionese industrializada
15g ou 1 tablete de fermento biolgico ou de padaria
3 colheres (sopa) de leo Modo de Preparo
4 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo Aquecer o leo e refogar a cebola picada. Acrescentar os
talos picados e cozidos, a salsa e a cebolinha e deixar
Modo de Preparo refogar. Colocar o sal, deixar esfriar e acrescentar a
maionese. Bater no liquidificador. Utilizar para fazer
Colocar as folhas e talos no liquidificador com o caldo de canaps e passar em bolachas salgadas. Pode ser feito
folhas cozidas. Bater bem. Juntar o ovo, o acar, o sal, com talo de agrio, espinafre, brcolis etc.
o fermento e o leo e continuar batendo. Colocar em uma
vasilha a farinha de trigo e despejar a mistura do
liqidificador. Amassar at desgrudar das mos. Deixar a
massa crescer at dobrar de volume. Amassar novamente
e formar os pes, colocando-os em assadeira untada. Deixar
crescer novamente. Colocar em forno moderado para assar
por aproximadamente 40 min.
Dicas: Preparar esta receita com folhas de beterraba,
cenoura, nabo, rabanete, brcolis, espinafre etc.

26 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Piro de peixe Pizza com legumes
Ingredientes Ingredientes
4 cebolas mdias Massa
4 dentes de alho 1 kg de farinha de trigo
2 cabeas de peixe 1/2 copo de leite
1 mao mdio de coentro 30g de fermento biolgico
2 xcaras (ch) de farinha de mandioca 2 ovos
sal a gosto 1 1/2 copo de gua
5 colheres (sopa) de leo 1 colher (sobremesa) de acar
Salsa a gosto 1 colher (sopa) de margarina

Modo de Preparo sal a gosto

Limpar as cebolas e pique-as grosseiramente. Amassar os Recheio

dentes de alho. Colocar numa panela grande as cabeas 1 cenoura
de peixe, as cebolas, o alho, a salsinha e o coentro.
Adicionar 2,5 litros de gua. Cozinhar por 45 minutos, 1 abobrinha
mexendo de vez em quando (para amassar as cabeas talos diversos
dos peixes) ou at que fiquem bem cozidas. O volume
sobras de queijo, raladas
deve reduzir para menos da metade. Retirar, coar o caldo
e devolver para a panela. Juntar o leo e assim que 1/2 cebola
levantar fervura, abaixar o fogo. Aos poucos, adicionar a 1 dente de alho
farinha de mandioca, mexendo sempre. O ponto deve ser
igual ao de um mingau. Acertar o sal e retirar. 1 colher (sopa) de leo

Modo de Preparo
Dissolver bem o fermento no leite, misturar todos os
ingredientes e adicionar a farinha aos poucos at formar
uma massa lisa. Fazer pequenas bolinhas e deixar crescer
por 2 minutos. Abrir a massa e pr para assar at ficar
dourada e crocante. Fazer um refogado com os ingredientes
do recheio (exceto a mussarela), colocar o recheio na
massa, cobrir com as sobras de queijo raladas e pedacinhos
de tomate e polvilhar com organo. Levar ao forno para
derreter o queijo.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 27

 Pizza fingida Quibe de soja
Ingredientes Ingredientes
3 pes amanhecidos 2 xcaras (ch) de PTS (protena de soja texturizada)
1 lata pequena de molho de tomate 1 xcara (ch) de trigo para quibe
cebola, salsinha e sal gosto 5 copos (requeijo) de gua fervente
2 ovos 1 ovo
4 colheres (sopa) de hortel picada
Modo de Preparo
1 cebola ralada
Forrar uma forma com fatias finas de po. Colocar o molho
por cima juntamente com a cebola e a salsinha. Bater as sal, azeite e pimenta sria a gosto
claras em neve e misturar com as gemas. Cobrir os pes recheio a gosto
com este creme. Leve ao forno por aproximadamente 20
minutos. Modo de Preparo
Dicas: A pizza pode ser enriquecida com queijo ou sobras Misturar a soja e o trigo e hidrat-los com a gua fervente.
de peixe e frango. Deixar descansar por 15 minutos e escorrer. Apertar bem
com as costas de uma colher para retirar o excesso de
gua. Juntar o restante dos ingredientes da massa e
Polenta nutritiva misturar bem. Espalhar metade do trigo em um refratrio
untado, dispor o recheio e cobrir com o restante do trigo.
Ingredientes Em toda a superfcie, fazer marcas de quadrados com a
1 xcara de talos picados faca. Regar com o azeite e levar para assar em forno
mdio pr-aquecido at dourar.
1 xcara de folhas picadas
Dicas: Experimente com recheio de talos.
1 xcara de legumes picados
1 cebola picadinha
2 dentes de alho amassados Risoto rico
100g de margarina ou leo
500g de fub Ingredientes
sal (o necessrio) 1kg de carcaa de frango ou peixe com as carnes
desfiadas
2 litros de gua
2 colheres (sopa) de margarina
Modo de Preparo 1 cebola
Lavar as folhas e os legumes muito bem, pic-los e lev- 2 dentes de alho
los para refogar. Em uma panela, colocar a margarina ou
o leo. Depois de aquecido juntar a cebola e o alho para 2 tomates picados
refogar um pouco. Acrescentar as folhas e talos e mexer sal, salsa e cebolinha a gosto
bem. Depois de tudo refogado, acrescentar a gua para
cozinhar. Quando tudo estiver cozido, temperar com sal e Modo de Preparo
pimenta, acrescentar a gua e ir derramando o fub Cozinhar as carcaas de frango ou peixe, desfiar a carne
sempre mexendo para no empelotar. Deixar cozinhar bem, retirada e reservar. parte aquecer a margarina e refogar
mexendo com colher de pau, at soltar do fundo da panela. a cebola e os dentes de alho. Juntar o frango ou o peixe
Colocar em uma assadeira ou refratrio. Pode ser servida reservado, os tomates picados e salsa e cebolinha a gosto.
com molho, ou ento, cortada em pedaos e frita em leo Colocar sal e um pouco do caldo do cozimento das carcaas
quente. coado. Reservar. Em outra panela, refogar o arroz com
leo e cebola, usando o caldo do frango ou peixe para o
cozimento. Depois de pronto acrescente a carne desfiada.

