Arq 67 211111

SESI – Serviço Social da Indústria
DAM – Diretoria de Assistência Médica e Odontológica

GSST – Gerência de Segurança e Saúde no Trabalho
Manual de Segurança e Saúde no Trabalho
Coleção Manuais
Indústria da Panificação
2005
SESI-SP
MSST_panificacao_p1_v8.indd 1 16/9/2005 10:05:30

©SESI – Departamento Regional de São Paulo
É proibida a reprodução total ou parcial desta publicação, por quaisquer meios,

sem autorização prévia do SESI-SP.
Outras publicações da Coleção Manuais:

• Indústria Calçadista
• Indústria do Vestuário
• Indústria Moveleira
Ficha Catalográfica elaborada por Emilene da Silva Ribeiro CRB-8 / 6801
Serviço Social da Indústria – SESI. Diretoria de Assistência Médica e

Odontológica – DAM. Gerência de Segurança e Saúde no Trabalho
– GSST.
Manual de segurança e saúde no trabalho. / Gerência de Segurança
e Saúde no Trabalho. – São Paulo: SESI, 2005.
188 p. : il. color. ; 28 cm. – (Coleção Manuais ; Indústria da
Panificação).
Bibliografia: p. 181-184.
Índice remissivo: p. 179-180.
ISBN 85-86831-16-6
I. Título. 1. Saúde ocupacional.
SESI – Serviço Social da Indústria

Departamento Regional de São Paulo
Av. Paulista, 1313
CEP 01311-923
São Paulo – SP
PABX: (11) 3146-7000
www.sesisp.org.br
Diretoria de Assistência Médica e Odontológica

Tel.: (11) 3146-7170 / 3146-7171

Departamento Regional de São Paulo
Conselho Regional
Presidente
Paulo Skaf
Representantes da Indústria
Titulares
Elias Miguel Haddad
Fernando Greiber
Luis Eulalio de Bueno Vidigal Filho
Suplentes
Nelson Abbud João
Nelson Antunes
Sylvio Alves de Barros Filho
Representante da Categoria Econômica das Comunicações

Ruy de Salles Cunha
Representantes do Ministério do Trabalho e Emprego
Titular
Heiguiberto Guiba Della Bella Navarro
Suplente
Mauro José Correia
Representante do Governo Estadual

Wilson Sampaio

SESI/SP – Manual de Segurança e Saúde no Trabalho (Indústria da Panificação)

Prefácio
Prezado Companheiro,
Um dos princípios do Serviço Social da Indústria (SESI-SP) é orientar e contribuir para

que empresas e trabalhadores usufruam de um ambiente saudável de trabalho, favorável à
saúde e ao bem estar.
Com este objetivo, o SESI-SP lançou a série “Manuais de Segurança e Saúde no

Trabalho” por ramos de atividade. Dedicado à indústria de Panificação, este exemplar abor-
da um dos segmentos mais importantes da cadeia produtiva, responsável por um fatura-
mento anual de 25 bilhões de reais. O setor é composto por 100 mil pequenos empresários
em 52 mil empresas, que geram mais de 550 mil empregos diretos, segundo informações
do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo.
O consumo de pães no Brasil ainda está abaixo do recomendado pela Organização

Mundial da Saúde (OMS), é fato. Entretanto, tendo em vista o mercado atual e potencial,
assim como medidas de desoneração à produção – como a redução do ICMS para o trigo,
a farinha e o pão francês – vislumbramos um futuro melhor e ainda mais competitivo ao
setor.
Acreditando no potencial do empreendedor e buscando aprimorar o trabalho no ramo da

panificação, este manual tem como meta não apenas alertar os envolvidos para os perigos
na produção, mas torná-los conscientes de que é possível transformar o processo produtivo
em um momento de alta qualificação. O trabalhador não é máquina, que apenas repete
movimentos. Somos seres humanos, dotados de inteligência e sensibilidade. São estes os
nossos tempos modernos! É isto o que nos diferencia.
Bom trabalho!
Paulo Skaf
SESI/SP – Manual de Segurança e Saúde no Trabalho (Indústria da Panificação) 5


Sumário
■ Lista de Siglas e Abreviaturas 10
■ Lista de Figuras 12
■ Lista de Quadros 13
■ Lista de Gráficos 15
■ Apresentação 17
Parte I – Introdução 19
■ 1. Histórico 21
■ 2. Tipificação 22
Parte II – Estudo de Campo 25
■ 3. Perfil das empresas estudadas 27

3.1. Riscos 29
3.1.1. Riscos Físicos 29
3.1.2. Riscos Químicos 29
3.1.3. Riscos Biológicos 29
3.1.4. Riscos Ergonômicos 30
3.1.5. Riscos de Acidentes 30
3.2. Metodologia 31
3.2.1. Avaliação ambiental qualitativa 31
3.2.2. Avaliação ambiental quantitativa 31
3.2.3. Avaliação dos trabalhadores 32
3.3. Resultados e discussão 34
3.3.1. Avaliação ambiental qualitativa 34
3.3.2. Avaliação ambiental quantitativa 36
3.3.3. Avaliação dos trabalhadores 39
3.4. Observações ergonômicas 45
3.5. Odontologia 50
3.6. Considerações finais 51

Sumário
Parte III – Panificadora Pão Saudável 53
■ 4. Introdução 55
■ 5. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) 57

5.1. Estrutura 57
5.2. Etapas para constituição 59
5.3. Treinamento 61
5.4. Atribuições 62
5.4.1. Mapa de Risco 62
5.4.1.1. Mapa de Risco da Panificadora Pão Saudável 68
5.4.1.2. Medidas Recomendadas pela CIPA 69
■ 6. Prevenção e combate a incêndios 87
■ 7. Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) 91

7.1. Desenvolvimento 91
7.1.1. Antecipação e reconhecimento dos riscos ambientais 92
7.1.2. Avaliação da exposição aos agentes ambientais por função 98
7.1.3. Estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle 100
7.1.4. Implantação de medidas de controle 100
7.1.5. Monitoramento da exposição aos riscos 102
7.1.6. Registro e divulgação dos dados 103
7.1.7. Responsabilidades 103
■ 8. Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) 105

8.1. Identificação da empresa 106
8.2. Avaliação dos riscos ambientais 106
8.3. Exames médicos e periodicidade 106
8.4. Exames alterados 110
8.5. Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) 110
8.6. Prontuário médico 112
8.7. Relatório do PCMSO 112
8.8. Comunicação de Acidente do Trabalho (CAT) 114
8.9. Primeiros socorros 114
8 SESI/SP – Manual de Segurança e Saúde no Trabalho (Indústria da Panificação)

Sumário
8.10. Planos de ações preventivas de doenças ocupacionais
e não ocupacionais 115
■ 9. Programa 5S 117
9.1. Aplicação do Programa 118
■ 10. Laudo Técnico das condições ambientais do trabalho (LTCAT) 123

10.1. Estrutura 124
10.2. Elaboração 124
■ 11. Perfil Profissiográfico Previdenciário (PPP) 133
■ 12. Gestão de Segurança e Saúde no Trabalho 141

12.1. Elaboração da política de segurança e saúde no trabalho 141
12.2. Estabelecimento de plano de ação 142
12.3. Implantação e desenvolvimento 142
12.4. Avaliação 143
Parte IV – Legislação 145
■ 13. Introdução 147
■ 14. Legislação Constitucional 149

14.1. Legislação Trabalhista 150
14.2. Acidente do Trabalho 173
14.3. Legislação Previdenciária 175
14.3.1. LTCAT e PPP 175
14.4. Vigilância Sanitária 176
Parte V – Informações Complementares 177
■ Índice remissivo 179
■ Bibliografia 181

Lista de Siglas e Abreviaturas
ABESO Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade
ABIP Associação Brasileira da Indústria da Panificação
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
ACGIH American Conference of Governmental Industrial Hygienists
AIDS Acquired Immunodeficiency Syndrome
AIPAN Associação da Indústria da Panificação
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APM Associação Paulista de Medicina
ASO Atestado de Saúde Ocupacional
CA Certificado de Aprovação
CAI Certificado de Aprovação de Instalações
CAT Comunicação de Acidente do Trabalho
CBO Código Brasileiro de Ocupação
CDI Centro de Documentação e Informação
CE Comissão Eleitoral
CETESB Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
CF Constituição Federal
CFM Conselho Federal de Medicina
CID Classificação Internacional de Doenças
CIP Controle Integrado de Pragas
CIPA Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
CLT Consolidação das Leis do Trabalho
CNAE Classificação Nacional de Atividades Econômicas
CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica
CVS Centro de Vigilância Sanitária
DAM Diretoria de Assistência Médica e Odontológica
dB(A) Decibel (unidade de medida da intensidade das ondas sonoras) avaliado na escala A
do equipamento técnico denominado de dosímetro ou decibelímetro
DORT Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho
DP Departamento Pessoal
DRT Delegacia Regional do Trabalho
DST Doença Sexualmente Transmissível
dT Vacina contra Difteria e Tétano
EPC Equipamento de Proteção Coletiva
EPI Equipamento de Proteção Individual
GFIP Guia de Recolhimento do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço e
Informações à Previdência Social
GLP Gás Liqüefeito de Petróleo
GSST Gerência de Segurança e Saúde no Trabalho
IBUTG Índice de Bulbo Úmido -Termômetro de Globo
IMC Índice de Massa Corpórea
IN Instrução Normativa
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia
INSS Instituto Nacional de Seguridade Social
ISO International Organization for Standardization

Lista de Siglas e Abreviaturas
Lavg Average Level (nível médio)
LER Lesão por Esforços Repetitivos
LTCAT Laudo Técnico de Condições Ambientais do Trabalho
Lux Unidade de medida de iluminância
MMII Membros inferiores
MMSS Membros superiores
MTE Ministério do Trabalho e Emprego
NBR Norma Brasileira Registrada
NHO Norma de Higiene Ocupacional
NIOSH National Institute for Occupational Safety and Health
NIT Número de Identificação do Trabalhador
NPS Nível de Pressão Sonora
NR Norma Regulamentadora
OIT Organização Internacional do Trabalho
OMS Organização Mundial da Saúde
ONU Organização das Nações Unidas
PAIR Perda Auditiva Induzida por Ruído
PCMSO Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional
PPP Perfil Profissiográfico Previdenciário
PPRA Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
RH Recursos Humanos
RPS Regulamento da Previdência Social
SAT Seguro de Acidente de Trabalho
SBC Sociedade Brasileira de Cardiologia
SBIm Sociedade Brasileira de Imunização
SESI Serviço Social da Indústria
SESMT Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho
SIDA Síndrome da Imunodeficiência Adquirida
SINDIPAN Sindicato da Indústria da Panificação
SIPAT Semana Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho
SST Segurança e Saúde no Trabalho
SUS Sistema Único de Saúde
tbn Termômetro de bulbo úmido natural
tbs Termômetro de bulbo seco
tg Termômetro de globo
UFIR Unidade Fiscal de Referência
VDRL Venereal Disease Research Laboratory

Lista de Figuras
TÍTULO PÁG.
Figura 1 Distribuição das indústrias da panificação no Brasil 21
Figura 2 Cartão CNPJ 57
Figura 3 Representação gráfica do tamanho dos riscos 67
Figura 4 Representação gráfica das cores dos riscos 67
Figura 5 Representação de um risco no setor 68
Figura 6 Representação de vários riscos no mesmo setor 68
Figura 7 Instalação e demarcação do extintor 89
Figura 8 Fluxograma 5S 123

Lista de Quadros
TÍTULO PÁG.
Quadro 1 Acidentes de trabalho registrados, no período de 1998 a 2000, para o segmento de

fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria (CNAE 15.81-4) 23
Quadro 2 Distribuição do número de empresas visitadas e de trabalhadores 27
Quadro 3 Classificação das empresas por número de trabalhadores 27
Quadro 4 Distribuição do número de empresas avaliadas em relação aos grupos 28
Quadro 5 Distribuição do número de trabalhadores avaliados em relação aos grupos 28
Quadro 6 Limites de tolerância para exposição ao calor em função do IBUTG 32
Quadro 7 Classificação do Índice de Massa Corpórea (IMC) 33
Quadro 8 Classificação da pressão arterial (maior de 18 anos) 33
Quadro 9 Distribuição de ação e programas de prevenção 34
Quadro 10 Avaliação dos níveis de pressão sonora (NPS) nos ambientes 36
Quadro 11 Avaliação da exposição do trabalhador ao ruído 36
Quadro 12 Avaliação da iluminância em relação aos grupos 38
Quadro 13 Número de observações ergonômicas em relação às empresas e trabalhadores 48
Quadro 14 Número de visitas completas classificadas por localidades 49
Quadro 15 Relação da Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), com

correspondente agrupamento para dimensionamento da CIPA 58
Quadro 16 Dimensionamento da CIPA 58
Quadro 17 Cronograma do processo eleitoral 59
Quadro 18 Treinamento da CIPA 61
Quadro 19 Classificação dos principais riscos ocupacionais em grupos, de acordo com a sua
natureza e a padronização das cores correspondentes 63
Quadro 20 Distribuição de extintores de acordo com a classe de incêndio 88
Quadro 21 Níveis instantâneos de pressão sonora medidos na área da produção 94
Quadro 22 Nomenclaturas utilizadas para interpretação dos dados do dosímetro 95
Quadro 23 Dosimetria de ruído realizada no padeiro 95

