COZINHEIRO DE BAR

E RESTAURANTE

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 MENSAGEM AO EDUCANDO

O Governo do Estado de Goiás, por intermédio da Secretaria de Cidadania e Trabalho e

da Secretaria de Políticas Públicas de Emprego do Ministério do Trabalho e Emprego, firmou um
Convênio que tem por finalidade a execução de cursos ou ações de qualificação social e
profissional, utilizando-se de recursos do Fundo de Amparo ao Trabalhador _ FAT e do Tesouro
Estadual.
O objetivo dos cursos de qualificação profissional é prepará-lo para o competitivo mercado
de trabalho. Existem muitas vagas de trabalho em nosso Estado, mas falta pessoal qualificado para
ocupá-las. É preciso que o Governo invista nestas ações para que os trabalhadores se tornem aptos
a ocupar essas vagas. Para isto, a Secretaria de Cidadania e Trabalho do Estado de Goiás
selecionou com muito critério as entidades educadoras que irão proporcionar os cursos. Foram
observados a qualidade técnica, pedagógica e sobretudo a experiência na área da educação
profissional. Desta forma, o Governo Estadual deseja proporcionar-lhe um curso que realmente o
torne capacitado para o trabalho.
Para o preenchimento das vagas procuramos atender as pessoas mais vulneráveis
econômica e socialmente, as de baixa renda, de baixa escolaridade, as populações mais sujeitas às
diversas formas de discriminação, as que tem maiores dificuldades de acesso a um posto de
trabalho, aos desempregados de longa duração e às pessoas beneficiárias de políticas de inclusão.
As ações de qualificação profissional serão supervisionadas por funcionários da Secretaria
de Cidadania e Trabalho, juntamente com outras pessoas ligadas aos Programas de Qualificação
Profissional, todas com o intuito de que as ações transcorram dentro da normalidade, com o
atendimento de todas metas propostas pelo Convênio.
O mundo do trabalho caminha cada vez mais em direção à profissionalização, ou seja, o
trabalhador precisa ter além da escolaridade uma formação profissional comprovada. Muitas vezes
o trabalhador não tem a experiência profissional comprovada pela Carteira de Trabalho, mas ele
pode ter um certificado de conclusão de curso, obtido através de uma entidade séria e competente
que poderá lhe abrir as oportunidades de trabalho.
O mercado de trabalho do Século XXI, com certeza, dará maior oportunidade à esses
trabalhadores qualificados. Portanto é essencial que cada educando tenha consciência de que essa
é uma chance que os Governos Estadual e Federal estão lhe proporcionando para que você se
credencie a ocupar postos de trabalho que diariamente estão sendo criados.

Sucesso!

SECRETARIA DO ESTADO DE CIDADANIA E TRABALHO

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 HABILIDADES BÁSICAS

Material organizado por Ana Karina de Araújo Galvão e Aquiles Santos Cerqueira

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1 - SEGURANÇA DO TRABALHO

Conceito Legal

Equipamento de Proteção Individual (EPI) é todo dispositivo ou produto, de uso individual, utilizado
pelo trabalhador, destinado a proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no
trabalho.

Obrigatoriedade

• Lei 6514 de 22/12/77 altera o Capítulo V do Título II da CLT, estabelecendo uma série de
disposições quanto a segurança e medicina do trabalho.
• Portaria n.º 3214 / 78, aprova as Normas Regulamentadoras - NR do mesmo Capítulo.
• Inicia com 28 normas, dentre as quais a NR-06 - Equipamentos de Proteção Individual.

Legislação

• A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, de forma gratuita, EPI adequado ao

risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, nas seguintes situações:
a) Sempre que medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos
de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho;
b) Enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas;
c) Para atender situações de emergência.

Obrigações do Empregador
Adquirir o adequado ao risco da atividade;
Exigir seu uso;
Fornecer somente o EPI aprovado pelo órgão nacional competente;
Orientar e treinar o trabalhador quanto a seu uso, guarda e conservação;
Substituir imediatamente quando extraviado ou danificado;
Responsabilizar-se por sua manutenção e higienização;
Comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.

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Obrigações do Empregado
Usar , utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;
Responsabilizar-se por sua guarda e conservação;
Comunicar qualquer alteração que o torne impróprio para uso;
Cumprir as determinações do empregador sobre seu uso adequado.

Tipos de Equipamento de Proteção Individual (EPI)

Proteção Auditiva fabricado com material resistente que proporciona alta proteção do sistema
auditivo e excelente conforto ao usuário.

Figura 1 – Protetores tipo concha e inserção

Proteção dos olhos e face - Proteção contra partículas, luz intensa, radiação, respingos de produtos
químicos;

Figura 2 - Óculos

Protetor facial - Proteção da pele contra a ação de produtos químicos em geral.

Figura 3 – Máscara de solda e protetor facial

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Protetor facial

Figura 4 - Cremes

Grupo 1 - creme água resistente

Grupo 2 - creme óleo resistente

Grupo 3 - cremes especiais

Proteção dos membros superiores - Proteção de mãos, dedos e braços de riscos mecânicos,
térmicos e químicos.

Figura 5 – Luvas de proteção, mangas, mangotes e dedeiras

Proteção dos membros inferiores - Proteção de pés, dedos dos pés e pernas contra riscos de
origem térmica, umidade, produtos químicos e quedas.

Figura 6 – Calçados de segurança e calça

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 Figura 7 - Proteção contra quedas com diferença de
nível
Proteção contra quedas com diferença de nível

- Cintos de segurança;

- Tipo pára-quedista e com talabarte;

- Trava quedas;

- Cadeiras suspensas;

- Uso em trabalhos acima de 2 metros.

Proteção Respiratória - Proteção do sistema respiratório contra gases, vapores, névoas, poeiras.

Figura 8 – Máscaras de proteção

Proteção para o corpo em geral - Proteção contra calor, frio, produtos químicos, umidade, intempéries.

Figura 9 – Equipamentos utilizados para o corpo em geral (calça, blusão, avental e capa)

2 - SAÚDE NO TRABALHO
Ergonomia- contribue para a avaliação de tarefas, trabalhos, produtos, ambientes e
sistemas, a fim de torná-los compatíveis com as necessidades, habilidades e limitações das
pessoas.

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 Maior eficiência da equipe, redução de custos e maior satisfação dos trabalhadores e,
conseqüentemente, maior produtividade. Estes são alguns dos benefícios proporcionados pela
ergonomia aplicada ao ambiente de trabalho. Ombros e pescoço tensionados, dor nas costas ao
final de um dia de trabalho ou, ainda, tendinite, síndrome do túnel do carpo (uma série de pequenos
ossos do punho) e bursite são alguns dos problemas mais freqüentes entre os trabalhadores e que
podem ser atribuídos à não adoção de conceitos de ergonomia pelo local de trabalho.
Estudos recentes têm demonstrado que o uso de conceitos ergonômicos pode aumentar
em cerca de ate 40% o tempo útil (produtivo) das pessoas que desenvolvem seu trabalho nos
dentro do horário de expediente nos escritórios. De acordo com definição da Associação
Internacional de Ergonomia, a ergonomia é uma combinação de conhecimentos científicos
aplicados na área do trabalho, de forma que os sistemas, os produtos e o ambiente possam se
adaptar às limitações físicas e mentais do trabalhador.

Identificar distorções

Uma empresa analisada por especialista fez mudanças ergonômicas em seu escritório e a partir
delas, as faltas ao trabalho caíram de 4% para 1%; os índices de erro na preparação de
documentos caíram de 25% para 11%; O tempo de uso dos equipamentos de informática aumentou
de 60% para 86% do horário total do expediente.

3 - EDUCAÇÃO AMBIENTAL
Conceito
A Educação Ambiental (EA) surge como resposta à preocupação da sociedade com o futuro
da vida. Sua proposta principal é a de superar a diferença entre natureza e sociedade, através da
formação de uma atitude ecológica nas pessoas. Um dos seus fundamentos é a visão
socioambiental, que afirma que o meio ambiente é um espaço de relações, é um campo de
interações culturais, sociais e naturais.

Importância da Preservação
A Educação Ambiental deve buscar valores que conduzam a uma convivência harmoniosa
com o ambiente e as demais espécies que habitam o planeta. Pontos importantes são:
 A natureza não é fonte inesgotável de recursos, suas reservas são finitas e devem ser
utilizadas de maneira racional, evitando o desperdício e considerando a reciclagem como
processo vital;
 As demais espécies que existem no planeta merecem nosso respeito. Além disso, a
manutenção da biodiversidade é fundamental para a nossa sobrevivência;
 É necessário planejar o uso e ocupação do solo nas áreas urbanas e rurais, considerando
que é necessário ter condições dignas de moradia, trabalho, transporte e lazer, áreas
destinadas à produção de alimentos e proteção dos recursos naturais.
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Outros tópicos sempre polêmicos e abordados são:
 Lixo (redução, reutilização e reciclagem);
 Lixo Hospitalar (destinação);
 Água (consumo, desperdício, poluição);
 Florestas (porque preservá-las?);
 Fogo (prevenção, efeitos negativos ao meio ambiente);
 Agrotóxicos (riscos para a saúde, danos ambientais);
 Caça ilegal;
 Respeito aos animais silvestres e domésticos;
 Drogas;
 DST – Doenças sexualmente transmissíveis;
 Segurança no trânsito;
 Respeito ao próximo;
 Noções de saúde (higiene, prevenção de doenças);
 Cidadania (direitos do cidadão).

Reciclagem
É o reaproveitamento de materiais beneficiados como matéria-prima para um novo produto.
Muitos materiais podem ser reciclados e os exemplos mais comuns são o papel, o vidro, o metal e o
plástico. As maiores vantagens da reciclagem são a minimização da utilização de fontes naturais,
muitas vezes não renováveis; e a minimização da quantidade de resíduos que necessita de
tratamento final, como aterramento, ou incineração.
O conceito de reciclagem serve apenas para os materiais que podem voltar ao estado
original e ser transformado novamente em um produto igual em todas as suas características. O
conceito de reciclagem é diferente do de reutilização.
O reaproveitamento ou reutilização consiste em transformar um determinado material já
beneficiado em outro. Um exemplo claro da diferença entre os dois conceitos, é o reaproveitamento
do papel. O novo papel tem cor diferente, textura diferente e gramatura diferente. Isto acontece
devido a não possibilidade de retornar o material utilizado ao seu estado original e sim transformá-lo
em uma massa que ao final do processo resulta em um novo material de características diferentes.

4 - DIREITOS HUMANOS, SOCIAIS E TRABALHISTAS

Os direitos humanos são os direitos e liberdades básicos de todos os seres humanos.
Normalmente o conceito de direitos humanos tem a ideia também de liberdade de pensamento e de
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expressão, e a igualdade perante a lei.
A Declaração Universal dos Direitos Humanos da Organização das Nações Unidas afirma:
―Todos os seres humanos nascem livres e iguais em dignidade e em direitos. Dotados de razão e de
consciência, devem agir uns para com os outros em espírito de fraternidade.‖

Direitos sociais são aqueles que têm por objetivo garantir aos indivíduos condições materiais tidas
como imprescindíveis para o pleno exercício dos seus direitos, por isso tendem a exigir do Estado
intervenções na ordem social segundo critérios de justiça distributiva.
Os direitos sociais do homem consistem em: o direito à vida (direitos da mãe, direitos da
infância, direito das famílias numerosas); direito à igualdade do homem e da mulher; direito a uma
educação digna do homem; direito de imigração e de emigração; direito de livre escolha para aderir
às diversas associações econômicas, políticas e culturais, e para delas sair ao seu agrado.

Direitos Trabalhistas - Todo trabalhador com emprego regular e contrato de trabalho possui os
direitos constitucionais e da Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) citados abaixo:
 Carteira de trabalho assinada desde o primeiro dia de serviço;
 Exames médicos de admissão e demissão;
 Repouso semanal remunerado (preferencialmente aos domingos);
 Salário pago até o 5º dia útil do mês;
 Primeira parcela do 13º salário paga até 30 de novembro e segunda parcela até 20 de
dezembro;
 Férias de 30 dias com acréscimo de 1/3 do salário;
 Vale-transporte com desconto máximo de 6% do valor salário;
 Licença-maternidade de 120 dias, com garantia de emprego até cinco meses após o
parto;
 Licença-paternidade de 5 dias corridos;
 Fundo de Garantia por Tempo de Serviço (FGTS): depósito de 8% do salário em conta
bancária a favor do empregado;
 Horas-extras pagas com acréscimo de 50% do valor da hora normal;
 Garantia de 12 meses em casos de acidente;
 Adicional noturno de 20% do salário para quem trabalha das 22h às 5h;
 Faltas ao trabalho justificadas: casamento (3 dias), doação de sangue (1 dia/ano),
alistamento eleitoral (2 dias), morte de parente próximo (2 dias), testemunho na Justiça
do Trabalho (no dia), doença comprovada por atestado médico;
 Aviso prévio de, no mínimo, 30 dias, em caso de demissão;

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 O decreto-lei, que estabelece direitos e obrigações recíprocas para empregado e
empregador, pode ser encontrado no site do Palácio do Planalto. Os contratos de trabalho, com
vínculo de emprego, anotado na Carteira de Trabalho (CTPS) devem seguir esses parâmetros.
Porém, em caso de prestação de serviços, sem vínculo de emprego, o trabalhador deve buscar as
normas de seu contrato, já que esta relação não é protegida pela CLT.
Se você decidir-se por pedir sua demissão, veja o seguinte:
Pedido de demissão - nesse caso, o empregado deverá avisar seu empregador com
antecedência mínima de 30 dias. O empregado não precisa trabalhar estes 30 dias, mas, poderá ter
seu salário descontado. Com o pedido de demissão, terá direito a:
1) Pagamento do aviso prévio, caso trabalhe os 30 dias;
2) 13º salário;
3) Férias vencidas ou proporcionais, acrescido de 1/3 constitucional;
Rescisão indireta - É a justa causa dada pelo empregado ao empregador, nos termos do
artigo 483 e alíneas da CLT. Ou seja, o empregador descumpre o contrato de trabalho. Dessa
forma, o empregado terá que ingressar na justiça do trabalho e obter a declaração judicial de que
rescinde o contrato de trabalho por falta cometida pelo empregador. O empregado receberá as
mesmas verbas decorrentes da dispensa sem justa causa.

5 - RELAÇÕES INTERPESSOAIS NO TRABALHO, ÉTICA E CIDADANIA

Relações interpessoais são todos os contatos entre pessoas. Nesse âmbito encontra-se
um infindável número de variáveis como: sujeitos, circunstâncias, espaços, local, cultura,
desenvolvimento tecnológico, educação e época.
As relações interpessoais ocorrem em todos os meios, no meio familiar, educacional, social,
institucional, profissional; e estão ligadas aos resultados finais de harmonia, avanço, e progressos
ou na estagnação, agressão ou alienação.
A valorização do ser humano, a preocupação com sentimentos e emoções, e com a
qualidade de vida são fatores que fazem a diferença. O trabalho é a forma como o homem, por um
lado, interage e transforma o meio ambiente, assegurando a sobrevivência, e, por outro, estabelece
relações interpessoais, que teoricamente serviriam para reforçar a sua identidade e o senso de
contribuição.
Ética (do grego ethos, que significa modo de ser, caráter, comportamento) é o ramo da
filosofia que busca estudar e indicar o melhor modo de viver no cotidiano e na sociedade.
Diferencia-se da moral, pois enquanto esta se baseia na obediência a normas, tabus, costumes ou
mandamentos culturais, hierárquicos ou religiosos recebidos, a Ética, ao contrário, busca
fundamentar o bom modo de viver pelo pensamento humano.
A ética é construída por uma sociedade com base nos valores históricos e culturais. Do
ponto de vista da Filosofia, a Ética é uma ciência que estuda os valores e princípios morais de uma
sociedade e seus grupos.
Cada sociedade e cada grupo possuem seus próprios códigos de ética. Num país, por
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exemplo, sacrificar animais para pesquisa científica pode ser ético. Em outro país, esta atitude pode
desrespeitar os princípios éticos estabelecidos. Aproveitando o exemplo, a ética na área de
pesquisas biológicas é denominada bioética.
O conceito de Cidadania sempre esteve fortemente "ligado" à noção de direitos,
especialmente os direitos políticos, que permitem ao indivíduo intervir na direção dos negócios
públicos do Estado, participando de modo direto ou indireto na formação do governo e na sua
administração, seja ao votar (direto), seja ao concorrer a cargo público (indireto).
Ser cidadão é respeitar e participar das decisões da sociedade para melhorar suas vidas e
a de outras pessoas. Ser cidadão é nunca se esquecer das pessoas que mais necessitam. A
cidadania deve ser divulgada através de instituições de ensino e meios de comunicação para o bem
estar e desenvolvimento da nação.
A cidadania consiste desde o gesto de não jogar papel na rua, não pichar os muros,
respeitar os sinais e placas, respeitar os mais velhos (assim como todas às outras pessoas), não
destruir telefones públicos, saber dizer obrigado, desculpe, por favor e bom dia quando necessário...
até saber lidar com o abandono e a exclusão das pessoas necessitadas, o direito das crianças
carentes e outros grandes problemas que enfrentamos em nosso país.

6 - ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL
A Orientação Profissional é enfocada nas dificuldades de escolha profissional da pessoa e
em suas opções, durando na média de 5 a 10 sessões. Utilizo a abordagem cognitiva, onde o
processo é enfocado em conversas e em dinâmicas.
A orientação profissional se presta a quem está escolhendo uma profissão, para quem vai
prestar vestibular, à reorientação para quem deixou ou quer deixar uma faculdade e à orientação de
carreira para se pensar no momento profissional atual.

7 - GESTÃO DO TRABALHO E QUALIDADE DE VIDA

O mundo vive hoje um momento de transição fantástico que se reflete na busca incessante pelo
incremento da competitividade organizacional. Tal desafio, por sua vez, pode ser apontado como um dos
responsáveis pela necessidade da qualidade.
Neste contexto, é crucial às organizações pensar em sedimentar suas habilidades e potenciais
para abraçar o novo conceito de trabalho, bem como os desafios a ele inerentes.
Para tanto, é preciso falar em qualidade de vida no trabalho, ressaltando-se, sempre, a abordagem
deste assunto como questão de competitividade organizacional.
Portanto, é perfeitamente pertinente e muito relevante o desenvolvimento de aspectos que
favoreçam o atendimento e o desenvolvimento do ser humano como ser multidisciplinar, reconhecendo suas
mais variadas e amplas necessidades.
É importante ressaltar que o ser humano traz consigo sentimentos, ambições; cria expectativas,
envolve-se, busca o crescimento dentro daquilo que desenvolve e realiza. Então, é preciso que deixemos de
lado aquela idéia de que o homem trabalha tão somente para a obtenção do salário, que nega seus
sentimentos, que não se frustra com a falta de crescimento, que não se aborrece com o total descaso dos

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seus gestores que apenas lhe cobram a tarefa e não o orientam para a real situação da empresa, que lhe
negam o acesso às informações, que o tratam apenas como uma peça a mais no processo de produção. É
necessário que saibamos que, cada vez que ele entra na empresa, está entrando um “ser” integrado e
indivisível, com direito a todos os sonhos de auto-estima e auto-realização.
Favorecer o desenvolvimento de um perfil humano condizente com os padrões do paradigma
imergente consiste em construir os alicerces para uma organização inteligente e inovadora. Respeitar o
trabalhador como “ser humano” significa contribuir para a construção de um mundo mais humano e para um
desenvolvimento sustentável. Investimento em qualidade de vida significa investimento no progresso da
sociedade e da economia global.

Qualidade de vida no trabalho visando a busca da auto-realização humana

A qualidade de vida no trabalho hoje pode ser definida como uma forma de pensamento
envolvendo pessoas, trabalho e organizações, onde se destacam dois aspectos importantes: a preocupação
com o bem-estar do trabalhador e com a eficácia organizacional; e a participação dos trabalhadores nas
decisões e problemas do trabalho.
Muito se tem falado sobre a qualidade de vida no trabalho. Mas a satisfação no trabalho não pode
estar isolada da vida do indivíduo como um todo. Segundo Rodrigues (1994, p.93), “Os empregados que
possuem uma vida familiar insatisfatória tem o trabalho como o único ou maior meio para obter a satisfação
de muitas de suas necessidades, principalmente, as sociais”. Assim, o trabalho assume dimensões enormes
na vida do homem.

