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ESPECIAL PANIFICAÇÃO

O setor de panificação é um dos mais tradicionais


no que se refere ao uso de aditivos e ingredientes.
O espectro dos produtos utilizados é bastante
amplo.
Neste caderno especial é apresentada uma coletânea
de technical papers redigidos pelo departamento
competente de algumas grandes empresas que
atuam neste ramo específico. Alguns deles são
mais técnicos, outros têm um discreto toque
promocional, enquanto que alguns são francamente
advertoriais! Aditivos & Ingredientes não interferiu
no conteúdo nem na redação dos artigos, somente
tentou dar uma apresentação gráfica mais amigável.
O leitor poderá também observar que, fiéis aos
nossos princípios, a publicação destas matérias não
foi vinculada à publicação de anúncios.
ESPECIAL PANIFICAÇÃO

AGENTES DE CRESCIMENTO
PARA BOLOS
INDUSTRIALIZADOS E
MISTURA DE BOLOS
Acredita-se que o bicarbonato co dos agentes de crescimento, bem na massa com a homogeneização
de sódio tenha sido utilizado como como as ferramentas e a avaliação e em seguida expandido durante o
fonte de dióxido de carbono desde das matérias-primas. aquecimento. A fonte de emissão
o século 14. O primeiro fermento de dióxido de carbono pode ser por
químico foi formulado em 1838, na MECANISMO fermento biológico ou por fermento
Inglaterra. químico. Além do dióxido de carbo-
Muitas vezes, a formulação de um
QUÍMICO no, outros gases desempenham um
novo produto envolve testes e erros. Em geral, fermentos são conside- papel importante na expansão dos
Testes podem ser minimizados com o rados como um processo por onde produtos forneados.
conhecimento do mecanismo quími- o dióxido de carbono é incorporado As massas duras e moles crescem

ANEXO I - VARIAÇÃO DOS TIPOS DE FERMENTOS QUÍMICOS

Resultados Dupla ação lenta Tripla ação Dupla ação rápida


Densidade 0,93 0,92 0,94
Medidas Objetivas

Diâmetro 23,6 23,6 23,8


Altura média 5,2 5,4 5,0
Encolhimento 0,4 0,4 0,2
Simetria 0 0,4 0,2
Índice de uniformidade 0 0,3 0
Cor da casca x x x
Anéis e pontos de superfície x x x
Maciez xxx xxx xxx
Medidas Subjetivas
ADITIVOS & INGREDIENTES

Tamanho da célula 1 2 3
Sabor xxx xxx xxx
Cor do miolo Bxxx Bxxx Axxx
Umidade xxx xxx xxx
Buracos xxx xxx xxx
Túneis xxx xxx xxx
Anexo 1 - tabela de resultados de performance dos bolos

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ESPECIAL PANIFICAÇÃO

assar de massas moles e duras e o dióxido de carbono


forma-se nos alimentos através da reação química, que
ocorre pela ação entre o bicarbonato de sódio e um ácido
(fermento químico).
Esses três tipos de gases raramente, ou talvez nunca,
atuem sozinhos. Por exemplo: apesar de o vapor de água
ser importante no crescimento de massas para confeitarias,
como bombas, o ar é em geral considerado o principal
agente de crescimento nos alimentos que contêm claras
batidas, como pão de ló. Já em produtos crescidos pelo
dióxido de carbono, seja este formado por ação química,
os três gases estarão presentes, onde o vapor é formado da
água durante o assamento e algum ar é sempre incorpo-
rado no batimento das massas duras ou moles. Contudo,
a importante função que o dióxido de carbono desempe-
nha no crescimento de alguns desses produtos pode ser
demonstrada facilmente, retirando-se o fermento químico.
O resultado é geralmente um produto mais pesado.

FERMENTO QUÍMICO
FUNÇÕES DOS FERMENTOS QUÍMICOS:
- Nucleação;
- Liberação de gás carbônico;
- Crescimento;
- Melhor textura;
- Padronização das células (miolo);
- Melhor resistência (esfarelamento).
NEUTRALIZAÇÃO QUÍMICA
O processo onde o bicarbonato inicial é neutralizado
por um ácido é chamado de neutralização química.
Em geral, quando um líquido é adicionado na formu-
lação, o bicarbonato de sódio rapidamente é solubilizado
e se disponibiliza para reagir com um ácido. A taxa de
dióxido de carbono liberada está associada à taxa em que
o próton do ácido torna-se disponível para reagir com o
bicarbonato. Cada agente ácido tem um tempo de libera-
ção e uma taxa de reação, que também pode ser afetada
na presença de cátions divalentes do cálcio, concentração
ILUSTRAÇÃO 1 - DIFERENÇAS DE TAMANHO
de açúcar, presença de amidos e gomas e umidade.
DE CÉLULA (MIOLO)
Com o bom balanceamento destes componentes e as
variações dos agentes ácidos, é possível obter diferentes
performances de bolos, como textura, simetria, altura
e outros.
TIPOS DE FERMENTOS QUÍMICOS
Os fermentos em pó se diferem na velocidade com
ADITIVOS & INGREDIENTES