Lista de Quadros
TÍTULO PÁG.
Quadro 24 Dosimetria de ruído realizada no confeiteiro 95
Quadro 25 Avaliação da exposição ao calor 96
Quadro 26 Iluminância medida nos diversos postos de trabalho 97
Quadro 27 Cronograma para execução dos eventos propostos 103
Quadro 28 Exames médicos ocupacionais 107
Quadro 29 Parâmetro mínimo adotado para exame

de acordo com os riscos ocupacionais identificados 108
Quadro 30 Sugestão de caixa de primeiros socorros 114
Quadro 31 Recomendação de vacinas 116
Quadro 32 Implantação do “Programa 5S” 119
Quadro 33 Laudo Técnico das Condições Ambientais do Trabalho (LTCAT) 127
Quadro 34 Perfil Profissiográfico Previdenciário (PPP) 134

Lista de Gráficos
TÍTULO PÁG.
Gráfico 1 Avaliação da exposição ao calor 37
Gráfico 2 Avaliação da iluminância 38
Gráfico 3 Distribuição por faixa etária 39
Gráfico 4 Resultados dos exames audiométricos 40
Gráfico 5 Percentual dos trabalhadores que referem

percepção em relação a desconforto com o calor 41
Gráfico 6 Percentual dos trabalhadores que referem

percepção em relação a desconforto com a farinha de trigo 41
Gráfico 7 Percentagem de acidentes e licenças 42
Gráfico 8 Avaliação da pressão arterial 42
Gráfico 9 Avaliação do índice de massa corpórea 43
Gráfico 10 Achados do exame físico 43
Gráfico 11 Distribuição dos trabalhadores com varizes por faixa etária 44
Gráfico 12 Índice de satisfação profissional 45
Gráfico 13 Pausas relatadas pelos trabalhadores 46
Gráfico 14 Gradação de cansaço após um dia de trabalho 46
Gráfico 15 Relacionamento entre os trabalhadores no seu ambiente de trabalho 47
Gráfico 16 Relacionamento entre supervisor e trabalhador no ambiente de trabalho 47


Apresentação
O Serviço Social da Indústria de São Paulo (SESI-SP), através de sua Diretoria de Assistência
Médica e Odontológica (DAM), apresenta o Manual de Segurança e Saúde no Trabalho
– Indústria da Panificação.
O presente manual foi elaborado pela equipe multidisciplinar de profissionais da Gerência
de Segurança e Saúde no Trabalho (GSST), formada por Biólogo, Bibliotecário, Enfermeiro do
Trabalho, Engenheiro de Segurança do Trabalho, Fonoaudiólogo, Médico do Trabalho, Químico,
Técnico em Química e Técnico de Segurança no Trabalho. Tem como objetivo a orientação
das indústrias da panificação nas questões de Segurança e Saúde no Trabalho (SST), e está
dividido em cinco partes e um encarte:
■ I – Introdução
■ Breve histórico da fabricação de pães e da evolução dos processos industriais desse
segmento.
■ Tipificação do ramo.
■ II – Condições de risco e perfil das empresas estudadas

■ Apresentação das informações levantadas no trabalho de campo realizado nas indús-
trias da panificação, com o reconhecimento dos fatores de risco para a segurança e
saúde dos trabalhadores e discussão dos mais relevantes.
■ III – Panificadora Pão Saudável

■ Empresa fictícia criada com o intuito de orientar as indústrias da panificação sobre o
desenvolvimento de programas de prevenção da área de SST e outras recomendações.
■ IV – Legislação
■ Apresentação das Normas Regulamentadoras e de outros preceitos legais, pertinen-
tes à segurança e saúde do trabalhador no ramo da panificação.
■ V – Informações Complementares

■ Encarte
■ Recomendações e orientações para o trabalhador.
A DAM e a GSST do SESI-SP agradecem a participação e a colaboração das empresas

visitadas e de seus trabalhadores, acreditando que a utilização do manual vá colaborar com
a melhoria do ambiente de trabalho e a qualidade de vida dos trabalhadores.

Parte I
Introdução


1 Histórico
A história do pão acompanha a evolução da humanidade. Indícios arqueológicos indicam que

o pão foi um dos primeiros alimentos preparados e transformados por mãos humanas. Cerca
de 10.000 anos atrás, massas de certos cereais ou farinhas misturadas com água eram cozidas
sobre pedras quentes ou sob cinzas e secas pelo ar, desenvolvendo-se assim o pão chato. Todos
os tipos de grãos podiam ser utilizados na massa, que era uma massa rudimentar. Com o aprimo-
ramento da seleção dos grãos, chegou-se ao trigo, hoje cultivado para produção de massas.
Consta que os egípcios foram os primeiros a acrescentar um líquido fermentado de levedo
de cerveja à massa do pão para torná-la leve e macia. A importância do pão era tão grande
que serviu até como moeda corrente e em meados de 1750 a.C. já existiam profissionais da
panificação no Egito.
Em torno de 100 a.C., o pão com massa fermentada era conhecido em grande parte do mundo.
Posteriormente, os gregos desenvolveram a arte da panificação e, em especial, os projetos de
fornos. Padeiros gregos trazidos como prisioneiros para Roma difundiram a arte de panificar.
Para o cristianismo, o pão é o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da par-
tilha e sublimado na multiplicação dos pães. Na missa, a hóstia representa o corpo de Cristo.
No Brasil, os primeiros pães surgiram em tempos coloniais, por volta do século XIX, subs-
tituindo o beiju de tapioca ou o pirão escaldado. A atividade panificadora deve sua expansão
aos imigrantes italianos, desde a produção caseira até a industrialização, proliferando-se em
todo o território nacional, fazendo do pão um dos alimentos da dieta básica do brasileiro.
Com o avanço da tecnologia na área da panificação, foram criadas máquinas no intuito de dimi-
nuir o custo e aumentar a produção, sem preocupações iniciais com a segurança no trabalho.
A partir da década de 70, a preocupação com as questões de Segurança e Saúde no
Trabalho devido aos acidentes ocorridos neste ramo, principalmente com o cilindro de massa,
gerou a necessidade de elaborar a “Convenção Coletiva sobre Proteção em Máquinas Cilindros
de Massa – Máquinas Usadas”. Firmada em 21 de novembro de 1996, entre os representan-
tes dos empregados e dos empregadores do segmento da Indústria da Panificação, abran-
gendo Capital – SP, Grande ABC e Guarulhos. Nesta Convenção, as indústrias de panificação
e confeitaria comprometeram-se a instalar dispositivos de segurança nas máquinas cilindro
de massa. A convenção passou a ter abrangência nacional, com sua inserção, na íntegra, no
anexo II da NR-12, em 03/12/1996.

2 Tipificação
Atualmente o segmento de panificação e confeitaria no Brasil, segundo o Sindicato e a

Associação da Indústria da Panificação (Sindipan/Aipan 2004), é composto por aproximada-
mente 52 mil empresas, com cerca de 100 mil pequenos empresários e emprega 550 mil tra-
balhadores, representando um faturamento anual em torno de R$ 25 bilhões. Estas empresas
se distribuem no Brasil em: Região Sudeste 41%, Nordeste 26%, Sul 21%, Centro-Oeste 7%
e Norte 5%, conforme Figura 1.
5%
26%
7%
41%
Região Norte
Região Nordeste
Região Centro-Oeste
Região Sudeste
Região Sul
21%
Figura 1 – Distribuição das indústrias da panificação no Brasil
Segundo a Sindipan/Aipan, as padarias se dividem em quatro categorias:

■ Padaria tipo butique: Localizada em regiões com alto poder aquisitivo, concentrada
em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa.

Tipificação
■ Padaria de serviço: Localizada em regiões centrais e ruas com grande circulação,
com lojas e escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferece
serviços de bar, lanchonete, fast food etc.
■ Padaria de conveniência: Localizada em bairros residenciais. Além dos produtos pró-
prios: padaria, confeitaria, rotisserie e serviços de bar e lanchonete, oferece uma gama de
produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de 3 mil itens.
■ Pontos quentes: Uma tendência européia, na qual a padaria abre uma filial, para onde
envia pães embalados e pães congelados (ou resfriados) para assar no ponto quente. Não
há necessidade de grandes espaços, pois não há setor de produção e o de estoque é de
reposição diária pela matriz.
A área média das padarias, segundo pesquisa da Associação Brasileira da Indústria da
Panificação (ABIP, 1997), é de 288,19 m2 e nelas trabalham em média 12 pessoas, sendo 10
empregados e 2 sócios. O horário de funcionamento em geral é das 6h às 22h, todos os dias
da semana, sendo que algumas padarias funcionam 24h/dia.
A matéria-prima básica utilizada na panificação é a farinha de trigo e, a partir dela, pode
ser medida a capacidade industrial da padaria. Uma pesquisa realizada pela empresa Data
Kirsten (Sindipan/Aipan 2004) mostra que a utilização média de sacos de farinha (50 Kg)
nas padarias brasileiras é de 3,9 sacos/dia e nos grandes centros urbanos a média é de 6,2
sacos/dia.
O consumo médio anual de pães no Brasil é de 27 Kg por pessoa, havendo diferenças
regionais: no Leste e Sul o consumo é de 35 Kg, no Nordeste é de 10 Kg (valores inferiores ao
recomendado pela Organização Mundial da Saúde – OMS que é de 60 Kg/pessoa/ano).
As padarias produzem os mais variados tipos de pães, sendo os mais consumidos o pão
francês, o pão doce e o pão de fôrma.
As principais etapas da fabricação de pães envolvem preparar a massa, fermentar e assar.
O processo ocorre em diversas áreas como armazenamento das matérias-primas, mistura e
modelagem, câmara fria e fermentação, forno, resfriamento e empacotamento.
Os riscos inerentes à SST nas padarias podem estar presentes na exposição à matéria-
prima, nas condições das instalações, na utilização dos equipamentos e no processo de pro-
dução, sendo caracterizados segundo a Organização Internacional do Trabalho (OIT) como:

Tipificação
■ Risco de acidentes: corte, devido ao uso de instrumentos cortantes e queimaduras,
pelo contato com material em altas temperaturas.
■ Risco ergonômico e de organização do trabalho: transporte manual de cargas,
movimentos repetitivos, postura inadequada (trabalho em pé) e trabalho em turnos,
podendo causar dores, traumatismos e Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao
Trabalho (DORT).
■ Risco físico: trabalho em locais quentes e umidade relativa alta, podendo causar
fadiga, tontura, mal-estar, hipotensão arterial.
■ Risco químico: exposição à farinha, podendo causar alergias e distúrbios respiratórios
como a asma do padeiro, e contato com açúcar, que pode levar a maior incidência de
cáries dentárias.
■ Risco biológico: exposição a fungos e leveduras, podendo causar distúrbios alérgicos
e respiratórios.
No Quadro 1, é apresentada a estatística de acidentes relacionados ao trabalho, para o
ramo da panificação, segundo o Ministério do Trabalho e Emprego.
Quadro 1 – Acidentes de trabalho registrados, no período de 1998 a 2000,

para o segmento de fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria
(CNAE 15.81-4)
Estado de
Motivo Brasil Região Sudeste
São Paulo
Acidente típico 548 307 194
Acidente de trajeto 64 37 30
Doença de trabalho 51 33 14
Total 663 377 238
A partir das informações encontradas na literatura, a equipe do SESI iniciou o estudo neste
ramo, para analisar as indústrias e suas características, enfatizando a Segurança e Saúde
no Trabalho e visando a redução de fatores de riscos ocupacionais ou de seus efeitos nos
trabalhadores.

Parte II
Estudo de Campo
3 Perfil das Empresas Estudadas
A equipe multidisciplinar de profissionais da Gerência de Segurança e Saúde no Trabalho

(GSST) visitou 89 empresas no Estado de São Paulo localizadas nas cidades de Campinas,
Santos, São Paulo e Região do ABCD no período de outubro/2003 a setembro/2004, abran-
gendo 2.139 trabalhadores, conforme apresentado no Quadro 2.
Quadro 2 – Distribuição do número de empresas visitadas e de trabalhadores
Localidades Empresas Trabalhadores
Campinas 15 268
Santos 21 257
São Paulo 38 1149
Região do ABCD 15 465
Total 89 2139
Foram visitadas empresas das 4 categorias descritas no tópico tipificação, e a maioria das
empresas estudadas se enquadrou nas categorias padaria de serviço ou de conveniência.
As visitas foram realizadas em duas etapas denominadas preliminares e completas.
As visitas preliminares foram realizadas nas 89 empresas observando condições gerais do
estabelecimento e do processo produtivo. Foram selecionadas 22 empresas com disponibilida-
de para avaliação ambiental e de saúde dos trabalhadores. As empresas foram classificadas
conforme o número de trabalhadores da produção (Quadro 3). Entre estas, em duas empresas,
uma do grupo I e outra do grupo II foram realizadas somente as avaliações ambientais.
Quadro 3 – Classificação das empresas por número de trabalhadores
Grupo No Trabalhadores
l Até 5
ll De 6 a 20
lll Acima de 20

Perfil das Empresas Estudadas
O número de empresas estudadas e o número de trabalhadores avaliados estão apresen-
tados nos Quadros 4 e 5, conforme classificação do quadro 3.
Quadro 4 – Distribuição do número de empresas avaliadas, em relação aos grupos
Localidades Grupo l Grupo ll Grupo lll Total Empresas
Campinas 0 3 0 3
Santos 6 1 0 7
São Paulo 5 2 1 8
Região do ABCD 0 2 2 4
Total Empresas 11 8 3 22
Quadro 5 – Distribuição do número de trabalhadores avaliados,

em relação aos grupos
Localidades Grupo l Grupo ll Grupo lll Total Empresas
Campinas 0 36 0 36
Santos 21 8 0 29
São Paulo 14 10 26 50
Região do ABCD 0 24 102 126
Total Empresas 35 78 128 241
As visitas completas tiveram como objetivo conhecer a área industrial, seu processo de
produção, identificar e quantificar os riscos existentes, como são controlados, suas possíveis
conseqüências e repercussões sobre a saúde dos trabalhadores.
Foram considerados como área industrial os setores da produção e as áreas comuns
(estoque, câmara fria, depósito de farinha de trigo, refeitório, banheiros/vestiários feminino e
masculino e câmara fria para lixo).

