PO Gastronomia v2

TÉCNICO •
Plano de Orientação para a Oferta
Habilitação Profissional
Técnica em
Gastronomia
VERSÃO 2.0
Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

IDENTIFICAÇÃO DO CURSO NO SENAC SÃO PAULO
Área de Negócio: Gastronomia e Nutrição
Subárea: Cozinha
Ficha Técnica: 25247
Formato de Oferta: presencial
Nº do Plano de Curso: 305
Nome do Curso: Técnico em Gastronomia
Carga Horária: 800 horas
HISTÓRICO DE VERSÕES
Versão 1 07/04/2022 vigente a partir de 01/08/2022
Versão 2 16/08/2022 alteração na página 36
COORDENAÇÃO TÉCNICA
Gerência de Desenvolvimento 3
Debora Kucher
Gabriela Manchim Favaro
COORDENAÇÃO PEDAGÓGICA
GEDUC Desenho Educacional
Patrícia Luissa Masmo
ELABORAÇÃO
Consultora Pedagógica Geduc
Gislaine Rocha
Consultores Especialistas
Gabriel Bratfich Penteado
Samanta Repulho Reinozo
Talitha Giardini Paranhos
REVISÃO
Luciano Aparecido Borges Almeida
ACOMPANHAMENTO TÉCNICO-PEDAGÓGICO
Geduc Desenho Educacional
Ana Cleide Gois Bispo
Fabiana Fumiko Soares Munemassa
Patrícia Luissa Masmo
SENAC • PO – Habilitação Profissional Técnica em Gastronomia 3

Sumário
Apresentação ........................................................................................................ 5
A estrutura do PO .................................................................................................. 6
Os cursos técnicos no Senac São Paulo .................................................................. 7
As escolhas Senac para os cursos técnicos ..................................................................... 8
Dinâmica de desenvolvimento de cursos técnicos ....................................................... 10
Informações do Curso .......................................................................................... 14
Posicionamento da Subárea de Cozinha ...................................................................... 15
Breve história do curso no Senac ................................................................................. 16
Contexto de desenvolvimento e desenho .................................................................... 17
Orientações administrativo-pedagógicas ............................................................. 18
Orientações para a implantação e acompanhamento deste curso ............................... 19
Múltipla docência ................................................................................................................ 20
Sugestão para a composição da oferta ........................................................................ 23
Planejando o curso ...................................................................................................... 24
Sequencialidade das Unidades Curriculares .......................................................................... 24
Quadro de Equivalência Curricular (UC para UC) .......................................................... 25
Checklist para a implantação do curso ......................................................................... 28
Sugestões didático-pedagógicas .......................................................................... 29
Situações de aprendizagem ......................................................................................... 30
As sugestões de situações de aprendizagem para este curso ....................................... 31
UC1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. ..................... 31
UC2: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos. ..... 44
UC3: Supervisionar o pré-preparo de produções gastronômicas. ................................. 53
UC4: Preparar produções gastronômicas da cozinha quente. ....................................... 92
UC5: Preparar produções gastronômicas da cozinha fria. ........................................... 109
UC6: Preparar e finalizar produções de panificação e confeitaria. .............................. 123
UC7: Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para produções gastronômicas.
.................................................................................................................................. 142
UC8: Elaborar e operacionalizar cardápios. ................................................................ 150
UC9: Auxiliar na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos. ............... 157
UC10: Projeto Integrador Técnico em Gastronomia ................................................... 170

Apresentação
Olá pessoal!
Apresentamos o Plano de Orientação para a Oferta (PO), que oferece a técnicos e docentes
das Unidades Escolares um conjunto de sugestões voltadas a auxiliá-los na implementação
de uma prática pedagógica, alinhada à Proposta Pedagógica e ao Regimento das Unidades
Escolares do Senac São Paulo.
Por ter como premissa o respeito aos saberes e às competências dos docentes atuantes no
processo educacional, o PO não determina atividades ou fazeres estáticos. Aliás, a sua
concepção parte da convicção fundamental de que o docente deve atuar de acordo com seu
estilo, sua experiência e seus conhecimentos, pautado nas Orientações para Prática
Pedagógica (Planejar, Mediar, Avaliar e Projeto Integrador) e demais diretrizes educacionais
que fazem parte da formação pedagógica. É importante considerar a singularidade de cada
grupo de alunos e a necessidade de uma mediação pedagógica que responda a essas
particularidades.
Ao planejar as aulas, é essencial que o docente do Senac São Paulo desfrute da mesma
autonomia e flexibilidade que esperamos dos nossos alunos no seu desenvolvimento.
Desejamos contar a vocês os detalhes dos bastidores da elaboração do desenho de um curso.

Nossa intenção é propor um novo olhar sobre o contexto da grande quantidade de
informações, recursos educacionais e fluxos de trabalho, ao dispor de uma ferramenta de
orientação prática mais próxima da realidade tanto das Unidades Escolares quanto das salas
de aula. A ideia é que as informações facilitem o entendimento sobre as escolhas feitas pelo
grupo elaborador, ora por necessidades legais, ora por reposicionamentos da área a que o
curso pertence, mas sempre pautadas nas diretrizes educacionais e institucionais.
Organizamos a nossa exposição apresentando temas que acreditamos serem essenciais à

prática cotidiana de docentes e técnicos de área das unidades.
Vamos lá!

A estrutura do PO
Os cursos técnicos no Senac São Paulo

Contextualiza o cenário em que o curso está inserido, reforçando
as escolhas do Senac e os movimentos institucionais que nos guiam
para o desenvolvimento de práticas pedagógicas inovadoras e
metodologias participativas.
Informações do curso
Aproxima os técnicos de área e docentes das escolhas que
embasaram a construção do currículo, bem como do histórico e
diferenciais deste título no Senac São Paulo, contribuindo assim
para o alinhamento de todos os profissionais envolvidos, desde a
concepção do curso até a sala de aula.
Orientações administrativo-pedagógicas
Esta seção reúne as informações que o técnico de área precisa para
o planejamento e operação do curso, bem como apresenta as
especificidades do título.
Sugestões didático-pedagógicas
As informações apontadas nesta seção estão diretamente
relacionadas ao trabalho docente e tem como finalidade apoiá-lo
no planejamento deste curso e atuação em sala.

Os cursos técnicos
no Senac São Paulo
Iniciamos esta parte do documento abordando informações importantes para o

alinhamento e compreensão do contexto no qual o curso está inserido. Nossa
intenção é contribuir para uma visão geral do cenário de Cursos Técnicos no Senac
São Paulo.
Em seguida, falaremos sobre a dinâmica de desenvolvimento dos cursos técnicos,

compartilhando questões importantes sobre o processo de elaboração dos
documentos educacionais: Plano de Curso (PC) e Plano de Orientação para Oferta
(PO).
Boa leitura!
Equipe Geduc Desenho Educacional

As escolhas Senac para os cursos técnicos
Ciência e tecnologia compõem, cada vez mais, a pauta do trabalho e da educação, fazendo
com que se rompam com as velhas fórmulas tanto do produzir quanto do aprender,
buscando a inovação e a criatividade.
A globalização e a democratização das informações mudaram a forma como nossa sociedade

produz informação e organiza-se social e economicamente, provocando a necessidade de
desenvolvermos um conjunto de competências capazes de nos tornar profissionais-cidadãos
plenos e capacitados.
As mudanças na produção de conhecimento nos mais diversos campos de atuação

profissional geram a necessidade de uma busca por uma formação mais focada no
desenvolvimento de competências, que atendam tanto às necessidades técnicas quanto
comportamentais.
Com o olhar atento para esse cenário, o Senac São Paulo tem como missão institucional,
inscrita na Proposta Pedagógica Senac1, proporcionar o desenvolvimento de pessoas, por
meio de ações educacionais que estimulem o exercício da cidadania e a atuação profissional
transformadora e empreendedora, com o intuito de contribuir para o bem-estar da
sociedade. Assumindo como visão ser cada vez mais reconhecido como instituição de
excelência na prestação de serviços educacionais inovadores, voltados à inclusão social e à
formação diversificada de profissionais-cidadãos.
Esse propósito é desenvolvido por meio do oferecimento de sólidas formações que seguem
um modelo pedagógico comum, orientando os percursos educacionais oferecidos na
instituição. Nossa ação educacional, que engloba todo o portfólio oferecido pelo Senac São
Paulo, se organiza de acordo com os princípios: filosóficos, que atribuem ao fazer
educacional características do mundo do trabalho e da formação humana; e pedagógicos,
que subsidiam as escolhas metodológicas, tornando a formação dos alunos mais conectada
às práticas profissionais contemporâneas, amplamente utilizadas no mercado de trabalho.
CONCEPÇÕES FILOSÓFICAS CONCEPÇÕES PEDAGÓGICAS
Escola
Ser humano Currículo
Mundo Metodologia
Trabalho Aluno
Educação Docente
1
A missão e a visão institucional do Senac são mencionadas na página sete em sua Proposta Pedagógica. Trata-se de uma versão
atualizada em 2005 das diretrizes educacionais básicas do Senac, formuladas originalmente em 2003.

O profissional egresso do Senac leva consigo as marcas formativas que são diferenciais em
sua formação e identificam o aluno como profissional formado pela instituição, fatores de
destaque no mercado de trabalho e que garantem a excelência de sua atuação cidadã e
profissional.
As cinco marcas formativas, domínio técnico-científico, visão crítica, atitude

empreendedora, sustentável e colaborativa, são trabalhadas ao longo do processo de
aprendizagem profissional do aluno e advêm dos princípios e valores institucionais que
compõem o Modelo Pedagógico do Senac. Elas têm como principal objetivo garantir ao
egresso o domínio pleno técnico-científico da área escolhida para atuação e o
desenvolvimento da visão crítica sobre suas ações profissionais, bem como de atitudes
empreendedoras, sustentáveis e colaborativas, de tal forma que proporcionem resultados
positivos e inovadores em seu cotidiano.
O sucesso da formação profissional oferecida pelo Senac São Paulo está alicerçado na
constante atualização de seus cursos. Os processos de desenvolvimento e reformulação do
portfólio têm como subsídios o olhar atento às necessidades do mercado de trabalho, a
excelência dos profissionais envolvidos no processo de criação, desenvolvimento,
implantação e execução dos cursos, bem como a preocupação em desenvolver em seus
alunos as competências atreladas ao fazer profissional de modo conectado às práticas mais
atualizadas.
Dessa forma, o Senac, por meio de sua proposta pedagógica e marcas formativas, espera
contribuir para a formação de profissionais competentes, que tenham um olhar para si e para
o outro, inovando e colaborando para seu crescimento pessoal e para o desenvolvimento de
nossa sociedade.
Movimentos institucionais do Senac

A Proposta Pedagógica Senac, a Missão, a Visão e os Valores institucionais evidenciam nossa
identidade educacional diante do cenário heterogêneo da Educação Profissional.
Atuamos na formação profissional há mais de 70 anos, desenvolvendo profissionais

conectado com as tendências e necessidades do mercado.
Para mantermos essa conexão viva e real, investimos na qualificação e desenvolvimento de

nossos colaboradores promovendo Projetos Institucionais que buscam a formação integral e
aprofundam reflexões sobre a Educação Profissional, com o intuito de compreendermos não
apenas as relações entre os diversos contextos com os quais estamos envolvidos, como
também a inovação e os novos significados para a Educação. Conheça e participe dos
projetos que estão em vigor no Senac:

Com o olhar voltado para as tendências educacionais, o projeto Inovação em
Educação Profissional tem como objetivo criar e alimentar
continuamente os motores da inovação no Senac em suas múltiplas possibilidades
para a Educação do Senac São Paulo, reafirmando nossos valores e princípios
educacionais; impulsionando novas maneiras de aprender e ensinar, para que os
espaços educativos estimulem e inspirem toda a comunidade escolar, tendo em vista
nossa atuação de excelência e permanente busca por novos modelos. Composta por
representantes de áreas e unidades da instituição, a equipe diretamente envolvida
no projeto tem trabalhado no levantamento de referências, sistematização de
práticas, experiências, no envolvimento e mobilização de toda a rede Senac.
Consulte: LabSenac
I
As Práticas Valorativas definem indicadores que

evidenciam a prática educacional desejada e exercida
pelas unidades escolares. Este projeto tem como objetivo
a construção colaborativa de indicadores que garantam a
identidade e a qualidade do desenvolvimento, bem como
a formação dos alunos e da comunidade escolar em
nossas unidades espalhadas pelo estado de São Paulo.
Consulte:
Práticas Valorativas
Indicadores das Práticas Valorativas no Formato Remoto
LabSenac
O objetivo do Movimento Pontes é a reflexão a respeito das práticas educacionais

que concretizam a Proposta Pedagógica Senac. As práticas acontecem com a
participação ativa e integral dos alunos, que atuam colaborativamente com os
docentes no desenvolvimento e alinhamento de projetos e vivências significativas
para sua formação. Os consensos e decisões firmados nos encontros são
disseminados para todos os setores das unidades escolares, promovendo
engajamento e coesão de ações, garantindo e valorizando a criatividade, pilares
para uma Educação voltada às expectativas e necessidades do aluno.
Consulte:
FAQ – Projeto PonteS
Dinâmica de desenvolvimento de cursos técnicos

Considerando as diretrizes e princípios educacionais apresentados no Modelo Pedagógico
Senac, bem como as Propostas Pedagógica e Curricular de Cursos Técnicos do Senac São
Paulo, o desenho curricular deve possibilitar o desenvolvimento de competências
estabelecidas em perfis profissionais de conclusão, à luz de uma proposta de educação
profissional delineada com o objetivo de formar trabalhadores-cidadãos capazes de atuar de
forma participativa, crítica e criativa, com mobilidade e flexibilidade, no contexto
socioeconômico no qual estão inseridos.

Como o Senac desenha um curso técnico?
O processo de desenho de um curso técnico contempla uma sequência ordenada e dinâmica
de ações, cujo ponto de partida é a demanda encaminhada ao Geduc - DE pela
correspondente Área de Desenvolvimento. As informações iniciais são analisadas e
classificadas de modo a subsidiar os passos posteriores e, seguidamente, constitui-se um
Grupo de Trabalho composto por um consultor pedagógico, um técnico da área e um ou mais
docentes/consultores especialistas.
A partir da constituição desse grupo, dá-se início às etapas de desenho dos Cursos Técnicos,
conforme demonstração a seguir:
CONTEXTUALIZAÇÃO
• Alinhamento conceitual
• Posicionamento do produto
• Plano de trabalho
CONCEPÇÃO DE CURSO
• Perfil profissional de conclusão
• Justificativa e objetivos
• Requisitos e formas de acesso
ORGANIZAÇÃO DO CURSO
• Organização curricular
• Detalhamento das unidades curriculares-Competência
• Unidades curriculares de natureza diferenciada
• Situações de ensino e aprendizagem
CONDIÇÕES DE OFERTA E OPERACIONALIZAÇÃO

• Sequencialidade das unidades curriculares
• Orientações metodológicas
• Instalações, equipamentos e recursos didáticos
• Perfil do pessoal docente e técnico
• Bibliografia
• Orientações administrativo-pedagógicas
FORMALIZAÇÃO DOS DOCUMENTOS EDUCACIONAIS

• Máscara do Plano de Curso
• Máscara do Plano de Orientação Para a Oferta

O que é um Plano de Curso?
O Plano de Curso é o documento oficial que sistematiza o planejamento didático-pedagógico
e operacional dos cursos e programas da educação profissional técnica de nível médio e da
formação inicial e continuada, sendo condição indispensável para a oferta, constituindo sua
diretriz primordial2.
O que são Planos de Cursos Nacionais?

Planos de Cursos Nacionais são aqueles desenvolvidos sob articulação do Departamento
Nacional, por um grupo de trabalho que garante representatividade de diferentes
Departamentos Regionais. Os PCs nacionais estabelecem um perfil profissional de conclusão
e uma organização curricular comuns a todos os DRs que ofertam o título alinhado ao Modelo
Pedagógico Senac3.
Quais documentos orientam a elaboração do PC e do PO?

Os documentos educacionais são elaborados em consonância com o Modelo Pedagógico
Senac, a Proposta Pedagógica e a Proposta Curricular de Cursos Técnicos do Senac São Paulo,
o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos e as Diretrizes Curriculares Nacionais para a
Educação Profissional de Nível Técnico.
Quais itens de um Plano de Curso Técnico (PC) aprovado pelo

Conselho Regional do Senac não podem ser alterados?
Caso haja necessidade de alteração em um Plano de Curso Técnico de Nível Médio aprovado
no Conselho Regional do Senac nos itens relacionados abaixo, o plano necessita ser
submetido novamente à devida apreciação e aprovação pelo respectivo Conselho Regional
do Senac:
• Identificação do curso;
• Requisitos e Formas de Acesso;
• Perfil profissional de conclusão;
• Organização Curricular, incluindo eventuais saídas intermediárias com certificação de

qualificação profissional técnica;
• Estágio profissional supervisionado obrigatório ou facultativo;
• Instalações, equipamentos e recursos tecnológicos mínimos obrigatórios para a

realização do curso técnico.4
2
Artigo 30 do Regimento das Unidades Escolares
3
Para mais informações consulte o Guia de Elaboração de Planos de Cursos – Modelo Pedagógico Senac.
4
Vide Resolução Senac nº 1036/2015.

Quais informações do PO não podem ser alteradas?
As informações que constam no Plano de Orientação para Oferta oriundas do Plano de Curso,
citadas acima, não podem ser alteradas. As demais informações são atualizadas conforme
solicitação da área de negócio da GD responsável pelo curso.
Quais reflexões norteiam a elaboração da sequencialidade das

unidades curriculares (competências)?
Durante o desenvolvimento do curso, o grupo de trabalho estabelece parâmetros de
sequencialidade para a oferta das unidades curriculares, especificando a ordem cronológica
em que elas serão disponibilizadas para serem cursadas pelos alunos, bem como os eventuais
pré-requisitos e correquisitos.
O que é uma situação de aprendizagem?

A situação de aprendizagem é um conjunto organizado e articulado de atividades a serem
realizadas pelos alunos, propostas e orientadas pelo docente, com o objetivo de promover o
desenvolvimento de competências.
O que são estratégias de ensino e aprendizagem?

As estratégias de ensino e aprendizagem são tipos de atividades utilizados pelo docente no
decorrer de um curso, com o propósito de explorar condições favoráveis ao desenvolvimento
de competências profissionais. Elas devem ser utilizadas no sentido de colocar os alunos
como participantes ativos do seu processo de aprendizagem5. Assim, estão a serviço da
construção de conhecimento e contribuem para o desenvolvimento das competências
profissionais.
Quais critérios são utilizados para a escolha das indicações que

compõem a bibliografia?
Durante o desenvolvimento de um curso, o grupo de trabalho identifica livros que estejam
em consonância com o currículo do curso e que contribuam para que os alunos atinjam os
indicadores e, consequentemente, a competência. É importante que grupo de trabalho
consulte nossas bases digitais assinadas, incluindo a Biblioteca Virtual da Editora Senac.
5
SENAC SÃO PAULO. Diretrizes para os recursos didáticos. São Paulo: Senac, 2012.

Informações
do Curso
Apresentamos informações sobre o curso técnico para que a Unidade Escolar

conheça o posicionamento da subárea, o histórico e o contexto do
desenvolvimento e desenho, bem como peculiaridades do título e das
discussões que embasaram as escolhas para a construção do currículo.
A interação do grupo de desenvolvimento com as equipes responsáveis pela

operacionalização tem a finalidade de favorecer a oferta alinhada nas diferentes
unidades da rede. Esperamos que tais informações colaborem para um melhor
entendimento dos diferenciais dessa formação.

Posicionamento da Subárea de Cozinha
O Senac atua formando pessoas para o segmento de Alimentação desde a década de 50 e,
desde então, vem ganhando força e reconhecimento no mercado. Na instituição, a área é
composta pelas subáreas de nutrição, alimentação coletiva, cozinha, produção de alimentos,
sala, bar e restaurante.
Com a criação do Projeto Práticas Inovadoras na Alimentação em 2014, conhecido como

Projeto PIA, a marca da área passa a ser a integração das subáreas em um posicionamento
único: a alimentação. Isso é reflexo de um mercado que demanda por profissionais
multidisciplinares, com um olhar mais abrangente, uma atuação dinâmica e menos restrita.
Tal integração se reflete em um portfólio de cursos que expande os conhecimentos

propostos para além de uma única temática: curso de nutrição com técnicas de cozinha,
curso de cozinha com harmonização de bebidas, curso de serviço com técnicas de cozinha,
entre outros. Os egressos da área de alimentação do Senac são preparados para serem
profissionais que reconhecem a importância e a valorizam todos os atores do segmento.
A concepção dos cursos tem como princípio a educação profissional transformadora,

contribuindo para o desenvolvimento do aluno, não apenas do ponto de vista profissional,
mas também em sua condição de cidadão, a fim de trazer impacto positivo em sua vida, na
comunidade em que vive, no segmento em que atua e para a sociedade como um todo. As
estratégias de ensino-aprendizagem, materiais didáticos, linguagem, orientações
operacionais, equipamentos, utensílios e insumos são definidos considerando a atuação
profissional do egresso.
O itinerário formativo dos cursos é dinâmico e possibilita que cada aluno construa sua
trajetória de acordo com seus objetivos profissionais, considerando títulos de diferentes
modalidades e entre as subáreas. Para o público externo, a organização do portfólio se dá de
acordo com os segmentos de mercado: cozinha, panificação, confeitaria, nutrição, bebidas e
serviços e gestão de bares e restaurantes.

Breve história do curso no Senac
A história deste curso inicia em 2016, com a oferta do curso Técnico em Cozinha. Inicialmente
o curso tinha como objetivo formar profissionais com características estritamente
operacionais, com foco na operação de cozinha. Em 2019, após muitas discussões, o curso
passa a ser reconhecido pelo Departamento Nacional (DN) como parte do itinerário
formativo da área de gastronomia, dando início ao seu desenvolvimento em nível nacional.
Em 2020, o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos (CNCT) passa por uma reformulação,
contando com a contribuição do Senac, o que resultou na alteração do título de técnico em
cozinha para técnico em gastronomia, além da inserção de conhecimentos de gestão
operacional de cozinha, em nível de média liderança, no perfil profissional de conclusão.
O grupo de desenvolvimento do plano de curso nacional do técnico em gastronomia, foi

composto pelos estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Espírito Santo, Ceará, Paraíba
e Mato Grosso, sendo o estado de São Paulo, líder do grupo elaborador. É importante
destacar que a Diretoria Regional de São Paulo, na condição de líder do grupo elaborador,
teve o papel de mediar a produção do documento, valorizando as contribuições que
considerassem as necessidades das diferentes realidades que o mercado da gastronomia
apresenta nesses estados e no Brasil de uma forma geral.
Sendo assim, nem todos os apontamentos que são apresentados no PC, são de plena
concordância ou seriam trazidos em uma produção elaborada pelo DR São Paulo. Contudo,
diante de uma elaboração realizada em nível nacional, conduzida pelo DN, a diversidade é
sempre respeitada e valorizada. Posto isto, o Plano de Orientação para Oferta (PO), torna-se
um documento vital para a orientação docente e construção colaborativa de um trabalho
estruturado, já que nele, diferente do PC, é possível realizar os ajustes necessários para
atender à realidade do estado de São Paulo.

Contexto de desenvolvimento e desenho
Este curso de foi elaborado em 2001, com o objetivo de oferecer formação continuada,
abordando aspectos que promovessem o desenvolvimento profissional da ocupação.
Algumas reformulações foram realizadas no decurso da sua oferta, sendo elas: 2003, 2011 e
2020.
A reformulação ocorrida em 2020 aconteceu em conformidade com o Modelo Pedagógico

Senac, com a participação de docentes das unidades educacionais (UEs) da rede Senac.
Durante o processo de desenvolvimento do plano de orientação para a oferta (PO), o grupo

de trabalho elaborou situações de aprendizagem com foco no desenvolvimento das
competências, a fim de facilitar a construção do plano coletivo de trabalho docente e dos
planos de aulas.
Na elaboração do plano coletivo de trabalho docente e dos planos de aulas é imprescindível

enfatizar o desenvolvimento de um repertório que possibilite ao aluno a oportunidade de
atuar em diferentes tipos de estabelecimentos e contextos, tais como: hospitalidade,
hospedagem em hospitais e clínicas, hospedagem compartilhada, serviços de luxo, eventos,
alimentos e bebidas, lazer e recreação e atendimento do hóspede estrangeiro.
Quem é o técnico em Gastronomia formado pelo Senac São

Paulo?
O Técnico em Gastronomia tem como atribuição organizar o ambiente de trabalho da

cozinha e estoques, além de controlar as rotinas de entrada, saída e armazenamento
de insumos. Supervisiona o pré-preparo e a aplicação de técnicas de corte e cocção.
Realiza o preparo e a finalização de produções gastronômicas. Produz e executa fichas
técnicas operacionais, contribuindo assim na elaboração e operacionalização de
cardápios. Auxilia na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos,
trabalhando em equipe e interagindo com os demais profissionais da área,
fornecedores e clientes.
Atua nos segmentos de alimentação, tais como: restaurantes, bares, eventos, catering,
cozinha industrial, meios de hospedagem, refeitórios, cruzeiros marítimos,
embarcações e demais estabelecimentos que ofertem refeições, por meio da prestação
de serviços autônomos, temporários ou contrato efetivo.

Orientações
administrativo-pedagógicas
Técnicos de área,
Após relembrarmos as escolhas e os movimentos institucionais do Senac para

os cursos técnicos e de percorrermos a dinâmica do desenho e as
especificidades do curso, vamos abordar uma série de cuidados e ações que
devem contribuir para a oferta alinhada na rede. Para isso, reunimos neste item
um conjunto de orientações importantes para a implantação e
acompanhamento do curso.