28 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Rocambole de folhas e talos Sopa de talos
Ingredientes Ingredientes
30g de fermento fresco 2 xcaras (ch) de talos (espinafre, beterraba, agrio,
1 xcara de gua morna cenoura etc.)
1/2 xcara de leo 2 batatas cortadas em cubos
1 colher (sobremesa) de sal 1/2 cenoura cortada em rodelas
1/2 Kg de farinha de trigo 1/2 cebola pequena
Modo de preparo 1 dente de alho
Massa 1 colher (caf) de sal
Dissolver o fermento na gua. Juntar o leo, o sal e aos 1 colher (sopa) de leo
poucos a farinha. Amassar tudo at que a massa no
grude nas mos. Deixar crescer at dobrar de volume. Modo de Preparo
Abrir a massa, rechear, enrolar e deixar descansar at Lavar bem os talos e cort-los em pedaos. Bat-los com
dobrar de volume. Levar para assar em forno pr-aquecido. gua no liquidificador e coloque-os em uma panela,
Recheio adicionando mais gua e os temperos j refogados. Juntar
as batatas, a cenoura e o sal. Quando as batatas estiverem
Fazer um refogado com alho, cebola, folhas e talos diversos macias, pass-las no espremedor. Voltar as batatas
(beterraba, nabo, espinafre, couve etc.). Deixar esfriar e espremidas panela e deixar ferver um pouco. Servir
rechear o rocambole. quente.

Sopa de fub com talos e folhas Sopa indiana

Ingredientes Ingredientes
2 xcaras (ch) de talos bem lavados 3 xcaras (ch) de gua
2 batatas picadas 500g de berinjela descascada e picada
1 cenoura picada temperos diversos
1 1/2 litro de gua 2 xcaras (ch) de leite
1 xcara (ch) de fub 1 colher (sopa) de farinha de trigo
temperos e sal a gosto 1 colher (sopa) de margarina
Modo de Preparo 1 colher (sopa) de cebolinha picada
Picar bem os talos ou bat-los no liquidificador com um
Modo de Preparo
pouco de gua. Numa panela, colocar os talos, os demais
ingredientes e levar ao fogo para cozinhar at que os Cozinhar a berinjela, os tomates e os temperos em 3
legumes estejam macios. Preparar com talos de acelga, xcaras de gua por 15 minutos. Esperar esfriar e bater
couve, agrio, folhas de beterraba, cenoura, nabo, no liquidificador com o leite e a farinha de trigo. Levar de
rabanete etc. volta ao fogo e quando ferver, juntar a margarina e a
cebolinha. Servir com queijo ralado.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 29

 Sopa vegetariana base de talos e
cascas de legumes
Ingredientes
folhas de cenoura e agrio com talo
1 cebola, 1 dente de alho e 1 tomate maduro
2 colheres de soja preparada (isto , refogada)
2 litros de gua
salsa e cebolinha
8 xcaras de cascas picadinhas de legumes ( 2 de abbora,
2 de chuchu, 2 de beterraba e 2 de batata)
sal gosto
Modo de Preparo
Cozinhar todas as cascas e folhas em 2 litros de gua.
Depois dos ingredientes frios, passar no liquidificador com
a soja preparada. Colocar em uma panela. Em outra vasilha,
refogar a cebola, o tomate e o alho no leo quente.
Despejar os temperos refogados na panela de sopa e deixar
ferver com a panela tampada. Servir quente.
OBS.: Adicione mais farinha de soja, caso queira uma
sopa mais consistente.
Sufl de casca de beterraba
Ingredientes
2 copos cheios de casca de beterraba
2 colheres de sopa de margarina
2 ovos
1 copo de farinha de trigo
1 xcara (de cafezinho) de leite
temperos verdes
sal gosto
Modo de Preparo
Lavar bem as cascas do legume, antes de descascar.
Cozinh-las usando pouca gua. Pass-las no liquidificador
e refogar na margarina e no tempero verde modo. Juntar
as gemas, o farelo de trigo, o leite e o sal, mexendo
sempre para no criar bolas. Por ltimo, colocar as claras
batidas em ponto de neve. Mexer levemente e despejar
em uma forma untada. Levar ao forno quente.
OBS.: As cascas de beterraba podero ser substitudas
por cascas de cenoura, batata, ou chuchu, ou at mesmo,
utilizadas misturadas.
30 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Sufl de cascas de legumes
Ingredientes
4 xcaras (ch) de cascas de legumes bem lavadas (pode
ser de 1 tipo de legumes ou de vrios)
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
2 ovos
1 colher de ch de fermento em p
1 xcara de ch de leite
1 colher de caf de sal
1 pacote de queijo ralado
Modo de Preparo
Aquecer o leite e juntar a margarina, as folhas de legumes
e por ltimo a farinha de trigo. Acrescentar o sal, retirar
do fogo e deixar esfriar. Juntar as gemas e o fermento,
mexendo bem. Bater as claras em neve e misturar
delicadamente. Colocar esta mistura em uma forma untada
e levar ao forno at corar.
Sufl de folhas
Ingredientes
2 xcaras (ch) de folhas bem lavadas, cozidas e picadas
1 xcara (ch) de leite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de margarina ou leo
3 ovos
sal a gosto
Modo de Preparo
Misturar o leite, a farinha de trigo e a margarina ou leo.
Levar ao fogo mexendo sempre at engrossar. Retirar do
fogo, acrescentar as gemas e as folhas misturando bem.
Colocar as claras em neve misturando cuidadosamente.
Levar ao forno para assar em forma untada at dourar.
Tambm pode se preparar esta receita com folhas de
beterraba, cenoura, nabo, rabanete, brcolis, couve-flor,
inhame etc.
Tira - gosto de sementes Torta de repolho
Ingredientes Ingredientes
sementes de abbora ou melo 2 ovos
sal a gosto 1 xcara (ch) de leo
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
Modo de Preparo
1 colher (sopa) de fermento
Lavar bem as sementes e salg-las. Deixar secar por 24
horas. Levar ao forno para tostar. 3 tomates picados
1 xcara (ch) de gua
1 prato fundo cheio de repolho picado cru
Torta de frango ou peixe
1 cebola grande picada
Ingredientes sal, pimenta do reino, salsa a gosto
Massa
Modo de Preparo
1 kg de batata cozida
Misturar todos os ingredientes. Untar uma forma e levar
1 colher (sopa) de margarina ao forno at dourar.
1 gema
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Torta salgada
1 colher (ch) de sal