3.1. Riscos
Riscos são as diversas situações ou condições que podem causar danos à segurança e à
saúde dos trabalhadores.
■ 3.1.1. Riscos Físicos

São considerados como agentes de risco físico: o ruído, a vibração, a umidade, as radia-
ções ionizantes e não ionizantes e a temperatura extrema (frio e calor). Na indústria da pani-
ficação, foram identificados os agentes: ruído e calor.
O ruído é som indesejável e nocivo à saúde dos trabalhadores. Além das alterações
auditivas, pode ocasionar distúrbios de equilíbrio, do sono, psicológico, social e nos sistemas
circulatório, digestivo e reprodutor.
O calor é uma condição ambiental de temperatura elevada, provocada por fontes naturais ou
artificiais. Associado ao tipo de atividade desenvolvida, pode ocasionar fadiga, fraqueza, tontura,
dor de cabeça, desidratação, cãibras, mal-estar e irritações na pele.
■ 3.1.2. Riscos Químicos

São considerados como agentes de risco químico: poeiras, fumos, gases, vapores, neblinas
e produtos químicos em geral.
Os agentes químicos encontrados na panificação foram: produtos de limpeza e poeira
da farinha de trigo. A poeira, independente da quantidade e tamanho da partícula, pode ser
alergênica, causar problemas respiratórios e dermatológicos, dependendo da suscetibilidade
de cada trabalhador.
■ 3.1.3. Riscos Biológicos

Os agentes biológicos são os microrganismos (fungos, vírus e bactérias), parasitas como
ácaros e outros. Estão presentes no ambiente de trabalho, através de vetores (homem, gato,
rato e inseto), lixo e embalagem contaminada.
Algumas características do ambiente da panificação, como: umidade relativa do ar, tempe-
ratura acima de 25 °C e presença de matéria orgânica, favorecem a proliferação de agentes
biológicos.

Este risco pode causar alterações de saúde como alergias, verminoses, micoses e infec-
ções (toxoplasmose e leptospirose).
■ 3.1.4. Riscos Ergonômicos

Os agentes de risco relacionados à ergonomia são aqueles que interferem no equilíbrio entre
o trabalho e o homem, podendo provocar danos à saúde do trabalhador por alterações psicofisio-
lógicas, como também comprometer a segurança no ambiente de trabalho e a produtividade.
A ergonomia considera que o ambiente laboral deve ser adequado ao homem, portanto, cada
posto de trabalho deve ser adaptado ao trabalhador no desenvolvimento de suas tarefas.
Na indústria da panificação os agentes ergonômicos preponderantes foram: a organi-
zação do trabalho (horário de início da jornada de trabalho, postura no trabalho e repetiti-
vidade das tarefas), levantamento, transporte manual e manuseio da sacaria de farinha de
trigo (geralmente de 50 kg).
■ 3.1.5. Riscos de Acidentes

O risco de acidente é decorrente de situação inadequada no local de trabalho, resultan-
do em lesão corporal e/ou traumas emocionais.
Os riscos de acidentes estão presentes em ferramentas defeituosas, máquinas, equipa-
mentos ou parte destes, pisos e degraus irregulares e/ou escorregadios.
O principal agente causador de acidentes na área industrial da panificação é o manuseio
de materiais em alta temperatura e de utensílios de corte.

3.2. Metodologia
As 22 empresas avaliadas foram selecionadas por oferecerem condições para avalia-
ções ambientais e de saúde dos trabalhadores da área industrial, conforme critérios esta-
belecidos pela equipe técnica do SESI/SP.
■ 3.2.1. Avaliação Ambiental Qualitativa

Para identificar os agentes que podem causar agravos à saúde do trabalhador, foram obser-
vadas qualitativamente as condições prediais, de limpeza, de controle de pragas, de acondicio-
namento de resíduos, de organização do trabalho e a utilização de materiais e equipamentos.
■ 3.2.2. Avaliação Ambiental Quantitativa

Os agentes ruído, calor e iluminância foram avaliados quantitativamente.
O ruído foi avaliado com a utilização de aparelhos medidores do Nível de Pressão Sonora
(NPS) conhecidos como decibelímetro e dosímetro. Essas medições tiveram a finalidade de
avaliar os níveis de ruído existentes no ambiente de trabalho e a exposição do trabalhador
durante sua jornada de trabalho, respectivamente.
A utilização dos equipamentos e avaliação dos resultados obtidos seguiram as determi-
nações constantes na Norma de Higiene Ocupacional da Fundacentro (NHO 01), na Norma
Regulamentadora no 9 (NR-9), item 9.3.6, que estabelece como nível de ação valores acima
de 80 dB(A) e na NR-15 em seu anexo 1, que estabelece o limite de tolerância, para ruído
contínuo, o valor de 85 dB(A) para uma jornada de 8 horas.
A avaliação da exposição ao calor foi realizada com o medidor de temperaturas provido de
termômetros de bulbo úmido natural (tbn), de globo (tg) e de bulbo seco (tbs), necessários para
obtenção do Índice de Bulbo Úmido – Termômetro de Globo (IBUTG). Para as medições realiza-
das em ambientes internos, o cálculo do IBUTG considera apenas as temperaturas de tbn e tg.
A utilização deste equipamento e os parâmetros para a comparação dos resultados obtidos são
os constantes da NR-15, anexo 3, e NHO 06, a qual estabelece o limite de 26,7 °C para trabalho
contínuo e atividade moderada, conforme Quadro 6.

Quadro 6 – Limites de tolerância para exposição ao calor em função do IBUTG
Regime de trabalho intermitente Tipo de Atividade

com descanso no próprio local
de trabalho (por hora) Leve Moderada Pesada
Trabalho contínuo até 30,0 até 26,7 até 25,0
45 minutos trabalho
15 minutos descanso 30,1 a 30,6 26,8 a 28,0 25,1 a 25,9
30 minutos trabalho
30,7 a 31,4 28,1 a 29,4 26,0 a 27,9
30 minutos descanso
15 minutos trabalho
31,5 a 32,2 29,5 a 31,1 28,0 a 30,0
45 minutos descanso
Não é permitido o trabalho, sem a adoção
Acima de 32,0 Acima de 31,1 Acima de 30,0
de medidas adequadas de controle.
Fonte: NR-15 Anexo no 3 – quadro no 1.
A iluminância foi medida com o aparelho fotométrico (luxímetro), utilizado conforme estabele-
cido na NR-17 e os resultados encontrados foram avaliados em comparação com a NBR 5413.
■ 3.2.3. Avaliação dos Trabalhadores

Os trabalhadores avaliados foram selecionados por exercer suas funções diretamente na
área industrial, ou alguma atividade nessa área durante a jornada de trabalho.
■ avaliação social foi realizada pela aplicação de um questionário abordando aspectos
familiares, culturais, profissionais e de saúde.
■ avaliação da audição foi realizada por aplicação de um questionário clínico e ocupacional
(anamnese); inspeção do meato acústico externo em ambas as orelhas e audiometria
tonal (via aérea) executada e classificada com base na Portaria 19 (Anexo I, NR-7).
■ avaliação médica foi realizada pela aplicação de questionário composto por identificação,
descrição de antecedentes pessoais e ocupacionais, condições de saúde (queixas) e
exame clínico incluindo o Índice de Massa Corpórea (IMC), a verificação da pressão
arterial e o exame físico, conforme Quadros 7 e 8. O IMC é obtido pela divisão do peso
(kg) pelo quadrado da altura (m), e os resultados são classificados com base nos dados
da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade (ABESO).

Quadro 7 – Classificação do Índice de Massa Corpórea (IMC)
Classificação IMC
Abaixo do peso Abaixo de 18,5

Peso Normal 18,5 – 24,9
Sobrepeso 25 – 29,9
Obesidade Grau I 30 – 34,9
Obesidade Grau II 35 – 39,9
Obesidade Grau III 40 e acima
Fonte: ABESO.
Os dados obtidos da pressão arterial foram comparados à classificação da Sociedade

Brasileira de Cardiologia (SBC), 2002.
Quadro 8 – Classificação da Pressão Arterial (maior de 18 anos)
Pressão sistólica* Pressão diastólica**

Classificação
(mmHg) (mmHg)
Ótima ⬍120 ⬍80
Normal ⬍130 ⬍85
Limítrofe 130-139 85-89
Hipertensão arterial
Estágio 1 (leve) 140-159 90-99
Estágio 2 (moderado) 160-179 100-109
Estágio 3 (grave) ⭓180 ⭓110
Sistólica isolada ⭓140 ⬍90
Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2002.
*Pressão sistólica – máxima.
**Pressão diastólica – mínima.

3.3. Resultados e Discussão
■ 3.3.1. Avaliação ambiental qualitativa

Em geral, a edificação das panificadoras é constituída de alvenaria e pé direito acima de 3 m. Na
área industrial, as paredes são azulejadas e com piso cerâmico. A iluminação é natural, auxiliada
por artificial. A ventilação ocorre de forma natural, através de janelas e aberturas e foi encontrado
um número reduzido de empresas com sistemas de ventilação auxiliar (exaustores e/ou coifas).
Possuem banheiros masculino e feminino que, em sua maioria, são utilizados como vestiários.
As máquinas e equipamentos mais utilizados são: amassadeira, batedeira, cilindro de massa,
modeladora, fornos elétricos e a gás e câmara climatizada.
O armazenamento da farinha é realizado em setor independente, sobre estrados de madeira,
sem espaçamento entre pilhas e paredes. Os demais produtos secos são armazenados em salas
separadas, sobre prateleiras e os perecíveis em geladeira ou câmara fria.
O abastecimento de água é realizado pela rede pública, e em algumas há filtragem da água para
a produção de pães e para o consumo dos trabalhadores.
O controle de pragas é realizado periodicamente por serviço terceirizado.
Os resíduos sólidos são acondicionados em sacos plásticos e retirados pela coleta pública e os
líquidos (óleo de fritura) são destinados a terceiros. Foi verificado que, em algumas empresas, esse
resíduo líquido é descartado na rede de esgoto.
Algumas medidas prevencionistas em Segurança e Saúde no Trabalho existentes nas empresas
estudadas como Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), Programas de Prevenção de
Riscos Ambientais (PPRA) e Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) foram
relatados pelos empresários e estão apresentados conforme Quadro 9.
Quadro 9 – Distribuição de ação e programas de prevenção
Grupo I Grupo II Grupo III Total

(n*=11) (n*=8) (n*=3) (n*=22)
CIPA 4 3 2 9
PPRA 8 7 3 18
PCMSO 7 8 3 18
* Total de empresas estudadas.

Foram identificados, qualitativamente, os agentes químicos, biológicos, ergonômicos e
de acidentes.
O agente químico encontrado foi a poeira de farinha de trigo em suspensão quando esta
é adicionada na amassadeira para o início da fabricação do pão, no processo de enfarinhar
(massa, cilindro e bancada) e depositadas sobre móveis, equipamentos e piso. Foram obser-
vados produtos químicos, como material de limpeza, os quais não foram considerados como
fontes relevantes de risco do ponto de vista toxicológico.
Foi observado que a maioria dos trabalhadores está exposta aos agentes biológicos
no desempenho de suas atividades, através do contato com a pele, pela ingestão ou pela
respiração nas seguintes condições:
■ Uso de lixeiras desprovidas de pedaleira para sua abertura;
■ Práticas de higiene deficientes em relação a equipamentos, utensílios, uniformes e
dos ambientes em geral;
■ Limpeza das instalações e coleta de lixo sem equipamentos de proteção individual
adequados, como luvas e botas;
■ Falta de tampa de proteção dos ralos, falta ou manutenção inadequada de tela de
proteção em aberturas, acondicionamento de resíduos de modo incorreto e acúmulo
de materiais que facilitam a invasão de vetores.
A possibilidade da ocorrência de acidentes foi observada nas seguintes situações:

■ Falta de proteção nas máquinas em 86% das modeladoras e amassadeiras espirais
e em 15% nos cilindros de massa;
■ Falta do aterramento elétrico das máquinas;
■ Acúmulo de materiais combustíveis, armazenados em local impróprio e de forma
desorganizada;
■ Instalações elétricas em condições irregulares, como fiações expostas e ligações
improvisadas;
■ Armazenamento e/ou uso de botijão de GLP em ambientes fechados sem ventilação
natural permanente;
■ Instalação e uso inadequado de gás natural ou liqüefeito de petróleo;

■ Falta de proteção nas luminárias contra queda de lâmpadas fluorescentes;
■ Risco de mordidas e picadas devido a presença de animais;
■ Manuseio de materiais com temperatura elevada;
■ Falta de orientação e treinamento, para utilização das máquinas, equipamentos,
ferramentas, equipamento de proteção coletiva e individual;
■ Pisos, escadas e degraus escorregadios.
■ 3.3.2. Avaliação ambiental quantitativa

Das 603 medições dos níveis de pressão sonora realizadas nos ambientes, os resultados
variaram de 49 a 90 dB(A), sendo que 67 estavam acima de 80dB(A), conforme Quadro 10.
Quadro 10 – Avaliação dos níveis de pressão sonora (NPS) nos ambientes

