Análise de águas e alimentos
SAÚDE PÚBLICA
Definição: A Organização Mundial de Saúde (OMS)
define saúde não apenas como a ausência de doença,
mas como a situação de perfeito bem-estar físico,
mental e social.
Cobertura Universal de Saúde Acesso, Qualidade e
Equidade nos sistemas de Saúde Avaliação Risco →
Medir em saúde → Impacto.
Intervenientes: DGS: Direção Geral Da Saúde.
Administrações Regionais de Saúde,
Coordenadores dos Centros Regionais de Saúde
Pública, Delegados Regionais de Saúde Pública e
Autoridades de Saúde;
Laboratórios de estado/Referência- Instituto
Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (Min.
Saúde); Instituto Português do Mar e da
Atmosfera; Instituto Nacional de Investigação
Agrária e Veterinária (Min. Agricultura);
Laboratórios da Agência Portuguesa do Ambiente.
A saúde ambiental engloba os aspetos da saúde
humana (incluindo a qualidade de vida), que são
determinados por fatores físicos, químicos, biológicos,
sociais e psicológicos do ambiente;
Também integra a avaliação, correção, redução e a
prevenção dos fatores no ambiente que podem afetar
de forma adversa a saúde das gerações presentes e
futuras;
Segundo a Organização Mundial de Saúde, a Saúde
Ambiental inclui “ tantos os efeitos patogénicos
diretos das substâncias químicas, das radiações e de
alguns agentes biológicos, como os efeitos
(frequentemente indiretos) na saúde e no bem estar
do ambiente (em sentido lato), físico, psicológico,
social e estético, que engloba a habitação, o
desenvolvimento urbano, o uso dos solos e os
transportes.
SAÚDE PÚBLICA E AMBIENTE
Domínios:
Água; Alterações climáticas;
Radiações; Ar;
Habitat; Agricultura;
Estabelecimentos termais; Alimentação.
Resíduos e águas residuais;
Construção e remodelação de cemitérios;
Água: A estreita relação da saúde e bem-estar das
comunidades humanas com o acesso a água segura e
com eficazes sistemas de saneamento constitui um
fator determinante para o desenvolvimento
económico e social da sociedade.
A água cobre cerca de dois terços da superfície da
terra. Mais de 97% é água salgada, que se encontra
nos mares e oceanos, o que significa que a água doce
representa menos de 3% do total. Desta, 90% está nas
calotes polares. Assim, do total de água doce, apenas
10% corresponde a rios, lagos e lençóis freáticos.
Quanto à água potável, pode dividir-se em 3 grupos:
Água para consumo humano;
Água mineral natural;
Água de nascente.
Cada uma destas águas obedece a um quadro legal
próprio que envolve diversas entidades no seu
controlo por forma a garantir que é segura para o
consumidor.
No entanto, apesar destas inovações, as epidemias de
doenças transmitidas pela água continuam na
atualidade, em parte porque, em contraste com o
abastecimento de água, pouca atenção tem sido dada
a garantir adequados sistemas de drenagem e
tratamento de esgotos, os quais estão diretamente
relacionadas com a saúde pública como fonte de
contaminação.
Esta é a razão por que, aprendendo com o passado,
devemos aproveitar os novos avanços científicos na
descoberta de microrganismos patogénicos e na
caracterização de emergentes e re-emergentes
doenças veiculadas pela água.
1
O Plano Nacional de Saúde ao ser o guia de ação
determinante que define as orientações e estratégias
para assegurar os ganhos em saúde e eficiência que as
atividades das Instituições do Ministério da Saúde
devem visar, releva a importância que tem para a
saúde humana a água e os seus diferentes usos.
No contexto da Saúde Ambiental, a definição da
estratégia no que se refere à água e às suas
utilizações, é uma intervenção de tal modo desejável
e necessária que, se propõe a elaboração de um Plano
Nacional em Água e Saúde que vise:
A implementação de um Sistema de Informação
em Saúde Ambiental (SISA);
A realização de ações de formação dos
profissionais de saúde nas diversas vertentes
