Semanas 2-3-4-5 – Entrega 17/04/2020

Estrutura-Contração-Conversão-Abate
Atividade individual

Nome:​ Daniel Piau Candido ​RA:​ 195863

1. Analise as curvas e responda:

a) Quanto tempo leva até que uma carcaça de 140kg, com velocidadedo ar 2 m/s em
câmara fria a 0ºC atinja a temperatura mínima correta?
Leva-se em torno de 26 horas para que a carcaça atinja a temperatura mínima correta de
7°C.
b) Qual a velocidade do ar de resfriamento para que uma carcaça de 100kg, em câmara
fria a 4ºC atinja a temperatura correta em cerca de 38h?
A velocidade para que se atinja a temperatura correta é de 0,5 m/s.
 2. A partir da análise da curva de resfriamento de carcaças bovinas, cite 4 fatores ambientais e 2 fatores
intrínsecos da carcaça que exercem influência em seu comportamento.
Os fatores intrínsecos que podem ser citados são a presença de gordura e a dimensão das carcaças. A
gordura dificulta o resfriamento em decorrência do isolamento térmico. Com relação ao tamanho das carcaças,
quanto maior o peso, dimensão, maior o tempo necessário para atingir a temperatura ideal no centro do coxão.
Quanto aos fatores ambientais têm-se: Umidade relativa, velocidade da corrente de ar, a forma de disposição
das carcaças nas câmaras e temperatura do ar.

3. Explique sucintamente a diferença entre os seguintes anexos: matadouro sanitário, graxaria e sala de
necropsia.
No matadouro sanitário acontece o abate de todos os animais que apresentem fraturas, machucados, que
estejam acometidos de contusões, febre ou que estejam sob suspeita de portarem doenças constatadas em
algum momento no abatedouro.
Já a sala de necropsia recebe os animais mortos para diagnóstico da causa da morte de animais que
morreram antes do abate ou que chegaram mortos ao frigorífico. Dependendo do caso, pode ser destinado a
graxaria posteriormente.
Na graxaria, todo o resíduo de carcaça, resíduos gerados no abate são processados (autoclave/digestor,
etc) gerando sebo (gordura destinada para biodiesel, por exemplo), farinha de carne, ossos, que darão origem
a outros produtos industriais.

4. Qual providência deve ser tomada com relação aos animais que chegam fraturados no abatedouro?
Os animais que chegarem fraturados devem ser isolados e levados ao matadouro sanitário. No caso das
fraturas serem localizadas, após o abate no matadouro, pode-se retirar a área fraturada, e em seguida
direcionar ao consumo. Se a fratura for geral, não localizada, comprometendo a carcaça, a mesma deve ser
condenada, não dirigida ao consumo.

5. Levando em conta o procedimento de evisceração, responda:

a) Qual a importância da atadura do esôfago antes da evisceração?
A atadura do esôfago é feita para que não ocorra extravasamento do conteúdo esofágico e consequente
contaminação da carcaça.

6. O que é carne mecanicamente separada (CMS)?

A carne mecanicamente separada é obtida através de um processo mecânico de moagem e separação de

ossos de animais e é destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos. Trata-se
de um produto resfriado ou congelado, que deve ser mantido sob refrigeração por até 24 horas ou sob
congelamento por até 90 dias. Para a produção deste tipo de carne, serão utilizadas unicamente ossos,
carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos) que tenham sido aprovados
para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Para aves, o dorso é a parte mais utilizada para
este fim. Cabeças, pés e patas não poderão ser utilizados.

7. Faça um desenho (a mão) do sarcômero apontando as principais estruturas e proteínas.