que liberam o gás carbônico. Para isto, existem fosfatos


com a propriedade de ações variadas. O bom balancea-
Dupla ação lenta Tripla Ação Dupla ação rápida
mento e o processo adequado resultam em fermentos
diferenciados.
a poder do vapor de água, ar e dióxido de carbono ou ENSAIOS DE VARIAÇÕES DE
por uma mistura desses três gases. O ar é composto por FERMENTOS QUÍMICOS
uma mistura de gases, sendo incorporado durante o ba- Os ensaios foram realizados através de uma formu-
timento, como no caso das claras em neve, ou no bater lação de bolo padrão, tendo como única variação o tipo
da gordura e da massa. O vapor é formado da água no de fermento químico, sendo eles: de dupla ação lenta, tripla
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ação e dupla ação rápida. Assim, ob- Portanto, alterando apenas o fer-
teve-se três amostras de bolos com mento químico na formulação é pos-
cada tipo de fermento químico. sível obter diferentes tipos de bolos,
Os bolos foram analisados seguin- devendo aplicá-lo de acordo com as
do a metodologia de avaliação de bo- características desejadas no produto
los da ICL Brasil, onde os resultados final.
obtidos estão apresentados no anexo
1. Em seguida, foram transformados
em gráficos (veja Figuras 1, 2 e 3) e Iolanda Kussano Sino e Grazielle BKG Adicon - ICL Brasil Ltda.
fotografados (veja Ilustração 1) para Cianciulli Rua Augusto Ernani, 250
um melhor entendimento. Departamento de Desenvolvimento 09695-110 - São B. do Campo,SP
Conforme os dados acima, com BKG Adicon - ICL Brasil Ltda. Tel.: (11) 3303-0013
a variação de fermento químico, Tel.: (11) 3303-0003 / 3303-0020 Fax: (11) 3303-0026
consegue-se obter diferentes resul- iolanda.sino@iclbrasil.com.br www.bkgadicon.com.br
tados. juliana.furlan@iclbrasil.com.br

BOLOS INDUSTRIALIZADOS:
UMA TENDÊNCIA NACIONAL

Misturas para de preço do pão francês, passando consumo de bolos ao redor de 200 mi-
pela modernização dos sistemas de lhões de unidades ao ano, merecendo
bolos e bolos misturas até a aplicação de novos destaque aqui, as mono porções, que
industriais emulsificantes e fermentos de alta apresentam índice de crescimento de
O mercado de bolos vem apre- performance. vendas na casa de 32%.
sentando nos últimos anos uma O Brasil ocupa a terceira posição Algumas tendências têm sido
crescente importância dentro do entre os maiores consumidores de observadas dentro da indústria de
setor Trigo. No Brasil, o aumento misturas para bolos, sendo que este bolos, entre as quais se podem des-
do consumo das misturas para bo- setor fatura em média R$ 335 milhões tacar o crescimento dos bolos tipo
los e bolos industriais parece alheio ao ano e um fato que chama a atenção premium, as porções individualiza-
a estagnação de outros segmentos é a entrada de pelo menos 10 novas das, formulações livre de gordura
e figura entre as categorias que empresas neste segmento nos últi- trans, uso de farinhas integrais e,
mais crescem em volume. Diversos mos dois anos. A categoria de bolos principalmente, a manutenção de
fatores podem explicar a evolução industriais registra um crescimento alto padrão de qualidade do pro-
ADITIVOS & INGREDIENTES

no consumo de bolos, desde a acumulado de 60% desde 2001, se- duto, focando-se especialmente a
questão da praticidade, aumento gundo dados da A.C. Nielsen, com um maciez e frescor do produto.

O mercado de bolos vem apresentando nos


últimos anos uma crescente importância
dentro do setor Trigo.
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Nos testes de texturometria a força aplicada é inversamente proporcional à maciez do produto. Quanto menor a força, maior
será a maciez do produto.

