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Renata Junqueira
A AUTORA
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mais tomei um café tão bom e tão cheiroso como o dela.
Mas, felicidade maior é quando íamos para
a fazenda “Cachoeira”, do vovô Nodo, especialmente
quando estavam conosco minha irmã, Roberta da Silva
Junqueira, e minhas primas, Flávia e Bianca Junqueira
(Marília Vieira Junqueira ainda não era nascida). Lá,
andávamos a cavalo, brincávamos no curral, bebíamos leite
puro da vaca, ajudávamos o vovô a tratar dos bezerros.
Tanta alegria não poderia caber em um coração de criança!
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Não sei, mas, de alguma forma, eu sabia que seria feliz aqui.
Aos vinte e nove anos, casei-me com Odair
Antônio Marques e, aos trinta e nove, já com dois filhos,
Bruno e Gustavo – luzes da minha vida –, fomos morar
no Itapiché, bairro rural carmelitano, onde permanecemos
por três meses. Lá, relembrei o cheiro do fogão a lenha da
casa do vovô Agripino e descobri a satisfação de cozinhar
em um para minha família e amigos. Colhi frutas do pé,
como fazíamos na casa da tia Márcia, e aprendi a utilizar
produtos orgânicos, como um dia sonhou em fazer meu
saudoso padrinho e tio Aécio. Senti saudades da fazenda
do vovô Nodo ao cuidar dos animais, como ele mesmo
fazia. Lá, também senti saudades de minha mãe, que
voltou a morar no Rio, e das minhas outras duas irmãs,
Luana e Amanda Merlo Junqueira. Mas foi também lá,
cercada pelo meu marido e pelos meus dois filhos, que tive
a certeza de ter feito a escolha certa. Quando abro a porta
da “Velha Itapiché”, percebo claramente que eu não poderia
ser feliz de outra forma, senão a que escolhi pra mim.
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O LIVRO
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AGRADECIMENTOS
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“Cheguei a tempo de te ver acordar
Eu vim correndo à frente do sol
Abri a porta e antes de entrar
Revi a vida inteira (...)”
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Entradas, Sopas e
Aperitivos
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ABACAXI COM LIMÃO E SAL
Por Caroline Camargo
INGREDIENTES
1 abacaxi
1 limão
Sal a gosto
MODO DE FAZER
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AGARRADINHO
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
2 latas de salsicha
6 cenouras finas e médias
½ pimentão verde
1 vidro de azeitona sem caroço
½ xícara (100 ml) de vinagre branco
1 colher (de sopa – medida padrão) de azeite
½ colher (de café) de pimenta-do-reino
Sal a gosto
MODO DE FAZER
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uma mistura de vinagre, azeite, sal e pimenta. Leve à
geladeira para “curtir” de um dia para o outro.
ANTEPASTO DE BERINJELA
Por Helenice Pereira Carielo
INGREDIENTES
3 berinjelas grandes
1/2 pimentão pequeno (vermelho, de preferência)
1 cebola grande
1 saco de uvas passas
1 vidro de azeitona sem caroço
1 colher (de sopa) de orégano
1 colher (de sopa) de sal
100 ml de vinagre (1/2 copo americano)
250 ml de azeite extravirgem
1 colher (de chá) de pimenta calabresa moída
(opcional)
MODO DE FAZER
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cortadas e deixe ferver por, aproximadamente, 5
minutos (elas não podem ficar duras nem molengas).
Após, escorra bem a água. Reserve.
BATATA CALABRESA
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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água fervente, elas ficarão moles do lado de fora, mas
cruas do lado de dentro. Em água fria, elas cozinharão
por igual). Cozinhe as batatas, tomando o cuidado
para que não fiquem muito macias – o ideal é que
fiquem meio firmes (DICA 2: utilize a ponta de uma
faca para verificar a consistência da batata). Escorra
e, ainda quentes, esfregue uma a uma com a mistura
de pimenta calabresa, sal e alho amassado. Na hora de
servir, transfira as batatas para um pirex, regue azeite
e salpique orégano, ambos a gosto.
INGREDIENTES
6 batatas médias
100g de bacon cortados em pedaços pequenos
2 ramos médios de alecrim
Pimenta, sal e azeite a gosto
MODO DE FAZER
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de fora, mas cruas do lado de dentro. Em água fria,
elas cozinharão por igual). Cozinhe as batatas por 10
minutos. Após, escorra as batatas e deixe-as descansar
e esfriar um pouco.
CEBOLA EM CONSERVA
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
1kg de cebolas
½ xícara (de chá) de vinagre branco
½ xícara (de chá) de azeite
Orégano e sal a gosto
MODO DE FAZER
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seguida, despeje as cebolas cortadas em uma panela
média com água fervente, mexa e espere alguns
minutos até que diminua o seu ardor (a cebola não
pode ficar mole). Desligue o fogo e despeje as cebolas
em um escorredor (utilize o de arroz). Quando elas
estiverem bem escorridas, transfira-as para uma
vasilha e adicione os demais ingredientes acima.
Guarde em vidro esterilizado, bem fechado e na
geladeira.
INGREDIENTES
8 batatas médias
3 colheres (de sopa) de óleo
100g de bacon picados em cubos de 2cm
3 dentes grandes de alho amassados
1 linguiça calabresa cortada em rodelas
½ tomate médio cortado em rodelas finas
1 colher (de sopa) de molho de tomate refogado
(molho pronto tradicional)
2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas
3 colheres (de sopa) de azeite
1 copo americano de água salgada do cozimento das
batatas
3 copos americanos de água
1 folha de louro
2 xícaras cheias de couve picada fininha
Sal a gosto
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MODO DE FAZER
GELEIA DE PIMENTA
Por Ciro Marinho Junqueira
INGREDIENTES
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2 dentes pequenos de alho
4 pimentas Dedo de Moça sem sementes ou 4 colheres
(de café) de molho de pimenta
Uma pitadinha de sal
MODO DE FAZER
JILÓ EM CONSERVA
Por Rosa Maria Vilela Lemos
INGREDIENTES
15 jilós
1 copo americano de azeite
½ copo americano de vinagre
Sal a gosto
Orégano a gosto
MODO DE FAZER
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Após cinco minutos de fervura, desligue o fogo e
escorra muito bem os jilós. Transfira-os para uma
vasilha de vidro ou plástico e adicione o restante dos
ingredientes acima. Misture delicadamente e leve à
geladeira.
PATÊ DE ALCAPARRAS
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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PATÊ DE ALHO
Por Ciro Marinho Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
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MODO DE FAZER
PATÊ DE FRANGO
Por Neuza Oliveira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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meio, forrada com papel alumínio, papel manteiga ou
um plástico limpo por, no mínimo, 4 horas.
PATÊ DE MOSTARDA
Por Ciro Marinho Junqueira
INGREDIENTES
100g de maionese
50g de mostarda
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
½ ricota
2 colheres (de sopa) cheias de maionese
½ colher (de chá) de sal
5 Castanhas do Pará
1 colher (de sopa) de azeite – medida padrão
MODO DE FAZER
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Em um processador ou liquidificador, triture as
castanhas bem finas. Reserve.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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SALGADINHO DE CEBOLA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
SOPA DE ENTULHO
Por Luzinette da S. Junqueira
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INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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intervalo, a carne soltará água; deixe-a cozinhar em sua
própria água até esta secar). Junte a cebola e o tomate
picados; mexa e deixe refogar até murchar o tomate.
Adicione água até cobrir a carne e preencher 2/3 da
panela de pressão (lembrando que 1/3 da panela de
pressão deve ser sempre destinada ao vapor). Tampe a
panela e leve ao fogo brando. Conte 30 minutos após
a panela de pressão começar a “chiar” (DICA 1: tome
cuidado para a carne não ficar cozida demais).
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TORRESMO À PURURUCA
Por Odair Antônio Marques
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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Pratos Salgados e
Acompanhamentos
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ABÓBORA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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ALCATRA DE PORCO À PURURUCA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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ou seja, deixá-la crocante. Retire a alcatra da panela e a
transfira para um pirex, com a gordura “pururucada”
virada para cima. Decore com farofa e alface em tiras.
