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Apostila - Curso de Cerveja Caseira PDF
Apostila - Curso de Cerveja Caseira PDF
CERVEJAS ARTESANAIS
Ministrado por:
Danilo Mendes
Contato:
Cel.: 9985-3458
e-mail: danmendesbh@yahoo.com.br
Breve histórico da cerveja.
História
A mais longínqua notícia que se tem da cerveja vem de 2.600 a 2.350 a.C.
Desta época, arqueólogos encontraram indícios, escritos em uma placa de barro
com o Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumérios já produziam a
bebida. Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de cerveja,
originadas de diversas combinações de plantas e aromas e o uso em diversas
quantidades de mel. O Código de Hammurabi, rei da Babilônia entre os anos de
1.792 e 1.750 antes de cristo, incluía várias leis de comercialização, fabricação
e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das
tabernas.
Receita de Cerveja
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sacerdotes do Templo de Amón 466.308 ânforas ou aproximadamente
1.000.000 de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras.
A cerveja teve alguma importância na vida dos primeiros romanos, mas durante
a República Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcoólica
preferida, passando esta a ser considerada uma bebida própria de bárbaros.
Tácito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada
pelos povos germânicos.
A maior parte das cervejas, até tempos relativamente recentes, eram do tipo
que agora chamamos de Ales. As Lagers foram descobertas por acidente no
século XVI, quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos
períodos; desde então elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em
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volume (veja abaixo a distinção). O uso de lúpulo para dar o gosto amargo e
preservar é uma invenção medieval. O lúpulo é cultivado na França desde o
século IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na
cerveja data de 1.067 pela Abadessa Hildegarda de Bingen: "Se alguém
pretender fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo." No século XV,
na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale
- o uso do lúpulo torná-la-ia uma cerveja. A cerveja com lúpulo era importada
para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde cerca de 1.400, em
Winchester. O lúpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1.428. A
Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi tão longe que especificou
"nenhum lúpulo, ervas, ou outra coisa semelhante será colocada dentro de
nenhuma ale ou bebida alcoólica enquanto a ale estiver sendo feita - mas
somente um licor (água), malte e uma levedura". Contudo, por volta do século
XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as ales e cervejas
continham lúpulo.
Tipos de cerveja
Lager
As lagers (em especial as claras) são, provavelmente, o tipo mais comum
de cerveja consumida. Elas são originárias da Europa Central/Alemanha,
tirando seu nome da palavra germânica "lagern" (armazenar). De baixa
fermentação, são tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por
semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando maior
quantidade de dióxido de carbono. Atualmente, com o aperfeiçoamento do
controle de fermentação, muitas cervejarias de lagers usam períodos
consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3
semanas).
Se bem que existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor,
com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e
conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem:
Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock,
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Dry beer, Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara),
Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).
Ale
Um pint de Stout
Cervejas de fermentação alta, especialmente populares na Grã-Bretanha e
Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale (ale
clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout
(cerveja preta forte). As cervejas de fermentação alta tendem a ser mais
saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres
produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são
também de baixo teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente
numa temperatura mais elevada do que as lagers. Diferenças de estilo
entre cervejas de fermentação alta são muito maiores do que aquelas
encontradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são
difíceis de categorizar. A cerveja comum da Califórnia, por exemplo, é
produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As
cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando um fermento
para ales e então armazenadas, às vezes com um fermento para lagers. A
cerveja Lambic é produzida com fermentos selvagens e bactérias, nativos
da região do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas. Ale
verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos
tradicionais e sem pasteurização.
Reinheitsgebot
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A Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja) foi uma lei promulgada pelo
Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516. A Lei da Pureza da
Cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes
ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo (a levedura de cerveja não era
conhecida à época).
A lei em português:
De Georgi a Michaelmas, o Litro não será vendido por mais de dois pfennig do
mesmo valor, e o Copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio
pfennig).
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve
vendê-la por mais de um pfennig por Litro.
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos
mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja
devem ser cevada, malte e água.
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História
Hoje
Slow Beer
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Glossário
Termos cervejísticos.
TERMOS UTILIZADOS PELO CERVEJEIRO
Glossário
Uma das primeiras coisas que um fabricante de cerveja novato pede é, "o que eu
necessito comprar para começar?" e "o que quer dizer esses termos?" O glossário de
termos especializados neste artigo para ajudar a entender os termos mais freqüentes.
Cerveja - bebida feita por fermentação de um mosto a base de grãos malteados, água
e lúpulo.
Cerveja Ale - uma cerveja que utiliza a levedura de alta-fermentação com um tempo
de atuação relativamente curto, e temperaturas mais altas de trabalho.
°Brix, ou °Plato - estas unidades quase idênticas e são o padrão da indústria para
descrever a quantidade de extrato disponível em uma porcentagem do peso do açúcar
dissolvido no liquido, ao contrário da gravidade específica. Por exemplo, o °Brix 10 é
equivalente a uma gravidade específica de 1.040.
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Krausen (kroy-zen) – trata-se da cabeça espumosa que se forma no alto da cerveja
durante a fermentação primária.
Mosto (Wort, wart ou wert) - a solução de açúcar produzida por ação de enzimas
que é fervida antes da fermentação. O mosto é obtido a partir de métodos de
brasagem ou macerarão, tais como Decocção, Infusão HERMS ou RICMS.
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Resumo do processo
de fabricação de cerveja.
FABRICAÇÃO (Mãos à obra)
Parte 1 - Mosturação
Se o malte de cevada não estiver moído, será necessário triturá-lo. É possível fazer isso
com um liquidificador para pequenas quantidades, mas é recomendado que se faça isso
com um moedor de cereais, como aqueles de moer milho. A cevada não pode virar pó
completamente, ela deve ser quebrada em pequenos pedaços para expor a amilase. A
granulação exata é importante também para o processo de filtragem, que veremos
adiante. Caso queira moer utilizando o liquidificador coloque um copo de malte para
cada copo de água e bata por mais ou menos um minuto, até conseguir uma aparência
de trigo para quibe.
Preparando a água: Lembre-se de que a água deve ser de boa qualidade e livre de cloro.
Pode-se utilizar água de mina ou poço artesiano. Caso queira utilizar água da rede
pública, ferva toda a água por 20 minutos (pois o cloro é muito volátil), e evite filtrá-la
em filtros de carvão ativado. Na falta de opção pode também utilizar água mineral,
porém esta água apresenta uma “dureza” elevada em virtude dos minerais dissolvidos.
