Panetones e roscas

de Natal
ROBERTO AUGUSTO
 PANETONES E ROSCAS DE NATAL

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O expert
Roberto Augusto é chef de cozi-
nha, professor de culinária há 10
anos, especialista em cozinha mi-
neira e chocolates e atua na gas-
tronomia em geral, ministrando
aulas em vários centros culinários
em todo Brasil. Participa sempre
em feiras voltadas para gastrono-
mia e frequentou vários cursos no
exterior como na escola Le Cordon
Bleu de Confeitaria Artística. Parti-
cipa semanalmente de programas
de culinária em várias emissoras
de TV, como Santa Receita, da TV
Aparecida e Dia a Dia, na TV Ban-
deirantes, ensinando desde o faça
e venda até a alta gastronomia.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANETONES E ROSCAS DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sumário
PANETONE TRADICIONAL SEMI-INDUSTRIAL...................4

CHOCOTONE COM RECHEIO

CREMOSO DE LEITE CONDENSADO .................................... 5

PANETONE DE DOCE DE LEITE

E PANETONE DE GOIABADA....................................................6

PANETONE FLORESTA NEGRA................................................7

ROSCA DE RICOTA E FRUTAS CRISTALIZADAS..................8

ROSCA DE FIGO E NOZES..........................................................9

PÃO RÚSTICO NATALINO........................................................10

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Panetone tradicional
semi-industrial
PREPARO DA ESPONJA
• Misturar bem todos os ingredientes e deixar crescer
por 30 minutos.

PREPARO DA MASSA
RENDIMENTO 4 panetones de 500 g • Misturar muito bem todos os ingredientes juntamente
com a esponja.
VALIDADE 20 dias em temperatura • Sovar a massa e deixar descansar até dobrar de volume.
ambiente ou 90 dias no freezer • Aplicar as frutas e passas (recheio).
• Colocar nas forminhas e deixar crescer até dobrar de
volume.
Esponja • Levar para assar até dourar em forno a 160 graus.
100 g de fermento biológico • Decorar a gosto depois de frio.
fresco ou 25 g de fermento
biológico seco
PREPARO DO RECHEIO TRADICIONAL
100 g de farinha de trigo • Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa.
150 ml de agua

Massa
200 g de manteiga sem sal
em temperatura ambiente
200
5 g de sal
160 g de gemas de ovo
1 kg de farinha de trigo
20 ml de essência para panetone
30 ml de glicerina bidestilada
15 g de melhorador de farinha
5 g de antimofo
Água – Q.B.

Recheio tradicional
300 g de frutas cristalizadas
200 g de uvas passas

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Chocotone com recheio

cremoso de leite condensado
PREPARO
• Aplicar o chocolate na massa (tradicional semi-indus-
trial), sovar bem, colocar nas forminhas e deixar cres-
cer até dobrar de volume.
• Levar para assar em forno a 160 graus até dourar.
RENDIMENTO recheia 4 panetones • Bater no liquidificador o leite condensado cru até ficar
de 500 g cada. firme.
• Depois de assado e frio, injetar o leite condensado com
VALIDADE 20 dias em temperatura uma manga de confeitar.
ambiente ou 90 dias no freezer

Ingredientes
500 g de gotas de chocolate
395 g de leite condensado
Fondant, chocolate e/ou frutas
secas (para decoração) – Q.B.

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Panetone de doce de leite

e panetone de goiabada
PREPARO DA ESPONJA
• Bater todos os ingredientes e deixar crescer por 30 minutos.

PREPARO DA MASSA
• Misturar todos os ingredientes e sovar bem. Deixar a
RENDIMENTO 5 panetones de 500 g massa descansar até dobrar de volume.
• Modelar os panetones recheando com o doce de leite
VALIDADE 15 dias em temperatura ou a goiabada.
ambiente ou 90 dias no freezer • Colocar na forma e deixar crescer até dobrar de volume.
• Levar para assar até dourar em forno a 160 graus.
• Depois de frio, decorar a gosto.
Esponja
200 ml de água em temperatura
ambiente
80
100 g de fermento biológico fresco
250 g de farinha de trigo

Massa
160 g de gemas de ovo
400 g de preparado para massa
tipo panetone
2 g de sal
900 g de farinha de trigo
250 ml de água
10 ml de essência para panetone

Recheios de doce de leite ou

goiabada e decoração
00
ou 500 g de goiabada em cubos
Fondant, chocolate e/ou frutas
secas (para decoração) – Q.B.

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Panetone floresta negra

PREPARO DA ESPONJA
• Bater todos os ingredientes e deixar crescer por 30 minutos.