Orientações para a implantação e acompanhamento
deste curso
Autorização para oferta de cursos
Para inserir este curso em sua programação, a Unidade Escolar interessada deve consultar o
técnico responsável da Gerência de Operações, que articulará com a Gerência de
Desenvolvimento a análise dos espaços específicos para o curso.
A Unidade Escolar que pretende ofertar este curso em local externo deve solicitar
autorização, conforme informações detalhadas no Manual para Oferta de Cursos em Locais
Externos na Intranet.
Infraestrutura
A infraestrutura mínima necessária para este curso consta no Plano de Curso. Demais
orientações consulte o Manual de Referências Arquitetônicas na Intranet.
Procedimento para a seleção de docentes

A descrição do Perfil Docente encontra-se no Plano de Curso.
Para informações em relação aos procedimentos para a seleção de docentes, consultar as

Diretrizes para Recrutamento e Seleção na Intranet.
Matrícula
A matrícula é o ato obrigatório que estabelece o vínculo do aluno com a instituição de ensino
e pode ser realizada pessoalmente ou via web. Para a área de Gastronomia e Nutrição há
especificidades importantes a serem orientadas no momento da matrícula: uniformização,
apresentação e higiene pessoal, utilização de adornos entre outros. No momento da
matrícula, o aluno deve assinar o Termo de Ciência e Compromisso que está disponível na
Intranet como um anexo do Manual de Qualidade. Vale ressaltar que, para matrículas on-
line, o aluno faz o aceite na efetivação da matrícula.
Para informações detalhadas sobre a matrícula, acesse as Diretrizes dos Processos e

Procedimentos Educacionais Operacionais - Gestão Escolar de Cursos Técnicos e FIC na
Intranet.
Registros em diário de classe

Consultar orientações contidas nas Diretrizes dos Processos e Procedimentos Educacionais
Operacionais - Gestão Escolar de Cursos Técnicos e FIC na Intranet.

Estratégias de ensino e aprendizagem
Para descrição sintetizada das estratégias adotadas neste curso, acesse o Banco de
Estratégias de Ensino e aprendizagem na Intranet.
Convergência curricular
A UC1 deste curso é convergente com as UCs de mesma denominação, constante na
Organização Curricular dos cursos Auxiliar de Cozinha, Pizzaiolo, Salgadeiro, Auxiliar de
Confeitaria e Doceiro.
A UC2 deste curso é convergente com as UCs de mesma denominação, constante na

Organização Curricular dos cursos Pizzaiolo, Salgadeiro, Auxiliar de Cozinha e Doceiro.
Múltipla docência
Com o objetivo de assegurar a qualidade educacional, excepcionalmente para este curso será
permitida a atuação de mais de um docente simultaneamente, dando condições para o
desenvolvimento de situações de aprendizagem significativas para a formação do aluno,
respeitados os limites e as orientações.
Indicam-se dois docentes para turmas acima de 28 alunos durante as atividades realizadas
em laboratório de gastronomia e nutrição, visando assegurar o acompanhamento
pedagógico e as questões relativas à segurança na manipulação de alimentos, bem como o
manuseio de utensílios e equipamentos de cozinha.
As atividades realizadas em sala de aula convencional podem ser conduzidas por um único
docente, independentemente do número de alunos.
Estágio Profissional Supervisionado – não obrigatório

Os cursos da educação profissional e ensino médio, em oferta nas unidades educacionais do
Senac São Paulo, poderão contemplar a realização de estágio supervisionado não obrigatório
por seus alunos, conforme orientações:
• O estágio supervisionado não obrigatório pode ser realizado em qualquer etapa do curso,
desde que as atividades propostas pela empresa estejam adequadas ao nível de
conhecimento desenvolvido pelo aluno no curso.
• Não possui parâmetro de carga horária, atendendo apenas as regras dispostas na Lei de
Estágio em relação à jornada das atividades.
• O docente responsável pela supervisão do estágio deve acompanhar, monitorar e avaliar

as atividades realizadas pelos alunos referentes ao estágio profissional. O
acompanhamento dessas atividades pode ocorrer por meio de relatórios ou de visitas in
loco, conforme determinado pelo manual correspondente.

• As atividades do estágio supervisionado não obrigatório devem seguir os requisitos de
formalização, orientação e supervisão previstos na Lei de Estágio e no Regimento das
Unidades Escolares.
• O estágio não obrigatório não substitui o estágio profissional supervisionado obrigatório.
Para mais informações acesse o Manual de Estágio para Cursos de nível Superior, Médio e
de Formação Inicial e Continuada na intranet.
Kit material
São descritos no kit material:
• Itens de responsabilidade de compra para os alunos pagantes e, para os alunos bolsistas

integrais, a unidade doará mediante termo de recebimento.
• Itens disponibilizados aos docentes no laboratório.
• Itens com vida útil média ou longa que devem ser adquiridos pela unidade e
disponibilizados no laboratório a todos os alunos (infraestrutura).
• Itens de consumo que devem ser adquiridos pela unidade e disponibilizados no

laboratório (material de consumo).
Para consultar os itens do kit material, acessar a página do curso na Intranet.
Material didático
Instrumento pedagógico utilizado em aula, o material didático tem como objetivo facilitar e
auxiliar o processo de ensino e aprendizagem. Alguns exemplos: livro, apostila, fichário.
Para saber se este curso possui material didático, consulte o Catálogo de Cursos e Eventos
na Intranet.
Parcerias
Parceria é uma construção conjunta de saberes que beneficiam ambas as instituições, não se
restringindo a trocas. Os acordos de cooperação oportunizam vivência de situações reais aos
alunos e aproximam o mercado de trabalho para elaboração de ações e projetos, podem
também possibilitar a realização de visitas técnicas e o uso de diferentes espaços.
No Senac temos dois tipos de parcerias: institucionais – estabelecidas pela Sede incluindo
várias áreas do conhecimento e unidades; locais – estabelecidas pelo técnico da unidade
junto ao mercado local com vistas às necessidades específicas de atuação.
Consultar orientações no Manual de Procedimentos: Cooperação Institucional e Local na

Intranet.

Visitas técnicas
São recomendadas visitas técnicas em locais como áreas de produção de alimentos, lojas
especializadas em produtos para food service, embalagens, maquinários ou utensílios,
fábricas de produtos específicos, distribuidores entre outros. Na impossibilidade da
realização de visitas técnicas presenciais, podem ser realizadas de forma virtual.
Protocolos Covid-19
O Protocolo Senac é um documento operacional que tem como propósito organizar,
distribuir e registrar as principais ações de retomada das atividades das unidades e dos campi
do Centro Universitário Senac em alinhamento com os Decretos Municipais e Estaduais, além
dos demais documentos que apontam as melhores práticas recomendadas para retomada
de nossas ações.
Para mais informações, acessar as orientações contidas nos Protocolos na intranet.
Manual de qualidade
O processo operacional para realização das aulas nos laboratórios de Gastronomia e Nutrição
do Senac SP deve seguir as normas vigentes referentes à segurança dos alimentos, que
constam no Manual de Qualidade.
Auxiliar de práticas educacionais

Para acessar a descrição das atividades desempenhadas por esse profissional, consulte
Descritivo de Atividades do Auxiliar de Práticas Educacionais.

Sugestão para a composição da oferta
É realizada pelas Gerências de Desenvolvimento visando ampliar as possibilidades de ofertas
dos cursos do portfólio da área, facilitando o planejamento da Proposta de Trabalho das
Unidades6 (PTU).
Após a conclusão deste curso, o aluno pode dar sequência em sua formação continuada com
cursos de formação inicial ou aperfeiçoamento, em áreas que podem complementar sua
atuação em empreendimentos de alimentos e bebidas, com foco específico em técnicas da
confeitaria panificação, como: formação básica em chocolataria, cale design, técnicas para
panificação: fermentação natural, técnicas para panificação: produções sem glúten e sem
lactose. Outra possibilidade é focar em culinárias específicas em que se pode aprofundar os
conhecimentos em cursos como técnicas para cozinha quente: culinária japonesa ou cozinha
árabe, já que são temas abordados superficialmente durante o curso técnico.
Outra alternativa, é seguir em outras modalidades como os cursos de tecnologia, que podem
ser direcionados para cozinha, nutrição ou até para áreas de gestão.
Para conhecer o portfólio da área, acesse o portfólio da área de gastronomia e nutrição na

Intranet.
6
A PTU descreve os principais compromissos do Senac São Paulo para o próximo exercício, alinhados à Proposta Estratégica. Essas
informações são a fonte para elaboração de discursos do Diretor Regional e para o Relatório de Gestão.

Planejando o curso
O planejamento coletivo é fortemente impactado pelas propostas de Projetos Integradores
definidas pelos alunos, sendo que tais projetos podem estar relacionados a contextos
diversos. Além disso, possibilita novos olhares para a sequencialidade e acompanhamento
da oferta.
Na tentativa de atender a essas necessidades, a Organização Curricular permite a

flexibilização na ordem de oferta das Unidades Curriculares. Cabe aos envolvidos no
planejamento da oferta explorar as possibilidades em função das necessidades percebidas.
É fundamental que se realize o Plano Coletivo de Trabalho Docente (PCTD) antes do início de
uma oferta e que sejam promovidas atualizações ao longo do desenvolvimento das Unidades
Curriculares. Também é importante que este documento seja revisitado sempre que
necessário. Além dos docentes da área, sempre que possível ou necessário, é salutar o
convite a profissionais de outras áreas, que possam contribuir com o planejamento
educacional coletivo.
O Plano Coletivo de Trabalho Docente é um plano elaborado por docentes e área técnica
com a função de alinhar os objetivos e as estratégias que serão desenvolvidas durante o
curso, com destaque para o Projeto Integrador. Esse documento favorece a coerência e a
coesão das ações do curso todo, além de permitir o encadeamento das competências, um
exercício de interdisciplinaridade para a integralidade da formação.
Sequencialidade das Unidades Curriculares

É a sequência proposta para a operacionalização do curso. Ela corresponde à organização
pedagógica concebida durante o desenho do curso.
• A UC1 deve ser desenvolvida no início do curso. Pode ser desenvolvida em concomitância
com a UC2.
• A UC2 pode ser desenvolvida em concomitância com a UC1 e antes da UC3.
• As UCs 3 e 7 devem ser desenvolvidas após as UC1 e podem ser desenvolvidas após a
UC2. Podem ser desenvolvidas antes e em concomitância com as UCs 4, 5 e 6.
• A UC8 deve ser desenvolvida após as UCs 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7.
• A UC9 pode ser desenvolvida após as UCs 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8. Pode ser desenvolvida em

concomitância com a UC8.
• A UC10 é correquisito das UCs 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, e 9. Deve ser desenvolvida em

concomitância com essas UCs.

Quadro de Equivalência Curricular
O quadro de equivalência curricular é elaborado no processo de reformulação do curso, a partir de uma análise técnica do currículo, realizada pelo grupo de
trabalho com o objetivo de representar as alterações na estrutura curricular, explicitando as equivalências entre módulos/UCs ou entre UCs/UCs.
Dessa forma, este quadro contribuirá tanto para o planejamento de um curso, subsidiando as unidades escolares o entendimento da lógica da estrutura do
curso, como para a análise de aproveitamento de estudos.
Habilitação Profissional Técnica em Gastronomia
Descrição das alterações na estrutura curricular:

• Reformulação e inclusão de competências.
PC Nº 305 - Técnico em Gastronomia PC Nº 232 - Técnico em Cozinha
Nº UC Unidade Curricular (UC) Nº UC Unidade Curricular (UC)
Organizar o ambiente de trabalho para elaboração de produções

1 Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. 1
culinárias.
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de
2 2 Controlar e organizar estoque de cozinha.
alimentos.
3 Pré-preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias.
3 Supervisionar o pré-preparo de produções gastronômicas. 4 Realizar cocções.
5 Preparar bases culinárias.
6 Preparar e apresentar produções da culinária

4 Preparar produções gastronômicas da cozinha quente.
8 Preparar produções culinárias em diferentes tipos de operação.

5 Preparar produções gastronômicas da cozinha fria. Não há equivalência
5 Preparar bases culinárias.

6 Preparar e finalizar produções de panificação e confeitaria.
9
Preparar produções da culinária em alta escala.
Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para produções

7 gastronômicas. Não há equivalência
8 Elaborar e operacionalizar cardápios. 7 Elaborar e preparar cardápios.
9 Auxiliar na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos. Não há equivalência
10 Projeto Integrador Técnico em Gastronomia 10 Projeto Integrador Técnico em Cozinha

Orientações a serem consideradas na análise do aproveitamento (UC
para UC)
• O ex-aluno que tenha concluído com aprovação a UC1 (PC nº 232), ficará dispensado de
cursar a UC1 (PC nº 305).
• O ex-aluno que tenha concluído com aprovação a UC3, UC4 e UC5 (PC nº 232), ficará
dispensado de cursar a UC3 (PC nº 305).
• O ex-aluno que tenha concluído com aprovação a UC6 e UC8 (PC nº 232), ficará
• O ex-aluno que tenha concluído com aprovação a UC5 e UC9 (PC nº 232), ficará
• Para as UCs 5, 7 e 9 (PC nº 305) não há equivalência, portanto, o aluno deverá cursá-las.
Vale esclarecer que as orientações acima foram elaboradas com base no quadro de
equivalência curricular, mas a análise do aproveitamento deve considerar as questões
específicas de cada aluno.
Na análise e indicação de equivalência curricular considera-se como critério definidor as
competências necessárias para o perfil profissional de conclusão do curso, de modo que
a carga horária não foi considerada como fator limitador para a equivalência
SENAC • PO – Habilitação Profissional Técnica em Gastronomia

Checklist para a implantação do curso
Percorridos os passos acima, elencamos aqui uma série de itens que precisam ser
considerados na implantação do curso.
• Parcerias existentes.
• Visitas técnicas programadas.
• Utilização programada de laboratórios.
• Utilização programada de outros ambientes.
• Convergência.
• Quadro de equivalência.
• Estágio (não obrigatório).
• Marcas formativas.
• Práticas valorativas.
• Projetos institucionais.
• Plano Coletivo de Trabalho Docente.
• Recursos necessários para a implantação (previsão sobre a contração de docentes, a

possibilidade de múltipla docência, a otimização de recursos etc.).
• Material Didático.

Sugestões didático-
pedagógicas
Docentes,
Sabemos que o trabalho em sala é uma tarefa dinâmica, que requer constante
atualização e estratégias que busquem a formação integral dos alunos para que
se tornem cidadãos conscientes e profissionais que imprimam em suas ações a
marca Senac. Ao planejar a aula, é essencial que você desfrute da mesma
autonomia e flexibilidade que esperamos dos nossos alunos no seu
desenvolvimento.
Com o objetivo de colaborar com esta tarefa, tornando-se um instrumento que

auxilie em seu planejamento e atuação em sala, elaboramos um conjunto de
sugestões didáticas e indicamos materiais de consulta para que possa utilizar de
maneira prática e no tempo que julgue necessário.
Todas estas sugestões foram desenvolvidas com o olhar nas necessidades desse
curso e alinhado com a metodologia do Senac.
Esperamos que seja útil para o seu trabalho em sala e que possa colaborar com a
formação de seu aluno.
SENAC • PO – Habilitação Profissional Técnica em Gastronomia

Situações de aprendizagem
O Senac São Paulo adota a metodologia ativa de aprendizagem, que se pauta nos princípios
da ação-reflexão-ação e permeia o planejamento e a construção das situações de
aprendizagem, colocando o aluno no centro do processo.
As Situações de Aprendizagem são um conjunto de atividades articuladas e complementares

que visam o desenvolvimento de uma ou mais competências ou a construção de um
determinado saber. Englobam as estratégias, atividades e recursos. Para saber mais, consulte
a série Prática Pedagógica do Senac SP7.
A situação de aprendizagem está ligada:
• À competência como norteadora da ação pedagógica.
• Aos indicadores e aos elementos que serão mobilizados.
• Ao Tema Gerador e ao Projeto Integrador que as contextualizam.
Como são elaboradas?

As situações de aprendizagem são elaboradas por meio de situações do mundo do trabalho,
abrangendo descrições ou problematizações que representam o fazer profissional
explicitado nos indicadores selecionados. Para tais descrições ou problematizações são
utilizados desafios, cenários, estudo de casos, imagens, vídeos etc., tendo como base o
exercício da ocupação.
As situações, somadas aos disparadores de reflexão, desafiam o aluno a mobilizar os

elementos da competência, a fim de atingir o desempenho esperado.
No detalhamento das situações de aprendizagem, são indicadas estratégias que colaboram

para:
• Explorar os conhecimentos prévios dos alunos.
• Mobilizar os elementos da competência.
• Construir significados e consolidar a prática.
• O docente tem a autonomia de escolher a forma de conduzir as estratégias sugeridas e

até mesmo de adotar outras que achar mais adequadas.
7
SENAC SÃO PAULO. Série Orientações para a Prática Pedagógica. São Paulo: Senac, 2017.

As sugestões de situações de aprendizagem para este
curso
UC1: Organizar o ambiente de trabalho para produções
gastronômicas.
CARGA HORÁRIA: 36 HORAS
Perfil docente: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL EM COORDENAÇÃO DE DIFERENTES
TIPOLOGIAS DE COZINHAS DE RESTAURANTES E NO DESENVOLVIMENTO E APLICAÇÃO DE MANUAL
DE BOAS PRÁTICAS E FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA OU ÁREAS AFINS.
Apresentação da UC
A unidade curricular apresenta de forma ampla o mercado da gastronomia, as boas práticas

para manipulação dos alimentos e os aspectos essenciais sobre segurança aplicada a
ambientes de cozinha. Além disso, é nesta UC que são apresentados todos os equipamentos
e utensílios que farão parte da atuação profissional do aluno.
Esta Unidade Curricular (UC) é convergente com todas as Qualificações Profissionais da

área, contudo neste curso é importante que o aluno tenha um olhar direcionado ao fazer
considerado no perfil profissional, que tem uma atuação de colaboração com a gestão
operacional de empreendimentos gastronômicos em determinados momentos.
Nessa UC também é relevante o reconhecimento do aluno frente as possibilidades de
atuação profissional no mercado trabalho e como parte integrante do processo produtivo
no segmento. A organização do espaço de trabalho é uma das etapas em que o técnico em
gastronomia realiza de forma direta, executando atividades relacionadas ao preparo dos
equipamentos e utensílios para a operação.
Sendo assim, foram pensadas situações de aprendizagem que proporcionem ao aluno a
possibilidade de além de executar, observar a operação sob outra ótica, considerando a
possibilidade da resolução de problemas.
Objetivo de aprendizagem
Preparar o aluno para realizar a organização de espaços de trabalho, considerando os fluxos,
as normas e legislações, os equipamentos, os utensílios e a segurança individual e coletiva.

Como as situações estão apresentadas
As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando as possíveis etapas da
organização do ambiente para que a operação de cozinhas profissionais seja realizada com
segurança. O agrupamento proposto não visa, necessariamente, uma ordem cronológica
determinante, mas abrange a totalidade dos elementos propostos para esta unidade
curricular. Os elementos que compõem os agrupamentos podem ser abordados
transversalmente e/ou de maneira concomitante, a critério do docente que, ao elaborar seu
plano de aula, estabelece as relações necessárias.
• Boas práticas para serviços de alimentação.
• Segurança no trabalho.
• Fluxos operacionais em cozinhas.

Boas práticas para serviços de alimentação.
2. Organiza e higieniza instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com as boas

práticas para serviços de alimentação.
CONHECIMENTOS
• Legislação e procedimentos: boas práticas para serviços de alimentação quanto a:

higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos
(recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e
distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e
descarte de resíduos.
• Organização e estrutura do ambiente de trabalho: leiaute, mobiliários, equipamentos e

utensílios, características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
HABILIDADES
• Realizar atividades de higienização de instalações, equipamentos e utensílios.
• Utilizar boas práticas para serviços de alimentação nos processos de organização do

ambiente de trabalho.
• Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
ATITUDES/VALORES
• Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
• Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
• Zelo na segurança do local de trabalho.

Problematização
Os cuidados que um estabelecimento comercial tem pela venda de alimentos e bebidas são
muitos, implicando inclusive, quando há descumprimento, em responsabilidade criminal.
A partir da afirmação acima, estimular uma reflexão sobre as boas práticas em serviços de
alimentação.
Algumas perguntas podem colaborar nesta provocação, como:
• Quais são os pontos mais críticos em relação as boas práticas em ambientes de

manipulação de alimentos? Comente.
• Quais ferramentas de gestão podem auxiliar na aplicação das boas práticas nesses
ambientes? Comente.
Sugestão de textos para subsidiar as discussões.
• JUSBRASIL. Armazenamento de mantimentos vencidos pode acabar em prisão de gerente

ou administrador do estabelecimento. Disponível em:
https://marcellobenevides.jusbrasil.com.br/noticias/317285303/armazenamento-de-
mantimentos-vencidos-pode-acabar-em-prisao-de-gerente-ou-administrador-do-
estabelecimento. Acesso em: 18 dez. 2021.
• G1. 16/01/2017. Gerente de restaurante no rio é preso após denúncias de alimentos
vencidos: em vistoria no Restaurante e Choperia Planalto do Chopp, policiais da Decon
descartaram certa de 100 kg de alimentos. Disponível em: https://g1.globo.com/rio-de-
janeiro/noticia/gerente-de-restaurante-no-rio-e-preso-apos-denuncias-de-alimentos-
vencidos.ghtml. Acesso em: 18 dez. 2021.
Para esta situação de aprendizagem proposta, são sugeridas a(s) seguinte(s) possibilidade(s)
de abordagem:
Presencial Não Presencial
Para abordagem não presencial, sugerem-se as seguintes atividades e recursos:
EXPOSIÇÃO DIALOGADA
Sobre higiene, manipulação e segurança dos alimentos, contaminação cruzada, riscos na
produção de alimentos e principais aspectos da microbiologia.
ESTUDO DE CASO
A respeito das boas práticas de manipulação de alimentos.

• Perfil profissional da área de alimentação, considerando as regras de higiene e
apresentação pessoal.
PESQUISA
Em relação às doenças transmitidas por alimentos.
ENTREVISTA
Com fiscais da vigilância sanitária local.
Com infraestrutura
• DEMONSTRAÇÃO SIMPLES
1
Em atividade síncrona ou assíncrona, sem necessidade de laboratório específico, mas
valendo-se de uma estrutura que conte com pia e torneira, apresentar a lavagem correta das
mãos. Pode ser feita diretamente em uma pia com sabonete líquido ou com luvas e tinta
guache.
2
Realizar a coleta de microrganismos em diferentes ambientes/objetos de contaminação:
cozinha, celular, aliança, maçaneta, entre outros. Processar no laboratório específico de
microbiologia da UE a cultura deles para a observação dos alunos em relação à proliferação.
• SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO AMAZONAS (Sebrae AM).

Boas práticas para manipuladores de alimentos: cartilha Sebrae. 2018. Disponível em:
https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/AM/Artigos/6%20-
%20Cartilha%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20para%20Manipuladores%20de%20Aliment
os.pdf. Acesso em: 16 nov.2021.
• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Anvisa). Parte superior do formulário.

Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+
para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-
d59598701af0. Acesso em: 16 nov. 2021.
• BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA. Manipulador de alimentos I: perigos, DTA,

higiene ambiental e de utensílios. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. (Mesa Brasil Sesc -
Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/
Senai/Anvisa/Sesi/Sebrae. Parte superior do formulário. Disponível em:

http://portaldev.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha4.pdf. Acesso em: 16 nov.
2021.
• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Anvisa). Nota técnica nº

18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. 10 dicas saudáveis para um manipulador de
alimentos. 3min19s. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=1A9oi9-
pXPY&feature=related. Acesso em: 24 ago. 2021.
O vídeo apresenta dicas saudáveis de para os profissionais do segmento de alimentação.
• TREINAMENTO para manipuladores de alimentos. 4min44s. Disponível em:

http://www.youtube.com/watch?v=6a2ghtD-9nE. Acesso em: 24 ago. 2021.
O vídeo apresenta algumas dicas para os manipuladores de alimentos.
• COZINHAS de restaurantes com baratas, vejam o que os fiscais encontram. (YouTube.

5’44”). Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=INHIEs5019Q. Acesso em:
17 nov.2021.
O vídeo é uma matéria do Fantástico em que mostra os fiscais da vigilância sanitária

fazendo uma varredura nas cozinhas de restaurantes
• Manual de Qualidade. Disponível na Intranet: http://www.intranet.sp.senac.br/intranet-

frontend/uploads/download/arquivo/314794. Acesso em: 16 ago. 2022.
Para abordagem presencial, sugerem-se as seguintes atividades e recursos:
VISITA TECNICA
Em Laboratório de Gastronomia e Nutrição (com apresentação de equipamentos e
utensílios).

Consultar as legislações sanitárias vigentes:
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO N° 216.

Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.
Acesso em: 12 jan. 2022.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Coordenadoria de controle de doenças.

Centro de vigilância sanitária. Divisão de produtos relacionados à saúde. Portaria
CVS 5. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-
5_090413.pdf. Acesso em: 12 jan. 2022.
Atenção: atentar-se às legislações municipais que podem complementar as demais.
• A higiene na manipulação de alimentos e bebidas é tema transversal. É importante que seja

abordado em todas as aulas considerando o contexto de cada assunto.
• Destacar o uso de uniformes e das normas de asseio pessoal para as aulas em Laboratório
de Gastronomia e Nutrição e/ou Alimentos e Bebidas.

Segurança no trabalho
3. Prepara equipamentos e utensílios, de acordo com a segurança individual/coletiva e a ficha

técnica de produção.
CONHECIMENTOS
• Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de

primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos.

utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
• Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
HABILIDADES
• Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
ATITUDES/VALORES
Problematização
A cozinha é um ambiente que exige cuidados, principalmente em relação à segurança das
pessoas nos momentos em que a operação atinge o seu ponto de maior atividade, já que os
fluxos se cruzam e os riscos ficam mais perceptíveis.
Considerando essas questões, estabeleça uma conversa com os alunos abordando alguns
pontos como:
• Os principais pontos críticos na realização do trabalho em cozinhas profissionais.
• Acidentes de trabalho mais comuns em cozinhas profissionais.

