Universidade Federal de Santa Maria

Centro de Ciências Rurais

Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
Nomes:_____________________________________________________________________________Turma: _____________
_____________________________________________________________________________Turma: _____________
_____________________________________________________________________________Turma: _____________

Estudo Dirigido (ED) da Unidade 5: PROCESSO de OBTENÇÃO de ÓLEOS VEGETAIS

Este Estudo Dirigido deverá ser entregue impresso até o 06 de outubro (sexta
feira). Podendo ser realizado individualmente ou em Grupo de três Pessoas!

1.a) Assinale as opçõ es corretas em relaçã o a Atividade Respiratória num Armazenamento de

uma Semente Oleaginosa:
( )Grã o absorve Oxigênio(O2) e desprende Dióxido de Carbono(CO2) e Água (H2O), liberando
calor.
( )Reaçã o Química envolvida na Atividade Respiratória da Semente vai ser controlada por
Enzimas.
( ) umidade no Grã o, a Atividade Respiratória , com mobilizaçã o mais fá cil de Substrato e
Enzima
( )Umidade Crítica da Semente vai variar de acordo com a espécie e com o seu Teor de Óleo.
Compreendendo a Umidade de Equilíbrio da Semente (Grão) e a Umidade Relativa do Ar
Ambiente a 75%.
( )No Armazenamento prolongado dos Grã os de uma Semente Oleaginosa vai ser fundamental o
seu Controle de Umidade.
( )As Condições de Armazenamento da Semente Oleaginosa vã o se refletir no rendimento e na
qualidade do seu Produto final (Óleo ou Torta), devido as Propriedades do Grão.
( )Taxa Respiratória dos Grãos sujos ou danificados vai ser mais elevada, que a dos Grãos
limpos e sadios, quando mantida as mesmas condiçõ es.
( )Quanto maior a Taxa Respiratória do Grã o, mais rápida vai ser a deterioração deste Grã o
armazenado. Devido a maior geração de calor produzido por este Grã o.
( )Calor gerado deve ser dissipado, porque o aquecimento pode levar a carbonizaçã o da Semente
Oleaginosa/Grã o.
b)Umidade Crítica da Semente/Grão depende do Meio em que estiver presente em termos de
Umidade, Temperatura, Grau de Impurezas (sujidades), e do seu Teor de Óleo.
( )certo ( )errado
c)Quais as Umidades Críticas e o Teor de Óleo das respectiva Semente Oleaginosa:
Semente Oleaginosa Teor de Óleo Umidade Crítica
Soja
Algodão
Café
Canola
Amendoim
d)Quanto maior o Teor de Óleo de uma Semente Oleaginosa, menor vai ser a sua Umidade
Crítica. O Amendoim é um exemplo, uma vez que pode sofrer o desenvolvimento do Aspergillus
flavus em seu interior com a Produção da Aflatoxina, se mantido o seu armazenamento em
condições superiores a sua Umidade Crítica. Uma vez que a umidade do meio ambiente é
muito difícil ser mantida em condições inferiores a 8%. ( )certo
( )errado

2.Alterações que a Semente Oleaginosa pode sofrer no seu Armazenamento em condições não
adequadas e a sua respectiva consequência:
a)Aquecimento  umidade acima da crítica  autoaquecimento podendo chegar à combustã o
b)
c)
d)

1
e)

3.A Semente Oleaginosa vai sempre entrar em Equilíbrio Higroscópico com o Meio Ambiente
onde esteja armazenada (silo de armazenamento). Este equilíbrio envolve a Tensão de Vapor de
Água no Grão da Semente Oleaginosa e a Tensão de Vapor de Água no Ambiente a uma
determinada Temperatura. Consequentemente esta Semente Oleaginosa vai entrar em equilíbrio
com a umidade relativa do meio em que estiver armazenada. ( )certo ( )errado

4.a)Na Produção de Biodiesel:

a)Nome do Processo usado para a Fabricação do Biodiesel?_______________________________________
b) Subproduto formado?________________________________________________________________________________
c)Envolve a reação de um Óleo Vegetal com um Monoá lcool (Metanol) ou um Diá lcool (Etanol).
( )certo ( )errado
b)Assinale as opções corretas abaixo descritas em relaçã o ao Biodiesel::
( ) Biodiesel pode ser obtido a partir de Ó leos Vegetais novos e residuais
( ) Biodiesel pode ser obtido a partir de Gorduras Animais
( ) Biodiesel pode ser obtido a partir de Á cidos Graxos oriundos do Refino dos Ó leos Vegetais novos
e usados
( ) Produçã o de Biodiesel consiste na quebra da molécula do Triglicerídeo com Craqueamento
Catalítico ou Térmico. Gerando o Biodiesel e a Glicerina (subproduto)
( ) nenhuma das respostas corretas

