TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

NUTRIÇÃO – UNIC
Profª Andressa Menegaz
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim
estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.

Objetivo tecnologia de alimentos retardar/suprimir

estas reações, preservando o máximo possível a qualidade
dos alimentos.

CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1. Crescimento e atividade de microrganismos
2. Ação das enzimas presentes no alimento
3. Reações químicas não-enzimáticas
4. Alterações provocadas por insetos e roedores
5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.).
 ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

• O homem busca métodos para preservar os alimentos,

empregando técnicas empíricas que se mantém até
hoje, como a secagem, a salga, a fermentação dentre
outras.

• Processos utilizados requerem:

- Amplo conhecimento a respeito dos microrganismos
que atuam sobre o alimento em questão;
- Ambiente que cerca este alimento;
- Composição deste alimento.
 FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS:

• FATORES EXTRÍNSECOS:
• TEMPERATURA AMBIENTE
• ATMOSFERA
• UMIDADE DO AMBIENTE

• FATORES INTRÍNSECOS:
• NUTRIENTES
• ATIVIDADE DE ÁGUA
• pH
 Principais reações de perda de
qualidade de alimentos
Microbiológicas
Crescimento ou presença de microrganismos que causam intoxicação:
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Aspergillus flavus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus;

Crescimento ou presença de microrganismos que causam infecção:

Salmonella, Listeria, Campylobacter, Shigella, Streptococcus, Vibrio,
Proteus, Pasteurella;

Crescimento de microrganismos deterioradores:

Bactérias, bolores e leveduras: produtos metabólitos principais ou
menores, secreção de enzimas, presença de biomassa.
 MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
▪ Depende da interação dos fatores intrínsecos X extrínsecos;

▪ CONDIÇÕES FAVORÁVEIS

ALIMENTOS PERECÍVEIS OU ALTERÁVEIS: são aqueles que contém

um elevado teor de água (leite, carnes, pescados); possuem fatores
intrínsecos favoráveis ao crescimento microbiano.

ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS OU SEMI-ALTERÁVEIS: são

aqueles que, embora tenham bastante água esta é firmemente retida no
interior pelo tecido envoltório de proteção (casca) que se rompido por
qualquer meio os tornará vulneráveis como os perecíveis (ex.: beterraba,
cenoura, batata, etc).

ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS, ESTÁVEIS OU NÃO-ALTERÁVEIS:

são aqueles que possuem baixo teor de umidade (açúcar, farinha, feijão).
■ Quando os microrganismos chegam ao alimento, se as
condições forem favoráveis, iniciam sua multiplicação,
passando por uma série de fases sucessivas

CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS.

Esta curva contém 4 fases:

A- Fase Lag ou de adaptação;

B- Fase Log ou Exponencial;

C- Fase Estacionária;

D- Fase de Declínio.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS
MICRORGANISMOS:
 CRESCIMENTO BACTERIANO:

É a multiplicação rápida das bactérias que

freqüentemente causam os problemas
referentes à contaminação dos alimentos.
Sob condições ideais, uma bactéria dobra sua
população a cada 20 minutos.
 Diminuição ou inibição do
crescimento microbiano
• Diminuição da temperatura (resfriamento,
congelamento);

• Redução na atividade de água / aumento da

concentração (secagem, desidratação, cura,
salga, adição de açúcares);

• Diminuição do oxigênio (embalagem sob vácuo

e nitrogênio).
 Principais reações de perda de
qualidade de alimentos

Enzimáticas

• Reações hidrolíticas catalisadas por

lipases e proteases;
• Oxidação (lipoxigenase);
• Escurecimento enzimático (fenolases).
 AÇÃO DE ENZIMAS PRESENTES
NO ALIMENTO
♦ As enzimas catalisam reações químicas;
♦ Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.;
♦ Algumas enzimas são desejáveis, outras não;
♦ Ex.: lipases agem sobre triglicerídeos e liberam
ácidos graxos que sofrerão oxidação (reação química
não enzimática autocatalítica) = radicais mal
cheirosos;
♦ Desejáveis:
• Renina: formação da coalhada
• Papaína: amolecimento de carnes
 REAÇÕES QUÍMICAS NÃO
ENZIMÁTICAS

Rancidez oxidativa

Ocorre em lipídeos que contém ácidos

graxos insaturados.
 REAÇÕES QUÍMICAS NÃO
ENZIMÁTICAS

 Ocorre em 3 fases:

• Inicial ou indução: formação de radicais livres;

• Propagação: aumento de peróxidos e outros
produtos de decomposição. Início do cheiro e sabor;
• Terminação: há fortes alterações de cheiro, sabor,
cor, viscosidade e da sua composição.