Recheio
Ingredientes
2 xcaras (ch) de leite
1 kg de peixe ou frango
3 ovos
2 colheres (sopa) de leo
1 xcara (ch) de leo
1 cebola picadinha
1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo
2 dentes de alho 1 colher (sopa) fermento em p
1/2 lata de molho de tomate 1 colher (sobremesa) de sal
1/2 xcara de cheiro verde picadinho
Modo de Preparo
1 colher (ch) de sal
Colocar todos os ingredientes no liquidificador ou mistur-
tempero a gosto
los bem em uma tigela. Para montar a torta, untar uma
3 ovos cozidos e picados forma, despejar metade da massa, e em seguida o recheio
que preferir. Por fim, o restante da massa. Levar para
Modo de Preparo assar at dourar.
Para o recheio fritar o alho, a cebola, a carne de peixe ou Dicas: Para o recheio, utilizar folhas de beterraba, brcolis,
frango desfiada, acrescentar o restante dos temperos e o rabanete, nabo, couve-flor, bem lavadas e refogadas com
molho e cozinhar at reduzir toda a gua. Por ltimo, tomate, cebola, alho e sal.
misturar os ovos. Misturar os ingredientes da massa,
espalhar 1/2 massa em forma refratria previamente
untada e polvilhada, colocar todo o recheio e cobrir com o
restante da massa. Pincelar com uma gema e assar em
forno mdio at dourar.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 31

 Torta salgada de casca de abbora com Virado de feijo
recheio de talos
Ingredientes
Ingredientes 1 cebola picada
3 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 dentes de alho picado
3 ovos 4 colheres (sopa) de leo
1 xcara (ch) de casca de abbora
2 tomates picados
1 xcara (ch) de talo de couve e salsa
1/2 pimento picado
1 cenoura ralada
1 1/2 xcara (ch) de feijo cozido (com caldo)
1/2 copo de leo
3 ovos cozidos picado
1/2 pacote de queijo ralado (50g)
1 cebola pequena 1/2 xcara (ch) de farinha de mandioca crua
(aproximadamente)
1 dente de alho
1/2 xcara (ch) de farinha de milho (aproximadamente)
1 copo de leite (250 ml)
sal a gosto sal gosto.
1 colher (sobremesa) de fermento em p
Modo de Preparo
Modo de Preparo Em uma tigela misturar as farinhas de milho e mandioca,
reservar. Juntar leo, cebola, alho, pimento e tomate
Recheio
em uma panela e levar ao fogo. Deixar fritar. Despejar o
Refogar a cebola, o alho, os talos e a cenoura.
feijo, as farinhas de milho e mandioca, misturar bem e
Massa acrescentar os ovos.
Colocar os ovos, a casca de abbora, o leo, o queijo
ralado, o leite e o sal no liqidificador. Despejar a massa
em uma vasilha e misturar o trigo, o recheio e o fermento
em p. Levar ao forno por 30 minutos em forma
previamente untada com margarina ou leo e farinha de
trigo.

