Extensão Ensino e Aprendizagem Na Gastronomia

~ e Ensino-Aprendizagem
Extensao
Professor Associado da Gastronomia
(UFRJ), líder do grupo de pesquisa
O quarto volume desta coleção tem como foco textos
– CNPq e um dos coordenadores
do projeto de extensão . que evidenciam ações de extensão universitária e seus proje-
Possui interesse em investigar os seguin- tos, bem como o ambiente da sala de aula e da cozinha em
tes temas: boicote do consumidor; cursos de Gastronomia pelo país. A primeira parte do livro
avaliações online em plataformas digitais
e ; e progra- tem um direcionamento para um olhar mais social por meio
mas culinários; e Extensão Universitária de ações extensionistas que atuam em prol de pessoas trans
na Gastronomia. É doutor em
Administração (EAESP-FGV), mestre em e travestis, pessoas inseridas em complexos prisionais,
Administração Pública (Ebape-FGV) e pacientes em tratamento na área de saúde mental, pequenos
Bacharel em Administração (Ufla).
empreendedores vinculados a projetos sociais na área de
Gastronomia e de mulheres negras (por meio do resgaste
da história das quitandeiras). Já a segunda parte do livro
discute problemáticas associadas ao ensino e aprendizagem
na Gastronomia, tendo abordagens relacionadas à ética,
responsabilidade e liberdade; aprendizagem por meio de
projetos e sua utilização para tornar mais interdisciplinar a
formação de discentes da área; novos caminhos e dimen-
sões para se pensar o ensino em Gastronomia durante a
pandemia; o planejamento do espaço físico em serviços de
alimentação a partir da influência da Arquitetura; a fermenta-
Professor do Curso de Gastronomia, ção natural como estratégia sustentável para empreendimen-
coordenador do Mestrado em tos gastronômicos; e a presença do vinho como elemento
Gastronomia da Universidade Federal do relevante na formação de futuros(as) gastrônomos(as).
Ceará e orientador do Mestrado em
Ciências Gastronômicas da Universidade
Nova de Lisboa, pesquisador PQ do
CNPq e líder do grupo de pesquisa do ISBN 978-65-251-1429-3
CNPq
. Concluiu o
pós-doutorado em Gastronomia pela
Universidade Nova de Lisboa. Atua na
área de análise sensorial para desenvol-
vimento de produtos gastronômicos.
Breno de Paula Andrade Cruz
Paulo Henrique Machado de Sousa
(Organizadores)
EXTENSÃO E
ENSINO-APRENDIZAGEM
NA GASTRONOMIA
Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão

Volume 4
Editora CRV
Curitiba – Brasil
2021
Copyright © da Editora CRV Ltda.
Editor-chefe: Railson Moura
Diagramação e Capa: Diagramadores e Designers CRV
Revisão: Analista de Escrita e Artes
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

CATALOGAÇÃO NA FONTE
Bibliotecária responsável: Luzenira Alves dos Santos CRB9/1506
Ex96
Extensão e Ensino-Aprendizagem na Gastronomia / Breno de Paula Andrade

Cruz, Paulo Henrique Machado de Sousa (organizadores) – Curitiba : CRV, 2021.
256 p. (Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão – volume 4)
ISBN Coleção Digital 978-65-5578-058-1

ISBN Coleção Física 978-65-5578-063-5
ISBN Volume Digital 978-65-251-1430-9
ISBN Volume Físico 978-65-251-1429-3
DOI 10.24824/978652511429.3
1. Culinária 2. Gastronomia – ensino 3. Pesquisa I. Cruz, Breno de Paula

Andrade. org. II. Sousa, Paulo Henrique Machado de. org. III. Título IV. Série.
CDU 641.5 CDD 614.5

Índice para catálogo sistemático
1. Gastronomia – 641.5
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EM FORMATO DIGITAL.
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2021
Foi feito o depósito legal conf. Lei 10.994 de 14/12/2004
Proibida a reprodução parcial ou total desta obra sem autorização da Editora CRV
Todos os direitos desta edição reservados pela: Editora CRV
Tel.: (41) 3039-6418 – E-mail: sac@editoracrv.com.br
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Aldira Guimarães Duarte Domínguez (UNB) Ana Maria Ferreira Menezes (UNEB)
Andréia da Silva Quintanilha Sousa (UNIR/UFRN) Ana Monteiro Costa (UPE)
Anselmo Alencar Colares (UFOPA) Anderson Catapan (UTFPR)
Antônio Pereira Gaio Júnior (UFRRJ) André Nunes (UnB)
Carlos Alberto Vilar Estêvão (UMINHO – PT) Antonio Isidro da Silva Filho (UNB)
Carlos Federico Dominguez Avila (Unieuro) Armando João Dalla Costa (UFPR)
Carmen Tereza Velanga (UNIR) Breno de Paula Andrade Cruz (UFRJ)
Celso Conti (UFSCar) Carlos Alberto Ramos (UNB)
Cesar Gerónimo Tello (Univer. Nacional Clailton Ataídes de Freitas (UFSM)
Três de Febrero – Argentina) Claudio Gontijo (UFSJ)
Eduardo Fernandes Barbosa (UFMG) Daniel Arruda Coronel (UFSM)
Elione Maria Nogueira Diogenes (UFAL) Eduardo Armando (FIA)
Elizeu Clementino de Souza (UNEB) Jose Carlos de Souza Santos (USP)
Élsio José Corá (UFFS) Luis Cláudio de Jesus Silva (UFRR)
Fernando Antônio Gonçalves Alcoforado (IPB) Maria de Lourdes Rollemberg Mollo (UnB)
Francisco Carlos Duarte (PUC-PR) Marlete Beatriz Maçaneiro (UNICENTRO)
Gloria Fariñas León (Universidade Mauricio Sardá de Faria (UFRPE)
de La Havana – Cuba) Renata gomes de Jesus (IFES)
Guillermo Arias Beatón (Universidade Vanessa de Oliveira Menezes (UNICENTRO)
de La Havana – Cuba) Walter Bataglia (MACKENZIE)
Helmuth Krüger (UCP)
Jailson Alves dos Santos (UFRJ)
João Adalberto Campato Junior (UNESP)
Josania Portela (UFPI)
Leonel Severo Rocha (UNISINOS)
Lídia de Oliveira Xavier (UNIEURO)
Lourdes Helena da Silva (UFV)
Marcelo Paixão (UFRJ e UTexas – US)
Maria Cristina dos Santos Bezerra (UFSCar)
Maria de Lourdes Pinto de Almeida (UNOESC)
Maria Lília Imbiriba Sousa Colares (UFOPA)
Paulo Romualdo Hernandes (UNIFAL-MG)
Renato Francisco dos Santos Paula (UFG)
Rodrigo Pratte-Santos (UFES)
Sérgio Nunes de Jesus (IFRO)
Simone Rodrigues Pinto (UNB)
Solange Helena Ximenes-Rocha (UFOPA)
Sydione Santos (UEPG)
Tadeu Oliver Gonçalves (UFPA)
Tania Suely Azevedo Brasileiro (UFOPA)
Este livro passou por avaliação e aprovação às cegas de dois ou mais pareceristas ad hoc.
SUMÁRIO
PREFÁCIO ............................................................................... 11
Rafael Costa e Silva
PARTE 1
EXTENSÃO
TRANSGARÇONNE E MPT-RJ: uma parceria em prol do

trabalho digno para a população trans e travestis..................... 21
Artur de Azambuja Rodrigues
Daniela Ribeiro Mendes
Renato Monteiro
DIMENSÕES DA GASTRONOMIA NO CONTEXTO

PRISIONAL: saberes, trabalho e comida para a liberdade ...... 37
Everton Luiz Simon
Hosana Hoelz Ploia
Cheron Zanini Moretti
Lavínia Veiga de Lima
Isadora Maieron de Morais
INSERÇÃO DE OFICINAS GASTRONÔMICAS COMO

COMPLEMENTO TERAPÊUTICO NA MELHORIA DA
QUALIDADE DE VIDA EM SAÚDE MENTAL ........................ 57
Nathalia Ramos dos Santos Andrade
Jéssica Caroline Alves de Sena
Jairza Maria Barreto Medeiros
Walison Fábio Rogério
“O TABULEIRO DAS QUITANDEIRAS”: experiência de

construção de publicações do Projeto de Extensão Saberes,
Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira ....... 73
Gabrielle Padilha Bochi
Thaina Schwan Karls

Camila Pinheiro Coura
Mara Lima De Cnop
PROGRAMA DE ACELERAÇÃO DE
EMPREENDEDORES EM GASTRONOMIA:
a trajetória de um programa de extensão.................................. 93
Ceci Figueiredo de Moura Santiago
Tânia Muzy da Silva
Vinicius Diniz Villas Boas Rangel
Juliana Damaris Candido de Lima
UMA HORTA E A IMPORTÂNCIA DA EXTENSÃO

NO PROCESSO DE ENSINO .............................................. 107
Gustavo da Cunha Guterman
Caio Alexandre Martini Monti
PARTE 2
ENSINO
A ÉTICA COMO PRÁTICA DA LIBERDADE

NA GASTRONOMIA: diálogos interdisciplinares
em uma sala de aula virtual..................................................... 125
Tereza Cristina Braga
Anderson Luis da Paixão Café
APRENDIZAGEM BASEADA EM PROJETO:

criação de produtos com insumos regionais para
uso na Gastronomia ................................................................ 141
Vanessa Santos
CAMINHOS DA GASTRONOMIA:
uma nova forma de pensar a formação
gastronômica no Brasil ............................................................ 157
Gustavo Guterman
DIRETRIZES PARA O ENSINO DE

PLANEJAMENTO DO ESPAÇO FÍSICO
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:
uma abordagem interdisciplinar entre
a Arquitetura e a Gastronomia................................................. 177
David Nicolas Mazzinghy
Edler Oliveira Santos
FERMENTAÇÃO NATURAL COMO AGENTE
MULTIDISCIPLINAR: concepção e métodos para
Gastronomia sustentável ................... 197
Marcelo Wisnescky Corrêa Chiacchio
O VINHO NOS CURSOS DE GASTRONOMIA

E A ABORDAGEM FUNDAMENTAL EM SEUS
GRANDES EIXOS DE ESTUDO .......................................... 219
Renato Rodrigues Brasil
Helena Maria André Bolini
ÍNDICE REMISSIVO ............................................................. 239
SOBRE OS AUTORES .......................................................... 245