5.a)O Sistema de Silo de Saco, atualmente usado para o armazenamento da Produçã o Agrícola
num período de super safra, permite o armazenamento de um baixo volume de matéria prima.
Possui facilidade na sua confecçã o e um baixo percentual de perda. Este tipo de armazenamento vai
ficar submetido as intemperes da natureza (frio e calor), podendo sofrer fermentaçã o da massa de
Grã os nele presentes. ( )certo ( )errado
b)No Silo de Saco a Fermentação Láctica vai ser desejável, porque aumenta a conservação
dos Grãos armazenados, pela diminuição do pH do meio, através da formaçã o de Á cido Lá tico,
favorecendo a conservaçã o desses Grã os. Nesta fermentaçã o as Bactérias Láticas vã o estar
envolvidas, com a formaçã o de compostos de gosto e aroma desejá veis. ( )certo ( )errado
c)Mas quando os Grãos estiverem sujos e danificados, a fermentação desenvolvida nestes
Grãos vai ser a indesejável. Qual vai ser este Tipo de Fermentação, que deve ser evitado?
________________

6.Quando os Grãos forem recebidos na indústria, vã o necessitar serem avaliados quanto ao seu
Teor de Umidade (Determinador de Infra Vermelho), presença de material estranho, incidência
de Grãos quebrados, avariados e ardidos (com fungos). Ou ainda a determinação do Grau de
Acidez do Óleo presente nesta Semente Oleaginosa. Determinando o valor a ser recebido por
estes Grãos pelo Agricultor. Posteriormente estes Grã os vã o necessitar de um Processo de
Limpeza, antes de serem armazenados. Uma vez que o armazenamento destes Grãos com
sujidades, vai propiciar uma maior atividade respiratória, estimulando a açã o de enzimas.
Certas enzimas em ação vã o proporcionar diminuição da qualidade destes Grã os, assim como,
diminuição na sua quantidade de nutrientes (ex: óleo) presentes. A etapa de Limpeza vai
envolver a passagem por Peneiras Vibratórias e por um sistema de Imantadores (contendo
Imãs), que vã o remover os Traços Metálicos (oriundos da colheita mecânica). Evitando que
estes fragmentos metálicos possam acelerar a perda de qualidade do Óleo na Semente
Oleaginosa por Oxidação.
( )certo ( )errado

7.A Oliva (fruta) apó s ser colhida deve ser processada o mais rápido possível. Representando um
percentual de 10% na Qualidade do Azeite de Oliva Extra Virgem. Quando for colhida por ação
mecânica, deve sofrer uma Pré-Limpeza (remoção das sujidades) com um equipamento com
Ímã, antes do seu processanto. Este Imã presente no equipamento vai remover os Fragmentos
Metálicos (que vã o atuar como Pró-Oxidante) desta fruta, oriundos da colheita mecânica. A Oliva
quando sofrer colheita manual, nã o irá conter fragmentos metá licos, consequentemente vai
permitir que a Clorofila (cor verde) presente no Azeite de Oliva, possa atuar como um

2
Antioxidante (evitar a oxidação), e não como um Pró-Oxidante (favorecendo a oxidação dos
seus Triglicerídios). ( ) correto ( )errado

8.A Semente Oleaginosa no seu preparo para a extração do Óleo, necessita sofrer uma etapa de
Descascamento  Trituração  Laminação. De maneira que imediatamente após deva sofrer
um Cozimento para a destruição de suas enzimas, agora em contato com os substratos.
Evitando a formaçã o de Produtos, como os Ácidos Graxos Livre pelo contato com a Lipase
(enzima hidrolítica). Quais as finalidades (4) do Cozimento no Preparo de uma Semente
Oleaginosa?
1.
2.
3.
4.

