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Avenida Peter Henry Rolfs - Campus da UFV

Viçosa/MG - Brasil
www.inovaleite.com
inovaleite@inovaleite.com
 Antônio Fernandes de Carvalho
Ítalo Tuler Perrone
Rodrigo Stephani
Guilherme M. Tavares
Isis Rodrigues Toledo Renhe

QUÍMICA E TECNOLOGIA DO
SORO DE LEITE

Innóvite
Juiz de Fora – 2020
©2020, INNÓVITE
Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei n° 9.610, de 19/02/1998
Nenhuma parte deste livro, sem autorização previa por escrito da editora, poderá ser reproduzida ou
transmitida sejam quais forem os meios empregados: eletrônicos, mecânicos fotográficos, gravação ou
quaisquer outros.

INOVALEITE
Grupo de Pesquisa Multicêntrico
inovaleite@inovaleite.com

Capa: Inovaleite
Imagem da capa: Shutterstock
Revisão técnica: Ítalo Tuler Perrone, Rodrigo Stephani, Guilherme M. Tavares e Isis Rodrigues Toledo Renhe
Projeto e editoração: Innóvite
Diagramação: Erica Felipe Mauricio

Avenida Peter Henry Rolfs - Campus da UFV

Viçosa/MG - Brasil
www.inovaleite.com
inovaleite@inovaleite.com

Antônio Fernandes de Carvalho
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Ciência e Tecnologia de Laticínios
Universidade Federal de Viçosa
(DTA/EAL/CTL/UFV)
Guilherme M. Tavares
Departamento de Ciência de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas
(DCA/FEA/UNICAMP)
Isis Rodrigues Toledo Renhe
EPAMIG - ILCT
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Organizadores
Ítalo Tuler Perrone
Departamento de Ciências Farmacêuticas
Faculdade de Farmácia
Universidade Federal de Juiz de Fora
(DCF/FF/UFJF)
Rodrigo Stephani
Departamento de Química
Instituto de Ciências Exatas
Universidade Federal de Juiz de Fora
(DQ/ICE/UFJF)
 Autores

Alan Frederick Wolfschoon Pombo Guilherme M. Tavares

Pesquisador Inovaleite
Dr.-Ing. Cadeira Ciência do Leite – Universidade
Técnica de Munique
MSc Tecnologia de Alimentos – UNICAMP
Químico – Universidad de Panamá
Técnico em Laticínios – ILCT
Alisson Borges de Souza
Doutorando em Ciência de Alimentos – UNICAMP
MSc Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados – UFJF
Engenheiro de Alimentos – UFLA
Técnico em Laticínios – ILCT
Antônio Fernandes de Carvalho
Professor do Departamento de Tecnologia de
Alimentos – UFV
DSc Sciences et Techniques des Industries Agricoles
et Alimentaire – Agrocampus-Ouest
MSc Sciences Alimentaires: Lait et Produits Laitiers
Université de Caen
Farmacêutico e Bioqúimico – UFJF
Técnico em Laticínios – ILCT
Professor do Departamento de Ciência de Alimentos
– UNICAMP
DSc Ecole doctorale: Vie-Agro-Santé – INRA
MSc Industrie et Economie Laitière – Agrocampus
Ouest
Engenheiro de Alimentos – UFV
Técnico em Laticínios – ILCT
Igor Lima de Paula
Mestrando em Química – UFJF
Bacharel em Ciências Exatas – UFJF
Inara Sanches Lopes
Mestranda em Ciência de Alimentos – UNICAMP
Engenheira de Alimentos – FAJ
Isis Rodrigues Toledo Renhe
Pesquisadora e Professora da EPAMIG – ILCT
PhD Food Science – University of Guelph
MSc Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFV
Engenheira de Alimentos – UFV
Técnica em Laticínios – ILCT

Arlan Caldas Pereira Silveira

Ítalo Tuler Perrone
GEA Equipamentos e Soluções S/A
Professor do Departamento de Ciências
PhD Dairy Science and Technology – INRA
Farmacêuticas – UFJF
MSc Industrie et Economie Laitière – Agrocampus
DSc Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFV
Ouest
MSc Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFLA
Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios – UFV
Químico – UFJF
Técnico em Laticínios – ILCT
Carolina Carvalho Ramos Viana
Professora da EPAMIG – ILCT
Jean Victor dos Santos Emiliano
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos –
Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos –
UFV
UFV
MSc Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados – UFJF
MSc Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFV
Farmacêutica – UFJF
Tecnólogo em Laticínios – IF Rio Pomba
Técnica em Laticínios – ILCT

Lauren Carvalho Montalvão Carneiro

Elisângela Ramieres Gomes
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos –
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos –
UFV
UFV
Engenheira de Alimentos – UFLA
MSc Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFV
Engenheira de Alimentos – UFMG
Luiz Fernando Cappa de Oliveira
Professor do Departamento de Química – UFJF
Erica Felipe Mauricio
DSc Química – USP
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos –
MSc Química – UNESP
UFV
Bacharel em Química – UNESP
MSc Engenharia de Processos Químicos e
Técnico em Química – Colégio do Carmo (SP)
Bioquímicos – UFRJ
Engenheira de Alimentos – UFRJ
Autores

Mariana Ramos de Almeida

Professora Adjunta do Departamento de Química –
UFMG
DSc Química – UNICAMP
MSc Química – UFJF
Química – UFJF

Nathalia da Silva Campos

Mestranda em Química – UFJF
Química – UFJF

Raquel Reis Lima

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos –
UFV
MSc Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFES
Engenheira de Alimentos – UFES

Rodrigo Stephani
Professor do Departamento de Química – UFJF
Doutor em Química – UFJF
MSc Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados – UFJF
Químico – UFJF
Técnico em Leite e Derivados – ILCT
 Prefácio

Há alguns anos o grupo Inovaleite vem promovendo diversas atividades de pesquisa, transferência e difusão
da tecnologia de lácteos concentrados e desidratados. O simpósio “By the whey: tecnologia, nutrição e
mercado”, ocorrido entre os dias 16 e 18 de maio de 2018 em Juiz de Fora/MG, foi uma das ações do grupo e
ressaltou uma lacuna de publicação científica nacional sobre o tema de “Química e tecnologia do soro de leite”.
Na ocasião foram discutidos temas relevantes para a prospecção do uso de soro de leite como uma matéria-
prima de alto valor agregado no cenário nacional, sendo esse o norte para a elaboração desse livro. Os esforços
dos organizadores desta obra foram em propiciar a construção de um texto, que tivesse não apenas um
direcionamento acadêmico, como também industrial.
Dessa forma, o livro começa falando sobre as proteínas do soro do leite, seus aspectos físico-químicos e
estruturais. O leitor é introduzido a um breve histórico do processamento do soro, destacando sua evolução de
subproduto da indústria de queijos, sendo descartado em rios e destinado à alimentação animal, passando pelo
aproveitamento da lactose, até sua valorização como matéria prima para a obtenção de proteínas. Nesse ponto
é destacado o elevado valor tecnológico e biológico de suas proteínas, que permitem a elaboração de produtos
com texturas e apelos nutricionais diferenciados, além de seu potencial de uso para a obtenção de peptídeos
bioativos.
Entendida a importância tecnológica, econômica e de saúde do soro e seus componentes, o livro discorre
sobre as possíveis formas de obtenção de soro e seus impactos na composição final do produto (proteínas
presentes) e suas consequências em propriedades de aplicação. Por isso o capítulo seguinte trata da aplicação
da tecnologia de filtração por membranas tanto no fracionamento dos constituintes do leite e do soro do leite,
quanto na remoção de microrganismos e células somáticas, com o objetivo de melhorar a qualidade e
segurança desse produto. Efeitos de concentração de constituintes, temperatura, fracionamento e meios de
diluição (diafiltração), entre outros, são discutidos nesse capítulo, com o intuito de propiciar o conhecimento
necessário para o desenvolvimento de processos que permitam a obtenção de produtos de qualidade e
customizados a sua finalidade de aplicação.
O terceiro capítulo aborda as particularidades da secagem de soro de leite e a influência da composição da
matéria prima na qualidade do produto final. Cifras de transição no processamento de queijo e a obtenção de
soros com diferentes composições estão entre os tópicos discutidos, bem como as diferenças nas etapas de
fabricação de soro em pó, em comparação com o processamento de leite em pó.
O capítulo seguinte tem o apoio da empresa GEA, que permitiu que um importante material de referência
para os profissionais da área fosse disponibilizado em português. Ficou à cargo dos autores fazer as
adequações de linguagem e as considerações quanto à realidade brasileira para que as complexas informações
de processo e equipamentos ficassem as mais acessíveis possível para todos os profissionais do setor.
A base de conhecimento para o entendimento do processamento do soro de leite é complementada com o
capítulo 5. Os conceitos básicos que permitem o entendimento do processo de secagem são abordados,
abrangendo fundamentos de química e física aplicados à secagem de soro, como estado vítreo, transição vítrea
e diagrama de Mollier. A secagem de produtos com lactose hidrolisada também é discutida pelos autores.
Os capítulos 6 e 7 versam sobre os produtos obtidos a partir do soro e suas aplicações. Primeiro
apresentam-se
Prefácio

apresentam-se os concentrados proteicos com suas diversas composições e distintos processos de obtenção,
considerando-se ainda os padrões de legislação e as aplicações finais desses produtos. Segue-se uma
apresentação da evolução das bebidas lácteas no mercado brasileiro, bem como a classificação desse produto.
Os diversos processos de obtenção e processamento das bebidas lácteas são apresentados e as principais
alterações do produto discutidas, assim como desafios e oportunidades para esse mercado.
O livro termina com a apresentação e discussão de uma série de técnicas analíticas que podem ser
empregadas no controle de qualidade e durante o desenvolvimento de produtos de soro de leite. A ênfase do
capítulo final foi em novas metodologias ou metodologias normalmente não empregadas na rotina dos
laticínios, como espectroscopias de Infravermelho e Raman, a quimiometria, a calorimetria exploratória
diferencial (DSC), a microscopia eletrônica de varredura (MEV) e a difração a laser, entre outras.
Esperamos que este livro contribua para o desenvolvimento do setor de alimentos no Brasil na área da
química e tecnologia do soro de leite.

Os autores!
 Apresentação

Aportamos em 1814, quando Berzelius publicou “Über Thierische Chemie”, apresentando o leite como
sendo quimicamente formado por “Butter”, “Käse” e “Molke”. Espantoso, tanto quanto instigante, olhando,
agora, pelo retrovisor. O que seria descortinado à frente, para o nosso deleite pela complexidade do leite?
Inúmeros esforços, pesquisas e avanços tiveram lugar.
Estamos em 1998, quando os expoentes máximos Patrick Fox e Paul McSweeney declararam que o leite
vinha sendo objeto de estudo científico há, aproximadamente, 150 anos e, por isto, deveria ser o melhor
caracterizado, em termos químicos, dentre os principais grupos de alimentos, e, provavelmente, também o
mais complicado. Prosseguiram os autores, trazendo ao nosso conhecimento que a ciência do leite já existia
como disciplina universitária há mais de 100 anos, tendo a química do leite como uma das suas principais
vertentes.
Um pouco antes, ao iniciarem-se os anos 1980, detemo-nos nas Minas Gerais, no octogenário Instituto de
Laticínios Cândido Tostes (ILCT), berço dos laticinistas brasileiros. Para os dedicados alunos do Curso Técnico
em Laticínios, nível médio profissionalizante, é introduzida uma nova disciplina: “Química e Tecnologia do Leite
e Derivados”. O nome, por si, já foi capaz de gerar alguma tensão nas turmas... Acrescera-se o fato da disciplina
ter sido idealizada e vir a ser ministrada por um Pesquisador do ILCT, panamenho, com sólida formação
acadêmica, obtida em seu pais natal, no Brasil e na Alemanha. Sabia-se que era, o dito Professor, poliglota, em
que pese, na época, haver dúvidas de ser o português, um dos seus mais fluentes idiomas.
Eu fui um daqueles que estiveram nas primeiras turmas da disciplina. O Professor, com seu indefectível
“bigodón”, adentrava o recinto didático com pilhas de artigos científicos, sem aparente temor do que causaria
aos jovens espíritos lácteos que se entreolhavam nas carteiras. Começava a aula, na lousa, ou quadro-negro
(verde). Letrinha pouco favorável, mas, espere... Escrevia (às vezes, falava) em alemão, inglês, espanhol... Uai,
diziam os alunos mineiros.
Encantei-me, e não estava só. Aquelas aulas nos levavam a outra Via Láctea. Descobri-me e ao caminho
acadêmico que eu deveria seguir.
O Professor, a cada ano, escolhia, a dedo, seis alunos do curso Técnico em Laticínios para serem estagiários
no seu Laboratório de Pesquisas Físico-Químicas. Sublime honra que me sobreveio. Dediquei-me, sob a batuta
rigorosa do Professor, à minha iniciação ao esplendor da Química e Tecnologia do Leite, na medida do que se
poderia esperar de um estudante adolescente.
Como assim, “na medida do que se poderia esperar”? O Professor esperava sempre mais. Esperava,
literalmente, os resultados das incontáveis análises de leite e derivados que os estagiários faziam, noite
adentro. Esperava, para nos brindar, ocasionalmente, com apaixonada exposição sobre Kjeldahl, cloramina-T,
“salting-out” e outras mágicas alquímicas. Esperava, que não desistíssemos. Não desistimos. Nenhum de nós,
poucos, que lá estivemos com o Professor.
Meados da década, 1985, estava eu, docente novato no ILCT, quando recebi a notícia: “Você vai assumir a
disciplina Química e Tecnologia do Leite e Derivados, pois o Professor vai embora para a Alemanha”. Na hora,
as pernas bambearam. Suceder o meu Professor? Não estava preparado.
De lá para cá, têm sido, para mim, décadas de dedicação à docência em Química e Tecnologia do Leite
e
 Apresentação

e Derivados, no ILCT e também como disciplina no Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e
Derivados, na UFJF.
Fernando Pessoa, em “O livro do desassossego”, por intermédio do seu heterônimo Bernardo Soares
afirmara: “Cheguei a Lisboa, mas não a uma conclusão”. Ousadia minha contrariá-lo, porém, eu não cheguei a
Lisboa, mas sim, a uma conclusão: em todas estas décadas, eu não estive (e nem estou) preparado para
substituir o meu Mestre.
O Professor, após fechar recentemente, um capítulo de sua biografia, finda uma carreira
internacionalmente reconhecida em tecnologia, pesquisa e desenvolvimento de lácteos, junto a uma empresa
global, dedica-se, agora, à consultoria e à difusão do conhecimento. Volta e meia, está no Brasil. Influencia
grupos de pesquisa e jovens promissores pesquisadores, acrescentado à ciência e tecnologia, a experiência e o
senso de aplicabilidade do conhecimento. Vai à indústria, provocando, estabelecendo conexões, incentivando.
Gerações de profissionais e acadêmicos do segmento lácteo têm sido enriquecidos com o que o Professor
nos ofereceu e insiste em nos propiciar. A relação, tornada indissociável, entre a Química e a Tecnologia do
Leite, não nos deixou mais pensar do mesmo jeito. A construção deste diálogo foi estabelecida e fez-se
imprescindível, nos ambientes da academia e da indústria, entrelaçando conceitos.
Com o Professor, eu aprendi a diferença entre “whey protein” e “serum protein”, no âmbito da Química do
Leite. Das tecnofuncionalidades dos constituintes do soro de leite, o Professor amplia-nos, ainda hoje, o
repertório de aplicações em pesquisa, desenvolvimento e inovação.
Nesta oportunidade, o grupo Inovaleite apresenta-nos o e-book “Química e Tecnologia do Soro de Leite”.
Capítulos dedicados a perspectivas variadas e integradas, fundamentadas e experimentadas, com senso de
aplicabilidade.
O título do livro é refletido, escolhido, louvável. Atribui-se à obra, além
do rico e vasto conteúdo, o mérito de ser uma homenagem ao Professor,
àquele que cunhou o nome da disciplina e da área do conhecimento em
leite e derivados no Brasil. Ele também nos aparece, como coautor, no
capítulo 2.
Ah, quase esquecia-me e vocês não perdoariam-me... o nome do
Professor... Alan Wolfschoon.
Bons estudos!

Juiz de Fora, maio de 2020.

Dr. Alan Frederick Wolfschoon Pombo
Panamenho naturalizado Alemão
Brasileiro e Mineiro de coração

Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva

Universidade Federal de Juiz de Fora
 Inovaleite

O Inovaleite é um grupo interinstitucional, formado por professores/pesquisadores da UFV, UFJF, UNICAMP

e ILCT que trabalham com a ciência e a tecnologia do leite e derivados. O grupo, que é registrado no CNPq e
possui sua marca registrada no INPI, desenvolve pesquisa, tecnologia e inovação industrial, promovendo o
compartilhamento de conhecimento com a indústria de laticínios. As atividades do Inovaleite, sempre foram
pautadas na parceria público-privada, e completa 12 anos de atividades em 2020. Atualmente, o Inovaleite
promove a integração do Centro de Recursos Microbiológicos (CRM), o Centro de Referência em Técnicas de
Membrana (CRTM) e o Centro de Referência em Produtos Lácteos Concentrados e Desidratados (CRCD)
instalados na UFV, com o laboratório de Química Tecnológica (QUIMTEC) da UFJF, e o Grupo de Pesquisa em
Propriedades Tecnológicas e Funcionais de Proteínas Alimentares (PTFPA) da Unicamp. O trabalho
desenvolvido em conjunto nestes diferentes laboratórios especializados, permite o desenvolvimento de
pesquisas destinadas à Indústria de Leite e Derivados.

Estrutura do Inovaleite:

Centro de Referência em Recursos Microbianos (CRM)

Centro de Referência em Técnicas de Membrana (CRTM)

Centro de Referência em Produtos Lácteos Concentrados e

Desidratados (CRCD)

Laboratório de Química Tecnológica (QUIMTEC)

Grupo de Pesquisa em Propriedades Tecnológicas e Funcionais de

Proteínas Alimentares (PTFPA)
Inovaleite

VISÃO:
Ser o grupo de pesquisa referência em tecnologia para o setor lácteo industrial da América Latina.

MISSÃO:
Promover a ciência e a tecnologia do leite e derivados, desenvolvendo e produzindo de forma inovadora e
diferenciada, conhecimento científico aplicado a favor da competitividade dos produtos/serviços fornecidos
aos parceiros, por meio da melhoria contínua dos processos.

VALORES:
1. Ser um grupo de pesquisa com consciência ética e de cidadania nos locais em que atua;
2. Ser confiável, ágil e sólido no atendimento das necessidades dos clientes, encantando-os através da
superação de suas expectativas;
3. Desenvolver laços comerciais com fornecedores e clientes, objetivando parcerias de longo prazo e
flexibilidade no atendimento às demandas;
4. Proporcionar, aos integrantes do grupo, um ambiente de trabalho seguro e motivador, oferecendo
realização profissional;
5. Garantir a qualidade ambiental orientada pelo conceito de desenvolvimento sustentável, tendo
compromisso com os seguintes princípios: gerenciamento dos aspectos e impactos ambientais em
todas as atividades, produtos e serviços; prevenção e controle da poluição; melhoria contínua do
desempenho ambiental; atendimento à legislação e às normas aplicáveis;
6. Formar e qualificar estudantes para atuarem nas indústrias e centros de pesquisa e ensino, pelo
modelo de aplicação do conhecimento científico à realidade experimental das indústrias de laticínios.

O grupo Inovaleite foi registrado em 2008 pelo Prof. Antônio Fernandes de Carvalho da UFV. Inicialmente, o
grupo foi constituído por profissionais formados no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, acostumados a
buscar soluções aos problemas das indústrias de laticínios. As experiências internacionais dos integrantes seja
durante a formação acadêmica, mestrado, doutorado e pós-doutorado ou viagens técnicas à países que
produzem menor quantidade de leite que o Brasil, mas que investem em ciência e tecnologia serviram de
inspiração para a estruturação da equipe.
 Inovaleite

Na primeira fase do projeto, o STLO/INRA Rennes, França e Aula de Produtos Lácteos APLTA/USC, Lugo,
Espanha foram dois importantes colaboradores científicos. Em seguida, as parcerias foram expandidas com o
STELA/INAF, Quebec, Canadá e CDR/UW Madison, Wisconsin. Apesar da realidade das empresas atendidas por
estas instituições parceiras ser diferente, a metodologia utilizada por elas foi padronizada/aplicada nas
atividades desenvolvidas pelo Inovaleite nos atendimentos às indústrias brasileiras, tendo no início apoio de
várias empresas de ingredientes nacionais e internacionais.
O Inovaleite iniciou a concepção da sua infraestrutura em rede mediante a construção dos modelos dos
Centros de Referência pelo Prof. Antônio Fernandes. Com o apoio financeiro da Fapemig/SECTES dentro do
projeto do Polo de Excelência do Leite e do CNPq, o primeiro Centro de Referência em Técnicas de Membrana
(CRTM) foi estruturado sob a consultoria do Prof. Jean-Louis Maubois. Na ocasião, foi importado um sistema de
microfiltração com membranas de 0,8 e 1,4 micrômetros para a remoção da microbiota presente do leite e
uma membrana de 0,1 micrômetros para a produção de caseína micelar e soro ideal. As parcerias com as
indústrias iniciaram com cursos de aperfeiçoamento nos diferentes processos de separação por membrana.
Um segundo centro criado dentro do projeto e também coordenado pelo Prof. Antônio Fernandes foi o
Centro de Referência em Recursos Microbianos para a Indústria de Alimentos (CRM). Esta unidade mantém
uma coleção de culturas microbianas de interesse industrial e realiza estudo de biodiversidade autóctone de
leite e derivados de diferentes partes do Brasil. Estes trabalhos têm atraído empresas que buscam/demandam
soluções de problemas microbiológicos e desenvolvimento de novos produtos com culturas inovadoras.
O terceiro centro criado foi o de Referência em Produtos Lácteos Concentrados e Desidratados (CRCD), sob
a coordenação do Prof. Ítalo Tuler Perrone. Este centro, desenvolvido em parceria com o Dr. Pierre Schuck e
com o apoio da CAPES, CNPq e FAPEMIG, tem atraído um grande número de empresas que desejam otimizar a
secagem de produtos inovadores e de difícil secagem.
Com o passar dos anos, vários equipamentos foram adquiridos em parcerias com instituições de pesquisa e
empresas privadas. Adicionalmente, outros laboratórios situados em outras instituições federais passaram a
integrar o grupo. O Laboratório de Química Tecnológica (QUIMTEC) do departamento de Química da UFJF,
coordenado pelo Prof. Rodrigo Stephani e Prof. Luiz Fernando Cappa de Oliveira, é um deles. O QUIMTEC é o
único laboratório no Brasil em uma instituição pública de pesquisa a possuir uma linha completa de
equipamentos para pesquisa tecnológica em ultra alta temperatura (UHT) associada a equipamentos analíticos
de caracterização de materiais. Esta estrutura permite a realização de aplicações laboratoriais avançadas na
área de lácteos.
A área da ciência aplicada às proteínas lácteas é trabalhada, dentro do Inovaleite, pelo laboratório de
Propriedades Tecnológicas e Funcionais de Proteínas Alimentares (PTFPA) da UNICAMP. Coordenado pelo Prof.
Guilherme Miranda Tavares, o grupo de pesquisadores é formado por profissionais especializados nesta área
que se apresenta como uma mega tendência de mercado nos próximos anos.
Assim, a infraestrutura única e mão-de-obra em rede altamente qualificada permite ao grupo suprir a
demanda por um centro de transferência de conhecimento que ofereça serviços especializados e desenvolva
novas tecnologias e metodologias de análises laboratoriais para a cadeia produtiva do leite.
 Sumário
Capítulo 1: Proteínas do soro de leite: aspectos físico-químicos e estruturais ................................. 19
1.1 Valorização das proteínas do soro de leite ................................................................................. 19
1.2 Quem são as proteínas do soro de leite? .................................................................................... 21
1.3 Propriedades tecnológicas das proteínas do soro do leite .......................................................... 25
1.4 Referências ................................................................................................................................. 27
Capítulo 2: Membranas para o processamento e fracionamento do soro ........................................ 31
2.1 Introdução .................................................................................................................................. 31
2.2 Sistemas de membranas ............................................................................................................. 32
2.3 Microbiologia e filtração ............................................................................................................ 36
2.4 Produtos da filtração ................................................................................................................. 37
2.5 Membranas e soro ..................................................................................................................... 39
2.6 Capacidade tamponante do soro e subfrações .......................................................................... 41
2.7 Considerações finais .................................................................................................................. 43
2.8 Referências ................................................................................................................................ 43
Capítulo 3: Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro,
composição do soro versus qualidade do produto final .................................................. 47
3.1 Introdução .................................................................................................................................. 47
3.2 Tipos de soro: cifra de transição ................................................................................................. 47
3.3 Secagem de soro......................................................................................................................... 50
3.4 Composição de leite e soro x efeitos na secagem (% lactose, gordura livre, % ácido lático) ..... 59
3.5 Referências ................................................................................................................................ 60
Capítulo 4: Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó ............................ 63
4.1 Soro ............................................................................................................................................ 63
4.2 Produtos especiais ...................................................................................................................... 86
4.3 Análise para soro em pó ............................................................................................................. 90
4.4 Desidratação de gêneros alimentícios ........................................................................................ 91
4.5 Referências ................................................................................................................................ 96
Capítulo 5: Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro............ 97
5.1 Introdução .................................................................................................................................. 97
5.2 Estados da matéria ..................................................................................................................... 97
5.3 Transição vítrea .......................................................................................................................... 98
5.4 Importância da atividade de água ............................................................................................ 102
5.5 Condições de operação do spray dryer ..................................................................................... 104
5.6 Diagrama de Mollier ................................................................................................................ 106
5.7 Exemplo do diagrama de Mollier .............................................................................................. 108
Sumário
5.8 Problema durante a secagem de soro com hidrólise da lactose ............................................... 110
5.9 Referências .............................................................................................................................. 111
Capítulo 6: Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações ................. 115
6.1 Introdução ................................................................................................................................ 115
6.2 Concentrados proteicos do soro ............................................................................................... 115
6.3 Proteínas do soro: componentes e frações ............................................................................... 116
6.4 Tipos de concentrados proteicos .............................................................................................. 118
6.5 Processamento do concentrado proteico ................................................................................. 119
6.6 Funcionalidade e aplicações ..................................................................................................... 127
6.7 Proteínas microparticuladas ..................................................................................................... 129
6.8 Eletrodiálise .............................................................................................................................. 130
6.9 Referências .............................................................................................................................. 131

Capítulo 7: Bebidas lácteas a base de soro de leite .......................................................................... 135

7.1 Introdução ................................................................................................................................ 135
7.2 Classificação das bebidas lácteas ............................................................................................. 135
7.3 Principais alterações de bebidas lácteas durante a vida de prateleira ..................................... 138
7.4 Estabilização das bebidas lácteas ............................................................................................. 140
7.5 Desafios na produção de bebidas lácteas com alto teor de proteína ....................................... 140
7.6 Novas tecnologias na produção de bebidas lácteas ................................................................. 141
7.7 Referências ............................................................................................................................... 142

Capítulo 8: Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na

indústria de secagem de soro ........................................................................................ 145
8.1 Introdução ................................................................................................................................ 145
8.2 Técnicas espectroscópicas ........................................................................................................ 145
8.3 Quimiometria ........................................................................................................................... 155
8.4 Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) .............................................................................. 158
8.5 Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV)............................................................................. 159
8.6 Análise de distribuição do tamanho de partículas por difração a laser .................................... 161
8.7 Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE ou HPLC) ........................................................ 161
8.8 Determinação de umidade por Karl Fisher (KF) ........................................................................ 166
8.9 Colorimetria .............................................................................................................................. 167
8.10 Referências ............................................................................................................................ 169
CAPÍTULO
1 Proteínas do soro de leite: aspectos físico-
químicos e estruturais
CONTEÚDO
1.1 Valorização das proteínas do soro de leite ...... 19
1.2 Quem são as proteínas do soro de leite? ........ 21
1.2.1 β-lactoglobulina (β-LG) ............................ 22
1.2.2 α-lactoalbumina (α-LA) ............................ 23
1.2.3 Imunoglobulinas (Igs) .............................. 23
1.2.4 Albumina do Soro Bovino (BSA) .............. 23
1.2.5 Lactoferrina (LF) ....................................... 24
1.2.6 Caseinomacropeptídeo (CMP) ................ 25
1.3 Propriedades tecnológicas das proteínas do
soro do leite ...................................................... 25
1.3.1 Solubilidade .............................................. 26
1.3.2 Atividade Interfacial ................................ 26
1.3.3 Gelificação ............................................... 27
1.4 Referências ....................................................... 27
1.1 VALORIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO SORO
DE LEITE
Muito embora o período preciso da descoberta
do soro de leite pela humanidade não seja bem
definido, supõe-se que o soro proveniente da
coagulação ácida do leite tenha sido descoberto no
final do período neolítico, por volta de 8000 anos
atrás [1]. Por sua vez, referências apontam a
descoberta acidental do soro obtido da coagulação
enzimática do leite cerca de 3000 anos atrás [2].
Nessas ocasiões o coágulo rígido obtido após a
retirada do soro do leite coagulado, despertou mais
interesse talvez do que o próprio leite. Diferentes
tratamentos, experimentações, inovações e mesmo
acidentes aplicados a esse coágulo rígido
culminaram, ao longo dos últimos milênios, no
desenvolvimento de centenas (talvez milhares) de
variedades diferentes de queijos. Apesar das
descobertas do soro de leite e do ancestral primitivo
do queijo pela humanidade terem ocorrido no
mesmo período da história, a evolução desses dois
produtos tem sido bastante diferente. Na Figura 1.1
temos, de forma sintética, os principais marcadores
da evolução vivenciada pelo soro e seus fatores
impulsionadores.
Guilherme Miranda Tavares
impulsionadores.
Até os anos 60, uma das aplicações mais nobres
para o soro de leite era destina-lo à alimentação
animal. Nesta época o soro de leite era visto como
um resíduo da indústria de queijos e, portanto,
deveria ser manejado ao menor custo possível e por
isso era comumente jogado em cursos d’água, sem
prévio tratamento [3]. No entanto, a grande carga de
matéria orgânica do soro de leite o tornava um
grande poluidor quando descartado na natureza sem
prévio tratamento. Por esta razão os órgãos de
regulamentação ambiental começaram a
responsabilizar e exigir das indústrias de queijo um
destino para o soro de leite que fosse menos danoso
ao meio ambiente [2, 4].
Neste contexto, o soro de leite passou a ser
objeto de estudo de diversos grupos de pesquisa na
ânsia do desenvolvimento de alternativas de
utilização deste, até então, resíduo [2]. As primeiras
tentativas de valorização do soro de leite se
focalizaram na sua utilização para produção de
lactose por meio da concentração e posterior
cristalização deste açúcar [5]. O soro de leite
continua sendo proposto como fonte de lactose para
a produção de outros produtos por vias
biotecnológicas como ingredientes prebióticos [6] e
até mesmo biocombustível [7].
Nesta empreitada buscando alternativas de
valorização do soro de leite, sua definitiva
transformação de resíduo em um produto cobiçado
se deve às suas proteínas de elevado valor
tecnológico e biológico. O soro de leite possui
essencialmente proteínas globulares, que se
destacam frente outras proteínas de origem animal
por apresentarem um bom equilíbrio entre os
aminoácidos sulfurados, cisteína e metionina, e por
possuírem um elevado conteúdo de aminoácidos
essenciais, em especial os aminoácidos de cadeia
ramificada (leucina, isoleucina e valina) conforme
apontado na Figura 1.2 [2]. Em complemento, essas
proteínas são solúveis em uma ampla faixa de pH,
são capazes de modular a viscosidade de soluções
por
20 CAPÍTULO 1 - Proteínas do soro de leite: aspectos físico-químicos e estruturais

por meio de sua interação com moléculas de água, e
são ativas na estabilização de interfaces como em de
emulsões e espumas [8].
A caracterização do potencial tecnológico e do
valor biológico das proteínas do soro de leite,
atrelado ao desenvolvimento de processos
industriais para seu fracionamento e concentração
permitiu o desenvolvimento pela indústria de lácteos
de diversos ingredientes concentrados e/ou isolados
proteicos enriquecidos em proteínas do soro de leite
[9]. Tais ingredientes são amplamente utilizados no
desenvolvimento de produtos com texturas
diferenciadas e apelos nutricionais [3].
A constatação da liberação de peptídeos
bioativos por meio de hidrólise enzimática específica
das proteínas do soro de leite tem aumentado ainda
mais o interesse na utilização de suas proteínas
como ingredientes funcionais [10]. Dentre as
bioatividades relatadas na literatura para os
peptídeos oriundos das proteínas do soro de leite
destacam-se
destacam-se as atividades antioxidante, antiviral,
anti-hipertensiva e antidiabética [11]. O aumento do
grau de fracionamento e purificação das proteínas
do soro de leite, bem como o desenvolvimento de
estratégias de geração e purificação de peptídeos
bioativos a partir dessas proteínas têm sido
apontados como tendências globais para as
indústrias de laticínios [12].
O conhecimento das propriedades físico-
químicas e estruturais das proteínas do soro de leite
é primordial para reduzir o empirismo na sua
utilização como ingredientes ou para o
desenvolvimento de processos tecnológicos para seu
fracionamento, concentração e secagem. Neste
contexto, este capítulo abordará a variabilidade do
conteúdo proteico do soro de leite em função da sua
obtenção, as características das suas principais
proteínas, bem como as suas propriedades
tecnológicas consolidadas.

Figura 1.1 Representação esquemática da evolução histórica da percepção do soro de leite, dos seus
fatores impulsionadores e de suas aplicações e tendências.
Fonte: Elaborado pelo próprio autor.

* RDA (Recommended daily allowances): Ingestão Diária Recomendada

(em gramas) para homens adultos de 70 kg conforme apontado por
Tessari et al. [13].

** Histidina foi igualmente incluída apesar de ser um aminoácido

condicionalmente essencial.

Figura 1.2 Proporção mássica aproximada dos

aminoácidos essências nas proteínas presentes no soro
de leite (gramas do aminoácido em cada 100 g de
proteína) e Ingestão Diária Recomentada (RDA)* em
gramas.

Fonte: Elaborado pelo próprio autor. As estruturas proteicas utilizadas

foram a mesmas apresentadas na Tabela 1.3.

1.2 QUEM SÃO AS PROTEÍNAS DO SORO DE
LEITE?
Soro de leite pode ser definido, de forma
genérica, como o produto resultante do leite após a
retirada dos lipídeos e das micelas de caseína nele
contidos [14]. Diversos processos tecnológicos
podem ser utilizados para a obtenção do soro de
leite, no entanto, cada processo implica na obtenção
de produtos com constituições ligeiramente
diferentes e, consequentemente, com propriedades
potencialmente diferentes.
A retirada mecânica dos glóbulos de gordura do
leite por meio de centrifugação (desnate) e a
posterior separação das suas micelas de caseína via
microfiltração (tamanho de poro em torno de
0,1 µm), permite a obtenção do soro de leite isento
de gordura e caseínas, denominado soro de leite
ideal. As proteínas majoritárias encontradas no soro
de leite ideal são β-lactoglobulina (β-LG) e α-
lactoalbumina (α-LA), nesta ordem. Além das
referidas proteínas majoritárias, em ordem
decrescente de concentração, estão presentes no
soro de leite ideal as imunoglobulinas, a albumina do
soro bovino (BSA), a lactoferrina e outras proteínas
(lactoperoxidase, fatores de crescimento, etc).
Apesar do soro de leite ideal ser o coproduto
obtido, por exemplo, na produção de caseína micelar
(fosfocaseinato nativo), a forma mais difundida de
obtenção de soro de leite é como coproduto da
produção de queijos. Em queijos obtidos por
coagulação ácida, o coágulo é formado pela
desestabilização das micelas de caseína,
essencialmente pela redução de sua repulsão
eletrostática em consequência da diminuição do pH.
O soro de leite obtido a partir deste coágulo,
denominado soro de leite ácido, apresenta pH
inferior a 5,1 e apesar de apresentar resíduos de
caseína (em geral < 0,05% m∙m-1), seu conteúdo
proteico é essencialmente formado pelas mesmas
proteínas presentes no soro de leite ideal,
representando uma concentração em torno de 0,7%
m∙m-1 [3].
Por sua vez, o soro de leite doce é aquele obtido
na fabricação de queijos cuja coagulação do leite é
induzida pela desestabilização enzimática das
micelas de caseína via ação da enzima quimosina.
Esta enzima é capaz de hidrolisar a κ-caseína,
reduzindo consequentemente seu efeito na
estabilização coloidal das micelas de caseína por
repulsão estérica.
A Tabela 1.1 aponta a composição aproximada do
soro de leite doce em comparação ao leite. O soro
de leite contém aproximadamente 50% do teor
original de sólidos do leite e preserva a grande parte
da
Química e tecnologia do soro de leite 21
da lactose e das proteínas globulares (proteínas do
soro de leite) nele contidos. Comparativamente com
o soro de leite ácido, o soro de leite doce apresenta
um conteúdo proteico na mesma ordem de
grandeza, um teor de cinzas ligeiramente inferior (a
coagulação ácida induz uma maior desmineralização
das micelas de caseína) e um pH mais elevado
(superior a 5,60) [3].
A κ-caseína é uma proteína de 169 aminoácidos,
majoritariamente concentrada na superfície das
micelas de caseína, e após sua hidrólise pela
quimosina libera no soro de leite um peptídeo de 64
aminoácidos denominado caseinomacropeptídeo
(CMP) [14]. Este peptídeo está exclusivamente
presente no soro de leite doce, ou seja, está ausente
tanto no soro de leite ideal, quanto no soro de leite
ácido. Por esta razão, apesar do conteúdo proteico
total do soro de leite ideal, do soro de leite ácido e
do soro de leite doce estar na mesma ordem de
grandeza, a natureza das proteínas em cada um dos
produtos pode ser sensivelmente diferente.
Com a ausência do CMP no soro de leite ideal e
no soro de leite ácido, a β-LG e a α-LA representam a
maioria absoluta do conteúdo proteico destes
produtos. No soro de leite doce, por sua vez,
conforme aponta a Tabela 1.2, apesar da grande
proporção de β -LG e α -LA, o CMP pode representar
até 20% do total de proteínas do produto. Esta
diferença de composição proteica dos diferentes
tipos de soro de leite pode inclusive afetar o seu
comportamento durante processos produtivos,
afinal o CMP tem sido mostrado como agente
modulador do processo de desnaturação e
agregação da β-LG [16].
Em complemento as formas de obtenção de soro
de leite descritas anteriormente, outro parâmetro
importante capaz de produzir impactos
consideráveis na composição proteica do soro é a
aplicação de tratamentos térmicos intensos no leite
previamente à obtenção do soro. Quando o leite é
submetido a tratamentos térmicos intensos, as
proteínas do soro (em especial a β-LG) se
desnaturam e formam complexos covalentes (via
ligações dissulfeto) com as micelas de caseína,
ficando retidas com a porção caseínica após a
separação do soro de leite. O soro de leite ácido
obtido em certas tecnologias de produção de iogurte
grego, por exemplo, pode conter menos de 0,2% de
proteínas (aproximadamente 70% menor do que o
conteúdo proteico do soro de leite doce apontado
na Tabela 1.1) [3].
Abaixo serão descritas as características físico-
químicas e estruturais das principais proteínas
presentes no soro de leite, a saber: β-lactoglobulina,
α-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina do soro
bovino
22 CAPÍTULO 1 - Proteínas do soro de leite: aspectos físico-químicos e estruturais
bovino, lactoferrina e caseinomacropeptídeo. Apesar
da existência de outras proteínas no soro de leite,
como lactoperoxidade, lisozima, fatores de
crescimento
Tabela 1.1 Composição aproximada do leite bovino
enzimática (soro de leite doce).
Constituinte Leite Bovino
Sólidos Totais (% m∙m-1)
Lactose (% m∙m-1)
Gordura (% m∙m-1)
Caseínas (% m∙m-1)
Proteínas do soro (% m∙m-1)
Cinzas (% m∙m-1)
*Soro de leite obtido da coagulação enzimática do leite bovino.
Fonte: Adaptado de Walstra and Jenness [15].
Tabela 1.2 Proporção aproximada de cada proteína no conteúdo proteico total do soro de leite doce.
Proteínas
β-lactoglobulina (β-LG)
α-lactoalbumina (α-LA)
Caseinomacropeptídeo (CMP)
Imunoglobulinas (IGs)
Albumina do Soro Bovino (BSA)
Lactoferrina (LF)
Outras proteínas
Fonte: Adaptado de Tunick [1] e Bonnaillie and Tomasula [17].
1.2.1 β-lactoglobulina (β -LG)
Embora não esteja presente no leite humano, a
β-LG é a proteína majoritária do soro de leite bovino
e por esta razão é frequentemente responsável por
casos clínicos de alergia ao leite de vaca. Ela possui
uma massa molecular de 18,3 kDa e soma 162
aminoácidos conforme apontado na Tabela 1.3. Ao
menos dez variantes genéticas da β-LG são
conhecidas, sendo as variantes genéticas A e B as
mais comuns [18]. Entre essas duas variantes
genéticas, apenas dois resíduos de aminoácidos se
diferem: na β-LG A o resíduo de aminoácido da
posição 64 corresponde ao ácido aspártico enquanto
na β-LG B ele corresponde à glicina; por sua vez, o
resíduo de aminoácido da posição 118 é uma valina
na β-LG A e uma alanina na β-LG B. Como o resíduo
de aminoácido da posição 64 está em uma região
desordenada da proteína, e o resíduo de aminoácido
da posição 118 está aprisionado no seu interior, não
há alteração de estrutura terciária entre essas duas
variantes genéticas. Ainda assim, a β-LG A é
ligeiramente mais hidrofóbica e mais carregada
negativamente do que a β-LG B [19].
crescimento (TGF-β, por exemplo), entre outras, elas
não serão abordadas neste capítulo devido sua baixa
concentração e valorização comercial incipiente.
e do soro de leite bovino obtido por coagulação
Soro de Leite*
12,3 – 13,0 6,3 – 7,0
4,5 – 4,8 4,6 – 5,2
3,1 – 4,0 0,05 – 0,4
2,3 – 2,8 0,04 – 0,05
0,55 – 0,72 0,6 – 0,8
0,7 – 0,8 0,5 – 0,6
Proporção (%)
48 - 58
13 - 19
12 - 20
8 - 12
6-7
1-3
0,5 - 1
A β-LG possui uma cavidade interna conhecida
como cálix que permite a ligação de pequenas
moléculas hidrofóbicas, como nas demais proteínas
da família das lipocalinas [20]. Esta proteína é
sintetizada nas células secretoras presentes na
glândula mamária e por esta razão infere-se que
uma das funções biológicas no leite é fornecer
aminoácidos ao jovem bezerro [15]. Apesar disso,
esta proteína apresenta uma estrutura bastante
similar à estrutura de proteínas transportadoras de
retinol (vitâmero da vitamina A), mesmo que no leite
pouco do retinol endógeno esteja ligado a ela [20].
A β-LG é uma proteína ácida com um ponto
isoelétrico entre 5,1 e 5,2 (respectivamente para as
variantes genéticas A e B) [21]. Ela possui cinco
resíduos de cisteína (Tabela 1.3), quatro deles estão
implicados na formação de duas pontes dissulfeto e
o último possui o grupo tiol livre, apesar de
escondido no interior da estrutura terciária nativa da
proteína [22]. A exposição deste grupo tiol livre em
razão da alteração da estrutura nativa da proteína
(desnaturação parcial ou total) aumenta
consideravelmente sua reatividade. As duas pontes
dissulfeto presentes em sua estrutura nativa da β-LG

são essenciais na sua termo estabilidade,
apresentando uma temperatura de desnaturação em
torno de 75 °C [23].
Em pH inferior a 3,5 e superior a 7,5, a β-LG se
apresenta majoritariamente em estado monomérico,
no entanto entre esses dois valores de pH ela é
capaz de formar dímeros não covalentes estáveis,
em equilíbrio com monômeros [24]. A constante de
equilíbrio entre as formas monoméricas e diméricas
da β-LG é dependente das condições físico-químicas
do meio, por exemplo, o aumento da concentração
proteica, o aumento do pH e a redução da
temperatura favorecem a dimerização da proteína.
Devido sua estrutura terciária nativa bastante
compacta, alguns trabalhos indicam que sua cinética
de digestão é aumentada quando submetida a
tratamentos térmicos brandos, como o tratamento
térmico de pasteurização [25]. Em complemento, a
partir da β-LG é possível a obtenção peptídeos
bioativos com potenciais atividades de estímulo do
íleo (β-lactoforina e β-lactotensina, por exemplo) [2].
1.2.2 α-lactoalbumina (α-LA)
Contrariamente à β-LG, a α-LA está presente no
leite de todas as espécies de mamíferos [20], sendo
inclusive a proteína majoritária do leite humano [26].
Por esta razão, a α-LA tem importância comercial
para a produção de fórmulas infantis.
Esta proteína é sintetizada pelas células
secretoras da glândula mamária e entende-se, por
esta razão, que uma de suas funções biológicas
consiste em fornecer aminoácidos aos jovens
mamíferos. Em complemento, é seguro dizer que a
α-LA tem grande relevância no processo
biossintético da lactose, por atuar como coenzima da
lactose-sintetase [15].
A α-LA possui 123 aminoácidos (Tabela 1.3), uma
massa molecular de 14,2 kDa e um pI entre 4,2 e 4,5.
Esta proteína apresenta grande similaridade
estrutural com a lisozima da clara do ovo, apesar da
α-LA ser uma proteína ácida e a lisozima ser uma
proteína básica. Essas duas proteínas apresentam 54
aminoácidos idênticos e outros 23 aminoácidos
estruturalmente similares [27].
Todos os oito resíduos de cisteína da α-LA
participam da formação das quatro ligações
dissulfeto presentes na sua estrutura e esta proteína
não apresenta nenhum grupo tiol livre. Em
complemento, ela apresenta um sítio bastante
especifico de fixação do cálcio (Ka da ordem de
108 M-1) formado pelos resíduos de aminoácidos
entre as posições 79 e 88 [20]. Desta forma, a α-LA
pode se apresentar nas formas holo (sítio ocupado
por um átomo de cálcio) e apo (sítio desocupado),
que se distinguem consideravelmente quanto sua
flexibilidade
Química e tecnologia do soro de leite 23
flexibilidade estrutural. A forma holo apresenta uma
temperatura de desnaturação em torno de 60 °C e é
a forma mais abundante no leite. A forma apo, por
sua vez, é bastante mais flexível e possui uma
temperatura de desnaturação em torno de 30 °C
[28, 29].
Assim como para a β-LG, a geração de peptídeos
bioativos a partir da α-LA também é descrita na
literatura. O peptídeo α-lactoforina, por exemplo,
apresenta supostamente atividade anti-hipertensiva
[2].
1.2.3 Imunoglobulinas (Igs)
As Igs são anticorpos, pertencentes a um grupo
proteico bastante diverso, cuja função no leite está
associada à ação contra microrganismos patógenos
no trato gastrointestinal [15]. Durante a síntese do
leite, as imunoglobulinas vêm da corrente sanguínea
e passam para o leite através das células secretoras
na glândula mamária.
As imunoglobulinas são polímeros de cadeias
polipeptídicas leves (em torno de 22,4 kDa) e
pesadas (variando entre 52 a 69 kDa) unidas por
ligações dissulfeto [15]. O subgrupo predominante
de imunoglobulinas no leite bovino é o subgrupo
denominado IgG, em especial IgG1 [20]. Tanto o
colostro como o leite humano possuem teores
bastante inferiores de IgG comparados com o leite
bovino, em contraponto, o colostro e leite humano
apresentam teores superiores de IgA
comparativamente ao leite bovino [20]. As IgG1 e
IgG2 são complexos de 150 kDa e apresentam cerca
de 2,9% em massa de carboidratos ligados à
estrutura proteica [15].
1.2.4 Albumina do Soro Bovino (BSA)
Embora esteja presente em uma pequena
concentração no leite, a BSA é a proteína majoritária
do sangue. Esta proteína chega ao leite proveniente
da corrente sanguínea, passando através das células
secretoras da glândula mamária [15]. Embora sua
função no leite não seja bem elucidada, sua função
biológica no sangue está relacionada ao transporte
de moléculas hidrofóbicas e íons [20].
A BSA possui 582 aminoácidos (Tabela 1.3),
somando uma massa molecular de 66,4 kDa [24]. Ela
é uma proteína monomérica cuja estrutura nativa
apresenta 17 ligações dissulfeto e apenas um grupo
tiol livre [20]. A similaridade da BSA com sua
correspondente humana (HSA – Albumina do soro
humano) é de 75 % [20].
Assim como a β-LG e a α-LA, a BSA também é
uma proteína ácida com pI igual a 4,9 [30]. Sua
temperatura de desnaturação é de 60 °C, no entanto
sua
24 CAPÍTULO 1 - Proteínas do soro de leite: aspectos físico-químicos e estruturais

sua interação com moléculas hidrofóbicas literatura a exemplo dos peptídeos Albutensina e
geralmente proporciona um efeito estabilizador em Seroforina com efeitos potenciais anti-hipertensivo e
sua estrutura [20, 31]. A geração de peptídeos opióide respectivamente [2].
bioativos a partir da BSA também é reportado na
literatura
Tabela 1.3 Distribuição de aminoácidos nas proteínas presentes no soro de leite.
Proteínas
Aminoácidos
β-LG α-LA BSA LF CMP
Alanina 14 3 46 67 5
Arginina 3 1 23 37 0
Asparagina 5 8 14 29 3
Ác. Aspártico 11 13 40 36 2
Cisteína* 5 8 35 34 0
Glutamina 9 6 20 29 2
Ác. Glutâmico 16 7 59 40 8
Glicina 3 6 16 49 1
Histidina 2 3 17 10 0
Isoleucina 10 8 14 16 6
Leucina 22 13 61 66 1
Lisina 15 12 59 54 3
Metionina 4 1 4 4 1
Fenilalanina 4 4 27 27 0
Prolina 8 2 28 30 8
Selenocisteína 0 0 0 0 0
Serina 7 7 28 45 5
Fosfo-Serina 0 0 0 0 1
Treonina 8 7 34 36 12
Triptofano 2 4 2 13 0
Tirosina 4 4 20 21 0
Valina 10 6 36 46 6
Total 162 123 583 689 64
β-LG: Estrutura PDB 2Q2M, variante genética A
α-LA: Estrutura PDB 1F6S, variante genética B
BSA: Estrutura PDB 4F5S
LF: Estrutura PDB 1BLF
CMP: Resultante da κ-caseína estrutura UniProtKB-P02668, variante genética A
*corresponde ao número total de cisteínas, livres e envolvidas em ligações dissulfeto.
Fonte: Elaborado pelo próprio autor.

1.2.5 Lactoferrina (LF) A LF é sintetizada pelas células secretoras da

glândula mamária e supõe-se que sua função no leite
A LF, apesar de sua baixa concentração no leite esteja relacionada com suas propriedades biológicas
bovino (e consequentemente no soro de leite) da descritas acima e com o aumento da
ordem de 0,1 g∙kg-1, sua concentração no leite biodisponibilidade de ferro [15, 20].
humano chega a ser de 10 a 15 vezes superior. Esta A LF é uma metaloproteína glicosilada formada
proteína apresenta ainda potencial para diversas por 689 aminoácidos (Tabela 1.3) distribuídos em
atividades como ações antimicrobiana, dois lobos (domínios) homólogos com cerca de 40%
imunomoduladora e anticarcinogênica [32]. Por de semelhança entre eles e um sítio de fixação de
essas razões, a LF possui um elevado interesse íon férrico em cada um [24]. A LF apresenta uma
industrial, principalmente concernindo o massa molecular em torno de 83 kDa e é a proteína
desenvolvimento de fórmulas infantis, um mercado básica majoritária do leite bovino (e do soro de
em amplo crescimento [33]. leite), com um pI entre 8,6 e 8,9 [24]. Normalmente
se

se apresenta na forma monomérica em pequenas
forças iônicas, mas o aumento da força iônica pode
induzir sua dimerização/agregação [34, 35]. No leite
desnatado, a maior parte da LF encontra-se ligada às
micelas de caseína por meio de interações
eletrostáticas, não sendo efetivamente recuperada
em sua integralidade no soro de leite após a
separação da fase coloidal [36].
A fixação do íon férrico em cada um dos lobos da
LF depende da fixação prévia de carbonato que
funciona como íon sinérgico [20]. De acordo com o
nível de saturação de ferro, três diferentes formas
de LF podem existir. A forma apo apresenta menos
de 5% de saturação em ferro, a forma holo, por sua
vez, é saturada em ferro, enquanto a forma nativa
apresenta em torno de 15-20% de saturação em
ferro [37]. Em pH neutro, a apo LF apresenta uma
temperatura de desnaturação em torno de 71 °C,
enquanto a holo LF apresenta uma temperatura de
desnaturação em torno de 91 °C [37]. A LF nativa,
por sua vez, apresenta dois picos de desnaturação, o
maior corresponde à apo LF, cuja temperatura de
desnaturação é em torno de 62 °C e o pico menor
correspondente à holo LF, cuja temperatura de
desnaturação é aproximadamente 90 °C [37].
Todos os 34 resíduos de cisteína presentes na
estrutura da LF estão envolvidos na formação de
ligações dissulfeto intramoleculares. Em
complemento, as porções glicosídicas ligadas à sua
estrutura são variáveis em número e localização, em
especial para LFs de diferentes espécies [38]. Em
geral, unidades de N-acetilglucosamina, manose,
galactose e ácido N-acetilneuramínico são
recorrentes nos carboidratos ligados
covalentemente à LF [15]. Supostamente, a presença
das porções glicosídicas na estrutura da LF serve
para diminuir sua imunogenicidade e sua
susceptibilidade à proteólise [38].
1.2.6 Caseinomacropeptídeo (CMP)
O CMP está presente unicamente no soro de
leite doce uma vez que esse peptídeo corresponde
aos últimos 64 aminoácidos da porção C-terminal da
κ-caseína. Este peptídeo é gerado pela hidrólise da
ligação peptídica entre os resíduos de aminoácido
105 e 106 (fenilalanina e metionina) da κ-caseína por
ação da quimosina [39].
Este é um peptídeo intrinsicamente
desestruturado, ausente em resíduos de cisteínas e
aminoácidos aromáticos. Por não possuir resíduos de
fenilalanina, o CMP é uma boa opção na dieta de
indivíduos com fenilcetonúria. Ele possui ainda um
elevado conteúdo de aminoácidos ramificados e um
baixo conteúdo de metionina, o que pode ser
interessante para indivíduos com doenças hepáticas
[39].
Química e tecnologia do soro de leite 25
[39].
Em complemento, diversas atividades biológicas
têm sido atribuídas ao CMP como a modulação da
resposta imune, a inibição da adesão de
microrganismos patogênicos e o estímulo de
bifidobactérias, a regulação da circulação sanguínea,
entre outras [3, 39]. Por estas razões, o interesse
comercial a cerca do CMP tem aumentado.
Apesar de mais de dez variantes genéticas da κ-
caseína serem reportadas na literatura, duas
variantes genéticas do CMP predominam.
Considerando a numeração dos aminoácidos da κ-
caseína que são 169 ao todo, nas variantes genéticas
predominantes de CMP há substituições nos
aminoácidos das posições 136 e 148:
respectivamente, uma treonina e um ácido aspártico
no CMP variante A e uma isoleucina e uma valina no
CMP variante B [18]. O CMP é igualmente um
peptídeo fosforilado e glicosilado, podendo inclusive
ser denominado glicomacropeptídeo (GMP). O
resíduo de serina na posição 149 é fosforilado,
enquanto o resíduo de serina da posição 127 pode
também estar fosforilado [39].
Existem, na estrutura do CMP, diferentes sítios
de glicação, entre os principais destacam-se os
resíduos de treonina nas posições 121, 131, 133, 136
(variante A) e 142 [39]. Ácido N-acetilneuramínico,
galactose e N-acetilgalactosamina compõem as
porções glicosídicas do CMP. Ao menos 14 diferentes
formas glicosiladas do CMP variante A foram
reportadas além da forma aglicosilada [39].
Cerca de metade do conteúdo de CMP presente
no soro de leite doce corresponde a formas
aglicosiladas, enquanto a outra metade corresponde
a formas glicosiladas. O pI deste peptídeo varia entre
4,15 para formas aglicosiladas à 3,15 para formas
glicosiladas e sua massa molecular média é em torno
de 6,8 kDa [16].
1.3 PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS
PROTÉINAS DO SORO DO LEITE
Mesmo com o grande valor nutricional e
potencial biológico das proteínas do soro de leite,
suas aplicações industriais mais difundidas se
fundamentam em suas aplicações tecnológicas.
Diversos ingredientes ricos em proteínas do soro de
leite na forma de concentrados e isolados proteicos
estão disponíveis no mercado para modular a
viscosidade de soluções, estabilizar interfaces
(espumas e emulsões) e formar géis.
O desempenho tecnológico dessas proteínas é
extremamente dependente do seu estado estrutural.
Conforme discutido anteriormente, as proteínas do
soro de leite são um grupo variado de proteínas com
certa versatilidade estrutural. Usualmente as
propriedades
26 CAPÍTULO 1 - Proteínas do soro de leite: aspectos físico-químicos e estruturais
propriedades dos produtos concentrados e isolados
de proteínas do soro de leite são em grande parte
ditadas pelo comportamento da β-lactoglobulina,
sua proteína majoritária. No entanto, a variabilidade
composicional discutida precedentemente pode ter
grande efeito sobre essas propriedades.
Abaixo será descrito brevemente o igualmente reportado com o aumento da
comportamento das proteínas do soro de leite
quanto sua solubilidade, atividade interfacial e
gelificação, destacando como as modificações
estruturais induzidas às proteínas pelo
processamento podem afetar essas propriedades.
1.3.1 Solubilidade
A solubilidade de proteínas é dependente de
diversos fatores intrínsecos e extrínsecos à sua
natureza. Além do balanço entre seus aminoácidos
hidrofílicos e hidrofóbicos, a estrutura tridimensional
das proteínas afeta consideravelmente sua
solubilidade. Em geral, na estrutura nativa das
proteínas, os resíduos de aminoácidos hidrofóbicos
se concentram no interior da estrutura proteica.
Com a desnaturação, há exposição potencial desses
resíduos de aminoácidos hidrofóbicos, além de
outros sítios reativos antes protegidos no interior da
estrutura proteica, o que pode levar a uma alteração
da solubilidade (e reatividade) das proteínas.
Nessas circunstâncias, a solubilidade das
proteínas do soro de leite é completamente
dependente do seu histórico de processamento.
Anandharamakrishnan et al. [40] demonstraram que
condições brandas de secagem de proteínas do soro
de leite por atomização não afetaram a solubilidade
da β-LG e α-LA, em contraste condições severas de
processamento reduziu em até 40% a solubilidade
dessas proteínas. Um efeito mais intenso de perda
de solubilidade foi observado para a β-LG.
Temperatura, pH e presença de íons também
afetam a solubilidade das proteínas do soro de leite.
O pH de menor solubilidade das proteínas do soro de
leite é em torno de 4,5 [41]. Independentemente do
pH
Figura 1.3 Representação esquemática da contribuição de pequenos agregados proteicos na estabilização
de espumas formadas por proteínas do soro de leite.
Fonte: Elaborado pelo próprio autor.
pH, a solubilidade das proteínas do soro de leite
tende a diminuir com o aumento da temperatura
(> 40°C), devido a indução da desnaturação e
posterior agregação das proteínas [41]. O
favorecimento da formação de agregados insolúveis
com o aquecimento do soro de leite doce foi
concentração de cálcio [42].
A composição proteica do soro de leite é
igualmente um aspecto determinante na
solubilidade de suas proteínas. Em pH próximo ao
neutro, o aumento da concentração de CMP
aumentou a taxa de desnaturação térmica da β-LG
induzindo no entanto a formação de agregados
proteicos menores [16].
1.3.2 Atividade Interfacial
A capacidade das proteínas em se difundirem
rapidamente e uma vez na interface (água/ar ou
água/óleo) se rearranjarem para formar um filme é
determinante na sua capacidade em estabilizar
espumas e emulsões. Genericamente, o aumento da
flexibilidade e da hidrofobicidade superficial das
proteínas do soro tem impacto positivo em sua
atividade interfacial. Em contraponto, quando há
formação de grandes agregados induzidos, por
exemplo, por tratamentos térmicos severos, a
atividade interfacial das proteínas do soro de leite é
negativamente afetada [43].
A estabilidade de espumas formadas pela β-LG é
favorecida pela ligeira agregação desta proteína,
desde que reste uma grande proporção de β-LG no
seu estado nativo [44]. Os pequenos agregados
seriam capazes de reduzir a drenagem da fase
contínua das espumas e possivelmente melhorar as
propriedades viscoelásticas dos filmes interfaciais,
conforme esquematizado na Figura 1.3 [44].
Igualmente, para o isolado proteico de soro de leite,
a indução da formação de 10% de agregados
solúveis via tratamento térmico melhorou a
estabilidade e a rigidez da espuma formada [45].

Da mesma forma como discutido para a
solubilidade das proteínas do soro de leite, o seu
histórico de processamento é igualmente capaz de
modificar sua atividade emulsificante. Emulsões
consideravelmente diferentes foram obtidas quando
estabilizadas por concentrados proteicos de soro de
leite submetidos a diferentes condições de secagem
por atomização [46]. Condições mais severas de
secagem foram capazes de induzir maior
desnaturação das proteínas do soro de leite e por
sua vez, geraram concentrados proteicos de soro de
leite capazes de formar emulsões com gotículas
menores e menor viscosidade [46].
1.3.3 Gelificação
A habilidade de uma proteína em formar géis
depende de sua capacidade de, em determinadas
circunstâncias, gerar uma rede proteica
tridimensional capaz de reter grandes quantidades
de água. As propriedades do gel obtido dependem
do equilíbrio entre as interações formadas entre as
próprias proteínas e entre as proteínas e a água.
A gelificação das proteínas globulares do soro de
leite acontece em duas etapas: (i) a primeira evolve a
desnaturação das proteínas com consequente
exposição de grupos reativos, e (ii) a segunda
corresponde ao rearranjo das proteínas
desnaturadas formando agregados solúveis e
posteriormente a rede tridimensional do gel. A
concentração proteica total é, obviamente, uma
variável extremamente importante no processo de
gelificação, mas também são importantes o pH, a
força iônica e a temperatura (no caso da
desnaturação/gelificação induzida termicamente).
A indução da gelificação das proteínas do soro de
leite pela aplicação de tratamentos térmicos é uma
estratégia bastante difundida. Na gelificação térmica
há uma grande participação das ligações dissulfeto
na estruturação dos géis, em especial quando há o
envolvimento da β-LG que apresenta um grupo tiol
livre. Com a desnaturação desta proteína, seu grupo
tiol livre se expõe e possibilita a formação de
agregados proteicos covalentes, que em seguida
poderão se associar via ligações dissulfeto ou
interações hidrofóbicas para formar géis [47].
Apesar de menos difundida, as estratégias de
gelificação das proteínas do soro do leite a frio têm
sido propostas como alternativas interessantes de
inovação de produtos e processos. Nestas
estratégias, as proteínas do soro do leite são
inicialmente desnaturadas termicamente em
condições que minimizem sua agregação (fraca força
iônica e pH distante do pI). Após a desnaturação e
resfriamento das proteínas, sua gelificação pode ser
induzida pela redução da repulsão eletrostática
entre
Química e tecnologia do soro de leite 27
entre as proteínas via acidificação e ou adição de sais
(como cloreto de cálcio) [47].
Apesar das regras gerais apontadas para os
processos de gelificação das proteínas do soro de
leite, a diferença de composição dos diferentes
ingredientes ricos em proteínas do soro de leite e a
extensão da desnaturação das proteínas nesses
ingredientes tornam suas condições de gelificação
(concentração crítica de gelificação, por exemplo)
bastante variáveis [48].
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CAPÍTULO
2 Membranas para o processamento e
fracionamento do soro de leite
CONTEÚDO
2.1 Introdução ......................................................... 31
2.2 Sistemas de membranas ................................... 32
2.3 Microbiologia e filtração ................................... 36
2.4 Produtos da filtração ........................................ 37
2.5 Membranas e soro ............................................ 39
2.6 Capacidade tamponante do soro e
subfrações ........................................................ 41
2.7 Considerações finais ......................................... 43
2.8 Referências ....................................................... 43
2.1 INTRODUÇÃO
Filtração por membrana é um processo físico de
separação, baseado em diferenças de tamanho entre
constituintes de um fluido e composto das
tecnologias de osmose reversa (RO), nanofiltração
(NF), ultrafiltração (UF) e microfiltração (MF). Isso
significa dizer que há uma concentração no líquido
retido pela membrana (retentado) dos constituintes
de tamanho médio superior ao ponto de corte da
membrana [1]. O líquido que passa pela membrana é
chamado de permeado e contém os componentes
de tamanho inferior ao tamanho médio dos poros da
membrana na mesma concentração do fluido de
entrada. As separações podem ainda ser baseadas
na carga iônica, eletrodiálise (ED), e na diferença de
potencial químico, pervaporização. O uso industrial
de processos de membrana começou com a
aplicação de osmose reversa para a dessalinização
de água [2].
Na indústria de laticínios a aplicação da
tecnologia de separação por membrana iniciou com
a fabricação de queijos, em 1969, e o
desenvolvimento foi impulsionada pela busca por
soluções para a utilização do soro [3]. Por muitos
anos o soro foi considerado um subproduto da
indústria de processamento de queijo; entretanto, o
aumento da demanda por proteínas do soro de leite,
para uso como ingrediente na indústria de alimentos
ou o uso direto na alimentação, levou ao
desenvolvimento
Isis Rodrigues Toledo Renhe
Antônio Fernandes de Carvalho
Alan Frederick Wolfschoon Pombo
desenvolvimento de diferentes processos para a
recuperação das proteínas. Por exemplo, a
separação de soroproteínas do leite, utilizando
processo de separação por membrana, possibilita a
obtenção de um meio adequado para a purificação
de soroproteínas de alto valor nutricional quando
comparado com o soro de leite proveniente da
fabricação de queijos [4]. Com esse processo, o soro
nativo, também chamado de ideal e que é estéril,
não contem caseinomacropeptídeo, peptídeos
provenientes do metabolismo das bactérias lácteas
do fermento, corantes, enzimas, sabores residuais
ou qualquer outro resíduo da fabricação de queijo. O
conhecimento profundo das características
bioquímicas e dos constituintes do leite ajuda no
desenvolvimento e na aplicação das tecnologias de
separação por membranas, pois permitem a
otimização do diferencial de separação desejado [2].
O uso de temperaturas diferenciadas de trabalho
sem que haja alterações irreversíveis nas
propriedades biológicas dos componentes do leite
também amplia a aplicação da tecnologia.
A versatilidade de aplicação das tecnologias de
separação por membranas permite soluções
diferenciadas para problemas da indústria de
laticínios, bem como o desenvolvimento de novos
produtos. Podemos citar a demanda por novos
produtos com vida de prateleira estendida, como as
bebidas de alto teor proteico, que geraram uma
busca por conhecimento capaz de resolver
problemas comuns a esses produtos como a
coagulação doce, geleificação e a formação de
agregados. Tem aumentado a utilização das
proteínas do soro de leite como ingredientes lácteos
para se obterem as características reológicas
desejadas nessas bebidas e outros produtos
alimentícios [5,6]. Entretanto, como a estabilidade
térmica é dependente da concentração, alguns
desafios de processamento são enfrentados [6]. O
uso e aplicação de produtos em pó aumentam os
problemas de solubilidade e dificuldades de
reconstituição [7], além da redução na estabilidade
resultante
32 CAPÍTULO 2 - Membranas para o processamento e fracionamento do soro
resultante do processo de secagem [8] e o
desenvolvimento de aromas típicos de produtos que
passaram por intenso tratamento térmico. Além do
enriquecimento proteico, outro desafio no
processamento de bebidas lácteas que pode ser
solucionado pelo processo de separação por
membrana é a obtenção de um produto estéril pela
remoção física de microrganismos em substituição
ao tratamento térmico onde os microrganismos
inativados continuam com enzimas ainda ativas.
Todos esses desafios, associados a gargalos
relacionados com aspectos da filtração que ainda
não são bem entendidos, criam uma demanda de
desenvolvimento de uso alternativo de tecnologias já
estabelecidas ou novas tecnologias para a produção
de ingredientes lácteos. O objetivo desse capítulo é
apresentar o que já tem sido desenvolvido em
termos de aplicação dos processos de membranas
no beneficiamento de soro de leite e levantar novas
perspectivas de aplicação.
2.2 SISTEMAS DE MEMBRANAS
Tecnologias de membrana é um termo geral que
representa processos de separação que utilizam
filtros de membranas semipermeáveis específicas
para concentrar ou fracionar um líquido em dois
fluxos de composições diferentes. Durante a filtração
por membrana, o fracionamento de constituintes é
baseado principalmente em tamanho, sendo que as
cargas do material da membrana e o formato das
moléculas também impactam a taxa de passagem
pela membrana [9]. Durante a filtração, a
permeabilidade seletiva dá origem a dois fluxos
distintos. O retentado é constituído de todo material
que não consegue passar pela membrana e que fica
retido; o permeado contém o solvente e as
partículas permeáveis. Filtração por membrana
resulta em uma larga gama de produtos,
dependendo das características de permeação das
membranas [9].
Nos sistemas de filtração com poros, as
membranas são constituídas de duas partes: um
suporte poroso e a membrana ativa cobrindo sua
superfície [1]. O material de suporte deve permitir a
drenagem do permeado sem nenhuma resistência
hidrodinâmica. A camada de membrana é formada
pela cobertura do suporte com um pó sintetizado
através de calor. Nas tecnologias de membranas, a
eficiência de separação se baseia em vários fatores,
mas especialmente nos materiais que constituem a
membrana e seu suporte; na hidrodinâmica do
equipamento, especialmente o gradiente de pressão
hidrostática, também conhecido como pressão
transmembrana (TMP); e no gradiente de
concentração do líquido [1,10]. A homogeneidade
no
no tamanho médio dos poros da membrana também
melhora significativamente a seletividade do
processo.
As membranas cerâmicas têm sido utilizadas por
satisfazerem todos os requisitos para a aplicação na
indústria de laticínios, como boa resistência
mecânica a altas temperaturas e boa tolerância para
trabalho em ampla faixa de pH, o que permite a
aplicação de todas as soluções necessárias a uma
adequada limpeza CIP. Outros tipos de membrana
podem ser empregados para aplicações específicas e
com fins de pesquisa.
A ultrafiltração (UF) utiliza membranas com poros
de tamanhos que vão de 3 a 300 nm e é empregada
para a concentração seletiva de proteínas, com
permeação de lactose, minerais solúveis, outras
moléculas menores que a massa molar de corte da
membrana e água [11]. Na UF do leite, todas as
macromoléculas são mantidas no retentado e o
permeado é composto de água, lactose e sais.
Proteínas e minerais na fase coloidal aumentam no
retentado, enquanto minerais solúveis e nitrogênio
não proteico diminuem [12]. Atividade de água,
força iônica e pH são mantidos constantes enquanto
a relação entre proteína e lactose muda devido à
remoção desse dissacarídeo durante a permeação
[11]. A temperatura de operação de sistemas de UF
deve ser em torno de 50 a 55 °C porque a
viscosidade aparente desses retentados é mínima
nessa faixa, assim como o crescimento microbiano é
desfavorecido. Problemas decorrentes do
crescimento microbiano também podem ser
evitados pelo tratamento prévio do leite com
microfiltração, conforme descrito em detalhes
posteriormente.
A microfiltração (MF) consiste em membranas
entre 0,1 a 10 µm, usadas para separações
específicas de partículas em suspensão, onde pode
haver a retenção diferencial de células somáticas,
glóbulos de gordura, bactérias e micelas de caseínas
[1,2,13]. Para MF são empregadas pressões de
trabalho inferiores às de UF. Segundo a literatura, o
tamanho das células somáticas está entre 8 e 10 µm
e membranas de MF com porosidade de 0,1 a 10 µm
são indicadas para a sua remoção [14]. Há ainda o
relato do uso de poros maiores (entre 5 e 13 µm)
para a remoção de células somáticas [13].
Membranas com porosidade de 0,8 a 1,4 µm são
empregadas para a remoção de microrganismos,
sendo a efetividade de remoção bacteriana superior
a 99,9% com a porosidade da membrana de 1,4 µm
[1,15]. A aplicação dessa tecnologia tem por objetivo
aumentar a qualidade do leite através da remoção
de células somáticas antes que tratamentos
mecânicos possam causar a liberação danosa do
complexo enzimático dessas células. A remoção
prévia

prévia de microrganismos parte de princípio similar.
Nesse caso, tem-se ainda o objetivo de redução da
contagem inicial de microrganismos, permitindo
tratamentos térmicos mais brandos e um produto
com vida de prateleira prolongada. Esse tratamento
também reduz a concentração de gordura residual,
aumentando a vida de prateleira de produtos em pó.
Na interface entre UF e MF está o fracionamento
de proteínas do leite com membranas de poro com
tamanho entre 0,1 e 0,2 µm [16]. Nesse processo, a
razão entre caseínas e soroproteínas é alterada. O
retentado é rico em caseínas e o permeado contém
as proteínas solúveis. Ambos podem ser empregados
para o desenvolvimento de bebidas de composição
específica, ou para produtos com teor reduzido de
lactose [17]. Com a possibilidade de obtenção de
retentados com diferentes quantidades de
soroproteínas, novas oportunidades para rever
desafios tecnológicos tem surgido, como a
eliminação de soro durante a produção de queijo ou
a estabilidade térmica de concentrados proteicos.
Figura 2.1 Microfiltração e diafiltração para a separação e obtenção das soroproteínas e caseína do leite.
Fonte: Modificado de Reitmeier et al. [19].
Na DF, utiliza-se água para diluir o retentado e
permitir a continuidade do processo de filtração, o
que leva a uma maior remoção das moléculas
solúveis e permeáveis enquanto concentra os
componentes que são maiores que a massa molar de
corte. No leite, os constituintes alvos dessa redução
são normalmente soroproteínas, lactose e sais.
Como exemplo, o uso associado de diafiltração e
microfiltração permite a remoção de até 95% das
soroproteínas [20]. Um dos pontos positivos desse
processo é a mudança no equilíbrio salino do leite,
que até certo ponto é importante para a estabilidade
da caseína. A separação por microfiltração visa obter
uma fração de caseína com o mínimo de
soroproteínas
Química e tecnologia do soro de leite 33
A nanofiltração (NF) é um tipo de osmose reversa
onde a membrana tem uma estrutura ligeiramente
mais aberta, permitindo a passagem de íons
monovalentes através da membrana e rejeitando
íons divalentes [10]. Utilizam-se membranas com
poros menores que 0,001 μm (1nm) para a
permeação de íons solúveis de minerais
monovalentes, enquanto a osmose reversa (RO)
emprega membranas não porosas para difusão da
água [2]. RO é um processo de filtração por
membrana movido por alta pressão e baseado em
uma membrana bastante densa [10]. A aplicação de
NF no tratamento inicial do soro de leite resulta em
produtos de qualidade superior devido à diminuição
de íons monovalentes (Na e Cl) aos quais os
consumidores são particularmente sensíveis [18].
A diafiltração (DF) é um processo combinado que
pode ser empregado com os demais processos de
separação por membranas e que visa aumentar a
pureza de um determinado constituinte. A Figura 2.1
ilustra como esse processo funciona.
soroproteína possível no retentado, enquanto
permite uma grande transmissão das soroproteínas
para o permeado (Figura 2.2).
A composição do meio diafiltrante é muito
importante no processo de diafiltração. Dependendo
do meio diafiltrante, serão necessárias repetidas
diafiltrações para obter um grau de pureza nas
frações do retentado e permeado superior a 95%.
Isto quer dizer, que quanto melhor seja a
permeabilidade da membrana às soroproteínas,
menor o número de diafiltrações necessárias em
processo a volume constante do meio empregado.
Por outro lado, quanto maior seja o fluxo na
diafiltração, menor o tempo requerido para o
processo
34 CAPÍTULO 2 - Membranas para o processamento e fracionamento do soro

processo. A Figura 2.2 mostra a diminuição
logarítmica das imunoglobulinas M, A e G, e da α-
lactalbumina e β-lactoglobulina no leite desnatado,
no tanque de alimentação, comparado com a
diminuição ideal a 100% transmissão, e a
concentração da caseína em função do número de
ciclos
ciclos de diafiltrações realizados (44). Esses
resultados são de microfiltração realizada com
membranas cerâmicas ISOFLUX, 0,14 µm, 50 °C, 0,6
bar TMP, 150 Pa de tensão de cisalhamento de
superfície e DF com o permeado da UF (10 kDa) do
permeado MF [21].

Figura 2.2 Diminuição (Log) da retenção das soroproteínas no retentado MF de leite desnatado em
comparação com a redução ideal (100% transmissão) em função do número de ciclos de DF realizados. CDF0
concentração de proteína no início e CDF concentração de proteína no final do processo de diafiltração.
Fonte: Adaptado e modificado de Heidebrecht & Kulozik [21].

Cabe lembrar que a transmissão é definida como A utilização de água, UF permeado, NF

a relação entre a concentração do componente x (ex.
proteína) no permeado e a concentração do mesmo
componente no retentado. A ordem de transmissão
das soroproteínas no processo de MF é α-La > β-Lg >
IgG > Lactoperoxidase > IgA > IgM > Lactoferrina >
Albumina do soro bovino é independente da TMP
[21].
A Figura 2.2 mostra que são necessários 3,7
passos de DF para α-La e 4,2x DF para β-Lg para
reduzir a concentração inicial de ambas proteínas
em 90% no tanque de alimentação da MF (onde se
encontra a caseína concentrada), em comparação ao
início da diafiltração [21]. Para as imunoglobulinas
IgG, IgA e IgM são necessários 4,6x, 5,3x e 7,3x DF
respectivamente, o que precisa um tempo de DF
(normalizado para 1 m2 de superfície) de
aproximadamente 85 min, 120 min e 160 min para
que reste somente 10% da concentração inicial [21].
Esse tempo aumenta muito caso deseje-se mudar a
remoção dessas proteínas para 95%. Uma outra
consequência é que longos tempos de operação a 50
°C induzem uma pequena desnaturação na ordem
de 3-5% da ß-Lactoglobulina (ß-Lg), quantidade que
é então retida seletivamente no concentrado MF
[21].
permeado, RO permeado e condensados de vapor
como meio diafiltrantes são alternativas viáveis para
aumentar a eficiência do processo, porém eles
mudam a força iônica e a carga mineral no tanque de
alimentação de forma diferente. Esse processo pode
ser monitorado facilmente através da determinação
da condutividade e leva a produtos com
propriedades físico-químicas diferentes.
A escolha de uma membrana (para MF, UF e NF)
deve levar em consideração o tamanho dos poros do
material constituinte, o que irá determinar sua
resistência físico-química e mecânica. No entanto,
essa característica não é muito bem definida porque,
em geral, as membranas industriais apresentam uma
distribuição normal de tamanho de poros obtida
pela deposição de pelo menos duas camadas no
suporte, o que determina sua seletividade [2].
Somadas às dificuldades de medição, a seletividade
de membranas é geralmente dada pela massa molar
de corte (MWCO - Molecular weight cut-off), que se
refere à massa molar da solução teste que apresenta
taxa de rejeição de 90% pela membrana sob
condições padrões de processamento.
Para o leite, podemos resumir as separações
seletivas em função dos tipos de membrana
conforme Figura 2.3.
 Química e tecnologia do soro de leite 35

Figura 2.3 Fracionamento dos constituintes do leite por diferentes membranas: Microfiltração (MF);
Ultrafiltração (UF); Nanofiltração (NF); e Osmose reversa (RO).
Caseína*: indica que as caseínas podem tanto permear quanto serem retidas em processos de MF, dependendo do tamanho dos poros e
tipo de membrana escolhida.
Fonte: Elaborado pelo próprio autor.

O fluxo (J) é a medida da massa de permeado entre a pressão transmembrana (TMP) e o fluxo (J
coletado em função do tempo decorrido pela área em L·m-2·h-1) do permeado contendo as
de membrana disponível, o que é fator determinante soroproteínas, o que impacta o ciclo de operação do
da eficiência do processo. Existe uma relação física equipamento (Figuras 2.4 e 2.5).

Figura 2.4 Dependência do fluxo (J) em função da pressão transmembrana (TMP). A região ① é
controlada pela pressão, a região ② denota àquela controlada pela transferência da massa. Aumentando-
se o fator de concentração a TMP fixa aumenta ③.
Fonte: Adaptado de Tomasula & Bonnaillie [14].

O fluxo crítico (Jcrit) é aquele onde TMP é menor
que TMPcrítica, onde se trabalha (região ①) com
seletividade ótima da membrana e com mínimo de
depósitos (fouling), sendo necessária uma grande
superfície de membrana. Aumentando-se o fator de
concentração ou a temperatura a uma TMP fixa,
aumenta-se o J nessa região. Na região ②, a TMP >
TMPcrítica e J > Jcrit, o fluxo (J) é ótimo e não se precisa
de muita superfície de membrana, mas há uma
perda
perda de seletividade. Se trabalha até onde o fluxo
se torna quase limitante. Com o contínuo aumento
da TMP, J = Jlimite, onde a camada de incrustações ou
colmatação (fouling ou camada de gel polarizada)
aumenta em espessura, o que satura a membrana
desse material depositado sobre ela, fazendo com
que J se torne independente do tamanho do poro
[14] e da TMP, com consequente decaimento de J
(região ③).
36 CAPÍTULO 2 - Membranas para o processamento e fracionamento do soro
Fluxo (L∙m-2∙h-1)
Tempo (min)
Figura 2.5 Fluxo (L·m-2·h-1) do permeado em função da pressão transmembrana e tempo operativo da MF
(0,14 µm e 50 °C).
Fonte: Heidebrecht & Kulozik [22].
2.3 MICROBIOLOGIA E FILTRAÇÃO
A segurança microbiológica do leite é
normalmente feita por tratamentos térmicos,
usando diferentes binômios de tempo e
temperatura. Entretanto, esse processo leva a
modificações irreversíveis nos componentes do leite
e a presença de cadáveres bacterianos continua
sendo um risco para o produto por causa de suas
enzimas. Há ainda o risco da presença de
microrganismos termodúricos com potencial de
crescimento durante a estocagem e consequente
redução do tempo de vida de prateleira [2].
O uso de MF (1,4 μm) permite uma redução
decimal (RD) de 3,5 em leites de boa qualidade (<
200.000 UFC·ml-1) e maior que 6 em leites de
qualidade inferior, com taxas de permeabilidade
para proteínas e sólidos totais superiores a 99%. As
bactérias formadoras de esporos, que representam
as espécies mais resistentes à pasteurização,
apresentam maiores valores de retenção por causa
do maior volume celular aparente (RD > 4,5) [15]. Em
alguns países é permitida a comercialização de leite
com vida de prateleira estendida a partir de leite cru.
O processamento desse produto passa pela
microfiltração do leite desnatado, que é depois
padronizado com creme tratado termicamente (95
°C·20 s-1) [2]. Sob refrigeração, o produto tem vida
de prateleira de 3 semanas. O uso combinado com
tratamento térmico permite a aplicação de binômios
mais brandos que reduzem o off flavor, além de
permitir sua conservação por até 5 semanas.
O uso de 1,4 μm MF como pré-tratamento em
plantas de UHT permite a redução do tratamento
térmico para temperaturas inferiores a 140 °C,
diminuindo o sabor cozido e melhorando a
estocagem, como resultado da remoção de enzimas
termodúricas presentes em bactérias mortas e
células somáticas [23]. Membranas com poros
menores (0,8 μm) permitem uma RD superior a 13
para Clostridium botulinum, valor que significa
esterilidade do produto [24]. Para a obtenção de um
produto considerado comercialmente estéril, o leite
microfiltrado é padronizado com creme UHT (142
°C·4 s-1), homogeneizado a 80 °C, tratado
térmicamente a 95 °C·6 s-1 para inativação de
enzimas endógenas e envasado assepticamente. O
produto desse processo apresenta características
organolépticas similares ao leite tratado por
pasteurização rápida com 71% menos lactulose em
comparação com os processos UHT tradicionais.
A microfiltração ainda remove totalmente as
células somáticas, prevenindo a degradação do
produto por enzimas termodúricas [1]. O leite
desnatado tratado por MF pode ser destinado não
somente para consumo direto, mas também para a
produção de outros derivados, como produtos em
pó de baixo tratamento térmico.
Pode-se conseguir uma melhor durabilidade dos
concentrados proteicos de soro (WPC) líquidos
produzidos utilizando uma pré-filtração com MF
antes da UF. A redução logarítmica microbiana
desejada nesse processo está relacionada com o
tamanho do poro da membrana de MF. O uso prévio
de

de MF foi estudado visando a produção de
concentrados proteicos de soro líquido, com
otimização de desempenho do sistema de UF,
através da melhora de fluxo, e aumento da vida de
prateleira do concentrado líquido obtido a partir de
soro doce de queijo [25]. Membranas de MF com
porosidade de 0,1 µm, 0,5 µm e 0,8 µm operadas a
50 °C e utilizadas antes de UF levaram a um
aumento do fluxo no segundo processo, com o
aumento da porosidade da membrana. Entretanto, a
membrana com tamanho do poro de 0,5 µm seria a
mais recomendada para esse processo devido ao
interesse na permeação da massa de soroproteínas.
A membrana com tamanho de poro de 0,5 µm
garantiu completa permeação das soroproteínas
[25].
Além disso, pesquisando o efeito da temperatura
durante
Figura 2.6 Acompanhamento da contagem média de bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas
das amostras submetidas a diferentes tratamentos, durante 20 dias de armazenamento à 4 °C. PT72:
pasteurização à 72 °C; TM65: termização à 65 °C; MF0,8: microfiltração em membrana de 0,8 µm; e MF1,4:
microfiltração em membrana de 1,4 µm.
Fonte: Modificado de Alves [26].
2.4 PRODUTOS DA FILTRAÇÃO
O processo de separação por membranas tem o
potencial de melhorar a competitividade econômica
de indústrias lácteas pela geração de novas fontes de
recursos, além da redução de custos de produção,
pela menor necessidade de equipamentos (aumento
de capacidade produtiva), melhor controle de
qualidade e composição e aumento de rendimento
em queijos [10,27]. Membranas tem se mostrado
alternativas viáveis a várias etapas de
processamento do leite, como centrifugação,
bactofugação, evaporação, e desmineralização de
soro, entre outros [28]. Estima-se que 2/3 da área de
membranas instalada nas indústrias de laticínios são
para
Química e tecnologia do soro de leite 37
durante a microfiltração do soro, encontrou-se uma
maior permeabilidade da massa específica de
soroproteínas a 50 °C do que a 20 °C [25]. Como
consequência, o processo a 50 °C com MF de
porosidade de 0,5 µm aumentou 400% no fluxo
médio da ultrafiltração subsequente do permeado
da MF.
O tamanho dos poros das membranas também
influencia o número de reduções logarítmicas
alcançado. À temperatura de 50 °C, membrana de
MF de 0,1 µm, 0,5 µm e 0,8 µm, apresentaram
reduções microbianas logarítmicas no permeado de
4 log, 3 log e 1 log respectivamente [25]. Outro
estudo demonstrou que a microfiltração em
membrana de 0,8 µm permite a conservação à 4 °C
do soro doce por 20 dias (Figura 2.6) [26].
para o tratamento de soro e apenas 1/3 para
processamento de leite [29].
Um dos constituintes de maior interesse na
aplicação da tecnologia de membranas é a proteína.
O uso dessas tecnologias de concentração e
separação permite explorar de maneira diferenciada
tanto as propriedades tecnofuncionais dessas
moléculas (retenção de água, viscosidade, aeração,
capacidade emulsificante), quanto nutricionais
(composição de aminoácidos e biopeptídeos) [5,13].
A filtração por membranas pode afetar as
propriedades de processamento dos retentados,
como a modificação das características de
coagulação de concentrados de ultrafiltração [30]. A
ultrafiltração também aumenta o poder tamponante
dos
38 CAPÍTULO 2 - Membranas para o processamento e fracionamento do soro
dos concentrados, com deslocamento do pico de
máxima consistente com a maior concentração de
cálcio e fosfato [31]. Foi proposto que essas
mudanças são consequência da perda de cálcio
insolúvel, da mudança de proporção entre caseína e
cálcio e fosfato coloidais, e rearranjos na micela,
uma vez que não foram observadas diferenças no
tamanho das micelas de caseína [30,31]. O aumento
do efeito tampão modifica parâmetros do processo
de fabricação de queijo, tais como a cinética de
acidificação, valor de pH, cinética de coagulação do
coalho e características reológicas da coalhada,
maturação e atividade enzimática, e a capacidade de
retenção de água do queijo [2].
Estudos mostram ainda que há mudanças na
composição da fase solúvel em função da
concentração, ou seja, que há um aumento de
proteínas solúveis que leva a aumentos de
viscosidade, índice de refração e turbidez da fase
aquosa do leite [32]. A turbidez não pode ser predita
por modelos teóricos para esferas sólidas em frações
de volume superiores a 0,32, o que sugere um
aumento das interações entre as micelas no
concentrado. Produtos concentrados, com maior
teor de proteínas, apresentam um aumento
exponencial em sua viscosidade de acordo com
aumento de proteína e também maior
comportamento pseudoplástico em frações de
volume superiores a 0,4 [32,33], em contraste com o
comportamento de fluido Newtoniano que o leite
apresenta. Em fluidos Newtonianos a viscosidade
não é alterada pela taxa de cisalhamento, tensão é
diretamente proporcional à taxa de deformação,
enquanto os concentrados apresentam viscosidade
dependente da força aplicada. Tal propriedade deve
ser levada em consideração no design e nos
parâmetros de operação de equipamentos, bem
como nas condições de bombeamento e
transferência, pois a alta viscosidade também leva a
um alto aprisionamento de gases.
O uso de UF possibilita a padronização do teor
proteico até a concentração desejada no produto
para consumo ou para a padronização, com
concentrado ou permeado, ajustando variações
naturais referentes à alimentação, estações, estágio
de lactação e outros [2]. A padronização da relação
proteína (caseína) / gordura também é importante
para ampliar a capacidade produtiva de plantas de
produção de queijo automatizadas. Entretanto,
cabe-se ressaltar que a presença em altas
concentrações de soroproteínas em coalhadas
provenientes de concentrados de UF resulta em
queijos com diferentes características de estrutura,
maturação, aroma e umidade [3,9,34], sendo os
efeitos nocivos observados especialmente em
queijos semiduros e duros. O uso de MF para
remoção
remoção das soroproteínas previamente à
coagulação pode e deve ser considerado como
alternativa. A remoção parcial de soroproteínas por
MF reduz significativamente o efeito negativo do
aquecimento sobre as características de coagulação
do leite, em função da diminuição da formação de
agregados entre κ-caseína e β-lactoglobulina [1]. Em
adição, a remoção total das proteínas do soro
(<0.03% m·m-1) é possível utilizando o permeado da
ultrafiltração como meio diafiltrante e permite
aplicar tratamento a ultra alta temperatura (UHT 140
°C·10 s-1) sem afetar fundamentalmente as
propriedades de coagulação das micelas de caseína
[35].
A padronização e o enriquecimento proteico por
membranas também podem ser aplicados em outros
derivados. Produtos fermentados, como iogurte,
obtidos por UF, RO e NF apresentam melhor textura
e flavor do que aqueles produzidos a partir de leite
em pó ou concentrado por evaporação [2,18]. Um
dos pontos favoráveis é a redução da reação de
Maillard que já está iniciada em produtos em pó,
além da ausência de partículas insolúveis. A
aplicação de NF resulta em produtos de qualidade
superior devido à remoção de íons monovalentes
[18]. A adição em leite desnatado de 1% de leite
concentrado por UF também melhora viscosidade e
atributos sensoriais, obtendo produtos com
características similares ao leite integral [36].
O uso combinado de diferentes membranas tem
sido utilizado como etapa de concentração
alternativa aos tradicionais evaporadores. Além da
ação de remoção de água e concentração de sólidos,
sistemas de UF e DF permitem a obtenção de MPC
com 50 a 90% de proteínas nos sólidos totais, que
podem ser aplicados não só em laticínios, como em
outras indústrias de alimentos [20]. Produtos lácteos
em pó, com as mais diversas composições em
termos de proporção entre frações proteicas e
demais constituintes do extrato seco, têm sido
considerados excelentes ingredientes funcionais e
apresentam aplicação distinta em indústrias de
alimentos, como chocolate, panificação e cárneos.
Além da ampla aplicação de ingredientes lácteos
em pó, novas propostas de processamento tem sido
sugeridas para a produção de bebidas de alto teor
proteico, como é o caso dos concentrados obtidos
por filtração com membranas. Enquanto a UF
concentra tanto caseínas quanto soroproteínas, o
uso de membranas de poro de maior tamanho
permite a concentração seletiva de caseínas,
enquanto soroproteínas são permeadas. A remoção
de soroproteínas tem sido proposta como uma
forma de aumentar a estabilidade térmica e a vida
de prateleira de bebidas enriquecidas [37], pela
diminuição das proteínas lácteas globulares que são
mais

mais sensíveis à desnaturação pelo calor. Estudos
mostraram que pequenas reduções na quantidade
total de soroproteínas apresentam grande impacto
em sua concentração final, devido à filtração
seletiva, com significativo aumento na resistência a
tratamentos térmicos de leites concentrados [38].
2.5 MEMBRANAS E SORO
Soro de leite é o co-produto das indústrias de
fabricação de queijo e caseína. Sua composição varia
de acordo com o processamento que o originou, mas
pode ser grosseiramente caracterizado como leite
do qual foram removidas 90 a 95% da caseína e
gordura. O soro de leite ainda contém uma série de
componentes de alto valor nutricional, como
proteínas e lactose. Numa classificação tradicional, o
soro pode ser categorizado quanto ao seu pH em
ácido (4,6 a 6,4) e doce (> 6,4). Até o Brasil de 1990,
o soro era usado principalmente para a alimentação
animal, despejado em plantações ou descartado em
sistemas de tratamento, com sérias consequências
ao meio ambiente, além da perda de nutrientes de
grande valor. Com uma DBO de 30 a 50 g·L-1, 1000 L
de soro tem o mesmo poder poluente que 400
pessoas [39].
O interesse nutricional nas proteínas do soro
levou a uma mudança na forma como o soro era
visto. Para o aproveitamento de seu potencial
nutritivo
Figura 2.7 Frequência (%) de distribuição do tamanho (nm) das proteínas do leite.
Fonte: Adaptado de Reitmeier et al. [19].
Outro exemplo é a remoção de pigmentos
também por MF. O soro proveniente da fabricação
de queijos que levam corantes, como Cheddar, Prato
e Gouda, precisam passar por uma etapa de
branqueamento para atingirem uma coloração final
neutra adequada para futuras aplicações. O
tratamento tradicional é feito pela adição de
sustâncias químicas como peróxido de hidrogênio e
benzoíla, que além do branqueamento causam
sabores residuais principalmente pela oxidação
lipídica
Química e tecnologia do soro de leite 39
nutritivo, bem como de evitar o descarte irregular ou
a sobrecarga dos sistemas de tratamento de
efluentes, o soro no Brasil começa sua introdução na
alimentação humana pelo desenvolvimento de
bebidas lácteas achocolatas e fermentadas. Mais
tarde ele foi introduzido ainda na forma líquida em
outros produtos como doce de leite e depois em pó
para uma gama ainda maior de produtos, inclusive
não lácteos.
Algumas das dificuldades do processamento do
soro incluem a falta de padronização na composição
em função da grande variedade de tipos de queijos e
os inúmeros aditivos residuais que podem estar
presente e necessitam ser tratados e/ou removidos.
Pela aplicação de diferentes tecnologias de filtração
os nutrientes do soro são concentrados, fracionados
ou purificados em produtos valiosos como
concentrados e isolados de proteínas do soro (WPC e
WPI), α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, fatores de
crescimento, lactose e sais [10]. Os sistemas de
filtração têm grande potencial de aplicação nesses
casos como forma de pré-tratamento, como na
remoção de microrganismos dos fermentos por
microfiltração. A Figura 2.7 mostra a diferença no
tamanho molecular das soroproteínas e da fração da
caseína do leite, o que permite a separação via
microfiltração das mesmas e assim, a obtenção das
soroproteínas nativas no permeado, praticamente
estéril.
lipídica e degradação de proteínas [40]. Por seu
efeito adverso, MF tem sido sugerida como
tecnologia alternativa para esses processos. Apesar
de se mostrar menos eficiente na remoção de
norbixina, o uso de MF resulta em um produto mais
claro devido à remoção combinada de gordura, que
diminui a opacidade da solução e dificulta a
observação da cor amarelada [40]. A claridade
também é melhorada pela remoção de partículas
que promovem o espalhamento de luz.
 40 CAPÍTULO 2 - Membranas para o processamento e fracionamento do soro
A remoção de gordura do soro por MF também tem
sido estudada como forma de melhorar a
conservação de produtos, pela diminuição da
oxidação lipídica em produtos em pó, bem como
pela melhoria de propriedades funcionais como
formação de espuma [1,10]. A Figura 2.8 mostra a
diminuição da opacidade de um soro doce de queijo
Figura 2.8 Soro de leite antes e após MF.
Fonte: Próprio autor.
Complementando a Figura 2.8, a Figura 2.9
mostra as duas frações da concentração por MF de
soro, onde toda a gordura presente no soro foi
retida pela membrana no concentrado, e o
permeado
Figura 2.9 Concentrado e permeado MF do soro doce.
Fonte: Próprio autor.
As dificuldades de processamento do soro de
fabricação de queijo têm impulsionado uma nova
abordagem do processamento de leite nas últimas
décadas. Nela, a fração solúvel do leite é removida
por MF previamente à produção de queijo para a
obtenção do chamado soro nativo ou ideal. Dessa
forma obtém-se um produto livre dos coadjuvantes
da tecnologia de fabricação de queijo e com as
soroproteínas na sua forma nativa, o que permite
uma melhor exploração de suas propriedades
funcionais.
Os benefícios desse fluxograma invertido de
processamento foram observados em estudos
comparativos entre concentrados obtidos de soro
nativo (SPC) e soro proveniente da fabricação de
queijo (WPC) em concentrações proteicas de 34 e
80%
natural antes e após ter sido submetido à
microfiltração (Wolfschoon-Pombo, não publicado).
Uma pré-filtração de soro de queijo com membrana
MF de 0,5 µm a 50 °C permite uma excelente
permeação das soroproteínas e também aumentar o
fluxo da ultrafiltração posterior.
permeado resultante da mesma filtração. É possível
visualizar a claridade do produto obtido contendo
somente os componentes solúveis da fase aquosa
(Wolfschoon-Pombo, não publicado).
80% [41,42]. Apesar de diferenças de aparência e
composição, diferenças sensoriais foram mínimas
nas concentrações de 34% WPC e SPC [42]. No
entanto, reações de oxidação em geral foram mais
significativas nas soluções obtidas com 80% WPC, o
que se justifica pelo maior teor de gordura desse
produto [41]. Essa maior concentração de gordura
também foi relacionada com a menor transparência
das soluções desses pós reidratados a 10%, em
associação com grandes agregados proteicos [43].
Tal observação é reforçada pela maior turbidez
apresentada pelos pós obtidos por spray-dryer do
que por freeze-dryer, apesar do método de secagem
não ter afetado significativamente a solubilidade dos
pós [43]. Solubilidade e tubidez foram mais afetadas
pela variação de pH, com aumento de solubilidade e

diminuição de turbidez com o aumento do pH. Além
de maior transparência e menor turbidez, os pós
obtidos de SPC apresentaram melhores
propriedades de aeração e estabilidade da espuma
[43]. Dentre as possíveis explicações estão
novamente o menor conteúdo de gordura e a
ausência de constituintes minoritários presentes no
soro de queijo que tem características antiaeração,
além de diferenças em desnaturação e agregação
proteica. SPC ainda apresentou melhor desempenho
na formação de géis, com géis mais fortes e menos
deformáveis, apesar de em alguns casos ter sido
necessária a adição de NaCl para aumentar a rigidez
do gel [43].
2.6 CAPACIDADE TAMPONANTE DO SORO E
SUBFRAÇÕES
A finalidade de separar a fase aquosa do leite é
primordialmente a sua utilização como matéria
prima nativa para a indústria de alimentos,
aproveitando melhor das funcionalidades das
frações que o compõem. No soro ideal encontram-se
as soroproteínas, o carboidrato do leite (lactose), e
os sais minerais, bem como a água como maior
componente. Os componentes da fase aquosa do
leite (o soro ideal) em conjunto são responsáveis por
aproximadamente 55% da capacidade tamponante
do leite [44], que é a capacidade que o leite (e o
soro) tem de resistir a mudanças no pH frente a
adição de ácidos ou bases. O equilíbrio acidobásico é
muito importante na tecnologia de laticínios, pois
quando alterado, por exemplo devido à fermentação
ácido-láctica ou por tratamentos térmicos,
desestabiliza o sistema proteico. Enquanto a
capacidade tamponante do leite tem sido estudada
há quase 100 anos [45–50] encontram-se na
literatura apenas referências recentes [44,51–54]
relativas ao soro nativo e subfrações obtidas
partindo da microfiltração do leite.
O soro ideal pode ser obtido e fracionado através
de um sistema em cascata abrangendo MF, UF, NF e
RO. Essas frações contribuem individualmente à
capacidade tamponante total do soro nativo e
parcial do leite [54].
O conceito de capacidade tampão teve origem na
lei de ação de massas de Guldberg e Waage de 1864,
que foi matematicamente derivada anos depois por
Henderson e Hasselbalch em 1916 para obter a
expressão relacionando em forma logarítmica a
dissociação de um ácido fraco e a concentração do
ácido e seu sal (Equação 2.1):
[𝑠𝑎𝑙]
𝑝𝐻 = 𝑝𝐾𝑎 + 𝑙𝑜𝑔 (2.1)
[á𝑐𝑖𝑑𝑜]
Química e tecnologia do soro de leite 41
Mas foi Van Slyke, quem em 1922 [55] estudou a
determinação do poder tampão e a relação entre
esse valor e as constantes de dissociação dos
sistemas tamponantes atuando, e formulou a
expressão de capacidade tamponante (Equação 2.2)
como:
𝑑𝐵 −𝑑𝐴
𝛽= ou 𝛽 = (2.2)
𝑑𝑝𝐻 𝑑𝑝𝐻
Onde B e A são os miliequivalentes por litro da
base (B) e/ou ácido (A) forte gastos na titulação para
mudar o pH do sistema numa unidade definida. Para
um sistema tamponante simples, a relação
diferencial (dB/dpH) é dada pela Equação 2.3:
2,3𝑪([𝐻 + ])
𝛽= (2.3)
(𝐾+ 𝐻 + )2
Onde C é a concentração do sistema tampão e K
a constante de dissociação do sistema acidobásico
conjugado. Quando o sistema tamponante é
complexo como no caso do leite e soro, a relação é
dada pela Equação 2.4 [55]:
𝑑𝐵 𝐾𝑤 𝐾𝑎[𝐻 + ]
𝛽= = 2,303 + 𝐻 + + σ 𝐶𝑏𝑢𝑓 (2.4)
𝑑𝑝𝐻 [𝐻 + ] (𝐾𝑎+[𝐻 + ])2
Importante é saber que fazendo a titulação e
plotando em um gráfico β versus a mudança do pH,
encontra-se o ponto onde ocorre a maior
capacidade tamponante e pode-se então calcular C
em mol·L-1 nesse ponto da escala de pH. Sabe-se que
o poder tamponante é forte a ± 1 unidade de pH em
relação a esse ponto [55].
A Figura 2.10 mostra o efeito tamponante do
permeado da microfiltração do leite (TMP 0,5 bar, 50
°C, 0,1 µm), que é o soro nativo sem gordura; do
permeado da ultrafiltração do soro nativo (Synder 10
kDa, TMP 2 bar, 15 °C, vazão 75 L·h-1); de uma
solução 5% de lactose; e da água [52]. A
nanofiltração do permeado da UF foi a TMP 10-17,5
bar, 15 °C, Osmonics Desal DK e a osmose reversa
realizada com TMP de 20 bar, DOW SW20HR, 15 °C.
O máximo β obtido para o permeado MF foi ~0,016
mol·L-1 enquanto que para o permeado UF foi ~0,011
mol·L-1. A diferença é devida à contribuição das
soroproteínas. Na Figura 2.10 observa-se que a
maior capacidade tamponante encontra-se na faixa
de pH entre 3,70-4,80, com um máximo em ~0,016
mol·L-1. Esse efeito é devido à presença combinada
das soroproteínas e dos sais do leite, especialmente
dos citratos, como veremos posteriormente. Para
efeito de comparação, no gráfico está indicado o
ponto de pH onde se encontra faixa de máximo
poder tampo-nante do leite, em aproximadamente
0,035 mol·L-1. Observa-se o efeito da lactose e da
água a baixo pH, proveniente de β= 2,303[H3O+].
 42 CAPÍTULO 2 - Membranas para o processamento e fracionamento do soro

Permeado MF

Permeado UF

Figura 2.10 Efeito tamponante dos permeados de microfiltração e da ultrafiltração do leite e soro ideal,
respectivamente .
Fonte: Salaün, Mietton B & Gaucheron [52].

Informação detalhada sobre a composição da
fase aquosa, da contribuição individual e da
concentração ativa dos componentes à capacidade
tamponante na Figura 2.10 pode ser encontrada em
outros materiais [44,51–54]. A Figura 2.11 mostra o
efeito individual dos principais componentes (nas
concentrações molares reais) do sistema tampão dos
sais do leite e soro ideal; o efeito interativo é a curva
mostrada na Figura 2.10.

Figura 2.11 Efeito tamponante dos sistemas citrato, fosfato, carbonato e lactato e a distribuição das frações
molares respetivas na faixa de pH 3-7.
Fonte: Adaptado de Wolfschoon-Pombo & Wolfschoon-Ribeiro [44,49,51-52].

Vale ressaltar que no pH natural do leite e do
soro ideal, o sistema tampão lactato/ácido láctico
não está presente pois o leite fresco não contêm
esse metabólito, que atua fortemente na faixa de pH
3,85 ± 1.
2.7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Apesar dos processos de separação por
membrana para aplicação em produtos lácteos
terem sido desenvolvidas há várias décadas, apenas
os avanços tecnológicos mais recentes permitiram
sua utilização mais ampla. Dessa forma, o uso de
membranas em laticínios ainda pode ser
considerado relativamente novo. Especialmente no
Brasil, o alto custo das membranas ainda tem sido
um fator limitante para indústrias menores, sendo a
tecnologia mais utilizada por indústrias de médio e
grande porte. Conhecimentos sobre a teoria de
operação de sistemas de membrana continuarão a
crescer à medida que novas aplicações tecnológicas
forem propostas. A valorização dos constituintes do
soro de leite, fracionados ou não, está diretamente
relacionado com o uso de membranas.
2.8 REFERÊNCIAS
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 Química e tecnologia do soro de leite 45

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Ribeiro, D. Die pufferungskurve von idealer
molke (mf_permeat). Teil II. Pufferung der
phosphatspezies, der kohlensäure, der
gesamten milchsalze, laktose und wasser.
Dtsch Molkerei Zeitung 2014;135:18–21.
CAPÍTULO
Introdução à secagem do soro – diferenças entre
3 secagem de leite e secagem de soro, composição
do soro versus qualidade do produto final
CONTEÚDO
3.1 Introdução ......................................................... 47
3.2 Tipos de soro: cifra de transição ..................... 47
3.2.1 Exemplo de cifra de transição ................ 48
3.3 Secagem de soro .............................................. 50
3.3.1 Tratamento térmico ................................ 50
3.3.2 Evaporação .............................................. 51
3.3.3 Cristalização ............................................. 52
3.3.4 Secagem por atomização ........................ 56
3.4 Composição de leite e soro x efeitos na
secagem (% lactose, gordura livre, % ácido
lático) ................................................................ 59
3.5 Referências ....................................................... 60
3.1 INTRODUÇÃO
O soro de leite, há tempos atrás considerado um
subproduto da produção de queijos, é, atualmente,
reconhecido como um produto valioso no mercado.
Em alguns casos os queijos passaram a ser
considerados os coprodutos da fabricação de soro.
Este produto, por sua vez, é amplamente utilizado na
produção de bebidas lácteas, concentrados
proteicos para atletas, matéria-prima em indústrias
de chocolates e diversas outras aplicações.
Neste capítulo serão abordados os tipos de soro,
de que forma os componentes transitam do leite
para o soro durante a fabricação de queijo e as
etapas envolvidas na produção do soro em pó. Além
disso, serão discutidas as diferenças entre as
secagens de leite e de soro e como as alterações no
processo influenciam na qualidade final do produto.
Tabela 3.1 Cifras de transição dos sólidos do leite (% m∙m-1) entre um queijo semiduro e o soro.
Componente (% m∙m-1) Leite Queijo
Lactose 4,7 0,2
Gordura 3,4 3,1
Proteínas 3,1 2,3
Minerais 0,9 0,5
Sólidos Totais 12,1 6,1
Fonte: Vilela [5].
Lauren Carvalho Montalvão Carneiro
Erica Felipe Mauricio
Arlan Caldas Pereira Silveira
Ítalo Tuler Perrone
Rodrigo Stephani
3.2 TIPOS DE SORO: CIFRA DE TRANSIÇÃO
Em 2019, 25% do leite produzido no Brasil se deu
no Estado de Minas Gerais, o tornando o maior
produtor do país com 6,25 bilhões de litros de leite
de um total de 25,01 bilhões de litros [1]. De acordo
com o Serviço de Inspeção Federal, a maior parcela
de leite se destina a fabricação de queijos. Em 2018,
8,31 bilhões de litros de leite devidamente
fiscalizados foram convertidos em queijo, resultando
em grande quantidade de soro [2].
Durante a produção tradicional de queijos há a
liberação de uma porção aquosa do coágulo em
decorrência das etapas de manipulação,
denominada soro. Este líquido opaco possui
coloração amarelo-esverdeada, é tido como um
efluente residual e conta com um elevado teor de
matéria orgânica, sendo capaz de provocar sérios
distúrbios ao ecossistema, quando descartado. Nos
dias de hoje, o soro é aplicado como um coproduto
nas principais indústrias de alimentos, passando de
fonte poluidora à fonte de renda, gerando receita
para as indústrias de laticínios [3, 4].
Durante a coagulação do leite para a produção
de queijos, ocorre a partição de constituintes do
leite entre a massa e a fase solúvel, soro. Essa
separação é específica para cada tipo de queijo e
processo, resultando em queijos e soros com
composições distintas. A informação de como os
constituintes irão ser repartidos pode ser obtida na
cifra de transição. Um exemplo para a massa de um
queijo semiduro pode ser visto na Tabela 3.1 [5].
Soro Transição para o queijo (%)
4,5 4,0
0,3 91,0
0,8 74,0
0,4 56,0
6,0 50,0
48 CAPÍTULO 3 - Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro, composição do soro versus qualidade do produto final

Fatores como diferentes tecnologias utilizadas na soro obtido por diferentes processos de coagulação,
fabricação de queijos e variações na composição do segundo Zadow [6]. A Figura 3.1 mostra as diferentes
leite durante o ano acarretam em uma grande porcentagens de transição dos constituintes do leite
variação na composição físico-química do soro. A para o soro.
Tabela 3.2 apresenta as faixas para a composição de
soro
Tabela 3.2 Composição de soro para diferentes tipos de processamento.

Coagulação Coagulação Queijo

Constituinte
enzimática ácida Cheddar

Sólidos totais (ST) (g.kg-1 de soro) 64 a 67 62 a 64 61 a 66

Proteína verdadeira (g.kg-1 de ST) 110 a 140 84 a 110 99 a 110
Cinzas (g.kg-1 de ST) 74 a 78 117 a 123 76 a 91
Lactose (g.kg-1 de ST) 750 a 810 620 a 690 744 a 810
Cálcio (g.kg-1 de ST) 6a8 24 a 27 6a7
Fosfato inorgânico (g.kg-1 de ST) 10 a 16 30 a 34 8 a 30
Potássio (g.kg-1 de ST) 18 a 26 20 a 24 19 a 25
Sódio (g.kg-1 de ST) 6 a 16 6 a 12 6 a 11
Cloretos (g.kg-1 de ST) 14 a 21 13 a 19 19 a 20
Fonte: Zadow [6].

Figura 3.1 Porcentagem de transição dos componentes do leite para o soro.

Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

3.2.1 Exemplo de cifra de transição

A Figura 3.2 fornece alguns dados do leite é possível calcular o rendimento do processo, a
utilizado na fabricação de queijo e dos produtos composição do produto e a cifra de transição, como
obtidos (queijo e soro). A partir deste conhecimento mostrado no exemplo a seguir.
é
 Química e tecnologia do soro de leite 49

. .

Figura 3.2 Dados de massa e composição do leite utilizado para a fabricação de queijo e dos produtos
obtidos nesta fabricação, queijo e soro.
Fonte: Adaptado de Furtado e Wolfschoon Pombo [7].

1) Qual o rendimento em litros·kg-1 desta c) Queijo

transformação?

Solução:

4) Qual a porcentagem de gordura no extrato seco

do queijo?

Solução:
2) Qual o rendimento percentual desta
transformação?

Solução:
5) Qual o volume de soro resultante desta
transformação, sabendo-se que a densidade média
deste é 1,0275 kg·litros-1?

3) Qual a porcentagem de gordura no leite, soro e Solução:

queijo?

Solução:

a) Leite 6) Qual a porcentagem de transição da gordura,

proteína, lactose e sais minerais do leite para o
queijo? E para o soro?
Solução:
b) Soro a) Gordura
50 CAPÍTULO 3 - Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro, composição do soro versus qualidade do produto final

b) Proteína maneiras na indústria, tanto por características e

propriedades tecno-funcionais como nutricionais
(desenvolvimento de alimentos dietéticos,
farmacêuticos ou infantis) [8, 9].
Dentre as utilizações do soro, pode-se citar a
produção de alimentos como: ricota, bebida láctea,
c) Lactose
soro em pó, bem como a concentração e
fracionamento por meio de sistemas de membranas,
obtendo-se lactose, concentrados proteicos com
com diferentes teores de proteínas, isolados
proteicos enriquecidos com β-lactoglobulina ou α-
d) Sais minerais lactoalbumina, ou na forma de componentes
isolados como glicomacropeptídeo e lactoferrina
[10, 11]. O soro em pó é obtido pelo processo de
desidratação do soro doce ou ácido, por intermédio
de métodos tecnologicamente apropriados, estando
adequado para o consumo humano [12].
3.3 SECAGEM DE SORO Segundo Westergaard [13], o soro em pó
apresenta a composição média e as características
O soro de leite pode ser empregado de várias físico-químicas indicadas na Tabela 3.3.
maneiras
Tabela 3.3 Composição média e características físico-químicas do soro em pó.

Característica físico-química ou constituinte Concentração

Sedimentos Máximo 200 mg.L-1
pH (após dissolução) Mínimo 6,3
Acidez titulável (após dissolução) Máximo 0,12% (m·m-1)
Ácido lático Máximo 200 mg.L-1
Gordura Máximo 0,05% m·m-1
Lactose 70-74 %
Proteínas Mínimo 12% m·m-1
Cálcio Máximo 300 mg.L-1
Magnésio Máximo 100 mg.L-1
Cloro Máximo 1200 mg.L-1
Gases não condensáveis Máximo 0,02% m·m-1
Fonte: Adaptada de Westergaard [13].

Para a fabricação do soro em pó as operações intensidade, ou seja, qual o binômio tempo x

unitárias mais relevantes são: tratamento térmico,
separação por membranas (abordada no capítulo
anterior), evaporação a vácuo, cristalização da
lactose e secagem em spray dryer. Devido ao
reduzido consumo de energia, a osmose reversa
pode ser aplicada como estágio preliminar da
remoção de água do soro [14, 15].
3.3.1 Tratamento térmico
O processamento de leite e seus derivados
envolvem tratamentos térmicos que tem como
principais objetivos a eliminação de microrganismos,
inativação de enzimas ou promover alterações
químicas. Os efeitos gerados pelo tratamento
térmico estão diretamente relacionados com a sua
intensidade
temperatura aplicado [16].
O aquecimento pode provocar mudanças
irreversíveis ou reversíveis no produto. Como
mudanças reversíveis pode-se citar a elevação da
temperatura do leite para facilitar reações ou
processos, como a coagulação para produção de
queijos, crescimento de culturas starters,
evaporação da água, e separação de componentes
por centrifugação. Já como alterações irreversíveis
tem-se como exemplos a perda do valor nutritivo do
produto (perda de aminoácidos essenciais e
vitaminas), inativação de enzimas, alterações na cor
e sabor do produto [16].
A termização consiste em um tratamento térmico
mais brando, geralmente 60 a 69 °C por 20 segundos
que tem como principal objetivo eliminar bactérias
outras

psicrotróficas. Essas bactérias podem produzir
lipases e proteinases resistentes ao calor que podem
eventualmente causar a deterioração dos produtos
lácteos. A termização não causa quase nenhuma
mudança irreversível [16].
A pasteurização trata-se de um tratamento
térmico a 63 °C por 30 minutos ou 72 °C por 15
segundos e seu controle é feito pela inativação da
enzima fosfatase alcalina. Este tratamento visa
eliminar microrganismos patogênicos e acaba
inativando algumas enzimas. Poucas alterações
ocorrem no produto quando submetido a
pasteurização lenta, o sabor é dificilmente alterado,
pouca ou nenhuma proteína sérica é desnaturada e
as propriedades de aglutinação a frio e
bacteriostáticas permanecem praticamente intactas,
porém, um tratamento térmico mais intenso é
frequentemente aplicado (por exemplo, 75 °C por 20
segundos). Essa intensificação do tratamento pode
causar desnaturação de imunoglobulinas (portanto,
diminuição da aglutinação a frio e da atividade
bacteriostática) e mudança perceptível no sabor
[16].
O uso de temperaturas mais altas de
pasteurização, geralmente de 85 °C por 20
segundos, leva à inativação da enzima
lactoperoxidase. Neste tratamento térmico são
eliminados praticamente todos os microrganismos
vegetativos, mas não esporos bacterianos. Além
disso, a maioria das enzimas é inativada, mas a
proteinase do leite (plasmina) e algumas proteinases
e lipases bacterianas não são completamente
inativadas. Parte das proteínas do soro são
desnaturadas e o sabor é alterado. Com relação ao
valor nutricional, apenas o teor de vitamina C é
afetado. A estabilidade do produto em relação à
auto-oxidação de gordura é aumentada [16].
A esterilização comercial consiste em um
tratamento térmico mais intenso, também
conhecido como tratamento UHT (Ultra High
Temperature). Este tratamento tem como objetivo
eliminar todos os microrganismos, inclusive os
esporos bacterianos. Os efeitos causados pela
esterilização dependem do tempo e temperatura
utilizada. O aquecimento por 30 minutos a 110 °C
(binômio de esterilização) inativa todas as enzimas
do leite, mas nem todas as lipases e proteinases
bacterianas são totalmente inativadas. Causa
reações extensivas de Maillard, levando ao
escurecimento, alteração de sabor, perda de lisina e
algumas vitaminas, causa mudanças consideráveis
nas proteínas, incluindo caseína. O binômio de 1
segundo a 145 °C, reduz significativamente as
alterações, porém não é um tratamento aplicado
com frequência [16].
Química e tecnologia do soro de leite 51
3.3.2 Evaporação
Para uma melhor secagem do soro em spray
dryer é necessária uma concentração prévia do
líquido. Visando diminuir os danos às proteínas
séricas, utiliza-se um evaporador a vácuo. Este
equipamento tem como vantagem retirar a água do
soro com temperaturas mais baixas (40 a 75 °C)
devido ao emprego de pressões abaixo da
atmosférica. Com esta técnica é possível atingir um
teor de sólidos totais de 50 a 60% m∙m-1 no produto
final com uma economia energética por quilograma
de água evaporada de até 20 vezes quando
confrontado à retirada de água pelo processo de
spray drying [14, 15, 16]. Além das vantagens
supracitadas, este método é empregado com os
propósitos subsequentes [17]:
i. Fabricação de produtos concentrados: leite
evaporado, leite condensado e iogurte
concentrado;
ii. Etapa intermediária na elaboração de produtos
lácteos em pó;
iii. Obtenção de lactose por meio da
recristalização do soro.
Apesar de existir diferentes tipos de
evaporadores o mais comumente utilizado para
lácteos é o tubular de película descendente. Este
pode ser ligado a outros equipamentos com o intuito
de finalizar a concentração ou até mesmo de resfriar
rapidamente o produto final. Para este último
propósito utiliza-se um flash cooler [13, 14 ,18]. Este
tipo de equipamento torna viável a diminuição da
temperatura para aproximadamente 30 °C devido à
expansão na saída do concentrador.
Consequentemente, inicia-se o processo de
cristalização realizado no tanque subsequente. As
mudanças mais relevantes que ocorrem durante a
concentração de produtos lácteos são [17]:
a. redução da atividade de água;
b. elevação da higroscopicidade;
c. alterações no equilíbrio salino;
d. alterações na conformação proteica;
e. elevação da pressão osmótica, do ponto de
ebulição, da condutividade elétrica, da
densidade e do índice de refração, e redução
do ponto crioscópico;
f. elevação da viscosidade;
g. saturação da solução e tendência a cristalização
da lactose.
Para a transformação do soro líquido em pó é
primordial obter um produto concentrado com
elevado teor de sólidos lácteos (acima de 55%). Isto
influenciará diretamente em dois aspectos:
diminuição de gastos energéticos na câmara de
secagem e saturação da lactose que favorecerá na
fase seguinte de cristalização [14, 18].
52 CAPÍTULO 3 - Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro, composição do soro versus qualidade do produto final
3.3.3 Cristalização
Dentre as estruturas bioquímicas presentes no
leite estão os carboidratos, neste encontramos
majoritariamente a lactose (dissacarídeo) e
pequenos teores de monossacarídeos (glicose e
galactose) e de oligossacarídeos (neutros e ácidos),
além de carboidratos unidos tanto a peptídeos
quanto a proteínas [19]. Lactose, glicose e galactose
apresentam solubilidades distintas, a 20 °C são de:
20, 50 e 107 g∙100 g-1 água, respectivamente
[13,18,19]. [13, 18, 19].
Figura 3.3 Estrutura química dos isômeros da lactose.
Fonte: Simeão [23].
Segundo Holsinger [24], a lactose pode ocorrer
em duas formas cristalinas nos produtos lácteos, α-
hidratada e β-anidra, ou como uma mistura vítrea
amorfa de α e β-lactose.
As duas conformações de lactose se encontram
em equilíbrio e podem se interconverter em um
processo chamado de mutarrotação, onde há
inversão da posição da hidroxila e do hidrogênio do
carbono anomérico [25]. Tais isômeros se
distinguem por suas rotações e pontos de fusão
próprios. Uma solução de α-lactose a 20 °C
apresenta rotação de 89,4° e ponto de fusão de
201,6 °C. Ao passo que uma solução de β-lactose na
mesma condição possui rotação e ponto de fusão
iguais a 35° e 252,2 °C, respectivamente [19, 26]. No
entanto, seja qual for a conformação utilizada para
preparar uma solução acarretará em mudanças em
sua rotação específica com o passar do tempo até
atingir um equilíbrio entre os isômeros, intitulado de
equilíbrio mutarrotacional [14, 18, 22].
De acordo com Whittier [27], a mutarrotação é
um fenômeno característico de todo açúcar redutor
em solução aquosa e, em algumas instâncias, é
atribuído a mudanças nas concentrações das formas
α e β. A temperatura influência de acordo com a
relação descrita por Roetman e Burma [28] (Equação
3.1), onde T é a temperatura em Kelvin e α e β são as
proporções relativas das formas α e β da lactose (%
m∙m-1).
[14, 19, 20].
Dependendo da espécie de origem, os
constituintes do leite podem sofrer variações, com
isso a lactose pode oscilar entre 2 e 8,5% m∙m-1.
Dentre os constituintes sólidos do leite de vaca, a
lactose é que se apresenta em maior proporção, em
torno de 4,8% m∙m-1 [14, 19, 21, 22]. Ao concentrar
o leite de vaca, por meio de evaporação a vácuo,
esta proporção pode atingir cerca de 48% [14]. A
lactose pode ser encontrada na forma dos isômeros
α e β, conforme a Figura 3.3 [19, 23].
𝛽
= 1,64 − 0,0027 × 𝑇 (3.1)
𝛼
O equilíbrio entre as formas é dependente da
temperatura. A 25 °C é possível encontrar 37,75% na
forma α e 62,25% na forma em uma solução de
lactose [27]. O que diferencia estes isômero
tecnologicamente é a solubilidade (α = 7 g∙100 g-1 de
água e β = 50 g∙100 g-1 de água, ambas a 15 °C). Este
é um aspecto fundamental durante o processo de
cristalização, pois durante a concentração, de soro
ou leite, a α-lactose é a primeira a alcançar o estado
de supersaturação, com isso desequilibrando as
proporções no sistema e sucedendo a mutarrotação.
Tal fenômeno garantirá o reequilíbrio do meio
através da transformação de parte da β-lactose em
α-lactose respeitando a proporção de β/α = 1,68 [14,
25].
A solubilidade desta forma irá variar de acordo
com a temperatura utilizada no sistema. A
temperatura de 93,5 °C é considerada um limitante,
uma vez que ocorre uma inversão de solubilidades
ao comparar os isômeros a uma mesma temperatura
[23], como observado da Figura 3.4.
Considerando as temperaturas empregadas no
decorrer do processamento do soro, nota-se que são
inferiores a 93,5 °C. Nesta condição, como
observado na Figura 3.4, a α-lactose é que apresenta
menor solubilidade, portanto verifica-se no soro
menor

Figura 3.4 Equilíbrio mutarrotacional entre α e β Lactose.
Fonte: Simeão [23].
concentrado somente o desenvolvimento de cristais
deste isômero. Estes cristais possuem frações
moleculares iguais de água e lactose (hidrato) os
tornando não higroscópicos e duros [22].
Os açúcares que apresentam carbono anomérico
interligado por uma ligação glicosídica, como a
sacarose, são denominados não redutores. Contudo,
quando um desses agrupamentos estão livres, tal
qual a lactose, nomeia-se como redutores. O açúcar
redutor atua na reação de escurecimento não
enzimático (reação de Maillard). O grupamento
carbonila (C=O) proveniente de um aldeído ou
cetona livre se ligará a um grupamento amina (NH2)
de aminoácidos por meio de uma reação complexa.
A condensação do grupo carbonila com o
grupamento amina ocorre através do ataque
nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do
grupo amina. Em produtos lácteos o principal
aminoácido a atuar na reação é a lisina, por conter
em sua estrutura dois grupamentos aminas. Os
últimos compostos gerados na reação de Maillard
são as melanoidinas que apresentam cor escura e
menor energia para o sistema, sendo
termodinamicamente mais estáveis [30]. Para os
produtos lácteos este tipo de reação ocasiona
algumas modificações importantes [30], tais como:
i. Redução do valor nutricional, uma vez que um
aminoácido essencial (lisina) é indisponibilizado
para digestão devido a sua interação com o
açúcar redutor (lactose);
ii. formação de compostos que estabelecem
sabor e aroma;
iii. Produção de compostos antioxidantes nas
etapas mais avançadas da reação;
iv. Aparecimento de cor amarronzada formada
pelas melanoidinas do final da reação.
Os fatores mais relevantes que interferem na
reação de escurecimento não enzimático são:
a. Temperatura: a reação acontece em
temperaturas reduzidas ou elevadas, bem como
ao longo do processamento e do
armazenamento do alimento. Porém, o
aumento
Química e tecnologia do soro de leite 53
aumento da temperatura ocasionará no
aumento da velocidade de escurecimento (2 a 3
vezes maior para cada 10 °C elevado). Ademais,
este aumento influencia tanto na composição
quanto na intensidade da coloração através da
quantidade de carbono do polímero. A energia
de ativação necessária para ocorrer a reação é
de 100 kJ∙mol-1 e está associada com a
temperatura [14];
b. pH do meio: para ocorrer a reação é necessário
que o par de elétrons do nitrogênio do
aminoácido esteja livre, tal fato ocorre em pH
mais elevado (próximo da neutralidade).
Portanto, em pH mais baixo ocorre a redução da
velocidade da reação, uma vez que o íon H+
protona o grupo amina (-NH3+) deixando de
existir o par de elétrons livres. Porém, deve-se
atentar a não abaixar tanto o pH para que não
ocorra a oxidação da vitamina C que resulta
também em uma reação de escurecimento do
produto [31];
c. Atividade de água: este parâmetro pode ser
trabalho de duas formas distintas visando a
diminuição do escurecimento: Reduzindo a aw
e, consequentemente, a mobilidade dos
reagente ou aumentando a aw para valores
acima de 0,9 que diluirá os reagentes
precursores do escurecimento [32];
d. Natureza do carboidrato: os monossacarídeos
apresentam maior velocidade de escurecimento
em comparação aos dissacarídeos [30];
e. Natureza do aminoácido: os aminoácidos
possuem reatividade diferente. A densidade do
par de elétrons influencia na sua
disponibilidade. A lisina apresenta um grupo ε-
amina, amina primária carregada positivamente
localizada no carbono de posição ε, ou seja,
mais distante do grupo COOH, o que a torna
mais reativa e disponível. Além disso, o pH que
influencia no ponto isoelétrico (pI) do
aminoácido afeta a velocidade da reação [31];
f. Presença de inibidores: o dióxido de enxofre
bloqueia
54 CAPÍTULO 3 - Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro, composição do soro versus qualidade do produto final
bloqueia a carbonila impedindo a síntese desses
compostos e a produção irreversível de
sulfonatos e subsequentemente de
melanoidinas, portanto age como um eficiente
inibidor [31].
O soro concentrado apresenta uma elevada
quantidade de lactose, ao longo do processo de
secagem há a formação de lactose amorfa, sendo
nesta configuração altamente higroscópicos
causando a diminuição da temperatura de transição
vítrea do produto e aumentando a possibilidade de
adesão e empedramento do pó [15]. Durante a
secagem ou até mesmo o armazenamento pode
ocorrer a passagem de uma fração da lactose amorfa
para cristalina ocasionando aglomeração e
empedramento do produto [33]. Segundo Walstra et
al. [17], para evitar a agregação de pós deve-se
evitar a transição da lactose amorfa para cristalina.
Antes do processo de secagem, a lactose passa
por uma etapa de cristalização. Esta tem como
objetivo minimizar o teor de lactose amorfa residual
no pó, reduzindo a higroscopicidade, o
empedramento e a adesão. A força motriz do
processo de cristalização está relacionada
termodinamicamente a saturação da lactose no
decorrer da concentração que gera uma diferença
de potencial químico entre a lactose nas formas
solúvel e cristalina [14].
Alguns conhecimentos são de extrema relevância
quando se deseja controlar ou prevenir a
cristalização de alimentos, tais como: cinética do
processo, propriedades de transferência de massa e
energia, bem como o grau de agitação necessário
para que ocorra a cristalização. A formação do
núcleo e o posterior crescimento dos cristais são
determinantes no desenvolvimento de cristais. A
nucleação pode ocorrer de maneira homogênea ou
heterogênea. No primeiro caso, ocorre
espontaneamente em uma solução idealmente pura
pelo único aumento na supersaturação. Os fatores
que a influenciam são aqueles que atuam no limite
da supersaturação e, mais particularmente, na taxa
de produção de supersaturação. A temperatura e a
energia interfacial da solução cristalina devem ser
colocadas em uma zona de temperatura compatível
com nucleação e crescimento. A nucleação
heterogênea corresponde à realidade experimental
e pode ser causada por impurezas ou simplesmente
pelo contato com o recipiente. Uma vez formados,
os núcleos podem crescer. O crescimento resulta de
duas etapas: difusão e reação superficial. É,
portanto, influenciado por todos os elementos que
atuam nessas etapas (agitação, temperatura,
supersaturação, viscosidade e impurezas).
A quantidade de lactose na solução, a
viscosidade,
viscosidade, a duração, temperatura e agitação são
condições essenciais para cristalizar a lactose [14].
No caso de pós amorfos, pode ocorrer recristalização
heterogênea do produto durante o armazenamento,
aumentando a temperatura ou a umidade [34].
A quantidade de lactose ao final do processo
deriva desde o teor inicial no soro passando pela
intensidade da concentração no evaporador, este,
normalmente, concluído entre 50 e 60 °Brix de
sólidos solúveis [14, 15]. Como a solubilidade está
intrinsecamente ligada à temperatura, ao diminuir a
temperatura reduz-se a solubilidade da lactose
favorecendo a cristalização. Por este fator utiliza-se
temperaturas entre 20 e 30°C para esta etapa [15]. A
propagação dos cristais de lactose dependerá do
grau de agitação e também da viscosidade do
produto, uma vez que estes fatores influenciam na
mobilidade das moléculas de lactose [15]. A
cristalização pode ocorrer de duas formas:
espontaneamente ou induzida. Para a primeira é
necessário que o teor de lactose presente na solução
seja de 2,1 vezes o valor de saturação. Caso este
valor seja menor que 1,6 é preciso a adição de
cristais, portanto induzindo a formação de núcleos
[14, 17].
O soro em pó produzido sem o processo de
cristalização tem como inconvenientes: menor
diâmetro de partículas, higroscopicidade e maior
predisposição à aglomeração de partículas coloidais.
Estes pontos negativos ocorrem devido a maior
fração da lactose permanecer no seu estado amorfo
e ao sofrer uma retirada abrupta de água pelo
processo de secagem por atomização provoca-se a
aglomeração/adesão, chegando ao empedramento
[35]. Esta transição acontece em uma temperatura
denominada de temperatura de transição vítrea (Tg)
que depende do teor de umidade de cada produto,
uma vez que esta propriedade influencia tanto na
mobilidade molecular quanto no volume livre [36,
37]. Para impedir o encadeamento da transição
vítrea ao longo da atomização ou do
armazenamento é essencial que pelo menos 70% da
lactose seja cristalizada previamente [38].
Esta etapa pode ser induzida (junção de núcleos
de cristalização, lactose microcristalina ou até
mesmo soro em pó) ou não, acompanhada pelo
monitoramento da temperatura e agitação
constante [14]. A cristalização da lactose no soro
concentrado após a evaporação é etapa crítica para
a obtenção de soro de pó, pois caso não alcance o
percentual ideal (mínimo 70% da lactose cristalizada)
o produto poderá empedrar e provocar o
entupimento do equipamento. [39].
Para saber se a lactose atingiu o percentual ideal
de cristalização (70 a 80%) para evitar a
higroscopicidade do produto é possível utilizar a
Equação
 Química e tecnologia do soro de leite 55

Equação 3.2 [13]: ocorre de diferentes formas dependendo do tipo de

𝐵1−𝐵2 ∗ 9500 ∗(100)
% 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎çã𝑜 = (3.2)
𝐿∗𝐸𝑆𝑇∗(95−𝐵2)
Onde:
B1 = teor de sólidos solúveis do soro concentrado
antes da etapa de cristalização (°Brix) (tempo
zero);
B2 = teor de sólidos solúveis do soro concentrado ao
final da etapa de cristalização (°Brix);
L = % de lactose no Extrato Seco Total do soro;
EST = % de Extrato Seco Total do soro concentrado.
A cristalização aumenta ao longo do tempo e
ocorre
agitador utilizado no tanque (periférico ou central),
como pode ser observado nas Figuras 3.5, 3.6 e 3.7
obtidas por microscopia óptica com ampliação de
100x [23].
Além disso, a secagem do produto será
influenciada tanto pelo grau de concentração do
soro utilizado no momento da entrada no spray
dryer quanto pelo perfil de cristais de lactose obtido
na etapa de cristalização (Figura 3.8) O tipo de
agitador utilizado no tanque de cristalização e a
concentração da solução de entrada no spray dryer
influenciam também na morfologia dos pós
resultantes (Figuras 3.9 e 3.10).

Figura 3.5 Microscopia óptica da cristalização da lactose ao longo do tempo a partir de soro concentrado
(50 °Brix) nos tanques de cristalização com 2 tipos de agitadores: central e periférico.
Fonte: Simeão [23].

Figura 3.6 Microscopia óptica da cristalização da lactose ao longo do tempo a partir de soro concentrado
(55 °Brix) nos tanques de cristalização com 2 tipos de agitadores: central e periférico.
Fonte: Simeão [23].
56 CAPÍTULO 3 - Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro, composição do soro versus qualidade do produto final

Figura 3.7 Microscopia óptica da cristalização da lactose ao longo do tempo a partir de soro concentrado
(60 °Brix) nos tanques de cristalização com 2 tipos de agitadores: central e periférico.
Fonte: Simeão [23].

Figura 3.8 Interior da câmara de secagem após processamento de soro em pó a partir do soro em
diferentes concentrações e cristalizado em tanques com agitador periférico (T1) e agitador central (T2).
Fonte: Simeão [23].

A partir da Figura 3.8 é possível notar que os
parâmetros avaliados (grau de concentração e tipo
de agitador) influenciaram na intensidade de adesão
do produto na câmara. O agitador central (T2)
provocou uma maior incrustação em concentrações
mais baixas. Isto se deu devido a maior diferença
entre as porcentagens de cristalização utilizando
esse tipo de agitador e possivelmente por
apresentarem uma menor Tg. A adesão acontece
regularmente em alimentos que possuem alta taxa
de açúcares de baixa massa molar, fazendo com que
no estado vítreo aumente a higroscopicidade e
diminua a Tg [40]. Sabe-se que quanto menor for
esta temperatura no produto mais susceptível ele
estará
estará ao fenômeno de stickness, ocasionando a
aglomeração e/ou adesão ao entrar em contato com
uma superfície ao longo do processamento ou até
mesmo no armazenamento [41, 42].
3.3.4 Secagem por atomização
A secagem dos líquidos por atomização (spray
drying) baseia-se em pulverizar pequenas gotículas
do produto em uma corrente de ar de baixa umidade
e temperatura elevada (~200 °C). Nestas condições
uma diferença de temperatura e pressão são criadas
espontaneamente entre o alimento e ar, provocando
uma troca de energia na forma de calor do ar para o
produto

produto e de água do produto para o ar. Apesar da
alta temperatura empregada no ar de secagem a
temperatura na gotícula láctea fica em torno de 45
°C [43]. Isto ocorre devido ao tamanho das gotículas
apresentar elevada área superficial promovendo
uma rápida evaporação da água e assim, diminuindo
os danos térmicos ao produto [15]. Os objetivos
centrais da atomização são: aumentar a relação
superfície-massa das gotículas de produto (aumentar
o teor de evaporação) e a distribuição de tamanho,
diminuir a densidade, o diâmetro das gotículas e o
teor de água, além de regular a quantidade de ar
ocluso [43]. Tais objetivos garantem características
vantajosas ao processo, tais como: o reduzido tempo
de secagem e de retenção das gotículas de produto
em uma atmosfera com temperatura elevada, além
disso obtenção de um produto com grande
estabilidade de armazenamento e transporte, o que
não seria possível com o líquido de origem [44].
Nas indústrias são comumente utilizados três
tipos de atomizadores, podendo ser eles dos tipos:
bico de dois fluidos, bico de pressão ou disco
centrífugo. Os produtos formados na secagem vão se
diferenciar de acordo com o número de estágios
presente no processamento. Ao utilizar apenas a
câmara de secagem para o processo (único estágio)
é obtido um pó particulado e com baixa solubilidade.
Ao passar para uma secagem de dois estágios,
acoplando um fluidizador, obtém-se um pó
aglomerado e com melhor solubilidade. Caso seja
associado mais um fluidizador ao processo, este é
denominado de três estágios e intensifica a
aglomeração do pó produzido [13, 14].
O principal objetivo da secagem do soro é
estabilizar os produtos com mínimas perdas
nutricionais, extraindo água [45]. Melhoria
tecnológica, alterações nos hábitos alimentares,
custos mais baixos de transporte, simplicidade e
diminuição do ambiente de armazenamento,
variabilidade de uso e melhor estabilidade do pó são
os principais motivos que contribuíram para o
aumento do uso de produtos na forma desidratada.
A diversificação dos produtos quanto as suas
composições, no entanto, tornou a operação de
secagem mais delicada, menos rotineira e os
parâmetros tecnológicos são mais difíceis de
extrapolar de um produto para outro. Assim,
problemas de agregação, adesão e empedramento
são frequentes durante o processo de secagem por
spray drying, levando a diminuição na
funcionalidade, qualidade e estabilidade dos pós.
As condições de operação dos equipamentos, as
características da matéria prima e as condições de
estocagem influenciam diretamente as propriedades
dos produtos lácteos em pó [46]. Devido a retirada
de
Química e tecnologia do soro de leite 57
de água nas gotículas de produto ocorrer de forma
bastante veloz, não há tempo suficiente para a
lactose ir aos poucos se cristalizando (mesmo
ocorrendo a supersaturação da solução), portanto o
produto final é produzido com alto teor de lactose
amorfa [26, 47]. Como visto anteriormente, esta
causa problemas de produção e para evita-los é
necessário a cristalização para obtenção de cristais
de α-lactose monohidratados (não higroscópico) [24,
48].
A partir da Figura 3.9 é possível identificar o
aumento da uniformidade do tamanho de partículas
nas concentrações de 50 e 60 °Brix. Independente
do tipo de agitador utilizado no tanque de
cristalização, o tamanho das partículas ficou entre 15
e 40 µm para a concentração de 50 °Brix e entre 15
e 60 µm para 60 °Brix. Em contrapartida, o pó
produzido por meio da solução de concentração
intermediária (55 °Brix) mostrou uma grande
variabilidade no tamanho de suas partículas e
também uma diferenciação em relação ao tipo de
agitador utilizado na etapa de cristalização. Ao
utilizar o agitador central as partículas ficaram entre
8 e 90 µm, ao passo que, com o uso do agitador
periférico esta distribuição ficou entre 9 e 150 µm.
Tal fato, possivelmente, ocorreu devido a
viscosidade intermediária do produto de origem e a
irregularidade do teor de cristalização em locais
distintos do tanque (central e periférico). Ao
compará-los com o soro em pó comercial, este
apresentou um maior tamanho médio de partícula, o
que é coerente, uma vez que nas indústrias utilizam
equipamentos com mais estágios de secagem, sendo
um deles um aglomerador de partículas para
melhorar a reidratação do pó obtido.
Na Figura 3.10 é possível observar mais
claramente a morfologia dos pós devido a maior
magnificação da imagem e, consequentemente,
identificar a presença de poros da superfície. Este
fenômeno é característico de produtos obtidos por
secagem em um único estágio. Pois com este
método é necessário o emprego de temperaturas
mais elevadas para garantir o teor de umidade final
desejado com o baixo tempo de residência
disponível. Com a alta temperatura empregada, a
secagem das gotículas de produto ocorre
primeiramente na superfície, onde se encontra a
água livre. Posteriormente, indo para a camada mais
internas onde situa-se a água interna das partículas,
procedimento que é factível pela entrada de ar no
interior da partícula causando a saída do vapor de
água ao mesmo tempo da liberação do ar de seu
interior. Dessa forma, gerando os canais de ar
mencionados [23].
58 CAPÍTULO 3 - Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro, composição do soro versus qualidade do produto final

Agitador central Agitador periférico

100 μm 100 μm

50°Brix Soro em pó comercial

100 μm 100 μm 100 μm

55°Brix

100 μm 100 μm

60°Brix
Figura 3.9 Comparação da distribuição de partículas de soro em pó obtido por spray drying variando os
tipos de agitadores utilizados no tanque de cristalização e as concentrações da solução de entrada no
equipamento por microscopia eletrônica de varredura com magnificação de 300x.
Fonte: Simeão [23].

Agitador central Agitador periférico

30 μm 30 μm

50°Brix Soro em pó comercial

30 μm 30 μm 30 μm

55°Brix

30 μm 30 μm

60°Brix
Figura 3.10 Comparação da distribuição de partículas de soro em pó obtido por spray drying variando os
tipos de agitadores utilizados no tanque de cristalização e as concentrações da solução de entrada no
equipamento por microscopia eletrônica de varredura com magnificação de 2000x.
Fonte: Simeão [23].

3.4 COMPOSIÇÃO DE LEITE E SORO X EFEITOS
NA SECAGEM (% LACTOSE, GORDURA
LIVRE, % ÁCIDO LÁTICO)
A obtenção do soro pode ser feita tanto em
escala laboratorial quanto industrial de três
maneiras distintas: coagulação enzimática
(coagulando as caseínas para a fabricação do queijo
e obtendo o soro doce), precipitação ácida
(utilizando o pH isoelétrico das caseínas e
produzindo o soro ácido) e, por fim, separação de
membranas (removendo as micelas de caseína
fisicamente por microfiltração – membranas de 0,1
μm – produzindo o soro ideal) [3, 4].
O soro doce apresenta um pH mais próximo da
neutralidade (em torno de 6,5) variando de 8 a 14
°Dornic, ou seja, entre 0,08 e 0,14% em ácido lático.
A sua obtenção ocorre a partir da adição de enzimas
na fabricação de queijos como Cheddar, queijo
Minas Padrão e Mussarela. Este tipo de soro possui
baixo teor de cálcio e fósforo e é largamente
utilizado nas indústrias [49, 50].
Em contrapartida, o soro ácido tem origem
através da coagulação ácida do leite por meio da
adição de ácidos como ácido lático, acético ou cítrico
na produção de queijos de massa frescas (Ricota,
cottage, petit suísse. O pH deste já é bem baixo
(próximo a 4,5) alcançando 120 °Dornic, ou seja,
1,2% em ácido lático. Este tipo de soro é mais difícil
de secar, quando comparado ao soro doce, uma vez
que ele é rico em minerais, como cálcio e fósforo,
pobre em lactose e também como existem
diferentes técnicas de produção de queijos, isto
acarreta na variabilidade da sua composição [50].
A secabilidade, solubilidade, estabilidade e
preservação de componentes nutricionais são
fatores
sulfúrico
Figura 3.11 Comparação entre a secagem do leite e do soro.
Fonte: Perrone et al. [51].
Química e tecnologia do soro de leite 59
fatores de suma relevância quando se trata de
produtos lácteos em pó. Apesar de contarem com os
mesmos fatores importante, a diferença na
composição do leite e do soro afeta a secagem,
como pode ser observado na Figura 3.11 [51].
A composição do soro (essencialmente água,
lactose e sais minerais) faz com que o processo de
secagem se torne menos produtivo, mais trabalhoso
e o produto mais aderente à câmara e com menor
estabilidade ao longo do armazenamento. A lactose
sendo o segundo maior constituinte do soro passa a
ser um ponto crítico e é necessário controlar seu
comportamento físico [51].
Durante a fabricação de lácteos desidratados,
podem ocorrer algumas alterações que influenciam
no processamento e na conservação dos produtos.
As principais alterações presentes na produção de
lácteos desidratados são apresentadas na Tabela 3.4
[51].
Duas principais características do soro fazem com
que sua secagem não ocorra da mesma forma que a
do leite: o teor baixíssimo de caseína e gordura no
soro. Essas características fazem com que seja mais
difícil a manutenção do produto no estado vítreo sob
as condições de secagem e armazenamento, o que
ocasiona problemas como adesão no equipamento e
nas embalagens e empedramento. Um soro é
considerado de melhor qualidade para a secagem
quando apresenta maior teor de lactose e menores
concentrações de ácidos e sais. Diante disso, a
nanofiltração se apresenta como uma ótima
alternativa para adequar o soro a estas condições.
Durante a etapa de secagem, determinadores de
atividade de água, termohigrômetros e controle do
tamanho das partículas ajudam no controle desta
etapa [51].
60 CAPÍTULO 3 - Introdução à secagem do soro – diferenças entre secagem de leite e secagem de soro, composição do soro versus qualidade do produto final

Tabela 3.4 Principais alterações em lácteos desidratados.

Atributo Definição Consequências

Mudança no fenômeno de molhabilidade,

Gordura não emulsificada presente na
Gordura livre pequeno aumento no tempo de
superfície da partícula do pó em poros
(free fat) dispersibilidade e diminuição da
capilares e fendas.
solubilidade.

Adesão do produto na superfície dos

Formação de pontes líquidas contendo
equipamentos dificultando a secagem. O pó
açúcares amorfos, lipídeos ou outro
Adesão adere à superfície da câmara de secagem e
material dissolvido tendo como resultado
(stickness) nos pontos de saída, levando ao
elevada tensão interfacial entre as partículas
entupimento, perda de produtividade e
do pó e as superfícies do equipamento.
produto.
Impacta na processabilidade e qualidade,
Formação de aglomerados friáveis ou duros acarreta custos adicionais, pode
Empedramento
com diferentes tamanhos durante a interromper linhas de processo e causar
(caking)
produção, transporte e estocagem. devoluções e reclamações por parte dos
clientes.

Escurecimento do produto, intensificação do

Reação de condensação da lactose com
Reação de sabor de cozido, indisponibilização de
resíduos de aminoácidos seguidas de várias
Maillard aminoácidos e pode acarretar no aumento
etapas com formação de produtos diversos.
da alergenicidade de proteínas.

Reação entre ácidos graxos insaturados com Formação de compostos off-flavours,

Oxidação oxigênio, podendo ocorrer em baixos polimerização com proteínas e diminuição
valores de atividade de água. da solubilidade.

Perda de qualidade do produto estocado,

uma vez que a formação de ácidos graxos
Lipólise Ação de lipases presentes no leite.
livres leva a oxidação e formação de off-
flavours.

Fonte: Perrone et al. [51].

3.5 REFERÊNCIAS leite para ganhar competitividade e

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 4.1.7.2 Secagem com uso de leito
fluidizado ......................................... 75
4.1.7.3 Secagem com uso de esteiras ....... 75

CAPÍTULO
4.1.7.4 Secagem de soro concentrado

4 Equipamentos e linhas de processo para a a alta concentração ....................... 76

4.1.8 Produção de soro ácido em pó .............. 76
produção de soro em pó 4.1.9 Soro com adição de gordura/óleo ......... 77
4.1.10 Licor-mãe ............................................... 78
4.1.11 Proteínas do soro (WPC) ...................... 79
Traduzido de “Milk Powder Technology - Evaporation
4.1.12 and Spray Drying”
Permeado .............................................. 80
com permissão da GEA Process Engineering A/S
4.1.12.1 Processo seco ............................... 81
4.1.12.2 Processo
Gladsaxevej 305,úmido DK-2860 ............................
- Soeborg 81
4.1.12.3 Processo TIXOTHERMTM ............... 82
por Arlan Caldas Pereira Silveira, Ítalo Tuler
4.1.13 Perrone
Lactose e Rodrigo Stephani
................................................... 84
4.1.14 Soro desmineralizado ........................... 84
4.1.14.1 Filtração por Membranas ............ 85
4.1.14.2 Troca iônica ................................... 85
4.1.14.3 Eletrodiálise .................................. 86
4.2 Produtos especiais
4.4 Desidratação ............................................
de lácteos diversos ...................8691
4.2.1 Fórmula infantil .......................................
4.4.1 Diferentes ingredientes alimentícios ......8691
CONTEÚDO
4.2.1.1
4.4.1.1Leite em pó ........................................
Proteínas integral ........................ 8792
4.1 Soro .................................................................... 63 4.2.1.2
4.4.1.2Leite em pó integral
Carboidratos com
................................... 92
4.1.1 Descarte do soro ..................................... 64 carboidratos adicionados .............. 87
4.1.2 Soro para alimentação animal ................ 64 4.4.1.3 Gordura .......................................... 92
4.2.1.3
4.4.1.4Leite
Amido fermentado ........................... 8792
.............................................
4.1.3 Produção de soro em pó a partir da
4.2.1.4
4.4.1.5Fórmula
Outros infantil
ingredientes análoga ao leite
....................... 92
produção de queijo tradicional .............. 66
4.1.4 Evaporação .............................................. 67 humano ..........................................
4.4.1.6 Sais e outros produtos químicos ... 92 87
4.1.4.1 Concentração de ácido lático ........ 68 4.2.1.5
4.4.2 Produtodo
Substitutos com amido
leite ........................ 8892
.................................
4.1.4.2 Teor de lactose amorfa .................. 68 4.2.2 Fabricação de fórmulas infantis
4.4.2.1 Mistura a seco de leite desnatado em pó .. 88
4.1.4.3 Teor de umidade ............................ 69 4.3 Análises paraem soro póem pó ................................
e gordura ............................9093
4.1.5 Cristalização do soro concentrado .......... 69 4.3.1 4.4.2.2
Umidade total e umidade
Secagem de uma emulsão livre................
de leite90
4.1.5.1 Tratamento térmico antes da 4.3.2 Higroscopicidade e propriedades
desnatado concentrado e gordura de
evaporação .................................... 72 endurecimento ....................................... 9093
..........................................................
4.1.5.2 Teor de sólidos do concentrado .... 72 4.4 Desidratação de lácteos
4.4.2.2.1 Processo diversos
descontínuo...................
...........9193
4.1.5.3 Tamanho dos cristais de lactose ... 72 4.4.1 Diferentes ingredientes alimentícios
4.4.2.2.2 Processo contínuo ................ ...... 9194
4.1.6 Soro parcialmente cristalizado ............... 73
4.1 Soro .................................................................... 63 4.4.3 Leite em pó integral com alto teor de 92
4.4.1.1 Proteínas ........................................
4.1.7Descarte
Secagemdopor atomização de soro 4.4.1.2 Carboidratos
gordura ................................... 9295
livre ...........................................
4.1.1 soro ..................................... 64
concentrado .............................................
4.1.2 Soro para alimentação animal ................ 64 73 4.5 Referências ......................................................9296
4.4.1.3 Gordura ..........................................
4.1.34.1.7.1
Produção Secagem
de soro porematomização
pó a partircom da 4.4.1.4 Amido ............................................. 92
produção usode dequeijo
transporte pneumático
tradicional ......6674
.............. 4.4.1.5 Outros ingredientes ....................... 92
4.1.44.1.7.2
Evaporação Secagem com uso de leito
.............................................. 67 4.4.1.6 Sais e outros produtos químicos ... 92
4.1.4.1 Concentração de ácido lático ........
fluidizado ......................................... 75 68 4.4.2 Substitutos do leite ................................. 92
4.1.4.2
4.1.7.3Teor de lactose
Secagem com uso amorfa ..................
de esteiras .......6875 4.4.2.1 Mistura a seco de leite desnatado
4.1.4.3
4.1.7.4Teor de umidade
Secagem de soro............................
concentrado 69 em pó e gordura ............................ 93
4.1.5 Cristalização do soro concentrado
a alta concentração .......... 6976
....................... 4.4.2.2 Secagem de uma emulsão de leite
4.1.5.1
4.1.8 Tratamento
Produção de sorotérmicoácido em antespó da .............. 76 desnatado concentrado e gordura
evaporação ....................................
4.1.9 Soro com adição de gordura/óleo ......... 77 72 .......................................................... 93
4.1.5.2
4.1.10 Teor de ...............................................
Licor-mãe sólidos do concentrado .... 7278 4.4.2.2.1 Processo descontínuo ........... 93
4.1.5.3
4.1.11 Tamanho
Proteínas do dossorocristais
(WPC)de lactose ... 7279
...................... 4.4.2.2.2 Processo contínuo ................ 94
4.1.6 Soro parcialmente cristalizado ...............
4.1.12 Permeado .............................................. 80 73 4.4.3 Leite em pó integral com alto teor de
4.1.74.1.12.1
SecagemProcesso por atomização de soro
seco ............................... 81 gordura livre ........................................... 95
concentrado
4.1.12.2 Processo.............................................
úmido ............................7381 4.5 Referências ...................................................... 96
4.1.7.1
4.1.12.3 Secagem
Processo porTIXOTHERM
atomizaçãoTMcom ............... 82
uso de transporte pneumático ...... 7484
4.1.13 Lactose ................................................... 4.1 SORO
4.1.7.2
4.1.14 SoroSecagem com uso de
desmineralizado leito
........................... 84
fluidizado ......................................... 75 A grande atenção dada aos problemas de
4.1.14.1 Filtração por Membranas ............ 85
4.1.7.3 Secagem com uso de esteiras ....... 7585 poluição, bem como uma automatização intensiva na
4.1.14.2 Troca iônica ................................... indústria de laticínios, unindo pequenas unidades de
4.1.7.4
4.1.14.3 Secagem de soro
Eletrodiálise concentrado
.................................. 86 produção, fizeram com que a tradicional utilização
a alta concentração
4.2 Produtos especiais ....................... 7686
............................................ de soro (alimentação para gados ou porcos,
4.1.8
4.2.1Produção
Fórmula de soro .......................................
infantil ácido em pó .............. 7686 considerado um coproduto l
4.1.94.2.1.1
Soro com Leiteadição
em pó deintegral
gordura/óleo ......... 7787
........................
64 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
fertilizante ou simplesmente seu descarte em rios ou
esgotos) se tornasse muito problemática. Nos
últimos anos tem sido necessário encontrar usos
alternativos para este produto que sempre foi
considerado um coproduto e tratado como tal. No
entanto, a sua composição contém componentes de
destacado valor nutricional e novas técnicas
tornaram possível utilizá-los. É importante que o
rapidamente
Tabela 4.1 Composição aproximada do soro de leite
Componente
Água
Proteína
Lactose
Cinzas
Gordura
Fonte: Adaptado de Westergaard [1].
No entanto, sabe-se que a composição da Tabela
4.1 se altera em grande extensão, dependendo do
tipo de queijo, e do uso de diferentes culturas
lácticas e de coagulantes. Além disso, a composição
do leite varia devido a lactação ou raça das vacas.
Isto, juntamente com a quantidade sazonal
disponível que é flutuante, fazendo com que os
problemas do soro sejam mais difíceis de se resolver.
A Figura 4.1 ilustra os vários processos típicos
para o processamento de soro. Também apresenta a
possibilidade da secagem por atomização de queijos
processados, visando principalmente o seu uso como
ingrediente alimentício.
4.1.1 Descarte do soro
No início da industrialização da produção de
queijos, o soro era despejado em rios, lagos ou
reservatórios de água em grandes volumes. No
entanto, este produto contém substâncias orgânicas,
sendo necessário oxigênio para a decomposição do
mesmo. Assim, ele tem um grande impacto sobre o
meio ambiente. Caso o descarte seja intenso, a
decomposição requer grande quantidade de
oxigênio disponível na água e a vida aquática é
comprometida. Portanto, é evidente que a
quantidade de soro que poderia ser despejada
depende da quantidade de oxigênio disponível, que
é novamente determinada pela quantidade de água
por hora e o seu teor de oxigênio. Por isso, é difícil
afirmar as quantidades exatas de soro que poderiam
ser descartadas. Em alguns países, como a
Dinamarca, por exemplo, é proibido descartar
qualquer quantidade sem um pré-tratamento
especial. Em geral, o grau de impurezas orgânicas
nas águas residuais é expresso pela exigência de
oxigênio para a decomposição biológica em um
decomposição
soro seja tratado como um produto extremamente
perecível, isto é, que seja resfriado e processado
rapidamente a partir de sua geração, caso contrário,
não será possível obter um produto de boa
qualidade. A tabela 4.1 apresenta a composição
aproximada do soro fresco obtido a partir da
produção convencional de queijo.
Valor médio (%) Valor no extrato seco total (%)
94,25 -
0,80 13,00
4,30 75,00
0,55 10,00
0,10 2,00
período de 5 dias, chamada DBO5. A média de DBO5
das águas residuais geradas por uma residência
familiar, possuem cerca de 300 mg de oxigênio por
litro. Uma pessoa gera cerca de 200 litros de água
residual por dia, o que corresponde a 60 g de
oxigênio. Como a DBO5 do soro é de
aproximadamente 60 g de oxigênio·L-1, 1 litro de
soro corresponde a emissão de 200 litros de água
gerada durante um dia por uma pessoa.
Em vez de tratar o soro em plantas com
processamentos especiais para esta finalidade,
algumas indústrias de laticínios se desfizeram de
grandes quantidades de soro por aspersão sobre os
campos das lavouras, o que é um método eficaz na
geração de benefícios tanto para a indústria quanto
para o agricultor. A quantidade de soro por hectare
depende dos cultivos e da chuva. A irrigação é feita
geralmente em um ciclo de 14 dias entre cada
aspersão, o que significa que deve haver uma
abundância de terra perto da indústria de queijos
(mas, pelo menos, a 200 m da habitação mais
próxima). A quantidade que pode ser pulverizada é
de cerca de 7 m3·ha-1·dia-1.
4.1.2 Soro para alimentação animal
O soro sempre foi considerado um alimento
propício para alimentação animal, principalmente
para porcos. No entanto, a oferta flutuante e sazonal
e o teor de sólidos o tornou problemático.
Testes realizados na Dinamarca há mais de 100
anos, com alimentação de suínos, concluíram que:
• 1 kg de leite desnatado pode ser substituído
por 2 kg de soro;
• 1 kg de cevada pode ser substituído por 12 kg
de soro;
• Porcos de 50 kg ou mais podem beber cerca
de 15 kg de soro por dia.
 Química e tecnologia do soro de leite 65

de 15 kg de soro por dia. líquido não é atrativa em

Figura 4.1 Diferentes processos típicos para o processamento e aproveitamento do soro.

Fonte: com permissão da GEA [1].
66 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
No entanto, os requisitos para a quantidade e
qualidade da carne suína foram intensificados. O
desenvolvimento genético forneceu porcos capazes
de utilizar uma quantidade maior de proteína do
alimento, o que significa que se os suínos tiverem
soro como a única fonte proteica, a quantidade de
água do mesmo poderia causar problemas na
digestão. A fim de solucionar estes problemas uma
mistura de soro e leite desnatado (50/50) foi
utilizada, quer seja diretamente, quer seja
evaporado a 20% de sólidos totais (ST). O soro
utilizado para alimentação de suínos provou ser uma
boa alternativa, em parte porque eles têm uma
grande necessidade de líquidos (15 a 25 kg·dia-1), em
parte por causa de uma grande necessidade de
vitamina B, e o soro contém uma quantidade
significativa de vitamina B2 (riboflavina) e ácido
pantotênico.
Para alimentação de bovinos, o soro líquido
também provou ser valioso, no entanto, para
animais jovens (2 a 4 meses de idade) uma mistura
de leite desnatado e soro é recomendável e, a partir
de 4 meses de idade, pode-se fornecer soro entre 10
a 15 kg·dia-1. Tal procedimento será rentável até aos
15 meses de idade, uma vez que se pode substituir
uma grande quantidade de concentrados ou leite
desnatado. Tem ainda sido comprovado que os
bezerros alimentados com soro tiveram um maior
crescimento diário e o rendimento foi superior ao
daqueles alimentados com a mesma quantidade de
leite desnatado. A partir disso, pode-se observar que
o soro líquido deve ser usado para a alimentação de
porcos e bezerros. No entanto, devido às grandes
quantidades necessárias e a maneira como o soro foi
ou não conservado (muito frequentemente o soro é
velho, fermentado e, portanto, contém subprodutos
líquido não é atrativa em
Adição em 1000 L de soro cru a 5 °C
0 sem adição
1 250 mL
2 500 mL
3 1000 mL
Peróxido de Hidrogênio (35%)
Formaldeído (40%)
Figura 4.2 Conservação de soro de leite com formaldeído e peróxido.
Fonte: com permissão da GEA [1].
que conduzem à má nutrição), a utilização de soro
líquido não é atrativa em grande escala.
Portanto as industrias de laticínios estão optando
por secar o soro. Isto significa uma maior
conservação do produto, padronização do teor de
sólidos totais e eliminação da sazonalidade da oferta
do produto.
4.1.3 Produção de soro em pó a partir da produção
de queijo tradicional
Antes da secagem, o soro é pré-concentrado e
cerca de 90% de sua água é removida. Este processo
é geralmente realizado em um evaporador à vácuo
de película descendente, de múltiplos efeitos com
recompressão de vapor. Além das calandras de
evaporação, o evaporador deverá ser equipado com
pré-aquecedores para aquecer o soro e, finalmente,
aplicar um tratamento térmico através de troca
térmica de forma direta ou indireta.
O soro evaporado é bombeado para tanques de
cristalização ou diretamente para o spray dryer. O
secador pode ter acoplado uma esteira pneumática
ou um leito fluidizado para pós-secagem e
resfriamento do soro em pó.
O pré-tratamento do soro antes da evaporação
ocorre da seguinte forma: o soro fresco deve ser
resfriado entre 5 a 10 °C imediatamente após ter
sido drenado do tanque queijomatic, a fim de se
evitar o desenvolvimento bacteriano que pode gerar
problemas durante a secagem. Em alguns países a
conservação do soro cru refrigerado é possível com
H2O2 ou formaldeído (não permitido no Brasil), ver
Figura 4.2. A presença de H2O2 resulta em corrosão
significativa dos rotores das bombas do evaporador.
É aconselhável clarificar o soro a fim de se
remover
Horas

remover as micelas de caseína, as quais poderão
queimar e grudar nos tubos de troca térmica do
evaporador, resultando em partículas descoloridas
no pó final. A gordura restante no soro também
também
Tabela 4.2 Parâmetros analíticos típicos de um soro de leite em pó.
Análise
Teste de sedimento
pH
Acidez titulável
Ácido lático real
Gordura
Lactose
Proteína
Gases não condensáveis
Cálcio
Magnésio
Cloreto
Fonte: Adaptado de Westergaard [1].
Quando o soro for armazenado entre a produção
de queijo e o processo de evaporação a uma
temperatura superior a 10 °C, o tempo de
armazenamento não deve exceder a uma hora. Se a
temperatura de armazenamento for inferior a 10 °C,
então o tempo de armazenamento não deve ser
superior a dez horas.
4.1.4 Evaporação
No evaporador o soro é pré-aquecido entre 60 a
70 °C (variável pelo tipo de equipamento), antes de
entrar na primeira calandra. Durante o tratamento
térmico do produto, por meio da combinação de
temperatura de aquecimento e tempo de retenção,
é possível controlar o grau de desnaturação das
proteínas, e assim, produzir pós que satisfaçam a
requisitos específicos.
De um modo geral, quando a viscosidade do
aglomeração
Temperatura de condensação (°C)
Figura 4.3 Taxa de evaporação: C em função da vazão mássica e capacidade de evaporação.
Fonte: com permissão da GEA [1].
Química e tecnologia do soro de leite 67
deve ser removida, uma vez que a mesma tende a
formar depósitos na câmara de secagem. Um soro
em pó irá tipicamente corresponder à especificação
apresentada na Tabela 4.2.
Resultado
Max. 0,1 mg· 25 mL-1
Min. 6,3
Max. 0,12%
Max. 20 mg·100 mL-1
Max. 0,05%
Min. 70%, max 74%
Min. 12%
Max. 0,02% m·m-1
Max. 300 ppm
Max. 100 ppm
Max. 1200 ppm
concentrado de soro do leite aumenta, as suas
propriedades anti-caking, formação de depósitos e
empedramento diminuem quando um maior
binômio tempo/temperatura é aplicado durante a
etapa de tratamento térmico, antes da evaporação.
O soro é concentrado até um teor de sólidos
adequado para o processo de secagem por
atomização, podendo variar de 40 a 60% de sólidos.
O evaporador deve, portanto, ser equipado com
controle de vazão de alimentação e controle de
vazão mássica e densidade na saída do concentrado,
uma vez que mesmo pequenas variações irão
resultar em grandes flutuações no teor de sólidos do
concentrado (Figura 4.3). Deve-se dar atenção ao
conteúdo de Ca2+ no soro, pois o fosfato de cálcio é
um sal que irá precipitar com o aumento da
concentração e da temperatura. Especialmente,
pode-se apresentar um problema no primeiro
estágio de evaporação onde se formam depósitos
desses
Vazão mássica (kg∙h-1)
68 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
desses minerais sobre os tubos de troca térmica,
caso não tenha sido realizado um processo de
descalcificação do soro, antes da evaporação. Como
alternativa, uma limpeza intermediária com ácido
após 6-8 horas de produção pode ser necessária.
Considerando que o soro in-natura contém
menos sólidos que o leite desnatado, e que o mesmo
seja concentrado em um evaporador concebido para
leite desnatado, o resultado será uma menor
quantidade de concentrado gerado, visto que a
capacidade evaporativa é praticamente constante.
Isto pode gerar uma má formação da película de
produto durante a passagem no último efeito de
evaporação, portanto, uma recirculação ou adição
de mais um passe nessa calandra pode ser
necessário.
A remoção de parte da água do soro em
membranas, entre 10 a 18% de sólidos pode
também ser realizada visando aumentar a
capacidade do evaporador.
Uma pré-concentração do soro pode, também,
ser realizada. As pequenas industrias de laticínios
arrefecer
Secagem
central
Figura 4.4 Pré-concentração de soro de leite antes do transporte para a instalação de secagem.
Fonte: com permissão da GEA [1].
A temperatura de transição vítrea depende da
composição do soro em pó e, principalmente, dos
seguintes componentes:
• concentração de ácido lático;
• concentração de lactose amorfa;
• teor de umidade.
4.1.4.1 Concentração de ácido lático
Verificou-se que a temperatura de transição
vítrea de uma amostra específica de soro doce em
pó foi de 98 °C. Por adição gradual de ácido lático
até 16%, a temperatura de transição vítrea diminuiu
linearmente até 57 °C (as amostras tinham um teor
de umidade entre 1,5-3,5%, o que também
influencia também
podem, portanto, pré-concentrar o soro em um
evaporador para cerca de 30% de sólidos, resfriá-lo e
transportar o concentrado para a fábrica de
secagem. Os custos de transporte são reduzidos
desta forma. O soro pré-concentrado pode, por
exemplo, ser misturado com soro cru de produção
da própria indústria de secagem, e então, sofrer a
evaporação final seguido pela secagem por
atomização (Figura 4.4). É sabido que é mais barato
remover a água em um evaporador do que em um
spray dryer (cerca de 1:20), e, assim, não é
surpreendente que esforços têm se concentrado em
aumentar o teor de sólidos no concentrado
proveniente do evaporador. A temperatura do ar de
saída do spray dryer deve aumentar cerca de 1 °C
para cada aumento de 1% de ST do produto
alimentando o secador, o que significa que a
temperatura do pó pode entrar na zona de
temperatura de transição vítrea (Tg), resultando em
problemas graves no secador, tais como depósitos
nas paredes e ciclones entupidos.
Pré-concentração
de soro
influencia em menor magnitude a temperatura de
transição vítrea). A neutralização parcial ou completa
do ácido, altera a Tg, porém não ao mesmo nível de
um soro doce, devido ao maior teor de sais.
4.1.4.2 Teor de lactose amorfa
A conversão de lactose amorfa em α-lactose
monohidratada pela cristalização, resulta em um
aumento na Tg. Verificou-se que um soro em pó com
80% de lactose cristalizada apresentou uma Tg de
78 °C, enquanto o mesmo produto, mas contendo
apenas 45% de lactose cristalizada, apresentou uma
temperatura de transição vítrea de 60 °C. Estes
dados enfatizam a importância da cristalização da
lactose

lactose durante a produção do soro em pó visando
reduzir a quantidade de lactose amorfa.
4.1.4.3 Teor de umidade
O teor de umidade do soro em pó – assim como
o teor de umidade do produto intermediário e semi-
seco (entre a atomização e a saída do pó do secador)
tem uma influência considerável sobre a Tg. O
gráfico da Figura 4.5 mostra a relação entre a
temperatura de saída (to) e a temperatura de
transição vítrea (Tg). Mantendo outros parâmetros
constantes, a umidade do pó depende da
temperatura
Temperatura (°C)
Zona livre de adesão
Figura 4.5 Relação entre o teor de umidade, temperatura do ar, temperatura da partícula e a temperatura
de transição vítrea.
Fonte: com permissão da GEA [1].
Observou-se que uma temperatura do ar de
saída de 90 °C, fornecendo uma temperatura do
produto de cerca de 82,5 °C e um teor de umidade
de 3%, corresponde a uma temperatura de transição
vítrea de 84,5 °C. Assim, nestas condições, a
secagem está sendo executada com uma margem de
segurança de 2 °C abaixo da temperatura de
transição vítrea, o que corresponde a cerca de 0,2%
de umidade.
No entanto, as condições podem variar um
pouco durante o processo fazendo com que a
temperatura do produto suba acima da temperatura
da Tg (ponto de adesão). Isto decorre, por exemplo,
sob as seguintes condições:
• a temperatura de saída diminui em 2 °C;
• a concentração de alimentação aumenta em
1%;
• a umidade absoluta do ar de secagem de
entrada aumenta em cerca de 5 g·m-3;
Química e tecnologia do soro de leite 69
temperatura de saída. A temperatura das partículas
de produto no spray dryer é menor do que a
temperatura do ar de saída, e esta diferença
aumenta com o aumento do teor de umidade do pó.
A linha (Tg) mostra que a temperatura no ponto de
aderência do soro em pó é influenciada pela
umidade do produto. Esta linha cruza a linha de
temperatura do pó num ponto (Tpc), que representa
o teor máximo (crítico) de umidade e, a temperatura
mínima (crítica) de saída (Toc) que pode ser usada
para a secagem sem adesão do pó nas paredes da
câmara de secagem e empedramento do produto
nas embalagens de acondicionamento.
Zona de adesão
Tg
Umidade do pó (%)
• a acidez do soro processado aumenta em
cerca de 0,02% de ácido lático.
O exemplo dado é válido para um tipo de soro
doce quando operando a uma temperatura de
entrada do ar de secagem de 180 °C e com uma
concentração de alimentação de 44% de ST, direto a
partir do evaporador.
4.1.5 Cristalização do soro concentrado
A cristalização do soro concentrado aumenta a
temperatura de transição vítrea do produto, pois
este procedimento produz um concentrado com
menos lactose amorfa. Assim, é possível utilizar
concentrações consideravelmente mais elevadas de
alimentação e de temperaturas de entrada do ar de
secagem.
A fim de compreender teoricamente o processo
de cristalização, é necessário observar as
propriedades
70 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó

propriedades físico-químicas da lactose, visto que
esta representa cerca de 75% dos sólidos do soro do
leite.
A lactose é um dissacarídeo que possui
comportamentos diferentes em relação a outros
comportamentos
açúcares comuns. Um destes é a sua configuração
em relação a temperatura.
Numa solução aquosa de lactose a molécula está
presente nas formas α e β como mostrado na Figura
4.6.

α-Lactose

β-Lactose

Figura 4.6 Moléculas de lactose em suas configurações.

Fonte: com permissão da GEA [1].

Estas duas formas estão em um equilíbrio mutarrotação (Figura 4.7). A proporção entre as
reversível, isto é, há uma transformação contínua da formas α e β é determinada pela temperatura
forma α na forma β e vice-versa, chamada (Figura 4.8).
desenvolvimento

Figura 4.7 Mutarrotação. Figura 4.8 Transformação de lactose β para α em

1 hora (expressos em % de transformação obtida no
Fonte: com permissão da GEA [1]. equilíbrio) sem pré-cristalização.
Fonte: com permissão da GEA [1].

Em um soro em pó a lactose poderá estar
presente em um estado amorfo, também
denominado vítreo. Esta forma de lactose é
extremamente higroscópica e absorve água do ar
formando cristais de α-lactose monohidratada.
A α-lactose monohidratada, a qual não é
higroscópica,
higroscópica, também pode ser formada durante a
cristalização de soros concentrados. Uma vez que a
forma α é menos solúvel do que a forma β, a uma
dada temperatura, a forma α atinge o ponto de
supersaturação primeiro e forma cristais de α lactose
monohidratada. Na Figura 4.9 as propriedades de
dissolução
 Química e tecnologia do soro de leite 71

dissolução de α e β lactose são mostradas em
relação à temperatura. A remoção de α-lactose da
solução, devido à cristalização, significa que a
proporção entre α e β-lactose altera-se, de modo
que a solução irá conter mais β-lactose do que
correspondente ao equilíbrio.
Devido à mutarrotação a solução de α-lactose
torna-se novamente supersaturada, para que a
cristalização continue. Este processo irá continuar
enquanto a solução estiver supersaturada, e não
termina
solução
Tabela 4.3 Solubilidade de α e β lactose em água a diferentes temperaturas.
termina até que o ponto de saturação seja
atingido.
A lactose pode ser supersaturada devido:
• aumento do teor de lactose em relação ao teor
de água. Isso é feito por meio de concentração
por evaporação;
• resfriamento da solução, pois a lactose se torna
menos solúvel em água a temperaturas mais
baixas.

Solubilidade em % Solubilidade em 100 mL H2O

(expressa como anidrido) (expressa como anidrido)

Temp. (°C) Lactose Total α β Lactose Total α Β

0 10,6 4,00 6,60 11,9 4,49 7,41
10 13,1 5,00 8,10 15,1 5,76 9,34
20 16,1 6,20 9,90 19,2 7,40 11,8
25 17,8 6,90 10,9 21,7 8,40 13,3
30 19,9 7,70 12,2 24,8 9,70 15,1
40 24,6 9,70 14,9 32,6 12,8 19,8
50 30,4 12,1 18,3 43,7 17,4 26,3
60 37,0 14,9 22,1 58,7 23,7 35,0
70 43,9 17,9 26,0 78,2 31,9 46,3
80 51,0 21,0 30,0 104,1 42,8 61,3
90 59,0 24,6 34,4 143,9 60,0 83,9
100 61,2 26,3 34,9 157,7 67,7 90,0
Fonte: Adaptado de Westergaard [1].

Uma intensa cristalização é obtida por meio da O controle da temperatura é, portanto,

máxima concentração do soro e por resfriamento do
concentrado obtido.
A taxa de mutarrotação é diretamente
influenciada pela temperatura da solução, conforme
demonstrado na Figura 4.8, tal fenômeno acontece
relativamente rápido a temperaturas elevadas, ao
passo que se tem sua velocidade muito reduzida a
temperaturas próximas do ponto de congelamento.
Fica assim claro que as condições que promovem a
mutarrotação e cristalização são conflitantes.
Isto significa que, o resfriamento muito rápido do
soro concentrado a uma temperatura muito baixa,
irá promover uma baixa proporção de lactose
cristalizada, embora a cristalização se processe
rapidamente. Isto é devido à lenta mutarrotação,
resultando em apenas uma pequena quantidade de
β-lactose sendo transformada em α-lactose.
necessário para se obter um grau ótimo de
cristalização.
A concentração máxima em ST do soro
concentrado depende do tipo de soro, o grau de
desnaturação de suas proteínas, o pH do mesmo e a
capacidade do evaporador utilizado.
A taxa de cristalização pode ser melhorada
através da adição cristais de lactose no concentrado
(nucleação). Portanto, a fim de promover uma
melhor cristalização, cristais de lactose, ou soro em
pó, podem ser semeados à solução supersaturada
(soro concentrado). Como a área da superfície do
material de semeadura é o fator importante para a
cristalização, uma quantidade suficiente de
pequenos cristais deve ser adicionada ao
concentrado. Se forem utilizados cristais de lactose
(α-lactose monohidratada), aproximadamente 0,1%
transformada
72 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
m·m-1 deve ser adicionado ao concentrado.
O resfriamento do concentrado é feito
instantaneamente para cerca de 30 a 35 °C num
resfriador (flash cooler) ligado ao evaporador, sendo
posteriormente resfriado lentamente (1-3 °C·h-1),
até cerca de 15 °C, em tanques de cristalização
especialmente desenvolvidos (Figura 4.9). Isto pode
permitir com que a mutarrotação prossiga a uma
velocidade razoável, resultando em uma boa
cristalização, com cerca de 80% da lactose
instantaneamente
Saída de soro concentrado pré-cristalizado
Figura 4.9 Tanques de cristalização de soro de leite.
Fonte: com permissão da GEA [1].
A viscosidade do concentrado de soro
cristalizado é influenciada principalmente por:
• tratamento térmico antes da evaporação;
• teor de sólidos do concentrado;
• tamanho dos cristais de lactose.
4.1.5.1 Tratamento térmico antes da evaporação
O grau de desnaturação das proteínas do soro
tem uma grande influência sobre a viscosidade do
concentrado, bem como sobre a taxa de
cristalização, dos parâmetros de secagem e das
propriedades finais dos pós. As propriedades das
proteínas podem variar em diferentes tipos de soro
requerendo tratamentos térmicos diferentes.
Como linha de orientação, a temperatura de pré-
aquecimento deve estar próxima de 80 °C. Caso seja
maior, normalmente, resultará em viscosidades mais
elevadas, podendo gerar problemas como o
bombeamento do concentrado cristalizado. Caso
esta temperatura seja inferior a 80 °C, uma menor
viscosidade será gerada, porém, concomitantemente
problemas com depósitos na câmara de secagem
podem
cristalizada. Durante todo o temo do resfriamento
lento, é de suma importância que o conteúdo do
tanque seja agitado vigorosamente e
continuamente. Isto é feito a fim de transportar a
solução supersaturada para a superfície dos cristais,
substituindo simultaneamente a solução saturada. A
agitação também impede com que a viscosidade
fique muito elevada (efeito tixotrópico), e impede
que a sedimentação dos cristais de lactose ocorra.
Entrada de soro concentrado
Saída da água de resfriamento
Entrada da água de resfriamento
podem ocorrer devido a um aumento da
termoplasticidade, demandando uma maior
temperatura de saída na câmara e,
consequentemente, gerando um produto de
qualidade inferior.
Como regra geral, a temperatura de tratamento
térmico deve ser mantida a um nível tal que a
viscosidade seja de cerca de 2000 cP (2 Pa·s).
4.1.5.2 Teor de sólidos do concentrado
Já é de amplo conhecimento que quanto maior o
teor de sólidos, maior a viscosidade do concentrado,
mas também durante a cristalização, a viscosidade
sofre intensas alterações, em parte devido à
diminuição da temperatura, mas também devido à
própria cristalização.
4.1.5.3 Tamanho dos cristais de lactose
O desenvolvimento típico da viscosidade durante
a cristalização é mostrado na Figura 4.10. A
viscosidade máxima no tempo t0 máx para uma dada
quantidade

quantidade de concentrado é alcançada após um
curto período de tempo (½-1 hora) e pode aumentar
até vários Pa·s. Isso acontece devido ao pequeno
tamanho dos cristais de lactose, portanto, grande
superfície específica, e a solução apresentar uma
alta concentração de sólidos totais, o que promove
intenso contato entre os cristais. Com o passar do
tempo, os cristais de lactose crescem e o teor de
sólidos na solução diminui resultando numa
diminuição da viscosidade.
Viscosidade (cP)
Figura 4.10 Desenvolvimento de viscosidade durante a cristalização de concentrado de soro de leite.
Fonte: com permissão da GEA [1].
O tamanho de cristal desejado no soro
concentrado é de cerca de 20 a 30 µm e o maior
cristal não deve ultrapassar 50 µm. Isto é necessário
a fim de se assegurar que todas as partículas de
atomização contenham, pelo menos, um cristal de
lactose permitindo que uma nova cristalização
continue durante a secagem final. Isto é possível
porque a solução de licor-mãe torna-se
supersaturada devido à evaporação.
Sob condições normais, é possível obter 80 a 90%
de cristalização da lactose. Isto pode ser
determinado de uma maneira muito simples por
meio de um refratômetro, que dê o índice de
refração ou % direta de açúcar na solução. Ambos
são medidos em intervalos curtos entre 15 e 30
minutos, diretamente na saída do evaporador e o
valor médio é calculado (S1). Em uma amostra do
soro cristalizado concentrado, retirada do tanque de
cristalização, uma segunda leitura refratométrica é
realizada (S2). A taxa de cristalização será calculada,
com uma boa aproximação, pela Equação 4.1.
𝑆1−𝑆2 × 9500 × 100
% 𝐶𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎çã𝑜 =
𝐿 × 𝑇𝑆 × (95−𝑆2)
4.1.6 Soro parcialmente cristalizado
Como pode ser observado a partir da Figura 4.11,
a maior parte da lactose é cristalizada após 3 a 4
horas. Um processo de cristalização parcial contínuo,
portanto, se desenvolve e o pó resultante exibe boas
horas.
Química e tecnologia do soro de leite 73
A viscosidade em t0máx pode ser tão alta
impedindo com que ocorra a agitação. No entanto,
no tempo ti, o concentrado não-cristalizado com
baixa viscosidade é bombeado para o tanque de
cristalização e o conteúdo do tanque é “diluído”
(mescla de diferentes viscosidades). A curva Σto-N é,
portanto, interessante e, sob condições normais, a
viscosidade não apresenta quaisquer problemas,
desde que o tratamento térmico seja controlado.
Tempo
propriedades físicas.
O soro é concentrado para 50 a 52% de sólidos,
sendo resfriado instantaneamente para 30 °C. O
concentrado é bombeado para um tanque de parede
única comum, equipado com um agitador. O volume
do tanque corresponde a 2 a 3 horas de produção. O
concentrado é semeado, como descrito
anteriormente, a fim de se iniciar a cristalização.
Quando o tanque está cheio, o produto é
descarregado na mesma velocidade com que o
produto novo entra no tanque. O concentrado
parcialmente cristalizado é bombeado ao flash cooler
N°.2, onde é resfriado a 15 °C e bombeado para um
outro tanque com um volume correspondendo a 2 a
3 horas de produção, a fim de terminar a
cristalização. Por causa do calor liberado pela
cristalização, a temperatura aumenta cerca de 2 a 3
°C. Quando o tanque estiver cheio a secagem por
atomização será iniciada (Figura 4.12).
4.1.7 Secagem por atomização de soro concentrado
(4.1) A secagem por atomização pode ser realizada de
acordo com três processos diferentes, dependendo
das necessidades do pó final:
• secagem por atomização com uso de
transporte pneumático;
• secagem por atomização com leito fluidizado;
• secagem por atomização com processo de
esteiras.
74 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó

25 °C semeado com 2‰ lactose

Lactose cristalizada (%)

40 °C semeado com 1‰ lactose

Horas
Figura 4.11 Cristalização da lactose em concentrado de soro de leite.
Fonte: com permissão da GEA [1].

Resfriamento instantâneo
(Flash cooler)

Evaporador

Secador compacto

Tanques de cristalização

Figura 4.12 Evaporador, flash cooler com tanques de cristalização, e um secador compacto para produção
contínua de soro de leite em pó cristalizado.
Fonte: com permissão da GEA [1].

4.1.7.1 Secagem por atomização com uso de transporte pneumático e de resfriamento que
transporte pneumático também recolhe a fração do ciclone acima
mencionado.
Neste processo, o concentrado de soro é Este tipo de planta é mostrado na Figura 4.13 e
alimentado no dispositivo de atomização que pode compreende um evaporador de película
pode ser do tipo de bicos de alta pressão ou descendente e uma planta de secagem de
atomizadores rotativos. Como anteriormente atomização com sistema de transporte pneumático.
descrito, a secagem é efetuada por introdução de ar O pó a partir de tal planta tem as seguintes
quente através do dispersor de ar para dentro da características:
câmara de secagem. O ar remove a água evaporada • consiste de partículas individuais;
a partir do concentrado e, em seguida, passa através • tende a desenvolver partículas finas;
dos ciclones onde as partículas de pó arrastadas são • alta densidade;
separadas. • alta higroscopicidade e tendência a
A maior parte das partículas de pó é aglomeração.
descarregada a partir do fundo cônico da câmara. A Este tipo de pó é usado principalmente como
partir desse ponto, o pó alimenta o sistema de ração animal. A tendência higroscópica (absorção de
transporte descarregada água

água e pegajosa) é devido à lactose no pó estar na
fase amorfa.
A temperatura e o teor de umidade residual do
pó devem, portanto, ser mantidas baixas. As
condições para este processo são geralmente as
seguintes:
• pasteurização a 80 °C;
• evaporação até 42% de sólidos;
• secagem a uma temperatura de 180 °C.
A secagem por atomização de concentrado de
soro pré-cristalizado pode ser realizada sob
condições muito mais econômicas, uma vez que a
temperatura
Resfriamento instantâneo
de (flash
(Flashcooling)
Cooler)
Evaporador
Tanques de cristalização
Figura 4.13 Evaporador, tanques de cristalização e spray dryer com sistema de transporte pneumático.
Fonte: com permissão da GEA [1].
4.1.7.2 Secagem com uso de leito fluidizado
Instalação de leitos estáticos integrados e/ou
VIBRO-FLUIDIZER™ para pós-secagem e resfriamento
diminuem o consumo energético da secagem. O
princípio é que o spray dryer é operado de tal
maneira que o pó é seco até um teor de umidade de
5% na fase de secagem primária.
O excesso de umidade é removido em VIBRO-
FLUIDIZER™ por uma corrente de ar quente e seco
que secará o pó para o teor final de umidade
desejada. Com a introdução de ar frio em uma seção
posterior do VIBRO-FLUIDIZER™, o pó é resfriado
para a temperatura desejada. O ar utilizado para a
pós-secagem e para o resfriamento, é direcionado
para um ciclone, onde o pó transportado juntamente
com o ar é recuperado e devolvido, próximo a seção
de atomização para uma melhor aglomeração. Esta
etapa proporciona um pó de melhor fluidez e de
superfície específica reduzida, de modo que
qualquer absorção de umidade será ainda mais
reduzida, resultando em um pó com praticamente
nenhuma tendência de empedramento e colagem na
câmara
Química e tecnologia do soro de leite 75
temperatura de secagem e o teor de sólidos podem
ser aumentados. Os custos totais de secagem
podem, assim, ser reduzidos.
Como a maior parte da lactose está cristalizada e,
portanto, pode absorver pouquíssima água, o pó
será de melhor qualidade, porque a tendência de
formação de depósitos e empedramento foram
reduzidas. Condições de processamento típicas são:
• pasteurização a 80 °C;
• evaporador para 50 a 55 % de sólidos;
• cristalização;
• secagem a uma temperatura de 180 a 200 °C.
Spray dryer com
transporte pneumático
câmara de secagem. Na Figura 4.14 um fluxograma
do processo de soro sem tendências de
empedramento e colagem é mostrado, incluindo
evaporador, tanques de cristalização e com spray
dryer com leito fluidizado estático e VIBRO-
FLUIDIZER™. As condições de secagem típicas são:
• pasteurização a 80 °C;
• evaporação até 50 a 60% de sólidos;
• cristalização;
• secagem a uma temperatura de 185 °C.
4.1.7.3 Secagem com uso de esteiras
Outro processo é conhecido como processo de
esteiras, ou processo úmido, o qual é especialmente
vantajoso e necessário para secagem de pós com
altas propriedades de empedramento, adesão na
parede da câmara, higroscópicos, ou quando é feita
a secagem de soro ácido, que é muito termoplástico,
devido ao seu elevado teor de ácido lático,
apresentando baixa temperatura de transição vítrea.
Este tipo de soro é extremamente pegajoso durante
o processo de secagem por atomização. Uma baixa
temperatura
76 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
Resfriamento instantâneo
(flash cooler)
Evaporador
Tanques de cristalização
Figura 4.14 Evaporador, tanque de cristalização e spray dryer com VIBRO-FLUIDIZERTM.
Fonte: com permissão da GEA [1].
temperatura de secagem da partícula é, por
conseguinte, necessária a fim de evitar depósitos na
câmara. As condições de secagem típicas são:
• pasteurização a 80 °C;
• evaporação para 50% de sólidos;
• cristalização;
• secagem a uma temperatura de 150 °C.
A fim de evitar a condensação nos ciclones,
devido a uma baixa temperatura de saída
(aproximadamente 55 °C), ar quente pode ser
introduzido nos ciclones, reduzindo assim a umidade
relativa.
Os filtros de mangas não são recomendados
devido à alta umidade/umidade relativa do ar de
exaustão.
O elevado teor de umidade no pó significa que a
cristalização continuará no pó a um grau ainda maior
do que no processo contendo apenas leitos
fluidizados. Esta cristalização é melhorada, se o pó
úmido for mantido com alto teor de umidade por 5 a
10 minutos. Isto é feito sobre uma esteira
transportadora ou um disco rotatório entre a saída
da câmara e o Vibro-Fluidizer™, onde a secagem final
ocorre (Figura 4.15). O pó será composto de grandes
aglomerados que terão uma baixa densidade, boa
instantaneidade e propriedades anti-
empedramento. A densidade aparente pode ser
aumentada através da passagem do produto em um
moinho de cisalhamento.
4.1.7.4 Secagem de soro concentrado a alta
concentração
Em uma tentativa de aumentar a economia da
secagem, o teor de sólidos no concentrado foi
aumentado entre 70 a 75% ST. Para evitar a
cristalização
cristalização
Spray dryer com
VIBRO-FLUIDIZERTM
cristalização no último estágio do evaporador, como
a lactose torna-se supersaturada, o equipamento foi
equipado com um alto concentrador especialmente
concebido a operar com recirculação e a uma
temperatura de ebulição mais elevada. Além disso, a
temperatura mais elevada é necessária para reduzir
a viscosidade do concentrado e para evitar bloqueio
das tubulações.
Quando o concentrado tiver atingido o seu teor
de sólidos final, será resfriado rapidamente e a
cristalização ocorrerá instantaneamente. Tanques de
cristalização normais não são necessários, apenas
um tanque intermediário com agitação. No entanto,
a temperatura elevada durante o tempo de
recirculação no evaporador tem a sua desvantagem.
As proteínas do soro são desnaturadas e aspectos
nutricionais valiosos são perdidos. Além disso, a
reação de Maillard induzirá a uma coloração
pronunciada e a um sabor indesejado. Portanto,
mesmo que a economia seja atraente, o produto em
pó final não cumprirá os padrões internacionais.
4.1.8 Produção de soro ácido em pó
Nem todos os soros de leite provém da produção
de queijo tradicional originando soro doce com um
pH mínimo de 6,3. Queijo cottage, quark, Fromage
Frais, Queso Fresco ou produtos similares originam
soro com um pH de 4,6.
O ácido lático é muito higroscópico e
termoplástico e, portanto, muito difícil de secar. Um
processo de neutralização pode ser necessário (para
um pH de 5,2 a 5,5), e os seguintes agentes de
neutralização podem ser usados:
• Mg(OH)2 forma lactato de Mg que é um sal
“seco” e preferido pelos consumidores, uma
vez que não promove uma coloração escura à
carne

nutricionais
Spray dryer
Esteira
Figura 4.15 Secador de atomização com esteira para pós-cristalização.
Fonte: com permissão da GEA [1].
carne dos animais, tipicamente bezerros, que
consomem o produto;
• Ca(OH)2 , também pode ser utilizado, mas,
como o teor de Ca2+ já é elevado no soro
ácido, os animais podem ter problemas
digestivos;
• NaOH é por vezes utilizado, mas não é
recomendável, pois o lactato de sódio é
higroscópico e termoplástico. Além disso, ele
descolore a carne dos animais alimentados
com o produto.
O soro ácido de acidificação por ácidos
inorgânicos, como HCl ou H2SO4, não precisa ser
neutralizado, mas precauções especiais devem ser
tomadas na seleção do aço inoxidável usado para a
fabricação do spray dryer e do evaporador devido a
problemas de corrosão, especialmente em relação
aos íons Cl-.
De um modo geral, o soro ácido é mais difícil de
secar do que o soro doce e a adição de um agente
free-flowing tal como Tixosil entre 0,1 a 0,3% é
recomendado durante a operação de secagem.
4.1.9 Soro com adição de gordura/óleo
A adição de gordura ou óleos ao soro
concentrado antes da secagem é usada,
normalmente na concentração entre 26 a 50% dos
sólidos
Química e tecnologia do soro de leite 77
sólidos totais. Este produto é utilizado diretamente
ou em misturas a seco como substitutos de leite para
bezerro. A gordura utilizada é principalmente de
fontes baratas como banha ou sebo. Precauções
contra a presença de ácidos graxos poli-insaturados
devem ser tomadas, como a adição de antioxidantes
para prevenir incêndios no secador.
Os depósitos nas paredes podem ser evitados em
grande parte através da introdução de ar quente a
60 °C tangencialmente para dentro da câmara de
secagem na parte cilíndrica da mesma. A quantidade
de ar a ser utilizada é cerca de 5 a 10% da
quantidade de ar de secagem.
O soro em pó enriquecido a 40% de gordura se
mostrou o mais comum no mercado. A planta mais
adequada para este produto é o secador compacto
(Figura 4.16), e abaixo estão as etapas de
processamento tecnológicas recomendadas:
1. soro doce de boa qualidade com teor normal
de proteínas de soro deve ser utilizado. Caseína no
soro não é recomendada, como o teor das proteínas
do soro é baixo resulta em alto nível de gordura livre
e menor estabilidade da emulsão de gordura (faltam
agentes de membrana – caseínas).
O pH não deve ser inferior a 6,3 e 6,4 no soro in-
natura. É possível neutralizar com Mg(OH)2 para
melhorar a estabilidade da emulsão de gordura, e
para estabilizar sais, especialmente citratos, lactatos
e fosfatos. As proteínas do soro não devem ser
hidrolisadas
78 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
hidrolisadas e uma boa indicação é no máximo
150 NH4+·100g-1 de sólidos.
Quanto menor o pH no soro cru, mais agente de
neutralização será necessário e mais difícil será a
secagem, resultando em um pó de qualidade inferior.
2. Imediatamente após o processo de fabricação
do queijo, o soro deve ser pasteurizado a 72 °C
durante 15 segundos e resfriado entre 4 a 5 °C para
estocagem.
3. Tratamento térmico a 80 °C, sem retenção,
evaporação a 50% de sólidos e resfriamento rápido a
30 °C.
4. Resfriamento a 25 °C durante 5 horas (1°C·h-1)
em tanques de cristalização.
5. Adição de hexametafosfato de sódio ou
polifosfato de sódio para ligar íons de Ca2+.
Figura 4.16 Processamento de soro de leite enriquecido em gordura.
Fonte: com permissão da GEA [1].
Para soro com 50% de gordura o Secador Multi-
Stage Dryer (MSD™) com filtros de manga CIPáveis é
o recomendado devido ao seu desenho especial.
Para teores de gordura superiores o produto torna-
se muito difícil de secar devido ao depósito excessivo
em spray dryers tradicionais. O secador de esteira
integrado, tipo FILTERMAT™ (FMD) (Figura 4.17) é,
portanto, o recomendado. Nesta instalação, o
concentrado é atomizado sobre uma esteira com
lento movimento, lentamente sobre a qual o pó se
acumula como uma camada, que será
continuamente transportado para fora da área de
secagem em direção à área de pós-secagem e
resfriamento. O ar de processo (secagem primária,
secagem secundária e resfriamento) será extraído
através da camada de pó e da esteira (construída de
um material de qualidade alimentar) e por meio de
um ciclone. A quantidade de pó arrastada no ar a
partir da câmara de secagem é muito baixa.
O uso de soro em pó com ou sem adição de
gordura
6. Misturar gorduras e 1 a 3% de emulsificantes
entre 60 a 70 °C.
7. Misturar gordura/emulsificante no soro
concentrado.
8. Aquecimento em linha do concentrado por
meio de um trocador de calor a 65 °C. O tempo de
retenção do concentrado a esta temperatura deve
ser tão curto quanto possível para evitar a
solubilização dos cristais de lactose.
9. Homogeneização em dois estágios a 80/50 bar.
10. Secagem por atomização, de preferência com
filtro de manga capaz de realizar CIP para evitar
problemas com ciclones bloqueados.
11. Durante a secagem adicionar agente anti-
aglutinante.
12. Resfriamento em um VIBRO-FLUIDIZER™ e
envase.
gordura é de ampla utilização pelas industrias.
Grande parte é usado como ração animal,
diretamente ou como ingrediente em uma mistura
final formulada.
4.1.10 Licor-mãe
Na produção de lactose o produto remanescente
após a separação dos cristais de lactose, geralmente
por decantação, é chamado licor-mãe. Como,
geralmente o licor-mãe contém 1/3 de proteína, 1/3
de lactose/solução de cristais e 1/3 de sais, ele é
difícil de secar, pois tanto os sais quanto a lactose o
tornam muito higroscópico, portanto, formando
depósitos na câmara.
É, no entanto, possível aplicar a mesma técnica
descrita anteriormente: introdução de ar quente a
60 °C tangencialmente na câmara de secagem, e o
mencionado problema pode ser minimizado. Os
secadores de leito fluidizado integrado também são
vantajosos

Produto para
Ar de secagem
atomização
Figura 4.17 Secador integrado de correia tipo FILTERMATTM (FMD).
Fonte: com permissão da GEA [1].
vantajosos para este produto. Gorduras de vários
tipos podem também ser adicionadas ao licor-mãe
antes da secagem. O resfriamento do pó é realizado
em VIBRO-FLUIDIZER™ no qual ar frio é aplicado. O
licor-mãe seco é utilizado como ração animal e é
especialmente adequado para os animais que não
podem consumir a lactose como aves.
Contudo, deve-se dar especial atenção ao alto
teor de sais, o que pode levar à uma digestão
problemática para alguns animais. Outra problema é
a ausência da Metionina, aminoácido, que só está
presente em proteínas do soro numa quantidade
limitada. A metionina sintética (ou proteínas da
farinha de peixe ou de soja) deverá, portanto, ser
adicionada ao produto.
4.1.11 Proteínas do soro (WPC)
O soro contém cerca de 0,8% de proteínas
correspondendo a 13% da matéria seca do produto.
O valor nutritivo destas proteínas é considerado
muito elevado, e também sua concentração no leite
de humanos é maior do que sua concentração no
leite de vaca. Numerosas tentativas foram realizadas
para separar estas proteínas do soro, especialmente
para utilização em fórmulas infantis em pó.
O processo mais utilizado é a ultrafiltração. Este
processo é, contudo, considerado bem conhecido
para os leitores e, portanto, não é discutido neste
capítulo.
O teor de sólidos e a composição do concentrado
também conhecido como retentado da ultrafiltração
pode variar para atender às exigências especiais do
produto final.
Comercialmente, as proteínas de soro estão
disponíveis
Química e tecnologia do soro de leite 79
Ar de exaustão Saída de pó
disponíveis com três teores diferentes de proteínas:
WPC 35%, WPC 60%, e WPC 80%.
Se 100 kg de soro doce com 6% de sólidos for
utilizado, então, aproximadamente 20 kg de WPC
35% será obtido a partir do módulo de ultrafiltração,
com um teor de sólidos de cerca de 10%, que é
aumentado por evaporação a 45% antes da secagem
por atomização. Aproximadamente 8 kg de WPC 60%
são obtidos com um teor de sólidos de cerca de 15%,
evaporado para 42% antes da secagem por
atomização. Aproximadamente 3 kg de WPC 80% é
produzido, com um teor de sólidos de cerca de 28 a
30% antes da secagem.
Concentrados de proteínas de soro podem ser
usados com concentrados de leite em fórmulas
infantis obtendo-se, assim, um produto com uma
composição semelhante à do leite humano.
Os concentrados de proteína de soro também
podem ser usados na produção de cream cheese ou
outros tipos de queijos de alta umidade ou como
material de enchimento/corpo (ligante de água).
A secagem do concentrado proteico de soro é
fácil, mas para manter uma boa solubilidade do
produto é essencial utilizar baixas temperaturas no
ar de saída da câmara, para evitar a desnaturação
proteica (Figura 4.18). É recomendada a secagem em
dois estágios.
Como o teor de sólidos do concentrado é baixo
devido ao alto teor de proteína, as instalações de
secagem por spray dryer são sempre equipadas com
filtros de manga após os ciclones. No entanto, como
a porção filtrada pode nem sempre ter a mesma
qualidade que o produto principal, o TALL FORM
DRYER™ é frequentemente selecionado uma vez que
a saída de ar especialmente projetada, diminui a
fração
80 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
Temperatura
infantis obtendo-se, assim do pó (°C)
Figura 4.18 Solubilidade do produto final como uma função da temperatura de saída do ar a partir do
secador.
Fonte: com permissão da GEA [1].
fração de produto indo para o ciclone e,
consequentemente, também a fração de produto a
ir para o filtro de mangas (Figura 4.19).
A tendência atualmente é a produção de
proteínas de soro instantânea e aglomerada. Devido
à falta de lactose como ligante, especialmente em
WPC 80%, a aglomeração é dificultada. No entanto,
selecionando o secador Multi-Stage-Dryer (MSD™) é
possível
Figura 4.19 TALL FORM DRYERTM para produtos de proteínas de soro (TFD).
Fonte: com permissão da GEA [1].
4.1.12 Permeado
O outro produto da ultrafiltração do soro é o
permeado, normalmente contendo cerca de 4,5% de
lactose. O permeado pode ser utilizado em
processos de fermentações, produzir glicose-
galactose ou lactosil urea, ou ainda concentrado,
cristalizado e depois seco.
A concentração pode ser feita quer seja numa
unidade
Índice de
insolubilidade (mL)
possível obter uma aglomeração satisfatória. Como
as proteínas são muito hidrofílicas, elas irão absorver
água instantaneamente no seu primeiro contato o
que torna a dispersão difícil. Por aglomeração e
lecitinação, a absorção de água é retardada apenas o
suficiente para permitir ao pó ser disperso em água
antes da dissolução final.
unidade de membrana e um evaporador, ou
somente no evaporador até cerca de 60% de sólidos.
Contudo, deve-se dar atenção ao complexo
Ca3(PO4)2, pois este irá precipitar a altas
temperaturas, especialmente se a concentração for
alta e o pH adequado.
Se o Ca2+ não for inativado, a precipitação irá
ocorrer como depósitos nas superfícies de troca
térmica do evaporador, especialmente no primeiro
efeito.

efeito. É, portanto, necessário efetuar uma limpeza
intermediária do evaporador após 6 a 8 horas com
ácido.
Na indústria, o fosfato de cálcio é precipitado no
soro/permeado por ajuste do pH a 7,2 por adição de
bases (Mg(OH)2 ou NaOH), após, o produto é
aquecido a 80 °C. O fosfato de cálcio precipitado
pode então ser removido por centrifugação ou
filtração por membrana. O produto obtido pode ser
seco e vendido como “cálcio do leite”.
Após o processo de descalcificação o produto
pode ser evaporado e seco, mas recomenda-se
“neutralizá-lo” por adição de ácido cítrico ou ácido
acético, uma vez que, caso contrário, acarretará
problemas de depósitos na câmara de secagem.
Não é possível secar este concentrado
diretamente devido à tendência higroscópica do pó
resultante, portanto, é necessário realizar o processo
de cristalização. Esta etapa é feita exatamente como
descrito na cristalização do soro concentrado de
soro, e também a secagem é igual à secagem do
soro. No entanto, três processos de secagem por
atomização diferentes devem ser mencionados:
• processo seco;
• processo úmido;
• processo TIXOTHERM™.
4.1.12.1 Processo seco
No chamado “processo seco” o permeado
concentrado pré-cristalizado é seco em um
COMPACT DRYER™ (Figura 4.20). A atomização por
discos rotativos é a preferida, já que o disco
atomizador oferece a melhor alternativa, pois ele
pode lidar com produtos que contêm cristais sem
desgaste. Além disso, este tipo de atomização é ideal
para concentrados com alta viscosidade.
O teor de umidade no leito fluidizado interno, no
entanto, é demasiadamente baixo (próximo a 5% de
umidade livre) a fim de permitir a continuação da
cristalização da lactose. A mobilidade da água
necessária para formar cristais de lactose não é
suficiente. O maior teor de umidade no pó no leito
fluidizado, necessário para a cristalização (possível
devido à supersaturação da lactose durante o
processo de secagem) impossibilitará a fluidização
do pó no leito fluidizado, e qualquer tentativa de
fazê-lo acontecer resultará na secagem da água, de
modo que uma pós-cristalização não acontecerá.
No entanto, o pó resultante irá apresentar boas
tendências higroscópicas, e a economia de secagem
será aceitável. Como sempre, o foco tem que ser na
obtenção de pó. Ciclones podem ser usados
seguidos por purificadores úmidos de ar que utilizem
água como meio de lavagem ou filtros de manga
normais. Devido ao baixo teor de umidade relativa
no
Química e tecnologia do soro de leite 81
no ar de exaustão, necessário para que o processo
funcione como um todo; filtros de manga CIPáveis
também podem ser utilizados. Com isso, todo o pó é
coletado como pó de primeira qualidade e a
emissão/perda de pó é evitada.
4.1.12.2 Processo úmido
Como o permeado em pó é utilizado em todo o
mundo, também em países onde o clima é quente e
úmido, o pó vai absorver a umidade do ambiente se
a lactose não for totalmente cristalizada. Como
explicado no âmbito do “processo seco” a lactose
não pode alcançar uma cristalização de 100% devido
à falta de “água móvel” durante o processo. A
lactose amorfa restante irá, portanto, absorver a
umidade do ar, quando a embalagem for aberta, se
o ar ambiente tiver uma alta umidade relativa. O pó
sofrerá empedramento resultando em um produto
de difícil aplicação.
O processo úmido ou por esteira é
frequentemente aplicado ao permeado de soro. O
produto é concentrado em evaporadores de
múltiplos efeitos, preferivelmente, incluindo um
processo de precipitação/separação de fosfato de
cálcio, a fim de permitir uma operação por 20 horas
seguidas sem necessitar de limpezas intermediária.
Tipicamente, o concentrado atinge um teor de 60 a
65% ST antes do resfriamento (flash cooler) para 30
a 35 °C seguido por mais um resfriamento lento
durante a cristalização nos tanques de cristalização
durante 16 a 24 horas antes da secagem por
atomização.
A secagem é tipicamente feita em uma planta de
secagem de atomização do tipo TALL-FORM usando
temperaturas de entrada de ar entre 150 a 160 °C,
dependendo das condições ambientes e uma
temperatura de saída de 55 °C, perto do ponto de
orvalho do ar de saída. As baixas temperaturas de
saída de ar têm como resultado um teor de umidade
no pó de saída da câmara na faixa de 8 a 10%. O pó
úmido e relativamente frio é descarregado em uma
esteira de baixa velocidade com tempo de
permanência entre 10 a 20 minutos.
À medida que o concentrado com a solução
saturada de lactose é seco, o mesmo torna-se
novamente supersaturado; contudo, a lactose não
cristalizará durante o processo de secagem por
atomização. O tempo é muito curto, mas à medida
que o pó é descarregado para a esteira a um elevado
teor de umidade, o pó relativamente frio com
lactose supersaturada começará a cristalizar, uma
vez que existe “água móvel” suficiente e tempo para
o processo de cristalização prosseguir.
Quando o pó finalmente for cristalizado na
esteira, ele é enviado para um VIBRO-FLUIDIZER™
para secagem e resfriamento final.
82 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
Cristalização
Evaporador
Figura 4.20 COMPACT DRYERTM para permeado – Processo de secagem.
Fonte: com permissão da GEA [1].
para secagem e resfriamento final.
O ar de exaustão a 55 °C da câmara de secagem
contém um alto teor de umidade em g H2O·kg de ar
seco-1. Logo, deve ser dada especial atenção ao
sistema de exaustão.
A exaustão de ar através de ciclones e
purificadores úmidos de ar são uma alternativa
frequentemente utilizada. No entanto, deve ser dada
especial atenção à extração de pó dos ciclones, uma
vez que as partículas finas e úmidas são pegajosas e
as válvulas rotativas normais não funcionam.
Portanto, deve ser estabelecido um sistema de
Venturi com uma extração positiva de ar/pó na base
do ciclone. O ar de exaustão também pode ser
enviado para um filtro de mangas CIPável, desde que
o dimensionamento do secador seja de modo que a
quantidade possa ser controlada para evitar o
entupimento dos filtros de manga.
Embora tenha sido discutido anteriormente que
os produtos cristalizados são melhor atomizados por
um atomizador a disco, um secador de bico deve ser
o escolhido para o “processo úmido” (Figura 4.21).
Isso ocorre porque o pó de permeado úmido é muito
pegajoso e quaisquer obstruções ao movimento de
ar/pó numa câmara de secagem tradicional com o
tubo de escape de ar que se projeta para dentro da
câmara resultará em depósitos de pó. O fluxo de ar
descendente laminar no secador combinado com
atomização por bicos é, portanto preferível.
4.1.12.3 Processo TIXOTHERMTM
Percebendo que o preço para o permeado em pó
é baixo, muitas tentativas foram realizadas para
desenvolver um processo que envolva baixo
investimento, baixo consumo de energia e exigências
de espaço reduzido.
Torre de secagem
(Compact dryerTM)
O processo TIXOTHERM™, desenvolvido pela GEA
Niro (patenteado) oferece essas vantagens (Figura
4.22).
O processo é simples e requer os seguintes
equipamentos:
➢ Evaporador: (aumentando o teor de sólidos de 6
a 60% – sem resfriamento instantâneo e pré-
cristalização)
TVR múltiplo efeito ou MVR podem ser
escolhidos. Para garantir a produção de 20 horas
contínuas deve ser incluído um processo de
descalcificação.
➢ Paddle Dryer/Evaporador: (aumentando o teor de
sólidos para 85%)
Aqui seleciona-se um secador de pá ROSINAIRE™.
Consiste em um tubo horizontal de paredes duplas,
aquecido por meio de vapor. Um eixo no centro com
pás, move o concentrado lentamente para a frente,
enquanto a evaporação ocorre. Para remover o
vapor é estabelecida uma corrente de ar em contra-
corrente, que é passada através de um depurador
úmido para limpeza e, juntamente com a própria
evaporação, mantém-se a temperatura do produto
baixa e evita-se a descoloração. Como a lactose
estará supersaturada, ocorrerá uma cristalização
espontânea.
Um aumento da viscosidade ocorrerá devido ao
aumento do teor de sólidos e da cristalização, mas
devido ao caráter tixotrópico do produto, o vigoroso
cisalhamento mecânico no ROSINAIRE™ manterá o
produto fluindo.
Quando o produto é retirado a,
aproximadamente, 85% ST este se apresentará como
uma pasta.
 Química e tecnologia do soro de leite 83

Torre de secagem
Resfriamento instantâneo (Tall form dryerTM)
(flash cooler)

Evaporador Cristalização

Figura 4.21 TALL FORM DRYERTM para permeado – Processo molhado.

Fonte: com permissão da GEA [1].

Cristalizador de mistura

Concentrador de
película agitada

Leito fluidizado agitado

e VIBRO-FLUIDIZERTM

Evaporador

Figura 4.22 Processo TIXOTHERMTM.

Fonte: com permissão da GEA [1].

➢ Transportador de Parafuso/Resfriador cristalização;

O passo de processamento seguinte é o de
retenção/cura que ocorre num transportador de
parafuso com duas roscas. O transportador de
parafuso é de paredes dupla onde circula água
gelada para resfriar o produto. Isso é feito pelas
seguintes razões:
• A lactose torna-se supersaturada e obtém-se
mais cristalização, pois o tempo de retenção é
suficientemente longo para obter quase 100% de
cristalização;
• O escurecimento do produto é evitado;
• A viscosidade aumenta, facilitando a seguinte
desintegração no leito fluidizado.
➢ Secagem de leito fluidizado
Na saída, o produto apresenta uma textura
adequada para a secagem em leito fluidizado.
Portanto o produto é enviado para um leito
fluidizado combinado de retro-mistura/plug-flow
similar
84 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
similar ao leito fluidizado de lactose. Recomenda-se
a moagem do produto final.
O resultado do processo acima é uma economia
de 30% de energia e 50% de área de instalação.
Não são necessários tanques de pré-cristalização,
o estágio de alta concentração ocorre à pressão
atmosférica e a secagem por atomização não é
necessária.
4.1.13 Lactose
O soro ou o concentrado de permeado após os
tanques de cristalização, também podem ser
enviados
Entrada de
produto
líquido
Filtro de ar finos
Aquecedores de ar
Pré-filtro de ar
Ventiladores de fornecimento
Desumidificador
Figura 4.23 Leite fluidizado combinado de retro mistura/plug-flow para secagem de lactose.
Fonte: com permissão da GEA [1].
O tamanho médio dos cristais (200 a 250 µm) é
importante para a velocidade de fluidização que
pode ser utilizada e, portanto, influencia o
desempenho do leito, uma vez que cristais menores
exigem uma velocidade de fluidização mais baixa,
caso contrário o resultado seria o transporte
excessivo do produto para o filtro de mangas. A pré-
cristalização durante 48 horas é, portanto, utilizada
para aumentar o tamanho dos cristais de lactose.
A partir da segunda seção de secagem, no
interior da câmara, o pó entra na seção de
resfriamento que, tal como a última seção de
secagem, foi concebida como um leito fluidizado. O
ar utilizado para o resfriamento deve ser
desumidificado. Todo o ar de exaustão é passado
através de um filtro de mangas para a separação do
ar e do pó, sendo este último recuperado e
devolvido à seção de mistura posterior. A lactose
produzida deste modo é denominada lactose bruta.
Um
enviados para um decantador, onde a porção
principal dos cristais de lactose é separada. Os
cristais são então lavados de modo a remover
resíduos de licor-mãe, em seguida são secos num
leito fluidizado, especialmente projetado, dividido
em três seções (Figura 4.23). A primeira seção é um
leito de retro mistura estacionário no qual os cristais
úmidos com 8% de umidade são alimentados por um
disco rotativo. Para evitar a formação de grumos
esta seção é equipada com um sistema giratório. A
partir da seção de retro mistura, o pó entra na seção
de leito fluidizado para a secagem final. Utiliza-se ar
quente a cerca de 100 °C, para a secagem.
Exaustor
Filtro Manga
Retorno
Leito
fluidizado
de fluxo
Peneira combinado
Moinho
Válvula de sopro
Saída de produto
Um tipo mais refinado – lactose farmacêutica – pode
ser produzido redissolvendo os cristais lavados, do
decantador acima mencionado, e depois
cristalizando-se uma segunda vez por resfriamento
seguido por outra decantação/lavagem antes da
secagem final em leito fluidizado. A lactose em pó é
frequentemente classificada com diferentes
tamanhos de cristais. A moagem do pó após o leito
fluidizado e a peneiração final são, portanto,
utilizadas.
4.1.14 Soro desmineralizado
Durante o processo de fabricação de queijo são
frequentemente adicionados NaCl e CaCl2. Alguns
destes sais estarão contidos no soro e são em alguns
casos indesejáveis, se, por exemplo, o soro for
utilizado na produção de fórmulas infantis, onde se
pretende um baixo teor de sais.

Para remoção desses sais, diferentes processos
foram desenvolvidos:
• filtração por membranas;
• troca iônica;
• eletrodiálise.
4.1.14.1 Filtração por Membranas
No processo de nanofiltração aproximadamente
50% dos sais são removidos.
A nanofiltração é um processo de filtração com
estrutura de membrana relativamente aberta
permitindo, em particular, que pequenos íons
monovalentes, tais como Na+ e Cl- passem através da
membrana.
O processo utiliza pressão inferior (20 a 30 bar)
do que a aplicada em uma planta de osmose reversa
(OR), para garantir que a maior parte dos sais e o
mínimo possível da lactose passe através da
membrana.
A remoção simultânea de água e íons
monovalentes sem a perda de importantes
componentes orgânicos, como lactose e proteínas,
torna a nanofiltração uma ferramenta importante
para um processo combinado de concentração e
desmineralização.
4.1.14.2 Troca iônica
Para realização deste processo, devem ser
utilizados dois lotes de resinas com características
diferentes, Figura 4.24. As resinas consistem
geralmente em poliestireno e divinilbenzeno na
forma de pequenas esferas com um diâmetro entre
0,4 a 0,8 mm com um grande número de ligações
atadas
Figura 4.24 Fluxograma de troca iônica.
Fonte: com permissão da GEA [1].
Química e tecnologia do soro de leite 85
atadas à sua superfície que podem absorver
(reversivelmente) um tipo específico de íons. Os íons
são divididos em cátions (H+, Na+, K+, Ca2+, etc.) e
ânions (OH-, Cl-, SO42-, etc.).
Quando o soro é passado através do primeiro
lote de resinas, o permutador catiônico, todos os
cátions são substituídos por H+, enquanto que todos
os ânions passam através do permutador de cátions
sem serem afetados. Durante a passagem
subsequente do soro “descationizado” através do
segundo lote de resinas no permutador aniônico,
todos os ânions são substituídos por OH-. A
passagem do soro através dos leitos de resina ocorre
de maneira continua, até que as resinas estejam
saturadas com cátions e ânions.
Este fenômeno é controlado por meio de um
medidor de condutividade, após o qual os leitos de
resina tem o soro extraído, são lavados com água e
regenerados por meio de soluções ácidas e alcalinas.
Essas soluções devem estar suficientemente
concentradas para remover os cátions e ânions
absorvidos e substituí-los por H+ e OH- trazendo-os
de volta ao seu estado anterior.
O tratamento com ácido e base resulta ao
mesmo tempo em uma limpeza suficiente. Após a
regeneração, as resinas são lavadas com água limpa
– de preferência condensada a partir de um
evaporador – e estarão prontas para outro lote. Um
ciclo típico seria de duas horas de produção e quatro
horas de regeneração. O soro tratado numa planta
de troca iônica será entre 90 a 98% desmineralizado.
O tempo de processamento (espera ou retenção) é
de 20 minutos e, como a temperatura de
processamento é inferior a 10 °C, não há
desenvolvimento microbiano significativo.
86 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
4.1.14.3 Eletrodiálise
Numa instalação de eletrodiálise, um número de
membranas íon-seletivas, feitas a partir de
aproximadamente o mesmo material que as resinas,
é aplicado na forma de células.
Cada célula – constituída por duas membranas,
uma catiônica e outra aniônica – é disposta numa
superposição de células análoga a um trocador de
calor à placas. O espaçamento entre cada membrana
é de cerca de 1 mm. Entre cada uma das células flui
uma solução de sal diluente.
Todo o sistema é colocado entre uma série de
eletrodos que fornece um campo elétrico. Sob
influência do campo elétrico, os cátions irão migrar
na direção da corrente elétrica – isto é, em direção
ao polo – e passar através da membrana catiônica
para a solução de sal de lavagem que é recirculada
durante a operação. Os ânions irão migrar na direção
oposta da corrente elétrica, em direção ao polo
positivo e passarão através da membrana de ânion
para a solução de sal de lavagem. Tal como a solução
de sal de lavagem, o soro é recirculado durante a
operação através de um tanque com um medidor de
condutividade ligado. Para obter uma condutividade
adequada no soro a ser tratado, é necessária uma
pré-concentração entre 20 a 28% ST, bem como uma
temperatura de processamento de 30 a 45 °C.
O tempo de recirculação depende do nível de
desmineralização requerido, que pode atingir até 6
horas se a desmineralização for de 90%.
Naturalmente, isto resulta em desenvolvimento
bacteriano no produto. Para evitar este ponto, a
temperatura pode ser reduzida, o que, contudo,
resultará num aumento do tamanho da planta,
podendo ser adicionado formaldeído (proibido no
Brasil) ou um maior investimento em instalações. À
medida que o teor de sais diminui no soro, a
condutividade diminui e é necessário aumentar a
tensão
Tabela 4.4 Composição do leite humano e de vaca.
Substância
Caseína
Lactalbumina
Proteína total
Gordura
Carboidratos
Sais minerais
Sólidos totais
Fonte: Adaptado de Westergaard [1].
As fórmulas infantis em pó disponíveis no
mercado compreendem um grande grupo de
produtos com composições diferentes que podem
ser classificadas nos seguintes grupos:
• leite em pó integral comum;
tensão aplicada para compensar este fato. Para
manter o teor de sais na água de lavagem a um nível
ótimo, é feita diluição à medida que o processo
ocorre. O excesso de solução salina é enviado para o
dreno. A limpeza das membranas é feita passando-se
ácido e base através do equipamento planta, uma
operação que dura de 2 a 6 horas, dependendo da
recomendação dos fabricantes do equipamento. A
secagem por atomização de soro desmineralizado é
realizada com soro doce. No entanto, devido ao
menor teor de sais, a secagem torna-se mais fácil.
4.2 PRODUTOS ESPECIAIS
4.2.1 Fórmula infantil
Sempre foi um fato aceito que o melhor alimento
para os bebês, menores de seis meses, é o leite
materno, devido à composição e conteúdo de várias
vitaminas e aminoácidos essenciais. No entanto,
muitos bebês são alimentados com leite de vaca
comum ao qual um pouco de água e açúcar são
adicionados.
Para a estabilidade ao armazenamento, volume e
conveniência, fórmulas infantis em pó de diferentes
composições, a serem reidratadas em água antes do
consumo têm sido desenvolvidas pelas empresas
multinacionais em sua tentativa de assemelhá-las ao
leite materno. Elas aumentaram sua aceitação
durante os últimos anos, incluindo formulações anti-
alergênicas.
A partir da Tabela 4.4 fica evidente que o leite
integral de vaca não pode ser apenas diluído com
água e adicionado de um pouco de açúcar. Na
produção moderna de fórmulas infantis cada
componente do leite de vacas é padronizado para
estar o mais próximo possível da composição do leite
humano. Para algumas formulações, o leite nem
sequer é utilizado.
Leite humano (g·L-1) Leite de vaca (g·L-1)
6,0 27,8
9,0 4,7
15,0 32,5
41,0 37,5
69,0 48,5
2,0 8,0
127,0 126,5
•leite em pó integral com carboidratos
adicionados;
• leite fermentado;
• fórmula infantil análoga ao leite humano;
• produtos com amido.

4.2.1.1 Leite em pó integral
O tipo mais simples de alimentos infantis é o leite
em pó integral com 25 a 28% de gordura nos sólidos
totais, ou leite em pó semidesnatado com cerca de
14% de gordura. Normalmente, são adicionadas
algumas vitaminas (A, B1 e D2) a fim de equalizar as
variações sazonais do conteúdo vitamínico do leite e
mantê-lo, ao longo do ano, no nível ideal para os
bebês.
De um modo geral, estes produtos não requerem
qualquer tratamento especial, mas são produzidos
em processo contínuo no evaporador e secador. As
vitaminas são adicionadas ao leite líquido ou dosadas
continuamente no concentrado por meio de bomba
dosadora. Para assegurar uma distribuição uniforme
das vitaminas, especialmente as solúveis em
gordura, é necessária a homogeneização do
concentrado.
4.2.1.2 Leite em pó integral com carboidratos
adicionados
Este grupo de fórmulas infantis é novamente
baseado em leite integral ou semidesnatado com
sacarose e maltodextrinas adicionada . A sacarose é
adicionada ao leite antes da evaporação. Isto
permite a pasteurização da sacarose, portanto
produzirá um produto final com uma contagem
reduzia e aceitável de microrganismos. Atualmente a
maltodextrina industrial está disponível na maioria
dos mercados. Este componente é misturado com
leite parcialmente concentrado. Frequentemente, as
vitaminas são também adicionadas. Toda a mistura
deve ser homogeneizada antes da secagem. Se a
preparação do produto for em processo de batelada,
haverá algum armazenamento e atraso entre o
composição
Tabela 4.5 Composição simplificada de uma fórmula infantil padrão.
Composição da formula infantil
Proteína:
- Caseína
- Proteínas do soro
Gordura:
- Animal
- Vegetal
Carboidrato:
- Lactose
- Maltodextrina
Cinzas:
Fonte: Adaptado de Westergaard [1].
Química e tecnologia do soro de leite 87
evaporador e o secador.
4.2.1.3 Leite fermentado
O próximo grupo de produtos é o leite
fermentado, geralmente semidesnatado obtido por
meio de cepas de culturas starters. O leite pré-
concentrado, normalmente concentrado entre 22 a
25% ST, é inoculado por uma cultura starter (cultivo
de bactérias láticas) e fermentado a uma
temperatura ligeiramente elevada durante 6 a 10
horas. Depois de se ter atingido a acidez requerida, o
concentrado fermentado é homogeneizado,
resfriado e seco em spray dryers.
4.2.1.4 Fórmula infantil análoga ao leite humano
O maior número de formulas infantis se
enquadra neste grupo. O leite humano tem uma
composição diferente do leite de vaca, uma vez que
tem um teor mais elevado de lactose, um menor
teor de proteínas, diferente composição proteica
(maior teor de proteínas do soro e menor teor de
caseína) e uma composição lipídica distinta. Tem um
teor consideravelmente maior de ácidos graxos
insaturados e menor teor de minerais.
As fórmulas buscam mimetizar o leite humano de
diferentes maneiras. A mais simples é aumentar o
teor de lactose e adicionar alguma fonte de gordura
vegetal para aumentar a quantidade de ácidos
graxos insaturados. Outros aditivos, tais como
vitaminas, íons férricos ou lactulose (galactosido-
frutose) são também utilizados com o objetivo de
converter o leite de vaca numa composição tão
próxima quanto possível do leite humano (Tabela
4.5).
Idade do bebê
0 a 6 meses 6 a 12 meses
6% 17%
10% 4%
6% 5%
20% 16%
56% 40%
- 14%
2% 4%
88 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
O leite de vaca contém cerca de duas vezes mais
proteínas do que o leite humano, contém menos
carboidratos e aproximadamente a mesma
quantidade de gordura. O tipo predominante de
proteína não é o mesmo nos dois tipos de leite.
Assim, a coalhada formada pelo leite humano é
macia e floculenta no estômago do bebê, enquanto
que a do leite de vaca é mais firme e elástica. Além
disso, o leite de vaca contém mais minerais
(especialmente Ca2+) e menos vitaminas.
Tendo o teor de proteínas como alvo, infere-se
que a diluição do leite de vaca com carboidratos e
gordura, até teor de proteínas de 15 g·L-1, não é
suficiente, pois a composição das proteínas diferem
em grande parte nos dois tipos de leite. O WPC, é
usado extensivamente na fabricação de fórmulas
infantis para ajustar o conteúdo proteico. O soro de
leite, cujo teor proteico é praticamente apenas α-
lactoalbumina e β-lactoglobulina, é frequentemente
utilizado para padronização. No entanto, não se
recomenda a sua utilização direta, uma vez que o
teor de minerais se tornaria demasiado no produto
final.
A remoção de uma parte dos sais, por filtração de
membranas ou desmineralização por troca iônica ou
eletrodiálise, é, por isso, cada vez mais utilizada.
No que se refere ao teor de gordura, o leite
humano contém maior concentração do que o leite
de vaca e, além disso, contém mais ácidos graxos
poli-insaturados, como os ácidos linoleico e
araquidônico, para uma melhor utilização da energia
fornecida. Portanto, é necessário adicionar gordura
após a padronização das proteínas.
A gordura vegetal (muitas vezes óleo de milho,
palma ou girassol) é, portanto, adicionada, uma vez
que contém os ácidos graxos poli-insaturados acima
mencionados. Foi-se discutido substituir
completamente a gordura animal, mas o produto
final seria então escasso em ácido oleico que está
presente na gordura animal. O conteúdo mineral do
leite de vaca é cerca de quatro vezes maior que o do
leite humano. Durante a padronização com,
especialmente, proteínas de soro (desde que o soro
seja desmineralizado), mas também com gordura e
possivelmente lactose, o teor de minerais é reduzido
para um nível aceitável. Contudo, na maior parte dos
casos, o teor de ferro torna-se baixo e, portanto,
lactato de ferro, sacarato de ferro ou sulfato de
ferro, são adicionados, com frequência, ao produto.
A concentração de vitaminas no leite de vaca é
geralmente menor do que no leite humano. Além
disso, varia de acordo com a estação do ano, por isso
as vitaminas são sempre adicionadas às fórmulas
infantis. Deve-se considerar também que as etapas
de processamento do produto para transformá-lo
em pó destroem parte das vitaminas presentes nas
matérias-primas.
matérias-primas.
Produtos especiais, nos quais as proteínas de soja
substituem as proteínas lácteas, são produzidos para
bebês alérgicos a proteína do leite. As proteínas de
soja acarretam maior viscosidade no concentrado,
sendo necessário reduzir o teor de sólidos do
concentrado para 40 a 45%.
4.2.1.5 Produto com amido
Outro grande grupo de alimentos infantis, > 9
meses, contém amido, tipicamente com a seguinte
composição aproximada:
• 40 a 50% de concentrado de leite integral;
• 35 a 45% de amido;
• 10 a 15% de sacarose;
• 2,5% vitaminas + minerais.
O amido pode ser adicionado ao processo por
dosagem seca ou em forma líquida juntamente com
os demais componentes.
• Dosagem a seco – a mistura de leite integral e
sacarose é pasteurizada, em seguida é evaporada até
aproximadamente 45% de sólidos totais e seca por
atomização utilizando uma temperatura de entrada
de 180 °C. O amido em pó é dosado através do
sistema de retorno de finos do secador e é
aglomerado com as partículas em pó do produto. A
aglomeração do amido é importante para evitar a
separação nas embalagens no armazenamento.
Como o amido em pó pode conter um nível
inaceitável de bactérias, pode ser necessária
aplicação de radiação gama.
• A mistura líquida oferece a vantagem do amido
pode ser pasteurizado. Se a temperatura de
pasteurização for mantida abaixo de 60 °C, o amido
não será pré-cozido e a mistura é seca a partir de
uma alimentação do secador com concentrados com
45% de sólidos e temperatura de secagem de 180
°C. Se a temperatura de pasteurização exceder 72
°C, o amido será pré-cozido e a viscosidade
aumentará. Neste caso o teor de sólidos deve ser de
20 a 25%. As temperaturas de secagem serão de 180
°C. Os filtros de manga do sistema de exaustão
devem ser projetados para essa função, caso
contrário a perda de pó será elevada.
4.2.2 Fabricação de fórmulas infantis em pó
A padronização pode ser realizada de forma seca,
isto é, por uma simples mistura a seco dos vários
componentes. Mas, a qualidade microbiológica é um
dos pontos mais importantes durante a produção de
alimentos infantis. Como é muito mais fácil
pasteurizar

pasteurizar o produto em forma líquida do que
manter produtos secos não contaminados durante o
processamento (alguns deles podem até conter um
nível inaceitável de bactérias), é preferível misturar
todos os ingredientes em forma líquida antes da
pasteurização e secagem.
A mistura é concentrada entre 40 a 45% ST
usando-se leite pré-evaporado com 20 a 30% ST
como base. Os componentes do soro em pó
desmineralizado e/ou ultrafiltrado são misturados.
Além disso, se necessário, são adicionados
carboidratos e gorduras. A mistura é realizada em
grandes tanques equipados com indicação de
volume ou peso. A mistura é pasteurizada e
evaporada até cerca de 50 a 55% de sólidos
dependendo da composição, em seguida o
concentrado é homogeneizado e finalmente seco. É
importante eliminar a contaminação após a
pasteurização. Portanto, tanques abertos devem ser
evitados.
O concentrado de fórmula infantil pode ser seco
num spray dryer normalmente utilizado na indústria
de laticínios. Contudo, devido à composição, os
produtos não se comportam da mesma forma que o
leite comum no secador. Isso é causado pelo maior
teor de carboidratos e gordura que torna o pó
termoplástico e pegajoso, podendo ocorrer
depósitos na parede e problemas no ciclone,
resultando em perda de produto e risco de
contaminações.
As condições de funcionamento são,
normalmente:
• sólidos na alimentação: 50 a 55%;
• temperatura de alimentação: 70 a 80 °C;
• temperatura de secagem: 180 a 190 °C.
Entrada de produto
Figura 4.25 Fluxograma de planta de fórmulas infantis com mistura líquida e concentrador para a
preparação da alimentação do processo.
Fonte: com permissão da GEA [1].
Química e tecnologia do soro de leite 89
Produtos com teores elevados de carboidratos
devem utilizar uma temperatura de secagem inferior
à descrita acima.
Utilizando-se o retorno de finos, obtém-se um
produto aglomerado, instantâneo e de boa fluidez. O
excesso de umidade é evaporado no VIBRO-
FLUIDIZER™, no qual também é efetuado o
resfriamento do pó. A lecitina é por vezes
pulverizada sobre o pó, melhorando assim as
propriedades de instantaneidade.
No entanto, as plantas de secagem mais usadas
para fórmulas infantis são o TALL FORM DRYER™ ou
o Multi-Stage Dryer (MSD™), se um produto bem
aglomerado for desejado. Estes dois secadores
oferecem muitas vantagens para este tipo de
produto:
• Funcionam com atomizador em bico que
resulta em um pó mais fluido;
• O fluxo de ar do plug-flow minimiza os
depósitos de parede, de modo que um tempo de
operação mais longo entre limpezas é possível;
• O desenho de saída de ar especial no TALL
FORM DRYER™ reduz a fração de pó enviado ao
ciclone. Esta planta pode produzir produtos
aglomerados e não aglomerados;
• O desenho de saída de ar especial no secador
Multi-Stage Dryer (MSD™) oferece uma ótima
aglomeração do pó.
A Figura 4.25 mostra como o evaporador e o
secador estão conectados para evitar a
contaminação. O evaporador funciona em linha em
relação ao secador e é equipado com um tanque
fechado com controle de nível entre o evaporador e
o secador. Malhas de controle de automação,
asseguram um teor constante de sólidos no
concentrado alimentado o secador.
Saída de produto
90 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
Em alguns casos, o produto final pode conter um
número inaceitável de bactérias, originárias da
matéria-prima utilizada nas fórmulas. Portanto é
possível tratar por UHT a pré-mistura antes da
evaporação. A alta temperatura (120 a 140 °C) é
atingida por injeção direta de vapor na pré-mistura.
A
Entrada de ar
Figura 4.26 Planta UHT para fórmulas infantis.
Fonte: com permissão da GEA [1].
4.3 ANÁLISE PARA SORO EM PÓ
Quando se produz soro em pó, especialmente o
tipo non-caking, são apropriadas as seguintes
análises.
4.3.1 Umidade total e umidade livre
Durante a fabricação de soro em pó non-caking,
a lactose é cristalizada e durante tal processo a
lactose complexa uma molécula de água. A fim de
determinar o grau de cristalização, a água ligada aos
cristais (água cristalina) é medida como a diferença
entre a umidade total e o teor de umidade livre
(Equação 4.2).
% á𝑔𝑢𝑎𝑐𝑟𝑖𝑠𝑡 = % 𝑢𝑚𝑖𝑑. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − % 𝑢𝑚𝑖𝑑. 𝑙𝑖𝑣𝑟𝑒
A umidade total é determinada pela titulação de
Karl Fisher, cujo princípio é uma reação entre iodo e
dióxido de enxofre na presença de água. O teor de
umidade livre é determinado em um forno a 86 °C
por 6 horas.
O grau de cristalização é calculado pela Equação
4.3.
A temperatura é imediatamente retomada para 80
°C num pré-aquecedor regenerativo imediatamente
antes da evaporação (Figura 4.26).
Para prolongar a vida útil, recomenda-se uma
embalagem de gás com N2 e teor de oxigênio
inferior a 2%.
Saída de ar
Condensado
Vapor
Saída de concentrado
Entrada de concentrado
% á𝑔𝑢𝑎𝑐𝑟𝑖𝑠𝑡 × 19 × 100
% 𝐶𝑟𝑖𝑠𝑡. = . (4.3)
% 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒
Sendo,
% águacrist. = % de água cristalina
% umid.total = % de umidade total
% umid. livre = % de umidade livre
Para testes rápidos de rotina em soro de leite
doce, pode-se utilizar 74% de lactose.
4.3.2 Higroscopicidade e propriedades de
empedramento
A higroscopicidade, ou seja, a capacidade de
absorver a umidade, é determinada pelo grau de
cristalização da lactose, mas também os sais e até
(4.2) mesmo as proteínas absorvem água, no entanto,
apenas em uma quantidade limitada em comparação
com a lactose. A higroscopicidade de um
determinado pó é determinada fazendo-se passar ar
com uma dada umidade (80% de umidade relativa a
20 °C) através de uma dada quantidade de pó
(Figura 4.27). Quando o equilíbrio for obtido, a
umidade absorvida é calculada pesando a amostra
de pó antes e depois da absorção (Equação 4.4).
Para

Para pós não higroscópicos este valor deve ser
menor que 10%.
% 𝑖𝑛𝑐.𝑝𝑒𝑠𝑜+% á𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑣𝑟𝑒 ×100
% 𝐻𝑖𝑔. = (4.4)
100+𝑖𝑛𝑐𝑟𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑜
Sendo,
% Hig. = % de higroscopicidade
% inc. peso = % incremento peso
Figura 4.27 Determinação da higroscopicidade.
Fonte: com permissão da GEA [1].
As propriedades de termoplasticidade do pó são
importantes para identificar a tendência a
empedramentos nas embalagens durante o
armazenamento.
Não existe relação direta entre a Sendo,
higroscopicidade e a termoplasticidade, uma vez que
uma boa cristalização em si não é suficiente para
evitar as adesões e empedramento do produto.
Assim, é importante que os cristais sejam pequenos,
e que sejam uniformemente distribuídos em todas as
partículas de pó. Devido à absorção de umidade no
pó não cristalizado ou mal cristalizado, a cristalização
de qualquer lactose amorfa remanescente começará
principalmente na superfície de cristais já existentes.
A taxa é, portanto, dependente da distância entre os
cristais individuais. Após o término da cristalização, a
pressão de vapor da umidade do pó torna-se maior
do que a do ar circundante, de modo que a absorção
de umidade é seguida por uma dessorção da mesma.
O pó pegajoso formado durante o aumento da
umidade no decorrer da cristalização promove
empedramentos nas embalagens.
O método para a determinação do
empedramento é realizado da seguinte forma:
A amostra de pó do teste de higroscopicidade é
seca a uma temperatura de 102 °C durante 1 hora,
após é resfriada num dessecador. O pó é então
peneirado através de uma peneira de 500 µm com
aparelho de agitação durante 5 minutos. Em
seguida, pesa-se o pó que não tenha passado pela
peneira. O soro em pó não aglomerado deve ter um
grau de aglomeração (Equação 4.5) menor que 10%.
Química e tecnologia do soro de leite 91
Amostra em pó
𝑔 𝑝ó 𝑛𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑖𝑟𝑎 × 100
% 𝐺𝑟𝑎𝑢𝑎𝑔𝑙𝑜𝑚 . =
𝑔 𝑝ó 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜
(4.5)
% Grauaglom.= % do grau de aglomeração
4.4 Desidratação de lácteos diversos
4.4.1 Diferentes ingredientes alimentícios
Os ingredientes alimentícios são, muitas vezes,
disponíveis como uma solução aquosa, uma
suspensão ou uma pasta tendo uma vida útil limitada
devido à atividade bacteriana e redução do valor
nutritivo do produto, a menos que sejam mantidos a
baixas temperaturas ou sejam adicionados de
conservantes – açúcar ou sal, por exemplo – para
reduzir a atividade bacteriana.
A remoção de água do produto reduzirá
igualmente a atividade bacteriana no produto final e
assegurará assim uma vida de prateleira adequada
se o produto estiver na atividade de água correta e
mantido num local seco e a baixas temperaturas.
Os produtos alimentícios de origem animal ou
vegetal, ou suas combinações, são caracterizados
pelo seu conteúdo de:
• proteínas;
• carboidratos;
• gordura;
• amido;
• outros ingredientes;
• sais e outros produtos químicos.
92 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
4.4.1.1 Proteínas
De um modo geral, quanto mais proteína, mais
fácil se torna a secagem. Com o aumento do teor de
proteína, a viscosidade do concentrado aumentará
e, para manter uma boa atomização, é necessário
reduzir o teor de sólidos. O consumo energético do
processo de secagem é assim aumentado, uma vez
que um produto de proteína pura (clara de ovo,
caseinatos de sódio ou potássio) é seco a partir de
uma concentração de 20 a 24% de sólidos.
As proteínas são difíceis de se aglomerar (sem
material de ligação) em secadores convencionais. O
secador múltiplo estágio (MSD™) é, portanto,
selecionado, se são desejados pós aglomerados.
As proteínas hidrolisadas são, geralmente, mais
difíceis de secar, uma vez que as moléculas de cadeia
curta se tornam termoplásticas e higroscópicas, o
que torna o produto aderente às paredes da câmara
de secagem.
4.4.1.2 Carboidratos
Carboidratos de diferentes origens e formas são
encontrados na maioria dos produtos alimentícios.
Geralmente, quanto mais carboidrato, mais difícil se
torna o processo de secagem, já que os carboidratos,
se secos a partir de uma mistura não cristalizada,
serão termoplásticos e higroscópicos. Ademais, os
carboidratos irão reduzir a viscosidade do
concentrado.
A lactose é encontrada apenas no leite e
coprodutos do processamento do leite, por exemplo,
no soro da produção de queijo. A vantagem da
lactose do ponto de vista da secagem é que a mesma
pode ser pré-cristalizada se estiver numa solução
supersaturada (sólidos elevados e baixa
temperatura). A temperatura de transição vítrea é
aumentada pela pré-cristalização e a secagem torna-
se mais fácil.
A sacarose é utilizada em produtos alimentícios
como um edulcorante e também para adicionar
calorias em fórmulas infantis e outras produtos em
pó. Se o teor de sacarose final num produto for
maior do que é possível de incorporar na forma
líquida no concentrado a ser seco, é possível
adicioná-la em sua forma seca durante ou após a
secagem e assim obter um produto final
homogêneo, bem misturado e aglomerado.
A frutose, encontrada em todas as frutas, é muito
termoplástica e higroscópica. Produtos como frutas,
portanto, não podem ser secos por atomização a
menos que um carreador seja usado como
transportador: sólidos de leite desnatado ou
maltodextrina, por exemplo.
A maltodextrina é outro carboidrato que é
frequentemente
frequentemente usado como um enchimento,
transportador ou adoçante. Com um DE 10 a 40
pode ser usada em muitos produtos alimentares,
pois é fácil de secar.
Os carboidratos são excelentes como material de
ligação, e os produtos aglomerados podem ser
facilmente produzidos, se a instalação de secagem
for concebida para este fim.
4.4.1.3 Gordura
Se a gordura não for encontrada na matéria-
prima, esta pode ser adicionada para atingir uma
determinada composição. Quanto mais gordura em
um produto, menor a viscosidade e mais difícil torna-
se a secagem por atomização.
Caso este constituinte seja encontrado na forma
livre (não protegido por proteínas) no produto final,
a operação de secagem torna-se ainda mais difícil.
Recomenda-se a homogeneização do concentrado
antes da secagem. A homogeneização aumentará
ligeiramente a viscosidade de um concentrado.
4.4.1.4 Amido
Se o amido for pré-aquecido, aumenta-se a
viscosidade. Portanto, é necessário reduzir o teor de
sólidos no concentrado a ser seco.
4.4.1.5 Outros ingredientes
Existe uma grande variedade de outros
ingredientes que normalmente são adicionados em
pequenas quantidades, tais como:
• vitaminas;
• aromas;
• emulsificantes;
• estabilizantes;
• corantes.
Em geral, estes não causam muitos problemas
durante a secagem por atomização.
4.4.1.6 Sais e outros produtos químicos
Quanto maior o conteúdo salino e químico, mais
difícil torna-se a secagem devido ao aumento da
higroscopicidade do produto.
4.4.2 Substitutos do leite
Substituto de leite, pode ser qualquer
constituinte que visa a substituição de algum
componente naturalmente presente no leite in-
natura, como por exemplo gordura animal ou
vegetal mais barata que o creme do leite. Este tipo
de alimento é usado como alimentação para
bezerros

bezerros, frangos e porcos. Para bezerros é usado
tanto para recria como para engorda. São produzidas
duas qualidades de substituto de leite integral, uma
para cada finalidade.
No entanto, a mistura para alimentação acabada
não tem composição fixa. A proporção de cada
ingrediente varia da seguinte forma:
Gordura: 15 a 20%
Sólidos de leite desnatado: 65 a 80%
Dextrose, lactose, sólidos de soro: 0 a 10%
Agentes emulsificantes*: 0 a 2%
Farinha: 0 a 7%
Minerais**, vitaminas***: 0 a 0,5%
Antibióticos: terramicina ou aureomicina
*Emulsificantes: lecitina, mono-glicéridos, sucro-
glicéridos
**Minerais: Ca, Na, Mg, Cu, PO4, Cl, HCO3
***Vitaminas: A, D, E, (B, C)
O leite desnatado enriquecido com gordura pode
ser produzido de duas formas:
• Mistura a seco de leite em pó desnatado e
gordura;
• Secagem de uma emulsão de leite desnatado
concentrado e gordura.
4.4.2.1 Mistura a seco de leite desnatado em pó e
gordura
O procedimento de mistura a seco foi a técnica
utilizada inicialmente. O leite em pó desnatado
enriquecido com gordura era produzido por
atomização de gordura sobre o leite em pó
desnatado, sendo realizado numa esteira
transportadora que passava por um bocal. No
entanto, este produto não tinha nem uma boa
solubilidade nem uma boa vida útil.
Desde então, foi desenvolvido um outro método,
pelo qual a gordura é pulverizada para dentro de
uma câmara à qual o leite em pó desnatado é
transportado numa corrente de ar. Isto resulta num
produto no qual os glóbulos de gordura são cobertos
com partículas de leite em pó desnatado.
Este produto é, em muitos aspectos, muito bom,
embora para alguns usos suas qualidades não sejam
boas o suficiente. É claro que a estrutura da gordura
não é a ideal, uma vez que toda a gordura está
presente como gordura livre e os glóbulos de
gordura são demasiadamente grandes. Isso provoca
diminuição na manutenção de propriedades, bem
como problemas de problemas digestivos para os
bezerros.
Química e tecnologia do soro de leite 93
4.4.2.2 Secagem de uma emulsão de leite desnatado
concentrado e gordura
Com este método é normalmente produzida uma
pré-mistura, que contém uma quantidade mais
elevada de gordura (até 60% de gordura do teor
total de sólidos) do que o desejado na mistura de
forragem acabada.
A mistura prévia é então misturada com outros
componentes de acordo com os requisitos do
utilizador final.
Os produtos crus devem consistir em: a) leite
desnatado pasteurizado com uma acidez de no
máximo 14 °Dornic (0,14% de ácido lático) e
b) gorduras de primeira classe com um teor de
ácidos graxos livres inferior a 0,4% (como ácido
oleico) com um teor muito baixo de impurezas e de
água.
O leite desnatado é evaporado até 40 a 45% ST e
aquecido a 65 °C.
As gorduras são fundidas e aquecidas a,
aproximadamente, 55 °C. Ambas as gorduras
vegetais e animais podem ser usadas. Se a gordura
for entregue em caminhões-tanque, ela
normalmente terá uma temperatura de 50 a 55 °C e
um equipamento de aquecimento será
desnecessário. Podem ser adicionados antioxidantes
(por exemplo, butil-hidroxitoluina) à gordura
fundida. Se forem desejados agentes emulsionantes,
terão de ser adicionados nesta fase.
A gordura é então aquecida a aproximadamente
65 °C e misturada ao concentrado de leite
desnatado, esta mistura é então conduzida através
de um homogeneizador, e a emulsão está pronta
para ser seca.
A mistura de gordura e leite desnatado pode ser
feita como:
• Processo descontínuo;
• Processo contínuo.
4.4.2.2.1 Processo descontínuo
A partir do evaporador, o concentrado de leite
desnatado é bombeado através de um tanque
intermediário para o tanque de mistura. No tanque
de mistura são determinados o volume (ou o peso),
a densidade e a temperatura do lote. A partir disso,
as quantidades de sólidos do leite desnatado e
gordura podem ser calculadas.
A gordura, que é armazenada num tanque a 50-
55 °C, é bombeada através de um pré-aquecedor
para o tanque de mistura, onde a quantidade
calculada de gordura é adicionada ao leite
desnatado concentrado.
Neste caso, normalmente serão necessários três
tanques de mistura. Um está sendo esvaziado
enquanto
94 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó
enquanto o outro está cheio e a mistura ocorre no
terceiro.
O objetivo da homogeneização é desintegrar os
glóbulos de gordura para torná-los mais facilmente
digeríveis para os animais. O ideal para um tamanho
máximo de glóbulos de gordura é 3 µm e um mínimo
de 90% inferior a 1 µm.
A homogeneização causa um aumento na
viscosidade. Um fluxo demasiadamente viscoso dará
uma atomização grosseira a partir do atomizador,
condições de secagem difíceis e um produto de baixa
qualidade. A adição de emulsificantes pode reduzir
este aumento de viscosidade. Mas então, em troca,
haverá geralmente dificuldades com uma tendência
aumentada de depósitos na câmara de secagem, e
assim, sempre que possível, a adição deste
componente é evitada.
4.4.2.2.2 Processo contínuo
Para a mistura contínua de gordura e leite
desnatado concentrado, o equipamento será o
seguinte:
1. Um evaporador equipado com controle
automático da capacidade de água evaporada e teor
de sólidos do concentrado.
2. Um tanque de armazenamento de gordura
derretida.
3. Bombas centrífugas para concentrado de leite
desnatado e gordura.
4. Uma bomba de pistão com três pistões no
mesmo eixo, o que torna possível a dosagem do leite
desnatado concentrado, gordura e, possivelmente,
emulsificantes em uma proporção constante.
5. “Combinador” para aquecimento e mistura de
leite desnatado concentrado e gordura. A proporção
entre a gordura e leite o concentrado desnatado
pode ser ajustada mudando o curso dos pistões na
bomba.
6. A partir do “combinador” a mistura é levada a
um homogeneizador que também atua como bomba
de alimentação para a instalação de secagem. Um
variador de velocidade regula a taxa de alimentação
para o secador por atomização controlada pela
temperatura de saída.
O secador por aspersão é projetado
especialmente com a finalidade de operar com a
menor quantidade possível de depósitos e um
resfriamento eficiente do pó produzido.
O parâmetro mais importante é a temperatura
do ar de saída que deve ser suficientemente baixa,
de modo que as propriedades do produto não sejam
influenciadas negativamente. Em instalações
modulares de secagem por atomização, a
temperatura para este produto é de 160-190 °C para
o ar de entrada.
Quando se secam produtos com elevado teor de
gordura, os depósitos na instalação de secagem são
inevitáveis. Porém, estes são indesejáveis, pois
tornam a planta mais difícil de limpar e causam uma
perda de produto aumentada. Além disso, os
depósitos que foram sedimentados durante algum
tempo e que se tornaram chamuscados podem cair e
misturar com o pó (pontos prestos), tornando assim
a qualidade globalmente mais baixa. Finalmente, os
depósitos podem causar incêndios como resultado
de um processo de auto oxidação exotérmica. Com
as precauções indicadas abaixo, os depósitos podem
ser minimizados:
• Uma homogeneização adequada dará baixo
teor de gordura livre.
• Os emulsificantes devem ser evitados sempre
que possível.
• Um projeto de planta que evita depósitos –
Secador COMPACT DRYER™ ou MSD™.
• Pode ser adicionado leite em pó desnatado ou
antiaderentes para tornar o pó menos pegajoso e
mais livre, mantendo assim a câmara e os ciclones
limpos.
• Ar de refrigeração secundário conduzido
tangencialmente para a câmara de secagem.
A parte principal do pó é conduzida da câmara
diretamente para um VIBRO-FLUIDIZER™ que
funciona como um leito de resfriamento, onde o pó
é arrefecido por meio de ar ambiente e ar
desumidificado resfriado.
O pó dos ciclones é transportado por meio de
transportadores vibradores para a câmara de
aglomeração, ou para o VIBRO-FLUIDIZER™
funcionando como um leito de resfriamento. A
quantidade total de pó é ensacada na extremidade
do leito de arrefecimento, depois de ter sido
peneirada (Figura 4.28).
A produção de leites enriquecidos em pó para
consumo humano é cada vez mais utilizada. A
composição é similar à do leite em pó integral, isto é,
com 26-28% de gordura. São utilizados vários óleos
vegetais e usualmente a produção é baseada em
uma mistura que dá uma característica de fusão
igual à gordura da manteiga. Várias vitaminas são
adicionadas naturalmente (principalmente A, D e E).
A mistura do leite desnatado e do óleo é
realizada de acordo com o processo contínuo
descrito anteriormente. A secagem é feita numa
planta com retorno de pós finos para aglomeração e
equipamento de dosagem de lecitina para tornar o
pó instantâneo. O pó é utilizado principalmente em
grandes instituições, como cantinas, hotéis,
hospitais, no exército, etc.
Este tipo de pó é principalmente fabricado em
países com uma produção local limitada de leite. O
pó é baseado em leite em pó desnatado importado
que

que é reconstituído e misturado com gordura
produzida localmente.
Figura 4.28 Secador de atomização para substituto de leite de bezerro (CDI/C).
Fonte: com permissão da GEA [1].
4.4.3 Leite em pó integral com alto teor de gordura
livre
O processamento de leite em pó integral tenta
produzir um pó com um teor tão baixo de gordura
livre quanto possível para prolongar a vida útil.
No entanto, a indústria do chocolate está
interessada no leite em pó integral com um teor de
gordura livre tão elevado quanto possível, uma vez
que isto reduz a viscosidade da pasta de chocolate.
Por conseguinte, é possível utilizar menos manteiga
de cacau que é um produto caro.
O produto é produzido por pré-cristalização da
lactose no leite integral concentrado ou leite
desnatado concentrado que é então misturado com
creme na proporção correta.
O secador de atomização selecionado para este
pó é o Secador Multi-Stage (MSD™) (Figura 4.29).
Esta planta oferece muitas vantagens, já que é
projetada para produtos com alto teor de gordura
em
Química e tecnologia do soro de leite 95
que são difíceis de secar. Outra vantagem deste
secador é o leito fluidizado integrado, no qual o pó é
fluidizado com um elevado teor de umidade. Devido
à secagem, a lactose torna-se supersaturada
novamente e a cristalização pode prosseguir,
resultando num alto teor de gordura livre, à medida
que os cristais de lactose “crescem” e destroem a
membrana proteica que protege os glóbulos de
gordura. A adição de até 20% de lactose, baseadaem
sólidos, ao leite antes da evaporação, melhora a
cristalização (até 90% da gordura total). O alto teor
de gordura livre provocará, naturalmente, mais
problemas nos ciclones em comparação com a
secagem do leite em pó normal, mas como a planta
MSD™ está equipada com um pré-ciclone especial
ou um filtro de manga CIP, o problema é
parcialmente resolvido. A secagem e refrigeração
final é feita no VIBRO-FLUIDIZER™. É importante que
a umidade final do pó seja inferior a 2% para manter
uma boa cor do chocolate.
descrito
96 CAPÍTULO 4 - Equipamentos e linhas de processo para a produção de soro em pó

concentrado

Figura 4.29 Secador de múltiplos estágios para produção de leite em pó com alto teor de gordura livre
(MSDTM).
Fonte: com permissão da GEA [1].

4.5 REFERÊNCIAS
[1] Westergaard V. Milk Powder Technology -
Evaporation and Spray Drying. 5°.
Copenhagen: Niro A/S; 2004.
CAPÍTULO
5 Estado vítreo e condições de operação do
spray dryer para a secagem de soro
CONTEÚDO
5.1 Introdução ......................................................... 97
5.2 Estados da matéria .......................................... 97
5.3 Transição vítrea ................................................. 98
5.4 Importância da atividade de água .................. 102
5.5 Condições de operação do spray dryer ......... 104
5.6 Diagrama de Mollier ....................................... 106
5.7 Exemplo do diagrama de Mollier .................. 108
5.8 Problema durante a secagem de soro com
hidrólise da lactose ........................................ 110
5.9 Referências ..................................................... 111
5.1 INTRODUÇÃO
Para entender melhor o processo de produção
de soro em pó, é necessário a familiarização com
alguns conceitos. Entre os tópicos discutidos nesse
capítulo se destacam os estados da matéria, o
estado vítreo e a transição vítrea, a relevância da
atividade de água durante o processo de secagem e
para para
Figura 5.1 Estados da matéria, estado sólido (A), estado líquido (B) e estado gasoso (C).
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
O primeiro estado, o gasoso é definido como o
estado que preenche todo o recipiente que ocupa, o
estado líquido, como a matéria que adquire a forma
do recipiente e preenche apenas uma parte do seu
volume. Por fim os sólidos mantêm uma forma que
não depende do recipiente que o mesmo está
armazenado [1].
Igor Lima de Paula
Erica Felipe Mauricio
Ítalo Tuler Perrone
Rodrigo Stephani
para o armazenamento do produto. Será discutida
também as condições de secagem e como essas
condições podem ser definidas utilizando o diagrama
de Mollier. Por fim será posto em discussão a
dificuldade da secagem de soro com hidrólise da
lactose, já que a desidratação de produtos reduzidos
em lactose caracteriza um grande desafio para a
indústria de lácteos. Com isso esse capítulo espera
ajudar no processo da secagem do soro, visto que
esse tópico é relevante para as indústrias de
laticínios.
5.2 ESTADOS DA MATÉRIA
A matéria pode ser classificada em três estados
principais (Figura 5.1): o sólido, o líquido e o gasoso.
Os três estados apresentam propriedades físicas-
químicas diferentes, e são classificados pelo seu
comportamento perante ao volume que são
armazenados.
armazenado [1].
As mudanças de estados físicos recebem nomes
específicos: a mudança de sólido para líquido recebe
o nome de fusão (1), enquanto que seu reverso
recebe o nome de solidificação (2). A mudança de
líquido para gasoso recebe o nome de vaporização
(3)
98 CAPÍTULO 5 - Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro
(3), a mudança de líquido para gasoso é a
condensação (4). Por fim existe a passagem do sólido
para o gasoso ou vice-versa que se chama
sublimação (5) como está representada na Figura
5.1.
No decorrer dos anos esses estados físicos
passaram a ser divididos em duas classes mais gerais:
estado amorfo e estado cristalino. O estado amorfo
leva em consideração o grau de liberdade da
estrutura molecular, ou seja não é possível
determinar precisamente a localização das
moléculas presentes no material. Esta condição pode
ser ilustrada pelos estados líquido e gasoso da
matéria. Já o estado cristalino é reconhecido por ser
extremamente ordenado. Caso o líquido seja
resfriado a uma temperatura abaixo de sua
temperatura de fusão, porém sem ocorrer a sua
cristalização, as moléculas continuam
desorganizadas formando um tipo de sólido
denominado de estado vítreo não cristalino [2].
5.3 TRANSIÇÃO VÍTREA
A mudança de uma substância amorfa de sólido
para líquido é conhecida como transição vítrea. Esta,
por sua vez, é reversível e acontece em uma
temperatura específica (temperatura de transição
vítrea
Figura 5.2 Transição vítrea para o algodão doce.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
Devido ao produto estar no formato de pequenas
gotículas pela atomização, a remoção de água ocorre
de forma rápida, favorecendo o estado vítreo. Este
estado é crucial para a conservação de produtos
lácteos desidratados uma vez que mantém a
desordem natural das moléculas e, com isso, diminui
as perturbações do sistema [4].
A lactose, na solução concentrada atomizada de
soro, permanece no estado vítreo, pois a remoção
de água aumenta a viscosidade da solução e impede
a cristalização.
vítrea – Tg). Caso o material esteja abaixo desta
temperatura, as moléculas encontram-se com
capacidade reduzida para realizar rotações e
vibrações, além de apresentar limitações à
translações, o que qualifica o material como um tipo
de sólido. Quando a temperatura está acima da Tg, o
grau de liberdade das moléculas aumentam para a
mobilidade translacional, sendo considerada tipo um
líquido com escoamento viscoso [2, 3, 4].
Sistemas que estão fora do equilíbrio
termodinâmico, como é o caso do estado vítreo, são
vistos como um estado metastável, ou seja,
possuem uma propensão de mudar para estados
mais estáveis, como o cristalino, ao longo de um
intervalo de tempo que dependerá do material em
foco e das condições de vizinhança do mesmo [2].
Um exemplo simples de transição vítrea é a
produção de algodão doce, Figura 5.2. Ao aquecer o
açúcar cristal a temperatura superior a 210 °C,
ocorre a fusão do açúcar, ao passar pelo spin e
formar os fios líquidos de açúcar ocorre um
resfriamento rápido que impede a cristalização do
açúcar, gerando assim o estado vítreo. À medida que
o produto vai entrando em contato com umidade, o
produto adquiri água e vai para o estado gomoso.
Após essa absorção de água o sistema entra em
colapso e ocorrerá a recristalização do açúcar.
a cristalização. Este fenômeno ocorre tanto para a
técnica de spray drying quanto para a de freeze
drying [2, 5].
O controle do estado vítreo ao longo do processo
de secagem e de armazenamento do produto é o
motivo para a estabilização do produto na técnica de
spray drying [2, 3].
Apesar do estado vítreo ser extremamente
vantajoso para o processo de conservação dos
produtos lácteos desidratados, deve-se estar atento
a

a ele, uma vez que é um estado metaestável. Logo, o
estado vítreo pode não se manter devido a
composição do material a ser seco, da umidade
relativa do ar e da temperatura, seja no momento da
secagem ou durante o transporte e armazenamento.
Quando um produto lácteo apresenta tendência a
manter-se no estado vítreo é dito como de alta
dryability, ou seja, possui fácil secagem. Caso isso
não ocorra, passa a ser um produto de baixa
dryability (difícil secagem). Para exemplificar esses
tipos de produtos, o leite em pó integral e os
concentrados proteicos de leite e de soro
apresentam facilidade de secagem. Já o soro, o
permeado de ultrafiltração e o leite com lactose
hidrolisada são mais difíceis [2].
Figura 5.3 Representação das mudanças de estado durante a produção de soro em pó.
Fonte: Adaptado de Schuck [6], modificado por Perrone [2].
Caso o soro atinja uma temperatura superior a
de transição vítrea (Tg), pode ocasionar adesão do
produto nas superfícies dos equipamentos (spray
dryer, fluidizador, tubulações e ciclones) e
empedramento, principalmente na estocagem. A
adesão ocorre pela alta tensão interfacial entre as
partículas do pó e as superfícies do equipamento,
devido à formação de pontes líquidas englobando
açúcares amorfos, lipídeos ou outro material
dissolvido [2]. Enquanto que o empedramento é a
formação de aglomerados quebradiços ou duros
com tamanhos distintos [5]. Este processo ocorre
com o intuito de estabilizar o produto
termodinamicamente, levando ao estado cristalino,
sendo exotérmico e indesejado neste tipo de
produto.
Química e tecnologia do soro de leite 99
A partir da temperatura e do teor de umidade do
produto é possível definir o estado termodinâmico
das moléculas e, com isso, estimar como ocorrerá o
processo de secagem do soro (Figura 5.3) [2].
A Figura 5.3 mostra que um soro com 6% de
sólidos totais é um líquido amorfo com baixa
viscosidade, apresentando alto grau de liberdade
para movimentos transacionais, rotacionais e
vibracionais. A medida que o teor de sólidos vai
aumentando, através da concentração no
evaporador a vácuo, este líquido vai mudando suas
características gradativamente e ao chegar no
processo de secagem, onde ocorre rápida remoção
de água, há um aumento abrupto de viscosidade e,
então, atingindo o estado vítreo esperado para
melhor conservação do pó [2].
Ao longo do processo de transição vítrea, ocorre
uma redução da viscosidade passando de 1012 Pa·s
(estado vítreo) para 108 - 109 Pa·s, portanto as
moléculas no estado amorfo seguem para o estado
gomoso e, por fim, para um comportamento de
plasticidade deformável [7, 2].
Caso as condições de contorno ao produto sejam
favoráveis, este continuará no seu estado amorfo de
alta viscosidade conservando o alimento. Desse
modo, o ideal é evitar a compactação mecânica,
altas temperaturas durante o armazenamento e
altas umidades relativas ao longo do envase,
transporte e armazenamento do soro em pó [2].
Ao longo do armazenamento, caso o produto
entre em contato com uma umidade relativa alta ou
com uma temperatura maior que a Tg, este pode
transitar
100 CAPÍTULO 5 - Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro
transitar do estado vítreo para o cristalino, como
ilustrado na Figura 5.3 pela linha tracejada. Outro
fator que também pode contribuir para cristalização
do produto é a utilização de altas temperaturas na
entrada e na saída do equipamento de secagem por
atomização, isto favorecerá a adesão e o
empedramento [2].
Um artifício usado para o controle e produção de
produtos lácteos desidratados, principalmente, o
soro em pó, é o conhecimento da temperatura de
transição vítrea dos produtos, na Tabela 5.1 é
possível encontrar alguns destes valores [2].
Porém, a Tg varia de acordo com a umidade do
produto (ou umidade do ar em equilíbrio com o
produto). Tomando como exemplo o leite em pó
desnatado, caso o teor de umidade tenda a zero, a
temperatura de transição vítrea é de 92 °C, portanto
constata-se que como a secagem não proporciona
ao produto temperaturas próximadas a este valor,
logo não ocorre adesão e empedramento ao longo
do processo. Contudo se o mesmo leite em pó
estiver em equilíbrio com o ar com 11,5% de
umidade relativa (produto com 2,4% de umidade) a
Tg passa para 58 °C e, ao aumentar mais a umidade
relativa do ar para 33%, a umidade no produto é de
7,1% e a Tg de apenas 33 °C [2].
A temperatura de transição vítrea é influenciada
pela fração de água presente no alimento,
denominando-se função plasticizante [8, 9]. Nesta
função as moléculas de água possuem a capacidade
de diminuir a Tg dos produtos. Assim sendo,
produtos com maior umidade trazem temperaturas
de transição vítrea inferiores à de produtos mais
secos [2].
A temperatura de transição vítrea de um produto
lácteo também pode ser interpretada como a
temperatura média de todos os seus componentes
[10]. Para estimar a Tg costuma-se utilizar a Equação
de Couchman-Karasz (Equação 5.1) [11] que pode
ser ampliada a misturas ternárias de caseínas,
carboidratos e água [2].
𝑊1 . 𝛥𝐶𝑝1 .𝑇𝑔1+ 𝑊2 . 𝛥𝐶𝑝2 .𝑇𝑔2+ 𝑊3 . 𝛥𝐶𝑝3 .𝑇𝑔3
𝑇𝑔 =
𝑊1 . 𝛥𝐶𝑝1+ 𝑊2 . 𝛥𝐶𝑝2+ 𝑊3 . 𝛥𝐶𝑝3
Sendo,
Tg = temperatura de transição vítrea (K);
Tg1, Tg2 e Tg3 = temperaturas de transição vítrea
dos componentes 1, 2 e 3 (K);
W1, W2 e W3 = as frações molares dos
componentes 1, 2 e 3;
ΔCp1, ΔCp2 e ΔCp3 = variação da capacidade
calorífera (J∙kg-1∙C-1) durante a transição vítrea dos
componentes 1, 2 e 3;
Componentes 1, 2 e 3 = proteínas, carboidratos e
água que compõem o produto lácteo.
A Equação 5.1 só leva em consideração as
frações solúveis em água, portanto, gordura, lactose
cristalizada e fosfato de cálcio precipitado não são
contabilizados. A variação da capacidade calorífica é
característica das transformações bioquímicas que
acontecem ao longo da transição [10]. Quando se
trata da transformação do estado líquido amorfo de
alta viscosidade para o de baixa viscosidade, esta
variação depende intrinsecamente da magnitude das
transformações que ocorrem no produto ao longo
da transição vítrea [2].
A temperatura de transição vítrea também está
relacionada com o peso molecular dos compostos
presentes no produto. Quanto maior o peso
molecular maior é a Tg. A relação entre esses dois
parâmetros foi determinada para mais de 150
moléculas alimentares distintas nos trabalhos de
Levine e Slade [16 – 19]. A partir deste relato,
moléculas de ácido lático, glicose, galactose e lactose
tendem a reduzir a Tg do produto lácteo, portanto
produtos ricos nestes componentes tendem a
possuir Tg inferiores, dificultando manter o seu
estado vítreo e, consequentemente, complicando os
processos de secagem, transporte e armazenamento
[2].
Para exemplificar esta problemática pode-se citar
o soro ácido (farto em lactose e ácido lático) que
possui baixa Tg e como resultado será um produto
de difícil secagem e conservação. Os produtos mais
fáceis de secar e conservar são os ricos em caseínas,
proteínas do soro e maltodextrinas com baixo índice
de dextrose equivalente (DE) [2].
Como a acidez influencia diretamente na Tg do
produto e, portanto em qual estado amorfo ele se
encontrará, este parâmetro deve ser monitorado.
Soros que apresentam alta acidez, que pode estar
relacionado ao método de preparo do queijo ou ser
aumentado ao longo do armazenamento ou
transporte, dificultam a secagem e conservação por
ser o estado vítreo menos estável, causando
incrustações nas superfícies dos equipamentos e
empedramentos no produto desidratado [2, 20].
Atualmente, já é possível predizer o
(5.1)
comportamento de diferentes pós ao longo da
secagem e armazenamento, devido ao estudo do
efeito da diferença de temperatura entre a partícula
do pó (Tpp) e o valor da Tg do produto [10]. Para isto
utilizam-se duas amplitudes: a da variação entre a
temperatura da partícula do pó (Tpp) e o valor da Tg
do produto (Tpp - Tg) e a da variação da capacidade
calorífera durante a transição vítrea. Dessa maneira,
uma partícula de soro em pó exposta à altas
temperaturas de secagem ou armazenamento
proporcionará uma amplificação na diferença Tpp -
Tg [10].
 Química e tecnologia do soro de leite 101

Tabela 5.1 Temperatura de transição vítrea (Tg) para diferentes produtos.

Tg (°C) Tg (°C) Tg (°C) Tg (°C)

Produto m m m m
(UR0) (UR1) (UR2) (UR3)
Lactose 97 0 64 2,4 43 4,3 33 5,9
Leite desnatado 92 0 58 3,7 34 5,6 33 7,1
Leite integral 92 0 62 4,0 - - - -
Leite desnatado com
49 0 26 1,5 5 3,0 -8 5,2
hidrólise da lactose
Glicose 31 - - - - - - -
Galactose 30 - - - - - - -
Sacarose 62 a 70 - - - - - - -
Caseína 132 - - - - - - -
Maltodextrina 6 DE 168 - - - - - - -
Maltodextrina 33 DE 130 - - - - - - -
Proteínas do soro 127 - - - - - - -
Água -139 - - - - - - -
Sendo: Tg = temperatura de transição vítrea; UR = umidade relativa do ar em contato com o produto a 24 °C após 24 h; UR0 = umidade
relativa igual a 0 %; UR1 = umidade relativa de 11,5 %, UR2 = umidade relativa de 23,9 %; UR3 = umidade relativa de 33 %; m = massa de
água (g) por 100g de sólidos dos produtos.
Fonte: Schuck [10], Hartel [12], Ergun [13], Roos [14], Kalichevsky [15].

Esta situação acarreta em uma maior velocidade que caracteriza o produto de 0 a 10.
das transformações físico-químicas do produto, tais
como: termoplasticidade, cristalização e reação de 𝑆𝐶𝑆𝐼 = 𝑛° 𝑝𝑡𝑜𝑠 𝑇𝑝𝑝 − 𝑇𝑔 + (𝑛° 𝑝𝑡𝑜𝑠 𝛥𝐶𝑝) (5.2)
Maillard. Este conjunto de alterações ocasiona a
deposição de matéria nos equipamentos, Sendo,
empedramento nas embalagens e elevado SCSI = índice de sensibilidade a adesão e ao
escurecimento do produto final. Schuck et al. [10] empedramento,
ainda propõem um índice de sensibilidade a adesão n° ptos = número de pontos (Tabela 5.2);
e ao empedramento denominado SCSI (stickiness Tpp - Tg = diferença entre a temperatura da
and caking sensitivity index) – Equação 5.2 – que partícula do pó (Tpp) e o valor da Tg do produto;
pode ser aplicado a qualquer produto lácteo, ΔCp = magnitude da variação da capacidade
independente da atividade de água e temperatura, e calorífera durante a transição vítrea.
que caracteriza o produto de 0 a 10.
Tabela 5.2 Cálculo do número de pontos para determinação do índice de sensibilidade a adesão e ao
empedramento.
TPP – Tg (°C) ΔCp (J∙Kg-1∙°C-1) N° de pontos
[TPP – Tg] ≤ 5 ΔCp < 0,1 0
5 < [TPP – Tg] ≤ 10 0,1 ≤ ΔCp < 0,2 1
10 < [TPP – Tg] ≤ 15 0,2 ≤ ΔCp < 0,3 2
15 < [TPP – Tg] ≤ 20 0,3 ≤ ΔCp < 0,4 3
20 < [TPP – Tg] ≤ 30 0,4 ≤ ΔCp < 0,5 4
30 < [TPP – Tg] 0,5 ≤ ΔCp 5
Fonte: Adaptado de Schuck et al. [10].
102 CAPÍTULO 5 - Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro

5.4 IMPORTÂNCIA DA ATIVIDADE DE ÁGUA
A disponibilidade de água é um fator essencial
para a secagem de pós, principalmente através do
seu efeito sobre a cristalização de lactose. A
atividade de água (aw) está associada à umidade
relativa e influencia fortemente as propriedades
físicas dos pós como: viscosidade e transição vítrea
[21].
Geralmente, a água total contida em um produto
é dividida em duas categorias: água livre que pode
ser extraída facilmente [22] e água ligada dividida
em várias frações de acordo com seu grau de
interação com matéria seca [23]. A proporção de
água
água, expressa em gramas de água por 100 g de
matéria seca, é uma quantidade difícil de
determinar, dado os estados variados sob o qual a
água existe. Os principais métodos de dosagem de
água foram listados por Loisel [22] e os padrões
específicos para produtos alimentares foram
estabelecidos por Multon et al. [24]. Todos os
elementos que intervêm na quantidade de água de
um leite desidratado são recapitulados na Figura 5.4
[25], mostrando que a quantidade de água varia
conforme os parâmetros termodinâmicos do ar de
secagem, das condições de atomização e das
características físico-químicas do concentrado antes
da secagem [21].

Figura 5.4 Influência de parâmetros tecnológicos e físico-químicos na umidade de pós em um laticínio.

Fonte: Adaptado de Písecký [25].

A aw expressa sua disponibilidade de água nos
produtos e, portanto, participa de reações como
solvente ou como reagente. Faz-se necessário
quantificar a aw, pois os mecanismos de degradação
do alimento estão interligados (Figura 5.5). Os
produtos
produtos são melhor preservados em uma aw de
0,200 [26,27]. O estado da água em alimentos é tão
importante para sua estabilidade como o teor total
de água [21].

Figura 5.5 Mapa de estabilidade de produtos alimentares afetados pela atividade da água.
Fonte: Adaptado de Cheftel [26] e ChoKyun Rha [28].

A aw de um produto é um dado termodinâmico
relacionado à umidade relativa (UR) do ar que está
em equilíbrio com este produto. Em temperatura
fixa, a aw é algebricamente igual à UR do ar em
equilíbrio com produto dividido por 100 (aw = UR
(%) / 100). O trabalho de Le Meste et al. [28] e a
revisão de Hardy et al. [30] fornece a apresentação
detalhada da noção de atividade água [21].
Existem vários métodos que permitem
determinar a aw [29,31]. Todos estão relacionados à
medição de higrometria do ar em equilíbrio, em
pressão e em temperatura, com o produto [22].
Assim, um produto com temperatura diferente gera
uma
Figura 5.6 Isotérmica de sorção de leite desnatado ou soro de leite em pó com lactose amorfa.
Fonte: Adaptado de Roos [14], Loisel [22] e Berlin [33].
As três zonas da isoterma representam água mais
ou menos fortemente relacionada com
macromoléculas (Figura 5.6). Chou e Morr [23]
definiram diferentes tipos de moléculas de água
associada a macromoléculas: da mais ligada a mais
livre. Isotermas são, portanto, usadas para
determinar o conteúdo da chamada água ideal para
a boa preservação do produto. Elas também podem
prever como um produto se comporta, definindo aw,
segundo a UR do ar em equilíbrio com este produto.
As noções de aw e o conteúdo de água estão
intimamente relacionados: quanto maior a
quantidade de água, mais próxima da atividade da
água pura estará o alimento, ou seja, 1 [21].
Mas essas duas noções também devem ser
relacionadas à constituição do produto. De fato, a
afinidade pela água é função de muitos parâmetros
intrínsecos ao produto [22]: predominância e
acessibilidade estérica de grupos polares, estado
físico do produto (cristalino ou amorfo), morfologia
da superfície, presença de poros e rachaduras
[21,32].
A afinidade de um produto pela água ou a
higroscopicidade influenciam as isotermas de sorção
e, por conseguinte, a aw e o teor de água. Esses
quatro
Química e tecnologia do soro de leite 103
uma transferência de água devido a uma variação da
pressão de vapor. Como resultado, a medida de aw
está associada a um valor da temperatura [21].
Existe equilíbrio termodinâmico com a atmosfera
circundante, uma relação entre a aw e a quantidade
de água do produto. Esse fenômeno é descrito por
isotermas de sorção (Figura 5.6) que refletem o
potencial de adsorção e retenção de água [22]. Essas
isotermas são funções de temperatura e das
propriedades físico-químicas dos alimentos
estudados. A quantidade e qualidade da água
absorvida e a cinética de sorção são influenciados
por essas características [21, 27, 32].
quatro fatores (aw, teor de água, composição e
higroscopicidade) são interdependentes. A
higroscopicidade é responsável pela adsorção do
vapor de água ambiente por alimentos, em oposição
à dessorção. A aplicação de métodos de medição
Haugaard Sorensen et al. [31], para classificar pós de
leite em cinco categorias (Tabela 5.3) conforme a
porcentagem de higroscopicidade ou o teor final de
umidade após exposição ao ar úmido a 80 % de
umidade relativa [21,31,34,35].
A mobilidade da água é fortemente dependente
da viscosidade dinâmica do produto. Viscosidade
dinâmica newtoniana é definido pela relação: μ = τ /
ε onde μ é a viscosidade em Pa·s, que depende da
tensão de cisalhamento τ em Pa e da taxa de
cisalhamento ε em s-1. A maioria dos produtos
alimentares obedecem a comportamentos do tipo
não newtoniano, o que leva a falar sobre viscosidade
aparente por uma questão de simplicidade [21].
Em uma solução, a viscosidade aumenta em
paralelo com a concentração de soluto, que está
associado a um declínio na mobilidade molecular e a
proporção de moléculas de água de alta mobilidade
[36]. O comportamento reológico de um produto
depende também da natureza e da estrutura de seus
componentes
104 CAPÍTULO 5 - Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro

Tabela 5.3 Higroscopicidade ou teor final de umidade de diferentes seções após exposição ao ar a 80 % UR.
Higroscopicidade ou teor final de umidade após
Classes
exposição ao ar a 80% UR (%)
Não higroscópico ≤ 10
Pouco higroscópico 10,1-15
Moderadamente
15,1-0
higroscópico
Higroscópico 20,1-25
Muito higroscópico > 25
Fonte: Adaptado de Sorensen [31], Vider [34] e Pisecky [35].

componentes. O aumento da viscosidade pode ser
associado à transição vítrea, porque, impedindo o
arranjo de moléculas cristalinas, permite a
vitrificação: as moléculas não têm o tempo nem a
possibilidade de adotar a conformação que
corresponde ao mínimo de energia livre [37]. A
transição vítrea ocorre numa área de alta
viscosidade (no intervalo de 1012 a 1014 Pa·s)
[14,37,38]. A equação WLF (Williams, Landel e Ferry)
[39] pode ser usada para estimar a viscosidade do
sistema em uma faixa de temperatura próxima, mas
superior à temperatura transição vítrea, sujeita a não
ter mudanças estruturais ou de composição neste
intervalo de temperatura [21].
A adição de pequenas moléculas como a água
diminui o valor de Tg [37,40]. Este mecanismo pode
ser observado também para lactose amorfa não
apenas para leite em pó desnatado [41,42]. Em valor
de aw de 0,37, o teor de água do leite é 7,6 g por
100 g de matéria seca e sua temperatura de
transição é de 24 °C. Por outro lado, para uma aw de
0,2, o teor de água é perto de 5 g por 100 g de
matéria seca e a temperatura de transição vai para
50 °C [41]. Associado a condições dos alimentos, aw
e Tg podem ajudar formular, selecionar e adaptar o
processo de secagem. A disponibilidade de água em
uma matriz alimentar é, portanto, uma função de
diferentes fatores: teor de água, composição em
solutos, higroscopicidade, viscosidade e Tg [21].
5.5 CONDIÇÕES DE OPERAÇÃO DO SPRAY
DRYER
A secagem dos líquidos por atomização ou
pulverização, frequentemente chamada de secagem
por atomização ou spray drying, consiste em
dispersar o soro concentrado sob a forma de
pequenas gotículas em uma corrente de ar quente,
de maneira a obter soro em pó. Quando um
alimento é colocado em uma corrente de ar com
baixa umidade relativa (pressão de 1554 Pa) e
elevada
elevada temperatura (em média 200 °C), é formada
espontaneamente uma diferença de temperatura e
pressão parcial de água entre o alimento e o ar,
resultando uma transferência de energia na forma
de calor do ar para o produto e uma transferência de
água do produto para o ar, sendo que o ar em
contato com a partícula láctea atomizada possui
temperatura ao redor de 45 °C e pressão de 9583 Pa
[10] (Figura 5.7). De acordo com Schuck [43], as
pequenas gotículas formadas e a grande área
superficial das mesmas resultam em uma rápida
evaporação da água a uma temperatura
relativamente baixa, minimizando os danos térmicos
ao produto [2].
Segundo Carić [44] a taxa de variação
infinitesimal da massa de água evaporada durante a
secagem pelo tempo é expressa pelas Equações 5.3
e 5.4 [2].
𝑑𝑊
= 𝐴 × 𝐾 × 𝑝𝑣𝑘 − 𝑝𝑣 (5.3)
𝑑𝑡
𝑑𝑊 𝑇𝑣 −𝑇𝑣𝑘
=𝐴 × ℎ × (5.4)
𝑑𝑡 𝑟
Sendo,
• dW/dt = taxa de variação infinitesimal da massa
de água evaporada durante a secagem pelo
tempo (kg∙s-1);
• A = área superficial da partícula atomizada (m2);
• K = coeficiente de transferência de massa (kg∙s-
1∙N-1);
• pvk = pressão parcial da água na saturação na
temperatura de bulbo úmido (Pa);
• pv = pressão parcial da água no ar que envolve
a partícula atomizada (Pa);
• h = coeficiente de transferência de calor (W∙m-
2∙K);
• r = calor latente de evaporação da água (J∙kg-1);
• Tv = temperatura do ar de secagem (K);
• Tvk = temperatura de bulbo úmido (K).

Figura 5.7 Esquematização do processo de secagem.
Fonte: Adaptado de Schuck [43], modificado por Perrone [2].
A velocidade de secagem é ligada a três fatores: a
superfície de evaporação, a diferença da pressão
parcial de água entre a gotícula e o ar e a velocidade
de migração de água na gotícula [43]. De acordo com
a lei de Fourier, quanto maior a área de troca, mais
rápida será a transferência de energia na forma de
calor e, portanto, maior será a velocidade de
secagem. Acontece o mesmo para a cinética de
secagem. Baseado na Equação 5.4, conclui-se que a
transferência de água do produto para o ar é
causada pela diferença da pressão parcial da água
entre as gotículas e o ar seco e que, quanto maior a
diferença, mais rápida será a secagem. Uma
desidratação do ar e/ou um aumento da
temperatura permite uma diminuição de sua pressão
parcial do vapor [2].
Considerando o princípio apresentado, pode-se
depreender que se o equilíbrio for alcançado entre o
ar e as gotículas do soro, então ambos terão pressão
de vapor idêntica. Ou seja, em condição de
equilíbrio, a umidade relativa do ar (UR) que envolve
as gotículas e/ou o produto em pó, possui magnitude
igual ao valor da atividade de água do soro
multiplicado por 100. Considera-se o equilíbrio entre
o ar e as partículas, o momento no qual a taxa de
transferência de água da partícula para o pó é
exatamente igual a taxa de transferência de água no
pó para a partícula, desta forma, não há mudança
significativa na composição do ar e nem do produto.
Em termos industriais dificilmente o equilíbrio é
alcançado, contudo é possível estabelecer uma
relação entre a umidade relativa do ar de saída do
spray dryer e a atividade de água do soro em pó para
cada equipamento [2].
Schuck et al. [10] estabeleceram a relação entre a
umidade relativa do ar de saída da câmara com a
atividade de água (Equações 5.5, 5.6 e 5.7) do soro
em pó, leite integral e desnatado em pó (relações
validadas
Química e tecnologia do soro de leite 105
validadas experimentalmente para um spray dryer
com três estágio para a secagem) [2].
𝑈𝑅 = 40,2 𝑎𝑤 − 0,95 (5.5)
𝑈𝑅 = 116,6 𝑎𝑤 − 16,38 (5.6)
𝑈𝑅 = 105,6 𝑎𝑤 − 9,93 (5.7)
Sendo,
• UR = umidade relativa do ar de saída do spray
dryer;
• aw = atividade de água do produto desidratado.
O estabelecimento das Equações 5.5, 5.6 e 5.7
nos equipamentos industriais de secagem possibilita
o controle do processo de secagem do soro de forma
mais eficiente. Classicamente os equipamentos são
operados visando controlar a umidade final do soro
em pó por meio da temperatura do ar de saída do
spray dryer. Desta forma, se a umidade do soro em
pó está acima do esperado então eleva-se a
temperatura do ar de saída. A proposta de controle
do spray dryer a partir do princípio de equilíbrio
entre o ar e o produto consiste em não empregar a
umidade do produto como o atributo principal de
controle, mas sim empregar a atividade de água do
produto seco [2].
Desta forma, estipula-se o valor de atividade de
água desejado no soro em pó (por exemplo, 0,15) e
controla-se as condições de secagem no spray dryer
(vazão de soro concentrado no atomizador, massa
de ar que entra da câmara, temperaturas do ar de
entrada e de saída) por meio da determinação da
umidade relativa do ar de saída da câmara
(aplicando equações como as de número 5.5, 5.6 e
5.7). A partir deste tipo de controle é possível
padronizar a atividade de água do soro em pó,
atributo mais importante do ponto de vista da
secabilidade e da conservação do produto do que o
teor
106 CAPÍTULO 5 - Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro
teor de umidade final. Para a realização deste tipo
de controle é necessário o estabelecimento das
equações que relacionam a umidade relativa do ar
de saída da câmara com a atividade de água do
equipamento específico e a instalação de
termohigrômetros em pontos específicos do
equipamento [2].
A utilização de termohigrômetros também
possibilitará um controle do balanço de massa do
processo de secagem do soro. Desta forma, por meio
das Equações 5.8 e 5.9 é possível determinar a
capacidade de evaporação do spray dryer [2].
𝑚𝑎
𝐴𝐻𝑜 = 𝐴𝐻𝑖 +
𝑚𝑎𝑠
Sendo,
• AHo = umidade absoluta do ar de saída do spray
dryer (kg H2O·kg-1 de ar seco);
• AHi = umidade absoluta do ar de entrada do
spray dryer (kg H2O·kg-1 de ar seco);
• ma = vazão de água na alimentação do spray
dryer via soro concentrado (kg·h-1);
• mas = vazão de ar seco (kg·h-1).
𝑚𝑎 = 𝑚𝑐 (1000 − 𝑇𝑆𝑐 )
Sendo,
• ma = vazão de água do spray dryer via soro
concentrado (kg·h-1);
• mc = vazão de soro concentrado na entrada do
spray dryer (kg·h-1);
• TSc = massa de sólidos totais do soro
concentrado (g·kg-1).
Schuck et al. [10] aplicaram o termohigrômetro
como ferramenta para otimizar o processo de
secagem, por meio da aplicação das equações de 5.5
a 5.9. Concluíram que quando a diferença entre o
valor calculado para a umidade absoluta do ar de
saída do spray dryer e o valor real medido durante o
processo é menor do que 2 g de água por
quilograma de ar seco, então nenhum problema de
adesão no interior da câmara era observado.
Contudo, quando a diferença é maior do 2 g de água
por quilograma de ar seco, a adesão de produto no
interior da câmara ocorre, correspondendo a uma
remoção de água inferior a calculada, criando
condições favoráveis a adesão. Desta forma, o
operador pode acompanhar durante a secagem a
variação da umidade absoluta do ar de saída do
spray dryer e antecipar o problema da adesão por
meio de correções nos parâmetros de secagem [2].
Variações na umidade absoluta e relativa do ar
de saída do spray dryer (resultantes de flutuações na
umidade absoluta do ar de entrada, no teor de
sólidos
sólidos do soro concentrado, na taxa de cristalização
do soro ou na temperatura do ar de saída) podem
ser rapidamente detectadas nas propriedades físicas
do ar de saída da câmara ao se utilizar um
termohigrômetro, evitando que estas flutuações
afetem significativamente o teor de umidade, a
atividade de água e a adesão do soro no
equipamento [2].
5.6 DIAGRAMA DE MOLLIER
Nos parágrafos anteriores fica evidente a
importância de conhecer as propriedades físicas do
ar durante a secagem de forma a se controlar o
(5.8)
processo, evitar a adesão e possibilitar maior
padronização do soro em pó obtido. As variações das
propriedades do ar durante a secagem do soro
podem ser representadas por meio do diagrama de
Mollier [2,35] (Figura 5.8).
De acordo com Schuck et al. [6], por meio da
Figura 5.9 é possível acompanhar as propriedades do
ar durante a secagem do soro. O ar ambiente que
alimenta o spray dryer antes do aquecimento é
representado pela letra A. No ponto A, o ar
ambiente possui uma temperatura entre 20 °C e 30
(5.9) °C e uma umidade absoluta do ar de
aproximadamente 12 g de água por quilograma de
ar seco. Ao passar pelo sistema de aquecimento de
ar do spray dryer, o ar desloca-se para o ponto B do
gráfico com temperatura de 180 °C. A partir deste
ponto, o ar aquecido entra em contato com as
gotículas de soro concentrado provenientes do
atomizador que se modificam [2].
Observa-se uma mudança nas propriedades
físicas do ar, após o contato com as gotículas de soro
concentrado atomizadas, ficando este ar mais frio e
mais úmido, diminuindo a sua temperatura e
aumentando a sua umidade absoluta. Estas duas
mudanças ocorrem simultaneamente e,
considerando que toda a energia deste processo é
transferida da forma de energia cinética das
moléculas do ar para energia potencial das
moléculas de água do soro, então o processo ocorre
de forma isoentalpica. A consequência é o
deslocamento das propriedades do ar do ponto B
para o ponto C [2].
Se considerarmos que no ponto C o ar de saída
está em equilíbrio com o soro em pó, então
definimos como sendo o momento final da secagem.
No ponto C, podemos observar que a temperatura
do ar inicialmente em 180 °C agora está próxima a
80 °C (Tas), que é a temperatura do ar de saída da
câmara. Ao prolongarmos o ponto C até a curva de
100 % de umidade relativa do ar encontramos a
temperatura de bulbo úmido (Tbu). Desta forma, a
temperatura da partícula do soro durante a secagem
localiza-se

localiza-se entre Tas e Tbu. A partir do ponto C
também é possível observar a umidade absoluta do
ar ao final da secagem (AHo) com valor aproximado
de 52 de água por quilograma de ar seco. A
diferença entre AHo e AHi (52 - 12 = 40 g H2O·kg-1 de
ar
Figura 5.8 Diagrama de Mollier.
Fonte: Perrone [2].
O Ponto C localiza-se sobre a curva
correspondente a umidade relativa do ar de 20 %,
desta forma, considerando o equilíbrio entre o ar de
saída e a partícula é possível afirmar que nesta
condição a atividade de água o soro em pó é de
0,200. Em condições industriais, equações como as
equações 5.7, 5.8 e 5.9 devem ser estabelecidas
para determinar a correlação direta entre a umidade
relativa do ar de saída da câmara com o valor da
atividade de água do soro em pó [2].
Química e tecnologia do soro de leite 107
ar seco) indica a massa de água evaporada por
quilograma de ar seco. Conhecendo-se a vazão de ar
seco do equipamento é possível determinar a massa
total de água evaporada durante a secagem do soro
[2].
A região em azul no gráfico é a região definida
como zona de segurança para a secagem de lácteos.
Cada tipo de produto apresenta uma região no
gráfico que não afeta de forma significativa a adesão
do mesmo no equipamento. Deve-se destacar que a
utilização da zona de segurança é determinante para
a manutenção do estado vítreo, mas que podem
exigir, dependendo do produto a ser seco, uma
diminuição significativa da vazão de concentrado e
das temperaturas de secagem, o que em conjunto
levam
108 CAPÍTULO 5 - Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro
levam a aumento nos custos operacionais e
diminuição da capacidade produtiva. Nesta região
observa-se que o soro em pó obtido estará sempre
mais frio e mais seco, condições que favorecem o
estado vítreo e consequentemente minimizam a
adesão e o empedramento do produto [2].
Produtos de fácil secagem e estocagem
apresentam zona de segurança ampla, indicando que
pequenas alterações nos parâmetros de operação do
spray dryer durante a secagem são tolerados [2].
5.7 EXEMPLO DO DIAGRAMA DE MOLLIER
Vamos recriar o diagrama feito no tópico 5.6,
porém realizando o processo de utilização do
diagrama de Mollier passo a passo. Inicialmente o ar
ambiente está com temperatura de 20 °C (eixo y do
diagrama) e apresenta uma umidade relativa de 10
grama de água por quilograma de ar seco, valor de
0,01 no diagrama (eixo x). A Figura 5.9 representa
essa
Figura 5.9 Marcação das condições do ar ambiente.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
essa marcação no diagrama em vermelho.
A segunda etapa do processo consiste na
temperatura do ar ao passar pelo processo de
aquecimento do equipamento. No nosso exemplo a
temperatura de entrada do ar está em 180 °C, esse
aquecimento do ar está representado em azul na
Figura 5.10.
Em seguida o próximo ponto a ser encontrado no
gráfico é a da atividade de água que o produto vai
apresentar no final da secagem, esse valor é de 0,2,
ou 20 %. Traça-se uma reta do ponto anterior até a
da atividade escolhida (Figura 5.11).
A região demarcada na Figura 5.12 em amarelo
representa a região de segurança de secagem. Nessa
região é possível perceber também a faixa de
temperatura que o produto poderá sair da câmara
de secagem (Tbu até Tas). Além disso é possível
determinar quanto de água foi evaporada em
relação a quilo de ar seco (AHo – AHi).
 Química e tecnologia do soro de leite 109

Figura 5.10 Marcação das condições do ar de secagem.

Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

Figura 5.11 Marcação da umidade relativa de saída do pó após a secagem.

Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
110 CAPÍTULO 5 - Estado vítreo e condições de operação do spray dryer para a secagem de soro
Figura 5.12 Marcações das condições de temperatura final do pó e de quanto de água foi evaporado pelo
processo de secagem.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
5.8 PROBLEMA DURANTE A SECAGEM DE
SORO COM HIDRÓLISE DA LACTOSE
Os parâmetros adotados no processo de
secagem para o soro tradicional se tornam
inadequados para a produção do soro em pó
deslactosado, uma vez que, para obtenção deste,
tem-se a hidrólise da lactose que promove a
liberação de glicose e galactose. E esses
monossacarídeos possuem uma Tg inferior à da
lactose, o que diminui a temperatura de transição
vítrea do soro [10]. Além disso, é mais difícil ocorrer
a cristalização desses monossacarídeos, visto que,
apresentam maior entalpia de ativação dos cristais
sendo necessário um alto valor de energia cinética
para vencer a barreira energética e assim cristalizar
[45]. Dessa forma, o método de cristalização
utilizado para a secagem do soro tradicional não se
adapta ao processo de secagem do soro
deslactosado. Logo, esses produtos apresentam
diferentes comportamentos no processo de
secagem, transporte e estocagem [46].
Quando se produz queijo deslactosado, tem-se
como seu derivado o soro deslactosado, sendo este,
um produto de difícil secagem, já que, a produção do
queijo
queijo consiste na concentração do extrato seco do
leite pela coagulação da caseína, sendo assim, a
ausência da caseína reduz a temperatura de
transição vítrea do soro deslactosado [2,46].
Outro fator impactante na secagem de soro
deslactosado é a acidez do mesmo. O soro com
composição abundante em ácido lático seja por meio
do tipo de queijo produzido ou pela acidez
desenvolvida no tempo de estocagem, também
apresenta baixa temperatura de transição vítrea, o
que torna difícil o processo de secagem [2,46].
Além disso, o soro deslactosado contém lactose
(em baixas concentrações), glicose e galactose. Estes
monossacarídeos apresentam uma temperatura de
transição vítrea menor que a da lactose, uma vez
que, compostos com menor peso molecular
apresentam menor Tg. A lactose possui Tg = 97 °C,
quando hidrolisada tem-se glicose com Tg = 31 °C e
galactose com Tg = 30 °C, contribuindo para a
diminuição da temperatura de transição vítrea do
produto lácteo, dificultando ainda mais a secagem, o
transporte e a estocagem destes produtos [2, 47,
48]. Devido ao número superior de moléculas no
estado amorfo, o soro com lactose hidrolisada,
torna-se altamente higroscópico ao longo da
secagem,

secagem, podendo levar ao entupimento da câmara
[6].
Fialho et al. [50], estudaram a caracterização
termodinâmica do processo de secagem de leite com
lactose hidrolisada e puderam concluir que o
produto com hidrólise da lactose é mais susceptível a
aderir ao equipamento devido a sua menor
temperatura de transição vítrea, quando comparado
ao produto comum, sem hidrólise da lactose, o que
resulta numa maior perda de massa no final do
processo de secagem [46].
Nos experimentos de Fialho et al. [50], para
ocorrer a secagem do leite em pó com lactose
hidrolisada, foram utilizadas diferentes condições de
secagem. Na primeira, foi elaborada uma
combinação de menores temperaturas (115-145 °C)
com maiores taxas de fluxo (em média 1,4 kg·h-1).
Como resultado obteve uma maior atividade de água
nos pós e os mesmos apresentaram umidade
elevada, isso porque, as baixas temperaturas não
foram suficientes para remover a água do produto. A
alta umidade no pó diminui a sua temperatura de
transição vítrea, como consequência, houve
aglomeração dos pós. Na segunda condição, foi feito
uma combinação de altas temperaturas (130-160 °C)
com baixas taxas de fluxo (0,3 kg·h-1). Como
resultado, os pós apresentaram coloração marrom,
oriundo do excesso de produtos da Reação de
Maillard. O que pode ser explicado pelo
aquecimento excessivo que provavelmente permitiu
a transição vítrea. Esta aumenta a mobilidade
molecular devido à diminuição da viscosidade o que
favorece a Reação de Maillard [46,51–53].
Como glicose e galactose possuem maior
afinidade com a fase aquosa, dificulta a remoção de
água ao longo da secagem por atomização. Por isso
ao hidrolisar a lactose demanda-se maior quantidade
de energia para este processo [5,46].
No estudo de Torres et al. [54] é possível saber
mais sobre os aspectos tecnológicos do leite em pó
com hidrólise da lactose. Neste foram testados
diferentes graus de hidrólise da lactose (0%, 25%,
50%, 75% e 99%) e foi possível observar que as
maiores porcentagens levaram a um maior diâmetro
de tamanho de partícula, resultando em maior
aglomeração e diminuição da capacidade de
reidratação dos pós deslactosados [46].
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CAPÍTULO
6 Concentrados proteicos: tipos,
propriedades processamento e aplicações
CONTEÚDO
6.1 Introdução ....................................................... 115
6.2 Concentrados proteicos do soro .................... 115
6.3 Proteínas do soro: componentes e frações ... 116
6.4 Tipos de concentrados proteicos ................... 118
6.5 Processamento do concentrado proteico ..... 119
6.5.1 Pré-aquecimento ................................... 120
6.5.2 Evaporação ............................................ 124
6.5.3 Concentração por ultrafiltração e
diafiltração ............................................ 125
6.5.4 Secagem ................................................ 126
6.6 Funcionalidade e aplicações .......................... 127
6.7 Proteínas microparticuladas .......................... 129
6.8 Eletrodiálise .................................................... 130
6.9 Referências ..................................................... 131
6.1 INTRODUÇÃO
Nesse capítulo serão apresentados os
concentrados proteicos, a definição, tipos, padrões
de composição estabelecidos pelos Instituto
Americano de Produtos Lácteos e pelo Codex
Alimentarius. Assim como as etapas de
processamento do concentrado do soro de leite
(pré-aquecimento, evaporação, concentração,
ultrafiltração e diafiltração), além dos desafios
envolvidos na secagem desses produtos e a forma
como estas etapas irão influenciar nas características
do produto final. As diferentes etapas de
processamento irão determinar o tipo de produto
obtido.
Os concentrados proteicos são muito utilizados
como ingredientes na indústria de alimentos, devido
sua capacidade de melhorar o rendimento, e a
qualidade dos produtos em geral.
Outro aspecto que será tratado serão as
proteínas microparticuladas, produção e aplicação
em produtos lácteos como substituto de gordura e
também será abordado o processo de eletrodiálise.
Elisângela Ramieres Gomes
Jean Victor dos Santos Emiliano
Alisson Borges de Souza
Rodrigo Stephani
Ítalo Tuler Perrone
6.2 CONCENTRADOS PROTEICOS DO SORO
Os produtos lácteos proteicos são definidos pela
ANVISA como os produtos obtidos por separação
física das caseínas e das proteínas do soro por meio
de tecnologia de membrana ou por meio de outro
processo tecnológico.
Os produtos lácteos proteicos incluem os
tradicionais derivados lácteos proteicos desidratados
como o leite em pó desnatado (Skimmed Milk
Powder - SMP), soro em pó (Whey Protein - WP) e o
soro em pó desmineralizado (Demineralized Whey
Powder - DWP), além dos produtos de alta
concentração proteica como as caseínas, caseinatos,
concentrados proteicos de soro (Whey Protein
Concentrate -WPC), isolados proteicos de soro (Whey
Protein Isolates - WPI), concentrados proteicos de
leite (Milk Protein Concentrates - MPC) e isolados
proteicos de leite (Milk Protein Isolates - MPI). Estes
produtos apresentam variação em relação à
concentração de proteína, minerais, lipídeos e
lactose. Portanto, modificações nas etapas de
fabricação fornece essa variedade de produtos,
como apresentado na Figura 6.1, o que resulta na
diferença de composição desses produto [1].
O WPC pode ser definido como a substância
obtida pela remoção de grande parte dos
constituintes não proteicos do soro pasteurizado, de
forma a obter um produto seco acabado que
contenha uma quantidade maior que 25% de
proteína. Enquanto que, o WPI é o produto que
contém no mínimo 90% de proteína [2].
Na Tabela 6.1 são apresentados os padrões de
composição estabelecido pelo Instituto Americano
de Produtos Lácteos (ADPI, 2002) para soro em pó,
soro ácido em pó, WPC e WPI. Entretanto, o Codex
Alimentarius (2018), estabelece que o soro em pó
deve ter 61% de lactose, 10% de proteína, 2% de
gordura e no máximo de 9,5% de cinzas. Enquanto
que, o soro ácido em pó deve ter as mesmas
quantidades de lactose e gordura que o soro em pó,
sendo que a proteína deve ser de 7% e no máximo
15% de cinzas.
116 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações

15% de cinzas. gordura e cinzas no Codex têm-se um valor maior.

Comparando os padrões estabelecido pelo ADPI
e o Codex Alimentarius (2018), foi possível observar
que, para soro em pó, os padrões de lactose e
proteína são similares nos dois órgãos e os de
Enquanto
Enquanto que, para o soro ácido, o único parâmetro
que é semelhante é o de lactose, sendo que para os
demais parâmetros, o Codex sempre estabelece
valores maiores.

Figura 6.1 Produtos lácteos proteicos desidratados.

Fonte: Singh [3].

Tabela 6.1 Composição típica de WPC, WPI e soro de leite em pó (g·100g-1).

Soro em pó
Composição WPC WPI Soro em pó
ácido
Umidade 4,0 4,5 5,0 3,5-5,0
Lactose 10,0-55,0 0,5 61,0 61,0-70,0
Proteína 34,0-80,0 92,0 9,0 11,0-13,5
Gordura 1,0-10,0 1,0 0,8 0,5-1,5
Cinzas 4,0-8,0 2,0 7,0 9,8-12,3
Fonte: Adaptado de ADPI [2].

albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas

6.3 PROTEÍNAS DO SORO: COMPONENTES E
FRAÇÕES
A composição das proteínas do leite é
apresentada na Figura 6.2. A caseína é uma mistura
de componentes como αs1-, αs2-, β e k-caseína,
enquanto que as proteínas do soro são compostas
por β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, albumina,
peptona proteica e imunoglobulinas. As frações das
caseínas e das proteínas do soro são apresentadas
nas Figuras 6.3 e 6.4 [4].
No leite bovino a β-lactoglobulina é a proteína
do soro predominante com aproximadamente 3,5
g·L-1, seguida por α-lactoalbumina com 1,3 g·L-1 e a
lactoferrina com um conteúdo mais baixo de 5,0 x
10-2 g·L-1 [5].
As proteínas do soro possuem uma estrutura
globular com algumas ligações de dissulfeto, o que
proporciona estabilidade estrutural. O soro é
construído de frações e peptídeos como: beta-
lactoglobulina (β-LG), alfa-lactoalbumina (α-LA),
albumina
(Ig's) e glicomacropeptídeos (GMP). Essas frações
variam em tamanho, peso molecular e função, o que
fornece às proteínas do soro características únicas
[7,8]. As proteínas do soro apresentam diferenças na
sua composição de macronutrientes e
micronutrientes, o que está relacionado com a forma
de produção [9]. Desta forma, 100 g de concentrado
proteico do soro (WPC) possui, em média, 414 kcal,
80 g de proteína, 7 g de gordura e 8 g de
carboidratos [9]. Os aminoácidos de cadeia
ramificada (Branched-Chain Amino Acids – BCAA)
totalizam 21,2% e todos os aminoácidos essenciais
compõem 42,7%. Em relação aos micronutrientes,
possui, em média, 1,2 mg de ferro, 170 mg de sódio
e 600 mg de cálcio por 100 g de concentrado
proteico [9].
Os concentrados proteicos, como o MPC,
possuem composição proteica equivalente à do leite
de origem, mantendo a proporção entre caseínas e
proteínas do soro em aproximadamente 80/20
(Figuras 6.2 e 6.3). Enquanto que, o WPC é um
produto

produto com contribuição exclusiva das proteínas do
soro (Figura 6.4). Já o WPI é composto por uma
mistura de proteínas globulares compactas, em que
a β-Lg está em maior quantidade seguida da α-La e
BSA. O WPI em pó contém pelo menos 90 % de
material proteico, composto por frações menores de
lactose (0,2-2,0 %), gordura (0,2-1,5%), cinza (0,3-
4,5%) e umidade (0,2-2,0%) [10].
O concentrado de proteína de soro desnaturado
concentrado
Figura 6.2 Composição típica das proteínas do leite.
Fonte: Stephani [6], adaptado de Walstra [4].
Figura 6.3 Composição típica das frações proteicas do leite.
Fonte: Stephani [6], adaptado de Walstra [4].
Química e tecnologia do soro de leite 117
(Denatured Whey Protein Concentrate - DWPC) é
composto por agregados proteicos sedimentáveis,
fração difusível que é composta por minerais
solúveis e complexos proteicos não-sensíveis que se
formam simultaneamente durante o aquecimento e
cisalhamento do concentrado de proteína de soro
[11]. Esse DWPC é utilizado na fabricação de queijos,
pois aumenta o rendimento devido sua propriedade
de retenção de água [11].
118 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações

Figura 6.4 Composição típica das frações de soro proteínas do leite.

Fonte: Stephani [6], adaptado de Walstra [4].

6.4 TIPOS DE CONCENTRADOS PROTEICOS pela presença destas proteínas. Por exemplo,
concentrados proteicos de leite (MPC) e
A concentração e a composição de proteínas são concentrados proteicos de soro (WPC) são
importantes nos concentrados de leite e produtos classificados de acordo com o conteúdo de
em pó, com alguns produtos sendo caracterizados proteínas, conforme apresentado na Tabela 6.2 [12].
pela
Tabela 6.2 Composição aproximada dos produtos lácteos líquidos, concentrados e em pó (g.100 g-1).

Produtos Gorduras Proteínas Carboidratos Minerais

WPC 34 2-4 34-36 44-53 7-8

WPC 53 5 53 35 7
WPC 80 03-7,0 72-81 2-13 2,6-6,5
WPI 0,1-0,7 89-93 0,1-0,8 1,4-3,8
MPC 42 1,0 42 46 7,5
MPC 70 1,4 70 16,2 8,2
MPC 75 1,5 75 10,9 7,6
MPC 80 1,8 80 4,1 7,4
MPC 85 1,6 85 1,0 7,1
Caseinato (Ca,K, Na) 0,9-1,5 89-95 0,2 3,3-5
Caseínas (ácida) 0,8 97 0,1 1,8
Fonte: Adaptado de Tamine [13].

Na Tabela 6.2 é possível notar a diferença no teor um elevado teor de proteína: caseínas (ácido ou
de proteína de diferentes produtos em pó. Quatro enzimática), MPC 85, WPC 80 e isolado proteico de
tipos de produtos padrão destacam-se como tendo soro. Contudo, o tipo de proteína difere
um consideravelmente,
 Química e tecnologia do soro de leite 119

consideravelmente, com caseínas, sendo quase de um produto com nomes semelhantes, mas
inteiramente caseínas, MPC contendo caseínas e produzidos por diferentes métodos e possuem
soroproteínas em semelhante proporção ao leite diferentes composições. Na Tabela 6.3 são
original e os produtos de soroproteínas, WPC, quase apresentados outros exemplos de diferença na
exclusivamente soroproteínas [12]. composição de produtos à base de proteínas lácteas,
As composições de duas diferentes caseínas são obtidos por diferentes métodos de processamento.
mostradas na Tabela 6.2. Estes são bons exemplos
de um
Tabela 6.3 Composição de alguns preparados a base de proteínas lácteas.
Composição geral (%)
Produto Método de obtenção Proteína
Carboidrato Cinza Gordura
bruta
Caseína ácida Coagulação ácida 83-95 0,1-1 2,3-3 2
Caseinato Na Ácido + NaOH 81-88 0,1-0,5  4,5 2
Caseína do coalho Coagulação enzimática 79-83  0,1 7-8 1
Isolado de PSb Troca iônica 85-92 2-8 1-6 1
Concentrado de PS Ultrafiltração 50-85 8-40 1-6 <1
Concentrado de PS Eletrodiálise + cristalização da lactose 27-37 40-60 1-10 4
Soro em póc Desidratação por atomização  11  73 8 1
Complexo de PS Metafosfato  55  13  13 5
Complexo de PS CMC  50  20d 8 1
Complexo de PS Fe + polifosfato  35 1  54 1
Lactalbumina Calor + ácidoe  78  10 5 1
Coprecipitado Calor + ácidoe  85 1 8 2
a Nestes processos de elaboração sempre se inclui a dessecação até 3-8% de água
b PS = Proteínas do soro
c Dados que são fornecidos a título de comparação
d Inclui CMC (carboximetilcelulose)
e e/ou CaCl
2

Fonte: Walstra [14].

6.5 PROCESSAMENTO DO CONCENTRADO algumas diferenças importantes no design do

PROTEICO
A obtenção dos concentrados proteicos pode ser
realizada empregando a associação de processos de
filtração por membranas, evaporação a vácuo e
secagem em secador por pulverização. A secagem
por atomização é a técnica mais conveniente para a
produção de concentrados proteicos em pó [15].
Na produção de alimentos concentrados e
desidratados, é típico o uso da evaporação em
múltiplo-estágio, seguida por um adequado processo
de secagem, essas são operações unitárias mais
comumente realizadas no processo de produção de
concentrados e produtos desidratados à base de
soro. Embora, em geral, o desenho do processo seja
similar ao de produção de leite em pó desnatado, há
algumas
equipamento e na condução da operação de
secagem. Muitos produtos à base de soro são difíceis
de secar, necessitando de um equipamento
especializado, onde, por exemplo, o estágio final de
evaporação usado para produção de soro
concentrado deve apresentar um desenho diferente
daquele usado na produção de leites concentrados
[12].
Desta forma, desenvolvimento de atributos
operacionais e tecnológicos para o processamento
de concentrado proteico de soro (WPC) é necessário
para um eficiente projeto de equipamentos na
indústria de concentrados e desidratados nacional.
Equipamentos e linhas de processo bem projetados
contribuirão para uma maior competitividade destas
indústrias nos mercados nacional e internacional,
bem
120 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações
bem como o melhor aproveitamento do soro [6].
Outros processos de concentração
fracionamento, usados com frequência na produção
de soro em pó modificado e produtos de
soroproteínas, incluem toda família de processos de
membrana, envolvendo também o processo de troca
iônica, eletrodiálise, cromatografia e outras técnicas
de processamento avançadas. Praticamente todo
processamento inclui esquemas de tecnologia de
centrifugação clássicos em lácteos, tratamento
térmico ou outras formas de aquecimento, e
frequentemente várias etapas de cristalização da
lactose. O tratamento térmico imediato de todo soro
de queijo contendo microrganismos do fermento é
um dos pré-tratamentos mais importantes para
evitar excessivo desenvolvimento de ácido lático
continuando a atividade fermentativa [13].
O processo de conversão do leite ou do soro
líquido em pó altera a natureza e o comportamento
dos componentes do leite. Fatores que afetam a
capacidade de absorção de água das proteínas
lácteas incluem: composição; estrutura proteica e
conformação; carga superficial e polaridade;
presença de carboidratos, lipídeos e sais; pH; força
iônica; temperatura; grau de desnaturação e
agregação; e formação de pontes dissulfídicas
[16,17].
No caso do concentrado proteico do soro (WPC),
a produção por meio da aplicação das técnicas de
membranas, evaporação a vácuo e secagem por
pulverização é uma alternativa tecnológica viável ao
aproveitamento do soro oriundo das fábricas de
queijos, possibilitando a obtenção de produtos com
alto valor mercadológico agregado [18]. A seguir,
são apresentados os fluxogramas com as etapas de
processamento dos produtos: WPI (Figura 6.5), WPC
utilizando evaporação à vácuo (Figura 6.6) e WPC
utilizando somente sistemas de membranas (Figura
6.7) [6].
6.5.1 Pré-aquecimento
O pré-tratamento térmico convencionalmente
refere-se ao aquecimento dado ao leite ou soro anda
evaporação e secagem. O principal objetivo deste
pré-aquecimento é alterar as características de
funcionalidade do pó e elevar a temperatura do
produto o suficiente para assegurar que o mesmo
entre no primeiro efeito do evaporador em
condições de ebulição. As temperaturas de
aquecimento variam de 72 °C por 15 segundos a 120
°C por 2 minutos. Este aquecimento provoca
competição e também reações interdependentes
nas proteínas do leite, e este assunto tem sido
discutido em um grande número de revisões e livros
[19–24].
A mais importante reação durante o pré-
e aquecimento é a desnaturação proteica das
soroproteínas, interações das soroproteínas com as
micelas de caseína e agregação/dissociação das
micelas de caseína [1].
Segundo Araújo [25], a desnaturação altera várias
propriedades importantes das proteínas, do ponto
de vista da tecnologia de alimentos. A proteína
desnaturada é, geralmente, menos solúvel ou até
mesmo insolúvel, promove aumento na viscosidade
do alimento e tem a reatividade de seus grupos
laterais intensificada. O autor prossegue afirmando
que a proteína desnaturada é mais sensível à
hidrólise por enzimas proteolíticas.
A desnaturação das soroproteínas afeta a
conformação tridimensional e as características
funcionais das mesmas. O grau de desnaturação
térmica das soroproteínas varia em função da
intensidade do tratamento térmico aplicado ao leite
no processamento de diferentes derivados. Dessa
forma, a desnaturação deve ser conduzida de forma
a beneficiar as propriedades importantes para cada
derivado lácteo [1].
Alterações na conformação proteica podem
afetar a termodinâmica de ligação com a água por
alterar a disponibilidade de sítios polares ou sítios de
hidratação. A transição da conformação globular
compacta da molécula de proteína, para a
conformação aleatória, resulta no aumento da área
superficial disponível e exposição de peptídeos e
cadeias laterais de aminoácidos (antes protegidos),
desta forma, podem interagir com a água [26].
Dentre as proteínas do leite, as soroproteínas são
as mais termolábeis e a ordem de instabilidade
térmica é: Igs > BSA > β-LG A > β-LG B > α-LA [27, 28].
O comportamento térmico das proteínas do soro
é governado, principalmente, pelas propriedades da
β-lactoglobulina que, por sua vez, são afetadas pelo
pH do meio, lactose, cloreto de sódio, íons cálcio e
outros [1].
Particularmente, a β-lactoglobulina e a BSA
comandam a agregação de proteínas por meio da
troca tiol-dissulfeto e reações de oxidação-redução
durante o tratamento térmico [1].
As temperaturas às quais o leite é submetido
durante o processamento conduzem à mudanças
físico-químicas nas diferentes frações proteicas e,
correspondentemente, na distribuição de nitrogênio
nas mesmas [1].
O aumento da porcentagem de N-caseínico de
acordo com o aumento da temperatura não significa
que o teor verdadeiro de caseína nesses leites
aumente. Trata-se de um aumento aparente devido
à formação de complexos entre as proteínas do soro
e a caseína [1].
 Química e tecnologia do soro de leite 121

Figura 6.5 Fluxograma de produção do WPI.

Fonte: GEA Process Engineering A/S.
122 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações

Figura 6.6 Fluxograma de produção do WPC utilizando evaporação à vácuo de acordo com o teor de
proteína desejado.
Fonte: GEA Process Engineering A/S.
 Química e tecnologia do soro de leite 123

Figura 6.7 Fluxograma de produção do WPC utilizando sistemas de membranas de acordo com o teor de
proteína desejado..
Fonte: GEA Process Engineering A/S.

A κ-caseína, em especial, tem a capacidade de desnaturadas do soro, possivelmente da forma

reagir com o grupamento sulfidrila das proteínas abaixo [29]:
desnaturadas
[-CN]-SH + HS-[-lactoglobulina] + O2 → [-CN]- S - S -[-lactoglobulina] + H2O

[-CN]-SH + SS=[-La] → [-CN]- S - S -[-La]-SH

Estes complexos são co-precipitados com a
caseína na determinação do N-não-caseínico,
resultando em maior teor de N-caseínico nos leites
pasteurizado e fervido [1].
A α-lactoalbumina não possui grupos SH e sim
quatro grupos S-S·mol-1. Para que esta se ligue à κ-
caseína, primeiro deve ocorrer a quebra do grupo S-
S pelo oxigênio. Além de ser mais termorresistente,
seu
seu grupo funcional apresenta maior dificuldade
para se ligar à κ-caseína, por isso é pouco relevante
para a estabilidade térmica do leite [1].
A diminuição aparente no teor de soroproteína é
resultado das características químicas e da estrutura
globular dessas proteínas. Elas se encontram
molecularmente dissolvidas e susceptíveis à
desnaturação térmica [29].
124 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações
A desnaturação das proteínas do soro afeta a
conformação tridimensional e propriedades
funcionais das mesmas. Assim, é de esperar-se um
comportamento ligeiramente diferente da
soroproteína do leite fervido, se comparado com o
pasteurizado, por exemplo, em relação à capacidade
de absorver água, de gelificar, emulsificar, na
viscosidade e outros [1].
A cinética da desnaturação térmica das proteínas
do soro é complexa, com efeito significativo nas
mudanças entre 80-100 °C [30]. A reação de
desnaturação mostra uma relação não linear de
Arrhenius; existe uma notável mudança dependente
da temperatura próximo de 80-90 °C para ambas α-
LA e β-LG. A energia de ativação aparente está na
faixa de 260 kJ·mol-1 a 280 kJ·mol-1 para a β-LG e 270
kJ·mol-1 a 280 kJ·mol-1 para a α-LA em temperaturas
abaixo de 90 °C [27,28]. Em temperaturas mais altas,
a energia de ativação é menor, variando de 54
kJ·mol-1 a 60 kJ·mol-1 para a β-LG e de 55 kJ·mol-1 a
70 kJ·mol-1 para a α-LA, indicando interação química
(agregação) [1].
Oldfield et al. [31] sugeriram que existem pelo
menos três possíveis espécies de desnaturação da β-
LG que podem associar com as micelas: (i)
monômero de β-LG desdobrado, (ii) auto-agregação
de β-LG e (iii) agregados de β-LG/α-LA. A taxa relativa
de associação destas espécies com as micelas de
caseína depende da temperatura e gradiente de
aquecimento, que por sua vez afetam as taxas
relativas de desdobramento e formação das
diferentes espécies agregadas. Em temperaturas
elevadas e taxas de aquecimento rápido, todas as
soroproteínas do leite começam a se desdobrar em
um curto período de tempo, apresentando assim
mais oportunidade para os monômeros de β-LG
desdobrados se autoagregarem, que
consequentemente fará a associação com as micelas
de caseína menos eficientes. Estes agregados de β-
LG poderiam sobressair da superfície da micela de
caseína promovendo um efeito estérico para novas
associações de β-LG. Além disso, estes agregados
podem ter seus grupos reativos sulfidrílicos no
interior do agregado, e, portanto, indisponível para
as reações de transferência sulfidril-dissulfeto com a
κ-caseína micelar.
A formação de β-LG desdobrada pode ser
promovida por longos períodos de aquecimento a
temperaturas baixas, ou por aquecimento em uma
taxa lenta até a temperatura desejada. Estas
moléculas monoméricas de β-LG desdobradas
penetram na camada capilar da κ-caseína com maior
facilidade e tem o grupo sulfidrílico mais facilmente
acessível [27].
Além do tempo e da temperatura de
aquecimento, vários outros fatores influenciam na
extensão
extensão da associação das soroproteínas
desnaturadas com as micelas de caseína, que
incluem o pH do leite antes do aquecimento, as
concentrações de cálcio e fosfatos solúveis e a
concentração de sólidos do leite [32]. O
aquecimento em valor de pH inferior a 6,7 resulta
em uma maior quantidade de soroproteína
desnaturada associada com as micelas de caseína,
enquanto em pH mais alto, os complexos de
soroproteína e κ-caseína dissociam-se das superfície
das micelas, aparentemente por causa de
dissociação da κ-caseína [32].
Associações das soroproteínas modificam as
superfícies das micelas de caseína e podem ser
capazes de influenciar a funcionalidade de alguns
ingredientes lácteos reconstituídos [1].
6.5.2 Evaporação
Os evaporadores a vácuo de filme descendente
são os predominantes nas indústrias de laticínios e
são projetados para a máxima remoção de água do
leite com o menor efeito sobre as qualidades do pó.
Este tipo de evaporador tem baixo tempo de
residência (tipicamente de 3 a 6 minutos) e opera
sob vácuo, tornando possível a temperatura de
ebulição do produto entre 40 °C a 70 °C.
Aproximadamente 80% da água pode ser removida
do leite, concentrando de 90 a 140 g·kg-1 de sólidos
totais para 440 a 500 g·kg-1 de sólidos. No caso de
soro, este percentual final varia entre 550 e 600 g·kg-
1 de sólidos [1].
A evaporação promove inúmeras mudanças nos
sistemas lácteos [22]. O pH do leite diminui durante
a concentração, com uma média variando de 6,7 no
início para 6,3 com 450 g·kg-1 de sólidos totais. Isto
se deve particularmente as mudanças no equilíbrio
salino, quando mais fosfato de cálcio é transferido
da forma solúvel para o estado coloidal, com
concomitante liberação de íons hidrogênio. Não
existe desnaturação significante de β-LG ou IgG
durante a evaporação do leite desnatado até 450
g·kg-1 de sólidos totais, entretanto alguma
desnaturação de α-LA pode ocorrer [33]. Isto se deve
em parte à maior estabilidade das soroproteínas em
altas concentrações de sólidos totais, devido ao
efeito estabilizador da lactose sobre a estrutura da
proteína. No entanto, há um aumento nos valores de
β-LG e α-LA associadas com as micelas após a
evaporação, que pode ser atribuído principalmente à
diminuição do pH durante a evaporação [33].
As micelas de caseína geralmente aumentam de
tamanho por causa do acréscimo de fosfato de cálcio
coloidal ou pelo aumento de associações das
soroproteínas com as micelas. Infelizmente, não
existem dados confiáveis disponíveis sobre a
distribuição

distribuição do tamanho das micelas de caseína em
sistemas altamente concentrados, principalmente
porque técnicas de medições confiáveis também não
foram desenvolvidas [3]. Além disso, o leite
concentrado é muito difícil de ser manipulado por
causa de sua alta viscosidade e tendência à
gelificação [1].
Sob condições normais de evaporação com
temperaturas abaixo de 70 °C, as alterações nas
proteínas nesta etapa de fabricação são
comparativamente menores que aquelas ocorridas
durante a etapa de pré-aquecimento [23]. Para o
processamento do soro, uma temperatura de 50 °C
durante a evaporação é efetiva para uma
concentração do retentado da UF/DF acima de 400
g·kg-1 de sólidos totais e assegurar a não
desnaturação térmica da soroproteínas [1].
6.5.3 Concentração por ultrafiltração e diafiltração
O processo de ultrafiltração (UF) do leite
desnatado permite que água, lactose, compostos
nitrogenados não proteicos e sais solúveis passem
pela membrana enquanto as micelas de caseína e as
soro proteínas são retidas. A temperatura de UF tem
grande impacto sobre a composição do concentrado.
Altas temperaturas resultam em altas taxas de fluxo
de permeado e baixa retenção de componente de
baixa massa molecular [1].
A diafiltração (DF) é aplicada para a produção de
produtos lácteos proteicos (MPP) com alta
concentração de proteínas, tipicamente acima de
800 g·kg-1, normalmente utilizando água purificada.
O número de estágios de DF e o volume de água
utilizada depende do projeto, do tipo de operação
da planta de UF, e da especificação desejada do
produto final [1].
Relativamente poucos trabalhos sobre o
comportamento das micelas durante UF/DF têm sido
publicados. Srilaorkul [34] usando microscopia
eletrônica, mostrou que o tamanho da maior
proporção das micelas de caseína (80 nm a100 nm)
no leite foi reduzido (para 60 nm a 80 nm) para
valores de concentração fator 5. Esta diminuição no
tamanho das micelas de caseína foram atribuídas
particularmente ao cálcio e fosfato. Em contraste,
McKenna [35] encontrou que houve pequena
mudança no tamanho das partículas nos primeiros
estágios da UF, mas a média aumentou
significativamente na etapa final do processo de UF
e particularmente durante a DF. McKenna [35]
observou um progressivo inchaço das micelas de
caseína e a formação de material não micelar [1].
Os processos de UF e DF do soro são geralmente
realizados à aproximadamente 50 °C. Esta
temperatura é considerada ideal, pois nela uma boa
taxa
Química e tecnologia do soro de leite 125
taxa de fluxo é alcançada e a desnaturação térmica
das soroproteínas é evitada [1].
Portanto, a ultrafiltração é uma das técnicas mais
utilizadas para produção de WPC e WPI, nesse
processo os componentes de baixo peso molecular
como água, sais e lactose são permeadas através da
membrana, enquanto que as proteínas por possuir
um maior peso molecular ficam retidas. A
diafiltração também é muito utilizadas para
obtenção de concentrados proteicos com
concentrações superiores de 50% de proteína [36].
Os permeados obtidos da ultrafiltração de leite
ou soro são essencialmente soluções de lactose com
elevado nível de impureza causado pelos minerais e
outros componentes menores do soro. Secagem dos
permeados não é somente difícil devido ao alto
conteúdo de lactose, mas também por ser
antieconômico devido ao baixo valor de mercado
destes produtos em pó. A etapa de pré-cristalização
da lactose é uma necessidade, mas aumenta o custo
de produção [13].
Há diferentes razões para a inclusão da etapa de
cristalização da lactose, tecnologicamente necessária
na secagem de soro modificado e regular, sendo
destacada a redução da higroscopicidade no produto
em pó. Consequentemente, a construção dos
cristalizadores e a condução do processo de
cristalização devem ser diferentes. Neste caso, o
objetivo é facilitar produção de grandes cristais de
lactose, facilitar a separação deles do líquido original
e subsequente lavagem. Ao contrário, a pré-
cristalização da lactose antes da secagem do soro em
pó deveria resultar em cristais muito pequenos (não
excedendo 50-100 µm) de modo que não impeça o
subsequente processo de secagem em spray dryer.
Uma típica etapa de cristalização pode consistir do
resfriamento controlado (cerca de 2 °C·h-1) por 12-
16 h com semeadura de lactose finamente moída. O
flash cooling não deve ser utilizado para evitar a
nucleação espontânea e produção de falsos cristais,
resultando no aparecimento de partículas
excessivamente grande [13].
O processo de secagem de lácteos implica na
formação de lactose no estado amorfo que é
altamente higroscópica. Segundo Hynd [37], os
produtos de soro em pó possuem a tendência de
absorver água do ar ambiente, acarretando
agregação de partículas coloidais do produto
durante o armazenamento e a substituição de parte
da lactose amorfa por lactose cristalina, como
resultado da cristalização do soro concentrado,
transforma o soro em um produto não higroscópico.
De acordo com Fox e McSweeney [38], no intuito de
aumentar o prazo de conservação do soro em pó,
por exemplo, deve-se realizar os controles da acidez
do soro, da cristalização da lactose e da temperatura
do
126 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações
do ar de saída da câmara de secagem. Segundo
Masters [39], o soro em pó, quando obtido sem
prévia cristalização, é um pó muito fino, higroscópico
e com grande tendência à agregação de partículas
coloidais, o que se deve à presença de lactose em
um estado vítreo ou amorfo [1].
Outro passo usado periodicamente na secagem
de soro em pó regular é a intencional desnaturação
das soroproteínas sensíveis ao calor por um severo
tratamento térmico em alta temperatura (80-90 °C)
combinadas com longo tempo de retenção. É lógico
que este tratamento produzirá soro em pó com
menor solubilidade proteica as quais, podem não ser
importantes em muitas aplicações de soro em pó.
Este tratamento térmico pode diminuir
possivelmente dificuldades na evaporação onde, se a
temperatura necessária for de aproximadamente 70
°C, a sensibilidade térmica das soroproteínas pode
causar excessiva queima na superfície de
aquecimento e/ou formação de depósito na
calandria do evaporador, conduzindo a completa
parada de escoamento [1].
O histórico de tratamento térmico do soro é
importante porque irá influenciar nas propriedades
funcionais das proteínas do leite, dentre as quais a
desnaturação térmica das soroproteínas é
determinante para a obtenção das características
desejáveis
Figura 6.8 Histórico térmico do WPC.
HSTS = High temperature short time (pasteurização rápida a placas)
UF = ultrafitração
Fonte: Inovaleite.
6.5.4 Secagem
A secagem por pulverização é a mais utilizada
para os MPPs desidratados. O objetivo é remoção da
água remanescente da concentração para a
produção de pó com 30 g·kg-1 a 50 g·kg-1 de
umidade. O produto é atomizado em um spray fino,
que
desejáveis no produto processado. Desta forma, na
Figura 6.8 é apresentado o histórico de tratamento
térmico do WPC [1].
A combinação de alta temperatura (95 °C) e uma
concentração de 0,4 g·g-1 de WPC em água
apresenta grande efeito de desnaturação térmica
das soroproteínas devido à alta temperatura e alta
concentração de proteínas [1]. Dannenberg e Kessler
[27], mostraram como a cinética de desnaturação
térmica das soroproteínas possui efeito significativo
nas temperaturas acima de 90 °C, principalmente na
β-LG e α-LA. A alteração na conformação proteica
aumenta a área superficial disponível e expõe
peptídeos e cadeias laterais de aminoácidos, antes
escondidos que, desta forma, podem interagir com a
água aumentando assim a viscosidade [26].
Entretanto, devido à ausência de outros tipos de
proteínas como as caseínas, a autoagregação de β-
LG e agregados de β-LG/α-LA ocorrerão a uma taxa
associada ao tempo de exposição à alta
temperatura. Em temperaturas elevadas e taxas de
aquecimento rápido, todas as soroproteínas do leite
começam a se desdobrar em um curto período de
tempo, apresentando assim mais oportunidade para
os monômeros de β-LG desdobrados se
autoagregarem [28], e desta forma uma diminuição
da interação com a água é esperada [1].
que proporcionará uma grande área de superfície
sobre a qual a secagem irá atuar. Na câmara de
secagem, as gotas são intimamente misturadas com
entrada de ar quente (150 °C a 250 °C). Inicialmente
as gotas do produto são rapidamente secas até a
temperatura de bulbo úmido (45 °C a 60 °C),
entretanto, com a queda das gotas ao longo da
câmara

câmara de secagem, as mesmas começam a ficar
menos úmidas e a temperatura das partículas
consequentemente aproxima-se da temperatura do
ar de saída (70 °C a 90 °C) [1].
Existem diferentes configurações dos
equipamentos de secagem. Podem ser com ou sem
fluidizadores internos e externos, com dois ou
múltiplos estágios de secagem que são
energeticamente mais eficientes e menos agressivos
às propriedades do pó dos MPPs comparados com a
secagem de um único estágio [1].
As condições de secagem influenciam as
propriedades dos produtos lácteos proteicos
desidratados: solubilidade, densidade, molhabilidade
e fluidez do pó [40]. A temperatura do ar de saída na
câmara de secagem é extremamente impactante na
solubilidade do pó [3]. Entretanto, pouco se sabe
sobre as mudanças ocorridas nas proteínas durante
a secagem. As propriedades naturais dos
componentes do leite são essencialmente pouco
modificadas pela secagem em condições moderadas.
A distribuição do tamanho das micelas de caseína, a
estabilidade térmica e as características de
coagulação por quimosina, são substancialmente
recuperadas pela reconstituição do leite após a
secagem [1].
Sob típicas condições de secagem, as
soroproteínas não são desnaturadas em valores
significativos. Oldfield et al. [33] mostraram que a
desnaturação das soroproteínas durante a secagem
foi mínima, com nenhuma perda aparente de IgG e
apenas uma pequena perda de BSA (3-7%). Mesmo
variando a temperatura do ar de entrada e saída
(200 °C/100 °C e 160 °C/89 °C), aparentemente não
houve efeito significativo sobre a desnaturação das
soroproteínas. Entretanto, condições de alta
temperatura de saída (> 80 °C), podem proporcionar
reações (parte reação de Maillard entre a lactose e
as proteínas) que diminuem o valor nutricional do
produto [41].
Para a secagem do retentado da UF de soro, é
usual a utilização de câmaras de secagem equipadas
com atomizador de bico. Tipicamente, as
temperaturas do ar de entrada e saída são de 160 °C
a 180 °C e menor que 80 °C, respectivamente [42].
A secagem também promove mudanças no
equilíbrio salino, como por exemplo, aumento no
fosfato de cálcio coloidal e por consequência
diminuição do pH. Foram demonstradas que as
concentrações de cálcio solúvel e fosfato solúvel em
leite desnatado reconstituído são cerca de 20%
inferiores às do leite original [43].
A secagem de produtos oriundos do soro de leite
(por exemplo, o concentrado proteico de soro –
WPC) e novos produtos, frequentemente ocorre de
forma empírica, ocasionando a agregação de
partículas
Química e tecnologia do soro de leite 127
partículas coloidais e adesão dos pós nos
equipamentos. A origem destes problemas está
associada às propriedades físico químicas dos
produtos e atributos de processamento. As variáveis
de controle mais relevantes são a atividade de água,
a transição vítrea e a cristalização da lactose [44].
Produtos onde o estado nativo das soroproteínas
é requerido, tais como no caso do WPC e WPI em pó,
uma secagem em dois estágios poderia ser usada
com rigorosos controles das temperaturas do ar de
entrada e especificamente na de saída. Estes e
similares produtos de soro modificados requerem
especial cuidado e, frequentemente, especializado
equipamento de secagem empregado para não
modificar a qualidade do produto final [13].
Os balanços de massa para produção do WPC 34,
WPC 55 e WPC 80 são apresentados na Figura 6.9.
Os produtos à base de soro requerem
embalagens especiais, especialmente em casos onde
a cristalização não tenha sido incluída. A secagem
em spray de um produto sem pré-cristalização
resultará em um pó de alta higroscopicidade que
causará empedramento se não protegido da
umidade. O alto valor dos WPCs e WPIs oferecidos
no mercado, tais como os produtos oferecidos para
praticantes de atividade física, é devido as
embalagens de alumínio e em alguns casos da
utilização de gás inerte ou mesmo atmosfera
modificada [13].
O WPC quando é exposto à uma alta umidade
relativa, o pó absorve água e como consequência,
ocorre uma diminuição da viscosidade e aumento da
mobilidade molecular. Esses dois fatores
determinam uma série de modificações estruturais
dependentes do tempo, tais como: gomosidade,
colapso e cristalização dos componentes amorfos,
que diminuem a vida útil do WPC e, por
consequência, a sua qualidade [6].
6.6 FUNCIONALIDADE E APLICAÇÕES
Produtos lácteos proteicos quando adicionados
aos derivados de leite ou a outros alimentos
processados, contribuem para melhorar a
composição nutricional e também na funcionalidade
do produto [3].
As propriedades funcionais tecnológicas têm sido
definidas como qualquer propriedade dos alimentos
ou dos seus componentes, excetuando-se as
nutricionais, que influencie a sua aceitação e
utilização. Essas dependem das propriedades físicas
e químicas das proteínas, que são muito importantes
para o preparo de determinados alimentos, afetando
sua conservação, estocagem e aceitação pelos
consumidores [45].
128 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações
Figura 6.9 Balanço de massa da produção de WPC 34, WPC 55 e WPC 80.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
As proteínas lácteas promovem uma ampla
variedade de propriedades dinâmicas funcionais,
largamente exploradas pelas indústrias de alimentos,
com o objetivo de proporcionar melhorias de
textura, rendimento e palatabilidade aos produtos
processados. Desta forma, uma grande variedade de
produtos são destinados para estas aplicações,
sendo os mais importantes do ponto de vista
industrial os produtos de alta concentração proteica
como as caseínas, os caseinatos, os concentrados
proteicos de soro (WPC), os isolados proteicos de
soro (WPI), os concentrados proteicos de leite (MPC)
e os isolados proteicos de leite (MPI) [46].
Os processos utilizados na fabricação destes
produtos tendem a modificar a estrutura nativa das
proteínas lácteas, podendo levar a novas interações
proteína-proteína e, consequentemente, gerar
impacto sobre a funcionalidade tecnológica das
mesmas [3]. Essas propriedades tecno-funcionais das
proteínas estão relacionadas a várias características
moleculares como hidratação, atividade de
superfície e tipo de interação proteína-proteína,
favorecidas por desdobramento parcial das
estruturas [12].
A utilização das proteínas lácteas como
ingredientes na fabricação de produtos lácteos
formulados como os queijos processados, visam
aumentar a concentração de proteínas e/ou
rendimento do produto final. Essas proteínas têm
sido utilizadas também para melhorar as
características de textura de diferentes tipos de
leites
leites fermentados. O uso das proteínas lácteas em
bebidas nutricionais está crescendo e, nestas
aplicações, o MPC, por exemplo, contribui com
ambas as frações proteicas do leite (caseína e
proteínas do soro), na mesma proporção que o leite
de origem, porém com concentração de lactose
muito menor [47]. Enquanto que, o WPC tem
aplicação em produtos cárneos, bebidas, panificação
e produtos infantis [48,49].
Segundo o Instituto Americano de Produtos
Lácteos [2] o WPC pode ser utilizado na produção de
produtos lácteos, misturas secas, misturas úmidas,
refrigerantes e alimentos dietéticos especiais,
alimentos infantis, produtos de panificação,
produtos de confeitaria e sobremesas congeladas.
Enquanto que o WPI pode ser utilizado em
suplementos proteicos em geral e em produtos
batidos como coberturas. Além disso, o WPI possui
funcionalidade proteica como a gelificação sendo
utilizado para produção de iogurtes e pudins, outra
funcionalidade é sua capacidade de ligar à água,
sendo utilizado na produção de produtos cárneos e
salsichas, além da propriedade emulsificante sendo
utilizado em sorvetes, margarinas e maioneses
Figura 6.10.
Os benefícios das proteínas do leite como
ingredientes em outros alimentos originam-se de
suas excelentes propriedades nutricionais e sua
capacidade de contribuir para propriedades tecno-
funcionais, sensoriais e reológicas nos produtos
finais. Consequentemente, o mercado de produtos
com

Figura 6.10 Exemplo da aplicação de concentrados proteicos em alimentos.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
com alto teor de proteína já é uma realidade no
Brasil e no mundo onde, a cada ano, cresce a oferta
de novos produtos. O iogurte grego já não é mais
uma novidade e atualmente tem surgido produtos
como snacks com alto teor de proteína, iogurte
liofilizado, bebidas para praticantes de esportes [6].
As proteínas do soro são reconhecidas pelo seu
alto valor biológico, pois apresentam em sua
composição quase todos os aminoácidos essenciais
de acordo com indicações nutricionais de consumo
[50]. Além disso, as proteínas do soro apresentam
alta digestibilidade biológica, o que propicia o
aumento do valor nutricional dos alimentos quando
adicionados dessas proteínas [51].
As proteínas do soro de leite são rapidamente
absorvidas pelo organismo, o que estimula a síntese
de proteínas sanguíneas e teciduais, sendo
classificadas como proteínas de metabolização
rápida (fast metabolizing proteins), o que as tornam
adequadas para situações de estresses metabólicos
em que a reposição de proteínas no organismo se
torna emergencial [52].
6.7 PROTEÍNAS MICROPARTICULADAS
Proteínas microparticuladas do soro de leite
podem ser caracterizadas por partículas esféricas
com tamanho entre 0,1 e 2,5 µm, obtidas por
agregação térmica utilizando uma alta taxa de
cisalhamento e baixo pH. Esse produto foi lançado
originalmente como substituto da gordura com o
nome
Química e tecnologia do soro de leite 129
nome comercial de Simplesse® pela empresa
NutraSweet em 1988 [53].
Uma das formas de produção das proteínas
micropartículadas consiste numa dispersão de 40%
de concentrado proteico de soro de leite com o pH
entre 3,7 a 4,2 e adicionado de 3 % de lecitina,
submetido a um processo de termocoagulação em
um trocador de calor com agitação a uma
temperatura de 117 a 120 °C de 3 a 10 segundos a
uma pressão de 5,4 a 6 atm [54].
Spiegel [55] estudou o efeito da temperatura de
aquecimento e da concentração de lactose na
estrutura e no tamanho dos agregados de proteínas
do soro micropartículadas. Nesse trabalho, o autor
mostrou que o aumento da concentração da lactose
retarda a desnaturação da β-lactoglobulina e
aumenta a intensidade do crescimento dos
agregados de proteínas do soro. Com relação ao
efeito da temperatura, o aquecimento entre 85 e 95
°C produz agregados menores e acima de 100 °C os
agregados são mais densos e compactos. Desta
forma, o tamanho dos agregados pode ser ajustado
para atender aos requisitos específicos de cada tipo
de produto a ser incorporado as proteínas
microparticuladas.
Para se obter um alto rendimento de agregados
de proteínas, ou seja, das proteínas micropartículas
é necessário um alto grau de desnaturação
proveniente do tratamento térmico e do
cisalhamento, o que produz agregados entre 0,5 a
10 µm que permitem uma sensação suave na boca, o
que
130 CAPÍTULO 6 - Concentrados proteicos: tipos, propriedades processamento e aplicações
que facilita sua incorporação em matriz de queijo.
Utilizando uma temperatura de aquecimento de 110
°C e pH de 5,5 é possível produzir pequenos
agregados (< 5 µm) e atingir alto grau de
desnaturação. Além disso, é necessário um teor
mínimo de cálcio para produzir estruturas
particuladas de proteínas do soro, uma vez que
concentrações reduzidas de cálcio resulta em
estruturas não homogênea e arenosa sob condições
de cisalhamento [56].
Esse produto é uma simples modificação física na
estrutura das proteínas, portanto, é considerado
GRAS (Generally recognized as safe) pelo FDA (Food
and Drug Administration) [57].
As proteínas microparticuladas possuem
propriedades que as tornam semelhantes a gotas de
óleo emulsionado, que quando consumido
propiciam características sensoriais e dispersão de
luz similares a de gordura. Essas características
sensoriais partem do princípio que a língua não
percebe partículas de um certo tamanho e forma
individual, mas como um fluido cremoso [58]. Desta
forma, esse produto é utilizado em bebidas de baixo
teor de açúcar, baixas calorias, assim como em
bebidas com baixo teor de gordura [59].
Já quando as proteínas microparticuladas se
assemelham aos hidrocoloides, intumescem na
presença de água e simula as propriedades das
gorduras. Além de apresentar propriedades
reológicas similares às da gordura do leite, mas com
maior incorporação de ar. Desta forma, essas
proteínas podem ser utilizadas na produção de
sorvetes, iogurtes, molhos para saladas, margarinas,
queijos [58,60].
Um estudo, avaliou a adição de proteínas
microparticuladas em iogurte desnatado. Esse
trabalho mostrou que uma formulação de proteínas
microparticuladas com maior quantidade de β-
lactoglobulina e α-lactalbumina adicionada em
iogurtes com baixo teor de gordura, promoveu uma
melhor textura do iogurte desnatado, além de obter
uma menor separação do soro, e uma rede proteica
mais interconectada e compacta [61].
O concentrado de proteínas microparticuladas do
soro possui uma alta capacidade de absorver água,
desta forma quando adicionadas na produção de
queijo promove uma maior retenção de água, uma
vez que a sinérese do queijo é obstruída, fazendo
com que o soro que escorre durante a produção do
queijo diminua [62].
A utilização de proteínas microparticuladas na
substituição de 20% da gordura em maionese
mostrou que as proteínas microparticuladas
proporcionaram ao produto uma alta estabilidade
durante o armazenamento de 30 dias. Os autores
propõem ainda que, estudos de estabilidade de
longo
longo prazo, ou seja superior a 30 dias, mostraram
que a adição de 60% de proteínas microparticuladas
é capaz de melhorar significativamente a
estabilidade da maionese, uma vez que as proteínas
impedem a coalescência e floculação das gotículas
[63].
A substituição de gordura láctea em sorvetes por
proteína microparticuladas, demonstrou um
aumento da viscosidade devido a capacidade das
proteínas de se ligar com água [64].
6.8 ELETRODIÁLISE
Nos últimos anos as tecnologias ligadas ao
processamento de soro de leite têm aumentado
surpreendentemente devido ao progresso das
operações de separação por membranas e das
técnicas de troca iônica, bem como a uma melhor
compreensão das propriedades nutritivas do soro de
leite como matéria prima. Destacam-se a
microfiltração, a ultrafiltração, a nanofiltração, a
osmose inversa e a eletrodiálise como tecnologias de
separação por membranas mais utilizadas na
indústria de lácteos.
A técnica de eletrodiálise (ED) compõe-se uma
etapa em que uma solução é transformada em duas,
possibilitando uma mais concentrada e outra em
menor concentração de eletrólitos [65]. A migração
dos íons na solução é devido a aplicação de um
campo elétrico através de membranas seletivas por
intervenção de uma diferença de potencial elétrico
(DPE) [66]. Além do mais, possui a capacidade de
concentração de sais a níveis superiores, com um
baixo consumo de energia [67]. A primeira utilização
desse processo foi na dessalinização da água do mar
para produção de água potável [68].
Desde então, destaca-se como desempenho
crucial em diversos ramos industriais como
farmacêuticos, de alimentos, tratamento de
efluentes, produção de água potável, processos
agrícolas, entre outros [69], para segregação dos
íons, e aplicação nos mais diferentes segmentos
industriais. Uma das vantagens associadas a ED é
que o processo não demanda transição de fases
sendo a garantia de economia de energia, podendo
atuar de forma contínua, não requer a utilização de
quaisquer reagentes químicos [70, 71].
A utilização de membranas seletivas usadas na
tecnologia de eletrodiálise são compostas
efetivamente de material como resinas de troca
iônica em configuração laminar, tendo como
propriedade principal de discriminar os íons
migrantes pelo sinal de sua carga (72). Os sistemas
da ED são carregados quimicamente ou fisicamente
através da fixação das cargas em matrizes
poliméricas por conjunto de reações de reticulação
em

em polímeros não funcionalizados [73].
Na membrana seletiva a cátions, ou seja, aqueles
que são permeáveis a cátions e repelem os ânions,
os ânions são estabilizados na matriz polimérica e a
eletro-neutralidade é obtida com cátions móveis
(contra-íons) nos intervalos do polímero. Os co-íons
(ânions) são excluídos da matriz polimérica em
pequenos intervalos de tempos [74]. Devido à
exclusão de co-íons na membrana trocadora de
cátions (o responsável pelo transporte de grupos
fixos carregados negativamente) estes carregam
toda a corrente elétrica através da membrana.
Porém, na membrana seletiva a ânions, as cargas
positivas são presas sobre a matriz polimérica
excluindo os cátions, assim a corrente é carregada
exclusivamente pelos ânions [75]. Na forma aquosa
tanto cátions como os ânions transportam a corrente
elétrica, porém nas membranas apenas um íon pode
transportar a corrente, o cátion ou o ânion, onde
depende do tipo de membrana empregada.
Quando compara a velocidade de transporte no
interior da membrana os íons são capazes de
transportar duas vezes mais comparado com a
velocidade de transporte na solução. Segundo
Baldasso [67] esta diferença de velocidade pode
ocasionar polarização na interface membrana-
solução. O conjunto de reações que ocorrem sobre o
cátodo e o ânodo vai depender do tipo de corrente
aplicada e da solução que entram em contato com
os eletrodos. A reação mais comum que ocorre no
cátodo, sendo este normalmente de aço inoxidável
(por ser um material de fácil aquisição e baixo custo)
ocorre a formação de hidrogênios em meio ácido e a
formação de íons hidróxido em meio alcalino [66].
Outro material que pode ser utilizado pelo cátodo é
a platina, o que encarece a fabricação, mas pode ter
vantagens em relação à durabilidade do eletrodo, e
diminuição de reações indesejáveis que ocorrem
neste compartimento. O material do qual é feito o
ânodo normalmente é o titânio platinizado, que é
muito durável, e que normalmente, não apresenta
formação de compostos indesejáveis [66].
Algumas reações específicas que ocorrem nos
eletrodos das células de eletrodiálise dependem das
características da composição da solução aquosa que
entra em contato com os eletrodos [74]. Sendo
assim, os compartimentos de eletrodos são
independentes e não entram em contato com as
soluções. É justificável pelo fato de diminuir as
reações que podem ocorrer no cátodo e ânodo,
podendo interferir na eficiência de processo. Para
isso, é fundamental conhecer como funciona o
comportamento das membranas bem como as
condições expostas pelos processos eletroquímicos
para garantir a viabilidade da técnica e a eficiência
[75].
Química e tecnologia do soro de leite 131
Na indústria de laticínios, o emprego da técnica
de ED é aplicada com sucesso, com objetivo de
obter uma matéria-prima de soro de leite sem íons
minerais (cerca de 6 a 15% em base sólida),
mantendo a qualidade microbiológica , o teor de
proteínas nativas e as principais características do
produto.
É possível realizar o processo de
desmineralização utilizando a técnica de eletrodiálise
em todos tipos de soro de leite. Para manter sua
eficiência nessa etapa vários cuidados devem ser
tomados a fim de minimizar a ocorrência de
incrustações e contaminação bacteriana. As
operações, as condições utilizadas no processo
(vazão, tipo de espaçador, espessura do espaçador,
etc.) e tipo de membrana devem ser pertinentes; em
alguns casos, a aplicação do pré-tratamento é
fundamental antes que a ED possa ocorrer e
executar ciclos regulares de regeneração. As
partículas de maior diâmetro suspensas (caseína e
gordura) devem ser removidas, caso contrário
obstruirão os poros da membrana. No processo
industrial, os métodos de pré-tratamento devem ser
realizados para concentrar o soro de leite,
possibilitando a um aumento da eficiência da ED
[66].
Muitos estudos atuais relatam a importância da
utilização da ED, principalmente, para parâmetros do
soro de leite, entre os quais se destacam o teor de
cinzas, proteínas e lactose, pH, acidez titulável, tipo
de membranas e espaçadores, condições
operacionais (tensão, velocidade linear,
temperatura) e outros. Dentre esses parâmetros
apenas o pH pode ser monitorado em fase contínua
durante o processamento, e a taxa máxima de
desmineralização é obtida próximo ao ponto
isoelétrico das proteína de soro de leite (α-La e β-Lg
(4,2-4,8 e 5,2-5,4, respectivamente)[77]. A
condutividade destaca-se como um parâmetro
importante a ser controlado durante o processo,
porque está intrinsecamente relacionado ao teor de
cinzas. Pode ser medido através de software (on-
line), mas requer calibração para diferentes tipos de
soro de leite [66]. Uma das vantagens associado a
utilização da ED na indústria de laticínios, é seu
grande potencial como método econômico e
eficiente durante o processamento de soro de leite
[66].
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2011. Tese (Doutorado) Departamento de
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Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011.
CAPÍTULO
7 Bebidas Lácteas a base de soro de leite
CONTEÚDO
7.1 Introdução ....................................................... 135
7.2 Classificação das bebidas lácteas .................. 136
7.2.1 Claims em novos desenvolvimentos ..... 136
7.2.2 Formulações de bebidas lácteas .......... 137
7.2.3 Diferentes tratamentos térmicos
aplicados às bebidas lácteas ................. 137
7.2.4 Bebidas lácteas fermentadas ............... 138
7.3 Principais alterações de bebidas lácteas
durante a vida de prateleira .......................... 138
7.3.1 Sedimentação ........................................ 138
7.3.2 Gelificação induzida por proteólise
em bebidas lácteas UHT ......................... 139
7.3.3 Separação de gordura em bebidas
lácteas .................................................... 139
7.3.4 Sinérese em bebidas lácteas
fermentadas ........................................... 139
7.4 Estabilização das bebidas lácteas .................. 140
7.5 Desafios na produção de bebidas lácteas
com alto teor de proteína ............................. 140
7.6 Novas tecnologias na produção de bebidas
lácteas .............................................................. 141
7.7 Referências ..................................................... 142
7.1 INTRODUÇÃO
A evolução da percepção sobre a qualidade do
soro de leite pelas indústrias de laticínios e pela
sociedade foi fruto de diversas pressões de órgãos
ambientais e do desenvolvimento científico e
tecnológico. Essa mudança de paradigma entre o
soro de leite ser percebido como um problema para
a indústria até ele se tornar um ingrediente valioso,
refletiu nos produtos a base de soro de leite
disponíveis no mercado, que evoluíram igualmente
ao longo dos anos.
Na ânsia de aproveitar o soro de leite na
formulação de produtos, e consequentemente
diminuir o volume de soro de leite a ser gerido pela
indústria brasileira, as primeiras estratégias
utilizadas
Raquel Reis Lima
Inara Sanches Lopes
Alisson Borges de Souza
Guilherme Miranda Tavares
Antônio Fernandes de Carvalho
utilizadas foram no sentido de substituir
parcialmente o leite por soro de leite na formulação
de bebidas. Essas bebidas lácteas, em geral,
possuíam um menor custo de produção (menor
custo de matéria-prima) e, portanto, eram vendidas
a preços mais acessíveis quando comparadas aos
produtos tradicionais. Quando surgiram no mercado,
alguns desses produtos despertaram confusão nos
consumidores por serem apresentados nas gondolas
dos mercados como uma substituição de igual
característica dos produtos tradicionais elaborados
sem a utilização de soro de leite. Essas
movimentações, do final dos anos 90 e início dos
anos 2000, demandaram celeridade dos órgãos
normativos em estabelecer os regulamentos
técnicos desses produtos [1]. Bem como, da
comunidade técnico-científica em entender como a
mudança na composição dos produtos atrelada à
substituição parcial do leite pelo soro de leite
afetava o seu comportamento durante o
processamento.
Mais de 20 anos depois, o cenário evoluiu
consideravelmente. O entendimento das
propriedades tecnológicas e nutricionais do soro de
leite, notadamente de suas proteínas, abriu espaço
para o desenvolvimento de produtos a base de soro
de leite de grande valor agregado, voltados para
nichos específicos de mercado. Bebidas lácteas com
alto teor proteico, obtidas com a utilização de
ingredientes a base de leite e/ou soro de leite são
hoje bastante difundidas. Em paralelo, a
normatização desses produtos também foi sendo
lapidada.
Entretanto, os desafios enfrentados hoje, não são
menores do que há 20 anos. As bebidas lácteas
englobam uma grande variedade de produtos com
composição altamente variável e que podem ser
submetidos a uma grande gama processos
tecnológicos diferentes. Mesmo mantendo o teor
proteico total, as alterações sofridas pelas proteínas
lácteas quando o leite é submetido, por exemplo, ao
tratamento UHT, não serão as mesmas daquelas
sofridas de
136 CAPÍTULO 7 - Bebidas Lácteas a base de soro de leite
sofridas pelas proteínas presentes em uma mistura
de leite e soro. Tais modificações causam impacto
nas características do produto durante seu
processamento e sua vida de prateleira. Portanto
entender tais peculiaridades é crucial para diminuir o
empirismo na formulação de bebidas lácteas.
Neste capítulo abordaremos o tema das bebidas
lácteas, descrevendo a grande variabilidade dos
produtos englobados nesta categoria e apontando
os principais desafios e possíveis soluções no seu
processamento.
7.2 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS LÁCTEAS
De acordo com o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Bebida Láctea (Instrução
Normativa MAPA n° 16, de 23 de agosto de 2005),
“entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo
resultante
Figura 7.1 Esquema com a classificação das bebidas lácteas.
*Proteína de origem láctea.
Nota 1: A bebida láctea sem adição deve ter no mínimo 2 g∙100g-1 de gordura láctea.
Nota 2: Bebida láctea com adições que apresente características sensoriais iguais ou semelhantes à bebida láctea sem adição, deve ter no
mínimo 1,7 g∙100g-1 de proteína de origem láctea e 2 g∙100g-1 gordura de origem láctea.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
Entre as bebidas lácteas mais comumente
encontradas no mercado brasileiro, estão:
- Bebidas Lácteas UHT (vida de prateleira de 3 a 6
meses)
(i) Bebida láctea sem adição ou Branca: produto a
base de soro de leite e leite; apresenta custo
reduzido e serve como opção economicamente mais
acessível em relação ao leite UHT.
(ii) Saborizadas: em sua maioria nos sabores
chocolate e baunilha; pode ser acidificada ou
adicionada de nutrientes/ingredientes como
proteínas, fibras, cereais, vitaminas, minerais, entre
outros.
resultante da mistura do leite [...] e soro de leite
(líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de
produto(s) ou substância(s) alimentícia(s) [...]” [2]. A
base láctea deve representar pelo menos 51% m∙m-1
do total de ingredientes do produto. Para bebidas
lácteas sem adição de outros ingredientes, a base
láctea deve representar 100% m∙m-1 do total de
ingredientes. Ainda para bebidas sem adição, deve-
se cumprir a composição mínima de 2% de gordura
láctea e 1,7% de proteína láctea. Já para bebidas
lácteas com adição de outros ingredientes, a
exigência é de no mínimo 1,0% de proteína de
origem láctea.
As bebidas são classificadas quanto a três
aspectos: (1) adição de ingredientes, (2) tratamento
térmico e (3) fermentação [2]. A Figura 7.1 resume
as diferentes classificações das bebidas lácteas.
- Bebidas Lácteas Fermentadas (vida de prateleira de
20 a 45 dias)
(i) Bebível, fluida, saborizada.
(ii) Colherável, saborizada.
7.2.1 Claims em novos desenvolvimentos
Nas últimas duas décadas, a demanda dos
consumidores por bebidas lácteas saudáveis
aumentou consideravelmente. Para atender a essa
demanda, as indústrias lançaram no mercado
diversos produtos com novos conceitos. Como
exemplo, a introdução de produtos com baixo teor
de lactose ou sem lactose, bem como bebidas
suplementadas com ingredientes funcionais, como
vitaminas

vitaminas e minerais foram muito bem recebidas
pelos consumidores e sua fatia de mercado
aumentou rapidamente.
Considerando o movimento cada vez mais
intenso na busca por alimentos com qualidade
nutricional, seja pela redução de açúcar, melhor
balanço calórico, aporte de proteínas ou em razão
de intolerâncias alimentares, uma parcela
considerável dos produtos desenvolvidos já inclui um
ou mais dos apelos nutricionais listados abaixo e
previstos pela RDC 54/2012 da ANVISA [3]:
(i) Zero lactose
(ii) Fonte / Rico em proteínas
(iii) Baixo / Zero adição de açúcar
(iv) Fonte / Rico em fibras
(v) Baixo em gorduras
7.2.2 Formulações de bebidas lácteas
A definição da formulação de uma bebida láctea
deve ser realizada com base no perfil nutricional, no
nível de soro de leite e nos aspectos sensoriais e de
textura desejados. A diferença de composição do
leite integral fluido (média de 12,5% de sólidos totais
e 3% de gordura) e do soro de leite (6,5% de sólidos
totais) promove formulações de bebidas lácteas com
diferentes composições que são balanceadas de
acordo com a proporção dessas matérias-primas.
Frequentemente são realizadas inclusões de outros
ingredientes na formulação para balancear a
composição de acordo com o perfil desejado,
destacando especialmente: creme de leite, proteínas
lácteas, gordura vegetal, sacarose, soro de leite em
pó, cacau em pó, fibras, estabilizantes e espessantes,
entre outros. Diversos ingredientes podem ser
incorporados na formulação de bebidas lácteas,
desde que os parâmetros de identidade e qualidade
do produto sejam respeitados.
Segundo Baccouche et al. [4], a adição de açúcar
e estabilizantes pode aumentar a estabilidade física
das bebidas de soro de leite tratadas termicamente.
Figura 7.2 Fluxograma de tratamento UHT. A etapa de homogeneização pode ser aplicada antes e/ou após
o tratamento térmico.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
Química e tecnologia do soro de leite 137
De maneira geral, os sólidos solúveis contribuem
para a estabilidade global das bebidas, uma vez que
aumentam a viscosidade do produto, diminuindo
assim a mobilidade dos sólidos suspensos, o que
retarda então a ocorrência da separação de fases
por diferença de densidade.
À medida que o nível de soro de leite na
formulação aumenta, o nível de leite diminui e com
isso a concentração de caseína diminui igualmente.
Esta alteração na natureza das proteínas presentes
na formulação aumenta a probabilidade de
desestabilização da matriz proteica do produto,
devido às diferenças em suas estabilidades térmicas.
Para contornar este problema, frequentemente são
incorporados na formulação das bebidas lácteas
ingredientes com função estabilizante e/ou
espessante. Os principais mecanismos de ação
desses ingredientes serão discutidos no tópico 7.4
deste capítulo.
7.2.3 Diferentes tratamentos térmicos aplicados às
bebidas lácteas
O tratamento térmico é o método mais aplicado
no processamento de alimentos e tem como função
principal garantir sua segurança microbiológica e ao
mesmo tempo contribui com o aumento de sua vida
de prateleira [5]. Os tratamentos térmicos mais
comumente aplicados nas indústrias de laticínios são
a pasteurização (High Temperature Short Time -
HTST) e o tratamento a Ultra Alta Temperatura (UAT
ou UHT). Na pasteurização HTST, o produto é
aquecido entre 72 e 75 °C por 15 a 20 segundos, ao
passo que no tratamento UHT o produto é mantido
em temperaturas aproximadamente entre 135 e
145 °C por 2 a 4 segundos [6]. Durante o
processamento UHT, além do tratamento térmico, o
produto normalmente é homogeneizado em dois
estágios e ao final do processamento é envasado em
condições assépticas em embalagens estéreis e
herméticamente fechadas. A Figura 7.2 mostra um
fluxograma com as etapas do tratamento UHT.
138 CAPÍTULO 7 - Bebidas Lácteas a base de soro de leite
Três diferentes configurações de tratamento UHT
estão entre as mais aplicadas na indústria de
laticínios.
- Troca de calor direta: Nesta configuração é
observada uma menor desnaturação proteica em
relação às demais configurações, havendo dois
grupos de tratamentos que são classificados como
infusão e injeção de vapor.
- Troca indireta de calor em trocador tubular:
Nesta configuração há um aumento na desnaturação
proteica comparativamente à configuração direta, e
é igualmente associada a uma maior incidência de
reação de Maillard.
- Troca indireta de calor em trocador a placas: O
tempo de exposição ao calor é maior nesta
configuração comparativamente às duas anteriores,
e, portanto, a desnaturação das proteínas do soro de
leite é em geral ainda maior. Em complemento,
nesta configuração há ainda maior ocorrência da
reação de Maillard e em consequência, maior
impacto na coloração e sabor do produto final.
Em suma, a configuração de troca de calor direta
por injeção ou infusão de vapor têm vantagens sobre
o aquecimento indireto em trocadores de calor
tubulares ou a placas, pois envolvem uma taxa de
transferência de calor mais rápida, resultando em
menor tempo de residência, o que é positivo para
produtos com maior teor de proteínas do soro de
leite [7-11].
A etapa de homogeneização, por sua vez, pode
ocorrer antes ou após o tratamento térmico, e
apresenta grande importância na estabilidade das
bebidas lácteas, pois além de reduzir o tamanho dos
glóbulos de gordura, pode contribuir para melhor a
dispersão das proteínas. Por meio dessa redução do
tamanho dos glóbulos de gordura, há um aumento
de sua área superficial total, o que acarreta uma
incorporação de proteínas em sua superfície,
possibilitando uma melhor emulsificação da mistura
e um melhor brilho e textura do produto.
Por fim, a temperatura de envase é também um
fator crítico para a textura e a estabilidade final das
bebidas lácteas UHT. Quando hidrocolóides com
capacidade gelificante são utilizados para
estabilização das bebidas (como as carragenas e a
goma gelana, por exemplo), uma temperatura de
envase próxima da sua temperatura de transição
estrutural para gelificação pode ocasionar a
formação de gel no produto durante a vida de
prateleira. Para reduzir esse risco de gelificação
durante a vida de prateleira, as temperaturas de
envase recomendadas para bebidas lácteas devem
ser
ser analisadas de acordo com o perfil do
estabilizante utilizado, pois a temperatura de
transição desses hidrocolóides varia de acordo com
sua natureza e dosagens.
7.2.4 Bebidas lácteas fermentadas
As bebidas lácteas fermentadas são elaboradas
mediante a ação de microrganismos específicos ou
quando são adicionadas de leite fermentado. Para as
bebidas lácteas fermentadas, não é permitido o
tratamento térmico após a fermentação e a
contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser
de no mínimo de 106 UFC∙g-1 no produto durante
todo o seu prazo de validade [2]. Quando
tratamento térmico é aplicado à bebida láctea
fermentada, o produto recebe a denominação de
“bebida láctea tratada termicamente após
fermentação”. Neste tipo de produto, tanto os
tratamentos térmicos de pasteurização quanto UHT
podem ser aplicados [2].
A estabilidade físico-química, sensorial e
microbiológica das bebidas lácteas fermentadas
deve ser rigorosamente avaliada. O controle do pH é
importante no processo de fermentação, pois a
separação de fase após a fermentação e/ou durante
a vida de prateleira está diretamente relacionada
com esse parâmetro [12, 13].
7.3 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DE BEBIDAS
LÁCTEAS DURANTE A VIDA DE
PRATELEIRA
Em razão da variedade de produtos que
compõem o grupo das bebidas lácteas e da
diversidade de ingredientes e processos que podem
ser utilizados em sua produção, diferentes
alterações indesejáveis podem ser observadas
durante vida de prateleira desses produtos. Em
geral, problemas como sedimentação e gelificação
são mais frequentemente observados em bebidas
lácteas submetidas a tratamentos UHT, enquanto
sinérese é um defeito quase exclusivo de bebidas
lácteas fermentadas. Neste tópico serão abordados
os mecanismos relacionados às principais alterações
indesejáveis que podem ocorrer durante a vida de
prateleira de bebidas lácteas.
7.3.1 Sedimentação
A sedimentação é um problema que pode ser
observado em leite e/ou bebidas lácteas submetidas
a tratamentos UHT, e se caracteriza pela formação
de uma camada densa e rica em proteína na base da
embalagem durante os primeiros dias de vida de
prateleira [14]. Tanto caseínas como proteínas do
soro

soro parecem participar na formação da camada
sedimentada, embora seu mecanismo de formação
não esteja inteiramente elucidado [14].
As bebidas lácteas têm como característica a
mudança na proporção entre caseínas e proteínas
do soro de leite quando comparadas ao leite. No
leite, as caseínas representam aproximadamente
80% do conteúdo proteico total, enquanto às
proteínas do soro de leite correspondem aos 20%
restantes. Com a substituição parcial do leite por
soro de leite, há uma diminuição da proporção
caseínas/proteínas do soro de leite nas bebidas
lácteas, que será dependente do grau de
substituição na formulação.
As caseínas são bastante termo resistentes e se
organizam no leite como estruturas
supramoleculares conhecidas como micelas de
caseínas. Em contraponto, as proteínas do soro de
leite, que possuem temperaturas de desnaturação
inferiores a 80 °C, são termossensíveis e, portanto,
susceptíveis à formação de agregados termo
induzidos. Em mistura, as micelas de caseína
modulam a formação de agregados termo induzidos
de proteínas do soro de leite, logo a alteração da
proporção caseínas/proteínas do soro de leite em
bebidas lácteas altera igualmente o comportamento
destas proteínas durante o tratamento térmico.
7.3.2 Gelificação induzida por proteólise em bebidas
lácteas UHT
Assim como apontado para a sedimentação, a
gelificação durante a vida de prateleira é um defeito
que pode ser observado tanto em leite quanto em
bebidas lácteas submetidas a tratamentos UHT. No
entanto, diferentemente da sedimentação, que
ocorre, sobretudo nos primeiros dias de vida de
prateleira, a gelificação tende a demorar mais para
ser observada [14]. A principal causa atrelada à
gelificação é a ação de enzimas proteolíticas, que
não são completamente inativadas mesmo após o
processamento UHT, sobre as proteínas lácteas (em
especial sobre as micelas de caseína). Esse
fenômeno é mais bem descrito para leite UHT do
que para bebidas lácteas, no entanto os mecanismos
envolvidos aparentam ser os mesmo. Como os
microrganismos psicrotróficos são a principal origem
das proteases termo resistentes no leite, garantir a
qualidade microbiológica do leite (e do soro de leite)
é a estratégia mais eficaz para evitar este defeito.
7.3.3 Separação de gordura em bebidas lácteas
Quando presente nas bebidas lácteas, a gordura
está emulsionada na forma de glóbulos de gordura e
como toda emulsão, este sistema é instável e tende
a estabilizante
Química e tecnologia do soro de leite 139
a separação. A formação de uma camada
concentrada em gordura na superfície das bebidas
lácteas ao longo da vida de prateleira é conhecida
como cremificação. Apesar das emulsões serem
sistemas naturalmente instáveis, o tempo necessário
para a separação dos glóbulos de gordura pode ser
prolongado de tal modo a não ser perceptível
durante a vida de prateleira do produto. Entre os
fatores que afetam a velocidade de cremificação dos
glóbulos de gordura estão o tamanho do glóbulo,
sua densidade e a viscosidade da fase contínua, de
modo que quanto menor o tamanho do glóbulo de
gordura, quanto mais próxima for sua densidade
daquela do leite desnatado e quanto mais viscoso for
o produto, mais lenta será sua separação.
Neste sentido, a homogeneização é um dos
principais fatores usados para controlar a velocidade
de cremificação. Durante a homogeneização, os
glóbulos de gordura são rompidos mecanicamente e
seus tamanhos são reduzidos das dimensões
originais (1 - 10 μm) para glóbulos de diâmetro
aproximado de 1 μm. Neste sentido, a eficiência e a
correta manutenção dos homogeneizadores é
crucial, pois a presença de glóbulos de gordura
grandes, mesmo que em pequeno número, pode
levar à formação de uma camada de gordura
significativa por sua rápida cremificação [15, 16].
Com a diminuição do tamanho dos glóbulos de
gordura, parte da superfície dos glóbulos passa a ser
recoberta por proteínas o que leva a um aumento de
sua densidade, sendo este, portanto, um fator
adicional na diminuição de sua velocidade de
cremificação [17, 18].
Em complemento à homogeneização, a
velocidade de cremificação em bebidas lácteas pode
ser reduzida pelo uso de agentes espessantes que
levam a um aumento da viscosidade do produto.
7.3.4 Sinérese em bebidas lácteas fermentadas
A sinérese é um dos principais problemas
visualizados nas prateleiras dos mercados quando
analisamos as bebidas lácteas fermentadas.
Normalmente essa separação da fase aquosa é
reflexo do desbalanceamento entre a rede proteica
do produto, da distribuição espacial dos seus
glóbulos de gordura e da ação dos estabilizantes e
espessantes adicionados. Normalmente, a
microestrutura das bebidas lácteas é formada por
uma rede tridimensional de proteínas e
estabilizantes, que aprisiona água, enquanto os
agentes de espessamento atuam fortalecendo essa
rede para melhorar sua estabilidade. Desta forma, a
escolha do estabilizante correto e a definição de sua
dosagem adequada é um fator essencial para evitar
a ocorrência de sinérese. No entanto a definição do
140 CAPÍTULO 7 - Bebidas Lácteas a base de soro de leite
estabilizante correto é altamente dependente do
tipo e do teor de proteína presente no produto.
Gelatinas e pectinas estão entre os principais
agentes estabilizantes utilizados para o
fortalecimento da rede tridimensional de bebidas
lácteas fermentadas devido também a sua
capacidade de interação com proteínas lácteas
mesmo em pH ácido.
Com relação aos agentes espessantes, os amidos
modificados merecem destaque. Para contornar a
fragilidade dos grânulos de amido aos efeitos do
aquecimento prolongado ou do grande esforço
mecânico, a formação de ligações cruzadas para
reforçar as ligações de hidrogênio do grânulo pode
ser utilizada, reduzindo assim sua propensão a
retrogradação e sinérese após gelatinização.
7.4 ESTABILIZAÇÃO DAS BEBIDAS LÁCTEAS
Apesar da grande diversidade potencial de
formulações e processos aplicados na produção de
bebidas lácteas, os principais defeitos que podem
ocorrer nesses produtos durante a vida de prateleira
estão relacionados com a perda de estabilidade de
suas proteínas e/ou de outras partículas em
suspensão. Mesmo que a magnitude e propensão de
ocorrência desses problemas sejam dependentes da
formulação do produto e do seu processo de
produção, certas generalidades podem ser
estabelecidas para auxiliar na sua prevenção. A
incorporação de ingredientes na formulação das
bebidas lácteas com o intuito de aumentar sua
estabilidade é a estratégia mais difundida
industrialmente. Entre as principais classes de
ingredientes incorporados nas formulações estão os
sais quelantes e os hidrocolóides.
A utilização de sais quelantes como citratos e
fostatos para a estabilização de proteínas frente a
tratamentos térmicos intensos é bastante aplicada, o
que ocorre tanto na produção de leite UHT, quanto
de bebidas lácteas UHT. Esses sais quelantes têm a
capacidade de controlar, sobretudo a concentração
de cálcio iônico das formulações, exercendo,
portanto, grande efeito na estabilização das caseínas
[19].
Os hidrocolóides englobam, por sua vez, uma
grande variedade de moléculas que podem exercer
efeitos estabilizantes nas bebidas lácteas
principalmente por três mecanismos: (i) interagindo
com as proteínas; (ii) formando uma rede
tridimensional e/ou (iii) aumentado a viscosidade do
produto. Certos hidrocolóides são capazes de
estabilizar os produtos por meio de mais de um dos
mecanismos citados.
Por meio da interação com as proteínas a nível
molecular
molecular, alguns hidrocolóides carregados, como as
carragenas (em especial a κ-carragena), pectinas e
carboximetilcelulose, são capazes de aumentar a
repulsão eletrostática entre as proteínas,
minimizando sua propensão à agregação durante a
vida de prateleira das bebidas lácteas. Por sua vez,
hidrocoloides capazes de formar redes
tridimensionais, como as gelatinas, as pectinas, as
carragenas (em especial a κ e a ι-carragenas) e a
goma gelana, são capazes de reforçar a rede
tridimensional formada pelas proteínas,
minimizando a incidência de separação de fases em
bebidas lácteas durante a vida de prateleira. Já os
hidrocolóides capazes de aumentar a viscosidade do
produto (agentes espessantes), como a goma guar, a
goma xantana, a goma locusta e os diferentes tipos
de amidos, têm especial efeito na redução da
velocidade de cremificação dos glóbulos de gordura
e/ou sedimentação de partículas (como agregados
proteicos ou cacau).
7.5 DESAFIOS NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS
LÁCTEAS COM ALTO TEOR DE
PROTEÍNA
A inclusão de ingredientes proteicos
provenientes do leite em bebidas lácteas UHT tem
sido cada vez mais frequente devido ao elevado
valor biológico dessas proteínas [20]. As
concentrações proteicas das bebidas lácteas
adicionadas de proteínas disponíveis no mercado
variam entre 4,5 a 11%, e predominantemente
possuem os sabores cacau/chocolate e baunilha.
Além do alto teor de proteínas, estas bebidas
comumente trazem outros claims como “zero adição
de açúcares”, “zero lactose” e “baixo em gorduras”.
Dentre os ingredientes proteicos de origem
láctea comercialmente disponíveis para aplicações
em bebidas lácteas UHT, destacam-se os caseinatos
de sódio ou cálcio; os concentrados/isolados
proteicos de leite (MPC e MPI) e os
concentrados/isolados (e mesmo os hidrolisados)
proteicos de soro de leite (WPC/WPI/WPH). Entre as
principais diferenças entre esses ingredientes estão
(i) a concentração proteica total, (ii) a proporção
entre caseínas e proteínas do soro de leite e (iii) a
estrutura supramolecular adotada pelas caseínas
(quando presentes). Em razão dessas diferenças,
cada um desses ingredientes pode se comportar de
forma única quando utilizados na produção de
bebidas lácteas. Enquanto as caseínas são proteínas
termo resistentes, as proteínas do soro de leite são
susceptíveis à desnaturação térmica. Quando
desnaturadas, as proteínas do soro de leite levam a
um aumento da viscosidade do produto e podem
formar

formar agregados sedimentáveis. Esses dois
fenômenos são agravados com o aumento da
concentração de proteínas do soro de leite na
formulação [20, 21]. Embora as proteínas do soro do
leite tenham alto valor biológico, sua ampla aplica-
ção em bebidas lácteas UHT é ainda limitada por sua
baixa estabilidade ao calor [20].
Como as caseínas são capazes de modular o
processo de agregação termo induzida das proteínas
do soro de leite (Figura 7.3), a mistura dessas duas
proteínas
Figura 7.3 Caseínas modulando a agregação térmica de proteínas do soro de leite.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
Para evitar problemas de perda de estabilidade e
aumento indesejável de viscosidade durante a vida
de prateleira das bebidas lácteas com alto teor de
proteínas, algumas medidas são de suma
importância, tais como:
i. Usar matéria prima de boa qualidade.
ii. Assegurar a completa hidratação das
proteínas, respeitando o tempo e térmicos tradicionalmente aplicados pela indústria,
temperatura adequados.
iii. Utilizar concentrações/proporções adequadas
dos agentes quelantes para o aumento da
estabilidade proteica durante e após o
tratamento térmico.
iv. Controlar o pH da mistura antes e depois do
tratamento térmico para evitar qualquer
impacto da redução do pH na estabilidade
das proteínas.
7.6 NOVAS TECNOLOGIAS NA PRODUÇÃO DE
BEBIDAS LÁCTEAS
Conforme discutido anteriormente, a aplicação
de
Química e tecnologia do soro de leite 141
proteínas na proporção de 50:50 na formulação de
bebidas lácteas UHT com alto teor proteico (em
torno de 10%), tem apresentado resultados positivos
quanto a estabilidade do produto final. Neste mes-
mo sentido, concentrados e isolados proteicos de
leite (MPC e MPI) têm sido utilizados principalmente
na formulação de bebidas lácteas com pH próximo
ao neutro devido à sua maior estabilidade ao calor,
comparativamente aos ingredientes com maiores
concentrações de proteínas do soro de leite [21].
de tratamentos térmicos é amplamente difundida
nos processos de produção de bebidas lácteas, não
somente como forma de garantir a segurança
microbiológica dos produtos, como também para
finalidades específicas, como por exemplo, aumentar
sua vida de prateleira ou modular sua viscosidade.
Entre os diferentes binômios de tratamentos
destacam-se a pasteurização rápida e a esterilização
UHT, mas também o tratamento em torno de 90 °C
por 5 minutos é aplicado, sobretudo para bebidas
lácteas fermentadas. Apesar de estes diferentes
tratamentos serem bem consolidados, eles podem
estar atrelados a certos efeitos deletérios nos
produtos, como por exemplo, desestabilização
proteica, destruição de compostos termossensíveis,
alterações sensoriais, entre outros [6]. Neste
sentido, diversas tecnológicas emergentes têm sido
propostas para serem aplicadas em substituição ou
em combinação a tratamentos térmicos
convencionais com a finalidade de reduzir os
impactos indesejáveis desencadeados pela aplicação
excessiva de calor. Entre elas estão o tratamento de
ultrassom
142 CAPÍTULO 7 - Bebidas Lácteas a base de soro de leite
ultrassom de alta intensidade, o campo elétrico
pulsado e o aquecimento ôhmico.
O tratamento de ultrassom consiste na passagem
de ondas sonoras no produto (alta intensidade /
baixa frequência 10 – 1000 W∙cm−2/~20 - 100 kHz ou
baixa intensidade / alta frequência < 1 W∙cm-2/100
kHz – 1 MHz) gerando regiões de alta e de baixa
pressão e, consequentemente, induzindo fenômenos
de cavitação [6]. Este tratamento é considerado uma
tecnologia ambientalmente sustentável por estar
frequentemente associado a baixos níveis
energéticos e curtos períodos de processamento [6].
Ademais, ele é capaz de destruir microrganismos,
portanto tem sido sugerido como potencial
substituto à pasteurização. Guimarães et al. [22]
demonstraram que a aplicação de tratamento de
ultrassom (600 W / 19 kHz) à bebida formulada com
soro de leite e inulina promoveu resultados similares
aos da pasteurização HTST quanto à destruição de
bactérias aeróbias mesofílicas, porém com um
menor aquecimento do produto (aproximadamente
53 °C). Além da substituição da pasteurização, o
tratamento de ultrassom pode igualmente ser
utilizado para reduzir o tamanho das partículas
presentes em bebidas formuladas ou como
facilitador do processo de reidratação de
ingredientes em pó [6].
No campo elétrico pulsado, por sua vez, pulsos
elétricos de alta intensidade (15 – 50 kV∙s-1) são
aplicados ao produto por curtos espaços de tempo
(alguns microssegundos) [6]. Estes tratamentos
podem levar a um aquecimento do produto,
portanto, quando aplicados são frequentemente
associados com sistemas de resfriamento para
controle da temperatura. A principal potencialidade
desta tecnologia no processamento de soro de leite
consiste na substituição de tratamentos térmicos
para redução da carga microbiana sem intenso
aquecimento do produto. Neste contexto, Simonis et
al. [23] aplicaram com sucesso o campo elétrico
pulsado para reduzir a carga microbiana presente
em soro de leite ácido concentrado.
No aquecimento ôhmico há a passagem de uma
corrente elétrica pelo produto, o que leva a uma
conversão de energia elétrica em energia térmica,
propiciando um aquecimento mais uniforme do
mesmo quando comparado aos tratamentos
térmicos convencionais [24]. Em razão do
aquecimento mais homogêneo, quando aplicados a
produtos à base de soro de leite, o aquecimento
ôhmico tem sido associado a uma menor
desnaturação proteica [25].
7.7 REFERÊNCIAS
[1] BRASIL, Instrução Normativa n° 36, de 31 de
outubro de 2000 - MAPA. Regulamento
técnico de identidade e qualidade de bebidas
lácteas (revogado pela IN16/2005), 2000.
[2] BRASIL, Instrução Normativa n°16, de 23 de
agosto de 2005 - MAPA. Regulamento técnico
de identidade e qualidade de bebiba láctea,
2005.
[3] BRASIL, RDC n°54, de 12 de novembro de
2012 - Ministério da Saúde/ANVISA.
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structure and techno-functional properties of
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[11] Karayannakidis, P. D.; Apostolidis, E.; Lee, C.
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steam-jacketed heating in squid protein
hydrolysis for energy consumption and
hydrolysis performance. LWT-Food Science
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Jornal
 Química e tecnologia do soro de leite 143

[12] Vinderola, C. G.; et al. Influence of [23] Simonis, P.; et al. Pulsed electric field effects
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[19] Anema, S. G. Storage stability and age
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temperature skim milk. International Dairy
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[20] Singh, J.; et al. Ultra high temperature (UHT)
stability of casein-whey protein mixtures at
high protein content: Heat induced protein
interactions. Food Research International,
2019. 116: p. 103-113.
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development. Journal of food science, 2015.
80(S1): p. A23-A29.
[22] Guimarães, J. T.; et al., Physicochemical
changes and microbial inactivation after high-
intensity ultrasound processing of prebiotic
whey beverage applying different ultrasonic
power levels. Ultrasonics sonochemistry,
2018. 44: p. 251-260.
CAPÍTULO
Técnicas analíticas para o controle de
8 qualidade e desenvolvimento de produtos
na indústria de secagem de soro
CONTEÚDO
8.1 Introdução ....................................................... 145
8.2 Técnicas espectroscópicas ............................. 145
8.2.1 Espectroscopia na região do
Infravermelho ....................................... 146
8.2.1.1 Espectroscopia no Infravermelho
Médio (MIR) .................................. 147
8.2.1.2 Espectroscopia no Infravermelho
Próximo (NIR) ............................... 149
8.2.1.3 Aplicações na Indústria de
Alimentos ..................................... 149
8.2.2 Espectroscopia Raman .......................... 150
8.3 Quimiometria ................................................. 155
8.3.1 Análise de Componentes Principais
(PCA) ........................................................ 156
8.4 Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) .. 158
8.5 Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) . 159
8.6 Análise de distribuição do tamanho de
partículas por difração a laser ........................ 161
8.7 Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
(CLAE ou HPLC) ............................................... 161
8.8 Determinação de umidade por Karl Fisher
(KF) ................................................................... 166
8.9 Colorimetria .................................................... 167
8.10 Referências ................................................... 169
8.1 INTRODUÇÃO
Este capítulo traz uma abordagem sobre novas
técnicas analíticas para o controle de qualidade e
desenvolvimento de produtos na indústria de
secagem de soro. Dentre as metodologias abordadas
estão as técnicas espectroscópicas de Infravermelho
e Raman associadas as ferramentas quimiométricas
para a interpretação dos dados, a calorimetria
exploratória diferencial (DSC), a microscopia
eletrônica de varredura (MEV), a difração a laser, a
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE ou
HPLC), a determinação de umidade pelo método de
Karl Fisher e a colorimetria.
estudo
Nathalia da Silva Campos
Mariana Ramos de Almeida
Carolina Carvalho Ramos Viana
Erica Felipe Mauricio
Rodrigo Stephani
Luiz Fernando Cappa de Oliveira
8.2 TÉCNICAS ESPECTROSCÓPICAS
A espectroscopia pode ser definida como o
estudo da interação de uma onda eletromagnética
com matéria, cujo principal objetivo é a
determinação dos níveis de energia e transições de
espécies atômicas e moleculares. Algumas regiões
de interesse para fins analíticos podem ser definidas
em função do comprimento de onda [1].
Somando-se a energia eletrônica, a energia
vibracional e a energia rotacional de uma molécula,
obtém-se sua energia total. É possível separar suas
contribuições espectrais, uma vez que estes três
tipos de energia são distintos [2]. Os átomos que
compõem uma molécula não formam uma estrutura
rígida, e por isso há um movimento constante,
mesmo a baixas temperaturas. As energias
vibracionais e rotacionais estão relacionadas ao
deslocamento dos núcleos atômicos. Devido a maior
massa dos núcleos em relação aos elétrons, suas
contribuições podem ser separadas, o que é
conhecido por aproximação de Born-Oppenheimer.
Devido a este fenômeno, os núcleos podem ser
considerados como fixos em relação aos elétrons, e
na prática o espectro molecular é dividido em três
regiões energéticas distintas (Figura 8.1): a de micro-
ondas e radiofrequências (espectroscopia
rotacional); infravermelho e visível (espectroscopia
vibracional) e região do visível à ultravioleta
(espectroscopia eletrônica) [2].
Nas transições eletrônicas, ocorre a passagem de
um elétron de um estado de menor energia para um
estado de maior energia, através da absorção da
radiação, mas não há mudança da posição dos
núcleos da molécula. Nos demais tipos de transição
ocorre uma mudança da posição relativa dos átomos
na molécula devido ao efeito da radiação
eletromagnética. Por esse motivo, existem os graus
de liberdade moleculares, os quais definem a
qualidade e a quantidade de movimentos que
podem ser efetuados pelos átomos que compõem a
molécula em questão. Para uma molécula linear,
existirão
146 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
existirão 3N-5 movimentos vibracionais e para uma
molécula não linear, existirão 3N-6 movimentos
vibracionais, onde N é o número de átomos [3].
Dentre os movimentos vibracionais, alguns deles
serão ativos na técnica de espectroscopia no
infravermelho, mas outros serão ativos na técnica de
espectroscopia Raman. Tal fato acontece, pois os
efeitos físicos envolvidos são distintos. O fenômeno
físico envolvido na espectroscopia no infravermelho
é a absorção da radiação eletromagnética pela
molécula, já na espectroscopia Raman o fenômeno
físico envolvido é o espalhamento da radiação pela
molécula. Então como os efeitos físicos envolvidos
são distintos nas duas técnicas, os modos
vibracionais também serão distintos. Isto implica em
que as duas técnicas são complementares entre si, e
para uma análise completa da estrutura vibracional
de um sistema químico, torna-se necessário obter-se
ambos os espectros [3].
8.2.1 Espectroscopia na região do Infravermelho
A interação da radiação eletromagnética com os
elétrons e núcleos das moléculas dão origem a uma
série de técnicas espectroscópicas, baseadas na
absorção
Figura 8.1 Regiões espectrais de importância analítica.
Fonte: Adaptado de Dufour [1]; Rodrigues [2] modificado por Viana [5].
Segundo Hooler et al. [6] o espectro na região do
infravermelho (IV) é usualmente subdividido em três
regiões: denominadas IV próximo, IV médio e IV
distante, de acordo com os tipos de aplicações e
instrumentação. A Tabela 8.1 fornece os limites
aproximados de cada uma das três regiões.
A região do infravermelho próximo (near-infrared
– NIR) é a primeira exibindo bandas de absorção
relacionadas às vibrações das moléculas. É
caracterizada por harmônicos e bandas de
combinação e é amplamente utilizada para análises
de composição de produtos alimentares. Já a região
do infravermelho médio (mid-infrared – MIR) é a
conformação
absorção, emissão e nos processos de
espalhamento. Estas técnicas oferecem a
possibilidade de obter informações sobre estrutura
molecular, níveis de energia, ligações químicas,
identificação e quantificação de elementos químicos
e moléculas.
A radiação eletromagnética pode ser descrita por
dois componentes: os campos elétrico e magnético,
perpendiculares entre si. Isso quer dizer que uma
onda eletromagnética é formada por dois vetores
perpendiculares, que se somam para dar origem a
essa onda. Quando a radiação eletromagnética
interage com a matéria, do ponto de vista de
transição entre estados moleculares, apenas a parte
elétrica da radiação é importante, e desconsidera-se
o efeito provocado pela componente magnética [3].
Segundo Pavia et al. [4], na região espectral há
comprimentos de onda em diferentes unidades, e
por isso, devido a ter uma relação diretamente
proporcional à quantidade de energia, a unidade
mais comumente usada para se referir à radiação na
região do infravermelho é o número de onda (cm-1),
que é o inverso do comprimento de onda (λ-1).
Sendo assim, quanto menor o número de onda,
menor a energia e vice-versa.
principal região de espectroscopia vibracional,
apresentando informações sobre estrutura e
conformação de moléculas orgânicas (como
proteínas, polissacarídeos e lipídeos) [1]. Entretanto
a região do infravermelho distante (far-infrared) é
limitada em relação as demais, mas fornece
informações sobre vibrações de moléculas com
átomos pesados [7]. Dessa forma não há dados na
literatura sobre aplicação em alimentos. A Tabela 8.2
relaciona as regiões espectrais de interesse analítico
na região do IV com as características dos materiais a
que se aplicam.
A incidência da radiação eletromagnética nas
partículas

Tabela 8.1 Regiões espectrais do infravermelho.
Comprimentos de onda (λ)
Região
(nm)
Próximo 780 a 2500
Médio 2500 a 50000
Distante 50000 a 1000000
Fonte: Adaptado de Holler, Skoog e Crouch [6].
Tabela 8.2 Regiões espectrais do infravermelho e suas principais aplicações.
Números de onda
Região (cm-1)
Materiais sólidos ou líquidos e misturas de
Próximo 12800 a 4000
Sólidos, líquidos ou gases puros; misturas
Médio 4000 a 200
Distante 200 a 10
Fonte: Adaptado de Holler, Skoog e Crouch [6].
partículas da amostra pode causar diversos tipos de
fenômenos, como absorção, transmissão, refração,
reflexão e difração da luz incidente [8].
Segundo Hooler, Skoog e Crouch [6] para
absorver a radiação IV, uma molécula deve sofrer
uma variação no momento de dipolo durante seu
movimento rotacional ou vibracional. Não ocorre
variação no momento dipolo durante a vibração ou
rotação de espécies homonucleares, tais como O2,
N2 ou Cl2, e como consequências tais compostos não
podem absorver radiação IV.
De acordo com sua natureza, as moléculas
podem apresentar diferentes tipos de vibração:
modos de estiramento simétrico e assimétrico,
modos de deformação no plano e fora do plano.
Segundo Dufour [1], os movimentos vibracionais
das moléculas induzem a absorção na região do
infravermelho, formando bandas de absorção, que
ao serem atribuídas à grupos químicos fornecem
uma impressão digital (fingerprint) da molécula. Com
o auxílio de estatística multivariada, podem ser
utilizadas para análises quantitativas e qualitativas.
Quase todos os compostos que tenham ligações
covalentes absorvem várias frequências de radiação
eletromagnética na região do infravermelho. Os
espectros de duas moléculas diferentes jamais serão
idênticos, e por isso, este pode servir para moléculas
da mesma forma que impressões digitais servem
para seres humanos [4].
Química e tecnologia do soro de leite 147
Números de onda
(cm-1)
12800 a 4000
4000 a 200
200 a 100
Aplicações
gases
complexas
Amostras sólidas, líquidas e gasosas
8.2.1.1 Espectroscopia no Infravermelho Médio
(MIR)
No ano de 1802 o cientista Thomas Young, em um
experimento com luz em fenda dupla, observou o
fenômeno de interferência, caracterizado pela
sobreposição de ondas em diversos pontos ao longo
de sua direção de propagação, gerando regiões onde
estas anulam e se amplificam. No fim do século XIX,
Albert Abraham Michelson construiu um
interferômetro, e sua relação com o espectro foi
confirmada em 1892, por Lord Rayleigh, utilizando
uma operação matemática denominada
transformada de Fourier (FT) [2].
A aplicação da espectroscopia no infravermelho,
como técnica analítica, teve um grande crescimento
com o advento da transformada de Fourier, usada
para a obtenção de espectros. Atualmente, os
espectrômetros de absorção no infravermelho são
todos do tipo FT (Figura 8.2), os dados são obtidos
pela divisão da fonte de radiação em dois feixes, com
caminhos ópticos que podem ser variados
periodicamente para fornecer padrões de
interferência [6].
Segundo Mendes [9] a radiação no infravermelho
é emitida por uma fonte contínua, porém, o feixe é
dividido (Figura 8.2) cerca de metade é refletido por
um espelho fixo e de lá refletido de volta ao divisor
de feixes, atravessando-o e atingindo a amostra e
móvel
148 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
detector (setas vermelhas). A outra metade da
intensidade luminosa inicial é refletida pelo espelho
móvel (setas azuis). Quando os dois feixes
recombinam no divisor de feixes (após serem
refletidos nos espelhos fixo e móvel), haverá
construções ou interferência destrutiva dependendo
da diferença do caminho óptico, e medição da
intensidade um
Figura 8.2 Esquema de Funcionamento da Transformada de Fourier.
Fonte: Adaptado de Rodrigues [2] modificado por Viana [5].
Espectros da região MIR são comumente
utilizados para identificação estrutural de compostos
orgânicos, conforme exemplificado na Figura 8.3,
uma vez que as bandas de absorção são causadas
pelas vibrações fundamentais de grupos funcionais
específicos. Em contrapartida, podem também
terem aplicações na análise quantitativa, já que a as
intensidades
Figura 8.3 Espectros do FT-MIR de amostras de fórmulas infantis e suas principais bandas de absorção.
Fonte: Viana [5].
intensidade da luz em relação a posição do espelho
móvel, o que é chamado de interferograma. Após
isso, o computador converte os dados medidos em
um espectro, e então ocorrem duas transformações:
uma pelo interferômetro, uma pelo computador
[10].
intensidades das bandas são proporcionais à
concentração de seus respectivos grupos funcionais
[11]. As vantagens deste tipo de equipamento
decorrem principalmente à maior potência de
radiação que atinge o detector, diminuindo assim a
intensidade dos ruídos. Além disso, todos os
elementos atingem o detector simultaneamente,
tornando possível a obtenção de espectros em
poucos segundos. Ademais, os espectros gerados
têm maior poder de resolução (discriminação da
menor diferença entre dois números de onda) e
reprodutibilidade, permitindo análise de dados
complexos [6].

tornando possível a obtenção de espectros em
poucos segundos. Ademais, os espectros gerados
têm maior poder de resolução (discriminação da
menor diferença entre dois números de onda) e
reprodutibilidade, permitindo análise de dados
complexos [6].
O uso de ferramentas quimiométricas para
construção de modelos quantitativos empregando
espectros na região do infravermelho ganhou
destaque nas últimas duas décadas.
8.2.1.2 Espectroscopia no Infravermelho Próximo
(NIR)
Na região do NIR ocorrem combinações e
sobretons (sobreposição) das absorções vibracionais
dos grupamentos O-H, N-H, S-H e C-H, o que significa
que os espectros possuem grande quantidade de
informação a respeito da organização da maioria dos
compostos orgânicos, conforme exemplificado na
Figura 8.4. Dentro deste contexto, a Espectroscopia
no
Figura 8.4 Espectros do FT-NIR de amostras de fórmulas infantis.
Fonte: Elaborado pelo próprio autor .
Em vista da imensa gama de informações
contidas no espectro, a espectroscopia no NIR
apresenta aplicação em diversas áreas.
Características atrativas como rapidez, medição
direta, exigência mínima de pré-tratamento da
amostra, assim como natureza não destrutiva desta,
alta penetração do feixe de radiação, entre outras,
conferem ao NIR enorme importância para
aplicações em controle, monitoramento e
otimização de processos industriais [12].
Química e tecnologia do soro de leite 149
no Infravermelho Próximo associada à quimiometria
tem sido frequentemente utilizada como um método
analítico que fornece resultados suficientes para
determinação de grupos funcionais orgânicos [12].
Assim, amostras com elevados níveis de
proteínas (muita ligação N-H) absorvem mais em
regiões de ligação amino do que amostras com baixo
nível de proteína. Por outro lado, amostras com
elevados níveis de umidade ou açúcar, terão
absorção mais elevada na região associada com
hidroxilas (OH) [13].
Ao contrário da espectroscopia no IV-médio, os
mais importantes usos da radiação NIR
(infravermelho próximo) são em determinações
quantitativas de rotina, de espécies como água,
proteínas, hidrocarbonetos de baixa massa molar e
gorduras em produtos agrícolas, alimentícios,
petrolíferos e químicos. Tanto medidas de reflexão
como as de transmissão são usadas, muito embora a
reflectância difusa seja a mais amplamente usada
[6].
8.2.1.3 Aplicações na Indústria de Alimentos
A aquisição de informações espectrais sobre as
propriedades quantitativas e qualitativas das
matérias-primas, produtos intermediários e finais
está ganhando cada vez mais importância,
principalmente devido aos benefícios econômicos a
que estão atrelados. Neste sentido, a espectroscopia
de infravermelho médio (MIR) e próximo (NIR) têm
potencial em uma variedade de aplicações na
indústria
150 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
indústria, incluindo monitoramento de processos,
determinação da qualidade e adulteração de
produtos lácteos, como leite, leite em pó, manteiga
e queijo [14].
Com os recentes avanços tecnológicos no design
de hardware e software, houve o desenvolvimento
de equipamentos mais compactos, portáteis e
robustos, com sistemas sofisticados para suportar
muito mais rápido o processamento e análise de
dados espectrais, analisando em segundos, uma
tarefa que teria levado várias horas na década de
1990. Tornaram-se ainda tão populares que suas
aplicações práticas são encontradas em
praticamente todos os ramos das indústrias agrícolas
e alimentares [15].
Atualmente, a espectroscopia MIR é um método
certificado para análise de leite para fins de
pagamento no setor de lácteos pela ISO 9622: 1999,
AOAC (Associação de Químicos Analíticos Oficiais) e
FIL (Federação Internacional de Laticínios). As
vibrações fundamentais no espectro MIR estão
associadas a diferentes grupos químicos, que se
correlacionam diretamente com a gordura, proteína
e lactose [16].
Segundo Dufour [1], os principais componentes
alimentares são geralmente moléculas complexas,
que exibem grupos químicos específicos tais como
funções carboxílicas e aminas em aminoácidos.
Como cada grupo químico pode absorver na região
do infravermelho, o primeiro passo é identificar
claramente as bandas de absorção características
destes grupos nas regiões do infravermelho médio.
No que se refere a componentes alimentares na
região do espectro MIR, as cadeias de ácidos graxos
são as principais responsáveis pela absorção entre
3000 cm-1 e 2800 cm-1, devido ao estiramento da
cadeia C-H. Triacilgliceróis exibem bandas de
estiramento C-O em 1175 cm-1 e C=O em 1750 cm-1.
Assim, a banda de absorção notada próximo a 1750
cm-1 é utilizada comumente para determinação de
gordura, devido à vibração de estiramento do C=O
da ligação éster dos triglicerídeos [17].
O grupamento C-NH peptídico é o principal
responsável pela absorção entre 1700 cm-1 e 1500
cm-1, chamado de modo amida I, sendo próxima a
1535 cm-1 a absorção da amida secundária, produto
da vibração de deformação do N-H das moléculas de
proteína. Já a banda próxima a 1065 cm-1, ocorre
devido à vibração de estiramento C-OH de álcool das
moléculas de lactose, sendo assim utilizada para
caracterizá-la [2].
A água é uma molécula que absorve fortemente
nas regiões NIR e MIR, com faixas proeminentes
centradas em 3300 cm-1 (banda de estiramento O-
H), a 2130 cm-1 (banda de associação de água) e a
1640 cm-1 (vibração de flexão H-O-H) [15].
Como exemplo de aplicação, Casadio et al. [16] e
Silvestre et al. [18] compararam os níveis de
macronutrientes determinados pelo analisador de
leite humano com infravermelho médio (HMA) com
os métodos laboratoriais tradicionais. Observaram
diferenças pequenas, mas estatisticamente
significativa, nos níveis de gordura, proteína, lactose,
sólidos totais e energia para todas as amostras, e
constataram que, com a preparação adequada e
calibração do equipamento, o analisador MIR pode
fornecer uma medida prática e satisfatória quanto à
rapidez, simplicidade e volume de amostra
necessário para avaliação de macronutrientes no
leite humano.
Oliveira [19] propôs a utilização de FT-MIR para a
avaliação do teor de ureia em leite cru, o qual
concluiu ser um método confiável para tal finalidade
além de rápido, eficiente, versátil e de baixo custo.
Balabin e Smirnov [20] estudaram a utilização das
espectroscopias MIR e NIR para detecção de
melamina em matrizes complexas de lácteos.
Verificaram que as metodologias propostas são
eficazes para detectar este composto em produtos
como: fórmula infantil, leite em pó, ou leite líquido,
e podem ser consideradas como processos rápidos,
sensíveis, robustos e de baixo custo.
Azarias [21] utilizou a Espectroscopia FT-MIR-ATR
como uma ferramenta para avaliação rápida de
queijos Pecorino, Maturado e Gouda, produzidos
com leite de ovelha, e constatou que esta foi capaz
de verificar indicativos de proteólise e lipólise
durante o processo de maturação dos queijos.
A espectroscopia na região do infravermelho vem
sendo estabelecida como uma técnica rápida,
precisa, não invasiva, não-destrutiva e
ambientalmente seguras, portanto, são cada vez
mais utilizadas na análise e controle da qualidade
dos alimentos [14]. Atualmente, nota-se uma
crescente aplicação das metodologias
espectroscópicas juntamente às ferramentas
estatísticas no controle de qualidade de alimentos,
sobretudo produtos lácteos, principalmente como
alternativa de substituição das técnicas
convencionais.
8.2.2 Espectroscopia Raman
O efeito Raman pode ser entendido a partir da
interação da radiação eletromagnética com a
matéria. Quando a radiação atinge um composto
químico e essa radiação não é absorvida, ela pode
passar direto pela matéria ou então ser espalhada.
Como foi descrito na seção de Infravermelho
(8.2.1), a radiação eletromagnética pode ser descrita
por dois componentes: os campos elétrico e
magnético, perpendiculares entre si. Entretanto,
intrínseco

somente o componente do campo elétrico da
radiação que irá interagir com a molécula, para dar
origem ao efeito do espalhamento [3].
Toda molécula tem um momento de dipolo
intrínseco ou efetivo. Entretanto, quando o campo
elétrico da radiação incidente interage sobre a
molécula, teremos o aparecimento de um novo
momento de dipolo, que agora será induzido pela
radiação. Esse momento de dipolo induzido P
apresenta uma relação linear com o campo elétrico
da radiação incidente, de acordo com a Equação 8.1:
𝑃 = 𝛂𝐸 (8.1)
O termo 𝛂 que aparece na equação é uma
constante, conhecida como polarizabilidade, e tem
uma semelhança muito grande com o momento de
dipolo efetivo da molécula. A polarizabilidade é uma
propriedade intrínseca de cada sistema químico, mas
que somente se manifesta quando há interação da
radiação eletromagnética com o composto em
questão [3].
Quando a radiação eletromagnética
monocromática (fóton) interage com uma molécula,
temos uma nova identidade, que podemos
identificar como ‘molécula + radiação’. Dessa forma,
ela sofre uma transição, pois o sistema ‘molécula +
radiação’ está acrescido da energia que a radiação
eletromagnética (fóton) carrega. Quando esse
sistema volta ao estado fundamental, temos o
espalhamento de um fóton, que pode apresentar-se
de duas formas: primeiro esse fóton espalhado tem
a mesma energia do fóton incidente, e então
teremos o princípio da conservação de energia
estabelecido. Nesse caso, temos o espalhamento
conhecido como Rayleigh. A segunda forma consiste
do espalhamento Raman, onde a partir da interação
da radiação eletromagnética monocromática com a
matéria, uma pequena parcela dessa radiação será
espalhada pela matéria com valores diferentes da
radiação incidente, originando assim o chamado
espalhamento inelástico da luz [3].
O efeito Raman foi demonstrado
experimentalmente pela primeira vez em 1928, pelo
cientista indiano Sir Chandrasekhara Venkata Raman,
após ter sido previsto por Smekal em 1923 [26]. A
importância da descoberta de Raman foi
reconhecida em 1930 quando foi agraciado com o
prêmio Nobel de Física.
Os avanços na instrumentação facilitaram a
tarefa de obter um espectro Raman, como exemplo,
as novas fontes de radiação monocromática, no
início eram utilizadas lâmpadas de mercúrio e hoje
são empregados lasers como radiação incidente. Os
lasers apresentam atributos que os tornam uma
excelente fonte de excitação, entre os quais
espectrômetro,
Química e tecnologia do soro de leite 151
podemos destacar monocromaticidade,
direcionalidade e coerência. Novos tipos de
detectores, como os detectores multicanal (CCD),
uso de microscópio óptico acoplado ao
espectrômetro, utilização de fibra óptica para
medidas remotas, desenvolvimento da
espectroscopia FT-Raman, técnicas de imagem e a
minituarização da instrumentação tem tornado a
espectroscopia Raman uma técnica cada vez mais
popular para a caracterização rápida e fácil de
sólidos, líquidos e no controle de qualidade,
ganhando assim novos campos de pesquisa e espaço
no setor industrial [22].
A espectroscopia Raman, oferece algumas
vantagens em relação à espectroscopia no
infravermelho: a água não interfere nos espectros e,
além de ser uma técnica versátil, rápida, determina
mais de um componente ao mesmo tempo. As
amostras não precisam passar por um pré-
tratamento, não usa reagente, não gera subprodutos
tóxicos, além de ser uma técnica minimamente ou
não destrutiva, adequada para processos on-line.
Desta forma, a espectroscopia Raman oferece
oportunidades analíticas para muitas áreas de
produção e controle de qualidade.
A espectroscopia Raman tem sido empregada no
estudo de diversos produtos lácteos, apresentando
importantes contribuições no entendimento das
tecnologias e nas propriedades químicas destes
produtos [22–24].
O Instituto Americano de Produtos Lácteos [25],
que estabelece padrões elaborados como um guia
para a seleção de produtos lácteos a serem
utilizados como ingredientes na indústria alimentícia,
mostra que a lactose é o componente majoritário do
WPC35 ( 350,0 g.kg-1 de proteína na base seca). A
caracterização da estrutura da lactose presente
neste produto, utilizando a espectroscopia Raman, é
extremamente útil para o estudo da influência do
processamento e das condições e tempo de
armazenamento na lactose presente no mesmo,
devido ao fato de não ser previamente cristalizada
durante a produção. A espectroscopia Raman
consiste então, em uma potencial ferramenta
emergente e relevante para o uso no controle de
qualidade da produção industrial e para o
entendimento e aperfeiçoamento dos métodos
produtivos, impactando diretamente e
decisivamente no crescimento e na competitividade
das indústrias de alimentos do Estado de Minas
Gerais.
O concentrado proteico de soro (WPC) tem
aplicação em diferentes segmentos alimentícios
como em produtos cárneos, bebidas, panificação,
lácteos e produtos para dietas específicas como
infantis e atletas de alto desempenho. As principais
composição,
152 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
características de funcionalidade dos derivados de
soro incluem a forte interação com água,
emulsificação, aeração e gelificação. Tais
funcionalidades não dependem somente da
composição, mas também dos vários parâmetros de
processos a que são submetidos durante a
fabricação [27]. Muitos produtos à base de soro são
produzidos pela técnica de secagem em spray dryer
utilizando atomizador de bico. Usando tipicamente
temperaturas de 160-180 °C e 80-90 °C para as
temperaturas do ar de entrada e saída,
respectivamente, sempre com um correto processo
de evaporação prévio, esta técnica é bem
estabelecida e não resulta em excessivos danos aos
componentes do soro.
No entanto, produtos à base de soro requerem
específicas técnicas de embalagem, especialmente
em casos onde a cristalização da lactose não tenha
sido incluída no processo. A secagem em spray de
um produto sem pré-cristalização resulta em um pó
de alta higroscopicidade, o que causa
empedramento se não protegido da umidade. Os
WPCs e WPIs oferecidos no mercado, tais como os
produtos para praticantes de atividade física, são
frequentemente comercializados em embalagens
com barreira de umidade e luz, alguns usando gases
inertes para obtenção de atmosfera modificada [28].
O prazo de validade dos produtos lácteos
desidratados é geralmente estabelecido para
garantir a segurança microbiológica e para manter
aceitáveis as características sensoriais. Apesar de ser
microbiologicamente estável, mudanças físicas e
químicas, como a cristalização da lactose,
aglutinação de partículas, oxidação de gordura,
reação de Maillard e reações enzimáticas podem
ocorrer durante o armazenamento, modificando as
propriedades físico-químicas e funcionais do produto
[29].
A literatura descreve a mudança da estrutura da
lactose como a principal modificação física dos
lácteos desidratados e precursora de outras
mudanças durante o período de armazenamento do
produto. A lactose é o componente mais abundante
do soro. Após a remoção da água, a lactose
encontra-se no estado amorfo, o qual é altamente
higroscópico, absorvendo facilmente a água do
ambiente. O aumento da umidade relativa, da
temperatura e escalas de tempo relevantes são os
fatores predominantes envolvidos na cristalização da
lactose, afetando diretamente as propriedades
funcionais dos produtos secos que contêm esse
dissacarídeo. A cristalização ocorre acima da
temperatura de transição vítrea (Tg), definida como
a temperatura em que ocorre a transição de um
estado sólido vítreo para um estado semi-líquido
(gomoso) [30]. Abaixo da Tg, um material amorfo
molecular
apresenta alta viscosidade e limitada mobilidade
molecular; na temperatura de transição vítrea e
acima dela, a viscosidade diminui drasticamente e o
resultado é um aumento significativo na mobilidade
molecular dos componentes do sistema, levando a
uma série de transformações estruturais como
aderência, colapso e cristalização durante o período
de processamento e armazenamento do material.
Existem vários trabalhos descritos na literatura
sobre o estudo das mudanças físico-químicas no
armazenamento dos lácteos em pó. Diferentes
técnicas são aplicadas, desde teste de sorção,
calorimetria diferencial por varredura (DSC),
espectroscopia de fotoelétrons excitados por raios X
(XPS ou ESCA), microscopia eletrônica de varredura
(MEV) e até espectroscopia na região do
infravermelho próximo (NIR) a fim de compreender
as mudanças ocorridas em função de fatores como
temperatura, umidade relativa e composição [31–
35].
Nørgaard et al. [32] utilizaram a espectroscopia
Raman e NIR juntamente com ferramentas
quimiométricas para quantificar o teor de lactose em
soro em pó. Outros trabalhos relatam o uso da
espectroscopia Raman no estudo da cristalização da
lactose, principalmente no uso desse componente
em fármacos, sem ênfase na matriz WPC [36–39].
Stephani et al. [40] utilizaram a espectroscopia
Raman associada a ferramentas quimiométricas para
identificar alterações na estrutura da lactose em
WPC durante a produção e o armazenamento.
Uma vez que a estabilidade é uma característica
desejável dos alimentos, as modificações físicas da
lactose que ocorrem no WPC, durante a secagem e
com o tempo de armazenamento, podem ser
acompanhadas por espectroscopia Raman. A seguir
são apresentados alguns espectros Raman e seus
respectivos resultados e aplicações. A Figura 8.5 traz
os espectros Raman obtidos para WPC produzido em
condições ideais e após o armazenamento por 6
meses e confronta-os com o espectro da α-lactose
monohidratada cristalina.
O espectro A foi obtido logo após a produção do
WPC e o espectro B foi realizado na mesma amostra,
porém armazenada por seis semanas em condições
ambientais. As modificações nos espectros Raman
dos WPC armazenados variaram de acordo com as
condições de estocagem. É possível identificar no
espectro Raman do WPC após seis semanas
armazenado em embalagens plásticas na
temperatura e umidade ambiente (B), mostrado na
Figura 8.5, que as principais mudanças ocorrem na
região de 2900 cm-1 e, principalmente, na região
entre 1200 e 800 cm-1. Estas alterações no perfil dos
espectros podem ser atribuídas ao início do processo
de mudança de fase da lactose amorfa para a lactose
espectros
 Química e tecnologia do soro de leite 153

Figura 8.5 (Primeiro Bloco Experimental) - Espectro Raman do WPC produzido em condições ideais (A),
WPC produzido em condições ideais e armazenado durante 6 semanas em condição ambiente (B); α-lactose
monohidratada (C).
Fonte: Stephani [41].

cristalina, durante a qual ocorre o aparecimento de
novas bandas.
A Figura 8.5 confronta ainda o espectro Raman
da α-lactose monohidratada cristalina (C) com os
espectros Raman de amostras dos WPC. Observa-se
que, quando o teor de lactose cristalina aumenta na
amostra de WPC durante o armazenamento, os
modos vibracionais característicos desse
componente ficam mais evidentes e o formato das
bandas são muito similares ao do padrão de lactose.
Isso fica bem evidente para o WPC armazenado em
condições ambientes normais, onde a cristalização
da lactose é o principal evento.
Isso indica que a espectroscopia Raman pode ser
armazenamento,
uma ferramenta emergente para o monitoramento
da qualidade de WPC durante o período de
armazenamento, considerando a sua sensibilidade
para identificar mudanças na estrutura da lactose
devido à transição vítrea, que pode ter como fator
de promoção embalagens danificadas, avançada
data de fabricação ou exposição excessiva a altas
temperaturas durante logística.
O próximo conjunto de espectros Raman
mostrados na Figura 8.6 traz os perfis
espectroscópicos de amostras de WPC oriundas de
diferentes temperaturas de secagem e de soro de
leite fluido pré-concentrado.

Figura 8.6 (Segundo Bloco Experimental) - Espectros Raman de WPCs.

WPC1 = temperatura do ar de secagem em 130 °C e retentado não concentrado por evaporação a vácuo;
WPC2 = temperatura do ar de secagem em 145 °C e retentado não concentrado por evaporação a vácuo;
WPC1+2 = pó retido na câmara de secagem durante os tratamentos 1 e 2;
WPC3 = temperatura do ar de secagem em 130 °C e retentado concentrado por evaporação a vácuo;
WPC4 = temperatura do ar de secagem em 145 °C e retentado concentrado por evaporação a vácuo;
WPC3+4 = pó retido na câmara de secagem durante os tratamentos 3 e 4.
Fonte: Stephani [41].
154 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
Os perfis espectroscópicos destas amostras,
mostram-se extremamente similares entre si, os
quais possuem as principais bandas,
correspondentes à caracterização de WPC em pó
com presença de lactose cristalina.
A técnica de espectroscopia Raman acessa uma
característica da estrutura dos pós de WPC que as
técnicas convencionais não conseguem identificar: a
identificação
Figura 8.7 (Terceiro Bloco Experimental) - Espectros Raman de WPCs.
PT72UF – produzido a partir do soro pasteurizado a 72 °C por 15 segundos (A);
TM65UF – produzido a partir do soro termizado a 65 °C por 15 segundos (B);
MF0,8UF – WPC produzido a partir do soro microfiltrado utilizando membrana de 0,8 µm de diâmetro dos poros (C);
MF1,4UF: WPC produzido a partir do soro microfiltrado utilizando membrana de 1,4 µm de diâmetro dos poros (D).
Os números de 1 a 4 identificam o número da repetição.
Fonte: Stephani [41].
A partir dos espectros Raman obtidos para essas
amostras de WPC é possível evidenciar diferenças no
que diz respeito aos seus perfis dentro das
repetições dos mesmos tratamentos, sugerindo que
houveram alterações efetivas na estrutura da
lactose. Tal fato reforça o potencial da
espectroscopia Raman como ferramenta de controle
de qualidade de um parâmetro, até então não
monitorado, utilizando os procedimentos analíticos
convencionais.
Sendo assim, é possível inferir que a utilização da
espectroscopia Raman mostra-se muito eficiente
quando utilizada como técnica de controle de
qualidade destes produtos, uma vez que é possível
depreender
identificação da presença de lactose cristalina sem a
necessidade de submeter a amostra a um preparo
prévio ou condição analítica que possa interferir na
conformação espacial das moléculas presentes nesta
matriz complexa.
O último conjunto de espectros Raman desta
seção é mostrado na Figura 8.7 e traz repetições
dentro de um mesmo tratamento.
depreender as principais características estruturais
da lactose, bem como notar pequenas oscilações
possíveis de ocorrer durante o processo de obtenção
dos mesmos devido às mudanças de parâmetros
tecnológicos utilizados. Sendo assim, é possível
utilizar tal técnica como um indicativo de
padronização, não somente no processo de
fabricação do WPC, de forma indireta a partir das
principais bandas características de carboidratos,
principalmente a lactose, mas também de outros
lácteos em pó, uma vez que a lactose, juntamente
com outros constituintes, possui características
estruturais únicas, que podem ser claramente
observadas a partir de seu perfil espectroscópico.

8.3 QUIMIOMETRIA
Uma das características mais interessantes dos
modernos instrumentos é o número das variáveis
que podem ser medidas em uma única amostra. Um
exemplo é a intensidade de absorção em mil ou mais
comprimentos de onda que é rotineiramente
registrada em um único espectro. De posse dessa
quantidade de dados, a necessidade de ferramentas
novas e mais sofisticadas para tratá-los e extrair
informações relevantes cresceu muito rapidamente,
dando origem à quimiometria, que é definida como
o uso de ferramentas estatísticas multivariada e
matemáticas em dados químicos [42, 43].
O uso das ferramentas quimiométricas tornou
possível o processamento e interpretação de dados
que antes seriam impossíveis de serem analisados,
como por exemplo, espectros NIR. Isso se deve ao
aumento da capacidade de processamento dos
computadores, da instrumentação analítica e da
habilidade de adquirir dados rapidamente.
Os métodos quimiométricos podem ser aplicados
para planejamento e otimização de experimentos;
para a extração e interpretação de dados químicos
multivariados com o objetivo de reconhecimento de
padrões, classificação, modelagem, processamento
de imagens e outros.
Os métodos de análise multivariada são assim
chamados pois, em caso do emprego das técnicas
espectroscópicas no infravermelho, por exemplo, é
possível manipular dados de absorbância associados
a mais de uma frequência ao mesmo tempo. Estes
métodos têm recentemente tornado possível
modelar propriedades químicas e físicas de sistemas
simples e complexos a partir de seus dados
espectroscópicos [44].
Os métodos de reconhecimento de padrões
permitem identificar similaridades e diferenças nas
propriedades das amostras e/ou variáveis e
classificá-las de acordo com tais características. Esses
métodos
Figura 8.8 Organização dos dados de espectroscopia Raman em uma matriz de dados para aplicação de
ferramentas quimiométricas.
Fonte: Almeida [47].
Química e tecnologia do soro de leite 155
métodos são divididos em dois segmentos: os de
treinamento não-supervisionado e os de
treinamento supervisionado.
Os métodos de treinamento não-supervisionados
não requerem nenhuma suposição inicial sobre a
origem e estrutura dos dados, o objetivo é encontrar
agrupamentos naturais. A Análise por Componentes
Principais (PCA, do inglês, Principal Component
Analysis) é um dos métodos mais utilizados e
difundidos para esse tipo de estudo [45].
Os métodos de treinamento supervisionados são
aqueles que necessitam de alguma suposição inicial
sobre o sistema em estudo para a criação de
modelos, e são empregados para prever se uma
amostra pertence a uma determinada classe
previamente estabelecida. Os métodos
supervisionados podem ser divididos em modelagem
de classe (classe única e multiclasses) e análise
discriminante. No caso da modelagem de classe, o
método SIMCA (do inglês, Soft Independent
Modeling of Class Analogy) é o principal
representante. E na análise discriminante, a Análise
Discriminante por Mínimos Quadrados Parciais (PLS-
DA, do inglês, Partial Least Squares Discriminant
Analysis) é o método mais difundido [46].
Para utilização das ferramentas quimiométricas
os dados químicos são arranjados na forma de
tabelas ou matrizes de dados, como mostrado na
Figura 8.8, onde as linhas representam as amostras e
as colunas referem-se as variáveis (exemplo,
intensidade Raman em diferentes números de
onda). Durante uma análise química, uma grande
quantidade de dados pode ser obtida, um espectro
Raman coletado para 50 amostras na faixa de 3500 a
200 cm-1 com resolução de 4 cm-1 produz uma matriz
de dados de dimensões 50 825 = 41250 números.
Desta forma, se faz necessária uma maneira de
extrair informações importantes de matrizes de
dados com tais dimensões.
156 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro

8.3.1 Análise de Componentes Principais (PCA) decomposição da matriz de dados em termos da

soma de várias matrizes de posto 1, na qual posto
A Análise por Componentes Principais (PCA) é um significa um número que expressa a
dos métodos mais importantes na quimiometria, dimensionalidade da matriz. A matriz pode ser
sendo a base para vários outros métodos, por isso a escrita como produto de dois vetores, escores t e
importância de seu entendimento. O objetivo da PCA pesos p para “a” componentes principais (Eq. 8.2).
é transformar grandes matrizes de dados em
matrizes menores que podem ser facilmente X = t1p’1 + t2p’2 + tap’a+ E (8.2)
interpretadas, permitindo extrair o máximo de
informação. A PCA converte as informações obtidas A Figura 8.9 mostra graficamente a
em gráficos que mostram a relação entre as decomposição da matriz de dados X. Além disso, a
amostras e entre as variáveis do sistema em estudo. forma matricial de representar a equação 8.2 é mos-
A PCA pode ser entendida como uma técnica de trada na equação 8.3 e descrita esquematicamente
projeção, na qual uma matriz X é projetada num na Figura 8.10.
subespaço de dimensões reduzidas. A PCA faz uma X = TP ’ + E (8.3)
decomposição

Figura 8.9 Decomposição da matriz X pela PCA.

Fonte: Almeida [47].

Figura 8.10 Análise de componentes principais aplicada a uma matriz X, gerando uma matriz de escores T,
uma matriz de pesos P e uma matriz de resíduos E.
onde X é a matriz original dos dados com n linhas (amostras) e m colunas (variáveis);
T é a matriz dos escores com n linhas e a colunas (número de componentes principais, novas coordenadas no novo sistema de eixos),
P é a matriz dos loadings (informação da contribuição de cada variável original na formação dos novos eixos) com a linhas e m colunas.
E a matriz E é a matriz de resíduos, contendo o que não foi modelado pela PCA.
Fonte: Almeida [47].

A PCA agrupa variáveis que estão altamente
correlacionadas em uma nova variável chamada de
componente principal. As componentes principais
são uma combinação linear das variáveis originais.
Usualmente, a grande fração da variância é descrita
nos primeiros componentes principais, sendo
possível visualizar os dados pelo gráfico dos escores
de um componente contra o outro. O gráfico de
escores mostra as similaridades e as diferenças entre
as amostras e o gráfico dos pesos mostra a
contribuição de cada variável original para o modelo
das componentes principais.
Uma outra aplicação da PCA é como método de
pré-processamento, a fim de reduzir a
dimensionalidade do conjunto de dados. Ao invés de
usar
usar todas as variáveis originais, o conjunto de dados
pode ser representado pelas componentes principais
(CPs), as quais são empregadas para muitas
finalidades diferentes, como regressão linear, análise
discriminante, redes neurais artificiais, análise de
componentes independentes, resolução
multivariada de curvas, e muitas outras [45].
A PCA é um método versátil que possibilita uma
visão geral dos dados multivariados, revelando
relações entre variáveis e as amostras, permitindo
detecção de amostras anômalas, encontrando
padrões e mostrando variáveis importantes de um
processo.
Um exemplo de aplicação da PCA em dados de
espectroscopia Raman para avaliar amostras de WPC
é

é mostrado por Stephani [41]. No modelo
construído, foram escolhidos 4 componentes
principais, que explica 94,42% da variância total dos
dados. A escolha das CPs foi baseada no gráfico de
autovalores versus o número de componentes
principais. A Figura 8.11 A e B mostra o gráfico de
escores das duas primeiras componentes principais,
onde é possível notar a formação de dois
agrupamentos, identificados como A e C. As
amostras de WPC ficaram agrupadas principalmente
pelas características da forma da lactose presente
nos pós.
Foram utilizados nesta análise exploratória
quarenta e dois espectros Raman na região espectral
1200-800 cm-1 de amostras de WPC (amostras
numeradas de 1-20 e de 24-45 apresentadas na
Figura 8.11 B), três espectros (amostras numeradas
como 21, 22 e 23 apresentadas na Figura 8.11 B) de
amostras industriais de WPC35 ( 350 g.kg-1 de
proteína na base seca), um de α-lactose mono
hidratada (amostra numerada como 46 apresentada
na Figura 8.11 B) e um de soro em pó previamente
cristalizado (amostra numerada como 47
apresentada na Figura 8.11 B). As amostras dos
produtos obtidos no mercado industrial foram
introduzidas
Figura 8.11 Gráfico de escores CP1 versus CP2 (A) e gráfico de amostras versus escores PC1 (B) da região
espectral 1200-800 cm-1 das amostras de WPC do primeiro bloco experimental (▼), WPC35 adquiridos no
mercado (*), WPC do segundo bloco experimental ( ) WPC do terceiro bloco experimental (▲); α-lactose
monohidratada (+) e soro em pó ().
Fonte: Stephani [41].
Química e tecnologia do soro de leite 157
introduzidas como referência, vide que o WPC35
industrial não apresenta lactose com estrutura
cristalina e a α-lactose mono hidratada e o soro em
pó são as referências opostas, já que para o seu
processo, a cristalização é uma etapa obrigatória. O
primeiro, segundo e terceiro blocos experimentais
são referentes as amostras apresentadas nos
espectros Raman das Figuras 8.5, 8.6 e 8.7,
respectivamente. As demais nomenclaturas que são
apresentadas na Figura 8.11 são as mesmas
esclarecidas na Figura 8.7 de Espectroscopia Raman.
O que distingue os espectros das amostras
agrupadas em A e C são as bandas características da
lactose, as quais aparecem de forma mais evidente
nos espectros C. Essas alterações nos espectros
Raman indicam um processo de cristalização da
lactose [32] que pode ocorrer durante o
processamento na câmara de secagem, devido aos
parâmetros tecnológicos inadequados ou também a
uma falha no armazenamento do WPC, diminuindo o
seu tempo de vida de prateleira. É importante
observar que a amostra de α-lactose monohidratada
e também o soro em pó (cristalino) foram
classificados juntamente com as amostras C.
158 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
Apesar de as amostras localizadas na região
identificada como TV (Transição Vítrea) estarem
dispersas no gráfico, é possível perceber que elas
possuem uma característica em comum nos seus
espectros: a transição entre o estado amorfo e o
cristalino. Tal dispersão é totalmente compreensível,
pois entre o estado amorfo e o cristalino existem
diferentes níveis de transição da estrutura das
moléculas de lactose e, por isso, cada amostra de
WPC poderá ser alocada em posições diferenciadas
em relação à CP1 e à CP2. Observa-se ainda que a
transição vítrea é identificada pelas duas
componentes principais, mostrando um caminho da
transição entre o grupo A e C, indicado pela seta na
Figura 8.11 A.
O gráfico de amostras versus escores da CP1,
apresentado na Figura 8.11 B, mostra as quarenta e
sete amostras usadas na construção do modelo, com
as indicações das origens destas em relação aos
blocos experimentais. Nesse gráfico, é possível
observar melhor a divisão das amostras promovida
pela primeira componente principal, em relação ao
estado da lactose, podendo ser amorfa ou cristalina.
A análise exploratória aplicada aos dados
adquiridos através da espectroscopia Raman permite
observar de forma mais eficiente a transição vítrea
da lactose nas amostras de WPC, o que indica que a
técnica de espectroscopia Raman associada a PCA
pode ser usada como uma potencial ferramenta de
controle de qualidade de um parâmetro até então
não monitorado pelos procedimentos analíticos
convencionais durante o processo produtivo e/ou
armazenamento do produto.
8.4 CALORIMETRIA EXPLORATÓRIA
DIFERENCIAL (DSC)
Calorimetria exploratória diferencial (DSC) é uma
técnica onde é medido a diferença de energia
fornecida à substância e a um material de referência,
em função da temperatura. Nessa técnica, a
substância e o material de referência são submetidos
a uma programação controlada de temperatura.
Existem duas modalidades da técnica de calorimetria
exploratória diferencial: com compensação de
potência e com fluxo de calor, ambas apresentam
desempenho semelhante [48].
Com esse tipo de análise é possível acompanhar
os efeitos do calor associados com alterações físicas
ou químicas da amostra. Dentre elas estão:
transições de fase (fusão, ebulição, sublimação,
congelamento, inversões de estruturas cristalinas)
ou reações de desidratação, de dissociação, de
decomposição e de óxido-redução. As transições de
fase, desidratações, reduções e algumas reações de
decomposição produzem efeitos endotérmicos,
entretanto
entretanto cristalizações, oxidações, algumas
reações de decomposição produzem efeitos
exotérmicos [48].
Através dessa técnica também é possível estudar
transições que envolvem variações de entropia,
dentre as mais comuns estão as transições vítreas
que os polímeros podem sofrer [48].
A amostra e o material de referência são
mantidos a temperatura constante pela aplicação de
energia elétrica quando eles são aquecidos ou
resfriados a uma razão linear. A curva obtida é o
registro do fluxo de calor dH/dt em mcal∙s-1 como
função da temperatura. Um pico endotérmico é
exibido no sentido ascendente (aumento de
entalpia), já o pico exotérmico é indicado na direção
oposta (Figura 8.12). A origem dos picos
endotérmicos e exotérmicos são gerados através de
fenômenos físicos ou químicos [48].
Dentre as principais vantagens da técnica de DSC
estão: rapidez nas determinações, pequena massa
de amostra, amostra sólida ou líquida, aplicável a
processo de resfriamento e medidas sob alta
pressão, além da possibilidade de estudar diferentes
tipos de reações químicas. Entretanto, a técnica
também apresenta algumas desvantagens como
precisão e exatidão relativamente baixas (5% - 10%
em muitos casos), não permite a determinação de
entalpia de reações sobrepostas e inexatidão na
determinação da área do pico devido a mudança de
linha base durante a transição ou reação [48].
Antoine e De Souza [49] estudaram os fatores
que afetam a estabilidade das proteínas do soro de
leite tratadas termicamente por calorimetria
exploratória diferencial. O aquecimento dessas
proteínas a 95 °C por 5 minutos acima do pH de 3,9
produziu coagulação da proteína. A temperatura de
desnaturação para o WPC preparado por
ultrafiltração foi de 88 °C no pH de 3,5. Entretanto
para a β-lactoglobulina isolada a temperatura de
desnaturação foi de 81,9 °C também no pH de 3,5. A
presença de açúcares do leite aumentou a
resistência da β-lactoglobulina à desnaturação
térmica. A estabilidade térmica da α-lactalbumina foi
menor em pH 3,5 do que na faixa de pH 6,5 a 4,5.
Em todas as temperaturas de desnaturação do pH da
α-lactalbumina (61,5 a 58,6 °C) foram menores do
que as da β-lactoglobulina.
Roman e Sgarbieri [50] estudaram a associação
do isolado proteico de soro de lete (WPI) com
gelatina de origem bovina, utilizando o DSC como
uma das técnicas para avaliar essa associação. O
estudo determinou a desnaturação térmica do WPI
na temperatura de 75,4 °C.
Dessa forma, a técnica de calorimetria
exploratória diferencial auxilia na obtenção de
informações sobre a desnaturação térmica das
proteínas

proteínas do soro, o que contribui para a tecnologia
de produção dos concentrados proteicos de soro,
além de informações sobre a associação dessa
matriz
Figura 8.12 Representação da curva de DSC.
Fonte: Adaptado de Ionashiro [48].
8.5 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE
VARREDURA (MEV)
O microscópio eletrônico de varredura (MEV) é
um instrumento que pode fornecer informações
sobre a morfologia e identificação de elementos
químicos de uma amostra sólida. Esse instrumento
pode ser utilizado em diferentes áreas como:
biologia, odontologia, farmácia, engenharia, química,
metalurgia, física, medicina e geologia [51].
O funcionamento de um microscópio eletrônico
de varredura se baseia no uso de um feixe de
elétrons de pequeno diâmetro para explorar a
superfície de uma amostra, ponto a ponto, por linhas
sucessivas. O sinal é transmitido do detector a uma
tela catódica cuja varredura está sincronizada com
aquela do feixe incidente. O feixe pode ser guiado de
modo a varrer a superfície da amostra segundo uma
malha retangular através de um sistema de bobinas
de deflexão. O sinal de imagem é resultado da
interação do feixe incidente com a superfície da
amostra. O sinal coletado pelo detector é utilizado
para modular o brilho do monitor, permitindo a
observação [51].
A maioria dos instrumentos utiliza como fonte de
elétrons um filamento de tungstênio (W) aquecido.
O feixe é acelerado pela alta tensão criada entre o
filamento e o ânodo. Em seguida, ele é focalizado
sobre a amostra por três lentes eletromagnéticas. O
feixe interage com a amostra, produzindo, assim,
elétrons e fótons que podem ser coletadas por
detectores adequados e convertidas em um sinal de
vídeo [51].
Como já foi mencionado, um microscópio
eletrônico
Química e tecnologia do soro de leite 159
matriz láctea com outros ingredientes para a
formulação de novos produtos.
eletrônico de varredura (MEV) utiliza um feixe de
elétrons. Esse fator o diferencia de um microscópio
óptico convencional que utiliza fótons, o que
permite solucionar o problema de resolução
relacionado com a fonte de luz branca [51].
Dessa forma, tem-se aparelhos modernos que
permitem aumentos a partir de 300.000 vezes, para
a maior parte dos materiais sólidos, mantendo a
profundidade de campo possibilitando a observação
de superfícies rugosas [51].
Esse tipo de instrumento é um dos versáteis
disponível para a observação e análise de
características microestruturais de amostras sólidas.
Com instrumentos comerciais é possível obter
valores de resolução da ordem de 2-5 nm, enquanto
instrumentos de pesquisa avançada são capazes de
alcançar uma resolução melhor que 1 nm [51].
Uma outra característica importante é a
aparência tridimensional das imagens obtidas devido
à grande profundidade de campo. O instrumento,
permite, também, a análise em pequenos aumentos
e com grande profundidade de foco, o que é útil,
pois a imagem eletrônica complementa a informação
dada pela imagem óptica [51].
A seguir são apresentadas, nas Figuras 8.13 e
8.14, imagens de microscopia eletrônica de
varredura (MEV) de soro em pó e WPC,
respectivamente, obtidas no laboratório do grupo
Inovaleite. Através das imagens é possível observar a
superfície e a morfologia das partículas do soro em
pó e do WPC e assim, mostrar que a técnica permite
obter alguma informação desses atributos. Como
por exemplo, os “furos” que aparecem na
microscopia do soro em pó. Esses furos podem ser
chamados
160 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro

chamados de invaginações, conforme indica a seta dispersão em energia (EDS), assim como também
em vermelho. Entretanto, é impossível qualquer pode ser associada com a espectroscopia Raman,
quantificação com o uso dessa técnica. Por esse para a obtenção de mais informações sobre a
motivo, a microscopia eletrônica de varredura pode superfície dos produtos em questão e também de
ser associada com a espectroscopia de raios X por outros produtos lácteos em pó.
dispersão
A B

C D

Figura 8.13 Microscopia eletrônica de varredura (MEV) de Soro em pó (A) 100X, (B) 500X, (C) 800X e (D)
1500X.
Fonte: Inovaleite.

A B

C D

Figura 8.14 Microscopia eletrônica de varredura (MEV) de WPC (A) 100X, (B) 500X, (C) 800X e (D) 1500X.
Fonte: Inovaleite.

8.6 ANÁLISE DE DISTRIBUIÇÃO DO
TAMANHO DE PARTÍCULAS POR
DIFRAÇÃO A LASER
A análise de tamanho de partículas por difração a
laser é uma técnica utilizada em diversos ramos
industriais devido à sua facilidade de operação,
rapidez e amplitude de leitura.
A técnica se baseia no fenômeno de difração da
luz. Dessa forma, quanto menor o tamanho da
partícula, maior o ângulo de difração de um feixe
luminoso que atravessa uma população de
partículas. A técnica, então, não mede partículas
individuais. Através de ferramentas matemáticas
estatística
Figura 8.15 Esquema de espalhamento e captura da luz nas análises de partículas.
Fonte: Adaptada de Malvern Instruments [54].
O tamanho e o formato deste invólucro são
afetados pelo índice de refração relativo da partícula
no meio dispersante, pelo comprimento de onda da
luz e pelo tamanho e formato da partícula. A
intensidade e o ângulo da luz espalhada são medidos
por detectores estrategicamente posicionados. O
sinal dos detectores é convertido para a distribuição
de tamanho de partícula através de algoritmos e
ferramentas matemáticas baseados na teoria de
difusão da luz de Mie [52].
Na Figura 8.16 estão as curvas representando a
variação da distribuição das partículas por volume do
WPC (A) e do soro em pó (B) obtidas por difração a
laser no laboratório do grupo Inovaleite. Em ambas
curvas é possível observar partículas tanto na região
abaixo de 1 µm, região correspondente as proteínas,
quanto na região acima de 1 µm, onde pode ser
encontrado gordura e outras partículas não
hidratadas. A distribuição do tamanho de partícula
pode ser usado para entender o processo de
reidratação do pó como proposto no trabalho de
Francisquini et al. [53], onde a técnica mostrou ser
um método simples e eficiente para determinar as
propriedades de dispersibilidade e solubilidade de
leite em pó, podendo então ser aplicado para outros
produtos lácteos em pó.
Química e tecnologia do soro de leite 161
como a transformada de Fourier inversa, é feita uma
estatística de distribuição de tamanho dessa
população de partículas. O tamanho das partículas é
indicado como o diâmetro de uma esfera de volume
equivalente [52].
Neste método, as partículas são dispersas em um
fluído em movimento causando descontinuidades no
fluxo deste fluído, as quais são detectadas por uma
luz incidente e correlacionadas com o tamanho de
partícula. Ao atingir uma população de partículas, a
luz incidente sofre uma interação de acordo com
quatro fenômenos (difração, refração, reflexão e
absorção) formando um invólucro tridimensional de
luz (Figura 8.15).
8.7 CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA
EFICIÊNCIA (CLAE ou HPLC)
A cromatografia é um método de separação
baseado na migração diferencial dos componentes
de uma mistura. Isso ocorre devido a diferentes
interações entre a fase móvel e a fase estacionária.
Esse método físico-químico pode ser utilizado para
identificação de compostos, por comparação com
padrões já existentes, para a purificação de
compostos e para a separação dos componentes de
uma mistura [55].
A cromatografia pode ser classificada de diversas
formas (Figura 8.17), dentre elas pela sua fase
móvel. Dessa forma há três tipos de cromatografia:
gasosa, líquida e a supercrítica (CSC), como ilustrado
na Figura 8.18. Além dessa classificação, também é
possível encontrar uma outra com base na
polaridade. No caso da cromatografia gasosa a fase
móvel é inerte e as interações irão ocorrer de acordo
com a polaridade da fase estacionária. Já na
cromatografia líquida, denomina-se fase normal
quando a fase estacionária é mais polar e a móvel
mais apolar e fase reversa quando se aplica o
inverso, ou seja, a fase estacionária é mais apolar e a
fase móvel mais polar (Tabela 8.3) [56].
162 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro

Figura 8.16 Curvas representando a variação da distribuição das partículas por volume do WPC (A) e do soro
em pó (B).
Fonte: Inovaleite.

Figura 8.17 Representação dos diferentes tipos de cromatografia.

Fonte: Adaptada de Amorim [57].
 Química e tecnologia do soro de leite 163

Figura 8.18 Diferentes tipos de cromatografia de acordo com as fases móvel e estacionária
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

Tabela 8.3 Classificação da cromatografia líquida de acordo com a polaridade.

Polaridade da Polaridade da
Nomenclatura
Fase Estacionária Fase Móvel
Fase Normal Polar Apolar

Fase Reversa Apolar Polar

Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

A cromatografia líquida possui uma importante
subdivisão: a cromatografia líquida clássica (CLC), em
que a fase móvel é arrastada através da coluna pela
força da gravidade, e a cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE ou HPLC – da sigla em inglês High
Performance Liquid Chromatography) [55]. Nesta se
utilizam fases estacionárias de partículas menores,
sendo assim, se faz necessário o uso de uma bomba
de alta pressão para a eluição da fase móvel, bem
como outros elementos como o desgaseificador,
injetor, forno para coluna, detector e um software
processador de dados [56, 57], como mostrado na
Figura 8.19. A partir disso é possível observar na
Tabela 8.4 algumas diferenças entre esses dois tipos
de cromatografia líquida.
Apesar de nem toda CLAE apresentar um
desgaseificador, é de suma importância a
desgaseificação da fase móvel previamente às
análises, pois a presença de bolhas de ar pode criar
perturbações, sendo estas: cavitação (a nível da
bomba) ou formação de picos falsos (a nível do
detector). Algumas técnicas que podem ser
empregadas para a retirada de bolhas de ar da fase
móvel quando o CLAE não apresenta o módulo
desgaseificador são: borbulhamento com gás hélio,
ultrassom ou vácuo [57].
As bombas de alta pressão mais comumente
encontradas em sistemas CLAE são as dos tipos
binárias e quaternárias, que se referem
respectivamente a possibilidade de utilização de
dois
dois ou até quatro tipos de solventes diferentes
como fase móvel. Com estes tipos de bombas
também é possível realizar análises no modo
isocrático, em que a composição da fase móvel se
mantém constante durante toda a análise e/ou no
modo gradiente, com a possibilidade de uso de
diferentes tipos e concentrações de solventes numa
mesma análise [58].
Com relação a injeção das amostras, estas podem
ser feitas de forma manual ou automática. O forno é
um módulo opcional empregado para a acomodação
da coluna cromatográfica, garantindo ao menos três
parâmetros constantes: a temperatura da fase
estacionária, a viscosidade da fase móvel e a
velocidade de eluição.
De acordo com Amorim [57], algumas
características são esperadas de um detector, tais
como:
• Alta sensibilidade: 10-8 a 10-15 g de soluto∙s-1;
• Boa estabilidade e reprodutibilidade;
• Resposta linear para solutos que se estenda por
várias ordens de grandeza;
• Tempo de resposta curto e independente da
vazão;
• Alta confiabilidade e facilidade de uso;
• Similaridade de resposta para todos os solutos.
• Não destrutivo;
• Volume interno mínimo e compatível com a
vazão e com a pressão.
164 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro

Figura 8.19 Esquema do equipamento de cromatografia líquida (A) clássica e (B) alta eficiência (CLAE).
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

Tabela 8.4 Principais diferenças entre as cromatografias líquidas clássica e de alta eficiência.

Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

 Química e tecnologia do soro de leite 165

A partir destas características alguns detectores possível ressaltar algumas de suas vantagens e
se destacam para serem acoplados na CLAE e é desvantagens (Tabela 8.5).
possível
Tabela 8.5 Principais detectores utilizados na CLAE e suas respectivas vantagens e desvantagens.

Vantagens Desvantagens

Alta sensibilidade;
Não é destrutivo;
Espectrofotômetro Permite trabalhar com gradiente; Detecta somente substâncias que
(UV e Visível) Responde à larga faixa de concentração; absorvem no UV-Vis.
Relativamente insensível à variação de
Temperatura e vazão da fase móvel.

Sensibilidade menor que UV;

Praticamente todas as substâncias são
Índice de Refração Sensível a diferenças de temperatura,
detectáveis;
(RI) vazão e pressão da fase móvel;
Não é destrutivo.
Não permite fazer gradiente.

Muito sensível;
Fluorescência Poucas substâncias são naturalmente
Não é destrutivo;
(FD) fluorescentes.
Permite gradiente.

Espectrometria de Fornece massa molecular dos analitos; Requer operador experiente;

Massas (MS) Identifica os fragmentos. São caros.

Fonte: Adaptado de Amorim [57].

A cromatografia líquida de alta eficiência tem a
capacidade de realizar análises quantitativas de uma
grande quantidade de compostos em poucos
minutos, com alta resolução, eficiência e
sensibilidade. Isto porque o sistema de alta pressão
aumenta a superfície da fase estacionária e torna a
fase móvel mais homogênea, resultando assim em
uma maior interação e uma menor dispersão,
respectivamente [55]. Na Tabela 8.6 observa-se
algumas das vantagens e desvantagens dessa
técnica.
As amostras tipicamente analisadas pela CLAE
são: aminoácidos, tintas, metabólitos de animais e
plantas [56], explosivos [57,58], lipídeos [61-63],
pigmentos de plantas [64, 65], polímeros sintéticos
[66], polissacarídeos [67], produtos farmacêuticos
[68 – 72] e proteínas [73, 74].
Equipamentos ainda mais modernos com o
mesmo fundamento e princípio da técnica do CLAE
têm sido desenvolvidos, como é o caso do
Cromatógrafo Líquido de Ultra Eficiência (CLUE),
diferindo-se do CLAE por apresentar uma pressão de
sistema ainda mais elevada e por realizar análises em
um menor tempo e com um menor consumo de fase
móvel [58].
Diversos estudos cromatográficos relacionados às
análises de leite e produtos lácteos têm sido
realizados
realizados, como é o caso da detecção de fraude por
adição de soro de queijo ao leite utilizando a
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Essa fraude
pode ser detectada por meio da análise do índice de
caseinomacropeptídeo (CMP), que é uma porção
hidrofílica da κ-caseína, liberada durante a
coagulação do leite, pela ação da quimosina [75].
Apesar da existência de diversas técnicas para a
detecção de adição de soro de queijo ao leite, um
dos testes oficiais e aprovado pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o
método de determinação do índice de CMP no leite
utilizando a CLAE [75, 76].
Além de fraude a CLAE em fase reversa também
é utilizada para determinar a composição das
proteínas do soro após um processo de separação
por membranas [77] e até mesmo para a
quantificação de proteínas do soro e caseínas
presentes em produtos cárneos [78]. Em outro
estudo, análises por CLAE também demonstraram a
influência da lactose na degradação de pós da
proteína de soro isolada [79].
Dessa maneira, a CLAE por ser uma técnica capaz
de apresentar alta seletividade, sensibilidade,
robustez, precisão, exatidão e menor tempo de
análise [80], vem sendo cada vez mais aplicada às
análises de leites e produtos lácteos.
166 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
Tabela 8.6 Principais vantagens e desvantagens da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).
Vantagens
Baixo tempo de análise
Alta resolução
Alta precisão nos resultados quantitativos
Boa sensibilidade
Versatilidade (só não analisa amostras gasosas)
Automatização
Fonte: Adaptado de Collins, Braga e Bonato [56].
8.8 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR KARL
FISHER (KF)
Em 1935, o químico alemão, Karl Fisher,
desenvolveu uma metodologia analítica sensível e
precisa para aferir a umidade de diferentes tipos de
amostras [81]. Esta técnica, que recebeu o seu
próprio nome, é aplicada à análise de fármacos,
alimentos, fluidos biológicos, derivados de petróleo,
matérias-primas, amostras ambientais, dentre outros
[82]. Neste método é possível contornar as
desvantagens dos métodos de secagem (estufa e
balança de infravermelho) como a perda de
componentes da amostra que não somente a água e
também a demora para obtenção dos resultados. Em
contraste, o método de KF, se não ocorrerem
reações adversas, somente a água é determinada
sendo esta livre ou ligada, além de demorar somente
alguns minutos para se obter seus resultados [83].
A determinação de umidade pelo método de Karl
Fischer se baseia na reação quantitativa da água com
uma solução anidra de dióxido de enxofre e iodo, na
presença de uma base orgânica (imidazol) em
metanol, que adiciona os íons hidrogênio formados,
como mostrado a seguir. Dessa forma podem ser
determinadas pequenas quantidades de água. O
método não é universalmente aplicável, porém as
limitações de dosagens diretas podem ser
contornadas pelo tratamento prévio da amostra
[84].
O dióxido de enxofre é oxidado pelo iodo, na
presença de água, e o ponto final da reação pode ser
determinada por:
• Indicação visual ou fotométrica: Com o excesso
de iodo presente na solução observa-se o aumento
de
Limitações
Alto custo de instrumentação
Alto custo de operação
Difícil análise qualitativa
Falta de um detector universal sensível
Necessidade de experiência para manuseá-lo.
de coloração amarela a marrom. Porém este método
requer um alto grau de habilidade e normalmente,
só pode ser usado para soluções de amostras
incolores [83].
• Indicação por eletrodos: Esta pode ser feita por
dois métodos, bi-voltametria ou bi-amperometria.
No primeiro, uma corrente direta ou alternada é
aplicada, porém a última é a mais utilizada por
apresentar maior sensibilidade. E em seguida a
tensão resultante é medida e o excesso de iodo é
marcado no gráfico por um salto bem marcado [83].
Já no método de bi-amperometria uma tensão
constante, de aproximadamente, 500 mV é aplicada
aos eletrodos e a corrente resultante é medida. Este
processo é mantido até ocorrer excesso de iodo no
meio e provocar uma queda brusca no potencial
elétrico, detectado pelo eletrodo de platina, ou seja,
o iodo livre agirá como despolarizador, causando
aumento na corrente [82 - 84]. A geração de iodo
ocorre pela oxidação do I- presente na solução de
Karl Fischer a I2 (catodo). E a célula principal contém
a solução de Karl Fischer (anodo), onde será injetado
um volume conhecido da amostra (Figura 8.20) [82].
Vale ressaltar que em todos os métodos de
indicação supracitados, há uma titulação excessiva
para que ocorra um excesso de iodo no meio.
Porém, ao comparar o método visual e os que
utilizam eletrodos, este apresenta a vantagem da
titulação ser realizada com baixo excesso de iodo e,
dessa maneira, uma melhor reprodutibilidade e
precisão podem ser alcançadas [83].
O método de Karl Fisher apesar de ter muitas
vantagens, como já citado anteriormente, também
possui algumas limitações. A amostra a ser analisada
não deve reagir com os componentes do reagente
de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrogênio
formado durante a reação com a água e além disso,
alguns compostos interferem na titulação. Dentre
eles, estão: oxidantes como cromatos/dicromatos,
sais de cobre (II) e de ferro (III), óxidos superiores e
peróxidos

Figura 8.20 Esquema no equipamento de determinação de umidade pelo método de Karl Fisher e as reações
que ocorrem nos eletrodos durante a titulação utilizando o método bi-amperométrico para identificação do
ponto final da reação.
Fonte: Adaptado de Murito e Finete [82].
peróxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de
estanho (II) e sulfitos; compostos capazes de formar
água com os componentes do reagente de Karl
Fischer, como por exemplo, óxidos básicos e sais de
oxiácidos fracos; aldeídos, porque formam bissulfito;
cetonas, porque reagem com o metanol para
produzir cetal [84].
Schuck e Dolivet [85] utilizaram a técnica de Karl
Fisher para comparar os resultados de um novo
método para a determinação de α-lactose
monohidratada presente em produtos lácteos secos
por spray dryer. Os produtos analisados foram leite
desnatado, soro de leite, proteínas do soro,
suspensão de caseína e lactose, todos em pó. Para
determinar o grau de cristalização da α-lactose
monohidratada, a água ligada aos cristais (água de
cristalização) é calculada como a diferença entre a
umidade total e a umidade livre. A umidade livre é
determinada em um forno de secagem e a umidade
total foi determinada por um novo método, usando
um dessecador. Este novo método foi então
comparado ao método de Karl Fisher. Zhou, Liu e
Labuza [86] estudaram a agregação de proteínas
induzida pela umidade em matriz alimentar seca e
para isso utilizaram o isolado proteico de soro (WPI).
O método de Karl Fisher foi usado para determinar a
umidade do WPI. Dessa forma, a técnica poder ser
considerada uma importante ferramenta no controle
de umidade de produtos lácteos.
Química e tecnologia do soro de leite 167
8.9 COLORIMETRIA
Colorimetria é a ciência que representa as cores
através de um sistema numérico. Os estudos sobre
colorimetria se iniciaram com o trabalho de Young,
Helmholtz e Maxwell no século XIX. O estudo foi
formalizado em 1931, quando a Comissão
Internacional de Iluminação (Commission
Internationale de l’Éclairage – CIE) recomendou um
sistema de especificação de cores [87].
Alguns aspectos contribuem para nossa
percepção da cor de um determinado objeto. Dentre
esses aspectos, estão: a natureza da iluminação, as
propriedades ópticas do próprio objeto e a resposta
do olho humano [88]. Porém, tal resposta é muito
subjetiva, pessoal e única, uma vez que cada
indivíduo registra a cor pela retina e faz o seu
processamento por estímulos recebidos pelo
cérebro de maneira diferenciada. Logo, ocasiona
uma baixa reprodutibilidade de resultados, uma vez
que estes dependem de cada analisador [89].
A natureza da iluminação pode ser caracterizada
pela distribuição espectral de potência S da fonte de
luz, a intensidade relativa da iluminação em cada
comprimento de onda no espectro visível. O objeto
reflete uma certa fração da luz incidente, e isso pode
ser caracterizado pelo espectro de refletância R. A
intensidade da luz que chega ao olho humano, I, é o
produto desses termos. Assim, para medir e
especificar
168 CAPÍTULO 8 - Técnicas analíticas para o controle de qualidade e desenvolvimento de produtos na indústria de secagem de soro
especificar a cor por números, é necessário
especificar cada um desses três componentes [90].
De acordo com o Conselho Regional de Química
de São Paulo [91], primeiramente iniciou-se a análise
pelo sistema Munsell, consistia em uma série de
padrões com função de comparação visual de cor. E
em 1931, a CIE desenvolveu o sistema XYZ com
Coordenadas Triestímulos. Porém, ambos apresenta-
vam limitações uma vez que dependia de um
observador e isso gera inconvenientes devido aos
resultados variarem de acordo com o analisador.
Afim de aprimorar cada vez mais este tipo de análise,
a CIE desenvolveu diversos sistemas para melhor
mensurar as cores, dentre eles o L*a*b* (CIELab), o
CIELAB L*C*h, o CMC, o CIE 94 e o CIE 2000. Porém,
apesar de todo aprimoramento o mais difundido até
hoje é o sistema CIELab.
O sistema de cores L* a* b* surgiu das ideias de
Hering. Esse cientista mostrou que apenas quatro
palavras são únicas para descrever as cores:
vermelho
Figura 8.21 Representação do sistema de cores L* a* b*.
Fonte: Adaptado de Sant'Anna, et. al [92].
Após estabelecer um sistema mais satisfatório
para melhor caracterizar as cores, em seguida deve-
se levar em consideração um método objetivo para
realizar as mensurações. Uma vez que ao diminuir a
subjetividade do método tende-se a aumentar a sua
padronização e consequente replicabilidade [93, 94].
Com isso partimos para o âmbito dos equipamentos
de colorimetria, sendo estes os espectrofotômetros
e os colorímetros que são capazes de descrever
numericamente os elementos de uma cor [90].
Ademais, utilizam as coordenadas universais do
sistema CIELab em condições padronizadas de
iluminantes e observadores, sendo assim, possível
reproduzir uma determinada cor com exatidão e
rapidez em qualquer local que apresente os mesmos
parâmetros da medição [96].
Silva [97] desenvolveu um modelo matemático
para avaliar termodinamicamente equipamentos de
secagem
vermelho, verde, amarelo e azul. E ao combiná-las
com branco e preto, elas formam um grupo de seis
cores básicas que podem ser agrupadas em três
pares de oponentes: branco/preto, vermelho/verde
e amarelo/azul [90]. Com isso, é possível associar
esses três pares de oponentes aos três eixos de um
espaço de cores tridimensional utilizando os termos
L*, a* e b* (Figura 8.21), conforme descrito a seguir:
L*: O eixo vertical representa luminosidade; 100
representa uma amostra branca perfeita e 0 preto
perfeito.
a*: O eixo no plano normal para L* representa a
qualidade da cor avermelhada-esverdeada. Valores
positivos indicam vermelho e valores negativos
indicam verde.
b*: O eixo normal para L* e a* representa a
qualidade de amarelo-azulado da cor. Valores
positivos denotam amarelamento e valores
negativos denotam azul.
secagem. Para isso, foram preparados diferentes
compostos lácteos a partir da mistura leite/soro. Um
dos aspectos analisados nos pós obtidos foi a cor. O
sistema de cores L* a* b* foi utilizado para avaliar a
qualidade dos pós em conjunto com outras análises.
Fialho et al. [98] utilizou o sistema de cores L* a*
b* para análise de cor de leite em pó com lactose
hidrolisada em conjunto com outras análises para
avaliar as características físico-químicas e
tecnofuncionais desse produto. Assim como Nunes
et al. [99] que também realizou medidas de cor
utilizando esse mesmo sistema, também em
conjunto com outras análises, para avaliar a reação
de Maillard em fórmulas infantis. Dessa forma,
podemos concluir que este tipo de análise pode ser
usada para contribuir em estudos sobre produtos
lácteos em pó em geral e também produtos em pó a
base de soro.

8.10 REFERÊNCIAS
[1] Dufour, É. Principles of infrared spectroscopy.
In: Sun D-W, editor. Infrared Spectrosc. Food
Qual. Anal. Control. 1st ed., National
University of Ireland, Dublin: Elsevier Inc.;
2009, p. 3–26.
[2] Rodrigues, L. N. Espectroscopia por FTIR de
variedades híbridas de bagaço de cana-de-
açúcar pré-tratados para a produção de
etanol celulósico. 2012. 143f. Dissertação
(Mestrado em física) - Universidade Federal
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