Para uma boa eficiência na brasagem a água deve ter uma boa acidez, com o PH em
torno de 5 a 6, O ideal é 5,5. Faça o teste de PH. Para corrigi-lo pode-se acrescentar
ácido láctico (que é um produto alimentício. Outro produto importante é o carbonato de
cálcio, este controla o PH durante a brasagem, pois à medida que a temperatura do
mosto sobe, diminui a densidade e aumenta o PH.
Pegue a panela e coloque nela toda a cevada previamente moída. Acrescente 10 litros
de água (em média 02 litros por quilo de malte) e mexa bem até misturar toda a cevada
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com a água. A mosturação é um processo simples onde elevaremos a temperatura do
mosto (água mais cevada) em algumas etapas.
Primeiramente aqueça o mosto com uma chama não muito forte, pois a cevada pode
queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogão industrial. Aqueça até
45 graus Celsius (sempre mexendo com uma colher) e desligue o fogo. Mantenha nessa
temperatura por 30 minutos. Então ligue o fogo novamente e aqueça até a temperatura
de 55 graus Celsius e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Após esse tempo
aqueça novamente até a temperatura de 65 graus Celsius e mantenha nessa
temperatura por 30 minutos. Finalmente aqueça até a temperatura de 75 graus Celsius
e mantenha por 10 minutos. Pronto a mosturação está feita. Agora um breve resumo
das temperaturas e seus respectivos tempos:
Não comece a contar os tempos até que a temperatura desejada seja alcançada! Estas
temperaturas são necessárias, pois cada tipo de enzima presente no malte reage a uma
temperatura específica.
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Este método apresentado já foi testado e aprovado. Não que os outros estejam errados
ou não apresente uma boa eficiência, somente nunca os testei.
Parte 2 - Filtragem
Poderá ser utilizada uma panela com elemento filtrante, que é composto pela panela
com o furo no fundo onde é conectada uma peneira (na parte de dentro colocada a
alguns centímetros do fundo da panela), e uma torneira do lado de fora de forma que
quando abrir a torneira saia o mosto filtrado.
Pegue todo o mosto e jogue nessa panela em cima da peneira. O bagaço da cevada irá
parar na peneira e o líquido irá descer. Através da mangueira conectada ao fundo da
panela retire o líquido em algum recipiente e jogue de volta na parte de cima da panela.
Esse processo deve ser repetido por algum tempo, no caso é necessário fazer isso
durante uns 20 minutos até que o mosto fique limpo. Isso ocorre porque quando o
líquido passa pelo bagaço da cevada este retém as partículas em suspensão que estão
no mosto e quanto mais se realiza esse processo, mais limpa ficará a cerveja. O
processo pode ser acelerado com a utilização de uma bomba que puxe o líquido por
baixo da panela e o jogue na parte de cima novamente. O mosto fica recirculando no
filtro. Em quanto esse processo é feito coloque 5 litros de água em outra panela e deixa
aquecer. O ideal é que aqueça até 80 graus Celsius. Quando terminar de filtrar o mosto
retiro-o para a outra panela que já estava vazia. Depois de retirar o mosto do filtro
acrescentem no bagaço da cevada os 5 litros de água. Essa fase é a primeira lavagem
do bagaço. Agora repita o processo de filtragem novamente e já coloque mais 5 litros de
água para aquecer. Após terminar a primeira lavagem, retirem o líquido para a mesma
panela onde retiraram a primeira filtragem. Agora acrescente os 5 litros de água a 86
graus Celsius no bagaço e faça a segunda lavagem que já é a terceira filtragem. Repita
o processo de filtragem e no final retire o líquido para a panela. Após tudo isso deveria
ter 26 litros no total, mas só terão em torno de 24 a 25, pois 1 ou 2 litros ficaram
retidos no bagaço e nada podemos fazer quanto a isso. Agora o bagaço pode ser jogado
fora.
Caso não possua a panela com filtro, pode-se tranqüilamente utilizar uma peneira de
aço. Somente tenha o cuidado de comprar uma peneira que seja maior do que a tampa
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da panela. Adquira também um balde de plástico atóxico, para auxiliar no processo de
filtragem. Filtrar o mosto dessa maneira é um pouco mais trabalhoso mais se obtém o
mesmo resultado.
Passe o mosto pela peneira, com auxilio de uma caneca, por no mínimo 04 vezes.
Lembre-se que quanto mais limpa seu mosto ficar melhor será o seu resultado final.
Agora coloque a panela com o mosto e ligue o fogo. Neste momento pode deixar com
uma chama mais forte, pois não tem cevada para queimar no fundo da panela. Espere
atingir fervura e quando começar a ferver acrescente os 400 gramas de açúcar invertido
e os 15 gramas de lúpulo amargor. Deixe fervendo por aproximadamente 1 hora. Após
esse tempo acrescente os 15 gramas de lúpulo aromático e deixe ferver por mais 10
minutos no máximo. As substâncias aromáticas do Lúpulo são muito voláteis e se
dissipam após 15 minutos.
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Após isto deixe o mosto decantar por 40 minutos. O mosto deve ser passado direto para
o tanque de fermentação que deve ser muito bem limpo para evitar contaminação que
pode estragar toda a cerveja. Vede bem o tanque e ligue uma mangueira na parte de
cima do tanque e mergulhe sua ponta em um recipiente com água para evitar a entrada
de ar no tanque.
Existem outros equipamentos que controlam a saída de CO2, como a válvula “Air lock”.
Parte 4 - Fermentação
Antes de fechar o tanque prepare o fermento se este for fermento seco, de acordo com
as instruções do fabricante e acrescente-o ao mosto já frio. Nunca coloque o fermento
no tanque com o mosto quente, pois o fermento morrerá. Dependendo do fermento que
seja utilizado (de alta ou baixa fermentação) ele necessitará trabalhar em uma
temperatura específica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devida
temperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque, após um
dia mais ou menos irá começar a sair bolhas de ar pela mangueira que foi mergulhada
na água. Isso é sinal que a fermentação já começou e o fermento está consumindo a
maltose e se reproduzindo. O tempo de fermentação irá variar de fermento para
fermento e também com a temperatura em que este fermento irá trabalhar. Quanto
mais quente mais rápido, mas é altamente não recomendado fazer isso.
Note que o líquido após a fervura perde oxigênio. Para que a fermentação ocorra deve-
se repor o oxigênio perdido durante a cocção. Utilize uma bomba de aquário (com filtro)
para devolver oxigênio ao mosto. Caso não possua, pode-se fazer revirando o líquido
algumas vezes com uma caneca. Este modo é bem mais simples mas deixa o mosto
exposto ao ar, e pode contaminar sua cerveja.