• Principais EPIs que devem ser utilizados em cozinhas profissionais.
de abordagem:

Sobre os EPIs utilizados na cozinha profissional e a sua importância no cotidiano profissional.

ATIVIDADE EM GRUPO
Acerca da prevenção de acidentes em ambientes de cozinha profissional.

PESQUISA
A respeito de temas relacionados a primeiros socorros e brigada incêndio.

ENTREVISTA
Com socorrista, brigadista ou um técnico em segurança do trabalho sobre os cuidados em

ambiente de manipulação/produção de alimentos.
• COMO EVITAR acidentes na cozinha. Panela de pressão, gás, queimaduras. 6min7s.

Disponível em: https://youtu.be/_6OPTO8xv5w. Acesso em: 16 nov. 2021.
O vídeo apresenta os riscos em uma cozinha profissional.
• SEGURANÇA tem futuro: entenda os conceitos de atos e condições inseguras nas causas
de acidentes. Disponível em:
https://segurancatemfuturo.com.br/index.php/2016/07/21/entenda-os-conceitos-de-
atos-e-condicoes-inseguras-nas-causas-de-acidentes/. Acesso em: 16 nov. 2021.
• EXTINTORES de incêndio: o que preciso saber? 15min5s. Disponível em:

https://youtu.be/kGpXJsW4E2A. Acesso em: 16 nov. 2021.
O vídeo apresenta a classe dos extintores e a suas funcionalidades.
• INCÊNDIO com óleo de cozinha. 34min. Disponível em: https://youtu.be/oHKh-_s8DRE.

Acesso em: 16 nov. 2021.
O vídeo apresenta os riscos na manipulação de óleo quente em uma cozinha.

• BRASIL ESCOLA. O perigo mora na cozinha. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/o-perigo-mora-na-cozinha.htm. Acesso em: 16
nov. 2021.

VISITA TÉCNICA
No Laboratório de Gastronomia e Nutrição apresentando as rotas de fuga.
• A segurança do trabalho é um assunto transversal. É importante que o tema perpasse

todas os encontros, principalmente quando os alunos iniciarem e estiverem em contato
com utensílios e equipamentos de cozinha.
• Ressaltar importância do uso EPIs para as aulas em Laboratório de Gastronomia e

Nutrição e Laboratório de Alimentos e Bebidas.
• Monitorar as atividades práticas, considerando a ergonomia, a segurança individual e a

coletiva.
A segurança e os primeiros socorros são temas muito importantes e possiveis de serem

observados durante as aulas práticas. Portanto, o docente deve ficar atento para
interceder em situações que possam elucidar na prática os riscos e evitar acidentes com
os alunos. Uma sugestão é criar com as turmas um painel, semelhante aos que as
industrias usam, sobre quantos dias estão sem acidentes de trabalho naquele local. Esta
estratégia pode colaborar na prevenção dos acidentes!

Fluxo operacional em ambientes de produção de alimentos
1. Executa atividades operacionais, de acordo com o fluxo do ambiente de trabalho utilizando

mobiliários, selecionando utensílios e equipamentos adequados para a realização dos
serviços.
CONHECIMENTOS
• Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de

trabalho e inserção profissional.

utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
• Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
HABILIDADES
• Utilizar boas práticas para serviços de alimentação nos processos de organização do

ambiente de trabalho.
• Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
• Interpretar ficha técnica de produção.
ATITUDES/VALORES

Problematização
Estimular uma reflexão por meio de plantas de cozinhas profissionais com diferentes leiautes
e cardápios. Algumas perguntas podem impulsionar este momento, como:
• O que significa praças de trabalho ou fluxo de preparações?
• Como é possível integrar o cardápio a definição de equipes de trabalho?
de abordagem:

JOGO
Para identificação de nomes e funções de equipamentos e utensílios.

ATIVIDADE EM GRUPOS
Para desenvolver a estrutura (equipamentos, utensílios, equipe de trabalho, plano de

ataque) necessária para diferentes cardápios temáticos.
Sobre a função de fichas técnicas.

PESQUISA E APRESENTAÇÃO EM PLENÁRIA
A partir de um cardápio pré-definido, relacionar quais equipamentos e o fluxo de produção.
• THE FOUNDER. Quadra de tênis: fluxo de cozinha. 2min39s). Disponível em:

https://youtu.be/ii5A4ODZJ8w. Acesso em: 19 nov. 2020.
O vídeo apresenta o fluxo de uma cozinha a partir de um desenho em uma quadra.
• MY NEW KITCHEN. Entendendo o fluxo da cozinha. 2019. Disponível em:

https://mynewkitchen.com.br/entendendo-o-fluxo-da-cozinha/. Acesso em: 19 nov.
2021.

• PRÁTICA. Procedimentos e boas práticas em uma cozinha profissional. 2019. Disponível
em: https://blog.praticabr.com/procedimentos-e-boas-praticas-em-uma-cozinha-
profissional/ . Acesso em: 19 nov. 2021.
Em sites de lojas de utensilios e equipamentos é possivel mostrar detalhes e preços

praticados.
Abaixo, segue sugestões, para a pesquisa :
• REI DA CUTELARIA. Disponível em: https://www.reidacutelaria.com.br/. Acesso em: 7

fev. 2022.
• TRAMONTINA. Disponível em: https://www.tramontina.com.br/. Acesso em: 7 fev.

2022.
• ENGEFOOD. Disponível em: https://engefood.com.br/. Acesso em: 7 fev. 2022.
• COZIL. Disponível em: https://cozil.com.br/equipamentos-para-cozinha-industrial/

Acesso em: 7 fev. 2022.
• DI pratos. Disponível em: https://dipratos.com.br/. Acesso em: 7 fev. 2022.
• RATIONAL. Disponível em: https://www.rational-online.com/pt_br/home/. Acesso em: 7

fev. 2022.
Nessa UC, o tema ficha técnica será apresentado apenas do ponto de vista da sua
importância no fluxo operacional. No desenvolvimento das demais UCs, será discutido
com mais complexidade, considerando os diferentes contextos.

VISITA TÉCNICA
Em diferentes restaurantes ou empreendimento gastronômicos para análise do fluxo
operacional estrutural e das equipes.

UC2: Controlar e organizar estoques em ambientes de
manipulação de alimentos.
PERFIL DOCENTE: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL EM COORDENAÇÃO DE DIFERENTES

TIPOLOGIAS DE COZINHAS DE RESTAURANTES E NO DESENVOLVIMENTO E APLICAÇÃO DE MANUAL
DE BOAS PRÁTICAS E FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA OU ÁREAS AFINS.
A unidade curricular apresenta o conceito de estoque (funcionalidade e integração entre
setores de um estabelecimento de alimentos e bebidas) e as principais operações para a sua
movimentação, bem como as normas sanitárias obrigatórias e formas de controle.
Esta Unidade Curricular (UC) é convergente com a UC2 de cursos Pizzaiolo, Salgadeiro,
Auxiliar de cozinha, Auxiliar de Confeitaria e Doceiro. Apesar da convergência, nesta UC é
importante que os alunos vivenciem situações que propiciem experienciar o controle de
processos e a operação, relacionando ao perfil profissional de conclusão proposto para
essa habilitação.
A visão estratégica sobre o que abarca a operação deve ser considerada, visto que neste
curso, o objetivo é que o aluno seja capaz ao final da habilitação, participar de forma mais
ativa das ações que envolvem a coordenação das equipes de cozinha.
Para tanto, são propostas atividades que busquem essa interação entre o fazer operacional
e administração dos processos.
Realizar operações relativas à organização, ao controle, ao recebimento e ao
armazenamento de insumos em estoques, considerando as boas práticas de manipulação de
alimentos, formas de mensuração, fluxos definidos pelo estabelecimento e a gestão dos
processos.

As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando as possíveis etapas de
controle e organização dos ambientes de estocagem. O agrupamento proposto não visa
necessariamente uma ordem cronológica determinante, mas abrange a totalidade dos
elementos propostos para esta unidade curricular. Os elementos que compõem os
agrupamentos podem ser abordados transversalmente e/ou de maneira concomitante, a
critério do docente que, ao elaborar seu plano de aula, estabelece as relações necessárias.
• Boas práticas para recebimento e armazenamento de insumos.
• Fluxos na operação de estoques.

Boas práticas para recebimento e armazenamento de insumos
2. Recebe e armazena as mercadorias, de acordo com as boas práticas para serviços de

alimentação e documentos orientadores.
CONHECIMENTOS
• Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de

mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de
recebimento e documentos operacionais de estoque e armazenamento de amostras.
Procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente
(orientações para áreas de armazenamento).
• Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
HABILIDADES
• Conferir mercadorias.
• Preencher documentos orientadores.
• Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
• Administrar entrada e saída de mercadorias.
ATITUDES/VALORES
• Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
• Respeito nas relações com clientes internos e externos.
• Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
• Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
• Zelo na apresentação pessoal e postura profissional

Problematização
Considerando as imagens abaixo, estimule os alunos a refletirem sobre os possíveis erros e
acertos percebidos nas áreas de estocagem:
Figura 1 – Estocagem
Fonte: Banco de imagens do Senac
Figura 2 – Organização dos alimentos

Para estimular o debate sobre os temas alguns pontos podem ser abordados:
• Quais cuidados devem ser tomados ao receber mercadorias em restaurantes? Comente?

• Como os alimentos tanto perecíveis como não perecíveis devem ser armazenados com
relação a embalagens, validade e estrutura? Comente.
• Quais ações corretivas são necessárias para as estruturas das imagens acima? Quem são
os responsáveis por essas ações? Comente.
de abordagem:

A respeito dos conceitos gerais e legislação aplicada ao processo de armazenamento,
recebimento e estocagem.
ESTUDO DE CASO
Sobre as boas práticas de manipulação de alimentos em relação ao controle e organização

de estoque.
SIMULAÇÃO
Análise, preenchimento e correção de documentos orientadores de controle de estoque
quanto às boas práticas e fichas técnicas.
É importante que os documentos sejam elaborados com antecedência e apresentem

aspectos que promovam questionamentos em relação ao preenchimento, disposição das
informações, entre outras. O aluno deve ser conduzido a apontar os problemas e indicar
alternativas, fundamentando as suas respostas.

• POP 008. Recebimento de matérias primas, ingredientes e embalagens. 7min2s.
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=f46I9y9pG7Y. Acesso em: 19 nov.
2021.
O vídeo apresenta os procedimentos de recebimento e estocagem de produtos.
• PRÁTICA. Passo a passo: como montar uma ficha técnica de alimentos. 2018. Disponível
em: https://blog.praticabr.com/passo-a-passo-como-montar-uma-ficha-tecnica-de-
alimentos/. Acesso em: 19 nov. 2021.

VISITA TÉCNICA E ATIVIDADE INDIVIDUAL
Em diferentes fornecedores, como: açougues e sacolões.
É importante que sejam observadas a organização e a utilização das boas práticas em serviços
de alimentação. Após a visita os alunos elaboram um relatório sobre as práticas de
recebimento e armazenamento de insumos observadas.

Fluxos na operação de estoques
1. Controla a reposição de produtos, de acordo com ficha técnica e estoque atual.
CONHECIMENTOS
• Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
• Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
• Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
• Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos

orientadores, sistemas de gestão.
• Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
HABILIDADES
• Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
• Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
• Interpretar ficha técnica de produção.
• Preencher documentos orientadores.
• Comunicar-se de maneira assertiva.
• Administrar entrada e saída de mercadorias.
ATITUDES/VALORES
• Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
• Respeito nas relações com clientes internos e externos.
• Zelo na apresentação pessoal e postura profissional

Problematização
O estoque de um estabelecimento de alimentos e bebidas na verdade é a representação de
um valor financeiro. As entradas representam os gastos e as saídas o ganho que esta empresa
terá ao final do processo.
Considerando a afirmação acima, discutir sobre as formas de controle de estoque conhecidas
e adotadas com frequência.
Para auxiliar na discussão, podem ser consultados sites de empresas especializadas no
desenvolvimento de softwares de controles ou aplicativos disponibilizados.
de abordagem:
A respeito do fluxo de mercadorias em empreendimentos gastronômicos e conceitos básicos

de matemática.
ENTREVISTA E ATIVIDADE INDIVIDUAL DE INTERNALIZAÇÃO
Com o comprador da UE ou comprador de algum restaurante/bar local, abordando os

processos de cotação e a escolha de fornecedores.
Após a entrevistas, elaborar um relatório com estratégias para as compras em um

empreendimento gastronômico.
PESQUISA
Sobre sistemas, softwares, modelos de planilhas e formatos de controles de estoques,

destacando os principais benefícios de cada proposta.
ATIVIDADE INDIVIDUAL DE INTERNALIZAÇÃO
Para elaboração de uma lista de compras, a partir das atividades práticas propostas para as
próximas UCs.

• CONFEITARIA CAR 2020. Fluxo de compras. 27min40s. Disponível em:
https://youtu.be/kIf2FhEo1H8 . Acesso em: 24 nov. 2021.
O vídeo apresenta o fluxo de compra.
• CONFEITARIA CAR 2020. Desenvolvimento lista de compras. 30min40s. Disponível em:

https://youtu.be/MaSsqYgEcHc . Acesso em: 24 nov. 2021.
• CONFEITARIA CAR 2020. Compras e estoque. 7min3s. Disponível em:

https://youtu.be/3ZGxJJhumF4 . Acesso em: 24 nov.2020.
O vídeo apresenta o processo de compras e estoque.

UC3: Supervisionar o pré-preparo de produções
gastronômicas.
PERFIL DOCENTE: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL NA SUPERVISÃO DA APLICAÇÃO DE
TÉCNICAS BÁSICAS DE GASTRONOMIA E NAS ETAPAS DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
E FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA.
Nesta unidade curricular são apresentados ingredientes, tipos de carnes, as principais
técnicas de corte, preparo de bases de cozinha e a aplicação de algumas delas.
A UC3 apresenta alguns aspectos que devem ser destacado em função da sua
complexidade :
• A Unidade Curricular apresenta 180 horas, uma carga horária excepcional,
negociada com o Departamento Nacional, exatamente pelo tamanho de sua
abrangência.
• Nesta UC, o objetivo é desenvolver no aluno a competência de supervisão das
tarefas relacionadas ao pré-preparo. Para isso, entende-se que ele deve
percorrer o caminho do fazer, ou seja, inicialmente, realizar as atividades
operacionais e, posteriormente, coordenar, uma vez que conhece o processo na
na prática.
Sugestão de concomitância: para realizar as produções que constam nesta UC, é
necessário que os alunos sejam munidos com informações sobre Fichas Técnicas. Sugere-
se então que a UC7: Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para produções
gastronômicas (60 horas) seja realizada parcialmente ou totalmente em concomitância
com a UC3, a fim de que os conhecimentos observados sejam mobilizados e articulados
simultaneamente.
Planejar e orientar as etapas do pré-preparo de insumos, bem como os principais cortes, uso
de utensílios e execução de bases de cozinha.

As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando as principais técnicas e bases
de cozinha. Os elementos que compõem os agrupamentos podem ser abordados
transversalmente e/ou de maneira concomitante, a critério do docente que, ao elaborar seu
plano de aula, estabelece as relações necessárias.
• Planejamento do pré-preparo
• Técnicas de cortes em proteínas e vegetais.
• Técnicas de cocção.
• Bases culinárias.

Planejamento do pré-preparo
1. Planeja as etapas de pré-preparo considerando insumos, fluxo de operação e

documentos orientadores.
CONHECIMENTOS
• Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
• Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.
• Documentos orientadores: ordem de serviço, checklists e fichas técnicas de produção.
• Plano de ataque: conceito, mise en place e fluxograma.
HABILIDADES
• Interpretar documentos orientadores.
• Identificar os aspectos do processo de produção que interferem na organização.
• Diferenciar tipos de cortes vegetais, carnes, aves e pescados.
• Relacionar o tipo de corte e alimento à cocção necessária.
• Relacionar a técnica necessária para produção de bases de cozinha.
• Mediar conflitos nas situações de trabalho.
ATITUDES/VALORES
• Responsabilidade com a segurança do local de trabalho e membros da equipe.
• Otimização na utilização dos ingredientes.

Problematização
A partir da apresentação de fotos de cozinhas profissionais, algumas perguntas podem ser
realizas a fim de fomentar a discussão sobre equipamentos e utensílios necessários:
• Quais equipamentos são imprescindíveis em uma cozinha? Comente.
• Quais os principais cuidados devem set tomados ao manuseá-los? Por quê?
Figura 3 – Cozinha profissional
Fonte: Purdue University Department of Nutrition Science Laboratory Remodel, Phase III8.
8PURDUE UNIVERSITY DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE LABORATORY REMODEL, PHASE III. Disponível em:
https://www.structurepoint.com/architecture-and-interiors/project/purdue-university-department-of-
nutrition-science-laboratory-remodel-phase-iii. Acesso em: 13 out. 2021.

Figura 4 – Cozinha profissional
Fonte: LIVEJOURNAL9
de abordagem:
Para abordagens não presencial, sugerem-se as seguintes atividades e recursos:

Sobre as facas utilizadas na cozinha e o conceito de plano de ataque.
No Laboratório de Gastronomia e Nutrição, os alunos elaboram uma lista dos utensílios e

equipamentos.
9 LIVEJOURNAL. Disponível em: https://lec-blog.livejournal.com/568889.html. Acesso em: 19 nov. 2021.

PESQUISA
A partir dos equipamentos identificados no Laboratório de Gastronomia e Nutrição, quanto à

sua utilidade, manutenção, limpeza e conservação.
ATIVIDADE EM GRUPOS
Para a elaboração de um modelo de plano de ataque, a partir da sugestão de um cardápio.
A partir do plano de ataque desenvolvido:
• Descrever as etapas da ficha técnica.

• Elaborar uma lista dos riscos e problemas ocorridos a partir da falta de ficha técnica,
plano de ataque, fluxograma e mise en place.
• Conceber uma ficha técnica a partir de uma receita caseira.
ATIVIDADE EM GRUPOS
A partir do cardápio de um estabelecimento local, identificar: cortes, pesos e medidas e

ordem do modo de preparo.
Com infraestrutura
DEMONSTRAÇÃO SIMPLES:
Em atividade síncrona ou assíncrona realizada pelo docente em Laboratório de Gastronomia
e Nutrição, podem ser utilizadas as seguintes abordagens para antecipar a participação dos
alunos em atividades nos laboratórios:
• Uso e funcionamento de utensílios e equipamentos cozinha.
• Afiação, conservação e guarda de facas.
• Montagem de mise en place.
É importante que essas atividades sejam sucedidas de práticas presenciais para que o aluno
possa associar os conhecimentos vivenciados.
É muito importante que o conceito de sustentabilidade seja mobilizado de forma contínua

e transversal com aos alunos, a fim de evidenciar os princípios que devem nortear a prática
cotidiana na cozinha.
O Projeto Ecoeficiência e a Política Ambiental do Senac São Paulo precisam ser apresentados
aos alunos. Os princípios propostos necessitam ser aplicadas nas aulas que acontecem nos
Laboratórios.
Consultar a página da intranet. Disponível em: http://www.intranet.sp.senac.br/intranet-

frontend/servicos/detalhes/1485. Acesso em: 19 nov. 2021.

• Realizar visita ao Laboratório de Gastronomia e Nutrição, evidenciando como deve ser a
rotina das aulas práticas e os seus fluxos.
• Apresentar o Manual de Qualidade da unidade (documento que serve como apoio para
as atividades que ocorrem no dia a dia).
• Manual de Qualidade. Disponível na intranet:
http://www.intranet.sp.senac.br/intranetfrontend/uploads/download/arquivo/314794.
Acesso em : 19 nov. 2021.
• CENA 14. Colette briga com Linguini. 2min47s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=8W7e_M9HvNM. Acesso em: 30 nov. 2021.
O vídeo apresenta uma cena em que Colette briga com Linguini por não ter organização
na cozinha.

em: https://blog.praticabr.com/quais-os-equipamentos-que-geram-as-maiores-
economias-para-uma-cozinha-profissional/. Acesso em: 30 nov. 2021.
• O QUE É mise en place? 3min59s. Disponível em: https://youtu.be/_XOvH9T3TBQ.

Acesso em: 24 nov.2021.
O vídeo apresenta os benefícios de realizar o mise en place em cozinha.
• PEGANDO fogo cena 8 fatos 1 e 2. 4min40s. Disponível em:

https://youtu.be/vR70eYYf7VM. Acesso em: 24 nov. 2021.
O vídeo apresenta os critérios para escolha das facas.
• RATIONAL. Selfcooking Center. 1min. Disponível em: https://youtu.be/U5kCyuT94LI.

Vídeo apresenta como funciona o forno combinado.
• O QUE É um forno combinado? 4min28s. Disponível em: https://youtu.be/4xvqbbKALd8.

O Vídeo apresenta o funcionamento da linha de fornos combinados para máxima
performance.

Técnicas de cortes em proteínas e vegetais
1. Planeja as etapas de pré-preparo considerando insumos, fluxo de operação e

documentos orientadores.
CONHECIMENTOS
• Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
• Técnicas de corte: pescados - tipos (redondos e achatados), limpeza, cortes (posta, filé
e inteiro para rechear); frutos do mar – tipos (camarão, lula, polvo, marisco, ostra),
limpeza, corte e armazenamento; carnes bovinas, suínas e caprinas – tipos, limpeza
(nervos, membranas e ossos), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão,
Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife em tiras, bife batido, moído, lardear
e bardear) e armazenamento; carnes de aves - tipos, desossa, porcionamento e cortes
(pescoço, peito, asa, coxa, sobre coxa, sassami, drumet), amarração de aves e
armazenamento.
• Técnicas de corte de vegetais: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros);

bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle);
boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.
HABILIDADES
• Diferenciar tipos de cortes vegetais, carnes, aves e pescados.
• Relacionar a técnica necessária para produção de bases de cozinha.

ATITUDES/VALORES
Problematização
A falta de padronização nos cortes de qualquer ingrediente que compõem uma preparação
gastronômica pode acarretar diversos problemas operacionais, como: falta de uniformidade
na apresentação, diferença de custo na produção, maior desperdício, entre outros.
A partir deste contexto, promover uma reflexão sobre:
• A importância da utilização de técnicas de limpeza e cortes nas produções
gastronômicas.
• Associação de cortes a produções gastronômicas.
de abordagem:
Sobre os principais cortes em vegetais e proteínas (destacar a apresentação e finalização de

pratos), tipos de proteínas (qualidade, características sensoriais e tipos de cortes),
características dos cortes em bovinos (nomenclaturas por região) e os cuidados no seu pré-
preparo.
ATIVIDADE EM GRUPO
Localização dos cortes de carnes (estrutura animal), considerando desenhos, formas e até
as diferentes nomenclaturas que são conhecidas nos diferentes estados do Brasil.
ELABORAÇÃO DE PAINEL
Associando produções gastronômicas a cortes.

SIMULAÇÃO
A respeito dos cortes (famílias): cubos, palitos, fatias, entre outros.

PESQUISA
Sobre outras carnes vermelhas que são consumidas (cordeiro, carneiro, cabra, bode, entre
outras) e em quais produções culinárias podem ser utilizadas.
DEBATE
A cerca das diferenças entre as carnes de primeira e de segunda.
COM INFRAESTRUTURA
DEMONSTRAÇÃO SIMPLES

• Cortes de vegetais.
• Limpeza, desosse e corte de carnes e aves.
• Limpeza e corte de peixes e frutos do mar.
• Características sensoriais das diferentes proteínas.
Para abordagens presencial, sugerem-se as seguintes atividades e recursos:

EXPERIMENTAÇÃO
São sugeridas as seguintes estratégias de aprendizagem para serem realizadas no

Laboratório de Gastronomia e Nutrição:
Execução e observação cruzadas Tipo 1 - Técnicas de preparo idênticas.
Execução e observação cruzadas Tipo 2 - Mesmo grupo de alimentos.
Execução concomitante Tipo 3 - Grupos de alimentos e técnicas de preparo iguais ou

diferentes.

LEGUMES
A tabela abaixo apresenta sugestão de cortes que podem ser aplicados em diferentes
legumes, para tanto é importante que uma grande variedade seja comprada para que os
alunos possam conhecer.
Obs.: os legumes excedentes devem ser utilizados em outras aulas.
Sugestão para outras

SUGESTÃO DE atividades/aplicação
NOME DO CORTE
INSUMOS na própria UC ou em
outras
Cebola
Refogado leguminosas
e cereais
Alho
Brunoise
Cenoura Risoto
Cubos Macedoine
Beringela Assado
Cubos / Dado
Guisado / Salteado /
Batata
Ensopado
Julienne Cenoura Assar / Papilote
Allumete Salsão Fundo

Bastões
Pont neuf Abobrinha Refogado
Bâtonnet Batata asterix Batata frita
Molho de
Concassé Tomate
tomate(bases)

Couve Refogado
Chiffonade Manjericão Marinadas
Sálvia Manteiga temperada
Cebola Escalope acebolado

Émince
Alho porró Risoto
Picado (areia) Ervas Marinadas
Fatias Cogumelos Papilote
• Apresentar as variações de cortes de legumes nas diferentes referências

bibliografias.
• Ressaltar que os cortes surgiram como forma de padronização, porém a maioria
deles gera desperdício, como julienne e torneado, por exemplo. Proponha aos
alunos formas de utilização das aparas (fundos, purês e sopas) e como cortá-las em
outros formatos. A imagem abaixo ajuda nesta reflexão:
Figura 5 – Cortes

• O processo de higienização de verduras cruas é orientado pela legislação sanitária, traga
aos alunos como uma prática da atividade do técnico.
• Apresente diferentes formas de conservação dos hortifrútis, como: secagem das folhas
e ervas para retirada de umidade, congelamento de legumes picados. Ressalte a
importância de usar embalagens adequadas e reforce o processo de etiquetar os
alimentos.
• Para picar areia, apresente as diferentes formas de secar as ervas (como desidratar em
forno, ou secar em papel/panos multiuso descartável).
PROTEÍNAS
A tabela abaixo apresenta algumas alternativas para aplicação das principais técnicas de
corte em proteínas de origem animal, contudo recomenda-se alguns pontos de atenção:
• Aproveite os cortes em proteínas para apresentar as possíveis formas de

armazenamento, se na unidade houver máquina de vácuo, orientar os alunos quanto ao
processo de porcinamento que é muito utilizado em restaurantes à lá carte.
• Os peixes variam muito nas diferentes épocas do ano. Como a logística de compra e
entrega desse produto é bastante complexa, redomenda-se que sejam comprados os
mais frescos encontrados na região de sua Unidade Escolar (UE), independente dos
sugeridos na tabela.
• A variedade de frutos do mar é vasta, porém para algumas unidades o acesso não é facil.
Foque naqueles que os empreendimentos gastronômicos de sua região utilizam (na sua
maioria), ou apresente vídeos e imagens para auxiliar os alunos no entendimento do
processo.
Na tabela são apresentadas muitas possibilidades de limpeza e cortes de proteínas. Para

otimizar o tempo em aula, utilize atividades como simulação de supervisão de trabalho
em cozinha profissionais (enquanto um aluno executa, outro observa realizando a troca
na sequência, à medida que fomenta informações e melhorias).