ANGU À BAIANA
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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e deixe-os fritar até que fiquem dourados. Acrescente
o fígado bovino picado e deixe-o dourar. Em seguida,
com o auxílio de uma escumadeira, acrescente o
coração e o rabo já cozidos na panela de pressão.
Coloque sal a gosto (como você já colocou sal na água
do cozimento, é bom experimentar antes de colocar
mais sal), mexa e acrescente a pimenta. Adicione o
molho de tomate pronto. Assim que ferver, coloque
1 xícara de água e 1 xícara da água do cozimento do
coração e do rabo. Deixe ferver. Experimente o sal.
Desligue o fogo e salpique cheiro-verde. Sirva quente
por cima do angu.
INGREDIENTES
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MODO DE FAZER
ARROZ BRANCO
Por Odair Antônio Marques
INGREDIENTES
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12 colheres (de sopa) de óleo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
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ARROZ MARROQUINO (Para 4 pessoas)
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
Lave bem o arroz e deixe-o escorrer bem.
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Em uma panela média, frite 1 dente de alho em rodelas
finas e quando este começar a dourar, acrescente o
arroz lavado e escorrido. Adicione sal (lembrando
que o caldo do frango, que será adicionado ao arroz,
já possui sal) e mexa sempre até o arroz fritar, mudar
de cor (coloração palha) e ficar pesado, a ponto de
fazer barulho na panela quando mexido com a colher.
Acrescente o frango desfiado, as nozes com canela;
mexa e adicione todo o caldo do frango. Diminua o
fogo e tampe a panela. Quando a água secar totalmente,
prove para ver se o arroz está cozido. Se ainda estiver
duro, acrescente um pouco mais de água (POUCO),
tampe a panela novamente e espere o arroz cozinhar.
INGREDIENTES
1 litro de leite
2 colheres (de sopa de manteiga)
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½ cebola pequena picadinha
3 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigo
Sal a gosto
2 colheres (chá) de noz moscada moída
MODO DE FAZER
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a gosto, mas o ideal é que seja bastante alho. Para a
quantidade de bacalhau desta receita, sugiro de 6
a 8 dentes de alho amassados) com 20 colheres (de
sopa) de azeite. Quando começarem a dourar, jogue o
bacalhau já desfiado (em tiras) e dessalgado. Mexa e
deixe cozinhar por alguns minutos. Reserve.
BACALHAU DE PANELA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1kg de bacalhau
6 batatas médias
Azeite o quanto baste
3 Tomates maduros e firmes
1 cebola grande
½ Pimentão verde
Azeitonas pretas a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
MODO DE FAZER
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tomando o cuidado para não dessalgá-lo totalmente.
Reserve.
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BAMBÁ DE COUVE
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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está cozinhando, e deixe ferver e engrossar o caldo até
a costelinha ficar macia, no ponto. Desligue o fogo,
acrescente as cebolinhas verdes picadas e a couve
rasgada. Tampe a panela por, aproximadamente, 5
minutos e já pode servir.
INGREDIENTES
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MODO DE FAZER
Molho Branco
BERINJELA EMPANADA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 berinjelas
3 ovos
Farinha de trigo
Farinha de rosca especial (agora mesmo vou ensinar a
temperar a farinha de rosca)
Sal a gosto
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INGREDIENTES PARA TEMPERAR A FARINHA
DE ROSCA
MODO DE FAZER
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Em seguida, tempere-as com sal a gosto.
BIFE À PARMEGIANA
Por Patrícia Bueno Ribeiro
INGREDIENTES
8 bifes de vaca
2 dentes grandes de alho amassados
Sal a gosto
Farinha de trigo
Leite
Farinha de Rosca Especial (esta farinha de rosca
especial é temperada por mim, mas você pode usar
aquela tradicional, sem tempero, comprada em
qualquer supermercado)
8 fatias de mussarela
1 lata pequena de ervilha
50g de queijo parmesão ou provolone ralado (usa-se a
parte mais grossa do ralador)
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1 colher (de chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (de sopa) de molho Shoyo (molho de soja)
2 colheres (de chá) de açúcar
50ml de água
MODO DO FAZER
INGREDIENTES
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receita neste livro) ou qualquer uma.
1 copo americano de óleo (para fritar)
MODO DE FAZER
45
transfira-o para um recipiente forrado com papel-
toalha (ou guardanapo de papel). Faça isso com todos
os bifes.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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Quando acabar de fritar os bifes, NÃO LAVE A
PANELA, pois nessa mesma panela você vai colocar
as 3 colheres de azeite e de óleo. Acrescente a 1/2
cebola ralada e deixe fritar. Assim que a cebola ficar
dourada, jogue 1 copo americano de água (deixe um
pouco de água no copo pra dissolver a farinha de
trigo, que você vai usar depois). Acrescente 1/2 tablete
de caldo de carne e os champignons (que você pode
cortar ao meio, se preferir). Deixe ferver. Se estiver do
seu agrado, misture as 3 colheres de sopa de Molho
Inglês. Corrija o sal, se necessário. Misture o restinho
de água com a farinha de trigo já dissolvida. Quando
começar a ferver e engrossar, desligue o fogo e jogue
este molho em cima dos bifes, que “desmancharão”
em contato com esse molho.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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cortes superficiais de 1cm em toda extensão da pele
da picanha. Coloque a picanha em uma assadeira
forrada com papel alumínio. Coloque sal por cima e
massageie para penetrar na pele. Coloque a assadeira
na geladeira, sem cobrir a picanha, e deixe-a por
2 (duas) horas, aproximadamente. Após, retire a
picanha da geladeira, jogue fios de azeite nos cortes e
recheie a manta com fatias não muito finas de bacon
e de calabresa. Feche a manta e cubra a assadeira com
papel alumínio. Leve a picanha ao forno preaquecido
por 40 (quarenta) minutos. Retire a picanha do forno
e fatie em pedaços de, aproximadamente, 1,5cm. Frite
em óleo (pouco) quente por 2 (dois) minutos cada
lado ou até a carne ficar dourada e a pele crocante.
INGREDIENTES
1kg de camarão
3 dentes grandes de alho amassados
3 colheres (de sopa) de azeite
1 pacote de molho de tomate refogado tradicional
peneirado
½ colher (de chá) de açúcar
Salsinha, cebolinha verde e coentro a gosto
2 colheres (de sopa) de suco puro de limão
Sal e pimenta a gosto
Catupiry o suficiente
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MODO DE FAZER
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CANELONE COM RECHEIO DE CALABRESA E
QUEIJO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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Olhares da Roça
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Coisas da Roça:
• Lave bem toda sua pele com muita água (use uma
mangueira pra isso) e bucha até que toda pele fique
“clara”;
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• Separe as carnes de acordo com os cortes (suã,
cabeça, lombo, pernil...)
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água fervente e deixando a carne secar até que ela fique
cozida. Quando isso acontecer, deixe a carne secar
totalmente e jogue a gordura do porco “derretida” até
cobrir toda a carne. Frite até dar o “ponto” – bem frita,
morena, mas não tostada.
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Retirando todo o sangue pra fazer chouriço:
Corte e limpeza:
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Separação das carnes limpas em recipientes com água:
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Carnes maiores são penduradas e reservadas:
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Pele do porco com sal. Detalhe: Na roça, quando se
mata porco, costuma-se comer como aperitivo a pele
crua com sal e limão:
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Quando encher a panela de carne, deixe-a cozinhar e
secar com a sua própria água. E lembre-se: carne de
porco mal cozida pode transmitir parasitas!
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Deixe fritar até dar o ponto (deve estar bem frita, mas
não tostada):
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Veja como está morena:
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DICA: É importante fritar bem a carne, a fim de que
ela não contenha água em seu interior. Caso contrário,
mofará dentro da lata. Para verificar se a carne ainda
contém água, enquanto ela frita, pegue um papel e
coloque fogo em sua ponta. Imediatamente, pingue
um pouco da gordura (que está fritando a carne) em
cima do fogo. Se chiar é porque a carne ainda contém
água. Nesse caso, deixe-a fritando mais um pouco até
não mais chiar.