Grupos
NPS Total
l ll lll
< 80 dB(A) 218 93% 186 93% 132 78% 536 89%
> 80 dB(A) 17 7% 13 7% 37 22% 67 11%
Total 235 100% 199 100% 169 100% 603 100%
Resultados de NPS acima de 80 dB(A) indicam a necessidade de avaliação da exposição

do trabalhador.
Foram realizadas 37 dosimetrias para avaliação da exposição do trabalhador ao ruído. Os
resultados variaram de 71,0 a 89,2 dB(A), indicando que 35% dos trabalhadores avaliados
estavam expostos a NPS no nível de ação (entre 80 a 85dB(A)), e 3% acima do limite de tole-
rância (85dB(A)), conforme Quadro 11.
Quadro 11 – Avaliação da exposição do trabalhador ao ruído

Grupos
NPS Total
l ll lll
< 80 dB(A) 12 86% 8 67% 3 27% 23 62%
Nível de ação
80 a 85 dB(A) 2 14% 4 33% 7 64% 13 35%
> 85 dB(A) 0 0 0 0 1 9% 1 3%
Total 14 100% 12 100% 11 100% 37 100%

Para os trabalhadores expostos a NPS acima de 80dB(A) é necessária a adoção de ações
preventivas, e aos expostos acima de 85dB(A), medidas corretivas e uso de protetor auditivo.
No momento do estudo, o único trabalhador avaliado exposto a NPS acima de 85dB(A)
utilizava protetor auditivo, assim como os demais trabalhadores do setor.
A avaliação geral da exposição ao calor na área produtiva mostrou que 27% das empre-
sas apresentaram resultados acima do limite de tolerância.
Em Campinas e Santos, onde as avaliações foram realizadas no verão, obtiveram-se,
respectivamente, 67% e 57% acima do limite de tolerância. Em São Paulo e região do
ABCD, onde as avaliações foram realizadas no inverno, não foram observados índices acima
dos limites de tolerância (Gráfico 1).
%
100
Abaixo do limite de tolerância
Acima do limite de tolerância
100 100
90
80
73
70 67
60 57
50
43
40
33
30 27
20
10
0 0 0
Campinas Santos São Paulo Região do ABCD Total

Gráfico 1 – Avaliação da exposição ao calor
O calor a que os trabalhadores estão expostos é determinado pelo clima da região e

a época do ano, aliado a outros fatores como: uso intensivo de fornos, tipo de edificação,
distribuição das janelas, portas e outras aberturas.
A iluminância foi medida em 750 pontos nas áreas industriais, obtendo-se, conforme
Quadro 12 e Gráfico 2, 58% abaixo do mínimo recomendado.

Quadro 12 – Avaliação da iluminância em relação aos grupos
Nível Recomendado
Total
Grupo Abaixo Acima
Pontos % Pontos %
l 130 53 117 47 247
ll 197 69 88 31 285
lll 105 48 113 52 218
Total 432 58 318 42 750
%
100
Abaixo da iluminância recomendada
90 Acima da iluminância recomendada
80
70
60 58
50
40
42
30
20
10
0
Gráfico 2 – Avaliação da iluminância
As áreas que apresentaram resultados de iluminância abaixo do mínimo recomendado

requerem medidas de controle.

■ 3.3.3. Avaliação dos trabalhadores
Foram avaliados 241 trabalhadores, sendo 70% do sexo masculino e 30% do sexo femini-
no, distribuídos nas faixas etárias conforme Gráfico 3.
% Até 20 anos
100 de 21 a 30 anos
90 de 31 a 40 anos
de 41 a 50 anos
80 de 51 a 60 anos
70 acima de 60 anos
60
50
40
33 35
30
20
13 11
10 4 4
0
Gráfico 3 – Distribuição por faixa etária
Em relação à escolaridade, 63% têm ensino fundamental, 36% ensino médio e 1% supe-
rior, sendo que 28% dos trabalhadores fizeram cursos profissionalizantes na área de panifi-
cação e/ou confeitaria.
Os trabalhadores foram questionados sobre Segurança e Saúde no Trabalho e 79% rela-
taram algum conhecimento na área, 51% acreditam que o seu trabalho pode causar algum
problema (dano) à saúde e 55% referiram pausas durante a jornada de trabalho.
Os trabalhadores relataram, em média, 3 anos de atividade na empresa com 75% de boa
satisfação profissional.
Na avaliação da audição, as principais queixas relatadas foram: tontura/vertigem (21%),
zumbido (20%), sensação de perda de audição (15%), dor de ouvido (10%) e infecção nas
orelhas (8%).
Exposições a ruído extra-ocupacional foram referidas: ocorrência de explosões (36%),
freqüentar culto religioso (35%), uso de arma de fogo (28%), freqüentar shows musicais
(17%), tocar instrumento musical (12%), uso de walkman (11%) e serviço militar (3%). Estas
exposições não foram analisadas quanto à freqüência e intensidade.

Dos trabalhadores avaliados, 5% relataram exposição anterior a ruído ocupacional em
outros ramos de atividades.
Na inspeção do meato acústico externo não foi observada alteração que impedisse a
realização do exame.
Nas audiometrias tonais realizadas, observou-se maior número de alterações auditivas suges-
tivas de Perda Auditiva Induzida por Ruído (PAIR) nas empresas do grupo I, conforme Gráfico 4.
%
100 Audição Normal
Resultado alterado não sugestivo de PAIR
90 Resultado alterado sugestivo de PAIR
80
70
71 67
60
50 49
40
30
31
20 23
20 14 15 10
10
0
Grupo I Grupo II Grupo III
Gráfico 4 – Resultados dos exames audiométricos
Estas alterações auditivas podem estar correlacionadas a períodos pregressos de exposição

a ruído.
Outros fatores inerentes ao indivíduo como suscetibilidade, idade, doenças infecciosas, con-
gênitas e neonatais, exposição a agentes ototóxicos (produtos químicos e medicamentos) podem
estar associados às alterações auditivas.
Na avaliação médica, as principais queixas relatadas foram: dor de cabeça (17%); alergias como
irritação de pele, rinites e sinusites (16%); dores em membros inferiores e varizes (15%); dores na colu-
na, caracterizadas em sua maioria por lombalgias (15%), cansaço/fraqueza (13%) e falta de ar (6%).
Os relatos dos trabalhadores referentes ao desconforto com o calor estão em concordância com
os resultados das medições ambientais efetuadas que mostraram maiores índices nas cidades de
Campinas e Santos, conforme Gráfico 5.

%
100 Campinas
Santos
90 São Paulo
80 78 79 Região do ABCD
70
60
50
40 38
30
20
21
10
0
Gráfico 5 – Percentual dos trabalhadores que referem percepção em relação a desconforto com o calor
As queixas de desconforto no contato com a farinha foram mais freqüentes nas empresas
do Grupo III (Gráfico 6), porque neste grupo está incluída uma empresa com alta produção, o que
provoca a permanência da farinha em suspensão durante grande parte da jornada de trabalho,
aumentando o risco.
% Grupo I
50 Grupo II
45 Grupo II
40
35
30
25
20
15
10 12
10 9
5
0
Gráfico 6 – Percentual dos trabalhadores que referem percepção em relação a desconforto

com a farinha de trigo

Foi relatada ocorrência de 22% de acidentes do trabalho típico, 5% de acidentes de trajeto
e 5% licenças por doenças ocupacionais (Gráfico 7), principalmente Distúrbios Osteomusculares
Relacionados ao Trabalho (DORT).
%
50
Acidente de trabalho
22 Acidente de trajeto
Licenças por doença ocupacional
20
15
10
5
5 5
0
Gráfico 7 – Percentagem de acidentes e licenças
A maioria dos acidentes de trabalho relatados se caracteriza por queimaduras e cortes em

membros superiores (braços, mãos e dedos), que pode ser atribuída à atividade manual predomi-
nante no ramo da panificação, no manuseio dos materiais em alta temperatura e ao uso inade-
quado de instrumentos cortantes (lâminas e facas) e equipamentos de proteção individual.
No exame físico, a pressão arterial ótima ou normal foi encontrada em 83% dos trabalhado-
res, limítrofe em 5%, hipertensão arterial leve em 7% e hipertensão arterial moderada em 5%,
não sendo observadas hipertensão arterial grave e sistólica isolada. A distribuição dos resulta-
dos da aferição da pressão arterial está apresentada no Gráfico 8.
% Ótima
100 Normal
90 Limítrofe
Hipertensão arterial leve
80 Hipertensão arterial moderada
70
60
50 47
40 36
30
20
10 5 7 5
0
Gráfico 8 – Avaliação da pressão arterial

O Índice de Massa Corpórea (IMC) mostrou 60% dos trabalhadores com peso normal e
34% com sobrepeso conforme Gráfico 9.
% Abaixo do peso
100 Peso normal
90 Sobrepeso
Obesidade grau I
80 Obesidade grau II
70
60 59
50
40 34
30
20
10
1 4 2
0
Gráfico 9 – Avaliação do índice de massa corpórea
Os principais achados do exame físico foram: varizes de membros inferiores (22%); altera-
ções de pele (12%), caracterizadas principalmente por dermatites de contato e cicatrizes por
queimaduras; alterações de membros superiores – MMSS (9%), como dores e limitação de
movimento; dores e inchaço em membros inferiores – MMII (7%) e alterações de coluna (4%),
caracterizadas por dores, limitação de movimento e desvios, conforme Gráfico 10.
%
50 Varizes
Pele
45 MMSS
40 MMII
Coluna
35
30
25
22
20
15 12
10 9 7
5 4
0
Gráfico 10 – Achados do exame físico

Algumas condições no ambiente laboral, como o calor e o trabalho em pé, podem pre-
dispor ao aparecimento de varizes de membros inferiores.
Além das características do ambiente, fatores próprios do indivíduo como sexo, idade
e peso também influenciam no aparecimento de varizes. Este distúrbio foi encontrado num
percentual 3 vezes maior de mulheres do que de homens e esta diferença também é relata-
da na literatura e pode ser atribuída a fatores hormonais e gestações anteriores.
A idade e o peso também são fatores que influenciam no aparecimento de varizes.
Entre os 22% de trabalhadores com este distúrbio, 15% encontram-se na faixa etária de
31 a 50 anos (Gráfico 11) com Índice de Massa Corpórea (IMC) médio de 26,1, que corres-
ponde a sobrepeso.
% Até 20 anos
50 de 21 a 30 anos
45 de 31 a 40 anos
de 41 a 50 anos
40 de 51 a 60 anos
35 acima de 60 anos
30
25
20
15
10 7 8
5 1 3 2 1
0
Gráfico 11 – Distribuição dos trabalhadores com varizes por faixa etária

3.4. Observações Ergonômicas
As observações ergonômicas foram obtidas de três formas:
■ Perfil Social
Análise do perfil social para os trabalhadores da área industrial relacionando questões
ergonômicas, em 20 empresas nas cidades de Campinas, Santos, São Paulo e Região do
ABCD, conforme Gráficos 12, 13, 14, 15 e 16.
O índice de satisfação profissional muito bom e bom variou de 78% na cidade de
Campinas a 87% na região do ABCD.
%
100 Muito bom
Bom
90 Regular 84
80 Ruim
74 75
70
61
60 55
50
40
31
30
22 18
17
10 14
20
10 8 12
10 4 3 1 1
0 0 0
Gráfico 12 – Índice de satisfação profissional
O percentual de pausas referidas pelos trabalhadores é variável nas localidades estuda-

das. Observamos que o trabalho na área industrial tem ritmo intenso e repetitivo.

%
100
Refere
90 Não refere
80 78
70
62 62
60 55
50 49 51 45
40 38 38
30
22
20
10
0
Gráfico 13 – Pausas relatadas pelos trabalhadores
A gradação de cansaço e muito cansaço após um dia de trabalho variou de 38% na

cidade de Santos a 64% na cidade de Campinas.
%
100 Muito cansado
Cansado
90 Pouco cansado
80
70
62
60
53 56
52
50 44 48 47 51
40 36
30 38
20
10
11 0
0 2
0 0
Gráfico 14 – Gradação de cansaço após um dia de trabalho

O relacionamento entre os trabalhadores no seu ambiente de trabalho, em relação ao
clima de amizade e cooperação, é diferente entre as regiões estudadas.
%
100 Clima de amizade e cooperação
Pouca cooperação e amizade 92
90 Nenhuma cooperação e amizade 84
80
79
70 66
60
50
40 39 44 34
30
20 17 16 18
10 8
3
0 0 0 0
Gráfico 15 – Relacionamento entre os trabalhadores no seu ambiente de trabalho
O Gráfico 16 demonstra que o relacionamento bom e muito bom com o supervisor é em

torno de 90% em todas as localidades estudadas.
%
100 Muito bom
92 94
Bom
90 Regular 86
80 Não refere
72
70
60
52
50
40 34
30
20 16 14
10 6 6 4 4 4 8 5 1
0 0 2 0
0
Gráfico 16 – Relacionamento entre supervisor e trabalhador no ambiente de trabalho

■ Visitas Preliminares
Visitas preliminares em 60 empresas nas cidades de Campinas, Santos e São Paulo, entre-
vistando o trabalhador e observando a atividade que estava sendo executada no ambiente de
trabalho da área industrial, conforme Quadro 13.
Quadro 13 – Número de observações ergonômicas

em relação às empresas e trabalhadores
Trabalhadores
Localidades Empresas
Total Área Industrial
Campinas 15 268 39
Santos 21 256 69
São Paulo 24 64 200
Total 60 588 308
O foco da atividade foi a área industrial com base na função do padeiro, tendo em vista
ser a função presente em todos os locais visitados. Outro elemento que influenciou a defini-
ção da função estudada foi o número de pães fabricados pelo mesmo, baseada na demanda
de produção. No mínimo cada padeiro dos observados produz 1200 pães por dia.
■ Trabalho de Campo
Utilizando os dados do nível de pressão sonora, de calor e de iluminância, apresentados
no item 3.3.2. Avaliação Ambiental Quantitativa, referentes a 15 empresas nas cidades de
Campinas, Santos e São Paulo, conforme Quadro 14.