O poder do trabalho na vida humana

Como meio de se manter, o trabalho é também o elemento mais importante da produção social.
Todo trabalho exige uma certa quantidade de energia física e psíquica, que, nesse processo, é chamado de
força do trabalho. O trabalho é, assim, o resultado que se pode medir da força de trabalho.
Durante muitos anos, o trabalho servia para a manutenção e a reprodução biológica do ser
humano e se desempenhou sob a forma de coleta, de trabalho extrativo, quando veio surgir, mais tarde, a
pesca, a caça e o pastoreio. Com a agricultura, veio a idéia de que se produzindo um excedente do que se
poderia utilizar, seria possível escravizar pessoas. No mundo grego e romano, só ao trabalho de direção das
atividades agrícolas se reconhecia dignidade e importância social, totalmente negada ao comércio,
artesanato e atividades manuais. Na atualidade, ainda é impossível afirmar que desapareceram as situações
de escravidão ou de exploração do trabalho, até mesmo nos países de economia avançada.
Os alicerces da produção social deslocaram-se da agricultura para a indústria quando o comércio
se sobrepôs ao trabalho agrícola e ampliou suas atividades. Na revolução industrial, que se iniciou no século
XVIII, as fábricas juntaram num só espaço trabalhadores e os novos meios de produção, as máquinas. O
modo de produção social da época industrial aumentou a especialização das tarefas e a divisão do trabalho,
contribuindo para o afastamento das pessoas do conteúdo de suas próprias atividades.
E, finalmente, a revolução atual, que insere o trabalhador na era do conhecimento, requer dele o
desenvolvimento de habilidade para lidar com um mundo extremamente complexo, incerto e instável.

A origem da qualidade de vida no trabalho

A origem do movimento de qualidade de vida no trabalho remontou em 1950, com o surgimento
da abordagem sócio-técnica. Somente na década de 60, tomaram impulsos, iniciativas de cientistas sociais,
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líderes sindicais, empresários e governantes, na busca de melhores formas de organizar o trabalho a fim de
minimizar só efeitos negativos do emprego na saúde e bem estar geral dos trabalhadores. Entretanto, a
expressão qualidade de vida no trabalho só foi introduzida, publicamente, no início da década de 70, pelo
professor Louis Davis (UCLA, Los Angeles), ampliando o seu trabalho sobre o projeto de delineamento de
cargos.
Então, na década de 70, surge um movimento pela qualidade de vida no trabalho, principalmente
nos EUA, devido à preocupação com a competitividade internacional e o grande sucesso dos estilos e
técnicas gerenciais dos programas de produtividade japonesa, centrado nos empregados. Existia uma
tentativa de integrar os interesses dos empregados e empregadores através de práticas gerenciais capazes
de reduzir os conflitos. Outra tentativa era a de tentar maior motivação nos empregados, embasando suas
filosofias nos trabalhos dos autores da escola de Relações Humanas, como Maslow, Herzberg e outros.
De acordo com Rodrigues (1994, p.76), “a qualidade de vida no trabalho tem sido uma
preocupação do homem desde o início de sua existência com outros títulos em outros contextos, mas
sempre voltada para facilitar ou trazer satisfação e bem estar ao trabalhador na execução de sua tarefa”.
A qualidade total teve bastante influência para o desenvolvimento da qualidade de vida no
trabalho, pois das práticas anunciadas pelo sistema de controle da qualidade total, têm-se algumas que
devem ser destacadas para melhor análise da influência, tais como: maior participação dos funcionários nos
processos de trabalho, ou seja, uma tentativa de eliminação da separação entre planejamento execução,
promovida principalmente pelos sistemas tayloristas e fordistas; descentralização das decisões; redução de
níveis hierárquicos; supervisão democrática; ambiente físico seguro e confortável; além de condições de
trabalho capazes de gerar satisfação; oportunidade de crescimento e desenvolvimento pessoal. Como se
pode ver, estas práticas representam um esforço para a melhoria das condições de trabalho, ou seja, existe
um movimento pela melhoria da qualidade de vida no trabalho na filosofia do controle da qualidade total.

A motivação do empregado
Criar um ambiente onde as pessoas possam se sentir bem com a gerência, com elas mesmas e
entre seus colegas de trabalho, e estar confiantes na satisfação das próprias necessidades, ao mesmo
tempo em que cooperam com o grupo. As pessoas podem ser motivadas para o bem ou para o mal, fazendo
aparecer o melhor ou o pior do que elas têm. Se as pessoas não estão motivadas a fazer alguma coisa ou
alcançar uma meta, pode-se convencê-las a fazer algo que elas preferiram não fazer, mas a menos que
estejam prontos a assumir as atitudes e os valores do motivador, os comportamentos não será permanente.
Segundo Davis e Newstron (1991, p. 47), “embora não haja respostas simples para a questão da
motivação um importante ponto de partida reside na compreensão das necessidades do empregado”. Dizer
às pessoas que se espera que elas façam o melhor significa que estas são consideradas capazes de
alcançar altos padrões sobre os quais concordam. Segundo Davis e Newstron (1991, p.28), “o resultado de
um sistema eficaz de comportamento organizacional é a motivação que quando combinada com as
habilidades e capacidades do empregado, resulta na produtividade humana”. Os funcionários precisam saber
o que a administração espera que produzam, e de que maneira. E estes mesmos administradores precisam
saber o que os funcionários esperam que se faça para tornar possível esse trabalho. Responsabilidades são
os resultados que se espera obter nas pessoas que se está procurando motivar. Se estas pessoas não
sabem que resultado está se esperando delas, certamente não poderão atingi-los. Segundo Weiss (1991, p.
29), “cada pessoa também deve conhecer suas responsabilidades individuais”.
Parte da motivação de uma pessoa vem do fato de ela saber que tem um papel importante na
organização e que outras pessoas contam com ela. Segundo Weiss, (1991, p.32) “As pessoas trabalham por
recompensas. Essas não precisam ser tangíveis, como dinheiro. Podem ser intangíveis, como no caso de

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deixar um funcionário ser líder de um grupo”. A vontade de trabalhar bem deteriora e as pessoas ficam
desmotivadas, apenas por haver obstáculos em seu caminho, ou se não entendem o que se espera delas, ou
como seu trabalho será avaliado. Os obstáculos mais sérios são criados freqüentemente pelos supervisores.
Muitos deles pedem coisas impossíveis enquanto outros não pedem nada. Muitos deixam de fornecer os
recursos necessários para execução das tarefas. Alguns não são coerentes em suas expectativas e as
mudam com freqüência. Muitos têm uma constância excessiva em suas expectativas, tornando-se inflexíveis,
e não são capazes de enfrentar alterações nas condições de trabalho.
Outros ainda não são sensíveis a necessidades de seus empregados. A falta de capacidade ou de
habilidade do empregado forma uma barreira enquanto que a empresa ergue barreiras quando não
proporciona treinamento, oportunidades de carreira ou recompensas apropriadas.
Conseguir o máximo e o melhor dos outros quer dizer que você deve estabelecer
padrões elevados, mas razoáveis, deve reconhecer suas próprias
responsabilidades, bem como a dos empregados, e deve deixar que o
empregado pague o preço pelo mal resultado, ou receba a recompensa pelo
sucesso (WEISS, 1991, p. 36).
De acordo com Matos (1997), os fatores que influem, decisivamente, sobre a motivação humana
são:
 Trabalho em grupo;
 Reconhecimento, segurança e integração ao grupo;
 Necessidades fisiológicas;
 Necessidade de segurança material;
 Necessidades sociais;
 Necessidade do ego;
 Necessidade de auto-realização.
O ambiente das sociedades industriais avançadas nas quais a sobrevivência não constitui mais a
principal motivação para o trabalho está gerando uma nova atitude face à organização.
A capacidade de liderança de um administrador, quer dizer, sua capacidade de motivar, dirigir,
influenciar e comunicar-se com seus subordinados. Os administradores só podem liderar se os subordinados
estiverem motivados para segui-los.
É importante porque os administradores, por definição, trabalham com as pessoas, e por
intermédio delas. A motivação é curiosa porque os motivos não podem ser observados ou medidos
diretamente, tem que ser inferidos do comportamento das pessoas.
A motivação não é a única influência no nível de desempenho de uma pessoa. Dois outros fatores
envolvidos são as capacidades do indivíduo e suas compreensões dos comportamentos necessários para
conseguir um ótimo desempenho; este fator chama-se percepção do papel. A motivação, as capacidades e
as percepções do papel estão inter-relacionadas. Assim, se qualquer fator for baixo, o nível de desempenho
provavelmente será baixo, mesmo que os outros fatores estejam em nível elevado.
A perspectiva do conteúdo no estudo da motivação ressalta a compreensão dos fatores internos
dos indivíduos que fazem com que eles ajam de determinada maneira. Os indivíduos têm necessidades
interiores, que são levados, pressionados ou motivados a reduzir ou satisfazer. Quer dizer, os indivíduos
agirão para a satisfação de suas necessidades.
Os administradores podem determinar as necessidades dos subordinados, observando o que eles
fazem e podem prever e o que os subordinados farão, descobrindo quais são suas necessidades. Na prática,
porém, a motivação é muito mais complicada.
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 As necessidades diferem consideravelmente entre as pessoas e mudam com o tempo. Além do
mais, diferenças individuais complicam demais o trabalho de motivação do administrador. Muitos
administradores ambiciosos, altamente motivados para conseguir poder e status, acham difícil compreender
que todos têm os mesmos valores e anseios que eles têm.
As maneiras pelas quais as necessidades acabam sendo traduzidas em atos variam,
consideravelmente, entre as pessoas. Quem tem uma grande necessidade de segurança pode “agir com
segurança” e evitar aceitar responsabilidades por temer o fracasso ou a perda do emprego.
As reações das pessoas à satisfação ou à não satisfação de uma necessidade variam. Quanto
mais conseguirmos conhecer as pessoas que nos cercam (e a nós mesmos), mais capazes seremos de
entender suas necessidades e o que as motivará. Todavia, o comportamento humano depende de tantas
complexidades e alternativas que somos obrigados a fazer previsões incorretas num bom número de vezes.
Todo o sistema de forças que atuam sobre o empregado tem que ser levado em consideração
para que a motivação do mesmo possa ser adequadamente compreendida. Este sistema consiste em três
variáveis que afetam a motivação nas organizações: as características individuais, as características do
trabalho e as características da situação do trabalho.

Remuneração
Como afirmam todos os autores mencionados, não se pode verificar a qualidade de vida no
trabalho sem levar em conta a dimensão “remuneração”. Ocorre que, toda espécie de “emprego” está,
indispensavelmente, associado a uma remuneração, o que já não ocorre com o trabalho. È possível haver
trabalho sem remuneração, mas não “emprego” sem remuneração.
O homem é empregado para trabalhar e pelo seu trabalho recebe uma remuneração. Interessa-se
averiguar a qualidade de vida no trabalho, na vida profissional e não na vida privada, o indicador desta
humanização pela via salarial, tem de ser proporcional ao que se faz no trabalho e não à manutenção da sua
vida fora. Desta forma, mesmo que o trabalho se constitua em um meio socialmente aceito, para que os
seres humanos garantam a sua sobrevivência através da remuneração, a mensuração da qualidade de vida
no trabalho deve se ater ao que se faz na organização para recebê-lo. Assim, para que se possa ter esta
subvariável de maneira sólida e segura na composição variável QVT, é necessário “amarrá-la” a fatores
objetivos e mensuráveis.

Condições físico-psicológicas do trabalho

Esta dimensão da QVT é a mais conhecida e também salientada por diversos autores. Ocorre que,
muito se reclama das condições opressivas do trabalho oriundas da necessidade de se produzir mais e
melhor. Produtividade (qualidade e quantidade de produtos e serviços executados com tempo cada vez
menos) é a meta de qualquer organização. No entanto, como já foi visto, são seres humanos, os
responsáveis por esta produção. E seres humanos formam um “ambiente” no seu inevitável inter-
relacionamento.
As condições físico-psicológicas referem-se ao ambiente interno tanto físico-geográfico como
físico-psicológico de uma organização. Amplia-se a QVT. Para Matos (1980, p.118), “a humanização do
ambiente de trabalho significa tornar o clima interno não opressivo, participativo, receptivo ao inter-
relacionamento cordial e cooperativo em todos os níveis”. Se tiver QVT é humanizar o trabalho, não há
dúvida de que este ambiente precisa ser bom, alegre e desafiador.

16
Benefícios sociais além do trabalho
E, por último, os autores também são pródigos em salientar a existência de QVT através dos
chamados “benefícios sociais”. A palavra benefícios além do trabalho pode, a primeira vista, causar
estranheza do ponto de vista racional, a um sistema em que é justo receber conforme o que se trabalha. Isto
porque benefícios são remuneração indireta, pois custa dinheiro à organização. Assim, benefícios são
custos, sem dúvida. No entanto, seguindo a mesma linha da filosofia humanista, seres humanos, talvez
devido ao progresso tecnológico e social que vivenciaram, almejam mais da organização do que apenas a
paga pelo “justo” trabalho. Eles reivindicam o papel social da organização na qual trabalham.
Benefícios sociais são aquelas facilidades, conveniências, vantagens e serviços
que as organizações oferecem aos seus empregados, no sentido de poupar-lhes
esforços e preocupação [...] e estão intimamente relacionados com a gradativa
conscientização da responsabilidade social da organização (CHIAVENATTO,
1985, p.77).
Desta forma, são poucas as organizações que não têm, pelo menos, uma forma de benefícios
sociais além do trabalho para seus empregados. Segundo Aquino (1979, p.192), “no Brasil a assistência
médica constitui o benefício de melhor aceitação, seguido pela ajuda à refeição e transportes”. No entanto,
como benefícios custam dinheiro, a implantação de um programa de benefício deve ser planejada e tais
custos devem ser calculáveis para poder repousar em financiamento sólido e garantido. E, porque custa
dinheiro, a existência de muitos benefícios, hoje, sustentam-se não pela filosofia humanista que nela deveria
estar embutida, mas por intermédio de tratamento tributário favorável por parte do Estado para as
organizações que os mantêm.
Além das vantagens tributárias muitas benefícios ainda sobrevivem graças ao suposto retorno
que deveria ter para a organização. Para Chiavenatto apud Noldin (1990, p. 9), “o conceito de benefícios
normalmente se baseia em duas conotações: a de “suplementação” e “moral”. As organizações os mantêm
como recursos, além do cotidiano do trabalho para garantir a moral dos funcionários e aumentar o bem-estar
dos que trabalham, visando assim, maior produtividade. Este é o grande problema dos benefícios: o
paternalismo inerente ao processo. Infelizmente, o princípio básico e orientador da implantação de benefícios
não é humanismo, mas o retorno em termos de produtividade à organização. Os dirigentes não estão errados
em querer produtividade, mas já foi salientado de que não há garantia nenhuma de maior produtividade com
os benefícios sociais. O que ocorre é que, na maioria dos casos, os programas de benefícios sociais, ou
viram assistencialismo paternalista, ressaltando a dependência do funcionário ou são extintos em virtude do
baixo retorno.

Recursos humanos X Qualidade de vida no trabalho

O setor de Recursos Humanos além de ter o desafio de promover iguais oportunidades de
emprego, também procura melhorar a qualidade de vida no trabalho. Os esforços para melhorar a qualidade
de vida no trabalho procuram tornar os cargos mais produtivos e satisfatórios. Quando os cargos precisam
ser reformulados, muitas vezes, as mudanças são feitas por gerentes operativos sem o envolvimento direto
do setor de Recursos Humanos. Já outros gerentes buscam a assistência desse departamento, porque este
pode ajudar a combinar as necessidades humanas com as do cargo. Os especialistas de pessoas precisam
estar informados a respeito de como melhorar a qualidade de vida no trabalho por meio a reformulação de
cargo. Fatores que influenciam o projeto de cargo e qualidade de vida no trabalho.
A qualidade de vida no trabalho é um desafio importante à administração do setor de Recursos
Humanos. As exigências sobre o projeto de cargo são organizacionais, ambientais e comportamentais.
Quando são cuidadosamente consideradas e conseqüentemente combinadas com um projeto apropriado do

17
cargo, o resultado é um cargo produtivo e satisfatório. Mas quando os insumos ou produtos desejados são
omitidos, resultam problemas. Os elementos organizacionais do projeto de cargo dizem respeito à eficiência
e os cargos projetados eficientemente permitem que um trabalhador altamente motivado e capaz consiga o
máximo de produção.
Um segundo aspecto do projeto de cargos refere-se aos elementos ambientais. Como acontece
com a maioria das atividades de pessoal, o projeto de cargo não podem ignorar a influência do ambiente
externo. Ao projetar cargos, os especialistas de pessoal e os gerentes devem considerar a habilidade e a
disponibilidade de empregados potenciais ao mesmo tempo, as expectativas sociais também devem ser
ponderadas. Habilidades e disponibilidades de empregados, as considerações de eficiência precisam estar
equilibradas com as habilidades e disponibilidades das pessoas que vão realizar o trabalho.
Os cargos não podem ser projetados, utilizando apenas os elementos que ajudam a eficiência.
Agir dessa maneira omite as necessidades humanas das pessoas que devem desempenhar o trabalho. Em
lugar disso, os projetistas de cargo recorrem pesadamente à pesquisa comportamental a fim de promoverem
um ambiente de trabalho que ajude a satisfazer as necessidades individuais.
Um problema com alguns cargos é que eles têm falta de qualquer identidade de tarefa. Os
trabalhadores não podem apontar alguma peça de trabalho completo quando um cargo tem falta de
identidade. Eles têm pouco senso de responsabilidade e podem não sentir orgulho pelos resultados. Depois
de completarem seu trabalho, podem sentir pouco senso de realização. Quando as tarefas são agrupadas de
modo que os empregados sintam que estão fazendo uma contribuição identificável, a satisfação no cargo
aumenta de modo significativo.
Os elementos comportamentais de projeto de cargo informam os especialistas de pessoal para
acrescentar mais autonomia, variedade, identidade de tarefa e retroinformação. Mas os elementos de
eficiência apontam para maior especialização, menor variedade, autonomia mínima e outros elementos
contraditórios. Assim, tornar os cargos mais eficientes pode fazer com que sejam menos satisfatórios.
Inversamente, cargos satisfatórios podem revelar ser ineficientes.
A fim de aumentar a qualidade de vida no trabalho, para os que têm cargos que não ofereçam
oportunidades para realização, reconhecimento e crescimento psicológico, os setores de Recursos Humanos
podem usar uma variedade de métodos a fim de melhorar os cargos através de reformulação. As técnicas
mais amplamente praticadas incluem rotação de cargo, aumento de cargo e enriquecimento de grupo de
trabalho. Essas técnicas, usualmente, são referidas como programas de qualidade de vida no trabalho.
Isto mostra a amplitude de um programa genuíno de qualidade de vida no trabalho, que deve
vislumbrar as necessidades humanas de todos os níveis. É preciso ultrapassar o paradigma no qual a busca
de motivação e da qualidade de vida esquece ou, simplesmente, ignora, a satisfação das necessidades
superiores.

REFERÊNCIAS

AZEVEDO, Sérgio de. Políticas Públicas: discutindo modelos e alguns problemas de implementação. In:
SANTOS JR., Orlando A. (Org.). Políticas públicas e gestão local. Rio de Janeiro: Fase, 2003.
BARROSO, Luís Roberto. O direito constitucional e a efetividade de suas normas. 3. ed. Rio de Janeiro:
Renovar, 1996.
BIGOLIN, Giovani. A reserva do possível como limite à eficácia e efetividade dos direitos sociais.
Disponível em: http://www.revistadoutrina.trf4.gov.br/indices/geral0001.htm. Acesso em: 30 de outubro de
2007.

18
CHIAVENATO, Idalberto. Introdução à teoria geral da administração. 3. ed. São Paulo: McGraw-Hill do
Brasil, 1983.
CORADI, C. D. O comportamento humano em administração de empresas. São Paulo: Pioneira, 1985.
DAVIS, K. e NEWSTROM, J. W. Comportamento humano no trabalho – Uma abordagem psicológica. São
Paulo: Pioneira, 1992.
ETZIONI, A. Organizações Modernas. São Paulo: Pioneira, 1974.
FERNANDES, E. Qualidade de vida no trabalho – Como medir para melhorar. Bahia: Casa da Qualidade,
1996.
GONÇALVEZ, E. L. A empresa e a saúde do trabalhador. São Paulo: Pioneira, 1988.
MATOS, F. G. Fator QF – Ciclo de felicidade no trabalho. São Paulo: Makron Books, 1997.
RODRIGUES, M. V. C. Qualidade de vida no trabalho – Evolução e Análise no nível gerencial. Rio de
Janeiro: Vozes, 1994.

