Patrimônio Cultural Imaterial – Alimentos

A forma de preparar determinada receita pode até ser diferente de um lugar para o outro.
Mas os saberes e rituais praticados em volta dela, desde os primórdios, nunca mudam. Nesse
ponto está o chamado ‘trabalho de salvaguarda’, organizado pelo Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional (IPHAN), na garantia da preservação de processos culinários. Estes são
únicos e enraizados no seu local de origem. Não cedem a pressões da modernidade ou a leis
de comércio, mas fazem o mercado lembrar que o sabor especial de uma comida tem um
sentido. Razão para o chamado Livro de Registro dos Saberes relacionar bens imateriais que
repassam conhecimentos e modos de fazer inseridos no cotidiano das comunidades. Essas
informações são conhecimentos tradicionais associados a atividades desenvolvidas por
entendedores das técnicas ou o uso de matérias-primas que identifiquem um grupo social ou
uma localidade

Bolo de Rolo: por mais que o bolo de rolo seja uma receita possível de ser executada em
outras regiões do País, é em Pernambuco que ele tem sua identidade preservada. “O bolo de
rolo é uma das mais generosas tradições de Pernambuco. E merece reverência. Por isso é
preciso cuidado com afirmações apressadas sugerindo que sua receita deriva do rocambole”.
Dessa noção vem a garantia de que a receita deve seguir critérios, como os que estão
registrados desde 2007, através da Lei Ordinária nº. 379. O preparo é um só. Tem massa
fininha feita com farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar. Ela é enrolada com uma camada de
goiabada derretida. Ainda em Pernambuco, outro bolo tem seu lugar ao sol no livro de
Registro dos Saberes, desde 2007. O Souza Leão leva massa de mandioca, leite de coco e, pelo
menos, dez gemas.

Pão de Queijo – Minas Gerais O pão de queijo em si não é Patrimônio Imaterial pelo Iphan. E
sim os seus padrões de preparo artesanal. O uso do queijo minas curado ralado, com a
possibilidade de vir da região da Serra da Canastra.

“Mas quando se fala de pão de queijo, sua grande importância é ele ser referência imediata de
um lugar e trazer nele uma memória afetiva, assim como a tapioca remete ao litoral do
Nordeste e o tacacá à região amazônica”

Ainda em Minas Gerais, o modo de fazer queijo artesanal da região do Serro foi o primeiro
bem registrado naquele Estado, ainda em agosto de 2002. O jeito de preparar, que inclui o
cuidado com a vaca e a forma de extração do leite, chegou à região pelas trilhas do ouro, na
bagagem dos colonizadores portugueses, e se constituiu desde então, sem perder o caráter
simbólico para as terras de lá.

Acarajé – Bahia: Aqui, o reconhecimento está ligado ao ritual culinário das baianas do acarajé.
Este foi, ao lado do ofício das “paneleiras” de Goiabeiras e do samba-de-roda do Recôncavo
Baiano, um dos primeiros bens culturais de natureza imaterial tombados no país pelo Iphan. As
origens do prato, as tradições que seu fazer guardam, a oralidade ancestral na transmissão da
receita, o ritual para servir e até de degustar, fazem parte da forma de apreciar o acarajé.

Cajuína – Piauí: A origem no preparo da cajuína está nas comunidades indígenas. O caju, como
fruta brasileira, pode ser encontrado em vários territórios no País. Mas o saber considerado
patrimônio está circunscrito ao estado do Piauí, ligado à identidade das famílias piauienses,
desde 2014. Isso leva em conta a produção do caju, a sua forma de colheita e, finalmente, a
produção da bebida feita com o suco da fruta, coado várias vezes e então cozido em banho-
maria em garrafas de vidro.
Doces de Pelotas: Uma prática coletiva enraizada no cotidiano de grupos sociais. Os bens
inventariados foram os doces de Pelotas, subdivididos em doces finos - ou de bandeja, como o
quindim, olho de sogra, pastel de Santa Clara, camafeu… - e doces coloniais, como compota de
pêssego, passa de pêssego, figo cristalizado, marmelada branca. Doces: Quindim, Camafeu,
Pastel de Santa Clara, Pastel de Belém, Panelinha de Coco, Bem casado, Olho de Sogra, Papo
de Anjo, Beijinho de Coco, Queijadinha.