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UNIVERSIDADE ANHANGUERA DE SÃO PAULO

Unidade Santo André

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Sumário
Informações importantes .............................................................................................................................................................. 4
Pão de hambúrguer ...................................................................................................................................................................... 5
Pão de hot dog ............................................................................................................................................................................. 6
Pão de forma branco (leite) .......................................................................................................................................................... 7
Pão de mandioquinha................................................................................................................................................................... 8
Batata com requeijão.................................................................................................................................................................... 9
Pão de abóbora sem semente ................................................................................................................................................... 10
Ciabatta ...................................................................................................................................................................................... 11
Focaccia ..................................................................................................................................................................................... 12
Australiano ................................................................................................................................................................................. 13
Massa folhada ............................................................................................................................................................................ 14
Croissant e Pain et chocolate ..................................................................................................................................................... 15
Massa Phyllo .............................................................................................................................................................................. 17
Beterraba com bacon desidratado.............................................................................................................................................. 19
Indiano com cravo e canela ........................................................................................................................................................ 20
Pão de cerveja............................................................................................................................................................................ 21
Pão de azeitonas ........................................................................................................................................................................ 23
Pão de grão de bico ................................................................................................................................................................... 25
Pão de Quinoa e azeite .............................................................................................................................................................. 26
Pão de parmesão com nozes ..................................................................................................................................................... 27
Broa de fubá ............................................................................................................................................................................... 28
Pão de milho .............................................................................................................................................................................. 29
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Chiffon salgado de milho ............................................................................................................................................................ 31

Brioche ....................................................................................................................................................................................... 32
Trança de coco ........................................................................................................................................................................... 37
Pão de cereais............................................................................................................................................................................ 39
Integral com passas ................................................................................................................................................................... 41
Pão integral de centeio ............................................................................................................................................................... 43
Pão de torresmo ......................................................................................................................................................................... 45
Pão de cebola............................................................................................................................................................................. 46
Rosca de Catalônia com bacon .................................................................................................................................................. 48
Pizza ........................................................................................................................................................................................... 50
Pizza de massa de chocolate ..................................................................................................................................................... 52
Molho de tomate ......................................................................................................................................................................... 54
Esfiha ......................................................................................................................................................................................... 55
Sonho ......................................................................................................................................................................................... 58
Crème pâtissière (Confeiteiro) .................................................................................................................................................... 59
Pretzel ........................................................................................................................................................................................ 60
Referência bibliográfica .............................................................................................................................................................. 62
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Informações importantes

O tempo de cocção de pães varia muito do tipo do forno, condições de fermentação, entre outros, no entanto adotaremos como referência em
nossas aulas a tabela conforme segue:

 Pães de 20 a 50 g: 15 minutos
 Pães de 60 a 100 g: 25 minutos
 Pães de a 200 g: 30 minutos
 Pães de a 350 g: 35 minutos
 Pães de a 500 g: 40 minutos
 Pães de 500 g ou mais: mais de 1 hora

Por isso é fundamental o seguimento do padrão fornecido pelo professor em aula para evitar pães mal coccionados (cru) ou torrados.
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Aula– Método direto e diferença entre sova mecânica e manual

Pão de hot dog e de hambúrguer

Pão de hambúrguer
Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade:

Farinha de trigo 0,250 0,250 Kg

Açúcar refinado 0,020 0,020 Kg
Margarina sem sal 0,030 0,030 Kg
Fermento biológico fresco 0,013 0,013 Kg
Leite em pó 0,010 0,010 Kg
Gergelim (decoração) 0,005 0,005 Kg
Água 0,230 0,230 L
Sal 0,005 0,005 Kg
Manteiga (pincelar) 0,015 0,015 Kg
Melhorador p/ pães 0,003 0,003 Kg
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de preparo:
1. Bater a massa em método direto e dar o ponto com a água aos poucos;
2. Batendo em batedeira, ir colocando a água aos poucos até obter-se uma massa homogênea, caso queira pode
ser sovado na mão conforme demonstração doprofessor, o importante é sovar ou bater até formar rede de
glúten;
3. Deixar a massa descansar por 15 min em superfície untada e coberta por filme PVC;
4. Modelar em peças de 0,080 Kg (80g) e deixar fermentar até dobrar de volume;
5. Assar a 190 ºC por 12 a 15 minutos ou mais, calor seco;
6. Pincelar manteiga derretida logo após retirar do forno;
7. Resfriar sobre uma grelha;
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Pão de hot dog

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade:

Farinha de trigo 0,250 0,250 Kg

Açúcar refinado 0,020 0,020 Kg
Margarina sem sal 0,030 0,030 Kg
Fermento biológico fresco 0,013 0,013 Kg
Leite em pó 0,010 0,010 Kg
Gergelim (decoração) 0,005 0,005 Kg
Água 0,230 0,230 L
Sal 0,005 0,005 Kg
Manteiga (pincelar) 0,015 0,015 Kg
Melhorador p/ pães 0,003 0,003 Kg
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de preparo:
1. Bater a massa em método direto e dar o ponto com a água aos poucos;
2. Batendo em batedeira, ir colocando a água aos poucos até obter-se uma massa homogênea, caso queira pode
ser sovado na mão conforme demonstração doprofessor, o importante é sovar ou bater até formar rede de
glúten;
3. Deixar a massa descansar por 15 min em superfície untada e coberta por filme PVC;
4. Modelar em peças de 0,110 Kg (110g) e deixar fermentar até dobrar de volume;
5. Assar a 190º C por 12 a 15 minutos ou mais, calor seco;
6. Pincelar manteiga derretida logo após retirar do forno;
7. Resfriar sobre uma grelha;
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Pão de forma branco (leite)

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade
Farinha de trigo 0,250 0,250 Kg
Açúcar refinado 0,010 0,010 Kg
Leite em pó 0,015 0,015 Kg
Manteiga sem sal 0,030 0,030 Kg
Fermento biológico fresco 0,010 0,010 Kg
Água 0,150 0,150 L
Sal 0,005 0,005 Kg
Melhorador p/ pães 0,002 0,002 Kg
Óleo para untar 0,010 0,010 L
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de preparo:
1. Dissolver o leite em pó e o fermento em um pouco de água morna (retira-se a água da soma acima);
2. Juntar todos os ingredientes (inclusive o leite dissolvido com o fermento) e ir sovando a massa, colocando água até dar ponto. Sovar ou bater
em batedeira com o gancho por aproximadamente 5 min em velocidade alta e 5 min em baixa;
3. Colocar sobre superfície untada com óleo e deixar descansar por 15 minutos;
4. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo;
5. Deixar fermentar (dobrar de volume);
6. Assar a 180º C por aproximadamente 30 min (atingir 100°C no seu interior, ou bater no fundo e se ouvir barulho oco);
7. Desinformar ainda morno e deixar descansar sobre uma tela até resfriar; Nunca corte um pão ainda quente.
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Aula– Método de fermentação e produção a base de legumes