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geladeira. Era assim que nossos avós, bisavós faziam
para conservar a carne que consumiam. Afinal, não
existia geladeira naquela época.
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CARNE-SECA COM ABÓBORA CABOCHÁ
Por Luzinette da S. Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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resfriamento e normalização total da pressão interna
com a externa. Acerte o sal, se necessário.
CHUCHU MINEIRO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
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MODO DE FAZER
INGREDIENTES
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3 colheres de cebolinha verde picadinha
MODO DE FAZER
Para 10 pessoas
Tempo de Preparo no fogão a lenha: 2 horas
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INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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COSTELA DE PORCO AO MOLHO BARBECUE
Por Rita Helena M. Pereira
INGREDIENTES
2 kg de costela inteira
8 dentes de alho amassados
1 cebola inteira picada
Sal a gosto
2/3 de xícara de óleo
Opcional: pimenta do reino e 1 folha de louro.
MODO DE FAZER
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provável). Se estiver, tire-a da panela e coloque em um
pirex ou assadeira grande.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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Escorra a gordura que se formou no fundo da panela
e reserve a costelinha.
COUVE À MINEIRA
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
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MODO DE FAZER
1 kg de peito de frango
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3 colheres (de sopa) de óleo
2 dentes grandes de alho amassados
½ cebola pequena picadinha
1 tomate picado em cubinhos
1 vidro pequeno de champignon
7 azeitonas sem caroços cortadas em rodelas
Salsinha picadinha a gosto
Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
50 ml de água
2 colheres (de chá) cheias de farinha de trigo
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dissolvida em 50 ml de água. Mexa, junte a pimenta-
do-reino, a salsinha picada e engrosse o recheio.
Desligue o fogo e reserve.
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(misturada com um pouco de óleo) por cima da
massa e leve ao forno preaquecido por 30 minutos
ou até que a massa cozinhe e forme em sua superfície
uma camada crocante e bronzeada.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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de alho amassados em 3 colheres de azeite. Quando
o alho começar a dourar, acrescente a manteiga e a
cebola. Deixe fritar até que a cebola murche e mude
de cor.
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ESTROGONOFE DE CARNE DA VÓ STELA
Por Maria Stela M. Junqueira
Porção para 8 pessoas
INGREDIENTES
Outros Ingredientes:
5 colheres (de sopa) de margarina
1 e 1/2 cebola inteira picadinha
1 lata grande de palmito picado
1 vidro pequeno de champignon
4 tomates bem vermelhos
2 envelopes de caldo de carne
1 colher (de sopa) de Molho Inglês
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
1 lata de creme de leite
MODO DE FAZER
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(não doure a cebola). Acrescente a carne temperada
e mexa bem. Tampe a panela, a fim de que a carne
cozinhe em sua própria água. Mexa de vez em
quando, deixando a carne fritar e dourar bem até
agarrar no fundo na panela (tomando o cuidado para
não queimá-la).
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o estrogonofe.
INGREDIENTES
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MODO DE FAZER
INGREDIENTES
80
1 pacote de queijo parmesão ralado (50g)
1 pacote de 30g a 50g (depende do gosto de cada um)
de alho desidratado (é fácil de achar, mas caso você
não ache, pode usar alho amassado, na quantidade
que você desejar)
1 colher (de sopa) cheia de manjericão (de pacote)
Opcional: Pimenta-do-reino
Modo de Fazer a Farinha de Rosca: Misture em uma
vasilha todos os ingredientes acima. Pronto!
INGREDIENTES
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MODO DE FAZER
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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Reserve.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
83
Jogue os feijões lavados em uma panela de pressão e
adicione (para esta quantidade) 20 copos americanos
de água em temperatura ambiente (retirada da
torneira). Tampe a panela de pressão e leve-a ao fogo
baixo, contando 1 hora a partir do momento em
que a panela começar a “apitar” (é quando a válvula
reguladora, que fica no centro da tampa, começa a
soltar vapor). Após esse tempo, desligue o fogo e deixe
a panela esfriar sozinha. Para acelerar o processo de
resfriamento, coloque a panela sob a torneira de água
fria. Somente destampe a panela após ter a certeza de
que todo o vapor foi liberado.
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for pequena, cozinhe menos feijão.
FEIJÃO GORDO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES:
MODO DE FAZER:
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alho começar a dourar, acrescente todo o feijão cozido
com os cambitos, bacon, panceta e calabresa, além
do sal a gosto. Deixe ferver por, aproximadamente, 5
(cinco) minutos ou até o feijão engrossar.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
86
Coloque o feijão na panela de pressão e deixe-o por 30
a 35 minutos após a panela começar a chiar, ou seja,
quando ela deixar escapar o vapor regularmente (esse
tempo vai depender muito da qualidade do feijão.
Melhor abrir a panela após 30 minutos e ver se o feijão
já está macio ou se ainda está duro). DICA 1: o feijão
não deve ficar mole; apenas macio.
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FEIJOADA CARIOCA-MINEIRA (para 2 pessoas)
Por Renata Junqueira, Odair Antônio Marques e Sueli
de Fátima Marques Carvalho
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
88
sal a gosto. Deixe a costelinha fritar até que fique bem
moreninha, mexendo sempre para não correr o risco
de queimá-la. Vá adicionando água FERVENTE aos
poucos (de 50ml a 100ml de cada vez) até a costelinha
ficar morena e macia (DICA 1: Não deixe a costelinha
soltar do osso). Pique ½ da cebola durante o processo
de cozimento. Reserve.
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6º Passo – Após o término dos 60 minutos de
cozimento, retire totalmente o ar da panela de pressão
e destampe-a. Caso os feijões estejam bem macios,
acrescente a costelinha (desprezando a gordura que se
formou na panela). Verifique o sal.
FÍGADO ACEBOLADO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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Frite os bifes até que eles fiquem douradinhos, porque
bife de fígado branco é o mesmo que bife de fígado
cru). Quando todos eles estiverem fritos, coloque-os
novamente na frigideira e jogue 1 cebola de cabeça
em rodelas. Mexa e, depois, coloque em uma travessa
para servir.
INGREDIENTES
8 filés de frango
1 pacote de creme de cebola
3 colheres de sopa de maionese
Brócolis (uns dez talos com flores, mais ou menos)
1/2 xícara de óleo pra fritar
5 a 6 fatias de mussarela
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MODO DE FAZER
92
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
93
Corte os filés de peixe em tiras médias e tempere
com alho e sal. Em um saco plástico, misture o fubá
de milho e a maisena. Adicione as tiras de peixe,
passando-as nessa mistura. Em seguida, frite-as em
óleo quente (DICA: se você estiver utilizando um
fogão industrial, não acenda as duas chamas para
não deixar o óleo muito quente). Quando estiverem
douradas, retire as tiras de peixe da frigideira com o
auxílio de uma escumadeira, escorrendo bem o óleo, e
transfira-as para um prato coberto com papel toalha.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
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DICA 1: Se preferir, cubra com queijo ralado antes de
ir para o forno.
INGREDIENTES
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1 colher (de chá) de pimenta-do-reino moída
2 colheres (de sopa) de molho shoyo
1/2 limão
1 colher (de sopa) de maionese
1 tablete de caldo de galinha
Sal a gosto
2 colheres (de sopa) de cebolinha verde picadinha
MODO DE FAZER
96
Olhares da Roça
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FILÉ MIGNON NA MANTEIGA COM PALMITO
Por Luciana Peres Pereira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
FRANGO APAIXONADO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
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1kg de asa e coxinha de frango (frango de granja)
1/4 de xícara de mel
4 dentes de alho amassados
4 colheres (de sopa) de molho Inglês
4 pimentas de cheiro (ou a pimenta de sua preferência)
amassadas
2 colheres (de sopa) de mostarda
3 colheres (de sobremesa) cheias de sal
1 colher (de sobremesa) de páprica picante
1/2 colher (de sopa) de molho Shoyo (molho de sopa)
1 colher (de sopa) de orégano
1 colher (de sobremesa) rasa de manteiga
MODO DE FAZER
99
com 1 colher (de sobremesa) rasa de manteiga. Deixe
o caldo reduzir, fervendo-o bem e engrossando-o um
pouquinho. Jogue o restante desse caldo por cima dos
pedaços de frango. Acompanhamento: maionese ou
batatas assadas com bacon.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
100
quando, abra o forno e regue o caldo por cima dos
pedaços de frango. Quando o caldo estiver quase seco,
salpique orégano por cima de cada pedaço, volte para
o forno e deixe dourar mais um pouco.
