Fornecimento de Refeições em Marmita: Empreendedorismo

Fornecimento de
refeições em
marmita
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
José Roberto Tadros
Diretor Presidente
Carlos Carmo Andrade Melles
Diretor Técnico
Bruno Quick
Diretor de Administração e Finanças
Eduardo Diogo
Unidade de Gestão de Soluções
Diego Demetrio
Coordenação
Luciana Macedo de Almeida
Autor
FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

www.staffart.com.br
TOKEN_HIDDEN_PAGE
Sumário
Apresentação de Negócio ........................................................................................................................ 1
Mercado ................................................................................................................................................... 2
Localização .............................................................................................................................................. 4
Exigências Legais e Específicas .............................................................................................................. 5
Estrutura .................................................................................................................................................. 7
Pessoal .................................................................................................................................................... 8
Equipamentos .......................................................................................................................................... 9
Matéria Prima/Mercadoria ........................................................................................................................ 10
Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................... 13
Automação ............................................................................................................................................... 15
Canais de Distribuição ............................................................................................................................. 15
Investimentos ........................................................................................................................................... 16
Capital de Giro ......................................................................................................................................... 18
Custos ...................................................................................................................................................... 19
Diversificação/Agregação de Valor .......................................................................................................... 21
Divulgação ............................................................................................................................................... 22
Informações Fiscais e Tributárias ............................................................................................................ 22
Eventos .................................................................................................................................................... 23
Normas Técnicas ..................................................................................................................................... 24
Glossário .................................................................................................................................................. 24
Dicas de Negócio ..................................................................................................................................... 25
Características Específicas do Empreendedor ........................................................................................ 26
Fonte de Recurso .................................................................................................................................... 26
Planejamento Financeiro ......................................................................................................................... 27
Produtos e Serviços - Sebrae .................................................................................................................. 29
Entidades Relacionadas ao Negócio ....................................................................................................... 30
Bibliografia ............................................................................................................................................... 31
Apresentação de Negócio
1. Apresentação de Negócio
O Fornecimento de refeições em marmita consiste em oferecer comida em recipientes
térmicos apropriados para o condicionamento de alimentos preparados, prontos para o
consumo na hora. Neste tipo de negócio, o empreendedor normalmente não oferece
um ambiente com mesas, cadeiras e garçons. Diferentemente de um restaurante, os
clientes adquirem as suas marmitas em pontos de distribuição ou de produção e
consomem a refeição no local de trabalho, em casa ou em locais públicos.
A ausência de estrutura física e humana para o consumo do cliente reduz os custos

totais com operação, o que tende a posicionar o segmento de marmitas como um dos
mais acessíveis para investimentos dentro do ramo de alimentação. Vale destacar que
fornecimento de refeições congeladas pode ser considerado um modelo de negócio
diferente, e que nesta ideia de negócio o foco é na refeição considerada fresca.
A marmita é fenômeno típico da correria da vida moderna, e o consumo de refeições

prontas já se tornou um hábito diário na vida de milhões de brasileiros. Tecnicamente,
o termo "marmita" se refere ao recipiente térmico para o acondicionamento das
refeições que muitas pessoas levavam - e ainda levam - prontas de casa para
consumo no ambiente de trabalho. Com o menor tempo disponível para o preparo das
refeições em casa, cada vez mais pessoas começaram a se alimentar fora do lar. E as
marmitas são uma alternativa econômica e conveniente para o cliente, se comparadas
ao restaurantes convencionais. Isso porque as marmitas oferecem praticidade e
comodidade com a retirada da comida no local ou entrega em domicílio e também
atende aquelas pessoas que não possuem tempo para se deslocar e almoçar em um
restaurante convencional.
Assim, como negócio, no caso de marmitas prontas para consumo, a demanda do

consumidor é principalmente pelo produto que já vem aquecido. Os principais formatos
de venda são em um ponto fixo ou mediante serviço de entrega. O primeiro muitas
vezes é denominado de marmitex, e o alimento é entregue em embalagens
descartáveis com refeições individuais em locais de grande circulação de
trabalhadores. Na modalidade de entrega, o alimento chega ao cliente a partir de
solicitação (ex. por telefone, site ou aplicativo), e nesse caso a comida pode ser de um
empreendedor especializado em marmita ou de um restaurante convencional que
agrega esse serviço como um adicional. Em todos os casos, o empresário deve definir
se a venda acontece na hora ou se ele também aceita encomendas prévias para
retirada ou entrega.
Alguns empreendedores típicos são aqueles que buscam uma oportunidade no ramo
de alimentos, pois gostam de cozinhar, e têm necessidade de gerar renda, com baixo
investimento. E, dada a ampla concorrência, é importante se especializar em um nicho
de mercado e, assim, conseguir se comunicar com os clientes prioritários. Os tipos de
marmitas mais conhecidos são:
Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 1

Mercado
• Marmita convencional - também conhecida no meio popular de Prato Feito (PF),
traz alimentos na quantidade individual, com ingredientes com potencial nutricional
para uma alimentação do dia a dia, que pode buscar similaridades com a refeição
caseira típica das pessoas daquela região.
• Marmita saudável - refeição preparada com alimentos leves, frescos, naturais e de

acordo com dietas específicas para pessoas que possuem alguma restrição alimentar
ou optaram por aderir a uma alimentação mais saudável.
• Marmita Fit (fitness) – refeição voltada para um alimento balanceado de acordo

com as características de cada pessoa, com ingredientes que, além de proporcionar o
bem estar de uma alimentação, auxiliará com porções devidamente calculadas para o
resultado esperado do ponto de vista de saúde, bem-estar e forma física.
Sabor, qualidade e praticidade são ingredientes básicos para o negócio. Outro fator de
atratividade da refeição pronta é o seu baixo preço, em relação a um restaurante self-
service, por quilo, buffet ou a la carte. O prato já vem montado, com uma quantidade
de comida ideal para o tipo de marmita e de cliente. Os clientes exigem boa qualidade
nos ingredientes e um eficiente serviço de entrega, e há cada vez mais espaço para
marmitas personalizadas para cada cliente, levando em conta suas preferências e
necessidades alimentares.
Com isso, a atividade exige do empreendedor certa flexibilidade e também um bom

conhecimento do ramo, com disposição para pesquisar e testar novas receitas.
Virtudes como capacidade de atendimento a clientes, negociação com fornecedores e
gerenciamento de estoque também são necessárias para desenvolvimento do negócio.
Este documento não substitui um plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae.
2. Mercado
O setor brasileiro da indústria de alimentos registrou um crescimento de 6,7% em
faturamento no ano de 2019, atingindo R$ 699,9 bilhões, somadas exportação e
vendas para o mercado interno, o que representa 9,7% do PIB, segundo a pesquisa
conjuntural da ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos. Os restaurantes
também sentiram a leve retomada da economia, e tiveram aumento de 4,8% no
faturamento em 2019, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
(Abrasel).
Vantagens Competitiva da Marmita

