Cozinha como

Chef

Preparar pratos para paladares mais requintados e

ocasiões especiais não é tarefa complicada. O segredo
está na escolha e combinação dos aromas.

O Chef Ensina.
ÍNDICE
Diferenças entre Ervas Aromáticas e Especiarias.............................................4

Porque usar Ervas Aromáticas?...............................................................................5

Ervas Aromáticas..........................................................................................................6-10

Benefícios.......................................................................................................................11-12

Receitas com ervas aromáticas...............................................................................13-16

 Diferenças
ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS & ESPECIARIAS
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Não cer!
ue
esq

As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de

pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes
verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas
no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser
utilizadas para outros usos domésticos e industriais.
A hortelã, e principalmente a variedade
hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero
de pratos salgados, é também consumida para
aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de
balas, pasta dos dentes, entre outros produtos.

O termo ESPECIARIA surgiu na Europa do século XIV

para designar diversos produtos de origem vegetal
(flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e
sabor acentuados devido à presença de óleos
essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de
tempero e de conservação de alimentos, as
especiarias eram utilizadas ainda na preparação de
óleos, cosméticos, incensos emedicamentos.
São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros,
que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes,
reduzidas a pó.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 4
ERVAS AROMÁTICAS Porque usar ERVAS AROMÁTICAS?

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As ERVAS AROMÁTICAS são a alma dos cozinhados, para muitos profissionais de

cozinha. Para além do sabor característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente,
para serem utilizadas. Usadas com sensatez, podem transformar uma refeição de
rotina numa experiência única de sabores picantes, condimentados e frescos, e de
texturas estaladiças. Sempre que for possível, deve-se utilizar ervas frescas, sendo,
talvez, os orégãos a única exceção, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se
depois de secar.

Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, atual-

mente é bastante fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda há pouco
tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de
ervas secas. O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vários tipos de ervas
aromáticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado
final das receitas que mais apreciam.

No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, que perdem
por completo as suas características quando secas. Se tiver uma grande quanti-
dade destas ervas e não conseguir consumir a tempo, poderá congelar pequenas
quantidades em cubos de gelo, ou até mesmo , conservá-las em azeite, dentro de
boiões bem fechados.

Para além de realçar o sabor dos cozinhados, a utilização de ervas aromáticas

permite reduzir, de forma significativa, a adição de sal nos alimentos, beneficiando,
a saúde dos consumidores. Tendo em conta que a hipertensão arterial é um dos
principais fatores de risco para a Doença Cardiovascular, é necessário tomar
precauções e quem sabe substituir o sal por ervas aromáticas, sejam elas secas ou
frescas!

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 5
ERVAS AROMÁTICAS ERVAS AROMÁTICAS

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SALSA -------- Embora tradicionalmente utilizada apenas para
guarnição, a salsa fresca dá um excelente sabor a sopas e e no
Coloqu da
molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou final
ra para
frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor cozedu elhor
rete r m
mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho o sabor!
esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem
um excelente toque de acabamento para pratos de carne
e peixe grelhados.
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TOMILHO É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao

contrário da maior parte das ervas, com excepção dos
orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravil-
hoso com borrego, mas também é bom com porco,
frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com cautela
porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os
outros.

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COENTROS As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva,

fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes.
As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um
gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas
antes de servir; também são excelentes em saladas e
como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos
estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.

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Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma

ERUCA erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras.
Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do
agrião, que é muito realçado por um bom molho de
vinagrete.
Também é excelente misturada com a massa cozida, com
manteiga e alho esmagado..

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 6

ERVAS AROMÁTICAS ERVAS AROMÁTICAS

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SALVA
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Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma
erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a
de porco ou pato, ou com fígado. Também fica
surpreendentemente bem em carne estufada com
tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A
salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com
moderação. É excelente para recheios.

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As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas
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FOLHAS e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam

DE LOURO particularmente bem no peixe e também com legumes
como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e
estas forem finamente picadas, produzem um magnífico
efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se
uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de
levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
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MANJERICÃO O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa,

para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma
extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas
e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto
italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão
devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos,
rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.

