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Cozinheiro 1 PDF
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e de Certificação Profissional
COZINHEIRO/A
Caderno 4
RESTAURAÇÃO
Co-financiado
COZINHEIRO/A
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
E DE
CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL
DOCUMENTO DE TRABALHO
Versão Dezembro 2005
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................................................... 3
Sub-actividade 3.8............................................................................................25
Confeccionar pratos de marisco.......................................................................25
Sub-actividade 3.9............................................................................................25
Confeccionar pratos de aves e de caça ...........................................................25
ACTIVIDADE 4 .............................................................................................. 26
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional,
internacional e criativa).................................................................................. 26
Sub-actividade 4.1............................................................................................26
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.......................26
Sub-actividade 4.2............................................................................................28
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...................28
ACTIVIDADE 5 .............................................................................................. 29
CONFECCIONAR SOBREMESAS................................................................ 29
Sub-actividade 5.1............................................................................................29
Preparar massas e bases de pastelaria ...........................................................29
Sub-actividade 5.2............................................................................................30
Preparar cremes de pastelaria ......................................................................... 30
Sub-actividade 5.3............................................................................................30
Confeccionar sobremesas de pastelaria ..........................................................30
Sub-actividade 5.4............................................................................................32
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias............................................. 32
Sub-actividade 5.5............................................................................................32
Confeccionar sobremesas - frutas....................................................................32
ACTIVIDADE 6 .............................................................................................. 34
Sub-actividade 6.1............................................................................................34
Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e
especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)………………………………………………………………………………..34
NOTA DE APRESENTAÇÃO:
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO:
MISSÃO
ACTIVIDADES
ACTIVIDADE
PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A
1 ACTIVIDADE DA COZINHA
(processo)
• Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares
ou especiais -no período de tempo considerado (plano de
produção do dia ou de curto ou médio prazo, ordens de
serviço e outros documentos de planeamento);
• Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar;
• Identificando as matérias-primas, os produtos e os
equipamentos e utensílios necessários à produção do dia
ou de curto ou médio prazo;
• Verificando as existências e os prazos de validade das
matérias-primas e produtos em stock, assim como das
condições de utilização dos equipamentos e utensílios
afectos à cozinha;
• Listando os itens em falta, a aprovisionar;
• Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de
fardamento;
• Tomando conhecimento das confecções previstas para o
dia e da distribuição de trabalho pela equipa;
• Mobilizando as matérias-primas e os utensílios
necessários para a produção diária e controlando o estado
de conservação, de higiene e de funcionamento dos
equipamentos;
• Utilizando as técnicas, processos (manuais e mecânicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados à
higienização da cozinha.
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
(processo)
• Analisando as notas de encomenda, as requisições e as
guias de remessa em execução;
• Recepcionando as matérias-primas, os produtos e os
utensílios e verificando a conformidade da origem,
quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de
conservação e higiene, prazo de validade;
• Separando as matérias-primas para posterior preparação
e conservação;
• Armazenando os produtos e utensílios nos locais
apropriados;
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e
o controlo do estado de conservação desses materiais.
(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características dos produtos e utensílios de cozinha, à
verificação da sua qualidade e estado de conservação, aos
cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no
processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de
produtos e utensílios em cozinha;
(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características físicas, aos indicadores de frescura dos
peixes e mariscos, às suas diversas utilizações alimentares
e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e
tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;
(ponto de partida)
• A partir do processo de aprovisionamento.
(processo)
• Seleccionando as peças de carne a preparar para
utilizações imediatas ou para conservação;
(processo)
• Seleccionando as aves e a caça a preparar para
utilizações imediatas ou para conservação;
• Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peças de
caça;
• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em
porções e o acondicionamento adequados à utilização
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de
cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas
de manipulação, higienização e conservação;
• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural
ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha
(refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento
rápidos, vácuo e outros);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.
CONFECCIONAR ALIMENTOS
ACTIVIDADE
(confecções básicas)
3
•
Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
(condições) das receitas das principais “saladas” praticadas em
restauração e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de apresentação, empratamento e decoração;
• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e
estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a
esta etapa de trabalho.
(processo)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação dos pratos de
carne previstos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservação, em função da utilização
prevista.
(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
das receitas das principais “pratos de carne” de prática
corrente em restauração e às respectivas técnicas de
preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;
(processo)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação dos pratos de
peixe previstos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservação, em função da utilização
prevista.
(condições)
(processo)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação dos pratos de
marisco previstos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservação, em função da utilização
prevista.
