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Licenciado para VINICIUS SANTOS SILVA (areadeestudovinicius@gmail.com) - CPF 077.512.121-52

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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
PARA ENGENHEIROS DE ALIMENTOS
Contém apenas questões aplicadas em provas para engenheiros de alimentos.

Atualizada e revisada em junho de 2019.
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SUMÁRIO
Instituto de Desenv. Agropec. e Florestal Sustentável - AM | Eng. de Alimentos (20) | IBFC............................ 5

Gabarito ..................................................................................................................................................................... 14
Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. do Pará - PA | Professor – Eng. de Alimentos (44) | FADESP................ 15
Gabarito ..................................................................................................................................................................... 31
Emp. de Assist. Téc. e Ext. Rural do Ceará - CE | Agente ATER - Téc. de Alimentos (20) | CETREDE ............... 32
Gabarito ..................................................................................................................................................................... 41
Emp. de Assist. Téc. e Ext. Rural de MG - MG | Assist. Téc. I – Eng. de Alim. (30) | Gestão Concurso ........... 42
Gabarito ..................................................................................................................................................................... 52
Instituto Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de Brasília - DF | Professor - Alimentos (45) | IFB .......................... 53
Gabarito ..................................................................................................................................................................... 74
Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de Pernambuco - PE | Prof. – Prod. Alimentícia (28) | IFPE.................. 75
Gabarito ..................................................................................................................................................................... 85
Prefeitura Municipal de Blumenau - SC | Engenheiro de Alimentos (20) | FURB .............................................. 86
Gabarito ..................................................................................................................................................................... 95
Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. Farroupilha - RS | Prof. - Ciência e Tecnol. de Alim. (20) | FCM ........... 96
Gabarito ................................................................................................................................................................... 108
Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de Mato Grosso do Sul - MS | Prof. - Alimentos (20) | IFMS ............. 109
Gabarito ................................................................................................................................................................... 118
Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de Santa Catarina - SC | Prof. - Eng. de Alimentos (25) | IFSC ............ 119
Gabarito ................................................................................................................................................................... 130
Inst. Fed. de Educ., Ciênc. e Tecnol. de S. Catarina - SC | Prof. - Proc., Ciênc. e Tecnol. Alim. (25) | IFSC .... 131
Gabarito ................................................................................................................................................................... 145
Prefeitura Municipal de Palmeira - PR | Engenheiro de Alimentos (15) | UNICENTRO .................................. 146
Gabarito ................................................................................................................................................................... 153
Inst. Paranense de Assist. Téc. e Ext. Rural - PR | Engenheiro de Alimentos (24) | UEL ................................ 154
Gabarito ................................................................................................................................................................... 168
Instituto Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. do Acre - AC | Professor - Alimentos (24) | MSConcursos........... 169
Gabarito ................................................................................................................................................................... 178
Instituto Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de São Paulo - SP | Professor - Alimentos (60) | FUNDEP ........... 179
Gabarito ................................................................................................................................................................... 204

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Prefeitura Municipal de Palmas - TO | Engenheiro de Alimentos (24) | UFT ................................................... 205

Gabarito ................................................................................................................................................................... 213
Prefeitura Municipal de Silvânia – GO | Engenheiro de Alimentos (10) | Noroeste ....................................... 214
Gabarito ................................................................................................................................................................... 217
Universidade do Estado do Amapá - AP | Téc. de Laboratório – Eng. de Alimentos (30) | UFG................... 218
Gabarito ................................................................................................................................................................... 226
Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul - RS | Engenheiro de Alimentos (18) | FUNDATEC ...................... 227
Gabarito ................................................................................................................................................................... 236
Instituto Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de Rondônia - RO | Prof. - Alimentos (18) | Makiyama ............... 237
Gabarito ................................................................................................................................................................... 245
Sec. de Meio Amb. e Desenvolv. Sustent. - MG | Gestor Amb. - Eng. de Alimentos (20) | FUNCAB ........... 246
Gabarito ................................................................................................................................................................... 253
Universidade Federal de Lavras - MG | Engenheiro de Alimentos (35) | UFLA................................................ 254
Gabarito ................................................................................................................................................................... 265
Universidade Federal do Piauí - PI | Engenheiro de Alimentos (30) | UFPI ...................................................... 266
Gabarito ................................................................................................................................................................... 277
Universidade Federal do Pampa - RS | Engenheiro de Alimentos (68) | CESPE ............................................... 278
Gabarito ................................................................................................................................................................... 296
Prefeitura Municipal de Araguaína - TO | Engenheiro de Alimentos (30) | Ludus .......................................... 297
Gabarito ................................................................................................................................................................... 308
Prefeitura Municipal de Guarapuava - PR | Engenheiro de Alimentos (20) | Exatus ...................................... 309
Gabarito ....................................................................................................................................................................... 315
Prefeitura Municipal de Guarujá - SP | Engenheiro de Alimentos (50) | Caipimes ......................................... 316
Gabarito ................................................................................................................................................................... 332
Prefeitura Municipal de Vila Velha - ES | Engenheiro de Alimentos (20) | FUNCAB ....................................... 333
Gabarito ................................................................................................................................................................... 339
Sec. de Adm. do Estado de Toncantins - TO | Engenheiro de Alimentos (20) | AOCP .................................... 340
Gabarito ................................................................................................................................................................... 347
Prefeitura Municipal de Maracanaú - CE | Engenheiro de Alimentos (30) | Pró-Município ......................... 348
Gabarito ................................................................................................................................................................... 357
Pref. Munic. de Nossa Senhora do Socorro - SE | Engenheiro de Alimentos (15) | AOCP .............................. 358
Gabarito ................................................................................................................................................................... 364
Prefeitura Municipal de Chapecó - SC | Engenheiro de Alimentos (40) | Objetiva ......................................... 365
Gabarito ................................................................................................................................................................... 382
Colégio Agrícola de Floriano - PI | Engenheiro de Alimentos (20) | UFPI ......................................................... 383
Gabarito ................................................................................................................................................................... 390

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Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de Pernambuco - PE | Professor – Prod. Alimentícia (30) | IFPE ...... 391
Gabarito ................................................................................................................................................................... 403
Instituto Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. de Sergipe - SE | Professor - Alimentos (18) | IFSE ....................... 404
Gabarito ................................................................................................................................................................... 412
Inst. Fed. do Norte de Minas Gerais - MG | Prof. - Eng. de Alim., Resist. e Mec. de Mat. (20) | IFNMG ...... 413
Gabarito ................................................................................................................................................................... 421
Empresa Baiana de Alimentos - BA | Analista - Engenheiro de Alimentos (10) | IFBA ................................... 422
Gabarito ................................................................................................................................................................... 428
Secretaria de Estado da Saúde de Santa Catarina - SC | Engenheiro de Alimentos (25) | UFSC .................... 429
Gabarito ................................................................................................................................................................... 439
Universidade Federal do Maranhão - MA | Engenheiro de Alimentos (15) | UFMA....................................... 440
Gabarito ................................................................................................................................................................... 452
Prefeitura Municipal de Vitória - ES | Engenheiro de Alimentos (25) | FUNCAB ............................................. 453
Gabarito ................................................................................................................................................................... 464
Prefeitura Municipal de Montes Claros - MG| Engenheiro de Alimentos (15) | UNIMONTES ...................... 465
Gabarito ................................................................................................................................................................... 473
Inst. de Def., Agropec. e Florestal - ES | Anal. em Desenv. Agropec. - Eng. de Alimentos (20) | FUNCAB .. 474
Gabarito ................................................................................................................................................................... 480
Interpretação do Sumário
Instituição do Concurso – UF | Cargo (número de questões) | Executora do Concurso..............................página

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INST. DE DESENV. AGROPEC. E FLORESTA SUSTENT. (IDAM) - AM

2019 | Engenheiro de Alimentos
QUESTÃO 1
“De maneira muito genérica, poderíamos considerar que aditivos são aqueles produtos ou conjunto
de produtos que são adicionados ao alimento, visando melhorar suas qualidades organolépticas e
nutricionais ou que estão presentes nesse alimento através da contaminação in natura ou no
processamento e armazenamento” (BOBBIO & BOBBIO, 2001).
Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta.
A) Betalaína, caramelo, melanoidinas e “clorofila cúprica” são corantes naturais ou deles derivados,
que não são permitidos pela legislação brasileira para uso em alimentos.
B) Quelantes como o EDTA (Etilenodiaminotetra-acético) podem ser utilizados como aditivos em
alimentos, no entanto diminuem o efeito conservante de ácidos fracos contra bactérias Gram-
negativas.
C) Ácidos orgânicos, como ácidos acético, láctico e benzoico, inibem a multiplicação de células
bacterianas e fúngicas e possuem sua atividade ótima de inibição em pHs baixos.
D) Nitrito e nitrato são tradicionais sais de cura utilizados para prevenir a multiplicação microbiana
em carnes, embora não sejam eficientes na prevenção da multiplicação do Clostridium
botulinum.
QUESTÃO 2
As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o

material que elas são feitas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta:
A) Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento,

normalmente a principal característica analisada é a propriedade de barreira aos gases. No
entanto, para alguns é interessante que o material não permita a passagem de alguns gases,
mas para outros, é fundamental a passagem de gases pelo material da embalagem.
B) Embalagens com base de papel possuem uma grande permeabilidade e por essa razão
normalmente são cobertas por um polímero que adequa a função de barreira necessária para
o alimento em questão.
C) Poliéster é um polímero muito utilizado para embalagens de plástico rígidas, possuem boas
propriedades de barreira para gases e vapor de água. Uma variedade muito conhecida deste
grupo é o Polietileno Tereftalato (PET).

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D) Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção para processos
que necessitam elevadas temperatura e pressão.
QUESTÃO 3
Doenças de origem alimentar podem ser definidas como àquelas que costumam ser transmitidas
pelos alimentos e compreendem um vasto grupo de enfermidades causadas por patógenos,
parasitas, contaminantes químicos e biotoxinas. Analise as afirmativas abaixo e assinale a
alternativa correta.
I. Alguns microorganismos causadores de toxinfecção alimentar são: cepas de Salmonella,

Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Bacilus Cereus e Staphilococcus aureus.
II. As toxinfecções alimentares são causadas por microorganismos que se multiplicam no
estômago.
III. Enquanto as células vegetativas são destruídas com o tratamento térmico, os esporos
podem sobreviver e germinar em alimentos que não foram conservados em temperatura
adequada de armazenamento, causando doenças.
IV. Contaminação cruzada ocorre quando o produto não recebeu o tratamento térmico
adequado em seu processamento.
A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.

B) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
D) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
QUESTÃO 4
O processo produtivo em uma propriedade rural não termina quando a colheita se encerra. As
operações de pós-colheita são fundamentais para garantia da preservação de um produto
econômico valorizado e qualitativamente competitivo. Analise as afirmativas abaixo, dê valores
Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O teor de água é o único fator que vai influenciar no tempo que o grão pode ser
armazenado, pois em umidades inferiores a 11%, os microorganismos não podem se
desenvolver.
( ) Alguns tipos de secadores de grãos são os de leito fixo, fluxos cruzados, fluxos
concorrentes e fluxos contracorrentes.
( ) Secagem é o processo de retirada de água dos grãos até o nível de umidade necessário
para o armazenamento até seu consumo.
( ) As principais propriedades do ar de interesse na secagem de grãos são as temperaturas

de bulbo seco e bulbo úmido, umidade relativa do ar, ponto de orvalho, volume específico
e entalpia.

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A) F, V, V, F.
B) F, V, V, V.
C) V, V, V, V.
D) F, F, F, V.
QUESTÃO 5
Considere: “Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos”. A esse respeito, assinale a
alternativa incorreta.
A) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela
operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
B) Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.
C) Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que
especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos
no processo produtivo do alimento.
D) A freqüência para a lavagem e antisepsia das mãos dos manipuladores deve ser de acordo com
a necessidade durante o processamento, portanto não pode ser estipulada no POP.
QUESTÃO 6
Poluição pode ser definida como sinônimo de impacto ambiental, no seu sentido mais amplo, isto
é, como qualquer modificação de característica de um ambiente de modo a torná-lo impróprio às
formas de vida que ele normalmente abrigaria. Nesse sentido, leia atentamente os itens abaixo e
assinale a alternativa incorreta.
A) Esgoto doméstico, águas residuárias industriais, enxurradas urbanas e agrícolas (agrotóxicos e

fertilizantes) são as fontes mais comuns de poluição de águas.
B) A quantificação da matéria orgânica presente nas águas residuárias ou do seu potencial
poluidor é realizada por métodos diretos e o principal deles é a determinação laboratorial dos
diversos componentes presentes na matéria orgânica da água residuária.
C) Um dos principais problemas de poluição das águas está na matéria orgânica e,
consequentemente no consumo de oxigênio dissolvido pelos microorganismos nos seus
processos metabólicos.
D) Os principais componentes orgânicos encontrados nas águas residuárias são os compostos de
proteínas, os carboidratos, a gordura e os óleos.
QUESTÃO 7
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é responsabilidade de alguns órgãos e entidades da

administração pública, destacando-se a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

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Leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
A) Os alimentos isentos da obrigatoriedade de registro e aqueles dispensados de comunicação de

início de fabricação não são de competência da Vigilância Sanitária.
B) Os produtos de origem vegetal não industrializados ( in natura; não beneficiados; não
transformados) também necessitam de registro nos serviços de inspeção, de acordo com o
território que será comercializado.
C) Os produtos de origem animal não podem ser comercializados entre os estados ou para outros
aíses se não tiverem o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Esse selo identifica os alimentos
com procedência conhecida, registrados e inspecionados pelo governo, o que garante que o
alimento de origem animal passou por inspeção federal e está dentro dos padrões sanitários
exigidos.
D) Para a maioria dos alimentos, durante o processamento é necessária a inspeção sanitária por
pelo menos dois órgãos responsáveis.
QUESTÃO 8
No que diz respeito ao acompanhamento, controle, fiscalização e da avaliação dos resultados da

execução do Programa Nacional de Assistência Técnica e Extensão Rural na Agricultura Familiar e
na Reforma Agrária (PRONATER), assinale a alternativa incorreta:
A) Os contratos e todas as demais ações serão objeto de controle e acompanhamento por sistema
eletrônico.
B) Os dados e informações contidos no sistema eletrônico deverão ser plenamente acessíveis a
qualquer cidadão por meio da internet.
C) Para fins de acompanhamento da execução dos contratos firmados, as Entidades Executoras
lançarão, periodicamente, em sistema eletrônico, as informações sobre as atividades
executadas, conforme dispuser regulamento.
D) Com a utilização de sistema eletrônico próprio municipal, não poderão ser lançados dados e
informações relativos ao Programa nos demais sistemas eletrônicos do Governo Federal.
QUESTÃO 9
A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos. Os processos físicos são
muito utilizados. Com relação a esse tema, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V)
ou Falso (F).
( ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que

fazem uso de temperaturas baixas por um curto período de tempo.
( ) O método de conservação de alimentos por irradiação, previne a multiplicação de

bactérias devido aos danos causados em seus DNAs.
( ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas

que podem melhorar o sabor, o odor, a aparência e a digestibilidade do alimento.

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( ) O método de conservação por pulsos intensos de luz pode descontaminar a superfície do

produto
sem penetração, mantendo assim as propriedades organolépticas do produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A) F, F, V, F.
B) F, V, F, V.
C) F, F, F, V.
D) F, V, V, V.
QUESTÃO 10
O Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados se aplica à rotulagem

nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados
na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. Com relação a esse
Regulamento, assinale a alternativa incorreta.
A) No rótulo é obrigatório conter a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes:

Carboidratos, Proteínas, Gorduras totais, Gorduras saturadas, Gorduras trans, Fibra alimentar
e Sódio.
B) As vitaminas e os minerais são itens obrigatórios no rótulo quando estiverem presentes em
quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no
rótulo.
C) A informação nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma
de tabela, com os valores e as unidades em colunas. Se o espaço não for suficiente, pode ser
utilizada a forma linear.
D) Existe uma legislação específica para rotulagem dos principais alimentos que causam alergias
alimentares.
QUESTÃO 11
Os processos de tratamento de águas residuárias são divididos em Primários, Secundários e

Terciários e cada etapa de tratamento pode ter mais de uma operação. A esse respeito, assinale a
alternativa correta.
A) Processos de lodo ativado, processos de aeração extendida ou oxidação total, estabilização por
contato, lagoas aeradas e lagoas de estabilização são Processos Primários de tratamento de
águas residuárias.
B) Em águas residuárias são encontrados sólidos que podem ser separados por sedimentação, ou
seja, sólidos que não são coletados ou separados por telas.
C) A flotação por ar dissolvido, Processo Terciário de tratamento de águas residuárias, é muito
utilizada para separação de óleos e sólidos de baixa densidade.

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D) A aeração extendida tem por objetivo, além de reduzir a carga poluidora de águas residuárias,
aumentar a quantidade de lodo gerado, ou seja, é um processo semelhante ao processo de lodo
ativado. O sistema é operado de forma a forçar os processos de respiração endógena (autólise).
QUESTÃO 12
A quase totalidade da proteína consumida pelo homem é de origem animal e vegetal. Somente uma
pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não-convencionais. Sobre esse assunto,
assinale a alternativa incorreta.
A) Entre as proteínas chamadas não-convencionais estão aquelas provenientes de bactérias

cultivadas com o uso de derivados de petróleo como fonte de carbono.
B) Com exceção das proteínas de origem vegetal, as demais apresentam deficiência em um ou
mais dos aminoácidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompanhadas de substâncias tóxicas ou de inibidores de enzimas proteolíticas.
C) “Rigor mortis” é, resumidamente, a união da miosina e da actina após o abate do animal,
formando a actomiosina com contração dos músculos estriados, conferindo um alto grau de
enrijecimento.
D) Proteínas provenientes de algas são proteínas não convencionais.
QUESTÃO 13
Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem as propriedades físicas dos alimentos,
mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes
que compõem sua fórmula. Com relação aos estabilizantes, analise as afirmativas abaixo e assinale
a alternativa correta.
I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que em sistemas lácteos, reage

com as proteínas e provê funções estabilizantes.
II. Alginatos são co-polímeros lineares de ácido algínico, extraídos de algas marrons ou de
mucilagens secretadas por certas espécies de bactérias. Os alginatos são utilizados como
estabilizantes em molhos e espessantes para sucos naturais.
III. A goma-xantana é um polissacarídeo sintetizado por bactérias com grande utilização
comercial devido às suas propriedades reológicas que permitem a formação de soluções
viscosas a baixas concentrações e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura.
IV. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxilicos (ATM),
quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor
(BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. Os géis de pectina ATM são
termo-reversíveis.
A) I, II, III e IV estão corretas.

B) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
D) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.

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QUESTÃO 14
O Relatório de Execução dos Serviços Contratados no âmbito da Política Nacional de Assistência

Técnica e Extensão Rural para a Agricultura Familiar e Reforma Agrária (PNATER) tem seu
tratamento estabelecido na Lei n° 12.188/2010. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta.
A) A Entidade Executora precisará manter em arquivo a documentação referente ao contrato

firmado, incluindo o Relatório, por apenas 1 (um) ano.
B) Dentre outras informações, o Relatório de Execução dos Serviços Contratados deverá conter
identificação de cada beneficiário assistido, contendo nome, qualificação e endereço.
C) Não é necessário disponibilizar o relatório na internet.
D) Apenas o órgão contratante poderá requisitar vista da documentação original.
QUESTÃO 15
Além do agricultor familiar e empreendedor familiar rural, aquele que pratica atividades no meio
rural, é beneficiário da Lei de Agricultura Familiar (Lei n° 11.326/2006). Sobre este assunto, assinale
a alternativa que não apresenta hipótese de beneficiário expressamente tratado na referida Lei.
A) Os silvicultores que atendam a todos os requisitos de que trata a Lei, cultivem florestas nativas
ou exóticas e que promovam o manejo sustentável daqueles ambientes.
B) Os pescadores que atendam simultaneamente aos requisitos da Lei e exerçam a atividade
pesqueira artesanalmente.
C) Os historiadores da agricultura brasileira que atendam simultaneamente aos requisitos da Lei
e estudam meios de agricultura familiar.
D) Os aquicultores que atendam simultaneamente a todos os requisitos da Lei e explorem
reservatórios hídricos com superfície total de até 2ha (dois hectares) ou ocupem até 500m³
(quinhentos metros cúbicos) de água, quando a exploração se efetivar em tanques-rede.
QUESTÃO 16
O beneficiamento é um dos passos a serem seguidos para obtenção de grãos de alta qualidade. A
esse respeito, leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
A) A densidade dos grãos é a única característica física que pode ser utilizada como base para
projetar equipamentos de separação de grãos.
B) Como a coloração dos grãos costuma ser bastante parecida, a separação por cor não é possível.
C) Os grãos de café não permitem beneficiamento. O primeiro motivo é por apresentarem
homogeneidade quanto ao tamanho, forma, densidade e cor.
D) A retirada inicial de impurezas de um lote de grãos é comumente realizada com base nas
diferenças físicas dos materiais que compõem esse lote.

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QUESTÃO 17
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta de qualidade para o
alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sobre este assunto, assinale a alternativa
incorreta.
A) As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima, processamento, até
a expedição dos produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde
a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a
seleção de fornecedores, à qualidade da água.
B) Um programa de BPF pode ser dividido nos seguintes itens: instalações industriais, pessoal,
operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros e documentação e
rastreabilidade.
C) As BPF estão relacionadas somente com a segurança dos alimentos, nada interferindo na
eficiência da produção.
D) As BPF são necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada.
QUESTÃO 18
O conceito atual de qualidade na indústria de alimentos envolve desenvolver, projetar, produzir e

comercializar produtos de qualidade que sejam mais econômicos, mais úteis, seguros e sempre
satisfatórios para o consumidor. Assim, é possível concluir que a qualidade deixa de ser
responsabilidade de um departamento de controle de qualidade para ser uma obrigação de todos.
Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) inclui a identificação de

perigos químicos, físicos e microbiológicos capazes de contaminar os produtos alimentícios
e de causar danos ao consumidor.
II. Identificar as obrigações legais (legislação de alimentos) referentes ao desenvolvimento e à
produção de alimentos passa a não ser essencial quando se tem um controle adequado de
qualidade de todo o processo de produção.
III. A matéria prima utilizada para a produção de um alimento não necessita um controle
rigoroso de qualidade, quando o processamento envolve grandes alterações de suas
características físicas e sensoriais.
IV. A análise do produto final é muito importante no controle de qualidade total da indústria de
alimentos.
A) Apenas a afirmativa I está correta.

B) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
D) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.

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QUESTÃO 19
Todos os Produtos de Origem Animal (POA) devem conter, no rótulo um carimbo/selo de inspeção,
dependendo da esfera do Serviço de Inspeção. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo,
dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Os serviços de inspeção de POA no Brasil são dividos em SIM (Serviço de Inspeção

Municipal – realizado pelas Secretarias Municipais de Agricultura); SIE (Serviço de
Inspeção Estadual – realizado pelas Secretarias Estaduais da Agricultura) e SIF (Serviço de
Inspeção Federal – realizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento |
MAPA).
( ) A fiscalização no comércio varejista compete à Secretaria da Saúde, através da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
( ) O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos

de Origem Animal (DIPOA) e é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de
origem animal destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos
importados.
( ) A inspeção dos POA garante ao consumidor, produtos seguros para o consumo, além de
evitar fraudes em alimentos e garantir o cumprimento dos regulamentos técnicos de
identidade e qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias alimentícias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A) V, V, F, F.
B) V, F, F, V.
C) V, V, V, V.
D) V, F, V, V.
QUESTÃO 20
Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre
quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________,
resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os
produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contém
_________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
A) Não enzimático/ amina/ hidrogênio/ nitrogênio.

B) Enzimático/ hidroxila/ aldeído/ hidrogênio.
C) Enzimático/ hidroxila/ hidrogênio/ hidrogênio.
D) Não enzimático/ amina/ aldeído/ nitrogênio.

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GABARITO
INSTITUTO DE DESENV. AGROPEC. E FLORESTAL SUSTENTÁVEL (IDAM), AM

Engenheiro de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C D C B D B C D D B
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B B A B C D C D C D

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INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DO PARÁ (IFPA) - PA

2018 | Professor – Engenheiro de Alimentos
QUESTÃO 1
O diagrama de fase (figura abaixo) de uma substância mostra as regiões de pressão e de

temperatura em que as diversas fases são termodinamicamente estáveis. O nome dado às curvas
que separam as regiões e que exibem os valores de pressão e de temperatura nos quais as fases
coexistem em equilíbrio são:
A) Curvas de Boltzmann.
B) Curvas de equilíbrio.
C) Isotermas de transição.
D) Curvas de tensão superficial.
E) Isotermas de sorção.
QUESTÃO 2
Para a conservação pós-colheita de matérias-primas alimentícias por meio do uso de atmosfera

modificada, muitas vezes são utilizadas a mistura de diferentes gases, a exemplo do oxigênio (O2),
dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2). Ao misturar-se dois gases perfeitos em um mesmo
compartimento, à pressão e temperatura constantes, foi verificado que a variação da energia de
Gibbs da mistura (ΔGmis) apresentou valor de -3,6 kJ, demonstrando que:
A) o valor de ΔGmis sugere que os gases sejam misturados em maiores concentrações.

B) os gases perfeitos em questão misturam-se espontaneamente.
C) o valor de ΔGmis indica a imiscibilidade entre os gases perfeitos.
D) os gases perfeitos em questão não se misturam espontaneamente.
E) a ΔGmis deveria ser superior a 4 kJ, para que houvesse mistura espontânea.

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QUESTÃO 3
Considere-se a mistura de dois líquidos (A e B) para formar soluções reais, cujas interações das
partículas do tipo A-A, A-B e B-B são todas diferentes. Se a variação de entalpia da mistura (ΔH mis)
for grande e positiva e resultar em uma variação da energia de Gibbs da mistura (ΔG mis) de valor
também positivo, pode-se inferir que:
A) os dois líquidos apresentam elevada miscibilidade, caso se considere o valor positivo da ΔH mis.
B) o valor positivo de ΔGmis deve ser igual ao valor de ΔHmis também positivo, para a completa
miscibilidade dos dois líquidos.
C) valores positivos de ΔGmis indicam que os dois líquidos tendem a apresentar miscibilidade
condicionada ao tempo de contato.
D) haverá miscibilidade entre os líquidos, contanto que a proporção de ambos seja de 1:1 (v/v) na
mistura.
E) a separação entre os líquidos é espontânea e os líquidos podem ser imiscíveis.
QUESTÃO 4
Em um processo de destilação, o conhecimento da composição do vapor e da composição do

líquido é de igual interesse. O gráfico abaixo ilustra um diagrama de pressão de vapor, onde o ponto
A indica a pressão do vapor de uma solução de composição CA e o ponto B indica a composição do
vapor em equilíbrio com o líquido nesta pressão. Entre as duas curvas tem-se um sistema em que
as duas fases estão em equilíbrio, uma fase líquida e a outra fase vapor. No gráfico, o segmento de
reta horizontal que une os dois pontos (A-B) é chamado de:
A) Isoterma.
B) Isopleta.
C) Linha de amarração.
D) Ponto triplo.
E) Linha de pressão crítica.

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QUESTÃO 5
Em uma destilação fracionada, os ciclos de ebulição e de condensação repetem-se sucessivamente

até a obtenção do componente volátil de interesse com maior grau de pureza. Em uma coluna de
destilação, à eficiência da coluna de fracionamento, ou seja, ao número de estágios de equilíbrio
necessários para atingir certo grau de separação dos componentes da solução, dá-se o nome de:
A) Tensão superficial.
B) Pratos teóricos.
C) Nucleação.
D) Azeotropia.
E) Saturação.
QUESTÃO 6
A termodinâmica é o ramo da física relacionado ao estudo das transformações da energia térmica

em trabalho mecânico, ou seja, lida com as relações entre o calor e outras formas de energia. Na
indústria alimentícia, a aplicação da termodinâmica se faz presente, por exemplo, durante diversas
etapas do processamento e no desenvolvimento de equipamentos, portanto o conhecimento de
muitos conceitos fundamentais são de extrema importância. Sobre alguns conceitos fundamentais
da termodinâmica, analise as seguintes proposições:
I. um sistema é dito isolado quando não troca nem energia nem matéria com as suas
vizinhanças;
II. um sistema é dito aberto quando pode trocar apenas energia com as suas vizinhanças;
III. um processo que cede energia na forma de calor é dito exotérmico e os processos que
absorvem calor são ditos endotérmicos;
IV. um sistema fechado pode trocar energia, mas não matéria, com as suas vizinhanças.
São corretas as afirmações:
A) I, III e IV.
B) II, III e IV.
C) I, II e III.
D) I e II.
E) I, II e IV.
QUESTÃO 7
A 1ª Lei da Temodinâmica aborda o princípio da conservação de energia e descreve que um sistema

fechado poderá realizar um trabalho (w) ao receber uma quantidade de calor (q), aumentando
assim a variação da energia interna (ΔU) do sistema. Considerando-se essa definição, a ΔU de um
sistema em que um gás recebe uma quantidade de calor igual a 5 kJ e realiza um trabalho de 2 kJ
será de:

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A) 10 kJ.
B) 7 kJ.
C) 2,5 kJ.
D) 3 kJ.
E) 1 kJ.
QUESTÃO 8
Na indústria de alimentos, a 2ª Lei da Termodinâmica possui ampla aplicação, por exemplo, no

dimensionamento de equipamentos e na definição de processos, principalmente por abordar o
rendimento de máquinas térmicas. Considerando-se que uma máquina térmica, operando em ciclo
termodinâmico, não é capaz de converter 100% da quantidade de calor recebido em trabalho, pode-
se observar que o rendimento de um motor que recebe calor igual a 70 kJ e realiza um trabalho de
43 kJ seria de:
A) 30%.
B) 61,4%.
C) 35%.
D) 62,7%.
E) 27%.
QUESTÃO 9
No dia-a-dia, a Termodinâmica também se faz muito presente. Por exemplo, podemos observar o
derretimento da manteiga no momento em que ela entra em contato com um pedaço quente de
milho verde cozido. Com base nessa simples observação, é correto afirmar que:
A) a manteiga tende a se solidificar por reversão do processo, ao aumentarmos a temperatura do

milho.
B) trata-se de um processo não-espontâneo, pois só se realiza mediante a intervenção de trabalho.
C) o milho verde cozido transfere calor para a manteiga, que derrete, pois o calor está sendo
transferido do corpo mais quente para o mais frio (processo espontâneo).
D) trata-se de um processo não-espontâneo, no qual a manteiga derrete devido a perdas de calor
e de massa para o ambiente.
E) trata-se de um processo não-espontâneo, pois o derretimento da manteiga não é resultado da
transferência de calor do milho para a manteiga.
QUESTÃO 10
O ciclo de Carnot desempenha papel fundamental no entendimento do conceito de entropia, como

consequência da formulação da 2ª Lei da Termodinâmica. O ciclo é descrito como uma sequência
de transformações gasosas na qual uma máquina térmica (máquina térmica ideal) exibe
rendimento próximo a 100%, operando em ciclos diante de duas fontes térmicas, ou seja, quase a
totalidade da energia fornecida ao sistema seria convertida em trabalho. Sobre o Ciclo de Carnot,
ilustrado na figura abaixo, seria INCORRETO afirmar que:

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A) trata-se de um ciclo reversível, constituído de duas isotermas e duas adiabáticas.

B) o processo D-A indica uma compressão adiabática reversível, com aumento de temperatura e
redução de volume.
C) o processo B-C indica uma expansão adiabática reversível, na qual a temperatura cai de T 1 para
T2.
D) o processo C-D indica uma compressão isotérmica reversível na temperatura T2.
E) o processo A-B indica uma compressão isotérmica reversível na temperatura T 1.
QUESTÃO 11
A reologia é uma ciência bastante aplicada na área alimentícia, pois estuda o escoamento e as
deformações de alimentos sólidos e fluídos quando submetidos à ação de forças mecânicas. Analise
as afirmações a seguir, com base nos conhecimentos propostos pela reologia:
I. O conhecimento das propriedades mecânicas de alimentos sólidos que serão submetidos à

prensagem ou moagem não é ramo de aplicação da reologia.
II. A aplicação da reologia na área alimentícia representa grande importância na caracterização
de matérias-primas, no controle de qualidade de produtos alimentícios, no controle de
processos de produção e no desenvolvimento de novos produtos.
III. Os alimentos fluidos classificados como newtonianos exibem uma relação linear entre a
tensão de cisalhamento aplicada e a taxa de cisalhamento, resultando na alteração da
viscosidade do fluido.
IV. Materiais viscoelásticos são aqueles que exibem características de materiais viscosos (como
líquidos) e também características elásticas (como os sólidos).
São corretas as proposições:
A) I e II.
B) II e III.
C) I, III e IV.
D) II e IV.
E) III e IV.

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QUESTÃO 12
Considerando-se o comportamento reológico de fluidos alimentícios, as letras A, B e C, no gráfico

abaixo, representam, respetivamente, os fluidos.
A) Pseudoplástico, Newtoniano e Dilatante.

B) Dilatante, Hookiano e Plástico de Bingham.
C) Dilatante, Newtoniano e Pseudoplástico.
D) Elástico não-linear, Newtoniano e Elastoplástico.
E) Plástico de Bingham, Hookiano e Dilatante.
QUESTÃO 13
Sobre alimentos descritos como fluidos não newtonianos, pode-se afirmar que:
A) para fluidos não newtonianos dependentes do tempo, à temperatura constante, a viscosidade

aparente depende somente da taxa de cisalhamento aplicada durante o escoamento.
B) fluidos pseudoplásticos são caracterizados como fluidos não newtonianos, cuja viscosidade
aparente diminui com o aumento da taxa de cisalhamento.
C) fluidos não newtonianos, cuja viscosidade aparente depende do tempo de aplicação da tensão
de cisalhamento, podem ser subdivididos em tixotrópicos e dilatantes.
D) fluidos descritos como Plástico de Bingham são fluidos newtonianos cuja viscosidade não se
altera com a taxa de cisalhamento.
E) a viscosidade não se altera em função da taxa de cisalhamento.
QUESTÃO 14
A textura é um atributo extremamente importante a ser determinado, quando se trata da descrição

das propriedades reológicas de alimentos sólidos. A literatura cita três categorias de métodos para
a medição das propriedades reológicas de alimentos sólidos, são elas:
A) empíricos, básicos e gravitacionais.

B) fundamentais, gravimétricos e exponenciais.
C) empíricos, logarítmicos e transitivos.

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D) básicos, intermediários e avançados.

E) fundamentais, imitativos e empíricos.
QUESTÃO 15
Para a correta definição das propriedades reológicas de alimentos sólidos, fluidos e viscoelásticos
é necessário recorrer à reometria, que faz uso de equações que descrevem o comportamento
reológico dos diferentes materiais. Tais equações relacionam duas variáveis mecânicas para formar
a base da reologia, são elas:
A) tensão e massa.
B) tensão e deformação.
C) tempo e temperatura.
D) temperatura e pressão.
E) tensão e tempo.
QUESTÃO 16
Fluidos alimentícios, como a água, o leite e os óleos, exibem uma relação linear entre a tensão de
cisalhamento e a taxa de cisalhamento e seu comportamento reológico é influenciado somente pela
temperatura do fluido e sua composição. Este tipo de comportamento reológico é descrito
matematicamente pela utilização do modelo:
A) Lei de Newton.
B) Lei da Potência.
C) Modelo de Bingham.
D) Modelo de Herschel-Bulkley.
E) Modelo de Casson.
QUESTÃO 17
Diversos produtos alimentícios podem ser obtidos pela operação unitária que faz uso de processos
de transferência de massa denominada extração sólido-líquido. Sobre este tipo de extração, é
correto afirmar que:
A) trata-se(letra minúscula) de um processo caracterizado pela adição de uma matriz alimentícia

líquida colocada em contato com uma segunda solução líquida denominada solvente.
B) o solvente extrator penetra na matriz sólida por partição.
C) o tamanho da partícula da matriz sólida não interfere no processo de transferência de massa.
D) a redução do tamanho das partículas da matriz sólida resulta em sólidos com uma menor área
superficial.
E) é um processo que se baseia na dissolução preferencial de um ou mais constituintes de uma
matriz sólida pelo contato com um solvente líquido.

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QUESTÃO 18
Durante a extração de constituintes de alimentos em um processo de extração sólido-líquido, é

necessário avaliar as características de cada material, de modo a evitar a perda de material e evitar
a ineficiência do processo. Dessa forma, seria INCORRETO afirmar que:
A) a água presente no material sólido pode competir com o solvente na dissolução do soluto,
diminuindo a eficiência do processo.
B) para a extração de substância lipossolúveis, normalmente é realizada uma pré-secagem
controlada do material antes da extração.
C) o aumento da temperatura durante o processo de extração aumenta a taxa de extração do
constituinte do alimento, devido ao aumento da solubilidade do soluto no solvente, e pode ser
utilizado de maneira indiscriminada para qualquer tipo de alimento sem causar alterações
físico-química indesejáveis.
D) a temperatura do processo deve ser mantida abaixo da temperatura de gelatinização do amido,
em caso de matérias-primas amiláceas, para que a extração sólido-líquido de nutrientes seja
mais eficiente.
E) a diminuição excessiva do tamanho das partículas da matriz sólida causa compactação do leito
e resulta na diminuição da eficiência do processo de extração.
QUESTÃO 19
O uso de solventes à pressão ambiente é o emprego mais comum em extrações de constituintes

alimentícios em processos de extração. No entanto, os processos de extração à alta pressão, a
exemplo da extração com fluido no estado supercrítico, têm sido bastante aplicados na obtenção
de produtos com alto valor agregado, a exemplo dos compostos bioativos. Considerando-se as
características do processo de extração com fluido supercrítico, pode-se afirmar que:
A) um fluido é considerado em seu estado supercrítico quando assume as características de um

gás ideal.
B) um fluido é considerado em seu estado supercrítico quando assume as características de um
fluido newtoniano.
C) para que um fluido qualquer atinja o estado supercrítico, fixa-se a temperatura em 100 ºC e
aumenta-se a pressão acima dos seus valores críticos.
D) o dióxido de carbono (CO2) no estado supercrítico é o solvente mais utilizado em extrações à
alta pressão como fluido supercrítico, por ser atóxico, não inflamável, inodoro, de baixo custo e
possuir excelente capacidade para extrair compostos apolares.
E) a extração sólido-líquido, utilizando-se fluido supercrítico, não permite a extração de compostos
de alta polaridade.

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QUESTÃO 20
A utilização de fluidos no estado supercrítico em processos de extração apresenta vantagens devido

ao fato de que a densidade do solvente pode ser facilmente alterada por mudanças na temperatura
e pressão, principalmente na região próxima ao ponto crítico. Considerando-se o diagrama de fases
abaixo, o ponto que representa o ponto crítico de uma substância é:
A) 1.
B) 2.
C) 3.
D) 4.
E) 5.
QUESTÃO 21
Na indústria alimentícia, a extração líquido-líquido, também conhecida como extração por _________,
pode ser utilizada para concentrar componentes de elevado valor agregado ou remover
contaminantes presentes em matérias-primas. Trata-se de uma operação de transferência de
_________, na qual o constituinte de interesse contido em uma fase líquida é extraído pelo contato
com outra solução líquida de característica _________. Os termos que preenchem as lacunas do
enunciado são, respectivamente:
A) solvente, massa, imiscível.

B) exaustão, massa, miscível.
C) agitação, calor, parcialmente miscível.
D) solvente, massa, miscível.
E) exaustão, calor, imiscível.

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QUESTÃO 22
A extração de compostos bioativos, oriundos de materiais vegetais, assistida por micro-ondas, tem
recebido grande atenção do ramo acadêmico e industrial nas últimas décadas, demonstrando ser
mais eficiente se comparada a outras técnicas convencionais, a exemplo da extração por Soxhlet
ou aquecimento em refluxo simples. Sobre a extração assistida por micro-ondas, seria INCORRETO
afirmar que:
A) as micro-ondas penetram no material sólido e geram aquecimento interno do material.

B) a presença de água no material sólido a ser utilizado na extração é prejudicial ao processo em
qualquer situação.
C) o aquecimento do material sólido gerado pelas micro-ondas resulta na ruptura da estrutura
celular.
D) o volume de solvente usualmente empregado na extração assistida por micro-ondas é muito
menor do que o utilizado em técnicas convencionais.
E) os equipamentos para extração assistida por micro-ondas podem ser classificados em sistemas
abertos (pressão atmosférica) e em sistemas fechados (pressão e temperatura controlados).
QUESTÃO 23
Na Reologia, foram desenvolvidos modelos matemáticos que são capazes de explicar o

comportamento de diferentes tipos de fluidos (newtonianos e não newtonianos) na relação entre
taxa e tensão de cisalhamento, até chegar a um que conseguisse explicar a maioria dos tipos de
fluidos. O modelo matemático capaz de explicar o comportamento da maioria dos tipos de fluidos
é o/a:
A) Lei de Newton da viscosidade.

B) Herschel-Bulkley.
C) Plástico de Bingham.
D) Lei da Potência.
E) Lei da Viscosidade Aparente.
QUESTÃO 24
A difusividade térmica é um parâmetro físico utilizado para avaliar a capacidade dos materiais de
conduzir ou absorver calor. Esse parâmetro é medido por uma relação entre duas propriedades
físicas importantes, que são:
A) condutividade e convecção.
B) densidade e condutividade.
C) condutividade e capacidade calorífica.
D) capacidade calorífica e entalpia.
E) entalpia e condutividade.

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QUESTÃO 25
No escoamento de fluidos em tubulações, o número de Reynolds é utilizado para determinar o tipo

de regime de escoamento que está ocorrendo e para poder fazer o cálculo de perda de carga na
tubulação. Os parâmetros físicos utilizados para determinar o número de Reynolds são:
A) densidade, condutividade, diâmetro da tubulação e viscosidade.

B) velocidade do fluido, densidade, viscosidade e diâmetro da tubulação.
C) velocidade do fluido, densidade, viscosidade e potência de bombeamento.
D) diâmetro da tubulação, potência de bombeamento, viscosidade e velocidade do fluido.
E) densidade, viscosidade, velocidade do fluido e potência de bombeamento.
QUESTÃO 26
Um bolo pequeno deve ser assado em um forno. Nesta situação, o coeficiente convectivo é 3 W/m².K
no ar interno ao forno cuja temperatura é de 180ºC. O fluxo térmico para a forma do bolo, quando
a temperatura da forma e da massa for 30 ºC, é:
A) 450 W.ºC-1
B) 450 W.K-1
C) 450 J.K-1.m-2.s-1
D) 450 W.K-1.m-2
E) 450 J.m-2.s-1
QUESTÃO 27
Para dimensionar um forno de uma pizzaria é necessário obter a maior eficiência energética
possível. A parede do forno precisa ser composta por tijolo refratário (k = 0,1 W.m -1.K-1). Sabendo
que a temperatura interna da parede do forno é de 280 ºC e a temperatura da parede externa é 30
ºC e considerando que o fluxo térmico deve ser de 100 W.m-2, a espessura da parede do forno é:
A) 0,05 m.
B) 0,25 m.
C) 0,1 m.
D) 0,5 m.
E) 0,35 m.
QUESTÃO 28
Existe um parâmetro, que é um número adimensional, que representa a razão entre a transferência
11de calor de um fluido por convecção e por condução. Que número adimensional é esse? O
parâmetro, ou número adimensional, que representa a razão entre a transferência de calor de um
fluido por convecção e por condução é:

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A) Número de Schimdt.
B) Número de Prandtl.
C) Número de Reynolds.
D) Número de Nusselt.
E) Número de Fourier.
QUESTÃO 29
Modelos teóricos de secagem frequentemente consideram não apenas as condições externas como
temperatura, umidade e velocidade do ar, mas também os mecanismos internos de movimento da
umidade. NÃO está entre tais mecanismos o/a:
A) difusão líquida.
B) difusão de vapor em gradientes de pressão parcial de vapor.
C) movimento de líquido em razão de forças capilares.
D) movimento de líquido ou vapor provocado por diferenças de pressão total.
E) movimento de líquido por condução térmica entre os poros.
QUESTÃO 30
No processamento térmico de ervilha em lata a 120ºC, é necessário atingir uma redução de 99,999%
da concentração de C.botulinum. Sabendo que o valor do ciclo de redução decimal do C.botulinum
a 120ºC é 2,5 minutos, a letalidade do processo a 120ºC é de:
A) 10 minutos.
B) 13,5 minutos.
C) 15 minutos.
D) 12,5 minutos.
E) 15 minutos.
QUESTÃO 31
Em uma indústria de leite é necessário obter um valor de esterilização igual a 6 para uma
determinada bactéria cujo ciclo decimal é igual a 0,1 minutos a 120 ºC. No entanto, é necessário
reduzir a temperatura para 110 ºC devido a problemas de formação de aromas indesejáveis.
Sabendo que o valor de z dessa bactéria é 10ºC, a letalidade do processo a 110ºC é de:
A) 5 minutos.
B) 4 minutos.
C) 6 minutos.
D) 7 minutos.
E) 8,5 minutos.

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QUESTÃO 32
No tratamento térmico por esterilização contínua de alimentos líquidos, é utilizado um trocador de

calor tubular para a operação térmica. A parte da tubulação responsável pela troca térmica
(esterilização) se chama tubo de retenção e a letalidade do processo é calculada a partir do tempo
médio em que o alimento permanece nesse tubo (aquecimento instantâneo). Considerando um
tubo de retenção de 10 metros de um trocador tubular em que é necessário um processo com
letalidade de 2 minutos, a velocidade média do fluido alimentício deve ser:
A) 5 m.s-1
B) 2,5 m.s-1
C) 0,04 m.s-1
D) 0,08 m.s-1
E) 2 m.s-1
QUESTÃO 33
Um sistema convencional de refrigeração é constituído por diferentes componentes com diferentes

funções. O componente responsável por eliminar para o ambiente o calor absorvido do sistema
(lugar a ser refrigerado) é o/a:
A) compressor.
B) condensador.
C) válvula de expansão.
D) evaporador.
E) serpentina de resfriamento.
QUESTÃO 34
2000 kg de leite são filtrados para a obtenção de uma solução concentrada de 30% de sólidos totais
e de outra com 800 kg com 5% de sólidos totais. Após a filtração, essa solução concentrada é
evaporada, obtendo-se um produto final com 50% de sólidos totais. A quantidade de produto obtido
e a fração mássica de sólidos totais na alimentação do filtro são, respectivamente:
A) 720 kg e 0,2.
B) 400 kg e 0,2.
C) 720 kg e 0,4.
D) 400 kg e 0,4.
E) 720 kg e 0,35.

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QUESTÃO 35
Determine a alimentação necessária para obter 2000 kg.h-1 de destilado em uma coluna que é
alimentada com uma mistura água-etanol (20% etanol) originando dois produtos: o destilado, rico
em etanol (90%) e o resíduo com 10% de etanol.
A) 10000 kg.h-1 .
B) 16000 kg.h-1 .
C) 8000 kg.h-1 .
D) 14000 kg.h-1 .
E) 12000 kg.h-1.
QUESTÃO 36
Em um sistema de pasteurização de trocador de calor tubular, 1000 kg/h de um produto alimentício

líquido (20 ºC) é aquecido até 90 ºC. Água quente (95ºC) é utilizada para aquecer o alimento e sai a
25ºC. Considerando-se Cp do alimento igual 3 kJ/kg.k, da água igual a 4 kJ/kg.k e que não há perdas
para o ambiente, a vazão de água quente é de:
A) 480 kg.h-1 .
B) 950 kg.h-1 .
C) 825 kg.h-1 .
D) 750 kg.h-1 .
E) 625 kg.h-1 .
QUESTÃO 37
Os fluidos não newtonianos considerados dependentes do tempo são os:
A) pseudopláticos.
B) dilatantes.
C) plásticos de bigham.
D) dilatantes com tensão inicial.
E) reopéticos.
QUESTÃO 38
O fator de Fanning é um número adimensional utilizado no cálculo de escoamento de fluidos em

tubulações. Esse fator é utilizado para calcular a/o:
A) número de reynolds.
B) viscosidade do fluido.
C) perda de carga por atrito.
D) velocidade média do fluido.
E) vazão do fluido.

P á g i n a | 29
QUESTÃO 39
Na caracterização de partículas sólidas, a propriedade física que é calculada a partir da relação entre
a área superficial de uma esfera e de uma partícula é o/a:
A) porosidade.
B) densidade aparente.
C) diâmetro equivalente.
D) esfericidade.
E) área superficial específica.
QUESTÃO 40
No processamento térmico de alimentos foi desenvolvida uma tecnologia que é muito utilizada,
principalmente, para esterilização comercial de leite. Essa tecnologia é conhecida como UHT ( Ultra
High Temperature) e sua base está:
A) na diferença entre energia de ativação das bactérias e de nutrientes.

B) na difusão térmica acelerada em meio líquido.
C) na velocidade de aquecimento de trocadores de calor de placas.
D) na resistência térmica da parede celular bacteriana.
E) na convecção térmica forçada em meio líquido.
QUESTÃO 41
A potência da bomba necessária para transportar um fluido com densidade de 1200 kg.m-3 a uma
vazão 0,01 m3.s-1, em que é necessário um trabalho de 30 J.kg-1, é de:
A) 4000 W.
B) 250 W.
C) 360 W.
D) 400 W.
E) 3600 W.
QUESTÃO 42
NÃO é considerada operação de transferência de massa na indústria de alimentos a:
A) desidratação.
B) cristalização.
C) troca iônica.
D) separação por membranas.
E) tindalização.

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QUESTÃO 43
Entre as operações de transferência de calor citadas abaixo, qual a única que não está relacionada
com a morte de micro-organismos?
A) pasteurização.
B) congelamento.
C) esterilização.
D) apertização.
E) branqueamento.
QUESTÃO 44
Abaixo são citados os métodos de ampliação de escala utilizados para sistemas de agitadores e
misturadores, exceto:
A) semelhança geométrica.
B) semelhança dinâmica.
C) igualdade de potência por unidade de volume.
D) semelhança de material.
E) tempo de mistura.

P á g i n a | 31
GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ (IFPA), PA

Professor – Engenheiro de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B B E C B A D B C E
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D A B E B A E C D E
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta A B B C B E B D E D
Questão 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Resposta C D B A B D E C D A
Questão 41 42 43 44
Resposta C E B D

P á g i n a | 32
EMPRESA DE ASSIST. TÉC. E EXTENSÃO RURAL DO CEARÁ (EMATERCE) - CE

2018 | Agente de ATER – Tecnologia de Alimentos
QUESTÃO 1
Um dos principais problemas da indústria cárnea e, sobretudo, daquela que se dedica ao abate e à
obtenção de carne suína é a elevada incidência de carne PSE. Com relação a esse tipo de carne, é
CORRETO afirmar:
A) É uma carne pálida, mole, e exsudativa porque tem baixa capacidade de retenção de água.
B) É uma carne pálida, mole e exsudativa porque tem alta capacidade de retenção de água.
C) É uma carne escura, dura e seca porque tem alta capacidade de retenção de água.
D) É uma carne escura, dura e seca porque tem baixa capacidade de retenção de água.
E) É uma carne escura, dura e seca, pois acidifica muito.
QUESTÃO 2
Analise as seguintes afirmativas em relação aos aspectos tecnológicos e a composição química dos
produtos cárneos salgados: charque, jerked beef e carne-de-sol:
I. A embalagem está presente tanto no charque como no jerked beef.

II. Há adição de aditivos na elaboração do jerked beef e da carne de sol, mas não na elaboração
do charque.
III. A carne de sol apresenta menor atividade de água dentre os 3 produtos.
IV. O jerked beef e o charque apresentam uma maior vida de prateleira quando comparados
com a carne-de-sol.
V. A carne de sol é dentre os três produtos, aquele que apresenta maior teor de sal.
Assinale a opção que apresenta as afirmativas CORRETAS:
A) III – V.
B) I – III – IV.
C) II – V.
D) I – IV.
E) II – IV – V.

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QUESTÃO 3
Ao comprar a carne, uma das características básicas de qualidade a ser observada pelo consumidor
é a sua coloração. As principais proteínas responsáveis pela coloração da carne in natura são,
respectivamente:
A) miosina e actina
B) mioglobina e hemoglobina
C) mioglobina e actina
D) miosina e hemoglobina
E) hemoglobina e metamioglobina.
QUESTÃO 4
O tecido muscular é um componente importante do corpo dos animais e o principal da fração

comestível. Com relação à estrutura do músculo, marque (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F)
para as FALSAS:
( ) O colágeno, a elastina e a reticulina são classificadas como proteínas sarcoplasmáticas do

tecido muscular.
( ) O retículo sarcoplasmático é responsável pela liberação ou retenção do cálcio na fibra
muscular, o que faz parte da regulação da contração muscular.
( ) A actina e a miosina são proteínas miofibrilares regulatórias, enquanto a troponina e a
tropomiosina são proteínas contráteis.
( ) As mitocôndrias estão localizadas no sarcolema e contêm enzimas relacionadas com a
contração muscular.
( ) Os lisossomos estão localizados no interior da fibra e contém uma grande variedade de
enzimas importantes na bioquímica do músculo.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA:
A) F – V – F – F – V.
B) V – V – F – V – F.
C) F – V – V – V – F.
D) V – F – V – F – V.
E) F – V – V – F – F.
QUESTÃO 5
Produtos emulsificados, como linguiças frankfurters, mortadela e alguns embutidos são sistemas
complexos nos quais gordura, água e proteínas que geralmente não se misturam são combinadas
para fabricar um produto homogêneo. Com relação à emulsão cárnea, assinale (V) para as
afirmativas VERDADEIRAS e (F) as FALSAS:

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( ) Uma emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne,
finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água.
( ) A fase contínua é a gordura e a fase descontínua é constituída por uma solução aquosa
de sais e proteínas, com proteínas insolúveis em suspensão, porções de fibras musculares
ainda dentro do sarcolema e restos de tecido conjuntivo.
( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas sarcoplasmáticas. As proteínas
miofibrilares não têm capacidade de emulsificar a gordura.
( ) As proteínas sarcoplasmáticas, devido ao seu caráter polar, atuam como ponte de ligação
entre a água e a gordura.
( ) As proteínas miofibrilares associam-se umas às outras formando na superfície da gota de
gordura uma película dotada de viscoelasticidade que lhe confere resistência mecânica
relacionada diretamente com a concentração de proteína por unidade de área.
Marque a alternativa que indica a sequência CORRETA:
A) F – V – V – V – F.
B) V – F – V – V – F.
C) F – F – F – V – V.
D) V – V – F – F – V.
E) V – F – F – F – V.
QUESTÃO 6
No processamento de pescado congelado, pode haver uma etapa de glaciamento. Com relação ao
glaciamento, analise as seguintes afirmativas:
I. O glaciamento proporciona uma excelente barreira à oxidação e queima pelo frio durante o
armazenamento congelado do pescado.
II. A etapa de glaciamento consiste na aplicação de uma camada de gelo na superfície do
produto antes do seu congelamento.
III. A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de água, no entanto,
podem ser adicionados aditivos.
IV. O glaciamento para ser completo e uniforme, dependendo de fatores tais como:
temperatura da água, temperatura do pescado, tamanho e espessura do pescado e do
tempo de glaciamento.
V. A legislação brasileira estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado
em 20%.
Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS:
A) I – II – V.
B) II – IV – V.
C) I – III – IV.
D) II – III.
E) III – V.

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QUESTÃO 7
A salga é uma das técnicas mais antigas de conservação das carnes e pescados. Dentre os métodos
de salga temos a salga seca a salga úmida. Nesse sentido, marque a alternativa CORRETA:
A) A salga seca é mais apropriada para peixes gordos.

B) No processo de salga seca, a escolha da granulometria é fundamental, devendo-se utilizar
somente um tipo de sal, sal fino ou somente sal grosso.
C) A salga úmida é mais conveniente para peixes pequenos, que são difíceis de arrumar em
camadas uniformes.
D) A salga úmida é mais rápida que a salga seca.
E) Com a salga seca se tem a vantagem de possibilitar a preparação de produtos mais delicados e
com teores de sal mais homogêneos.
QUESTÃO 8
Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado. Seu processo de fabricação
implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que for considerado não funcional. É um
extrato de proteínas miofibilares com capacidade geleificante e emulsificante. Assim, é CORRETO
afirmar:
I. Na elaboração do surimi, os objetivos dos ciclos de lavagem são: separação mecânica de

impurezas e eliminação de substâncias solúveis em água.
II. Quanto maior o número de lavagens, menor a capacidade funcional do surimi, já que
diminui a possibilidade de eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares.
III. No processo de lavagem, a dureza da água influi na capacidade de retenção de água no
músculo e nas características dos géis elaborados com o surimi produzido.
IV. A temperatura da água não tem influência na eficácia da lavagem, de modo que posso
utilizar a água em qualquer temperatura.
V. A eliminação do excesso de água depende da pressão aplicada e da capacidade de retenção
de água da massa de pescado.
Assinale a opção que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S):
A) III.
B) I – II – III.
C) I – III – IV.
D) I – III – V.
E) I – IV – V.

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QUESTÃO 9
A manteiga e a margarina são dois produtos que apresentam baixíssimo teor de carboidratos e alta
concentração de gorduras totais. Uma é obtida por procedimento físico e a outra por procedimento
químico. Qual das afirmações a seguir é a CORRETA?
A) O teor de gordura da manteiga é muito superior ao da margarina.

B) Tanto a manteiga como a margarina são obtidas por bateção mecânica.
C) O uso de corantes na manteiga é obrigatório.
D) A manteiga pode ser de Primeira Qualidade ou Tipo Extra.
E) A margarina pode ser Extra ou de Primeira Qualidade.
QUESTÃO 10
Ainda com relação à manteiga, o MAPA através da Instrução Normativa 30/2001 define um dos
produtos mais utilizados na culinária do Nordeste, a manteiga da terra ( entende-se por manteiga
da terra ou manteiga de garrafa, o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir
do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente
adequado). É CORRETO afirmar:
A) É um dos produtos láticos mais gordos, chegando a ter quase 100% de matéria gorda.
B) A umidade da manteiga da terra ou manteiga de garrafa é de aproximadamente 20%.
C) A matéria prima para sua obtenção é creme de leite e gordura vegetal hidrogenada.
D) Sua conservação recomendada é sob refrigeração a temperaturas menores que 40C.
E) Na fabricação da manteiga de garrafa, nunca podemos utilizar sal (cloreto de sódio).
QUESTÃO 11
A bebida láctea é um dos produtos mais consumidos em nosso país. De acordo com a Instrução
Normativa 31/00 (entende-se por bebida láctea o produto obtido a partir de leite ou leite
reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem
adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por
cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto ) considerando esta afirmativa
assinale a opção CORRETA:
A) A bebida láctea pode ser classificada como: bebida láctea fermentada e bebida láctea não
fermentada.
B) As bebidas lácteas têm sempre maiores teores de proteínas que os iogurtes.
C) A classificação completa é: bebida láctea fermentada, bebida láctea não fermentada, e bebida
láctea tratada termicamente após fermentação.
D) O valor nutricional das bebidas lácteas é sempre igual ao dos iogurtes.
E) As bebidas lácteas usam sempre corantes e edulcorantes artificiais.

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QUESTÃO 12
O uso de água é uma das formas mais comuns de fraude em leites. Sua utilização tanto visa corrigir
acidez como auferir vantagens com o aumento do volume. É CORRETO afirmar:
A) A adição de água é apenas uma alteração nas características físico-químicas do leite, sem
maiores problemas para os processos produtivos.
B) A utilização da aguagem é caracterizada como uma fraude por adulteração, sujeita a
penalidades legais.
C) Para um leite fraudado com água, permite-se o aproveitamento na fabricação de bebidas lácteas
e alguns tipos de queijos.
D) A adulteração do leite com uso de água é considerada fraude não intencional, e portanto não
sujeita a penalidades da lei.
E) O método mais preciso para detecção de fraude do leite por adição de água é a determinação
de sua densidade na temperatura de 150C.
QUESTÃO 13
A indústria de alimentos tem disponibilizado muitos lácteos fermentados, com propriedades

probióticas (Organismos e substâncias que contribuem para o equilíbrio microbiano intestinal)
Parker RB,1974.
Com base nesta afirmativa marque a opção CORRETA:
A) Os fermentados probióticos podem ser ingeridos sem nenhuma restricão e em qualquer

quantidade.
B) Microorganismos vivos, que ingeridos em certa concentração, exercem benefícios à saúde, além
dos relacionados aos efeitos nutricionais em geral.
C) Os microorganismos fermentadores do Iogurte são o melhor exemplo de probióticos em sua
ação plena.
D) As bactérias probióticas não precisam ser de origem humana e habitam melhor em ambiente
muito alcalino.
E) Os probióticos não melhoram em nada a tolerância à lactose.
QUESTÃO 14
O queijo é um dos alimentos mais completos do mundo, e é fato que é a melhor forma de se
armazenar leite de forma concentrada por muito tempo. O Parmesão, por exemplo, pode ser
maturado por até 3 (três) anos, quando atinge sua melhor característica sensorial e melhor valor
nutricional. Considerando esta afirmativa em relação, ao queijo, analise as afirmativas a seguir e
marque a opção CORRETA:

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A) Um queijo com muitos furos e olhaduras significa ser saudável, e muito maturado.
B) Os queijos de massa filada mais conhecidos são a Ricota, a Mozzarela, e o Queijo Parmesão.
C) Por ter maior teor de gordura, todos os queijos de leite de búfala têm mais colesterol e são bem
mais amarelados.
D) Os queijos Emmenthal e Gruyére têm como características próprias, olhaduras produzidas por
microrganismos especiais que lhes dão este atributo próprio.
E) O queijo coalho, típico do nordeste, quando apresenta grande quantidades de furos ou
olhaduras, significa estar no ponto ideal de consumo.
QUESTÃO 15
A pasteurização do leite é um dos métodos físicos mais tradicionais de conservação. Baseado no

Anexo III da Instrução Normativa 62/2011, do MAPA, existem dois métodos regulamentados. Para
empresas de pequeno porte, pode ser adotada a pasteurização lenta ou pasteurização baixa, e para
as grandes unidades beneficiadoras, é exigida a pasteurização de curta duração ou alta. Ambas se
baseiam no binômio temperatura x tempo. Isso posto, quais os parâmetros de referência para os
dois respectivos métodos?
A) 55-650C x 45minutos – 71-750C x 25-30 segundos.

B) 60-650C x 30 minutos – 72-750C x 15-20 segundos.
C) 60-680C x 28 minutos – 75-800C x 10-20 segundos.
D) 60-700C x 20 minutos – 80-850C x 10-15 segundos.
E) 45-550C x 50 minutos – 86-920C x 08-09 segundos.
QUESTÃO 16
O leite de búfala, quando comparado ao de bovinos, é muito mais completo (mais proteína,
mais cálcio e mais que o dobro de gordura total). O leite, bem como os derivados lácteos de
bubalinos, são muito mais brancos que os similares bovinos.
Marque a alternativa CORRETA que justifica esta afirmativa:
A) Por terem, naturalmente, maior riqueza em cálcio.

B) O leite de búfala tem menor percentual de umidade.
C) Os derivados de leite bubalino têm maior concentração de proteínas.
D) O leite de búfala é desprovido do pigmento betacaroteno.
E) A acidez do leite das duas espécies é exatamente a mesma.
QUESTÃO 17
Um queijo mofado geralmente é resultado de uma contaminação por fungos. Entretanto, utilizando
cepas específicas, são produzidos queijos finos com mofo em seu interior e/ou superfície. Marque
a opção CORRETA que indica exemplos de três queijos tecnicamente obtidos por tecnologia com
uso de fungos:

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A) Queijo de Coalho, queijo Mozzarela, queijo Roquefort;

B) Requeijão, Ricota fresca, queijo Prato.
C) Queijo Gorgonzola, queijo Roquefort, queijo Camembert.
D) Queijo do Reino, queijo Minas Frescal, queijo Minas Padrão.
E) Queijo Parmesão, queijo de Manteiga, queijo Provolone.
QUESTÃO 18
Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT, ou simplesmente Leite Longa Vida,
o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C,
mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas, em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
Marque a opção CORRETA considerando essa assertiva:
A) A vida de prateleira desse leite é de, no máximo, 60 dias.

B) Após aberto, pode ser mantido em geladeira por até 15 dias.
C) Esse leite, geralmente, pode ser utilizado na fabricação de queijos.
D) Sua grande durabilidade deve-se à esterilidade comercial obtida, com quase 100% de
eliminação de microrganismos.
E) O leite Longa Vida tem bem mais proteínas que o leite pasteurizado.
QUESTÃO 19
Os queijos Parmesão e Minas Frescal têm características muito distintas. Um é muito úmido e o
outro muito seco. Um tem vida de prateleira muito longa e o outro muito curta. Fazendo o paralelo
entre ambos, qual a opção CORRETA?
A) O Minas Frescal e o Parmesão não são prensados e duram muito.

B) O Minas Frescal e o Parmesão são ótimas fontes de proteínas, mas o Parmesão tem muito maior
concentração.
C) O Parmesão chega a maturar por até 3 (três) anos e o Minas Frescal por até 3 (três) meses.
D) O teor de sal dessas duas variedades de queijos é mais ou menos semelhante.
E) O queijo Minas Frescal é mais branco que o Parmesão porque utiliza mais leite na fabricação.
QUESTÃO 20
Exemplos de lácteos fermentados, o iogurte e a bebida láctea são obtidos pelo mesmo processo de
fermentação. Podem ter consistência e sabores similares e, para isso, carecem apenas de ajustes
de composição. É CORRETO afirmar:

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A) Dependendo do país, os microrganismos utilizados na fermentação desses produtos são

diferentes.
B) Tanto no iogurte como na bebida láctea fermentada, não se faz necessário o uso de corantes.
C) A bebida láctea fermentada é sempre bem mais ácida que o iogurte; por isso é muito mais fluida.
D) Tanto o iogurte como a bebida láctea fermentada são totalmente livres de lactose.
E) Os microrganismos responsáveis pela fermentação do iogurte e da bebida láctea são
exatamente os mesmos.

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GABARITO
EMPRESA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL DO CEARÁ (EMATERCE), CE

Agente de ATER – Tecnologia de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A D B A E C C D D A
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta C B B D B D C D B E

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EMPRESA DE ASSIST. TÉC. E EXT. RURAL DE MINAS GERAIS (EMATER) - MG

2018 | Assistente Técnico I – Engenheiro de Alimentos
QUESTÃO 1
A referência bibliográfica que não respalda os parâmetros de segurança ou se encontra incorreta

em relação à Portaria n°1.428, de 26 de novembro de 1993, que estabelece o “Regulamento técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos”, é:
A) a Constituição Federal de 1988.

B) o Decreto 986, de 21 de outubro1969.
C) a Resolução – RDC n°271, de 22 de setembro de 2005.
D) a Lei orgânica da Saúde – SUS – Lei 8.080, de 19 de setembro1990.
QUESTÃO 2
Em relação à Portaria 326 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de 30 de julho de

1997, sobre as áreas de manipulação dos alimentos, é correto afirmar que:
A) os ralos não devem ser do tipo sifão ou similar.

B) nas plantas, deve-se indicar a altura da parede que será impermeável.
C) o teto deve ser constituído e/ou acabado de modo que se incentive a condensação.
D) os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, permeáveis e antiderrapantes; não possuir
frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar.
QUESTÃO 3
No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da

presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de
confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o
de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase.
Sobre a catalase, é correto afirmar que:
A) as leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.

B) o teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.
C) a enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
D) somente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam catalase.

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QUESTÃO 4
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos

de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geléias, gelatinas, entre outros.
Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que:
A) ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
B) a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é
feita por um método físico.
C) a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de
referência de 15,5 °C1.
D) uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução
(% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.
QUESTÃO 5
A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida

na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros.
A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar
a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de
solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
A) (F); (V); (F); (V).

B) (V); (F); (V); (F).
C) (F); (V); (F); (V).
D) (V); (F); (V); (F).

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QUESTÃO 6
Analise a tabela abaixo, sobre as quantidades proteína (g), carboidrato (g) e lipídeo (g) encontradas
no alimento expresso.
ALIMENTO (%)
ENERGIA 70
PROTEÍNA 2,9
LIPÍDEOS 3,6
UMIDADE 72
CARBOIDRATOS 4,4
CINZAS 1,2
Com base nas informações da tabela, é correto afirmar que:
A) nesse alimento encontraremos 25g de matéria seca.

B) em 100g desse alimento encontraremos 15,71g de carboidrato.
C) em 100g do alimento da tabela encontraremos 9,35g de proteína.
D) para o cálculo dos lipídeos não se faz necessário considerar a umidade durante o cálculo e o
valor encontrado do mesmo, em 100g de alimentos, é 10,35g.
QUESTÃO 7
Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi
submetido ao aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g. Considerando que a
porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a:
A) massa total perdida é de 32,88g.

B) massa de gordura perdida é de 3,20g.
C) diferença entre a massa total perdida e a gordura perdida é de 26,98g.
D) massa total perdida e a gordura perdida são essencialmente água que evapora no
processamento.
QUESTÃO 8
Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que:
A) tal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação.

B) é gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
C) o limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento de
Escherichia coli é 0,86.
D) atualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao consumo de
alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli enterotoxigênicas,
Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia coli enterohemorrágicas.

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QUESTÃO 9
A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem

alimentar.
Avalie as afirmações sobre esse microrganismo:
I. São bactérias que produzem endósporos.

II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o
intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.
III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em
grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9%
NaCl).
Está correto apenas o que se afirma em:
A) I.
B) I e II.
C) I e III.
D) II e III.
QUESTÃO 10
Dentre as bactérias patogênicas listadas abaixo, a que não é encontrada em cereais e grãos é:
A) a Salmonella
B) o Bacillus cereus.
C) o Aspergillus flavus.
D) o Clostridium perfringens.
QUESTÃO 11
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que:
A) no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração,

classificação e polimento.
B) na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de
Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
C) o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que
eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
D) os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico,
para não permitir a deterioração dos grãos.

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QUESTÃO 12
Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele:
A) possui função flavorizante.

B) apresenta função umectante.
C) atua como inibidor de reações enzimáticas.
D) ajuda no controle do pH na gelificação.
QUESTÃO 13
O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em:
A) liofilização / refrigeração / carenação.

B) refrigeração / adição de solutos / caramelização.
C) defumação / pasteurização / secador por aspersão.
D) conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação.
QUESTÃO 14
A operação definida como mistura de dois líquidos imiscíveis que são intimamente misturados, em
que a estabilidade é adquirida pela dispersão de gotas muito finas de um líquido denominado fase
dispersa em outro nomeado de fase contínua, é chamada de:
A) adsorção.
B) emulsificação.
C) condensação.
D) heterogeneização.
QUESTÃO 15
O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal
de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição
com o seguinte percentual da fruta:
A) 5%.
B) 10%.
C) 15%.
D) 20%.

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QUESTÃO 16
Usada para conservação ou até mesmo para ocasionar alterações favoráveis por meio de
microrganismos, a fermentação é considerada uma importante técnica dentro da indústria de
alimentos. O gênero de bactérias que é conhecido por oxidar etanol em ácido acético, participando
da fermentação correspondente, é o:
A) Leuconostoc.
B) Lactobacillus.
C) Glucanobacter.
D) Streptococcus termophilus.
QUESTÃO 17
As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na

deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se
ligar as mesmas, afetando suas atividades.
NÃO constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada:
A) gradativa.
B) alostérica.
C) irreversível.
D) competitiva.
QUESTÃO 18
Os métodos de armazenamento de grãos utilizam unidades armazenadoras que podem ser

agrupadas em sistemas. No Brasil existem quatro principais sistemas utilizados e entre eles está o
sistema que engloba unidades que não são fechadas, onde a conservação dos grãos já secos ocorre
por ventilação natural e em ambientes não aquecidos. Esse sistema é chamado de:
A) a granel.
B) hermético.
C) emergencial.
D) convencional.
QUESTÃO 19
O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos.
A esse respeito, é correto afirmar que:

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A) o milho deve ser colhido com 26% de umidade ou, excepcionalmente, 25%.
B) a maturação fisiológica dos grãos ocorre em uma umidade próxima a 30%, sendo o melhor
momento para a realização da colheita.
C) o trigo, a aveia, o centeio e a cevada podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista
mecânico com uma umidade superior a 30%.
D) os grãos de sorgo, de milho e de arroz podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista
mecânico quando a sua umidade se situar entre 18% e 25%..
QUESTÃO 20
Associe as colunas, relacionando as vitaminas e os minerais às suas respectivas funções:
1. Cálcio. ( ) Fundamental para o processo normal de coagulação do

sangue.
2. Niacina. Aumenta a resistência às infecções no organismo e
( )
3. Potássio. retarda os efeitos do envelhecimento.
( ) Exerce função no metabolismo do colesterol: importante
4. Vitamina E. no controle dos níveis sanguíneos de colesterol.
( ) Macroelemento importante nos processos de
5. Vitamina K. excitabilidade neuromuscular e de transmissão dos
tecidos nervosos, é essencial à manutenção e à função
das células da membrana.
( ) Essencial à síntese de proteínas e metabolismo de
carboidratos, apresenta especial influência na
transmissão nervosa, na tonicidade intracelular e na
contração muscular, especialmente da musculatura
cardíaca.
A sequência correta dessa associação é:
A) (3); (2); (4); (1); (5).

B) (4); (1); (3); (5); (2).
C) (5); (3); (4); (2); (1).
D) (5); (4); (2); (1); (3).
QUESTÃO 21
De acordo com as normas de inspeção dos produtos de origem animal, aqueles que podem ser
comercializados fora do Estado ou do país devem obter o registro:
A) no Instituto Mineiro de Agropecuária.

B) na Secretaria de Agricultura Municipal.
C) no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
D) no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

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QUESTÃO 22
Após uma análise microbiológica para detectar bactérias mesófilas aeróbias (feita em meio Agar),
realizada através da contagem padrão, no leite conjunto, em uma propriedade produtora X (nos
meses de janeiro, fevereiro, março e abril), obteve-se o gráfico:
Fonte: Guerreiro et al (2005, p. 220)
Com base no gráfico e no regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e derivados, é
A) somente no mês de janeiro o resultado mostrou-se acima do permitido pela legislação.

B) em todos os meses as amostras obtiveram resultados de contaminação acima do que a
legislação permite.
C) em todos os meses as amostras obtiveram resultados de contaminação dentro do que a
legislação permite.
D) somente nos meses de março e abril as amostras obtiveram resultados de contaminação abaixo
do que a legislação permite.
QUESTÃO 23
Medidas de higiene, cuidados e boas práticas podem ser adotadas pelos produtores que
fornecem matéria prima para os laticínios, pois elas serão capazes de diminuir a contagem de
patogênicos no leite.
NÃO representa uma medida de higiene, cuidados e boas práticas:
A) incentivar a lavagem do piso onde é realizada a ordenha a cada 5 dias, com detergente e cloro.
B) barrar a entrada de cachorros, gatos, galinhas ou outros animais no local da ordenha.
C) utilizar roupas limpas, unhas cortadas, mantendo hábitos limpos na hora da ordenha, quando
possível usando luvas, botas de borracha e bonés.
D) lavar os utensílios usados em solução de água clorada por 15-20 minutos (1,0ml de solução de
hipoclorito de sódio, contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de água).

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QUESTÃO 24
Dentre os microrganismos encontrados no leite, existem os psicrotróficos.
A esse respeito, é incorreto afirmar que:
A) são capazes de se multiplicar em baixas temperaturas (≤ 7°C), independentemente de sua

temperatura ótima de crescimento.
B) dois dos microrganismos psicrotróficos encontrados em grande escala no leite são as
Pseudomonas e a Salmonella.
C) eles desenvolvem uma série de atividades metabólicas que envolvem a degradação de
proteases e lípases no leite.
D) as enzimas produzidas e secretadas por estes microrganismos podem ser estáveis no processo
de térmico de conservação, apresentando riscos na qualidade do leite.
QUESTÃO 25
O vinho é uma bebida obtida da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por
microorganismos denominados leveduras. No seu processamento, na etapa que denominada
“sulfitagem do mosto”, é incorreto afirmar que:
A) ocorre a seleção da flora microbiana.

B) ocorre a extração dos componentes da cor, que é formada pelas antocianinas e pelos taninos.
C) ocorre a ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e em anidrido carbônico.
D) a adição do dióxido de enxofre exerce a função desinfetante e é feita antes da fermentação.
QUESTÃO 26
Sobre o ácido benzoico, é correto afirmar que ele é:
A) ativo contra os lactobacilos.

B) considerado um conservante inorgânico.
C) recomendado para produtos com o pH inferior a 4,2.
D) produzido exclusivamente por oxidação da fase líquida do etileno.
QUESTÃO 27
O agente etiológico comumente conhecido por contaminar produtos cereais, vegetais cozidos,
produtos ricos em amido, geralmente mantidos em tempo/temperatura inadequados e
caracterizados por dois tipos (emético e diarreico) é o:
A) Bacillus cereus.
B) Clostridium botulinum.
C) Clostridium perfringens.
D) Staphylococcus aureus.

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QUESTÃO 28
Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual

é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.
A esse respeito, avalie as afirmações:
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo
melanoidinas.
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal
são formados.
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela
ação de calor.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode
ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
Está correto apenas o que se afirma em:
A) I e II.
B) I e III.
C) I e IV.
D) III e IV.
QUESTÃO 29
Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia
linear. Essa descrição se refere à composição da:
A) amilose.
B) pectina.
C) amilopectina.
D) rede de glúten.
QUESTÃO 30
A técnica conhecida por avaliar a efetividade do processo de higienização dos alimentos pela
detecção de adenosina trifosfato total presente na amostra é chamada de:
A) fosfatase iluminescência.
B) adenosina fosfato iluminescência.
C) contagens de colônias aeróbias totais.
D) adenosina trifosfato bioluminescência.

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GABARITO
EMPRESA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL DE MINAS GERAIS (EMATER), MG

Assistente Técnico I – Engenheiro de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C B C A D B B D D C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B B C B B C A D D D
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta C C A B B C A A A D

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INST. FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE BRASÍLIA (IFB) - DF

2017 | Professor - Alimentos
QUESTÃO 1
A FAO define aditivo de alimento como “uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente
ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e
propriedades de armazenamento”. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser
tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos abaixo:
( ) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade com resultante redução nas perdas de

alimentos.
( ) Manter ou melhorar o seu valor nutritivo.
( ) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a uma confusão.
( ) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
( ) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado.
Analise as alternativas e marque, de cima para baixo, (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS:
A) V, V, V, F, F.
B) F, F, V, V, F.
C) V, V, V, V, V.
D) V, V, V, V, F.
E) V, F, V, V, F.
QUESTÃO 2
Os testes sensoriais discriminativos tem por objetivo determinar se as amostras apresentam

diferenças detectáveis entre elas. Os julgadores atuam como instrumentos para detectar a
diferença, sendo a equipe composta de 24 a 40 julgadores. Dentre os testes discriminativos, podem
ser citados: Triangular, Duo-Trio, Comparação pareada e Ordenação. Com base nos métodos
discriminativos de análise sensorial, relacione a coluna da direita com a esquerda:

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1. Teste duo-Trio. ( ) Este teste detecta diferenças sensoriais entre uma amostra
e um padrão (P). São apresentados simultaneamente o
2. Teste triangular. padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas
3. Comparação pareada. idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra
igual ao padrão. A escolha é forçada. A probabilidade de
4. Teste de ordenação. acertos é de 50% (p = 1/2). A interpretação do resultado se
baseia no número de julgamentos corretos Se for maior
ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença
significativa entre as amostras no nível de probabilidade
correspondente.
( ) Detecta pequenas diferenças entre amostras. São
apresentadas simultaneamente três amostras codificadas,
sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador
identificar a amostra diferente. A escolha é forçada. A
probabilidade de acertos é p = 1/3. A interpretação do
resultado se baseia no número total de julgamentos
versus o número de julgamentos corretos. Se o numero de
julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado,
conclui-se que existe diferença significativa entre as
amostras no nível de probabilidade correspondente.
( ) Este teste avalia três ou mais amostras, simultaneamente.
Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre
amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção
entre grande número de amostras. O resultado é dado
pela soma das ordens obtidas dos julgadores e cada uma
das amostras. A avaliação estatística pode ser feita pelo
teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e
MacFarlane para verificar se há ou não diferença
significativa entre amostras.
( ) Os testes são direcionais, ou seja, avaliam um
determinado atributo sensorial (doçura, acidez, etc..). Por
isto, a conclusão sobre a diferença será apenas para o
atributo específico que foi solicitado ao julgador. O teste
consiste na apresentação de duas amostras e o provador
deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma
característica bem definida (por exemplo: verificar qual
amostra é mais doce, mais ácida ou mais aromática). A
probabilidade de acerto ao acaso é de 1/2 . As amostras
devem ser servidas nas duas combinações AB / BA.
Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo:

P á g i n a | 55
A) 1, 2, 3, 4.
B) 2, 1, 4, 3.
C) 4, 2, 1, 3.
D) 2, 1, 3, 4.
E) 1, 2, 4, 3.
QUESTÃO 3
A análise descritiva quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto
alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. Este método é normatizado pela NBR
14140 (1998), o qual utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 cm, ancoradas um pouco aquém dos
extremos com termos que indicam a intensidade do atributo que está sendo avaliado. Sendo assim,
o ADQ é classificado como qual método?
Assinale a alternativa CORRETA a respeito da classificação deste método:
A) Métodos afetivos.
B) Métodos descritivos quantitativos.
C) Métodos discriminativos.
D) Métodos de preferência.
E) Métodos de aceitação.
QUESTÃO 4
Visto que nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as
características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano.
Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos
de defesa contra a invasão e a proliferação de microrganismos, e alguns desses mecanismos
continuam ativos nos alimentos frescos. Levando em conta esse fenômeno natural, pode-se
utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração
por microrganismos dos produtos derivados de uma determinada planta ou animal. Podemos
classificá-los em fatores intrínsecos e extrínsecos.
Com base nesta classificação, relacione a coluna da direita com a da esquerda.
1. Fatores intrínsecos. ( ) Atividade de água (Aa).
( ) Potencial hidrogeniônico.
2. Fatores extrínsecos.
( ) Temperatura.
( ) Potencial de Oxido-Redução.
( ) Umidade Relativa do Ambiente.
( ) Presença e concentração de gases.

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A) 1, 2, 1, 1, 2, 1.
B) 1, 1, 2, 1, 2, 2.
C) 2, 2, 1, 1, 1, 2.
D) 1, 1, 2, 2, 1, 1.
E) 2, 1, 2, 2, 1, 2.
QUESTÃO 5
De acordo com Dutcosky, a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, o
marketing, a industrialização e o controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise
sensorial nas instituições de pesquisa e nas indústrias, marque (V) para as alternativas
VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS, segundo a aplicação da referida análise:
( ) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.
( ) Estabilidade de armazenamento – vida de prateleira.
( ) Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados.
( ) Avaliação do efeito nas alterações das matérias-primas ou no processamento tecnológico

sobre o produto final.
Assinale a alternativa CORRETA que contem a sequência de cima para baixo:
A) V, V, F, V.
B) V, F, V, F.
C) F, F, V, V.
D) V, V, V, V.
E) V, V, V, F.
QUESTÃO 6
Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os
medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no
produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou-se o teste triangular com a
participação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casualizada
(ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo

P á g i n a | 57
Considerando que a amostra referente a nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a
amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste
triangular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as assertivas abaixo:
( ) A ficha de avaliação foi elaborada de forma correta, subsidiando o julgador com as

informações necessárias para o tipo de prova.
( ) A forma como as amostras foram codificadas estava incorreta, pois dificulta a
identificação da amostra pelo provador.
( ) A forma de oferta das amostras estava correta, pois atendem as combinações possíveis
para três amostras.
( ) Os resultados indicam que os julgadores não identificaram diferenças entre a cor das
amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância
observado.
( ) Os resultados indicam que os julgadores observaram diferença significativa entre a cor
das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância
observado.
( ) O teste triangular foi aplicado corretamente, pois possibilita a identificação de uma
amostra diferente entre três amostras.
Avalie as orações classificando-as como (F) FALSA ou (V) VERDADEIRO e assinale a alternativa
CORRETA:
A) V, V, V, V, F, V.
B) V, F, V, V, F, V.
C) V, V, V, F, V, F.
D) V, F, V, F, V, V.
E) V, V, F, V, F, F.
QUESTÃO 7
Com relação aos subprodutos e resíduos de importância no processamento de pescado, relacione

a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.
1. Silagem de pescado. ( ) Algumas das etapas envolvidas no

processo: remolho, descarne, purga e
2. Farinha de peixe. piquel.
3. Couro de peixe. ( ) Processo de obtenção por dois métodos:
biológico e ácido.
( ) Processo de obtenção artesanal ou
industrial, sendo o último com maiores
investimentos, devido a aquisição de
equipamentos como: silos até caldeiras,
prensas, centrífugas de decantação,
evaporadores, desidratadores e
desodorizadores.

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A) 3, 2, 1.
B) 2, 1, 3.
C) 1, 2, 3.
D) 3, 1, 2.
E) 2, 3, 1.
QUESTÃO 8
A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração

de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela
decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de
frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?
A) ATP → AMP → ADP → IMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina).

B) ATP → ADP → AMP → IMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina).
C) ATP → ADP → IMP → AMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina).
D) ADP → ATP → AMP → IMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina).
E) ATP → ADP → AMP → IMP → Hx (hipoxantina) → HxR (inosina).
QUESTÃO 9
A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em

menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para
a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas.
Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando as em
VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F):
( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis

das características sensoriais.
( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.
( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem
contaminado os alimentos com as toxinas.
( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo:
A) V, F, V, F.
B) V, V, V, V.
C) F, V, F, V.
D) F, F, F, V.
E) V, V, V, F.