relacionadas com as utilizações da água;
A elaboração de recomendações e normativos de
procedimentos para a gestão e a comunicação do
risco;
divulgação e implementação de metodologias de
avaliação do risco.
Sistema de Informação em Saúde Ambiental: Na
aplicação serão registados os dados de caracterização
de sistemas de abastecimento de águas em:
zonas balneares;
Características de águas minerais naturais e de
nascente.
A partir desta caracterização, serão registados os
respetivos dados de qualidade da água incluindo os
dados obtidos a partir de programas de vigilância
sanitária e de programas de controlo.
No caso das zonas balneares, além da qualidade da
água ter-se-á uma caracterização e classificação de
todas a zona envolvente.
A aplicação permite a interligação de diferente
informação, como por exemplo a ligação entre
eventuais ocorrências verificadas e as medidas
tomadas no sentido da correção da situação, bem
como a associação entre surtos epidemiológicos e
qualidade da água.
ÁGUAS BALNEARES
Nas últimas décadas, os padrões de utilização das
águas balneares mudaram e os conhecimentos
científicos e técnicos evoluíram, pelo que se tornou
necessário repensar procedimentos ao nível da
monitorização, classificação e gestão da qualidade das
águas balneares bem como da informação que é
disponibilizada ao público.
A bandeira azul é uma distinção atribuída anualmente
pela Fundação para a Educação Ambiental a praias e
marinas que cumpram um conjunto de requisitos de
qualidade ambiental, segurança, bem- estar,
infraestruturas de apoio, informação aos utentes e
sensibilização ambiental.
Diretiva 2006/7/CE, de 15 de fevereiro:
Do ponto de vista da saúde pública, pela diretiva e
pelos objetivos propostos no âmbito dos Programas
de Vigilância Sanitária, implementados pelas
autoridades de saúde, devemos ter em conta:
Proteção da saúde das populações, através da
realização de análises que complementem a
avaliação da qualidade da água das zonas
balneares, realização de estudos orientados para
a avaliação de fatores de risco, quando
justificados pelos dados ambientais ou
epidemiológicos e a avaliação do risco para a
saúde associado à qualidade das águas balneares;
Fornecimento às autoridades competentes de
informação sobre localização e identificação dos
fatores de risco existentes ou potenciais que lhes
permita uma atuação na comunidade;
Fornecimento de informação ao público utilizador
e entidades competentes nacionais e
internacionais;
Manutenção permanente de uma base de dados
atualizada.
No que respeita a alteração dos indicadores de
avaliação da qualidade das águas balneares, refere-se
o seguinte:
Os Enterocos intestinais e Escherichia constituem
os melhores indicadores da probabilidade de
ocorrência de microrganismos patogénicos e tal
como os indicadores anteriores são fáceis e
rápidos de avaliar;
Para o caso das cianobactérias, desde o final da
década de 90 que as autoridades de saúde vêm
desenvolvendo Programas de Monitorização de
Cianobactérias implementando-os em águas
doces superficiais que revelem um risco potencial
2
 de proliferação deste tipo de indicador de considerado como a primeira proposta de política de
avaliação; alimentação e nutrição em Portugal, ainda que de
Também é dado especial relevo à questão do âmbito académico. Mais tarde e em 1989, o Conselho
desenvolvimento de estudos epidemiológicos, no Nacional de Alimentação e Nutrição (CNAN) faz uma
sentido de aprofundar a relação entre a prática nova proposta neste sentido, mas que nunca chega a
balnear e os riscos para a saúde, o que vem de originar qualquer documento legislativo como o que
encontro às recomendações da Organização agora se apresenta.
Mundial de Saúde;
Realça-se a necessidade de realizar inquéritos
epidemiológicos em grupos vulneráveis,
nomeadamente as crianças, tendo em conta a
duração da exposição e a quantidade de água
ingerida.