PREFÁCIO
Conheci o Prof. Dr. Breno de Paula Andrade Cruz graças
ao projeto TransGarçonne, no qual é um dos coordenadores.
travestis, é um projeto de Extensão da Universidade Federal

do Rio de Janeiro (UFRJ) que tem como objetivo a inserção
desse grupo de vulnerabilidade social no mercado de trabalho.
O TransGarçonne já nasce como uma iniciativa de importância
local, por gerar oportunidades reais para pessoas transexuais e
travestis de terem uma formação e atuação direta no mercado de
gastronomia; e de importância nacional, dado a visibilidade de
uma questão tão urgente no Brasil atual. O Brasil ainda é o país
que lidera o ranking mundial de violência e assassinato contra
pessoas trans segundo o Dossiê dos Assassinatos e da Violência
Contra Pessoas Trans Brasileiras – da Associação Nacional de
Travestis e Transexuais – ANTRA1. A opção de emprego formal
é tão crucial quanto o combate à violência, uma vez que são
números também alarmantes: o emprego formal ainda é exceção
para pessoas trans – menos de 4% no país2.
Ainda que recente, os resultados do projeto já são notá-
veis – foram 230 inscrições já na primeira turma e contratação
de pessoas formadas na mesma turma em diversos restaurantes
do Rio de Janeiro como aqui no Lasai, Casa Camolese, Boleia
Bar, Orii Sushi e Vegan Ti. O TransGarçonne chegou ao meu
conhecimento através da sommelière Maíra Freire, que trabalha
conosco no Lasai desde 2017. Maíra fez o contato com Breno, e
ela e minha esposa, Malena Cardiel, maître do Lasai e que tra-
balha comigo desde os tempos do Mugaritz, me apresentaram a
o contato acarretou na contratação de Maya Maria Catana, que

agora integra nossa equipe do salão.
Ainda que a conexão tenha surgido recentemente, já consi-
dero o contato o início de uma relação duradoura e incluo neste
prefácio um pouco de minha trajetória pessoal para inspirar os
que querem se engendrar pelo mundo da Gastronomia no Brasil
– ao mesmo tempo tão antigo quanto os primeiros habitantes e
de restaurantes. Explico: quando decidi estudar Gastronomia,

em 2003 optei pelo The Culinary Institute of America em Nova
Iorque, justamente pelas opções escassas oferecidas no Rio de
Janeiro – uma das maiores cidades do país. Não que a Gastro-
nomia não ocorra em diversas camadas da sociedade de forma
espontânea; onde há pessoas, há cultura e onde há cultura, há
-
sionalizar, o horizonte de formação estava ainda a ser delineado.
Hoje, esse cenário mudou no Rio de Janeiro, graças ao curso
de Gastronomia (ofertado na UFRJ desde 2010) e a atuação de
professores e de projetos de extensão com olhar e atuação social,
sobre o que discorre esse livro também a partir de experiências
de outras universidades.
Em 2007, depois de ter estudado e trabalhado em Nova
Iorque, fui para o País Basco, referência em gastronomia mun-
dial, para trabalhar com Andoni Luis Aduriz. Meus 5 anos no
Mugaritz certamente pavimentaram o caminho para abrir o Lasai
de comida brasileira. Isso quer dizer que os ingredientes que

brilham não são produtos importados ou desconhecidos, mas os
que temos acesso no cotidiano, que vem todos ou de nossa horta
(no Vale das Videiras, cidade do Rio de Janeiro), de pequenos
produtores parceiros, e, sobretudo do Circuito Carioca de Feiras
Orgânicas. Os legumes, verduras e hortaliças são nossa inspiração
principal por aqui.
No mesmo sentido, é organizado o presente livro, quarto
volume desta coleção: evidenciar o quão rico é o campo da Gas-
tronomia no nosso país ao reunir autores de diferentes estados
no Brasil, destacando na um olhar
mais social a partir de projetos ou concepções extensionistas
que abordam alguns grupos em situação de vulnerabilidade. Já a
corrobora o argumento de que o ensino
em Gastronomia no Brasil também é plural – seja por meio dos
temas e dos ingredientes locais; ou pelos olhares interdisciplinares
de seus professores e professoras.
O primeiro capítulo é sobre o projeto que dá início a essa
parceria e foi a ponte para este convite. O TransGarçonne discute
a inserção de pessoas transgênero no mercado de trabalho além
de elaborar como a atuação uma instituição pública (o Ministério
Público do Trabalho) pode contribuir com o fortalecimento de
um projeto de Extensão – um dos pilares de uma universidade
pública juntamente com Ensino e Pesquisa.
Outro público em situação de vulnerabilidade social é apre-
Gastronomia no Contexto Prisional: saberes, trabalho e comida
Regional de Santa Cruz do Sul, no estado do Rio Grande do Sul.

Uma discussão sobre a importância da alimentação como direito
humano é conduzida pelos autores de maneira a evidenciar a
importância da Gastronomia na garantia do mesmo3. Se já sabe-
que a cozinha em complexos penitenciários pode ter um papel de

transformação social, ao apresentar um espaço de ressocialização.
como Complemento Terapêutico na Melhoria da Qualidade de

-
nômicas terapêuticas com pacientes que passam por tratamentos
de saúde mental junto à Universidade Federal da Bahia. Tendo
possível iniciar e construir um processo de ressocialização dos

pacientes que têm transtornos mentais por meio da criatividade,
dos sabores, texturas e saberes prévios destas pessoas. Se exis-
tem vários estigmas em relação à essa população, este capítulo
destaca alguns pontos positivos para pacientes e seus familiares,
descontruindo alguns desses estigmas.
do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômi-

cas da Culinária Brasileira) a partir do movimento Black Lives
Matter, nos Estados Unidos (2020) e do Samba Enredo da Man-
-
tir a importância das Quitandeiras no processo de comercializar
suas preparações. É interessante notar que toda essa história con-
tada por meio de postagens no Instagram ao público do projeto
Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira foi construída
com base em um resgate na História, dialogando entre passado
e presente para valorizar as mulheres negras que também cons-
truíram preparos importantes da nossa Gastronomia como Aluá,
Mungunzá, Caruru, Vatapá, Acarajé e Angu.
O quinto capítulo narra a história do Programa de Acelera-
ção de Empreendedores em Gastronomia – PAEG da UFRJ. O
curso oferecido pelo PAEG foi direcionado a empreendedores
que participavam de três grupos, sendo dois projetos sociais (i)
Diamantes na Cozinha e (ii) Gastromotiva; além de alunos da
Vila Residencial da UFRJ. E, como estratégia durante a pan-
demia, lives no Instagram foram realizadas para que o projeto
continuasse vivo. Em um país em que empreender no ramo da
Gastronomia é uma realidade, a capacitação de empreendedores
sempre é relevante.
O sexto capítulo, último da , já estabe-
lece uma conexão com a parte seguinte ao abordar a importância
de uma horta para o ensino e extensão na Gastronomia. Como
destacam os autores do capítulo, pensar a horta no contexto do
um processo de formação cidadã, bem como de respeito à cultura

regional e brasileira. Também como mencionado no início desse
prefácio, esse assunto me é especialmente caro uma vez que
durante minha trajetória tenho buscado o tipo de Gastronomia
farm to table
mesa. A culinária com base rural é um dos princípios da Escola
Basca e que buscamos adaptar ao contexto brasileiro. Aliás, tal-
vez o termo certo fosse incentivar, uma vez que já existe essa
cultura no país, e o que fazemos é meramente dar esse destaque
a ingredientes que crescem na terra – e temos a vantagem do
clima e solo a nosso favor, que faz com que possamos ter mais
diversidade de produtos. Produtos orgânicos vindos de hortas e
de pequenas propriedades são fundamentais para pensar a relação
do homem com o solo, da natureza com a cultura. E também é
Gastronomia Brasileira, que muitas vezes valoriza ingredientes

importados e desconhece o que lhe está próximo. O contato com
uma horta pode despertar esse interesse por um alimento mais
justo, transparente e sustentável.
Iniciando a , vem o sétimo capítulo que a
partir do exemplo das aulas de Ética e Gastronomia, teve como
-
fundamento do comportamento ético. Como pano de fundo do

debate em sala de aula com alunos da Gastronomia da UFBA, a
versus ser vegano ou vegetariano
permeia a discussão sobre liberdade e responsabilidades – o que
pode desencadear a angústia dos discentes ao decidirem por si.
A abordagem em relação ao processo de aprendizagem por
meio de projetos (em cursos do tipo tecnológicos) na formação
coletivo (em função das trocas entre os pares). Para discussão

desta proposta, os insumos regionais do Ceará são valorizados no
preparo de pratos construídos nas aulas práticas. Ao elaborarem
um produto ou preparo, os alunos recorrem aos conhecimentos de
outras disciplinas para construírem uma solução mais sistêmica;
e, de fato, mais robusta.
Federal Fluminense (IFF) – unidade de Cabo Frio – é apresentado

campo que ainda se estrutura no país. Em virtude da pandemia,
percebeu-se a necessidade de repensar o ensino em Gastronomia
na instituição a partir de 15 temas que aliam a formação pro-
neste capítulo.
A abordagem interdisciplinar entre Gastronomia e Arqui-
tetura é discutida no décimo capítulo à luz do Planejamento do
Espaço Físico em Serviços de Alimentação (PEFSA). Como
apontam os autores, o entendimento de parâmetros arquitetô-
diretrizes para o ensino de PEFSA é necessário na formação de

futuros gastrônomos.
A sustentabilidade é discutida por meio da fermentação natu-
ral e essa perspectiva é relevante na discussão da formação de
-
tabilidade é discutida à luz da dimensão ambiental; há neste capí-
tulo um olhar adicional sobre os benefícios de alimentos e bebidas
fermentados naturalmente, pois acabam sendo mais nutritivos,
saudáveis e saborosos. Discutir a sustentabilidade na Gastronomia
à luz da fermentação natural é uma perspectiva inovadora.
na formação de futuros gastrônomos e a relação desta bebida

com a Gastronomia. Assim, é discutido no livro a importância de
aspectos relacionados não somente à harmonização com pratos, o
serviço e a análise sensorial; mas também aspectos relacionados
à história, à viticultura, às denominações de origem e à produção.
Por isso, por exemplo, é que no Lasai temos uma sommelière que
elaborou a carta de vinhos alinhada com o conceito do restaurante,
conversa com a história e com os ingredientes. A carta dos vinhos
acompanha a mesma preocupação que rege o menu: saber quem
é o produtor, como trabalha a sua terra e o olhar atento para pro-
jetos de agricultura em menor escala. A primeira conversa que
estabelecemos, portanto, é uma conversa conceitual. Já a segunda
conversa do vinho seria com o estilo de construção de sabor que
elaboramos. Se nosso menu segue um estilo de valorização do
produto, deixando suas características de sabor mais evidentes,
os vinhos vão buscar o mesmo. Para uma cozinha de sabores
delicados, a carta conversa e acompanha esses sabores – vinhos
mais frescos que condizem com essa cozinha. Tudo isso faz parte
da ideia de construção que dá um norte e compõe a nossa carta
e os vinhos expressam o mesmo: seu terroir, características de
fruta, de clima e solo.
técnica – por semelhança ou por contraste – e desse direciona-
(vinhos de diferentes regiões), como de variedade de uvas (tam-

bém seguindo a ideia do restaurante de valorizar um ingrediente
para difundir, divulgar e ampliar a gama de vinhos conhecidos.
tão somente se relaciona com a gastronomia, o vinho é gastro-

nomia. Nasce como alimento desde o início dos tempos e não
existe Gastronomia sem vinho – e vice e versa.
Por todas essas discussões levantadas no livro, acredito que
a leitura desde volume pode trazer perspectivas críticas e inédi-
aspas, porque as discussões levantadas perpassam apenas o con-

texto nacional e servem para repensar aspectos da área de forma
mais ampla.
Chef Rafael Costa e Silva

