Estudo dirigido – 1ª Prova Inspeção de Carne e derivados

1. Quais a principais legislações sobre a inspeção de carnes e derivados? Sobre o que elas
legislam especificamente? Explique

2. Escreva um texto explicando a transformação do músculo em carne. Cite as estruturas

do músculo, as alterações a nível celular em uma situação normal a durante/após a
sangria (pH, oxigenação, produção e gasto de ATP, ação do cálcio), o rigor mortis e sua
resolução.

3. Faça um mapa mental, de tema central BEM-ESTAR ANIMAL. Como pontos importantes,
inclua ao menos definições, legislações, obrigações legais e qualidade de carne. Como
exemplo, veja a ilustração abaixo:

4. O fluxograma de abate das três principais espécies, bovina, suína e aves, é, em algumas
situações, bastante similar. Explique essas etapas em comum, descrevendo a
importância, as tecnologias empregadas e os parâmetros determinados pela legislação:

• Insensibilização
• Sangria
• Esfola, escaldagem (exclusivo para suínos e aves), depilação/Chamuscamento e
depenagem
• Evisceração
• Lavagem Final
• Toalete
• Resfriamento (ou pré-resfriamento e resfriamento no caso das aves)