É acelerada pelo calor, luz, umidade e metais (ferro

e cobre)‫‏‬
 Mecanismo

Aceleram: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe),

temperatura; ex.: azeite de oliva.

Retardam: antioxidantes físicos (embalagem) e

químicos (carotenóides, ácido cítrico, tocoferóis...)‫‏‬
Principais reações de perda de
qualidade de alimentos

Químicas

• Rancidez oxidativa;
• Descoloração por oxidação e redução;
• Escurecimento não enzimático;

• Perdas de nutrientes.
 ESCURECIMENTO QUÍMICO

• Escurecimento ou “browning” químico com formação de cor

marrom ou semelhante (melanoidinas);
• Pode ser benéfica (crosta do pão), café torrado, chocolate,
carne assada;

• Pode ser indesejável (leite tratado pelo calor e sucos);

• Promovem a perda de aminoácidos (triptofano, lisina,

histidina) = redução do valor nutritivo das proteínas;

• Pode ser:
- Caramelização;
- Reação de Maillard: açúcar + proteínas = cor marrom;
- Degradação do ác. Ascórbico: ác. Ascórbico aquecido =
compostos de cor escura;
 Caramelização
Água
Calor 120°C
• Açúcar hidroximetilfurfural (HMF)‫‏‬
Intermediários
incolores de baixo PM

Melanoidinas

É o corante mais usado na indústria de

alimentos.
 Reação de Maillard
CO2
Calor

• Açúcar + proteína Melanoidinas

Principal causa de escurecimento não enzimático

produzido durante o aquecimento e armazenamento
prolongado.
Degradação do ácido ascórbico
 Principais reações de perda de
qualidade de alimentos

Físicas
• Transferência de massa (absorção ou
perda de umidade);
• Perda de textura crocante;
• Perda de aroma;
• Danos causados pelo congelamento.
 MUDANÇAS FÍSICAS

• Escurecimento da carne na estocagem:

oxidação da mioglobina;

Sol, luz, calor, pH ácido,

O2 congelamento

Carne fresca Transformação da Transforma-se em

mioglobina (vermelho metamioglobina
púrpura) em (vermelho
oximioglobina enegrecida)‫‏‬
(vermelho brilhante)
 Princípios e métodos de
conservação de alimentos

PRINCÍPIOS

a- Uso de temperaturas;
b- Controle da quantidade de água;
c- Controle da taxa de oxigênio;
d- Uso de substâncias químicas;
e- Uso de irradiações;
f- Combinação de dois ou mais princípios.
Objetivos doTratamento Térmico
(TT)‫‏‬
Inativação m.o. (patogênicos e deteriorantes)‫‏‬
Redução da ação das enzimas

Eficiência do TT

Tempo Temperatura
 Termorresistência dos Microrganismos

Depende de fatores intrínsecos e extrínsecos:

INTRÍNSECOS:
BACTÉRIAS
•Tótima
Termorresistência
- +

Psicrófilos, esporos
Mesófilos Termófilos
Psicrotróficos
Valores de resistência térmica de alguns microrganismos
mais comumente encontrados em alimentos.

MICRORGANISMOS TEMPERATURA ( ºC )‫‏‬ TEMPO (MINUTOS)‫‏‬

Estreptococcus fecais 65,0 5,0 - 30,0

Salmonella spp 65,5 0,02 - 0,25

Staphylococcus aureus 65,5 0,02 - 2,0

Escherichia coli 65,0 0,10

Bolores e Leveduras 65,5 0,50 - 3,0

Clostridium botulinum 100,0 100,0 - 330,0

 Termorresistência dos
microrganismos
•EXTRÍNSECOS
•pH
•Importante
•Classificação dos alimentos:
•Pouco ácidos (pH>4,5)‫‏‬
•Ácidos (4<pH<4,5)‫‏‬
•Muito ácidos (pH<4,0)‫‏‬
*não há germinação de esporo bacteriano em pH <4,0.
CONSERVAÇÃO PELO USO DO
FRIO
 USO DO FRIO
REFRIGERAÇÃO

• Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC;

