BARRA DE SÃO MIGUEL

IGREJA N. S. DOS ANJOS E CONVENTO

DE SÃO FRANCISCO - PENEDO

UNIÃO DOS
PALMARES

MACEIÓ

PIRANHAS MARECHAL DEODORO

PIRANHAS
 ALAGOAS
Localizado na Região Nordeste, Alagoas possui um litoral rico em
belezas naturais, cheio de áreas de mangue e lagoas, que pode ser percorrido
ao longo da BR-101. Limita-se ao norte e nordeste com o estado de
Pernambuco, ao sul com o estado de Sergipe; ao sudeste com a Bahia; e a
leste com o oceano Atlântico. Ocupa uma área de aproximadamente 27.767
km², e tem como capital a cidade de Maceió1,2.
O estado do Alagoas encontra-se entre os maiores centros açucareiros
do Nordeste – Pernambuco e Bahia. A economia se consolidou baseada nos
engenhos de açúcar e na criação de gado, com predominância do trabalho
escravo de negros e mestiços1.
Em Alagoas é muito peculiar o sururu ou
siriri, um tipo de crustáceo, que desafia as
receitas modernas na preferência3. É um capote
servido com a casca ao molho de tomate,
pimentão e alho, ou ainda na versão “caldinho”
como acompanhamento ao exclusivo pirão, o mingau pitinga, feito de farinha
de mandioca fermentada (a puba), cebola refogada e leite de coco. De
sobremesa pode-se provar a fruta mangaba em forma de sorvete.
Cidades do Sertão alagoano, margeadas pelo Rio São Francisco, têm na
tradicional culinária regional seu ponto forte: pratos exóticos como a buchada
de bode, sarapatel, charque na brasa com fava, galinha guisada ou ao molho
pardo, macaxeira com carne sol e outras delicias da cozinha sertaneja5.
Algumas frutas tropicais como manga, jaca, mangaba, abacaxi, banana
e pitanga, sapoti, pinha, graviola, caju, cajá, acerola são característicos da
fruticultura do estado. A maioria é transformada em sucos, sorvetes e doces4.
Nos municípios ribeirinhos, o pitu é o carro-chefe da culinária. É um tipo
de camarão grande extraído das águas do Rio São Francisco. A Pituzada é
feita ao molho de coco, acompanhada de pirão e arroz, prato muito apreciado
pelos nativos e visitantes.
 Os ítens agrícolas mais produzidos em Alagoas se concentram na
produção de cana-de-açúcar, mandioca, milho, coco-da-baía. A pecuária gira
em torno da criação dos bovinos e suínos. E ainda a castanha de caju e a
casca de angico compõem o cenário da produção do extrativismo vegetal.
Esses alimentos formam um quadro, indicativo do cultivo, do consumo e dos
hábitos alimentares dos alagoanos3.
No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos da Agricultura
Familiar fornecida pela EMATER-AL:

Abacaxi Farinha de mandioca Mel de italiana

Abóbora Feijão Mel de urucu
Alface Feijão de corda arranca Milho-verde
Banana Feijão de corda verde Ovinos
Banana comprida Galinha Ovo caipira
Banana prata Goiaba Pamonha
Batata inglesa Graviola Peixe
Batata doce Inhame Peixe Tilápia
Bolo de mandioca Laranja lima Pinha
Caju Leite Quiabo
Caprinos Macaxeira Repolho
Carneiro Mamão Siriguela
Castanha de caju Manga Tomate
Cebolinha Manga espada Umbu-cajá
Coentro Maracujá
Couve Mel de abelha

A variedade de alimentos, especialmente de origem vegetal e de larga

utilização (inteiros, na forma de polpas, sucos, doces, sorvetes, combinados a
outros alimentos) favorece a sua aplicação em cardápios diversificados.
Ademais, a utilização desses produtos no PNAE enriquece a alimentação da
clientela-alvo, diminui a utilização de produtos industrializados e contribui para
a valorização dos alimentos regionais.
A seguir, apresentamos as receitas que utilizam os alimentos produzidos
no âmbito local, na forma de cardápios para a alimentação escolar. Os valores
de energia e proteínas oscilarão em torno de 300 kcal e 9 gramas de proteína,
pois a sequência de utilização dos cardápios é que vai gerar uma média
adequada à necessidades da clientela.
 ESCONDIDINHO DE INHAME

O escondidinho de inhame é uma versão diferenciada do escondidinho

de macaxeira, amplamente conhecido no Nordeste brasileiro.
Esse prato leva esse nome porque a carne fica escondida dentro de
camadas do purê. A receita mais conhecida é de
carne seca refogada “escondidinha” no purê de
macaxeira. Mas tanto o ingrediente do purê
quanto o recheio podem ser substituídos por
outros, como na receita proposta:

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Coloque a carne de molho para
Carne de Sol 30,00 retirar parte do sal. Leve ao fogo com
Cebola branca 5,00
Cenoura 10,00 um pouco de água, de preferência na
Coentro 1,00 panela de pressão, e deixe cozinhar
Inhame 80,00
Margarina 3,00 até a carne ficar macia. Deixe esfriar
Óleo vegetal 3,00 e desfie. Cozinhe o inhame
Queijo tipo mussarela 10,00
Sal refinado 1,28 descascado na água com sal. À
Tomate 8,00 parte, refogue a cebola e o tomate
Valor Nutricional
Energia: 292,98Kcal em cubinhos no óleo e acrescente a
Proteína: 16,64g cenoura e refogue até que esta fique
Glicídios: 20,79g
Lipídios: 15,92 g amolecida. Acrescente a carne
Custo per capita: R$0,51 desfiada. Por último, adicione o
coentro.
Amasse o inhame no espremedor. Volte o purê de inhame ao fogo e junte a
manteiga restante. Em uma travessa (ou forma retangular), despeje uma
camada do purê de inhame, uma camada de recheio e outra camada de purê.
Por último, cubra com o queijo de coalho ralado.
DICA: Pode levar para gratinar no forno se preferir. Neste caso, deixe no forno
até o queijo derreter e ficar dourado.
 ARRUMADINHO DE FEIJÃO VERDE
Os feijões são os principais representantes das leguminosas, grãos que
dão em vagens. Muitas são as espécies dessa família (ex.: feijões como preto,
mulatinho, manteiga, etc., soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim,
alfarroba, dentre outros), e representam um papel importante na alimentação
universal. São originários do Novo mundo, constituindo com o milho a base da
alimentação das civilizações primitivas (incas, astecas e maias)6.
O arrumadinho é uma opção de utilização de variadas espécies de
feijões onde são colocados - em camadas - o feijão, a farofa e a carne. Pode-
se utilizar o feijão macassar ou mesmo o feijão verde.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Cozinhe o feijão em água e sal,
Alho 0,40
preferencialmente em panela de
Carne de sol 30,00
Cebola branca 5,00 pressão para acelerar o processo.
Farinha de mandioca 30,00
Depois de cozido, mantenha a
Feijão verde 30,00
Lingüiça 10,00 panela fechada por mais um tempo,
Margarina ou manteiga de
deixando os caroços do feijão
garrafa 3,00
Sal refinado 1,28 absorverem mais água e ficarem
Valor Nutricional mais hidratados e macios. Escorra
Energia: 248,27Kcal
Proteína: 8,28g o feijão. Retire uma pequena parte
Glicídios: 27,08g da margarina para refogar o alho e
Lipídios: 11,87g
Custo per capita: R$0,46 a cebola. Deixe a carne de sol e a
lingüiça (cortados em cubos) de molho na água para retirar parte do sal.
Refogue primeiro a lingüiça em sua própria gordura e, depois, acrescente a
carne. Reserve uma parte das carnes para colocar sobre o prato.
Derreta o restante da margarina e acrescente a farinha de mandioca.
Acrescente o sal, caso necessário. Arrume as camadas de farofa, carne com a
lingüiça e o feijão.
DICA: A receita também ficará deliciosa substituindo a margarina pela
manteiga de garrafa.
 COZIDO DE FRANGO COM INHAME

O cozido de frango com inhame é uma outra forma de se utilizar o

inhame nas preparações da alimentação escolar. De alto valor nutritivo e
energético, o inhame é considerado um alimento básico
para o consumo humano, sendo utilizado na alimentação
de toda s as classes da sociedade brasileira.
O inhame (Dioscorea sp.) desempenha importante
papel socioeconômico no Nordeste do Brasil,
especialmente nos Estados da Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e
Maranhão, considerados os maiores produtores na região, prestando enorme
contribuição ao desenvolvimento rural7.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Tempere o frango (sem pele e sem
Água 180,00
Cebola branca 5,00 osso) com vinagre, alho e sal. Refogue
Cebolinha 1,00
a cebola, o pimentão e o tomate e
Frango 40,00
Inhame 60,00 adicione o frango.
Óleo vegetal 3,00
Corte o inhame (descascado e cortado
Pimentão verde 5,00
Sal refinado 1,50 em cubos) para cozinhar com o frango.
Tomate 8,00
Adicione água e sal, mexendo de vez
Vinagre 2,00
Valor Nutricional em quando para não grudar no fundo
Energia: 141,18Kcal
da panela. Quando estiver cozido
Proteína: 9,67g
Glicídios: 14,74g coloque a cebolinha e a couve. A
Lipídios: 4,84g
couve reduzirá de volume.
Custo per capita: R$0,38

DICA: Para esta preparação, o ideal é que se utilize o peito do frango ou da

galinha, reservando as demais partes para outras preparações.
 PICADINHO DE FÍGADO E ARROZ TEMPERADO

