Técnico em Cervejaria-SENAI-RJ 2004 - Volume 2 PDF

FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 2
Fundamentos gerais:
produto e processo
versão preliminar
SENAI-RJ • Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Fundamentos gerais:
produto e processo
FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria Operacional Corporativa

Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI–RJ

Fernando Sampaio Alves Guimarães
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Fundamentos gerais:
produto e processo
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há mais
de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimento
tecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com uma
visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdo
técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças no
processo do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,
assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você a
atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formação
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formação flexível e modularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à sua
educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessa
escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Seja bem-vindo!
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora de Educação
Fundamentos gerais: produto e processo
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI – Rio de janeiro
Diretoria de Educação
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Redação Egon Carlos Tschope
Revisão Técnica Sérgio Laux
Revisão Gramatical e Editorial Taís Monteiro
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
Edição revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (Série
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação
Tecnológica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do

sistema SENAI.
SENAI
SENAI––Rio de Janeiro
GEP – Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 – Tijuca
20270-903 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Sumário
APRESENTAÇÃO .................................................................................. 11
UMA PALAVRA INICIAL ....................................................................... 13
1 FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................

A arte da cervejaria: breve histórico ...............................................................................
17
19
Exercícios ................................................................................................................................ 24
2 A CERVEJA ........................................................................................
Conceito de mosto ou extrato primitivo ......................................................................
25
27
Principais tipos de cerveja no mundo ............................................................................. 27
Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil .......................................... 28
Aspectos nutricionais e de consumo .............................................................................. 30
Exercícios ................................................................................................................................ 33
3 MATÉRIAS-PRIMAS ..........................................................................
Cevada .....................................................................................................................................
35
37
Adjuntos .................................................................................................................................. 41
Lúpulo ...................................................................................................................................... 47
Água .......................................................................................................................................... 51
Exercícios ................................................................................................................................ 65
4 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ............................................................

Importância e conceituação ...............................................................................................
69
71
Produtos de limpeza e sanitização.................................................................................... 73
Processo de limpeza e sanitização na cervejaria ........................................................... 77
5 MALTEAÇÃO ....................................................................................
Armazenamento de cevada ................................................................................................
81
83
Processo de malteação ........................................................................................................ 84
6 MOAGEM ...........................................................................................
Fundamentos .........................................................................................................................
91
93
Controle e otimização da moagem .................................................................................. 94
Moinhos de malte e modalidades de moagem .............................................................. 96
7 SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103

Mosturação ............................................................................................................................. 105
Clarificação ............................................................................................................................. 116
Fervura do mosto ................................................................................................................. 127
Tratamento do mosto / resfriamento .............................................................................. 131
8 ADEGAS ............................................................................................ 139

Fermentação ........................................................................................................................... 141
Fermentação principal ou primária .................................................................................. 148
Fermentação secundária ou maturação da cerveja ..................................................... 157
Filtração ................................................................................................................................... 161
Adega de cerveja filtrada / adega de pressão ................................................................. 175
Exercícios ................................................................................................................................ 177
CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 187
Curso Técnico de Cervejaria — Apresentação
Apresentação
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do

mundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
técnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacional
vigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bem
como o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.
A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sido
também considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a área
profissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativo
do Curso Técnico de Cervejaria.
A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes à
área, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, por
fim, da habilitação pretendida.
Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticos
necessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil de
competências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educação
profissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participação nos processos de aperfeiçoamento.
SENAI-RJ 11
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples e
com ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II do
itinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.
As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:
• Volume 1 - Legislação e normas

Gestão ambiental
Bioquímica
• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

• Volume 3 - Estatística
Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução à análise laboratorial – laboratório II
• Volume 4 - Química
Automação industrial
• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
12 SENAI-RJ
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços

necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipo
de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveis
ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidade
da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocupar
com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema

da poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,
pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dos
ventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, a
origem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo os
resíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causam
danos ao meio ambiente.
SENAI-RJ 13
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processos
de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo") são absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamento
para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também é
restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerem
a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotar
práticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primas
e energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.
Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar e
conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,
as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando

acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para sua
reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocados
pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscos
à saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.
De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtiva
e a adequação dos equipamentos de proteção.
14 SENAI-RJ
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão e
governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança de
todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, é
necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas e
indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...
faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e a
segurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.
Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –
o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15
Fundamentos gerais:
produto e processo
Nesta seção...
A arte da cervejaria: breve histórico
Exercícios
1
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
A arte da cervejaria: breve histórico
A história da fabricação da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existência. Quando o homem
aprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o pão, o caminho que levava ao pão líquido não
estava muito longe. Nessa época, os sumérios faziam uma massa consistente com os grãos moídos
que, após o cozimento, era consumida como pão. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e
fermentava, tornando-se uma espécie de "pão líquido", uma bebida alcoólica por eles ingerida. Essa
bebida guarda uma semelhança, ainda que distante, com a atual cerveja.
O mais antigo documento sobre a produção de cerveja em solo europeu é de 800 anos a.C. A partir
do início da Idade Média, foram os conventos que assumiram a fabricação. Eles foram, decididamente,
muito importantes para o desenvolvimento da fabricação da cerveja. Particularmente, os monges
tornaram popular o uso de lúpulo como fator de amargor do mosto da cerveja.
Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorização oficial
para a fabricação profissional e comercialização da cerveja. Com isso, Weihenstephan é a indústria
cervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040.
Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vários idiomas, os termos
usados para designar esta bebida, obtida através da fermentação de cereais. Em latim, bibere significa
beber. O termo do latim clássico para designar a cerveja é cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam
as palavras cerveja (português) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres,
que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura.
Designa-se cerveja (bière, bier, beer), em sentido restrito,
toda infusão fermentada de grãos de cereais. Em sentido lato, lato
chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcoólica obtida Largo; amplo; dilatado.
de qualquer produto natural amiláceo.

A primeira definição exclui todas as formas primitivas de cerveja produzidas de tubérculos, tão
freqüentes na região tropical. O que caracteriza essa bebida é precisamente sua origem a partir de
substâncias amiláceas.
As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos:
1. Cervejas insalivadas – Produzidas pela mastigação de produtos amiláceos, degranando-se-os
de forma mais ou menos casual. O processo indígena da mastigação e esputo permite que os
açúcares fermentecíveis resultantes sofram a ação das leveduras e outros microrganismos
SENAI-RJ 19
sempre presentes no meio ambiente. São as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmente
as mais antigas.
2. Cervejas maltadas – Obtidas pela ação sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durante
a germinação de certos grãos.
3. Cervejas de bolor – Obtidas pela sacarificação dos amiláceos e pela ação de amilases dos
fungos. São as cervejas de arroz do Oriente.
Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaboração de cerveja, toda espécie de
ingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Para
regularizar o processo de fabricação, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em
1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antiga do mundo sobre a manipulação de
alimentos (legislação de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para
a produção da cerveja, tais como:
• Cevada.
• Lúpulo.
• Água.
Observação
A esta época, a levedura de cerveja ainda não era conhecida, só mais tarde
sendo incluída à lei em questão.
Três nomes estão especialmente associados ao progresso da fabricação de cerveja.
Louis Pasteur
deterioração
Esse nome é reconhecido pela associação com a palavra Ato ou efeito de: danificar,
"pasteurização", que se refere a um método de conservação corromper, tornar
degenerado.
de alimentos a partir do aquecimento.
Até os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentação não podia ser explicado nem
controlado. Pasteur descobriu a participação de microrganismos durante a fermentação e demonstrou
que a deterioração do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismos
microscópicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. Com
Pasteur, teve início a ciência cervejeira.
Emil Christian Hansen

Descobriu, em razão do desenvolvimento do microscópio, cepas
que não existiam leveduras apenas de alta fermentação, mas Microrganismos.
também as de baixa fermentação. Descobriu, ainda que entre
essas espécies, existiam outras inúmeras cepas com diferentes
características.
20 SENAI-RJ
Ele foi o primeiro a isolar uma célula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicação sob
cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou,
especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.
Observação
Na cultura pura, todas as células possuem características absolutamente iguais,
pois são originárias de uma mesma célula.
Carl Von Linde

Desenvolveu a teoria da geração de frio artificial e realizou suas experiências a partir de 1873, na
cervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje Cervejaria Spaten), com sua máquina frigorífica à
base de amônia, usando o método de compressão. Com isso, "o local de nascimento" do refrigerador
é, precisamente, uma cervejaria.
O primeiro compressor frigorífico foi construído por Linde, em 1876.
A cerveja no Brasil
Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., de
propriedade do engenheiro suíço Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a
firma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalações. Em 1904, houve a fusão
da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, então, a Companhia Cervejaria
Brahma, que em 1980 assumiu o controle acionário da Skol.
Em fevereiro de 1854, um colono alemão, Henrique Kremer, fundou uma fábrica de cervejas em
Petrópolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituíram a firma Augusto Kremer
& Cia., que existiu até 1876.
Foi também em Petrópolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficou
famosa, na época, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca.
A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil.
Criada em 1891, sua primeira unidade de produção foi instalada no Parque Antarctica, no bairro de
Água Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica também
procurou superar o problema de importação de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa para
adaptar algumas variedades de cevada ao clima e às condições do sul do Brasil. Entre as empresas de
grande porte, a Antarctica possui uma grande tradição como anunciante, sendo considerada a mais
antiga no mercado brasileiro.
Paralelamente à história das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fábricas
regionais surgiram e algumas até ganharam expressão nacional. A maioria delas, entretanto, não
conseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.
SENAI-RJ 21
A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cerveja
preta da América Latina que, pela sua qualidade, recebeu prêmios internacionais na Inglaterra e na
Itália. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A.
Na década de 1970, a Skol fez um lançamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida em
sua fábrica de Rio Claro.
A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lançada em 1982, em Minas
Gerais, com a inauguração da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinópolis. Pouco tempo depois,
duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fábricas Cervejaria
Kaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser São Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacareí. Mais tarde, surgiu
a Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravataí, Rio Grande do Sul.
A fábrica Cerpasa, do Pará, começou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza de
reputação nacional.
As cervejas da Schincariol, de Itu, São Paulo, e da Belco, de São Manoel, São Paulo, são outros
produtos com crescente aceitação no mercado.
A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porém acabou sendo absorvida pela Skol.
A Bohemia, cerveja de Petrópolis, é uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporada
à Antarctica.
No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa,
e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fábrica.
No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparável às

melhores do mundo, pode-se dizer que o consumo per capita ainda é reduzido.
No ano de 1995, alcançamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha,
a média por habitante é quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavária (Sul da Alemanha), o
consumo per capita supera os 250 litros. Em outros países, a média de 100 litros por habitante é
bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical,
ainda bebe pouquíssima cerveja.
A baixa renda da população certamente contribui para esse quadro. Tanto que, após o plano de
estabilização do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no país.
Por outro lado, sabe-se que as cervejarias estão investindo grandes volumes de recursos, visando a um
crescimento da produção. No futuro, a expectativa é que o consumo de cerveja no Brasil aumente
conforme o crescimento do poder aquisitivo.
A título de ilustração, vamos apresentar, a seguir, vários dados sobre a produção anual de alguns
países e continentes, em 1991:
22 SENAI-RJ
Alemanha 118.000.000hl
Espanha 26.447.000hl
Noruega 2.236.000hl
Europa 445.972.000hl
Estados Unidos 237.283.000hl
Brasil 65.000.000hl
Uruguai 710.000hl
México 39.816.000hl
Américas 437.453.000hl
Nigéria 8.386.000hl
Egito 500.000hl
Gâmbia 30.000hl
África 58.500.000hl
China 80.000.000hl
Austrália 19.000.000hl
Japão 68.000.000hl
Legenda
hl = hectolitro
hl = 100 litros
Agora, é interessante conhecer também a produção brasileira (Exame, Salomon Brothers e

Nielsen/1994):
Brahma / Skol 33.412.500hl

Antarctica 24.350.000hl
Kaiser 9.000.000hl
Schincariol 2.616.667hl
Outras 1.666.667hl
T otal 71.045.833hl
A fabricação da cerveja, na verdade, não pode ser

considerada apenas uma técnica, como, por exemplo, a empíricos
Baseados apenas na
engenharia elétrica, que depende exclusivamente de conceitos experiência.
físicos. Somente há pouco mais de 100 anos ela passou a ser
estudada cientificamente e, até hoje, não foi possível esclarecer
todas as reações que ocorrem no produto. Por isso, o estudo
da arte cervejeira ainda é baseado em conhecimentos teóricos
e empíricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo.
SENAI-RJ 23
Exercícios
1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retângulo as palavras corretas.
gregos - germanos - sumérios
De acordo com a história, os ________________________ foram os primeiros a consumirem

uma bebida com características bastante idênticas às da cerveja.
2. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou.
a) O termo do latim clássico para designar a cerveja é _________________________ou
_______________________.
b) ______________________, ____________________e _____________________ são
as três personalidades que estão especialmente associadas ao progresso na fabricação de
cerveja.
c) No ano de 1995, alcançamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.
3. Complete, adequadamente, as questões abaixo.

a) As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos, que são:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
b) Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera

(Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antiga
e mais conhecida no mundo sobre a manipulação de alimentos (legislação de produtos
alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produção da cerveja
na Alemanha, tais como:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
24 SENAI-RJ
A cerveja
Nesta seção...
Conceito de mosto ou extrato primitivo
Principais tipos de cerveja no mundo
Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil
Aspectos nutricionais e de consumo
Exercícios
2
Conceito de mosto ou extrato

primitivo
Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes da
fermentação.
O teor de mosto primitivo de uma cerveja não deve ser confundido com teor alcoólico. Para
compreender melhor essa questão, consulte as informações abaixo.
12% de mosto primitivo (extrato)
1/3 = ca. 4% são transformados em álcool.
1/3 = ca. 4% são transformados em dióxido de carbono.
1/3 = ca. 4% permanecem como extrato residual.
Principais tipos de cerveja no mundo
Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como:

1. Alta fermentação
Alemães
• Weizenbier
• Kolsch
• Altbier
• Weissbier
SENAI-RJ 27
Inglesas
• Ale
• Stout
• Porter
Belgas
• Lambic
• Trappiste
• Blanche
2. Baixa fermentação
• Light
• Especiais
• Pilsen
• Export
• Escuras
• Lager
A cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação da levedura que sobe à superfície, na
fermentação tumultuosa. Já a de baixa fermentação é a obtida pela ação da levedura que se deposita,
após a fermentação tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de alta
fermentação e nas de baixa fermentação. As cervejas antigas eram todas de alta fermentação.
Principais tópicos sobre a legislação

da cerveja no Brasil
Vejamos, a seguir, os padrões de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portaria
nº 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.
1. Objeto
Os presentes padrões têm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a que
deverão obedecer as cervejas.
28 SENAI-RJ
2. Descrição
Classificação:
a) Quanto ao tipo de fermentação

emergir
Cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação de
Sair de onde estava
levedura cervejeira que emerge à superfície do líquido na mergulhado; manifestar-
se; elevar-se.
fermentação tumultuosa.
Cerveja de baixa fermentação é aquela obtida pela ação de levedura cervejeira que se deposita no
fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa.
b) Quanto ao teor de extrato primitivo
Classes Mosto primitivo (em % peso)
Cerveja fraca De 7 a 11
Cerveja normal ou comum De 11 a 12,5
Cerveja extra De 12,5 a 14
Cerveja forte Acima de 14
c) Quanto à cor
Classes Cor – segundo unidades E.B.C.

(European Brewery Convention)
Cerveja clara Menos de 15 unidades E.B.C

Cerveja escura De 15 a mais unidades E.B.C
d) Quanto ao teor alcoólico
Classes Teor alcoólico (em % peso)
Cerveja sem álcool Menos ou igual a 0,5

Cerveja de baixo teor alcoólico Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de médio teor alcoólico Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor alcoólico Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0
Nota: % em peso significa gramas de álcool / 100g de cerveja.
SENAI-RJ 29
e) Quanto ao teor de extrato do produto acabado
Classes Teor de e
Teor xtrato (em % peso)
extrato
Cerveja de baixo teor em extrato Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de médio teor em extrato Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor em extrato Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0
3. Tipos
De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poderá ser denominada Pilsen,
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.
Aspectos nutricionais e de consumo
A cerveja, clara ou escura, possui grande valor nutritivo,

assimilado
sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um Que sofreu assimilação;
litro de cerveja, por exemplo, proporciona ao organismo cerca absorvido.
aperientes
de 450 calorias, o que corresponde a ca. de 1/6 das necessidades
O que abre ou estimula o
calóricas diárias de um adulto. Seu valor nutritivo é devido aos apetite.
carboidratos, proteínas e álcool.
De modo geral, as cervejas são consideradas reconstituintes e aperientes.
Os sais minerais também estão presentes, na cerveja, em quantidades consideráveis.
Outro aspecto que merece ser destacado é o alto valor higiênico desta bebida. Devido a seu baixo
pH, sua relativa ação anti-séptica – pela presença do álcool e do lúpulo – e a presença do gás carbônico,
não há condições propícias para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos para o homem.
A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela é, sem dúvida, uma
bebida alcoólica. Por isso, não se deve considerar que a percentagem de álcool contida na cerveja –
apenas 3% a 4% – é inteiramente inofensiva.
Há pessoas que, em curto espaço de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarreta
um teor elevado de álcool no sangue. Já o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente,
porém de forma espaçada, ao longo do dia, não evidencia prejuízos consideráveis ao organismo.
Portanto, pode-se dizer que a cerveja é uma bebida que possui uma série de aspectos positivos, se
não for objeto de abusos no consumo.
30 SENAI-RJ
Um grupo de pesquisadores liderados pelo professor Anton Piendl, da

Universidade de Munique, após aprofundados estudos encomendados
pelo governo da Alemanha Ocidental, sobre os efeitos da cerveja no
organismo humano, observou que a cerveja pura, tomada em doses
moderadas, só tem efeitos positivos no organismo: melhoria da
capacidade física, redução do stress, da pressão alta e dos riscos de
infarto, além de proporcionar maior resistência contra infecções.
Outra interessante constatação feita pela
afecções
equipe do dr. Piendl é que o consumidor
Doenças.
moderado de cerveja, fumante, tem menos
propensão ao infarto, às afecções do aparelho usufruir
digestivo e à pressão alta do que uma pessoa Desfrutar, gozar.
que nunca tomou cerveja.

Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de
ouro" para quem deseja somente usufruir dos benefícios da cerveja
para a saúde:
– Não ultrapassar o limite do álcool.
– Consumir cerveja do mais baixo teor alcoólico disponível.
– Evitar outras bebidas alcoólicas quando estiver tomando cerveja.
– Não fumar.
– Não tomar medicamentos com bebidas.
– Alimentar-se bem antes de tomar cerveja.
– Antes de beber cerveja, ingerir outros líquidos, como água, suco de
frutas, limonadas etc.
Degustação prazerosa
A cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas
qualidades, exige alguns critérios indispensáveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para a
cerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal é em torno de 8ºC. Não se deve tomá-la
"estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor característico, além de
reprimir o paladar. Por essas razões, é totalmente desaconselhável colocá-la para gelar no congelador
ou freezer.
Com ou sem espuma? Também neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espuma
não é cerveja!". Dois dedos de espuma, em média, são indispensáveis, pois sem eles a cerveja perde
sua “personalidade" e fica com aparência de água choca.
SENAI-RJ 31
O copo merece toda a atenção de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante é a higiene
do copo, pois vestígios de sabão, restos de gordura etc. já são suficientes para alterar o sabor e influir
na formação da espuma. Por isso, não se devem enxugar os copos com pano, e sim deixá-los secar
com a boca para baixo.
32 SENAI-RJ
Exercícios
4. Complete, adequadamente, a questão abaixo.

Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem deseja
somente usufruir dos benefícios da cerveja para a saúde. Essas regras são as seguintes:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
5. Leia com atenção a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que você estudou.
Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja é em torno de _________ ºC.
SENAI-RJ 33
Matérias-primas
Nesta seção...
Cevada
Adjuntos
Lúpulo
Água
Exercícios
3
Cevada
O malte de cevada é a matéria-prima principal para a fabricação da cerveja. Várias razões indicam
a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaboração do malte e da cerveja:
• A cevada possui um alto teor de amido.
• A parte externa (casca) permanece no grão após a debulhagem (extração dos grãos ou sementes
durante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificação do
mosto.
• O teor de proteína está presente em proporcões ideiais em relação ao amido.
• Existem agentes importantes, isto é, enzimas, na cevada ou que se formarão durante a malteação.
Existem vários tipos de cevada, como os exemplificados abaixo.
De duas fileiras
Duas fileiras de grãos
na mesma espiga.
De quatro fileiras De seis fileiras
Quatro fileiras de grãos na Seis fileiras de grãos na
mesma espiga. mesma espiga.
Você sabia que ...

a cevada de duas fileiras contém grãos maiores e, portanto, com mais material
(conteúdo)? Por isso, é a preferida para o uso em cervejaria, embora a de seis
fileiras também seja muito utilizada.
Todas as cevadas cultivadas pertencem à espécie Hordeum Vulgare L., da família
das gramíneas.
SENAI-RJ 37
O plantio no Brasil
No Brasil, desde 1981, as recomendações técnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados
do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paraná, são estabelecidas por um grupo de instituições
envolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compõem este grupo de pesquisa o Centro Nacional
de Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Pólo Regional de Ponta Grossa), a Companhia Antárctica
Paulista I.B.B.C. – Filial Fomento Agrícola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma –
Maltaria Navegantes S.A. A comissão de pesquisa de cevada foi estabelecida através da Portaria 293
de 11/12/1990, do então Ministério da Agricultura e Reforma Agrária.
As épocas de plantio ou semeadura são definidas segundo regiões estabelecidas para a cevada de
verão:
• Rio Grande do Sul – 20 de maio a 30 de junho – regiões Norte e Sul (podendo estender-se até 15
de julho em certos municípios).
• Santa Catarina – 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municípios.
• Paraná – 10 de maio a 20 de junho e 1º a 30 de junho, conforme municípios.
O período de colheita, em geral, é no final de outubro e no início de novembro.
Observação
Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de verão de duas fileiras.
Estrutura do grão de cevada
O grão divide-se em três partes

principais:
• Gérmen ou embrião
• Endosperma
• Casca ou envoltório
38 SENAI-RJ
Vejamos, a seguir, suas principais características:
Embrião
O embrião é uma das partes mais importantes do grão, pois é sua parte viva. Ele localiza-se na
parte dorsal da base do grão (região de ligação com a coluna ou ráquis da espiga). Trata-se da sua
extremidade pontuda.
Endosperma
É a parte mais abundante e, juntamente com o embrião, constitui também o componente mais
importante do grão, pois contém as células de amido. O amido é o elemento do endosperma que
produzirá o extrato (açúcar) no mosto.
A parede celular do amido é constituída de hemicelulose e gomas (glucanos). As gomas são solúveis
e as hemiceluloses insolúveis em água; conseqüentemente, essas últimas somente poderão ser
decompostas e solubilizadas pelas enzimas.
Entre as células que não contêm amido, encontram-se depósitos de proteínas chamados de proteínas
histológicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteação, as enzimas proteolíticas agem
sobre as proteínas, degradando-as.
Na época da germinação, as enzimas, como a alfaamilase, as glucanases e as proteases, modificam

a estrutura da cevada.
Casca ou envoltório
A casca é constituída de celulose insolúvel em água e que não pode ser degradada por enzimas.
Serve de camada de proteção ao embrião. Durante o processo de filtração do mosto, é utilizada como
camada filtrante.
Sua superfície não é lisa nem uniforme, mas ligeiramente

rugosidade
ondulada. Estas linhas de formato encrespado são denominadas Que tem rugas, enrugado,
qualidade de rugoso.
rugosidades.
Observação
Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira é um indicador da sua
qualidade.
SENAI-RJ 39
Composição da cevada
Observe, a seguir, sua representação gráfica em substância seca.
9,5 - 11,5% de proteína
10% de substâncias não-

protéicas (carboidratos,
hemicelulose e substâncias
gomosas).
2-3% de substâncias graxas/

lipídios
2,5-3,5% de substâncias
minerais
3,5-7% de celulose
55-65% de amido
Amido
O amido é uma substância orgânica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes em
abundância no grão, representando 55% a 65% de cevada em substância seca.
Proteína
Podemos diferenciar as seguintes substâncias protéicas, conforme sua formação na cevada:
Proteína glutinosa Não é decomposta pela enzima, podendo

ser novamente encontrada no bagaço.
Proteína de reserva Durante a malteação, é a primeira a ser

decomposta pelas enzimas; fornece
subprodutos de decomposição solúveis em
água.
Proteína histológica ou Só é decomposta sob condições específicas.

da estrutura dos tecidos
Os subprodutos de decomposição das proteínas de alto peso molecular causam uma boa e estável
formação de espuma, além de promover um melhor corpo para a cerveja.
Em situações especiais, estes subprodutos podem também causar turvação na bebida.
40 SENAI-RJ
Subprodutos de degradação das proteínas de médio peso molecular, principalmente na maturação,

fixam o CO2 e influenciam, assim, o frescor da cerveja (ressência).
A levedura necessita, para sua nutrição, de subprodutos de decomposição da proteína, de baixo

peso molecular. Proteína em excesso nunca é recomendável. Por isso, escolhem-se tipos de cevada
com baixo teor de proteína.
Uma parte da proteína solubilizada coagula na fervura do mosto e é eliminada como trub quente.
Durante a maturação, uma outra parte é separada por decantação, pela ação do frio.
Adjuntos
Adjuntos são materiais ricos em carboidratos, com composição e propriedades apropriadas para
complementar, de forma benéfica e rentável, a principal matéria-prima empregada na elaboração de
cervejas: o malte de cevada.
Adjuntos comumente utilizados

No processo de elaboração de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substâncias
amiláceas, como:
• Cevada e trigo não-malteados.
• Arroz.
• Milho.
• Sorgo.
• Mandioca (tubérculo).
A maioria das cervejarias utiliza alguma forma de adjunto suplemento

cervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Esses Parte que se adiciona para
ampliar.
adjuntos variam consideravelmente em sua composição, no que
se refere aos carboidratos, nitrogênio, lipídios e sais minerais
que contêm.
Os adjuntos cervejeiros mais utilizados são aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.
SENAI-RJ 41
Principais vantagens
O uso de adjuntos em cervejarias é vantajoso sob vários aspectos, conforme veremos a seguir:
1. Razões econômicas:
– Menores custos de matérias-primas por "hl".
– Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereais
processados, de origem regional, a custos mais favoráveis que o malte de cevada, sempre
dentro de um mesmo padrão de qualidade.
– Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulação do adjunto devem ser executados
o mais facilmente possível dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos de
capital das instalações, espaços ocupados e os custos de manuseio.
– Capacidade da sala de brassagem – Poderá ser aumentada com o uso de adjuntos líquidos ou
açúcar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato básico do mosto para
posterior diluição, o que, em conseqüência, redunda em aumento de produção e rentabilidade
(tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliações na
capacidade de brassagem.
Importante!
Cuidados no armazenamento e instalações
No caso de adjuntos sólidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados,
deverão ser previstos os espaços de armazenamento em sacos ou silos para
granel, com sistemas de limpeza.
No caso de adjuntos líquidos, deverão ser previstas instalações, como tanques,
tubulações e moto-bombas.
silos
Nos estabelecimentos
agrícolas, construção
impermeável para
conservar cereais ou
folhagem verde. Depósito
de armazenamento.
2. Razões tecnológicas e de qualidade: granel

Em grande quantidade.
– Produção de cervejas mais claras.
– Obtenção de cervejas mais brilhantes.
– Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
– Obtenção de mostos e cervejas de caráter homogêneo.
– Produção de cervejas com melhor estabilidade de paladar.
42 SENAI-RJ
Classificação e formas de preparação