19
HABILIDADES ESPECÍFICAS

Material organizado por Ana Karina de Araújo Galvão

20
ROTINAS NA COZINHA

21
Perfil do Profissional da Gastronomia

O cenário que se espera nos próximos anos é composto por um consumidor mais
exigente, pedindo cada vez mais um tratamento personalizado, dispondo de uma gama maior de
produtos preparados em cozinhas cada vez mais compactas.
Para atuar nesse mercado com sucesso, os profissionais deverão harmonizar as
exigências técnicas com as exigências do negócio e a satisfação dos consumidores.
Os conhecimentos deverão ser ampliados, tornando o perfil de cada profissional mais
completo e abrangente. A aquisição de conhecimentos técnicos sobre legislação e o uso de novas
tecnologias serão necessidades básicas. O conhecimento sobre ferramentas de qualidade e de
gestão será indispensável para os níveis gerenciais.
O estilo gerencial também deverá mudar, ampliando o seu foco de atuação e se
tornando um agente de mudanças. Atualização freqüente, aliada a gestão participativa e maior
flexibilidade para atender diferentes expectativas dos consumidores, juntamente com o foco em
planejamento e análise e uma visão de futuro, completando o perfil do novo gerente.
O estilo de liderança deverá ser focalizado em estimular, mobilizar, incentivar, treinar e
não desmotivar os colaboradores. O treinamento terá um novo conceito, concentrando-se em
processos e as principais características a serem desenvolvidas serão a criação, a reação, a
atualização, o entrosamento e a capacidade para ouvir.
As empresas também deverão se modificar para poder trabalhar com esses novos
profissionais. Primeiro, elas deverão buscar profissionais que se identifiquem com os seus valores.
A partir daí, devem se transformar em verdadeiras escolas, permitindo que seus profissionais
aprendam através de ambientes criativos e intuitivos, desenvolvendo a curiosidade. Deverá haver
clareza e objetividade na comunicação, buscando criar um ambiente que promova o crescimento
profissional, pessoal e familiar. Em lugar dos salários simplesmente, as empresas passarão a se
preocupar com a remuneração por competência, aliando salários, remuneração variável e
benefícios, com uma ênfase maior para a remuneração variável.
A conclusão é que o consumidor exigente gera como conseqüência uma mão de obra
mais qualificada e melhor remunerada e que a sua felicidade passa pela felicidade dos
colaboradores. Por trabalhar com sabores, cores, aromas e texturas, a gastronomia, muitas vezes,
adquire uma aura de glamour, porém traz consigo uma responsabilidade muito grande.
Segundo vários profissionais, reconhecidos no Brasil e fora do país, a profissão requer
muita paixão e muita dedicação. O Chef Roland Villard, em uma entrevista à Gazeta Mercantil do
Rio de Janeiro, afirmou: “Formar-se chef é um caminho longo, de muito sacrifício, de muito
trabalho árduo, longas jornadas, sem feriados ou finais de semana”. Ou seja, trabalha-se enquanto
os outros se divertem. A responsabilidade de formar a sua equipe é outro desafio, ensinar seus
cozinheiros e, mais do que isso, transmitir a eles e fazer com que traduzam na comida sua própria
sensibilidade. Além de tudo isto, é preciso desempenhar um importante papel junto aos clientes:
ser sociável, comunicativo e carismático. Mas, é uma profissão apaixonante (Gazeta Mercantil,
9/1/2004).

22
 A formação profissional é a melhor forma de entrar no mercado da gastronomia, e a
dedicação aos estudos é fundamental para o alcance do diferencial competitivo necessário para
vencer.

1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS

Higienização:

Diariamente e sempre que necessário são realizadas as operações de limpeza e, quando

for o caso, de desinfecção. São levadas em considerações as características específicas de cada
área: paredes, teto, piso, bancadas, pias, prateleiras, equipamentos e utensílios.
Os equipamentos, utensílios e bancadas que entram em contato com os alimentos são de
materiais resistentes, lisos, sem rugosidades, fácil de higienizar, em número suficientes e não
transmitirão substâncias tóxicas, odores e sabores.
Os equipamentos e utensílios, logo após serem usados são lavados com detergente
neutro (principalmente as peças removíveis dos equipamentos).
O mobiliário das cozinhas pode auxiliar na divisão dos setores e na separação dos
ambientes internos. Normalmente os móveis mais encontrados são mesas, bancadas de apoio e
armários, além de podemos também encontrar os carros-estante usados para transporte de
materiais.
Os equipamentos são instrumentos utilizados durante o preparo de alimentos crus e
cozidos, como: batedeiras, liquidificadores, cortadores de legumes, fatiadores de frios,
espremedores de frutas, multiprocessadores, mixers, fritadeiras, moedores, fornos, balanças, coifas,
grelhas, lavadora de louças dentre outros.

Procedimentos para limpeza das panelas:

As panelas foram feitas para produzir alimentos e não para servir ou manter sob
refrigeração.
 Retire os alimentos das panelas e os coloque em recipientes próprios tanto para servir
como para refrigerar.
 Lavar bem as panelas de alumínio com esponja dura e sabão de coco ou detergente;
 Secar imediatamente para prevenir manchas de água;
 Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapóleo).
 Para retirar manchas: Encher a panela com água quente e suco de um limão espremido,
pode ser utilizado também, duas colheres de vinagre branco de maçã.

23
  Para clarear e eliminar fundos queimados: Colocar água até a metade da panela com
bastante bicarbonato de sódio e deixar ferver em fogo brando até clarear (pode ser utilizado
ao invés do bicarbonato de sódio, sal de cozinha ou vinagre).
Observação: Evite preparar alimentos ácidos como vinagrete, molho de tomate, maioneses e
outros na panela de alumínio.

As louças (pratos, travessas, xícaras) e os talheres de mesa (garfos, facas, colheres) são
lavados com detergentes. Depois são guardados e protegidos dos insetos e outros contaminantes.

Procedimentos para higienização das instalações: (piso, rodapés, ralos, paredes, telas, lixeiras,
portas e janelas).

 Retirar os resíduos e toda sujeira visível;

 Umedecer o local em solução de detergente e esfregar conforme as características das
superfícies;
 Retirar as incrustações com produtos específicos;
 Enxaguar e retirar o excesso de água;
 Sanitizar com solução clorada 200ppm.
Solução clorada 200ppm = 1 colher de sopa rasa de água sanitária a 2% para 1 litro de
água. Sem enxágüe.
A periodicidade para a higienização das instalações é:
PERIODICIDADE DA LIMPEZA
DIÁRIA SEMANAL QUINZENAL MENSAL TRIMESTRAL
- Pisos, rodapés, - Paredes - Estoque dos - Luminárias - Limpeza
ralos, pias, - Portas alimentos - Interruptores interna da coifa.
sanitários. - Janelas - Estrados -Tomadas
- Área de
- Prateleiras - Telas
lavagem das
panelas, cozinha. - Geladeira e - Teto ou forro
- Equipamentos, freezeres
utensílios,
talheres e
louças.
- Fogão, forno,
fritadeira.
- Bancadas,
monoblocos e
depósitos
plásticos.
- Coletores de
lixo
24
 A escala de limpeza é afixada em local de fácil visualização e constará informações
Sobre: o que será limpo, quando será limpo, quem vai fazer a limpeza e como vai fazer a limpeza.
A escola fornece todo subsídio para o processo de higienização: utensílios de limpeza (pá,
rodo, vassoura, escada, baldes, espátulas), produtos específicos (desencrustante, detergente,
sanitizantes, sabonete bactericida) e equipamentos de proteção individual (avental, bota, luvas
de borracha) no manuseio de produtos químicos.
A diluição e o modo de uso/aplicação dos produtos são de acordo com as instruções do
fabricante, não são reutilizados os vasilhames vazios.

2. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Diariamente é verificada a existência de vetores e pragas através das evidências de sua

presença (fezes, odores, etc).
Medidas preventivas e corretivas são adotadas para impedir a atração, o abrigo, o acesso
e proliferação das pragas, como:
 Evitar remessas de alimentos que apresentem sinais de infestação de pragas;
 Colocar telas milimétricas nas janelas e saídas de ar;
 Conservar as aberturas externas bem fechadas;
 Aumentar a freqüência do recolhimento do lixo;
 Lavar e higienizar os coletores do lixo;
 Higienizar freqüentemente o local destinado à guarda do lixo;
 Fechar todos os buracos existentes. Observar as paredes, assoalhos, canos de ventilação,
dutos no teto e saída do esgoto;
 Refrigerar alimentos depois de abertos (leite em pó, chocolate, côco, nozes, etc.) para evitar
que atraiam insetos;
 Limpar e sanitizar as instalações e equipamentos. A limpeza meticulosa mata os ovos dos
insetos e reduz o número de locais onde as pragas podem se abrigar com segurança.

O controle químico também é adotado e realizado por uma empresa especializada que
emitirá um mapa de controle e certificado de dedetização.
O certificado especifica: a ficha técnica do produto utilizado, a data do controle, o tipo de
produto utilizado, suas concentrações, prazo de validade e assinatura do responsável.

3. HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO

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 O controle da potabilidade da água é realizado a cada seis meses onde é colhida uma
amostra para análise laboratorial.
A limpeza e desinfecção da caixa d água são realizados a cada seis meses e seguem os
procedimentos abaixo:

PROCEDIMENTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO DO RESERVATÓRIO

1. Fechar o registro no cavalete ou amarrar a bóia para impedir a entrada de água;
2. Esvaziar o reservatório;
3. Lavar cuidadosamente o interior do reservatório com água e escova esfregando bem as
paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida (não utilizar escovas de aço para não
abrasar as paredes do reservatório). Nunca use sabão, detergente ou similares para essa
operação, pois poderá permanecer nas paredes e posteriormente na água armazenada.
4. Encher o reservatório e adicionar água sanitária, respeitando a relação de 1 (um) litro do
produto para cada 1000 litros de água do reservatório. Usar produtos clorados (água
sanitária ou similares) com registro no Ministério da Saúde.
5. Promover a agitação do líquido e manter essa solução em contato com a água por um
período superior a 2 (duas) horas.

4. HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

Higiene dos manipuladores de alimentos:

Os manipuladores de alimentos apresentam um bom aspecto de higiene corporal e uma boa saúde.
É exigência da escola que os mesmos se apresentem com:

 Cabelos protegidos por toucas;

 Uniformes limpos, completos e adequados;
 Barba feita, bigodes aparados;
 Unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou base;
 Sapatos fechados em boas condições de higiene e conservação;

Não são permitidas práticas anti-higiênicas ou atos que possam contaminar os alimentos, como:
 Fumar, coçar, tossir, cuspir;
 Usar adornos pessoais (brincos, pulseiras, colares, relógios, anéis, etc);
 Falar próximo dos alimentos;

26
  Experimentar alimentos com as mãos;
 Manipular dinheiro;
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

Os uniformes são:
 Completos contendo: gorro/touca, avental, bata, calça, sapatos. Devem apresentar bem
conservados e na cor branca;
 É proibido carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovas, cigarros, relógios e outros
adornos;
 É proibido utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 O avental de plástico é usado somente nas atividades onde há grande quantidade de água,
não devendo ser utilizado próximo ao calor;
 Os uniformes são usados somente dentro da cozinha;
 Nenhuma peça do uniforme pode ser lavada dentro da cozinha.

Visitantes:
Os visitantes entram na cozinha devidamente paramentados com touca ou gorro para
proteger os cabelos e se necessário avental.
Não devem:
 Tocar nos alimentos, bancadas, equipamentos e utensílios;
 Comer e fumar durante a visita;
 Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos, gripes ou qualquer
quadro clínico que represente um risco de contaminação.

Higiene das mãos:

Há um ambiente para este fim, contendo produtos específicos para lavagem das mãos.
Os avisos são afixados na parede indicando a obrigatoriedade e a forma correta para a
lavagem das mãos, conforme procedimentos abaixo:

PROCEDIMENTOS PARA LAVAGEM DAS MÃOS

 Molhar as mãos;
 Adicionar sabonete líquido bactericida;
 Ensaboar friccionando as palmas das mãos, entre os dedos, as unhas e o antebraço até a
proximidade dos cotovelos por 20 segundos;
27
  Enxaguar retirando totalmente os resíduos do sabonete;
 Secá-las com papel toalha ou uma toalha específica para esta finalidade.

Freqüência para higienização das mãos:

Antes de iniciar as atividades;
 Imediatamente após o uso do sanitário;
 Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Após a manipulação de material contaminado e depois de retirar o lixo;
 Antes de tocar em alimentos já preparados;
 Antes e após o uso das luvas;
 Antes de iniciar um novo serviço;
 Depois de usar qualquer produto químico;
 Ao pegar em dinheiro;
 Todas as vezes estiverem sujas e em todos os momentos necessários.

Programa de capacitação dos manipuladores:

O programa de capacitação envolve todas as pessoas que, direta ou indiretamente, estão
ligadas aos alimentos. Os treinamentos são contínuos e abordam assuntos relacionados: coleta de
lixo, métodos de limpeza e higienização, higiene pessoal, higiene do ambiente de trabalho, noções
básicas de microbiologia e contaminantes, regras de segurança alimentar, boas práticas de
manipulação.

5. SEGURANÇA ALIMENTAR

Procedimento de higiene dos hortifrutigranjeiros:

As frutas, verduras e hortaliças recebidas passam por um processo de pré-higienização e
sanificação através de produto à base de cloro por vinte minutos.
Os procedimentos adotados para higienização das frutas, verduras, hortaliças e folhosos
são seguidos em etapas:
1. Separar um local apropriado com: bancada, bacias ou cubas;
2. Desfolhar as verduras;
3. Selecionar as frutas e os legumes, retirando os estragados, se houver;
4. Lavar em água corrente para garantir a limpeza e a retirada da matéria orgânica;
5. Escorrer os resíduos eliminando o sobrenadante;
28
 6. Higienizar imergindo durante 20 minutos, em solução clorada a 200 ppm;
7. Enxaguar imergindo em água potável
8. Seguir o preparo do planejado: picar, cortar, descascar ou cozinhar.

SOLUÇÃO CLORADA: 1 colher de chá de hipoclorito de sódio para cada litro de água ou 1 colher
de sopa rasa de água sanitária (destinada para essa finalidade) para cada litro de água. Observar
no rótulo do produto as orientações com relação ao enxágüe.

Grãos - Os grãos são selecionados, desprezando pedras, detritos, folhas secas, grãos deteriorados,
lascas de madeiras ou qualquer contaminação física. Depois são lavados em água potável no
mínimo duas vezes.

Latas, vidros, potes, sacos de leite - São lavados em água corrente e potável antes da sua
utilização.

FORNECEDORES

Os fornecedores são selecionados pelos seguintes critérios:

 Licenciado e com boa reputação no mercado;
 Tem procedimentos internos de segurança alimentar;
 Fornece sempre produtos de qualidade e no prazo solicitado;
 Fornece sempre o produto na temperatura adequada e em bom estado de conservação e
limpeza.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

São verificados os seguintes critérios de recebimento:

 Integridade e higiene das embalagens;
 Realização das análises organolépticas observando: cor, odor, textura;
 Identificação no rótulo do produto: Nome, endereço, razão social, ingredientes, conteúdo,
informações nutricionais, No Lote, datas de validade e fabricação;
 Temperatura e condições de armazenamento recomendadas pelo fabricante.

29
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

O armazenamento envolve três procedimentos:

1. Armazenamento sob congelamento: alimentos são armazenados na temperatura de 0°C ou
menos;
2. Armazenamento sob refrigeração: alimentos são armazenados na temperatura de 0°C a
10°C, de acordo com as recomendações do fabricante;
3. Armazenamento no estoque seco: alimentos armazenados na temperatura ambiente,
segundo especificações contidas no produto.

Os critérios de armazenamento são:

Alimentos secos permanecem pelo menos 15 cm de distância do piso, distantes do forro 60 cm;
 Os produtos são organizados de acordo com suas características: enlatados, bebidas,
garrafas, grãos, sacarias;
 O armazenamento dos alimentos é feito em sua embalagem original. Depois de abertos, os
produtos deverão ser acondicionados em recipientes herméticos, etiquetados de forma
clara, com o nome do produto, data de validade e data da preparação;
 Sucatas, caixas vazias, materiais fora de uso, não permanecem nas áreas de
armazenamento;
 Regularmente é observada a validade dos produtos, para evitar o vencimento na área de
estoque. Nenhum alimento deverá ser mantido em armazenagem com sua validade
ultrapassada.

Recomendações para os alimentos enlatados ou em outras embalagens:

 São verificados os prazos de validade e condições adequadas das latas (sem vazamentos,
ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, violações, etc) são
verificados antes de abri-las;
 O abridor utilizado deverá ser devidamente limpo e desinfetado. Deverá ser realizada a
correta higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes;
 Ao abrir a lata deverá ser verificada sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo turvo
ou ácido antes de utilizá-las, e, se necessário, o alimento deverá ser desprezado;

Todos os produtos pós-manipulados e armazenados em novas embalagens são identificados com

etiquetas próprias contendo as seguintes informações:

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NOME DO PRODUTO: ______________________
DATA DA MANIPULAÇÃO: _________________
VÁLIDO POR: _____ DIAS

Observações: Os temperos secos e outros produtos secos (macarrão, colorau, chocolate, massa
de milho, arroz, feijão, farinha, etc), são seguidas as recomendações do fornecedor na embalagem.

DESCONGELAMENTO

 Num refrigerador na temperatura de 5º – quando dispõe de tempo e o descongelamento

pode ser planejado com antecipação;
 Imerso em água potável corrente por 4 hs - no qual não deverá entrar em contato com o
alimento;

Observações:
 Não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados;
 Após o descongelamento, os produtos deverão ser armazenados sob refrigeração e
consumidos em 72 horas.

DISTRIBUIÇÃO

Nesta etapa os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de
tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. São seguidos as seguintes
condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes:
Podem ficar na distribuição ou espera a:
 65ºc ou mais - por no máximo 12 h;
 60ºc - por no máximo 6 h;
 Abaixo de 60ºc - por 3 h.

Alimentos frios:
Podem ficar na distribuição ou espera a:
 Até 10ºc - por até 4 horas;
 10ºc e 21ºc - por 2 horas.
31
 Os alimentos que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos são
desprezados.

Observações gerais:
 Todos os manipuladores higienizarão as mãos antes de tocar nos alimentos, durante os
diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefas;
 As luvas descartáveis serão usadas ao manipular alimentos consumidos crus, na decoração
de pratos e nos alimentos prontos para consumo pós-cocção;
 As superfícies de trabalho, tábuas de altileno, utensílios e equipamentos serão higienizados
antes e depois de cada tarefa;
 Quando for usado o mesmo local para manipular carnes, higienizar verduras, lavar
utensílios entre outras atividades este local deverá ser lavado com água e sabão e
desinfetado com solução clorada, evitando assim a possível contaminação cruzada;
 Os alimentos em preparação ou prontos estarão sempre protegidos com tampas ou filmes
plásticos.

6. ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

TOME NOTA

Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua

área. É muito importante o contato com a teoria e a prática da função que desempenha ou
desempenhará.
A mudança permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de
treinamento, implicando também em deslocamentos e esforços muitas vezes desnecessários.
O treinamento inicial deve ser obrigatório em todos os locais onde se produzem e
distribuem as refeições, devendo ser atualizado sempre que necessário.
Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de todos a segurança dos
alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuição para o consumo

ORGANIZAÇÃO DA ROTINA DE TRABALHO - Serviços

À entrada. Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe o casal e vai à frente para
mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo.
Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá
indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos

32
casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo
maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.
A ordem de entrada permite ao maitre saber quais são os anfitriões e quais são os
convidados, conhecimento importante para ele, no momento de servir.
Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de
lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas,
convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.
Reservas. Em ocasiões de festas ou quando se trata de um restaurante muito concorrido,
é necessário fazer a reserva de mesa. Se desistir de uma reserva, o cliente deve avisar o
restaurante de imediato da desistência, para que outro tenha a chance de garantir uma mesa. Se
vai se atrasar, deve avisar do atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este não puder manter a
reserva devido à grande afluência de clientes.
Antes da refeição poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade de reunir
os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco
enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque,
etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de
torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e
os convidados ali permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.
É importante você saber um pouco sobre a "brigada do restaurante", o conjunto dos
profissionais que vão atendê-lo em um restaurante.

Maitre - No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um anfitrião para os clientes. Sua
função tem origem no maître d’hotel palaciano do século XVIII. Deve distinguir-se por sua
educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho
executado no restaurante, garantindo a qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na
entrada do restaurante, observar e indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto,
atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição.