9.O Teor de Óleo que fica na Torta/Farelo da Semente Oleaginosa, apó s a passagem pela Prensa
Expeller com açã o do Solvente no Refino Químico, vai ser de 0,5-0,6%. E a Prensa de Alta
Pressão a Frio, sem a ação de Solvente, vai deixar na Torta de uma Semente Oleaginosa um teor
de Óleo de até 3%. Usado em pequenas indú strias para a obtençã o de Azeites e Óleos de ação
farmacológica (açã o bioló gica). ( )certo ( )errado
Sistema Prensa Prensa de Extração com Extração
Descontínuo Hidráulica Alta Pressão Fluido Super com HEXANO Centrifugação
e Crítico (Dióxido de
Contínuo Carbono)
Descontínuo Oleos para Oleos para Óleos de Linhaça, - -
fins fins de Amendoim, de
Farmacêutico Farmacêutico Café, e de Cupuaçu
Contínuo - - - Óleos -
Comestíveis
em geral
Azeite Prensa - - -
de de atualmente
Oliva Granito
(antigamente)

10.Quais sã o as Etapas, Equipamento, e Objetivos que envolvem o Preparo de uma Semente

Oleaginosa, para sofrer o Processo de Extração e Refino (Físico e Químico) de um Óleo Vegetal
(5)?
Etapas Equipamentos Objetivos
PRÉ-LIMPEZA
DECORTINAÇÃO
DESCASCAMENTO
TRITURAÇÃO e LAMINAÇÃO
COZIMENTO

11.Óleos que sofrem o Processo de Refino Físico (2):

1)
2)

12.Assinale o certo ou errado nas Questõ es abaixo:

a)Refino Físico: o Ó leo não sofre aplicação de substância química para torná-lo Comestível.
Neste Tipo de Refino o Óleo deve possuir uma pequena concentração de Fosfatídeos, entre 30-
10 mg/kg de Fósforo. Os Óleos mais comumente usados no Refino Físico compreendem o Óleo
de Palma (Polpa) e o Óleo de Arroz (retendo o Antioxidante Gama Orizanol). Devem possuir uma
menor susceptibilidade a deterioração oxidativa, e um menor conteúdo de fósforo no seu
estado bruto, Assim como possuir uma boa qualidade e um alto grau de pureza, como os
requisitos adequados para sofrer este Tipo de Refino Físico. ( )certo ( )errado
b)Refino Químico: o Óleo Bruto de cor escura e consistência viscosa, vai sofrer açã o de
Solventes como o Hexano/Etanol ou Éter Etílico, e a mais completa remoção de Ó leo da sua

3
Torta (menos de 1% de Ó leo). Devendo sofrer a eliminação deste Solvente no Óleo, aumento nos
seus custos.
( )certo ( )errado

13.Refino Químico do Óleo de Arroz remove praticamente ______________ do antioxidante

__________________________________________diminuindo a sua estabilidade oxidativa. Enquanto que o
Refino Físico deste Ó leo vai preservar o Gama Orizanol em torno de 97%, usado no Tratamento
do Câ ncer.

14.a)Uma determinada etapa no Processo de Refino Químico de um Ó leo Vegetal, vai sempre
remover vá rias substâ ncias necessá rias para tornar este Ó leo Vegetal comestível. Mas exigem
algumas etapas que vã o priorizar a remoção de alguma determinada substância. Como por
exemplo:
1)Degomagem remove principalmente _______________________________________________________
2)Neutralização remove principalmente ______________________________________________________
3)Clarificação remove principalmente _________________________________________________________
4)Desodorização remove principalmente _____________________________________________________
b)Os Óleos que apresentam Lecitina (Fosfatídeo) (emulsificante) em quantidades
significativas, compreendem o Óleo de Soja e o Óleo de Gergelim. A Lecitina vai ser removida
destes Ó leos na etapa de Degomagem. Esta remoçã o vai ocorrer devido ao seu alto peso molecular,
e ao alto valor agregado na Indú stria de Alimentos. ( )certo ( )errado
c)Qual Gordura de alto valor agregado no Brasil, que a Lecitina vai estar presente? _____________

15.Etapa de Neutralização Alcalina no Refino Químico de um Ó leo Vegetal:

a)Substância eliminada principalmente vai ser os ____________________________________________________.
b)Processo Químico Contínuo e _______________________________________(ocorre no Brasil)
c)Qual o Agente Alcalinizante usado atualmente na Indú stria de Refino Químico do Ó leo Vegetal,
para remover os Ácido Graxos Livres de um Óleo Vegetal? _________________________________________.
Uma vez que anteriormente era usado (antes de 2021) o Hidróxido de Sódio (NaOH). Mas este
NaOH retirava do Ó leo não apenas os Ácidos Graxos Livres, mas ainda aqueles ligados ao
Triglicerídio (na forma neutra). Inclusive com mudança na análise e nos parâmetros de Índice
de Acidez da Legislaçã o Brasileira (ANVISA, 2021)!

16.Qual a Etapa no Refino Físico que remove os Ácidos Graxos livres: _____________________________.