O ramo de marmitas apresenta forte concorrência e poucas barreiras de entrada a
novos competidores. Nos últimos cinco anos, segundo dados do Ministério da
Economia, o número de empresários do ramo de alimentação para consumo domiciliar
(que corresponde às marmitas e outras refeições embaladas) cresceu
expressivamente no país, passando de 102,1 mil (2014) para 239,8 mil (2019) – o que
representa um crescimento de 134%. A explicação para esse salto está principalmente

Mercado
na atividade dos Microempreendedores Individuais (MEI), que representavam 91,6%
do total de empresários desse segmento em 2014 e que, no ano passado, passaram a
responder por cerca de 94% (225,6 mil) do universo de empreendedores
registrados. Nesse universo, constam, então, especialmente os MEI que se dedicam à
preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou
servidos em domicílio, como entrega de marmitas.
A maioria dos consumidores situa-se em áreas que apresentam grande concentração

de escritórios, lojas, consultórios e serviços públicos. As pessoas que recorrem a este
serviço por vezes utilizam, como meio de pagamento, cupons de refeição (vale-
refeição e vale-alimentação) fornecidos pelos empregadores.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de

pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência.
Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para

quantificação do mercado alvo;
• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre o segmento;
• Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência,
selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade;
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos
estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;
• Participação em seminários especializados.
Mercado Fornecedor
A relação com o mercado fornecedor também deve se basear na sustentabilidade.

Podem-se priorizar fornecedores locais como organizações regionais e cooperativas
para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa, uma
prática socialmente justa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente
também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas, cujas
políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas, não sendo
somente informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade
econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores.
Fatores que devem ser analisados para a escolha de um fornecedor:
· Distância física;
· Referências;
· Custo do frete;
· Qualidade;
· Capacidade de fornecimento;

Localização
· Preço;
· Prazo;
· Forma de pagamento e de entrega.
A seguir, algumas oportunidades e ameaças para o fornecimento de refeições em

marmita:
Oportunidades
· Insegurança econômica do país, aumenta o consumo de refeições com preços

mais acessíveis;
· Incentivos governamentais para micro e pequenas empresas;
· Previsão de crescimento do setor;
· Possibilidade de contratação de funcionários no formato de trabalho intermitente;
Ameaças
As ameaças são representadas por todas as possibilidades de insucesso que o futuro

empresário pode identificar para o novo negócio, são elas:
· Alta concorrência de fornecedores de comida caseira em marmitas;
· A indústria lançou muitos produtos de comida pronta ao longo dos últimos anos.
3. Localização
A localização de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas é
fundamental para o planejamento logístico do negócio. O ponto deve ter um rápido
acesso a regiões de alta densidade de trabalhadores. O empreendedor também pode
contar com o serviço de entrega de marmitas. Neste caso, o ponto deve ter espaço
para o estacionamento dos motoboys.
Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:
A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos
definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo do aluguel, prazo do
contrato, reajustes e reformas a fazer.
Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à

Exigências Legais e Específicas
localização, capacidade de instalação, características da vizinhança, serviços de água,
luz, esgoto, telefone, transporte etc.
Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que

possam tornar mais conveniente e menos onerosa a adaptação do imóvel.
Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas

de risco. Consulte a vizinhança a respeito.
Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma
obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar
devidamente regularizada.
As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano

Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em
determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:
· Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;
· Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento

do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;
· Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;
· No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento,

letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre
o licenciamento das mesmas;
· Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.
4. Exigências Legais e Específicas

Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual
ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções
que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido.
MEI significa Microemprendedor Individual, ou seja, um profissional autônomo. Quando

você se cadastra como um, você passa a ter CNPJ, ou seja, tem facilidades com a
abertura de conta bancária, no pedido de empréstimos e na emissão de notas fiscais,
além de ter obrigações e direitos de uma pessoa jurídica. Confira abaixo tudo o que
você precisa saber para se tornar um MEI.
Para ser registrado como Microempreendedor Individual, a área de atuação do

profissional precisa estar na lista oficial da categoria, já que o MEI foi criado com o
objetivo de regularizar a situação de profissionais informais. Para ser MEI, é

Exigências Legais e Específicas
necessário:
· Faturar até R$ 81 mil por ano;
· Não ser sócio de outra empresa;
· Ter no máximo um empregado recebendo o piso da categoria ou salário mínimo.
O microempreendedor individual terá como despesas apenas o pagamento mensal do

Simples Nacional.
· Comércio ou Indústria - R$ 49,90 ou R$ 50,90
· Prestação de Serviços - R$ 54,90
· Comércio e Serviços juntos - R$ 55,90
O cálculo correspondente a 5% do limite mensal do salário mínimo e mais R$ 1,00 (um

real), a título de ICMS, caso seja contribuinte desse imposto e/ou R$ 5,00 (cinco reais),
a título de ISS, caso seja contribuinte desse imposto.
O pagamento pode ser feito por meio de débito automático, online ou emissão do
Documento de Arrecadação do Simples Nacional (DAS).
Leia mais sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.
Importante:
- Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta prévia de endereço na

Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de Zoneamento.
- É necessário observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo

Código de Defesa do Consumidor (CDC).
- As leis, decretos, portarias, resoluções frequentemente sofrem revisões

(atualizações), em virtude de novos acontecimentos ou pela necessidade de melhorar
interpretações em relação ao seu conteúdo, função, abrangência ou penalidade.
Portanto as leis citadas neste material estão atualizadas, mas a qualquer momento
podem mudar. Para saber se estão utilizando a atual fiquem atentos as indicações de
revisões, digitando as características da lei, exemplo: ‘Decreto-Lei nº. 986”, sem a
data, em um site de busca e aparecerá nas 10 primeiras opções (links para acesso
web), com as sugestões mais recentes.
Algumas portarias específicas para o setor:
- Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004. Estabelece diretriz para

segurança alimentar.