Quadro 14 – Número de visitas completas classificadas por localidades
Trabalhadores
Localidades Empresas
Total Área Industrial
Campinas 3 77 36
Santos 7 123 29
São Paulo 5 83 28
Total 15 283 93
A compreensão do trabalho do padeiro na indústria da panificação considera os dados

quantitativos (item 3.3.2 Avaliação Ambiental Quantitativa) na interpretação dos dados
qualitativos, mostrando que:
■ O horário da jornada de trabalho pode causar fadiga física pela necessidade de
acordar em horário não convencional (ciclo dia e noite).
■ O modo da colocação da farinha e retirada da massa na amassadeira espiral pode
exigir postura inadequada.
■ A organização do trabalho na posição em pé (posição ortostática) que pode causar o
aparecimento de dores lombares e varizes.
■ A repetitividade dos movimentos como, por exemplo, a observada na fase de modelação
do pão, pode resultar em desordens músculos-esqueléticas, tais como LER/DORT.
■ O levantamento e transporte manual da sacaria de farinha, associados a realização
do trabalho na posição em pé, podem causar dores lombares.

3.5. Odontologia
A equipe de odontologia avaliou as condições da saúde bucal dos trabalhadores da
indústria da panificação na cidade de Santos.
O estudo foi efetuado para estimar a prevalência de alterações dentárias em trabalha-
dores de 7 padarias localizadas em bairros diferentes na cidade de Santos. A amostra foi
determinada previamente pela Gerência de Segurança e Saúde no Trabalho (GSST).
Foram realizados exames clínicos odontológicos para avaliar o índice CPO-D, que mede a
incidência de cárie dental à dentição permanente. Suas iniciais significam, respectivamen-
te: dentes cariados (C), perdidos (P), obturados (O) e a unidade de medida que é o dente (D).
Os perdidos (P) subdividem-se em extraídos (E) e extração indicada (Ei).
O grupo de estudo foi composto por 17 padeiros e confeiteiros, sendo 15 do sexo mas-
culino e 2 do sexo feminino, expostos constantemente a partículas de farinha e açúcar.
O exame odontológico foi realizado durante o dia, com iluminação natural suficiente, em
ambiente interno, sem secagem dos dentes e tecidos bucais.
Foram utilizados luvas, máscaras, espelho clínico, espátula de madeira, gaze sonda
exploradora, sem exercer pressão sobre a superfície dentária.
Foi encontrado um CPO-D de 14,33 nos trabalhadores da Indústria da Panificação da
cidade de Santos, valor superior ao das metas da Organização Mundial da Saúde (OMS)
para o ano de 2000 que preconizou que 75% das pessoas devam apresentar pelo menos 20
dentes em condições funcionais, o que significa um CPO-D de < 12.
Os resultados encontrados podem sugerir a influência da atividade por exposição ao
açúcar; por aumento do consumo ou por hábitos inadequados de higienização bucal. Porém,
há necessidade de estudos mais aprofundados para essa conclusão.

3.6. Considerações Finais
Os aspectos mais relevantes, identificados nas avaliações realizadas pela equipe da
Gerência de Segurança e Saúde no trabalho, estão destacados a seguir.
■ A maioria das empresas estudadas não dispõe de sistemas de ventilação auxiliar
eficientes na área industrial. Nesta condição, a utilização intensiva de fornos pode
expor os trabalhadores a calor acima do limite de tolerância, dependendo do clima
da região onde a empresa está localizada e da época do ano. Esta situação pode
colaborar para o aparecimento de varizes, dores nos membros inferiores e lombalgias
nos trabalhadores.
■ Os trabalhadores realizam todas suas atividades na posição em pé, quando o
adequado seria o ajuste na organização do trabalho que permitisse a alternância de
postura, em pé e sentado. Esta situação também pode colaborar para o aparecimento
de varizes nos trabalhadores.
■ No geral, as manutenções, predial, das máquinas, dos equipamentos, a organização
e limpeza do ambiente industrial são insuficientes, podendo agravar os riscos físicos,
químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes.
Os trabalhadores apresentam alto índice de satisfação profissional, bom relacionamento
com os colegas e com os supervisores e baixa incidência de alterações de saúde.

Parte III
Panificadora Pão Saudável
MSST_panificacao_p3_final.indd 53 8/5/2006 17:47:39


4 Introdução
A empresa fictícia Panificadora Pão Saudável foi idealizada, a partir de dados do estudo
de campo, com a finalidade de apresentar diretrizes para a implantação de alguns progra-
mas e ações preventivas em Segurança e Saúde no Trabalho (SST) como Comissão Interna
de Prevenção de Acidentes (CIPA), Mapa de riscos, Prevenção e combate a incêndios,
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional (PCMSO) e Programa 5S. Estes programas e ações devem abranger toda
a empresa, porém os exemplos apresentados referem-se à área industrial, considerando os
setores da produção (panificação, confeitaria e salgados), administração de produção e as
áreas comuns (estoque, câmara fria, depósito de farinha de trigo, refeitório, banheiros/ves-
tiários feminino e masculino e câmara fria para lixo).
Segundo a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), as indústrias da
panificação estão classificadas da seguinte maneira:
D – Indústria de transformação
15 – Fabricação de produtos alimentícios e bebidas
15.8 – Fabricação de outros produtos alimentícios
15.81-4 – Fabricação de produtos de padarias, confeitaria e pastelaria
Grau de risco – 3
As atividades rotineiras nesta empresa fictícia são realizadas por 24 trabalhadores, dos
quais 8 pertencem à área industrial.
A integração dos programas e ações, por intermédio da gestão em SST, visa a redução
ou eliminação das condições de risco que possam provocar acidentes e/ou doenças ocupa-
cionais, promovendo melhorias no ambiente de trabalho e o bem-estar do trabalhador.


Comissão Interna de Prevenção
5 de Acidentes (CIPA)
A CIPA (NR 5) tem por finalidade a prevenção de acidentes e doenças no trabalho, mediante
a identificação dos riscos e o acompanhamento das medidas de controle adotadas, de modo
que obtenha a permanente integração entre trabalho, segurança e promoção da saúde.
Esta comissão é formada por representantes do empregador e dos empregados, sendo sua
composição feita por indicação e eleição, respectivamente.
5.1. Estrutura
Para sua constituição, o responsável pela empresa deve consultar o cartão de Cadastro
Nacional da Pessoa Jurídica (CNPJ) e verificar o número da Classificação Nacional de Atividades
Econômicas (CNAE). Havendo dificuldade na identificação do número do CNAE, consultar o con-
tador para fornecimento deste número ou a página eletrônica www.cnae.ibge.gov.br
Figura 2 – Cartão CNPJ
De posse desta informação deve-se verificar na NR–5, quadro III, em qual grupo a
empresa se enquadra (Quadro 15).

CIPA
Quadro 15 – Relação da Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE),
com correspondente agrupamento para dimensionamento de CIPA
CNAE Descrição da Atividade Grupo

15.81-4 Fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria C-2
Nota: Adaptado da NR-5, quadro III.
Identificado o grupo e considerando o número de empregados que a empresa possui,

verifica-se a quantidade de representantes efetivos e suplentes necessários (Quadro 16),
conforme disposto na NR – 5, quadro I.
Quadro 16 – Dimensionamento da CIPA
No de empregados no No de membros da CIPA

Grupos*
estabelecimento Efetivos Suplentes
20 a 29 1 1
30 a 50 1 1
51 a 80 2 2
81 a 100 3 3
C-2
101 a 120 3 3
121 a 140 4 3
141 a 300 5 4
301 a 500 5 4
Nota: Adaptado da NR-5, quadro I.
A empresa Pão Saudável, com 24 trabalhadores, se enquadra na linha compreendida

entre 20 a 29 empregados, determinando desta forma que a CIPA deve eleger um membro
efetivo e um suplente, que são os representantes dos empregados. Os representantes do
empregador, em igual número, são indicados pelo responsável da empresa.
O mandato dos eleitos tem a duração de 1 ano, sendo permitida uma reeleição.
Observação: Quando a empresa não possuir o número suficiente de emprega-
dos (menos de 20) para a constituição da CIPA, o empregador deve designar um
responsável pelo cumprimento desta NR.

CIPA
5.2. Etapas para constituição
O cronograma e ações das etapas a ser cumpridas estão apresentados no Quadro 17.
Quadro 17 – Cronograma do processo eleitoral
Etapa Prazo (dia) Ação

1 10 Convocação da Eleição
2 50 Constituição da Comissão Eleitoral
3 150 Edital de Inscrição
4 300 Eleição
5 600 Posse
■ 1a etapa: Convocação da Eleição

No primeiro dia do processo eleitoral o empregador deve divulgar o edital de convocação
para os trabalhadores, em local visível, de fácil acesso e de grande circulação.
O edital deve conter: período de inscrição, local, data, horário de início e de término do pleito
e gestão da CIPA.
Este edital deve ser encaminhado, em duas vias, ao sindicato da categoria para comunicar o
início do processo de eleição, sendo uma das vias protocolada.
Nota: quando já houver uma CIPA instalada, o edital de convocação da eleição deve ser
divulgado 60 dias antes do término do mandato em curso.
■ 2a etapa: Constituição da Comissão Eleitoral

Até o quinto dia, o empregador nomeia os participantes da comissão eleitoral, que é a res-
ponsável pela organização e acompanhamento do processo eleitoral.
Nota: quando já houver uma CIPA instalada, a comissão eleitoral é constituída dentre os
membros da CIPA no prazo mínimo de 55 dias antes do término do mandato em curso.

CIPA
■ 3a etapa: Edital de Inscrição
Até o décimo quinto dia deve ser publicado e divulgado o edital de inscrição para a eleição
em local visível e de fácil acesso aos trabalhadores.
Os empregados terão um prazo mínimo de 15 dias para inscrição.
A ficha de inscrição é individual e deve conter setor, número do registro, nome do empregado e
apelido, quando houver. Após preenchida, é assinada em duas vias, ficando uma com a comissão
eleitoral e outra com o candidato, que passa a ter garantia de emprego até a data da eleição.
■ 4a etapa: Eleição
A eleição deve ser realizada até o trigésimo dia, em um dia normal de trabalho, respeitando
os horários e turnos, possibilitando a participação de todos os empregados. Para que a mesma
seja validada, é necessária a participação majoritária (metade mais um) dos empregados, pois,
caso contrário, não há apuração dos votos, devendo a comissão eleitoral realizar outra votação
no prazo máximo de 10 dias.
A apuração dos votos é realizada pela comissão eleitoral no horário normal de trabalho, poden-
do estar presente o sindicato da categoria, fiscal do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) e
qualquer empregado que desejar. Na ata de eleição e apuração deve constar o total de eleitores,
quantidade de votos válidos, nulos e brancos, os candidatos eleitos e seus respectivos votos.
Finalizando esta etapa é firmada a data de posse e do treinamento de todos os empregados
eleitos e indicados.
■ 5a etapa: Posse
A posse ocorre imediatamente após a apuração. O presidente será indicado pelo empregador.
O vice-presidente será escolhido entre os titulares eleitos. O secretário e seu substituto poderão
ou não ser membros eleitos e serão indicados de comum acordo com os componentes da CIPA.
Na ata de instalação e posse deve constar o nome e assinatura de todos os eleitos e indica-
dos e o calendário anual de reuniões da CIPA.
Após a posse, a empresa deverá protocolar na Delegacia Regional do Trabalho (DRT), em até 10
dias corridos, as Atas de Eleição e Posse da CIPA e o Calendário Anual das Reuniões Ordinárias.

CIPA
Nota:
■ No caso de já possuir uma CIPA, a nova comissão será empossada, no término do man-
dato da CIPA atual, isto é, no sexagésimo dia.
■ Todos os documentos relativos à eleição da CIPA devem ser guardados por um período
mínimo de cinco anos.
5.3. Treinamento
O treinamento deve ocorrer até 30 dias após a posse da primeira CIPA ou até o dia da posse
quando já houver uma CIPA instalada.
O conteúdo mínimo obrigatório do treinamento deve atender o descrito no Quadro 18, ter no
mínimo 20 horas, distribuídas em até 8 horas diárias durante o horário normal de trabalho.
Quadro 18 – Treinamento da CIPA
Item Conteúdo
Estudo do ambiente, das condições de trabalho, bem como dos riscos originados
A do processo produtivo.
B Metodologia de investigação e análise de acidentes e doenças do trabalho.
Noções sobre acidentes e doenças do trabalho decorrentes de exposição aos

C riscos existentes.
Noções sobre a Síndrome da Imunodeficiência Adquirida – SIDA/AIDS, e medidas
D de prevenção.
Noções sobre as legislações trabalhista e previdenciária relativas à segurança e
E saúde no trabalho.
F Princípios gerais de higiene do trabalho e de medidas de controle dos riscos.
Organização da CIPA e outros assuntos necessários ao exercício das atribuições

G da Comissão.
Nota: Conteúdo mínimo obrigatório – NR-5, item 5.33.
Nota: No caso de a empresa não ser obrigada a constituir CIPA, o responsável designa-
do deverá receber este treinamento.

