Composição 

de área (parte 2)   
 
   
Distribuição   
Área do Refeitório   
Balcão térmico (aquecido):    
◦ água tratada, limpa e trocada diariamente.    
◦ Temperatura: 80 a 90°C   
 
◦ Resistências x potência elétrica prevista 
 
Pass through aquecido: 65°C 
 
  resistências e umidade   
◦ Balcão frio: máximo 10°C   
◦ eficácia duvidosa questionável   
Ornamentos   
◦ Atenção: contaminação   
◦ Plantas não adubadas com adubo orgânico e longe dos   
 
alimentos. 
 
◦ Ventilação: não incidir diretamente sobre os ornamentos,   
plantas e alimentos   
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Higienização dos utensílios do processamento    
Características:   
Delimitada por paredes completas   
Não acarretar prejuízos de iluminação e ventilação   
Drenagem bem dimensionada   
Local para guarda de utensílios  sujos e limpos   
Instalação de triturador e esguicho de pressão    
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Higienização e guarda de carros transporte    
Drenagem 
 
Esguicho de pressão (água quente e fria). 
 
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Sala do RT 
 
Situada em local que facilite a supervisão. 
 
Nível do piso mais elevado que o restante da área.  
 
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Instalações sanitárias e vestiários 
 
 
 
Determinações 
 
Exclusiva do restaurante 
 
Isolada da produção 
 
Dotado de: 
 
• Armários para roupas e materiais de higiene corporal,  
• Pias com sabão líquido inodoro anti‐séptico   
• Toalhas de papel não reciclado ou secador,   
• Lixeira acionada sem contato manual   
• Gabinetes sanitários   
• Chuveiros em boxe individual   
   
   
 
 
IESB/engenharia e elaboração de cardápios 
 
 Instalações adequada para número de funcionários   
Higienização permanente   
Itens:  1  vaso  sanitário;  1  pia;  1  mictório;  1  chuveiro  /  20  funcionários 
 
(feminino  2 vasos)   
Instalações separadas por sexo   
Proibido o uso de toalhas coletivas   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
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Guarda de recipientes vazios  
         Caixotes, latas, vidros, etc   
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Guarda de coletores de resíduos    
       Finalidade:   
Armazenamento diário do lixo   
Localizado em ponto que facilite sua remoção   
Dotado de:   
Revestimento   
esguicho de pressão (água quente e fria)   
Câmara para lixo    
              A instalação de ar condicionado nesta área é uma alternativa   
Retardar fermentação e produção de odores   
    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
 
IESB/engenharia e elaboração de cardápios 
 
 
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Guarda de botijões   
         Determinações:   
Área externa   
Delimitada por telas e grades    
(evitar passagem de pessoas estranhas e permitir ventilação).   
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Higienização de material de limpeza   
                Acondicionar materiais de limpeza   
◦ vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes, etc.   
Prever tanque com água quente e fria.   
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Dimensionamento da área   
Restaurantes Institucionais   
   
1ª Sugestão para dimensionamento   
            Índices empregados   
Consolidação das Leis Trabalhistas, portaria 3.214, de 08/06/78:   
Área de produção: 35% da área da área do refeitório;   
Área para estocagem: 20% da área da área do refeitório.   
REFEITÓRIO: 1 m2 por usuário   
Abrigar 1/3 do total de comensais por turno   
Tomar  por  base  o  turno  com  maior  número  de 
 
comensais.  
 
 
 
 
 
 
 
 
IESB/engenharia e elaboração de cardápios 
 
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Exemplo com base Portaria 3214 da CLT:   
  1200 usuários   
◦ 1/3 = 400 (usuários)    
◦ Área total = 400m2    
◦ 35% de 400m2 = 140m2 (cozinha)   
◦ 20% de 400m2 =   80m2 (estocagem)   
◦ Área total do Restaurante: 400 + 140 + 80 = 620m2    
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2ª Sugestão para dimensionamento   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
De  acordo  com  o  padrão  de  cardápio  oferecido,  acrescer  5%  para  a  área  do   
restaurantes de cardápio médio e popular, e de 10% para cardápios tipo luxo    
• Setorização:   
• Estocagem ............................ 10 a 12%   
• Preparo de refeições............. 16 a 20%   
• Higiene e limpeza.................... 6 a 8%   
• Distribuição das refeições..   . 45 a 48%   
• Administração e segurança...... 12%    
Ex:    
>1600 funcionários, cardápio médio (80% almoço e 20% jantar)   
   
Resolução:   
                      1280 comensais para o almoço   
     (80% de 1600 – turno com maior nº de comensais)    
                    Área total:    
1280 x 0,50 = 640 + 5% = 672m² (TODAS AS ÁREAS)   
16 a 20% de 672m2 =.de 107 a 134m2 (cozinha)   
    10 a 12% de 672m2 =.de 67 a 80 m2 (estocagem)   
      6 a 8% de 672   =....... de 40 a 53m2  (Higiene e limpeza )    
    45 a 48% de 672 =.... de 302 a 322m2 (distribuição)   
   12% de 672 =.................. 80,64m2 (administração e segurança)   
 Área  total:  =  de  596  a  672m2  (oscilação  decorrente  da  escolha  dos 
 
percentuais com intervalo)  
 
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IESB/engenharia e elaboração de cardápios 
 
Restaurantes Comerciais   
 
 
1ª proposta (forma de cálculo)   
Área  do  restaurante  deve  ser  calculada  com  base  no  salão  de  distribuição  do   
restaurante (n° de assentos e/ou através do maior n° de refeições servidas)   
• 1m²/comensal para mesa de 6 a 8 lugares   
• 1,5m²/comensal para mesa de 4 lugares   
• 1,80m² para mesas de 2 a 6 lugares (>conforto). 
   
Para abrigar 1/3 dos clientes   
 

•  A área de cozinha 35% da área do salão.   
• A área de recepção estocagem 20% da área do salão.    
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2ª proposta (forma de cálculo) 
 
1º passo: calcular a área do salão com base tabela abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
2º passo: Distribuir as áreas nas seguintes proporções   
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
   
   
 
 
 
 
 
 
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Copa/sanitário cliente   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
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