Enzima porém, com a adição de enzima - Suavidade e frescor do produto


Spring Cake. Os bolos foram então por mais tempo, devido aos efeitos
Spring Cake submetidos ao teste de texturo- de retardar a retrogradação do
A crescente exigência do con- metria, após 1, 7 e 15 dias do seu amido;
sumidor em produtos industria- preparo, cujos resultados podem - Manutenção da elasticidade
lizados cada vez mais frescos e ser verificados nas figuras 1 e 2. do miolo;
próximos “ao que se faz em casa”, Com base nas figuras 1 e 2 pode- - Utilização de ferramenta enzimá-
levou ao desenvolvimento de uma se observar, tanto nos bolos sabor tica para diferenciação do padrão
tecnologia específica que promove chocolate quanto no sabor laranja, de qualidade;
frescor e manutenção da maciez do que a força aplicada aos produtos - Redução de custos, como re-
produto por mais tempo - a enzima nos três períodos de avaliação foi sultado de produtos otimizados e
Spring Cake - uma alfa amilase menor quando se utilizou a enzi- distribuições eficientes.
maltogênica, que possui um óti- ma Spring Cake, mostrando sua
mo efeito anti-envelhecimento atuação frente ao fenômeno da
obtido pela modificação do amido retrogradação do amido, propor- Fernanda K. Siqueira Nalevaiko
da farinha de trigo, prolongando, cionado melhorias significativas na Gestora do Núcleo de
assim, a suavidade e elasticidade qualidade do produto. Desenvolvimento e Tecnologia
do miolo do produto durante sua A perda do frescor e suavida- Granotec do Brasil
vida útil. de do bolo pelo envelhecimento,
A tecnologia enzimática desen- relacionada ao fenômeno da re-
volvida pela Granotec e Novozymes trogradação do amido, também
reduz com eficácia o fenômeno da representa um impacto financeiro
retrogradação do amido, com con- significativo para a indústria, uma
seqüente manutenção da maciez e vez que o retorno do produto, por
frescor do produto, sendo objeto envelhecimento, pode representar
ADITIVOS & INGREDIENTES

de um estudo realizado no ano de 10% a15%. Granotec do Brasil S.A.


2007. Para este trabalho, foram A utilização da enzima Spring Rua João Bettega, 5800 - CIC
coletadas no mercado de um cen- Cake em bolos trás uma série de 81350-000 - Curitiba, PR
tro metropolitano diversas amos- benefícios, entre os quais se pode Tel.: (41) 3027-7722
tras de pré misturas, nos sabores destacar: Fax: (41) 3027-4400
laranja e chocolate. Os produtos - Redução do tempo de retorno www.granotec.com.br
foram preparados tal qual o modo de produtos envelhecidos à uni-
de preparo previsto nas respectivas dade produtora e todos os custos
embalagens e da mesma forma, associados;

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ADICIONE MALTE
EM SUAS RECEITAS