P á g i n a | 59
QUESTÃO 10
O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas
em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Desta forma, ele
não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado
entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de
conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F):
( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou
hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o
método de aquecimento.
( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a
ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar
enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além
disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade
de outras enzimas e acelera a deterioração.
( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na
maioria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do
branqueamento.
( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes
na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos
críticos de controle.
A) V. F, V, F.
B) V, V, F, F.
C) F, V, V, V.
D) V, V, V, F.
E) F, F, V, V.
QUESTÃO 11
Os processos de conservação visam evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física

e química em alimentos. Segundo o seu modo de agir, os processos podem ter ação direta
sobre o microrganismo ou ter ação indireta sobre os microrganismos, modificando o
substrato.
Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.
1. Conservação por calor. ( ) Liofilização.
2. Conservação por frio. ( ) Salga e cura.
( ) Tindalização.
3. Conservação por adição de elementos.

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A) 1, 2, 3.
B) 2, 1, 3.
C) 3, 2, 1.
D) 2, 3, 1.
E) 1, 3, 2.
QUESTÃO 12
Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve

em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos.
Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a
VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS:
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é

aquecido a temperaturas de até 180ºC.
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a
pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA – θB), onde Q é a taxa
específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação
(θA – θB) é a variação de temperatura.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando
combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas
pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos
alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada
em dias ou semanas.
( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático
ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto,
os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.
A) F, V, V, V.
B) F, V, F, V.
C) V, V, V, F.
D) F, F, V, V.
E) V, F, V, F.

P á g i n a | 61
QUESTÃO 13
A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura
alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade
microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns
fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.
A) Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento.
B) Condições do aquecimento.
C) pH do alimento.
D) Tamanho do recipiente e pelo estado físico dos alimentos.
E) Presença de maior atividade de água no alimento juntamente com adição de aditivos..
QUESTÃO 14
Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres vivos,
animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem em todos os
climas, desde os polares aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços petrolíferos, nas superfícies
expostas e em todos os substratos favoráveis ao seu desenvolvimento. Com relação a microbiologia
de alimentos, avalie as afirmações abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F):
( ) A condição principal da presença do microrganismo no alimento está condicionada à

qualidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável ao
seu sustento. É necessário que esses microrganismos possuam características especiais,
como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise prévia dos nutrientes a serem
consumidos.
( ) Na contaminação posterior do alimento, de início a carga microbiana é menor do que
quando o produto já tenha sido contaminado. A contaminação pode ocorrer durante as
fases dos processos de elaboração e de armazenamento dos alimentos industrializados e
domésticos.
( ) Os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos: nutritiva, bacteriostática e
bactericida. A função nutritiva é ligada à vida e ao crescimento microrgânico; a
bacteriostática impede o crescimento do microrganismo quando a sustância química está
presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte do microrganismo.
A) F, V, V.
B) V, V, F.
C) V, F, V.
D) V, F, F.
E) V, V, V.

P á g i n a | 62
QUESTÃO 15
Os agentes bacteriostáticos e bactericidas, como agentes para a prevenção de alimentos, devem ser
tóxicos para os microrganismos e inócuos para os indivíduos. Geralmente, a ação nociva das
substâncias químicas incide sobre a estrutura celular ou intervém nos processos metabólicos da
célula. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.
1. Agentes destruidores e alterantes da ( ) Penicilina e sulfanilamida.

estrutura celular.
( ) Álcool, violeta genciana, detergentes
2. Agentes interferentes no mecanismo aniônicos, detergentes catiônicos, fenóis.
energético.
( ) Metais pesados, cianeto em baixo teor,
3. Agentes interferentes na biossíntese no monóxido de carbono, dinitrofenol.
crescimento.
A) 1, 2, 3.
B) 2, 1, 3.
C) 3, 2, 1.
D) 3, 1, 2.
E) 2, 3, 1.
QUESTÃO 16
Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto
produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste
para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é
tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto
com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale
a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos objetivando o estanhamento:
A) Estanhamento por subdução e estanhamento eletrolítico.

B) Estanhamento por imersão e estanhamento fenólico.
C) Estanhamento por imersão e estanhamento eletrolítico.
D) Estanhamento por epoxy e estanhamento por vinílico.
E) Estanhamento simples e estanhamento fenólico vinílico.
QUESTÃO 17
O pescado é o alimento de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração. Alguns

fatores que contribuem para esse fato são apresentados nas opções abaixo. Assinale a opção
INCORRETA a respeito destes fatores:
A) Apresenta elevada atividade de água nos tecidos.

B) O pH da carne do pescado encontra-se próximo à neutralidade.

P á g i n a | 63
C) Presença de pouco tecido conjuntivo na carne do pescado.

D) A carne do pescado apresenta alto teor de nutrientes.
E) A carne do pescado apresenta altas quantidades de lipídeos saturados.
QUESTÃO 18
Os princípios básicos da refrigeração por compressão de vapor foram estabelecidos no século 19,
e esta forma de refrigeração é quase universalmente adotada hoje em dia. Na sua forma mais
simples, um sistema mecânico de refrigeração possui quatro componentes interligados: um
evaporador, um compressor, um condensador e uma válvula de expansão. Muitos são os fluidos
refrigerantes utilizados. Analise as alternativas abaixo e assinale a INCORRETA a respeito das
propriedades dos refrigerantes:
A) Possuir um ponto de ebulição baixo e alto calor latente de vaporização.

B) Possuir um denso vapor para reduzir o tamanho do compressor.
C) Possuir baixa toxidade e não ser inflamável.
D) Possuir baixa miscibilidade com o óleo no compressor.
E) Possuir um ponto de ebulição alto e baixo calor latente de vaporização.
QUESTÃO 19
O desenvolvimento e a vida dos microrganismos, além de outros fatores, somente são possíveis em
suas faixas de preferências de temperatura, sendo que cada grupo de microrganismos tem sua
temperatura ótima de crescimento. As oscilações da temperatura em alimentos, mesmo pequenas,
são capazes de interferir na qualidade da flora microbiana atuante, que poderá ser substituída por
outra, que encontra na nova temperatura condições de crescimento a distintos microrganismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sua seletividade para os diferentes graus calóricos:
A) Psicrófilos, Mesófilos, Termófilos e Termodúricos.

B) Psicrófilos, Xerófilos, Mesófilos e Termodúricos.
C) Hidrófitos, Mesófilos, Termófilos e Termodúricos.
D) Psicrófilos, Mesófitos, Termófilos e Termodúricos.
E) Psicrófilos, Mesófilos, Xerófitos, e Termodúricos.
QUESTÃO 20
Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar,
denominam-se, respectivamente:
A) Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos.

B) Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos.
C) Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos.
D) Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos.
E) Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos.

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QUESTÃO 21
Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modificada
(MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de
gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera
modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:
A) Dióxido de Carbono, Oxigênio e Nitrogênio.

B) Dióxido de Carbono, Argônio e Nitrogênio.
C) Nitrogênio, Arsênio e Oxigênio.
D) Hélio, Oxigênio e Dióxido de Carbono.
E) Argônio, Hélio e Arsênio.
QUESTÃO 22
Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganismos podem

sofrer grande influência de fatores ambientais, assim como das características biológicas das
células. Classifique as variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a
eficiência de um agente microbicida como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F):
( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer
do que populações menores.
( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior
será o número de células mortas.
( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou
concentração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A) V, V, V.
B) V, V, F.
C) V, V, F.
D) F, F, V.
E) V, F, F.
QUESTÃO 23
Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo

classificando-as como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:

P á g i n a | 65
( ) Em geral, os miotomas têm a forma de W e vão desde a superfície até a coluna vertebral,
inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe.
( ) K é o índice avaliado pela razão entre a quantidade total de HxR (inosina) e Hx
(Hipoxantina) e o nível total de ATP e seus produtos de degradação no músculo do
pescado.
( ) O músculo escuro contém mais mitocôndrias e menos reticulo endoplasmático do que as
fibras brancas.
( ) O músculo escuro recebe cerca de 10 vezes mais sangue que o músculo branco. Também
contém maiores concentrações de lipídeos e vitaminas do complexo B e varia sua
composição em função da sua localização.
( ) O músculo branco possui altos valores de atividade água e é muito uniforme, indiferente
de sua localização.
Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA das mesmas de cima para baixo:
A) V, V, V, V, F.
B) V, V, F, F, V.
C) F, V, V, V, V.
D) V, V, V, V, V.
E) V, V, V, F, F.
QUESTÃO 24
De acordo com a legislação brasileira (Instrução Normativa do MAPA n° 62/2011), o leite

pasteurizado deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC
durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com
termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo,
termômetros e torneiras de prova, seguindo-se de resfriamento imediato em aparelhagem a placas
até temperatura igual ou inferior a 4ºC. Sobre a pasteurização do leite nas condições descritas,
assinale a alternativa INCORRETA:
A) O binômio tempo/ temperatura foi definido de acordo com os parâmetros de resistência

térmica das bactérias Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti.
B) A fosfatase alcalina é inativada nas condições de processo acima descritas, sendo utilizada como
indicador de eficiência do tratamento térmico.
C) Algumas bactérias esporuladas termodúricas podem sobreviver à pasteurização.
D) O teste da peroxidase deve ser negativo para o leite pasteurizado sob as condições descritas.
E) O processo de pasteurização acima descrito é o HTST (High Temperature, Short Time), ou seja,
alta temperatura e curto tempo de exposição, sendo que o binômio tempo/ temperatura pode
variar de acordo com a legislação de cada país.

P á g i n a | 66
QUESTÃO 25
O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo protossimbiótico de

culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas com outras bactérias ácido
lácticas.
Assinale a alternativa abaixo que apresenta CORRETAMENTE as duas culturas que obrigatoriamente
devem ser utilizadas na fabricação do iogurte:
A) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactococcus lactis subsp. Cremoris.

B) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
C) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Pediococcus acidilactici.
D) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei.
E) Lactobacillus plantarum e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
QUESTÃO 26
A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de
um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das
bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações
durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as
orações como (V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:
( ) No processamento de leite UHT são permitidos os aditivos estabilizantes e aromatizantes

naturais para minimizar as alterações pós-processamento.
( ) As proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas durante o armazenamento
do leite cru refrigerado resistem ao tratamento térmico UHT, podendo causar alterações
pós processamento.
( ) Uma das alterações ocorrentes durante o processo UHT é a reação de Maillard, o que
contribui para a menor aceitação do produto.
( ) O sabor forte sulfuroso é provocado pela liberação de sulfidrilas decorrente da
desnaturação da lactoglobulina.
( ) Pode ocorrer desnaturação das proteínas do soro durante o processo UHT.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo:
A) F, V, V, V, V.
B) F, V, F, V, V.
C) V, F, V, V, F.
D) V, F, V, V, V.
E) F, F, V, V, V.

P á g i n a | 67
QUESTÃO 27
As proteínas da carne podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em três grandes
grupos. São eles:
A) Miosinas, actinas e sarcoplasmática.

B) Miofibrilares, exoplasmáticas e insolúveis.
C) Sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis (ou do estroma).
D) Mioglobinas, actinas e actomiosinas.
E) Hemoglobinas, mioglobinas e troponinas.
QUESTÃO 28
As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são

influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:
I. O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na

queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne
DFD).
II. A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado
pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.
III. As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do
glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.
IV. O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e,
consequentemente, do pH.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):
A) I, II, III.
B) Somente a III.
C) III e IV.
D) II, III, IV.
E) I e III.
QUESTÃO 29
Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica

dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses
parâmetros, classifique as sentenças como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:
( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de

processo.
( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.

P á g i n a | 68
( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram

ao processo.
( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à
apertização.
( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas
não esporuladas.
( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de
0,1%.
A) V, V, V, F, F, F.
B) V, F, V, F, V, F.
C) F, V, F, V, F, F.
D) V, F, V, F, F, V.
E) F, V, V, F, F, V.
QUESTÃO 30
O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer
sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da
carne.
Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:
A) O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão

de oxigênio.
B) A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
C) A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
D) O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade
vermelho-púrpura típica da mioglobina.
E) A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.
QUESTÃO 31
A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de
fabricação da salsicha, leia as sentenças:
I. Os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares.

II. A salsicha pode ser produzida nas formas “frescal” ou “cozida”.
III. Na fase de preparação da emulsão, é importante manter a mistura em temperaturas entre
3 e 11°C para garantir a estabilidade.
IV. É proibida a adição de proteína de origem vegetal em qualquer tipo de salsicha.
V. A estabilidade da emulsão e a formação do gel cárneo com a textura desejada é obtida pela
desnaturação da proteína mediante aplicação do tratamento térmico.

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Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS:
A) I, II e V.
B) I, III e V.
C) III e V.
D) I, III e IV.
E) III e IV.
QUESTÃO 32
Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre

esta reação, assinale a alternativa INCORRETA:
A) O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados.

B) Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori.
C) Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos.
D) Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação.
E) É uma reação enzimática.
QUESTÃO 33
Os compostos fenólicos compreendem um grande grupo de substâncias orgânicas presentes nos

vegetais. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um composto fenólico:
A) Flavonóides.
B) Licopeno.
C) Taninos.
D) Antoxantinas.
E) Antocianinas.
QUESTÃO 34
Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o “ Ratio”. Assinale a
alternativa que define este parâmetro:
A) Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).

B) Relação entre sólidos totais e açúcares totais (ST/AT).
C) Relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT).
D) Relação entre acidez titulável e açúcares redutores em sacarose (SS/AR).
E) Relação entre açúcares redutores e não redutores em sacarose (AR/ANR).

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QUESTÃO 35
Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos,

A) A Serratia marcescens provoca o surgimento de pontos vermelhos.

B) O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é provocado pela H2O2
produzida por bactérias quando o produto é exposto ao ar.
C) Os esporos de Penicillium são responsáveis pelo surgimento de pontos brancos na carne.
D) A presença de Photobacterium pode causar coloração luminescente na carne.
E) O esverdeamento de carnes vermelhas frescas, quando armazenadas em embalagem a vácuo
sob temperaturas de refrigeração, ocorre devido a reação do H 2S (produzido por bactérias) com
a mioglobina, formando a sulfomioglobina..
QUESTÃO 36
Com objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança na produção de alimentos, a

ISO (International Organization for Standardization) e o Codex Alimentarius firmaram uma
cooperação que criou uma norma que estabelece os requisitos para um sistema de gestão da
segurança em todas as etapas da cadeia da produção de alimentos. Assinale a alternativa CORRETA
que corresponde a referida norma:
A) ISO 9000.
B) ISO 19011.
C) ISO 18001.
D) ISO 22000.
E) ISO 14000.
QUESTÃO 37
As enzimas possuem um grande papel na indústria de alimentos, sendo classificadas de acordo com
o substrato sobre o qual atuam e sobre o produto formado. Um dos grupos de enzimas de interesse
são as invertases. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função das
invertases:
A) Atuam sobre polímeros da glucose (amido e glicogênio), formando moléculas de menor peso
molecular.
B) Quebram as ligações glicosídicas das substâncias pécticas para formar o ácido galacturônico.
C) Oxidam a glucose para formar ácido glucônico.
D) Atuam sobre a sacarose transformando-as em uma mistura de açúcares redutores (glucose e
frutose).
E) Causam a inversão de frutose formando a sacarose.

P á g i n a | 71
QUESTÃO 38
Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e

viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se
progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa
CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:
A) Regeneração do amido.
B) Inversão do amido.
C) Hidrólise do amido.
D) Esterificação do amido.
E) Retrogradação do amido.
QUESTÃO 39
A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos produtos.
Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças:
I. Pode ser de natureza oxidativa ou lipolítica (hidrolítica).

II. Na rancidez hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos livres voláteis de baixo peso
molecular.
III. O índice de TBA (ácido tiobarbitúrico) é utilizado para avaliar o grau de insaturação dos
ácidos graxos.
IV. Enzimas microbianas, como as produzidas pelas Pseudomonas, causam a rancidez
hidrolítica.
V. Os tocoferóis são pró-oxidantes.
Assinale a alternativas INCORRETAS:
A) II, IV.
B) II, IV, V.
C) III, V.
D) I, III, V.
E) II, III, V.
QUESTÃO 40
Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela Anvisa, referente

às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório:
A) Manejo dos resíduos.

B) Programa de recolhimento de alimentos.
C) Análise de perigos.
D) Higienização das instalações.

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E) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
QUESTÃO 41
Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale
a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:
A) Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante.

B) Açúcares, espessantes e pectina.
C) Frutose, ácido péctico e antiumectante.
D) Pectina, açúcares e ácido.
E) Ácido péctico, açúcares e antioxidante.
QUESTÃO 42
O dióxido de enxofre pode apresentar funções variadas, de acordo com os produtos em que será
aplicado. Assinale a opção que NÃO apresenta uma função deste aditivo:
A) Atua como conservante.

B) Inibe reações catalisadas por enzimas.
C) Atua como antiumectantes.
D) Atua como antioxidantes.
E) Na fabricação de massas, reduz o tempo de mistura e influencia na elasticidade da massa.
QUESTÃO 43
Segundo a Lei de Arrhenius, a velocidade das reações químicas e enzimáticas diminui ou aumenta
em termos logarítmicos em função da temperatura. Assinale a alternativa que apresenta o
parâmetro que descreve o efeito da temperatura na velocidade dos processos químicos:
A) D10.
B) K10.
C) Q10.
D) F10.
E) Z10.
QUESTÃO 44
Sobre o processo de fabricação de leite em pó, assinale (V) para as VERDADEIRAS ou (F) para as
FALSAS:
( ) Os parâmetros que definem a característica de instantaneização do leite em pó são

umectabilidade e dispersibilidade.
( ) É permitida a adição de emulsificantes como lecitina, monoglicerídeos e diglicerídeos de
ácidos graxos, conforme as boas práticas de fabricação.

P á g i n a | 73
( ) O leite em pó desnatado possui menor capacidade de molhabilidade que o integral.
( ) A instantaneização é obtida exclusivamente pela adição de emulsificantes.
( ) A dispersibilidade é a capacidade do pó de imergir na água após ter sido umedecido.
A) V, F, F, F, F.
B) F, F, V, V, F.
C) V, V, F, F, F.
D) V, F, F, F, V.
E) F, V, V, F, F.
QUESTÃO 45
A segurança de alimentos tem por objetivo a proteção e a preservação da saúde humana dos riscos
representados por perigos possíveis de estarem presentes. Dentre as ferramentas mais
empregadas, podemos destacar os PPR’s, o APPCC e as BPF’s. Assinale a alternativa CORRETA
referente a considerações destas ferramentas:
A) PPR’s é definido como Programa de Prevenção de Riscos, que avalia o risco de cada perigo na
cadeia produtiva.
B) PPR’s são aplicáveis somente no segmento industrial da cadeia de produção de alimentos.
C) Os PPR’s (Programa de Pré- Requisitos) não possuem relação com outros programas de
gerenciamento de segurança de alimentos como as Boas Práticas de Fabricação ou APPCC.
D) A comunicação interativa é um dos elementos fundamentais na gestão da segurança de
alimentos.
E) O PPHO é definido por Programa de Prevenção da Higiene Ocupacional, que trata dos requisitos
de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.

P á g i n a | 74
GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE BRASÍLIA (IFB), DF

Professor - Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta D E B B D B D B B D
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D A E E D C E E A A
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta A C D D B A C E C D
Questão 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Resposta B E B C C D D E C C
Questão 41 42 43 44 45
Resposta D C C A D

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INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DE PERNAMBUCO (IFPE) - PE

2016 | Professor – Produção Alimentícia
QUESTÃO 1
A fabricação de embalagens destinadas ao acondicionamento de frutas e hortaliças depende, entre

outros fatores, do tipo de alimento, dos processos de colheita, armazenamento, transporte e
métodos de transformação. Em frutas e hortaliças apertizadas, a folha de flandres é, sem dúvida, o
material mais usado. O chucutre, por exemplo, um produto com compostos sulfurados:
A) necessita de uma lata envernizada, uma vez que o meio ácido não impede a formação de
sulfetos.
B) não necessita de uma lata envernizada, uma vez que o meio ácido impede a formação de
sulfetos.
C) necessita de uma lata envernizada, uma vez que possui pigmentos antociânicos, os quais são
despolarizantes anódicos.
D) não necessita de uma lata envernizada, uma vez que possui pigmentos antociânicos, os quais
são despolarizantes anódicos.
E) necessita apenas da tampa envernizada, uma vez que o meio ácido impede a formação de
sulfetos.
QUESTÃO 2
Na produção do açúcar, entre as suas diversas etapas, encontra-se a clarificação, quando é

adicionado o leite de cal ao caldo, o qual tem como funções:
A) provocar a floculação, promover a coagulação das proteínas, diminuir a densidade e a

viscosidade.
B) neutralizar a acidez do caldo, precipitar colóides presentes no caldo, provocar a floculação e o
arraste de partículas em suspensão.
C) neutralizar a acidez do caldo, provocar a floculação, promover a coagulação das proteínas e
eliminar gases dissolvidos.
D) neutralizar a acidez do caldo, provocar a floculação, diminuir a densidade e reduzir o pH.
E) arrastar as partículas em suspensão, promover a coagulação das proteínas, reduzir o pH e
diminuir a viscosidade.

P á g i n a | 76
QUESTÃO 3
As raízes, assim com as folhas e outras partes da planta de mandioca, acumulam concentrações
bastante variáveis de dois glicosídios cianogênicos conhecidos como:
A) linamarina e cianoidrina.
B) linamarina e ácido cianídrico.
C) lotaustralina e cianoidrina.
D) ácido cianídrico e cianoidrina.
E) linamarina e lotaustralina.
QUESTÃO 4
O glúten é um complexo proteico formado quando ocorre a combinação entre água, farinha e
energia mecânica. A qualidade na panificação depende principalmente das propriedades
viscoelásticas do glúten, as quais dependem da composição das gluteninas e gliadinas. As gluteninas
são responsáveis pela:
A) elasticidade do glúten.
B) viscosidade.
C) adesividade.
D) retenção de umidade.
E) consistência.
QUESTÃO 5
O processo de parboilização é bastante antigo e objetiva facilitar a remoção da casca de grãos de

arroz. A ordem correta das etapas do beneficiamento para obtenção do arroz parboilizado é:
A) processamento hidrotérmico, descascamento, brunimento e secagem.

B) descascamento, processamento hidrotérmico, secagem e brunimento.
C) processamento hidrotérmico, descascamento, secagem e brunimento.
D) descascamento, brunimento, processamento hidrotérmico e secagem.
E) processamento hidrotérmico, secagem, descascamento e brunimento.
QUESTÃO 6
Segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, geléia de fruta é o produto
obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água,
e concentrado até uma consistência gelatinosa. Durante a sua fabricação, parte da sacarose pode
ser substituída por açúcar invertido objetivando:

P á g i n a | 77
A) conservar o produto.
B) inativar as enzimas.
C) aumentar a concentração de sólidos solúveis.
D) evitar a cristalização.
E) melhorar a formação do gel.
QUESTÃO 7
Durante o processo de evaporação, na produção de açúcar, procede-se à determinação da pureza.

A queda na pureza é uma indicação de inversão da sacarose, o que causa perdas indesejáveis. Após
a análise, foi verificado um Pol de 58 e 65 ºBrix. É correto afirmar que a pureza encontrada foi de:
A) 100 %.
B) 89 %.
C) 95 %.
D) 11,2 %.
E) 8,9 %.
QUESTÃO 8
O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado por processo de fermentação e

secagem solar. A principal característica que diferencia o polvilho azedo do doce é o(a):
A) baixa acidez.
B) viscosidade máxima maior.
C) menor volume específico.
D) temperatura de gelificação superior.
E) expansão ao forno.
QUESTÃO 9
A análise sensorial é uma ferramenta muito importante na área de alimentos, que envolve um
conjunto de técnicas, com o intuito de avaliar um produto quanto à sua qualidade sensorial em
várias etapas de seu processo de fabricação. Os métodos discriminatórios são aqueles que:
A) quantificam as características do produto.

B) expressam a opinião dos consumidores.
C) estabelecem a diferença qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
D) apresentam os principais pontos de diferença e as suas intensidades.
E) avaliam a preferência dos consumidores.

P á g i n a | 78
QUESTÃO 10
Antigamente os equipamentos utilizados na indústria de alimentos eram selecionados visando

apenas uma maior capacidade de produção. Atualmente, a preocupação está sendo voltada para o
desenho em particular, os materiais de construção e os aspectos de inocuidade. Com base no
exposto, é correto afirmar que os equipamentos devem apresentar:
A) superfícies porosas, facilmente acessíveis para limpeza, resistentes à vibração de máquinas e

instalados próximos às paredes.
B) superfícies porosas, ser inertes nas condições de utilização, visíveis para inspeção ou facilmente
desmontáveis e possuir caimento adequado.
C) superfícies lisas, ser inertes nas condições de utilização, sem necessidade de resistência a
materiais corrosivos e possuir caimento adequado.
D) superfícies lisas, ser inertes nas condições de utilização, sem necessidade de resistência a
materiais corrosivos e instalados próximos às paredes.
E) superfícies lisas, ser inertes nas condições de utilização, visíveis para inspeção ou facilmente
desmontáveis e possuir caimento adequado.
QUESTÃO 11
O teste do glúten determina a porcentagem de glúten contida na farinha de trigo. O domínio das
técnicas desse teste irá garantir o padrão de qualidade do produto. Em um teste realizado por uma
empresa, após adicionar 55 g de água e sobrar 5 g do solvente, foi obtido 45 g de glúten úmido. As
porcentagens de glúten na farinha e de água absorvidas foram, respectivamente:
A) 15 % e 40 %.
B) 10 % e 30 %.
C) 15 % e 50 %.
D) 40 % e 50 %.
E) 50 % e 15 %.
QUESTÃO 12
Oxidorredutases são enzimas que realizam reações de oxirredução. Na Ciência de Alimentos, esses
biocatalisadores são conhecidos por provocar alterações indesejáveis, como mudanças de
coloração, rancidez, perda de aroma e de valor nutritivo, especialmente em produtos de origem
vegetal. Assinale a alternativa que apresenta as principais enzimas pertencentes a este grupo:
A) Lipoxigenase, fenolases, ascorbato-oxidases.

B) Ascorbato-oxidases, lacases e pectinases.
C) Polifenol-oxidase, celulases e pectinases.
D) Ascorbato-oxidase, lacases e celulases.
E) Lipoxigenase, tirosinases e celulases.

P á g i n a | 79
QUESTÃO 13
Durante a produção do açúcar, são gerados vários subprodutos tais que, praticamente todos,
podem ser reaproveitados de maneira a diminuir os custos de produção e impactos ambientais. A
torta de filtro, por exemplo, é um subproduto obtido da:
A) moagem da cana-de-açúcar, podendo ser utilizado como adubo.

B) fermentação do caldo, podendo ser utilizado como adubo.
C) clarificação do caldo, podendo ser utilizado como adubo.
D) concentração dos flegmas, podendo ser utilizado como adubo.
E) retificação dos flegmas, podendo ser utilizado como adubo.
QUESTÃO 14
O grão dos cereais não é uma semente, e sim um fruto seco chamado cariopse, composto de:
A) tegumento, endosperma, pericarpo, hialina e testa.

B) embrião, endosperma, tegumento, hialina e testa.
C) embrião, endosperma, pericarpo, hialina e testa.
D) embrião, epiderme, subepiderme e tecido parenquimatoso.
E) embrião, endosperma, pericarpo e tegumento.
QUESTÃO 15
Para avaliar a preferência dos consumidores por três marcas comerciais de suco de uva integral (A,
B e C), foi utilizada a técnica de comparação múltipla. Cinquenta e dois consumidores receberam,
em cabines individuais, uma bandeja contendo uma amostra referência (R) e três amostras de sucos
codificadas com três dígitos. Os julgamentos de preferência dos consumidores foram
transformados em valor numérico e, então, foram avaliados os resultados por meio de ANOVA. A
partir da TABELA abaixo, encontre o Fcalculado e conclua a avaliação.
Fonte de Graus de Soma Média Ftabelado

Fcalculado
variação liberdade quadrática quadrática 5% (2,102)
Amostra 2 73,17 36,58 3,09

Julgadores 51 141,41 2,77
Resíduo 102 346,17 3,39
Total 155 560,74
A) Como Fcalculado é igual a 13,19, conclui-se que existe preferência significativa entre as amostras
de suco de uva integral (A, B e C), a 5% de probabilidade pelo teste F.
B) Como Fcalculado é igual a 10,79, conclui-se que existe preferência significativa entre as amostras
de suco de uva integral (A, B e C), a 5% de probabilidade pelo teste F.
C) Como Fcalculado é igual a 1,22, conclui-se que não existe preferência significativa entre as
amostras de suco de uva integral (A, B e C), a 5% de probabilidade pelo teste F.

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D) Como Fcalculado é igual a 13,19, conclui-se que não existe preferência significativa entre as
E) Como Fcalculado é igual a 10,79, conclui-se que não existe preferência significativa entre as
QUESTÃO 16
A Norma Regulamentadora (NR) que fixa as cores que devem ser utilizadas nos locais de trabalho
para a sinalização de segurança é a:
A) NR 14.
B) NR 24.
C) NR 13.
D) NR 26.
E) NR 15.
QUESTÃO 17
Edificações destinadas ao processamento de alimentos apresentam requisitos mais rigorosos

devido aos requerimentos sanitários. A indústria deve apresentar, no mínimo, as seguintes seções
básicas:
A) recepção de matéria-prima, manipulação, embalagem, armazenamento e expedição.

B) recepção de matéria-prima, manipulação, embalagem e armazenamento.
C) manipulação, embalagem, armazenamento e expedição.
D) recepção de matéria-prima, manipulação, armazenamento e expedição.
E) recepção de matéria-prima, embalagem, armazenamento e expedição.
QUESTÃO 18
Produtos minimamente processados são produtos frescos prontos para o consumo. Entre as
principais respostas bioquímicas dos produtos submetidos ao processamento mínimo, estão as
alterações na textura, devido à ação de diversas enzimas ativadas pelo etileno de ferimento. Uma
das alternativas para conferir estabilidade à parede celular é utilizar uma solução de:
A) acetato de cálcio e cloreto de sódio.

B) cloreto de sódio e lactato de cálcio.
C) cloreto de potássio e cloreto de cálcio.
D) cloreto de cálcio e lactato de cálcio.
E) acetato de cálcio e lactato de cálcio.

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QUESTÃO 19
As fermentações industriais podem ser classificadas, de acordo com os tipos de alimentação das
dornas e o desenvolvimento da fermentação, em processos contínuos e descontínuos. Na obtenção
de álcool, a partir de cana-de-açúcar, normalmente se utiliza o processo de fermentação Melle-
Boinot. Sobre esse método, é correto afirmar que é do tipo:
A) descontínuo, com reciclo de levedura após decantação.

B) descontínuo, com reciclo de levedura após centrifugação.
C) contínuo, com reciclo de levedura após centrifugação.
D) contínuo, com reciclo de levedura após decantação.
E) descontínuo ou contínuo, sem reciclo de levedura.
QUESTÃO 20
O amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores e fornece de 70 a 80% das
calorias consumidas pelo homem. Tem sido tradicionalmente usado na indústria de alimentos
como ingrediente, ao mesmo tempo por seu valor calórico e por melhorar as propriedades
funcionais em sistemas alimentícios. Aos produtos cárneos, o amido pode ser adicionado com o
objetivo de melhorar o(a):
A) capacidade de retenção de água, o rendimento de preparo da carne, o sabor e a aparência.

B) capacidade de retenção de água, a viscosidade, a capacidade emulsificante e o arejamento.
C) rendimento de preparo da carne, o sabor, a aparência superficial e o poder lubrificante.
D) sabor, o aroma, a sensação na boca e o espalhamento.
E) fermentação, a aparência superficial, o arejamento e a viscosidade.
QUESTÃO 21
Os frutos são classificados de acordo com a sua taxa respiratória em climatérico e não-climatérico.
Nesse âmbito, é correto afirmar que o fruto climatérico:
A) apresenta um marcante aumento da taxa respiratória e o fruto não-climatérico apresenta

atividade respiratória baixa e constante.
B) não apresenta elevada produção de etileno e o fruto não-climatérico não amadurece após a
colheita.
C) não amadurece na planta-mãe e o fruto não-climatérico apresenta atividade respiratória
constante após a colheita.
D) não apresenta um pico climatérico no final da maturação e o fruto não-climatérico passa por
um amadurecimento completo na planta mãe.
E) apresenta elevada produção de etileno e o fruto não-climatérico não passa por um
amadurecimento lento.

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QUESTÃO 22
Na análise sensorial, muitas vezes, existem produtos que não podem ou não devem ser provados
diretamente devido à presença de algum atributo sensorial em grande intensidade. Nesse caso,
para que o resultado não seja influenciado pelo atributo de grande intensidade, faz-se necessária a
utilização de um veículo. Marque a alternativa que representa um exemplo de veículo:
A) caldo de carne.
B) café.
C) arroz.
D) geleia.
E) margarina.
QUESTÃO 23
Na panificação alguns elementos irão influenciar a temperatura final da massa. Entre eles,
encontra-se o coeficiente de atrito, o qual é influenciado pela temperatura da água. Calcular a
temperatura da água é, pois, importante para que seja mantida a qualidade do produto final.
Considerando uma temperatura final da massa de 28 ºC, temperatura ambiente de 31 ºC,
temperatura da farinha em torno de 26 ºC e coeficiente de atrito ao redor de 20 ºC, é correto afirmar
que a temperatura da água será:
A) 7 ºC.
B) 5 ºC.
C) 3 ºC.
D) 2 ºC.
E) 8 ºC.
QUESTÃO 24
Um dos fatores de grande importância na qualidade de produtos vegetais é o controle da umidade

relativa do ar no interior das câmaras de armazenamento. Um dos métodos utilizados para
minimizar a perda de água pelos vegetais consiste em:
A) aplicar filmes com qualquer espessura.

B) aumentar a capacidade de retenção de água pelo ar.
C) diminuir a umidade do ar.
D) aumentar a temperatura ambiente.
E) aumentar a umidade do ar.

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QUESTÃO 25
Para a avaliação da qualidade do trigo e de seus derivados, as características de qualidade da

farinha são de extrema importância. As análises que asseguram essa qualidade são:
A) a força do glúten avaliada pelo método do número de queda e a umidade avaliada pelo método
convencional em estufa.
B) a força do glúten avaliada pelo método do número de queda e a atividade de amilases avaliada
pelo método do alveógrafo.
C) a umidade avaliada pelo método do alveógrafo e a atividade de amilases avaliada pelo método
do número de queda.
D) a força do glúten avaliada pelo método do alveógrafo e a atividade de amilases avaliada pelo
método do número de queda.
E) a atividade de amilases avaliada pelo método do alveógrafo e a umidade avaliada pelo método
convencional em estufa.
QUESTÃO 26
Os testes afetivos podem ser divididos em qualitativos e quantitativos. Entre os métodos

quantitativos, encontram-se:
I. Grupos de foco
II. Testes de preferência
III. Equipes de foco
IV. Entrevistas individuais
V. Testes de aceitação
Estão corretas, apenas:
A) I e V.
B) I e II.
C) II e IV.
D) III e IV.
E) II e V.
QUESTÃO 27
No processamento de alimentos, utiliza-se com frequência a combinação de métodos de

conservação em produtos alimentícios, objetivando seu consumo por longos períodos. Um
processo frequentemente utilizado como pré-tratamento de alimentos é a desidratação osmótica
seguida pela desidratação artificial. Sobre a desidratação osmótica em frutas, é correto afirmar que
nela ocorrem:

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A) apenas a saída de solutos do produto para a solução hipertônica e a saída de soluto da solução
para o produto.
B) a saída de água do produto para a solução hipotônica, a saída de alguns solutos do produto e a
saída de soluto da solução para o produto.
C) apenas a saída parcial de água do produto para a solução hipertônica e a saída de alguns solutos
do produto.
D) a saída de água do produto para a solução hipertônica, a saída de alguns solutos do produto e
a saída de soluto da solução para o produto.
E) a saída total da água do produto para a solução hipertônica, a saída de alguns solutos do
produto e a saída de soluto da solução para o produto.
QUESTÃO 28
Embora os emulsificantes não sejam considerados matérias-primas essenciais na panificação, são

fundamentais para obtenção de produtos com qualidade. Dentre as principais funções dessas
substâncias, está a interação com o amido. É correto afirmar que, com a utilização do emulsificante
na produção do pão:
A) não haverá a recristalização e não ocorrerá o endurecimento do miolo.

B) haverá a recristalização e não ocorrerá o endurecimento do miolo.
C) haverá a recristalização lenta da amilopectina e não ocorrerá a diminuição na perda de
crocância.
D) não haverá a retrogradação do amido e não ocorrerá uma diminuição da dureza do miolo.
E) haverá a recristalização lenta da amilose e não ocorrerá a diminuição na perda de crocância.

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GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO (IFPE), PE

Professor – Produção Alimentícia
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B B E A E D B E C E
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta C A C C B D A D B A
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28
Resposta A C C E D E D A

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PREFEITURA MUNICIPAL DE BLUMENAU - SC

QUESTÃO 1
A temperatura é um fator extrínseco que determina a sobrevivência, o crescimento ou a inativação

de microrganismos presentes nos alimentos. Em relação aos efeitos provocados pela temperatura
nos microrganismos, analise as afirmativas que seguem e, diante de cada uma, escreva V, se for
verdadeira, e F, se for falsa:
( ) A inativação dos microrganismos é mais lenta em valores de pH pouco ácidos; sendo

assim, alimentos ácidos são mais fáceis de esterilizar do que os pouco ácidos.
( ) A sensibilidade ao calor é diferenciada entre os microrganismos: os mesófilos são os mais
sensíveis, seguidos dos psicrófilos e dos termófilos, que são os mais resistentes.
( ) A letalidade, ou valor F, é uma grandeza utilizada para a representação do efeito do
tratamento térmico nos alimentos e indica a intensidade desse tratamento em relação à
morte de um microrganismo alvo.
( ) A apertização é um tratamento térmico esterilizante aplicado aos alimentos ácidos, pH >
4,5, embalados em recipientes herméticos, visando à destruição dos microrganismos
esporulados resistentes.
( ) A esterilização comercial de alimentos não é realizada em autoclaves em virtude do
ambiente úmido desse equipamento, o que provocaria o crescimento de fungos
resistentes.
Assinale a alternativa com a sequência correta:
A) F – V – V – F – F.
B) F – F – F – V – V.
C) V – V – F – F – F.
D) V – F – V – F – F.
E) V – F – V – V – F.
QUESTÃO 2
A RDC 360/2003, da ANVISA, Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos

Embalados, torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o
objetivo principal de atuar em benefício do consumidor. Com base nessa resolução, os nutrientes
obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor,
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:

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A) Açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio.

B) Gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
C) Gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio.
D) Gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio.
E) Gorduras totais, gorduras trans, ferro e sódio.
QUESTÃO 3
Para assegurar a qualidade na indústria de alimentos e estabelecer sistematicamente pontos de

monitoramento em uma linha de produção, é utilizado um programa de controle de qualidade que
permite a identificação de perigos, monitoramento e estabelecimento de ações corretivas para as
situações adversas do processamento de alimentos. Assinale a alternativa que corresponde à
questão acima:
A) Boas Práticas de Fabricação.

B) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
C) Procedimentos Operacionais Padronizados.
D) Programa 5S.
E) Sistema de Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
QUESTÃO 4
Na indústria de alimentos, é utilizado o planejamento experimental para desenvolver novos

produtos. Aliado a ferramentas estatísticas adequadas, o planejamento experimental permite
extrair de um estudo um número elevado de informações, utilizando um número mínimo de
experimentos. Assinale a alternativa correta sobre estatística experimental utilizada no
desenvolvimento de novos produtos alimentícios:
A) O efeito de um fator pode ser definido como a mudança sofrida pela variável resposta quando
passamos do nível baixo do fator para o nível mais alto.
B) Os três princípios básicos de um planejamento de experimentos são: organização, aleatoriedade
e blocagem.
C) Em um experimento fatorial X2, a base indica o número de fatores estudados e o expoente indica
o número de níveis.
D) Experimentos com misturas envolvem combinações dos níveis das variáveis independentes
para analisar o comportamento das respostas independentes.
E) Uma superfície de resposta, também chamada de matriz experimental, é a figura obtida quando
um fator estudado é representado graficamente em função de um nível dependente do
processo.

P á g i n a | 88
QUESTÃO 5
Os alimentos funcionais possuem compostos antioxidantes naturais. Esses alimentos, além do valor
nutritivo inerente à sua composição química, oferecem vários benefícios à saúde, podendo
desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas
degenerativas. Assinale a alternativa que apresenta somente métodos utilizados na determinação
da capacidade ou atividade antioxidante dos alimentos:
A) Soxhlet, Goldfish, DPPH, Folin-Ciocalteu, ORAC.

B) Soxhlet, Folin-Ciocalteu , DPPH, ABTS, ORAC.
C) Método de Kjeldahl, ABTS, Goldfish, Cromatografia Gasosa.
D) Photochem, ORAC, Refratometria, Cromatografia Gasosa.
E) DPPH, ABTS, Método de Redução do Ferro (FRAP), DMPD.
QUESTÃO 6
O leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais. Para prolongar a
shelf-life do leite, ele é transformado em pó extraindo-se a água do produto. Entre as alternativas
abaixo, assinale a metodologia de desidratação que melhor se aplicaria para conservar o máximo
do sabor e o valor nutricional do leite durante a desidratação:
A) Evaporação: é um processo de concentração com a retirada de uma parte do solvente (água)

pelo aquecimento na forma de vapor.
B) Desidratação em secador por convecção forçada: envolve simultaneamente a aplicação de calor
e a remoção de água dos alimentos.
C) Destilação: é um processo de separação que se baseia na diferença de pontos de ebulição entre
as substâncias que compõem a mistura.
D) Liofilização: é um processo de desidratação em condições de pressão e temperatura tais que a
água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o gasoso.
E) Spray dryier: processo de secagem que consiste em pulverizar o produto dentro de uma câmara
submetida a uma corrente controlada de ar quente..
QUESTÃO 7
A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias
de alimentos e bebidas. Nessa análise, os indivíduos utilizam órgãos sensoriais para avaliar os
atributos dos alimentos. A respeito da análise sensorial de alimentos e bebidas, analise os motivos
abaixo e, diante de cada um, escreva V, se for verdadeiro, e F, se for falso:
( ) Avaliar a qualidade de alimentos.
( ) Determinar a reação do consumidor infantil com alergia alimentar.
( ) Estudar a estabilidade no armazenamento.
( ) Correlacionar análise microbiológica com análise físico-química.
( ) Avaliar a aceitação e intenção de compra do produto.

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A) V – V – V – V – V.
B) V – V – F – F – V.
C) V – F – V – F – V.
D) F – F – F – F – V.
E) V – F – V – V – V.
QUESTÃO 8
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-
se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. São exemplos de análises
bromatológicas:
A) Matéria seca ou umidade; nitrogênio; fibra solúvel; e minerais totais.

B) Contagem padrão em placa; atividade de água; e acidez titulável.
C) Acidez titulável; umidade; cinzas; e número mais provável.
D) Minerais e vitaminas; contagem padrão em placa; e acidez.
E) Matéria orgânica; análise do número mais provável; e cinzas.
QUESTÃO 9
Na indústria de óleos e gorduras, são realizadas análises que visam verificar as características dos
produtos. Uma determinação analítica muito importante é a medida do grau de insaturação. Essa
medida é chamada tecnicamente de:
A) Índice de peróxido.
B) Índice de iodo.
C) Índice de TBA.
D) Índice de saponificação.
E) Índice esteárico.
QUESTÃO 10
Sobre embalagens de alimentos, escreva V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
( ) As embalagens de alimentos são utilizadas apenas para conservá-los.
( ) O polipropileno (PP) é usado na maioria das embalagens para armazenar alimentos em

geladeira e em temperatura ambiente, como biscoitos, massas secas e condimentos.
( ) Embalagens modernas de alimentos, mais do que formar uma barreira para protegê-los
do ambiente ex-terno, interagem com os próprios produtos para conservar suas
qualidades nutricionais, sensoriais e microbiológicas.
( ) Embalagem secundária é aquela que entra em contato direto com o produto.
( ) Embalagens de alimentos, como latas, possuem um envernizamento interno feito com

resinas de bisfenol A.

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A) F – V – F – V – V.
B) V – V – V – V – F.
C) F – V – V – F – V.
D) F – V – V – F – F.
E) F – V – F – F –.
QUESTÃO 11
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em

um alimento depende de diversos fatores. Os fatores intrínsecos podem servir para controlar o
crescimento microbiano do alimento. São fatores intrínsecos dos alimentos:
A) Umidade relativa, presença de substâncias antimicrobianas naturais, pH, microbiota

competitiva, potencial de oxirredução.
B) Atividade de água, pH, microbiota competitiva, potencial de oxirredução, composição química.
C) pH, umidade relativa, atividade de água, composição do alimento, composição gasosa.
D) Temperatura, atividade de água, microbiota competitiva, umidade relativa, composição
química.
E) Potencial de oxirredução, pH, atividade de água, composição gasosa, temperatura.
QUESTÃO 12
A Reação de Maillard provoca um escurecimento não enzimático nos alimentos pela ação do calor
(pão francês, leite em pó, frutas secas). Sobre esse assunto, analise as afirmativas abaixo e
identifique a(s) correta(s):
I. É uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o
grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
II. Os compostos de coloração escura formados são chamados de melaninas.
III. Os produtos resultantes dessa reação contribuem para o sabor e aroma dos produtos
assados ou cozidos.
IV. A Reação de Maillard causa perda da qualidade proteica devido ao consumo do aminoácido
durante a reação irreversível.
Assinale a alternativa correta:
A) Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.

B) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C) Apenas as afirmativas II, III e VI estão corretas.
D) Apenas a afirmativa III está correta.
E) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

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QUESTÃO 13
O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, à redução da

perecibilidade e de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com
relação ao aumento da shelf-life. Com relação à fabricação de produtos cárneos, é correto afirmar:
A) Todos os produtos cárneos devem ser sempre refrigerados.

B) Nitratos e nitritos atuam como emulsificantes e conservantes.
C) Defumação utilizando fumaça líquida proporciona sabor, aroma e cor de defumado ao alimento
de forma mais rápida e econômica que o procedimento de defumar os alimentos pelo processo
tradicional em que o alimento é exposto à fumaça resultante da queima da madeira.
D) O pastrami é uma tecnologia de conservação da carne que consiste em sua fermentação e
posterior refrigeração.
E) Condimentos como NaHCO3 e KHCO3 são os sais de cura mais utilizados em embutidos.
QUESTÃO 14
Na produção de iogurte, dois microrganismos agem de forma simbiótica, desempenhando um

importante papel na conversão da lactose em ácido lático. Além disso, eles são responsáveis pela
formação de componentes que conferem características sensoriais específicas ao iogurte. É correto
afirmar que se trata de:
A) Lactobacillus thermophilus e Streptococcus bulgaricus.

B) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
C) Pediococcus sp. e Lactococcus lactis.
D) Streptococcus cremoris e Lactobacillus acidophilus.
E) Lactobacilus acidophilus e Lactobacillus bulgaricus.
QUESTÃO 15
O rigor mortis é a contração muscular que ocorre após a morte de um animal e é importante no
processo de transformação do músculo em carne. As principais proteínas envolvidas no processo
de rigor mortis em animais são:
A) Elastina e colágeno.
B) Conectina e oximioglobina.
C) Colágeno e miosina.
D) Actina e miosina.
E) Elastina e mioglobina.

P á g i n a | 92
QUESTÃO 16
Para a produção de frutas em calda, é importante utilizar um balanço de massa para determinar a
quantidade dos ingredientes do líquido de cobertura, visando atingir o Grau Brix desejado do
produto final. A partir de um método ótico de análise de amostras, no qual é medido o índice de
refração de um líquido, é possível determinar:
A) O pH do suco da fruta.
B) A concentração de proteínas em frutas climatéricas.
C) A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D) O grau da degradação do ácido cítrico utilizado como emulsificante.
E) A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de sacarose.
QUESTÃO 17
A fermentação é um processo que ocorre sem a participação do oxigênio e compreende um

conjunto de reações enzimaticamente controladas, por meio das quais uma molécula orgânica (ex.:
glicose) é degradada em compostos mais simples, liberando energia. Assinale a alternativa que
apresenta somente alimentos obtidos por processos fermentativos:
A) Chucrutes, Bacon, Iogurte, Charque.

B) Saquê, Iogurte, Mortadela, Salsicha.
C) Apresuntado, Kefir, Pão e Vinho.
D) Molho de Soja, Salame, Picles, Azeitona.
E) Cerveja, Chucrutes, Mortadela, Cacau.
QUESTÃO 18
Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente da
produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado é a conservação pela adição de
açúcar. Um bom exemplo de ali-mento obtido por esse procedimento é a geléia de frutas que é
obtida pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água,
concentrado até consistência gelatinosa. Nesse processo, o componente responsável pela formação
do gel, conferindo consistência adequada ao doce, é a/o:
A) Ácido péctico.
B) Pectina.
C) Sacarose.
D) Amido.
E) Ácido cítrico.

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QUESTÃO 19
O congelamento é um método comum de preservação de alimentos que retarda a sua

decomposição e que, ao transformar a água em gelo, o torna inacessível ao crescimento de
bactérias, diminuindo também as reações químicas dos alimentos. Analise as afirmativas sobre a
influência do frio na conservação de alimentos e identifique as corretas:
I. O congelamento desacelera a deterioração dos alimentos e inativa definitivamente o

crescimento de microrganismos.
II. A técnica chamada congelamento flash aplica uma superventilação para baixar bruscamente
a temperatura dos alimentos, formando grandes cristais de gelo que reduzem a exsudação
no descongelamento.
III. Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo
máximo de 24 horas.
IV. O descongelamento de alimentos deve ocorrer no menor tempo possível, quer por razões
de segurança, quer por razões nutritivas.
V. O frio age inibindo as reações químicas e enzimáticas e o crescimento microbiológico. Esse
tipo de processamento melhora a qualidade dos produtos, uma vez que a temperatura baixa
destrói os microrganismos patogênicos e deteriorantes.
A) Apenas as afirmativas I, II e V estão corretas.

B) Apenas as afirmativas I, II, III e VI estão corretas.
C) Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
D) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
E) Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
QUESTÃO 20
Para que haja conduta ética, é preciso que exista o agente consciente, isto é, aquele que
conhece a diferença entre bem e mal, certo e errado, permitido e proibido, virtude e vício".
(CHAUÍ, 1997).
A respeito da ética no trabalho, analise as afirmativas abaixo e identifique a(s) correta(s):
I. Conduta ética no trabalho, seguindo padrões e valores tanto da sociedade quanto da própria
organização, é essencial para o alcance da excelência profissional.
II. O profissional deve seguir tanto os padrões éticos da sociedade quanto as normas e
regimentos internos das organizações.
III. Não basta estar em constante aperfeiçoamento para conquistar credibilidade profissional;
é preciso assumir uma postura ética. IV- Uma administração pública norteada por valores
éticos resulta tão somente da aprovação de leis mais rigorosas.

P á g i n a | 94
A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.

B) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
D) Apenas a afirmativa IV está correta.
E) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

P á g i n a | 95
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE BLUMENAU, SC

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta D B B A E D C A B C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta C A C B D E D B E C

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INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. FARROUPILHA (IFFAR) - RS

2016 | Docentes – Ciência e Tecnologia de Alimentos
QUESTÃO 1
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
A temperatura ótima de crescimento de uma espécie bacteriana não é a média entre a temperatura
mínima e a temperatura máxima de crescimento
PORQUE
a velocidade das reações enzimáticas aumenta até o ponto em que as enzimas são desnaturadas
pelo calor e as células param de crescer.
É correto afirmar que:
A) As asserções I e II são proposições falsas.

B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
QUESTÃO 2
O sistema de higienização, chamado “Cleaning in place” (CIP), é um sistema automático e

permanente que não requer desmontagem de equipamentos e de tubulações para a
higienização (Andrade, 2008).
Sobre as etapas deste sistema para a higienização de uma indústria de lacticínios, é correto afirmar
que:
A) A circulação de água fria (10°C) inicial remove os resíduos pouco aderidos às superfícies.
B) A circulação de ácido nítrico, em temperatura elevada (70°C), remove os resíduos proteicos.
C) A circulação de solução alcalina a 80°C desloca os resíduos orgânicos, lipídeos e proteínas.
D) Após a circulação das soluções alcalina e ácida, ocorre a circulação de água quente para
neutralizar.
E) A circulação de solução alcalina (hidróxido de sódio) é a última etapa da limpeza, antes da
sanitização.

P á g i n a | 97
QUESTÃO 3
Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
( ) Para a análise de coliformes totais, utiliza-se um meio com surfactante (detergente) para
impedir o crescimento de micro-organismos Gram positivos que possam competir com a
espécie procurada.
( ) Em todas as etapas da análise de coliformes, é utilizado o aerômetro de Durhan para
impedir o crescimento de micro-organismos aeróbicos.
( ) Na pesquisa de Salmonella, o pré-enriquecimento não deve ser tamponado, pois o meio
ácido, produzido pelas bactérias lácticas, estimula o crescimento da Salmonella e inibe os
micro-organismos concorrentes.
A sequência correta é:
A) V, F, F.
B) F, F, V.
C) V, F, V.
D) V, V, V.
E) F, F, F.
QUESTÃO 4
Observe a seguinte tabela de informação nutricional presente em um rótulo de alimento

industrializado: (“bolo sedução” de determinada marca).

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Com base no rótulo acima e na legislação que regulamenta o tema, é correto afirmar que:
A) A regra de arredondamento permitida pela ANVISA, na RDC 360, é de 0,2g para todos os
nutrientes.
B) A quantidade de colesterol é sempre obrigatória, se este componente estiver em quantidade
superior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR).
C) O tamanho da porção é determinado pela RDC 359/2003. A base para o tamanho da porção é a
quantidade de energia por porção que varia nos diferentes níveis de alimentos apresentados
nesta resolução.
D) As informações sobre as quantidades de ferro e cálcio são sempre obrigatórias. Aparecem na
tabela de informações nutricionais sempre que estes nutrientes estiverem presentes na
composição do alimento.
E) Como no caso dos minerais que aparecem na tabela, a declaração do sódio é sempre obrigatória
e os outros minerais devem aparecer sempre que a quantidade exceder 30% do Valor Diário
(%VD). Os que aparecem em quantidade menor são facultativos.
QUESTÃO 5
O grupo de micro-organismos indicadores “Coliformes totais” é composto por bactérias da

família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando
incubados a 35-37ºC, por 48 horas. Os coliformes (totais) são bacilos gram-negativos e não
formadores de esporos. Fazem parte desse grupo predominantemente bactérias pertencentes
aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia
coli tem como hábitat primário o trato intestinal do homem e de animais homeotérmicos. Os
demais - Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontrados nas fezes, também
estão presentes em outros ambientes como na vegetação e no solo, onde persistem por tempo
superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella. Os
Coliformes fecais e Escherichia coli correspondem aos coliformes totais que apresentam a
capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas a
temperaturas de 44-45ºC (FRANCO, 2008).
Com base nas informações acima, é correto afirmar que:
A) A E. coli é proveniente do leite, pois consegue fermentar a lactose.

B) Os coliformes fecais são provenientes somente do intestino humano.
C) A presença de coliformes totais no alimento indica, necessariamente, contaminação fecal
recente ou ocorrência de enteropatógenos.
D) Os critérios microbiológicos que envolvem E.coli são úteis quando é desejável determinar se
houve contaminação fecal em um alimento ou superfície.
E) Os coliformes totais não servem para indicar condições de produção dos alimentos, pois não
podem ser separados dos micro-organismos que habitam o intestino.

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QUESTÃO 6
A vida de prateleira de um alimento foi definida, inicialmente, como “o período entre a

fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de
qualidade satisfatória” (Institute of Food Technologists, 1974). Essa definição, bastante ampla e
subjetiva, não abrange de maneira suficiente a segurança dos consumidores destes produtos.
Também é necessário considerar outros parâmetros como, por exemplo, segurança do
produto, manutenção de características do alimento e armazenamento do produto até o
momento do consumo.
Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
( ) A medida do tempo de vida de prateleira de um produto deve ser conduzida pela empresa
que o produz.
( ) A vida de prateleira de um alimento pode ser determinada de maneira mais rápida,
utilizando-se uma temperatura de armazenamento superior àquela de armazenamento
prevista para os alimentos e, depois, fazendo a correlação da sua extensão, o que é
chamado de vida de prateleira acelerada.
( ) A temperatura e a composição gasosa interferem no crescimento de micro-organismos
no alimento (deteriorantes e patogênicos), mas somente a composição gasosa contribui
para a oxidação dos compostos.
A) V, V, F.
B) F, V, V.
C) V, F, V.
D) V, V, V.
E) F, F, F.
QUESTÃO 7
A utilização de homogeneizadores de amostras tipo “stomacher”, para o preparo da amostra para

análises microbiológicas, é preferível que o uso de liquidificadores. Analise as afirmações abaixo e
marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
( ) Os sacos plásticos requeridos para o uso de “stomacher” são fáceis de higienizar para novo
uso.
( ) O tratamento dado à amostra no interior do “stomacher” é adequado para a recuperação
de todas as células de micro-organismos que possam estar presentes no material a ser
analisado.
( ) O tratamento alternativo, com a utilização de liquidificadores com copos de metal
esterilizados, pode lesar as células de micro-organismos presentes no alimento,
interferindo na exatidão da amostra.

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A) V, V, F.
B) F, V, V.
C) V, F, V.
D) V, V, V.
E) F, F, F.
QUESTÃO 8
Analise as afirmativas abaixo, sobre higienização industrial, e marque (V) para verdadeiro ou (F)
para falso:
( ) Na higienização industrial, os detergentes sintéticos devem ser utilizados somente nas

sujidades lipídicas.
( ) O hidróxido de sódio (soda) é indicado para a remoção de sujidades formadas por
carboidratos caramelizados.
( ) Os tensioativos são amplamente utilizados, pois podem remover todo o tipo de sujidade.
A) V, F, F.
B) F, V, F.
C) F, F, V.
D) V, V, F.
E) F, V, V.
QUESTÃO 9
Leia a notícia publicada em 29/09/2016:
Festejado pelo Ministério da Saúde e criticado por nutricionistas por seu alcance limitado, o acordo
de redução de sal, firmado com a indústria alimentícia, fechou a terceira etapa sem a adesão total
das empresas participantes. Levantamento feito pelo Ministério da Saúde mostra que das 22
empresas produtoras de margarinas, cereais matinais, caldos e temperos prontos, 94,5%
cumpriram o acordo de redução do mineral.
Caldos líquidos e em gel, que deveriam ter apresentado uma redução da substância, apresentaram
no período analisado um aumento na concentração de sódio de 8,84%. De acordo com a pasta, a
irregularidade já foi reparada. Como se trata de um acordo voluntário, empresas não tiveram
nenhuma punição.
Feito em 2011, o acordo entre o governo e a indústria de alimentos prevê a diminuição do sódio de
16 classes de alimentos. A mudança na formulação é feita em etapas. Na primeira fase, a redução
foi feita em massas instantâneas, pães de forma e bisnaguinhas.

P á g i n a | 101
Em uma segunda etapa, iniciada em outubro de 2011, foi a vez de salgadinhos de milho, batatas
fritas, bolos, misturas para bolo, maionese, bolachas e biscoitos.
Na última fase, iniciada em novembro de 2013, a redução tem como alvo empanados, hambúrguer,
linguiças, cozida, resfriada e frescal, mortadela, presuntaria, muçarela, requeijão cremoso,
salsicha e sopas individuais. Esta última fase é considerada a de maior impacto. Sozinha, ela
representa quase 50% da meta do acordo, que prevê a redução de 28.562 toneladas de sal até 2020.
O Estadão, 29/06/2016
De acordo com a notícia, a última fase do acordo, para redução de sal em produtos industrializados,
abrange, entre outros produtos, os derivados cárneos. Além de ter grande importância na saúde
pública, esta fase do acordo tem implicações tecnológicas de difícil solução.
Analise as afirmações abaixo, referentes à dificuldade de redução do cloreto de sódio em produtos

cárneos, e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
( ) O sódio é importante na manutenção da emulsão cárnea.
( ) O sal potencializa o sabor, desidrata por ação da pressão osmótica e inibe o crescimento
bacteriano.
( ) O sal atua como agente antioxidante e, portanto, é importante na conservação da fase
lipídica do produto, evitando a rancidez oxidativa.
A) V, V, F.
B) F, V, V.
C) V, F, V.
D) V, V, V.
E) F, F, F.
QUESTÃO 10
A presença de nitrito em alimentos pode acarretar doenças graves como o desenvolvimento de

câncer. A contaminação do alimento com este composto pode se dar por:
A) Consumo de produtos elaborados com organismos geneticamente modificados.

B) Aquecimento do alimento em potes de plástico no micro-ondas.
C) Liberação lenta do tecido adiposo quando o indivíduo emagrece, tendo em vista a apolaridade
do composto e sua conseqüente lipofilia.
D) Práticas de preparação, envolvendo combustão incompleta de matéria orgânica como nos
processos de defumação e cocção sobre lenha ou brasa (churrasco e parrilla).
E) Plantio de vegetais em solos ricos em salitre ou adição deste composto em produtos
industrializados (como conservantes para impedir o crescimento de Clostridium botulinum e
para o desenvolvimento de cor em produtos cárneos).

P á g i n a | 102
QUESTÃO 11
Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem micro-organismos e

fermentação. A fermentação tumultuosa é conduzida pelas leveduras, na maioria das vezes
cepas de Saccharomyces cerevisae, em que existe a transformação do açúcar (sacarose) da uva
em etanol e CO2. No processo de envelhecimento em barris de madeira (carvalho), ocorre a
segunda fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho e não à produção
de álcool.
A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas, principalmente dos gêneros
____________, ____________ e _____________, que produzem ácido a partir do ácido que confere menor ao
vinho, com troca de gases (CO2) através da estrutura microporosa da madeira. Desta forma, o vinho
torna-se mais macio e com qualidade superior.
As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são:
A) Micrococcus, Pediococcus, Streptococcus, Láctico, Málico, acidez fixa.

B) Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Láctico, Málico, acidez fixa.
C) Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Málico, Láctico, neutralidade.
D) Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Láctico, Málico, neutralidade.
E) Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Málico, Láctico, acidez fixa.
QUESTÃO 12
Para a produção de cerveja, as matérias-primas utilizadas são o malte, o lúpulo, a água e a

levedura. Na produção do malte, as sementes de cereais, principalmente, a cevada, o trigo, o
arroz e o milho, passam por três etapas principais: a maceração, a germinação e a secagem.
Nessas etapas, ocorrem alterações bioquímicas importantes na semente.
Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
( ) Durante a germinação, ocorre aumento do poder diastásico do malte, com liberação de

enzimas que, no processo de mosturação da cerveja, fazem as transformações do amido
do grão em açúcares fermentáveis.
( ) Normalmente, o poder diastásico do malte é superior à quantidade de amido presente na
cerveja, justificando, assim, a adição de cereais não maltados como adjuntos ou
complementos do malte.
( ) A adição de cereais não maltados, adicionados à cerveja como complementos do malte, é
uma prática proibida no Brasil, consistindo em fraude na produção de cerveja.
A) V, V, F.
B) F, V, V.
C) V, F, V.

P á g i n a | 103
D) V, V, V.
E) F, F, F.
QUESTÃO 13
No processo de produção de cachaça, a fase de destilação pode ser dividida em porções

chamadas cabeça, coração e cauda.
Sobre as fases da destilação, é correto afirmar que:
A) O álcool, que pode ser retirado das fases “coração” e “cauda”, é utilizado para a produção de
etanol.
B) “Cabeça da cachaça” corresponde ao início da destilação, constitui-se em um destilado forte,
com elevada concentração de etanol, por volta de 70º até 65ºGL, e não contém metanol.
C) Na “cauda da cachaça”, o final da destilação, o álcool é muito pouco concentrado (abaixo de
40ºGL) e é a parte mais tóxica do destilado, pois contém elevada quantidade de metanol.
D) Na "cabeça da cachaça", no início da destilação, são separados os compostos responsáveis pelo
sabor e pelo aroma da cachaça, constituindo-se, assim, o produto classificado como Premium.
E) “Coração da cachaça”, separado conforme a destilação prossegue, tem sua concentração
alcoólica em torno de 65º a 40ºGL, constituindo-se a porção de destilado que é efetivamente
utilizada no produto.
QUESTÃO 14
Em 2011, foi publicada a RDC 07/2011, aprovando o Regulamento Técnico sobre limites
máximos tolerados para micotoxinas em alimentos. Nesse Regulamento, foram estabelecidos
limites máximos para diversas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol,
fumonisinas, patulina e zearalenona) em matériasprimas alimentares e alimentos prontos
para o consumo, uma vez que estes compostos representam importante risco à saúde humana
e animal.
Sobre as micotoxinas, mencionadas nesse regulamento técnico, estabeleça a relação entre as duas
colunas:
1. Aflatoxina. ( ) Produzida por várias espécies de Fusarium, fungo

contaminante de cereais, principalmente o milho, apresenta
2. Desoxinivalenol. atividade estrogênica tanto em fêmeas quanto em machos
3. Fumonisina. (suínos) alimentados com rações contaminadas.
( ) Pode ser produzida por espécies do gênero Penicilium e
4. Patulina. Aspergillus, ocorre em diversos grãos e produtos derivados
de grãos, apresentando toxicidade relacionada aos rins.
5. Ocratoxina.
( ) Relacionada a diversos grãos, produzida pelo gênero
6. Zearalenona Aspergillus, é comprovadamente cancerígena (fígado).
Apresenta fluorescência azul ou verde quando sob luz
ultravioleta.

P á g i n a | 104
( ) Produzida pelo gênero Fusarium, relacionada a câncer de

esôfago em humanos, leucoencefalomalácia em equinos
(LEME) e Edema Pulmonar em Suínos.
( ) Produzida pelos gêneros Aspergillus, Penicillium e
Byssochlamys. Apresenta ação antibiótica e também
fitotóxica e carcinogênica. Relacionada a frutas e grãos.
( ) Pertence ao grupo dos Tricotecenos, podendo estar
naturalmente em gramíneas. Os cereais cultivados no
inverno estão mais expostos. Inibem a síntese de proteínas,
do DNA e RNA, acarretando efeitos imunossupressores e
hemorrágicos.
A) 6, 4, 2, 1, 5, 3.
B) 1, 5, 6, 2, 3, 4.
C) 2, 5, 1, 3, 4, 6.
D) 6, 5, 1, 3, 4, 2.
E) 6, 1, 5, 3, 2, 4.
QUESTÃO 15
A presença de contaminação por mercúrio em alimentos é relacionada, principalmente, ao

pescado. O mercúrio é um elemento natural que pode estar na água, no ar e no solo, distribuído
no ambiente naturalmente e por processos antropogênicos. Uma das formas mais comuns de
exposição ao mercúrio é através da dieta, especialmente pelo consumo de peixes e frutos do mar.
No Brasil, a região mais afetada é a Amazônia, por ter o solo rico em mercúrio, e a erosão, o
desmatamento, a queima de biomassa e mineração de ouro sobrecarregam os sistemas aquáticos
locais. Nesta região, monitoramentos de exposição e de efeitos na população são realizados. No
sistema nervoso, alvo principal da toxicidade do mercúrio, observam-se principalmente alterações
no seu desenvolvimento e alterações de comportamento nas populações expostas (CALDAS; JARDIM,
2012; WHO, 2008).
Analise as afirmativas abaixo sobre a contaminação de alimentos com mercúrio:
I. Os Elasmobrânquios (ordem de peixes à qual pertencem os cações) são os peixes que mais
concentram o mercúrio na forma inorgânica.
II. O processo de conversão a metilmercúrio ocorre em sedimentos de águas doces e salgadas,
processo esse conduzido por micro-organismos.
III. Os peixes, localizados no topo da cadeia alimentar (espécies predatórias), tendem a
apresentar quantidades menores de metilmercúrio, a forma tóxica do metal, que vai sendo
inativada ao longo da cadeia.
IV. A acumulação biológica dá-se ao longo da cadeia alimentar, na forma de metilmercúrio, que
é a forma mais absorvida pelo homem, e mais tóxica.

P á g i n a | 105
São corretas as afirmativas:
A) I e II.
B) I e III.
C) II e IV.
D) III e IV.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 16
A partir dos anos 1990 (Séc.XX), os consumidores têm buscado processamentos de alimentos mais
brandos e que permitem um produto de uso fácil, armazenamento doméstico mais longo e
diminuição de aditivos químicos em sua formulação. A partir desta demanda, a indústria
respondeu com a criação de novas tecnologias para produção de alimentos minimamente
processados, mais próximos às matérias-primas. Foram criados novos processos, com
características adequadas a estas demandas, baseados em uma combinação de técnicas conhecida
como “Teoria das Barreiras” (Adaptado de Fellows, 2006).
Sobre esses novos processos, é correto afirmar que:
A) Os sistemas fotodinâmicos são de baixo custo, podem ser incorporados às embalagens

(embalagens ativas), dispensam o uso de aditivos, porém a luz natural não pode ser utilizada
para ativar os sistemas.
B) A utilização de campo elétrico pulsante mata células vegetativas e tem excelente efeito sobre
enzimas e esporos, porém não tem efeito se não for utilizado em combinação com o calor e não
se aplica a produtos secos.
C) A utilização de alta pressão hidrostática é um processo que permite potencial redução ou
mesmo a eliminação de conservantes químicos, pode atingir a esterilização em produtos
vegetais, como frutas, mas não em produtos cárneos
D) A utilização de luz pulsante é um processo de custo elevado das instalações e produz
modificações importantes no alimento, tanto em sua superfície quanto no interior do alimento.
As vantagens no seu uso são a rapidez do processo e o baixo gasto de energia.
E) A utilização de radiação gama, embora bem conhecida e estabelecida, enfrenta um preconceito
muito grande da população em geral. É uma tecnologia de alto custo de investimento e
apresenta riscos devido à irradiação, mesmo que não produza alterações de sabor no produto
e que possa ser facilmente detectada.
QUESTÃO 17
A avaliação da higienização, em uma indústria de alimentos, pode ser feita por meio de diversas
técnicas, desde as tradicionais técnicas de análises microbiológicas, como teste de swab, placas de
contato e sedimentação de micro-organismos do ar em meios sólidos, até técnicas mais rápidas
que permitem um acompanhamento do processo, diretamente na área de produção. Analise as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

P á g i n a | 106
O uso da Técnica de ATP-bioluminiscência quantifica o ATP (Adenosina trifosfato) de micro-

organismos em uma superfície (ou amostra líquida), utilizando swabs apropriados e fotômetros
sensíveis à emissão de luz.
PORQUE
O ATP coletado é utilizado em uma reação catalisada pela enzima luciferase para emitir luz a partir
da luciferina (composto sintético) em um meio com pH fortemente ácido.
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que:
A) As asserções I e II são proposições falsas.

B) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
QUESTÃO 18
A sanitização é a última etapa no processo de higienização e é nessa etapa que a qualidade

microbiológica das superfícies é assegurada.
Sobre os agentes químicos sanitizantes, usados na indústria, é correto afirmar que:
A) Embora o ácido peracético seja bastante eficaz frente a diversos tipos de micro-organismos, ele
é inativado pela presença de matéria orgânica e apresenta limitações de manuseio, pois são
irritantes à pele e a mucosas.
B) O hipoclorito de sódio é um composto clorado inorgânico e um dos sanitizantes mais utilizados
por sua versatilidade e baixo custo. Apresenta algumas desvantagens, também, como a
instabilidade no armazenamento e a corrosão de materiais.
C) Os compostos quaternários de amônia são sanitizantes bastante comuns. Apresentam
excelente efeito contra bactérias gram negativas e esporos. Apresentam a vantagem de
apresentarem atividade detergente e não serem tóxicos nem corrosivos.
D) As soluções de peróxido de hidrogênio podem ser utilizadas na indústria de alimentos em
concentrações que apresentam baixa toxicidadee, não são corrosivas e não precisam ser
enxaguadas. São eficientes contra bactérias Gram positivas e negativas.
E) O álcool (etanol) é utilizado preferencialmente na concentração de 70%, onde tem uma ação
antimicrobiana mais eficiente. Em concentrações mais elevadas, pode ter ação melhor em
superfícies com resíduos lipídicos, mas diminui sua ação de desnaturação proteica.

P á g i n a | 107
QUESTÃO 19
Sobre a produção de vinhos espumantes, NÃO se pode afirmar que:
A) Existem dois métodos de produção de espumantes: o Champegnoise, ou tradicional, e o método

Charmat, feito em tanques isobáricos (autoclaves).
B) As garrafas de espumante, no método tradicional, são giradas diariamente numa etapa
chamada remouage para deposição da borra no gargalo da garrafa.
C) Ocorrem duas fermentações, uma para a produção de vinho base, nas cubas de fermentação, e
outra dentro da garrafa, responsável pela formação de gás.
D) O resíduo da segunda fermentação (borra) não é retirado da garrafa. No processo de
envelhecimento do espumante, ele é destruído pelas leveduras (autólise).
E) Após a segunda fermentação, as leveduras entram em autólise, e este processo é importante
para o desenvolvimento das características sensoriais do produto.
QUESTÃO 20
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como
o plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros
polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para
alimentos.
Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:
A) O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.

B) O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois
tipos são semelhantes.
C) O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente
barreira a umidade e a gases.
D) O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa
resistência à umidade e alta barreira a gases.
E) O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero do grupo das poliamidas e apresenta
características muito importantes, como o brilho e a resistência a gases e a umidade.

P á g i n a | 108
GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA (IFFAR), RS

Docentes – Ciência e Tecnologia de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta D C A C D A B C A E
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B A E D C C C B D E

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INST. FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DO MATO GROSSO DO SUL (IFMS) - MS

QUESTÃO 1
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo

método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o
método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contem a sequência correta:
A) digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
B) digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com
hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
C) destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão.
D) destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com
hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação.
E) digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
QUESTÃO 2
O lactobutirômetro é utilizado para determinação de gordura no leite pelo método de Gerber, que
envolve reações baseadas na:
A) quebra da emulsão de leite pela adição de hidróxido de sódio e álcool isoamílico.

B) quebra da emulsão de leite pela adição de cloreto de sódio e fenolftaleína.
C) quebra da emulsão de leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
D) quebra da emulsão de leite pela adição de álcool metílico e hexano.
E) quebra da emulsão de leite pela adição de clorofórmio e álcool metílico.
QUESTÃO 3
Para análise de qualidade em méis podem ser realizadas Reações de Lund e Fiehe e avaliados os
seus resultados. Assinale a alternativa que apresenta a interpretação correta do resultado dessas
reações:

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A) a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de albuminóides e a Reação de

Fiehe indica a presença de microrganismos contaminantes.
B) a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de açúcares e a Reação de Fiehe
indica a presença de microrganismos contaminantes.
C) a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de açúcares e a Reação de Fiehe
presença de hidroximetilfurfural.
D) a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a ausência de albuminóides e a Reação de
Fiehe indica a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou
adição de xaropes de açúcares.
E) a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a ausência de albuminóides e a Reação de
Fiehe indica a presença de substâncias produzidas durante o resfriamento de mel ou adição de
conservantes
QUESTÃO 4
A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de

panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na
massa pelo CO2 produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é
A) tenacidade (expressa em 10-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a

qualidade panificativa da farinha.
B) força de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.
C) extensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela
se rompa.
D) extensibilidade da massa (expressa em 10-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e
indica a qualidade panificativa da farinha.
E) número de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária
para formação da massa fermentada.
QUESTÃO 5
Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:
I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento
a 3°C, em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca.
II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada
densa da clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade.
III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a
37°C).
IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da
câmara de ar.
V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de
densidade), exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.

P á g i n a | 111
Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas:
A) I, II, V
B) II, III, V
C) I, II, III, IV
D) I, III, IV
E) I, II, III, IV, V.
QUESTÃO 6
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes
no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve
algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta:
A) a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por
10 a 12 julgadores não treinados.
B) a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente
o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder
da equipe.
C) na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
D) o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
E) na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados
em gráfico aranha
QUESTÃO 7
A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características
dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:
I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns,

pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha.
II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação.
III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos
e métodos subjetivos.
IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um
certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra.
V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar
preferência ou aceitabilidade.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:

P á g i n a | 112
A) I, II, III, IV, V

B) I, III, V.
C) I, IV, V.
D) II, III, IV, V
E) I, II, IV.
QUESTÃO 8
O desenvolvimento de microrganismos, de reações químicas ou de mudanças físicas da carne

congelada está muito relacionado com o conteúdo em água da carne e com a água ainda disponível
durante o transcurso das reações. Em relação ao congelamento da carne, assinale a alternativa
correta:
A) durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelulares. Parte da água

intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular e o tamanho desses
grandes cristais vai diminuindo.
B) o tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição nos espaços intra ou
extracelulares não interferem na qualidade da carne congelada.
C) a água livre que se encontra disponível para os processos biológicos contém solutos orgânicos
e inorgânicos. É esta a razão pela qual o ponto de congelamento sobe para 1,5 ou 1,8ºC.
D) durante o congelamento rápido forma-se grande número de pequenos cristais, tanto dentro
como fora da fibra muscular.
E) a velocidade de congelamento não interfere e não determina a eficácia do processo de
congelamento.
QUESTÃO 9
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado,
apresenta uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia
são a pectina, o ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações
a seguir:
I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre
células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos
frutos.
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos
frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da
pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de
grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos
que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se
consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.

P á g i n a | 113
A) I, IV, V
B) II, III, IV
C) I, II, III, IV, V
D) III, IV, V
E) I, III, IV, V
QUESTÃO 10
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina

suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os
produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para
o consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do
produto in natura. Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale
a alternativa verdadeira:
A) na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.

B) a etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à
agroindústria.
C) na recepção da matéria-prima deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças
provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.
D) as etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos,
talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
E) o descascamento por lixívia é empregado em produtos que não sejam delicados em função do
uso de soluções alcalinas.
QUESTÃO 11
A necessidade de procurar novas alternativas para a utilização do pescado na forma de produtos

aceitáveis sensorialmente pela população, favorecendo um maior consumo, vem crescendo nos
últimos anos. Uma alternativa antiga e comum é a elaboração de empanados de pescado, produtos
que acompanham a tendência do mercado e favorecem o aproveitamento de espécies comerciais.
Com relação a elaboração de produtos empanados, assinale a alternativa correta:
A) a matéria-prima destinada à elaboração de empanados pode incluir descartes do

processamento (aparas da filetagem, tecido muscular remanescente da carcaça de peixe entre
outros) e existe a necessidade da cominuição dos pedaços do pescado pela aplicação de forças
de moagem, compressão ou impacto.
B) o processo de mistura dos ingredientes e condimentação para produtos reestruturados, deve
ser feito de maneira que se tenha uma extração das proteínas miofibrilares, pela ação do sal, e
uma boa homogeneização dos demais componentes da formulação, com a finalidade de se
obter efeito de conservação.

P á g i n a | 114
C) a moldagem é operação de aumento de tamanho em que o produto já homogeneizado seja

moldado em formato bi ou tridimensional, em equipamento específico para esse fim,
ocasionando efeito direto na vida útil do produto.
D) os sistemas de cobertura tradicionais não interferem nos atributos de sabor textura e aparência
do produto final e são compostos de pré-enfarinhamento, líquido de empanamento e farinhas
de cobertura.
E) a etapa de pré-fritura consiste na imersão do produto empanado em óleo em alta temperatura
(180-200ºC) por curto período de tempo (2 a 3 minutos), o que contribui para o desenvolvimento
da cor e retirada da umidade.
QUESTÃO 12
A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças
mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua
qualidade final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:
A) a qualidade de carne fresca esperada em suínos é descrita como de coloração vermelho-rosada

(reddishpink), de textura firme (firm) e com de exsudação de água na superfície (exudative).
B) as carnes PSE (pale, soft, exsudative) representam o principal problema para a indústria, porque
sua capacidade de retenção de água, com perda excessiva de exsudado e textura, prejudicam
os processos industriais de fabricação.
C) a condição PSE (pale, soft, exsudative) gera carne cozidas menos suculentas, macias e com maior
rendimento em produtos cárneos processados em função da desnaturação de proteínas
miofibrilares.
D) a qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal e, dessa forma, os
abatedouros vêm tentando adequar o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo
de abate, de forma que os animais sejam submetidos a excitação antes do abate.
E) a condição de PSE (pale, soft, exsudative) pode ocorrer em músculos com uma glicólise post-
mortem normal, mas submetidos a ótimas condições de refrigeração..
QUESTÃO 13
Muitos casos de doenças causadas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são
geralmente parecidos com gripe. Na produção de alimentos é essencial que medidas apropriadas
sejam tomadas para garantir a segurança e prolongar a vida de prateleira do produto. É muito
importante salientar que os testes microbiológicos devem ser realizados para testar os alimentos
quanto à presença de patógenos. Sobre os testes microbiológicos, analise as afirmativas a seguir:
I. Os testes microbiológicos devem ser realizados como parte do sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
II. Os testes microbiológicos são realizados como suporte a implementação do sistema de
APPCC.
III. Os critérios microbiológicos são requeridos dentro da indústria como procedimento de
controle da contaminação de alimentos.

P á g i n a | 115
IV. Os testes microbiológicos requeridos pela indústria de alimentos, considera o resultado

aceitável, a presença de uma única unidade formadora de colônia (UFC) para análise de
Salmonella sp.
A) I e III, apenas.
B) I e II, apenas.
C) III e IV apenas.
D) I, II e III, apenas.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 14
A fermentação é um termo geral usado para designar a degradação anaeróbica da glicose ou de

outros nutrientes orgânicos para obtenção de energia, conservada como adenosina trifosfato (ATP).
Na indústria de alimentos a produção de cerveja é realizada por meio da fermentação. Observe as
alternativas abaixo e marque aquela que apresenta uma etapa do processo de produção da cerveja.
A) Para obtenção do processo chamado maltagem é necessária a presença de enzimas hidrolíticas

para a quebra dos monossacarídeos.
B) Os cervejeiros fabricam a cerveja por meio da fermentação etanólica de carboidratos.
C) Na fermentação da cerveja, para obtenção do mosto, é necessário células de bactérias lácticas.
D) O lúpulo é utilizado no processamento da cerveja como componente principal do processo
fermentativo.
E) O processo de fermentação é controlado pela concentração de levedura formada no meio.
QUESTÃO 15
A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a
indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos
processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a
segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a
alternativa correta:
A) Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de
contaminação pós-processamento.
B) Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são
microrganismos utilizados como indicadores.
C) Os coliformes são bactérias gram-positivas.
D) Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a
fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
E) Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.

P á g i n a | 116
QUESTÃO 16
Para controlar a deterioração microbiana e a segurança de alimentos é necessário conhecer os

fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos. Assinale a opção correta que se refere
a esses fatores. Considerando esses fatores, assinale a opção verdadeira:
A) Depois de lavar o alimento deve-se estocar a uma temperatura de 15º C, para prevenir o
crescimento de bactérias patogênicas e retardar o desenvolvimento de microrganismos
deterioradores.
B) Para prevenir o crescimento de todos os microrganismos é necessário realizar o processo de
pasteurização a 121º C/15 min.
C) Os principais fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento microbiano são o
pH, a atividade de água e a temperatura.
D) Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano, pH, atividade de água e temperatura, não
precisam ser estritamente controlados.
E) O pH ótimo de crescimento de um microrganismo faz o seu crescimento ser lento.
QUESTÃO 17
A indústria de alimentos visa à produção de alimentos seguros, com garantia de qualidade à saúde
do consumidor. Neste sentido, a indústria tem buscado por ferramentas de gerenciamento de
segurança alimentar.
A) Perigo à segurança de alimentos é originado somente por agente biológico com potencial de
causar efeito adverso à saúde do consumidor.
B) A aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, processamento (incluindo
rotulagem, manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso não se faz necessária
se a empresa aplicar o sistema da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
C) As ferramentas de qualidade, associadas a fatores de segurança alimentar, precisam ser
aplicadas a toda a cadeia alimentícia.
D) O Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é único para a indústria
alimentícia, englobando todos os produtos.
E) Os fatores de segurança alimentar podem ser implementados durante o processamento do
alimento
QUESTÃO 18
As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a
integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica
na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica,
assinale a alternativa correta:
A) Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise

enzimática, a acidificação ou a alcalinização.

P á g i n a | 117
B) Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação,

atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento
parcial das estruturas.
C) A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas
na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
D) A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
E) Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial,
pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
QUESTÃO 19
Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação
auto-oxidativa provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto marque a
A) O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.

B) Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados.
C) A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais rápido em
produtos ricos em gorduras.
D) Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado.
E) O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento.
QUESTÃO 20
Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta:
A) O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda
a flora microbiana que pode multiplicar-se no produto final.
B) A temperatura elevada é um dos agentes que mais influenciam no crescimento de
microrganismo, na atividade das enzimas e aceleram a velocidade de muitas reações químicas.
C) O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e
desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de
prateleira dos produtos.
D) Com a esterilização dos produtos alimentícios pretende-se destruir os microrganismos
patogênicos existentes.
E) Na esterilização dos alimentos é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e
82º C com tempo de a 5 a 20 segundos.