Sugestão para
outras
POSSIBILIDADES DE
TIPOS DE PROTEÍNAS atividades/aplicação
CORTES
na própria UC ou em
outras
Fritar com diferentes

empanamentos
Peito / Sassami
Papilote
Frango nas juntas Coxa e sobrecoxa

Guisado / Ensopado /
(dessosada ou com
Braseado
osso)
Limpeza de aves
Coxinha da asa /
Fritar
Asinha / Drumet
Fritar sem
Frango caipira/orgânico a passarinho
empanamento
Fritar sem
Frango caipira/orgânico a passarinho
empanamento
Escalfar/ Papilote/
Lombo
Grelhar
Salmão
Sashimi
Pele (skin)
Filé com pele e sem

Limpeza de peixe Estufar
pele
Linguado
Cubos / Tiras /
Marinado em ácido
Goujonnetes
Pescada / Cação Posta Ensopar
Tainha Inteiro para rechear Assar

Camarão Diferentes tipos Vapor / Papilote
Anéis Saltear/ Fritar a dorê

Limpeza de frutos
Lula
do mar
Tubo Assar
Polvo Chapear / Refogar
Paleta Guisar
Costela Assar
Limpeza de suínos
Lombo Assar
Filé mignon Grelhar
Frigir / Chapear /
Chateaubriand
Grelhar
Frigir / Chapear /
Tornedor
Grelhar
Frigir / Chapear /
Medalhão
Grelhar
Filé mignon
Fritar (diferentes
Limpeza de Escalope / Escalopinho
empanamentos)
bovinos
Émince Saltear
Frigir / Chapear /
Pailard
Grelhar
Picanha Brasa
Alcatra completa
Maminha Brasa

Alcatra / Coração da
alcatra / Baby beef / Sous vide
Bife do açougueiro
Patinho Moer Refogar / Chapear
Brasa
Bife de chorizo
Frigir / Chapear /
Grelhar
Bife ancho
Contrafilé
Frigir / Chapear /
Grelhar
Entrecotê
Músculo Cubos Guisar
Costela Brasear
Língua Escalfar
Rabo Guisar
Fígado Saltear
Bucho Guisar

• Existem muitas possibilidades de cortes bovinos. Eles passam por constantes
atualizações e novos nomes são criados. É importante que a cada nova turma seja
realizada uma pesquisa para atualizar a nomenclatura.
• Diferentes raças dos animais alteram as características das carnes bovinas, suínas e
ovinas, como: red angus, black angus, duroc, nelore e dorper. Apresente as
variações e quando possível solicite a compra.
• Os miúdos são sempre desprezados nas produções. Incentive a turma a conhecer,
experimentar e preparar diferentes formas de preparo.
• No galeto em manta, apresente a possibilidade de amarrar e rechear. Para o recheio
utilize vegetais, cogumelos que já foram cortados.
• Apresente a técnica de bardear e lardear em diferentes proteínas para exemplificar
a técnica de adicionar gordura em carnes magras.
• COMO SÃO REALIZADOS os cortes de carne bovina pelo mundo. Disponível em:
https://www.beefpoint.com.br/como-sao-realizados-os-cortes-de-carne-bovina-pelo-
mundo-com-fotos/. Acesso em: 24 set. 2021.
• BASIC KNIFE SKILLS. Bruno Albouze: the real deal. 4min42s. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8. Acesso em: 24 ago. 2021.
O vídeo apesar de estar em inglês mostra o passo a passo como realizar os cortes mais
tradicionais de vegetais.
em: https://blog.praticabr.com/tipos-de-cortes-bovinos-entenda-as-diferencas-e-
escolha-os-melhores/. Acesso em: 24 set. 2021.
• AULA PRÁTICA cortes básicos de legumes. Parte 1. 6min33s. Disponível em:

https://youtu.be/u3YPNWJvdo0. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo demonstra técnicas básicas e aplicações de corte de legumes.
• AULA PRÁTICA cortes básicos de legumes. Parte 2. 7min17s. Disponível em:

https://youtu.be/Cil_ZiyuuyI. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo demonstra a segunda parte das técnicas básicas e aplicações de corte de legumes.
• NÃO HÁ CARNE de 2ª em boi de 1ª. 6min48s. Disponível em:

https://youtu.be/bghbqZNH7VQ. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo explica sobre as diferenças das carnes de primeira e de segunda.

• SE O BOI é de primeira, não há carne de segunda. Disponível em:
https://www.oterritoriodacarne.com.br/artigo/se-o-boi-e-de-primeira-nao-ha-carne-de-
segunda-certo-errado. Acesso em: 24 set. 2021.
• COMO LIMPAR e cortar lula - dicas & técnicas. 1min12s. Disponível em:
https://youtu.be/YaLj66u0KSQ. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo mostra o passo a passo para limpeza de lulas.
• COMO LIMPAR e descascar camarão. 55s. Disponível em:
https://www.bing.com/videos/search?q=como+limpar+camar%c3%a3o&ru=%2fvideos
%2fsearch%3fq%3dcomo%2blimpar%2bcamar%25c3%25a3o%26FORM%3dHDRSC3&vie
w=detail&mid=94869B3DCDDC37A5A5A294869B3DCDDC37A5A5A2&&FORM=VDRVRV.
O vídeo apresenta a técnica para limpar camarões.
• COMO LIMPIAR vieiras. 55s. Disponível em:

https://www.bing.com/videos/search?q=como+limpar+vieiras&&view=detail&mid=B71
194A31261DA351E0DB71194A31261DA351E0D&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fs
earch%3Fq%3Dcomo%2520limpar%2520vieiras%26qs%3Dn%26form%3DQBVDMH%26s
p%3D-1%26pq%3Dcomo%2520limpar%2520vieiras%26sc%3D1-
19%26sk%3D%26cvid%3D70D67416A8C14E8BAC30A6A4A0B18255. Acesso em: 5 jan.
2022.
O vídeo apresenta a técnica para limpeza e abertura de vieiras.
• FRANGO cortado nas juntas. 1min. Disponível em:

https://www.bing.com/videos/search?q=corte+de+frango+NAS+JUNTAS&docid=608044
571870899101&mid=71DEAD5E132C55C2F34A71DEAD5E132C55C2F34A&view=detail&
FORM=VIRE. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo apresenta a técnica para cortar frango pelas juntas. Atentar-se para orientar os
alunos sobre a tábua de madeira ao fundo do vídeo.
• MARANHÃO, R. O frango: história e gastronomia. São Paulo: Usina da Edição, 2012.
• CORTES do boi. desossa dianteiro (acém, paleta e peito) vamos por partes - tv churrasco.
6min34. Disponível em:
https://www.bing.com/videos/search?q=cortes+de+carne+bovina&&view=detail&mid=
D1C753B5F01261A4FD47D1C753B5F01261A4FD47&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%
2Fsearch%3Fq%3Dcortes%2Bde%2Bcarne%2Bbovina%26FORM%3DHDRSC3. Acesso em:
5 jan. 2022.
O vídeo mostra o desosse do um dianteiro bovino.
• APRENDER dessosa um traseiro bovino açougueiro márcio santos. 11min44s. Disponível

em:
https://www.bing.com/videos/search?q=desossa+de+traseiro+bovino&&view=detail&m

id=410F9370729BF048D909410F9370729BF048D909&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos
%2Fsearch%3Fq%3Ddesossa%2520de%2520traseiro%2520bovino%26qs%3Dn%26form
%3DQBVDMH%26sp%3D-
1%26pq%3Ddesossa%2520de%2520traseiro%2520bovino%26sc%3D0-
26%26sk%3D%26cvid%3D360283B414A246EB99C997719D17AD09. Acesso em: 5 jan.
2022.
O vídeo apresenta um açougueiro realizando a desossa.
• APRENDA desossa suína passo a passo. 25min24s. Disponível em:

https://youtu.be/Pu9LJ98CBs4. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo apresenta a desossa de um suíno.
Obs.: o vídeo faz menção sobre os riscos em comer carne suína crua. É importante discutir
com os alunos sobre está informação.
• MAPA de cortes. Mapa interativo com os cortes bovinos. Disponível em:

https://carneanguscertificada.com.br/site/mapa-de-cortes. Acesso em: 5 jan. 2022.
• CLASSIFICAÇÃO e cortes da carne bovina. Disponível em: http://www.uel.br/grupo-
pesquisa/gpac/pages/arquivos/IIISimcarne/Bia.%20Cortes%20carne.pdf. Acesso em: 5
jan. 2022.
• LIVRO brasileiro de cortes bovinos. Disponível em: http://abiec.com.br/publicacoes/livro-
brasileiro-de-cortes-bovinos/. Acesso em: 5 jan. 2022.
O site da Associação Brasileira de Angus possui diversos e-books com disponibilização

gratuita para download.
CARNES ANGUS CERTIFICADA. Disponível em:

https://carneanguscertificada.com.br/site/e-book. Acesso em: 5 jan. 2022.
• TUDO SOBRE CORTES SUÍNOS (PARTE 1). YouTube. 19’57”). Disponível em:
• TUDO sobre cortes suínos. Parte 1. 19 min57s. Disponível em: https://youtu.be/tbq-

hkv0n9I. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo mostra como desmembrar o meio do suíno e realizar cortes como pancetta, prime
rib, tomahawk, short rib, costelinha, suã entre outros.
• TUDO sobre cortes suínos. Parte 2. 15min52s. Disponível em:

https://youtu.be/5sfQ0tHvNQM. Acesso em: 5 jan. 2022.
O vídeo mostra desossa de um porco, na parte da paleta e do pernil.

• MANUAL brasileiro de cortes de suínos. Disponível em:
http://www.sossuinos.com.br/manualbrasileirocortes.pdf. Acesso em: 5 jan. 2022.
• EXPORTAÇÃO de suínos e aves. Disponível em: https://www.embrapa.br/suinos-e-aves.

• MANUAL de cortes de carne ovina. Disponível em:

https://www.embrapa.br/documents/1355035/37050427/Manual+de+Cortes+de+Car
ne+Ovina/f73d0603-328f-e0b4-9c82-e14723a1b35d. Acesso em: 5 jan. 2022.
• ASSADORES. Apostila. Disponível em:

https://carneanguscertificada.com.br/extranet/upload/Angus-2017.10.30-
19.22.35.pdf. Acesso em: 5 jan. 2022.

• Técnicas de cocção
3. Orienta o uso de equipamento, utensílios e o controle de tempo e temperatura conforme

os métodos de cocção e características dos insumos.
CONHECIMENTOS
• Marinadas: tipos, finalidades e aplicações em pré-preparos e preparos.
• Técnicas de empanamento para proteínas e vegetais.
• Cocção: calor (seco, úmido e combinado), método de transmissão
(condução, convecção e radiação), técnicas (fritar, refogar, saltear, frigir, assar, brasear,
guisar, escalfar, abrasar, por micro-ondas), auxiliares (gratinar, marinar, pururucar,
branquear, temperar, confitar, selar, flambar, deglaçear) e aplicabilidade em insumos
(cereais, leguminosas e ovos).
HABILIDADES

ATITUDES/VALORES


Problematização
Para iniciar a discussão sobre os temas que são abordados nesta situação de aprendizagem,
algumas perguntas podem ser realizadas, como:
• O que significa o termo cocção?
• Quais métodos conhece?
• Quais equipamentos e utensílios são utilizados nos processos de cocção?
Como apoio para a discussão, sugere-se a leitura do capítulo:
• CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Conceitos gerais de

cocção de alimentos: manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac, 2018. p. 120-
121.
de abordagem:

Sobre o conceito de cocção e suas aplicações na cozinha. Relacionar o tipo de cortes com os
métodos de cocção em cozinha.
DEBATE
Sobre as diferenças entre técnicas e métodos de cocção.

Listar os utensílios e equipamentos utilizados nas diferentes cocções.

BRAINSTORMING
Sobre a fontes de calor e suas aplicações nas produções culinárias.

MAPA CONCEITUAL
Sobre os auxiliares de cocção aplicados à cozinha.

COM INFRAESTRUTURA

e Nutrição, pode ser utilizada a seguinte abordagem para antecipar a participação dos alunos
em atividades nos laboratórios:
• Técnicas e métodos de cocção e de auxiliares de cocção.
É importante que essa atividade seja sucedida de prática presencial para que o aluno possa
associar os conhecimentos vivenciados.

EXPERIMENTAÇÃO:


diferentes.

Métodos e técnicas de cocção aplicadas a diferentes alimentos
SUGESTÃO DE
MÉTODO TÉCNICA APLICAÇÃO / Dicas
INSUMOS
Saltear • Faça no mesmo encontro o

saltear e refogar para que
os alunos entendam como
estas técnicas resultam em
características de textura e
coloração diferentes.
Filé de frango em
• Fale sobre como a
cubos
quantidade de alimentos
aplicado influencia na
Emincé de filé mignon
técnica.
Refogar Cubos de vegetais • O saltear vem de saltar em
alta temperatura. Treine
com os alunos a técnica do
saltear em sautesse.
• Apresente a técnica auxiliar
de flambar, com diferentes
bebidas. O objetivo é retirar
Condução o sabor de álcool e deixa o
sabor da bebida.
• Apresente as técnicas sobre

os pontos de carne e suas
temperaturas: o
malpassado, bem passado e
ao ponto.
Filé de frango • Discuta sobre questão “do

ao ponto” em relação às
Filé de peixe carnes (suínas, aves e
peixes) em que a
Chapear / temperatura exigida pela
Pelé do salmão
Grelhar / Frigir legislação vigente é 74ºC.
Medalhão de file • O controle de temperatura
e o tamanho das peças é
Bife ancho determinante para os
pontos de carne. Registre
em fotos e com
termômetro as alterações
no alimento.
• Para chapear alguns peixes
é indicado passar na farinha

de trigo para não
desmanchar.
Frango cortado á
passarinho
• Faça frituras em diferentes
gorduras para identificação
Fritar sem Batata palito
do ponto de fumaça e os
empanamento
sabores que podem
Chips de vegetais
agregar nas preparações.
Palha de vegetais
• O empanamento tem como

função não ressecar os
alimentos, além de poder
Sassami de frango
agregar novas texturas e
sabores. Teste os diferentes
Beringela em rodelas
empanamentos.
Fritar com
Camarão
empanamento • Faça uma degustação com e
sem empanamento do
Goujonnetes
mesmo produto e
proponha a degustação
Lula anéis
para análise das
características
organolépticas.
• O micro-ondas é muito
utilizado apenas para
descongelamento ou
aquecimento rápido, mas
pode ser realizado testes de
cozimento de alguns
alimentos, como:
cozimento de arroz, batata,
ovos, entre outros.
Micro-ondas Pratique as possibilidades

Radiação de configuração dos micro-
ondas e a influência da
potência.
• Apresente possibilidades
realizadas no micro-ondas,
como: desidratação de
ervas, crocante de bacon,
croutons, fermentação de
pães (aquecimento prévio).

• Cocção pela brasa é muito
comum no churrasco. Se a
Unidade não possuir
churrasqueira ou espaço,
adaptar em panelas
grandes para “imitar” o
processo. Pratique o
método de acender a brasa
Costela suína com maçarico, com foco na
segurança.
Maminha
Brasa • Utilize diferentes insumos
Picanha na cocção para apresentar
o controle de temperatura
Cozinha da asa e o distanciamento da
brasa.
• Apresente as possibilidades
de atingir as ondas
vermelhas como em
churrasqueiras elétricas,
salamandra e estufa de
churrasco grego.
• Nas unidades que não

possuem defumador
(técnica muito apreciada
na atualidade), apresente
técnica caseira para
realizar a defumação.
Defumar • Pesquisar a técnica no
livro:
INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA. GardeManger.
Técnicas São Paulo: Senac, 2010. p.
auxiliares para 212.
conservação
• Pesquisar a técnica no
livro:
INSTITUTO AMERICANO DE
Confitar
São Paulo: Senac, 2010. p.
213.

• Para apresentar a técnica
de cura, siga o passo a
passo no livro:
Curar INSTITUTO AMERICANO DE
São Paulo: Senac, 2010. p.
206-207.
• Para apresentar a técnica

de fermentar siga o passo a
passo apresentado no
livro:
CASSAROTTI, V. C.; LOPES,
Fermentar J. D.; PENTEADO, G. B.;
VIANNA, F. S. Conceitos
gerais de cocção de
alimentos: manual prático
de cozinha Senac. São
Paulo: Senac, 2018. p. 176.
• A técnica de
branqueamento tem a
função de bloqueio
enzimático em vegetais,
como a função de congelar
para durabilidade maior e
realçar as cores dos
alimentos.
• Destacar que a técnica é
Branquear uma pré-cocção, que na
sequência pode ser
empregada em: salteados,
refogados, escalfados,
entre outras.
• O branqueamento pode ser
realizado em óleo, como no
caso das batatas fritas, em
que ocorre um pré-
cozimento.

A tabela abaixo traz sugestões de marinadas para serem aplicadas em diferentes
alimentos. Algumas produções elaboradas só com marinadas e sem aplicação de calor são
apresentadas na UC5 (cozinha fria).
Aproveite as produções em que são utilizadas as marinadas para que os alunos conheçam
diferentes temperos e especiarias.
Técnica auxiliar de cocção: marinar e temperar
Marinada seca Marinada pastosa Marinada líquida
Principalmente elaborada São pastas elaboradas Elaboradas com ingredientes

com ingredientes secos, principalmente com gordura líquidos e diferentes temperos.
como: ervas, sal, pimentas e (manteiga, azeite, óleos) ou As bases são: vinho, vinagre,
especiarias com pouca ou temperos, com maior presença suco de frutas (limão, laranja,
com ausência de umidade. de umidade, como: alho e abacaxi) ou água.
cebola batidos.
Dica: utilizada em alimentos Dica: utilizada em alimentos Dica: utilizada em alimentos

em que o objetivo é apenas com baixa gordura, com ação maiores, em que a acidez ajuda
ter um tempero mais ativa, feita para penetrar nos na quebra das fibras.
superficial com ação passiva. alimentos.
Para que a turma identifique as variações de resultado nas técnicas de cocção, escolha um
único insumo e aplique todas as técnicas principais e as auxiliares. Realize uma análise
sensorial identificando as diferenças entre textura, cor e aroma.
Muitas das técnicas auxiliares são da cozinha fria. São apresentadas nesta UC apenas para
colaborar com a contextualização. O tema vai ser retomado na UC5.

OUTROS INSUMOS
Cocção aplicada a diferentes insumos
MÉTODO / SUGESTÃO DE Dica

TÉCNICA INSUMOS /
INSUMOS
PRODUÇÕES /
RECEITAS
Apresentar:
Arroz branco • As diferentes técnicas de
execução do arroz, com foco na
Arroz integral temperatura da água e
quantidade de líquido.
Arroz • A cocção em diferentes panelas
Convecção / parboilizado para que a turma reconheça como
Escalfar
o material dos utensílios pode
Arroz / Arroz negro influenciar na cocção.
Cereais Processo: cocção
• Os diferentes tipos de arroz e
por absorção de Arroz vermelho cerais para que a turma
líquido
identifique a quantidade de água,
Arroz jasmin sabor dos alimentos e suas
aplicações.
Arroz selvagem • O forno combinado, destacando a
facilidade na utilização do
Trigo em grão equipamento.
• Apresentar a técnica de execução

Risoto milanês/ do risoto, explicando cada etapa e
queijo sua influência na produção.
• Evidenciar a importância de o
Risoto vinho ser adicionado frio para que
vegetariano libere mais amido e resulte em
(vegetais/ maior cremosidade.
Convecção / cogumelos) • Destacar os diferentes pontos,
Escalfar tanto no momento de acrescentar
Risoto vegano o aromático como para ser
Risoto Processo: cocção retirado do fogo, dependendo da
por absorção de Risoto de filé operação do empreendimento
líquido mignon gastronômico.
Risoto de
camarão
Risoto de queijos
Risoto de alho
poró

Grão de bico • Utilizar a panela de pressão e a
comum, demonstrando as
Ervilha diferenças entre elas, com
Convecção / destaque para os benefícios e
Escalfar Lentilha cuidados.
Feijão carioca • Apontar que leguminosa de molho

acelera a cocção. Calcular o tempo
Leguminosas Processo: cocção Feijão preto ganho em realizar a reidratação.
por absorção e
utilização de Feijão rajado
líquido
Feijão fradinho
Feijão manteiga
Fava
• A cocção das polentas pode variar,

Fubá pré-cozido conforme a descrição da
Convecção/ embalagem. Quanto mais cozido,
Escalfar Fubá tipo mais opaca a cor por perder a
milharina gelatinização.
Fubá/Polenta
Processo: cocção
/ Milho por absorção de Fubá branco
líquido
Milho para
canjica/Milho
branco
• As massas frescas são

Convecção/
Macarrão seco apresentadas na próxima situação
Escalfar
(curta como de aprendizagem. Aqui o
Pastas/ penne, fusilli) destaque é apenas para os pontos
Processo: cocção
Macarrão de cocção.
por descarte de
Destacar o “al dente”, termo
líquido
conhecido para apresentar o
ponto de servir.

Cocção aplicada a ovos
NOME DA PRODUÇÃO MÉTODO/TÉCNICA Dica
Cocção de ovos com casca
Apresentar o ovo:
• Cozido e controlando o
tempo de cocção (retirando-
o em vários momentos
durante o preparo para
observar o tempo de
cozimento da clara, gema e
do ovo inteiro).
Obs.: cozinhar por mais de
15 minutos para demonstrar
Cozido Convecção - Escalfar
como a gema fica
esverdeada e ganha
sabor/odor não agradável
ao paladar.
• Preparado em diferentes
equipamentos /utensílios ou
com técnicas como escalfar,
brasa, micro-ondas, forno,
para avaliar os diferentes
resultados.
Obs.: apesar de ser muito

consumido no mundo, no Brasil
Mole/Molet Convecção - Escalfar
não é permitido, decorrência da
gema ainda não estar cozida.
Cocção de ovos sem casca
• Colocar vinagre na água

acelera o cozimento e
melhora o formato.
Pochê Convecção - Escalfar • Fazer o ovo pochê com
apoio de concha ou plástico
filme dá um formato mais
bonito.
Frito Condução - Fritar
Estalado/Chapeado Condução - Frigir/ chapear
Nos hotéis para maior

Mexido Condução - Refogar
cremosidade os ovos são cozidos

com manteiga, creme de leite ou
leite.
Condução - Frigir
Omelete
O nome se deve a utilizar

Cocotte Convecção - Assar
ramequim para cozer os ovos.
• MÉTODOS de cocção. 12min33s. Disponível em: https://youtu.be/xdsYqHyrq1A. Acesso

em: 25 nov. 2021.
O vídeo apresenta os principais métodos de cocção.
• OS BÁSICOS para cozinhar como um chef. 3min56s. Disponível em:

https://youtu.be/gLisOouUYsY. Acesso em: 25 nov. 2021.
O vídeo mostra imagens legendadas de como realizar os métodos de cocção.
• TÉCNICAS de gastronomia: cocção. Disponível em:

https://alquimiadacozinha.blogspot.com/2016/01/tecnicas-de-gastronomia-
coccao.html. Acesso em: 25 nov. de 2021.
• PINTEREST. Disponível em: www.pinterest.com. Acesso em: 1 jan. 2022.

Imagens podem colaborar na demonstração das técnicas e métodos de cocção de
proteínas animais, além de auxiliar na elucidação de tendências de apresentação e
quantificação (porcionamento). Na internet é possível encontrar fotos variadas.
Obs.: o acesso e uso é gratuito, mas necessita de cadastro.
• AVICULTURA INDUSTRIAL. Tecnologia para produtos marinados. Disponível em:

https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/tecnologia-para-produtos-
marinados/20070516-111907-2053. Acesso: 12 nov. 2021.
• PEQUENO glossário com termos gastronômicos. Disponível em:

https://www.amandocozinhar.com/2016/03/glossario-termos-gastronomicos.html.
• OLIVEIRA, F. R.; NETO, N. L. Misturando sabores: receitas e harmonização de ervas e

especiarias. São Paulo: Senac, 2016.
• Os insumos e cortes sugeridos podem ser alterados considerando a sazonalidade,

características de consumo da região e disponibilidade de compras. Vale ressaltar que o
que muda é o insumo e não a técnica.
• Explore os equipamentos da cozinha nas produções para que a turma perceba a
importância da tecnologia no preparo de forma profissional.