INTRODUÇÃO EXTRATO DE MALTE embalado na forma xaroposa ou de-


sidratado, onde se transformará em
Em todo o mundo, a população O extrato de malte é um destes
extrato de malte seco.
tem demonstrado uma preocupação ingredientes. Produtos à base de
A quantidade de proteínas do
crescente com a saúde e o bem-estar, malte são conhecidos e utilizados
extrato de malte varia e consiste em
tendência evidenciada pelo cresci- pelo homem a milhares de anos. Por
mento de produtos como iogurtes, uma ampla gama de aminoácidos
ser um produto natural, o extrato
cereais, suplementos para atletas e essenciais e não-essenciais e, devido
de malte está em consonância com
produtos diet/light. à conversão durante a extração, está
a tendência de produtos livres de
O consumidor moderno é infor- presente em uma forma pré-digeri-
aditivos.
mado, antecipa tendências, é mais da, a qual é prontamente absorvida
Os grãos de malte são obtidos de
exigente, busca praticidade e quali- grãos de cevada germinados sob con- na corrente sanguínea. Além disto,
dade de vida, além de um aumento dições controladas de temperatura alguns estudos verificaram que vita-
da expectativa de vida, reduzindo e umidade. A água absorvida ativa minas do complexo B aumentam du-
os gastos com saúde, ou seja, viver as enzimas presentes naturalmente rante o processo de malteação. Em
mais e com mais qualidade. Ele nos grãos que transformarão o ami- 1928, a alta presença de vitamina B
quer alimentos que tenham custo do em açúcares – principalmente a em extrato de malte foi descoberta
acessível e o ajudem a controlar o maltose – e as proteínas não solúveis e, desde então, diversos estudos vêm
peso, o colesterol ruim e a reduzir em aminoácidos solúveis em água sendo realizados.
os radicais livres sem, no entanto, que seriam utilizados para o cresci- O dulçor encontrado nos pro-
abrir mão do sabor. mento da planta. Para interromper dutos de panificação em geral vem
A classe médica está muito a atividade enzimática e, conseqüen- da sacarose. Os açúcares servem
sensível ao papel da alimentação temente, a conversão do amido, os como substrato fermentativo para
na prevenção de doenças. Mais de grãos passam por um processo de a levedura e contribuem com a cor
40% dos brasileiros se preocupam secagem e são então estocados. e o sabor. A coloração da crosta do
em consumir alimentos que gerem Os grãos de malte passam por uma pão durante o assamento resulta
benefícios à saúde. O uso de itens etapa de limpeza física, onde grãos da caramelização dos açúcares e da
saudáveis na alimentação é uma estranhos, como arroz ou milho, su- reação de Maillard, a qual ocorre
busca constante e o consumidor jidades e pedras são separados. Na entre açúcares redutores e aminoá-
está aberto à introdução de novos fabricação do extrato de malte, os cidos. O extrato de malte, por conter
ingredientes. grãos passam por um moinho, são em sua composição os açúcares na
Quem conhece o mundo da pani- quebrados e seguem para uma etapa forma reduzida (como dextrose e
ADITIVOS & INGREDIENTES

ficação sabe o quanto ele é rico. É de hidrólise enzimática. O mosto maltose) e aminoácidos, potenciali-
um estado da arte! Poucos segmen- formado nesta mistura é filtrado e za a reação de Maillard.
tos são tão complexos quanto este. o líquido segue para a etapa de con- Além de fornecer naturalmente
O padeiro deve produzir produtos centração, onde a água é evaporada sabor adocicado, o extrato de malte
apetitosos, gostosos e preferen- e o líquido chega a 80% de matéria é utilizado na panificação para real-
cialmente nutritivos. Felizmente, seca. Ao final do processo, o extrato çar o sabor e o aroma do produto e
alguns ingredientes contribuem de malte passa por uma etapa de auxiliar no processo de mistura dos
como solução para esta demanda tratamento térmico para redução ingredientes. Essencialmente, dispo-
tão conflitante. de carga microbiológica e pode ser nibiliza mais açúcar para a levedura,

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PÃO DE MALTE
Ingredientes % Qtde g/ml
Farinha de trigo 50 2500
Farinha de trigo integral 50 2500
Água morna 37,5 1875
Fermento fresco 7,5 375
Sal 1,2 60
Extrato de malte EMX-A 12,5 625
Melaço de cana 12,5 625
Açúcar mascavo 7,5 375
Margarina sem sal 7,5 375
Total 9310
Extrato de malte EMX-C para pincelar (depois de pronto).
Farinha de trigo para polvilhar a superfície de trabalho.

Preparo:
Dissolver o fermento fresco em água morna e deixar de 15 minutos antes de começar o trabalho de “sovar”. Enfa-
repousar por 10 minutos (deve começar a espumar leve- rinhe de leve a superfície. O amassar da massa deve ser firme
mente). e ritmado, e ela ficará cada vez mais lisa, macia e elástica.
Em fogo baixo, numa panela, derreter a manteiga, o Formar uma bola, transferir para a vasilha levemente un-
melado, o açúcar mascavo (peneirado) e o extrato de mal- tada coberta com um pano para que a massa não resseque.
te, mexendo com uma colher de pau, até que tudo esteja O pão deverá dobrar de volume (aproximadamente 5 horas).
dissolvido e homogêneo (tomar cuidado para não deixar Transferir a massa para a superfície de trabalho, retirar o ar
ferver). dando um golpe seco na massa, colocar em forma de bolo
Na vasilha de uma batedeira planetária (a qual deverá inglês e deixar crescer por mais 1 hora.
estar equipada com um gancho para massas pesadas), O forno já deve estar aquecido (a 190°C) neste momen-
peneirar a farinha e o sal. Juntar o fermento dissolvido em to. O tempo de assamento varia com o forno, mas conte,
água. Ligar em velocidade baixa e, já batendo, acrescentar no mínimo 45 minutos. Se dourar rápido demais, baixe a
em fio a mistura obtida na etapa 2. temperatura.
Inicialmente, uma massa mole e bem pegajosa irá se Retirar do forno e deixar esfriar antes de cortar.
formar. Prosseguir com o motor ligado em velocidade baixa Experimente substituir o melaço de cana pelo extrato de
por aproximadamente 20 minutos. malte e adicione mais sabor ao pão. Experimente também
Ao fim deste tempo, deixar a massa descansar por cerca adicionar uma pitada de canela.

reduz a capacidade do amido se ligar rém, é ilimitado. O malte e a cevada


Fabiana Curi Hilsenrath
com a água, gerando miolo mais utilizados na fabricação do extrato
Engenharia Química, M. Sc.
macio e, em alguns casos, auxilia de malte da Liotécnica passam por
Chefe de Desenvolvimento
na extensão do shelf life de pães. São um rigoroso controle de qualidade.
de Produtos
também utilizados para melhorar a Para serem aprovados, os fornece-
estrutura e a cor da crosta do pão. dores devem atender a requisitos
Com base nos benefícios adquiridos de qualidade exigentes e são pe-
com a utilização do extrato de malte, riodicamente auditados por uma
pode-se citar alguns produtos cujo equipe técnica treinada. O extrato
uso do extrato já é bem conhecido: de malte Liotécnica é produzido
- panettone: fornece cor, sabor sob as mais severas condições de Liotécnica Tecnologia
ADITIVOS & INGREDIENTES

e maciez; higiene e qualidade, tendo a planta em Alimentos Ltda.


- biscoito cream cracker: auxilia auditada e aprovada por empresas Av. João Paulo I, 900
o processo de fermentação; de reconhecimento internacional. O Jardim Santa Bárbara
- pão italiano: ajuda na obtenção extrato de malte Liotécnica possui 06818-901 - Embu, SP
da cor da casca; certificado Kosher. Tel.: (11) 4785-2300
- bolo de chocolate: potencializa O malte, além de suas propriedades Fax: (11) 4704-6841
o sabor de chocolate, além de arre- nutritivas, agrega sabor ao pão, dando www.liotecnica.com.br
dondar o sabor. uma característica de sabor única.
O uso de extrato de malte, po- Prove e aproveite a receita acima.

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ESPECIAL PANIFICAÇÃO

ENZIMAS:
ALIADAS
NATURAIS
DOS
BISCOITOS

Esqueça o chá ou o
cafezinho, o melhor
acompanhamento do
biscoito é a enzima.

INTRODUÇÃO de 500 indústrias de biscoitos, que as embalagens individuais de biscoi-


respondem por um faturamento anual to, que conquistaram um segmento
Em um mercado onde um pacote
de R$ 2,8 bilhões e uma produção de expressivo deste mercado.
a mais no carrinho do consumidor
1.012 mil toneladas. Ingrediente natural, as enzimas
faz a diferença para o crescimento da
E como deve ser o biscoito do podem ajudar a diminuir quebras do
indústria, as enzimas ganham espaço
brasileiro? Crocante, saboroso, se- produto acabado, melhorar a crocân-
e são fortes aliadas dos fabricantes
quinho e bem recheado. Essas são as cia, diminuir o tempo de fermenta-
para conquistar o paladar e manter
principais características que o con- ção, facilitar a laminação, diminuir o
a fidelidade do público. Presente em sobrepeso, melhorar a cor e diminuir
97,2% das mesas brasileiras, o con- sumidor busca na hora de comprar
o produto. Opções na prateleira não o entupimento dos bicos, no caso da
sumidor costuma levar para casa de produção de biscoitos tipo wafer.
cinco a dez pacotes de biscoito por faltam: recheados, salgados, doces, se-
A Prozyn, uma das principais for-
mês, segundo pesquisa do Instituto cos, tipo wafer, cookie, light, com fibras,
necedoras de ingredientes biológicos
Clarice Herzog. em embalagens individuais ou pacotes
do País, oferece uma linha extensa de
Com um consumo per capita grandes, os biscoitos já tem espaço
produtos voltados para o segmento
médio de 5,9kg nos últimos anos, o garantido nos lares brasileiros.
de biscoito:
Brasil encontra-se na 12ª posição do - Protezyn: enzima especialmente
ranking mundial, segundo divulgação ENZIMAS: desenvolvida para biscoitos crackers,
ADITIVOS & INGREDIENTES

