Qualidade do pescado para a

comercialização

Leandro Kanamaru Franco de Lima

Embrapa Pesca e Aquicultura – Palmas/TO

Sinop/MT - 2017
Roteiro da apresentação

 Sabemos identificar um peixe fresco?

 Considerações sobre a deterioração do pescado
 Estratégias de comercialização – Estudo da cadeia no Tocantins
Alterações off flavor no pescado
 Foto: M. Marques _ G1RR

Foto: Microsoft Office

Presença de sabores e odores indesejáveis;

- Geosmina (GEO)  gosto de barro;

- Metilisoborneol (MIB) gosto de mofo;

Metabólitos secundários de certas algas azuis-esverdeadas

(Oscillatoria, Anabaena e Simploca) e actinomicetos;

Cultivos intensivos

Peixes gordos absorvem mais e demoram + para depurar;

Controle: depuração e defumação.

 SISTEMA EXTENSIVO
ALIMENTO
NATURAL
SISTEMA SEMI-INTENSIVO
DENSIDAD
E
RAÇÃO
ESTOCAGE
M SISTEMA INTENSIVO
 Foto: Frehibe
!

Foto: Frehibe

Foto: Leandro Kanamaru

Considerações sobre a DETERIORAÇÃO
do pescado
Deterioração do pescado

LIMA & KIRSCHNIK (2012)

 IR = [ (D0 – Dt) / D0 ] x 100

No início do pré-rigor, Dt = D0, ou

seja, IR = 0%.

D0 Posteriormente, com o início do

rigor-mortis, a parte caudal do
peixe começa a se levantar e,
consequentemente, vai
gradualmente reduzindo a
distância Dt.

Quando atinge o máximo de

contração, Dt = 0 r o IR torna-se
igual a 100%

Dt

Foto: Sheyla C. Vargas

Foto: Leandro Kanamaru
TERMONARCOSE CONCUSSÃO

Índice de rigor mortis (%) 100

80

60

40 R² = 0,8791

20
R² = 0,6953
0
0 60 120 180 240 300 360 420 720 1440
Tempo (min.)

Concussão cerebral Termonarcose

FIGURA 16 – Índice de rigor mortis avaliado em tempos pré-definidos para pirarucus

submetidos ao procedimento de insensibilização por concussão cerebral e
termonarcose.
Gelo
 DETERIORANTES: Temperatura
INDICADORES: manipulação
ambiente (Pseudomonas,
inadequada (Staphylococcus
Acinetobacter, Moraxella,
aureus)
Micrococcus, Bacillus)

INDICADORES: condições
PATOGÊNICOS: veiculadores de
higiênicas do pescado (Bactérias
doenças (Vibrio, Salmonella, E. coli
mesófilas, coliformes totais,
enteropatogênica)
bolores e leveduras)

INDICADORES: contaminação fecal HISTAMINA: descarboxilação da

(Echerichia coli) histidina (Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae)
Fatores que levam TEMPO
à deterioração do
pescado: TEMPERATURA
Demorar muito para o Deixar o peixe em
processamento temperatura ambiente

PEIXE
DETERIORADO
PEIXE FRESCO

Manter um ambiente sujo e faltar com a

higiene pessoal do manipulador

HIGIENE
Foto: Leandro Kanamaru
 Ogawa (1999)
Relacionado com o frescor
do pescado, deterioração
Acúmulo leva ao desenvolvimento
do odor e sabor azedo do pescado
Rancificação oxidativa: Obs: não há participação de enzimas
Outros agentes desencadeantes: luz,
metais, temperatura alta.
 Deterioração química de óleos e gorduras

Ácidos graxos poli-insaturados

O2
O2 Hidroperóxidos
Radicais livres
O2
Inibição da oxidação lipídica
(evitar o contato do oxigênio):

• envases herméticos a vácuo Substâncias de sabor ranço

•glaceamento ácidos/aldeídos
Foto: Leandro Kanamaru
Gelo
 Utilização obrigatória

Foto: Patrícia Maciel

Gelo

Fonte: SEAP (2007)

Fotos: Leandro Kanamaru

Fotos: Leandro Kanamaru

Congelamento

Método de conservação

• Evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas

no processo de deterioração;

• Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano.

 TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Congelamento:
 Pescado: 60-90% água – água  gelo
 3 estágios:
 Resfriamento
 Estabilidade térmica
 Congelamento Ponto de
congelamento
da água

55% da água
congelada
Temperatura °C

Fonte: Johnston et al. (2011)

Zona crítica
Trocas de calor

Fonte: A.A.Gonçalves (2011)

% de água congelada

Redução da temperatura do pescado

 TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Congelamento:

 Congelamento rápido X congelamento lento

 Velocidade (espessura do congelado por unidade de tempo)
 2mm/h: congelamento lento (circulação forçada)
 5-100mm/h: congelamento rápido (túnel de circulação fechada ou
congeladores, produtos pequenos)
 100-1000mm/h: congelamento ultra-rápido (gases liquefeitos)
 Cristalização
 CONGELAMENTO LENTO
H2O

H2O

H2O

Foto: thefrugalchef.com
Foto: LK
H2O
 CONGELAMENTO RÁPIDO
H2O

H2O

H2O
Foto: LK

Foto: comideria.com
H2O

H2O
H2O
H2O H2O
Comercialização
 Atender às exigências do mercado;
 Qualidade e segurança x preço;

Foto: Google imagens

Foto: Google imagens
https://www.embrapa.br/pesca-e-aquicultura/publicacoes
Comercialização
 Panorama geral para as espécies nativas;
 Principais espécies aquícolas;

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

 Comercialização
5.000 7.000
Principais espécies comercializadas (t)

4.500

Total de peixes comercializados (t)

6.000
4.000
3.500 5.000
3.000 4.000
2.500
2.000 3.000

1.500 2.000
1.000
1.000
500
0 0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Ano Fonte: LIMA et al (2013)

Tambaqui Pacu
Outras espécies Surubim
Matrincha Curimbatá
Total de peixes comercializados

Fonte: LIMA et al (2013)

Comercialização

Fotos: Leandro Kanamaru

 Comercialização

 Fatores favoráveis:

 Disponibilidade de recursos hídricos;

 Temperaturas elevadas;
 Localização geográfica central;
 Potenciais centros consumidores.

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
 Comercialização
 Estratégias de marketing:

 Escassas;
 Comunicação com o público geral;
 Semana do peixe;
 Eventos gastronômicos.

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

 Comercialização
 Agregação de valor ao produto primário:

 Limitada (peixe fresco eviscerado);

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

Fonte: MOCHIARO et al. (2012)
Fotos: Leandro Kanamaru
 Comercialização
 Distribuição e escoamento:

 Supermercados x peixarias tradicionais;

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

 Comercialização
 Distribuição e escoamento:

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
Comercialização
 Resolvendo os gargalos:

 Qualidade da matéria-prima;
 Controle gerencial da produção;
 Estratégias de marketing;
 Desenvolvimento de produtos maior valor agregado;
 Confiança dos consumidores mais exigentes.
Obrigado!
Dúvidas e questionamentos

Leandro.kanamaru@embrapa.br