32 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

 RECEITAS COM APROVEITAMENTO I NTEGRAL

Doces D OCES
 Assado de ma Bananada de casca
Ingredientes Ingredientes
Massa 1kg de casca de banana
1 copo de leite 1 kg de acar
1 1/2 copo de gua 1 1/2 xcara de gua
1 colher rasa (sobremesa) de acar 1 sach de gelatina sem sabor branca
30g de fermento para po acar para passar os doces
1 ovo margarina para untar
1 colher (sobremesa) de margarina Modo de Preparo
1 colher (sopa) de leo Trabalhar com as cascas como nos outros doces. Levar
sal a gosto para a panela o pur, juntar o acar e deixar cozinhar,
mexendo sempre. parte, hidratar a gelatina com 1 1/2
1 kg de farinha de trigo
xcara de gua restante. Quando o doce estiver quase
Recheio pronto, colocar a gelatina hidratada e deixar voltar ao
ponto mexendo sempre para no queimar. Quando soltar
5 mas picadas
da panela, retirar do fogo e colocar em um recipiente
acar untado com margarina. Deixar esfriar e colocar na geladeira
canela at o dia seguinte. Depois, cortar em pedaos e passar
no acar.
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes e acrescentar a farinha
aos poucos at soltar das mos. Depois, rechear com as
mas cozidas no acar e canela sem a calda, dando o Bananada integral
formato que desejar. Colocar para assar e polvilhar acar
e canela depois de pronto. Ingredientes
6 bananas prata ou dgua bem maduras
200 g de acar
Banana caramelada
10 g de canela em pau
Ingredientes 5 g de cravo
2 xcaras (ch) de gua 10 ml de suco de limo
8 bananas nanicas inteiras
1 xcara (ch) de suco de laranja
Modo de Preparo
Lavar as bananas com casca em gua corrente e escova.
Modo de Preparo Cortar em rodelas. Bater no liquidificador com 300 ml de
gua. Adicionar o restante dos ingredientes. Cozinhar em
Levar ao forno uma frigideira com o acar para ir dourando
fogo baixo at soltar do fundo da panela.
levemente. Em seguida, colocar as bananas e esperar
caramelar dos dois lados. Acrescentar o suco de laranja.
Esperar amolecer e estar pronta. No final, salpicar canela
em p.

34 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Bolo de bagao de milho verde
Ingredientes
2 colheres de sopa de margarina ou manteiga
2 xcaras rasas de acar
3 gemas
2 xcaras cheias de farinha de trigo
1 xcara de leite de cco
1 xcara de bagao de milho verde
1 colher de sopa de fermento em p
3 claras em neve
sobras de queijo (opcional)
Modo de Preparo
Bater a manteiga com o acar e as gemas at formar
um creme. Juntar a farinha, o leite, o bagao de milho e
o fermento pela ordem dos ingredientes; mexendo delica-
damente. Despejar em uma forma untada e colocar alguns
pedacinhos de queijo na massa. Assar em forno quente.
OBS.: Para fazer este bolo utilize o bagao que sobrou do
mingau de milho verde ou da pamonha.
Bolo de casca de abacaxi
Ingredientes
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento em p
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
2 xcaras (ch) de caldo de casca de abacaxi
2 xcaras (ch) de acar
Modo de Preparo
Para obter o caldo de casca do abacaxi, retirar as cascas
de um abacaxi e ferver com 4 xcaras (ch) de gua por
cerca de 20 minutos. Reservar. Bater as claras em neve,
misturar as gemas e continuar batendo. Misturar aos
poucos o acar e a farinha de trigo, sem parar de mexer.
Acrescentar o fermento e uma xcara de caldo de casca
de abacaxi.
Misturar bem e assar em forma untada e forno moderado.
Depois de assado, virar em um prato e, ainda quente,
furar com um garfo e jogar sobre ele o restante do caldo
de casca do abacaxi com 1 colher (sopa) de acar.

Bolo de caroo de jaca cozidos

Ingredientes
1 xcara de farinha de trigo
2 xcaras de massa de caroo de jaca, cozidos
2 xcaras de acar
1 xcara de leite de cco puro
3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de fermento em p
3 ovos

Modo de Preparo
Bater a manteiga com o acar at formar um creme.
Juntar aos poucos a massa de caroo de da jaca e o leite
de cco. Colocar tudo aos poucos, mexendo sempre. Juntar
a farinha de trigo misturada com o fermento, lentamente.
Por ltimo, colocar os ovos batidos, sendo que as claras
devem ser batidas antecipadamente, em ponto de neve,
para depois colocar as gemas. Bater muito bem. Despejar
em uma forma untada com manteiga e polvilh-la com
farinha de trigo. Levar ao forno pr-aquecido. S
desenformar depois de frio.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 35

 Bolo de casca de abbora com chocolate Bolo de casca de banana
Ingredientes Ingredientes
Massa 2 xcaras (ch) de casca de banana madura
1 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo 4 gemas
2 xcaras (ch) de acar 4 claras em neve
xcaras (ch) de maisena 2 1/2 xcaras (ch) de acar
3 ovos 3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de leo 5 colheres (sopa) rasas de margarina
2 xcaras (ch) de casca de abbora picada 2 colheres (sopa) de fermento em p
1 colher (sopa) de fermento em p Canela em p para polvilhar

Cobertura Modo de Preparo

4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de chocolate em p
4 colheres (sopa) de acar
Modo de Preparo
Massa
Bata no liquidificador as cascas, ovos e leo. parte,
peneire numa tigela a farinha, maisena, acar e fermento.
Junte a mistura no liqidificador e misture muito bem.
Unte uma assadeira mdia com margarina e farinha, coloque
a mistura e leve para assar em forno mdio.
Cobertura
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo at ferver e
reserve. Depois do bolo assado, espalhe esta cobertura
por cima e deixe esfriar.
Bater no liquidificador as cascas de banana com 1/2 xcara
(ch) de gua. Reservar. Na batedeira, colocar a margarina,
a gema e o acar, batendo at ficar homognea. Misturar
as cascas de banana batidas, a farinha e o fermento. Por
ltimo, colocar as claras em neve, polvilhando com a canela
antes de ir ao forno. Levar ao forno em forma untada, assar
durante 30 ou 35 min.
Bolo de laranja com casca
Ingredientes
2 laranjas mdias
xcaras (ch) de leo
3 ovos
2 xcaras (ch) de acar
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em p

Modo de Preparo
Cortar as laranjas em quatro, retirar as sementes e a
parte branca do centro (deixar a casca e o bagao). Bater
no liquidificador as laranjas, o leo, os ovos, o acar e a
baunilha. Despejar esta mistura em uma vasilha,
acrescentar a farinha de trigo mexendo bem e, por ltimo,
o fermento, misturando levemente. Assar em forma
untada. Se preferir, despejar sobre o bolo quente suco de
duas laranjas, adoado com 2 colheres (sopa) de acar.

