GUIA PARA INICIANTES NO MUNDO DE CAFÉS ESPECIAIS u.

Coffee

GUIA COMPLETO PARA

INICIANTES NO MUNDO
DOS CAFÉS ESPECIAIS
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A vida tem momentos excepcionais,
em que as coisas mais simples nos
proporcionam prazeres inefáveis. Por
exemplo, uma simples xícara de café,
desde que agradável ao paladar. Para
um apreciador, somente a preparação é
motivo suficiente para uma grande alegria.
Homens como Luis XV, Brillat-Savarin,
Balzac, admiradores apaixonados da
bebida, fizeram deste ato um verdadeiro
ritual.
Em matéria de sabor, o conceito de um
bom café varia de pessoa a pessoa, sem
levar em conta as distintas variedades
de cada espécie de café. Da variedade,
procedência, clima, altitude, solo, método
de cultivo, sistema de beneficiamento
e armazenamento, resultam inúmeras
qualidades de café, cada uma com um
sabor característico. A isto, somam-se os
vários tipos de “blends” (combinações),
o grau de torra, a moagem e a própria
preparação.
Intervém, ainda, a qualidade da água, o
tipo de cafeteira, bem como os materiais
de que são elas fabricadas. Todos estes
fatores influem no sabor e aroma da
bebida. Tudo isso compõe o complexo das
sensações gustativas de quem saboreia
uma xícara de café.
QUAL A DIFERENÇA ENTRE CAFÉ ARÁBICA E ROBUSTA?
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É notório o fato de que, nos últimos tempos,
há uma forte demanda em relação ao café
gourmet e suas inúmeras possibilidades.
Diferentemente do tradicional, o café
gourmet surge como uma forma de
ampliar os horizontes do consumidor e fã
de café. Se você é consumidor de café,
compreender a diferença entre o café
gourmet e o café tradicional irá te ajudar
a ter incríveis experiências ao degustar os
mais variados tipos de aromas e sabores
dessa bebida tão presente no nosso
cotidiano.
Existem duas principais espécies da
planta do café que são as mais produzidas
no mundo: a Arábica e a Robusta, também
conhecida como Conilon. O Brasil, maior
produtor de café mundial, tem ambas
espécies.
O café Arábica possui altíssimo conceito,
sendo apontado como responsável pelos
melhores cafés do mundo. A principal
diferença entre estes dois tipos é a
presença de cafeína, (50% menos no tipo
Arábica), maior intensidade de sabor
(também no Arábica), além do fato de
que os cafés denominados gourmets
e especiais são obrigatoriamente 100%
do tipo Arábica. É interessante notarmos
que, mesmo dentro da categoria de café
Arábica, encontraremos diferentes tipos
de café, subdivisão chamada de Varietais.
O Arábica produz cafés de melhor
qualidade, mais finos e requintados.
Possui aroma intenso e os mais variados
sabores, com inumeráveis variações de
corpo e acidez. Por isso, os cafés de melhor
qualidade, como os que são oferecidos
nas mais refinadas cafeterias, utilizam
somente combinações de café Arábicas
que possuem várias espécies (Bourbon,
Catuaí, Catucaí, Mundo Novo e outros).
O Arábica pode apresentar diversas
tonalidades de cor do verde ao vermelho
intenso e é, geralmente, cultivado em
regiões com altitude entre 800 e 2000
metros. Sua origem está na África Oriental
(região bem próxima do Oriente Médio
e Arábia), daí o nome coffea arabica. Os
melhores são cultivados na região da
linha do Equador, sempre nas altitudes
adequadas.
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O Robusta é um café originário da África

Central, tem um trato mais rude e pode
ser cultivado ao nível do mar (altitudes
inferiores a 800 m). Não possui sabores
variados nem refinados como o Arábica,
mas sim um sabor típico e único. Sua
acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos
solúveis, é utilizado intensamente nos
cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o
dobro do Arábica, consequentemente seu
sabor é mais amargo.

