SENAC Confeitaria Tecnologia em Gastronomia 00

Confeitaria
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Confeitaria
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
© Senac-SP 2011
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento 3
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Juliana Benis
Elaboração do Material Didático

Samara Tevisan Coelho
Fabio Colombini Fiori
Michelle Aparecdia Haddad Bunemer
Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Claudia Maria de Moraes Santos
Julia Delellis Lopes
Edição e Produção
Virtual Diagramação
Atualização
DB Comunicação Ltda.
Confeitaria TG / CAS
SUMÁRIO
BOLO COM MÉTODO CREMOSO / 5
RECHEIOS / 6
XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber) / 7
PASTA AMERICANA / 8
GLACÊ REAL (Glace royale) / 9
BEM CASADOS / 10
MARZIPAN / 11
BOMBOM DE CARAMELO / 12
BOMBOM DE CUPUAÇU / 13
BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE / 14
SABLÉE FLORENTIN / 15
GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA / 17
NOUGAT-BLANC / 19
MASSA FOLHADA (pâte feuilletée) / 21
SAVARIN / 24
SORBET DE MARACUJÁ / 26
BOLO SACHER (sachertorte) / 27
CHARLOTTE / 28
TORTA SAINT-HONORÉ / 30
BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT / 32
OPÉRA / 34
DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO / 36
BISCUIT DE FUBÁ COM MOUSSE DE ABÓBORA, CANELA E CACHAÇA / 37
CASSATA BRASILEIRA / 39
DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM CREME DE CAJU E PISTACHE / 41
GÉNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE / 43
TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE E MOUSSE DE AMENDOIM / 46
BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA / 48
TUILE RENDADA / 50
TUILE DE CHOCOLATE / 51
FIOS DE AÇÚCAR PARA DECORAÇÃO (Sucre filé ou cheveux d’ange) / 52
PLACAS DE AÇÚCAR (Sucre bullé) / 53
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 54
Informações básicas
Temperatura do forno
Forno baixo – 80 a 130ºC
Forno médio – 140 a 160ºC
Forno alto – 170 a 200ºC
4 Senac São Paulo

TG / CAS Confeitaria
RECEITUÁRIO
BOLO COM MÉTODO CREMOSO
Rendimento: 2 bolos de 18cm
Ingredientes Liquido Frutas Secas Legumes / Frutas

Gordura 200 200 240
Açúcar 320 320 450
Ovos 220 220 220
Líquido 250 200
Farinha 310 300 360
Frutas secas 100
Fermento em pó 15 15 15
Polpa de Legume (cenoura limpa) 300
Método cremoso:
%DWDDVJHPDVFRPDJRUGXUDHRDo~FDUDWpILFDUHPHPXOVLRQDGRVDFUHVFHQWHPD-
nualmente o líquido e a farinha, e por último a clara em neve e o fermento em pó.
Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Asse em forno médio.
Senac São Paulo 5

RECHEIOS
NOZES
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite condensado 600g
Nozes moídas 70g
Manteiga 30g
PISTACHE
Pistaches moídos 70g
Manteiga 30g
Modo de preparo
/HYHRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRDWpFRPHoDUHPDGHVJUXGDUGDODWHUDOGDSDQHOD7UDEDOKH
com o recheio morno.
6 Senac São Paulo

XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber)
Água 250g
Açúcar 75g
Raspas de limão Qb
Canela em pau 2 unidades
Cravo 2 unidades
Rum 15g
Modo de preparo
0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVH[FHWRRUXPHIHUYDUDSLGDPHQWH&RORTXHDEHELGD
e deixe esfriar.
Montagem do bolo
$OLQKHHFRUWHXPDPDVVDGHEROR8PHGHoDFRPDFDOGD5HFKHLH3DVVHDJHOHLDQD
massa. Coloque a pasta americana.
Senac São Paulo 7

PASTA AMERICANA
Gelatina em pó sem sabor 22g
Água 120g
Glicerina 22g
Glucose 160g
Gordura vegetal hidrogenada 45g
Açúcar de confeiteiro impalpável 1.350g (aprox.)
Essência de baunilha
Modo de preparo
+LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHRUHVWRGRVLQJUHGLHQWHV
e dê ponto com o açúcar.
8 Senac São Paulo

GLACÊ REAL (Glace royale)
Claras 50g
Açúcar de confeiteiro impalpável 250g
Ácido cítrico 1 pitada
Modo de preparo
%DWDDVFODUDVFRPRDo~FDUDWpILFDUHPEUDQFDVHDFUHVFHQWHRiFLGR6HQHFHVViULR
acrescente mais açúcar.
Senac São Paulo 9

BEM CASADOS
Massa
Ovos inteiros (+/-3) 165g
Açúcar 40g
Fermento em pó 1/4 colher (café)
Farinha de trigo peneirada 70g
Recheio
Doce de leite 250g
Calda
Açúcar 360g
Água morna 80-120g
Ácido cítrico 1 colher (café)
Modo de preparo
%DWDDVFODUDVHPQHYHFRORTXHDVJHPDVHGHSRLVRDo~FDU
$FUHVFHQWHDIDULQKDGHWULJRSHQHLUDGDFRPRIHUPHQWRHPLVWXUHGHOLFDGDPHQWH
com o fouet.
8QWHXPDDVVDGHLUDHHQIDULQKHSLQJXHDPDVVDFRPXPDFROKHUGHVREUHPHVDRX
com o saco de confeitar.
$VVHHPIRUQRDOWRSUpDTXHFLGRSRUFHUFDGHDPLQXWRVDWpDPDVVDGRXUDU
5HWLUHGDDVVDGHLUDHXQDGRLVEROLQKRVFRPRGRFHGHOHLWH
3UHSDUHDFDOGDPLVWXUHRDo~FDUHRiFLGRFtWULFRHDFUHVFHQWHDiJXDPRUQDDRV
poucos. Mergulhe o bem-casado rapidamente no líquido.
&RORTXHRVVREUHXPDJUDGHSDUDHVFRUUHURH[FHVVRGHFDOGDHGHSRLVGHL[HVHFDU
em cima de um papel-manteiga.
10 Senac São Paulo