Bases culinárias
4. Monitora a execução das bases de cozinha considerando insumos, utensílios,

equipamentos e demanda.
CONHECIMENTOS
• Documentos orientadores: ordem de serviço, checklists e fichas técnicas de produção.
• Plano de ataque: conceito, mise en place e fluxograma.
• Aromáticos: tipos e aplicação.
• Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.
• Espessantes: amido (Slurry, Singer, Beurre Manié e Roux), redução (purês), emulsão, géis
e proteínas (gelatina, ovo e liason).
• Sopas: caldos, cremes e purês.
• Técnicas de massas a base de farinha: quebradiças, cozidas, fermentadas, alimentícias e

líquidas.
• Técnicas para espessamento de molhos: redução (tomate e demi-glace), emulsão (pesto,

holandês, beurre blanc, maionese e vinagrete), amido (béchamel, velouté e espanhol).
• Propriedades organolépticas dos alimentos: cor, brilho, aroma, textura, som e sabor.
HABILIDADES

ATITUDES/VALORES
Problematização
• O que são bases culinárias? Comente.
• Quais são as suas finalidades nas preparações gastronômicas?
de abordagem:
Com os aromáticos: tipos, conceito e aplicabilidade.
PESQUISA
Sobre os diferentes tipos de fundos (técnica de preparo e aplicação).

ATIVIDADE EM GRUPO
Identificação dos espessantes em receitas clássicas internacionais e nacionais.

EXPOSIÇÃO DIALOGODA
Sobre as técnicas de massa à base de farinha.

RODA DE CONVERSA
Sobre as propriedades organolépticas dos alimentos e como avaliá-las.

ELABORAÇÃO DE MURAL
Com produções que utilizam espessantes e suas aplicações na cozinha.
COM INFRAESTRUTURA


• Produções com espessantes:
✓ Bechamel e veloute (roux e variações).
✓ Molho de tomate e purê de tubérculos (redução).
✓ Maionese, vinagrete, pesto (emulsão).
• Técnicas de massas a base de farinha:
✓ Quiche (quebradiças).
✓ Salgados fritos (cozidas).
✓ Macarrão (alimentícias).
• Ao fazer a demonstração da massa de quiche, pode ser apresentado a massa quebradiça

e o espessamento do recheio por ovo
• Para demonstrar a técnica do slurry e do singer realizar um refogado de legumes,
espessar com estas duas técnicas e apresentar as diferenças e aplicações. Está produção
pode ser usada como recheio em alguma das massas produzidas.
• Liason, termo em francês sobre ligação, mais comumente utilizado na confeitaria. Nesta
UC, a técnica será apenas citada, mas a aplicação acontece na UC6 (Preparar e finalizar
produções de panificação e confeitaria)
• O espessamento por gelatina é aplicado na UC6 (Preparar e finalizar produções de
panificação e confeitaria), pois somente é possível realizar em produções frias.
• As massas fermentadas podem ser citadas aqui, principalmente como referência no
desenvolvimento do glúten, mas sua execução está sugerida na UC6 (Preparar e
finalizar produções de panificação e confeitaria) na situação de aprendizagem
relacionada às técnicas de panificação.
• Ao apresentar os tipos de massas, lembrar que as mesmas técnicas podem ser aplicadas
em produções da confeitaria, como no caso da massa quebradiça, que vira paté sablee,
uma quiche ou uma torta de frutas.
• A técnica de emulsão é mais utilizada em molhos frios, contudo a maiores produções
são realizadas na UC5 (Preparar produções gastronômicas da cozinha fria).

EXPERIMENTAÇÃO


diferentes.
As sugestões das produções abaixo, por serem bases, foram sugeridas possíveis
aplicações, utilizando ingredientes do pré-preparo realizados em atividades anteriores. Por
existirem diferentes possibilidades, os grupos podem realizar receituários diferentes, mas
com o fim de apresentar a mesma técnica
TÉCNICA DE GRUPOS PRODUÇÃO POSSIBILID DICA

ESPESSAMENT ADE DE
O APLICAÇÃO
Molho de Tomate O molho de tomate deve

Grupo A e C
em pedaços ser realizado com:
• Tomate maduro,
inteiro ou batido para
que a turma possa ver
a diferença no
Macarrão
Molhos por espessamento e no
redução resultado.
Nhoque
Molho de Tomate Destacar:
Grupo B e D
batido A retirada de acidez do
molho de tomate (com
açúcar mascara-se e
com bicarbonato
altera-se a ação da
acidez).
Sugerir:

utilizar beterraba que
traz o dulçor e colore
naturalmente no lugar
do açúcar refinado.
Realizar a cocção dos
tomates no forno para
agilizar o preparo.
Molhos com Bechamel e Sopas Os molhos espessados por

Grupo A e C
amido espanhol amido (principalmente por
Carnes roux) possuem diversas
chapeada técnicas de preparo. Nos
Grupo B e D Veloute e demi empreendimentos
glace gastronômicos ter um roux
de base já pronto (adicionar
leite aquecido) para agilizar
os processos.
Pesto de Macarrão Beurre blacn e beurre rouge

ervas/verduras pode ser demonstrado no
(rúcula, Nhoque espessamento de guisados
Grupo A e C
manjericão) e braseados.
Acompanhar
Molho por Beurre blanc carnes após
emulsão cocção
Pesto de
conservas
Grupo B e D (azeitona, tomate
seco)
Beurre rouge
TÉCNICA DE PREPARO GRUPOS PRODUÇÃO

DE SOPA
Caldo Grupo A e C Minestrone
Missoshiro
Grupo B e D Canja de galinha
Capeleti in brodo
Grupo A e C Vichysoyse

Creme Sopa creme de leguminosas
Sopa creme à base de bechamel
Grupo B e D Caldo verde
Sopa creme de legumes
Sopa creme à base de velouté
Purê Grupo A e C Purê de tubérculos
Grupo B e D Purê de raízes e bulbo
Obs.: os grupos devem realizar os preparos, conforme organização proposta na tabela. A distribuição
favorece o processo de aprendizado, uma vez que cada grupo pode apresentar questionamentos
diferentes sobre a mesma produção.
TÉCNICA DE GRUPOS PRODUÇÃO

PREPARO DE
MASSAS
Empada
Grupo A e C
Quiche
Massa quebradiça
Torta
Grupo B e D
Quiche
Risoles
Grupo A e C
Croquete
Massa cozida
Coxinha
Grupo B e D
Bolinho
Massa alimentícia Seca, longa, curta e recheada

Grupo A e C
Pastel

Seca, longa, curta e recheada
Grupo B e D
Pastel
Grupo A e C Torta recheada

Massa líquida
Grupo B e D Panqueca
Obs.: os grupos devem realizar os preparos, conforme organização proposta na tabela. A distribuição
favorece o processo de aprendizado, uma vez que cada grupo pode apresentar questionamentos
diferentes sobre a mesma produção.
• BASES culinárias. Disponível em:

https://institutocristinamartins.com.br/bases-de-cozinha-
profissional/#:~:text=Os%20arom%C3%A1ticos%20s%C3%A3o%20formados%20por%20er
vas%2C%20especiarias%20e,adicionadas%20a%20fundos%2C%20molhos%2C%20sopas%
20e%20outras%20prepara%C3%A7%C3%B5es. Acesso em: 12 nov. 2021.
• BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. São

Paulo: Senac, 2008.
• PEQUENO GLOSSÁRIO com termos gastronômicos. Disponível em:
https://www.amandocozinhar.com/2016/03/glossario-termos-gastronomicos.html.
• FREIRE, R.; LACERDA, I.; NELUSKO, L.N. Misturando sabores: receitas e harmonização de
ervas e especiarias. São Paulo: Senac, 2019.
• HERVÉ, T.; MONCHICOURT, M. O. Herança culinárias e as bases da gastronomia molecular.

São Paulo: Senac, 2009.
• DOSSIÊ. Conservação de alimentos: food Ingredients Brasil: São Paulo, 2012. Disponível em:
http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060607896001464976217.pdf.
• SOPAS mais famosas no mundo. Disponível em:
https://foodandroad.com/pt-br/melhores-sopas-do-mundo/#ramen-japo. Acesso em: 16

nov. 2021.
• FUNDOS, molhos, veloutés, cremes, consolês e sopas. Disponível em:

https://livrodigital.uniasselvi.com.br/GSA03_habilidades_basicas/unidade3.html?topico=
2 . Acesso em: 2 dez. 2021.

UC4: Preparar produções gastronômicas da cozinha
quente.
PERFIL DOCENTE: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL EM PRODUÇÃO DE COZINHA
QUENTE, COZINHA BRASILEIRA E INTERNACIONAL E FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA.
Nesta unidade curricular são apresentados os principais fatos da história da alimentação, a
aplicação de bases, de técnicas para cozinha brasileira e internacional, fluxos operacionais e
os diferentes tipos de operação de cozinha.
O objetivo da UC4 é que, assim como na operação de uma cozinha profissional, o aluno
assuma novamente uma condição mais operacional, como um subchef de cozinha ou
cozinheiro lider, por exemplo.
Quando a operação de um estabecelecimento de Alimentos e Bebidas se inicia, essas
funções assumem postos relacionados ao fazer e o Chef é quem passa a coordenar os
processos. Tal qual a realidade do mercado, aqui o aluno deve ser avaliado pelas
competências relacionadas à execução dos processos e não mais pela coordenação
como nas etapas anteriores.
É importante que nesta UC, sejam resgatados os conceitos ja trabalhados nas demais,
como sustentabilidade e boas práticas, mas principalamente a continuidade da
aplicação das bases que foram produzidas na UC3 (Supervisionar o pré-preparo de
produções gastronômicas).
novamente necessário que os alunos sejam munidos com informações sobre fichas
técnicas. Sugere-se que a UC7 (Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para
produções gastronômicas) seja realizada parcialmente ou totalmente em
concomitância com a UC3, conforme sugerido anteriormente e/ou, realizada parcial ou
totalmente em concomitância com a UC4 (Preparar produções gastronômicas da
cozinha quente), a fim de que os conhecimentos observados sejam praticados
simultaneamente.

Executar técnicas gastronômicas da cozinha quente, selecionando previamente as bases
necessárias, finalizando as produções.

As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando o preparo e apresentação
de produções de cozinha, além da operação de empreendimentos. Os elementos que
compõem os agrupamentos podem ser abordados transversalmente e/ou de maneira
concomitante, a critério do docente que, ao elaborar seu plano de aula, estabelece as
relações necessárias.
• Técnicas de cozinha quente.
• Operação de empreendimentos gastronômicos (cozinha quente).

Técnicas de cozinha quente
1. Seleciona bases de cozinha para produções gastronômicas quentes de acordo com as

fichas técnicas de produção, as características dos insumos, as boas práticas para serviços
de alimentação e as técnicas de preparo.
2. Executa técnicas gastronômicas em produções da cozinha quente de acordo com fichas
técnicas operacionais e as boas práticas para serviços de alimentação.
3. Finaliza produções gastronômicas quentes de acordo com as fichas técnicas de produção
e as boas práticas para serviços de alimentação.
CONHECIMENTOS
• Cozinha europeia, asiática e das américas: uso de insumos regionais, principais

produções, utensílios, formas de preparo e apresentação.
• Cozinha regional brasileira: regiões (Nortel, Sul, Centro-oeste, Nordeste e Sudeste), uso
de insumos regionais, principais produções, utensílios, formas de preparo e
apresentação.
• Finalização e apresentação de produções da cozinha quente: fluxo, tempo, temperatura,

utensílios, porcionamento, harmonização de cores e sabores, simetria e decoração.
• Restrições alimentares na cozinha quente: glúten, lactose, sódio, açúcar,

vegetarianismos, veganismo, entre outros.
HABILIDADES
• Relacionar produções gastronômicas com a cultura local.
• Organizar as etapas de produções da cozinha quente.
• Empregar técnicas de cortes nos alimentos.
• Utilizar técnicas de cocção.

ATITUDES/VALORES
• Respeito à cultura gastronômica local.
• Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos insumos.
Problematização
Os hábitos alimentares são definidos de acordo com a cultura e costumes de cada povo, das
religiões adotadas ou não por cada indivíduo, da influência dos familiares e grupo de convívio
de uma pessoa, do acesso à educação e informação sobre alimentação, da renda, preços e
acesso a determinados alimentos, bem como da região onde cada indivíduo reside ou
trabalha.
• Para iniciar a reflexão sobre o tema podemos pensar nas seguintes questões:
• Qual seu hábito alimentar? Conhece outros. Explique.
Quais características dos hábitos alimentares em países como Japão, Estados Unidos, Itália,
Brasil, entre outros?
A partir do retorno dos alunos, refletir sobre como o mesmo insumo pode adotar diferentes
apresentações em distintas culturas. O arroz, por exemplo, é base de alimentos em vários
países e, por mais que se apresente a técnica de cocção, temperos e líquidos utilizados para
cozinhar e os acompanhamentos mudam a forma de apresentação e a combinação. Por meio
das imagens, abaixo reflita como cada cultura e processos históricos influenciam na
construção da apresentação dos pratos pelo mundo.
Figura 6 – Apresentações em distintas culturas
Banco de imagens do Senac.

Para esta situação de aprendizagem proposta, são sugeridas a(s) seguinte(s)
possibilidade(s) de abordagem:
ELABORAÇÃO DE MAPA CONCEITUAL
Sobre a gastronomia regional brasileira.

ENTREVISTA
Com chefes locais de cozinha especializados em diferentes gastronomias do mundo.

PESQUISA
A respeito da cultura gastronômica internacional e nacional.

A cerca das restrições alimentares aplicadas à cozinha quente.

ELABORAÇÃO DE PORTFÓLIO
Sobre as propriedades organolépticas dos alimentos e como avaliá-las.

APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE VÍDEOS
Apresentação de pratos e possibilidades de técnicas aplicadas em diferentes operações de

cozinha.
COM INFRAESTRUTURA

• Nesta unidade curricular são realizadas as produções de várias culturas nacionais e
internacionais. Alguns aspectos são sugeridos na demonstração, conforme tabela das
experimentações.

EXPERIMENTAÇÃO:
1
2
3
diferentes.
As produções de cozinhas mexicana, árabe e japonesa frias são trabalhadas na UC5

(Preparar produções gastronômicas da cozinha fria), pois as técnicas têm mais
identidade com os elementos da UC.
Sobre as restrições alimentares, apresentar as produções da tabela abaixo como

possibilidades a restrições como vegetarianismo e veganismo. Realizar alterações em
pratos clássicos a fim de atender a cardápios para esses públicos.

REGIÃO / PAIS GRUPOS PRODUÇÃO DEMONSTRAÇÃO
Carré d’agneau aux Finalização do aligot

herbes
Da cocção das
Soufflé à la volaille queneles
Truta com amêndoas Do confit do cassoulet

AeC
Bouef bouguignon
Queneles nantua
Ratatouille
França Medaillons de porc

au citron
Soufflé aux
fromages
Saumon aux sauce
BeD beurre blanc
vanillée et asperges
Cassoulet
Aligot
Crevettes à la
marinières
Paella valenciana pode Da massa do nhoque,

ser feita boleamento e coação
AeC demonstração com
mise en place Cozimento do molho
realizada pelos alunos carbonara
Cozimento do polvo
Ossobuco alla no alla luciana
milanese
Itália
Polpo alla luciana
Gnocchi con pesto

BeD
alla genovese
Gnocchi di semolino
alla romana
Pasta alla putanesca

Lasagne verde alla
bolognese
Arancini
Filetto di maialino
alla rossini
La ribollita
Espanha, Portugal AeC Tortilla de patata

e outros paises
Croqueta de jamón
europeus
Bacalhau com natas
Bolinho de bacalhau à
moda do porto
Paella valenciana
Stroganov
Moussaka
BeD Tortilla al horno
Pataniscas
Bacalhau espiritual
Bacalhau à gomes de
sá
Paella valenciana
Goulash
Espetadas
Barbecue ribs Do fechamento das

empanadas
AeC Onion rings
Pastel de choclo
Empanada de carne
Cozinha das
Américas Barbecue ribs
Bufalo wings
BeD
Causa de camarones
Empanada de frango

Quibe assado Fechamento do guioza
e rolinho primavera
Falafel
Guioza Das etapas de cocção

do chop suey
Macarrão chop suey
Shitake no batayaki
(cogumelos japoneses
na manteiga)
Pimpap (arroz
AeC mexido)
Khao op sapparod
(arroz frito com
abacaxi)
Thit bo xao ot (carne

com capim-santo)
Chao tom (camarão no
espeto de cana)
Carne de porco
agridoce
Cozinha oriental
Quibe de peixe
Falafel
Rolinho primavera
Arroz chop suey
Lula recheada com

shimeji
Pullao (arroz com

especiarias)
BeD
Pad thai (talharim
tailandês com carne e
legumes)
Bur go gueé
(churrasco coreano)
Chao tom (camarão no
espeto de cana)
Kimchee thingué (sopa

de costela de porco)

Pato no tucupi Massa e boleamento
do acarajé
Tucunaré ao molho de
taperebá
Montagem do
Rabada com pirão empadão
Bobo de camarão
Fechamento da panela
Moqueca capixaba do barreado
Cuscuz e tapioca
Baião de dois
AeC Acarajé e produções
Galinhada
Empadão
Peixe á bananeira
Frango com quiabo
Barreado
Repolho roxo
Pão de queijo
Feijoada
Cozinha brasileira
Cozido à rondonia
Pirarucu de casaca
Filhote pai degua
Farofa pernanbucana
Moqueca baiana
Cuscuz e tapioca
Escondidinho
Acarajé e produções
BeD Paçoca pantaneira
Empadão
Feijão tropeiro
Vaca atolada
Cuscuz paulista
Galeto
Arroz de careteiro
Chipa
Feijoada

• A turma pode ser dividida na produção da feijoada. Cada grupo ficará responsável
por um tipo de proteína animal e um acompanhamento. Assim, reduz-se a
quantidade de produção e todos têm oportunidade de praticar.
• Para rechear os pães de queijo, pode-se congelar o recheio para facilitar o
boleamento.
• BARBOSA. T. P. Faculdade de Filosofia e Ciências de Marília. FFC/UNESP. Antropologia e

gastronomia: a identidade de ser brasileiro a partir da alimentação. Disponível em:
https://iiiseminarioppgsufscar.files.wordpress.com/2012/04/barbosa_talita-prado.pdf.
• GASTRONOMIA DE MADRI. Gastronomia Espanhola que você precisa provar em Madri.

8min58s. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=MjEz_bJm1eY. Acesso em:
31 jan. 2022.
O vídeo apresenta algumas preparações da culinária espanhola.
• COMO PREPARAR tapas espanholas. 2min41s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=was11TGPzMI. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a preparação de tapas espanholas.
• SABORES. Comida Alemã. 12min41s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=dw3oXY0CqRo. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a culinária alemã no Estado de Espírito Santo.
• HOSTELWORDL. Comidas típicas do Chile: o seu guia definitivo de culinária chilena.

Disponível em: https://www.hostelworld.com/blog/pt/comidas-tipicas-do-chile/. Acesso
em: 31 jan. 2022.
• RODRIGO OLIVEIRA. Chef do Mocotó e a Culinária Sertaneja. 4min45s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=6-FIgIy75vg. Acesso em: 31 jan. 2022.
• MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentos Regionais Brasileiros. Disponível em:

http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.pdf. Acesso
em: 31 jan. 2022.

• THIAGO Castanho fala das dificuldades de se manter a tradição amazônica nas novas
gerações (L&S 4). 1min55s. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=quoZtSZlGok. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo retrata as dificuldades de se manter as tradições.
• ALIMENTAÇÃO EM FOCO. Hábitos alimentares no Brasil: conheça a cultura em cada região

brasileira. Disponível em: https://alimentacaoemfoco.org.br/habitos-alimentares-brasil/.
• EURODICAS. Comidas típicas da Irlanda: conheça as comidas e bebidas tradicionais.

Disponível em: https://www.eurodicas.com.br/comidas-tipicas-da-irlanda/. Acesso em:
31 jan. 2022.

• Operação de empreendimentos gastronômicos (cozinha quente)
1. Seleciona bases de cozinha para produções gastronômicas quentes de acordo com as

fichas técnicas de produção, as características dos insumos, as boas práticas para serviços
de alimentação e as técnicas de preparo.
2. Executa técnicas gastronômicas em produções da cozinha quente de acordo com fichas

técnicas operacionais e as boas práticas para serviços de alimentação.
CONHECIMENTOS
• História da alimentação: cultura alimentar local e tendências.

• Técnicas de preparo da cozinha quente: aplicação de bases (fundos, caldos, líquidos
aromatizados, espessantes, molhos e massas) e etapas de preparo.
• Fluxo operacional: tipos de operação (ambulantes de alimentação, restaurantes à la
carte, catering e buffet/quilo), equipes de trabalho, tempo de preparo, equipamentos,
utensílios, acondicionamento e armazenamento.
• Cozinha quente de grande escala: equipamentos, utensílios, insumos (produtos
foodservice).
HABILIDADES
• Organizar as etapas de produções da cozinha quente.

ATITUDES/VALORES
• Respeito à cultura gastronômica local.


Problematização
Apesar das técnicas de cozinha serem as mesmas, as formas como são aplicadas nos
empreendimentos gastronômicos mudam. As diferentes operações alteram principalmente
em seu planejamento de execução, a dinâmica de pré-preparo, o preparo, a finalização e
apresentação, que invariavelmente são adaptadas para os diferentes cardápios.
Reflita com os alunos sobre as quatro operações de cozinha (ambulantes de alimentação,

restaurantes à la carte, catering e buffet/quilo) e o que muda em cada uma delas.
de abordagem:

PESQUISA E APRESENTAÇÃO EM PLENÁRIA
A respeito da história da alimentação e suas influências.

ATIVIDADE EM GRUPO
Para relacionar as bases com as receitas clássicas nacionais e internacionais.

PALESTRA
Com fornecedores de equipamentos para larga escala (cozinhas industriais).
Obs.: demonstrar, na medida do possível, o funcionamento de alguns equipamentos.

Sobre conservação de alimentos na indústria da alimentação.
EXPERIMENTAÇÃO:

• Tipos de operação.

Para esta experimentação, sugere-se que a turma trabalhe com o mesmo cardápio, sendo
executado nos diferentes “tipos de operação”. Ou seja, o mesmo cardápio é planejado e
produzido para ambulante, buffet, catering e à la carte.
Para cada operação, é importante organizar as etapas por pré-preparo, preparo, finalização
e apresentação. Abaixo, na tabela, segue proposta de possibilidades de cardápio com a
mesma produção, mas com diferentes focos nas operações.
PRODUÇÃO AMBULANTE À LA CARTE BUFFET CATERING
HAMBÚRGUER Trailer de Fast food com Coquetel com Encomenda de

hambúrguer opções de mini- mini-
tradicional. hambúrgueres hambúrgueres hambúrgueres
gourmet para festa
Produção: infantil
• Cheese
salada
• Cheese
bacon
• Cheese egg
• Outros
MACARRÃO Food truck com Cantina italiana Massa show Massas

massa de fio e 3 de massas (diferentes recheadas
molhos básicos massas, molhos congeladas com
e toppings) diferentes
molhos

PRODUÇÃO AMBULANTE À LA CARTE BUFFET CATERING
HAMBÚRGUER Trailer de Fast food com Coquetel com Encomenda de

hambúrguer opções de mini- mini-
tradicional. hambúrgueres hambúrgueres hambúrgueres
gourmet para festa
Produção: infantil
• Cheese
salada
• Cheese
bacon
• Cheese egg
• Outros
MACARRÃO Food truck com Cantina italiana Massa show Massas

massa de fio e 3 de massas (diferentes recheadas
molhos básicos massas, molhos congeladas com
e toppings) diferentes
molhos
Outras possibilidades de produções: pastéis, fondue, crepes, hotdog, pizza, salgadinhos

(bolinho de bacalhau, coxinha) taco e frango frito.
EXPERIMENTAÇÃO:
• Produção em larga escala: realizar diferentes operações utilizando produtos do food

service identificando as facilidades, custo e tempo do preparo.

• EVOLUÇÃO pela alimentação. Documentário (2009). 43min43s. Disponível em:
https://youtu.be/6jvWAAhGs44. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a evolução da alimentação.
• MUNDOAOMINUTO. Não comam antes de ler isto: o artigo que levou Bourdain à fama
global. Disponível em: https://www.noticiasaominuto.com/mundo/1026177/nao-comam-
antes-de-ler-isto-o-artigo-que-levou-bourdain-a-fama-global. Acesso em: 31 jan. 2022.
• BLOG DA SOFIA. O papel da cozinha na evolução da sociedade moderna. 8 jan. 2019.

Disponível em: https://sofiachefedecozinha.blogspot.com/2019/01/o-papel-da-cozinha-na-
evolucao-da.html. Acesso em: 31 jan. 2022.
• COLETTI. G. F. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho – Unesp

FCL/Araraquara. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção.
Disponível em: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-
content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf. Acesso em: 31 jan. 2022.
• SERVIRCOMREQUINTE. Cozinha contemporânea: entenda as principais características.

Disponível em: https://servircomrequinte.francobachot.com.br/cozinha-contemporanea-
entenda-as-principais-caracteristicas/?v=1944201744. Acesso em: 31 jan. 2022.
• REVISTA ÉPOCA. A cozinha modernista do chef cientista. 25 mar. 2011. Disponível em:
http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI220855-15220,00-
A+COZINHA+MODERNISTA+DO+CHEF+CIENTISTA.html. Acesso em: 31 jan. 2022.
• NESTLÉ. Soluções criativas para o seu negócio. Disponível em:

https://www.nestle.com.br/marcas/nestle-profissional. Acesso em: 31 jan. 2022.