36 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Bolo de ma Cocada de melancia
Ingredientes Ingredientes
3 ovos 500 g de entrecasca de melancia
1 xcara (ch) de leo 350 g de acar
2 xcaras (ch) de acar 1 cco
casca de 2 mas 20 g de margarina

2 xcaras (ch) de farinha de trigo Modo de Preparo

1 colher (sopa) de fermento em p Caramelizar 100 g de acar. Acrescentar a entrecasca de
2 colheres (sopa) aar melancia ralada e mexer em fogo brando. Acrescentar o
cco ralado, 250 g de acar e 300 ml de gua. Cozinhar
1 colher (sopa) de canela at soltar do fundo da panela. Passar toda a margarina
numa superfcie lisa e colocar o doce a colheradas.
Modo de Preparo
Bater no liquidificador os ovos, o leo, o acar e a casca
de ma. Doce da casca de tangerina
Juntar a farinha de trigo e o fermento em p. Picar as
mas e misturar com 2 colheres de sopa de acar e a Ingredientes
canela. Juntar a mistura j batida no liquidificador com Cascas de 6 tangerinas;
os demais ingredientes. Untar uma forma (com buraco no 3 xcaras de ch de acar;
meio), colocar a massa e polvilhar com canela e acar.
5 xcaras de ch de gua;
Depois de assar, desenformar e colocar canela e acar
por cima. 10 cravos.

Modo de Preparo
Casca de laranja cristalizada Descascar as tangerinas em pedaos grandes. Aferventar.
Tirar do fogo sem destampar e deixar 1 dia em repouso.
Ingredientes Nos 5 dias seguintes, trocar a gua duas vezes por dia
at que a casca no esteja amarga. Fazer uma calda rala
cascas de 8 laranjas com gua, o acar e o cravo. Colocar as cascas dentro
1 litro de gua da calda e cozinhar. Desligar o fogo e, no dia seguinte,
cozinhar novamente para apurar.
1 xcara (ch) de acar
Calda
3 xcaras (ch) de acar Doce de casca de abbora
2 xcaras (ch) de gua Ingredientes
Modo de Preparo 1 kg de casca de abbora bem lavadas
Lavar muito bem as cascas e cortar em tirinhas. Levar ao 1/2 kg de acar
fogo com a gua e deixar cozinhar. Jogar a gua fora e 1/2 litro de gua
lavar as cascas em gua corrente. Reservar. cravo e canela em pau
Calda Modo de Preparo
Em uma panela colocar o acar e a gua e levar ao fogo Cozinhar as cascas de abbora, escorrer e reservar a gua.
para ferver. Quando comear a engrossar, acrescentar as Bater no liquidificador. Fazer uma calda com a gua, o
cascas e deixar no fogo at que elas fiquem cozidas. acar, o cravo e a canela. Acrescentar a massa na calda
Pode servir gelada com calda, ou retirar da calda, escorrer e mexer, de vez em quando, com o fogo baixo, at soltar
em uma peneira e depois passar no acar e deixar secar. do fundo da panela. Caso no queira fazer este doce
cremoso, ao invs de passar no liquidificador, cozinhar
primeiro as cascas e cort-las em tirinhas.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 37