Preparação de pão de mandioquinha, batata e abóbora

Pão de mandioquinha

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade

Farinha de trigo 0,150 0,150 Kg
Água 0,060 0,060 L
Fermento biológico seco 0,003 0,003 Kg
Açúcar 0,006 0,006 Kg
Sal 0,003 0,003 Kg
Leite em pó 0,004 0,004 Kg
Purê de mandioquinha 0,060 0,045 Kg
Óleo 0,008 0,008 Kg
Queijo parmesão para decorar 0,010 0,010 Kg
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de Preparo:
1. Cozinhar a mandioquinha e fazer o purê;
2. Fazer a esponja;
3. Fazer a massa;
4. Modelar em formato rocambole (4 unidades) e dispor em assadeira lisa;
5. Pincelar com ovos e polvilhar queijo parmesão como decoração antes de assar.
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Batata com requeijão

Ingredientes: Peso bruto Peso líquido FC Unidade
Batata cozida 0,200 0,150 Kg
Farinha de trigo 0,250 0,250 Kg
Azeite 0,030 0,030 L
Leite 0,030 0,030 L
Fermento biológico fresco 0,015 0,015 Kg
Sal 0,010 0,010 Kg
Açúcar refinado 0,015 0,015 Kg
Ovos 0,050 0,050 Kg
Gema p/ pincelar 1 1 Unidade
Requeijão cremoso 0,200 0,200 Kg
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de preparo:

1. Cozinhar as batatas (com casca), descascar e amassar como purê (ou passar em peneira). Deixar resfriar.
2. Adicionar a farinha de trigo, óleo, ovos, sal, açúcar, melhorador e o fermento.
3. Começar a Bater com o Gancho (5 min em baixa e 5 min em alta), e ir colocando o restante do leite aos poucos até dar ponto. (pode ser
sovado na mão)
4. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos, e coberta com pano úmido ou pvc.
5. Cortar em pedaços de 40 a 50 gramas, modelar e rechear conforme apresentação do chef.
6. Deixar fermentar, e após dobrar de volume, pincele com a gema diluída em água.
7. Polvilhar gergelim e assar a 190ºC até dourar. Aproximadamente 15 min.
8. Deixar esfriar sobre tela.
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Pão de abóbora sem semente

Ingredientes: Peso bruto Peso líquido FC Unidade

Farinha de trigo 0,150 0,150 Kg

Leite 0,030 0,030 L

Fermento biológico seco 0,002 0,002 Kg

Açúcar 0,027 0,027 Kg

Sal 0,002 0,002 Kg
Raspa de limão 0,002 0,002 Kg
Ovo 0,015 0,015 Kg
Margarina 0,004 0,004 Kg

Purê de abóbora cabotiá 0,080 0,065 Kg

Rendimento final Unidades produzidas

Modo de preparo:
1. Descascar e cozinhar a abóbora e fazer o purê;
2. Método direto;
3. Misturar toda massa;
4. Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispor em assadeira lisa;
5. Pincelar com ovos e polvilhar açúcar cristal como decoração antes de assar.
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Aula– Métodos diversos com pães tradicionais

Preparação de Ciabatta, Focaccia e Australiano

Ciabatta
Ingredientes: Peso bruto Peso líquido FC Unidade

Farinha de trigo 0,250 0,250 Kg

Fermento biológico fresco 0,023 0,023 Kg
Sal 0,005 0,005 Kg
Água 0,200 0,200 L
Melhorador 0,001 0,001 Kg
Azeite de oliva 0,025 0,025 L
Tempo de preparo Tempo de fermentação
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de Preparo:
1. Fazer uma esponja dissolvendo o fermento fresco juntamente com o líquido e três colheres de sopa da farinha de trigo;
2. Deixar descansar durante 10 minutos cobrindo o recipiente com um pano;
3. Juntar o restante dos ingredientes (deixando o sal por último) e bater com o gancho por 10 minutos até obter uma massa macia e lisa;
4. Deixar descansar por cerca de 20 minutos ou até que cresça;
5. Cortar e bolear a massa no formato desejado (retangular), descansar 10 minutos e colocar para assar em forma untada com azeite;
6. Obs: agregar mais farinha de trigo se necessário para obter a massa no ponto correto.
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Focaccia
Ingredientes: Peso bruto Peso líquido FC Unidade
Farinha de Trigo 0,500 0,500 Kg
Leite integral 0,300 0,300 L
Açúcar refinado 0,050 0,050 Kg
Manteiga sem Sal 0,040 0,040 Kg
Fermento biológico fresco 0,030 0,030 Kg
Sal 0,005 0,005 Kg
Alecrim fresco 0,020 0,020 Kg ou ¼ do ramo
Sal grosso 0,020 0,020 Kg
Azeite de Oliva 0,050 0,050 L
Cebola 0,110 0,100 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de preparo:
1. Bater com o gancho todos os ingredientes (com exceção do leite que deve ser colocado aos poucos até o final do batimento para obter
o ponto desejado). Bater por cinco minutos em velocidade baixa e mais 5 à 8 minutos em velocidade alta. (Pode ser sovado na mão);
2. Abrir a massa em uma assadeira bem untada com azeite ou óleo. Cobrir e deixar fermentar por aproximadamente 20 min a 30 min;
3. Fazer a cobertura com azeite, cebola (cortada em julienne), sal grosso, ervas e dispor sobre o pão já fermentado;
4. Levar para assar a 190ºC por 8 minutos em calor seco.
5. Reduzir a temperatura para 150ºC e deixar por mais 8 minutos aproximadamente;
6. Desenformar depois de frio e deixar descansar sobre uma tela alta; Deixar esfriar sobre tela.
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Australiano
Ingredientes: Peso Bruto Peso líquido FC Unidade:

Farinha de trigo 0,500 0,500 Kg

Farinha integral 0,100 0,100 Kg
Açúcar mascavo 0,070 0,070 Kg
Margarina sem sal 0,050 0,050 Kg
Cacau em pó alcalino 0,020 0,020 Kg
Canela em pó 0,002 0,002 Kg
Cravo em pó 0,002 0,002 Kg
Sal 0,010 0,010 Kg
Ovo 1 1 Unidade
Mel 0,050 0,050 Kg
Fermento biológico fresco 0,050 0,050 Kg
Água 0,250 0,250 L
Café em pó - finalizar 0,020 0,020 Kg
Amido de milho - finalizar 0,020 0,020 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação
Rendimento final Unidades produzidas

Modo de Preparo: 5. Após o descanso, abra a massa em uma fôrma retangular;

1. Misture os ingredientes muito bem, exceto a água; 6. Coloque um pouco de chocolate picado dentro;
2. Dê o ponto com a água; 7. Deixe crescer por 30 minutos;
3. Modele bolinhas com 50 g cada; 8. Após o crescimento, polvilhe café em pó por cima e amido de milho;
4. Deixe a massa descansar por 25 minutos, coberto com 9. Leve para assar por 30 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus.
um plástico;
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Aula– Método de massas não fermentadas

Preparação de massa folhada, croassaint e Phyllo

Massa folhada
Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,300 0,300 Kg

Manteiga sem Sal 1,000 1,000 Kg
Farinha de trigo 0,700 0,700 Kg
Sal 0,020 0,020 Kg
Água 0,400 0,400 L
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo: massa de forma que se obtenha novamente

1. Bater com o gancho a segunda massa até
que todos os ingredientes se misturem,
ensacar e levar para gelar;
2. Bater com o gancho a primeira massa e
modelar em um quadrado de
aproximadamente 10 cm X 10 cm, envelopar
e levar para gelar;
3. Envelopar a massa: Abrir um quadrado com
a segunda parte da massa e sobrepor em
diagonal a primeira parte de massa. Fechar a
um outro quadrado;
4. Refrigerar a massa já envelopada;
5. Retirar a massa do refrigerador, e dar 2 dobras em livro;
6. Refrigerar novamente;
7. Retirar a massa do refrigerador, e dar 2 dobras em livro;
8. Refrigerar novamente;
9. Retirar a massa do refrigerador, e dar 2 dobras em livro;
10. Refrigerar novamente;
11. Abrir a massa na espessura desejada e no formato
desejado; Assar a 180ºC com a chaminé do forno
aberta até dourar.
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Croissant e Pain et chocolate

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,500 0,500 Kg

Água 0,300 0,300 L
Manteiga 0,100 0,100 Kg
Açúcar refinado 0,050 0,050 Kg
Sal 0,010 0,010 Kg
Gradina folhada
0,250 0,250 Kg
(não vai na massa)
Fermento biológico fresco 0,025 0,025 Kg
Queijo Mussarela em peça 0,200 0,200 Kg
Presunto em peça 0,200 0,200 Kg
Chocolate picado 0,100 0,100 Kg
Gemas para pincelar 2 2 Unidades
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Em um plástico (PVC) fazer um quadrado com a Gradina folhada e levar para gelar;
2. Com o Gancho bater a massa, colocando água aos poucos até o final do batimento. Bater até ficar homogêneo (pode ser sovado na mão);
3. Em superfície polvilhada com farinha, abrir a massa em formato de quadrado pouco maior que o quadrado feito com a manteiga;
4. Envelopar a massa;
5. Abrir a massa em forma retangular e dobrar em 3 (total de 3 dobras, com descansos de 10 min entre cada dobra);
6. Gelar por 15 minutos antes de utilizar;
7. Cortar os Croissants e Pain et chocolat e rechear com os frios e chocolate; Deixar fermentar até dobrar de volume, e pincelar gemas após
fermentar; Assar a 180ºC com ventilação e chaminé aberta até dourar.
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Modelagem
8. Croissant - Base 10 cm por 20cm de altura em formato TRIANGULAR e recheado com queijo e presunto.
9. Pain et chocolat 8 cm X 10 cm de altura em formato RETANGULAR recheado com chocolate picado.
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Massa Phyllo
Ingredientes: Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,150 0,150 Kg

Suco de limão ou vinagre 0,010 0,010 L
Água 0,075 0,075 L
Sal 0,003 0,003 Kg
Amido de milho para esticar 0,100 0,100 Kg
Manteiga derretida 0,100 0,100 Kg
Carne moída 0,150 0,150 Kg
Cebola 0,040 0,040 Kg
Alho 0,010 0,010 Kg
Queijo meia cura 0,030 0,030 Kg
Creme culinário 0,080 0,080 Kg
Óleo 0,015 0,015 Kg
Sal 0,001 0,001 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de Preparo:
1. Colocar a farinha de trigo em uma tigela, adicionar o sal e o suco de limão.
2. Incorporar água até formar a massa.
3. Amassar, até formar uma massa que possa ser esticada com facilidade, mas que não fique úmida.
4. Dividir a massa em bolinhas, e deixa-las descansar por 30 minutos.
5. Passar o rolo sobre os discos e esticá-los
6. Empulhá-los e separá-los com camadas bem grossas de amido de milho.
7. Passar o rolo sobre os discos e estica-los ao mesmo tempo, até deixa-los finos como uma folha de papel.
8. Sacudir cada massa com cuidado retirando o excesso do amido de milho.
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9. Recheio: Em uma panela colocar o óleo refogar a cebola e o alho, acrescentar a carne moída e o sal;
10. Em um bowl acrescentar o queijo meia cura e o creme culinário com a carne moída e deixe esfriar;
11. Abra a massa conforme apresentação do professor, e recheie.
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Aula– Métodos diversos em pães elaborados

Reprodução do pão de beterraba com bacon, cerveja, indiano com cravo e canela e pão de azeitonas

Beterraba com bacon desidratado

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,250 Kg

Açúcar refinado 0,013 Kg
Sal 0,005 Kg
Leite 0,100 Kg
Suco de beterraba 0,050 L
Beterraba em pó (farinha) 0,015 Kg
Fermento biológico fresco 0,013 Kg
Manteiga 0,040 Kg
Bacon desidratado 0,060 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes muito bem, exceto o bacon;
2. Sovar muito bem;
3. Por último, colocar o bacon;
4. Cortar a massa em porções de 40 gramas;
5. Deixar descansar por 30 minutos;
6. Após esse descanso, modelar
7. Deixar dobrar de volume;
8. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 20 minutos.
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Indiano com cravo e canela