17.a)A Oleína chamada Palma Oleína resultante do Fracionamento/Winterização do Óleo de

Palma, vai ser usada por mistura com outros Óleos Vegetais (como Soja, Canola ou Algodão) em
Países de clima frio (Hemisferio Norte), para evitar à solidificação desses mesmos Ó leos a
Temperatura ambiente (abaixo de zero graus). ( )certo ( )errado
b)Azeite de Dendê ao sofrer o Refino Físico pela etapa de Branqueamento, remove os
Pigmentos _______________________ (vermelhos). Estes Carotenóides sã o substâ ncias Antioxidantes
que vã o ser usados na Indú stria Farmacêutica com alto valor agregado.
c)Fracionamento/Winterização do Óleo de Palma origina dois produtos, um comestível a
Oleína (líquida a Temperatura ambiente) e outro não comestível a Estearina (sólida a
Temperatura ambiente). ( )certo ( )errado

18.Quais as substâncias removidas do Óleo bruto (não comestível) para torná -lo refinado
(comestível) melhorando a sua aparência e sabor (5)?

19. Escolha do Adsorvente (Terra de Branqueamento) mais eficiente e econô mica na etapa de
Branqueamento vai necessitar de uma meticulosa investigação em Laboratório, dependendo do
grau das substâncias removidas. Principalmente em relaçã o a Clorofila.
O Branqueador com alto nível de ativação ácida, com ácido inorgânico forte (á cido sulfú rico
ou clorídrico) (pH 2–4), vai ser melhor aplicado para Óleos com alto teor de Clorofila (soja,
canola, e linhaça). Proporcionando uma baixa retenção de Óleo na Argila descorante.
O Branqueador com baixo nível de ativação ácida (pH 4–6) vai ser melhor aplicado
para Óleos com baixo teor de clorofila (soja, milho, girassol, e sebo). ( )certo ( )errado

4
20.Etapa de Branqueamento no Refino de um Óleo Vegetal
a)Objetivos (2) da sua realizaçã o?
b)Tipos de Substâncias removidas:
c)Branqueamento afetado por Fatores (4) como: _______________________________________________________
d)Vácuo deve ser efetuado nas Operações de Refino Físico e Químico do Ó leo Vegetal. Estas
condições de alto Vácuo (2–8 mm Hg), irã o evitar que o Óleo não sofra aumento no Teor de
seus Ácidos Graxos livres. ( )certo
( )errado

21.Um Agente Branqueador usado no Refino de Óleos Vegetais pode ter as seguintes
características. Assinale as afirmativas corretas:
a) Terra Natural sem Ativação Ácida
( )preço inferior ao da Terra Ativada
( )poder clarificante inferior ao da Terra Ativada
( )menor retençã o de Ó leo
( )pH na faixa de pH 6-8
b) Terra com Ativação Ácida
( )Terra com Alto Nível de Ativaçã o adequada para Ó leos com alto teor de Clorofila
( )Terra com Baixo Nível de Ativaçã o adequada para Ó leos com baixo teor de Clorofila
( )alta taxa de Filtraçã o
( )preço superior ao da Terra Natural (mais cara)
( )poder clarificante superior ao da Terra sem Ativaçã o Á cida
( )maior retençã o de Ó leo
( )pH na faixa de 2-4 para as de Alto Nível de Ativaçã o
( )pH na faixa de 4-6 para as de Baixo Nível de Ativaçã o Á cida

22.Na Etapa de Desodorização do Óleo {Desaeração do Ó leo e Aquecimento (Destilação)}. As

Substâncias removidas compreendem principalmente os compostos de baixo peso molecular
(compostos de sabor e aroma) (voláteis), com pressão de vapor muito superior aos dos Ácidos
Graxos. Com a remoçã o de Compostos de Decomposição Térmica, Pigmentos coloridos, e
Compostos de Oxidação, e desta maneira vã o proporcionar no Óleo, uma melhoria no seu
aspecto, sabor e aroma, e ainda uma melhora na sua estabilidade oxidativa. A presença de alto
Vácuo, devido a açã o de altas temperaturas, vai evitar a formação de novos Ácidos Graxos
livres.
( )certo ( )errado

23.Planta que existe principalmente na Região Amazônica e produz um Azeite por Extração da
sua Polpa chamado Azeite de Dendê, com cerca de aproximadamente 47% em Ácido Graxo
Insaturado (líquido a Temperatura ambiente) e 47% de Ácido Graxo Saturado (sólido a
Temperatura ambiente), que vai posteriormente sofrer Refino Físico, e vai passar a ser chamado
de______________________________________. Na Amêndoa desta mesma Planta, vai existir uma
Gordura/Óleo rica em Ácidos Graxos saturados, chamada de ______________________________________.