Estrutura
- Resolução RDC nº 275/MS/ANVISA, de 21/10/2002. Estabelecem diretrizes para
Procedimentos Operacionais Padronizados - POP e Roteiro de Inspeção;
- Portaria nº 1.428 / MAPA de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre

Inspeção Sanitária, Boas Práticas de produção/Prestação de Serviços e Padrão de
Identidade e Qualidade na Área de Alimentos;
- Portaria CVS 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da ANVISA.
- Portaria CVS -1 CVS–DITEP de 13 de janeiro de 1998 do Centro de Vigilância

Sanitária da Diretoria do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde. Trata
da reedição do disposto na Portaria CVS-8, de 06.03.96.
- Decreto Nº 8.262/2014 altera o Decreto nº 2.018/1996 que regulamenta a Lei nº

9.294/1996 que proíbe, em âmbito nacional, o fumo em locais fechados.
5. Estrutura
É comum o empreendedor nesta área iniciar fazendo as primeiras marmitas na própria
cozinha de casa. Neste sentido é importante definir os ambientes de elaboração dos
pratos, preparação das marmitas e estocagem (marmitas prontas e materiais utilizados
nas duas etapas anteriores).
Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas, sugere-se uma área de

no mínimo 20 m², espaço adequado a preparação de em torno de 20 a 30 marmitas
por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:
• Cozinha (15m²): A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para a
confecção dos pratos quentes, com fornos, chapas e fogões, e a outra para o
manuseio de alimentos crus.
• Depósito (5m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras
de mantimentos. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se
transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de
utensílios de preparação.
O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e
resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O
forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode
ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro
de PVC. O forro de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicação de micróbios.
O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras,

Pessoal
infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou
seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e
resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto
adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser
trabalhosa.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da
conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem
proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,
escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor
dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque
e ressaltar as cores dos alimentos.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem

possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O
local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e
de armazenamento e circulação de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,

devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles
devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase
“Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
quando necessário e sempre por empresa especializada.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é
um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da
área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se
lavar as mãos.
6. Pessoal
Para atuação deste negócio sendo MEI, a legislação só permite a contratação de um
funcionário recebendo salário mínimo ou o piso da categoria.
As funções são:

Equipamentos
• Gestão: deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também é o
responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de estoque,
questões legais e de supervisão das regras de higiene, gerenciamento das entregas,
etc.
• Cozinheiro: responsável pela elaboração da refeição de acordo com o cardápio
definido, garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos
serviços prestados. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em
novas receitas. ajudar no fechamento das marmitas, no controle dos pedidos, na
limpeza e manutenção de todo o ambiente.
Caso a empresa seja uma microempresa ou empresa de pequeno porte, poderão
haver mais funcionários e divisão das tarefas conforme necessidade. É preciso definir
se a entrega, por exemplo, própria ou terceirizada.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que

nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com
o cliente.
A qualificação profissional aumenta o comprometimento com a empresa, melhora a

performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal.
A equipe deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de entender e atender as expectativas dos clientes

• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores
nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao

seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do
setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
7. Equipamentos
A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do
estabelecimento.
Tanto operando em casa ou num local próprio para operação do empreendimento.
Portanto, ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levar em consideração

fatores como a ambientação, circulação, ventilação e iluminação.

Matéria Prima/Mercadoria
Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e
estacionamento.
Um projeto básico certamente contará com:
•Fogão industrial (seis bocas).
•Freezer horizontal.
•Multiprocessador de alimentos.
•Cortador de frios.
•Extrator de sucos industrial.
•Fornos (de micro-ondas, elétrico e a gás).
•Liquidificador industrial.
•Geladeira.
•Marmiteiro.
•Telefone celular, microcomputador e impressora.
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem.
A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes

permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques apresenta particularidades de acordo com o tipo do negócio -
comércio ou prestação de serviço. De qualquer forma, deve-se buscar a eficiência
nesta gestão, sendo que o estoque de mercadorias deve ser suficiente para o
adequado funcionamento da empresa, mas mínimo, para reduzir o impacto no capital
de giro.
Fique atento, pois a falta de mercadorias pode representar a perda de uma venda. Por
outro lado, possuir mercadorias estocadas por muito tempo é deixar dinheiro parado. É
essencial o bom desempenho na gestão de estoques, com foco no equilíbrio entre
oferta e demanda.
Esse equilíbrio deve ser sistematicamente conferido, com base, entre outros, nestes
três indicadores de desempenho:

1 - Giro dos estoques: número de vezes que o capital investido em estoques é
recuperado por meio das vendas. É medido em base anual e tem a característica de
representar o que aconteceu no passado. Quanto maior for a frequência de entregas
dos fornecedores, em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques,
também chamado de índice de rotação de estoques.
2 - Cobertura dos estoques: indicação do período de tempo que o estoque, em

determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.
3 - Nível de serviço ao cliente: demonstra o número de oportunidades de venda que

podem ter sido perdidas, no varejo de pronta entrega (segmento em que o cliente quer
receber a mercadoria ou o serviço imediatamente após a escolha), pelo fato de não
existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados
imediatamente após a compra, evitando a aquisição de produtos com embalagens
amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas,
abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de
abertas e os ingredientes que não forem totalmente consumidos devem ser
armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da
retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura. Produtos com
prazo de validade vencido não devem ser utilizados.
O mix de produtos oferecidos no cardápio e o nível de estoque ideal devem ser

suficientes para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente para não
comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem
muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto
financeiros (compras além do necessário).
Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante realizar uma pesquisa de

mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender às
necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de
entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de
inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de soluções específicas. No caso
de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destes alimentos.
Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da
matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio.
Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas,
distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios.
Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o
distribuidor.
A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e legumes pode ser em dias
alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo

com o consumo. Produtos não perecíveis ou congelados podem ser adquiridos em
prazos mais elásticos. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que traz
mais conforto e agilidade ao processo produtivo.
As grandes indústrias trabalham com duas estratégias distintas de distribuição: própria

ou por distribuidores. Na distribuição própria, seus departamentos de análise de crédito
são meticulosos e burocráticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes
pedidos. Já os distribuidores têm mais agilidade de faturamento e entrega, pois
trabalham com vários clientes e pedidos fracionados. Desde a redução da inflação com
o plano real, as empresas que fornecem refeições têm optado por diminuir o volume e
aumentar a freqüência de compras para administrar melhor os estoques e diminuir o
capital parado em mercadorias. Com isso, é possível reduzir a área de estoque e
armazenamento refrigerado.
O mercado é bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpeza

industrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do crescimento no número de restaurantes,
as opções de fornecimento estão cada vez mais concentradas. Pequenos
fornecedores, produtores, associações e cooperativas normalmente não são capazes
de garantir um fornecimento confiável e variado.
A venda de produtos alimentícios é uma prática que requer muitos cuidados, pois os
alimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do
consumidor. Portanto, é necessário que o fabricante de qualquer produto alimentício
conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para, assim,
distribuir um produto adequado ao consumo humano. Deve haver um intenso cuidado
com a prática de reutilização de alimentos.
A validade dos pratos depende de diversos fatores. Dentre eles, destacam-se:
•Tipo de matéria-prima utilizada.
•Reações de decomposição diversas que ocorrem naturalmente nos alimentos.
•Procedência da matéria-prima
.•Prazo de validade da matéria-prima.
•Armazenamento da matéria-prima prévio à compra.
•Transporte adequado das matérias-primas.
•Condições de higiene e manipulação da matéria-prima na cozinha.
•Sanitarização do local, dos utensílios e da superfície utilizada para a manipulação dos

alimentos.
•Armazenamento dos pratos prontos.