PREPARO DA MASSA
RENDIMENTO 5 panetones de 500 g • Colocar todos os ingredientes na batedeira juntamente
com a esponja e bater bem. Deixar descansar até do-
VALIDADE 10 dias em temperatura brar de volume (cerca de 1 hora).
ambiente ou 90 dias no freezer • Modelar os panetones, colocar nas forminhas e deixar
crescer até dobrar de volume.
• Levar para assar em forno a 160 graus até dourar.
Esponja
100 g fermento biológico fresco PREPARO DO RECHEIO DE FLORESTA NEGRA
200 ml de água • Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa.
300 g de farinha de trigo
PREPARO DO RECHEIO DE PRESTÍGIO
Massa • Levar o leite condensado, o coco ralado e a manteiga
900 g de farinha de trigo ao fogo e fazer um doce tipo beijinho. Deixar esfriar.
150 g de margarina sem sal • Misturar o chocolate ralado na massa.
150 g de gordura vegetal • Rechear o panetone (massa do panetone floresta ne-
200 g de açúcar gra) com o doce de beijinho.
100 g de gemas de ovo • Colocar nas forminhas e deixar crescer até dobrar de
volume.
50 g de ovo inteiro
• Levar para assar em forno 160 graus até dourar.
20 ml de essência de panetone
• Decorar a gosto.
5 g de sal
250 ml de água

Recheio floresta negra

250 g de chocolate
meio amargo picado
250 g de chocolate branco picado
300 g de cerejas picadas

Recheio de prestígio
395 g de leite condensado
100 g de coco ralado
20 g de manteiga sem sal
300 g de chocolate
meio amargo ralado
Fondant, chocolate e/ou frutas
secas (para decoração) – Q.B.

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Rosca de ricota
e frutas cristalizadas
PREPARO DA ESPONJA
• Misturar todos os ingredientes e deixar crescer por
15 minutos.

PREPARO DA MASSA
RENDIMENTO 1 rosca grande • Misturar tudo com a esponja.
• Sovar bem e deixar descansar por 30 minutos.
VALIDADE 2 dias em temperatura • Rechear a massa.
ambiente ou 90 dias no freezer • Montar a rosca e deixar crescer até dobrar de volume.
• Pincelar e levar para assar em forno a 180 graus até
dourar.
Esponja • Decorar com fondant.
50 g de fermento biológico fresco
50 g de farinha de trigo PREPARO DO RECHEIO
100 ml de água • Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa.

Massa
500 g de farinha de trigo
100 g de açúcar
100 g de margarina sem sal
100 g de ovos
2 g de sal
250 ml de água
Fondant (para decoração) – Q.B.

Recheio
500 g de ricota amassada
150 g de açúcar
300 g de frutas cristalizadas
100 g de uvas-passas pretas
Raspas de 1 limão
100 g de ovos
50 g de ovo (para pincelar)

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Rosca de figo e nozes

PREPARO DA MASSA
• Misturar tudo e sovar bem.
• Deixar descansar por 30 minutos.
• Rechear e deixar crescer até dobrar de volume.
• Pincelar com ovo batido e assar em forno 180 graus
até dourar.

RENDIMENTO 1 rosca grande PREPARO DO RECHEIO

• Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa.
VALIDADE 5 dias

Massa
50 g de fermento biológico fresco
100 g de açúcar
2 g de sal
100 g de ovos
100 g de margarina
200 g de batata cozida e espremida
500 g de farinha de trigo
Leite – Q.B.
50 g de ovo (para pincelar)

Recheio
00
e picados
200 g de nozes trituradas
200 g de açúcar
25 g de manteiga sem sal

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Pão rústico natalino

PREPARO DA MASSA
• Misturar todos os ingredientes, sovar bem e deixar
crescer por cerca de 1 hora.

PREPARO DO RECHEIO
• Exceto o açúcar de confeiteiro, juntar todos os ingre-
RENDIMENTO 1 pão grande dientes do recheio à massa e sová-la novamente.
• Modelar o pão e deixar crescer por mais uma hora.
VALIDADE 3 dias em temperatura • Levar para assar em forno preaquecido a 180 °C até
ambiente ou 90 dias no freezer. dourar (cerca de 20 a 30 minutos).
• Depois de frio polvilhar açúcar de confeiteiro.

Massa
240 ml de leite
60 g de açúcar
30 g de fermento biológico fresco
Sal – Q.B.
100 g de manteiga sem sal
500 g de farinha de trigo

Recheio
200 g de chocolate
meio amargo picado
100 g de passas escuras
100 g de passas brancas
100 g de castanha do para
ou nozes
Raspas de limão – Q.B.
Canela e cravo em pó – Q.B.
Açúcar de confeiteiro
(para polvilhar) – Q.B.

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