Livro DIAGNOSTICO - NUTRICIONAL

DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
Autoria: Afonso Pinho da Silva Maia
1ª Edição
Indaial - 2021
UNIASSELVI-PÓS
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
Fone Fax: (47) 3281-9000/3281-9090
Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Jairo Martins
Marcio Kisner
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2021

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
UNIASSELVI – Indaial.
M217d
Maia, Afonso Pinho da Silva
Diagnóstico nutricional. / Afonso Pinho da Silva Maia. – Indaial:

UNIASSELVI, 2021.
202 p.; il.
ISBN 978-65-5646-305-6
ISBN Digital 978-65-5646-304-9
1. Avaliação nutricional. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo
da Vinci.
CDD 360
Impresso por:
Sumário
APRESENTAÇÃO.............................................................................5
CAPÍTULO 1
ENTENDENDO A POPULAÇÃO BRASILEIRA ATRAVÉS
DE DADOS EPIDEMIOLÓGICOS.....................................................7
CAPÍTULO 2
METÓDOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL..................................65
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE GRUPOS POPULACIONAIS....133
APRESENTAÇÃO
Olá, caro acadêmico! Seja muito bem-vindo à disciplina de Diagnóstico
Nutricional! É de extrema importância que todos os nutricionistas e demais
profissionais da saúde entendam a complexidade que é realizar um diagnóstico
nutricional adequado. Para isso, precisamos compreender que cada indivíduo
apresenta necessidades e comportamentos específicos que refletem diretamente
em seu estado nutricional.
A população brasileira é um mosaico de culturas, etnias e credos, que nos

torna tão singulares. É preciso entender como todos esses fatores contribuíram
para construir e/ou modificar nossas práticas alimentares ao longo de nossa
história, para assim, conseguirmos estabelecer uma relação direta entre os
diversos fatores que podem influenciar no estado nutricional dos brasileiros
atualmente.
Desde que o diagnóstico nutricional ganhou espaço dentro da vigilância

epidemiológica no território nacional, nós começamos a estudar cada vez mais
os impactos dos hábitos alimentares no desenvolvimento de condições que
modificam o processo saúde/doença.
Por isso, ao longo da leitura desse livro, você irá percorrer alguns tópicos que
ajudarão a aumentar o seu conhecimento sobre como fatos históricos marcantes
impactaram na nossa condição nutricional e como realizar um correto diagnóstico
nutricional individualizado.
No primeiro capítulo iremos ver alguns aspectos sobre a história da

epidemiologia no Brasil, informações sobre nossa nação, características
importantes da nossa população e compreender como se desenvolveu o processo
de transição nutricional. Já no segundo capítulo nós iremos abordar os métodos
para avaliação nutricional (antropométricos, dietéticos, clínicos e bioquímicos).
O terceiro e último capítulo focará na avaliação e diagnóstico nutricional de
população específicas (adultos, idosos, gestantes, crianças, adolescentes e
atletas).
Boa leitura!
C APÍTULO 1
Entendendo A População Brasileira
Através De Dados Epidemiológicos
A partir da perspectiva do saber-fazer, são apresentados os seguintes

objetivos de aprendizagem:
• Conhecer os aspectos sociais, econômicos e demográficos com o perfil

nutricional da população brasileira.
• Compreender os conceitos, métodos e usos de epidemiologia.
• Analisar os elementos históricos da epidemiologia descritiva e os métodos de
estudos de agravos à saúde na população.
• Entender o processo de transição epidemiológica/nutricional brasileira
Diagnóstico Nutricional
8
Capítulo 1 Entendendo A População Brasileira Através De Dados Epidemiológicos
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
De proporções continentais, o Brasil é um país conhecido pela sua riqueza de
recursos naturais e culturais. Desde a chegada dos portugueses, a nossa história
vem sendo escrita com a participação de várias nacionalidades que, ao somar
suas características, transformou-nos nessa bela nação.
A curiosidade a respeito de como os hábitos humanos podem influenciar

o estado de bem-estar, modificando a relação saúde/doença sempre levantou
interesse dos curiosos. Desde o começo da civilização, sempre buscamos
compreender como fatores distintos podem contribuir para a melhora ou piora da
saúde humana.
A epidemiologia é uma ciência essencial para monitoramento do estado de

saúde de uma população. Através dela é possível estimar como o comportamento
de uma determinada região é capaz de alterar índices importantes que definem o
perfil de uma população.
Os diversos aspectos sociais, demográficos e econômicos brasileiros

refletem as características de como nossa população vem se moldando por conta
das disparidades presentes em nosso país.
A união de todos esses aspectos únicos tem influência no perfil nutricional

que a população brasileira apresenta em determinado período da nossa linha
temporal. No começo das investigações epidemiológicas, era comum se deparar
com casos de desnutrição, muito por conta da falta ao acesso a uma alimentação
adequada.
Hoje se tornou corriqueiro o crescente número de crianças, adultos e

idosos que apresentam algum tipo de excesso de peso. O que nos mostra que
nossos hábitos alimentares e práticas de vida mudaram ao longo do tempo.
Após a leitura desse capítulo você irá conseguir dimensionar a complexidade da
nossa população e entender a relevância da epidemiologia na construção de um
diagnóstico nutricional.
2 BASES DA EPIDEMIOLOGIA
BRASILEIRA
Quando desejamos atuar em qualquer área relacionada à saúde, é
necessário conhecer informações sobre o perfil epidemiológico da população
9
assistida. A epidemiologia é uma ciência essencial com a qual é possível conhecer

detalhadamente, por exemplo, dados sobre mortalidade, natalidade e estado
nutricional de determinada região.
Caro acadêmico, para que consigamos entender melhor a importância

dos estudos epidemiológicos sobre a população brasileira, vamos brevemente
voltar no tempo e relembrar alguns fatos históricos.
2.1 A HISTÓRIA DA EPIDEMIOLOGIA

NO MUNDO
O homem sempre teve curiosidade para entender a dimensão de como a
sociedade, saúde e doença se relacionavam. Hipócrates, pai da medicina, no
início das civilizações já demonstrava entusiasmo ao descrever diversos episódios
epidemiológicos (Figura 1) (NUTTON, 2017).
Em seu famoso tratado “Ares, água e lugares” ele descreve detalhadamente

o que era observado na sociedade grega naquela época:
Visto que é preciso observar cada um dos pontos ditos

anteriormente e comprová-los, eu os explicarei claramente.
Uma cidade que for voltada para os ventos quentes – que
ocorrem entre o nascente e o ocaso hibernais do sol - e
para ela estes ventos forem habituais, se for resguardada
dos ventos vindos das Ursas, nessa cidade, as águas são
abundantes e necessariamente um pouco salgadas, e se
encontram em lugares elevados, quentes no verão, e frias no
inverno. Os homens têm as cabeças úmidas e flegmáticas, e
suas cavidades são frequentemente perturbadas por causa
das cabeças quando o flegma escorre para baixo; suas formas
são geralmente sem vigor e não têm propensão para comer
nem para beber, pois todos os que têm cabeças fracas não têm
propensão para beber, uma vez que a embriaguez os oprime
mais. As enfermidades locais são as seguintes: em princípio,
as mulheres são doentias e suscetíveis a corrimentos; depois,
muitas se tornam estéreis por ação da doença e não por natureza,
e frequentemente abortam; sobre as criancinhas sobrecaem
convulsões, dispneias e tudo aquilo que julgam provocar a
doença infantil e ser a doença sagrada. Já sobre os homens
sobrecaem disenterias, diarreias, febres contínuas, febres de
inverno de longa duração, numerosas erupções noturnas e
hemorroidas no lugar em que se senta. Em contrapartida, as
pleurisias, pneumonias, febres altas e tudo o que se considera
enfermidade aguda não ocorrem na maioria das vezes, pois
não é possível que, onde as cavidades são úmidas, essas
doenças tenham força. As oftalmias úmidas ocorrem então,
e não são penosas e são breves, a não ser que alguma
10
enfermidade comum a todos se apodere (da cidade) depois de

uma grande mudança. E quando as pessoas ultrapassam os
cinquenta anos, os fluxos que sobrevêem do cérebro tornam-
nas hemiplégicas, quando, de súbito, têm a cabeça exposta ao
solou ao frio. Estas são, então, as enfermidades locais para
elas. Afora isso, se alguma enfermidade comum a todos se
apoderar (da cidade) a partir de uma mudança das estações,
elas tomam parte nessa (CAIRUS; RIBEIRO JR., 2005, p. 95).
FIGURA 1 – HIPÓCRATES TRATANDO UMA PESSOA COM PESTE EM ATENAS
FONTE: NUTTON (2017)
O interesse sobre o entendimento do processo saúde-doença e as

correlações com suas populações específicas começaram a aumentar no final do
século XVIII e início do século XIX. Nessa época, os pesquisadores do movimento
iluminista buscavam associar os conhecimentos acerca das enfermidades e
causas de adoecimento com a estado de saúde da população. Fundamentado
nesses conhecimentos, também conhecidos como Higiene Social ou Pública, a
Epidemiologia ganhou força dentro da comunidade científica (PEREIRA, 2018).
Durante a segunda metade do século XIX, os estudiosos passaram a

desenvolver métodos sistemáticos tentando conhecer a relação entre causa e
efeito que o ambiente causava nos eventos fisiopatológicos conhecidos pelo meio
científico da época. Esse avanço possibilitou à ciência entender e relacionar como
os eventos afetavam as condições de saúde da população (FRANCO; PASSOS,
2011).
11
Já no século XX, os estudos epidemiológicos debruçaram-se sobre dados e

números, assumindo um lado estatístico e probabilístico. Os estudiosos buscavam
assimilar como diferentes agentes externos ao adoecer e suas relações causais
afetam a saúde das pessoas, dando origem ao conceito de risco epidemiológico
(MARTINS et al., 2018).
VOCÊ SABIA?
Epidemiologia – origem grega

“epi” – sobre
“demo” – população
“logos” – tratado, ciência
2.1.1 Modelos epidemiológicos

Ao longo da história, vários modelos epidemiológicos existiram a fim de
correlacionar a saúde e doença do homem. Durante a idade média (séculos V a
VX), haviam duas teorias sobre como o homem se relacionava com esse processo
(MARTINS et al., 2018).
A primeira, a teoria humoral, era defendida por médicos e dizia que doença
se desenvolvia por consequência do desarranjo entre os humores corporais
e ambientais. Enquanto a segunda, teoria apocalíptica, tinha cunho religioso
fortemente estabelecido, onde a doença era um castigo ou punição divina a um
pecador. As duas coexistiram em harmonia (FRANCO; PASSOS, 2011).
De acordo com Palmeira, Miyashiro e Chaiblich (2017), durante a Peste

Negra (peste bubônica) que assolou cerca de 1/3 da população europeia no
século XIV, de acordo com a teoria humoral, consecutivos eventos; como o
aumento dos vetores (ratos e pulgas), foram atribuídos aos planetas Saturno
(sinal de infortúnio e crise), Júpiter (formador de vapores) e Marte (causador da
inflamação dos vapores) foram os responsáveis pela epidemia. Ao mesmo tempo
que a teoria religiosa compreendeu que a doença era consequência dos pecados
dos humanos e instigou a prática de procissões e penitências a fim de alcançar a
paz divina (PALMEIRA; MIYASHIRO; CHAIBLICH, 2017).
12
Com a revolução industrial do século XIX, o aumento das populações em

zonas urbanas, falta de condições ideais de higiene e de trabalho e alimentação
inadequada entre diversos fatores contribuíram para o crescimento das doenças
infecciosas. Durante esse período, a Teoria miasmática e a Teoria contagionista
ganharam força (PEREIRA, 2018).
A Teoria miasmática baseava-se no fato de que a poluição em excesso

dos grandes centros urbanos era a principal geradora dos miasmas e,
consequentemente, das doenças. John Snow, considerado o pai da epidemiologia
foi um dos principais expoentes dos pensamentos da teoria miasmática, sendo
seu trabalho primordial no controle da epidemia de cólera que atingiu a capital
inglesa durante os anos de 1849 até 1854 (PEREIRA, 2018).
Já a Teoria contagionista fundamentava-se na existência de agentes do

contágio, organismos capazes de se multiplicar no organismo humano e assim
se espalhar através do contato ou pelo ar. Nesse período já era possível ver
medidas de contenção como a quarentena e isolamento de pessoas infectadas
(PALMEIRA; MIYASHIRO; CHAIBLICH, 2017).
O surgimento da Teoria dos germes só foi possível com a evolução de

técnicas cientificas que permitiu a identificação diversos microrganismos
patogênicos (agentes etiológicos) bem como de algumas medidas de prevenção
(soros e vacinas). Veja mais na leitura complementar a seguir.
Artigo: Louis Pasteur foi determinante para criação

das primeiras vacinas. Cientista introduziu os métodos
de esterilização nas cirurgias médicas. 26/11/2011 06h36 -
Atualizado em 04/05/2012 20h03
Os estudos de Pasteur na área medica se iniciaram após

já ter obtido sucesso na sua carreira como cientista. Em 1861
recebeu o prêmio da Academia de Ciência por seus estudos sobre
a fermentação e, em sequência, na mesma década, conclui seus
estudos sobre o processo que viria a controlar o crescimento dos
micro-organismos na indústria de alimentos e bebidas. Processo que
recebeu o nome de pasteurização em homenagem ao seu criador.
Pasteur começou a estudar as doenças em 1865 ao ser

requisitado pelos sericultores (fabricantes de seda) que estavam
tendo prejuízos devido a uma doença que estava atacando a forma
larvar de uma mariposa, o bicho-da-seda, que produz a seda. Foi
13
com este trabalho que Pasteur iniciou o estudo científico da teoria

microbiana das enfermidades, embora no início da pesquisa não
achou que a origem da doença do bicho da seda fosse devido aos
micróbios.
A criação de bichos da seda era de grande importância

econômica na França nesta época. As 20 mil toneladas produzidas
em 1850 no país foram reduzidas a quatro mil toneladas em 1865,
por causa de uma enfermidade que dizimava as criações chamada
“pebrina”. As larvas apresentavam pequenas manchas negras na
superfície e corpúsculos negros dentro dos órgãos, enfraqueciam,
morriam e secavam. Foi estabelecida, na época, uma comissão de
estudos da qual Pasteur participava.
Pasteur parte para o campo e, após algumas semanas, retorna

a Paris e apresenta suas conclusões na academia de ciência dizendo
que a doença era hereditária. Mesma conclusão que havia chegado
Quatrefages, um cientista que anteriormente havia estudado a
doença. Em relação aos corpúsculos negros observados nas
lagartas, Pasteur diz que não seriam micróbios, e sim o produto de
um organismo doente.
A pesquisa continua por meses e ele verifica que estes

corpúsculos estavam na poeira dos alojamentos das larvas e
que se fosse polvilhada nas folhas de amoreira, que serviam de
alimentos para as larvas, a mortalidade era alta. Conclui, depois
de experimentos, que os corpúsculos eram micro-organismos
responsáveis pela enfermidade. Outro cientista, Antoine Béchamp,
também contribui para a elucidação da causa dessa doença.
Pasteur ensinou os sericultores a identificar os ovos saudáveis

ao microscópio, a destruir ovos e larvas doentes, e como prevenir
a presença dos micro-organismos nas folhas das amoreiras. Estes
estudos iniciais tiveram um papel fundamental no desenvolvimento
da teoria microbiana das doenças. Com o conhecimento adquirido,
Pasteur confirmou que cada doença é causada por um micróbio
específico e que estes micróbios eram agentes externos. Estabeleceu,
assim, as noções básicas de esterilização e assepsia que levaram a
benefícios na prevenção de contaminações e infecções na cirurgia e
obstetrícia.
Continuou dando sequência à pesquisa médica e caracterizou

três bactérias responsáveis por doenças. Além disso, descobriu que a
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origem dos furúnculos e da osteomielite humanas eram provenientes

de bactérias denominadas estafilococos (Staphylococcus sp), e que a
causa da infecção puerperal eram devido à bactéria hoje denominada
estreptococo (Streptococcus sp). Iniciou, então, sua pesquisa sobre
imunidade e vacinas.
Introdução aos métodos de esterilização
Com a introdução da anestesia, na década de 1840, as cirurgias

tomaram novo rumo e ocorreu um aprimoramento nas técnicas e
procedimentos cirúrgicos. Mas, paralelamente, a mortalidade por
infecção de feridas ficou muito alta. Até 1865, a taxa de infecção por
amputação durante a guerra era de 25% a 90%. Em Paris, no ano
de 1870, essa taxa chegava próxima a 100%. Os pacientes morriam
geralmente do que era denominado de “gangrena hospitalar”. Os
estudos de Pasteur sobre a fermentação e a decomposição dos
alimentos devido aos micróbios durante a pesquisa da geração
espontânea, assim como os estudos das doenças devido aos
micróbios, serviram de base para os estabelecimentos dos princípios
de esterilização, desinfecção e assepsia. Seu pronunciamento
histórico, no dia 30 de abril de 1878, na academia de medicina,
resume a sua contribuição:
“Se eu tivesse a honra de ser um cirurgião, tão convencido

como eu estou dos perigos causados pelos germes de micróbios
espalhados pela superfície de cada objeto, particularmente nos
hospitais, eu não apenas utilizaria instrumentos absolutamente
limpos, como limparia minhas mãos com o máximo cuidado e
colocaria as mesmas sobre uma chama, e utilizaria apenas esponjas,
bandagens e tecidos os quais tivessem sido previamente aquecidos
à 130ºC – 150 ºC; utilizaria apenas água que tivesse sido aquecida
à temperatura de 110 ºC -120 ºC. Tudo isso é facilmente obtido na
prática, e, desta forma, ainda teria medo dos germes suspensos
na atmosfera ao redor da cama do paciente; mas observações
nos mostram todos os dias que o número desses germes é quase
insignificante se comparado àqueles espalhados na superfície de
objetos, ou na água mais límpida.”
A contribuição de Pasteur para a produção de vacinas
Vacina é uma substância produzida com bactérias ou vírus, ou

partes deles, mortos ou atenuados (enfraquecidos). Pode ser também
uma substância quimicamente semelhante a um agente infeccioso
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causador de doença. Essa substância é reconhecida pelo sistema

imunológico do indivíduo vacinado e produz uma resposta que o
protege da doença. A vacina, portanto, induz o sistema imunológico
do ser humano a reagir como se tivesse realmente sido infectado.
A primeira vacina foi feita pelo médico Inglês Edward Jenner

e serviu de base para estudos posteriores sobre o tema e também
para Louis Pasteur. Jenner observou que algumas pessoas eram
imunes à varíola, por exemplo. Todos eram ordenhadoras e tinham
se contaminado com cowpox, uma doença do gado semelhante
à varíola. A doença formava uma pústula, como na varíola, mas
não era fatal. Em 1796, Jenner coletou o pus da pústula de uma
ordenhadora e inoculou em um menino, que ficou protegido quando
recebeu, posteriormente, uma inoculação com o pus de uma pústula
de varíola. O nome vacina veio desta descoberta com o cowpox
bovino.
A experiência de Pasteur com as vacinas aconteceu quando

ele estudava a cólera aviária, doença causada pela Pasteurella
multocida. Um assistente de Pasteur saiu de férias e deixou uma
cultura esquecida, acidentalmente, no laboratório. Quando voltou, a
cultura envelhecida não era mais eficaz em infectar as aves. Pasteur
fez, então, um segundo experimento, no qual essas galinhas foram
infectadas com uma cultura nova e virulenta (causa doença). Para
sua surpresa as galinhas sobreviveram ao desafio.
Na vacinação, a exposição do animal à cepa de um organismo,

que não causará doença (cepa avirulenta), pode provocar
uma resposta imune que protegerá o animal contra a infecção
subsequente por cepa produtora de doença (virulenta) do mesmo, ou
de um microrganismo relacionado.
Em 1881, Pasteur trabalhou também com o mesmo princípio

para produzir bactérias avirulentas do antraz (Bacillus anthracis),
cultivando as mesmas em temperaturas altas. Essas bactérias,
atenuadas pelo calor, foram utilizadas como vacina para proteger
ovinos contra o desafio com bactérias virulentas do antraz. Com esta
vacina de Pasteur, em 1881, reduziu-se drasticamente a mortalidade
dos ovinos a 0,34% e a dos bovinos a 1%.
Finalmente, em 1885, Pasteur inicia seus estudos sobre a raiva,

usando as medulas espinhais secas de coelhos e cães infectados
com o vírus como material para preparar a vacina. A raiva humana
16
(hidrofobia) era contraída quando as pessoas eram mordidas por

cães, ou outros animais doentes, e condenavam os doentes à morte
devido à lenta destruição do Sistema Nervoso Central. Sendo assim,
ele começou fazendo vários estudos com animais, mas surgiu uma
emergência para atender um menino chamado Joseph Meister,
mordido várias vezes por um cão com raiva e recebeu várias doses
da vacina e não desenvolver a doença. Salvou também a vida de um
grupo de lavradores russos que foram mordidos por lobos raivosos.
O Czar enviou-lhe 100.000 francos que foi um donativo importante
para a fundação do Instituo Pasteur. Em 14 de novembro de 1888,
o Instituto Pasteur de Paris foi inaugurado para o estudo da raiva
e outras pesquisas microbiológicas e que permanece até os dias
de hoje como uma referência mundial de excelência em pesquisa
científica.
Analisando esses fatos da vida de Pasteur, pensamos “qual

era o seu maior compromisso? Sem dúvida, era com a sociedade,
tendo como ferramenta a sua ciência, estudos, uma mente
observadora e criativa e muita persistência. Sempre buscando
a verdade comprovada através de experimentos científicos.
Acreditava na pesquisa aplicada que gerava benefícios na área da
medicina, buscando a cura e a prevenção das doenças na área da
microbiologia industrial, voltada para o setor produtivo e que, direta
ou indiretamente, também levava melhorias para a sociedade.
Os tipos de vacinas existentes
Pasteur usou, basicamente, vírus atenuados em suas vacinas,

culturas envelhecidas, inativadas pelo calor, ou secas. Daquele tempo
até os dias de hoje, as vacinas tiveram uma evolução extraordinária,
embora o princípio utilizado por Pasteur ainda seja usado atualmente.
As vacinas começaram a ser produzidas em pequena escala e hoje
são fabricadas em biorreatores. As vacinas podem ser basicamente
de três tipos:
Vacinas replicantes (vivas-atenuadas):
Este tipo é muito usado para vacinas virais e com menos

frequência em vacinas bacterianas. Pode usar o micro-organismo,
uma forma recombinante (modificada geneticamente), que se
multiplica. A “atenuação” pode ser feita de diferentes modos tendo
como resultado a redução da virulência, ou patogenicidade a níveis
seguros, sem destruir sua capacidade de induzir a reposta imune.
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Vacina de DNA:
Este tipo é uma tecnologia inovadora que administra o DNA

de plasmideos de bactérias que codificam antígenos imunogênicos
para tecidos. Essa vacina fornece ao organismo hospedeiro uma
informação genética para que ele crie o antígeno com todas as
características necessárias para a formação de uma resposta imune.
Vacinas não replicantes (não-vivas, mortas ou inativadas):

Nesse tipo de vacina, os micro-organismos não são mais
capazes de se multiplicar. As técnicas usadas para inativação podem
ser irradiações, substâncias químicas e calor.
Vacinas combinadas:
São vacinas aplicadas em uma única dose que contêm antígenos

de micro-organismos diferentes, ou múltiplas cepas (sorotipos ou
variantes de um mesmo microrganismo).
FONTE: http://redeglobo.globo.com/globociencia/noticia/2011/11/artigo-louis-pasteur-
foi-determinante-para-criacao-das-primeiras-vacinas.html#:~:text=Com%20esta%20
vacina%20de%20Pasteur,material%20para%20preparar%20a%20vacina.
Diante da complexidade das diversas teorias que perpassaram a nossa

história diferentes modelos epidemiológicos foram propostos ao longo dos anos.
Veja o Quadro 1 abaixo.
QUADRO 1 – TIPOS DE MODELOS DO PROCESSO SAÚDE/DOENÇA

MODELO FUNDAMENTAÇÃO
Focado na ideia de que o agente etiológico (causal) das
doenças é único e que ao ser eliminado causa da doença
Modelo Unicausal (Figura 2).
A relação do agente etiológico com o indivíduo ocorre li-
nearmente.
As diferenças demográficas e no padrão de morbimortali-
dade se tornaram fundamentais para diversas teorias que
Modelos Multicausal utilizavam a diversidade de agentes causais e acrescen-
taram características do ambiente e do hospedeiro nos
modos de transmissão de doenças.
18
Tenta estabelecer relação entre indivíduo, meio ambiente

Modelo Ecológico (tríade ecológica)
e agente etiológico na origem da doença (Figura 3).
Doença resultante de diferentes fatores interconectados.
Não é necessário conhecer todas as interações entre os
Modelo Rede de Causalidade
fatores a fim de controlar a doença. Exemplo: síndrome
metabólica (Figura 4).
Modelo proposto por Leavell e Clark, define relação entre
Modelo História Natural da Doença
diversos pontos no adoecimento e ações de prevenção e
(HND)
controle (Figura 5).
Ganhou força nos anos 1960, no qual foi proposto que
Modelo Determinantes Sociais da condições de vida como a classe social, estilo de vida,
Saúde (DSS) poder aquisitivo, entre outros, exercem papel importante
no surgimento de doenças.
FONTE: Adaptado de Palmeira, Miyashiro e Chaiblich (2017)
FIGURA 2 – MODELO UNICAUSAL DE DOENÇA
19
FIGURA 3 – MODELO ECOLÓGICO
FIGURA 4 – MODELO DA REDE DE CAUSALIDADE
FIGURA 5 – MODELO HISTÓRIA NATURAL E PREVENÇÃO DA DOENÇA

20
2.2 EPIDEMIOLOGIA NO BRASIL

Com o aumento da industrialização e juntamente com crescimento dos
movimentos sanitaristas na Europa no final do século XIX, no Brasil se inicia a
construção do que viria a ser a base da saúde coletiva nacional (MARTINS, 2018).
No início do século XX, as epidemias de febre amarela e malária eram

frequentes em solo brasileiro. Grandes centros urbanos, como Rio de Janeiro e
São Paulo, sofriam com altos índices de mortalidade de tais doenças por conta
do grande número de pessoas, comércio e urbanização que acontecia na época
(PALMEIRA; MIYASHIRO; CHAIBLICH, 2017).
Como solução, o governo brasileiro começou a investir em pesquisas

médicas, destacando as doenças tropicais, nas quais o modelo militar-
organizacional foi servido de molde para atuar nos casos recorrentes no período.
Nasciam as campanhas sanitárias (MARTINS, 2018).
Destacam-se no período os trabalhos dos médicos-sanitaristas Oswaldo Cruz,

Adolfo Lutz, Carlos Chagas e Vital Brasil. Esses cientistas foram responsáveis pela
implementação de diversos centros de pesquisas biomédicas (que futuramente
dariam origem ao Instituto Butantan e Instituto Adolfo Lutz, ambos em São Paulo,
e à FIOCRUZ (Figura 6), no Rio de Janeiro) primordiais para o estabelecimento
e desenvolvimento da ciência brasileira, tornando-se fundamentais no combate a
diversas doenças e na produção de vacinas e soros em território nacional que se
estende até os dias atuais (FRANCO; PASSOS, 2011).
FIGURA 6 – CONSTRUÇÃO DO CASTELO MOURISCO (SEDE FIOCRUZ), 1907
FONTE: Fiocruz (2020, on-line)
21
No decorrer das décadas seguintes a saúde pública veio ganhando cada

vez mais importância dentro da política nacional. Após sucessivos eventos
importantes, durante o governo Vargas, em 15 de novembro de 1953 é criado o
Ministério da Saúde (PEREIRA, 2018).
Diversas melhorias foram implementadas durante os anos seguintes,

destacando a criação dos sistemas de informações sobre a saúde da população
brasileira, sendo a nossa principal fonte de dados epidemiológicos e possibilitando
um melhor direcionamento das políticas públicas (PALMEIRA; MIYASHIRO;
CHAIBLICH, 2017). O Quadro 2 traz um panorama dos sistemas de informação
em saúde existentes no Brasil.
QUADRO 2 – PRINCIPAIS SISTEMAS DE INFORMAÇÃO EM SAÚDE NO BRASIL

SISTEMA ANO DE CRIAÇÃO FUNÇÃO
SIM – Sistema de Informações
1975 Informar dados sobre mortalidade.
sobre Mortalidade
SINASC – Sistema de Informação Informar dados sobre nascidos vivos
1990
sobre Nascidos Vivos (natalidade).
Substituto do Sistema de Notificação
Compulsória de Doenças (SNCD).
SINAN – Sistema de Informações Coletar, transmitir e disseminar dados
1993
de Agravos sob Notificação gerados rotineiramente pelo Sistema
de Vigilância Epidemiológica das três
esferas de governo
SIH – SUS – Sistema de registro Reunir informações de sobre os in-
das internações hospitalares do 1984 ternamentos hospitalares realizados
SUS no país
Registrar todos os atendimentos, pro-
SIA – SUS – Sistema de registro cedimentos, e tratamentos realizados
1991
de informações ambulatoriais em unidades de saúde no âmbito am-
bulatorial.
SISVAN – Sistema de Informações Estimar condições nutricionais (des-
e Vigilância de Agravos Nutricio- 1990 nutrição e obesidade) principalmente
nais em gestantes e em crianças
FONTE: O autor (2021)
Dentre todos esses sistemas de vigilância, o SISVAN é o principal meio de

coleta de dados sobre aspectos relacionados ao estado nutricional dos brasileiros.
No próximo tópico iremos entender um pouco melhor como se dá o funcionamento
desse sistema.
22
2.2.1 Sistema de informação e

vigilância de agravos nutricionais –
SISVAN
O Brasil é um país de grandezas continentais e apresenta uma numerosa
população extremamente heterogênea sob o ponto de vista social e econômico.
Rastrear, identificar e controlar os problemas nutricionais sempre foi uma
preocupação importante nos governos brasileiros (SOUZA, 2017).
O país apresenta uma economia forte e, principalmente nos últimos anos, fez
com que o poder aquisitivo da população permitisse um maior poder de compra,
porém ainda é assustador o crescente número de brasileiros que passaram,
passa e que, possivelmente, virá a passar por algum momento de vulnerabilidade
econômica (SOUZA, 2010).
Durante a década de 30, alguns fatos que marcaram nossa história foram
essenciais para nortear a nutrição no Brasil. O surgimento de pesquisadores,
como Josué de Castro, desempenhou papel importante na contextualização do
problema da fome brasileira (para conhecer mais sobre a vida de Josué de Castro
veja a leitura complementar). Castro foi responsável por realizar um levantamento
em Recife no ano de 1933, no qual constatou um déficit importante de calorias e
nutricional entre trabalhadores locais. O estudo pioneiro serviu de chamariz para
atrair a atenção de outros pesquisadores dando início a uma série de inquéritos
por grandes centros urbanos ao redor do país (SOUZA, 2017).
A partir dos anos 60, a vigilância alimentar e nutricional começou a ganhar

importância nacional e internacional através da realização de eventos como a
21ª Assembleia Mundial de Saúde (1968) e a Conferência Mundial de Alimentos
(1974). Durante esse período ficou estabelecido que o estado nutricional da
população deveria ser incluído no processo de vigilância epidemiológica (BRASIL,
2004).
Com a criação do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) em

1972, com objetivo de amparar o governo na concepção da Política Nacional de
Alimentação e Nutrição e na criação do I Programa Nacional de Alimentação e
Nutrição (PRONAN), o país começava a dimensionar a importância do estado
nutricional como a chave de bons índices de saúde populacional (BRASIL, 2004).
Tentando suprir a necessidade de conhecer melhor o perfil nutricional

da nossa população, nasceu o Sistema de informação e vigilância de agravos
nutricionais (SISVAN). Um equipamento do governo na forma de sistema de
informação em saúde caracterizado por Camilo et al (2011) como:
23
Corresponde a um sistema de coleta, processamento e

análise contínua dos dados de uma população, possibilitando
diagnóstico atualizado da situação nutricional, suas tendências
temporais e também os fatores de sua determinação. Contribui
para que se conheçam a natureza e a magnitude dos problemas
de nutrição, caracterizando grupos sociais de risco e dando
subsídios para a formulação de políticas e estabelecimento de
programas e intervenções (CAMILO et al., 2011, p. 225).
Muitos são os desafios que o SISVAN precisa enfrentar, entretanto é

importante destacar o papel essencial que ele proporciona no entendimento do
estado nutricional da população brasileira para o governo, nutricionistas e outros
profissionais.
Para saber mais sobre o SISVAN e ter acesso aos relatórios

gerados pelo sistema acesse:
https://sisaps.saude.gov.br/sisvan/
Biografia de Josué de Castro
Josué Apolônio de Castro nasceu no Recife, em 5 de setembro

de 1908, na casa número 1 da rua Joaquim Nabuco. Viveu no Recife
e estudou medicina na Bahia, graduando-se no Rio de Janeiro em
1929. Formado, retorna ao Recife para trabalhar na Secretaria
de Educação do Estado de Pernambuco, a convite de Olívio
Montenegro, Sílvio Rebelo, Gilberto Freire e outros do grupo de José
Maria Belo que iria ser Governador. A Revolução de 1930 impediu
24
que Josué conquistasse um emprego na Secretaria de Educação e

mudou sua sorte. Começou a clinicar no Recife e também a trabalhar
como médico em uma grande fábrica, quando realiza, em 1932, um
Inquérito Sobre as Condições de Vida das Classes Operárias no
Recife.
Em 1934, Josué de Castro casa-se com Glauce Rego Pinto,

companheira de toda vida, cúmplice, parceira e guardiã de seus
escritos. O casal teve três filhos: Josué Fernando de Castro, Anna
Maria de Castro e Sonia de Castro Duval. Aos 28 anos, já residindo
no Rio de Janeiro, prestou concurso para o cargo de Professor
Titular em Geografia Humana da Faculdade Nacional de Filosofia
da Universidade do Brasil. Seu primeiro trabalho publicado como
professor foi a tese para o concurso de Professor Titular em Geografia
Humana – Fatores da localização da Cidade do Recife.
Radicado no Rio de Janeiro, clinicando, lecionando e estudando,

Josué de Castro passa a ter atuação destacada em políticas
públicas: nos movimentos em prol do estabelecimento do salário
mínimo (que passa a vigorar por decreto-lei de Getúlio Vargas em
1940); na fundação dos Arquivos Brasileiros de Nutrição, editados
sob a responsabilidade do Serviço Técnico da Alimentação Nacional
e da Nutrition Foundation de New York em 1941; na fundação da
Sociedade Brasileira de Alimentação em 1940, constituída de futuros
dirigentes do Serviço de Alimentação da Previdência Social – SAPS,
criado em agosto do mesmo ano por iniciativa do Ministério do
Trabalho Indústria e Comércio.
Em 1942 é convidado oficial do governo da Argentina para

estudar problemas de alimentação e nutrição, o que viria a acontecer
igualmente com outros países, como os Estados Unidos em 1943,
México e República Dominicana, em 1945.
Em 1943, Josué de Castro torna-se professor catedrático da

cadeira de Nutrição do curso de Sanitaristas do Departamento
Nacional de Saúde. É também designado diretor do Serviço Técnico
de Alimentação Nacional (STAN), para nele desenvolver a área de
tecnologia alimentar. Em 1945, o STAN é substituído pela Comissão
Nacional de Alimentação (CNA), que Josué de Castro passa a dirigir
até 1954.
A década de 1950 reservaria muitas atividades públicas na vida

de Josué de Castro. Foi deputado federal por Pernambuco em duas
25
legislaturas, 1955 e 1959. Em 1952, foi eleito Presidente do Conselho

Executivo da FAO, Organismo das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação. Reeleito por unanimidade pelos delegados dos países
que formam o Conselho das Nações Unidas, permanece no cargo
até o final de 1956. No exercício da Presidência do Conselho da
FAO, impulsionado pelo sucesso de seus livros (Geografia da Fome
havia sido publicado em 1946) e pelo prestígio do Órgão, além da
aceitação de suas posições científicas, Josué de Castro empreende
uma série de trabalhos no combate à fome no mundo, sempre
buscando unir os conhecimentos científicos e a ação. Ao deixar a
FAO, em 1957, Josué de Castro fundou a Associação Mundial de
Luta Contra Fome - ASCOFAM, visando despertar a consciência do
Mundo para o problema da fome e da miséria, além de promover
projetos demonstrativos de que a fome pode ser vencida e abolida
pela vontade dos homens.
Ao tempo em que era presidente da FAO (Organização das

Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), Josué de Castro se
aproximou do mundo do cinema e seus escritos suscitaram interesse
de cineastas do neo-realismo italiano, como Roberto Rosseline e
Cesare Zavattini, ambos envolvidos em projetos de realizar filmes
baseados em Geografia da Fome e Geopolítica da Fome. Desses
projetos, realizou-se apenas o segmento brasileiro do projeto de
Zavattini, que resultou no filme “O Drama das Secas”, filme de
Rodolfo Nanni de 1958.
Josué de Castro foi indicado por três vezes para o prêmio Nobel:
em 1954, concorreu para o Nobel de Medicina, e nos anos de 1963 e
1970, ao Nobel da Paz.
Em 1962, Josué de Castro era embaixador do Brasil na ONU

– Organização das Nações Unidas. Em 1964, com o golpe militar,
foi destituído do cargo de embaixador-chefe em Genebra e logo
depois, em 9 de abril, tem seus direitos políticos cassados por 10
anos. Impedido de voltar ao país, escolheu a França para viver,
morando em Paris de 1964 a 1973. Continuou nesse país suas
atividades intelectuais. Fundou, em 1965, e dirigiu até 1973 o Centro
Internacional para o Desenvolvimento, além de Presidente da
Associação Médica Internacional para o Estudo das Condições de
Vida e Saúde. Depois de um ano de docência, em 1969, o governo
francês o designa professor estrangeiro associado ao Centro
Universitário Experimental de Vincennes (Universidade de Paris VIII),
onde trabalhou até sua morte.
26
No exílio, sentiu agudamente a falta do Brasil, a ponto de

declarar que “não se morre apenas de enfarte ou de glomerulonefrite
crônica, mas também de saudade”. Faleceu em Paris, em 24 de
setembro de 1973, quando esperava o passaporte que o traria de
volta ao Brasil. O passaporte chegou, porém já era tarde. Seu corpo
foi enterrado no cemitério São João Batista no Rio de Janeiro.
Fonte: http://www.josuedecastro.org.br/jc/jc.html
2.2.2 Segurança alimentar

Uma baixa oferta de alimentos, má qualidade na alimentação e estilo de vida
podem ser a principal causa de uma grande parcela da população sofrer com
questões nutricionais, podendo levar a um comprometimento na qualidade de
vida desses brasileiros.
Na Cúpula Mundial da Alimentação, realizada em 1996, na cidade de Roma

– o Brasil, ao lado de centenas de países, firmou um compromisso de reduzir a
situação de fome pela metade até 2015. Nesse sentido, foi criada a Lei Orgânica
da Segurança Alimentar e Nutricional – Lei nº 11.346, de 15 de setembro
de 2006 – LOSAN (BRASIL, 2006), bem como em 2010, estabelecida
a regulamentação da LOSAN e a edificação da Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – PNSAN –, por meio do Decreto nº 7.272, de
25.08.2010, onde foi incluída a alimentação aos direitos sociais previstos
na Constituição Federal, por meio da Emenda Constitucional nº 64, de
04.02.2010 (PONTES et al., 2018).
Seguindo os preceitos da LOSAN, foi criada Escala Brasileira de