• Mantém as características do produto “in natura”;
• É um método temporário (dias ou semanas);
• Método eficiente para conservação de frutas;
• Os microrganismos psicrófilos são o maior problema;
• As temperaturas utilizadas não inativa enzimas, nem
elimina os microrganismos, “paralisa-os”.
Refrigeração de alguns produtos
alimentícios
 USO DO FRIO
CONGELAMENTO

• Utiliza temperaturas, em média, de -10 a -40ºC;

• Método caro exige a necessidade da “cadeia do frio”;

• Método eficiente para conservação de carnes e pescados;

• Conservação por tempo mais prolongado (meses ou anos);

• Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa. Reações

como escurecimento de frutas não é solucionado somente
com congelamento.
Diminuição ou inibição do crescimento
microbiano
 CONGELAMENTO

VANTAGENS E DESVANTAGENS COMO

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

VANTAGENS
Não se acrescentam nem se
eliminam componentes
Não transmite nem altera o aroma
natural
Não reduz a digestibilidade
Não causa perdas significativas do
valor nutritivo
DESVANTAGENS
Os microrganismos não são destruídos,
embora seu número diminua
Os esporos são muito resistentes
As toxinas não são destruídas
Ocorre desidratação rápida e intensa
quando não há acondicionamento
adequado
 USO DO FRIO
• Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC, assim
os psicrófilos não resistem;

• Podemos ter dois métodos para o congelamento:

• Congelamento lento: demora de 3 a 12 horas para se

congelar o produto, normalmente usa-se temperaturas
na faixa de –25 ºC sem circulação de ar;

• Congelamento rápido: Demora menos de 3 horas para o

congelamento, usa-se temperatura da ordem de – 40 ºC
a –25 ºC.
 TEORIA DA CRISTALIZAÇÃO

CONGELAMENTO

 Mudança de estado, de líquido a sólido, que

sofre uma parte da água presente nos alimentos.

 Conservação durante longos períodos.

 Formação de cristais de gelo: modificações

indesejáveis dos alimentos
 TEORIA DA CRISTALIZAÇÃO

CRESCIMENTO DOS CRISTAIS

 Velocidade de resfriamento lenta: cristais com

forma alongada (agulhas).

 Velocidade de resfriamento rápida: cristais

com forma mais arredondada.
Evolução da temperatura durante o congelamento de alimento
com resfriamento lento (a), rápido (b) e muito rápido (c).
 CONGELAMENTO
RELAÇÃO ENTRE TEMPERATURA, REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO E
CRESCIMENTO E PRODUÇÃO DE TOXINAS DE ALGUNS MICRORGANISMOS DE
INTERESSE NOS ALIMENTOS.

• 10ºC: Produção de toxinas de

Staphylococcus e Clostridium botulinum tipos
A e B.
• 6,7ºC: Multiplicação de Staphylococcus.
• 6,5ºC: Multiplicação de Clostridium
botulinium.
• 5,2ºC: Multiplicação de Salmonella
• 3,3ºC: Produçao de toxinas de Clostridium
botulinium. Tipo E
• 0ºC: Risco devido a crescimento e atividade
de bactérias causadoras de intoxicações
alimentares
• -8ºC: Multiplicação de bactérias
• -10ºC: Multiplicação de leveduras
• -12ºC: Multiplicação de mofos
• -18ºC: Reações químicas (sua velocidade é
tão lenta que são considerados nulas)‫‏‬
 DESCONGELAMENTO

-Deve reduzir ao máximo a exsudação e os danos

causados no alimento pelos cristais de gelo, na reversão
do alimento à temperatura de consumo;

-Além de perdas nutritivas, os alimentos perdem a

aparência comercial;

- Pode ser feito de 2 formas: LENTO e RÁPIDO -

 DESCONGELAMENTO

 DESCONGELAMENTO LENTO: deve ser em câmaras entre 4 a

10ºC, UR de 95% e por cerca de 20 a 36 horas. Assim, o tecido
não perde muito líquido pois tem tempo de absorvê-lo durante o
processo. É o ideal.