Os adjuntos podem ser divididos em dois tipos principais:
1. Os que precisam de tratamento tecnológico na sala de brassagem, para hidrólise e gelatinização
do amido, com posterior transformação em extrato. São os produtos derivados dos cereais
(arroz, milho etc.), cujo amido está em sua forma natural (farinha, sêmolas, farinha fina ou
amido seco) ou em sua forma pré-gelatinizada (flocos).
Tais adjuntos são hidrolizados e gelatinizados na caldeira de cocção para adjuntos (eventualmente
sob pressão), para posterior adição à mostura do malte.
2. Os que são previamente tratados tecnologicamente em outras indústrias. São os xaropes derivados
dos grãos de cereais, ou seja, açúcares provenientes do amido, mediante conversão com ácidos
e/ou enzimas, e o açúcar de cana (açúcar cristal granulado, açúcar invertido em forma de
líquido ou açúcar demerara). Esses adjuntos são diretamente adicionados na caldeira de fervura
do mosto.
Exemplos de adjuntos cervejeiros

Gritz de milho
Os produtos derivados do milho são muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, por
fornecerem altos rendimentos em extrato.
O gritz de milho é preparado na indústria pelo processo conhecido como Degerminação por Moagem
a Seco. Observe, no quadro da próxima página, as principais etapas desse processo.
Arroz
É um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Em
ambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).
Quirela de arroz ou arroz partido
O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, é obtido mediante a eliminação da casca externa,
capas de aleurona, semente e gérmen, através de um beneficiamento e de moagem seca apropriada,
com menor dano possível à porção farinhosa do endosperma do grão.
Não obstante, nessa fase do beneficiamento, em função do equipamento utilizado, há a separação

de uma certa porcentagem de grãos partidos, impróprios para consumo de mesa devido a seu aspecto
físico.
Essa porção de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, próprio para adjunto
em indústrias cervejeiras.
SENAI-RJ 43
Degerminação por moagem a seco
Grãos de milho
Armazenamento Adequar umidade e condições para evitar o

"ranço".
Limpeza Equipamento por peneiração, ímãs magnéticos

e dispositivos por exaustão a ar.
Umidificação Amaciamento da casca do grão por borrifação

com água ou jatos de vapor, de 24 a 36 horas.
Moagem Rompimento do núcleo do grão, com separação

das cascas e gérmens do endosperma através
de separadores vibratórios e aspiradores
Sêmola e farinha circulares, com obtenção das sêmolas e
farinha.
Sistema de tambores
tamizadores com
granulometrias
diferentes
Sêmolas mais grossas Sêmolas finas
Preparação de flocos Preparação de gritz de milho com

de milho umidade entre 12% e 14%
Observação
O arroz cervejeiro varia no que concerne à sua composição física, na qual o
tamanho das partículas individuais varia de grãos pequenos tamizados a frações
maiores de grãos quebrados.
Tratamento tecnológico na sala de brassagem

Os adjuntos derivados de cereais na sua forma original, gritz de milho e quirela de arroz devem ser
submetidos a um tratamento tecnológico na sala de fabricação, para exporem seu amido à ação das
enzimas amiolíticas.
As duas etapas deste tratamento são:

– Gelatinização e solubilização do amido.
– Contato com as enzimas amiolíticas (alfa e betaamilases).
44 SENAI-RJ
O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinização entre 62ºC e 75ºC; já para a quirela de arroz,
esta temperatura é entre 75ºC e 85ºC. Para promover a fluidificação, adiciona-se, em geral, uma certa
quantidade de malte à mostura do adjunto (5% a 10% do total).
O processo normal é basicamente o descrito abaixo:

– Maceração do cereal cru com 5% a 10% do malte total da dosagem, a aproximadamente 40ºC-
50ºC.
– Elevação gradual da temperatura, para permitir o auxílio gradual
do malte na gelatinização e fluidificação do amido. Gradação, que tem
graduação, gradativo.
– Repouso por 5 a 10min na temperatura de gelatinização
do cereal cru.
– Elevação da temperatura até a fervura do cereal, mantendo-a por cerca de 10 a 15min. No caso
do arroz, ferve-se inclusive sob pressão, pois a gelatinização de seu amido é mais difícil.
– Bombeamento para a mostura do malte, de modo a atingir a temperatura ideal de atuação das
betaamilases.
– A mostura total é depois levada até a temperatura de atuação das alfaamilases, através da
elevação da temperatura.
Observação
Essas operações na sala de brassagem são feitas com o auxílio da caldeira de
grãos crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).
Principais adjuntos que não necessitam de tratamento tecnológico na

sala de brassagem
Essa categoria inclui os adjuntos que são previamente tratados em outras indústrias e adicionados
diretamente na caldeira de fervura do mosto: xarope e açúcares.
Muitos tipos de xarope e açúcar podem e têm sido usados na fabricação de cervejas há muitos
anos. Os mesmos proporcionam um extrato facilmente solúvel. Vejamos, abaixo, suas principais
características.
Xaropes
Xarope de milho
Os xaropes de milho são basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, como
sêmolas refinadas ou amido puro.
Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos são produzidos à base do milho
amarelo.
No Brasil, ainda não é muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.
SENAI-RJ 45
Xarope de açúcar invertido
Este adjunto é preparado à base do açúcar de cana – sacarose –, mediante ação enzimática, ou se
esquentando o xarope com uma pequena quantidade de ácido orgânico, normalmente cítrico ou tartárico
– hidrólise ácida.
Os açúcares presentes após a inversão consistem em iguais quantidades de frutose e glicose e

sacarose não-invertida, fazendo com que o xarope invertido tenha um gosto mais doce do que um
xarope de cana de açúcar similar.
Vantagens da produção de cervejas com adjuntos líquidos

Por se tratar de adjuntos concentrados líquidos e adicionáveis diretamente na caldeira de fervura
do mosto, podemos apontar as seguintes vantagens de aplicação:
• Extrema facilidade de manuseio dos tanques de depósito para a sala de brassagem.
• Condições de higiene asseguradas por tanques fechados.
• Simples sistema de bombeamento, com eliminação de
sistemas de limpeza, transportadores, balanças, moegas moegas
suplementares etc., necessários quando se usam adjuntos Gradação, cenoura; um
dos depósitos do trapiche.
a granel.
• Facilmente solúveis no mosto.
• Incolores, não-cristalizáveis e neutros em sabor.
• Possibilitam misturas cuidadosamente controláveis em glicose, maltose, maltotriose e sacarídeos
mais elevados.
• Uso direto na caldeira de fervura do mosto, não perturbando o processo de mosturação e clarificação,
obtendo-se, assim, o máximo benefício do malte em fases de operação isoladas, com aumento de
rentabilidade.
• Possibilidades de se obter uma ebulição do mosto em menor tempo, devido à ausência de proteínas
indesejáveis.
• Pela adição tardia na caldeira de fervura, propiciam um melhor controle da cor do mosto e da
cerveja, característica cada vez mais importante a ser considerada.
• Possibilidades de períodos de fermentação mais curtos, ou seja, cerveja produzida em menor
tempo.
• Melhor filtrabilidade.
coloidal
• Maior estabilidade coloidal físico-química; melhores Da natureza da cola;
características de espuma. gelatinoso.
46 SENAI-RJ
Açúcares
Os açúcares em geral são também adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura do
mosto, pouco antes do apronte, aumentando o extrato fermentescível.
A sacarose (açúcar comum) é o produto utilizado como fonte de açúcar. Dá origem a cervejas
muito claras, com alto grau de fermentação, boa estabilidade físico-química coloidal e estabilidade de
paladar.
Para o caso de elaboração de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcoólico não deve
ser ultrapassado, o açúcar para a correção do mosto básico deverá ser acrescentado após a filtração,
diretamente no tanque de pressão e juntamente com o caramelo corante.
Na Alemanha, devido à "Lei da Pureza", não é permitido o uso de

adjuntos na produção de cervejas de fermentação baixa.
Todo o resto dos países cervejeiros do mundo empregam adjuntos na
fabricação de cervejas.
Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira que mede de 5 a 8m e

dióicas
produz talos anuais a partir de rizomas (cepas) perenes, que se Que apresenta órgãos
convertem em novas plantas, com formação de talos e sexuais masculinos e
femininos em indivíduos
profundas raízes. As espécies de lúpulo são dióicas, por distintos: planta dióica.
produzirem normalmente flores masculinas e femininas em

plantas separadas.
As variedades aceitas para as cervejarias são as que produzem flores femininas. As flores agrupadas
em torno da "vértebra" formam o "cone".
Você sabia que ...

o nome científico do lúpulo é Humulus Lupulus?
Ele é responsável pelo amargor do mosto e da cerveja, além de contribuir para
seu aroma.
No século XV, já existia em Nuremberg, Alemanha, um mercado ativo de lúpulo.
No ano de 1516, ele foi introduzido oficialmente como matéria-prima na "lei da
pureza da Cerveja" (Reinheitsgebot).
SENAI-RJ 47
Colheita do lúpulo e seu tratamento posterior

Enquanto, antigamente, os cachos de cones (umbelas) eram colhidos manualmente, hoje solta-se o
arame de sustentação e corta-se a planta, que é transportada inteira até o local da colhedeira especial.
Na colheita, o lúpulo tem um teor de água de cerca de 80%, o que tornaria impossível seu
armazenamento, devido à perda veloz de sua "qualidade cervejeira". Por isso, ele deve ser secado
numa estufa específica, reduzindo-se o seu teor de umidade para 10% a 12%.
Para o caso de cervejarias que ainda usam o lúpulo em flor (cones soltos ou prensados), deverão
ser obedecidos os seguintes critérios de estocagem:
1. O lúpulo deverá ser mantido seco e protegido de elementos nocivos, em salas próprias para esta
armazenagem.
2. A temperatura de conservação deverá ser mantida em torno de 0ºC.
3. A adega deverá estar seca e escura.
4. A refrigeração usada deve ser fixa, e não por ação forçada de ar.
Modo de utilização/embalagens
A forma antiga de utilização é a de lúpulo em flor, isto é, de cones soltos ou prensados.
Atualmente, utilizam-se:
• Pellets – Neste caso, o lúpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoção de
talos, folhas etc. e posterior formação em pellets. Há grandes vantagens em termos de preservação
da qualidade, volume ocupado, fretes etc.
• Extratos – Os componentes de interesse cervejeiro são extraídos com o uso de diferentes tecnologias.
A concentração dos extratos pode variar. Os benefícios econômicos (custo de transporte,
armazenamento) são significativos.
Classificação do lúpulo por regiões de plantio

• EUA – Principalmente próximo a Washington, Oregon e Idaho. Os tipos americanos Clusters,
Fuggles, Cascade e Bullion fizeram com que a produção americana ultrapassasse, em 1985, o
país de maior produção, que era a Alemanha.
• Alemanha – Esse país possui a maior área plantada em lúpulo dos tipos Hallertau, Spalt,
Hersbruck, Jura e Tettnang.
• Outros países europeus – Destaca-se a Tchecoslováquia, com a famosa área de plantio Saaz.
Observação
O lúpulo alemão possui selo de garantia e certificado de origem, para fins de
comercialização.
48 SENAI-RJ
Tradicionalmente, os lúpulos são classificados em aromáticos e de amargor, conforme classificação

apresentada a seguir:
GRUPO A GRUPO B GRUPO C
Lúpulo aromático fino Lúpulo aromático Lúpulo de amargor

Spalter Hallertauer Aroma Hallert. Nordbrauer
Tettnanger Hallertauer Perle Hallert. Goldbrauer
Saazer Hallertauer Huller Orion
Hallertauer Hersbrucker Cluster
Hersbrucker Bullion
Jura Target
Steirer Nuggets
Strisselspalter
Cascade Hallert. Magnum
Fuggles
É importante destacar que os lúpulos aromáticos têm alto teor de óleos essenciais, enquanto os de
amargor apresentam alto teor de substâncias amargas.
Morfologia da umbela (cone) do lúpulo
morfologia
Estudo da forma e da
Segundo a morfologia, a umbela é constituída de: estrutura dos organismos
vegetais.
• Brácteas – Pétalas de cobertura de coloração verde-escura.
• Bractéolas – Pétalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qual
encontramos a lupulina.
• Vértebra – Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.
SENAI-RJ 49
• Lupulina – Pequeno grão (glândula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lúpulo,
a lupulina gradativamente passa a ter uma coloração avermelhada, até, finalmente, atingir uma
cor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradável
(cheiro rançoso). Então, o lúpulo não tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.
Importante!
A lupulina é a portadora dos componentes importantes do lúpulo para o processo
cervejeiro: óleos essenciais e substâncias amargas.
Componentes principais do lúpulo

Para o processo cervejeiro, os principais componentes são:
• Óleos essenciais – De 0,5% a 2%.
• Substâncias tânicas/polifenóis – De 4% a 14%.
• Substâncias amargas – De 12% a 22%.
Vejamos, a seguir, seus principais constituintes.
Óleos essenciais
Eles concedem ao mosto e à cerveja o aroma típico do lúpulo, entretanto são altamente voláteis.
Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos óleos essenciais (de 96% a 98%) é
eliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lúpulo.
Substâncias tânicas
Do total contido no lúpulo, cerca de 25% estão presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone.
Pertencem ao grande grupo das substâncias polifenólicas (polifenóis).
Substâncias amargas
Por sua estrutura química, elas pertencem ao grupo das resinas.
As principais substâncias amargas do lúpulo são:

• Alfa-ácidos (humulona)
• Beta-ácidos (lupulona)
• Alfa e beta-resinas brandas
A seguir, vamos analisar o comportamento de cada uma dessas substâncias durante a fervura do
mosto e sua influência no amargor da cerveja:
50 SENAI-RJ
Alfa-ácidos
Os alfa-ácidos, inicialmente ainda insolúveis, deverão ser transformados em substâncias solúveis
durante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilização
denomina-se "isomerização".
Os produtos transformados em solúveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-ácidos" e possuem
o amargor de maior intensidade.
Beta-ácidos
Os beta-ácidos são insolúveis e, por isso, não têm nenhuma influência no amargor da cerveja.
Alfa e beta-resinas brandas

As resinas brandas alfa e beta são totalmente solúveis no mosto e na cerveja, possuindo influência
positiva sobre o refino do amargor.
Água
A água constitui o mais importante regulador energético para a estabilidade térmica da Terra,
sendo elemento essencial à vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilização é
reconhecido desde a Antiguidade.
O homem precisa de água de boa qualidade e em quantidade suficiente para todas as suas
necessidades. Um dos principais requisitos para que uma água seja destinada ao consumo público é a
ausência de gérmens prejudiciais ao organismo humano.
Porém, raramente encontramos águas isentas de bactérias. Muitas vezes nos deparamos com
água de elevada pureza físico-química, podendo contudo conter microrganismos nocivos à saúde
humana.
As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na água variam, principalmente, em função
da natureza do solo, das condições climáticas e do grau de poluição, esse último decorrente dos
despejos municipais e industriais.
As águas disponíveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depósitos subterrâneos nunca
são quimicamente puras, pois contêm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas de
dióxido de enxofre (SO2) e amônia (NH3), provenientes de substâncias orgânicas. Eventualmente
contêm, ainda, infiltrações de substâncias oriundas dos produtos de adubação, além de sais de metais
pesados, hidrocarbonetos, halogenados etc.
Durante o ciclo hidrológico natural, a água de condensação (chuva ou neve) tende a absorver do ar
oxigênio e dióxido de carbono, tornando-se agressiva.
SENAI-RJ 51
Por seu conteúdo em CO2, essas águas de precipitação, ao atravessarem as diferentes camadas
geológicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solúveis. Em conformidade com
as condições geológicas encontradas em diferentes regiões, obtêm-se águas naturais de composições
diversas e, por vezes, típicas.
Composição básica do ar
Nitrogênio – 78,08%
Oxigênio – 20,05%
Gases nobres – 0,94%
Gás carbônico – 0,03%
As águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial dividem-se em três categorias.
• Atmosférica.
• De superfície.
• Subterrânea.
Composição das águas

As águas naturais possuem diferentes componentes:
• Carbonatos de cálcio, magnésio e sódio.
• Eventualmente, sais de potássio, ferro e manganês.
• Gases dissolvidos, como dióxido de carbono, oxigênio, amônia, nitrogênio, cujas quantidades
dependem da pressão parcial de cada gás, do tipo de gás e da temperatura da água.
• Ácidos, como carbônico, sulfúrico, clorídrico e silícico.
• Raramente, ácidos nítrico, nitroso, fosfórico, e seus sais (nitrato de cálcio, fosfato de cálcio, nitrato
de magnésio, nitrato de sódio, nitrito e nitrato de amônio).
As águas naturais geralmente apresentam "resíduo de evaporação" (soma de todos os íons) de 30

a 2000 mg/l, sendo o valor médio de 500 mg/l.
Impurezas
Além dos componentes citados, as águas naturais contêm certas substâncias dispersas consideradas
como "impurezas":
• Substâncias dispersas de natureza orgânica ou inorgânica, como materiais sólidos em suspensão:
areia, argila, lodo, gravetos etc.
52 SENAI-RJ
• Essas impurezas maiores podem apresentar caráter sobrenadante, sedimentável ou dispersante,

com grandeza > 1µm. Tais impurezas podem ser eliminadas por sedimentação ou filtração.
• Substâncias dispersas em forma coloidal. Subdividem-se em partículas sólidas suspensas (colóides
granulados) e partículas liqüefeitas (emulsões), não visíveis a olho nu, com grandeza de 1 a 103µm.
As substâncias coloidais dispersas não podem ser eliminadas totalmente pelos usuais métodos
filtrantes. Deverão ser precipitadas por adição de produto coagulante ou precipitante e posterior
filtração. Temos, neste grupo, óleos, gorduras e sílica (SiO2).
• Substâncias dissolvidas: grandeza na ordem de < 103µm.
Neste subgrupo, temos todos os íons dissociados e moléculas associadas, como os sais solúveis de
sódio e potássio e os próprios sais solúveis formadores da dureza (de cálcio e magnésio). As
soluções de substâncias moleculares dispersas são totalmente claras. Podem ser precipitadas por
meio de produtos químicos, ou capturadas, quando se usarem "trocadores de íons".
Gases como o oxigênio, nitrogênio, carbônico e hidrogênio também podem se dissolver na água,
sendo a quantidade solubilizada dependente de seus coeficientes de absorção e de suas pressões
parciais na temperatura da água.
O Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, e as respectivas portarias

dispõem sobre normas e o padrão de potabilidade de água e dá outras
providências. (Portaria nº 36/GH de 19 de janeiro de 1990.)
Íons
Os sais que compõem a água natural estão fortemente diluídos e, portanto, quase totalmente
dissociados, ou seja, ionizados.
Os íons mais importantes nas águas naturais são os seguintes:
Cátions Ânions
H+ OH-
Ca ++ HCO3-
Mg++ CO3--
Na+ SO4--
K+ CI
++
Fe SiO3--
Fe+++ NO3–
Mn++ PO4---
NH4+ NO2–
Zn++
Cu++
Al +++
SENAI-RJ 53
Dureza da água – graus hidrotimétricos

O grau de dureza ou hidrotimétrico da água nos informa a quantidade de sais solúveis (cálcio e
magnésio) contidos em solução.
Em diferentes países, a concentração dos referidos sais é dada, em diferentes unidades, como
"óxido de cálcio ou carbonato de cálcio", conforme as especificações a seguir.
• Alemanha 1ºdH = 10mg CaO/l = 0,357m
val/l = 7,14mg MgO/l
• França 1ºfH = 10mg CaCO3/l
• Inglaterra 1ºeH = 1 grão (0,065g) CaO3/galão
(4,544 l) = 14,3mg CaCO3/l
• EUA e Brasil 1ºaH = 1 parte CaCo3 por milhão =1
ppm = 1mg CaCO3/l
ºdH = mg Ca Co x 0,056
Dureza total
A dureza total de uma água é a soma dos sais solúveis de cálcio e magnésio, e se subdivide em
dureza permanente e dureza temporária, conforme veremos a seguir.
Dureza temporária
Constituída pelos sais carbonato e bicarbonato de cálcio e magnésio na água.
A denominação de dureza temporária provém do fato que, durante a fervura da água, uma parte
dos bicarbonatos de cálcio e magnésio solúveis se convertem em carbonatos insolúveis (com eliminação
de CO2), tornando a água relativamente mais branda.
O carbonato de magnésio permanece solúvel, mesmo após fervura mais longa.
Ca (HCO 3)2 CaCO3 + CO2 + H2O

Mg (HCO3)2 MgCO3 + CO 2 + H 2O
Observação
A dureza de carbonatos é também conhecida como "alcalinidade total"
(alcalinidade de carbonatos somada à alcalinidade de bicarbonatos).
54 SENAI-RJ
Dureza permanente
Constituída pelas combinações do cálcio e magnésio com os ácidos sulfúrico, clorídrico e nítrico
(eventualmente silícico), formando basicamente os sais solúveis de sulfatos de cálcio e magnésio e
cloretos de cálcio e magnésio.
Pela natureza destes sais, a dureza de não-carbonatos é também chamada de permanente, por não
se alterar sob condições de fervura.
Dureza total dureza de carbonatos (temporária)
dureza de não-carbonatos (permanente)
Relação: dureza de carbonatos e dureza de não-carbonatos 1:2,5 (até 3,0).
As águas naturais de regiões diversas se diferenciam comumente tanto em relação à sua dureza
total, quanto em relação à dureza de carbonatos e a de não-carbonatos.
Alcalinidade da água
Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias de caráter
alcalino, como hidróxidos [Ca (OH)2, Mg (OH)2, NaOH e KOH], carbonatos [Na2CO3 = soda, K2CO3
(potássio), CaCO3 e MgCO3] e bicarbonatos [NaHCO3, Ca (HCO3)2 e Mg (HCO3)2].
Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH.
Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminação de CO2.
Ca (HCO3)2 → temperatura → CaCO3 ↓ + CO2 ↑ + H2O
Geralmente, a alcalinidade de uma água é devida ao seu conteúdo em íons bicarbonatos. Como
estão quase sempre combinados com os íons cálcio e magnésio, a referida "alcalinidade total" passa a
ser um parâmetro para a dureza de carbonatos de uma água.
Importante!
• Alcalinidade total = dureza de carbonatos.
• A alcalinidade em CaCO3 é permitida nas águas potáveis de fontes em até
120ppm.
• O pH da água abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.
SENAI-RJ 55
O gás carbônico na água

O gás carbônico está presente em quase todas as águas naturais, seja na forma combinada com
sais, seja na forma livre.
Segundo Tilmann, a distribuição do CO2 na água apresenta-se da seguinte forma:
CO2 total

CO2 livre CO2 combinado
(em estado gasoso) (CO2 de bicarbonato HCO3-)

CO2 livre agressivo CO2 equilibrante CO2 semicombinado CO2 combinado
(CO2 de HCO3-) (CO2 de CO3- -)
O CO2 livre pode combinar-se aos sais da água de duas formas:

• Como carbonato hidrogenado primário = HCO3- (bicarbonato)
• Como carbonato secundário = CO3- -
Portanto, cada concentração de bicarbonato de cálcio e magnésio (dureza de carbonatos)

corresponde a uma concentração de CO2 livre, necessária para evitar a decomposição dos bicarbonatos
e sua precipitação em forma de carbonatos: é o CO2 equilibrante.
Existindo tal correlação, encontramos, então, a água em "equilíbrio cal-carbônico".
Se o conteúdo da água em CO2 livre for superior à concentração de equilíbrio, seu excesso sobre
este valor constitui o CO2 agressivo.
As águas que contêm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em
bicarbonatos, mantendo-os em solução.
Ao contrário, as águas que contêm uma quantidade de CO2 livre inferior à concentração teórica de
CO2 equilibrante precipitam CaCO3. São, então, denominadas incrustantes.
A água que contém CO2 agressivo em excesso é passada sobre pedras de mármore, para se obter
o equilíbrio cal-carbônico.
Água cervejeira
A água, considerando-se a quantidade empregada, representa a matéria-prima de maior importância
qualitativa na elaboração de cervejas.
56 SENAI-RJ
Importante!
A água cervejeira deve seguir o padrão de potabilidade da água destinada ao
consumo humano, atendendo às exigências físicas, químicas, organolépticas e
bacteriológicas.
Sensorialmente, a água cervejeira acompanha as características da água potável, devendo ser:

• Incolor.
• Isenta de impurezas mecânicas e orgânicas.
• Inodora.
• De sabor neutro.
Bacteriologicamente, a água cervejeira deve seguir as normas e os padrões de potabilidade instituídos

para a água destinada ao consumo humano, conforme o Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, e
Portarias subseqüentes, para assegurar as seguintes qualidades:
• Ausência de coliformes fecais em 100ml de amostra.
• Ausência de bactérias do grupo de coliformes totais em 100ml de amostra.
• Contagem de bactérias heterotróficas que não poderão exceder 500 UFC/por ml (unidades
formadoras de colônias por ml).
Água nobre ou cervejeira

Entende-se por água nobre ou cervejeira a usada diretamente na produção, bem como a usada em
locais e equipamentos que tenham contato com o produto.
A água nobre obedece a parâmetros específicos quanto às suas características organolépticas,
químicas e microbiológicas.
Água de serviço
Entende-se por água de serviço a utilizada em locais e equipamentos em que não ocorre contato
com o produto.
Tratamento de água
Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a água deve ser submetida a:
• Tratamento completo: em caso de água captada de rios e lagos.
• Tratamento parcial: quando a água for captada em poços profundos, fontes naturais, ou fornecida
pelo município.
SENAI-RJ 57
O grau de tratamento a ser efetuado na própria cervejaria depende de cada caso, podendo-se
utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (químicos-
biológicos).
Fases do tratamento
Remoção das substâncias em suspensão
Engloba a separação sólido-líquido, que pode ser efetuada segundo princípios diferentes:
• Simples decantação.
• Filtração ou tamização (peneiramento).
Remoção de sais dissolventes
Consiste em tratamentos químicos para a clarificação, podendo incluir:

• Abrandamento (eliminação da dureza).
• Descarbonatação (eliminação da alcalinidade).
• Desmineralização (eliminação de sais dissolvidos).
Eliminação de microrganismos
Trata-se da esterilização da água através de procedimentos específicos: cloração, radiação ultra-

violeta, ozonização etc.
Observação
O tratamento de água bruta natural é definido de acordo com sua aplicação,
ou seu uso, isto é, água potável, de serviço, de limpeza e para geração de
vapor etc.
Etapas básicas de tratamento de água "branda"
Remoção de impurezas sólidas em suspensão

É requerida, principalmente, quando é realizada a captação de águas de rios ou lagos.
58 SENAI-RJ
Aeração
É a operação que consiste em colocar o ar e a água em contato íntimo e efetuar a pressão atmosférica.
Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradáveis),
introduzir oxigênio para incrementar a oxidação de íons indesejáveis e reduzir efeitos de corrosão.
Pré-cloração
O cloro, devido à sua grande eficácia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamente
pequenas, e à sua facilidade de emprego, é o produto mais utilizado para a eliminação da carga
orgânica da água.
Clarificação
Pode ser de três tipos, especificados abaixo. Por adição de um coagulante, aplica-se a uma água
relativamente turva, com conteúdo de materiais em suspensão ou coloidais, e de matérias orgânicas.
Coagulação – Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, é o "sulfato de
alumínio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constituído geralmente por
um hidróxido metálico. Como se produz uma acidificação pela influência do coagulante de caráter
ácido, torna-se necessária uma neutralização simultânea, com a adição de cal Ca(OH)2, que favorece
a coagulação.
Floculação – Após a coagulação, a água passa pelas denominadas "câmaras de mistura" (com
duração de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejáveis são capturados pelos
flóculos e precipitados no fundo do reator.
Decantação – É o processo pelo qual se verifica a deposição de matérias em suspensão pela ação
da gravidade.
Filtração
Tem por objetivo reter as partículas em suspensão na água, tanto as procedentes da água bruta
como as que se originam do tratamento químico de coagulação / floculação / decantação, tornando-a
límpida.
Cloração (pós-cloração)
Esterilização da água. A maior parte das águas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido
submetida a um tratamento prévio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.
Os principais agentes de esterilização empregados industrialmente são:

• O cloro e seus derivados (hipoclorito de sódio e cálcio, peróxido de cloro).
• O ozônio.
• Os raios ultravioletas.
SENAI-RJ 59
Decloração
Trata-se do processo de filtração por carvão ativo.
Influência da água no processo de produção e na cerveja

pronta
Dependendo do tipo, a cerveja é constituída por cerca de 84% a 88% de água. Daí verifica-se, de
imediato, a importância desse componente na cervejaria.
A quantidade e a qualidade dos sais dissolvidos influenciam diretamente os processos químicos e

enzimáticos que ocorrem na cervejaria, refletindo, assim, na qualidade da cerveja produzida.
Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuída à água de
Pilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome.
Na realidade, a composição química apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir.
Assim, a água pobre em sais é ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas não é adequada para outros
tipos.
O tratamento e a correção da água nas cervejarias levam em conta estes fatores.
Íons ativos e inativos

Os íons dissolvidos diferenciam-se em quimicamente inativos e ativos, em relação aos componentes
do malte e lúpulo, conforme veremos a seguir.
Íons quimicamente inativos

São aqueles que não entram em reação química com os componentes ativos do malte e do lúpulo,
e permanecem inalterados na cerveja elaborada. Poderão, entretanto, em maiores concentrações,
delegar à cerveja propriedades positivas ou negativas de paladar. O teor em NaCI por exemplo, em
determinada concentração, provoca uma característica "arredondada" ao paladar da cerveja.
Íons quimicamente ativos

São os que entram em reação química com os componentes do malte e do lúpulo, durante a operação
de mosturação, e influenciam a elaboração da cerveja.
Tais reações se processam durante a obtenção do mosto e a elaboração da cerveja e dependem do

tipo e concentração dos sais existentes, em função da temperatura e do pH da mostura. Alguns
exemplos merecem ser destacados, tais como:
60 SENAI-RJ
• Reação sobre as enzimas e sobre os componentes essenciais do lúpulo.
• Reação e modificação a temperaturas variáveis.

