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1771 Modelagem e Decoração em Pastelaria
1771 Modelagem e Decoração em Pastelaria
DECORAÇÂO EM
PASTELARIA
módulo 1771/50h
Margarida Portocarrero
[Type text]
MODELAGEM E DECORAÇÃO EM PASTELARIA
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A decoração de bolos é mais que uma forma de trabalho, é uma arte. o bolo
assume um lugar de destaque em qualquer tipoe festa u evento, e quando se
pensar a decoração, deve-se obdecer a determinados critérios, como local
em que vai ser servido o bolo, hora, tipo de festa, idade dos convivas, eentre
outros.
O eequilibrio entre a decoração e as cores usadas deve ser outro item a ter
em conta.
É importante referir que em pastelaria tradicional a decoração ontinua a
basear-se muito no uso desaco de pasteleiro, com recurso aos bicos e
variadissimos efeitos que estes porporcionam. No entanto, ela são também
usados em grande escala, crèmes próprios de pastelaria, com os quais se
fazem decorações sem recurso a saco. Em qualquer dos casos pode haver a
necessicidade ou a simples vontade, de completer a decoração com uma ou
mais peças deccorativas. Estas peças são ccomcebidas com essa unica
finalidade.
Em pastelaria essas peças podem ser feitas com produtos comestiveis, as
denominadas pastas de açúcar, usando moldes, desenhos, ou cortadores
especiais.
A criatividade impera, quer ao nivel da modelagem como da decoração.
Independentemente do método aplicado a necessidade da aplicação das
Normas de Higiene e Segurança Alimentar devem ser respeitadas, assim
como o sistema preventivo de HACCP. Nunca é demais lembrar que o uso de
certas materias primas tem limites e épocas mais sensiveis a contaminações.
Se trabalhar-mos um bolo recheado com Chantilly feito com natas de origem
animal, temos necessáriamente um produto final com um prazo de validade
inferior. Se associado a este fator, acrescentarmos a s altas temperaturas de
verão, acresce a necessidade de trabalhar cada bolo como único. Para isso é
importante conhecer as material-primas com que se trabalha, e ainda a
especifica de decoração.
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TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Corantes- a maior parte dos elementos de decoração são feitos com pastas
coradas de diferentes cores, coradas com corantes especificos da industria
alimentar. Não prejudicam as textura das pastas nem dos glaces, desde que
corretamente usados. Encontram-se no Mercado sob as formas. liquida, em
gel, em pó, e também em canetas.
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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS|
Faca- com ou sem serrilha, são ideais para cortar e esculpir bolos. Dem ser
usadas em dois tamanhos diferentes.
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Termómetro ou pesa-xaropes – permitem confirmar se as temperaturas dos
liquidos são as corretas para usar.
Base de trabalho – é uma base aderente que permite efetuar o trabalho com
pastas, com maior nivel de higiene e segurança. Existem em vários formatos
e por norma são em silicone.
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MONTAGEM DE SACO DE PASTELEIRO
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ponta. Deste modo o cone não se irá abrir aquando a sua utilização.
Quando for utilizado, deverá cortar-se a ponta do saco de pasteleiro.
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As decorações feitas com saco e bicos de pasteleiro, podem ser em glaçé
real, butercreem, cheescream ou chantilly. A consistência dos cremes deve
ser ideal para usar na decoração.
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RECEITAS
GLACÉ REAL
ingredientes:
250 gr de açúcar de confeiteiro
1 clara de ovo
sumo de limão q.b
confeção:
Bater tudo junto até ficar branco e consistente.
COBERTURA DE CHOCOLATE
ingredienetes:
1kg de chocolate doce
½ kg de chocolate amargo
250 gr de cacau
125 gr de parafina
confeção:
Misturar tudo e levar ao lume em banho maria para derreter. Utiliza-se na
cobertura e decoraçãoo de bolos.
COBERTURA FONDANT
PASTA AMERICANA
ingredientes:
½ xícara de chá de água
2 clh de sopa de gelatina em pó, incolor e sem sabor
2clh de sopa de glucose
1 clh de sopa de gordura vegetal
1 kg de açúcar impalpável (aproximadamente)
confeção:
Numa panela coloque a água e em seguida a gelatina. Leve ao fogo para
hidratar e derreter por completo. Desligue o fogo.
Junte a glucose e misture bem.
Em seguida junte a gordura vegetal.
Adicione um pouco de açúcar impalpável.
Pingue gotas de essência.
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Despeje a massa sobre uma mesa lisa e seca e sove , acrescentando açúcar
até transformá-la numa pasta lisa e flexível.
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APLICAÇÃO DE PASTA AMERICANA
Retire a pasta da embalagem e sove até ficar macia.
Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfície polvilhada (opcional) com
açúcar Impalpável até uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta
se move
Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo.
Retire o excesso de açúcar com pincel.
Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.
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Corte o excesso da pasta na base
usando uma faca ou carretilha.
