PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU – ESPECIALIZAÇÃO

Vigilância sanitária e Qualidade de Alimentos 4.0

Proposta do curso

Através da interdisciplinaridade focada na área da Saúde o curso Vigilância sanitária e

Qualidade de Alimentos 4.0 visa dar suporte ao Profissional da Saúde, em específico nesta temática,
contribuindo assim para a resolução das problemáticas enfrentadas no dia a dia pelo profissional em
exercício de suas atividades.

Objetivo do curso

O curso tem por objetivos aprofundar conteúdos relacionados à Vigilância sanitária e

Qualidade de Alimentos 4.0 com características interdisciplinares, numa perspectiva de proporcionar
conhecimento acerca da atuação e atividades desenvolvidas pelo profissional da Saúde neste tema
em questão, objetivando estimular o desenvolvimento de novas práticas e pensamentos, referentes
ao ensino, a pesquisa, e a prática, contribuindo para a melhoria da qualidade dos profissionais no
mercado, especialmente no que se refere à consolidação e disseminação dos conhecimentos em
Vigilância sanitária e Qualidade de Alimentos 4.0.

Público-alvo

O curso é destinado a pessoas portadores de diploma de Curso Superior de Graduação em

nível de Bacharelado nas mais diversas áreas da Saúde.

Disciplinas/módulos
● 9 disciplinas.
● 3 módulos.

Área de conhecimento
● Saúde.

Composição do material didático

● Livros.
● Vídeos complementares.

Duração do curso
● 4, 6, 12 e 18 meses.
GRADE CURRICULAR
1
MÓDULOS DISCIPLINA Nº DE AULAS C.H.

Metodologia da Pesquisa e do Trabalho Científico 16 80

1 – COMUM
Ética E Responsabilidade Social E Profissional 14 80

Evolução Profissional 12 80

2 – ESPECÍFICO Histórico E Legislações 5 80

POR ÁREA
Segurança E Qualidade Na Cadeia Produtiva De Alimentos 5 80

Análise Microbiológica E Físico-Química De Alimentos E

3 80
3 – MÓDULO Água
ESPECÍFICO DO
Rotulagem De Alimentos Nas Indústrias E Serviços De
CURSO 4 80
Alimentação

Vigilância Epidemiológica E Ambiental 3 80

Certificação, Credenciamento E Auditoria De Gestão Da

3 80
Qualidade Na Cadeia Produtiva De Alimentos

CARGA HORÁRIA TOTAL

CARGA HORÁRIA TOTAL 720

EMENTÁRIO
Metodologia da Pesquisa e do Trabalho Científico

EMENTA

Técnicas de pesquisa; Métodos de levantamentos e de estudos; Apresentação de pesquisa; Tipos de

pesquisa; Introdução ao Método de Pesquisa; Ética na pesquisa; Análise de dados; Hipóteses de pesquisa;
Instrumentos de Pesquisa; Fundamentação teórica; Coleta de dados; Referências gráficas e textuais;
Contextualização de pesquisa; Leitura, interpretação e análise de textos científicos; Planejamento e projeto
de pesquisa; Processo técnico-científico.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Técnicas de pesquisa;
2. Métodos de levantamentos e de estudos;
3. Apresentação de pesquisa;
2
 4. Tipos de pesquisa;
5. Introdução ao Método de Pesquisa;
6. Ética na pesquisa;
7. Análise de dados;
8. Hipóteses de pesquisa;
9. Instrumentos de Pesquisa;
10. Fundamentação teórica;
11. Coleta de dados;
12. Referências gráficas e textuais;
13. Contextualização de pesquisa;
14. Leitura, interpretação e análise de textos científicos;
15. Planejamento e projeto de pesquisa;
16. Processo técnico-científico.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

Lozada, Gisele. Metodologia científica [recurso eletrônico] / Gisele Lozada, Karina da Silva Nunes; [revisão
técnica: Ane Lise Pereira da Costa Dalcul]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.

