XL ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

“Contribuições da Engenharia de Produção para a Gestão de Operações Energéticas Sustentáveis”

Foz do Iguaçu, Paraná, Brasil, 20 a 23 de outubro de 2020.

Indústria de Sorvetes veganos – Viabilidade de

Mercado, econômica e ambiental e implantação
na Região Metropolitana do Cariri
Ana Beatriz Silva de Oliveira Cruz (FAPCE)
anabeatrizoliveira@aluno.fapce.edu.br

Levi Nogueira de Souza (FAPCE)

levinogueira2@aluno.fapce.edu.br

O intuito do projeto é apresentar ao leitor um estudo sobre viabilidades

de mercado, econômica e ambiental para que seja então feita a
implantação de uma fábrica de sorvetes e picolés veganos na Região
Metropolitana do Cariri (RMC). Que visa atender o público que possui
intolerância a lactose e a população vegana que se encontra em
constante crescimento. A indústria será desenvolvida seguindo os
preceitos básicos de sustentabilidade e responsabilidade social.

Palavras-chave: Veganos, RMC, Indústria.

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1. Introdução
Com o avanço da sociedade, as pessoas estão se preocupando mais com a saúde e a alimentação
e consequentemente buscando uma melhor qualidade nos produtos, além de um consumo
consciente visando uma melhoria na qualidade de vida. A procura por alimentos mais nutritivos
e saudáveis tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos enriquecidos e que ofereçam
benefícios à saúde ou funcionalidade (FUCHS et al., 2005). Para Lorenzi et al. (2011), a
produção de alimentos com valorização do valor nutricional, tem substituído alimentos com
apelos apenas de sabor e outras características sensoriais. Devido a uma procura mais
consciente, sem a adição de ingredientes de origens animal, o ramo que oferece produtos de
origem natural, está em crescimento constante e acelerado.
É esperado atingir com o ramo de sorvetes veganos todas aquelas pessoas que buscam um
produto que é livre de lactose e quaisquer conservantes derivados de animais.
No Brasil um estudo demonstrou que 27 milhões de habitantes possuem intolerância a lactose,
em sua maioria por determinação genética (GASPARIN, et al., 2010). Contudo, uma grande
dificuldade para estes consumidores é encontrar locais que vendam produtos que sejam
adequados para seu consumo, ou seja, aqueles produtos que possuem a menor interferência
industrial possível, se assimilando a própria forma de fabricação caseira, mas com a
comodidade de encontrá-lo pronto.
Porém, existem poucas opções para este tipo de público e que não atendem diretamente esse
mercado. Uma vez que, em sua maioria o sorvete deriva de fontes de origem animal. É de suma
importância o desenvolvimento de novos produtos que têm como diferencial a substituição de
leite e componentes artificiais a fim de atender essa nova demanda de mercado.
Com o conhecimento sobre o ramo de produtos veganos e especialmente os sorvetes, o presente
trabalho tem por objetivo propor a implantação de uma indústria que possui como principal
fonte e especialidade a produção de sorvetes e picolés de origem vegana.
2. Mercado
O sorvete é uma excelente fonte de energia pois possui carboidrato, gordura e proteína em sua
formulação (SABATIN, 2011). De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do
Setor de Sorvete (ABIS), nos últimos anos o consumo de sorvete cresceu 67%, o que demonstra
que as indústrias deste setor possuem espaço para produzirem produtos inovadores e que
atendam a demanda dos consumidores. No ano de 2015 o mercado mundial de alimentos sem
lactose cresceu 8% em relação ao ano anterior, atingindo US $ 6,7 bilhões em 2016. Acredita-