• Reação entre si.
Você sabia que ...

o aroma, paladar, cor, espuma e estabilidade são influenciados pelos sais, direta
ou indiretamente, dependendo da concentração dos mesmos?
Influência dos íons sobre a acididade (valor do pH)

Numa água cervejeira, ao lado de íons neutros – quanto à acididade –, existem os íons de cálcio e
magnésio, que são fomentadores da acididade (reduzem o pH), e os íons de carbonato e bicarbonato,
que são redutores da acididade (aumentam o pH).
Íons quimicamente ativos
Íons que reduzem o pH Íons que aumentam o pH

(aumentam a acididade) (diminuem a acididade)
São todos os íons de Ca e Mg São todos os íons carbonatos

(com exceção daqueles cuja e bicarbonatos (terrosos e
ação é compensada pelos íons alcalino-terrosos)
que aumentam o pH)
Dureza de não-carbonatos Dureza de carbonatos

(permanentes) (temporária)
Dureza total
Engloba todos os íons de Ca e Mg
O valor do pH possui uma significativa influência sobre muitas etapas do processamento das cervejas.
Assim, por exemplo, haverá uma atuação otimizada das enzimas em relação a um determinado valor
de pH. Também dependem de um valor de pH ótimo a dissociação ou solubilização dos componentes
de amargor dos lúpulos, assim como a solubilização protéica, a coagulação e a formação do trub.
Na mosturação, os íons quimicamente ativos dissolvidos na água e as substâncias solúveis que

compõem o malte moído, adjunto e lúpulos formam combinações químicas diversificadas.
SENAI-RJ 61
Muitas reações no processamento cervejeiro dependem de um valor de pH específico. Por isso, há

o tratamento da água cervejeira, cujo objetivo é a retirada, adição ou transformação dos sais dissolvidos
originariamente, possibilitando adequação de reação com os componentes solúveis das matérias-primas
empregadas.
Para podermos influenciar no pH da mostura, da fervura do mosto e da cerveja, temos à disposição

dois grupos principais de medidas:
1. Todos os métodos que se destinam a melhorar diretamente a água cervejeira: tratamento,
abrandamento, desmineralização etc.
2. Aditivos na sala de brassagem:
a) Adição de "malte acidificado" de 3% a 6%.
b) Acidificação biológica – No mosto primário, são inoculadas bactérias láticas à temperatura

de 45ºC a 48ºC, na proporção de 0,5% de mosto pronto para 0,1 de pH.
c) Adição de sulfato ou cloreto de cálcio na água cervejeira.
d) Acidificação da mostura e do mosto com ácidos lático, clorídrico e sulfúrico (proibidos em

determinados países).
e) Neutralização da água com ácidos lático, clorídrico, sulfúrico e fosfórico (proibidos em

determinados países).
A adição de sulfato ou cloreto de cálcio é uma maneira de compensar as propriedades de redução

da acididade dos bicarbonatos.
A adição de "gesso cervejeiro" também diminui a ação dos carbonatos e deve ser bem dosada (15
a 20g de CaSO4 ou CaCI2/hl), pois uma adição excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo
ainda a quantidade de fosfatos, com prejuízo das condições tamponantes.
Conheça um pouco mais sobre a influência dos ânions no quadro abaixo.
Influência dos ânions sobre as características sensoriais
Â NION CI SO -4 - HCO 3-
Intensidade do amargor O mais fino Um pouco mais intenso O mais intenso

Volatilidade do amargor Volátil Volátil Residual
Qualidade do amargor Agradável Agradável Agradável
Corpo O mais encorpado Pouco encorpado Pouco encorpado
Sensibilidade na degustação Suave Forte Forte
No próximo quadro, você vai conhecer como alguns íons da água influem no processo de produção
das cervejas.
62 SENAI-RJ
Influências dos íons na elaboração das cervejas
H+ e OH- Sempre existente.

Sua quantidade depende do pH reinante.
++
Ca Um nível apropriado de cálcio é necessário para se obter uma cerveja estável
e de bom sabor.
Atua, na sua forma não dissociada, sobre as proteínas e fosfatos.
Protege a "alfaamilase" de uma desativação térmica prematura durante a mosturação,
auxiliando a liquefação.
Reage com o indesejável ácido oxálico, formando e eliminando "oxalato de cálcio"
(causadores de incrustração).
Estimula a ação das "endopeptidases e amilases", aumentando o rendimento.
Participa da precipitação dos fosfatos, com diminuição do efeito tampão na cerveja.
Estimula a coagulação protéica.
Ajuda a manter o pH do meio.
Estimula o metabolismo da levedura.
Desacelera a degeneração da levedura.
Compensa a desvantagem de um teor excessivo em magnésio.
Protege contra a coloração da mostura, contra a extração excessiva de substâncias
corantes e polifenóis, do bagaço de malte, e, com isso, evita o escurecimento do mosto.
Mg++ Normalmente, o mosto contém uma quantidade suficiente de magnésio (cerca
de 130mg/l), proveniente do malte.
Os sais de magnésio solubilizam-se melhor que os sais de cálcio. O MgSO4 em excesso
delega um paladar desagradável à cerveja. Em pequenas quantidades, torna o paladar
agradável.
Co-fator de diversas enzimas durante a fermentação.
+
Na Como NaHCO3 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na2CO3 (soda), desfavorecem
o pH da mostura e do mosto, pela formação de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes
apresentam um paladar mais áspero.
Como cloreto, em quantidades superiores a 150mg NaCI/l, delega à cerveja um paladar
salgado.
K+ A água cervejeira não deve conter mais do que 10mg/l, podendo delegar paladar salgado.
Fe++ ou Fe+++ A água de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a 0,1mg/l.
• Até 0,2mg/l:
– Inibe a açucaração da mostura.
– Escurece o mosto.
– Diminui o encorpado das cervejas.
– Delega um amargor áspero.
– Contribui para um escurecimento da espuma nas cervejas, melhorando, entretanto,
sua consistência.
– Estimula a esporulação da levedura.
• Acima de 1mg/l:
– Prejudica a levedura (degeneração) e enfraquece a fermentação após algumas
gerações.
• Em altas concentrações:
– Contribui para a oxidação das cervejas.
– Fomenta a turbidez pela oxidação dos polifenóis.
– Causa incrustações nas tubulações de água e age toxicamente.
SENAI-RJ 63
Importante!
Zn++, Cu++, Pb ++e Sn++ em altas concentrações são tóxicos para a levedura,
contribuindo para oxidações e turvações. O Zn++, em quantidades abaixo de
0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentação e
propagação da levedura.
Consumo de água na indústria cervejeira

Um mosto com 12% de platô possui 88% de água. Na cerveja, esta proporção ultrapassa os 90%,
pois o processo de fermentação, além de álcool (de 3,5% a 4%) e de subprodutos fermentativos,
acarreta também a formação de água, conforme demonstra o quadro a seguir.
Consumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja pronta

Consumo Valores–
otimizado limite
Brassagem/whirlpool 2,00 (1,80-2,20)
Resfriamento do mosto – –
Fermentação/levedura 0,65 (0,50-0,80)
Maturação 0,50 (0,30-0,60)
Filtração/adega de pressão 0,30 (0,10-0,50)
Engarrafamento 1,10 (0,90-2,10)
Embarrilamento 0,25 (0,15-0,50)
Administração 1,50 (1,00-3,00)
Caldeiras 0,20 (0,10-0,30)
Compressores de ar 0,25 (0,12-0,50)
TOTAL 6,67 4,97-10,5
Obs.: Os valores-limite inferiores referem-se ao consumo das grandes unidades, e os
superiores, ao das pequenas cervejarias.
Os valores otimizados referem-se ao consumo para as grandes cervejarias.
Exigências pertinentes ao consumo de água cervejeira

• As grandes quantidades de água devem ser utilizadas nas cervejarias de forma racional (reutilizar
sempre que possível).
• Limitar a emissão de efluentes.
• Subprodutos, como água residual na clarificação do mosto, trub, fermentação, levedura, terra
infusória etc. devem ser separados dos efluentes.
• Podem ser reaproveitados parcialmente na sala de brassagem: água residual, trub frio e quente,
início e término da filtração da cerveja.
64 SENAI-RJ
Exercícios
6. Marque com um (X) a única alternativa correta.

a) Os seis cereais ricos em substância amidonácea que podem ser empregados no processo de
elaboração de cervejas são:
( ) cevada - trigo - sorgo - milho - arroz - mandioca
( ) aveia - cevada - trigo - soja - milho - arroz
( ) sorgo - soja - amendoim - milho - mandioca - trigo
( ) soja - aveia - cevada - sorgo - arroz - amendoim
b) Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias de

caráter alcalino, como:
( ) cloretos - hidróxidos - carbonatos
( ) hidróxidos - carbonatos - bicarbonatos
( ) bicarbonatos - cloretos - sulfatos
( ) carbonatos - polifenóis - hidróxidos
7. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você acabou de
estudar.
a) O grau de dureza ou hidrométrico de uma água nos informa a quantidade de sais solúveis de
______________________ e _____________________ contidos em solução.
b) A dureza de carbonatos ou temporária é aquela constituída pelos sais

_____________________ e _______________________ de cálcio e magnésio na água.
c) O consumo otimizado de água numa cervejaria é de_____________ hl de água/hl de cerveja.
SENAI-RJ 65
8. Leia, com atenção, as opções a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens no
uso de adjuntos, por razões tecnológicas e de qualidade.
a) ( ) Produção de cervejas mais claras.
b) ( ) Obtenção de cervejas mais brilhantes.
c) ( ) Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento.
d) ( ) Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
e) ( ) Resultam mosto e cervejas de caráter homogêneo.
f) ( ) Facilidade de manuseio.
g) ( ) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
9. Complete os espaços em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros a
seguir.
amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -

ácido - líquido - enzimas
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto são os __________________

derivados dos _________________________________, ou seja, produtos químicos
do______________________, mediante conversão com ___________________ e/ou
________________________ e o ____________________ (açúcar cristal granulado
ou açúcar invertido em forma de ___________________, derivado da cana, açúcar superior
ou açúcar demerara).
lúpulo - ativos - mosturação - cerveja - malte
b) Íons quimicamente __________________são todos aqueles que positivamente entram em

reação química com os componentes do ___________________________________ e
________________________ durante a operação de ________________________,
e influenciam a elaboração da _____________________, por alterações do valor de pH.
66 SENAI-RJ
10. Complete as questões abaixo.

a) A umbela é constituída de:
– ___________________ – Pétala de cobertura
– ___________________ – ___________________
– Vértebra – ___________________
– ___________________ – ___________________
b) As três categorias das águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial, são:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
c) São etapas básicas no tratamento de uma água branda:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
d) Os três componentes mais importantes do lúpulo são:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
e) As substâncias mais importantes de um grão de cevada são:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 67
Limpeza e sanitização
Nesta seção...
Importância e conceituação
Produtos de limpeza e sanitização
Processo de limpeza e sanitização na cervejaria
4
Importância e conceituação
As legislações sobre produtos alimentícios no mundo e no Brasil (Ministério da Saúde, Ministério

da Agricultura) são muito exigentes quanto às condições de higiene das plantas de processamento de
alimentos e afins e dos estabelecimentos comerciais que manipulam estes produtos.
Com o novo Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078, de 11/9/1990, e Lei nº 8.137, de
27/9/1990), as penalidades previstas para os responsáveis técnicos, diretores e proprietários das empresas
produtoras são pesadas e rígidas.
Diante desses fatos e para assegurar a qualidade de seu

sanitização
produto, o cervejeiro deve dedicar-se incansavelmente à limpeza Dar a conhecer, nomear,
e sanitização de sua cervejaria, visando à eliminação total de indicar.
sujidades e de microrganismos, garantindo, assim, a estabilidade

físico-química e biológica do produto.
Esse trabalho em uma cervejaria, além de importante, demanda tempo de execução, custo elevado
e mão-de-obra especializada.
A qualidade de uma cerveja é medida pelas suas características degustativas, imediatamente após
a sua produção e também ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitização são fundamentais para:
• Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaboração.
• Garantir a segurança/satisfação total do consumidor.
• Aumentar o tempo de vida útil do produto (tempo de prateleira).
O ar, a água e as matérias-primas podem introduzir contaminantes na cervejaria. Porém, quando

isso ocorre, quase sempre os motivos são falhas na limpeza e sanitização de equipamentos.
O que se entende por limpeza e sanitização

Em geral, não se usam, na cervejaria, os dois termos separadamente. Por isso, é difícil fazer uma
distinção entre eles, apesar de cada um ter seu próprio significado.
SENAI-RJ 71
Limpeza
Entende-se por limpeza a eliminação dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes,
equipamentos e tubulações. Essa remoção pode ser feita a mão ou por ação mecânica, como, por
exemplo, através de esguichos fortes de água (spray-balls), circulação de líquidos etc. Um objeto
pode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis já tiverem sido eliminadas.
As impurezas podem ser:

• Materiais orgânicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resíduos da fermentação (proteína,
leveduras, trub, espuma seca).
• Materiais inorgânicos: depósitos de sais minerais que se formam a partir de sais existentes nas
matérias-primas. Quando essas substâncias são eliminadas de maneira eficaz, no processo, não
se encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza. A limpeza é a eliminação de substâncias
visíveis. Mas o objeto ainda não se encontra, realmente, limpo. Isso só se consegue através da
sanitização.
Sanitização
O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de microrganismos indesejáveis nos
equipamentos ou das condições necessárias para sua multiplicação.
Os equipamentos que têm contato com o mosto, cerveja, levedura e água cervejeira devem ser
preparados de tal forma que não possam contaminar os produtos intermediários ou finais do processo.
Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destruídos com o uso de
calor ou de agentes químicos.
Conheça, a seguir, as fases de limpeza e sanitização de uma superfície.
Sujo e contaminado
Limpo mas ainda contaminado
Limpo e sanitizado
Microrganismos
Sujidades
Observação
Devido às exigências de custo e eficácia da sanitização, as indústrias químicas
já produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas –
limpeza e sanitização – ao mesmo tempo.
72 SENAI-RJ
Produtos de limpeza e sanitização
Características
Para serem plenamente satisfatórios, os produtos de limpeza e sanitização devem, obrigatoriamente,
encerrar as características descritas abaixo.
• Atuar rapidamente.
• Ter baixa tensão superficial.
• Ser de remoção fácil e completa, ou seja, não devem deixar resíduos após sua utilização.
• Partículas de sujidades não devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na solução de limpeza.
• Não devem formar espuma.
• Ser, de preferência, de uso a frio.
• Não serem tóxicos ao ser humano.
• Não devem exercer nenhuma influência nas cervejas; traços destes produtos eventualmente
aderidos às paredes não devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras características da
cerveja.
• Ter baixo custo.
• A concentração de uso deve ser a mais baixa possível.
Valores indicativos
Produto de limpeza
Concentrações entre 0,5% e 3% (soluções alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).
Produtos de sanitização
Concentrações entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentrações mais
elevadas.
Produtos de limpeza e sanitização usados na cervejaria

Produtos de limpeza
Por sua atuação diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em função do seu pH.
São divididos em: alcalinos, ácidos, complexantes e tensoativos.
Vejamos as principais características desses produtos.
SENAI-RJ 73
Produtos alcalinos
Apropriados para a remoção de impurezas de origem orgânica, são confeccionados à base de:
• Hidróxidos de sódio ou potássio: NaOH ou KOH.
• Carbonatos de sódio ou potássio: Na2CO3 ou K2CO3 .
• Silicatos de sódio ou potássio, com proporções diferenciadas de óxido silícico e base alcalina
(SiO2:Na2O = 0,7 : 3,3).
• Neste grupo, a soda cáustica (NaOH) tem relevante importância, pois seu custo é baixo, sua ação
de limpeza é favorável e dissolve muito bem as sujidades "orgânicas" (proteínas, substâncias
graxas e restos de carboidratos).
Importante!
A soda cáustica tem, também, algumas desvantagens:
– Seu enxágüe difícil.
– Ela ataca o alumínio.
– Espuma facilmente.
Por isso, usam-se freqüentemente aditivos, para diminuir suas
propriedades negativas.
É muito importante destacar que, na preparação de soluções de soda
cáustica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempre
adicionar o produto à água, e não o contrário, ou seja, adicionar
água à soda.
Produtos ácidos
Os produtos ácidos são compostos de ácidos inorgânicos:

• Ácido nítrico.
• Ácido sulfúrico.
• Ácido fosfórico.
Eles são utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoção de pedra cervejeira Bierstein
(sais inorgânicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).
Produtos tensoativos
Nesse grupo, localizam-se os agentes tensoativos que possuem propriedades especialmente

favoráveis ao deslocamento e à eliminação das partículas localizadas nas microcavidades da superfícies
dos equipamentos, pois tendem a diminuir a tensão superficial das soluções.
74 SENAI-RJ
Estes produtos atuam mediante a "encapsulação" das sujidades. Assim, as partículas não aderem
novamente à superfície, pois esse invólucro possui ação repelente e, por isso, é facilmente enxaguável.
Conheça, a seguir, os produtos ativos e suas respectivas propriedades.
Produto ativo Propriedades
a) Hipoclorito de sódio – Boa ação germicida.
NaOCl – Ação rápida.

– Pouco compatível com a pele humana.
– Desfavorável às qualidades organolépticas
da cerveja.
– Risco de corrosão.
b) Ácido peracético – Vasta ação germicida.
O – Uso em baixas temperaturas.
CH 3 C – Fácil emprego.
O OH – Sensível a sujidades.
c) Peróxido de hidrogênio – Geralmente utilizado em combinação com o

ácido peracético.
(H2O2)
– Boa ação a frio.
(Água oxigenada)
– Os resíduos da solução se decompõem
facilmente em H2O (água) e O2 (oxigênio).
d) Quaternário de amônia – Não ataca os metais nem os materiais

plásticos.
CH3
– Não é perigoso nas concentrações de uso.
CH2 N R
– Não causa irritação à pele humana.
CH3 – Não interfere no paladar da cerveja.
R = C8 H17 a C18 H37 – Menos ativos que o cloro e o iodo.
(cloreto de dimetil, benzil, alquil amônio)
SENAI-RJ 75
e) Iodo – Boa ação germicida.
(l2 + Kl) – Uso em temperaturas baixas.

– Sua ação é reduzida pelas sujidades.
– Riscos de corrosão.
f) Aldeído fórmico – Boa ação germicida.
(Formol) – Ação lenta.

– Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes).
– Provoca a turvação da cerveja.
– Ataca o sistema respiratório.
– Em altas concentrações é cancerígeno.
Fatores que influem sobre a ação dos produtos de limpeza

e sanitização
Na execução da limpeza e sanitização, o cervejeiro deve ter como objetivo o melhor efeito possível
com o menor custo. Assim, é indispensável o profundo conhecimento sobre a atuação dos produtos
empregados (influências e intensidades).
A ação do produto depende de:

• Concentração.
• Material.
• Tipos de sujidades.
• Temperatura.
• Ação mecânica.
• Tempo de atuação.
76 SENAI-RJ
Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitização dos equipamentos
Sujidades
Equipamentos a serem sanitizados
Quantidade, qualidade e estado
Material (inox, alumínio) e superfície

(lisa, áspera)
Temperatura
Tempo
Pressão
pH
Processo de limpeza e sanitização

na cervejaria
Métodos convencionais
Em pequenas cervejarias, a limpeza é efetuada, principalmente, através de um sistema mecânico
(escovões, água, escovetes).
As partículas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidas
satisfatoriamente.
Pela ação mecânica, consegue-se separar a maior parte dos resíduos e microrganismos das paredes
do maquinário, com fácil rinsagem.
A maior desvantagem desse tipo de limpeza é o perigo da chamada recontaminação, por exemplo,
através de botas mal-lavadas.
Limpeza CIP
A expressão CIP deriva do termo inglês Cleaning in Place, que significa “limpeza no lugar”.
Nesse sistema, as soluções de detergente, desinfetante e água de enxágüe são circuladas, através de
tubulações, até os equipamentos de produção.
SENAI-RJ 77
Com o auxílio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas, desenvolve-se um circuito

fechado que permite tornar esse método completamente automatizado.
As principais aplicações de um sistema CIP ocorrem em:

• Tanques de fermentação e maturação.
• Tanques de levedura.
• Tubulações em geral.
• Tanques diversos.
• Filtros (de placas, horizontais etc.).
• Salas de brassagem.
Observação
Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamente
toda a fábrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade que
ocorrer na cervejaria.
Principais vantagens
• Eficácia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parâmetros que se buscam.
• Reprodutibilidade da limpeza, pois é possível sistematizar o procedimento e mesmo automatizá-lo,
para evitar erro humano.
• Preservação do meio ambiente, pela racionalização do uso de produtos químicos da carga e do
volume dos efluentes.
• Redução do custo da limpeza, pela diminuição dos gastos com produto químico, redução do consumo
da água e maior produtividade.
Instalação CIP
Em uma instalação CIP, destacam-se os principais componentes:
• Tanque de água fresca microbiologicamente perfeita.
• Tanque de solução de soda cáustica fria e detergente alcalino.
• Tanque de solução de soda cáustica quente e detergente alcalino.
• Tanque de detergente ácido inorgânico.
• Tanque de desinfetante.
• Tanque auxiliar.
• Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.
78 SENAI-RJ
• Painel de programação.
• Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos.
• Tubulações que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos.
• Trocador de calor, com aquecimento a vapor para solução soda e água.
As concentrações dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas:
• Soda cáustica – 0,5% a 3% em peso.
• Ácido inorgânico – 0,5% a 2% em peso.
• Desinfetante – 0,1% a 1% em peso.
As temperaturas são as do ambiente, com exceção da soda cáustica quente, que deve ser mantida
a, pelo menos, 85ºC no retorno.
Importante!
Para que a limpeza e sanitização sejam eficientes, é imprescindível a manutenção
das concentrações e das temperaturas das soluções, dentro das faixas de trabalho
preestabelecidas.
SENAI-RJ 79
Malteação
Nesta seção...
Armazenamento de cevada
Processo de malteação
5
Armazenamento de cevada
A cevada recém-colhida não pode ser malteada imediatamente, pois não possui energia germinativa.
Ela passa por um período de latência antes da malteação, no qual ocorre um pós-amadurecimento no
interior do grão. A dormência da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condições
climáticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condições de armazenamento até o seu efetivo
malteio.
Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais:
• A cevada deve quebrar a dormência e estar apta para o malteio.
• Após a quebra da dormência, o embrião não pode sofrer nenhum dano até o malteio.
Para alcançar esses objetivos, é necessário considerar os seguintes requisitos:

• O embrião da cevada é um organismo vegetal vivo, que respira e necessita de oxigênio.
Observação
A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embrião
com oxigênio e, simultaneamente, eliminar o CO2.
• Consumo de nutrientes:
Quanto maior o teor de umidade da cevada, maior será o consumo de nutrientes durante o
armazenamento. Por esta razão, a cevada deve ser secada antes da armazenagem.
Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil).
Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto será o consumo de nutrientes. Se a
umidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas serão ainda maiores.
• Nas cascas dos grãos de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em grãos danificados
ou meios-grãos, o desenvolvimento dos microrganismos é mais intenso.
Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pré-limpa e, se possível, classificada.
SENAI-RJ 83
Processo de malteação
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinação controlada dos grãos de
cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do grão (amido)
são modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem.
A cerveja, tal qual existe em nossos dias, não pode ser produzida sem cevada malteada. Todos os
ensaios de reconstituição artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentação,
conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.
A cevada não pode ser utilizada diretamente para a produção de cerveja, por duas razões básicas:
• Os componentes do endosperma do grão não são solúveis.
• Faltam enzimas importantes para o processo.
Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricação.
O processo de maltagem divide-se basicamente em três etapas:

• A cevada é imersa em água, até absorver determinado teor de umidade (maceração).
• Depois disso, é germinada, sob condições controladas.
• Finalmente, a cevada germinada é secada, o que interrompe o seu crescimento (germinação).
As alterações durante a malteação são apresentadas no quadro abaixo.
Substâncias a serem Enzimas Existência

modificadas na cevada
Amido Alfaamilase Não

Betaamilase Sim
Proteínas Proteases Sim
Hemicelulose Hermicelulases ou citases Parcialmente
Vamos conhecer, a seguir, o que ocorre na maceração e na germinação da cevada.
84 SENAI-RJ
Maceração
Recipiente de maceração da cevada
A cevada, após algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada (germinada

“artificialmente”).
Para isto, devem ser preenchidas certas condições de umidade, oxigênio e temperatura.
Com isto, é fácil responder à pergunta: “Qual o objetivo da maceração da cevada?”. O objetivo é
introduzir a água necessária ao embrião, para que ele inicie a germinação. Isto ocorre com uma
umidade de 35% a 40%.
Reconhecidamente, é necessário oxigênio para a respiração. Através dela, o embrião obtém a
energia necessária para o seu desenvolvimento.
C6H12O6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2O + 675kCal
Se ocorrer deficiência de oxigênio, pode ocorrer também, na maceração, um metabolismo anaeróbico,

que prejudica o poder germinativo.
Durante a maceração, a cevada deve absorver água, ser abastecida de oxigênio e eliminar o
dióxido de carbono.
SENAI-RJ 85
Processos de germinação
Germinação da cevada (maltaria)
Durante a germinação, três processos são muito importantes: formação e ativação de enzimas,
alterações no metabolismo do grão e desenvolvimento da radícula e acrospira.
Formação e ativação de enzimas

Como parte vital do grão, o embrião necessita, para sobreviver, de oxigênio e umidade, além de
nutrientes. Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolúvel e com alto peso molecular,
eles devem ser inicialmente decompostos pelas enzimas. Algumas já existem no grão e outras devem
ser formadas.
Alterações no metabolismo do grão

Ocorrem por intermédio das enzimas. Cada enzima ataca e decompõe uma substância específica.
As amilases, portanto, só podem decompor o amido, jamais as proteínas ou hemicelulases.
A dissolução das paredes celulares inicia-se no embrião e prossegue por todo o corpo farinhoso. O
corpo farinhoso torna-se, então, macio e pastoso.
Você sabia que ...

