1.

Não compensar um erro com outro

2. Ativar pouco porém sempre
3. Acelerar e desacelerar na mesma ativada
4. Conhecer os tempos de preparo das carnes
5. Usar sistema de garagem corretamente
6. Seguir níveis do Maverick
7. UHC é o coração da cozinha
8. Batata é o sangue

1
Gerente do Restaurante juntamente com o técnico de
manutenção programa a UHC , Em seguida o Gerente de
Restaurante configura o Maverick.

Gerente de Plantão gera diariamente as tabelas de níveis

e verifica se o Maverick e UHC estão programados para os
produtos do dia.

Gerente do Restaurante parametriza e define a quantidade

de semanas a serem geradas.

Gerente de Plantão e Gerente de Área deve certificar-se

que o nível gerado, não exceda a capacidade máxima de uma
rodada.

2
• Gerente do Restaurante juntamente com o técnico de manutenção
programa a UHC , Em seguida o Gerente de Restaurante configura o
Maverick.
O controle ocorrerá através das assinaturas colhidas do técnico e gerente de restaurante na
ultima página do book da campanha vigente .

• Gerente de Plantão gera diariamente as tabelas de níveis e verifica se o

Maverick e UHC estão programados para os produtos do dia.
Gerente de Plantão cruza as informações geradas pelo sistema Maverick x UHC.

• Gerente do Restaurante parametriza e define a quantidade de semanas a

serem geradas.
Gerente de Restaurante define e sinaliza no sistema a quantidade de semanas a serem trabalhadas.
Exemplo: dados das 3 ultimas semanas .

• Gerente de Plantão e Gerente de Área Certificam que o nível gerado,

não exceda a capacidade máxima de uma rodada
Exemplo: Caso tenhamos 3 gavetas de 10:1 com 9 carnes cada, devemos aumentar o numero de
gavetas, reduzindo a quantidade para oito carnes , com isso garantimos a rodada máxima do
produto.

3
 ALUNO

1º Cenário - PERGUNTA
Considerando que o produto do dia utiliza carne 10:1. O que devemos fazer diante do cenário abaixo? E quais os
conceitos de UHC foram utilizados ?
GARAGEM
Estufa UHC – 18 slots Nível do Maverick
10.1 4.1 3.1 5.1 6.1
2 GAVETAS 2 GAVETA DATA Baixo Mádio Alto
02/02/2017
UHC Carnes 4 6 8
10.1
X X 6:1 Gavetas
Carnes
3
2 3
4 6
6
4.1
Gavetas 2 2 3
X X 6:1=1
Carnes 1 2 4
3.1
Gavetas 2 2 2
X 3:1=1 5:1=1
5.1
Carnes 1 2 4
Gavetas 2 2 2
10:1=4 3:1=1 5:1=1
Carnes 1 2 4
6.1
Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL Carnes 1 2 4
Grill
Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL

Obs: X = GAVETAS VIRADAS / 6:1 = 1 = GAVETAS E QUANTIDADE DE CARNES 4

 INSTRUTOR

1º Cenário - RESPOSTA
Considerando que o produto do dia utiliza carne 10:1. O que devemos fazer diante do cenário abaixo? E Quais os
conceitos de UHC foram utilizados ?
GARAGEM
Estufa UHC – 18 slots Nível do Maverick
10.1 4.1 3.1 5.1 6.1
2 GAVETAS 1 GAVETA DATA Baixo Mádio Alto
02/02/2017
UHC Carnes 4 6 8
Alguém aqui já trabalhou com Direct 10.1
X X 6:1 = 1 Grill ou melhor alguém se lembra de produção?
Gavetas
Carnes
3
2 3
4 6
6
Quais eram os conceitos de produção? 4.1
Gavetas 2 2 3
X X 6:1=1 1. Chamar pouco porém sempre Carnes 1 2 4
2. Não compensar um erro com outro 3.1
Gavetas 2 2 2
X 3:1=1 5:1=1
3. Acelerar e desacelerar na mesma chamada
5.1
Carnes 1 2 4
4. Conhecer os intervalos de bandejas, que hoje Gavetas 2 2 2
10:1=4 3:1=1 5:1=1
no sistema MFY é conhecer o tempo de preparo Carnes 1 2 4
6.1
4:1=4
das carnes. Gavetas 2 2 2
10:1 = zero GRILL Então neste caso utilizamos Carnes 1 2 4
Grill
o conceito de Acelerar e Desacelerar na mesma Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL Chamada e em seguida Chamar pouco porém
sempre. O chapeiro deverá ativar 4 carnes de 4:1
garantindo a recuperação do nível total e em
seguida manter a chamada.