MARZIPAN
Farinha de amêndoas 250g
Açúcar de confeiteiro (sem amido) 250g
Glucose 10g
Essência de nozes ou amêndoas
Claras 35g
Modo de preparo
0LVWXUHEHPWRGRVRVLQJUHGLHQWHVVROWHRyOHRGDVDPrQGRDV0RGHOHRXFXEUD
um bolo.
Senac São Paulo 11

BOMBOM DE CARAMELO
Açúcar 50g
Manteiga 75g
Glucose 30g
Placas de waffer 3 unidades
Chocolate meio amargo (para banhar)
Modo de preparo
/HYHRDo~FDUDRIRJRDWpFDUDPHOL]DU'HSRLVFRORTXHDJOXFRVHHDPDQWHLJD0H[DH
acrescente o leite condensado. Volte ao fogo até começar a desgrudar. Disponha em
cima da placa de waffer e corte no formato desejado. Tempere o chocolate e banhe
os quadrados.
12 Senac São Paulo

BOMBOM DE CUPUAÇU
Polpa de cupuaçu congelada 250g
Açúcar refinado 250g
Chocolate meio amargo (para banhar) 250g
Chocolate branco (para decorar) 200g
Modo de preparo
0LVWXUHDSROSDFRPRDo~FDUHOHYHDRIRJRDWpGHVSUHQGHUGRIXQGRGDSDQHOD
Deixe esfriar.
&RORTXHQRVDFRGHFRQIHLWDUHUHFKHLHRVERPERQV
Senac São Paulo 13

BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE
Açúcar 170g
Castanha-do-pará moída 70g
Pistache moído 70g
Leite 200g
Gema 30g
Manteiga 20g
Farinha de trigo 30g
Chocolate ao leite (para banhar) 300g
Modo de preparo
)DoDXPFDUDPHORFRPRDo~FDUHFRORTXHPHWDGHGROHLWH0H[DDWpRFDUDPHOR
dissolver por completo. À parte, misture a gema, a farinha, o resto do leite e a man-
teiga. Quando o caramelo dissolver por completo, adicione a mistura anterior e as
castanhas. Volte ao fogo e mexa até desgrudar da lateral da panela. Deixe esfriar.
Coloque no saco de confeitar e recheie os bombons.
14 Senac São Paulo

SABLÉE FLORENTIN
NOUGATINE
Açúcar 110g
Água 45g
Glucose 5g
Manteiga 60g
Mel 60g
Creme de leite fresco 60g
Amêndoas laminadas 75g
Doce de casca de laranja 50g
Raspas de laranja 1/2 unidade
Chocolate meio amargo (para banhar) 100g
Modo de preparo
Nougatine
&RORTXHRDo~FDUHDiJXDQRIRJR$TXHoDD&$FUHVFHQWHDJOXFRVHRPHOD
manteiga, o creme de leite, a zeste de laranja e reaqueça na temperatura de 122ºC.
&RORTXHDVDPrQGRDVHRGRFHGHODUDQMD'HL[HHVIULDUXPSRXFRHFRORTXHHPFLPD
da massa. Corte em quadrados e passe no chocolate temperado, somente metade
do biscoito.
Senac São Paulo 15

Massa (Pâte Sucrée)
Manteiga 60g
Açúcar de confeiteiro 30g
Ovo 2
Modo de preparo
Massa
3URFHVVRGHPDVVDVHFD$EUDDPDVVDFRPRURORHIXUHFRPXPJDUIR/HYHDRIRUQR
pré-aquecido (180°C) por 10 minutos ou até pré-assar.
16 Senac São Paulo

GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA
GANACHE
Chocolate branco 250g
Creme de leite 100g
Suco de limão 15g
Raspas de limão 1 unidade
Chocolate ao leite para banhar 250g
Modo de preparo
'HUUHWDRFKRFRODWHHPEDQKRPDULD$FUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHRVXFRGHOLPmR
e as raspas. Deixe gelar.
GIANDUJA
Duja
Avelãs 160g
Açúcar de confeiteiro (sem amido) 85g
Gianduja
Duja 250g (opcional)
Chocolate ao leite 100g
Manteiga de cacau 40g
Senac São Paulo 17

Modo de preparo
Duja
7RUUHDVDYHOmVHSURFHVVHFRPRDo~FDU'HUUHWDRFKRFRODWHHDPDQWHLJDHPEDQKR
maria e misture com a duja.
Montagem
7HPSHUHRFKRFRODWHHIRUUHDVIRUPLQKDV'HL[HVHFDU
5HFKHLHRERPERPFRPPHWDGHGHWUXIDHPHWDGHGHJLDQGXMD
)HFKHFRPFKRFRODWHHGHL[HVHFDU
18 Senac São Paulo

NOUGAT-BLANC
Açúcar 15g
Claras 40g
Calda I
Açúcar 70g
Glucose 70g
Água 30g
Calda II
Açúcar 130g
Glucose 130g
Água 50g
Recheio
Amêndoas inteiras com casca 125g
Pistache sem casca 50g
Avelãs inteiras 50g
Senac São Paulo 19