Restaurante Lasai
PARTE 1
EXTENSÃO
TRANSGARÇONNE E MPT-RJ:
uma parceria em prol do trabalho digno
para a população trans e travestis
Renato Monteiro
pois a expressão à la garçonne
curto; que fez sucesso na década de 1920 e foi usado por atrizes
de cinema como Louise Brooks associado à independência e às
conquistas feministas do período. O termo ganhou força com o
romance La Garçonne de Victor Margueritte e se tornou símbolo
da mulher autônoma que se inseria no mercado de trabalho rea-
lizando tarefas que antes eram inerentes aos homens.
Embora o termo garçon
derivando a expressão que marca a tênue fronteira de gênero entre
o feminino e o masculino (à la garçonne); em língua portuguesa
de salão em cafeterias, bares e

do -
car com o objetivo de ampliar o potencial de empregabilidade de
pessoas trans no mercado de trabalho. Assim, Trans + Garçonne
é uma junção de termos que traduz um pouco da proposta de qua-
pessoas trans (geralmente em situação de vulnerabilidade
econômica e social) para o mercado de Gastronomia, atuando espe-
cialmente como garçons e garçonetes no serviço de atendimento.
Em 2019, o TransGarçonne saiu do papel e efetivamente
começou a existir no primeiro semestre daquele ano. Enquanto
planejamento peda-
gógico e administrativo; na segunda metade foi oferecido pela
pessoas
trans e travestis para o mercado de trabalho em Gastronomia.
Como curso de extensão, o TransGarçonne veio realçar a impor-
pessoas trans e travestis para o mercado
de trabalho que geralmente não absorve esses corpos/indivíduos/
trajetórias de maneira formal. Ou seja, o mercado de trabalho
formal frequentemente exclui pessoas trans e travestis em função
dos estereótipos e estigmas sociais, bem como pelo elevado índice
de analfabetismo ou a baixa formação
Na perspectiva da Educação, receber esses corpos na univer-
sidade pública por meio de uma ação de extensão universitária
é também um ato de resistência e de luta contra o CIS-tema1 em
gênero – historicamente excluídas e inviabilizadas – passam a se

colocar na sociedade e a reivindicarem direitos, podem se tornar
mais evidentes as tensões sociais. Por outro lado, abre-se espaço
para que distintas e diversas formas de expressão de gênero se
apresentem com toda sua potência. A universidade pública não
pode mais se esquivar de participar ativamente de ações educati-
vas inclusivas e solidárias desempenhando o seu papel enquanto
motor das transformações sociais e do compromisso com a redu-
ção das desigualdades.
A UFRJ, a partir da Resolução No. 12 de 30 de Maio de 20192,
diferencia as atividades de extensão universitária a partir de três
tipos: (i) cursos, (ii) projetos e (iii) eventos. O TransGarçonne se
encaixa nessa normativa na modalidade curso – embora tenha-
mos um conjunto de ações que vai para além de um curso. Pen-
sar as diretrizes da Extensão Universitária no Brasil é resgatar
o legado do educador Paulo Freire e suas contribuições para a
educação superior ao sugerir que a universidade ultrapassasse
os seus muros e dialogasse com a sociedade. Embora a Extensão
Universitária tenha sido pensada e executada anteriormente à luz
de um viés assistencialista, atualmente se adota uma perspectiva
DIMENSÕES DA GASTRONOMIA
NO CONTEXTO PRISIONAL:
saberes, trabalho e comida
para a liberdade
Everton Luiz Simon
Hosana Hoelz Ploia
Introdução
Este capítulo procura apresentar os processos relacionados

à produção de alimentos no complexo prisional de Santa Cruz do
Sul, Rio Grande do Sul. As discussões pertinentes à alimentação
em unidades penitenciárias são de grande importância, pois evi-
denciam a necessidade de oferta de uma alimentação adequada
em quantidade e qualidade para a manutenção da vida, enquanto
direito fundamental do sujeito em privação de liberdade. O foco
relação entre trabalho e
alimentação dos apenados que atuam nas atividades de produção
de alimentos na cozinha do complexo prisional, e em compreen-
der os sentidos entre trabalho e ressocialização.
A realização deste texto é resultado das experiências de
extensão universitária do Programa Nacional de Reorientação
da Formação realizadas
por estudantes do curso de Gastronomia e Nutrição da Univer-
sidade de Santa Cruz do Sul, através do subprojeto alimentação
e saúde, no Presídio Regional de Santa Cruz do Sul, Rio Grande
do Sul. As atividades extensionistas decorrem de demandas do
Conselho da Comunidade, relacionadas aos problemas de segu-
rança alimentar e o excessivo desperdício de alimentos resultante
da má qualidade do processo produtivo.
A baixa qualidade da alimentação em complexos prisionais
-
dor de condições básicas de saúde e bem-estar para os detentos.
Essa conjuntura é realçada ao se considerar o Plano Nacional de
Saúde no Sistema Penitenciário, o qual aponta que o cárcere no
Brasil apresenta fatores, como superlotação, pouca ventilação e
condições sanitárias adversas, que não contemplam as ações de
promoção, prevenção e atenção integral à saúde do presidiário1.
A pesquisa, de caráter qualitativo, organizou-se, primeiramente,
através das
direito humano
à alimentação, trabalho e ressocialização e alimentação em com-
plexos prisionais. As experiências in loco realizadas, uma vez por
semana, no complexo prisional, desde 2018, apoiaram-se em técnicas
de observação participante e em registros em diário de campo. A
observação participante possibilita a integração do/da pesquisador/a
com o contexto e o ambiente pesquisado, permitindo acompanhar,
entre os sujeitos envolvidos com objetivo de fazer a pesquisa2. O

diário de campo, por sua vez, como instrumento de apoio, permitiu
registrar, descrever e anotar os acontecimentos e as observações
durante a estada no campo de pesquisa3. Para a organização e análise
dos dados registrados no diário de campo, recorreu-se à metodologia
da Análise Textual Discursiva (ATD), proposta por Roque Moraes
e Maria do Carmo Galiazzi, a qual é entendida como um processo
4
dos registros, produ-
INSERÇÃO DE OFICINAS
GASTRONÔMICAS COMO
COMPLEMENTO TERAPÊUTICO
NA MELHORIA DA QUALIDADE
DE VIDA MENTAL
Jéssica Caroline Alves de Sena
Walison Fábio Rogério
A alimentação ao longo da história da humanidade e das

civilizações, tem se revelado essencial para a vida e sua importân-
cia vai além do fornecimento de nutrientes. Os diversos estudos
sobre alimentos, nutrição e necessidades nutricionais avançaram,
trazendo aspectos importantes e inovadores, visando a promoção
da saúde, em seus vários aspectos e campos. Nesse contexto, a
necessidade de um guia alimentar para a população em geral se
pauta nesses princípios, tendo a alimentação como algo prazeroso,
saudável e como parte de comportamentos e hábitos, sociocultu-
rais, étnicos e ambientais em busca de uma melhor qualidade de
vida. Assim, o Guia Alimentar para a População Brasileira, destaca
a magnitude da comensalidade, considerando esses aspectos da
alimentação como importantes instrumentos, na promoção do
cuidado integral à saúde, e bem-estar de todos os indivíduos1.
Neste sentido é que se insere o reconhecimento da Gastronomia,
com destaque para o social, pois serve como subsídio para a orga-
nização de grupos sociais, conferindo a ela o papel de atribuir
responsabilidades, partilhas e vínculos afetivos que se constituíram
ao longo do tempo, junto ao ato de preparar a comida2. Além
disso, a Gastronomia propicia e permite que cada refeição seja
um motivo para diversos prazeres – prazer ao falar de cozinha,
prazer em inventar e preparar um prato para quem se ama, prazer
em provar, saborear e julgar um prato novo. O homem, nesse
processo civilizatório, não come somente porque sente a necessi-
3
.
resultantes da relação dos homens com seus semelhantes e com

o meio, da aquisição de conhecimento e da herança cultural4,5.
Além disso, a Nutrição e a Gastronomia vêm se alinhando de
forma a possibilitar, a interação entre o prazer em fazer e comer,
com a qualidade de vida, a saúde e a cidadania. Ao se associarem,
Nutrição e Gastronomia nas chamadas
se potencializam processos de saúde e prazer de comer podendo
revelar-se em terapêutica importante e complementar, oportuni-
zando melhoria da qualidade de vida de grupos e indivíduos, com
suas nuances socioculturais, comportamentais e até econômicas.
Atividades de grupos, possuem o propósito de atender neces-
sidades de uma comunidade ou
função de incentivar a expressividade, favorecer a comunica-
ção, a convivência, a interação social e melhoria da saúde6,7. A
:
experiência de construção de
publicações do Projeto de Extensão
Saberes, Sabores e Práticas
Gastronômicas da Culinária Brasileira
Thaina Schwan Karls