uma parte dos produtos decompostos é utilizada pelo embrião, para a formação
de novas células no folículo e nas radículas, enquanto a outra parte é queimada,a
fim de obter a energia necessária?
Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores serão o extrato do malte
e o rendimento nas cervejarias.
86 SENAI-RJ
Desenvolvimento da radícula e acrospira
As radículas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o grão, brancas e uniformes. Radículas
muito compridas significam perda da substância.
Condução da germinação
A formação e ativação das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimento
do folículo e das radículas são controlados, na prática, pelos seguintes fatores: temperatura da
massa de grãos; umidade da massa de grãos; composição do ar e tempo de germinação
Esses controles costumam ser efetuados conforme as descrições abaixo.
Temperatura na massa de grãos
Sabe-se que o embrião supre suas necessidades de energia através da respiração, transformando
uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor então liberado eleva a temperatura dos grãos na germinação.
A temperatura e os demais parâmetros usados variam em função dos equipamentos, da tecnologia

usada etc.
Nos últimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinação a temperaturas decrescentes. A
cevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinação a uma temperatura
de 17ºC a 18ºC, decrescendo, lentamente, para de 13ºC a 10ºC.
Umidade da massa de grãos
O início da germinação é mais uniforme com um grau de maceração de 38% a 40%. Deve-se
alcançar, então, a elevação da umidade nas caixas de germinação para 45% a 48%, revolvendo-as.
Composição do ar
Durante a germinação, ocorre um consumo de oxigênio e, ao mesmo tempo, a formação de CO2 ,

alterando a composição do ar.
A duração da germinação depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.
SENAI-RJ 87
Secagem do malte verde
Antiga secagem do malte
Objetivos
Os objetivos da secagem do malte verde são:

• Torná-lo estável e armazenável, através da desumidificação.
• Encerrar os processos químico-biológicos.
• Fornecer o paladar e o aroma característicos (dependendo do tipo do malte) e a cor específica.
• Retirar as radículas (ricas em proteínas), que fornecem um amargor indesejável.
Etapas
O processo da secagem é dividido em duas etapas:

a) Pré-secagem (entre 10 e 12 horas)
• Reduzindo a umidade de 45% a 43% até 10%;
b) Secagem final ou torrefação (cerca de oito horas)
• Desumidificação para maltes claros: de 5% a 3% de umidade.
• Desumidificação para maltes escuros: de 3% a 1,5% de umidade.
• Temperaturas necessárias: malte claro – de 80ºC a 85ºC
malte escuro – de 105ºC a 109ºC
88 SENAI-RJ
Alterações
Durante o processo de secagem e torrefação, ocorrem as seguintes alterações:

• Redução da umidade – Como já mencionado, de 45-43% até 5-1 1/2%.
• Perda de peso – 100kg de cevada correspondem a 160kg de malte verde (com cerca de 47% de
umidade) e 80kg/78kg de malte pronto (abaixo de 5% de umidade).
A perda de peso ocorre, obviamente, através da desumidificação.
• Ação enzimativa – Ocorre em temperaturas entre 40ºC e 70ºC e umidade acima de 20%. Todas
as enzimas conhecidas continuam seus processos nestas condições. Como não desejamos isto
para os maltes claros, e, ao mesmo tempo, considerando que as enzimas devam ser necessariamente
preservadas, para a sua posterior utilização no processo de mosturação, podemos constatar que:
• A perda enzimática é maior a altas temperaturas e altas umidades.
• As enzimas sofrem menos ao calor seco.
Conseqüência (principalmente para o malte claro)
Ocorre a desumidificação rápida e gradativa a baixas temperaturas e grandes vazões de ar. Em

maltes escuros, a desumidificação é mais lenta.
Por isso, maltes claros são enzimaticamente mais fortes do que maltes escuros.
Formação de corantes e aromatizantes

Trata-se, simplesmente, de uma reação entre aminoácidos e açúcares simples.
Assim como nos maltes escuros, trabalha-se com formação intensa de corantes. A desumidificação
é mais lenta, as enzimas atuam durante mais tempo e, em conseqüência, formam-se mais aminoácidos
e açúcares simples, nas fases finais do processo.
Importante!
Temperatura de torrefação a cerca de 105ºC formam-se mais corantes =
melanoidinas que são não somente corantes, mas também aromatizantes e
substâncias que influenciam o paladar.
As diferenças fundamentais que existem na torrefação do malte claro e do malte escuro são
apresentadas no quadro a seguir.
SENAI-RJ 89
Malte claro Malte escuro
Temperatura de torrefação: 80-85ºC Temperatura de torrefação: 105ºC

Desumidificação rápida e gradativa; através Desumidificação mais lenta
de grandes volumes de ar, as enzimas são
poupadas
Ação enzimática fraca: menor quantidade Intensa ação enzimática: mais produtos da
de aminoácidos e açúcares digestão, como aminoácidos e açúcares
Conseqüências: menos melanoidinas, cores Conseqüências: mais melanoidinas, cores
mais claras e umidade do malte pronto a 5-3% mais escuras e mais corantes e umidade
do malte pronto a 3-1 ½ %
90 SENAI-RJ
Moagem
Nesta seção...
Fundamentos
Controle e otimização da moagem
Moinhos de malte e modalidades de moagem
6
Fundamentos
As cascas e o corpo farinhoso do malte devem, necessariamente, passar pelo processo de moagem,
em função dos motivos que vamos analisar a seguir.
Cascas
As cascas deverão ser separadas do corpo farinhoso (endosperma).
Exigência
Elas não poderão ser demasiadamente fragmentadas, e sim conservadas inteiras.
Justificativa
• As cascas servirão como camada filtrante natural na tina de clarificação, durante o processamento
de obtenção de mosto.
• Quanto menor o tamanho das cascas, maior será a fragmentação e, conseqüentemente, maiores
serão o tempo de contato das mesmas com a água durante a mosturação e clarificação, bem
como a extração de substâncias impróprias ao paladar e de ação corante.
Resultante
• Cores mais escuras.
adstringente
• Paladar impróprio ou desagradável. Apertado, escasso;
substância que provoca
• Amargor áspero ou adstringente. constrição.
SENAI-RJ 93
Corpo farinhoso
Torna-se necessária uma fina moagem do corpo farinhoso (endosperma).
Exigência
É preciso obter grandes proporções em sêmola-fina, farinha e pouca quantidade de sêmolas grossas.
Justificativa
• Granulações mais finas do endosperma são rapidamente dissolvidas pela água, durante o processo
da mosturação.
• Conseqüentemente, as enzimas são mais rapidamente enzimas
ativadas, decompondo mais facilmente substâncias como Proteínas com
propriedades catalíticas
amido, proteína etc. específicas.
Resultante
• Há formação de maior quantidade de extrato.
• Aumenta o rendimento da brassagem.
Controle e otimização da moagem
O controle é executado na moagem seca e na condicionada (úmida), através de:

• Análise sensorial (empírica).
• Análise exata da moagem peneirada.
Análise sensorial
Numa análise sensorial, avaliam-se principalmente os seguintes itens:
• Aspecto das cascas e grau de dispersão do conteúdo do grão.
• Quantidade e características das sêmolas finas e grossas.
• A porção em farinha.
94 SENAI-RJ
Análise granulométrica da moagem

Esta análise é executada através do classificador vibratório horizontal Plansichter, segundo
Pfungstadter, para uso em laboratório.
O Plansichter compõe-se de cinco peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas de texturas

diferentes, assim como uma chapa coletora de fundo.
Da moagem obtida no principal coletor de amostras do moinho, pesam-se de 150g a 200g,

despejando-se a referida amostragem sobre a peneira superior. Ajusta-se o relógio temporizador para
cinco minutos e liga-se o aparelho. A seguir, pesam-se, individualmente, as porções da moagem das
diferentes peneiras, conforme indicações apresentadas no quadro abaixo.
% do índice-padrão
para operação
Peneira Discrimininação % usual da moagem
dos componentes com a tina
de clarificação
1 Cascas 18 a 30 18 a 23
2 Sêmola grossa 5 a 10 máx. 30
3 Sêmola fina I 28 a 42
4 Sêmola fina II 12 a 18
5 Farinha 4a8
Fundo Pó de farinha 8 a 15 máx. 12
Para a otimização da moagem, devemos conhecer qual o sistema de clarificação que se encontra
disponível.
Há dois sistemas diferenciados básicos para a clarificação do mosto:

• Tina de clarificação.
• Filtro-prensa de mostura.
Agora observe, no quadro a seguir, a análise granulométrica indicativa, conforme o equipamento.
Frações da moagem Tina de clarificação Filtro-prensa

(%) para moagem seca para mostura
Cascas 18 a 23 8 a 12
Sêmola grossa abaixo de 10 até 6
Sêmola fina I
Sêmola fina II
Farinha abaixo de 12 até 18
SENAI-RJ 95
Importante!
Na utilização de uma tina de clarificação, as cascas deverão proporcionar uma
camada filtrante natural, devendo ser mantidas inteiras durante a moagem. Assim,
evita-se uma moagem fina dos grãos.
Para o caso do uso de um filtro-prensa, no qual os panos assumem a ação
filtrante, a porção de cascas pode ser menor e a porção de farinha maior.
É importante destacar, ainda, que o procedimento mecânico da moagem possui uma influência
marcante sobre quatro fatores:
• Processamento da mosturação e atuação das enzimas.
• Processamento da clarificação e extração de mosto da camada de bagaço de malte.
• Rendimento em extrato da sala de brassagem.
• Qualidade da cerveja elaborada, isto é, cor e paladar.
Moinhos de malte e modalidades de

moagem
A moagem de maltes é executada em moinhos especiais, com o auxílio de cilindros estriados ou

lisos, os quais se movimentam inversamente entre si, com velocidades iguais ou diferentes.
96 SENAI-RJ
Descrição dos moinhos

Conforme a quantidade de cilindros que compõem o equipamento, podemos diferenciá-los em
moinhos de:
• Dois cilindros, com uma operação de moagem.
• Quatro cilindros, com duas operações de moagem.
• Seis cilindros, com quatro operações de moagem e capacidade de 1kg malte por centímetro do
comprimento do cilindro e por hora = Kg/cm/h.
Observação
Para modernos moinhos de seis cilindros:
• Até 80kg/cm/h (moagem tina de clarificação).
• Até 65kg/cm/h (moagem filtro-prensa de placas).
Moinho de dois cilindros

Dois cilindros de mesmo tamanho (na maioria dos casos com 250mm de diâmetro) giram em
sentido contrário um do outro, com a mesma velocidade ou não. Os cilindros podem ser lisos ou lisos
com estrias alimentadoras. Um dos cilindros é fixo – o motriz – e o outro é ajustável/regulável. Uma
alimentação lenta e uniforme do grão, bem como um baixo número de rotações (cerca de 160rpm a
240rpm) são fatores importantes.
Importante!
Nesse tipo de moinho, persiste a preocupação de manter as cascas
preferencialmente em perfeitas condições, desejando-se também uma boa
trituração fina do corpo farinhoso. Um bom rendimento somente será possível
com um malte de boa solubilização.
Composição da moagem
• 28% a 30% de cascas.
• 50% de sêmolas.
• 20% de farinha e pó de farinha.
SENAI-RJ 97
Capacidade do moinho de 15 a 20kg/cm/h
Estes modelos de moinho são, preferencialmente, utilizados nas denominadas minicervejarias

domésticas ou de restaurantes, ou ainda nas cervejarias-escola e experimentais.
Moinho de seis cilindros

Fabricante
Buhler/Miag
Capacidade
Para cerca de 4t/h:
1 = par de cilindros de pré-ruptura ou esmagamento
Distância dos cilindros = 0,9 a 1,4mm
2 = par de cilindros para cascas
3 = par de cilindros para sêmolas, sempre estriado
Visão do conjunto
Os quadros a seguir ilustram o processo que ocorre neste tipo de moinho.
P ar de c ilindros
cilindros Produtos intermediários Produto final
Par de cilindros de Malte pré-triturado para o Farinha 1
pré-ruptura segundo par de cilindros e
sêmolas grossas para o
terceiro par de cilindros
Par de cilindros de Sêmolas grossas para o Cascas desagregadas
fragmentação das cascas terceiro par de cilindros ou insentas e
farinha 2
Par de cilindros para Sêmolas médias e finas
trituração das sêmolas
98 SENAI-RJ
Granulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolos
Peneira Frações Moagem Moagem

Tina de clarificação Filtro de placas
Seca Condicionada (%)
(%) Úmida (%)
1 Cascas 18,9 19,2 10,0
2 Sêmolas grossas 5,3 8,0 3,5
3 Sêmolas finas I 29,0 31,7 12,8
4 Sêmolas finas II 27,9 19,3 42,3
5 Farinha 8,3 8,4 9,4
Fundo Pó de farinha 10,9 13,4 22,1
Volume das cascas = ml/100g 570 880
Na prática, a composição de uma moagem não depende somente da qualidade do malte e da

quantidade de pares de cilindros, mas também das seguintes condições:
• Rotação (diferentes velocidades) dos pares de cilindro.
• Superfície ou área dos cilindros.
• Posição das ranhuras em cilindros estriados (angulação).
• Distanciamento entre os cilindros (afastamento de moagem).
• Quantidade e ordenação das peneiras.
• Malha das peneiras.
Outras modalidades de moagem

O maior problema durante a moagem seca é sempre a preservação
das cascas, com uma extração otimizada de partículas miúdas do corpo
farinhoso.
Com o decorrer do tempo, foram desenvolvidos procedimentos que

possuem, em comum, o fato de a umidificação das cascas ocorrer antes
da operação de moagem, com o objetivo de torná-las elásticas e bem-
conservadas após a liberação do conteúdo farinhoso.
Vamos, a seguir, distinguir dois sistemas: moagem úmida e

condicionamento do malte.
SENAI-RJ 99
Moagem úmida
O princípio da moagem úmida reside no fato de o malte ser macerado numa tremonha afunilada,
que aumenta a umidade dos grãos, conforme o sistema adotado, para cerca de 20% a 30%.
Para isso, são necessários 30 minutos de maceração com água fria e 10 minutos de maceração
com água quente, a 50ºC.
Quanto ao moinho integrante do sistema, trata-se de um modelo de dois ou quatro cilindros, instalado
sobre a tina de mostura, ou ao seu lado.
O malte não é moído como usualmente ocorre em um moinho de moagem a seco, e sim esmagado.
Cilindros de esmagamento especiais estriados pressionam o conteúdo dos grãos (corpo farinhoso)
para fora das cascas, sem danificá-las. Isso quer dizer que, no processamento da moagem úmida, as
cascas permanecem conservadas integralmente.
Em conseqüência, ocorre a formação, na tina de clarificação, de uma camada de bagaço de malte
maior e mais fofa, o que induz à obtenção mais rápida do mosto, durante a etapa de clarificação.
Em relação ao corpo farinhoso, podem surgir resultados positivos e negativos, como os descritos
abaixo:
Vantagens
Como o corpo farinhoso é umidificado, também as enzimas podem ser ativadas mais cedo,
conduzindo a processos de degradação mais intensos, durante a mosturação.
Desvantagens
Ficando o corpo farinhoso por demais úmido e, conseqüentemente, mais mole, não poderá ser
reduzido a partículas menores e, com isto, muitas porções não serão descompostas durante a
mosturação.
Conseqüências
Perdas do rendimento e de valores de iodo mais altas.
Condicionamento de malte
Pelo sistema de condicionamento, o malte posicionado no chamado "transportador de
condicionamento" é umedecido com água a 30ºC ou com vapor a baixa pressão (± 0,5atm), de modo
que a absorção de água na casca seja de ± 0,8% a 2,0%. A casca fica naturalmente elástica e permite
a separação do corpo farinhoso na forma mais cuidada. Através desse sistema, pode-se estreitar o
distanciamento do par de cilindros e obter, ao mesmo tempo, um aumento de volume em cascas para
até 40%.
100 SENAI-RJ
Sistema de condicionamento Absorção da água
Condicionamento a vapor ± 0,7 a 1,0%

Condicionamento a água ± 1,0 a 2,0%
SENAI-RJ 101
Salas de brassagem
Nesta seção...
Mosturação
Clarificação
Fervura do mosto
Tratamento do mosto / resfriamento
7
Mosturação
Vamos analisar, a seguir, os diversos aspectos que reforçam a importância desse processo na
cervejaria.
Particularidades
Atribuições do processo de mosturação
• Formar uma solução, através da dissolução da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma parte
das proteínas solubilizadas durante o processo de malteação.
• Processar as substâncias de alto peso molecular ainda insolúveis, como, por exemplo, o amido,
uma parte das proteínas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposição pelas enzimas,
transformando-as na forma solúvel em água e, conseqüentemente, dissolvendo-as. Esta solução
chama-se mosto.
Você sabia que ...

a soma de todas as substâncias que foram dissolvidas ou solubilizadas no
processo de mosturação caracteriza-se pelo nome de extrato? Quanto maior for
a proporção de extrato obtido do malte e dos adjuntos, maior será o rendimento
da sala de brassagem.
Objetivos da mosturação
• Composição otimizada do mosto (da maneira previamente planejada).
• Alto rendimento da sala de brassagem.
• Menores custos em energia e pessoal.
SENAI-RJ 105
Importante!
A composição do mosto é um fator prioritário, pois influenciará decisivamente
todas as etapas operacionais de produção subseqüentes e, por conseguinte, a
qualidade da cerveja.
Reações
Durante o processo de mosturação, ocorrem reações com as seguintes substâncias:
• Amido.
• Proteína.
• Hemicelulose e substâncias gomosas.
• Fosfatos.
• Polifenóis.
Tabela comparativa (malte)
Substância Desdobramento durante a

malteação mosturação
Amido 1 12
Proteína 1 0,8
Hemicelulose 9 1
Analisando a tabela apresentada, podemos concluir que:

• O amido, durante o processo de mosturação, é o que sofre mais fortemente as reações de
decomposição.
• A proteína, durante os processos de malteação e mosturação, decompõe-se em proporções quase
iguais.
• A hemicelulose é primariamente degradada durante a malteação e pouco agredida durante a
mosturação.
Isso significa que o processo de mosturação consiste fundamentalmente no desdobramento do
amido.
Teoria da mosturação
Amido
O amido é um carboidrato de fórmula geral (C6 H10 O5)n, constituído de moléculas de glicose,
C6 H 10 O 6.
106 SENAI-RJ
Não é uma substância homogênea, e sim constituída de duas substâncias: amilose e amilopectina,
que se diferenciam na maneira pela qual as moléculas de glicose se unem umas às outras, conforme
veremos a seguir.
Amilose
A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 a 2 mil moléculas de glicose, com ligações ou
combinações nas posições 1 e 4, formando cadeias sem ramificações.
Amilopectina
A amilopectina é caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cerca
de 6 mil a 37 mil moléculas de glicose.
As ramificações resultam do fato de que as moléculas de glicose não possuem somente ligações 1
e 4, mas também ligações 1 e 6.
Entre duas ramificações, encontram-se em média 15 moléculas de glicose, ou seja, aproximadamente

a cada 15 moléculas, encontra-se uma com ligações 1 e 6.
Desdobramento do amido
Após a execução da mistura da moagem com a água – portanto, após iniciada a mostura –,
desenvolvem-se três fases:
1. Entumescimento ou inchação
No interior dos grãos de amido armazena-se água. Nestas condições, os mesmos ficam maiores,
o que conduz a um rompimento na substância do envoltório.
2. Gelatina ou gomagem
Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada
"goma".
3. Açucaração ou sacarificação (liquefação)
Nesta fase, processa-se a açucaração do amido gelatinizado pela ação das amilases (ação
enzimática).
Você sabia que ...

as amilases somente poderão desdobrar o amido gelatinizado ou gomificado?
SENAI-RJ 107
Enzimas de desdobramento do amido
As enzimas que desdobram o amido durante a mosturação chamam-se amilases, ou também enzimas
amilolíticas. Diferenciamos três enzimas de decomposição do amido:
Amilases
Alfaamilase Betaamilase Dextrinase

(Endoenzima) (Exoenzina) (Enzima limítrofe)
Decomposição da amilose pela alfaamilase
A alfaamilase é uma endoenzima que atua no interior da molécula, com propriedades de romper a
amilose, numa ligação 1-4, e produzir rapidamente dextrinas.
Você sabia que ...

a alfaamilase somente pode separar as combinações 1 e 4?
Decomposição da amilose pela betaamilase

A betaamilase é uma exoenzima, ou seja, possui propriedades de romper a amilose a partir das
extremidades da cadeia de glicose e, sucessivamente, liberar a maltose.
No caso de a cadeia atacada possuir um número par de moléculas de glicose, a amilose é decomposta
totalmente para maltose. Se possuir um número ímpar de moléculas de glicose, podem sobrar,
alternadamente, trisacarídeo e glicose (maltotriose).
A betaamilase também pode, somente, separar as combinações 1 e 4. A principal proporção em
maltose é produzida durante a mosturação, através da betaamilase.
Decomposição da amilopectina pela alfaamilase

A amilopectina é decomposta pela alfaamilase a partir do interior da molécula e entre as ramificações
das cadeias. Sua atuação desenvolve-se apenas no rompimento das ligações 1-4, e não nas ligações
1-6.
Pela atuação da alfaamilase, resultam grandes fragmentos, as chamadas dextrinas.
Decomposição da amilopectina pela betaamilase
A betaamilase atua na cadeia de glicose da amilopectina a partir das extremidades, dissociando

uniformemente duas moléculas de glicose (maltose).
108 SENAI-RJ
Atuação da dextrinase (enzima limítrofe)
A dextrinase pode decompor as ligações 1-6. Assim sendo, ela é capaz de atacar a amilopectina
nas junções das ramificações e formar pequenos fragmentos, como maltose, maltotriose etc., se
anteriormente as alfaamilases já tiverem atuado nas proximidades.
É importante que a dextrinase possua uma temperatura de atuação relativamente baixa e seja
rapidamente desativada em temperaturas acima de 60ºC.
Durante a mosturação, as amilases trabalham evidentemente em conjunto, isto é, atuam combinadas:

a alfaamilase dissocia as cadeias lineares e ramificadas de glicose nas ligações 1-4 e fornecem grandes
fragmentos, proporcionando grandes superfícies de atuação nos extremos para as betaamilases. Assim
que uma ligação 1-4 for decomposta pela alfaamilase, resultarão dois novos terminais, que serão
atacados pela betaamilase.
De modo análogo, é também a atuação da dextrinase que prepara, igualmente, terminais livres a
baixas temperatura para possibilitar a atuação das betaamilases.
Enquanto em uma atuação solitária por parte da alfaamilase seriam necessárias semanas para se
efetivar a decomposição do amido, pela atuação combinada (joint-action) das alfa e betaamilases e
dextrinases, a ação amilolítica (decomposição do amido) atinge, durante a mosturação, um grau de
75% a 80%, num tempo relativamente curto.
Resumindo, diferenciamos durante o processo de degradação do amido as seguintes fases:
Água Amido insolúvel em água Reação ao iodo

(coloração negra)

Atuação das Inchamento Reação ao iodo
amilases

Atuação pelas Goma Reação ao iodo
alfaamilases

Atuação pelas Dextrinas superiores Reação ao iodo
alfaamilases e
dextrinases
limítrofes
Dextrinas inferiores = menores
que 9 moléculas de glicose Reação iodo-normal
Trisacarídeo, maltose e glicose (nenhuma coloração)
Atuação prioritária
pelas betaamilases Trisacarídeo, maltose e glicose Iodo-normal
SENAI-RJ 109
Durante o processo da mosturação, em correlação com a decomposição do amido, deverão ser

alcançados os seguintes objetivos:
• Iodo-normalidade, nas mosturas parciais e na mostura total.
• Grau de fermentação final otimizado para cada tipo de cerveja.
• Composição do extrato fermentescível otimizado para fermentescível
Que será fermentado.
cada tipo de cerveja.
Por grau de fermentação final entende-se "a porcentagem do extrato que pode
ser fermentado pela levedura cervejeira sob condições otimizadas".
É de conhecimento geral que a levedura para cerveja pode facilmente fermentar a maltose e
dificilmente as dextrinas de baixo peso molecular. Portanto, se um mosto lupulado pronto contém
bastante maltose e poucas dextrinas superiores, o grau de fermentação final é alto.
Em outras palavras, quando for muito alto o grau de fermentação final, podemos depreender que
houve formação de muita maltose durante o processo de mosturação.
Um alto grau de fermentação final significa, também, que:

– As fermentações principal e secundária (maturação) irão transcorrer facilmente.
– Resultarão cervejas com alto teor alcoólico e CO2 e com pouco extrato residual.
Medidas que podem influenciar a decomposição do amido
Durante o processo de mosturação, todas as enzimas são muito sensíveis a variações de temperatura.
Por isso, é preciso que a condução e o controle das temperaturas sejam efetuados com bastante
precisão e de forma cuidadosa, o que só é possível quando são conhecidas as respectivas temperaturas
ótimas.
Acima de cada temperatura ótima, as enzimas serão rapidamente inativadas.
Importante!
A faixa de temperatura de 70-75ºC é caracterizada como sendo a "temperatura
de açucaração", e o "repouso nesta mesma faixa é denominado "repouso de
açucaração". Tal afirmação, entretanto, induz a erros, pois a maior formação
de açúcares (produção de maltose) se processa num repouso a 62ºC (repouso
da maltose). Um repouso é mantido a 72ºC, para que as alfaamilases possam
decompor as dextrinas superiores em dextrinas inferiores, com conseqüente
normalidade do iodo na mosturação.
Durante o "repouso de açucaração" a cerca de 72ºC (máximo de 75ºC), a
mostura deverá efetivar a normalidade ao iodo. A duração é de cerca de 20 a
25 minutos.
110 SENAI-RJ
Influência do pH da mostura
Também o pH influencia diretamente a atuação das enzimas, conforme as indicações do quadro a

seguir:
Enzimas que desdobram o amido durante a brassagem
Enzima pH ótimo Temperatura Temp. de Ação sobre

ótima (oC) inativação (oC) as ligações
Alfaamilase 5,6 - 5,8 70 - 75 75 - 80 1,4 (endo)
Betaamilase 5,4 - 5,6 60 - 65 68 - 70 1,4 (exo)
Dextrinase Cerca de 5,1 55 - 60 65 1,6
O acerto do pH na mostura é importante para a otimização do processo.
Influência da concentração da mostura
Limitadamente, pode também a concentração da mostura influenciar a composição dos açúcares e

a grandeza do grau de fermentação final.
A concentração da mostura fica definida pela quantidade de água = água primária/base adicionada
por ocasião do preparo da maceração/empastagem do malte moído = dosagem de malte, isto é:
{
Água + moagem
= = MOSTURA
Água primária + dosagem de malte.
Como exemplo para a preparação inicial da mostura, citamos:

• Para cerveja clara = 4 a 5hl de água/100kg moagem
• Para cerveja escura = 3 a 4hl de água/100kg moagem
Proteína
Como já foi explicado anteriormente, uma parte das proteínas da cevada foi previamente decomposta
pelas enzimas proteolíticas durante o processo de malteação, resultando produtos de degradação das
proteínas com alto, médio e baixo peso molecular.
SENAI-RJ 111
As proteínas têm influência nas características das cervejas e na sua vida útil de comercialização,
conforme demonstra o quadro a seguir:
Influência dos produtos de decomposição das proteínas na

elaboração e qualidade das cervejas
Produtos de decomposição Influência

protéica
De alto peso molecular – Características de espuma

– Corpo da cerveja
– Qualidade físico-química (vida útil)
De médio peso molecular – Saturação de CO2
– Ressência = frescor
De baixo peso molecular – Propagação da levedura
Decomposição das proteínas durante a mosturação

Tão logo o malte moído é misturado com a água primária, duas classes de processos transcorrem
em paralelo:
1. As substâncias protéicas previamente solubilizadas durante o processo de malteação entram
em dissolução e, segundo temperaturas programadas, os produtos de decomposição de alto
peso molecular continuam sendo degradados para produtos de médio peso molecular, e uma
parte destes, para produtos de baixo peso molecular.
2. Uma parte ainda insolúvel de proteínas deverá ser enzimaticamente atacada, visando a solubilizá-
la e, portanto, levá-la em dissolução. A parte das proteínas que não foi degradada durante os
processos de malteação e mosturação é eliminada no bagaço de malte.
Enzimas de decomposição das proteínas e sua atuação
As referidas enzimas são denominadas como proteases ou enzimas proteolíticas.
As proteases são subdivididas em:

• Endopeptidases
Essas enzimas agridem as longas cadeias de aminoácidos, na sua parte central, e produzem,
principalmente, produtos de decomposição de alto e médio peso molecular.
• Exopeptidases
Elas agridem as longas cadeias de aminoácidos, a partir de seus extremos, e seccionam aminoácidos
avulsos, ou seja, produzem produtos de decomposição das proteínas com baixo peso molecular.
112 SENAI-RJ
Medidas que podem influenciar a decomposição das proteínas
São as mesmas medidas aplicadas à decomposição do amido:

• Temperatura.
• Valor do pH.
• Concentração da mostura.
Influência da temperatura
Assim como o grau de fermentação final no mosto é um parâmetro em relação à atuação das
amilases, é o alfaamino-nitrogênio o parâmetro para a atuação das proteases na decomposição
das proteínas.
Enzimas Temperatura ótima
Endopeptidases 50ºC a 60ºC

Exopeptidases 40ºC a 50ºC
Influência do valor do pH
Analise os quadros a seguir:
Enzimas pH ótimo
Endopeptidases 5,0
Exopeptidases 5,2 – 8,2
pH da mostura e influência sobre as

frações de proteínas no mosto
pH da mostura 5,70 5,60 5,40 5,20

Nitrogênio total – mg/100ml 101,0 102,5 111,1 119,2
Nitrog. de alto peso molec.
– mg/100ml 25,8 25,1 27,5 27,9
Alfaamino-N – mg/100ml 18,7 19,6 20,8 22,0
Com base nas informações apresentadas nos quadros, podemos concluir que a influência do pH da
mostura sobre as proteases é marcante. Quanto mais o pH se aproxima do valor 5,20, mais aumentam
as quantidades de todas as frações nitrogenadas.
SENAI-RJ 113
Na prática, como devemos agir para manter o valor do pH em níveis adequados?

