04/11/2013

Importância do estudo de frutas e hortaliças

 MUDANÇAS NOS PADRÕES DE CONSUMO DE ALIMENTOS

 apelo nutricional

Composição química de Frutas e  estilo de vida

Hortaliças  MUDANÇAS NO SISTEMA DE COMERCIALIZAÇÃO

Profa. Marianne Ayumi Shirai  centrais de abastecimento

marianneshirai@utfpr.edu.br  supermercados

 serviços em alimentação

2013

Importância do estudo de frutas e hortaliças

Perdas pós-colheita
 IMPORTÂNCIA ECONÔMICA

Agronegócio no Brasil corresponde 34% PIB nacional, gera 37%

dos empregos e é responsável por 42% das exportações;
Fatores que contribuem:
 Fruticultura do Brasil ocupa 3° lugar; • Grande dimensão territorial;
 O Brasil é o 10° maior consumidor de frutas (57 kg/per • Dispersão na produção;
capita/ano)
• Distância dos centros de consumo e exportação;
 frutas frescas: exportação ~ US$609 milhões em 2010
importação ~ US$367 milhões em 2010
• Deficiência da rede de armazenamento;
 Chile exporta ~ US$ 2 bilhões de frutas frescas
• Excesso de oferta.
Área plantada no Brasil
Hortaliças: 807.000 hectares
Frutas: 2,2 milhões de hectares

Tecnologia de frutas e hortaliças Exemplos de derivados de frutas

• Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação;
• Aumentar a durabilidade dos produtos (Shelf-life); • Estocagem refrigerada;
• Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados • Congelamento;
processos tecnológicos;
• Manter a qualidade e a sanidade dos produtos. • Desidratação e secagem;
• Concentração;
• Uso de sal e açúcar;
• Tratamento térmico: pasteurização e esterilização;
• Irradiação.

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Industrialização de hortaliça
Exemplos de derivados de hortaliças Hortaliças

Operações preliminares: eliminação de folhas, debulha, peladura, corte, lavagem, etc

Seleção

Despolpamento Branqueamento Cortes

Suco Polpa Enlatamento Sulfitação Fermentação

Molhos Desidratação Embalagem

Catchup Embalagem

Concentração

Pasta Pure Massa

Frutas Origem dos Frutos

• Designação geral de frutos, pseudofrutos e
inflorescências comestíveis;

• Possuem alto teor de açúcares, acidez elevada e odores

pronunciados;

• Fruto é o resultado do desenvolvimento do ovário das

flores ou inflorescências das angiospermas

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Formação Estrutura

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Hortaliças
• Planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas
como alimento na sua forma natural;

• Possuem menor acidez e mais amido;

• São classificadas de acordo com a parte da planta que é

utilizada como alimento:
– Verdura: utilizadas as partes verdes. Alface, chicória,
almeirão
– Legume: utilizado o fruto ou a semente. Berinjela, chuchu
– Raízes, tubérculos e rizomas: são utilizadas as partes
subterrâneas. Tubérculo (batatinha), rizoma (araruta), raiz
(cenoura)
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• Hortaliças tuberosas - são aquelas cujas partes utilizáveis

Partes utilizadas na alimentação desenvolvem-se no solo, compreendendo:
– Tubérculos (batatinha, cará);
• Fruto: melancia, pimentão, quiabo, ervilha, – Rizomas (gengibre);
tomate, jiló, berinjela, abóbora.
– Bulbos (cebola, alho);
– Raízes tuberosas (cenoura, beterraba).

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• Hortaliças herbáceas - aquelas cujas partes aproveitáveis

situam-se acima do solo, sendo tenras e suculentas:

– Folhas (alface, taioba, repolho, espinafre);

– Talos e hastes (aspargo, funcho, aipo);

– Flores e inflorescências (couve-flor, brócolis,

alcachofra).