(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
das receitas das principais “pratos de marisco” de prática
corrente em restauração e às respectivas técnicas de
preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;
(processo)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação dos pratos de aves
e de caça previstos;
•Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservação, em função da utilização
prevista.
(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
das receitas das principais “pratos de aves e de caça” de
prática corrente em restauração e às respectivas técnicas
de preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;
(processo)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação dos pratos de
cozinha regional portuguesa previstos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim
como ao seu acondicionamento e conservação, em função
da utilização prevista.
(processo)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação dos pratos de
cozinha internacional previstos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim
como ao seu acondicionamento e conservação, em função
da utilização prevista.
(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à cozinha
internacional, aos pratos especialmente adequados à
procura turística dominante, à composição das suas
receitas e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de empratamento, de decoração e de
conservação.
ACTIVIDADE
CONFECCIONAR SOBREMESAS
5
(processo)
Seleccionando os cremes e determinando as quantidades
a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação,
dando cumprimento
ao plano de produção;
• Disponibilizando as matérias-primas necessárias às
diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;
• Confeccionando os cremes para as diferentes utilizações
pasteleiras, imediatas ou futuras.
• Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de
manipulação, higienização e conservação;
• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua
natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas
(refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e
o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.
(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia
dos produtos de pastelaria comummente utilizados para
sobremesa na restauração confeccionados também em
cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das
respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de
pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de
acondicionamento e conservação;
ACTIVIDADE
(ponto de partida)
•A partir dos planos de produção, das ementas
estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.
(processo)
• Informando-se do tipo de eventos, de serviços e do tipo de
clientes;
• Recepcionando e satisfazendo os “pedidos” dos serviços
regulares (na roda, oralmente e ou por escrito, com e sem
recursos informáticos) e dos serviços especiais;
• Colaborando na preparação e decoração dos espaços,
distribuição e apresentação das iguarias, quando em
situações de buffet ou de outro serviço especial;
• Informando o serviço de mesa de eventuais falhas,
esgotamentos e alterações nas confecções;
• Tomando conhecimento de sugestões, de reclamações e
de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando
possível;
• Empratando os alimentos, em pratos individuais ou
travessas, de acordo com as capitações ou com o tipo de
serviço;
• Registando os dados de produção nos documentos
definidos, com e sem recursos informáticos.
(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de
serviços de mesa, às técnicas de preparação de bufets e
outros serviços especiais, e aos princípios e procedimentos
de inter-acção e cooperação entre o serviço de cozinha, de
pastelaria-padaria e o serviço de mesa;
PERFIL DE COMPETÊNCIAS
PERFIL DE COMPETÊNCIAS:
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA
1 PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA
COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA
cozinha.
• Evidenciar
ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos
pequenos detalhes, na realização desta etapa de trabalho.
utilização;
• Os tamanhos e pesos;
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS PREPARAR E CONSERVAR CARNES
5 (principais variedades: vaca, vitela, porco,
borrego, cabrito, coelho)
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR “ENTRADAS”
8
(principais variedades de saladas quentes e
frias, doces e salgadas, cozinhadas ou não, de
produtos naturais ou em conserva, de
mariscos, peixe, carne, aves, caça, queijo,
vegetais, apresentadas na forma de canapés,
tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissóis,
croquetes, empadas, pastéis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR SALADAS
9
(principais variedades de saladas cruas,
simples e mistas - alface, tomate, pepino,
agrião, couve, chicória, endiva - e cozidas -
legumes, ovos, carne, peixe, mariscos
bivalves, crustáceos e moluscos-, entre as
quais deverão constar saladas compostas -
Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e
ser usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e
Andaluz-)
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR SOPAS
10
(principais tipos -caldos claros, caldos
ligados, cremes, purés, aveludados- e
variedades -legumes, carne, peixe, mariscos,
cereais e seus derivados-, entre as quais:
regeneração;
das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos
de controlo dos processos do seu acondicionamento e
conservação;
- dos cuidados de higiene e segurança profissional e
alimentar a respeitar.
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR GUARNIÇÕES
11
(principais variedades: legumes, batata, arroz,
massa, e modalidades de confecção: cozidas,
assadas, salteadas, fritas, gratinadas)
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS DE CARNE
12
(principais espécies de carne e variedades de
pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos,
guisados, salteados, entre os quais:
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS DE PEIXE
13
(principais espécies de peixe e variedades de
pratos: cozidos, grelhados, assados,
estufados, fritos, gratinados, entre os quais:
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA
16 COZINHA REGIONAL PORTUGUESA
e segurança alimentar;
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA
17 COZINHA INTERNACIONAL E CRIATIVA
(principais variedades de pratos mais
representativos da cozinha Internacional,
entre os quais:
-Espanhola -paellas
-Francesa -tournedós, patés, soufflés
-Italiana -pastas, risottos, pisas
-Suíça/ Alemã -eisbein, schnitzel, roesti,
fondues
-Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá
-PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de
marisco
e da cozinha criativa, da iniciativa do
formando, com execução de pratos de Chefes
famosos e/ou de Restaurantes famosos e de
moda)
CONFECCIONAR SOBREMESAS
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR GELADOS E OUTRAS
21 SOBREMESAS FRIAS
* Unidade tecnológica
•A articulação entre a actividade da cozinha e pastelaria
Relações Interpessoais
com o serviço de mesa no funcionamento regular do
restaurante;
• Evidenciar:
- ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos
detalhes e aplicado na execução deste trabalho;
- ser compreensivo e disponível na colaboração com os
colegas, chefias e clientes;
- ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de
higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.
ÁREA TECNOLÓGICA
CONHECIMENTOS Conhecer/compreender:
CONHECIMENTOS Conhecer/compreender:
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER OS HÁBITOS ALIMENTARES,
26 AS GASTRONOMIAS E OS PRINCÍPIOS DA
RACIONALIDADE ALIMENTAR E DA DIETÉTICA
alimentares.
• Evidenciar:
- ser sensível à importância e vantagens duma alimentação
racional, saudável e agradável;
- ser atencioso para com o cliente, interpretando e
respeitando as suas necessidades específicas;
- estar disponível para informar e alertar os outros para a
prática da alimentação racional;
- valorizar a gastronomia nacional e internacional.
• Utilizar
correctamente os equipamentos e os utensílios de
confecção respeitando os aspectos técnicos e de segurança
no trabalho;
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE
28 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS
EM RESTAURAÇÃO
• Verificar
o estado de conservação dos alimentos
conservados;
alimentares conservados;
-das regras básicas de higiene e segurança profissional e
alimentar e suas implicações na saúde dos clientes.
Evidenciar:
- ser sensível à importância da selecção dos produtos a
conservar, do controlo das condições e dos equipamentos
de conservação e do controlo de qualidade dos produtos
conservados;
- Ser sensível à importância do cumprimento rigoroso das
normas de higiene e segurança profissional e alimentar
aplicáveis ao processo de conservação dos produtos
alimentares.
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E
29 SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO
• Características
de salubridade e qualidade das matérias-
primas e produtos alimentares;
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E
30 SEGURANÇA PROFISSIONAL EM
RESTAURAÇÃO
PROFISSÔES Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
Assistente Técnico de Restauração
ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL
UNIDADE DE
INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE
COMPETÊNCIAS
RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE
31
PROFISSIONAL
• Características
dos perfis profissionais dos trabalhadores
do sector da restauração (cozinheiro, pasteleiro,
empregado de mesa, etc.) e respectivas exigências de
formação profissional e certificação);
• Fundamentos de informática;
Numeração e horas;
• Numeração e horas;
UNIDADE DE
DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS
COMPETÊNCIAS
INDISPENSÁVEIS À SUSTENTAÇÃO DA SUA
35
EMPREGABILIDADE
CONHECIMENTOS Conhecer/compreender:
de ética profissional.
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS ESTABELECER RELAÇÕES INTERPESSOAIS
36 CORRECTAS E ADEQUADAS
Trabalhar em equipa.