da APEX - Agência Brasileira de Pro-


INGREDIENTES maria, maisena e soda craker, que fa-
moção de Exportação e Investimentos cilita a laminação e proporciona uma
-, em 2004. Estão à frente do Brasil NATURAIS massa mais extensível, evitando a for-
países como Argentina (9,7kg), Ingla- O que garante o crescimento são mação de bolhas e quebras. Melhora
terra (12kg) e Holanda (14,1kg). Mas as constantes inovações do setor, que cor, sabor, uniformidade e crocância
quando avaliado o consumo total, o apostam na segmentação para crescer. dos biscoitos.
Brasil salta para a segunda posição, O último caso de sucesso, alinhado a - Alfa Plus: acelera o processo de
perdendo apenas para os Estados uma tendência que já é realidade na fermentação e promove a melhoria de
Unidos. Em todo o País já são mais indústria de alimentos brasileira, são cor, sabor e aroma dos biscoitos.

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ESPECIAL PANIFICAÇÃO

- Megaxylan: para produção de - Megazyn Low Fat: enzima ex-


biscoitos crackers, permite a redução clusiva que auxilia no processo de
de água na fórmula, nivela diferenças redução de gordura do biscoito.
entre farinhas, facilita a laminação, A Prozyn entrega soluções para a
melhora cor e sabor e diminui o indústria de alimentos e como resul-
sobrepeso. tado é o fornecedor de enzimas mais
- PentoMax W: sistema enzimático lembrado no Top of Mind da ABIA
desenvolvido exclusivamente para - Associação Brasileira das Indústrias Prozyn Indústria e Comércio Ltda.
wafer, casquinhas de sorvete e massas da Alimentação. Rua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199
onde há necessidade de baixa viscosi- Suas soluções proporcionam a Butantã
dade com melhora de homogeneidade criação de novos mercados e novos 05551-020 – São Paulo, SP
da massa, diminuindo o entupimento produtos, redução de custos de formu- Tel.: (11) 3732-0000
dos bicos e facilitando o processo, lação e processo, além do aumento da Fax: (11) 3732-0021
além de melhorar a cor e permitir a qualidade do produto acabado, agre- www.prozyn.com
substituição de emulsificantes. gando valor à cadeia produtiva.

O SORO DE LEITE
NA PANIFICAÇÃO
O SORO DE LEITE soro e as frações do soro se tornaram
ingredientes alimentares muito versá-
Aplicações de soro de leite como
teis e valorizados hoje em dia.
ingrediente alimentício têm sido uti-
Nos Estados Unidos, 24% do
lizadas principalmente ao longo dos
soro em pó e 2% do concentrado
últimos 20 anos, mas o uso do soro
protéico (WPC) usados em alimentos
de leite é muito antigo, e vem desde a
destinam-se ao uso direto no setor de
Grécia antiga. Hipócrates já prescrevia panificação. Um percentual signifi-
soro de leite como fonte nutricional a cativo do soro em pó e do WPC é
2.000 anos atrás. ainda usado em misturas se-
Atualmente, os padeiros mais cas, muitas das quais são na
modernos do varejo, assim como nas verdade misturas preparadas
grandes indústrias, têm redescoberto para panificação.
os benefícios do soro. Eles estão se As proteínas de soro
familiarizando com as suas qualidades podem ser utilizadas para substi-
e têm utilizado o soro em larga escala tuir clara de ovo, ovo inteiro e leite em
em produtos tradicionais, como pães, pó desnatado em produtos de panifi- ção. Bolachas, bolos, tortas, cookies e
ADITIVOS & INGREDIENTES

bolos, bolachas, biscoitos, sobremesas, cação, oferecendo vantagens econô- outros fazem um enorme sucesso nos
tortas, cookies, donuts e waffles. micas, nutricionais, microbiológicas, Estados Unidos e, sem dúvida, pode vir
O soro doce em pó é um subproduto bem como apresentar o rótulo do valor a ser um grande sucesso nos mercado
obtido por meio da secagem do soro nutricional mais atrativo. de panificação na América Latina.
proveniente da fabricação de queijos, O soro de leite apresenta baixo teor Uma vez que a maioria das pessoas se
como cheddar e suíço, que foi pasteu- de gordura e, portanto, de colesterol, preocupam em manter a forma, mas
rizado e ao qual não foi adicionado podendo substituir os ovos de formu- não querem dispensar os pãezinhos,
nenhum tipo de conservante. Com o lações de cookies, adicionando cor, os bolos e as tortas, o uso de soro de
surgimento de novas tecnologias, o sabor e características de emulsifica- leite é essencial.
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ESPECIAL PANIFICAÇÃO