Lakatos, Eva Maria. Metodologia do trabalho científico: projetos de pesquisa / pesquisa bibliográfica/ teses
de doutorado, dissertações de mestrado, trabalhos de conclusão de curso / Marina de Andrade Marconi, Eva
Maria Lakatos. – 8. ed. – São Paulo: Atlas, 2017.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BARBOUR, Rosaline. Grupos focais. Porto Alegre: Artmed, 2009

HERNÁNDEZ SAMPIERI, Roberto; FERNÁNDEZ COLLADO, Carlos; BAPTISTA LUCIO, Maria del Pilar.
Metodologia de pesquisa. 5.ª ed. Porto Alegre: Penso, 2013

PINHEIRO, Roberto Meireles; CASTRO, Guilherme Caldas de; SILVA, Helder Haddad. Comportamento do
consumidor e pesquisa de mercado. Rio de Janeiro: FGV, 2006.

TRAD, Leny A. Bomfim. Grupos focais: conceitos, procedimentos e reflexões baseadas em experiências
com o uso da técnica em pesquisas de saúde. In: Physis, Rio de Janeiro, v. 19, n. 3, p. 777-796, 2009.
Disponível em: . Acesso em: junho de 2019.

ZOGBI, E. A técnica de observação do consumidor. v. 9. São Paulo: Atlas, 2013.

Ética e Responsabilidade Social e Profissional

EMENTA

História da ética; Introdução à ética; Ética profissional, social, política; Sociedade; Combate ao Racismo e
Discriminação; Direitos Humanos; Ética organizacional; Ética no mundo digital; Ética versus moral; Razões
morais em contexto; Felicidade; Qualidades do caráter moral; Ética e questões étnicas; Ética e o meio
ambiente.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

3
 1. História da ética;
2. Introdução à ética;
3. Ética profissional, social, política;
4. Sociedade;
5. Combate ao Racismo e Discriminação;
6. Direitos Humanos;
7. Ética organizacional;
8. Ética no mundo digital;
9. Ética versus moral;
10. Razões morais em context;
11. Felicidade;
12. Qualidades do caráter moral;
13. Ética e questões étnicas;
14. Ética e o meio ambiente.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

Legislação e ética profissional. Ana Paula Maurilia dos Santos... [et al.]; [revisão técnica: Marcelo Guimarães
Silva]. – Porto Alegre: SAGAH, 2019.

Dias, Reinaldo. Responsabilidade social: fundamentos e gestão. Reinaldo Dias. São Paulo: Atlas, 2012.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

AGOSTINI, Frei Nilo. Do fracasso moral ao retorno da ética. Disponível em:

https://revistas.pucsp.br/index.php/reveleteo/article/view/6799. Acesso em: 28 mai. 2018

AQUINO, Marcelo F de. A ideia de sistema no pensamento clássico grego (I). Disponível em:
http://www.faje.edu.br/periodicos/index.php/Sintese/article/view/1629. Acesso em: 28 mai. 2018.

AZEVEDO, Maria Alice da Silva. Origens da Bioética. Disponível em:

http://www.scielo.mec.pt/pdf/nas/v19n4/v19n4a05.pdf . Acesso em: 28 mai. 2018

BORGES, Maria de Lourdes; DALL’AGNOL, Darlei; DUTRA, Delamar Volpato. Tudo o que você precisa
saber sobre ética. Disponível em: https://pt.scribd.com/document/349692735/Tudo-o-Que-Voce-
PrecisaSaber-Sobre-Etica. Acesso em: 21 mai. 2018.

CHAUÍ, Marilena. Convite à Filosofia. 14 ed. São Paulo: Ática, 2010.