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se que esses produtos crescerão a uma taxa de 6%, atingindo US $ 8,8 bilhões até 2020
(BAROKE, 2016).
A fabricação se dá a partir de uma emulsão estabilizada, também conhecido como calda
pasteurizada, que se dá através de um processo de congelamento sob agitação contínua,
conhecido dentro da fábrica como batimento, e incorporação de ar produzindo uma substância
cremosa, refrescante, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos
lácteos ou não, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, podendo conter corante e
aromatizante (SOUZA, 2010).
Segundo a Resolução RDC n°266, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), gelados comestíveis são definidos como: ‘’Produtos
alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de
outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes
bem como substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento em condições que
garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o
armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo”.
A seleção dos ingredientes e a manipulação adequada são fatores bem importantes no processo
de qualquer alimento, garantindo-lhe sabor limpo, fresco e palatabilidade adequada. Os
diferentes componentes utilizados na elaboração dos sorvetes são os produtos lácteos ou
extratos vegetais, açúcar, estabilizante, emulsificante, gordura vegetal e saborizante que
exercem funções relativas à qualidade do produto, como corpo, textura, cremosidade, cor,
aroma e sabor (SILVEIRA, 2009).
A proposta da empresa é produzir sorvetes e picolés completamente veganos para poder suprir
uma demanda que nos últimos tempos vem crescendo e se tornando mais notória. Esta pequena
população que tem intolerância a lactose ou alergias ao leite ou seus derivados vem encontrando
dificuldades de saborear sorvetes e picolés em
restaurantes, em carrinhos na rua, em quiosques, em lanchonetes e até nas próprias sorveterias
devido aos poucos produtos no mercado destinado a esse público.
Com este conhecimento, a proposta de produção da empresa é produzir picolés e sorvetes da
linha vegana com um mix contendo frutas refrescantes. Também existe a intenção de produzir
em torno de 15 mil picolés, 15 mil unidades contendo 2 litros e 15 mil unidades de 450 ml. ao
mês com um preço acessível e que o consumidor esteja disposto a pagar.

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Para que este produto seja distribuído e comercializado deve-se atentar a uma frota de veículos
refrigerados para atender toda a região. A segmentação do mercado vegano no brasil ainda
possui poucas empresas, como algumas multinacionais que começaram a se instalar, a Kibom,
a Bem and Jerry, Stuzz, Alfredo e a própria produção caseira. Voltando para a região do Cariri
encontramos a empresa Kibom e a produção caseira par próprio consumo.
O sindicato da indústria de sorvete do Ceará (Sindsorvetes) vem atuando na área para que tenha
uma colaboração dos produtores de sorvetes e as vendas alavanquem. Com essa ideia o
sindicato criou a Exposorvetes Ceará que já possui 3 edições. Fora essa atuação existem o
programa Distrito Empreendedor que é uma parceria do Governo do estado com o Sebrae e o
Conselho Estadual de Desenvolvimento Econômico que vai fomentar pequenos
empreendimento e microempresas instaladas em galpões do estado em distritos industriais além
de aproximar e facilitar créditos perante os bancos parceiro.
De janeiro de 2012 a julho de 2016 o volume de buscas pelo termo ‘vegano’ cresceu 1000%
(mil por cento) no Brasil, como mostra a Figura 1 (SVB, 2017), e este crescimento vem
ganhando notoriedade em todas as empresas do ramo alimentício.

Figura 1. Crescimento do volume de buscas no Google pelo termo vegano no Brasil

Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira, 2017

O cuidado com o meio ambiente também é um dos motivos que movem as pessoas para o
veganismo, as dietas baseadas em vegetais são mais sustentáveis do ponto de vista ambiental
do que as dietas ricas em produtos animais porque usam menos recursos naturais e estão
associadas a danos ambientais consideravelmente menores (SVB, 2018). Por ser um produto
que possui demanda que não sofre grandes variações em todo o país, é possível enxergar uma
grande probabilidade de sucesso ao optar por entrar nesse segmento. A última estatística

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apresentada pela ABIS mostra que entre os períodos de 2003 e 2019, mesmo em tempos de
crise, o consumo do sorvete se mantém estável e sem apresentar grandes variações, como
mostra o gráfico de consumo abaixo.

Figura 2. Consumo de sorvetes no Brasil

Fonte: Associação Brasileira das indústrias do setor de sorvetes.