P á g i n a | 118
GABARITO
INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MATO GROSSO DO SUL (IFMS), MS

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A C D C E B C D C D
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta A A D B E C C A A A

P á g i n a | 119
INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNO. DE SANTA CATARINA (IFSC) - SC

2015 | Professor - Engenharia de Alimentos
QUESTÃO 1
A maioria das operações unitárias no processamento dos alimentos envolve a transferência de calor
por meio de processos como a radiação, condução e convecção. Assinale a alternativa CORRETA:
A) A condutividade térmica dos alimentos é influenciada por fatores como a natureza do alimento,
temperatura e pressão do ambiente.
B) O aquecimento ôhmico e o dielétrico são métodos indiretos de aquecimento, em que o calor é
gerado externamente e aplicado na superfície do alimento.
C) A redução do teor de umidade promove aumento da condutividade térmica dos alimentos.
D) A convecção consiste na transferência de calor por ondas eletromagnéticas.
E) A condução é a transferência de calor por grupos de moléculas que se movem em virtude de
diferenças de densidade.
QUESTÃO 2
Analise as proposições a seguir, referentes às principais anomalias dos processos post-mortem que
interferem na qualidade da carne:
I. A carne PSE é caracterizada por uma glicólise post-mortem muito rápida que causa
abaixamento do pH quando a temperatura da carne ainda é elevada.
II. A carne DFD é caracterizada por menor capacidade de retenção de água e valor de pH final,
superiores a 7,0.
III. As carnes DFD, devido ao seu pH mais elevado, são mais suscetíveis a alterações de origem
microbiana.
IV. Para evitar a incidência de carnes tipo PSE e DFD, recomenda-se bom manejo dos animais.
V. A carne PSE apresenta-se seca, firme e mais dura que a carne normal.
Assinale a alternativa que apresenta somente as proposições CORRETAS:
A) III, IV, V.
B) I, II, V.
C) II, III, IV.
D) III, V.
E) I, III, IV.

P á g i n a | 120
QUESTÃO 3
As alternativas abaixo apresentam descrições corretas de operações unitárias empregadas em

indústrias de alimentos, EXCETO UMA, assinale-a:
A) Desidratação: envolve simultaneamente a aplicação de calor e a remoção de água dos

alimentos.
B) Evaporação: é um processo de concentração com a retirada de uma parte do solvente (água)
pelo aquecimento na forma de vapor.
C) Liofilização: é um processo de desidratação em condições de pressão e temperatura tais que a
água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o líquido.
D) Destilação: é um processo de separação que se baseia na diferença de pontos de ebulição entre
as substâncias que compõem a mistura.
E) Extrusão: é um processo que combina várias operações unitárias, como mistura, cozimento,
amassamento, cisalhamento, formação e moldagem..
QUESTÃO 4
A conservação pelo controle de umidade possibilita a redução das reações enzimáticas e atividade
microbiológica nos alimentos. Dessa forma, a desidratação constitui um dos métodos mais antigos
e largamente utilizado na indústria para preservação da qualidade de alimentos como o leite,
carne e vegetais. Em uma indústria de processamento de leite e derivados, foi realizado o processo
de concentração de 3500 kg de leite, com 12,5% de sólidos totais, até atingir 65% de sólidos totais.
Esse leite concentrado foi posteriormente desidratado, para produção de leite em pó, até que
restasse apenas 3% de umidade.
Assinale a alternativa que apresenta a massa de água retirada na evaporação e a massa final de
leite em pó, respectivamente, assumindo que não ocorreram perdas no processo:
A) 2660 kg e 840 kg.

B) 2827 kg e 451 kg.
C) 673 kg e 451 kg.
D) 2660 kg e 673 kg.
E) 673 kg e 105 kg.
QUESTÃO 5
O processo de flotação tem sido alvo de grande interesse como processo alternativo para o
tratamento de efluentes líquidos em geral. Qual a finalidade principal da utilização de ar no
processo de flotação?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima:
A) Aumentar o tempo de detenção das impurezas nos tanques de flotação.

B) Aumentar a carga orgânica em suspensão sedimentável do efluente.
C) Aumentar a eficiência da decomposição aeróbia dos compostos orgânicos do efluente.

P á g i n a | 121
D) Acelerar e aumentar a eficiência da ação de levar as impurezas para a superfície do efluente.

E) Realizar a oxidação química de substâncias e poluentes refratários contidos no efluente.
QUESTÃO 6
Um gás mantido num recipiente fechado exerce determinada pressão, devido ao choque das
moléculas gasosas contra as paredes do recipiente. Se diminuirmos o volume do recipiente e
mantivermos constante a temperatura, o que acontecerá com a pressão do gás?
A) Não sofrerá alteração.

B) Diminuirá.
C) Aumentará.
D) Dependendo do gás, aumentará ou diminuirá.
E) É diretamente proporcional ao volume ocupado pelo gás.
QUESTÃO 7
Em relação ao fenômeno de transferência de massa na indústria de alimentos, assinale a alternativa

INCORRETA:
A) Se considerarmos sólidos dissolvidos em líquidos, a força motriz é a diferença na temperatura

e para gases e vapores é a diferença na pressão parcial ou pressão de vapor.
B) Os fatores que influenciam a taxa de transferência de massa são a força motora que move os
materiais e a resistência ao seu fluxo.
C) É exemplo de transferência de massa a difusão de vapor d'água, por uma camada limite de ar
em uma operação de desidratação.
D) Ocorre transferência de massa entre regiões com diferentes concentrações, no sentido das
zonas em que a concentração de um dos componentes é mais baixa.
E) A transferência de massa através de uma fase ou entre duas fases, passando a fronteira entre
elas (líquida-líquida, líquida-sólida, gás-líquida ou gás-sólida), requer um afastamento das
condições de equilíbrio.
QUESTÃO 8
Todas as alternativas abaixo mostram um método pelo qual a determinação do conteúdo de

lipídeos em alimentos pode ser realizada, EXCETO UMA, assinale-a:
A) Bligh-Dyer.
B) Soxhlet.
C) Goldfish.
D) Estufa.
E) Gerber.

P á g i n a | 122
QUESTÃO 9
A pasteurização e esterilização são métodos de conservação aplicados pela indústria de alimentos.

Avalie as afirmações abaixo e marque com V as verdadeiras e com F as falsas:
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, em que o alimento é

aquecido a temperaturas menores que 100°C.
( ) Em alimentos de alta acidez, a pasteurização é utilizada para minimizar possíveis riscos à
saúde devido à contaminação com microrganismos patogênicos.
( ) O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado pela resistência ao calor
dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes nos alimentos.
( ) Em alimentos não ácidos, o microrganismo esporulante Clostridium botulinum é o
patógeno mais perigoso que pode estar presente.
( ) Considera-se esterilidade comercial o alimento no qual ocorre a eliminação de 100% dos
microrganismos patógenos e deteriorantes.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A) F, F, V, V, F.
B) V, V, F, V, F.
C) F, V, V, V, F.
D) V, F, V, V, V.
E) V, F, V, V, F.
QUESTÃO 10
Durante o processo de refinação de óleos vegetais são utilizadas várias etapas para remoção de
materiais indesejáveis. Em um desses processos, ocorre a transferência dos solutos responsáveis
pela coloração indesejável dos óleos para uma superfície sólida, em que os corantes ficam retidos
devido às interações com as partículas do sólido.
Assinale a alternativa CORRETA que denomina o processo acima descrito:
A) Prensagem.
B) Decantação.
C) Adsorção.
D) Desodorização.
E) Absorção.

P á g i n a | 123
QUESTÃO 11
Para análise de alimentos por métodos colorimétricos qual equipamento é utilizado? Assinale a
alternativa CORRETA:
A) Homogeneizador vórtex.
B) Espectrofotômetro.
C) Viscosímetro Brookfield.
D) Picnômetro.
E) Cromatógrafo.
QUESTÃO 12
Em relação às instalações produtivas da área de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Em uma instalação industrial para transportar um líquido de um lugar para o outro, é necessário
o uso de centrífugas.
B) No projeto de uma agroindústria, deverá estar prevista a separação através de barreiras de
contenção física da área suja para área limpa.
C) As superfícies de contato e equipamentos poderão ser pintadas, contudo deverão ser
empregadas tintas atóxicas e com boa aderência, a fim de evitar uma contaminação química
dos alimentos.
D) As lâmpadas deverão ser posicionadas sobre as linhas de produção, entretanto deverão conter
dispositivos de segurança contra explosão ou quedas acidentais.
E) A caldeira é um equipamento que tem a função de aquecer água e gerar vapor, esse vapor
poderá ser utilizado para alimentar máquinas térmicas, autoclaves para esterilização de
materiais diversos, cozimento de alimentos, higienização e fabricação de alimentos e outras
aplicações de calor utilizando-se vapor.
QUESTÃO 13
Todas as alternativas abaixo apresentam um método empregado pela indústria de alimentos para
separação e concentração de componentes, EXCETO UMA, assinale-a:
A) Filtração.
B) Centrifugação.
C) Fermentação.
D) Extração por solvente.
E) Osmose inversa.

P á g i n a | 124
QUESTÃO 14
As proteínas são macromoléculas formadas por vários aminoácidos unidos por ligações peptídicas.
A quantificação de proteínas nos alimentos envolve a análise de nitrogênio, carbono, grupos como
aminoácidos ou ligações peptídicas.
Sobre os métodos de determinação de proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
A) O método de Dumas é uma técnica de determinação de proteínas totais, baseado na interação

entre o corante BG-250 (Coomassie brilliant blue) e macromoléculas de proteínas que contêm
aminoácidos de cadeias laterais básicas ou aromáticas.
B) O método de Biureto determina o teor de nitrogênio total, após combustão da amostra e
medida volumétrica do nitrogênio gasoso.
C) São métodos espectrofotométricos de determinação de proteínas: Kjeldahl, Biureto e Bradford.
D) No método de Kjeldahl é realizada a determinação de nitrogênio orgânico total e é utilizado um
fator de conversão considerando que as proteínas contêm, em média, 6,25 % de nitrogênio.
E) A determinação de proteínas pelo método de Fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry) é uma medida
espectrofotométrica que se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em
condições alcalinas.
QUESTÃO 15
A viscosidade pode ser definida como a resistência de uma solução ao fluxo quando uma força é
aplicada, e é uma característica importante dos alimentos, pois está associada à sua aceitação
sensorial e propriedades de escoamento. Os fluidos podem ser classificados, com base no seu
comportamento reológico, em newtonianos e não-newtonianos.
De acordo com as características dos fluidos newtonianos e não-newtonianos, todas as alternativas

estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a:
A) Nos fluidos tixotrópicos a estrutura quebra-se e a viscosidade diminui com uma tensão de
cisalhamento contínua.
B) Um fluido não-newtoniano caracteriza-se por possuir viscosidade absoluta constante,
independentemente da variação da taxa de deformação.
C) Os fluidos não-newtonianos são classificados de acordo com seu escoamento, em fluidos
independente do tempo, fluidos dependentes do tempo e fluido viscoelástico.
D) Nos fluidos pseudoplásticos, a viscosidade decresce com o aumento da taxa de cisalhamento.
E) Nos fluidos dilatantes, a viscosidade aumenta com a taxa de cisalhamento.

P á g i n a | 125
QUESTÃO 16
As inovações no desenvolvimento de embalagens são constantes e visam atender às exigências e

mudanças de hábitos dos consumidores. As embalagens apresentam várias funções, como a
proteção dos alimentos, conveniência, veículo de comunicação com o consumidor, entre outras.
Nas últimas décadas, tem sido desenvolvidas embalagens ativas, que apresentam vantagens
adicionais em relação às embalagens tradicionais.
As alternativas a seguir correspondem a possíveis finalidades de aplicação de embalagens ativas

nos alimentos, EXCETO UMA, assinale-a:
A) Absorção de odores ou sabores desagradáveis, formados nos alimentos durante a estocagem.

B) Remoção do oxigênio e outros gases da embalagem.
C) Diminuição da transferência de umidade entre ingredientes que apresentam atividade de água
diferente.
D) Migração dos compostos indesejáveis da embalagem para o alimento.
E) Indicação de diminuição de vida de prateleira com sensores que mostram condições de abuso
de temperatura.
QUESTÃO 17
A desidratação é um dos métodos de conservação de alimentos mais antigo. Durante esse processo,
ocorre a transferência de calor e massa, com diminuição da atividade de água do alimento.
Sobre os processos e princípios de desidratação dos alimentos, todas as alternativas estão corretas,
EXCETO UMA, assinale-a:
A) As isotermas de sorção são gráficos que relacionam a quantidade de água de um alimento com
a sua atividade de água. A maioria das isotermas de sorção dos alimentos apresenta a forma
sigmoide.
B) O ponto de orvalho é a temperatura na qual o ar se torna saturado com água e qualquer
resfriamento além desse ponto resulta na condensação da água do ar.
C) Os liofilizadores consistem de uma câmara de vácuo e possuem um sistema de aquecimento
para suprir o calor latente de sublimação.
D) No secador de leito fluidizado, ocorre um sistema contínuo de secagem, sendo que o material
a ser desidratado é colocado numa esteira perfurada e recebe ar quente pela parte inferior.
E) Nos secadores adiabáticos, o alimento entra em contato com uma corrente de ar quente e o
calor é transmitido fundamentalmente por condução.
QUESTÃO 18
‘A energia total do universo é constante’. Essa afirmação sobre a conservação energia é

representada por qual teoria? Assinale a alternativa CORRETA:
A) Primeira lei da termodinâmica.

P á g i n a | 126
B) Lei de Lavoisier.
C) Lei de Raoult.
D) Segunda lei da termodinâmica.
E) Lei de Ohm.
QUESTÃO 19
A duração do tratamento térmico é dependente das características do alimento, temperatura

utilizada, velocidade de transmissão de calor, resistência dos micro-organismos presentes, entre
outros fatores. A termobacteriologia visa estudar o comportamento da destruição dos micro-
organismos pelo emprego do calor. Nessa perspectiva, leia com atenção as afirmações a seguir,
sobre os conceitos fundamentais de termobacteriologia, e marque V para as verdadeiras e F para
as falsas:
( ) O valor z é o tempo, em uma certa temperatura, necessário para reduzir 90% dos
microorganismos presentes.
( ) A expressão F1290 refere-se a um processo realizado a 90°C, baseado em um
microorganismo com valor de D de 12°C.
( ) O valor D refere-se ao número de graus Celsius necessários para alterar 10 vezes o tempo
de redução decimal.
( ) Na morte de ordem logarítmica, se as condições térmicas são constantes, a mesma
porcentagem de bactérias será destruída num intervalo de tempo.
( ) O termo F é usado para designar o tempo de destruição térmica, sob uma dada
temperatura.
A) F, V, V, F, F.
B) V, F, F, V, V.
C) F, F, F, V, V.
D) F, V, V, V, F.
E) V, V, V, F, V.
QUESTÃO 20
Segundo o DECRETO-LEI nº 986, de 21 de outubro de 1969, em seu Art 3º - Todo alimento somente
será exposto ao consumo ou entregue à venda, depois de registrado no órgão competente do
Ministério da Saúde.
Em relação a este decreto, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Para a concessão do registro, a autoridade competente obedecerá às normas e padrões fixados

pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
B) Ficam dispensados de obrigatoriedade de registro no órgão competente do Ministério da Saúde:
I – os aditivos intencionais; II – as embalagens, equipamentos e utensílios elaborados e/ou

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revestidos internamente de substâncias resinosas e poliméricas e destinados a entrar em

contato com alimentos, inclusive os de uso doméstico.
C) Ficam dispensados da obrigatoriedade de registro no órgão competente do Ministério da Saúde:
I - As matérias primas alimentares e os alimentos in natura; II - Os aditivos intencionais e os
coadjuvantes da tecnologia de fabricação de alimentos dispensados por Resolução da Comissão
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
D) Os alimentos que contiverem corantes artificiais deverão trazer na rotularem a declaração
“Colorido Artificialmente”.
E) Os rótulos dos alimentos destituídos, total ou parcialmente, de um de seus componentes
normais deverão mencionar a alteração autorizada.
QUESTÃO 21
Uma maneira de assegurar a qualidade na indústria de alimentos é estabelecer sistematicamente

pontos de monitoramento em uma linha de produção. Dessa forma, é possível a identificação de
perigos, monitoramento e estabelecimento de ações corretivas para as situações adversas do
processamento de alimentos. As características descritas se referem a qual ferramenta ou
programa de controle de qualidade?
A) 5 S.
B) Boas Práticas de Fabricação.
C) Procedimentos operacionais padronizados.
D) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
E) Sistema de Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
QUESTÃO 22
A utilização de ferramentas estatísticas adequadas nos permite extrair de um estudo um número

elevado de informações, utilizando um número mínimo de experimentos. Assinale a alternativa
INCORRETA, sobre estatística experimental:
A) A divisão de amostras em blocos é uma técnica experimental que permite neutralizar a

influência de fatores que não são do interesse do estudo.
B) A Análise de Variância é utilizada para verificar se a influência ocorrida no comportamento do
material experimental é devida somente ao acaso ou se realmente os tratamentos se
comportam de forma diferente.
C) Em um experimento fatorial Xz, a base indica o número de fatores estudados e o expoente indica
o número de níveis.
D) Experimentos fatoriais são aqueles que envolvem combinações entre os níveis de dois ou mais
fatores.
E) Antes da realização da Análise de Variância nos dados, deve-se avaliar se os dados apresentam
uma distribuição normal e realizar o teste de homocedasticidade de variância.

P á g i n a | 128
QUESTÃO 23
As indústrias de alimentos ocupam uma importante posição econômica, gerando grandes volumes
de resíduos. O tratamento das águas residuárias do processamento de alimentos visa remover
poluentes que podem prejudicar o ambiente quando descartados. Sobre o tratamento de resíduos
na indústria de alimentos, todas as alternativas estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a:
A) A DBO corresponde à quantidade de oxigênio, necessária para oxidar quimicamente uma dada
substância.
B) O tratamento primário de águas residuárias tem por finalidade a remoção de materiais
grosseiros, sólidos em suspensão e/ou flutuantes, ou ainda o ajuste do pH para posterior
tratamento da água.
C) Nas lagoas anaeróbias é possível oxidar elevadas cargas orgânicas com áreas bastante
reduzidas.
D) Quando um efluente possui uma baixa relação DQO/DBO, pode-se dizer que esse efluente
apresenta maior degradabilidade.
E) O termo “lodos ativados” designa a massa microbiana, sob a forma de flocos que se forma
quando efluentes biodegradáveis são submetidos à aeração.
QUESTÃO 24
A utilização de técnicas cromatográficas na indústria de alimentos e nas atividades de pesquisa é

crescente, pois permite a identificação e quantificação de compostos que não são possíveis na
maioria dos métodos convencionais.
Sobre a cromatografia líquida de alta eficiência, todas as alternativas estão corretas, EXCETO UMA,
assinale-a:
A) Na eluição isocrática, a fase móvel apresenta a mesma composição durante a separação

cromatográfica.
B) Após a separação dos compostos, a quantificação pode ocorrer por padronização externa.
Nesse método, compara-se a área da substância a ser quantificada na amostra com as áreas
obtidas com soluções de concentrações conhecidas de um padrão.
C) Com o detector de arranjo de diodos é possível observar o espectro UV/visível do componente
separado na coluna cromatográfica.
D) A utilização de gradiente na eluição requer um tempo adicional, entre as injeções, para
recondicionar a coluna analítica e estabilizar a linha de base.
E) No mecanismo de fase reversa, a fase estacionária é menos apolar que a fase móvel.
QUESTÃO 25
O controle de processos na indústria de alimentos é aplicado para padronizar os produtos obtidos

a fim de atender às exigências legais, além de reduzir o desperdício e os custos da produção. A
automação na indústria de alimentos pode ser aplicada para controle de vários parâmetros e em
diferentes processos e produtos.

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Associe a coluna da direita com a da esquerda, de acordo com o parâmetro a ser controlado e o
instrumento ou sensor que pode ser utilizado no controle dos processos da indústria de alimentos.
1. Umidade. ( ) Detector de infravermelho próximo.
( ) Equipamentos de indução
2. Compostos voláteis no espaço livre.
eletromagnética.
3. Corpos metálicos estranhos. ( ) Higrômetro.
( ) Detector de ondas de rádio.

4. Tamanho de partícula, forma e distribuição.
Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo:
A) 3, 1, 2, 4.
B) 2, 3, 1, 4.
C) 4, 1, 2, 3.
D) 2, 4, 1, 3.
E) 3, 4, 1, 2.

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GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA (IFSC), SC

Professor – Engenharia de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A E C B D C A D E C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B A C E B D E A C B
Questão 21 22 23 24 25
Resposta D C A E B

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INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DE SANTA CATARIANA (IFSC) - SC

2015 | Professor - Processamento, Ciência e Tecnologia de Alimentos
QUESTÃO 1
A maioria dos chocolates comercializados não disponibiliza, em seus rótulos, a informação da

quantidade de cacau que compõe seu produto. Para ser considerado chocolate, o produto deve
conter o mínimo de 25% de cacau em sua composição (ANVISA).
Analise as etapas do processamento do chocolate e assinale a alternativa cuja sequência do

processo está CORRETA:
A) Pesagem dos ingredientes; Mistura; Refino; Conchagem; Moldagem; Temperagem; Embalagem.

B) Pesagem dos ingredientes; Mistura; Cristalização; Adição de aditivos; Moldagem; Temperagem;
Embalagem.
C) Mistura dos ingredientes; Decantação; Lecitinagem; Conchagem; Moldagem, Refrigeração;
Embalagem.
D) Mistura de manteiga de cacau e açúcar; Agitação; Precipitação; Refino; Moldagem; Temperagem;
Embalagem.
E) Obtenção do cacau; Refino; Cozimento; Refrigeração; Mistura; Moldagem; Embalagem.
QUESTÃO 2
Em junho de 2015 a ANVISA proibiu a distribuição e a comercialização de dois lotes do produto

azeite de oliva extravirgem da marca X (D.O.U de 24/06/2015, Res. nº 1807), porque apresentou
resultados insatisfatórios no ensaio de ácidos graxos, conforme laudo de análise fiscal emitido pelo
Instituto Adolfo Lutz.
Considerando as reações características dos ácidos graxos, analise as afirmativas abaixo e assinale
a INCORRETA:
A) A hidrólise do óleo ou da gordura pode ser observada após uso repetido em frituras; o
catalisador é o calor e os ácidos graxos livres se acumulam com o aumento do tempo de
operação, tal reação também pode ser favorecida por altas temperaturas, pressão e ação de
enzimas lipolíticas.
B) O índice de iodo é definido como o número de gramas de iodo absorvido por 100g de gordura
ou a porcentagem de iodo absorvido e corresponde ao número de duplas ligações da gordura
avaliada.

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C) A interesterificação também é usada na determinação da composição em ácidos graxos de

qualquer material graxo e eles devem ser convertidos em uma forma mais prontamente
vaporizável, pelo preparo de seus ésteres metílicos.
D) O índice de saponificação foi substituído pela análise da composição em ácidos graxos por
cromatografia gasosa, sendo o peso em miligramas de KOH necessário para saponificar
completamente 1 g de gordura.
E) A halogenação, em que ocorre adição de cloro, bromo, monocloreto de iodo ou monobrometo
de iodo, é uma reação utilizada na indústria para a obtenção de gorduras hidrogenadas, em que
átomos de hidrogênio são adicionados às duplas ligações de ácidos graxos insaturados,
convertendo-os a ácidos graxos saturados ou de menor grau de insaturação.
QUESTÃO 3
O rótulo é a identidade do produto alimentício e é importante tanto para o produtor quanto para o
consumidor. A rotulagem é a forma de comunicação utilizada pelo fabricante para indicar a
composição do alimento que será ingerido, e do consumidor saber o que está comprando.
Considerando a legislação sobre a rotulagem de alimentos, quais afirmações podemos considerar

como corretas?
I. Para vincular o alimento à palavra “light”, o produto deve ter pelo menos 25% a menos de
um determinado nutriente (açúcar, gordura total, gordura saturada, sódio ou valor
energético) que o produto convencional do mesmo fabricante.
II. De acordo com a resolução RDC 259/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, são
informações obrigatórias no rótulo de um alimento: designação do produto (recomendação
de uso), lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, identificação do
lote, prazo de validade, tabela nutricional e valor energético.
III. A partir de 2016, os rótulos deverão informar a existência de dezessete alimentos
causadores de alergias alimentares, contendo as inscrições: “Alérgicos: contém nomes
comuns dos alimentos que causam alergias alimentares”, “Alérgicos: contém derivados de
nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares” ou “Alérgicos: contém
nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares e derivados”.
IV. Apesar de a fenilalanina ser um aminoácido não metabolizado pelo organismo de pessoas
com fenilcetonúria e poder causar intoxicação e sérios problemas neurológicos, a
obrigatoriedade do termo em rótulos deixou de ser obrigatória a partir de dezembro de
2014.
V. Em 2005 foi aprovada a lei que tornava obrigatória a sinalização de alimentos transgênicos
na rotulagem, porém tal obrigatoriedade deixou de existir a partir da aprovação pelo
Congresso do Projeto de Lei, em 28 de abril de 2015, que dispensa o símbolo “T” das
embalagens dos produtos transgênicos.
Assinale a alternativa que contém as afirmações CORRETAS:

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A) II, III, IV, V.

B) I, III, IV, V.
C) I, II, III, V.
D) I, II, IV, V.
E) I, II, III, IV.
QUESTÃO 4
“A grande preocupação em torno dos alimentos transgênicos, do uso de agrotóxicos e conservantes

pode ofuscar os cuidados com um inimigo natural dos cereais, das frutas e dos vegetais os quais
também têm potencial para comprometer a saúde humana. Produzidas por fungos durante a ação
de decomposição do alimento, as micotoxinas são altamente tóxicas e cancerígenas ” (Correio
Brasiliense, 09/07/2013).
Sobre micotoxinas, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a:
A) Os principais fatores que influenciam o desenvolvimento dos fungos durante o armazenamento

são: teor de umidade dos grãos, atividade de água e umidade relativa do ambiente;
temperatura; presença de insetos e ácaros e materiais estranhos (veículos de contaminação).
B) As aflatoxinas são produzidas por fungos pertencentes ao gênero Bacillus, apresentam
propriedades hepatocarcinogênicas e altamente toxigênica, sendo que seu efeito tóxico pode
ser de curta duração (aflatoxicose aguda) ou de longa duração (aflatoxicose crônica).
C) A ocratoxina é uma nefrotoxina, tendo como alvo secundário o fígado, sendo que boa parte dos
fungos produtores são encontrados associados a outros fungos capazes de produzir outras
toxinas, mas é destruída no processo de torrefação do café.
D) Produzida por fungos do gênero Fusarium, a zearalenona é produzida em temperaturas baixas,
ocorrendo em maior incidência no milho, trigo, cevada e cevada maltada e apresentando como
sintomas da intoxicação inflamação do útero, mamas e vulva.
E) O controle do desenvolvimento dos fungos produtores de micotoxinas é feito por meio de
medidas preventivas quanto às condições que limitam seu crescimento, através de
desenvolvimento de variedades de grãos resistentes, técnicas agrícolas adequadas (cultivo,
manuseio durante a colheita e secagem) e métodos eficientes de armazenagem e transporte.
QUESTÃO 5
A instalação da carne tipo PSE (do inglês Pale, Soft, Exsudative) e carne tipo DFD (do inglês Dark,
Firm, Dry) é considerada desvio de qualidade da carne que compromete as suas propriedades
funcionais.
Considerando tais alterações, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para as verdadeiras e (F)
para as falsas:

P á g i n a | 134
( ) A carne DFD representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína,

devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura firme
e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante o processamento.
( ) A principal causa do desenvolvimento da condição de carne PSE é uma decomposição
acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo,
geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do
estado fisiológico (>38ºC), acarretando um processo de desnaturação protéica,
comprometendo as propriedades funcionais da carne.
( ) O gene da rianodina, também conhecido como gene halotano, destaca-se como o
responsável pela produção de carcaças com maior predisposição ao estresse, levando à
produção de carne PSE e DFD.
( ) O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate. Os
exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com
suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, com
manutenção do pH elevado, ficando a superfície do corte do músculo pegajosa e escura.
( ) A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados e
produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida
uma coloração desejável, não sendo recomendada para o processamento de produtos
fermentados e secos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo:
A) F, V, F, F, V.
B) F, F, V, V, F.
C) V, V, F, V, F.
D) F, V, F, V, V.
E) V, V, F, V, V.
QUESTÃO 6
Em 2013, foi assinada, pelo Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a decisão que
estabelecia o prazo para as indústrias aumentarem o percentual de suco da respectiva fruta para,
no mínimo, 40% e dando até janeiro de 2016 para elevarem o teor mínimo para 50% dos produtos
denominados néctar. Suco e néctar são apenas dois derivados abordados em Tecnologia de Frutas
e Hortaliças.
Em relação aos demais aspectos dessa área, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO
UMA, assinale-a:
A) Uma das alterações químicas que ocorre em vegetais é o escurecimento catalisado por enzimas,
o qual depende da interação de três componentes normalmente encontrados nos tecidos
vegetais: enzima, substrato e oxigênio; no caso da ausência de um desses componentes, tal
reação não ocorre.

P á g i n a | 135
B) A manutenção da integridade das frutas depende da turgescência das células formadoras dos
tecidos; a perda de água leva à antecipação da maturação e da senescência, bem como ao
comprometimento da qualidade do produto vegetal devido à perda de peso.
C) Frutos climatéricos são frutos que na etapa final do desenvolvimento apresentam acentuado
aumento da taxa respiratória até atingirem um ponto máximo, a partir do qual começam a
decrescer, sendo que só amadurecem enquanto estiverem ligados à planta.
D) Alguns índices podem ser usados para avaliar o grau de maturação do fruto ao ser colhido,
como: concentração de etileno, teor de sólidos solúveis e acidez titulável.
E) Nas indústrias, as etapas de seleção e classificação das frutas facilitam as operações de
descascamento e descaroçamento, uniformizam os produtos para os processos que envolvem
transferência de calor e massa e proporcionam melhor controle de peso nas embalagens.
QUESTÃO 7
Na 28ª edição do Prêmio Jovem Cientista, que abordou o tema “Segurança Alimentar e Nutricional”,
a campeã na categoria Ensino Médio foi a aluna Joana Pasquali (São Marcos-RS) com a pesquisa
Detectox – kit detector de substâncias tóxicas no leite UHT, com o qual o consumidor poderá
identificar, por meio de reação química, a presença no leite de três substâncias: formol, soda
cáustica e amido, as quais são usadas para adulterar e mascarar o estado sanitário do leite cru.
Na indústria de laticínios, quais são as análises obrigatórias a serem realizadas diariamente no

recebimento do leite? Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.
A) Acidez titulável, crioscopia, teor de gordura.

B) Teste do alizarol, pesquisa de fosfatase alcalina, presença de betacaroteno.
C) Teor de sólidos totais, densidade, ponto de fusão.
D) Presença de isoamaltases, teste do alizarol, temperatura.
E) Tempo de coagulação, acidez titulável, pesquisa de antibióticos.
QUESTÃO 8
Considerando as reações que provocam alterações nos alimentos, todas as alternativas abaixo
estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a:
A) A caramelização é uma reação não oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos,
resultando na sua degradação, e, com a quebra das reações glicosídicas, novas reações se
desencadeiam e formam polímeros insaturados denominados caramelos.
B) A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos,
a qual envolve uma série de reações químicas, entre os ácidos graxos insaturados e o oxigênio
atmosférico, e ocorre em três estágios: iniciação, propagação e terminação.
C) A reação de escurecimento enzimático ocorre em alimentos ricos em compostos fenólicos na
presença de oxigênio por meio da enzima polifenoloxidase, originando polímeros visíveis de
coloração característica. Tal reação pode ser usada de forma positiva na indústria de alimentos,
como, por exemplo, na secagem de grãos de cacau e no desenvolvimento de seu aroma.

P á g i n a | 136
D) A reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos

e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação
de pigmento escuro, sendo portanto chamada de escurecimento enzimático.
E) A rancidez hidrolítica consiste na hidrólise das ligações ésteres dos lipídeos, sendo catalisada
pelas lipases ou pela ação de calor e umidade, liberando os ácidos graxos. Quando essa reação
ocorre em produtos lácteos, há liberação de ácido butírico, o que altera as suas propriedades
sensoriais.
QUESTÃO 9
A análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar como
as reações das características de alimentos e materiais são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição e pode ser realizada de acordo com diferentes testes, os quais
dependem da sua finalidade.
Assinale a alternativa que APRESENTA testes discriminativos ou de diferença utilizados em análise

sensorial:
A) Análise descritiva quantitativa, teste de ordenação, teste de aceitabilidade.

B) Teste triangular, teste pareado, teste de preferência.
C) Perfil de textura, teste de ordenação, teste triangular.
D) Teste de aceitabilidade, perfil de sabor, teste duo-trio.
E) Teste duo-trio, teste de comparação múltipla, teste pareado.
QUESTÃO 10
Os processos de transformação de alimentos são responsáveis por modificarem substancialmente

a matéria-prima por meio de diversas operações unitárias. Associe a coluna da direita com a da
esquerda de acordo com os conceitos e/ou finalidades das operações.
1. Emulsificação. ( ) Tem como finalidade fornecer consistência adequada e

estabilidade física aos produtos.
2. Floculação. Consiste na conversão de um material sólido em massa fluida,
( )
3. Geleificação. com posterior passagem forçada por uma matriz para formar
um produto com características físicas e geométricas
4. Extrusão. predeterminadas.
( ) Operação utilizada para aglomerar partículas com o objetivo de
5. Aglomeração. melhorar as propriedades funcionais do produto final, como
produtos em pó.
( ) Utilizada para obter a dispersão de dois líquidos imiscíveis, na
qual um dos líquidos deve ser disperso, por meio de gotas
muito pequenas, em outro líquido (fase contínua).
( ) É a junção de agregados insolúveis de tamanho grande, sendo
muito utilizada para a clarificação na produção de bebidas e no
tratamento de águas.

P á g i n a | 137
A) 3, 4, 2, 1, 5.
B) 4, 5, 1, 2, 3.
C) 3, 4, 5, 1, 2.
D) 3, 5, 2, 1, 4.
E) 2, 4, 5, 1, 3.
QUESTÃO 11
Em uma fábrica de geleias, devem ser efetuada a análise do teor de sólidos solúveis totais para
monitorar a qualidade final da geleia. Qual o equipamento adequado para realizar essa
determinação? Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima:
A) Espectrofotômetro.
B) Refratômetro.
C) Texturômetro.
D) Picnômetro.
E) Penetrômetro.
QUESTÃO 12
Vinho tinto é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas tintas sãs,
frescas e maduras. Há muitos tipos diferentes de vinhos tintos, em função da variedade de uva que
lhe deu origem, da origem geográfica do vinhedo, da estrutura química, da capacidade de
envelhecimento, do teor de açúcar e do método empregado na sua elaboração.
Analise as etapas de elaboração de um vinho tinto de qualidade e verifique as afirmações

CORRETAS:
I. As uvas devem ser colhidas segundo critérios que determinam o ponto ótimo de maturação,
considerando as variáveis açúcares, ácidos, pH (índice de maturação tecnológica) e
polifenóis (índice de maturação fenólica).
II. Remontagem é uma etapa utilizada para homogeneizar as fases sólida e líquida, pois o
bagaço (sólida) concentra-se na parte superior do recipiente.
III. Os flavonóides são os compostos fenólicos mais importantes para o vinho tinto; das
antocianinas e dos flavonóis depende a qualidade organoléptica, sendo as antocianinas
responsáveis pela cor e os flavonóis pela cor, sabor, corpo, adstringência e amargor; deles
também depende a longevidade do vinho.
IV. A aplicação de anidrido sulfuroso na uva, no mosto ou no vinho, é conhecida como
chaptalização, e tem como função diminuir as populações de leveduras e bactérias,
diminuindo os riscos de proliferação de microrganismos indesejáveis no início da vinificação
e facilitando o crescimento da levedura pura responsável pela fermentação.

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V. No processamento do vinho tinto, ocorre apenas um tipo de fermentação, definida como a

transformação dos açúcares do mosto da uva madura em álcool etílico e outros compostos,
chamada de fermentação alcoólica.
Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS:
A) I, II, III.
B) I, II, V.
C) II, III, IV.
D) II, IV, V.
E) I, III, V.
QUESTÃO 13
Assinale a alternativa CORRETA que define as principais proteínas contidas no trigo:
A) Globulina e ALBUMINA.
B) Caseína e Glúten.
C) Gliadina e Glutenina.
D) Glúten e Globulina.
E) Gluteína e Glúten.
QUESTÃO 14
No processo de desenvolvimento de uma massa de pão, são provocadas alterações nas

propriedades físicas da massa e melhora-se sua capacidade de reter o dióxido de carbono gerado
durante a fermentação. No início do assamento, devido à máxima atividade do fermento, grandes
quantidades de dióxido de carbono são geradas e liberadas da solução na fase aquosa da massa;
se as peças de massa continuam a se expandir nesse momento, elas devem ser capazes de reter
uma grande quantidade desse gás e só podem fazer isso caso tenha sido criada uma estrutura de
glúten com as propriedades físicas corretas.
São quatro as propriedades físicas importantes nesse processo da panificação. Elas estão
apresentadas CORRETAMENTE em uma das alternativas abaixo. Assinale-a:
A) Resistência, formação do glúten, expansão e força.

B) Extensibilidade, elasticidade, umidade e presença de gás.
C) Elasticidade, viscosidade, atividade fermentativa e umidade.
D) Formação da rede de glúten, atividade enzimática, extensibilidade e viscosidade.
E) Resistência à deformação, extensibilidade, elasticidade e viscosidade.

P á g i n a | 139
QUESTÃO 15
A legislação brasileira sobre bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), define

________________ como a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% v/v, a 20ºC, obtida do destilado
alcoólico simples de cereais envelhecido, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado
de álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de cereais, bem como de
água para redução da graduação alcoólica e caramelo para correção da cor.
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a lacuna em branco do texto acima:
A) Licor.
B) Uísque.
C) Conhaque.
D) Tequila.
E) rum.
QUESTÃO 16
A Resolução nº 05, de 13 de novembro de 2000, do DIPOA/MAPA, define leite fermentado como o

produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos
próprios, que devem ser viáveis, ativos e abundantes (acima de um milhão ufc/g). Porém, defeitos
na matéria-prima (leite) são danosos na elaboração dos diversos tipos de produtos fermentados à
base de leite.
Analise os defeitos no leite na primeira coluna e associe-os com a sua causa na segunda coluna.
1. Acidez alta. ( ) Leite suspeito de fraude por aguagem ou

proveniente de vaca com mamite.
2. Baixa acidez. Leite em final de lactação, com elevado teor de
( )
3. Sabor de ranço. gordura e contaminação por enzimas lipolíticas.
( ) Leite proveniente de animais com mamite.
4. Sabor amargo. Alta taxa de microrganismos iniciais como bactérias
( )
acidificantes e microrganismos mamários que se
5. Odor desagradável, “salgado”.
desenvolvem pelas condições favoráveis.
( ) Contaminação por microrganismos psicrófilos em
leite gelado, armazenado em período superior a
24h.
Assinale a alternativa que indica a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo:
A) 2, 3, 1, 4, 5.
B) 1, 3, 2, 4, 5.
C) 2, 4, 5, 1, 3.
D) 2, 3, 5, 1, 4.
E) 5, 4, 3, 2, 1.

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QUESTÃO 17
A carne de pescado apresenta um grande potencial de mercado, pois esse produto industrializado
ou in natura pode atender às necessidades do consumidor tanto nos aspectos nutricionais, como
sensoriais, de conveniência e econômicos, com preços mais acessíveis. Porém, a carne de pescado
é altamente perecível. Abaixo são listados fatores que contribuem para a deterioração rápida desse
produto. Verifique aqueles que são corretos:
I. Rápida instalação da fase de rigidez post mortem.

II. Pouca quantidade de água nos tecidos.
III. Tecido rico em proteínas, fosfolipídeos e ácidos graxos poliinsaturados que servem de
substrato para as bactérias.
IV. Presença de substâncias antimicrobianas.
V. Liberação de muco.
Assinale a alternativa que apresenta somente os fatores CORRETOS:
A) I, II, III, IV.

B) I, II, IV.
C) II, III, IV, V.
D) II, IV, V.
E) I, III, V.
QUESTÃO 18
Queijo pode ser definido como um produto fresco ou maturado obtido por separação do soro
depois da coagulação do leite. A temperatura é um dos fatores que mais influencia na coagulação
do leite. Qual a faixa de temperatura ótima de ação do coalho para a produção de queijo? Assinale
a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima:
A) 40°C – 42°C.
B) abaixo de 5°C.
C) 5° - 60 °C.
D) Acima de 60°C.
E) Acima de 72°C.
QUESTÃO 19
O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídeo, 1% de sais,
pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio,
ferro, enxofre e lecitina, cujas propriedades funcionais dependem da estrutura, das propriedades
físico-químicas e da proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema.
Considerando as propriedades funcionais do ovo, verifique a veracidade das afirmações que

seguem:

P á g i n a | 141
I. A gema apresenta propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de

lecitina, propriedade que permite a preparação de emulsões como molhos e maioneses.
II. Uma das principais propriedades da clara é a formação de espuma - agregação de ar em
uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico,
como o batimento.
III. Quando submetidas ao calor, as proteínas dos ovos desnaturam-se e ocorre o processo de
coagulação, sendo que a da clara começa aos 57ºC e da gema aos 65ºC.
IV. O aumento do volume dos ovos a serem batidos ocorre devido à formação de filamentos
elásticos da livetina (clara) que retém os glóbulos de ar em sua estrutura.
V. A adição de gorduras melhora a formação de espuma porque as ligações químicas entre
moléculas de proteína e de gorduras têm uma natureza semelhante à necessária para a
formação de rede.
Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS:
A) II, III, V.
B) I, III, V.
C) I, II, III.
D) I, II, IV, V.
E) II, III, IV, V.
QUESTÃO 20
Quando se fala em análise de alimentos, a confiabilidade dos resultados em métodos vai depender
de vários fatores como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Associe a coluna da
direita com a da esquerda, de acordo com a definição de cada um desses fatores.
I. especificidade. ( ) Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico

se encontra do resultado real previamente definido. Em uma
II. exatidão. das formas de medir, determina-se a porcentagem de
III. precisão. recuperação do composto de interesse que foi adicionado à
amostra em uma quantidade previamente conhecida.
IV. sensibilidade. ( ) Está relacionado com a propriedade do método analítico de
medir o composto de interesse independentemente da
presença de substâncias interferentes.
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir
sem erro.
( ) É determinada pela variação entre vários resultados obtidos na
medida de um determinado componente da mesma amostra.
Isto é, é o desvio padrão entre várias medidas e a média.
A) I, III, II, IV.

P á g i n a | 142
B) II, I, IV, III.

C) I, IV, II, III.
D) II, IV, I, III.
E) III, IV, I, II.
QUESTÃO 21
O processo térmico aplicado a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem

hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente
determinados para atingir a esterilidade comercial, pode ser chamado de ________________ .
Assinale a alternativa que CORRETAMENTE preenche a lacuna do texto acima:
A) Branqueamento.
B) Pasteurização.
C) Esterilização.
D) Apertização.
E) Liofilização.
QUESTÃO 22
Dentre as afirmações abaixo sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de

fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, de acordo com a
legislação Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, todas as alternativas abaixo estão
corretas, EXCETO UMA, assinale-a:
A) Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos de limpeza

adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais.
Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislação, sem
comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos.
B) Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam
entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam
substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e
capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
C) As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes químicos, biológicos ou
físicos devem ser aplicadas pelo supervisor ou técnico responsável pela empresa sempre que
achar necessário sem a necessidade de parada da produção.
D) As matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas durante
os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das matérias-
primas, da água e do meio ambiente.
E) Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que possibilitem a realização
dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo
com a legislação, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem
sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases de produção, devem ser do
tipo adequado e estar protegidas contra quebras.

P á g i n a | 143
QUESTÃO 23
A embalagem, sobretudo para produtos alimentares e bebidas, tem sofrido grandes

transformações nas últimas décadas. No que diz respeito à presença da rotulagem Nutricional de
alimentos embalados, é obrigatório declarar algumas informações.
Nessa perspectiva, leia com atenção as afirmações a seguir e assinale a alternativa CORRETA:
A) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar e sódio.
B) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar e ferro.
C) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar, colesterol e cálcio.
D) Valor calórico, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio.
E) Valor calórico, carboidratos, glicose, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibra alimentar e açúcares.
QUESTÃO 24
A Presença dos óleos e gorduras na alimentação representam papel fundamental para a

manutenção de processos fisiológicos normais.
Em relação à ciência e à tecnologia de óleos e gorduras, todas as alternativas abaixo estão corretas,
EXCETO UMA, assinale-a:
A) Além dos triacilgliceróis, os óleos e gorduras podem apresentar pequenas quantidades de

ácidos graxos livres, mono e diglicerídeos, fosfatídeos e vitaminas.
B) Os óleos e gorduras são substâncias de origem vegetal e animal.
C) Os óleos e gorduras são formadas principalmente por triacilgliceróis.
D) Os lipídeos são divididos em duas classes, conforme o tipo de ácidos graxos, saturados e
insaturados, sendo essa classificação responsável por muitas características físicoquímica dos
óleos e gorduras.
E) Os lipídeos são compostos de origem biológica, solúveis em solventes orgânicos, constituídos
essencialmente de C, H e O. São considerados compostos polares e, portanto, insolúveis em
água e soluções apolares.
QUESTÃO 25
Os diferentes métodos de conservação de alimentos tem como objetivo aumentar a vida de

prateleira dos alimentos.
Sobre a conservação dos alimentos, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA,
assinale-a:

P á g i n a | 144
A) Desidratação é a secagem pelo uso do calor em condições controladas de temperatura, umidade

e corrente de ar.
B) Branqueamento é um método de conservação eficiente, utilizado em frutas e hortaliças, que
elimina as enzimas contaminantes.
C) A pasteurização é realizada com temperaturas inferiores a 100 °C, visando à destruição de
microrganismos patogênicos.
D) A esterilização utiliza temperaturas superiores a 100°C e visa à destruição de microrganismos
deteriorantes e patogênicos.
E) O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do
impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da atividade
enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos.

P á g i n a | 145
GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA (IFSC), SC

Professor – Processamento, Ciência e Tecnologia de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A E C B D C A D E C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B AQ C E B D E A C B
Questão 21 22 23 24 25
Resposta D C A E B

P á g i n a | 146
PREFEITURA MUNICIPAL DE PALMEIRA - PR

QUESTÃO 1
Os processos industriais de produção podem ser classificados em contínuos, discretos ou bateladas.

A classificação vai depender se o produto de saída aparece em fluxo contínuo, em bateladas ou em
quantidades discretas. Quais dos itens abaixo dizem respeito a processo em batelada?
I. Em condições normais é transiente.

II. Maior uniformidade do produto.
III. Maior diversificação de produtos.
IV. Opera no estado estacionário.
A) Itens I e II.
B) Itens III e IV.
C) Itens I e III.
D) Itens II e IV.
E) Itens II e III.
QUESTÃO 2
Os índices de óleos e gorduras podem ser realizados através de medidas físicas ou químicas e
ajudam a: identificação do óleo, determinação de pureza, determinação da presença de
adulterantes, acompanhar as etapas de refinação, acompanhar as etapas de decomposição. O
índice que determina o grau de insaturação do óleo é:
A) Índice de refração.
B) Índice de peróxidos.
C) Índice de acidez.
D) Índice de iodo.
E) Índice de saponificação.

P á g i n a | 147
QUESTÃO 3
No processamento de conserva de frutas e hortaliças o branqueamento é uma etapa essencial que

consiste em um tratamento com água quente ou vapor. Assinale a alternativa que represente o
objetivo principal do branqueamento:
A) Eliminação de gases retidos na matéria prima.

B) Amolecimento do produto.
C) Diminuição da carga microbiana do produto.
D) Melhor fixação de cor.
E) Inativação de enzimas.
QUESTÃO 4
Qual a taxa mássica de produção de suco concentrado com 40% de sólidos totais a partir de suco
de laranja integral com 12% de sólidos totais, num evaporador com capacidade de evaporar 406 kg
de água por hora, operando em regime permanente:
A) 580 kg/h.
B) 174 kg/h.
C) 93 kg/h.
D) 154 kg/h.
E) 206 kg/h.
QUESTÃO 5
Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração da qualidade ou a
segurança dos alimentos estão elencadas abaixo. Qual alternativa abaixo correlaciona de forma
incorreta o Tipo de reação / Exemplos de alteração:
A) Escurecimento não enzimático / Produtos cozidos, secos e de umidade intermediária.

B) Escurecimento enzimático / Frutas e vegetais cortados.
C) Oxidação / Lipídeos (odores indesejáveis), degradação de vitaminas.
D) Hidrólise / Lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas, pigmentos.
E) Interações com metais / Ácidos graxos monocíclicos.
QUESTÃO 6
Na pasteurização rápida utilizam-se os pasteurizadores de placas. Constituídos de um grupo de

placas retangulares onduladas ou com nervuras, em número variável, colocadas em posição
vertical, fechadas umas contras as outras, separadas por uma junta de borracha que forma um
espaço para circulação do leite, vapor, água quente ou fria. O leite circula em fluxo contínuo entre
as placas em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob pressão
constante. Qual é o binômio temperatura e tempo no processo de pasteurização rápida do leite?

P á g i n a | 148
A) Temperatura de aquecimento de 72°C a 75ºC, durante 15 a 20 segundos.

B) Temperatura de aquecimento de 62°C a 65ºC, durante 30 minutos.
C) Temperatura de aquecimento de 130°C a 150ºC, durante 2 a 4 segundos.
D) Temperatura de aquecimento de 80°C a 85ºC, durante 30 minutos.
E) Temperatura de aquecimento de 100ºC, durante 15 minutos
QUESTÃO 7
Por definição, o suco de frutas é uma bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou de parte do vegetal, por processamento
tecnológico adequado, submetida a um tratamento que assegure sua apresentação e conservação
até o momento do consumo. O suco não deve conter substâncias estranhas à fruta ou partes do
vegetal de origem, exceto aquelas permitidas por legislação específica. A seguir serão definidos
alguns termos utilizados aos sucos, com objetivo que se possam distinguir com facilidade cada um
deles e utilizá-los corretamente. Assinale a alternativa incorreta:
A) Suco integral: refere-se ao suco em sua concentração natural e que recebeu adição de açúcar.
B) Suco misto: é resultante da mistura de duas ou mais frutas e das partes comestíveis de dois ou
mais vegetais.
C) Suco reconstituído: é obtido pela diluição do suco concentrado ou desidratado em água, até
atingir a concentração original do suco integral.
D) Suco desidratado: é aquele em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral.
E) Suco clarificado: é aquele que não apresenta sólidos em suspensão
QUESTÃO 8
A proliferação ou sobrevivência dos microorganismos presentes em um alimento depende dos

fatores relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos), e dos fatores
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Com relação ao
pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos: os alimentos de baixa acidez; os
alimentos ácidos, e os alimentos muito ácidos. Esta classificação está baseada no pH mínimo para
multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para
multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0). Assinale a alternativa correta:
A) Alimentos muito ácidos praticamente só há proliferação de bactérias acéticas.

B) Alimentos ácidos não há predominância de proliferação de leveduras e de bolores (em
aerobiose).
C) Alimentos muito ácidos praticamente só há proliferação de leveduras, bolores, bactérias
acéticas e Clostridium botulinum.
D) Alimentos de baixa acidez não há crescimento de Clostridium botulinum.
E) Alimentos de baixa acidez há predominância de crescimento bacteriano.

P á g i n a | 149
QUESTÃO 9
Um medidor de orifício é usado para medir a vazão em tubulações. As vazões estão relacionadas
com a queda de pressão pela equação descrita abaixo:
∆𝑃
𝑢 = 𝑐 .√
𝜌
Onde: 𝑢 = velocidade do fluido; 𝑐 = constante de proporcionalidade; 𝜌 = densidade do fluido e ∆𝑃
= queda de pressão.
No sistema internacional de unidades, qual a unidade da constante 𝑐 ?
𝑘𝑔
A)
𝑚𝑠
𝑚
B)
𝑠
𝑘𝑔
C)
𝑚3
D) 𝑚2
E) Adimensional
QUESTÃO 10
A atividade de água influencia, direta ou indiretamente, todas as alterações dos alimentos, sejam
elas: microbiológicas, físicas ou químicas. A figura abaixo mostra as velocidades relativas de
transformações em alimentos em função da atividade de água. Qual curva da figura abaixo
representa a velocidade relativa de transformações em função do crescimento de bactérias?

P á g i n a | 150
A) curva 1.
B) curva 2.
C) curva 3.
D) curva 4.
E) curva 6.
QUESTÃO 11
Na figura abaixo, estão descritos os comportamentos reológicos de três classes de fluidos. Quais os
comportamentos reológicos dos fluidos representados pelas curvas A e B, respectivamente?
A) newtonianos e pseudopláticos.
B) dilatantes e newtonianos.
C) pseudopláticos e dilatantes.
D) pseudopláticos e newtonianos.
E) newtonianos e tixotrópicos
QUESTÃO 12
Uma indústria de chocolate localizada na região sul, visando à redução com transporte e a expansão
dos negócios implantou duas novas fábricas, uma na região nordeste e outra na região centro-oeste
do país. Para avaliar se os chocolates em barra produzidos nas filiais apresentavam o mesmo
padrão de qualidade do chocolate da matriz um teste de diferença do controle foi aplicado.
Participaram do teste 40 julgadores que receberam três amostras codificadas e uma amostra
padrão e foram solicitados a responder quanto cada amostra diferia do padrão utilizando uma
escala que varia de zero (nenhuma diferença do padrão) a 6 (extremamente diferente do padrão).
O tratamento estatístico dos dados foi realizado através da análise de variância (ANOVA) e teste de
médias de Dunnett e os resultados estão apresentados na tabela abaixo:
Matriz Filial A Filial B

Médias 1,1a 1,2a 3,8b

P á g i n a | 151
Letras diferentes (a b) indicam diferenças significativas entre as amostras avaliadas (p<0,05) entre as
amostras. Com base nas respostas apresentadas avalie as afirmações a seguir:
I. O chocolate da Filial A foi significativamente diferente do produzido pela Matriz.

II. O chocolate da Filial B foi significativamente diferente do produzido pela Matriz.
III. O chocolate da Filial B não foi significativamente diferente do produzido pela Matriz.
IV. O controle de qualidade da empresa deverá realizar um estudo para que o chocolate
produzido na Filial B venha a ser fabricado com o mesmo padrão de qualidade que o
chocolate produzido pela Matriz.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e II.
B) III e IV.
C) II e IV.
D) I e IV.
E) I e III.
QUESTÃO 13
De acordo com a RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 avalie as sentenças abaixo
sobre o “Monitoramento, avaliação e registro dos procedimentos operacionais padronizados”:
I. A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a

finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes
procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração
das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
II. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de
medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e
não devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos
por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
III. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento
e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.
IV. Os Procedimentos Operacionais Padronizados não devem ser revistos em caso de
modificação que implique em alterações nas operações documentadas.
A) I e II.
B) III e IV.
C) I e IV.
D) II e III.
E) I e III.

P á g i n a | 152
QUESTÃO 14
A Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 dispõe sobre “O Manual de Procedimentos Básicos para
Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos”.
Analise as afirmativas abaixo sobre as responsabilidades da empresa de alimentos:
I. Estar licenciada pela autoridade sanitária do Estado, do Distrito Federal ou do Município,

que expedirá Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento;
II. Estabelecer e implementar as Boas Práticas de Fabricação de acordo com o que determina
a legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Fabricação às autoridades sanitárias,
no momento da inspeção e ou quando solicitado;
III. Possuindo implantada as boas práticas de fabricação, não há a necessidade de adotar na
cadeia produtiva, metodologia que assegure o controle de pontos críticos que possam
acarretar riscos à saúde do consumidor;
IV. Comunicar oficialmente à autoridade sanitária, no prazo de 40 (quarenta) dias, a partir do
início da comercialização, os locais onde estão sendo comercializados seus produtos,
registrados e dispensados de registro, e solicitar ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado,
do Distrito Federal ou do Município que proceda a coleta de amostra dos mesmos, visando
a Análise de Controle;
V. Informar à autoridade sanitária, num prazo máximo de até 10 (dez) dias, a data de início de
fabricação dos produtos dispensados de registro. A partir, de então, pode-se iniciar a
comercialização dos produtos.
A) I, II e V.
B) I, III e IV.
C) I, II e IV.
D) II, III e V.
E) II, IV e V.
QUESTÃO 15
A Análise Sensorial é uma ferramenta utilizada pelo controle de qualidade de alimentos e na área
de desenvolvimento de novos produtos. Através dos testes é possível interpretar as propriedades
sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação
do consumidor. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação
pelos consumidores de um produto alimentício:
A) Escala hedônica.
B) Análise descritiva quantitativa.
C) Teste duo-trio.
D) Teste triangular.
E) Teste de comparação múltipla.

P á g i n a | 153
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE PALMEIRA, PR

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C D E D E A A E E E
Questão 11 12 13 14 15
Resposta B C E A A

P á g i n a | 154
INSTITUTO PARANAENSE DE ASSIST. TÉC. E EXTENSÃO RURAL (EMATER) - PR

QUESTÃO 1
Sobre o Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER), assinale a

A) Tem como característica a prestação de serviço público e privado, com capital misto.
B) Tem como característica a autonomia administrativa.
C) Tem como característica a Sociedade de Economia Mista.
D) É integrante da Administração Direta do Estado.
E) É um órgão da Fundação Pública Estadual.
QUESTÃO 2
O Programa Estadual de Assistência Técnica e Extensão Rural (PROATER-PR) é o principal

instrumento de implementação da Política Estadual de Assistência Técnica e Extensão Rural
(PEATER-PR). Quanto a esse programa, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir:
( ) A gestão técnica e executiva do PROATER-PR compete ao Instituto Agronômico do Paraná

(IAPAR).
( ) São executores do PROATER-PR as entidades públicas e privadas credenciadas junto ao
Conselho Estadual de Desenvolvimento Rural Sustentável e Agricultura Familiar.
( ) Os recursos para a execução do PROATER-PR serão provenientes dos orçamentos federal,
estadual, municipal e de instituições públicas e privadas nacionais ou internacionais.
( ) A participação dos Municípios no PROATER-PR depende da existência de Conselho
Municipal de Desenvolvimento Rural ou similar formalmente constituído e operacional.
( ) A proposta orçamentária do PROATER-PR será elaborada pelo IAPAR e encaminhada ao
Departamento de Economia Rural (DERAL) para compor os Planos Anuais da Lei
Orçamentária Municipal.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta:
A) V, V, F, V, F.
B) V, F, V, F, F.
C) V, F, F, F, V.
D) F, V, V, V, F.
E) F, F, F, V, V.

P á g i n a | 155
QUESTÃO 3
Com relação ao Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER), à Política
Estadual de Assistência Técnica e Extensão Rural (PEATER-PR) e ao Programa Estadual de Assistência
Técnica e Extensão Rural (PROATER-PR), considere as afirmativas a seguir:
I. As autarquias são instituídas por autorização de lei e organizadas por estatutos, com
patrimônio próprio, capital representado por ações de posse majoritária do Estado e com
fins lucrativos.
II. Para a execução do PROATER-PR, poderão ser contratadas entidades públicas ou privadas
com credenciamento Pleno ou Específico.
III. São princípios da PEATER-PR a segurança e a soberania alimentar e nutricional; e a equidade
nas relações de gênero, geração e etnia.
IV. São programas oficiais de apoio ao meio rural, que compõem a organização da agenda
extensionista, o Programa Morar Bem – Habitação Rural e o Programa Leite das Crianças e
Territórios da Cidadania.
A) Somente as afirmativas I e II são corretas.

B) Somente as afirmativas I e IV são corretas.
C) Somente as afirmativas III e IV são corretas.
D) Somente as afirmativas I, II e III são corretas.
E) Somente as afirmativas II, III e IV são corretas.
QUESTÃO 4
Em relação à Política Estadual de Assistência Técnica e Extensão Rural (PEATER-PR), considere as

afirmativas a seguir:
I. A formulação e a gestão da PEATER-PR são de competência da Companhia de

Desenvolvimento Agropecuário do Paraná (CODAPAR).
II. A Declaração de Aptidão ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
(DAP) é um documento que habilita o agricultor familiar a produzir e comercializar produtos
orgânicos.
III. Entre os objetivos da PEATER-PR está a formação de profissionais e agentes de Assistência
Técnica e Extensão Rural (ATER).
IV. O público prioritário da PEATER-PR pode ser integrado por trabalhadores rurais formais e
informais, acampados e agricultores periurbanos e urbanos.


P á g i n a | 156

QUESTÃO 5
Sobre o processamento de frutas e vegetais, considere as afirmativas a seguir:
I. Frutas fazem parte da dieta humana, e há uma correlação do consumo de frutas e vegetais
com melhora na condição de saúde.
II. Frutas e vegetais pré ou minimamente processados são menos perecíveis se comparados
aos íntegros.
III. Embalagem e higienização, após o corte de frutas e vegetais, são suficientes para manter a
qualidade.
IV. Métodos combinados de preservação, embalagens e agentes antimicrobianos são
necessários para garantir a qualidade microbiológica dos produtos vegetais processados.

QUESTÃO 6
Durante as etapas de industrialização de alimentos de origem vegetal e animal são empregados

aditivos. Sobre esses aditivos, relacione a coluna da esquerda com a da direita:
I. Nitrito de sódio. ( A ) Aumento de pH e retenção de umidade.
( B ) Agente antimicrobiano.
II. Ácido sórbico e derivados.
( C ) Cor e conservação.
III. Polifosfato.
( D) Antifúngico.
IV. Gomas. ( E ) Estabilizante da textura.
V. Propionato de cálcio.
Assinale a alternativa que contém a associação correta:
A) I-A, II-B, III-E, IV-D, V-C.

B) I-C, II-A, III-B, IV-D, V-E.
C) I-C, II-B, III-A, IV-E, V-D.
D) I-D, II-A, III-E, IV-B, V-C.
E) I-D, II-C, III-B, IV-E, V-A.

P á g i n a | 157
QUESTÃO 7
Os agentes mais preocupantes em termos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são
Salmonella sp., Campylobacter sp. e Listeria monocytogenes, devido às eventuais sequelas.
Sobre as características dessas doenças, assinale a alternativa correta:
A) Salmonella sp. é associada a questões econômicas e à diminuição da produção pela frequência

e extensão da doença.
B) Os alimentos frequentemente associados ao gênero Salmonella sp. são produtos à base de leite.
C) O gênero Campylobacter sp. ocorre com maior frequência em alimentos de origem vegetal.
D) Listeria monocytogenes é pouco frequente em produtos de origem animal, como carne, leite e
derivados.
E) Os três gêneros são de origem fecal e constituídos por micro-organismos Gram-negativos.
QUESTÃO 8
Com o nome de micotoxinas são designadas coletivamente uma série de substâncias tóxicas
produzidas por mofos nos alimentos. As doenças provocadas por essas substâncias são
denominadas micotoxicoses.
Com base nos conhecimentos acerca de micotoxinas, assinale a alternativa correta:
A) Os três gêneros de mofos produtores de micotoxinas mais importantes são Aspergillus,

Penicillium e Fusarium.
B) As micotoxinas são eliminadas dos alimentos por tratamentos térmicos adequados.
C) Cereais e grãos podem conter alta umidade no campo, porém devem ser secos antes do
armazenamento.
D) Em animais de produção, as micotoxicoses agudas são mais importantes que as crônicas.
E) O estado de nutrição de animais e do homem não interfere com a ação de micotoxinas no
organismo.
QUESTÃO 9
Analise o gráfico a seguir:

P á g i n a | 158
Pode-se observar, por esse gráfico, que vários são os contaminantes encontrados em alimentos
e matérias-primas que podem causar riscos de ordem física, biológica ou química. Alguns,
dependendo da natureza, podem ser retirados ou separados.
Com base nos conhecimentos sobre esse tema, relacione os contaminantes, na coluna da esquerda,
com os métodos de técnicas de separação, na coluna da direita.
I. Metais. ( A ) Bioadsorventes.
( B ) Processamento digital de imagens.

II. Mineral.
( C ) Dispositivos magnéticos.
III. Vegetal.
( D) Separação por ar.
IV. Animal, insetos. ( E ) Separação por peneiração ou
centrifugação.
V. Micotoxinas.
A) I-B, II-A, III-C, IV-E, V-D.

B) I-C, II-A, III-E, IV-B, V-D.
C) I-C, II-B, III-D, IV-E, V-A.
D) I-D, II-B, III-C, IV-A, V-E.
E) I-D, II-C, III-E, IV-A, V-B.
QUESTÃO 10
A agregação de valor pode ser vista como uma reinvenção do produto para um ganho
econômico. O processamento de commodities a produtos industrializados pode também ser
descrito em alguns casos como um processo de cozimento. O antropologista francês Claude
Lévi-Strauss (1994) escreveu, em um artigo clássico sobre o “triângulo” culinário, que o
processo de cozinhar é um ato de mediação em que se transforma matérias-primas em
produto cozido. Portanto, “transformar” em um produto final é uma prática que imprime
significado à condição humana, e aquele que transforma ou manipula alimentos seria o
mediador para a conjunção final ao consumidor, colocando-o na posição de agente cultural.
Com base nos conhecimentos sobre esse tema, considere as afirmativas a seguir:
I. A produção de frutas apresenta aumento global, mas, apesar disso, estima-se que
quantidades significativas sejam perdidas devido a problemas na pós-colheita, falta de
infraestrutura e práticas ou gerenciamento inadequados da produção.
II. O processamento de frutas e vegetais em produtos de alto valor agregado é uma das
estratégias para diminuir perdas pós-colheita e promover o consumo de vegetais.
III. Na medida em que há menos desperdício da produção, a agregação e o melhor
aproveitamento de matérias-primas geram recursos e contribuem para a questão social e
ambiental.

P á g i n a | 159
IV. No processamento de frutas e vegetais, grande parte dos nutrientes é perdida pela cocção
intensa a que são submetidas essas matérias-primas.

QUESTÃO 11
Observe a figura a seguir:
(Adaptado de Leistner e Gorris, 1995)
Considerando-se a Teoria dos Obstáculos de Leistner, a conservação de um determinado

alimento é o resultado de vários obstáculos que impedem o crescimento dos micro-
organismos.
Com base nessa teoria, assinale a alternativa correta:
A) Cortes contendo alto teor de gordura devem ser defumados a quente para não sofrerem
oxidação.
B) Em embutidos emulsionados, como a mortadela, a fermentação é o principal obstáculo à
deterioração.
C) Em linguiças frescais, a conservação ocorre por embutimento e alta concentração de sal.
D) Em salames, a conservação ocorre devido à baixa atividade de água, à presença de nitrito, ao
baixo pH e ao embutimento.
E) Patês são estáveis microbiologicamente porque são cozidos em temperaturas altas, não
necessitando de refrigeração posterior.

P á g i n a | 160
QUESTÃO 12
O congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida

abaixo de seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu
estado formando cristais de gelo.
Sobre congelamento de alimentos considere as afirmativas a seguir:
I. A preservação é alcançada pela combinação de baixas temperaturas, redução da atividade

de água, e em alguns alimentos pelo branqueamento, anterior ao congelamento.
II. A formação de pequenos cristais é indesejável, pois há alteração de tecidos e ruptura de
células, diminuindo a qualidade.
III. O congelamento elimina bactérias deteriorantes, sendo um método eficiente de preservação
de alimentos.
IV. Um congelamento rápido permite que o alimento seja conservado por meses sem perdas
importantes de nutrientes e qualidade sensorial.

QUESTÃO 13
A atividade de água (aw) é definida como a relação da pressão de vapor da água no alimento e a
pressão da água pura à mesma temperatura. Esse parâmetro é utilizado como medida da
quantidade de água disponível em um alimento para o crescimento microbiano.
Em relação ao conceito de atividade de água, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a

seguir:
( ) Sob temperatura constante, o teor de umidade altera-se até entrar em equilíbrio com a
umidade relativa da atmosfera de armazenagem, e essa umidade é conhecida como
umidade relativa de equilíbrio.
( ) O valor limitante de crescimento de uma atividade de água para um determinado micro-
organismo independe de outros fatores.
( ) Quase toda a atividade microbiana é inibida em atividade de água abaixo de 0,6.
( ) A maioria das bactérias são incapazes de crescer em atividade de água abaixo de 0,9.
( ) Reações de escurecimento por Maillard e oxidação de lipídeos não ocorrem em alimentos

com baixa atividade de água.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta:

P á g i n a | 161
A) V, V, F, F, F.
B) V, F, V, V, F.
C) V, F, F, F, V.
D) F, V, V, F, V.
E) F, V, F, V, F.
QUESTÃO 14
As populações sofreram grandes transformações nos últimos anos em relação a modo de vida,
hábitos alimentares e urbanização. Atualmente, existe uma demanda pelo fornecimento de
alimentos, sejam pré-processados ou prontos para o consumo, para um número maior de pessoas.
O desafio para as autoridades de vigilância, produtores e manipuladores de alimentos é manter a
qualidade sensorial e higiênica dos produtos postos para o consumo.
Com base nos conhecimentos sobre conservação de alimentos, relacione os micro-organismos, na

coluna da esquerda, com as causas de seu aparecimento, na coluna da direita.
I. Bacillus cereus. ( A ) Alimento baixa acidez e esterilização

comercial inadequada.
II. Coliformes a 45 °C. Indicadores contaminação fecal.
( B )
III. Clostridium botulinum. ( C ) Falha no resfriamento ou manutenção em
temperaturas inadequadas após cocção.
IV. Listeria monocytogenes. Manipulação inadequada dos alimentos.
( D )
V. S. aureus coagulase e DNA se positivos. ( E ) Manutenção de alimento sob refrigeração
por períodos longos.
A) I-A, II-B, III-D, IV-C, V-E.

B) I-A, II-C, III-E, IV-D, V-B.
C) I-B, II-A, III-D, IV-E, V-C.
D) I-B, II-C, III-E, IV-A, V-D.
E) I-C, II-B, III-A, IV-E, V-D.
QUESTÃO 15
Enzimas são produzidas em cultivo de superfície em subprodutos sólidos, como casca de arroz ou
de frutas, farelo de soja ou trigo, ou em culturas submersas com substratos líquidos, como melaços,
xaropes adicionados de minerais em fermentadores. O sucesso da produção comercial de enzimas
depende da maximização da atividade do micro-organismo e da minimização dos custos dos
substratos, além dos procedimentos de recuperação e purificação. Algumas enzimas causam
alteração nos alimentos e várias são aplicadas em processos para manutenção da qualidade ou
retirada de substratos específicos.

P á g i n a | 162
Com base nos conhecimentos sobre enzimas, considere as afirmativas a seguir:
I. Bromelina é uma mistura de enzimas hidrolíticas cuja atividade em produtos de origem

animal e vegetal produz ácidos graxos, e também é usada para melhorar o manuseio em
pizzas.
II. Carboidrases constituem um grupo de enzimas que hidrolisam poli ou oligossacarídeos e os
tipos comercialmente importantes são alfa-amilases, glicoamilases e invertases.
III. Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial de frutas e
vegetais, encontram-se polifenoloxidases, lipoxigenases, poligalacturonases e clorofilases.
IV. Glicose isomerase é utilizada para produção de adoçantes de xarope de milho, com alto teor
de frutose, para produção de dextrose e remoção de glicose da clara de ovo.

QUESTÃO 16
Sobre tratamento térmico de alimentos, assinale a alternativa correta:
A) Alimentos esterilizados comercialmente mantêm a estabilidade por um período longo,

independentemente da qualidade da matéria-prima.

P á g i n a | 163
B) Na esterilização convencional, os alimentos sofrem menor alteração das características físico-

químicas, nutricionais e sensoriais uma vez que são aplicadas menores temperaturas.
C) No processamento de leite UHT, a aplicação de injeção de vapor diretamente no produto torna
menor a possibilidade de crescimento de B. sporothermodurans durante o armazenamento.
D) Para o enlatamento, os parâmetros valor z e valor 2D devem ser considerados para cada
alimento em particular, em função da embalagem, quantidade e coeficiente de transmissão de
calor.
E) Uma vez que são aplicadas altas temperaturas no processo de esterilização por UHT, a qualidade
da matéria--prima pode ser inferior.
QUESTÃO 17
Macroalgas marinhas são organismos semelhantes a plantas que geralmente vivem aderidos a
rochas ou outros substratos em áreas costeiras. Muitas pessoas não imaginam a relevância
comercial das algas e a importância ecológica por servirem de fonte de alimento nos oceanos. São
ricas em minerais, polissacarídeos, proteínas e ácidos graxos poli-insaturados, além de conterem
alguns elementos-traço, e usadas para consumo direto por humanos em países orientais. Na
indústria de alimentos, juntamente com outros hidrocoloides, os polissacarídeos de algas são
usados como modificadores de textura por suas propriedades gelificantes e de viscosidade.
Alimentos funcionais que contêm ingredientes com propriedades fisiológicas interessantes são
populares atualmente, entre esses as fibras com efeitos benéficos em seres humanos.
Sobre esses ingredientes, considere as afirmativas a seguir:
I. Pectina e carragena são hidrocoloides de origem vegetal com propriedades texturizantes e

espessantes empregadas em formulações de alimentos.
II. Cerca de 25 a 75% do peso seco de algas são fibras dietéticas, principalmente fibras solúveis.
III. Polissacarídeos produzidos por algas são economicamente importantes, e os produtos-
chave são agaroses, ágar e alginatos, utilizados na indústria farmacêutica e de alimentos.
IV. Polissacarídeos extraídos de algas podem ser usados em embutidos com baixo teor de
gordura, em substituição a esse ingrediente.


P á g i n a | 164
QUESTÃO 18
Queijos são, de um certo modo, a concentração de sólidos do leite e a possibilidade de oferecer um

produto com vida de prateleira longa e com características diversificadas e atrativas para o
consumidor.
Sobre esse derivado lácteo, assinale a alternativa correta:
A) Na maturação de queijos, enzimas do próprio leite de origem microbiana e adicionadas irão, a

partir de substratos específicos, promover alterações de textura, sabor e odor.
B) O desenvolvimento de mofos superficiais é inaceitável em queijos e coloca em risco o
consumidor pela potencial formação de micotoxinas.
C) O estufamento tardio em queijos ocorre na etapa de armazenamento e é devido ao
desenvolvimento de bactérias coliformes produtoras de gás.
D) Queijos de massa semicozida apresentam umidade intermediária e sofrem um aquecimento
dos grãos em temperaturas próximas a 55 °C, o que permite um longo tempo de
armazenamento, geralmente de seis meses a um ano.
E) As olhaduras em queijos são resultado da produção de gases por bactérias da cultura iniciadora
adicionada e em queijos suiços são produzidas por Lactococcus lactis subsp diacetylactis.
QUESTÃO 19
O desenvolvimento da indústria de panificação foi um evento importante na história da

humanidade. Produtos de panificação geralmente incluem pães, bolos, biscoitos, cookies, massas
para pizza e similares em que a farinha de trigo é o ingrediente essencial. Produtos feitos a partir
de outros cereais ou a base de farinhas isentas de glúten também são assim denominados.
Sobre propriedades e constituintes desse tipo de produto, assinale a alternativa correta:
A) As proteínas do glúten contribuem para a capacidade única de formação de massas visco-

elásticas com propriedades de manutenção de gás e formação da estrutura dos produtos de
panificação.
B) As fibras dietéticas presentes em produtos de panificação são principalmente arabinoxilanas,
beta, glucanas e pectinas.
C) Enzimas são ingredientes importantes na maioria dos produtos de panificação e as principais
enzimas utilizadas são proteases, hemicelulases e lipases.
D) Os componentes da farinha, como amido, arabinoxilanas e lipídeos, afetam as propriedades
reológicas da massa, conferindo extensibilidade, viscosidade, elasticidade e coesividade.
E) Quantitativamente, amido é o principal ingrediente de produtos de panificação, atua como
agente gelificante, ligador de água e confere elasticidade e coesividade ao produto.

P á g i n a | 165
QUESTÃO 20
A desidratação ou secagem é definida como a aplicação de calor sob condições controladas para
remover, por evaporação, a maioria da água presente em um alimento, mas existem outros
métodos para remoção ou diminuição da quantidade de água presente um alimento.
Sobre desidratação e secagem, assinale a alternativa correta:
A) A concentração por congelamento permite um grau de concentração maior que pelo processo
de fervura e mantém mais as qualidades originais do alimento.
B) Comparado com outros métodos de redução do teor de umidade, a liofilização é um método
que mantém as características originais, de fácil aplicação e baixo custo.
C) Em termos de alterações das propriedades físicas e sensoriais originais, a ordem decrescente
de qualidade do produto em função do método seria: estufa a vácuo, liofilização e estufa
convencional.
D) Estufas a vácuo promovem a secagem de alimentos com vantagens sobre as estufas
convencionais produzindo alimentos com qualidade sensorial e nutricional superior.
E) O processo por membranas filtrantes permite a concentração de sólidos, e a separação ocorre
por diferença de densidade.
QUESTÃO 21
A embalagem é uma etapa importante nas operações de processamento de alimentos. Nos últimos
anos, têm ocorrido desenvolvimentos significativos, tanto nos materiais de embalagem quanto nos
sistemas de embalagem que auxiliam na redução de custos e desenvolvimento de novos alimentos
ou de minimamente processados.
Sobre embalagem de produtos, assinale a alternativa correta:
A) A função de todas as embalagens é servir de barreira, entre o alimento e o ambiente, contra

riscos mecânicos encontrados durante a distribuição e o uso.
B) Em carnes, pode-se aumentar a percentagem de oxigênio no interior da embalagem para
melhorar a cor do produto com formação de oximioglobina, sem prejuízo de outras
características a longo prazo.
C) Embalagens a vácuo e altamente impermeáveis ao oxigênio protegem o produto contra
desenvolvimento de micro-organismos e podem ser usadas em alimentos crus ou cozidos.
D) Para embalagens flexíveis, podem ser utilizados vários materiais plásticos de qualquer origem,
sendo as propriedades de barreira e impermeabilidade, o oxigênio e a umidade, as
características mais importantes.
E) Uma redução na concentração de oxigênio e um aumento na concentração de dióxido de
carbono na atmosfera da embalagem que circunda o alimento reduz a taxa de respiração de
hortaliças e inibe o desenvolvimento de micro-organismos.

P á g i n a | 166
QUESTÃO 22
Em produtos de origem animal, principalmente em carnes e peixes, ocorre um alto risco de perda
de qualidade devido à oxidação. Oxidação lipídica nesses produtos leva ao aparecimento de sabores
desagradáveis de ranço ocasionado por substâncias que desencadeiam efeitos adversos em seres
humanos. A oxidação limita o tempo de estocagem afetando o marketing e a distribuição desses
produtos.
Sobre esse tema, considere as afirmativas a seguir:
I. Compostos fenólicos, antocianinas e ácido ascórbico possuem capacidade antioxidante

suficiente para proteger ácidos graxos poli-insaturados de importância nutricional.
II. Substâncias naturalmente presentes em vegetais, ervas, condimentos e frutas têm poder
antioxidante mas não podem ser usadas em substituição aos produtos sintéticos.
III. Ácidos graxos poli-insaturados presentes em peixes têm efeitos positivos na saúde e, por
serem estáveis, não requerem doses adicionais de antioxidantes no produto.
IV. Metais presentes em carnes e peixes, como ferro na mioglobina, metais pesados em enzimas
ou provenientes da migração de embalagens, podem desencadear efeitos pró-oxidativos.

QUESTÃO 23

P á g i n a | 167
Com o advento da globalização, o mercado tornou-se mais competitivo e colocou como desafio
conquistar a confiança dos compradores de produtos ou serviços, atendendo à demanda do
consumidor por qualidade, conveniência e segurança. O gerenciamento da qualidade passou por
várias fases evolutivas que dependem do histórico de cada organização.
Sobre ferramentas e sistemas de controle de qualidade, assinale a alternativa correta:
A) As séries ISO 14.000; ISO 22.000 e ISO 45.000 tratam, respectivamente, de estabelecer padrões
para operações de desenvolvimento de novos produtos, gerenciamento ambiental e direitos de
saúde e segurança do trabalhador.
B) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é composta de um conjunto de
princípios e regras mínimos a serem adotados pela indústria a fim de assegurar a qualidade
sanitária dos produtos.
C) Aplicar práticas de inspeção e controle de processo bem estabelecidas e direcionadas para uma
melhoria contínua denota uma empresa que evoluiu para um sistema de garantia da qualidade.
D) Boas Práticas de Fabricação (BPF) envolvem uma análise completa dos perigos de um sistema
de produção, manuseio, processamento e consumo de um produto.
E) Ciclo PDCA é um método de gerenciamento contínuo de processos e sistemas baseado em
tomadas de amostras para inspeção e verificação se o produto atende à legislação vigente.
QUESTÃO 24
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando no qual o alimento é aquecido a

temperaturas menores do que 100 °C. Combinações de tempo e temperatura são utilizadas com a
finalidade de destruição de micro-organismos patogênicos em alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
ou deteriorantes em alimentos de alta acidez (pH < 4,5).
Em relação a essa etapa do processamento de alguns alimentos, assinale a alternativa correta:
A) A presença de atividade da enzima peroxidase é usada como índice de uma adequada

pasteurização em leite, pois ela possui valor D similar ao valor D de patógenos
termorresistentes.
B) Em alimentos ricos em gorduras e proteínas, como gema de ovo, há menor necessidade de
intensidade no tratamento térmico, pois a destruição de micro-organismos é favorecida nesses
casos.
C) Em embutidos cárneos, a pasteurização é feita em temperaturas na faixa de 80 °C por cerca de
20 minutos, temperatura a ser atingida no centro da embalagem.
D) Em leite, a pasteurização pode ser feita a baixas temperaturas e tempos longos ou altas
temperaturas e tempos curtos, porém sempre com o objetivo de destruir células de C. burnetii.
E) Sucos de frutas de alta viscosidade geralmente são pasteurizados em trocadores de calor de
placas e desaerados depois da pasteurização para evitar a ação de polifenoloxidases.

P á g i n a | 168
GABARITO
INSTITUTO PARANAENSE DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL (EMATER), PR

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B D E C B C A A C D
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D B B E E C E A A D
Questão 21 22 23 24
Resposta E B C D

P á g i n a | 169
INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ACRE (IFAC) - AC

QUESTÃO 1
Luciane Maria Schlindwein, no artigo Prática de ensino e pesquisa na pedagogia: a favor da

centralidade da prática de ensino na formação docente (Revista Brasileira de Pesquisa Sobre
Formação de Professores – Disponível em http://formacaodocente.autenticaeditora.com.br),
afirma: “Em nossos estudos vimos discutindo e problematizando a importância da articulação entre
a prática de ensino e a pesquisa na formação dos novos professores. Em trabalhos realizados em
diferentes instituições de ensino e com currículos igualmente diversos temos nos desafiado a
articular a prática de ensino, realizada no estágio supervisionado, com a prática da pesquisa,
vivenciada enquanto um princípio educativo a ser incorporado na profissionalidade docente”.
À luz do referido artigo, analise os itens seguintes e marque a alternativa que faz a afirmação
correta:
I. “A prática docente carrega em si marcas de todo tipo de tradições pedagógicas que têm
origem em diferentes momentos históricos”.
II. “O estágio curricular deve proporcionar ao estagiário uma reflexão contextualizada,
conferindo-lhe condições para que se forme como autor de sua prática, por meio da vivência
institucional sistemática, intencional”.
III. “A prática metodológica de uma investigação científica supõe uma dinâmica constituída,
basicamente, por quatro diferentes polos: epistemológico, teórico, técnico e morfológico”.
IV. “Os sentidos mais aguçados permitem a efetivação de aprendizagens que superam a
dimensão técnica, mas que investem nas dimensões conceituais e humanas, transpassadas
pela ética”.
A) Podemos afirmar que são verdadeiros apenas os itens I, II e III.

B) Podemos afirmar que são verdadeiros apenas os itens I, III e IV.
C) Podemos afirmar que são verdadeiros os itens I, II, III e IV.
D) Podemos afirmar que é verdadeiro apenas o item III.

P á g i n a | 170
QUESTÃO 2
A Lei nº 12.796, de 4 de abril de 2013, alterou a Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996,

estabeleceu as diretrizes e bases da educação nacional, para dispor sobre a formação dos
profissionais da educação. De acordo com essa lei, podemos afirmar que é correta apenas a
alternativa:
A) Na educação pré-escolar é exigida a frequência mínima de setenta e cinco por cento do total de
horas letivas.
B) O acesso à educação básica obrigatória é direito público subjetivo, podendo qualquer cidadão,
grupo de cidadãos, associação comunitária, organização sindical, entidade de classe ou outra
legalmente constituída e, ainda, o Ministério Público, acionar o poder público para exigi-lo.
C) A União, o Distrito Federal, os Estados e os Municípios adotarão mecanismos facilitadores de
acesso e permanência em cursos de formação de docentes em nível superior para atuar na
educação infantil e ensino fundamental.
D) A formação de docentes para atuar na educação básica far-se-á em nível superior, em curso de
licenciatura, de graduação plena, em universidades e institutos superiores de educação,
admitida, como formação mínima para o exercício do magistério na educação infantil e nos três
primeiros anos do ensino fundamental, a oferecida em nível médio na modalidade normal.
QUESTÃO 3
[...] “a necessidade de definição de Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a Educação Básica
está posta pela emergência da atualização das políticas educacionais que consubstanciem o direito
de todo brasileiro à formação humana e cidadã e à formação profissional, na vivência e
convivência em ambiente educativo”.
(Fonte: Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais da Educação Básica / Ministério da Educação. Secretaria de
Educação Básica. Diretoria de Currículos e Educação Integral. Brasília: MEC, SEB, DICEI, 2013)
Essas Diretrizes têm por objetivos, exceto:
A) Sistematizar os princípios e diretrizes gerais da Educação Básica contidos na Constituição, na

LDB e demais dispositivos legais, traduzindo-os em orientações que contribuam para assegurar
a formação básica comum nacional, tendo como foco os sujeitos que dão vida ao currículo e à
escola.
B) Estimular a reflexão crítica e propositiva que deve subsidiar a formulação, execução e avaliação
do projeto político-pedagógico da escola de Educação Básica.
C) Orientar os cursos de formação inicial e continuada de profissionais – docentes, técnicos,
funcionários – da Educação Básica, os sistemas educativos dos diferentes entes federados e as
escolas que os integram, indistintamente da rede a que pertençam.
D) Promover e ampliar o debate sobre a política curricular que orienta a organização da Educação
Básica dos sistemas públicos de ensino.