São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e

parte do Espírito Santo são os estados
cujo cultivo do café Arábica está mais
presente, enquanto Espírito Santo e
Rondônia investem mais no café robusta.
O QUE É CAFÉ GOURMET?
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Ao saborear seu café, é possível visualizar
toda a trajetória envolvida para que ele
chegue até sua xícara. Do seu cultivo, na
lavoura, até a torra dos grãos, moagem
e finalmente sua extração, há um longo
caminho a ser trilhado, para que o café
vire essa bebida tão apreciada.
Os cafés especiais são de altíssima
qualidade, raros e exclusivos, que
possuem somente atributos positivos e
com valor agregado superior. Constituído
de grão de café Arábica tipo 2 a tipo 4
COB (Classificação Oficial Brasileira), com
QUAL A DIFERENÇA De acordo com a ABIC – Associação
Brasileira da Indústria de Café – os
ENTRE O CAFÉ GOURMET parâmetros de qualidade dos cafés
E O CAFÉ TRADICIONAL? podem ser identificados na tabela PQC –
Programa de Qualidade do Café. Dentre
os selos de qualidade e certificação
ABIC, temos principalmente o do Café
Tradicional e do Café Gourmet.
A diferença entre o café gourmet e o café
tradicional começa na colheita dos frutos.
Enquanto no café gourmet temos uma
seleção rígida dos frutos, só sendo colhido
aqueles que estão maduros. Os frutos
com grãos que possuem imperfeições
são descartados para que não possam
ausência de grãos com defeitos pretos,
verdes e ou ardidos (PVA) e fermentados,
100% da espécie Arábica de origem
única ou blendados, com classificação
de bebida Mole. Embalagem a vácuo ou
valvulada.
Esse tipo de café permite ao consumidor
experimentar, com mais intensidade, uma
extensa variação de aromas e sabores.
O ponto da torra do café, mais preciso,
também é uma característica do café
gourmet.
contaminar a produção e, de alguma
maneira, afetar o produto final. No café
tradicional este padrão de qualidade não
é rígido. A colheita extensiva remove todos
os frutos do pé, não só aqueles que estão
maduros, mas o verdes e os “passados”
também. Essas “inconformidades”
inserem sabores indesejados a bebida,
afetando a sua qualidade.
O cultivo é outro diferencial, tendo em
vista que o café gourmet leva em conta
aspectos que se relacionam com a
origem, desde o plantio até a extração,
como o tipo de solo, umidade, altitude,
temperatura e o clima.
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E O CAFÉ Você vai ao supermercado e resolve
comprar um café extraforte. Faz essa
EXTRAFORTE? escolha porque imagina ser um café mais
encorpado, mais concentrado e que terá
um maior efeito.
Bom, sinto dizer, mas você foi ligeiramente
enganado por uma estratégia de
marketing.
Você não encontra nada disso no café
extraforte. Ao contrário: o que você bebe
ao consumir um café classificado como
extraforte são, provavelmente, grãos de
qualidade ruins que foram tão queimados
que os defeitos foram mascarados.
Além disso, você bebe um café
extremamente amargo, muitas vezes
associado com a potência ou a força do
café. E é aqui que o consumidor é enganado
novamente: amargor nada tem a ver com
efeito mais forte ou maior potência. É sinal
de qualidade baixa mesmo, que esconde
defeitos no café, e até mesmo em alguns
casos, a ilegal adição de outros produtos
como o milho.
PRINCIPAIS ORIGENS PRODUTORAS
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O Brasil é rico em variedade de cafés, As principais regiões produtoras de café

graças ao cultivo distribuído ao longo de
todo o país. A área disponibilizada pelo
cultivo é de 2,4 milhões de hectares,
sendo 74% deles ocupado pela variedade
Arábica.
no país são: Mogiana Paulista (Nordeste
de São Paulo), Sul de Minas, Cerrado de
Minas, Matas de Minas, Bahia, Paraná,
Espírito Santo e Rondônia. Somente o
estado de Minas Gerais é responsável por
53% da produção nacional.

MOGIANA PAULISTA
Ao Norte do estado de São Paulo, a Mogiana é tradicional no cultivo de café: há mais de
de 200 anos. Produtora do Arábica, em solo arenoso com altitude entre 900m e 1000m,
é conhecida pelos cafés com bastante corpo e aroma, além de doçura natural.

SUL DE MINAS
O Sul de Minas é a maior região produtora de café do país, e a fruta, responsável por
70% da renda agrícola da região. Mas somente 15% das propriedades são utilizadas
para o cultivo de café. O Arábica é plantado numa altitude entre 850m e 1.250m e,
assim como a Mogiana Paulista, tem bastante corpo e aroma, doçura característica e
pouca acidez.