Organização do Processo Produtivo
•Transporte dos alimentos.
9. Organização do Processo Produtivo

O processo produtivo de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas
pode ser dividido em:
1. preparação dos ingredientes;

2. confecção dos pratos,
3. serviço e
4. armazenamento.
1) Preparação dos ingredientes: a empresa utiliza frutas, legumes e hortaliças em
grandes quantidades. Como estes alimentos podem ser consumidos crus, deve-se
atentar para a sua correta higienização, eliminando os micróbios patogênicos e os
parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:
• Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
• Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião) folha a
folha e fruas e legumes um a uma.
• Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para
este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (uma colher de sopa
para 1 litro).
• Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um a

um.
• Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem
lavados.
• Manter sob refrigeração até a hora de servir.
No caso das carnes, importante atentar para qualidade e condições de

armazenamento e acondicionamento.
Outro ponto relevante diz respeito ao prazo de validade dos alimentos a serem
processados
2) Confecção dos pratos: trata-se da preparação dos pratos para disponibilização nas
quentinhas, marmitas ou outras embalagens, conforme pedido do cliente. Para
preparar os alimentos com higiene, deve-se:
• Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus

Organização do Processo Produtivo
• Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos cozidos.
• Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do

completo cozimento.
• Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
• Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
• Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por

tempo prolongado.
• Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
• Utilizar o forno se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até

descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Procura-se diminuir ao máximo o intervalo de tempo entre preparar e acondicionar os

alimentos nas marmitas. No começo, é aconselhável produzir pequenas quantidades
de cada prato para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos
desnecessários e excesso de estoque.
3) Serviço: corresponde ao acondicionamento e entrega das refeições. O serviço deve

ser ágil, eficiente e higiênico, para que a comida chegue ao prato do cliente ainda
quente. Daí importância de se trabalhar com caixas de isopor e materiais refratários.
4) Armazenamento: para os ingredientes que sobraram ou não foram utilizados,

existem três tipos de armazenamento de acordo com a temperatura:
• Congelamento: os produtos são conservados a 0° ou menos.
• Refrigeração: os produtos são conservados sob temperaturas de 0° a 5°
• Estoque Seco: os produtos são armazenados à temperatura ambiente.
O local deve ser ventilado e não muito quente, com temperaturas entre 25° e 30°. Os
produtos não devem estar expostos diretamente sobre o piso. Cada tipo de
armazenamento requer equipamentos específicos para seu uso. O seu perfeito
funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas características.
O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos.
A própria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturação do programa de

compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro,
algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve
certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que o local está
em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e a
limpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a

Automação / Canais de Distribuição
rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias e com a armazenagem
dos produtos.
10. Automação
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o
empreendedor na gestão da empresa de fornecimento de refeições em marmitas.
Alguns empreendedores ainda acreditam que tecnologia só dá trabalho e não adianta

nada. Mas isso muda quando eles percebem os ganhos em produtividade.
Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço
cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se possui funcionalidades, tais como:
• Controle de mercadorias;
• Controle de taxa de serviço;
• Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta

corrente) e estoque;
• Emissão de pedidos, notas fiscais, boletos bancários;
• Organização de compras e contas a pagar;
• Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento. A tendência é a

interação cada vez maior entre a empresa e os ambientes virtuais.
FONTE: https://revistapegn.globo.com/Administracao-de-empresas/noticia/2018/09/12-
aplicativos-que-ajudam-o-empreendedor-administrar-seu-negocio.html
11. Canais de Distribuição

Canais de distribuição são os meios pelos quais você entrega o seu produto até o
cliente final. Em outras palavras, é como você faz com que seus produtos fiquem
disponíveis para o consumidor final.
Os canais de distribuição estão diretamente envolvidos com a prestação de

informações sobre o produto, customização, garantia de qualidade, oferta de produtos
complementares, assistência técnica, pós-venda e logística. Em resumo, é tudo que

Investimentos
possa garantir a disponibilidade do produto para o consumidor.
A empresa pode optar por distribuição via canal direto ou indireto. O canal de
distribuição direto é quando a própria empresa é responsável pela entrega de seus
produtos, sem que haja nenhum intermediário envolvido nesse processo.
Já no canal indireto a empresa repassa seus produtos a um intermediário responsável

por entregar os produtos da indústria para o consumidor. O intermediário pode ser um
varejista, atacadista, distribuidor ou qualquer outro envolvido no processo de
distribuição de produtos, como por exemplo UberEats, Rappi e Ifood. Nesse caso, é
importante que o empresário conheça seu cliente e que opte por plataformas que
sejam facilitadoras do processo. É recomendável contar com diferentes canais de
distribuição e mais de um nicho de mercado, se possível, para diluição de riscos.
A entrega de marmitas por aplicativos como os citados acima, gera impacto nas
vendas, já que a empresa consegue mais clientes novos e os clientes atuais ganham
uma forma mais prática de pedir os seus pratos. Além disso, traz a comodidade de
entrega dos pedidos pois contam com número grande de entregadores, as entregas
demoram em média 15 minutos, mantendo a melhor qualidade possível dos pedidos.
Muitos destes aplicativos orientam a preparação, melhoria do menu e melhora o tempo
de preparo dos pratos para agilizar as entregas. O cadastro costuma ser feito por
preenchimento de formulários no site oficial da empresa e análise por parte da
empresa de aplicativo se seu negócio está apto.
Além de utilizar estas opções o empreendedor poderá divulgar seu negócio nas redes
sociais como Facebook, Instagram etc.
12. Investimentos
O valor a ser investido num novo negócio envolve um conjunto de fatores, identificados
ao longo do processo de instalação do empreendimento. O investimento para o início
das atividades varia de acordo com o porte do empreendimento e os produtos e
serviços que serão oferecidos.
Todo o estudo desta ideia de negócio está baseada numa empresa estruturada para
fornecimento de aproximadamente 20 a 30 marmitas por dia, logo uma área sugerida
de 20 m², necessitando de um investimento Inicial de R$12.000,00, para obter um
faturamento médio de R$ 6.000,00 reais mensal. Importante que esse negócio pode
começar pequeno utilizando os recursos existentes em casa (no caso do MEI), mas a
medida que o produto receba uma aceitação no mercado e os pedidos aumentam,
também aumentam as responsabilidades empresariais para um negócio do segmento
alimentício, que estarão diretamente ligadas com os órgãos públicos de controle
quanto a manipulação e fornecimento de alimentos. Assim será necessário pensar
numa estruturação adequada.