Evolução Profissional

EMENTA

Conceito de carreira; técnicas para o planejamento de carreira; Desenvolvimento de Habilidades necessárias

4
para a carreira; Capacidade de gerenciamento do tempo; Estágios e outras experiências práticas para apoiar
a carreira; Habilidades de Liderança; Habilidades de trabalho em equipe; Capacidade de se comunicar de
forma eficaz; Comunicação assertiva e interpessoal; Autogerenciamento como capacidade profissional;
Inteligência emocional; Realização profissional.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Conceito de carreira;
2. Técnicas para o planejamento de carreira;
3. Desenvolvimento de Habilidades necessárias para a carreira;
4. Capacidade de gerenciamento do tempo;
5. Estágios e outras experiências práticas para apoiar a carreira;
6. Habilidades de Liderança;
7. Habilidades de trabalho em equipe;
8. Capacidade de se comunicar de forma eficaz;
9. Comunicação assertiva e interpessoal;
10. Autogerenciamento como capacidade profissional;
11. Inteligência emocional;
12. Realização profissional.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ALEXANDER, C. K.; WATSON, J. A. Habilidades para uma carreira de sucesso na engenharia.

Tradução de João Ricardo Reginatto Beck e Silvio Ricardo Cordeiro. Porto Alegre: AMGH, 2014.

IVANCEVICH, J. M. Gestão de Recursos Humanos. Tradução de Suely Sonoe Cuccio. 10. ed. Porto
Alegre: AMGH, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ABREU, Cristiano Nabuco de. Psicologia do Cotidiano: como vivemos, pensamos e nos relacionamos
hoje. [recurso eletrônico] Porto Alegre: Artmed, 2016. e-PUB.

ACHOR, Shawn. O jeito Harvard de ser feliz: o curso mais concorrido de uma das melhores universidades
do mundo. São Paulo: Saraiva, 2012.

PORTER, Michael E. Estratégia Competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. 2. ed.
7. reimp. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.

Histórico E Legislações
EMENTA

Apresentação do histórico da evolução do sistema de inspeção sanitária. Discussão sobre as políticas

5
públicas e conhecimento e comparação das legislações pertinentes.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Histórico sobre a ação da Vigilância Sanitária;

2. Políticas de Saúde e as ações das Vigilâncias;
3. Legislações Sanitárias;
4. Estrutura e organização da Vigilância Sanitária de Alimentos;
5. Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de

1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços
e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 105 de 19 de maio de
1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos
em contato com Alimentos.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 9, de 16 de janeiro de

2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade
do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo.

BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os
Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para
Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.

BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma

Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.

Análise Microbiológica E Físico-Química De Alimentos E Água

EMENTA

Conhecer a metodologia de Investigação de Surtos e a interpretação de laudos microbiológicos e físico

químicos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Vigilância Epidemiológica: DVA e Metodologia de Investigação de Surtos.

2. Interpretação de laudos microbiológicos e físico-químicos de água.
3. Interpretação de laudos microbiológicos e físico-químicos de alimentos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

AMARAL, A. L.P.; Microrganismos indicadores de qualidade de água. Programa de Pós-Graduação em

Microbiologia. Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, 2007.
6
APHA. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological
examination of foods. 4.ed. Washington, 2001.

BADARÓ, A. C. L. Vigilância Sanitária de Alimentos: Uma Revisão. NUTRIR GERAIS – Revista Digital de
Nutrição – Ipatinga: Unileste-MG, V. 1 – N. 1 – Ago./Dez, 2007.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BARBOZA, M.M.O, SANTOS N. F.; OSCARINA O.V. Surto familiar de botulismo no Estado do Ceará: relato
de caso. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical 44(3):400-402,mai-jun, 2011.

BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 5, de 21 de fevereiro de 2006.

Adotar a Lista Nacional de Doenças e Agravos de Notificação Compulsória, 2006.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE

31 DE OUTUBRO DE 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra, 2000.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE

4 DE SETEMBRO DE 2003. Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade
Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola,
Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade e
Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Maracujá,
Pêssego e Pitanga, 2003.