Mara Lima De Cnop
O projeto de extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastro-

nômicas da Culinária Brasileira (SSPGCB), é uma iniciativa do
curso de Bacharelado em Gastronomia, do Instituto de Nutrição
Josué de Castro (INJC) na Universidade Federal do Rio de Janeiro
(UFRJ). O projeto iniciou suas atividades no segundo semestre
de 2018 e surgiu com o objetivo de valorizar a pesquisa e a divul-
gação de temas que abrangem a gastronomia nacional por meio
das redes sociais como: Instagram, Facebook, Blog, Youtube e
de forma presencial, no ambiente escolar. Assim, enaltecendo e
fomentando a ampliação do acesso de informações históricas,
culturais e sociais da alimentação no Brasil.
Com o pilar, ensino-pesquisa-extensão o SSPGCB amplia
suas atuações com a interdisciplinaridade entre Gastronomia,
Nutrição e História. O mesmo disponibiliza em suas redes sociais
diversas publicações temáticas que possuem como eixo central a
-
de diversas receitas da cozinha brasileira. Além de entrevistas,

curiosidades e informações que cercam o assunto proposto e que
também são desenvolvidos pelos discentes e supervisionados e
auxiliados pelas docentes do grupo. No entanto, as sequências
de postagens até se tornarem públicas, passam por um longo
processo de criação.
série de publicações que se iniciou no dia 02 de março de 2021 e,

até o momento de edição deste capítulo, está sendo publicada nas
redes sociais do projeto. Neste trabalho, apresentaremos a cons-
trução dessa série de postagens pelos extensionistas do projeto,
desde sua motivação até sua publicação pelo SSPGCB.
Processo de criação
-
çou ainda na seleção online de estudantes para integrar o SSP-
GCB, por meio de um formulário que abrange todos os alunos
com matrícula ativa na UFRJ a partir do segundo período. A
seleção ocorre normalmente duas vezes ao ano, entretanto ela é
oferecida conforme a demanda e o número de vagas disponíveis.
Um dos pré-requisitos avaliados na mesma é o desenvolvimento
de uma proposta de postagem e a partir deste ponto, começam a
surgir ideias de futuros posts.
O cenário é 2020, ano marcado pelo início da pandemia
de Covid-19 e por pautas do movimento negro cada vez mais
em público de George Floyd em Minneapolis, pela polícia em

maio de 2020. Gerou inúmeros protestos contra o racismo e a
violência policial, dando ênfase no dia 6 de junho de 2020, ao
pico das manifestações, que pode ser considerado um dos maiores
movimentos da história dos Estados Unidos e que resultou em
inúmeras mudanças sociais.1
Simultaneamente, a seleção para o projeto estava em aberto e
uma das alunas decidiu se aprofundar sobre a comunidade negra,
PROGRAMA DE ACELERAÇÃO
DE EMPREENDEDORES
EM GASTRONOMIA:
a trajetória de um programa de extensão
Introdução
associado a uma atividade empreendedora que busca gerar valor

por meio da criação ou expansão de uma atividade econômica,
-
sos . Diversas são as motivações relacionadas ao ato de empreen-
1
der, podendo estar inserida em uma estrutura de uma empresa

já criada (intraempreendedorismo) ou de ações autônomas ou
individuais visando sempre aproveitar uma oportunidade que
permita a venda de um bem ou serviço com valor superior ao
seu custo de produção2.
A literatura3
o Nato, o que Aprende, o Empreendedor Serial (cria novos negó-
cios), o Corporativo, o Social, o Empreendedor por Necessidade e
o Empreendedor Herdeiro. Apesar de considerar esses estilos, para
todos eles existem características em comum, dentre as quais pode-
para o sucesso do empreendedor depende também do contexto no

qual ele está inserido, das conjunturas econômicas, sociais, culturais
e políticas dos países e das relações com o mercado de trabalho4.
O empreendedorismo vem sendo apontado por especialis-
tas no mundo todo como parte essencial da solução para acabar
com a pobreza e a desigualdade social, promovendo o empodera-
mento das mulheres e a implementação de soluções de negócios
incluindo as mudanças climáticas. É um fator essencial da saúde

e da riqueza da sociedade, e um grande motor do crescimento
econômico. Fomenta a inovação necessária para explorar novas
oportunidades, impulsionar a produtividade e criar empregos, mas
sociedade, aqueles relacionados ao Desenvolvimento Sustentável

(ODS) da Organização das Nações Unidas (ONU) para 20305.
No Brasil e no mundo, o empreendedorismo vem sendo estu-
dado e monitorado. Segundo dados do Global Entrepreneurship
Monitor, que avalia empreendedores iniciais (nascentes e novos)
e empreendedores estabelecidos no Brasil, a taxa de empreende-
dorismo total no ano de 2019 foi de 38,7% representando, apro-
ximadamente, 53 milhões de brasileiros adultos que atuavam em
alguma atividade empreendedora, como a participação na criação
ou na consolidação de um novo negócio ou na manutenção de
um empreendimento já estabelecido, sendo 23,3% enquadrados
na categoria de empreendedores iniciais6.
Os achados apresentam um crescimento expressivo de
empreendedores nascentes, apontando para um alinhamento ao
UMA HORTA E A IMPORTÂNCIA
DA EXTENSÃO NO
PROCESSO DE ENSINO
Gustavo da Cunha Guterman
Caio Alexandre Martini Monti
A gastronomia é um campo multidisciplinar de estudos que

trata da relação entre alimentação e cultura, por meio do conhe-
cimento para o uso de técnicas de transformação dos alimentos e
bebidas. Devendo considerar ainda, os circuitos produtivos asso-
ciados aos serviços envolvidos, bem como aspectos históricos rela-
cionados. Percebendo a necessidade da alimentação, como sendo
de primeira natureza e, portanto, sua prática essencial, pondera-se
que o ato de comer, compõe a formação dos grupos sociais desde
cozinha pode ser compreendida como um
processo de civilização, que tenta integrar os alimentos silvestres
na
cultura, 1
-
sadores sobre a alimentação, apontam então, a comida como um
dos elementos identitários dos povos e de seus territórios.
A identidade de um povo se dá, principalmente, por sua língua

e por sua cultura alimentar. Um conjunto de práticas alimen-
tares determinadas ao longo do tempo por uma sociedade
patrimônio cultural.2
Para uma percepção mais aprofundada e também diversa

relação da alimentação
e de suas representações como signos culturais, com outros
componentes materiais – como os alimentos em si, artefatos e

utensílios culinários – e imateriais – como práticas, saberes, repre-
3
Em países, como Peru, Chile, México, Itália
ou França, em que a gastronomia foi praticada dessa forma, os
benefícios provocaram, para além das melhorias socioeconômi-
cas e ativação de políticas públicas, consequências na percepção
de pertencimento da população local. Através de estratégias de
divulgação da cultura alimentar regional, atraiu não somente a
atenção da população, como também o interesse da experiência
do turismo e das diferentes atividades que este setor impulsiona,
cultural, que deve ser construída com a incorporação de práticas

e ingredientes locais, trabalhados a partir das técnicas e metodo-
logias correntes no campo globalizado4
É importante destacar que a Organização das Nações Unidas
para Educação, Ciência e Cultura (Unesco), em 2003, reconheceu a
gastronomia como patrimônio cultural imaterial e passou a promo-
ver ações que favoreçam sua valorização, transmissão e continui-
dade. Tal reconhecimento parte do fato da alimentação, por vezes,
mesmo apresentando valores diversos, em consequência de suas
práticas cotidianas, são banalizadas no seu contexto macro. Perce-
be-se com essa ação, um esforço por dar reputação e referência aos
evoca a ideia de um ponto de apoio ou de encontro, base, e, por

-
nado grupo, ou uma autoridade coletivamente reconhecida. Aponta,
5
PARTE 2
ENSINO
A ÉTICA COMO PRÁTICA DA
LIBERDADE NA GASTRONOMIA:
diálogos interdisciplinares em
uma sala de aula virtual
Anderson Luis da Paixão Café
No decorrer de toda a história da civilização humana, não

há registro de sociedades humanas que vivam sem estabelecer as
noções de bem ou de mal; de certo ou de errado; de justo ou de
injusto. Portanto, desde a Grécia antiga até os dias de hoje, a ética
sempre esteve presente em todas as sociedades, não havendo,
portanto, nenhuma razão para se pensar em crise de valores éticos.
Entretanto, apesar de extremamente presente na vida de
homens e de mulheres mundo a fora, a ética não é facilmente
explicável quando se solicita a um sujeito que se fale sobre ela.
Por que se ouve falar tanto do tema da ética, mas, quase sempre,
não se sabe explicar exatamente o que ela representa? Talvez uma
primeira hipótese explicativa para o fato esteja relacionada ao que
ética necessária: responsabilidade e solidariedade1

-
dade de sociedade
Nesse sentido, parece cada vez mais raro o exercício do

sociedade capitalista e neo-
liberal que se orienta muito mais pelo princípio do obedecer e
sem dúvida alguma, torna o tema da ética, em muitas situações,
secundário e, até mesmo, lendário como se fosse um assunto
dos antepassados discutido no interior de uma sociedade que se
orienta pelo individualismo e pelo egoísmo, cujo lema, lembram
Mario Sérgio Cortella e Clóvis de Barros Filho no livro intitu-
e vergonha na cara2 da
conveniência que tem como máxima: se está bem para mim, é
Vale ressaltar que o desenho dessa ética de resultados foi

muito bem denunciado por dois pensadores da escola de Frank-
furt, Theodor Adorno e Max Horkheimer, quando anunciaram
está sendo preenchida por um conhecimento racional, técnico,

instrumental, objetivo e utilitário que o aprisiona muito mais do
que o liberta e que, foi, também, muito bem trabalhada na bela
novo3 liberdade do sujeito de errar, de fazer algo dife-

rente daquilo que foi prescrito por uma ética ou moral do Estado
foi totalmente abafado. Nesta perspectiva, o sujeito, enquanto
existência independente de uma estrutura estatal e governamental,
simplesmente não poderia existir.
Deste modo, em uma sociedade que tenta, de todas as for-
mas, esvaziar as subjetividades dos sujeitos, por não se importar
muito pelo que eles pensam, sentem e são não é de se estranhar
o desconhecimento das pessoas pelo tema da ética que é, justa-
mente, a capacidade que o indivíduo possui de pensar sobre o
mundo porque só ele, enquanto ser humano é capaz de dar sentido
entre os alunos
do campo da Gastronomia? Será que eles conhecem o verda-
descritas por Aldous Huxley que são impulsionadas a não pen-

sarem por conta própria? Será que os futuros gastrônomos estão
APRENDIZAGEM BASEADA
EM PROJETO:
criação de produtos com insumos
regionais para uso na Gastronomia
Vanessa Santos
“Não existe amor mais sincero do

que aquele pela comida.”
George Bernard Shaw
Os cursos superiores tecnológicos foram ofertados no Brasil

