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NICOLINI ET AL., DIFERENÇAS CLONAIS NO EQUIPAMENTO PRECURSOR DE TIÓIS VARIETAIS EM GEWÜRZTRAMINER, PAG. 1

DIFERENÇAS CLONAIS NA DOTAÇÃO PRECURSORA DE TIÓIS

VARIETALI EM GEWURZTRAMINER

Giorgio NICOLINI*, Umberto MALOSSINI, Loris TONIDANDEL, Tomás ROMÁN

Centro de Transferência de Tecnologia, Fundação E. Mach, via E. Mach 1, 38010 San Michele
all'Adige (TN) *autor correspondente: giorgio.nicolini@fmach.it

Introdução

Como se sabe, a tipicidade do aroma do vinho Gewürztraminer, vulgo Traminer aromatico (TRAM), está

uma grande parte atribuível a moléculas de origem essencialmente varietal e fermentativa, e um papel

os terpenos, entre os primeiros, e os vinilfenóis, entre os últimos, são importantes. Em relação aos terpenos

diferenças significativas são relatadas no nível clonal, especialmente em termos de concentração de

geraniol, nerol e citronelol, tanto em suas formas livres quanto glicosiladas, em uma relação positiva com a

tipicidade (Marais e Rapp 1991; Versini et al. 1989, 1990; Schaeffer et al. 1990; Dirninger et al.

1998). Geraniol - mais abundante em uvas e mostos do que em vinhos (Mandery 1983; Versini 1985; Marais 1987),

no total até alguns mg/L - é amplamente atribuído ao aroma floral típico do TRAM, ao qual um outro terpeno, óxido

de rosa (Schreier et al. 1977; Guth, 1997a,b; Carlin, 1998; Ong e Acree 1999) e, em particular, seu diasterosômero l-

cis graças ao limiar organoléptico de apenas 0,1 - 0,5 µg/L (Ong e Acree 1999 ; Guth 1997b; Fenoll e outros 2009;

Kreis e Mosandl 1993; Wüst e Mosandl 1999; Yamamoto e outros.

2002). No geral, pode-se argumentar que TRAM tem, sob o perfil terpênico, semelhanças significativas com a

aromática Malvasia di Candia (Versini et al. 1990; Nicolini et al. 2009).

As uvas e mostos desta casta têm também apresentado a presença de outros compostos de origem primária,

nomeadamente alguns precursores do 3-mercaptohexanol (3MH) conjugado com cisteína (Cys 3MH) e glutationa

(GSH-3MH) (Dubourdieu e Tominaga 2009 ; Roland et al. 2010 a,b; Concejero et al. 2014; Román et al. 2016); estes,

por meio de abordagens enológicas adequadas funcionais ao aumento das formas livres correspondentes,

demonstraram que podem aumentar significativamente a tipicidade aromática do TRAM com aumentos de notas

cítricas, como toranja (Román et al. 2018). Só a utilização de estirpes adequadas de leveduras dotadas de actividade

beta-liásica, aliada à aplicação de outras opções enológicas e atentando para minimizar em primeiro lugar a

presença de resíduos de cobre, pode no entanto permitir a ocorrência destes tióis em níveis de perceptibilidade

sensorial e, no caso do TRAM, deve-se fazer referência apenas aos precursores do 3MH, uma vez que não foram

medidas quantidades tecnologicamente relevantes do outro tiol importante

varietal, 4-mercapto-4-metil-pentan-2-ona.

Se a variabilidade aromática em base terpênica de biótipos de muitas variedades de Vitis já foi

amplamente documentado, com destaque - no caso do TRAM (Malossini et al. 2002,

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2003) - de diferenças clonais significativas, pouco é relatado sobre a existência de diferenças

clonais com base em tióis varietais (Capone et al. 2011; Chen et al. 2018); este trabalho pretende
investigar justamente esse aspecto.

Materiais e métodos

Seis dos clones oficiais (ISMA-AVIT 904, ISMA 916, ISMA 918, Lb14) e biótipos (906, 1101) de
Gewürztraminer foram usados na experimentação. As uvas foram colhidas na maturidade
tecnológica, compatível com as condições do ano, nas safras de 2015, 2016 e 2017 em cinco
parcelas (Tabela 1) localizadas entre 230 e 350 m de altitude em Trentino (Itália).

Tabela 1. Características do lote

Parcela Município Altitude (masl) sistema Orientação da

agrícola linha

Nomes de marcas Fedo 313 SW-NE

Pérgola
Filipos S. Michele 268 NS
Pérgola
sarche sarche 250 Guyot NS
Faz Casado 353 NÓS
Guyot
Mazzavacche S. Michele 230 SW-NE
Pérgola

Uvas e mostos foram processados e analisados, em triplicata, quanto à concentração de

GSH-3MH e Cys-3MH, usando um UHPLC equipado com um detector de massa quadrupolo triplo
(Larcher et al. 2013). A análise de dados foi realizada com Statistica 9.0 (StatSoft Inc., Tusla, OK,
EUA).

Resultados e discussão
Em relação às razões deste trabalho, mais técnicas do que apenas científicas, aqui
a variabilidade observada entre
os anos e entre as parcelas, como amplamente esperado e em qualquer caso relatado nas tabelas 2
e 3; em vez disso, vamos nos concentrar nas diferenças mais interessantes encontradas entre os clones.

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Tabela 2. Variabilidade observada entre os anos (CHAVE: YAN = nitrogênio prontamente assimilável)

Ano 2015 2016 2017

Média Média Média

(N=90) (N=90) (N=90)
SST (°Brix) 21,6 b 22,2 a 22.1 a
pH 3.52 3.54 3.51
Acidez titulável (g/L) 3.27 c 4.15 b 4.30 a
Ácido tartárico (g/L) 6.63 b 6.71 b 6.83 a
Ácido málico (g/L) 1,13 c 2,08 a 1,99
Potássio (g/L) 1,92 c 2,02 a 1,97
O QUÊ (mg/L) 138 c 186 a 181 bbb
GSH-3MH (µg/L) 103,7 b 113.3a 78,9 c
Cys-3MH (µg/L) 19.1 19.9 19.5
GSH-3MH (nmol/L) 254,8 b 278.2a 193,8 c
Cys-3MH (nmol/L) 86,4 90.1 88,3
Soma de Precursores 341.1 b 368,2 a 282.1 c
(nmol/L)
GSH-/Cys-3MH (mol/mol) 2,90 b 3.13 a 2.36 c

Tabela 3. Variabilidade observada entre parcelas

Conspiração de Filipos Nomes de marcas Faz sarche Mazzacave

Média Média Média Média Média

(N=54) (N=54) (N=54) (N=54) (N=54)
SST (°Brix) 21,9 b 21,5 b 22,8 a 21,7 b 21,8 b
pH 3,56 aC 3,50 c 3,66 a 3.28 d 3.61 ab
Acidez titulável (g/L) 3.83b 4.17 a 3.51 c 4.09 a 3,93 b
Ácido tartárico (g/L) 7.06 a 6.56 b 7.03 a 6,94 a 6.04 c
Ácido málico (g/L) 1.57b 2.22 a 1.62 b 1,00 c 2.25 a
Potássio (g/L) 2.06b 1,98c 2.20h 1.53 d 2.09 b
O QUÊ (mg/L) 136 dias 157c 167b 171 b 209 a
GSH-3MH (µg/L) 90,5 aC 94,6 b 87,3 c 107.3a 113.4a
Cys-3MH (µg/L) 19.3b 15,9c 19.6 b 24.6a 18.2 b
GSH-3MH (nmol/L) 222,4 aC 232,3b 71,9c 214,5 c 88,6 263,6 a 278,5 a 82,4
Cys-3MH (nmol/L) 87,1 b b 111,1 a b
Soma de Precursores 309.4b 304.2b 303.1 b 374,8 a 360,9 a
(nmol/L)
GSH-/Cys-3MH 2.57b 3.14a 2.56 b 2.44b 3.26 a
(mol/mol)

Diferenças clonais na composição básica Entre os clones/

biótipos foram encontradas diferenças estatisticamente significativas para todos os parâmetros composicionais básicos e

para os relativos aos precursores aromáticos dos tióis varietais. A variabilidade interclonal média relacionada aos parâmetros

basais (Fig. 1) foi:

para sólidos solúveis totais (SST) igual a 0,9°Brix, com os valores médios máximo e mínimo respectivamente para

o biótipo 1101 e para o clone 904, os únicos a diferir estatisticamente

entre eles;

de 0,14 unidades para o pH, sendo o máximo e o mínimo respectivamente para o biótipo 1101 e para o clone 916,

único entre eles discriminável;

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de 0,74 g/L para acidez titulável, 0,36 g/L para ácido málico e 0,20 g/L para potássio, com
valores médios extremos no caso do biótipo 1101 e clone 916, estatisticamente diferentes
entre si e entre si quatro materiais sob investigação, que não podem ser discriminados
entre si; de 0,31 g/L para o ácido tartárico, com diferenciação estatística mais articulada
entre os materiais vegetais em estudo e valores médios extremos para os dois biótipos -
906 e 1101 - ainda não aprovados.
A variabilidade interclonal média para nitrogênio facilmente assimilável (YAN; Fig. 2) foi de 20 mg/
L, com os clones 904, 1101, 906 e Lb14 significativamente diferentes, devido a seus valores médios
mais baixos, em comparação com 918 e 916. Os dados do APA parecem confirmar a tendência já
observada (Nicolini et al. 2004) do TRAM para fornecer mostos que não são particularmente
problemáticos em termos de disponibilidade de azoto (Fig. 3).

SST (° Brix) pH

24 3.7

22 3.6

20 3.5

18 3.4

16 3.3

14 3.2

12 3.1
21.5 21.9 21.9 22,0 22,0 22.4 3,45 3.51 3.52 3.53 3.53 3,59
10 3.0
904 906 916 918 Lb14 1101 916 Lb14 918 906 904 1101

Clone Clone

Acidez titulável (g/L) Ácido tartárico (g/L)

4.6 7.5
4.4
7,0
4.2
4.0 6.5
3.8
3.6 6.0

3.4
5.5
3.2
3.52 3,89 3.91 3,92 3,93 4.26 6.57 6.61 6.66 6.77 6,85 6,88
3.0 5,0
1101 906 904 918 Lb14 916 906 904 Lb14 918 916 1101
Clone Clone

Ácido málico (g/L) Potássio (g/L)

2.4 2.4

2.0 2.0

1.6 1.6

1.2 1.2

0,8 0,8

0,4 0,4
1.51 1,74 1,76 1,76 1,76 1,86 1,88 1,96 1,97 1,97 1,98 2.08
0,0 0,0
1101 906 Lb14 918 904 916 916 Lb14 918 904 906 1101
Clone Clone

Figura 1. Variabilidade clonal para parâmetros básicos de composição do mosto (valores médios; n=45).
Clones conectados pela mesma linha contínua não são estatisticamente diferentes (teste HSD de Tukey, p<0,05)

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O QUÊ (mg/L)

190
180
170
160
150
140
130
120
110
160 162 163 167 175 180
100
904 1101 906 Lb14 918 916

Clone

Figura 2. Variabilidade clonal do azoto facilmente assimilável nos mostos. (Veja a Figura 1)

500

400

300

QUÊ
(mg/
L)
O

200

100

Mediana
25%-75%
0
Intervalo não discrepante
CS CH MZ ME MT PG TER TRAM
Outliers
ERA Extremos

Figura 3. Distribuição varietal de nitrogênio facilmente assimilável em mostos 2007-2015, amostrados

semanalmente em Trentino no mês anterior à colheita tecnológica.
(LEGENDA: CS: Cabernet Sauvignon, N.=222; CH: Chardonnay, 457; MZ: Marzemino, 258; ME: Merlot, 299; MT: Mueller Thurgau, 283;
PG: Pinot Grigio, 229; TER: Teroldego, 206 ; TRAM: Gewort, 212)

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Diferenças clonais em precursores de tiol varietais

A variabilidade interclonal média para precursores de 3-mercaptohexanol (Tabela 4) foi:

14,4 µg/L para GSH-3MH, com máximo e mínimo respectivamente para o biótipo 906 (105,6 µg/L,

significativamente diferente de todos exceto o clone Lb14) e do clone ISMA 916 (91,3 µg/L); 4,7 µg/L

para Cys-3MH, com máximos e mínimos respectivamente para 906 (21,4 µg/L, não diferente de Lb14 e

1101) e ISMA 916 (16,7 µg/L, estatisticamente menos dotado que todos os outros).