Insegurança Alimentar (Ebia), uma ferramenta que avalia em escala psicométrica
a partir da experiência sobre a insegurança alimentar vivida por um indivíduo. A
escala também avalia a dificuldade em ter acesso aos alimentos e a dimensão
psicossocial da insegurança alimentar vivenciada pela família, e através desses
dados é possível gerir políticas públicas direcionadas aos grupos vulneráveis
(PONTES et al., 2018). O Quadro 3 a seguir mostra os possíveis graus de
segurança/insegurança alimentar de acordo com IBGE (2014).
27
QUADRO 3 – DESCRIÇÃO DOS GRAUS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Situação de segurança alimentar Descrição
A família/domicílio tem acesso regular e permanente a alimen-
Segurança alimentar tos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais.
Preocupação ou incerteza quanto acesso aos alimentos no
futuro; qualidade inadequada dos alimentos resultantes de
Insegurança alimentar leve
estratégias que visam não comprometer a quantidade de
alimentos.
Redução quantitativa de alimentos entre os adultos e/ou ruptu-
Insegurança alimentar moderada ra nos padrões de alimentação resultante da falta de alimentos
entre os adultos.
Redução quantitativa de alimentos entre as crianças e/ou rup-
tura nos padrões de alimentação resultante da falta de alimen-
Insegurança alimentar grave
tos entre as crianças; fome (quando alguém fica o dia inteiro
sem comer por falta de dinheiro para comprar alimentos).
FONTE: Adaptado de IBGE (2014)
Nas últimas décadas, os esforços do Brasil em reduzir a fome e a miséria

resultaram em uma sensível melhora na segurança alimentar e nutricional de
milhares de brasileiros. Conforme pode ser observada na Figura 7 houve uma
redução no número de pessoas que estavam em situação de insegurança
alimentar (PONTES et al., 2018).
FIGURA 7 – CLASSIFICAÇÃO PORCENTUAL DAS PESSOAS,

CONFORME AS CATEGORIAS DA SITUAÇÃO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR NO BRASIL PARA OS ANOS DE 2004, 2009 E 2013
FONTE: Adaptado de Pontes et al. (2018)

28
Porém, com a chegada da pandemia de Covid-19, o problema da fome

no Brasil voltou à luz novamente ao aumentar as desigualdades e diminuir a
oferta de alimentos para os estratos mais pobres da sociedade. Faça a leitura
complementar a seguir para entender melhor o panorama brasileiro durante a
pandemia.
FOME E PANDEMIA DE COVID-19 NO BRASIL
TESSITURAS | Revista de Antropologia e

Arqueologia | ISSN 2318-9576
Programa de Pós-Graduação em Antropologia | UFPEL
V8 | S1 | JAN-JUN 2020 Pelotas | RS
Maria do Carmo Soares de Freitas

(Professora da Escola de Nutrição –
Universidade Federal da Bahia)
Paulo Gilvane Lopes Pena
(Professor da Faculdade de Medicina
– Universidade Federal da Bahia)
RESUMO
Esse breve ensaio, objetiva refletir sobre as relações entre fome
e a pandemia de Covid-19. A fome atinge milhões de pessoas no
Brasil e no mundo, por viverem em precárias condições de alimentar-
se dignamente. De início, conceitua-se fome enquanto uma
manifestação biossocial decorrente da insuficiência alimentar que
ocorre cotidianamente e de modo permanente. A partir da literatura
apresenta-se a pandemia de Covid-19, os principais impactos na
população que vivencia fome e alguns aspectos subjetivos da
conexão entre esses dois fenômenos. O contexto político e social
contribui para desvelar a magnitude deste problema e considera-se
que a pandemia em curso tem profunda relação com o agravamento
da fome. Esses fenômenos juntos, formam uma grande tragédia
humanitária.
PALAVRAS CHAVES: Fome, Pandemia de Covid-19, Fome no
Brasil.
A experiência de fome está relacionada ao sintoma de viver

a realidade com o alimento provisório, insuficiente, de modo
intermitente ou crônico, em uma vivência de sofrimento angustiante e
agônico, não raramente fatal (FREITAS, 2003).
29
No contexto brasileiro, a fome pode ser expressa com

subjetividades para além da dimensão clínico-patológica ou
sensações físicas pela carência de comida. A recorrência a
outros sentidos, nos leva a uma leitura mais profunda possível
que circunscreve diversos significados socioculturais, como uma
externalidade que se assemelha à peste e a sensação de morte
(Idem). O faminto conhece e reproduz o que sente em si e em seus
pares.
Para uma compreensão da fome é necessário reconhecer

os sentidos que transcendem a semiologia clínica e interfere de
modo cruel nos sonhos de estar no mundo da vida. Fome coabita
com o sentido agônico; vive-se com medo e cujo sentido associa-
se a outros, compondo uma intersubjetividade representacional
da condição faminta em cada contexto. Os modos de percepção
da fome, dependem, também, da natureza da pessoa, uns são
magros e outros gordos, porém, contraditoriamente famintos (Idem).
Estes signos além de outros significados socioculturais, são efeitos
dos sentidos, linguagens semióticas, sensações sustentadas por
símbolos fatalmente suscitados pela insegurança concreta de viver.
Obesidade na pobreza, nesses últimos 20 anos, representa

uma insuficiência nutricional motivada pelo acesso a alimentos de
péssima qualidade, processados e baratos, ricos em carboidratos
simples, a exemplo do aumento de consumo de refrigerantes e
massas semiprontas (BRASIL, 2017).
Nas camadas populares, sobretudo na América Latina,

desenvolveu-se uma espécie de fome-obesa, distinto dos transtornos
alimentares que podem ocorrer nas classes sociais mais abastadas
(AGUIRRE, 2004). Com isso, surgem outras patologias inerentes
ao sobrepeso, como as enfermidades cardiovasculares e diabetes,
principalmente. Dessa fragilidade, entende-se que estas pessoas
apresentam, clinicamente, mais dificuldades de recuperação
quando expostos à contaminação viral e bacteriana. Assim, a fome
se conecta mais facilmente ao Covid-19, e a noção de contágio
poderá ser investigada como um constructo de outras acepções
para expressar efeitos mais graves. Esse pertencimento possibilita
a origem de representações em cada tempo e contexto específico.
Sinteticamente, os famintos representam grupos de risco para a
pandemia do Covid-19 configurando-se uma tragédia humana ainda
maior.
30
No atual contexto histórico, com um crescimento acelerado da

pobreza, consequentemente, há uma magnitude da insegurança
alimentar, aqui nominada fome. Antes de mencionar minimamente
sobre a economia, e a conexão entre fome e pandemia de Covid-19,
vale recordar a noção sobre o termo segurança alimentar e nutricional,
o qual não significa apenas disponibilidade do alimento do mercado,
mas a permanência de acesso. A inconstância do alimento para o
indivíduo, produz incerteza ou insegurança de viver e medo da fome,
cuja realidade está associada inevitavelmente à outras faltas sociais.
Resumidamente, entende -se que a posição que o indivíduo ocupa
no processo produtivo determina sua condição alimentar. Então,
a fome é uma questão política em qualquer que seja a sociedade,
como afirmava Josué de Castro em substancial produção científica
que o tornou uma referência internacional (CASTRO, 1965).
No Brasil, a fome como um tema político, é produto histórico da

desigualdade social e econômica como: falta de terra para garantir a
sobrevivência; falta de saneamento básico, pois a vida sobre esgotos
abertos propicia sinergismo entre parasitas e estado nutricional
provocando desnutrição crônica principalmente em menores de
cinco anos, uma vez que estão em pleno desenvolvimento; renda
insuficiente; desemprego e subemprego entre outros problemas
sociais. O desemprego é como uma sombra que cobre o caminho, e
resulta no medo de ser invadido pela fome e a morte.
Esses determinantes do tecido macro social são relacionais ao

mundo individual e coletivo, que nas camadas sociais mais pobres,
podem mostrar circunscrições significativas de insegurança alimentar
ou fome. Em outros termos, a fome é produto da indiferença política
e social, com profundas marcas nas histórias pessoais cujos traumas
implicam em memórias vivas de existir em permanente sofrimento.
No passado recente, o Brasil deixou de ser citado no mapa

da fome mundial, pois, de fato, houve uma melhoria concreta das
condições de vida da população. Mas, nos últimos quatro anos há
maior empobrecimento e conforme análise da Fundação Getúlio
Vargas, a partir do segundo semestre de 2019, houve aumento da
concentração de renda, excedendo o observado em 1989. Os dados
mostram que os mais pobres tiveram uma redução de 17% do poder
de compra, enquanto que 1% dos mais ricos teve aumento de 10%
da renda (FGV, 2019).
31
Neste contexto, emerge em dezembro de 2019, na China,

uma epidemia desencadeada pelo coronavírus SARS-CoV-2,
responsável pela doença denominada Covid-19. A OMS reconheceu
a condição de pandemia em fevereiro de 2020 e declarou Situação
de Emergência em Saúde Pública no mundo (cerca de 4 milhões
de casos confirmados e aproximadamente 290 mil óbitos em 13
de maio do corrente ano) (WHO, 2020), e no Brasil (177.589 casos
confirmados e 12.400 óbitos) (MS, 2020). Trata-se, pois, de um
desastre global e um dos maiores eventos históricos dos últimos cem
anos, que atinge todos os setores indistintamente.
Sem medidas eficazes como a vacina ou um tratamento

medicamentoso específico, há uma alta capacidade de contágio,
consequente rapidez na expansão global e elevada letalidade.
Com isso, as estratégias de prevenção e controle se concentram,
principalmente, no resgate de medidas tradicionais e seculares da
saúde pública como: quarentena, barreiras sanitárias, isolamento/
confinamento e distanciamento social, somadas às medidas
higiênicas, dentre outras (WHO, 2020).
Até a presente data, metade da população mundial encontra-

se em confinamento ou quarentena. As consequências sociais
são imediatas, resultando no aumento drástico do desemprego
pela redução das atividades econômicas atingindo, sobretudo, as
populações desprovidas de condições de sobrevivência durante este
período de pandemia. Entretanto, tais orientações estabelecidas
pela própria OMS, necessitam de ação rápida dos governos para
assegurar renda e dignidade às pessoas vulneráveis.
Em condições de extrema vulnerabilidade encontram-se os

famintos (sendo os negros os mais atingidos). Como exemplo das
precárias condições de vida, antes desta pandemia, uma das opções
para enfrentar o desemprego e a fome nos centros urbanos tem
sido a economia informal com o pequeno comércio de alimentos e
outros objetos de uso cotidiano. Muitos, inevitavelmente, são vítimas
da violência policial e do crime organizado. O imenso comércio da
economia informal nas ruas dos grandes centros urbanos do país
se assemelha a uma grande feira com a circulação de mercadorias
de baixo custo que se espalham e se concentram nos bairros mais
pobres. Junta-se a esse comércio uma nova fonte de renda com
aplicativos de empresas cujos trabalhadores não tem qualquer
proteção social.
32
São essas pessoas fragilizadas e em situações de risco de

fome, sem remuneração permanente, subempregados, pequenos
agricultores, grupos étnicos empobrecidos (quilombolas, indígenas)
que deveriam estar recebendo melhores e mais amplos benefícios
sociais, tais como: bolsa família, restaurantes populares, alimentação
escolar no contexto do direito à segurança alimentar e nutricional.
Nesse momento de quarentena, necessitam desses benefícios
concomitantemente à ajuda emergencial para resistirem à pandemia
de Covid-19. São essas pessoas as que se aglomeram nas filas dos
bancos estatais para receberem os recursos do governo federal.
Condicionados pela vulnerabilidade econômica estrutural do

país, cerca de milhões de brasileiros buscam uma parcela referente
à metade do salário mínimo nacional para comprar suprimentos e
sobreviver à fome e à quarentena. São muitos dias de aglomeração
em enormes filas nos centros urbanos do país. As pessoas usam
máscaras seguindo recomendações das autoridades sanitárias
locais, mas não conseguem manter o distanciamento social. Sobre
isto, ficam confusas, pois outras autoridades governamentais
discursam a favor da quebra de isolamento social e concentram os
benefícios emergenciais aglutinando pessoas, como se esse recurso
fosse um favor à população carente e não um direito social.
Em este mês de maio de 2020, com mais de 12 mil mortes por

Covid-19, no país, autoridades do governo federal, insistentemente
discursam contra a quarentena e o distanciamento social suscitando
à população o retorno ao trabalho.
As pessoas no emaranhado de informações parecem perdidas e

muitas se deixam convencer por essa concepção negacionista (The
LANCET, 2020). Com isso, há uma ruptura do cuidado para evitar
o contágio dessa população tão vulnerável à fome e ao Covid-19,
situação que contraria os direitos humanos. Mesmo com os recursos
das ciências e da tecnologia deste século XXI, há aglomerados nas
filas do benefício emergencial onde o vírus pode se difundir mais
rapidamente, configurando-se um ciclo perverso de fome e pandemia
que se caracteriza como uma das modalidades de indiferença política
que marcará este fenômeno no Brasil.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A pandemia do COVID-19 tem profunda relação com o
agravamento da fome no Brasil e no mundo. Esses fenômenos
juntos, formam uma grande tragédia humanitária.
33
As ações como quarentena e confinamento social para salvar

vidas devem se sobrepor aos interesses do grande capital que
objetiva privilegiar a economia.
Esse último propósito pode elevar, assustadoramente, o número

de óbitos, promover a expansão descontrolada da pandemia e o
colapso total dos serviços de saúde no país.
Ao conceber como fundamento os princípios do direito à vida

seguindo orientações das ciências da saúde, econômicas, sociais
e da OMS, deve-se essencialmente proteger vidas controlando,
simultaneamente, a pandemia e os efeitos perversos aos famintos,
por meio sustentável com a garantia de renda cidadã para todas as
populações vulneráveis.
BIBLIOGRAFIA
AGUIRRE, P. Ricos flacos y gordos pobres. La alimentacion
en crisis, Claves para Todos. Colección dirigida por José
Nun. Editorial Capital Intelectual. Buenos Aires, 2004.
BRASIL, MS; brasil.gov.br/saúde/2017/04/obesidade-
cresce-60-em-dez-anos-no--brasil. Acessado 4/4/2018.
CASTRO, J. Geopolítica da fome. São Paulo: Brasiliense, 1965.
FGV – Fundação Getúlio Vargas, CPS, A escalada
da desigualdade, novembro de 2019 cps.fgv.br/
desigualdade, acessado em 13 de maio de 2020
FREITAS, MCS. Agonia da fome. Salvador,
FIOCRUZ/EDUFBA; 2003.
The LANCET – COVID-19: “So what?” Editorial, The
Lancet, vol. 395, May 2020. Disponível em www.
thelancet.com Acessado em 13 de maio de 2013.
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br acessado em 13 de maio de 2020
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onu/. Publicado em 27/05/2015- Atualizado em 04/05/2017
WHO - World Health Organization who.int/ mergencies/diseases/
novel-coronavirus. 2019 acessado em 13 de maio de 2020.
34
1 Assinale a alternativa que corresponde a um objetivo do SISVAN:
a) ( ) Vigilância alimentar e nutricional.

b) ( ) Vigilância sanitária.
c) ( ) Vigilância alimentar e sanitária.
d) ( ) Realizar procedimentos atendimento hospitalar.
e) ( ) Nenhuma das alternativas anteriores.
2 Marque a alternativa correspondente ao modelo de processo

saúde/doença que possui as seguintes características: a doença
é resultante de diversos fatos interrelacionados.
a) ( ) Modelo unicausal.
b) ( ) Modelo ecológico.
c) ( ) Modelo de rede de causalidade.
d) ( ) Modelo de história natural da doença.
e) ( ) Nenhuma das alternativas anteriores.
3 Descreva como o avanço da epidemiologia no Brasil ajudou a

aumentar a vacinação contra doenças infecciosas.
3 ASPECTOS SOCIAIS, ECONÔMICOS

E DEMOGRÁFICOS
O Brasil, hoje, é o maior país da América Latina, e quinto maior do mundo,
com uma extensão de cerca de 8 milhões de km², apresentando uma população
estimada de 210 milhões de habitantes espalhada em cinco regiões, 26 estados e
mais de 5 mil cidades, além de uma economia com PIB aproximado de 3 trilhões
de dólares (BRASIL, 2020). A fim de melhor entendermos nosso país, esse tópico
será dividido em aspectos demográficos, sociais e econômicos.
3.1 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS

Com uma população estimada em mais de 210 milhões de habitantes, o
Brasil ocupa a quinta posição no ranking de países mais populosos do mundo,
atrás de países como China, Índia, Estados Unidos e Indonésia. A chegada dos
35
portugueses em solo brasileiro no século XV trouxe não só desenvolvimento para

a futura nação, mas também uma mistura de povos, credos e culturas que nos é
característica marcante mundo a fora (BRASIL, 2020).
A partir do seu descobrimento, com a exploração de recursos naturais

pela coroa portuguesa, o país foi aumentando consideravelmente o número de
habitantes. Primeiramente, os índios que aqui já habitavam o território nacional,
foram utilizados como mão de obra até a intervenção da igreja. Com uma
necessidade cada vez maior na exploração dos recursos, ressalta-se a vinda de
escravos africanos como uma nova fonte de mão de obra trabalhadora nesse
período. Já com o fim da escravidão e como refúgio da segunda grande guerra,
muitos europeus vieram refugiados ao país, concentrando-se na região sul
brasileira (BRASIL, 2020).
Da década de 30 adiante o país começou a sofrer forte industrialização e

grandes centros urbanos surgiram, sobretudo na região sudeste. O governo de
Juscelino Kubitschek foi o responsável por tentar levar o crescimento econômico,
social e urbanização às regiões mais afastadas. Através da criação do plano
“cinquenta em cinco”, JK tinha objetivo de alinhar a economia brasileira à
americana, chegando a fazer diversos empréstimos para tal finalidade. Fato
marcante foi a mudança e criação de uma nova capital para a república, Brasília
(FERRO, 2013).
Nas décadas seguintes o avanço da medicina e a expansão da indústria

brasileira possibilitaram não só o ingresso da mulher no mercado de trabalho bem
como o uso de novos métodos contraceptivos, como a pílula anticoncepcional.
Essa característica refletiu diretamente sobre as taxas de fecundidade e
natalidade, diminuindo o crescimento populacional (FERRO, 2013).
Apesar da enorme população brasileira, o país é considerado pouco povoado

(cerca de 24 habitantes/km²), por conta de sua imensa extensão territorial. O que
demonstra a grande concentração populacional em regiões específicas como
o a região sudeste, por exemplo, a capital do estado de São Paulo apresenta
população aproximada de 12 milhões de habitantes, nos dando um número de
8 mil habitantes por metro quadrado (BRASIL, 2020). Observe a Figura 7, que
demonstra a distribuição demográfica de acordo com os estados brasileiros, e
veja como é maior a concentração de pessoas na região centro-sul do Brasil.
36
FIGURA 7 – MAPA DE DENSIDADE DEMOGRÁFICA DOS ESTADOS BRASILEIROS
FONTE: Toda matéria (2020)
3.2 TRANSIÇÃO DEMOGRÁFICA

A expectativa de vida ao nascer é uma estimativa em anos da longevidade
que um habitante pode atingir em determinada época e em determinado país.
Diversas condições influenciam o aumento ou diminuição do número de anos
esperados de vida, tais como: aumento/diminuição da criminalidade, acesso ou
não à saúde, desenvolvimento, escolaridade, entre outros (BRASIL, 2016).
O Brasil, assim como outros países em desenvolvimento, vem aumentando a

expectativa de vida ao nascer ao longo de sua história, refletindo diretamente no
perfil etário da população. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística, conforme pode ser visto na Tabela 1; na década de 1940 o brasileiro
tinha uma expectativa de vida ao nascer de 45,5 anos, enquanto que em 2019 a
estimativa foi de que poderia viver até os 76,6 anos, se nascido no Brasil (BRASIL,
2019).
37
TABELA 1 – COMPARATIVO DA EXPECTATIVA DE VIDA AO NASCER

DOS BRASILEIROS ENTRE 1940 E 2019
Expectativas de vida em idades exatas, variação em
ano do período e tempo médio de vida- Brasil - 1940/2019
Expectativas de Vida Tempo Mé-
Variação (em anos) dio de Vida
Idade 1940 2019 1940/2019 - Ambos os
Sexos
Total Homem Mulher Total Homem Mulher Total Homem Mulher 1940 2019
0 45,5 42,9 48,3 76,6 73,1 80,1 31,1 30,2 31,8 45,5 76,6
1 52,2 49,7 54,9 76,5 73,0 80,0 24,2 23,3 25,1 53,2 77,5
5 52,5 49,7 55,3 72,6 69,2 76,1 20,2 19,5 20,8 57,5 77,6
10 48,3 45,5 51,1 67,7 64,3 71,2 19,5 18,7 20,1 58,3 77,7
15 43,8 41,1 46,6 62,8 59,4 66,3 19,0 18,3 19,7 58,8 77,8
20 39,6 36,9 42,5 58,1 54,8 61,4 18,5 17,9 18,9 59,6 78,1
25 36,0 33,3 38,8 53,5 50,4 56,5 17,5 17,1 17,8 61,0 78,5
30 32,4 29,7 35,2 48,9 46,0 51,7 16,4 16,2 16,5 62,4 78,9
35 29,0 26,3 31,6 44,3 41,5 46,9 15,3 15,2 15,3 64,0 79,3
40 25,5 23,0 28,0 39,7 37,1 42,2 14,1 14,0 14,2 65,5 79,7
45 22,3 19,9 24,5 35,2 32,7 37,5 12,9 12,8 13,0 67,3 80,2
50 19,1 16,9 21,0 30,8 28,5 33,0 11,8 11,6 12,0 69,1 80,8
55 16,0 14,1 17,7 26,7 24,5 28,6 10,6 10,4 11,0 71,0 81,7
60 13,2 11,6 14,5 22,7 20,7 24,4 9,5 9,1 10,0 73,2 82,7
65 10,6 9,3 11,5 18,9 17,2 20,4 8,4 7,8 8,9 75,6 83,9
70 8,1 7,2 8,7 15,5 13,9 16,7 7,3 6,7 8,0 78,1 85,5
75 6,0 5,4 6,3 12,4 11,1 13,4 6,4 5,6 7,0 81,0 87,4
80 anos
4,3 4,0 4,5 9,7 8,7 10,5 5,5 4,6 6,0
ou +
Fontes: 1940 - Tábuas construídas no âmbito da Gerencia de Estudos e Análises da Dinâmica Demográfica.
2019 - IBGE/Diretoria de Pesquisas. Coordenação de População e Indicadores Sociais. Gerência de Estudos e Análises da
Dinâmica Demográfica. Projeção da população do Brasil por sexo e idade para o período 2010-2060.
FONTE: IBGE (2019)
Segundo projeções das Organizações das Nações Unidas (ONU), no ano

de 1970, o Brasil apresentava uma população idosa de aproximadamente 3,1%,
já as projeções para o ano de 2050 é que a parcela idosa atinja 19% do total de
habitantes, ou seja, estamos envelhecendo cada mais por conta do aumento da
expectativa de vida.
Observe na Figura 8 abaixo como em 1980 a pirâmide etária brasileira

apresentava uma base larga, ou seja, uma população jovem grande; e um topo
fino, uma população idosa menor. Já no ano de 2017, os dados mostram uma
mudança nesse perfil, base cada vez menor e topo cada vez maior. Seguindo
38
as projeções para o ano de 2060, a população brasileira terá uma parcela da

população idosa ainda maior quando comparada às décadas anteriores. Esse
fenômeno é conhecido como transição demográfica (BRASIL, 2017).
FIGURA 8 – HISTÓRICO E PROJEÇÃO DA PIRÂMIDE ETÁRIA DO BRASIL
FONTE: IBGE (2017)
3.3 ASPECTOS SOCIAIS

Em um país de grandezas continentais, são grandes os desafios enfrentados
pela sociedade brasileira. São comuns os problemas nas áreas da educação,
saúde, mercado de trabalho e segurança.
O Programa das Nações Unidas para Desenvolvimento (PNUD), da

Organização das Nações Unidas, é o responsável por estimar o Índice de
Desenvolvimento Humano (IDH), uma medida comparativa que serve como base
para classificar os países em desenvolvidos (IDH muito alto), em desenvolvimento
(IDH médio e alto) e subdesenvolvido (IDH baixo) (MACHADO; PAMPLONA,
2008).
Aspectos sociais e econômicos são avaliados a partir de uma estatística

feita após análise das taxas de expectativa de vida ao nascer (qualidade de vida),
escolaridade (anos médios de estudo e acesso), produto interno bruto (PIB)
(renda per capita) (MACHADO; PAMPLONA, 2008).
Em 2020, apesar de uma pequena melhora, o Brasil desceu cinco posições

no ranking mundial do Índice de Desenvolvimento Humano (IDH), passando de
79º para o 84º lugar entre 189 países. O IDH brasileiro foi de 0,762, em 2018,
para 0,765, em 2019. Na Figura 9 é possível ver a evolução do IDH brasileiro ao
longo dos anos.
39
FIGURA 9 – EVOLUÇÃO DO IDH BRASILEIRO ATÉ 2019
FONTE: G1 (2020)
De acordo com o PNUD o ranking do IDH é liderado pela Noruega (0,957),

seguido por Suíça (0,955) e Irlanda (0,955). Nas últimas posições aparecem:
Níger (0,394), República Centro-Africana (0,397) e Chade (0,398) (OMS, 2020).
Considerando os 12 países da América Latina, o Brasil perdeu duas posições,

ficando na sexta posição. Na região, o Brasil aparece logo atrás do Chile (0,851),
Argentina (0,845), Uruguai (0,817), Peru (0,777) e Colômbia (0,767). Observa na
Figura 10 o ranking dos países latinos conforme seu IDH (OMS,2020).
40
FIGURA 10 – IDH DOS PAÍSES DA AMÉRICA LATINA EM 2020
FONTE: G1 (2020)
Um aspecto importante sobre a qualidade da educação de um país é o

percentual de pessoas alfabetizadas. No Brasil, de acordo com os resultados
obtidos pela Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNAD
Contínua) 2019, a taxa de analfabetismo de pessoas de 15 anos ou mais de idade
foi de 6,6%, aproximadamente 11 milhões de brasileiros analfabetos (BRASIL,
2019).
41
Quando comparado com o ano de 2018 (taxa de 6,8%) houve uma redução
de 0,2 pontos percentuais no número de analfabetos brasileiros, correspondendo
a uma redução de um pouco mais de 200 mil pessoas em 2019. Dentre todas
as regiões brasileiras a Região Nordeste lidera o a lista com a maior taxa de
analfabetismo com 13,9% da população analfabeta, quatro vezes mais do que as
taxas das Regiões Sudeste e Sul (ambas com 3,3%). Completando a lista temos a
Região Norte com 7,6% e a Centro-Oeste apresentando 4,9% da população sem
saber ler e escrever, conforme pode se observar na Figura 11 (BRASIL, 2019).
FIGURA 11 – TAXA DE ANALFABETISMO NO BRASIL NO ANO DE 2019
FONTE: IBGE (2019)
Quando olhamos os dados sobres as taxas de analfabetismo podemos

observar que os homens apresentam uma taxa levemente maior quando
comparada às mulheres, sendo respectivamente de 6,9% e 6,3%. Entre as
raças presentes na população brasileira as pessoas pretas ou pardas (8,9%),
apresentam mais que o dobro de pessoas analfabetas quando comparadas à taxa
de analfabetismo vista entre as pessoas brancas (3,6%) (BRASIL, 2019).
Ainda olhando para os dados de 2019, o Brasil mostrou leve melhora no

número de pessoas de 25 anos ou mais de idade que concluíram a educação
42
básica obrigatória (no mínimo, o ensino médio) saindo de 47,4%, em 2018,

para 48,8%, em 2019. Já levando em consideração a distribuição da população
brasileira, com 25 anos ou mais, nos outros níveis de instrução, observa-se
(Figura 12) que 46,6% da população aparece nos níveis de instrução até o ensino
fundamental completo ou equivalente, cerca de 27,4% possui o ensino médio
completo ou equivalente; e 17,4% compreende a parcela com o superior completo
(BRASIL, 2019).
FIGURA 12 – ESCOLARIDADE DA POPULAÇÃO BRASILEIRA EM 2019
FONTE: IBGE (2019)
Segundo o IBGE (2019, s.p.), desemprego é “de forma simplificada, se

refere às pessoas com idade para trabalhar (acima de 14 anos) que não estão
trabalhando, mas estão disponíveis e tentam encontrar trabalho. Assim, para
alguém ser considerado desempregado, não basta não possuir um emprego”.
O Brasil utiliza dados da PNAD para estabelecer o número de brasileiros

que não possuem ocupação. A Figura 13 abaixo mostra o fluxograma feito para
estabelecer tal taxa.
43
FIGURA 13 – FLUXOGRAMA PARA CLASSIFICAÇÃO POR OCUPAÇÃO
FONTE: IBGE (2020)
Em 2020, segundo dados da PNAD, no terceiro trimestre foi observada uma

taxa de desemprego de 13,1%, totalizando cerca de 14,1 milhões de brasileiros
sem trabalho. Conforme pode se observar na Figura 14, o Nordeste brasileiro é a
região com a maior taxa de desocupados enquanto o Sul apresenta a menor taxa,
respectivamente (BRASIL, 2020).
FIGURA 14 – TAXA DE DESOCUPADOS ENTRE AS REGIÕES BRASILEIRAS

NO 3º TRIMESTRE DE 2020
FONTE: Adaptado de IBGE (2020)
44
Além das particularidades sobre desenvolvimento humano e desemprego,

o Brasil ainda enfrenta grandes problemas no âmbito da saúde. O acesso aos
serviços de saúde de qualidade a toda população brasileira é uma missão
importante de cada governo.
Números do IBGE de 2019 demonstram que sete a cada dez brasileiros,

mais de 150 milhões de pessoas, dependem exclusivamente do Sistema Único de
Saúde (SUS) para realizar seus atendimentos médicos (BRASIL, 2020). A parcela
da população que possui algum tipo de plano de saúde, médico e/ou odontológico,
corresponde 28,5%. A Figura 15 mostra a distribuição, por região, dos brasileiros
que possuem algum plano de saúde.
FIGURA 15 – DISTRIBUIÇÃO DE BRASILEIROS QUE POSSUEM

ALGUM PLANO DE SAÚDE, POR REGIÃO
FONTE: Adaptado de Tarja (2020)
Vejamos então que a população brasileira se encontra, em sua grande

maioria, dependente exclusivamente dos serviços de saúde públicos. Reafirmando
a grande importância do fortalecimento do SUS e todos os serviços assistências
brasileiros (BRASIL, 2020).
Alguns outros fatores não podem ser ignorados como os altos índices de
violência e criminalidade, falta de acesso ao saneamento básico e moradia. Como
exemplo, veja na Figura 16, o impressionante número de pessoas que possuem
acesso a rede de esgoto e banheiro exclusivo em seus domicílios na região Norte
(BRASIL, 2020).
45
FIGURA 16 – PROPORÇÃO DE DOMICÍLIOS COM REDE DE ESGOTO

E BANHEIRO EXCLUSIVO, POR REGIÃO
FONTE: Adaptado de Tarja (2020)
3.4 ASPECTOS ECONÔMICOS

Baseada, principalmente, na agricultura, a economia brasileira é composta
pelos setores primário, secundário e terciário. O Brasil é um dos maiores
produtores e exportadores de soja, cana de açúcar, frango e suco de laranja do
mundo.
Após grande avanço no século XX, a indústria também desempenha papel

importante na economia brasileira, sendo os maiores destaques a produção
automotiva, aeronáutica e a extração de petróleo e minério de ferro.
As regiões brasileiras apresentam características distintas no que tange a

economia conforme podem ser vistas no Quadro 4.
46
QUADRO 4 – CARACTERÍSTICAS REGIONAIS DA ECONOMIA BRASILEIRA

Região Características principais
Extração vegetal (madeira, látex, açaí e casta-
Norte
nha) e mineral (ferro, cobre e ouro).
Turismo, indústrias, agronegócio (cana-de-açú-
Nordeste
car) e extração de petróleo.
Setor de serviços, indústria (alimentícia, têxtil e
Sul
siderurgia) e agronegócio.
Maior concentração de indústrias do país (mon-
Sudeste
tadoras e siderúrgicas). Serviços e comércio.
Agronegócio (soja, milho e carne bovina) e
Centro-oeste
indústrias.
FONTE: O autor (2021)
O país apresentou PIB de R$ 7,4 trilhões no ano de 2019. Veja na Quadro

5 abaixo os valores do PIB por estado e observe os estados de São Paulo, Rio
de Janeiro e Minas Gerais, todos estados da região Sudeste, lideram o ranking
(BRASIL, 2020).
QUADRO 5 – PIB DAS UNIDADES DA FEDERAÇÃO BRASILEIRAS
Unidades da Federação PIB em 2018 (1.000.000 R$)

Acre 15.331
Alagoas 54.413
Amapá 16.795
Amazonas 100.109
Bahia 286.240
Ceará 155.904
Distrito Federal 254.817
Espírito Santo 137.020
Goiás 195.682
Maranhão 98.179
Mato Grosso 137.443
Mato Grosso do Sul 106.969
Minas Gerais 614.876
Paraná 440.029
Paraíba 64.374
Pará 161.350
Pernambuco 186.352
Piauí 50.378
Rio de Janeiro 758.859
Rio Grande do Norte 66.970
Rio Grande do Sul 457.294
Rondônia 44.914
47
Roraima 13.370
Santa Catarina 298.227
Sergipe 42.018
São Paulo 2.210.562
Tocantins 35.666
FONTE: IBGE (2020)
O PIB mede apenas os bens e serviços finais para evitar dupla

contagem. Se um país produz R$ 100 de trigo, R$ 200 de farinha de
trigo e R$ 300 de pão, por exemplo, seu PIB será de R$ 300, pois
os valores da farinha e do trigo já estão embutidos no valor do pão
(IBGE, 2020).
Vale a pena ressaltar que desde 1991 o Brasil faz parte do bloco econômico
MERCOSUL junto com Argentina, Uruguai, Paraguai, Bolívia e Venezuela, cujo
objetivo é fortalecer a economia através do livre comércio e política comercial
comum. Leia mais sobre o MERCOSUL na leitura complementar.
Saiba mais sobre o MERCOSUL

Composição, objetivos e estrutura institucional
Com mais de duas décadas de existência, o Mercado Comum

do Sul (MERCOSUL) é a mais abrangente iniciativa de integração
regional da América Latina, surgida no contexto da redemocratização
e reaproximação dos países da região ao final da década de 80. Os
membros fundadores do MERCOSUL são Brasil, Argentina, Paraguai
e Uruguai, signatários do Tratado de Assunção de 1991.
A Venezuela aderiu ao Bloco em 2012, mas está suspensa,

desde dezembro de 2016, por descumprimento de seu Protocolo
de Adesão e, desde agosto de 2017, por violação da Cláusula
Democrática do Bloco.
48
Todos os demais países sul-americanos estão vinculados ao

MERCOSUL como Estados Associados. A Bolívia, por sua vez, tem o
“status” de Estado Associado em processo de adesão.
O Tratado de Assunção, instrumento fundacional do

MERCOSUL, estabeleceu um modelo de integração profunda, com
os objetivos centrais de conformação de um mercado comum - com
livre circulação interna de bens, serviços e fatores produtivos - o
estabelecimento de uma Tarifa Externa Comum (TEC) no comércio
com terceiros países e a adoção de uma política comercial comum.
O livre comércio intrazona foi implementado por meio do

programa de desgravação tarifária previsto pelo Tratado de Assunção,
que reduziu a zero a alíquota do imposto de importação para o
universo de bens, salvo açúcar e automóveis. A União Aduaneira,
estabelecida pela TEC, está organizada em 11 níveis tarifários, cujas
alíquotas variam de 0% a 20%, obedecendo ao princípio geral da
escalada tarifária: insumos têm alíquotas mais baixas e produtos
com maior grau de elaboração, alíquotas maiores.
O Protocolo de Ouro Preto, assinado em 1994, estabeleceu a

estrutura institucional básica do MERCOSUL e conferiu ao Bloco
personalidade jurídica de direito internacional. O Protocolo consagrou,
também, a regra do consenso no processo decisório, listou as fontes
jurídicas do MERCOSUL e instituiu o princípio da vigência simultânea
das normas adotadas pelos três órgãos decisórios do Bloco: o
Conselho do Mercado Comum (CMC), órgão superior ao qual
incumbe a condução política do processo de integração; o Grupo
Mercado Comum (GMC), órgão executivo do Bloco; e a Comissão
de Comércio do MERCOSUL (CCM), órgão técnico que vela pela
aplicação dos instrumentos da política comercial comum.
No decorrer do processo de integração, e em grande medida em

razão do êxito inicial da integração econômico-comercial, a agenda
do MERCOSUL foi paulatinamente ampliada, passando a incluir
temas políticos, de direitos humanos, sociais e de cidadania. Os dois
marcos na área social e cidadã do MERCOSUL são, respectivamente,
o Plano Estratégico de Ação Social (2011) e o Plano de Ação para o
Estatuto da Cidadania do MERCOSUL (2010).
A agenda política do MERCOSUL abrange um amplo espectro

de políticas governamentais tratadas por diversas instâncias do
bloco, que incluem reuniões de ministros, reuniões especializadas,
49
foros e grupos de trabalho. Os Estados Partes e Estados Associados

promovem cooperação, consultas ou coordenação em virtualmente
todos os âmbitos governamentais, o que permitiu a construção de
um patrimônio de entendimento e integração de valor inestimável
para a região.
O MERCOSUL é hoje instrumento fundamental para a promoção

da cooperação, do desenvolvimento, da paz e da estabilidade na
América do Sul.
Dados básicos
Os membros fundadores (Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai)

e a Venezuela, que completou seu processo de adesão em meados
de 2012, abrangem, aproximadamente, 72% do território da América
do Sul (12,8 milhões de km², equivalente a três vezes a área da
União Europeia); 69,5% da população sul-americana (288,5 milhões
de habitantes) e 76,2% do PIB da América do Sul em 2016 (US$ 2,79
trilhões de um total de US$ US$ 3,66 trilhões, segundo dados do
Banco Mundial).
Se tomado em conjunto, o MERCOSUL seria a quinta

maior economia do mundo, com um PIB de US$ 2,79 trilhões. O
MERCOSUL é o principal receptor de investimentos estrangeiros
diretos (IED) na região. O bloco recebeu 47,4% de todo o fluxo de
IED direcionado à América do Sul, América Central, México e Caribe
em 2016 (dados da UNCTAD). O bloco constitui espaço privilegiado
para investimentos, por meio de compra, controle acionário e
associação de empresas dos Estados Partes. A ampliação da agenda
econômica da integração contribuiu para incremento significativo dos
investimentos diretos destinados pelos Estados Partes aos demais
sócios do bloco.
O MERCOSUL na atualidade
O MERCOSUL atravessa um processo acelerado de

fortalecimento econômico, comercial e institucional. Os Estados
Partes consolidaram um modelo de integração pragmático, voltado
para resultados concretos no curto prazo. O sentido da integração
do MERCOSUL atual é a busca da prosperidade econômica com
democracia, estabilidade política e respeito aos direitos humanos e
liberdades fundamentais.
50
Os resultados desse novo momento do MERCOSUL já

começaram a aparecer. Entre os muitos avanços recentes, destacam-
se:
• aprovação do Protocolo de Cooperação e Facilitação de

Investimentos (2017), que amplia a segurança jurídica e aprimora
o ambiente para atração de novos investimentos na região;
• conclusão do acordo do Protocolo de Contratações Públicas do
MERCOSUL (2017), que cria oportunidades de negócios para as
nossas empresas, amplia o universo de fornecedores dos nossos
órgãos públicos e reduz custos para o governo;
• encaminhamento positivo da grande maioria dos entraves ao
comércio intrabloco;
• modernização no tratamento dos regulamentos técnicos;
• apresentação dos projetos brasileiros para Iniciativas Facilitadoras
de Comércio e Protocolo de Coerência Regulatória.
• tratamento do tema de proteção mútua de indicações geográficas
entre Estados Partes do MERCOSUL;
• aprovação do Acordo do MERCOSUL sobre Direito Aplicável em
Matéria de Contratos Internacionais de Consumo (2017), que
estabelece critérios para definir o direito aplicável a litígios dos
consumidores em suas relações de consumo.
• Ainda há muito avanços necessários para consolidar o Mercado
Comum previsto no Tratado de Assunção, em todos os seus
aspectos: a livre circulação de bens, serviços e outros fatores
produtivos, incluindo a livre circulação de pessoas; a plena vigência
da TEC e de uma política comercial comum; a coordenação de
políticas macroeconômicas e setoriais; e a convergência das
legislações nacionais dos Estados Partes.
Na área institucional, é fundamental tornar o MERCOSUL mais

ágil, moderno e dinâmico. Também há espaço para avançar na
racionalização da estrutura institucional do Bloco, tornando-a mais
enxuta, transparente e eficiente.
Nas áreas de cidadania e das políticas sociais, as metas estão

dadas pelo Estatuto da Cidadania e pelo PEAS. Entre as prioridades
estabelecidas pelo Brasil, destacam-se a facilitação da circulação de
pessoas no MERCOSUL, por meio da modernização e simplificação
dos procedimentos migratórios, e a plena implementação do sistema
de mobilidade acadêmica do MERCOSUL.
51
O Brasil seguirá trabalhando para que o MERCOSUL dê

continuidade à concretização de uma agenda pragmática, tendo
sempre em mente os interesses dos cidadãos e empresas do
bloco no fortalecimento da integração econômica e comercial, da
democracia e da plena observância dos direitos humanos.
Fonte: http://portal.mec.gov.br/component/content/article/480-
gabinete-do-ministro-1578890832/assessoria-internacional-
1377578466/20740-mercosul#:~:text=Com%20mais%20de%20duas%20
d%C3%A9cadas,final%20da%20d%C3%A9cada%20de%2080.
4 Descreva detalhadamente a transição demográfica brasileira.
5 De acordo com o IDH do Brasil, podemos classificá-lo como:
a) ( ) País desenvolvido
b) ( ) País em desenvolvimento
c) ( ) País subdesenvolvido
d) ( ) Nenhuma das alternativas
6 Marque a alternativa que corresponde aos países que fazem parte

do MERCOSUL:
a) ( ) Brasil, Argentina, Uruguai, Paraguai, Bolívia e Colômbia.

b) ( ) Brasil, Argentina, Uruguai, Paraguai, Bolívia e Chile.
c) ( ) Brasil, Argentina, Uruguai, Paraguai, Chile e Venezuela.
d) ( ) Brasil, Argentina, Uruguai, Paraguai, Bolívia e Venezuela.
4 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL NO
BRASIL
Em dois tópicos deste capítulo vimos toda a trajetória da construção da
epidemiologia e aspectos importantes da população brasileira para ajudar a
entendermos melhor a situação nutricional que hoje enfrentamos em nosso país.
52
A partir de agora, vamos nos dedicar a entender o fenômeno da transição

nutricional que a população brasileira passou nas últimas décadas.
4.1 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL

O Brasil é um país construído pela diversidade do povo, cultura e economia.
Todos esses fatores nos trazem características tão singulares espalhados em
todos os cantos desse imenso território que influenciaram e ainda influenciam o
processo saúde/doença e consequentemente o perfil nutricional da população
brasileira (BATISTA; RISSIN, 2003).
Ao longo das últimas décadas, vimos uma mudança no perfil nutricional

apresentado pelos brasileiros. Antigamente, a desnutrição era um problema de
saúde corriqueiro enfrentado pelos profissionais, entretanto, com o aumento
do poder aquisitivo e mudanças profundas no estilo de vida dos brasileiros, o
sobrepeso e a obesidade se tornaram uma sindemia para a saúde pública no
Brasil (SHILLS et al., 2009).
Sindemia é um neologismo criado a partir da junção dos termos

“epidemia” e “sinergia”. Uma sindemia se forma a partir da interação
de duas ou mais doenças em um contexto social nocivo à saúde
pública.
4.2 A QUEDA DA DESNUTRIÇÃO

Somente a partir de 1975 começamos a fazer inquéritos populacionais
focados no perfil nutricional do Brasil e suas regiões, baseados em dados
antropométricos. Segundo Filho e Rissin (200?), ao analisar e comparar 22
estudos, realizados regional e nacionalmente (Estudo Nacional de Despesas
Familiares – ENDEF, 1974/1975; Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição – PNSN,
1989; Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde– PNDS, 1995/1996), é possível
afirmar que a desnutrição veio declinando em crianças menores de cinco anos.
Considerando que o déficit na estatura da população brasileira (baixas

estaturas denotam maior privação energético-proteica e impacto no crescimento
53
muscular) como padrão de desnutrição pôde constatar-se que entre os anos de

1975 e 1989 houve uma diminuição da prevalência do retardo de estatura (abaixo
de -2 desvios-padrão da tabela de normalidade) sendo mais acelerada nos centros
urbanos região centro-sul (Sudeste, Sul e Centro-Oeste) apresentando queda de
20,5% para 7,5%, enquanto a redução foi de 39,0% para 23,0 % na região Norte e
de 40,8% para 23,8% no Nordeste, conforme pode ser visto na Quadro 6 a seguir
(FILHO; RISSIN, 2003).
QUADRO 6 – EVOLUÇÃO DO RETARDO ESTATURAL (-2 DESVIOS

PADRÃO) DE MENORES DE CINCO ANOS, NO BRASIL, POR GRANDES
REGIÕES E ESTRATOS URBANOS E RURAIS (1975, 1989 E 1996)
Variação anual (%)
Estrato/Região 1975 (%) 1989 (%) 1996 (%)
1975/1989 1989/1996
Urbano
Norte 39,0 23,0 16,6 -2,9 -4,3
Nordeste 40,8 23,8 13,0 -3,0 -6,5
Centro-sul 20,5 7,5 4,6 -4,5 -5,5
Brasil 26,6 12,5 7,7 -3,8 -5,5
Rural
Nordeste 52,5 30,9 25,2 -2,9 -2,6
Centro-sul 29,4 12,3 9,9 -4,2 -2,8
Brasil 40,5 22,7 18,9 -3,1 -2,4
FONTE: Adaptado de Filho e Rissin (2003)
Em se tratando da população adulta, o Índice de Massa Corporal (IMC) pode

ser utilizado como parâmetro de desnutrição. Por exemplo, o aumento no IMC de
mulheres adultas (de 18 a 49 anos) observado entre 1975 e 1989, em todas as
regiões brasileiras, exceto a zona rural nordestina; foi de uma prevalência menor
que 5% das mulheres apresentando IMC < 18,5Kg/m² (baixo peso em relação à
altura), chegando a ser equivalente aos índices de países desenvolvidos.
Para calcular o seu IMC é simples.