FRANGO CAIPIRA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
101
o alho picado. Deixe fritar mais um pouco até que o
alho e a cebola estejam bem dourados (o “bronzeado”
do frango se dá pela cebola dourada). Acrescente o
frango e o sal. Mexa bem. Junte a pimenta de cheiro
cortada e mexa mais um pouco. Deixe o frango na
panela e vá mexendo de vez em quando para não
grudar no fundo. Assim que o frango estiver bem
moreninho, acrescente água fervente sem cobrir os
pedaços. Pique a outra metade da cebola no frango,
para engrossar o caldo. Tampe a panela. Quando os
pedaços estiverem macios, desligue o fogo e acrescente
salsinha e cebolinha verde picadas.
FRANGO SUPREMO
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
102
Pimenta-do-reino (opcional)
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
103
13 dentes grandes de alho amassados
1 cebola grande
8 colheres (de sopa) de óleo
Sal a gosto
2 tabletes de caldo de carne
Salsinha e cebolinha verde picadas a gosto
MODO DE FAZER
O Galo:
O Cambito ou o Joelho:
104
macios. Reserve.
O Galopé:
JILÓ EMPANADO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
6 jilós
2 ovos (clara e gema)
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de fubá de milho
1 colher de sobremesa de fermento em pó (para ficar
mais sequinho)
Sal a gosto.
MODO DE FAZER
105
Corte os jilós em rodelas de 0,5 cm. Reserve.
Em um prato, bata os ovos. Reserve.
Em uma vasilha, junte a farinha, o fubá, o fermento e
o sal. Reserve.
Em uma frigideira, aqueça o óleo.
INGREDIENTES
106
10 fatias de presunto, aproximadamente
14 fatias de mussarela, aproximadamente
MODO DE FAZER
107
terminar (o queijo é sempre o último), leve ao forno
preaquecido por, aproximadamente, 25 minutos ou
até que o queijo de cima da lasanha derreta.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
108
Na mesma frigideira (DICA 2: Não lave a frigideira
para que as rodelas de cebola absorvam o tempero
e o coloração bronzeada das linguiças), coloque as
rodelas de cebola, o açúcar e a manteiga. Mexa até as
cebolas
mudarem de cor e, assim, caramelizarem.
INGREDIENTES
109
MODO DE FAZER
110
LOMBO DE PORCO COZIDO COM CALDO DE
LARANJA E RODELAS DE ABACAXI
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
111
lombo da panela e deposite-o em uma travessa. Em
seguida, ainda com o fogo ligado, adicione as rodelas
de abacaxi na panela e misture no caldo do lombo.
Deixe ferver por 1 minuto. Desligue o fogo e retire
as rodelas de abacaxi, arrumando-as na travessa em
que está o lombo. Após, regue todo o lombo com o
restante do caldo e sirva em seguida.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
112
que estiver cozido, transfira-o para um escorredor e
jogue água fria nele. Reserve também.
INGREDIENTES
113
molho Shoyo.
Modo de Fazer
114
MACARRÃO PIZZA
Por Ciro Marinho Junqueira
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER:
115
Em uma panela, frite a cebola no óleo. Quando a
cebola murchar e começar a dourar, despeje o molho
de tomate, o açúcar e o tablete de caldo de carne.
Mexa e deixe ferver bem em fogo brando para retirar
a acidez do molho de tomate. Adicione a água e o
manjericão; ferva até engrossar e reduzir (um pouco)
o molho. Corrija o sal.
116
MILHO VERDE REFOGADO
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
117
Curiosidade: Você sabe congelar milho verde?
118
Olhares da Roça:
PAIOL
119
MOLHO BRANCO I - COM FARINHA DE TRIGO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
500ml de leite
2 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigo
2 colheres (de sopa) de manteiga
1/4 de cebola picadinha
sal e noz moscada em pó a gosto
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
500ml de leite
2 colheres (de sopa) cheias de maisena
2 colheres (de sopa) de manteiga
1/4 de cebola picadinha
120
Sal e noz moscada em pó a gosto
1 caixa de creme de leite (desta forma, não precisa
tirar o soro) ou 1 lata de creme de leite sem soro
MODO DE FAZER
MOLHO DE PIMENTA
Por Francisco Donizete Pimenta (Chiquinho)
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
121
Sal a gosto
MODO DE FAZER
MOLHO DE TOMATE
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
122
manjericão (opcional), ferva até engrossar e reduzir
(um pouco) o molho. Corrija o sal.
123
MODO DE FAZER A MASSA
124
½ tablete de caldo de carne e deixe que ela cozinhe
na própria água que soltará. Com um garfo, vá
“amassando” a carne para desempelotar seus pedaços
até que ela fique bem frita e soltinha.
OMELETE CREMOSA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
125
muito bem com um batedor ou com um garfo.
Acrescente o leite, noz moscada, pimenta-do-reino
(opcional) e o sal. Misture novamente. Reserve.
126
Olhares da Roça
127
PALETA ASSADA AO MOLHO DE ALCAPARRAS
Por Claire Vieira Junqueira
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
128
PANQUECA DA RENATINHA
Por Renata Carvalho Alves
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
129
PATO COZIDO SIMPLES
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
130
fritar mais um pouquinho até pegar o sabor (DICA
1: nesse momento, você pode colocar pimenta, que
fica uma delícia). Acrescente um pouco da água do
cozimento. Em seguida, pique o restante da cebola na
água e, depois que esta ferver, corrija o sal. Assim que
engrossar o caldo, desligue o fogo, salpique salsinha
e cebolinha verde picadinhas e tampe a panela. Sirva
em seguida.
INGREDIENTES
131
2 xícaras (de chá) de suco puro de laranja
Pimenta a gosto
Sal a gosto (se necessário)
MODO DE FAZER
132
PATO DESFIADO COM ARROZ E LEGUMES
Por Isa Peres Lemos
INGREDIENTES
133
da cebola em cima dele. Reserve.
Pique os legumes.
INGREDIENTES
134
o soro do creme de leite)
Sal a gosto
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
8 quiabos
3 dentes de alho (picados ou fatiados)
¼ de cebola pequena picadinha
Sal a gosto
Cheiro-verde a gosto
Óleo (umas 5 colheres de sopa, aproximadamente)
para fritar o alho e a cebola
MODO DE FAZER
135
Em uma panela, frite o alho e a cebola no óleo.
Assim que começarem a dourar, jogue água (300 ml,
aproximadamente). Coloque o sal e deixe ferver. Jogue
os quiabos picados e deixe-os cozinhar (sem mexer
neles!) até que fiquem macios. Assim que estiverem
macios, escorra toda a água e salpique cheiro-verde
por cima.
INGREDIENTES
136
MODO DE FAZER
REPOLHO NA MANTEIGA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
½ repolho picado
Sal a gosto
137
pimenta-do-reino a gosto
1 colher (de sopa) bem cheia de manteiga
2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha verde
picadas
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
138
50g de bacon picadinho
1 colher (de sopa) de molho inglês
1 colher (de sopa) de mostarda
1 colher (de sopa) de azeite
2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha verde
½ cebola pequena picada
2 xícaras de maionese
15 azeitonas picadas
Sal a gosto
4 folhas de alface
1 beterraba cozida
Suco de 1 limão
MODO DE FAZER
139
Na hora de servir, tempere a alface e a beterraba com
o suco de limão e sal a gosto.
INGREDIENTES DA 1ª SALADA
INGREDIENTES DA 2ª SALADA
140
MODO DE FAZER A 2ª SALADA
INGREDIENTES DA 3ª SALADA
10 beterrabas, aproximadamente
10 cenouras, aproximadamente
1 pé (ou cabeça) de alface ou chicória
MONTAGEM DA SALADA
141
Veja (desenho e anotações feitos Maria Stela M.