O fígado é um tipo de víscera, muito consumido nos interiores do

nordeste, mas que hoje podemos ver na mesa da maioria
dos brasileiros. Excelente fonte de proteína, o
fígado é um importante alimento que deveria ser
consumido principalmente por gestantes e crianças,
por ser fonte de vitamina A.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Refogue o alho, a cebola e o tomate
Água 120,00
Alho 0,80 no óleo. À parte, tempere o fígado
Arroz branco 40,00 cortado em cubinhos com sal, jogue-
Cebola branca 5,00
Cenoura 10,00 o na panela e refogue mais um
Cebolinha 1,00 pouco. Acrescente a água quente e
Coentro 1,00
Fígado 40,00 deixe cozinhar. Por último, adicione o
Óleo vegetal 6,00 coentro picadinho.
Sal refinado 1,20
Tomate 8,00 Para o arroz: Refogue o alho e a
Valor Nutricional cenoura em cubinhos no óleo. Junte
Energia: 255,00Kcal
Proteína: 11,98g o arroz e o sal e refogue mais um
Glicídios: 33,44g pouco. Junte a água quente e deixe
Lipídios: 8,15g
Custo per capita: R$0,38 em fogo baixo, em panela tampada
até cozimento por completo. Tempere com tomate em cubinhos e cebolinha
picada.
DICA: Este picadinho de fígado pode ser servido com outros
acompanhamentos, tais como macarrão e cuscuz, ampliando a possibilidade
de variar o cardápio para o escolar.
 FEIJÃO TROPEIRO À NORDESTINA

O feijão tropeiro é uma receita típica de minas gerais. O Mineiro o faz

sempre com feijão vermelho ou carioquinha, usa banha de porco e pouco fubá,
e serve as carnes separadas do feijão. Como o nome da própria receita diz,
utilizamos a carne de carneiro o que caracterizou
a preparação como nordestina, e utilizamos o óleo
em substituição da banha.
O feijão contém quantidades de nutrientes
importantes da nossa alimentação. Ferro,
vitaminas do complexo B, proteínas, e glicídios fazem parte de sua
composição6.
Muitos pratos são feitos com o feijão cozido simples (saladas, servido ao
molho de tomate, salsicha, etc), ou amassado na confecção de bolinhos
(acarajé de feijão-fradinho, típico da Bahia), croquetes, etc. Também muito
apreciadas são as sopas à base de caldo grosso de feijão, servidas simples ou
preparadas com arroz5.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Tempere o carneiro de um dia para
Alho 0,40
Carne de Carneiro 20,00 outro com vinagre, alho e sal para
Cebola branca 5,00
tomar gosto. No dia seguinte, refogue
Coentro 1,00
Fubá de milho 20,00 a cebola no óleo, o tomate e
Feijão roxo 40,00
acrescente o carneiro temperado.
Óleo vegetal 3,00
Ovo de galinha 15,00 Separadamente, cozinhe o feijão na
Sal refinado 1,50
água e sal. Quando o feijão estiver
Valor Nutricional
Energia: 190,33Kcal cozido, escorra a água e junte ao
Proteína: 7,86g
carneiro ainda no fogo. Frite os ovos
Glicídios: 23,49g
Lipídios: 7,22g no óleo, acrescente sal e mexa bem.
Custo per capita: R$0,52
Acrescente aos poucos a farinha de
mandioca. Junte a farofa à mistura do carneiro com o feijão. Acrescente sal,
caso necessário e coloque o coentro picado.
 FRANGO COM CREME DE CENOURA E ARROZ REFOGADO

A cenoura é uma ótima fonte de betacaroteno, forma precussora da

vitamina A, a qual é de grande importância para o organismo, pois contribui
para a visão, a pele e mucosas.
Além disso, a cenoura contém muitos sais minerais,
como Fósforo, Cloro, Potássio, Cálcio e Sódio, necessários
ao bom equilíbrio do organismo, e vitaminas do Complexo
B, que ajudam a regular o sistema nervoso e a função do
aparelho digestivo.
A cenoura parece ter uma aceitação melhor na
forma de creme do que quando servida em pedaços nas preparações com
carnes e nas sopas.
Outras preparações em que pode ser utilizada a cenoura são os sucos,
onde ela pose ser utilizada pura ou em combinações, como suco de laranja
com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arroz refogado, em
saladas cruas, ou mesmo, fatiada bem fina que apreciamos na comina chinesa.

Per Capita Modo de Preparo:

Ingredientes Bruto (g/mL)
Água (3x o peso da Tempere o frango (sem pele e sem
cenoura) 180,00 osso) com vinagre, alho e sal. Corte
Alho 0,80
Arroz branco 40,00 o frango em iscas e refogue com a
Cebola branca 5,00 cebola no óleo.
Cenoura 60,00
Frango 40,00 Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Leite de vaca (25% da Junte o arroz e o sal e refogue mais
cenoura) 15,00
Maisena 1,50 um pouco. Junte a água quente e
Óleo vegetal 6,00 deixe em fogo baixo, em panela
Sal refinado 2,10
Valor Nutricional tampada até o cozimento completo.
Energia: 226,99Kcal Para o creme: Bata no liquidificador a
Proteína: 12,30g
Glicídios: 39,07g cenoura e o leite até obter um creme.
Lipídios: 2,39g Acrescente a maisena diluída em
Custo per capita: R$0,45
água. Leve ao fogo até ficar
homogêneo. O creme pode ser servido juntamente com o frango ou numa
porção separada.
 SALADA DE ARROZ COM SARDINHA

A “salada de arroz com sardinha” é uma refeição leve e combina os

temperos dos legumes, com o sabor característico da sardinha, e o arroz que
contribui para elevar seu valor calórico e proteico.
A carne de peixe tem pouco tecido
conjuntivo, cozinhando facilmente em curto tempo e
sem exigir alta temperatura. Dependendo do tipo de
pescado, ele pode ser preparado cozido, assado,
grelhado ou frito, estando expostos a modificações.
Essa preparação pode ser consumida fria ou quente. Pode-se utilizar a
sardinha enlatada ou fresca, sendo esta última mais saudável, pois o
processamento de sardinhas em conserva envolve cozimento em salmoura,
aumentando o teor de sal do alimento.

Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Água (3x o peso da Cozinhe o arroz em água e sal. Após
cenoura) 120,00
Arroz branco 40,00 cozido, escorra-o e reserve.
Ervilha 10,00 Higienize corretamente os tomates e
Cenoura 10,00
Sal refinado 1,50 corte-os em cubinhos. Misture a
Sardinha 40,00 sardinha e a ervilha e junte o arroz.
Tomate 15,00
Valor Nutricional Acrescente os cubinhos de tomates,
Energia: 194,74Kcal misture tudo e sirva.
Proteína: 12,15g
Glicídios: 33,79g
Lipídios: 1,22g
Custo per capita: R$0,33

DICA: Para fazer a sardinha na panela de pressão, utilize a seguinte receita:

Para 1kg de sardinha fresca e limpa, utilize 1 xícara de óleo, 2 tomates
grandes, 1 cebola grande, 1 pimentão grande, 2 dentes de alho, coentro e sal a
gosto. Numa panela de pressão, arrume em camadas a sardinha, as verduras
cortadas em rodelas, colocando o óleo por último. Leve ao fogo e quando
pegar pressão deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo, desligue o fogo e
espere sair toda a pressão para abrir a panela.
 SOPA CREME DE BATATA COM FRANGO

O leite é consumido por nós a partir do momento em que chegamos ao

mundo. Alimento completo para as crianças até 6 meses de vida, contendo
todos os nutrientes que ela necessita nessa faixa
etária. Após esse período o leite se torna complemento
em nossa alimentação.
Fonte de proteína, gordura, glicídios, o leite
contém também vitaminas A, D e algumas do complexo
B. Dentre os minerais, o cálcio se destaca por ter papel
importante no organismo, no fortalecimento de ossos e dentes.
Nesta preparação, propomos a sopa creme como uma variação às
preparações tradicionais de sopas, consumidas com freqüência nas escolas. O
diferencial desta é que tem um valor protéico maior por se utilizar o leite para
fazer o creme, com farinha de trigo e batata.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Em uma panela grande coloque o
Água 150,00
Alho 0,40 coloque o alho, o frango (temperado
Batata inglesa 25,00 com vinagre, alho e sal) o salsão, o
Cebolinha 1,00
Frango 30,00 tomate. Cozinhe o frango até que
Farinha de trigo 3,00 fique macio e o caldo reduzido.
Leite de vaca (20% da
água) 30,00 Separe o frango, retire os ossos e
Manteiga 3,00 desfie.
Pão francês 25,00
Sal refinado 1,20 Aqueça a manteiga e nela cozinhe a
Vinagre 2,00 farinha. Adicione o leite, o caldo de
Valor Nutricional
Energia: 177,24Kcal frango, a batata e o frango desfiado.
Proteína: 10,00g Deixe ferver para obter uma sopa
Glicídios: 22,38g
Lipídios: 5,30g cremosa. Se preferir, liquidifique
Custo per capita: R$0,40 parte da batata cozida com um pouco
do caldo e volte para a panela. Desligue o fogo após fervura e acrescente a
cebolinha picada. Sirva com fatias de pão.
Dica: O frango cozido com osso deixa o caldo mais saboroso.
 CHARQUE COM COUVE E JERIMUM

A carne de charque é bastante consumida em todos os estados do

Nordeste. É produzida a partir da carne de boi desossada e passa por um
processo de salga, empilhando as “mantas” de carne em lugar seco, assim a
água evapora e evita que a carne estrague6.
O consumo de jerimum no Brasil e nos países do Mediterrâneo tem sido
bastante difundido. Existe uma grande variedade que pertence ao grupo da
abóbora como a abóbora rasteira, a moranga híbrida e a abobrinha, também
chamada de abobrinha italiana, de forma e tamanho variáveis9.
O jerimum pode ser consumido com diversas combinações, como o
proposto, com couve e jerimum (abóbora). A couve pode ser servida cortada
em tirinhas e refogada acompanhando a famosa feijoada, prato muito
consumido nos finais de semana em datas comemorativas.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Deixe de molho a carne de charque
Jerimum (abóbora) 60,00
Alho 0,40 para retirar parte do sal. Refogue a
Cebola branca 5,00 cebola e o alho no óleo, junte a carne
Óleo vegetal 3,00
Carne de charque 40,00 refogando mais um pouco. Adicione
Coentro 1,00 a couve, e refogue até reduzir o
Couve folha 5,00
Sal refinado 1,50 volume. Cozinhe a abóbora
Valor Nutricional descascada na água e sal. Escorra a
Energia: 187,29Kcal
Proteína: 9,58g água e junte à carne com couve. Por
Glicídios: 6,07g último coloque o coentro.
Lipídios: 13,86g
Custo per capita: R$187,29
 CARNE CREMOSA E ARROZ VERÃO