Someliê. [do fr. sommelier] - É o profissional que passa a carta de vinhos ao anfitrião e depois lhe
apresenta a garrafa para que verifique se corresponde ao que solicitou. Veste-se diferente do resto
da equipe de atendentes.
O anfitrião pode lhe solicitar ajuda para escolha do vinho. Para isso deve indicar a faixa de preços
que lhe convém, apontando na carta de vinhos o preço ao lado de alguma marca, ou aponta para
um dos vinhos e pergunta ao garçom, ou sommellier, qual a sua opinião sobre ele, e isto será
entendido como “nesta faixa de preços”. Somente pede essa ajuda depois de escolher o que vai
comer, para o sommelier saber o que aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e os
vinhos, na faixa de preços pretendida.
Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à degustação do
vinho pelo anfitrião e serve as taças depois deste aprovar a qualidade do vinho escolhido, Fig. 62.
Alguns têm uma pequena taça rasa de metal, o tastevin ou tate-vin, pendurada por uma fita ou uma

33
corrente ao pescoço, a qual serve para provar a bebida, e é a sua ferramenta de trabalho. Se ele a
tiver, o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar. Quando uma
senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-
la.
Chefe-de-fila - tem um papel de supervisão com atenção voltada mais para o desempenho da
equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais voltada para o cliente. Está subordinado ao maitre e
pode substituí-lo, exercendo as duas funções simultaneamente;

Garçom - Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo
commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve os pratos
escolhidos. Quando retira um prato usado, deve imediatamente substituí-lo por outro limpo: em
nenhum momento o lugar em frente do cliente é deixado vazio (Daí a utilidade do sous-plat) É o
garçom que apresenta a conta ao cliente, quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho
do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir
informações ao garçom sobre cada item que lhe interessar, principalmente sobre o prato que pensa
pedir.

Commis (ou "comim") - É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes, principalmente na sua
acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos
maiores de pessoas; recolhe objetos caídos, varre sob a mesa após saída do cliente utilizando um
coletor portátil de migalhas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho
colocado junto ao cliente para facilitar o serviço).

Ajudante - O commis pode ter um ajudante. É como auxiliar do commis que o pretendente à
carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.
*
Serviços. Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a la carte ou seguir
um menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio semanal de
hotel ou pousada que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente
examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também
variam no modo como o alimento chega ao prato do cliente. O serviço à mesa, tanto em um
restaurante quanto em uma recepção, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana.
Excetuado o americano em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais
serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

34
Serviços de mesa - É o modo como a comida é
servida, tanto no lar como em restaurantes ou nas
recepções. Distinguem-se oito modalidades (1)
serviço à americana, (2) serviço à francesa, (3)
serviço à inglesa, (4) o serviço do anfitrião (5) serviço
à russa (por alguns também chamado à francesa); (6)
o bufê, (7 o serviço de estações ou bufê múltiplo,) e
(8) o serviço de garçom.

Cada serviço tem suas vantagens e desvantagens. Os

serviços em que o convidado ou cliente se serve ou é
servido a partir de uma bandeja demanda mais
espaço entre as cadeiras (no mínimo sessenta
centímetros) para que o garçom possa apresentá-la.
Figura 1 - Serviço à inglesa

Serviço a-la-carte - Em um restaurante, o cliente solicita sua refeição escolhendo o prato entre os
que estão listados na carta ou menu, e indica qual deseja ao garçom, e este anota o pedido
(comanda) e o entrega na cozinha.
A carta apresenta o nome dos pratos em grupos correspondentes à entrada e ao prato principal,
permitindo que o cliente possa compor uma refeição completa à francesa, escolhendo um prato
para cada uma das suas etapas.

Serviço à inglesa - Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de
acordo com um menu fixo, igual para todos os convidados à mesa. Ele mantém a travessa na palma
da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma
garra, serve cada um dos comensais. Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à
inglesa (V. Mesa, lugares), o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião,
em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O
serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada,
de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no
segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada em um restaurante para
um grupo com um número grande de pessoas.

Serviço à francesa - O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa
ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais
importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a
prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a
de entrada, “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa
primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos
criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão
atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos

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mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o
que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes.
No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os
entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a
sobremesa.

Serviço-à-francesa - o antigo - O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma
mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais
importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a
prodigalidade e fartura. Os convidados, ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta
(a de entrada “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa
primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos
criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão
atenta do maitre d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos
mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o
que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a
mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era
composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.

Figura 2 - Serviço à francesa

O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de
servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram
postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de
servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que
desejar (Fig. 2). O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida
de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato
da seqüência da refeição completa.
Serviço-à-francesa – atual - O atual serviço francês corresponde a uma refeição com pratos
variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a

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bebida apropriada, em consonância com os estágios fisiológicos sucessivos que se desenvolvem no
organismo ao longo da refeição.
O antigo costume das ricas cortes francesas de uma sucessão de mesas de alimentos diferentes
para serem consumidos na ordem de sabores, consistência e efeitos digestivos deu lugar ao serviço
de pratos sucessivos, cada um representando uma das mesas de cada etapa do serviço antigo.
Distinguem-se o Antepasto, que é um Hors-d’oeuvre, fase de estimulação com saladas e frios –
precedidos de aperitivos –, ou opcionalmente uma Sopa ou consomê; a Entrada, “Primeiro prato” ou
Entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, carnes brancas como
a de peixes e aves, acompanhado de vinho mais leve (branco ou rosé); o prato principal (le plat de
résistance ou plat principal, para os franceses e ―entrée‖ para os americanos), em geral à base de
carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, acompanhadas de
legumes acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto; o prato de
queijos, a sobremesa, café e licores.
O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão
voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a
bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos
seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa..
A refeição completa tem no início e no seu fim uma etapa de descontração. Na fase inicial, em que
os convivas se reúnem e se conhecem, são servidos os petiscos que chamamos “salgadinhos”, os
amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches, biscoitinhos salgados ou
pão de queijo revestidos com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champanhe, vinhos
aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja, etc. Ao final, satisfeito o apetite, os convidados
têm ainda momentos de convívio agradável quando são servidos o café e licores.

Serviço à russa - A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da cozinha, ou com
alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros
(réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas.
A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa
(Fig. 3), e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de
servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de
temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em
Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado
erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser
assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço à francesa.

37
 Serviço-à-russa - A comida
escolhida, ou a que consta de um
cardápio previamente combinado, é
preparada em travessas e mostrada
ao convidado ou cliente. Em seguida
é colocada sobre uma mesinha
(guéridon) junto à mesa, à vista das
pessoa sentadas, e o garçom faz o
prato para cada uma e o coloca
diante dela, Fig. 67. É de grande
efeito a flambagem nesse modo de
servir.

Quando carnes, crepes, etc. são

flambados com chama alta em
fogareiros sobre o gueridon, esse
modo de servir enseja um
flamejante espetáculo, estimulante
do apetite pelos vapores e o cheiro
de temperos que espalha, e pelo
seu exotismo. Embora esse serviço
tenha origem russa, foi adotado na
França e de lá se espalhou pelo
mundo, e por isso muitas vezes é
Figura 3 - Serviço à russa erroneamente chamado serviço à
francesa.

Serviço Americano - O serviço americano é completamente diferente do inglês, do francês e do

russo. Os pratos, no serviço à americana, são preparados na cozinha levando-se em conta a
qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef. O garçom anota o pedido dos dois
pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na seqüência, o segundo depois de retirar e
repor a louça e os talheres utilizados no primeiro. Os pedidos ao garçom, seja de alguma coisa extra
ou a escolha do prato, são sempre feitos em voz baixa. A comida é colocada em pratos individuais
na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente (Fig. 4). Porque o prato já vem
pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas
e os pratos usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade
de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade
do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado
quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a
quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos
junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato individual
servido dessa forma não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os
restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível aos
clientes mais pobres.
38
Serviço-à-americana - No serviço à americana o prato individual é preparado com arte na cozinha,
e – coberto com um abafador de prata, – é levado pelo garçom, que o coloca diante do respectivo
cliente.
Este é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária,
inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro
e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal,
com a sucessão de vários pratos (conjugado com o serviço à francesa, em que não conta a
quantidade de comida, mas a qualidade e fineza. Porque o prato já vem pronto, ele pode ser
colocado diante do cliente tanto pela esquerda, que é o modo próprio dos demais serviços, como
também pela direita, uma vez que o comensal não vai se servir nem será servido a partir de uma
bandeja, porque o prato vem pronto. Se ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos
pela esquerda junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. O prato individual
servido dessa forma não pode, evidentemente, ser confundido com o chamado “prato feito” ou
“prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como
prato accessível aos clientes mais pobres.

Figura 4 - Serviço à americana

Serviço com bufê - O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada
previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos
restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao
atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é
grande. Para facilitar o serviço, o bufê pode ser montado em várias "estações" (Fig. 5). Permite
também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição
completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar
que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e o talheres, que segura por
baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepção realizada em um restaurante ou salão, em
geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os
talheres e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao
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bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou
passar à frente indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os garçons. Alguns
estarão junto ao bufê servindo os pratos mais concorridos, outros servirão a bebida ao cliente
depois que este toma seu lugar à mesa.
Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o bufê pode ser dividido em dois ou mais centros,
em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da Entrada; um
segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa. O maior incomodo
do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à
sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo,
deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o
mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da
mesa nem sobre o sousplat.
Serviço-ao-bufê - O bufê é um modo bastante prático, porém significa menor conforto para o
comensal. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema; a comida preparada previamente evita
a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Outros combinam o bufê, que
tem preço fixo, ao atendimento a la carte. É o modo em geral preferido quando o número de
convidados é grande em uma recepção. Permite também oferecer uma variedade de pratos que
corresponderão aos estágios de uma refeição completa, incluindo muitas opções. O cliente ou
convidado pega a louça, os talheres e o guardanapo em um dos extremos da mesa. Porém, se as
mesas em que se sentarão estiverem aparelhadas, ele apanha o prato no lugar que estiver marcado
com seu nome, e se dirige ao bufê
O serviço de buffet foi originalmente chamado “ambigu”, e consistia em uma mesa contendo
petiscos ou pratos de uma refeição ligeira, montado em bailes, ou para uma recepção tardia após a
ópera, etc. Daí vem possivelmente a gíria “pegar um bigu”, no sentido geral de pegar com
oportunismo algo de graça, e que é muito empregada no nordeste do Brasil. O bufê moderno
apresenta de uma vez todos os pratos da refeição completa. Não dispensa os garçons. Alguns
estarão junto ao bufê para trinchar e servir a carne, ou servindo os pratos mais concorridos, para
que uns poucos convidados não os esgotem. Outros servirão a bebida ao convidado ou cliente
depois que este toma seu lugar à mesa.
A comida deve estar toda em porções (a carne trinchada, frango em pedaços, peixe inteiro, porém
sem a espinha principal) para facilitar o serviço. Evita-se servir em bufê: sopas, consommé, doces
em calda, que podem facilmente provocar acidentes. Os convidados devem servir-se com a rapidez
possível – sem no entanto demonstrar pressa –, pensando nos que aguardam a vez. As bandejas
devem receber novo aporte de comida antes que fiquem vazias.
Serviço-ao-bufê múltiplo (estações). O bufê pode ser montado em apenas uma mesa grande (à
esquerda, na Fig. 68), ou dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do salão, que se
costuma chamar “estações” (à direita, na Fig. 68). Por exemplo: um para os pratos da entrada; um
segundo para os rechauds do prato-principal, e um terceiro para a sobremesa. Essa divisão dará ao
serviço mais rapidez, evitando a demora que um bufê com muitos itens em uma mesa única pode
sofrer.
O maior incomodo do bufê múltiplo está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos,
passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas
40
às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para
talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve
deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat.. Ao procurar o que deseja entre as
“estações”, deve ter o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras
pessoas ou passar à frente indevidamente.
Serviço-de-garçom. Pode ser assim chamado o serviço em um coquetel, em que um ou mais
garçons passam bandejas de comestíveis e de bebida entre os convidados que comem de pé,
enquanto conversam em grupos.

Figura 5 - Serviço à bufê

Mesa de refeições: seu aparelhamento e o uso dos talheres

O aparelhamento da mesa de refeições consiste em cobri-la com um forro protetor e equipá-la com
os utensílios para o tipo de serviço escolhido. Estes utensílios são basicamente travessas, pratos e
talheres, copos e taças, acrescidos de outros conforme sejam necessários aos pratos a serem
servidos e ao modo de servir. É o caso dos galheteiros para óleo e vinagre, da manteigueira, dos

41
saleiros, dos talheres especiais para moluscos, dos descansos para talheres, tigelinha de lavanda,
etc. A decoração da mesa pode ser considerada também parto do seu aparelhamento.
Toalha - Uma toalha de fino artesanato é usualmente reservada para refeições com menor número
de convidados. Para uma recepção com várias mesas, empregam-se toalhas de boa qualidade em
damasco ou outro tecido decorado de fábrica, principalmente se há que cobrir várias mesas de
modo igual. Podem ser colocados sob a toalha, um forro de plástico ou uma toalha tipo moletom
para melhor proteger um tampo de madeira nobre,
Decoração - A toalha que cobre a mesa tem função decorativa somada à de proteger o imóvel do
calor dos pratos, arranhões eventualmente causados por talheres e outros acessórios de mesa.
Precisa estar limpa e sem qualquer cheiro. Também a decoração floral não pode exalar perfume ou
cheiros fortes, e deve ser baixa, de modo a não impedir o contacto visual entre os convidados, e
disposta de modo a não dificultar o serviço. A decoração com velas acesas, somente à noite.
A louça - Constituem peças básicas de um serviço de jantar o prato de refeições e o prato pequeno
de pão. Pratos para uma refeição formal nunca são inteiramente lisos, e em geral ostentam algum
tipo de decoração, a qual, somada à boa qualidade da louça, muitas vezes fizeram famosos seus
fabricantes ou o país ou região de origem: louça chinesa, louça da Bavária, da Índia, etc. Se o prato
é decorado com um motivo central que tem topo e base (Ex.: uma pequena paisagem campestre),
esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o convidado. Se a decoração é um emblema
(Ex.: um brasão), este fica direcionado para o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo
impresso em uma das bordas (um raminho de flores), fica na posição 2 horas. Deve se deixar um
espaço mínimo de 80 centímetros entre os pratos.
Sous-plat - Também chamado “prato de apresentação” e “prato de serviço”, o sous-plat [Pron.
“suplá"; do francês, “debaixo ou sob o prato”] funciona como uma bandeja. É um prato raso um
pouco maior que o prato comum, deixado diante do comensal. No serviço à francesa, sobre ele são
sucessivamente colocados o prato de sopa e, na seqüência, o primeiro prato e depois o principal, e
o prato de queijos, se houver. É removido junto com este último, antes da sobremesa.
Além de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no caso de sopas e
caldos quentes, o sous-plat tem também uma importante função decorativa, por emprestar maior
sofisticação ao arranjo da mesa. Em geral é utilizado apenas em ocasiões formais e nos bons
restaurantes. Produzidos originalmente apenas em prata, hoje os seus materiais variam, desde a
finíssima prata, até porcelana colorida, cristal, vidro e cerâmica, sem perderem sua característica de
robustez. Normalmente o sous-plat não faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo
decorativo.
Pratos ou taças para sobremesa têm prato de serviço menor que o sous-plat. O talher da
sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.
Copos - São colocados adiante do prato, um pouco para a direita, deixando-se espaço para os
talheres de sobremesa. São no mínimo dois copos-de-pé, um maior para água e, à direita deste,
outro menor para vinho. No caso de serem servidos vinhos branco e tinto, os copos estarão
dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da esquerda para a direita: o maior para
água, seguido do copo para vinho tinto (que tem tamanho médio) e do copo destinado ao vinho
branco (menor). O copo de vinho tinto pode variar de formato. O menos bojudo é chamado
bordalês, e o mais recurvado é o tipo borgonhês (Fig. 1). Pode ser acrescentada à direita uma taça
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para champanhe, mas se é do tipo “flauta”, será colocada fora da linha, um pouco para trás. Na
ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade pelo garçom, pela direita do
comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo ou bojo da garrafa atinja a borda do copo visinho.

Figura 6 - Copos

Guardanapo - No aparelhamento da mesa, o guardanapo é colocado à esquerda do prato, junto

aos garfos, ou no pratinho de pão se este estiver sobre o sous-plat, ou diretamente sobre o sous-
plat. É dobrado em mitra, em triângulo ou retângulo (em formas simples, e não com exageros de
criatividade, como se fosse um origami.
Em uma recepção para almoço, chá ou jantar sentado, guardanapos de pano como damasco ou
linho são a regra, mas o guardanapo de papel que imita esses tecidos, comumente os substituem
em ocasiões informais, e principalmente em coquetéis.
Talheres - O Aurélio informa que a palavra vem de tailhoir, do francês, significando "prato de cortar
carne", que passou a designar os utensílios de cortar e servir. Os talheres variam em tamanho e
forma segundo suas finalidades, o material de que são feitos, e quanto ao design das peças de um
e outro fabricante. Antigamente feitos de prata ou de estanho, modernamente são
predominantemente de aço, tanto o inoxidável como o recoberto com prata. Sua variedade de
formas (Fig. 2) obedece a finalidades específicas – o garfo para espetar e carregar sólidos; a colher,
para líquidos e cremes; a faca, para cortar. À mesa, são dispostos numa certa ordem, junto ao prato
da refeição. A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas.

Figura 7 - Talheres

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Dois modos de uso do talher, e de servir.

O manuseio do talher tem duas orientações vigentes na hotelaria, decorrentes de certos aspectos
históricos definidos na Inglaterra e na França no século XVIII, correlacionados com modos de servir
a refeição, que diferiam na ilha e no continente.
O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma ou duas facas e um ou dois garfos, pois toda
a comida está resumida a um único curso, que reúne carne, massas e legumes dispostos
separados no mesmo prato, precedidos de uma salada.
Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua concavidade e pontas
voltadas para cima, e nessa mesma posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e
serão deixados ao final da refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda.
No modo francês as facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda, como no modo inglês,
porém são utilizados talheres variados, porque a refeição tem mais de um prato, podendo
compreender três ou mais, e colheres e garfos ficam emborcados, dispostos sobre a mesa com as
costas para cima, a concavidade e as pontas voltadas para baixo.
A diferença entre a disposição inglesa dos talheres e a posição francesa, com as costas para cima,
é explicada por vários autores como a diferença ao exibir as armas da família: os franceses faziam a
gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto. E nessa posição
também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição.
No aparelhamento à inglesa são colocados talheres e louça nas cabeceiras da mesa. No modo à
francesa não há assentos nos extremos.
Mas a principal diferença entre o modo inglês e o francês está no modo de segurar, e qual a mão
que empunha o talher ao comer.
Os ingleses consideram que os garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão
utilizá-los apenas para cortar, não para comer. Para cortar, o garfo, seguro na mão esquerda, retém
a peça que é cortada com a faca segura com a mão direita. Utilizada a faca, ela é deixada
descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mão direita, para
levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a
mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita. No decurso da refeição o garfo é seguro por
pressão do dedo polegar contra os dedos indicar e médio.