Durante a mosturação, a decomposição do amido é a parte mais importante.
Por isso, havendo interesse em obter uma produção de maltose otimizada, não
se deve permitir um valor do pH abaixo de 5,5.
Influência da concentração da mostura
A concentração da mostura é também significativa, pois as enzimas proteolíticas recebem em

mosturas mais grossas uma preservação através de substâncias coloidais protetoras.
Hemicelulose
A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de amido;
portanto, é responsável pela dureza, ou seja, pela resistência do endosperma na cevada.
Ao lado da ativação e formação de enzimas, cabe ainda ao processo da malteação a tarefa importante
da decomposição do envoltório das células e/ou sua perfuração, para que o amido fique friável (farinhoso,
tenro). Os produtos de decomposição chamam-se substâncias gomosas (glucanos), e possuem uma
característica negativa de mudar um líquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.
• O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificação.

• A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas apresenta melhor consistência
de espuma.
O parâmetro para a decomposição das hemiceluloses em substâncias gomosas é o teor de glucanos

no mosto.
A fração de glucanos no mosto é fundamentalmente dependente da qualidade do malte.
Durante a mosturação, a melhor maneira de direcionar a decomposição das substâncias gomosas

é através da temperatura. A influência do pH na mostura é modesta, conforme indica o quadro a
seguir.
Enzima Temperatura ótima pH ótimo
Hemicelulases ou classes 40 a 45ºC 4,5 a 4,7
114 SENAI-RJ
Utilização de arroz ou milho

Vejamos, abaixo, os princípios básicos para o uso desses produtos.
1. O arroz e o milho devem ser finamente fragmentados. Podem apresentar-se em forma partida
(arroz partido, quirela de arroz), flocos (milho), sêmolas finas ou farinha.
2. Arroz e milho não possuem cascas. Conseqüentemente, com uma utilização de dosagem em
adjunto acima de 15%, o malte deverá ser moído de modo mais grosseiro, para garantir uma boa
clarificação do mosto.
3. Para o caso de um processamento em separado de adjunto e mosturação de moagem de malte,
deverá ser então estabelecida uma proporção entre dosagem e água primária de 1 : 5, isto é,
uma mostura mais diluída. A explicação para esse fato é que o amido gelatinizado de arroz ou
de milho absorve muita água. A mostura de malte é mantida mais grossa, na proporção de 1 : 2,5
ou 3,0, para se obter uma concentração normal do mosto primário, quando da junção das duas
mosturas.
4. Na utilização de arroz ou milho, é de suma importância a temperatura empregada na gelatinização
do respectivo adjunto, conforme indicado no quadro a seguir.
Adjunto Temperatura de gelatinização
Arroz 65 a 85ºC
Milho 62 a 75ºC
Cevada 70 a 80ºC
Como o amido do arroz ou milho é de difícil desintegração, há a necessidade de uma intensa

fervura. Com uma proporção de adjunto de 20% a 25%, calculada sobre a dosagem do malte, torna-
se necessário, primeiramente, macerar o adjunto em separado e ferver intensamente. As justificativas
para esse procedimento são as seguintes:
• De uma fervura de macerado de adjunto, sem adição de moagem de malte, resultaria uma massa
gelatinizada viscosa com má dissolução do amido e que grudaria fortemente nas superfícies de
aquecimento da caldeira. É notório que, com a adição do malte moído, a massa pastosa de amido
deverá assumir uma forma em parte liquefeita, pela atuação das enzimas presentes, tornando o
todo mais fluidificado.
• As enzimas do malte têm uma atuação positiva, com propriedade de diminuir a temperatura de
gelatinização.
Observação
Ao macerado de adjunto deve ser sempre adicionado cerca de 5% a 10% (até
15%) de moagem de malte.
SENAI-RJ 115
Clarificação
Funções e objetivos
A função primordial do processo de clarificação consiste na separação das substâncias tornadas
solúveis na operação de mosturação daquelas remanescentes insolúveis.
A referida separação subdivide-se em duas fases:
1ª fase – Obtenção do mosto primário.
2ª fase – Extração do extrato residual no bagaço de malte, com utilização de água secundária de
lavagem.
A tabela a seguir apresenta os objetivos a serem alcançados através do processo de clarificação,
bem como algumas razões que justificam sua importância na produção de cerveja.
Objetivos Justificativas
• Permitir seqüências de brassagem mais rápidas • Custos operacionais.

ou curtas. • Investimentos.
•Duração: abaixo de três horas. • Capacidade da sala de brassagem.
• Obter o máximo em extrato • Custos de produção.
• Rendimento: abaixo de 1,0% de diferença entre
rendimentos de laboratório e sala de
brassagem.
• Obter mostos clarificados, com valores abaixo de: • Sobrecarga do Whirlpool.
– 50 unidades EBC de turbidez. • Maior teor em trub – maior perda de mosto.
– 80mg de matéria sólida por litro (mosto • Fermentação, maturação.
caldeira cheia). • Cor.
• Estabilidade no paladar.
• Perdas em substâncias amargas.
• Valores de iodo.
• Garantir iodo-normalidade, com valores de iodo • Filtrabilidade da cerveja.
abaixo de: • Biologia.
– Valor de iodo abaixo de 0,2 no mosto caldeira
cheia.
– Valor de iodo abaixo de 0,3 após fervura.
• Permitir curta duração do contato da água com o • Cores mais claras.
bagaço. • Paladar.
• Maior quantidade de brassagens.
• Garantir pequena absorção de oxigênio: abaixo de • Cor.
0,1mg O2/l • Pureza de paladar.
• Durabilidade físico-química.
• Evitar jogar no ralo restos de água do bagaço, • Sobrecarga dos despejos.
restos de bagaço e trub.
116 SENAI-RJ
Sistemas para a filtração do mosto

Os métodos usados para separar o mosto da matéria e, conseqüentemente, o equipamento utilizado
dependem da preferência e, muitas vezes, da tradição das cervejarias.
Existem vantagens e desvantagens em cada um dos métodos. Há grupos cervejeiros que utilizam,
por exemplo, diferentes métodos em diferentes fábricas e, até mesmo, métodos diferentes em uma
única fábrica.
Nos dois métodos mais importantes se utilizam:

• Tinas de clarificação.
• Filtro-prensa (a placas).
O quadro a seguir apresenta o número de brassagem em 24 horas, nos dois métodos citados.
Sistemas de clarificação Brassagem em 24h
Tina de clarificação 6 a 8 (possível até 10)

Filtro a placas 8 a 12
Tina de clarificação
Esse equipamento é um cilindro vertical com grande diâmetro em relação à altura.
Modernamente, é constituído de aço inox, em vez de cobre.
Possui uma cúpula, tubo de exaustão, isolamento, e não apresenta sistema de aquecimento.
Instalado no fundo da tina, existe um sistema de coleta do mosto filtrado. Suspenso sobre o fundo,
existe um fundo falso (de drenagem), constituído de placas planas e com ranhuras, por onde o mosto
escoa.
A tina possui também uma "máquina de cortar e afofar" que, por rotação, efetua essas tarefas na
camada filtrante.
Dosagem específica (carga do fundo de drenagem)
Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a superfície de 1m2 do fundo de drenagem.
Moagem Moagem Moagem

seca condicionada úmida
Carga específica
do fundo de drenagem,
em kg/m2 160 a 190 190 a 220 280 a 330
SENAI-RJ 117
Para o dimensionamento da tina de clarificação com a utilização de adjuntos, considera-se o peso

da dosagem em arroz ou milho apenas com 50% de seu valor, para complementação da dosagem de
malte.
Área de captação (zona de escoamento)
Nas instalações mais modernas, cerca de 0,9m2/ponto-receptor.
Ponto-receptor
Significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para cada tubo-coletor. O diâmetro de
cada um desses tubos é de 25 a 45mm.
Importante!
De grande importância para o processo da clarificação são as fendas do fundo
falso de drenagem da tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras
fresadas.
Afastamento do fundo falso de drenagem da chapa de fundo da tina
Nas tinas de clarificação clássicas, o referido distanciamento é de 8 a 15mm, dependendo da

quantidade e do diâmetro dos tubos de escoamento do mosto.
Limpeza do fundo falso de clarificação
Em tinas mais antigas, há necessidade do levantamento dos segmentos, com enxágüe posterior.
Os tipos mais modernos de tinas de clarificação já incluem dois injetores de água/m2, instalados
abaixo do fundo falso de drenagem, os quais, por alta pressão e pouca água, eliminam as substâncias
pastosas e restos de bagaço, fazendo melhorarem, com isso, a lavagem e a limpeza do fundo. O líquido
resultante é dirigido para um tanque de água residual.
Máquina de corte ou de afofar
O "coração" de uma tina de clarificação é a máquina de cortar ou afofar bagaço.

Durante a clarificação do mosto primário e secundário, a camada de bagaço de malte comprime-se
cada vez mais, configurando-se em direção contrária ao fluxo do líquido, numa ação denominada
resistência do bagaço. Conseqüentemente, há uma diminuição de velocidade de fluxo, impondo, portanto,
uma ação de afofamento da torta de bagaço e de eliminação de sua resistência, o que resulta em
aumento de fluxo no mosto.
118 SENAI-RJ
Durante a etapa da extração do mosto secundário, deverá a operação de corte ou afofamento

propiciar uma extração completa e rápida do extrato residual ainda presente, pois isso faz melhorar o
contato da água de lavagem com as partículas do bagaço, além de abrir novos caminhos.
Dependendo da quantidade de dosagem, da área de clarificação e do diâmetro da tina de clarificação,
podem ser encontradas máquinas de corte compostas de dois, três, quatro ou oito braços, nos quais se
encontram afixadas facas na forma reta e em ziguezague, ou na forma reta e ondulada. Encontram-se
as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de espaços lacunados.
Ainda em relação ao funcionamento das máquinas, duas exigências deverão ser cumpridas:
• A resistência do bagaço deverá estar "desmontada" em três a quatro minutos.
• A velocidade periférica de 3m/min não deverá ser ultrapassada.
Importante!
Os critérios de corte e afofar podem ser:
• Quantidade do fluxo.
• Diferença de pressão.
• Turbidez.
Além desses critérios, devem ser impostas outras prioridades.
As mais importantes modernizações introduzidas nas tinas de clarificação foram:

• Recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante.
• Pulverização constante da água secundária e de lavagem.
• Diminuição da duração de remoção do bagaço.
• Limpezas rápidas e automáticas da tina e da camada inferior do fundo falso de drenagem.
• Clarificação automática com o sistema de zonas múltiplas.
• Máquinas de corte e afofar construídas com mais braços e facas de estilo moderno, assim como
técnicas modernas de monitoramento por freqüenciômetro.
Você sabia que ...

as medidas citadas de modernização das tinas de clarificação permitiram a
realização de até dez brassagens por dia?
Etapas de trabalho
Vamos analisar, a seguir, sob o ponto de vista tecnológico, as diversas etapas do processo de
clarificação com o uso da tina.
SENAI-RJ 119
Injeção com água quente
São dois os motivos para injetar água quente, a cerca de 75 a 80ºC, por baixo da tina, através do
dispositivo de enxágüe instalado abaixo do fundo falso de drenagem:
• Eliminar a presença do bolsão de ar existente entre o fundo da tina e fundo falso de drenagem.
• Pré-aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
A injeção com água quente torna-se necessária apenas no início da semana.

Duração: cerca de um a dois minutos.
Recebimento ou trasfega da mostura
A referida etapa deverá ser procedida rápida e cuidadosamente, por baixo da tina e através de
duas ou mais válvulas especiais de assento no fundo.
Exigências
• Isenção de absorção do oxigênio.
• Manter homogênea a mistura da mostura, sem camadas com misturas diferentes e separadas.
• Admissão de mostura com moderação.
Velocidade da mostura na tubulação de admissão com 0,5 a 1m/seg

Pode-se, de início, proceder à admissão de mostura mais lentamente, e, quando coberto o fundo
ranhurado da tina, prosseguir com maior velocidade.
Nas tinas de clarificação mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre a máquina de
corte e afofar em andamento.
Repouso da mostura em clarificação

Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a tina de clarificação de
cerca de 30 minutos.
Nas tinas de clarificação mais modernas, não é aplicado repouso algum, ou seja, a pré-circulação
de mosto turvo é iniciada ainda durante o andamento da trasfega da mostura.
Usualmente, empregam-se as seguintes alturas em bagaço:
• Moagem seca = 30 a 35cm.
• Moagem condicionada = 35 a 40cm.
• Moagem úmida = 50 a 55cm.
120 SENAI-RJ
A porosidade e a homogeneidade da camada filtrante são de grande importância.
Moagem seca porosidade velocidade porém, também,

Moagem crescente de clarificação crescente
condicionada crescente presença de
Moagem úmida substâncias sólidas
no mosto
Com o aumento de altura, permanece mais mosto preso nas partículas do bagaço
e, em conseqüência, há maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade de
água secundária.
Pré-circulação e circulação de mosto turvo
A pré-circulação de mosto turvo serve não somente para eliminar a camada pastosa do fundo da
tina, como também para a formação de uma camada na parte inferior da massa da torta de bagaço,
que possuirá uma boa ação filtrante.
O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificação e, como acontece nas tinas de clarificação
mais modernas, sua admissão por baixo do nível do mosto evita a indesejada absorção de oxigênio.
Observação
A duração dessa etapa dependerá exclusivamente da clarificação a ser obtida
do mosto.
A clarificação do mosto primário
Uma clarificação por demais rápida, com conseqüente ação de sucção do mosto em escoamento,
provoca uma compactação e a impermeabilidade do sistema de camadas da massa de bagaço. Portanto,
o mosto primário deverá escoar durante 50 ou 60 minutos.
Em conseqüência de altas velocidades de clarificação de mosto impostas para as tinas modernas,

torna-se necessária a utilização da máquina de corte durante a extração do mosto primário. Esta
operação é realizada com diferentes alturas e velocidades da máquina de corte.
O escoamento do fluxo de mosto depende dos fatores descritos a seguir.
Composição do mosto
Quanto maior for a concentração do mosto básico e sua viscosidade, mais lento será seu escoamento.
SENAI-RJ 121
Resistência do bagaço de malte
Engloba a soma de todas as resistências que se contrapõem durante a extração do mosto. No início
da operação de clarificação, a referida resistência é mínima, e se intensifica no decorrer do processo.
Ela é influenciada pelos seguintes fatores:
• Qualidade do malte e processo de mosturação.
• Composição da moagem de malte.
• Alta velocidade de escoamento ou extração.
• Altura da massa de bagaço.
• Compactação sobre o fundo de drenagem.
• Quanto maior a absorção de ar no bagaço, pior a avaliação do paladar e

amargor da cerveja.
• Uma absorção de ar na superfície do bagaço é, fundamentalmente, desfavorável
e deve ser evitada.
Adição da água de lavagem (extração da água secundária)
Após extração do mosto primário, a máquina de corte é colocada em operação numa altura de 5cm
acima do nível do fundo falso de drenagem (corte de fundo), e com a simultânea abertura da primeira
água de lavagem do bagaço.
Durante a clarificação das águas secundárias, deverão ser observados os seguintes pontos:
Perfil de corte efetuado pela máquina de afofar
Deve abranger todas as camadas da massa do bagaço, sem lacunas, e desmontar a resistência
do bagaço em três a quatro minutos.
Cortes muito freqüentes e fundos no bagaço, assim como o rompimento violento da torta de
bagaço por ações muito rápidas de levantar e abaixar a máquina, devem ser evitados, para
preservar a turvação e o teor em materiais sólidos no mosto.
Os critérios de corte e afofamento são, basicamente, os mesmos do mosto básico, ou seja:
• Diferencial de pressão.
• Volume de fluxo, podendo, ainda, ser incluída a duração (fator de turvação e quantidade de
água).
Divisão do total da água secundária a ser adicionada
Algumas fábricas trabalham com até seis parcelas de adição em água secundária, ou lavagem
do bagaço. Em tinas de clarificação mais modernas, é praticada a adição contínua de água
secundária de extrato.
122 SENAI-RJ
A regulagem é dependente do fluxo de escoamento, ou seja, com o aumento da velocidade de

clarificação, maior será a adição da água.
Extração do bagaço
Será mais rápida e completa quanto mais alta for a temperatura da água; porém, atingirá o
máximo de 78ºC, por causa da reação ao iodo. Outrossim, com o emprego de temperaturas
mais altas, mais substâncias impróprias são extraídas, com influência na cor e no paladar.
Composição da água de lavagem
Tem influência sobre a cor da cerveja e a qualidade do amargor.
A água "dura" acarreta coloração mais alta e amargor áspero e residual.
Observe, no quadro a seguir, a compilação do tempo total de ocupação de uma tina de clarificação
para dez brassagens em 24 horas e a diferenciação com os tempos de uma tina para oito brassagens.
Oito brassagens/ Diferença Dez brassagens/

24 horas 24 horas
Carga do fundo 256 kg/m2 8kg/cm2 248kg/m2

“Condicionamento “Condicionamento
por maceração” por maceração”
Carga do fundo 3 minutos -2 minutos 1 minutos
Pré-circulação e circulação
de mosto turvo 12 minutos -2 minutos 10 minutos
Extração do mosto primário 70 minutos -30 minutos 40 (35) minutos
Água secundária
e água residual 70 minutos +5 minutos 75 minutos
Extração completa
do bagaço/escoamento
a seco 5 minutos -3 minutos 2 minutos
Remoção de bagaço
e enxágüe do fundo 15 minutos -4 minutos 11 minutos
Duração total
de ocupação 175 minutos -36 minutos 139 minutos
Tempo-tampão para
manutenção dos ajustes 5 minutos 5 minutos
Medidas de controle do processo de clarificação

Mosto primário
Quantidade, concentração do extrato, duração, turbidez, prova de iodo, oxigênio, rendimento do

mosto primário.
SENAI-RJ 123
Águas secundárias
• Controles idênticos como os descritos para o mosto primário, com exceção do cálculo para
rendimento.
• Controle adicional: temperatura da água secundária de lavagem do bagaço.
Densimetria do extrato (por sacarômetro) da água residual
Análise do bagaço após remoção

• Teor de H2O (cerca de 80%).
• Extrato total: 0,8 a 1,5%.
• Extrato lavável: 0,5 a 1,0%.
• Extrato decomponível: 0,3 a 0,5%.
Observação
Os extratos total e lavável são determinados por análises, e o extrato
decomponível é obtido calculando-se a diferença entre o extrato total e o lavável.
Densimetria do extrato (por sacarômetro) no mosto de apronte e cálculo do rendimento

da brassagem
Referem-se à diferença entre o rendimento de laboratório e o rendimento da brassagem abaixo

de 1%.
Filtro de mostura a placas

Quanto à construção, componentes e dados técnicos desse tipo de filtro, podemos destacar os
seguintes pontos:
• Estruturas de base e sustentação fortes e com boa estabilidade.
• Molduras ou câmaras que acumulam a mostura bombeada e onde, depois, permanece o bagaço
exaurido.
• Placas de filtro ou grelhas que coletam e escoam o mosto clarificado.
• Panos filtrantes que separam as substâncias sólidas e líquidas da mostura.
Agora, vamos apresentá-lo de forma mais detalhada.
124 SENAI-RJ
Câmaras para mostura e placas de filtro

Encontram-se posicionadas, alternadamente, entre uma placa de cabeceira móvel e outra fixa,
sobre uma estrutura de sustentação bastante estável.
As placas de filtro são compostas de:

• Moldura.
• Grelha.
• Grade de apoio.
• Quadro de vedação.
Placa de cabeceira fixa
Está acoplada à tubulação de recebimento da trasfega da mostura, e é executada com a função

correspondente a meia placa. Nesta placa, encontram-se instalados os seguintes equipamentos:
• Tubulação de escoamento do mosto clarificado, com saída voltada para cima, com visor.
• Manômetro.
• Válvula de segurança.
• Tubulação de desaeração.
• Medidor de quantidade ou volume.
• Válvula reguladora de temperatura para a água secundária.
• Regulador de pressão.
• Sacarômetro a quente ou medidor de densidade.
Ilhós ou "olho"
Na parte mais alta de uma moldura para mostura, existe um "olho", para direcionar a entrada da
mostura, que apresenta uma abertura de interligação em forma de fenda, entre o interior do canal e a
câmara.
Após empurrar as placas de encontro às molduras, formam-se os referidos "olhos", vedados entre
si por juntas de borracha, que são denominados de "canais de admissão da mostura".
Importante!
Quando, de cada lado de uma moldura, for pressionada uma placa, forma-se,
então, uma câmara de mostura.
É possível a construção de um filtro composto de até 60 câmaras.
SENAI-RJ 125
Panos de filtro
Sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se os "panos de filtro", que assim vedam
também ambos os lados das câmaras de mostura, as quais medem de 6 a 7cm de espessura. Os panos
retêm todas as matérias sólidas e componentes de turvação, e operam uma boa ação de filtração.
Você sabia que ...

antigamente, os referidos panos eram fabricados à base de algodão e,
necessariamente, lavados após cada fabricação. Atualmente, são produzidos à
base de fios sintéticos, por exemplo, de "polipropileno". A durabilidade desses
últimos panos, dependendo da textura, é bastante diferente, variando de 400 a
800 fabricos. Possuem, entretanto, uma desvantagem em relação aos panos em
algodão, que é a de filtrar mostos substancialmente mais turvos.
Fechamento e abertura do filtro de mostura a placas

Essas operações são realizadas automaticamente, através de um motor com comando de inversão.
Tão logo as placas-grelhas são separadas das molduras-câmaras por arraste sobre um trilho de
sustentação, cai o bagaço numa cuba coletora e, por intermédio de um transportador de hélice helicoidal,
é conduzido para o respectivo silo de armazenagem.
Limpeza
Os panos de filtro em polipropileno duram, normalmente, um ciclo semanal de brassagens sem
necessidade de lavagem ou limpeza. Após o último fabrico semanal, é efetuada uma limpeza química
por circulação.
Em intervalos de algumas semanas, após uma das circulações por soda, os panos são removidos e
jateados (em recipientes adequados e pendurados), de ambos os lados, intensivamente, por equipamento
de alta pressão.
Diferenças marcantes em relação à tina de clarificação

• A qualidade ou composição da moagem é, fundamentalmente, mais fina.
• Distribuição da totalidade do bagaço em diversas câmaras.
• Camada de bagaço com profundidade de apenas 6 a 7cm, sendo de 35 a 55cm nas tinas de
clarificação.
• Panos de filtro sintéticos.
• Correntes líquidas horizontais através do bagaço.
• Impossibilidade de dosagens quantitativas diversificadas, a não ser pelo uso de placas cegas.
• Proporciona maior número de brassagens em 24 horas.
126 SENAI-RJ
Requisitos para o processo de filtração otimizado com uso de filtro de mostura a placas
Condições a serem cumpridas:

• Carga absolutamente uniforme das câmaras; para tanto, usar sempre uma dosagem determinada
com exatidão.
• O controle constante e regular da composição da moagem é importante.
• Bombeamento de uma mostura completamente homogênea. Observar que o agitador esteja
constantemente em funcionamento na tina de mostura.
• Carga da mostura com perfeita operação de desaeração. Observar que, mesmo com a carga
completa, seja procedida uma desaeração intermitente.
• Velocidade constante na carga da mostura.
• Condições de pressão:
– Durante a carga, não superior a 0,3bar.

– Durante a água secundária, não acima de 1bar.
Fervura do mosto
Os objetivos da fervura são os seguintes:

• Evaporação da água excedente.
• Coagulação das proteínas – formação dos coágulos protéicos.
• Transferência dos componentes amargos do lúpulo para o mosto.
• Esterilização do mosto.
• Inativação das enzimas.
• Eliminação de substâncias voláteis prejudiciais à cerveja.
Importante!
A fervura do mosto significa muito mais do que a simples elevação da temperatura
até a fervura. São fundamentais não apenas a temperatura, mas também o tempo
e a agitação.
É importante destacar, também, que o processo de fervura estabiliza o mosto em quatro aspectos:
• Biológico – A fervura esteriliza o mosto.
• Bioquímico – A fervura destrói as enzimas.
SENAI-RJ 127
• Coloidal – Precipita material protéico.

• Sensorial (aroma e paladar) – Volatilizando compostos indesejáveis quanto ao aroma e adicionando
os componentes ativos dos lúpulos.
A fervura é normalmente realizada "aberta", isto é, à pressão ambiente em caldeira de aço inox,
equipada com serpentinas e camisas de aquecimento. Sua forma e equipamentos instalados variam
muito, podendo a primeira ser circular ou retangular.
Existem caldeiras que operam com aparelhos de cocção externos, instalados a seu lado. Estes
aparelhos são sistemas de aquecimento, tubulares ou por placas. Neste tipo de operação, o volume
total da caldeira circula através do sistema várias vezes por hora.
A fervura sob pressão é utilizada para economizar energia, recuperando calor.