A carne cremosa é feita com carne moída e um creme de batata,

variando a forma de utilização para esse tipo de carne, além daquelas já
habitualmente adotadas (almôndegas, cozida para acompanhar macarronadas
ou como recheio de cachorro quente).
O molho de tomate é composto de tomate ou polpa de tomate, acrescido
de sal, ervas e/ ou outros condimentos. Apresenta um sabor acentuado e uma
cor intensa, sendo muito utilizado para cereais, massas, e carnes4. O molho à
bolonhesa é um tipo de molho de tomate ao sugo com carne moída, proposto
nesta receita.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Alho 0,80 Coloque as batatas em uma panela
Água 120,00
Arroz branco 40,00 com água para cozinhar. À parte,
Batata inglesa 10,00 tempere a carne moída com a
Carne moída 40,00
Cebola branca 5,00 metade do alho esmagado, a
Cebolinha verde 1,00 cebola, o pimentão, o sal e o molho
Cenoura 10,00
Molho de tomate 5,00 de tomate. Refogue no óleo em
Óleo vegetal 6,00 fogo médio e cozinhe até obter uma
Pimentão verde 3,00
Sal refinado 1,50 consistência cremosa. Quando as
Tomate 8,00 batatas estiverem cozidas, fazer um
Valor Nutricional
Energia: 287,77Kcal purê e misturar com a carne moída.
Proteína: 6,06g Para o arroz: Refogue o alho e
Glicídios: 34,96g
Lipídios: 13,75g cenoura em cubinhos no óleo.
Custo per capita: R$0,39 Junte o arroz e o sal e refogue mais
um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo, em panela
tampada até cozimento por completo. Finalize o prato com a cebolinha verde
picada.
 ARROZ INTEGRAL DE LEITE COM ISCA DE CARNE

O arroz é constitui-se em um alimento básico da alimentação de

diversos povos. Com ele pode-se preparar farinhas
para bolos, mingaus, doces e também bebidas9.
O arroz integral permanece com o farelo, fina
película onde se concentra a maior parte dos
nutrientes, localizada entre a casca e o grão do
arroz. O arroz da terra, avermelhado, era
descascado no pilão, mas existem formas de retirar a casca
sem quebrar o grão10.
Ele também pode ser preparado na forma de arroz de leite - uma
preparação típica da culinária nordestina.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Cozinhe o arroz na água e sal,
Água (3x o peso da
cenoura) 120,00 quando estiver quase pronto
Alcatra 40,00
acrescente o leite aos poucos e deixe
Arroz integral (da terra) 40,00
Leite de vaca 80,00 ferver. Corte a carne em tirinhas e
Cebola branca 5,00
tempere com alho e sal. Refogue a
Cebolinha verde 1,00
Óleo vegetal 3,00 cebola no óleo e acrescente a carne
Sal refinado 1,20
refogando bem. Por último
Valor Nutricional
Energia: 290,69Kcal acrescente a cebolinha picada.
Proteína: 14,57g
Glicídios: 35,09g
Lipídios: 10,23g
Custo per capita: R$0,46

DICA: A carne fica mais macia cozinhando na panela de pressão.

 FÍGADO GOSTOSO E MACAXEIRA COZIDA

Outra forma de se preparar o fígado está nesta

receita. Em Combinação com o queijo de coalho ou outro
tipo de queijo, além dos temperos, temos o fígado
gostoso.
A macaxeira é muito produzida no estado, e
acompanha a alimentação do alagoano desde a colonização de
Alagoas.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Refogue a cebola, a cenoura, e o
Água 180,00
Cenoura 5,00 pimentão em cubinhos no óleo.
Coentro 1,00
Tempere o fígado cortado em tirinhas
Fígado 30,00
Óleo vegetal 3,00 com sal, junte-o ao refogado e deixe
Pimentão verde 3,00
dourar bem, mexendo sempre para
Queijo de coalho 10,00
Sal refinado 1,50 não queimar. Acrescente o queijo de
Mandioca (macaxeira) 60,00
coalho e por último o coentro.
Valor Nutricional
Energia: 315,74Kcal Cozinhe a macaxeira na água e no
Proteína: 39,36g sal, e sirva com o fígado.
Glicídios: 53,89g
Lipídios: 6,76g
Custo per capita: R$0,37
 VATAPÁ DE FRANGO

O vatapá é uma preparação típica do estado da Bahia, preparado com

leite de coco e camarão. O vatapá tradicional tem influência africana, trazidos
pelos escravos no século XVI, mas modificado
com os temperos encontrados aqui.
Nesta proposta, fazemos analogia ao
vatapá, utilizando aqui o frango, produto protéico
de mais fácil acesso, e menor custo tornando-o
um falso vatapá. Sem pimenta, ou azeite de dendê, que tornaria uma
alimentação com temperos muito fortes para crianças, utilizou-se o óleo
vegetal, pão francês, coco seco, e frango como ingredientes principais.