SAÚDE PÚBLICA E ALIMENTAÇÃO

Em 1961, o Prof. Gonçalves Ferreira, publica a
O Programa Nacional para a Promoção da primeira tabela de composição de alimentos
Alimentação Saudável (PNPAS) tem como finalidade portugueses.
melhorar o estado nutricional da população,
incentivando a disponibilidade física e económica de
alimentos constituintes de um padrão alimentar
saudável e criar condições para que a população os
valorize, aprecie e consuma, integrando-os nas suas
rotinas diárias.

A Estratégia Integrada para a Promoção da

Alimentação Saudável (EIPAS) é uma estratégia
intersectorial que apresenta um conjunto de 51
1961 2006
medidas de intervenção para promover a alimentação
saudável dos portugueses consensualizadas por 7
Importância das tabelas de composição de Alimentos
Ministérios diferentes, nomeadamente os Ministérios
Nacionais:
das Finanças, Administração Interna, Educação,
Saúde, Economia, Agricultura, Florestas e Muitos países têm bases de dados de composição de
Desenvolvimento Rural, e Mar. alimentos. Quantos se estima o aporte nutricional a
partir de bases de dados de composição de alimentos.
A EIPAS tem como objetivo incentivar o consumo
Como se explicam as diferenças observadas.
alimentar adequado e a consequente melhoria do
estado nutricional dos cidadãos, com impacto direto Diferenças Naturais:
na prevenção e controlo das doenças crónicas.
Biodiversidade;
Se, tal como a Organização Mundial da Saúde, Sazonalidade;
entendermos uma Política Nutricional como um Origem geográfica.
“conjunto concertado de ações levadas a cabo pelo
poder político e destinadas a melhorar o estado Diferenças Artificiais:
nutricional das populações”, estaremos na presença Erros sistemáticos;
da primeira peça legislativa publicada neste sentido Erros aleatórios.
em Portugal.

Em 1978, o Prof. Gonçalves Ferreira, no seu

documento “Política Alimentar e de Nutrição em
Portugal” propôs uma definição para política
alimentar e nutricional, que hoje pode ser
3
 DIAGNÓSTICO DE SITUAÇÃO
Conhecimento do Estado de Saúde;
Determinantes da Saúde Demográfico-sociais e
económicos;
Biológicos ou endógenos;
Ambientais;
Estilos de vida (Alimentação);
Sistema de cuidados de saúde.
Definição Prioridades em Saúde:
Planeamento;
Priorização dos problemas em saúde.
Matriz de decisão dos problemas de saúde
Prioritários: Método de Hanlon: Magnitude do
problema, gravidade do problema, efetividade da
intervenção e resultado da priorização.
Alguns problemas de saúde investigados nas
Populações
Aumento da prevalência de:
Diabetes Melittus;
Doença Cardiovascular;
Obesidade…
Estudo sobre os fatores de risco para as doenças
coronarias:
Estudo (em grupos de populacionais) mostram que o
colesterol elevado, diabetes e hábitos tabágicos
representam maior RISCO para doença coronária.
RESOLVE TO SAVE LIVES
Resolve to save lives é uma iniciativa de estratégias
vitais, uma colaboração na vigilância de países não
desenvolvidos na monitorização da ingestão de ácidos
gordos trans (TFA) e do teor de TFA nos alimentos.
Saúde cardiovascular: controle de hipertensão,
redução de sal e eliminação de ácidos gordos
trans.
Objetivo 1:
Melhorar o controlo global da pressão sanguínea
de 14% a 50%.
Objetivo 2:
Reduzir a dieta de sódio globalmente a 30%.
Objetivo 3:
Eliminar os ácidos gordos trans artificialmente da
comida fornecida globalmente.
A doença cardiovascular mata mais pessoas nos
primeiros anos. Cada ano, cerca de 6.3 milhões de
pessoas entre os 15 e os 70 anos morrem de doença
cardiovascular. Mais de 3 milhões de vidas podiam ser
salvas com baixo custo baseado no esforço de
prevenção baseado em evidências.
De 6.3M mortes:
1.4M podiam ser salvas por melhorar a controlo
de 15% para 50% de hipertensão;
1.4M podiam ser salvas ao reduzir o consumo de
sal a 30%;
0.5M podiam ser salvas pela eliminação de ácidos
gordos trans.
4
 FEEDCITIES
É um estudo de diversos países que descreve a
comida urbana das cidades da ásia central, caucasiana
e do sudeste da europa. Estas cidades (e países) têm
mercados de rua onde vendem comidas
características da sua própria cultura que têm uma
gama diversificada de nutrição de frutas, vegetais,
frutos secos e grãos integrais.
As dietas que não são saudáveis tornam-se um fator
urgente de risco para doenças não transmissíveis, as
comidas com altos teores em ácidos gordos e sódio
(sal) são cada vez mais frequentes. Há fortes
indicadores que a ingestão de ácidos gordos trans leva
á doença coronária.
Apoiar os países da Ásia Central na capacitação dos
laboratórios nacionais, com formação e
aconselhamento técnico nos domínios da análise
alimentar com foco nos ácidos salgados e trans
gordos.
OMS – PREVENÇÃO E CONTROLO DE NCDS
Desde 2016 a eliminação da gordura trans produzida
industrialmente (TFA) foi identificada como um dos
alvos prioritários do 13º Programa Geral de Trabalho
(GPW13) que orientará o trabalho da OMS em 2019-
2023 adotado na 71ª Assembleia Mundial de Saúde
em maio de 2018.
O objetivo é desenvolver abordagens de vigilância TFA
e métodos laboratoriais para gerar dados TFA precisos
e globalmente comparáveis em humanos e alimentos
para acompanhar as mudanças ao longo do tempo.
OMS – REPLACE PROGRAM
Fornece a consulta e apoio técnico ao programa EURO
DNP NAO sobre o tema do REPLACE - Plano de ação
da OMS para eliminar a gordura trans produzida
industrialmente (TFA).
A OMS Europa com a Comissão Económica Euro-
Europeia (CEE) identifica a falta de capacidade para
controlar os níveis de TFA.
Esta consultoria visa, portanto, contribuir para o
reforço de capacidades em todos os países CEE
Escolhas informadas: Literacia nutricional do
consumidor (rotulagens). A adoção de um sistema de
Rotulagem simples e único que ajude os
consumidores a fazerem uma análise da tabela
nutricional.
COLHEITA PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
A colheita para análise microbiológica deve ser
efetuada em condições de assepsia.
Devem ser efetuadas duas colheitas uma à
superfície e outra entre 10 a 30 cm de
profundidade (sub superfície).
COLHEITA PARA ANÁLISE QUÍMICA
Técnica de colheita para análise de parâmetros
químicos:
1. Destapar o frasco;
2. Mergulhar o frasco na vertical até cerca de 10 a
30 cm de profundidade e enxaguar;
3. Voltar a submergir o frasco na vertical até à
profundidade de 10 a 30 cm e encher;
4. Retirar o frasco da água e fechar para não
ocorrerem perdas de amostra.
COLHEITA PARA ANÁLISE DO CLORO NO LABORATÓRIO
1. Retirar a tampa ao frasco, mergulhá-lo na vertical
até cerca de 10 e 30 cm de profundidade e
enxaguar;
2. Voltar a submergir frasco na vertical até à
profundidade de 10 e 30 cm e encher
completamente.
3. Retirar o frasco da água e colocar a tampa – ao
colocar a tampa deverá verificar-se o transbordo
de água;
4. Rodar a tampa de maneira que ela fique ajustada
ao gargalo do frasco de modo que não entre ar
nem saia o cloro dissolvido na água;
5. Por inversão do frasco verificar se está
completamente cheio e isento de bolhas de ar.
Caso contrário, repetir a colheita.
5
 INSTRUÇÕES PARA COLHEITA DE AMOSTRAS DE
ÁGUAS DE PISCINAS
Material necessário:
frascos esterilizados por dentro e por fora
contendo tiossulfato de sódio, fornecidos pelo
laboratório;
Álcool etílico;
Etiquetas.
Ponto de colheita:
A colheita deve ser efetuada num ponto afastado
do local de injeção do desinfetante (onde a sua
concentração seja estável) e afastado das
entradas de água, junto ao rebordo interno da
piscina.
Técnica de colheita à superfície:
1. Desinfetar as mãos e os braços com álcool etílico
a 70%;
2. Destapar o frasco na proximidade da água,
conservando a tampa virada para baixo, sem a
pousar ou tocar no seu interior. Em caso de
necessidade, colocar a tampa dentro da manga
esterilizada ou caixa que envolve o frasco;
3. Mergulhar o frasco em posição inclinada e sem
que a boca fique completamente submersa;
4. Deslocar o frasco para a frente até ao seu
enchimento, de modo a captar a camada
superficial. O frasco não deverá ficar
completamente cheio (deixando um espaço de
cerca de 2 cm de altura);
5. Tapar imediatamente o frasco.
Técnica de colheita à sub superfície (10 a 30 cm de
profundidade) :
1. Destapar o frasco na proximidade da água,
conservando a tampa virada para baixo, sem a
pousar ou tocar no seu interior;
2. Submergir o frasco à profundidade pretendida (de
10 e 30 cm) e inclinado para cima mas próximo da
horizontal para evitar a perda de tiossulfato;
3. Endireitar o frasco na horizontal e deslizar dentro
de água até colher o volume de amostra
necessário. O frasco não deverá ficar
completamente cheio;
4. Retirar e fechar.
COLHEITA ÁGUAS BALNEARES
Diretiva 2006/7/CE, de 15 de fevereiro visa objetivos
propostos no âmbito dos programas de vigilância
sanitária:
Proteção da saúde das populações, através da
realização de análises que complementem a
avaliação da qualidade da água das zonas
balneares, realização de estudos orientados para
a avaliação de fatores de risco, e a avaliação do
risco para a saúde associado à qualidade das
águas balneares.
No que respeita a alteração dos indicadores de
avaliação da qualidade das águas balneares, refere-se
o seguinte:
Os enterococos intestinais e escherichia coli
constituem os melhores indicadores da
probabilidade de ocorrência de microrganismos
patogénicos e tal como os indicadores anteriores
são fáceis e rápidos de avaliar;
Para o caso das cianobactérias, desde o final da
década de 90 que as autoridades de saúde vêm
desenvolvendo programas de monitorização de
cianobactérias implementando-os em águas doces
superficiais que revelem um risco potencial de
proliferação deste tipo de indicador de avaliação.
1. Entrar na água até uma profundidade de 1 metro,
passando a zona de rebentação e colher a
amostra a cerca de 30 cm abaixo da superfície
(braços imersos até ao cotovelo);
2. Segurar o frasco esterilizado pela base e
mergulhá-lo fechado na água, direcionando-o
para o largo no sentido oposto ao do corpo;
I. Retirar a tampa dentro de água;
II. Encher até ± ¾ do seu volume;
III. Fechar o frasco dentro de água.
3. As amostras devem ser armazenadas em mala
térmica, fechada, ao abrigo da luz com
termoacumuladores congelados, devendo ser
transportadas o mais rapidamente possível para o
laboratório.
6
 COLHEITA DE AMOSTRAS DE ÁGUA PARA
HEMODIÁLISE com a norma isso 19458 e também para análise
química e microbiológica de acordo com a
Pacientes em tratamento por hemodiálise são
recomendação ERSAR 1/2017.
expostos a volumes de água que variam entre 18.000
a 36.000 litros/ano. A. Determinação da qualidade da água na rede de
distribuição (responsabilidade do distribuidor);
Se a água não for corretamente tratada, vários
B. Determinação da qualidade da água no ponto de
contaminantes poderão ser transferidos para os
entrega ao consumidor (influenciada pelo sistema
pacientes, levando ao aparecimento de efeitos
da rede predial);
adversos, muitas vezes letais.
C. Determinação da qualidade da água como é
Este tipo de colheita pode ser feito nos seguintes consumida, influenciada também pela torneira
pontos: e/ou acessórios (ex: no caso de se suspeitar de
estar na origem de casos de doença).
Água da rede de distribuição colhida conforme
descrito para colheita para análise microbiológica; A técnica de colheita para águas para consumo
água antes do tratamento de osmose inversa; humano, minerais naturais e de nascente depende do
Água após o tratamento de osmose inversa; objetivo da análise e do ponto de colheita.
No final do sistema de distribuição (final da linha
Fontes naturais;
de tratamento);
Na linha de enchimento, das garrafas para análise
Boca do monitor de hemodiálise;
microbiológica e para análise química;
No dialisante.
Águas engarrafadas há menos de 12 horas e
conservadas a 5 (± 3) ºc;
Águas engarrafadas há mais de 12 horas ou
A colheita deve ser efetuada num sistema que esteja a conservadas a temperatura superior a 5 (± 3)
funcionar há pelo menos 30 min. ºc.
Para análise microbiológica, a colheita deve ser feita colheita de amostra de água em torneira.
em condições de assepsia, limpando o bocal de
colheita com álcool a 70%. Rejeita-se o primeiro litro
de água e de seguida recolhem-se 500 ml para a
análise de microrganismos cultiváveis, 1000 ml para a
análise de micobactérias, e em tubos de falcon para
pesquisa de endotoxinas.

Para análise físico-química a colheita deve ser

efetuada após a colheita para análise microbiológica,
exceto quando se pretende determinar a qualidade da
água da rede.

COLHEITA DE AMOSTRAS DE ÁGUA NA REDE DE

INSTRUÇÕES PARA COLHEITA DE AMOSTRAS DE
DISTRUIBUIÇÃO (OBJETIVO A)
ÁGUAS PARA CONSUMO HUMANO

Tipos de águas: No caso do objetivo (A) é aplicada a norma ISO 19458

e o ponto 4 da recomendação ERSAR nº 1/2017 e a
Torneira;
colheita para avaliação da qualidade da água obedece
Águas minerais naturais e de nascente;
à seguinte ordem:
Águas engarrafada.
1. Descarga da água estagnada nas condutas até à
A análise de uma amostra de água, tratada ou não
obtenção do regime estacionário, observado pela
tratada, destinada ao consumo humano e colhida
estabilização da temperatura da água. Considera-
numa torneira (ex: água da rede de distribuição
se que a temperatura está estável se a sua
pública ou água de furo com bomba permanente)
variação for inferior OU IGUAL A 0,1 ºc;
pode ter vários objetivos, dos quais depende a técnica
de colheita para análise microbiológica, de acordo
7
 I. Colheita para análise dos parâmetros químicos;
II. Determinação no local de ph, temperatura e
desinfetante residual;
III. Colheita para análise microbiológica.
PROCEDIMENTO DE COLHEITA PARA ANÁLISE
QUÍMICA
1. Abrir a torneira no fluxo máximo, 5 a 10 segundos;
2. De seguida reduzir o fluxo e deixar correr a água o
tempo suficiente para garantir um escoamento
adequado, o que pode ser avaliado através do
controlo da temperatura em regime estacionário;
3. Prosseguir depois com a colheita para análise dos
parâmetros físico-químicos, utilizando o(s) frasco(s)
adequado(s).
Frascos adequados para análise sumária:
Frasco de vidro de tampa esmerilada de 250 mL →
Cheiro;
Frasco de plástico de 1000 mL → Físico-químicos (pH,
condutividade, cor, turvação, cloretos, dureza,
alcalinidade total e composta, sulfatos, nitratos,
nitritos, azoto amoniacal, oxidabilidade);
Frasco de plástico de 150 mL, contendo 300 μL de
HNO3 65%, ou frasco de plástico de 500 mL contendo
1 mL de HNO3 65% → Ferro total;
Frasco de plástico de 75 mL contendo 150 μL de ácido
clorídrico 25% → Carbono orgânico total (COT) (em
alternativa à oxidabilidade).
DETERMINAÇÃO DE CLORO, BROMO, DIÓXIDO DE
CLORO, PH E TEMPERATURA NO CAMPO
Este procedimento preconiza a medição no campo de:
cloro livre;
cloro total;
dióxido de clor;
Ph;
Temperatura nas amostras de água durante a
colheita.
O método é por fotometria. Este procedimento
permite depois os cálculos para obtenção dos teores
de bromo livre e total, de cloro e bromo combinados,
a partir dos valores de cloro livre e total medidos no
campo.
1. Abrir a torneira e deixar correr o tempo
necessário para esgotar a água que tenha estado
retida na canalização;
2. Enxaguar o frasco e com a água da torneira e de
seguida encher lentamente evitando o borbulhar
da água;
3. Rolhar o frasco – ao colocar a tampa deverá
ocorrer transbordo de água;
4. Rodar a tampa de maneira que fique bem
ajustada ao gargalo do frasco;
5. Verificar, invertendo o frasco, se este está
completamente cheio e isento de bolhas de ar;
6. Identificar todos os frascos de forma inequívoca;
7. Colocar os frascos na mala de transporte – caixa
isotérmica contendo placas acumuladoras
térmicas congeladas.
PROCEDIMENTO DE COLHEITA PARA ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA
Material necessário:
Frascos esterilizados contendo tiossulfato de
sódio – FRASCO A;
Álcool etílico preferencialmente a 70%;
Maçarico ou tocha embebida em álcool etílico;
Material de ignição (fósforos ou isqueiro);
Etiquetas.
Procedimento:
1. Lavar e desinfetar as mãos com álcool a 70%;
2. Retirar qualquer acessório (ex. Filtro, mangueira)
colocado na torneira;
3. Abrir a torneira e deixar correr o tempo
necessário para esgotar a água que tenha estado
parada na canalização. Confirmar se a água já
correu o tempo suficiente através da verificação
do regime estacionário (estabilização da
temperatura do jato de água). Se a colheita para
análise microbiológica for precedida de colheita
para análise química (como descrito slide
anterior) este ponto não se aplica, tendo em
conta que já foi efetuado o escoamento da água
estagnada;
4. Fechar a torneira, limpar o bocal da torneira
interior e exteriormente com papel absorvente
embebido em álcool a 70%;
5. Flamejar bem (no interior e exterior) com
maçarico ou uma tocha embebida em álcool ou
mergulhar a torneira em álcool a 70% durante 2 a
3 minutos;
8
6. Abrir de novo a torneira no fluxo máximo, durante
5 a 10 segundos, para o arrefecimento da torneira