Parte 5 - Engarrafamento
Pese em torno de 5 gramas de açúcar para cada garrafa (de 600 ml) e coloque estes 5
gramas em cada garrafa a ser utilizada. É necessário fazer isso para que se produza gás
carbônico dentro das garrafas. Nunca coloque muito açúcar nessa etapa, pois as
garrafas podem estourar.
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Parte 6 - Maturação
Lembre-se que este produto não contém conservantes e, portanto estraga bem mais
fácil que as cervejas comuns.
Para tornar a vida útil da cerveja mais longa, é necessário pasteuriza-la. O processo de
pasteurização nada mais é do que “matar” as células de fermento que ainda estão ativas
no líquido. As leveduras morrem ao atingir 45º, então para pasteurizar deve-se deixar
as garrafas submersas em água quente (em torno de 60º) por no mínimo 20 minutos.
Mas lembre-se de realizar a pasteurização somente após o período de maturação, do
contrário poderá interromper a formação do gás e da espuma.
Considerações finais
Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja é devida à
fermentação de fungos, mas se bactérias selvagens não desejadas fermentarem no
lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente do esperado. Gosto
metálico ou de frutas passadas (abacaxi e/ou banana), significa que leveduras selvagens
contaminaram sua cerveja.
Cuidado também com as bactérias do seu próprio corpo, evite respirar em cima do
mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar para fermentar. Utilize uma
água sem cloro, ou ferva a água antes de utilizar, pois o cloro é volátil e evapora com
facilidade.
A clarificação do mosto que é a separação das cascas do malte e do cereal adjunto para
se extrair só o mosto em forma líquida, mediante filtração (utilizar uma peneira ou
coador de aço).
Não utilize panos de forma nenhuma, desta forma você irá contaminar sua
cerveja. Para filtrar utilize somente o bagaço do malte. Passe o líquido pelo
menos 4 vezes pelo bagaço.
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A fermentação é a transformação dos açúcares fermentáveis, em álcool e gás carbônico,
pela ação do fermento. O tempo de fermentação varia conforme o tipo de cerveja. Nesta
etapa o líquido não deverá entrar em contato com o ar para evitar a oxigenação.
Lembre-se sempre que todo o fermento que você utilizar será de “alta fermentação”,
isso porque o fermento age no topo do líquido formando uma espuma rala. Para isso
deixe sempre um espaço para esta espuma se formar no tanque de fermentação.
É impossível fazer uma cerveja tipo Pilsen sem refrigeração (câmara fria), pois o
fermento utilizado é o de baixa fermentação. Este fermento só “trabalha” em
temperaturas inferiores à 15º, enquanto o de alta suporta temperaturas de até 30º, (o
ideal é 25º, esta amplitude térmica pode variar também de acordo com o tipo de cerveja
pretendido, por exemplo: para uma “Stout” é bom que seja fermentado à 18º).
Nesse momento já temos a chamada cerveja crua, o chope, que já está pronto para ser
engarrafado. Antes de envasar deve-se acrescentar a glicose (açúcar invertido) para
realização do Primming. (adicionar 08 gramas de açúcar dissolvido por litros de cerveja).
Este processo é que irá fazer a cerveja adquirir a consistência de espuma e o gás dentro
da garrafa.
O tempo de maturação pode variar de acordo com o tipo de cerveja, porém este tempo
nunca deve ser inferior a 15 dias, para uma boa formação do gás e espuma e
conseqüente estabilidade da cerveja. Sem este tempo a espuma ficará inconsistente,
mesmo tendo gás incorporado ao líquido. Deve-se também evitar mexer nas garrafas,
deixando-as em repouso todo este tempo.
O ideal é que a cerveja seja maturada em pé na geladeira, mas como nem todo mundo
tem um freezer horizontal em casa, pode-se deixar no tempo mesmo. Basta ter o
cuidado de colocá-las em um lugar onde não recebe luz direta e nem sofra variações
térmicas durante o dia. Uma dispensa pode servir neste caso. (luz, calor e movimento:
os três devem ser evitados durante a maturação).
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Variáveis na Brasagem.
Variáveis na Brasagem: Técnicas
Aprenda as variáveis que permitem que você obtenha o melhor de sua mosturação, e
um ajuste em sua cama de grãos.
Como foi dito no primeiro artigo, brasagem é macerar os grãos e embebê-los em água
quente, passando por uma escala de temperaturas e drenando então o mosto. Os
antigos Sumérios descobriram supostamente este processo por acidente, e então os
fabricantes de cerveja o aprimoraram, durante os séculos passados até o que é hoje.
A maioria dos homebrewers revive aproximadamente esta seqüência histórica ao
aprender sobre a brasagem – eles não tem muito controle na sua primeira vez, mas
gradualmente aprimora o seu processo.
Neste artigo, discutiremos os refinamentos que podemos fazer uma vez que você já
teve sua primeira experiência em sua carreira cervejística. Descreveremos as
variáveis que têm maior impacto em sua cerveja final e mostraremos também alguns
dos aspectos práticos em se fazer cerveja puro malte.
Um benefício de fazer cerveja puro malte é que seu custo de produção é mais baixo
do que utilizar o extrato. Você pode economizar dinheiro se você comprar uma saca
de malte inteira. Uma saca de malte pesa 50, e seu custo por quilo é menor do que
um pacote avulso. Muitos cervejeiros compram uma saca de grãos, e compram então
os maltes especiais separados (ou mesmo, fazem em casa). Lembre-se, no entanto,
que o malte é um produto alimentício perecível e vai se deteriorar com o tempo.
É bom avaliar também que os roedores e os insetos adorariam comer seu malte, e
eles irão comer à vontade se você não armazená-lo corretamente. Muitos utilizam
uma lata plástica de lixo com uma tampa hermética para armazenar seu malte. Isto
manterá os predadores longes e - se localizado em um lugar fresco, seco - seu malte
deverá manter-se saudável por aproximadamente um ano.
A moagem
Uma coisa que você pode fazer e que afeta extremamente seu rendimento é realizar
uma boa moagem do malte. O grau de esmagamento em que seu malte é submetido
afeta em muitos aspectos sua brasagem, e o rendimento do seu mosto.
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para que você obtenha uma boa eficiência na extração do amido e enzimas do malte,
e grosseira bastante para que você filtre com facilidade, minimizando assim os
sabores adstringentes.