P á g i n a | 171
QUESTÃO 4
Leia as assertivas e, à luz das Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Escolar Quilombola,
assinale a alternativa que faz a afirmação verdadeira:
I. As Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Escolar Quilombola, de caráter

mandatório, com base na legislação geral e em especial na Convenção 169 da Organização
Internacional do Trabalho, ratificada no Brasil por meio do Decreto Legislativo nº 143/2003
e do Decreto nº 6.040/2007, que institui a Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável
dos Povos e Comunidades Tradicionais, têm como um dos objetivos: assegurar que o modelo
de organização e gestão das escolas quilombolas e das escolas que atendem estudantes
oriundos desses territórios considere o direito de consulta e a participação da comunidade
e suas lideranças, conforme o disposto na Convenção 169 da OIT.
II. A Educação Escolar Quilombola é desenvolvida em unidades educacionais inscritas em suas
terras e cultura, requerendo pedagogia própria em respeito à especificidade étnico-cultural
de cada comunidade e formação específica de seu quadro docente, observados os princípios
constitucionais, a base nacional comum e os princípios que orientam a Educação Básica
brasileira. Na estruturação e no funcionamento das escolas quilombolas, deve ser
reconhecida e valorizada sua diversidade cultural.
III. A Educação Escolar Quilombola não pode ser pensada somente levando-se em conta os
aspectos normativos, burocráticos e institucionais que acompanham a configuração das
políticas educacionais. A sua implementação deverá ser sempre acompanhada de consulta
prévia e informada realizada pelo poder público junto às comunidades quilombolas e suas
organizações.
IV. A oferta da educação escolar para as comunidades quilombolas faz parte do direito à
educação; porém, o histórico de desigualdades, violência e discriminações que recai sobre
esses coletivos afeta a garantia do seu direito à educação, à saúde, ao trabalho e à terra.
Nesse sentido, atendendo aos mesmos preceitos constitucionais, pode-se afirmar que é
direito da população quilombola ter a garantia de uma escola que lhe assegure a formação
básica comum, bem como o respeito aos seus valores culturais. Para tal, faz-se necessário
normatização e orientações específicas no âmbito das políticas educacional e curricular.
V. A Educação Escolar Quilombola organiza precipuamente o ensino ministrado nas
instituições educacionais, fundamentando-se, informando-se e alimentando-se de memória
coletiva, línguas reminiscentes, marcos civilizatórios, práticas culturais, acervos e repertórios
orais, festejos, usos, tradições e demais elementos que conformam o patrimônio cultural
das comunidades quilombolas de todo o país.
A) São corretos os itens I, II, III, IV e V.

B) São corretos apenas os itens I, II, III e V.
C) São corretos apenas os itens I, II, III e IV.
D) São corretos apenas os itens II, III, IV e V.

P á g i n a | 172
QUESTÃO 5
Julgue se são falsas ou verdadeiras as afirmativas a seguir, assinale V para verdadeira e F para falsa
e depois marque a alternativa que contém a sequência correta:
( ) Visando à institucionalização de mecanismos de informação sobre a educação em espaços

de privação de liberdade, com vistas ao planejamento e controle social, os órgãos
responsáveis pela educação nos Estados e no Distrito Federal deverão tornar público, por
meio de relatório anual, a situação e as ações realizadas para a oferta de Educação de
Jovens e Adultos, em cada estabelecimento penal sob sua responsabilidade (Art. 4º, inciso
I).
( ) Os planos de educação da União, dos Estados, do Distrito Federal e Municípios deverão
incluir objetivos e metas de educação em espaços de privação de liberdade que atendam
as especificidades dos regimes penais previstos no Plano Nacional de Educação.
( ) As ações educativas devem exercer uma influência edificante na vida do interno, criando
condições para que molde sua identidade, buscando, principalmente, compreender-se e
aceitar-se como indivíduo social; construir seu projeto de vida, definindo e trilhando
caminhos para a sua vida em sociedade.
( ) Desde setembro de 2005, quando foi firmado um Protocolo de Intenções entre os
Ministérios da Educação e da Justiça, com o objetivo de conjugar esforços para a
implementação de uma política nacional de educação para jovens e adultos em privação
de liberdade, foram desenvolvidas várias atividades no sentido de estruturar tal política,
destacando-se entre elas: [1] as Resoluções do Programa Brasil Alfabetizado que incluíram
a população prisional dentre o público de atendimento diferenciado das ações de
alfabetização; [2] a parceria com a UNESCO e o Governo do Japão para a realização de
cinco seminários regionais e do primeiro Seminário Nacional sobre educação nas prisões,
que culminaram na elaboração de uma proposta de Diretrizes Nacionais para a oferta de
educação no sistema penitenciário; [3] a inclusão da educação como uma das metas do
Programa Nacional de Segurança Pública com Cidadania; [4] a inclusão da educação nas
prisões no Plano de Desenvolvimento da Educação (PDE) e das matrículas nos
estabelecimentos penais no censo escolar.
A) F, V, V, V.
B) V, V, V, V.
C) V, F, V, V.
D) V, V, V, F.
QUESTÃO 6
Os carboidratos, um dos principais componentes sólidos dos alimentos, estão amplamente

distribuídos pela natureza e englobam substâncias com estruturas e propriedades funcionais
diversas.
Sobre os carboidratos, assinale a alternativa incorreta:

P á g i n a | 173
A) Os monossacarídeos apresentam isomeria óptica. O mais simples de todos, de menos peso

molecular é o gliceraldeído, possui apenas um carbono assimétrico.
B) Os poliidroxialdeídos e poliidroxicetonas possuem grupos facilmente oxidáveis e na presença
de agentes oxidantes oxidam-se a polihidroxiácidos.
C) Os tetrassacarídeos são menos frequentes em alimentos, o mais comum é a estaquiose, não
redutora, formada por lactose, glicose e frutose.
D) O grupo carbonila de uma aldose ou cetose pode ser oxidado a um poliálcool mediante a
presença de um agente oxidante, sendo esses compostos denominados itóis.
QUESTÃO 7
São ácidos graxos insaturados encontrados nos alimentos:
A) Fisetérico, erúcico e gadoleico.

B) Oleico, linolênico, e lignocérico.
C) Caproleico, lauroleico e butírico.
D) Linoleico, láurico e esteárico.
QUESTÃO 8
Na maior parte dos casos, as perdas de vitaminas não se devem a um fator único isolado, mas sim
à uma combinação de vários, e com efeito sinérgico. Sobre a perda de vitaminas, assinale a
A) O ácido ascórbico oxida-se facilmente em presença de oxigênio e transforma-se, de modo

irreversível, em ácido deidroascórbico; posteriormente, em presença de água, este passa a ácido
2,3-dicetogulônico, com a consequente perda da atividade vitamínica.
B) A riboflavina tem sua estabilidade decrescida à medida que diminui o pH; em meios ácidos,
destrói-se rapidamente.
C) A estabilidade da tiamina é relativamente baixa e depende do pH. Inativa-se com o calor em pH
neutro ou alcalino, mas se mantém relativamente estável em pH ácido.
D) A biotina é pouco estável diante do calor, da luz, do oxigênio e de pH médio entre 5 e 8.
QUESTÃO 9
A indústria de alimentos recorre ao emprego de radiações eletromagnéticas com finalidades muito

diversas, como as radiações não-ionizantes, que são utilizadas para gerar calor por diferentes
mecanismos e constituem a base de vários sistemas de aquecimento (infravermelho, microondas,
dielétrico e ôhmico). São componentes básicos do forno microondas, exceto:
A) O tubo-guia de onda.
B) A câmara de reflectância.
C) O sistema gerador de microondas.
D) A fonte de alimentação.

P á g i n a | 174
QUESTÃO 10
Sobre o efeito da refrigeração na velocidade das reações químicas e enzimáticas e no crescimento

dos microrganismos em alimentos, assinale a alternativa incorreta:
A) Para a maioria dos processos químicos, o valor de Q 10 oscila entre 2 e 3, indicando que, para
cada 10ºC de diminuição da temperatura, a velocidade dos processos reduz-se à metade ou a
um terço.
B) No peixe, especialmente o de águas frias, a refrigeração é mais eficaz do que em outros
produtos, porque seu metabolismo está adaptado às baixas temperaturas e tem elevado
conteúdo em gorduras saturadas.
C) Ainda que a refrigeração prolongue a vida útil da maior parte dos alimentos, algumas frutas e
hortaliças procedentes de países tropicais e subtropicais sofrem alterações fisiológicas quando
expostas a temperaturas inferiores às requeridas para seu armazenamento ótimo.
D) Alguns microrganismos patogênicos são capazes de proliferar-se em temperaturas de
refrigeração (3ºC a 10ºC): Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Clostridium
botulinum, Yersinia enterocolitica.
QUESTÃO 11
Atualmente, o congelamento é, sem dúvida, um dos melhores métodos disponíveis para a

conservação dos alimentos a longo prazo. Sobre o congelamento em alimentos, é correto o que se
afirma em:
A) O crescimento dos cristais de gelo depende da difusão e da orientação de moléculas de água na

superfície do núcleo.
B) A nucleação heterogênea é aquela que ocorre em soluções puras e, portanto, é de pouco
interesse nos alimentos.
C) A redução da concentração intracelular de solutos, consequência da desidratação celular, reduz
ainda mais o ponto de congelamento e, portanto, a probabilidade de que se inicie a cristalização
no interior das células.
D) Na recristalização isomássica, os cristais de forma irregular e com relação superfície/volume
elevada tendem a assumir uma estrutura mais compacta, com maior relação superfície/volume,
que é mais instável.
QUESTÃO 12
O equipamento utilizado na indústria alimentícia que emprega o congelamento por contato nos
alimentos é o:
A) túnel de congelamento.
B) congelador de base fluidizada.
C) congelador de placas verticais.
D) congelador em espiral.

P á g i n a | 175
QUESTÃO 13
Normalmente, a lata recebe um verniz com a finalidade de preservar a aparência do alimento,

melhorar a aparência interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira (vida útil)
do produto e diminuir o custo da embalagem. O verniz é um revestimento orgânico, composto de
uma ou mais resinas perfeitamente dispersas em um ou mais solvente, com propriedades químicas
e físicas bem definidas.
Assinale a alternativa que indica um revestimento óleo-resinoso:
A) Revestimento fenólico.
B) Revestimento vinílico.
C) Revestimento de epóxi.
D) Revestimento C-esmaltado.
QUESTÃO 14
Sobre o etileno, assinale a alternativa incorreta:
A) Na biossíntese do etileno, as enzimas que catalisam as reações são a AdoMet sintetase, ACC
sintase e ACC oxidase, sendo que a ACC sintase limita a biossíntese do etileno em tecidos
vegetativos e, em conjunto com a ACC oxidase, contribui para a regulação da biossíntese de
etileno no amadurecimento de frutos.
B) O etileno é considerado o hormônio natural do amadurecimento e o aumento na sua
biossíntese até concentrações que estimulam o processo é o evento que marca a transição entre
as fases de desenvolvimento e senescência no fruto.
C) Um antagonista do etileno é o 1-MCP, que se liga, de forma reversível, ao sítio receptor do
etileno na membrana celular, inibindo, assim, o seu estímulo fisiológico, atuando no controle
do amadurecimento de frutas, hortaliças e flores.
D) O etileno é tido como indutor do climatério respiratório, pois, mesmo em frutos que o contêm
em concentrações muito baixas, essas são suficientes para elevar a taxa respiratória no
climatério.
QUESTÃO 15
A desidratação envolve simultaneamente a aplicação de calor e a remoção de água nos alimentos.

O processo de secagem em spray – spray drier – consiste em:
A) Uma fina suspensão de um alimento pré-concentrado (40 a 60% de umidade) que primeiro é
“atomizada” para formar finas gotículas, posteriormente aspergidas dentro de uma corrente de
ar quente em paralelo ou contracorrente a 150 a 300ºC em uma grande câmara de secagem.
B) Um cilindro giratório de metal ligeiramente inclinado (até 5º) possuindo chicanas internas que
fazem com que o alimento tombe, caindo através de um fluxo de ar quente em paralelo ou
contracorrente à medida que se movimenta ao longo do secador.

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C) Os alimentos úmidos em pó ou particulados – geralmente com umidade menor que 40% e

partículas de tamanho entre 10 a 500μm – são introduzidos em ductos de metal e suspensos
em ar quente.
D) Tambores de aço ocos que giram lentamente e têm seu interior aquecido por vapor
pressurizado entre 120 e 170ºC, onde uma fina camada do alimento é espalhada uniformemente
sobre a superfície externa por imersão, borrifo ou espalhamento ou, ainda, por meio de rolos
auxiliares de alimentação.
QUESTÃO 16
Sobre o processamento de geléias, analise as afirmativas:
I. O mecanismo de geleificação é complexo e controlado pelos seguintes parâmetros:

temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
II. O pH ideal para formação de um gel adequado está na faixa de 2,8 a 3,5, sendo que valores
menores resultam em géis moles, maiores em géis muito duros.
III. A pectina BTM não necessita da adição de açúcar como a ATM para formar gel, porém, a
adição de 10 a 20 g/100 g de sacarose resulta em um gel com textura mais adequada.
IV. O principal método de determinação do ponto final da geleia ocorre pela medida da
temperatura de ebulição do líquido que, no momento da formação do gel, dever estar entre
104ºC a 105ºC, tomado ao nível do mar.
É correto somente o que se afirma em:
A) I e III.
B) II e IV.
C) I e II.
D) III e IV.
QUESTÃO 17
Sobre o processamento de óleos e gorduras vegetais, assinale a alternativa incorreta:
A) Um óleo é classificado como extravirgem quando resultante de uma primeira prensagem a frio
(temperatura ambiente), e o óleo virgem é o resultante da mesma torta, mas de prensagem
posterior realizada a quente (aproximadamente 70ºC).
B) A lecitina de soja obtida nos processos de degomagem e centrifugação é um surfactante
utilizado nas indústrias de alimentos e farmacêutica, sendo largamente usada como
emulsionante em chocolates, tornando-os solúveis em leite, por exemplo.
C) A etapa de neutralização consiste na retirada de fosfatídeos, proteínas e outras substâncias
coloidais.
D) Na extração por solvente, o hexano é preferido por apresentar várias vantagens, sendo a
principal delas o seu baixo ponto de ebulição, que diminui a decomposição do óleo.

P á g i n a | 177
QUESTÃO 18
São métodos de injeção direta de salmoura de cura nas peças de carne, exceto:
A) Bombeamento em artéria.
B) Bombeamento por agulha.
C) Bombeamento por injeção de múltiplas agulhas.
D) Bombeamento por pressão.
QUESTÃO 19
No beneficiamento de grãos, são considerados defeitos quaisquer alterações de coloração, peso ou

forma do grão, que resultem ou não em processos bioquímicos de fácil disseminação na massa do
produto e que, de alguma forma, comprometa sua conservação. É um defeito descrito na norma de
padronização de grãos:
A) Grão ardido.
B) Grão mole.
C) Grão roxo.
D) Grão impuro.
QUESTÃO 20
As reações de oxidação para os lipídeos têm uma energia de ativação alta, por isso é necessária a
presença de compostos químicos ou fatores físicos, que forneçam energia às moléculas ou ainda
baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. Sobre os valores que
afetam a velocidade de oxidação, assinale a alternativa correta:
A) Quanto maior o número de ácidos graxos saturados, maior é a velocidade de oxidação.

B) Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato
entre substratos e reagentes.
C) Os ácidos esterificados ao glicerol sofrem mais rapidamente o processo de oxidação que os
ácidos graxos livres, porque estão mais acessíveis.
D) As ligações em trans são mais facilmente oxidáveis que as ligações em cis.

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GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ACRE (IFAC), AC

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C B D A B D A C B B
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta A C D C A A C D A B

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INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DE SÃO PAULO (IFSP) - SP

QUESTÃO 1
Analise as alternativas sobre características da água em alimentos, assinalando com V as

verdadeiras e com F as falsas.:
( ) A água é, provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração de alimentos.
( ) O termo atividade de água indica a água disponível nos alimentos para, por exemplo,
favorecer o crescimento de micro-organismos.
( ) A atividade de água nunca influencia reações químicas e bioquímicas em alimentos.
( ) A adição de um soluto à agua pura diminui o seu ponto de congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V V F F.
B) V V F V.
C) F F V V.
D) F V F V.
QUESTÃO 2
Na tecnologia de alimentos as enzimas são muito importantes. Em relação à obtenção e/ou à

atuação das enzimas, assinale a alternativa CORRETA:
A) As amilases são obtidas a partir de leveduras e têm atuação sobre a sacarose.

B) As enzimas pépticas podem ser usadas para facilitar a filtração e a clarificação de sucos de frutas
diversas, tais como sucos de maçã e uva.
C) A papaína é extraída do mamoeiro e é usada para catalisar a oxidação de ácidos graxos
insaturados.
D) Todas as enzimas são desejáveis em alimentos e devem sempre ser preservadas.

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QUESTÃO 3
A garantia da qualidade dos produtos derivados do leite passa obrigatoriamente por uma boa
seleção da matéria-prima, ou seja, o leite in natura. Para se garantir a qualidade desejada, algumas
análises devem ser realizadas, ao se receber o leite na indústria.
Sobre essas análises, observe os itens a seguir:
I. A determinação da acidez (em g de ácido lático) serve para indicar se houve fermentação
microbiana no leite.
II. A finalidade do teste do alizarol é verificar a estabilidade das proteínas do leite, quando esse
é submetido ao processo de aquecimento.
III. A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite.
A partir da análise dos itens, conclui-se que estão CORRETOS:
A) I e III apenas.
B) I e II apenas.
C) II e III apenas.
D) I, II e III.
QUESTÃO 4
Os carboidratos estão presentes nos alimentos como constituintes naturais ou podem ser
ingredientes aditivos.
Sobre as suas propriedades nos alimentos, é CORRETO afirmar que:
A) podem ser responsáveis pela fixação de aromas.

B) não interferem na textura de alimentos.
C) não participam das reações das carbonilas.
D) participam apenas de reações de escurecimento enzimático.
QUESTÃO 5
Considerando-se as propriedades de um açúcar na forma redutora, é INCORRETO afirmar que:
A) a sacarose não tem caráter de açúcar redutor.

B) as propriedades de um açúcar na forma redutora são as mesmas do açúcar na forma não
redutora.
C) a glucose apresenta-se com grupamento redutor em alimentos alcalinos.
D) para a produção de açúcar, a presença de glucose e frutose não são desejadas.

P á g i n a | 181
QUESTÃO 6
Na escolha de um método de análise de alimentos, alguns fatores devem ser considerados. Analise
os fatores abaixo, assinalando com V os verdadeiros e com F os falsos:
( ) É importante para o analista saber a quantidade de amostra disponível e a percentagem

do constituinte a ser determinado.
( ) O analista laboratorial de alimentos deve conhecer os detalhes práticos das diversas
técnicas e seus princípios teóricos.
( ) O analista laboratorial de alimentos não deve se preocupar com acurácia, apenas com a
precisão.
( ) Na escolha do método de análise, de alimentos deve-se levar em consideração a utilização
dos resultados da análise.
A) V V V V.
B) V V F V.
C) V V F F.
D) F V F V.
QUESTÃO 7
Sobre a alteração de textura em frutas tropicais, analise as duas alternativas:
I. Uma das mudanças observadas durante o amadurecimento de frutas é o amolecimento.
PORQUE
II. Durante o amadurecimento de frutas tropicais, ocorre progressiva solubilização das

protopectinas em pectinas ou em ácido péptico.
Em relação a essa asserção-razão, conclui-se que:
A) as duas são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.

B) as duas são verdadeiras e a segunda não justifica a primeira.
C) a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D) as duas são falsas.

P á g i n a | 182
QUESTÃO 8
Frutas e hortaliças devem ser resfriadas tão logo seja possível, para que o seu período de
conservação seja ampliado.
Em relação a esse processo, é INCORRETO afirmar que o pré-resfriamento:
A) deve ser realizado antes do transporte ou do processamento.

B) tem por finalidade, entre outros, retardar a atividade respiratória.
C) tem como consequência antecipar a maturação e a senência.
D) tem como objetivo, entre outros, diminuir a velocidade das reações químicas e enzimáticas.
QUESTÃO 9
A sanificação com água clorada é recomendada para a redução da população microbiana

presente na superfície de frutas, nas quais a lavagem combinada com água e detergente tem
baixa eficácia.
Relacione os fatores apresentados na COLUNA I com o efeito deles decorrentes na eficiência da

solução clorada na COLUNA II.
1. pH. ( ) Quando se adiciona hipoclorito à soda,

ocorre seu aumento seguido da
2. Concentração da solução sanificante. dissociação do ácido hipocloroso nos íons
3. Temperatura. hidrogênio e hipoclorito.
( ) Relaciona-se com a velocidade da
4. Matéria orgânica. atividade do cloro sobre a célula
microbiana.
( ) Consome o cloro disponível na solução de
hipoclorito de sódio.
( ) Quanto maior se apresentar, mais
rapidamente ocorrerá a morte microbiana,
até seu ponto de saturação.
A) 1 3 4 2.
B) 4 2 3 1.
C) 1 3 2 4.
D) 3 1 2 4.

P á g i n a | 183
QUESTÃO 10
Sobre tratamentos térmicos empregados em frutas e hortaliças, assinale a alternativa INCORRETA:
A) O branqueamento pode ser empregado em vegetais antes do congelamento, da desidratação e

do enlatamento.
B) O tempo e a temperatura usados na pasteurização dependem da resistência térmica do micro-
organismos a ser destruído e da sensibilidade do alimento ao calor.
C) A esterilização comercial é a destruição total de todos os micro-organismos e esporos presentes
nos alimentos.
D) A pasteurização pode ser realizada em produtos já embalados, como, por exemplo, sucos de
frutas.
QUESTÃO 11
Sobre as gorduras presentes em leite de ruminantes, principalmente de vacas, é CORRETO afirmar

que apresentam:
A) grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa.

B) grande quantidade de ácidos graxos e ômega três.
C) principalmente o acido linolênico em sua constituição.
D) uma quantidade de ácidos graxos de cadeia curta C4 a C12.
QUESTÃO 12
Analise as seguintes alternativas sobre vitaminas e minerais de alimentos e assinale com V as

verdadeiras e com F as falsas:
( ) As perdas de vitaminas nos alimentos podem ocorrer durante as manipulações efetuadas

na matéria-prima antes de seu processamento.
( ) Durante o processamento de alimentos, não ocorrem perdas de minerais.
( ) Tanto as vitaminas quanto os minerais podem ser utilizados como aditivos nutritivos.
A alternativa que apresenta a sequência correta é:
A) V V V.
B) V F V.
C) F F F.
D) V V F.

P á g i n a | 184
QUESTÃO 13
Sobre análise sensorial de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de proporção.

B) As fichas para testes, empregando-se escalas hedônicas, podem ser verbais, com descrições
como desgostei muitíssimo até gostei extremamente.
C) As escalas faciais não são empregadas em fichas de escalas hedônicas.
D) O êxito da aplicação de análise sensorial depende não somente dos provadores, mas também
do planejamento do teste.
QUESTÃO 14
Na análise sensorial, a análise descritiva consiste da técnica sensorial na qual atributos de um

produto são identificados e quantificados por julgadores treinados para esse propósito.
Relacione os aspectos evocados na análise descritiva apresentados na COLUNA I com as sensações

provocadas na COLUNA II.
1. Características do aroma. ( ) Sensações olfativas (frutal, floral e rançoso).
( ) Cor (tonalidade, luminosidade e uniformidade).

2. Características de sabor.
( ) Textura visual (brilhante, liso e rugoso).
3. Características de aparência.
( ) Sensação de gosto (salgado, doce, amargo e doce).
A) 1 3 2 2.
B) 1 2 3 1.
C) 1 3 3 2.
D) 3 1 2 3.
QUESTÃO 15
A aparência é extremamente importante na valorização do produto, em especial na recepção e

processamento de frutas e hortaliças. Analise as seguintes afirmativas sobre os fatores importantes
que podem influenciar na qualidade:
I. As alterações na coloração correspondem aos principais critérios para identificação do

amadurecimento de frutos.
II. Alguns pigmentos, como a clorofila, podem ser degradados durante o processamento de
vegetais.
III. A clorofila é muito instável e difícil de ser mantida intacta durante o processamento de
vegetais.

P á g i n a | 185
IV. Os carotenóides são pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes

orgânicos, e, por isso, a sua perda por solubilidade durante o processamento é praticamente
nula.
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS:
A) I, II, III e IV.

B) II e IV apenas.
C) I e II apenas.
D) I e III apenas.
QUESTÃO 16
Considerando-se a matéria-prima utilizada na indústria de alimentos, analise as seguintes

afirmativas:
I. Cereais como trigo e milho podem ser classificados como grãos alimentícios.
II. Diversas carnes podem ser empregadas como matéria-prima para a indústria de alimentos.
III. A cana-de-açúcar não é empregada como matéria-prima para a indústria de alimentos,
tendo seu uso apenas para extração de etanol.
IV. Tanto as frutas tropicais quanto as de clima temperado podem ser empregadas para
extração de sucos.
A) I, II e III apenas.
B) I , II e IV apenas.
C) II e III apenas.
D) II e IV apenas.
QUESTÃO 17
A farinha de pescado para consumo humano é denominada de fish flour.
Sobre essa farinha, analise as afirmativas a seguir, assinalando com V as verdadeiras e com F as
falsas:
( ) A fish flour é preparada com extração física dos lipídeos.
( ) Essa farinha deve apresentar características sensoriais de ausência de aroma.
( ) O processo de fabricação baseia-se em adições de solventes e centrifugações, seguindo a

mesma técnica de preparo da farinha.
A alternativa que apresenta a sequencia CORRETA:

P á g i n a | 186
A) V V V.
B) V F V.
C) F V V.
D) F V F.
QUESTÃO 18
A indústria de abate e processamento de pescado utiliza das propriedades funcionais das

proteínas para produzir subprodutos.
Relacione o subproduto do pescado apresentado na COLUNA I com suas características na COLUNA

II.
1. Fish meal. ( ) Farinha de pescado industrial para ração

animal.
2. Gelatina de pescado.
( ) Produto com alta concentração de
3. Fish protein concentrate. proteínas destinado ao consumo humano.
( ) Produto obtido das partes não
comestíveis, como pele, ossos, tecidos
cartilaginosos, tendões e cascas de
crustáceos.
( ) Produto pode ser classificado como tipo A,
B e C dependendo da concentração de
proteína.
A) 1 2 3 2.
B) 1 3 2 3.
C) 2 1 2 3.
D) 3 1 1 3.
QUESTÃO 19
Para a obtenção da matéria-prima empregada na indústria de alimentos, são realizadas algumas

operações preliminares.
Relacione as operações preliminares apresentadas na COLUNA I com o procedimento empregado

na COLUNA II.

P á g i n a | 187
1. Desintegração e separação de componentes. ( ) Trituração.
( ) Fumigação.
2. Remoção de partes indesejáveis.
( ) Remoção de caroços.
3. Limpeza e purificação.
( ) Centrifugação.
A) 2 3 1 2.
B) 1 2 3 1.
C) 3 2 1 2.
D) 1 3 2 1.
QUESTÃO 20
Sobre a escolha do tipo de verniz para latas sanitárias empregadas como embalagens de alimentos,
A) É necessário conhecer a acidez do produto alimentício.

B) A presença de enxofre no alimento não interfere na escolha.
C) O tipo de tratamento térmico a ser utilizado é um fator importante para a escolha.
D) O tipo de estampagem da lata interfere na escolha do verniz.
QUESTÃO 21
O vidro é um material à base de sílica empregado para embalagem de alimentos. Sobre esse tipo
de embalagem, assinale a alternativa INCORRETA:
A) É inerte.
B) É impermeável a gases.
C) Inspira confiança por ser possível visualizar o produto.
D) Não é um material reciclável.
QUESTÃO 22
A salga e a defumação são métodos de conservação muito utilizados no processamento de carnes.
Em relação ao processo de defumação da carne, é INCORRETO afirmar que:
A) os compostos liberados na fumaça durante a defumação conferem sabor, cor e aroma

característicos.
B) as carbonilas e os fenóis presentes na fumaça são responsáveis pelo desenvolvimento do sabor
e aroma dos produtos defumados.
C) os fenóis apresentam atividade antioxidante, contribuindo para retardar a rançificação da
gordura da carne.

P á g i n a | 188
D) o tipo da madeira utilizada na defumação não influencia nas características sensoriais dos
produtos defumados.
QUESTÃO 23
O presunto é um produto derivado da carne, elaborado a partir da carne suína.
Sobre o processamento do presunto suíno, é CORRETO afirmar que:
A) a seleção da matéria-prima é uma etapa importante, em que não devem ser selecionados
animais adultos por sua carne ser pobre em mioglobina.
B) as condições de abate não interferem na escolha da carne para a elaboração do presunto.
C) o peso do presunto é o parâmetro que determina a permanência da peça na salga.
D) apenas a quantidade de gordura influencia no sabor do presunto.
QUESTÃO 24
Algumas espécies de bactérias são usadas para produção de derivados do leite como manteiga,
leite fermentado e queijos.
Sobre o processamento desses produtos derivados do leite, é CORRETO afirmar que:
A) algumas bactérias produzem uma bacteriocina (nisina) empregada no processamento de

queijos.
B) bactérias probióticas não se mantêm viáveis em derivados do leite.
C) a fermentação de lactose produz o ácido cítrico, que provoca sabores desejáveis em iogurtes.
D) não se devem empregar bactérias para a maturação de queijos.
QUESTÃO 25
Em relação a materiais empregados para embalagens de alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A) a lata é uma embalagem rígida que pode ser constituída de folha de flanders, podendo ter uma
camada de verniz para dar maior proteção ao conteúdo.
B) a folha de flanders é um laminado de aço com baixo teor de carbono.
C) o alumínio é um material metálico que pode ser usado em latas de alimentos.
D) o revestimento fenólico não deve ser usado para latas que acondicionam peixes como atuns.
QUESTÃO 26
A Lei de Beer é a lei fundamental da espectrofotometria e estabelece que a intensidade de um feixe

de luz monocromático diminui exponencialmente quando a concentração de uma substância
absorvente aumenta aritmeticamente.
Em relação aos desvios da Lei de Beer, analise as seguintes afirmativas:

P á g i n a | 189
I. Grandes quantidades de eletrólitos podem deslocar a posição do máximo de absorção e

mudar a absortividade molar.
II. A Lei de Beer não é válida quando o soluto forma complexos, cuja composição depende da
concentração.
III. Quantidades pequenas de eletrólitos, que não reagem quimicamente com os componentes
coloridos de uma amostra, podem afetar a absorção da luz.
A) I, II e III.
B) II e III apenas.
C) I e III apenas.
D) I e II apenas.
QUESTÃO 27
Analise os seguintes conceitos de qualidade:
“Qualidade é a condição necessária de aptidão para o fim a que se destina.”

(EOQC, 1972).
“Qualidade é a adequação ao uso.”

(JURAN; GRYNA, 1991).
“Qualidade é o grau de ajuste de um produto à demanda que pretende satisfazer.”

(JENKINS, 1971).
Em relação aos conceitos de qualidade citados, é CORRETO afirmar que:
A) todos os três conceitos apontam um direcionamento de ações para o cliente.

B) o termo “condição”, na primeira definição, determina com clareza o que o produto ou serviço
deve apresentar para atender o uso a que se destina.
C) o termo “adequação”, na segunda definição, se refere apenas à praticidade e facilidade de uso
de um determinado produto.
D) a noção de “ajuste”, na terceira definição, é diferente de “adequação”, na segunda definição.
QUESTÃO 28
Analise as seguintes afirmativas sobre controle da qualidade (CQ), assinalando com V as verdadeiras
e com F as falsas:
( ) As ações do controle da qualidade são complexas porque envolvem pessoas, recursos,

métodos e elementos de produção.
( ) A função do controle da qualidade é analisar, pesquisar e prevenir a ocorrência de defeitos
nos produtos.

P á g i n a | 190
( ) O controle da qualidade abrange apenas o processo produtivo.
( ) O controle da qualidade é dinâmico porque seu referencial básico, o cliente, é dinâmico.
A) V V F F.
B) V V F V.
C) F V V V.
D) F V F V.
QUESTÃO 29
Os elementos que caracterizam um sistema de gestão da qualidade são: entradas, saídas, interação
organizada das partes, princípios básicos de funcionamento, busca de objetivos comuns e
realimentação.
Com base nos elementos do sistema de gestão da qualidade, analise as seguintes afirmativas:
I. A política da qualidade corresponde a um elemento de entrada no sistema da qualidade.

II. O termo “saídas” refere-se ao produto acabado com características que atendem as
necessidades, conveniências e expectativas dos clientes.
III. A realimentação, no sistema da qualidade, é feita com base nas reações do mercado.
A) I e III, apenas.
B) I e II, apenas.
C) II e III, apenas.
D) I, II e III.
QUESTÃO 30
O congelamento é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Os

alimentos congelados são armazenados a uma faixa de temperatura de –23ºC a –18ºC.
Com base no processo de congelamento de alimentos, julgue as alternativas que se seguem:
I. O congelamento rápido evita a formação de microcristais de gelo no interior do alimento.

II. O método de congelamento em que um fluído criogênico líquido é espargido no interior de
uma câmara de congelamento é denominado de congelamento criogênico.
III. No congelamento por contato, o alimento, embalado ou não, é imerso em uma salmoura.

P á g i n a | 191
A) I e II apenas.
B) I e III apenas.
C) II e III apenas.
D) I, II e III.
QUESTÃO 31
Analise as seguintes afirmativas sobre processo de refrigeração e controle da umidade na indústria

de alimentos:
( ) Para manter a umidade elevada em ambientes refrigerados, as serpentinas devem

apresentar pequena área de troca de calor e pequenas diferenças de temperatura entre
o ar e o refrigerante.
( ) No armazenamento de verduras frescas, a umidade do ambiente deve ser mantida
elevada para preservar a qualidade do produto.
( ) Em ambientes de baixa umidade, as serpentinas devem apresentar uma reduzida área de
troca de calor e elevadas diferenças de temperatura entre o ar e o refrigerante.
( ) Nas câmaras de resfriamento de carnes, a umidade deve ser mantida baixa, para evitar a
formação de névoa e o gotejamento de água sobre o produto.
A) V V F F.
B) V V F V.
C) F V V V.
D) F F F V.
QUESTÃO 32
As vitaminas são substâncias orgânicas, não energéticas, que devem ser fornecidas ao organismo
humano em pequenas quantidades. Podem ser classificadas como hidrossolúveis e lipossolúveis.
Com base nessa definição, analise as seguintes afirmativas:
I. As vitaminas lipossolúveis são A, D, E e K.

II. Apenas as vitaminas do complexo B são hidrossolúveis.
III. Uma das funções das vitaminas no metabolismo é participar como coenzimas em reações
enzimáticas.
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) I e III apenas.
D) II e III apenas.

P á g i n a | 192
QUESTÃO 33
Analise as seguintes alternativas, sobre os sais minerais:
I. Os sais minerais são classificados em macronutrientes, quando necessários em grandes

quantidades.
II. Os minerais Ca, P, e K participam na formação do esqueleto.
III. Uma função importante do Na é a participação no transporte de substâncias por meio das
células.
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) I e III apenas.
D) II e III apenas.
QUESTÃO 34
A cor dos alimentos tem grande importância em sua aceitação pelo consumidor. Os pigmentos são
substâncias naturais que conferem cor aos alimentos. Podem ser de origem vegetal ou animal.
Durante o processamento e armazenamento, os pigmentos naturais podem sofrer alterações,
comprometendo a qualidade dos alimentos.
Em relação à estabilidade dos pigmentos naturais, analise as afirmativas seguintes:
I. A estabilidade dos pigmentos é alterada apenas pela luz.

II. O calor, presença de oxigênio, pH e solubilidade são fatores que podem interferir na
estabilidade dos pigmentos.
III. O pigmento carmim colchonilha, de cor vermelho-violeta, apresenta grande estabilidade ao
calor, pH e oxidação.
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) I e III apenas.
D) II e III apenas.
QUESTÃO 35
Os edulcorantes constituem um grupo de substâncias que geram sabor doce ou aumentam a

percepção de sabores doces nos alimentos.

P á g i n a | 193
Analise as afirmativas seguintes, assinalando com V as verdadeiras e com F as falsas:
( ) O aspartame é um edulcorante sintético elaborado pela síntese dos aminoácidos

fenilalanima e ácido aspártico.
( ) O aspartame é contraindicado para pessoas portadoras de fenilcetonúria.
( ) O edulcorante sacarina pode ser utilizado em elevadas concentrações, pois não apresenta
sabor residual amargo e metálico.
( ) O ciclamato pode ser utilizado na indústria alimentícia em sinergia com a sacarina e com
o aspartame.
A) V F F F.
B) V V F V.
C) F V V V.
D) F F F V.
QUESTÃO 36
Conservador químico é qualquer substância adicionada a um alimento para prevenir ou retardar a

deterioração por micro-organismos.
Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o conjunto de três fatores que determinam a
eficiência de um conservador químico:
A) Concentração, temperatura e tipo de conservador.

B) Atividade carcinogênica, sabor e presença de sais.
C) Escurecimento enzimático, não enzimático e proteolítico.
D) Presença de compostos voláteis, ácidos graxos saturados e insaturados.
QUESTÃO 37
A carne é um alimento muito consumido por apresentar grande variedade de nutrientes com
excelente biodisponibilidade. A composição da carne é muito variável e pode ser alterada por
fatores como: espécie, raça, idade, sexo e nível de atividade do animal.
Em relação à composição e às propriedades da carne fresca, analise as afirmativas a seguir:
I. Os componentes majoritários da carne são água (65 a 80%), proteína (16 a 22%), gordura (3
a 13%).
II. A água da carne encontra-se, em sua maioria, no tecido muscular magro e adiposo.
III. As propriedades físicas, como a cor, a textura e a firmeza da carne fresca dependem da
capacidade de retenção de água da carne.

P á g i n a | 194
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) I e III apenas.
D) II e III apenas.
QUESTÃO 38
Analise as afirmativas a seguir:
I. Depois do abate do animal, a primeira etapa da conversão do músculo em carne é a

interrupção do fluxo sanguíneo para o músculo.
II. O ATP é a principal fonte de energia química e influencia nas características da fibra
muscular como perda da extensibilidade.
III. Após o abate do animal, a diminuição do ATP resulta no enrijecimento do músculo,
conhecido como rigor mortis.
A) I e III apenas.
B) I e II apenas.
C) II e III apenas.
D) I, II e III.

P á g i n a | 195
QUESTÃO 39
Analise a figura e as afirmativas abaixo:
I. A figura mostra as alterações na extensibilidade, pH e ATP da fibra muscular após o abate

do animal.
II. As setas indicam o momento do rigor mortis.
III. A concentração de ATP e o pH diminuem logo após o abate do animal.
A) I e II apenas.
B) I e III apenas.
C) II e III apenas.
D) I, II e III.

P á g i n a | 196
QUESTÃO 40
As principais técnicas usadas em análise quantitativa de alimentos baseiam-se na reprodutividade

de reações químicas, na medida de certas propriedades e em outros princípios.
Sobre o acompanhamento quantitativo das reações químicas em métodos tradicionais, é CORRETO

afirmar que:
A) na análise gravimétrica, a substância a ser determinada é convertida em um precipitado

insolúvel que é isolado e pesado.
B) na análise titrimétrica, determina-se o volume da substância convertida pela calorimetria
diferencial de varredura.
C) na análise volumétrica, determina-se o volume necessário para completar uma reação ácido-
base.
D) na potenciometria o comprimento de onda visível é medido.
QUESTÃO 41
Sobre o procedimento analítico de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A) As técnicas estatísticas não promovem uma resposta confiável.

B) A amostra analítica refere-se àquela usada para monitorar substâncias presentes em alimentos
na indústria de alimentos.
C) A amostragem é a primeira etapa do procedimento analítico.
D) Na amostragem de sólidos, não se percebem diferenças na concentração do analito em pontos
diferentes de coleta.
QUESTÃO 42
Ao se comparar métodos instrumentais de análise de alimentos com métodos clássicos, também

definidos como puramente químicos é INCORRETO afirmar que:
A) os métodos instrumentais são geralmente mais rápidos do que os métodos clássicos.

B) apesar das vantagens que oferecem os métodos instrumentais, seu uso disseminado não tornou
os métodos clássicos obsoletos.
C) quando se usa um método instrumental, faz-se necessário calibrar o aparelho usando uma
amostra de material de composição conhecida como referência.
D) para obter resultados acurados empregando-se métodos instrumentais, não é necessário o uso
de soluções padrões.

P á g i n a | 197
QUESTÃO 43
O uso de aditivos na indústria de processamento de carnes é uma prática comum. Os nitratos e

nitritos são aditivos que têm seu uso regulamentado pela legislação brasileira.
Com relação ao uso dos nitratos e nitritos em produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
A) os nitratos e nitritos estabilizam a cor dos produtos cárneos.

B) os nitratos fixam mais rapidamente a cor, requerendo quantidades menores.
C) esses aditivos retardam o crescimento microbiano.
D) os nitratos e nitritos participam do desenvolvimento do aroma característico da carne curada.
QUESTÃO 44
Em relação ao efeito dos nitratos e ou nitritos na inibição dos micro-organismos é CORRETO afirmar
que:
A) apenas os nitratos exercem efeito inibidor sobre as bactérias.

B) esses aditivos inibem o crescimento de todas as espécies de bactérias.
C) os nitritos atuam apenas sobre bactérias e não inibem o crescimento de fungos e leveduras.
D) a conversão do nitrito a nitrato potencializa o efeito inibidor sobre as bactérias.
QUESTÃO 45
Analise as afirmativas sobre a ISO 22000:
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da

segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de
harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o
gerenciamento da qualidade da ISO 9001.
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) I e III apenas.
D) II e III apenas.

P á g i n a | 198
QUESTÃO 46
No processo de elaboração de presunto, a salga constitui uma etapa importante que irá determinar
a qualidade do produto.
Correlacione as fases da salga apresentadas na COLUNA I com a finalidade do procedimento na

COLUNA II.
1. Fase de salga. ( ) Nessa fase, também conhecida como de

repouso ocorre a difusão do sal pelo interior
2. Fase de maturação ou pós-salga. do pernil.
3. Fase de secagem. ( ) Devido à temperatura elevada utilizada nessa
fase, são desenvolvidos o sabor e aroma do
presunto.
( ) Nessa fase, coloca-se o sal em contato com o

pernil, para que penetre até o interior da peça.
( ) Essa fase pode ser realizada pelas seguintes

técnicas: direta, mista ou massagem mecânica.
A) 2 3 1 1.
B) 2 1 3 3.
C) 1 3 1 2.
D) 1 3 2 1.
QUESTÃO 47
Um dos ingredientes mais importantes na elaboração de produtos de panificação é a farinha,

sendo a mais utilizada a de trigo.
Analise as afirmativas em relação à escolha do tipo da farinha de trigo para a elaboração de

produtos alimentícios, assinalando com V as verdadeiras e com F as falsas:
( ) O grão do trigo pode ser classificado como: duro ou forte, mole ou fraco, trigo branco ou
trigo durum.
( ) A farinha originada do trigo duro é indicada para preparar biscoitos e bolachas, devido à
grande quantidade e boa qualidade do glúten.
( ) Para bolos e tortas, a farinha de escolha é a elaborada com trigos brancos, por conterem
menor teor de proteína e apresentar cor clara.
( ) O trigo durum é muito utilizado na elaboração de massas alimentícias como o macarrão,
por seu elevado teor proteico e baixa qualidade tecnológica.

P á g i n a | 199
A) V V F F.
B) F F F V.
C) F V V V.
D) V F V V.
QUESTÃO 48
O controle da qualidade da farinha de trigo é uma etapa importante na indústria de

panificação e massas alimentícias. Os testes para verificação da qualidade da farinha podem
ser classificados como físicos, químicos, enzimáticos e de panificação.
Relacione as análises feitas em cada teste apresentado na COLUNA I com sua devida classificação
na COLUNA II.
1. Testes químicos. ( ) Determinação da umidade e teor de proteína.
2. Testes enzimáticos. ( ) Viscoamilógrafo.
3. Testes físicos. ( ) Determinação do tamanho da partícula da farinha.
( ) Análise da capacidade de retenção de água.
A) 2 3 1 1.
B) 2 1 3 3.
C) 1 2 3 3.
D) 1 3 2 1.
QUESTÃO 49
Para a elaboração de biscoitos, a farinha deve apresentar algumas características importantes.

Analise as seguintes afirmativas sobre a farinha:
I. A quantidade e qualidade do glúten são fatores que interferem na escolha da farinha para a
elaboração de biscoitos.
II. O tamanho da partícula da farinha não interfere na formação da massa das bolachas.
III. A farinha para elaboração de biscoitos deve apresentar uma relação
extensibilidade/recuperação maior que 9.
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) II e III apenas.
D) I e III apenas.

P á g i n a | 200
QUESTÃO 50
Com relação a alguns problemas que os biscoitos podem apresentar durante o processamento, é
INCORRETO afirmar que:
A) o espalhamento da massa durante o cozimento dificulta o processo de embalagem em

máquinas de alta velocidade.
B) a quebra do biscoito é a formação de fendas visíveis no produto, após ter saído do forno.
C) a quebra acontece apenas em biscoitos menores e menos espessos.
D) o espalhamento é influenciado pela eficiência, temperatura e tempo de mistura.
QUESTÃO 51
A cerveja é uma bebida fermentada obtida da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro,

consumida mundialmente. Pode ser classificada de acordo com o seu processo de fermentação,
relacione CORRETAMENTE a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.
1. Baixa fermentação. ( ) Cerveja de baixa fermentação não pasteurizada.
2. Alta fermentação. ( ) Fermentação ocorre em temperatura inferior a 12ºC.
3. Chope. ( ) Fermentação ocorre em temperatura superior a 20ºC.
( ) Durante a fermentação, o fermento fica localizado no

fundo da dorna.
A) 1 2 2 3.
B) 1 3 2 3.
C) 3 1 2 1.
D) 3 2 1 1.
QUESTÃO 52
Na fabricação da cerveja, são necessários, basicamente, o malte (enzimas e carboidratos), os

complementos do malte (amido e açúcares), as leveduras, o lúpulo e a água.
Analise as afirmativas sobre às matérias-primas para a elaboração da cerveja, assinalando com V

as verdadeiras e com F as falsas:
( ) O malte é a cevada parcialmente germinada e seca, responsável apenas pelo teor alcoólico
da bebida.
( ) A preparação do malte pode ser feita apenas a partir da cevada.
( ) A operação de germinação e secagem do grão de cevada é denominada maltagem.

P á g i n a | 201
( ) O lúpulo é responsável pelo sabor amargo da cerveja.
A) F F V V.
B) F V F V.
C) V V V F.
D) V F F F.
QUESTÃO 53
Em relação ao controle da qualidade da cerveja, é INCORRETO afirmar que:
A) o controle da qualidade da cerveja é feito na matéria-prima, no produto em processo e na

bebida finalizada.
B) nas matéria-primas, o principal controle é feito no mosto.
C) a determinação do teor alcoólico da cerveja é um parâmetro importante a ser analisado na
bebida pronta.
D) as bactérias contaminantes devem ser analisadas apenas durante o processamento.
QUESTÃO 54
A cerveja pode apresentar alguns defeitos, os quais são atribuídos às falhas no processamento e/ou
à escolha inadequada da matéria-prima.
Em relação aos defeitos da cerveja, é CORRETO afirmar que:
A) a turbidez da cerveja está relacionada apenas com a coagulação de colóides.

B) a falta de estabilizador de espuma pode levar ao aparecimento de sedimentos na cerveja.
C) a insipidez da cerveja significa apenas carência de carbonatação.
D) a presença de diacetil em baixas concentrações (até 0,10 ppm) não constitui um defeito da
cerveja.
QUESTÃO 55
Em relação ao padrão de identidade e qualidade para bolachas e biscoitos, analise as afirmativas

seguintes:
I. As características sensoriais estabelecidas como parâmetros a serem avaliados são: aspecto,

cor, cheiro e sabor.
II. A umidade máxima deverá ser de 14% p/p.
III. Nos biscoitos e nas bolachas, serão toleradas sujidades em pequenas quantidades.

P á g i n a | 202
A) I e II apenas.
B) I e III apenas.
C) II e III apenas.
D) I, II e III.
QUESTÃO 56
Vários fatores são causas relacionadas às alterações de alimentos. Sobre esses fatores, é
A) o crescimento e a atividade de micro-organismos é um fator relacionado à alteração de

alimentos.
B) as reações químicas não enzimáticas não são responsáveis por alterações em alimentos.
C) as enzimas presentes nos alimentos são causadoras de alterações.
D) alguns agentes mecânicos são responsáveis por alterações físicas em alimentos.
QUESTÃO 57
No processamento de alimentos os itens que se seguem são relacionados a reações químicas não
enzimáticas desejáveis ou indesejáveis em alimentos, EXCETO:
A) Ranço oxidativo.
B) Escurecimento químico.
C) Reação de Maillard.
D) Falhas operacionais que levam a queimaduras.
QUESTÃO 58
Os minerais são necessários aos processos vitais. Sobre os minerais, é CORRETO afirmar que:
A) o sódio e o potássio são importantes para manter o equilíbrio osmótico das células.
B) o ferro é um nutriente essencial, participando de 30% da composição de grande parte dos
alimentos.
C) tem sido recomendada a redução da ingestão de cálcio, por ser o causador de várias doenças
crônicas.
D) os minerais fazem parte do grupo de alimentos classificados como energéticos na pirâmide de
alimentos.

P á g i n a | 203
QUESTÃO 59
No processamento de alimentos várias enzimas podem ser empregadas. Relacione a enzima

apresentada na COLUNA I com a COLUNA II.
1. Amilase. ( ) Tem atuação no amido.
2. Lactase. ( ) Tem importância, por transformar um açúcar de poder

adoçante baixo em açúcares de poder adoçante mais alto.
3. Pectinesterase.
( ) Ocorre em tecidos de plantas como tomate e laranja.
4. Papaína.
( ) Muito empregada no amolecimento de carnes e no
processamento de cerveja.
A) 1 2 3 4.
B) 2 3 1 4.
C) 1 4 3 2.
D) 4 3 2 1.
QUESTÃO 60
A organização Pan-Americana de Saúde destaca alguns distúrbios nutricionais e doenças

relacionadas à alimentação e nutrição.
Em relação às vitaminas, é CORRETO afirmar que:
A) a hipovitaminose C é a causadora de osteoporose.

B) a hipovitaminose A é a principal causa de cegueira evitável no mundo.
C) a vitamina D protege contra o sarampo.
D) a vitamina B12 tem grande relação com a osteoporese.

P á g i n a | 204
GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO (IFSP), SP

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B B B A B B A C A C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D B C C A B C B D B
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta D D C A D D A B D A
Questão 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Resposta C C A D B A C D A A
Questão 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Resposta C D B C B A D C D C
Questão 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
Resposta C A D D A B D A A B

P á g i n a | 205
PREFEITURA MUNICIPAL DE PALMAS - TO

QUESTÃO 1
Acerca da conservação de alimentos utilizando o calor, assinale a alternativa CORRETA:
A) A morte térmica dos microrganismos é o princípio básico da conservação pelo calor; eles são
destruídos pela coagulação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos.
B) A aplicação de calor na conservação de alimentos pode ser uma forma de combinar a
diminuição da carga microbiana com a eliminação de água, e com a manutenção da qualidade
sensorial do produto, porém, não permite em hipótese alguma a inativação de enzimas.
C) A eficiência do tratamento térmico para conservação de alimentos pelo calor independe de
fatores como: o tipo de microrganismo, a forma com que ele se encontra (célula vegetativa ou
esporo) e o ambiente de aquecimento.
D) O enlatamento é um processamento térmico clássico que é capaz de destruir os
microrganismos, no entanto, não inativa enzimas e não elimina esporos.
QUESTÃO 2
São tratamentos térmicos utilizados para conservação de alimentos pelo calor, EXCETO:
A) Branqueamento.
B) Cristalização.
C) Apertização.
D) Esterilização.
QUESTÃO 3
A redução do tamanho é uma operação de transformação de alimentos pela qual se diminui o

tamanho médio das partículas de um produto mediante forças mecânicas. Nesse sentido, é
A) a trituração, moagem ou corte são métodos de redução de tamanho aplicados, também para
alimentos sólidos.
B) para redução de tamanho em produtos líquidos pode-se citar, também, a atomização, a
homogeneização e a emulsificação.
C) as forças mecânicas que intervêm na redução de tamanho de alimentos sólidos são a
compressão, o impacto e o cisalhamento.

P á g i n a | 206
D) dentre os aspectos indesejáveis na redução de tamanho em alimentos, pode-se citar o aumento

da relação superfície/volume, o que dificulta as operações baseadas na transferência de energia
ou de massa em processamentos posteriores.
QUESTÃO 4
O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar os alimentos.
Acerca da conservação de alimentos pelo frio, é CORRETO afirmar que:
A) o efeito conservador baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis
pela alteração dos alimentos, não provocando ou modificando qualquer reação química.
B) o uso do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos frescos, não alterando a vida-de-
prateleira de alimentos já processados.
C) a aplicação do frio não altera as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o
sacrifício e colheita.
D) entende-se por refrigeração a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de
seu ponto de congelamento, implicando apenas em mudanças no calor sensível do produto
e/ou matéria-prima.
QUESTÃO 5
Na Tecnologia de Alimentos preconiza-se a diferenciação entre tratamentos com radiações não-

ionizantes e aqueles com radiações ionizantes. Nesse sentido, marque a alternativa INCORRETA.
A) A radiação não-ionizante recorre ao emprego de diferentes formas de energia eletromagnética.

O espectro utilizado inclui a radiação infravermelha e por microondas, assim como a energia
elétrica.
B) Os tratamentos com radiações ionizantes são utilizados para prolongar a vida útil dos alimentos
sem que ocorra aumento significativo de sua temperatura.
C) A radiação infravermelha, como as outras formas de transmissão de calor, pode ser utilizada
para estender a vida útil de alimentos, destruindo enzimas e microrganismos, não permitindo a
modificação das características sensoriais dos alimentos.
D) Os tratamentos com radiação ionizante recorrem ao emprego de radiações eletromagnéticas
com energia suficiente para ionizar os átomos e/ou moléculas.
QUESTÃO 6
Analise as afirmativas a seguir em relação às operações por meio das quais se podem transformar
a textura dos alimentos:
I. A geleificação tem como objetivo fornecer ao produto estabilidade física, mantendo

partículas em suspensão, e dificultando sua sedimentação e agregação ou evitando a
sinérese e o movimento de solutos por difusão.
II. A formação de géis proteicos pode requerer a desnaturação e o desdobramento das cadeias
polipeptídicas mediante a aplicação de calor.

P á g i n a | 207
III. A extrusão combina diversas operações unitárias, tais como: o transporte e a mistura.
IV. A texturização tem como objetivo a transformação de soluções lipídicas em películas, fibras
ou partículas que tenham boa retenção de água.
Marque a alternativa CORRETA:
A) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.

B) Apenas as afirmativas I, II, III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
D) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
QUESTÃO 7
Dentre os objetivos da Tecnologia de Alimentos, pode-se citar a necessidade de garantir o

abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem. Nesse contexto, são objetivos
e/ou funções da Tecnologia de Alimentos, EXCETO:
A) A diversificação dos alimentos com o único objetivo de maximizar o lucro das indústrias
alimentícias, ignorando a necessidade psicológica do homem de manter uma dieta completa
mediante alimentação variada.
B) Controlar agentes degradantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos, que
permita seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e
saudável.
C) Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes e buscar outros a partir
de fontes não exploradas.
D) Produzir alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais como: crianças,
idosos, diabéticos, etc.
QUESTÃO 8
Dentre as causas das alterações dos alimentos estudadas na Tecnologia de Alimentos encontram-
se reações químicas não enzimáticas, tais como: o ranço oxidativo e o escurecimento químico.
Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:
I. O ranço oxidativo é provocado e acelerado pelo oxigênio, luz, temperatura, mas não sofre
qualquer influência da presença de oxidantes naturais.
II. Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam
com a formação de pigmentos escuros, conhecidos com o nome genérico de melanoidinas.
III. O processo de escurecimento químico é uma reação desejável em alguns casos, como na
fabricação de cerveja, pão, café, bem como na produção de caramelo, no entanto, é
indesejável na produção de alguns tipos de frutas desidratadas e suco concentrado de
frutas.
IV. A reação de Maillard, o mecanismo de ácido ascórbico e a caramelização são mecanismos
e/ou tipos de escurecimento químico não enzimático.

P á g i n a | 208
A) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.

B) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
C) Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
D) Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
QUESTÃO 9
Uma das formas de conservação de alimentos se dá pelo uso de aditivos. Acerca do uso de aditivos,
assinale a alternativa CORRETA:
A) O uso de aditivo como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado
desde que prolongue a conservação e torne o alimento mais atrativo ao consumidor,
independente do acréscimo no valor nutritivo.
B) O uso de aditivos não é justificável, porém é permitido quando atuar encobrindo falhas no
processamento e nas técnicas de manipulação do alimento.
C) O uso de aditivos não é permitido quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já
elaborado e quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
D) O emprego de novos aditivos dependerá da comprovação da finalidade do seu uso e da relação
dos alimentos em que vai ser incorporado à Comissão Nacional de Normas e Padrões para
alimentos, independentemente das especificações de identidade e pureza do aditivo.
QUESTÃO 10
A conservação de alimentos com uso do sal é um dos processos mais antigos utilizados na
conservação de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA:
A) O sal também é utilizado na conservação de produtos de origem vegetal, como chucrute,

pepinos e azeitonas.
B) A eficácia do processo de conservação com o uso do sal deve-se ao aumento da pressão
osmótica e conseqüente diminuição da atividade aquosa, afetando assim o crescimento
microbiano.
C) A adição do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura. Na salga a seco, o sal aplicado
na superfície da carne tende a retirar umidade do produto e penetrar nele até que a
concentração do sal seja aproximadamente igual em toda a sua extensão.
D) A penetração do sal depende do tamanho de seus cristais, no entanto, não sofre influência da
temperatura.
QUESTÃO 11
São exemplos de métodos mistos de conservação de alimentos, EXCETO:
A) Adição de sal e Secagem.

B) Salga a Seco e Salga em Salmoura.

P á g i n a | 209
C) Adição de sal e Uso do calor.

D) Adição do açúcar e Uso do calor.
QUESTÃO 12
São métodos empregados na conservação de alimentos pelo controle da umidade, EXCETO:
A) Secagem natural.
B) Liofilização.
C) Desidratação ou secagem artificial.
D) Fluidização.
QUESTÃO 13
Assinale a alternativa CORRETA. A granelização consiste na conversão das estruturas construídas

para armazenar em sacaria, em estruturas para armazenagem a granel. Quando comparada com a
armazenagem convencional (em sacos), uma das vantagens apresentada pela granelização é:
A) permitir individualizar produtos dentro de um mesmo lote.

B) menor uso de mão de obra.
C) redução do diâmetro dos grãos.
D) não precisar de controle de pragas.
QUESTÃO 14
Os materiais empregados na construção do piso de um armazém para grãos devem ser

escolhidos com muita atenção, levando em consideração os aspectos técnicos e econômicos.
Marque a alternativa CORRETA que apresenta o material mais utilizado na construção do piso do
armazém:
A) Madeira.
B) Cerâmica.
C) Cimento.
D) Alumínio.
QUESTÃO 15
Com relação ao pó de grãos agrícolas, oriundo do manuseio dos grãos, é CORRETO afirmar que:
A) são benéficos à saúde do homem.

B) são empregados para combater incêndios.
C) causam irritação nos olhos e no nariz.
D) são gerados por condições de umidade relativa elevada no galpão de armazenamento.

P á g i n a | 210
QUESTÃO 16
Grãos secos são facilmente conservados em silos. Entretanto, se armazenados sob condições de
umidade, os grãos podem ser facilmente contaminados por alguns microrganismos. Por este
motivo, há uma necessidade constante de monitorar o teor de umidade dos grãos. Uma amostra
de soja foi levada ao laboratório para determinação de umidade pelo método da estufa e os dados
obtidos para sua massa inicial e final foram 27 gramas e 24 gramas, respectivamente. Considerando
estes dados, assinale a alternativa CORRETA que apresenta qual será o valor da umidade da soja
em base seca:
A) 12,49%.
B) 10,50%.
C) 11,11%.
D) 13,24%.
QUESTÃO 17
A secagem dos grãos é uma técnica muito antiga e eficiente no controle de crescimento de
microrganismos. Marque a alternativa CORRETA que representa a quantidade crítica de água que é
segura para controlar os estragos provocados por fungos:
A) 0,70.
B) 0,80.
C) 0,90.
D) 0,20.
QUESTÃO 18
Marque a alternativa CORRETA. A água de um alimento, conforme sua situação de disponibilidade

é um dos fatores mais importantes para o crescimento microbiano. Nesse contexto, a atividade de
água da maioria dos sucos concentrados de frutas varia de:
A) 0,61 a 0,72.
B) 0,62 a 0,76.
C) 0,77 a 0,80.
D) 0,73 a 0,94.
QUESTÃO 19
Os organismos mostram quatro principais fases de crescimento. Estas fases formam a curva padrão
de crescimento bacteriano. Considerando as características das fases, marque a alternativa
CORRETA que caracteriza a fase lag:
A) O crescimento da população ocorrerá em velocidade exponencial.

B) Os organismos não aumentam significativamente em número, mas são metabolicamente ativos.

P á g i n a | 211
C) O número de células vivas permanece constante, novas células são produzidas com a mesma
velocidade com que as células antigas morrem.
D) O numero de células vivas decresce em velocidade logarítmica.
QUESTÃO 20
De acordo com os métodos de medida do crescimento bacteriano, é INCORRETO afirmar que:
A) a contagem padrão em placas é um método para se medir o crescimento bacteriano.

B) para fazer diluições em série começa-se com organismos em meio sólido.
C) a precisão da contagem microscópica direta depende da presença de mais de 10 milhões de
bactérias por mililitro de cultura.
D) no método do número mais provável (NMP), os tubos que contêm organismos mostrarão
crescimento pela produção de bolhas de gás e/ou tornando-se turvos quando incubados.
QUESTÃO 21
O resultado da análise bacteriológica de um sanduíche de galinha mostrou um valor de 2 x 10 9

UFC/g para Staphylococcus aureus secretores de enterotoxina A e ausência de Salmonela spp.
Conforme este resultado é possível afirmar CORRETAMENTE que em decorrência do consumo do
sanduíche, o consumidor:
A) não vai sofrer toxinfecção alimentar.

B) vai sofrer uma intoxicação alimentar por Salmonela spp.
C) vai sofrer uma toxinfecção alimentar por Clostridium botulinum.
D) vai sofrer uma toxinfecção alimentar estafilocócica.
QUESTÃO 22
Com relação às doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs), é CORRETO afirmar que:
A) as DTA podem ser causadas também por Rotavírus e metais pesados.

B) o Clostrodium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio aeróbio.
C) em alimentos com pH<4, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas, bactérias
patogênicas aeróbias e anaeróbias.
D) intoxicações alimentares são provocadas somente pela ingestão de alimentos enlatados.
QUESTÃO 23
Qual dos seguintes microrganismos está envolvido na deterioração do pão, causando as famosas
manchas pretas?
A) Fusarium oxysporum.
B) Penicillium roqueforti.
C) Thamnidium spp.

P á g i n a | 212
D) Rhizopus nigricans.
QUESTÃO 24
Considerando as consequências das doenças de origem alimentar, é INCORRETO afirmar que

ocasione:
A) perda de renda dos indivíduos afetados.

B) aumentos dos custos com cuidados médicos.
C) aumento das vendas de conservas de alimentos.
D) sintomas comuns nos indivíduos tais como dor de estomago, náusea, vômitos, diarreia e febre.

P á g i n a | 213
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE PALMAS, TO

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A B D D C B A D C D
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B D B C C A A D B B
Questão 21 22 23 24
Resposta D A D C

P á g i n a | 214
PREFEITURA MUNICIPAL DE SILVÂNIA - GO

QUESTÃO 1
Sobre o que dispõe o Art 1° da Lei Orgânica do Município de Silvânia:
A) O Município de Silvânia é uma unidade do território do Estado de Goiás, pessoa jurídica de

direito público interno, no pleno uso de sua autonomia política, administrativa e financeira rege-
se por esta Lei Orgânica, votada, aprovada, e promulgada por sua Câmara Municipal.
B) Constituem objetivos fundamentais do Município: constituir uma sociedade livre, justa e
solidária.
C) São Poderes do Município, independentes e harmônicos entre si, o Legislativo e o Executivo.
D) O território do Município poderá ser dividido, para fins administrativos, em distritos a
Constituição da República e a legislação estadual.
QUESTÃO 2
A autonomia municipal será assegurada:
A) por manter e prestar, com a cooperação técnica e financeira da União e do Estado, programas
de educação pré-escolar e de ensino fundamental e os serviços de atendimento à saúde da
população.
B) em dispor sobre a administração, utilização e alienação dos bens Municipais.
C) em elaborar o Plano Diretor.
D) pela eleição direta de Prefeito, Vice-prefeito e Vereadores.
QUESTÃO 3
Ao município compete prover a tudo quando diga respeito ao seu peculiar interesse ao bem estar
de sua população, cabendo-lhe, privativamente dentre, outras as seguintes atribuições, com
EXCEÇÕES DE:
A) legislar sobre assuntos de interesse local.

B) suplementar a legislação federal e estadual, no que couber.
C) instituir e arrecadar os tributos de sua competência, bem como aplicar suas rendas sem prejuízo
da obrigatoriedade de prestar contas e publicar balancetes nos prazos fixados em Lei.
D) recusar fé aos documentos públicos.

P á g i n a | 215
QUESTÃO 4
A maioria dos alimentos cresce melhor com valor de pH torno de:
A) 6,6 – 7,5.
B) 2,6 – 3,5.
C) 7,7 – 7,7.
D) 2,1 – 2,3.
QUESTÃO 5
A menor temperatura de crescimento de um microorganismo conhecida atualmente é de:
A) - 32 °C.
B) - 33 °C.
C) - 34 °C.
D) - 35 °C.
QUESTÃO 6
A biota bacteriana da deterioração do peixe consiste de bastonetes:
A) gram-negativos não esporulados.

B) gram-positivos não esporulados.
C) gram-positivos esporulados.
D) gram-negativos esporulados.
QUESTÃO 7
Na fabricação do leite em pó, na etapa em que ele se encontra sob a forma de extrato seco, o seu
percentual de concentração deve variar entre:
A) 10 a 20 %.
B) 20 a 30 %.
C) 30 a 40 %.
D) 40 a 50 %.
QUESTÃO 8
O processo de fabricação dos embutidos crus é chamado de:
A) hidratação.
B) maturação.
C) sublimação.
D) esterilização.

P á g i n a | 216
QUESTÃO 9
A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como
por exemplo a:
A) irradiação glicídica.
B) sublimação proteica.
C) auto-oxidação lipídica.
D) irradiação lipídica.
QUESTÃO 10
O indicador químico mais utilizado na determinação do grau de frescor do pescado denomina-se:
A) F.
B) Y.
C) K.
D) Z.

P á g i n a | 217
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE SILVÂNIA, GO

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A D D A C A D B C C

P á g i n a | 218
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAPÁ (UEAP) - AP

2014 | Técnico de Laboratório - Engenheiro de Alimentos
QUESTÃO 1
Em virtude de suas propriedades específicas, os resíduos químicos apresentam riscos potenciais de

acidentes tanto para as pessoas nos locais de trabalho como para o meio ambiente. Para o seu
descarte é importante:
A) coletá-los no momento em que estiver completado o enchimento dos recipientes, evitando-se

os riscos de danos acidentais.
B) observar o grau de toxicidade e o procedimento de separá-los pelas diferentes natureza e
composição.
C) acondicioná-los em recipientes de paredes rígidas, com tampas e resistentes à autoclavação.
D) verificar a integridade da embalagem e, havendo derramamento de conteúdo, cobrir o material
derramado com uma solução desinfetante.
QUESTÃO 2
Nos laboratórios de análises físico-químicas, são consideradas vidrarias de precisão:
A) balão volumétrico e pipeta.

B) bureta e erlenmeyer.
C) béquer e kitassato.
D) proveta e tubo de ensaio.
QUESTÃO 3
Os detergentes exercem várias funções nos processos de limpeza. Na peptização:
A) produzem a dispersão de aglutinados em flóculos, reduzindo as partículas.

B) atuam sobre as proteínas, dispersando-as e produzindo coloides em partes solúveis.
C) têm ação na formação de quelantes e impedem a deposição de minerais.
D) mantêm as partículas insolúveis, impedindo o contato com a superfície.

P á g i n a | 219
QUESTÃO 4
As condições higiênicas relacionadas aos ambientes de laboratórios são essenciais para as

condições de análises e de processamento. Entre as contaminações de alimentos causadas por
manipuladores está o micro-organismo:
A) Clostridium perfringens.
B) Bacillus cereus.
C) Staphylococcus aureus.
D) Aspergillus parasyticus.
QUESTÃO 5
A solução que estabelece o ponto final desejado de uma reação química é denominada:
A) titulável.
B) neutra.
C) volumétrica.
D) indicadora.
QUESTÃO 6
A escolha do tipo de acondicionamento de amostras colhidas para análises deve:
A) levar em conta o tipo de análise a ser realizada.

B) considerar a disponibilidade de vidrarias no laboratório.
C) levar em conta as condições de realização da amostragem.
D) considerar as especificidades de cada amostra.
QUESTÃO 7
A água é um dos componentes mais abundante do alimento, formando, com um sólido ou um

líquido, dispersões moleculares denominadas:
A) emulsões.
B) soluções coloidais.
C) soluções verdadeiras.
D) precipitados.

P á g i n a | 220
QUESTÃO 8
O Sistema Internacional (SI) de unidades é um dos mais usuais. Nele, a dimensão força é expressa
em:
A) pascal (N.m²).
B) joule (N.m).
C) erg (dina.cm²).
D) newton (kg.m/s²).
QUESTÃO 9
A concentração de uma solução ou suspensão em termos de soluto é a:
A) relação entre a massa ou o número de mols de um soluto e o volume da solução.

B) quantidade de matéria transportada por unidade de tempo.
C) relação entre a massa da substância e a massa total da mistura.
D) quantidade da solução expressa em porcentagem da massa na solução.
QUESTÃO 10
Qual é a massa (g) de NaOH necessária para preparar 500 mL de solução NaOH 0,1N?
Dados NaOH: PM=40; pureza=80%.
A) 1,6.
B) 2,0.
C) 2,5.
D) 3,2.
QUESTÃO 11
As pesagens em balança analítica devem ser feitas com precisão, até a seguinte casa, após a vírgula:
A) 5ª.
B) 4ª.
C) 3ª.
D) 2ª.

P á g i n a | 221
QUESTÃO 12
Entre os equipamentos utilizados para determinar a densidade de uma substância está:
A) a balança de Westphal.
B) a estufa a 105 ºC.
C) o dessecador.
D) o polarímetro.
QUESTÃO 13
Nas análises microbiológicas, a prova da catalase é considerada positiva, quando ocorre no meio
de cultura a:
A) turvação.
B) produção de bolhas.
C) mudança de cor.
D) precipitação.
QUESTÃO 14
Nas análises de extração e separação, os pigmentos vegetais, como clorofilas, flavonóides e

betalaínas, são sensíveis às mudanças de:
A) concentração.
B) solubilidade.
C) oxigenação.
D) pH.
QUESTÃO 15
Os processos que avaliam o pH de um produto alimentício são:
A) titulométricos ou densimétricos.
B) eletrométricos ou espectrofotométricos.
C) colorimétricos ou potenciométricos.
D) refratométricos ou polarimétricos.

P á g i n a | 222
QUESTÃO 16
Na determinação da composição centesimal de um alimento:
A) as cinzas são os resíduos orgânicos obtidos por incineração da amostra em mufla.

B) o teor de proteína é obtido indiretamente, pela análise do teor de nitrogênio da amostra.
C) os açúcares redutores são expressos em porcentagem de sólidos solúveis.
D) a fração lipídica é extraída em solvente polar, como o éter.
QUESTÃO 17
No controle de qualidade do leite:
A) a determinação do índice crioscópico permite verificar se houve adição de água, pois há

aumento da sua temperatura de congelamento.
B) o teste de fosfatase positivo indica que o leite foi tratado pelo processo de pasteurização rápida.
C) a acidez pode ser determinada, quantitativamente, pelo teste de alizarol, que deve ser realizado
na plataforma de recepção.
D) o teste de peroxidase positivo indica que o leite foi esterilizado pelo processo de ultra-alta
temperatura.
QUESTÃO 18
A redução de temperatura, abaixo da mínima necessária para o crescimento de micro-organismos,

estende o tempo de geração destes. Os micro-organismos mesófilos crescem em faixas de
temperaturas, mínima e ótima, respectivamente, de:
A) 30 a 40 ºC e 55 a 60 ºC.
B) 5 a 10 ºC e 30 a 40 ºC.
C) 0 e 8 ºC e 20 a 30 ºC.
D) 0 e 5 ºC e 15 a 30 ºC.
QUESTÃO 19
As operações básicas utilizadas na tecnologia de alimentos são de natureza física, química e

biológica. Entre as de origem física, estão a:
A) desidratação e a acidificação.
B) evaporação e a fermentação.
C) enzimática e a destilação.
D) cristalização e a emulsificação.

P á g i n a | 223
QUESTÃO 20
Rotinas de limpeza adequadas nas plantas de processamento de alimentos são partes de:
A) BPF.
B) APPCC.
C) ISO.
D) POP.
QUESTÃO 21
A quantidade de calor que acompanha uma unidade de alteração de temperatura por unidade de
massa do material denomina-se calor:
A) sensível.
B) latente.
C) específico.
D) superficial.
QUESTÃO 22
Para processar 100 L de leite com acidez de 18ºD na produção de doce de leite, foi utilizado
bicarbonato de sódio com 80% de pureza para neutralizar a acidez a 13ºD. Como 1ºD corresponde
a 0,1 g de ácido lático.L-1, a quantidade, em gramas, de bicarbonato de sódio necessária será de,
aproximadamente:
Dados: PM ácido lático = 90

PM bicarbonato de sódio = 84
A) 58,4.
B) 50,2.
C) 46,7.
D) 28,1.
QUESTÃO 23
No tratamento térmico em alimentos líquidos, a transmissão de calor ocorre por:
A) condução.
B) convecção.
C) exaustão.
D) combustão.

P á g i n a | 224
QUESTÃO 24
O aparelho utilizado para medir a espessura de um filme plástico é denominado:
A) paquímetro.
B) refratômetro.
C) micrômetro.
D) torquímetro.
QUESTÃO 25
As folhas de flandres, utilizadas na fabricação de embalagens para o acondicionamento de

alimentos, são compostas de aço e:
A) cromo.
B) verniz.
C) alumínio.
D) estanho.
QUESTÃO 26
A gramatura do papel afeta a maioria de suas propriedades, principalmente as mecânicas e as

ópticas. Entende-se por gramatura a:
A) resistência do papel quando submetido à tração.

B) distância entre duas faces do papel.
C) massa do papel expressa em gramas por metro quadrado.
D) máxima força que o papel pode suportar antes de se romper.
QUESTÃO 27
A hidrogenação é o processo de tratamento de óleos, no qual ocorre:
A) a eliminação de pigmentos e odores indesejáveis.

B) a remoção de fosfatídeos do óleo bruto.
C) a cristalização das ceras e a estearina.
D) a conversão de óleos líquidos em gorduras semissólidas ou plásticas.

P á g i n a | 225
QUESTÃO 28
O aumento na relação área superficial e volume do alimento, que aumenta a taxa de secagem,
aquecimento ou resfriamento e melhora a eficiência de extração de componentes líquidos, é uma
vantagem da operação unitária de:
A) redução de tamanho.
B) centrifugação.
C) modelagem.
D) homogeneização.
QUESTÃO 29
A higienização na indústria de alimentos visa, basicamente, à preservação da pureza, da

palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Sobre esse assunto:
A) a sanificação objetiva remover resíduos orgânicos e minerais dos equipamentos.

B) a limpeza divide-se em duas etapas: a lavagem e a sanificação.
C) o peróxido de hidrogênio tem sido aplicado na esterilização de embalagens de produtos
submetidos ao processo asséptico.
D) os detergentes alcalinos são usados quando existe a possibilidade de formação de incrustações
minerais nos equipamentos.
QUESTÃO 30
Os projetos de pesquisas institucionais e/ou organizacionais que envolvem seres humanos ou

animais são submetidos à avaliação no Comitê de Ética em Pesquisa (CEP), que é considerado:
A) um colegiado de natureza consultiva para estabelecer normas reguladoras.

B) uma instância colegiada independente, de natureza consultiva, deliberativa e normativa.
C) uma instância oficial de análise, monitoramento e divulgação de pesquisa.
D) um colegiado interdisciplinar e independente, de caráter consultivo, deliberativo e educativo.

P á g i n a | 226
GABARITO
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAPÁ (UEAP), AP

Técnico de Laboratório – Engenheiro de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B A B C D A C D A C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B A B D C B A B D A
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta C A B C D C D A C D

P á g i n a | 227
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL (SES) - RS

QUESTÃO 1
Sobre as vitaminas presentes em alimentos, pode-se afirmar que:
A) As vitaminas A, D, E e K são insolúveis em água, mas solúveis em etanol e outros solventes

orgânicos.
B) O nome vitamina foi criado pelo bioquímico polonês Casimir Funk em 1412, baseado na palavra
latina vita (vida) e no sufixo –amina (aminas vitais ou aminas da vida).
C) A vitamina K é muito instável ao calor e à oxidação.
D) A estabilidade da vitamina C aumenta com o aumento da temperatura.
E) A Tiamina é bastante estável a pH alcalino.
QUESTÃO 2
As afirmativas abaixo se referem às proteínas do leite e dos ovos. Nesse sentido, assinale a
A) Na fabricação de iogurte, associações entre as micelas de caseína resultam em uma textura

fluida, aquosa.
B) A proteína mais abundante na clara do ovo é a albumina.
C) As proteínas mais abundantes no queijo são alfaalbumina e beta-lactoglobulina.
D) A ovomucoide não é uma proteína.
E) A precipitação da albumina é o processo fundamental envolvido na fabricação de queijo.
QUESTÃO 3
Analise as assertivas a seguir sobre o branqueamento:
I. É um tratamento térmico brando, o qual utiliza temperaturas entre 100 e 115°C e tempos
que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento, para evitar que o produto
permaneça por mais tempo na temperatura elevada, causando um cozimento no produto.
II. Esse tratamento é normalmente aplicado em frutas e hortaliças antes do congelamento ou
desidratação.
III. O objetivo natural é a inativação das enzimas naturais.
IV. A polifenoloxidase é resistente ao branqueamento.
Quais estão corretas?

P á g i n a | 228
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas I e IV.
D) Apenas II e III.
E) I, II, III e IV.
QUESTÃO 4
“A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na

indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo
seja devido à enzima polifenoloxidase.” (ARAÚJO, 1999).
Sobre a reação de escurecimento enzimático, considere os seguintes itens:
I. Ocorre mais rapidamente quando o tecido vegetal é rompido.

II. Ocasiona alterações organolépticas na maior parte das vezes indesejáveis, podendo ser
desejável no escurecimento do chá e café, por exemplo. Entretanto, em nenhum dos casos,
há prejuízo do ponto de vista nutricional.
III. Durante todas as etapas do escurecimento enzimático, há necessidade da enzima e do
oxigênio.
IV. Pode apresentar o hidroximetilfurfural (HMF) como produto, o que confere determinadas
características de aroma e sabor desejáveis aos alimentos.
Quais estão corretos?
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas IV.
E) Apenas III e IV.
QUESTÃO 5
A _________________ é um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864.
É um tratamento térmico relativamente _________, no qual o alimento é aquecido a temperaturas
____________ que 100°C.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima:
A) pasteurização – brando – maiores.

B) apertização – alto – menores.
C) tindalização – alto – menores.
D) apertização – brando – menores.
E) pasteurização – brando – menores.

P á g i n a | 229
QUESTÃO 6
A intensidade do tratamento térmico está relacionada diretamente ao pH, dividindo os alimentos

em dois grandes grupos: alimentos de baixa acidez e alimentos ácidos. O valor desse pH de
referência é:
A) 3,0.
B) 3,5.
C) 4,0.
D) 4,5.
E) 5,0.
QUESTÃO 7
Assinale e alternativa INCORRETA sobre o processamento de alimentos:
A) Os cálculos de tratamento térmico são feitos com base nos microrganismos e enzimas mais
termorresistentes presentes no alimento em estudo.
B) Em alimentos pasteurizados, como o leite, o tratamento térmico ocorre em função da destruição
da Coxiella burnetti (Mycobacterium tuberculosis), que é a forma vegetativa patogênica mais
termorresistente.
C) No ovo, o microrganismo termorresistente mais patogênico é a Salmonella seftenberg, que por
sua vez tem termorresistência equivalente à alfaamilase.
D) A vitamina C é largamente utilizada para os cálculos de tratamento térmico em função de ser
termossensível.
E) O Clostridium botulinum é o microrganismo patógeno mais termorresistente, sendo
necessários 21 minutos a 121°C para a redução de 1 D.
QUESTÃO 8
Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade
na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado para
realizar essa determinação?
A) Texturômetro.
B) Paquímetro.
C) Refratômetro.
D) pHmetro.
E) Penetrômetro.

P á g i n a | 230
QUESTÃO 9
Em alguns processamentos, os alimentos podem ser acondicionados em embalagens de vidro.

Sobre esse tipo de recipiente, assinale V, para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas:
( ) O vidro resulta da fusão de diversas matérias-primas e, quando arrefecido, transforma-se

em um produto rígido, transparente, homogêneo, estável, amorfo e isótropo.
( ) O vidro reage quimicamente com os alimentos nele acondicionados.
( ) As embalagens de vidro são reutilizáveis e impermeáveis a gases.
( ) O vidro não resiste a temperaturas de pasteurização e esterilização.
A sequência das alternativas corretas é:
A) V – V – V – F.
B) V – V – V – V.
C) F – F – V – V.
D) V – F – V – F.
E) V – F – V – V.
QUESTÃO 10
Dentre as embalagens mais utilizadas em alimentos, destacam-se as embalagens flexíveis,

constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com formato dependente da forma
física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, pode-se afirmar que:
A) Apesar de materiais como PEBD (Polietileno de Baixa Densidade) e o PEAD (Polietileno de Alta
Densidade) poderem ser utilizados em alimentos ricos em gordura, o PP (Polipropileno) é menos
vantajoso para este tipo de alimento, por apresentar melhores características em termos de
transparência e qualidade de impressão, além de não apresentar barreira aos lipídeos.
B) Uma embalagem para biscoitos com alto teor de gordura também deve apresentar boas
propriedades de barreira ao oxigênio, à gordura e a compostos voláteis (aromas).
C) O fechamento de embalagens flexíveis não pode ser feito por termosoldagem.
D) As propriedades de tração e torção são úteis para polímeros, mas não são capazes de auxiliar
na identificação e classificação de filmes flexíveis.
E) As embalagens aluminizadas proporcionam rigidez, imprimibilidade e opacidade, porém não
apresentam boa barreira ao oxigênio.

P á g i n a | 231
QUESTÃO 11
O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um sistema
preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na identificação dos
perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das condições que
geram perigo.
A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se

falsas:
( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo aplicável
em toda e qualquer atividade relacionada a alimentos.
( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos
perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas.
( ) No sistema APPCC, os problemas são detectados no momento em que ocorrem,
possibilitando que ações corretivas sejam tomadas no futuro.
( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo
significativo sob controle.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A) F – F – V – V.
B) F – F – F – V.
C) V – V – V – F.
D) V – V – F – V.
E) V – F – V – F.
QUESTÃO 12
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das condições

higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e
manter os POP’s para:
A) documentos e rotas de entrega.

B) higiene e saúde dos manipuladores e visitantes.
C) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
D) produção e transporte do alimento.
E) seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda.

P á g i n a | 232
QUESTÃO 13
Considere o gráfico abaixo, que apresenta a curva típica de secagem, em condições constantes de
secagem, dividida em quatro segmentos: AB, BC, CD e DE, que representam os mecanismos de
realização do processo:
(Adaptado de FOUST, A.S. et al. Princípios das Operações Unitárias. Rio de Janeiro:
Guanabara Dois, 1992. Traduzido por Horacio Macedo – Instituto de Química – UFRJ)
Assinale a alternativa que apresenta a correta correlação entre os segmentos e os comportamentos

de secagem:
A) AB - período a taxa constante; BC - período em regime não permanente; CD - primeiro período

de taxa decrescente; DE - segundo período de taxa decrescente.
B) AB - período em regime não permanente; BC - período a taxa constante; CD - primeiro período
de taxa decrescente; DE - segundo período de taxa decrescente.
C) AB - primeiro período de taxa decrescente; BC - período a taxa constante; CD - segundo período
de taxa decrescente; DE - período em regime não permanente.
D) AB - primeiro período de taxa decrescente; BC - segundo período de taxa decrescente; CD -
período a taxa constante; DE - período em regime não permanente.
E) AB - primeiro período de taxa crescente; BC - período de taxa decrescente; CD - período a taxa
constante; DE - período em regime permanente.

P á g i n a | 233
QUESTÃO 14
Na indústria da carne e derivados, o controle de qualidade deve ser feito em todas as etapas do
processo. As etapas da higienização, que devem ser rigorosamente seguidas, e o controle da
temperatura nas diversas etapas do processamento são requisitos fundamentais para a liberação
das carcaças para o consumo.
Diante do exposto, no que diz respeito ao controle das etapas referidas, pode-se afirmar que:
A) As carcaças bovinas devem ser lavadas com sabão neutro.