UC5: Preparar produções gastronômicas da cozinha fria.
PERFIL DOCENTE: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL EM PRODUÇÃO DE COZINHA FRIA,
RESTRIÇÕES ALIMENTARES E FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA.
Nesta unidade curricular são apresentados os conceitos e características do gardemanger, a
aplicação de técnicas para cozinha fria e suas principais produções, fluxos operacionais e os
diferentes tipos de operação de cozinha.
Na UC5, assim como na anterior, a intenção é que o aluno seja colocado a frente das
funções mais operacionais, sendo avaliado pelas competências relacionadas à execução
dos processos.
Nesta UC, o olhar sobre as boas práticas deve ser redobrado, uma vez que o Garde
Manger exige maior cuidado.
Aqui também são aplicadas :
• Técnicas que foram abordadas de forma superficial nas Ucs anteriores.
• Produções de cozinha brasileira e internacional de garde manger,
complementando os conhecimentos da UC4 (Preparar produções gastronômicas
da cozinha quente).
novamente necessário que a turma seja munida com informações sobre fichas técnicas.
Sugere-se que a UC7 (Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para
produções gastronômicas), caso não tenha sido iniciada, seja realizada parcialmente ou
totalmente, em concomitância com a UC5, conforme sugerido anteriormente e/ou,
realizada parcial ou totalmente em concomitância com a UC4 (Preparar produções
gastronômicas da cozinha quente), a fim de que os conhecimentos observados sejam
praticados simultaneamente.
Executar técnicas gastronômicas da cozinha fria, selecionando previamente as bases
necessárias e finalizando as produções.

As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando o preparo e apresentação
de produções de cozinha fria, além da operação de empreendimentos. Os elementos que
• Conceitos de cozinha fria.
• Técnicas de cozinha fria.

Conceitos e aplicações de cozinha fria
1. Seleciona bases de cozinha para produções gastronômicas frias de acordo com as fichas
técnicas de produção, as características dos insumos, as boas práticas para serviços de
alimentação e as técnicas de preparo.
CONHECIMENTOS
• Garde Manger: conceito e características.
• Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatinização, redução, emulsão e aeração.
• Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.
HABILIDADES
• Selecionar equipamentos e utensílios para o uso em cozinha fria.
• Organizar as etapas de produções da cozinha fria.
ATITUDES/VALORES
• Zelo pela segurança na utilização e manuseio de equipamentos e utensílios.
Problematização
As preparações da cozinha fria podem ser exploradas pelas diferentes texturas. Faça um
brainstorming com a turma, refletindo sobre:
• Quais as possibilidades de texturas existentes nas preparações?
• Como utilizar diferentes texturas em apresentações frias? Comente.
• Como os espessamentos que precisam de calor se comportam em produções servidas

frias?

de abordagem:
CONSTRUÇÃO DE MAPA CONCEITUAL
Relacionar as técnicas de espessamento da cozinha fria com as produções nacionais e

internacionais.
ATIVIDADE EM GRUPO
Sobre os queijos e embutidos e suas aplicações nas produções da cozinha.

APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE VÍDEOS
A respeito da produção de queijos e embutidos.

ENTREVISTA
Com produtores de queijos ou embutidos.
COM INFRAESTRUTURA

• Terrine de aspargos espessado com gelatina.
• Caponata espessado por redução (apresentando diferentes cocção).
• Patê de alho espessado por emulsão.
• Mousse de gorgonzola.
• Degustação de queijos e embutidos e montagem de tábuas de frios.

• Ao apresentar a caponata, demonstrar as possiblidades de realizar em panela no

fogão ou assadas no forno, alcançando diferentes resultados.
• A técnica de emulsão já foi apresentada na UC3 (Supervisionar o pré-preparo de
produções gastronômicas). Para esta UC, sugere-se um patê de alho para rever
a aplicação da técnica.
EXPERIMENTAÇÃO:

• Testes de gelatinizarão utilizando diferentes produtos como:

✓ Gelatina em pó.
✓ Gelatina em folha.
✓ Agar agar.
✓ Colágeno.
✓ Tutano.
• Análise sensorial de diferentes queijos e embutidos.

•
•• Realizar uma degustação de queijos e embutidos para que a turma conheça os

produtos e desenvolva uma ficha de análise sensorial, destacando: textura, acidez,
defumação e aroma. Sugestão:
FICHA. Disponível em:
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/09/26/dicas-de-como-
degustar-queijos/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• Se possível, produzir queijos de forma artesanal, como ricota com o leite e acidez.
para que os alunos identificam como a produção é realizada.

• GLOBOPLAY. Queijo centenário do Marajó é renda para pequenos produtores. 13min32s.
6 maio 2018. Disponível em: https://globoplay.globo.com/v/6715582/. Acesso em: 31
jan. 2022.
O vídeo apresenta a produção de queijos na Ilha de Marajó
• FAZENDA ATALAIA. Bem-vindo(a) à Fazenda Atalaia. Disponível em:

https://fazendaatalaiaamparo.com.br/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• MENU. Nosso jeito de comer saladas. Disponível em:

https://revistamenu.com.br/2019/09/19/nosso-jeito-de-comer-saladas/. Acesso em: 31
jan. 2022.
• LINKEDIN. Garde manger: mais do que pratos frios, é uma arte na gastronomia. Mauricio
Barufaldi. Disponível em: https://pt.linkedin.com/pulse/garde-manger-mais-do-que-
pratos-frios-%C3%A9-uma-arte-na-barufaldi. Acesso em: 31 jan. 2022.
• COMO se faz azeite. 3min7s. Disponível em: https://youtu.be/DZ3TxhPv28s. Acesso em:

31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a produção de azeites.
• COMO fazer rocota caseira. 7min46s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=WuB9v5kMNQk&t=110s. Acesso
em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a elaboração de ricotas.
• COMO fazer requijão caseiro. 3min59s. Disponível em:

https://m.youtube.com/watch?v=4PYfJQ9nGxs. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a elaboração de requeijão caseiro.

Técnicas de cozinha fria
1. Seleciona bases de cozinha para produções gastronômicas frias de acordo com as fichas
técnicas de produção, as características dos insumos, as boas práticas para serviços de
alimentação e as técnicas de preparo.
2. Executa técnicas gastronômicas em produções da cozinha fria de acordo com fichas

técnicas de produção e as boas práticas para serviços de alimentação.
3. Finaliza produções gastronômicas frias de acordo com as fichas técnicas de produção e

as boas práticas para serviços de alimentação.
CONHECIMENTOS
• Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatinização, redução, emulsão e aeração.
• Produções da cozinha fria: saladas, molhos, patês, lanches, conservas, mousses, terrines,
manteigas e azeites aromatizados, carpaccios, finger foods e canapés.
• Técnicas de apresentação na cozinha fria: fluxo, tempo, utensílios, etapas de preparo,

porcionamento, temperatura e decoração.
• Restrições alimentares na cozinha fria: glúten, lactose, sódio, açúcar, vegetarianismo,

veganismo, entre outros.
HABILIDADES
• Seleciona equipamentos e utensílios para o uso em cozinha fria.
• Criar propostas para apresentações gastronômicas.
• Organizar as etapas de produções da cozinha fria.

ATITUDES/VALORES
Problematização
As produções em cozinha fria são feitas com produtos sem cocção em sua maioria, mas
devem apresentar sabor, textura e aroma para agradar quem consome, explorando técnicas
de cortes diferenciadas, combinação de insumos e variedade de temperos.
Explore com a turma possibilidades de produções que não utilizam cocção, mas representam
a cozinha fria por suas técnicas de apresentação. Para auxiliar nestas reflexões, apresente a
imagem abaixo.
Figura 7 – Cozinha fria
Fonte: Banco de Imagens do Senac

de abordagem:

SALA DE AULA INVERTIDA
Em grupos, sobre os diferentes tipos de produções de cozinha fria: saladas, lanches, terrines,
entre outros.
GAMEFICAÇÃO
Sobre as preparações da cozinha fria e as suas origens.

DEBATE
Sobre produções em cozinha fria que utilizam ou não como base formas.
PESQUISA
A respeito de canapés e finger foods e possibilidades de apresentação.

Sobre os utensílios utilizado em cozinha fria, principalmente em finger foods.
COM INFRAESTRUTURA

• Emulsão: maionese e vinagrete.
• Conservas: sunomono de pepino.
• Terrine: terrine de queijo ou cogumelos.
• Montagem de diferentes canapés.

• Para a montagem dos canapés, apresentar as diferentes possibilidades de bases,
recheios e decorações.
• Utilizando as mesmas receitas, apresentar formas de servir os finguer foods, com
utensílios prórprios ou até itens descartáveis.
EXPERIMENTAÇÃO
• Avaliação sensorial às cegas de diferentes alimentos (compotas, conservas com
diferentes sabores) para análise das propriedades organolépticas dos alimentos (cor,
brilho, aroma, textura, som e sabor).


diferentes.
Obs.: as sugestões de produção da tabela abaixo são bases da cozinha fria, para tanto,
recomenda-se a utilização de ingredientes do pré-preparo, a fim de reduzir a quantidade de
insumos.
Obs.: por existirem diferentes possibilidades, os grupos podem realizar as mesmas produções
ou produções distintas, desde que apresentem a mesma técnica.

VAIAÇÃO DE PRODUÇÕES
PRODUÇÕES
GRUPOS A e C GRUPOS B e D
Salada Caesar Salada Waldorf

Salada grega Salada Cobb
Coleslaw Salpicão de frango defumado
Salada niçoise Salada de palmito pupunha e frutos
Folhas verdes, beterraba, blue do mar
cheese e pecã Salada de maçã verde thai
Salada de rúcula, amêndoas, Salada de bifun com camarão e
Saladas abóbora e queijo de cabra castanha de caju
Salada de maçã e endívia com Salada de arroz sete grãos com
prosciutto queijo minas frescal, mostarda e
Salada de grão-de-bico com cheiro-verde
bacalhau Salada caprese
Fattoush Tabule
Cuscuz marroquino Salada Panzanella
Salade au chèvre chaud Salade de saint-jacques au porto
Vinagrete de limão-cravo Molho campanha

Maionese de azeitonas pretas Maionese tradicional
Coulis de pimentão Pesto de salsinha
Molhos, Pesto de manjericão Azeite aromatizado com alecrim e
manteigas e Molho de iogurte alho
Azeites
Manteiga com ervas Manteiga com ervas
aromatizados
Azeite aromatizado de pimenta Chutney de manga
rosa e manjericão Molho tártaro
Ketchup Vinagre de framboesa
Patê de alho Patê de ervas finas

Mousse de gorgonzola Mousse de peixe
Terrine de salmão defumado, Terrine de alho e mel
Patês, terrines aspargos e mousse de salmão Terrine de cogumelos
e Mousses
defumado Galantine
Terrine caprese
Mousseline

Conservas e Relish de tomate Relish de legumes
embutidos Picles de cebola roxa Picles de pepino
Chutney de abacaxi com pimenta Chutney de manga
Confit de alho Gengibre em conversa
Chucrute Gravd Lax
Linguiça de frango Linguiça suína
Lanches Sanduíche de rosbife Sanduíche de frango defumado

Club sandwich Sanduíche de vegetais
Wrap vegetariano mediterrâneos grelhados
Croque monsieur Panini de copa
Gougéres Croque madame
Wrap de salmão
Carpaccios / Tarteletes de alho poró Tarteletes de queijos

Finger foods / Canapé de pepino Canapé de salmão
Canapés Canapé de gorgonzola Canapé de tomate seco
Vol au vent de camarão Vol au vent de cogumelos
Produções Ceviche de pescados Escabeche de peixe

internacionais Homus Babaganush
Sardela Alichela
Ratatouille Caponata assada
Gaspacho Vicyssoise
Tacos, burritos e quesadilhas Tacos, burritos e quesadilhas
(diferentes recheios) * (diferentes recheios) *
Makis cozinha japonesa fria* Makis cozinha japonesa fria*
OBS: os recheios são descritos nas fichas técnicas (material didático).

Para montagem dos canapés e finger foods, segue abaixo sugestão de itens para que a
turma possa montar diferentes possibilidades.
FINGER FOOD
Pão
Massa quebradiça
Massa folhada
Bases
Massa phyllo
Vegetais
Verduras
Patês
Mousses
Musselines
Terrine
Recheios Caponata
Proteínas
Queijos
Embutidos
Cremes
Ervas
Conservas
Vegetais
Decorações
Confit
Oleaginosas
Massas modeladas

A cozinha fria é o setor que apresenta a maior possibilidade em realizar produções para
dietas restritivas. Sendo assim, identificar nas produções realizadas, quais podem ser
consumidas por dietas e, se necessário, alterar ou incrementar as receitas para abordar o
assunto.
• 20 DIFFERENT plating techniques. Simple techniques for sauce/gel. Art on plate | by

Monika Talwar. 4min58s. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=tVOjfy5ft34. Acesso em: 31 jan. 2022.
• ARQUIVOS BRASILEIROS DE CARDIOLOGIA. Sociedade Brasileira de Cardiologia. 3 set.

2016. 7ª Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial. Disponível em:
http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2016/05_HIPERTENSAO_ARTERIAL.pdf.
• BLOG DA SAKURA. Saladas pelo mundo: receitas internacionais para fazer em casa. 7 jan.
2021. Disponível em: https://blogsakura.com.br/saladas-pelo-mundo-receitas-
internacionais-para-fazer-em-casa/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• CASAL MISTÉRIO. 15 sanduiches diferentes e originais para levar para a praia ou para o
trabalho. Disponível em: https://www.casalmisterio.com/15-sanduiches-diferentes-e-
originais-93022. Acesso em: 31 jan. 2022.
• COMO fazer conserva. Passo a passo, dicas, benefícios e cuidados. Disponível em:
https://areademulher.r7.com/receitas/como-fazer-conserva/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• COZINHANDO PARA 2 OU 1. Mais de 70 sugestões de saladas e molhos saborosos para o

verão. Disponível em: https://www.cozinhandopara2ou1.com.br/2014/01/04/saladas-
coloridas-e-variadas-para-o-verao/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• CURATO. Charcutaria artesanal. Disponível em: https://curato.com.br/como-criar-uma-

linha-de-produtos-embutidos-passo-a-passo/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• FARO, B. A. Cozinha fria. Indaial: Uniasselvi, 2018. Disponível em:

https://www.uniasselvi.com.br/extranet/layout/request/trilha/materiais/livro/livro.ph
p?codigo=30592. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta decorações em preparações.

UC6: Preparar e finalizar produções de panificação e
confeitaria.
PERFIL DOCENTE: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL EM PRODUÇÃO DE CONFEITARIA E
PANIFICAÇÃO PARA DIFERENTES TIPOS DE ESTABELECIMENTO E FORMAÇÃO SUPERIOR EM
GASTRONOMIA.
Nesta unidade curricular são apresentadas as técnicas básicas de confeitaria, panificação e a
finalização desses produtos, considerando as diferentes formas de apresentação.
A UC6 não tem a intenção de aprofundar conhecimentos do aluno em confeitaria e

panificação, uma vez que não há carga horária na UC para essa finalidade. Contudo é
importante o contato com esses segmentos da gastronomia que podem auxiliá-lo na
atuação profissional em diferentes tipos de estabelecimentos gastronômicos.
É relevante que o aluno seja orientado a, caso sinta necessidade, aprofundar seus estudos
em panificação e confeitaria por meio de cursos específicos e segmentados, assim como
se comporta esse mercado.
Nesta UC são abordadas, além de técnicas básicas, a ampliação de repertório no que diz
respeito às bases, ingredientes e principalmente a apresentação dessas duas variantes
(panificação e confeitaria).
Sugere-se que as situações de aprendizagem, relacionadas à confeitaria, sejam
executadas antes das atividades de panificação, uma vez que as técnicas da confeitaria
serão complementadas na panificação e não ao contrário.
Empregar técnicas de preparo e finalização em produções de confeitaria e panificação,
considerando o uso de equipamentos, utensílios e a apresentação.

As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando conhecimentos básicos
sobre confeitaria e panificação, além da operação de empreendimentos. Os elementos que
• Técnicas de panificação.
• Técnicas de confeitaria.
• Operação de empreendimentos gastronômicos: panificação e confeitaria.

Técnicas de confeitaria
2. Emprega técnicas de preparo em produções de confeitaria, considerando tipos de

massas, recheios, coberturas, controle de tempo e temperatura, utensílios e
equipamentos.
3. Finaliza produções de panificação e confeitaria, considerando propriedades

organolépticas, fichas técnicas de produção e boas práticas em serviços de alimentação.
CONHECIMENTOS
• Ingredientes para panificação e confeitaria: funções, tipos, características e aplicação.
• Cálculo em panificação e confeitaria: rendimento, encomenda (reverso) e percentual da

produção.
• Etapas e características das produções em confeitaria: massas à base de farinha (secas,

cremosas, espumosas, líquidas, cozidas, folhadas e fermentadas), cremes e bases para
recheios e coberturas (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme
de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e
derivados, mousses e merengues, molhos, xarope, caldas, caramelos e coulis, geleias, gel
de brilho, ganache e glaçagem).
• Montagem de bolos, sobremesas e entremets: espessura das massas, quantidade de

camadas, umidade aplicada, quantidade de recheio e temperatura.
• Finalização e decoração de produções em confeitaria: chocolate (temperagem), bicos

para confeitar (pitanga, folha, serra, perlê, babados, bico russo, bicos com formatos
especiais e adaptadores), apresentação por tipo de serviço.
• Armazenamento e transporte de produções da panificação e confeitaria.
• Tecnologias e operações para produções de panificação e confeitaria em grande escala:

características, equipamentos, utensílios, pré-misturas e aditivos químicos.
• Restrições alimentares em panificação e confeitaria: glúten, lactose, sódio, açúcar,


HABILIDADES
• Identificar os aspectos do próprio trabalho que interferem na organização.
• Empregar cocção em produções de panificação e confeitaria.
• Harmonizar massas, recheios e coberturas.
• Armazenar produções de panificação e confeitaria.
• Criar propostas de finalização e decoração em panificação e confeitaria.
ATITUDES/VALORES
• Atitude propositiva diante dos processos de trabalho da cozinha.
• Responsabilidade na utilização dos ingredientes.
Problematização
Com base nas imagens abaixo, problematize por meio da sugestão de perguntas:
• Qual a importância de conhecer as alterações dos ingredientes nas receitas da
confeitaria? Comente.
• Considerando as produções abaixo, em que todas utilizam ovos, qual o papel desse
insumo em cada uma delas?
Figura 8 – Confeitos
Fonte: Banco de Imagens do Senac

de abordagem:
Presencial Não Presencia
Sobre a função dos ingredientes na confeitaria.
Obs.: por meio de imagens, referenciar as massas e cremes da confeitaria para identificação
das possibilidades de utilização nas produções.
Com imagens de produções feitas com diferentes tipos de massas, recheios e coberturas.
Montagem de quadro com as variações do creme de confeiteiro.
PESQUISA
Sobre sobremesas em diferentes porcionamentos e massas folhadas (ingredientes, técnica e
utilização em diferentes sobremesas nacionais e internacionais).
ATIVIDADE EM GRUPO
Identificação de técnicas de confeitaria (considerando as tendências).
COM INFRAESTRUTURA
• Massas bases:
o Quebradiça/Seca (Sucree e sablee).
o Cremosa e espumosa.
o Cozida (Massa choux – saco de confeitar).
• Cremes bases:
o Creme de confeiteiro.
o Patê bombe.

o Creme de manteiga.
o Chantily/fouette.
o Caramél/Pudim.
o Brigadeiro
o Merengue (3 tipos).
o Mousse.
• Técnicas de finalização:
o pontos de calda de açúcar.
o temperagem de chocolate.
o aplicação de cremes em bicos de confeitar.
• Na demonstração de massa seca, apresentar como utilizar essa mesma base para
fazer para petit four.
• Para a massa choux, demonstrar como utilizá-la com saco de confeitar (como
encher de massa e suas diferentes aplicações) para não perder a textura.
• A massa folhada listada nos elementos deve ser tratada na última situação de
aprendizagem desta UC, pois optou-se em utilizar a industrializada, já que a
produção demanda muito tempo. Nesta UC a intenção é que o aluno saiba
como manuseá-la e aplicá-la.
• Nas demonstrações de cremes, quando puder, harmonizar com as massas
apresentando as possibilidades de montagens de produções da confeitaria.
• Executar o creme de confeiteiro com farinha e amido de milho para que possam
ser apresentadas as diferenças no armazenamento (só é possível congelar com
farinha de trigo).
• Mostrar as possibilidades de aromatização dos cremes com diferentes insumos
como: chocolate, cacau em pó, geleias, especiarias.
• Na demonstração dos merengues, utilizar bicos de confeitar e mostrar as
possibilidades de apresentação. Podem ser elaborados suspiros com os três
merengues, observando como o resultado muda.
• Os mousses podem ser feitos com base de merengues e creme aerados,
aproveitando também os diferentes aromáticos.
• Apresentar os pontos de calda de açúcar com o termômetro, dando a dica de
métodos mais caseiros com a colher ou colocando em água.
• Utilizar açúcares com diferentes granulações para demonstrar como se
comportam na execução dos pontos de caldas.

EXPERIMENTAÇÃO


diferentes.
Obs.: na tabela abaixo, são sugeridas produções que podem ser armazenadas e montadas,
de acordo com a criatividade da turma.
PRODUÇÕES
DE GRUPO A e C GRUPO B e D
CONFEITARIA
Sucrée (petit four / base torta) Sableé (petit four / base

torta)
Cookie de nozes
Cookie de chocolate
Massa cremosa chocolate
Massa cremosa nozes
Bolo cenoura
Bolo de fubá
Muffin de banana
Massas Muffin de chocolate
Cup cake de laranja
Cup cake red velvert
Pão de ló simples
Pão de ló rocambole
Genoise
Chiffon
Crepe
Panqueca americana
Carolina/profiteroles
Bomba/Eclair

Confeiteiro com amido Confeiteiro com farinha
Mousse com patê bombe Mousse com chantily ou

fouette
Mousse com meregue italiano
Mousse com merengue suíço
Creme manteiga
Creme de manteiga
Creme caramel
Pudim de leite condensado
Cremes Brigadeiro / Bicho de pé
Brigadeiro leite em pó /
Ganache de chocolate
Beijinho
Geleia de frutas vermelhas
Ganache de chocolate
Compota de mamão
Geleia de frutas amarelas
Goiabada
Compota abóbora
Bananada
Bolo floresta negra Bolo prestígio
Bolo trufado Bolo de brigadeiro

Montagem de Verrine Verrine
sobremesas
Cheese cake Torta holandesa
Torta de frutas Torta de limão
O entremet listado nos elementos apresenta técnica de montagem complexa, sendo

direcionada ao confeiteiro. Contudo, pode ser apresentado à turma por imagens ou
vídeos.
As verrines se tornam interessantes na utilização de diferentes massas e cremes da
confeitaria. Utilizar o excedente das produções para as montagens, orientando a turma
sobre os benefícios dessas possibilidades.
Para decorar as sobremesas, realizar arabescos com os caramelos, chocolate
temperados ou utilize frutas com diferentes cortes.
.

• PRÁTICA. 5 dicas fundamentais para a produção de bolos. Disponível em:
https://blog.praticabr.com/5-dicas-fundamentais-para-a-producao-de-bolos. Acesso
em: 23 nov. 2021.
• RECEITAS NESTLÉ. Como congelar doces e massa de bolo. Disponível em:

https://www.receitasnestle.com.br/dica/2016/12/13/como-congelar-e-descongelar-
doces-e-
bolos?gclsrc=aw.ds&gclid=CjwKCAiAkan9BRAqEiwAP9X6UQXdAbgzS9yEjN2YU8q5F_rU
ZiFMRbIsP-n0neYwT9AWKqw3P3YPYBoCZaoQAvD_BwE&gclsrc=aw.ds. Acesso em: 23
nov. 2021.
• LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA. FSP/USP. 1 jul. 2014. Pontos da calda de

caramelo. Disponível em: http://ltdfsp.blogspot.com/2014/07/pontos-da-calda-de-
caramelo.html. Acesso em: 25 nov. 2021.
• UMA AVENTURA NA COZINHA. Pontos de açúcar. Disponível em:

https://umaventuranacozinha.wordpress.com/2015/05/20/pontos-de-acucar/. Acesso
em: 25 nov. 2021.
• CIÊNCIA DO LEITE. Creme de leite: aspectos de mercado, tecnológicos e legais. Disponível

em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/3271/creme-de-leite-aspectos-de-mercado-
tecnologicos-e-legais. Acesso em: 25 nov. 2021.
A legislação sanitária indica que as produções sejam descongeladas em temperatura

controlada, deve-se enfatizar essa formação com a turma.
• Se houver corantes alimentícios disponíveis, utilizar com a turma, orientando

sobre o seu uso.
• Saborizar algumas massas com frutas em formato de polpas ou sucos,
especiarias, frutas secas, entre outros.
• O ganache pode ser preparado partir de chocolate com diferentes teores de
gordura para obter vários resultados. O sabor e a qualidade dos chocolates e
cremes de leite utilizados na produção de ganache interferem diretamente em
sua textura e fluidez, possibilitando diversas aplicações (finalizações).

Técnicas de panificação
1. Emprega técnicas de preparo em produções de panificação, considerando tipos de

massas, controle de tempo, temperatura, utensílios e equipamentos.

CONHECIMENTOS
• Ingredientes para panificação e confeitaria: funções, tipos, características e aplicação.
• Cálculo em panificação e confeitaria: rendimento, encomenda (reverso) e percentual da

produção.
• Classificação das massas de panificação: por família (massas magras, macias, ricas,
pegajosas, doces) e composição dos ingredientes (rica, semirrica e pobre).
• Métodos de mistura da panificação: direto e indireto.
• Etapas e características das produções em panificação: pré-fermentação e fermentação

(tipos e aplicações), mistura (tempo de desenvolvimento da massa – TDM /
desenvolvimento do glúten), descanso, divisão, modelagem (baguete, bisnaga,
boleamento, brioche, cordão, enrolado, filão, oval, pão achatado, pão de forma,
recheado, rocambole, roseta, trançado, triangulo, trouxinha), fermentação final.
• Finalização de produções de panificação: decorações (sementes, egg wash, cremes,

farinhas e outros ingredientes), cocção e armazenamento.
HABILIDADES
• Empregar cocção em produções de panificação e confeitaria.