Tem a desvantagem de dificultar a remoção de substâncias voláteis indesejáveis
à qualidade da cerveja.
Evaporação de água excedente

Como já explicado no item "Clarificação", haverá necessidade de adição de bastante água secundária
para a lavagem do extrato contido no bagaço de malte. Essa água dilui o mosto primário de 16,0% a
17,5% para 10,0% a 10,5%.
Partindo-se do pressuposto de que a concentração do "mosto caldeira cheia" esteja de 1% a 2%

abaixo da concentração do "mosto de apronte", a água excedente deverá ser evaporada, até se obter
uma concentração de mosto básico de cerca de 12,0%.
Você sabia que...

o coeficiente de evaporação indica o percentual de mosto para apronte que
pode ser evaporado por hora?
Para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficiente
alcançar um coeficiente total de evaporação de 7% a 8%, sob normais condições
de fervura a pressão atmosférica.
Precipitação das proteínas – floculação protéica

O mosto, preliminarmente bastante claro, ficará turvo e opaco logo após o início da fervura. No
decorrer da fervura, as substâncias pequenas e finamente dispersas aglomeram-se entre si, para a
formação de produtos de coagulação mais grosseiros e volumosos (flocos), os quais também
denominamos de quebra ou coágulos protéicos (Bruch).
128 SENAI-RJ
Observação
Os flocos são, em sua maioria, formados por "proteínas coaguladas".
O processo da coagulação desenvolve-se em duas etapas:

• Desnaturação (reação química).
• Coagulação da proteína desnaturada (reação físico-química-coloidal).
Os colóides protéicos possuem, basicamente, uma estrutura química ordenada, devido à sua carga
elétrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colóides passam da estrutura ordenada
para uma disposição desordenada. Pelo aquecimento, perdem sua água de hidratação e, com isso,
também perdem sua solubilidade. Devido à sua carga elétrica específica, permanecem em suspensão,
num estado estático, e em equilíbrio, porém instável.
No chamado "ponto isoelétrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2, as cargas
positivas e negativas das proteínas são neutralizadas, passando, então, para um estado de grande
instabilidade, e precipitam, em forma de aglomerados primeiramente finos e, depois, mais grosseiros.
O valor do pH de 5,2, mais favorável para a coagulação, não é alcançado na prática. Por isso, é de
capital importância atingir um valor de pH próximo ao ideal, preparando condições favoráveis para tal,
através do emprego de maltes de boa qualidade, água cervejeira tratada e, em circunstâncias especiais,
com acidificação do mosto.
Importante!
• A quebra ou coagulação protéica deve apresentar uma floculação grossa.
• Como dimensão para a intensidade de fervura e de precipitação protéica, serve
a determinação do teor residual do nitrogênio coagulável no mosto de apronte,
que deverá ser menor do que 2mg/100ml a 12%.
• A meta a alcançar deve ser de 1,5 a 2mg/100ml.
• A reação mais importante durante a fervura do mosto, em conotação com as
substâncias amargas do lúpulo, é a "isomerização dos alfa-ácidos" para os
"iso-alfa-ácidos", pois estes últimos delegam ao mosto e à cerveja o princípio
amargo de maior intensidade.
SENAI-RJ 129
Apronte do mosto
Quando interrompida a fonte de aquecimento na caldeira e acalmada e nivelada sua superfície,
deverá o operador providenciar a execução dos quatro itens descritos abaixo:
Medição do volume de apronte do mosto
Medição do volume com régua de madeira aferida (indicação em HI), mergulhando-a no mosto
quente, até seu batente apoiar-se numa marca predeterminada junto à portinhola da caldeira.
Prova do iodo
Numa pequena porção de mosto frio, executa-se a prova de iodo.
Observação
Um mosto de apronte deverá ter iodo absolutamente normal.
Examinar a coagulação protéica e o brilho do mosto
Utilizando-se um pequeno copo, preso numa longa haste metálica, coleta-se uma quantidade de
mosto e observam-se, contra a luz, as características da coagulação protéica, o brilho e a cor do
referido mosto lupulado.
Observação
A coagulação protéica deve ser de floculação grosseira e sua coloração de
uma fogosidade brilhante.
Determinar o teor extratual do mosto pelo uso do sacarômetro (% peso/peso) e calcular o

rendimento da brassagem
Paralelamente à prova de iodo, é a determinação do extrato por sacarômetro o controle mais

importante na sala de brassagem. Como o sacarômetro indica porcentagem em peso (% peso/peso) e
a quantidade do mosto lupulado pronto é determinada volumetricamente (HI), deverá ser a porcentagem
em peso (% peso/peso) transformada em porcentagem em volume (% peso/vol).
A fórmula para o cálculo do rendimento de uma brassagem é a seguinte:
HL mosto x 0,96 x % peso/vol x 100

%R =
dosagem total em kg
130 SENAI-RJ
• O rendimento da sala de brassagem indica a quantidade de componentes

solubilizados do malte durante o processamento de mosturação que é obtida na
operação de clarificação.
• Uma norma para definir o rendimento de uma sala de brassagem é compará-lo
ao rendimento laboratorial.
• Rendimento de laboratório menos rendimento da brassagem = diferença (deverá
ser menor que 1%).
• O valor 0,96 é o fator de correção mosto quente mosto frio.
Tratamento do mosto / resfriamento
Antes de se dosar a levedura, é evidentemente necessário resfriar o mosto, pois a levedura já é

morta a cerca de 40oC.
A temperatura final do resfriamento depende do tipo de cerveja a produzir, se de fermentação alta

ou baixa, e da tecnologia utilizada na fermentação.
Importante!
A grande preocupação a partir do momento que se resfria o mosto é protegê-lo
de contaminação microbiológica.
A levedura necessita de oxigênio para que possa se multiplicar, portanto, o mosto tem de ser
convenientemente aerado, mas, por outro lado, o mosto quente apresenta em suspensão todo o material
protéico que precipitou durante a fervura e que deve ser eliminado. Assim, para assegurar as condições
microbiológicas do processo, torna-se necessário cumprir as seguintes etapas operacionais:
• Trasfega do mosto pronto.
• Remoção do trub quente.
• Resfriamento do mosto.
• Aeração.
• Remoção do trub frio.
• Dosagem da levedura.
Vejamos, agora, as principais características dessas etapas.
SENAI-RJ 131
Trasfega do mosto pronto

O bombeamento do mosto fervente da caldeira de fervura para um recipiente intermediário, por
exemplo, Whirlpool, denomina-se trasfega do mosto pronto. Essa operação não deverá ter uma duração
maior do que 20 minutos.
Remoção do trub quente

O trub quente é constituído de substâncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se
impregnaram de componentes amargos.
A quantidade e a composição do trub quente é, em primeira instância, dependente da variedade da
cevada, da malteação e das etapas operacionais da elaboração do mosto.
Importante!
O trub quente deve ser removido completamente do mosto. Caso contrário, podem
advir as seguintes desvantagens:
• Alteração na fermentação primária, como, por exemplo, impurificação da
levedura.
• Alterações nas características da espuma (ácidos graxos).
• Diminuição da estabilidade do paladar (ácidos graxos).
• Colorações mais escuras (taninos).
Procedimentos para a remoção do trub quente

Whirlpool (ou Rotapool)
É o sistema mais simples e mais difundido para a eliminação do trub quente, sendo também o mais
fácil de ser automatizado. Trata-se de um recipiente, cilíndrico, normalmente em aço inoxidável, com
uma relação de "Altura: Diâmetro" = 1: 1,5 a 3,0.
A forma do fundo pode ser:

• Com calha lateral.
• Plana, com 2% de inclinação até a tubulação de saída.
• Cônica.
• Com cuba-trub.
132 SENAI-RJ
Observação
A duração da carga ou trasfega pode ser de 12 a 20 minutos.
A entrada tangencial no equipamento produz um "movimento de rotação", provocando uma

sedimentação do trub quente (especificamente mais pesado), no centro do fundo, na forma de um
cone compacto (efeito xícara de chá).
Após um repouso de cerca de 30 minutos, inicia-se a extração do mosto claro isento de trub
quente, através de tubulações laterais de saída, que variam de 1 a 3 em diferentes alturas.
Em caldeiras de fervura de mosto com "aparelhos externos de cocção", há a possibilidade de uma

combinação caldeira/Whirlpool, como é o caso desta cervejaria-escola, em Vassouras. Como essa
caldeira dispõe de um dispositivo de entrada tangencial, seu funcionamento (como etapa Whirlpool)
evita a trasfega intermediária. A duração do repouso depende, em primeiro lugar, da intensidade do
movimento rotacional. Somente após a paralisação total desse movimento é que se pode iniciar a
etapa do resfriamento do mosto.
Importante!
O repouso do mosto quente no Whirlpool não deve ser muito prolongado, pois
deve-se evitar um forte acréscimo na coloração do mosto, através do processo
de oxidação. Há possibilidade, também, de um acréscimo no amargor.
Além disso, não se deve lançar o trub quente na canalização, e sim sobre o
bagaço da tina de clarificação após a extração do mosto primário, ou após a
extração da primeira ou segunda água da lavagem.
Filtração do mosto quente
A filtração com terra diatomácea ou perlita é a metodologia mais segura para uma remoção de
trub quente. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens:
• Alto custo de instalação.
• Alto custo operacional.
SENAI-RJ 133
Separadores ou centrífugas
O uso de centrifugação para separar o trub é outra possibilidade. Observe o fluxograma a seguir.
Fluxograma do mosto
Caldeira de fervura do mosto lupulado
Eventual separador de lúpulo
Tanque intermediário de trasfega

do mosto quente
Centrífuga
Resfriador
Princípio das centrífugas
A velocidade natural de sedimentação é substituída por uma substancialmente maior, denominada

aceleração centrífuga. Tal qual ocorre com a filtração, a aceleração centrífuga também apresenta
algumas desvantagens.
• Alto custo do equipamento.
• Altos custos operacionais.
Resfriamento do mosto
Após a eliminação ou remoção do trub quente, o mosto resfriado apresenta uma temperatura de
início de fermentação, como, por exemplo, para cervejas de:
• Baixa fermentação – 4oC a 7oC.
• Alta fermentação – 12oC a 18oC.
O processo de resfriamento para o mosto total não deve ultrapassar uma hora.
Resfriador a placas
Os resfriadores a placas possuem, usualmente, uma zona ou estágio maior de pré-resfriamento e
uma zona ou estágio menor de resfriamento posterior.
134 SENAI-RJ
Conforme estruturação básica, no primeiro estágio o mosto é resfriado a cerca de 20oC a 15oC, por
água fria cervejeira, com cerca de 75oC a 25oC, em contrafluxo. A água aquece-se, por troca de calor,
para cerca de 75oC a 85oC, e é dirigida para um reservatório, podendo ser, então, reaproveitada para
o preparo da mostura ou água secundária de lavagem do bagaço de malte. A quantidade de água
quente obtida no processo é na proporção de 1,05 a 1,1 vez em relação à quantidade de mosto quente.
Aeração e absorção do oxigênio

O ar (oxigênio) é dosado no mosto, logo após o resfriador de placas, porque a levedura necessita,
para sua propagação, de cerca de 6 a 8mg O2/l. A quantidade de ar a ser dosada é de 3 a 10 l/hl de
mosto, dependendo das instalações (tubulação, distâncias etc.).
A precipitação do trub frio através do sistema de

flotação só é possível quando existe oxigênio em flotação
Processo de separação de
excesso. A quantidade de ar a ser dosada é, neste partículas de uma mistura
sólida pulverulenta
caso, de 20 a 60 l/hl de mosto. mediante a formação de
uma espuma, que arrasta
• O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas. as partículas de uma
espécie, mas não as de
outra.
• O ar deve estar absolutamente estéril,
necessitando, portanto, de um filtro de ar
intercalado.
• Quanto menor for a temperatura do mosto, maior será a absorção de oxigênio.
• Quanto menor forem as bolhas de ar injetadas, maior será a intensidade da
mistura do mosto e ar, e mais rápida a saturação.
• Quanto mais diluído o mosto, maior e mais forte será a absorção de oxigênio.
Remoção do trub frio

Trub frio é aquele que se precipita a uma temperatura abaixo de 80ºC e se diferencia,
consideravelmente, do trub quente, por sua origem.
Enquanto o trub quente se forma pela precipitação das proteínas coaguladas durante a fervura do
mosto, o trub frio origina-se de um abaixamento da temperatura do mosto e de uma reação daí
decorrente, entre os polifenóis e os produtos de decomposição das proteínas de alto peso molecular
ainda existentes.
SENAI-RJ 135
Procedimentos para a remoção do trub frio

Sedimentação
Importante!
Cota de remoção até 50%.
• Trasfega-se o mosto resfriado, sem levedura e sem aeração, para uma tina plana (aberta ou
fechada), com uma altura de nível de 1 a 1,5m.
• Deixa-se sedimentar o trub frio por cerca de 12 a 18 horas.
• Rebombeia-se para uma tina ou tanque de fermentação.
• Procede-se, então, à dosagem de levedura e ar.
• Pela adição de 10 a 20g de terra infusória grossa/hl, obtém-se uma precipitação de 60% a 70%.
Centrifugação a frio
Importante!
Cota de remoção = 50% a 60%.
Com base no fato de que o trub frio é formado de partículas muito finas e que a viscosidade do
mosto é maior, torna-se a centrifugação substancialmente mais difícil, ou seja, a capacidade da centrífuga
fica reduzida para apenas 25% a 40%, em relação ao obtido para o mosto quente.
Filtração a frio
Importante!
Podem ser utilizados os mesmos tipos de filtro que foram citados para a filtração da cerveja ou trub
quente.
136 SENAI-RJ
Flotação
Importante!
• O mosto frio, pré-dosado com levedura e ar, é adicionado a um tanque de flotação em posição
vertical ou horizontal.
• O oxigênio ascende à superfície do mosto em forma de finas bolhas e carrega com elas as finas
partículas de trub frio.
• Após o tempo de uma hora, termina a etapa de ascensão do ar, com a formação de uma compacta
coberta de espuma de cor marrom.
• Após o repouso de seis a oito horas, o mosto é trasfegado para um tanque de fermentação.
• Ao final, a coberta de espuma com o trub frio permanece no fundo do tanque de flotação.
SENAI-RJ 137
Adegas
Nesta seção...
Fermentação
Fermentação principal ou primária
Fermentação secundária ou maturação da cerveja
Filtração
Adega de cerveja filtrada/adega de pressão
Exercícios
8
Fermentação
Na indústria cervejeira, entende-se como fermentação o processo de transformação dos açúcares

fermentescíveis contidos no mosto pelas enzimas existentes na levedura de cerveja. Resultam daí a
produção de álcool, gás carbônico e a liberação de calor:
Enzima de levedura
Glicose _________________________ Álcool etílico + gás carbônico + calor
C 6H 12 O 6 _________________________ 2C2H5OH + 2CO2 + Kcal
Classificação das leveduras cervejeiras

Levedura de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae)
• A alta fermentação é o processo de fabricação de cerveja.
• No decorrer da fermentação, as leveduras sobem para a superfície da cerveja.
• A temperatura de fermentação é de 12oC a 25oC.
Levedura de baixa fermentação (Saccharomyces Carlsbergensis ou Uvarum)

Sua temperatura normal de fermentação varia entre 5oC e 10oC (até 14oC).
Na levedura de baixa fermentação diferenciam-se duas subespécies ou raças.
Leveduras floculentas
• Há aglutinação de células, que se sedimentam mais rapidamente no fundo.
• Ocorre, em conseqüência, menor intensidade de fermentação.
• Obtêm-se menor grau de fermentação final e melhor clarificação.
• Ocorre melhor coleta de levedura.
SENAI-RJ 141
Leveduras pulverulentas
• Algumas células permanecem mais tempo em suspensão.
• Ocorre, em conseqüência, fermentação mais intensa.
• É obtido maior grau de fermentação final.
• Conseqüentemente, a clarificação e a coleta de levedura são piores.
Estrutura da célula de levedura

A levedura é um microrganismo unicelular que apresenta:
Forma
• Circular ou oval.
Tamanho
• Comprimento – 6 a 10µ.
• Largura – 5 a 8µ.
Agora, analise seus componentes no quadro da próxima página.
142 SENAI-RJ
Composição da célula de levedura
Núcleo
Contém as características hereditárias
(cromossomos) e se divide na reprodução.
Membrana celular
É semipermeável, por isso permite somente
a passagem de substâncias vitais, como:
• Açúcar
•
•
Sais minerais
Aminoácidos
Água
} Baixo peso
molecular
• Oxigênio
Citoplasma
É o interior vivo da célula, o que circula
dentro dela. O plasma contém:
• Enzimas – Classificadas no grande

grupo das "zimares". São responsáveis
pela assimilação, transformação das
substâncias vitais, crescimento e
multiplicação celulares.
• Proteínas, sais minerais, açúcares e

água.
• Vitaminas.
Vacúolos
São compartimentos de sucos celulares.
Neles são depositados subprodutos do
metabolismo do plasma. Em células
novas, os vacúolos são pequenos e, em
células velhas, são maiores.
Conhecendo mais sobre a levedura cervejeira

1. Proteína em cerca de 50%: é o componente em maior proporção existente na levedura, em
relação à sua substância seca.
2. O complexo B é o grupo de vitaminas que se destaca na composição da levedura.
3. Uma levedura multiplica-se, normalmente, por gemulação ou brotamento.
SENAI-RJ 143
4. Os três requisitos mais importantes para se obter uma boa multiplicação de leveduras em mosto
são:
• Temperatura correta (de 6oC a 10oC).
• Aeração adequada (de 7 a 9mg O2/l).
• Nutrientes assimiláveis – Açúcares (glicose, maltose), aminoácidos e sais minerais.
5. Após a colheita, as impurezas mais grosseiras da levedura podem ser removidas pela utilização
de peneiras (ou peneiras vibratórias).
6. A levedura pode ser armazenada das seguintes formas:
• Em água com pureza microbiológica, à temperatura de 1oC a 2oC, com duração máxima de
três dias.
• Em mosto diluído de cerca de 5,0% e 2oC, em até 15 dias.
7. "Autólise" da levedura é a autodigestão enzimática da célula. Este fenômeno acontece, por
exemplo, quando a levedura fica acondicionada em água por mais de três dias.
8. Dosar a levedura significa injetá-la no mosto resfriado à temperatura inicial de fermentação.
9. Normalmente, uma levedura de baixa fermentação pode ser utilizada de quatro a seis vezes.
Propagação de cultura
A propagação de cultura pode ser conduzida em operação aberta ou fechada, e pode ser processada
em cubas ou tinas de levedura. Nas instalações fechadas, há a possibilidade de uma prévia esterilização
do mosto, eliminando por completo o risco de uma contaminação.
Observação
Cultura pura de levedura é aquela obtida a partir da propagação de uma única
célula.
Abastecimento da cervejaria com levedura

Em geral, obtém-se a levedura através de três procedimentos distintos, conforme veremos a seguir.
Compra da levedura industrial de outra cervejaria

Esse tipo de compra representa a modalidade mais cômoda para o abastecimento do referido
produto, sendo muito utilizado pelas pequenas empresas.
As grandes vantagens desse procedimento são a aquisição de grandes quantidades de levedura e a
possibilidade da simples utilização direta da fermentação. Entretanto, há o risco da compra em paralelo,
que, na maioria das vezes, redunda em contaminação para toda a fábrica compradora.
144 SENAI-RJ
Compra de uma "cultura pura de levedura" em bancos de cultivo

Tem como vantagem a obtenção de uma cultura de células com características absolutamente
iguais. A cultura pura é isenta de microrganismos estranhos. A desvantagem é a pequena quantidade
de levedura envolvida, que deverá, então, ser submetida na fábrica ao processo de propagação.
Esse tipo de cultura pode ser adquirido em bancos de cultivo, em tubos de ensaio com meio de
cultura inclinado (cultura em Agar inclinado), na forma de levedura pastosa de 1 litro (ou em outras
capacidades), na forma de sedimento de levedura em mosto esterilizado e fermentado até o extrato
final e, também, como levedura prensada e acondicionada em latas de 1kg.
Das formas de aquisição apresentadas, as duas primeiras são, na prática, as

mais seguras, com base na menor necessidade de recursos de manipulação.
Preparo de uma cultura pura própria

É obtido a partir da própria levedura de fábrica. É o método que requer mais trabalho operacional.
A matéria-prima inicial não deverá ser safra pastosa de levedura sedimentada no tanque, e sim uma
prova retirada da tina ou tanque de fermentação, no estágio de alta fermentação (hochkraüsen).
Essa fase é constituída, exclusivamente, de células de leveduras ativas.
Para a obtenção de uma cultura pura, as células de levedura deverão ser separadas individualmente,
com o emprego de um micromanipulador.
Armazenamento das cepas de levedura

• As culturas puras são guardadas sobre um meio nutritivo de Agar inclinado.
• Os tubos de ensaio contêm meio nutritivo de mosto-agar em posição inclinada, proporcionando,
assim, uma larga superfície de contato. Sobre a mesma, risca-se em ziguezague a cultura pura,
utilizando para o inóculo a alça de um fio de platina. Após o desenvolvimento, os tubos de ensaio
são depositados em refrigeradores a uma temperatura de 4°C. Se os tubos de ensaio forem
vedados com parafina estéril, poderão ser guardados durante um ano, e depois serem renovados.
Sem a vedação por parafina, mas apenas uma vedação impermeável ao ar, os tubos de ensaio
deverão ser renovados após três meses.
Importante!
Também é possível o acondicionamento e guarda das cepas em mosto fermentado.
Tubos de ensaio com mosto clarificado esterilizado são inoculados com cerca
de 1ml da cultura pura fluidificada.
Após a fermentação, cada tubo de ensaio com sedimento suficiente em levedura
é guardado a 4°C. A reinoculação para o mosto esterilizado novo deve ser
procedida em intervalos de quatro semanas.
SENAI-RJ 145
Princípios básicos para a propagação

• Intensa aeração de, no mínimo, 8mg O2/l. Durante o período de respiração, o ganho energético é
dez vezes maior do que durante a fermentação.
• Aminoácidos assimiláveis (amido-nitrogênio livre).
• Sais minerais (o zinco sendo um dos mais importantes).
• Temperatura ótima para cepas de:
– Baixa fermentação: 25°C.
– Alta fermentação: 28°C.
Propagação de cultura pura em laboratório

Segundo a proposição do dr. H. J. Schmidt, da Academia-Doemens, utiliza-se mosto primário ou
mosto industrial de apronte com cerca de 12% de Plato. Para a coagulação ou precipitação das
proteínas, acrescenta-se albumina e, depois, o mosto deve ser fervido. Em seguida, deve ser filtrado
através de um paple-filtro pregueado com terra infusória e esterilizado em autoclave.
Vejamos, a seguir, a trajetória do mosto, a partir do tubo de ensaio.
Tubo de ensaio – 50 a 100ml – 500ml – 2 a 3 litros
• Do tubo de ensaio, retira-se, com uma alça de platina, uma porção de cultura pura, para inoculá-
la, sob condições estéreis, num frasco Erlenmeyer, contendo de 50 a 100ml de mosto esterilizado.
• Quando em estágio de alta fermentação (Kräusen), após dois ou três dias, o mosto é passado
para outro frasco Erlenmeyer, contendo 500ml de mosto esterilizado.
• Após mais dois ou três dias, o mosto em alta fermentação é passado para outro frasco Erlenmeyer,
contendo dois ou três litros de mosto esterilizado.
• Novamente, após dois ou três dias, o líquido em alto Kräusen é passado para um frasco
Erlenmeyer com 10 a 15 litros de mosto esterilizado.
• Após outros dois ou três dias, o mosto é passado para um frasco Erlenmeyer com 50 litros de
mosto esterilizado.
• Neste ponto, os 50 litros de mosto em alto estágio de fermentação são enviados ao processo de
propagação da cultura pura na fábrica.
146 SENAI-RJ
Propagação da cultura pura na fábrica

Os já referidos 50 litros são colocados numa tina de fermentação (com capacidade de 30hl), contendo
preliminarmente 5hl de mosto esterilizado. Quando em fermentação, é complementada a referida tina
em duas etapas, com mosto obtido sob boas condições estéreis
e intensamente aerado. Primeiramente, a tina é enchida até aerado
15hl de sua capacidade e, a seguir, após alto estágio de Ventilado, arejado.
fermentação, completada para 30hl de sua capacidade total.
A temperatura do mosto a ser adicionado deve corresponder àquela do mosto-base em fermentação.

Nas próximas adições, a temperatura do mosto deverá ser reduzida escalonadamente em
aproximadamente 2°C, de forma que a última adição corresponda à temperatura inicial da fermentação
em condições normais.
Geralmente, a primeira brassagem destinada à levedura de cultura pura é adicionada 2°C mais
quente que as subseqüentes. A coleta de levedura da primeira propagação costuma ser menor do que
a das propagações de geração subseqüente. Os 30hl de mosto em alto estágio de fermentação poderão
ser dosados para 100 a 150hl de mosto.
Formas de dosagem de levedura

• Modalidade antiga – Com o auxílio do balde ou tigela-concha. Utilização possível para tinas de
fermentação, em indústria pequena.
• Por aparelho de dosagem, por insuflação de ar (tipo pêra) – Nele, a mistura mosto e levedura é
revolvida por injeção de ar esterilizado e, após, por reversão no registro, o conteúdo é pressionado
diretamente para o tanque ou dosado na tubulação de entrada do mosto resfriado no tanque.
• Com dosagem e aeração simultâneas diretamente na corrente de mosto (na tubulação).
• Por dosagem direta de tanque (dosagem seca) – Neste caso, a levedura deverá, preliminarmente,
ser limpa através de uma peneira vibratória.
• Pelo processo por adição parcelada – Uma brassagem é dosada com levedura e, após 20 ou 24
horas de fermentação (= grau de fermentação em 10% a 15%), é dividida em dois ou três tanques.
Nesses tanques, é adicionado mosto de uma segunda brassagem, sem levedura e sem ar. Essa
operação se repete após cada 20 ou 24 horas, até completar os referidos tanques.
Importante!
Os mostos que são adicionados parceladamente devem ter sempre a mesma
temperatura que possui a cerveja nova, receptora, que se encontra em
fermentação.
SENAI-RJ 147
Parâmetro da dosagem
O parâmetro de 0,5 a 1 litro de levedura pastosa por hl de mosto é muito impreciso, pois não indica
qualquer base sobre a consistência dessa levedura. Se, por ocasião da dosagem, for determinada a
quantidade de células de levedura, nota-se que a mesma varia na prática, numa mesma cervejaria, de
7 a 25 milhões de célula/ml.
As pequenas cervejarias conseguem uma solução prática para determinar a consistência da levedura,
utilizando uma centrífuga manual, com tubos cônicos de vidro graduados.
A quantidade de levedura a ser dosada após a centrifugação sedimento
é definida a partir da relação entre volume total e sedimento Substância depositada
pela ação da gravidade.
de levedura centrifugado, e a quantidade de células na levedura-
base, antes da centrifugação.
Observação
A homogeneização da levedura deve ocorrer antes de sua análise.
Em todos os sistemas com operação de mistura e dosagem, baseada no teor de substâncias sólidas,
deve-se considerar, em especial, que a dosagem deve ser mantida durante todo o tempo do resfriamento
do mosto, com a finalidade de dissolver uniformemente a levedura.
Fermentação principal ou primária

Sua condução baseia-se no controle das temperaturas de fermentação e, tradicionalmente, é
diferenciada em fria e quente. Observe, no esquema abaixo, os dois tipos de condução e respectivas
temperaturas.
Condução da fermentação

Condução "fria" Condução "quente"
de fermentação de fermentação

Temperatura inicial: 5 a 7ºC Temperatura inicial: 8ºC
Temperatura máxima: 10ºC (até 12ºC) Temperatura máxima: 15ºC
Melhor para a qualidade da cerveja e, conseqüentemente,

menos formação de subprodutos de fermentação.
148 SENAI-RJ
Graus de fermentação
É considerado parâmetro importante para o acompanhamento do processo de fermentação. Por
isso, o operador deve ter pleno conhecimento e domínio sobre esse aspecto.
O Grau de Fermentação (°GF) indica o percentual de extrato fermentado até o exato momento da
determinação.
Momentos da determinação
• Ao término da fermentação principal ou primária ºGFP
Grau de fermentação principal (°GFP). Indica o percentual de

extrato fermentado até o
momento da trasfega para
• Ao término da fermentação secundária ou maturação a adega de maturação.
Padrão – 68 a 75%.
– Antes do início da "filtração".
ºGFf
– Antes do apronte da cerveja na maturação.
Indica o percentual de
extrato fermentado por
Grau de fermentação de apronte (°GFA). sua respectiva levedura
sob condução otimizada.
• Em laboratório Padrão – acima de 80%.
Grau de Fermentação Final (°GFf).
Cálculo dos graus de fermentação

°GF
(Extrato antes da fermentação x Extrato após a fermentação)

°GF em % = x 100
Extrato antes da fermentação
O extrato antes da fermentação é também conhecido por mosto básico ou primitivo.
Veja os exemplos a seguir:

• Sacarometria do mosto de apronte (por exemplo, Pilsen) = 2,0 (% peso/peso).
• Sacarometria no laboratório para o °GFf = 2,3 (% peso/peso).
• Sacarometria na adega de fermentação para o °GFf = 3,8 (% peso/peso).
• Sacarometria antes da filtração para o °GFf = 2,5 (% peso/peso).
SENAI-RJ 149
°GFf
(12,0 - 2,3) x 100