B) Um dos requisitos da qualidade da carne bovina para consumo é que o pH se encontre na faixa
aproximada entre 5,3 e 5,4.
C) A fase de Rigor Mortis deverá ser mantida por 24 horas e, para isso, é necessário que a câmara
fria mantenha uma temperatura estável de -2 ºC, pois se considera ideal o consumo da carne
nessa fase.
D) Toda a gordura da carcaça deve ser retirada no momento do abate para evitar a rancificação da
carne.
E) A higienização da carne com solução de hipoclorito de sódio é imprescindível.
QUESTÃO 15
Sobre as fraudes na indústria láctea e os tipos de análises para identificá-las, relacione a Coluna 1
à Coluna 2:
1. Densidade e crioscopia. ( ) Uso de hidróxido de sódio ou bicarbonato

de potássio para a redução da acidez do
2. pH.
leite.
3. Pesquisa de cloretos, formol e peróxido ( ) Adição de água para aumentar o
de hidrogênio. rendimento do leite.
( ) Uso de conservantes para mascarar a
qualidade do produto.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A) 2 – 3 – 1.
B) 3 – 2 – 1.
C) 1 – 3 – 2.
D) 2 – 1 – 3.
E) 1 – 2 – 3.

P á g i n a | 234
QUESTÃO 16
A segurança alimentar é um requisito indispensável no preparo de alimentos, a qual envolve

técnicas e higiene adequadas, temperatura e tempo dentro das normas de controle microbiano.
Considerando o fator temperatura na manipulação de alimentos, todas as alternativas abaixo estão
corretas, EXCETO:
A) A temperatura é um fator de grande importância para assegurar a qualidade sanitária dos

alimentos.
B) A temperatura de refrigeração abaixo de 4°C é indicada para evitar a multiplicação de patógenos
nos alimentos.
C) O congelamento abaixo de -15°C previne patógenos e retarda a ação dos microrganismos
psicrotróficos, deteriorantes de alimentos como a carne.
D) Em temperaturas abaixo de 15°C, os microrganismos psicrotróficos podem se multiplicar.
E) Em temperaturas acima de 55°C, os microrganismos mesófilos se multiplicam causando a
deterioração de alimentos como o leite.
QUESTÃO 17
Marque a alternativa INCORRETA em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao

crescimento microbiano em alimentos:
A) Com relação à variação dos valores de pH, os bolores são mais tolerantes que as leveduras.
Estas, por sua vez, são mais tolerantes que as bactérias.
B) A adição de solutos como o sal de cozinha (NaCl) ou açúcar (sacarose) aumenta a atividade de
água dos alimentos, estimulando o crescimento dos microrganismos.
C) Os microrganismos aeróbios, como Pseudomonas, crescem com potencial de oxidorredução
positivo.
D) Os microrganismos mesófilos constituem a maioria dos microrganismos de interesse em
alimentos, pois estão nessa categoria a maior parte dos patógenos de interesse em alimentos.
E) De uma forma geral, quanto maior a umidade relativa do ambiente, maior será o crescimento
dos microrganismos.

P á g i n a | 235
QUESTÃO 18
Com base nas características de produção do Leite Longa Vida ou UHT, assinale a alternativa correta:
A) O leite UHT é o leite líquido homogeneizado, que foi submetido durante 2 a 5 minutos a uma
temperatura entre 130°C e 150°C, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior, a
32°C, e envasado assepticamente.
B) O leite longa vida possui conservantes. A tecnologia do aumento da temperatura seguida por
rápido resfriamento não garante que sejam eliminadas todas as bactérias deteriorantes.
C) De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite UHT, este recebe
diferentes denominações conforme o seu teor de gordura. O leite UHT semidesnatado possui
teor de gordura compreendido entre 0,6% a 2,9%.
D) É proibido o emprego de Citrato de Sódio durante o processo de pasteurização do leite UHT,
pois este aditivo alimentar pode contribuir para a sedimentação do leite; além de ser prejudicial
à saúde.
E) Como parâmetro de qualidade do Leite UHT, aceita-se, após uma incubação em embalagem
fechada, à temperatura variando entre 35°C a 37°C por 7 dias, a acidez de até 0,09g de ácido
lático/100 ml, em relação à acidez determinada em outra amostra original fechada sem
incubação prévia.

P á g i n a | 236
GABARITO
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL (SES), RS

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A B D A E D E C D B
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18
Resposta B C B B D E B C

P á g i n a | 237
INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DE RONDÔNIA (IFRO) - RO

QUESTÃO 1
Para que se tenha um maior período de conservação dos alimentos, é interessante prolongar ao
máximo o que chamamos de fase de latência no crescimento dos microrganismos. Assinale a
alternativa que apresenta o CORRETO significado do que vem a ser a fase de latência:
A) Trata-se de uma fase também conhecida como fase lag, em que a célula procura se adaptar ao
novo meio, não havendo, portanto, crescimento, mas muitas vezes a diminuição de número de
microrganismos.
B) Trata- se de uma fase exponencial, em que o ritmo de crescimento dos microrganismos se
encontra no máximo e constante, pois a célula já se adaptou ao meio.
C) Trata-se de uma fase em que o número de microrganismos encontra-se constante, ou seja, o
crescimento e a degradação dos microrganismos formam um equilíbrio.
D) Trata-se de uma fase em que o número de células viáveis apenas decai em ritmo constante em
função das condições adversas encontradas no meio.
E) Trata-se de uma fase em que a célula ainda não está contida no meio, e em função disso o
número de microrganismos cresce descontroladamente.
QUESTÃO 2
O crescimento dos microrganismos está intimamente relacionado com os fatores com os quais se
deparam no substrato em que habitam, ou seja, condições propícias favoreceram o seu
desenvolvimento, enquanto que condições desfavoráveis atrapalham. Com base nos seus
conhecimentos sobre os fatores que influenciam no crescimento dos microrganismos nos
alimentos, julgue as assertivas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Quando tratamos do parâmetro de atividade de água nos alimentos (Aa), estamos nos
referindo à quantidade de água disponível para o crescimento dos microrganismos. Sendo
assim, quanto maior for a atividade de água, menor será o crescimento de
microrganismos..
( ) O potencial de redox de um ambiente é afetado por vários compostos, sendo o oxigênio

o principal responsável pelo aumento dele nos alimentos. A multiplicação dos
microrganismos é afetada pelo potencial redox do meio onde o alimento se encontra.
( ) Os nutrientes são substâncias presentes nos alimentos e que podem ser utilizadas pelos
microrganismos para a sua multiplicação. Sendo assim, a quantidade de nutrientes
presentes nos alimentos influencia no crescimento maior ou menor dos microrganismos.

P á g i n a | 238
( ) Alguns produtos de origem animal e vegetal, possuem na sua própria composição

substâncias com ação antimicrobiana, o que dificulta o crescimento de microrganismos
de maneira natural.
A) V, V, F, F
B) F, V, F, V
C) F, V, V, V
D) V, F, V, F
E) V, F, F, F
QUESTÃO 3
Atualmente, a indústria alimentícia tem-se beneficiado com a adição de substâncias nos seus
alimentos, a fim de aumentar o tempo de conservação e ressaltar outros aspectos, como textura e
sabor. Essas substâncias são conhecidas como aditivos e possuem diversos papéis. Assim,
correlacione os aditivos explicitados a seguir às suas respectivas funções:
1. Antiumectante. ( ) Substância que torna possível a manutenção de uma

dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis
2. Fermento químico. em um alimento.
3. Estabilizante. ( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de
um alimento, confere uma aparência brilhante ou
4. Umectante.
revestimento protetor.
5. Glaceante. ( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas
dos alimentos e de diminuir a tendência de adesão, uma às
outras, das partículas individuais.
( ) Substância que protege os alimentos da perda de umidade

em ambiente de baixa umidade relativa, ou que facilita a
dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e,

dessa maneira, aumentam o volume da massa.
Assinale alternativa que apresenta a ordem CORRETA de correlação, de cima para baixo:
A) 1, 3, 5, 4, 2
B) 3, 5, 1, 4, 2
C) 2, 1, 4, 3, 5
D) 3, 2, 4, 5, 1
E) 5, 4, 1, 2, 3

P á g i n a | 239
QUESTÃO 4
“A solubilidade de uma proteína é definida como a porcentagem de proteína que se mantém

em solução ou dispersão coloidal sob condições específicas e que não sedimenta com forças
centrífugas moderadas.“ (ORDÓÑEZ, 2007)
De acordo com a solubilidade, as proteínas podem ser divididas em quatro grupos. Associe
corretamente os grupos de proteínas às suas respectivas características de solubilidade:
I. Albuminas a. Solúveis em etanol a 70%.

II. Globulinas b. Solúveis em água a pH 6,6.
III. Prolaminas c. Solúveis unicamente em soluções muito ácidas ou muito alcalinas.
IV. Gluteninas d. Solúveis em soluções salinas diluídas a pH 7.
Assinale a alternativa que apresenta a correlação CORRETA, de cima para baixo:
A) b; II- d; III- a; IV- c

B) a; II- c; III- b; IV- d
C) d; II- a; III- c; IV- b
D) a; II- b; III- d; IV- c
E) c; II- a; III- d; IV- b
QUESTÃO 5
São consideradas propriedades físico-químicas e sensoriais dos monossacarídeos, EXCETO:
A) Higroscopicidade.
B) Mutarrotação.
C) Cristalização.
D) Poder edulcorante.
E) Poder geleificante.
QUESTÃO 6
O método de congelamento, constituído de túneis de funcionamento contínuos divididos em seções

e dotados de esteiras rolantes de malha metálica para o transporte do produto, de bocas de
aspersão para os compostos e de um sistema de ventilação suave para homogeneizar o fluido no
túnel, é classificado como:
A) Congelamento por ar.

B) Congelamento criogênico.
C) Congelamento por contato.
D) Congelamento por imersão.
E) Congelamento por métodos combinados.

P á g i n a | 240
QUESTÃO 7
Para uma análise eficiente dos alimentos, a escolha do melhor método é um ponto crucial, haja
vista que os alimentos possuem uma estrutura muito complexa. Sendo assim, a escolha do método
a ser utilizado dependerá de vários fatores. Dentre as alternativas a seguir, assinale a que explicita
um fator que NÃO é considerado determinante para a escolha do método de análise a ser utilizado:
A) Exatidão requerida.
B) Disponibilidade do analista.
C) Composição química da amostra.
D) Quantidade relativa do componente utilizado.
E) Recursos disponíveis (custo para realização da análise).
QUESTÃO 8
As cinzas de um alimento são resíduos inorgânicos remanescentes após a queima da matéria

orgânica. Existem vários métodos de determinação de cinzas, sendo um deles a determinação de
cinzas por via úmida. Sobre o método citado, analise as assertivas a seguir:
I. É mais empregado para a determinação de cinza total.

II. É possível utilizá-lo a baixas temperaturas que evitarão a perda por volatilização.
III. Utiliza reagentes corrosivos.
IV. É mais demorado que quando comparado ao método de cinza seca.
V. Serve para a análise de amostras grandes.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
A) I, II e IV
B) III e IV
C) II e III
D) IeV
E) II, III e V
QUESTÃO 9
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta utilizada para
prevenção e controle de perigos nos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. São sete os
princípios do APPCC, dentre os quais NÃO podemos considerar:
A) Determinação dos prontos críticos de controle.

B) Estabelecimento dos procedimentos de registro.
C) Estabelecimento dos procedimentos de ação corretiva.
D) Estabelecimento dos limites críticos para as medidas preventivas.
E) Determinação das consequências da ultrapassagem dos limites críticos.

P á g i n a | 241
QUESTÃO 10
Assinale a alternativa que apresenta uma das enzimas proteolíticas mais usadas no amolecimento
de carnes e no tratamento de cervejas:
A) Papaína.
B) Ficina.
C) Bromelina.
D) Pepsina.
E) Aminopeptidase.
QUESTÃO 11
No estudo da carga microbiológica presente em carnes frescas, nota-se que a carne moída
apresenta um número maior de microrganismos quando comparada a carnes não moídas como
bifes, por exemplo. Isso pode ser explicado por diversos fatores, dentre os quais:
I. A carne moída possui uma menor superfície de contato. Isso contribui em parte para o
aumento da carga microbiana.
II. A carne moída favorece o crescimento de bactérias aeróbias, que frequentemente causam
deterioração a baixa temperatura.
III. As carnes moídas comercializadas que são provenientes de vários cortes e que são
excessivamente manipuladas, possuem maior índice de carga microbiológica.
IV. Como em muitos casos, o processo de moagem da carne só é realizado no momento da
compra, os utensílios utilizados nessa prática (facas e moedor), que raramente são
higienizados, garantem uma maior contaminação dos produtos.
A) I e II
B) II, III e IV
C) I, II e IV
D) I, II e III
E) I, III e IV
QUESTÃO 12
O uso de aditivos químicos para evitar ou retardar processos de degradação de alimentos se deve,
principalmente, ao fato de serem utilizados em grande escala no tratamento de doenças e de
plantas. O benzoato de sódio foi o primeiro conservante químico que recebeu liberação da FDA
para ser utilizado em alimentos. Esse composto possui diversos derivados, sendo que cada um deles
é mais recomendado para algumas classes de alimentos. Dentre as opções de derivados de
benzoato de sódio explicitadas abaixo, assinale a que é mais utilizada para a conservação de pães
e bolos:

P á g i n a | 242
A) Ácido sórbico.
B) Ácido benzoico.
C) Ácido deidroacético.
D) Nitrato de sódio.
E) Ácido propiônico.
QUESTÃO 13
No estudo da tecnologia de alimentos, somos convidados a entender todos os processos que

rodeiam o universo dos alimentos. São considerados como principais objetivos da tecnologia de
alimentos, EXCETO:
A) Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem.

B) Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade.
C) Desenvolver e preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais.
D) Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do planeta e buscar novas fontes
de alimentos.
E) Estimular o uso de alimentos presentes na culinária tradicional e desestimular o uso de
produtos que contenham modificações na sua forma original.
QUESTÃO 14
A embalagem tem papel importante nas operações de processamento dos alimentos, podendo
interferir direta ou indiretamente em suas propriedades. O vidro é considerado um dos tipos de
materiais de embalagem mais antigos, porém a sua utilização possui vantagens e desvantagens.
Assinale a alternativa que apresenta uma desvantagem atribuída ao vidro:
A) Podem ser fechados novamente.

B) São transparentes às microondas.
C) Agregam valor ao produto, na visão do consumidor.
D) Possuem maior peso que outros tipos de embalagem.
E) Possuem velocidade de enchimento comparáveis às latas.
QUESTÃO 15
Sobre o processo de branqueamento dos alimentos, analise as assertivas abaixo:
I. Uma das principais funções do branqueamento é a inativação de proteínas em hortaliças e

em algumas frutas, antes de efetuar processamentos posteriores.
II. Não é considerado um método de preservação propriamente dito, e sim um método de pré-
tratamento.
III. Alguns fatores influenciam no tempo de branqueamento, como: tipo de fruta ou hortaliça,
tamanho dos pedaços dos alimentos, a temperatura do branqueamento e o método de
aquecimento.

P á g i n a | 243
IV. O branqueamento reduz o número de microrganismos contaminantes presentes no interior

dos alimentos, colaborando assim com a conservação do alimento.
V. O branqueamento amolece os tecidos dos vegetais, facilitando assim o enchimento de
recipientes.
A) I, IV e V
B) I, II e IV
C) II, III e V
D) I, II e III
E) III, IV e V
QUESTÃO 16
A radiação ionizante sob a forma de raios γ é utilizada na conservação de alimentos em 38 países.

São consideradas vantagens da utilização desse método as explicitadas a seguir, EXCETO:
A) O processo é controlado automaticamente.

B) A energia requerida nesse processo é muito baixa.
C) Os alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.
D) Existe a possibilidade de desenvolvimento de resistência dos microrganismos à irradiação.
E) As alterações no valor nutricional dos alimentos são comparáveis com outros métodos de
conservação dos alimentos.
QUESTÃO 17
Sobre o sistema lactoperoxidase, analise as assertivas a seguir:
I. É um sistema de inibição natural que está presente no leite de vaca.

II. É constituído de três componentes: lactoperoxidase, tiocianato e peróxido de hidrogênio.
III. Possui um efeito antimicrobiano, principalmente sobre bactérias gram negativas.
IV. Esse sistema pode ser utilizado para a conservação do leite cru, em locais onde a
refrigeração não é comum.
Está CORRETO o que se afirma em:
A) Apenas I, II e IV
B) Apenas II e III
C) Apenas I, II e III
D) Apenas II, III e IV
E) I, II, III e IV

P á g i n a | 244
QUESTÃO 18
A confiabilidade dos resultados obtidos por métodos analíticos de avaliação dos alimentos depende
de vários fatores. Quando nos referimos à capacidade do método de medir o composto de
interesse, independentemente da presença de substâncias interferentes, estamos nos referindo à:
A) Exatidão.
B) Especificidade.
C) Precisão.
D) Sensibilidade.
E) Robustez.

P á g i n a | 245
GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA (IFRO), RO

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A C B A E B B C E A
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18
Resposta B E E D C D E B

P á g i n a | 246
SEC. DE MEIO AMBIENTE E DESENVOLV. SUSTENT. DE MINAS GERAIS (SEMAD) - MG

2013 | Gestor Ambiental - Engenheiro de Alimentos
QUESTÃO 1
Todos os contaminantes da água, com exceção dos gases dissolvidos, contribuem para a carga de
sólidos. Os sólidos podem ser classificados de acordo com o seu tamanho e estado, as suas
características químicas e a sua decantabilídade. Consideram-se como sólidos sedimentáveis
aqueles que sejam capazes de sedimentar no período de:
A) 2 horas.
B) 1 hora.
C) 0,5 horas.
D) 1,5 horas.
QUESTÃO 2
A DBO retrata a quantidade de oxigênio requerida para estabilizar através de processos

bioquímicos, a matéria orgânica carbonácea. É uma indicação indi reta, por tanto, do carbono
orgânico biodegradável. Convencionou-se proceder à análise no 5º dia. Para esgotos domésticos
típicos, esse consumo do quinto dia pode ser correlacionado com o consumo total final, assim
determinou-se que o teste fosse efetuado à temperatura de:
A) 20 ºC.
B) 40 ºC.
C) 30 ºC.
D) 15 ºC.
QUESTÃO 3
Para uma relação DBO/DQO baixa, pode-se afirmar que:
A) a fração inerte (não biodegradável) é elevada.

B) se a fração não biodegradável não for importante em termos de poluição do corpo receptor,
possível indicação para tratamento biológico.
C) a fração biodegradável é elevada.
D) se a fração não biodegradável for importante em termos de poluição do corpo receptor, há
provável indicação para tratamento físico-químico.

P á g i n a | 247
QUESTÃO 4
Os principais indicadores de contaminação fecal comumente utilizados são os coliformes totais (CT),
os coliformes fecais (CF), e os estreptococos fecais (EF). A relação entre coliformes fecais e
estreptococos fecais (CF/EF) é um bom indicador sobre a origem da contaminação. Quanto maior o
valor da relação CF/EF, considera-se que seja maior a contribuição relativa da contaminação de
origem humana. Uma contaminação predominantemente humana apresenta relação CF/EF,
(numericamente, valor limite) acima de:
A) 1.
B) 2.
C) 3.
D) 4.
QUESTÃO 5
Observe a seguinte figura:
A figura acima apresenta o perfil esquemático da concentração de matéria orgânica, bactérias

decompositoras e oxigênio dissolvido ao longo do percurso no curso d'água. As delimitações das
zonas de autodepuração de 1 a 5 podem ser nominadas, respectivamente, como:
A) águas limpas, decomposição ativa, degradação, recuperação e águas limpas.

B) águas limpas, decomposição ativa, recuperação, degradação e águas limpas.
C) águas limpas, degradação, decomposição ativa, recuperação e águas limpas.
D) águas limpas, degradação, recuperação, decomposição ativa e águas limpas.

P á g i n a | 248
QUESTÃO 6
A matéria orgânica em suspensão que se sedimentou, formando o lodo de fundo, necessita ser
também estabilizada. Grande parte dessa estabilização se dá em condições anaeróbias, em virtude
da dificuldade da penetração do oxigênio na camada do lodo. Essa forma de estabilização, por ser
anaeróbia, não implica, portanto, em consumo de oxigênio. A camada superior do lodo, da ordem
de alguns milímetros de espessura, tem ainda acesso ao oxigênio da massa líquida sobrenadante.
A estabilização do lodo se dá aerobiamente nesta fina camada, resultando no consumo de oxigênio.
Assim, alguns subprodutos parciais da decomposição anaeróbia podem se dissolver, atravessar a
camada aeróbia do lodo, e se difundir na massa líquida, exercendo uma demanda de oxigênio. A
demanda de oxigênio originada por esse conjunto de fatores gerados pelo lodo de fundo é
denominada demanda:
A) bentônica.
B) oxidativa.
C) lodo estável.
D) particular.
QUESTÃO 7
Segundo Von Sperling, a concentração da DBO5 dos esgotos domésticos brutos tem um valor médio
da ordem de:
A) 300-350 mg/L.
B) 100-150 mg/L.
C) 400-750 mg/L.
D) 200-220 mg/L.
QUESTÃO 8
Dentre as medidas corretivas para a recuperação de lagos e represas, existe uma que consiste na
injeção de ar comprimido ou oxigênio nas camadas profundas do lago, promovendo a estabilização
da matéria orgânica acumulada no fundo e impedindo, ainda, a liberação de nutrientes
provenientes do sedimento; e apresenta altos custos operacionais e de aquisição de equipamentos
especiais, sendo uma técnica de elevada eficiência e bastante difundida. Essa medida corretiva para
a recuperação de lagos e represas é denominada:
A) sombreamento.
B) retirada das águas profundas.
C) desestratificação.
D) aeração do hipolímnio.

P á g i n a | 249
QUESTÃO 9
Durante a secagem de alimentos, o teor de umidade, que existe ao final do período à taxa constante,
é denominado teor de umidade:
A) crítico.
B) de equilíbrio.
C) constante.
D) afluente.
QUESTÃO 10
De modo técnico, a fermentação aeróbia dos lodos de esgoto exige a transferência do ar

atmosférico para o lodo conhecido como:
A) dessorção.
B) extração.
C) absorção.
D) ponto de orvalho.
QUESTÃO 11
Existe uma técnica de conservação de alimentos que é frequentemente usada em frutas e

hortaliças, como etapa de pré-tratamento, geralmente feita entre o preparo do material bruto e o
processamento propriamente dito. Seu objetivo principal é desnaturar enzimas associadas a
processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por
reações enzimáticas durante a estocagem. Essa técnica de conservação de alimentos é denominada:
A) pasteurização.
B) branqueamento.
C) esterilização.
D) tindalização.
QUESTÃO 12
Uma das possíveis técnicas de conservação de alimentos é a secagem. Existe um tipo de secagem
que envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas numa
câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo
concorrente/contracorrente), a qual supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, a
formação de partículas seca. Essa técnica de secagem de alimentos é conhecida como:
A) spatter-drying.
B) splash-drying.
C) sprinkling-drying.
D) spray-drying.

P á g i n a | 250
QUESTÃO 13
Em frutas e hortaliças com tecidos injuriados existe um composto orgânico sintetizado que
contribui para a ativação de enzimas que antecipam o estágio de senescência e a deterioração dos
tecidos. Pode-se afirmar que a citação refere-se à síntese de:
A) pectina.
B) giberelina.
C) etileno.
D) ácido abscísico
QUESTÃO 14
Conforme Resolução CONAMA nº 357, de 17 de março de 2005, sobre a classificação dos corpos de
água. As águas doces que podem ser destinadas ao abastecimento para consumo humano, após
tratamento simplificado; à proteção das comunidades aquáticas; à recreação de contato primário,
tais como natação, esqui aquático e mergulho, conforme Resolução CONAMA nº 274, de 2000; à
irrigação de hortaliças que são consumidas cruas e de frutas que se desenvolvam rentes ao solo e
que sejam ingeridas cruas sem remoção de película; e à proteção das comunidades aquáticas em
terras indígenas, recebem a seguinte denominação:
A) Classe 1.
B) Classe 2.
C) Classe 3.
D) Classe especial.
QUESTÃO 15
Conforme Resolução CONAMA nº 430, de 13 de maio de 2011, no artigo 11: é vedado o lançamento
de efluentes ou disposição de resíduos domésticos, agropecuários, de aquicultura, industriais e de
quaisquer outras fontes poluentes, mesmo que tratados, nas águas:
A) Classe I.
B) Classe II.
C) Classe especial.
D) Classe reservada.

P á g i n a | 251
QUESTÃO 16
Conforme Resolução CONAMA nº 430, de 13 de maio de 2011, nas condições e padrões de

lançamento de efluentes, no artigo 16, os efluentes de qualquer fonte poluidora somente poderão
ser lançados diretamente no corpo receptor desde que obedeçam às condições e padrões previstos
nesse artigo, resguardadas outras exigências cabíveis, obedecendo o regime de lançamento com
vazão máxima em relação a vazão média do período de atividade diária do agente poluidor. Esta
vazão máxima em relação à vazão média é de até:
A) 1,2 vezes.
B) 1,5 vezes.
C) 2,0 vezes.
D) 2,5 vezes.
QUESTÃO 17
Conforme Resolução CONAMA nº 357, de 17 de março de 2005, sobre a classificação dos corpos de
água, existe um tipo de bactéria, que pode estar presente nos corpos d'água, sendo pertencente à
família Enterobacteriaceae, caracterizada pela presença das enzimas ß-galactosidade e ß-
glicuronidase. Cresce em meio complexo a 44-45°C, fermenta lactose e manitol com produção de
ácido e gás e produz indol a partir do aminoácido triptofano. É abundante em fezes humanas e de
animais, tendo, somente, sido encontrada em esgotos, efluentes, águas naturais e solos que tenham
recebido contaminação fecal recente. É a única espécie do grupo dos coliformes termotolerantes
cujo habitat exclusivo é o intestino humano e de animais homeotérmicos; ocorre em densidades
elevadas. Essa bactéria é denominada:
A) Enterococos
B) Escherichia coli
C) Estreptococos fecais
D) Staphylococcus
QUESTÃO 18
O esporo bacteriano é uma forma de resistência de certos microrganismos ao redor do qual se

forma uma camada protetora, tornando-o resistente ao calor e a outros fatores externos. A
formação de esporos está sempre associada à existência de situações ambientais e de substratos
desfavoráveis para a multiplicação e crescimento normais das bactérias. A resistência do esporo
varia com o tipo de bactéria. A maioria dos esporos de importância na deterioração dos alimentos
apertizados é capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo, mas é destruída
em poucos minutos se a temperatura é elevada de:
A) 100 ºC a 105 ºC.

B) 105 ºC a 110 ºC.
C) 108 ºC a 112 ºC.
D) 115 ºC a 120 ºC.

P á g i n a | 252
QUESTÃO 19
Os alimentos instantâneos ou aglomerados são produtos que se dissolvem facilmente em água. O

processo de instantaneização tem sido utilizado em leite, café solúvel, cacau, bebidas em pó, sopas
desidratadas, farinhas, pudins desidratados e outros produtos alimentícios. O processo de
dissolução do pó em água é muito complexo, envolvendo determinadas propriedades, dentre as
quais existe uma propriedade que é a capacidade do pó adsorver água na sua superfície. Pós com
grande quantidade de gordura (leite em pó integral, por exemplo) apresentam esta capacidade de
adsorção de água ruim. Esta propriedade é a:
A) imersibilidade.
B) dispersabilidade.
C) solubilidade.
D) molhabilidade.
QUESTÃO 20
A liofilização remove a maior parte da água contida nos alimentos por meio da sublimação,
ou melhor dizendo, a água passa diretamente do estado sólido para a forma de vapor.
Observe a seguinte figura.
Na figura acima é apresentado o diagrama de fases da água, e podem ser vistas as suas três fases,
ou seja, os estados sólido, líquido e gasoso, representados por I, II e III (lados), bem como os ramos
A, B e C de sublimação, fusão e vaporização. Sendo P a pressão em mmhg e T a temperatura em ºC.
Nesses termos e considerando os aspectos teóricos da técnica de liofilização, pode-se dizer que ela
irá ocorrer no lado-ramo:
A) I-B.
B) I-A.
C) II-C.
D) III-C.

P á g i n a | 253
GABARITO
SECRETARIA DE ESTADO DE MEIO AMBIENTE E DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL DO ESTADO

DE MINAS GERAIS (SEMAD), MG
Gestor Ambiental – Engenheiro de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B A C D C A A D A C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B D C A C B B D D B

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS (UFLA) - MG

QUESTÃO 1
O principal objetivo da utilização dos sais de nitrato e nitrito como conservante na indústria de
embutidos cárneos cozidos é:
A) Inibir a germinação de endósporos de Clostridium butiricum.

B) Inibir a germinação de endósporos de Clostridium botulinum.
C) Inibir a germinação de endósporos de Clostridium perfringens.
D) Inibir a germinação de endósporos de Clostridium stertheticum.
QUESTÃO 2
A carne in natura, embalada a vácuo e refrigerada, pode se deteriorar, predominantemente por um

grupo específico de micro-organismos. Esse grupo é o de:
A) Bactérias do ácido lático.

B) Bactérias do gênero Clostridium.
C) Bactérias do grupo dos coliformes.
D) Bactérias da família Pseumonadaceae.
QUESTÃO 3
Entre os vários tipos de deterioração microbiana dos queijos, destacam-se o estufamento precoce
e o estufamento tardio. O estufamento precoce e o estufamento tardio são causados,
respectivamente, por:
A) bactérias do grupo dos coliformes e do gênero Bacillus.

B) bactérias do gênero Clostridium e do grupo dos coliformes.
C) bactérias do grupo dos coliformes e do gênero Clostridium.
D) bactérias do gênero Pseudomonas e do gênero Clostridium.

P á g i n a | 255
QUESTÃO 4
A técnica de ATP-bioiluminescência é utilizada na indústria de alimentos para avaliação da

efetividade do processo de higienização. Por essa técnica, avalia-se:
A) O ATP total presente na superfície amostrada.

B) Apenas o ATP microbiano presente na superfície amostrada.
C) Apenas o ATP oriundo do alimento presente na superfície amostrada.
D) Apenas o ATP de células microbianas viáveis presentes na superfície amostrada.
QUESTÃO 5
Contagens acima de 108 UFC/mL de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado, especialmente
aquelas do gênero Pseudomonas, podem causar problemas tecnológicos na indústria de laticínios,
como:
A) Coagulação doce do leite pasteurizado e coagulação ácida do leite UHT.

B) Aumento da acidez do leite pasteurizado e coagulação ácida do leite UHT.
C) Menor rendimento na produção de queijo e a coagulação doce do leite UHT.
D) O tratamento térmico reduz de forma efetiva os micro-organismos presentes no leite.
QUESTÃO 6
Na indústria de alimentos, o controle microbiológico rotineiro é feito empregando-se a

quantificação de micro-organismos indicadores. São micro-organismos indicadores de: I –
segurança e de II – qualidade:
A) I – Micro-organismos psicrotróficos; II – Escherichia coli.

B) I – Salmonella sp.; II – micro-organismos aeróbios mesófilos.
C) I – Staphylococcus aureus; II – coliformes termotolerantes.
D) I – Coliformes termotolerantes; II – micro-organismos aeróbios mesófilos.
QUESTÃO 7
O procedimento de higienização na indústria de alimentos deve ser realizado em duas etapas

distintas: a limpeza e a sanificação. A lavagem com detergentes é realizada empregando
detergentes alcalinos e detergentes ácidos. Assinale a alternativa CORRETA:
A) Os agentes alcalinos solubilizam resíduos gordurosos, ao passo que os agentes ácidos removem
resíduos minerais e proteicos.
B) Os agentes alcalinos removem resíduos proteicos e gordurosos, ao passo que os agentes ácidos
removem resíduos minerais.
C) Os agentes alcalinos solubilizam resíduos minerais e proteicos, ao passo que os agentes ácidos
solubilizam os resíduos gordurosos.

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D) Os detergentes alcalinos solubilizam resíduos gordurosos e minerais, ao passo que os agentes

ácidos removem os resíduos proteicos.
QUESTÃO 8
A produção de vegetais fermentados envolve o desenvolvimento de micro-organismos

homofermentadores e heterofermentadores cujos metabólitos conferem sabor e aroma
característicos ao produto. Entre as bactérias de interesse nesse segmento da indústria de
alimentos, destacam-se as bactérias láticas. Assinale a afirmativa CORRETA:
A) As bactérias homoláticas e heteroláticas produzem ácido lático e CO2 a partir da glicose.

B) As bactérias homoláticas produzem quantidades equimolares de ácido lático e CO 2 a partir da
glicose.
C) As bactérias heteroláticas produzem quantidades equimolares de ácido lático, etanol e CO 2 a
partir da glicose.
D) As bactérias heteroláticas produzem quantidades equimolares de ácido lático, ácido propiônico
e etanol a partir da glicose.
QUESTÃO 9
Apresentam-se proposições sobre Pontos Críticos de Controle (PCC):
I. No processamento de leite pasteurizado, a pasteurização é um ponto crítico de controle.

II. No processamento de salsicha enlatada, a qualidade da matéria-prima e a esterilização
comercial são pontos críticos de controle.
III. No processamento de palmito, é considerado ponto crítico de controle o tratamento
térmico.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) Somente a proposição III é correta.

B) Somente a proposição I é correta.
C) Somente as proposições I e II são corretas.
D) Somente as proposições I e III são corretas.
QUESTÃO 10
O tratamento térmico é utilizado na indústria de alimentos para aumentar a vida útil dos produtos,
bem como para assegurar a inocuidade do alimento. Entre os vários tratamentos térmicos utilizados
na indústria, a pasteurização é amplamente empregada. Assinale a alternativa CORRETA:
A) O objetivo principal da pasteurização do leite é aumentar sua vida útil, eliminando as bactérias
do ácido lático, maiores responsáveis pela acidificação do produto sob refrigeração.

P á g i n a | 257
B) O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de micro-organismos patogênicos

e deterioradores, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação desses
micro-organismos.
C) O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de micro-organismos patogênicos,
sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de Coxiella burnetti, pois
é a bactéria mais resistente ao calor que pode contaminar o leite cru.
D) O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de micro-organismos patogênicos,
sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de Listeria
monocytogenes, pois é a bactéria mais resistente ao calor que pode contaminar o leite cru.
QUESTÃO 11
São operações de pré-processamento de alimentos:
A) Branqueamento, lavagem e desidratação.

B) Limpeza úmida, peneiramento e pasteurização.
C) Descascamento, classificação e congelamento.
D) Limpeza úmida, classificação e descascamento.
QUESTÃO 12
Vários fatores influenciam no tempo necessário para se esterilizar um alimento, entre eles a
resistência ao calor dos micro-organismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento.
Para que se possa dimensionar o processamento térmico de determinado alimento, determinam-
se os valores D e Z. Apresentam-se a respeito três proposições:
I. O valor D, também chamado de tempo de redução decimal, estabelece o tempo necessário

para destruir 90% dos micro-organismos presentes no alimento em determinada
temperatura.
II. Para um dado micro-oganismo, se o valor de Z = 10 °C, o valor de D90 °C é igual a 0,1 D100 °C
III. A curva de destruição térmica é construída com base na obtenção de vários valores de Z,
sob diferentes temperaturas.
A) Somente a proposição I é correta.

B) Somente as proposições I e II são corretas.
C) Somente as proposições I e III são corretas.
D) Somente as proposições II e III são corretas.

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QUESTÃO 13
Para produzir 100 kg de massa cárnea (carne + toucinho) com teor de 30% de gordura na elaboração
de salsichas, são necessários carne (18% de proteína, 10% de gordura e 65% de água) e toucinho
(10% de proteína, 60% de gordura e 20% de água). As quantidades necessárias de carne e toucinho
são:
A) 65 kg de carne e 35 kg de toucinho.
B) 50 kg de carne e 50 kg de toucinho.
C) 55 kg de carne e 45 kg de toucinho.
D) 60 kg de carne e 40 kg de toucinho.
QUESTÃO 14
Quinhentos gramas de um alimento contêm 400 g de matéria seca. Três gramas dessa matéria seca
contêm 0,15 g de gordura. Os teores de gordura e de umidade, com base na matéria integral, são:
A) 4% de gordura e 20% de umidade.

B) 4% de gordura e 25% de umidade.
C) 5% de gordura e 20% de umidade.
D) 5% de gordura e 25% de umidade.
QUESTÃO 15
Na conservação de alimentos pelo frio, é CORRETO afirmar:
A) O congelamento inativa as enzimas presentes nas hortaliças.

B) O congelamento rápido mata todas as células vegetativas bacterianas viáveis presentes nos
alimentos.
C) O congelamento rápido de alimentos provoca mais danos à estrutura celular do que o
congelamento lento.
D) A refrigeração é usada para reduzir a multiplicação microbiana e, assim, aumentar a vida útil de
alimentos frescos e processados.
QUESTÃO 16
Apresentam-se três proposições sobre pasteurização, branqueamento e esterilização:
I. A pasteurização em alimentos de baixa acidez (pH> 4,5), como o leite, é utilizada para
aumentar a vida útil por vários meses, pela destruição de micro-organismos deteriorantes
(fungos e leveduras) e/ou pela inativação de enzimas.
II. O branqueamento não é considerado um método de preservação em si, mas como um pré-
tratamento realizado com o objetivo principal de inativar enzimas em frutas e vegetais.
III. A esterilização comercial de sardinha enlatada visa à destruição de esporos do Clostridium
botulinum.

P á g i n a | 259
A) Somente a proposição II é correta.

B) Somente as proposições II e III são corretas.
D) Somente as proposições I e II são corretas.
QUESTÃO 17
Sobre produtos cárneos, é CORRETO afirmar:
A) Salsicha e mortadela são produtos emulsionados.

B) Salame e linguiça calabresa são produtos fermentados.
C) Produtos curados são aqueles adicionados de agentes de cura (fosfato e ácido ascórbico).
D) Presuntos, apresuntados e fiambres são produtos elaborados exclusivamente com carne suína.
QUESTÃO 18
No processamento mínimo de maçã, é comum ocorrer o seu escurecimento. O escurecimento é

controlado no processamento por, EXCETO:
A) Redução de pH, por meio da adição de ácido cítrico.

B) Inativação térmica das enzimas que causam o escurecimento.
C) Utilização de embalagens que apresentem alta permeabilidade ao oxigênio.
D) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação das enzimas que causam o escurecimento.
QUESTÃO 19
Sais de nitrito e nitrato são ingredientes que pertencem à classe de aditivos:
A) Acidulantes.
B) Estabilizantes.
C) Conservantes.
D) Antioxidantes.
QUESTÃO 20
Entre as embalagens descritas a seguir, a embalagem indicada para acondicionar café torrado e
moído é a:
A) Embalagem que apresenta alta permeabilidade ao vapor de água e oxigênio.

B) Embalagem que apresenta alta barreira ao vapor de água, luz e oxigênio.
C) Embalagem que apresenta baixa barreira ao vapor de água e oxigênio.
D) Embalagem que apresenta alta barreira ao vapor de água.

P á g i n a | 260
QUESTÃO 21
Apresentam-se três proposições com relação a aditivos:
I. Os principais antioxidantes empregados na indústria de alimentos são: BHT, BHA, sorbato

de potássio e ácido ascórbico.
II. O emulsificante é uma molécula que possui grupos hidrofílicos, com afinidade pela água, e
grupos lipofílicos, com afinidade pelo óleo.
III. Estabilizantes são compostos que estabilizam emulsões, suspensões e espumas.
A) Somente a proposição II é correta.

D) Somente as proposições II e III são corretas.
QUESTÃO 22
São fatores que interferem na oxidação de lipídeos em alimentos, EXCETO:
A) Luz.
B) Oxigênio.
C) Teor de proteína.
D) Presença de íons metálicos.
QUESTÃO 23
Apresentam-se três proposições a com relação a óleos e gorduras:
I. Óleos e gorduras são ésteres de glicerol com ácidos graxos.

II. O óleo de soja possui uma grande concentração de ácidos graxos saturados, sendo esse um
dos principais motivos de esse óleo estar líquido à temperatura ambiente.
III. Lecitina é um fosfolipídio com ação emulsificante e encontra-se presente na soja e na gema
de ovo.
A) Somente as proposições I e III são corretas.

B) Somente as proposições II e III são corretas.
C) Somente as proposições I e II são corretas.
D) Somente a proposição I é correta.

P á g i n a | 261
QUESTÃO 24
Apresentam-se a seguir três afirmativas, marque verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações glicosídicas.
( ) Diversos tratamentos utilizados no processamento de alimentos podem provocar a

desnaturação proteica, tais como: aplicação de calor, alteração de pH e desidratação.
( ) A distribuição de aminoácidos hidrofóbicos e hidrofílicos na superfície da proteína

determina a sua solubilidade em diferentes solventes.
A) F – F – V.
B) V – F – V.
C) V – F – F.
D) F – V – V.
QUESTÃO 25
Há equivalência ou igualdade entre diferentes medidas. Assinale a alternativa CORRETA:
A) 0,05% = 50 ppm.
B) 1ppb = 1 mg/Kg.
C) 0,05% = 500 ppm.
D) 1000 g/m3 = 10 g/L.
QUESTÃO 26
Apresentam-se afirmativas sobre carboidratos. Julgue-as conforme sejam verdadeiras (V) ou falsas
(F):
( ) A hidrólise completa do amido e glicogênio dá origem, exclusivamente, à glicose.
( ) Lactose, frutose e amido são exemplos de mono, oligo e polissacarídeos, respectivamente.
( ) Sacarose, glicose e galactose são exemplos de açúcares redutores.
A) V – F – F.
B) F – F – V.
C) V – F – V.
D) F – V – V.

P á g i n a | 262
QUESTÃO 27
A carne in natura, sob aspecto nutricional, é uma fonte significativa de, EXCETO:
A) Ferro.
B) Cálcio.
C) Proteínas.
D) Vitaminas do complexo B.
QUESTÃO 28
A margarina e a manteiga são produtos elaborados com base em duas substâncias imiscíveis: lipídio
e água. Sua estabilidade ocorre, pois são:
A) suspensões.
B) géis viscosos.
C) emulsões óleo em água.
D) emulsões água em óleo.
QUESTÃO 29
O método de imobilização de enzimas por adsorção consiste na:
A) Retenção da enzima na superfície do suporte, mediante forças de Van de Waals, interações

hidrofóbicas, pontes de hidrogênio e interações específicas.
B) União baseada nas atrações eletrostáticas estabelecidas entre as cargas de sinal diferente, nas
superfícies da enzima e do suporte.
C) Imobilização da enzima dentro de uma estrutura polimérica tridimensional que impede a sua
difusão para fora do polímero.
D) Retenção das enzimas em membranas semipermeáveis que permitem a passagem de
substratos e produtos, mas não das enzimas.
QUESTÃO 30
Os seguintes micro-organismos são diferentemente termorresistentes: Bacillus stearotermophilus

(D121 = 4 min); Clostridium nigrificans (D121 = 3 min); Clostridium botulinum (D121 = 0,21 min); e
Bacillus subtilis (D121 = 0,30 min). Entre os organismos apresentados, o que apresenta maior
termorresistência é:
A) Bacillus stearotermophilus.
B) Clostridium nigrificans.
C) Clostridium botulinum.
D) Bacillus subtilis.

P á g i n a | 263
QUESTÃO 31
A estabilidade de alimentos acondicionados é influenciada por fatores intrínsecos e fatores

extrínsecos. Os fatores abaixo são fatores extrínsecos, EXCETO:
A) Umidade relativa.
B) Temperatura.
C) Luz.
D) pH.
QUESTÃO 32
Apresentam-se proposições sobre embalagens:
I. A migração de monômeros e aditivos da embalagem para o alimento é uma interação que

pode ocorrer entre embalagens plásticas e alimentos.
II. As principais interações que podem ocorrer entre sardinha acondicionada em uma lata de
folha cromada são a corrosão e a sulfuração.
III. A adequação da embalagem ao produto minimiza as alterações indesejáveis, aumentando a
estabilidade do alimento.
A) Somente as proposições II e III são corretas.

B) Somente as proposições I e III são corretas.
C) Somente a proposição II é correta.
QUESTÃO 33
Marque verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) As latas de duas partes utilizadas para o acondicionamento de suco podem ser produzidas
pelo processo de estampagem e reestampagem (DRD).
( ) Termoformação e moldagem por injeção são exemplos de processos de produção de

recipientes plásticos.
( ) A coextrusão é a extrusão simultânea de duas ou mais camadas de diferentes polímeros

para formar um único filme.
( ) Folha de flandres é uma folha de aço revestida em ambas as faces com camadas de cromo
e filme de passivação.

P á g i n a | 264
A) F – F – V – V.
B) V – F – V – F.
C) F – V – F – V.
D) F – V – V – F.
QUESTÃO 34
A produção de alimentos é ameaçada constantemente com a possível ocorrência de falhas que

podem interferir na qualidade e padronização do produto final. São metodologias utilizadas para o
estudo dessas falhas, EXCETO:
A) Programa 5S.
B) Diagrama de Ishikawa.
C) Análise da Árvore de Falhas.
D) Círculos de Controle de Qualidade.
QUESTÃO 35
Apresentam-se, a seguir, proposições sobre defeitos em produtos:
I. Defeito grave é aquele que, além de comprometer significativamente o desempenho do

produto, oferece risco à saúde do consumidor.
II. Defeito crítico é aquele que compromete significativamente o desempenho do produto, mas
não representa risco para o consumidor.
III. Defeito tolerável é aquele que não compromete significativamente o uso normal ou previsto
do produto e não representa risco ao consumidor.
A) Somente as proposições II e III são corretas.

C) Somente a proposição III é correta.

P á g i n a | 265
GABARITO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS (UFLA), MG

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B A C A C D B C B C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D B D A D B A C C B
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta D C A D C A B D A A
Questão 31 32 33 34 35
Resposta D B D A C

P á g i n a | 266
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ (UFPI) - PI

QUESTÃO 1
Considerando a técnica de coloração de Gram e as características da parede bacteriana, assinale a

opção INCORRETA:
A) As bactérias, de acordo com a coloração apresentada pela técnica de Gram, podem ser
classificadas em Gram-positivas e Gram-negativas.
B) A parede das bactérias consideradas Gram-positivas é mais delgada, permitindo a entrada do
corante na célula bacteriana.
C) As bactérias Gram-positivas apresentam coloração azul ao final da técnica.
D) A parede celular das bactérias consideradas Gram negativas é composta por:
lipopolissacarídeos, fosfolipídeos, lipoproteínas e uma fina camada de peptidoglicano.
E) As bactérias consideradas Gram-negativas apresentam coloração vermelha ao final da técnica.
QUESTÃO 2
Na área de produção de uma indústria alimentícia, os perigos químicos podem ocorrer devido a(o):
A) uso de adornos pelos manipuladores.

B) trabalhos de manutenção realizados durante o processamento.
C) armazenamento de produtos de limpeza na área de processamento de alimentos.
D) uso de matérias-primas fora do prazo de validade.
E) excesso de aditivos durante o processamento de alimentos.
QUESTÃO 3
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas
medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às
indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Sobre isso, analise as afirmativas
abaixo:
I. O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é estabelecer as orientações

necessárias para a elaboração das boas práticas de produção e prestação de serviços, de
forma a alcançar o padrão de identidade e qualidade de produtos e/ou serviços na área de
alimentos;

P á g i n a | 267
II. Os objetivos específicos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são definir os parâmetros de
qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e estabelecer procedimentos de
obediência aos parâmetros definidos;
III. A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) requer o conhecimento dos aspectos
legais que envolvem todas as etapas do processo.
Assinale a opção CORRETA:
A) Somente as afirmativas I e II estão corretas.

B) Somente as afirmativas II e III estão corretas.
C) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
D) Somente a afirmativa II esta correta.
E) Todas as afirmativas estão corretas.
QUESTÃO 4
São bebidas destilo-retificadas:
A) rum e gim.
B) vodca e gim.
C) cachaça e rum.
D) rum e cerveja.
E) vinho e cerveja.
QUESTÃO 5
Quanto à produção de licor, analise as assertivas a seguir:
I. Os componentes básicos do licor são: água, açúcar, álcool e princípios aromáticos;

II. A água deve ser quimicamente pura, potável e de boa qualidade, apresentando-se límpida,
sem cheiro e sem sabor;
III. O açúcar recomendado é o refinado, bem seco, claro e sem odor, que dissolve mais
facilmente e não comunica cor ou gosto ao produto final;
IV. O álcool deve ser neutro, não interferindo no gosto, no cheiro ou cor do licor;
V. O mais recomendado à fabricação de licores finos é o álcool de cereais, que é refinado e
sem odor, o que permite realçar o aroma e sabor da fruta.
Assinale a opção CORRETA:
A) Somente I e II são corretas.

B) Somente II é correta.
C) Somente III e IV são corretas.
D) Somente I e III são corretas.
E) Todas as assertivas estão corretas.

P á g i n a | 268
QUESTÃO 6
Quanto à produção de refrigerante, indique (V) para VERDADEIRO e (F) para FALSO:
( ) O xarope simples, também conhecido como calda base, é uma solução aquosa de açúcar,
eventualmente enriquecida com ácidos orgânicos.
( ) Os aditivos incorporados ao xarope simples para obtenção do xarope composto é que
distinguem os refrigerantes entre si, conferindo as características de cor, sabor, odor e
propriedades químicas adequadas à sua conservação.
( ) O envase de refrigerantes deve ser realizado logo após a carbonatação, de modo a evitar
perdas de CO2.
( ) Para fabricar o refrigerante propriamente dito, o xarope composto é diluído em água
tratada, de acordo com os requisitos necessários de qualidade, e acrescido de CO 2
(carbonatação).
( ) No caso dos refrigerantes de “cola”, os extratos são obtidos a partir de formulações
vegetais secretas, que constituem um dos segredos do setor.
Assinale a opção que indica a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A) V, V, V, V, V.
B) V, F, V, V, V.
C) V, F, V, F, V.
D) F, V, V, V, F.
E) V, F, F, V, F.
QUESTÃO 7
O tempo de fermentação alcoólica, de uma microdestilaria, para obtenção de álcool, situa-se na

faixa de:
A) 04 a 12 horas.
B) 12 a 18 horas.
C) 18 a 36 horas.
D) 36 a 48 horas.
E) Acima de 48 horas.
QUESTÃO 8
A cerveja pode apresentar alguns defeitos, os quais são atribuídos a falhas no processamento e/ou
à escolha inadequada da matéria-prima. Assinale a opção que apresenta a correlação INCORRETA
entre o defeito e o seu respectivo conceito ou causa:
A) Sedimento. A única causa para a formação de sedimentos é a turbidez, que tende, com o tempo,
a transformar-se em sedimento.

P á g i n a | 269
B) Turbidez. Uma cerveja pode tornar-se turva, devido a dois fatores principais: crescimento de
microorganismos e coagulação de coloides.
C) Insipidez. Em tecnologia de cerveja, o termo “insípido” significa carência de carbonatação e de
espuma.
D) Diacetil. O diacetil é um produto natural do metabolismo da levedura cervejeira, por isso só é
considerado um defeito quando apresentado em concentrações mais altas, pois assim confere
à cerveja um desagradável flavor de manteiga.
E) Fenólico. Esse defeito é causado por compostos químicos derivados do clorofenol, que é
percebido com mais facilidade por métodos sensoriais que por métodos analíticos.
QUESTÃO 9
Ao tratar-se da produção de álcool comum (álcool etílico) e da produção de aguardentes a partir da

cana-deaçúcar, pode-se afirmar CORRETAMENTE que:
A) São dois produtos distintos: na produção do álcool, o objetivo é produzir o etanol, substância
química o máximo possível isenta de outros compostos formados principalmente no decorrer
da fermentação alcoólica; já no caso da aguardente, o destilado final deverá ser constituído de
sabores e aromas agradáveis, característicos da bebida, em que o álcool constitui-se apenas
veículo de outros compostos.
B) São dois produtos idênticos, mudando apenas a forma de utilização, sendo o álcool etílico
utilizado como combustível de motores a combustão nos atuais carros flex power, as
aguardentes consumidas por parcela significativa da população brasileira, principalmente nos
finais de semana.
C) São dois produtos que se diferenciam simplesmente no processo de produção: no caso do álcool
etílico, somente pode ser produzido a partir da cana-de-açúcar e pode ainda conter 50% de
álcool butílico e ser tranquilamente utilizado como combustível nos carros flex ou
bicombustíveis, enquanto que a produção de aguardentes somente pode ocorrer com a
utilização da mandioca.
D) São dois produtos essencialmente idênticos, mudando apenas o controle de qualidade, que no
caso da aguardente é mais rigoroso. Afinal de contas, pessoas irão tomar para se divertir um
pouco, o que já não ocorre no caso do álcool etílico, cujo controle é menos rigoroso, pois carros
utilizam o álcool somente nos motores.
E) São produtos distintos, mudando apenas o objetivo. No caso da produção do álcool etílico, o
produto é totalmente isento de outras substâncias, pois a presença de componentes estranhos
provocaria estragos no motor, e no caso da produção de aguardente, o objetivo é produzir
somente sabores e aromas agradáveis.

P á g i n a | 270
QUESTÃO 10
Considere-se que um tecnólogo em alimentos é responsável pela produção de aguardente. O

aspecto que se deve observar para garantir um produto de qualidade é:
A) A contaminação microbiológica, característica desse produto, visto que, por ser obtido por
fermentação, a aguardente não necessita de implementação das boas práticas de fabricação.
B) A queima da cana, prática fundamental para facilitar as operações de colheita visando à
produção de aguardente de boa qualidade.
C) O uso do pé de cuba para acelerar o processo de fermentação da aguardente.
D) A utilização de embalagens escuras que evitem a continuidade do processo fermentativo.
E) A diluição dos caldos, sempre que estes apresentarem baixas concentrações de açúcar.
QUESTÃO 11
Com relação à deterioração de alimentos por micro-organismos, assinale a opção CORRETA:
A) Na deterioração de carnes, sabe-se que os micro-organismos putrefativos preferem

temperaturas mais baixas para o seu crescimento.
B) A rancidez é provocada por enzimas bacterianas que atuam sobre os carboidratos do leite,
hidrolizando-os ou oxidando-os.
C) O leite é um excelente meio de cultivo para os micro-organismos, devido às suas características
como alta atividade de água, pH muito ácido e riqueza em nutrientes.
D) O ovo possui barreiras físicas e químicas que o protegem da invasão microbiana.
E) A deterioração dos ovos é mais de origem fúngica do que bacteriana.
QUESTÃO 12
Os alimentos podem veicular doenças, caso as condições higiênico-sanitárias em que eles se

encontrem não forem adequadas. Assim, poderá ocorrer doença após a ingestão de alimentos em
todas as situações listadas abaixo, EXCETO:
A) quando os alimentos contiverem organismos patogênicos.

B) quando os alimentos contiverem toxinas.
C) quando o manipulador de alimentos apresentar lesões de pele.
D) quando os alimentos forem submetidos à liofilização em condições controladas.
E) quando consumidas conservas, provenientes de latas estufadas.
QUESTÃO 13
Para a assepsia das bancadas de laboratório, deve-se utilizar o álcool etílico (etanol) a uma
concentração de:
A) 70%.
B) 95%.

P á g i n a | 271
C) 50%.
D) 100%.
E) 30%.
QUESTÃO 14
O emprego correto das técnicas de assepsia, procedimentos e manuseio de utensílios e

equipamentos evita contaminações ao ambiente laboratorial e ao laboratorista. Considerando
essas informações, é INCORRETO afirmar que:
A) O uso de jalecos é obrigatório.

B) O laboratorista deve fazer a assepsia das mãos com álcool iodado antes de deixar o laboratório.
C) As pipetas utilizadas devem ser colocadas em recipiente próprio com desinfetante, logo após o
uso.
D) Os aerossóis não constituem um perigo para o laboratorista.
E) A quebra de vidraria e o derramamento de meios de cultura podem resultar na contaminação
do laboratorista.
QUESTÃO 15
Considerando os procedimentos adequados para evitar a ocorrência de acidentes durante aulas

práticas em laboratório, assinale a opção INCORRETA:
A) A utilização de jalecos é facultativa no ambiente do laboratório.

B) O bico de Bunsen pode causar queimaduras.
C) A utilização de sandálias deve ser proibida dentro do laboratório.
D) Os aerossóis constituem risco de contaminação quando inalados.
E) Todos os alunos devem lavar as mãos com álcool iodado antes de deixar o laboratório.
QUESTÃO 16
Um dos grandes problemas de saúde pública na atualidade é o surgimento de bactérias patogênicas

que não respondem mais ao tratamento de antibióticos que até então vinham se mostrando
eficazes. Sobre a causa desse problema, é CORRETO afirmar que:
A) À medida que as bactérias sofrem mutações genéticas veiculadas diretamente pelos

antibióticos, as gerações seguintes tornam-se mais resistentes.
B) Os antibióticos sofrem ação da luz da atmosfera, tornando-se ineficazes.
C) O uso constante dos antimicrobianos induz o sistema imunológico do paciente a neutralizá-lo.
D) A grande quantidade de antimicrobianos acarreta a alteração do metabolismo hepático do
paciente, levando à detoxificação e inativação dessas moléculas no fígado.
E) A utilização indiscriminada de antibióticos com dosagens incorretas leva à seleção de bactérias
resistentes às drogas.

P á g i n a | 272
QUESTÃO 17
Pesquisa realizada com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 275/2002, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), classificou 80% das edificações e instalações de
panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de um dado município como ruins e 20%, como
péssimas. Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram
classificadas como ruins e 80%, como péssimas. Assinale a opção que apresenta uma ação
tecnicamente correta a ser indicada por um tecnólogo de alimentos na situação hipotética descrita:
A) Implantar imediatamente um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle

(APPCC).
B) Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado por todas as indústrias de panificação
do município, bem como as instruções de trabalho (IT).
C) Elaborar, para cada panificadora, as instruções de trabalho (IT). Nesse caso, não há necessidade
de elaborar o manual de boas práticas.
D) Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) para as operações
de higienização de equipamentos e utensílios, assim como as instruções de trabalho (IT).
E) Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura física aos requisitos legais para
implantar imediatamente o sistema APPCC.
QUESTÃO 18
Cerveja e chopp são dois produtos fabricados a partir da fermentação do malte de cevada. Estes
dois produtos são diferentes, porque:
A) A cerveja é pasteurizada, e o chopp não passa por este processo.

B) No chopp é permitida a adição de gritts, enquanto na cerveja não.
C) O chopp tem teor alcoólico menor que a cerveja.
D) Apenas a embalagem difere estes produtos.
E) A destilação do chopp é mais leve que a da cerveja.
QUESTÃO 19
São considerados métodos de conservação, EXCETO:
A) a radiação.
B) a desidratação.
C) a adição de açúcar ou sal.
D) a gelatinização.
E) a refrigeração.

P á g i n a | 273
QUESTÃO 20
Etapa da higienização das instalações, equipamentos e utensílios que reduz o número de micro-
organismos presentes em um nível que não origine contaminação:
A) Pré-lavagem.
B) Lavagem.
C) Enxágue.
D) Desinfecção.
E) Remolho.
QUESTÃO 21
A presença de coliformes fecais em alimentos processados é uma provável evidência de que as boas
práticas não foram aplicadas quanto aos seguintes itens, EXCETO:
A) higiene do manipulador.
B) prevenção da contaminação cruzada.
C) controle de potabilidade da água.
D) controle no armazenamento de produtos de limpeza.
E) higienização da área de processamento.
QUESTÃO 22
Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias-
primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas
derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. Assinale a opção
INCORRETA:
A) O vinho espumante deve possuir pressão mínima de gás carbônico de 3 atmosfera sendo que o
mesmo deve ser resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho.
B) Sidra é uma bebida com graduação alcoólica de 4 a 8% em volume a 20°C, obtida por
fermentação alcoólica do mosto de maçã, podendo ser adicionada de suco de pêra, em
proporção máxima de 30%, e sacarose não superior aos açúcares da fruta.
C) A tequila é uma bebida com graduação alcoólica de 36% a 54% em volume, a 20°C, obtida de
destilado alcoólico simples de mandioca, ou pela destilação de seu mosto fermentado.
D) Vinho é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas sãs, frescas e
maduras. A denominação vinho é privativa ao produto obtido a partir da uva, quaisquer que
sejam as espécies ou cultivares, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de
quaisquer outras matérias-primas.
E) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte
de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

P á g i n a | 274
QUESTÃO 23
A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma

superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os
manipuladores de alimentos não devem:
A) tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
B) tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
C) permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
D) manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
E) usar luvas para tocar alimentos cozidos.
QUESTÃO 24
O microscópio óptico (MO) e o microscópio eletrônico de transmissão (MET) apresentam diferentes

limites de resolução e capacidade de ampliação, por isso, dependendo do tamanho da estrutura
celular que se queira visualizar, deve-se escolher o microscópio adequado. As estruturas celulares
que podem ser visualizadas por MO e MET, respectivamente, são:
A) Membrana plasmática e nucléolo.

B) Ribossomo e mitocôndria.
C) Centríolo e flagelo.
D) Núcleo e ribossomo.
E) Microtúbulos e flagelo.
QUESTÃO 25
Assinale a opção que completa CORRETAMENTE a afirmativa abaixo:
Bebidas isotônicas são repositores eletrolíticos utilizados intensamente por atletas. São
denominadas isotônicas porque:
A) são preparadas de forma a ter a mesma concentração de sódio do sangue humano.

B) apresentam a mesma concentração de potássio do sangue humano.
C) são soluções que apresentam osmolalidade similar à dos fluídos do corpo humano.
D) mantêm a tonicidade muscular.
E) aumentam a tonicidade muscular.

P á g i n a | 275
QUESTÃO 26
A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções,
devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as
diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das
mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é:
A) Staphylococcus aureus.
B) Bacilus cereus.
C) Listeria monocytogenes
D) Clostridium perfrigens.
E) Salmonella typhi.
QUESTÃO 27
Assinale a opção que completa CORRETAMENTE a afirmativa abaixo:
A razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água
pura, sob uma mesma temperatura, é denominada de:
A) água ligada.
B) atividade de água.
C) água livre.
D) água combinada.
E) disponibilidade aquosa.
QUESTÃO 28
Técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os micro-organismos mais

termorresistentes. O objetivo desse tipo de tratamento são as bactérias esporuladas. Preocupa-se
muito menos com as enzimas autolíticas, já que estas são muito mais termolábeis que os esporos
microbianos. Esta descrição refere-se à:
A) Esterilização.
B) Pasteurização.
C) Termização.
D) Liofização.
E) Extrusão.

P á g i n a | 276
QUESTÃO 29
As condições e características do alimento podem favorecer as suas alterações. A origem do

alimento influi bastante na ocorrência de alterações. É correto afirmar que:
A) Os pescados são os alimentos que menos se alteram.

B) Alimentos de origem animal são os que menos alteram.
C) Alimentos de origem vegetal têm maior tendência a ser alterados do que produtos de origem
animal.
D) Alimentos de origem vegetal têm maior tendência a ser alterados que pescados.
E) Alimentos de origem animal têm maior tendência a ser alterados do que produtos de origem
vegetal.
QUESTÃO 30
Na fabricação de bebidas alcoólicas destiladas, é CORRETO afirmar que:
A) Só é permitido o uso de alambiques, sendo as colunas de destilação proibidas na fabricação de

bebidas.
B) O processo de destilação por alambique é considerado um processo contínuo, enquanto as
colunas são consideradas processo por batelada.
C) As colunas de destilação são mais eficientes do que os alambiques.
D) O envelhecimento das bebidas aumenta o volume final das bebidas.
E) A coloração amarelada da aguardente envelhecida é dada pela adição de corante.

P á g i n a | 277
GABARITO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ (UFPI), PI

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B C C B E A C A A C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D D A D A E D A D D
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta D C A D C A B A E C

P á g i n a | 278
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA (UNIPAMPA) - RS

Com base em conceitos e metodologias introdutórios relativos à engenharia genética, julgue

os itens 01 a 06 a seguir:
QUESTÃO 1
C
Diferentemente dos fragmentos de DNA com extremidades coesivas, os fragmentos
de DNA com extremidades abruptas ou cegas não podem ser ligados.
E
QUESTÃO 2
C
Para que possa ser usado como vetor de clonagem, o plasmídeo deve apresentar,
entre outras características, pelo menos um sítio único para atuação de determinada
enzima de restrição (sítio de clonagem).
E
QUESTÃO 3
C DNA recombinante refere-se à molécula de DNA ainda não modificada, mas com
potencial de clivagem para recebimento de fragmento de DNA de outro organismo.

P á g i n a | 279
QUESTÃO 4
C
Vetor genético é o microrganismo empregado na engenharia genética com a
finalidade de transporte do material genético alterado.
E
QUESTÃO 5
C
Mapa de restrição refere-se ao processo de determinação do tamanho, da estrutura
primária e do ponto isoelétrico das endonucleases de restrição produzidas por uma
espécie de bactéria.
E
QUESTÃO 6
C
Isoesquizômeros são enzimas de restrição provenientes de diferentes bactérias,
com capacidade de reconhecer a mesma sequência de DNA.
E
Com relação à cinética enzimática e à cinética de crescimento celular, julgue os itens 07 a 10.
QUESTÃO 7
C
O aumento constante da velocidade específica de crescimento é característico da
fase logarítmica ou exponencial.
E

P á g i n a | 280
QUESTÃO 8
C
De acordo com o modelo cinético de Michaelis e Menten, quanto menor o valor de
Km, maior a afinidade da enzima pelo substrato.
QUESTÃO 9
C
Em termos cinéticos, espera-se, com a utilização de inibidores reversíveis
competitivos em um processo industrial genérico, que a velocidade máxima (Vmáx)
permaneça inalterada, enquanto o Km diminui.
E
QUESTÃO 10
C
A duração da fase lag ou fase de latência varia de acordo com a concentração do
inóculo e com a idade e o estado fisiológico do microrganismo.
E
O alto rendimento de um processo fermentativo está diretamente relacionado à correta

análise, escolha, projeto e utilização de um biorreator adequado às necessidades intrínsecas
do processo. Com relação a esse assunto, julgue os itens 11 a 14.
QUESTÃO 11
C
Os reatores agitados mecanicamente, também denominados reatores de mistura,
podem apresentar chicanas (baffles), cuja função é evitar a formação de vórtice
durante o processo de agitação.
E

P á g i n a | 281
QUESTÃO 12
C
Os reatores com lâminas de membranas planas e os reatores de fibra oca
apresentam a desvantagem de não proporcionarem a separação entre os fluxos de
nutrientes e os fluxos de produtos metabólicos.
E
QUESTÃO 13
C
A fermentação alcoólica pode ser realizada por meio de biorreatores que operam
com elevadas concentrações celulares (high cell density cultures), o que resulta em
alta velocidade de conversão do substrato em produto.
E
QUESTÃO 14
C
O uso de biorreator do tipo air-lift não é adequado para processos que utilizam
células com elevada sensibilidade ao cisalhamento, devido à movimentação cíclica
do fluido causada por esse biorreator.
E
Acerca dos métodos, substâncias e reatores utilizados em sistemas de biocatalisadores

imobilizados, julgue os itens 14 a 19.
QUESTÃO 15
C
Solubilização do suporte, padrão irregular de fluxo no interior do reator e
envenenamento não alteram o desempenho dos reatores com enzimas
imobilizadas.
E

P á g i n a | 282
QUESTÃO 16
C
Poliacrilamida, poliestireno e poliuretano são polímeros sintéticos que podem ser
empregados na produção de suportes para imobilização de células vivas.
E
QUESTÃO 17
C
A silanização de esferas de vidros e a posterior reação com glutaraldeído são
utilizadas para a imobilização celular em suporte modificado, mediante o método de
adsorção.
E
QUESTÃO 18
C
O crescimento de biomassa celular dentro do leito fixo de partículas imobilizadas
por adsorção é uma dificuldade operacional em processos contínuos de longa
duração.
E
QUESTÃO 19
C
A técnica de imobilização de células vivas por meio de seu envolvimento em gel
hidrofílico é empregada na fermentação alcoólica de carboidratos por leveduras e
bactérias.
E

P á g i n a | 283
Julgue os itens 20 a 22, relativos a instrumentos, dispositivos e acessórios utilizados nos

processos fermentativos industriais.
QUESTÃO 20
C
Entre as desvantagens apresentadas pelos agitadores magnéticos em reatores de
fermentação inclui-se a abertura para a passagem do eixo do agitador, a qual pode
se tornar uma porta de entrada de agentes contaminantes.
E
QUESTÃO 21
C
As válvulas-diafragma ou válvulas de membrana são compostas de três partes:
corpo, diafragma e castelo. Embora apresentem elevada resistência à temperatura,
essas válvulas não são indicadas para trabalhos em condições assépticas.
E
QUESTÃO 22
C
Medidores magnéticos de vazões líquidas são apropriados para mensuração de
líquidos condutores em geral, como lamas e polpas.
E
Acerca das operações unitárias relacionadas às transferências de massa e de calor, julgue os

itens 23 a 26.
QUESTÃO 23
A clarificação e a padronização do leite são operações unitárias de centrifugação.

P á g i n a | 284
QUESTÃO 24
C
A taxa de evaporação de água é determinada tanto pela taxa de transferência de
calor no interior do alimento quanto pela taxa de transferência de massa de vapor
do alimento.
E
QUESTÃO 25
C
Na evaporação e na destilação, a separação de componentes específicos é obtida
aproveitando-se diferenças na pressão de vapor desses componentes, sendo o frio
usado para retirar um ou mais componentes do alimento.
E
QUESTÃO 26
C As corrugações presentes nas placas de pasteurizadores a placas reduzem a

turbulência no líquido, o que, junto com a alta velocidade provocada pelo
bombeamento, provoca o aumento da espessura da camada limite, gerando altos
coeficientes de troca térmica.
E
O branqueamento térmico é um pré-tratamento realizado após o preparo da matéria-prima

e antes de operações como esterilização por calor, secagem e congelamento. Acerca do
branqueamento térmico, julgue os itens 27 e 28.
QUESTÃO 27
C
A perda das vitaminas é menor em temperaturas de branqueamento mais baixas e
por períodos mais longos que em temperaturas mais elevadas e por períodos curtos.
E

P á g i n a | 285
QUESTÃO 28
C Mesmo podendo ocasionar perdas de ácido ascórbico e de tiamina, por provocar

aumento do pH, o carbonato de cálcio ou o óxido de cálcio são frequentemente
adicionados à água de branqueamento para proteger a clorofila da degradação em
E feoftina, preservando-se, assim, a cor de vegetais verdes.
Os tratamentos térmicos letais, quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de

exposição, provocam decréscimo progressivo e ordenado das taxas de populações
microbianas homogêneas. Com relação aos métodos de conservação pelo uso do calor e à
cinética de morte microbiana, julgue os itens 29 a 34.
QUESTÃO 29
C
Recomenda-se aplicar um processo térmico de 18 reduções decimais para alimentos
com pH < 4,5 nos quais possivelmente esteja presente o microrganismo Clostridium
botulinum.
E
QUESTÃO 30
C Se o valor D121 ºC para Bacillus cereus for igual a 3,8 minutos e o valor Z for 36 ºC,
para que sejam eliminados 90% dos esporos desse microrganismo presentes em
determinado produto alimentício submetido a um tratamento térmico a 85 ºC, será
E necessário que esse tratamento dure 0,38 minuto.
QUESTÃO 31
C
A pasteurização de alimentos de alta acidez aumenta o período de vida de prateleira
desses produtos, por meio da destruição de microrganismos deteriorantes e(ou) à
inativação de enzimas.
E

P á g i n a | 286
QUESTÃO 32
C A esterilização antes do envase de alimentos líquidos e semilíquidos pode ser

realizada por método direto. Nesse caso, o vapor culinário se mistura com o
alimento, elevando sua temperatura a aproximadamente 150 ºC em décimos de
segundos e, posteriormente, a massa de água equivalente ao vapor incorporado ao
E
alimento é eliminada por centrifugação.
QUESTÃO 33
C
O processo de esterilização de alimentos envasados denominado tindalização ocorre
de forma descontínua e tem o objetivo de induzir a germinação de esporos e eliminá-
los em etapa térmica seguinte, na forma vegetativa.
E
QUESTÃO 34
C Considerando-se que as formas esporuladas de Bacillus subtilis apresentam tempo

de redução decimal a 110 ºC = 1 min, caso um produto que contenha 100 esporos
por vasilhame seja submetido a 10 minutos de tratamento a 110 ºC, a
probabilidade de contaminação será de 1 esporo para cada 100.000.000 de
E
vasilhames.
A irradiação é obtida a partir de isótopos e, em menor extensão, a partir de raios X e elétrons.

Acerca da utilização da irradiação ionizante em alimentos, julgue os itens 35 e 36.
QUESTÃO 35
C
A dose média de irradiação utilizada no processo de radicidação é menor do que a
utilizada no processo de radurização.

P á g i n a | 287
QUESTÃO 36
C
Mesmo depois de embalados ou congelados, os alimentos podem passar por
processos de irradiação com a finalidade de se destruírem microrganismos neles
presentes.
E
Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de
frio, julgue os itens 37 a 44.
QUESTÃO 37
C
Os compostos químicos denominados crioprotetores, que apresentam baixa
afinidade com a água, são adicionados aos alimentos para evitar a formação de
cristais de gelo e a desidratação celular durante o congelamento desses alimentos.
E
QUESTÃO 38
C
Os fluidos refrigerantes possuem, à pressão atmosférica, temperatura de ebulição
inferior a 0 °C e baixo calor latente de vaporização.
E
QUESTÃO 39
C
Em um sistema mecânico de refrigeração, a função do compressor é comprimir o
fluido refrigerante vaporizado no estágio anterior, a uma pressão suficientemente
alta para que seja condensado em outro trocador de calor.
E

P á g i n a | 288
QUESTÃO 40
C Na refrigeração por fluidos secundários, o alimento, embalado ou não, é resfriado

por contato direto com soluções de sais, de açúcar, de glicerol ou de propilenoglicol,
cujas temperaturas de congelamento são inferiores a 0 °C e que são condutores de
E calor melhores que o ar.
QUESTÃO 41
C Entre as alterações que se produzem nos alimentos em função do congelamento

incluem-se o dano causado pela formação de cristais de gelo, o dano mecânico pelas
alterações de volume dos componentes, a destruição quase total dos
microrganismos e algumas modificações químicas, como a oxidação lipídica.
E
QUESTÃO 42
C Equipamentos de congelamento criogênico consistem em túneis de funcionamento

contínuo com esteiras rolantes e malhas metálicas para transporte do produto,
com bocas de aspersão para os compostos criogênicos, como o nitrogênio líquido,
E e contendo um sistema de ventilação para a distribuição do fluido no túnel.
QUESTÃO 43
C
A refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos
acima do seu ponto de congelamento, geralmente entre 8 °C e -1 °C.

P á g i n a | 289
QUESTÃO 44
C
A tecnologia denominada superchill system ou super-resfriamento consiste na
manutenção do alimento em uma temperatura entre 0 °C e a temperatura em que
se inicia a formação de cristais de gelo.
E
Ordóñez et al. Tecnologia de Alimentos. Componentes

dos Alimentos e Processos. Vol. 1, Ed. Artmed, 2005.
Considerando-se que a temperatura e a umidade do ar de dessecação mantenham-se

constantes durante todo o ciclo de desidratação e que todo o calor necessário seja
proporcionado ao produto por convecção, quando se deseja desidratar um alimento
higroscópico em corrente de ar quente que flui paralelamente à superfície de dessecação, as
mudanças do conteúdo de umidade ajustam-se a curvas de secagem similares à que se
observa na figura acima. Considerando a curva de secagem apresentada na figura e os
processos de desidratação de alimentos, julgue os itens 45 a 47.
QUESTÃO 45
C
No intervalo de tempo correspondente aos pontos AB, a superfície do alimento é
aquecida até a temperatura de bulbo úmido.
E

P á g i n a | 290
QUESTÃO 46
C
A maioria dos danos causados ao alimento pelo calor acontece no intervalo de
tempo correspondente aos pontos BC da curva.
QUESTÃO 47
C A velocidade de desidratação em secadores atomizadores é muito elevada porque a

área superficial das partículas é grande e a temperatura do ar situa-se entre 150 °C
e 300 °C, o que, em contrapartida, pode ocasionar um superaquecimento do
E produto e perdas nutricionais.
Acerca dos processos de concentração de alimentos por evaporação e dos equipamentos

relacionados a esses processos, julgue os itens 48 a 50.
QUESTÃO 48
C
Na indústria de alimentos, normalmente se utiliza como fluido calefator o vapor de
água saturado, que se condensa, cedendo calor latente ao produto e provocando a
evaporação da água nele presente.
E
QUESTÃO 49
C
A temperatura de ebulição do líquido tratado em um evaporador diminui conforme
a profundidade.
E

P á g i n a | 291
QUESTÃO 50
C Em evaporadores concorrentes de múltiplo efeito, diversos evaporadores são

conectados entre si, de forma que o vapor secundário produzido em um deles seja
utilizado como vapor primário em outro, o que faz que o sistema funcione a pressões
E progressivamente mais elevadas.
Acerca dos resíduos gerados na indústria de laticínios, julgue os itens 51 a 53.
QUESTÃO 51
C
Lavagem e desinfecção de equipamentos, recirculação da água de resfriamento e
lubrificação dos transportadores são operações geradoras de resíduos altamente
poluentes no processamento do leite.
E
QUESTÃO 52
C A demanda bioquímica de oxigênio (DBO) e a demanda química de oxigênio (DQO)

dos efluentes gerados na planta independem do produto fabricado, pois as
concentrações de oxigênio não variam para a oxidação de diferentes constituintes
E do leite, tais como gordura, carboidratos e proteínas.
QUESTÃO 53
C
Para a determinação das fontes de resíduos, é necessário o entendimento das
operações unitárias envolvidas no processo, do processamento dos produtos e dos
seus potenciais como fonte de águas residuais.
E

P á g i n a | 292
A respeito dos efluentes líquidos industriais, julgue os itens 54 a 56.
QUESTÃO 54
C
As lagoas de estabilização são sistemas de tratamento biológico em que a
estabilização da matéria orgânica é realizada pela oxidação bacteriológica (aeróbia
ou anaeróbia) e(ou) pela redução fotossintética das algas.
E
QUESTÃO 55
C
A utilização de água de sistemas de refrigeração sem recirculação é permitida para
fins de diluição do efluente antes do lançamento no curso d’água.
E
QUESTÃO 56
C
Os efluentes gerados podem ser lançados diretamente no corpo receptor, desde
que, entre outras exigências, as concentrações de óleos vegetais e gorduras animais
sejam inferiores a 50 mg/L.
E
Com relação aos resíduos sólidos gerados na indústria de alimentos, julgue os itens 57 a 60.
QUESTÃO 57
C
A compostagem é o processo biológico de decomposição da matéria orgânica
contida em restos de origem animal ou vegetal que formam um composto orgânico
a ser aplicado ao solo para melhorar suas características.
E

P á g i n a | 293
QUESTÃO 58
C
A casca de soja é um resíduo que possui valor comercial em uma indústria
processadora de soja, podendo ser utilizada como ingrediente na alimentação
animal e como aditivo no farelo de soja.
E
QUESTÃO 59
C
Os resíduos oriundos dos produtos fabricados na planta industrial são classificados
estritamente como classe II, de acordo com a NBR 10.004/2004.
E
QUESTÃO 60
C De acordo com a Política Nacional de Resíduos Sólidos, na gestão e no

gerenciamento de resíduos sólidos, recomenda-se a seguinte ordem de prioridade:
não geração, reciclagem, reutilização, redução, tratamento dos resíduos sólidos e
E disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos.
Acerca dos equipamentos e processos tradicionais de uma central de refrigeração, julgue os

itens 61 a 63.
QUESTÃO 61
C
Sistemas de refrigeração clássicos são constituídos por um compressor, um
condensador, uma válvula de expansão e um evaporador.

P á g i n a | 294
QUESTÃO 62
C
Empregando-se exclusivamente sistemas com evaporação direta da água, é possível
manter ambientes a pressão atmosférica em níveis de temperatura inferiores a -15,2
ºC.
E
QUESTÃO 63
C
Em um evaporador, o fluido refrigerante passa do estado líquido para o estado
gasoso devido ao calor transferido do ambiente externo.
E
No que concerne às centrais de vapor central utilizadas em indústrias de alimentos, julgue

os itens 64 e 65.
QUESTÃO 64
C
Em uma indústria que processa cerca de 10 toneladas de alimento por dia, com teor
de água médio de 30%, as caldeiras aquatubulares supercríticas são as mais
indicadas para produzir o vapor de processo.
E
QUESTÃO 65
C
Considerando-se uma demanda elevada e aproximadamente similar de eletricidade
e calor de processo, é aconselhável, do ponto de vista da eficiência energética, o
emprego de uma central de cogeração.
E

P á g i n a | 295
Com relação aos materiais constituintes de tanques e reservatórios de processamento de

alimentos, julgue o item 66.
QUESTÃO 66
C
O aço inoxidável utilizado nos tanques de processos é uma liga metálica composta,
basicamente, por ferro, carbono e cromo.
Considerando a instalação de ar comprimido necessária para sistemas de automação de uma

fábrica de alimentos, julgue os itens 67 e 68.
QUESTÃO 67
C
Compressores do tipo radiais são os mais indicados, pois apresentam,
comparativamente aos do tipo alternativo, elevada pressão de descarga e baixa
vazão.
E
QUESTÃO 68
C
O sistema de ar comprimido apresenta frequentemente alguma contaminação por
óleo e acúmulo de água, o que demanda um sistema adequado de limpeza e
separação.
E

P á g i n a | 296
GABARITO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA (UNIPAMPA), RS

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta E C E E E C E C E C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta C E C E E C E C C E
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta E C C C E E E C E E
Questão 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Resposta C E C C E C E E C C
Questão 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Resposta E C C C C E E C E E
Questão 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
Resposta E E C C E C C C E E
Questão 61 62 63 64 65 66 67 68
Resposta C E E E C C E C

P á g i n a | 297
PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAGUAÍNA - TO

QUESTÃO 1
Meios de cultura consistem da associação qualitativa e quantitativa de substâncias que fornecem

os nutrientes necessários ao desenvolvimento (cultivo) de microrganismos fora do seu meio
natural. Quanto aos meios de cultura marque a alternativa CORRETA:
A) Quimicamente os meios de cultura podem ser classificados sem básicos, seletivos, o Lauril
Sulfato Triptose é meio seletivo para a detecção confirmativa de coliformes totais, coliformes
fecais e Escherichia coli.
B) Meios dsemissólidos e líquidos.
C) O calde cultura seletivos permitem o crescimento isolado de determinada espécie apenas na
ausência de outras espécies.
D) O grau de umidade do meio de cultura é um fator determinante para a seletividade do meio.
E) O caldo bile verde brilhante é um meio que pode ser usado para a detecção e confirmação da
presença de Clostridium perfringens.
QUESTÃO 2
Quanto ao teor de gordura o leite pode ser denominado:
A) Semi-desnatado se o teor de gordura está entre 1,5 – 2,5%.

B) Desnatado se o teor de gordura está entre 1,0 e 1,5%.
C) Integral se o teor de gordura mínimo é 3%.
D) Semi-desnatado se o teor de gordura máximo e de 1,5%.
E) Desnatado se o teor de gordura máximo é 1%.
QUESTÃO 3
A Resolução - RDC nº 54, de 15 de junho de 2000 dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação
de Identidade e Qualidade de Água Mineral Natural e Água Natural. Sobre a água e seus parâmetros
de qualidade marque a alternativa ERRADA:
A) O dióxido de carbono é um ingrediente opcional da água mineral que resultará na água mineral
gaseificada.
B) Quanto a dureza a água ainda é considerada mole se CaC03 < 150 mg/L e é considerada muito
dura se CaCO3 > 600mg/L.

P á g i n a | 298
C) Os cloretos, em altas concentrações, podem conferir sabor salgado ou propriedades laxativas à

água.
D) O pH baixo torna a água corrosiva e o pH elevado pode resultar em formação de incrustações
nas tubulações.
E) A água mineral natural é a água obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente
captadas e tem de origem subterrânea.
QUESTÃO 4
A transformação de músculo em carne consiste em uma sequência de eventos bioquímicos

denominado rigor mortis, este processo é determinante para a qualidade do produto final. Acerca
do processo de transformação do músculo em carne marque V para verdadeiro e F para falso e
assinale a alternativa com a sequência correta:
( ) O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de

energia sob condição aeróbica.
( ) A velocidade do rigor mortis é controlada, principalmente, pela reserva de oxigênio, pH e
temperatura do músculo.
( ) Após 6 horas se o pH permanece acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne tipo escura,
consistente e exsudativa DFD.
( ) Quando o pH atinge níveis inferiores a 5,8 dentro de 45 minutos post-mortem, tem-se o
indício da presença de carne pálida, flácida e exsudativa (PSE).
( ) O fenômeno do rigor mortis, também chamado de rigidez cadavérica, pode ser
considerado como uma contração muscular reversível.
( ) A velocidade de resfriamento do músculo durante o rigor mortis influencia a glicólise além
de favorecer o declínio do pH.
A) V, F, F, V, F, V
B) V, V, F, V, F, V
C) V, F, V, V, V, F
D) F, V, V, F, V, F
E) F, F, V, V, F, V
QUESTÃO 5
A conservação dos alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos
alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, sensoriais e de palatabilidade normais, mas
principalmente isentos de microorganismos nocivos e suas toxinas. Sobre a conservação de
alimentos pelo uso do frio marque a alternativa correta:
A) No congelamento a conservação é alcançada pela combinação de baixas temperaturas e

redução da umidade.

