Agnolotti dal Plin Publicado em 05/05/2011 12:44:33

Fonte Paulo Kotzent chef do restaurante Piselli Tempo de Preparo Longo - 3 horas Rendimento 8 pores Dificuldade de preparo Difcil Custo aproximado Alto Ingredientes

Para o recheio: 300 g de paleta de vitelo sem osso, cortada em cubos grandes 170 g de lombo de porco, cortado em cubos grandes 150 g de linguia fresca, sem a pele 2 coxas de coelho, com os ossos 2 cebolas mdias, cortadas em cubos mdios 2 talos de salso, cortados em cubos mdios 2 colh (sopa) de manteiga 1 cenoura mdia, cortada em cubos mdios 4 dentes de alho, grosseiramente picados 1 talo de alho-por, fatiado 4 ramos de tomilho 1 ramo de slvia 1 folha de louro mao de espinafre, s as folhas 2 colh (sopa) de salsinha, finamente picada 1 xcara (ch) de queijo parmiggiano reggiano, ralado 250 ml de vinho branco seco 2 litros de caldo de carne caseiro, sem sal sal fino pimenta-do-reino preta, moda Para a massa: 300 g de farinha de trigo 00 200 g de farinha de smola de grano duro 2 ovos caipiras inteiros 8 gemas de ovos caipiras sal fino Para a finalizao: 5 litros de gua filtrada 2 colh (sopa) de sal grosso 4 colh (sopa) de manteiga integral sem sal 1 ramo de slvia fresca sal fino Modo de preparo

O recheio: Numa panela grande, derreter e aquecer a manteiga. Nela, suar a cebola, o alho-por e os dentes de alho picados. Acrescentar as carnes, temper-las com sal e pimenta-do-reino e deix-las dourar, mexendo sempre. Juntar a cenoura e o salso, fazer com que eles refoguem por uns 3 minutos e adicionar o vinho branco. Quando o vinho reduzir metade, cobrir com o caldo de carne previamente aquecido e, assim que voltar a ferver, acrescentar o tomilho, a slvia, o louro e os talos da salsinha. Deixar as carnes cozinhando em fogo mdio, com a panela semi-tampada, at que fiquem macias (algo em torno de 1h30min). Enquanto as carnes cozinham, desfolhar o espinafre e cozinh-lo no vapor. Escorrer e reservar. Quando as carnes estiverem cozidas, retirar os ramos de tomilho e a folha de louro. Misturar o espinafre cozido e passar tudo pelo processador de alimentos. Ajustar os temperos com o sal, a pimenta-do-reino, o queijo

parmeso ralado e a salsinha picada. Reservar resfriado. A massa: Dispor as farinhas misturadas sobre uma bancada lisa e formar um pequeno vulco. No centro, misturar as gemas, os ovos e duas pitadas de sal. Misturar com as mos at que a massa fique homognea. Formar uma bola, cobrir com filme plstico e deixar a massa descansar na geladeira por 30 minutos. Com o auxlio de um cilindro prprio para massas, trabalh-la e abri-la o mais fino possvel. Cort-la em duas fitas com no sentido do comprimento. Separar as fitas e dispor pequenas quantidades do recheio, com uns 2 cm de distncia entre eles. Borrifar a massa com gua filtrada e dobrar a fita, apertando-a com os dedos para retirar o ar entre elas e o recheio. Usar uma carretilha frisada para cortar a borda excedente e, nos intervalos entre cada bolinha de recheio, apertar a massa (plin), cortando os agnolotti, um a um. Repetir o processo at o fim da massa e do recheio, reservando os agnolotti dal plin numa assadeira, polvilhados com farinha de smola de grano duro. Mant-los na geladeira at o momento de cozinhar. Finalizao: Levar para ferver os 5 litros de gua filtrada numa panela grande, dissolver as 2 colheres de sopa de sal grosso e cozinhar rapidamente os Agnolotti dal Plin. Salte-los numa frigideira quente com a manteiga integral sem sal e umas folhas de slvia. Servir quente.