Investimentos
Considerando uma empresa de fornecimento de refeições instalada numa área de 20
m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 12 mil, aproximadamente, a
ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:
1 - INVESTIMENTOS FIXOS
1.1 - Máquinas e equipamentos
Item
Valor unitário
Fogão, geladeira, liquidificador, marmiteiros
R$ 3.500,00
1.2 - Equipamentos de informática
Item
Valor unitário
Telefone, Computador e Impressora
R$ 2.500,00
1.3 - Móveis e utensílios
Item
Valor unitário
Prateleiras
R$ 500,00
Panelas, tabuleiros, formas, etc.
R$ 1.000,00
2 - INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS
Item
Valor unitário
Reformas
R$ 1.000,00
Registro da empresa
R$ 200,00
3 - INVESTIMENTOS FINANCEIROS
Item
Valor unitário
Capital de giro
R$ 1.500,00
Formação Estoque Inicial
R$ 1.800,00
INVESTIMENTO TOTAL (1+2+3)
R$ 12.000,00
PREVISÃO DE FATURAMENTO
Faturamento mensal
R$ 6.000,00

Capital de Giro
* os itens descritos nas tabelas são exemplos que devem ser considerados, porém
existem outros que devem ser também detalhados, para o seu negócio.
**Acesse http://simulador.ms.sebrae.com.br e veja exemplos de pesquisas estimando

valores e faça a sua simulação.
***Os custos dos itens descritos na tabela são meras estimativas, pois estes
dependem de tamanho do negócio, fornecedores, regiões do país, etc.
Antes de montar sua empresa, é fundamental que o empreendedor elabore um Plano

de Negócios, onde os valores necessários à estruturação da empresa podem ser mais
detalhados, em função: regionalidade, dificuldades financeiras, objetivos estabelecidos
de retorno e alcance de mercado. O capital de giro necessário para os primeiros
meses de funcionamento do negócio também deve ser considerado neste
planejamento.
Nessa etapa, é indicado que o empreendedor procure o Sebrae para consultoria

adequada ao seu negócio, levando em conta suas particularidades. O empreendedor
também poderá basear-se nas orientações propostas por metodologias de modelagem
de negócios, em que é possível analisar o mercado no qual estará inserido, mapeando
o segmento de clientes, os atores com quem se relacionará, as atividades chave, as
parcerias necessárias, sua estrutura de custos e fontes de receita.
13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
ITEM
QUANTIDADE
VALOR UNITÁRIO
Reserva de Caixa
1
R$ 3.300,00
* Esta é meramente uma estimativa de valor, o seu capital de giro deve variar entre 20
e 30% do valor do investimento para operação. No exemplo temos um investimento
estimado (tópico anterior) de R$ 12.000,00. Assim uma reserva (capital de giro e
estoque inicial) de R$ 3.300,00.
Quanto maior o prazo concedido aos clientes para pagamento e quanto maior o prazo
de estocagem, maior será a necessidade de capital de giro do negócio. Portanto,
manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente
pode amenizar a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Prazos médios

Custos
recebidos de fornecedores também devem ser considerados nesse cálculo: quanto
maiores os prazos, menor será a necessidade de capital de giro.
O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido, de forma a não consumir

recursos sem previsão, inclusive valores além do pró-labore. No início, todo o recurso
que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a
expansão do negócio. O ideal é preservar recursos próprios para capital de giro e
deixar financiamentos (se houver) para máquinas e equipamentos.
Sempre será muito útil que se tenha certo montante de recursos financeiros reservado
para que o negócio possa fluir sem sobressaltos, especialmente no início do projeto.
No entanto, ter esse recurso disponível não é suficiente porquanto ser premissa sua
boa gestão, ou seja, somente deverá ser utilizado para honrar compromissos imediatos
ou lidar com problemas de última hora.
14. Custos
Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou
produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas
despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis. Os números a
seguir são exemplos, para nortear o empreendedor a realizar suas próprias
estimativas, conforme a realidade de cursos do território.
CUSTOS VARIÁVEIS
São aqueles que variam diretamente com a quantidade produzida ou vendida, na

mesma proporção.
Custos de materiais
Item
Quantidade
Valor unitário
Matéria-Prima ou mercadoria
30
R$ 1.800,00
Custos dos impostos
Item
%
Valor unitário
Simples
MEI - Comércio e serviço
R$ 55,90
Custos com vendas

Custos
Item
%
Valor unitário
Propaganda
1 % do faturamento bruto (R$ 6.000,00)
R$ 60,00
Custos fixos
São os gastos que permanecem constantes, independente de aumentos ou

diminuições na quantidade produzida e vendida. Os custos fixos fazem parte da
estrutura do negócio.
Salários e encargos
Função
Quantidade
Salário unitário
Salários, comissões e encargos.
1
R$ 998,00
comissões
Depreciação
Ativos fixos
Valor total
Vida útil (anos)
Depreciação
Móveis e utensílios
R$ 1.500,00
5
R$ 25,00
Maquinas e equipamentos
R$ 3.500,00
10
R$ 30,00
Equipamentos informática
R$ 2.500,00
5
R$ 40,00
Despesas fixas e administrativas
Item

Diversificação/Agregação de Valor
Valor unitário
Aluguel, condomínio e segurança
R$ 500,00
Agua, luz, telefone, gás e internet
R$ 400,00
Material de limpeza, higiene e escritório
R$ 300,00
Sistema de informática
R$ 300,00
15. Diversificação/Agregação de Valor

Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto
principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta
possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo
mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios

de valor agregado. No caso de uma empresa de fornecimento de refeições em
marmitas, há inúmeras oportunidades de diferenciação, tais como:
•Dispor de um nutricionista para auxiliar na confecção do cardápio e escolha dos

ingredientes.
•Divulgação do cardápio semanal.
•Receitas exclusivas de pratos e adaptações à cultura local e a dietas específicas.
•Adoção de temperos criativos e inusitados.
•Serviços de entrega diferenciados em domicílio e escritórios.
•Fornecimento de refeições para eventos.
•Convênios com empresas e órgãos públicos para o fornecimento de marmitas aos

empregados.
•Preparação de pratos congelados para serem vendidos em supermercados e lojas de

conveniência.
•Oferta de marmitas divertidas, com decoração infantil dos pratos.
Importante comunicar ao cliente e potenciais clientes estes fatores de diferenciação, e

inovar sempre, para surpreender a clientela.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
16. Divulgação
A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma empresa de
fornecimento de refeições. As campanhas publicitárias devem ser adequadas ao
orçamento da empresa, à sua região de abrangência e às peculiaridades do local.
Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas eficientes:
- Divulgar em redes sociais, tais como; Facebook, Linkedin, Instagram, Google+,

Twitter.
- Divulgar através de e-mail marketing e mensagens de WhatsApp;
- Divulgar em sites especializados em gastronomia;
- Confeccionar folders e flyers para a distribuição em residências nos bairros próximos

a empresa;
- Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes;
- Anunciar em jornais de bairro;
- Oferecer descontos para fidelização dos clientes - Montar uma web site com a oferta
de produtos para alavancar as vendas;
- Divulgar em empresas.
O investimento na propaganda deve se enquadrar no orçamento do empresário que

deve selecionar as mídias que têm boa penetração e credibilidade junto ao público alvo
de uma empresa de fornecimento de marmitas.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
17. Informações Fiscais e Tributárias

Se a receita bruta anual não ultrapassar R$ 81 mil, o empreendedor poderá optar pelo
registro como Microempreendedor Individual (MEI), desde que ele não seja dono ou
sócio de outra empresa e tenha até um funcionário. Para se enquadrar no MEI, sua
atividade deve constar na tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.portaldoempreendedor.gov.br/legislacao/resolucoes/arquivos/ANEXO_XIII.
pdf)

Eventos
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado • 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição

previdenciária • R$ 1 de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias (para
empresas de comércio e indústria) • R$ 5 de ISS – Imposto sobre Serviços (para
empresas de prestadoras de serviços)
II) Com um empregado (o MEI poderá ter um empregado, desde que ele receba o
salário mínimo ou piso da categoria) O empreendedor recolherá mensalmente, além
dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS
sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do
empregado.
Recomendamos que o empreendedor consulte o balcão SEBRAE mais perto de sua

localidade, para que ele o oriente sobre o cadastramento e o regime de tributação mais
adequado ao seu caso.
18. Eventos
A seguir, são indicados os principais eventos sobre o segmento:
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
http://www.cbcta.com.br
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
http://www.sban.com.br
Fispal Food Service Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação fora
do Lar
mwww.fispal.com
Fispal Tecnologia Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias

de Alimentos e Bebidas
www.fispal.com

Normas Técnicas / Glossário
19. Normas Técnicas
As normas técnicas são documentos de uso voluntário, utilizados como importantes
referências para o mercado.
As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de

segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação
final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões,
tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de
medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio.
As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas –

ABNT. As normas abaixo aplicam-se ao negócio.
NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para

qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
NBR 11287 - Artigos poliméricos em contato com alimentos - Prova de cessão

(Prescreve método de ensaio, quanto à prova de cessão, dos artigos de material
plástico em contato com alimentos. Aplica-se aos laminados, filmes, recipientes,
utensílios, equipamentos, condutos, folhas, tintas, vernizes, adesivos e instalações que
entrem em contato com alimentos, inclusive aqueles destinados ao uso doméstico.)
20. Glossário
Seguem alguns termos técnicos extraídos do website
http://www.gastronomiabrasil.com.
Alimento é aquilo que os seres vivos comem e bebem para a sua subsistência.
Permite a regulação e a manutenção das funções do metabolismo.
Boas Práticas de Fabricação (BPF) – Manual que a abrangem um conjunto de

medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos que manipulam alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
os regulamentos técnicos.
Comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e
um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como
também aquele que o ingere.
Crispy: crocância dada a ser alimentos.
CDC: Código de defesa do Consumidor. Código jurídico criado para estabelecer

Dicas de Negócio
condutas numa relação comercial entre uma entidade vendedora e uma compradora.
Dolmã: do turco “túnica”, é uma vestimenta utilizada por Chefs de cozinha, confeiteiros
e padeiros.
Gastronomia: Conjunto de conhecimentos e práticas relacionadas a cozinha, com

arranjo das refeições e arte de saborear e apreciar iguarias.
Gourmet: Palavra francesa. Diz-se produto de elevada qualidade culinária. Pessoa

que entende e preza pela qualidade e requinte culinário.
Guarnição: preparação/alimento/ decoração que acompanha a parte principal do

prato. Pode conter um ou mais alimentos, misturados ou não.
Menu ou cardápio: carta de apresentação dos pratos à disposição dos clientes ou

convidados.
RDC (Resoluções de diretoria Colegiada): são resoluções emitidas pela ANVISA

que regulamentam e estabelecem as condições necessárias para garantir o
fornecimento seguro de um alimento, ou seja, as condições ideais para que um
estabelecimento armazene, produza, manuseie e entregue um alimento ao cliente,
sem o risco de atentar contra a vida de que irá comê-lo.
Refeição é uma porção de alimentos consumida de uma vez a fim de garantir o

sustento de um ser humano por uma grande quantidade horas.
21. Dicas de Negócio

O segredo deste tipo de negócio está no acompanhamento constante do empresário
junto ao processo produtivo. A administração rigorosa da cozinha, em busca de
qualidade e economia, garante o padrão de desempenho desejável. Alguns temperos
como pimenta doce, canela, gergelim e gengibre proporcionam sabores diferenciados
à comida e agregam valor ao serviço, sem elevar os custos.
Cabe ao empreendedor o atendimento pessoal aos clientes corporativos, além de

aferir se o serviço está sendo prestado de forma satisfatória e com a devida
regularidade.
Para fidelizar a clientela, o empreendedor deve, na medida do possível, variar o

cardápio de maneira sazonal, ou ter opções diferentes conforme o dia da semana. Os
alimentos a serem oferecidos devem estar alinhados com a proposta de entrega do
negócio.
Uma opção para quem está abrindo o negócio é alugar alguns equipamentos de
cozinha, ao invés de adquirir diretamente. O aluguel reduz em até dez vezes o

Características Específicas do Empreendedor / Fonte de Recurso
investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado
consumidor. Há, ainda, opções de espaços compartilhados em algumas cidades.
A preparação de pratos congelados também constitui uma boa opção para incrementar
a receita do estabelecimento. Para viabilizar esta linha de negócio, o empreendedor
precisa desenvolver parcerias com canais de distribuição do varejo como
supermercados e lojas de conveniência.
22. Características Específicas do Empreendedor