P á g i n a | 299
B) A refrigeração é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida entre -8ºC e

8ºC.
C) No congelamento lento a velocidade de congelamento se dá em torno de 0,05ºC/minuto e há
formação de grandes cristais de gelo.
D) No processo de congelamento em que o ar apresenta se imóvel são formados pequenos cristais
de gelo.
E) A conservação dos alimentos pelo uso do frio tem ação direta sobre os microorganismos.
QUESTÃO 6
A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta e
indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de
qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo,
ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira
e marque a sequência CORRETA:
1. Teste de ordenação. ( ) É um teste discriminativo que verifica se existe diferença

entre duas amostras que sofreram processos diferentes.
2. Teste duo-trio.
( ) Não é necessário conhecer previamente a característica
3. Teste de aceitação. sensorial que causa a diferença entre as amostras.
( ) Necessita de provadores treinados.
4. Teste triangular.
( ) Comparam-se diferentes amostras para verificar se existe
5. ADQ. diferença entre elas.
( ) Método afetivo, utiliza escala hedônica.
A) 2, 3, 5, 1, 4
B) 1, 4, 3, 2, 5
C) 5, 4, 2, 1, 3
D) 4, 2, 3, 5, 1
E) 4, 2, 5, 1, 3
QUESTÃO 7
Sobre o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) todas as alternativas
estão corretas, EXCETO:
A) O Sistema APPCC apresenta as vantagens de ser preventivo, de incrementar a produtividade e

a competitividade e de atender às exigências dos mercados internacionais e à legislação
brasileira.
B) Em 26 de novembro de 1993, o Ministério da Saúde (MS) lançou a Portaria nº 1428, que fornece
as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços e do
Sistema APPCC na área de alimentos, bem como relaciona os conhecimentos básicos
necessários aos responsáveis técnicos.
C) São características do sistema APPCC racionalidade, lógica, continuidade e sistematização.

P á g i n a | 300
D) O plano APPCC é um documento formal que reúne informações elaboradas por uma equipe e
que contem todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros.
E) Ponto crítico de controle são os pontos ou etapas que afetam a segurança e que são controlados
por programas e procedimentos de pré-requisitos.
QUESTÃO 8
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a

segurança alimentar e nutricional. Sobre a rotulagem dos alimentos coloque V para verdadeiro e F
para falso e assinale a alternativa CORRETA:
( ) Os aditivos alimentares devem ser declarados e não fazem parte da lista de ingredientes.
( ) Os rótulos devem informar sobre como consumir, quais nutrientes possuem e suas
quantidades, além do valor calórico do produto.
( ) No prazo de validade deve ser declarado pelo menos o dia e o mês para produtos que
tenham prazo de validade superior a três meses.
( ) Optativamente podem ser declarados a quantidade de vitaminas e de minerais sempre e
quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária
Recomendada.
( ) Para alimentos utilizados usualmente como ingredientes, sua porção deve corresponder
à quantidade de produto usualmente utilizada nas preparações mais comuns.
A) F, F, V, V, F
B) V, F, V, F, F
C) F, V, F, V, V
D) F, V, V, F, V
E) V, V, F, V, V
QUESTÃO 9
Assinale a alternativa correta quanto ao cultivo e perdas de frutas e hortaliças:
A) São consideradas perdas pós colheita bióticas as desordens ou distúrbios fisiológicos ou

doenças não patogênicas.
B) Perdas fisiológicas ocorrem somente devido à fatores pré colheita e ocorre devido ao estado de
maturidade do produto.
C) A temperatura, o vento e a unidade são fatores ambientais de grande importância para a
obtenção de produtos com qualidade na pré colheita.
D) As condições de higiene são importantes para garantir a qualidade dos produtos apenas no pós-
colheita, durante a colheita este fator não influencia na qualidade do produto.
E) O tipo e o destino do produto não são determinantes para o ponto ótimo de colheita do produto.

P á g i n a | 301
QUESTÃO 10
A reação de Éber é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e de produtos
relacionados em geral, como o pescado curado. A reação fundamenta-se na combinação da solução
de acetato de chumbo com o gás:
A) Carbônico.
B) Sulfídrico.
C) Metano.
D) Oxigênio.
E) Butano.
QUESTÃO 11
A pasteurização é um tratamento térmico que tem por objetivo eliminar os microrganismos

patogênicos. O controle da pasteurização é feito através da pesquisa de enzimas:
A) Peroxidase que é inativada aos 85º C e deve, portanto, estar inativa no leite pasteurizado.
B) Fosfatase alcalina positiva e peroxidase negativa.
C) Fosfatase alcalina negativa e peroxidase negativa.
D) Fosfatase alcalina positiva indica que o leite não atingiu a temperatura adequada.
E) Peroxidase positiva e fosfatase positiva.
QUESTÃO 12
A salga garante a conservação de carnes e pescados através dos seguintes eventos, exceto:
A) Aumento da atividade de água.

B) Elevação da pressão osmótica e redução da quantidade de água.
C) Desidratação.
D) Ação plasmolítica sobre bactérias.
E) Dissociação, ionizando-se e liberando o cloro que tem efeito bactericida.
QUESTÃO 13
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a
forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são
perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de
pasteurização. Por outro lado, existem outras espécies bacterianas, que produzem esporos
altamente resistentes ao calor que podem resistir aos processos normais de cozedura ou de
pasteurização e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao
seu crescimento.São bactérias esporuladas e não esporuladas respectivamente:
A) Salmonella e Clostridium botulinum.

B) Escherichia coli e Shigella.

P á g i n a | 302
C) Clostridium perfringens e Shigella.

D) Listeria e Salmonella.
E) Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
QUESTÃO 14
Nos parênteses abaixo coloque (E) para escurecimento enzimático e (NE) para escurecimento não
enzimático e em seguida marque a alternativa com a sequência correta:
( ) Interação de aminas ou de proteínas com carboidratos.
( ) Caramelização.
( ) Resultado da ação das PPOs.
( ) Para que ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como

temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino.
( ) Escurecimento encontrado ao cortar frutas como maçã, pera, banana.
( ) No alimento essa reação vai depender da presença do açúcar redutor que dará o
grupamento carbonila C=O.
A) E, NE, E, E, E, NE
B) E, NE, NE, NE, E, E
C) NE, NE, E, NE, NE, NE
D) NE, NE, E, NE, E, NE
E) E, E, NE, NE, E, NE
QUESTÃO 15
Sabe-se que alimentos contendo óleos e gorduras deterioram durante o armazenamento em

atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Mas quando eles são aquecidos a altas
temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocorrendo reações de oxipolimerização e
decomposição termooxidativa. As modificações e alterações dos óleos e gorduras podem ser
classificadas como:
A) Auto-oxidação: oxidação que ocorre a temperaturas abaixo de 100°C;

B) Polimerização térmica: modificações nos aspectos fisiológicos e nutricionais dos óleos;
C) Oxidação térmica: modificações que ocorrem nas propriedades físicas;
D) Modificações físicas: oxidação que ocorre a temperaturas que variam entre 200 e 300°C, na
ausência de oxigênio;
E) Modificações nutricionais: oxidação que ocorre na presença de oxigênio a altas temperaturas
(oxipolimerização).

P á g i n a | 303
QUESTÃO 16
Marque a alternativa correta em relação à concentração de sal limitante para o crescimento

microbiano:
A) 2% Shigella, Kebsiella.
B) 10% Staphylococcus aureus.
C) 3% E. coli, salmonelas.
D) 3% Clostridium botulinum, Kebsiella.
E) 8% Salmonelas, Bacillus cereus.
QUESTÃO 17
Sobre a cura de carnes marque a alternativa ERRADA:
A) Geralmente as salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 8 a 10ºC, essa

temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se complete a
penetração do sal.
B) O sal em baixas concentrações faz a carne inchar e reter água, mas em altas concentrações, as
proteínas são precipitadas e retém menos água.
C) O sal causa uma redução maior do pH no aquecimento.
D) A formação de óxido nítrico pode ser acelerada adicionando substâncias oxidativas (ascorbatos
e isoascorbatos) na mistura de cura.
E) Como o nitrito é um agente redutor da mioglobina, provavelmente a reação inicial consiste na
conversão da mioglobina e metamioglobina em oximioglobina.
QUESTÃO 18
Para realizar o processo de retirada de água dos alimentos podem ser utilizados vários processos.
Todas as alternativas sobre o processo de remoção de água dos alimentos estão corretas, EXCETO:
A) A liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de

sublimação.
B) Secadores de esteira consiste de uma câmara com isolamento térmico, com sistemas de
aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas, que ficam
em uma esteira.
C) Os secadores "Flash Dryer", são adequados especialmente a sólidos unidos, resultante de
processos de filtragem, decantação e centrifugação.
D) A liofilização só pode ocorrer quando a temperatura e a pressão parcial do vapor da água forem
inferiores às do ponto triplo da água.
E) O "Spray Dryer" tem por princípio a atomização ou pulverização do alimento a ser desidratado
em diminutas partículas.

P á g i n a | 304
QUESTÃO 19
Abate clandestino é todo aquele que não é feito sob Inspeção Federal, Estadual ou Municipal.
Marque a alternativa correta sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal:
A) A concessão de inspeção pelo D.I.P.O.A. isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização,

industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal.
B) A inspeção do D.I.P.O.A. não se estende às casas atacadistas e varejistas.
C) A inspeção Federal será instalada em caráter periódico os estabelecimentos que recebem e
distribuem ovos.
D) Entende-se por matadouro-frigorífico o estabelecimento dotado de instalações adequadas para
a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carne em natureza
ao comércio interno, com ou sem dependências para industrialização.
E) Para produção de leite tipo "C" o D.I.P.O.A. exige dispor de sala de ordenha.
QUESTÃO 20
Aditivos usados tanto em produtos gordurosos quanto em produtos aquosos; nestes previnem o
escurecimento de polpas de frutas e sucos. Trata-se de:
A) Edulcorantes.
B) Acidulantes.
C) Flavorizantes.
D) Antioxidantes.
E) Clarificantes.
QUESTÃO 21
A) O método de Dumas é bastante seguro mesmo utilizando-se de pequenas amostras.

B) O método Lane-Eynon é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares.
C) No método de Bligh-Dyer a extração da gordura é à quente.
D) Não existe um método capaz de quantificar absolutamente o conteúdo de proteína em nenhum
tipo de amostra.
E) Na determinação de lipídeos altas temperaturas são usadas na evaporação do éter e remoção
da umidade residual.

P á g i n a | 305
QUESTÃO 22
Considerando o processamento de produtos de origem vegetal assinale a alternativa FALSA:
A) É importante fazer o branqueamento, antes do congelamento de batata e cenoura em cubos,

para inativar enzimas.
B) O principal fator que garante a estabilidade de frutas desidratadas é o tratamento térmico que
elas recebem durante a secagem.
C) A utilização de atmosfera modificada ajuda a aumentar a vida de prateleira de produtos vegetais
minimamente processados.
D) Em geral, os produtos minimamente processados podem ser armazenados a temperatura
próxima de 0°C, inclusive produtos que sofrem injúrias pelo frio.
E) O teor de umidade de frutas desidratadas deve ficar em torno de 5%, para minimizar a
deterioração de cor, sabor e odor.
QUESTÃO 23
Analise as proposições abaixo:
I. Os principais fatores que influenciam o processo de limpeza e sanitização são: tempo de

contato, temperatura, concentração e ação mecânica.
II. O ácido fosfórico é bastante empregado no detergente ácido, mas, em certas concentrações,
promove a corrosão metálica.
III. Os quaternários de amônio são eficazes mesmo a baixas concentrações, mas é necessário
de ação mecânica e altas temperaturas.
Estão corretas:
A) I e II.
B) II e III.
C) Apenas I.
D) Apenas II.
E) I e III.
QUESTÃO 24
A malaxagem é uma das etapas do processo de fabricação da manteiga. Sobre as funções desta
etapa, assinale a alternativa FALSA:
A) Contribuir para a dissolução do sal e sua incorporação à manteiga.

B) Evitar a rancificação hidrolítica durante o armazenamento da manteiga.
C) Reunir os grãos de gordura formando uma massa compacta e homogênea.
D) Fracionamento das gotículas da fase aquosa no processo de fabricação.
E) Regular a consistência da manteiga, conferindo-lhe estrutura física definida.

P á g i n a | 306
QUESTÃO 25
Em relação aos processos de fermentação assinale a alternativa correta:
A) Na fermentação alcoólica o ácido pirúvico é convertido em acetaldeído e etanol e CO2.

B) O amido da farinha é hidrolisado em açucares simples e posteriormente transformado em CO2,
um produto indesejado.
C) Na fermentação lática os ácidos são provenientes da degradação aeróbica de glicídeos por
oxidação completa.
D) O processo de fermentação não altera a textura do alimento.
E) Para a fermentação acética espera-se que as bactérias oxidem o ácido acético a gás carbônico
e água.
QUESTÃO 26
Lei Municipal que estabelece o Código de Posturas do Município de Araguaína. Trata-se da:
A) Lei n.º 1.124/1986.

B) Lei n.º 1.778/1997.
C) Lei n.º 1.828/1998.
D) Lei n.º 2.193/2003.
E) Lei n.º 2.420/2005.
QUESTÃO 27
Na última eleição Municipal, o número de eleitores de Araguaína era, aproximadamente, de 86.400

eleitores. No momento atual (março/2012), segundo o TSE (Tribunal Superior Eleitoral), o número
de eleitores é, aproximadamente:
A) 89.800.
B) 91.800.
C) 92.800.
D) 93.800.
E) 94.800.
QUESTÃO 28
Dentre os Municípios que compõem a Microrregião na qual está cravado o Município de Araguaína,
aquele com a menor área demográfica (medida em km²) é:
A) Pau D’Arco.
B) Colinas de Tocantins.
C) Carmolândia.
D) Piraquê.
E) Aguiarnópolis.

P á g i n a | 307
QUESTÃO 29
O mapa ilustrativo abaixo representa a Microrregião na qual está cravado o Município de Araguaína.
Os Municípios de Araguaína, Filadélfia e Araguanã são representados, na figura, respectivamente,

pelos números:
A) 02 – 05 – 14.
B) 02 – 05 – 01.
C) 15 – 03 – 01.
D) 02 – 09 – 03.
E) 02 – 05 – 16.
QUESTÃO 30
O Estado de Tocantins é, conforme divisão do IBGE, dividido em .....(1)..... mesorregiões, sendo que
o Município de Araguaína está cravado na Mesorregião ......(2).........
As duas lacunas, 1 e 2, acima, são preenchidas corretamente pelos elementos dispostos,

respectivamente, na alternativa:
A) 02(duas) – Ocidental do Tocantins.

B) 04 (quatro) – Oriental do Tocantins.
C) 08 (oito) – de Araguaína.
D) 02 (duas) – Oriental do Tocantins.
E) 04 (quatro) – Ocidental do Tocantins

P á g i n a | 308
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAGUAÍNA, TO

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta D C B A C E E C C B
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D A C D A E B B A D
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta D B C B A B E C D A

P á g i n a | 309
PREFEITURA MUNICIPAL DE GUARAPUAVA - PR

QUESTÃO 1
A respeito do conceito dos obstáculos de Leistner, assinale a afirmativa incorreta:
A) Esta teoria apresenta o estudo das interações entre vários fatores.

B) O objetivo desta teoria é a obtenção de produtos alimentícios de prolongada vida de prateleira,
seguros à saúde do consumidor e com menor risco de contaminação.
C) Salga, acidificação, processamento térmico, adição de conservantes químicos são formas de
controle microbiano.
D) Cada fator intrínseco independe de outro fator extrínseco.
QUESTÃO 2
Assinale a alternativa que indica porque a etapa de resfriamento, logo após a evaporação é de
fundamental importância para a qualidade do produto final no processamento industrial de leite
condensado:
A) Evita espessamento do produto e controla a cristalização.

B) Faz com que ocorra acidificação do meio.
C) Não há influência na qualidade final do produto.
D) Nenhuma das alternativas está correta.
QUESTÃO 3
O MAPA é responsável pela fiscalização e registro de leite e seus derivados, atualmente no Brasil
qual normativa tem como objetivo Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru
Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel:
A) Normativa 51.
B) Normativa 62.
C) Normativa 36.
D) Normativa 52.

P á g i n a | 310
QUESTÃO 4
Na cocção por calor úmido, os alimentos ricos em proteínas animais reduzem seu volume pela:
A) Desidratação da glicerina, formando acroleina.

B) Desintegração da celulose.
C) Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
D) Dextrinização do amido.
QUESTÃO 5
Analise como se relacionam a atividade de água do alimento (Aa) e a umidade relativa do ar (UR):
A) Se Aa> UR o alimentos irá perder água para o ambiente.

B) Se Aa< UR o alimento irá absorver água do ambiente.
C) As duas alternativas estão corretas.
D) Nenhuma das alternativas anteriores.
QUESTÃO 6
Assinale a alternativa incorreta sobre normas de higiene na indústria de alimentos:
A) O vestiário deve ser projetado sempre ao lado da área de produção (bem próximo), para facilitar
o acesso, a legislação exige apenas um vestiário para cada indústria.
B) Deve-se ter um controle de vetores e pragas como prevenção e para evitar proliferação.
C) Os manipuladores devem ser treinados, por meio de cursos de capacitação.
D) O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento de grande importância para a
indústria de alimentos.
QUESTÃO 7
Sobre o registro e a rotulagem de produtos alimentícios, assinale a alternativa incorreta:
A) Na legislação brasileira de rotulagem de alimentos a declaração da medida caseira é opcional,

sendo que não há valores de referência para a capacidade destas medidas.
B) Ainda de acordo com a legislação vigente, é obrigatório a declaração de sódio e fibra alimentar
no rótulo dos produtos alimentícios.
C) A informação nutricional simplificada não pode ser utilizada em produtos alimentícios.
D) De acordo com o Ministério da Saúde alguns produtos são dispensados da obrigatoriedade de
registro, neste caso é indicado o início da fabricação.

P á g i n a | 311
QUESTÃO 8
Marque a alternativa que apresenta uma vitamina hidrossolúvel:
A) Vitamina A.
B) Vitamina C.
C) Vitamina K.
D) Vitamina E.
QUESTÃO 9
Os testes sensoriais são divididos em analíticos (diferença e descritivo) ou afetivos. Assinale a

alternativa que não presenta um teste discriminativo ou diferença:
A) Triangular.
B) Duo trio.
C) Escala hedônica.
D) Comparação múltipla ou diferença do controle.
QUESTÃO 10
Em processamento de vegetais, evita-se o escurecimento enzimático pelo uso da operação de:
A) Desinfecção.
B) Exaustão.
C) Branqueamento.
D) Lavagem.
QUESTÃO 11
O ensave asséptico é utilizado no processamento dos seguintes alimentos:
A) Leite.
B) Sucos.
C) Polpas de frutas.
D) Todas as alternativas estão corretas.

P á g i n a | 312
QUESTÃO 12
Sobre matérias-primas alimentícias é correto afirmar:
A) É de suma importância porque a qualidade final do produto depende da qualidade inicial da

matéria-prima.
B) O mais importante é a qualidade do produto final.
C) O mais importante é o tratamento das matérias-primas ao longo do processo.
D) Qualidades sanitárias inferiores de matérias-primas podem ser corrigidas durante o
processamento.
QUESTÃO 13
A temperatura de conservação para carnes que serão utilizadas dentro de vários dias e para vegetais
e frutas são de, respectivamente:
A) -5ºC a -10ºC e 10ºC

B) -12ºC a -20ºC e 10ºC
C) -10ºC a -16ºC e 2ºC
D) -8ºC a -16ºC e 5ºC
QUESTÃO 14
A conservação da carne pelo frio é um método bem antigo. No entanto, mesmo congelada, a carne
sofre algumas alterações características, consideradas normais. Assinale a opção que não
corresponde a estas características:
A) Oxidação da gordura.
B) Endurecimento.
C) Ganho de peso.
D) Ressecamento superficial.
QUESTÃO 15
Assinale a alternativa que associa incorretamente alguns agentes etiológicos de doenças e os

alimentos envolvidos:
A) Bacillus cereus e cereais.

B) Shigella sp e ovos.
C) Campylobacter jejuni e aves.
D) Clostridium perfringens e mariscos.

P á g i n a | 313
QUESTÃO 16
Sobre as doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa incorreta:
A) Os sintomas são diferentes para cada pessoa, de acordo com idade, peso e outros fatores.
B) Staphylococcus aureus produzem uma toxina protéica altamente termo-estável no alimento.
C) Listeria monocytogenes é causadora de importantes infecções denominadas listerioses.
D) Não há casos ligando a incidência de Clostridium botulinum em mel.
QUESTÃO 17
A glicose é um dos principais monossacarídeos encontrada em sua forma livre, ou combinada em

vários alimentos, assinale a alternativa que não apresenta um alimento rico em glicose:
A) Frutas.
B) Xarope de milho.
C) Mel.
D) Carnes.
QUESTÃO 18
As albuminas possuem boa solubilidade em água. Elas recebem outros nomes específicos de acordo
com sua fonte de obtenção, por exemplo, a albumina da ervilha é chamada de:
A) Lactoalbumina.
B) Legumitina.
C) Ovomucina.
D) Nenhuma das alternativas anteriores.
QUESTÃO 19
As resoluções sobre materiais e embalagens para contato com alimentos são publicadas de acordo
com o tipo de material, como por exemplo, plástico, celulósico, vidro, metálico e elastômeros. Que
órgão é responsável pela publicação destas resoluções sobre materiais de embalagens no Brasil:
A) MAPA.
B) INMETRO.
C) ANVISA.
D) Ministério do Meio Ambiente.

P á g i n a | 314
QUESTÃO 20
No processamento de doce de leite, deve-se realizar alguns ajustes com intuito de obter um produto
de qualidade principalmente em relação a textura, neste caso utiliza-se carbonato ou bicarbonato
de sódio. A adição desta matéria prima altera a acidez do produto, sendo que a acidez ideal para
obtenção desse doce é:
A) 16º Dornic.
B) 13º Dornic.
C) 23°Dornic.
D) 10°Dornic.

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GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE GUARAPUAVA, PR

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta D A B C C A A B C C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D A B C D D D B C B

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PREFEITURA MUNICIPAL DE GUARUJÁ - SP

QUESTÃO 1
___________________ constitui um subsetor específico da Saúde Pública e sua face mais complexa.
Conforme um campo singular de articulações complexas entre o domínio econômico, o jurídico-
político e o médico sanitário. Como área crítica das relações entre Estado e Sociedade. Trabalham
com produtos, processos, serviços, trabalho e ambiente e uma grande diversidade de interesses.
A) Ministério da Saúde.
B) Secretaria da Saúde.
C) Vigilância Sanitária.
D) Ministério da Agricultura.
QUESTÃO 2
Normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um

produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas
através da inspeção e/ou da investigação.Aqui se incluem também produtos tais como: as bebidas,
aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos. A estas normas dá-se o
nome de:
A) Controle de Qualidade.
B) Boas Práticas.
C) Normas de Armazenagem.
D) Informações ao Consumidor.
QUESTÃO 3
Os direitos básicos do consumidor são os relacionados abaixo, exceto:
A) o direito à publicidade abusiva através de métodos comerciais coercitivos, bem como práticas e
cláusulas impostas no fornecimento de produtos e serviços.
B) a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento
de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos.
C) a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e serviços, asseguradas a
liberdade de escolha e a igualdade nas contratações.

P á g i n a | 317
D) a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação

correta de quantidade,características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os
riscos que apresentem.
QUESTÃO 4
O ______________de produtos e serviços potencialmente nocivos ou perigosos à saúde ou segurança

deverá informar, de maneira ostensiva e adequada, a respeito da sua nocividade ou periculosidade,
sem prejuízo da adoção de outras medidas cabíveis em cada caso concreto.
A) Consumidor.
B) Produtor.
C) Transportador.
D) Fornecedor.
QUESTÃO 5
Das afirmações abaixo:
I. São impróprios os serviços que se mostrem inadequados para os fins que razoavelmente
deles se esperam, bem como aqueles que não atendam às normas regulamentares de
prestabilidade.
II. A ignorância do fornecedor sobre os vícios de qualidade por inadequação dos produtos e
serviços o exime de responsabilidade.
A) apenas a II está correta.

B) todas estão corretas.
C) apenas a I está correta.
D) nenhuma está correta.
QUESTÃO 6
____________________________ tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da

população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e
serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e
das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.
A) Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

B) Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
C) Política Nacional de Vigilância Sanitária.
D) Ministério da Saúde.

P á g i n a | 318
QUESTÃO 7
O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária é coordenado pelo(a):
A) Ministério da Saúde.
B) Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
C) Secretaria Estadual de Saúde.
D) Secretaria Municipal de Saúde.
QUESTÃO 8
Consideram-se bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária, referentes a alimentos e bebidas, os relacionados abaixo, exceto:
A) resíduos de medicamentos veterinários.

B) águas envasadas.
C) hemoderivados.
D) aditivos alimentares.
QUESTÃO 9
Cabe ao _______________________ a vigilância nutricional e a orientação alimentar.
A) Sistema Único de Saúde

B) Conselho Nacional de Secretários de Saúde
C) Fundo Nacional de Saúde
D) Conselho Nacional de Saúde
QUESTÃO 10
Peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no(a) qual a autoridade sanitária que realizou
a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em
vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade, considerando as Boas Práticas em função do Padrão
de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias, denomina-se:
A) Laudo de Inspeção.
B) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
C) Cadeia Alimentar.
D) Avaliação Sanitária.

P á g i n a | 319
QUESTÃO 11
Assinale a alternativa que relaciona corretamente as afirmações abaixo, colocando (V) para as
verdadeiras e (F) para as falsas.
( ) A inspeção da matéria-prima deve ocorrer imediatamente após a sua solicitação.
( ) Para um produto ter qualidade só pode ser obtido partindo de uma matéria-prima
também com integrais condições de qualidade.
( ) O produto nunca será melhor que a matéria-prima adquirida.
As afirmações acima são, respectivamente:
A) V – V – V.
B) F – F – F.
C) F – V – V.
D) V – V – F.
QUESTÃO 12
Segundo Evangelista: “Quando as características, propriedades ou condições da matéria-prima são

desviadas de sua normalidade, estas se tornam inadequadas para sua industrialização.” Desta
forma os caracteres organoléticos são exemplos das características que podem ser desviadas da
sua normalidade. Assinale a alternativa que não condiz comum desses caracteres:
A) Consistência.
B) Sabor.
C) Odor.
D) Uniformidade.
QUESTÃO 13
Outro exemplo do que pode ser alterado, deixando a matéria-prima inadequada à industrialização
é a condição da mesma. Abaixo estão alguns exemplos de condição de matéria-prima, assinale a
alternativa que não é uma condição:
A) Grau de maturação.
B) Grau de umidade.
C) Análise do tamanho.
D) Ausência de micro-organismos.

P á g i n a | 320
QUESTÃO 14
Sobre as afirmações abaixo:
I. A água, dentro do processo de industrialização de um alimento deve ser vistoriada somente

sob o aspecto de seu conteúdo microrgânico.
II. As águas duras são as melhores para os produtos e os equipamentos.
A) somente I é verdadeira.
B) ambas são falsas.
C) somente II é verdadeira.
D) ambas são verdadeiras.
QUESTÃO 15
As atividades de _______________, _______________ e _________________ fazem parte do esquema de

segurança sanitária de uma indústria de alimentos.
A) planejamento – organização – controle

B) recebimento – vistoria – estocagem
C) higiene – limpeza – sanitização
D) compras – recebimento – estocagem
QUESTÃO 16
Assinale a alternativa correta, colocando (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) O tratamento industrial de alimentos nunca provoca deterioração ou contaminação dos

alimentos.
( ) Busca-se reduzir as oportunidades de contaminação e deterioração dos alimentos no
processo de produção através de agentes físicos, tais como, calor, frio, radioisótopos e
radiações.
( ) Busca-se reduzir as oportunidades de contaminação e deterioração dos alimentos no
processo de produção através de agentes químicos como: cloreto de sódio, nitrato de
sódio, nitrato de potássio, nitrito de sódio, nitrito de potássio, nitrogênio, ácido ascórbico,
açúcares, formol e salicilato.
As afirmações são, respectivamente:
A) F – V – V.
B) F – F – V.
C) V – V – F.
D) F – V – F.

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QUESTÃO 17
A tríade de elementos que devem merecer toda a atenção possível durante o processo de
estocagem é:
A) Carne, leite e ovos.

B) Verdura, gordura e carboidrato.
C) Proteína, água e temperatura.
D) Sólidos, líquidos e aquosos.
QUESTÃO 18
Nos estabelecimentos de abate de animais, é ao ____________________ que compete a responsabilidade

de assegurar a qualidade higiênico-sanitária das matérias-primas. Incluem-se neste contexto,
ruminantes, equídeos, suínos, aves, coelhos e pescado.
A) médico Veterinário
B) nutricionista
C) gastrólogo
D) zootecnista
QUESTÃO 19
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) que é uma das bases de
controle da segurança alimentar é constituído por sete princípios básicos. Assinale aquele que não
é um desses princípios:
A) Identificação dos pontos críticos de controle.

B) Estabelecimento do organograma.
C) Estabelecimento das ações corretivas.
D) Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
QUESTÃO 20
Na etapa final da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que é a dos procedimentos de
verificação,______________________ sugere um check-list para a avaliação interna da empresa com
relação aos vários aspectos do Sistema APPCC.
A) Testes Aplicáveis
B) Métodos de Verificação
C) Auditoria interna
D) Procedimentos Básicos

P á g i n a | 322
QUESTÃO 21
Sobre as afirmações abaixo:
I. Para que haja saúde é fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e
qualidade apropriadas ao equilíbrio orgânico, o qual representa um fator de resistência às
doenças.
II. Para as criações animais a qualidade nutricional é extremamente importante, pois estes se
transformarão em alimentos para o homem.
A) nenhuma está correta.

B) somente I está correta.
C) somente II está correta.
D) todas estão corretas.
QUESTÃO 22
Há vários tipos de enfermidades que os seres humanos podem adquirir ao ingerir produtos de
origem animal contaminados. Assinale abaixo aquela enfermidade que não é adquirida ingerindo
produtos de origem animal contaminados:
A) Tuberculose.
B) Toxoplasmose.
C) Brucelose.
D) Gastrite.
QUESTÃO 23
A higiene dos alimentos corresponde ao conjunto de medidas necessárias para garantir

______________,______________ e _______________ do alimento em todos os estágios de seu crescimento,
produção ou manufatura até seu consumo final.
A) Segurança – Salubridade – Sanidade.

B) Produção – Transporte – Distribuição.
C) Esterilidade – Controle – Armazenamento.
D) Qualidade – Organização – Preparo.
QUESTÃO 24
I. A higiene dos alimentos de origem animal inicia-se nas propriedades de exploração

zootécnica.
II. Muitas das doenças passíveis de serem transmitidas pelos alimentos de origem animal são
adquiridas ainda durante a fase de criação dos mesmos.

P á g i n a | 323
A) somente a I é verdadeira.
B) I e II são verdadeiras.
C) somente a II é verdadeira.
D) I e II são falsas.
QUESTÃO 25
A qualidade da matéria-prima é determinante para a qualidade do produto, desta forma deve-se

ter um controle de todas as etapas do processo de produção alimentar para que o produto final
chegue ao consumidor com qualidade. Essas etapas do processo de produção estão relacionadas
abaixo, assinale a alternativa que não contém uma destas etapas:
A) Transporte.
B) Estocagem.
C) Tratamento genético.
D) Tratamento industrial.
QUESTÃO 26
Óleos e, ou gorduras utilizados em processos de frituras são muito suscetíveis à:
A) hidrólise.
B) saponificação.
C) solidificação.
D) peroxidação.
QUESTÃO 27
As proteínas são constituídas de vários tipos de aminoácidos interligados por ligações peptídicas.
Das afirmações abaixo assinale a alternativa correta:
I. As proteínas possuem um alto peso molecular.

II. As proteínas são consideradas polímeros.
A) Ambas estão incorretas.

B) Apenas a I está correta.
C) Apenas a II está correta.
D) Ambas estão corretas.

P á g i n a | 324
QUESTÃO 28
A soja é uma oleaginosa nativa da China que chegou ao Brasil por volta de 1500, mas somente em
1950 começou a ser produzida comercialmente no Brasil, tornando-se um grande sucesso na atual
fase de expansão agropecuária. Por causa dessa grande produção estamos perdendo muito da
nossa Mata Atlântica. Da soja podemos extrair o leite, a soja condensada, o farelo, o molho, o tão
comum óleo e:
A) a proteína melamínica (PTM).

B) a hidroxila texturizada (HTS).
C) a hidroxila melamínica (HTM).
D) a proteína texturizada (PTS).
QUESTÃO 29
O trigo é produzido em monoculturas. A produção da farinha de trigo branca é um processo

industrial que consome energia e água em todas as etapas de transformação. Seu transporte para
a mesa dos consumidores encarece o produto final. Isso sem falar da baixa qualidade nutricional
da farinha de trigo branca, pois o processo de refinamento retira do grão integral do trigo as
proteínas, ______________. Esses nutrientes ficam no germe e nos farelos de trigo que são utilizados
para industrialização de rações para consumo animal e produção de carne.
I. o ferro
II. o cálcio
III. Vitamina B1
IV. Vitamina B2
Das opções acima:
A) apenas I, II e III se encaixam na lacuna da questão.

B) apenas I, III e IV se encaixam na lacuna da questão.
C) apenas I e III se encaixam na lacuna da questão.
D) todas se encaixam na lacuna da questão.
QUESTÃO 30
Em uma indústria de alimentos a fase da elaboração é a etapa de maior importância na fabricação,

pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a elaboração do produto.
Os processos conhecidos por: Refinação, Hidrolização, Dissolução, Emulsificação, Caramelização e
Cristalização estão associados a um processo:
A) biológico.
B) químico.
C) físico-químico.
D) físico.

P á g i n a | 325
QUESTÃO 31
Considere seus conhecimentos sobre a fase de armazenamento do produto após sua elaboração
para responder qual alternativa é correta:
I. Se a umidade do ar for menor que a umidade do E.R.H, o alimento perderá água,

transferindo-o à atmosfera.
II. A baixa temperatura causa um decréscimo no desenvolvimento de bactérias e de fungos, na
razão inversa do declínio de calor; também os insetos que atacam determinados alimentos
não suportam temperaturas entre 3º C e 5º C.
A) Das afirmações acima apenas a I é falsa.

B) Das afirmações acima ambas são falsas.
C) Das afirmações acima apenas a II é falsa.
D) Das afirmações acima nenhuma é falsa.
Considere seus conhecimentos sobre fatores responsáveis por doenças microbianas

para responder as duas próximas questões.
QUESTÃO 32
_____________, quando esmagado, produz o componente antimicrobiano alicina, porém o óleo desse
alimento tem sido em vários momentos a causa de surtos de botulismo.
A) O palmito.
B) O alho.
C) A mandioca.
D) A cebola.
QUESTÃO 33
A atividade da água (aa) com fator próximo a 0,93 (alta umidade) permite o crescimento:
A) de micro-organismos conhecidos como bolores xerofílicos em geleias e queijos.

B) de micro-organismos conhecidos como leveduras osmofílicas em figos e tâmaras secas.
C) de micro-organismos conhecidos como halofílicos em iogurtes e massa de tomate.
D) de micro-organismos conhecidos como salmonela em massas assadas.

P á g i n a | 326
QUESTÃO 34
O termo carboidrato sugere uma composição elementar de moléculas que contém átomos de
carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio Cx(H2O). No entanto a maioria dos carboidratos
naturais produzidos por organismos vivos não apresentam essa fórmula. A maioria deles é formada
por _________________ ou __________________ de açucares simples e modificados.
A) lugossacarídeos – polissacarídeos
B) oligossacarídeos – morfossacarídeos
C) oligômeros – polímeros
D) morfossacarídeos – monossacarídeos
QUESTÃO 35
I. Sulfitólise refere-se à conversão das pontes dissulfeto das proteínas em um derivado S-

sulfonado por uso de um sistema de oxirredução que envolve o Sulfeto de Sacarina ou
outros oxidantes.
II. A reação de plasteína refere-se a uma série de reações que envolvem proteólise inicial,
seguida de ressíntese de ligações peptídicas por uma protease (geralmente papaína ou
quimotripsina).
A) apenas a I é falsa.
B) apenas a II é falsa.
C) ambas são falsas.
D) ambas são verdadeiras.
QUESTÃO 36
Das afirmações a seguir:
I. Catalisadores são agentes químicos que aceleram a velocidade de reações sem que eles
mesmos sofram quaisquer modificações.
II. A terminologia relacionada à velocidade na qual uma enzima catalisa uma reação foi
padronizada. A unidade internacional é conhecida por U (Um U causa a conversão de 1 mol
de substrato por minuto sob condições padronizadas).
A) ambas estão incorretas.

B) apenas a I está correta.
C) apenas a II está correta.
D) ambas estão corretas.

P á g i n a | 327
QUESTÃO 37
Considere seus conhecimentos sobre escurecimento não enzimático para responder a esta questão.
Das frases abaixo:
I. Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são
desejáveis e importantes em alguns alimentos.
II. De um modo geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem
se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose.
A) ambas estão incorretas.

B) ambas estão corretas.
C) apenas a I está correta.
D) apenas a II está correta.
QUESTÃO 38
A carbonila é um grupo funcional constituído de um átomo de carbono e um de oxigênio, ligados

por ligação dupla, que entra na composição de:
I. aldeídos.
II. Cetonas.
III. ácidos carboxílicos.
IV. Ésteres.
V. haletos ácidos.
VI. amidas.
Das opções acima:
A) todas estão inclusas.

B) exclui-se a VI.
C) exclui-se a III.
D) exclui-se a II.
QUESTÃO 39
A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente de uma folha de flandres, podendo
ou não ter uma camada de verniz para dar maior proteção ao conteúdo. Em se tratando do uso do
tipo T-1 (com dureza Rockwell-3OT), citamos como exemplo:
A) latas grandes e rígidas.

B) latas sanitárias de várias geometrias.
C) latas para sardinhas.
D) latas de óleo comestível de 20 litros.

P á g i n a | 328
QUESTÃO 40
As embalagens flexíveis são aquelas obtidas pelo uso de materiais flexíveis, como o próprio nome
diz. Podem ser classificados em Papel, Plástico, Folhas metálicas (alumínio) e laminados. Na
classificação de plásticos existem diversos produtos. O ______________ é obtido pela policondensação
de Ômega-aminoácidos ou pela policondensação de diaminas com diácidos. É utilizado em vários
processos de armazenamento de alimentos.
A) Poliéster
B) Poliestireno
C) Celofane
D) Nylon
QUESTÃO 41
Podemos considerar como vantagens da fermentação como método de processamento de

alimentos, exceto:
A) A produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem ser obtidos por outros
métodos.
B) O custo relativamente baixo no investimento em maquinário.
C) O baixo consumo de energia devido às condições brandas de operação.
D) O processo de mitigação em casos extremos é reduzido, por conta da unicidade na operação.
QUESTÃO 42
A maior aplicação comercial do processo conhecido por __________________ é a concentração de soro

de leite resultante da fabricação de queijos.
A) Diálise por Pressão.

B) Osmose Reversa.
C) Diálise por Sucção.
D) Hipofiltração.

P á g i n a | 329
QUESTÃO 43
Dos tipos de tecnologia de processamento de alimentos abaixo descritos:
I. Moinhos coloidais são basicamente moinhos de disco com uma grande abertura (50 a 130
cm) entre um disco estacionário e um disco rotatório vertical, girando de 1.000 a 15.000
RPM.
II. Homogenizadores ultra-sônicos utilizam ondas sonoras de alta frequência (18 a 30 MHz)
para causar ciclos alternados de compressão e tensão nos líquidos de baixa viscosidade e
cavitação nas bolhas de ar, para formar emulsões com tamanhos de gotículas de 1 a 2 m.
A) ambos estão corretos.

B) apenas o I está correto.
C) ambos estão incorretos.
D) apenas o II está correto.
QUESTÃO 44
Quando se processa alimentos com o uso de misturadores, é importante conhecermos os tipos

existentes. Os misturadores são classificados para:
I. Pós secos ou sólidos particulados.

II. Líquidos de baixa ou média viscosidade.
III. Líquidos de alta viscosidade e massas.
IV. Dispersões de pós em líquidos.
Das opções acima:
A) todas estão corretas.

B) exceto a II, as demais estão corretas.
C) exceto a III, as demais estão corretas.
D) exceto a IV, as demais estão corretas.
QUESTÃO 45
Os efeitos antimicrobianos da luz no comprimento de onda UV são devidos à absorção de energia

pelas ligas duplas altamente conjugadas de carbono em proteínas e ácidos nucleicos, o que quebra
o metabolismo celular. A luz pulsante contém um amplo espectro da luz branca, desde
comprimentos de onda UV:
A) de 200 m até comprimentos de onda de 1000 m.

B) de 200 mm até comprimentos de onda de 1000 mm.
C) de 20 mm até comprimentos de onda de 100 mm.
D) de 200 nm até comprimentos de onda de 1000 nm.

P á g i n a | 330
QUESTÃO 46
Medidas preventivas visando garantir a segurança dos alimentos e a proteção à saúde da população
sempre devem ser perseguidas. Ao serem recebidos, os alimentos devem ser classificados em
categorias com risco potencial, perecíveis ou com vida útil estável. Os produtos com risco potencial,
ou seja, que contêm nutrientes capazes de favorecer a multiplicação microbiana
_________________________ devem ser mantidos congelados ou refrigerados.
I. com PH superior a 45.

II. uma atividade de água maior que 0,85.
Das assertivas acima:
A) ambas estão corretas.

B) ambas estão incorretas.
C) apenas a II está correta.
D) apenas a I está correta.
QUESTÃO 47
Alimentos preparados com antecedência ou sobras de refeições, para serem servidos necessitam
ser reaquecidos. O reaquecimento do alimento é um ponto de grande importância na prevenção
de toxinfecções alimentares. O reaquecimento deve alcançar os ________, ou então deve permanecer
por um tempo mais prolongado a uma temperatura branda.
A) 100º C.
B) 74º C.
C) 51º C.
D) 38º C.
QUESTÃO 48
As medidas aplicáveis na prevenção de doenças transmitidas por alimentos passa pela aplicação:
A) do sistema conhecido por HOSS.

B) do sistema conhecido por ISO.
C) do sistema conhecido por HACCP.
D) do sistema conhecido por CMM.

P á g i n a | 331
QUESTÃO 49
Dentre as análises oferecidas pelos laboratórios de vigilância sanitária de alimentos, constam:
I. tóxicos orgânicos: micotoxinas.

II. tóxicos orgânicos: histamina.
Das opções acima:
A) ambas são falsas.

B) apenas a I é falsa.
C) ambas são verdadeiras.
D) apenas a II é falsa.
QUESTÃO 50
A refrigeração correta para laticínios, segundo as boas práticas é de:
A) 12º C.
B) 17º C.
C) 2º C.
D) 8º C.

P á g i n a | 332
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE GUARUJÁ, SP

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C B A D C B B C A A
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta C D C B C A C A B C
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta D D A B C A D D D C
Questão 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Resposta C B D C A D B A C D
Questão 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Resposta D B C A D C B C C D

P á g i n a | 333
PREFEITURA MUNICIPAL DE VILA VELHA - ES

QUESTÃO 1
Na preservação dos alimentos a utilização do aditivo conhecido como nitrato de sódio pode
representar riscos de câncer. Sua principal finalidade, porém, é afastar o consumidor da seguinte
patologia:
A) tuberculose.
B) escarlatina.
C) botulismo.
D) tifo.
E) gastrenterites.
QUESTÃO 2
Na área de saúde pública, sabe-se que de acordo com a atividade aquosa, os microrganismos de
expressão não crescem quando sua umidade ultrapassa o seguinte percentual:
A) 10%
B) 15%
C) 30%
D) 20%
E) 22%
QUESTÃO 3
O método de conservação de alimentos mais indicado, por eliminar boa parte dos microrganismos
da flora banal e totalmente os da flora patogênica, chama-se:
A) pasteurização.
B) branqueamento.
C) esterilização.
D) tindalização.
E) defumação

P á g i n a | 334
QUESTÃO 4
Considerando os métodos de conservação de alimentos, tem-se a adição de substâncias químicas,

como por exemplo, a utilização de antibióticos como a tetraciclina e a estreptomicina que são
adicionados aos seguintes alimentos:
A) pescado.
B) frutas e hortaliças.
C) laticínios e ovos.
D) leguminosas.
E) carnes e ovos.
QUESTÃO 5
Ordene, corretamente, as etapas das operações de limpeza e de sanitização na indústria de

alimentos:
( ) Sanitização.
( ) Lavagem.
( ) Pré-lavagem.
( ) Aplicação do detergente.
A) 3, 1, 4 e 2
B) 3, 4, 2 e 1
C) 3, 4, 1 e 2
D) 3, 1, 2 e 4
E) 3, 2, 4 e 1
QUESTÃO 6
As condições de estocagem interferem, entre outros fatores, na qualidade do leite em pó. Devem-
se observar alguns indicadores, como por exemplo, o bronzeamento enzimático (reação de
Maillard) que ocorre pela reação dos seguintes componentes:
A) gorduras, redução de frutose e de lactase.

B) aminoácidos, redução de lipase e de peptina.
C) açúcares, aumento de lactose e de aminoácidos.
D) gorduras, aumento de lipase e frutose.
E) aminoácidos, redução de lactose e de lisina.

P á g i n a | 335
QUESTÃO 7
Considerando a ação metabiótica que ocorre em alguns alimentos, tem-se o exemplo da banana,
cujo amido transforma-se, com o amadurecimento, em álcool etílico e a seguir, em ácido acético
por interferência, respectivamente, das seguintes substâncias:
A) Streptococcus lactis e bactérias coliformes.

B) leveduras e bactérias coliformes.
C) bactérias coliformes e Acetobacter.
D) Streptococcus lactis Acetobacter.
E) leveduras e Acetobacter.
QUESTÃO 8
Para que o pescado congelado logre maior período de vida útil, é indispensável que seja protegido
em embalagens adequadas e pelo seguinte processo:
A) desidratação.
B) liofilização.
C) glazeamento.
D) oxidação.
E) resfriamento.
QUESTÃO 9
Na tecnologia de fortificação dos alimentos (alimentos enriquecidos), recomenda-se a aplicação,

com spray, de uma certa vitamina aliada a oxidantes no produto elaborado. A vitamina utilizada
neste processo é:
A) D
B) B1
C) K
D) C
E) B6
QUESTÃO 10
Na indústria de alimentos, quando se deseja controlar a perda de água em sopas e mingaus

instantâneos, utiliza-se o amido com a função de:
A) acidulante.
B) dextrinizante.
C) espessante.
D) estabilizante.
E) conservante.

P á g i n a | 336
QUESTÃO 11
Assinale a afirmativa correta:
A) O leite em pó é obtido pela retirada parcial de água por processos industriais.

B) O leite evaporado consiste na evaporação de 50%da água do leite, no vácuo.
C) O leite condensado corresponde ao leite submetido à evaporação até 2/3 do volume inicial.
D) O leite homogeneizado possui elementos instáveis e a nata se separa quando o leite fica em
repouso.
E) O leite desengordurado é ótima fonte de potássio, magnésio e vitamina K.
QUESTÃO 12
Ao optar por embalar um produto alimentício em alumínio, o Engenheiro de Alimentos deve se

preocupar com a seguinte desvantagem:
A) é resistente à corrosão.
B) apresenta apreciável condutibilidade térmica.
C) não provoca enegrecimento no interior da lata.
D) por sua moleza em relação a folha de flandres, é de mais difícil agrofagem.
E) tem ação protetora contra o calor.
QUESTÃO 13
Que nome se dá ao tipo de amido indigerível utilizado na produção do pão light, que evita a perda
de suas características tecnológicas?
A) Gelatinizado.
B) Retrogradado.
C) Caramelizado.
D) Dextrinizado.
E) Pós-gelatinizado.
QUESTÃO 14
Na indústria de alimentos as amilases são utilizadas para:
A) substituir o malte na panificação, visando à melhoria das qualidades da massa.

B) destruir a dextrose a partir do amido.
C) escurecer alguns sucos de fruta, cerveja e vinho.
D) intensificar a produção de dextrose incrementando a fermentação alcoólica.
E) converter a dextrina em amido na produção de xarope de milho.

P á g i n a | 337
QUESTÃO 15
Enriquecer um alimento com cálcio torna-se um problema, uma vez que para alcançar sua ingestão
diária recomendada deve-se utilizar uma grande quantidade de sais de cálcio, em torno de:
A) 0,9 a 2,2 g
B) 2,2 a 3,5 g
C) 3,5 a 4,8 g
D) 4,8 a 6,1 g
E) 6,1 a 7,4 g
QUESTÃO 16
Em relação às temperaturas recomendadas para armazenamento de alimentos numere a 2ª coluna

de acordo com a 1ª:
1. alimentos perecíveis. ( ) -6 a 9 °C.

2. pescados. 0 a 4 °C.
( )
3. laticínios e ovos.
( ) 9 a 10 °C.
4. carnes e aves.
( ) 10 °C.
5. vegetais e frutas.
( ) 3 a 8 °C.
A) 4, 2, 5, 1 e 3
B) 3, 4, 1, 2 e 5
C) 2, 3 ,1, 5 e 4
D) 4, 1, 3, 2 e 5
E) 2, 4, 5, 1 e 3
QUESTÃO 17
A carne que não sofreu maturação antes de ser congelada, poderá ser maturada por meio do
seguinte método:
A) utilização de raios ultravioletas por 3 dias e câmara aquecida a 15 °C.

B) utilização de raios ultravioletas por 12 dias e câmara aquecida a 10 °C.
C) utilização de raios infravermelhos por 5 dias e câmara congelada a -5 °C.
D) utilização de raios infravermelhos por 8 dias e câmara congelada a -10 °C.
E) utilização de raios ultravioletas e infravermelhos por 7 dias e câmara aquecida a 9 °C.

P á g i n a | 338
QUESTÃO 18
A utilização do cloro como processo de limpeza na indústria de alimentos tem a seguinte

desvantagem:
A) pouca ação sobre pH elevado (maior que 5).

B) tem largo espectro bacteriano.
C) efetivo contra esporos, fungos e bacteriófagos.
D) grande aplicação no tratamento da água.
E) não é atacado pela água dura.
QUESTÃO 19
Que tipo de antioxidante é utilizado na engenharia de alimentos com a função de sequestrador ou

quelante pela sua capacidade de combinação com os metais provocadores de oxidação?
A) verdadeiro.
B) espumífero.
C) umectante.
D) flavorizante.
E) sinergista
QUESTÃO 20
Além das funções fisiológicas conhecidas, as fibras são usadas na indústria de alimentos em pudins
e sorvetes com a seguinte função:
A) acidulante.
B) saponificante.
C) mineralizante.
D) conservante.
E) estabilizante

P á g i n a | 339
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE VILA VELHA, ES

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C C A B C E E C A C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B D B A B E A A E E

P á g i n a | 340
SECRETARIA DA ADMIN. DO ESTADO DE TOCANTINS (SECAD) - TO

QUESTÃO 1
Em um processo de fabricação de pães, qual a função do ácido ascórbico?
A) Reforçar a cadeia de glúten.

B) Fornecer nutrientes para o fermento.
C) Aumentar a vida de prateleira do produto.
D) Aumentar o rendimento do pão.
E) Inibir a reação de Maillard.
QUESTÃO 2
Na produção de queijo frescal, de acordo com a legislação brasileira, é correto afirmar que:
A) o leite não precisa ser pasteurizado, pois as temperaturas do processamento são suficientes
para eliminar qualquer contaminação presente no leite.
B) o leite precisa ser pasteurizado, mesmo considerando que as temperaturas do processamento
são suficientes para eliminar qualquer contaminação presente no leite.
C) o leite precisa ser pasteurizado, independente das temperaturas do processamento da
fabricação do queijo.
D) a pasteurização é opcional, dependendo das condições sanitárias que o leite é produzido.
E) a pasteurização do leite deve ser realizada antes de qualquer processamento do leite, exceto na
produção de iogurte.
QUESTÃO 3
Na fabricação do sorvete, o overrun corresponde:
A) ao tempo excessivo de batimento.

B) à incorporação de ar no sorvete.
C) ao congelamento em cristais grandes de gelo.
D) à precipitação da caseína do leite.
E) ao tempo excessivo de congelamento.

P á g i n a | 341
QUESTÃO 4
Em relação à produção de cerveja, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s)
correta(s):
I. Cerveja de baixa fermentação é caracterizada pela precipitação final do fermento no topo

do fermentador.
II. Cerveja de alta fermentação é fabricada em temperaturas superiores as da fabricação das
cervejas de baixa fermentação.
III. As cervejas do tipo Ale são classificadas como de baixa fermentação, enquanto as laggers
são de alta fermentação.
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e III.
E) Apenas II e III.
QUESTÃO 5
Um alambique de aguardente de cana utilizou 1000 litros de um caldo de cana com 18º Brix, após
a fermentação a vinhaça ficou com 2º Brix. Após esta fermentação todo este caldo foi destilado se
obtendo 400 litros de aguardente. Considerando a conversão da glicose em álcool e gás carbônico
na proporção de 2g de glicose resultando em 1 grama de álcool, qual é o teor alcoólico estimado
na aguardente obtida?
A) 20%.
B) 25%.
C) 30%.
D) 35%.
E) 40%.
QUESTÃO 6
A esterilização comercial é amplamente utilizada na indústria de alimentos, ela se caracteriza por:
A) eliminar todos os microrganismos presentes nos alimentos.

B) eliminar todos os patogênicos e todos os que possam se desenvolver em temperatura ambiente.
C) eliminar todos os patogênicos.
D) eliminar a forma vegetativa dos patogênicos.
E) eliminar a forma de esporo do patogênicos.

P á g i n a | 342
QUESTÃO 7
Para o dimensionamento de um sistema de secagem, um engenheiro recorreu a uma carta

psicrométrica e identificou que a 25ºC de bulbo seco e 22ºC de bulbo úmido se tem uma umidade
relativa de 78%. O que ocorrerá se este ar for aquecido a temperatura de bulbo seco = 30ºC em um
sistema que mantenha a umidade absoluta constante?
A) A umidade relativa do ar vai se manter.

B) A umidade relativa do ar vai aumentar.
C) A umidade relativa do ar será reduzida.
D) Não é possível estimar o que ocorrerá com a umidade relativa a partir destes dados.
E) Deverá ocorrer precipitação de umidade, uma vez que será atingido o ponto de orvalho.
QUESTÃO 8
Na fabricação de snacks extrusados utiliza-se milho na forma de gritz, que consiste em milho
degerminado, moído em uma granulometria intermediária. Na extrusão de cereais a expansão se
dá por:
A) vaporização da água.
B) ação do emulsificante.
C) ação do fermento.
D) ação dos espessantes.
E) retrogradação do amido do milho.
QUESTÃO 9
Na fabricação de biscoitos, as indústrias utilizam bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio

para crescimento dos mesmos. Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s)
correta(s):
I. o bicarbonato de amônio é responsável pela expansão inicial dos biscoitos antes deles
entrarem no forno.
II. o bicarbonato de sódio é responsável pela manutenção do crescimento do biscoito após a
ação do bicarbonato de amônio.
III. a variação da quantidade de bicarbonato de amônio é frequentemente utilizada na indústria
de biscoitos para ajustar o peso do produto final.
A) Apenas I e II.
B) Apenas I e III.
C) Apenas II e III.
D) I, II e III.
E) Apenas I.

P á g i n a | 343
QUESTÃO 10
Na produção de palmito em conserva, quais devem ser as duas principais preocupações para
garantir a segurança do consumidor?
A) Processo térmico adequado e acidificação da salmoura, sendo que o pH deve ficar maior que
4,5.
B) Processo térmico adequado e acidificação da salmoura, sendo que o pH deve ficar menor que
4,5.
C) Processo térmico adequado e dosagem de sal maior que 2%.
D) Dosagem de sal maior que 2% e pH menor que 4,5 na salmoura.
E) Dosagem de sal maior menor que 2% e pH maior que 4,5 na salmora.
QUESTÃO 11
Em relação à medição de sólidos solúveis, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta
a(s) correta(s):
I. 1% de sólidos solúveis equivale a 1º Brix.

II. Em sucos de frutas o teor de sólidos solúveis é bastante próximo ao teor de açúcares.
III. Após uma filtragem de um suco de laranja, o mesmo tem uma redução significativa em seu
teor de sólidos solúveis.
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) Apenas I e III.
QUESTÃO 12
O sorbato de potássio é amplamente empregado na indústria de alimentos como:
A) realçador de sabor.
B) conservante.
C) aromatizante.
D) corante.
E) edulcorante artificial

P á g i n a | 344
QUESTÃO 13
Em relação aos de vegetais congelados, é correto afirmar que:
A) o congelamento melhora as características microbiológicas do produto.

B) congelar e descongelar um produto por várias vezes não altera sua qualidade.
C) o descongelamento dos alimentos deve ser feito sempre em temperatura ambiente.
D) o congelamento lento prejudica a textura dos produtos.
E) quanto maior os cristais de gelo formado no produto, melhor será sua qualidade.
QUESTÃO 14
Em relação ao objetivo da etapa da insensibilização no abate de bovinos, analise as assertivas e

assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s):
I. Manter a qualidade da carne.

II. Proporcionar o chamado abate humanitário.
III. Diminuir a contaminação microbiológica da carne.
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) Apenas II e III.
QUESTÃO 15
O defeito mais comum de qualidade na carne suína é chamado PSE (pale, soft, exudative). Este
problema é caracterizado por:
A) abaixamento do pH da carne abaixo de 5,8 nas primeiras 4 horas após o abate.

B) condições de higiene inadequadas no abate.
C) aumento do pH para acima de 6,2 nas primeiras 24 horas após o abate.
D) aumento do pH para acima de 7,2 nas primeiras 4 horas após o abate.
E) escurecimento da carne e absorção de água.

P á g i n a | 345
QUESTÃO 16
Alimentos termoprocessados, embalados hermeticamente e comercializados à temperatura

ambiente, são uma categoria de produto de alto risco de Segurança de Saúde Pública,
principalmente no caso de produtos de baixa acidez ou alimentos pouco ácidos. Analise as
assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s):
I. Na apertização o valor D corresponde ao tempo necessário para eliminar 90% da população

do micro-organismo alvo.
II. Produtos como milho e cogumelo são classificados com de baixa acidez.
III. Fo é a resistência térmica do microorganismo alvo.
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) Apenas II e III.
QUESTÃO 17
No sul do Brasil existe uma grande produção de um trigo classificado como trigo fraco ou soft. Qual
a melhor aplicação para este trigo?
A) Produção de pães.
B) Produção de macarrão.
C) Comercialização como farinha doméstica.
D) Fabricação de biscoitos.
E) Qualquer aplicação desde que seja enriquecido com enzimas proteolíticas.
QUESTÃO 18
Na industrialização de alimentos, é proibido o uso de:
A) adoçantes em refrigerantes.
B) usar corantes em pães.
C) adicionar grits de milho para fabricação da cerveja.
D) usar corantes em sorvetes.
E) usar betacaroteno em massas alimentícias.

P á g i n a | 346
QUESTÃO 19
Em relação às funções do branqueamento nos vegetais, analise as assertivas e assinale a alternativa

que aponta a(s) correta(s):
I. Redução de carga microbiológica.

II. Evitar o escurecimento enzimático.
III. Eliminar todos os micro-organismos patogênicos presentes.
A) Apenas I e II.
B) Apenas I e III.
C) Apenas II e III.
D) I, II e III.
E) Apenas II.
QUESTÃO 20
Ao misturarmos 1 kg de gelo a -10°C com 4 kg de água a 70°C qual a temperatura de equilíbrio do

sistema, considerando que não há perdas para o ambiente e que o calor específico da água e do
gelo = 1 cal. g-1 e o calor latente de fusão do gelo 80g-1?
A) 28°C.
B) 33°C.
C) 38°C.
D) 43°C.
E) 48°C.

P á g i n a | 347
GABARITO
SECRETARIA DA ADMINISTRAÇÃO DO GOVERNO DO ESTADO DE TOCANTINS (SECAD), TO

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A C B B A B C A C B
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D B D D A D D B A C

P á g i n a | 348
PREFEITURA MUNICIPAL DE MARACANAÚ - CE

QUESTÃO 1
O suco de tomate (Densidade=980Kg/m 3), apresentando temperatura inicial de 20 0C, é processado

em tanque aberto, encamisado com vapor (raio de 0,5m). O coeficiente de transmissão de calor do
vapor por condução no tanque é de 5000W/(m2 0C). A temperatura dentro da superfície do tanque
é 90 0C. Considere o calor especifico do suco de tomate como de 3,95kJ/(Kg 0C).
Qual a temperatura do suco de tomate após 5 minutos de aquecimento?
A) 850C.
B) 83,3°C.
C) 900C.
D) 85,30C.
E) 87,2 30C.
QUESTÃO 2
Um caldo de carne contendo 70% de água perdeu após secagem 80% da água inicial. Qual a massa
de água removida por quilo de produto em base úmida?
A) 0,56 kg/kg de produto em base úmida.

B) 0,86 Kg/kg de produto em base úmida.
C) 0,98 Kg/kg de produto em base úmida.
D) 0,96 Kg/kg de produto em base úmida.
E) 0,88 Kg/kg de produto em base úmida.
QUESTÃO 3
Uma batelada com inoculo de Saccharomyces cerevisiae contendo 3 x 104células/mL, desenvolve-

se em glicose por 20 horas. A concentração celular é determinada a cada 4 horas. O tempo total
gasto na preparação da coleta da cultura é de 1,5 horas. Qual a taxa específica de crescimento
máximo?
A) 0,35 h-1.
B) 0,48 h-1.
C) 0,95 h-1.

P á g i n a | 349
D) 0,50 h-1.
E) 0,55 h-1.
QUESTÃO 4
O sucesso da produção comercial de enzimas depende da maximização da atividade de

microorganismos e da redução dos custos do substrato, incubação e procedimentos de
recuperação. Marque a resposta correta em relação as operações unitárias que podem ser
utilizadas para retirada de enzimas extracelulares após processo fermentativo:
A) Centrifugação, concentração e liofilização.

B) Concentração, liofilização e filtração.
C) Centrifugação, filtração e liofilização.
D) Concentração, separação por membrana e liofilização.
E) Concentração, evaporação e liofilização.
QUESTÃO 5
Duas lagoas em sequência, com vazão afluente(Q) de 5400m /dia, apresenta uma redução de 70%
da DBO afluente (Li) de 600mg/l na lagoa anaeróbia, situada na entrada do sistema. Com base na
fórmula A = Q(Li–Le)/18*H*(1,05)T-20, sendo (A) a área necessária para uma lagoa facultativa em
sequência, com 1,5m de profundidade(H), para que a DBO de saída(Le) do sistema seja de 80mg/l,
à temperatura de 20 °C, a taxa de aplicação superficial na lagoa facultativa deverá ser
aproximadamente de:
A) 490 kgDBO/ha.dia.
B) 560 KgDBO/ha.dia.
C) 650 KgDBO/ha.dia.
D) 720 KgDBO/ha.dia.
E) 740 KgDBO/ha.dia.
QUESTÃO 6
Qual a potência requerida por uma bomba para recalcar uma vazão de 50l/s a 40m de altura,
através de uma linha de recalque de 70m e perda unitária de 0,5m/m, considerando que as perdas
de carga localizadas sejam desprezíveis, e supondo uma eficiência de 60%:
A) 56CV.
B) 68CV.
C) 70CV.
D) 75CV.
E) 88CV.

P á g i n a | 350
QUESTÃO 7
Uma ETA tem vazão de tratamento de 100l/min. Para fazer uma dosagem de 1mg/l de flúor,
utilizando-se Fluoreto de Sódio (NaFl) com peso molecular 42 e teor de impurezas de 5%, qual o
consumo mensal do produto composto? (peso atômico do Flúor = 19 e do Sódio = 23)
A) 5 kg.
B) 10 kg.
C) 17 kg.
D) 23 kg.
E) 33 kg.
QUESTÃO 8
O processo de salga e cura de carne in natura produz alterações nas características organolépticas.
Com base nessa afirmação, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas:
( ) O cloreto de sódio tem a função de conservante, especialmente frente ao Clostridium

botulinum.
( ) A adição de sal é fundamentada na redução da pressão osmótica, diminuindo a atividade
de água e dificultando o desenvolvimento de micro-organismos.
( ) Os sais de cura, nitratos e nitritos, são agentes empregados como conservante frente ao
Clostridium botulinum.
( ) A carne do sol, é elaborada pelo processo de salga, apresentando a vantagem de não
permitir o desenvolvimento de nenhum micro-organismo na carne.
( ) A adição de nitratos e nitritos só é permitida em carnes e derivados e em queijos.
A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é a:
A) V, V, V, V, V.
B) V, V, V, F, V.
C) F, V, F, V, F.
D) V, F, F, V, F.
E) F, F, F, F, V.
QUESTÃO 9
Marque o item CORRETO sobre o processo de pasteurização em alimentos:
A) O processo de pasteurização visa destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida

útil dos produtos.
B) O processo de pasteurização visa eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas
em alimentos com pH acima de 4,5.
C) O processo de pasteurização visa eliminar os microrganismos deterioradores para alimentos
com pH abaixo de 4,5.

P á g i n a | 351
D) O processo de pasteurização é aplicado visando principalmente a inativação de enzimas e

microrganismos patogênicos, necessitando de métodos complementares de conservação de
alimentos.
E) O processo de pasteurização é aplicado visando principalmente a inativação de enzimas e
microrganismos deteriorantes, necessitando de métodos complementares de conservação de
alimentos.
QUESTÃO 10
Uma carne submetida ao processo de maturação consiste:
A) No amaciamento da carne através da estocagem da mesma temperatura de refrigeração (2-4

°C) por 2-8 semanas, permitindo a ação das enzimas proteolíticas adicionadas à carne.
B) No amaciamento da carne por meio do cozimento lento, permitindo a ação das enzimas
proteolíticas naturalmente encontradas na carne.
C) No amaciamento da carne por meio da estocagem da mesma a temperatura de refrigeração (2-
4 °C) por 3-4 semanas, permitindo a ação das enzimas proteolíticas naturalmente encontradas
na carne.
D) No amaciamento da carne por meio do cozimento lento, permitindo a ação das enzimas
proteolíticas adicionadas na carne.
E) No amaciamento da carne por meio da estocagem da mesma à baixa temperatura (-5 °C) por
uma semana, permitindo a ação das enzimas proteolíticas naturalmente encontradas na carne.
QUESTÃO 11
Qual equipamento é usado no processo de desidratação de alimentos por energia eletromagnética?
A) Pneumático.
B) Micro-ondas.
C) Tambor a vácuo.
D) Atomizador.
E) Tremonha.
QUESTÃO 12
As carnes de caprino congeladas tem vida de estocagem limitada em função de:
A) Reações de auto-oxidação lipídica.

B) Reações químicas e enzimáticas sobre gorduras e carboidratos.
C) Desenvolvimento de micro-organismos e reações enzimáticas.
D) Formação de grandes cristais de gelo.
E) Auto-oxidação proteica.

P á g i n a | 352
QUESTÃO 13
O processo de conservação de alimentos que elimina bactérias esporuladas, denomina-se:
A) Pasteurização.
B) Liofilização.
C) Tindalização.
D) Esterilização.
E) Desidratação.
QUESTÃO 14
Um liofilizador empregado para desidratação de alimentos é composto por:
A) Câmara de secagem, fonte de calor,atomizador e bomba de vácuo.

B) Câmara de vácuo, ventilador, condensador e bomba de ar.
C) Câmara de secagem, fonte de calor, atomizador e bomba de ar.
D) Câmara de vácuo, fonte de calor, condensador e bomba de vácuo.
E) Câmara de secagem, concentrador, atomizador e bomba de ar.
QUESTÃO 15
Nos Estados Unidos, em 2011, morreram 15 pessoas por consumirem melão contaminado com
Listeria monocytogenes. Com relação a esta bactéria é correto afirmar:
A) Tem habitat natural no intestino do homem e animais de sangue quente.

B) É uma bactéria anaeróbica e habitat natural no ambiente.
C) É uma bactéria aeróbica facultativa e habitat natural no ambiente.
D) É uma bactéria aeróbica facultativa e habitat natural no intestino do homem e animais de
sangue quente.
E) Todas respostas anteriores estão erradas.
QUESTÃO 16
Um lote de queijo de coalho produzido no Estado do Ceará foi apreendido no estabelecimento de

venda no Estado do Piauí, por não apresentar número de registro. Com base no exposto, responda:
A) O queijo de coalho foi aprendido pela Vigilância Sanitária Estadual do Piauí e deve ser registrado
na Secretaria Municipal de Saúde de Fortaleza.
B) O queijo de coalho foi aprendido pela Vigilância Sanitária Municipal do Piauí e deve ser
registrado na Secretaria Municipal de Saúde de Fortaleza.
C) O queijo de coalho foi aprendido pela Vigilância Sanitária Municipal do Piauí e deve ser
registrado no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
D) O queijo de coalho foi aprendido pela Vigilância Sanitária Municipal do Piauí e deve ser
registrado na Secretaria de Agricultura do Estado do Ceará.

P á g i n a | 353
E) O queijo de coalho foi aprendido pela Vigilância Sanitária Estadual do Piauí e deve ser registrado
na Secretaria de Agricultura do Estado do Ceará.
QUESTÃO 17
A casa de carne Só FILÈ, em Maracanaú-CE, processa lingüiça de frango, hambúrguer de carne de

carneiro e carne do sol. Estes produtos para serem comercializados exclusivamente nos
estabelecimentos de venda da casa de carne Só FILÈ, necessita apresentar:
A) SIF.
B) SIE.
C) SI.;
D) SIF ou SIE.
E) SIM ou SIF.
QUESTÃO 18
Qual método de monitoramento de higienização em plantas processadoras de alimentos pode ser

usado e apresentar resultado imediato?
A) Método de contagem em Placas Petrifilm.

B) Método de contagem em Placas RODAC.
C) Método de contagem por Colilert.
D) Método de Bioluminescência.
E) Método do Número Mais provável.
QUESTÃO 19
Conforme o código de ética é (são) dever(es) do profissional, marque a resposta CORRETA:
A) Fornecer informação certa, precisa e objetiva em publicidade e propaganda pessoal.

B) Dispensar tratamento justo a terceiros, não observando o princípio da equidade.
C) Resguardar o sigilo profissional quando do interesse de seu cliente ou empregador.
D) Não responder administrativamente pelo exercício irregular de suas atribuições.
E) Todas respostas estão corretas.
QUESTÃO 20
Marcar a resposta CORRETA no que se refere aos deveres dos servidores:
A) Zelar pela economia do material e pela venda do patrimônio público.

B) Utilizar os equipamentos de proteção individual fornecidos pela administração municipal em
casos obrigatórios.
C) Atender com presteza ao público em geral, prestando as informações requeridas, inclusive as
protegidas por sigilo.

P á g i n a | 354
D) Não levar ao conhecimento da autoridade superior as irregularidades de que tiver ciência em

razão do cargo.
E) Usar equipamentos de proteção individual somente em situações de perigo eminente.
QUESTÃO 21
Para o sistema de limpeza CIP (Clean in Place) em indústrias de leite pasteurizado, é correto afirmar
que são utilizados os seguites produtos na seguinte sequência:
A) Solução alcalina, enxágue, solução neutra, enxágüe com água 450C,sanitizante, enxágue.
B) Solução alcalina, solução ácida e enxágue com água, sanitizante, enxágüe.
C) Solução ácida, enxágueSolução alcalina, enxágue, sanitizante, enxágüe.
D) Solução alcalina, enxágue, solução ácida, enxágue, sanitizante, enxágüe.
E) Solução ácida, solução alcalina, enxágue com água, sanitizante, enxágue.
QUESTÃO 22
Uma das alternativas a economia de água bruta é o reuso da água. Marque o item CORRETO:
A) A água de reuso é submetida esterilização com cloro em decorrência de sua ação sobre à
matéria orgânica.
B) A água de reuso é submetida separação de sólidos dissolvidos.
C) A água de reuso é submetida desinfecção com cloro e filtração lenta.
D) A água de reuso é submetida desinfecção com cloro e filtração rápida.
E) A água de reuso é submetida esterilização com cloro e filtração lenta.
QUESTÃO 23
Calcular o fluxo de calor através de um isolante térmico de uma câmara refrigerada de

armazenamento de camarão na qual a temperatura interna é 276,5K e a temperatura externa é
299,9K. A parede possui uma espessura de 25,4mm e condutividade térmica de 0,0433Wm-1K-1.
A) 39,9Wm-2.
B) 399Wm-2.
C) 3.999Wm-2.
D) 199Wm-2.
E) 189Wm-2.

P á g i n a | 355
QUESTÃO 24
Qual o volume de um tanque de ar comprimido contendo 6kg de ar a 80°C, com peso específico de
38,68N/m2?
A) 1,52 m3.
B) 15,2 m3.
C) 152 m3.
D) 7,6 m3.
E) 1,53 m3.
QUESTÃO 25
O uso de máquinas de alta pressão no processo de higienização na Indústria de alimento são

recomendadas para etapas de:
A) Pré-lavagem.
B) Aplicação de solução detergente.
C) Enxágue.
D) Aplicação de solução sanitizante.
E) Nenhuma das etapas anteriores.
QUESTÃO 26
Qual tipo de reator não é utilizado em fermentação semisólida:
A) Reator estático tipo bandeja.

B) Reator com agitação (tambor rotativo).
C) Reator de leito fixo.
D) Reator com leito fluidizado gás-sólido.
E) Reator de fibra oca.
QUESTÃO 27
Com relação à dureza da água (expressa em mg/L de equivalente em carbonato de cálcio CaCO 3),
marcar o incorreto:
A) A água classificada como mole ou branda apresenta <50 mg/L de CaCO3.

B) A água classificada com dureza moderada apresenta entre 50 mg/L e 150 mg/L de CaCO3.
C) A água classificada como dura apresenta entre 150 mg/L e 300 mg/L de CaCO3.
D) A água classificada como dura pode ser usada na higienização na indústria de alimentos porque
o cloro não é afetado pela dureza.
E) A água classificada como mole pode ser usada na higienização na indústria de alimentos.

P á g i n a | 356
QUESTÃO 28
Quais são os principais fenômenos causadores da poluição aquática?
A) Contaminação, assoreamento, eutrofização, acidificação e alterações hidrológicas.

B) Contaminação, assoreamento, eutrofização, neutralização e alterações hidrológicas.
C) Assoreamento, eutrofização, presença de nutrientes acidificação e alterações hidrológicas.
D) Assoreamento, eutrofização, neutralização e alterações hidrológicas.
E) Contaminação, assoreamento, eutrofização, neutralização.
QUESTÃO 29
Os esporos produzidos por bactérias têm a função de:
A) Reprodução.
B) Reprodução e mecanismo de defesa as condições adversas do ambiente.
C) Mecanismo de defesa as condições adversas do ambiente.
D) Sistema de propagação bacteriana.
E) Sistema de propagação e reprodução bacteriana.
QUESTÃO 30
Em decorrência de um surto de botulismo foram coletadas amostras para análise fiscal da Vigilância
Sanitária. Quais tipos de alimentos não deveriam ter sido coletados para análise?
A) Embutidos cárnicos enlatados; frutas frescas; suco de acerola em garrafa.

B) Embutidos cárnicos embalados a vácuo; frutas desidratadas embaladas ; sardinha em lata.
C) Palmito enlatado; azeitona em conservas; amêndoas em embalagem cartonada.
D) Ervilha em lata; alface minimamente processado; embutidos cárnicos embalados a vácuo.
E) Ervilha em lata; azeitona em conservas; embutidos cárnicos embalados a vácuo.

P á g i n a | 357
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE MARACANAÚ, CE

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B A C C A D B D D C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta B A D D C C C D A B
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta D B A A E E D A C E

P á g i n a | 358
PREEITURA MUNICIPAL DE NOSSA SENHORA DO SOCORRO - SE

QUESTÃO 1
Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
No processamento térmico de um produto enlatado o binômio tempo temperatura é importante

para:
I. garantir a esterilidade comercial do produto.

II. garantir as características sensoriais do produto.
III. garantir as características nutricionais do produto.
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) I, II e III.
QUESTÃO 2
Analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
Para que serve a determinação de cinzas em um alimento?
I. Quantificar os minerais totais presentes.

II. Identificar adulteração em alguns alimentos.
III. Avaliar o teor de vitaminas presentes no alimento.

B) Apenas a afirmativa II está correta.
C) Apenas a afirmativa III está correta.
D) Apenas duas afirmativas estão corretas.
E) As afirmativas I, II e III estão corretas.

P á g i n a | 359
QUESTÃO 3
Sobre o ciclo de Krebs podemos afirmar que:
A) é responsável pela formação da cadeia de glúten.

B) ocorre apenas em microrganismos.
C) é um processo aeróbio.
D) independe do oxigênio para ocorrer.
E) ocorre dentro do átomo.
QUESTÃO 4
Um engenheiro resolveu coletar dados em uma indústria e verificar as correlações entre os

parâmetros do processo e a umidade do produto final. Com base nos resultados, analise as
afirmativas e assinale a alternativa correta:
Parâmetro Parâmetro Parâmetro Parâmetro Parâmetro Parâmetro Parâmetro Parâmetro

Umidade
1 2 3 4 5 6 7 8
Parâmetro
1
1
Parâmetro
- 0,25 1
2
Parâmetro
0,67 - 0,19 1
3
Parâmetro
- 0,16 0,43 - 0,28 1
4
Parâmetro
- 0,31 0,58 - 0,26 0,53 1
5
Parâmetro
0,27 - 0,21 0,29 - 0,21 - 0,14 1
6
Parâmetro
0,99 - 0,17 0,66 - 0,17 - 0,37 0,26 1
7
Parâmetro
0,26 0,01 0,26 0,29 0,11 0,86 0,24 1
8
Umidade - 0,36 0,82 0,71 0,45 0,93 - 0,17 - 0,96 0,09 1
I. O parâmetro 5 apresentou uma forte correlação com a umidade do produto final.

II. O parâmetro 7 apresentou uma correlação muito fraca com a umidade do produto final.
III. O parâmetro 8 apresentou uma boa correlação com a umidade do produto final.


P á g i n a | 360
QUESTÃO 5
Sobre o transporte, separação e classificação de partículas, analise as afirmativas e assinale a

I. Uma esfera que cai a partir do repouso num fluido infinito é acelerada até que atinja uma
velocidade constante. Esta velocidade é denominada velocidade terminal da partícula.
II. Em um elutriador, quanto maior a velocidade de ascensão do líquido maiores serão as
partículas separadas.
III. Na distribuição granulométrica pelo sistema Tyler não temos como calcular o diâmetro
médio das partículas retidas na primeira peneira.

QUESTÃO 6
Analise as afirmativas e assinale a(s) alternativa(s) correta. Sobre a ISO 9000 podemos afirmar que:
I. são normas que podem ser aplicadas a indústria de alimentos.

II. a certificação de empresas da área de alimentos é obrigatória por lei.
III. a certificação tem um prazo de validade e a empresa precisará passar por novas auditorias
para manter o certificado.

E) Apenas I, II e III estão corretas.
QUESTÃO 7
Analise as afirmativas e assinale a alternativa correta. No processamento do presunto podemos

afirmar que:
I. a legislação brasileira proíbe o uso dos sais de cura devido a seu poder carcinogênico.
II. os nitritos e nitratos tem função exclusivamente de conservar o produto.
III. no cozimento do presunto deve ser sempre considerada a temperatura do ponto frio do
produto.


P á g i n a | 361

QUESTÃO 8
Analise as afirmativas e assinale a alternativa correta. No processo de extrusão de snacks, quais

fatores interferem na expansão do produto final?
I. Granulometria do gritz.
II. Teor de umidade durante a extrusão.
III. Temperatura do gritz ao passar pela trefila.

QUESTÃO 9
Na fabricação de cerveja é comum o uso de cereais não malteados. O que são os cereais não
malteados?
A) Cereais que tiveram o processo de germinação interrompido.

B) Cereais com baixo teor de amido.
C) Cereais que não possuem glúten.
D) Cereais que não tiveram suas enzimas ativadas.
E) Cereais que não foram retidas as cascas.
QUESTÃO 10
Em uma coluna de destilação por pratos, a entrada do líquido a ser destilado deve ser feita:
A) no topo da coluna.
B) acima do ponto de entrada do vapor.
C) na parte de baixo da coluna.
D) sempre abaixo do ponto onde ocorre a entrada do vapor.
E) em nenhum local, pois em colunas de destilação não existe a entrada de fase líquida.

P á g i n a | 362
QUESTÃO 11
Em um teste sensorial por escala hedônica foram avaliados 4 produtos e o resultado está expresso
na tabela abaixo:
PRODUTO AVALIAÇÃO GLOBAL

Produto A 7,5 a
Produto B 7,8 a
Produto C 5,1 b
Produto D 5,0 b
Letras iguais indicam que não houve diferença significativa (5%). Com base nos resultados
apresentados na tabela podemos afirmar que:
I. os produtos A e B tiveram a mesma aceitação.

II. o produto D teve sozinho a pior aceitação entre os 4 produtos.
III. não foi possível identificar diferença entre os produtos B e C.

E) Apenas I, II e III estão corretas.
QUESTÃO 12
Ao misturarmos 2 kg de gelo a -10°C com 8 kg de água a 70°C qual a temperatura de equilíbrio do

sistema, considerando que não há perdas para o ambiente e que o calor específico da água e do
gelo = 1 cal. G -1 e o calor latente de fusão do gelo 80g-1 ?
A) 32° C.
B) 35° C.
C) 38° C.
D) 42° C.
E) 45° C.

P á g i n a | 363
QUESTÃO 13
No estudo de viabilidade econômica de uma indústria de alimentos identificou-se que o custo fixo
total mensal é de R$ 75.000,00 e o custo variável unitário é de R$ 2,00. Nestas condições, qual o
ponto de equilíbrio da produção em unidades fabricadas por mês?
A) 15.000.
B) 20.000.
C) 30.000.
D) 50.000.
E) 75.000.
QUESTÃO 14
Em um teste sensorial triangular aplicado a 70 provadores comparando um refrigerante

convencional ao diet, 35 provadores identificaram a amostra diferente (limite crítico = 31). Com
base nestes resultados podemos afirmar que:
A) Os produtos apresentaram diferença significativa na aceitação.

B) Os produtos apresentaram diferença significativa, não sendo possível identificar qual foi melhor
aceito.
C) Os produtos apresentaram diferença significativa, sendo o produto mais aceito o diet.
D) Os produtos apresentaram diferença significativa, sendo o produto mais aceito o convencional.
E) Os produtos não apresentarão diferença significativa.
QUESTÃO 15
Analise as afirmativas e assinale a alternativa correta. No Controle Estatístico de Processos (CEP)

aplicado a indústria de alimentos podemos afirmar que:
I. nas cartas de controle pontos fora dos limites de controle indicam que o processo está fora
de controle e deve ser imediatamente parado.
II. mesmo não apresentando pontos fora dos limites de controle existem situações onde as
cartas de controle indicam que existe uma necessidade de ação corretiva no processo.
III. o CEP é obrigatório para processamento de produtos de origem animal.


P á g i n a | 364
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE NOSSA SENHORA DO SOCORRO, SE

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta E D C A E D C E D B
Questão 11 12 13 14 15
Resposta A C A B B

P á g i n a | 365
PREFEITURA MUNICIPAL DE CHAPECÓ - SC

Em conformidade com o Código de Ética Profissional, responder às questões de nº 1 a nº 4
QUESTÃO 1
É vedado(a) ao profissional:
I. A interrupção de trabalho que tenha iniciado ou contrato.

II. Usar de privilégio profissional ou faculdade decorrente de função de forma abusiva, para
fins discriminatórios ou para auferir vantagens pessoais.
A) Os itens I e II estão corretos.

B) Somente o item I está correto.
C) Somente o item II está correto.
D) Os itens I e II estão incorretos.
QUESTÃO 2
É direito do profissional:
A) Divulgar os conhecimentos científicos, artísticos e tecnológicos inerentes à profissão.

B) Aceitar trabalho, contrato, emprego, função ou tarefa para os quais não tenha efetiva
qualificação.
C) Utilizar indevida ou abusivamente do privilégio de exclusividade de direito profissional.
D) Omitir ou ocultar fato de seu conhecimento que transgrida à ética profissional.
QUESTÃO 3
No exercício da profissão, são condutas vedadas ao profissional, EXCETO:
A) Formular proposta de salários inferiores ao mínimo profissional legal.

B) Apresentar proposta de honorários com valores vis ou extorsivos ou desrespeitando tabelas de
honorários mínimos aplicáveis.
C) Usar de artifícios ou expedientes enganosos para a obtenção de vantagens indevidas, ganhos
marginais ou conquista de contratos.
D) Resguardar o sigilo profissional quando do interesse de seu cliente ou empregador, salvo
quando há a obrigação legal da divulgação ou da informação.

P á g i n a | 366
QUESTÃO 4
É(são) dever(es) do profissional:
I. Fornecer informação certa, precisa e objetiva em publicidade e propaganda pessoal.

II. Dispensar tratamento justo a terceiros, observando o princípio da equidade.
A) Os itens I e II estão corretos.

B) Somente o item I está correto.
C) Somente o item II está correto.
D) Os itens I e II estão incorretos.
QUESTÃO 5
A troca térmica entre uma massa de ar ascendente e as gotículas de água quente descendente numa
torre de resfriamento ocorre pois a temperatura da água é superior à do bulbo úmido do ar. O ar
em contato com a água eleva sua temperatura de bulbo úmido (Tbu) e deixa a torre, saturado de
água. A quantidade de calor cedido (Q) pela água ao ar depende das vazões da água e do ar, da
temperatura da água na entrada da torre (T1), da temperatura que a água deixa a torre (T2), bem
como do calor específico da água (c) nas condições de operação da torre. Assim, a quantidade de
calor cedido pela água será igual ao calor recebido pelo ar e este balanço energético que pode ser
obtido a partir da entalpia do ar na entrada da torre (h1), da entalpia do ar na saída (h2) da torre e
da quantidade de calor para evaporar a água (h3), sendo essas entalpias obtidas de cartas
psicrométricas.
Considerando o exposto, é CORRETO afirmar que:
A) A entalpia para evaporar a água pode ser desprezada, pois, em geral, a variação entre a
temperatura do ar na entrada e na saída é maior que a variação entre a temperatura da água
na entrada e na saída da torre.
B) A entalpia para evaporar a água é sempre relevante nesse cálculo, pois representa o calor
sensível para resfriar a água na torre.
C) Os balanços de massa para a água não consideram a água evaporada.
D) Pode-se desprezar a massa de água evaporada, pois seus calores latentes e sensíveis dessa
massa de água são muito pequenos em relação aos demais calores envolvidos no processo.