Os sorvetes caseiros tradicionais, com creme de leite e outros ingredientes de origem animal,
são muito gordurosos. E os industrializados, mais ainda, por geralmente terem como base a
gordura animal, além de fazerem parte de sua composição uma série de aditivos químicos.
Então, é pretendido alcançar esse mercado com os sorvetes industrializados, mas sem adição de
componentes animais.
Para a realização do estudo é necessário que seja entendido como acontece todo o processo de
desenvolvimento do produto em questão. Tendo em vista que a fabricação terá duas variações
de gelados, sorvetes e picolés, é necessário que o espaço seja suficientemente adequado à todas
as etapas dos processos que serão realizados nos diferentes tipos de linha.
Com a preocupação e análise da linha de produção como um todo, é indispensável que se tenha
conhecimento acerca dos cuidados que devem ser tomados com os diferentes tipos de matéria-
prima, assim como todas as outras variáveis envolvidas no processo de fabricação do sorvete,
tais como funcionários e localização geográfica da indústria.
Quanto à utilização da matéria-prima, é importante salientar que eles são em sua maioria
produtos que exigem um cuidado extra, por apresentarem uma vida útil menor, já que possuem
origem natural.

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3. Viabilidade econômica Para um estudo de viabilidade econômica, é necessário que a empresa

identifique se seu projeto será alcançável ou não. Com o estudo dessa viabilidade a organização
deve demonstrar como poderá se comportar diante os diferentes cenários de mercado. Para isso,
é utilizada uma ferramenta conhecida como DRE que irá realizar essa demonstração. 3.1.
Receita Operacional Bruta Receita Operacional Bruta é tudo aquilo que remete à venda de
produtos e/ou serviços prestados durante um período de tempo. É o valor bruto, tudo aquilo que
entra na organização, sem que haja interferência de custos ou despesas, apenas seu faturamento
total. Então a partir desse controle, é possível notar o dinheiro que se tem em caixa. Temse por
base de cálculo, a seguinte fórmula:

𝐹𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑋 𝑃𝑟𝑒ç𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡á𝑟𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑑𝑎 à vista + 𝐼𝑚𝑝𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠

3.2. Impostos Faturados

São aqueles que guardam proporcionalidade com o preço da venda, mesmo que integrem a base
de cálculo do tributo, sendo ainda conhecidos como tributos incidentes sobre as vendas.
★ ICMS - o Imposto sobre a circulação de mercadorias é cobrado de forma indireta, já que sua
taxa é adicionada no produto acabado que será comercializado. A regulamentação deste
imposto é de competência de cada Estado e do Distrito Federal, que determinam a porcentagem
cobrada e suas regiões de atuação;
★ IPI - O imposto sobre produtos industrializados aquele que incide sobre os produtos que são
fabricados em caráter nacional e internacional. A indústria de sorvetes até 2016, juntamente
com a de chocolate e o fumo, eram as únicas que ainda eram taxadas por unidades de medida.
O sorvete era taxado a cada dois litros. Mas após o Decreto nº 8.656/2016 passaram a ser
tributados da mesma forma que os demais produtos sujeitos à tributação de impostos. Hoje, a
alíquota de 5% incide diretamente sobre o preço de venda do produto;
★ PIS (Programas de Interação Social) - Segundo a Caixa Econômica Federal, por meio da
Lei Complementar n° 7/1970, foi criado o Programa de Integração Social (PIS). O programa
buscava a integração do empregado do setor privado com o desenvolvimento da empresa. O
Canal Tributário (2017), diz que é aplicável a receita de venda de sorvetes à base de leite a
redução a zero da alíquota da Contribuição para o PIS/Pasep prevista no inciso XI do art. 1º da
Lei nº 10.925, de 2004;

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★ COFINS - é a Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social. Ainda é encontrado

no Canal Tributário (2017) que não é aplicável à receita de venda de sorvetes à base de leite a
redução a zero da alíquota da Cofins prevista no inciso XI do art. 1º da Lei nº 10.925, de 2004.
3.3. Custos
Seguindo algumas projeções de Brito (2006), tem-se as seguintes definições para as principais
fontes de custos dentro de uma indústria, sendo complementada com informações acerca do
ramo industrial escolhido para projeto.
★ Matéria-prima - Encontrar as principais matérias-primas do produto e multiplicar cada uma
delas pela quantidade utilizada, para encontrar a receita anual a partir de seu preço unitário.
Para a produção de sorvetes veganos foram selecionadas as suas matérias-primas e feito o
cálculo sem a inserção da taxa de ICMS;
★ Material Secundário - Acontece o mesmo processo que ocorre nas matérias-primas
principais, excluindo sempre a taxa de ICMS para ter ideia do valor de receita;
★ Mão-de-obra Industrial - Envolve a parte humana da indústria. E para ser calculada, deve
ser multiplicado o salário disposto para cada funcionário pela quantidade de pessoas e
novamente multiplicado pelos 12 meses do ano;
★ Encargos Sociais - Os Encargos Sociais são os tributos que oferecem um benefício indireto
ou a longo prazo para o funcionário. Deve-se calcular a mão-de-obra por 0,60.
★ Depreciação - É onde se há perdas que não podem ser reembolsadas e que não irão trazer
nenhum tipo de benefício para a empresa e deverá vir sempre ligada às normas do imposto de
renda. Podem ser classificados em:
➢ Edificações - 4% ao ano;
➢ Equipamentos - 10% ao ano

