AÇÚCAR

Terminologia, conceitos básicos e

informações de apoio à investigação

ORGANIZAÇÃO de Alberto Vieira

avieira@inbox.com

FUNCHAL.CEHA/AIHCA, 2004
DICIONÁRIO AÇÚCAR
alguma terminologia invulgar
AÇÚCAR

• -amorfo(a partir do século XIX):açúcar fabricado pelo processo de

refinação, sendo açúcar sem forma, não cristalino
• -areado(a partir do século XIX):: açúcar refinado e reduzido a pó
muito ténue
• -branco:açúcar de superior qualidade, conseguido pelo processo de
filtração e cristalização e depois descoramento com carvão animal e
clarificação por sangue de boi. Normalmente correspondeà
cara ou primeira parte da forma.
• -branco batido:açúcar para uso industrial fabricado com mel de furo
escorrido das formas do açúcar macho.
• -bruto(a partir do século XIX): açúcar de inferior qualidade, não
purgado
• cande ou cândi:Açúcar refinado cristalizado em blocos de cristais
transparentes. Açúcar especial, normalmente de uso medicinal
• caramelo: açúcar fundido formando massa escura e porosa.
• -de cara fechada:o açúcar duro, bem purgado,que após o processo de
tempera rapidamente se solidica e que quebra com dificuldade.
• -de cara quebrada:açúcar húmido, mal purgado, que quebra com
facilidade
• -de duas cozeduras: açúcar sujeito a duas cozeduras para poder ficar
mais branco e fino.
• -de escumas:açúcar feito com as últimas escumas retiradas da casa
das caldeiras.
• -de mel: açúcar feito com o mel da purga do açúcar
• -de nata: açúcar feito com a terceira e última escuma
cozida, batida e critalizada em formas pequenas.
• -de rescumas: açúcar feito com a segunda escuma
aproveitada na casa das caldeiras.
• -de retame:açúcar de inferior qualidade, feito a partir do mel ou
melaço, resultantes da purga.É um açúcar que se parte facilmente.
• fino: açúcar da primeira parte ou cara da forma.
 • -macho: açúcar de superior qualidade, bem purgado, extraido da cara
das formas, isto é, a parte superior.
• -mascavado:açúcar de qualidade inferior,escuro e com residuos de
mel, retirado do fundo das formas, que não é refinado.
• -macavado batido:açúcar feito com mel escorrido do fundo das
formas do açúcar macho.
• -mascavado macho:açúcar resultante dopé das formas do branco
batido.
• -panela: açúcar do cozimento do mel de furo que escorre das formas,
que por ser vendido em panelas recebeu o dito nome. Era um
açúcar de inferior qualidade, não purgado.
• -quebrado: açúcar mal purgado que se parte com facilidade.
• -redondo: açúcar branco de segundo qualidade, da segunda parte da
cara da forma.
• -refinado: açúcar resultante de várias cozeduras e purgas, branco,
puro e fino, ou então purificado por refinação,a partir do século XIX.
• -remel: o mel que escorre das dormas de açúcar branco batido.

ALFENIM: doce feito com água e açúcar ao ponto especial, aduirindo

formas de animais, objectos, flores...

CALDO DE CANA ou garapa: primeiro produto extraído da

cana, podendo ser bebido, pois apresenta propriedades medicinais e
alimentícias.

CARA DO açúcar: primeira parte ou a base do pão de açúcar, que

corresponde ao açúcar mais branco.

CONFEITO:rebuçado

MEL

• -remel: o mel que escorre das formas de açúcar branco batido

• -melaço: mel final
• melado: mel de engenho, mel de furo

NETA:escuma fina resultante do melaço a ferver na primeira tacha, que

pode ser aproveitada.

PÃO de AÇúcar:açúcar arrefecido no tendal e depois clareado na

purga em formas, adquirindo o aspecto debolo ou pão.

• -pilão: pão de açúcar de forma cónica.

PONTO: grau de consitência dada à calda de açúcar nos tachos.

• -de açúcar:situação que atinge o caldo no momento de ser deitado

nas formas.
• -de bala, de rebuçado, ou de puxa: o ponto mais espesso em que a
calda não escorre.
 • -de cabelo: em que a calda escorre fina como o fio de cabelo.

RAPADURA: crostas grossas de mel ou açúcar que ficam coladas às

caldeiras, que depois se rapam para usar como rebuçado ou desfazer em mel. É
assim uma massa dura de açúcar não purgada.

• -batida: rapadura fabricada com o mel do último tacho

RESSOCA: segundo brotamento da cana depois do primeiro corte.