IMC=PESO / ALTURA²
IMC<18,5 = Baixo peso

IMC>18,5 a 24,9 = Eutrofia
IMC>24,9 a 30 = Sobrepeso
IMC>30 = Obesidade
54
4.3 ASCENSÃO DO SOBREPESO E

OBESIDADE
Em contrapartida da diminuição dos casos de desnutrição pelo Brasil,
podemos observar que o número de pessoas apresentando sobrepeso e
obesidade veio aumentando vertiginosamente ao longo das últimas décadas.
Mudanças nos hábitos de vida e o aumento do poder de compra são apontados
como a principal causa desse aumento (SOUZA, 2010). A Figura 17 nos mostra a
mudança do perfil nutricional brasileiro ao longo das décadas.
FIGURA 17 – EVOLUÇÃO TEMPORAL DA PREVALÊNCIA DE OBESIDADE (IMC

³ 30KG/M2) NO NORDESTE E NO SUDESTE DO BRASIL (1975, 1989 E 1996)
FONTE: Adaptado de Filho e Rissin (2003)
No ano de 2020, segundo dados do IBGE, através dos dados da Pesquisa

Nacional de Saúde (PNS) realizada em 2019, cerca de 6 em cada 10 brasileiros
apresentou excesso de peso, ou seja, 96 milhões de pessoas têm IMC equivalente
ao sobrepeso ou obesidade. Nos adultos, o salto foi de 12,2% (2003) para 26,8%,
ou seja, o número correspondente da população com excesso de peso mais do
que dobrou na última década (BRASIL, 2020).
A população jovem, de 15 a 17 anos, também apresentou aumento de peso.

Em torno de 19,4% dos adolescentes apresentaram excesso de peso, sendo que
entre eles, 6,7% já apresentavam obesidade. O índice piora na faixa etária dos
18 aos 24 anos, onde 33,7% possuem IMC maior que 25. O caso é ainda mais
assustador quando se analisa a faixa etária de 40 a 59 anos, onde 70,3% dos
brasileiros apresentam excesso de peso (BRASIL, 2020).
Assim como em anos anteriores, as mulheres sobressaem aos homens em

termos de excesso de peso. De modo geral, cerca de 29,5% das mulheres são
55
obesas (uma em cada três) enquanto 21,8% dos homens possuem IMC acima
de 30. Já o quadro de sobrepeso foi observado em 62,6% no sexo feminino e em
57,5% do sexo masculino (BRASIL, 2020).
5 ASPECTOS DETERMINANTES PARA

O AUMENTO DO EXCESSO DE PESO
5.1 MUDANÇAS NOS HÁBITOS

ALIMENTARES BRASILEIROS
As sensíveis alterações nos padrões dietéticos dos brasileiros ao longo
das últimas décadas contribuíram para a mudança no perfil nutricional da nossa
população. Segundo Souza (2010), a mudança no perfil demográfico também
contribuiu para essa mudança, pois na década de 50 éramos uma população
predominante rural, 66% morava afastada dos grandes centros, passando para
mais de 80% da população em grandes centros urbanos nos dias atuais.
O ingresso da mulher no mercado de trabalho a partir da década de 1970,

gerando uma maior dependência econômica da estrutura familiar brasileira por
conta do acréscimo na renda obtida pelas mulheres acabou constituindo uma nova
dinâmica nos hábitos alimentares. Onde antes se via uma mulher mais voltada
ao lar, hoje se vê uma liderança feminina voltada a contribuir para o sustento da
família através do seu trabalho (SOUZA, 2010).
Tal fato fez com que as refeições fora de casa começassem a se tornar cada
vez mais frequentes, aumentando a preferência por alimentos industrializados
e refeições fast-food. Consequentemente, é visível o aumento no consumo de
gorduras saturadas e do tipo trans, açúcares, bebidas alcóolicas, refrigerantes,
alimentos congelados e doces. Em compensação, houve diminuição no consumo
de frutas, verduras e legumes, ambos alimentos fonte de fibras (BATISTA; RISSIN,
2003).
Esse novo padrão alimentar, caracterizado por um enorme valor energético e

baixo teor de micronutrientes (vitaminas e minerais), fortalece o aumento gradativo
do número de brasileiros que apresentam algum tipo de excesso de peso, além
da ampliação de casos de outras doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT)
(SHILLS et al., 2009).
56
A OMS indica o consumo de 5 porções de frutas e/ou hortaliças

ao dia?
Acesse: www.5aodia.com.br e sabia mais a respeito.
5.2 QUEDA NA PRÁTICA DE

ATIVIDADE FÍSICA
Juntamente com a mudança nos hábitos dietéticos, o brasileiro também
passou a fazer menos atividade física na última década. Tal fato é explicado pela
migração da mão de obra do trabalho rural para as indústrias depois da forte
industrialização ocorrida no Brasil. A maior adesão às facilidades tecnológicas fez
com que tivéssemos que fazer menor esforço físico ocupacional (SOUZA, 2010).
Novas práticas de lazer também contribuíram para o aumento na prevalência

do excesso de peso em todas as faixas etárias. Atividades com alto gasto calórico,
como as práticas esportivas, foram gradativamente substituídas por atividades de
baixo impacto sobre o gasto energético como assistir televisão, surfar na internet
e jogar videogame (SHILLS et al., 2009).
OMS diz que 47% dos brasileiros não praticam atividades

físicas regularmente.
Pesquisa aponta que ociosidade afeta 53,3% das mulheres.
Situação entre a população idosa também pede atenção.
Um recente estudo da Organização Mundial de Saúde (OMS)

divulgado nesta semana confirma que o brasileiro, apesar do
fenômeno das ‘musas fitness’ e da rápida expansão das academias
nas médias e grandes cidades, se exercita muito menos do que
deveria. O levantamento feito com dados coletados nos últimos 15
anos revela que praticamente uma em cada duas pessoas em idade
adulta (47%) no País não pratica atividades físicas suficientemente.
Entre as mulheres, a ociosidade é ainda maior que a média —
57
53,3% — enquanto a prevalência de inatividade entre os homens

é de 40,4%. No mundo todo, 1,4 bilhão de pessoas corre risco de
saúde por causa da ociosidade, que pode aumentar a propensão
ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, por exemplo,
diabetes do tipo 2, demência e de alguns tipos de câncer.
No contexto global, o Brasil se encontra no grupo de países onde
há maior ociosidade, superando nações como os Estados Unidos
(40%) e o Reino Unido (36%). O estudo define como ‘atividade física
insuficiente’ o descumprimento da recomendação padrão da OMS,
que aconselha que seja praticado pelo menos duas horas e meia de
esforço moderado por semana ou 75 minutos de atividade intensa.
Em nível mundial, a falta de exercícios é um mal que atinge 32% das
mulheres e 23% dos homens adultos.
A Oceania, onde apenas 16,3% da população se exercita pouco,

foi a região mais bem colocada. Só foi registrada melhora, contudo,
no Leste e Sudeste da Ásia, onde a proporção de pessoas inativas
caiu de 26% em 2001 para 17%. A boa notícia se deve principalmente
à popularização do hábito de se exercitar entre os chineses. Os
países ocidentais ricos, de maneira geral, apresentaram piora nos
níveis de sedentarismo, que passou de 30,9% em 2001 para 36,8%
em 2016.
Pesquisas nacionais confirmam realidade
A Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD),

divulgada em maio de 2017 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), apontou que 62,1% dos brasileiros com 15 anos
ou mais não praticam atividades físicas. Ou seja, 100,5 milhões de
pessoas de um total de 161,8 milhões que estão nessa faixa etária
não fazem exercícios físicos.
Para as mulheres, a ausência da prática de exercícios físicos

é mais comum: duas em cada três não se exercitam (66,6%). Entre
os homens, esse percentual foi de 57,3%, de acordo com o IBGE. O
principal motivo relatado pelos entrevistados que não se dedicam a
este tipo de atividade é a falta de tempo livre (38,2%).
Citado no estudo da OMS, o pesquisador brasileiro e reitor

da Universidade Federal de Pelotas, Pedro Hallal, acredita que o
conceito de ‘atividade física insuficiente’ não é a melhor forma de
tentar expressar o nível de ociosidade física em uma determinada
população. Ele avalia que o mais correto seria falar em ‘inatividade
58
física’ e reconhece que o documento da OMS tem o mérito de

destacar que “efetivamente não estamos conseguindo lidar com a
pandemia de inatividade física”.
“A população não está se tornando mais ativa com o passar do

tempo, e isso é extremamente preocupante, ainda mais pelo fato de
que 5,3 milhões de mortes por ano no mundo são causadas pela
inatividade física”, disse à BBC News Brasil, citando estudo de
Harvard, publicado na revista The Lancet em 2012.
Vários fatores
Na visão do médico geriatra dr. André Kayano, de Francisco

Beltrão, vários fatores têm contribuído para esta realidade. “Se
observarmos a transição demográfica, nossa população vive cada
vez mais na área urbana, se deslocam mais de automóvel ou
transporte público, acabam tendo muito mais atitudes sedentárias.
Mesmo em casa, antigamente várias atividades domésticas eram
manuais, hoje as pessoas usam controle remoto, tem máquinas para
lavar a louça, roupas, o nosso nível de atividade física no dia a dia é
cada vez menor”, avalia o médico.
Dr. André ressalta que é preciso deixar clara a diferença dos

conceitos de exercício físico e atividade física. “O exercício físico
é aquele que você faz na academia ou em uma caminhada. E a
atividade física é qualquer atividade que você faça com o corpo,
inclusive durante o trabalho, atividades cotidianas que movimentem
e exijam esforço do corpo”, explica.
A OMS teme que o objetivo global de reduzir os níveis de

inatividade em 10% até 2025 não será atingido se novas medidas não
forem implementadas, como políticas públicas para a promoção de
atividade física regular, por exemplo, que impulsionem mudanças de
hábitos. A construção de parques, academias populares, calçadões
de orla e ciclovias são alguns exemplos de políticas públicas que
poderiam ser usadas como medidas que comprovadamente trazem
resultados.
O geriatra reforça que a questão preocupa, e muito,

principalmente com relação aos idosos, que precisam manter a
prática de atividade físicas diariamente para evitar muitos problemas,
como a sarcopenia — perda de massa e força na musculatura
59
esquelética com o envelhecimento. “Quando mais aumentar o nível

de atividade física, mais conseguimos preservar a musculatura de
uma forma adequada e evitar a perda de massa muscular. Quanto
mais atividade física fizer, menos risco de fragilidade no futuro;
está totalmente relacionado com maior risco de doenças crônicas,
hospitalização, maior risco de dependência funcional”, alerta o
médico.
Como formas de solucionar o problema, a OMS sugere que as

comunidades trabalhem para criar sociedades ativas, criar ambientes
ativos e pessoas ativas, implementando campanhas, estimulando a
intengração e melhorando a infraestrutura das cidades e a oferta de
espaços para prática esportiva, começando desde cedo, ainda nas
escolas, com a promoção mais eficiente da educação física para as
crianças.
Fonte: https://www.jornaldebeltrao.com.br/noticia/278623/oms-diz-que-
47-dos-brasileiros-nao-praticam-atividades-fisicas-regularmente
7 A transição nutricional brasileira é extremamente complexa.

Descreva os fatores que influenciaram diretamente para o
aumento do excesso na população.
8 A desnutrição foi um problema gravíssimo marcante na década de

1930 no Brasil. Quem foi o responsável pela condução de um
estudo que escancarou o déficit nutricional em trabalhadores
nordestinos?
a) ( ) Herbert José de Sousa, conhecido como Betinho

b) ( ) Oswaldo Cruz
c) ( ) Josué de Castro
d) ( ) Carlos Chagas
9 Pense que você é o prefeito de uma cidade em que um número

considerável da população está apresentando excesso de peso.
Quais medidas poderiam ser adotadas para reverter a situação?
60
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Caro acadêmico, vimos nesse capítulo pontos importantes na história
brasileira que influenciaram o nosso perfil nutricional. Em forma de tópicos, vamos
relembrá-los:
1) No começo da civilização moderna o processo saúde/doença já

despertava interesse dos estudiosos, como Hipócrates.
2) Existem diversos modelos epidemiológicos para explicar o processo
saúde/doença;
3) O trabalho de Oswaldo Cruz e outros cientistas brasileiros foi primordial
para o estabelecimento da vigilância epidemiológica no Brasil.
4) Josué de Castro trouxe à luz o grave problema de desnutrição vivido pela
população nordestina na década de 1930.
5) O Brasil começou a entender que o perfil nutricional da sua população
deveria ser contemplado pela vigilância epidemiológica.
6) Criação de sistemas de informação em saúde para coleta de dados
característicos da população brasileira. Destaque para o SISVAN, cujo
objetivo é monitorar o estado nutricional das regiões do Brasil.
7) Os aspectos sociais, demográficos e econômicos do Brasil são a união
de fatores complexos, que influenciaram diretamente em como mudamos
nosso perfil nutricional ao longo dos anos.
8) Era comum observar quadros de desnutrição nos brasileiros.
9) Mudanças no padrão alimentar e no estilo de vida contribuíram para
aumentar o índice de excesso de peso na população brasileira nos
últimos anos.
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regionais e temporais. Cad. Saúde Pública [online]. v.19, ed.1, p. S181-S191,
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61
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Ministério
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de

Atenção Básica. Política Nacional de Atenção Básica / Ministério da Saúde,
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do-sus-para-tratamento-diz-ibge.htm#:~:text=O%20IBGE%20afirma%20
que%2C%20%22quanto,(n%C3%ADvel%20superior%20completo)%22. Acesso
em: 20 fev. 2021.
64
C APÍTULO 2
Metódos De Avaliação Nutricional

• Compreender a importância dos diferentes dos tipos de avaliação nutricional.

• Observar diferenças entre os tipos de avaliação antropométrica.
• Aplicar e interpretar exames bioquímicos.
• Correlacionar a avaliação nutricional ao estado nutricional do paciente/cliente.
66
Capítulo 2 Metódos De Avaliação Nutricional
Caro acadêmico, no Capítulo 1 vimos como alguns indicadores
socioeconômicos e demográficos foram e são importantes contribuintes para a
construção do perfil nutricional da população brasileira.
O estado nutricional de uma pessoa é a união de diversos fatores bastante

complexos. Os hábitos alimentares, estilo de vida e condições de saúde refletem
diretamente em como nosso corpo se mostra. E é indispensável que nós,
profissionais da saúde, saibamos interpretar todos esses sinais. Portanto, a partir
de agora iremos ver detalhadamente as mais diferentes ferramentas que nós
possuímos para avaliarmos e diagnosticarmos o perfil nutricional de um indivíduo.
Boa leitura!
2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA
Os métodos de avaliação do estado nutricional servem para identificar
possíveis distúrbios nutricionais e direcionar a conduta profissional para ajudar na
promoção de saúde e um tratamento especializado. Existem métodos subjetivos
(exame físico e avaliação subjetiva global) e objetivos (consumo alimentar,
antropometria, composição corporal e exames bioquímicos) para se avaliar o
estado nutricional de indivíduos. A associação de mais de um método aumenta a
eficácia e a precisão no diagnóstico nutricional (CUPPARI, 2014).
A antropometria é uma ferramenta que avalia as medidas do tamanho do

corpo refletindo diretamente o estado nutricional do indivíduo. De acordo com
Cuppari (2014), as medidas mais utilizadas são o peso, a estatura, as pregas
cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e supra-ilíaca) e as circunferências
corporais (braço, cintura, quadril e abdome).
2.1 PESO
O peso corporal é o valor correspondente da somatória de todos os
segmentos do corpo humano. O equilíbrio, ou desequilíbrio, entre a ingestão de
nutrientes e energia reflete diretamente no valor sobre o peso corporal. Existem
diferentes formas de aferir o peso de um indivíduo. Para aqueles que conseguem
se manter em pé, a medida direta é a mais recomendada, já para indivíduos que
apresentem alguma condição física que impeça a realização por meio direto,
67
existem métodos indiretos que utilizam fórmulas e medidas corporais para estimar
o peso. O Quadro 1 a seguir elenca todos parâmetros utilizados acerca do peso
corporal.
QUADRO 1: PARÂMETROS PARA ESTIMATIVA DE PESO

Método para estimativa de peso Detalhes/Indicações.
Para a sua obtenção, em uma balança calibrada de plataforma
ou eletrônica, o indivíduo deve posicionar-se em pé, no centro
Peso atual
da base da balança, descalço e com roupas leves. É o peso
real representado em Kg.
É utilizado como referência na avaliação das mudanças recen-
tes de peso e em casos de impossibilidade de medir o peso
Peso usual
atual. Pergunta-se ao avaliado qual foi a média de peso apre-
sentada recentemente.
O modo mais prático para o cálculo do peso ideal ou desejável
(utilizado comumente como meta na prática clínica) é pela uti-
lização do IMC, através da fórmula:
Peso ideal ou desejável
peso ideal ou desejável = IMC desejado × estatura (m)².
As interpretações do IMC para o adulto e o idoso encontram-se
no item sobre IMC.
É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade

energética e de nutrientes quando a adequação do peso for
Peso ajustado inferior a 95% ou superior a 115%.
É obtida por meio da seguinte equação:
peso ajustado = (peso ideal – peso atual) × 0,25 + peso
atual
Para corrigir o peso corporal ideal de amputados, deve-se sub-
trair o peso da extremidade amputada do peso ideal calculado.
Peso ideal para amputados
A Figura 1 fornece as porcentagens do peso correspondentes
a cada segmento do corpo
A porcentagem de adequação do peso atual em relação ao
ideal ou desejável é calculada a partir da fórmula:
Adequação de peso adequação do peso (%) = peso atual × 100/peso ideal
A adequação de peso deve seguir os parâmetros de classifi-
cação do Quadro 2.
É possível estimar o peso por meio das seguintes equações de
Chumlea (1985): Homem: [(0,98 × CP) + (1,16 × AJ) + (1,73 × CB)
+ (0,37 × PCSE) – 81,69]
Estimativa de peso Mulher: [(1,27 × CP) + (0,87 × AJ) + (0,98 × CB) + (0,4 × PCSE)
– 62,35]
Em que: CP: circunferência da panturrilha; AJ: altura do joelho;
CB: circunferência do braço; PCSE: prega cutânea subescapular.
68
A perda de peso involuntária é uma importante informação

para avaliar a gravidade do problema de saúde, haja vista sua
elevada correlação com a mortalidade.
A determinação da variação de peso é realizada pela fórmula:
Mudança de peso
perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) × 100/peso
usual
A porcentagem obtida proporciona a importância da redução
de peso em relação ao tempo (Quadro 3).
FONTE: Adaptado de Cuppari (2014)
O peso corporal pode ser distribuído por todos os segmentos do corpo em

valor percentual. Olhe para Figura 1 a seguir e veja quanto cada parte do corpo
humano pode ser representada de acordo com sua distribuição percentual.
FIGURA 1 – PORCENTAGENS DO PESO CORRESPONDENTE A

CADA SEGMENTO DO CORPO
Para realizar a classificação do estado nutricional, ou seja, se o indivíduo

apresenta baixo ou excesso de peso; através da adequação do peso corporal
você deverá seguir os valores do Quadro 2 abaixo.
69
QUADRO 2 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ACORDO

COM ADEQUAÇÃO DO PESO
Adequação (%) Classificação
≤ 70 Desnutrição grave
70,1 a 80 Desnutrição moderada
80,1 a 90 Desnutrição leve
90,1 a 110 Eutrofia
110,1 a 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
É importante que a perda de peso de um indivíduo obedeça a um espaço

de tempo controlado a fim de evitar maiores impactos nutricionais. Perdas muito
grandes e muito rápidas devem ser evitadas para preservar o organismo e não
comprometer suas funções. O Quadro 3 mostra a importância da perda de peso
em relação ao tempo.
QUADRO 3 – SIGNIFICADO DA PERDA DE PESO EM RELAÇÃO AO TEMPO

Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%)
1 semana 1a2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
2.2 ESTATURA
A estatura é uma medida de extrema importância na avaliação antropométrica,
pois através dela podemos avaliar o crescimento e desenvolvimento de um
indivíduo, além de estimar outras medidas corporais. Existem métodos diretos
e indiretos para medir a estatura. É importante ressaltar que a medida direta
deve sempre ser priorizada, principalmente em idosos, onde a altura relatada
geralmente é maior do que a real (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2010).
Para aferir a estatura de uma pessoa pelo método direto, você deverá utilizar
um estadiômetro de confiança (Figura 2), o qual o indivíduo (com pelo menos
mais de dois anos de idade) deverá estar em pé, descalço, com os calcanhares
juntos, as costas retas, com o olhar direcionado para o horizonte e os braços
esticados próximos ao corpo, conforme a Figura 3.
70
FIGURA 2 – MODELOS DE ESTADIÔMETROS
FONTE: Adaptado de Martins (2009)
Já para os métodos indiretos que estimam a estatura são indicados para indivíduos
cuja condição clínica impeça a utilização dos métodos convencionais. São utilizadas
equações que levam outras medidas corporais ou métodos alternativos que podem ser
vistos no Quadro 4 e na Figura 3.
71
FIGURA 3 – TÉCNICA DE MEDIDA DIRETA DE ESTATURA
QUADRO 4 – MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA ESTIMATIVA DA ESTATURA

Método Detalhes
O indivíduo deve estar em posição supina ou sentado o mais próximo possível da
extremidade da cadeira, com o joelho esquerdo flexionado em ângulo de 90°. O
comprimento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna na altura do joelho
Altura do pode ser medido utilizando uma régua de medir crianças ou com um calibrador
joelho específico. Este método é indicado principalmente para utilização em idosos e
obtido, de acordo com o sexo, por meio das seguintes equações de Chumlea:
Homens: [64,19 – (0,04 × idade) + (2,02 × altura do joelho em cm)]
Mulheres: [84,88 – (0,24 × idade) + (1,83 × altura do joelho em cm)
72
Quando não se tem a disposição um antropômetro a sua disposição, pode se

utilizar uma fita para medida da extensão dos braços.
Extensão Os braços devem ficar estendidos formando um ângulo de 90º com o corpo.
dos braços Mede-se a distância entre os dedos médios das mãos utilizando-se uma fita
métrica flexível.
A medida obtida corresponde à estimativa de estatura do indivíduo.
Para indivíduos em que não é possível a aferição da estatura por uso de antropô-
metro, alguns métodos alternativos podem ser usados.
Muito utilizado em pacientes hospitalizados.
Estatura
O indivíduo deve estar em posição supina e com o leito horizontal completo. Mar-
recumbente
ca-se o lençol na altura da extremidade da cabeça e da base do pé no lado direito
do indivíduo com o auxílio de um triângulo e mede-se a distância entre as marcas
utilizando uma fita métrica flexível
FIGURA 4 – TÉCNICAS INDIRETAS PARA ESTIMATIVA DE ESTATURA
Legenda: Altura do joelho, extensão de braços e altura recumbente.

73
2.3 ÍNDICE DE MASSA CORPORAL

(IMC)
O Índice de massa corporal (IMC), conhecido antigamente como Índice de
Quetelet, é um dos indicadores de estado nutricional para adultos mais difundidos
e utilizados por conta sua praticidade. Utiliza-se o peso e estatura do indivíduo
através da seguinte fórmula:
IMC = Peso/Altura²
O resultado obtido deverá ser interpretado de acordo com os critérios do

Quadro 5 a seguir:
QUADRO 5 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

DE ADULTOS SEGUNDO O IMC
IMC (Kg/m²) Classificação
<16 Magreza grau III
16 a 16,9 Magreza grau II
17 a 18,4 Magreza grau I
18,5 a 24,9 Eutrofia
25 a 29,9 Sobrepeso
30 a 34,9 Obesidade grau I
35 a 39,9 Obesidade grau II
>40 Obesidade grau III
Levando em consideração que o IMC não consegue distinguir os diferentes

tipos de componentes corporais (massa muscular, massa óssea e/ou massa
gordurosa) o resultado deve ser interpretado com cautela pelo profissional e
quando fora da faixa de eutrofia deve ser feito outro método coadjuvante para um
diagnóstico mais fidedigno (RIBEIRO, MELO & TIRAPEGUI, 2018).
Por exemplo um praticante de halterofilismo pode apresentar IMC alto e

ser considerado com excesso de peso, porém ao realizar outro método pode se
constatar uma presença maior de tecido muscular, fazendo com que haja um
resultado equivocado na hora de fazer a classificação.
74
2.4 CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO

(CB)
A circunferência do braço é uma medida que demonstra a união dos tecidos
ósseo, muscular e gorduroso do membro superior, portanto, o ganho ou a perda
de peso reflete diretamente na CB. Essa medida deve ser associada à prega
cutânea do tricipital para, indiretamente, estimar a área muscular e de gordura do
braço (MUSSOI, 2017).
De acordo com Martins (2009), o procedimento para uma correta aferição

deve ser feito seguindo os seguintes passos:
1. Colocar, de preferência, o avaliado em pé ou sentado. Não parece haver

diferença nos resultados entre as posições para a coleta da CB;
2. Escolher o braço direito e mantê-lo paralelo ao corpo;
3. O braço escolhido deve estar exposto (sem manga);
4. Flexionar o cotovelo em ângulo de 90º;
5. Usando fita métrica flexível, medir o ponto-médio entre o acrômio
(saliência óssea atrás da parte superior do ombro) e o olécrano (ponta do
cotovelo);
6. Marcar o ponto-médio com caneta ou lápis cosmético (facilmente
lavável);
7. Solicitar que o avaliado relaxe o braço, soltando-o paralelo ao corpo;
8. Passar a fita métrica ao redor do braço, na altura da marca do ponto-
médio. A fita deve estar justa, mas não deve fazer compressão nos
tecidos moles (Figura 5);
9. Anotar o resultado;
10. Comparar o resultado com medidas prévias, quando disponíveis, para
detectar possíveis mudanças;
11. Identificar em qual percentil o resultado se encontra, utilizando os padrões
de referência de Frisancho, demonstrados na tabela de percentis da U.S.
HANES (Health and Nutrition Examination Survey of 1971 to 1974).
75
FIGURA 5 – CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO
Após a leitura da circunferência, o avaliador deve realizar a adequação da

CB, utilizando o percentil 50 para a idade do avaliado (Figura 6), de acordo com a
seguinte fórmula:
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100

CB percentil 50
FIGURA 6 – PERCENTIS PARA CB
76
O resultado obtido indicará o estado nutricional do avaliado, como

demonstrado no Quadro 6 a seguir.
QUADRO 6 – ESTADO NUTRICIONAL SEGUNDO A CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO

Desnutrição Desnutrição Desnutrição
Eutrofia Sobrepeso Obesidade
grave moderada leve
CB < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 110 a 120% >120%
2.5 CIRCUNFERÊNCIA MUSCULAR

DO BRAÇO (CMB)
Nesse parâmetro é avaliado a reserva do tecido muscular, porém sem
desconsiderar a massa óssea. É obtida através dos valores da CB e prega
cutânea tricipital (PCT), de acordo com a fórmula a seguir:
CMB (cm) = CB (cm) - π x [PCT (mm)/10]
Assim como na CB, a adequação da CMB também deve ser realizada

utilizando o percentil 50 (Figura 7) para a idade correspondente do avaliado,
seguindo a fórmula:
Adequação da CMB (%) = CMB obtida (cm) x 100

CMB percentil 50
A classificação do estado nutricional de acordo com a CMB deve seguir os

pontos de corte descritos no Quadro 7.
77
QUADRO 7 – ESTADO NUTRICIONAL SEGUNDO A CIRCUNFERÊNCIA

MUSCULAR DO BRAÇO (CMB)
Desnutrição Desnutrição
Desnutrição leve Eutrofia
grave moderada
CMB < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90%
FIGURA 7 – PERCENTIS PARA CMB
FONTE: Frisancho (1981, p. 2540- 2545)
78
Caso seja interesse do avaliador, também poderá ser realizado o cálculo da

área muscular do braço corrigida (AMBc) e a área gordurosa do braço (AGB) para
obter um maior e melhor parâmetro do estado nutricional.
2.6 PREGAS CUTÂNEAS

As pregas cutâneas são um excelente indicativo do perfil nutricional do
avaliado, uma vez que reflete diretamente a quantidade de tecido adiposo
subcutâneo presente na região que se deseja avaliar. Pode-se mensurar a prega
cutânea bicipital (PCB), subescapular (PSCE), supra-ilíaca (PCSI) e prega cutânea
tricipital (PCT), que é mais utilizada (BECK, MIRANDA & VENTURI, 2018).
De acordo com Cuppari (2014), o modo como a medição deve ser feita é
descrita no Quadro 9 e demonstrada na Figura 8.
QUADRO 9 – TÉCNICAS DE MEDIÇÃO DAS PRINCIPAIS PREGAS CUTÂNEAS

Prega cutânea Técnica de medição
No mesmo ponto médio utilizado para a CB, separar levemente a prega do bra-
ço não dominante, desprendendo-a do tecido muscular, e aplicar o calibrador
Tricipital
formando um ângulo reto.
O braço deve estar relaxado e solto ao lado do corpo.
Com a palma da mão voltada para fora, marcar o local da medida 1 cm acima
Bicipital do local marcado para a prega tricipital.
Segurar a prega verticalmente e aplicar o calibrador no local marcado.
Marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula. A pele é levantada 1
cm abaixo do ângulo inferior da escápula, de forma que se possa observar um
Subescapular ângulo de 45º entre ela e a coluna vertebral.
O calibrador deve ser aplicado com o indivíduo com os braços e ombros rela-
xados.
A prega deve ser formada na linha média axilar, com o dedo indicador logo aci-
Supra-ilíaca ma da crista ilíaca, na posição diagonal, ou seja, seguindo a linha de clivagem
natural da pele no lado direito do indivíduo.
79
FIGURA 8 – TÉCNICAS DE MEDIÇÃO DAS PREGAS CUTÂNEAS
Legenda: A – Prega cutânea tricipital; B – Prega cutânea biciptal; C –

Prega cutânea subescapular; D – Prega cutânea supra-ilíaca.
Ainda, segundo Cuppari (2014), as medidas devem seguir as seguintes

recomendações:
1) identificar e marcar o local a ser medido;

2) segurar a prega formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos
polegar e indicador da mão esquerda a 1 cm do ponto marcado;
3) pinçar a prega com o calibrador exatamente no local marcado;
4) manter a prega entre os dedos até o término da aferição;
5) realizar a leitura no milímetro mais próximo em cerca de 2 a 3 segundos;
6) utilizar a média de três medidas.
80
2.6.1 Prega cutânea tricipital (PCT)

Ao utilizar a prega cutânea tricipital como parâmetro de referência para o
diagnostico nutricional, o avaliador deve seguir a seguinte fórmula para realizar a
adequação da PCT:
Adequação da PCT (%) = PCT obtida (mm) x 100

PCT percentil 50
A Figura 10 mostra os percentis para PCT de homens e mulheres adultos.
FIGURA 10 – PERCENTIS PARA PCT DE HOMENS E MULHERES ADULTOS
81
FONTE: Adaptado de Frisancho (1990)
Assim como as medidas anteriores, a classificação do estado nutricional de

acordo com a PCT deverá seguir os pontos de corte descritos no Quadro 10.
QUADRO 10 – ESTADO NUTRICIONAL DE SEGUNDO A PREGA CUTÂNEA TRICIPITAL

Desnutrição Desnutrição Desnutrição
Eutrofia Sobrepeso Obesidade
grave moderada leve
PCT < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 110 a 120% >120%
2.6.2 Somatório de dobras

Como já vimos, a avaliação da composição corporal através das pregas
cutâneas é um dos métodos mais utilizados na prática clínica. Existem alguns
métodos para estimar o porcentual da gordura corpórea através do somatório das
pregas cutâneas bicipital, tricipital, subescapular e supra-ilíaca.
82
De acordo com a fórmula proposta por Durnin e Womersley (1974), é possível

estimar a densidade corpórea (DC):
Densidade corpórea (DC) = (A - B) x log ∑ 4 pregas
Sendo A e B relativos à idade e gênero do avaliado. De acordo com a Quadro

11 abaixo:
QUADRO 11 – DENSIDADE CORPÓREA
Faixa etária Homem (A – B) Mulher (A – B)

17 a 19 anos 1,1620 – 0,0630 1,1549 – 0,0678
20 a 29 anos 1,1631 – 0,0632 1,1599 – 0,0717
30 a 39 anos 1,1422 – 0,0544 1,1423 – 0,0632
40 a 49 anos 1,1620 – 0,0700 1,1333 – 0,0612
50 ou + anos 1,1715 – 0,0779 1,1339 – 0,0645
FONTE: Adaptado de Durnin e Wormersley (1974)
Após encontrar a DC, você será capaz de estimar o percentual de gordura

corporal através da fórmula de Siri (1961):
Gordura corporal (%) = 4,95 – 4,50 x 100

DC
Por mais que estejamos vendo uma maior preocupação com o aumento do
sobrepeso e obesidade na população brasileira e mundial, conforme estudo de
Vale et al. (2019), o tecido adiposo é importante para a manutenção energética
e serve como substrato para produção de diversos hormônios, portanto, é
necessário que tenhamos um estoque mínimo para suprir nossas necessidades.
O Quadro 12 nos mostra os valores de referência para porcentuais de gordura
corporal esperada para homens e mulheres.
QUADRO 12 – VALORES DE REFERÊNCIA PARA

PORCENTUAIS DE GORDURA CORPORAL
Gordura corporal (%)
Homens Mulheres
Risco de doenças e distúrbios associados à
≤5 ≤8
desnutrição
Abaixo da média 6 a 14 9 a 22
Média 15 23
Acima da média 16 a 24 24 a 31
Risco de doenças associadas à obesidade ≥ 25 ≥ 32
FONTE: Adaptado de Lohman et al. (1991)
83
Um método prático e rápido é utilizar valores de equivalência do somatório

de 4 dobras cutâneas para estimar o percentual de gordura. Nele, são levados em
consideração o gênero e a faixa etária do avaliado para assim determinar o %GC
a partir do somatório das PCT, PCB, PCSE e PCSI. Você pode conferir na Figura
11 a seguir:
Você pode acessar o site e ver o mapa da obesidade no Brasil:
https://abeso.org.br/obesidade-e-sindrome-metabolica/mapa-
da-obesidade/
FIGURA 11 – EQUIVALENTE DO CONTEÚDO DE GORDURA, EM

FORMA DE % DO PESO CORPORAL, PARA UMA MARGEM DE
VALORES PARA A SOMA DE 4 DOBRAS CUTÂNEAS (BÍCEPS, TRÍCEPS,
SUBESCAPULAR E SUPRA ILÍACA) DE HOMENS E MULHERES
84
FONTE: Adaptado de Durin e Wormersley (1974)
2.7 CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA

(CC)
Estudos recentes sugerem que o acúmulo de gordura na região abdominal
é um dos fatores de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não-
transmissíveis (DCNT), tais como diabetes, hipertensão arterial e aterosclerose.
Apesar da dificuldade em se estabelecer valores de corte precisos para diferentes
populações, a medida da circunferência da cintura vem sendo utilizada com
grande frequência na prática clínica (CORREA, 2016).
Para você realizar a medição através de uma fita métrica não-extensível

o avaliado deverá estar em pé. Na Figura 12 podemos ver que a fita deverá
circundar o ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca, sendo o momento
da expiração o indicado para a leitura.
FIGURA 12 – CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
85
O valor obtido deverá ser interpretado de acordo com os valores estabelecidos

pela OMS (1998) descritos na Tabela 3 abaixo:
TABELA 3 – CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA DE ACORDO COM

GÊNERO EM CAUCASIANOS
Risco de complicações metabólicas associadas à obesidade
Elevado Muito elevado
Homem ≥ 94cm ≥ 102cm
Mulher ≥ 80cm ≥ 88cm
FONTE: OMS (1998)
2.8 CIRCUNFERÊNCIA DO QUADRIL

Já para realizar a medição da circunferência do quadril, a fita métrica deverá
percorrer a maior extensão do quadril entre a cintura e a coxa, com o avaliado
utilizando o menor número de roupas possível, conforme Figura 13.
FIGURA 13 – CIRCUNFERÊNCIA DO QUADRIL
2.9 RELAÇÃO CINTURA/QUADRIL

(RCQ)
Agora que temos as medidas da circunferência da cintura e quadril, podemos
realizar uma relação entre as duas. Nessa relação é possível estabelecer um
panorama geral da distribuição da gordura corporal através da seguinte equação:
86
RCQ = Circunferência da cintura

Circunferência do quadril
Os valores de referência esperados que podem indicar uma maior tendência

ao desenvolvimento de DCNT são de até 1 para homens e 0.85 para mulheres
(OMS, 1998).
2.10 BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA

Caro acadêmico, vimos diversos métodos para avaliar o estado nutricional
e composição corporal de um indivíduo. Porém, ainda existem diversos meios
alternativos para também avaliarmos o corpo humano. Um deles é a bioimpedância
elétrica.
O princípio dessa técnica baseia-se na composição corporal humana. Nós

temos diversos tipos de tecidos que nos torna únicos. Todos somos feitos de
ossos, músculos, gordura e água (Figura 13). E cada um desses componentes
possui uma condutividade e resistência à eletricidade (CUPPARI, 2014).
FIGURA 13 – PRINCIPAIS COMPONENTES CORPORAIS
O tecido muscular (magro) é um ótimo condutor de eletricidade por conta

da presença de uma grande quantidade de água, diferente dos tecidos ósseo e
adiposo, que são maus condutores de correntes elétricas. Portanto ao medir a
passagem de uma corrente elétrica conhecida e controlada pelo corpo é possível
estimar o percentual de gordura corporal, massa magra e água de um avaliado
(RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018).
87
Existem diversos tipos de equipamentos de bioimpedância elétrica no

mercado (Figura 14). Os mais recomendados são os de possuem mais eletrodos
(tetrapolar), pois têm uma leitura mais fiel quando comparados aos equipamentos
portáteis (bipolar) e balanças especializadas. É importante ressaltar que assim
como qualquer outro exame, a realização do procedimento requer preparo por
parte do avaliado, e alguns fatores podem influenciar o resultado, tais como:
hidratação, alimentação, uso de medicamentos e período menstrual (CUPPARI,
2014).
FIGURA 14 – TIPOS DE BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA
Legenda: A – bioimpedância elétrica tetrapolar; B - bioimpedância elétrica bipolar
FONTE A: <https://clinicadrjosealbino.com.br/avaliacao-da-composicao-
corporal-por-bioimpedancia/>. Acesso em: 13 abr. 2021.
FONTE B: <https://www.tuasaude.com/
bioimpedancia/>. Acesso em: 13 abr. 2021.
SOBREPESO É FATOR DE RISCO PARA INTUBAÇÃO,

APONTA ESTUDO
De acordo com o IBGE, 60,3% da população brasileira acima de
18 anos está com excesso de peso
Um estudo realizado pelo Centro de Controle e Prevenção de

Doenças (CDC) dos Estados Unidos, mostrou que o sobrepeso e
a obesidade foram fatores de risco para 79% dos pacientes com
covid-19 que precisaram ser intubados ou receberem tratamento nas
Unidade de Terapia Intensiva (UTIs).
As pessoas com obesidade já estavam o grupo de risco da
doença, a novidade, no entanto, está em relação ao sobrepeso, que
corresponde a 28,3% dos pacientes analisados.
88
“O sobrepeso e a obesidade foram fatores de risco para

ventilação mecânica invasiva, e a obesidade foi um fator de risco
para hospitalização e morte, principalmente entre adultos com menos
de 65 anos”, aponta a pesquisa.
Os dados utilizados no estudo, foram obtidos por meio de
um banco de dados com base em 238 hospitais dos EUA. Os
pesquisadores analisaram o Índice de Massa Corporal (IMC) de
71.491 pacientes internados com covid-19.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), 60,3% da população brasileira acima de 18 anos está com
excesso de peso, sendo que 26,8% são obesos.
Segundo o gastrocirurgião e endoscopista Eduardo Grecco,

do Instituto EndoVitta, em São Paulo, em entrevista ao portal R7,
o sobrepeso dificulta a resposta imunológica do organismo, o que
possibilita que a covid-19 se desenvolva de forma grave.
“O coronavírus provoca uma tempestade de citocina e de
enzimas agressivas ao organismo, levando a um quadro de
inflamação. O organismo do obeso e da pessoa com sobrepeso já
é inflamado, então o vírus encontra um ambiente melhor para se
alastrar”
Explica Grecco.
Ainda de acordo com o médico, uma pessoa com sobrepeso
possui maior facilidade para se tornar obesa e desenvolver outras
comorbidades como hipertensão e diabetes, aumentando o fator de
risco relacionado à covid-19.
“Uma pessoa com sobrepeso não possui o mesmo mecanismo
de defesa de uma pessoa saudável, porque o organismo dela já tem
o nível de açúcar e de colesterol elevado”
Afirma.
Já o organismo de uma pessoa com o peso considerado normal
consegue desenvolver anticorpos e combater o coronavírus antes
que ele se instale e provoque uma inflamação generalizada.
Grecco ressalta que o IMC é um norteador inicial para o dia a
dia, mas que não dispensa uma avaliação médica.
“O ideal é ir ao consultório fazer uma bioimpedância, que é uma
balança especial que determina exatamente a quantidade de massa
magra, água e gordura de pessoa. Atletas têm o IMC mais alto, mas
não são necessariamente obesos, às vezes o peso é alto por causa
da grande quantidade de massa muscular, por exemplo”, avalia.
Fonte: https://ricmais.com.br/noticias/saude/coronavirus/sobrepeso-
e-fator-de-risco-para-intubacao-aponta-estudo/
89
1 De acordo com os critérios de classificação de IMC. Uma pessoa

apresentando peso de 71Kg e 1,74cm teria qual classificação?
a) Desnutrição
b) Eutrofia
c) Sobrepeso
d) Obesidade
2 Um homem com relação cintura/quadril de 1,24 apresenta risco

para desenvolvimento de DCNT?
3 Uma mulher começou a fazer dieta por conta própria. Ela começou
o plano com 85Kg e ao final de 3 meses tinha perdido 13,5Kg.
Como você classificaria a perda de peso dela em relação ao
tempo?
3 AVALIAÇÃO DIETÉTICA
3.1 INTRODUÇÃO
Os nossos hábitos alimentares são moldados ao longo de toda nossa
vida. Nossas preferências determinam o conjunto de refeições que realizamos
diariamente. Mas se eu te perguntasse o que você comeu durante o dia de
hoje? E na semana passada? Você seria capaz de sozinho descrever tudo? Os
profissionais dedicados à nutrição possuem ferramentas para estimar e avaliar a
dieta praticada por um indivíduo. Elas são divididas em métodos retrospectivos,
que usam bastante a memória, e métodos prospectivos, que vão registrar tudo
o que foi consumido após um determinado período. Vamos conhecer um pouco
mais sobre esses inquéritos?
90
3.2 MÉTODOS RETROSPECTIVOS
3.2.1 Recordatório 24h

Um dos métodos de avaliação do consumo alimentar mais utilizados, nele é
perguntado ao entrevistado sobre as últimas refeições realizadas no período de
24 horas. O entrevistado deverá descrever detalhadamente todos os alimentos
presentes nas refeições, incluindo bebidas e sobremesas, e se possível dizer,
em medidas caseiras a quantidade consumida para que o entrevistador consiga
analisar o consumo alimentar do dia (MUSSOI, 2017).
Existem vantagens e desvantagens na hora da aplicação do recordatório

de 24h, de acordo com Cuppari (2014) o recordatório de 24 horas apresenta as
seguintes vantagens e desvantagens:
Recordatório de 24h
Vantagens Desvantagens
• Depende da memória
• Fácil e rápido de ser administrado
• Requer treinamento do investigador para
• Baixo custo
evitar indução
• Quando realizado em série, fornece estimati-
• A ingestão prévia das últimas 24 horas pode
vas da ingestão usual do indivíduo
ser atípica
• Não altera a dieta usual
• Bebidas e lanches tendem a ser omitidos
• Pode ser utilizado em grupos de baixo nível
• Não fornece dados quantitativos precisos
de escolaridade
sobre a ingestão de nutrientes
• Pode ser usado para estimar o valor energéti-
• Não reflete as diferenças entre a ingestão de
co total da dieta e a ingestão de macronutrientes
dias de semana e o final de semana
• Pode ocorrer sub ou superestimação
São comuns alguns erros na hora da coleta das informações do recordatório

de 24h. Para minimizar as falhas, o entrevistador deve evitar ficar questionando
sobre alimentos/refeições especificas, expressões de surpresa, aprovação/
desaprovação das refeições feitas, ater-se em detalhes importantes, por exemplo
o modo de preparo e tamanho do utensílio utilizado, sempre questionar sobre
bebidas alcoólicas, doces, suplementos e afins, certificar que o dia investigado
não é atípico e não comunicar antecipadamente sobre o inquérito a ser realizado
(BECK; MIRANDA; VENTURI, 2018). Veja um modelo abaixo:
Modelo de recordatório de 24h
91
Nome Dia
Refeição Horário / Local Alimentos Quantidade (medida caseira)
Desjejum
Colação
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia
3.2.2 Questionário de frequência

alimentar
Nesse método retrospectivo o entrevistado será convidado a responder
um questionário que contém uma lista de diferentes tipos de alimentos, onde
ele poderá escolher detalhadamente os alimentos consumidos descrevendo
a quantidade e vezes por dia, semana e mês que consome ou não aquele
determinado alimento (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
O tamanho da lista varia com o propósito do entrevistador. O resultado obtido

reflete um padrão qualitativo do padrão alimentar, podendo ou não conter valores
quantitativos (Figura 15). Assim como no recordatório de 24h, também existem
vantagens e desvantagens para o emprego do método de questionário alimentar.
Questionário de frequência alimentar

• Não fornece informações sobre a quantidade
• Pode ser autoadministrado ou utilizado por
consumida
outros profissionais
• Listas compiladas para a população geral
• Baixo custo
podem não ser úteis para grupos com diferen-
• Rápido
tes padrões alimentares
• Pode descrever padrões de ingestão alimen-
• Não é possível saber sobre a hora ou
tar
circunstância em que o alimento foi consumido
• Gera resultados padronizados
• Pode haver subestimação, visto que pode
• Pode ser utilizado para estudar a associação
ocorrer de nem todos os alimentos consumidos
de alimentos ou nutrientes específicos com
pelo indivíduo constarem na lista
alguma doença
• A análise fica difícil sem o uso de computa-
dores e programas especiais
92
FIGURA 15 – QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
FONTE: Ribeiro et al. (2021)
93
3.2.3 História alimentar

A história alimentar é a união dos métodos de recordatório de 24h e
questionário de frequência alimentar além de uma entrevista detalhada sobre
os hábitos alimentares onde é investigado parâmetros como outros práticas de
atividades físicas, tratamentos dietéticos já realizados, preferências, intolerâncias
e alergias alimentares, aversões, locais e horários das refeições (CUPPARI, 2014).
Aas vantagens e desvantagens da utilização desse método segundo Cuppari
(2014) podem variar do uso da memória para desvantagem e maior conhecimento
do padrão alimentar como uma vantagem, conforme pode ser visto abaixo.
História alimentar
• Leva em consideração modificações sazo-
nais
• Fornece uma completa e detalhada des-
• Requer um nutricionista altamente treinado
crição qualitativa e quantitativa da ingestão
• Depende da memória
alimentar
• Exige tempo
• Minimiza as variações que ocorrem dia a dia
• Fornece uma boa descrição da ingestão
usual
3.3 MÉTODOS PROSPECTIVOS
3.3.1 Registro alimentar estimado

No método de registro alimentar estimado, também conhecido como diário
alimentar, o entrevistado será convidado a anotar em medidas caseiras todas
as refeições realizadas em um período de tempo estipulado pelo aplicador. Em
geral o período varia de 1 dia a 1 semana, sendo 3 dias o mais utilizado pelos
profissionais. Ressaltando a importância de contemplar pelo menos um dia do final
de semana, onde geralmente os entrevistados costumam ter padrões alimentares
diferentes (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2010)
94
Registro alimentar estimado

• Pode interferir no padrão alimentar
• Não depende da memória • Requer tempo
• Proporciona maior acurácia e precisão • Exige que o indivíduo saiba ler e escrever
quantitativa dos alimentos • A subestimação é comum
• Identifica tipos de alimentos e preparações • Exige alto nível de motivação e colaboração
consumidos e horários das refeições • Apresenta dificuldade para estimar a quanti-
dade ingerida
3.3.2 Registro alimentar pesado

De modo parecido com o registro alimentar estimado, nesse método o
entrevistado com o auxílio de uma balança irá pesar todas as suas refeições
realizadas em um período de tempo pré-determinado, conforme visto na Figura 16
(CUPPARI, 2014).
Registro alimentar pesado

• Pode restringir a escolha dos alimentos
• Exige tempo
• Aumenta a acurácia do tamanho das
• O consumo pode ser alterado nos dias de
porções e consequentemente dos nutrientes
registro
ingeridos
• Apresenta um custo elevado
• É de difícil aplicabilidade na rotina
FIGURA 16 – REGISTRO ALIMENTAR PESADO
FONTE: <https://nutritaisa.com.br/blog/13/e-necessario-pesar-os-alimentos>.
Acesso em: 13 abr. 2021.
95
3.4 ERROS COMUNS NA AVALIAÇÃO

DIETÉTICA
A avaliação dietética requer prática contínua para que que os erros sejam
minimizados. O profissional deverá ser capaz de identificar as possíveis fontes
de erros para que o inquérito seja o mais próximo da realidade. De acordo
com Cuppari (2014), as falhas mais comuns podem envolver o entrevistado,
o entrevistador e até mesmo as ferramentas de trabalho como softwares e
aplicativos voltados à pratica clínica na nutrição, conforme a Tabela 3.
TABELA 3 – PRINCIPAIS FONTES DE ERROS DOS MÉTODOS DE

AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
Entrevistado Entrevistador Tabelas e softwares
• Registro incorreto das
• Falta de entendimento do
respostas
que está sendo perguntado • Dados desatualizados e
• Omissão
• Sub ou superestimação do pouco confiáveis
• Detalhamento incompleto
padrão alimentar • Dados provenientes de
• Distrações
• Estimativas equivocadas outros países (não reflete a
• Afeição pelo entrevistado
• Supressão de informações realidade brasileira)
• Falha na conversão para
• Falta de memória
gramas das medidas caseiras
Caro acadêmico, você irá ler dois textos a respeito da avaliação

do consumo alimentar, um é científico e o outro uma notícia. Após
a leitura dos dois, faça uma reflexão de como é preciso ressaltar
a utilização dos métodos para avaliação do consumo alimentar na
atuação do nutricionista.
NOTICIA:
Consumo de arroz e feijão cai, mas sobe o de comida
processada
Ainda assim, os alimentos consumidos diariamente pelos

brasileiros são, na maioria, naturais ou minimamente processados ––
o que, na avaliação dos especialistas, também é positivo.
96
O arroz e o feijão são uma combinação certeira nos pratos

brasileiros. De Norte a Sul, a dupla garante uma alimentação
balanceada e nutritiva para milhões de pessoas, de todas as idades.
Mas pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Pesquisa e
Estatística (IBGE) mostra que o combinado de cereais teve uma
queda no consumo, apesar de ainda ser base alimentar do país,
dando lugar aos alimentos processados, sobretudo fast-food.
A sondagem, intitulada Pesquisa de Orçamentos Familiares

2017-2018: Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil,
realizada antes da pandemia, observou que no caso do arroz 76,1%
dos entrevistados disseram que consumiram o alimento nas 24 horas
anteriores à entrevista, e 60% disseram que consumiram o feijão.
Os dados revelam que houve queda de 2008-2009 a 2017-2018 ––
anteriormente, o consumo era de 84% e 72,8%, respectivamente.
“A queda no consumo de arroz e feijão está relacionada a uma

complexidade de fatores. Tem a ver, por exemplo, com a diminuição
do hábito de cozinhar e com o uso de alimentos ultraprocessados.
Pode estar relacionado ao hábito de substituir o jantar por lanches ou
refeições mais simples”, observa o professor do curso de Nutrição do
Centro Universitário IESB, Juarez Calil.
“De forma geral, a alimentação se mantém baseada na nossa

dieta tradicional de arroz e feijão com presença de carne, aves o
cafezinho”, avalia o gerente da Pesquisa de Orçamentos Familiares
(POF), André Martins. Esses alimentos, muitas vezes, são a principal
refeição do dia. Ao todo, são cerca de 275 gramas da mistura
diariamente por brasileiro –– destas, 142,2 gramas por dia de arroz e
outras 131,4 gramas diárias de feijão.
Fast-food
A pesquisa também aponta que o consumo de frutas também

reduziu, de 45,4% para 37,4%. Na contramão dessa tendência, a
frequência na ingestão de sanduíches e pizzas cresceu de 10,5%
para 17%.
Ainda assim, os alimentos consumidos diariamente pelos

brasileiros são, na maioria, naturais ou minimamente processados ––
o que, na avaliação dos especialistas, também é positivo. Mas esse
modo de vida pode estar ameaçado pela comida ultraprocessada.
97
“Alimentos ultraprocessados –– os quais, segundo o Guia

Alimentar para a População Brasileira, deveriam ser evitados
–– somam cerca de um quinto das calorias consumidas. A maior
participação desses produtos, em relação ao total calórico, foi para
adolescentes (26,7%), sendo intermediária entre adultos (19,5%) e
menor entre idosos (15,1%)”, acrescenta a pesquisa.
Segundo André Martins, há problemas na alimentação básica

dos brasileiros. “O consumo de frutas já era aquém do esperado
em 2008 e continua. O consumo de legumes e verduras está abaixo
do esperado e ainda há um aumento na ingestão de sanduíches e
refeições rápidas, sobretudo no caso dos adolescentes”.
Fonte: https://www.correiobraziliense.com.br/economia/2020/08/4870332--
consumo-de-arroz-e-feijao-cai-e-sobe-o-de-comida-processada.html
ARTIGO:
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR E DA

INGESTÃO DE NUTRIENTES NA PRÁTICA CLÍNICA
Regina Mara Fisberg
Dirce Maria Lobo Marchioni
Ana Carolina Almada Colucci
INTRODUÇÃO
A demanda por atendimento nutricional, tanto na rede

básica de Saúde quanto em clínicas e consultórios, tem crescido
significativamente, em decorrência do aumento da prevalência de
doenças crônicas e do reconhecimento de que a adoção de uma
dieta saudável representa um dos principais determinantes dessas
doenças.
A intervenção dietoterápica é comprovadamente reconhecida

como tratamento isolado ou coadjuvante de doenças como
obesidade, cardiovasculares, hipertensão, diabetes melito,
osteoporose e câncer. Porém, para que o tratamento nutricional seja
eficaz, deve-se partir de um diagnóstico adequado, o que demanda
conhecimentos aprofundados sobre os fatores que fundamentam o
consumo alimentar individual.
Documento recente elaborado pelo Conselho Federal de

Nutricionistas, que estabelece os procedimentos nutricionais para
98
atuação profissional, enfatiza a necessidade de realizar uma

investigação detalhada dos hábitos alimentares, incluindo o padrão
alimentar quanto ao número, ao tipo e composição das refeições,
às restrições, às preferências alimentares e ao apetite. Recomenda,
ainda, a avaliação dos hábitos e das condições alimentares da família,
com vistas ao apoio dietoterápico, em função de disponibilidade de
alimentos, condições, procedimentos e comportamentos em relação
ao preparo, conservação, armazenamento e cuidados higiênicos (1).
Sob uma perspectiva ampla, os hábitos alimentares estão

intimamente relacionados aos aspectos culturais, antropológicos,
socioeconômicos e psicológicos que envolvem o ambiente das
pessoas (2). Neste cenário, a análise do consumo alimentar tem
papel decisivo e não se restringe à mera quantificação dos nutrientes
consumidos. Ao contrário, busca-se, em conjunto com o paciente,
a identificação dos determinantes demográficos, sociais, culturais,
ambientais e cognitivo-emocionais da alimentação cotidiana para que
sejam estabelecidos planos alimentares mais adequados à realidade,
o que resultará em melhor adesão ao tratamento nutricional.
Apesar de a literatura nacional disponibilizar informações

abrangentes sobre métodos e técnicas para avaliação do consumo
alimentar (3,4), o ambiente de atuação profissional ainda está
permeado de dúvidas sobre os instrumentos de avaliação do
consumo alimentar mais adequados para a utilização na prática
diária. Tais dúvidas, inegavelmente, partem, em maior número, de
nutricionistas; porém os demais profissionais de Saúde, em face da
presença frequente de questões alimentares trazidas pelos pacientes
nas consultas, também carecem de conhecimentos a respeito do
tema.
O presente artigo se propôs a apresentar uma análise crítica,

no contexto da aplicabilidade clínica, dos métodos disponíveis de
inquéritos alimentares e suas características. Além disso, buscou
mencionar os cuidados a serem tomados para aplicação de um
inquérito alimentar e descrever as técnicas para minimizar e prevenir
os erros de medida.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL: PAPEL DA

O estado nutricional de um indivíduo é resultado da relação

entre o consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. A
99
avaliação do estado nutricional objetiva identificar os pacientes

em risco, colaborar para a promoção ou recuperação da saúde e
monitorar sua evolução. Deve-se enfatizar que um parâmetro isolado
não pode ser usado como indicador confiável da condição nutricional
geral de um indivíduo, sendo necessário empregar uma associação
de vários indicadores do estado nutricional para aumentar a precisão
diagnóstica (5). Na prática clínica, utilizam-se a análise da história
clínica, dietética e psicossocial, e os dados antropométricos e
bioquímicos, além da interação entre drogas e nutrientes para
estabelecer o diagnóstico nutricional e servir de base para o
planejamento e orientação dietética (6,7). A avaliação do consumo
alimentar é realizada para fornecer subsídios para o desenvolvimento
e implantação de planos nutricionais e deve integrar um protocolo de
atendimento para avaliação nutricional, cujo objetivo deve ser o de
estimar se a ingestão de alimentos está adequada ou inadequada
e o de identificar hábitos inadequados e/ou a ingestão excessiva de
alimentos com pobre conteúdo nutricional (3,6,7).
A avaliação do consumo alimentar individual requer, inicialmente,

a definição clara da finalidade a ser alcançada para orientar a seleção
do método de inquérito. Fatores como estado geral do indivíduo/
paciente, evolução da condição clínica e os motivos pelos quais o
indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam a escolha do
método de avaliação do consumo alimentar (8).
Assim, no contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos

três diferentes objetivos para avaliação do consumo alimentar: a
avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes; a avaliação do
consumo de alimentos ou grupos alimentares; a avaliação do padrão
alimentar individual. A definição, pelo profissional, de mais de um
objetivo pode levar à necessidade de aplicação de mais de um
método, porém, deve-se ressaltar que isso pode tornar a consulta
nutricional muito extensa e cansativa, principalmente no caso de
consultórios.
A seguir são descritos os métodos de investigação do consumo

alimentar e suas vantagens e desvantagens, considerando o objetivo
a ser atingido.
100
Avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes
A avaliação quantitativa do consumo de nutrientes requer

informações sobre a ingestão e a posterior comparação dos valores
obtidos com as necessidades individuais. Em relação à ingestão,
os dados devem refletir a dieta habitual, uma vez que os efeitos
da ingestão inadequada surgem somente após uma exposição
prolongada a uma situação de risco alimentar (5).
Em relação às necessidades, deve-se ter em mente que

raramente estão disponíveis informações individuais. Assim, são
utilizadas estimativas obtidas por estudos populacionais e, então,
por meio de fórmulas, a probabilidade de o consumo estar adequado
ou inadequado. Para a análise da adequação da dieta consumida,
deve-se considerar as estimativas propostas pelas Dietary Reference
Intakes (DRI) (7,9-13), utilizando os procedimentos recomendados
pelo Institute of Medicine (IOM) e pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) (5,14), descritos também em literatura nacional (3,6,7,15).
101
Dessa forma, quando se deseja quantificar e avaliar a ingestão

de nutrientes, os instrumentos mais apropriados são aqueles capazes
de coletar a informação detalhada sobre o consumo, no que se refere
aos alimentos consumidos e às quantidades ingeridas. Neste caso,
os métodos mais utilizados são o recordatório de 24 horas (R24h) e o
diário alimentar (3,8,16).
Recordatório de 24 horas
O R24h consiste em definir e quantificar todos os alimentos e

bebidas ingeridas no período anterior à entrevista, que podem ser as
24 horas precedentes ou, mais comumente, o dia anterior (17,18). O
questionamento sobre o dia anterior geralmente facilita a recordação,
pois o sujeito pode usar vários parâmetros durante a entrevista,
como o horário em que acordou ou foi dormir ou a rotina de trabalho,
por exemplo.
Trata-se de uma entrevista pessoal conduzida pelo nutricionista

durante a consulta. A qualidade da informação coletada dependerá
da memória e da cooperação do paciente, assim como da capacidade
do profissional em estabelecer um canal de comunicação do qual se
obtenha o conhecimento por meio do diálogo.
A informação obtida por esse método é influenciada pela

habilidade do indivíduo em recordar, de forma precisa, seu consumo
de alimentos. Essa habilidade varia de acordo com a idade, sexo,
nível de escolaridade, entre outros fatores. A idade é o fator que mais
influencia as respostas, sobretudo nas idades extremas, quando se
requer que uma pessoa responsável relate a informação. A mesma
dificuldade pode ocorrer para pessoas com algum tipo de deficiência
cognitiva. Avalia-se que as crianças a partir de 12 ou 13 anos possam
responder a entrevistas com precisão, sem ajuda de adultos (19,20).
O profissional deverá possuir amplo conhecimento dos hábitos

e costumes da comunidade, assim como dos alimentos e modos de
prepará-los. Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito
e atitude neutra perante hábitos e consumo de alimentos socialmente
censurados.
Além da descrição do tipo de alimento consumido, é necessário

que o indivíduo responda detalhadamente sobre o tamanho e
o volume da porção consumida. Para favorecer esse processo,
o profissional poderá utilizar álbuns de fotografias, modelos
102
tridimensionais de alimentos ou de medidas caseiras. O alimento

pode ser registrado em unidades específicas, como: uma fatia,
uma banana média, uma bala, um pacote de biscoito. Em nosso
meio, essa forma de quantificação tem se aprimorado bastante,
pois conta-se com softwares, tabelas de medidas caseiras (21,22),
álbuns fotográficos (23,24) que possuem diferentes formas de
porcionamento e marcas comerciais de alimentos tradicionais.
Uma das vantagens do R24h é a rápida aplicação e o imediato

período de recordação, condições que predispõem a uma maior
participação. Tanto o método R24h como o registro alimentar avaliam
a dieta atual e estimam valores absolutos ou relativos da ingestão de
energia e nutrientes amplamente distribuídos no total de alimentos
oferecidos ao indivíduo. Isso pode ser feito porque o método permite
um ilimitado nível de especificidade. Outras vantagens são: o paciente
não precisa ser alfabetizado e o método é o que menos propicia
alteração no comportamento alimentar, desde que a informação seja
coletada após o fato.
Uma das limitações recai na memória para identificação e

quantificação do tamanho das porções, determinantes críticos
da qualidade da informação. Entre os fatores que influenciam a
memória estão a inteligência, o humor, a atenção, a compreensão da
importância da informação e a frequência da exposição (17,18).
No entanto, a maior limitação do método R24h é que um único

dia de recordatório provavelmente não represente a ingestão habitual
de um indivíduo. Essa limitação deve-se à elevada variabilidade da
ingestão de nutrientes em diferentes dias, o que confere ao método
R24h pouca representatividade do consumo habitual (25).
Diário ou registro alimentar
Da mesma forma que o R24h, o diário alimentar recolhe

informações sobre a ingestão atual de um indivíduo ou de um grupo
populacional. Neste método, também conhecido como registro
alimentar, o paciente ou pessoa responsável anota, em formulários
especialmente desenhados, todos os alimentos e bebidas
consumidos ao longo de um ou mais dias, devendo anotar também
os alimentos consumidos fora do lar. Normalmente, o método pode
ser aplicado durante três, cinco ou sete dias - períodos maiores que
sete dias podem comprometer a aderência e a fidedignidade dos
dados (26).
103
A aplicação do registro alimentar, independentemente dos dias

selecionados, deve ser em dias alternados e abrangendo um dia
de final de semana (27). O diário alimentar pode ser aplicado de
duas maneiras: na primeira, o indivíduo deve registrar o tamanho
da porção consumida; na segunda, todos os alimentos devem
ser pesados e registrados antes de ser consumidos e, da mesma
maneira, as sobras devem ser pesadas e registradas. Essa última
maneira de aplicação é utilizada, em geral, em estudos nos quais é
necessário estimar com precisão nutrientes ou compostos bioativos,
nem sempre disponíveis em tabelas de composição de alimentos,
e tem emprego restrito na prática clínica. Em ambos os casos, o
indivíduo registrará de forma detalhada o nome da preparação, os
ingredientes que a compõem, a marca do alimento e a forma de
preparação. Devem também ser anotados detalhes como adição
de sal, açúcar, óleo e molhos, se a casca do alimento foi ingerida e
também se o alimento ou bebida consumido era regular, diet ou light.
Para a melhor estimativa do tamanho da porção, o paciente poderá
contar com o auxílio de medidas caseiras tradicionalmente usadas,
podendo recorrer também a fotografias de diferentes tamanhos de
porções e modelos tridimensionais de alimentos (28,29).
Os registros têm sido o método de preferência de muitos

profissionais. Cabe assinalar que o registro do tamanho da porção do
alimento no mesmo momento do consumo é característica importante
dos métodos, pois o viés da memória é minimizado (30).
Avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares
Além da análise quantitativa da dieta, é também importante

avaliar a frequência de consumo de determinados alimentos, tanto
daqueles que, se consumidos em excesso, podem comprometer
a qualidade da dieta e o estado de saúde, quanto daqueles que
são fonte de nutrientes e compostos bioativos relacionados à
manutenção e à promoção da saúde. Na maioria das vezes, para tal
avaliação, a partir de uma lista de alimentos, solicita-se ao paciente
que informe a frequência de consumo de cada item e, a partir dessa
informação, utilizada de forma qualitativa, avalia-se a necessidade de
modificações na dieta, indicando a inclusão ou exclusão de alimentos
na etapa de orientação dietética.
Esse método, comumente conhecido como questionário de

frequência alimentar (QFA), tem sua utilização na clínica distinta
104
em relação aos estudos epidemiológicos, nos quais seu emprego é

extensivo.
Questionário de frequência alimentar
O QFA é considerado o mais prático e informativo método de

avaliação em estudos que investigam a associação entre o consumo
dietético e a ocorrência de desfechos clínicos, em geral relacionados
às doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (3,27,31). É
amplamente utilizado em grandes estudos epidemiológicos que
devem considerar fatores como custo e logística da coleta e análise
do inquérito alimentar. No entanto, há um intenso debate na literatura
quanto aos seus méritos, face aos erros relativos à acurácia e à
precisão amplamente reconhecidos nesse método. Sua habilidade
para identificar as relações entre a dieta e doenças crônicas,
especialmente o câncer, tem sido questionada em virtude dos
recentes resultados nulos observados em grandes estudos de coorte
(32,33).
O QFA é composto por uma lista de alimentos predefinida e

uma seção com a frequência de consumo (número de vezes que o
indivíduo consome um determinado alimento por dia, semana, mês
ou ano). Alguns questionários, adicionalmente, podem também
conter uma porção média de referência consumida, para que o
indivíduo relate se o seu consumo é maior ou menor do que o
disponibilizado em medidas caseiras. Quando inclui a quantidade
consumida, é chamado de Questionário Quantitativo de Frequência
Alimentar (QQFA) (27). A escolha dos alimentos que compõem a lista
é norteada pela hipótese do estudo (alimentos e/ou alimentos fonte
de nutrientes que se deseja investigar) e por outros procedimentos
metodológicos (3,34,35). Ainda, o QFA desenvolvido deve ter sua
acurácia e precisão avaliadas, o que inclui procedimentos complexos
e relativamente demorados (36).
Ressalta-se que o QFA pode ser apropriado para estabelecer

uma ordenação da ingestão dietética, porém, raramente possui
acurácia suficiente para uso quando é necessário estabelecer níveis
de adequação de ingestão, como, por exemplo, na avaliação da
ingestão dietética segundo valores de recomendação de ingestão de
nutrientes. Primeiro, porque não há uma avaliação quantitativa direta
das porções individuais consumidas, pois tanto uma porção média
para todos os indivíduos de um grupo é assumida, quanto as opções
105
de porções são limitadas a poucas categorias, como pequena, média

ou grande (37). Segundo, por definição do método, o QFA tem uma
lista finita de alimento e, portanto, não é capaz de contemplar todos os
alimentos consumidos pelos indivíduos. Os alimentos são limitados
àqueles considerados como de maior contribuição para os nutrientes
investigados (38). Reconhecendo-se, portanto, as limitações do
uso do QFA no ambiente clínico, a utilização desse instrumento
não é recomendada quando se objetiva avaliar quantitativamente a
ingestão de nutrientes.
Avaliação do padrão alimentar
O comportamento alimentar é um dos principais componentes

do estilo de vida e abrange não apenas a escolha dos alimentos
em si, mas tudo que esteja relacionado à alimentação cotidiana.
É determinado por diversas influências, que incluem aspectos
nutricionais, demográficos, econômicos, sociais, culturais, ambientais
e psicológicos de um indivíduo ou de uma coletividade (2,39,40).
Na maioria das vezes, a avaliação do consumo alimentar na

prática clínica consta de uma entrevista ou anamnese detalhada
sobre os hábitos alimentares do paciente, na qual devem ser
abordados dados como: preferências e aversões a alimentos,
horários e local das refeições, formas usuais de preparo, consumo
habitual de alimentos light ou diet, adição de sal, açúcar, adoçante
e demais condimentos, bem como uso de alimentos diferenciados
(orgânicos, probióticos etc.) (3). A história alimentar é um dos
métodos mais empregados na prática clínica, por ser abrangente
e permitir ao profissional avaliar os hábitos alimentares atuais e
passados do paciente.
História alimentar
O método de história alimentar consiste em uma extensa

entrevista com o propósito de gerar informações sobre os hábitos
alimentares atuais e passados. São coletadas informações sobre
número de refeições diárias, local das refeições, apetite, preferências
e aversões alimentares, uso de suplementos nutricionais e
informações adicionais sobre tabagismo, prática de exercícios
físicos, entre outras. Adicionalmente, utiliza-se um formulário
semelhante ao R24h, para que o paciente relate os alimentos
consumidos habitualmente, com maiores detalhes sobre a tipologia,
quantidades consumidas (tamanho das porções), frequência de
106
consumo e variações sazonais (41,42). Essa etapa pode ser iniciada

perguntando ao respondente o que ele costuma consumir logo que
acorda, ou o que habitualmente compõe o seu café da manhã. Assim
pode ser feito para todas as outras refeições e intervalos entre as
refeições.
Entre as vantagens do método está a descrição da dieta usual,

sendo eliminadas as variações do dia a dia, pois está contemplada
a variação sazonal. As desvantagens são a necessidade de
treinamento do nutricionista, a dependência da capacidade de
memória do paciente, o longo tempo de administração (uma a duas
horas) e o alto custo para checar e codificar as informações (3,41,42).
Ao se aplicar métodos que permitem a análise qualitativa da

dieta consumida por um indivíduo (QFA e história alimentar), a forma
de interpretação dos resultados difere daquela utilizada quando da
existência da quantidade ingerida de nutrientes. A identificação dos
alimentos e/ou grupos alimentares consumidos pelo paciente faz com
que o nutricionista estabeleça o padrão alimentar, caracterizando os
comportamentos de risco para o desenvolvimento de doenças em
longo prazo.
Para a análise de informações dessa natureza, utilizam-se como

referenciais adequados os guias alimentares e as recomendações
estabelecidas por órgãos de saúde, instrumentos que têm o mérito
de conter recomendações à população, visando à alimentação
saudável e à promoção da saúde, geralmente apresentadas na
forma de princípios e diretrizes. Em nosso meio, os documentos
mais utilizados para esse fim são o Guia Alimentar para a População
Brasileira (43), desenvolvido pelo Ministério da Saúde, e a Estratégia
Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física
e Saúde (44), proposta pela OMS. Apesar de ambos os documentos
apresentarem informações qualitativas abrangentes sobre a dieta,
o Guia Alimentar para a População Brasileira contempla ainda
recomendações quanto ao número de porções diárias de cada
grupo alimentar. No entanto, é importante salientar que, para essas
quantificações, o guia adotou como parâmetro uma ingestão média
de 2.000 kcal. Assim, as porções recomendadas para indivíduos
com exigências expressivamente diferentes de 2.000 kcal devem ser
calculadas individualmente (43).
107
PRINCIPAIS FONTES DE ERRO DOS MÉTODOS DE

