8287 - Capitações, fichas

técnicas, cartas e ementas

Formadora Ana Teresa Dinis Silva
Capitações, fichas técnicas, Objetivos
cartas e ementas
 Objetivos

• Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.

• Realizar o Teste do Cortador.

• Elaborar e valorizar fichas técnicas.

• Elaborar cartas e ementas.

 Conteúdos

• Fichas técnicas
• Aplicação informática
• Causas do elevado custo de matérias-primas
• Padrão de Especificação das Doses – Capitações
• Definição das doses padrão
• Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
• Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
• Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
 Conteúdos

• Fichas técnicas
• Elaboração de receitas padrão
• Valorização de receitas padrão
• Aplicação do fator de conversão
• Preço unitário de custo
• Preço unitário de venda
• Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
 Conteúdos

• Elaboração de Ementa
• Tipos de ementa

• Regras de seleção dos pratos

• Índice de rentabilidade
• Índice de popularidade

• Construção de ementas
Horário

De 15 a 25 de junho

• 15 a 23 de junho das 09h30 às 12h30

• 24 e 25 de junho das 09h30 às 13h00

25 horas
 Avaliação
• A avaliação da unidade curricular assentará em três componentes.
o Uma componente (A) decorre da participação do aluno nas atividades
desenvolvidas em aula: dinâmicas, estudo de casos, e outras.
o A terceira componente (B) consiste na realização de um teste de verificação
de conhecimentos.
o A segunda componente (C) corresponde a um trabalho individual.

A nota final da UFCD (de 0 a 20 valores) será atribuída, tendo por base a
seguinte ponderação:
Componente A: 10% + Componente B: 35% + Componente C: 55%
Teste de verificação de conhecimentos

Data: 25 de junho das 10h00 às 12h00

Revisões: 25 de junho das 09h30 às 10h00

 Proposta de Trabalho Individual
Data de entrega (por upload na plataforma): 28 de junho até às 23h59

Avaliação: ponderação de 55% da nota final

Título: Introdução à gestão de F&B do meu restaurante

 Proposta de Trabalho Individual
Conteúdos:
1º Construir o conceito do estabelecimento

2º Elaborar uma carta de um estabelecimento de comidas e bebidas

Com 4 grupos de comidas: entradas, carne, peixe, sobremesa; 3 pratos por cada grupo
Carta de bebidas: 1 vinho tinto, 1 vinho branco (os 2 a copo) e 2 cocktails com álcool.

2º Pesquisar as receitas com as quantidades de ingredientes e o método de elaboração.

3º Fazer a lista das matérias primas necessárias para a execução das cartas, dividindo-a em:
• mercearias
• frutas e legumes
• carnes
• peixes
• bebidas
 Proposta de Trabalho Individual
Conteúdos:
4 º Retirar os preços do separador do trabalho “Preços matérias primas "e colocar no “Inventário de matérias
primas” e calcular o preço líquido

(Se não tiver algum ingrediente, ir ao site www.continente.pt ou www.garrafeiranacional.com e tirar o preço
por kilo/ litro dos produtos e retirar o IVA)

5º Elaborar e valorizar as Fichas Técnicas dos pratos da carta desenvolvida, preenchendo o documento digital
entregue pela formadora, por dose individual:
• Carta de comidas: 4 grupos (sopa/ entrada, carne, peixe, …, sobremesa) com 3 pratos por grupo
• Carta de bebidas: 1 vinho tinto, 1 vinho branco (e pelo menos 1 a copo) e 2 cocktails com álcool.

6 º Colocar o preços de venda líquido sem IVA e os mark up utilizados, no separador “Oferta gastronómica”.
Questões
FIM Obrigado