No ramo do fornecimento de refeições em marmitas, o empreendedor precisa estar
atento à evolução dos hábitos culturais das pessoas. Novidades e tendências
alimentares surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos
padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e
adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovando
continuamente o cardápio.
Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no

sucesso do empreendimento:
•Busca constante de informações e oportunidades.
•Persistência.
•Comprometimento.
•Qualidade e eficiência.
•Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos.
•Planejamento e monitoramento sistemáticos.
•Independência e autoconfiança.
23. Fonte de Recurso

Provido de recursos federais, os recursos geridos pelo BNDES (Banco Nacional do
Desenvolvimento) destinam-se ao financiamento de investimentos de longo prazo e, de
forma complementar, capital de giro ou custeio. A contratação e a liberação dos
recursos são feitas mediante diversos bancos comerciais, bancos de investimento e
bancos múltiplos. Como exemplos de instituições repassadoras, citam-se: Banco do
Brasil, Caixa Econômica Federal, Bancos estaduais, Bancos de desenvolvimento

Planejamento Financeiro
regionais, Banco Santander, Bradesco, Itaú, entre outros.
Dentre os principais programas de financiamento disponíveis à maioria dos

empreendimentos, destacam-se:
- BNDES Finame: financiamento para produção e aquisição de máquinas e

equipamentos novos, de fabricação nacional;
- BNDES Automático: financiamento a projetos gerais de investimento (equipamentos,

obras civis, capital de giro etc.);
- BNDES: Investimentos: Aporte maior que o automático, faz financiamento a projetos

gerais de investimento (equipamentos, obras civis, capital de giro etc.),
- BNDES: Inovação financiamento a projetos inovadores (equipamentos, obras civis,

capital de giro etc.),
Para mais informações, consultar o site do BNDES.
O empreendedor pode buscar junto às agências de fomento linhas de crédito que

possam ser utilizadas para ajudá-lo no início do negócio. Algumas instituições
financeiras também possuem linhas de crédito voltadas para o pequeno negócio e que
são lastreadas pelo Fundo de Aval às Micro e Pequenas Empresas (Fampe), em que o
Sebrae pode ser avalista complementar de financiamentos para pequenos negócios,
desde que atendidas alguns requisitos preliminares.
Maiores informações podem ser obtidas na página do Sebrae na web:
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sebraeaz/fundo-de-aval-do-sebrae-
oferece-garantia-para-ospequenos-
negocios,ac58742e7e294410VgnVCM2000003c74010aRCRD
24. Planejamento Financeiro

Ao empreendedor não basta vocação e força de vontade para que o negócio seja um
sucesso.
Independentemente do segmento ou tamanho da empresa, necessário que haja um

controle financeiro adequado que permita a mitigação de riscos de insolvência em
razão do descasamento contínuo de entradas e saídas de recursos. Abaixo, estão
listadas algumas sugestões que auxiliarão na gestão financeira do negócio:
FLUXO DE CAIXA
O controle ideal sobre as despesas da empresa é realizado por meio do

Planejamento Financeiro
acompanhamento contínuo da entrada e da saída de dinheiro através do fluxo de
caixa. Esse controle permite ao empreendedor visão ampla da situação financeira do
negócio, facilitando a contabilização dos ganhos e gestão da movimentação financeira.
A medida que a empresa for crescendo, dificultando o controle manual do fluxo de

caixa, tornando difícil o acompanhamento de todas as movimentações financeiras, o
empreendedor poderá investir na aquisição de softwares de gerenciamento.
PRINCÍPIO DA ENTIDADE
O patrimônio da empresa não se mistura com o de seu proprietário. Portanto, jamais

se deve confundir a conta pessoal com a conta empresarial, isso seria uma falha de
gestão gravíssima que pode levar o negócio à bancarrota. Ao não separar as duas
contas, a lucratividade do negócio tende a não ser atingida, sendo ainda mais difícil
reinvestir os recursos, gerados pela própria operação. É o caminho certo para o
fracasso empresarial.
DESPESAS
O empreendedor deve estar sempre atento para as despesas de rotina como água,
luz, material de escritório, internet, produtos de limpeza e manutenção de
equipamentos. Embora pequenas, o seu controle é essencial para que não reduzam a
lucratividade do negócio.
RESERVAS/PROVISÕES
Esse recurso funcionará como um fundo de reserva, o qual será composto por um
percentual do lucro mensal - sempre que for auferido. Para o fundo de reserva em
questão, poderá ser estabelecido um teto máximo. Quando atingido, não haverá
necessidade de novas alocações de recursos, voltando a fazê-las apenas no caso de
recomposição da reserva utilizada. Esse recurso provisionado poderá ser usado para
cobrir eventuais desembolsos que ocorram ao longo do ano.
EMPRÉSTIMOS
Poderão ocorrer situações em que o empresário necessitará de recursos para

alavancar os negócios. No entanto, não deverá optar pela primeira proposta, mas estar
atento ao que o mercado oferece, pesquisando todas as opções disponíveis. Deve te
cuidado especialmente com as condições de pagamento, juros e taxas de
administração. A palavra-chave é renegociação, de forma a evitar maior incidência de
juros.
OBJETIVOS
Definidos os objetivos, deve-se elaborar e implementar os planos de ação, visando

amenizar erros ou definir ajustes que facilitem a consecução dos objetivos financeiros
estabelecidos.

Produtos e Serviços - Sebrae
UTILIZAÇÃO DE SOFTWARES
As novas tecnologias são de grande valia para a realização das atividades de

gerenciamento, pois possibilitam um controle rápido e eficaz. O empreendedor poderá
consultar no mercado as mais variadas ferramentas e escolher a que mais adequada
for a suas necessidades.
25. Produtos e Serviços - Sebrae

Aproveite as ferramentas de gestão e conhecimento criadas para ajudar a impulsionar
o seu negócio. Para consultar a programação disponível em seu estado, entre em
contato pelo telefone 0800 570 0800.
Confira as principais opções de orientação empresarial e capacitações oferecidas pelo