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Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é exce-

ALECRIM lente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io de forma mod-
erada e bem picado. Os pés inteiros fazem uma boa base
para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em
pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado
de baunilha.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 7

ERVAS AROMÁTICAS

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VERBENA -------- Frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietna-
mitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um
sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando
seca, deverá ser demolhada em água durante algumas
horas, antes de ser servida.

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CEBOLINHO
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Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a

cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e
sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de
ovos.

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SALSÃO Também conhecido como aipo, todas as suas partes podem

ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um
sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servi-
dos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes,
acompanhando pratos à base de carne.

o deverá
O salsã ido em
ser s e rv
s, pois
entradanta o
a u m e
!
apetite
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Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas
ESTRAGÃO subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante
francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o
mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em
frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também
pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de
saladas.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 8

ERVAS AROMÁTICAS

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MANJERONA
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É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito
menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela
cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la
pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango
estufado ou sopa de legumes.

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FUNCHO
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Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado

sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma
boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules
secos são muito eficazes como base para colocar o peixe
enquanto está a ser grelhado.

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STEVIA --------
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Esta planta, originalmente denominada como "erva doce",

possui várias utilidades na alimentação, sendo que pode ser
uma substituta do açúcar, podendo usá-la no café,
sobremesas, chás, sumos, gelados, pratos assados ou
cozidos.
chega
A stevria10 a 20
e
a s s mais
veze que
doce duoçar!
o ac lorias!
a
-------------------- E sem c

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Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a

HORTELÃ hortelã, dada a sua variedade. Como alternativa ao molho
de hortelã, fica muito bem num assado ou estufado de
borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em
almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicio-
nada a molhos picantes de frutas e especiarias, ameixas e
outros frutos de Verão em calda. Fica óptima em saladas de
fruta.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 9

ERVAS AROMÁTICAS ERVAS AROMÁTICAS

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-------- Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para
ENDRO aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O
endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das
saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando
adicionado no último momento.
Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro
constitui uma entrada deliciosa e rápida. ibuído
Nome atr tes, cra
por Hipó Antiga,
na Grécriiagem no
com o riganum
nome Oamarga).
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(erva
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Bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado

CEREFÓLIO das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma
vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito
usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e
pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.

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Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de

ÓREGÃOS sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis,
pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca.
Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e
ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas
cozinhas italiana, grega e portuguesa.

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Especialmente populares em França, estas ervas amargas,

AZEDAS com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e
molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura
rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e
perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas
vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais
cor. Também se podem adicionar algumas folhas cruas às

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 10

 Benefícios
ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS

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1 - -
-
Louro ----
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conhecido por facilitar a

2 - ---
-

-
-
digestão; como também afasta os

-
insetos dos alimentos. Ex: coloque
uma folha de louro nos recipi-

-----
------
Tomilho
-

entes do arroz, farinha, feijão, e

nunca mais os alimentos serão Rico em ferro e cálcio. Esta especi-
-

afetados por insectos. aria é eficaz a melhorar proble-

-

- mas respiratórios e torácicos,

------ como a tosse e a bronquite.
Também é muito eficaz para
ajudar a vesícula preguiçosa.

-
3 -- --- 1
-

-
-

-
------
Salva
----
------

utilizada para dar ânimo e ener-

-
gia, mas também para limpeza
dos dentes, remoção do tártaro.
4 -- --
-

Um banho tónico com um pouco -

-

de salva faz revigorar o corpo e a

-----
-

Oregãos
------

mente;
-

possuem propriedades antioxi-

Recomendado para diabéticos.
dantes e são aconselhados no
-

- combate de inflamações; Ajudam

------ ainda no problema de aerofagia
(excesso de ar no estômago).
-
-

-
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 11
 Benefícios
ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS

5 -- ---
- -
Stevia -
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Óptimo para quem sofre de