CIPA
5.4. Atribuições
Cabe à CIPA a elaboração do mapa de risco que consiste em identificar os riscos do
ambiente, das condições de trabalho e do processo produtivo, ouvindo os trabalhadores em
todos os setores. Além desta atividade, o cipeiro tem como atribuições:
■ Elaborar plano de trabalho para ações preventivas visando a solução dos problemas
em SST;
■ Participar da implementação e controle de qualidade das medidas de prevenção e da
avaliação das prioridades de ação na empresa;
■ Avaliar em todas as reuniões as metas cumpridas ou não;
■ Informar aos trabalhadores os assuntos relativos à segurança e saúde no trabalho;
■ Colaborar no desenvolvimento e implementação do Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais (PPRA), do Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO)
e de outros programas;
■ Divulgar e promover o cumprimento da legislação e acordos coletivos vigentes rela-
tivos à SST;
■ Participar da Semana Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho (SIPAT) e de
campanhas de promoção da saúde e de prevenção de doenças como Síndrome de
Imunodeficiência Adquirida (SIDA/AIDS) e Doenças Sexualmente Transmissíveis
(DST), em conjunto com a empresa.
■ 5.4.1. Mapa de Risco

O mapa de risco é a representação gráfica que identifica os riscos e suas intensidades
por círculos de diferentes cores e tamanhos de acordo com os agentes físico, químico,
biológico, ergonômico e de acidente existentes nos locais de trabalho. É elaborado pelos
cipeiros e demais trabalhadores tendo como principais recursos suas percepções e opiniões
nas avaliações dos postos de trabalho.
Após a elaboração do mapa de risco, a CIPA deve encaminhar ao responsável adminis-
trativo da empresa um relatório contendo os riscos, localização e sugestões de medidas
aplicáveis. Deve também afixar o mapa de riscos em cada local analisado, de forma visível
e de fácil acesso aos trabalhadores.

CIPA
A classificação dos grupos de riscos está no Quadro 19, de forma resumida, sendo apre-
sentados apenas os observados no ramo da panificação.
Quadro 19 – Classificação dos principais riscos ocupacionais em grupos, de acordo

com a sua natureza e padronização das cores correspondentes
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5

Verde Vermelho Marrom Amarelo Azul
Riscos Riscos Riscos Riscos Riscos de

Físicos Químicos Biológicos Ergonômicos Acidentes
Arranjo físico
inadequado
Parasitas Contato com
Repetitividade
(ex. ácaro) materiais
Ruído
quentes
Poeira de farinha Máquina e

de trigo equipamento
sem proteção
Postura Iluminação
Bactérias inadequada
inadequada
Instrumento e
equipamento de
Calor corte inadequado
Queda de
Levantamento materiais
Fungos e transporte
manual de carga Piso
escorregadio
Produtos de
Vazamento de
limpeza
GLP
Frio Vetores de
Trabalho em pé Fiação elétrica
doenças
por períodos improvisada
(moscas, baratas
prolongados
e formigas)
Armazenamento
inadequado
Nota: Modificado da NR-5, TABELA I de acordo com os agentes encontrados na empresa Pão Saudável
Com as informações obtidas, os riscos da área industrial são classificados, conforme segue:

CIPA
▼ Produção (Panificação / Confeitaria / Salgados)
Risco Possíveis Conseqüências
Físico: Ruído, proveniente do trabalho realizado
com máquinas e equipamentos e calor, Alterações auditivas e cansaço.
proveniente de fornos e fogões.
Químico: Poeira de farinha, proveniente da
Alergias e problemas respiratórios.
farinha de trigo dispersa no ar.
Biológico: Ácaros, bactérias e fungos Doenças de pele, alergias, infecções como
presentes nos materiais e vetores de doenças. verminoses e leptospirose.
Ergonômico: Postura inadequada em bancadas

de trabalho, levantamento e transporte Dores musculares, problemas de coluna e
manual de carga, trabalho em pé por períodos varizes.
prolongados e repetitividade.
Acidente: Piso escorregadio, queda de

materiais, contato com materiais quentes,
Fraturas, contusões, queimaduras, choque
máquinas e equipamentos sem proteção,
elétrico, incêndio prensamento e corte nas
fiação elétrica improvisada, vazamento de
mãos e dedos.
GLP, instrumentos e equipamentos de corte
inadequados e arranjo físico inadequado.
▼ Administração de Produção
Ergonômico: Postura inadequada na mesa de
Cansaço, dores musculares
trabalho.
▼ Corredor e Áreas de Circulação

Acidente: Piso escorregadio. Quedas, contusões e fraturas.
▼ Estoque
Biológico: Ácaros, bactérias e fungos, Doenças de pele, alergias, infecções como
presentes nos materiais, e vetores de doenças. verminoses e leptospirose
Ergonômico: Levantamento e transporte Dores musculares, problemas de coluna e
manual de carga. cansaço.
Acidente: Iluminação inadequada,
armazenamento inadequado e quedas de Quedas, fraturas e contusões.
materiais

CIPA
▼ Bateria de GLP
Elevação da temperatura, incêndio, explosão e
Acidente: falta de telhado e alambrado.
entrada de pessoas não autorizadas.
▼ Câmara Fria
Físico: Frio. Choque térmico e resfriados.
Doenças de pele, alergias, infecções como

Biológico: Bactérias e fungos
verminoses.
Acidente: Armazenamento inadequado, quedas
de materiais e falta de maçaneta no lado Quedas, contusões, fraturas e ficar preso.
interno.
▼ Depósito de Farinha
Químico: Poeira de farinha de trigo,
Alergias e problemas respiratórios.
proveniente do manuseio de sacaria.
Biológico: Ácaros, bactérias e fungos, Doenças de pele, alergias, infecções como
presentes nos materiais e vetores de doenças. verminoses e leptospirose.
Ergonômico: Postura inadequada em Dores musculares, problemas de coluna e

levantamento e transporte manual de carga. cansaço.
Acidente: Piso escorregadio, armazenamento

Quedas, contusões e fraturas.
inadequado e quedas de materiais.
▼ Refeitório
Biológico: Bactérias e fungos presentes nos
Infecções como verminoses
resíduos alimentares.

CIPA
▼ Banheiros / Vestiários
Biológico: Bactérias e fungos presentes no
Alergias e infecções.
ambiente e vetores de doença.
Químico: Produtos de limpeza. Dermatites
▼ Câmara fria para lixo

Biológico: Bactérias e fungos, presentes nos Doenças de pele, alergias, infecções como
resíduos. verminoses.
Ergonômico: levantamento e transporte manual Dores musculares, problemas de coluna e

de carga. cansaço.
Com os riscos identificados e classificados, inicia-se a elaboração gráfica do mapa de

risco de forma legível por cores e círculos sobre a planta da empresa.
O tamanho do círculo representa a intensidade do risco (Figura 3).
Risco Grande Risco Médio Risco Pequeno

Figura 3 – Representação gráfica do tamanho dos riscos
A cor do círculo representa o tipo de risco (Figura 4).
Físico Químico Biológico Ergonômico Acidente

Figura 4 – Representação gráfica das cores dos riscos

CIPA
Cada círculo deve ser desenhado na planta geral, na área onde se encontra o risco,
identificando no seu interior o número de trabalhadores expostos a ele.
Se forem observados num mesmo local diferentes agentes de um só grupo, como por
exemplo riscos biológicos (bactérias, fungos e vetores de doenças), a representação deve
ser feita apenas com um círculo, desde que estes apresentem o mesmo grau de intensidade
(pequena, média ou grande), conforme Figura 5.
Refeitório
Biológico
Figura 5 – Representação de um risco no setor
Na existência de diferentes tipos de riscos, em um mesmo local de trabalho e com a

mesma intensidade, pode-se dividir o círculo em partes iguais, utilizando a sua respectiva
cor. A ilustração a seguir apresenta um exemplo de como pode ser feito.
Produção
(Panificação / Confeitaria / Salgados)
Químico Acidente
2
Ergonômico
Figura 6 – Representação de vários riscos no mesmo setor

CIPA
5.4.1.1. Mapa de Risco da Panificadora Pão Saudável
Bateria de GLP
Recebimento de Falta de telhado

e alambrado
matéria-prima Piso Manuseio
de carga
escorregadio
Câmara fria
Microrganismos
para lixo
Piso Microrganismos
escorregadio
Banheiro/Vestiário Produtos
masculino de limpeza
Banheiro/Vestiário Calor e ruído
feminino de máquinas 6 Microrganismos
Piso Microrganismos
escorregadio
Produtos
de limpeza
Corredor e Áreas de
circulação Piso
escorregadio
Refeitório Depósito de farinha

Poeira de farinha
de trigo Microrganismos
Microrganismos
Manuseio Piso escorregadio,
de carga armazenamento
inadequado e quedas Produção
Manuseio Piso (panificação/confeitaria/salgados)
de carga escorregadio
Quedas, iluminação
e armazenamento Estoque
inadequado Câmara fria
Frio Microrganismos
2
Postura inadequada Administração Armazenamento
de produção inadequado, quedas
e falta de maçaneta
Postura Poeira de farinha
Inadequada de trigo
6
Quedas, instalações
e máquinas
inadequadas
Área comercial
Legenda
Riscos Físicos
Risco Grande
Riscos Químicos
Riscos Biológicos Risco Médio
Riscos Ergonômicos
Riscos de Acidentes Risco Pequeno

Medidas Recomendadas pela CIPA
5.4.1.2. Medidas Recomendadas pela CIPA

A partir do mapa de risco, foram elaboradas algumas recomendações de Segurança e
Saúde, apresentadas na seguinte ordem:
■ Bateria de GLP
■ Câmara fria para lixo
■ Resíduos não alimentícios
■ Corredores e Áreas de circulação
■ Banheiro/Vestiário
■ Depósito de farinha
■ Levantamento e transporte de peso
■ Refeitório
■ Estoque de materiais secos
■ Câmara fria
■ Administração de produção
■ Área de produção I
■ Área de produção II
■ Produção – Amassadeira
■ Produção – Cilindro
■ Produção – Forno

Bateria GLP
● Delimitar a área de armazenamento de
GLP com a utilização de alambrado,
confeccionado em material vazado,
permitindo boa ventilação e, no caso de
vazamento, facilitando a dispersão do
gás. Essa ventilação associada à
proteção do telhado, contra os raios
solares, evitará que ocorra aquecimento
e elevação da temperatura no local de
armazenagem dos cilindros.
Nessa área, devem ser instalados
extintores de incêndio devidamente
sinalizados e placas de “PROIBIDO FUMAR” e “INFLAMÁVEL".
● Próximo do local da bateria de GLP não é permitido o acúmulo de caixas de

papelão, madeira, plástico, lixo ou outro material. A figura abaixo apresenta
uma sugestão de abrigo de fácil confecção e no caso de mudança de local
poderá ser desmontado e reinstalado na nova área de armazenagem.
Telhado
Tubulação de gás NR-8
NR-26
Placas de Aviso
NR-20
Manter
fechado
Extintor de pó
químico seco Alambrado
NR-23 NR-20
Demarcação
NR-23

Câmara fria para lixo

● Os resíduos de alimentos devem ser
acondicionados em recipientes
herméticos ou em sacos de plástico
preto, resistentes e fechados.
● A legislação de alguns municípios exige

que os resíduos alimentícios
permaneçam armazenados sob
refrigeração até o momento da coleta.
Com isso, ocorre um retardamento do
processo de decomposição e
proliferação de microrganismos. Uma
forma eficaz para esse tipo de armazenamento é a utilização de câmara fria
exclusiva para resíduos alimentares
revestimento de
fácil limpeza
trinco
interno de
segurança
resíduos de alimentos
acondicionados em
sacos de plástico preto
resistente e fechados
quando for viável,

utilizar caçamba
para transportar
ponto
de água
ralo com grelha rampa

Resíduos não alimentícios

● Os resíduos sólidos, não alimentícios,
devem ser armazenados fora da área de
produção, até o momento da coleta.
● Esse local deve ser revestido com

material de fácil limpeza, provido de
ponto de água, ralo e protegido contra
ação do sol, da chuva, de moscas, de
roedores e outros animais.
cobertura contra
a ação do sol e
da chuva
revestido com
material de
fácil limpeza
ponto de água
resíduos sólidos como:

embalagens de
plástico, papel,
isopor e outros
fechados em sacos
plásticos resistentes
portas com ralo com grelha

ventilação

Corredores e áreas de circulação

● Os corredores e áreas de circulação não
devem apresentar saliências ou
depressões que prejudiquem a
circulação de pessoas ou movimentação
de materiais. Seus pisos devem ser
revestidos de materiais impermeáveis,
laváveis, antiderrapantes e os ralos do
tipo sifonado dotados de dispositivos
que impeçam a entrada de vetores.
Essas áreas devem permanecer
constantemente desobstruídas, limpas e
possuir iluminação uniforme, sem
ofuscamento ou sombra.
● Para evitar queda de pessoas, durante os trabalhos de limpeza nos corredores e
áreas de circulação, utilizar sinalização informando que o piso está molhado.
exemplo de acabamento:
rodapé inclinado, evita o
acúmulo de resíduos
nos cantos.
modelo de sinalização
de piso molhado
ralo sifonado dotado de

grelha do tipo abre-fecha

Banheiro/Vestiário
● Os banheiros e vestiários devem ser
separados por sexo, localizados em
áreas isoladas sem comunicação direta
com os locais de trabalho ou com os
destinados às refeições.
● É necessário que os revestimentos de
pisos e paredes sejam de materiais
impermeáveis, laváveis, mantidos em
boas condições de limpeza e
abastecidos com materiais para higiene
pessoal como sabonete, papel higiênico
e papel toalha. Os trabalhadores que Panificadora Pão Saudável
necessitem trocar de roupas devem possuir armário de uso individual.