 DESCONGELAMENTO RÁPIDO: Não adequado, em

temperatura ambiente alta, em água quente, em microondas.
Há grande perda de proteínas, pois as fibras musculares não
conseguem reabsorvê-las.
Diferenças entre refrigeração e
congelamento
CONSERVAÇÃO PELO USO DO
CALOR
Métodos pelo uso do calor
• Pasteurização;
• Esterilização;
• Branqueamento;
• Evaporação;
• Defumação.
 Pasteurização (Louis Pasteur)‫‏‬
Objetivos:
• Garantir a inocuidade pela eliminação total
da flora microbiana patogênica (células
vegetativas);

• Prolongar a vida útil dos alimentos pela

destruição dos m.o. Deteriorantes (bactérias
vegetativas, bolores e leveduras) ;

• Inativação de enzimas.
 Pasteurização
•Temperatura: 100°C
•Objetivo principal:
•alimentos de baixa acidez (pH>4,5):
• destruição das bactérias patogênicas
(forma vegetativa)‫;‏‬
• alimentos com pH<4,5: destruição m.o.
deterioradores e a inativação de enzimas
(aumentar a vida de prateleira).
 Pasteurização
• Cuidados no acondicionamento (embalagens)‫‏‬.
• Aliada a outros métodos de preservação.
• Refrigeração: inibir o crescimento de m.o.
sobreviventes;
• Aditivos químicos: manter o pH baixo;
• Embalagens herméticas: evitar a recontaminação.

Alimentos: leite, creme de leite, manteiga, frutas,

sucos, sorvetes, embutidos, compotas, cervejas, ovos
líquidos, enlatados e outros alimentos termo-sensíveis.
 Pasteurização
Com relação ao tempo e à temperatura:

•Pasteurização lenta (baixas temperaturas e tempo

longo): LTLT (low temperature long time)
•Temperaturas próximas a 65°C por 30min.
•Realizada em tanques, em batelada

•Aplicação:
• leite destinado a produção de derivados;
• polpa de frutas.
 Pasteurização
Pasteurização lenta (baixas temperaturas e longo
tempo): LTLT (low temperature long time)
 Pasteurização
•Pasteurização rápida a altas
temperaturas: HTST (high temperature
short time)‫‏‬
• 72°C por 15s;
• Grandes indústrias;
• Trocadores de placas ou de tubos, sob alta
pressão;
• Seguido de resfriamento.
Pasteurização
Trocador de calor de placas
Pasteurização

Trocador de calor de tubos

Características da pasteurização
• Método de conservação cujas
temperaturas usadas são inferiores a
100ºC;
• Método de conservação temporário;
• Necessita de outro método de
conservação complementar;
• Recomendado para eliminar certos
grupos de m.o.
 É indicada para:
• Produtos em que altas temperaturas possam causar
danos a qualidade nutricional do alimento;
• Destruir m.o. patogênicos de baixa resistência ao
calor. Ex: leite;
• Produtos que contêm m.o. deterioradores sensíveis ao
calor. Ex: suco de frutas;
• Produtos em que os m.o. sobreviventes possam ser
inibidos por outro método preservativo subsequente,
ex: refrigeração;
• Para líquidos ácidos (pH<4,5);
• Destruir agentes competitivos;
 Esterilização
Objetivos:
•Eliminar todas as formas vegetativas e esporos patogênicos;
• Inativar enzimas;
•Temperatura: 115-150°C;
•Utiliza-se pressão (autoclaves);
Esterilidade comercial (estabilidade microbiológica)‫‏‬

Eliminação de todos microrganismos e esporos que

poderiam se desenvolver nas condições normais de
armazenamento do produto
 Esterilização comercial está
associado aos seguintes fatores:

• Ausência de m.o. capazes de

deterioração do produto nas condições
normais de armazenamento;

• Ausência de m.o. patogênicos capazes de

proliferar no alimento.
 Esterilização
• Pode ser realizada:
—Alimentos já embalados
(Apertização)‫;‏‬

—No alimento não envasado com

envase asséptico posterior
(UHT direto e indireto)‫‏‬.
 Esterilização: Apertização
• Esterilização do alimento já envasado;
• Embalagens: latas, garrafas de vidro ou
embalagens plásticas/laminadas termoestáveis;
• Máquinas de enchimento;
• Espaço de cabeça: espaço vazio deixado entre a
tampa e o alimento para permitir a expansão dos
gases no interior da embalagem e facilitar a troca
de calor.
Espaço de cabeça
gás
“Ponto frio”
 Esterilização: Apertização
Preenchimento