ATITUDES/VALORES
• Atitude propositiva frente aos processos de trabalho da cozinha.
Problematização
São várias as formas de aplicação de pães no cardápio de empreendimentos gastronômicos.
Por meio da figura abaixo, realizar a análise dos diferentes tipos de pães apresentados e
como eles podem ser utilizados nos cardápios de empreendimentos gastronômicos; fazer
referência sobre como cada um destes pães são diferentes com relação à textura, ao sabor
e à aparência.
Figura 9 – Tipos de pães
Fonte: Banco de Imagens do Senac.

de abordagem:
BRAINSTORMING
Sobre a função dos insumos utilizados na produção de massas fermentadas.

GAMIFICAÇÃO
Sobre os cálculos das produções de panificação como percentual do padeiro, cálculo de

encomenda e rendimento de receitas.
A respeito da classificação das massas e métodos de mistura.

Sobre as etapas e características das produções de massas fermentadas.

DISCUSSÃO E APRESENTAÇÃO DE VÍDEO
A cerca das possibilidades de modelagem em panificação.

PESQUISA
Sobre a origem e tipos de pães nacionais e internacionais.
COM INFRAESTRUTURA
• Métodos de mistura: direto (massa básica salgada) e indireto (massa básica doce).
• Modelagem: boleamento, pão achatado, tranças, rosca, roseta, brioche e recheado
(utilizando as massas básicas).

É importante que essas atividades sejam sucedidas de práticas presenciais para que o
aluno possa associar os conhecimentos vivenciados.
Durante as demonstrações, enfatizar sobre como o porcionamento correto das massas

faz a diferença nas modelagens e um melhor aproveitamento das produções.

EXPERIMENTAÇÃO


diferentes.
MASSAS
GRUPO A e C GRUPO B e D
FERMENTADAS
Massa básica salgada Massa básica doce

Pão de forma Pão integral
Pão de leite Brioche
Pães Foccacia Pão sírio

Esfiha aberta/fechada queijo Esfiha aberta/fechada carne
Pizza calabresa Pizza marguerita
Cinnamon roll
Fatias húngaras

Hambúrguer de carne com brioche Hambúrguer suíno com pão de leite
Sanduíches Queijo quente com pão integral Misto quente com pão de forma
Beirute com pão sírio Bruscheta com foccacia
• Apresentar as possibilidades de fermentação, tanto na fermentadora como em

forno ou deixando na geladeira para uma fermentação mais lenta.
• Nas fichas, na maioria das vezes, é utilizado o fermento biológico seco, mas vale
sugerir a compra do biológico fresco para que a turma possa identificar como fazer
o cálculo, utilizando sempre três vezes em relação ao seco.
• Com as massas básicas (doce e salgada) sugerir diferentes modelagens.
• Diferentes insumos podem ser utilizados nos recheios de esfihas, pizzas e fatias
húngaras, destacando como eles se comportam na cocção (colocar requeijão
cremoso, queijo branco ou ricota no lugar da muçarela para não derreter com tanta
facilidade).
• Para rechear massas boleadas sugere-se congelar principalmente os recheios mais

cremosos (creme de avelã, requeijão cremoso). Para facilitar bolear, não vazar o
recheio.
• As sugestões de sanduíche são para utilizar os pães e apresentar possibilidades de

utilização para diferentes empreendimentos gastronômicos.
• O desenvolvimento do glúten pode ser realizado com diferentes marcas de farinha.
Pães rústicos e com fermentação natural estão em evidências, mas não faz parte do
fazer do técnico em gastronomia; caso a turma apresente interesse, apresentar vídeos
ou literaturas para que possa conhecer, ou sugerir cursos do portfólio como técnicas de
panificação: fermentação natural ou formação básica em panificação.
Os maquinários muito utilizados nas padarias serão sugeridos na última situação de

aprendizagem.

• MATSUMOTO, M. Para onde o mundo vai: o que a ciência diz sobre o glúten. TILTUOL.
19 jul. 2018. Disponível em:
https://paraondeomundovai.blogosfera.uol.com.br/2018/07/19/podemos-comer-
gluten/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• LALANTTY, M. Como assar pães: as 5 famílias de pães. São Paulo: Senac, 2012.
• CASTELLOMAQ. Equipamentos para alimentação: tipos de fermentos, entenda as

principais diferenças. Disponível em: https://blog.castellmaq.com.br/tipos-de-
fermentos-entenda-as-principais-diferencas/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• DANI NOCE. Levain ou sourdough starter: o que é e como fazer em casa? Disponível em:
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/levain-ou-
sourdough-starter-o-que-e-e-como-fazer-em-casa/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• MASSA MADRE. Quais os benefícios da estufa para fermentação de pão. Disponível em:
https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/estufa-para-fermentacao-de-
pao/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• PÃO trançado: diversos modelos de pães tranças. 14min44s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=T99q8NPLdYU. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a modelagem de pão trançado.
• CROISSANTS bicolores, técnicas y trucos. (YouTube. 11’22). Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=p3M8HiKSkNI. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a elaboração de croissants.
• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDUSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (Abip). A

história do Pão. Disponível em: https://www.abip.org.br/site/699-2/. Acesso em: 31 jan.
2022.
• MASSA MADRE. 14 tipos de pães mundiais que você precisa conhecer. Disponível em:
https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/14-tipos-de-paes-mundiais-
que-voce-precisa-conhecer/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ENSINO SUPERIOR (Fatec). CENTES. Livro de

panificação: notas de estudo de engenharia de alimentos. Disponível em:
https://www.docsity.com/pt/livro-de-panificacao/4707998/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• COMO BOLEAR 24 esfihas em 5 segundos manualmente. Disponível em:

https://www.bing.com/videos/search?q=como+bolear+em+5+segundos&view=detail&
mid=BBCCD894FA3BD96746F5BBCCD894FA3BD96746F5&FORM=VIRE. Acesso em: 31
jan. 2022.

Operação de empreendimentos gastronômicos: panificação e confeitaria.
1. Emprega técnicas de preparo em produções de panificação, considerando tipos de

massas, controle de tempo, temperatura, utensílios e equipamentos.
2. Emprega técnicas de preparo em produções de confeitaria, considerando tipos de
massas, recheios, coberturas, controle de tempo e temperatura, utensílios e
equipamentos.
CONHECIMENTOS
• Armazenamento e transporte de produções da panificação e confeitaria.
• Tecnologias e operações para produções de panificação e confeitaria em grande escala:
características, equipamentos, utensílios, pré-misturas e aditivos químicos.
• Restrições alimentares em panificação e confeitaria: glúten, lactose, sódio, açúcar,
HABILIDADES
• Organizar as etapas de produção de produtos.
ATITUDES/VALORES

• Atitude propositiva diante dos processos de trabalho da cozinha.

Problematização
A área de panificação/confeitaria tem evoluído em relação às tecnologias, dos equipamentos
as pré-misturas, considerando a qualidade dos alimentos e as referências de produtos
artesanais.
A partir da contextualização acima, promover uma reflexão sobre o quanto estas evoluções
possibilitam ganhos ou perdas para os empreendimentos gastronômicos, analisando custos,
tempo de preparo, equipe necessária, padronização das produções e a qualidade final dos
produtos.
de abordagem:

Sobre os tipos de armazenamento de produções da confeitaria e panificação.
Obs.: destacar dietas restritivas e alternativas para panificação e confeitaria.

PESQUISA
A respeito de embalagens e marcas de pré-mistura para grande escala.

ATIVIDADE EM GRUPO
Para o desenvolvimento de cardápios de confeitaria e panificação a partir de diferentes

restrições alimentares.
COM INFRAESTRUTURA

• Equipamentos para larga escala de confeitaria e panificação.

VISITA TÉCNICA
Em empresas que utilizam equipamentos para produções em larga escala.
Obs.: realizar o roteiro de visita com antecedência, destacando os aspectos a serem

observados e as suas relações com os conhecimentos discutidos em sala de aula.
EXPERIMENTAÇÃO
Análise sensorial comparando produções feitas a base de pré-misturas e artesanais:
• Creme de confeiteiro, pão de ló, brigadeiro, mousse, pudim, pão básico e chantily.

Utilizando produtos à base de pré-mistura, são elaborados em larga escala:
• 1
• 2
• 3

diferentes.

PRODUTOS DE
APLICAÇÃO EM LARGA ESCALA
CONFEITARIA
GRUPO A e C GRUPO B e D
Mil folhas com creme Mil folhas com creme

de baunilha de nozes
Massas folhada e
Croissant de presunto e Croissant de chocolate
semifolhada queijo
Vou le vent
Strudel
Pão de batata básico Pão de batata frango

com catupiry
Massas fermentadas Sonho de creme de
baunilha/ doce de leite Donuts com creme de
avelã/ chocolate
Bolo de pote de Verrine de maracujá

Montagem de chocolate
Bolo de pote de coco
sobremesas Verrine de frutas
vermelhas
• TESTE DE GLÚTEN. Glúten free. 2min52s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=E56kiAf6yc4. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta informações sobre produtos sem glúten.
• BUNGE. Disponível em: https://bungeprofissional.com.br/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• UNIMED. Intolerância alimentar: o que é, sintomas e qual especialidade médica procurar.
Disponível em: https://www.unimed.coop.br/viver-bem/alimentacao/intolerancia-
alimentar. Acesso em: 31 jan. 2022.
• SESI. Série 100% seguro: panificação institucional. 6min16s. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=cMU0vQ4yGiw. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta uma série de vídeos sobre a produção da panificação.
• PURATOS. Food Innovation for Good: misturas para panificação. Disponível em:
https://www.puratos.com.br/pt/bakery/categories/misturas-para-panificacao.
• SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Disponível em:
https://www.sbp.com.br/imprensa/detalhe/nid/pesquisa-quer-conhecer-melhor-a-
atuacao-e-percepcao-dos-pediatras-brasileiros/. Acesso em: 31 jan. 2022.

UC7: Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas
para produções gastronômicas.
PERFIL DOCENTE: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL EM DESENVOLVIMENTO E
IMPLANTAÇÃO DE CONTROLES OPERACIONAIS E COZINHAS PROFISSIONAIS E FORMAÇÃO
SUPERIOR EM GASTRONOMIA OU ÁREAS AFINS.
Nesta unidade curricular são apresentados os cálculos utilizados em produções
gastronômicas, assim como, os fluxos e especificidades para a elaboração das fichas técnicas.
Nesta UC, a turma vivencia a gestão operacional de forma mais efetiva, pois são as FTs que
garantem a possibilidade de acompanhamento da operação. É muito importante, que o aluno
seja assistido em suas necessidades, com complementação de informações.
Sugestão de Concomitância: como não é possível desvincular os conhecimento das FTs ao
desenrolar das Ucs iniciais do curso e também da prática profissional, sugere-se que esta UC
seja realizada parcialmente ou totalmente em concomitância com a UC3 (Supervisionar o pré-
preparo de produções gastronômicas) ou UC4 (Preparar produções gastronômicas da cozinha
quente). Essa sugestão é pertinente uma vez que abordar esse conhecimento ao final do curso
impossibilita a construção de significado para o aluno.
Criar fichas técnicas operacionais, calculando os índices necessários e o fluxo previamente
descrito.

As situações de aprendizagem estão estruturadas, considerando a criação e implementação
de fichas técnicas, além da operação de empreendimentos. Os elementos que compõem os
• Desenvolvimento de fichas técnicas.
• Operacionalização de fichas técnicas.

Desenvolvimento de fichas técnicas
1. Calcula os índices utilizados em produções gastronômicas de acordo com o tipo de ficha

técnica.
2. Descreve os métodos e técnicas de produções gastronômicas considerando

equipamentos, utensílios, termos técnicos e etapas do processo.
CONHECIMENTOS
• Ficha técnica: conceitos e diferenças de aplicação (ficha técnica de produção/operacional

e ficha técnica de custo).
• Cálculos matemáticos, unidades de medida e conversão.
• Ficha técnica de produção: Peso bruto, peso líquido, fator de correção, fator de cocção,
formulação e rendimento de produção.
• Ficha técnica de custo: custo unitário, custo total/produção e custo per capita/porção.
• Fichas técnicas para diferentes tipos de operação de cozinha: buffet, empratado, a lá

carte, eventos e panificação.
• Redação de fichas técnicas: modo de preparo (descrição das etapas de preparo,

utensílios, técnicas utilizadas, condições de acondicionamento). Apresentação da
produção (características organolépticas, fotos, utensílios de apresentação e
padronização).
HABILIDADES
• Organizar as informações de forma sistematizada.
• Interpretação de informações de quantificação.
• Converter unidades de medida caseiras em unidades de medida padrão.
• Utilizar termos técnicos na redação de fichas técnicas.

ATITUDES/VALORES
• Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
• Sigilo no tratamento de dados e informações.
• Atitude propositiva no desenvolvimento do trabalho.
Problematização
A padronização de receitas busca normatizar e organizar as instruções para a preparação de
um prato com a finalidade de aumentar a produtividade e controlar os processos, fazendo
com que o alimento atenda às expectativas do mercado de maneira simples e prática, com
menor custo e variação.
Sugestão de perguntas para promover a reflexão:
• Todo restaurante faz uso fichas técnicas? Comente.
• Quais impactos podem acontecer num empreendimento gastronômico, caso não faça uso
de fichas técnicas? Comente.
• Quais informações são necessárias para desenvolver uma ficha técnica? Existe um modelo
padrão?
de abordagem:
Sobre:
• Fração, porcentagem e regra de 3.

• Campos para construção de uma ficha técnica ideal: modo de preparo, descrição de
utensílio, técnicas utilizadas, condições de acondicionamento, apresentação da
produção e entre outros.
• Diferenças entre ficha técnica de produção, operacional e de custo.

Prática (exercícios) de cálculos matemáticos.

SIMULAÇÃO
Preenchimentos de planilhas no Excel.

ATIVIDADE EM GRUPO
Sobre a importância da interpretação e construção de uma ficha técnica a partir de uma

receita doméstica.
ESTUDO DE CASO
A respeito de negócios que tiveram problemas pela falta de padronização das receitas e
custo de produtos.
COM INFRAESTRUTURA

• Conversão medidas caseiras para medidas padrão.
• Peso bruto, peso líquido, fator de correção, fator de cocção, formulação e rendimento
de produção.
• Pesar o mesmo produtos de diferentes formas, tomate concassé, tomate pelado, tomate
com semente, tomate sem pele para que os alunos vejam que dependendo do pré-
preparo o fator de correção será diferente.
Existem poucas tabelas de fator de correção, índice de cocção e índice de reidratação,

nas bibliografias. Desenvolver com a turma, durante todas as UCs, a construção de uma
tabela desses insumos, para que possam identificar como os cálculos e índices são
realizados.
Apresentar como a técnica e a forma de produção interferem no peso dos produtos.
Descascar com faca (serra ou de legumes) ou com descascador uma mesma batata de
demonstrar os diferentes pesos.

EXPERIMENTAÇÃO
• Preso bruto x peso líquido: pesando os ingredientes antes e depois de descascados

(batatas descascadas cortadas em cubos) ou antes e depois de cozido (arroz) para que
possa materializar a importância de calcular o fator de correção dos alimentos.

Laboratório de Informática:
• Uso de Excel básico, se possível com docente especialista da UE, com conhecimentos
gerais da ferramenta e fórmulas básicas que possam ajudar a construir a ficha técnica.
• AKUTSO, R. C.; ARAÚJO, W. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SAVIO, K. E. O.

Departamento de Nutrição, Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília.
Campus Universitário Darcy Ribeiro Asa Norte, Brasília, DF, Brasil. A ficha técnica de
preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/rn/a/jTcSsMvnzgjhrWPM4KK8dKc/?format=pdf&lang=pt.
• BARNES, J. O pedante na cozinha. São Paulo: Rocco, 2008.
• REGRA DE TRÊS SIMPLES PARA INICIANTES. 12min25s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=ItyrkYirrqw. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a regra de três.

Operacionalização de fichas técnicas
3. Acompanha o fluxo de produções gastronômicas de acordo com as especificações das

fichas técnicas de produção.
CONHECIMENTOS
• Aplicação de fichas técnicas para dimensionamento de produção e estoques.
• Ferramentas para criação e padronização de fichas técnicas: planilhas e sistemas de

gestão.
• Controle de desperdício dos alimentos e das produções gastronômicas.
• Ações corretivas para fluxos de produções gastronômicas de acordo com as fichas

técnicas.
HABILIDADES
• Operar planilhas de controle.
• Interpretação de informações de quantificação.
ATITUDES/VALORES
• Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
• Responsabilidade no cumprimento das legislações vigentes.
• Compromisso com a segurança dos alimentos.

Problematização
Os empreendimentos gastronômicos atualmente têm grande dificuldade na padronização de

suas produções. As redes sociais denunciam a falta de padrão onde clientes postam fotos de
mesmos pratos com diferenças nas texturas e apresentações.
A partir da contextualização acima, refletir sobre as dificuldades em operacionalizar

utilizando as fichas técnicas. Trazer para a problematização os impactos causados por
profissionais que querem colocar o seu tempero, a sua textura, entre outras mudanças.
de abordagem:
APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE VÍDEO
Sobre empresa que realizam o aproveitamento integral dos alimentos.

ATIVIDADE EM GRUPO
Sobre receitas ou iniciativas com aproveitamento integral dos alimentos.

BRAINSTORMING
A respeito das dificuldades na implementação de fichas técnicas.

Sobre ações corretivas para fluxos de produções gastronômicas de acordo com as fichas
técnicas.
ENTREVISTA
Com diferentes profissionais de cozinha sobre o processo de implementação de ficha

técnicas em suas operações.
PESQUISA
A respeito de diferentes aplicativos e sistemas de gestão que fazem operação de fichas

técnicas em empreendimentos gastronômicos.
SIMULAÇÃO
Sobre os erros mais comuns em fichas técnicas.

VISITA TÉCNICA
Diferentes empreendimentos gastronômicos para observação do uso de ficha técnicas.

Obs.: elaborar roteiro para a visita, relacionando com os temas discutidos em sala de aula
Retomar com a turma nesta UC, as produções com food service, como por exemplo:
brócolis in natura e um congelado, ressaltando tempo ganho e padronização.
Não existe um modelo padrão de ficha técnica, sugere-se que se trabalhe com as fichas
disponibilizadas na intranet, mas também crie algumas com a turma.

EXPERIMENTAÇÃO

• A partir de insumos excedentes de aulas anteriores ou de outros cursos, solicitar à turma

que se crie receitas, desenvolva as fichas técnicas e as apliquem de forma prática para
testar se estão corretas.
• Realizar diferentes testes sobre cocção, aplicando técnicas diferentes das descritas em
fichas técnicas, demonstrando como as mudanças comprometem o resultado esperado.
• Simulações de porcionamento demonstrando que, apesar de ser uma atividade cansativa
e maçante, faz parte do trabalho do profissional de gastronomia.
• Produzir etiquetas para os porcionamentos da atividade anterior ou etiquetar produtos

em estoque e geladeira na própria UE.
COMO CALCULAR o preço de venda. 12min19s. Disponível em:

https://www.bing.com/videos/search?q=planilhas+na+gastronomia&&view=detail&mid=FE
87A3028125B7514332FE87A3028125B7514332&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fsear
ch%3Fq%3Dplanilhas%2Bna%2Bgastronomia%26FORM%3DHDRSC3. Acesso em: 31 jan.
2022.
O vídeo apresenta como calcular o preço de venda.

UC8: Elaborar e operacionalizar cardápios.
IMPLANTAÇÃO DE CARDÁPIOS EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS E FORMAÇÃO
Nesta unidade curricular são apresentados os critérios para construção e estruturação de
cardápios e sua implementação, considerando os fluxos e os tipos de operação.
Esta UC apresenta as ferramentas, técnicas e estratégias para a compreensão dos tipos de

operação e como os cardápios podem afetar direta e indiretamente este cenário.
O técnico em gastornomia deve ser capaz de elaborar e estruturar um cardápio do ponto
de vista operacional, considerando questões como: demanda e tendências de mercado,
necessidades de ações corretivas, serviços, ente outros aspectos.
Para a precificação, entende-se que este profisional tenha acesso limitado a algumas
informações de cunho admininstrativo. Portanto, neste sentido, ele deve ser habilitado a
colaborar com informações relevantes, mas sua atuação se dá no âmbito da cooperação.
Criar e implementar cardápios em diferentes tipos de operação, considerando aspectos
relativos ao serviço, às demandas e às tendencias de mercado, principalmente, no que diz
respeito às necessidades da operação.

As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando a criação e implementação
de cardápios, além da operação de empreendimentos. Os elementos que compõem os
• Desenvolvimento de cardápio.
• Operação e gestão de cardápio.

Desenvolvimento de cardápios
1. Seleciona produções gastronômicas considerando público-alvo, tipo de operação, serviço

de salão, sazonalidade, demandas de mercado e compatibilização de sabores.
3. Propõe ações corretivas em cardápios de acordo com as necessidades identificadas na
operação.
CONHECIMENTOS
• Tipos de alimentos: in natura, minimamente processados, processados e

ultraprocessados.
• Grupos dos alimentos: leguminosas, cereais, raízes, tubérculos, legumes, verduras,

frutas, oleaginosas, leites e derivados, carnes e ovos.
• Tendências e inovações no mercado de alimentação: food service, comfort food, slow

food, personalização de dietas (alergias, intolerâncias, hospitalar, infantil,
vegetarianismos, veganismo, diabéticos, hipertensos), mood food, foodstyling,
orgânicos.
• Criação de pratos para cardápios: público-alvo, saudabilidade, compatibilização de

sabores, técnicas gastronômicas, estrutura física (leiaute, equipamentos e utensílios),
equipe de trabalho, legislações vigentes e produção.
• Precificação: elementos (ficha técnica, custos operacionais, CMV e lucro) e critérios

(lucro bruto, markup, concorrência, percepção de valor).
• Formatação de cardápios: layout, apresentação, redação e tecnologias.
HABILIDADES
• Desenvolver receitas.
• Adaptar cardápios a sazonalidade.
• Elaborar fichas técnicas de custo.
ATITUDES/VALORES

• Atitude propositiva frente aos processos de trabalho.
• Responsabilidade e comprometimento com os processos estabelecidos.
Problematização
O cardápio é muito associado a um catálogo de produtos de um empreendimento

gastronômico, no qual são apresentadas as opções oferecidas, sua descrição, preços e
informações, porém o formato de sua apresentação vem mudando ao longo do tempo.
A pandemia impulsionou novas formas de apresentação para os cardápios a fim de evitar

contaminações. Por essa razão, diferentes ferramentas e formas de apresentação foram
introduzidas no mercado. A partir destes fatos, discuta com a turma quais novas ferramentas
e melhores formas de apresentação de cardápios estão disponíveis aos clientes.
de abordagem:
PESQUISA
Sobre:
• As tendências e inovações no mercado de alimentação, por exemplos de

estabelecimentos.
• Estratégias de marketing na hora de elaborar um cardápio (físico ou virtual).
Para a criação de cardápios para diferentes dietas e cálculos matemáticos para precificação.
ATIVIDADE EM GRUPO
Elaboração de cardápio por meio de plataforma como Canva.

DEBATE
A respeito da elaboração de cardápio x leiaute (estrutura física/equipamentos).

RODA DE CONVERSA
Sobre como o padrão impacta diretamente no custo e no preço do produto.
• JAIME, P. C.; RIBEIRO, H.; VENTURA, D. Alimentação e sustentabilidade. Disponível em:

https://www.scielo.br/j/ea/a/GVx4jkfxwP7kCYFpZwVbpSf/?format=pdf&lang=pt.
O vídeo apresenta como os hábitos alimentares podem mudar o mundo no que diz
respeito a sua sustentabilidade.
• MINISTÉRIO DA SAUDE. Guia alimentar para a população brasileira. Disponível em:

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed
.pdf. Acesso em: 31 jan. 2022.
• SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Posição da Associação Dietética Americana

(ADA) sobre Dietas Vegetarianas. 26 maio 2007. Disponível em:
https://www.svb.org.br/205-vegetarianismo/saude/artigos/141-posi-da-associa-
dietca-americana-ada-sobre-dietas-vegetarianas. Acesso em: 31 jan. 2022.
• VOCÊ COME e muda o planeta. 3min. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=uNFHVC9Q8Y0. Acesso em: 31 jan. 2022.
• VOCÊ CONHECE a engenharia de cardápio? 53min24s. Disponível em:

https://youtu.be/mecCmKeZweQ. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta seminário de Mario Miranda sobre engenharia de alimentos.

Operação e gestão de cardápio
2. Planeja as etapas operacionais de produção e distribuição de acordo com a estrutura

física e fichas técnicas de produção.
4. Colabora com a precificação de cardápios considerando custos, demandas de mercado e

documentos operacionais.
CONHECIMENTOS
• Tipos de operações em serviço de alimentos: salão, delivery, take away, catering, drive
thru e eventos.
• Serviço de salão: conceitos e tipos (à francesa, inglesa, empratado, buffet, americana,

franco-americana, volante, travessa sobre a mesa, russa e serviço de bebidas).
• Etapas do fluxo operacional: pré-preparo, preparo, finalização, apresentação,

armazenamento, porcionamento, logística e distribuição.
• Gestão de Cardápio: identificação de necessidades operacionais, ações corretivas,

adaptação de produção e engenharia de cardápio.
HABILIDADES
• Executar cardápios.
• Avaliar as etapas de execução do cardápio.
• Elaborar fichas técnicas de custo.
ATITUDES/VALORES
• Atitude propositiva diante dos processos de trabalho.
• Responsabilidade e comprometimento com os processos estabelecidos.