➢ Móveis e utensílios - 10% ao ano;

➢ Veículos - 20% ao ano.

★ Outros custos industriais - são os custos que envolvem energia, água e manutenção,
considerando o nível de produção durante o ano.

4. VPL e TIR
O valor Presente líquido (VPL), representa a diferença entre os recebimentos e os pagamentos
de um projeto de investimento em valores monetários atuais. Somatório do valor presente das
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entradas de caixa e o valor presente das saídas de caixa. Ou seja, esse método desconta os fluxos
de caixa do projeto que está sendo avaliado a uma determinada taxa. O TIR, calcula a taxa de
desconto que deve ter um fluxo de caixa para que seu valor presente líquido (VPL) seja igual a
zero. TIR - A Taxa Interna de Retorno (TIR) é definida como a taxa de desconto que iguala o
valor atual líquido dos fluxos de caixa de um projeto a zero. Em outras palavras, a TIR é a taxa
de desconto que anula o VPL.
5. Viabilidade Ambiental
A identificação dos tipos de efluentes gerados pela indústria é primordial para conhecimento
da carga orgânica presente nos seus resíduos. E assim pode-se fazer um planejamento para
dimensionar uma estação de tratamento de efluentes e reaproveitar determinados resíduos e
água utilizada durante o processo, conferindo então uma economia sustentável para empresa
atentando para a preservação do meio ambiente. Vale destacar que a gestão ambiental desse
projeto não visa dimensionar os parâmetros de projeto de uma estação de tratamento de
efluentes, mas sim nortear a empresa sobre o que deve ser observado e estudado sobre o impacto
ambiental gerado por ela.
5.1. Efluentes líquidos
Os efluentes líquidos são constituídos pelos despejos líquidos originários de diversas atividades
desenvolvidas na indústria. Identificamos as seguintes matérias diluídas em água de lavagem
de equipamentos, tubulações, pisos e demais instalações da indústria. Os esgotos sanitários,
lavatórios, refeitórios, cozinha, dentre outros utilizados
pelos funcionários da indústria, possuem tubulações independentes. Há também o esgoto
industrial já previamente tratado para então ser enviado à estação de tratamento de esgoto do
município. Abaixo foi listado algumas das mais comuns formas de resíduos encontrados na
indústria:
Detergentes e desinfetantes usados nas operações de lavagens e sanitização;
Areia e poeira removidas nas operações de lavagem de pisos e equipamentos;
Lubrificantes empregados na manutenção de equipamentos;
Açúcar, essências diversas ou diversos condimentos;
Transbordamento de tanques, equipamentos e utensílios diversos.
Os parâmetros iniciais para dimensionamento de uma estação de tratamento de efluentes são
conhecer as vazões e carga orgânica dos efluentes gerados pela indústria. A figura abaixo ilustra
os principais componentes de uma estação de tratamento de efluentes:

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Figura: Fluxograma Tratamento de Efluentes industriais (Fonte: SOARES 2007)