A maior variável que afeta sua moagem é sua abertura do moinho, (o espaço entre os
rolos em seu moinho de cereais). Seria bom se houvesse uma boa abertura do
moinho, mas o melhor tamanho de abertura depende dos grãos a serem moídos e a
velocidade em que os rolos em seu moinho giram. No geral, entretanto, uma abertura
do moinho entre 0.89 e 1.3 milímetro é razoável para ser um bom ajuste, para os
diversos tamanhos do malte da cevada.
Uma segunda variável que afeta sua moagem está na velocidade que os rolos giram.
Os rolos de moinhos girados manualmente giram muito mais lentos do que os rolos de
moinhos comerciais (elétricos). Sua velocidade média é 400 RPM, para os rolos de
diâmetro de 250 milímetros. Como seu moinho é girado manualmente quanto mais
lento for, mais grosso será. Para começar a moer na velocidade apropriada do moinho
elétrico, você pode começar com um motor e controlar a velocidade com as "polias”
mais frouxas.
Você pode julgar a qualidade de sua moagem examinando o grão que sai do moinho.
O que você deve ver é poucas ou nenhumas sementes interias, abundância das
sementes quebradas em duas a quatro partes e uma quantidade mínima de farinha.
Se você ver que os grãos estão sendo esmagados demasiadamente - você terá uma
eficiência elevada, mas dificuldade na filtragem e possivelmente cerveja adstringente
(seca) - você pode fazer um ajuste maior da abertura, se seu moinho for ajustável.
Inversamente, se vir o grão muito inteiro - você terá baixa eficiência, mas não terá
nenhum problema na filtragem – pode ajustar a uma abertura menor ou motorize seu
moinho.
No exemplo de malte pouco esmagado, você pode também moer a grão duas vezes.
Mesmo se você tem um moinho sem ajuste manual, uma segunda passagem através
do moinho quebrará as sementes um pouco mais. Naturalmente, o segundo
esmagamento poderá ser um pouco mais trabalhoso, porque o grão não fluirá tão
facilmente como quando inteiro.
Diferenças de temperatura
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da temperatura de brasagem é deixado lado geralmente pelos cervejeiros caseiros -
consistência e estabilidade da temperatura.
Se você tiver que mudar a temperatura de descanso para uma grade superior, saiba
que terá que agitar bem enquanto o fogo estiver ligado. Você deve agitar por um
minuto ou mais assim que desliga seu queimador enquanto o calor irá continuar a fluir
no mosto através do metal perto do queimador (fundo da panela).
A maioria dos cervejeiros utiliza uma porcentagem de água razoavelmente baixa, algo
em torno de 2 litros de água por cada quilo de malte (ou uma relação de 2.5 / 1) que
é normal. Entretanto, se você estiver aquecendo o mosto diretamente, você pode
querer utilizar uma escala mais diluída. Por exemplo, se você estiver fazendo um
mosto por infusão escalonada, com uma diluição em torno de 4 lts/kg (ou 4:1) será
mais fácil de nivelar as temperaturas do que em um mosto mais grosso. Isto é porque
a água conduz o calor melhor do que os sólidos do malte.
Ao realizar a brasagem, o interior dos grãos está em uma temperatura inferior que a
da sua água. Teoricamente, misturar os dois deve favorecer a troca de calor para sua
temperatura alvo. Para equalizar a temperatura deve aquecer seu mosto em torno de
5º C acima da temperatura alvo antes deixá-lo na escala correta (que supõe uma
diluição média do mosto). Você pode também determinar a temperatura correta pela
experimentação e pelo erro. Anote sua temperatura de água e a temperatura inicial
do mosto para duas ou três vezes em que você fizer cerveja e você terá rapidamente
uma boa base para que sua temperatura de água seja ideal. Quanto mais próxima sua
água alcançar a temperatura correta, mais rápido seu mosto terá um rendimento
satisfatório.
Estabilidade de temperatura
Uma vez que você desliga o fogo, sua cama de grãos começará a perder calor. O
melhor cenário e que seu mosto perca menos calor quanto for possível. As perdas de
temperatura serão maiores quanto maior forem as bordas de sua panela. Você pode
isolar, por exemplo, simplesmente com toalhas, com um "revestimento isolante
térmico" que vá sobre a panela envolvendo-a ou uma isolação de fibra de vidro.
Mesmo se sua panela de brasagem seja razoavelmente bem isolada - por exemplo, se
você utiliza um refrigerador convertido de piquenique - a adição de uma isolação
extra, poderá ajudar a reter mais calor.
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Entretanto, porque você necessita deixar sua panela aberta para agitar, você perderá
também o calor cada vez que você misturar o mosto. Sendo assim, você deverá
adicionar algum calor cada vez que você agitar. Se você não puder aplicar o calor
direto, você terá que adicionar a água próxima à fervura. Faça exame da temperatura
pelo termômetro em diversos lugares dentro do seu mosto. Agite até as diferenças de
temperatura não existam. A cada 5 minutos, faça exame da temperatura perto do
meio e aproxime nas bordas, a seguir adicione algum calor caso e agite para trazer a
temperatura ao seu alvo original. Se a temperatura mudou pouco e mostrou
diferenças pequenas do meio para a borda nestes 15 minutos, deixe o descanso do
mosto completar o tempo necessário. Se você notar pedra significativa de calor dentro
dos 5 minutos analisados, você deverá definitivamente isolar sua panela com uma
malha térmica.
Em uma panela de 25 L, eu tento que manter meu mosto cerca de 1.5º C de minha
temperatura do alvo. Para manter-se dentro de meu alvo, eu tenho que aquecer e
agitar cada 05 minutos. Você terá que manter o termômetro dentro do mosto durante
todo o tempo. Quanto mais apertado for o controle que você faz, mais você estará
monitorando, agitando e aquecendo seu mosto. Entretanto seu resultado será bem
mais satisfatório.
Extração do mosto
Uma vez que a brasagem termina, e o mosto é bem recirculado, a extração do mosto
começa. Um fator que afeta extremamente a qualidade de sua cerveja é quanto
mosto que você coleta. O primeiro volume do mosto que você extrai em sua panela
terá uma densidade de até SG 1.100, dependendo de sua diluição do mosto, e não
deverá conter nenhum elemento indesejável extraído das cascas do malte (muito bem
filtrado). Como você continua a enxaguar a cama de grãos com água quente (sparge),
a gravidade das gotas no escorredor, e em algum ponto, fará a extração de materiais
não desejados da casca. Assim, para cada kg de grão você leva a brasagem, há um
volume do mosto que você pode coletar que irá render a quantidade máxima de
extrato possível antes que a qualidade do mosto se deteriore.
Para encontrar seu volume apropriado do mosto a coletar por peso de malte na
brasagem, você necessita um hidrômetro (densímetro) ou um medidor de pH. Meça a
gravidade específica ou o pH do mosto enquanto você coleta o mosto. Todo receita
tem uma gravidade específica a ser atingida
Assim você saberá se necessitar adicionar a água ao seu mosto, baseado em seu
tempo previsto da fervura. Isto pode ser necessário ao fazer cervejas de receitas não
experimentadas. De outro modo, com as cervejas fortes você pode usar este cálculo
para predizer quanto tempo você necessitará ferver para reduzir seu volume de
mosto.
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Pontos importantes
10 passos para sua primeira cerveja.
Os 10 passos principais para uma boa cerveja
Todos nós nos encantamos com nosso primeiro lote de cerveja. Aquele som do gás
saindo da primeira garrafa é mágico!
Sem dúvida, uma vez que se foi o entusiasmo inicial, a maioria dos cervejeiros
começam a estudar como melhorar sua cerveja. É neste momento no qual os
cervejeiros iniciantes encontram problemas. O problema não é a falta de
informação, mas propriamente o excesso dela. Livros, revistas, fóruns na Internet…
todo mundo tem uma opinião sobre como melhorar sua cerveja. São tantos
palpites e idéias sobre processos e equipamentos que com certeza o deixarão
confuso.
Neste artigo, damos os que penso ser os 10 passos mais importantes para elaborar
uma cerveja melhor, em (mais ou menos) sua ordem de importância. A maioria são
bem conhecidos, inclusive para os principiantes. Porém espero que, ao ordenar-los
por importância, todos possam refletir sobre seu processo de elaboração de
cerveja.
# 1 Limpeza
Tudo em sua “cervejaria” deve estar limpo (inclusive o mestre cervejeiro). Por isso,
qualquer superfície que esteja em contato com o mosto ou com a cerveja deve
estar reluzente, também o mesmo deve aplicar-se a qualquer outra superfície de
seu equipamento ou de sua área de trabalho. Caso contrário, a sujeira pode
transferir de uma superfície a outra limpa, e entrar em contato com o mosto ou a
cerveja. Lembre-se que suas mãos tocam muitas coisas durante o período de
elaboração. Se for manejar um elemento do equipamento limpo e desinfetado
depois de tocar algo sujo, lave bem as mãos antes.
Uma dos principais pontos para organizar bem a limpeza é fazê-lo todo e
imediatamente depois de seu uso. Guarde tudo limpo! É muito importante limpar
panelas, fermentadores ou garrafas vazias antes que a sujeira tenha tempo de
endurecer. Sem dúvida pode requerer um trabalho mais difícil se a deixarmos
assentar um pouco. Aliás, limpar imediatamente previne que a sujeira em seu
equipamento se converta em um meio fértil de cultura para microorganismos
contaminantes, o que nos leva ao passo seguinte.
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# 2 Desinfecção
Por último, lembre-se que sua cerveja não é igualmente propensa à contaminação
ao largo de todo o processo. Antes da fervura não há que ter tanto cuidado, uma
vez que o calor é por si só esterilizante. O mosto resfriado e oxigenado é um meio
de cultivo muito fértil para muitos tipos de microorganismos. A cerveja é menos
suscetível, uma vez que é um meio ácido e alcoólico. Existem organismos que
podem deteriorar a cerveja, porem o conteúdo de álcool e o pH baixo da cerveja
são uma defesa parcial contra a contaminação.
# 3 Ingredientes de qualidade
Em muitos aspectos, fazer cerveja é como cozinhar, ou mesmo fazer pão. Isto é
especialmente certo quando falamos dos ingredientes. Necessitamos de
ingredientes frescos, de qualidade, para fazer uma boa cerveja. Portanto, é
importante saber identificar os ingredientes e suas propriedades.
O lúpulo, tanto em flor como em pellets, deve ter uma coloração verde intenso e
um aroma agradável. Não se deve utilizar os que possuam coloração marrom ou
com aroma próximo a queijo. A melhor forma de armazenar seu lúpulo é em
pacotes bem fechados e no congelador de sua geladeira ou freezer.
O extrato de malte também tem que ser fresco e pode-se armazenar nas mesmas
condições que os grãos. Se estiver guardado adequadamente, o extrato seco de
malte (DME) durará pelo menos por um ano, enquanto que o extrato líquido de
malte (LME) começará a deteriorar após 6 meses. (LME contem água em sua
composição, o que explica que envelheça antes.)
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água quente e observar-lo. Veja nas bordas, onde o mosto toca o copo, se a
aparência é em tom marrom.
Para eliminar o cloro temos algumas alternativas: filtrar com carvão ativado ou
tratamento químico. Um filtro de carvão deverá eliminar uma quantidade suficiente
de cloro que permita utilizar esta água para fazer cerveja. De forma alternativa, um
tratamento mediante “outros produtos químicos”, com uma dosagem correta,
elimina o cloro. Se teu equipamento está limpo e desinfetado, e seus ingredientes
são frescos, seu objetivo passa a ser conseguir extrair o máximo dos ingredientes,
o que nos leva a…
Do ponto de vista prático, o maior avanço técnico que podem conseguir a maioria
dos cervejeiros iniciantes é desenvolver uma boa fermentação. E a chave para este
feito é inocular uma quantidade adequada de levedura sadia. Para um lote de 20
litros de cerveja tipo Ale, é necessária a inoculação de uns 260 milhões de células
vivas de levedura, destas no mínimo 95 % devem estar sadias (Nota que um
pacote de fermento seco – 06 gramas - tem células mais do que suficiente para 20
litros, podendo ser utilizada em até 30 litros caso haja uma boa aeração do mosto).
Estimar com precisão razoável o número de células sadias e vivas requer a
utilização de um microscópio, e um reagente especial: o azul de metileno. Existe,
entretanto, uma maneira relativamente mais fácil de garantir que tenha um
número suficiente de levedura sadia: fazer um “starter” de sua cultura de
fermento.
Isto tudo dito acima se aplica quando for utilizar levedura recuperada de outras
fermentações ou quando for utilizar levedura líquida comprada pela internet. No
caso das leveduras secas e com quantidades controladas não é caso para
preocupação.