Os fatores que podem interferir na avaliação dos inquéritos

dietéticos, além de numerosos, são de natureza muito diversa,
afetando, em maior ou menor grau, a qualidade dos resultados (45).
Os erros associados às medidas da dieta podem ser

categorizados em três grupos: o entrevistado; o entrevistador e o
método de inquérito utilizado para coletar e, subsequentemente,
analisar a informação obtida. As interações nesse sistema triangular
podem teoricamente afetar a medida da dieta, e, dependendo do tipo
de erro introduzido, o consumo dietético pode ser subestimado ou
superestimado (46).
O paciente, em métodos que dependem da memória, pode tanto

se esquecer de relatar os alimentos realmente consumidos (erros
de omissão), como relatar alimentos que não foram consumidos.
Adicionalmente, vários fatores interferem no processo cognitivo de
recuperação e recordação da informação da dieta: gênero, idade,
nível educacional, grupo étnico ou ambiente do local da entrevista.
A percepção do que se trata de uma "dieta saudável" também
pode levar os indivíduos à omissão de alimentos considerados
pobres nutricionalmente ou superestimar o consumo de alimentos
considerados bons para a saúde. Estudos mostram ainda que
pessoas obesas tendem a subestimar sua ingestão dietética
sistematicamente (47,48).
O entrevistador também é uma fonte de erro. Fatores

comportamentais, como as palavras utilizadas para fazer as
perguntas, reações verbais ou não verbais diante das respostas do
paciente, a inabilidade de promover uma relação empática com o
paciente e omissões de perguntas, podem influenciar as respostas,
introduzindo erros de difícil mensuração e controle.
Erros sistemáticos e aleatórios são também introduzidos

em razão do método utilizado para coletar, manipular e analisar
os dados de inquéritos dietéticos. Há as dificuldades inerentes à
identificação correta dos alimentos, bem como à quantificação das
receitas e pratos culinários. Nos métodos que relatam eventos
ocorridos no passado, como é o caso do R24h, o viés de memória
é uma das grandes preocupações. Em contrapartida, nos métodos
em que o consumo alimentar deve ser registrado no momento
108
em que ocorre, como no Registro Alimentar, há a possibilidade de

omissão de alimentos, bem como a mudança comportamental dos
pacientes durante o período de preenchimento do inquérito (46,49).
O QFA requer habilidades cognitivas do indivíduo, para lembrar o
consumo dos itens alimentares listados no instrumento, distinguindo
a frequência de consumo em um período de tempo pregresso - em
geral, um ano - de forma que a resposta reflita a dieta habitual (29).
Técnicas para minimizar e prevenir os erros de medida em

inquéritos alimentares
Tanto os erros sistemáticos e aleatórios podem ser minimizados

pela introdução de mecanismos de controle em cada etapa do
processo de coleta e análise de dados dietéticos. Os cuidados para
obtenção de uma base de dados dietéticos (tabela de composição
centesimal ou software) acurada são fundamentais para a
identificação dos fatores dietéticos determinantes para a prevenção
da doença ou promoção da saúde em nível individual, como, por
exemplo, no atendimento em ambulatórios, hospitais ou clínicas.
Para motivar a participação do paciente, deve-se estabelecer,

inicialmente, uma relação cordial e respeitosa. Os princípios éticos
devem ser cuidadosamente observados, devendo-se esclarecer,
para o indivíduo, os objetivos da avaliação do seu consumo dietético,
quer seja para ser estabelecido o diagnóstico nutricional ou para a
conduta terapêutica.
O profissional deve ser previamente treinado para utilização

do método do inquérito, para não cometer erros durante o
questionamento. A determinação de porções dos alimentos, com
a utilização ou não de material de apoio, também deve ser objeto
de treinamento, para que o profissional esteja familiarizado com os
alimentos e preparações utilizadas na comunidade, assim como
os utensílios utilizados para o preparo, distribuição e consumo dos
alimentos (pratos, canecas, colheres etc.) (50).
A quantificação da ingestão de nutrientes requer o uso de tabelas

de composição de alimentos e/ou programas computadorizados
(21-24) que auxiliam na conversão dos dados de alimentos para
energia e nutrientes. A acurácia dessas tabelas e dos programas
computacionais para acessá-las é outro ponto crítico. Atualmente,
estão disponíveis aos profissionais de Nutrição diversos programas
computadorizados para o cálculo de inquéritos e planos alimentares,
109
que também permitem analisar parâmetros relacionados à avaliação

nutricional, por meio de variáveis antropométricas e bioquímicas,
auxiliando no estabelecimento do diagnóstico nutricional e do plano
dietoterápico.
Cabe ressaltar que, para a seleção do programa a ser utilizado,

deve-se considerar a confiabilidade das informações disponíveis,
principalmente no que se refere aos alimentos e preparações, às
medidas caseiras existentes e também aos nutrientes disponíveis na
base de dados. As bases de dados de nutrientes devem ser mantidas
atualizadas e, além dos alimentos e receitas, o programa deve conter
dados de produtos comerciais, incluindo os alimentos fortificados,
bem como suplementos (51). O programa deve ainda permitir o
estabelecimento do registro das porções de alimentos de forma
consistente com a realidade dos indivíduos avaliados.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Apesar da complexidade da avaliação da dieta, tendo em vista

a imperfeição reconhecida dos métodos de inquérito alimentar,
esta deve fazer parte da avaliação nutricional e pode fornecer
dados imprescindíveis ao estabelecimento da conduta dietética ou
dietoterápica. Esta revisão crítica se propôs a alertar os profissionais
sobre a utilização apropriada dos métodos, considerando o
objetivo da avaliação e o contexto clínico da aplicação. Buscou-se
evidenciar as vantagens e desvantagens de cada método e, dessa
forma, colaborar para a seleção de técnicas adequadas à avaliação
qualitativa ou quantitativa do consumo alimentar e da ingestão
de nutrientes, bem como à interpretação dos resultados obtidos.
Espera-se que tais conhecimentos favoreçam o estabelecimento de
um plano de tratamento individualizado, promovendo expectativas
reais que resultem em maior aderência ao plano dietético.
Agradecimentos: a colaboração das mestrandas Michelle Castro

e Ágatha Previdelli na revisão das referências bibliográficas.
Declaração: os autores declaram não haver conflitos de

interesse científico neste estudo.
Recebido em 1/Mai/2009
Aceito em 5/Jun/2009
110
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Manole; 2005. p.71-82.
Correspondência para:
Regina Mara Fisberg
Departamento de Nutrição
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
Av. Doutor Arnaldo, 715, 2º andar
01246-904 - São Paulo, SP, Brasil
rfisberg@usp.br
Fonte: FISBERG, R. M. et al. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão

de nutrientes na prática clínica. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia &
Metabologia [online]., v. 53, n. 5, p. 617-624, 2009. Disponível em: https://
doi.org/10.1590/S0004-27302009000500014. Acesso em: 11 jun. 2021.
4 São métodos retrospectivos de análise do consumo alimentar:
a) Recordatório de 24h e diário alimentar.

b) Questionário de frequência alimentar e diário alimentar.
c) Recordatório de 24h e questionário de frequência alimentar.
d) História alimentar e diário alimentar.
5 Cite duas desvantagens do método de registro alimentar pesado.
114
6 Faça um diário alimentar estimado de um dia da semana e outro de

um dia de final de semana e compare.
4 AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA E
CLÍNICA
4.1 INTRODUÇÃO
Agora que vimos como realizar a antropometria e o consumo alimentar de
uma pessoa, vamos dar um passo além. Nesse tópico iremos discutir como o
nosso estado nutricional também é refletido nos nossos exames laboratoriais e
em sinais clínicos por todo nosso corpo.
Vale a pena ressaltar que de acordo com a Lei nº 8.234/91, que regulamenta
a profissão de nutricionista, no inciso VIII do art. 4º diz que o nutricionista está
habilitado a solicitar os exames laboratoriais necessários ao acompanhamento
dietoterápico, desde que relacionados com alimentação e nutrição humana
(MUSSOI, 2017).
Não obstante, no art. 1º da Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas

(CFN) no 306/2003, que diz sobre a solicitação de exames laboratoriais na área
de Nutrição Clínica, consta:
compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais

necessários à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional
do paciente/cliente, não especificando os exames a serem
solicitados, cabendo ao profissional solicitar os exames
necessários ao acompanhamento dietoterápico e diagnóstico
nutricional (s.p.).
4.2 AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA

A avaliação bioquímica é uma ferramenta complementar importante no
diagnóstico do estado nutricional de indivíduos. É através da interpretação de
exames laboratoriais que os profissionais conseguem entender as condições
biológicas em que o avaliado está apresentando em determinado momento e
direcionar sua conduta (CUPPARI, 2014).
115
Diversos parâmetros podem ser utilizados para esclarecer um quadro

clínico. Dentre os mais usados na prática clínica podem se destacar: proteínas
plasmáticas, células sanguíneas, perfil lipídico, glicemia, hormônios, metabólitos e
dosagem de nutrientes específicos (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
4.2.1 Proteínas plasmáticas

O metabolismo humano é extremamente complexo e para que tudo funcione
perfeitamente diversos componentes são importantes. Várias proteínas participam
de processos vitais para que nosso organismo se mantenha funcionando. A queda
ou elevação delas podem indicar algum distúrbio importante em algum órgão ou
sistema.
A albumina é uma das principais proteínas séricas presentes no nosso

organismo. Ela é produzida nos hepatócitos e tem como função principal carrear
pequenas moléculas e ajuda a manter a pressão coloidosmótica do plasma. É
muito utilizada na prática clínica, porém por ter uma vida média de 18 a 20 dias
não é um parâmetro muito sensível às variações do estado nutricional (CUPPARI,
2014).
Outra proteína importante é a pré-albumina. Com função de transportar

hormônios da tireoide, essa proteína pode estar saturada com a proteína
transportadora de retinol e com a vitamina A. Tem uma vida média mais curta,
de 2 a 3 dias, portanto bastante sensível para alterações nutricionais como a
restrição proteica e/ou energética. Pode estar alterada na presença de doenças
hepáticas, inflamação e infecção, além de estar elevada na insuficiência renal
(MUSSOI, 2010).
Já a transferrina, também produzida no fígado, tem uma vida média de 7

a 8 dias. Tem função de transportar o ferro no plasma e pode estar alterada em
hepatites, anemias, inflamações e infecções (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
Por último temos a proteína transportadora de retinol, que é responsável por

transportar a vitamina A na forma de retinol. Com uma vida média que vai de 10 a
12 horas apenas, a sensibilidade aumentada faz com que se torne um excelente
parâmetro para diagnóstico de restrições energético-proteicas (CUPPARI, 2014).
O Quadro 1 demonstra os valores de referência e as principais alterações

(aumento ou diminuição) que cada um dos parâmetros apresenta.
116
QUADRO 1 – PROTEÍNAS PLASMÁTICAS
Proteína Valores de referência Alterações importantes

▲ Desidratação
Normal: > 3,5g/dL
▼ Edema
Depleção leve: 3 a 3,5g/dL
Albumina ▼ Doenças hepáticas
Depleção moderada: 2,4 a 2,9g/dL
▼ Insuficiência renal crônica
Depleção grave: < 2,4g/dL
▼ Desnutrição
▲ Insuficiência renal
▲ Doença de Rodkin
▼ Catabolismo agudo
Normal: 20mg/dL
▼ Doenças hepáticas
Depleção leve: 10 a 15mg/dL
Pré-albumina ▼ Estresse
Depleção moderada: 5 a 10mg/dL
▼ Infecção
Depleção grave: < 5mg/dL
▼ Inflamação
▼ Desnutrição
▼ Baixa ingestão proteica
▲ Reservas inadequadas de ferro
▲ Anemia ferropriva
▲ Hepatite
▲ Policitemia
Depleção leve: 100 a 200mg/dL ▲ Gestação
Transferrina Depleção moderada: 100 a 150mg/dL ▼ Anemia perniciosa e falciforme
Depleção grave: < 100g/dL ▼ Doenças hepáticas
▼ Talassemia
▼ Infecção
▼ Inflamação
▼ Desnutrição
▲ Insuficiência renal
▼ Infecção
Proteína transpor-
Normal: > 3 a 5mg/dL ▼ Inflamação
tadora de retinol
▼ Doenças hepáticas
▼ Carência de zinco e vit. A
Legenda: ▲= aumento, ▼= diminuição
Valores de referência podem variar de acordo com o método de dosagem.
FONTE: Adaptado de Leão e Gomes (2003) e Cuppari (2014)
4.2.2 Hemograma
As células presentes no sangue desempenham inúmeras funções específicas
no nosso organismo. Elas podem ser divididas em células vermelhas e leucócitos.
Através do hemograma é capaz de traçarmos o perfil das células vermelhas,
117
compreendidas pelas hemácias, hematócrito e plaquetas, e leucócitos que são

células componentes do nosso sistema imunológico, tais como os linfócitos e
neutrófilos (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
As hemácias, também conhecidas como eritrócitos, são células anucleadas

compostas de hemoglobina e globulina e apresentam função principal de levar o
oxigênio respiração de células de todos os sistemas, além de trazer o metabólito
gás carbônico para excreção pulmonar. Seu tempo de vida média gira em torno de
120 dias. Na presença de anemia, é um dos parâmetros que apresentam queda
nos exames laboratoriais. Hematócrito é o percentual do volume ocupado pelas
hemácias no sangue. Também consideradas parte das células sanguíneas, as
plaquetas (ou trombócitos) são fragmentos citoplasmáticos de megacariócitos que
participam do processo de coagulação sanguínea (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI,
2018).
As células do sistema imunológico são dosadas no leucograma. Os

neutrófilos, basófilos, eosinófilos, monócitos e linfócitos, são células do nosso
sistema imune, que apresentam função de defesa contra patógenos, participam
diretamente dos processos alérgicos e são fundamentais no controle da
inflamação. Uma alimentação adequada propicia substratos para a produção de
imunoglobulinas e células de defesa, portanto estabelecendo uma relação direta
entre o estado nutricional e a função imunológica (MAHAN; SCOTT-STUMP,
2010).
As principais células que podem ser vistas no tecido sanguíneo possuem

valores de referência estabelecidos (podendo variar de acordo com o método de
análise empregado) e podem sofrer alterações em diversas condições fisiológicas,
conforme pode ser visto no Quadro 2.
QUADRO 2 – PRINCIPAIS ANALITOS, VALORES DE REFERÊNCIA E

ALTERAÇÕES EM UM HEMOGRAMA
▲ Desidratação
▲ Diarreia severa
▲ Policitemia
Homens: 4,2 a 5,9 milhões/ mm³
Hemácias ▼ Anemias
Mulheres: 3,9 a 5,4 milhões/ mm³
▼ Hemorragia
▼ Desnutrição (Ferro)
▼ Doenças autoimunes
118
▲ Desidratação
▲ Policitemia
▲ Choque
▼ Anemia (<30%)
Homens: 40 a 50%
Hematócrito ▼ Hemorragia
Mulheres: 35 a 45%
▼ Leucemia
▼ Hipertireoidismo
▼ Cirrose
▼ Hiper-hidratação
▲ Queimaduras
▲ Policitemia
▲ Insuficiência cardíaca
Homens: 13,5 a 18 g/dL ▲ Talassemia
Hemoglobina
Mulheres: 12 a 16 g/dL ▲ Desidratação
▼ Anemia
▼ Doenças autoimunes
Neutrofilia:
▲ Infecções
▲ Inflamações
▲ Diabetes
▲ Uremia
▲ Eclâmpsia
40 a 80% ▲ Hemorragia
Neutrófilo
1800 a 8000/mm³ ▲ Gestação
Neutropenia:
▼ Infecções
▼ Anemia aplástica, megaloblásti-
ca e ferropriva
▼ Cirrose
▼ Hipotireoidismo
Basofilia:
▲ Colite ulcerativa
▲ Nefrose
▲ Anemia hemolítica crônica
0 a 2% ▲ Doença de Rodkin
Basófilo
0 a 200/mm³ Basopenia:
▼ Gestação
▼ Infecção aguda
▼ Síndrome de Cushing
119
Eosinofilia:
▲ Asma
▲ Urticária
▲ Infecções parasitárias
▲ Doença de Rodkin
0 a 5%
Eosinófilo ▲ Leucemia
50 a 500/mm³
▲ Artrite
▲ Tuberculose
Eosinopenia:
▼ Eclâmpsia
▼ Choque
Monocitose:
▲ Colite ulcerativa
▲ Lupus
▲ Febre
0 a 12% ▲ Doença de Rodkin
Monócito
90 a 900/mm³ ▲ Leucemia
▲ Artrite
▲ Tuberculose
Monocitopenia:
▼ Anemia aplástica
Linfocitose:
▲ Hepatite viral
▲ Toxoplasmose
▲ Infecção aguda por HIV
▲ Leucemia linfocítica
Linfocitopenia:
▼ Infecções
20 a 50% ▼ Doença de Rodkin
Linfócitos
1500 a 5000/mm³ ▼ Lupus
▼ Anemia aplástica
▼ Insuficiência renal
▼ Desnutrição leve: 1200 a 1500/
mm³
▼ Desnutrição moderada: 800 a
1200/mm³
▼ Desnutrição grave: <800/mm³
FONTE: Adaptado de Leão e Gomes (2003)
120
4.2.3 Perfil lipídico

O lipidograma engloba a dosagem sérica de lipoproteínas e triglicérides. A
dislipidemia é uma característica importante na Síndrome metabólica na qual o
perfil lipídico de um individuo se encontra alterado. Apesar de funções importantes
em nosso organismo como a produção hormonal e reserva energética, estudos
correlacionam a hipertrigliceridemia e altas taxas de lipoproteínas de muito baixa
densidade (VLDL) e baixa densidade (LDL) associadas a baixos níveis séricos de
lipoproteínas de alta densidade (HDL) com o aumento da incidência de doenças
coronarianas como a aterosclerose (Figura 16) (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI,
2018).
Para entender um pouco mais como o perfil lipídico afeta nosso

comportamento veja o documentário indicado ao Oscar: Super Size
me – A dieta do palhaço:
https://www.youtube.com/watch?v=OlUHSeM6DZo
FIGURA 16 – FORMAÇÃO DO PROCESSO ATEROSCLERÓSTICO
FONTE: <https://www.tuasaude.com/aterosclerose/>.
121
Assim como as células presentes no sangue, os lipídios também apresentam

valores de referência estabelecidos quando analisados no sangue, assim como
apresenta o Quadro 3.
QUADRO 3 – VALORES DE REFERÊNCIA PARA LIPIDOGRAMA

▲ Hiperlipidemia
▲ Diabetes
▲ Hipotireoidismo
▲ Obesidade
Desejável: <200mg/dL ▲ Dieta hiperlipídica
Colesterol total Limite: 200 a 239mg/dL ▼ Má absorção
Elevado: >230mg/dL ▼ Desnutrição
▼ Estresse
▼ Anemia
▼ Artrite
▲ Exercício regular
▲ Terapia com estrogênio ou
insulina
Baixo: < 40mg/dL ▼ Privação dietética prolongada
HDL
Desejável: > 40mg/dL ▼ Diabetes
▼ Obesidade
▼ Tabagismo
▲ Hiperlipidemia
▲ Diabetes
Ótimo: <100mg/dL ▲ Hipotireoidismo
Desejável: 100 a 129mg/dL ▲ Doença hepática
Limite: 130 a 159mg/dL ▲ Dieta hiperlipídica
LDL Elevado: >160mg/dL ▲ Gestação
▼ Deficiência de α-lipoproteína
Cálculo: Colesterol total – HDL – ▼ DPOC
(TG/5) ▼ Disfunção hepatocelular severa
▼ Síndrome de Reye
▼ Mieloma
122
▲ Hiperlipidemia
▲ Diabetes
▲ Hipotireoidismo
▲ Doença hepática
Desejável: <150mg/dL
▲ Dieta hiperlipídica e hiperglicí-
Limite: 150 a 199mg/dL
dica
Triglicerídeoa Alto: 200 a 499mg/dL
▲ Infarto agudo do miocárdio
Muito alto: >500mg/dL
▼ Desnutrição
▼ DPOC
▼ Disfunção hepatocelular severa
▼ Síndrome de má absorção
4.2.4 Glicemia e hemoglobina glicada

Proveniente da quebra dos sacarídeos, a glicose é a principal fonte de
energia celular. Uma vez absorvida pelos enterócitos é levada até o fígado pela
corrente sanguínea onde poderá seguir as seguintes vias: ser distribuída pelo
corpo, ser convertida em glicogênio e armazenada no fígado e/ou músculo, ou
ser convertida em triglicerídeo e encaminhada para o tecido adiposo (CORREA,
2016).
O aumento ou diminuição da concentração de glicose no sangue (hiper e

hipoglicemia, respectivamente) é controlado pelo pâncreas através da ação
hormonal da insulina e glucagon. Porém, quando o funcionamento desse órgão,
ou por decorrência de outras desordens, é incapaz de suprir as necessidades
metabólicas do organismo humano, temos caracterizada o diabetes. Existem
vários tipos de diabetes, sendo o tipo 2 o mais comum entre os brasileiros
(MUSSOI, 2017). De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes os critérios
para rastreamento de diabetes são observados na Figura 17.
123
FIGURA 17 – CRITÉRIOS PARA RASTREAMENTO

DO DIABETES MELLITUS TIPO 2 (DM2)
FONTE: Sociedade Brasileira de Diabetes (2019)
A glicemia e a hemoglobina glicada são parâmetros bioquímicos que

avaliam o metabolismo de carboidratos em exames laboratoriais. A glicemia pode
variar ao longo do dia dependendo a alimentação, estresse e atividade física.
Já a hemoglobina glicada (Hb A1c) é um produto de reações químicas entre o
pigmento hemoglobina e a glicose. Como já vimos anteriormente, a vide média
de uma hemácia é em torno de 120 dias, portanto, a hemoglobina glicada é um
excelente retrato do metabolismo glicídico (RIBEIRO; MELO; VENTURI, 2018).
Ambos os parâmetros são utilizados pela Sociedade Brasileira de Diabetes

para realizar o diagnóstico de DM2, conforme pode ser observado na Figura 18.
FIGURA 18 – CRITÉRIOS PARA DIAGNÓSTICO DE DM2
Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes (2019)
124
4.2.5 Outros: Hormônios, Enzimas,

Metabólitos e Micronutrientes
Outros parâmetros bioquímicos podem ser analisados para complementar
o diagnóstico nutricional. Hormônios, enzimas, metabólitos e micronutrientes
são corriqueiramente requisitados a fim de melhor entender o funcionamento
do organismo humano. O Quadro 4 traz alguns desses outros componentes
laboratoriais.
QUADRO 4 – VALORES DE REFERÊNCIA PARA OUTROS EXAMES

Analito Valores de referência Alterações importantes
▲ Gota
Homens: 3,4 a 7mg/dL ▲ Insuficiência renal
Ácido úrico
Mulheres: 2,4 a 6mg/dL ▼ Câncer
▼ Doença de Wilson
▲ Pancreatite aguda
▲ Úlcera péptica
Amilase Até 220 u/L
▼ Hepatite
▼ Cirrose
▲ Hiperparatireoidismo
▲ Ingestão excessiva de vit. D
Cálcio 8,4 a 10,2 mg/dL
▼ Hipoalbuminemia
▼ Deficiência de vit. D
▲ Ingestão excessiva de ferro
▲ Anemia hemolítica
Homens: 49 a 181g/dL
Ferro ▼ Anemia ferropriva
Mulheres: 37 a 170g/dL
▼ Doenças hepáticas e autoimu-
nes
▲ Hipotireoidismo primário
Hormônio tireotró- 21 a 54 anos: 0,4 a 4,2 u/L
▼ Hipotireoidismo secundário
fico (TSH) 55 a 67 anos: 0,5 a 8,9 u/L
▲ Insuficiência Renal
▲ Diabetes não controlado
Potássio 3,6 a 5 mg/dL
▼ Diuréticos
▼ Diarreia
▲ Desidratação
▲ Diabetes insipidus
Sódio 137 a 145 mEq/L
▼ Hipotireoidismo secundário
125
▲ Insuficiência Renal
▲ Diabetes não controlado
Potássio 3,6 a 5 mg/dL
▼ Hipotireoidismo
▼ Diarreia/vômito severos
▲ Hipertireoidismo
▲ Gestação
Tiroxina total (T4) 4,5 a 12g/dL
▼ Hipotireoidismo
▼ Cirrose
▲ Doenças hepáticas
▲ Câncer
Vitamina B12 190 a 900 ng/L
▼ Anemia perniciosa
▼ Vegetarianismo
▼ Cirrose
Vitamina D 15 a 60 pg/mL
▼ Insuficiência renal crônica
4.3 AVALIAÇÃO CLÍNICA

A avaliação clínica é feita através do exame físico é um método utilizado
para visualizar sinais e sintomas associados às doenças. Várias deficiências e/ou
excessos nutricionais podem ser observados durante o atendimento ambulatorial
(CUPPARI, 2014). A Figura 19 traz um apanhado dos sinais de desnutrição que
podem ser observados através do exame físico.
FIGURA 19 – SINAIS FÍSICOS INDICATIVOS DE DESNUTRIÇÃO

Regiões/ siste-
Possível deficiência ou
mas Sinais relacionados com a desnutrição
doença
corporais
Denutrição protéica grave e,
Seco, sem brilho, fino e esparso; despig-
Cabelo menos comum, denutrição
mentado; fácil de arrancar sem dor
protéico–calórica
Cegueira noturna (visão diminuída em
Vitamina A e zinco
ambientes pouco iluminados)
Manchas de Bitot (acinzentadas), xerose
Vitamina A
(ressecamento) conjuntival e de córnea.
Olhos Ceratomalácia (cegueira irreversível) Vitamina A e riboflavina (vita-

Inflamação conjuntival mina B2)
Vermelhidão e fissuras nos epicantos (do-

Riboflavina e piridoxina (vita-
bras de pele, nas laterais do nariz, e que às
mina B6)
vezes cobre o canto interno do olho)
126
Estomatite angular (inflamação da mucosa

Riboflavina, piridoxina, niacina.
bucal), queilose (inchaço dos lábios)
Ácido nicotínico, ácido fólico,

Língua inflamada riboflavina, vitamina B12,
piridoxina e ferro
Boca
Língua magenta (púrpura) Riboflavina
Fissura na língua Niacina
Atrofia das papilas Riboflavina, niacina, ferro
Redução da sensibilidade ao sabor Zinco
Hemorragia gengival Vitamina C, riboflavina
Perda do esmalte do dente Flúor, zinco
Xerose, hiperqueratose folicular (hipertrofia
Vitamina A
da camada epidérmica)
Petéquias (manchas vermelhas) Vitamina C
Hiperpigmentação (excesso de pigmenta-
Niacina
ção/coloração da pele)
Palidez Ferro, vitamina B12, folato
Seborréia nasolabial (pele estratificada em Riboflavina, ácidos graxos

Pele volta das narinas) essenciais
Dermatose vulvar e escrotal Riboflavina
Dermatose cosmética descamativa Desnutrição protéica grave
Pelagra (úlceras cutâneas escamosas,

inflamação das membranas mucosas
Niacina (ácido nicotínico)
intestinais, confusão mental e
alucinações)
Facilmente machucada Vitamina K ou vitamina C
Quebradiças, rugosas, coiloníquias (forma
Unhas Ferro
de colher)
Edema Desnutrição protéica grave
Tecido
subcutâneo Inanição, desnutrição protéico-
Gordura abaixo do normal
calórica
Tórax Fraqueza do músculo respiratório Proteína, fósforo
Sistema Hepato-esplenomegalia (aumento
Desnutrição protéica grave
gastrointestinal do tamanho do fígado e baço)
127
Desgaste muscular Inanição

Fragilidade dos ossos do crânio, fossa
frontoparietal (edema na frente e lateral da Desnutrição protéica grave
cabeça)
Sistema Alargamento epifisário (alargamento das
Musculoesquelé extremidades dos ossos), persistência da
Vitamina D
tico abertura da fontanela anterior e pernas em
X (tortas)
Rosário raquítico (alterações esqueléticas) Vitamina D ou vitamina C

Frouxidão das panturrilhas Tiamina
Alteração psicomotora Desnutrição protéica grave
Perda do senso de posição e da capacidade
de contração do punho; fraqueza motora;
Tiamina, vitamina B12
parestesia (sensações anormais e alucina-
ções sensoriais)
Sistema nervoso Demência Niacina, vitamina B12, tiamina
Neuropatia periférica (lesão de nervo
Tiamina, piridoxina, vitamina E
periférico)
Tetania (espasmos musculares dasextremi-
Cálcio, magnésio
dades superiores)
Desorientação aguda Fósforo, niacina
Sistema
Taquicardia Tiamina
cardiovascular
4.3.1 Avaliação Subjetiva Global

(ASG)
A Avalição Subjetiva Global (ASG) é uma ferramenta proposta cuja finalidade
é realizar uma investigação da história clínica do indivíduo juntamente com o
exame físico. Na história clínica são questionados aspectos sobre a ingestão
dietética, se há presença de alterações de peso, distúrbios gastrointestinais
e a capacidade funcional correlacionando ao estado nutricional. Cada item é
classificado em A, B e C de acordo com a gravidade. Já no exame físico é visto
se o avaliado possui algum sinal de deficiências nutricionais, como perda de
tecido gorduroso subcutâneo na região dos olhos e tríceps e/ou perda de massa
muscular. Ao final do exame, o avaliado pode ser classificado em: bem nutrido,
desnutrido leve/moderado ou grave (CUPPARI, 2014). A Figura 20 mostra um
exemplo de ASG.
128
FIGURA 20 – AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL
FONTE: Adaptado de Acuna e Cruz (2021)
Número do diabetes no Brasil e no mundo
A cada ano, o número de pessoas detectadas com diabetes

cresce em número alarmantes. Isso sem contar aqueles que não
sabem que estão com a doença. E grande parte desse problema
está exatamente na rotina desses grupos.
Com o dia a dia cada vez mais agitado, as pessoas esquecem

da alimentação mais saudável e se exercitar fica em segundo plano
(sempre). E aí, como sabemos, não tem jeito: o diabetes tipo 2 pode
dar as caras.
129
Se continuarmos nesse ritmo, a tendência não é nada

animadora. E as estatísticas mostram isso. Quer saber sobre a
realidade do diabetes hoje e no futuro?
Diabetes ao redor do Planeta
A Organização Mundial de Saúde (OMS) afirma que em torno

de 422 milhões de adultos estão com diabetes no mundo. Se
fizermos uma rápida matemática, baseada nos números ditos pelas
instituições nacionais e internacionais, cerca de 90% dos diabéticos
têm o tipo 2 da doença. Portanto, é bem provável que mais de 370
milhões de pessoas têm o diabetes tipo 2 no mundo.
No Brasil
Aqui, temos dois números. O primeiro vem da Pesquisa Nacional

de Saúde, realizada pelo Ministério da Saúde em parceria com o
IBGE. De acordo com os dados do estudo, 9 milhões de brasileiros
estão com diabetes. Isso corresponde a mais de 6% da população.2
Já os dados da Sociedade Brasileira de Diabetes, indicam mais

de 12 milhões de brasileiros.3
Por sexo
No comparativo entre homens e mulheres, elas totalizam

7% (5,4 milhões de mulheres com diabetes). Já eles, 5,4%, o que
corresponde a 3,6 milhões.2
Por idade
Na mesma Pesquisa Nacional de Saúde, o diabetes foi dividido

por faixa etária: 0,6% entre 18 a 29 anos; 5% de 30 a 59 anos; 14,5%
entre 60 e 64 anos e 19,9% entre 65 e 74 anos. Para aqueles com 75
anos ou mais de idade, o percentual foi de 19,6%.
Futuro do diabetes
Em 2040, a estimativa é que 642 milhões de pessoas ao redor

do Planeta estejam com diabetes. Portanto, a previsão é que mais de
570 milhões serão detectadas com o tipo 2 da doença.
Fonte: https://saude.novartis.com.br/diabetes-tipo2/numero-do-diabetes
130
7 A presença de unhas quebradiças no exame físico de um paciente

sugere deficiência de qual nutriente?
a) Ferro
b) Vitamina C
c) Cálcio
d) Vitamina D
8 Qual proteína plasmática é a mais sensível na detecção de

distúrbios nutricionais?
a) Albumina
b) Transferrina
c) Pré-albumina
d) Lipoproteína de alta densidade
9 A faixa de normalidade para glicemia de jejum é:
a) 70 a 99
b) 70 a 100
c) 60 a 99
d) 70 a 99
Caro acadêmico, vimos nesse capítulo como realizar uma investigação
minuciosa no corpo, dieta e exames é importante para conseguirmos entender o
perfil nutricional de uma pessoa.
Vamos relembrar?
1) Através da antropometria somos capazes de avaliar peso, altura e

composição corporal de um indivíduo.
2) Existem métodos retrospectivos e prospectivos para avaliação do
consumo alimentar.
3) São métodos retrospectivos: recordatório de 24h, questionário de
frequência alimentar e história alimentar.
131
4) Já os métodos prospectivos são: registro alimentar estimado e registro

alimentar pesado;
5) O nutricionista tem o direito de solicitar exames para melhor acompanhar
o tratamento dietoterápico.
6) Os exames bioquímicos e clínicos ajudam a entender como o estado
nutricional do indivíduo se correlaciona com seu perfil nutricional.
REFERÊNCIAS
ACUNA, K.; CRUZ, T. Avaliação do estado nutricional de adultos e idosos e
situação nutricional da população brasileira. Arq Bras Endocrinol Metab, São
Paulo, v. 48, n. 3, p. 345-361, 2004. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302004000300004&lng=en&nrm=iso.
BECK, B. D. Avaliação nutricional. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
FRISANCHO, A R. New norms of upper limb fat and muscle areas for assessment
of nutritional status. Am. J. Clin. Nutr., n. 34, p. 2540- 2545,1981.
MAHAN L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia,

12 ed. São Paulo: Roca, 2010.
RIBEIRO, A. C. et al. Validação de um questionário de frequência de consumo

alimentar para população adulta. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 5, p.
553-562, 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S1415-52732006000500003&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 13 abr.
2021.
RIBEIRO, S. M. L. Avaliação nutricional: teoria e prática. 2 ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2018.
VALE, D. et al. Correlação espacial entre o excesso de peso, aquisição de

alimentos ultraprocessados e o desenvolvimento humano no Brasil. Ciência &
Saúde Coletiva [on-line], v. 24, n. 3, p. 983-996, 2019. Disponível em: https://doi.
org/10.1590/1413-81232018243.35182016. Acesso em: 11 jun. 2021.
132
C APÍTULO 3
Avaliação Nutricional De Grupos
Populacionais

• Entender diferenças nutricionais entre as etapas do ciclo da vida.

• Escolher melhor método de avaliação nutricional.
• Capacitar o aluno na utilização de instrumentos para avaliar o estado
nutricional do indivíduo e de coletividades, nas diversas faixas etárias (criança,
adolescente, adulto e idoso), estado fisiológico (gestantes) e profissionais do
esporte (atletas) e praticantes de atividade física.
• Dimensionar os procedimentos de atenção dietética, com ênfase aos aspectos
clínicos, bioquímicos e dietéticos da avaliação do estado nutricional direcionada
ao indivíduo.
134
Capítulo 3 Avaliação Nutricional De Grupos Populacionais
Caro acadêmico, nesse último capítulo iremos complementar a visão de
avaliação nutricional de diferentes grupos populacionais.
No segundo capítulo vimos como realizar e interpretar parâmetros

antropométricos, clínicos e bioquímicos, e a partir de agora você irá ver como
esses diversos parâmetros ajudam a formar um diagnóstico nutricional com
precisão e qualidade.
Boa leitura!
2 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE
ADULTOS, IDOSOS E GESTANTES
2.1 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE

ADULTOS
Após o período de crescimento e maturidade sexual, chegamos à fase
adulta; o corpo apresenta estabilidade física. Um aporte inadequado na infância e
adolescência podem comprometer o estado nutricional na fase adulta.
Na avaliação nutricional de adultos o foco principal é identificar carências ou

excessos nutricionais, os indicadores do estado nutricional são essenciais para
realização de um diagnóstico correto, sendo que devem-se levar em consideração
a avaliação alimentar e distribuição dos tecidos corporais (massa gorda e massa
magra). A Figura 1 mostra três possíveis estados nutricionais na fase adulta.
135
FIGURA 1 – SITUAÇÕES QUE PODEM OCORRER NA AVALIAÇÃO

DO ESTADO NUTRICIONAL DO ADULTO
FONTE: Adaptado de Ribeiro (2018)
2.1.1 Avaliação do consumo

alimentar e bioquímica
A avaliação do consumo alimentar é fundamental para entendermos os
padrões dietéticos de um indivíduo e assim planejar uma possível intervenção
nutricional. Nós vimos na Unidade 2 que existem métodos qualitativos e
quantitativos para realizar essa avaliação e é através deles que nós conseguimos
averiguar o balanço energético em adultos.
Para uma análise quantitativa do consumo e gasto energético o método

ideal é o recordatório de 24h e/ou diário alimentar. Ressaltando a importância
de registrar de forma fidedigna o que for consumido uma vez que em adultos
com sobre peso ou obesidade os relatos tendem a subestimar o consumo e
superestimar o gasto calórico (CUPPARI, 2014).
Já em uma análise qualitativa o questionário de frequência alimentar (QFA) é

o mais recomendado atualmente, devido a sua maior praticidade e menor uso da
memória, quando comparado aos outros métodos, porém dificulta a investigação
da ingestão de nutrientes específicos (RIBEIRO, 2018).
A avaliação bioquímica, que também vimos na Unidade 2, é uma ferramenta

complementar no diagnóstico do estado nutricional de adultos, sendo possível
detectar deficiências nutricionais ainda nos estágios iniciais.
136
2.1.2 Avaliação antropométrica

Uma vez que os adultos já apresentam um corpo com desenvolvimento
completo, a avaliação antropométrica de adultos é focada em avaliar o estado
de massa muscular e massa gorda. Sendo que o entendimento se a distribuição
da massa gorda se apresenta no tecido subcutâneo ou na região visceral é
torna essencial para avaliar os riscos de desenvolvimento de doenças crônicas
(RIBEIRO, 2018).
Nós já estudamos como deve ser realizada a aferição do peso, estatura,

perímetros e adiposidade de indivíduos na Unidade 2, através desses dados é
possível estabelecer alguns parâmetros que nos auxiliam tanto no diagnóstico
nutricional quanto no planejamento dietético individualizado.
2.1.2.1 Peso ideal e índice de massa

corporal (IMC)
Durante muitos anos foram utilizadas tabelas e fórmulas, como as propostas
por Lorentz e Ansel Keys, a fim de estabelecer um “peso ideal ou teórico” para um
adulto, entretanto era nebuloso a maneira de se estabelecer um parâmetro ideal,
por exemplo, alguns estudiosos chegaram a utilizar a compleição óssea (através
da largura do cotovelo ou circunferência do punho) para estimar o peso ideal de
adultos, o que dificultava o estabelecimento de um método mais prático fazendo
com que caísse em desuso após a adoção do IMC (Quadro 1).
QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO DO IMC SEGUNDO A OMS

E RISCOS DE DOENÇAS CRÔNICAS
IMC Classificação Risco de doenças crônicas
< 18,5 Baixo peso Baixo risco
18,5 a 24,9 Eutrofia Sem risco
> 25 Sobrepeso –
25 a 29,9 Pré-obesidade Risco aumentado
30 a 34,9 Obesidade classe I Moderado
35 a 39,9 Obesidade classe II Grave
> 40 Obesidade classe III Muito grave
FONTE: OMS (2000)
Como pode se observar, quanto mais elevado é o IMC, entende-se que maior
é a distribuição de gordura corporal, principalmente visceral, aumentando os
riscos de desenvolvimento de doenças crônicas como a hipertensão e o diabetes
(RIBEIRO, 2018).
137
2.2 AVALIAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO

CORPORAL DE GORDURA E
MUSCULAR
Em 1940, foi levantada por Vague (importante pesquisador da época), a
hipótese que a obesidade era uma distribuição anormal do tecido adiposo e que
quando localizado na região abdominal estavam relacionadas ao surgimento
da hipertensão, diabetes tipo 2 e resistência insulínica. Para tanto, Vague
estabeleceu que a distribuição de gordura corporal seguia dois padrões: ginoide
ou ginecoide (maior concentração de gordura na região dos quadris) e androide
(maior concentração de gordura na região abdominal), conforme pode ser visto na
Figura 2 (RIBEIRO; DONATO; TIRAPEGUI, 2005).
FIGURA 2 – TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO DA GORDURA CORPORAL
FONTE: <https://nutricionistadanielle.com.br/>.
Acesso em 9 maio 2021.
Atualmente, sabemos que tanto a gordura subcutânea, mas principalmente

a visceral aumentam a produção de citocinas pró-inflamatórias que levam a
distúrbios metabólicos importantes para o desenvolvimento das DCNT. Portanto,
monitorar a circunferência da cintura, quadril e a relação entre ambos é um bom
parâmetro para avaliar esse risco (BECK, 2018).
138
2.2.1 Gordura corporal

Como já vimos, entender a distribuição da gordura corporal é essencial para
diagnosticar o estado nutricional, principalmente os excessos, em adultos. A
fórmula de Siri pode ser utilizada para determinar a densidade corporal e através
dela conseguimos estimar o percentual de massa gorda de um adulto. Na Unidade
2 vimos as fórmulas propostas por Durnin e Womersley, que utilizam o somatório
das dobras cutâneas bicipital, triciptal, subescapular e suprailíaca. Já Jackson e
Pollock propuseram outra fórmula nas quais são levados em consideração outras
dobras além da idade, conforme pode ser visto no Quadro 2 abaixo.
QUADRO 2 – EQUAÇÕES PROPOSTAS POR JACKSON E POLLOCK PARA ADULTOS

Sexo/protocolo Equações
Sexo masculino DC = 1,112 – 0,00043499 (Torácica + Axilar média + Tríceps + Subescapular
– Protocolo de 7 + Abdominal + Suprailíaca + Coxa) + 0,00000055 (Torácica + Axilar média +
dobras Tríceps + Subescapular + Abdominal + Suprailíaca + Coxa)2 – 0,00028826
(Idade)
Sexo feminino – DC = 1,097 – 0,00046971 (Torácica + Axilar média + Tríceps + Subescapular
Protocolo de 7 + Abdominal + Suprailíaca + Coxa) + 0,00000056 (Torácica + Axilar média +
dobras Tríceps + Subescapular + Abdominal + Suprailíaca + Coxa)2 – 0,00012828
(Idade)
Sexo feminino – DC = 1,096095 – 0,0006952 (Tríceps + Suprailíaca + Abdominal + Coxa) +
Protocolo de 4 0,0000011 (Tríceps + Suprailíaca + Abdominal + Coxa)2 – 0,0000714 (Idade)
dobras
Observação: valores das dobras cutâneas em milímetros; idade em anos.
FONTE: Adaptado de Jackson e Pollock (1978)
Com os valores em mãos, somos capazes de realizar o diagnóstico do estado

nutricional relativo à distribuição de gordura em homens e mulheres, conforme
pode ser visto nos Quadros 3 e 4, respectivamente.
QUADRO 3 – CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE

GORDURA CORPORAL PARA HOMENS
Classificação Valores (%) de acordo com a idade (anos)
20 a 29 30 a 39 40 a 49 50 a 59 > 60
Excelente (atlético) < 11 < 12 < 14 < 15 < 16
Bom 11 a 13 12 a 14 14 a 16 15 a 17 16 a 18
Dentro da média 14 a 20 15 a 21 17 a 23 18 a 24 19 a 25
Regular 21 a 23 22 a 24 24 a 26 25 a 27 26 a 28
Alto percentual de gordura > 23 > 24 > 26 > 27 > 28
FONTE: Adaptado de Jackson e Pollock (1978); Jackson et
al. (1980); Robergs e Roberts (1996)
139
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE

GORDURA CORPORAL PARA MULHERES
Classificação Valores (%) de acordo com a idade (anos)
20 a 29 30 a 39 40 a 49 50 a 59 > 60
Excelente (atlético) < 16 < 17 < 18 < 19 < 20
Bom 16 a 19 17 a 20 18 a 21 19 a 22 20 a 23
Dentro da média 20 a 28 21 a 29 22 a 30 23 a 31 24 a 32
Regular 29 a 31 30 a 32 31 a 33 32 a 34 33 a 35
Alto percentual de gordura > 31 > 32 > 33 > 34 > 35
FONTE: Adaptado de Jackson e Pollock (1978); Jackson et
al. (1980); Robergs e Roberts (1996)
Nieman (1995) também propôs parâmetros de classificação para o percentual

de gordura para adultos, como pode ser visto no Quadro 5.
QUADRO 5 – CLASSIFICAÇÃO SUGERIDA PARA O PERCENTUAL

DE GORDURA CORPORAL PARA ADULTOS
Classificação Homens (%) Mulheres (%)
Magro <8 < 13
Ótimo 8 a 15 13 a 23
Leve adiposidade 16 a 20 24 a 27
Adiposidade 21 a 24 28 a 32
Obesidade ≥ 25 ≥ 33%
FONTE: Adaptado de Nieman (1995)
Também são utilizadas medidas únicas em determinada região do corpo. Para

Frisancho (1999), a área mais recomendada a ser utilizada para determinação da
relação entre massa muscular e gordura é a região tricipital, no qual podemos
realizar a medição da circunferência do braço (CB) e a prega cutânea tricipital
(PCT), conforme é ilustrado na Figura 3 (FRISANCHO, 1999 apud RIBEIRO,
2018).
140
FIGURA 3 – TIPOS DE ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DA PROPORÇÃO

ENTRE GORDURA E MASSA MAGRA CORPORAIS
FONTE: Adaptado de Nieman (1995)
De acordo com Ribeiro (2018), o procedimento deve ser realizado nas

seguintes etapas:
1. O avaliado deve estar em pé, com o braço direito flexionado a 90°, deve-
se marcar o ponto médio entre o processo acromial e o olécrano
2. Na sequência, o avaliado pode relaxar o braço mantendo a palma da mão
voltada para a parte interna do corpo. Utilizando uma fita inestensível,
contorne o braço no ponto marcado, sem fazer pressão sobre o membro.
Para a PCT, o mesmo local anatômico deve ser utilizado.
Após a realização das medidas é necessário utilizar as equações abaixo

para determinação da circunferência muscular do braço (CMB), área total do
braço (ATB), área muscular do braço (AMB), área de gordura do braço (AGB) e
índice de gordura do braço (IGB). Sendo que de acordo com Beck (2018) para
realizar ajustes na área do braço , ou seja, desconsiderar a área do tecido ósseo,
devem ser realizadas subtrações de 10 cm² para homens e 6,6cm² para mulheres
(BECK, 2018).
141
Área de gordura do braço (AGB) = (ATB – AMB)

Índice de gordura do braço (IGB)= (AGB / ATB) × 100
Ainda, conforme Frisancho (1999), os valores referentes os Escore-Z

das medidas realizadas são valores devem ser utilizados devido a uma
maior acurácia quando comparados aos valores do percentil 50 (RIBEIRO,
2018).
O Escore-Z é referente ao número de desvios padrões que um

valor se afasta de um valor mediano. Confira a fórmula abaixo:
Seguindo as interpretações de Frisancho (1999), o estado muscular e de

gordura corporal pode ser classificado de acordo com os critérios descritos nos
Quadros 6 e 7 logo abaixo.
142
QUADRO 6 – CRITÉRIO DE CLASSIFICAÇÃO PARA O ESTADO MUSCULAR

Categorias Percentil Escore-Z Estado muscular
I 0a5 < –1,650 Baixa musculatura (wasted)
II 5,1 a 15 –1,645 a –1,040 Abaixo da média
III 15,1 a 85 –1,036 a +1,030 Média
IV 85,1 a 95 +1,036 a + 1,640 Acima da média
V 95,1 a 100 > +1,645 Alta musculatura: bom estado nutricional
QUADRO 7 – CRITÉRIO DE CLASSIFICAÇÃO PARA

O ESTADO DE GORDURA CORPORAL
Categoria Percentil Escore-Z Estado de gordura
I 0a5 < –1,650 Magro
II 5,1 a 15 –1,645 a –1,040 Abaixo da média
III 15,1 a 75 –1,036 a +0,670 Média
IV 75,1 a 85 +0,675 a +1,030 Acima da média
V 85,1 a 100 > +1,036 Gordura excessiva
Os valores de referência utilizados para diagnóstico nutricional dos critérios

citados nesse tópico logo a seguir.
Valores de referência para classificação da circunferência do

braço (cm), segundo sexo e idade.
Percentis
Idade (anos)
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens
18 a 24,9 26 27,1 27,7 28,7 30,7 33 34,4 35,4 37,2
25 a 29,9 27 28 28,7 29,8 31,8 34,2 35,5 36,6 38,3
30 a 34,9 27,7 28,7 29,3 30,5 32,5 34,9 35,9 36,7 38,2
35 a 39,9 24,4 28,6 29,5 30,7 32,9 35,1 36,2 36,9 38,2
40 a 44,9 27,8 28,9 29,9 31 32,8 34,9 36 36,9 38,1
45 a 49,9 27,2 28,6 29,4 30,6 32,6 34,9 36,1 36,9 38,2
50 a 54,9 27,1 28,3 29,1 30,2 32,3 34,5 35,8 36,8 38,3
55 a 59,9 26,8 28,1 29,2 30,4 32,3 34,3 35,5 36,6 37,8
60 a 64,9 26,6 27,8 28,6 29,7 32 34 35,1 36 37,5
143
Mulheres
18 a 24,9 22,4 23,3 24 24,8 26,8 29,2 31,2 32,4 35,2
25 a 29,9 23,1 24 24,5 25,5 27,6 30,6 32,5 34,3 37,1
30 a 34,9 23,8 24,7 25,4 26,4 28,6 32 34,1 36 38,5
35 a 39,9 24,1 25,2 25,8 26,8 29,4 32,6 35 36,8 39
40 a 44,9 24,3 25,4 26,2 27,2 29,7 33,2 35,5 37,2 38,8
45 a 49,9 24,2 25,5 26,3 27,4 30,1 33,5 35,6 37,2 40
50 a 54,9 24,8 26 26,8 28 30,6 33,8 35,9 37,5 39,3
55 a 59,9 24,8 26,1 27 28,2 30,9 34,3 36,7 38 40
60 a 64,9 25 26,1 27,1 28,4 30,8 34 35,7 37,3 39,6
FONTE: Frisancho (1999)
Valores de referência para classificação da circunferência do

Percentis
Idade (anos)
5 10 25 50 75 90 95
Homens
18 a 18,9 22,6 23,7 25,2 26,4 28,3 29,8 32,4
19 a 24,9 23,8 24,5 25,7 27,3 28,9 30,9 32,1
25 a 34,9 24,3 25 26,4 27,9 29,8 31,4 32,6
35 a 44,9 24,7 25,5 26,9 28,6 30,2 31,8 32,7
44,9 a 54,9 23,9 24,9 26,5 28,1 30 31,5 32,6
55 a 64,9 23,6 24,5 26 27,8 29,5 31 32
65 a 74,9 22,3 23,5 25,1 26,8 28,4 29,8 30,6
Mulheres
18 a 18,9 17,4 17,9 19,1 20,2 21,5 23,7 24,5
19 a 24,9 10 12 15 20 26,5 34 38
25 a 34,9 18,3 18,8 19,9 21,2 22,8 24,6 26,4
35 a 44,9 18,6 19,2 20,5 21,8 23,6 25,7 27,2
45 a 54,9 18,7 19,3 20,6 22 23,8 26 27,4
55 a 64,9 18,7 19,6 20,9 22,5 24,4 26,6 28
65 a 74,9 18,5 19,5 20,8 22,5 24,4 26,4 27,9
Valores de referência para classificação da área muscular do

Percentis
Idade (anos)
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens
18 a 24,9 34,2 37,3 39,6 42,7 49,4 57,1 61,8 65 72
25 a 29,9 36,6 39,9 42,4 46 53 61,4 66,1 68,9 74,5
30 a 34,9 37,9 40,9 43,4 47,3 54,4 63,2 67,6 70,8 76,2
144
35 a 39,9 38,5 42,6 44,6 47,9 55,3 64 69,1 72,7 77

40 a 44,9 38,4 42,1 45,1 48,7 56 64 68,5 71,6 77
45 a 49,9 37,7 41,3 43,7 47,9 55,2 63,3 68,4 72,2 76,2
50 a 54,9 36 40 42,7 46,6 54 62,7 67 70,4 77,4
55 a 59,9 36,5 40,8 42,7 46,7 54,3 61,9 66,4 69,6 75
60 a 64,9 34,5 38,7 41,2 44,9 52,1 60 64,8 67,5 71
65 a 69,9 31,4 35,8 38,4 42,3 49,1 57,3 61,2 64,3 69,4
70 a 74,9 29,7 33,8 36,1 40,2 47 54,6 59,1 62,1 67,2
Mulheres
18 a 24,9 19,5 21,5 22,8 24,5 28,3 33,1 36,4 39 44,2
18 a 24,9 19,5 21,5 22,8 24,5 28,3 33,1 36,4 39 44
25 a 29,9 20,5 21,9 23,1 25,2 29,4 34,9 38,5 41,9 47
30 a 34,9 21,1 23 24,2 26,3 30,9 36,8 41,2 44,7 51
35 a 39,9 21,1 23,4 24,7 27,3 31,8 36,7 43,1 46,1 54
40 a 44,9 21,3 23,4 25,5 27,5 32,3 39,8 45,8 49,5 55
45 a 49,9 21,6 23,1 24,8 27,4 32,5 39,5 44,7 48,4 56
50 a 54,9 22,2 24,6 25,7 28,3 33,4 40,4 46,1 49,6 55
55 a 59,9 22,8 24,8 26,5 28,7 34,7 42,3 47,3 52,1 58
60 a 64,9 22,4 24,5 26,3 29,2 34,5 41,1 45,6 49,1 55
65 a 69,9 21,9 24,5 26,2 28,9 34,6 41,6 46,3 49,6 56
70 a 74,9 22,2 24,4 26 28,8 34,3 41,8 46,4 49,2 54
Valores de referência para classificação da dobra cutânea

tricipital (mm), segundo sexo e idade.
Idade Percentis
N Média DP
(anos) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens
18 a 18,9 1.752 11,3 6,4 4 5 5,5 6,5 10 14,5 17,5 20 23,5
25 a 29,9 1.251 12,2 6,7 4 5 6 7 11 15,5 19 21,5 25
30 a 34,9 941 13,1 6,7 4,5 6 6,5 8 12 16,5 20 22 25
35 a 39,9 832 12,9 6,2 4,5 6 7 8,5 12 16 18,5 20,5 24,5
40 a 44,9 828 13 6,6 5 6 6,9 8 12 16 19 21,5 26
45 a 49,9 867 12,9 6,4 5 6 7 8 12 16 19 21 25
50 a 54,9 879 12,6 6,1 5 6 7 8 11,5 15 18,5 20,8 25
55 a 59,9 807 12,4 6 5 6 6,5 8 11,5 15 18 20,5 25
60 a 64,9 1.259 12,5 6 5 6 7 8 11,5 15,5 18,5 20,5 24
65 a 69,9 1.774 12,1 5,9 4,5 5 6,5 8 11 15 18 20 23,5
70 a 74,9 1.251 12 5,8 4,5 6 6,5 8 11 15 17 19 23
145
Mulheres
18 a 18,9 2.588 20 8,2 9 11 12 14 18,5 24,5 28,5 31 36
25 a 29,9 1.921 21,7 8,8 10 12 13 15 20 26,5 31 34 38
30 a 34,9 1.619 23,7 9,2 10,5 13 15 17 22,5 29,5 33 35,5 41,5
35 a 39,9 1.453 24,7 9,3 11 13 15,5 18 23,5 30,5 35 37 41
40 a 44,9 1.391 25,1 9 12 14 16 19 24,5 30,5 35 37 41
45 a 49,9 962 26,1 9,3 12 14,5 16,5 19,5 25,5 32 35,5 38 42,5
50 a 54,9 1.006 26,5 9 12 15 17,5 20,5 25,5 32 36 38,5 42
55 a 59,9 880 26,6 9,4 12 15 17 20,5 26 32 36 39 42,5
60 a 64,9 1.389 26,6 8,8 12,5 16 17,5 20,5 26 32 35,5 38 42,5
65 a 69,9 1.946 25,1 8,5 12 14,5 16 19 25 30 33,5 36 40
70 a 74,9 1.463 24 8,5 11 13,5 15,5 18 24 29,5 32 35 38,5
Valores de referência para classificação da somatória das dobras cutâneas

tricipital e subescapular (mm), segundo sexo e idade.
Idade Percentis
N Média DP
(anos) 5 10 15 25 50 75 85 90
Homens
18 a 18,9 1.748 24,6 13,1 11 12 13,5 15 21 30 37 41,5
25 a 29,9 1.246 27,6 13,9 11,5 13 14 17 24,5 35 41 46
30 a 34,9 938 30,4 14,1 12 14,5 16,5 20 28 38 44 49
35 a 39,9 829 30,3 13,3 12 14,5 16,5 21 29 37 42,4 47
40 a 44,9 816 30,1 13,3 13 15 16,5 20,5 28,5 37 42,5 47,5
45 a 49,9 856 30,9 13,6 12,5 15 17,5 20,5 29 39 44 48
50 a 54,9 872 30,1 13,1 13 15 17 20,5 28 37,5 43 48
55 a 59,9 802 29,9 12,7 12 15 17 21 28,5 37 43 47
60 a 64,9 1.250 30,5 13,1 13 15,5 17,5 21 29 37,5 43 47
65 a 69,9 1.770 28,9 13,1 11 13,5 16 19,5 27 36 42 46,5
70 a 74,9 1.247 28,2 12,4 11,5 14 16 19 26 35 41 45
Mulheres
18 a 18,9 2.586 36,1 16,6 16,7 19 21 24 32 44 52 58,5
25 a 29,9 1.907 39 18 17,5 20 22 25,5 35 48,5 58 64,5
30 a 34,9 1.613 43,3 19,8 18 22 24,5 28,5 39 55 64 71
35 a 39,9 1.443 45,2 19,5 19 22,5 25,5 30 42 57,5 66 72,2
40 a 44,9 1.378 45,8 18,9 20 23,5 27 31 43 58 67 73
45 a 49,9 953 47,7 19,2 21 24 27,5 33,5 45 59,5 69 74,5
50 a 54,9 992 49,3 18,9 21 26 30 35,5 47 61 70 75,3
55 a 59,9 868 49,5 19,5 21 26 29 35 47,5 62 69,5 75
60 a 64,9 1.374 49,2 18,6 22 27 30 35,5 48 61 68 74
65 a 69,9 1.930 46,3 17,6 21 25 28,5 34 44 57 64 70
70 a 74,9 1.458 44,5 17,1 19 23,5 27 32 43 56 62 67
146
Valores de referência para área de gordura do braço em percentis, segundo

sexo e idade.
Idade Percentis
N Média DP
(anos) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens
18 a 18,9 1.752 16,9 10,8 5,5 6,9 7,7 9,2 13,9 21,5 26,8 30,7 37,2
25 a 29,9 1.250 18,8 11,6 6 7,3 8,4 10,2 16,3 23,9 29,7 33,3 40,4
30 a 34,9 940 20,4 11,4 6,2 8,4 9,7 11,9 18,4 25,6 31,6 34,8 41,9
35 a 39,9 832 20,1 10,5 6,5 8,1 9,6 12,8 18,8 25,2 29,6 33,4 39,4
40 a 44,9 828 20,4 11,2 7,1 8,7 9,9 12,4 18 25,3 30,1 35,3 42,1
45 a 49,9 867 20,1 11 7,4 9 10,2 12,3 18,1 24,9 29,7 33,7 40,4
50 a 54,9 879 19,4 10,3 7 8,6 10,1 12,3 17,3 23,9 29 32,4 40
55 a 59,9 807 19,2 10,2 6,4 8,2 9,7 12,3 17,4 23,8 28,4 33,3 39,1
60 a 64,9 1.259 19,1 10,2 6,9 8,7 9,9 12,1 17 23,5 28,3 31,8 38,7
65 a 69,9 1.773 18 9,8 5,8 7,4 8,5 10,9 16,5 22,8 27,2 30,7 36,3
70 a 74,9 1.250 17,5 9,4 6 7,5 8,9 11 15,9 22 25,7 29,1 34,9
Mulheres
18 a 18,9 2.588 25,2 13,4 10 12 13,5 16,1 21,9 30,6 37,2 42 51,6
25 a 29,9 1.921 28,1 14,7 11 13,3 15,1 17,7 24,5 34,8 42,1 47,1 57,5
30 a 34,9 1.619 31,6 16,1 12,2 14,8 17,2 20,4 28,2 39 46,8 52,3 64,5
35 a 39,9 1.453 33,6 16,8 13 15,8 18 21,8 29,7 41,7 49,2 55,5 64,9
40 a 44,9 1.390 34,3 16,2 13,8 16,7 19,2 23 31,3 42,6 51 56,3 64,5
45 a 49,9 961 36 17,2 13,6 17,1 19,8 24,3 33 44,4 52,3 58,4 68,8
50 a 54,9 1.004 36,7 15,9 14,3 18,3 21,4 25,7 34,1 45,6 53,9 57,7 65,7
55 a 59,9 879 37,6 17,7 13,7 18,2 20,7 26 34,5 46,4 53,9 59,1 69,7
60 a 64,9 1.389 37,1 16 15,3 19,1 21,9 26 34,8 45,7 51,7 58,3 68,3
65 a 69,9 1.946 34,7 15,1 13,9 17,6 20 24,1 32,7 42,7 49,2 53,6 62,4
70 a 74,9 1.463 32,9 14,6 13 16,2 18,8 22,7 31,2 41 46,4 51,4 57,7
2.3 AVALIAÇÃO DO ESTADO

NUTRICIONAL EM IDOSOS
Idosos são todos aqueles que apresentam 60 anos ou mais, podendo ser
agrupados em grupos etários (OMS, 2002). O envelhecer do corpo humano
traz alterações importantes no metabolismo, na fisiologia, no físico que refletem
diretamente no estado nutricional dos indivíduos idosos (BECK, 2018).
Nós vimos que essa faixa etária é extremamente susceptível às carências

nutricionais. Para tal, nós podemos lançar mão de ferramentas que avaliam o
risco nutricional desse grupo populacional, tais como a avaliação subjetiva global
147
(ASG); mais utilizada no ambiente hospitalar, a Miniavaliação Nutricional (MAN)

e o escore determine (Quadro 8). Dentre as diversas metodologias presentes na
atualidade, a MAN é a mais utilizada no Brasil, pois foi traduzida e validada para
nossa população (RIBEIRO, 2018).
Mesmo que apresente falhas ao somente considerar o baixo peso como risco
nutricional e ignorando o fato que a obesidade aumenta marcadores inflamatórios
e podem contribuir, por exemplo, para o aparecimento da sarcopenia (RIBEIRO;
DONATO; TIRAPEGUI, 2005). A seguir se mostra a ficha de avaliação da MAN.
Assim como em adultos, a avaliação do consumo alimentar e bioquímico se

fazem necessárias a fim de complementar a avaliação do estado nutricional em
idosos. Ressaltando que alguns métodos retrospectivos não são indicados para
avaliar a ingestão alimentar nessa faixa etária.
148
QUADRO 8 – ESCORE INICIAL DO RISCO NUTRICIONAL,

DE ACORDO COM O ESCORE DETERMINE
Questões Pontuação*
Atualmente eu tenho uma doença ou condição de saúde que me faz mudar o
2
tipo ou a quantidade de alimento que como
Eu faço menos que duas refeições por dia 3
Eu como poucas frutas, vegetais, leite e derivados 2
Eu tomo três ou mais doses de bebidas alcoólicas por dia 2
Eu tenho alguns problemas na boca ou nos dentes que dificultam minha
2
alimentação
Nem sempre eu tenho dinheiro suficiente para comprar os alimentos de que
4
preciso
Na maioria das vezes, eu faço minhas refeições sozinho 1
Eu tomo diariamente mais que três medicamentos diferentes 1
Eu perdi 5 kg ou mais nos últimos 6 meses, sem intenção de perdê-los 2
Nem sempre eu estou fisicamente capaz de comprar e preparar meus alimen-
2
tos ou mesmo de comê-los
* Deve-se somar apenas respostas afirmativas.
Escore nutricional total: 0 a 2 = bom, reavaliar o escore a cada 6 meses; 3 a 5 = risco nutri-
cional moderado; 6 ou mais = alto risco nutricional.
FONTE: Adaptado de White et al. (1992)
Outro fator importante é a estatura e densidade mineral óssea. Sabemos

que o metabolismo do tecido ósseo se dá pela atividade das células fixadoras de
cálcio na matriz óssea (osteoblastos) e das células que mobilizam esse mineral
para a corrente sanguínea (osteoclastos). O metabolismo ósseo sofre influência
de diversos fatores ao longo da vida, sendo o fator idade preponderante para o
decaimento da densidade mineral (BECK, 2018).
De acordo com a OMS, a osteoporose é caracterizada por um declínio de 2,5

desvios padrões da densidade mineral óssea correspondente ao valor mediano
(P50) de uma população referência. Enquanto para osteopenia os valores devem
ser entre 1 e 2,5 desvios padrões abaixo da média (RIBEIRO, 2018).
A estatura em idosos reflete diretamente a sua composição óssea. De acordo

com o Projeto Saúde, Bem-Estar e Envelhecimento (SABE) é esperada uma
perda de 0,5 a 2 cm por década para essa faixa etária. A estimativa de estatura
em idosos pode ser utilizada a medida da envergadura, medida do braço, porém
a mais utilizada é da altura do joelho (AJ) a fim de evitar possíveis erros posturais
para quando se utiliza um estadiômetro. O Quadro 9 mostra as equações
preditivas para estatura em idosos utilizando a altura do joelho (RIBEIRO, 2018).
149
QUADRO 9 – EQUAÇÕES PREDITIVAS DA ESTATURA DE IDOSOS OU

INDIVÍDUOS SEM POSSIBILIDADE DE SEREM MEDIDOS EM PÉ
Sexo Raça Equação (altura)
Não hispânicos brancos 78,31 + (1,94 × Altura do joelho – (0,14 × Idade)
Homens Não hispânicos negros 79,69 + (1,85 × Altura do joelho) – (0,14 × Idade)
Mexicanos-americanos 82,77 + (1,83 × Altura do joelho) – (0,16 × Idade)
Não hispânicas brancas 82,21 + (1,85 × Altura do joelho) – (0,21 × Idade)
Mulheres Não hispânicas negras 89,58 + (1,61 × Altura do joelho) – (0,17 × Idade)
Mexicanas-americanas 84,25 + (1,82 × Altura do joelho) – (0,26 × Idade)
FONTE: Adaptado de Chumlea et al. (1998)
Podemos utilizar fórmulas para estimar o peso corporal em idosos que

tenham dificuldade de locomoção (Quadro 10).
QUADRO 10 – ESTIMATIVAS DA MASSA CORPORAL

Sexo Fórmula
Homem (0,98 × CP) + (1,16 × Altura do joelho) + (1,73 × CMB) + (0,37 × DCSE) – 81,69
Mulher (1,27 × CP) + (0,87 × Altura do joelho) + (0,98 × CMB) + (0,4 × DCSE) – 62,35
CP: circunferência da panturrilha; CMB: circunferência muscular do braço; DCSE: dobra
cutânea subescapular.
FONTE: Adaptado de Chumlea e Steinbaugh (1982)
Assim como nos adultos, o IMC também é uma ferramenta na avaliação do

estado nutricional em idosos. No Brasil, o preconizado pelo Ministério da Saúde
é utilização dos seguintes estabelecidos pela OMS em 2002 valores: IMC < 22:
baixo peso, de 22 a 27: eutrofia, acima de 27: sobrepeso (BECK, 2018).
Embora não haja consenso no meio científico sobre qual método utilizar para
avaliar o estado do sistema muscular em idosos, a utilização da circunferência
da panturrilha (CP) é um dos melhores preditores de perda de massa muscular
em idosos. Os Quadros 11 e 12 trazem os percentis para CB, CMB, PCT e CP
de mulheres e homens da população brasileira de acordo com o Projeto SABE,
respectivamente (RIBEIRO, 2018).
150
QUADRO 11 - PERCENTIS DE CB, CMB, DCT E CP PARA MULHERES

Variáveis e Percentil
grupo etário 5 10 25 50 75 90 95
CB (cm)
60 a 64 anos 26 28 30 33 35 37 39
65 a 69 anos 25 27 28 31 34 36 38,45
70 a 74 anos 24 25 28 31 33 36 38
75 a 79 anos 24 26 28 31 33 36 38
≥ 80 anos 22 23 26 29 31 34 35,15
CMB (cm)
60 a 64 anos 18,77 19,89 21,46 23,21 24,94 26,32 28,14
65 a 69 anos 19 20,09 21,14 22,55 24,66 26,19 27,85
70 a 74 anos 18,49 19,22 21,02 22,52 24,43 26,32 28,11
75 a 79 anos 18,52 19,7 21,03 22,82 24,46 25,89 27,06
≥ 80 anos 18,17 18,86 20,31 22,01 23,62 24,78 25,96
DCT (mm)
60 a 64 anos 17 20 23 29 35 39 72
65 a 69 anos 15 17 20,75 26 30 35 38
70 a 74 anos 11,05 14 21,25 27 32 39 42
75 a 79 anos 11,95 15 20 25 30 37 39
≥ 80 anos 8 10 15 20 25,5 30 33,5
CP (cm)
60 a 64 anos 31 32 34 36 40 42 44
65 a 69 anos 29,5 31 33 36 38 41 42
70 a 74 anos 29 30 33 36 39 41 42
75 a 79 anos 29 30 32 35 37,5 40 41
≥ 80 anos 27 28 31 34 36 38 41
FONTE: Adaptado de Kuczmarski et al. (2000)
QUADRO 12 – PERCENTIS DE CB, CMB, DCT E CP PARA HOMENS

Variáveis e Percentil
grupo etário 5 10 25 50 75 90 95
CB (cm)
60 a 64 anos 24,9 27 29 30 32 35 37
65 a 69 anos 24,55 27 29 30 32 34,9 36
70 a 74 anos 24 26 27 30 32 34 35,25
75 a 79 anos 23 24 26 29 31 33 35
≥ 80 anos 22 23 25 28 30 32 33
CMB (cm)
60 a 64 anos 20,74 21,97 23,86 25,60 27,29 28,82 29,86
65 a 69 anos 21,18 22,36 24,12 25,72 27,17 28,49 29,20
70 a 74 anos 20,99 21,77 23,49 25,03 26,52 28,19 28,91
75 a 79 anos 20,34 21,11 23,79 24,60 26,32 28,12 28,73
≥ 80 anos 19,15 20,12 21,65 23,66 25,49 26,60 27,41
151
DCT (mm)
60 a 64 anos 5,75 7 10 15 20 26 27
65 a 69 anos 6 7 10 14 19 23 26
70 a 74 anos 6 7 9 13 17 20,6 22,6
75 a 79 anos 6 6,8 9 13 17 21 24,1
≥ 80 anos 5 6 8 11 16 21 23
CP (cm)
60 a 64 anos 30,9 32 34 36 38,5 40,2 43
65 a 69 anos 31,5 32 34 36 38 40 42,5
70 a 74 anos 30,7 31 32,5 35 38 39 40
75 a 79 anos 29 30,9 33 35 38 40 41,5
≥ 80 anos 27 29 31 34 36 38 39
FONTE: Adaptado de Kuczmarski et al. (2000)
2.4 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL EM

GESTANTES
Diversas alterações fisiológicas são experimentadas durante esse período,
o que torna a mulher extremamente vulnerável por conta do aumento das novas
necessidades nutricionais (SAUNDERS; BESSA; PADILHA, 2009).
Durante esse período é muito importante que a gestante faça o pré-natal para
realizar o acompanhamento do desenvolvimento fetal além de assegurar a saúde
materna. De acordo com Vitolo (2015) o Ministério da Saúde brasileiro diz que as
consultas devem ser realizadas com a seguinte periodicidade: mensalmente, até
a 28ª semana; quinzenalmente da 28ª a 36ª semana; e semanalmente a partir da
36ª semana de gestação.
A avaliação do estado nutricional de gestantes deve ser realizada em toda

consulta de pré-natal. Através da avaliação antropométrica é fundamental para
monitorar o ganho de peso até o final da gestação. Para a vigilância da saúde
materna durante esse período, é preconizado a coleta dos dados tais como
peso, estatura e o último dia de menstruação, que nos permite acompanhar o
desenvolvimento da gestação através do IMC gestacional por semana e ganho de
peso gestacional (SAUNDERS; BESSA; PADILHA, 2009).
2.4.1 Idade gestacional

A idade gestacional é influenciada pelo último ciclo menstrual. De acordo
com X, três situações podem ocorrer e estão descritas no Quadro 13 abaixo.
152
QUADRO 13 – SITUAÇÕES QUE INFLUENCIAM NA IDADE GESTACIONAL
Quando a gestante Utiliza-se o calendário para a somatório do intervalo de dias entre a

conhece a data a última data da última menstruação e a data da consulta, dividindo o total
menstruação por 7 (resultado em semanas) ou o uso de gestograma (Figura 4).
Quando a data da última Se foi no início, meio ou fim do mês, levar em consideração para
menstruação é desconhe- data da última menstruação os dias 5, 15 e 25, respectivamente.
cida, mas se conhece o Para depois, realizar o método descrito a cima. Arredondar para
período do mês semanas completas.
Data e período da última Determinação feita através das consultas de pré-natal por aproxima-
menstruação desconhe- ção através da medida do fundo do útero, toque vaginal e ultrasso-
cidos nografia.
FIGURA 4 – GESTOGRAMA
FONTE: Núcleo de Educação em Saúde Coletiva (201?)
153
2.4.2 IMC pré-gestacional e IMC

gestacional
Para realizar diagnóstico nutricional deve ser levado em consideração o peso
pré-gestacional relatado pela gestante para que se calcule o IMC pré-gestacional,
podendo ser o peso de até 2 meses antes do início da gestação ou até a 14ª
semana. Em caso de falta de dados, utilizar o peso aferido na primeira consulta
do pré-natal (SAUNDERS, BESSA & PADILHA, 2009). Quando você tiver os
dados em mãos, será possível realizar o cálculo do IMC e classificação do estado
nutricional conforme o Quadro 14 abaixo.
QUADRO 14 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

SEGUNDO IMC PRÉ-GESTACIONAL
IMC pré-gestacional Classificação do estado nutricional
< 18,5 kg/m2 Baixo peso (BP)
18,5 a 24,9 kg/m2 Adequado (A)
25 a 29,9 kg/m2 Sobrepeso (S)
≥ 30 kg/m2 Obesidade (O)
FONTE: Adaptada de IOM (2009)
Já o IMC gestacional é calculado com o peso atual apresentado após a 14ª

semana de gestação. A classificação do estado nutricional da gestante deve ser
seguir os critérios de Atalah (Figura 5 e Quadro 15), com os seguintes diagnósticos:
baixo peso - BP (IMC igual ou menor aos valores correspondentes a coluna do
baixo peso); adequado - A (IMC entre a faixa de valores da coluna do adequado);
sobrepeso - S (IMC entre a faixa de valores da coluna do sobrepeso); e obesidade
- O (IMC igual ou maior aos valores da coluna da obesidade). É recomendado
que o ganho de peso seja sempre constante durante toda a gravidez, ou seja, a
gestante deve apresentar sempre uma curva ascendente (RIBEIRO, 2018).
154
FIGURA 5 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL PELO IMC GESTACIONAL
FONTE: Adaptada de Atalah et al. (1997)
155
QUADRO 15 – AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE GESTANTES

ACIMA DE 19 ANOS SEGUNDO O IMC POR SEMANA GESTACIONAL
Baixo peso Adequado Sobrepeso Obesidade
Semana
IMC igual ou
gestacional IMC entre: IMC entre: IMC igual ou maior que:
menor que:
6a 19,9 20 a 24,9 25 a 30 30,1
7a 20 20,1 a 25 25,1 a 30,1 30,2
8a 20,1 20,2 a 25 25,1 a 30,1 30,2
9a 20,2 20,3 a 25,2 25,3 a 30,2 30,3
10a 20,2 20,3 a 25,2 25,3 a 30,2 30,3
11a 20,3 20,4 a 25,3 25,4 a 30,3 30,4
12a 20,4 20,5 a 25,4 25,5 a 30,3 30,4
13a 20,6 20,7 a 25,6 25,7 a 30,4 30,5
14a 20,7 20,8 a 25,7 25,8 a 30,5 30,6
15a 20,8 20,9 a 25,8 25,9 a 30,6 30,7
16a 21 21,1 a 25,9 26 a 30,7 30,8
17a 21,1 21,2 a 26 26,1 a 30,8 30,9
18a 21,2 21,3 a 26,1 26,2 a 30,9 31
19a 21,4 21,5 a 26,2 26,3 a 30,9 31
20a 21,5 21,6 a 26,3 26,4 a 31 31,1
21a 21,7 21,8 a 26,4 26,5 a 31,1 31,2
22a 21,8 21,9 a 26,6 26,7 a 31,2 31,3
23a 22 22,1 a 26,8 26,9 a 31,3 31,4
24a 22,2 22,3 a 26,9 27 a 31,5 31,6
25a 22,4 22,5 a 27 27,1 a 31,6 31,7
26a 22,6 22,7 a 27,2 27,3 a 31,7 31,8
27a 22,7 22,8 a 27,3 27,4 a 31,8 31,9
28a 22,9 23 a 27,5 27,6 a 31,9 32
29a 23,1 23,2 a 27,6 27,7 a 32 32,1
30a 23,3 23,4 a 27,8 27,9 a 32,1 32,2
31a 23,4 23,5 a 27,9 28 a 32,2 32,3
32a 23,6 23,7 a 28 28,1 a 32,3 32,4
33a 23,8 23,9 a 28,1 28,2 a 32,4 32,5
34a 23,9 24 a 28,3 28,4 a 32,5 32,6
35a 24,1 24,2 a 28,4 28,5 a 32,6 32,7
36a 24,2 24,3 a 28,5 28,6 a 32,7 32,8
37a 24,4 24,5 a 28,7 28,8 a 32,8 32,9
38a 24,5 24,6 a 28,8 28,9 a 32,9 33
39a 24,7 24,8 a 28,9 29 a 33 33,1
40a 24,9 25 a 29,1 29,2 a 33,1 33,2
41a 25 25,1 a 29,2 29,3 a 33,2 33,3
42a 25 25,1 a 29,2 29,3 a 33,2 33,3
FONTE: Adaptado de Atalah et al. (1997)
156
2.4.3 Ganho de peso esperado

Durante toda a formação fetal, o ganho de peso é observado. No primeiro
trimestre, o desenvolvimento ainda é discreto e três situações são consideradas
normais: perda, manutenção e ganho de peso. A partir do segundo trimestre
o aumento do peso corporal da gestante será um reflexo direto do seu estado
nutricional (MONTEIRO, 2007).
Após avaliação prévia do IMC da gestante pode-se calcular o ganho de peso

estimado para os trimestres restantes. Lembrando que se deve seguir os critérios
de classificação do estado nutricional propostos por Atalah e ganho de peso
recomendado pelo Instituto de Medicina Americano (IOM). Por tanto o ganho de
peso semanal esperado para o segundo e terceiro trimestre, deve ser de 0,5 kg
para gestantes com baixo peso, 0,4 kg para gestantes com peso adequado, 0,3
kg para gestantes com sobrepeso e 0,2 kg para gestantes obesas, conforme pode
se observar no Quadro 16 (SAUNDERS; BESSA; PADILHA, 2009).
QUADRO 16 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL PRÉ-

GESTACIONAL E RECOMENDAÇÃO PARA GANHO DE PESO
Ganho de peso semanal (kg)
IMC pré-gestacional (kg/m²) Ganho de peso total (kg)
no 2o e 3o trimestres*
< 18,5 (baixo peso) 12,5 a 18 0,51 (0,44 a 0,58)
18,5 a 24,9 (adequado) 11,5 a 16 0,42 (0,35 a 0,5)
25 a 29,9 (sobrepeso) 7 a 11,5 0,28 (0,23 a 0,33)
≥ 30 (obesidade) 5a9 0,22 (0,17 a 0,27)
*Os cálculos assumem um ganho ponderal de 0,5 a 2 kg no 1o trimestre, independentemen-
te do estado nutricional materno.
FONTE: Adaptado de IOM (2009)
Estado nutricional materno e sua associação com

o peso ao nascer em gestações de alto risco
Alane Cabral Menezes de Oliveira

Lidiane Almeida Pereira
Raphaela Costa Ferreira
Ana Paula Grotti Clemente
157
Introdução
A gestação é um fenômeno fisiológico e sua evolução acontece,

em grande parte dos casos, sem intercorrências. No entanto, trata-se
de uma condição limítrofe que pode implicar riscos maternos e fetais,
pois há uma parcela de gestantes, consideradas de alto risco, que,
por serem portadoras de alguma doença, terem algum agravo ou
desenvolverem problemas durante a gestação, apresentam maiores
probabilidades de evolução gestacional desfavorável, incluindo um
risco aumentando de nascimento de recém-nascidos (RNs) com
desvios no peso.
O peso ao nascer (PN) é considerado um dos principais fatores

determinantes da sobrevivência no primeiro ano de vida. Condições
extremas podem ter relação com o risco de complicações levando
ao aumento da morbimortalidade neonatal e infantil, trazendo
repercussões para a infância e a fase adulta.
A ocorrência de desvios de PN causa grande impacto no sistema

público de saúde por gerar um custo elevado de despesas médico-
hospitalares, uma vez que essas condições contribuem para o uso
prolongado de unidades de terapia intensiva (UTI) neonatal. No
Brasil, em 2013, 8,5% dos nascidos vivos foram classificados como
pequenos para a idade gestacional (PIG) e 4,9% como grandes para
a idade gestacional (GIG). De modo semelhante, no mesmo ano,
para o estado de Alagoas 8,4% nasceram PIG e 4,3% GIG.
A etiologia dos desvios de PN, especialmente do baixo peso, tem

sido associada a fatores genéticos, biológicos, sociais e ambientais6.
Somado a isso, o estado clínico e nutricional da gestante também
representam importantes variáveis para o risco de inadequações
de PN, já que evidências científicas sugerem que nos casos onde
há risco gestacional, e naquelas gestações onde existe um estado
nutricional comprometido, há uma maior probabilidade da ocorrência
desses desvios nutricionais no concepto.
Estudos têm mostrado que a obesidade materna e o ganho

ponderal acima do recomendado podem aumentar os riscos para
uma série de resultados adversos, tais como: diabetes mellitus
gestacional, parto prolongado, pré-eclâmpsia, cesárea e depressão.
Para o neonato, verifica-se também aumento das taxas de admissões
em UTI neonatal, maior morbidade neonatal e maior incidência
de sobrepeso, obesidade e distúrbios metabólicos na infância e
158
adolescência. Já o estado nutricional materno de baixo peso e o

ganho ponderal insuficiente têm sido associados a maiores taxas de
morbidade e mortalidade neonatal, de nascimento de RNs PIG, com
baixos índices de Apgar, com infecção neonatal, com prematuridade,
maiores taxas de partos cesarianos, entre outros.
No entanto, apesar da relevância do tema, poucos estudos

relacionando o estado nutricional materno em gestações de alto risco
com o peso ao nascer do concepto têm sido descritos na literatura.
Desta forma, e ainda levando em consideração que o nascimento de
crianças com alterações de peso constitui um dos grandes desafios
aos serviços de saúde, apesar dos avanços nessa área de cuidados,
o presente estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional
de gestantes de alto risco e sua associação com o PN no hospital
universitário da cidade de Maceió-Alagoas.
Métodos
Trata-se de um estudo transversal realizado na maternidade do

Hospital Universitário Professor Alberto Antunes (HUPAA) em 2013,
maternidade de alta complexidade localizada na cidade de Maceió,
capital do estado de Alagoas, com amostra constituída por gestantes
de alto risco e seus RNs.
O cálculo amostral foi feito com auxílio do programa Statcalc do

Epi Info versão 7.0 considerando como desfecho de interesse o baixo
peso ao nascer no estado de Alagoas, estimado em 7,6%11, um erro
amostral de 5%, um intervalo de confiança de 95% (IC95%), o que
adicionado de 20% para compensar eventuais perdas, resultaria em
uma amostra de 131 gestantes e seus RNs.
Os critérios de inclusão para o estudo foram gestantes de alto

risco, ou seja, aquelas com idade ≤ 19 anos ou ≥ 35 anos de idade,
e/ou diagnóstico de doenças crônicas e/ou específicas da gestação,
ou que apresentassem outras situações mais específicas que
conferissem alto risco a gestação segundo o Ministério da Saúde do
Brasil1. Gestações múltiplas e/ou RNs portadores de malformações
não foram incluídas no estudo.
A coleta das variáveis socioeconômicas e de pré-natal

(informações maternas) foi realizada no momento da internação
da gestante na maternidade do HUPAA a partir da aplicação de
formulário padronizado para a pesquisa. O prontuário médico
159
individualizado foi consultado para a confirmação da gestação de alto

risco e para a coleta de dados clínicos.
Para a avaliação do estado nutricional materno foram coletadas

medidas de peso e altura da gestante com auxílio de balança digital
da marca Filizola® com capacidade para 150 Kg e precisão de
100g e estadiômetro, utilizados para o cálculo do Índice de Massa
Corporal (IMC = peso/ altura2), considerando os pontos de corte
estabelecidos por Atalah et al.12 e preconizado pelo Ministério
da Saúde do Brasil13, com a classificação do estado nutricional
materno final em: baixo peso, eutrofia e excesso de peso (sobrepeso
ou obesidade). Foi também investigado o ganho de peso durante a
gravidez através do cálculo do IMC pré-gestacional e após a coleta
da informação realizou-se o ajuste para a idade gestacional (IG) no
momento da entrevista considerando as recomendações de meta
ponderal estabelecidas pelo Institute of Medicine (IOM).
As intercorrências maternas foram agrupadas em comorbidades

cardíacas, hemorrágicas, pulmonares, metabólicas (diabetes mellitus
tipo 1, 2 e diabetes gestacional), hipertensivas (diferentes tipos de
hipertensão na gravidez, incluindo a pré-eclâmpsia e a eclâmpsia),
renais (doença renal aguda, crônica, nefrolitíase e infecção urinária)
e hiperêmese gravídica. Além disso, as gestantes foram agrupadas
pela quantidade de condições que caracterizavam o alto risco (1 e >
1).
As informações dos RNs (IG no momento do parto; peso e

comprimento ao nascer e sexo da criança) foram coletadas do
prontuário médico individualizado e/ou da declaração de nascidos
vivos.
A classificação da IG no momento do parto foi realizada

segundo critérios propostos pela Organização Mundial da Saúde
(OMS)15, sendo classificados como: RNs pré-termo aqueles com
IG < 37 semanas; RNs a termo com IG entre 37 e 42 semanas e
RNs pós-termo aqueles com IG > 42 semanas. As interpretações dos
dados de peso e comprimento ao nascer dos RNs foram realizadas
utilizando a nova proposta de curvas desenvolvida por Villar et al.16
e para aqueles RNs com IG < 33 semanas, utilizou-se as curvas de
Fenton17. Considerou-se para ambas as curvas os pontos de corte
em percentis de acordo com os padrões internacionais, em que
aqueles com peso abaixo do percentil 3 foram classificados como
PIG, entre os percentis 3 e 97 classificados como adequados para
160
a idade gestacional (AIG) e os com peso superior ao percentil 97

GIG.Todas as análises estatísticas foram realizadas com o auxílio
do pacote estatístico SPSS (Statistical Package for Social Science)
versão 20.0, adotando um nível de confiança de 95% (α = 0,05). A
associação entre fatores maternos e dos RNs foram realizadas pelo
teste do qui-quadrado ou o teste exato de Fisher para as variáveis
categóricas e pelo teste de correlação de Pearson para as variáveis
continuas. Considerou-se os coeficientes de correlação < 0,70
indicativo de forte correlação; entre 0,30-0,70 correlação moderada e
> 0,30 fraca correlação.
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de ética e pesquisa do

Centro Universitário CESMAC (Centro de Estudos Superiores de
Maceió).
Resultados
Foram incluídas no estudo 149 gestantes de alto risco

com médias de idade de 24,8 ± 7,8 anos. Quanto às condições
socioeconômicas, quase 50% delas era de baixa escolaridade; 42,9%
referiram renda familiar mensal ≤ 1 salário mínimo; 32,9% relataram
não viver com o cônjuge; 0,9% referiram cor da pele negra, sem
diferença significativa quando essas variáveis foram estratificadas
por categorias de peso ao nascer (Tabela 1).
Tabela 1 Caracterização socioeconômica de gestantes de

alto risco segundo categorias de peso ao nascer em um
hospital universitário de Maceió-Alagoas, 2013.
161
No que tange ao estado nutricional, 19,7% delas tinham baixo

peso e 48,3% apresentavam excesso de peso. Já em relação ao
ganho ponderal gestacional, 45,4% apresentaram ganho insuficiente
contra 40,5% com ganho excessivo.
Aproximadamente 70,0% dos partos ocorreram entre a 37° e

42° semanas de gestação (37,0 ± 3,2 semanas) com a maior parte
deles (61,1%) pela via vaginal, sendo 50,3% de nascidos do sexo
masculino (Tabela 2).
Tabela 2 - Caracterização de recém-nascidos de gestações de

alto risco segundo o peso ao nascer e variáveis do parto/periparto
em um hospital universitário de Maceió-Alagoas, 2013.
Peso ao nascer
Variáveis de
parto/ periparto
Total n=149 (100%) PIG (39,6%) AIG (26,8%) GIG (33,6%) χ2 p*
Idade gestacional 4,873 0,073
< 37 semanas 47 (31,5) 28,8 45,9 24,0
37-42 semanas 102 (68,5) 71,2 54,1 76,0
Via de parto 0,867 0,648
Vaginal 91 (61,1) 62,7 65,0 56,0
Cesariano 58 (38,9) 37,3 35,0 44,0
Sexo 0,326 0,850
Feminino 74 (49,7) 52,5 47,5 48,0
Masculino 75 (50,3) 47,5 52,5 52,0
Comprimento ao
80,208 0,000
nascer
Baixo 42 (28,2) 64,4 7,5 2,0
Adequado 56 (37,6) 20,3 67,5 34,0
Elevado 51 (34,2) 15,3 25,0 64,0
• PIG = Pequeno para Idade Gestacional; AIG= Adequado para idade

gestacional e GIG = Grande para Idade Gestacional. *Teste do Qui-quadrado,
p < 0,05 como significativo.
Quanto ao peso e comprimento ao nascer 39,6% dos RNs

estudados foram classificados como PIG, 33,6% como GIG, com
aproximadamente 30% da amostra nascida com comprimento abaixo
do adequado (Tabela 2).
A média de PN foi de 2837 ± 846,1 g e de comprimento ao

nascer de 46,9 ± 5,0 cm, com correlação fortemente positiva entre
IG e PN no momento do parto (r = 0,700; p < 0,001) (Figura 1A) e
comprimento ao nascer (r = 0,760; p < 0,001) (Figura 1B).
162
Figura 1 - Correlação entre variáveis maternas e de parto e peso ao

nascer de recém-nascidos de um hospital universitário de Maceió-
Alagoas, 2013. A: idade gestacional no momento do parto (semanas);
B: comprimento ao nascer (cm); C: Peso gestacional (Kg); D:
Índice de Massa Corporal (IMC) gestacional (Kg/ m2); E: Estatura
materna (cm) e F: ganho/ perda de peso gestacional (Kg).
A Tabela 3 apresenta a relação entre as condições maternas

e os desvios de PN. Observou-se que o grupo de gestantes com
doença metabólica apresentou menor número de RNs PIG (4,8%
163
vs 16,7%; χ2 = 3,916; p = 0,048), e maior número de casos de

RNs GIG (20,0% vs 8,1%; χ2 = 3,995; p = 0,046). Gestantes com
comorbidades hemorrágicas e com idade ≤ 19 anos apresentaram
menores números de RNs GIG (2,5% vs 22,9%, χ2 = 7,237; p = 0,007
e 55,5% vs 78,4%; χ2 = 6,203; p = 0,013) quando comparadas ao
grupo de gestantes sem comorbidades hemorrágicas e em mulheres
adultas, respectivamente.
Tabela 3 - Condições maternas que caracterizam o alto

risco na gestação e desvios de peso ao nascer em um
hospital universitário de Maceió-Alagoas, 2013.
PIG GIG
Condições de alto risco
Sim Não χ2 p* Sim Não χ2 p*
Comorbidades
Cardiopatias 2,4 1,4 0,111 0,739 0,0 2,7 1,015 0,314
Hemorrágicas 19,0 13,9 0,296 0,586 2,5 22,9 7,237 0,007
Pulmonares 0,0 5,5 2,597 0,107 7,5 1,35 3,223 0,073
Metabólicas 4,8 16,7 3,916 0,048 20,0 8,1 3,995 0,046
Hipertensivas 42,8 40,3 0,004 0,953 42,5 40,5 0,2643 0,607
Renais 28,6 19,4 0,772 0,380 27,5 20,3 1,173 0,279
Hiperêmese gravídica 2,4 2,8 0,036 0,849 0,0 4,2 1,534 0,218
Extremos de idade reprodutiva
≤ 19 anos 88,0 66,7 0,619 0,435 55,5 78,4 6,203 0,013
≥ 35 anos 12,0 33,3 1,606 0,205 44,5 21,6 0,714 0,398
Condições de alto risco 0,245 0,620 2,633 0,105
> 1 condição 37,3 33,3 26,0 39,4
1 condição 62,7 66,7 74,0 60,6
• PIG = Pequeno para Idade Gestacional e GIG = Grande para Idade

Gestacional. *Teste do qui-quadrado ou Exato de Fisher, p < 0,05
como significativo.
A associação entre o estado nutricional materno e os desvios de

PN pode ser vista na Tabela 4. Observou-se no grupo de gestantes
com excesso de peso gestacional que o número de RNs GIG
foi maior (68,0% vs 43,3%; χ2 = 8,061; p = 0,005) e o número de
RNs PIG menor (38,6% vs 60,0%; χ2 = 6,402; p = 0,011). O estado
nutricional materno de eutrofia mostrou-se inversamente associado
ao nascimento de RNs GIG (18,0% vs 34,0%; χ2 = 4,149 p = 0,042).
Já gestantes com ganho ponderal insuficiente tiveram mais RNs PIG
(58,3% vs 36,9%; χ2 = 6,547; p = 0,011).
164
Tabela 4 - Estado nutricional materno e desvios de peso de recém-

nascidos em um hospital universitário de Maceió-Alagoas, 2013.
PIG GIG
Variáveis maternas Sim Não χ2 p* Sim Não χ2 p*

Estado nutricional segundo o
IMC
Eutrofia 36,8 23,3 3,120 0,077 18,0 34,0 4,149 0,042
Excesso de peso 38,6 60,0 6,402 0,011 68,0 43,3 8,061 0,005
Baixo peso 24,6 16,7 1,373 0,241 14,0 22,7 1,569 0,210
Ganho ponderal gestacional
Insuficiente 58,3 36,9 6,547 0,011 36,6 50,0 2,885 0,351
Adequado 14,9 13,7 0,100 0,751 12,2 15,0 0,390 0,438
Excessivo 26,8 49,4 4,023 0,045 51,2 35,0 1,443 0,106
Sem informação 20,0 23,3 - 18,0 21,8 - -
Por fim, nota-se correlação positiva entre PN com variáveis

relacionadas ao estado nutricional materno avaliado pelo peso
(Figura 1C) e IMC gestacional (Figura 1D), no entanto, não houve
correlação entre o PN com a estatura materna (Figura 1E) e o ganho
de peso gestacional (Figura 1F).
Discussão
No presente estudo foi observada uma elevada frequência

dos desvios de PN (73,2%), com 39,6% de RNs PIG e 33,6% de
RNs GIG, valores muito superiores quando comparados aos dados
nacionais e do estado de Alagoas (Brasil: 8,5% casos de PIG e 4,9%
de GIG e estado de Alagoas: 8,4% casos de PIG e 4,3% de GIG).
A alta frequência de desvios de PN nesta pesquisa pode ser

justificada em partes pelo fato de a amostra estudada ser procedente
de gestações de alto risco e de hospital público. No entanto, o que
mais chama atenção é a elevada frequência de nascimento de RNs
GIG, fato que pode ser reflexo do contexto da transição nutricional,
observa-se que 48,3% das gestantes apresentavam excesso de
peso e 19,7% baixo peso, onde a prevalência de peso elevado ao
nascer e suas tendências históricas devem ser considerados novos
e relevantes indicadores de saúde como uma das manifestações
avançadas dessa transição.
A relação entre desvios no peso ao nascer, obesidade e doenças

crônicas não transmissíveis tem sido relatada por vários estudos
descritos na literatura. Em estudo realizado na década de 1990
165
por Curhan et al. já havia sido observada associação entre baixo

peso ao nascer e aumento no risco de hipertensão e diabetes, e do
peso elevado ao nascer com um maior risco de obesidade na idade
adulta. Esse fato redobra a importância do adequado peso ao nascer
sobre a prevenção dos agravos crônicos não transmissíveis na fase
adulta, quando a saúde e as doenças podem ser consideradas como
resultados de efeitos, em longo prazo, de exposição a diferentes
fatores presentes durante as diversas fases da vida, incluindo a vida
intrauterina.
Observou-se nesta pesquisa uma alta frequência de parto

vaginal (61,1%) e a termo (68,5%), apesar de serem RNs nascidos
de gestações de alto risco. De forma contrária, Reis et al.23, em
estudo observacional de coorte realizado na maternidade do Hospital
das Clínicas da Universidade Federal de Minas Gerais, encontraram
uma taxa de cesariana de 38,3% com significativa influência do
risco gestacional (57,8% nas gestações de alto risco e 23,7% nas
gestações de baixo risco). O Ministério da Saúde brasileiro1 salienta
que “gravidez de risco não é sinônimo de parto cesariano”, no qual
em muitas situações é possível a indução do parto visando o seu
término por via vaginal, ou mesmo aguardar o seu início espontâneo,
caso de grande parte dos ocorridos na presente pesquisa.
Nesta pesquisa houve correlações fortemente positivas entre IG

no momento do parto, PN e comprimento ao nascer. Em um estudo
retrospectivo analisando a relação entre peso e comprimento de mais
de 9.000 RNs através de Índices de adequação do PN às classes
de comprimento observou que aqueles RNs pequenos tiveram maior
risco para desenvolver icterícia, hipoglicemia, hipertensão pulmonar,
pneumonia congênita e asfixia grave, reforçando a importância da
relação dessas variáveis e a predição de doenças neonatais.
Diversos autores vêm chamando a atenção para a associação

entre a gravidez na adolescência e um risco mais elevado de
nascimento de RNs PIG 25-27. Além da maior chance de os
conceptos de gestantes adolescentes nascerem com baixo peso,
alguns estudos revelam maiores taxas de morbidade e mortalidade
nesse grupo. Um estudo realizado no município do Rio de Janeiro
observou que o nascimento de RNs PIG foi significativamente
maior entre o grupo de gestantes adolescentes do que no grupo
de gestante com idade entre 20-24 anos. Diferentemente, nesta
pesquisa, gestações de mulheres com idade ≤ 19 anos não se
associou ao nascimento de RNs PIG, porém, esse grupo apresentou
menor frequência de nascimentos de RNs GIG.
166
Quanto às outras condições gestacionais relacionadas ao

alto risco na presente pesquisa, as comorbidades hipertensivas
foram as mais frequentes, porém não apresentaram associação
significativa com o nascimento de RNs PIG. Semelhante a esse
achado, outro estudo verificou que a hipertensão arterial não esteve
associada ao baixo peso ao nascer, todavia a população estudada
era exclusivamente de adolescentes o que pode ter contribuído para
que outros fatores de risco pudessem estar envolvidos. De forma
contrária, um estudo observacional retrospectivo, observou que
as síndromes hipertensivas na gestação aumentaram o risco para
desfecho perinatal desfavorável, como nascimentos de RNs PIG, com
baixos índices de Apgar, infecção neonatal, síndrome de aspiração
meconial, prematuridade e síndrome da angústia respiratória. Em
geral, de 80 a 90% dos fetos de gestantes com pré-eclâmpsia e/
ou eclâmpsia sofrem restrição do crescimento fetal. Além disso,
aumenta a probabilidade de o parto ser cirúrgico e pré-termo devido
ao sofrimento fetal, e a pré-eclâmpsia grave está associada com
elevada taxa de mortalidade perinatal de 51%.
Em nosso estudo, comorbidades metabólicas na gravidez se

associaram com o nascimento de RNs GIG. Estudos demonstram
que o nascimento de RNs GIG é mais frequente em filhos de
mulheres diabéticas, doença incluída na presente pesquisa nas
comorbidades metabólicas, em que as gestantes que evoluem com
diabetes apresentam uma redução da sensibilidade periférica à
insulina, o que leva a hiperglicemia materna, acarretando também
em hiperglicemia fetal e consequente hiperinsulinemia, favorecendo
o excessivo crescimento fetal e o nascimento de conceptos GIG.
Somado a isso, na presente pesquisa ter estado nutricional materno
de excesso de peso também se associou ao nascimento de RNs
GIG, fato que sugere forte relação entre diabetes e excesso de
peso nas gestantes estudadas (dados não mostrados). Sobretudo,
é importante reforçar que apesar do excesso de peso materno,
bem como o ganho ponderal gestacional excessivo nesta pesquisa
também terem se associado com menor frequência de nascimentos
de RNs PIG, a literatura é bem clara quanto às repercussões dessas
condições no período gestacional.
O estado nutricional é um fator importante para um adequado

desfecho gestacional, bem como para a manutenção da saúde
em longo prazo da mãe e do seu concepto. Neste estudo, aquelas
gestantes eutróficas apresentaram menor frequência de RNs GIG
quando comparadas àquelas com estado nutricional comprometido.
167
Já o ganho ponderal gestacional insuficiente se associou a uma

maior frequência de nascimento de RNs PIG. Quanto à influência do
ganho gestacional ponderal insuficiente os resultados descritos na
literatura nacional têm sido contraditórios, pois em estudo realizado
com gestantes de alto risco assistidas pela Faculdade de Medicina
da Universidade de São Paulo não houve associação significativa
entre ganho de peso materno e anormalidades do crescimento fetal.
No entanto, semelhantemente a essa pesquisa, em estudo realizado
na região de Jundiaí, em São Paulo, gestantes com ganho de peso
insuficiente tiveram quase 3 vezes mais risco de nascimento de RNs
de baixo peso.
Neste estudo houve associação fracamente positiva entre PN e

peso da gestante e IMC gestacional. De forma contrária, a estatura
materna, bem como o ganho ponderal materno nesta pesquisa não
se associaram com o PN, contrariando outros achados, como uma
pesquisa com RNs de mães do sul do País, no qual o aumento da
estatura materna, bem como o ganho de peso no período gestacional
foram identificados como fatores de proteção para o nascimento de
PIG. Por outro lado, em estudo realizado em um hospital maternidade
do Rio de Janeiro, foi observada associação significativa entre
as variáveis antropométricas de peso pré-gestacional e IMC pré-
gestacional com o peso ao nascer do concepto. Reforçando também
a importância de um estado nutricional pré-gestacional adequado
para redução dos desvios de peso ao nascimento.
Avaliar a janela de mil dias de oportunidade (os mil dias entre

a gravidez e o segundo ano de vida da criança) oferece uma
oportunidade para moldar o futuro mais saudável e próspero do RN.
Ao melhorar a nutrição para a gestante e as crianças neste período,
pode-se ajudar a garantir que uma criança possa viver de forma
mais saudável e produtiva. O estado de saúde desse concepto, por
sua vez, é afetado por fatores biológicos, como a nutrição materna
na gestação, IG, PN, duração do aleitamento materno, desnutrição
infantil, infecções na infância e fatores psicossociais, como o status
econômico. Muitas vezes, estes são domínios interdependentes e
crianças expostas a múltiplos fatores são as mais vulneráveis.
Desta forma, apesar de ter-se encontrado nessa pesquisa

resultados positivos no que se refere a algumas variáveis de parto/
periparto, como a via de parto predominante vaginal e uma maior
frequência de nascimentos a termo no grupo de alto risco estudado,
as prevalências de desvios de peso ao nascer hora aqui apresentadas
168
são elevadas. Além disso, ter doença metabólica e excesso de peso

na gravidez mostraram-se mais associadas ao nascimento de RNs
GIG, enquanto ganho ponderal gestacional insuficiente a uma maior
frequência de RNs PIG.
Destaca-se como limitação do estudo o desenho transversal,

o que impossibilita o acompanhamento da gestação, prejudicando
o estabelecimento de relações causais entre os desfechos
estudados e os fatores maternos. Estudos preferencialmente de
coorte prospectivo são necessários para melhor definição dos
riscos associados à ocorrência dos desvios de PN uma vez que a
identificação e o controle desses fatores de forma precoce reduzem
o impacto de possíveis intercorrências.
Portanto, os resultados apresentados merecem atenção por

parte dos profissionais de saúde. Sendo assim, esses fatores
precisam ser compreendidos e trabalhados com o intuito de melhorar
o pré-natal, visando, sobretudo a prevenção de agravos, contribuindo
com a redução dos índices de morbimortalidade materna, melhoria
das condições ao nascimento e redução da mortalidade perinatal.
Conclusão
Portanto, quase a metade das gestantes de alto risco estudadas

apresentava excesso de peso, com a grande maioria delas com
inadequações de ganho ponderal gestacional. Somado a isso,
foram elevadas as frequências de desvios no peso ao nascer, onde
o excesso de peso gestacional e a presença de comorbidades
metabólicas se associaram com o nascimento de RNs GIG, enquanto
o ganho ponderal gestacional insuficiente com o nascimento de
RNs PIG, sendo fundamentais intervenções para redução desses
desfechos.
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1 Um homem de 29 anos possui 86 Kg e 1,75 m. De acordo com os

critérios de avaliação pelo IMC, qual seria sua classificação?
a) Eutrofia
b) Sobrepeso
c) Baixo peso
d) Obesidade
172
2 Uma mulher apresenta percentual de gordura próximo ao percentil

14. Qual a classificação do seu estado nutricional?
a) Média
b) Magra
c) Acima da média
d) Gordura excessiva
3 Uma gestante com 1,56 m em consulta de pré-natal apresenta

peso de 67Kg na 36 semana de gestação. Qual a classificação do
estado nutricional de acordo com os critérios de Atalah.
a) Baixo peso
b) Adequado
c) Sobrepeso
d) Obesidade
3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE
CRIANÇAS E ADOLESCENTES

Caro acadêmico, agora que já vimos como proceder a avaliação do estado
nutricional de adultos, idosos e gestantes, agora iremos nos debruçar sobre
as crianças e adolescentes. Segundo o Ministério da Saúde, a infância é o
período que compreende nascimento até os 9 anos e 11 meses, enquanto os
adolescentes estão na faixa dos 10 aos 24 anos, esses períodos são responsáveis
pelo crescimento, desenvolvimento e maturação do corpo, onde carências e/ou
excessos nutricionais observados refletem diretamente na sua condição de saúde
(MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
3.1 AVALIAÇÃO DO CONSUMO

ALIMENTAR
Como já vimos, a avaliação do padrão dietético é importante para auxiliar
em uma conduta nutricional ajustada. Ao realizarmos a avaliação do padrão
dietético, devemos sempre contar com a participação dos pais e/ou cuidadores
responsáveis pela alimentação dos avaliados. Tanto o recordatório de 24h quanto
questionário de frequência alimentar podem ser utilizados (RIBEIRO, 2018). De
173
acordo com Colucci et al. (2004) e Hinnig et al. (2014), deve-se estimular a adição
de alguns alimentos mais consumidos por essa faixa etária, conforme a lista no
quadro abaixo.
QUADRO 17 – ALIMENTOS QUE DEVEM FAZER PARTE DA AVALIAÇÃO

DO CONSUMO ALIMENTAR DE CRIANÇAS POR MEIO DE QFA
Crianças de 2 a 5 anos
Biscoitos com e sem Salgadinhos (tipo
Achocolatados Espessantes
recheio batata chips)
Açúcar refinado Bolo Feijão Sopas
Arroz branco Carnes Macarrão Suco artificial
Banana Cereal matinal Pães Suco natural
Embutidos (linguiça,
Batata (cozida e frita) Refrigerantes Tomate
salsicha etc.)
Crianças de 7 a 10 anos
Biscoitos com e sem
Arroz Achocolatado Refrigerantes
recheio
Sorvetes/picolés
Cereal matinal Batata cozida e frita Iogurte tipo petit suisse
cremosos
Doces (chocolate, creme
Pães Frutas Pipoca
de avelã)
Carnes assadas e cozi- Sucos artificiais de
Pão de queijo Pizza
das ou fritas caixinha
Embutidos (linguiça/ Sanduíches (cachorro-
Croissant Leite/queijos
nuggets/presunto) -quente/hambúrguer)
FONTE: Adaptado de Colucci et al. (2004) e Hinnig et al. (2014)
3.2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA

DE CRIANÇAS
3.2.1 Avaliação antropométrica de

crianças
O crescimento do corpo é sensivelmente visto nessa faixa etária, portanto o
peso e estatura, além de outras aferições, são medidas essenciais para avaliar e
monitorar o desenvolvimento da criança (BECK, 2018).
O peso é uma medida que pode indicar deficiências/excessos nutricionais

precoce. Até os dois anos de idade, a balança pediátrica deve ser utilizada, após
174
esse período podemos utilizar balanças antropométricas, devendo ser utilizada a

menor quantidade possível de roupas (BECK, 2018).
Em relação à aferição do comprimento ou estatura, para crianças de 0 a

24 meses, o avaliado deve ser permanecer na posição horizontal utilizando régua
ou antropômetro graduado em centímetros (cm) ou milímetros (mm). Após os 24
meses, as crianças devem ser medidas através de um estadiômetro graduado
na posição vertical com pés alinhados na paralela e mãos voltadas para o corpo
(RIBEIRO, 2018).
O perímetro cefálico (PC) é uma medida feita em crianças até os 36 meses

para medir o desenvolvimento cerebral. Mais utilizado na pediatria, serve para
diagnosticar micro e macrocefalia, a medida deve ser realizada com fita métrica
flexível e inelástica com graduação em cm e mm (RIBEIRO, 2018).
Ao passo que o excesso de peso e obesidade vêm crescendo entre as

crianças, a circunferência da cintura também tem sido utilizada para avaliar os
riscos de desenvolvimento de doenças como dislipidemias, por exemplo. A
recomendação da Sociedade Brasileira de Pediatria é que se faça a interpretação
dos valores a partir dos pontos de corte propostos por Freedman (1999) (RIBEIRO,
2018).
Quando não é possível realizar a medida do peso e estatura, outra medida

alternativa é a circunferência do braço. Apesar de não distinguir entre massa
magra, gorda e óssea, essa medida é utilizada como critério de rastreamento
nutricional em crianças menores de 5 anos. A criança deve permanecer com o
braço flexionado em um ângulo de 90 graus, após a fita deve ser posicionada
no ponto médio entre o acrômio e o olecrano (RIBEIRO; DONATO; TIRAPEGUI,
2005).
Dobras cutâneas também podem ser utilizadas em crianças, sendo as

principais a prega cutânea subescapular (PCSE) e tricipital (PCT). Para a PCSE,
o adipômetro deve ser posicionado 1 cm abaixo da escápula, na posição diagonal,
em um ângulo de 45° entre a escápula e a coluna vertebral, enquanto para a PCT
a medida deve ser realizada no ponto médio entre o acrômio e o olécrano, na parte
posterior do braço (RIBEIRO, 2018). Os quadros a seguir demonstram os pontos
de corte para avaliação do estado nutricional de crianças para circunferência da
cintura e os percentis para PCT, respectivamente.
175
QUADRO 18 – CLASSIFICAÇÃO PERCENTILAR PARA

CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO EM CRIANÇAS
Idade Percentis
(anos) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens
1 a 1,9 14,2 14,7 14,9 15,2 16,0 16,9 17,4 17,7 18,2
2 a 2,9 14,3 14,8 15,1 15,5 16,3 17,1 17,6 17,9 18,6
3 a 3,9 15,0 15,3 15,5 16,0 16,8 17,6 18,1 18,4 19,0
4 a 4,9 15,1 15,5 15,8 16,2 17,1 18,0 18,5 18,7 19,3
5 a 5,9 15,5 16,0 16,1 16,6 17,5 18,5 19,1 19,5 20,5
6 a 6,9 15,8 16,1 16,5 17,0 18,0 19,1 19,8 20,7 22,8
7 a 7,9 16,1 16,8 17,0 17,6 18,7 20,0 21,0 21,9 22,8
8 a 8,9 16,5 17,2 17,5 18,1 19,2 20,5 21,6 22,6 24,0
9 a 9,9 17,5 18,0 18,4 19,0 20,1 21,8 23,2 24,5 26,0
10 a 10,9 18,1 18,6 19,1 19,7 21,1 23,1 24,8 26,0 27,9
11 a 11,9 18,5 19,3 19,8 20,6 22,1 24,5 26,1 27,6 29,4
12 a 12,9 19,3 20,1 20,7 21,5 23,1 25,4 27,1 28,5 30,3
Mulheres
1 a 1,9 13,6 14,1 14,4 14,8 15,7 16,4 17,0 17,2 17,8
2 a 2,9 14,2 14,6 15,0 15,4 16,1 17,0 17,4 18,0 18,5
3 a 3,9 14,4 15,0 15,2 15,7 16,6 17,4 18,0 18,4 19,0
4 a 4,9 14,8 15,3 15,7 16,1 17,0 18,0 18,5 19,0 19,5
5 a 5,9 15,2 15,7 16,1 16,5 17,5 18,5 19,4 20,0 21,0
6 a 6,9 16,7 16,2 16,5 17,0 17,8 19,0 19,9 20,5 22,0
7 a 7,9 16,4 16,7 17,0 17,5 18,6 20,1 20,9 21,6 23,3
8 a 8,9 16,7 17,2 17,6 18,2 19,5 21,2 22,2 23,2 25,1
9 a 9,9 17,6 18,1 18,6 19,1 20,6 22,2 23,8 25,0 16,7
10 a 10,9 17,8 18,4 18,9 19,5 21,2 23,4 25,0 26,1 27,3
11 a 11,9 18,8 19,6 20,0 20,6 22,2 25,1 26,5 27,9 30,0
12 a 12,9 19,2 20,0 20,5 21,5 23,7 25,8 27,6 28,3 30,2
QUADRO 19 – CLASSIFICAÇÃO PERCENTILAR PARA

DOBRA CUTÂNEA TRICIPITAL EM CRIANÇAS
Idade Percentis
(anos) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens
1 a 1,9 6,5 7,0 7,5 8,0 10,0 12,0 13,0 14,0 15,5
2 a 2,9 6,0 6,5 7,0 8,0 10,0 12,0 13,0 14,0 15,0
3 a 3,9 6,0 7,0 7,0 8,0 9,5 11,5 12,5 13,5 15,0
4 a 4,9 5,5 6,5 7,0 7,5 9,0 11,0 12,0 12,5 14,0
5 a 5,9 5,0 6,0 6,0 7,0 8,0 10,0 11,5 13,0 14,5
6 a 6,9 5,0 5,5 6,0 6,5 8,0 10,0 12,0 13,0 16,0
7 a 7,9 4,5 5,0 6,0 6,0 8,0 10,5 12,5 14,0 16,0
8 a 8,9 5,0 5,5 6,0 7,0 8,5 11,0 13,0 16,0 19,0
176
9 a 9,9 5,0 5,5 6,0 6,5 9,0 12,5 15,5 17,0 20,0
10 a 10,9 5,0 6,0 6,0 7,5 1,0 14,0 17,0 20,0 24,0
11 a 11,9 5,0 6,0 6,5 7,5 10,0 16,0 19,5 23,0 27,0
12 a 12,9 4,5 6,0 6,0 7,5 10,5 14,5 18,0 22,58 27,5
Mulheres
1 a 1,9 6,0 7,0 7,0 8,0 10,0 12,0 13,0 14,0 16,0
2 a 2,9 6,0 7,0 7,5 8,5 10,0 12,0 13,5 14,5 16,0
3 a 3,9 6,0 7,0 7,5 8,5 10,0 12,0 13,0 14,0 16,0
4 a 4,9 6,0 7,0 7,5 8,0 10,0 12,0 13,0 14,0 15,5
5 a 5,9 5,5 7,0 7,0 8,0 10,0 12,0 13,5 15,0 17,0
6 a 6,9 6,0 6,5 7,0 8,0 10,0 12,0 13,0 15,0 17,0
7 a 7,9 6,0 7,0 7,0 8,0 10,5 12,5 15,0 16,0 19,0
8 a 8,9 6,0 7,0 7,5 8,5 11,0 14,5 17,0 18,0 22,5
9 a 9,9 6,5 7,0 8,0 9,0 12,0 16,0 19,0 21,0 25,0
10 a 10,9 7,0 8,0 8,0 9,0 12,5 17,5 20,0 22,5 27,0
11 a 11,9 7,0 8,0 8,5 10,0 13,0 18,0 21,5 24,0 29,0
12 a 12,9 7,0 8,0 9,0 11,0 14,0 18,5 21,5 24,0 27,5
3.2.2 Indicadores antropométricos

Ao passo que você obtenha os dados referentes ao peso e estatura da
criança, podemos realizar a classificação do estado nutricional através da
correlação entre eles. Para essa faixa etária é recomendada a classificação de
acordo com a relação entre peso para idade, estatura para idade, peso para
estatura e IMC para idade (BECK, 2018).
Para auxiliar a avaliação nutricional de crianças, em 1996 a OMS realizou

um estudo multicêntrico, com a participação do Brasil, a fim de estabelecer curvas
de crescimento que abrangessem a população mundial. As curvas obtidas nos
auxiliam a detectar possíveis carências ou excessos nutricionais na primeira
fase da vida e a classificação deve ser feita a partir da identificação do percentil
da criança ou através do escore-Z, conforme os critérios dos quadros a seguir
(RIBEIRO; DONATO; TIRAPEGUI, 2005).
177
QUADRO 20 – PONTOS DE CORTE DE PESO/

IDADE PARA CRIANÇAS DE 0 A 10 ANOS
Valores críticos Diagnóstico nutricional
< percentil 0,1 < Escore-Z –3 Muito baixo peso para a idade
≥ percentil 0,1 e < percentil 3 ≥ Escore-Z –3 e < escore-Z –2 Baixo peso para a idade
≥ percentil 3 e ≤ percentil 97 ≥ Escore-Z –2 e ≤ escore-Z +2 Peso adequado para a idade
> percentil 97 > Escore-Z +2 Peso elevado para a idade
FONTE: OMS (2006) e Brasil (2011)
QUADRO 21 – PONTOS DE CORTE DE PESO/

ESTATURA PARA CRIANÇAS DE 0 A 5 ANOS
< percentil 0,1 < Escore-Z –3 Magreza acentuada
≥ percentil 0,1 e < percentil 3 ≥ Escore-Z –3 e < escore-Z –2 Magreza
≥ percentil 3 e ≤ percentil 85 ≥ Escore-Z –2 e ≤ escore-Z +1 Eutrofia
> percentil 85 e ≤ percentil 97 > Escore-Z +1 e ≤ escore-Z +2 Risco de sobrepeso
> percentil 97 e ≤ percentil 99,9 > Escore-Z +2 e ≤ escore-Z +3 Sobrepeso
> percentil 99,9 > Escore-Z +3 Obesidade
QUADRO 22 – PONTOS DE CORTE DO IMC/IDADE

PARA CRIANÇAS MENORES DE 5 ANOS
> percentil 3 e ≤ percentil 85 ≥ Escore-Z –2 e ≤ escore-Z +1 Eutrofia
QUADRO 23 – PONTOS DE CORTE DO IMC/I PARA CRIANÇAS DE 5 A 10 ANOS

≥ percentil 3 e ≤ percentil 85 > Escore-Z –2 e ≤ escore-Z +1 Eutrofia
178
QUADRO 24 – PONTOS DE CORTE DE ESTATURA/IDADE PARA CRIANÇAS

DE 0 A 10 ANOS
< percentil 0,1 < Escore-Z –3 Muito baixa estatura para a idade
≥ percentil 0,1 e < percentil 3 ≥ Escore-Z –3 e < escore-Z –2 Baixa estatura para a idade
≥ percentil 3 ≥ Escore-Z –2 e ≤ escore-Z +1 Estatura adequada para a idade
Para recém nascidos e lactentes, o peso ao nascer é o principal critério para

avaliação do estado nutricional. O quadro a seguir traz os pontos de corte para
classificação do estado nutricional nessa faixa etária.
QUADRO 25 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS

IMEDIATAMENTE APÓS O NASCIMENTO
< percentil 0,1 < Escore-Z –3 Muito baixa estatura para a idade
≥ percentil 0,1 e < percentil 3 ≥ Escore-Z –3 e < escore-Z –2 Baixa estatura para a idade
≥ percentil 3 ≥ Escore-Z –2 e ≤ escore-Z +1 Estatura adequada para a idade
FONTE: Brasil (2011)

DE ADOLESCENTES
A fase de maturação sexual é responsável por mudanças profundas
no organismo humano, pois é durante esse período que o corpo apresenta
considerável ganho de peso, estatura, massa magra, óssea e gorda. De modo
geral, o acúmulo de tecido adiposo na região abdominal está associado ao
retardo no processo de maturação sexual nos meninos e aceleração precoce da
puberdade nas meninas (BECK, 2018).
Portanto, caro acadêmico, é importante conhecer o estágio de maturação

sexual que o avaliado se encontra para refinar a conduta nutricional. Indivíduos
com a mesma idade cronológica podem apresentar diferentes estágios de
maturação sexual, sendo este mais relacionados com os pontos de corte de
marcadores de risco cardiometábolicos (circunferência do pescoço e cintura)
(RIBEIRO, 2018).
O estágio de maturação sexual pode ser avaliado e classificado de acordo

com o crescimento dos pelos pubianos em ambos os sexos e pelo desenvolvimento
do órgão reprodutor masculino (volume, tamanho e diâmetro testicular, peniano e
escrotal) e das mamas (tamanho, forma e características) no sexo feminino.
179
Os critérios de classificação de Tanner são os mais utilizados na prática

clínica. A avaliação consiste em mostrar imagens demonstrativas dos cinco
estágios de maturação sexual, nos quais o avaliado escolhe a opção que mais
representa a imagem que melhor representa seu momento de maturação. A
avaliação deve ser feita com os critérios separadamente, pois indivíduos podem
apresentar fases de maturação diferentes para cada característica (RIBEIRO,
2018).
Para classificação do estágio de maturação sexual, em ambos os sexos,

as fases são: Estágio 1: fase pré-púbere (características infantis); Estágios 2, 3
e 4: fase púbere (em desenvolvimento pubertário); Estágio 5: fase pós-púbere
(finalização do processo de maturação sexual) (RIBEIRO; DONATO; TIRAPEGUI,
2018).
QUADRO 26 – CARACTERÍSTICAS DOS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO

SEXUAL NO SEXO FEMININO, DE ACORDO COM A ESCALA DE TANNER
Alterações das carac-
Meninas Pelos púbicos (P) Mamas (M) terísticas secundárias
correspondentes
Sem modificação da fase
Estágio 1 Ausentes _
infantil
Pequena quantidade de Brotos mamários; início Maior atividade das glându-
Estágio 2 pelos finos, longos e lisos de aumento (formação) da las sudoríparas; estirão do
no lábio medial mama crescimento (7,5 a 12,5 cm)
Aumento da quantidade, Maior aumento da mama e Final do pico de velocidade
Estágio 3 pelos mais escuros e da aréola, mas sem separa- de altura; começo da acne;
enrolados ção do mamilo e da aréola pelos axilares presentes
Mais abundantes, textu-
Maior crescimento da
ra grosseira, tipo adulto
mama e da aréola; a aréola A acne pode ser grave;
Estágio 4 cobrindo mais densamente
e o mamilo formam o monte começa a menarca
a região púbica, sem atingir
secundário
as coxas
Pilosidade púbica igual à do
Mamas com aspecto adul- Aumento da massa gordu-
Estágio 5 adulto, espalhando-se para
to, contorno contínuo rosa e muscular
a parte medial das coxas
FONTE: Adaptado de Tanner (1962)
180
QUADRO 27 – CARACTERÍSTICAS DOS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO SEXUAL

NO SEXO MASCULINO, DE ACORDO COM A ESCALA DE TANNER
Alterações das carac-
Meninos Pelos púbicos (P) Genitália (G) terísticas secundárias
correspondentes
Pré-puberal; características
Estágio 1 Nenhum –
infantis sem alteração
Início do aumento do pênis;
Pequena quantidade nas testículos aumentados para
Aumento da atividade das
Estágio 2 margens externas do púbis, o volume de 5 mℓ; escroto
glândulas sudoríparas
finos e claros avermelhado e de textura
alterada
A voz começa a mudar;
Crescimento peniano em
bigode “fraco”, aparecem
comprimento; maior cres-
Estágio 3 Púbis coberto pelos faciais; pelos axilares
cimento dos testículos (8 a
presentes; estirão do
10 mℓ) e do escroto
crescimento
Crescimento peniano em Final do pico de velocidade
comprimento e princi- de altura; a voz fica mais
Tipo adulto, não se estende palmente no diâmetro; grossa; a acne pode ser
Estágio 4
para as coxas testículos aumentados para grave; pelos faciais aumen-
12 mℓ; pele escrotal mais tam; pelos nas pernas mais
escura escuros
Tipo adulto, com extensão Pênis adulto; testículos A massa muscular aumenta
Estágio 5
para as coxas aumentados para 15 mℓ significativamente
FONTE: Adaptado de Tanner (1962)
181
FIGURA 6 – PROCESSO DE MATURAÇÃO SEXUAL EM ADOLESCENTES. A. SEXO

FEMININO, SEGUNDO DESENVOLVIMENTO MAMÁRIO (M) E DOS PELOS PÚBICOS
(P). B. SEXO MASCULINO, DE ACORDO COM DESENVOLVIMENTO DA GENITÁLIA
(G) E DOS PELOS PÚBICOS (P), SEGUNDO CRITÉRIOS DE TANNER (1 A 5)
3.3.1 Índices antropométricos

Assim como em crianças, na adolescência também temos índices
antropométricos que se relacionam com o estado nutricional. Os recomendados
pelo Ministério da Saúde para avaliação da população brasileira são IMC para
idade e estatura para idade. Os critérios de diagnóstico para os respectivos
parâmetros estão descritos nos quadros abaixo (BECK, 2018).
QUADRO 28 – PONTOS DE CORTE DO ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO IMC/I

< percentil 0,1 < escore-Z –3 Magreza acentuada
≥ percentil 0,1 e < percentil 3 ≥ escore-Z –3 e < escore-Z –2 Magreza
≥ percentil 3 e ≤ percentil 85 ≥ escore-Z –2 e ≤ escore-Z +1 Eutrofia
> percentil 85 e ≤ percentil 97 > escore-Z +1 e ≤ escore-Z +2 Sobrepeso
> percentil 97 e ≤ percentil 99,9 > escore-Z +2 e ≤ escore-Z +3 Obesidade
> percentil 99,9 > escore-Z +3 Obesidade mórbida
FONTE: OMS (2007)
182
QUADRO 29 – PONTOS DE CORTE DO ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO E/I

< percentil 0,1 < escore-Z –3 Muito baixa estatura para a idade
≥ percentil 0,1 e < percentil 3 ≥ escore-Z –3 e < escore-Z –2 Baixa estatura para a idade
≥ percentil 3 ≥ escore-Z –2 Estatura adequada para a idade
FONTE: OMS (2007)
Além dos diversos índices antropométricos, nós também podemos utilizar

da circunferência do braço (CB), muscular do braço (CMB), da cintura (CC) e
pescoço (CP); além das dobras cutâneas tricipital (DCT), subescapular (DCSE)
e percentual de gordura corporal para complementar o diagnóstico nutricional em
adolescentes. Os quadros logo a seguir trazem os pontos de corte para realizar o
diagnóstico (RIBEIRO, 2018).
QUADRO 30 – DISTRIBUIÇÃO DOS PERCENTIS DA CB (CM) POR SEXO E IDADE

Percentis
Sexo masculino
Idade (anos) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
10 a 10,9 18,1 18,6 19,1 19,7 21,1 23,1 24,8 26 27,9
11 a 11,9 18,5 19,3 19,8 20,6 22,1 24,5 26,1 27,6 29,4
12 a 12,9 19,3 20,1 20,7 21,5 23,1 25,4 27,1 28,5 30,3
13 a 13,9 20 20,8 21,6 22,5 24,5 26,6 28,2 29 30,8
14 a 14,9 21,6 22,5 23,2 23,8 25,7 28,1 29,1 30 32,3
15 a 15,9 22,5 23,4 24 25,1 27,2 29 30,3 31,2 32,7
16 a 16,9 24,1 25 25,7 26,7 28,3 30,6 32,1 32,7 34,7
17 a 17,9 24,3 25,1 25,9 26,8 28,6 30,8 32,2 33,3 34,7
18 a 24,9 26 27,1 27,7 28,7 30,7 33 34,4 35,4 37,2
Sexo feminino
Idade (anos) 5 10 15 25 50 75 85 90 95
10 a 10,9 17,8 18,4 18,9 19,5 21,2 23,4 25 26,1 27,3
11 a 11,9 18,8 19,6 20 20,6 22,2 25,1 26,5 27,9 30
12 a 12,9 19,2 20 20,5 21,5 23,7 25,8 27,6 28,3 30,2
13 a 13,9 20,1 21 21,5 22,5 24,3 26,7 28,3 30,1 32,7
14 a 14,9 21,2 21,8 22,5 23,5 25,1 27,4 29,5 30,9 32,9
15 a 15,9 21,6 22,2 22,9 23,5 25,2 27,7 28,8 30 32,2
16 a 16,9 22,3 23,2 23,5 24,4 26,1 28,5 29,9 31,6 33,5
17 a 17,9 22 23,1 23,6 24,5 26,6 29 30,7 32,8 35,4
18 a 24,9 22,4 23,3 24 24,8 26,8 29,2 31,2 32,4 35,2
183
QUADRO 31 – DISTRIBUIÇÃO DOS PERCENTIS DA CMB (CM) POR SEXO E IDADE

Percentis
Sexo masculino
Idade (anos) 5 10 25 50 75 90 95
10 a 10,9 15,6 16 16,6 18 19,1 20,9 22,1
11 a 11,9 15,9 16,5 17,3 18,3 19,5 20,5 23
12 a 12,9 16,7 17,1 18,2 19,5 21 22,3 24,1
13 a 13,9 17,2 17,9 19,6 21,1 22,6 23,8 24,5
14 a 14,9 18,9 19,9 21,2 22,3 24 26 26,4
15 a 15,9 19,9 20,4 21,8 23,7 25,4 26,6 27,2
16 a 16,9 21,3 22,5 23,4 24,9 26,9 28,7 29,6
17 a 17,9 22,4 23,1 24,5 25,8 27,3 29,4 31,2
18 a 18,9 22,6 23,7 25,2 26,4 28,3 29,8 32,4
19 a 24,9 23,8 24,5 25,7 27,3 28,9 30,9 32,1
Sexo feminino
Idade (anos) 5 10 25 50 75 90 95
10 a 10,9 14,8 15 15,9 17 18 19 19,7
11 a 11,9 15 15,8 17,1 18,1 19,6 21,7 22,3
12 a 12,9 16,2 16,6 18 19,1 20,1 21,4 22
13 a 13,9 16,9 17,5 18,3 19,8 21,1 22,6 24
14 a 14,9 17,4 17,9 19 20,1 21,6 23,2 24,7
15 a 15,9 17,5 17,8 18,9 20,2 21,5 22,8 24,4
16 a 16,9 17 18 19 20,2 21,6 23,4 24,9
17 a 17,9 17,5 18,3 19,4 20,5 22,1 23,9 25,7
18 a 18,9 17,4 17,9 19,5 20,2 21,5 23,7 24,5
19 a 24,9 17,9 18,5 19,5 20,7 22,1 23,6 24,9
QUADRO 32 – DISTRIBUIÇÃO DOS PERCENTIS DA DCT (MM) POR SEXO E IDADE

Percentis
Idade
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Sexo masculino
10 a 10,9 5 6 6 7,5 10 14 17 20 24
11 a 11,9 5 6 6,5 7,5 10 16 19,5 23 27
12 a 12,9 4,5 6 6 7,5 10,5 14,5 18 22,5 27,5
13 a 13,9 4,5 5 5,5 7 9 13 17 20,5 25
14 a 14,9 4 5 5 6 8,5 12,5 15 18 23,5
15 a 15,9 5 5 5 6 7,5 11 15 18 23,5
16 a 16,9 4 5 5,1 6 8 12 14 17 23
17 a 17,9 4 5 5 6 7 11 13,5 16 19,5
18 a 24,9 4 5 5,5 6,5 10 14,5 17,5 20 23,5
184
Percentis
Idade
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Sexo feminino
10 a 10,9 7 8 8 9 12,5 17,5 20 22,5 27
11 a 11,9 7 8 8,5 10 13 18 21,5 24 29
12 a 12,9 7 8 9 11 14 18,5 21,5 24 27,5
13 a 13,9 7 8 9 11 15 20 24 25 30
14 a 14,9 8 9 10 11,5 16 21 23,5 26,5 32
15 a 15,9 8 9,5 10,5 12 16,5 20,5 23 26 32,5
16 a 16,9 10,5 11,5 12 14 18 23 26 29 32,5
17 a 17,9 9 10 12 13 18 24 26,5 29 34,5
18 a 24,9 9 11 12 14 18,5 24,5 28,5 31 36
QUADRO 33 – DISTRIBUIÇÃO DOS PERCENTIS DA DCSE (MM) POR SEXO E IDADE

Percentis
Idade
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Sexo masculino
10 a 10,9 3,5 4 4 4,5 6 8 11 14 19,5
11 a 11,9 4 4 4 5 6 9 15 18,5 26
12 a 12,9 4 4 4,5 5 6 9,5 15 19 24
13 a 13,9 4 4 5 5 6,5 9 13 17 25
14 a 14,9 4 5 5 5,5 7 9 12 15,5 22,5
15 a 15,9 5 5 5,5 6 7 10 13 16 22
16 a 16,9 5 6 6 7 8 11 14 16 22
17 a 17,9 5 6 6 7 8 11 14 17 21,5
18 a 24,9 6 7 7 8 11 16 20 24 30
Percentis
Idade
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Sexo feminino
10 a 10,9 4 4,5 5 5,5 7 11,5 16 19,5 24
11 a 11,9 4,5 5 5 6 8 12 16 20 28,5
12 a 12,9 5 5,5 6 6,5 9 13 17 22 30
13 a 13,9 5 6 6 7 10 15,5 19 23 26,5
14 a 14,9 6 6 7 7,5 10 16 20,5 25 30
15 a 15,9 6 7 7,5 8 10 15 20 23 28
16 a 16,9 7 7,5 8 9 11,5 16,5 24 26 34
17 a 17,9 6 7 7,5 9 12,5 19 24,5 28 34
18 a 24,9 6,5 7 8 9,5 13 20 25,5 29 36
185
QUADRO 34 – DISTRIBUIÇÃO DOS PERCENTIS DA SOMATÓRIA

DAS DCT E DCSE (MM) POR SEXO E IDADE
Percentis
Idade
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Sexo masculino
10 a 10,9 9 10 11 12 15,5 22 27 33,5 42
11 a 11,9 9 10 11 12,5 16,5 25 33 40 53,5
12 a 12,9 9 10 11 12,5 17 24 34 40,5 53
13 a 13,9 8,5 10,5 11 12,5 15 21 29 37 48
14 a 14,9 9 10 11 12 15 22 27 33 45
15 a 15,9 10 10,5 11 12 15 21 27 32,5 43
16 a 16,9 10 11,5 12 13 16 22,5 27,5 33,5 44
17 a 17,9 10 11 12 13 16 22 27 31,5 41
18 a 24,9 11 12 13,5 15 21 30 37 41,5 50,5
Percentis
Idades
5 10 15 25 50 75 85 90 95
Sexo feminino
10 a 10,9 12 12,5 13 15 20 28,5 34,5 40,5 51
11 a 11,9 12 13,5 14,5 16 22 30 37 42 55
12 a 12,9 13 14 15 18 23 31 37 44 57
13 a 13,9 12,5 14 15,5 18,5 24,5 35,5 43 47,5 56,5
14 a 14,9 14,5 16 17,5 20 26 37 44,5 48,5 62
15 a 15,9 15 17 18 20,5 26,5 34,5 42,5 48,5 62,5
16 a 16,9 17,5 20 21,5 24 30 39,5 47 53,5 69,5
17 a 17,9 16,5 18,5 20 23 31 42 49 55,5 67,4
18 a 24,9 16,7 19 21 24 32 44 52 58,5 70
QUADRO 35 – EQUAÇÕES ANTROPOMÉTRICAS PARA DETERMINAÇÃO

DO PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL UTILIZANDO A SOMA
DAS DUAS DOBRAS CUTÂNEAS (TRICIPITAL E SUBESCAPULAR),
EM AMBOS OS SEXOS, NA FAIXA ETÁRIA DE 8 A 18 ANOS
Homens (raça branca)
Pré-púberes 1,21 (Tricipital + Subescapular) – 0,008 (Tricipital + Subescapular)2 – 1,7
Púberes 1,21 (Tricipital + Subescapular) – 0,008 (Tricipital + Subescapular)2 – 3,4
Pós-púberes 1,21 (Tricipital + Subescapular) – 0,088 (Tricipital + Subescapular)2 – 5,5
Homens (raça negra)
Pré-púberes 1,21 (Tricipital + Subescapular) – 0,008 (Tricipital + Subescapular)2 – 3,2
Púberes 1,21 (Tricipital + Subescapular) – 0,008 (Tricipital + Subescapular)2 – 5,2
Pós-púberes 1,21 (Tricipital + Subescapular) – 0,088 (Tricipital + Subescapular)2 – 6,8
Mulheres
Todas as mulheres 1,33 (Tricipital + Subescapular) – 0,013 (Tricipital + Subescapular)2 – 2,5
Se a soma das duas dobras cutâneas > 35 mm
Homens 0,783 (Tricipital + Subescapular) + 1,6
Mulheres 0,546 (Tricipital + Subescapular) + 9,7
186
Tríceps e subescapular em mm; pré-púberes: estágios 1 e 2 de Tanner; púberes: estágio 3 de

Tanner; pós-púberes: estágios 4 e 5 de Tanner.
FONTE: Adaptado de Slaughter et al. (1988).
QUADRO 36 – CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA

CORPORAL DE ACORDO COM A SOMATÓRIA DAS DOBRAS CUTÂNEAS
TRICIPITAL E SUBESCAPULAR, SEGUNDO COM O SEXO
Classificação Meninos Meninas

Muito baixo <6 < 12
Baixo 6 a 10 12 a 15
Ótimo 11 a 20 16 a 25
Moderadamente alto 21 a 25 26 a 30
Alto 26 a 31 31 a 35
Muito alto > 31 > 35
FONTE: Adaptado de Lohman (1987)
3.3.2 Avaliação da imagem corporal

Caro acadêmico, sabemos que hoje em dia a pressão da sociedade em
busca de corpos perfeitos altera a percepção que temos do nosso próprio corpo
e durante a adolescência é comum o aumento na preocupação em ter um padrão
estético socialmente aceitável, conforme estudo de Rentz-Fernandes et al. (2017).
A avaliação da satisfação da imagem corporal pode ser realizada com a ajuda

da escala de silhuetas (adaptada para as características do povo brasileiro). Nela,
as imagens apresentadas representam uma faixa de IMC que varia de 12,5 até
47,5 Kg/m². O avaliado escolherá a imagem que melhor representa o seu atual
corpo e o avaliador irá fazer a análise do resultado.
187
FIGURA 7 – ESCALA DE SILHUETAS PARA ADOLESCENTES DO SEXO FEMININO
FONTE: Adaptado de Kakeshita et al. (2009)
FIGURA 8 – ESCALA DE SILHUETAS PARA ADOLESCENTES DO SEXO MASCULINO
188
QUADRO 37 – VALOR MÉDIO E INTERVALOS DE IMC

PREDETERMINADOS NA ESCALA DE SILHUETAS BRASILEIRAS
Figura IMC médio (kg/m2) Intervalo de IMC (kg/m2): mín. – máx.
A 12,5 11,25 a 13,74
B 15 13,75 a 16,24
C 17,5 16,25 a 18,74
D 20 18,75 a 21,24
E 22,5 21,25 a 23,74
F 25 23,75 a 26,24
G 27,5 26,25 a 28,74
H 30 28,75 a 31,24
I 32,5 31,25 a 33,74
J 35 33,75 a 36,24
K 37,5 36,25 a 38,74
L 40 38,75 a 41,24
M 42,5 41,25 a 43,74
N 45 43,75 a 46,24
O 47,5 46,25 a 48,75
Jejum elogiado por Mayra Cardi pode estimular transtorno

alimentar em adolescentes, diz entidade
Influenciadora escreveu em suas redes sociais que ficou 7 dias

sem comer e que ‘não imaginava que iria ser tão mágico’. Sociedade
Brasileira de Alimentação e Nutrição diz que ‘não existe na ciência
nenhum respaldo’ para a prática.
Por G1 - 04/05/2021
“Não existe na ciência nenhum respaldo para afirmarmos que

um jejum de 7 dias traga benefícios para nosso corpo no sentido
nutricional. Essa prática pode até ser nociva, trazendo riscos graves
relacionados à falta de nutrientes”, disse a Sociedade Brasileira de
Alimentação e Nutrição (SBAN)
O posicionamento ocorre após a influenciadora Mayra Cardi ter

publicado, na última quarta-feira (28), em sua conta no Instagram,
que fez um jejum de 7 dias e que “não imaginava que iria ser tão
mágico” (veja imagem acima).
189
“Queria ficar mais dias pois ainda não tenho fome, mas eu
obedeci sendo um primeiro [jejum] de 7 dias”, escreveu Cardi.
A SBAN disse, em nota, que “nosso metabolismo depende

de nutrientes para todas as funções de funcionamento corporal”.
Esclareceu, ainda, “que muitos desses nutrientes não ficam
estocados, por isso precisamos ingeri-los todos os dias, como é o
caso da vitamina C”.
Além disso, a sociedade, criada em 1985 em assembleia na

Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São
Paulo (USP), afirma que “outro assunto que deve ser levado em
consideração é o impacto que uma influenciadora tem nas redes
sociais em adolescentes que buscam o ‘corpo magro’”.
“Existem pesquisas que relacionam o tempo de uso de redes

sociais a anorexia e bulimia, além de transtornos de imagem corporal.
Essa apologia ao ‘não comer’, deixa pessoas mais suscetíveis a
desenvolver um transtorno alimentar para se igualarem a blogueira”.
O G1 entrou em contato com a equipe de Mayra Cardi para
mais informações na sexta-feira (30). Em resposta, disseram: “esse
assunto já foi falado e está muito claro que possui médicos cuidando
dela, isso foi dito desde o início e o assunto está encerrado para nós”.
Nesta terça (4), o G1 pediu posicionamento sobre a nota divulgada
pela SBAN e aguarda resposta.
Outras críticas
Ainda na semana passada, o médico nutrólogo Bruno Cosme

também comentou o assunto, o que acabou gerando um embate
on-line com a influenciadora. Segundo ele, o jejum é “totalmente
desprovido de evidências científicas”.
O jejum de 7 dias é um tipo de jejum intermitente, que

geralmente é feito em um prazo menor. De acordo com a SBAN,
existem pesquisas relacionadas ao assunto e a “prática pode ser
útil para algumas condições metabólicas sob orientação médica e
nutricional”.
“[O jejum intermitente] é indicado para pessoas que já têm o

hábito de fazer intervalos longos entre as refeições. Entretanto,
ele não é mais eficaz que uma restrição calórica orientada por um
profissional especializado em perda de peso”.
190
“Quando esse jejum proporciona uma restrição calórica muito

severa, as chances de perder massa magra são grandes. A grande
preocupação está no pós-jejum intermitente, pois as chances de as
pessoas compensarem na próxima refeição são altas, principalmente
as que não têm o costume de ficar intervalos longos sem comer”,
completou.
A Associação Brasileira de Nutrição (Asbran) também já se

posicionou sobre o jejum intermitente. Um comitê científico da Asbran
analisou o assunto e publicou um parecer em 2019. O G1 entrou em
contato e o documento foi enviado, sem alterações. A recomendação
ainda é a mesma: “as alegações para sua utilização ainda são
insuficientes para sua recomendação”.
OMAD: versão extrema do jejum intermitente, dieta Uma

Refeição por Dia pode oferecer riscos à saúde
De acordo com a Asbran, o “jejum intermitente ganhou

popularidade ao longo da última década, apesar da prática ser
mundialmente realizada desde a antiguidade, especialmente por
grupos religiosos, dentre estes os budistas, cristãos, muçulmanos e
hindus”.
Dieta do jejum intermitente prega não comer nada para

emagrecer
No entanto, o documento diz que a “hipótese mais aceita

cientificamente” quanto à origem da obesidade e demais doenças
crônicas está “fortemente associada à falta de estilo de vida saudável
(alimentação inadequada e sedentarismo) e não necessariamente ao
fracionamento ou intervalos menores ou maiores de alimentação”.
“Não há subsídios científicos suficientes para que não seja

seguido um padrão alimentar baseado em alimentação diária,
com refeições fracionadas em 5 ou 6 porções ao longo do dia” -
Associação Brasileira de Nutrição.
Os especialistas da Asbran explicam que a prática é baseada
em estudos que foram feitos em animais, e também em dados do
jejum religioso (particularmente o Ramadã). As diversas religiões que
adotam o jejum “realizam isso de forma esporádica e sem alteração
do padrão alimentar por longo tempo”.
191
Os nutricionistas defendem mais estudos controlados e

randomizados, com padrão ouro, para poder chegar a uma conclusão
com segurança e sem chance de desenvolvimento de distúrbios
alimentares.
Fonte: G1. https://g1.globo.com/bemestar/viva-voce/noticia/2021/05/04/

jejum-elogiado-por-influenciadora-pode-estimular-transtorno-alimentar-em-
jovens-diz-sociedade-brasileira-de-alimentacao-e-nutricao.ghtml.
Um menino com 4 anos de idade, apresenta escore-Z -2 para

Peso/Idade, escore-Z+1 para Altura/Idade e escore-Z -1 para
IMC/Idade. Com base nesses dados, responda:
4 Qual a classificação de peso para idade?
a) Muito baixo peso para a idade.

b) Baixo peso para a idade.
c) Peso adequado para a idade.
d) Peso elevado para a idade.
5 Qual a classificação de altura para idade?
a) Muito baixa estatura.

b) Baixa estatura.
c) Estatura adequada.
d) Nenhuma das alternativas.
6 Qual a classificação de IMC para idade?
a) Magreza acentuada
b) Magreza
c) Eutrofia
d) Sobrepeso
e) Obesidade
192
4 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL EM
ATLETAS
O papel da avaliação nutricional em atletas é primordial para o sucesso do
seu desempenho esportivo, além de auxiliar na prevenção de complicações de
saúde. Existem vários métodos para avaliar o estado físico desse grupo, sendo as
vezes necessária a união de várias ferramentas para maximizar o planejamento
dietético.
4.1 AVALIAÇÃO DO CONSUMO

ALIMENTAR
Assim como para outros grupos populacionais, a avaliação do consumo
alimentar em atletas pode ser feita com métodos retrospectivos (Recordatório
de 24h, história alimentar e questionário de frequência alimentar) e prospectivos
(registro alimentar). Lembre-se de estar atento se o dia analisado compreende um
dia usual ou atípico e de incluir alimentos específicos e suplementos caso ache
necessário, além de identificar em qual período de treinamento em que o atleta se
encontra (RIBEIRO, 2018).
4.2 AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA

Durante a prática física é comum a depleção de alguns nutrientes no
organismo humano, em especial os micronutrientes. Esse fato pode ser explicado
pela resposta inflamatória aguda produzida pelo exercício, na qual proteínas do
fígado, leucócitos e eritrócitos se ligam aos minerais, além do local em que se faz
a prática esportiva, principalmente ambientes quentes, favorecer a perda desses
nutrientes pela transpiração e urina, resultando em uma necessidade muscular
aumentada (BECK, 2018). O quadro abaixo traz os principais minerais analisados
em atletas.
193
QUADRO 38 – PRINCIPAIS MINERAIS ANALISADOS EM ATLETAS

NOS EXAMES BIOQUÍMICOS
Mineral Parâmetros bioquímicos
Ferro • Concentração sanguínea de hemoglobina
• Hematócrito
Perdas aumentadas em atletas que possuem • Índices hematimétricos
restrição calórica, perda sanguínea no período • Concentração sérica de ferritina
menstrual, lesão muscular e treinamento em • Capacidade total de ligação do ferro
altitudes elevadas. • Saturação da transferrina
• Protoporfirina eritrocitária livre
• Concentração sérica de receptores de trans-
ferrina solúvel.
Magnésio • Concentração de magnésio sérico ou plasmá-
tico
Presente em diversas reações enzimáticas. • Concentração de magnésio sérico livre ou
Participa do metabolismo de carboidratos, ionizado
lipídios e proteínas. • Concentração de magnésio muscular
Regulador de funções neurológicas, cardiovas- • Concentração de magnésio em eritrócitos e
cular, imunológica e hormonal. leucócitos
• Retenção de magnésio após administração
aguda
• Intervalos de referência de magnésio
Zinco • Enzimas que contém plasma em sua com-
posição: 5-nucleotidase, fosfatase alcalina,
Participa da cicatrização, reprodução, proces- anidrase carbônica, nucleosídio fosforilase e
sos comportamentais e imunológicos. ribonuclease.
Outros parâmetros podem ser avaliados tais como: hormônios (testosterona

e cortisol), aminoácidos (glutamina e glutamato), marcadores inflamatórios
(IL-1, IL-6, TNF-alfa e PGE2), marcadores de lesões musculares (proteínas e
enzimas musculares), creatinoquinase (CK), lactato desidrogenase, aspartato
aminotransferase, mioglobina, troponinas, alfa-actina, anidrase carbônica III e a
função imunológica (RIBEIRO, 2018).

Existem diversas técnicas para avaliar a distribuição dos tecidos corporais
em atletas que variam de acordo com o método de avaliação empregado,
podendo ser do tipo metabólico (creatinina e 3-metil-histidina), radiográfico
(tomografia computadorizada e DEXA – absorciometria com raios X de dupla
194
energia), nucleares (potássio corporal total e nitrogênio corporal total), além da

bioimpedância elétrica, antropometria, pletismografia por deslocamento de ar e a
avaliação por ultrassom (RIBEIRO; DONATO; TIRAPEGUI, 2005).
A quantidade de gordura corporal é uma questão muito importante na

prática esportiva. Baixos percentuais são esperados em quase todas as
modalidades quando comparados aos padrões na distribuição de gordura
em homens e mulheres, conforme podemos observar nos quadros a seguir.
Algumas modalidades podem apresentar percentuais de gordura extremamente
baixos (<5% e 10%, para homens e mulheres, respectivamente), o que pode
provocar alterações metabólicas importantes como a tríade da mulher atleta,
condição caracterizada por ausência de menstruação, transtornos alimentares e
osteoporose precoce (BECK, 2018).
QUADRO 39 – PADRÕES PERCENTUAIS DE GORDURA CORPORAL EM HOMENS

E MULHERES
Sexo Risco Abaixo da média Média Acima da média
Homens ≤5 6 a 14 15 16 a 24
Mulheres ≤8 9 a 22 23 24 a 31
FONTE: Adaptado de Heyward e Stolarczyk (2000)
QUADRO 40 – VALORES MÉDIOS DE GORDURA CORPORAL RELATIVA EM ATLETAS

DO SEXO MASCULINO E FEMININO DE ACORDO COM A MODALIDADE ESPORTIVA
Percentual de gordura Percentual de gordura
Esporte
em homens (%) em mulheres (%)
Basquete 6 a 12 10 a 16
Fisiculturismo 5a8 6 a 12
Ciclismo 5 a 11 8 a 15
Futebol 6 a 18 –
Golfe 10 a 16 12 a 20
Ginástica 5 a 12 8 a 16
Hipismo 6 a 12 10 a 16
Hóquei 8 a 16 12 a 18
Esqui 7 a 15 10 a 18
Natação 6 a 12 10 a 18
Nado sincronizado – 10 a 18
Tênis 6 a 14 10 a 20
Corrida (em eventos) 5 a 12 8 a 15
Triatlo 5 a 12 8 a 15
Voleibol 7 a 15 10 a 18
Levantamento de peso 5 a 12 10 a 18
Luta 5 a 16 –
FONTE: Adaptado de Wilmore e Costill (1994)
195
Para cálculo do percentual de gordura em atletas recomenda-se o uso da

fórmula de Jackson e Pollock que utiliza o somatório de 7 dobras cutâneas.
Bioimpedância mede a quantidade de

gordura e músculo no corpo
A oposição à passagem de uma pequena corrente elétrica

(impedância) ao longo dos tecidos do corpo é o princípio do exame
de bioimpedância para avaliação da composição corporal. Sabe-se
que a corrente elétrica é melhor conduzida pelos íons contidos nos
fluidos. A partir desse princípio, é possível determinar a quantidade
de água corporal, geralmente expressa em porcentagem.
Tecidos que tenham mais água e íons na sua composição, como

o músculo e sangue, oferecem menor resistência (menor impedância)
à passagem da corrente elétrica, o mesmo não acontece com os
tecidos adiposo, pele e ossos, que conduzem mal a eletricidade.
Por esse princípio, a composição corporal é dividida em dois

componentes principais: massa livre de gordura, ou massa magra:
inclui músculos, ossos, pele, massa gorda (total menos massa magra).
Há também de se considerar que a massa muscular inclui diversos

tipos de músculo: músculo esquelético presente principalmente nos
membros; outros tipos de músculo que compõem órgãos como o
coração (músculo cardíaco), intestino, aparelho etc. (músculo liso) –
presente principalmente no tronco. O músculo esquelético corresponde
a aproximadamente 56,6% da massa magra.
Como o músculo é rico em água, um aumento de água corporal

no exame de bioimpedância pode ser reflexo do aumento da massa
muscular. Outra informação útil que pode ser obtida é o índice de
sarcopenia, que é a perda de musculatura esquelética dos membros
(apendicular). O índice de sarcopenia é calculado dividindo-se a
massa muscular dos quatro membros pela altura ao quadrado.
A manutenção da massa magra é importante para qualidade de

vida ao longo dos anos e para manter ou aumentar o metabolismo.
Informações adicionais estimadas pela bioimpedância
196
Taxa metabólica basal – é s estimativa de quanto seria o gasto

energético para manter as funções vitais do organismo em repouso.
A taxa metabólica basal é diretamente proporcional ao peso e à
quantidade de músculo.
A bioimpedância não é o exame mais apropriado para medir

metabolismo. O exame mais indicado é a calorimetria indireta.
Ingestão calórica diária – estima a necessidade energética

(ingestão calórica) necessária para manter a taxa de metabolismo
basal e gastos de atividade física.
Em programas que visem redução do peso corporal, um valor

menor do que a ingestão calórico diário deve ser utilizada programar
uma dieta hipocalórica.
Idade Metabólica – é o valor corresponde à taxa metabólica

basal média de determinada idade cronológica.
Se sua idade metabólica é maior do que sua idade cronológica,

é sinal que você precisa melhorar a composição corporal através de
exercícios físicos que aumentem a massa muscular.
Resultados da análise total e segumentar da bioimpedância

corporal BMR – basal metabolic rate (taxa metabólica basal estimada).
TBW – total body water (água corporal). Os resultados podem ser
representados de diferentes formas, como no exemplo abaixo.
Bioimpedância corporal
Diferente forma de exposição dos dados coletados: massa

magra, massa gorda (adiposa), massa muscular, músculo esquelético
e água corporal e índice de sarcopenia. Condições que modifiquem a
quantidade de água no organismo podem subestimar ou superestimar
a quantidade de massa magra e, consequentemente, massa gorda.
Os aparelhos tetrapolares (eletrodos para os quatro membros)

permitem a avaliação da composição corporal por segmento:
membros superiores, inferiores e tronco e oferecer mais informações,
como índice de sarcopenia.
Exemplo de aparelho tetrapolar: a corrente elétrica passa por

cada segmento do corpo. Pela análise individualizada de cada
197
segmento corporal, é possível obter os resultados de massa magra

nos quatro membros e tronco.
Resultados da análise total e segumentar da bioimpedância

corporal;
Análise para cada segmento do corpo e equilíbrio da massa
muscular;
Alguns programas possibilitam também a avaliação da evolução
das mudanças de composição corporal ao longo do tempo.
Evolução de peso, massa muscular e massa gorda ao longo

do tempo
Como vimos, a quantidade de água medida é essencial para

determinar a composição corporal. Portanto, alguns cuidados são
necessários garantir boa acurácia do exame, como hidratação
adequada e evitar artefatos que modifiquem a velocidade da corrente
elétrica. Para isso, um preparo antes do exame torna-se necessário.
Quem não pode ou deve fazer o exame
Usuários de marcapasso ou outro aparelho elétrico implantado

no corpo.
Pessoas com peças metálicas no corpo tais como placas e
parafusos.
Gravidez ou suspeita de gravidez.
A avaliação sequencial da composição corporal é mais indicada

que uma medida isolada. Os programas comercialmente disponíveis
podem dar não só uma avaliação pontual, mas a evolução ao longo
do tempo num programa de emagrecimento e também atividade física.
A avaliação da composição corporal é mais acurada que a

medida do índice de massa corporal (IMC) para avaliar o excesso de
gordura, característica da obesidade; duas pessoas podem ter o IMC
exatamente igual, mas composições corporais totalmente diferentes.
A massa magra é o principal componente que mantém um bom

nível de metabolismo para evitar um reganho de peso no futuro.
Preparo do exame
Jejum de 4h antes do exame.
198
Não ingerir bebidas alcoólicas 8h antes do exame.

Evitar consumo excessivo de alimentos ricos em cafeína
(chocolates, chás escuros, cafés).
Evitar atividade física intensa e sauna no dia anterior ao exame.
Evitar realizar no período menstrual.
Beber aproximadamente 500 ml de água 2h antes do exame.
Esvaziar a bexiga antes da realização do exame.
Retirar metais do corpo (brincos, anéis, piercings).
Orienta-se usar roupas leves para realização do exame.
Fonte: https://drasuzanavieira.med.br/2017/10/02/bioimpedancia-corporal/
7 Um jogador de golfe apresenta percentual de gordura corporal de

7%. Qual é a classificação do estado nutricional dele?
a) Abaixo da média
b) Média
c) Acima da média
d) Muito acima da média
8 Os padrões de percentual de gordura corporal para homens e

mulheres são, respectivamente:
a) 16 e 21
b) 12 e 23
c) 15 e 22
d) 15 e 23
9 Quais os principais minerais requisitados nos exames laboratoriais

de atletas?
a) Ferro, zinco e manganês.

b) Ferro, selênio e magnésio.
c) Ferro, zinco e magnésio.
d) Ferro, selênio e manganês.
199
Caro acadêmico, nesse último capítulo do livro de diagnóstico nutricional
vimos como é complexo fazer a classificação de diversos grupos populacionais.
Podemos destacar alguns pontos-chaves no processo de avaliação nutricional:
1º Avaliar o consumo alimentar através do método mais prático e indicado

para cada grupo.
2º Utilizar os parâmetros bioquímicos como coadjuvante no diagnóstico
nutricional.
3º Unir diferentes técnicas para melhor direcionar a conduta nutricional.
Espero que a leitura do livro tenha contribuído para um melhor entendimento

sobre os aspectos que compõem um diagnóstico nutricional correto e
individualizado.
REFERÊNCIAS
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Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2015.
202

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DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL

Autoria: Afonso Pinho da Silva Maia

Reitor: Prof. Hermínio Kloch

Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol

Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais

Copyright © UNIASSELVI 2021

Maia, Afonso Pinho da Silva

Diagnóstico nutricional. / Afonso Pinho da Silva Maia. – Indaial:

202 p.; il.

A população brasileira é um mosaico de culturas, etnias e credos, que nos

Desde que o diagnóstico nutricional ganhou espaço dentro da vigilância

No primeiro capítulo iremos ver alguns aspectos sobre a história da

A partir da perspectiva do saber-fazer, são apresentados os seguintes

• Conhecer os aspectos sociais, econômicos e demográficos com o perfil

A curiosidade a respeito de como os hábitos humanos podem influenciar

A epidemiologia é uma ciência essencial para monitoramento do estado de

Os diversos aspectos sociais, demográficos e econômicos brasileiros

A união de todos esses aspectos únicos tem influência no perfil nutricional

Hoje se tornou corriqueiro o crescente número de crianças, adultos e

assistida. A epidemiologia é uma ciência essencial com a qual é possível conhecer

Caro acadêmico, para que consigamos entender melhor a importância

2.1 A HISTÓRIA DA EPIDEMIOLOGIA

Em seu famoso tratado “Ares, água e lugares” ele descreve detalhadamente

Visto que é preciso observar cada um dos pontos ditos

enfermidade comum a todos se apodere (da cidade) depois de

FIGURA 1 – HIPÓCRATES TRATANDO UMA PESSOA COM PESTE EM ATENAS

FONTE: NUTTON (2017)

O interesse sobre o entendimento do processo saúde-doença e as

Durante a segunda metade do século XIX, os estudiosos passaram a

Já no século XX, os estudos epidemiológicos debruçaram-se sobre dados e

Epidemiologia – origem grega

2.1.1 Modelos epidemiológicos

De acordo com Palmeira, Miyashiro e Chaiblich (2017), durante a Peste

Com a revolução industrial do século XIX, o aumento das populações em

A Teoria miasmática baseava-se no fato de que a poluição em excesso

Já a Teoria contagionista fundamentava-se na existência de agentes do

O surgimento da Teoria dos germes só foi possível com a evolução de

Artigo: Louis Pasteur foi determinante para criação

Os estudos de Pasteur na área medica se iniciaram após

Pasteur começou a estudar as doenças em 1865 ao ser

com este trabalho que Pasteur iniciou o estudo científico da teoria

A criação de bichos da seda era de grande importância

Pasteur parte para o campo e, após algumas semanas, retorna

A pesquisa continua por meses e ele verifica que estes

Pasteur ensinou os sericultores a identificar os ovos saudáveis

Continuou dando sequência à pesquisa médica e caracterizou

origem dos furúnculos e da osteomielite humanas eram provenientes

Introdução aos métodos de esterilização

Com a introdução da anestesia, na década de 1840, as cirurgias

“Se eu tivesse a honra de ser um cirurgião, tão convencido

A contribuição de Pasteur para a produção de vacinas

Vacina é uma substância produzida com bactérias ou vírus, ou

causador de doença. Essa substância é reconhecida pelo sistema

A primeira vacina foi feita pelo médico Inglês Edward Jenner

A experiência de Pasteur com as vacinas aconteceu quando

Na vacinação, a exposição do animal à cepa de um organismo,

Em 1881, Pasteur trabalhou também com o mesmo princípio

Finalmente, em 1885, Pasteur inicia seus estudos sobre a raiva,

(hidrofobia) era contraída quando as pessoas eram mordidas por

Analisando esses fatos da vida de Pasteur, pensamos “qual

Os tipos de vacinas existentes

Pasteur usou, basicamente, vírus atenuados em suas vacinas,