CURSO TÉCNICO EM GASTRONOMIA – NÚCLEOS DE CULTURA

DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS

PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA – 19/08/2023
FICHA 01
Disciplina: MOLHOS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Salsa mexicana No Grupos:
Per capita (por Quant.
Ingredientes grupo) Total (g ou Observação
PB FP PL mL)
Tomates 400
Cebola branca 200
Pimentão verde 100
Pimenta dedo de moça 20 ½ unidade
Limão taiti Q.b 1 unidade
Coentro Q.b
Sal Q.b

TÉCNICA DE REPARAÇÃO:

1. Fazer o tomate concassé, em cubo pequenos;

2. Cortar a cebola e o pimentão em cubos pequenos;
3. Retire a semente da pimenta e os talos e corte em brunoise;
4. Adicione todos os ingredientes em um bowl juntamente com o suco de limão e o coentro, por
fim adicione o coentro picado;
5. Misture bem e reserve.

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA – 19/08/2023
FICHA 02

Disciplina: MOLHOS Data:

Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Molho de tomate No Grupos:
Per capita (por Quant.
Ingredientes grupo) Total (g ou Observação
PB FP PL mL)
Tomate concassé 500
Azeite 20
Alho 1
Cebola branca 50
Extrato de tomate 60
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b
Manjericão fresco Q.b
Açúcar mascavo Q.b

TÉCNICA DE REPARAÇÃO:

1. Prepara o tomate concassé depois cortar em cubos;

2. Em uma panela, colocar o azeite, a cebola até ficar translucida, o alho até soltar os seus
aromas;
3. Acrescentar o extrato de tomate;
4. Acrescentar o tomate em cubos e em fogo lente por 30 minutos, escumando e ajustando
o nappé com água aquecida;
5. Quando estiver na consistência desejada, corrigir os temperos e adicionar o manjericão
fresco;
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar os aromas do manjericão;
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência;

Utensílios e Equipamentos:
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DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA – 19/08/2023
FICHA 03
Disciplina: MOLHOS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: BBQ No Grupos:
Per capita (por Quant.
Ingredientes grupo) Total (g ou Observação
PL FP PB mL)
Molho de tomate Q.B Verificar ficha técnica
Acúcar mascavo 80
Vinagre de vinho branco Q.b Aprox. 150ml
Cebola branca 100
Molho inglês 20
Água Q.b
Paprica defumada Q.b
Louro 1 folha
Pimenta do reino Q.b
Sal Q.b

TÉCNICA DE REPARAÇÃO

1. Adicione a cebola picada em brunoise e deixa suar, adicione o vinagre e misture deixe
reduzir;
2. Adicione o molho de tomate, o molho inglês, água, paprica defumada e afolha de louro;
3. Deixar em fogo baixo por 30 minnutos depois que levantar fervura, até reduzir mais ou
menos pela metade;
4. Corrigir o tempero;

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA – 19/08/2023
FICHA 04
Disciplina: MOLHOS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Guacamole No Grupos:
Per capita (por Quant.
Ingredientes grupo) Total (g ou Observação
PL FP PB mL)
Abacate 500
Tomate 200
Cebola roxa 50
Pimenta de cheiro Q.b
Pimenta tabasco Q.b
Azeite Q.b
Suco de limão 40
coentro Q.b

TÉCNICA DE REPARAÇÃO:

1. Corte os abacates em cubos pequenos, a pimenta de cheiro em brunoise e faça tomate

concassé;
2. Amasse-os combinando com os demais ingredientes.
3. Reserve na geladeira e ao servir adicione o coentro e decore;

Utensílios e Equipamentos:
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DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA – 19/08/2023
FICHA 05
Disciplina: MOLHOS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Beurre Blanc No Grupos:

Cebola roxa 35
Vinagre de vinho branco 35
Vinho branco seco 35
Manteiga sem sal 200
Pimenta do reino Q.b
Sal Q.b

TÉCNICA DE REPARAÇÃO:

1. Coloque a cebola em brunoise, o vinagre e o vinho numa salteuse e reduza até obter o
equivalente a 2 colheres de sopa de líquido concentrado.
2. Abaixe o fogo e acrescente a manteiga aos poucos, mexendo sempre com o fouet;
3. Tempere com sal e pimenta do reino, coe, se dejesar, sirve imediatamente;

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA – 19/08/2023
FICHA 06
Disciplina: MOLHOS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Coulis de pimentão vermelho No Grupos:
Per capita (por Quant.
Ingredientes grupo) Total (g ou Observação
PB FP PL mL)
Azeite de oliva 30
Cebola 30
Pimentão vermelho 700
Vinho branco seco 120
Água 250
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b

TÉCNICA DE REPARAÇÃO:

1. Numa panela, aqueça o azeite e sue a cebola e o pimentão.

2. Deglaceie com o vinho branco e reduza
3. Adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo até que o pimentão esteja macio;
4. Tempere com sal e pimenta, processe e coe o molho;
Corrija o tempero e a consistência e sirva quente ou em temperatura ambiente.

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
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FICHA 07
Disciplina: MOLHOS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Chutney de manga No Grupos:
Per capita (por Quant.
Ingredientes grupo) Total (g ou Observação
PB FP PL mL)
Açúcar refinado 360
Vinagre de vinho branco 240
Manga madura 1000
Cebola branca 50
Passas brancas 80
Gengibre em pó Q.b
Alho 1 Dente
Pimenta dedo de moça Q.b

TÉCNICA DE REPARAÇÃO:

1. Faça uma calda com o açúcar e o vinagre, mexendo até dissolver todo o açúcar;
2. Corte a manda em cubos pequenos, a cebola e as uvas passas em brunoise e adicione
ao xarope e deixe cozinhar, descoberto em fogo baixo por cerca de 45 a 60 minutos.
Mexendo ocasionalmente;
3. Quando estiver em ponto de geléia, desligar e verificar o tempero;
4. Reserve na geladeira;
5. Servir com Cream Cheese.

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
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AULA PRÁTICA – 19/08/2023
FICHA 08
Disciplina: MOLHOS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Outros No Grupos:
Per capita (por Quant.
Ingredientes grupo) Total (g ou Observação
PB FP PL mL)
Filé de peito 2000 2 unidades
Coxinha da asa 2000 2 unidades
Massa de pastel 500 1 unidade
Cream Cheese 800 2 unidades
Paprica picante Q.b 1 unidade
Farinha de trigo sem fermento 1000 1 unidade

TÉCNICA DE REPARAÇÃO:

1.

Utensílios e Equipamentos: