FÓRUM PENSANDO O PLANEJAMENTO DO PRODUTO EDUCACIONAL

1. Título do produto: Guia Prático –Base para Montagem de uma Cozinha

Didática
2. Título da pesquisa vinculada ao produto; A importância da estrutura física
(layout) na formação dos Técnicos de cozinha, um laboratório didático de
cozinha eficiente.
3. Apresentação do produto, esta apresentação deve conter:

 Descrição detalhada;

Este pré-projeto da concepção de um Produto Educacional tem como objetivo

principal propor um estudo prático de uma estrutura física ideal de uma cozinha
didática, que compreenda cada setor distinto de uma cozinha levando em
consideração o fluxo de trabalho nas questões de produção otimizada, de
segurança e ergonômica, partindo de uma disposição adequada de
equipamentos, que permita ao aluno desenvolver os diversos tipos de
habilidades das atividades de uma brigada clássica de cozinha realizadas em
uma cozinha independente da tipologia adotada na Unidade Curricular.

 Em relação aos Eixos de Kaplún:

Eixo conceitual – Considera-se refere aos conteúdos, sua seleção e
organização: Para que o projeto do laboratório de cozinha didática seja eficiente
e eficaz é fundamental que ele parta das necessidades oriundas da formação
descrita no CBO e previstas nas competências elencadas no PPC pela
Instituição de Ensino, de modo que atendam a formação do profissional do
técnico de cozinha para o mercado de trabalho. Neste caso o layout deve ser
pensado que os equipamentos sejam alocados de forma logica, que a escolha
dos equipamentos atenda as diversas modalidades de cozinhas a serem
abordadas na prática, para isso deve-se selecionar os equipamentos adequados
que atendam as características usadas no mercado e que o layout seja
organizado pensando na segurança da operação.

Eixo pedagógico – Considerando que a construção do eixo pedagógico implica

uma análise dos destinatários da mensagem (o aprendiz), propondo identificar
suas ideias construtoras e os possíveis conflitos conceituais e com ele devem
vir os conhecimentos conceituais do estrutura necessário como o aprendiz deve
ter neste espaço a noção de espaço de organização do trabalho em formato
lúdico com uma maquete viva onde todos os espaços se integrem de forma a
existir uma inteiração entre os mestres e os aprendizes. Esperamos assim, que
a formação do aluno, seja ela em nível de qualificação, técnica ou superior de
tecnologia, o aspecto didático deverá atender, as especificidades requeridas
pelos diferentes tipos de restaurante (churrascaria, bistrô, buffet, fast food...).

Eixo comunicacional – Neste eixo se propõe, através de algum tipo de

demonstração eloquente onde na pratica visual de leitura de layout, os
destinatários tenham de modo concreto uma relação com o espaço organizado,
para tanto a proposta de um Guia Prático como Produto Educacional como base
para criação de uma Cozinha Didática que atenda as especificidades das
diversas formações, fara a diferença em um ponto muito pouco pensado na hora
da concepção destes espaços didáticos.

Problematização: Diante da crescente escalada de novos cursos e novas

escolas de gastronomia, movidos pela explosão midiática sobre a profissão de
chef de cozinha, muitas escolas são criadas, porém na maioria das vezes estes
novos espaços didáticos não são preparados de forma adequada, ou seja,
prezando pela inter-relação onde a própria estrutura física já faça parte do saber
a ser adquirido pelos aprendizes. Sendo assim, identifica-se muitos docentes da
área que tem dificuldade formativa com relação aos equipamentos, materiais
construtivos e de alocação ideal dos espaços. Neste caso os resultados deste
produto deverão ser avaliados qualitativamente por profissionais da área com a
preocupação de compreender o significado que as escolas dão as suas práticas.
Contextualização: As escolas normalmente não seguem uma linha de estrutura
física padronizada na organização dos seus espaços como as cozinhas
didáticas, o que torna antagônico com a pratica do dia-a-dia no trabalho no
mercado, visto a dissonância que há, entre o mundo acadêmico e mundo do
trabalho. O docente tem que deter o conhecimento de todos os equipamentos
que ele utiliza, suas peculiaridades operacionais, utilização de forma segura, de
que materiais são construídos, detectar os desgastes e falhas. Desta forma além
de ter segurança na operação de equipamentos complexos, conseguira passar
o saber aos alunos de forma tranquila. Um curso técnico deve ensinar com
autoconfiança, no caso da cozinha didática, desde qual o melhor piso a compor
os espaços até com é feito a fundição de uma simples faca.
Dialogicidade: Acreditamos que com este trabalho possamos criar um Guia
Prático como PE focado na estruturação de cozinhas didáticas, que atendam as
várias tipologias na formação em gastronomia. Aqui a metodologia será guiada
pela lógica da construção onde um passo a passo será preponderante na
informação de como fazer e como saber.01. Temos o PPC, e agora? Como
estruturar um Laboratório didático; 02. Vamos refletir, terceirizar dá certo, temos
o conhecimento para fazê-lo?; 03. Como definir nossa Cozinha de Base; 04.
Como equipar nossa cozinha? Processos; 05. Qual legislação devemos seguir?

 Onde será aplicado/experimentado

Este produto educacional será aplicado ou utilizado por docentes,
administradores, arquitetos que desejam se aprofundar no estudo prático de
como planejar uma estrutura física de um laboratório didático de cozinha, que
terá como base uma cozinha profissional de múltiplas funções, bem como seus
equipamentos e materiais construtivos da parte civil e de equipamentos visando
assim, uma melhor economicidade dependendo da concepção escolhida com
relação a organização do espaço a ser concebido.

Obrigado

Caio Alexandre Martini Monti em 08/12/2021