RETAME: açúcar de inferior qualidade feito com mel de furo.

SOCA: rebento que surge após o primeiro corte da cana.

XAROPE: caldo de cana engrossado

bibliografia fundamental:

• Nelson Barbalho, Dicionário do açúcar, Recife, 1984;

• Naidea Nunes Nunes, Palavras Doces. Terminologia e Tecnologia
Históricas e Actuais da Cultura Açucareira: Do Mediterrâneo ao
Atlântico, Funchal, 200
 DICIONÁRIO
TECNICO-INDUSTRIAL
AGUILHÂO: ponta dos eixos menores da moenda

ALÇAPREMA:moinho manual de espremer a cana de tipo

alavanca

ALMANJARRA: primitivo engenho movido por animal, quer tb

dizer a vara conjugada à atafona que é puxada pelo animal.

ARMAR FORNALHA:preparar a lenha e o fogo das fornalhas

AREA A MELADURA:paragem do cozimento do caldo no

momento em que atinge o ponto,

ATAFONA: engenho movido por animais.

AVENTADOR: plataforma de madeira onde se desenformava os

pães de açúcar

BALCÃO de mascavar: armação de madeira existente na casa

de purgar para retirar o açúcar da forma e se partir as diversas
partes.

BALCÃO de SECAR: armação de madeira destinada à secagem

do açúcar ao sol.

BANGUÊ: conjunto de fornalha e das três tachas.

BATEDEIRA: aparelho para bater o melado, para impedir que

se queime, era parecido à escumadeira, mas não tinha beiço nem
furos

BATERIA: última caldeira das fornalhas onde fica o xarope até

atingir o ponto.

BOLANDEIRA: grande roda dentada que transmite o

movimento às mós.

BOTADA: início da safra no engenho, era dia festivo.

BRINQUETE: travessa de madeira da moenda onde os

aguilhões encontam

CALDEIRA: recipiente de ferro ou cobre usado para cozer e

escumar o caldo.

• -de cobre: caldeira com a função de cozer a garapa

• -de melar:era a segunda caldeira onde se cozia a garapa e
se retiravam as terceiras escumas.
• -do caldo: a primeira caldeira que recebe o caldo.
• -do meio: caldeira que recebia o sumo para ser fervido e
se retirava as primeiras e segundas escumas

CALHA ou caliz: rego de madeira usado nos engenhos para

orientar o curso de água que faz andar a roda do engenho.

CANECA:recipiente usado para passar o caldo de uma tacha

para a outra na casa das caldeiras ou fornalhas.

CASA

• -da moenda: espaço para a moenda da cana

• -das caldeiras: espaço onde estavam as caldeiras e tachas
de cozer.
• -das fornalhas:espaço das fornalhas,onde se fervia o
caldo nas caldeiras
• -de bagaço: espaço de guarda do bagaço.
• -de engenho: espaço dedicado à moenda
• -de purgar: espaço onde se procedia ao clareamento do
açúcar nas formas.
• -do açúcar: compartimento para guarda do açúcar
• -do encaixamento: espaço de embalagem do açúcar para
exportação.

CENTRIFUGA: aparelho para realizar o processo de

centrigugação a alta velocidade.

CINZEIRO: tanque quadrado onde se coloca a cinza das

fornalhas, para depois usar na decoada, isto é, limpeza do caldo
de cana.

CLARIFICADOR ou caldeira clarificadora: aparelho para

limpeza do caldo de cana, com cal. nos engenhos primitivos era a
primeira caldeira.

COLHER: comprida e com perfurações na conha, era usada

para esfriar o mel das últimas tachas da casa das caldeiras.

CONCHA: colher grande de ferro, mais concâva e arrendonda

que as demais, usada para retirar e experimentar o mel fervente
das caldeiras.
CORREDEIRAS: banco onde correm os tabuleiros de secar o
açúcar

CRISTALIZADOR: recipiente onde o caldo, depois de depurado

e ter passado pelos evaporadores é esfriado,de forma a formar-se
os cristais

DECANTAR: limpar, purificar o caldo das impurezas.

DECOADA: processo de fazer coagulçar as impurezas através da

alcalinidade.é preparada com água quente com cinzas.

DEFECADOR: aparelho de purificação do caldo a altas

temperaturas, retirando-lhe as substâncias albuminóides.

DESAFOGAR: acto de elevar o açúcar batido na ultima tacha.

DIFUSOR:aparelho para esmagar a cana, com elevado

rendimento do caldo de cana. em 1 tonelada de cana pode-se tirar
1000 litros de garapa.