Sebrae:
Cursos online e gratuitos - http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/cursosonline
Para desenvolver o comportamento empreendedor
Empretec - Metodologia da Organização das Nações Unidas (ONU) que proporciona o

amadurecimento de características empreendedoras, aumentando a competitividade e
as chances de permanência no mercado: http://goo.gl/SD5GQ9
Para quem quer começar o próprio negócio
As soluções abaixo são uteis para quem quer iniciar um negócio. Pessoas que não
possuem negócio próprio, mas que querem estruturar uma empresa. Ou pessoas que
tem experiência em trabalhar por conta própria e querem se formalizar.
Plano de Negócios - O plano irá orientá-lo na busca de informações detalhadas sobre

o ramo, os produtos e os serviços a serem oferecidos, além de clientes, concorrentes,
fornecedores e pontos fortes e fracos, construindo a viabilidade da ideia e na gestão da
empresa: http://goo.gl/odLojT
Para quem quer inovar
Ferramenta Canvas online e gratuita - A metodologia Canvas ajuda o empreendedor a

identificar como pode se diferenciar e inovar no mercado:
https://www.sebraecanvas.com/#/
Sebraetec - O Programa Sebraetec oferece serviços especializados e customizados

para implantar soluções em sete áreas de inovação: http://goo.gl/kO3Wiy
ALI - O Programa Agentes Locais de Inovação (ALI) é um acordo de cooperação

Entidades Relacionadas ao Negócio
técnica com o CNPq, com o objetivo de promover a prática continuada de ações de
inovação nas empresas de pequeno porte: http://goo.gl/3kMRUh
Para quem busca informações
Informações mercadológicas e sobre negócios são imprescindíveis na tomada de

decisão, Nos sites abaixo encontrarão muitas respostas.
https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/
https://datasebrae.com.br/
http://sebraemercados.com.br/sim/
26. Entidades Relacionadas ao Negócio

A seguir, são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor:
Aberc - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
Website: http://www.aberc.com.br
E-mail: abia@abia.org.br
Abia - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
Website: http://www.abia.org.br
E-mail: abia@abia.org.br
Abrasel - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Website: http://www.anvisa.gov.br
Abimaq - Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos
Website: http://www.abimaq.org.br
E-mail: abimac@abimac.org.br
IBD - Instituto Biodinâmico
Website: http://www.ibd.com.br

Bibliografia
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
Website: http://www.ital.sp.gov.br
Ministério da Saúde
Website: http://www.saude.gov.br
Receita Federal
Website: http://www.receita.fazenda.gov.br
SBAN- Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
Website: http://www.sban.com.br
SBGAN - Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição
Website: http://www.sbgan.org.br
E-mail: sbgan@sbgan.org.br
Sinderc - Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas
Website: http://www.sindercsp.com.br
E-mail: sbgan@sbgan.org.br
SNDC - Sistema Nacional de Defesa do Consumidor
Website: http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm
27. Bibliografia
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 20 de outubro de 2008.
CHRISTENSEN, Clayton M., DYER, Jeff e GREGERSEN, Hal “DNA do Inovador:

dominando as 5 habilidades dos inovadores e ruptura", Editora HSM, 25 mar 2019
DAVILA, Tony. EPSTEIN,Marc J e SHELTON Robert. “As Regras da Inovação: Como

Gerenciar, Como Medir e Como Lucrar”,Editora Bookman, Edição: 1 (1 de janeiro de
2007), 336 p.

Bibliografia
FREEMAN, C.; SOETE, L. A Economia da Inovação Industrial. Campinas, Editora
Unicamp, Edição: 1 (1 de janeiro de 2009), 816 p, (capítulos 11 e 16).
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Senac, 2004.
KIMURA, Alice Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes

Industriais. Varelo, 2003.
KNIGHT, John F. Gestão, Planejamento e Operação de Restaurantes. Roca, 2005.
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. Senac, 2007.
Material da Biblioteca On-line do Sebrae. Disponível em: http://www.sebrae.com.br.

Acesso em 20 de outubro de 2008.
SENAC. Bares e Restaurantes: Gestão de Pequenos Negócios. Senac, 2006.
SLOAN, Donald. Gastronomia, Restaurantes e Comportamento do Consumidor.

Manole, 2005.

Fornecimento de Refeições em Marmita: Empreendedorismo

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Fornecimento de Refeições em Marmita: Empreendedorismo

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Fornecimento de

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Presidente do Conselho Deliberativo

José Roberto Tadros

Carlos Carmo Andrade Melles

Diretor de Administração e Finanças

Unidade de Gestão de Soluções

Luciana Macedo de Almeida

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

Apresentação de Negócio ........................................................................................................................ 1

Exigências Legais e Específicas .............................................................................................................. 5

Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................... 13

Canais de Distribuição ............................................................................................................................. 15

Capital de Giro ......................................................................................................................................... 18

Diversificação/Agregação de Valor .......................................................................................................... 21

Normas Técnicas ..................................................................................................................................... 24

Dicas de Negócio ..................................................................................................................................... 25

Características Específicas do Empreendedor ........................................................................................ 26

Fonte de Recurso .................................................................................................................................... 26

Planejamento Financeiro ......................................................................................................................... 27

Produtos e Serviços - Sebrae .................................................................................................................. 29

Entidades Relacionadas ao Negócio ....................................................................................................... 30

A ausência de estrutura física e humana para o consumo do cliente reduz os custos

A marmita é fenômeno típico da correria da vida moderna, e o consumo de refeições

Assim, como negócio, no caso de marmitas prontas para consumo, a demanda do

Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 1

• Marmita saudável - refeição preparada com alimentos leves, frescos, naturais e de

• Marmita Fit (fitness) – refeição voltada para um alimento balanceado de acordo

Com isso, a atividade exige do empreendedor certa flexibilidade e também um bom

Vantagens Competitiva da Marmita

Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 2

A maioria dos consumidores situa-se em áreas que apresentam grande concentração

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de

Seguem algumas sugestões:

• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para

A relação com o mercado fornecedor também deve se basear na sustentabilidade.

Fatores que devem ser analisados para a escolha de um fornecedor:

Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 3

· Forma de pagamento e de entrega.

A seguir, algumas oportunidades e ameaças para o fornecimento de refeições em

· Insegurança econômica do país, aumenta o consumo de refeições com preços

· Incentivos governamentais para micro e pequenas empresas;

· Previsão de crescimento do setor;

· Possibilidade de contratação de funcionários no formato de trabalho intermitente;

As ameaças são representadas por todas as possibilidades de insucesso que o futuro

· Alta concorrência de fornecedores de comida caseira em marmitas;

Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:

Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à

Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 4

Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que

Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano

· Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;

· Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento

· Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;

· No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento,

· Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.

4. Exigências Legais e Específicas

MEI significa Microemprendedor Individual, ou seja, um profissional autônomo. Quando

Para ser registrado como Microempreendedor Individual, a área de atuação do

Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 5

· Faturar até R$ 81 mil por ano;