20/03/2017

Universidade Tecnológica Federal do Paraná Agitação e Mistura

Campus Londrina
Departamento Acadêmico de Alimentos
Operações Unitárias na Indústria de Alimentos
Agitação e Mistura
Profa. Marianne Ayumi Shirai
• O sucesso de muitas operações depende da efetiva agitação
e mistura dos fluidos;
• Agitação  Mistura
• Agitação: única fase
• Mistura: duas ou mais fases ou componentes
• Homogênea: gás-gás, líquido-líquido (miscível);
• Heterogênea: sólido-líquido (areia + brita + cimento +
água).

• Exemplo: um tanque contendo água fria pode ser agitado

para trocar calor com uma serpentina, mas não pode ser
misturado até que algum outro material seja adicionado a
ele como, por exemplo, partículas de algum sólido.

Agitação e Mistura Agitação e Mistura

• No processamento de alimentos, os líquidos são agitados
para vários propósitos
• Misturar líquidos miscíveis (água + xarope de glicose);
• Dispersar gás em líquidos (carbonatação);
• Produzir emulsões onde os líquidos são imiscíveis
(maionese);
• Misturar e dispersar sólidos em líquidos;
• Misturar dois ou mais sólidos;
• Auxiliar na transferência de calor e massa;
• Acelerar reações químicas.
• As propriedades mais importantes dos materiais
que podem influenciar a facilidade da mistura são:
• Fluidos: viscosidade, massa específica, relação
entre as massas específicas e miscibilidade;
• Sólidos: granulometria, massa específica,
relação entre as massas específicas, forma
aderência e molhabilidade.

• A mistura não possui nenhum efeito de conservação e tem a

única intenção de auxiliar o processamento ou alterar
características sensoriais dos alimentos.

Equipamento de Agitação Tipo de fluxo

• Longitudinal ou axial (paralela ao eixo do agitador)

• Rotacional ou tangencial (tangencial ao eixo do
agitador. Responsável pela formação do vórtice)
• Radial (direção perpendicular eixo do agitador)
A agitação geralmente é efetuada
num tanque cilíndrico pela ação Fluxo Fluxo
Fluxo
radial axial
de lâminas que giram acopladas a tangencial
um eixo que coincide com o eixo
vertical do tanque

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Vórtice Formas de evitar vórtice

• Forma-se um redemoinho (V) e a sua
formação depende ação da força centrífuga
sobre o líquido;
• Ocorre a formação do turbilhão em função
das forças que agem sobre o fluído por
efeito da gravidade;
• Problemas:
• Substâncias sem se misturar, sem fluxo
longitudinal de um nível a outro;
• Se houver a presença de sólidos, estes
poderão ser lançados à parede e descerem,
acumulando-se embaixo do agitador;
• Ao invés de se obter mistura haverá Tanque com agitador horizontal
concentração de sólidos;
(tanque largo)
• Em altas velocidades o vórtice pode ser tão
grande que o agitador fica descoberto,
introduzindo ar (bolhas) no líquido; Escoamento padrão com agitador
• Oscilação de massa flutuante. fora do centro (tanques pequenos)

Formas de evitar vórtice Agitadores com chicanas

• A formação do vórtice se resolve colocando-se

chicanas (defletores), que evita o escoamento
radial ou longitudinal;

H = altura de líquido no
tanque
T = diâmetro do tanque
D = diâmetro do impulsor
Sem N = número de rotações
chicana Hi = altura do fundo ao
impulsor
Wb = largura dos defletores