RECHEAR E COBRIR
fig 2 – para rechear o bolo, faz-se um aro com o recheio, a toda a volata do
bolo. Isto permite a concentração do recheio no meio do bolo, evitando
escorrências que poem em risco a decoração.
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fig 3 – depois de recheado, o bolo é coberto com a pré-cobertura. A finalidade
da pré-cobertura,é a de fixar a pasta americana ao bolo, e tornar o trabalho
mais profissional, uma vez que esta etapa permite esconder imperfeições e o
grão da massa.
(nota: na exemplificação, realçar os movimentos da espátula)
Montagem do bolo
Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado
para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso. A melhor forma
de montar um bolo é usando aros. O bolo deve ser feito na vespera. Depois
de frio é cortado e recheado como indicado anteriormente. Na verdade, basta
intercalar camadas de bolo com camadas de recheio, não nos esquecendo
de colocar com auxilio de um saco de pasteleiro, um circulo da pré-cobertura.
O ideal é fazer este trabalho e deixar o bolo repousar no minimo oito horas.
Só assim ganha consistência ideal para suportar a cobertura.
A cobertura ou decoração final pode ser feita com chocolate, glace, Chantilly,
cremes de decoração e pastas. Podendo usar-se tecnicas distintas.
Quando o bolo tem vários andares é necessário estacá-lo. tendo em conta a
dimensão e peso do bolo que vai ser colocado em cima.
MODELAGEM
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A modelagem é sem duvida um trabalho apaixonante, que exige muita
concentração e paciência. A criatividade é um aliado indispensável, assim
como a necessidade em estar atualizado no que respeita às tendências da
moda. Com pasta de açúcar podemos conjugar formas, cores, técnicas.
Imaginar e criar. Tudo é possível...
Com moldes ou sem moldes a modelagem está atualmente para a
decoraçãoo e decoraçãoo de bolos, como o açúcar está para a pastelaria.
Vamos entrar nesse mundo maravilhoso, aprendendo a modelar figuras
simples, mas de grande efeito decorativo.
Material:
1 bola para a cabeça
1 bola afinada em pera para o corpo
vários rolinhos com a ponta mais grossa para o rabinho e asas
2 bolinhas para formar os pézinhos
1 bolinha amarela para o bico
2 bolinhas pretas para os olhos.
cola alimentar (CMC)
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A hipopótamo cozinheira
Material
1 bola pequena para a cabeça (cor castanha)
1 bola maior para o corpo, afinada em pera (cor castanha)
2 bolinhas peq. para as orelhas (cor castanha)
1 rolo cortado a meio para formar as patas (cor castanha)
cor branca para formar o avental o gorro e o focinho
caneta de tinta alimentar preta para os olhos, boca e bigodes
caneta de tinta alimentar vermelha para pintar a língua.
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fig 1- drapeados
fig 2- folhos
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Flores
fig 1 – Jarro
Fig 2 - rosa
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fig 3 – Margarida com folha
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O LAÇO
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LETRAGEM (saco de pasteleiro)
TÉCNICA DE TRANSFER
É uma ótima opção para decoração de bolos e foge um pouco ao tradicional
uso da pasta americana. também pode ser usado sobre coberturas de
chocolate e glacé.Funciona como os transfers comuns: é necessário calor
para que o desenho seja transferido para a superfície desejada.
Retire a película que cobre a impressão
Coloque o desenho no local certo do bolo e deslize a mão sobre o desenho.
coloque no frio se a cobertura for de chocolate.
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Um bolo coberto também dá para decorar com os efeitos dos stencils.
Conforme o tamanho do stencil ele é adequado para decorações diferentes,
além de serem vários as coberturas ou ingredientes que podem ser usados
em cada tipo de aplicação.
Num bolo coberto com buttercream, por exemplo, fica muito bem o uso de
corantes de várias cores ou apenas uma cor.
Em bolos cobertos com pasta Americana, o uso de uma só cor, em glacé real
realça o desenho do sencil.
Nestes bolos também se pode usar sprays, como o Color Mist da Wilton,
aplicando gentilmente o spray sobre o stencil aplicado no bolo.
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Tabela de Quantidades de Pasta
Pasta aconselhada para forrar um bolo (espessura média da pasta 3 a 4
milímetros)
As sobras de pasta poderão ser guardadas para futuras utilizações num saco
de plástico hermético sendo mantida a data de validade inicial.
Bibliografia:
Azóia, Sónia, “Como criar um negócio de bolos decorados” Marcador 2013;
Brown’s, Debbie “Fairy Tale Cakes”;
Costa, Carina, “Meses Doces”,Marcador 2012;
“Manual de Pastelaria IEFP”,Compenditur-Depº Recursos Didáticos;
“Manual Técnico de Pastelaria”, Turismo de Portugal;
“Professional Cake Decorating”, Toba Garret, USA
http://www.arcolor.com
http://www.sweetart.pt/pt/dicas/
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