Confeitaria
HabilidadesTGde
/ CAS
Confeitaria do TG / CAS
Modo de preparo
&RORTXHDVFDOGDV,H,,HPSDQHODVVHSDUDGDVHOHYHDRIRJRSDUDIRUPDUFDOGDVHP
BOLO CREMOSO
SRQWRVDSULPHLUDD&HDVHJXQGDD&
4XDQGR D SULPHLUD FDOGD DWLQJLU D WHPSHUDWXUD GH & EDWD DV FODUDV HP QHYH H
GHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDHVVrQFLDGHEDXQLOKD
Ingrediente Quantidade Unidade
$FUHVFHQWHDSULPHLUDFDOGDHPILRjVFODUDVEDWLGDVHFRQWLQXHEDWHQGR
manteiga 200 g
$VVLPTXHDVHJXQGDFDOGDDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&DFUHVFHQWHDVFODUDVHPILR
açúcar 320 g
VHPSDUDUGHEDWHU
ovos separados 220 g
7URTXHRJORERGDEDWHGHLUDUDSLGDPHQWHSHODIROKDHDFUHVFHQWHDVIUXWDVVHFDVDLQGD
líquido 200 g
TXHQWHVHPLVWXUHUDSLGDPHQWH
farinha de trigo 330 g
5HWLUHDPDVVDHFRORTXHQXPVLOSDW$UUXPHDPDVVDFRPRURORHVSHVVXUDGHFP
fermento em pó 15 g
Modo de Preparo
BOMBONS MOLDADOS
Processo cremoso:
A ':''9-+3'9)53'JQ)'8+3'4:+/-'
Modo de preparo
A )8+9)+4:+592M7;/*59+','8/4.'
7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH
A */)/54+'9)2'8'9+34+<++5,+83+4:5
/LPSHRVPROGHV
A 5257;++3,O83';4:'*')533'4:+/-'+,'8/4.'
3UHHQFKDRVPROGHVFRPRFKRFRODWHUHWLUHRH[FHVVRHEDWDDI{UPDQRPiUPRUH
SDUDUHWLUDURDU
A $+36+8':;8'*+,58453K*/'
9LUHRPROGHGHFDEHoDSDUDEDL[RHUHWLUHRH[FHVVRGHFKRFRODWH/LPSHDI{UPDH
A "+4*/3+4:5 ,O83'9*+)3*+*/H3+:85
GHL[HHQGXUHFHU
&RORTXHRUHFKHLRHIHFKHFRPRFKRFRODWH
/LPSHRPROGHHOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHFRQWUDLU
'HVPROGHRVERPERQVHGHFRUH
BOMBONS BANHADOS
Modo de preparo
7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH
&RUWHRVERPERQVQRIRUPDWR
%DQKHRVSURGXWRVFRQIRUPHRULHQWDomR
5HWLUHRVERPERQVFRPXPJDUILQKRSUySULRUHWLUHRH[FHVVRHFRORTXHHPFLPDGH
XPSDSHOPDQWHLJD
'HFRUHRXOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHHQGXUHFHU
Senac 20
29
Senac São
São Paulo
Paulo
MASSA FOLHADA (pâte feuilletée)
Ingredientes Porcentagem Peso

Farinha de trigo 100% 500g
Açúcar 4% 20g
Sal 1% 5g
Água 50% a 60% 250g a 300g
Margarina para folhear 75% 375g
Modo de preparo
Détrempe
0LVWXUHDIDULQKDFRPRVDOHRDo~FDU$FUHVFHQWHDiJXDDWpIRUPDUXPDPDVVD
homogênea e sove. Deixe descansar.
$EUDDPDVVDHPIRUPDWRGHHVWUHODGHL[HRFHQWURPDLVDOWRHFRORTXHDSRUomRGH
margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.
$EUDHPUHWkQJXORHGREUHHPSDUWHV)DoDYH]HVHVWHSURFHVVR$EUDHPRGHOH
0RGHOHSDOPLHUVDOOXPHWHVFKDXVVRQYRODXYHQWVPLOOHIHXLOOHVHWF
&RFomRHPIRUQRDOWRQRLQtFLRHPpGLRSDUDFRPSOHWDUDFRFomR
MODELOS
MIL FOLHAS (Mille feuille)

Massa folhada 500g
Açúcar 50g
Açúcar de confeiteiro para polvilhar 50g
Crème chantilly 100g
Crème pâtissière 400g
Senac São Paulo 21

CREME DE CONFEITEIRO (creme pâtissière)

Leite 500g
Açúcar 100g
Gemas 3 unidades
Amido de milho 40g
Baunilha 1/4 de fava
Modo de preparo
0pWRGRliaison
5HFRORTXHHVWDPLVWXUDQDSDQHODHOHYHDRIRJREDL[RSDUDHQJURVVDU
5HWLUHGRIRJRFRORTXHRDURPDWL]DQWHHFXEUDFRPILOPHSOiVWLFRSDUDQmRFULDU
uma película quando frio.
CRÈME CHANTILLY
Modo de preparo
0LVWXUHRVLQJUHGLHQWHVHEDWDDWpIRUPDUSLFRV%DWDFRPXPDYDVLOKDGHJHORHPEDL[R
do recipiente onde está o creme de leite para não alterar a temperatura. Não bata
demais, pois o creme pode virar manteiga.
Massa
$EUDDPDVVDIROKDGDQRWDPDQKRGHXPDIRUPDUHWDQJXODUHGLYLGDDHPUHWkQJXORV
Deixe gelar. Salpique a massa com o açúcar e fure-a com um garfo. Leve ao forno
quente para a massa estufar, reduza o forno (médio) e termine a cocção.
5HWLUHGRIRUQRHGHL[HHVIULDU5HFKHLHFRPRFUqPHSkWLVVLqUHPLVWXUDGRFRPR
creme chantilly.
22 Senac São Paulo

FORMATOS COM MASSA FOLHADA
Terminologia Preparo
Palmier Abra a massa em 0,5cm espessura. Corte-a em retângulo, pincele
clara, espalhe açúcar cristal e enrole como dois rocamboles em
sentidos opostos. Gele, corte e asse.
Chausson Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em círculos adicione
o recheio, pincele gema para fechar e finalize com egg wash e
asse.
Vol-au-vent Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em círculos e metade
dos círculos vaze com um aro um pouco menor, pincele gema
na base redonda e coloque o aro vazado em cima (pode colocar
outra camada vazada em cima), finalize com egg wash e asse.
Senac São Paulo 23