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Se a temperatura ambiente em sua casa ou local escolhido não é adequada,
existem alguns métodos comprovados que possa recorrer tais como cobrir o
fermentador com uma toalha molhada, o que permite uma ligeira porem relevante
baixa de temperatura. De igual modo, envolver o fermentador em mantas quentes
contribui para reter o calor (se este for o caso). Você pode ainda deixar o
fermentador parcialmente submerso em uma banheira, pois em meio líquido a
variação de temperatura é bem menor. Soluções mais elaboradas para controlar a
temperatura incluem usar um refrigerador ou freezer com termostato ou
fermentadores com controle de temperatura incorporada.
# 6 Oxigenação do mosto
O último fator importante para conseguir uma boa fermentação é obter uma
correta oxigenação do mosto. As leveduras necessitam oxigênio para sintetizar uns
compostos chamados esterois, que as ajudam a construir as paredes das
membranas celulares. Pode-se oxigenar o mosto apenas trasvasando-o algumas
vezes (2-3) entre recipientes desinfetados. Uma melhor solução é conseguir um
compressor de aquário e inserir ar ou oxigênio através do mosto, com um difusor
de aço inoxidável.
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# 9 Uma fervura vigorosa do mosto
# 10 Um pH adequado e controlado
Quando surge o tema de pH nos fóruns de cervejeiros caseiros, pense sempre que
estão falando no contexto da maceração (brasagem). O pH da maceração deve
estar entre 5.2 e 5.8 para uma conversão adequada dos amidos em açúcares
fermentáveis. Não obstante, conseguir um pH adequado é também importante na
fervura, no mosto depois de ferver e na cerveja propriamente dita.
Conclusão
Tudo isto o que foi apresentado, não quer dizer que não haja outros fatores que
ajudem a melhorar sua cerveja, o que na realidade existem. Porem esta lista
exposta compreende os 10 principais fatores que com certeza fazem a diferença na
produção de cerveja para os cervejeiros caseiros. Se estiver seguindo o exporto
nesta lista, os seguintes processos: tratamento químico da água, afinar os
parâmetros da brasagem, encontrar a receita perfeita, etc. ocorrerão com
tranqüilidade e certamente afetarão o caráter da cerveja, porem não tanto a
qualidade geral da mesma como os 10 passos aqui descritos. Aliás, há processos,
como o resfriamento, que são igualmente importantes, porem não se tratam de
“compulsórios” a ponto de se tornar um problema para os cervejeiros com uma
prática já definida.
Pode ser que encontremos muitos cervejeiros que não estarão de acordo com a
ordem dos passos apresentados aqui (e um dos grandes aspectos da elaboração
caseira de cerveja são os debates que inspiram e as várias formas de fazê-lo). Por
exemplo, pode-se encontrar um cervejeiro obcecado com os parâmetros da
brasagem, porem que trata a fermentação como algo natural e sem importância.
Pelo menos, se este texto te põe a pensar sobre onde gastar seu tempo e seu
esforço quando fazes cerveja (e o porquê de cada passo), então terá servido a seu
propósito.
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Segredos para uma boa espuma.
Sobre a espuma.
Este tópico é sobre uma dúvida recorrente, a respeito do esforço necessário para
melhorar a espuma e fazê-la um pouco mais densa e cremosa.
Como cervejeiros caseiros, uma boa carbonatação quase sempre deveria assegurar
uma boa e consistente espuma. Porem, a carbonatação é somente um dos aspectos a
observar para conseguir uma boa espuma (creme).
Agora você conseguiu uma espuma muito linda, cremosa e tal, mas se desmancha
toda antes de um minuto, de que te adianta? Então outro fato importante também é
o poder de retenção desta espuma. Isto é controlado principalmente pela viscosidade
da cerveja.
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Se dissermos que as borbulhas de CO2 eram como pequenas bolsas dentro destas
estruturas hidrofílicas e hidrofóbicas, então se a água que suporta toda esta matriz
de borbulhas se "escorre" entre elas rapidamente por ser pouco viscosa, as borbulhas
se desfazem sem água ao redor, os compostos se desordenam e a estrutura muda
fazendo-as explodir e liberar o CO2, (tchau bolhas)....
Isto se repetido mil vezes faz com que a espuma se dissolva rapidamente. A adição
de aveia não somente aumenta a quantidade de proteínas (ou glicoproteinas), mas
também confere à cerveja maior viscosidade resultando em uma maior retenção de
espuma.
Também se sabe que a Guiness agrega N2 (nitrogênio) para fazer uma espuma mais
densa e cremosa... todos queremos ter essa espuma que parece que vai durar anos
ali...
O que acontece com o Nitrogênio são basicamente três coisas. Uma é que o
Nitrogênio tem uma tensão superficial menor com a água que o CO2 e isto forma
borbulhas menores e portanto mais estáveis e com menos tendência a explodir-se
facilmente. A outra é que o N2 é menos solúvel no líquido. A terceira razão porque o
N2 forma essa espuma tão especial tem a que ver com a porcentagem de N2 na
atmosfera. O ar atmosférico é mais rico em N2 do que em CO2 (tem
aproximadamente uns 75% de N2 contra uns poucos 0.2% de CO2) isto faz com que
o Co2 escape com uma velocidade maior do nosso copo pela espuma, e da espuma
para o ambiente, enquanto o N2 está equilibrado na espuma.
Outro probleminha é que às vezes a cerveja parece uma máquina de fazer bolhas!!
Isso geralmente acontece por colocar muito açúcar ao engarrafar (primming), ou
talvez por alguma contaminação por micro organismos oportunista (levedura
selvagem). Isto não deveria acontecer se fizermos uma correta medição da
quantidade de açúcar no primming e se utilizamos elementos limpos e bem
sanitizados, além de enxaguados corretamente.
Depois também, é claro ainda vai depender de como se sirva a cerveja, (copos
limpos, sem resíduos de detergente ou gordura, e uma temperatura ideal entre 4 a
7º C).
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Descrição de Maltes e Adjuntos.
O QUE ADICIONA A NOSSA CERVEJA CADA UM DOS ADJUNTOS MAIS
UTILIZADOS?
Este artigo é um resumo do que a maioria dos maltes e adjuntos mais utilizados
contribui para o perfil de aromas e sabor da cerveja e suas características mais
marcantes.
(Os valores de cor, por grau Lovibond, listados como “xx L”, são valores informados
pelos fabricantes)
Maltes Base
Malte Pilsen: 2L. O malte Pilsen (Pilsner ou Pils) utilizado nas Lager pode ser
usado tanto para produzir Ales como Lagers. O nome deriva do fato de que as
Pilsen (Lagers) é o estilo mais comum de cerveja fabricada com este tipo de malte.