5
 ALUNO

Continuação Cenário 1 – PERGUNTA

De acordo com a ilustração o chapeiro ativou as 4 carnes de 4:1. Qual seria o próximo passo, e quais seriam os
conceitos de UHC utilizados neste caso?
GARAGEM
Estufa UHC – 18 slots 10.1 4.1 3.1 5.1 6.1 Nível do Maverick
2 GAVETAS 1 GAVETA
DATA Baixo Mádio Alto
UHC 02/02/2017
Carnes 4 6 8
10.1
X X 6:1 = 1 Gavetas 3
2 3
4 6
6
Carnes
4.1
X X 6:1 = 1 Gavetas
Carnes
2
1 2
2 3
4
3.1
X 3:1=1 5:1=1 Gavetas
Carnes
2
1 2
2 2
4
5.1
10:1=4 3:1=1 5:1=1 Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
6.1
4:1=4 Gavetas 2 2 2
10:1 = zero GRILL Carnes 1 2 4
Grill
Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL

6
 INSTRUTOR

Continuação Cenário 1 – RESPOSTA

De acordo com a ilustração o chapeiro ativou as 4 carnes de 4:1. Qual seria o próximo passo, e quais seriam os
conceitos de UHC utilizados neste caso?
GARAGEM
Estufa UHC – 18 slots 10.1 4.1 3.1 5.1 6.1 Nível do Maverick
1 GAVETAS 1 GAVETA
DATA Baixo Mádio Alto
UHC Senhores, veja bem. Se estamos trabalhando os 02/02/2017
Carnes 4 6 8
Conceitos de UHC, Acelerar e Desacelerar na 10.1
X X 6:1 = 1
mesma chamada e ativar pouco porém
Gavetas 3
2 3
4 6
6
Carnes
sempre, não podemos jamais compensar um 4.1
X X 6:1 = 1
erro com outro. Devemos ativar as 4 carnes de
Gavetas
Carnes
2
1 2
2 3
4
3.1
10:1, para estabilizar o nível e avaliar. Com isso
X 3:1=1 5:1=1
estamos devendo 2 carnes de 4:1 na ultima
Gavetas
Carnes
2
1 2
2 2
4
5.1
10:1=4 3:1=1 5:1=1 gaveta. Então o chapeiro deverá dar continuidade Gavetas 2 2 2
na chamada de 4:1 e em sequencia garantir o 6.1
Carnes 1 2 4
10:1=4 4:1=4 ritimo Chamar pouco porém sempre. Gavetas 2 2 2
GRILL 1 2 4
Exemplo: ( 10:1=4 carnes), (4:1=2 carnes) e Grill
Carnes
assim sucessivamente. Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL

7
 ALUNO

2° Cenário - PERGUNTA
Seguindo o conceito de recuperação da UHC, e sendo o produto do dia é 4:1. Conforme o cenário abaixo. Qual a carne que o
Chapeiro deverá ativar primeiro e qual a quantidade ? Explique o conceito de UHC utilizado neste caso.
GARAGEM
Estufa UHC – 18 slots 10.1 4.1 3.1 5.1 6.1 Nível do Maverick
3 GAVETAS 1 GAVETA
DATA Baixo Mádio Alto
UHC 02/02/2017
Carnes 4 6 8
10.1
X X 6:1=2 Gavetas 2 3 6
Carnes 2 3 6
4.1
X 3:1=2 6:1=2 Gavetas 2 3 3
Carnes 1 2 4
3.1
X 3:1=1 5:1=2 Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
5.1
4:1=3 5:1=1 Gavetas 2 2 2
10:1 = zero
Carnes 1 2 4
6.1
4:1=1 Gavetas 2 2 2
10:1 = zero GRILL
Carnes 1 2 4
Grill
Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL

Obs: X = GAVETAS VIRADAS / 6:1 = 1 = GAVETAS E QUANTIDADE DE CARNES 8

 INSTRUTOR

2° Cenário - RESPOSTA

GARAGEM

Estufa UHC – 18 slots 10.1 4.1 3.1 5.1 6.1 Nível do Maverick
2 GAVETAS 1 GAVETA
DATA Baixo Mádio Alto
Senhores, neste caso. O chapeiro deverá
UHC trabalhar o conceito de UHC, Acelerar e
02/02/2017
Carnes 4 6 8
X X 6:1=2 Desacelerar na mesma chamada, ativando de 10.1
Gavetas 2 3 6
imediato a rodada máxima, utilizando 2 platens, Carnes 2 3 6
X 3:1=2 6:1=2 8 carnes de 10:1, a remoção deverá ocorrer na 4.1
Gavetas 2 3 3
mesma gaveta em pilhas de 4 carnes. Carnes 1 2 4
X 3:1=1 5:1=2 3.1
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
5:1=1 5.1
10:1=16 4:1=3 Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
6.1
4:1=1 Gavetas 2 2 2
10:1 = zero GRILL
Carnes 1 2 4
Grill
Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL

9
 ALUNO

Continuação Cenário 2 - PERGUNTA

Podemos identificar que o chapeiro ativou as 16 carnes de 10:1, porém o seu nível não foi recuperado. Qual a próxima carne que
deverá ser ativada e qual o conceito de UHC utilizado neste caso ?
GARAGEM
Estufa UHC – 18 slots 10.1 4.1 3.1 5.1 6.1 Nível do Maverick
2 GAVETAS 2 GAVETA
DATA Baixo Mádio Alto
UHC 02/02/2017
Carnes 4 6 8
10.1
X X 6:1=2 Gavetas 2 3 6
Carnes 2 3 6
4.1
X 3:1=2 6:1=2 Gavetas 2 3 3
Carnes 1 2 4
3.1
X 3:1=1 5:1=2 Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
5.1
10:1=16 4:1=3 5:1=1 Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
6.1
Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1= zero GRILL
Carnes 1 2 4
Grill
Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL

10
 INSTRUTOR

Continuação Cenário 2 - RESPOSTA

Podemos identificar que o chapeiro ativou as 16 carnes de 10:1, porém o seu nível não foi recuperado. Qual a próxima carne que
deverá ser ativada e qual o conceito de UHC utilizado neste caso ?
GARAGEM
Estufa UHC – 18 slots 10.1 4.1 3.1 5.1 6.1 Nível do Maverick
2 GAVETAS 1 GAVETA
DATA Baixo Mádio Alto
UHC Senhores, neste caso o Chapeiro deverá manter a 02/02/2017
Carnes 4 6 8
chamada constante garantindo o ritmo, ativando 3 10.1
X X 6:1=2
carnes de 4:1, tendo em vista que a campanha do
Gavetas 2 3 6
Carnes 2 3 6
dia utiliza carne 4:1, fora isso, temos uma gaveta 4.1
X 3:1=2 6:1=2
de 10:1 com mais de 80% do nível estabelecido,
Gavetas 2 3 3
Carnes 1 2 4
não havendo a necessidade de ativar carne 10:1 3.1
X 3:1=1 5:1=2
agora, pois caso estivéssemos realizado este
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
5.1
10:1=16 4:1=3 5:1=1 procedimento não estaríamos seguindo o conceito Gavetas 2 2 2
de Não compensar um erro com outro. Após Carnes 1 2 4
6.1
4:1=3 ativar as 3 carnes de 4:1, o chapeiro retomará a Gavetas 2 2 2
10:1 = zero GRILL
chamada constante ativando 6 carnes de 10:1. Carnes 1 2 4
Grill
Exemplo 4:1=3 carnes, 10:1=6 carnes... Gavetas 2 2 2
10:1 = zero 4:1 = zero GRILL

11
 ALUNO

3° Cenário - PERGUNTA
De acordo com o cenário abaixo identificamos que o processo de virar as gavetas que não estão em uso, está sendo respeitado,
porém temos uma oportunidade de operação. O que houve neste caso ?