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Composição química de frutas e hortaliças Composição Química

• Água – 70 a 95 % perecível;
• Bastante variáveis, em decorrência de fatores
• A perda de água altera a textura e aparência do
como: produto, fica “murcho”;
– Diferenças entre cultivares.
– Grau de maturidade do produto. • Os amiláceos como raízes e tubérculos apresentam
– Estação de colheita. em torno de 50%.
– Local e clima
• O conteúdo de água é bastante variável entre as
espécies e depende do suprimento dado ao tecido,
da época da colheita, da temperatura e umidade
relativa do meio

Composição Química Composição Química

• Proteínas – 0,2 a 1,5 %;
– Espinafre: alta % proteínas e aminoácidos livres;
• Lipídeos – 0,1 a 0,7 %;
– Células epidérmicas protetoras (ceras);
– Sabor, aroma, carreadores de vitaminas;
– Reserva (ácidos oléico, linoléico e palmítico).
• Substâncias aromáticas e pigmentos:
– Sabor e aroma característicos de cada espécie;
– Armazenamento: interferência na qualidade deste
atributo para as frutas;
– Pigmentos: clorofilas, carotenóides, betalaínas e
flavonoides;

Fonte Teor de lipídeos (b.s.)

Abacate 35 – 70%
Azeitona 30 – 70%
Banana 0,1% • Vitaminas
Maçã 0,06% – 10 até mais de 2000mg/100g;
– Vitamina C e A , ácido fólico, tiamina, riboflavina.
• Exceções: algumas frutas tropicais da Amazônia como açaí e
bacaba (4,5 e 7% de lipídios em polpas)

Composição Química Composição Química

• Compostos fenólicos • Minerais – 0,3 a 0,8 %;

– Principais: ácidos hidroxicinâmicos e derivados (caféico,
coumárico, clorogênico); hidroxibenzóicos (gálico,
elágico); catequinas; flavonas e flavonóis (naringina,
hesperidina, quercitina, miricetina); antocianidinas,
taninos • Enzimas
– Muitas vezes são já incluídos em outras classes, porque
tem importância no sabor (ácido, adstringente), cor
(oxidação ou por ser pigmento).
• Destaque: atividade antioxidante
– Potássio, cálcio, magnésio, ferro, fósforo e
enxofre.
– Enzimas pécticas: hidrólise da pectina;
– Amolecimento do tomate, escurecimento da
maçã, etc;
– Alteração de sabor e odor.

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Composição Química

• Carboidratos:
Pectina
– 2 a 20 %: função espécie e estágio de maturação;
– Açúcares simples (frutose, glicose, sacarose e sorbitol);
– Gomas e mucilagens: carragena, acácia, tragacante;
– Outros açúcares: xilose, manose, arabinose, galactose,
maltose, sorbose, celobiose;
Celulose
– Constituintes da parede celular: celulose, lignina, pectina
e hemicelulose – Fibra alimentar;
– Amido: não faz parte da parede celular.
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Composição Química
• Amido é um polissacarídeo, sintetizado pelos
vegetais
• Reserva energética.

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Composição Química
Desenvolvimento Fisiológico dos Frutos
• Ácidos:
– Cítrico, málico, tartárico, oxálico, benzoico, etc • Formação – Inicio do ciclo vital dos frutos;
– 0,5 a 1%: diminuição com a maturação;
– pH: 3,5 para frutas (força do ácido presente, na • Crescimento – Multiplicação das células e
forma livre – sensação de sabor); aumento do volume;
– pH:5,5 a 6,5 para hortaliças (forma de sais – sabor
menos ácido).
• Maturação – alterações que tornam o produto
atrativo para consumo;

• Senescência – Anabolismo e Catabolismo

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Estádios fenológicos da floração, frutificação e maturação dos

frutos de morangueiro. Maturação
• Crescimento completo e qualidade
comestível;

• Maturidade
– Fisiológica: o fruto atingiu seu tamanho e
peso máximo, porém ainda não possui
características visíveis e sensoriais
desejáveis de consumo.
– Comercial (amadurecimento):
corresponde ao estádio de
desenvolvimento em que o fruto possui
os pré-requisitos para ser consumido.
ANTUNES OT; CALVETE EO; ROCHA HC; NIENOW AA; MARIANI F; WESP CL. 2006. Floração,
frutificação e maturação de frutos de morangueiro cultivados em ambiente protegido
Horticultura Brasileira 24: 426-430

As principais mudanças que ocorrem

durante a maturação
• Desenvolvimento das sementes;
• Mudanças de cor e textura;
• Mudanças na taxa respiratória (relação com colheita);
• Produção de etileno;
Degradação amido e ácidos
• Mudanças na composição química; orgânicos
• Produção de substâncias voláteis; Formação de açúcares simples

• Desenvolvimento de ceras na casca. Teor de doçura varia de acordo

com o tipo e quantidade de
açúcares