Problematização
Apesar de uma rede de lojas possuir o mesmo cardápio, ao operacionalizar diferentes
serviços, alguns aspectos da operação podem mudar. Faça um brainstorming com a turma
sobre as questões abaixo:
• Um cardápio oferecido para atendimento em mesa e delivery tem a mesma

apresentação? Um risoto, por exemplo, apresenta a mesma textura? Comente.
• Como uma embalagem pode alterar o preço de venda? Enquanto?
• Que custos mudam em diferentes tipos de serviço, apesar de terem o mesmo cardápio?
de abordagem:
PESQUISA
Sobre:
Os diferentes cardápios e embalagens, voltados para sistemas operacionais gastronômicos:

salão, delivery, take away, catering, drive thru e eventos.
As estratégias de marketing na hora de elaborar um cardápio (físico ou virtual).
SALA DE AULA INVERTIDA
A respeito dos tipos operacionais de cozinha e suas influências nos cardápios.
A cerca do conceito e aplicação da temática envolvendo engenharia de cardápio.
SIMULAÇÃO
Para realizar os serviços de salão de alguma aula prática ou em parceria com outros cursos.

• Caso a unidade tenha espaço de sala e bar, ofertar a parte prática de serviço de salão ou
durante as aulas práticas de cozinha, explorar o conceito de serviço (à francesa, à inglesa,
empratado, buffet, americana, franco-americana, volante, travessa sobre a mesa, russa
e serviço de bebidas).
• Explorar parcerias com outras áreas e cursos da UE para experimentações práticas de
serviços de salão.
• Caso a unidade oferte curso de fotografia, promover uma interação entre as áreas para
conhecimento a respeito do tema de foodstyling
TERRA. Saiba a diferença entre delivery, drive-thru e take away e como usá-los no seu negócio
alimentício. 16 jul. 2020. Disponível em: https://www.terra.com.br/vida-e-
estilo/culinaria/guia-da-cozinha/saiba-a-diferenca-entre-delivery-drive-thru-e-take-away-e-
como-usa-los-no-seu-negocio-
alimenticio,3dc1dc9ffbca543ef8cc358ec570d218rfhuonif.html. Acesso em: 31 jan. 2022.
GARÇOM 01 de 07 salão e mesas: curso online gratuito. 2min24. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=bA8T-oMa1WA. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta o fazer profissional do garçom.
CONNECTPLUG. 8 tipos de serviços de mesa para você adotar em seu restaurante. Disponível
em: https://blog.connectplug.com.br/servicos-de-mesa-restaurante/. Acesso em: 31 jan.
2022.
ALVES, J. Q. N; JABORANDY, M. L.; MENDES, J. F. R. Hospital Infantil de Brasília/Df, BRASIL.
Perfil nutricional e consumo dietético de crianças alérgicas à proteína do leite de vaca
acompanhadas em um Hospital Infantil de Brasília/Df, Brasil. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/periodicos/ccs_artigos/v28_3_perfil_nutricional_consumo.
pdf. Acesso em: 31 jan. 2022.
REVISTA CASAeJARDIM. Mood Food: conheça os alimentos e nutrientes que estimulam o
bom humor. 10 nov. 2019. Disponível em: https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-
Jardim/Bem-Estar/Saude/noticia/2019/09/mood-food-conheca-os-alimentos-e-nutrientes-
que-estimulam-o-bom-humor.html. Acesso em: 31 jan. 2022.
SLOW FOOD. 7min33s. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=R5Qc_CkJ2ng.
O vídeo apresenta o conceito de slow foof.
COZINHA DE TRANSIÇÃO. Mesa SP 2019. 3min4s. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=EHVFmO2RrHk. Acesso em: 14 fev. 2022.
O vídeo apresenta questões relacionadas a nova formas de consumir. Acesso em: 31 jan.
2022.

UC9: Auxiliar na gestão operacional de
empreendimentos gastronômicos.
IMPLANTAÇÃO DE CONTROLES OPERACIONAIS E COZINHAS PROFISSIONAIS E FORMAÇÃO
Nesta unidade curricular são apresentadas questões relativas à gestão, como: legislação
trabalhista índices de desempenho e marketing através de um plano estratégico.
Nesta última UC, a turma tem contato com questões da gestão do negócio. Contudo, sua
atuação limita-se a auxiliar com esses processos. É importante que todos os conceitos
discorridos orientem neste sentido. Deve-se ressaltar que o limite do papel profissional é
subsidiar informações na operação.
Contribuir com a gestão operacional de negócios de alimentação, considerando aspectos
legais e da própria operação.

As situações de aprendizagem estão estruturadas considerando a gestão de pessoal, de
insumos e do próprio negócio. Os elementos que compõem os agrupamentos podem ser
abordados transversalmente e/ou de maneira concomitante, a critério do docente que, ao
elaborar seu plano de aula, estabelece as relações necessárias.
• Gestão de pessoal em empreendimentos gastronômicos.
• Gestão de insumos/mercadorias em empreendimentos gastronômicos.
• Gestão de estratégica em empreendimentos gastronômicos.

Gestão de pessoal em empreendimentos gastronômicos
1. Organiza escalas de trabalho da equipe de cozinha considerando legislação trabalhista,

controles organizacionais e as necessidades operacionais do estabelecimento.
CONHECIMENTOS
• Legislação trabalhista aplicada a empreendimentos gastronômicos: conceitos de

empregado, empregador, autônomo, avulso, estagiário, relação de emprego; admissão
e demissão de empregados; remuneração; férias; benefícios; lei da gorjeta.
• Controles operacionais: escala de trabalho, distribuições de funções, equipes de trabalho

e organograma.
• Desenvolvimento de equipe: integração, treinamento, administração de conflitos,

feedback, liderança.
HABILIDADES
• Identificar demandas de formação da cozinha.
• Gerir de equipes de trabalho.
• Analisar legislação trabalhista vigente.
• Gerenciar tempo e atividades de trabalho.
ATITUDES/VALORES
• Cordialidade no trato com as pessoas.
• Responsabilidade no cumprimento das legislações trabalhistas vigentes.
• Valorização e respeito à diversidade.

Problematização
Uma realidade nos empreendimentos gastronômicos diz respeito às dificuldades na criação
de escalas de trabalho, orientadas pelas legislações trabalhistas, como: trabalhos em feriado,
finais de semana e após às 22 horas.
A partir da contextualização, realizar um brainstorming sobre os conhecimentos relacionados
às leis trabalhistas que impactam nas rotinas de empreendimentos gastronômicos.
de abordagem:
BRAINSTORMING
Sobre as rotinas de trabalho área de gastronomia.

PESQUISA E EXPOSIÇÃO DIALOGADA
Sobre:
• Diferentes formas de inserção no mercado de trabalho, considerando os vínculos

trabalhistas existentes: CLT e MEI.
• Tipos de organograma em empreendimentos gastronômicos.

A respeito dos benefícios obrigatórios pela CLT e benefícios opcionais que tornam as vagas
de emprego mais atrativas.
SIMULAÇÃO
A cerca das entrevistas de emprego.
DRAMATIZAÇÃO
Sobre feedbacks no ambiente de trabalho.
ESTUDO DE CASO
A respeito de escalas de trabalho em empreendimentos gastronômicos.
Obs.: elaborar um caso em que as escalas e a CLT entrem em conflito.

ATIVIDADE EM GRUPO
Montagem de escala de trabalho e folga no Excel.

RODA DE CONVERSA
Com profissionais da área de recursos humanos ou direito trabalhista sobre CLT.
• Verificar as atualizações frequentes na área trabalhista.

• A simulação das entrevistas de emprego pode ser feita por meio de aplicativos de
comunicação (exemplo: zoom, whatsapp, skype).
• Elaborar de escala de trabalho, considerando as diversas realidades (folgas aos
domingos e dias de movimentos intensos nos restaurantes).
• Refletir sobre a gorjeta, tema que gera divergências entre o salão e a cozinha.
Investiguar, na cidade da UE, a legislação pertinente para promover uma
discussão.
• Discutir sobre o desvio de função e acumulo de função, temas muito discutidos, já
que cada empresa tem o seu ritmo de operação.
Realizar pesquisas na CBO para verificar os fazeres profissionais entre as
ocupações: auxiliar de cozinha, cozinheiro, sous chef e chefe de cozinha.
• Realizar simulações de treinamentos, utilizando temas que já foram desenvolvidos
durante o curso, como boas práticas e segurança no trabalho ou temas práticos,
como cortes e limpeza de alimentos.
• REDE JORNAL CONTÁBIL. Leis trabalhistas para restaurantes: tudo o que você precisa
saber. 2 jul. 2020. Disponível em: https://www.jornalcontabil.com.br/leis-trabalhistas-
para-restaurantes-tudo-o-que-voce-precisa-saber/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• 9 PERGUNTAS para entender a nove lei das gorgetas. Disponível em:
https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/administracao/9-perguntas-para-
entender-a-nova-lei-das-gorjetas/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• A HISTÓRIA do feedback. 1min40s. Disponível em:

https://www.youtube.com/watch?v=qUVJuNr-UCY. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a história do feedback.

• FEEDBACK SANDUICHE. O que é e como realizar. Disponível em:
https://blog.impulseup.com/feedback-sanduiche/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• OIMENU BLOG. Como fazer um organograma de um restaurante. Disponível em:

https://www.oimenu.com.br/blog/administracao/organograma-restaurante. Acesso
em: Acesso em: 31 jan. 2022.
• PONTOTEL. Escala de trabalho: quais são permitidas pela CLT e suas regras! 10 ago. 2020.
Disponível em: https://www.pontotel.com.br/escala-de-trabalho/#7. Acesso em: 31
jan. 2022.
• CREDE JORNAL CONTABIL. CLT: entenda o funcionamento do adicional noturno. 8 ago.

2019. Disponível em: https://www.jornalcontabil.com.br/clt-entenda-o-funcionamento-
do-adicional-noturno/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• GUIA TRABALHISTA. Trabalho nos domingos e feriados: condições legais a serem

observadas. Disponível em: http://www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/trabalho-
domingos-feriados-condicoes-legais.htm. Acesso em: 31 jan. 2022.
• JUSBRASIL. Editora dá acesso gratuito a CLT atualizada com a reforma trabalhista e

comparada. Disponível em:
https://examedaoab.jusbrasil.com.br/noticias/489383286/editora-da-acesso-gratuito-
a-clt-atualizada-com-a-reforma-trabalhista-e-comparada. Acesso em: 31 jan. 2022.
• METLIFE. Dicas de eventos de integração da equipe fora do escritório e da caixa. 9 out.

2019. Disponível em: https://www.metlife.com.br/blog/insights-de-negocio/dicas-
eventos-de-integracao-de-equipe/. Acesso em: 31 jan. 2022.

Gestão de insumos / mercadorias em empreendimentos gastronômicos
2. Acompanha o fluxo de compras e vendas de acordo com indicadores de desempenho

da empresa, fornecedores, custos e a controle de recursos.
CONHECIMENTOS
• Indicadores de desempenho para empreendimentos gastronômicos: consumo per

capita, ticket médio, consumo médio de produtos e insumos, rotatividade de assentos,
inventários e previsão de público, markup, CMV, custos diretos e indiretos.
• Controle de recursos: conceito, tipos (água, gás, energia, estrutura física, insumos,
resíduos).
• Fluxo de compras e vendas para empreendimentos gastronômicos: conceitos e

princípios, relação com fornecedores, cotação de insumos, produtos e equipamentos
para aquisição, sistemas de informação (comandas eletrônica, aplicativos e controles de
consumo).
HABILIDADES
• Interpretar indicadores de desempenho.
ATITUDES/VALORES

Problematização
O Fluxo de compras e vendas em empreendimentos gastronômicos exige atividades diárias,

devido à perecibilidade dos produtos, gerando a necessidade de equilíbrio entre oferta e
demanda, planejamento estratégico e execução.
Por meio das perguntas abaixo, discuta estratégias para controle de compras e vendas em
empreendimentos gastronômicos:
• Como definir as compras de um restaurante?
• Sempre o produto mais barato é o melhor para utilização na gastronomia? Comente.
• Qual é a estrutura necessária para o armazenamento dos produtos?
• Como a legislação sanitária vigente interfere no fluxo de mercadorias dos

empreendimentos gastronômicos?
de abordagem:

BRAINSTORMING
Sobre as dificuldades enfrentadas no equilíbrio entre oferta e demanda nos

Sobre KPIs (Key Performance Indicator), Indicadores-chave de Performance ou Desempenho

e Criação de Fluxogramas.
A respeito dos principais indicadores de desempenho para empreendimentos

gastronômicos.
ATIVIDADE EM GRUPOS
Sobre redução de consumo de água, energia, insumos, resíduos, reciclagem.

ATIVIDADE INDIVIDUAL
A respeito de sistemas de informação (comandas eletrônicas, aplicativos e controles de

consumo).
• Para facilitar a gestão de compras é possível realizar um cronograma de

entregas junto aos fornecedores.
• Os indicadores de desempenho são flexíveis e podem ser ajustados conforme
a necessidade do negócio.
• Existem várias ferramentas para criação de fluxograma e que são atualizadas
constantemente, como Excel, Canvas, Visio, entre outros.
• Os empreendimentos gastronômicos possuem muitos equipamentos
específicos da área e a manutenção é sempre muito complexa. Criar com a
turma o fluxo sobre manutenção preventiva e corretiva de diferentes
equipamentos e utensílios. Realizar consultas em diferentes empresas para que
a turma possa desenhar o processo de manutenção.
• COMO FAZER a gestão de indicadores. 1min12s. Disponível em:

https://youtu.be/gHoBM8uGIlc. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a eficácia dos indicadores
• COMO CRIAR indicadores de desempenho. 7min53s. Disponível em:

https://youtu.be/08pCisw1rao. Acesso em: 31 jan. 2022.
O vídeo apresenta a importância os indicadores de desempenho.
• ORGÂNICA NATURAL MARKETING. Ticket médio: por que esse indicador é tão importante
para a sua empresa. 25 nov. 2019. Disponível em:
https://www.organicadigital.com/blog/ticket-medio-por-que-esse-indicador-e-tao-
importante/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• EHOWBRASIL. Como calcular a rotatividade de assentos. 20 nov. 2021. Disponível em:

https://www.ehow.com.br/calcular-rotatividade-assentos-dicas_377184/. Acesso em:
31 jan. 2022.

• ACOMSISTEMAS. CMV: o que é, como calcular e qual a importância para o seu
restaurante? Disponível em: https://acomsistemas.com.br/blog/cmv-para-restaurantes-
e-food-service/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• ZEEV. Tudo sobre fluxograma: 5 passos para a criação de um fluxograma! Guia completo
com ferramenta. Disponível em: https://blog.zeev.it/5-passos-para-criacao-de-um-
fluxograma/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• NISHIO, E. K. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. São Paulo: Senac

2019.
• DOMINE SEU RESTAURANTE. Como controlar melhor as compras do seu restaurante.

Disponível em: https://www.domineseurestaurante.com.br/compras-do-seu-
restaurante/. Acesso em: 31 jan. 2022.

Gestão de estratégica em empreendimentos gastronômicos
3. Propõe ações de melhorias na operação considerando planejamento estratégico, plano

de negócios e marketing.
CONHECIMENTOS
• Indicadores de desempenho para empreendimentos gastronômicos: consumo per

capita, ticket médio, consumo médio de produtos e insumos, rotatividade de assentos,
inventários e previsão de público, markup, CMV, custos diretos e indiretos.
• Planejamento estratégico: conceito e etapas (missão, visão, valores, objetivos, metas e

planos de ação).
• Plano de negócios: conceito.
• Marketing para empreendimentos gastronômicos: estratégias, mídias sociais e

comportamento do consumidor.
HABILIDADES
• Interpretar plano de negócio.
• Interpretar indicadores de desempenho.
ATITUDES/VALORES

Problematização
Com o aumento da concorrência nos empreendimentos gastronômicos, a cada dia se tornam
mais importantes as ferramentas de divulgação e marketing.
A partir da necessidade exposta, algumas perguntas podem ser elaboradas para fomentar a
discussão, com:
• Quais as ferramentas de divulgação e marketing são as mais conhecidas? Por que são?
• As ferramentas de divulgação e marketing são sempre eficazes? Quando não são?
de abordagem:

BRAINSTORMING
A respeito da importância do planejamento estratégico.

Sobre os conceitos de missão, visão, valores, objetivos, metas e planos de ação.

A cerca do desenvolvimento de fluxograma de planejamento de negócios de alimentação.

PESQUISA
Sobre o tema satisfação de clientes em restaurantes.

PESQUISA
A respeito:
• Dos diferentes tipos de empreendimentos gastronômicos.
• De empreendimentos gastronômicos cujas mídias sociais possuem um plano de

marketing estruturado.
A cerca dos sistemas de informação (comandas eletrônica, aplicativos e controles de

consumo).

ATIVIDADE EM GRUPO
Criação de um plano de negócios para um bar, restaurante, padaria, dentre outros

• Pesquisar as mídias sociais atuais, pois elas mudam constantemente.

• Elaborar fotografias com qualidade auxiliam no marketing dos
empreendimentos gastronômicos. Se a UE possuir um docente de
fotografia, realizar parceria sobre food styling para que a turma conheça
as técnicas de fotos para gastronomia e utilizem como ferramenta de
divulgação.
• As estratégias de planejamento estão em constante desenvolvimento e
devem mudar de acordo com as oportunidades de negócio.
• Para que o plano de negócio possa ser vivenciado, elaborar com a turma
um empreendimento fictício, aplicando as ferramentas de gestão
apresentadas nesta UC.
• Pesquisar com a turma diversas empresas de alimentação que possuem
seu planejamento estratégico divulgado.
• NISHIO, E. K. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. São Paulo: Senac 2019.
• ORGÂNICA NATURAL MARKETING. Ticket médio: porque esse indicador é tão importante
para a sua empresa. 25 nov. 2019. Disponível em:
https://www.organicadigital.com/blog/ticket-medio-por-que-esse-indicador-e-tao-
importante/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• EQUALS. 6 estratégias de vendas para restaurantes. 17 mar. 2021. Disponível em:

https://www.equals.com.br/blog/estrategias-de-vendas-para-restaurantes/. Acesso em:
31 jan. 2022.
• COMER E BEBER PELO MUNDO. Como tirar boas fotos de comida com celular para o
Instagram. Disponível em: https://www.ondecomerebeber.com/tirar-fotos-comida-
celular/. Acesso em: 31 jan. 2022.
• SEBRAE. Tudo o que você precisa saber para criar o seu plano de negócio. 5 dez. 2013.
Disponível em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-

elaborar-um-plano-de-negocio,37d2438af1c92410VgnVCM100000b272010aRCRD.
• OIMENU. 7 estratégias de marketing para negócios gastronômicos. 28 jun. 2021.

Disponivel em: https://www.oimenu.com.br/blog/marketing/marketing-gastronomico.
• BAREINTERNACIONAL. Estudo de caso: pesquisa de satisfação em restaurantes.

Disponível em: https://www.bareinternational.com.br/estudos-de-caso/inqueritos-aos-
clientes-dos-restaurantes/#toggle-id-3. Acesso em: 31 jan. 2022.

UC10: Projeto Integrador Técnico em Gastronomia
PERFIL DOCENTE: DOCENTES COM EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL EM DIFERENTES TIPOLOGIAS DE

RESTAURANTES E FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA, NUTRIÇÃO, ENGENHARIA DE
ALIMENTO OU ÁREAS AFINS.
Conforme orientações do Projeto Integrador, no item Orientações Metodológicas do Plano

de Curso, o trabalho com projetos prevê três momentos: problematização, desenvolvimento
e síntese. No contexto dos cursos de Habilitação Profissional Técnica, considerando a
articulação do projeto integrador com as competências previstas no Perfil Profissional de
Conclusão, a carga horária correspondente à Unidade Curricular - Projeto Integrador é
destinada às fases de problematização e síntese. As sugestões apresentadas a seguir
correspondem, portanto, a esses dois momentos. As sugestões relativas à etapa de
desenvolvimento, por sua vez, estão contempladas no contexto das situações de
aprendizagem de cada Unidade Curricular - Competência.
UC10: Projeto Integrador Técnico em Gastronomia
Proposta 1: Inovação nos processos de produção e serviços de alimentação.
O comportamento das pessoas em relação ao consumo de alimentos vem mudando na

medida em que novas formas de armazenamento, conservação e comercialização de
preparações são apresentadas. Hoje é possível consumir diferentes pratos simplesmente
digitando em um aplicativo. Toda essa inovação proporciona diversificação e comodidade,
facilitando o dia a dia de quem tem pouco tempo para se dedicar à elaboração de suas
refeições.
Toda inovação é desafiadora e muitas vezes tem os seus processos modificados durante as
atividades diárias, a partir de experiências favoráveis ou não. Uma das mudanças percebidas
na atualidade foi a necessidade de dar ritmo acelerado à cadeia produtiva de Alimentos e
Bebidas, já que o consumo on-line em função de recentes mudanças, teve um aumento
exponencial, desafiando a rotina dos estabelecimentos.
Neste cenário de mudanças, que impactam diretamente os processos de elaboração das

preparações, há também preocupações no que diz respeito à necessidade de estabelecer um
relacionamento com o cliente de transparência em relação à qualidade dos alimentos
consumidos por ele, já que aspectos como hospitalidade, segurança dos alimentos e
qualidade de serviço e produto são menos percebíveis em uma compra on-line.
Diante dos desafios impostos pela pandemia e os novos processos de compra e consumo que
convidam a sociedade a adquirir cada vez mais de forma não presencial, os alunos são
estimulados a pensarem em projetos a partir do tema gerador inovação. Os projetos podem

trilhar percursos relacionados a marketing, cardápios, tecnologias, processos de produção
de alimentos (armazenamento e conservação), entregas, embalagens e parcerias com outros
estabelecimentos do território.
Proposta 2: Sustentabilidade e otimização de recursos em negócios de alimentação.
Os empreendimentos gastronômicos apresentam distintas formas de operação, tornando a

visão sistêmica um diferencial para os profissionais da área que precisam entender o todo a
partir de suas partes e o funcionamento de cada uma.
Algumas iniciativas desenhadas para os empreendimentos necessitam fundamentalmente

que os seus funcionários tenham um olhar para o todo do negócio, independentemente da
função que ocupam, principalmente quando se deseja implantar ações voltadas à
sustentabilidade em um negócio de alimentação.
Hoje estabelecimentos gastronômicos se engajam em ações que valorizam a suas

identidades, atraindo clientes comprometidos com as causas relacionadas ao meio
ambiente. Muitos deles já têm o tema inserido em seu planejamento estratégico e o
consideram como prioridade de gestão. Tal iniciativa possibilita a valorização das marcas,
gera motivação nos colaboradores, oportuniza tanto novas oportunidades de negócio,
quanto o aumento da competitividade e, acima de tudo, declara o compromisso dos
estabelecimentos com o território onde estão inseridos.
Considerando que a sustentabilidade contribui para o crescimento do negócio, melhora a

imagem perante o consumidor, aumenta a vantagem competitiva e colabora com o meio
ambiente, os alunos são estimulados a pensarem projetos a partir do tema gerador
sustentabilidade. Os projetos podem transitar por ações que gerem a diminuição do descarte
de alimentos, a redução do uso de recursos, o uso criativo de produtos, a valorização de
produtos frescos e nacionais, entre outros.
Para tanto, é necessário que os alunos analisem o modelo de estrutura, as condições das
instalações, o cardápio, os processos de compras e recebimento, o armazenamento, a
manipulação e o transporte, ou seja, toda a cadeia de produção para que as ações propostas
sejam eficazes.
A importância do fortalecimento da produção local e a articulação entre saúde pública e

mercado são pontos que devem ser reforçados no processo de análise e reflexão da
problemática.
Com a realização de uma das propostas apresentadas, o aluno pode demonstrar sua atuação
profissional pautada pelas marcas formativas do Senac, uma vez que permite o trabalho em
equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.
Outros temas geradores podem ser definidos com os alunos, desde que constituam uma
situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

• Cumpre as atividades previstas no plano de ação, conforme desafio identificado no tema
gerador.
• Apresenta resultados ou soluções de acordo com as problemáticas do tema

gerador e objetivos do PI.
Neste momento, os alunos, com a mediação do docente e em função do tema gerador

selecionado, identificam o(s) desafio(s) a ser(em) assumido(s), a partir do(s) qual(is) o projeto
será desenvolvido. Para tal, é importante que sejam propostas situações de aprendizagem
que despertem o interesse dos alunos instigando-os a explicitarem suas ideias, expectativas
e iniciativas acerca do rumo do Projeto Integrador.
Neste momento, os alunos, com base na construção do repertório necessário e utilizando

estratégias que favoreçam a aprendizagem com autonomia e o pensamento crítico, buscam
dar respostas aos problemas formulados na fase de Problematização. Para tanto, é
necessário que se defrontem com situações que os incentivem a confrontar pontos de vista,
rever suas hipóteses e formular novas questões. As sugestões relativas a esta etapa estão
contempladas no contexto das situações de aprendizagem de cada Unidade Curricular -
Competência.
Trata-se do momento no qual os alunos sistematizam e apresentam as produções geradas

na fase de Desenvolvimento que subsidiam a elaboração do Projeto Integrador. As
apresentações devem ser definidas de acordo com a natureza do Projeto Integrador. Podem
ser realizadas de forma escrita e/ou oral e/ou demonstrativa, porém não necessitam seguir
a formalidade dos trabalhos acadêmicos.
É fundamental que os alunos registrem as experiências de aprendizagem que subsidiam

tanto o processo de elaboração do Projeto Integrador quanto o desenvolvimento das
competências do perfil profissional de conclusão em um Portfólio Individual.

www.sp.senac.br
Para dúvidas ou sugestões entre em contato

com a Equipe Geduc Desenho Educacional:
geducdesenho@sp.senac.br
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