TABELA 1 - COMPARAÇÃO TÍPICA DE SORO DE LEITE EM PÓ,


LEITE EM PÓ DESNATADO E CONCRENTRADO PROTÉICO DE SORO

Soro doce em pó (%) Leite em pó desnatado (%) Concentrado protéico de soro


34%, WPC - 34 (%)
Proteína 11,0 - 14,5 34,0 - 37,0 >34,0
Lactose 63,0 - 75,0 49,5 - 52,0 >55,0
Ácido butírico 1,0 - 1,5 0,6 - 1,25 >4,0
Minerais 8,2 - 8,8 8,2 - 8,6 >8,0
Umidade 3,5 - 5,0 3,0 - 4,0 <4,0

Além disso, o soro também pode a lactose contida no soro propicia uma em waffles e massa de tortas. Nesses
substituir parcialmente o leite em pó crosta mais dourada e crocante”. produtos, o soro melhora a etapa de
desnatado na maioria das formulações A Pillsbury Co. é uma empresa ame- forneamento da massa, propiciando
de panificação. A tabela 1 compara as ricana que produz uma grande varie- cor e sabor”.
composições típicas de soro de leite em dade de alimentos refrigerados, como O Dr. Bauer, diretor técnico da
pó, do leite em pó desnatado e do con- pizzas congeladas, vegetais, sorvetes Tasty Co., uma grande rede de padarias
centrado protéico de soro (WPC - 34). e misturas para pães, bolos e tortas. da costa leste dos Estados Unidos, que
A Long Co. é a maior empresa ame- De acordo com Victor Huang, gerente produz uma variedade de bolos, tortas,
ricana de panificação com mais de 60 de aplicações: “Usamos basicamente cookies e donuts, ressalta: “Usamos
padarias. De acordo com Rella Dwyer, três produtos: soro doce, soro desmi- soro de leite e WPC80 em nossas for-
vice-presidente senior: “Existem dois neralizado e concentrado protéico com mulações. Em um primeiro momento
benefícios básicos em usar soro de leite, 50% e 70% de proteína numa grande substituímos o leite em pó desnatado,
o qual utilizamos em todos os nossos variedade de produtos de panificação. devido às dificuldades de preço e dispo-
produtos, principalmente no pão. O pri- Isto inclui pães, croissants, pizzas, nibilidade. Então, descobrimos que me-
meiro é o beneficio nutricional: o soro cookies, bolachas, bolos preparados lhora a retenção de umidade no nosso
adiciona cálcio. O segundo é a crosta: e misturados. Também usamos soro produto. O que é muito importante, pois
aumenta a vida de prateleira”.
PÃO DE FORMA BRANCO
PROPRIEDADES
Farinha de trigo branca 56,11% FUNCIONAIS DO
Água 34,22%
Fermento biológico 1,82%
SORO EM PRODUTOS
Gordura 1,68% DE PANIFICAÇÃO
Açúcar 3,37% MAIOR VALOR NUTRICIONAL
Sal 1,12% As proteínas do leite conferem va-
Soro em pó tipo doce 1,68% lor nutricional excepcional a produtos
Total 100,00% de panificação. As proteínas do soro
de alta qualidade contém quantidades
Procedimento:
variáveis e na proporção correta, todos
Pesar todos os ingredientes secos e colocar no misturador;
os aminoácidos indispensáveis a uma
Ajustar a temperatura da água de modo a obter temperatura da massa de 27ºC;
dieta saudável. Estes aminoácidos
Misturar a água aos ingredientes e agitar até o desenvolvimento ótimo da massa;
também são de fácil digestão e assi-
Deixar tempo suficiente antes de efetuar a divisão, modelagem e aca-
milação pelo organismo. As proteínas
bamento da massa;
ADITIVOS & INGREDIENTES

Assar de maneira usual.


de soro possuem teor relativamente
Vantagens: alto de cálcio.
Adiciona-se o soro de leite na proporção de 2% a 4% de farinha, em peso; RETENÇÃO DE ÁGUA
Substitui o leite em pó desnatado; Os ingredientes de soro poten-
Como a lactose não é fermentada pela levedura do fermento, este açúcar cializam a capacidade de retenção
redutor permanece disponível para o desenvolvimento da cor da casca; de água em produtos de panificação,
Prolonga a vida de prateleira; conferindo numerosos benefícios ao
Fonte econômica de sólidos lácteos para flavours lácteos e de panificação. produto. A capacidade de um produto
de panificação reter água reduz os cus-