°GFA = = 80,8%
12,0
Isso significa que 80,8% dos 12,0% de extrato do mosto básico de apronte poderão ser fermentados
pela levedura da cervejaria, sob condições otimizadas.
Este é o parâmetro para o operador de adegas. Sem o conhecimento do valor do °GFf, o operador
das adegas não poderá conduzir a fermentação principal.
°GFP
(12,0 - 3,8) x 100

°GFP = = 68,3%
12,0
Isso significa que 68,3% de extrato do mosto básico foram fermentados até o momento da trasfega
para a adega de maturação.
Diferença em relação ao °GFf = 12,5%. Isso quer dizer fermentescível
que ainda se encontram disponíveis para fermentação Que pode ser fermentado.
secundária ou maturação 12,5% de extrato fermentescível.
ºGFA
(12,0 - 5,0) x 100

°GFA = = 79,2%
12,0
Isso significa que 79,2% dos 12% de extrato do mosto básico foram fermentados até o momento do
apronte para a filtração.
Diferença em relação ao °GFf = 1,6%.
Geralmente, alguns encarregados de adegas não se orientam pela porcentagem entre os °GFf e
°GFP, mas sim pelos percentuais indicados pela sacarometria, que, com base em nossas exemplificações,
apresentamos a seguir:
• Sacarometria do oGFP = 3,8%.
• Sacarometria do oGFf = 2,3%.
• Diferença de valores = 1,5%.
150 SENAI-RJ
Em paralelo com outros fatores, a diferença entre o grau de fermentação de apronte na maturação
e o grau final possui uma grande influência sobre as características do paladar da cerveja.
Quanto maior a diferença entre o oGFA e oGFf, maior é o extrato residual e mais
encorpada é a cerveja.
• Numa diferença muita alta, a cerveja pode assumir um paladar bastante encorpado, algo adocicado.
Essa impressão acentua-se quando o oGF final está muito abaixo dos 80% e, portanto, a diferença
entre o oGFA e oGFf apresenta-se muito alta. Nesse caso, a estabilidade biológica da cerveja
também poderá ser prejudicada.
O desenrolar de uma fermentação clássica

O termo “clássica” significa que o início da fermentação é procedido com uma temperatura entre
5ºC e 7oC, e a temperatura máxima atinge em torno de 10oC (até 12oC).
A fermentação principal ou primária subdivide-se em fases de fermentação, segundo alterações

características externas, observadas nas tinas de fermentação, e que se encontram resumidas no
quadro a seguir.
SENAI-RJ 151
Fermentação principal e suas fases
Fases de Início e formação de Baixo estágio de Alto estágio de Formação da
152 SENAI-RJ
fermentação camada fermentação fermentação coberta definitiva
esbranquiçada
Formações ou visualizações Revestimento da área Coberta de uma espuma O franzino (Kraüsen) da Retração da coberta
externas superficial da cerveja por cremosa e encrespada coberta alcança altura de 30 pontiaguda cremosa, fina
uma leve e branca coberta (merengues) cm, com manchas marrom- película de aparência malhada
escuras
Períodos de tempo Após 12 a 16 horas, no Segundo e terceiro dias Quarto, quinto e, No sétimo dia
primeiro dia eventualmente, o sexto dia
Temperatura 6 para cerca de 7oC Aumento de 1ºC por dia até 9ºC - início da refrigeração Redução até temperatura de
9ºC apronte – 3 a 4ºC acima da
temperatura da adega
Redução ou atenuação do 0,2 a 0,4% 0,5 a 1,0% / dia 1,2 a 2,5% / dia 0,2 a 0,4%
extrato 9,6 3,6% 3,6 3,2%
12,0 11,6% 11,6 9,6%
Saturação de CO2 Fraca Forte Intensa Baixo

Redução do pH 0,25 a 0,30 de 5,5 para 5,25 0,15 a 0,30% / dia para 4,9 - Para 4,6 – 4,4 (4,2) Quase sem alteração
- 5,20 4,7
Levedura Multiplicação mais intensa Início de forte fermentação Capacidade de fermentação Forte sedimentação
mais intensa – lenta
sedimentação
Safra da levedura
A safra ou coleta da levedura não deverá ocorrer muito tardiamente. Deverá ser removida do
tanque tão logo se encontre depositada no fundo.
O fundamento de que a levedura, após colheita, precisa ser de imediato reutilizada deve ser mantido.
A levedura deve ser liberada do CO2 através de uma aeração de até duas horas. Tal fato é
aplicável, principalmente, para as leveduras obtidas dos tanques cilindrocônicos.
Observação
A aeração ativa os processos vitais na levedura e, com isso, aumenta a vitalidade
da mesma. Para esse curto espaço de tempo, pode-se desprezar a refrigeração.
Autólise da levedura
Na autólise (autodigestão), o sumo da célula passa para a cerveja. Nessas circunstâncias, ela
também recebe substâncias peculiares básicas que, em conseqüência, fazem subir o valor do pH.
O autolisado de levedura apresenta um aroma e paladar típicos. Cervejas que se caracterizam por
um aroma de levedura autolisada diferenciam-se analiticamente das cervejas normais, pelas variações
de pH (mais altos), pela coloração (mais escura) e pela estabilidade da espuma (pior).
A tendência da levedura para autolisar depende, primeiramente, de sua respectiva raça ou cepa e,
também, de seu estado ou condição de conservação.
As leveduras que foram tratadas aerobicamente antes da fermentação e aquelas que durante a
fermentação tiveram contato com oxigênio, proveniente da aeração do mosto, são mais estáveis contra
a autólise. Portanto, a autólise é influenciada pela maneira como a levedura for tratada entre duas
fermentações sucessivas.
Diacetil
O diacetil é o subproduto mais conhecido na indústria cervejeira.
Importante!
O diacetil delega à cerveja, a partir de teores acima de 0,10 (cerveja Pilsen)
mg/l, aroma e paladar desagradáveis, que lembram a manteiga. Ele é produzido
naturalmente pela própria levedura nas primeiras fases da fermentação. Na
fase final, a própria levedura o reduz, gradativamente, a teores inferiores a
0,10ppm.
SENAI-RJ 153
São os seguintes os fatores que podem influenciar o teor final em diacetil:

• Insuficiência do aminoácido valina no mosto.
Quanto menor a presença de valina, maior é a produção do precursor do diacetil (aceto-lactato) e,
conseqüentemente, do teor final em diacetil.
• Incorporação de ar, em presença da levedura, após a primeira fase da fermentação principal,
como, por exemplo, na trasfega da cerveja para maturação.
• Levedura em mau estado fisiológico.
Antes da dosagem no mosto, a levedura deverá ser bem aerada para eliminar o CO2, absorver
oxigênio e, assim, se revitalizar.
Trasfega da cerveja nova (fermentada)
Por trasfega da cerveja nova, recém-fermentada, entende-se o bombeamento para o tanque de

maturação. Durante tal operação, não deve ser absorvido nenhum oxigênio pela cerveja. Também não
deve haver nenhuma perda em CO2.
A chamada "maturidade de trasfega" da cerveja nova, recém-fermentada, é atingida quando:

• A diferença entre o °GF e °GFf corresponde de 10 a 15%, ou quando o valor indicado pelo
sacarômetro está de 1,1 a 1,5% acima do °GF final.
• A cerveja da tina, conforme a cepa de levedura, está mais ou menos clarificada.
Com levedura do tipo pulverulenta, a camada superficial da cerveja assume uma aparência ruiva.
Com levedura tipo floculenta, a aparência é marrom-escura ou preta.
A contagem das células de levedura equivale a 10 a 15 milhões/ml de cerveja nova.
Atualmente, em algumas cervejarias, é o teor de diacetil o mais importante parâmetro para a
definição do apronte da cerveja nova. Nessas empresas, o diacetil é regularmente determinado, em
curtos intervalos de tempo, pelo emprego do cromatógrafo a gás.
Instalação técnica de uma adega de fermentação

Existem requisitos básicos para a composição de uma adega de fermentação, conforme veremos a
seguir.
Ambiente
O ambiente deverá ser "limpo, seco e bem isolado" para a manutenção de uma boa refrigeração
local. Piso e paredes ceramizados também são recomendados, a fim de se manter boa limpeza e
assepsia. A antiga e usual disposição de refrigeração imóvel, por meio de serpentinas tubulares fixas
no teto ou paredes, nas quais circulava "salmoura", já foi há muitos anos substituída pelo sistema de
refrigeração circulante.
154 SENAI-RJ
Desse modo, o ar resfriado e filtrado, proveniente de uma câmara refrigerada externa ou de um

resfriador de ar diretamente acoplado na sala da adega, é insuflado para os ambientes da adega de
fermentação por ventiladores e, em outro ciclo, novamente aspirado.
Recipientes de fermentação
1. Cubas ou tinas de fermentação abertas ou fechadas (raramente são encontradas no Brasil)
• Antigamente, eram somente fabricadas com madeira de lei, da espécie carvalho, para
capacidade de 20 a 150hl.
• Atualmente, são fabricadas principalmente com "alumínio ou aço inoxidável".
• Limitadamente, existem ainda tubas de ferro, com revestimento em esmalte vítreo ou material
plástico sintético, e de concreto armado com revestimento de ebonite.
Observação
As cubas ou tinas fabricadas em aço inoxidável apresentam como vantagem
facilitar as operações de limpeza e desinfecção.
Para refrigeração, empregam-se serpentinas penduradas no interior das cubas ou tinas, construídas
em cobre, alumínio ou aço inoxidável.
Hoje em dia, é usual o sistema de refrigeração por camadas, ou seja, as tubulações ou bolsas de
refrigeração encontram-se embutidas nas paredes laterais das tinas.
2. Tanques de fermentação horizontais fechados:
Principais características
• Comportam até 1.500hl.
• Diâmetro de 2 a 4m.
• Comprimento de até 15m.
Desvantagens
• Dificuldade na coleta da levedura.
• Pela grande superfície líquida decorrente, resulta uma acentuada absorção de O2 durante a
trasfega.
SENAI-RJ 155
3. Tanques de fermentação verticais:

• Tanques de fermentação com fundo plano.
• Tanques de fermentação com leve formato cônico do fundo e com uma angulagem interna de
155°. Esse tipo é geralmente aplicado para os "uni-tanques", ou seja, as operações de fermentação
e maturação são realizadas conjuntamente no mesmo tanque. A sua capacidade pode atingir até
13.600hl.
Variantes de montagens de tanques
Os tanques cilindrocônicos para fermentação e maturação devem ser instalados ao ar livre e

devidamente isolados (out door), ou montados com isolamento, no interior de um prédio de construção
normal ou não (in door).
Nos últimos anos, a maior quantidade de montagens foi do tipo out door, com isolamento
individualizado, o que evidencia a vantagem de uma total flexibilidade no processamento de temperatura
e condução.
Particularidades sobre os tanques cilindrocônicos:

1. Um cone com uma angulagem interna de 60° e uma superfície interna polida proporciona uma
boa condição para coleta de levedura e uma limpeza eficiente.
2. Independentemente de ser um tanque cilindrocônico para fermentação ou para a maturação,
deverá ser sempre prevista uma refrigeração para o cone, com a finalidade de apoiar a
"sedimentação de levedura", ou melhor, para manter em níveis mínimos a produção de calor no
cone, por atividade da fermentação secundária.
3. As áreas de refrigeração podem ser construídas em forma de segmentos de tubos soldados ou
bolsas, ou camisas soldadas.
As superfícies de refrigeração devem ter o máximo de homogeneidade; isso significa que deverão
ser substituídas no corpo cilíndrico do tanque em três (até quatro) partes iguais, e ainda em uma
parte no corpo cônico, com o objetivo de evitar uma formação de camadas.
Para cada área de refrigeração, destina-se uma central de medição, com um sensor e um
regulador de temperatura.
Uma formação distinta de camadas também acontece quando o tanque não for cheio em cerca
de 12 horas. O mosto novo, recém-trasfegado, permanece separado abaixo da camada do
mosto já em fermentação, em vez de misturar-se previamente.
4. Quanto à medição e regulagem da temperatura, existem também sensores para superfícies de
nível ou sensores de imersão. O sensor de imersão, que penetra 120mm no tanque, pode ocasionar
problema de insuficiência de limpeza e, conseqüentemente, constituir perigo de um ponto de
infecção. O sensor de nível elimina tal problema, porém detecta somente a temperatura nas
bordas do tanque, e não regula as temperaturas com exatidão.
156 SENAI-RJ
5. No que diz respeito aos sistemas de refrigeração, é importante destacar que o calor formado
durante as fases de fermentação e maturação pode ser removido por:
• Ar refrigerado ambiente.
• Agente de refrigeração circulante (água gelada, solução de glicol).
• Agente de refrigeração de evaporação direta (NH3).
A água gelada somente será levada em consideração para refrigerar produtos

a temperaturas acima de 3°C; portanto, pode ser aplicada para o controle das
temperaturas da fermentação principal.
O resfriamento por água gelada oferece a possibilidade de acumular o frio em
forma de gelo e, com isso, aproveitar a tarifa noturna de energia elétrica.
Fermentação secundária ou
maturação da cerveja
Esse processo ocorre na adega de maturação. Por isso, é muito importante conhecer esse local.
Montagem e instalação de uma adega de maturação

Os mesmos requisitos básicos para a composição de uma adega de fermentação, apresentados
anteriormente, também são aplicáveis à montagem e à instalação de uma adega de maturação, isto é:
• O local deve ser limpo, seco, com boa refrigeração e ceramizado nas paredes e piso.
• A antiga forma de refrigeração ambiente era procedida por elementos de refrigeração fixos nos
tetos ou paredes, através de tubulação em serpentina com circulação de salmoura.
• Atualmente, a refrigeração é feita por circulação de ar resfriado, sob ação da vaporização direta
do NH³ ou Freon.
Recipientes
• O material de construção dos tanques utilizados nas antigas instalações era o alumínio, e, nas
instalações atuais, o aço inoxidável. Esse último é o mais apropriado para uma limpeza e desinfecção
automatizadas.
SENAI-RJ 157
Observação
No tipo de construção plana-térrea, as paredes devem ser muito bem isoladas.
Funções da fermentação secundária / maturação

Essas funções estão relacionadas no quadro a seguir:
Funções da fermentação secundária / maturação

1 2 3 4
Fermentação do Produção de CO2 e Clarificação Maturação ou

extrato até o ºGFA saturação com CO2 da cerveja amadurecimento do
desejado paladar

Cerveja maturada de apronte
Agora, vamos conhecê-las de forma mais detalhada.
Produção e saturação de CO2

O CO2 na cerveja é muito importante para:
• A formação de espuma.
• A ressência / frescor no ato de beber.
Observação
O teor de CO2 deverá estar, normalmente, acima de 0,50%, ou seja, 5g/l.
Assim que o tanque de maturação estiver cheio, a rosca da contrapressão e a válvula de segurança
deverão ser fechadas, até que a contrapressão desejada seja alcançada. Esse valor deve ser atingido
ainda no mesmo dia ou, no mais tardar, após um dia da trasfega.
A seguir, o tanque é conectado a um aparelho de compressão.
158 SENAI-RJ
Modalidades de aparelhos de contrapressão
Aparelho de contrapressão por colunas

Esse tipo já está obsoleto, pois a grande desvantagem que apresentava era a possibilidade de
observação da pressão de cada tanque individualmente. Não havia maneira de caracterizar se a
pressão em cada tanque tinha sido atingida ou, posteriormente, mantida. A pressão indicativa era a
coletiva de compensação.
Aparelho de contrapressão individual

Funciona da seguinte forma: uma mola pressiona uma membrana. O CO2 produzido, por sua
vez, pressiona a membrana pela parte inferior. No momento em que é produzida uma quantidade de
CO2 correspondente à pressão da mola, acontece um levantamento da membrana e uma fuga do CO2
excedente. Esse escapamento de CO2 é visível pelas bolhas ascendentes num pequeno recipiente
acoplado. A pressão da mola é regulável.
Os aparelhos de contrapressão têm por finalidades manter a cerveja nos tanques de maturação,
sob a constante contrapressão desejada, e eliminar o CO2 excedente e não mais necessário para a
saturação da cerveja de forma constante.
Observação
O valor da contrapressão pode ser mantido entre 0,4 e 0,7bar, sendo que, para
as condições brasileiras, até acima.
O teor de CO2 na cerveja depende dos seguintes fatores:

• Pressão
• Temperatura
• Duração da maturação
• Teor em extrato residual
} Quanto maiores forem esses fatores,
maior será o teor em CO2.
Pressão em bar 0,40 0,45 0,50 0,60 0,70

% CO² 0,43 0,47 0,49 0,53 0,57
Quanto mais alta a pressão em bar e mais baixa a temperatura, maior será a saturação de CO2.
SENAI-RJ 159
Clarificação da cerveja
Conforme a cepa de levedura empregada e o desenvolvimento da operação da fermentação principal,
a cerveja nova chega ao tanque de maturação com características opalescentes ou turvas. Durante a
fermentação secundária, os componentes de turvação se depositam e a cerveja se clarifica.
Dentre os componentes formadores de turvação, destacam-se principalmente:

• Células de levedura.
• Subprodutos da decomposição das proteínas de alto peso molecular.
• Polifenóis / taninos.
A clarificação depende dos seguintes fatores:

• Quantidade, tipo e tamanho dos componentes de turvação.
• Temperatura de maturação.
• Altura e tamanho dos tanques de maturação (superfície clarificante).
• Duração da maturação da cerveja.
Observação
Uma semana de duração de maturação a temperaturas abaixo de 0°C proporciona
uma boa estabilidade físico-química (estabilidade protéica).
Maturação propriamente dita

Pode-se afirmar que, fundamentalmente, o aroma e o paladar de uma cerveja têm sua origem na:
• Composição do mosto.
• Raça, cepa da levedura.
• Condução do processo de fermentação (tempo e temperatura).
Assim, a maturação propriamente dita é o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que se

dá através de reações químicas e bioquímicas, envolvendo centenas de constituintes químicos já
identificados em cervejas. E esse complexo de reações ocorre em função do tempo, isto é, da duração
da maturação e da temperatura na qual o processo se realiza.
Paralelamente, há também a participação de aspectos mecânicos, como a lavagem procedida pelas

bolhas de gás carbônico ascendentes no tanque, que eliminam por arraste substâncias voláteis
indesejáveis.
Agora observe, no quadro a seguir, a caracterização sensorial de alguns produtos.
160 SENAI-RJ
Produtos Limite de percepção Sensação
Ácido acético 175mg/l Vinagre

Ácido butínio 2mg/l Borracha
Ácido lático 400mg/l Azedo
Acetato de etila 33mg/l Frutoso, solvente
Acetado de isoamila 3mg/l Banana
Hexanato de etila 123mg/l Maçã
Diacetil 0,1mg/l Manteiga
Acetona 1,0mg/l Mofo
Sulfeto de dimetila 0,03mg/l Vegetais cozidos
Acetaldeído 10mg/l Maçã verde
Evidentemente, os limites de percepção variam de acordo com o tipo de cerveja. Os valores

apresentados no quadro são referências para cervejas Pilsen.
Filtração
Após o término da fermentação, a cerveja apresenta-se muito turva, devido à presença de levedura
residual e turvação oriunda de complexos tanino-protéina, que se formam e se precipitam no tanque
em decorrência da temperatura, de menor solubilidade em solução que contenha álcool e da queda no
pH.
A turvação torna a cerveja inadequada para o mercado atual, que exige um produto límpido e
brilhante.
Várias tecnologias estão disponíveis para a clarificação da cerveja, tais como, a sedimentação
natural, a centrifugação e a filtração, conforme veremos a seguir.
Sedimentação
Durante a maturação a baixas temperaturas, grande quantidade das leveduras e do material em

suspensão se deposita no fundo do tanque. Esta sedimentação é natural e ocorre pela força da gravidade.
O processo é lento.
Centrifugação
A remoção das leveduras e da turvação pode ser acelerada através de uma centrífuga.
SENAI-RJ 161
A centrifugação é basicamente um processo de rotação que separa sólidos de líquidos usando a

força centrífuga 5 mil a 8 mil vezes maior que a aceleração devida à gravidade.
Há centrífugas de diferentes tipos e modos de operação. Mas, para utilização em cerveja, têm que
ser herméticas para minimizar a captação de oxigênio durante a centrifugação.
Filtração
Sedimentação e centrifugação clarificam a cerveja, mas não dão o límpido exigido. Por isso, é
necessário filtrá-la, pelo menos uma vez.
Várias técnicas de filtração podem ser usadas como, por exemplo:

• Filtração com terras diatomáceas (Kieselguhr).
• Filtração sobre placas filtrantes.
• Filtração com massa filtrante.
Considerações sobre o processo de filtração

Peneiração / filtração de superfície
A eficiência da filtração resulta, fundamentalmente, da atuação mecânica na superfície de uma

camada filtrante, pois a porosidade do filtro é menor do que a grandeza das partículas sólidas. Portanto,
sobre a superfície da camada filtrante forma-se um "bolo" de substâncias que não consegue atravessá-
la.
Conseqüentemente, os poros da camada filtrante ficam cada vez mais "entupidos".
O rendimento do fluxo diminui, a pressão de admissão aumenta e o diferencial de pressão entre a

entrada e a saída fica maior.
Adsorção
O meio filtrante pode ou não ter propriedade de adsorção, dependendo da sua natureza.
Observação
A propriedade de adsorção pode reter partículas sólidas e coloidais, assim como
substâncias dissolvidas.
162 SENAI-RJ
As propriedades ativas de adsorção diminuem com o decorrer da filtração, chegando eventualmente

a se esgotar.
Ação de profundidade
Ocorre quando as partículas de turvação passam da superfície para o interior da camada filtrante.
Essas partículas são, portanto, menores do que a porosidade da superfície do meio filtrante.
Grandeza das substâncias turvadoras

Na filtração da cerveja diferenciamos as partículas causadoras de turvação de sua classificação
por grandeza. É bom lembrar que:
• 1mm = 1.000µ (micro).
• 1µ (micro) = 10.000 angstrons.
Dispersões grosseiras
1
Tamanho das partículas: > 0,1µ = mm
10.000
Estando presentes em grandes quantidades na cerveja, as referidas partículas são identificadas

como turvação e a olho nu. Compõem-se, por exemplo, de:
• Proteína coagulada.
• Substâncias sólidas diversas.
Colóides
Tamanhos das partículas: 0,001µ a 0,1µ
Compõem-se, por exemplo, de:

• Combinação entre proteínas e taninos.
• Glucanos (substâncias gomosas).
• Resinas dos lúpulos.
SENAI-RJ 163
Substâncias solúveis
Tamanho das partículas: < 0,001µ
Compõem-se, por exemplo, de:

• Proteínas de médio peso molecular.
• Aminoácidos.
Material filtrante
Vejamos, a seguir, as principais características de três tipos de material.
Terra diatomácea / Kielselguhr
Esse material é constituído dos esqueletos de microrganismos marinhos, cujo componente básico é
o óxido de silício.
Há milhões de anos formaram-se espessos sedimentos de diatomáceas, em oceanos, que hoje não
mais existem. O material filtrante pode, assim, ser obtido através de grandes jazidas.
A diatomácea bruta é moída, liberada de substâncias orgânicas, através de calcinação a 800ºC e

limpa. Em seguida, é separada em granulometrias diversas.
As diatomáceas apresentam grande variedade de formas estruturais (redondas, quadráticas, elípticas,

em agulha etc.) e apresentam uma boa porosidade.
As formas em agulha são as que proporcionam camadas de porosidade mais fina; conseqüentemente,
filtração mais rigorosa. Pela utilização de diferentes tipos e diferentes granulometrias, as operações de
filtração podem ser muito influenciadas em sua capacidade, rendimento e eficácia de resultados.
As terras diatomáceas não possuem propriedades de absorção.
Uma escolha adequada da composição das terras usadas nos permite, também, obter filtradas com
uma vasta remoção de células de leveduras e bactérias danosas à cerveja (causadoras de deterioração
do produto).
Infelizmente, a granulometria das terras infusórias, grossas, médias e finas não apresenta
regularidade e completa uniformidade. As terras de alta qualidade são aquelas que encerram mínimas
proporções de granulometria diversa.
164 SENAI-RJ
Devemos ter o máximo de cuidado no trato com terras diatomáceas. Uma constante
inalação do pó mineral é prejudicial à saúde e pode provocar a pneumopatia
ou silicose.
Perlita
São terras de origem vulcânica compostas, principalmente, de silicato de alumínio, com 2% a 4%

de água e gases de constituição.
Pela calcinação a temperaturas de 1.400ºC a 2.000ºC, consegue-se fundir essa formação rochosa.
Os gases e, em especial, os vapores de água, provocam então um inchamento em formato arredondado
num volume 20 vezes maior. O resultado é a obtenção de uma porosidade apropriada para a filtração.
Seguem-se, então, as operações de limpeza, moagem e peneiração para a devida granulometria. A

eficiência da filtrabilidade depende da granulometria, da forma, do espessamento ou volume da perlita,
e do tipo de espaços livres internos da camada filtrante.
Geralmente, as perlitas proporcionam um resultado de filtrabilidade mais grosseiro, que não se

equipara com o poder de clarificação obtido com as terras diatomáceas.
Celulose
É a substância orgânica mais abundantemente encontrada na natureza e o principal componente

das membranas celulares do reino vegetal.
Para sua utilização nos processos de filtração, as substâncias indesejáveis incrustadas na celulose
devem ser eliminadas por desintegração química.
O material celulósico assim obtido é submetido a diversas fases de descoramento e branqueamento.