Figura 8 - Inglês
44
Para comer ao modo francês, os europeus da Europa Continental, usam o garfo todo o tempo na
mão esquerda e a faca na mão direita, não apenas quando cortam a carne ou outro alimento, mas
igualmente para comer. O garfo é seguro com o envolvimento de todos os dedos da mão esquerda.
Um montinho da comida é moldado elegantemente nas costas do garfo – lado convexo – com o
auxílio da faca, segura pela mão direita, e assim levado à boca, com a mão esquerda. Portanto,
para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber utilizar o
garfo com o lado convexo para cima e dentes para baixo.
O modo francês tem a vantagem da rapidez, muito importante quando se come apressadamente,
em tempo para ouvir discursos e participar de brindes sem ter que deixar a refeição inacabada.
Pausas. Um talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. É ruim
sujar a toalha da mesa, e igualmente impróprio sujar o sous plat ou prato de serviço com alguma
partícula ou gordura dos talheres. Quando o conviva abandona os talheres para usar o
guardanapo, partir o pão, etc., ele não usa o descanso para talheres. A faca é deixada obliquamente
em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta
para o lado mais afastado do prato, o cabo na borda direita, e o corte voltado para o centro do
prato..
Se o comensal descansa também o garfo, este é deixado sobre o prato, direcionado para a frente,
com o cabo voltado para ele, fazendo um triângulo com a faca que esta obliquamente na borda do
prato, e com a concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a concavidade voltada
para baixo, se usado à francesa (Fig. 9-A).
A peça chamada "descanso para talheres" é usada somente durante uma troca de pratos, ou se a
pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez.
Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para
serem usados nesses momentos (fig. 9-B). Alguns descansos para talheres têm metade adaptada
para a faca, e metade adaptada para o garfo. São dispostos do lado direito do prato com o lado do
garfo voltado para o prato. Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo,
segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.
O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa.
Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para
os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças
caiam sobre a toalha.
Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o prato unidos em paralelo, a faca à direita
do garfo, o lado cortante da faca voltado para o interior do prato, com os cabos apoiados na borda
do lado direito, na posição que se convencionou chamar “dos ponteiros do relógio às quatro e vinte”
9-C). Aqui também observa-se voltar a concavidade para cima ou para baixo de acordo com o modo
inglês ou francês. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, do lado de fora e de cada
lado do prato, com as pontas apoiadas nas bordas, como as asas abertas de uma ave.
No Brasil. O modo francês que usa a mão esquerda para comer, com a faca permanentemente na
mão direita para ajudar, tem apenas seu fundamento histórico, enquanto o modo inglês que também
tem seu fundamento histórico, me parece mais racional, uma vez que a grande maioria das pessoas
faz o manuseio dos objetos predominantemente com a mão direita. É um modo mais lento e
elegante de comer e traduz bem a proverbial fleuma dos ingleses (Fig.8).
45
Figura 9 - Disposição de talheres

O modo inglês é próprio do nosso país desde a época colonial, pois era usado em Portugal, que
teve profunda ligação histórica com a Inglaterra, à qual apoiava em suas guerras contra a França.
Em 1662 Carlos II da Inglaterra se casou com Catarina de Bragança, filha de dom João IV, rei de
Portugal. À época da colonização, o costume inglês adotado em Portugal se deslocou para suas
colônias. O uso no Brasil do garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do Império
devido ao neo-colonialismo francês de nossas elites, é um traço original da cultura brasileira que
ainda predomina e, pelo seu fundamento histórico importante, deveria – por que não? – ser
preservado pelos brasileiros – inclusive pelos que se enamoraram incondicionalmente da França –
como um valor cultural autêntico e correto de brasilidade.
A refeição completa. Os franceses criaram a refeição em vários cursos ou etapas, em que os
pratos são servidos em uma seqüência orientada, dos considerados mais leves e preparatórios da
digestão, aos pratos de carne, considerados mais pesados e servidos ao final, seguidos de um prato
de queijos. O hábito francês dos vários cursos de pratos e da sua ordenação fisiológica espalhou-
se por todos os países mais adiantados.
Note-se porém que "comer à francesa", ou "à inglesa", é independente de "servir à francesa" ou
"servir à inglesa". Em um serviço à francesa com vários pratos, o comensal pode usar os talheres "a
inglesa", e vice-versa. O que deve ser observado é o modo como os anfitriões comem, e imitá-los
por cortesia e respeito. No continente europeu e na roda de certos grupos francófilos, pode-se estar
preparado para o modo francês; na Inglaterra, nos Estados Unidos e em outros países que tiveram
a influência britânica, como o Brasil, o provável é que o modo predominante à mesa seja o inglês,
mesmo que a refeição tenha vários cursos, como o serviço sentado à francesa.
O tipo e o número de talheres obedecem ao plano da refeição e esta é a razão de tantos talheres, e
porque eles variarem de forma e tamanho, como mostra a Fig. 10.

Figura 10 - Organização e disposição na mesa

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Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, em um serviço sentado à
francesa, o comensal pode recear se confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser
usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou
substituídos por outros diferentes, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os
recolocará na mesma ordem em que serão usados, o primeiro mais longe do prato.
Na figura 5 estão dispostos os talheres para um almoço ou jantar informal de quatro pratos: a ostra
como aperitivo, uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos são
para água e duas qualidades de vinho. Como dito, a ordem dos talheres e dos copos é a mesma em
que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato.
O pequeno garfo de três dentes (1) é o usado para comer ostras; a colher (2), para a sopa; a faca e
o garfo mais externos (3 e 4) serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe
ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres será substituído pelo que é próprio para comer peixe.
A faca e o garfo mais próximos do prato (5 e 6) são para o prato principal. Os demais talheres e
utensílios são a faca de manteiga (7); o guardanapo (8); o sous-plat ou prato de serviço (9); o prato
de pão (10); e os copos, o de pé maior (11), para água;. o copo médio (12) para o vinho tinto que
acompanha o prato principal;. e o copo de pé menor (13), para o vinho branco que acompanha o
primeiro prato. Os talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa.
Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima
do prato de serviço, linearmente entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da
colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda.

Referências
http://www.sms.fortaleza.ce.gov.br/sms_v2/Downloads/procedimentos_EscolasMunicipais.pdf.
Acesso em 28 de junho de 2011.
SILVA JR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo:
Livraria Varel, 5 Ed. 2002

Cobra, Rubem Q. - Ao restaurante. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2001.

("www.geocities.com/cobra_pages" é "Mirror Site" de www.cobra.pages.nom.br).

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ALGUMAS RECEITAS DE
BARES E BOTECOS

Material organizado por Ana Karina de Araújo Galvão

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1 - Moela do jeito Bartiquim

Ingredientes:
01 kg de moela
100g de bacon
01 colher de creme de cebola (de pacotinho) alho e sal a gosto
01 pimentão vermelho pequeno
02 cebolas pequenas cebolinha a gosto
02 colheres de chá de coloral
Preparo:
Colocar a moela na água fria e levar ao fogo. Quando abrir fervura, tirar a moela e lavar. Fritar o
bacon em uma panela de pressão. Dourar o alho e a cebola na gordura do bacon. Acrescentar o
coloral. Colocar a moela e misturar bem. Colocar água até cobrir a moela e deixar por 25 minutos.
Para encorpar o molho, dissolver o creme de cebola na água fria? É isso que vai determinar a
textura do molho, portanto, colocar mais água se quiser um molho mais fino e menos água se quiser
um molho mais grosso. Na hora de servir a moela, virar o creme de cebola na panela de pressão,
acrescentar uma cebola em rodela, o pimentão vermelho e a cebolinha. E bom apetite.

2 - Batata Recheada com Bacon

Ingredientes:
Batata Inglesa
Bacon
Frango
Creme de bacon
Mussarela
Catupiri
Molho Rosé
Ovo de codorna
Preparo:
Cozinhar o frango e desfiar. Retirar a polpa da batata cozida e rechear com o frango e o creme de
bacon. Cobrir com mussarela e catupiri, colocar para assar. Dispor em um vasilhame apropriado e
decorar com molho rose e o ovo de codorna cozido.

3 - Batata-Tá-Quente

Ingredientes:
4 Batatas Inglesas médias
2 colheres sopa Manteiga
1 colher de sopa de Ervas (salsa, alecrim, cebolinha, alho porro e manjericão desidratados).
Sal a gosto
100g de queijo Roquefort
100g de Catupiri
100g de queijo Gorgonzola
200g de carne de sol desfiada (ou frango desfiado)
Preparo:
Esquentar o forno na temperatura de 200°C. Lavar bem as batatas e fazer vários furos na superfície
com um garfo (não descasque a batata). Em um recipiente colocar a manteiga, o sal, as ervas e
bater bem. Após passar esta mistura em um pedaço de papel alumínio e enrolar a batata com o
mesmo de forma que toda superfície da batata esteja coberta pela manteiga e ervas e o papel
alumínio. Colocar em uma forma e deixar no forno 40 minutos ou até ficarem macias. Enquanto as
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batatas assam, em um refratário amassar os queijos, juntar com o catupiri e misturar a carne de sol
ou o frango desfiado. Depois da batata assada, pegar uma por uma, abrir o papel alumínio (com o
papel alumino não corremos o risco de queimar a mão porque esfria rápido), fazer um corte no meio
e colocar o recheio (podem caprichar no recheio). Depois fechar novamente a batata com alumínio
e colocar por 10 minutos no forno.

4 - Bolinho de bacalhau

Ingredientes:
1 kg de batata
1/2 kg de bacalhau saithe
2 ovos
1 xícara de farinha de pão
1 pitada de pimenta-do-reino (1 colher de chá).
1/2 molho de salsinha picadinha
Tempero alho e sal a gosto (+ ou - 1 colher de chá)

Preparo:
Deixar o bacalhau de molho, trocando a água diversas vezes durante 6 horas. Cortar o bacalhau em
pedaços, cozinhar em água e desfiar bem fininho. Cozinhar as batatas sem casca e espremer no
espremedor. Colocar todos os outros ingredientes em recipiente e amassar até formar uma massa
uniforme. Fazer bolinhas e fritar em óleo bem quente

5 - Bolinho de mandioca com calabresa e catupiri

Ingredientes:
1kg de mandioca
250g de calabresa picada
200g de quijo catupiri
Salsinha
Cebolinha
Sal
Pimenta a gosto.
Preparo:
Cozinhar a mandioca até o ponto de massa. Misturar com os outros ingredientes (menos o catupiri).
Na hora de levar à forma, deixar um pequeno "buraco" para acrescentar o catupiri. Depois, é só
fritar para servir.

6 - Caldo de Abóbora com Carne Seca

Ingredientes:
01 abóbora japonesa
01 litro de fundo de legumes
500 g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada.
02 colheres de sopa de azeite
01 cebola em brunoise
02 dentes de alho em brunoise
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Cheiro verde repicado
Preparo:
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Cozinhar a abóbora japonesa no fundo de legumes. Retirar as cascas, bater no liquidificador e
reservar. Refogar a cebola e os dentes de alho no azeite. Saltear a carne seca e juntar a abóbora
cozida e processada. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Finalizar com cheiro verde
repicado.

7 - Caldo de feijão de corda com carne seca e cachaça

Ingredientes:
Feijão de corda novo
Cachaça de boa qualidade
Carne de sol
Cebola
Folhas louro a gosto
Alho
Sal com alho
Cheiro verde
Pimenta dedo de moça
Banha de porco
Preparo:
Cozinhar o feijão juntamente com a carne de sol, quando o feijão estiver cozido, separar a carne de
sol se estiver desfiando está pronto, se não, cozinhar apenas a carne com a água do feijão, quando
a carne estiver no ponto de desfiar, desligar a panela. Desfiar a carne no pilão grosseiramente.
Bater o feijão no liquidificador. Refogar em uma panela a cebola, o alho em uma colher de banha,
quando estiver tostado acrescentar sal com alho, louro e a carne, refogar por alguns minutos e virar
o feijão e deixar ferver para reduzir um pouco de água. A parte toste a pimenta inteira no forno ou
em uma frigideira teflon sem óleo.
Em uma vasilha própria para caldos vire o caldo, arrume com cheiro verde a pimenta tostada e por
último, já à mesa junte um cálice de boa cachaça no caldo e bom proveito.

8 - Caldosso Pé de Cana

Ingredientes:
08 ossos buco
01 cebola
01 cenoura
01 talo de aipo
manteiga para dourar
01 bouquet garni
farinha de trigo para envolver o osso buco
01 xícara de molho de tomate
02 copos de vinho branco
1/2 litros de caldo de carne
Preparo:
Dourar a cenoura, cebola e aipo na manteiga. Reservar.
Passar os ossos buco na farinha e dourá-los na mesma panela dos vegetais. Reservar.
Voltar com os vegetais e acrescentar o vinho.
Acrescentar o caldo do bouquet garni, o molho de tomate e cozinhar em fogo brando até a carne
ficar macia.
Acompanhamento: batata souté e agrião
Tempo de preparo: mais ou menos 3 horas.
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9 - Canjiquinha com costelinha de porco

Ingredientes:
500g de canjiquinha de milho
1kg de costelinha de porco (magra)
alho, sal, pimenta a gosto.
corante
1 pimentão peq. verde
1 pimentão peq. amarelo
1 pimentão peq. vermelho
1 cebola grande
3 tomates maduros
couve picada bem fina
cenoura picada e tiras grossas
cebolinha e salsinha
Preparo:
Em uma panela colocar a costelinha e óleo e um pouco de corante, sal e alho e deixe refogar,
acrescentar água para que ela possa ir cozinhando até ficar num ponto que a carne esteja bem
macia.
Acrescentar a cenoura e deixar cozinhando junto com a carne até ficar al dente.
Em uma panela de pressão, colocar a canjiquinha, deixar cozinhar por de 15 min.
Assim que estiver cozida, transferir a canjiquinha para a panela onde a costelinha está sendo
preparada, e acrescentar os pimentões, a cebola e o tomate e por último acrescentar a couve.
Se desejar colocar algumas gotas de pimenta.

10 - Carne ao vinho

Ingredientes:
01 kg de alcatra em cubos
sal
Pimenta-do-reino
farinha de trigo
02 cenouras
02 cebolas
azeite
vinho
01 litro de caldo de carne
02 dentes de alho picados
01 bouquet garni
01 colher de extrato de tomate
1/2 concha de conhaque
Preparo:
Temperar a carne com sal e pimenta-do-reino e empanar na farinha de trigo.
Dourar a carne no azeite e reservar.
Na mesma panela, dourar a cebola, cenoura e alho.
Colocar o vinho, o extrato de tomate e o bouquet garni. Adicionar o caldo de carne e deixar cozinhar
por 03 horas. Em fogo baixo mexendo de vez em quando.

11 - Chinelão com Meia

Ingredientes:
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500g de contra-filé, lombo ou frango.
350g de mussarela
Sal
Alho
Pimenta do reino
Molho inglês
Preparo:
Molho
Quebrar o alho. Juntar o alho quebrado ao molho inglês e adicionar a pimenta do reino.Carne Se
frango ou lombo, temperar com o sal a gosto antecipadamente. Se contra-filé, temperar com sal a
gosto no momento de levá-lo à chapa.Levar a carne à chapa (virando sempre de um lado para o
outro). Quando estiver quase ao ponto, colocar a mussarela para derreter (virando sempre de um
lado para o outro) e regar a carne como o molho. Quando a carne estiver ao ponto, e a mussarela
quase derretida, cobri-la com a mussarela e servir em seguida.
Acompanhamento: Farofa e vinagrete

12 - Costela de Adão Casa Cheia

Ingredientes:
Porção para 10 pessoas.
1 kg costelinha de porco defumada.
600 grs de lingüiça semi-defumada.
1.200 kg de mandioca picada em cubos cozida.
6 jilós partidos ao meio.
1 cebola picada.
12 dentes de alho amassados.
1 colher sobremesa rasa de urucum (colorau).
8 colheres de Azeite de Oliva.
2 colheres de salsinha picada.
2 colheres de cebolinha picada.
10 folhas médias de “Taioba” (também chamada Taias ou Mangarases) picadas. Sal e pimenta-do-
reino a gosto, se necessário.
Preparo:
Fritar 1/3 do alho, a cebola e o urucum em 3 colheres do azeite.Acrescente a costelinha e cubra
com água, deixando cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, adicione a mandioca
picada em cubinhos e deixe cozinhar até engrossar o caldo. Fritar a lingüiça separadamente até
ficar ao ponto, e acrescente à costelinha. Se necessário, coloque sal e pimenta-do-reino com
moderação.Cozinhe o jiló separadamente na água da costela e reserve.Em uma frigideira, frite o
restante do alho no azeite e refogue a taioba em fogo baixo, acrescentando sal a gosto. Tampe a
frigideira e mexa de vez em quando. Não precisa acrescentar água.Montagem: Coloque a
costelinha preparada em uma travessa e decore com o jiló em forma de pétalas. Salpique salsinha e
cebolinha.A taioba é servida separadamente em um prato.

13 - Costela de boi sem osso

Ingredientes:
100 g de cebola de cabeça
20 g de alho triturado
01 xícara de molho inglês
01 xícara de suco de limão
01 pitada de louro ou açafrão sal a gosto
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Preparo:
Temperar a carne com os ingredientes, cozinhar a carne até escorregar pelo garfo.OBS: Não
recomendamos o uso de panela de pressão.
Faça você mesmo as receitas que foram consagradas no Comida di Buteco. Se não der certo não
tem problema, elas estão à disposição nos melhores bares da cidade. Bom apetite!Pesquisa por
nome da receita:

14 - Creme de Palmito

Ingredientes:
1,5 litro de leite
65 g de farinha de trigo
65 g de manteiga ou margarina
01 cebola pequena
06 folhas de louro
12 Cravos
01 pitada de noz moscada
10 pimentas do reino branca em grãos
Sal a gosto
02 latas de palmito repicado
½ lata de creme de leite
Preparo:
Derreter a manteiga e misturar a farinha de trigo até formar o roux. Ferver o leite coma cebola, as
folhas de louro, os cravos, a noz moscada e as pimentas do reino branca grãos. Misturar com o roux
aos poucos e cozinhar. Acrescentar 1 e ½ lata de palmito e deixar cozinhar por 5 minutos. Bater o
creme no liquidificador e em seguida, voltar ao fogo.Temperar com sal a gosto. Finalizar com ½ lata
de palmito repicado e ½ lata de creme de leite.

15 - Cupim Bandido

Ingredientes:
400g de cupim semi-defumado, cortado em cubos.
6 cebolas
5 colheres grandes de pimenta biquinho
2 conchas grandes de extrato de tomate
300g de molho escuro
500ml azeite
3 litros de água
Cebolinha a gosto
Sal a gosto

16 - Molho Agridoce de Pimenta Biquinho e Alho

Ingredientes:
100g biquinho
200g alho
1/2 copo americano de shoyo
Água em quantidade suficiente
Preparo:
Modo de Preparo da Carne

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Picar as cebolas em cubos, refogar no azeite, em seguida a pimenta biquinho picada, e refogar por
mais 3 minutos. Adicionar o extrato e o molho escuro já diluído, e por final a cebolinha picada e sal a
gosto.
Modo de Preparo do Molho
Acrescentar em uma panela, aos poucos, água, molho shoyo, pimenta biquinho e alhos inteiros.
Deixar cozinhar até o alho ficar mole.

17 - Cura Ressaca

Ingredientes:
1 pão francês
1 gomo de lingüiça de porco
1 tomate picadinho
1/2 cebola picada
1 colher de pimentão picado
1 colher de café de salsinha
E alho em rodelas a gosto
Limão
Preparo:
Fazer um vinagrete com os ingredientes exceto a lingüiça. Retirar da lingüiça somente o recheio,
fritar em uma chapa. Quando estiver frita acrescentar o vinagrete e mexer. Colocar no pão e servir
com um molho de mostarda.

18 - Dobradinha a milanesa

Ingredientes:
Dobradinha
Alho
Sal
Pimenta-do-reino
Preparo:
Pegar uma quantidade satisfatória de dobradinha em tamanhos maiores (tipo).
(Bifes grandes) e limpar bem, temperar com alho, sazon para carne, sal e um pouco de pimenta do
reino. Deixar nesse tempero de um dia para o outro na geladeira em uma vasilha tampada.
No dia seguinte, cozinhar a dobradinha em panela de pressão por 50 minutos, contados após
começar a sair o vapor, até a dobradinha ficar bem macia.
Retirar da panela de pressão, deixar esfriar e passar os bifes no ovo batido e depois na farinha de
rosca.
Fritar em óleo bem quente até ficar dourada. Escorrer em toalha de papel e cortar, em uma tábua de
carne em pedacinhos pequenos. Servir no prato como tira gosto, acompanhado de molho de
pimenta e molho inglês.
LEMBRETE: Fritar as dobradinhas somente quando requisitada pelo cliente para que o prato vá
para a mesa bem quentinho e fresco.
Pode guardar as dobradinhas já prontas para serem fritas, ou seja, já cozidas, passadas no ovo e
na farinha de rosca.

19 - Dupla Dinâmica

Ingredientes:
400g de fraldinha
200g de batata bolinha
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½ cebola
½ pimentão verde
½ pimentão vermelho
Azeite
Orégano
Sal refinado e sal grosso a gosto
Preparo:
Temperar a carne com sal grosso e assar na brasa. Lavar as batatas, cozinhar em pressão por 10
minutos com cuidado para que elas não desmanchem. Refogar com azeite a cebola e os pimentões
adicionando o orégano. Servir a carne e as batatas com o refogado por cima.

20 - Escondidinho de sereno

Ingredientes:
500g de carne de sereno dessalgada
250g de mandioca cozida em água com sal e leite (4 por 1) e uma pitada de açafrão.
2 colheres de margarina
½ xícara de creme de leite
¼ xícara de parmesão ralado
¼ xícara de mussarela ralada
salsa picada
Preparo:
Frite a carne em manteiga clarificada (reseve).
Faça um purê com a mandioca, a margarina, o creme de leite e o queijo parmesão.
Coloque a carne num refratário e cubra com o purê. Espalhe a mussarela por cima, decore com a
salsinha. Leve ao forno para gratinar.
Sirva com molho o “molho de pimenta com manga” preparado pelo Chef Túlio.