Porque tende a ser o malte mais disponível (a oferta acompanha demanda) é usado
também em quase todos os outros estilos de cerveja.
Malte Pale Ale: 3L. Este tipo de malte é aquecido a temperaturas mais altas que o
malte Pilsen, dando a ele um sabor ligeiramente mais tostado o que é muito
adequado para as Pale Ales.
Malte de Trigo: 3L. O trigo tem sido utilizado para elaborar cerveja quase que ao
mesmo tempo em que a cevada e tem o mesmo poder diastásico. O trigo malteado
é usado de 5 a 70 % do total de grãos a ser macerado (mash) dependendo do
estilo. O grão de trigo malteado não possui casca exterior, portanto tem menos
taninos do que a cevada. Geralmente é mais pequeno que o grão de cevada e
contém mais proteínas, ajudando a retenção de espuma da cerveja.
Malte de Centeio: 3L. O centeio malteado não é muito comum, porem vem
ganhando popularidade atualmente. Pode ser usado como uns 5 a 10 % do total de
grãos para dar uma nota ‘picante’. É inclusive mais espesso na maceração que o
trigo e deve ser manejado de acordo a este perfil.
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Maltes Escuros (necessitam ser maceradas)
Malte Biscuit: 25L. Este malte bem tostado e ligeiramente queimado é usado para
dar a cerveja um sabor próximo ao de pães e biscoitos. É tipicamente usado na
proporção de uns 10% do total de grãos da receita. Aporta à cerveja uma cor
âmbar profundo, quase cobre.
Malte Victory: 25L. Este malte tostado é similar em sabor ao alto biscuit, porem
aporta um sabor mais próximo ao de nozes. Dá à coloração da cerveja reflexos
alaranjados.
Malte Munich: 10L. Este malte tem uma cor âmbar e aporta muito sabor de malte.
Este malte tem suficiente poder diastásico para converter suas próprias enzimas,
porem geralmente é usado junto a um malte base na composição das receitas. Este
malte é utilizado para cervejas do estilo Oktoberfest, Munich entre muitas outras,
incluindo também as Pales Ales.
Malte Vienna: 4L. Este malte é mais claro e mais doce que o malte Munich e é o
ingrediente principal das cervejas estilo Bock. Possui suficiente poder enzimático
para converter seus amidos porem é pouco usado como malte base.
Malte de Dextrina (Carapils ou Dextrine Malt): 3L. Este malte é pouco usado e
aporta pouca cor avermelhada, porem melhora o “mouthfeel”, ou sensação na boca,
que quer dizer o corpo percebido da cerveja. Uma quantidade comum para uma
partida (batch) de 20 litros (5 galões) é de 300 gramas (1/2 libras). O malte de
Dextrina não possui poder diastásico. Deve ser macerado na brasagem, deve-se ter
cuidado com o excesso de amidos não convertidos que podem causar turbidez.
Caramelo 10: 10L. Este malte aporta uma ligeira doçura similar ao mel e pouco
corpo à cerveja final.
Caramelo 40: 40L. A cor adicional e a ligeira doçura próxima a caramelo deste
malte é perfeita para as Pale Ales e Amber Lagers.
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Caramelo 60: 60L. Este é o malte caramelo mais usado. É muito adequado para
Pales Ales, e outros estilos como: English Bitters, Porters e Stouts. Aporta muito
sabor de caramelo e bom corpo à cerveza.
Caramelo 80: 80L. Este malte é usado para fazer cervejas avermelhadas e aporta
um ligeiro sabor doce-amargo, como o caramelo queimado.
Caramelo 120: 120L. Este malte aporta muita cor e sabor doce-amargo, como o
caramelo queimado. Muito útil em pequenas quantidades para agregar
complexidade ou em maiores quantidades para as Vintage Ales, Barley Wines e
Doppelbocks.
Especial B: 220L (também conhecido como Cararoma). Este malte Belga único
possui um sabor doce de nozes queimadas. Usado com moderação – até 300
gramas (¼ – ½ libra), é muito bom para as Brown Ales, Porters e Doppelbocks.
Quantidades maiores, mais de 300 gramas (1/2 libra) em um batch de 20 litros,
aportará sabores como de ameixa madura (que pode ser desejado no caso das
Barley Wine).
Malte Black Patent: 580L. Este é o malte mais negro dos negros. Deve ser usado
com moderação, geralmente menos de 300 gramas (½ libra) para 20 litros. Aporta
um sabor queimado como de carvão ou pão tostado que pode ser na realidade
bastante desagradável se é usado em excesso. É muito útil para agregar cor e/ou
para colocar um ‘limite’ à doçura residual de outros estilos que utilizam muito malte
caramelo.
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Outros grãos e Adjuntos
Flocos de Cevada: Os flocos de cevada não malteados são pouco utilizados nas
Stouts para agregar proteínas que ajudam à retenção de espuma e melhoram o
corpo. Pode ser usado também nos outros estilos de Ales fortes (com alta gravidade
inicial). Os flocos de cevada devem ser macerados juntamente com o malte base.
Flocos de Arroz: O arroz é o outro adjunto mais usado nas Lagers leves
Americanas e Japonesas. O arroz tem muito pouco sabor e produz uma cerveja
mais seca que o milho. Deve ser macerado (mashed) junto com o malte base.
38
Como fazer maltes especiais
em casa.
COMO FAZER MALTES ESPECIAIS EM CASA
Para produzir uma amplia variedade de maltes tostados, é possível utilizar o malte
pilsen, que se adquire mais facilmente e tem um preço mais acessível. O
procedimento é muito sensível (SIC) e consiste em tostar o malte pilsen em um
forno a temperatura conhecida durante um tempo definido.
Cor;
Descrição:
Dourado pálido 10
No possui sabor tostado. Enzimas ainda ativas. Cor amarelo - dourado.
Dourado 20
Não possui sabor tostado. Atividade enzimática limitada. Cor dourada brilhante.
Âmbar 35
Sabor levemente tostado. Enzimas praticamente inativas. Cor laranja.
Âmbar escuro 65
Sabor tostado pronunciado. Sem atividade enzimática. Cor vermelha – cobreado.
Cobre 100
Sabor tostado muito forte. Sem atividade enzimática. Cor cobre - rubi escuro.
Marrom 175
Sabor a queimado muito pronunciado. Sem atividade enzimática. Cor rubi -
marrom.