Junqueira):
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
142
e, assim que ferver, desligue o fogo e jogue a água
fora. Faça isso por quatro vezes, a fim de amenizar o
ardor da cebola. Escorra bem e despeje as tiras de
cebola em uma vasilha, acrescentando os demais
ingredientes acima. Mexa e leve à geladeira. DICA:
você pode substituir o presunto por peito de frango
ou peru defumados.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
143
Em uma panela com água, cozinhe o bacalhau por 15
minutos. Com o auxílio de uma escumadeira, retire o
bacalhau da panela, desfie-o em lascas finas e reserve.
Na mesma água do cozimento do bacalhau, cozinhe as
batatas descascadas. Escorra as batatas, pique-as em
cubos pequenos e reserve. Em uma bacia, coloque as
batatas picadas, o bacalhau desfiado, as azeitonas e os
palmitos cortados em rodelas. Acrescente a salsinha
e cebolinha verde picadas, o sal (se necessário) e a
cebola picadinha. Regue generosamente com azeite,
misture e transfira a salada para uma travessa. Decore
com os ovos de codorna (inteiros). Pode ser servida
em temperatura ambiente ou gelada.
INGREDIENTES
Tomates
1 maço de rúcula
Folhas de alface
Queijo branco (de búfala, Minas ou Ricota) em
pedaços
Mangas maduras cortadas em pedaços
Sal e limão a gosto
144
MODO DE FAZER
SALPICÃO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
145
SUÃ
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 kg de Suã em pedaços
1 cebola de cabeça inteira (cebola branca)
4 ou 5 dentes de alho (ou mais, se preferir) picados
em rodelas.
1/2 xícara de óleo
MODO DE FAZER
VACA ATOLADA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
146
500 g de mandioca (aipim) cortada em pedaços
8 dentes grandes de alho amassados
1cebola média picada em cubinhos
6 colheres (de sopa – medida padrão) de óleo
1 pimenta de cheiro
Sal a gosto
½ tablete de caldo de carne
Salsinha e cebolinha verde a gosto
MODO DE FAZER
147
esmigalhado (para dissolver mais rápido), a mandioca
e toda a água do cozimento da mandioca. Mexa e
prove o sal. Caso o caldo esteja muito grosso, adicione
um pouco mais de água (pura). Deixe ferver um
pouco para o caldo ficar consistente, salpique salsinha
e cebolinha por cima, mexa e desligue o fogo. Sirva
quente.
INGREDIENTES
3 ovos
3 tomates sem sementes picados em cubinhos
2 cebolas picadinhas
2/3 xícara (de chá) de óleo
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo
1 lata de sardinha amassada e sem espinha
1 colher (de sopa) rasa de fermento químico em pó
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha verde picados a gosto
MODO DE FAZER
148
TUTU DE FEIJÃO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
149
vapor foi liberado. Veja se o feijão está bem cozido e,
portanto, macio. Reserve.
150
Sobremesas
151
ARROZ DOCE
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
152
BRIGADÃO
Por Maria Stela Marinho Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
153
BOMBOM
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
Desenforme-os e sirva.
154
CANJICADA DO COLÉGIO VENCER
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
155
Em uma panela bem grande, leve ao fogo a canjica,
o leite, o amendoim torrado e triturado. Assim que
levantar fervura, diminua o fogo e acrescente o leite
condensado e o açúcar, sempre provando para ver se
o doce está do seu agrado. Mexa sempre até engrossar
o caldo (não se engane: isso leva algumas horas).
Quando a canjicada estiver pastosa, desligue o fogo.
Sirva quente ou gelada.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
156
um recipiente, misture bem os demais ingredientes
acima e despeje na panela, onde estão as maçãs
descascadas. Deixe ferver em fogo baixo por 25 a 30
minutos (ou até que as maçãs estejam macias). Mas,
CUIDADO: você tem que ficar na frente da panela
enquanto a mesma estiver no fogo, pois essa mistura
levanta fervura muito rápido e corre o risco de
entornar a calda no seu fogão. Minha DICA é: quando
levantar fervura, retire a panela do fogo e só retorne
quando abaixar. Vá fazendo isso até que as maçãs
estejam macias (para saber o ponto, enfie um palito
ou um garfo nelas. Não deixe que fiquem molengas).
Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e transfira
para uma compoteira. Sirva em taças individuais.
CREME CHINÊS
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
157
pouco leite. Leve ao fogo brando e faça um creme,
mexendo sempre para não empelotar e agarrar no
fundo da panela. Despeje o creme no pirex e leve à
geladeira.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
158
acrescente o açúcar, mexendo sempre. Quando a
abóbora começar a soltar água e derreter o açúcar,
acrescente a canela em pó e abaixe o fogo. Mexa de
vez em quando até que a abóbora desmanche e o
caldo engrosse um pouco, tempo que leva, em média,
40 minutos. Acrescente o coco ralado, mexa e deixe
ferver (ainda em fogo baixo) por 10 minutos. Desligue
o fogo, deixe esfriar e transfira o doce para um pote de
vidro de 1 kg. Guarde na geladeira.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
159
DOCE DE LEITE PASTOSO E COM NATA (DA ROÇA)
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
160
DOCE DE MAMÃO VERDE RALADO
Por Rosa Melo
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
161
DOCE DE MAMÃO VERDE EM PEDAÇOS
Por Rosa Melo
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
162
Ferva até a calda atingir o ponto desejado (DICA 3:
Como para mim é muito difícil descrever o ponto de
fio e o ponto espelho, aconselho a você a não deixar
a calda rala, mas consistente e espessa). Caso queira,
adicione mais açúcar à calda.
163
Olhares da Roça
INGREDIENTES
164
MODO DE FAZER
MANJAR BRANCO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES DO MANJAR
1 litro de leite
1 vidro de leite de coco
8 colheres (de sopa) bem cheias de maisena
1 copo americano de açúcar
1 pitada de sal (equivalente a ponta da colher “de café”
de sal)
Um pouco de manteiga para untar uma forma redonda
com buraco no meio
165
INGREDIENTES PARA A CALDA DE AMEIXAS
MODO DE FAZER
166
MOUSSE DE CHOCOLATE
Retirado do Programa “Diário de Olivier”
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
167
Acrescente as claras em neve e mexa, delicadamente,
até as claras se incorporarem totalmente à massa
de chocolate e gemas. Quando a mistura estiver
homogênea, despeje-a em taças individuais e leve
à geladeira por, no mínimo, duas horas. Ao servir,
decore cada taça com duas canelas em pau. Rende de
duas a quatro taças, dependendo do tamanho delas.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
168
MOUSSE DE MARACUJÁ
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
PAVÊ DE BANANA
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
8 bananas nanicas
2 xícaras de açúcar
169
2 xícaras de água
1 lata de leite condensado
2 latas (a mesma lata do leite condensado) de leite
2 colheres de sopa bem cheias de maisena
2 ovos (claras e gemas separadas)
7 colheres (de sobremesa) rasas de açúcar
1 embalagem de 200g de creme de leite ou 1 lata de
creme de leite sem soro
MODO DE FAZER
170
colher, acrescente o creme de leite sem soro. Reserve.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
171
2º Passo - Por cima do creme amarelo, espalhe os 15
bombons picados.
4º Passo - Cobertura
Na batedeira, junte as claras e bata na velocidade
máxima até dar uma consistência firme, de suspiro.
Em seguida, com uma colher, misture delicadamente
o creme de leite. Despeje por cima do creme de
chocolate.
PUDIM DE BRIGADEIRO
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
172
2 xícaras (de chá) de achocolatado (eu sugiro “Nescau”
por ser menos doce)
2 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina
6 ovos
Chocolate granulado
MODO DE FAZER
173
OBSERVAÇÃO: Se você não sabe assar em banho-
maria, aprenda no final da receita de “Pudim de Leite
Condensado”, a seguir.