“Quem quiser vatapá, ô

Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê”
(Dorival Caymmi)
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de Preparo
Alho 0,40
Cebola branca 5,00 Tempere o frango com vinagre, alho
Cebolinha verde 1,00 e sal. Em uma panela, refogue a
Coentro 1,00
Frango 40,00 cebola e o tomate no óleo,
Água (para fazer leite e acrescente o frango e deixe cozinhar.
coco) 12,00
Coco seco 15,50 Quando esfriar, desfie o frango. No
Óleo vegetal 3,00 caldo que ficou na panela acrescente
Pão francês 25,00
Sal refinado 1,50 o pão picado até amolecer. Leve ao
Tomate 8,00 fogo e acrescente o frango desfiado,
Valor Nutricional
Energia: 238,54Kcal o leite de coco e o um pouco de óleo
Proteína: 11,13g vegetal. Mexa até engrossar. Por
Glicídios: 23,38g
Lipídios: 11,17g último acrescente o coentro.
Custo per capita: R$0,45
DICA: Em substituição ao pão, pode-se utilizar a farinha de mandioca,
acrescentando-a aos poucos e mexendo sem parar até obter um pirão
encorpado.
 RISOTO BRASILERINHO

Um prato completo que não precisa de acompanhamento, pois o arroz, a

lingüiça, o queijo de coalho e a couve foram acrescentados a uma mesma
preparação, como se fosse um baião de dois... sem feijão!
Diz-se desse risoto que “(...) Algum cozinheiro perdeu o ponto do arroz
que cozinhava e acabou inventando a delícia que
hoje conhecemos”*. Pouco comentado nos
compilados da cozinha italiana, há quem se refira
ao risoto brasileirinho como a mais antiga receita
que se aproxima do risoto tradicional.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Em uma panela, coloque o óleo e a
Água 120,00 lingüiça, e deixe dourar até que fique
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,00 bem torradinha. Junte a cebola.
Cebolinha verde 1,00 Adicione o tomate e o pimentão e a
Cenoura 10,00
Coentro 1,00 cenoura cortados em cubos, e a
Lingüiça 30,00 couve bem picadinha e mexa bem.
Óleo vegetal 3,00
Sal refinado 1,50 Coloque um pouco de água quente, o
Queijo de coalho 10,00 sal e o colorau. Deixe apurar o sabor
Couve folha 5,00
Valor Nutricional dos temperos. Acrescente o arroz ao
Energia: 251,44Kcal caldo e o restante da água. Não
Proteína: 5,33g
Glicídios: 33,82g deixe a água secar por completo,
Lipídios: 10,54g pois o risoto deve ficar molhadinho.
Custo per capita: R$0,41
Por último acrescente o queijo
cortadinho ou ralado e o coentro picado.
DICA: Essa preparação fica deliciosa se servida com castanha picadinha por
cima.
*Autor desconhecido.
 MACARRONADA DE BERINJELA COM MOLHO BRANCO

Na cozinha brasileira, a berinjela é bastante

apreciada, sendo servida à milanesa, um tipo de
variação dos pratos clássicos da cozinha italiana,
consumida principalmente na forma à parmegiana
(fatiada e alternada com queijo e molho de tomate)11.
A macarronada de berinjela com molho branco é uma maneira de
se utilizar a berinjela como substituto da carne.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Refogue o alho, a cebola e o tomate
Água 160,00
Alho 0,40 no óleo. Acrescente a carne moída, o
Berinjela 10,00
colorau e o sal. Quando estiver
Carne moída 20,00
Cebola branca 5,00 quase cozida, coloque a berinjela
Coentro 1,00
cortadinha em cubos. Para o molho,
Farinha de trigo 4,00
Leite 40,00 refogue o alho e a cebola na
Macarrão 40,00
manteiga derretida. Em seguida
Manteiga 4,00
Óleo vegetal 3,00 acrescente a farinha de trigo até ficar
Sal refinado 1,50
amarelada. Adicione o leite até ficar
Tomate 15,00
Valor Nutricional em ponto de molho, e acrescente o
Energia: 154,41Kcal
sal.
Proteína: 7,29g
Glicídios:11,34g O molho pode ser passado no
Lipídios: 8,88g
liquidificador se formar bolos. A parte
Custo per capita: R$0,37
cozinhe o macarrão na água e sal.
Coloque o molho por cima da carne com berinjela, e misture ao macarrão.
DICA: Esta preparação pode ser levada ao forno para gratinar.
 BOLO DE MILHO COM SUCO AMARELINHO