Nível do Maverick
DATA Baixo Mádio Alto
02/02/2017
Carnes 4 6 8
10.1
Gavetas 2 3 6
Carnes 2 3 6
4.1
Gavetas 2 3 3
Carnes 1 2 4
3.1
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
5.1
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
6.1
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
Grill
Gavetas 2 2 2

12
 INSTRUTOR

Continuação Cenário 3 - RESPOSTA

Nível do Maverick
DATA Baixo Mádio Alto
Neste caso o chapeiro no processo de
02/02/2017
recuperação do nível de carnes 4:1.
Carnes 4 6 8
10.1
Gavetas 2 3 6
Ativou a rodada máxima no primeiro platen, 6
Carnes 2 3 6 carnes 4:1, em seguida, ativou 3 carnes 4:1 no
4.1 segundo platen e desceu as 3 gavetas realizando
Gavetas 2 3 3
Carnes 1 2 4 a distribuição das carnes.
3.1
Gavetas 2 2 2 Importante frisar que o procedimento está errado
Carnes 1 2 4 tendo em vista que estamos no processo de
5.1
Gavetas 2 2 2 recuperação onde utilizamos a capacidade
Carnes 1 2 4 máxima da gaveta, devemos colocar as carnes
6.1
Gavetas 2 2 2 apenas em 1 gaveta, em seguida garantir o
Carnes 1 2 4 processo de chamada constante.
Grill
Gavetas 2 2 2

13
ERRADO CERTO

14
 ALUNO

Continuação Cenário 4 - RESPOSTA

Estamos no horário de almoço, com as GC’s projetadas para próxima hora de 255, porém um platen ficou inoperante.
Diante do cenário apresentado qual a atitude que o gerente deverá tomar?

15
 INSTRUTOR

Continuação Cenário 4 - RESPOSTA Diante do cenário apresentado, a primeira medida

a ser tomada e definir as quantidades de carnes a
ALTO serem utilizadas, respeitando o limite da
Nível do Maverick capacidade de cada platen. Verificar o
8 ¹6 preenchimento do cheklist de integridades, caso
DATA Baixo Mádio Alto
necessário realizar uma nova aferição da
02/02/2017 6 6 temperatura das carnes com a rodada máxima de
Carnes 4 6 8
10.1 cada produto a ser utilizado.
Gavetas
Carnes
2
2 3
3 6
6
6 ¹² Logo após, realizar o ajuste manual da tabela
4.1
Gavetas 2 3 3 Maverick, aumentando a quantidade de carnes,
Carnes 1 2 4 3 3 sem ultrapassar a capacidade máxima da gaveta.
3.1
Gavetas 2 2 2

5.1
Carnes 1 2 4 4 8
Gavetas 2 2 2

6.1
Carnes 1 2 4 2 ²
Gavetas 2 2 2

Grill
Carnes
Gavetas
1
2
2
2
4
2
4 ¹²
2 ²
4 ¹²
2 ²
4 8
2 ² 16
 Placa para identificar nível Maverick

NÍVEL
CARNES

10.1
GAVETAS

GARAGEM

10.1 4.1 3.1 5.1 6.1

17
 Preencher com piloto o nível
NÍVEL
Maverick, atualizando de acordo

10.1
CARNES
8 com as GC’s, facilitando a
visualização e operação do chapeiro

GAVETAS
6
GARAGEM Nível do Maverick
10.1 4.1 3.1 5.1 6.1 DATA Baixo Mádio Alto
02/02/2017 45 75 120
Carnes 4 6 8
10.1
Gavetas 2 4 6
Carnes 2 4 6
4.1
Gavetas 2 2 3
Carnes 1 2 4
3.1
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
5.1
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
6.1
Gavetas 2 2 2
Carnes 1 2 4
Grill
Gavetas 2 2 2 18
 Considerando lojas com apenas um freezer para estocar carnes vermelhas.
Exemplo: Considerando que a venda é 10:1, segue o layout da estocagem padrão.

SIGA OS NÍVEIS ESTABELECIDOS PELO CHART

5:1
3:1

20% Espaço para as demais carnes

6:1

30% 4:1 4:1 4:1 Espaço para carnes com 2º maior MG’c

10:1 10:1 10:1

50% Espaço para carnes venda do dia
10:1 10:1

Porta de abertura do freezer 19

 Considerando lojas com dois freezer’s para estocar carnes vermelhas.
Exemplo: Considerando que a venda é 10:1, segue o layout da estocagem padrão.

Freezer 1 Freezer 2

4:1 4:1 4:1 10:1 10:1 10:1

30%
2º maior MGc 4:1 4:1 4:1 50% 10:1 10:1 10:1

Reserva

10:1 10:1 10:1

10:1 10:1 10:1

10:1 10:1 4:1 4:1 4:1

10:1

70%
Venda do dia 10:1 10:1 10:1 50%
5:1
Demais carnes 3:1
6:1
10:1 10:1 10:1

20
Porta de a bertura do freezer