P á g i n a | 367
QUESTÃO 6
Marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta
a sequência CORRETA:
O sistema de gestão de qualidade busca identificar os problemas que possam levar a indústria
a não alcançar os resultados esperados, a analisar o processo de produção, a rastrear a
qualidade das matérias-primas e dos produtos finais, a estabelecer parâmetros de processo
para a uniformidade da produção e executar um plano de ações para corrigir as possíveis
falhas. Nesse modelo, foram criadas siglas tais como:
( ) O APPCC que significa a análise de perigos e pontos críticos de controle.
( ) PO’s que são registros de processos.
( ) POP’S que são registros dos procedimentos operacionais padronizados.
A) C - C - C.
B) E - C - C.
C) C - E - C.
D) C - C - E.
QUESTÃO 7
O planejamento de uma nova indústria de alimentos requer o estudo de mercado, a análise dos
custos de implantação da nova unidade industrial, bem como outros custos. Os custos com a
depreciação dos equipamentos estão inseridos no:
I. Investimento fixo.
II. Capital de giro.
III. Custo variável.
IV. Custo fixo.
Está(ão) CORRETO(S):
A) Somente os itens I e IV.

B) Somente o item III.
C) Somente os itens II e III.
D) Somente o item IV.

P á g i n a | 368
QUESTÃO 8
As bombas de deslocamento positivo são classificadas como bombas alternativas e rotativas.

Considerando essa classificação, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após,
assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) As bombas de diafragma são bombas alternativas.
( ) Uma turbobomba pode ser uma bomba centrífuga.
( ) O rotor das bombas centrífugas confere aceleração ao líquido para que esse adquira
energia cinética.
A) E - C - E.
B) C - E - C.
C) C - C - C.
D) E - E – E.
QUESTÃO 9
A concentração ou evaporação de soluções é realizada sob vácuo para evitar-se altas temperaturas
na solução e degradar alguns compostos. Esse vácuo influencia diretamente na troca térmica do
sistema, aumentando a capacidade de evaporação. Como na maioria dos casos de evaporação, as
soluções são diluídas e suas propriedades são consideradas como sendo da água. Entretanto, em
outros, as concentrações das soluções são suficientemente altas, de modo que as propriedades
térmicas podem diferir da água. A temperatura do líquido fervente é fixada pela pressão exercida
sobre ele, podendo ser obtida da relação entre a pressão de vapor e a temperatura. Para o líquido
que forma uma coluna vertical, a pressão usada no cálculo do ponto de ebulição deve levar em
conta a pressão hidrostática e a pressão cinética do líquido acima do ponto de ebulição. Mas, a
elevação do ponto de ebulição da solução (EPE) é obtida considerando-se:
I. O tipo de constituinte da solução a ser concentrada.

II. A concentração destes constituintes na solução, o que é de difícil obtenção.
III. Os dados da regra de Regra de Dühring.
IV. O gráfico obtido do ponto de ebulição da solução e do ponto de ebulição da água pura na
mesma pressão da solução obtém, em geral, uma reta.
Estão CORRETOS:
A) Somente os itens I, II e III.

B) Somente os itens I, II e IV.
C) Somente os itens III e II.
D) Todos os itens.

P á g i n a | 369
QUESTÃO 10
O aproveitamento da água do mar para uso em indústria consiste num processo de desmineralizar
a água, isto é, retirar todos os íons da água fornecendo um abrandamento de água dura, pela
substituição de íons “duros” como Ca+2 e Mg+2 por íons “brandos” como íons de Na+ . Essa operação
unitária é denominda:
A) Filtração.
B) Troca iônica.
C) Osmose inversa.
D) Utrafiltração.
QUESTÃO 11
A destilação de bebidas alcoólicas como a cachaça e o uísque só é possível quando é estabelecido

o equilíbrio entre as fases:
A) Sólida da cana e a fase líquida (álcool) na bebida.

B) Líquida do mosto e a concentração de açúcar no mosto.
C) Líquida e vapor do mosto que nesse caso pode ser representado pelo álcool nas duas fases.
D) Sólida da cana e a fase sólida do açúcar.
QUESTÃO 12
Nos últimos anos, o consumo de manteiga foi sendo substituído pelo de margarina. Esse
comportamento foi decorrente do apelo em reduzir o consumo de produtos de origem animal, que
podem causar muitos problemas de saúde. As margarinas são obtidas em um processo de
hidrogenação dos óleos vegetais, como o do óleo de soja, a partir da emulsificação da fase lipídica
com uma fase aquosa, seguida de resfriamento, cristalização, descanso e embalagem. No
resfriamento, um processo físico que separa os triglicerídeos ocorre em três etapas sequenciais,
que são:
A) Nucleação, cristalização e filtração.

B) Nucleação, filtração e cristalização.
C) Cristalização, nucleação e filtração.
D) Filtração, nucleação e filtração.

P á g i n a | 370
QUESTÃO 13
O processamento das hortaliças é realizado pelo rápido aquecimento da hortaliça em água ou em

vapor antes do enlatamento do produto final. Esse aquecimento também tem a função de limpar o
produto, reduzir seu volume e proporcionar o enchimento completo das latas e, em alguns casos,
eliminar os odores e sabores desagradáveis. Outro efeito observado é a remoção de substâncias
mucilaginosas. Mas esse processo pode ou não ajudar a manutenção da cor verde da hortaliça, da
temperatura usada no processo e do método de preservação empregado após o aquecimento.
O processo descrito acima é denominado:
A) Inativação enzimática.
B) Cozimento.
C) Branqueamento.
D) Apertização.
QUESTÃO 14
Os açúcares se classificam em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Considerando essa classificação, assinalar a alternativa CORRETA:
A) A sacarose e a lactose são dissacarídeos, sendo ambas açucares redutores.

B) A sacarose e a lactose são os dissacarídeos de maior abundância natural.
C) A rafinose e a estaquiose são exemplos de polissacarídeos.
D) Amido, dextrina e lignina são, respectivamente, exemplos de polissacarídeos, dissacarídeos e
oligossacarídeos.
QUESTÃO 15
Em relação às embalagens primárias para alimentos, assinalar a alternativa CORRETA:
A) As embalagens cartonadas possuem durabilidade comparável com as embalagens metálicas.

B) As embalagens de vidro são rígidas, porém frágeis, possuem alta barreira a gases e pouca
barreira a luzes.
C) As embalagens metálicas, como as latinhas de cerveja e de refrigerantes, são exemplos de
embalagens flexíveis.
D) As folhas de flandres, utilizadas na confecção das embalagens metálicas, são exemplos de
embalagens para alimentos líquidos e sólidos, como bebida láctea e leite em pó, que necessitam
ser transportados por longas distâncias.

P á g i n a | 371
QUESTÃO 16
Em relação às embalagens plásticas, pode-se afirmar que essa categoria apresenta boa barreira a
gases, baixa barreira ao vapor de água, boa transparência e brilho, baixa resistência ao impacto,
resistência a óleos, gorduras e produtos químicos, baixa resistência a solvente e baixa resistência
térmica. São igualmente os polímeros obtidos a partir de derivados do eteno ou etileno contendo
o radical vinil H2C=CH•.
O trecho acima se refere a:
A) Polietileno de baixa densidade.

B) Poliestireno.
C) Polipropileno.
D) Policloreto de vinila.
QUESTÃO 17
Em relação à reação de Maillard, assinalar a alternativa CORRETA:
A) A reação de Maillard é provocada pelo tratamento térmico que converte os açúcares redutores
e os aminoácidos livres do alimento em compostos como as melanoidinas, pirazinas e inúmeros
outros.
B) A reação de caramelização é a hidratação dos açúcares presentes no alimento, que em presença
de aldeídos muito ativos, como o hidroxifurfural, originam melanoidinas.
C) A reação de Maillard e a reação de caramelização são reações químicas que originam compostos
indesejáveis aos alimentos
D) A reação de Maillard, a reação de caramelização e o escurecimento provocado em frutas como
maça, pêra e/ou pêssego são todas decorrentes de alterações enzimáticas específicas.
QUESTÃO 18
São produtos indicados para eliminar bactérias gramnegativas:
I. Álcool etílico.
II. Clorexidina.
III. Mercúrio.
IV. Iodo.
A) Somente o item I.
B) Somente os itens I e III.
C) Somente os itens II e III.
D) Todos os itens.

P á g i n a | 372
QUESTÃO 19
As propriedades dos ativos ou aditivos em alimentos relacionam-se com sua preservação,

diminuem o tempo de preparo, tornam o alimento mais atrativo e fornecem complementação
nutricional, entre outros. São exemplos de aditivos, EXCETO:
A) O ácido glutâmico e o glutamato monossódico usados como realçadores de sabor.

B) O edulcorante que tem a função de reduzir o teor calórico dos alimentos pela substituição de
gorduras light.
C) O acido cítrico como acidulante em várias bebidas como as bebidas carbonatadas.
D) O carbonato de cálcio e o ácido láctico que atuam como reguladores de acidez.
QUESTÃO 20
a sequência CORRETA.
As substâncias utlizadas no CIP (Clean in Place) dos pasteurizadores em indústrias de laticínios

e derivados:
( ) Solução alcalina, seguida de solução neutra e enxágue com água pura.
( ) Solução neutra seguida de solução ácida e enxágüe com água.
( ) Enxágue seguido de solução neutra, seguido de solução alcalina.
( ) Solução alcalina, seguida de solução ácida e enxágue com água.
A) C - E - E - C.
B) E - C - C - E.
C) E - C - E - C.
D) E - E - E - C.
QUESTÃO 21
As aguardentes são bebidas alcoólicas obtidas da destilação de um líquido também alcoólico a

partir da fermentação de matérias-primas, como algumas frutas, alimentos amiláceos e cana-de-
açúcar. A elaboração da aguardente, a partir dos amiláceos se diferencia das demais matérias-
primas, na etapa de preparo do mosto, pois é necessário realizar a sacarificação prévia do amido.
A sacarificação do amido pode ser realizada a partir do malte ou utilizando enzimas comerciais. As
enzimas responsáveis por processos de sacarificação do amido, quando se utiliza o malte, são:
A) Alfa-amilase e amiloglicosidase.
B) Beta-amilase e glicoamilase.
C) Alfa-amilase e beta-amilase.
D) Glicoamilase e amiloglicosidase.

P á g i n a | 373
QUESTÃO 22
Um manômetro em U aberto está conectado a um tubo por onde escoa ar. O manômetro indica
4,0cm H2O de vácuo e o barômetro indica uma pressão atmosférica de 730mmHg. Qual a pressão
absoluta do gás em polegadas de mercúrio? (Dados 1 in = 2,54cm)
A) 2,862.
B) 28,62.
C) 0,286.
D) 0,143.
QUESTÃO 23
Um alimento com 40% de umidade em base úmida, terá em base seca a umidade de:
I. 66,7%.
II. 0,667%.
III. 60%
Está CORRETO:
B) Somente o item II.
C) Somente o item III.
D) Nenhum dos itens.
QUESTÃO 24
O leite é categorizado, pelo conteúdo de matéria gorda, em leite integral (com teor mínimo de
gordura de 3%); leite desnatado (com teor máximo de gordura de 0,5%) e leite semidesnatado (com
teor de gordura entre 0,6 a 2,89%). O processamento térmico dado ao leite classifica-o em leite
pasteurizado, esterelizado e ultrapasteurizado. Considerando essas classificações, analisar os itens
abaixo:
I. Todos os leites são produtos com características diferentes em virtude do teor de gordura e
do tratamento térmico adotado a eles.
II. O leite pasteurizado é denominado leite longa vida.
III. O processo de pasteurização no leite possibilita a redução do teor de gordura.
IV. O leite desnatado e esterilizado é o único que tem vida útil maior que os demais.
Está CORRETO:

P á g i n a | 374
QUESTÃO 25
a sequência CORRETA.
Hábitos alimentares recomendados pelo Comitê sobre Dieta, Alimentação e Câncer da National
Academy of Science:
( ) Reduzir a ingestão de gorduras.
( ) Incluir frutas, vegetais e produtos integrais de cereal na dieta diária, especialmente frutas
cítricas e vegetais.
( ) Minimizar o consumo de alimentos curados, defumados e conservados.
( ) Ingerir álcool de forma moderada.
A) C - C - E - C.
B) E - C - C - E.
C) C - E - E - C.
D) C - C - C - C.
QUESTÃO 26
A determinação de proteína bruta nos alimentos é feita pela digestão da amostra e de uma amostra
livre de proteína (amostra em branco), seguida de destilação e posterior titulação com solução de
HCl até a mudança de coloração. A quantificação da proteína é feita pela seguinte equação:
(𝑉𝑎 − 𝑉𝑏). 𝐶 . 𝐹 . 0,14

𝑃=
𝑀
Sendo que:
P = percentual de proteína da amostra
Va = volume de HCl gasto na titulação da amostra
Vb = volume de HCl gasto na titulação do branco
C = concentração do HCl
M = massa de amostra
F = Fator de conversão
O Fator de conversão é, geralmente, igual a 6,25 para amostras como carnes e ovos. Esse valor
representa o teor médio de:
I. Nitrogênio na amostra.
II. Carbonos da amostra.
III. Calorias da amostra.
IV. CO2 liberados na digestão da amostra.
Está CORRETO:

P á g i n a | 375
QUESTÃO 27
A produção de queijo origina um subproduto que é o soro. Esse soro é obtido quando a caseína
do leite é precipitada formando o coágulo que irá constituir o queijo.
Sobre esse soro, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) É soro de queijo, pois se origina durante a elaboração desse.
( ) É soro de leite, pois é a sua porção líquida que se separou da proteína precipitada.
( ) É uma ótima fonte de nutrientes para a elaboração de outros produtos como bebidas
lácteas.
A) C - C - E.
B) E - C - C.
C) C - E - C.
D) E - E - C.
QUESTÃO 28
As proteínas da carne são constituídas por uma mistura de cerca de 20 aminoácidos. A qualidade
nutritiva da carne não decorre apenas de sua riqueza em proteína, mas também do fato de que
essa é de grande qualidade biológica, visto que contém todos os aminoácidos essênciais, em
proporções bastante similares, àquelas requeridas para o desenvolvimento dos tecidos humanos.
O colágeno tem valor nutritivo muito baixo ou nulo devido ao seu desequilíbrio aminoacídico e ao
seu baixo conteúdo em aminoácidos essenciais. São exemplos de aminoácidos exclusivos do
colágeno:
I. Elastina e reticulina.
II. Prolielastina e hidroxiprolina.
III. Hidroxilisina e proelastina.
IV. Hidroxiprolina e hidroxilisina.
Está CORRETO:

P á g i n a | 376
QUESTÃO 29
O reuso da água se impõe como uma das alternativas para a economia de água bruta. Sobre o
assunto, analisar os itens abaixo:
I. O reuso da água pressupõe a separação de sólidos dissolvidos

II. Á água de reuso deve sofrer uma desinfecção com cloro, em valores menores do que os
admitidos para a água potável, devido à matéria orgânica nela presente.
III. O reuso de água depende somente de sua qualidade microbiológica.
IV. Os custos de tratamento da água são elevados e não justificam os investimentos em
pesquisa para países como o Brasil com abundância em água.
Está CORRETO:
QUESTÃO 30
A cloração é o processo mais usado para a desinfecção de água para fins de potabilidade. Sobre o
assunto, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA:
( ) O cloro tem ação desinfetante em maior grau na forma de ácido hipocloroso.
( ) A desinfecção no break point chlorination não garante a distribuição de água com

segurança microbiológica.
( ) A chamada “Cloração livre combinada” é o resultado da oxidação total da amônia da
matéria orgânica, excluindo-se as cloraminas que forem oxidadas (ou reoxidadas) pelo
excesso de cloro, antes do break point chlorination.
A) E - E - C.
B) C - C - C.
C) C - E - C.
D) E - E - E.
QUESTÃO 31
Uma coluna de recheios com anéis de raschig para compor seu leito permite a passagem das
fases líquido e vapor e promove o melhor contato entre essas fases, possibilitando maior
eficiência no processo de destilação. Esse tipo de coluna também possibilita uma redução no
escoamento preferencial que ocorre junto às paredes da coluna onde a porosidade do leito é
maior e muito comum em colunas de destilação. Considerando que esse tipo de coluna

P á g i n a | 377
permite a separação e a purificação de biocombustíveis como metanol e etanol pode-se utilizá-

la para destilar 250kmol.h-1 de uma solução de combustível que tem 40mol % de metanol e
60mol % de água, para produzir um destilado contendo 98,5mol % de metanol e um produto
de fundo com 1mol % de metanol.
Com base no exposto, a vazão de destilado e produto de fundo será, respectivamente, de:
A) 97,5kmol.h-1 e 2,5kmol.h-1.
B) 2,5kmol.h-1 e 97,5kmol.h-1.
C) 100kmol.h-1 e 150kmol.h-1.
D) 150kmol.h-1 e 100kmol.h-1.
QUESTÃO 32
Calcular o fluxo de calor através de um isolante térmico em uma câmara refrigerada na qual a
temperatura interna é 276,5K e a temperatura externa é 299,9K. A parede possui uma espessura de
25,4mm e condutividade térmica de 0,0433Wm-1K-1.
A) 39,9Wm-2.
B) 399Wm-2.
C) 3.999Wm-2.
D) 199Wm-2.
QUESTÃO 33
A insaturação de um óleo vegetal é realizada para classificar os óleos e gorduras e indicar a sua
qualidade. Assinalar a alternativa que indica o método utilizado para essa finalidade:
A) Índice de acidez.
B) Índice de peróxidos.
C) Índice de iodo.
D) Índice de saponificação.
QUESTÃO 34
São exemplos de técnicas de conservação de alimentos a:
A) Esterilização feita ao ferver o leite a 80°C.

B) Adição de corantes como a páprica.
C) Esterilização feita em autoclaves para latinhas de sardinha.
D) Adição de conservantes como monoglutamato de sódio.

P á g i n a | 378
QUESTÃO 35
Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos, quer na sua confecção, quer na sua
conservação. Para o Food and Drug Administration (FDA), aditivo alimentar é toda substância não
nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, em pequenas quantidades, para melhorar a
aparência, sabor, textura, aroma e propriedades de armazenamento desse. No Brasil, é a substância
intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar
as propriedades, desde que não prejudique o valor nutritivo do alimento. No Brasil, um dos órgãos
públicos que controlam os limites máximos permitidos dessas substâncias é:
A) INMETRO.
B) ANVISA.
C) A Secretaria de Estado.
D) O Ministério da Saúde.
QUESTÃO 36
O conjunto cilindro-pistão vertical apresenta diâmetro de 125mm e contém óleo hidráulico. A

pressão atmosférica local é igual a 101,3kPa e sabendo que a pressão do óleo é igual a 1500kPa e
que g= 9,8m.s-2, qual é a massa do pistão desconsiderando as perdas por atrito do pistão com o
cilindro?
A) 1,75kg.
B) 17,5kg.
C) 175,3kg.
D) 1753kg.
QUESTÃO 37
Um tanque de ar comprimido contém 6kg de ar a 80°C, com peso específico de 38,68N/m 2. Qual o
volume do tanque?
A) 1,52m3.
B) 15,2m3.
C) 152m3.
D) 7,6m3.
QUESTÃO 38
As pectinas comerciais apresentam-se em pó ou em forma de concentrados. As pectinas em pó têm

a vantagem sobre as líquidas de que sua atividade permanece inalterada, durante o
armazenamento, à temperatura ambiente. A graduação da pectina é a medida do seu poder de
geleificação. Geralmente mede se em unidades convencionais denominadas grau “SAG”. Os graus
SAG de uma pectina são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar usando-se um

P á g i n a | 379
grama de pectina, dando um gel de determinados graus Brix, consistência e pH. São fontes de
pectina as seguintes frutas:
A) Banana e manga.
B) Maçã e moranguinho.
C) Caqui e uva.
D) Maçã e as frutas cítricas.
QUESTÃO 39
A operação de filtração é descrita como de escoamento de fluido em leito fixo, onde o filtro é o
meio poroso cuja função é reter as partículas suspensas no fluido. A expressão matemática que
representa a filtração é descrita em função da resistência média da torta ⟨𝛼 ⟩ e da resistividade do
meio filtrante (Rm). Na filtração, a pressão constante da expressão matemática é dada pela
equação:
𝑡 µ . ⟨𝛼 ⟩ 𝐶. 𝜇 . 𝑅𝑚
= 𝑉 +
𝑉 2 . 𝐴2 ∆𝑃 𝐴 ∆𝑃
e na filtração a vazão constante é dada por:
µ . ⟨𝛼⟩ 𝐶. 2 𝜇 . 𝑅𝑚𝑄.
𝛥𝑃 = 𝑄 . 𝑡 +
𝐴2 . 𝐴.
em que:
V = Volume de filtrado
t = tempo de filtração
⟨𝜶⟩ = resistência média da torta
Rm = resistência do meio filtrante
Q = vazão de filtrado
μ =viscosidade do fluido
A = área de filtração
ΔP = variação de pressão
C = concentração da solução
O gráfico da variação do tempo e do volume filtrado (t/v) pelo volume acumulado de filtrado (V) à
pressão constante é mostrado abaixo:

P á g i n a | 380
Desse gráfico, pode-se obter os valores dos parâmetros resistência média da torta e resistência do
meio filtrante dado pela equação de reta y = a.x + b, em que:
I. O coeficiente angular da reta fornece o valor da (Rm), resistência do meio filtrante.

II. O coeficiente linear da reta fornece o valor da (⟨𝛼 ⟩), resistência média da torta.
III. A inclinação da reta permite identificar a pressão de filtração.
A) Somente os itens I e II.

B) Somente os itens II e III.
C) Todos os itens.
D) Nenhum dos itens.
QUESTÃO 40
Considerando as situações seguintes, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após,
assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
A Figura 1 mostra a capacidade térmica de uma câmara para a estocagem de 20 toneladas de um

produto qualquer à temperatura de -25°C.
Figura 1: capacidade térmica do produto estocado por uma hora a -25oC
A Figura 2 mostra a capacidade térmica de um túnel de congelamento/resfriamento de uma

tonelada, de mesmo produto da Figura 1, à temperatura de -25°C.
Figura 2: capacidade térmica no congelamento de uma tonelada de produto por hora a -25oC

P á g i n a | 381
( ) A capacidade térmica da câmara na estocagem refere-se só ao calor necessário para

reduzir a temperatura do produto.
( ) A capacidade térmica na câmara de estocagem é decorrente do calor removido pela
iluminação da câmara, das pessoas que circulam pela câmara, dos motores de
equipamentos como empilhadeiras e/ou ventiladores, devido a aberturas de porta
durante a operação, de condução advindo das paredes da câmara.
( ) A capacidade térmica de uma câmara de congelamento pode ser similar a câmara de
estocagem, pois o que interfere é a quantidade de água que necessita ter a temperatura
reduzida.
A) C - C - C.
B) E - C - E.
C) C - E - C.
D) C - C - E.

P á g i n a | 382
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE CHAPECÓ, SC

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C A D A A C D C D B
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta C A C B B D A D B D
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta C B A A D A B D A B
Questão 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Resposta C A C C B D A D D B

P á g i n a | 383
COLÉGIO AGRÍCOLA DE FLORIANO - PI

QUESTÃO 1
Na desidratação de alimentos por contato com a superfície quente, a transferência de calor se dá

por meio da condução do tipo:
A) indução.
B) convecção.
C) transmissão.
D) dielétrico.
E) atmosférico.
QUESTÃO 2
O tratamento térmico é um método de conservação empregado para aumentar a vida útil ( Shelf
life) dos alimentos. Com relação a essa prática, é INCORRETO afirmar:
A) A pasteurização é um tratamento térmico que assegura a destruição de todas as células

vegetativas.
B) A pasteurização é um tratamento térmico que provoca, além da destruição dos microrganismos,
desnaturação das enzimas e provoca alterações nas propriedades funcionais dos alimentos.
C) São considerados processos térmicos na conservação de alimentos: branqueamento,
pasteurização, esterilização, apertização, tindalização e liofilização.
D) O tempo e a temperatura dos processos de pasteurização e esterilização na conservação dos
alimentos dependem de alguns fatores, como: pH, resistência térmica dos microrganismos e
sensibilidade do alimento a altas temperaturas.
E) A esterilização é um processo de conservação de alimentos que tem que ser realizado à alta
temperatura e em curto intervalo de tempo.
QUESTÃO 3
Com relação aos secadores de transferência de calor por superfície sólida, a instantaneização
consiste:
A) Consiste na obtenção de alimentos solúveis sem o inconveniente de formar grumos.

B) O produto obtido é popularmente conhecido como instantâneo ou solúvel.

P á g i n a | 384
C) Tal efeito é conseguido pelo uso de secadores especiais ou de equipamentos de aglomeração

combinados com secadores por atomização.
D) O processo de aglomeração permite que o pó se disperse facilmente nos líquidos, uma vez que
torna possível a formação de partículas umedecidas de forma simultânea, além de conferir
vantagens sensoriais aos alimentos reduzidos a pó.
E) Todas as opções estão corretas.
QUESTÃO 4
Assinale a opção CORRETA que trata da classificação dos equipamentos destinados à secagem de
alimentos:
A) O fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo).

B) Pressão utilizada (atmosférico ou vácuo).
C) Métodos de aquecimento (direto ou indireto).
D) De acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção, condução, radiação
ou dielétrico).
QUESTÃO 5
As quebras, as rachaduras e as fissuras que ocorrem nos alimentos abrem as suas “portas” de
entrada para a contaminação dos alimentos. Assim, para assegurar ou retardar o processo de
proliferação dos microrganismos, deve-se controlar alguns parâmetros imprescindíveis para evitar
que tal inconveniente aconteça, como:
A) Temperatura e pH.
B) Tempo e Temperatura.
C) Umidade e temperatura.
D) Atividade de água e Umidade.
E) Temperatura, pH e umidade.
QUESTÃO 6
No processo de desidratação de alimentos pela radiação, a radapertização corresponde ao método

da desidratação tradicional denominado:
A) Branqueamento.
B) Pasteurização.
C) Esterilização.
D) Apertização.
E) Tindalização.

P á g i n a | 385
QUESTÃO 7
Atualmente, observa-se uma grande evolução da indústria alimentícia no contexto do agronegócio

brasileiro, fato atribuído ao elevado nível a que as indústrias chegaram; contudo, alguns aspectos
devem ser melhorados com vistas a atingir um nível mais satisfatório. Para que isso aconteça, é
necessário melhorar alguns pontos:
A) Pessoal técnico, tanto de nível superior como de nível médio.

B) Matéria-prima apropriada para a industrialização.
C) Equipamentos adequados para o processamento.
D) Técnicas de comercialização e sistema de armazenamento adequado para estoque de materiais.
QUESTÃO 8
De um modo geral, pode-se afirmar que as alterações provocadas nos alimentos são provenientes
de reações químicas, físicas e biológicas. Assim, todas as opções estão corretas, EXCETO:
A) Diminuição e atividade dos microrganismos.

B) Ação das enzimas presentes nos alimentos.
C) Reações químicas não enzimáticas.
D) Alterações provocadas por insetos e roedores.
E) Mudanças físicas ocasionadas por agentes mecânicos.
QUESTÃO 9
O escurecimento químico (browning) nos alimentos é atribuído a uma série de reações químicas,
culminando com a formação de pigmentos escuros, de cor marrom, conhecidos genericamente com
o nome de melaninas ou melanoidinas. Assim, é INCORRETO afirmar:
A) As melanoidinas são polímeros insaturados.

B) As melanoidinas são polímeros coloridos.
C) As melanoidinas são polímeros insaturados de variada composição.
D) É uma reação desejável em alguns casos (café, cacau, amendoim, batata frita).
E) É uma reação desejável, como nas frutas desidratadas e suco concentrado de frutas.

P á g i n a | 386
QUESTÃO 10
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento que envolve uma série de reações
provenientes da combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar
redutor com o grupamento abaixo relacionado, EXCETO:
A) Grupamento carbonila com um grupamento amino.

B) Grupamento peptídico.
C) Grupamento proteico.
D) A reação de maillar não sofre a influência da temperatura.
E) Formação de furfural como substância intermediária.
QUESTÃO 11
Com relação aos métodos gerais de conservação de alimentos, é INCORRETO afirmar:
A) A velocidade da penetração do calor da periferia ao centro do vasilhame é influenciada pela

forma, tamanho e condutibilidade do material do recipiente.
B) O processamento asséptico descreve uma condição na qual ocorre a ausência de
microrganismos em que o produto é aquecido a altas temperaturas conhecidas como UAT ou
UHT.
C) A Liofilização ou criosecagem (freeze-drying) é um processo de desidratação de produtos em
que a água, previamente congelada, passa do estado solido para o estado gasoso.
D) O branqueamento é um método de conservação de alimentos que tem por finalidade, além de
promover outros benefícios, inativar as enzimas.
E) A vantagem que apresenta o processo de conservação de alimentos pela esterilização é manter,
nos alimentos, os valores nutricionais e as qualidades organolépticas em comparação aos
processos tradicionais.
QUESTÃO 12
Com relação aos ácidos graxos, assinale a opção INCORRETA:
A) Os ácidos graxos cis são mais saudáveis, biologicamente, do que os ácidos graxos trans.
B) No processamento das margarinas, os óleos são transformados em gorduras, alterando suas
propriedades físicas através da hidrogenação.
C) Com a hidrogenação, aumenta o ponto de fusão da gordura, bem como o conteúdo de ácidos
graxos trans.
D) É importante ressaltar que os óleos vegetais são, naturalmente, isentos de colesterol, pois eles
são próprios de gorduras animais.
E) As gorduras insaturadas favorecem a elevação do nível de colesterol no sangue, aumentando
os riscos de doenças coronárias.

P á g i n a | 387
QUESTÃO 13
O branqueamento é um método de conservação de alimentos que tem por objetivo, EXCETO:
A) Promover a remover de gases do interior dos tecidos celulares.

B) Evitar a ação das enzimas e, por consequência, o escurecimento dos alimentos.
C) Promover uma desinfecção externa do produto.
D) Fixar a cor e a textura.
E) Promover uma esterilização do produto.
QUESTÃO 14
Com relação ao processamento de doces em massa, é INCORRETO afirmar:
A) Substratos (polpas) muito ácidos, tanto podem resultar na formação de estruturas, como podem
destruir o gel pela hidrólise ou decomposição da pectina.
B) Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os acidulantes permitidos na
elaboração de doces são somente os ácidos cítrico e tartárico como agentes de ajustamento e
correção do Grau Brix.
C) As frutas cristalizadas são aquelas preparadas, tradicionalmente, por banhos e cozimentos em
xaropes de concentrações cada vez maiores.
D) A recristalização é um processo que pode ocorrer pela pouca inversão da sacarose, formando
cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante o armazenamento.
E) A geleificação, de uma forma mais simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da
pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.
QUESTÃO 15
Com relação à composição de ácidos graxos, pode-se afirmar que todas as opções estão corretas,
EXCETO:
A) Os ácidos graxos da série ômega-6 são representados pelo ácido linolênico, encontrados com
maior frequência nas sementes oleaginosas.
B) Os ácidos graxos insaturados são caracterizados normalmente pela presença da dupla ligação
entre os átomos de carbono. Quando essa dupla localiza-se no carbono metil terminal oposto à
carboxila do ácido graxo da outra extremidade, denomina-se de Ômega (ϖ).
C) Os óleos que possuem um teor elevado de ácido linoleico ou linolênico são pouco resistentes à
oxidação.
D) No processo de fabricação de margarinas, os óleos são transformados em gorduras, alterando
suas propriedades físicas através da hidrogenação, que nada mais é do que acrescentar
hidrogênio na molécula do óleo.
E) Com a hidrogenação, aumentam-se o ponto de fusão da gordura e, por consequência, a
quantidade de ácidos graxos TRANS.

P á g i n a | 388
QUESTÃO 16
Por definição, emulsificantes são compostos cuja função é estabilizar misturas de dois líquidos
imiscíveis, geralmente óleo e água. Isto ainda depende da relação quantitativa dos dois líquidos e
da presença de outros ingredientes, tais como proteínas, amido ou ar. Os emulsificantes agem de
vários modos. Com relação a esse enunciado, é INCORRETO afirmar:
A) Estabilizam óleo em emulsão aquosa.

B) Estabilizam água em emulsão oleosa.
C) Modificam a cristalização da gordura.
D) Modificam a consistência, aderência da massa, além das características de geleificação do amido
pela complexação com amido, proteína e açúcares.
E) Lubrificam as massas com alto teor de gordura.
QUESTÃO 17
Os hidrocoloides, tais como gomas vegetais e gelatina, atuam como estabilizantes em emulsões
óleo em água e, por isso, na maioria de nossos sistemas emulsificantes, utiliza-se a sinergia do
emulsificante misturado às gomas. Assim, sobre os hidrocoloides, é correto afirmar, EXCETO:
A) Funcionam como agente estabilizador de espumas em mousses e sobremesas.

B) Diminuem a taxa de crescimento de cristais de gordura em produtos como margarina.
C) Aumentam adesividade em produtos como balas.
D) Evitam envelhecimento em produtos a base de amido como massas.
E) Evitam a formação de espumas.
QUESTÃO 18
Com relação à pectina, substância muito utilizada na fabricação de doces em corte, pode-se afirmar
que todas as opções abaixo estão corretas, EXCETO:
A) A qualidade da pectina está associada à capacidade de retenção de açúcar.

B) As principais fontes de extração de pectina são primeiramente extraídas do bagaço de maçãs e,
mais tarde, das frutas cítricas.
C) À medida que ocorre a maturação das frutas, a pectina se transforma em protopectina solúvel,
ocorrendo o amolecimento das frutas.
D) Os teores de substâncias pécticas e da acidez diminuem à medida que a fruta amadurece.
E) As substâncias pécticas ou pectinas se encontram em tecidos de muitas plantas, pertencem às
hemiceluloses e se classificam como coloides reversíveis.

P á g i n a | 389
QUESTÃO 19
Para o processamento de doce de leite, necessita-se de alguns ajustes, principalmente de sua

acidez, com vistas a obter-se um produto de boa qualidade principalmente com relação a sua
textura que seria ajustada adicionando-se carbonato ou bicarbonato de sódio. A acidez ideal para
a obtenção desse doce é:
A) 16°Dornic.
B) 13°Dornic.
C) 23°Dornic.
D) 08°Dornic.
E) 05°Dornic.
QUESTÃO 20
Em uma indústria de processamento de sucos, deseja-se formular 100 litros de sucos que se
encontra a 14°Bx. Assim, a quantidade de água que se deve adicionar para ajustar a sua fluidez para
8°Bx, valor correspondente ao seu padrão exigido pela legislação vigente é:
A) 55 litros de água.
B) 25 litros de água.
C) 120 litros de água.
D) 75 litros de água.
E) 65 litros de água.

P á g i n a | 390
GABARITO
COLÉGIO AGRÍCOLA DE FLORIANO, PI

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta A C E E E C E A E D
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta E E E B A E C C B D

P á g i n a | 391
INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DE PERNAMBUCO (IFPE) - PE

2010 | Professor – Produção Alimentícia
QUESTÃO 1
Dentre os métodos de conservação de alimentos que utilizam o calor, podemos citar o

branqueamento. Este é considerado um tratamento/pré-tratamento realizado entre o preparo da
matéria-prima e operações de conservação posteriores (ex.: congelamento). Entre as variedades de
funções desse método, considere as afirmativas abaixo:
I. A principal função é a inativação de enzimas em hortaliças e em algumas frutas para

que não ocorram mudanças indesejáveis nas características sensoriais e nas
propriedades nutricionais durante a estocagem.
II. A ausência de atividade residual da enzima termoresistente polifenoloxidase indica
que o método teve sucesso (índice de branqueamento).
III. É largamente utilizado na conservação da cor e sabor do leite.
IV. Os branqueadores a água quente (70°C -100°C) apresentam o risco de contaminação
por bactérias mesófilas, além do alto consumo de água e gastos para o tratamento
de grandes volumes de efluente diluído.
V. Para reduzir o impacto do tratamento térmico na textura do alimento (frutas e
hortaliças), podemos adicionar cloreto de cálcio na água de tratamento, para manter
a firmeza do alimento que posteriormente vai ser congelado ou desidratado.
Estão incorretas, apenas:
A) I, II, III e IV.

B) II, III, IV e V.
C) II, III e IV.
D) III e IV.
E) III, IV e V.

P á g i n a | 392
QUESTÃO 2
A geléia é um produto obtido à base de suco de frutas que, após processado, apresenta uma forma
gelificada (gel) devido ao equilíbrio de três componentes indispensáveis na sua formulação. Esses
componentes são:
A) Água, pectina e açúcar.

B) Pectina, colágeno e enzimas.
C) Açúcar, pectina e aminoácidos.
D) Pectina, açúcar e cálcio.
E) Açúcar, pectina e ácido.
QUESTÃO 3
O escurecimento ou browning químico é o nome dado a uma série de reações químicas que geram
pigmentos escuros, que podem ser desejáveis ou indesejáveis na indústria de alimentos. Os três
principais tipos de escurecimento químico não enzimático são: a reação de Maillard, o mecanismo
do ácido ascórbico e a caramelização. Assinale o nome genérico utilizado para definir os pigmentos
de cor marrom formados na reação de Maillard, indicado numa das alternativas abaixo:
A) Melanoidinas.
B) Hidroximetilfurfural (HMF).
C) Carbonilas.
D) Aldóis.
E) Sulfidrilas.
QUESTÃO 4
Numa das alternativas abaixo está indicada a tecnologia de conservação de alimentos que é
baseada na aplicação de pressões diferenciais em fluídos e vem ganhando grande aceitação no
mercado, por permitir a concentração e separação de constituintes de alimentos sem o uso do calor
e, consequentemente, sem mudança de fase. Assinale-a:
A) Alta pressão.
B) Luz pulsante.
C) Osmose reversa.
D) Homogeneização.
E) Liofilização.

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QUESTÃO 5
Com relação aos ácidos graxos que estão presentes nos alimentos, é correto afirmar:
A) Ácidos capróico, caprílico e cáprico são encontrados geralmente em pescados.

B) Os ácidos graxos insaturados, linoléico e linolênico são conhecidos, respectivamente, como
ômega-3 e ômega-6.
C) No óleo da noz-moscada, encontramos uma fonte importante de ácido málico.
D) O gosto e cheiro dos alimentos nunca são influenciados pela volatilidade dos ácidos graxos.
E) O ácido n-butírico é produzido por fermentação bacteriana e possui cheiro desagradável
(manteiga rancificada).
QUESTÃO 6
De acordo com as características dos principais produtos de limpeza e suas funções, NÃO é correto
afirmar:
A) O detergente alcalino tem poder emulsificante, dispersante, peptizante e umectante que

auxiliam na remoção de compostos orgânicos.
B) O sabão é considerado um detergente tensoativo catiônico, sendo obtido por saponificação de
óleos e gorduras.
C) O detergente ácido é utilizado para remoção de incrustações de água dura e depósitos calcários
em caldeiras, pasteurizadores e concentradores.
D) O detergente tensoativo catiônico apresenta uma eficiência maior como germicida, do que
detergente. Os compostos de amônio quaternário são os principais representantes.
E) Na formulação de alguns detergentes encontramos o agente quelante EDTA que controla a
redeposição de Ca++, Mg++ e Fe++.
QUESTÃO 7
A última etapa de um fluxograma geral de higienização é a desinfecção. Essa visa à eliminação de

microorganismos patogênicos até níveis seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios. Os
desinfetantes químicos são os mais usados por razões econômicas. Em relação às vantagens e
desvantagens do uso de desinfetantes químicos, é correto afirmar:
A) Os compostos clorados, como os hipocloritos, não são recomendados para o tratamento de

águas.
B) A biguanida não é indicada para o controle microbiológico de salmouras no processamento de
queijos, pois provoca danos à pele do operador.
C) A ação do ácido peracético tem maior eficiência em temperaturas acima de 100°C e seus
vapores não são irritantes.
D) Os compostos quaternários de amônio possuem efeito bacteriostático residual e são mais caros
que os produtos clorados.
E) O peróxido de hidrogênio é um forte oxidante devido à liberação de hidrogênio, agindo como
bactericida e esporicida.

P á g i n a | 394
QUESTÃO 8
No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%
das frutas e hortaliças produzidas. Então, o conhecimento dos fatores externos (ambientais) e
internos (biológicos) que afetam a conservação das frutas e hortaliças é importante na
manutenção da qualidade do produto na pós colheita.
Indique qual o fator externo que possui maior influência na deterioração das frutas e hortaliças:
A) Etileno.
B) Temperatura.
C) Movimento do ar.
D) Umidade relativa.
E) Composição atmosférica.
QUESTÃO 9
A Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002 aprova os Regulamentos Técnicos de

Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, B, C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel.
Considere as seguintes afirmações referentes ao Regulamento Técnico de Identidade do Leite

Pasteurizado:
I. A pasteurização de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeção sanitária

federal deve ser realizada na faixa de temperatura entre 72°C a 75°C durante 15 a 20
minutos.
II. Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado à temperatura igual ou inferior a 4ºC.
III. O teste de fosfatase alcalina deve ser positivo e o teste de peroxidase negativo, ambos
realizados imediatamente após a pasteurização.
IV. O índice crioscópico máximo é de - 0,530°H (- 0,512°C).
V. O leite integral padronizado e pasteurizado deve ter no mínimo 3% de teor de gordura.
Estão corretas, apenas:
A) I, II, III e V.
B) II, III e IV.
C) II, IV e V.
D) I, III, IV e V.
E) II e V.

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QUESTÃO 10
Um abatedouro de bovinos recebeu um carregamento que teve problemas no transporte do

estabelecimento do produtor para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o
abate. Em relação à qualidade da carne, considere as proposições abaixo:
I. A qualidade da carne pode estar comprometida pelo fato de que os níveis de adrenalina e
cortisol desses animais estejam elevados.
II. Essas carnes podem desenvolver a característica indesejável de carnes DFD (escura, firme e
seca).
III. A capacidade de retenção de água dessa carne é baixa.
IV. O prazo de validade da carne será maior, pois, devido ao transporte inadequado e à
alteração do pH, há significativa eliminação de microorganismos patogênicos.
V. O pH da carne deve apresentar valor inferior a 6,5, devido à escassez de glicogênio muscular.
Estão incorretas, apenas:
A) I, II e III.
B) II, III e V.
C) II e IV.
D) III, IV e V.
E) IV e V.
QUESTÃO 11
Atualmente, a indústria de gelados comestíveis que produzem alimentos prontos para consumo,
tem realizado um maior controle das DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), em especial do
bacilo Gram-positivo, não formador de esporos, catalase positivo e anaeróbio facultativo que pode
resistir a sucessivos congelamentos e descongelamentos, ou seja, tem capacidade de se multiplicar
entre temperaturas entre 2,5°C e - 44°C e sem grandes exigências nutricionais. Numa das
alternativas abaixo, está indicado corretamente o microorganismo que está sendo caracterizado.
Assinale-a:
A) Listeria monocytogenes.
B) Staphylococcus aureus.
C) Salmonella spp.
D) Clostridium perfringens.
E) Bacillus cereus.

P á g i n a | 396
QUESTÃO 12
A Portaria nº 540, do SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, aprovou o Regulamento Técnico de Aditivos

Alimentares – definições, classificação e emprego. Considerando as funções dos aditivos
alimentares, assinale a alternativa NÃO verdadeira:
A) Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.

B) Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas
ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
C) Antiumectante: substância capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos e
aumentar a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
D) Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura
uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
E) Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa
umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
QUESTÃO 13
Infecções alimentares são causadas pela ingestão de células microbianas intactas, presentes nos
alimentos, e continuam seu desenvolvimento no trato intestinal; enquanto intoxicações alimentares
ocorrem quando exotoxinas, produzidas por microorganismos, são ingeridas com o alimento.
Assinale a alternativa abaixo, que tem os exemplos de microorganismos causadores de infecção e
intoxicação alimentares, respectivamente:
A) C. perfringens e Salmonela.
B) Estafilococos e C. botulinum.
C) Salmonela e C. botulinum.
D) C. botulinum e E.coli.
E) C. perfrigens e Estafilococos.
QUESTÃO 14
Durante a obtenção da cachaça, realizamos a destilação, que pode ser realizada em alambiques
simples de dois ou três corpos ou colunas de destilação. Em relação às frações obtidas, “Cabeça”,
“Coração” e “Cauda”, é correto afirmar:
A) A “cabeça” é rica em alcoóis superiores, por exemplo, amílico, isoamílico, isopropílico.

B) Na prática de destilaria, recomenda-se misturar a “cabeça” e “cauda” com o novo vinho, para
que o álcool seja recuperado e possibilitar reações entre vários compostos, além de gerar
componentes aromáticos, importantes para a qualidade da cachaça.
C) A “cauda”, fração chamada de óleo fusel, é rica em ésteres, aldeídos, metanol e outros
compostos voláteis.
D) Do “coração” é retirada a água fraca, a qual representa 80% do destilado e é rico em etanol.
E) A “cauda” e o “coração” são misturados para melhorar a qualidade da cachaça.

P á g i n a | 397
QUESTÃO 15
Ao realizarmos o abate, a conversão do músculo irá atravessar três estágios até transformar-se em
carne. A desnaturação de proteínas, a formação do complexo actimiosina e a produção de ácido
lático, ocorre, respectivamente, nos seguintes estágios:
A) Pós-rigor, rigor mortis e pré-rigor.

B) Pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor.
C) Rigor mortis, pré-rigor e pós-rigor.
D) Pós-rigor, pré-rigor e rigor mortis.
E) Rigor mortis, pós-rigor e pré-rigor.
QUESTÃO 16
Em relação aos parâmetros intrínsecos e extrínsecos que influenciam a multiplicação dos

microorganismos nos alimentos, é correto afirmar:
A) Os alimentos fermentados, onde o ácido produzido pelos microorganismos provoca a

diminuição do pH é considerado um parâmetro extrínseco.
B) A atividade de água varia de zero a dez, onde zero corresponde à ausência de água livre e dez
refere-se à água pura.
C) A umidade relativa, um parâmetro intrínseco, influencia a atividade de água na conservação dos
alimentos.
D) Não devemos associar os dois parâmetros, intrínsecos e extrínsecos, pois a ação conjunta tem
efeito negativo e deixa os alimentos instáveis.
E) Alterando-se a atmosfera gasosa, é possível reduzir a deterioração da superfície de um alimento,
sem modificação da umidade relativa.
QUESTÃO 17
A malaxagem é uma das etapas do processo de fabricação da manteiga. Sobre as funções desta
etapa, assinale a alternativa NÃO verdadeira:
A) Contribuir para a dissolução do sal e sua incorporação à manteiga.

B) Evitar a rancificação hidrolítica durante o armazenamento da manteiga.
C) Reunir os grãos de gordura formando uma massa compacta e homogênea.
D) Fracionamento das gotículas da fase aquosa no processo de fabricação.
E) Regular a consistência da manteiga, conferindo-lhe estrutura física definida.

P á g i n a | 398
QUESTÃO 18
O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema de análise que

identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a
segurança do alimento e baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas
as etapas da cadeia produtiva. Avalie os conceitos de Perigo, Ponto de Controle, Ponto de
Controle Crítico, Verificação e Monitoração.
Indique o conceito que NÃO está de acordo com o APPCC:
A) Perigo - causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao
consumo e afetar a saúde do consumidor.
B) Verificação - procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que
visam controlar um perigo à saúde.
C) Monitoração - seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para
avaliar se um PCC está sob controle.
D) Ponto de Controle - qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de
fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
E) Ponto de Controle Crítico - qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de
fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre
um ou mais fatores.
QUESTÃO 19
Considere as alternativas abaixo sobre as características organolépticas da carne e assinale a

resposta correta:
A) Aspectos como idade, sexo, músculo, e atividade física não afetam a cor da carne.
B) A papaína proveniente do mamão possui efetiva ação amaciante, sendo que o efeito é apenas
sobre as proteínas miofibrilares sem afetar o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração
de colágeno solubilizada pelo calor.
C) O processo de cozimento não é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne
(suculência).
D) Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne,
entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência.
E) A cor ideal da carne é um vermelho escuro.
QUESTÃO 20
A produção de etileno durante o armazenamento de frutas pode ser reduzido com o controle de
algumas variáveis, por exemplo, a temperatura de estocagem e os níveis de oxigênio (O 2) e gás
carbônico (CO2). A alternativa que indica a resposta que mostra o melhor controle dessas variáveis
é:
A) Alta temperatura, aumento CO2 e redução O2.

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B) Baixa temperatura, aumento CO2 e aumento O2.

C) Baixa temperatura, aumento O2 e redução CO2.
D) Alta temperatura, redução CO2 e aumento O2.
E) Baixa temperatura, aumento CO2 e redução O2.
QUESTÃO 21
O progama de recolhimento de alimentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle

da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores estão incluídos nos requisitos para
elaboração de:
A) APPCC.
B) PPHO.
C) POP.
D) BPF.
E) Codex Alimentarius.
QUESTÃO 22
As enzimas, proteínas que participam das reações químicas durante a maturação e senescência das
frutas, podem ser relacionadas de acordo com o tipo de enzima e sua ação:
1. Polifenoloxidase. ( ) resulta na maciez dos tecidos.
( ) perda da qualidade nutricional.

2. Poligalacturonase.
( ) resulta na firmeza dos tecidos.
3. Clorofilase.
( ) perdas de produção de odor e sabor.
4. Ácido Ascórbico oxidase. ( ) formação de polímeros escuros.
5. Lipoxigenase. ( ) perda da pigmentação verde.
6. Pectinesterase.
A sequência correta de números, de cima para baixo, é:
A) 5 – 4 – 6 – 2 – 1 – 3.
B) 2 – 4 – 5 – 6 – 1 – 3.
C) 6 – 3 – 4 – 5 – 2 – 1.
D) 2 – 5 – 3 – 4 – 6 – 1.
E) 2 – 4 – 6 – 5 – 1 – 3.

P á g i n a | 400
QUESTÃO 23
A cana-de-açúcar é uma fonte importante de sacarose. A sacarose é um:
A) oligossacarídeo redutor.
B) monossacarídeo redutor.
C) dissacarídeo oticamente ativo.
D) dissacarídeo redutor.
E) monossacarídeo não-redutor.
QUESTÃO 24
O leite, ao ser coagulado pela via enzimática, necessita de três componentes básicos para originar
um coágulo com boa firmeza, elasticidade, consistência e isento de quebra. São eles:
A) Lactoalbumina, cálcio e bactérias láticas.

B) Caseína, cálcio e coalho.
C) Lactose, cálcio, bactérias láticas.
D) Caseína, lactoalbumina e cálcio.
E) Lactoalbumina, cálcio e coalho.
QUESTÃO 25
Em um estabelecimento de produtos minimamente processados, as contaminações, também

denominados perigos, são separados em três grupos: perigos físicos, químicos e biológicos. Em
relação aos diversos perigos químicos, analise os itens abaixo:
I. Contaminação por microorganismos patogênicos.

II. Pedaços de limalha de aço inox soltaram-se do equipamento durante o processamento.
III. Excesso de cloro utilizado na sanitização dos produtos minimamente processados.
IV. Presença de resíduos pesticidas nos vegetais que serão processados.
V. Presença de enzimas deteriorantes.
Estão corretos, apenas:
A) II, III e V.
B) III e IV.
C) I e II.
D) I e III.
E) II e V.

P á g i n a | 401
QUESTÃO 26
Considerando os produtos obtidos a partir da mandioca, assinale a alternativa correta:
A) O polvilho é classificado como doce ou azedo de acordo com seu teor de acidez.
B) A massa puba é obtida a partir de uso de ácidos nas raízes inteiras.
C) A massa deve ser lavada excessivamente, para obter uma farinha de mandioca de boa
qualidade.
D) Na produção de tapioca, não devemos gelificar o amido completamente.
E) Na produção de sagu, devemos gelificar o amido completamente.
QUESTÃO 27
De acordo com os fatores que podem contaminar frutas e hortaliças, assinale a alternativa NÃO
correta:
A) A água que é utilizada na lavagem de frutas e hortaliças, tratada com baixa dosagem de
cloro(50ppm a 110ppm), inibe o crescimento de microorganismos já presentes no alimento.
B) A contaminação das frutas e hortaliças pode ocorrer nas etapas de classificação e da
embalagem, antes e após o armazenamento.
C) A correta limpeza das câmaras frias de armazenamento é realizada antes do próximo
carregamento, enquanto se encontram vazias.
D) A higiene das câmaras ou ambiente de armazenamento é importante para impedir ou limitar o
desenvolvimento de doenças.
E) Acondicionar as frutas em caixas forradas durante a colheita reduz o risco de portas de entrada
de microorganismos.
QUESTÃO 28
Em relação ao amido, assinale a alternativa NÃO correta:
A) Sinérese é a saída de moléculas de água durante a retrogradação.

B) Quanto maior o teor de amilose, maior a temperatura de gelificação.
C) Amilopectina e amilose são frações do amido.
D) A hidrólise do amido é uma importante reação industrial, a qual é realizada por ácidos, enzimas,
ou ambos.
E) Amido é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais
(tubérculos, raízes e rizomas).

P á g i n a | 402
QUESTÃO 29
Considere o estudo do tratamento térmico sobre os alimentos e microorganismos. A alternativa

correta é:
A) O tamanho do recipiente não influi na penetração do calor.

B) Z é utilizado como base de comparação entre processos de esterilização térmica.
C) D é o tempo necessário, para que o número de microorganismos seja reduzido por um fator de
10.
D) A resistência térmica das enzimas menos resistentes é utilizada como base para calcular as
condições de processo.
E) A alta condutividade térmica de alimentos é um fator limitante na transferência de calor por
condutividade em alimentos.
QUESTÃO 30
O processo de fermentação alcoólica que ocorre durante a obtenção da água ardente é realizada
por um(a):
A) bactéria.
B) bolor.
C) levedura.
D) vírus.
E) príons.

P á g i n a | 403
GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO (IFPE), PE

Professor – Produção Alimentícia
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C E A C E B D B C C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta A C C B A E B B D E
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta C E C B B A A E C C

P á g i n a | 404
INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE (IFSE) - SE

QUESTÃO 1
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem
alimentar 60% delas são causadas por técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos
alimentos servidos em restaurantes. Os principais fatores de disseminação são: higiene, técnicas de
processamento, manipulação, temperatura e tempo. Dentro deste contexto é correto afirmar:
A) A infecção alimentar é a ingestão de um alimento contendo um grande número de

microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando
danos aos tecidos. O envenenamento ocorre pela ingestão do alimento contendo o
microrganismo patogênicos.
B) A Eschericha coli é causadora de importantes infecções normalmente esta associada carnes
frescas (carne de porco e frango), leite cru ou deficientemente pasteurizado, vegetais não
cozidos, alimentos processados com contaminação pós-processamento, como queijos moles e
frios.
C) O Staphylococcus aureus constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros
animais e só em determinadas situações pode causar infecções. Os principais alimentos
envolvidos são: carne de frango e saladas.
D) Os alimentos sujeitos ao infecção botulínica são aqueles que sofrem alguns tratamentos
térmicos com vista à sua conservação, alimentos enlatados, em conserva ou defumados.
E) A Listeria é capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença no
homem, denominada intoxicação estafilocócica. Os principais habitat são a cavidade nasal, pele
de pessoas e animais normais.
QUESTÃO 2
Embora haja um grande número de preparados desinfetantes no mercado, eles são formulados por
um grupo limitado de tipos de ingredientes (compostos químicos) ativos. É correto afirmar que:
A) Desinfetantes a base de cloro estão entre os mais usados são chamados de alvejantes e
hipocloritos. As principais vantagens do hipoclorito são fácil de serem usados, baixa corrosão e
ampla taxa microbiocida.
B) Os compostos quaternários de amônia são fáceis de serem utilizados e podem combinar suas
funções de limpeza e desinfecção química. Sua principal vantagem esta relacionada as suas
propriedade surfactante, agindo melhor como desinfectantes nos ambientes já limpos.

P á g i n a | 405
C) Os desinfetantes a base de iodo são as vezes usados em conexão com alimentos. Como o Iodo
por si só é inadequado para o uso em geral, os desinfetantes contém iodo em complexo com
outras moléculas. A principal vantagem do uso dos compostos de iodo são relativamente
baratos e serem estáveis durante o armazenamento.
D) A mistura hiplocloritos com ácidos fortes é recomendada por que amplia a taxa microbiocida
diminuindo o tempo de ação a principal desvantagem deve-se a corrosão em alguns tipos de
metais.
E) Os desinfetantes devem ser capazes de atingir e fazer o contato com os microorganismos. Os
desinfetantes trabalham melhor nas temperaturas ambientes ou acima delas. Todos os
desinfetantes necessitam de tempo para matar os microrganismo, este tempo é chamado de
tempo de contato.
QUESTÃO 3
O processamento industrial da salsicha envolve várias etapas, as quais estão representadas no

fluxograma da Figura 1 e se apresenta o processo de produção de salsicha enlatada e de salsicha
embalada em filmes plásticos. O valor F é um parâmetro utilizado na indústria de conservas e pode
ser definido como o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população
microbiana presente no alimento até o nível desejado.
Figura 01 – Fluxograma industrial de processamento de salsicha

P á g i n a | 406
Considerando o fluxograma acima, qual etapa do processamento da salsicha é reduzida a

população microbiana presente no alimento até o nível desejado:
A) Trituração e mistura.
B) Cozimento.
C) Depelagem.
D) Enlatamento.
E) Esterilização.
QUESTÃO 4
Os processamentos tradicionais de pescados são: congelamento, salga/secagem, defumação,

enlatamento e fermentação. Qual destes processos a oxidação lipídica é favorecida?
A) Congelamento.
B) Salga/secagem.
C) Defumação.
D) Enlatamento.
E) Fermentação.
QUESTÃO 5
Além dos problemas decorrentes dos desvios de processos, o leite cru ou processado pode
apresentar problemas de natureza físico-quimica, microbiológica e sensoriais, que o tornam
impróprio para o consumo. Um consumidor comprou um leite pasteurizado dentro do prazo de
validade com gosto amargo. Qual o possível tipo de defeito pode ter ocorrido neste caso?
A) Proteólise
B) Lipólise
C) Álcali.
D) Proteólise e lipólise.
E) Lipólise e álcali.

P á g i n a | 407
QUESTÃO 6
Carlos Alberto é responsável pelo laboratório de controle de qualidade em uma indústria de leite e,
nas análises rotineiras dessa indústria, registrou os dados apresentados na tabela abaixo, relativos
a amostras diferentes de leite cru, na área de recepção de matéria prima: Em relação aos resultados
das amostras é correto afirmar:
LOTE Temperatura Alizarol Acidez Densidade Gordura Crioscopia
1 8 ºC Conforme 15 1032,4 3,5 -0,543
2 9,2 ºC Conforme 15 1032,2 3,5 -0,540
3 10 ºC Conforme 15 1028,0 3,5 -0,465

4 13 ºC Não 18 ND* ND* ND*
Conforme
*ND: Resultado de análise não disponível
A) A temperatura do lote 4 está acima da temperatura recomendada para recebimento para

matéria-prima leite cru, recomendada pela vigilância sanitária, este leite poderá ser recebido
sem maiores problemas para empresa.
B) O teste do alizarol tem como função a indicação do pH do leite, fator que pode gerar diversas
interpretacoes, pois pode indicar leite acido ou leite alcalino.
C) Somente o lote 4 encontra-se fora dos padrões de qualidade da vigilância sanitária em relação
a acidez do leite. Por este único motivo o lote 4 foi recusado pela empresa.
D) Houve uma variação significativa nos valores de densidade do leite contudo os valores de
gordura estão dentro dos padrões de qualidade.
E) A pequena variação nos resultados de crioscopia do leite pode ser indicativo exclusivo das
mudanças climáticas ocorridas nos últimos meses, o leite poderá ser recebido sem maiores
problemas para a empresa ou prejuízo para o produtor.
QUESTÃO 7
As condições que precedem os diferentes tratamentos em um alimento podem influir no conteúdo

final de nutrientes. Assinale a alternativa ERRADA:
A) Durante o descascamento, o corte e outras operações, separam-se partes dos vegetais que não
são aproveitadas, muitas vezes são tão ricas em nutrientes quanto as partes comestíveis.
B) Nas operações de moagem, os cereais sofrem perda de importantes nutrientes, que está
diretamente relacionada com o grau de extração.
C) Nas operações de lavagem, branqueamento e cocção em água sempre há perdas de vitaminas
hidrossolúveis e, sobretudo, de minerais por lixiviação.
D) Se o processo de cocção é feito em águas “duras”, pode ocorrer absorção de cálcio no produto
final.
E) As perdas de nutrientes são menores quando se utiliza maior quantidade de água na cocção.

P á g i n a | 408
QUESTÃO 8
Assinale a alternativa CORRETA quanto à presença de água nos alimentos:
A) A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do alimento a

alterações.
B) O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com mudanças na
temperatura e na umidade ambiente.
C) A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas não influi
diretamente na velocidade de reações químicas e bioquímicas entre os diferentes nutrientes
que compõem os alimentos.
D) Eventualmente, toda a água presente nos alimentos se apresenta de forma livre sem
associações diretas com outros componentes.
E) A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou inorgânicos.
QUESTÃO 9
No processamento de alimentos, ocorrem reações químicas entre os nutrientes, ocasionando

assim, a deterioração dos produtos.
Assinale a alternativa cuja alteração resultante das reações químicas nos alimentos contribuem
para beneficamente para a obtenção de cor, sabor e odor característico:
A) Reação de Redução.
B) Reação de Hidrólise.
C) Reação de Maillard.
D) Reação de Oxidação.
E) Reação de Fehling.
QUESTÃO 10
Sobre os POP’S (Procedimento Operacional Padronizado), assinale a alternativa cujo procedimento

listado NÃO se enquadra adequadamente ao tema:
A) O setor deverá definir, documentar e manter um programa para controlar os seus

procedimentos e documentos pertinentes.
B) O funcionário deve estar familiarizado com fatores que influenciam seu processo analítico,
manuseio da amostra, aplicação e interpretação de seus controles internos e externos,
manutenção e operação de equipamentos de sua área.
C) Tem o objetivo de se padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas
fundamentais para a qualidade.
D) A linguagem utilizada no POP deverá ser o mais técnica possível independente do grau de
instrução das pessoas envolvidas no processo.
E) Manipulação preventiva e calibração de equipamento.

P á g i n a | 409
QUESTÃO 11
O amido é um polímero encontrado nos vegetais, desempenhando função de reserva. Sobre ele é
INCORRETO afirmar:
A) Os grânulos de amido são solúveis em água fria, podendo ainda absorver certa quantidade de
água.
B) A gelatinização do amido, a viscosidade das soluções e as características dos géis formados
dependem não apenas da temperatura, mas dos demais componentes da solução como,
açúcares, proteínas, gorduras, ácidos e água.
C) As propriedades dos amidos podem ser modificadas mediante diferentes tratamentos, de modo
a se tornarem apropriados para sua incorporação como ingrediente de alimentos.
D) São utilizados em confeitaria para a elaboração de balas de goma, por sua capacidade de formar
pastas concentradas a quente, que gelificam muito bem ao esfriar.
E) Atuam como espessantes e estabilizantes em alimentos infantis, molhos para saladas, recheios
de tortas e sobremesas cremosas.
QUESTÃO 12
A pasteurização é um dos métodos térmicos utilizados para a preservação de alimentos, como leite
e sucos, por exemplo. A respeito deste método, é correto afirmar que:
A) Há destruição de todas as células vegetativas dos microrganismos presentes no alimento.

B) Não necessita do uso complementar de outros métodos de preservação.
C) O tempo e a temperatura de pasteurização independem da sensibilidade do alimento ao calor.
D) Dispensa o uso de embalagens herméticas para evitar a recontaminação.
E) É usado quando tratamentos mais rigorosos de preservação poderiam afetar as propriedades
sensoriais e nutritivas do alimento.
QUESTÃO 13
A refrigeração é um processo muito utilizado para a preservação de alimentos. Traz relativamente

poucos efeitos negativos com relação ao sabor, textura e propriedades nutricionais. A respeito
deste assunto, assinale a afirmativa correta:
A) A refrigeração é um método de conservação pouco eficiente no controle de patógenos.

B) Produtos vegetais de origem tropical apresentam menor sensibilidade a temperaturas baixas.
C) Com a refrigeração existe aumento no metabolismo de frutos e hortaliças, levando a uma
antecipação da senescência.
D) Numa câmara fria deve ser adotada, para o ajuste da temperatura, a média entre as
temperaturas ideais de armazenamento de cada produto ali contido.
E) É essencial conhecer a temperatura mínima de armazenamento de um produto para se evitar
as injúrias causadas pelo frio.

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QUESTÃO 14
A conservação de alimentos pode ser feita por diversos métodos, entre eles, os de resfriamento e
de congelamento. No entanto, para que os referidos métodos apresentem bons resultados, deve
ser considerado o princípio fundamental do(a):
A) Armazenamento de produtos com diferentes exigências térmicas, numa mesma câmara fria,
com uma temperatura que deve ser a média entre os valores recomendados para os produtos.
B) Aumento da temperatura da câmara, quando o produto tiver alcançado o total esfriamento.
C) Aplicação do frio, realizada preferencialmente para alimentos que receberam processamentos
prévios.
D) Boa qualidade inicial do alimento, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.
E) Refrigeração, recomendada para conservação de alimentos a longo prazo e congelamento para
curto prazo.
QUESTÃO 15
No que se refere a métodos de conservação de alimentos, consideramos que a (....) é utilizada para
alimentos líquidos e emprega temperatura suficiente para destruir a microbiota patogênica:
A) Apertização.
B) Pasteurização.
C) Acidificação.
D) Fermentação.
E) Defumação.
QUESTÃO 16
Brasear é um método de cocção por calor úmido. A respeito deste método, é incorreto afirmar que:
A) Consiste em cozinhar o alimento diretamente em brasa de fogo regando constantemente com

líquido.
B) Envolve cozer a comida em uma pequena quantidade de líquidos por um longo tempo.
C) Existem dois métodos para o braseamento: brun(escuro) e blanc(claro).
D) Guisar, refogar e estufar são formas de brasear.
E) Também é considerado um método de ferver, por utilizar água antes do ponto de ebulição.

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QUESTÃO 17
Muitas vezes o próprio corte da carne dá o nome ao prato já preparado e pronto para ser servido
ao comensal. São exemplos de cortes que denominam o prato:
A) Chateaubriand – Parmentie – Medalhão.

B) Paillard – Tranche – Gourjon.
C) Medalhão – Tornedor – Bechamel.
D) Chateaubriand – Tranche – Parmegiano.
E) Paillard – Medalhão - Munieré.
QUESTÃO 18
A vida útil da maioria dos alimentos (carnes, frutas e hortaliças, produtos de panificação, etc) é
muito limitada em presença de ar, isso se deve ao oxigênio atmosférico, já que em sua presença os
microrganismos aeróbicos se proliferam rapidamente, produzem reações químicas e aceleram os
processos respiratórios dos vegetais. Com base nisso, marque a alternativa INCORRETA:
A) A modificação na atmosfera dos alimentos é utilizada principalmente para manter as

características naturais dos produtos, não interferindo no tempo de vida útil do mesmo.
B) Diminuindo-se a concentração de oxigênio e ou aumentando a de dióxido de carbono,
consegue-se ampliar a vida útil dos alimentos.
C) A mudança na composição da atmosfera que circunda os alimentos impõe seu armazenamento
em contêiners, câmaras ou embalagens com a atmosfera selecionada.
D) As preferências crescentes dos consumidores pelos alimentos com aparência natural, frescos
ou minimamente processados, unidas ao grane avanço experimentado pelos materiais
poliméricos, tiveram grande influência no desenvolvimento de atmosferas modificadas,
possibilitando assim, a oferta de vários produtos alimentícios no varejo.
E) A atmosfera controlada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases que
se mantém constante durante um período de armazenagem.

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GABARITO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE (IFSE), SE

Professor – Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B E E B D B E A C D
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18
Resposta A E E D B A B A

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INST. FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DO NORTE DE MINAS GERAIS IFNMG - MG

2010 | Professor – Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais
QUESTÃO 1
O valor de pH é um parâmetro importante a ser considerado na conservação de alimentos, pois ele

exerce grande influência no crescimento microbiano. Portanto, a classificação dos alimentos em
relação a esse parâmetro auxilia na escolha adequada de quais procedimentos devem ser adotados
para melhorar a sua conservação. Assim sendo, é CORRETO afirmar que, quanto ao valor de pH, os
alimentos se classificam em:
A) Ácidos, básicos e superácidos.

B) Ácidos, muito ácidos e de baixa acidez.
C) Básicos, muito ácidos e neutros.
D) Neutros, superácidos e básicos.
QUESTÃO 2
Analise as alternativas a respeito de processos térmicos utilizados na preservação de alimentos:
I. A pasteurização é um tratamento térmico moderado para alimentos, que consiste na

destruição de todas as células vegetativas bacterianas.
II. A intensidade do tratamento térmico e o tempo de armazenamento dependem da natureza
do produto, do pH, da resistência do microrganismo em teste ou enzima e da sensibilidade
do produto.
III. Branqueamento é um tratamento térmico moderado, utilizado para inativar enzimas
oxidativas em frutas e vegetais.
IV. Alimentos pasteurizados necessitam de armazenamento refrigerado, com ou sem aditivos
químicos, ou em embalagens com atmosfera modificada, para minimizar o crescimento
microbiano.
A) As afirmativas I e IV são incorretas.

B) As afirmativas II e IV são incorretas.
C) Somente a afirmativa I é incorreta.
D) Todas as afirmativas são corretas.

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QUESTÃO 3
Dentre as afirmações a seguir sobre conservação de alimentos, assinale a alternativa FALSA:
A) O congelamento de alimentos não reduz a atividade de água do produto.

B) A fritura é um processo que promove a redução da atividade de água do produto.
C) A secagem é um processo que promove a redução da atividade de água do produto.
D) A liofilização é um processo que promove a redução da atividade de água do produto.
QUESTÃO 4
Sobre o armazenamento refrigerado de produtos vegetais “ in natura” não embalados, é

A) Frutas tropicais podem sofrer injúria pelo frio caso sejam armazenadas em temperaturas muito
baixas.
B) As hortaliças sofrem influência da atmosfera da câmara fria.
C) Dependendo da umidade relativa da câmara fria, pode haver ressecamento do produto.
D) O abaixamento da temperatura para vegetais metabolicamente ativos não deve ser realizado
imediatamente após a colheita.
QUESTÃO 5
Considerando o processamento de produtos de origem vegetal, o preparo e manuseio desses

produtos requerem conhecimentos da composição físico-química e da fisiologia da matéria-prima,
além de princípios básicos de ciência e tecnologia de alimentos. Dentre as afirmações a seguir sobre
processamento de produtos vegetais, assinale a única que NÃO é verdadeira:
A) É importante fazer o branqueamento, antes do congelamento de batata e cenoura em cubos,

para inativar enzimas.
B) A mandioca contém um glicosídeo cianogênico natural chamado linamarina que, em certas
condições, pode causar intoxicação.
C) A utilização de atmosfera modificada ajuda a aumentar a vida de prateleira de produtos vegetais
minimamente processados.
D) O principal fator que garante a estabilidade de frutas desidratadas é o tratamento térmico que
elas recebem durante a secagem.

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QUESTÃO 6
As embalagens devem apresentar algumas características fundamentais para o seu sucesso no

mercado. Dentre elas, podemos citar: praticidade, segurança e conservação. Considerando um
filme flexível para acondicionamento de biscoito visando evitar o amolecimento deste, podemos
afirmar que tal filme deve:
A) Apresentar boa barreira à passagem de luz.

B) Apresentar baixa taxa de permeabilidade ao vapor de água.
C) Ser permeável a gases.
D) A permeabilidade do filme não é uma característica importante para o acondicionamento do
referido produto alimentício.
QUESTÃO 7
Tradicionalmente, a interação entre alimento e embalagem não é desejável. Por outro lado, há casos
em que a interação “controlada” é desejável. É o caso das embalagens ativas. Diante disso, é
CORRETO afirmar que:
A) Vernizes são revestimentos orgânicos usados nas superfícies de embalagens metálicas apenas
para melhorar suas aparências.
B) O enxofre presente em alguns vegetais, quando em contato com latas sem revestimento, reage
formando manchas escuras, resultado da formação de sulfetos tóxicos.
C) Um filme plástico com capacidade de absorver etileno pode ser citado como exemplo de
embalagem ativa.
D) Filmes plásticos com capacidade de absorver umidade, para acondicionamento de frutas e
hortaliças, não podem ser considerados como embalagem ativa.
QUESTÃO 8
Numa aula experimental foi desenvolvida uma prática em que se aplicou o conceito de tensão de
cisalhamento para definir a maciez em cortes cárneos bovinos. Para o corte Quadriceps femoris
(patinho) foi aplicada uma força máxima de cisalhamento igual a 14,8 N. Sabendo-se que a amostra
possui seção de 6x6 cm, com base no valor da tensão de cisalhamento, podemos concluir que a
carne referente ao corte Quadriceps femoris (patinho) é:
A) Muito Macia (< 2600 N/m²).

B) Macia (2600 a 3380 N/m²).
C) Intermediária (3380 a 4160 N/m²).
D) Dura (4160 a 4940 N/m²).

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QUESTÃO 9
Com base na estrutura seguinte, calcule as reações de apoio e o momento fletor máximo:
A) Ra = (P.a)/L, Rb = (P.b)/L e Mmáx=(P.a.b)/L.

B) Ra = (P.b)/L, Rb = (P.a)/L e Mmáx=(P.a.b)/L.
C) Ra = (P.b)/a, Rb = (P.a)/b e Mmáx=(P.a.b)/L.
D) Ra = (P.b)/b, Rb = (P.a)/a e Mmáx=(P.a.b)/L.
QUESTÃO 10
A estrutura representada na figura a seguir está em equilíbrio. A carga P aplicada é de 7,60 tf. Com
base nas forças atuantes nos cabos F1 e F2, podemos concluir que: (Dado: sen 45° e cos 45° = 0,71)
A) F1 = F2.
B) F1 > F2.
C) F1 < F2
D) F1 = F2 = P/2.

P á g i n a | 417
QUESTÃO 11
Uma haste tem eixo reto e seção transversal constante, circular, com diâmetro d = 7,0 mm. O
material da haste tem módulo de elasticidade E = 2230,00 tf/cm 2 e segue a lei de Hooke. Se a
deformação axial do material for ε = 0,001, qual a força normal atuante na haste?
A) 0,858 tf.
B) 0,086 tf.
C) 8,580 tf.
D) 85,800 tf.
QUESTÃO 12
Materiais sólidos tendem a deformar-se quando submetidos à solicitações mecânicas. Nesse

sentido, assinale a alternativa INCORRETA:
A) A tração caracteriza-se pela tendência de alongamento ou esticamento do elemento na direção

da força atuante.
B) A compressão caracteriza-se pela deformação na direção perpendicular à da força atuante.
C) A flambagem fica mais crítica com o aumento da esbeltez da barra, isto é, o aumento do seu
comprimento em relação à área da seção transversal.
D) A tensão de cisalhamento age tangencialmente à superfície do material.
QUESTÃO 13
Com relação à figura a seguir, assinale a alternativa INCORRETA:
A) A tensão correspondente ao ponto R recebe o nome de limite de ruptura.

B) A tensão correspondente ao ponto Y tem o nome de limite de escoamento. A partir desse ponto,
aumentam as deformações sem que se altere praticamente o valor da tensão.
C) No intervalo abaixo de P o material é classificado como plástico.
D) Certamente, a ruptura não ocorrerá para os limites abaixo de P.

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QUESTÃO 14
Leia o fragmento a seguir e analise as afirmações apresentadas:
“Relata-se surto de intoxicação alimentar ocorrido em julho de 1987, na cidade de Ouro Preto,
MG (Brasil). O alimento causador foi um queijo Minas, contaminado por Staphylococcus
aureus ao nível de 9,3 x 107 UFC/g. Detectaram-se cepas produtoras de enterotoxinas do tipo
A, B, D e E. A amostra analisada revelou contaminação por coliformes fecais acima de 1,1 x
105/g(NMP), mas não continha Salmonella. Devido aos sintomas característicos e à elevada
contaminação, concluiu-se que o Staphylococcus aureus foi o patogênico responsável pelo
surto.”
(http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101988000500010 Acessado em 01.04.2010)
Com relação ao Staphylococcus aureus, analise as seguintes proposições:
I. Os sintomas característicos da intoxicação estafilocócica são: náuseas, vômito, febre,

diarreia, sudorese, dor de cabeça e algumas vezes queda de temperatura corporal.
II. Os sintomas aparecem geralmente dentro de quatro horas após a ingestão dos alimentos
contaminados.
III. As fossas nasais, mãos e braços de manipuladores são fontes importantes de contaminação.
IV. A mastite estafilocócica é conhecida nos rebanhos leiteiros.
V. As enterotoxinas estafilocócicas são termolábeis.
Estão CORRETAS as informações que constam:
A) Em I, II e IV, apenas.
B) Em I, III e V, apenas.
C) Em II, III e IV, apenas.
D) Em III, IV e V, apenas.
QUESTÃO 15
Analise as alternativas a seguir com relação à limpeza e à sanitização das superfícies de alimentos,
ambientes de processamento, equipamentos, utensílios e manipuladores:
I. A limpeza tem como objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos
às superfícies.
II. A sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número
de alteradores para níveis considerados seguros.
III. São etapas fundamentais do passo a passo de um procedimento de higienização: pré-
lavagem, aplicação de sanitizantes, enxaguagens.
IV. É necessário o uso de agentes ácidos ou tensoativos para remoção de gordura.

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V. Os compostos clorados são amplamente usados na indústria de alimentos por serem

geralmente de baixo custo; porém, não são efetivos na eliminação de bactérias Gram-
negativas.
VI. O álcool etílico é usado como sanitizante na indústria de alimentos, sendo
preferencialmente preparado numa concentração de 70% do princípio ativo.
Estão CORRETAS:
A) Somente III, IV e V.
B) Somente III, IV e VI.
C) Somente I, II e VI.
D) Somente IV, V e VI..
QUESTÃO 16
São de declaração obrigatória nos rótulos de alimentos embalados, de acordo com o RDC 259, de
20 de setembro de 2002 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, os itens
relacionados, EXCETO:
A) Denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos.

B) Identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador - no caso de alimentos
importados, identificação do lote.
C) Prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento - quando necessário lista de
ingredientes.
D) Denominação de venda do alimento, propriedades medicinais ou terapêuticas do alimento,
prazo de validade.
QUESTÃO 17
Nos últimos anos, a preocupação constante de proporcionar aos consumidores produtos de alta
qualidade levou à adoção de medidas que permitem limitar o fenômeno de oxidação lipídica
durante as fases de processamento e armazenagem dos produtos alimentícios. Analise as medidas
relacionadas a seguir:
I. Escolha de processos que limitem as operações de arejamento e o tratamento térmico.

II. Utilização de matérias-primas isentas de pró-oxidantes.
III. Armazenamento a baixas temperaturas e em atmosfera inerte.
IV. Adição de compostos antioxidantes.
V. Elaboração de produtos alimentícios, preferencialmente, secos ou desidratados, com
valores de atividade de água próximos de zero.
VI. Utilização de embalagens estanques e opacas à radiação UV.
Estão CORRETAS:
A) Apenas I, II, III, IV e V.

P á g i n a | 420
B) Apenas II, III, IV, V e VI.

C) Apenas I, II, III, IV e VI.
D) Apenas III, IV, V e VI..
QUESTÃO 18
As afirmações que se seguem relacionam-se às características gerais do leite e seus componentes

fundamentais. Assinale a alternativa INCORRETA:
A) A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites.
B) De todos os componentes do leite, a menos passível de variação é a fração formada pelas
gorduras.
C) A termorresistência das caseínas permite a esterilização do leite.
D) A destruição da fosfatase alcalina assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade
do leite.
QUESTÃO 19
As afirmações seguintes relacionam-se às características gerais da carne e seus componentes

A) Os componentes majoritários da carne são gordura, proteínas e cinzas.

B) As proteínas da carne são divididas em sarcoplasmáticas, miofibrilares e proteínas insolúveis do
estroma.
C) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do
glicogênio e a do ATP, que levam a decréscimos do pH até valores finais em torno de 5,5.
D) Os principais processos post-mortem anômalos do músculo resultam em carnes DFD (dark, firm,
dry) ou PSE (pale, soft, exudative). As primeiras são escuras, firmes e secas e as últimas, pálidas,
moles e exsudativas.
QUESTÃO 20
Sobre ferramentas para segurança dos alimentos, é INCORRETO afirmar:
A) As Boas Práticas são pré-requisitos fundamentais de outros programas de gerenciamento da

segurança dos alimentos.
B) O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) identifica, avalia e controla
os perigos que são significativos para a segurança dos alimentos.
C) Os programas de Pré-requisitos (PPR’s), Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) e Sistema da Qualidade/Gestão Integrada são ferramentas para a segurança
dos alimentos.
D) O estabelecimento dos limites críticos para as medidas preventivas constitui um dos princípios
das Boas Práticas de Fabricação.

P á g i n a | 421
GABARITO
INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DO NORTE DE MINAS GERAIS (IFNMG), MG

Professor – Engenheiro de Alimentos, Resistência e Mecânica de Materiais
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B C A D D B C C B A
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta A B C C C D C B A D

P á g i n a | 422
EMPRESA BAIANA DE ALIMENTOS (EBAL) - BA

2010 | Analista - Engenheiro de Alimentos
QUESTÃO 1
Dentre os processamentos térmicos mais empregados na indústria de alimentos, tem-se a

pasteurização, criado por Pasteur, em 1864, e o branqueamento, empregado principalmente
durante o beneficiamento dos alimentos. Em relação a essas técnicas, é correto afirmar:
A) A pasteurização elimina completamente as enzimas presentes no leite, inclusive a peroxidase.

B) O branqueamento tem o objetivo de clarear os vegetais antes do processamento, conferindo
uma aparência isenta de manchas.
C) A pasteurização elimina os micro-organismos patogênicos não esporulados e parte da flora
banal do leite, e o branqueamento inativa enzimas e ativa pigmentos de vegetais.
D) O branqueamento é um processamento que elimina bactérias patogênicas não esporuladas.
E) A pasteurização de sucos e vinagre deve ser efetuada bem próximo a 120 ºC devido ao fato de
as bactérias aeróbias serem altamente termodúricas.
QUESTÃO 2
O aparecimento de novos casos de produtos lácteos contaminados na China mostra os desafios

para se monitorar o setor de alimentos, em um país com laços próximos entre autoridades
locais e companhias. Além disso, especialistas consultados hoje lembraram que há problemas
de regulação, enquanto vários produtores não têm o treinamento adequado para manipular
alimentos. O escândalo de 2008 mostrou que muitas companhias adicionavam melamina, um
produto químico normalmente usado na produção de plásticos e fertilizantes, para fraudar o
leite. Nesta semana, o Ministério da Saúde lançou uma nova ação para buscar e apreender
produtos com problemas. Ontem foram anunciadas as prisões de três gerentes de fábricas e
de um comerciante de leite, no centro do país.
(Disponível em: <http://www.atardeonline.com.br/mundo/noticia.jsf?id=1368229>. Acesso em: 9 fev. 2010).
De acordo com a notícia em destaque, veiculada na Internet, identifique com V as afirmativas

verdadeiras e com F, as falsas:

P á g i n a | 423
( ) A adulteração do leite cru é feita adicionando-se água para aumentar o seu volume, e o
leite, ao ser diluído, apresenta uma menor concentração proteica que pode ser verificada
pela determinação do teor de nitrogênio e, para que a diminuição do nível de proteína
não seja detectada na análise, é feita a adição fraudulenta de melamina para corrigir a
baixa concentração, mascarando, por conseguinte, o resultado.
( ) A toxicidade da melamina é neutralizada com a pasteurização do leite, uma vez que as
temperaturas próximas de 100º C inativam esse composto orgânico nitrogenado.
( ) A adulteração do leite em pó com melanina não é possível, pois as temperaturas
empregadas na desidratação feita no evaporador tipo Spray Dryer levam à evaporação da
melamina e, desse modo, mesmo que a melanina seja adicionada ao leite líquido, ela será
eliminada pelo processo de desidratação.
A) F V F.
B) F F V.
C) V F V.
D) V F F.
E) V V V.
QUESTÃO 3
Um dos efeitos de processamento sobre os alimentos se reflete na mudança de coloração,

principalmente levando ao escurecimento. Com base nessa informação, identifique com V as
afirmativas verdadeiras e com F, as falsas:
( ) A Reação de Maillard é caracterizada pela formação de glicosilamina, ocorrendo em

alimentos contendo proteínas e açúcares redutores e conduz à diminuição do valor
nutricional, principalmente por tornar a lisina indisponível para o organismo.
( ) O suco de laranja, quando armazenado, pode apresentar uma coloração escurecida,
caracterizada pela formação de melanoidinas, tendo como composto intermediário o
furfural, sendo essa reação intimamente ligada à ação enzimática, envolvendo o grupo
das polifenoloxidases.
( ) A velocidade da reação de Maillard será aumentada quanto mais elevado for o pH e menor
a atividade de água em um alimento.
A) F V F.
B) F F V.
C) V F V.
D) V V F.
E) V V V.