● Esses armários devem ser de compartimentos duplos de forma que as roupas
de uso comum permaneçam isoladas e separadas das roupas de trabalho.
compartimentos
separados para roupa
de uso comum e para as
roupas de trabalho pia limpa, papel toalha
descartável e sabonete
líquido suficiente
ralo com grelha do tipo

abre-fecha, manter fechado
vaso sanitário e chuveiro: manter em bom estado de

conservação limpo e abastecido com materias de
higiene pessoal e utilizar lixeira de pedal

Depósito de farinha
● O local para armazenagem de farinha
deve ser limpo, ter boa iluminação, piso
livre de saliências, depressões ou bura-
cos, paredes e teto sem infiltrações e as
janelas para ventilação devem ser dota-
das de telas que impeçam a entrada de
insetos e animais. A farinha deve ser
armazenada sobre estrado
confeccionado em material liso,
resistente, impermeável, lavável e com
altura mínima de 30 cm do piso.
● O empilhamento deve ser feito de forma
que não ofereça riscos de tombamento ou queda, contendo no máximo 10
sacas, afastadas da parede e do teto. Para facilitar o manuseio é aconselhável a
utilização de sacas de 25 kg. Quando for utilizada de 50 kg, a saca deverá ser
levantada por dois trabalhadores e, se possível, utilizar carrinho manual para
transportá-la.
luminária
limpa
paredes e teto
limpos e sem
infiltração
janelas para ventilação

dotadas de telas contra
insetos e animais
empilhar a farinha de
modo que não ofereça
risco de tombamento,
no máximo 10 sacas
os sacos de farinha
devem ficar afastados
da parede e do teto
estrado de material
liso, lavável, resistente
e com altura de 30 cm
do piso
piso livre de saliências,

depressões ou buracos

Levantamento e transporte de peso

● O transporte manual da farinha, exige
um esforço físico por parte de quem
realiza esta tarefa. Dependendo também
das condições do piso, obstáculos
existentes, distância percorrida,
freqüência e duração desta. O transporte
da sacaria deverá respeitar as condições
de saúde do trabalhador e seu
treinamento para esta tarefa.
● Na ilustração abaixo apresentamos uma

maneira adequada para efetuar esta
tarefa, com sacos de farinha de 25 kg.
1º Passo 2º Passo 3º Passo
Na posição agachada apoie a saca Com a saca próxima ao Após posicionar a saca
de farinha em uma das coxas. peito levante-a em direção sobre o ombro, caminhe
Em seguida, utilizando a força das ao ombro, utilizando a mantendo a coluna ereta.
pernas, levante-se apoiando a força dos braços.
saca próxima ao corpo.

Refeitório
● O refeitório deve ser instalado em local
arejado e iluminado, não podendo ter
comunicação direta com as áreas de
trabalho, trânsito de pessoas ou
instalações sanitárias.
● Os revestimentos de pisos e paredes

devem ser de materiais impermeáveis,
laváveis e mantidos em boas condições
de limpeza, bem como suas mesas e
cadeiras. A lixeira para descarte de
resíduos alimentícios deve possuir
tampa com acionamento por pedal.
● O fornecimento de água potável pode ser por meio de bebedouros de jato

inclinado ou com uso de copos individuais.
● No refeitório, os trabalhadores se reúnem em seu horário de alimentação e

descanso. Portanto, é essencial que seja um local agradável e tranqüilo.
luminária limpa
quando necessário,
utilizar equipamento para
amenizar a temperatura
bebedouro
quadro para temas de

segurança,higiene,
organização e
participação
recipiente para coleta de utilizar nas

copos descartáveis paredes e no piso
tela nas janelas material de fácil
limpeza
mesa adequada
para refeições
lixeira de pedal

Estoque de materiais secos

● A área para estocagem de produtos
deve ser bem iluminada, limpa e o piso
livre de saliências, depressões ou
buracos, as paredes e tetos livres de
infiltrações, as janelas para ventilação
dotadas de telas de proteção que
impeçam a entrada de insetos e animais,
as prateleiras confeccionadas em
materiais resistentes e de fácil limpeza
permanecendo distantes 10 cm das
paredes, 60 cm do forro e no mínimo 30 Panificadora Pão Saudável
cm acima do chão.
● Os materiais devem ser armazenados de forma que não ofereça riscos de
quedas e de forma que facilitem suas retiradas. Utilizar escada móvel para
apanhar produtos que estejam armazenados nas partes mais altas.
● Nunca improvisar utilizando caixas ou escalando a prateleira. Os produtos de
limpeza, higiene e perfumaria devem ser armazenados separadamente dos
alimentos.
luminária limpa
janelas com telas de

proteção contra
insetos e animais
prateleiras distantes
10 cm das paredes,
60 cm do forro e no
mínimo 30 cm do chão
paredes e teto sem

infiltrações ou umidade,
piso sem saliências,
buracos, ou depressões
produtos de limpeza
devem ser estocados
separados dos
alimentos
escada para alcançar
partes mais altas

Câmara fria
● Os pisos e paredes da câmara fria
devem ser impermeáveis e laváveis e
suas prateleiras confeccionadas em aço
inoxidável ou outro material de fácil
higienização.
● É necessário que a porta possua uma
maçaneta interna que possibilite
abertura em caso de fechamento
acidental com pessoa no seu interior. O
visor do termômetro para verificação da
temperatura interna da câmara deve ser
instalado do lado externo.
● A câmara fria é destinada ao armazenamento de produtos alimentícios
perecíveis acondicionado em embalagens lisas como plástico e vidro. Não é
permitido o armazenamento conjunto com outros produtos ou com embalagens
porosas como caixas para ovos ou caixotes de madeira. Os trabalhadores que
entram na câmara fria devem utilizar blusão de proteção contra agentes
térmicos. Esse macacão é um equipamento de proteção de uso exclusivamente
individual.
visor do
Termômetro
do lado externo
maçaneta
acondicionar produtos
alimentícios perecíveis em
embalagens lisas como
plástico ou vidro
rampa de acesso, quando

existir desnível entre a câmara
e o piso externo

Administração de produção
● Todos os postos de trabalho devem
ofererecer condições de conforto e
segurança, inclusive as áreas
administrativas.
● As características dos mobiliários, dos
equipamentos e do próprio ambiente
têm grande influência sobre as condições
ergonômicas. Portanto, é necessária a
aplicação de algumas medidas que
proporcionem boa postura, visualização
e conforto, tais como cadeiras com altura
e encosto ajustáveis e assento com
borda frontal arredondada. Para os trabalhos que envolvam digitação, o
mobiliário e o equipamento devem permitir ajustes da tela e do teclado.
● Os níveis de ruído no local de trabalho, bem como a temperatura ambiente
devem estar dentro dos níveis de conforto e segurança e a iluminação adequada
para não provocar sombras, ofuscamentos ou reflexos.
suporte para texto

a ser digitado
protetor de tela
apoio de punho
para teclado
apoio de punho
para mouse
mesa com bordas

arredondadas
apoio para os pés
cadeira com altura e encosto ajustáveis,

assento com borda arredondada e rodízios

Área de produção I
● As paredes, pisos e forros da área de
produção devem ser revestidos com
materiais impermeáveis, laváveis, de
cores claras e livres de deformidades.
● A ventilação deve ocorrer por meio
natural, através de janelas providas de
telas de proteção que impeçam a
entrada de insetos e animais e as portas
com fechamento por mola ou similar.
● As luminárias devem ser
constantemente limpas e dotadas de Panificadora Pão Saudável
proteção contra queda de lâmpadas.
● A limpeza das instalações e maquinários deve ser realizada por aspiração,
inclusive os dispositivos de acionamento de máquinas para evitar acúmulo de
pó nos mecanismos e circuitos e conseqüentes falhas no contato elétrico.
luminárias limpas e
dotadas de proteção
contra queda de lâmpadas
ventilação natural por meio

de janelas providas de telas
contra insetos e animais
parede, pisos e forros revestidos com

materiais impermeáveis, laváveis, de
cores claras e sem deformidades

Área de produção II
● Todas as partes móveis de máquinas e
equipamentos devem estar protegidas
para que não haja contato com partes
do corpo.
● Para realização dos serviços de limpeza
e manutenção, as máquinas devem
estar desligadas.
● As instalações elétricas predial e das
máquinas não devem conter
improvisações ou fiações expostas.
● As bancadas e mesas devem possuir
bordas arredondadas e dispositivos que
possibilitem a regulagem de altura de acordo com as necessidades do usuário.
● Utilizar somente utensílios de corte apropriados às tarefas.
manter em perfeito funcionamento as

proteções das partes móveis e os
comandos de interrupção das máquinas
manter uma rotina de

limpeza para remover o
acúmulo de farinha na área
de produção e nas
botoeiras de acionamento
das máquinas
mesas e bancadas
com bordas
arredondadas
instalação elétrica externa

através de conduítes
e quadros de distribuição
adequados à demanda
de energia do equipamento regulagem de altura para
as mesas e bancadas
utilizar utensílio de
corte apropriado

Produção - Amassadeira
● Para evitar a ocorrência de acidentes, a
amassadeira deve estar sempre
equipada com grade de proteção
superior. Esse dispositivo de segurança,
ao ser levantado durante o
funcionamento, faz com que a
amassadeira pare automaticamente,
impedindo o contato das mãos com o
garfo espiral. Os sensores de parada
nunca deverão ser bloqueados ou
desativados.
● O sistema de transmissão de força das correias, que permite a redução de

velocidade de giro do garfo e da bacia, deve ser mantido constantemente
enclausurado.
após troca ou manutenção no

sistema de transmissão de
força, a capa de
enclausuramento deve ser
recolocada antes do
funcionamento da máquina
grade de proteção
sapata de apoio

Produção - Cilindro
● A área de movimento dos roletes é a
que apresenta maior risco. Portanto, é
necessária a instalação de sistemas
protetores que impeçam o acesso das
mãos. As proteções devem ser
instaladas nas laterais da prancha de
extensão traseira e no vão entre os
cilindros, bem como na parte de
transmissão de força onde estão as
polias e correias. Junto à chapa de
fechamento dos cilindros superior e
inferior, a máquina deve possuir um
terceiro cilindro, de movimento livre, chamado de rolete obstrutivo. Esse
dispositivo é confeccionado em material atóxico, com diâmetro de 100 mm e
impede o contato das mãos do operador com a área de risco. Também fazem
parte do sistema de segurança as botoeiras de emergência à prova de poeira,
que devem estar posicionadas lateralmente e servem para acionar
instantaneamente o freio motor e o sensor de fase que impede o funcionamento
do motor quando as fases de entrada forem invertidas.
● O cilindro deve ser utilizado exclusivamente para massas. Não deve ser utilizado
para outros tipos de alimentos como frios e embutidos.
botoeira de proteção fixa

emergência
rolete obstrutivo (cilindro

de movimento livre) capa protetora da
transmissão de força
chapa de fechamento
(impede o contato
das mãos com o
rolete obstrutivo e o
cilindro superior) sensor de fase (evita o
esmagamento das mãos pelo
lado de saída da massa)

Produção - Forno
Para a redução do calor e da
temperatura ambiente, os fornos devem
ser providos de sistema de exaustão
(coifa).
Preferencialmente, a tubulação da
chaminé deve ser instalada na posição
vertical, liberando gases, vapores e
fumaças, acima da cobertura do telhado,
para não afetar a saúde das pessoas
tanto no interior da empresa como na
área externa. Quando não for possível,
pode ser instalada lateralmente, na
posição horizontal, com a mesma recomendação anterior.
Os trabalhadores que manuseiam objetos quentes, como por exemplo as
fôrmas, devem utilizar luvas de segurança contra agentes térmicos. Essas luvas
são equipamentos de proteção de uso exclusivamente individual.
O cilindro deve ser utilizado exclusivamente para massas. Não deve ser utilizado
para outros tipos de alimentos como frios e embutidos.
Detalhe: sistema de
exaustão com saída
lateral. A chaminé deve
ficar acima do ponto
mais alto do telhado
Luva de segurança
contra agentes
térmicos.
Este equipamento é
de uso individual


6 Prevenção e Combate a Incêndios
Na indústria de panificação, existem vários materiais combustíveis capazes de liberar

energias caloríficas, quando em combustão.
A soma dessas energias recebe o nome de carga de incêndio e é composta por diversos
materiais, como: embalagens, sacarias, mobiliários, revestimentos das paredes, pisos e tetos.
O risco de incêndio desses materiais pode ser agravado por condições como instalações
elétricas irregulares e sistemas inadequados para abastecimento de gás. Para a minimização
desse risco e visando evitar o surgimento de incêndio, torna-se necessária a implantação e/ou
implementação de medidas preventivas, tais como:
■ Redução e reorganização do estoque de embalagens e materiais, através da aplicação
do programa 5S;
■ Avaliação por profissional qualificado sobre as condições das instalações elétricas e,
se necessário, efetuar imediatamente os reparos ou redimensionamento;
■ Manter as instalações de gás nas condições em que foram aprovadas pela concessio-
nária e informá-la previamente quando houver necessidade de alguma modificação.
Conhecer sobre o fogo e estar preparado para impedir seu alastramento e transformação
em um incêndio é essencial e, para isso, deve ser atendida a legislação vigente. Conforme o
Decreto Estadual No 46.076, de 31 de agosto de 2001, as indústrias de panificação que esti-
verem instaladas em edificações com área superior a 750 m² ou possuir altura superior a 12
metros deverão obrigatoriamente compor e manter o grupo de Brigada de Incêndio. Porém, de
acordo com a Portaria no 3.214 do Ministério do Trabalho e Emprego, de 8 de junho de 1978,
em sua Norma Regulamentadora no 23, os estabelecimentos desobrigados da manutenção da
Brigada de Incêndio deverão possuir trabalhadores treinados e devidamente preparados para
a correta utilização dos equipamentos e combate a princípios de incêndios.
O referido treinamento deverá proporcionar aos trabalhadores conhecimentos básicos
sobre prevenção, isolamento e extinção do fogo e, dessa forma, as pessoas treinadas poderão
colaborar na verificação de áreas e equipamentos de combate a incêndios. Esses equipa-
mentos são constituídos basicamente de extintores e hidrantes e sua utilização destina-se
exclusivamente ao combate e extinção a princípio de incêndio.
Todos os estabelecimentos ou locais de trabalho devem possuir extintores apropriados à
classe de incêndio a extinguir conforme Quadro 20.