INGREDIENTES DO PUDIM
INGREDIENTES DA CALDA
1 xícara de açúcar
1 copo americano (menos 1 dedo) de água
MODO DE FAZER
A Calda:
174
O Pudim:
CURIOSIDADE
INGREDIENTES
175
1 vidro de leite de coco
1 caixa de creme de leite (200 ml)
1 caixa ou lata de leite condensado (395 g)
Calda (cobertura) de sabor de Morango para sorvete
MODO DE FAZER
176
ROCAMBOLE DE LEILÃO
Por Berenice de Lima Marques
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
177
Ainda na batedeira, bata as gemas, a farinha de
trigo e o açúcar. Desligue a batedeira e acrescente as
claras em neve e o fermento químico em pó. Misture
delicadamente até obter uma massa homogênea.
INGREDIENTES
178
150g de amendoim torrado, moído e sem casca.
300g bolacha de maisena ou leite
MODO DE FAZER
TORTA DE BOLACHA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
179
100g coco ralado ou chocolate granulado
7 colheres (de sopa) rasas de açúcar
1 lata de creme de leite
MODO DE FAZER
1º - Creme Amarelo:
180
bolacha e creme amarelo. Termine com camadas de
bolachas e despeje por cima o creme branco. Salpique
coco ralado ou chocolate granulado. Leve à geladeira
e sirva gelado.
INGREDIENTES
2 caixas de morangos
2 latas de leite condensado
2 colheres (sopa) de manteiga
300g de chocolate (barra) ao leite
1 caixa de creme de leite
MODO DE FAZER
181
irá derreter por completo. Acrescente o creme de leite,
mexendo até ficar homogêneo. Despeje essa mistura
na travessa, por cima do brigadeiro branco. Leve à
geladeira.
TRUFA DE TRAVESSA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
182
3º Passo - Pique a barra de chocolate, colocando os
pedaços em um recipiente de vidro próprio para
micro-ondas. Leve ao micro-ondas por somente
2 minutos em potência média. Ao fim, retire o
recipiente e misture bem o chocolate, que irá derreter
por completo. Acrescente as duas caixas de creme
de leite, mexendo até ficar homogêneo. Despeje essa
mistura na travessa.
183
Quitandas, Lanches e
Acompanhamentos
184
BELISCÃO DE GOIABADA
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
185
forno até ficar crocante e levemente dourada.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
186
americano de óleo e outro de água. Ferva e derrame
(escalde) no polvilho já sovado na bacia. Com uma
das mãos, misture muito bem. Junte os ovos e misture
mais um pouco. Vá adicionando água e mexendo
com a mão até a mistura ficar homogênea e com a
consistência pastosa, tal como o de pão de queijo.
BOLACHINHA DE GOIABADA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
187
3 gemas
6 colheres de sopa cheias de margarina ou manteiga
Pedacinhos de goiabada.
MODO DE FAZER
BOLINHO DE CHUVA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
188
pó
1 colher (de café) de essência de baunilha
1 pitada de sal
Óleo para fritar
Canela e açúcar refinado
MODO DE FAZER
189
BOLINHO DE FUBÁ DE CANJICA
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
Ferva o leite.
Em uma bacia, despeje os dois copos de fubá de
canjica, acrescente o sal e o fermento. Junte os três
copos de leite quente e mexa bem até obter uma massa
homogênea. Espere esfriar um pouco pra colocar o
ovo (senão, cozinha o ovo). Após esfriar, junte o ovo
(clara e gema) e mexa bem.
190
BOLO DE CHOCOLATE FÁCIL
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
INGREDIENTES (Ganache)
191
MODO DE FAZER (Ganache)
INGREDIENTES
INGREDIENTES DA COBERTURA
192
MODO DE FAZER O BOLO
INGREDIENTES
193
2 xícaras (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de margarina
3 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 e ½ xícaras (chá) de fubá
20 gotas de baunilha
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
2 colheres (de sopa) cheias de queijo parmesão ralado
MODO DE FAZER
194
Olhares da Roça
195
BOLO DE BANANA
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
1 ovo pequeno
4 colheres (sopa) de leite
196
3 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) rasas de chocolate em pó
4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
4 colheres (sopa) rasas de açúcar
1 colher (café) rasa de fermento químico em pó
MODO DE FAZER
1ª Sugestão de cobertura:
200g de chocolate ao leite
1 colher (de sopa) de manteiga
Chocolate granulado
197
200g de chocolate ao leite
1 caixa de creme de leite (não deve ter soro)
BOLO DE CENOURA
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES DA MASSA
198
MODO DE FAZER A MASSA
INGREDIENTES DA MASSA
199
2 colheres de manteiga ou margarina com sal
2 copos americanos de farinha de trigo
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
1 pitadinha de sal
INGREDIENTES DA COBERTURA
MODO DE FAZER
200
BOLO DE FARINHA
Por Rita Lobo – do Programa “Cozinha Prática”
INGREDIENTES DA MASSA
MODO DE FAZER:
201
BOLO DE LIMÃO
Por Rita Lobo – do Programa “Cozinha Prática”
INGREDIENTES DA MASSA
202
INGREDIENTES DA CALDA
3 ovos
½ copo de óleo
1 copo americano de suco de laranja
2 copos americanos de açúcar
2 copos americanos de farinha de trigo
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
1 rodela da casca de uma laranja (10 cm de casca),
203
sem o miolo branco
1 pitadinha de sal
MODO DE FAZER
204
DICA 2: Descasque as laranjas, caso você prefira
espremê-las na mãos. Desta forma, você evitará que
o sumo da laranja passe para o suco e amargue o bolo.
INGREDIENTES
MASSA
BRIGADEIRO BRANCO
205
RECHEIO
½ abacaxi
COBERTURA
OU
MODO DE FAZER
A MASSA:
206
O BRIGADEIRO BRANCO:
O RECHEIO:
A COBERTURA:
MONTAGEM:
207
um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá
o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos
demais ingredientes, está podre.
BOLO DE MARACUJÁ
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
4 ovos
3 colheres (de sopa) de margarina
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
3 maracujás grandes
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
1 maracujá grande
2 colheres (de sopa) de açúcar
MODO DE FAZER
208
até que, enfiando um palito no bolo, aquele saia seco).
Para a cobertura, misture o maracujá com o açúcar e
espalhe sobre o bolo quente.
BOLO DE MILHARINA
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
209
MODO DE FAZER
BROA DE CANJICA
Por Creusa Rosa Vitor Carvalho
INGREDIENTES DA BROA:
½ litro de leite
½ litro de água
1 copo americano de óleo
1 colher (chá) cheia de sal
1 copo americano cheio de açúcar (“até a boca”)
2 copos americanos bem cheios de farinha de trigo
(350g)
1 e ½ copo americano de fubá de canjica (250g)
6 ovos de granja ou 8 ovos caipiras
1 colher (de sopa) cheia de fermento químico em pó.
210
MODO DE FAZER O CALDO:
211
enrole as broas no tamanho médio. Disponha as broas
na assadeira tomando o cuidado de deixar um espaço
entre elas.
CACHORRO-QUENTE DE FORNO
Por Roberta da S. Junqueira
Adaptado por Renata Junqueira
212
2 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão
¼ de cebola média picadinha
½ pimentão verde cortado em tiras finas de 4 cm de
comprimento
3 colheres (de sopa) cheias de molho de tomate
refogado
1 colher (de sopa) rasa de maisena
2 copos americanos cheios de água (380ml no total)
½ tablete de caldo de carne
1 colher (de sopa) de molho shoyo
2 colheres (de sopa) rasas de mostarda
1 colher (de sopa) rasa de katchup
1 colher (de sopa) cheia de maionese
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
Molho de pimenta a gosto (opcional)
213
retirar-lhes o corante amarelo. Escorra toda a água
amarelada e pique as salsichas em rodelas. Reserve.
214
CAFÉ DA RENATA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER:
INGREDIENTES
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite ou 1lata de creme de leite
sem soro
1 gema
4 colheres (de sopa) de maisena
6 a 8 colheres (de sopa) de achocolatado em pó
215
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
500 ml de leite
5 colheres (de sopa) de achocolatado em pó
1 colher (de sopa) de açúcar
1 colher de fécula de batata (ou maisena)
1 canela em pau
200 ml de preparado para creme tipo chantilly
(opcional)
MODO DE FAZER
216
até engrossar. Desligue o fogo e despeje o chocolate
quente em um copo. Por cima, coloque duas colheres
de chantilly. Sirva em seguida.