 Doce de casca de banana
Ingredientes
5 xcaras (ch) de cascas de banana nanica bem lavadas
e picadas
2 1/2 xcaras (ch) de acar
Modo de Preparo
Cozinhar as cascas, em pouca gua, at amolecerem.
Retirar do fogo e escorrer. Bater as cascas com um pouco
de gua no liquidificador e passar por peneira grossa.
Juntar o acar e levar novamente ao fogo, mexendo
sempre, at desprender do fundo da panela.
Dicas: Se desejar fazer docinho de enrolar, basta
acrescentar, aps passar por peneira grossa, 2 colheres
(sopa) de farinha de trigo e levar ao fogo, mexendo
sempre, at desprender do fundo da panela. Deixar esfriar
um pouco e acrescentar 1 colher (sopa) de margarina,
misturando bem. Deixar esfriar, enrolar e passar por acar
cristal.
Doce de casca de mamo
Ingredientes
cascas de 6 mames maduros, bem lavadas
3 1/2 xcaras (ch) de acar
Modo de Preparo
Deixar de molho na gua as cascas dos mames de um
dia para outro. Pic-las, coloc-las numa panela e dar
trs fervuras, acrescentando as cascas sempre quando
levantar fervura. Trocar a gua a cada fervura. Na quarta
fervura, deixar esfriar, bater no liquidificador adicionando
1 xcara (ch) de gua e passar por uma peneira. Levar ao
fogo com o acar at dar ponto (quando desprender do
fundo da panela).
38 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Doce de casca de maracuj
Ingredientes
cascas bem lavadas de 6 maracujs firmes
2 xcaras (ch) de acar
3 xcaras (ch) de gua
1/2 xcara (ch) de suco de maracuj
2 pauzinhos de canela
Modo de Preparo
Cortar os maracujs ao meio, retirar a polpa e descascar,
deixando toda a parte branca. Depois de lavadas, cobrir
as cascas com gua e deixar de molho de um dia para
outro. Escorrer e coloque numa panela. Juntar o acar, a
gua, o suco de maracuj e a canela. Levar ao fogo e
cozinhar tudo at que se forme uma calda meio grossa.
Doce de entrecascas de melancia ou de
mamo
Ingredientes
2 kg de entrecascas de melancia ou de cascas de mamo
5 cravos da ndia
1 copo de gua (faa um ch com os 5 cravos da ndia)
1/2 cco ralado (opcional)
acar (de acordo com a quantidade da massa)
Modo de Preparo
Cortar em pedaos pequenos (em lminas) ou raspar a
parte branca das cascas da melancia. No caso de usar
cascas de mamo, cort-las bem pequenas.
Juntar o ch de cravo e o cco ralado. Colocar para ferver
e medir a quantidade da massa. Pr acar na mesma
quantidade. Levar ao fogo at soltar da panela. Se no
for servir o doce no momento, guardar em vidro
esterilizado.
OBS.:
Caso queira fazer o doce mais cremoso, passar a massa
das cascas de frutas, ainda cruas, no liquidificador;
A utilizao do cco opcional.
Docinho de abacaxi com cco Gelia de casca de mamo
Ingredientes Ingredientes
2 xcaras de suco de casca de abacaxi 1 mamo mdio
2 xcaras de resduo da casca de abacaxi acar
1 xcara de cco ralado gua
3 gemas
Modo de Preparo
2 xcaras de acar
O mamo deve ser bem lavado e descascado. Colocar as
1 colher (sopa) de margarina cascas numa panela com gua suficiente para cobri-las e
levar ao fogo deixando cozinhar bem. Quando estiverem
Modo de Preparo desmanchando, retirar do fogo e passar na peneira. Medir
Colocar em uma panela todos os ingredientes e levar ao a massa resultante e colocar a metade da medida de
fogo para cozinhar, mexendo sempre at soltar do fundo acar, levando ao fogo novamente at que se obtenha
da panela. Deixar esfriar. Fazer os docinhos enrolando consistncia gelatinosa.
bolinhas e coloc-los em forminhas de papel.
OBS.: se quiser, pode-se passar as bolinhas em cco ralado.
Gelia de casca de melo
Ingredientes
Gelia de casca de banana
casca de 1 melo mdio
Ingredientes gua
1 kg de casca de banana 1 pauzinho de canela
1 kg de acar 2 cravos inteiros
1 colher (sopa) de caldo de limo acar
1 xcara (ch) de gua
Modo de Preparo
Modo de Preparo Lavar e cortar em pedaos a casca do melo (casca externa
Levar para cozinhar as cascas com gua e quando amolecer, e branca) e levar para cozinhar com gua que as cubra
bater no liquidificador. Depois, colocar em uma panela, inteiramente. Cozinhar at que se desfaa a parte branca.
acrescentar o acar e o limo e levar de volta ao fogo Coar em pano limpo, fino, espremendo bem para tirar
para cozinhar, mexendo de vez em quando, no incio, e todo o suco. Para cada copo de suco obtido, juntar 1 copo
depois mexer sempre at soltar do fundo da panela. Retirar de acar, acrescentar a canela e os cravos e levar
da panela e deixar esfriar. novamente ao fogo para ferver at tomar o ponto de
gelia.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 39

 Gelia de cascas de legumes e frutas
Ingredientes
1 xcara (ch) de casca de frutas e legumes variados
1 xcara (ch) de acar
canela em pau a gosto
Modo de Preparo
Lavar as cascas de frutas e legumes com uma escova.
Retirar as cascas e bat-las no liquidificador com gua.
Levar ao fogo com o acar e a canela. Cozinhar em fogo
brando at dar o ponto de gelia.
OBS.: Nessa receita foram usadas cascas de abacaxi,
cenoura, mamo e melancia.
Dicas: Podem ser usadas tambm cascas de ma, pra,
chuchu, beterraba, nabo, pssego, caqui.
Leite de soja
Ingredientes
1 xcara (ch) de soja em gro
1 litro de gua
acar a gosto
Modo de Preparo
Deixar a soja de molho em 1 litro de gua no dia anterior.
Lavar bem e escorrer a gua. Colocar 1 litro de gua e a
soja em uma panela e ferver por dez minutos. Escorrer a
gua. Bater a soja no liquidificador com 1 litro de gua
e ferver novamente por 10 minutos. Em seguida, espremer
em um pano limpo. Coar o lquido e acrescentar gua
at completar dois litros. Levar ao fogo at levantar
fervura. Desligar o fogo, esperar esfriar e colocar essncia
(baunilha, groselha, ou suco concentrado de abacaxi ou
ma).
40 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Manjar de beterraba
Ingredientes
2 copos dgua do cozimento da beterraba;
1 copo de suco de laranja;
10 colheres de sopa de acar;
1 beterraba cozida;
8 colheres de sopa de amido de milho.
Modo de Preparo
Cozinhar a beterraba e reservar uma parte da gua do
cozimento para dissolver o amido de milho. Bater no
liquidificador a beterraba com o restante da gua do
cozimento, o acar e o suco de laranja. Colocar o contedo
do liquidificador numa panela e levar ao fogo, mexendo
sem parar. Quando a mistura soltar do fundo da panela,
retirar do fogo e colocar numa forma. Depois de frio,
levar geladeira.
Mariola de cascas de banana
Ingredientes
2 copos de cascas de banana
1 copo de banana amassada
1/2 copo de farinha de trigo
2 colheres de sumo de limo
Modo de Preparo
Cozinhar as cascas de bananas bem lavadas e bater no
liquidificador. Juntar os outros ingredientes e levar ao
fogo. Cozinhar bem at secar toda umidade. Acrescentar
acar equivalente a metade do peso da massa. Cozinhar
at se transformar em uma pasta dura. Derramar em um
mrmore ou em qualquer superfcie lisa, untada com
margarina.
Trabalhar um pouco a massa. Modelar as mariolas e passar
no acar cristal. Deixar secar ao sol ou em forno fraco.
Mingau de banana verde Paoca doce
Ingredientes Ingredientes
6 bananas dgua verdes sem casca; 1 copo de sementes torradas, modas e peneiradas de
5 copos de gua; abbora ou melancia, ou as duas juntas