CONHECIMENTOS Conhecer/compreender:
Recepcionista
Empregado de andares
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA
37 E EFICÁCIA EM PORTUGUÊS
• Vocabulário profissional;
PERFIL DE FORMAÇÃO
PERFIL DE FORMAÇÃO:
ÁREA TÉCNICA
DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: 35 HORAS
COZINHEIRO
ASSISTENTE TÉCNICO DE
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como Área de Negócio(24); A Restauração como Área de
Trabalho(31); Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Tecnologia de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Dispondo de uma cozinha equipada para o efeito, mas em que estejam em falta
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos – planos de produção, ementas,
receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações), cálculo numérico (operações de
quantificação dos produtos);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- organização de uma cozinha (tipologia de serviços; instalações, equipamentos e
utensílios; matérias-primas e produtos alimentares; equipa de trabalho);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: 35 HORAS
COZINHEIRO
ASSISTENTE TÉCNICO DE
COZINHA-PASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como Área de Negócio(24); A Restauração como Área de
Trabalho(31); Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Tecnologia de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Planeamento da Produção e Preparação da Cozinha(1)
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português
(leitura-descodificação de documentos – formulários de encomenda, de entrega e de
facturação de produtos); cálculo numérico (operações de quantificação e de pesagem
dos produtos);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- organização de uma cozinha (tipologia de serviços; matérias-primas e produtos
alimentares);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Gastronomia e Princípios
Fundamentais de Dietética(26); Tecnologia de Confecção de Alimentos(27);
Tecnologia de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29);
Higiene e Segurança Profissional(30); Aprovisionamento / Cozinha(2)
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); -
higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matéria de
cálculo numérico (operações de divisão em porções, pesagens e capitações);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matéria de
cálculo numérico (operações de divisão em porções, pesagens e capitações);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matéria de
cálculo numérico (operações de divisão em porções, pesagens e capitações);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos; tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
Confeccionar “entradas”.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico ( quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
saladas;
- no sentido do empratamento das saladas confeccionadas.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
Confeccionar sopas.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário
de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
Confeccionar guarnições.
guarnições;
- no sentido do empratamento das guarnições confeccionadas.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a
preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da
qualidade do produto final.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos;
- confecção de guarnições-
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).
OBJECTIVO DO MÓDULO
pratos de peixe;
- no sentido do empratamento do peixe confeccionado.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).
OBJECTIVO DO MÓDULO
pratos de marisco;
- no sentido do empratamento do marisco confeccionado.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que diz respeito:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de confecção de alimentos;
- tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições.
• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita:
• Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português,
inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas),
cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes,
proporções, pesagens);
• Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do
itinerário de formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
bases de pastelaria;
- no sentido do acondicionamento e conservação das massas e bases
confeccionadas.
• Evidenciar
atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança
alimentar na preparação e confecção das massas e bases e cremes e com a
prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos
equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Confeccionar,
a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes,
respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-
determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor
correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e
chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e
empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na
prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no
cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória.
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30); Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18);
Preparação de Cremes de Pastelaria(19).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Acondicionar e conservar bolos (tipo balcão), bolos de corte, doces de mesa, bolos
regionais e de épocas festivas confeccionados, escolhendo acertadamente as
modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e
regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória.
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Dispondo
de um espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios
adequados às actividades de confecção de sobremesas de fruta;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de
Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Articular
adequadamente o serviço de cozinha e de pastelaria com os serviços de
mesa regulares e especiais;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como;
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
- tecnologias de conservação de alimentos.
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
ÁREA TECNOLÓGICA
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Através de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois
profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as características socio-
económicas do sector de actividade em que se situam.
• Referir
o tipo de sectores/serviços que integram actualmente a actividade turística ,
a génese e evolução da actividade hoteleira e de restauração e perspectivas de
desenvolvimento futuro;
• Referir de que modo a sua acção como trabalhador pode contribuir para o
desenvolvimento e valorização da respectiva profissão, da actividade de restauração
e, da actividade turística em geral.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Higiene e Segurança Alimentar(29).
OBJECTIVO DO MÓDULO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Os Alimentos, suas Características e Confecção(25)
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Elaborar uma ração diária dum hipotético cliente, com valores quantitativos não
necessariamente rigorosos, a partir dos dados fornecidos, para um regime de
alimentação normal, consultando correctamente uma “Tabela de Cálculo de Rações
Normais”, seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoço e 1 prato de
carne para o jantar, de entre os pratos típicos regionais portugueses, bacalhau à
Gomes de Sá, bacalhau à Braz, bacalhau Dourado, bacalhau à Conde da Guarda,
Caldeirada à Fragateira, polvo à Lagareiro, arroz de tamboril, robalo no sal, linguado à
portuguesa, carapaus alimados, pargo com tomate, pescada no forno, rojões à
Minhota, posta Mirandesa, ensopado de borrego, leitão da Bairrada, chanfana, cabrito
de leite, costeletas de carneiro panadas, lombo assado com batata salteada, arroz de
pato de Braga, peru recheado com castanhas, perdiz fria à moda de Coimbra, coelho
à Caçadora, lebre com vinho do Porto, dispondo de liberdade para estabelecer a
restante ementa e respectiva capitação; contudo, os outros alimentos da ração diária
deverão corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da “Nova Roda dos
Alimentos”e respeitar as proporções nela previstas;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como a racionalidade alimentar (identificação e
caracterização dos alimentos).