pela primeira vez, na década de 70, apoiado pelo militarismo que era
o sistema vigente na época. De acordo com as diretrizes colocadas
pelo Ministério da Educação, estes cursos têm por objetivo entregar
ao
produção,
através da formação técnica. Sendo que neste primeiro momento não
houve a adesão esperada, mas quase três décadas depois, em decor-
mercado
com maior presença do público feminino, este formato de curso supe-
rior, volta a chamar a atenção das escolas e da população em geral.
Em 1999, o Brasil contava com uma força de trabalho

de 79,3 (setenta e nove vírgula três) milhões de pessoas,
segundo a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílio –
PNAD –, sendo ampliada a presença feminina no mercado de
trabalho. Comparativamente, em 1979, havia 31,7% (trinta
e um vírgula sete) por cento de mulheres compondo a Popu-
lação Economicamente Ativa – PEA –, enquanto, em 1999,
elas eram 41,4% (quarenta e um vírgula quatro) por cento.1
Os cursos atendem as diretrizes que estão colocadas no
Catalogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia e são
recorrentemente acompanhados e atualizados.
Com o propósito de aprimorar e fortalecer os Cursos Superiores

de Tecnologia – CST, o Ministério da Educação encarrega–se,
periodicamente, da atualização do Catálogo Nacional de Cursos
Superiores de Tecnologia – CNCST. Essa atualização, prevista
no art. 5º, § 3º, inciso VI do Decreto nº 2006/5.773, e na Por-
taria nº 2006/1.024, é imprescindível para assegurar a oferta
desses cursos e que a formação dos tecnólogos acompanhem
a dinâmica do setor produtivo e as demandas da sociedade.2
caso do curso de Gastronomia, pertence ao eixo de Turismo, Hos-

pitalidade e Lazer. Na última edição que foi publicada em 2016,
Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culi-

nárias nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Cria
preparações culinárias e valoriza a ciência dos ingredientes.
Diferencia e coordena técnicas culinárias. Planeja, controla
e avalia custos. Coordena e gerencia pessoas de sua equipe.
Valida a segurança alimentar. Planeja, elabora e organiza pro-
equipamentos e matéria-prima em restaurantes e estabeleci-

mentos alimentícios. Articula e coordena empreendimentos
mercado alimentício. Vistoria, avalia e emite parecer técnico

em sua área de formação.3
CAMINHOS DA GASTRONOMIA:
uma nova forma de pensar a
formação gastronômica no Brasil
Gustavo Guterman
A percepção comum e generalista de que a gastronomia

enquanto área acadêmica se resume a projetos pedagógicos, que
são estritamente voltadas às práticas, tendo como único resultado
talvez, a última e maior barreira que os cursos de gastronomia

precisarão romper, em um futuro próximo. Tal equívoco, pro-
através de mídias televisivas, pesam muito nesta realidade. E

essa propaganda não é de hoje.
humanidade. Há de se considerar os registros que versam sobre

ferramentas e métodos agrícolas, que remontam 12 mil anos pas-
sados, no Crescente Fértil (atuais estados da Palestina, Israel,
Jordânia, Kuwait, Líbano, Chipre, Egito, Turquia, Irã e Síria) e
que, por si só, já traduzem a capacidade de cultivo de alimentos
pelo homem1. Porém um dos principais registros históricos que
havia a preocupação com o preparo dos alimentos e a representa-

tividade da comida, seja o Estandarte de Ur. Um artefato sumério
que retratou o cotidiano do povo da cidade antiga de Ur (atual
Iraque, no sul de Bagdá). Datado de aproximadamente 2.600
a.C, esta urna em forma trapezoidal, estampa em uma de suas
faces, segundo o autor de história
empregados que servem o rei e os nobres, e na faixa de baixo
um grupo de homens leva os espólios de guerra – um touro, uma
cabra, peixes e outros produtos de pilhagem – para o ban 2
.
Ou seja, se houve banquete, havia trabalhadores responsá-
veis pela sua execução. Estas representatividades político sociais
da alimentação, são vistas em inúmeras civilizações ao longo da
história, sendo esta, apenas um exemplo de antiguidade e com-
plexidade. A cozinha
qualquer instituição de ensino, que almeje diante de seus planos
pedagógicos, desenvolver melhorias para o mercado.
Figura 1 – “Estandarte de Ur”, 20143
Para além das representatividades do alimento e sua refeição,
remonta um passado distante dentro da história da humanidade. É

sabido que o primeiro livro de gastronomia que temos conhecimento,
foi de autoria do siciliano Arquéstrato (séc. IV a. C.). O texto grego,
sob a forma de fragmentos poéticos, traduzidos pela professora Car-
men Lúcia Soares, retrata a alimentação requintada da aristocracia da
época, com poder econômico para comprar o mais caro dos ingre-
dientes e realizar as rotas gastronômicas implícitas na obra4.
Apesar da comida ser fundamental para a vida, a dis-
sociais, comumente são atrelados a classes sociais abastadas.

DIRETRIZES PARA O ENSINO
DE PLANEJAMENTO DO
ESPAÇO FÍSICO EM
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:
uma abordagem interdisciplinar entre
a Arquitetura e a Gastronomia
O planejamento do espaço físico em serviços de alimentação

envolve um conjunto de conhecimentos que aproximam a Gastro-
nomia da Arquitetura. A organização dos espaços destinados ao
preparo e ao consumo de alimentos em diversos tipos de estabe-
lecimentos, tais como restaurantes e hospitais, se fundamenta no
uso correto de parâmetros arquitetônicos e normativos relaciona-
dos à concepção de ambientes higiênicos, seguros, confortáveis
e acessíveis. Essa interdisciplinaridade tem implicações diretas
para o ensino superior da gastronomia, pois além das diversas
habilidades vinculadas às boas práticas na manipulação de ali-
mentos, exercitadas durante a graduação, os discentes devem ser
capazes de compreender as características físicas adequadas aos
espaços onde poderão atuar no cotidiano
que essas implicações não são triviais foi o ponto de partida para
a elaboração deste capítulo, que busca responder aos seguintes
questionamentos: como a disciplina de planejamento do espaço
físico se insere no currículo dos cursos de gastronomia em insti-
tuições de ensino superior? Essa inserção ocorre por meio de uma
abordagem interdisciplinar entre a Gastronomia e a Arquitetura?
A partir dessas questões iniciais, foi desenvolvido um estudo
que são priorizados no ensino da disciplina de planejamento do

espaço físico em serviços de alimentação. Antes de apresentar o
percurso da pesquisa realizado nesse estudo, faz-se necessário
compreender os parâmetros relacionados ao planejamento do
espaço físico destinado à produção e preparo de alimentos – as
onde o gastrônomo atua diretamente e possuem uma dinâmica

própria de funcionamento.
alimentação correspondem a diver-
sas tipologias, tais como os serviços de alimentação de empresas e
hospitais, denominados institucionais, catering aéreo e comerciais,
subdivididos em restaurante, lanchonete e fast-food e hotéis. Como
nenhum desses espaços deve ser improvisado, se torna fundamental
o planejamento minucioso de todos os ambientes que compõem a
sua estrutura física, que pode ser desenvolvido a partir da colabo-
ração entre arquitetos e gastrônomos. Enquanto o arquiteto possui
conhecimentos técnicos e estéticos sobre o projeto do espaço a ser
construído, o gastrônomo, na condição de
espaço, possui conhecimentos sobre as características desejáveis ao
bom desempenho na execução de tarefas cotidianas.
O desenvolvimento de projetos de serviços de alimentação
deve ser orientado por parâmetros que dizem respeito, sobre-
tudo, as características físicas que os ambientes de produção de
alimentos devem possuir para garantir as condições adequadas
de uso. A Resolução N° 216 da ANVISA1 estabelece procedi-
mentos de Boas Práticas para serviços de
garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado.
As cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde esta-
vam excluídas dessa resolução inicial, se aplicando somente a
cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pas-
telarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A Resolução N°
52 da ANVISA2, publicada dez anos depois, altera a resolução
N° 216 e passa a incluir as cozinhas hospitalares. Essas reso-
luções indicam parâmetros para a condução de todas as etapas
FERMENTAÇÃO NATURAL COMO
AGENTE MULTIDISCIPLINAR:
concepção e métodos para
Gastronomia sustentável
A grande mudança dos hábitos alimentares, com rapidez e

processamento dos alimentos, se inicia, no mundo capitalista, a
partir da Revolução Industrial, que tem início no século XVIII.
A Revolução se expandiu pelo mundo e, com o passar dos anos,
conseguiu moldar no sistema capitalista uma nova alimentação
para a humanidade, que passou a ser composta por alimentos
com grandes índices de açúcares e gordura. Seu consumo começa
quando o homem passa a trabalhar em indústrias, tendo menos
tempo para produzir seu alimento. Portanto, a indústria começa
a fabricá-los semiprontos, mas com um grande número de con-
servantes. A grande busca abaixa seu custo e, consequentemente,
aumenta o preço de verduras, legumes e frutas.
A consequência na saúde do consumidor e no sabor dos ali-
mentos acaba pesando por desencadear doenças como diabetes,
hipertensão e obesidade, além da intolerância alimentar. Soma-se
a isso o acesso rápido e fácil a fast-food em qualquer lugar, o que
facilita uma dieta pobre e que acaba forçando nosso organismo
a metabolizar comida muito processada e alterada para durar e
satisfazer nosso paladar.
Nesse contexto, a questão da sustentabilidade, que traz a
reabilitação cultural da fermentação natural, está na contramão,
pois trabalha para nosso benefício, proporcionando alimentos
e bebidas fermentados mais nutritivos, saudáveis e saborosos.
Demonstra, por exemplo, que a preservação dos alimentos é
uma prática da fermentação natural, como também a noção da
utilização total do alimento – talos, folhas e cascas podem ser
utilizados. Um exemplo é o uso das folhas externas de repolho
ou nabos, geralmente descartadas, para fazer chucrute.
Aproveitamento e reaproveitamento integral dos alimentos
gastronomia, porque envolve a conservação da biodiversidade,

proteção de espécies animais e vegetais em extinção, valorização
da agricultura e pecuária local, redução de resíduos, ingestão de
alimentos saudáveis e máximo aproveitamento dos ingredientes.
Gastronomia consciente unida à preservação do meio ambiente é
das ferramentas mais presentes nesse cenário.