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,500 0,500 Kg

Fermento biológico fresco 0,050 0,050 Kg
Açúcar refinado 0,080 0,080 Kg
Sal 0,010 0,010 Kg
Leite em pó 0,020 0,020 Kg
Ovos 2 2 Unidades
Canela em pó 0,010 0,010 Kg
Cravo em pó 0,010 0,010 Kg
Água 0,269 0,269 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de Preparo:
1. Misture todos os ingredientes, exceto a água;
2. Dar o ponto com a água;
3. Modele os pães;
4. Deixe crescer;
5. Leve para assar por 30 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus;
6. Decore.
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Pão de cerveja

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,300 0,300 Kg

Água filtrada 0,100 0,100 L
Cerveja tipo ALE 0,100 0,100 Kg
Fermento natural (levain) 0,100 0,100 Kg
Sal 0,012 0,012 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de Preparo:

1. Junte todos os ingredientes numa tigela grande, menos o sal. Começando pelo fermento natural, a água e a farinha
aos poucos, sempre mexendo.
2. Comece a sovar a massa e adicionando o sal até ficar homogêneo, importante é não adicionar mais farinha.
3. Forme uma bola com a massa dobrando as bordas da massa para o centro e pressionando bem algumas vezes.
4. Agora é hora de a massa repousar coberta, nesse pão serão duas fermentações.

Primeira fermentação:

1. Cubra a massa com um pano ou plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho, isso vai demorar de 4 a 6 horas, no
entanto para essa receita em aula deixaremos a fermentação por 1hora em ambiente controlado.
2. Passado esse tempo vamos manipular a massa reforçando a sua estrutura.
3. Para isso coloque a massa sobre uma superfície limpa e levemente enfarinhada.
4. Sove a massa conforme demo do professor.
5. Agora esticamos e achatamos a massa um pouco (você sentirá os gases escapando ao pressioná-la) para modelar o
pão.
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Modelagem:

1. Conforme a demo do professor.

2. Forre bem a assadeira e coloque os pães para a segunda fermentação.

Segunda fermentação:

1. Cubra os pães com um pano e deixe descansar por mais 1h30 ou 2 horas, para essa receita em aula descansaremos
por mais 40 minutos. Pré-aqueça o forno em 230°- 250° C.

Cocção:

1. Faça incisões nos pães.

2. Coloque os pães no forno deixando em temperatura alta por 5 minutos, após abaixe a temperatura para 220° C e deixe
assar pelo restante do tempo ou até ficar dourado.

Dica:

1. Vaporize o forno antes de colocar o pão e mais 4 vezes assim que o pão for colocado.
2. Aqui temos que ser bem rápidos para não deixar muito de o calor sair do forno, pois isso ajuda a dar uma casca mais
crocante ao pão.
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Pão de azeitonas

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Água 0,370 0,370 Kg

Fermento biológico fresco 0,009 0,009 Kg
Farinha de trigo para pão 0,450 0,450 Kg
Farinha de trigo integral 0,060 0,060 Kg
Farinha de centeio 0,090 0,090 Kg
Sal 0,012 0,012 Kg
Azeite 0,030 0,030 Kg
Azeitona preta 0,130 0,130 Kg
Azeitona verde 0,130 0,130 Kg
Biga (pré-fermento básico, composto por farinha de trigo + água + fermento biológico fresco)
Farinha de trigo 0,450 0,450 Kg
Água 0,270 0,270 Kg
Fermento biológico fresco 0,001 0,001 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
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Modo de preparo:

1. Utilizar método direto em sova mecânica.

2. Faça a biga, e descanse por 30 minutos.
3. Misture no bowl da batedeira, todos os ingredientes menos a azeitona.
4. Adicione a biga.
5. Bata em velocidade mínima por dez minutos.
6. Acrescente a azeitona, por mais 4 (quatro) minutos em velocidade média.
7. Descanse a massa por 30 minutos.
8. Assar em 220º C com vapor até dourar.
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Aula– Métodos diversos em pães com grãos e sementes

Preparação de pão de grão de bico, quinoa e azeite e parmesão com nozes

Pão de grão de bico

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Grão-de-bico cozido 0,200 0,200 Kg

Ovo Unidade
Sal 0,003 0,003 Kg
Açúcar 0,010 0,010 Kg
Fermento fresco 30 0,015 0,015 Kg
Água morna (25ºC) 0,150 0,150 L
Manteiga 0,015 0,015 Kg
Farinha de trigo 0,250 0,250 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Amassar os grãos-de-bico em um prato, formando uma pasta
2. Dissolver o fermento e o açúcar na água morna
3. Adicionar margarina, ovo, o sal e a pasta de grão-de-bico
4. Adicionar a farinha e sovar
5. Descansar a massa umas 2 horas
6. Moldar os pães, deixar crescer mais uns 40 minutos
7. Assar em fogo médio por aproximadamente 30 minutos.
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Pão de Quinoa e azeite

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,500 0,500 Kg

Sal 0,010 0,010 Kg
Açúcar refinado 0,040 0,040 Kg
Fermento fresco 0,040 0,040 Kg
Azeite 0,100 0,100 L
Água 0,350 0,350 L
Quinoa cozida em água 0,050 0,050 KG
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, exceto a quinoa;
2. Sovar a massa muito bem;
3. Incorporar a quinoa;
4. Cortar em pedaços de 110 gramas;
5. Deixar descansar por 30 minutos e, em seguida, modelar;
6. Reservar até dobrar de volume;
7. Assar por aproximadamente 25 minutos em forno preaquecido a 180 graus.
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Pão de parmesão com nozes

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Leite integral 0,150 0,150 L

Óleo 0,060 0,060 L
Ovo 2 2 Unidades
Açúcar refinado 0,030 0,030 Kg
Fermento biológico 0,030 0,030 Kg
Sal refinado 0,006 0,006 Kg
Farinha de trigo 0,400 0,400 Kg
Queijo parmesão ralado 0,100 0,100 Kg
Nozes moídas 0,050 0,050 Kg
Queijo parmesão ralado 0,015 0,015 Kg
para decorar
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de Preparo:
1. Bater a massa usando o método direto.
2. Colocar todos os ingredientes menos as nozes que serão usadas na modelagem. Dar o ponto na massa com o leite (hidratação);
3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos;
4. Colocar a massa para descansar por 15 minutos em superfície untada com óleo e cobrir a massa com PVC;
5. Cortar e bolear a massa no formato desejado (colocando as nozes em seu interior), colocar em forma untada, com as emendas para
baixo, (preferivelmente em forma de pão de forma). (egg wash) e adicionar queijo parmesão em sua superfície;
6. Assar à 180ºC calor seco por 10 minutos, diminuir a temperatura do forno para 170°C e assar por mais 20 minutos ou até que se atinja
100°C em seu interior;
7. Desenformar morno e resfriar sobre uma grelha;
8. Observação - agregar mais farinha de trigo se necessário para obter a massa no ponto correto.
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Aula– Métodos diversos em pães derivados de milho