CERRADO DE MINAS
Com altitudes entre 800m e 1.000m, o Cerrado de Minas conta com estações bem
definidas, o que favorece o cultivo de cafés equilibrados em corpo e acidez. Com cerca
de 4.300 fazendas de café em uma área de 135 mil hectares, a produtividade média é
de 24 sacas/hectare.
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MATAS DE MINAS
Localizada ao leste no estado de Minas Gerais, possui uma topografia acidentada
(de 400m a 1.100m de altitude) e grande parte das fazendas encontram-se na faixa
de 700m. A região produz café do tipo Arábica e responde por 70% da renda rural.
Atualmente, muitos produtores estão investindo no café cultivado em altas altitudes,
processando-o da forma correta e ganhando status no mercado de especiais. Segundo
Isabela Raposeiras, idealizadora do Coffee Lab, vencedora do primeiro Concurso
Nacional de Barismo do Brasil, Mestre de Torra e Q Grader (certificação internacional
de degustação de cafés especiais), este café “é muito encorpado, muito doce, alguns
com acidez acentuada, mas equilibrada. É um café completo, que reúne várias
características”.

BAHIA
A produção de café é recente, se comparada a outras regiões cafeeiras brasileiras:
surgiu na década de 70. Com 103 mil hectares de plantio, a região tem altitude média
de 850m, que garante melhor qualidade de café arábica. Os invernos secos e a
proximidade com o Equador favorecem a produção de cafés aromáticos.

PARANÁ
A produção de café no Paraná disparou na década de 1950 e foi responsável pelo
surgimento de cidades como Londrina e Maringá. Dividida entre Arenito Caiuá e Norte
Pioneiro, a região conta com altitudes entre 350m e 900m. Uma prática comum no
Paraná é a colheita seletiva: primeiramente, são colhidos somente os frutos maduros e,
mais tarde, repete-se a colheita para pegar os novos amadurecidos. Aumenta o custo,
mas a qualidade do café é maior.
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ESPÍRITO SANTO
A região cafeeira do Espírito Santo começou com a produção de Arábica, mas hoje
em dia o Robusta é o carro-chefe. É o segundo maior produtor de café nacional, com
cerca de 25% da produção. Os melhores cafés estão na área denominada “cafés de
montanhas do Espírito Santo”.
A TORRA DO CAFÉ
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Depois da fazenda, o café vai para a
torrefação. É neste ponto do processo
em que o café deixa de ser um produto
agrícola e passa a ser industrial. São muito
comuns as plantas de torrefação com
capacidade para toneladas de café, onde
vemos carretas entrando com o café verde
e saindo com os pacotes prontos para o
atacado. Recentemente, no Brasil, temos
visto um bom crescimento na quantidade
de torrefações de menor capacidade ou
até mesmo artesanais, quase artísticas.
Não competem em produtividade com
as gigantes industriais, mas certamente
fazem uma grande diferença no quesito
qualidade do seu produto final, o café
gourmet.
Na torra são formados inúmeros compostos
determinantes das características da
bebida. É a partir da torra que um café que
conseguiu alta pontuação na fazenda,
brilhou em concursos internacionais de
café gourmet, vai realmente se afirmar
como uma preferência do consumidor
final. Devemos, porém, tomar cuidado
com aqueles cafés que saíram da fazenda
rotulados com alta pontuação, grande
qualidade, mas passaram por um processo
de torra pouco cuidadoso. O produto final
é o fruto tanto do trato na fazenda como
na indústria e, qualquer elo fraco dessa
cadeia comprometerá o resultado.
De maneira simples, a torra pode ser
classificada como clara, média e escura.
Não faz mal incluirmos também os
intermediários média-clara e média-
escura. Esses estágios são identificados
pela cor do grão de café como produto
final. São atingidos em função da evolução
da temperatura ao longo do tempo na
torrefação.
Torras mais claras acentuam a acidez do
café e são ideais para identificarmos os
aromas mais frutados. Torras médias são
ideais para se trazer à tona a doçura do
café, estando aroma e acidez em equilíbrio.
Esse também é o ponto em que o corpo do
café está mais pronunciado. Cafés em torra
média-escura já são mais aromáticos, têm
um gosto final entre doce e amargo e já
perdem bastante de sua acidez. Já torras
escuras trazem um café bastante amargo,
mas todo o sabor e aroma característicos
de sua origem (região, varietal, formas de
cultivo e manejo) são perdidos. Em geral,
o café gourmet é encontrado em torras
claras a médias, com algumas exceções
em média-escura.
CAFÉ MOÍDO OU CAFÉ EM GRÃOS?
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Olhando o estoque de uma loja de cafés
especiais, é muito comum ver o mesmo
café apresentado em grãos e moído. E
qual a diferença? O que isso implica?
Os cafés em grãos podem ser apontados
como os melhores, em relação aos
moídos, e até mesmo aos de cápsulas. A
explicação é bem simples. Quando em
grãos, apenas a superfície do grão está
em contato com o oxigênio do ar. Já café
moído apresenta uma maior superfície de
contato com o oxigênio, o que o torna mais
sujeito à oxidação. Ele não vai estragar
mais rápido, mas seu sabor e qualidade
vão se perder de forma acelerada. Isso
ocorre com o café de cápsulas também
pois, apesar de estarem armazenados
em cápsulas, ele já foi moído e está mais
exposto a esse processo de oxidação.
O QUE É CAFÉ EM GRÃOS?
Podemos então dizer que o café torrado
em grãos é aquele café em estado bruto.
Após seu cultivo e extração, os grãos
do café especial são selecionados de
acordo com os critérios de qualidade
estabelecidos e então são direcionados
ao processo de torra.
A torra também realiza a higienização
total do produto, e deixa mais nítidas as
características de cada tipo de café, de
acordo com a pressão e temperatura
utilizadas no processo, por exemplo.
O QUE É CAFÉ MOÍDO?
A moagem nada mais é que o processo
de fracionar os grãos de forma mecânica
para se obter o café moído. O produto
final pode ser mais fino, aproximando o
café realmente de um pó, ou mais grosso,
parecendo mais areia ou farinha de rosca.
Essa diferença de tamanho vai influenciar
diretamente no processo de extração do
café, sendo que se utilizar uma moagem
não indicada para o processo que se
pretende fazer, vai perder aquele ótimo
café que poderia estar bebendo agora.
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As marcas não disponibilizam cafés CAFÉ MOÍDO OU CAFÉ EM GRÃOS:

moídos para todos os métodos. COMO ESCOLHER?
Normalmente são apresentados produtos
próprios para serem preparados de forma
Quem busca uma experiência mais
coada, ou espresso. O rótulo do produto
intensa, deve optar por conhecer o grão e
vai indicar qual os processos para qual
o moer na hora. Infelizmente devido a vida
aquela moagem é indicada. Há algumas
corrida, o café moído tende a ser a escolha
lojas ou cafeterias que oferecem também
do dia a dia. Assim sendo, a sugestão é
o serviço de moagem na hora da compra,
comprar pacotes menores, normalmente
oferecendo a chance do cliente levar o
de 250g que terão consumo imediato,
produto exatamente para o modo que vai
evitando maior oxidação. É sempre válido
consumir.
pontuar que se escolha de acordo com
seu paladar e satisfação pessoal. E neste
Mas o que fazer quando a moagem
sentido, é comum que as preferências
oferecida não é indicada para o método
variem e que você encontre cafés que lhe
que se quer preparar e a loja não tem
agradem, seja ele em grão ou moído.
moedor? Nesse caso a opção é comprar
o café em grão e moer em casa da forma
mais indicada para o processo que se
pretende fazer. Isso implica em ter um
moedor de café em casa. Dessa forma,
não se limita o consumo do produto
somente para as formas para ao qual foi
moído previamente. Comprado em grãos,
deve ser moído na hora do preparo e no
tamanho mais indicado para cada método.
5 FORMAS DE PREPARAR UM BOM CAFÉ
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O café especial é aquele que consegue
um elevado padrão de qualidade, o que
corresponde não somente ao seu cultivo,
seleção de grãos e conservação, mas
também ao modo de preparo. Existem
diferentes formas de preparar um bom
café e, como se trata de uma bebida
especial, deve-se ter este cuidado e zelo
com seu preparo.
O PREPARO DO CAFÉ GOURMET
Como você costuma preparar o café?
Coloca água no fogo e deixa ferver?
Despeja o pó no coador de papel ou pano
e “derrama” a água em abundância sobre
o pó? Bem, você não está errado, mas há
alguns cuidados que se pode tomar para
não estragar esse belo produto que se
tem nas mãos.
Preparar café gourmet não é nada
complicado, pelo contrário. Sabe aquela
ideia de que as coisas mais simples da
vida são as melhores e nos dão mais
prazer e alegria? Então, preparar um café
especial é exatamente assim.
Trata-se de um momento de total “relax”,
seja numa pausa durante o trabalho e
estudo, seja num encontro em casa com
os amigos ou com seu amor. Preparar o
café, levando em conta alguns cuidados,
resultará numa bebida de aroma, sabor
e qualidade superior, que torna qualquer
momento especial.
As formas de preparar um bom café
mudam de acordo com os equipamentos,
tempo de preparo e materiais utilizados
em cada técnica.
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COADO OU O método mais comum de preparo do café.
Coloca-se o café moído no filtro e despeja
FILTRADO a água quente sobre o café. O processo
de extração se dá por infusão, na qual
as substâncias nutritivas e aromáticas se
dissolvem na água, que passa por ação da
gravidade e deve durar aproximadamente
4 minutos. Ao coar, inicialmente coloque
apenas um pouquinho de água para que
o pó fique umedecido por 30 segundos.
Depois, despeje gradualmente o restante,
sempre com movimentos circulares.
Para cada litro de café, costuma-se
colocar cerca de 5 a 6 colheres de sopa
cheia, mas isso pode variar de acordo
com gosto pessoal de cada um. Invista
em uma moagem dos grãos de média
a fina, parecendo areia. Lembre-se que
a água não deve estar absurdamente
quente porque você queimará o café e
sentirá o efeito na bebida. Quando a água
estiver soltando bolhas entre pequenas e
médias, é quando sua água está pronta.
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ESPRESSO O espresso é um método de extração por
pressão, no qual a água quente e forçada
pelo café. Esta forma de preparo implica
na acentuação da acidez do café. Para
seu preparo, é necessário a utilização de
uma máquina de café expresso.
Prefira uma moagem média para este tipo
de preparo, procurando manter a extração
por cerca de 30 segundos, para não extrair
o amargor muito intenso da bebida. Além
disso, cuidado com a manutenção da
máquina, principalmente a pressão da
água, determinante para a qualidade da
bebida.
Quando for a uma cafeteria para
tomar um espresso, fique de olho
no acondicionamento do café. Cafés
expostos em grandes recipientes
transparentes podem ser bonitos, mas
esse café está oxidando! Até a luz, com
seus raios ultravioleta, atua na degradação
do produto. Observe também se o
Barista limpa o porta-filtro (equipamento
utilizado para colocar o café na máquina
de espresso) a cada novo café. O Barista
precisa também liberar um pouco da água
fervendo (flush) antes de inserir o porta-
filtro na máquina, assim evitando queimar
o pó e estragar a bebida.
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PRENSA FRANCESA A prensa francesa é um dos métodos O processo de filtragem da prensa