ESFIRRA
Por Berenice de Lima Marques
INGREDIENTES
Da Massa:
217
Farinha de trigo até dar o ponto (500g,
aproximadamente)
Do Recheio:
218
do recheio.
219
Coisas da Roça:
PAMONHA
INGREDIENTES DA MASSA
220
MODO DE FAZER
221
3) Limpe as espigas e tire o cabelo do milho. Em
seguida, retire o topo das espigas (onde não há grãos):
222
5) Caso você não tenha utilizado um ralador (utiliza-
se a parte mais fina do ralador), coloque o milho na
máquina para moer, utilizando um soquete de feijão.
Use uma bacia bem grande para armazenar o milho
moído:
223
6) Despeje a massa em cima em uma peneira e coe
bem - passe a mão pelo milho moído e esprema-o
até que todo o líquido da massa saia e caia em outra
bacia, embaixo da peneira. Jogue fora o bagaço (o que
sobra) do milho:
224
7) Antes de temperar a massa, coloque água em uma
panela bem grande, grossa e funda e deixe ferver.
8) Na mesma tigela que caiu o líquido do milho coado,
tempere a massa. Se for pamonha de sal, tempere
a massa com óleo BEM QUENTE e sal a gosto. Se
for de doce, tempere com óleo BEM QUENTE, um
pouquinho de sal e açúcar a gosto.
225
8) Pegue uma palha firme e faça um “copo”, envolvendo
as extremidades da palha nos quatro dedos de sua
mão e dobrando a ponta, como se fosse uma fralda:
226
10) Pegue outra palha (esta pode ser mais fina) e
envolva o copo:
227
12) Passe uma gominha em volta da pamonha, dando
duas voltas:
228
14) Retire a pamonha da panela e, com a ajuda de um
garfo (porque a pamonha está muito quente), retire a
gominha e a palha:
229
PÃO DE CHAPA
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
230
farinha de trigo; faça pequenas bolinhas e abra a massa
com o auxílio de um rolo de macarrão. Coloque um
prato em cima da massa e corte em volta.
PÃO DE QUEIJO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 kg de polvilho azedo
2 copos americanos de água filtrada
2 colheres de sopa (rasas) de sal
2 copos americanos de leite
231
1 copo americano de óleo
3 ovos (gemas e claras)
300g de queijo mussarela (canastra, parmesão)
MODO DE FAZER
232
um. Coloque a assadeira no forno PREAQUECIDO
e em TEMPERATURA ALTA (caso contrário, o pão
de queijo não crescerá) e só retire quando os pães de
queijo estiverem dourados.
INGREDIENTES
1 kg de polvilho azedo
3 batatas médias cozidas e espremidas
3 copos americanos cheios de leite (em temperatura
ambiente)
1 e ½ copo americano cheio de óleo
1 e ½ colher (de sopa) rasa de sal
3 ovos de granja (grandes) ou 4 ovos caipiras (grandes)
inteiros e em temperatura ambiente
2 copos americanos de queijo parmesão ralado grosso
MODO DE FAZER
233
os 3 ovos batidos. Com apenas uma das mãos, mexa
bem para formar uma massa homogênea, mas sem
a necessidade de sovar. Acrescente o queijo ralado e
mexa novamente.
INGREDIENTES
3 ovos
3 colheres (de sopa) de açúcar (opcional)
50g de fermento biológico fresco ou 2 envelopes
(10g cada) de fermento biológico seco instantâneo (1
envelope equivale a 30g de fermento biológico fresco)
1 colher (de sopa) rasa de sal (se você não usar o
açúcar, pode ser a colher cheia)
3 copos de leite morno
1 copo americano de óleo (faltando um dedo)
Farinha de trigo (mais ou menos 1 kg)
MODO DE FAZER
234
Aqueça o leite (o leite precisa estar morno) e
dissolva o fermento. Mexa. Em seguida, coloque
esse leite morno (já misturado com o fermento) no
liquidificador, acrescentando os ingredientes acima
(MENOS A FARINHA DE TRIGO!). Bata. Transfira
a mistura para uma bacia e acrescente aos poucos a
farinha, misturando até dar o ponto (a massa tem
que ficar meio pastosa, mas saindo da mão, sem
grudar). Observação: Se você usar ovo caipira (que é,
geralmente, menor e mais consistente que o de granja),
provavelmente não precisará usar toda a farinha de
trigo. À medida que você for colocando a farinha, vá
sovando (amassando com as mãos) a massa.
235
de presunto e queijo, cachorro-quente de forno etc.
1 kg de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (de sopa) cheia de álcool
1 colher (de sopa) de sal
3 copos americanos cheios de água
236
MODO DE FAZER O RECHEIO
237
depositadas pequenas bolas de massa, que serão
abertas com o auxílio de um rolo de macarrão. Pegue
um pires, coloque-o em cima da massa aberta e corte
em volta, formando um círculo de massa. Ao centro,
coloque 1 colher da carne moída; dobre a massa ao
meio e com um garfo aperte suas bordas. Frite em
óleo bem quente até dourar. Com uma escumadeira,
retire os pastéis e transfira-os para um recipiente com
papel toalha.
Coisas da Roça:
INGREDIENTES
1 Kg de fubá da Roça
3 ovos
2 litros de leite azedo
1 pitada de sal
5 colheres de óleo
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
3 xícaras de açúcar
MODO DE FAZER
238
da bananeira ao meio. Depois, corte o bico da folha,
formando um retângulo grande:
239
3º Passo: Acenda o forno (coloque lenhas dentro,
palha de milho bem seca, um pouco de álcool e, com
muito cuidado, jogue um fósforo dentro). Quando a
lenha “pegar”, tampe o forno e deixe esquentar bem.
Depois, com a ajuda de uma “vassoura” de galhos de
alecrim, amarrados em um bambu, retire a lenha,
limpando todo o interior do forno. Em seguida, feche
novamente o forno:
240
coloque na folha de bananeira dessa forma (repare na
consistência da massa:
241
6º Passo = Quando as folhas ficarem queimadas e a
massa cozida, retire o Pau a Pique do forno. Sirva logo
em seguida, se quiser:
PIZZA (MASSA)
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
242
50g de fermento biológico fresco
1 colher (de sopa) rasa de açúcar
1 colher (de sopa) rasa de sal
½ copo americano de óleo
MODO DE FAZER
243
*DICA 1: A massa costuma ficar mais leve com a
adição da água, em vez do leite.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
244
fresco em 50ml de água morna. Depois de totalmente
dissolvido, acrescente o restante da água (400ml).
Junte o açúcar*, mexa e despeje na farinha. Ligue a
batedeira na velocidade baixa para começar a sovar.
Caso não tenha batedeira planetária, misture e sove
a massa com as mãos. Adicione o sal e sove mais um
pouco por, aproximadamente, três minutos. Junte o
azeite e o leite, mexa e sove por mais cinco minutos,
aproximadamente. O resultado desejado é uma massa
macia, homogênea e moldável.
245
manter a umidade da massa.
DICA 2: Isso também fará com que a massa fique
crocante.
246
PIZZA – MOLHO VERMELHO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
Molho vermelho
247
1 lata de sardinha em óleo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
Molho vermelho
1 vidro de alcaparras
Manjericão fresco a gosto
Azeite (já temperado com alho e alecrim)
Pedaços de mussarela de búfala ou de queijo minas
fresco (a gosto)
Tomates secos (opcional)
248
MODO DE FAZER
RABANADA DO NATAL
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
249
Óleo para fritar
Açúcar e canela para polvilhar
MODO DE FAZER
250
ROSCA DE CANELA
Por Fernanda Maria Fernandes
INGREDIENTES
50 g de fermento biológico
1 copo (de requeijão) de leite morno
1 colher (de sopa) de açúcar
Farinha de trigo até obter a consistência de mingau
5 ovos batidos em separado
1 e ½ xícara (chá) de açúcar
2 canelas em pau
1 xícara de água
5 colheres (de sopa) bem cheias de margarina ou 150g
de margarina derretida
1 colher (de chá) rasa de sal
1 colher (de café) de noz-moscada em pó (opcional)
Farinha de trigo até obter consistência de enrolar
(aproximadamente, 1 e ½ kg)
Canela em pó o quanto baste
251
Sove bem a massa e deixe-a crescer por 30 minutos.