4 copos leite; 1/2 copo de farinha de mandioca

50g de cco ralado; 1/2 copo de farelo de trigo ou arroz, torrado

1 1/2 xcara de ch de acar. 1/2 copo de acar

1 pitada de sal
Modo de Preparo 1 pitada de p de casca de ovo (bem lavada, antes de
Descascar as bananas e cozinh-las na gua. Depois de torrar e moer)
cozidas, pass-las no liquidificador. Colocar numa panela
juntamente com o leite, o acar e o coco ralado. Levar Modo de Preparo
ao fogo at engrossar. Servir quente. Misturar todos os ingredientes e guardar em vasilhame
fechado.
OBS.: As paocas doces acrescidas de gua ou leite podem
Po doce de abacaxi ser levadas ao fogo e transformar-se em deliciosos e
nutritivos mingaus.
Ingredientes
30g de fermento biolgico
4 colheres de acar
3 gemas
50g de margarina
1 xcara de suco de casca de abacaxi
1 colher (ch) de sal
1/2 kg de farinha de trigo (aproximadamente)
1 gema para pincelar

Modo de Preparo
Dissolver o fermento no acar, acrescentar as gemas,
margarina, suco, sal e misturar sempre a farinha de trigo
at formar uma massa que no grude nas mos. Dividir a
massa em duas ou trs partes, enrolar os pes e deixar
crescer at dobrar de tamanho. Pincelar com gema e levar
para assar.
OBS.: Podemos fazer tambm recheado com doce de
abacaxi, doce de cco, creme etc.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 41

 Pastel doce de abacaxi Pudim de goiaba com casca
Ingredientes Ingredientes
Massa 1 goiaba vermelha inteira
1/2 kg de farinha de trigo 1 copo de gua
2 colheres de leo 1 copo de leite
2 colheres de acar 4 colheres (sopa) de maisena
1 colher (ch) de sal 6 colheres (sopa) acar
gua morna o suficiente Modo de Preparo
Recheio Dissolver a maisena num pouco de leite. Bater a goiaba
casca de 1 abacaxi com a gua at obter um copo de suco. Juntar todos os
ingredientes numa panela e levar ao fogo at engrossar,
1 litro de gua mexendo sempre. Despejar em uma forma para pudim
1/2 xcara de acar umedecida com gua.
1 colher (sopa) rasa de maisena
leo para fritar Pudim de po e abacaxi
Modo de Preparo Ingredientes
Massa 1 xcara de abacaxi passado pelo liquidificador
Colocar a farinha em uma tigela ou mrmore e abrir uma 2 xcaras de casca de po
cova. Acrescentar o leo, acar, sal e a gua aos poucos,
misturando bem com as mos at formar uma massa firme 2 xcaras de leite quente
que no grude. 1/2 colher (ch) de sal
Deixar descansar por 1/2 hora. Depois, abrir a massa com 2 ovos batidos
o rolo ou cilindro, colocar o recheio, fechar o pastel e
fritar em leo quente. 1/4 de xcara de mel
1 colher (sopa) de suco de limo
Recheio
Colocar a gua e a casca de abacaxi para cozinhar. Depois Molho
de bem cozido, bater no liquidificador. Colocar em uma 1/4 de xcara de manteiga amolecida
panela, juntar o acar e levar ao fogo. Quando estiver
1 colher (ch) de casca de limo ralada
fervendo, acrescentar a maisena dissolvida em um pouco
de gua e deixar cozinhar at engrossar e ficar 1 a 2 colheres (sopa) de suco de limo
transparente. Deixar esfriar. Depois de fritar os pastis,
polvilhar com acar. Modo de Preparo
OBS.: Esse recheio tambm pode ser feito com outras Reservar de xcara de calda do abacaxi. Misturar a
frutas. calda, o abacaxi e os ingredientes restantes. Despejar
numa forma refratria untada, de capacidade de 1 1/2
litro. Assar em forno moderado por cerca de 45 min. Servir
com o molho da seguinte maneira: bater a manteiga com
o acar, juntar a casca ralada e o suco de limo. Mexer
bem. Levar a geladeira at que firme. Servir frio em cima
da sobremesa morna.