Fatores que influenciam no grau de mistura de

Mistura de sólidos sólidos

• Ao contrário de líquidos e pastas viscosas, não é possível alcançar

• Tamanho das partículas: homogeneidade, resistência
uma mistura completamente uniforme de pós secos ou sólidos mecânica, comportamento reológico.
particulados; • Forma: fluidez, segregação.
• O grau de mistura alcançado depende: • Densidade: forças gravitacionais que agem sobre a partícula.
• Do tamanho, da forma e da densidade de cada componente;
• Coesão: Tendência à agregação.
• Do teor de umidade, das características superficiais e do fluxo
de cada componente; • Conteúdo de umidade:
• Da tendência do material a aglomerar; • sólidos constituídos por partículas de fácil escoamento:
• Da eficiência de um misturados específico para esses mistura a seco
componentes. • material muito úmido: mistura a úmido.
• Durante a operação de mistura, diferenças nessas propriedades • Características de escoamento: determinam a facilidade de
podem causar a separação dos ingredientes; mistura
• Materiais mais semelhantes formam misturas mais uniforme. • Eficiência do misturador

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Misturadores para pós secos e sólidos

Equipamentos particulados

• A seleção do tipo e do tamanho adequado do • São usados para misturas de grãos e farinhas e na
misturados depende do tipo e da qualidade do preparação de misturas pré-prontas (sucos em pó,
alimento a ser misturado e da velocidade de operação
mistura para bolos e sopas).
necessária para atingir o grau de mistura desejado com
menor consumo de energia.
1) Misturadores rotatórios
• São classificados em tipos adequados para:
• Pós secos ou sólidos particulados;
• Líquidos de baixa ou média viscosidade;
• Líquidos de alta viscosidade e massas viscoelásticas;
• Dispersões de pós em líquidos.

Misturadores para pós secos e sólidos Misturadores para pós secos e sólidos
particulados particulados

Movimento executado pelo misturador duplo cone

Movimento executado pelo misturador cone em V

Misturadores para pós secos e sólidos
particulados
2) Misturadores de fita
Possuem uma ou mais lâminas finas de metal na
forma de hélices que giram em direção contrária à do
vaso hemisférico fechado onde se encontram.
Misturadores para pós secos e sólidos
particulados
3) Misturadores de rosca vertical
Possuem uma rosca ou um parafuso rotatório vertical dentro
de um recipiente cônico que gira ao redor de um eixo central
para misturar os conteúdos.

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Agitadores para líquidos Escolha do agitador

Amassadeira

Tipo de agitador
Pá em Z

Helicoidal
R - TURBINA R - PÁS R-
ABERTA RADIAIS ANCORA RIBBON Âncora

Turbina

Hélice

10-3 10-2 10-1 100 101 102 103 104

Viscosidade (Pa.s)
A - PITCH A/R - HÉLICE A/R - DISCO DE
BLADE NAVAL COWLES

Misturadores para líquidos de baixa ou média

Escolha do agitador viscosidade
1) Agitador de pás
• Consiste de lâminas chatas e largas, que medem cerca de 50
a 75 % do diâmetro do tanque e giram de 20 a 150 rpm;
• Velocidade de agitação baixa, não há a necessidade de
utilizar chicanas;
• Fluxo radial.

Misturadores para líquidos de baixa ou média Misturadores para líquidos de baixa ou média
viscosidade viscosidade
2) Agitador tipo turbina
3) Disco de Cowles
• As lâminas podem ser: retas, curvadas, inclinadas ou
verticais; • 1750-3500 rpm
• Medem cerca de 50 a 75 % do diâmetro do tanque e giram • Líquidos de baixa viscosidade
de 20 a 150 rpm; • Dispersão e dissolução de sólidos
• Amplo intervalo de viscosidade; • Fluxo axial e radial
• Altas forças de cisalhamento são desenvolvidas; • Dispersão de micelas
• Produzem fluxos radiais e verticais;

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Misturadores para líquidos de baixa ou média Vantagens e limitações de alguns misturadores de

viscosidade líquidos

3) Agitador de hélice
• Operam de 400 a 1500 rpm e são utilizados para misturar Tipo de misturador Vantagens Limitações
líquidos miscíveis, diluir soluções concentradas e dissolver Agitador de pás Bom fluxo radial e Fluxo perpendicular fraco,
sólidos; rotacional, barato alto risco de formação de
• Possui de 1 a 4 hélices; vórtice e velocidade mais
alta
• Fluxo axial e radial.
Agitador de Fluxo bom nas três Mais caro, maior
múltiplas pás direções necessidade de energia
Agitador de hélices Fluxo bom nas três Mais caro do que o agitador
direções de pás
Agitador de turbinas Mistura muito boa Caro e com risco de
entupimento