21 - Filé ao Bacon

Ingredientes:
01 Kg de filé mignon
01 colher das de chá de sal grosso
01 copo 100 ml. de água de azeitona
100 gramas de bacon em tirinhas
01 colher das de sopa de azeite

Preparo:
Cortar a peça de filé ao meio sem separá-la. Colocar em uma vasilha a água de azeitona e o sal
grosso, mergulhando o filé por cerca de 20 minutos. Retirar o filé, aquecer bem o azeite em
frigideira, dourando superficialmente a carne. Retirar o filé, colocar as fatias de bacon entre as duas
partes, amarrar com barbante de algodão, envolver a peça de carne em papel alumínio e colocar
sobre a churrasqueira (grelha ou espeto) em fogo brando durante 50 minutos. Retirar o papel e
deixar corar por cerca de 10 minutos.
Servir com arroz branco e vinagrete

22 - Filé Tatiara

Ingredientes:
400g de filé cortado em cubos de tamanho médio
fondor a gosto
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meia cebola cortada em rodelas
3 colheres de requeijão cremoso
4 fatias de queijo muzzarela
orégano
pão francês
Preparo:
Untar a chapa com um pouco de óleo, colocar o filé salpicando-o com Fondor e mexendo
rapidamente com uma espátula, até que se obtenha uma cor uniforme em todos os cubos. Colocar
a cebola em rodelas, mexendo mais um pouco com a espátula. Colocar o filé assim preparado em
uma travessa refratária, cobrir com o requeijão cremoso e com as fatias de muzzarela. Salpicar
orégano e levar ao forno para derreter o queijo. Servir acompanhado com fatias de pão francês.

23 - FPF

Ingredientes:
600g de filé
sal a gosto
Preparo:
Cortar em cubos, temperar, passar na farinha de trigo e fritar em óleo quente. Servir com limão.

24 - Frango Mafioso

Ingredientes:
300 gramas de cubos de peito de frango.
150 gramas de lingüiça calabresa fatiada
2 colheres de sopa de margarina ou manteiga
2 colheres de sopa de alho fresco moído grosseiramente
1 xícara de caldo de galinha (pode ser industrial)
½ xícara de vinho branco seco
Preparo:
Numa frigideira antiaderente, dourar o frango, a lingüiça o alho e a salsinha. Flambar com o vinho
branco e acrescentar o caldo. Cozinhar até ficar macio. Sirva com pão como tira-gosto ou massa.

25 - Iscas de Filé Agridoces

Ingredientes:
01 kg de filé em tirinhas
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Ramos de alecrim
04 colheres de sopa de mel
06 colheres de sopa de molho de mostarda
02 colheres de chá de mostarda em grãos
01 colher de chá de molho de soja
200 ml de creme de leite fresco
Azeite para grelhar
Preparo:
Temperar o filé com sal e pimenta do reino a gosto. Colocar ramos de alecrim por cima. Grelhar as
tirinhas temperadas em azeite. Ferver o mel, o molho de mostarda, a mostarda em grãos, o molho
de soja e o creme de leite fresco. Temperar com sal a gosto e servir junto com as tirinhas.

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26 - Ki Delícia

Ingredientes:
200g de costelinha de porco
sal, alho, salsinha e cheiro verde a gosto
Preparo:
Temperar a costelinha e deixar curtir por um dia, espetar e assar na brasa.

27 - Língua ao molho

Ingredientes:
3 Kg de língua
02 cebolas grandes picadinhas
02 cabeças grandes de alho
03 colheres de sopa de Knorr carne granulado
Sal a gosto
Preparo:
Não refogar os condimentos nem a língua. Basta colocar tudo junto, cobrir de água e pôr para ferver
em fogo brando. Não deixar agarrar no fundo da panela. Após o cozimento, para engrossar o molho,
usam-se tomates, cebolas e pimentões, sendo a proporção 2 tomates: 1 cebola/pimentão (por
exemplo: para 500 Kg de tomate, colocar 250 Kg ao todo de cebolas e pimentões).

28 - Língua de boi ao molho

Ingredientes:
1 língua fresca
1 latinha pequena de massa de tomate ou caixa de molho de tomate peneirado
2 tomates maduros
1 cebola
1 pimentão vermelho
1 copo de vinho branco seco (opcional)
2 folhas de louro
alho picadinho - a gosto
sal e pimenta-do-reino - a gosto
Preparo:
Sove a língua no mármore, com vigor. Ponha-a para ferventar e descasque-a completamente.
Numa panela de pressão, doure o alho e frite a massa ou o molho de tomate. Acrescente o sal, a
pimenta-do-reino, o vinho branco, dois copos de água e o louro e ponha para cozinhar. Depois de
cerca de 20 minutos de fervura (o suficiente para a língua ficar bem cozida) desligue o fogo e deixe
a panela esfriando. Quando parar de crepitar, acrescente os tomates, a cebola e os pimentões
picadinhos. Deixe apurar, até obter um caldo grosso, deixando ferver mais um pouco (panela sem
pressão). Na hora de servir, salpique cheiro verde por cima. Para acompanhar, batatas coradas e
arroz branco ou pãozinho de

29 - Lombo Picante

Ingredientes:
01 kg de lombo cortado em iscas
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
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01 pitada de páprica picante
01 pitada de noz moscada
01 dose de cachaça
05 colheres de sopa de aceto balsâmico
1 e 1/2 colher de sopa de gengibre fresco ralado
02 colheres de sopa de molho de soja
Azeite para grelhar
Preparo:
Temperar o lombo cortado em iscas com sal, pimenta do reino, páprica picante e noz moscada.
Grelhar o lombo temperado em azeite o suficiente. Flambar com a cachaça. À parte, misturar o
aceto balsâmico, o gengibre ralado, o molho de soja e servir com as iscas.

30 - Lampião e os Rolos no Planalto

Ingredientes:
- 300g de bife de carne de sol
- 100g de cenoura
- 100g de bacon
- 200g de jerimum
- 200g de macaxeira
- 100g de cebola
- 1 pitada de açúcar
- Sal à gosto
Preparo:
Esprema o jerimum, cozinhe e faça o purê com a manteiga. Cozinhe, separadamente. Enrole o bife
com a cenoura cozida e o bacon e frite com a cebola até formar um suco da carne. Lave bem a
macaxeira, rale em formato palha e frite em óleo bem quente. Sirva a carne, o purê e a macaxeira
juntos.

31 - Pastel à moda do bar do Tula

Ingredientes:
Massa:
01 kg e 1/2 de farinha de trigo
01 tablete de fermento fleischman
01 colher de sopa de sal
02 latas de óleo de soja para fritar
01 litro de água morna
recheio:
700 gramas de carne moída
01 colher de tempero alho e sal
01 cebola
01 tomate
Preparo:
Massa: colocar numa bacia a farinha de trigo reservando um pouco para abrir a massa, o
fermento,sal a gosto, e 04 colheres de sopa de óleo de soja.misturar tudo e ir amassando com a
água morna até dar ponto de massa.fazer bolinhas pequenas e abri-las com rolo colocando o
recheio e fechando. Fritar em óleo quente. Recheio: refogar a carne e quando estiver quase pronta
acrescentar o tomate e a cebola picados em cubinhos.

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32- Pastel de Angu

Ingredientes:
1 kg de fubá de moinho d´água
02 litros de água
03 colheres (sopa) de sal
1/3 de xícara de polvilho
05 colheres (sopa) de óleo
Recheio
01kg de miolo de acém moído
0,300 kg de cebola batidinha
Óleo para refogar
Salsa e cebolinha picada
Tempero a gosto
Preparo:
Massa
Peneirar o fubá. Colocar a água para ferver com o sal e o óleo. Quando estiver fervendo, jogar o
fubá e misturar vigorosamente para não empelotar. Deixar cozinhar. Despejar numa bacia e colocar
o polvilho e sove ainda quente. Deixar esfriar misturando para não formar casca. Depois de frio sove
bem. Abrir a massa, rechear e modelar os pastéis.
Recheio
Refogar a cebola e o tempero no óleo. Acrescentar a carne, misturando até secar toda a água.
Conferir o tempero. Colocar o cheiro verde, misturar bem e desligar o fogo. Deixar esfriar e rechear
os pastéis.
Fritar em óleo quente sem descongelar

33 - Peito de frango metido a besta

Ingredientes:
400g de peito de frango
02 colheres (sopa) de vinho tinto
Alho, sal, cebolinha, salsinha e pimenta do reino a gosto
02 colheres (sopa) de manteiga
01 cebola
100g de batata palito
100g de batata chips
01 tomate
04 rodelas de pimentão
Molho de timy tchurry
Catupiri a gosto
Preparo:
Temperar o frango com o vinho, alho, sal e pimenta do reino. Fritar o frango na manteiga. Quando
estivar branquinho, jogar a cebola e deixar fritar. Quando tiver dourado a cebola e o frango, colocar
o catupiri. Misturar bem e esperar dourar.
Salada
Cortar o tomate em oito, acrescentar as rodelas de pimentão e jogar um pouco do molho timy
tchurry.
Montar o prato.
Colocar o frango, a salada, a batata palito e a batata chips. Colocar o molho timy tchurry no meio.

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34 - Peito de frango recheado com bacon presunto e queijo

Ingredientes:
02 peitos de frango grandes e desossados;
04 fatias grossas de queijo prato;
300g de presunto perdigão sem gordura fatiado - fino;
100g de bacon fatiado;
Tempero a gosto.
Preparo:
Temperar os 2 peitos já desossados; Colocar um peito aberto sobre a mesa e alternar as camadas
de queijo, presunto e bacon;
Colocar o outro peito por cima e amarrar;
Fritura:
Colocar em uma panela com uma quantidade de óleo suficiente para cobri-lo e deixar mais ou
menos 40 minutos em óleo quente (150 graus).

35 - Picanha de panela

Ingredientes:
Uma picanha inteira
Tempero a vontade (tomate, coentro, salsa, cebolinha, cebola, alho, sal, massa de tomate)
1 lingüiça defumada
um pouco de vinho tinto.
Preparo:
Rechear a picanha com o tempero batido e a lingüiça, cozinhar na panela de barro com todo o
tempero batido até o ponto. Colocar o vinho e deixar mais um pouco com fogo baixo.
Servir fatiada com o molho por cima, pode pegar um pouco do molho e fazer uma farofa
adicionando manteiga e um pouco de molho shoyo.
Servir com pão ou acompanhamento de refeição.

36 - Picanha na chapa com mandioca na manteiga e mussarela

Ingredientes:
400 g de picanha
pasta de alho e manteiga
400g de mandioca
200g de manteiga
100g de mussarela
Preparo:
Temperar 400 g de picanha com pasta de alho e manteiga. Jogar na chapa até dar o seu ponto -
mal passada ou bem passada.
Cozinhar 400g de mandioca e depois de cozida, acrescentar 200g de manteiga na frigideira.
Misturar até a manteiga derreter, colocar tudo num recipiente e ralar 100g de mussarela por cima.
Servir a picanha separada numa tábua. Decorar com tomates e alfaces.

37 - Sardinha Maquiada

Ingredientes:
(6 porções)
6 filés de sardinhas limpas e sem escamas
1 copo americano de cachaça
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4 jilós
4 limões
½ copo americano de vinagre
Fubá
Alho
Sal A gosto
Molho Especial:
1 lata de creme de leite
4 colheres de maionese
2 tomates
1 cenoura
1 cebola
Cebolinha, alho e sal a gosto.
Preparo:
Separadamente, preparar duas salmouras usando 2 limões, ½ copo de cachaça e tempero alho e
sal. Adicionar o vinagre em uma delas e reservar. Cortar os jilós em fatias e colocar na salmoura
com vinagre por seis horas. Colocar a sardinha de molho na outra salmoura também por seis horas.
Empanar o jiló e a sardinha no fubá e fritar em óleo bem quente.
Para preparar o molho picar os tomates, ralar a cenoura e a cebola, adicionar o creme de leite e a
maionese. Colocar cebolinha e tempere a gosto.

38 - Show de Bolinha

Ingredientes:
1k de patinho moído
200g de cabeça de lombo moído
8 tomates maduro grandes
1 colher de sopa de pasta de alho sem sal
1 colher de sobremesa de açúcar
2 cebola
4 folhas de louro
1 colher de sopa de manjericão desidratada
2 cenouras grandes raladas
Queijo Minas
Manjericão a gosto
Cebolinha a gosto
Salsinha a gosto
Preparo:
Para fazer as almôndegas misturar o patinho, a cabeça de lombo, a pasta de alho, o açúcar, uma
cebola picada em pedaços pequenos, salsa e cebolinha. Enrolar em bolinhas e fritar. Para fazer o
molho ralar a cenoura, picar a cebola e os tomates. Misturar os legumes com as folhas de louro e o
manjericão desidratado e cozinhar até desmanchar. Bater no liquidificador, coar, e servir com as
almôndegas.

39- Show do Milhão

Ingredientes:
Filé de peito de frango
Açafrão
Molhinho da mamãe (tomate, cebola, tempero caseiro e pimentão).
Queijo
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Azeite
Orégano
Preparo:
Depois que o frango começa a dourar na brasa, passar o molhinho da mamãe e em seguida o
queijo parmesão, azeite e orégano (este último para dar um “tchan”).

40 - Surubim do Véio

Ingredientes:
350 g de filé de surubim
02 ovos
500g de farinha de trigo
01 copo pequeno de vinho branco seco
Óleo para fritar
Sal e alho a gosto
01 Limão
Preparo:
Limpar o filé, cortar em cubos e temperar com sal, limão e o vinho. Passar primeiro na farinha de
trigo, depois no ovo e novamente na farinha de trigo. Jogar em uma panela com óleo bem quente.
Servir com molho tártaro (pimentão, cenoura, cebola e maionese).

41 - Swing de Boteco

Ingredientes:
500g de carne de boi
500g de pernil (traseiro) sem osso
500g de peito de frango
250g de paio
Alho e sal a gosto
01 colher (chá) de colorau
Colocar 1 ½ de água.
500g de cenoura cascada e picada em rodelas
750g de mandioca cascada, picada em cubos e cozida.
01 cebola grande fatiada
01 pimentão verde fatiado
01 tablete de caldo de carne
3 pães torrados com pasta de alho
Preparo:
Cortar as carnes em cubo. Fritar em óleo quente e reservar.
Colocar um pouco de óleo, uma colher de colorau. Colocar o tempero a gosto. Acrescentar as
carnes. Colocar 1 ½ L de água e deixar ferver. Assim que ferver, acrescentar a mandioca cozida, a
cenoura, a cebola, o caldo de carne. Deixar ferver até engrossar o caldo.

42 - Tucunaré na manteiga

Ingredientes:
01 Tucunaré grande cortado em 04 pedaços (cabeça e o restante em 03 partes) bem escamado;
Suco de 04 limões;
Sal a gosto;
250 g de manteiga;
02 cebolas grande cortadas em gotas;
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02 tomates grande cortados em tiras;
02 pimentões grande (verde e amarelo) cortado em tiras;
12 ovos de codorna cozidos;
05 batatas cozidas em rodelas;
01 maço de cheiro verde e cebolinha picados;
Óleo para fritar;
Azeite português.
Preparo:
Lavar o peixe com suco de 02 limões em água corrente. Temperar com sal e suco limão e deixar
descansar por 02 horas ou mais;
Fritar em óleo, inclusive a cabeça inteira;
Refogar na manteiga a cebola o tomate o pimentão e o cheiro verde por último os ovos;
Preparar num refratário as batatas cozidas o peixe arrumado na forma de peixe, despejar por cima o
refogado de manteiga. Levar ao forno por alguns minutos para pegar o gosto.

43 - Vê se gostas

Ingredientes:
350g de filet de peito de frango cortado em cubos
1 colher de chá de caldo de galinha
1 pitada de creme de alho
1 colher de sopa de manteiga
Preparo:
Misturar tudo e levar à chapa ou em uma frigideira para grelhar. Após, colocar em uma travessa e
adicionar 2 colheres de sopa de catupiri e decorar em volta com torradas. Serve duas pessoas.

* Outras receitas serão fornecidas durante as aulas.

REFERÊNCIAS
SESC DR.SP. Livro de Receitas: boas formas para evitar o desperdício. São Paulo: SESC, 2002.
http://gastronomiadebotequim.blogspot.com/; Acesso em 20 de maio de 2011.

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ALGUMAS RECEITAS PARA
RESTAURANTES

Material organizado por Ana Karina de Araújo Galvão

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1. Acém Fatiado

Ingredientes

 2kg de miolo de acém cortado em tiras (largura 4 dedos)

 400g de bacon cortado em ―palitos‖
 1 pacote de creme de cebola (em pó)
 2 colheres de sopa rasas de sal grosso

Modo de Preparar

Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie-os com os “palitos”
de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o creme de cebola em pó e depois o
sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas) e leve à churrasqueira a
uma distância de 50cm do braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja
macia). Com muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane,
retire-o e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm
do braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva
bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita enquanto as carnes nobres
não chegam. Ninguém vai reclamar.

— Receita de Sidney Maluf

2 - Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto

Ingredientes

 1 peça de alcatra de nhandú pesando

aproximadamente 1.3kg
 1 colher de sopa rasa de sal grosso Para o Molho de
Vinho Tinto
 ½ litro de vinho tinto suave
 ½ litro de suco de uva
 1 colher de sopa de manteiga sem sal
 1 cebola pequena descascada e picada miudinho
 1 colher de sopa de farinha de trigo
 1 colher de chá de ervas de Provence (uma mistura de alecrim,tomilho, louro e sálvia, secos
e reduzidos a pó)

Modo de Preparar

Tempere a alcatra apenas massageando a carne com sal grosso em todos os lados. Depois leve à
grelha previamente aquecida e com fogo forte durante 10 minutos de cada lado a uma distância de

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25cm. Vire apenas uma vez. Para preparar o molho, coloque primeiro a manteiga para aquecer e
refogue nela a cebola picadinha. Acrescente a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. A
seguir, as ervas, o suco de uva e o vinho. Mexa até engrossar. Deixe ferver até reduzir para 40% do
volume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retire a alcatra da grelha, fatie, arrume numa
travessa e regue generosamente com o molho. A carne vai estar bem assada por fora, mas seu
miolo ainda estará vermelho bem vivo, quase sangrando, acentuado pelo molho de vinho tinto.
Apesar da aparência, para alguns não muito convidativa, esse é o seu ponto ideal de cozimento.
Sirva com arroz com brócolis.

3 - Alcatra Recheada

Ingredientes

 1 alcatra de um quilo
 50g de alho moído
 50g de salsa
 50g de cebolinha
 Sal fino a gosto
 1 taça de vinho branco
 ½ taça de vinagre tinto
 Queijo provolone ou Gruyère

Modo de Preparar

Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a cinco quilos. Por isso, escolha o miolo da alcatra, que
deve ter aproximadamente um quilo e é a parte mais macia desse corte. Escolhida a carne, corte-a
em pedaços de aproximadamente 50 gramas e tempere-a com todos os ingredientes (inclusive o
vinho e o vinagre), deixando descansar de um dia para o outro para pegar gosto. No dia do
churrasco, abra veios em cada pedaço e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo.
Como a carne foi cortada em pequenos pedaços, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma distância de
30 centímetros da brasa, ela estará pronta para servir. Para acompanhar, duas sugestões: vinho
tinto ou um chopp bem gelado. - Receita fornecida pela Filetto Grill

4 - Bom Bom de Alcatra com Alho

Ingredientes

 1 bom bom de alcatra pesando aproximadamente 1,5kg

Para o Tempero

 ½ xícara de chá de óleo de girassol

 6 dentes de alho descascados e picados miudinho
 1 pitada de pimenta-do-reino preta, moída na hora
 ½ xícara de chá de sal grosso triturado

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 Modo de Preparar

Este corte – o “bom bom” – não é muito comum de ser encontrado nos açougues convencionais.
Você vai encontrá-lo com mais facilidade nas butiques de carne ou nas grandes redes de
supermercados em cortes já prontos e embalados pelos próprios frigoríficos. Coloque a carne sobre
uma tábua de preparo e com um pincel macio, pincele toda a peça com o óleo de girassol. Depois,
polvilhe a pimenta-do-reino e o sal grosso triturado, e deixe descansar durante 15 minutos. Depois,
leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Na
metade do tempo, espalhe a metade do alho picado sobre cada lado da carne. Sirva bem quente.

– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

5 - Capa de Filé

Ingredientes

 1 peça de capa de filé, limpa, com uma pequena

camada de gordura
 ½ copo (americano) de suco de laranja
 ½ copo (americano) de vinho branco seco
 1 colher de chá de glutamato monossódico
(ajinomoto)
 1 xícara de chá de sal grosso

Modo de Preparar

Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxílio de uma seringa com
agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne e deixe tomar gosto durante uma
noite na geladeira. Retire a carne da geladeira e deixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em
um recipiente fechado. A seguir esfregue o sal grosso por toda a peça, enrole-a em 4 voltas de
papel celofane especial para churrasco e leve-a à parte alta da churrasqueira (50cm) e deixe
durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane com cuidado para não se queimar
com o vapor que escapa nessa hora, e retorne a peça à churrasqueira, agora a uma distância de
20cm do braseiro durante apenas 3 minutos de cada lado, só para dourar. Sirva fatiado. É sucesso.