Exaustão

Fechamento

TT

Resfriamento

Fluxograma Geral de Apertização de alimentos

Esterilização: Apertização
 Esterilização:
UHT (Ultra High Temperature)‫‏‬
• Alimentos líquidos ou semi-líquidos
(leite, sucos, nata, pures,etc.)‫;‏‬
• Aquecimento rápido (quase intantâneo)‫;‏‬
• Altas temperaturas (135-150°C)‫;‏‬
• Garante vida de prateleira por 6 meses
sem refrigeração;
• Período curto: 2-5 seg.
 Esterilização UHT

• Processos:
– Diretos
– Indiretos
 Esterilização:
UHT (Ultra High Temperature)‫‏‬

• UHT Indireto

–Trocadores de calor (placas ou

tubos)‫;‏‬
–Não há contato entre alimento
e calefador.
 Esterilização:
UHT (Ultra High Temperature)‫‏‬
 Esterilização:
UHT (Ultra High Temperature)‫‏‬
• UHT direto

– Consiste na injeção de vapor d´água no

alimento ou do alimento em vapor d´água
(difusão)‫;‏‬
– Aquecimento quase instantâneo;
– Há contato íntimo entre alimento e
calefador;
- Incorporação de 10% de vapor no produto,
eliminado por vácuo.
Esterilização:
UHT - Direto
 Esterilização:
UHT
• Envase deve ser asséptico
– Embalagem tetra brik , tetra pack ou
longa vida (6 camadas)‫‏‬
• Polietileno, papel e alumínio
• Esterilização prévia embalagens:
UV, H2O2, etc.
 ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS ENVASADOS:

Os alimentos envasados podem sofrer alterações

microbiológicas, químicas e físicas:

- Microbiológicas: gases liberados por microrganismos que

acabam por estufar a lata.

- Químicas: gases como o Hidrogênio e gás Sulfídrico vindos

de reação enzimática entre lata e alimento.

- Físicas: alteração na textura devido a manejo impróprio da

lata, perfurações (contaminação cruzada) e amassamento
(reação química da lata com o alimento).
 Efeitos da esterilização nos
constituintes dos alimentos
• Mudanças de cor, textura e sabor;
• Perda de vitaminas e desnaturação
protéica;
• Oxidação de lipídeos (rancidez oxidativa);
• Reação de Maillard ou reação de
caramelização de açúcar
 Branqueamento
Objetivos:
• inativação de enzimas
• remoção de gases dos tecidos
• redução da contaminação microbiana,
• abrandamento da textura dos vegetais

• Processo térmico de curto período

• “ Pré-tratamento”
 Branqueamento
• Realizado por:
– Imersão em água fervente;
– Vapor d´água;
Seguido de:
• Resfriamento;

• Adição de substâncias:
– 0,125% de óxido de cálcio: proteção a clorofila
e
– solução salina a 2% de NaCl.: evitar o
escurecimento enzimático ou
– Cloreto de cálcio: reduzir perdas de textura
(pectato de cálcio)
 Branqueamento
– Imersão em água fervente
O branqueamento no processo das
batatas congeladas, realizado com o uso
de vapor, influi na obtenção de
características como:

-cor uniforme,

-crocância,

-rápido preparo,

-baixa absorção de gordura.

Alterações nutricionais e sensoriais
dos alimentos submetidos a
tratamento térmico
Sensoriais:

• Cor - degradação de pigmentos, reações

caramelização e de Maillard;
• Sabor, aroma - liberação ou formação
de compostos;
• Textura - desnaturação proteínas,
degradação carboidratos.
Alterações nutricionais e sensoriais
dos alimentos submetidos a
tratamento térmico
Nutricionais

• Perda de vitaminas
– Vitamina C (ácido ascórbico): aumenta na presença de
oxigênio e cobre
– tiamina (vitamina B1),
– vitaminas A e E.

• Aumento da digestibilidade de algumas

proteínas: desnaturação.
 DEFICIÊNCIA NO
TRATAMENTO TÉRMICO:
OBRIGADA PELA
ATENÇÃO!!!

Profª Andressa Menegaz

Referências Bibliográficas:
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos.
2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
• Gava, A. Princípios de Tecnologia de
Alimentos. 6. ed. São Paulo: Nobel, 2002.
• Ordóñez, J.A. Tecnologia de Alimentos:
Componentes dos alimentos e processos. São
Paulo: Artmed, 2005.
• REGITANO, Oetterer, M;. Fundamentos de
ciência e tecnologia de alimentos. Barueri:
Manole, 2006.