Misturadores para líquidos de alta viscosidade e
pastas
1) Agitador de âncora
• Pode ser usado em vasos de mistura com aquecimento e
lâminas de raspagem são acopladas à âncora para evitar que
o alimento queime em contato com a superfície quente;
• Giram de 20 a 60 rpm;
• Fluxo radial.
Misturadores para líquidos de alta viscosidade e
pastas
2) Misturador em Z
• Consiste de duas lâminas bem resistentes montadas em
uma cuba horizontal de metal;
• Elas entrecruzam-se e giram em direção a si mesmas em
velocidades similares ou diferentes (14 a 60 rpm) para
produzir forças de cisalhamento entre as lâminas e entre as
lâminas e a base da cuba;
• Tem gasto substancial de energia que é dissipada no
produto em forma de calor => cubas com paredes
encamisadas.

Misturadores para líquidos de alta viscosidade e

pastas Equações

3) Misturadores planetários • A taxa de mistura é caracterizada por um índice de mistura e

a constante desta taxa depende das características do
• Recebem este nome devido ao percurso realizado pelas misturador e dos líquidos:
lâminas rotatórias (40 a 370 rpm), que percorrem todas as
partes do recipiente durante a mistura;
𝐷 3𝑁
• Pás do tipo portão, agitadores tipo gancho e batedores. 𝐷∝
𝐷𝑡 2 𝑧

D = diâmetro do agitador (m)

N = velocidade do agitador (rev/s)
Dt = diâmetro do recipiente (m)
Z = altura do líquido (m)

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Equações • A densidade de uma mistura é encontrada pela soma das

densidades dos componentes das fases contínua e dispersa:
• O fluxo de líquidos é definido por uma série de números adimensionais:
𝐷 2 𝑁𝜌𝑚
Número de 𝑅𝑒 = 𝜌𝑚 = 𝑉1𝜌1 + 𝑉2𝜌2 V = fração volumétrica
Reynolds 𝜇𝑚

𝐷𝑁 2 P = força transmitida pelo • Os subscritos 1 e 2 referem-se às fases contínua e dispersa,

Número de 𝐹𝑟 = agitador (W)
Froude 𝑔 ρm = densidade da mistura
respectivamente.
(kg/m3)
𝑃 µm = viscosidade da mistura
Número de 𝑃𝑜 = (N.s/m2) • A viscosidade da mistura é encontrada:
Potência 𝜌𝑚 𝑁 3 𝐷 5
𝜇𝑚 𝑠𝑒𝑚 𝑐ℎ𝑖𝑐𝑎𝑛𝑎 = 𝜇1𝑣1 𝜇2𝑣2
Eles se relacionam pela seguinte equação:
𝑃𝑜 = 𝐾(𝑅𝑒)𝑛 (𝐹𝑟)𝑚 𝜇1 1 + 1,5𝜇2 𝑉2
𝜇𝑚 𝑐𝑜𝑚 𝑐ℎ𝑖𝑐𝑎𝑛𝑎 =
• K, m e n são fatores relacionados à geometria do agitador 𝑉1 𝜇1 + 𝜇2
• Fr só é importante quando um vórtice é formado em um vaso sem
chicanas

Exercício

1. Uma turbina de disco de seis lâminas retas é instalada em

um tanque. O diâmetro do tanque é 1,83 m, o diâmetro
da turbina é 0,61m, Dt=H, e a largura da turbina é de
0,122 m. O tanque contém quatro defletores de 0,15 m
de largura cada um. A turbina é operada a 90 rpm e o
líquido no tanque possui uma viscosidade de 10 cP e uma
densidade de 929 kg/m3. Calcule a potência requerida
pelo sistema de agitação.