Saber a origem dos produtos proporciona mais segurança
e credibilidade a clientes e auxilia diretamente na escolha das
técnicas no preparo do alimento fundido com a fermentação
natural, que dará a ele um sabor único e verdadeiro. Com isso,
pode-se saber a alquimia no organismo de quem consome, além
de um pão de fermentação natural, por exemplo, de fácil digestão,

o que ajudará ainda mais no bem-estar e no prazer do cliente.
Assim, a proposta aqui é expor possíveis processos necessá-
rios para a reabilitação cultural, com foco na fermentação natural
de alimentos para uma cozinha saudável e sustentável. Os pro-
natural como solução e

próprio organismo. Com isso, farão em suas vidas e práticas na
cozinha uma reabilitação cultural, com a produção da fermenta-
fermentação também é usada para conservar os
1
. Como são
alimentos vivos e não processados, e os utilizamos como um
todo e respeitando a criação da cultura de micro-organismos, eles
poder de nossa imunidade. Também são usados para conservação

dos alimentos, evitando uso demasiado de matéria-prima. O que
O VINHO NOS CURSOS DE
GASTRONOMIA E A ABORDAGEM
FUNDAMENTAL EM SEUS
GRANDES EIXOS DE ESTUDO
Helena Maria André Bolini
O interesse pelo vinho tem aumentado constantemente nos

últimos anos, principalmente em 2020, quando o Brasil atingiu
a quantidade de 2,6 L de vinho per capita consumidos1, patamar
nunca atingido antes. Foi o país do mundo que mais teve aumento
no consumo de vinhos durante a pandemia, um crescimento de 18%.
O fato sinaliza a necessidade de investir nesse momento para conso-
lidar cada vez mais a cultura do vinho no Brasil, e esse movimento
é observado a partir dos diversos cursos de gastronomia de níveis
técnico, graduação e pós-graduação no Brasil dos últimos anos.
A gastronomia é a ciência que estuda os alimentos e as for-
mas de alimentação, a apreciação da cultura alimentar dos povos
e sua evolução. Entre tantas áreas de interesse dentro da gastrono-
mia, a das bebidas, mais precisamente o vinho, tem uma grande
importância pela forma indissociável da identidade gastronômica
de cada região produtora e os povos que a desenvolveram. O vinho
participa ativamente do contexto gastronômico dos países que têm
histórico de produção, desde quando era o líquido mais saudável
de se consumir, sendo uma necessidade das civilizações antigas,
até os dias de hoje, em que se vê como um item acessório mas
que proporciona experiências únicas. Esse conhecimento sobre
o vinho é bastante aplicado, um estudo distribuído em eixos que
se comunicam entre si e visitam praticamente todas as áreas de
conhecimento de um gastrônomo. O aperfeiçoamento em vinhos
exige conhecimento teórico em vários contextos: históricos, geo-
a enologia como uma ciência multidisciplinar. Outros conheci-
análise sensorial, serviço do vinho e harmonização entre vinhos

e alimentos.
Praticamente todos os cursos de gastronomia, em níveis téc-
nicos ou superiores, tecnológicos ou bacharelados, têm o vinho
como uma disciplina acessória, muitas vezes direta e outras vezes
transversal, e o objetivo deste capítulo é apresentar os diversos
de gastronomia e como eles podem ser abordados.

Tal como a gastronomia é distribuída em escolas, francesa,
vinhos é distribuído em áreas/eixos que se relacionam apresen-

tando um produto, que toca não só pelas características sensoriais
intrínsecas como o contexto com que deve ser apreciado, justi-
vinhos.
A apreciação de vinho não necessita de informação, somente a
afeição por eles. Como em qualquer coisa, não exige técnica, mas
somente a interação com o produto e a vontade de analisar. Entre-
tanto, o gastrônomo tem como obrigação o entendimento básico
vinho, e são elas; história, viticultura, denominações de origem,

produção, análise sensorial, serviço e harmonização.
Os cursos de gastronomia ainda não têm um padrão de abor-
assunto dentro de disciplinas bebidas/drinks/coquetelaria. Acontece

também em vários cursos quando o vinho é associado às disciplinas
de serviço de bares, drinks e coquetelaria e fundamentos do vinho.
Na maioria dos cursos de Bacharelado em Gastronomia o setor
de estudos de Enologia é tratado como disciplina independente, e
assim não detém uma carga horária compatível com a quantidade
de assuntos a serem dominados pelo estudante. O objetivo do capí-
tulo é percorrer as áreas de estudo apresentando os seus conceitos e
ÍNDICE REMISSIVO
A
Alimentação 31, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 47, 52, 54, 55, 57, 58,
60, 62, 65, 66, 67, 70, 71, 73, 80, 91, 97, 100, 101, 102, 103, 107, 108,
111, 112, 113, 117, 120, 121, 136, 142, 143, 144, 151, 155, 158, 167, 170,
171, 172, 174, 176, 177, 178, 181, 182, 183, 185, 186, 188, 189, 190, 194,
197, 199, 200, 203, 205, 206, 215, 216, 217, 218, 219, 223, 226
Alimentos in natura 67, 200, 201, 205, 218
B
Bares e restaurantes 21, 26, 31, 32, 34, 162
Brasil 3, 8, 9, 22, 25, 29, 38, 40, 41, 42, 43, 47, 48, 57, 60, 69, 73, 75, 77,
78, 79, 80, 81, 82, 84, 85, 87, 88, 90, 91, 92, 94, 95, 97, 109, 110, 111,
112, 113, 140, 141, 145, 148, 157, 159, 161, 162, 163, 164, 169, 170, 174,
175, 176, 178, 187, 191, 200, 209, 219, 223, 226, 228
C
Comida 7, 37, 39, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 48, 50, 53, 54, 55, 58, 63, 67, 70,
79, 80, 86, 87, 90, 100, 104, 107, 128, 130, 131, 132, 137, 139, 141, 143,
144, 147, 148, 149, 150, 151, 156, 157, 158, 160, 165, 167, 168, 172, 173,
174, 197, 203, 205, 216, 237, 238
Comunidade 23, 37, 43, 45, 47, 58, 61, 69, 74, 110, 111, 112, 116, 117,
119, 120, 130, 166, 172, 173
Conhecimento 27, 53, 58, 61, 66, 95, 96, 97, 98, 99, 103, 104, 105, 107,
110, 111, 112, 120, 126, 147, 150, 155, 158, 161, 162, 163, 181, 182, 186,
187, 194, 195, 196, 212, 218, 219, 220, 221, 224, 227, 228, 232, 236, 238
Cozinha 30, 31, 32, 35, 37, 48, 49, 52, 53, 54, 58, 73, 91, 99, 100, 102,
107, 116, 117, 128, 130, 136, 139, 142, 143, 144, 147, 148, 150, 154, 158,
160, 162, 167, 171, 172, 174, 175, 179, 180, 181, 188, 198, 208, 210, 211,
214, 215, 216, 218, 237
Cultura 65, 75, 76, 77, 78, 79, 81, 83, 86, 87, 90, 91, 102, 107, 108, 111,
147, 148, 149, 150, 151, 167, 168, 169, 172, 173, 174, 198, 212, 215, 218,
219, 222, 225, 228, 237, 238
Cultura alimentar 102, 107, 108, 111, 149, 167, 168, 169, 219, 222, 228
Cursos de gastronomia 9, 62, 102, 109, 117, 157, 161, 162, 166, 175, 177,
182, 183, 184, 185, 186, 189, 190, 219, 220, 227, 228, 230
D
Desenvolvimento 39, 40, 46, 49, 51, 61, 74, 76, 78, 94, 95, 97, 98, 99,
100, 105, 114, 116, 119, 143, 147, 155, 160, 163, 170, 178, 181, 186, 194,
195, 199, 214, 215, 221, 224, 231
Direito humano à alimentação 38, 39, 41, 42, 55
E
Educação 22, 23, 34, 36, 38, 40, 43, 49, 51, 52, 54, 62, 66, 70, 71, 101,
108, 109, 110, 113, 141, 142, 143, 144, 146, 147, 159, 160, 161, 163, 164,
165, 166, 170, 175, 186, 187, 191, 195, 237
Ensino 3, 8, 29, 48, 69, 73, 92, 95, 96, 97, 98, 99, 107, 109, 110, 111,
112, 119, 120, 123, 139, 143, 145, 146, 156, 158, 163, 164, 165, 166, 173,
176, 177, 182, 183, 184, 185, 186, 187, 189, 191, 192, 193, 194, 195, 196
Ensino superior 109, 156, 163, 173, 177, 182, 183, 184, 185, 186, 189,
196
Espaço físico em serviços de alimentação 177, 182, 183, 194
Estudantes 37, 52, 63, 70, 74, 95, 113, 118, 121, 145, 147, 148, 149, 150,
152, 153, 154, 155, 165, 166, 168, 170, 171, 174, 196, 238
Ética 8, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 135, 136, 137, 138,
139
Experiência 7, 32, 34, 35, 48, 52, 55, 58, 62, 69, 70, 73, 96, 102, 108, 112,
127, 131, 139, 140, 146, 147, 170, 172, 174, 181, 233, 236, 237
F
Fermentação 9, 64, 83, 154, 197, 198, 199, 201, 205, 206, 207, 208, 209,
210, 211, 212, 214, 215, 216, 217, 218, 228, 229, 230
Fermentação natural 9, 64, 197, 198, 199, 205, 206, 207, 208, 209, 210,
211, 212, 214, 215, 216, 217, 218
Formação 8, 22, 23, 35, 37, 38, 47, 48, 50, 51, 52, 59, 70, 81, 91, 95, 96,
97, 98, 101, 107, 109, 110, 112, 117, 137, 141, 142, 146, 149, 155, 157,
159, 161, 162, 164, 166, 167, 168, 171, 173, 175, 176, 182, 187, 189, 191,
192, 194, 195, 196, 212, 216, 231, 238
G
Gastronomia 3, 7, 8, 9, 21, 22, 23, 24, 25, 30, 31, 32, 36, 37, 46, 52, 53,
57, 58, 60, 62, 63, 64, 65, 70, 71, 73, 75, 92, 93, 96, 97, 98, 99, 100, 101,
102, 103, 104, 105, 107, 108, 109, 112, 113, 115, 117, 118, 120, 121, 125,
126, 127, 130, 134, 136, 138, 139, 141, 142, 143, 146, 147, 148, 155, 157,
158, 159, 160, 161, 162, 163, 164, 166, 167, 168, 169, 171, 172, 173, 175,
176, 177, 182, 183, 184, 185, 186, 187, 189, 190, 191, 195, 196, 197, 198,
200, 205, 207, 209, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 223,
225, 227, 228, 230, 235, 237, 238
H
História 57, 59, 63, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 89, 90,
91, 92, 117, 125, 128, 133, 139, 143, 147, 149, 157, 158, 159, 167, 169,
171, 172, 173, 174, 200, 216, 217, 218, 220, 221, 222, 223, 237
I
Instituições de ensino superior 109, 177, 182, 183, 184, 185, 186, 189
L
Liberdade 7, 8, 37, 40, 41, 43, 45, 48, 52, 53, 54, 55, 60, 70, 71, 80, 81,
86, 95, 125, 126, 127, 132, 133, 134, 135, 136, 139, 140, 148
M
Mercado 21, 22, 23, 24, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 36, 82, 94, 100, 103, 105,
141, 142, 145, 147, 158, 159, 160, 161, 162, 163, 167, 169, 175, 180, 212,
217, 218
Mercado de trabalho 21, 22, 23, 24, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 36, 94, 100,
103, 141, 159, 161
N
Natural 9, 64, 172, 180, 190, 194, 197, 198, 199, 200, 205, 206, 207, 208,
209, 210, 211, 212, 214, 215, 216, 217, 218, 238
Necessidade 25, 30, 35, 36, 37, 39, 45, 50, 55, 57, 58, 93, 97, 98, 107,
116, 120, 121, 132, 143, 144, 145, 152, 154, 155, 159, 162, 179, 182, 191,
193, 200, 203, 209, 219, 220, 225, 236
O
70, 71
P
Perspectiva 22, 27, 39, 41, 66, 70, 71, 96, 102, 104, 109, 110, 126, 127,
128, 133, 138, 159, 172, 174, 191, 196
Pessoas 21, 22, 23, 24, 26, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 41, 43, 70, 86, 92,
97, 98, 100, 103, 111, 120, 121, 126, 128, 132, 133, 134, 141, 142, 145,
165, 172, 173, 193, 203, 205, 207, 217, 235
Pessoas trans e travestis 21, 22, 23, 24, 26, 29, 31, 32, 34, 35
Planejamento 21, 24, 31, 32, 48, 49, 50, 55, 63, 66, 98, 99, 100, 101, 103,
105, 117, 166, 177, 178, 182, 183, 185, 186, 188, 189, 191, 192, 194,
196, 215
Planejamento do espaço 177, 178, 182, 183, 191, 192, 194, 196
População 7, 21, 24, 29, 30, 31, 36, 41, 44, 46, 57, 58, 59, 95, 97, 108,
109, 110, 130, 141, 200, 204
Possibilidades 60, 63, 69, 98, 111, 112, 116, 121, 131, 146, 147, 164, 167,
170, 171, 207, 208, 210, 211, 212, 216, 217, 218
Presídio Regional de Santa Cruz do Sul 37, 46, 47, 49, 51
Produção 25, 27, 37, 42, 43, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 54, 55, 65, 76, 77,
93, 96, 97, 98, 102, 103, 110, 112, 114, 117, 120, 121, 125, 130, 139, 140,
141, 147, 151, 152, 154, 163, 167, 169, 170, 171, 176, 178, 180, 182, 190,
198, 199, 207, 210, 214, 219, 220, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228, 229,
230, 233, 236, 237, 238
Produção de alimentos 37, 42, 43, 46, 47, 48, 51, 52, 55, 65, 120, 171,
178, 180, 182
127, 129, 130, 134, 140, 141, 143, 144, 146, 147, 158, 159, 161, 166, 169,
172, 173, 175, 177, 178, 182, 186, 189, 191, 195, 197, 198, 205, 210, 212,
216, 218, 220, 228, 231, 235, 236
R
Relação 30, 35, 37, 41, 43, 51, 54, 58, 66, 68, 78, 90, 102, 103, 104, 107,
109, 110, 112, 118, 119, 121, 132, 146, 147, 148, 152, 155, 167, 168, 169,
172, 174, 175, 180, 181, 184, 190, 196, 212, 224, 225, 231, 234, 236, 237
Restaurantes 21, 26, 31, 32, 34, 88, 100, 102, 142, 144, 151, 162, 175,
177, 178, 179, 181, 188, 189, 190, 193, 194, 213
S
Saúde 7, 23, 24, 36, 37, 38, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 50, 55, 57, 58,
59, 60, 61, 62, 63, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 94, 108, 164, 165, 178, 197,
198, 200, 202, 208, 215, 216, 217, 222, 235
Saúde mental 7, 57, 59, 61, 63, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 165
Segurança alimentar 31, 37, 39, 41, 42, 43, 47, 61, 102, 142, 171, 207
Segurança alimentar e nutricional 39, 41, 42, 61, 102, 171
Situação de vulnerabilidade 21, 23, 27, 28, 30, 31, 34, 54, 58, 62, 173
Sociedade 22, 23, 25, 28, 30, 40, 41, 60, 69, 80, 81, 87, 92, 94, 96, 107,
109, 110, 111, 121, 125, 126, 129, 135, 142, 148, 161, 162, 163, 164, 166,
167, 168, 175, 176, 203
T
Técnicas 38, 48, 50, 64, 85, 88, 100, 102, 105, 107, 108, 142, 143, 148,
150, 151, 153, 154, 155, 161, 167, 172, 189, 193, 194, 198, 202, 209, 210,
212, 216, 218, 225, 230, 231
Transgarçonne 7, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 103
V
Vida 7, 24, 36, 37, 39, 40, 43, 44, 45, 47, 51, 52, 53, 54, 57, 58, 59, 62,
64, 65, 68, 70, 77, 82, 117, 118, 125, 126, 127, 134, 135, 136, 137, 140,
158, 202, 207, 211, 215, 216, 218, 222
SOBRE OS AUTORES
http://lattes.cnpq.br/0163970734459604
Bibliotecário, Filósofo, Mestre em Ciência da
Informação e Doutor em Difusão do Conhe-
cimento pela Universidade Federal da Bahia.
Atualmente é servidor público efetivo do Tri-
bunal de Justiça do Estado da Bahia.