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
Os alimentos, sua Caracterização e Confecção(25), Gastronomia e Princípios
Fundamentais de Dietética(26); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
confecção (cozer em diferentes meios –água, leite e outros líquidos-, grelhar –no
carvão e na chapa-, fritar –em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal-, assar -
no carvão e no forno-, estufar, gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha, carvão,
gás, electricidade);
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória.
Módulos anteriores:
Os alimentos, sua Caracterização e Confecção(25), Gastronomia e Princípios
Fundamentais de Dietética(26); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e
Segurança Profissional(30).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Seleccionar,
a partir dos meios disponibilizados, as matérias-primas pré-preparadas,
os preparados industriais e outros ingredientes, os alimentos a conservar e as
técnicas de conservação, os equipamentos e utensílios mais adequados a cada um
dos produtos alimentares a conservar, em função das suas características, utilização e
tempo de conservação previstos;
• Verificar
o estado de conservação dos alimentos conservados, identificar e corrigir
anomalias, solicitar assistência técnica sempre que necessário e eliminar os produtos
deteriorados;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, quer no que respeita:
• Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês,
francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo
numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções,
pesagens);
• Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de
formação, relativamente a áreas tais como:
- racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda
dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações);
- higiene e segurança alimentar e profissional;
• Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como área de negócio (24)
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Identificar
e corrigir as anomalias existentes nas instalações disponibilizadas, em
termos de higiene e segurança alimentar;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico.
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como área de negócio (24)
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Identificar
pelo menos 3 factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional
na restauração e das suas consequências, exemplificar pelo menos 3 posturas
profissionais correctas, descrever as características de funcionalidade, segurança e
higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal, das mercadorias e dos
clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exaustão de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de
segurança relativas à utilização dos recursos energéticos, 2 regras básicas de
prevenção e combate de incêndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros
socorros em caso de acidentes profissionais.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-
adquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico e à
higiene e segurança alimentar;
ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória.
Módulos anteriores:
A Restauração como área de negócio (24)
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Através de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois
profissionais que discutem situações e problemas de trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória.
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Identificar
as componentes físicas do computador, admitindo-se erros que não
prejudiquem a sua utilização;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória.
Módulos anteriores:
A Restauração como área de negócio (24)
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Ler
os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razoável compreensão
dos mesmos ;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como área de negócio (24)
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Ler
os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razoável compreensão
dos mesmos ;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como área de negócio (24); a Restauração como área de trabalho(31).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Perante
a descrição de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no
seu emprego , foi despedido e vai entrar num novo emprego;
• Analisar
a situação, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar o que
deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir:
- as diligências a efectuar para conhecer as características da organização
mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores
A Restauração como área de negócio (24); a Restauração como área de trabalho(31).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Identificar
as possíveis causas das dificuldades de relação e descrever as formas
correctas de proceder para evitar a situação de dificuldade e as estratégias a
desenvolver controlar a situação e promover e facilitar uma relação harmoniosa.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória
Módulos anteriores:
A Restauração como área de negócio (24); a Restauração como área de trabalho(31).
OBJECTIVO DO MÓDULO
• Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita , norma de trabalho ou outro texto)
reproduzindo as respectivas ideias ou orientações , evidenciando uma razoável ou
correcta compreensão dos mesmos;
DESENVOLVIMENTO
(algumas notas)
Em representação do IQF: Ana Cláudia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004), Ana
Canelas (2005), Vera Beleza (2005);
Em representação da DGFV: Maria João Alves (2004 e 2005), Arminda Coutinho (2004
e 2005);
Em representação do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004), Sónia
Martins (2005), Olívia Matos (2005);
Em representação do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Acácio Duarte (2004
e 2005);
Consultor externo: Luis Faria Vieira (2004 e 2005)
Secretariado: Sónia Gonçalves (2004 e 2005)
Lista de Cadernos:
1. Empregado de Mesa
2. Empregado de Bar
3. Assistente Técnico de Restauração
4. Cozinheiro
5. Pasteleiro-Padeiro
6. Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria
7. Chefe de Mesa
8. Chefe de Bar
9. Chefe de Cozinha
10. Chefe de Pastelaria-Padaria
11. Director de Restauração
12. Recepcionista de Hotel
13. Empregada de Andares
14. Chefe de Recepção
15. Governanta de Hotel
16. Recepcionista de Turismo
17. Técnico de Agências Turísticas
18. Animação Turística
19. Metodologia