Rotulagem De Alimentos Nas Indústrias E Serviços De Alimentação

EMENTA

Conhecer os requisitos para adequação na rotulagem de alimentos. Elaborar rótulos em acordo com as
legislações específicas.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Legislações pertinentes;
2. Análise das declarações obrigatórias nos rótulos dos alimentos;
3. Requisitos exigidos para os alimentos embalados e rotulagem
nutricional;
4. Exercícios de elaboração de um rótulo padrão e de tabela de
informação nutricional.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ANVISA. Resolução RDC n.259, de 20 de setembro de 2002. Aprova regulamento técnico sobre rotulagem
de alimentos embalados.
ANVISA. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação aos consumidores. Universidade de
Brasília – Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília,
2005.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ANVISA. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos - 2º Versão.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília – Brasília: Ministério da Saúde, Agência

7
Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005.44p.
ANVISA. Considerações sobre o corante amarelo tartrazina. Informe técnico n 30, de 24 de julho de 2007.
ANVISA. Guia de Boas Práticas Nutricionais – documento de referência. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária 12 páginas. 2012.

Vigilância Epidemiológica E Ambiental

EMENTA

Conhecer os estudos epidemiológicos ambientais e a aplicação do gerenciamento integrado de pragas no

setor alimentício.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Normas e Regulamentos Ambientais e seus impactos no Setor de

Alimentos;
2. Gerenciamento Integrado de Pragas;
3. Controle de resíduos;
4. Controle de poluição do ar, água e efluentes.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 52/2009 - serviço controle
de pragas (dedetização).
BRASIL. Ministério da Saúde. Fundação Nacional da Saúde. Vigilância ambiental em saúde. Brasília:
Ministério da Saúde, 2002.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

CAMPOS, G. W. S. et al. Tratado de saúde pública. Rio de Janeiro, Hucitec; Fiocruz, 2006.
SECRETARIA DE RECURSOS HÍDRICOS SRH. Institucional. Histórico da política das águas. 16 de maio
2007.
UNESCO. Água uma crise de governança- Relatório da ONU, 09de março de 2006. [citado em 08 mai 2007]

Certificação, Credenciamento E Auditoria De Gestão Da Qualidade Na Cadeia Produtiva De Alimentos

EMENTA

Conhecer as ferramentas para o atendimento às Legislações Internacionais e Certificações de Qualidade em

alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Noções de Inspeção de Produtos, Subprodutos e Derivados de:

Bovinos, Suínos, Pescados, Aves, Ovos, Leite e Mel;
2. Legislações Internacionais;
3. O impacto da Gestão da Segurança na exportação e importação de
alimento.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International Code of Practice
8
General Principles of Food Hygiene.

CONSTITUIÇÃO FEDERAL, de 05/10/88 - Constituição da República Federativa do Brasil – 1988, e suas

alterações. DF, BR.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

CONSTITUIÇÃO ESTADUAL, de 05/10/89 – Constituição do Estado de São Paulo – 1989, e suas

alterações. DF, BR.

FAO. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Food Quality and Safety
Systems: a training manual on food hygiene and the hazard analysis and critical control point (HACCP)
system. Rome: FAO, 1998. 232p.

FRANÇA, J. M. Barreiras Técnicas e Desempenho da Cadeia Produtiva de Frangos no Estado do Paraná.

Tese de Doutorado. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção e Sistemas. SC: UFSC, jan.
2006.

Segurança E Qualidade Na Cadeia Produtiva De Alimentos

EMENTA

Conhecer a aplicabilidade das ferramentas de gestão da segurança e qualidade na cadeia produtiva de

alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Sistemas de Auto Controle - BPF (GMP) - APPCC (HACCP);

2. Elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação nas Indústrias
e Serviços de Alimentação;
3. Elaboração de PPHO e POP nas Indústrias e Serviços de
Alimentação.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ANVISA. Resolução - RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o regulamento técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores /Industrializadores
de alimentos.

Assis, Luana de. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de
Janeiro: SENAC Nacional, 2012. 360p.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE Resolução RDC n° 77, de 16/04/2001, da ANVISA/MS

Altera o item D.3 da Portaria n° 152, da SVS/MS, de 26/02/1999 e estende o regulamento para desinfecção
de hortifrutícolas nas normas gerais para produtos saneantes domissanitários.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Publicada no D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.

9
SENAC. DN. Manual de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro: Ed.

SENAC Nacional, 2001c. 282p (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

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