40
Chocolate 300
Sabor queimado predominante (notas de café). Sem atividade enzimática. Cor
marrom escuro.
Black 350
Sabor queimado muito pronunciado (notas de pão queimado). Sem atividade
enzimática. Cor preta.
2. Colocar o malte pilsen em uma assadeira para forno, bem esparramada a uma
profundidade não maior de 2,5 cm. Desta forma conseguirá uma uniformidade
maior.
De acordo com o grau de torrefação dos grãos, são geradas distintas variedades
que aportam diversas gamas de sabores e cores ao produto final.
Estas variedades de malte podem também ser facilmente fabricadas em casa, ainda
que não seja muito fácil conseguir o que chamado malte verde, ou seja, o grão de
cevada que ainda não foi submetido ao processo de germinação e secamento. Em
casa, se pode umedecer o malte pilsen, colocar os grãos no forno a temperaturas
de maceração para que comece o processo de conversão dos açúcares e logo
secá-los e tostá-los.
41
Procedimento para produzir malte caramelo
2. Colocar o malte em uma assadeira dentro do forno e aquecer lentamente até que
a temperatura do grão seja de 65°. Manter a esta temperatura por uma hora.
3. Aumentar a temperatura do forno até o malte atingir 77° e manter por mais
meia hora.
4. Aumentar a temperatura do forno a 175° e manter até que a cor do grão seja a
desejada. Esta etapa pode levar umas duas horas.
5. Deixar descansar por uma ou duas semanas em lugar fresco e seco antes de
utilizar para elaboração cerveja.
MALTES ESPECIAIS
42
Lista de equipamentos.
Uma lista de equipamento para fabricação de cerveja.
Uma primeira pergunta que é óbvia para a maioria dos fabricantes de cerveja iniciantes
é: "o que eu necessito para começar a fabricar cerveja?”
Nenhumas das instalações de equipamento para cerveja artesanal requerem um grau de
sofisticação elevado, e algum do equipamento necessário você pode já até ter na mão.
Os custos do início dependerão de o que você já tem e de como você quer começar. O
custo inicial irá variar entre R$360 a R$500,00.
Airlock - diversos estilos estão disponíveis. São cheios com água para impedir a
contaminação do ambiente. Existem válvulas de diversos tipos à venda pela internet,
porém para iniciar você poderá improvisar uma utilizando uma garrafinha de água,
uma mangueirinha transparente e uma rolha. O importante é que fique bem vedado e
que a saída de CO2 seja submersa em água.
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Panela de fervura e brasagem - deve ter capacidade mínima de 25 litros, maior é
melhor. Use panelas preferencialmente de aço inox, porém como estas são mais caras
pode-se utilizar as de alumínio, ou revestido com cerâmica (ágata). Tome somente o
cuidado para que esta panela seja somente utilizada para fazer cerveja! Qualquer
resíduo de óleo, tempero os detergentes pode opor todo o seu trabalho a perder.
Peneira de aço - deve ter o diâmetro um pouco maior do que a panela para que seja
encaixada em sua borda e você fique com as duas mãos disponíveis para fazer a
filtragem do bagaço.
Moinho de malte – Existem vários tipo de moedor de cereais, mas são bem caros (algo
em torno de R$90,00 a R$120,00). Para as primeiras produções pode-se moer o malte
em um liquidificador colocando um copo de água e um copo de malte, tendo o cuidado
de não triturar muito. Deve ter a aparência de trigo para quibe.
Peneira de aço - deve ter o diâmetro um pouco maior do que a panela para que seja
encaixada em sua borda e você fique com as duas mãos disponíveis para fazer a
filtragem do bagaço.
Escova de limpeza - uma escova de cerda de nylon longa será necessária para a
limpeza dentro das garrafas.
45
Copo de medição - o copo de medição de vidro resistente ao calor é o mais
aconselhável porque podem ser usados medir a água fervendo e sanitizantes facilmente.
Mangueiras plásticas.
Termômetro - obtenha um termômetro que possa com segurança ser imerso no mosto
durante a brasagem e tenha uma escala ao menos de 30°C a 120°C.
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Fermentador secundário - um balde plástico alimentício grande com uma torneirinha
adaptada e uma mangueirinha de plástico transparente para facilitar o engarrafamento.
A cerveja após a sua primeira fermentação é submetida ao segundo fermentador para
maturação. Utilizar o fermentador secundário permite uma cerveja mais cristalina e com
menos sedimentos na garrafa. Utilizando este esquema em vez do enchimento
diretamente na garrafa, você evita desperdícios e contaminações no momento de
envazar.
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Receitas especiais de cerveja.
American Pale Ale
OG = 1.045-56
FG = 1.010-15
IBUs = 20-30
Malte Pilsen: 4 Kg
Malte de Trigo: 500 gramas
Malte Caramelo: 600 gramas
Malte Chocolate: 200 gramas
Lúpulo Cascade: 18 g sendo metade no início da fervura e o restante faltando 10 minutos
Lúpulo Nugget: 12 g no início da fervura
Levedura: Ale Inglesa III (CATIF)
BOCK (Lager)
OG = 1.064-72
FG = 1.013-20
IBUs = 20-35
Cozimento: 40°C durante 20 min - 60°C durante 30 min - 70°C durante 30 min
Fermentação: 10°C durante 14 dias (Fermento de baixa – necessário refrigeração)
Maturação: 2°C durante 4 semanas
RECEITA PARA CERVEJA ESTILO PORTER
Fervura: 1 Hora
Lúpulo: 20 gramas (Columbus - Amargor) ao início da fervura; e 10 (Cascade - Aromático) ao
apagar o fogo.
Levedura de alta fermentação: (de preferência a S-04)
Fermentação: 8 dias a 20 C,
Maturação: 7 dias a 10º C.
OG: 1050
FG: 1015
IBUs: 17
Maltes: Pilsen 2,5 Kg
Caramelo: 300 g
Trigo (em grão, não maltado): 2,0 Kg
Aveia em flocos: 300 g
Adjuntos: coentro em pó (1g por litro) e essência de laranja (30 ml).
Atenção: os adjuntos devem ser adicionados somente na fervura.
Brasagem: infusão simples a 67°C - 90 minutos
Lúpulo: Cascade 30g
(Adicione metade aos 30 e o restante 10 minutos antes de desligar o fogo)
Fervura: 60 min.
Levedura usada: Ale (de preferência ao Saf Brew S-33)
Fermentação primaria: 7 dias a 20 °C
Maturação: 7 dias a 10º
Teor alcoólico final: 5,5 %