– Receita preparada e produzida pelo colaborador Sidney Maluf

6 - Carne de Sol

Ingredientes

 1 peça de contra-filet
de 900 gramas
 Sal grosso

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 Modo de Preparo

Salgue bem a peça de contra-filet e deixe-a repousar por mais ou menos 24 horas. No dia seguinte,
leve a peça ainda salgada para a geladeira e deixe até quando for consumir. Como a carne está
salgada, sua conservação é bastante prolongada. Quando for preparar, retire completamente o sal
de toda a peça e leve à churrasqueira por 25 minutos a uma distância de 30 centímetros do fogo.
Os acompanhamentos tradicionais são uma boa farofa, um vinagrete, macaxeira (mandioca) cozida
ou frita, arroz branco, feijão de corda e purê de macaxeira.

— Receita fornecida pela Amigos do Picuí

7 - Carpaccio de Filé Mignon

Ingredientes

 1 peça de filé mignon de Nhandú pesando

aproximadamente 300g
 Molho de mostarda para carpaccio
 Alcaparrões

Modo de Preparar

Com uma faca bem afiada, corte fatias finíssimas

do filé mignon de nhandú, cuja peça inteira não deve pesar mais do que 300g ou 400g. Trabalhar
com a peça ainda semicongelada facilita o processo de fatiar. Outra solução é usar a máquina de
cortar frios. Arrume as fatias no centro do prato, espalhe molho de mostarda em volta e enfeite com
os alcaparrões. É uma carne de paladar acentuado e tem cor vermelha bem carregada. O outro
toque exótico fica por conta dos alcaparrões, muito maiores do que as alcaparras normais que
conhecemos.

8 - Contra Filé Borboleta no Espeto

Ingredientes

 4 steaks de contra filé pesando aproximadamente 300g

cada um

Para o Tempero

 1 colher de sopa de óleo vegetal

 2 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Alguns açougueiros já fornecem as postas de contra filé no corte “borboleta”. Outros ainda não.
Mas, ele é simples de ser feito. Pegue os steaks de contra filé conforme indicados (300g cada um) e
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corte cada um deles bem no meio da sua espessura, iniciando o corte pelo lado da gordura. Esse
corte não deve separar os dois pedaços da carne. Ao ser “aberta” (como um livro), ficará com dois
filetes de gordura fazendo as bordas externas, no formato que lhe dá o nome – “borboleta”. Coloque
as postas abertas num espeto duplo e com um pincel macio passe uma camada fina de óleo vegetal
em ambos os lados das postas. Salpique com sal grosso da mesma forma. Deixe 20 minutos
descansando e leve à churrasqueira pré-aquecida durante 5 minutos de cada lado a uma distância
de 30cm do braseiro forte. Vire o espeto apenas uma vez.

– Receita produzida pelos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖

9 - Cupim Recheado com Provolone

Ingredientes

 1 cupim inteiro pesando aproximadamente 3,5kg

 1 xícara de chá de sal grosso
 4 dentes de alho triturados
 800g de queijo provolone

Modo de Preparar

Compre o provolone numa única peça e depois fatie em tiras no

formato “batata palito”, só que um pouco mais grossas. Depois,
faça alguns furos na peça de cupim com o auxílio de uma faca
fina e bem afiada, ou de um outro objeto perfurante, que permita
retirar a tira de carne de dentro do buraco (se você apenas
perfurar a carne com a ponta da faca, na hora de assar as fibras
da carne vão se contrair, fechar o furo e espremer o provolone
para fora). O autor da receita, por exemplo, usa um pedaço de
cano de ferro redondo especialmente adaptado para realizar
essa operação. Depois, tempere a peça com o sal grosso
misturado com o alho triturado e embrulhe em seis voltas de
papel celofane especial para churrasco. E na hora de assar, não
tenha pressa: leve à grelha a uma distância de 60 centímetros do braseiro vivo e deixe por pelo
menos 4 horas, virando a peça 1 vez a cada hora. Depois, retire o papel celofane e coloque a peça
de volta à grelha por mais 7 minutos de cada lado apenas para dourar a parte externa da carne.
Sirva fatiado e acompanhado de arroz branco e farofa de biscoito (veja a receita na nossa seção
“Acompanhamentos” nesta mesma edição).

– Receita dos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖]

10 - Espeto de Carne Moída com Bacon

Ingredientes

 1 kg de carne moída (patinho), passada 2 vezes na

máquina
 1 maço de salsinha picadinha
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  1 cebola média descascada e picada
 3 dentes de alho descascados e amassados
 1 colher de sopa de manteiga sem sal
 2 miolos de pão francês embebidos em leite e prensados
 1 colher de chá de sal
 ½ colher de café de pimenta-do-reino branca moída
 1 pacote de creme de cebola em pó (sopa desidratada, à venda nos supermercados)
 100g de bacon cortado em tiras fininhas

Modo de Preparar

Use uma tigela daquelas antigas, de louça, funda, e coloque nela a carne junto com todos os
demais ingredientes. Misture com as mãos até a massa “dar liga”. Cubra a boca da tigela com um
pano e deixe descansando por uma hora. Passado esse tempo, pegue bocados da massa na palma
da mão e modele em volta de espetinhos de madeira. Em seguida, embrulhe cada espetinho com
uma fatia de bacon e prenda as pontas com palitos de dente. Asse na churrasqueira a uma
distância de 30cm do braseiro forte, durante 20 minutos virando sempre os espetinhos para que
fiquem assados por igual em todos os lados. Sirva com arroz branco e uma salada fatiada de
tomates, cebola e palmito.

11 - Fraldinha

Ingredientes

 2 steaks de fraldinha pesando cerca de 200g cada

um
 1 pitada de sal

Modo de Preparar

Carne naturalmente suculenta e saborosa, é levada à grelha

sem nenhum tempero a uma distância de 25cm do braseiro
forte durante 10 minutos de cada lado. Depois de grelhado,
polvilhe com sal dos dois lados e sirva.

– Receita integrante do cardápio do restaurante Parrilla

Puerto Madero, Moema, São Paulo
12 - Lombo de Porco

Ingredientes

 1 peça média de lombo suíno fresco, pesando

aproximadamente 2kg
 ½ copo (americano) de sal grosso

Modo de Preparar

Polvilhe toda a peça de lombo com o sal grosso. Não é necessário

usar todo o sal. É importante que os cristais de sal grosso fiquem
aderidos à carne. Deixe descansar durante 10 minutos. Coloque a
71
carne num espeto duplo, no sentido do comprimento, e leve à churrasqueira a uma distância de
30cm do braseiro forte e já bem formado. Vire o espeto de vez em quando para assar por igual.
Quando atingir um dourado forte em todos os lados o lombo estará no ponto de ser servido. Tome
cuidado para não deixar passar do ponto senão ele ficará ressecado. Bata com as costas da faca
para retirar o excesso de sal grosso e sirva fatiado acompanhado de molho vinagrete e farofa.

– Foto (de Mauro Holanda) e receita publicadas no livro ―A Arte do Churrasco‖, de Carlos Gabriel, e
reproduzidas aqui com autorização do autor.

13 - Lombo de Porco Assado na Cerveja

Ingredientes

 15 kg de lombo de porco magro

 3 latas de cerveja clara
 3 cebolas grandes descascadas
 10 dentes grandes de alho
descascados
 Suco de 5 limões grandes
 2 colheres de sopa de pimenta-do-
reino preta em grãos
 ½ xícara de chá de orégano
 1 maço de cheiro verde picado
 1 colher de sopa de sal refinado

Modo de Preparar

Bata no liquidificador todos os ingredientes de tempero, menos a cerveja, e reserve. Após lavar o
lombo (que é uma peça redonda e comprida), corte-o ao meio no sentido do comprimento de
maneira a obter um retângulo de carne. Coloque numa assadeira, cubra com a marinada preparada,
adicione a cerveja, agite para misturar, cubra com papel alumínio e coloque na geladeira durante 3
dias. Após esse tempo tire da geladeira, deixe atingir a temperatura ambiente e então leve a
assadeira ao forno pré-aquecido, médio (180º), ainda com o papel alumínio durante 30 minutos. Tire
com cuidado o papel alumínio e deixe mais 30 minutos no forno. Para servir decore as bordas de
uma travessa funda com folhas de alface americana, coloque o lombo fatiado no centro e entre cada
fatia ponha uma de abacaxi. Entre as fatias que ficarem nas laterais coloque pedaços de maçã
verde e cerejas. Sirva a seguir. – Receita preparada e produzida pela chefe de cozinha Maria
de Lourdes Moreira, do Restaurante Sabores di Casa, SP

14 - Maçã do Peito à Max

Ingredientes

 1 peça de maçã do peito (a parte separada do acém)

pesando aproximadamente 2kg.
 1 copo de sal grosso
 2 limões rosa
72
Para Acompanhar

 2 cebolas médias
 2 colheres de sopa de margarina sem sal
 200g (1 xícara de chá bem cheia) de farinha de mandioca bem fina e branquinha (tipo
Baiana)
 Cheiro verde a gosto (salsinha e cebolinha picadas juntas)

Modo de Preparar

Corte a maçã do peito em medalhões com aproximadamente 4cm de espessura, eliminando os

excessos de gordura, deixando apenas a camada de gordura externa de cada um. Coloque os
medalhões em forma de “U” em espeto único, sendo 3 pedaços por espeto. Corte 1 dos limões ao
meio e tempere com ele a carne já espetada, em ambos os lados. Espalhe sal grosso com a palma
da mão sobre os dois lados da carne. Leve à churrasqueira e coloque o espeto a 50cm do braseiro
bem vivo. Após sair a salmoura do lado de cima da carne (+ ou – 10 minutos), vire-a e bata com a
lâmina da faca até cair todo o sal grosso. Espere sair novamente salmoura (outros 10 minutos) do
outro lado da carne (depois de virada), e pode começar a servir fatiada bem fininho, cortando no
sentido do espeto tirando gordura e carne em cada fatia cortada. Tempere novamente com suco de
limão e sal grosso e leve o espeto de volta à churrasqueira. E assim será até que toda a carne seja
servida: fatiar, retemperar e voltar ao braseiro. Ao mesmo tempo, antes mesmo de colocar a carne
na churrasqueira, espete as cebolas, com a casca, e coloque no canto da grelha a uma distância de
50cm do braseiro forte. Vá virando sempre (se tiver uma churrasqueira com espetos giratórios,
melhor) para que assem por igual e deixe até soltarem do espeto. Retire-as, descasque com
cuidado para não se queimar, fatie em gomos e tempere com molho vinagrete. Numa frigideira,
derreta a margarina, misture a farinha e o cheiro verde, e deixe dourar levemente. Se achar
necessário, tempere com uma pitada de sal refinado. É um excelente prato para tira gosto. O sabor
da maçã do peito é indiscutível.

— Receita enviada pelo leitor Maxmilliam de Andrade Rabelo, de Belo Horizonte-MG e preparada
por Sidney Maluf

15- Medalhão de Filet - com Molho Thai

Ingredientes

 1 medalhão de filet mignon com sete centímetros de

espessura
 Sal refinado a gosto Para o Molho
 1 colher de sopa de óleo de girassol
 2 colheres de sopa de curry em pó
 150g de amendoim cru, descascado e moído
 200ml de leite de coco
 Suco de 1 limão
 1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)
 1 cebola média fatiada
 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
 1 fatia de cogumelo shiitake
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 Modo de Preparar

Aqueça o óleo, acrescente o curry e refogue por dois minutos. Ponha o leite de coco, o limão e o
shoyu e deixe ferver por mais dois minutos. Acrescente o amendoim e retire do fogo quando
retomar a fervura. Reserve. Prepare o medalhão temperando-o ao seu gosto apenas com sal fino.
Leve-o à grelha ou chapa bem quente durante 10 minutos de cada lado. Como esta receita usa um
corte bastante espesso, o miolo do medalhão ficará sempre mal passado. Quando estiver no ponto,
coloque-o num prato, acrescente o molho e sirva. Para acompanhar, refogue a cebola no vinagre e
decore com o shiitake empanado em farinha japonesa de arroz, ou passado em uma pasta de
maizena com água e depois na farinha de rosca antes de fritar.

— Receita fornecida pelo chefe Ted Carioba, do Restaurante Gunnar

Medalhão de Mignon

Ingredientes

 ½ kg de filet mignon
 Bacon fatiado em tiras de quatro milímetros (conforme
o número de pedaços de carne)
 Sal grosso à gosto
 Pimenta e salsinha moída a gosto

Modo de Preparar

Para preparar esses saborosos medalhões, fatie o filet em pedaços de cinco centímetros cada (50g)
e tempere cada um com o sal, a pimenta e a salsinha a gosto 12 horas antes de levá-los ao fogo.
Depois, enrole as fatias nas tiras de bacon e espete. O bacon dá um sabor todo especial. Por isso,
30 minutos a uma distância de 50 centímetros da brasa, em grill giratório ou tomando cuidado para
sempre virar, são suficientes para deixar esses medalhões no ponto de provar.

- Receita fornecida pela Filetto Grill

RECEITAS LIGHTS - SALGADAS

 TOMATES RECHEADOS
Ingredientes:
2 tomates médios
100g ricota amassada
½ dente alho picado
1 col. (chá) de azeite de oliva
1/4 de xícara. (chá) de folhas de espinafre picadas
sal a gosto
1 col. (café) de noz-moscada

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Prepare: corte uma rodela na parte de cima dos tomates. Retire a polpa com uma colher pequena.
Misture 1/4 de xícara. (chá) dessa polpa com o restante dos ingredientes e recheie os tomates. Leve
ao forno médio e asse por 20 minutos. Sirva quente.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 porção
Calorias: 260

 PIMENTÃO À ITALIANA
Ingredientes:
2 col. (sopa) de azeite
1 cebola cortada em tiras finas
2 dentes de alho picados
1 lata de tomate sem pele tipo italiano picado
1col. (sopa) de alcaparras
1 col. (chá) de orégano fresco .2 claras
2 col. (sopa) de salsa picada .1/2 xícara. (chá) de creme de leite light
4 col. (sopa) de ricota amassada com garfo
2 xícara. (chá) de macarrão espaguete cozido al dente
Sal a gosto
4 pimentões verdes cortados na horizontal (retire as sementes)
Prepare: Coloque o azeite em uma panela e deixe esquentar, junte a cebola e o alho até que
murche. Acrescente o tomate e deixe reduzir por 10 minutos até obter um molho espesso. Adicione
as alcaparras e por último o orégano fresco. Reserve. Em uma vasilha, coloque as claras batidas
levemente com o garfo, a salsa picada, o creme de leite, a ricota amassada, o macarrão, o sal e 3/4
do molho de tomate (reserve o resto para cobrir os pimentões) .Misture bem e recheie com 3
colheres (sopa) cada pimentão. Alise com a ajuda de uma colher e coloque em uma fôrma
antiaderente. Distribua o restante do molho sobre cada pimentão. Leve ao forno médio por 25
minutos.
Tempo de preparo: 50 minutos
Rende: 8 porções
Calorias por porção: 112

 MEDALHÃO AO MOLHO MADEIRA

Ingredientes: ( p/ uma porção)
1 bife de 100g de alcatra
1 fatia fina de filé de peito de frango
tempero a gosto
PARA O MOLHO ( p/ 4 porções)
50g de carne
3 colheres de sopa de água
margarina light ou azeite de oliva e cebola
champignons
MODO DE FAZER: Tempere as carnes a gosto (alho, sal, etc.) Envolva o bife com a tira de filé de
frango (imitando o bacon), prendendo com palitos. Grelhe na chapa ou frigideira. Para fazer o
molho, refogue a carne com azeite e cebola, bem douradinha, e leve-a ao liqüidificador batendo com
água. A seguir refogue novamente. Coloque champignos a gosto.

Calorias por Porção: 200

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 BERINJELA À MODA NAPOLITANA
Ingredientes:
4 berinjelas cortadas ao meio (tire a polpa)
Para o recheio:
2 col. (sopa) de azeite
4 dentes de alho
1/2 cebola cortada em cubos
Polpa da berinjela, cortada cubos pequenos.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 col. (sopa) de azeitona preta picada
1 col. (sopa) de salsa picada
2 col. (sopa) de cebolinha
1 ovo ligeiramente batido
2 col. (sopa) de farinha de rosca integral
Para polvilhar:
4 col. (sopa) de ricota seca defumada
2 tomates cortados em cubos pequenos sem pele e sem sementes
Prepare: numa frigideira coloque o azeite e deixe esquentar. Junte o alho e a cebola e refogue
ligeiramente. Acrescente a polpa da berinjela, tempere com sal e pimenta-do-reino. Ponha a
azeitona, a salsa e a cebolinha. Depois acrescente o ovo, a farinha e misture bem. Recheie as
berinjelas, polvilhe com a ricota e por último com os tomates. Leve ao forno e deixe gratinar.
Tempo de preparo: 50 minutos
Rende: 8 porções
Calorias por porção: 79

 MACARRAO ITALIANO
Ingredientes
500 9 de macarrão tipo parafuso cozido.
2 col. (sopa) de salsa picada.
Para o molho:
2 col. (sopa) de azeite
1 col. (sopa) de margarina light
5 col. (sopa) de cebola ralada
2 alhos picados
2 latas de tomate sem pele, tipo italiano, picado
4 filés de anchova picados
2 latas de atum em conserva na água
6 azeitonas pretas picadas
2 col. (sopa) de alcaparras
1 col. (sobrem.) de orégano fresco
Sal agosto
Prepare: Numa frigideira grande coloque o azeite, a margarina e deixe esquentar por 3 minutos.
Junte a cebola e o alho e frite por 5 minutos. Acrescente o tomate e deixe ferver por 15 minutos.
Ponha o restante dos ingredientes e cozinhe por mais 10 minutos até obter um molho grosso.
Despeje o macarrão cozido ao molho, misture bem e sirva. Polvilhe com a salsa picada.
Tempo de preparo: 30 minutos.
Rende: 6 porções
Calorias por porção: 282

ABOBRINHA RECHEADA
Ingredientes:
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4 abobrinhas médias cortadas na vertical (retire a polpa e reserve)
Para o recheio:
2 col. (sopa) de azeite
1 col. (sopa) de margarina light
2 dentes de alho picados
Polpa de abobrinha picada
Sal a gosto
1 cenoura ralada bem fino
1 col. (sopa) de ciboulette picadas
2 ovos
Para polvilhar:
4 col. (sopa) de queijo prato light ralado no ralo grosso.
Prepare: Em uma frigideira coloque o azeite e a margarina. Depois de esquentar, junte o alho e
deixe dourar. Acrescente a polpa da abobrinha picada da e deixe fritar por 5 minutos. Tempere com
sal. Junte a cenoura e frite por mais alguns minutos (sempre em fogo alto para não juntar água).
Acrescente a ciboulette. Retire do fogo e misture os ovos. Recheie as abobrinhas e polvilhe com o
queijo prato. Leve ao forno para gratinar.
Tempo de preparo: 50 minutos
Rende: 8 porções
Calorias por porção: 86

 SUFLÊ DE CENOURA E CHUCHU

Ingredientes: (P/ 6 porções)
2 cenouras médias
2 chuchus pequenos
100 g de ricota
1 xícara de chá leite desnatado
½ cebola ralada
1 colher de chá orégano
2 claras
sal a gosto

MODO DE FAZER: Cozinhe a cenoura e o chuchu com sal a gosto, junte a ricota, o leite e a cebola,
e bata no liqüidificador. Acrescente a esta mistura a cenoura e o chuchu (picados) e polvilhe com
orégano. Bata as claras ate o ponto neve, coloque sobre a mistura e leve ao forno. Sirva
acompanhado por uma salada com rodelas de pimentão vermelho, três palmitos e temperos a
gosto.