24.a)Atualmente no Brasil, o fluxograma de extração do Azeite da Fruta Oliva usado, se compõ e

de um sistema de Três Fases, visando a obtençã o de um maior rendimento em Ó leo. O sistema de
duas Fases (usado na Europa), recicla a Água (chamada de vegetação) para a obtençã o de uma
maior quantidade de compostos fenólicos (antioxidantes e com alto valor agregado), mas com
um menor rendimento do azeite obtido. Em contrapartida este sistema de duas fases, vai
proporcionar um menor impacto para o meio ambiente. ( )certo ( )errado
b)No Armazenamento do Azeite de Oliva deverã o estar ausentes o ______________ e a
_______________ a uma Temperatura de ______°C e _______°C. Atualmente o Tempo de Vida de
Prateleira do Azeite de Oliva Extra Virgem no comércio, vai ser de 16 a 18 meses. Assinale a
opção correta:
( )Ar (oxigênio) e a Luz, 14°C e 15°C
( )Luz e radiaçã o ultra violeta, 14°C e 15°C
( )nenhuma das respostas corretas

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25.O Azeite de Oliva Extra Virgem (oriundo da primeira Extração da Oliva, e com atividade
biológica de saúde no Organismo Humano) proveniente da Oliveira. Tem seus Frutos chamados
de Olivas, que antigamente sofriam um Processo de Pressão (Prensagem) para a extração do
Azeite contido nesta Fruta Oleaginosa. Esta Prensagem feita a Frio (moída com caroço) com
Pedras de Granito (antigamente) ou com Moinho de Martelo (atualmente).
O Brasil optou por escolher o Processo de Extração de Azeite da fruta Oliva, aquele que
aumentasse o rendimento em Óleo, e nã o aquele que extraísse da Agua de Vegetação os
Compostos Fenólicos, usado na Europa. Sob açã o de uma Batedeira (Horizontal/Vertical) (com
Temperatura nunca maior ou igual a 20°C/30-40 min) com Filtro (atualmente), para
proporcionar a separação do Azeite. Posteriormente este Azeite vai passar sob açã o de um
Decantador/Centrífuga Horizontal (3.000-4.000 rpm), para a extração de uma maior
quantidade de azeite. E sucessivamente o Azeite extraído vai sofrer açã o de uma Separadora
Centrífuga Vertical (6.OOO-8.OOO rpm) ( 28°C) para um maior polimento (remoçã o de
partículas maiores) e a retirada da Água deste Azeite. Quando a Planta Extratora de Azeite de
Oliva nã o possuir esta Separadora Centrífuga Vertical, o Azeite extraído vai sofrer uma
‘Decantação das partículas em suspensão por 7-14 dias (clarificação do Óleo)’, este tempo vai
variar dependendo do grau de maturação da Oliva. Atualmente o Azeite sendo imediatamente
centrifugado por açã o desta Centrífuga Vertical (existente na Prosperato), vai ser acondicionado
 14°C em Garrafas de Vidro (proteçã o da açã o do oxigênio) escuras (proteçã o da Luz) (verde
escura ou â mbar). ( )certo ( )errado

26.Azeite de Oliva Extra Virgem com aroma e sabor perfeito, deverá ter uma acidez máxima de
0,8 g Ácido Oleico/100 g Óleo. Entretanto, um Azeite de Oliva Lampante (sem consumo
humano) poderá ter uma acidez máxima superior a 3,3 g Ácido Oleico/100 g Óleo. No Brasil, as
análises envolvendo a Qualidade vã o compreender a Extinção específica no Ultravioleta (232
nm e 270 nm), o Índice de Peróxidos e o Índice de Acidez. E atualmente a Espectrometria de
Infra Vermelho Próximo (NIRS) para a Detecçã o de Fraudes. Assim como, desde janeiro de 2022,
a existência de um Painel Sensorial Treinado (reconhecido pelo COI) para a realizaçã o da análise
sensorial do Azeite Extra Virgem por Degustação do mesmo. ( )certo ( )errado

27.De uma forma sintética descreva quais as Condições Agronômicas para a Produção de Olivas
no Brasil?

28.O Brasil em 2023, foi considerado o segundo maior importador mundial de Azeite de Oliva,
atrá s apenas dos EUA. Pergunto a você como Agrônomo o que poderia fazer para diminuir o seu
grau de importação?

29.Qualidade do Azeite de Oliva Extra Virgem depende:

5%: ___________________________________________________________ e __________________________________________
10%: ______________________________________________________________________________________________________
20%: _______________________________________________________________________________________________________
30%: __________________________________________________________ e ___________________________________________

Bom Trabalho!