preferidos no preparo de cafés especiais.
Popular na Europa a French Press utiliza
um sistema de êmbolo para separar a
borra. Seu processo de extração é por
infusão, mantendo o café em contato com
a água por mais tempo.
francesa demanda uma moagem mais
grossa. Coloque o pó e a água quente
em processo de infusão por cerca de 4
minutos antes de prensar o êmbolo para
filtrá-lo e absolver o máximo de aroma e
sabor.
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CAFETEIRA ITALIANA Este modo de preparo de café tem
pontos de extrema similaridade com o
OU MOKA espresso, também extraindo o café por
pressão e gerando uma bebida de gosto
forte. A cafeteira é formada por três
compartimentos: no interior coloca-se a
água e, no intermediário, o café. Quando
levada ao fogo, a água ferve e sobe em
forma de vapor, passando pelo filtro, onde
está o pó. O café extraído é pressionado
para o terceiro compartimento, na parte
superior, e está pronto para ser bebido.
Procure uma moagem média tendendo a
grossa, pois as moagens mais finas podem
acabar entupindo o filtro. Importante
colocar o pó no porta-filtro da cafeteira
italiana sem que ele seja pressionado.
Deixe em fogo baixo e espere o café fluir
na parte superior da cafeteira. Procure
controlar o fogo, deixando no médio-
baixo.
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HARIO V60 Desenvolvida no Japão, possui formato
similar aos suportes para filtros de papel
tradicionais. Porém, os sulcos em espiral
presentes em sua extensão permitem um
fluxo contínuo e homogêneo de extração.
Normalmente fabricada em cerâmica,
possui alta resistência térmica. Usa-se um
filtro de papel fino e poroso, de formato
cônico e a moagem do grão deve ser
média. O resultado é uma bebida bastante
limpa.
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POR QUE DEVO MUDAR MEU CAFÉ?
A oportunidade de ir além do café
tradicional por si só já é um motivo e
tanto para começar a investir na compra
do café gourmet. Ao investir em um café
melhor, você investe em uma bebida de
qualidade. Afinal de contas, um bom café
é como um bom vinho.
Com tamanha variedade de sabores
e aromas, beber um café melhor
proporcionará momentos de extremo
prazer. Já pensou, naquela pausa do
trabalho, experimentar um café com
qualidade superior, com um sabor
diferente de todos os outros que você já
bebeu?
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deve escolher? No site da uCoffee temos
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