Após, sove-a novamente e divida a massa em 10
partes. Com um rolo de macarrão, abra cada parte
da massa (em bancada de madeira) em um tamanho
de, aproximadamente, a 25 cm. Pincele manteiga
derretida em toda extensão da massa e salpique canela
em pó (a quantidade dependerá do gosto de cada um)
e açúcar. Enrole a massa na diagonal e a transfira para
um tabuleiro untado com óleo. Pincele gema batida
com um pouquinho de água e leve para assar em forno
alto, preaquecido até que sua rosca fique bronzeada.
Após, retire-a do forno e pincele manteiga derretida.
252
ROSCA FÁCIL (MASSA DE PÃOZINHO)
Por Fernanda Aparecida Marques de Lima Carvalho
INGREDIENTES
3 ovos
13 colheres rasas (de sopa) de açúcar
70g de fermento biológico fresco
1 colher (de sopa) rasa de sal
3 copos de leite morno
1 copo americano de óleo (faltando um dedo)
Farinha de trigo (mais ou menos 1,2 kg)
MODO DE FAZER
253
será o tamanho de sua rosca) e abra com um rolo de
macarrão em uma bancada de madeira. Recheie com
canela em pó e açúcar a gosto (ou com doce de leite,
goiabada mole etc.). Enrole a massa como quiser;
do jeito que você achar mais fácil. Leve ao forno
preaquecido. Quando a rosca estiver bem dourada,
retire-a do forno e pincele por cima calda de açúcar.
Pronto!
TORTA SALGADA DA VÓ
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
254
com óleo, manteiga ou margarina.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
255
palha e leve ao forno médio por 25 minutos ou até a
superfície da torta ficar dourada e o queijo derreter.
Sirva quente.
INGREDIENTES
MODO DE FAZER
256
atum. Repita as camadas de pão umedecido e cubra
com 2/3 da pasta de sardinha. Disponha mais 9
fatias de pão umedecidos com leite e cubra com uma
mistura do que sobrou das pastas (presunto, sardinha
e atum). Salpique toda a batata palha por cima da
torta e enfeite as laterais com tiras finas de alface. No
centro da torta, decore com a casca de um tomate em
forma de flor (descasque-o como se fosse uma laranja
e enrole a casca com cuidado, formando uma flor).
Sirva gelado.
257
Olhares da Roça:
MONJOLO
Monjolo é uma máquina movida à água. O monjolo
possui o cocho, a haste e o pilão. O movimento do
monjolo é dado da seguinte forma: a água sai de uma
calha, de uma bica d’água, e cai no cocho. Quando
este se enche de água, fica pesado e abaixa, elevando
a haste e derramando a água do cocho. Ao retornar,
a haste desce com muita força, socando os grãos
depositados no pilão.
“Bica d’água”
258
A água passando pela calha.
259
Elevação da haste e derramamento de água.
260
Autora: Renata Junqueira Marques
Índice Alfabético
261
Pratos Salgados e Acompanhamentos (28 a 150)
1) Abóbora
2) Alcatra de Porco à Pururuca
3) Angu à Baiana
4) Angu com Fubá de Milho
5) Angu com Fubá de Canjica
6) Arroz Branco
7) Arroz Marroquino
8) Bacalhau com Espinafre e Molho Branco
9) Bacalhau de Panela
10) Bamba de Couve
11) Banana com Presunto e Queijo ao Molho Branco
12) Berinjela Empanada
13) Bife à Parmegiana
14) Bife à Milanesa
15) Bife ao Falso Molho Madeira com Champignon
16) Bife de Picanha de Porco Recheada
17) Camarão com Catupiry
18) Canelone com Recheio de Calabresa e Queijo
19) Carne-Seca com Abóbora Cabochá
20) Chuchu Mineiro
21) Coração Bovino ao Vinho Tinto
22) Costela Bovina Cozida
23) Costela de Porco ao Molho Barbecue
24) Costelinha de Porco com Canjiquinha
25) Couve à Mineira
26) Empadão de Frango feito com Massa Podre
27) Estrogonofe de Camarão da Renata
28) Estrogonofe de Carne da Vó Stela
29) Farofa de Biscoito do Aécio
30) Farinha de Rosca Especial
31) Farofa com Bacon
32) Farofa com Ovos
262
33) Feijão (Carioquinha) Refogado
34) Feijão Gordo
35) Feijão Tropeiro Fácil
36) Feijoada Carioca-Mineira
37) Fígado Acebolado
38) Filé de Frango com Molho Branco e Brócolis
39) Filé de Peixe Frito
40) Filé de Peixe Frito II
41) Filé de Peixe ao Molho
42) Filé de Peixe ao Molho Picante de Moranga e
Alcaparras
43) Filé Mignon na Manteiga com Palmito
44) Frango Apaixonado
45) Frango Assado na Cerveja
46) Frango Caipira
47) Frango Supremo
48) Galope
49) Jiló Empanado
50) Lasanha à Bolonhesa 2 Bichos
51) Linguiça de Porco com Cebolas Caramelizadas
52) Lombo de Porco Assado Recheado com
Ameixas Pretas e Azeitonas Verdes
53) Lombo de Porco Cozido com Caldo de Laranja
e Rodelas de Abacaxi
54) Macarrão com Brócolis ao Alho e Óleo
55) Macarrão com Salsicha
56) Macarrão Pizza
57) Milho Verde Refogado
58) Molho Branco I – Com Farinha de Trigo
59) Molho Branco II – Com Maisena
60) Molho de Pimenta
61) Molho de Tomate
62) Nhoque de Batata da Vó Stela com Molho de
Carne Moída
63) Omelete Cremosa
263
64) Paleta Assada ao Molho de Alcaparras
65) Panqueca da Renatinha
66) Pato Cozido Simples
67) Pato com Laranja
68) Pato Desfiado com Arroz e Legumes
69) Purê de Mandioquinha Salsa (também
conhecida como Batata-Baroa)
70) Quiabo sem Baba
71) Quibe (Assado) de Boteco
72) Repolho na Manteiga
73) Salada Arco-Íris (Simples)
74) Salada Arco-Íris Tradicional
75) Salada de Abacaxi em Calda com Presunto
76) Salada de Bacalhau da Vó Stela
77) Salada de Rúcula com Manga
78) Salpicão
79) Suã
80) Vaca Atolada
81) Torta de Sardinha da Zezé
82) Tutu de Feijão
264
12) Gelado de Abacaxi Diet com Creme de Leite
13) Manjar Branco
14) Mousse de Chocolate
15) Mousse de Chocolate com Nozes
16) Mousse de Maracujá
17) Pavê de Banana
18) Pavê de Sonho de Valsa
19) Pudim de Brigadeiro
20) Pudim de Leite Condensado
21) Pudim de Maria-Mole de Morango
22) Rocambole de Leilão
23) Torta Deliciosa de Amendoim
24) Torta de Bolacha
25) Torta de Morangos com Chocolate
26) Trufa de Travessa
265
16) Bolo Gelado de Abacaxi com Brigadeiro
Branco e Chantilly
17) Bolo de Maracujá
18) Bolo de Milharina
19) Broa de Canjica
20) Cachorro-quente de Forno
21) Café da Renata
22) Chocolate Gelado (“Danete”)
23) Chocolate Quente com Chantilly
24) Esfirra
25) Pão de Chapa
26) Pão de Queijo
27) Pão de Queijo com Batata
28) Pãozinho da Dona Ana
29) Pastel de Carne do Mandembo
30) Pizza (Massa)
31) Pizza (Massa)-II
32) Pizza- Molho Vermelho
33) Pizza-Recheio de Sardinha
34) Pizza-Recheio “Margherita”
35) Rabanada do Natal
36) Rosca de Canela
37) Rosca Fácil (Massa de Pãozinho)
38) Torta Salgada da Vó
39) Torta Quente de Pão de Forma
40) Torta Gelada de Pão de Forma
266