6 -- ---
obesidade, uma vez que uma

-
-
porção de 100 miligramas contém

-
menos de meia caloria e para
além disso atenua a necessidade Alecrim

-----
------
de petiscar, assim como o desejo Pode ajudar nas dores musculares,
-

de comidas com gorduras. problemas da vesícula, problemas de

ossos, dores de cabeça, depressões,
-

problemas digestivos; O óleo é

-
------
conhecido por ajudar na bronquite,
sinusite, no cansaço e como estimu-

-- ----
-
lante do sistema circulatório.
7
-
-
-

-
-
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Manjericão
-- ---

Planta rica em magnésio, ferro,

-----

cálcio, potássio e vitamina C. Devido

-

à presença do magnésio, o manjer-

icão melhora a saúde do sistema
cardiovascular, pois estimula os
músculos e vasos sanguíneos a 8 -- ---
-

relaxar, melhorando o fluxo sanguí- -

--

neo e reduzindo o risco de arritmias

-
-

cardíacas.
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Coentros
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-
-

-- - Aumenta a quantidade de ferro

no nosso corpo.
---
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-
-

-- -
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 12
 Cozinhe com
ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS (I)

Amêijoas
à Bulhão Pato

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• 1 kg de ameijoas (o ideal é usarem boa ameijoa fresca portuguesa!)

• 1 molho de coentros
• 1/2 limão
• 4 dentes de alho
• azeite q.b.
• 50ml de vinho branco
• 1/2 malagueta
• sal q.b.

Prepare as amêijoas. (Se forem frescas coloque-as de molho, em água com bastante sal e
lave-as várias vezes para largarem a areia. Se usar congeladas deixe-as descongelar no
frigorífico ou use-as congeladas).
Leve depois ao lume um tacho com um pouco de azeite, deixe aquecer e junte os dentes de
alho ligeiramente esmagados.
Deixe alourar um pouco e introduza as amêijoas, os coentros picados e o vinho branco, tem-
perando com um pouco de sal e a malagueta. Tape e deixe cozinhar, agitando o tacho de vez
em quando, até todas as amêijoas terem aberto.
Regue com o sumo de limão e sirva polvilhando com um pouco de coentros frescos picados.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 13

 Cozinhe com
ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS II

Bruschetta de tomate-cereja,
mozzarela e manjericão

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• 4 c. de sopa de azeite
• 1 c. de sopa de vinagre balsâmico
• 200g de bolinhas de queijo mozzarela
• 20 tomate-cereja
• manjericão fresco q.b
• 4 fatias de pão tipo alentejano
• 2 dentes de alho
• 100g de rúcula
• sal q.b

Este prato deverá ser servido como entrada.

Fatie 4 fatias de pão alentejano. Depois coloque 3 colheres de sopa de azeite e o vinagre
balsâmico num recipiente e envolva tudo muito bem. Corte o queijo e o tomate em metades
e junte ao preparado anterior. Adicione o manjericão. No final coloque tudo sobre as fatias
do pão.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 14
 Cozinhe com
ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS III

Ovos tipo verde

com azeitona

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• 4 ovos
• 2 c. de sopa de azeitonas pretas sem caroço
• 1 c. de sopa de maionese
• 1 c. de sobremesa de mostarda
• 1 c. de sopa de coentros picados
• sal q.b
• pimenta q.b

Coza os ovos. Arrefeça-os debaixo de água fria e descasque-os. Numa tigela, com a ajuda de
um garfo, desfaça as gemas e junte os restantes ingredientes. Tempere com sal e pimenta e
misture muito bem. Recheie as claras de ovo com o preparado e polvilhe com um pouco de
coentros picados. Sirva de imediato.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 15
 Cozinhe com
ERVAS AROMÁTICAS (IV)

Taças aromáticas
de massa Filo

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• vaqueiro líquida
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• 4 folhas de massa filo

• 50g de bacon em cubinhos
• 1 embalagem de cogumelos frescos
• azeite
• 1 alho picado
• Sal e pimenta a gosto
• 100g de folhas rúculas
• 1 queijo mozzarela
• mistura de várias ervas aromáticas (peojo, manjericão, cebolinho)

Ligar o forno.
Pincelar com a vaqueiro 6 formas de queques (usei formas de alumínio), e colocam-se volta-
das para baixo.
Pincelar também a massa filo com a vaqueiro e polvilhar com sementes de sésamo pretas.
Dividir as folhas em 6 partes iguais e ir colocando sobre as tacinhas fazendo 4 camadas.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 16

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