Os bolos, doces ou salgados, são resultado de uma mistura de farinha,

fermento, ovos, gordura e um líquido, que pode ser leite, iogurte, água ou suco
de fruta9.
O bolo de bagaço de milho é uma ótima
alternativa de se utilizar o milho de forma integral,
a fim de evitar o desperdício de alimentos. Utiliza-
se para a preparação do bolo apenas o bagaço do
milho, o suco pode ser utilizado para o preparo de
um delicioso suco, combinado com frutas cítricas
como a laranja e o limão.
As frutas são consideradas como fonte de vitaminas, minerais,
carboidratos e fibras, e pouquíssima quantidade de proteína e gordura. Dentre
as vitaminas, são encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno e,
dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro9.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL) Rale o milho e separe o bagaço,
Açúcar 55,00
Margarina 3,00 passando pela peneira. Bata no
Leite 9,50 liquidificador os demais ingredientes
Farinha de trigo 16,00
Fermento em pó 0,75 (gema, açúcar, margarina, leite,
Ovo 9,50 farinha de trigo, fermento) com
Milho verde 35,00
Laranja 35,00 bagaço. Acrescente levemente as
Limão 8,00 claras batidas em neve. Leve para
Valor Nutricional
Energia: 377,92Kcal assar em forno pré-aquecido.
Proteína: 4,35g Não desperdice o suco do milho ele
Glicídios:81,89g
Lipídios: 3,63g servirá para fazer diversas receitas
Custo per capita: R$0,45 como canjica, e um delicioso suco. O
suco é feito misturando o suco do milho (sem bagaço), suco de laranja, suco de
limão e açúcar. Coe e sirva bem gelado.
 FRANGO PIRANGI E ARROZ COM CENOURA

O frango com repolho representa uma boa forma de inserir verduras na

Alimentação Escolar, pois, quando submetido à cocção, o repolho reduz de
volume e não confere sabor forte ao frango. Pertencente a mesma família da
couve, o repolho, diferencia-se deste pela superposição das folhas, em formato
arredondado e compacto. Pode ser encontrado nas suas variedades de repolho
branco (mais comum), crespo (de cor verde escura) e o roxo9.
A castanha de caju adicionada à receita regionaliza o prato, além de
agregar valor energético.

Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Corte o frango em tirinhas e tempere
Água 120,00 com vinagre, alho e sal. Refogue a
Alho 0,40
Arroz branco 40,00 cebola no óleo e acrescente o frango
Castanha de caju 3,00 até dourar todos os lados. Quando
Cebola branca 5,00
Cebolinha verde 1,00 estiver quase bom adicione o repolho
Colorau 0,30 e acrescente sal, se necessário.
Coentro 1,00
Frango 40,00 Deixe cozinhar por alguns minutos e,
Óleo vegetal 6,00 por último, salpique a castanha de
Repolho branco 5,00
Sal refinado 1,20 caju e o coentro picadinho.
Valor Nutricional Para o arroz: Refogue o alho e a
Energia: 267,72Kcal
Proteína: 12,05g cenoura no óleo. Junte o arroz, o sal
Glicídios: 34,00g e refogue mais um pouco.
Lipídios: 9,28g
Custo per capita: R$0,38 Acrescente a água quente e deixe
em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Por último
acrescente a cebolinha picada.
OBS.: O prato tem o nome da praia onde está localizado o maior cajueiro do
mundo. Praia de Pirangi, no município de Parnamirim-RN.
 SALADA TROPICAL COM BOLINHOS DE SOJA
E BATATA DOCE

Partes diferentes da planta têm um teor diverso de água, proteínas,

vitaminas, minerais e glicídios. As hortaliças são mais ricas em amido e são
usadas em preparações salgadas, enquanto que as frutas têm maior
concentração em glicídios solúveis, açúcares e as utilizamos para fazer doce6.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender
às exigências estéticas de certas receitas. Além disso, muitas podem ser
cozidas com a própria casca, o que preservam os nutrientes.
Per Capita Modo de Preparo
Ingredientes Bruto (g/mL) Hidrate a soja com água quente três
Abacaxi 10,00
Água 40,00 vezes o peso da proteína texturizada
Alface 12,00 de soja de acordo com as instruções
Alho 0,40
Batata doce 40,00 da embalagem. Tempere com alho e
Cebola branca 5,00 sal e modele as almôndegas com a
Coalhada ou iogurte
natural 10,00 farinha de trigo.
Coentro 1,00 Em uma panela refogue a cebola e o
Colorau 0,30
Farinha de trigo 3,00 tomate no óleo, deixe apurar o
Óleo vegetal 5,00 tempero e coloque as almôndegas
Proteína Texturizada de
soja 20,00 para cozinhar. Quando prontas
Repolho branco 10,00 acrescente o coentro picado.
Sal refinado 1,50
Tomate 20,00 Para a salada lave em água corrente
Vinagre 1,00 a alface e deixe por 15 minutos na
Valor Nutricional
Energia: 196,56Kcal água com o hipoclorito de sódio.
Proteína: 12,67g Decorrido esse tempo lave
Glicídios: 23,64g
Lipídios: 5,70g novamente em água corrente. Corte
Custo per capita: R$0,21 as folhas de alface em tirinhas Lave
o repolho tire as folhas estragadas e corte-o em tirinhas bem finas. Descasque
o abacaxi e corte em cubinhos. Misture a alface, o repolho e o abacaxi. Para o
molho, bata no liquidificador a coalhada, o vinagre, óleo e o sal e despeje sobre
a salada.
 FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E BATATA SAUTÉE