Esses valores estão substancialmente de acordo com a literatura (Capone et al. 2010; Roland et al. 2010 a,b);

A GSH-3MH prevaleceu sobre a Cys-3MH - representando em termos molares cerca de 73% do total de

precursores - de acordo com boa parte da literatura sobre mostos e vinhos e mesmo com diferenças que

atestam o peso do efeito matriz e da a tecnologia aplicada (Capone et al.

2010; Allen et ai. 2011; Roland et ai. 2011; Pinu et al. 2012; Concejero et ai. 2014).

Tabela 4. Variabilidade observada entre clones ou biótipos de Gewürztraminer.

ISMA-AVIT
Clone 906 ISMA 916 ISMA 918 1101 Lb14
904
Média Média Meio Média Média Média
(N=45) (N=45) (N=45) (N=45) (N=45) (N=45)
GSH-3MH (µg/L) 98,0 aC 105,6 a 91,3 c 95,7 c 97,8 aC 103,5 ab
Cys-3MH (µg/L) 19,5 aC 21.4a 16,7 dias 18.3c 20.2ab 21,0ab

Assumindo uma liberação percentual de 3% dos dois precursores de tiol após o processo

fermentativo, bem como uma esterificação para acetato de 3-mercaptohexil (com limiar organoléptico

igual a aprox. 1/10 do álcool correspondente) de 6,5%, igual à média da Fig. 4, medido para duas linhagens de

levedura comerciais conhecidas como tiol, as diferenças entre os clones

pode ser traduzido em vinho em mais de 7 Unidades de Sabor.

No geral (Fig. 5), a variabilidade em termos de diferença média entre os clones foi igual a

56,5 nmol/L, tendencialmente inferior ao observado entre safras (86,2 nmol/L) ou entre

as zonas (71,7 nmol/L), mas também ao que é relatado na literatura, por exemplo, em relação a

tratamentos de fertilização (Choné et al. 2006). O biótipo 906 parece entregar - contra

ISMA 916, ISMA 918, ISMA-AVIT 904 e 1101 - teores mais elevados de precursores de tiol, cujo

expressão está em qualquer caso ligada - como é sabido - a um grande número de outros fatores

microbiológica e tecnológica.

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14 cv_1 (n=9) cv_2 (n=9)

12

10

8
3MHA/
3MH
(%)

0
VIN13 VL3
cepa de levedura

Figura 4. Variabilidade da razão percentual de esterificação de 3-mercaptohexanol (3MH) para 3-mercaptohexil

acetato (3MHA) observada em vinhos brancos produzidos em escala semi-industrial a partir de mostos
(n=9) de 2 cultivares diferentes fermentados com 2 leveduras "tiol" comerciais comuns.

400
d cd bc bc ab a
350
300
250
200
150
100
50
0
916 918 904 1101 Lb14 906

GSH-3MH (nmol/L) Cys-3MH (nmol/L)

Figura 5. Variabilidade clonal em relação aos precursores do mercaptohexanol. Os somatórios molares que
compartilham a mesma letra não são estatisticamente diferentes (teste HSD de Tukey, p<0,05)

Considerações finais

O trabalho permitiu evidenciar possíveis diferenças na expressão de tiol dos vinhos atribuíveis ao clone
Gewürztraminer ou biótipo utilizado; a entidade das diferenças clonais observadas afigura-se globalmente não
desprezível, embora de menor importância enológica global do que se sabe derivar da técnica de vinificação, da
escolha da levedura e da sua nutrição e, provavelmente, também das opções agronómicas de fertilização aplicadas .

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Assim, ao contrário do que acontece com outros marcadores aromáticos da casta,

principalmente os terpenos, do ponto de vista enológico o clone não pode ser considerado
como a principal fonte de variação a otimizar para favorecer a exaltação da nota tiol-cítrica
que contribui para a tipicidade de Gewürztraminer. No entanto, na plantação da vinha é
aconselhável ter em conta este novo conhecimento do potencial clonal na caracterização
aromática e no contributo para a complexidade dos vinhos.

Agradecimentos
Os autores agradecem ao CAVIT sc pelo apoio na experimentação.

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