SAVARIN
Raspas de limão e laranja 1/2 unidade
Manteiga derretida e fria 185g
Ovo 4 unidades (200g)
Sal 1 pitada
Açúcar 15g
Leite 50g
Fermento biológico 10g
Chocolate em pó (opcional) 50g
Calda
Água 400g
Açúcar 200g
Rama canela 1 unidade
Zeste de laranja
Rum 50g
Cravo-da-índia 3 unidades
24 Senac São Paulo

Decoração
Frutas vermelhas frescas 100g
Kiwi 50g
Manga 50g
Abacaxi 100g
Maracujá 20g
Geleia de damasco 100g
Modo de preparo
'LVVROYDRIHUPHQWRQROHLWHDGLFLRQHRVRYRVDIDULQKDRVDOHRDo~FDU
3RU~OWLPRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDGHUUHWLGDIULDHPH[DDWpILFDUXPDPDVVDOLVDH
brilhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer até dobrar
de volume.
$VVHHPIRUQRPpGLRDWpGRXUDU
Calda: Leve todos os ingredientes ao fogo até ferver (acrescente o rum depois). Pode
pré-cozinhar as frutas na calda.
Montagem: Umedeça o bolo com a calda morna e passe a geleia para aumentar o brilho.
Bata o creme de leite com o açúcar e coloque no centro. Coloque as frutas e decorar
com açúcar.
Senac São Paulo 25

SORBET DE MARACUJÁ
Rendimento: aproximadamente 6 porções
Suco de maracujá concentrado 220g
Polpa de damasco 35g
Água 150g
Açúcar 80g
Xarope de glucose 80g
Leite em pó 12g
Estabilizante 2,5g
Modo de preparo
&RORTXHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQRIRJRDWp&H[FHWRRHVWDELOL]DQWH
(VIULHFKRTXHWpUPLFRDWp&
%DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH
&RORTXHQDPiTXLQD
26 Senac São Paulo

BOLO SACHER (sachertorte)
Chocolate 70% 200g
Manteiga 125g
Gemas 8 unidades (160g)
Claras 10 unidades (320g)
Açúcar 140g
Farinha 125g
Decoração
Chocolate 70% 160g
Manteiga 30g
Geleia de damasco 250g
Modo de preparo
Massa: Derreta o chocolate com a manteiga e acrescente as gemas. Separadamente,
bata as claras e acrescente o açúcar aos poucos. Delicadamente, misture ao chocolate
as claras e a farinha.
&RORTXHHPIRUPDXQWDGDHDVVHD&'HL[HRERORHVIULDUHUHFKHLHFRPDJHOHLD
Cubra com o ganache.
Senac São Paulo 27

CHARLOTTE
Frutas chips para decoração
XAROPE SIMPLES
Água 325g
Frutas fatiadas finas (maçã/abacaxi/pera)
Modo de preparo
&RORTXHRDo~FDUHDiJXDHPXPDSDQHODHOHYHDRIRJRSDUDIHUYHU
&RUWHDVIUXWDVHPIDWLDVILQDV
&R]LQKHDVIUXWDVUDSLGDPHQWHPDomODUDQMDSHUDOLPmRRXDEDFD[L0DQWHQKDD
calda em fogo bem baixo.
&RORTXHHPSDSHODEVRUYHQWHSDUDUHWLUDURH[FHVVRGHOtTXLGR&RORTXHHPVLOSDW
e leve para assar em forno baixo até ficarem crocantes.
BISCUIT À LA CUILLÈRE
Ovos 5 unidades (275g)
Essência de baunilha 1 gota
Açúcar de confeiteiro para polvilhar ou cristal 100g
Modo de preparo
%DWDDVFODUDVHPQHYHHDFUHVFHQWHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV
$FUHVFHQWHDVJHPDVOHYHPHQWHEDWLGDVHDIDULQKDGHOLFDGDPHQWH
&RORTXHDPDVVDHPVDFRGHFRQIHLWDUFRORTXHHPVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJDHSROYLOKH
açúcar confeiteiro.
$VVHHPIRUQRPpGLRSUpDTXHFLGRDWpVHFDUFRPSOHWDPHQWH
28 Senac São Paulo

CRÈME BAVAROISE
Leite 200g
Fava de baunilha ¼ unidade
Açúcar 100g
Gemas 4 unidades
Gelatina 10g
Água 90g
Crème fouettè 260g
Modo de preparo
)DoDXPFUHPHLQJOrVFRPROHLWHEDXQLOKDDo~FDUHJHPDV+LGUDWHDJHODWLQDQD
água e depois derreta em banho-maria ou coloque no creme inglês pronto e quente.
'HL[HHVIULDUOHYHjJHODGHLUDPH[HQGRGHYH]HPTXDQGRDWpFRPHoDUDILFDUILUPH
Misture o crème fouettè.
Montagem
$UUXPHDVERODFKDVQDVODWHUDLVHQRIXQGRGDIRUPDIRUUDGDFRPSDSHOPDQWHLJD
despeje o creme e leve para gelar.
3RGHUHFKHDUFRPFRPSRWDV
Peras (2 unidades) ao vinho
Maçãs (2 unidades) com framboesa (200g)
Abacaxi (½ unidade) com damasco (100g)
Senac São Paulo 29

TORTA SAINT-HONORÉ
MASSA (pâte brisée)

Açúcar 15g
Manteiga 75g
Ovos 15g
Leite (se necessário) 40g
Modo de preparo
3URFHVVRPDVVDVHFD$EUDDPDVVDHFRUWHHPFtUFXORIXUHHOHYHSDUDDVVDU
MASSA DE BOMBA (pâte à Choux)