42 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Refrigerante caseiro Suco de abacaxi com couve
Ingredientes Ingredientes
4 cenouras grandes 1 litro de suco de casca de abacaxi
1 copo de suco de limo 1/2 folha de couve com talo
casca de uma laranja 4 colheres (sopa) de acar
3 litros de gua
Modo de Preparo
acar a gosto
Ferver a casca do abacaxi com 1 litro de gua. Bater no
gelo a gosto liqidificador e acrescentar a couve picada e o acar.
Coar e servir com gelo.
Modo de Preparo
Bater no liquidificador as cenouras com 2 copos de gua.
Coar em um guardanapo e reservar o resduo. parte, Suco de abacaxi com hortel
bater o suco de cenoura, o suco de limo e a casca de
laranja. Ingredientes
OBS.: Coar em peneira e acrescentar o restante da gua, 1 abacaxi
o acar e o gelo. folhas de hortel
acar a gosto
Sagu com casca de abacaxi 1 litro ou mais de gua

Ingredientes Modo de Preparo

1 kg de casca de abacaxi Bater todos os ingredientes no liquidificador.
3 litros de gua OBS.: Pode-se substituir o abacaxi por duas goiabas
vermelhas.
500g de sagu
2 xcaras de polpa de abacaxi
acar o suficiente Suco de beterraba
Modo de Preparo Ingredientes
Deixar o sagu de molho por algumas horas, escorrer a 1 beterraba cozida
gua e reservar. Lavar as cascas do abacaxi, levar ao fogo 1 limo com casca sem caroo
junto com a gua e deixar ferver por 30 min. Coar e
reservar o resduo. Voltar com o suco ao fogo e quando 1 litro de gua
comear a ferver colocar o sagu e deixe cozinhar, mexendo 6 colheres de sopa de acar
sempre com colher de pau. Quando o sagu j estiver
cozido, acrescentar a polpa ou resduo do abacaxi reservado Modo de Preparo
(2 xcaras) e adoce a gosto. Servir gelado.
Bater primeiro a beterraba e coar. Adicionar o restante
OBS.: Colocar o acar s depois que o sagu estiver cozido, dos ingredientes e bater bem. Coar e bater novamente.
para no demorar o cozimento.

Suco de casca de abacaxi

Modo de Preparo
Lavar o abacaxi muito bem antes de cort-lo. Retirar as
cascas e coloc-las de molho em gua fria para infuso.
Deixar passar uma noite, ento coar e adoar. Utilizar
como refresco.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 43

 Suco de casca de ma Suco de cenoura com salsa
Ingredientes Ingredientes
6 mas 2 colheres (sopa) de mel ou 4 colheres de acar
1 litro de gua 12 ramos de salsa
acar a gosto 3 cenouras picadas
1 litro de gua.
Modo de Preparo
Lavar bem as mas e depois descasc-las. Levar ao fogo Modo de Preparo
as cascas e a gua para ferver. Bater no liquidificador, Passar a cenoura e a salsa na centrfuga. Adoar, coar e
coar e adoar a gosto. Completar com gua gelada. servir.
OBS.: Se for para consumo imediato, no precisa de
cozimento.
Suco de couve com limo
Suco de casca de manga Ingredientes
5 limes
Ingredientes
50g de couve
3 mangas grandes
1 litro de gua
1 1/2 litro de gua
acar a gosto
acar a gosto
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Espremer os limes e coar. Bater no liquidificador junto
Lavar bem as mangas e a seguir descasc-las. Bater as com a couve e a gua e coar novamente. Adoar a gosto.
cascas no liquidificador com um pouco de gua. Coar,
adoar a gosto e completar com o restante da gua.
Suco de inhame com leite
Suco de cascas de frutas Ingredientes
Ingredientes 200 g de inhame cozido (1 copo)
3 xcaras (ch) de cascas de frutas variadas 1 litro de leite
2 litros de gua acar a gosto
acar a gosto
Modo de Preparo
Modo de Preparo Cozinhar o inhame, bater no liquidificador com o leite
gelado e o acar. Servir gelado.
Lavar bem as cascas, bater no liquidificador com gua. A
seguir, coar bem e adoar a gosto.
Dicas: Podemos utilizar apenas a casca de uma fruta, como
a de abacaxi, ma, manga etc.

44 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Suco de laranja com abbora Suco de morango com alface
Ingredientes Ingredientes
200 g de abbora cozida (1 copo) 1 caixinha de morango
suco de 15 laranjas 2 folhas de alface
acar a gosto 1 colher de sopa de mel
gelo 200ml de gua

Modo de Preparo Modo de Preparo

Cozinhar a abbora, bater no liquidificador com o suco de Bater todos os ingredientes no liquidificador, coar e servir
laranja e gua gelada. com gelo.
OBS.: Servir gelado.

Suco de maracuj com capim cidreira

Ingredientes
1 kg de maracuj
4 folhas de capim cidreira
3 litros de gua
Acar a gosto

Modo de Preparo
Bater a polpa do maracuj com o capim cidreira, o acar
e 1 litro de gua. Coar e acrescentar o restante da gua.
Servir com gelo.

Suco de melancia com gua de cco

Ingredientes
1 litro de gua de cco
1 kg de melancia

Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador, coar e servir
bem gelado.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 45

CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antnio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leo SENAI/DN
Clio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Lo F. Bick - ABIA
Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN

Coordenador Tcnico Nacional do PAS

Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN

Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN

Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA
Maria Clotilde Maia SESC/DN

Projeto Grfico
CV Design
 Srie MESA BRASIL SESC -
Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Transporte de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Higiene e Comportamento Pessoal
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organizao e Controle de Almoxarifado
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos,
DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos II -
Cuidados na Preparao de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Noes Bsicas sobre Alimentao e
Nutrio
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Aproveitamento Integral dos Alimentos

www.mesabrasil.sesc.com.br