5.2 Resíduos Sólidos

Os resíduos sólidos gerados pela indústria podem ser direcionados para 3 destinos de acordo
com sua composição: reciclagem, compostagem e aterro sanitário. O ideal para que essa
separação seja eficiente é a elaboração de programas de conscientização dos funcionários e
colocar cestos (setores) dispostos em locais estratégicos para facilidade do descarte nas áreas
da empresa para separação dos resíduos. Resíduos para reciclagem englobam matérias que
podem ser reaproveitadas (embalagens, papéis etc.). Logo em todos os setores da empresa pode-
se ter cestos para esse descarte seletivo. A compostagem é processo biológico para
decomposição orgânica do lixo. Logo no setor do refeitório, temos os restos de comida e na
área de produção descarte de algumas matérias-primas que podem ser utilizadas para posterior
compostagem, evitando o descarte desnecessário nos aterros sanitários além de gerar o
reaproveitamento do produto como condicionador de solo.
Assim, o descarte em aterro sanitário somente será necessário se os resíduos não se
enquadrarem nos destinos anteriores. Nos aterros sanitários a disposição do lixo no solo segue
normas operacionais específicas, de modo a evitar danos ou riscos à saúde pública e à
segurança, minimizando os impactos ambientais.
6. Conclusão de viabilidade
O intuito do estudo, seria analisar a possibilidade de fazer a implantação de uma indústria de
sorvetes veganos no município de Barbalha, na região do Cariri. Após calcular os impactos
ambientais foi possível perceber que o negócio é de fato viável dentro dos parâmetros pré-

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estabelecidos. E dentro dos parâmetros também é preciso implementar ações para que os
impactos negativos venham a ser minimizados e uma das alternativas é a futura implementação
de uma estação de tratamento da água utilizada no processo de produção para ser reutilizada
em banheiro e jardins. Além disso, ainda haverá a utilização dos resíduos sólidos na reciclagem.

Referências
ABIS – Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes. Produção e consumo de Sorvetes
no Brasil. Disponível em:
<http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html> Acesso em: 21
fevereiro. 2018.

BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico para gelados
comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005.
D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005.

BAROKE, S., Lactose free dairy have a future. Euromonitor International, 2016. Disponivel em:
<http://blog.euromonitor.com/2016/04/does-lactose-free-dairy-haveafuture.html>. Acesso em: 29
fevereiro 2020.

FUCHS, R. H. B., et al., “Iogurte” de soja suplementado com oligo frutose e inulina. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 1, 2005.

GASPARIN, F. S. R., et al, Alergia à proteína do leite de vaca versus intolerância à lactose: as diferenças
e semelhanças. Revista Saúde e Pesquisa, v. 3, n. 1, p. 107-114, janeiro/abril 2010.

LORENZI, B. C., et al., Avaliação da aceitabilidade de sorvete enriquecido com probióticos e semente
de linhaça. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 15, n. 4, 2011

SABATIN, R. et al. Composição centesimal e mineral da alfarroba em pó e sua utilização na elaboração

e aceitabilidade em sorvete. Revista Alimentos e Nutrição, v. 22, n. 1, p. 129-136, 2011

SOUZA, B. C.J. et al., Sorvete: composição, processamento e viabilidade da adição de probiótico.

Alimentos e Nutrição. Araraquara v.21, n.1, p. 155-165, jan./mar. 2010 SILVEIRA, H. G. et al.
Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de sorvetes do tipo tapioca. Revista Ciência e
Agronomia., v. 40, n. 1, p. 60-65, 2009

SVB-Sociedade Vegana Brasileira. Mercado vegetariano. 2017. Disponível em:

<https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-vegetariano>. Acesso em: 20 fevereiro 2020.
SINDSORVETES – Sindicato da Indústria de Sorvete do Ceará. Produção e consumo de Sorvetes no
Ceará. Disponível em: < https://www.sindsorvete.com.br/ > Acesso em: 02 março. 2020.
Benefícios do trabalhador – PIS. Caixa Econômica. Disponível em:
<http://www.caixa.gov.br/beneficios-trabalhador/pis/Paginas/default.aspx>Acesso em: 27 de Março de
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Alterada Tributação do IPI sobre Chocolates e Sorvetes. FECOMERCIOSP. Disponível em:
<https://www.fecomercio.com.br/noticia/alterada-tributacao-do-ipi-sobrechocolates-e-sorvetes>.
Acesso em: 27 de Março de 2020.
COFINS, PIS/PASEP. Sorvetes à base de leite. Inaplicabilidade da redução da alíquota a zero.
Tributario. Disponível em: <https://tributario.com.br/a/cofins-pispasep-sorvetesbase-de-leite-
inaplicabilidade-da-reducao-da-aliquota-zero/>. Acesso em: 27 de Março de 2020.
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SOARES, Hugo. Apostila Tratamento de Efluentes. Departamento de Eng. Química de Alimentos da

UFSC, 2007.

7. Anexos

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