P á g i n a | 424
QUESTÃO 4
Na indústria da carne e derivados, o controle de qualidade deve ser feito em todas as etapas do
processo. As etapas da higienização devem ser rigorosamente seguidas e o controle da temperatura
nas diversas etapas do processamento são requisitos fundamentais para a liberação das carcaças
para o consumo. Diante do exposto, no que diz respeito ao controle das etapas referidas, pode-se
afirmar:
A) As carcaças bovinas devem ser lavadas com sabão neutro.

B) Um dos requisitos da qualidade da carne bovina para consumo é que o pH se encontre na faixa
aproximada entre 5,3 e 5,4.
C) A fase de Rigor Mortis deverá ser mantida por 24 horas e, para isso, é necessário que a câmara
fria mantenha uma temperatura estável de -2 ºC, pois se considera ideal o consumo da carne
nessa fase.
D) Toda a gordura da carcaça deve ser retirada no momento do abate para evitar a rancificação da
carne.
E) A higienização da carne com solução de hipoclorito de sódio é imprescindível.
QUESTÃO 5
A salga e a cura de alimentos são tratamentos que transformam a matéria-prima, conferindo

mudanças nos caracteres organolépticos. Com base nessa afirmação, identifique com V as
( ) Os sais de cura, nitratos e nitritos, são agentes empregados com o objetivo de promover
a cor rósea dos embutidos, enquanto que o cloreto de sódio tem a função de conservante,
especialmente frente ao Clostridium botulinum.
( ) A adição de sal como conservante de alimentos é fundamentada na redução da pressão
osmótica, diminuindo a atividade de água e dificultando o desenvolvimento de micro-
organismos, sendo considerada uma técnica indireta de conservação de alimentos pela
modificação do substrato.
( ) A secagem feita diretamente ao sol pode levar ao enrugamento da casca ou crosta do
alimento, enquanto a secagem mista, realizada na sombra e no sol, pode preservar melhor
as características organolépticas dos alimentos.
( ) A carne do sol, alimento regional largamente consumido pela população da Região
Nordeste, é elaborada pelo processo de salga, que apresenta a vantagem de não permitir
o desenvolvimento de nenhum micro-organismo na carne.
( ) A adição de nitratos e nitritos só é permitida em carnes e derivados e em queijos.
A) V V V V V.
B) V V V F V.
C) V F F V F.
D) F F V V F.
E) F V V F V.

P á g i n a | 425
QUESTÃO 6
“Na quinta-feira comemorei a excelente posição do meio-dia e a ausência do balanço das

ondas com uma estupenda feijoada completa, com farofa, legumes, pimenta vermelha e até
mesmo laranja. Não dispensaria, num momento tão importante, uma tradicional caipirinha
de limão. E, misturando uma aguardente da Namíbia, limão desidratado e mel, cheguei à
fórmula perfeita. Mas, estranhamente, não consegui tomar um único gole. O dia tão
espetacularmente limpo, após semanas de tempo encoberto, e a sensação fantástica de estar
no meio de Atlântico, tão distante da terra e tão próximo de tudo, me embriagava. Uma gota
de álcool estragaria tudo.”
(KLINK, A. Cem dias entre céu e mar. Rio de Janeiro: Nobre, [2009?].).
Com relação a esse texto, pode-se afirmar que a técnica empregada para a produção e conservação
dos alimentos consumidos pelo narrador personagem foi:
A) a salga.
B) o congelamento.
C) a refrigeração.
D) a liofilização.
E) o fermentação.
QUESTÃO 7
Em relação ao estudo do frio como método de conservação de alimentos, identifique com V as

( ) A refrigeração emprega baixas temperaturas, que destroem os micro-organismos

presentes no alimento, mantendo a qualidade original do produto até o ato de sua
ingestão, transporte, transformação industrial ou submissão a outros processos de
conservação.
( ) A congelação rápida deve ser escolhida para conservação de alimentos por formar
pequenos cristais de gelo no meio intra e intercelular evitando, dessa forma, a perfuração
das membranas com perda de nutrientes pela liberação de exudatos no ato do
descongelamento.
( ) O fenômeno da recristalização ocorre, no processo de descongelamento rápido, com
formação de grandes cristais de gelo no líquido extracelular, os quais vão perfurar as
membranas celulares com conseqüentes perdas nutricionais.
( ) A grande vantagem da congelação é a paralisação de reações autoxidativas dos lipídeos,
as quais não ocorrem durante o congelamento e armazenamento em temperaturas de -
18ºC.

P á g i n a | 426
A) V F F V.
B) V V F F.
C) F V V F.
D) F F V V.
E) V V V V.
QUESTÃO 8
Sobre os processos de conservação de alimentos, identifique com V as afirmativas verdadeiras e

com F, as falsas:
( ) A instantaneização é um processo de desidratação, que é aplicado aos alimentos aditivos,

como os sulfitos e benzoatos, para facilitar a dissolução em água.
( ) A desidratação apresenta a grande vantagem de conservar os nutrientes, além de ser um
método que preserva, particularmente, o valor nutricional dos carotenoides.
( ) A esterilização preserva melhor os nutrientes do que a pasteurização.
( ) O uso de altíssimas pressões (acima de 100 MPa) apresenta propriedades de destruir

micro-organismos e inativar enzimas.
( ) A irradiação de alimentos emprega ondas eletromagnéticas ionizantes e tem a função de
inibir a germinação de vegetais, retardar o amadurecimento de frutas e hortaliças e
eliminar insetos e parasitas.
A) V V F F F.
B) V F F V V.
C) F V F V F.
D) F F F V V.
E) V V V V V.
QUESTÃO 9
O estudo da microbiologia de alimentos é altamente relevante para a produção de alimentos.

Conhecer os micro-organismos que podem contaminar os alimentos carreados pelas mãos de
manipuladores com hábitos de higiene insatisfatórios ou por insetos voadores ou rasteiros se faz
necessário. A partir dessas informações, é correto afirmar que o micro-organismo relacionado à
contaminação de origem fecal é conhecido por:
A) Staphylococcus aureus.
B) bolor ou levedura.
C) Escherichia coli.
D) meningococo.
E) Bacillus cereus.

P á g i n a | 427
QUESTÃO 10
Analisando-se essa figura e tendo-se como referência o processo de apertização, pode-se afirmar
que o ponto frio é:
A) a parte da lata onde o resfriamento tem início.

B) a região da lata onde o aquecimento é mais lento e a velocidade de penetração de calor no
recipiente é favorecida, estando a lata em movimento.
C) o local da lata que, na esterilização dos alimentos, nunca é atingido pela temperatura.
D) denominação usualmente empregada para o controle das câmaras frias no processamento de
alimentos congelados.
E) o local da lata onde se dá o início do aquecimento no processo de esterilização.

P á g i n a | 428
GABARITO
EMPRESA BAIANA DE ALIMENTOS (EBAL), BA

Analista – Engenheiro de Alimento
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C D C B E D C D C B

P á g i n a | 429
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SANTA CATARINA (SES) - SC

QUESTÃO 1
Em relação ao acondicionamento sob atmosfera modificada passiva de produtos que respiram, é

CORRETO afirmar que:
A) é a relação entre a massa do produto e o volume da embalagem na qual há modificação intensa

do ar no interior da embalagem.
B) é a relação entre a taxa de respiração e o volume da embalagem com modificação do ar intensa
no interior da embalagem.
C) é a relação entre a concentração inicial e a concentração final do gás injetado em sistema
contínuo e a taxa de respiração do produto embalado associado às mudanças fisiológicas ao
longo do tempo.
D) é o acondicionamento com injeção de misturas de gases que modificam o ambiente ao longo
do tempo de armazenamento.
E) é a relação entre a taxa de respiração do produto e a taxa de permeabilidade a gases da
embalagem que modifica a atmosfera ao redor do produto, até que se atinja um estado de
equilíbrio.
QUESTÃO 2
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a afirmativa abaixo.
As embalagens metálicas são utilizadas para acondicionamento de alimentos. Entretanto,

pode ocorrer deterioração dessas embalagens por corrosão química ou eletroquímica. Os
processos de corrosão eletroquímica se caracterizam por ocorrerem:
A) sob elevadas temperaturas.

B) quando submetidos a choques térmicos.
C) na presença de gás.
D) necessariamente na presença de água.
E) pelo manuseio inadequado.

P á g i n a | 430
QUESTÃO 3
No processo de obtenção da manteiga, a etapa de maturação é necessária para:
A) a produção do sabor característico do produto final através da produção do diacetil.

B) a produção de ácido butírico que formará a manteiga.
C) a formação e separação da água da manetiga.
D) a produção do acetaldeído para as características do gosto e sabor.
E) o desenvolvimento dos aromas, sabor e produção do soro do creme.
QUESTÃO 4
Para identificar fraude no leite, é realizado um teste:
A) enzimático.
B) microbiológico.
C) de umidade.
D) de cinzas.
E) de reconstituinte de densidade.
QUESTÃO 5
Na produção de queijo, a etapa de coagulação enzimática ocorre:
A) pelo abaixamento do pH do leite pela atividade enzimática da renina ou quimosina e adição de

ácido acético, formando o cloreto de cálcio.
B) pela adição de culturas láticas, ácido acético e enzimas.
C) pelo aumento do pH devido à desnaturação das proteínas na presença de calor.
D) pelo abaixamento do pH até o ponto isoelétrico das proteínas devido à desnaturação da caseína
na presença de calor.
E) pelo abaixamento do pH do leite pela atividade enzimática da renina ou quimosina, formando
o paracaseinato de cálcio à temperatura média de 38 ºC, e pela adição de culturas láticas.

P á g i n a | 431
QUESTÃO 6
Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa CORRETA:
A) O processo de evaporação é uma operação unitária aplicada na indústria de alimentos para

aumentar a viscosidade de líquidos e reduzir assim sua atividade de água. Para maior eficiência
do processo são usados evaporadores de um único efeito.
B) O processo de evaporação do leite é uma operação usada na indústria láctea como um
processamento prévio à obtenção do leite em pó e leite condensado.
C) A evaporação pode ser aplicada em diferentes produtos alimentícios independentemente de
sua composição.
D) Na evaporação de suco, o aumento da viscosidade ocorre pela evaporação da água e pelo
processo de espessamento devido à atividade das enzimas.
E) O processo de evaporação de soluções de sais e açúcares difere do processo de evaporação de
sucos pela diferença do calor latente e sensível na troca térmica.
QUESTÃO 7
Analise as afirmativas abaixo:
I. A portaria SVS/MS n° 326, de 30/07/1997, dispõe sobre o regulamento técnico das condições
higiênico sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
II. As pseudomonas são microrganismos da classe dos psicotróficos que se desenvolvem sob
refrigeração em alimentos de origem vegetal e animal.
III. A classe dos estafilococos é encontrada na natureza e nos alimentos, sendo o Staphylococcus
aureus o mais virulento dessa classe de microrganismo.
IV. Os esporos são grupos de bactérias usados como indicadores de contaminação em
alimentos.
V. A resolução (RDC) 02/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A) Somente as afirmativas III e V estão corretas.

B) Somente as afirmativas I, II e V estão corretas.
C) Somente as afirmativas II e IV estão corretas.
D) Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
E) Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.

P á g i n a | 432
QUESTÃO 8
Assinale a alternativa que apresenta a SEQUÊNCIA CORRETA dos métodos utilizados para
determinação de estabilidade oxidativa de gordura, ácidos graxos e vitamina C:
A) Oxigrafia com sistema polarográfico, cromatografia gasosa, cromatografia líquida de alta

eficiência.
B) Cromatografia líquida de alta eficiência, oxigrafia com sistema polarográfico, cromatografia
gasosa método de Gerber, método polarimétrico, método colorimétrico.
C) Calorímetro diferencial de varredura, cromatografia gasosa, cromatografia líquida de alta
eficiência.
D) Cromatografia gasosa, espectrofotometria, oxigrafia com sistema polarográfico.
E) Oxigrafia com sistema polarográfico, cromatografia de troca iônica, calorímetro diferencial de
varredura.
QUESTÃO 9
Há diferentes métodos de secagem de produtos alimentícios como meio de remoção de água para
obtenção de novos produtos e aumento da vida útil de alimentos. Nesse sentido, assinale a
alternativa que descreve CORRETAMENTE o tipo de secador e o processo de secagem:
A) A atomização é um método que permite a secagem de líquidos através da injeção de gotas de

vapor de água.
B) O processo mais importante e eficiente de desidratação de alimentos é a secagem ao sol porque
permite a remoção da água sem o risco de contaminação microbiológica.
C) Os secadores de bandejas são utilizados para desidratação de frutas porque utilizam
temperaturas brandas e evitam o encolhimento dos produtos durante o processo, uma vez que
as bandejas possuem superfície plana.
D) Os secadores de túnel são constituídos de correias ao longo da câmara de secagem e são muito
utilizados na indústria porque secam os produtos uniformemente.
E) A secagem por liofilização é um método que utiliza baixa temperatura e divide-se em duas
etapas: o congelamento e a secagem do produto por sublimação direta do gelo sob baixa
pressão.
QUESTÃO 10
A refrigeração é um processo que envolve transferência de calor:
A) por convecção do interior do alimento até a superfície e da superfície dos produtos para o meio
e radiação da superfície do equipamento.
B) por condução do interior do alimento até a superfície e convecção da superfície dos produtos
para o meio.
C) e massa por radiação.

P á g i n a | 433
D) por convecção e radiação entre o produto e o meio refrigerante.

E) por condução do equipamento de refrigeração para o produto e por condução da superfície do
produto para o meio.
QUESTÃO 11
Sobre o tema congelamento, é CORRETO afirmar que:
A) o processo de congelamento de alimentos tem que ser realizado de forma lenta e gradativa para
não danificar a estrutura dos produtos, independentemente do método de congelamento e do
produto a ser congelado.
B) a temperatura de congelamento dos alimentos é dependente do calor sensível do meio.
C) o congelamento de alimentos tem como principal objetivo inibir o crescimento microbiano e
retardar os processos metabólicos.
D) o tempo de congelamento é diretamente proporcional à temperatura utilizada no processo e
indiferente à geometria do produto.
E) os pequenos cristais de gelo são formados em um processo lento de congelamento.
QUESTÃO 12
O quadro abaixo trata do limite máximo permitido pela legislação quanto à tolerância da carga
microbiana para os alimentos. Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas
constantes do quadro:
Tolerância para
Grupo de Alimento Microrganismos Amostra
INDICATIVA
Frutas frescas, "in natura", preparadas
Salmonella sp/25g Ausente
(descascadas ou fracionadas) sanificadas,
Coliformes 45 ºC 5 x102
refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.
Hambúrgueres, almôndegas, quibe e similares – Salmonella sp/25g Ausente
produtos cárneos crus resfriados Coliformes 45 ºC 5 x 102
Moluscos bivalves, similares, cozidos, temperados Salmonella sp/25g Ausente
e não industrializados, resfriados. Coliformes 45 ºC 5 x 10
Salmonella sp/25g Ausente
Carnes embaladas a vácuo, maturadas
Coliformes 45 ºC 5 x 102
Salmonella sp/25 mL Ausente
Leite pasteurizado
Coliformes 45 ºC 4
A) F – F – V – F – V.
B) V – F – V – F – V.
C) V – V – F – V – V.
D) V – F – F – V – F.
E) F–V–V–F–F

P á g i n a | 434
QUESTÃO 13
Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a

alternativa CORRETA:
A) A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos

patogênicos.
B) A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os
esporos.
C) A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e
aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de
conservação de alimentos.
D) O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e
inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
E) A pasteurização de alimentos consiste em eliminar os microrganismos deterioradores para
alimentos com pH abaixo de 4,5.
QUESTÃO 14
O Processo de esterilização rápido com aplicação da alta temperatura em curto tempo está
baseado na destruição:
A) somente dos microrganismos patogênicos apenas com o método direto.

B) lenta de toda a flora microbiana sem afetar as propriedades físicoquímicas dos alimentos,
somente pelo método indireto.
C) rápida de toda a flora microbiana sem afetar as propriedades físicoquímicas dos alimentos, pelo
método direto ou indireto, somente em trocadores de calor à placas.
D) rápida de toda a flora microbiana mesmo que as propriedades físicoquímicas dos alimentos
sejam afetadas independentemente do método aplicado.
E) rápida de toda flora microbiana sem afetar as propriedades físicoquímicas dos alimentos,
aplicando o método direto ou o indireto.
QUESTÃO 15
Os sanificantes, permitidos pela legislação, usados para minimizar carga microbiana de

superfícies de tubulações em aço inoxidável em contato com alimentos são:
A) água sanitária, detergentes à base de borosilicato e ácido clorídrico.

B) hipoclorito de sódio, ácido peracético e soda.
C) detergentes, hipoclorito de sódio e vapor.
D) hipoclorito de sódio, ácido peracético e vapor.
E) ozônio, hipoclorito de sódio e soda.

P á g i n a | 435
QUESTÃO 16
Em uma indústria frigorífica, se a carne suína for congelada antes que ocorra o rigor mortis,
é correto afirmar que, após o descongelamento, esta carne poderá:
A) escurecer devido à maior atividade enzimática.

B) ter seu sabor acentuado.
C) sofrer encurtamento e se tornar dura.
D) ter seu tempo de conservação reduzido.
E) ter sua capacidade de retenção de água aumentada.
QUESTÃO 17
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à pergunta abaixo.
Os vegetais, principalmente as frutas como a maçã e a pêra, são suscetíveis ao escurecimento

enzimático, quando sofrem injúrias. Dentre as classes de enzimas abaixo, quais são as
principais responsáveis por esse escurecimento?
A) Proteases.
B) Polifenoloxidases.
C) Lipases.
D) Amilases.
E) Celulases.
QUESTÃO 18
Assinale a alternativa CORRETA.
O ovo, além de nutritivo, apresenta propriedades emulsificantes de interesse das indústrias

de alimentos. Estas propriedades são devidas aos seguintes compostos presentes na gema:
A) proteínas, lecitinas e colesterol.

B) lipídios, albuminas e colesterol.
C) carboidratos, colesterol e lecitinas.
D) lecitinas, lipídios e albuminas.
E) proteínas, carboidratos e lipídios.

P á g i n a | 436
QUESTÃO 19
Assinale a alternativa CORRETA.
A operação de glazeamento industrial de pescados se torna cada vez mais frequente. A sua
aplicação tem como principais objetivos:
A) aumentar a capacidade de retenção de água e manter as proteínas em suas formas nativas.

B) reduzir a perda de água e minimizar os problemas de oxidação da gordura.
C) manter inalteradas as vitaminas e melhorar o sabor.
D) reduzir ou mesmo eliminar a população microbiana.
E) facilitar o transporte e o armazenamento.
QUESTÃO 20
O sistema frigorífico é de fundamental importância em uma indústria processadora de carnes e

derivados. Em relação ao sistema frigorífico é CORRETO afirmar que:
A) o condensador resfria o ar que circula na câmara.

B) o evaporador está inserido no circuito de alta pressão.
C) o ciclo de compressão de vapor é o mais utilizado para a produção de frio.
D) a válvula de expansão está localizada imediatamente antes do compressor.
E) o gás Freon é o refrigerante mais utilizado nas instalações frigoríficas industriais.
QUESTÃO 21
Uma das etapas frequentemente utilizadas na purificação de enzimas é a modificação do pH

do extrato onde ela se encontra. Esta alteração de pH provoca a:
A) alteração na força iônica do meio.

B) alteração estrutural e irreversível da enzima.
C) redução na interação iônica entre a enzima e os demais compostos do meio.
D) oxidação parcial e reversível da enzima.
E) alteração na solubilidade da enzima.

P á g i n a | 437
QUESTÃO 22
A fermentação está envolvida na fabricação de muitos produtos como os queijos, o iogurte, o vinho
e o chocolate. Em relação à fermentação, é CORRETO afirmar que se trata de um processo
fundamentalmente:
A) aeróbico no qual, através da respiração, os microrganismos sintetizam ácidos orgânicos com

baixa produção de ATP.
B) anaeróbico em que ocorre a produção de pequena quantidade de ATP, a partir de compostos
orgânicos.
C) anaeróbico com consumo de grande quantidade de ATP e ADP.
D) aeróbico com produção de ácido lático.
E) anaeróbico com grande produção de ATP.
QUESTÃO 23
A reação de Maillard tem importantes consequências no processamento de alimentos. Estão

envolvidos nessa reação:
A) quinonas e açúcares redutores como a lactose, a glicose e a sacarose.

B) ácido ascórbico e radicais livres liberados pela oxidação dos lipídios.
C) grupos cetônicos e amínicos resultando em tostamento e caramelização.
D) radicais cetônicos e aminoácidos sulfurados.
E) grupos carbonilas dos açúcares redutores e grupos amínicos das proteínas, de peptídios ou de
aminoácidos.
QUESTÃO 24
A carne deve ser congelada da forma mais rápida possível. Caso contrário:
A) ao descongelar, serão formados pequenos cristais de gelo que levarão à perda de grandes
quantidades de água.
B) haverá maiores perdas de vitaminas por oxidação mesmo durante o período em que carne
permanecer congelada.
C) ao descongelar, a carne perderá maior quantidade de água e terá seu sabor alterado.
D) serão acentuadas as reações de escurecimento não enzimático.
E) a carne terá sua vida útil aumentada, mesmo após o descongelamento.

P á g i n a | 438
QUESTÃO 25
Em relação às enzimas, NÃO É CORRETO afirmar que:
A) as enzimas reduzem a energia de ativação de uma reação.

B) as enzimas possuem frequentemente 2 ou mais centros ativos.
C) a conformação espacial das enzimas é extremamente importante para sua propriedade
catalítica.
D) a maioria das enzimas são proteínas de cadeias lineares.
E) as enzimas podem ser desnaturadas por calor, pH e força iônica.

P á g i n a | 439
GABARITO
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SANTA CATARINA (SES), SC

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta E D A E E B D A E B
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta C B A E D C B A B C
Questão 21 22 23 24 25
Resposta E B E C D

P á g i n a | 440
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO (UFMA) - MA

QUESTÃO 1
Sobre as proposições abaixo, é CORRETO afirmar:
I. A RDC 12 de 02/01/01, do Ministério da Saúde, estabelece padrões microbiológicos e

sanitários para alimentos.
II. A RDC 275 de 30/07/97, do Ministério da Saúde, estabelece padrões de Boas Práticas de
Fabricação.
III. O Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO é um programa de controle de
qualidade aplicado às indústrias de alimentos.
A) As afirmações I e II estão corretas.

B) As afirmações I, II e III estão corretas.
C) Apenas a afirmação I está correta.
D) Apenas a afirmação II está correta.
E) As afirmações II e III estão corretas.
QUESTÃO 2
Os testes descritivos utilizados nas análises sensoriais servem para avaliar as características do
alimento quanto:
A) ao sabor, ao aroma e à textura.

B) ao aroma e ao sabor.
C) à aparência e à textura.
D) à textura, ao sabor e à aparência.
E) ao sabor, à aparência, à textura e ao aroma.
QUESTÃO 3
Qual o melhor método de conservação empregado na tecnologia de alimentos?
A) desidratação.
B) nenhum método de conservação sozinho é totalmente eficiente.
C) defumação.
D) congelamento.
E) esterilização.

P á g i n a | 441
QUESTÃO 4
De acordo com o gráfico abaixo, qual a faixa de atividade de água onde ocorrem a reação de
Mayllard e a proliferação de leveduras, respectivamente?
Atividade de água (Aw)
A) 0,4 – 0,7 e 0,6 – 0,8.

B) 0,3 – 0,7 e 0,8 – 0,9.
C) 0,4 – 0,7 e 0,6 – 0,9.
D) 0,3 – 0,6 e 0,7 – 0,9.
E) 0,5 – 0,7 e 0,7 – 0,8.
QUESTÃO 5
Qual das reações a seguir não acontece no processo de rigor mortis do peixe?
A) a perda da extensibilidade das proteínas actina e miosina.

B) a utilização do fósforo inorgânico (Pi) para a regeneração do ATP.
C) transformação de Hx HxR IMP AMP ADP ATP.
D) transformação de ATP ADP AMP IMP HxR Hx.
E) a desfosforilação de creatina-fosfato.

P á g i n a | 442
QUESTÃO 6
A reação de escurecimento não enzimático ocorre quando os alimentos são expostos a

temperaturas elevadas. É correto afirmar que esta reação acontece entre:
I. Açúcares redutores + açúcares redutores.

II. Vitamina C + aminoácidos.
III. Vitamina C + açúcares redutores.
A) Somente as afirmativas I está correta.

B) Somente as afirmativas II e III estão corretas.
C) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
D) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
QUESTÃO 7
Um alimento será processado em latas de 1000g. Testes demonstraram a existência de uma

bactéria formadora de esporos que possui D250= 1,2 minuto, numa concentração inicial de 10 4
células/g. Qual o tempo necessário a 250˚F para obter uma lata contaminada em 10.000 latas?
A) 14,40 minutos.
B) 0,140 minutos.
C) 1,440 minutos.
D) 0,014 minutos.
E) 1,444 minutos.
QUESTÃO 8
Qual a importância da curva de crescimento bacteriano para a tecnologia de alimentos?

P á g i n a | 443
A) Aumentar a vida de prateleira do alimento.

B) Determinar a vida de prateleira do alimento.
C) Aumentar a fase lag ou de latência de crescimento.
D) Determinar o melhor método de conservação do alimento.
E) aumentar a fase log ou exponencial de crescimento
QUESTÃO 9
Analise as afirmativas abaixo sobre as principais razões para o controle das populações microbianas
e, em seguida, escolha a opção correta:
I. Prevenir a transmissão de doenças e infecção.

II. revenir a contaminação ou crescimento de microrganismos nocivos.
III. Prevenir a deterioração e dano de materiais por microrganismos.
A) Somente a afirmativa II está correta.

B) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
C) Somente a afirmativa I está correta.
D) As afirmativas I, II e III estão corretas.
E) Somente as afirmativas II e III estão corretas.
QUESTÃO 10
Qual o modo de ação do calor seco e do calor úmido, no interior da célula microbiana,
respectivamente?
A) Oxidação da proteína e coagulação da proteína.

B) Inativação das enzimas e coagulação da proteína.
C) Coagulação das proteínas e oxidação da proteína.
D) Desnaturação protéica e coagulação das proteínas.
E) Coagulação da membrana celular e inativação das enzimas.
QUESTÃO 11
Define-se Ciclo de Krebs como sendo:
A) um processo onde os elétrons são conduzidos à cadeia e transporte de elétrons pelo NADH.
B) um método de produção de ATP pela fosforilação do ADP.
C) uma sequência de reações químicas que acontece anaerobicamente, transformando ATP em
ADP.
D) um processo onde acontece uma descarboxilação da glicose, produzindo CO2
E) um processo pelo qual o acetil-CoA é completamente oxidado a CO2 e H2O.

P á g i n a | 444
QUESTÃO 12
O termo tratamento 12D refere-se a:
A) um tratamento térmico para a redução de 10 12 de esporos do Clostridium botulinum.

B) um tratamento térmico suficiente para matar células vegetativas e esporuladas.
C) um tratamento térmico superior a 100˚C para conservar alimentos em até 12 vezes.
D) um tratamento térmico qualquer para a destruição de bactérias termófilas.
E) um tratamento térmico suficiente para matar 12 bactérias.
QUESTÃO 13
Qual o tipo de radiação utilizada na conservação de alimentos?
A) luz ultravioleta.
B) radiação não ionizante.
C) raios gama.
D) raios alfa.
E) raios catódicos.
QUESTÃO 14
Qual das reações a seguir não é desejada na produção de vinhos?
A) açúcares das frutas etanol.

B) ácido acético etanol.
C) ácido málico ácido láctico.
D) etanol ácido acético.
E) glicose ácido pirúvico.
QUESTÃO 15
Qual das bactérias abaixo é destruída pela pasteurização do leite?
A) Mycobacterium tuberculosis.
B) Clostridium botulinum.
C) Penicillium notatum.
D) Clostridium butyricum.
E) Escherichia coli.

P á g i n a | 445
QUESTÃO 16
Qual dos pares abaixo está correto para o processo de esterilização dos alimentos?
A) Mata cerca de 90% dos microrganismos patogênicos, formadores de esporos e de células viáveis
e ausência de microrganismos capazes de crescimento e deterioração em condições normais
de armazenamento.
B) Temperatura empregada inferior a 100˚C e alimentos com pH maior do que 4,5.
C) Destruição de bactérias termófilas e tempo de processamento médio.
D) Alimentos com pH maior do que 4,5 e processamento capaz de matar apenas 10% da população
microbiana.
E) Processo realizado em autoclave e vida-de-prateleira médio.
QUESTÃO 17
Na elaboração de compota de abacaxi, o Brix do fruto é igual 13. Qual o Brix do xarope, sabendo-
se que o Brix final do produto deve ser 40?
A) 28˚B.
B) 29˚B.
C) 27˚B.
D) 31˚B.
E) 30˚B.
QUESTÃO 18
Um terço da captura mundial de pescado não é aproveitado na alimentação humana e pode ser
desperdiçado como resíduo. Com o objetivo de minimizar os problemas ambientais e de sanidade,
provenientes do resíduo de pescado, pode-se transformá-lo em subprodutos, tais como:
A) peixe defumado e óleos de peixe.

B) filé de peixe resfriado e farinha de peixe.
C) fertilizantes e peixe salgado e seco.
D) óleos de peixe e filé de peixe congelado.
E) ensilado de peixe e farinha de peixe.
QUESTÃO 19
Utiliza-se a cadeia de frio na conservação de alimentos para:
A) inibir a atividade metabólica dos microrganismos.

B) retardar as reações químicas, retardar a atividade enzimática, retardar ou inibir o crescimento
microbiano.
C) impedir mudanças físicas prejudicais nos alimentos.
D) impedir a desnaturação de proteínas nos alimentos.
E) impedir a oxidação e hidrólise de lipídios nos alimentos.

P á g i n a | 446
QUESTÃO 20
Quais são os pré-requisitos para a implantação do sistema APPCC, na indústria de alimentos?
A) Programa de Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO.

B) Programa de Qualidade Total – PQT.
C) Normas de Qualidade do Codex Alimentarius.
D) Programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF.
E) Controle Estatístico de Processo – CEP.
QUESTÃO 21
Os seguintes dados foram obtidos de filé de peixe Defumado:
Métodos de Defumação
Microorganismos
A B C D
Coliformes totais
150 <3 120 <3
(NMP/g)
Sthaphylococcus
2,1 X 103 < 10 < 10 1,9 X 103
(UFC/g)
Que método(s) de defumação é (são) bactericida(s)?
A) Somente B e C.
B) A, B, C e D.
C) Somente B, C e D.
D) Somente B.
E) Somente C.
.
QUESTÃO 22
A avaliação da qualidade microbiológica de um alimento é importante para:
I. determinar a sua vida útil.

II. determinar o risco à saúde da população.
III. determinar as condições de processamento.
De acordo com as afirmações acima, é correto afirmar:
A) Somente I e III estão corretas.

B) Somente II está correta.
C) I, II e III estão corretos.
D) Somente I está correta.
E) Somente II e III estão corretos.

P á g i n a | 447
Utilize esta informação para responder às questões 23 e 24.
“Uma população microbiana de 106 células, em um determinado meio, quando aquecida a

101,1˚C durante 10 minutos, apresentou um número final de 105 células. Quando o
aquecimento foi feito a 111,1˚C, durante 5 minutos, o número final foi de 10 células.“
QUESTÃO 23
Qual o valor de K e D a 101,1˚C?
A) 0,2303 e 10 minutos.
B) 2,3030 e 1 minuto.
C) 0,0233 e 10 minutos.
D) 0,2303 e 1minuto.
E) 2,3030 e 10 minutos.
QUESTÃO 24
Qual o valor de K’ e D’ a 111,1˚C ?
A) 0,2303 e 10 minutos.
B) 2,3030 e 10 minutos.
C) 0,2303 e 1 minuto.
D) 2,3030 e 1 minuto.
E) 0,0233 e 10 minutos.
QUESTÃO 25
Qual o efeito da Reação de Mayllard sobre a qualidade nutricional dos alimentos?
A) Diminuição de substâncias como aldeídos, colesterol.

B) Inativação dos aminoácidos e formação de polímeros indigestíveis.
C) Formação de substâncias com alto teor de glicerol.
D) Aumento da solubilidade das proteínas.
E) Diminuição qualitativa dos aminoácidos por formação da glicosilamina ou cetosamina que são
pouco digestiveis ou de baixo valor biológico.

P á g i n a | 448
QUESTÃO 26
Um digestor anaeróbico de iodo é projetado para favorecer o crescimento de bactérias anaeróbicas

principalmente as produtoras de metano. Qual a reação final deste processo de degradação?
A) CO2 + 4H2 CH4 + CO2.

B) CO2 + 4H2 CH4 + 2H2O.
C) CH2COOH CH4 + 2H2O.
D) CO2 + 4H2 CH4 + CH2COOH.
E) CO2 + CH2COOH CH4 + 2H2O.
QUESTÃO 27
Sobre o efeito que a matéria orgânica pode ter sobre a eficiência de um desinfetante, analise as
proposições abaixo e, a seguir, marque a alternativa CORRETA:
I. Formação de produto não-microbicida.

II. Formação de um precipitado, o que afasta o desinfetante de uma possível combinação com
os microrganismos.
III. Acúmulo de matéria orgânica na superfície da célula microbiana, formando uma capa que
impede o contato com o desinfetante.
A) Apenas II e III estão corretas.

B) Apenas I e III estão corretas.
C) Apenas I e II estão corretas.
D) I, II e III estão corretas.
E) Apenas III está correta.
QUESTÃO 28
Fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou
caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o
produto é submetido a um tratamento térmico adequado. (Decreto 12.488 de 20/10/78 –
Governo do Estado de São Paulo).
Sobre o tema, analise as proposições abaixo:
I. As frutas devem apresentar uniformidade das características químicas notadamente da

relação Brix/acidez total.
II. O produto é submetido a tratamento térmico adequado, por esta razão as frutas são
dispensadas de branqueamento, na fase de pré-processamento.
III. O tratamento térmico aplicado à fruta em calda tem como principal objetivo eliminar os
microrganismos capazes de alterar o produto e os que possam originar toxinfecção
alimentar.

P á g i n a | 449
É correto afirmar:
A) apenas III está correta.

B) apenas I e II estão corretas.
C) apenas I está correta.
D) I, II e III estão corretas.
E) apenas I e III estão corretas.
QUESTÃO 29
A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e

embalados na ausência do cliente e prontos para ofertar ao consumidor. É CORRETO afirmar que
os únicos produtos que estão dispensados da Obrigatoriedade da Informação Nutricional, nos
rótulos de alimentos e bebidas embalados, são:
A) água mineral e demais águas destinadas ao consumo humano, bebidas alcoólicas, embalagens
com menos de 80cm2 de área total disponível para rotulagem.
B) alimentos infantis, água mineral e demais águas destinadas ao consumo humano.
C) bebidas alcoólicas, alimentos dietéticos.
D) embalagens com menos de 80cm2 de área total disponível para rotulagem, sucos e bebidas
fermentadas.
E) alimentos dietéticos, bebidas fermentadas.
QUESTÃO 30
As frutas, após a colheita, continuam com suas atividades enzimáticas e respiratórias. Essas
atividades reduzem a qualidade e os valores nutritivos dessa matéria-prima. Qual a temperatura
ideal para a conservação de banana, abacaxi e maçã, respectivamente?
A) 7 a 12˚C, -1 a 3˚C, 12 a 13˚C.

B) 12 a 13˚C, -1 a 3˚C, 7 a 12˚C.
C) 12 a 13˚C, 7 a 12˚C, -1 a 3˚C.
D) -1 a 3˚C, 7 a 12˚C, 12 a 13˚C.
E) -1 a 3˚C, 12 a 13˚C, 7 a 12˚C.
QUESTÃO 31
Qual(ais) alteração(ções) o leite pode sofrer, durante o processo de pasteurização rápida (HTST –
Higt Temperature, Short Time)?
I. Inativação dos microrganismos contaminantes e patogênicos presentes no leite.

II. Destruição da flora láctica natural do leite.
III. Desnaturação das proteínas.

P á g i n a | 450
A) I, II e III estão corretas.

B) apenas I e III estão corretas.
C) apenas I e II estão corretas.
D) apenas II e III estão corretas.
E) apenas III está correta.
QUESTÃO 32
A) O descongelamento de carnes magras ocorre mais lentamente do que em carnes gordas, uma
vez que os produtos magros têm maior capacidade térmica.
B) O congelamento de carnes é um método de conservação utilizado para matar microrganismos
patogênicos.
C) Na indústria de panificação, utiliza-se água quente com o objetivo de matar endósporos
bacterianos.
D) Na indústria de alimentos, faz-se o controle microbiano para evitar a contaminação do
manipulador de alimentos.
E) Os produtos finais da hidrólise das proteínas da carne, em processo anaeróbio, são peptídeos e
aminoácidos.
QUESTÃO 33
É CORRETO afirmar:
A) A velocidade de diminuição do pH e o seu valor final na carne são valores invariáveis, sendo
uma das transformações postmortem mais significantes.
B) As lípases, presentes na carne, hidrolisam os protídios em glicerol e ácidos graxos.
C) Os Clostridium são responsáveis pelas manchas verdes e azuis, na superfície de carnes
refrigeradas.
D) O Rigor Mortis é uma contração muscular reversível que ocorre logo após a morte do animal.
E) O azedume, termo utilizado para alterações que ocorrem na carne em anaerobiose, é devido ao
acúmulo de ácidos orgânicos, tais como acético, fórmico, láctico resultantes da ação de
bactérias.

P á g i n a | 451
QUESTÃO 34
Duas farinhas de trigo A e B foram analisadas, quanto ao teor de proteínas e amido. Os resultados
encontram-se na tabela abaixo:
TIPOS DE FARINHA PROTEÍNAS (g) AMIDO (g)

Farinha A 5,4 35
Farinha B 5,0 37
Pode-se afirmar:
A) A farinha de trigo A é dita dura, por ter uma maior quantidade de proteínas e a farinha de trigo
B é dita forte, por apresentar uma quantidade maior de amido.
B) A farinha de trigo A é dita forte, por ter uma maior quantidade de proteínas e a farinha de trigo
B é dita dura, por apresentar uma quantidade maior de amido
C) As farinhas de trigo A e B não são ditas forte, ou duras, pois os teores de proteínas e amido não
as classificam dessa forma.
D) A farinhas de trigo A apresenta mais maciez, por apresentar maior teor de proteínas.
E) A farinha de trigo B apresenta maior palatabilidade, por apresentar maior teor de amido.
QUESTÃO 35
Considere a possibilidade de contaminação de um determinado alimento vegetal, como, por

exemplo, tomate, por um inseticida da classe dos organofosforados, em uma região que produz
esse alimento e tem a prática de usar pesticidas, sem o devido controle.
I. Se o nível de contaminação no alimento estiver um pouco acima dos limites máximos

recomendados pelo Ministério da Agricultura, o alimento contaminado, ao ser consumido
diversas vezes, ao longo dos anos, poderá causar problemas de intoxicação crônica ao
consumidor.
II. Somente ocorrerá problemas de intoxicação pela presença de resíduos do agroquímico, se
o consumidor não lavar o alimento antes do consumo.
III. Não haverá problema de intoxicação, pois os mamíferos não são afetados pelo inseticida
organofosforado, já que o alvo deste agroquímico são os insetos.
IV. Os inseticidas organofosforados são inibidores da enzima acetilcolinesterase, e resíduos
desses agroquímicos em alimentos são indesejáveis, pois podem causar problemas
neurológicos.
Das afirmativas acima:
A) Somente a afirmativa III é verdadeira.

B) Somente a afirmativa II é verdadeira.
C) Somente as afirmativas I e IV são verdadeiras.
D) Somente a afirmativa I é verdadeira.
E) Somente as alternativas II e IV são verdadeiras.

P á g i n a | 452
GABARITO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO (UFMA), MA

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta C E B D C E A C D A
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta E A C D A A C E B D
Questão 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Resposta D C A D E B D E A C
Questão 31 32 33 34 35
Resposta D A E B C

P á g i n a | 453
PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA - ES

2010 | Engenheiro de Alimentos e Bebidas
QUESTÃO 1
O leite que apresenta pH 6,6, o que portanto permitiria o crescimento de Clostridium botulinum,
pode ser submetido ao processo de pasteurização sem risco de que isto ocorra. Isto se justifica:
A) porque esta espécie de microrganismo não metaboliza lactose.

B) porque a pasteurização é suficiente para inibir o crescimento desta espécie de microrganismo.
C) tendo em vista a baixa concentração de O 2 dissolvido no meio e a elevada taxa de aeração
inerente ao processo.
D) tendo em vista a elevada concentração de O 2 dissolvido no meio, o que impede este
desenvolvimento, uma vez que esta espécie de microrganismo é anaeróbio estrito.
E) no processo de obtenção do leite não se observa a presença desta espécie de microrganismo.
QUESTÃO 2
A partir da década de 60 se observou um avanço significativo no desenvolvimento da Ciência e

Tecnologia dos Alimentos no Brasil. Este desenvolvimento foi impulsionado:
A) pela necessidade de atender à demanda por parte da população com alimentos seguros,
íntegros e nutritivos.
B) pelo crescimento irregular da população, havendo uma necessidade de se realizarem estudos
que identifiquem alternativas para produção alimentícia.
C) pela necessidade de atender às leis impostas pela ANVISA.
D) devido ao incentivo de órgãos ligados ao desenvolvimento de novos produtos do ramo
alimentício a fim de agregar valor aos alimentos.
E) pela necessidade de atender às estratégias de marketing da indústria alimentícia.

P á g i n a | 454
QUESTÃO 3
“Segurança Alimentar” significa:
A) garantir a segurança, a qualidade do processo da indústria de alimentos, e a disponibilidade aos

consumidores, promovendo sempre o bem estar destes.
B) direito ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social,
econômica e ambientalmente sustentáveis.
C) prevenir a toxi-infecção alimentar causada pelo consumo de alimentos deteriorados ou
contaminados especificamente por agentes biológicos, respeitando primeiramente a
diversidade cultural e econômica da população.
D) atender às necessidades do mercado consumidor com relação à disponibilidade de alimento,
garantindo a qualidade do processo de produção e a produção ambientalmente sustentável.
E) direito de todos ao acesso a alimentos, independente da quantidade, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais.
QUESTÃO 4
Na implantação de uma indústria de alimentos, os principais fatores que devem ser considerados
no tocante aos aspectos relacionados à matéria-prima são:
A) disponibilidade, qualidade (físico-química e microbiológica), custo.

B) frete, sabor, variedade.
C) custo, número de fornecedores, sabor.
D) qualidade (físico-química e microbiológica), custo, frete.
E) disponibilidade, variedade, número de fornecedores.
QUESTÃO 5
Os principais órgãos envolvidos na elaboração da legislação do setor alimentício, são:
A) MAPA e ABEA.
B) ANVISA e ABEA.
C) CONSEA e MAPA.
D) MAPA e ANVISA.
E) CONSEA e ANVISA.

P á g i n a | 455
QUESTÃO 6
A Instrução Normativa n° 30/MAPA, de 5 de agosto de 2009:
A) estabelece critérios para o uso de aditivos nos alimentos in natura de origem animal.
B) estabelece a obrigatoriedade do uso de água potável na produção de alimentos de origem
animal e vegetal, com pena de multas para empresas que não atenderem a Lei até janeiro de
2010.
C) estabelece critérios e procedimentos para o registro de produtos, para rotulagem e propaganda
e para isenção da obrigatoriedade de registro de produtos destinados à alimentação de animais
de companhia.
D) estabelece padrões de identidade e qualidade para produção de leite e derivados.
E) aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas, conforme
consta do Anexo desta Instrução Normativa.
QUESTÃO 7
Sobre a Instrução Normativa n° 51 do MAPA, é correto afirmar:
A) estabelece padrões de classificação da carne, bem como normas para obtenção, transporte,
processamento, distribuição e comercialização da carne e de seus derivados.
B) estabelece padrões de classificação de frutas e hortaliças, bem como normas de obtenção,
transporte, processamento e distribuição desses produtos.
C) estabelece padrões de classificação do leite, bem como normas de obtenção, transporte,
processamento e distribuição do mesmo.
D) estabelece padrões de classificação de cereais, bem como normas de obtenção, transporte,
processamento e distribuição.
E) estabelece padrões de classificação de óleos e gorduras, bem como normas de obtenção,
transporte, processamento e distribuição destes.
QUESTÃO 8
Os fatores mais importantes que interferem na produção de matérias-primas de origem animal no

contexto nacional são:
A) alimentação, disponibilidade, manejo.

B) manejo, genética, clima.
C) clima, genética, alimentação.
D) disponibilidade, manejo, genética.
E) alimentação, manejo, genética.

P á g i n a | 456
QUESTÃO 9
Por “aditivo grau alimentar” entende-se:
A) substâncias que apresentam grau de pureza elevado e são adicionados na formulação dos
alimentos como ingredientes, ou adicionados para atingir objetivos específicos.
B) substâncias que apresentam baixo grau de pureza PA e são adicionados na formulação dos
alimentos como ingredientes, ou adicionados para atingir objetivos específicos.
C) substâncias que apresentam grau de pureza comercial elevado e são naturalmente encontrados
nos alimentos.
D) substâncias que apresentam baixo grau de pureza e são naturalmente encontrados nos
alimentos.
E) substâncias que apresentam grau de pureza elevado e são adicionados na formulação dos
alimentos como ingredientes em quantidades indeterminadas ou adicionados sem fins
específicos.
QUESTÃO 10
Quais são os principais critérios, em ordem crescente de importância, que devem ser considerados
para se colocar um novo produto alimentício no mercado?
A) Aceitação pelo consumidor, disponibilidade de matéria-prima, disponibilidade de produto para

atender a demanda, características específicas que o diferencie do concorrente, preço
competitivo.
B) Disponibilidade de matéria-prima, características específicas que o diferencie do concorrente,
aceitação pelo consumidor, disponibilidade de produto para atender a demanda, preço
competitivo.
C) Disponibilidade de matéria-prima, disponibilidade de produto para atender a demanda,
características específicas que o diferencie do concorrente, preço competitivo, aceitação pelo
consumidor.
D) Disponibilidade de produto para atender a demanda, características específicas que o diferencie
do concorrente, preço competitivo, aceitação pelo consumidor, disponibilidade de matéria-
prima.
E) Características específicas que o diferencie do concorrente, disponibilidade de matéria-prima,
disponibilidade de produto para atender a demanda, preço competitivo, aceitação pelo
consumidor.

P á g i n a | 457
QUESTÃO 11
“A composição dos alimentos lhes confere características específicas”. Assinale a alternativa em que
a frase acima está corretamente justificada:
A) Os alimentos apresentam em sua constituição compostos orgânicos (proteínas, carboidratos,

lipídeos, vitaminas, antioxidantes, emulsificantes, enzimas, ácidos orgânicos, etc,) e compostos
inorgânicos (minerais). A presença destes compostos é responsável apenas pelo valor nutritivo
dos alimentos.
B) As características dos alimentos são estabelecidas exclusivamente a partir do processamento a
que estes são submetidos.
C) Os alimentos apresentam em sua constituição compostos orgânicos (proteínas, carboidratos,
lipídeos, vitaminas, antioxidantes, emulsificantes, enzimas, ácidos orgânicos, etc.) e compostos
inorgânicos (minerais). A presença destes compostos, independente das concentrações, confere
características específicas aos alimentos tais como integridade (cor, sabor, aroma, textura, etc.)
e valor nutritivo.
D) Os alimentos apresentam em sua constituição compostos orgânicos (proteínas, carboidratos,
lipídeos, vitaminas, antioxidantes, emulsificantes, enzimas, ácidos orgânicos, etc.) e compostos
inorgânicos (minerais). A presença destes compostos, bem como as respectivas concentrações
conferem características específicas aos alimentos tais como integridade (cor, sabor, aroma,
textura, etc.) e valor nutritivo.
E) A adição de aditivos com fins específicos irá determinar as características como integridade e
valor nutritivo dos alimentos.
QUESTÃO 12
Na natureza existe uma gama de proteínas que apresentam diferentes funções dependendo,
principalmente, da sua composição e estrutura. Desta forma, quais são os principais fatores que
resultam em mudanças nas características das proteínas?
A) Agentes Químicos – enzimas (maturação, coalho, proteases) / Agentes Físicos – temperatura,

bateção (mexedura), descarga elétrica / Agentes Biológicos – pH (ácido, base) / Efeitos
combinados – pH + temperatura; mexedura + temperatura; maturação + temperatura.
B) Agentes Químicos – pH (ácido, base) / Agentes Físicos – temperatura, bateção (mexedura),
descarga elétrica / Agentes Biológicos – enzimas (maturação, coalho, proteases) / Efeitos
combinados – pH + temperatura; mexedura + temperatura; maturação + temperatura.
C) Agentes Químicos – pH (ácido, base), descarga elétrica / Agentes Físicos – temperatura, bateção
(mexedura), descarga elétrica / Agentes Biológicos – enzimas (maturação, coalho, proteases) /
Efeitos combinados – pH + temperatura; mexedura + temperatura; maturação + temperatura.
D) Agentes Químicos – pH (ácido, base) / Agentes Físicos – temperatura, bateção (mexedura),
descarga elétrica / Agentes Biológicos – enzimas (maturação, coalho, proteases).
E) Agentes Químicos – descarga elétrica, pH (ácido, base) / Agentes Físicos – temperatura, bateção
(mexedura) / Agentes Biológicos – enzimas (maturação, coalho, proteases) / Efeitos combinados
– pH + temperatura; mexedura + temperatura; maturação + temperatura.

P á g i n a | 458
QUESTÃO 13
O que se entende por “lipídeo” e quais são os principais fatores que interferem nas suas
propriedades?
A) Compostos orgânicos encontrados nos alimentos, formados por reações de esterificação de

glicerol e ácidos graxos. As suas propriedades dependem de fatores, tais como: n° de moléculas
de ácidos graxos ligados aos ésteres de glicerol, tamanho da cadeia de ácido graxo.
B) Compostos orgânicos encontrados nos alimentos, formados por reações de saponificação de
aldeídos e cetonas. As suas propriedades dependem de fatores como: posição dos ácidos graxos
na molécula de glicerol, número de átomos de H na molécula de ácido graxo (grau de
insaturação), tipo de ácido graxo ligado à molécula de ácido graxo.
C) Compostos inorgânicos encontrados nos alimentos, formados por reações de acidificação de
glicerol e ácidos graxos.As suas propriedades dependem exclusivamente do n° de moléculas de
ácidos graxos ligados ao glicerol.
D) Compostos inorgânicos encontrados nos alimentos, formados por reações de acidificação de
aldeídos e cetonas.As suas propriedades dependem de fatores, tais como: n° de moléculas de
ácidos graxos ligados ao glicerol, tamanho da cadeia de ácido graxo, posição dos ácidos graxos
na molécula de glicerol, número de átomos de H na molécula de ácido graxo (grau de
E) Compostos orgânicos encontrados nos alimentos, formados por reações de esterificação de
glicerol e ácidos graxos. As suas propriedades dependem de fatores, tais como: n° de moléculas
de ácidos graxos ligados ao glicerol, tamanho da cadeia de ácido graxo, posição dos ácidos
graxos na molécula de glicerol, número de átomos de H na molécula de ácido graxo (grau de
QUESTÃO 14
Assinale a alternativa em que o objetivo da técnica empregada no processamento dos alimentos

está corretamente descrito:
A) Técnicas de Preservação – têm por objetivo conservar as características nutritivas dos alimentos,
bem como o aumento da vida de prateleira dos mesmos. Processamento pelo calor, frio, cura,
fermentação, salga, secagem, ultrafiltração, irradiação, etc.
B) Técnicas de Reconstituição – visam promover transformações nos alimentos que não são
consumidos in natura. Ex: processamento de grãos e cereais, derivados de leveduras, etc.
C) Técnicas de Manutenção – têm por objetivo conservar as características nutritivas dos alimentos,
bem como o aumento da vida de prateleira dos mesmos. Processamento pelo calor, frio, cura,
fermentação, salga, secagem, ultrafiltração, irradiação, etc.
D) Técnicas de Fortificação – visam melhorar o valor nutritivo dos alimentos, bem como a sua
integridade por meio da adição de vitaminas, minerais, processo de maturação,
envelhecimento.
E) Técnicas de Transformação – visam promover transformações nos alimentos que não são
exclusivamente consumidos in natura. Ex: processamento de grãos e cereais, derivados de
leveduras, etc.

P á g i n a | 459
QUESTÃO 15
“Fator de conversão alimentar” é a relação entre:
A) a “quantidade de alimento produzido / quantidade de ração consumida”, pode ser expresso em

Kg/Kg.
B) a “quantidade de ração consumida - quantidade de alimento produzido”, pode ser expresso em
Kg.
C) a “quantidade de ração consumida / quantidade de alimento produzido”, pode ser expresso em
Kg/Kg.
D) a “quantidade de ração consumida quantidade de alimento produzido”, pode ser expresso em
Kg2.
E) a “quantidade de ração consumida + quantidade de alimento produzido”, pode ser expresso em
Kg.
QUESTÃO 16
O “Arroz parboilizado” é aquele que passa por um processo de enriquecimento nutricional que
consiste:
A) na torrefação do arroz sem casca a 170°C / 10h, permitindo a migração de vitaminas e minerais
para o grão de arroz.
B) na imersão do arroz em casca em água a 70°C / 10h, permitindo a migração de vitaminas e
minerais para o grão de arroz.
C) na imersão do arroz sem casca em água a 70°C / 10h, permitindo a migração de proteínas para
o grão de arroz.
D) na torrefação do arroz em casca em água a 170°C / 10h, permitindo a migração de aminoácidos
e minerais para o grão de arroz.
E) na imersão do arroz em casca em água a 170°C / 10h, permitindo a migração de vitaminas e
minerais para o grão de arroz.
QUESTÃO 17
O processo de maturação da carne consiste:
A) no amaciamento da carne por meio da estocagem da mesma à baixa temperatura (2-4 °C) / 3-4
semanas, permitindo a ação das enzimas proteolíticas adicionadas à carne.
B) no amaciamento da carne por meio do cozimento lento, permitindo a ação das enzimas
proteolíticas naturalmente encontradas na carne.
C) no amaciamento da carne por meio da estocagem da mesma à baixa temperatura (2-4 °C) / 3-4
semanas, permitindo a ação das enzimas proteolíticas naturalmente encontradas na carne.
D) no amaciamento da carne por meio do cozimento lento, permitindo a ação das enzimas
proteolíticas adicionadas na carne.
E) no amaciamento da carne por meio da estocagem da mesma à baixa temperatura (-5 °C) / 1
semana, permitindo a ação das enzimas proteolíticas naturalmente encontradas na carne.

P á g i n a | 460
QUESTÃO 18
A correta descrição para “Carne marmorizada” é:
A) a que apresenta a gordura entremeada na sua estrutura (proteína), promovendo melhoria na

maciez da mesma. Obtida pelo processo de melhoramento genético (cruzamento industrial) dos
animais.
B) a que apresenta revestimento de gordura na sua estrutura (proteína), promovendo melhoria na
maciez da mesma. Obtida pelo processo de melhoramento genético (cruzamento industrial) dos
animais.
C) a que apresenta a gordura entremeada na sua estrutura (proteína), promovendo melhoria na
maciez da mesma. Obtida pelo melhoramento nutricional dos animais.
D) a que apresenta revestimento de gordura na sua estrutura (proteína), promovendo melhoria na
maciez e no sabor da mesma. Obtida pelo melhoramento nutricional dos animais.
E) a que apresenta a gordura entremeada na sua estrutura (proteína), promovendo melhoria na
coloração e suculência da mesma. Obtida pelo processo de melhoramento genético
(cruzamento industrial) dos animais.
QUESTÃO 19
“Atmosfera modificada” pode ser definida como:
A) técnica de processamento que tem por objetivo substituir o oxigênio por um gás inerte (SO2)
visando cessar as reações envolvidas no processo de maturação ou degradação de
determinados tipos de alimentos.
B) técnica de conservação que tem por objetivo substituir o oxigênio por um gás inerte (CO2)
utilizada para retardar o processo de maturação pela injeção de etileno ou outros gazes nas
câmaras de maturação.
C) técnica de processamento que tem por objetivo eliminar o oxigênio visando cessar as reações
envolvidas no processo de degradação de determinados tipos de alimentos, e também é
utilizada para retardar o processo de maturação pela injeção SO2.
D) técnica de conservação que tem por objetivo aumentar a concentração de oxigênio com vistas
a impedir as reações envolvidas no processo de maturação de determinados tipos de alimentos;
é também utilizada para acelerar o processo de maturação pela injeção de etileno ou outros
gazes nas câmaras de maturação.
E) técnica de processamento que tem por objetivo substituir o oxigênio por um gás inerte (CO2),
com vistas a retardar as reações envolvidas no processo de maturação ou degradação de
determinados tipos de alimentos; é também utilizada para acelerar o processo de maturação
pela injeção de etileno ou outros gazes nas câmaras de maturação.

P á g i n a | 461
QUESTÃO 20
Sobre a presença de coliformes nos alimentos, é correto afirmar:
A) a presença de coliformes nos alimentos, expressa em NMP/g ou mL de amostra, indica o grau

de higiene ou possíveis falhas na qualidade ou manipulação da matéria-prima, no
processamento propriamente dito, bem como na manipulação do produto processado.
B) a presença de coliformes nos alimentos, expressa em UFC/g ou mL de amostra, indica o grau de
higiene ou possíveis falhas na qualidade ou manipulação da matéria-prima, no processamento
propriamente dito, e o tipo de embalagem a ser utilizado.
C) a presença de coliformes nos alimentos, expressa em NMP/g ou mL de amostra, indica o grau
de higiene ou possíveis falhas na qualidade e o tipo de processamento utilizado no produto.
D) a presença de coliformes nos alimentos, expressa em UFC/g ou mL de amostra, indica o grau de
higiene ou possíveis falhas na qualidade e o tipo de tratamento térmico utilizado no produto.
E) a presença de coliformes nos alimentos, expressa em UFC/g ou mL de amostra, indica o grau de
higiene ou possíveis falhas na qualidade ou manipulação da matéria-prima, não estando
associado ao tipo de processamento propriamente dito, bem como à manipulação do produto
processado.
QUESTÃO 21
Resolução n° 24 da Anvisa, de 15 de junho de 2010, prevê:
A) que as peças publicitárias de alimentos e bebidas deverão conter mensagens de alerta sobre a
ingestão em excesso de açúcar, gordura saturada, gordura trans, sódio e de bebidas com baixo
teor nutricional.
B) a obrigatoriedade de instalação de filtro de água no preparo de massas de panificação e
determina ainda que cada setor deverá ter um filtro apropriado para a obtenção da água.
C) que as áreas de produção devem ter iluminação uniforme e suficiente de acordo com o trabalho
a ser executado bem como sem ofuscamento, sem contrastes excessivos, sombras e cantos
escuros.
D) nos locais onde existe manipulação, conservação e distribuição de alimentos deverá haver
termômetros próprios para verificação de temperaturas adequadas.
E) todos os alimentos que serão vendidos a terceiros (ou seja, poderão ser revendidos) deverão
ter registro no órgão competente.
QUESTÃO 22
Um produto isento de glúten é diet ou light?
A) Diet, já que este é reduzido em mais de 70% de um dos seus componentes.

B) Light, pois este tipo de produto é indicado para perda de peso, uma vez que o glúten é uma
proteína altamente calórica.
C) Diet, já que a fórmula do alimento é substituída totalmente de um dos ingredientes tradicionais
de sua composição, no caso o glúten.

P á g i n a | 462
D) Diet, já que a fórmula do alimento é substituída parcialmente (não mais que 50%) de um dos
ingredientes tradicionais de sua composição, no caso o glúten.
E) Light, pois o termo isento implica na redução de no mínimo 25%, o que caracteriza o produto
como light.
QUESTÃO 23
Sobre a importância da fermentação malo-láctica observada no processo de obtenção de vinhos,

está correto o que se afirma na alternativa:
A) a fermentação malo-láctica desenvolvida por espécies de bactérias lácticas naturalmente

presentes no mosto é responsável por transformar ácido málico em ácido láctico, provocando
redução da acidez no vinho.
B) a fermentação malo-láctica desenvolvida por espécies de bactérias málicas naturalmente
presentes no mosto é responsável por transformar ácido láctico em ácido málico, provocando
aumento da acidez no vinho.
C) a fermentação malo-láctica desenvolvida por espécies de bactérias lácticas acrescentadas no
mosto é responsável por transformar ácido málico em ácido láctico, provocando aumento da
acidez no vinho.
D) a fermentação malo-láctica desenvolvida por espécies de bactérias málicas naturalmente
presentes no mosto é responsável por transformar ácido láctico em ácido málico, provocando
redução da acidez no vinho.
E) a fermentação malo-láctica desenvolvida por espécies de bactérias málicas naturalmente
presentes no mosto é responsável por transformar ácido málico em ácido láctico, provocando
aumento da acidez no vinho. Esta concentração deve ser minimizada nos vinhos que serão
submetidos ao processo de envelhecimento.
QUESTÃO 24
Assinale a alternativa em que °GL, °Brix, °INPM estão corretamente descritos:
A) °GL= teor alcoólico de uma mistura.

°Brix = teor de sólidos solúveis expresso em %m/m.
°INPM = teor alcoólico de uma mistura hidroalcoólica expresso em %m/m.
B) °GL = teor alcoólico de uma mistura hidroalcoólica expresso em %v/v.
°Brix = teor de sólidos solúveis expresso em %L/L.
C) °GL = teor alcoólico de uma mistura hidroalcoólica expresso em %v/v.
°Brix = teor de sólidos solúveis expresso em %m/m.
D) °GL = teor alcoólico de uma mistura hidroalcoólica expresso em %m/m.
°Brix = teor de sólidos solúveis expresso em%m/m.
°INPM = teor alcoólico de uma mistura hidroalcoólica expresso em %v/v.
E) °GL= teor alcoólico de uma mistura.
°Brix = teor de sólidos solúveis expresso em%m/m.
°INPM = teor alcoólico de uma mistura hidroalcoólica expresso em %v/v.

P á g i n a | 463
QUESTÃO 25
“Probióticos” são:
A) produtos que contêm enzimas que exercem efeitos benéficos ao hospedeiro, independente da
quantidade ingerida.
B) produtos que contêm microrganismos vivos, que quando ingeridos em quantidades adequadas
exercem efeitos benéficos ao hospedeiro.
C) produtos que contêm microrganismos vivos, que quando ingeridos exercem efeitos nocivos ao
hospedeiro.
D) produtos que contêm enzimas, que quando ingeridos em quantidades adequadas exercem
efeitos benéficos ao hospedeiro.
E) produtos que contêm substâncias não digeríveis em qualquer das etapas do processo digestivo.

P á g i n a | 464
GABARITO
PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA, ES

Engenheiro de Alimentos e Bebidas
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta D A B A D C C E A A
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta D B E A C B C A E A
Questão 21 22 23 24 25
Resposta A C A C B

P á g i n a | 465
PREFEITURA MUNICIPAL DE MONTES CLAROS - MG

QUESTÃO 1
Um dos principais problemas na conservação dos alimentos lipídicos é o desencadeamento do

processo oxidativo, que resulta na produção de odores e sabores desagradáveis, tornando os
alimentos inadequados para o consumo. Como resultado da reação entre o oxigênio e os ácidos
graxos insaturados ocorre a formação de compostos de baixo peso molecular, os quais são os
principais responsáveis pelo desenvolvimento de odores indesejáveis. Com relação a processos
oxidativos em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A) Os óleos comestíveis, por conterem uma grande porcentagem dos ácidos oleico, linoleico e
linolenico, são os mais susceptíveis aos processos oxidativos.
B) A vitamina E e seus análogos, retinal, ácido retinoico, acetato e palmitato de retinol possuem
efeitos antioxidantes expressivos, podendo ser usados como uma alternativa na inibição da
peroxidação lipídica.
C) A reações oxidativas levam à diminuição do valor nutricional, pois os ácidos graxos essenciais
(linoléico e linolênico) são os primeiros a serem oxidados.
D) Os ácidos graxos insaturados também podem ser oxidados por ação direta do oxigênio singlet,
formando peróxidos e hidroperóxidos.
QUESTÃO 2
As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis, atualmente, pela maior parte dos
surtos de diarréia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização
do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de
alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico
dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes.
Com relação às Salmoneloses, é INCORRETO afirmar:
A) Salmonella representa um grupo de bactérias que pode causar doença diarreica e, geralmente,
é encontrada em alimentos de origem animal, como carnes, leite e derivados, ovos.
B) O período de incubação varia, em geral, de 12 até 72 horas após consumo de alimentos
contaminados.
C) Os sintomas principais são vômito, tonturas, febre, cefaleia, visão dupla, cólica abdominal, e
costumam durar de quatro a sete dias.
D) A Salmonella typhimurim é um dos principais sorotipos isolados em casos esporádicos ou surtos
no Brasil e está associada a meningites, especialmente em crianças.

P á g i n a | 466
QUESTÃO 3
O termo “Boas Práticas” refere-se às normas de procedimentos para atingir um determinado

padrão de identidade e qualidade de um produto ou de um serviço na área de alimentos, cuja
eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção ou investigação. No Brasil,
diversos dispositivos legais vêm sendo elaborados, especialmente a partir da década de 1990,
para aperfeiçoar o controle sanitário dos alimentos.
Com relação a essas legislações, é INCORRETO afirmar:
A) A Portaria 1428/MS, de 1993, contém o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de

Alimentos" e as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação
de Serviços na Área de Alimentos”.
B) Em setembro 2005, foi publicado o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-sanitários
para Indústrias de Alimentos aprovado pela RDC n° 218, ANVISA/MS.
C) A Portaria 326 SVS/MS de 1997 aprovou o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos".
D) Em 21 de outubro de 2002, o Ministério da Saúde, através da ANVISA, publicou a RDC n° 275,
para promover a harmonização das ações da inspeção sanitária por meio de um instrumento
genérico de verificação, com o propósito de introduzir o controle contínuo das Boas Práticas de
Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados.
QUESTÃO 4
A Agência Nacional de Vigilância sanitária – ANVISA – aprovou, em 15 de setembro de 2004, a

resolução RDC n° 216. Essa norma, de âmbito federal, tem como objetivo a melhoria das condições
higiênico sanitárias dos alimentos preparados em padarias, cantinas, lanchonetes, bufês,
confeitarias, restaurantes comerciais e institucionais e comissárias. Alguns estabelecimentos ainda
não se adequaram, como mostra a tirinha a seguir:
Transcrição do diálogo ilustrado
Inspetor: Boa tarde, sou o Inspetor Silva da Vigilância Sanitária e vim verificar uma reclamação. Quem é o responsável
por este estabelecimento?
Responsável: Sou eu mesmo: Francisco. Mas pode me chamar de “Gordinho”

P á g i n a | 467
Inspetor: Senhor Gordinho, sua padaria segue as boas práticas de fabricação, conforme recomenda a Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária “Anvisa”, no 216/04?
Responsável: Olha, seu inspetor... eu nunca ouvi falar dessa tal “boas práticas de fabricação”.
Avalie os itens a seguir. É correto sugerir como Boas Práticas de Fabricação para o estabelecimento
do Sr. Gordinho, os seguintes procedimentos:
I. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A

diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
II. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados do
estabelecimento, enquanto persistirem essas condições de saúde.
III. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
IV. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
(cento e oitenta graus Celsius).
V. O descongelamento dos alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius).
VI. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a
10ºC (dez graus Celsius) em até três horas.
Para a situação descrita, estão CORRETOS os procedimentos dos itens:
A) I, III, IV e V, apenas.
B) I, II, III e IV, apenas.
C) III, IV , V e VI, apenas.
D) I, II, IV, e VI, apenas.
QUESTÃO 5
Entre os produtos cárneos salgados produzidos no Brasil, destacam-se o charque, o jerked beef e a
carne-desol. Sobre esses produtos, é CORRETO afirmar:
A) O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA –,

Brasil (1952), caracteriza “carne de sol”, sem qualquer outra especificação, como a carne bovina
salgada e dessecada.
B) Jerked beef é um produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto
de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação.
C) A elevada atividade de água e o baixo teor de sal na carne de sol são fatores que contribuem
para as altas contagens de microrganismos.
D) Charque é o produto originário da carne bovina desossada e adelgaçada, salgada pelo sal
comum, maturada e dessecada.

P á g i n a | 468
QUESTÃO 6
A higienização na indústria de alimentos insere-se dentro das Boas Práticas de Fabricação e dos
programas de qualidade, como o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que
visam à obtenção de alimentos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados às
contaminações com agentes químicos, físicos e microbiológicos, além de contribuir para a
manutenção das características sensoriais e nutritivas desses alimentos. Nesse contexto, é
INCORRETO afirmar:
A) Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas de limpeza e sanitização das

superfícies de alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios,
manipuladores e ar de ambientes de processamento.
B) A água para uso na indústria de alimentos deve ser considerada como matéria-prima e atender
aos padrões físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira, de acordo
com a Portaria 518, do Ministério da Saúde, de 25 março de 2004.
C) Os compostos clorados são amplamente usados na indústria de alimentos por serem
geralmente de baixo custo e efetivos na destruição de bactérias gram-positivas e negativas,
fungos filamentosos e leveduras.
D) Os compostos de amônia quaternária são sanitizantes eficientes contra bactérias gram-positivas
e negativas, microrganismos psicrotróficos e ineficientes contra esporo.
QUESTÃO 7
Desde o nascimento das cidades, na idade antiga, que existem registros das preocupações com
a Vigilância Sanitária. A humanidade não conhecia ainda os processos de contaminação que
espalhavam a peste, a cólera, a varíola, a febre tifoide e outras doenças que marcaram a
história; mas, mesmo não conhecendo todo o processo de transmissão de doenças, era sabido
que a água poderia ser uma via de contaminação e que os alimentos, de igual maneira,
poderiam ser meios de propagação de doenças. Com as populações aglomerando-se em
cidades, esses problemas foram crescendo e se tornando mais complexos.
Fonte: www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/coprh/cartilha.pdf.
Sobre a Vigilância Sanitária no Brasil, é INCORRETO afirmar:
A) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – é a instituição da União que é responsável

pela Vigilância Sanitária no Brasil.
B) Os riscos que devem ser controlados pela Vigilância Sanitária podem ser classificados em riscos
ambientais, riscos ocupacionais, riscos iatrogênicos, riscos institucionais, riscos sociais.
C) O campo de atuação da vigilância sanitária é amplo e quase inesgotável, intervindo em todos os
aspectos que possam dizer respeito à saúde dos cidadãos.
D) É um conjunto de ações capazes de eliminar riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação
de serviços de interesse da saúde.

P á g i n a | 469
QUESTÃO 8
A colheita de amostras constitui a primeira fase da análise de um produto alimentício. Sobre

amostragem para análise fiscal e de controle, é INCORRETO afirmar:
A) Uma das amostras colhidas é deixada em poder do detentor ou depositário do produto para
eventual perícia de contraprova.
B) As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em duplicatas.
C) A análise de controle é efetuada também para os alimentos dispensados da obrigatoriedade de
registro no Ministério da Saúde.
D) A análise de controle serve para provar a conformidade do produto alimentício com o seu
respectivo padrão de identidade e qualidade.
QUESTÃO 9
Leia o texto “O açougue do Seu José”, para responder a questão a seguir:
O açougue do Seu José
Seu José tem orgulho da profissão de açougueiro e não se cansa de dizer que aprendeu com
seu pai, hoje aposentado. O balcão é o mesmo, de madeira boa, lavado todos os dias. As
paredes de uma cor vistosa são pintadas todos os anos. A carne, que até hoje chega pela
manhã, vem direto da fazenda. Os mais antigos são fregueses certos e só confiam no Seu José
para comprar a carne que consomem. Ele tem uma caderneta, em que anota diariamente as
compras dos fregueses os quais efetuam o pagamento no final do mês.
Certo dia, chegou o Marcelo, um rapaz novo, fiscal da Vigilância Sanitária, profissional que
nunca houve na cidade. Empregado no serviço da prefeitura, fez logo ver a Seu José que, de
acordo com a norma nacional, o açougue deveria obedecer à legislação vigente. Marcelo
poderia alertar o Seu José e dar-lhe um tempo para arrumar seu estabelecimento, multá-lo ou
fechar o açougue. Preferiu a primeira opção e resolveu levar uma boa conversa com o
açougueiro.
Marcelo levou folhetos, gravuras, mostrou o que acontecia com a pessoa que come uma carne
contaminada.
Depois de algum tempo, Seu José entendeu que é mais higiênico um açougue funcionando
conforme as normas estabelecidas. Marcelo ficou satisfeito porque o açougueiro se convenceu
em mudar, não só para ”adaptar-se aos tempos modernos", mas porque percebeu o bem que
faria à comunidade, oferecendo um produto de primeira qualidade.
Fonte: www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/coprh/cartilha.pdf (adaptado)
Avalie, nos itens a seguir, as orientações feitas pelo fiscal sanitário, Marcelo, para melhoria das
condições higiênico-sanitárias do açougue do Sr. José:

P á g i n a | 470
I. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável.
II. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o
sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas não removíveis, para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
III. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
IV. As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados
à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete e toalhas para secagem das mãos.
V. O controle integrado de vetores e pragas urbanas deve sempre utilizar o controle químico
executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos
regularizados pelo Ministério da Saúde.
VI. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
Estão INCORRETAS as orientações dos itens:
A) II, IV e V, apenas.
B) I, II e III, apenas.
C) II, III e IV, apenas.
D) III, IV e VI, apenas..
QUESTÃO 10
Os sais de sódio e potássio de nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para
desenvolvimento e fixação de cor, para inibição de microrganismos e para desenvolvimento de
sabores característicos. Sobre esses aditivos alimentares, é INCORRETO afirmar:
A) Os nitritos (150-200ppm) inibem os clostídios em carnes maceradas e enlatadas ou curadas.

B) Os sais de nitrato têm ocorrência natural em muitos alimentos, incluindo vegetais como o
espinafre.
C) Os nitratos não apresentam nenhuma atividade inibidora contra o Clostidium botulinum.
D) São utilizados como aditivos, segundo as Boas Práticas de fabricação, como estabilizantes de
cor.
QUESTÃO 11
A legislação que normatiza as diretrizes para elaboração da Rotulagem Nutricional no Brasil é a RDC
nº 360, de 23/12/2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/MS. A rotulagem nutricional é
aplicável para todos os alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem,
embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. Estão isentos
da obrigatoriedade da rotulagem nutricional os seguintes produtos, EXCETO:
A) os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos; as

frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; os alimentos com embalagens
cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100cm².

P á g i n a | 471
B) vinagres, sal (cloreto de sódio), café, bebidas alcoólicas, chá, alimentos para fins especiais ou
que apresentem declarações de propriedades nutricionais, cuja embalagem apresente
superfície visível para rotulagem menor ou igual a 100cm².
C) bebidas alcoólicas, os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, especiarias, águas
minerais naturais e as demais águas de consumo humano.
D) erva-mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes, os alimentos preparados e
embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo.
QUESTÃO 12
Na hora de comprar a carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no

produto como a capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Os
atributos de qualidade da carne são influenciados por diversos fatores interligados que incluem
espécie, raça, genótipo, status nutricional, tratamento pré-abate e resfriamento. É INCORRETO
afirmar que:
A) a combinação do rápido decréscimo do pH com a alta temperatura da carcaça resulta na

desnaturação de proteínas contráteis, ocasionado a perda de retenção de água.
B) os principais processos post-mortem anômalos do músculo resultam em carnes DFD ( dark, firm,
dry) ou PSE (pale, soft, exudative). As primeiras são escuras, firmes e secas, e as últimas, pálidas,
moles e exsudativas.
C) o excesso de exercícios físicos realizados pelos animais antes do abate favorece o aparecimento
de carnes PSE (pale, soft, exudative).
D) músculos com um pH final, pós-abate, em torno de 6,0 a 6,5, são mais propensos a originar
carnes DFD (dark, firm,dry), escuras, firmes e secas.
QUESTÃO 13
As afirmações abaixo relacionam-se às características gerais do leite e seus componentes

A) A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites.
B) A termorresistência das caseínas permite a esterilização do leite.
C) A destruição da fosfatase alcalina assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade
do leite.
D) Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura heterogênea de substâncias, como
glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas e enzimas.

P á g i n a | 472
QUESTÃO 14
Na operação de concentração de leite, com umidade inicial de 85%, a corrente de alimentação do

evaporador é de 1000kg/h. Transcorrida 1h, o teor de sólidos no leite concentrado é de 75%. A
quantidade final do produto concentrado é de:
A) 200 kg.
B) 250 kg.
C) 750 kg.
D) 800 kg.
QUESTÃO 15
Sobre ferramentas para segurança dos alimentos, é INCORRETO afirmar:
A) As Boas Práticas são pré-requisitos fundamentais de outros programas de gerenciamento da

segurança dos alimentos.
B) O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) identifica, avalia e controla
os perigos que são significativos para a segurança dos alimentos.
C) Os programas de Pré-requisitos (PPRs), Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) e Sistema da Qualidade/Gestão Integrada são ferramentas para a segurança
dos alimentos.
D) O estabelecimento dos limites críticos para as medidas preventivas constitui um dos princípios
das Boas Práticas de Fabricação.

P á g i n a | 473
GABARITO
PREEITURA MUNICIPAL DE MONTE CLAROS, MG

Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta B C B A C D D B A D
Questão 11 12 13 14 15
Resposta B C D A D

P á g i n a | 474
INSTITUTO DE DEFESA, AGROPEC. E FLORESTAL DO ESPÍRITO SANTO (IDAF) - ES

2010 | Analista em Desenvolvimento Agropecuário – Engenheiro de Alimentos
QUESTÃO 1
Entre os fatores intrínsecos dos alimentos que inter ferem no crescimento microbiano encontramos
o pH. A maioria dos microorganismos cresce melhor com valores de pH em torno de:
A) 2,6 – 3,5.
B) 3,6 – 4,5.
C) 4,6 – 5,5.
D) 5,6 – 6,5.
E) 6,6 – 7,5.
QUESTÃO 2
A mais baixa temperatura de crescimento de um micro-organismo conhecida atualmente é de:
A) - 32 °C.
B) - 33 °C.
C) - 34 °C.
D) - 35 °C.
E) - 36 °C.
QUESTÃO 3
O aparecimento de “manchas verdes” na carne bovina fresca se deve à deterioração por:
A) Cladosporium.
B) Penicillium.
C) Sporotrichum.
D) Rhodotorula.
E) Chrysosporium.

P á g i n a | 475
QUESTÃO 4
A biota bacteriana da deterioração do peixe consiste de bastonetes:
A) gram-negativos não esporulados.

B) gram-positivos não esporulados.
C) gram-positivos esporulados.
D) gram-negativos esporulados.
E) gram-negativos e gram-positivos esporulados.
QUESTÃO 5
Casos de listeriose e colite hemorrágica têm sido relacionados ao consumo do seguinte alimento:
A) camarão.
B) leite.
C) mamão.
D) tomate.
E) carne.
QUESTÃO 6
Algumas preparações, como por exemplo: saladas e sanduíches, às vezes, estão relacionadas a
surtos alimentares. Esses produtos ao serem manipulados, inadequadamente, aumentam a
incidência do seguinte agente patogênico:
A) Streptococcus.
B) Acetobacter.
C) Saccharomyces.
D) Staphylococcus.
E) Zygosaccharomyces.
QUESTÃO 7
Cada alimento tem uma temperatura de refrigeração ótima que, para tecidos animais, no leite e
nos ovos corresponde a:
A) - 4 °C a 1 °C.
B) - 3 °C a -1 °C.
C) - 5 °C a -2 °C.
D) - 1 °C a 1 °C.
E) - 1 °C a 4 °C.

P á g i n a | 476
QUESTÃO 8
Entre os métodos mais empregados na indústria alimentícia temos a desidratação. Quando

desejamos desidratar um alimento por aporte de energia eletromagnética, escolhemos o seguinte
secador:
A) pneumático.
B) micro-ondas.
C) tambor a vácuo.
D) atomizador.
E) tremonha.
QUESTÃO 9
O método mais antigo e amplamente utilizado para examinar, microbiologicamente, uma superfície
na indústria de alimentos, hospitais e restaurantes é a:
A) contagem-padrão em placas das células viáveis.

B) técnica de redução de corantes.
C) contagem por microscopia direta.
D) contagem do número mais provável das células viáveis.
E) coleta utilizando suabe.
QUESTÃO 10
Muito utilizado na indústria de conservas, designa-se o valor Fo, quando F refere-se a:
A) 101 °C.
B) 111 °C.
C) 121 °C.
D) 131 °C.
E) 141 °C.
QUESTÃO 11
A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como
por exemplo a:
A) auto-oxidação lipídica.
B) irradiação glicídica.
C) sublimação proteica.
D) irradiação lipídica.
E) auto-oxidação glicídica.

P á g i n a | 477
QUESTÃO 12
São elementos básicos que compõem um liofilizador:
A) câmara de secagem, fonte de calor, atomizador e bomba de vácuo.

B) câmara de vácuo, ventilador, condensador e bomba de ar.
C) câmara de vapor, ventilador, condensador e bomba de ar.
D) câmara de secagem, fonte de calor, atomizador e bomba de ar.
E) câmara de vácuo, fonte de calor, condensador e bomba de vácuo.
QUESTÃO 13
Na fabricação do leite em pó, na etapa em que ele se encontra sob a forma de extrato seco, o seu
percentual de concentração deve variar entre:
A) 10 a 20%.
B) 20 a 30%.
C) 30 a 40%.
D) 40 a 50%.
E) 50 a 60%.
QUESTÃO 14
O processo de fabricação dos embutidos crus, curados é chamado de:
A) hidratação.
B) maturação.
C) sublimação.
D) esterilização.
E) desidratação.
QUESTÃO 15
A dose de radiação permitida no processamento de um alimento, a fim de que seja assegurada sua
inocuidade, deverá ser igual ou inferior a:
A) 10 KGy.
B) 15 KGy.
C) 20 KGy.
D) 25 KGy.
E) 30 KGy.

P á g i n a | 478
QUESTÃO 16
A textura dos alimentos pode ser modificada através do seguinte processo:
A) congelamento.
B) sublimação.
C) geleificação.
D) pasteurização.
E) irradiação.
QUESTÃO 17
Como é chamado comercialmente o processo que visa destruir as bactérias esporuladas?
A) Pasteurização.
B) Liofilização.
C) Irradiação.
D) Sublimação.
E) Esterilização.
QUESTÃO 18
O indicador químico mais utilizado na determinação do grau de frescor do pescado chama-se:
A) F.
B) Y.
C) K.
D) Z
E) L.
QUESTÃO 19
O número de graus centígrados necessários para aumentar ou diminuir a temperatura, a fim de

que o valor D diminua ou aumente, respectivamente, 10 vezes, é chamado na termodestruição
microbiana, parâmetro:
A) F.
B) Z.
C) K.
D) L.
E) D.

P á g i n a | 479
QUESTÃO 20
Com o objetivo de manter baixa a taxa de bactérias psicotróficas Gram-negativas, utilizamos a

termização que se aplica, atualmente, ao seguinte alimento:
A) leite.
B) ovos.
C) carne.
D) vegetais.
E) embutidos.

P á g i n a | 480
GABARITO
INSTITUTO DE DEFESA, AGROPECUÁRIA E FLORESTAL DO ESPÍRITO SANTO (IDAF), ES

Analista em Desenvolvimento Agropecuário – Engenheiro de Alimentos
Questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resposta E C B A B D D B E C
Questão 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Resposta A E D B A C E C B A

ALI Especifico V1a

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Instituto de Desenv. Agropec. e Florestal Sustentável - AM | Eng. de Alimentos (20) | IBFC............................ 5

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Prefeitura Municipal de Palmas - TO | Engenheiro de Alimentos (24) | UFT ................................................... 205

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Instituição do Concurso – UF | Cargo (número de questões) | Executora do Concurso..............................página

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INST. DE DESENV. AGROPEC. E FLORESTA SUSTENT. (IDAM) - AM

Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta.

As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o

A) Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento,

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I. Alguns microorganismos causadores de toxinfecção alimentar são: cepas de Salmonella,

A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.

( ) As principais propriedades do ar de interesse na secagem de grãos são as temperaturas

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Considere: “Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma

A) Esgoto doméstico, águas residuárias industriais, enxurradas urbanas e agrícolas (agrotóxicos e

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é responsabilidade de alguns órgãos e entidades da

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Leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:

A) Os alimentos isentos da obrigatoriedade de registro e aqueles dispensados de comunicação de

No que diz respeito ao acompanhamento, controle, fiscalização e da avaliação dos resultados da

( ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que

( ) O método de conservação de alimentos por irradiação, previne a multiplicação de

( ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas

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( ) O método de conservação por pulsos intensos de luz pode descontaminar a superfície do

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

O Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados se aplica à rotulagem

A) No rótulo é obrigatório conter a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes:

Os processos de tratamento de águas residuárias são divididos em Primários, Secundários e

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A) Entre as proteínas chamadas não-convencionais estão aquelas provenientes de bactérias

I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que em sistemas lácteos, reage

A) I, II, III e IV estão corretas.

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O Relatório de Execução dos Serviços Contratados no âmbito da Política Nacional de Assistência

A) A Entidade Executora precisará manter em arquivo a documentação referente ao contrato

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O conceito atual de qualidade na indústria de alimentos envolve desenvolver, projetar, produzir e

I. Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) inclui a identificação de

A) Apenas a afirmativa I está correta.

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( ) Os serviços de inspeção de POA no Brasil são dividos em SIM (Serviço de Inspeção

( ) A fiscalização no comércio varejista compete à Secretaria da Saúde, através da Agência

( ) O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.

A) Não enzimático/ amina/ hidrogênio/ nitrogênio.

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INSTITUTO DE DESENV. AGROPEC. E FLORESTAL SUSTENTÁVEL (IDAM), AM

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INSTITUTO FED. DE EDUC., CIÊNCIA E TECNOL. DO PARÁ (IFPA) - PA