EIXO: peças do aparelho de moenda, sendo normalmente uma

grande(1,32 m de altura e 11 dentes) e duas menores(1,21 m e 9
dentes)

ENGENHO

• -banguê: movido por tração animal ou água, emque se

fazia a evaporação da garapa nas caldeiras.
• -copeiro: a roda é movitada pela acção da água nos cubos
ou copos.
• -de fogo morto: engenho parado
• -Real: engenho hidraulico de grande capacidade
produtiva.
• -central:concentração da produção em grandes usinas
• -trapiche: engenho movido por tracção ainmal

ENTROSA: engenho primitivo de três paus.Entrós era o espaço

entre os dentes da roda.

ESCUMADEIRA: colher em forma de crivo usada para a

limpeza das escumas do caldo ou xarope fervente.

EVAPORADOR ou caldeira evaporadora:Aparelho destinado à

concentração do caldo da cana através do cozimento e
evaporação, depois de passado pelo clarificador

FORMA: vaso de barro , com um furo no vértice, com altura de

3,5 palmos onde se purgava o açúcar. Dava um pão de 3,5
arrobas.
 • -forminha: forma pequena usada para fazer açúcar de
nata.
• -pequena: forma para cristalizar o açúcar refinado
• -cara da...: base da forma onde se colocava o barro para
purgar o açúcar.

GANGORRA: engenho de madeira, manual, de apenas dois

cilindros.

JARRO de CASTELA: vaso de barro para recolha do mel

resultante da purga. Colocava-se na parte inferior da forma,
servindo muitas vezes de suporte.

MOLINOTE: primitivo engenho, almanjara de bestas, descrito

por Domingos do Loureiro Couto em Desagravos do Brasile
Glórias de Pernambuco: no eixo do meio não tem bolandeira...e tem umas traves, que vêm
quase ao chão, ficando em cruz, quatro em que se trazem assentos para as pessoas que tangem as bestas,
pondo-se em ajolo duas em cada parte, com correntes de ferro e couro cru, que prendem a trave chmada
almanjarra, e para circular carece de oito bestas, que andam de três em três.

PAROL: cocho de madeira com múltiplas utilidades

• -de escuma: para depósito das escumas a serem depois purificadas.

• -de engenho:que recebia a garapa resultante da moenda.

PASSADEIRA: colher grande para baldear a caldo fervente e já escumado

para as tachas seguintes.

PEJADOR: conjunto de peças de madeira para parar o engenho.

PICADEIRA: lança de ferro usada para limpar o melado grudado no fundo do

tacho.

PILHEIRA: local onde se colocavam os pães de açúcar a secar, depois de

retirados das formas.

POMBA ou reminhol: grande colher de cobre para retirar o caldo da

última caldeira e para deitar água e decoada nas caldeiras

RESFRIADEIRA: tanque onde o xarope em ponto de massa cozida era

resfriado para depois seguir para as formas.

SINO de mel: forma conica, maior que a forma normal, utilizada para
cristalizar e purgar o açúcar

SULFITADOR: recipiente onde se mistura o caldo de cana depois de

filtrado,com dióxido de enxofre, para concluir o processo de purificação.

TACHA: caldeira pequena usada para a concentração do mel, até atingir o

ponto do açúcar.

• -da porta:segunda tacha que continua o processo de cozedura e de

concentração do mel, depois de retiradas as últimas escumas.
• -de bater:quarta e ultima tacha em que se agita o mel para atingir o
ponto de cristalização.
 • -de cozer: terceira tacha de concentração do mel até atingir o ponto
de bater.
• de receber: primeira tacha quer serve para ferver o mel e retirar as
últimas escumas.

TACHO: depósito semi-esférico de ferro ou cobre usado nas fornalhas. Era

comum o uso de 4 tachos, sendo o primeiro para purificação do caldo, o
segundo para evaporação, o terceiro para cozedura e o último para bater antes
de ser repartida em temperas para depois ser dividido pelas formas.

TEMPERA:cunha usada nas moendas para fazer chegar os mancais de cima

ao eixo.Também pode ser o grau de cozimento do melado para ser posto nas
formas

TEMPERAR: purificação do sumo de cana através da coada

TENDAL ou estendal: espaço onde assentavam as formas

TERNO de tachas: conjunto de quatro tachas.

TRAPICHE: tipo de engenho em que a moenda, de pedra ou cilindros, era

movida por tracção animal

VÁCUO: aparelho de concentração do mel e cristalização do açúcar

bibliografia fundamental:

• Nelson Barbalho, Dicionário do açúcar, Recife, 1984;

• Naidea Nunes Nunes, Palavras Doces. Terminologia e Tecnologia
Históricas e Actuais da Cultura Açucareira: Do Mediterrâneo ao
Atlântico, Funchal, 2003.
 oficios
ligados ao fabrico do açúcar e aguardente

ADMINISTRADOR, conhecido como manda chuva do engenho: o gerente das propriedades

rurais.

AGRÓNOMO-CANAVIEIRO: técnico de Agronomia especializado na cultura da cana.

AJUDA-BANQUEIRO: ajudante do banqueiro na casa das caldeiras, que o substitui durante a

noite.

ALFELOEIRO: fabricante ou vendedor de alféloa ou doces.

ALFEOLEIRO: fabricante de doces de qualquer qualidade

ALIMPADOR: trabalhador especializado na limpeza do terreno dedicado ao cultivo da cana.

ALMOCREVE: trabalhador de engenho com o encargo de conduzir as bestas de carga para

transporte do açúcar.

AMBULANTE: trabalhador assalariado.

APONTADOR: encarregado dos lavradores

Atafoneiro: proprietário ou dirigente de atafona

BALANCEIRO: trabalhador encarregado de pesar as canas.

BANGUEIRO: trbalhador de engenho de rapadura

BANQUEIRO: trabalhador de serviço nocturno encarregado da casa das caldeiras

BROCADOR: trabalhador encarregado da broca, isto é , limpar o terreno para a semeadura.

CAIXEIRO:

-do engenho: trabalhador que constroi as caixas para export açúcar

-da cidade:trabalhador de engenho que na cidade recebe o açúcar encaixado para venda e
exportação.

-encarregado de encaixar, mascavar e repartir o açúcar

CALCANHA: mulher que varre a casa das caldeiras, acende as candeias à noite e retira as
segundas e terceiras escumas.

CALDEIREIRO:encarregado da casa das caldeiras, com o encargo de limpar o caldo das

caldeiras.

• -fabricante de caldeiras e responsável pelo seu conserto.

CANAVIEIRO: trabalhador com o encargo de supervisionar a cultura e colheita da cana

• -plantador de cana

CARPINTEIRO: mestre do oficio encarregado de todos trabalhos e carpintaria no engenho

COCHEIRO: encarregado da alimentação dos animais do engenho.

CONFEITEIRO: fabricante, vendedor de confeitos e doces.

CONSERVEIRO: fabricante e vendedores de conservas ou doces de frutas.

CONTRABANQUEIRO:ajudante do mestre de açúcar e do banqueiro ou contramestre.

CONTRAMESTRE: substitui o mestre de açúcar durante a safra nocturna.

CONTRATADOR DO AÇÚCAR: comprador ou exportador do contrato de açúcar

estabelecido com o senhorio ou coroa

CORTADOR: trabalhador do corte da cana

EMPACOTADOR: encarregado de empacotar o açúcar

EMFORMADOR: encarregado de colocar o mel nas formas.

ENCAIXADOR: trabalhador encarregado de encaixar o açúcar

DESENCAIXADOR: trabalhador que retir o açúcar das caixas.

ENGENHEIRO: responsável pelas máquinas do engenho

ENSACADOR: encarregado de ensacar o açúcar

ESBURGADOR DE CANAS: trabalhador com o encargo de limpar as canas,retirando-lhe as

raízes e as folhas.

ESCUMADOR: que tira a escuma

ESCUMEIRO: trabalhador encarregado pela escumação e qualidade do sumo da cana na fase

da cozedura nas caldeiras.

FEITOR: trabalhador ou oficial responsável por certa actividade no engenho.

-da moenda: responsável pela moenda da cana

FOGUISTA: trabalhador encarregado das fornalhas nas ~´aquinas a vapor.

FORNALHEIRO: encarregado de deitar a lenha na boca da fornalha.

GARAPEIRO: trabalhador com encargo de prepara a fermentação do suco da cana nps poços
de fermentação.

GRAXEIRO: operário da usina com o encargo de librificar as máquinas.

GUARDA: vigia da moenda.

MECÂNICO: trabalhador da usina com o encargo da parte mecânica.

LAVRADOR DE AÇÚCAR: agricultor ou proprietário de cana

LEALDADOR DE AÇÚCAR: oficial que examina a qualidade do açúcar produzido nos

engenhos.

MÃE DO BALCÃO DE MASCAVAR: trabalhador, normalmente escrava que partia e

mascavava os pães de açúcar no balcão de maecavar.