Água 150g
Manteiga 50g
Sal 1 pitada
Ovos 80g
Modo de preparo
/HYHDRIRJRDiJXDRVDOHDPDQWHLJDDWpIHUYHU$FUHVFHQWHDIDULQKDGHXPDVy
vez e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira com a folha e acrescente os ovos um
a um. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. Asse em silpat,
papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo ou manteiga. Asse
em forno pré-aquecido alto no início e depois médio, até ficar crocante.
30 Senac São Paulo

CRÈME CHIBOUST
Creme confeiteiro (crème pâtissière)

Leite 500g
Açúcar 80g
Amido de milho 35g
Gemas 80g
Manteiga 20g
Essência de baunilha ou da fava 1/4
Claras 70g
2SFLRQDOIROKDVGHJHODWLQD
Modo de preparo
Método liaison
5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR&RORTXHDHVVrQFLD
'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRPILOPHSOiVWLFRHPFRQWDWRFRPRFUHPH%DWDDV
claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos. Misture os dois cremes.
CARAMELO
Açúcar 200g
Água 60g
Vinagre de maçã 10g
Modo de preparo
0LVWXUHEHPOHYHDRIRJRVHPSUHSDVVDQGRXPSLQFHO~PLGRQDVERUGDVSDUDTXH
não ocorra a recristalização. Deixe cozinhar até 145ºC.
Senac São Paulo 31

BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT
BISCUIT ROULÉ
Ovos 400g (+/- 8 unidades)
Açúcar 170g
GELEIA DE FRUTAS AMARELAS

Açúcar 100g
Damasco picado 100g
Polpa de maracujá 50g
Maçãs descascadas e picadas 2 unidades
Carambola 1 unidade
Modo de preparo
Biscuit: Bata as claras com metade do açúcar.
6HSDUDGDPHQWHEDWDDVJHPDVFRPRUHVWRGRDo~FDU$FUHVFHQWHPHWDGHGDVFODUDV
devagar, a farinha peneirada e o resto das claras.
'LVSRQKDHPSDSHOPDQWHLJDHPFDPDGDILQDHDVVHHPIRUQRPpGLR
5HWLUHGRIRJRSDVVHDJHOHLDHHQUROH
Geleia: Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar levemente e
ficar um purê. Se necessário, acrescente água aos poucos.
32 Senac São Paulo

PARFAIT
Ovos (gema) 8 unidades (160g)
Açúcar 150g
Água 75g
Folhas de gelatina hidratadas 6 unidades
Rum 50g
Crème fouette 500g
Modo de preparo
%DWDDVJHPDVDWpILFDUXPFUHPH)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDU&HFRORTXH
devagar nas gemas, sempre batendo. Bata até espumar.
'LVVROYDDJHODWLQDQRUXPHPEDQKRPDULDRXPLFURRQGDVHDFUHVFHQWHQDPLVWXUD
anterior.
)LQDOL]HFRPRFUqPHIRXHWWq
0RQWHDVREUHPHVD
GEL DE BRILHO (nappage)

Água 175g
Glucose 115g
Ácido cítrico 3g
Pectina 12g
Açúcar 260g
Modo de preparo
)HUYDDiJXDFRPDJOXFRVHHRiFLGRFtWULFR5HWLUHGRIRJRHDFUHVFHQWHDSHFWLQD
misturada com o açúcar. Se necessário, volte ao fogo.
Montagem
)RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHIDWLDVGHbiscuit recheado na lateral (opcional-
mente, coloque na base). Coloque o parfait, alise com a espátula e deixe gelar. Finalize
com a cobertura e placas de chocolate.
Senac São Paulo 33

OPÉRA
BISCUIT JOCONDE
Açúcar 150g
Manteiga derretida fria 20g
Claras 4 unidades (120g)
Açúcar 25g
Modo de preparo
%DWDRVRYRVFRPDo~FDUDPDLRUTXDQWLGDGH0LVWXUHQHVWDDHUDomRPDQXDOPHQWH
a farinha com as amêndoas e depois a manteiga.
%DWDDVFODUDVVHSDUDGDPHQWHHDFUHVFHQWHRUHVWRGRDo~FDU0LVWXUHDVGXDVPDVVDV
delicadamente. Asse em forno médio até dourar.
CREME DE MANTEIGA (creme au beurre)

Açúcar 200g
Água 50g
Ovos 2 unidades (aprox. 100g)
Manteiga 250g
Sirop de café
Modo de preparo
)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD&
$GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV
4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-
bilizar. Aromatize.
34 Senac São Paulo

GANACHE
Creme de leite 125g
Glucose 25g
Chocolate amargo 70% 250g
Manteiga 75g
Modo de preparo
(VTXHQWHRFUHPHGHOHLWHFRPDJOXFRVHHGHSRLVPLVWXUDURFKRFRODWHSDUDGHUUHWHU
Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.
XAROPE DE CAFÉ (Sirop Café)

Açúcar 150g
Água 150g
Nescafé 45g
Água 90g
Rum Qb
Modo de preparo
0LVWXUHDiJXDFRPRDo~FDUHOHYHDRIRJRDWp&'LVVROYDR1HVFDIpFRPDRXWUD
quantidade de água. Quando a calda estiver sem bolhas, coloque o líquido de café.
&RORTXHRUXPVRPHQWHTXDQGRR[DURSHHVWLYHUIULRSDUDRiOFRROQmRHYDSRUDU
GLAÇAGE
Óleo 30g
Chocolate amargo 70% 100g
Chocolate meio amargo 55% 300g
Modo de preparo
'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHRyOHR
Montagem
-RFRQGH[DURSHFUHPHPDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKHMRFRQGH[DURSHFUHPH
PDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKH
/HYHjJHODGHLUDHGHSRLVILQDOL]HFRPDJODoDJH
Senac São Paulo 35

DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO
RECHEIO 1
Polpa de cupuaçu 120g
Gelatina em pó 6g
Água 35g
Modo de preparo
+LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-
dientes, molde e gele.
RECHEIO 2
Polpa de manga 120g
Gelatina em pó 6g
Água 35g
Modo de preparo
+LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-
dientes, molde e gele.
MOLHO DE FRUTAS AMARELAS

Polpa de maracujá 100g
Carambola fatiada 50g
Damasco 50g
Licor de laranja 10g
Açúcar (opcional) 10 g
Modo de preparo
/HYHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRUDSLGDPHQWHDWpREWHUDWH[WXUDGHVHMDGD
0RQWDJHP)D]HUXPDPRQWDJHPXWLOL]DQGRchips de abacaxi e massa phyllo assada.
36 Senac São Paulo

BISCUIT DE FUBÁ COM MOUSSE DE ABÓBORA,

CANELA E CACHAÇA
MASSA DE FUBÁ (biscuit)

Claras 100g
Gema 50g
Açúcar 65g
Fubá 75g
Fermento em pó 5g
Modo de preparo
1DEDWHGHLUDEDWDDVFODUDVHPQHYHHGHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDVJHPDV5HWLUH
da batedeira e acrescente o fubá e o fermento em pó delicadamente. Espalhe em
uma placa com silpat e asse em forno médio até dourar.
MOUSSE DE ABÓBORA
Folhas de gelatina 6 unidades
Doce de abóbora 350g
Crème fouette 150g
Modo de Preparo
+LGUDWHDVIROKDVGHJHODWLQDHPXPUHFLSLHQWHFRPEDVWDQWHiJXD4XDQGRHVWLYHUHP
amolecidas, esprema e derreta em banho-maria.
0LVWXUHDJHODWLQDGHUUHWLGDDRGRFHGHDEyERUD
3RU~OWLPRDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHEDWLGRHPSLFRV
Senac São Paulo 37

MOUSSE DE CACHAÇA E CANELA

Açúcar 40g
Água 20g
Glucose 25g
Gemas 20g
Creme de leite 300g
Cachaça 60g
Gelatina em folha 6 unidades
Canela em pó ± 2g
Modo de preparo
0LVWXUHDiJXDRDo~FDUHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRD&5HWLUHGRIRJRHGHUUDPH
nas gemas, batendo sempre até ficar uma espuma clara e fria.
5HWLUHGDEDWHGHLUDHDFUHVFHQWHDJHODWLQDKLGUDWDGDHGLVVROYLGDQDEHELGDHSRU
último o creme de leite batido. Acrescente a canela a gosto.
Montagem:
)RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHDEDVHGHbiscuit de fubá, a mousse de abóbora
e deixe gelar.
&RPSOHWHFRPDPRXVVHGHFDFKDoDHFDQHOD
'HFRUHFRPOkPLQDVGHDEyERUDVHFDRXFDUDPHODGDHILWDVGHFKRFRODWHQDODWHUDO
38 Senac São Paulo

CASSATA BRASILEIRA
Base: COCADA ASSADA

Claras 65g
Açúcar 125g
Coco ralado seco 75g
Modo de preparo
0LVWXUHFODUDVHDo~FDUHOHYHDRIRJRDWpILFDUPRUQR$FUHVFHQWHRUHVWRGRVLQ-
gredientes e volte ao fogo até desgrudar do fundo da panela. Modele com saco de
confeiteiro ou com colher e asse em forno alto até dourar.
Recheio: SORVETE DE COCO

Leite 200g
Leite de coco 100g
Leite em pó 20g
Açúcar 70g
Glucose 25g
Gemas 35g
Estabilizante 2g
Modo de preparo
0pWRGRliaison0LVWXUHROHLWHROHLWHGHFRFRROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDR
fogo para aquecer. Separadamente, misture as gemas com o açúcar e coloque o líquido
quente.
/HYHQRYDPHQWHDRIRJRHGHL[HHPSRQWRGHQDSqHHUHVIULHDWp&
%DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWHHFRORTXHQDPiTXLQD
Senac São Paulo 39

Recheio: SORVETE DE CHOCOLATE

Leite 250g
Açúcar 50g
Cacau em pó 30g
Chocolate meio amargo 50g
Leite em pó 10g
Glucose 15g
Estabilizante 3g
Modo de preparo
0LVWXUHROHLWHRDo~FDURFDFDXROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRDWpIHUYHU
5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHRFKRFRODWHSLFDGRHUHVIULHD&
%DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH
3DVVHQDPiTXLQDGHVRUYHWH
Calda: BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ

Leite de coco 100g
Polpa de maracujá fresco 70g
Açúcar 350g
Água 500g
Gemas 120g
Amido de milho 3g
Modo de preparo
)DoDXPDFDOGDHPSRQWRGHILRILQR&'HL[HHVIULDU
$FUHVFHQWHDVJHPDVPLVWXUDGDVFRPROHLWHGHFRFRSROSDGHPDUDFXMiHDPLGR
Volte ao fogo mexendo sempre, até espessar.
40 Senac São Paulo

DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM

CREME DE CAJU E PISTACHE
DACQUOISE CASTANHA-DE-CAJU
Claras 125g
Açúcar 70g
Castanha-de-caju triturada 40g
Modo de preparo
%DWDDVFODUDVHPQHYHHFRORTXHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV
0LVWXUH R Do~FDU GH FRQIHLWHLUR FRP D IDULQKD GH DPrQGRDV H D FDVWDQKDGHFDMX
triturada e depois misture nas claras com o fouet.
&RORTXHHPXPVDFRGHFRQIHLWHLURHIDoDHVSLUDLV
$VVHD&DWpVHFDU
Recheio: CREME DE MANTEIGA (crème au beurre)