Preparação de broa de fubá, pão de milho e chiffon salgado

Broa de fubá
Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo
Farinha de milho 0,120 0,120 Kg 100
Leite 0,120 0,120 L
Manteiga 0,070 0,070 Kg
Ovos 1 1 Unidade
Açúcar 0,090 0,090 Kg
Farinha de trigo 0,120 0,120 Kg 100
Fermento em pó 0,020 0,020 Kg
Goiabada 0,020 0,020 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de Preparo:
1. Pré-aqueça o forno em calor seco a 180ºC.
2. Unte uma placa GN com manteiga e reserve.
3. Num bowl, coloque a farinha de milho e deixe inchar.
4. Misture o restante dos ingredientes e mexa bem até obter uma mistura homogênea.
5. Misture a massa acima com a farinha de milho demolhada no leite.
6. Com uma colher de sopa, vá distribuindo porções de massa sobre a assadeira deixando espaço entre eles.
7. Leve ao forno e asse até dourar.
8. Resfrie para formar o miolo.
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Pão de milho

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,125 0,125 Kg 100

Milho em flocos 0,020 0,020 Kg
Sal 0,003 0,003 Kg
Gemas 3 3 Unidades
Leite em pó 0,003 0,003 Kg
Karo 0,008 0,008 Kg
Manteiga sem sal 0,012 0,012 Kg
Açúcar refinado 0,007 0,007 Kg
Fermento biológico fresco 0,005 0,005 Kg
Água 0,060 0,060 L
Queijo parmesão ralado 0,015 0,015 Kg
Sementes de erva doce 0,001 0,001 Kg
Melhorador para pães 0,001 0,001 Kg
Milho em flocos para 0,010 0,010 Kg
polvilhar’
Óleo de milho para untar 0,050 0,050 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando o método direto, colocando água aos poucos até dar ponto;
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos e mais 7 minutos em velocidade alta até que se forme rede de glúten;
3. Deixar a massa descansar por cerca de 15 minutos em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico PVC;
4. Dividir os pães em peças de 40g;
 30

5. Bolear e colocar um quadradinho de manteiga gelada em seu centro e fechar com cuidado;
6. Colocar em assadeira untada, colocando a parte da manteiga e dobra para baixo;
7. Deixar fermentar até dobrar de volume;
8. Polvilhar milho em flocos e levar para assar em forno à 220ºC com vapor por cerca de 10 minutos;
9. Resfriar sobre grelha.
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Chiffon salgado de milho

Ingredientes Peso bruto Peso líquido FC Unidade Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,400 0,400 Kg

Açúcar 0,300 0,300 Kg
Fermento em pó químico 0,036 0,036 Kg
Sal 0,007 0,007 Kg
Ovo 0,180 0,180 Kg
Leite 0,420 0,420 Kg
Essência de baunilha 0,020 0,020 Kg
Manteiga 0,240 0,240 Kg
Fubá 0,200 0,200 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Peneire os ingredientes secos juntos;
2. Em uma tigela à parte, misture os ingredientes líquidos, inclusive a manteiga derretida;
3. Acrescente os ingredientes secos e misture apenas até que a farinha esteja umedecida. A massa ficará repleta de grumos. Não misturar
de mais;
4. Distribua a massa entre as formas e asse imediatamente;
5. Os ingredientes secos e líquidos podem ser combinados separadamente com antecedência, mas, uma vez misturados, a massa deve ser
assada o mais rápido possível, senão haverá perda de volume.
 32

Aula– Métodos diversos em massas doces e tipos de tranças

Preparação de brioche, rosca creme e trança de coco

Brioche

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,130 0,130 Kg 100

Leite Morno (25ºc) 0,120 0,120 L

Fermento biológico fresco 0,020 0,020 Kg

Manteiga 100 100 Kg

Açúcar refinado 45 45 Kg

Sal 4 4 Kg

Farinha de trigo 200 200 Kg

Melhorador de pães 1 1 Kg

Ovos 2 2 Unidades

Gema para pincelar 1 1 Unidade

Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
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Modo de preparo:
1. Dissolver o fermento em leite morno e incorporar a farinha de trigo;
2. Cobrir com plástico reservar até que este dobre de volume;
3. Adicionar os ingredientes restantes á esponja reservada;
4. Levar para bater em velocidade baixa por 3 min e em seguida em alta por 5 a 7 min. (não pode ser sovado na mão);
5. Bolear e colocar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo;
6. Deixar fermentar até dobrar de volume;
7. Pincelar com gema diluída em pouquíssima água;
8. Assar a 160º C por 15 a 20 min (até dourar);
9. Deixar esfriar sobre tela;
10. Porcionar em 9 bolinhas de 60 gramas;
11. Porcionar o restante em 9 bolinhas de 10 gramas;
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Rosca creme

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Esponja
Farinha de trigo 0,225 0,225 Kg -
Fermento biológico fresco 0,030 0,030 Kg
Água 0,130 0,130 L -
Massa
Farinha de trigo 0,525 0,525 Kg 100
Açúcar refinado 0,150 0,150 Kg
Sal 0,007 0,007 Kg
Manteiga 0,040 0,040 Kg
Ovo 1,000 1,000 Unidade
Laranja só raspas de casca 1,000 1,000 Unidade -
Kg
Canela em pó 0,001 0,001 (suficiente
para pitada)
Água 0,200 0,200 L
Creme de confeiteiro base
Amido de milho 0,100 0,100 Kg
Gemas 0,150 0,150 Kg
Leite 1,000 1,000 L
Açúcar refinado 0,300 0,300 Kg
Manteiga 0,050 0,050 Kg
Essência de baunilha 0,015 0,015 L
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Creme de chocolate
Creme de confeiteiro
0,500 0,500 Kg
(produção base)
Chocolate meio amargo 0,200 0,200 Kg
Creme de avelã 0,300 0,300 Kg
Creme de coco
Creme de confeiteiro
0,500 0,500 Kg
(produção base)
Coco ralado fresco 0,200 0,200 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo - esponja:

1. Misturar os ingredientes;
2. Sovar muito bem;
3. Deixar descansar por 30 minutos coberto com um plástico.

Modo de preparo - massa:

1. Após o descanso da esponja, junte os demais ingredientes (massa), exceto a água;

2. Sove muito bem e dê o ponto com água.
3. Assim que chegar no ponto, cortar a massa
4. Deixar descansar por 20 minutos,
5. Modelar as roscas
6. Deixar crescer, até dobrar de tamanho
7. Passar gemas para dar coloração
8. Colocar a cobertura desejada
9. Levar para assar forno pré-aquecido a 180 graus, por 25 minutos.
 36

Modo de preparo – confeiteiro base:

1. Misturar o amido e as gemas em parte do leite e reserve;

2. Ferver o restante do leite com o açúcar e a manteiga;
3. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e misture o líquido reservado;
4. Mexa até engrossar;
5. Misture o aroma de baunilha e mexa;
6. Espere esfriar e utilize.

Modo de preparo – creme chocolate:

1. Misture o creme de avelã e o chocolate picado ao creme de confeiteiro ainda quente

2. Mexa bem e utilize para recheio conforme demo do professor.

Modo de preparo – creme coco:

1. Misture o creme de avelã e o chocolate picado ao creme de confeiteiro ainda quente

2. Mexa bem e utilize para recheio conforme demo do professor.
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Trança de coco
Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo
Esponja
Farinha de trigo 0,225 0,225 Kg -
Fermento biológico fresco 0,030 0,030 Kg
Água 0,130 0,130 L -
Massa
Farinha de trigo 0,525 0,525 Kg 100
Açúcar refinado 0,150 0,150 Kg
Sal 0,007 0,007 Kg
Manteiga 0,040 0,040 Kg
Ovo 1,000 1,000 Kg
Laranja 1,000 1,000 Kg
Canela em pó 0,001 0,001 Kg
Água 0,200 0,200 L
Recheio
Coco ralado 0,300 0,300 Kg
Leite condensado 0,395 0,395 Kg
Manteiga 0,015 0,015 Kg
Cravo 2,000 2,000 Kg
Frutas cristalizadas 0,150 0,150 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
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Modo de preparo - esponja:

1. Misturar os ingredientes;
2. Sovar muito bem;
3. Deixar descansar por 30 minutos coberto com um plástico.

Modo de preparo - massa:

1. Após o descanso da esponja, junte os demais ingredientes (massa), exceto a água;

2. Sove e dê o ponto com água.
3. Assim que chegar no ponto, cortar a massa
4. Deixar descansar por 20 minutos,
5. Modelar as roscas
6. Deixar crescer, até dobrar de tamanho
7. Passar gemas para dar coloração
8. Colocar a cobertura desejada
9. Levar para assar forno pré-aquecido a 180 graus, por 25 minutos.

Modo de preparo - recheio:

1. Misturar os ingredientes;
2. Sovar muito bem;
3. Deixar descansar por 30 minutos coberto com um plástico.

Modelagem :

1. Conforme demo do professor.

 39

Aula– Métodos diversos em pães integrais

Preparação de pão de cereais, integral com passas e centeio

Pão de cereais

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,170 0,170 Kg 100

Farinha de trigo integral 0,150 0,150 Kg
Açúcar mascavo 0,015 0,015 Kg
Água 0,180 0,180 L
Fermento biológico fresco 0,030 0,030 Kg
Óleo de soja para untar 0,020 0,020 L
Gergelim 0,015 0,015 Kg
Sal 0,010 0,010 Kg
Manteiga sem sal 0,030 0,030 Kg
Melhorador p/ pães 0,002 0,002 Kg
Aveia em flocos finos 0,010 0,010 Kg
Quinoa 0,010 0,010 Kg
Trigo sarraceno 0,010 0,010 Kg
Clara para pincelar 1 1 Unidade
Cereais para decorar 0,020 0,020 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
 40

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes usando o método direto (menos o gergelim, a Quinoa e o trigo sarraceno);
2. Dar o ponto na massa com a água;
3. Bater por cinco minutos em velocidade baixa e mais cinco minutos em velocidade alta. Adicionar o gergelim, a quinoa e o trigo sarraceno
após o batimento;
4. Colocar a massa para descansar em superfície untada com óleo, e cobrir a massa com filme PVC;
5. Modelar o pão. (preferivelmente em forma de bengala, ou pão de forma);
6. Acondicionar a massa em assadeira untada com óleo tomando cuidado para colocar a emenda para baixo;
7. Levar o pão para fermentar;
8. Pincelar clara de ovo sobre o pão, polvilhar cereais sobre o pão e levar para assar em forno pré-aquecido á 180°C por cerca de 30 minutos,
calor seco; Desinformar ainda morno e deixar resfriar sobre grelha.
 41

Integral com passas

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,150 0,150 Kg 100

Farinha de trigo integral 0,350 0,350 Kg
Açúcar mascavo 0,040 0,040 Kg
Leite em pó 0,020 0,020 Kg
Fermento seco 0,010 0,010 Kg

Sal 0,010 0,010 Kg

Manteiga 0,025 0,025 Kg

Água 0,300 0,300 L

Uva-passa escura 0,250 0,250 Kg

Aveia em flocos 0,020 0,020 Kg

Conhaque 0,015 0,015 Kg

Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
 42

Modo de preparo:
1. Numa tigela grande, coloque a farinha de trigo, a farinha de trigo integral, o leite em pó o açúcar e misture rapidamente com uma colher.
2. Acrescente o fermento biológico seco, a água, o sal e a manteiga. Sove a massa até ficar homogênea e com uma textura bem lisa, elástica, que estica sem
rasgar.
3. Em seguida adicione os cereais e misture bem a massa.
4. Deixe a massa descansar por 20 minutos dentro da própria tigela;
5. Divida a massa de acordo com o tamanho da forma;
6. Coloque o forno para aquecer a 180 graus. Pincele os pães com manteiga derretida e decore com os cereais utilizados.
7. Leve ao forno para assar por aproximadamente 30 minutos.
 43

Pão integral de centeio

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de centeio 0,280 0,280 Kg 200

Farinha de trigo 0,140 0,140 Kg 100
Farinha de trigo integral 0,140 0,140 Kg
Sal 0,020 0,020 Kg
Fermento biológico fresco 0,015 0,015 Kg
Açúcar 0,002 0,002 Kg
Água morna 0,060 0,060 L
Mel 0,100 0,100 L
Leite morno 0,350 0,350 L
Azeite de oliva extra virgem 0,030 0,030 L
Manteiga para untar 0,030 0,030 Kg
Farinha de trigo para polvilhar 0,010 0,010 Kg
Azeite para pincelar 0,025 0,025 L
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
 44

Modo de preparo:
1. Numa tigela misture as farinhas e o sal;
2. Faça uma cova no meio e coloque o fermente;
3. Adicione o açúcar, uma pitada de farinha por cima, a água morna e misture;
4. Transfira amassa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha;
5. Sove por 10 a 15 minutos até obter uma massa homogênea, elástica e firme;
6. Coloque em tigela coberta com um pano e deixe crescer por aproximadamente 3 horas;
7. Modele a massa e coloque numa fôrma de bolo inglês de 25 cm x 10 cm x 5 cm untada e polvilhada com farinha, cubra com pano e deixe crescer por mais 2
horas;
8. Pincele com azeite;
9. Asse em forno preaquecido a 200° C por aproximadamente 30 minutos;
10. Retire do forno, desinforme, envolva o pão em papel alumínio ou papel manteiga e deixe esfriar sobre a grade;
11. Recomenda-se o consumo após 24 horas.
 45

Aula– Métodos diversos em pães Interioranos

Preparação de pães de torresmo, cebola e rosca de escarola com bacon.

Pão de torresmo

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,500 1,000 Kg 100

Melhorador 0,005 0,010 Kg
Açúcar 0,005 0,010 Kg
Fermento biológico fresco 0,030 0,060 Kg
Margarina ou banha 0,030 0,060 Kg
Água 0,300 0,600 L
Sal 0,005 0,010 Kg
Torresmo - (barriga de porco)
0,300 0,600 Kg

Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção

Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Preparar a massa no método indireto;
2. Prepare a massa e deixe descansar;
3. Frite a barriga de porco (torresmo) e reserve;
4. Esfrie os torresmos e misture na massa crescida Modele os pães em formato desejado e leve para fermentar; Asse em forno a 180ºC.
 46

Pão de cebola

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,500 0,500 Kg 100

Azeite 0,050 0,050 L
Manteiga 0,030 0,030 Kg
Sal 0,010 0,010 Kg
Ovos 2 2 Unidades
Fermento biológico fresco 0,020 0,020 Kg
Tomilho seco ou orégano 0,005 0,005 Kg
Água 0,200 0,200 Kg
Cebola frita picada 0,300 0,300 Kg
Mussarela 0,100 0,100 Kg
Tomate ¼ ¼ Unidade
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
 47

Modo de Preparo:
1. Misture todos os ingredientes, exceto a cebola, mussarela e o tomate;
2. Sovar bem a massa;
3. Colocar a cebola, mussarela e o tomate;
4. Cortar a massa em porções de 100 gramas cada;
5. Deixar descansar por 30 minutos;
6. Após esse descanso, modelar;
7. Deixar crescer até dobrar de volume;
8. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 20 minutos.
 48

Rosca de Catalônia com bacon

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Massa
Farinha de trigo 0,500 0,500 Kg 100
Azeite 0,050 0,050 L
Manteiga 0,030 0,030 Kg
Sal 0,010 0,010 Kg
Ovos 2 2 Unidades
Fermento biológico fresco 0,020 0,020 Kg
Água 0,200 0,200 Kg
Recheio

Catalônia, branqueada e escorrida ½ ½ Maço

Tomate concassé 1 1 Unidade
Cebola brunoise ¼ ¼ Unidade
Alho 1 1 Dente
Bacon em macedonie 0,200 0,200 Kg
Azeite 0,015 0,015 L
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
 49

Modo de Preparo - massa:

1. Misture todos os ingredientes,
2. Sovar bem a massa manualmente;
3. Deixar descansar por 30 minutos;

Modo de Preparo - recheio:

1. Lave e escorra a catalônia.
2. Branqueie e dê o choque térmico.
3. Pique finamente (não em chiffonade) e reserve.
4. Em uma sautése, aqueça o azeite, salteie cebola e o alho, adicione o tomate concassé, adicione a catalônia e refogue por um minuto.
5. Coe e descanse por 5 minutos o recheio.
6. Após esse descanso, modelar; com recheio conforme demo do professor.
 50

Pizza

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Massa
100
Farinha de trigo 1,000 1,000 Kg

Açúcar refinado 0,030 0,030 Kg

Sal 0,001 0,001 Kg

Azeite de oliva 0,015 0,015 L

Fermento biológico fresco 0,020 0,020 Kg

Água 0,500 0,500 L

Recheio - Criação livre conforme insumos

Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção

Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

 51

Modo de preparo:

1. Coloque a farinha numa bacia e abra uma cavidade no meio;

2. Leve todos os ingredientes ao liquido e bata até ficar homogêneo;
3. Verto o caldo na bacia e misture bem com a farinha, e sove a massa até ficar macia e elástica.
4. Dividir em 04 (quatro) partes iguais de 0,428 kg cada e boleio e deixe descansar tampados com plástico filme ou pano, sem tomar vento até crescer.
5. Use a mão ou o rolo para abrir a massa, sempre polvilhando com farinha de trigo a bancada.
6. Faça bordas desenhadas.
 52

Pizza de massa de chocolate

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Massa

100
Farinha de trigo 0,250 0,250 Kg

Ovo inteiro ½ ½ Unidade

Açúcar refinado 0,023 0,023 Kg

Manteiga 0,020 0,020 Kg

Fermento biológico fresco 0,015 0,015 Kg

Leite integral 0,250 0,250 L

Essência de amêndoa 0,008 0,008 L

Chocolate do padre 0,100 0,100 Kg

Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção

Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

 53

Modo de preparo:

1. Coloque a farinha numa bacia e o chocolate misturando bem.

2. No liquidificador coloque os outros ingredientes e liquidifique bem.
3. Misture o líquido e a farinha misturando até conseguir sovar. Boleie e leve pra fermentar.
 54

Molho de tomate

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Tomate italiano maduro 5,000 5,000 Kg

Sal 0,002 0,002 Kg

Alho em brunoise 0,010 0,010 Kg (2 dente)

Azeite 0,015 0,015 L

Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção

Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:

1. Bata o tomate no liquidificador.

2. Tempere a gosto.
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Esfiha

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Massa

Farinha de trigo 1,000 1,000 Kg 100

Fermento biológico fresco 0,030 0,030 Kg

Açúcar refinado 0,125 0,125 Kg

Óleo de soja 0,125 0,125 L

0,500 a 0,500 a
Água L
0,700 0,700

Sal refinado 0,013 0,013 Kg

Fubá 0,60 0,60 Kg

Recheio queijo

Queijo branco 0,650 0,650 Kg

Salsinha ¼ ¼ Maço

Creme de leite 0,120 0,120 Kg

Sal 0,001 0,001 Kg

 56

Recheio carne

Carne moída 0,700 0,700 Kg

Cebola 1e½ 1e½ Unidade

Tomate 5 5 Unidades

Hortelã 1/6 1/6 Maço

L (ou 2
Limão tahiti 0,030 0,030
unidades)

Sal refinado 0,001 0,001 Kg

Pimenta do reino 0,001 0,001 Kg

Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção

Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

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Modo de preparo – massa:

1. Dissolva o fermento na água

2. Adicione o óleo a água e o sal, reserve.
3. Em sova mecânica, adicione os secos, e verta o líquido em velocidade média por três minutos.

Modo de preparo – recheio queijo:

1. Misture todos os ingredientes.

2. Corrija o tempero.

Modo de preparo – recheio carne:

1. Misture todos os ingredientes.

2. Corrija o tempero.
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Sonho

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 0,280 0,280 Kg 100

Ovo 1 1 Unidade
Açúcar refinado 0,030 0,030 Kg
Manteiga 0,025 0,025 Kg
Fermento Biológico Fresco 0,015 0,015 Kg
Leite 0,080 0,080 L
Suco de limão ¼ ¼ Unidade
Sal 0,002 0,002 Kg
Melhorador P/ Pães 0,001 0,001 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de preparo:
1. Fazer uma esponja com 50 Gr de farinha de trigo + Fermento Biológico + 100 ml de leite morno (55ºC máximo 59ºC);
2. Após 15 minutos, incorporar todos os outros ingredientes e levar a batedeira por 10 minutos, sendo 5 em velocidade baixa e mais 5 min em
velocidade alta;
3. Deixe descansar por 15 min em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico;
4. Após esse tempo, porcione e boleie, ou abra com o rolo de massa e corte com um anel redondo médio;
5. colocar já modelados em assadeira untada com óleo e deixar fermentar por aproximadamente 40 min, ou até dobrar de tamanho;
6. Fritar em óleo não muito quente (min. 180ºC máx. de 195ºC; Deixar descansar sobre papel absorvente até resfriar; Rechear com creme
Pâtissier e peneirar açúcar impalpável.
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Crème pâtissière (Confeiteiro)

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Leite integral 0,500 L

Açúcar refinado 0,120 Kg
Manteiga integral sem sal 0,050 Kg
Ovo inteiro 1 Unidade
Gemas 5 Unidades
Amido de milho 0,040 Kg
Essência de baunilha 0,005 L
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade

Modo de Preparo:
1. Dilua o amido em 50 ml de leite frio; Junte as gemas e o ovo. Reserve.
2. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura.
3. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido, mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se
eleve (temperar).
4. Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e constantemente até que o creme se torne espesso.
5. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos.
6. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha.
7. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. Refrigere.
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Pretzel

Ingredientes Peso bruto Peso líquido Unidade FC % Valor compra Custo insumo

Farinha de trigo 100 0,300 Kg

Açúcar refinado 0,015 Kg
Ovos ½ Unidade
Essência de baunilha 0,015 L
Leite em pó integral 0,020 Kg
Margarina sem sal 0,015 Kg
Fermento biológico fresco 0,010 Kg
Água 0,090 – 0,140 L
Sal 0,002 Kg
Melhorador p/ pães 0,001 Kg
Manteiga sem sal p/ banhar 0,080 Kg
Água 1,000 L
Bicarbonato de cálcio 0,050 Kg
Tempo de preparo Tempo de fermentação Valor total da produção
Rendimento final Unidades produzidas Valor por unidade
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Modo de preparo:
1. Dissolva o fermento no açúcar com um pouco de água.
2. Coloque a mistura de fermento e açúcar na tigela da batedeira juntamente com o restante dos ingredientes e metade da farinha de trigo. Bata bem.
(Pode ser sovado na mão).

3. Depois, adicione o restante da farinha até soltar da tigela.

4. Deixe crescer e modele.
5. Passe ligeiramente em 1 L de água com 50 g de bicarbonato de sódio.
6. Coloque em uma fôrma untada com manteiga e deixe descansar 15 minutos.
7. Leve ao forno a 250º C até dourar levemente.
8. Retire e passe pele manteiga derretida imediatamente, depois passe pelo açúcar e pela canela e/ou coco ralado e açúcar.
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo Senac 2011. 1235 p. ISBN 9788573599268.
WRIGHT, Jeni. Le cordon bleu : todas as técnicas culinárias. São Paulo (SP) Marco Zero 1996 351 p. ISBN 8527902958.
400 G: técnicas de cozinha. São Paulo Ed. Nacional 2007. 568 p. ISBN 8504011208.
O PÃO na mesa brasileira. 3. ed. Rio de Janeiro Senac 2012. 155 p. ISBN 9788574583174.
JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão: a civilizacao atraves de seu principal alimento. Sao Paulo Nova Alexandria 2003. 584p.il. p. ISBN 8574920959.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pao : arte e ciencia. 2.ed. Sao Paulo Senac 2006. 320p.il. p. ISBN 8573594012.
ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de. Padeiro e confeiteiro.. 2.ed. Canoas Ulbra 1998. 201 p. (Colecao labor.). ISBN 8585692464.
NASCIMENTO NETO, Fenelon (coord). Roteiro para elaboração de manual de boas pratica de fabricação (BPF) em restaurantes.. 2.ed. Sao Paulo Senac Sao
Paulo 2005. 145 p. ISBN 8573593466.
Nova Cultural. Tudo Sobre Congelados, 1 ed. São Paulo Nova Cultural Editora 1990. 360 p. (M).
BENTA, Dona. Comer bem: 1001 receitas de bons pratos. 71.ed. Sao Paulo Nacional 1998.
778p p. ISBN 8504002330.
Imagens consultadas e extraídas via internet, www.google.com