Após a etapa seguinte, de secagem e fragmentação do material, segue-se a de classificação, em
função do comprimento das fibras.
Em combinação com o algodão, a terra infusória e os materiais de adsorção (conforme limpidez de

filtração desejada), o material celulósico serve para a fabricação de placas filtrantes (por exemplo,
filtração EK).
Observação
Antigamente, a celulose, em mistura com o algodão, era o componente da
chamada massa filtrante, que, hoje em dia, é muito pouco usada.
SENAI-RJ 165
Materiais coadjuvantes de filtração / estabilização

A terra infusória, a perlita e a celulose, consideradas matérias de filtração, propiciam efeitos de
peneiração e de profundidade, conforme a estruturação da camada filtrante. Para um efeito adicional
de adsorção, necessita-se de materiais específicos auxiliares de filtração, tais como veremos a seguir:
Estabilização coloidal
Na cerveja estão presentes várias proteínas de alto peso molecular e também taninos. Esses
componentes combinam-se lentamente, produzindo uma turvação insolúvel, isto é:
Proteínas + taninos Complexo proteína-tanino
(solúveis) (insolúvel)
Essa turvação se forma, em grande parte, durante a maturação, e é removida nos processos de
clarificação utilizados. No entanto, se quantidades significativas permanecerem na cerveja, o processo
poderá continuar na cerveja já filtrada.
As técnicas usadas para a estabilização deste processo visam a renovar as proteínas e os taninos,
ou então torná-los incapazes de reagir, formando o complexo insolúvel.
Tecnologias
Adsorventes – PVPP (polivinil polipirolidona)
O PVPP é um absorvente de taninos.
Principais vantagens do PVPP

• Alta estabilidade coloidal da cerveja, devido à vasta remoção das substâncias causadoras de
turvação.
• A cerveja não será alterada em suas características qualitativas, em especial quanto à coloração,
ao paladar e à espuma.
• O PVPP é regenerável e, além disso, possui uma alta capacidade adsortiva.
• Não delega qualquer resíduo à cerveja.
166 SENAI-RJ
Formas de uso do PVPP

• Dosagem direta do PVPP na cerveja, com um posterior tempo de contato de 24 horas. Sua
recuperação e regeneração são dificílimas por este método.
• Dosagem direta do PVPP, em combinação com a adição de sílica-géis, na cerveja bruta não-
filtrada. Neste caso, o PVPP é perdido. Esse método é somente empregado em cervejas
fortemente turvas.
• A forma atualmente utilizada, de maior eficiência e rendimento para uma boa estabilização
protéica da cerveja, é de uma filtração preliminar com terra infusória.
Importante!
A cerveja filtrada é posteriormente submetida a uma filtração com PVPP, através
de um "filtro" especial tipo reservatório cilíndrico, com elementos filtrantes, em
placas horizontais ou velas verticais, e com dispositivo acoplado para a
regeneração do referido produto.
Adsorvente – sílica-gel
O sílica-gel age de forma semelhante ao PVPP, absorvendo proteínas em vez de taninos.
É obtido de silicatos naturais (formação rochosa) e pode ser utilizado de diferentes maneiras, como:
• Adição durante a maturação. Neste caso, ficam depositados no fundo do tanque.
• Adição na tubulação de cerveja a ser filtrada.
• Adição em mistura com terra diatomácea, por exemplo, na segunda pré-camada do filtro.
• O sílica-gel não é regenerável, sendo eliminado após uma única utilização.
Carvão ativo
Material obtido de diferentes tipos de madeira.
Possui alta capacidade de absorção, sendo usado, particularmente, para dissolver (retirar) certos
componentes prejudiciais à cerveja (corrigir desvios de paladar).
Na maioria das vezes, é adicionado na adega de maturação.
Importante!
Todo material auxiliar de filtração deve ser quimicamente indiferente, ou seja,
não deve influenciar o paladar, o aroma e a cor da cerveja.
SENAI-RJ 167
Capacidade de filtração
É importante destacar dois conceitos relativos a essa questão.
Capacidade específica
Refere-se à quantidade de cerveja em hl, que pode ser filtrada por m² de superfície filtrante numa
unidade tempo-hora (hl/m2/h).
Em cervejarias, a capacidade específica de filtração poderá ser referenciada ao filtro existente,

com sua área total filtrante conhecida, por exemplo, hl de cerveja filtrada/hora/área total filtrante.
Capacidade total
Por esse conceito, entende-se a quantidade máxima de cerveja em hl/m2, ou em hl/área total
filtrante conhecida, que pode ser clarificada em uma etapa operacional de filtração, conforme exemplo
a seguir:
• Capacidade específica de um filtro = 5,5 hl/m²/h.
• Duração de uma operação de filtração (tempo de filtração) = 8 horas.
• Capacidade total = 44 hl/m².
Fatores que influenciam a capacidade de filtração

Tanto a capacidade específica quanto a total são influenciadas por uma série de fatores, tais como:
a) Fatores influentes em relação ao filtro.
• Área de filtração – Quanto maior for a área de filtração existente
• Espessura da camada filtrante – Quanto menor for a profundidade da camada filtrante
• Porosidade – Quanto maior for a porosidade

• Diferencial de pressão – Quanto maior o diferencial de pressão
Mais favorável será a atuação do filtro.
168 SENAI-RJ
b) Fatores influentes em relação ao produto.
• Viscosidade da cerveja – Quanto maior
• Temperatura da cerveja – Quanto menor
• Quantidade de substâncias turvadoras – Quanto maior
• Características das substâncias turvadoras – Quanto maior for a tendência bloqueadora

• Limpidez de filtração exigida – Quanto maior
Menor será a capacidade do filtro.
Podemos então concluir que a capacidade de filtração será maior quanto melhor for a filtrabilidade
de uma cerveja, que é conseqüência das condições em que foi trabalhada nas etapas anteriores do
processo de cervejaria.
Filtração com terra diatomácea

Esse processo inclui as etapas descritas a seguir.
Estrutura de sustentação
A camada de filtração propriamente dita de terra diatomácea necessita de um sólido apoio.
Os materiais apropriados para tal fim são os seguintes:

• Placas de algodão e celuloses.
• Tela metálica em aço inoxidável.
• Velas de filtro constituídas por discos em aço inoxidável superpostos.
• Velas de filtro com perfil espiralado em aço inoxidável.
Observação
Estruturas de sustentação não possuem ação filtrante, apenas de apoio.
Primeira pré-camada com diatomácea

A porosidade da estrutura de sustentação é inadequada para uma ação filtrante. Portanto,
primeiramente, as grosseiras aberturas dessas malhas devem ser cobertas por uma camada de apoio
SENAI-RJ 169
com terra grossa. Nessa ocasião, é de suma importância a escolha certa de granulometria da terra,
para que as malhas da estrutura de apoio não fiquem logo obstruídas. A obstrução poderá acontecer
caso haja uma proporção alta em terra de granulometria fina nessa pré-camada, o que deverá ser
evitado, preservando-se, assim, uma boa ação filtrante inicial.
O consumo fica nos limites de 300 a 600g/m². Essas quantidades formam, sobre a estrutura de
apoio, uma camada de terra de 1,5mm (volume em dosagem úmida).
Segunda pré-camada com terra infusória

Sobre a primeira camada, segue-se a formação de uma segunda pré-camada, que constituirá,
efetivamente, a camada filtrante para as partículas turvadoras da cerveja.
A granulometria da terra empregada é que determina o grau de limpidez ou brilho do filtrado.
Na prática, a quantidade comumentemente consumida em terra fina, na formação da segunda pré-

camada, é também de 300 a 600g por m² de superfície filtrante, e estabelece uma camada de filtração
de 1,5mm. Para a segunda pré-camada, utiliza-se, geralmente, uma mistura feita com terras infusórias
grossa e fina na proporção de 20:80.
Término da filtração propriamente dita

Uma operação de filtração tem duração de seis a nove horas (duração útil). Durante este período,
injeta-se terra, continuamente, na cerveja a filtrar.
Dois fatores influenciam e limitam fundamentalmente a duração útil da filtração:

• A carga do espaço ou compartimento do trub.
• O diferencial máximo de pressão entre a entrada e a saída do filtro.
O espaço ou compartimento do trub é o volume previsto para absorver as pré-camadas, trub e

dosagem constante. Esse espaço será preenchido no decorrer da operação de filtração, até o valor
máximo de carga. Com isso, termina a filtração, pois não haverá mais espaço disponível para o trub.
Por outro lado, no decorrer da filtração, vai aumentando o diferencial de pressão entre a entrada e
a saída do filtro. Conforme o tipo de filtro, existe um diferencial máximo admissível. Atingido o
correspondente valor máximo, deverá a filtração ser interrompida.
É muito importante a limpeza posterior dos elementos de sustentação, para evitar distruções/
entupimentos.
Não é a quantidade de água o fator decisivo para uma limpeza otimizada, mas
sim a eficiência dos produtos químicos de limpeza aplicados.
170 SENAI-RJ
Tipos de filtro
Merecem destaque dois tipos:
• Filtro reservatório cilíndrico, com elementos de filtro horizontais centrifugáveis (ZHF)
A filtração processa-se, exclusivamente, pelo lado superior do elemento filtrante (peneira horizontal
na parte de cima do elemento – prato).
Com essa modalidade de filtração, evitar-se-á o deslizamento da camada filtrante sedimentada
sobre a peneira por fatores imprevisíveis, tais como variações ou choques de pressão, ou
interrupções durante a filtração (queda de energia).
• Filtro reservatório cilíndrico com elementos de filtro vertical (filtro de velas verticais)
Montagem estrutural, partes e componentes dos filtros de vela

Em geral, apresentam a seguinte composição:
a) Corpo do reservatório cilíndrico do filtro – Contém, em seu interior, os elementos verticais de
filtro, fixados por parafusamento numa placa (cabeçote superior).
b) Recipiente – Dosador para a preparação das suspensões de terra infusória, formação das pré-
camadas de filtração e dosagem contínua no produto bruto a filtrar.
c) Conjunto moto-bomba para trasfega de cerveja.
d) Velas de filtro aparafusadas na placa – Cabeçote superior.
e) Conjunto moto-bomba dosador agregado ao recipiente-dosador de regulagem por ação
progressiva, à época da dosagem contínua da terra infusória.
f) Sistema de tubulações para admissão e circulação da cerveja não-filtrada e saída do produto
filtrado.
g) Válvula para a remoção da mistura pastosa de terra infusória e trub.
h) Placa de topo, com as aberturas rosqueadas para fixação das velas. Tal placa representa, no
filtro, a linha divisória para cerveja bruta não-filtrada (parte inferior do reservatório) e o espaço
do filtrado (parte superior da placa de topo do reservatório).
i) Plataforma circular de operações, que envolve a parte superior externa do reservatório e permite
acesso tranqüilo aos acessórios.
Operação básica do filtro de velas

A cerveja bruta não-filtrada é impulsionada para o interior do reservatório do filtro, através da
pressão da moto-bomba de trasfega de cerveja, já contendo a dosagem de terra infusória necessária
e predeterminada. O reservatório é cheio, isento de ar, até a placa de topo. A moto-bomba de recalque
empurra a cerveja bruta através da camada de terra infusória depositada sobre as velas.
SENAI-RJ 171
A cerveja bruta atravessa a camada filtrante e o tecido da vela, indo para o seu interior. Em
seguida, o filtrado escorre do interior da vela para o espaço superior da placa de topo, e daí, a cerveja
filtrada abandona o filtro.
Filtração com filtro de placas

O referido filtro é composto de uma placa (cabeçote fixo) que contém todos os acessórios
(manômetro, registro de desaeração, tubo de conexão de entrada da cerveja não-filtrada e tubo de
conexão para saída da cerveja filtrada) e de uma placa terminal móvel. Os dois elementos estão
interligados por duas travessas redondas paralelas, sobre as quais repousam os elementos de filtro, as
placas e as câmaras de filtro para cerveja bruta.
A filtração propriamente dita, com a utilização de um filtro de placas, processa-se pela atuação de
dois elementos ou componentes:
• As câmaras de filtro, destinadas à coleta da cerveja não-filtrada, do trub e da dosagem contínua
de terra infusória.
• As placas de filtro, através das quais a cerveja filtrada é direcionada para o respectivo canal.
Cada elemento ou placa é construído em aço resistente a ferrugem e a ácidos, sendo fabricado em
material plástico ou sintético moldado, contendo ilhós, ou seja, aberturas circulares que constituem
"canais para cerveja". Esses canais apresentam fendas ou rachaduras, que se interligam com o interior
dos elementos do filtro, para a posterior distribuição ou coleta de cerveja.
Os canais estão de tal maneira dispostos que possibilitam uma completa desaeração e um total
esvaziamento do filtrado. As molduras ou câmaras, que estão submetidas a altas cargas ou pressões
durante a filtração, estão reforçadas por apoios não-soldados.
Os filtros com placas filtrantes são utilizados na pós-filtração (por exemplo, um filtro de terra de
diatomácea). Isso significa que esse tipo de filtração nunca é realizado como primário, ou seja, como
primeira etapa do processo.
Com uma filtração com placas filtrantes (conforme o tipo de placas utilizadas), podem ser obtidas
cervejas seguramente isentas de leveduras e partículas coloidais. Os índices de retenção de
microrganismos à cerveja, como os pediococcus, as bactérias lácticas e as leveduras, podem atingir
até 99,9....9%. As cervejas assim obtidas podem ser caracterizadas como sendo esterilizadas a frio.
Composição estrutural das placas filtrantes

O efeito de filtração é conseguido com placas filtrantes especialmente elaboradas, contendo uma
estrutura de fibras celulósicas, na qual se encontram incluídos outros produtos coadjuvantes, como por
exemplo:
• Terra infusória perlita Ação filtrante.
• Carvão ativo asbesto Ação adsortiva.
• PVPP géis de sílica Ação estabilizadora.
172 SENAI-RJ
O grau de limpidez ou efeito clarificante é determinado por:

• Espessura da placa.
• Substâncias componentes da placa.
• Porosidade.
Propriedades das placas filtrantes
A porosidade, ou seja, a totalidade da carga alveolar ou espaço oco nas placas, corresponde a uma
ordem de grandeza de até 80%. Por conseguinte, pode ser absorvida, por m² de área filtrante de uma
placa com uma espessura de 4,5mm, a quantidade de três a quatro litros de substâncias provocadoras
de turvação.
Quanto mais fina (maior limpidez) for uma filtração, mais finas, granulometricamente, serão as
matérias empregadas na confecção das placas.
Nas placas filtrantes, encontramos as seguintes diferenciações:

– Lado de afluxo apresentando superfície rugosa (lado da entrada da cerveja bruta não-filtrada).
– Lado do filtrado, apresentando superfície mais fina, compacta e brilhante (lado de saída da
cerveja filtrada).
Importante!
O lado de saída da cerveja filtrada, compactado com material sintético
(polímeros), serve para evitar o desfibramento da placa durante a filtração, a
fim de que nenhuma partícula dessa placa alcance a cerveja já filtrada.
SENAI-RJ 173
Os fatores que exercem influência na eficiência de retenção das placas filtrantes estão relacionados
no quadro a seguir.
Fatores mecânicos Fatores adsortivos
Dependentes do produto a filtrar: Dependentes do produto a filtrar:

• Tipo das substâncias causadoras da • Composição do produto.
turvação. • Carga elétrica das substâncias
• Quantidade das substâncias turvadoras. turvadoras.
• Dimensões das substâncias de • Concentração das substâncias
turvação. causadoras de turvação.
• Viscosidade. • Valor do pH.
• Velocidade do fluxo.
• Temperatura.
Dependentes da placa filtrante: Dependentes da placa filtrante:

• Espessura, estrutura da placa. • Estrutura interna da placa.
• Área superficial interna (poder de • Tipo da carga elétrica (+ ou -).
retenção do trub).
• Grandeza da carga elétrica.
• Densidade da placa.
• Tipo da partícula portadora de
• Material utilizado. carga.
Tipos de placas filtrantes
Existem vários tipos de placas, em função do grau de limpidez desejado e do rendimento de filtração
pretendido, conforme as especificações abaixo.
Placas para filtração estéril
Estas placas filtrantes servem, especificamente, para a separação e retenção dos microrganismos.
Com relação ao grau de remoção microrgânica ou rendimento quantitativo desejado, deverão ser
considerados os seguintes fatores:
• Composição das placas filtrantes (por exemplo, material empregado, grau de porosidade).
• Velocidade do fluxo de filtração (quanto mais lenta, melhor).
• Propriedades físico-químicas do produto a filtrar.
Importante!
O rendimento específico de um "filtro de placas estéril" é equivalente a
1,0hl/m2/h. O rendimento quantitativo, até a substituição das placas, é de
aproximadamente 20 vezes a capacidade horária, com AP máx. de 1bar.
174 SENAI-RJ
Filtração fina e límpida
O grau de limpidez dessas placas filtrantes é menor do que aquele obtido por placas filtrantes para
a remoção microrgânica. A remoção das partículas é considerada bastante ampla e completa.
Leveduras e microrganismos são fortemente reduzidos, sendo que as substâncias coloidais

causadoras de turvação ainda são suficientemente removidas pela ação adsortiva.
Importante!
O rendimento específico desse tipo de placas filtrantes corresponde a
aproximadamente 1,5hl/m2/h. O rendimento quantitativo total equivale a cerca
de 50 vezes a capacidade horária, sendo o AP máx. de 1,3bar.
Filtração grosseira ou "macrofiltração" (filtração de polimento)
São placas filtrantes para uma filtração com um grau de limpidez menos rigoroso, que têm por
função reter, em especial, as células de levedura e as partículas mais grosseiras, passadas através de
uma filtração preliminar (terra infusória, leveduras, partículas de trub).
Importante!
O rendimento específico dessas placas filtrantes de polimento corresponde a
cerca de 2hl/m2/h. O rendimento ou duração de filtração total é de cerca de 80
vezes a capacidade horária de filtração. O AP máx. é de 1,5 a 2,0bar.
Adega de cerveja filtrada / adega de

pressão
A cerveja filtrada será enviada para o envazamento, seja em garrafas, latas ou barris. Para tornar
as operações de filtração independentes das de envasamento, existe entre as duas a chamada adega
de cerveja filtrada ou adega de pressão.
Entre os filtros e a adega de pressão podem ser feitas eventuais correções ou adições na cerveja,
como por exemplo:
• Gás carbônico (para corrigir o teor de CO2 desejado).
• Antioxidante.
• Estabilizador coloidal (enzimático).
SENAI-RJ 175
Observação
Os aditivos permitidos são objeto de regulamentação legal específica e podem
variar de um país para outro.
A existência dos tanques de pressão permite, ainda, que a cerveja receba uma checagem final
antes de ser envasada (checagem dos parâmetros analíticos e sensoriais).
A cerveja na adega de pressão deve permanecer a baixas temperaturas, de 0º a 1ºC, sob contra-
pressão (preferencialmente de CO2, para evitar oxidação) e não mais do que três a quatro dias.
176 SENAI-RJ
Exercícios
11. Ordene as palavras que estão dentro do retângulo, formando uma frase verdadeira.
objeto - considerado - um - limpo - partículas - as -

eliminadas - ser - quando - visíveis - pode - forem - todas
Agora, escreva no espaço abaixo a frase que você formou.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
12. Complete, adequadamente, as questões abaixo.
a) Por sua atuação diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em função do seu
pH, que por sua vez são divididos em:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
b) A cevada, após algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada ou deve germinar
"artificialmente". Para isto, as três condições que devem ser preenchidas são:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
c) O controle da moagem pode ser executado na moagem seca e na condicionada (úmida),

através de:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
SENAI-RJ 177
d) Durante a "análise do bagaço", após sua remoção, obtemos os seguintes componentes:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
13. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou
nesta unidade.
a) A dormência da cevada pode levar de ____ a ____ semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefação, ocorre a seguinte alteração: redução da umidade
de 45-43% até ____________ %.
c) As enzimas que decompõem o amido durante a mosturação denominam-se
__________________, que também são conhecidas por ___________________.
d) Após novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficiente
alcançar um "coeficiente total de evaporação" de _____ a ____%, sob condições normais de
fervura a pressão atmosférica.
e) "Fermentação clássica" significa que o início da fermentação é procedido com uma temperatura
entre ______ e ______ ºC, e a temperatura ______________ atinge cerca de 10ºC (até
12ºC).
f) Sedimentação é a natural ____________________________________ de substâncias
sólidas em líquidos, através da ação natural da força da ________________________.
14. Complete as frases a seguir, escolhendo nos retângulos as palavras corretas.
microrganismos concentrados - microrganismos indesejáveis
a) O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de _____________________

___________________________________.
comp onentes - microrganismos

componentes
b) As placas filtrantes na "filtração estéril" servem, especificamente, para a separação e retenção

dos __________________________________.
178 SENAI-RJ
15. Reflita sobre o que você estudou nesta seção e responda corretamente às perguntas abaixo.
a) Qual é a fórmula da respiração?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Quais os principais itens que devem ser avaliados numa análise sensorial da moagem?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Quais as três principais enzimas que atuam no desdobramento do amido?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
d) Quais são as medidas que podem influenciar na decomposição das proteínas durante o
processo de mosturação?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 179
e) Quais os principais objetivos da fervura do mosto?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
f) Quais os nomes tradicionais das duas raças de leveduras cervejeiras?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
g) Quais são os sistemas de refrigeração utilizados para remover o calor formado durante a
maturação?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
h) O teor de CO2 na cerveja depende de quatro fatores. Quais são eles?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
180 SENAI-RJ
16. Complete os espaços em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras do quadro a
seguir.
gomosas - mateação - dureza - envoltório - amido -

enzimas - endosperma - friável
A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de

__________________, portanto responsável pela ______________________, ou seja, pela
resistência do ______________________ na cevada. Ao lado da ativação e formação de
_______________________, cabe ainda ao processo da _________________ a tarefa
importante da decomposição do _____________________ da célula e/ou sua perfuração,
para que o amido fique _________________________ (farinhoso, tenro). Os produtos de
decomposição chamam-se substâncias ___________________ (glucanos).
SENAI-RJ 181
Chave de respostas
Exercício 1
De acordo com a história, os sumérios foram os primeiros a consumirem uma bebida com
características bastante idênticas às da cerveja.
Exercício 2
a) O termo do latim clássico para designar a cerveja é cervisia ou cerevisia.
b) Louis Pasteur, Emil Christian Hansen e Carl Von Linde são as três personalidades que estão
especialmente associadas ao progresso na fabricação de cerveja.
c) No ano de 1995, alcançamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita.
Exercício 3
a) – Cervejas insalivadas
– Cervejas maltadas
– Cervejas de bolor
b) – Cevada
– Lúpulo
– Água
Exercício 4
– Não ultrapassar o limite de álcool.
– Consumir cerveja do mais baixo teor alcoólico disponível.
– Evitar outras bebidas alcoólicas, quando estiver tomando cerveja.
– Não fumar.
– Não tomar medicamentos com bebidas.
– Alimentar-se bem antes de começar a tomar cerveja.
– Antes de começar a beber a cerveja, ingerir outros líquidos, como água, suco de frutas,
limonadas, etc.
182 SENAI-RJ
Exercício 5
Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes em
afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja é em torno de 8 ºC.
Exercício 6
a) (X) cevada – trigo – sorgo – milho – arroz – mandioca
b) (X) hidróxidos – carbonatos – bicarbonatos
Exercício 7
a) O grau de dureza ou hidrométrico de uma água nos informa a quantidade de sais solúveis de
cálcio e magnésio contidos em solução.
b) A dureza de carbonatos ou temporária é aquela constituída pelos sais carbonato e bicarbonato
de cálcio e magnésio na água.
c) O consumo otimizado de água numa cervejaria é de 6,75 hl de água/hl de cerveja.
Exercício 8
a) (X) Produção de cervejas mais claras.
b) (X) Obtenção de cervejas mais brilhantes.
d) (X) Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
e) (X) Resultam mosto e cervejas de caráter homogêneo.
g) (X) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
Exercício 9
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto são os xaropes derivados dos grãos
de cereais, ou seja, produtos químicos do amido, mediante conservação com ácido e/ou enzimas
e o açúcar de cana (açúcar cristal granulado ou açúcar invertido em forma de líquido, derivado
da cana, açúcar superior ou açúcar demerara).
b) Íons quimicamente ativos são todos aqueles que positivamente entram em reação química com
os componentes do malte e lúpulo durante a operação de mosturação, e influenciam a
elaboração da cerveja, por alterações do valor de pH.
SENAI-RJ 183
Exercício 10
a) – Bráctea Pétala de cobertura
– Bractéola Pétala interna
– Vértebra Haste ou lixo
– Lupulina Glândulas secretoras
b) – Superficiais.
– Subterrâneas.
– Atmosféricas.
c) – Remoção de impurezas sólidas.
– Aeração.
– Pré-cloração.
– Clarificação (floculação/decantação).
– Filtração.
– Cloração (pós-cloração).
– Decloração (filtração por carvão ativo).
d) – Óleos aromáticos
– Taninos
– Substâncias amargas
e) – Casca
– Embrião
– Endosperma
Exercício 11
Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis forem eliminadas.
Exercício 12
a) – Produtos alcalinos
– Produtos ácidos
– Produtos complexantes
– Produtos tensoativos
184 SENAI-RJ
b) – Umidade
– Oxigênio
– Temperatura
c) – Análise sensorial
– Análise exata da moagem peneirada
d) – Teor de H²O
– Extrato total
– Extrato lavável
– Extrato decomponível
Exercício 13
a) A dormência da cevada pode levar de 4 a 6 semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefação, ocorre a seguinte alteração: redução da umidade
de 45-43% até 1-1,5%.
c) As enzimas que decompõem o amido durante a mosturação denominam-se amilases, que também
são conhecidas por enzimas amilolíticas.
d) Após novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficiente
alcançar um "coeficiente total de evaporação" de 7 a 8 %, sob condições normais de fervura a
pressão atmosférica.
e) "Fermentação clássica" significa que o início da fermentação é procedido com uma temperatura
entre 5 e 7°C, e a temperatura máxima atinge cerca de 10°C (até 12°C).
f) Sedimentação é a natural decantação de substâncias sólidas em líquidos, através da ação
natural da força da gravidade.
Exercício 14
a) O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de microrganismos indesejáveis.
b) As placas filtrantes na "filtração estéril" servem, especificamente, para a separação e retenção
dos microrganismos.
Exercício 15
a) C6H12O6 + 6O2 ⇒ 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
ou
glicose + oxigênio ⇒ gás carbônico + água + calor
SENAI-RJ 185
b) – O aspecto das cascas e o grau de dispersão do conteúdo do grão.
– A quantidade e as características das sêmolas finas e grossas.
– A porção em farinha.
c) Alfaamilase, betaamilase e dextrinase.
d) Temperatura, valor do pH e concentração da mostura.
e) – Evaporação da água excedente
– Coagulação das proteínas – formação dos coágulos protéicos (Bruch)
– Transferência dos componentes amargos do lúpulo para o mosto
– Esterilização do mosto
– Inativação das enzimas
– Eliminação de substâncias voláteis indesejáveis

f) – Baixa fermentação = saccharomyces carlsbergensis ou uvarum.
– Alta fermentação = saccharomyces cerevisiae

g) – Ar refrigerado ambiente
– Agente de refrigeração circulante (água gelada, solução de glicol)
– Agente de refrigeração de evaporação direta (NH3)

h) – Pressão, temperatura, duração da maturação e teor em extrato residual
Exercício 16
a) A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de
amido, portanto responsável pela dureza, ou seja, pela resistência do endosperma na cevada.
Ao lado da ativação e formação de enzimas, cabe ainda ao processo da malteação a tarefa
importante da decomposição do envoltório da célula e/ou sua perfuração, para que o amido
fique friável (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposição chamam-se substâncias gomosas
(glucanos).
186 SENAI-RJ
Referências bibliográficas
BRODERICK, H. M. The practical Berwer - Master Brewes Association of the Americas.

Third Edition, 1979. USA.
CLERCK, Jean de. Lehrbuch der BRAWEREI. Ferdinand Enke.
FIX, George. Principles of Brewling Science. Brewers Publication, USA.
MOLI, Manfred. Bieres et Coolers. 1991, France.
NARZISS, Ludwig. Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke.
KUNZE, Wolfgang. Technologie Brauer und Malzer. 7. ed. ULB Berlin, Verlagsabteilung.
SENAI-RJ 187
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN SENAI Av. Graça Aranha, 1

Federação Serviço Nacional Centro  CEP. 20030-002
das Indústrias de Aprendizagem Rio de Janeiro  RJ
do Estado do Industrial do Tel.: (21) 2563-4526
Rio de Janeiro Rio de Janeiro Central de Atendimento:
0800-231231

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Diretoria Operacional Corporativa

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Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.

Andréa Marinho de Souza Franco

Série: Cursos de Cervejaria

SENAI – Rio de janeiro

Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do

1 FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................

4 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ............................................................

7 SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103

8 ADEGAS ............................................................................................ 139

CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182

Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do

A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:

• Volume 1 - Legislação e normas

• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

Introdução à análise laboratorial – laboratório II

• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Uma palavra inicial

Saúde e segurança no trabalho...

O que é que nós temos a ver com isso?

As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços

Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema

Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando

De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

A arte da cervejaria: breve histórico

A arte da cervejaria: breve histórico

de qualquer produto natural amiláceo.

Três nomes estão especialmente associados ao progresso da fabricação de cerveja.

Emil Christian Hansen

Carl Von Linde

O primeiro compressor frigorífico foi construído por Linde, em 1876.

No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparável às

Agora, é interessante conhecer também a produção brasileira (Exame, Salomon Brothers e

Brahma / Skol 33.412.500hl

A fabricação da cerveja, na verdade, não pode ser

1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retângulo as palavras corretas.

gregos - germanos - sumérios

De acordo com a história, os ________________________ foram os primeiros a consumirem

3. Complete, adequadamente, as questões abaixo.

b) Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera

Conceito de mosto ou extrato primitivo

Principais tipos de cerveja no mundo

Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil

Aspectos nutricionais e de consumo

Conceito de mosto ou extrato

12% de mosto primitivo (extrato)

1/3 = ca. 4% são transformados em álcool.

1/3 = ca. 4% são transformados em dióxido de carbono.

1/3 = ca. 4% permanecem como extrato residual.

Principais tipos de cerveja no mundo

Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como:

Principais tópicos sobre a legislação

a) Quanto ao tipo de fermentação

Classes Mosto primitivo (em % peso)

Classes Cor – segundo unidades E.B.C.

Cerveja clara Menos de 15 unidades E.B.C

d) Quanto ao teor alcoólico

Classes Teor alcoólico (em % peso)

Cerveja sem álcool Menos ou igual a 0,5