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ESPECIAL PANIFICAÇÃO

tos de fabricação sem contato manual, dutos de panificação por meio da EMULSIFICAÇÃO
melhora a textura do produto e ajuda formação de géis irreversíveis (massa Os concentrados protéicos de soro
a conservar as qualidades gustativas firme) coagulados por calor. A firmeza de leite tem capacidade emulsificante.
(mouthfeel) em formulações com teor de gel melhora à medida que aumenta Isto faz com que se reduza os níveis
de gordura reduzido. a concentração de proteína, ou seja, adicionados de emulsificantes em
FLAVOUR/AROMA adicionando-se maior quantidade de produtos de panificação e, também,
O soro de leite e seus derivados proteína obtém-se uma massa mais aumente o tempo de vida de prate-
conferem aos produtos de panificação firme. leira. O concentrado protéico WPC
um sabor (flavour) suave e levemente ESCURECIMENTO/ auxilia na dispersão da gordura usada
adocicado, o qual permite que outros DESENVOLVIMENTO na massa de muitos produtos de pa-
flavours, como chocolate e várias DA CASCA nificação. A dispersão eficiente pode
especiarias, desenvolvam plenamente As proteínas de soro ajudam na reduzir o nível de gordura em algumas
todo seu potencial sensorial. Além obtenção de uma casca dourada fórmulas ou aumentar a eficácia da
disso, a lactose presente em ingre- quando a lactose (um açúcar redu- gordura em outras.
dientes de soro reage com as proteí- tor), juntamente com outros açúcares AUMENTO DE VIDA
nas durante a etapa de forneamento, redutores na formulação, sofrem a DE PRATELEIRA
originando compostos de flavour, bem reação de Maillard. Como a lactose Em produtos de panificação, a
como fragrâncias voláteis que dão ao não é fermentada pela levedura do capacidade de retenção de água con-
pão seu aroma típico. fermento, este açúcar redutor per- tribui para textura. Nesses produtos,
DESENVOLVIMENTO manece disponível para o desenvol- a retenção de água reduz o tempo de
DE ESTRUTURA vimento da cor da casca. Esta reação forneamento e perda de água, contri-
O concentrado protéico de WPC de escurecimento não-enzimático buindo para uma melhor textura no
ajuda a construir a estrutura de pro- também produz flavour. produto final. O aumento de umidade
nos produtos de panificação ajuda a
aumentar o sabor, flavour e a maciez.
BOLINHOS (FORMULAÇÃO COM WPC) Os Estados Unidos são o maior
produtor mundial de soro de leite.
Cada vez mais, novas tecnologias são
desenvolvidas para produzir cerca de
800.000 toneladas de soro de leite nas
Farinha de trigo para torta 31,90% mais de 200 fábricas americanas. Todos
Manteiga derretida 25,53% os produtos são embalados em sacos de
Açúcar 25,52% 20kg a 25kg e armazenados em tempe-
Água 11,15% ratura e umidade adequados.
WPC-80 3,19%
Leite em pó integral 1,61%
Fermento em pó químico 0,93% Priscila Ming
Sal 0,17% Engenheira de Alimentos
Total 100,00% USDEC - Brasil

Procedimento:
Misturar todos os ingredientes secos;
Misturar os ingredientes líquidos;
Acrescentar a mistura de ingredientes secos aos ingredientes líquidos e mis-
turar até obter uma massa lisa e homogênea;
Colocar 75g de massa em forminhas untadas. Assar a 190oC por 10 a 12
minutos.
U.S. Dairy Export Council (Brasil)
ADITIVOS & INGREDIENTES

Vantagens:
Ajuda a obter bolinhos com ótimo sabor, corpo firme, estrutura granular Av. Lins de Vasconcelos, 3282
homogênea e bom volume. A higroscopicidade da proteína de soro e da lactose Conj. 31 - Vila Mariana
reduz a perda de umidade, evitando uma textura quebradiça. Isto ajuda os boli- 04112-010 - São Paulo,SP
nhos a preservar a textura úmida; Tel.: (11) 5084-0820
Confere à estrutura cor e flavour; Fax: (11) 5571-5053
Em algumas aplicações, o uso de UPC ou WPI pode eliminar ou reduzir a www.usdec.org
quantidade de ovos usualmente empregada, originando um produto de excelente
estabilidade microbiológica e atraente ao consumidor.

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