Açúcar 200g
Água 50g
Ovos 2 unidades (aprox.100g)
Manteiga 250g
Pasta de pistache 20g
Pasta de castanha-de-caju 20g
Modo de preparo
)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD&
$GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV
4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-
bilizar. Aromatize.
Senac São Paulo 41

PRALINE
Castanha-de-caju 50g
Pistache 50g
Manteiga 15g
Modo de preparo
/HYHRDo~FDUDRIRJRDWpILFDUFDUDPHOR5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDH
depois a castanha-de-caju e o pistache.
'HVSHMHHPXPPiUPRUHXQWDGRFRPPDQWHLJDHGHL[HHVIULDU
7ULWXUHDWpDWH[WXUDGHVHMDGD
GANACHE
Creme de leite 50g
Modo de preparo
'HUUHWDRFKRFRODWHHDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWH
Montagem
&RORTXHXPDEDVHGHGDFTXRLVHHVSDOKHXPDFDPDGDILQDGRFUHPHGHSLVWDFKH
outra dacquoise, uma camada fina do creme de castanha-de-caju, outra de dacquoise
e finalize com a ganache e o Praline.
42 Senac São Paulo

GÉNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE
PÂTE CIGARRETTE PARA DECORAÇÃO

Manteiga pomada 75g
Claras 75g
Corante ou cacau em pó
Modo de preparo
0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVHHVSDOKHHPFLPDGRVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJD/HYH
para congelar.
GÉNOISE
Açúcar 190g
Manteiga derretida fria 40g
Modo de preparo
%DWDRVRYRVFRPRDo~FDUDWpGREUDUGHYROXPH
0DQXDOPHQWHYiDFUHVFHQWDQGRHPLVWXUDQGRFRPXPfouet os secos e a manteiga.
&RORTXHHPIRUPDUHWDQJXODUFRPDGHFRUDomRGDSkWHFLJDUHWWH$VVHHPIRUQR
médio pré-aquecido.
Senac São Paulo 43

CRÈME MOUSSELINE
Manteiga pomada 150g
Fruta em conserva 150g
Creme de confeiteiro 190g
Merengue italiano 140g
Gelatina em pó (dissolver em 50ml água) 10g
Modo de preparo
0LVWXUHRFUHPHGHFRQIHLWHLURFRPDPDQWHLJDHPSRPDGDHGHSRLVDFUHVFHQWHR
merengue, a fruta picada e por último a gelatina derretida em banho-maria.
MERENGUE ITALIANO (meringue italienne)

Claras (usar claras separadas) 100g
Açúcar 200g
Água 60g
Modo de preparo
/HYHDRIRJRRDo~FDUHDiJXDD&4XDQGRFKHJDUD&EDWDDVFODUDVHPQHYH
%DL[H D YHORFLGDGH GD EDWHGHLUD H Yi DFUHVFHQWDQGR D FDOGD DRV SRXFRV EDWD HP
velocidade máxima até esfriar. Opcional, acrescente raspas de limão.
CREME CONFEITEIRO (creme pâtissière)

Leite 200g
Açúcar 40g
Amido de milho 25g
Gemas 60g
Manteiga 10g
44 Senac São Paulo

Modo de preparo
Método liaison
5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRP
filme plástico.
PLACA CROCANTE
Massa crocante 100-200g
Manteiga 100g
Modo de preparo
'HUUHWD R FKRFRODWH PLVWXUH D PDQWHLJD H GHSRLV D PDVVD FURFDQWH 'LVSRQKD D
mistura em uma assadeira com papel manteiga e gele.
Senac São Paulo 45

TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE E

MOUSSE DE AMENDOIM
MASSA DE AMENDOIM
Manteiga 100g
Farinha de amendoim 30g
Ovos 30g
Modo de preparo
3URFHVVRGHPDVVDVHFD
)RUUHXPDIRUPDHSUpDVVHHPIRUQRPpGLR
RECHEIO DE BANANA COM CHOCOLATE

Manteiga derretida 90g
Chocolate em pó 45g
Ovos 50g
Açúcar 140g
Farinha 65g
Banana nanica 1 unidade
Modo de preparo
0LVWXUHDPDQWHLJDFRPRFKRFRODWHHPSy6HSDUDGDPHQWHEDWDRVRYRVFRPDo~-
car até ficar espumoso. Acrescente a mistura de chocolate com manteiga e a farinha
peneirada. Disponha em cima da assadeira com a massa e a banana fatiada. Asse em
forno médio até ficar firme.
46 Senac São Paulo

MOUSSE DE AMENDOIM
Pasta de amendoim 150g
Amendoim torrado triturado 35g
Creme de leite 350g
Modo de preparo
'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHDSDVWDGHDPHQGRLP4XDQGRHVWLYHUIULRDFUHVFHQWH
delicadamente o crème fouettèe e o amendoim triturado.
Senac São Paulo 47

BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E

MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA
BOLO DE MILHO
Milho 200g
Leite 200g
Açúcar 200g
Farinha 15g
Manteiga 10g
Ovos 120g
Fermento químico em pó 5g
Modo de preparo
%DWDWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQROLTXLGLILFDGRUHFRORTXHHPXPDDVVDGHLUDXQWDGDFRP
manteiga e farinha e asse em forno médio até ficar firme.
CREME QUEIJO
Açúcar 25g
Gemas 40g
Queijo cremoso 200g
Gelatina em folha 6g
Modo de preparo
)DoDXPFUHPHLQJOrVFRPRFUHPHGHOHLWHDo~FDUHJHPDV5HWLUHGRIRJRHFRORTXH
a gelatina hidratada e o queijo. Coloque em uma assadeira forrada com filme plástico
e gele.
48 Senac São Paulo

MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA
Chocolate branco derretido 100g
Gelatina em folha 4g
Cremè Fouettèe 300g
Cidreira 20g
Água 30g
Modo de preparo
3DUDRH[WUDWREDWDDFLGUHLUDQROLTXLGLILFDGRUFRPDiJXDIULD5HVHUYH
'HUUHWDRFKRFRODWHEUDQFRDGLFLRQHDJHODWLQDKLGUDWDHGHUUHWLGDHRH[WUDWRGH
cidreira. Adicione o creme de leite batido.
Montagem
(PXPDURFRORTXHRERORGHPLOKRFRPREDVH(PFLPDFRORTXHDSODFDGHFUHPH
de queijo e finalize com a mousse de erva-cidreira.
Senac São Paulo 49

TUILE RENDADA
Raspas de laranja 1/2 unidade
Suco de laranja 35g
Licor grand marnier 25g
Açúcar 125g
Manteiga sem sal derretida 50g
Amêndoas torradas e trituradas 100g
Modo de preparo
0LVWXUH WRGRV RV LQJUHGLHQWHV QXPD WLJHOD FRP XPD FROKHU &RORTXH SRUo}HV GH
massa num silpat e asse por 5 minutos a 180ºC. Enrole-as ou modele rapidamente.
Rende 25 unidades.
50 Senac São Paulo

TUILE DE CHOCOLATE
Rendimento: aproximadamente 10 círculos de 7cm
Açúcar 50g
Clara 50g
Farinha 40g
Manteiga em pommade 50g
Cacau 10g
Modo de preparo
0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHV
$EUDXPDFDPDGDILQDQRVLOSDWQRIRUPDWRGHVHMDGRHDVVH
7HPSHUDWXUDGRIRUQRPpGLD
7HPSRGHFRFomRDVVDUDWpILFDUGRXUDGD
Senac São Paulo 51

FIOS DE AÇÚCAR PARA DECORAÇÃO

(Sucre filé ou cheveux d’ange)
Açúcar de confeiteiro ou refinado 150g
Água 50g
Glucose 50g
Modo de preparo
/HYHDRIRJRRVLQJUHGLHQWHVDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D&'rXP
choque térmico rapidamente e faça os fios.
52 Senac São Paulo

PLACAS DE AÇÚCAR (Sucre bullé)
Açúcar de confeiteiro ou refinado 150g
Água 50g
Glucose 50g
Corante
Álcool 90º
Modo de preparo
/HYHDiJXDHRDo~FDUDRIRJRDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D&
5HWLUHGRIRJRHVSDOKHQRVLOSDWHSLQJXHJRWDVGHiOFRRO
Senac São Paulo 53

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bibliografia básica
'8&$66($ODLQ)5('(5,&5REHUWGrand Livre de Cuisine: Alain Ducasse’s Desserts
and Pastries.
)(,-2 $WHQHLD%21)$17(5RVHO\ Bolos: preparo e confeitos.5LRGH-DQHLUR6HQDF

Nacional, 2003.
*5(:(/,1* 3HWHU 3 7+( &8/,1$5< ,167,787( 2) $0(5,&$ Chocolates and
Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner.1HZ-HUVH\-RKQ
Wiley & Sons, 2007
Bibliografia Complementar (títulos, periódicos, etc.)

%2</(7LVK025,$57<7LPRWK\Grand finales: The art of the plated dessert.1HZ<RUN
Van Nostrand Reinhold, 1997.
HERMÉ, Pierre. La pâtisserie de Pierre Hermé.
HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts.
PETERS, Colette. Colette’s Cakes: The Art of Cake Decorating.
SULLIVAN, Kate. Kate’s Cake Decorating: Techniques and Tips for Fun and Fancy Cakes
Baked with Love.*ORXFHVWHU5RFNSRUW3XEOLVKHUV
54 Senac São Paulo

SENAC Confeitaria Tecnologia em Gastronomia 00

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Confeitaria

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do Material Didático

4 Senac São Paulo

BOLO COM MÉTODO CREMOSO

Rendimento: 2 bolos de 18cm

Ingredientes Liquido Frutas Secas Legumes / Frutas

Senac São Paulo 5

6 Senac São Paulo

XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber)

Senac São Paulo 7

8 Senac São Paulo

GLACÊ REAL (Glace royale)

Senac São Paulo 9

10 Senac São Paulo

Senac São Paulo 11

12 Senac São Paulo

Senac São Paulo 13

BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE

14 Senac São Paulo

Senac São Paulo 15

Massa (Pâte Sucrée)

16 Senac São Paulo

GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA

Senac São Paulo 17

18 Senac São Paulo

Senac São Paulo 19

MASSA FOLHADA (pâte feuilletée)

Ingredientes Porcentagem Peso

MIL FOLHAS (Mille feuille)

Senac São Paulo 21

CREME DE CONFEITEIRO (creme pâtissière)

22 Senac São Paulo

FORMATOS COM MASSA FOLHADA

Senac São Paulo 23

24 Senac São Paulo

Senac São Paulo 25

Rendimento: aproximadamente 6 porções

26 Senac São Paulo

BOLO SACHER (sachertorte)

Senac São Paulo 27

Frutas chips para decoração

28 Senac São Paulo

Senac São Paulo 29

MASSA (pâte brisée)

MASSA DE BOMBA (pâte à Choux)

30 Senac São Paulo

Creme confeiteiro (crème pâtissière)

Senac São Paulo 31

BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT

GELEIA DE FRUTAS AMARELAS

32 Senac São Paulo

GEL DE BRILHO (nappage)

Senac São Paulo 33

CREME DE MANTEIGA (creme au beurre)

34 Senac São Paulo

XAROPE DE CAFÉ (Sirop Café)

Senac São Paulo 35

DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO

MOLHO DE FRUTAS AMARELAS

36 Senac São Paulo

BISCUIT DE FUBÁ COM MOUSSE DE ABÓBORA,

MASSA DE FUBÁ (biscuit)

)(,-2 $WHQHLD%21)$17(5RVHO\ Bolos: preparo e confeitos.5LRGH-DQHLUR6HQDF