e/ou eliminação do desinfetante. De seguida,
reduzir o fluxo de água;
7. Abrir o frasco e colher a água mantendo-o
inclinado. Manter a tampa na mão virada para
baixo, o mais próximo possível do gargalo do
frasco e nunca tocar no interior da tampa ou no
gargalo, de forma a evitar uma possível
contaminação;
8. Encher o frasco, até cerca de 2 cm do topo do
gargalo e fechar de imediato. Agitar suavemente
para homogeneizar o conservante com a amostra.
Nota 1: Nunca deixar o frasco transbordar água pois
isso poderá eliminar o tiossulfato de sódio contido no
frasco.
Fechar imediatamente o frasco e agitar;
Identificar a amostra de forma inequívoca;
Colocar o frasco na mala de transporte – caixa
isotérmica contendo placas acumuladoras
térmicas congeladas.
Nota 2: Nos casos em que se pretende estudar a
influência da rede predial na qualidade da água,
passar diretamente do ponto 2 para o 4, eliminando o
passo 3. (objetivo b)
ÁGUAS MINERAIS NATURAIS E DE NASCENTE
A técnica de colheita para águas minerais naturais e
de nascente depende do objetivo da análise e do
ponto de colheita. O tipo de águas/ pontos de
colheita:
Minas com acesso pedonal e com utilização de
material disponível no laboratório (frascos de mão
ou de mergulho até à profundidade máxima de 2
metros);
Fontes naturais, colhendo o mais assepticamente
possível com frasco esterilizado de 1000 ml;
Na captação - colheita como para o objetivo a),
para análise microbiológica e para análise
química;
Na linha de enchimento, colheita como para o
objetivo c), para análise microbiológica e análise
química;
Águas engarrafadas há menos de 12 horas e
conservadas a 5 (± 3) ºC;
Águas engarrafadas há mais de 12 horas ou
conservadas a temperatura superior a 5 (± 3) ºC.
Na captação e no depósito o objetivo é avaliar a
qualidade da água original.
Na linha de enchimento o objetivo é avaliar a
qualidade da água tal como é introduzida nos
recipientes.
Para as águas engarrafadas a amostra deve ser
representativa de um lote, devendo ser
amostradas de forma que os resultados obtidos
sejam extrapoláveis para todo o lote.
COLHEITA DE AMOSTRAS PARA ÁGUAS OU
ALIMENTOS
A qualidade e as condições da amostra ou
material recebido para análise são de suma
importância;
Se as amostras forem recolhidas de maneira
inapropriada: Os resultados do laboratório não
terão validade;
O protocolo de amostragem deve ser claramente
definido de acordo com os objetivos do estudo;
Começar sempre com a descrição da amostragem.
Amostra:
Uma porção selecionada de uma quantidade
maior de material;
Termo geral usado para uma unidade obtida da
quantidade total de alimento.
Protocolo de amostragem:
Um procedimento predeterminado para a
seleção, coleta, preservação e preparação da
amostra;
Às vezes chamado de plano de amostragem.
Características:
A propriedade ou constituinte a ser medido ou
observado;
Descrição do alimento, dos nutrientes e outras
análises.
Homogeneidade:
A medida na qual uma propriedade ou
constituinte está uniformemente distribuída;
Os alimentos são geralmente heterogêneos ou
deve-se assumir que o são.
9
Erro de amostragem:
A parte do erro total associada ao uso de apenas
uma fração da população total do alimento,
extrapolando para toda a população. Isso decorre
da heterogeneidade da população;
Devido à natureza heterogênea dos alimentos,
deve-se obter amostras replicadas ao estimar a
composição da população de um alimento.
DESCRIÇÃO DO ALIMENTO
Nome comum/alternativo por exemplo, milho,
feijão marrom (nigéria);
Nome científico (gênero, espécie, variedade) por
exemplo, zea mays, vigna unguiculata;
Alimentos de origem vegetal indicar se é planta
inteira ou parte; por exemplo, raiz;
Estado de maturação (maduro, não maduro);
Alimentos de origem animal (animal inteiro ou
parte);
Outros detalhes relevantes.
TRANSPORTE DE AMOSTRAS ALIMENTARES
(No caso das amostras para análise microbiológica de
alimentos seguir indicações da Norma ISO 7218).
Sempre que possível, evitar recipientes de vidro
(perigo de quebra);
Para materiais secos utilizar caixas de metal, latas,
sacos ou pacotes estéreis com mecanismos de
feixo adequado;
Identificar cada unidade da amostra (a definir
posteriormente ) com uma etiqueta;
Transportar produtos congelados ou refrigerados
em recipientes rígidos e com isolamento.
AMOSTRAGEM EM ANÁLISE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Requisitos da amostra para análise:
Suficiente para a execução de todo o protocolo
analítico;
Representativa: Quantidades mais ou menos
iguais da totalidade do alimento a analisar
número suficiente de espécimes (n>3)