Formado em Direito, Especialista em Direito
Processual Civil, Procurador do Trabalho
desde 1998, há 10 anos atuando na área de com-
bate à discriminação no trabalho, participa da
execução do Cozinha e Voz no Rio de Janeiro e
coordena o subcomitê LGBTQIA+ do Comitê de
Diversidade do MPT-RJ.

Professor Associado da Gastronomia (UFRJ),
líder do grupo de pesquisa Consumo, Gas-
tronomia e Redes Sociais Virtuais – CNPq e
um dos coordenadores do projeto de extensão
TransGarçonne. Possui interesse em investigar
os seguintes temas: boicote do consumidor; avaliações online em
plataformas digitais e fake online reviews; Social TV e programas
culinários; e Extensão Universitária na Gastronomia.
-
nológica (ProfEPT) pelo CERFEAD/IFSC,
com especialização em Administração, Ges-
tão Pública e Políticas Sociais pela Faculdade
Dom Bosco de Ubiratã-PR e graduação em Hotelaria pelo Centro
Superior de Estudos Turísticos e Hoteleiros de Florianópolis –
SC (2002). Professor de produção de alimentos no IFSC cam-
pus Continente.

Doutora em Ciências Nutricionais (UFRJ), Mes-
tre em Nutrição (UFRJ), Bacharel em Psicologia
(UFRJ) e Tecnóloga em Gastronomia (UNESA/
RJ). Professora Adjunta do Curso de Bachare-
lado em Gastronomia da UFRJ. Integrante do
Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas
da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ).

Doutora em Ciências Nutricionais(UFRJ), mes-
tre em Nutrição Humana (UFRJ), especialista
em Gastronomia (UNILASALLE) e graduada
em Nutrição (UFF). Professora adjunta do Curso
de Bacharelado em Gastronomia do INJC/UFRJ

Professora do curso de Pedagogia e do Programa
de Pós-Graduação em Educação da Universi-
dade de Santa Cruz do Sul. Líder do projeto
saberes, práticas e políticas em espaços não

Procuradora Regional do Trabalho. Mestre em
Direito pela Universidade Federal de Santa
Catarina. Coordenadora Substituta do Comitê
de Equidade de Gênero, Raça e Diversidade da
Procuradoria Regional do Trabalho da 1ª Região.

Tecnólogo em Gastronomia (UNINASSAU-
a graduação em cozinha oriental (HANHAY,

Diamantina/MG), de 2015 a 2017, e experiên-
cia recente em cozinha italiana, de 2018 a 2019
(DON CAPRI e DAVENETO TRATTORIA, Maceió/AL).

Professor do Curso de Arquitetura e Urbanismo
da UFAL Campus Arapiraca (UFAL), Bacharel
em Arquitetura e Urbanismo (UFAL), Mestre na
área de concentração Teoria, Produção e Expe-
riência do espaço (NPGAU – UFMG), pesquisa-
dor nos temas: projetos arquitetônicos – teoria e prática, projetos
arquitetônicos – criatividade, colaboração e gestão.
Everton Luiz Simon

Doutor em História com pesquisa no campo da
História da Alimentação. Mestre em Desenvol-
vimento Regional, com estudos sobre a Culiná-
ria Regional do Vale do Rio Pardo. Graduação
em Gastronomia. Atualmente, é coordenador e
professor do curso de Gastronomia e do Programa de Pós-Gra-
duação em Educação da Universidade de Santa Cruz do Sul.
Líder do proje
-
-
Coordenador do subprojeto Alimentação e Saúde, vinculado ao

Graduanda do Curso de Bacharelado em Gas-
tronomia da Universidade Federal do Rio de
janeiro (UFRJ). Integrante do Grupo de Pes-
quisa Estudos Históricos da Alimentação e
Gastronomia no Brasil – CNPq (INJC/UFRJ)
e bolsista no Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas
Gastronômicas da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ).
Gustavo Guterman
Gestão em Segurança dos Alimentos (SENAC

SP), Gastrônomo (Alain Ducasse Formation),
Técnico em Cozinha (SENAC RJ). Coordenador
do Técnico de Cozinha do IFF, Ecochef Instituto
Maniva. Autor da página Guterman Gastronomia, e coautor do
blog COMIDA RJ CE https://comidarjce.wordpress.com com o
professora Vanessa Santos.
Professora Titular de Ciência Sensorial e Estu-
dos de Consumidor na FEA – UNICAMP. Mem-
bro do Comitê E18 on Sensory Evaluation da
ASTM International para análise e revisão de
-
mentos e Bebidas. Membro do Corpo Editorial do Journal of
Sensory Studies da editora Wiley.
Hosana Hoelz Ploia
Graduanda no Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, pela Universidade de Santa Cruz
do Sul (UNISC). Bolsista voluntária do projeto
saberes, práticas e políticas em espaços não

Graduanda no Curso Bacharelado de Nutri-
ção, pela Universidade de Santa Cruz do Sul
(UNISC). Bolsista no do projeto de Extensão
Pró-Saúde.