MESTRE: trabalhador responsável pela montagem e reparação do engenho

• -COZINHADOR: responsável pela cozedura do caldo de cana.

• -da RAPADURA: encarregado de cozinhar e dar o ponto ao caldo.
• -de AÇÚCAR: superintendente e todos os trabalhos de fabricação do açúcar nos
engenhos.
• -de engenho:trabalhador encarregado pelo funcionamento do engenho.
• -de fazer engenhos: carpinteiro que fabrica os engewnhos de madeira.
• -PURGADOR: encarregado do processo de purga

METEDOR ou MOENDEIRO: encarregado de meter as canas na moenda

MEXEDOR. trabalhador que mexe o mel quente na tacha.

MORDOMO DOS MESTRES DE AÇÚCAR: supervisor do oficio de mestre de açúcar ,

responsável pelo exame.

PURGADOR:encarregado da purga do açúcar

QUEBRADOR DOS PÃES: trabalhador que quebra os pães de açúcar mal purgados, para nova
consedura.

QUINTADOR DO AÇÚCAR: oficial encarregado da cobrança dos direitos, no caso o quinto.

REFINADOR DE AÇÚCAR: trabalhador que se dedica à refinação do açúcar.

RENDEIRO DE ENGENHO:arrendatário dos rendimentos do engenho.

SENHOR DE ENGENHO: proprietário de engenho de açúcar

SOTO-BANQUEIRO: ajudante do soto-mestre

SOTO-MESTRE: substituto do mestre de açúcar durante a noite na casa das caldeiras.

TACHEIRO: ajudante do mestre e açúcar, com o encargo das tachas onde se procede à
concentração e batedura do mel.

TOMBADOR: encarregado de conduzir a cana do picadeiro para as moendas,

TRAPICHEIRO:trabalhador encarregado pelo trabalho de transformação da cana ou moenda

no trapiche.

• -administrador de trapiche

USINEIRO: proprietário de usina

bibliografia fundamental:

• Nelson Barbalho, Dicionário do açúcar, Recife, 1984;

• Naidea Nunes Nunes, Palavras Doces. Terminologia e Tecnologia Históricas e Actuais da Cultura
Açucareira, Funchal, 2003
PESOS E MEDIDAS
ARROBA: na Madeira era de 28 arratéis(=12,852Kgs),
passando em 1504 com o peso novo a ser de 32
arratéis(=14,688kgs).

Em Bruges a arroba antiga era de 28 lb(libra=459gr) e em Anvers

de 26 libras.

CAIXA: Embalagem para transporte do açúcar que poderia conter de

açúcar branco:7,2 a 10 arrobas, meles:9,4 arrobas, escumas: 8a 9 arrobas,
rescumas: 8,5 arrobas. A média estimada era de 30 a 35 arrobas de açúcar.

No Brasil tinha cinco quintais métricos, podendo conter 20 arrobas de

açúcar.Para o fabrico das caixas usava-se as madeiras leves e moles como
bururarema, munguba, pau-de-alho, pau-de-gameleira, camaçari... Segundo
antonil(1711) a capacidade era de 35 arrobas.

CAIXÃO: embalagem de madeira para transporte de produtos derivados

do açúcar, como conservas de fruta.

CARGA: medida equivalente a 100 rapaduras com cerca de 800g. cada.

CARGA de rapadura: medida igual a duas caixas de rapaduras de 800g.

CARRO: medida de cana equivalente à carga de um carro de boi até 150

feixes de cana

CUNHETE: caixa de madeira leve de menores dimensões que a caixa-de-

açúcar.

FECHO: caixa de madeira para transporte do açúcar, intermédia entre o

cunhete a caixa de açúcar. Na Madeira, no século XVII continha apenas12
arrobas.

FEIXES: canas em molho para transporte

ONÇA DE AÇÚCAR: submúltiplo do arrátel(=12,5 onças)

PIPA: 430 litros(=2 quartos)

QUINTAL: 4 arrobas(51,4kgs)

TAREFA: medida agrária equivalente a 900 braças quadradas ou 4356

metros quadrados. A tarefa era o equivalente à moenda em 24 horas e produzia
8 meladuras. Em castelhano a tarea corresponde a 480 arrobas de cana.
bibliografia fundamental:

• Nelson Barbalho, Dicionário do açúcar, Recife, 1984;

• Naidea Nunes Nunes, Palavras Doces. Terminologia e Tecnologia
Históricas e Actuais da Cultura Açucareira, Funchal, 2003