REGISTO E IDENTIFICAÇÃO DE AMOSTRAS Para garantir reprodutibilidade dos métodos

analíticos→ O mais homogénea possível.
(No caso das amostras para análise microbiológica de
Amostragem para estudos de exposição populacional
alimentos seguir indicações da Norma ISO 7218).
a nutrientes e a contaminantes: As amostras são
Descrição da amostra: após a colheita da amostra; recolhidas de acordo com o protocolo de amostragem
Número do lote; definido para estudos TDS - Exposure Project.
Prazo de validade;
Peso do alimento total e itens individuais;
Número de itens;
Peso ou porção;
Descrição contida na embalagem enviada ao
laboratório.
Detalhes da colheita;
Data e hora da colheita;
Nome da pessoa que fez a colheita;
Local de origem;
Ponto da coleta/morada (restaurante, refeitório,
mercado);
Cada pool contém 12 amostras do mesmo alimento
Condição de cultivo (regime, altitude, irrigação);
Preço de compra;
Registo (fotos, registo visual com escala);
Condições de transporte (modo e condições de
transporte).

10
Preparação amostras para análise:
Tal como consumidas:
Cruas;
Cozinhadas;
Embaladas prontas a comer.
Porção edível:
Fração de alimento que está efetivamente apta a
ser ingerida, excluindo perdas como as cascas,
ossos, espinhas e outros;
Usada para calculo da porção edível (1) ou do
rendimento da confeção (2).
1. Porção edível (%) – Peso após “Limpeza” X 100 /
Peso total alimento;
2. O fator de rendimento (Yc) quantifica os ganhos
ou perdas de peso do alimento durante o
processamento e foi calculado de acordo com a
equação.
Massa do alimento após processamento (g)
Yc =
Massa alimento cru (g)
Exemplo:
Laranja média 161g , parte edível 69% , polpa 111,09g
Arroz seco (100gr) + H2O Arroz cozinhado:
250 (g)
Yc = = 2,5
100 (g)
Preparação de amostras → Misturar e homogeneizar:
Moinho de facas;
Almofariz;
Liofilizador.
Preparação de amostras:
Deve-se assegurar que a homogeneização em
laboratório não introduzirá nenhuma contaminação
maior do que a que pode ocorrer durante a
preparação doméstica ou comercial do alimento.
Se os alimentos prontos estiverem quentes, a rapidez
é essencial para impedir perda de humidade.
Refeições ou dietas completas devem ser preparadas
da mesma forma.
Armazenamento de amostras:
Já que a luz pode iniciar a oxidação, utilizar recipientes
escuros para análise de lípidos, pode-se adicionar
antioxidantes se os mesmos não interferirem na
análise. É desejável armazenar uma quantidade de
amostras analíticas idênticas separando as
quantidades necessárias para cada análise em
recipientes separados. As amostras não analisadas
imediatamente devem ser mantidas em refrigeração
(-20ºC) para não estragar e minimizar reações
químicas.
DERIVADOS DE CEREAIS / PÃO
Norma NP 2966 de 1986 - Derivados de cereais. Pão.
Determinação do teor de água.
Técnica Preparação da Amostra Para pão com peso
inferior a 150g:
Retiram-se ao acaso 3 unidades que se cortam em
cubos com cerca de 1 cm de aresta. Se o número de
unidades for inferior a 3, corta-se a totalidade da
amostra como atrás descrito. Distribui-se a amostra
pelas cápsulas previamente taradas e pesa-se com a
aproximação de 0,1g.
Para pão com peso superior a 150g:
toma-se 1/4 da amostra obtida por corte em cruz,
segundo a maior e a menor das suas dimensões,
seguindo-se as operações indicadas anteriormente.
Pré-secagem:
Introduz-se a(s) cápsula (s) que contém o produto em
análise na estufa regulada a 60-65° C, durante 16h. Ao
fim deste tempo, retira-se a (s) cápsula (s) e deixa-se
arrefecer ao ar pelo menos durante 2h. Depois de
arrefecida, pesa-se com a aproximação de 0,1g.
Trituração:
Tritura-se o produto obtido anteriormente de modo a
passar através de um peneiro de 2 mm e
homogeneíza-se.
11
 ANÁLISE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Objetivos:

Saber os principais componentes dos alimentos:

água, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas e
minerais;
Rotulagem nutricional. Tabelas de composição de
alimentos;
Conceitos:
Nutriente;
Contaminante;
Principais metodologias de análise de nutrientes e
contaminantes.

12