Calorias por Porção do Suflê: 86

Calorias por porção da Salada:58

 LASANHA DE CHUCHU
Ingredientes
2 chuchus médios
200 g de ricota
sal à gosto
Molho
1 cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
2 colheres (chá) de azeite
6 tomates maduros sem pele e sem sementes batidos
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2 talos de salsão picados
1 colher (chá) de orégano
sal à gosto
Modo de Preparo: Descasque os chuchus e corte em fatias finas, no sentido do comprimento.
Cozinhe rapidamente em água fervente. Para o molho, refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os
tomates, o salsão e tempere com o sal e o orégano. Tampe e cozinhe por cerca de 15 minutos,
mexendo às vezes. Numa travessa refratária levemente untada com azeite, coloque uma camada
de chuchu, uma de ricota esfarelada (temperada com sal à gosto) e outra de chuchu. Cubra com o
molho e leve ao forno quente por 10 minutos.
Obs: Não cozinhe o chuchu demais, pois ele não deve ficar muito mole. Cozinhe apenas o tempo
suficiente para ele ficar macio.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 204

 GRISSINI
Ingredientes
1 tablete de fermento para pão
1/2 xícara (chá) de leite desnatado morno
1 colher (sopa) de azeite
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
gergelim (opcional)
Modo de Preparo: Dissolva o fermento no leite. Junte o azeite, o sal e, aos poucos, a farinha, até
ficar uma massa firme. Faça rolinhos de massa e, se quiser, passe no gergelim. Deixe crescer
durante 20 minutos e asse em forno médio (180ºC). Sirva com patê. Obs: Se a massa ficar um
pouco seca e o gergelim não grudar, passe os rolinhos em um pouco de água e em seguida passe
no gergelim.
Rendimento: 25 unidades
Calorias por unidade: 30

 CHUCHU CREMOSO
Ingredientes:
1 chuchu médio cozido
1/2 xícara (chá) de leite desnatado
2 claras
1 colher (sopa) de amido de milho
sal á gosto
Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes no liqüidificador e bata bem. Coloque a mistura
em uma fôrma refratária, untada com um pouco de azeite, e leve para assar em forno médio. Obs.:
Pode-se trocar o chuchu por beterraba cozida, cenoura cozida, abóbora cozida e outros legumes.
Rendimento: 2 porções
Calorias por Porção: 108

 SALADA RUSSA
Ingredientes:
10 tiras de vagem em cubos já cozidas
1 tomate em cubos
½ xícara de bouquets de couve-flor cozida
3 folhas de alface picadas
¼ de vidro de palmito picado
1 cenoura pequena ralada
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Modo de Preparo: Misturar todos os ingredientes e servir num prato transparente.
Rendimento: 2 porções
Calorias por Porção: 41

 SALADA REAL
Ingredientes:
300 gramas de queijo de Minas cortado em cubos
2 colheres de sopa de shoyu
½ colher de sopa de vinagre
1 xícara de chá de passas de uva preta sem caroço
½ cenoura cozida cortada em cubos
1 xícara de ervilhas
1 xícara de cogumelos cortados em fatias
5 folhas de alface

Modo de Preparo: Misturar todos os ingredientes e servir sobre folhas de alface.

Rendimento: 5 porções
Calorias por Porção: 58

 FRANGO À PARMEGIANA
Ingredientes:
1 kg. de filé de frango
10 fatias de queijo Minas
2 cebolas médias
3 tomates picados
50 ml de óleo
100 gramas de farelo de trigo
Modo de Preparo: Temperar o frango e grelhar. Passar no farelo de trigo para empanar. Colocar o
queijo por cima. Refogar o tomate e a cebola no óleo para fazer o molho e colocar sobre o queijo.
Levar ao forno para derreter o queijo.
Rendimento: 10 porções
Calorias por Porção: 154

 PESCADA COM MOLHO PESTO

Ingredientes:
400 gramas de filés de Pescada (100 gr. cada)
sal à gosto
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de azeite de oliva
Molho:
1 xícara de chá de salsa picada
½ dente de alho
½ xícara de chá de suco de tomate
1 colher de sopa de alcaparras
Modo de Preparo: Temperar o peixe com sal, polvilhar com farinha dos dois lados. Numa frigideira
antiaderente aquecer o azeite, grelhar os filés por 4 minutos de cada lado. Bater os ingredientes do
molho no liqüidificador por 2 minutos. Forrar o prato com 2 colheres de sopa de molho e no centro
colocar o peixe.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 120

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TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA
Ingredientes:
2 ½ xícaras de espinafre
½ xícara de cebola picada
1 ½ xícara de ricota
2 ovos
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
sal
pimenta e noz moscada.
Modo de Preparo: Misturar o espinafre com a cebola numa panela, levar ao fogo e deixar cozinhar.
Escorrer bem a cebola e o espinafre. Numa tigela, bater os ovos com um garfo, acrescentar a ricota,
os temperos e a farinha, e por último, o espinafre e a cebola. Misturar bem, colocar em forma
refratária e levar ao forno de 15 a 20 minutos.

Rendimento: 6 porções
Calorias por Porção: 70

FRANGO EMPANADO AO FORNO

Ingredientes:
1 Kg De Coxa Ou Sobrecoxa Sem Pele
1 Colher (Sopa) De Cebola Ralada
1 Dente De Alho
Suco De 1 Limão
1 Colher (Sopa) De Molho Inglês
1/2 Xícara (Chá) De Farinha De Rosca Integral
1/2 Xícara (Chá) De Farinha De Trigo
1 Colher (Sobremesa) De Páprica
3 Claras Batidas
1/2 Xícara (Chá) De Leite Desnatado
Sal E Orégano A Gosto
1 Colher (Sobremesa) De Margarina Light
Preparo: Tempere O Frango Com A Cebola, O Alho, O Limão, O Orégano, O Molho Inglês E O Sal.
Reserve. Misture Em Uma Vasilha As Duas Farinhas, A Páprica E O Sal. Reserve Também. Misture
As Claras Com O Leite. Passe Então O Frango Nas Claras E Na Farinha. Arrume Em Um Pirex
Untado E Cubra Com Papel Alumínio. Leve Ao Forno Por 20 Min. Retire O Papel Alumínio E Deixe
Assar Por Mais 30 Minutos.
Rendimento: 8 Porções
Calorias por Porção: 165

 RISOTO
Ingredientes:
50 G De Peito De Peru Light Cortado Em Cubinhos
1 Colher De Sopa De Cebola Cortada Em Cubinhos
1/2 Xícara De Chá De Ervilhas
1/2 Xícara De Chá De Tomate Cortado Em Cubículos Sem Pele Nem Sementes
1/2 Xícara De Chá De Champignon
1/2 Xícara De Chá De Vagem Cozida E Cortada Em Rodelas Finas
1/2 Xícara De Chá De Caldo De Galinha
1 Xícara De Chá De Arroz Cozido

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1 Colher De Sopa De Ricota Seca
Sal E Salsinha Picada A Gosto
Preparo: Numa Travessa, Colocar A Cebola, O Tomate, O Sal E O Caldo De Galinha E Levar Ao
Microondas Por 1 Minuto Na Potência Máxima. Retirar Do Forno e Acrescentar Os Outros
Ingredientes, Menos A Ricota E O Arroz, Misturar Bem E Voltar Ao Forno De Microondas Por Mais 1
Minuto. Retirar Do Forno, Misturar O Arroz E Deixar Assar Por Mais 1 Minuto. Polvilhar Com a
Ricota e Servir.
Rendimento 2 Porções
Calorias por Porção: 158

 MACARRÃO À BOLONHESA
Ingredientes:
400g De Macarrão Cozido
200g De Patinho Moído
2 Colheres (Sopa) Cebola Ralada
1 Cabeça De Alho Lavada
1 Kg De Tomate Passado No Liquidificador
1 Folha De Louro
2 Colheres (Sopa) De Massa De Tomate
2 Colheres (Sopa) De Leite Desnatado
1/2 Xícara De Cenoura Ralada
Sal E Orégano A Gosto
1 Xícara De Champignon Cortado Em Fatias
1 Colher (Sopa) De Queijo Parmesão
Preparo: Em Uma Panela, Coloque A Carne E Deixe Refogar. Acrescente A Cebola, A Cenoura, O
Louro, A Massa De Tomate, O Sal E O Orégano. Depois Que Tudo Estiver Misturado, Coloque O
Tomate Para Ferver. Adicione A Cabeça De Alho Com Cuidado Para Não Desmanchar. Ferva Por
30 Minutos E Então Junte O Leite Mexendo Bem. Por Último, Retire O Alho E Coloque O
Champignom E A Salsa. Sirva Sobre O Macarrão, Com Queijo Parmesão Polvilhado.
Rendimento: 4 Porções
Calorias por Porção: 235

 COZIDO COM VEGETAIS AO MOLHO

Ingredientes:
4 Bifes De Alcatra Sem Gordura (100g Cada)
2 Xícaras (Chá) De Purê De Tomate
1/2 Xícara (Chá) De Vinagre
1 Xícara (Chá) De Água
200g De Vagem
4 Cenouras Cortadas Em Rodelas
2 Colheres (Sopa) De Salsa Picada
1 Folha De Louro
1 Colher (Sopa) De Azeite
1 Cebola Cortada Em Rodelas
Sal E Orégano A Gosto
Preparo: Em Uma Panela De Pressão, Coloque Primeiro A Cebola, Depois Os Bifes, A Vagem, O
Louro E A Cenoura. Polvilhe Com O Sal E O Orégano. Misture O Purê De Tomate Com O Vinagre E
A Água E Despeje Esse Molho Por Cima Dos Bifes. Regue Com O Azeite. Deixe Cozinhar Na
Pressão Por 30 Min. Sirva Quente E Polvilhado Com A Salsa.

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Rendimento: 4 Porções
Calorias por Porção: 154

 OMELETE LIGHT
Ingredientes:
2 Claras
1 Gema
1/2 Tomate Picado
1/4 Cebola Ralada
1 Pitada De Salsa
1 Colher De Café De Margarina Light
1 Fatia Média De Queijo Branco Magro Ou Prato Light
Sal A Gosto
Preparo: Bater Os Ovos, Acrescentar O Queijo, O Tomate, A Cebola, O Sal E A Salsa. Colocar A
Margarina Em Uma Frigideira Antiaderente, Despejar A Mistura E Cozinhar. Virar Com A Ajuda De 1
Prato.
Rendimento: 1 Porção
Calorias por Porção: 110

 BACALHAU LIGHT
Ingredientes:
1 Kg De Bacalhau Cortado Em Pedaços, Deixando De Molho De Um Dia Para O Outro Trocando A
Água Sempre
1 Kg De Batatas Cortadas Em 4
3 Colheres De Sopa De Alcaparras
2 Dentes De Alho Amassado
½ Xícara De Azeitona Verde Picada
½ Xícara De Uva Passas Brancas
3 Colheres De Sopa De Salsinha
Modo De Fazer Pegue Uma Panela Grande E Coloca Em Camadas A Lista Acima. Repita A
Mesma. Acrescenta 1 Copo De Água E Tampa. Cozinha Pôr 30 Minutos Em Fogo Brando
Rendimento: 10 Porções
Calorias por Porção: 264

 PATÊ DE RICOTA.
Ingredientes:
1 pacote de ricota de cerca de 300 g
cebola ralada
alho picado
1 cenoura crua ralada
orégano
pimenta do reino ( opcional )
1 pitada de tempero pronto tipo fondor
50 g de uvas passas sem caroço
5 azeitonas verdes picadinhas
2 colheres de sopa de maionese light
Modo de preparo: Amasse a ricota com garfo e coloque todos os demais ingredientes mexendo
bem para dar liga .

 MAMINHA COM COGUMELO

Ingredientes:
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2 fatias (200 g) de maminha crua
sal a gosto
2 colher chá margarina light
½ xícara de chá cogumelo fresco fatias
1 colher de cheiro verde picados
1 colher chá de limão
pimenta do reino a gosto
½ xícara de chá de caldo de carne
Preparo: Passe a carne no sal, embrulhe um papel alumínio e leve ao forno quente para assar por
20 minutos. A parte, numa frigideira derreta a margarina. Junte o cogumelo e o caldo de carne.
Adicione a salsinha e coloque o molho sobre a carne.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções
Calorias por Porção: 262 cal

 SALADA DE KANI KAMA

Ingredientes:
1 prato de mesa de alface americana picadinha
4 rolinhos de kani kama desfiados
2 tomates cortados em tiras finas, sem sementes
1/2 cebola cortada em tiras finas
4 rolos de palmitos desfiados
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sobremesa de mostarda
sal a gosto
Preparo: Deixar todos os ingredientes em tiras bem fininhas, misturar. Prepara o molho misturando
o vinagre, a mostarda e o sal, despejando sobre a salada.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 41

 SANDUÍCHE DE ATUM
Ingredientes:
2 fatias de pão de glúten
2 folhas de alface americana
2 rodelas de tomate
1 colher de sopa de atum em conserva em água
1 colher de sopa de requeijão light

Preparo: Misture o atum com o requeijão e coloque em uma fatia do pão. Ponha por cima o alface e
o tomate e cubra com a outra fatia.
Rendimento: 1 porção
Calorias por Porção: 202

 COZIDO DE VEGETAIS AO MOLHO

Ingredientes:
4 bifes de alcatra sem gordura (100g cada)
2 xícaras (chá) de purê de tomate
1/2 xícara (chá) de vinagre
1 xícara (chá) de água
200g de vagem
4 cenouras cortadas em rodelas
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2 colheres (sopa) de salsa picada
1 folha de louro
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola cortada em rodelas
sal e orégano a gosto
Preparo: Em uma panela de pressão, coloque primeiro a cebola, depois os bifes, a vagem, o louro
e a cenoura. Polvilhe com o sal e o orégano. Misture o purê de tomate com o vinagre e a água e
despeje esse molho por cima dos bifes. Regue com o azeite. Deixe cozinhar na pressão por 30 min.
Sirva quente e polvilhado com a salsa.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 154

 CARNE COM BRÓCOLIS E MOLHO DE SOJA

Ingredientes:
400g de alcatra em tiras grossas
3 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (chá) de maisena
1 cravo-da-índia esmagado
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 e 1/2 xícara (chá) de brócolis
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
1 pimentão vermelho em tiras
Preparo: Coloque a carne em uma travessa. Misture o molho de soja, o suco de limão, a maisena,
o cravo e o gengibre. Espalhe a mistura sobre a carne e leve à geladeira por 20 minutos. Transfira a
carne para outra travessa, arrumando as tiras lado a lado. Reserve a marinada. Misture o brócolis, a
cebola e o alho e coloque sobre a carne. Cubra e leve ao microondas por 6 a 8 minutos em potência
alta, mexendo depois de 4 minutos. Quando a carne estiver cozida, junte o pimentão e a marinada
reservada. Tampe e leve ao microondas em potência alta por 2 a 3 minutos, ou até que o molho
engrosse e ferva.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 265

 ATUM AO VINAGRE BALSÂMICO

Ingredientes:
4 postas de 100g de atum
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 dente de alho picado
2 colheres de chá de gengibre ralado
2 colheres de chá de molho de sopa (Shoyu)
1 colher de sopa de margarina light
Preparo: Temperar as postas com sal, pimenta e deixar por 2 horas. Reservar. Misturar o vinagre, o
alho, o gengibre e o molho de sopa e reservar. Pouco antes de servir, fritar as postas do atum na
margarina light dos dois lados até dourarem em frigideira antiaderente em fogo moderado. Servir
bem quente, dispondo o molho sobre as postas.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 158

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 FILÉ DE PESCADA GRELHADO
Ingredientes:
4 filés de pescada (120g cada)
sal a gosto
1 colher de sopa de margarina light
PARA O MOLHO:
1 colher de sopa de margarina light
1 colher de sobremesa de cebola
1/2 xícara de chá de creme de leite light
1/2 xícara de chá de leite desnatado
1 colher de sobremesa de raspas de limão
suco de limão
sal a gosto.
Preparo: Tempere os filés com sal. Em uma grelha, coloque a margarina e os filés. Frite por 4 mins
de cada lado. Reserve. Em uma frigideira, aqueça a margarina e junte a cebola até murchar.
Acrescente o creme de leite, o leite, as raspas, o suco de limão e o sal. Não deixe ferver para não
talhar. Retire do fogo e sirva sobre os filés.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 214

 KAFTA NO ESPETO
Ingredientes:
600g de alcatra moída duas vezes
2 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de pimenta do reino moída
1 cebola média picada
1 gema de ovo
3 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de margarina light
10 espetinhos longos de madeira
Preparo: Misture e amasse a carne, o sal, a pimenta, a cebola, a gema e a salsa. Molde essa
massa nos espetos. Numa chapa de grelhar bem quente, derreta a margarina e, aos poucos,
coloque os espetos, virando-os para que assem por completo. Sirva acompanhado de salada verde.
Rendimento: 10 porções
Calorias por Porção: 86

 FRANGO COM MAÇA AO CURRY

Ingredientes:
1 colher (chá) de azeite
1 cenoura ralada
1 colher (chá) de curry
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 maçã com casca, cortada em cubos,
1 kg de peito de frango sem osso, cortado em cubinhos
1 colher (sopa) de suco de limão
500 mles de água
Preparo: Deixe a maçã em molho com 250 ml de água e 1 colher (sopa) de suco de limão. Escorra
a maçã e reserve. Refogue a cenoura no azeite, acrescente o curry, a água e o gengibre. Quando a
cenoura estiver cozida, adicione a maçã e o frango. Envolva tudo em papel-alumínio e coloque em
uma assadeira. Asse o frango até ficar macio.
Molho para frango com maçã ao curry
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Ingredientes
1 colher (chá) de curry
1 iogurte desnatado
1 maçã com casca, liquidificada com a água
1 colher (sopa) de uva passa
1 xícara (chá) de água
Preparo: Misture os ingredientes e leve-os ao fogo até engrossar. Sirva sobre o frango.
Rendimento: 10 porções
Calorias por Porção: 220

 PENNE COM LEGUMES

Ingredientes
250 g (meio pacote) de macarrão penne
1 cebola cortada em rodelas
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 berinjela cortada em cubos
6 tomates cortados em cubos, sem pele e sem sementes
1/2 pimentão vermelho cortado em tiras
1/2 pimentão verde cortado em tiras
1 colher (sopa) de folhas de manjericão fresco picado
1/2 colher (chá) de orégano
1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 1 xícara (chá) de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de salsinha picada
Preparo: Cozinhe o macarrão com água e sal, até ficar "al dente". Doure a cebola e o alho no
azeite, em fogo alto. Junte a berinjela, os tomates, os pimentões, o manjericão e o orégano, e
refogue por 5 minutos. Reduza o fogo e acrescente o caldo de galinha. Deixe ferver, em panela
tampada, por 10 minutos. Junte o sal, a pimenta, a salsinha e desligue o fogo. Misture o macarrão
com os legumes. Sirva quente.
Rendimento: 6 porções
Calorias por Porção: 250

 CALDO VERDE
Ingredientes
500g de batata
1 Peito de frango (150g) s/ pele e s/ osso
2 Colher sopa de azeite
4 Dentes de alho picados
1 Tomate picado s/ pele e s/ sementes
1 ½ Litro de água
½ Maço de couve- manteiga picada
Sal e pimenta de reino à gosto
Preparo: Doure a cebola e o alho no azeite. Junte o frango e o tomate e deixe fritar ligeiramente.
Acrescente as batatas descascadas e cortadas, a água e os demais temperos. Quando as batatas
estiverem cozidas ( cerca de 10 minutos), amassa- as com um garfo. Volte a batata para o caldo,
adicione a couve-manteiga e, depois que levantar fervura, deixe cozinhar por mais 2 minutos. Desfie
o frango em pedaços grandes e coloque- o novamente no caldo.
Rendimento: 4 porções
Calorias por Porção: 221

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REFERÊNCIAS
ANTHONY BOURDAIN – AFINAL, AS RECEITAS DOS LÊS HALLES – NOVA YORK –
EDITORA MELHORAMENTOS – 2006.
ARTHUR AGATSTON, M.D.: RECEITAS DA DIETA DE SOUTH BEACH- 2004 – EDITORA
SEXTANTE.
CARLA PERNAMBUCO – CARLOTA BALAIO DE SABORES - COMPANHIA EDITORA
NACIONAL – 2006.
CLAUDE TROISGROS – RECEITAS PREFERIDAS DO CHEF – 2007 – LAROUSSE.
CLAUDIA - O GRANDE LIVRO DE RECEITAS DE CLAUDIA- 2000 - EDITORA ABRIL.
IGNÁCIO DE LOYOLA BRANDÃO – VIENA – COMIDA DE CASA FORA DE CASA 2006 –
DBA.
JAMIE OLIVER – A LTÁLIA DE JAMIE – EDITORA GLOBO – 2005.
JAMIE OLIVER – O CHEF SEM MISTÉRIOS – EDITORA GLOBO – 2004.
JOSÉ HUGO CELIDONIO - HISTÓRIAS E RECEITAS – EDITORA EDIOURO 1998.
LUIZ CINTRA – UM CHEF SEM SEGREDOS – ARTEMEIOS – 2003.
MONICA DAJCZ - SEGREDOS DE UMA BANQUETEIRA - EDITORA MELHORAMENTOS -
2006.
OFÉLIA RAMOS ANUNCIATO - O GRANDE LIVRO DA COZINHA MARAVILHOSA DE OFÉLIA
– 1998 – EDITORA MELHORAMENTOS.
ROGÉRIO FASANO - GERO – EDITORA DBA MELHORAMENTOS – 1998.
TONINHO MARIUTTI: GASTRONOMIA – COMPANHIA EDITORA NACIONAL – 2005.

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