Professora associada da Escola de Nutrição da
Universidade Federal da Bahia com Pesquisa em
Nutrição Experimental, Neurociência, Seroto-
nina, Dieta Hiperlipídica e Saúde Mental. Mestre
e Doutora em Nutrição pela Universidade Federal
de Pernambuco. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Graduando do Curso de Bacharelado em Gas-
tronomia da Universidade Federal do Rio de
Janeiro (UFRJ). Integrante do Grupo de Pes-
quisa Estudos Históricos da Alimentação e
Gastronomia no Brasil – CNPq (INJC/UFRJ) e
Extensionista do projeto Saberes, Sabores e Práticas Gastronômi-
cas da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ). Monitor da disciplina:
Culinária Regional Brasileira I.
Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde
na Universidade Federal de São Paulo. Pes-
quisadora em Nutrição e Neurociências com
ênfase em Neurodesenvolvimento, Serotonina
e Comportamento Alimentar. Nutricionista pela
Universidade Federal da Bahia e Assistente de Laboratório no
Instituto de Química da UFBA.

Doutoranda em Engenharia de Produção na área
de concentração Gestão, Estratégia de Negó-
cios e Finanças (UFF), Mestrado e Graduação
em Engenharia de Produção (UENF). Integra o
Projeto de Extensão Programa de Aceleração
de Empreendimentos Gastronômicos (PAEG). Concentra suas
pesquisas no tema de empreendedorismo gastronômico no cenário
da pandemia do COVID-19.

Graduanda no Superior de Tecnologia em Gas-
tronomia, pela Universidade de Santa Cruz do
Sul (UNISC). Bolsista no do projeto de Exten-
são Pró-Saúde.
Mara Lima de Cnop

Doutora em Ciências Nutricionais(UFRJ), mes-
tre em Nutrição Humana (UFRJ), especialista
em Gastronomia (UNILASALLE) e graduada
em Nutrição (UFF). Professora adjunta do Curso
de Bacharelado em Gastronomia do INJC/UFRJ
-
Graduado em gastronomia (Estacio de Sá), espe-
cialista em docência superior em gastronomia
(Unyleya), mestrando em desenvolvimento local
(Unisuam). Docente em gastronomia (UCB).
Membro da FIC – Federazione Italiana Cuochi-
– RJ e World Association of Chefs Societies

Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde na
Universidade Federal da Bahia (UFBA) e Resi-
em Saúde Mental pela mesma Universidade.

Especialista em Nutrição Clínica com ênfase
em Terapia Intensiva pela Universidade Federal do Recôncavo
da Bahia (UFRB). Nutricionista pela Universidade do Estado da
Bahia (UNEB).

Paulo Henrique Machado de Sousa professor do
Curso de Gastronomia, coordenador do Mes-
trado em Gastronomia da Universidade Federal
do Ceará e orientador do Mestrado em Ciências
Gastronômicas da Universidade Nova de Lis-
boa, pesquisador PQ do CNPq e líder do grupo de pesquisa do
CNPq Laboratório de Gastronomia: ciência, cultura e Arte. Con-
cluiu o pós-doutorado em Gastronomia pela Universidade Nova
de Lisboa. Atua na área de análise sensorial para desenvolvimento
de produtos gastronômicos.
Renato Augusto da Silva Monteiro
Doutor em Educação em Ciências e Saúde
(UFRJ), Mestre em Educação (UNIRIO),
Especialista em Educação Ambiental (UFJF),
e Bacharel e Licenciado em Turismo (Fundação
Educacional São José). É professor Adjunto do
Departamento de Gastronomia do Instituto de Nutrição Josué
de Castro da UFRJ, pesquisador em Bebidas e coordenador do
projeto de extensão TransGarçonne.

Professor de enologia do curso de gastronomia
da UNICHRISTUS, Doutorando em Alimentos
e Nutrição na UNICAMP, Mestre em Ciências
Gastronômicas pela Universidade Nova de Lis-
boa, Sommelier, Diretor da Associação Brasi-
leira de Sommeliers – ABS – CE, Colunista de vinhos do jornal
O Povo e consultor de vinhos.

Docente dos Cursos de Gastronomia e de Espe-
cialização em Alimentação Coletiva da UFRJ.
Doutora e Mestre em Alimentação, Nutrição e
Saúde pela UERJ. Especialista em Gestão em
Alimentação Coletiva pela UGF. Graduada em
Serviços de Alimentação, Administração de Pessoal e Benefícios.
Professora associada da Escola de Nutrição –
Universidade Federal da Bahia com Pesquisa
em Crescimento, Desenvolvimento, Sistema
Serotoninérgico, Comportamentos e Saúde
Mental. Mestre pela Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE) e Doutora em Nutrição Experimental-Área
de neurociência e comportamento – também pela UFPE. Nutri-
cionista pela Universidade Federal da Bahia.

Nutricionista, Mestre em Alimento, Nutrição e
Saúde e Doutora em Difusão do Conhecimento
pela Universidade Federal da Bahia. Atualmente
é professora Adjunta do curso de Gastronomia
da Universidade Federal da Bahia.
Thaina Schwan Karls

Doutora em História Comparada, Mestre em
Hospitalidade, Graduada em Gastronomia. Pro-
fessora do Curso de Gastronomia (INJC/UFRJ)
e do Programa de Pós-Graduação em História
Comparada (PPGHC/UFRJ). Coordenadora do
grupo de pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastro-
nomia no Brasil e do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e
Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira.
Vanessa Santos
Especialista em Gestão de Negócios Gastronô-
micos, atualmente é Consultora de Gastronomia
do SENAC Ceará, docente de curso superior
de gastronomia em disciplinas de gestão, pes-
quisadora de cadeia produtiva e educação no
OCCA – Observatório Cearense da Cultura Alimentar e coautora
do blog COMIDA RJ-CE (https://comidarjce.wordpress.com/),
junto com o professor Gustavo Guterman.
Bacharelando em Gastronomia pela Universi-
dade Federal do Rio de Janeiro, Barista formado
pela Casa do Barista na Gamboa, Membro do
projeto social Diamantes na Cozinha, voluntário
nos projetos de extensão Convivium e PAEG.
Professor de Gastronomia na Universidade
Federal da Bahia. Doutor em Sociedade e Cul-
tura pela Universitat de Barcelona. Mestre em
Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Nutri-
cionista pela Unesp/Botucatu/SP. Cozinheiro
Chef Internacional pelo SENAC/SP, Confeiteiro pela Le Cordon
Bleu/Madrid e Padeiro Artesanal pelo Grêmio de Padeiros de
Barcelona – Espanha.

Extensão Ensino e Aprendizagem Na Gastronomia

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~ e Ensino-Aprendizagem

Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão

DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

Extensão e Ensino-Aprendizagem na Gastronomia / Breno de Paula Andrade

ISBN Coleção Digital 978-65-5578-058-1

1. Culinária 2. Gastronomia – ensino 3. Pesquisa I. Cruz, Breno de Paula

CDU 641.5 CDD 614.5

ESTA OBRA TAMBÉM ENCONTRA-SE DISPONÍVEL

TRANSGARÇONNE E MPT-RJ: uma parceria em prol do

DIMENSÕES DA GASTRONOMIA NO CONTEXTO

INSERÇÃO DE OFICINAS GASTRONÔMICAS COMO

Walison Fábio Rogério

“O TABULEIRO DAS QUITANDEIRAS”: experiência de

Thaina Schwan Karls

UMA HORTA E A IMPORTÂNCIA DA EXTENSÃO

A ÉTICA COMO PRÁTICA DA LIBERDADE

APRENDIZAGEM BASEADA EM PROJETO:

DIRETRIZES PARA O ENSINO DE

O VINHO NOS CURSOS DE GASTRONOMIA

ÍNDICE REMISSIVO ............................................................. 239

SOBRE OS AUTORES .......................................................... 245

travestis, é um projeto de Extensão da Universidade Federal

o contato acarretou na contratação de Maya Maria Catana, que

de restaurantes. Explico: quando decidi estudar Gastronomia,

de comida brasileira. Isso quer dizer que os ingredientes que

Gastronomia no Contexto Prisional: saberes, trabalho e comida

Regional de Santa Cruz do Sul, no estado do Rio Grande do Sul.

que a cozinha em complexos penitenciários pode ter um papel de

como Complemento Terapêutico na Melhoria da Qualidade de

possível iniciar e construir um processo de ressocialização dos

do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômi-

um processo de formação cidadã, bem como de respeito à cultura

Gastronomia Brasileira, que muitas vezes valoriza ingredientes

fundamento do comportamento ético. Como pano de fundo do

coletivo (em função das trocas entre os pares). Para discussão

Federal Fluminense (IFF) – unidade de Cabo Frio – é apresentado

diretrizes para o ensino de PEFSA é necessário na formação de

na formação de futuros gastrônomos e a relação desta bebida

técnica – por semelhança ou por contraste – e desse direciona-

(vinhos de diferentes regiões), como de variedade de uvas (tam-

para difundir, divulgar e ampliar a gama de vinhos conhecidos.

tão somente se relaciona com a gastronomia, o vinho é gastro-

aspas, porque as discussões levantadas perpassam apenas o con-

Chef Rafael Costa e Silva

pois a expressão à la garçonne

de salão em cafeterias, bares e

gênero – historicamente excluídas e inviabilizadas – passam a se

Este capítulo procura apresentar os processos relacionados

entre os sujeitos envolvidos com objetivo de fazer a pesquisa2. O

Walison Fábio Rogério

A alimentação ao longo da história da humanidade e das

resultantes da relação dos homens com seus semelhantes e com

Thaina Schwan Karls

O projeto de extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastro-

de diversas receitas da cozinha brasileira. Além de entrevistas,

série de publicações que se iniciou no dia 02 de março de 2021 e,

em público de George Floyd em Minneapolis, pela polícia em

associado a uma atividade empreendedora que busca gerar valor

der, podendo estar inserida em uma estrutura de uma empresa

para o sucesso do empreendedor depende também do contexto no

incluindo as mudanças climáticas. É um fator essencial da saúde

sociedade, aqueles relacionados ao Desenvolvimento Sustentável

A gastronomia é um campo multidisciplinar de estudos que

A identidade de um povo se dá, principalmente, por sua língua