O molho de maracujá utilizado nesta receita modifica o sabor tradicional

de frango cozido. Como acompanhamento entra a batata sautée.
Existem várias espécies da batata, embora seja a batata-inglesa a mais
popular. Trata-se de um vegetal rico em minerais, muito embora hidratos de
carbono e minerais, sendo adotado em países de clima frio como importante
alimento.
Diversas preparações podem ser servidas fritas, além de na forma de
purês, bolinhos, nhoque, saladas, sopas e cremes12.
Modo de Preparo
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL) Corte o frango em cubos e tempere
Água 180,00 com vinagre, alho e sal. Refogue a
Açúcar 3,00
Alho 0,40 cebola no óleo e acrescente o frango
Batata inglesa 60,00 até dourar todos os lados.
Cebola branca 5,00
Coentro 1,00 Para o molho: Refogue a cebola na
Frango 40,00 margarina e refogue a cebola até
Maracujá 3,00
Margarina 3,00 ficar transparente.
Sal refinado 1,80 Adicione o açúcar e deixe formar um
Valor Nutricional
Energia: 136,71Kcal caramelo claro, mexendo sempre.
Proteína: 9,85g Junte o suco de maracujá (bata o
Glicídios: 15,43g
Lipídios: 3,96g maracujá com a mesma proporção
Custo per capita: R$0,32 de água) e tempere com sal, e deixe
ferver e acrescente ao frango.
Corte as batatas em rodelas e leve para cozinhar na água e sal. Quando ainda
estiverem um pouco duras retire do fogo e escorra. Na mesma panela derreta a
margarina, e quando estiver bem quente passe ligeiramente as batatas até que
fiquem coradas.
DICA: A receita de batata sautée também pode fazer no forno. Leve para o
forno em uma assadeira as batatas cortada em rodelas e o sal, e quando
quase prontas salpique queijo ralado (mussarela ou coalho) deixe gratinar e
sirva.
 CUSCUZ ESPECIAL

O cuscuz, preparação feita a partir do fubá de milho, é uma massa de

milho pilada, cozida ao vapor d’água e umedecida com leite de coco. Pode ser
consumido em sua forma doce ou salgado10.
“No sul existe o cuscuz paulista e também o mineiro, com recheio de
peixe desfiado, crustáceos, molho espesso de tomates, constituindo refeição
substancial”9.
Propomos um cuscuz especial por vir como acompanhamento de uma
carne cozida com abobrinha, cenoura e tomate, como um guisado.

Per Capita Modo de Preparo

Ingredientes Bruto (g/mL)
Abobrinha 10,00 Refogue a cebola e o alho no óleo.
Carne bovina 30,00 Acrescente a carne em cubos
Água 50,00
Alho 0,40 pequenos e deixe refogar bem. Em
Cebola branca 5,00 seguida, acrescente o sal e a água
Cenoura 10,00
Coentro 1,00 para cozinhar a carne até que fique
Leite de vaca 10,00 macia.
Fubá de milho 40,00
Óleo 3,00 Adicione a cenoura cortada em
Sal refinado 0,50 cubos pequenos. A seguir, junte a
Tomate 8,00
Valor Nutricional abobrinha e o tomate, e deixe
Energia: 231,84Kcal cozinhar.
Proteína: 9,46g
Glicídios:34,97g Para o cuscuz: Molhe com água a
Lipídios: 6,01g massa de cuscuz até ficar que fique
Custo per capita: R$0,43
úmida, acrescente o sal e deixe
descansar. Transfira para uma cuscuzeira e deixe cozinhar. Quando cozido
acrescente o leite, e sirva com a carne.
 REFERÊNCIAS

¹Alagoas. Revista Nordeste. 2009. Disponível em: <

http://www.revistanordeste.com.br/regiao /alagoas.jsp>.Acesso em: 20 mai.
2009.

² Alagoas. www.ibge.com.br
4
Gastronomia alagoana. Disponível em: <http://alagoas.hdfree.com.br/gas
tronomia.htm>. Acesso em: 20 mai. 2009.

³ LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2.

ed. Recife: Ed. da Autora, 1999.
5
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. São
Paulo: Editora SENAC, 1989.
6
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica Dietética – seleção e preparo de alimentos.
7 ed. Rev. e Ampl, São Paulo: Editora Atheneu, 2001.
7
SANTOS, E. S. dos. Inhame (Dioscores ssp) aspectos básicos da cultura.
João Pessoa: EMEPA-PB, Sebrae, 1. ed., 1996. 158p.
8
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções básicas sobre alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 p.
9
PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP:
Manole, 2003.
10
CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. v. 1, Belo
Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. da Universidade
CA de São Paulo, 1983.
11
BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro: Editora Record, 2000.
12
ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record,
2000.

ARAPIRA

GI