Prevenção e Combate a Incêndio
Quadro 20 – Distribuição de extintores de acordo com a classe de incêndio
Classe de Extintor Método de

Tipo de Combustível
Incêndio Apropriado Extinção
Materiais que queimam em
superfície e profundidade e deixam
A resíduos, como: papel, madeira e
Água Pressurizada Resfriamento
tecidos.
Líquidos inflamáveis, queimam

somente em superfície e não Dióxido de carbono Resfriamento e
B deixam resíduos, como: óleos, Pó Químico Seco abafamento
graxas, tintas e gasolina.
Equipamentos elétricos Dióxido de carbono Resfriamento e

C energizados, como: motores,
Pó Químico Seco abafamento
quadros de força e luminárias.
Metais pirofóricos, como:

D magnésio, zircônio, titânio e sódio.
Pó Químico Especial Abafamento
Os extintores devem ser instalados em locais onde haja menor probabilidade de o fogo
bloquear seu acesso, fixados em altura de no máximo 1,60 m do piso à sua parte superior
(válvula) e possuir sinalização para ser rapidamente visualizado.
A área de instalação do aparelho extintor deve permanecer constantemente desobstruída.
Cada extintor deve ser inspecionado visualmente a cada mês, verificando-se seu aspecto
externo, lacres e válvulas e o cilindro submetido a teste hidrostático a cada cinco anos.
Após a utilização do extintor ou quando este apresentar despressurização, deverá ser
recarregado imediatamente. Todas as manutenções realizadas devem ser registradas em
uma ficha de controle de inspeção do aparelho.
Para a extinção do fogo por meio de água são utilizados os hidrantes, porém sua obri-
gatoriedade de instalação é para os estabelecimentos industriais que possuam 50 ou mais
trabalhadores. A exigência de possuir hidrantes não desobriga o estabelecimento da insta-
lação de extintores de incêndio.

Prevenção e Combate a Incêndio
Figura 7 – Instalação e demarcação do extintor
Todos os locais de trabalho devem possuir saídas de emergência, devidamente ilumina-

das, para que seus ocupantes possam abandoná-los com rapidez e segurança.
As aberturas, portas, saídas e vias de passagens devem possuir largura mínima de
1,20 m e sinalização por placas ou sinais luminosos indicando a direção de saída.
As portas devem abrir no sentido da saída de forma que ao se abrirem não impeçam as
vias de passagens e não poderão ser fechadas a chave, aferrolhadas, obstruídas ou presas
por qualquer tipo de dispositivo durante as horas de trabalho.


Programa de Prevenção
7 de Riscos Ambientais (PPRA)
O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), NR-9, faz parte do conjunto de

ações da empresa para garantir a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores,
através da antecipação, do reconhecimento, da avaliação e do controle dos riscos exis-
tentes no ambiente de trabalho, levando em consideração a proteção do meio ambiente e
dos recursos naturais. Estabelece um plano e um cronograma de ações para melhoria das
situações encontradas.
O PPRA serve de subsídio para o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO), NR-7, e para o Laudo Técnico das Condições Ambientais do Trabalho (LTCAT).
Este programa se aplica a todas as empresas com trabalhadores contratados regidos
pela CLT, independente do tipo de atividade, risco ou número de trabalhadores, sendo seu
cumprimento de responsabilidade do empregador.
O PPRA deverá conter, no mínimo:
■ a identificação da empresa com as informações do Cadastro Nacional da Pessoa
Jurídica (CNPJ), grau de risco de acordo com o Quadro I da NR-4, número de traba-
lhadores e a sua distribuição por sexo, número de menores (se houver) e horários de
trabalho e turnos;
■ planejamento anual com estabelecimento de metas, prioridades e cronograma;
■ estratégia e metodologia de ação;
■ forma de registro, manutenção e divulgação dos dados;
■ periodicidade e forma de avaliação do desenvolvimento do PPRA.
7.1. Desenvolvimento
A elaboração, a implementação, o acompanhamento e a avaliação do PPRA poderão ser
feitos pelo Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho
(SESMT) ou por pessoa, ou equipe de pessoas que, a critério do empregador, sejam capazes
de desenvolver o disposto nesta NR-9.
O desenvolvimento deste programa para a Panificadora Pão Saudável foi dividido em 7
etapas, a saber:
■ Antecipação e reconhecimento dos riscos ambientais;
■ Avaliação da exposição aos agentes ambientais por função;

PPRA
■ Estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle;
■ Implantação de medidas de controle;
■ Monitoramento da exposição aos riscos;
■ Registro e divulgação dos dados;
■ Responsabilidades.
■ 7.1.1. Antecipação e reconhecimento dos riscos

ambientais
Esta etapa envolve a análise das instalações, métodos e processos de trabalho, iden-
tificando os riscos potenciais de forma qualitativa e quantitativa, sendo considerados os
agentes físicos, químicos e biológicos, que em função de sua natureza, concentração ou
intensidade e tempo de exposição, podem ocasionar danos à saúde dos trabalhadores.
A avaliação de iluminância nos postos de trabalho, embora classificada como risco ergo-
nômico conforme NR-17, está sendo considerada neste Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais (PPRA), por se tratar de um agente ambiental.
Os pontos de avaliação estão representados no arranjo físico da Panificadora Pão Saudável,
como sugestão, para facilitar a visualização dos locais onde foram realizadas as medições.

PPRA
■ Arranjo Físico
Bateria de GLP
Recebimento de
matéria-prima Câmara fria
para lixo
saída de emergência
30
Banheiro/ 11 8 1
Vestiário
Feminino 15 10 2
26
Salgados
Banheiro/
Vestiário 23 12
Masculino 16
Corredor e Confeitaria
Áreas de
circulação
17 13
Refeitório 27 24 4
18
saída de emergência
Depósito
de
farinha
Produção
28
Estoque 19
25
Administração Panificação
Câmara fria 3
de produção
29 5
21
14
6
22
Área comercial
LEGENDA EXTINTORES
20 9 7
Água pressurizada
Gás carbônico
Pó químico seco
Os números indicam os pontos de avaliações quantitativas de ruído, calor e iluminância,

descritos nos resultados.

PPRA
■ Agentes Físicos
As avaliações do ruído e do calor foram realizadas quantitativamente com o auxílio de
equipamentos de medição, para comprovação ou não da exposição dos trabalhadores a
estes riscos ambientais.
■ Ruído
Os níveis de pressão sonora medidos no ambiente da produção estão apresentados no
quadro a seguir e foram comparados ao nível de ação e ao limite de tolerância que são,
respectivamente, acima de 80 dB(A) e de 85 dB(A), para uma jornada de 8 horas diárias.
Foram realizadas 18 medições (Quadro 21), sendo que uma medição apresentou ruído
acima do nível de ação.
Quadro 21 – Níveis instantâneos de pressão sonora medidos na área da produção

Nível de Pressão
Ponto Posto de trabalho / Equipamento
Sonora dB (A)
Produção (Panificação / Confeitaria / Salgados)
1 Fritadeira elétrica 74
2 Fogão a gás 72
3 Forno elétrico 75
4 Forno a gás 76
5 Amassadeira espiral 77 / 82
6 Cilindro de massa 75
7 Câmara de crescimento 72
8 Balcão 73
9 Câmara de crescimento 73
10 Pia para higienização das mãos -
11 Balcão 71
12 Mesa do confeiteiro 79
13 Mesa do salgadeiro 73
14 Mesa do padeiro 77
15 Tanque de higienização de utensílios -
16 Prateleiras -
17 Batedeira 76
18 Mesa com balança eletrônica 72
19 Pia para higienização das mãos -
20 Prateleiras -
21 Modeladora 78
22 Divisora 79

PPRA
As dosimetrias de ruído foram feitas para avaliar a exposição do padeiro (Quadro 23) e do
confeiteiro (Quadro 24), em razão de as medições instantâneas indicarem que os ambientes
em que estes desenvolvem suas atividades são os de maiores níveis de ruído. Essas avalia-
ções mostraram que os trabalhadores estão expostos a níveis médios de ruído (Lavg) acima
do nível de ação, o que requer adoção de medidas preventivas de controle por parte da
empresa. Os trabalhadores avaliados realizam jornada diária de oito horas de trabalho e a
nomenclatura utilizada para a interpretação dos dados obtidos está descrita no Quadro 22.
Quadro 22 – Nomenclaturas utilizadas para interpretação dos dados do dosímetro

Início Início da medição em horas/minutos.
Término Final da medição em horas/minutos.
Tempo de medida Tempo de medição em horas/minutos.
Pausa Parada do tempo de medição em horas/minutos.
Quantidade de ruído a que o trabalhador foi exposto, expressa em
Dose %
porcentagem de dose relativa ao tempo de avaliação.
Dose % - 8h Dose de ruído projetada para um período de 8 horas, em porcentagem.
Nível médio de pressão sonora durante o período de medição, isto é, o
Lavg dB(A) nível contínuo que produziria a mesma dose que o ruído real variável,
no mesmo tempo avaliado.
Max L dB(A) Nível de pressão sonora máximo no período avaliado.
Max P dB(A) Pico de nível de pressão sonora máximo no período de medição.
Quadro 23 – Dosimetria de Quadro 24 – Dosimetria de

ruído realizada no padeiro ruído realizada no confeiteiro
Função Padeiro Função Confeiteiro

Setor: Produção (Panificação) Setor: Produção (Confeitaria)
Data: 99/99/9999 Data: 99/99/9999
Início: 8:33 Início: 8:39
Término: 11:09 Término: 11:03
Tempo de medida: 2:36 Tempo de medida: 2:24
Pausa: Não houve Pausa: Não houve
Dose %: 23 Dose %: 19
Dose 8h %: 69 Dose 8h %: 62
Lavg dB(A): 82,3 Lavg dB(A): 81,4
Max L dB(A): 104,5 Max L dB(A): 102,3
Max P dB(A): 139,0 Max P dB(A): 134,4

PPRA
■ Calor
As medições de exposição ao calor foram realizadas na produção (Panificação e Confeitaria),
conforme Quadro 25.
Quadro 25 – Avaliação da exposição ao calor

Período de Posto de Regime de IBUTG
Ponto Tipo de Atividade
avaliação (min) trabalho Trabalho (°C)
Mesa do
60 14 moderada Contínuo 29,0
padeiro
Mesa do
60 12 moderada Contínuo 30,0
confeiteiro
Em conformidade com a NR-15 – Anexo no 3 quadro nº1, constatou-se que as medidas

nos dois postos de trabalho indicaram valores acima do limite de tolerância, que é de 26,7 ºC
para atividade moderada e regime de trabalho contínuo, devendo a empresa adotar medidas
de controle.
■ Agentes Químicos
As avaliações dos agentes químicos nos ambientes de trabalho foram realizadas qualitativa-
mente, sendo observada a presença de poeira de farinha de trigo, que devido ao seu poder aler-
gênico pode causar problemas respiratórios, conjuntivite, dermatite e asma brônquica, conhecida
como asma de padeiro.
Não foi realizada avaliação quantitativa da poeira de farinha, pois os efeitos acima citados na
saúde dos trabalhadores independem da quantidade presente em suspensão no ambiente laboral.
■ Agentes Biológicos
As avaliações foram feitas de forma qualitativa nos ambientes de trabalho, buscando obser-
var a presença de sujidade e de vetores (baratas, formigas e moscas) que podem contaminar
os ambientes, a matéria-prima e as embalagens, que serão manipuladas pelos trabalhadores
durante o processo de fabricação, podendo transmitir doenças.
Outra possibilidade de contaminação é através da realização de atividades como: utiliza-
ção de refeitórios e banheiros/vestiários, coleta e descarte de resíduos sólidos e líquidos, e
limpeza de caixas de esgoto.

PPRA
Apesar da existência do controle integrado de pragas e das boas práticas de higiene obser-
vou-se a presença de alguma sujidade e vetores, provavelmente devido a falhas em telas de
proteção e ausência de portas com fechamento automático.
■ Iluminância
Foram realizadas medições para análise da iluminância nos postos de trabalho, equipamentos
e demais áreas utilizadas pelos trabalhadores da área industrial.
Quadro 26 – Iluminância medida nos diversos postos de trabalho
Valores recomendados
Ponto Posto de trabalho/Equipamento Iluminância (Lux)
pela NBR 5423 (Lux)
■ Produção (Panificação / Confeitaria / Salgados)
1 Fritadeira elétrica 170 200
2 Fogão a gás 156 200
3 Forno elétrico 174 200
4 Forno a gás 202 200
5 Amassadeira espiral 210 200
6 Cilindro de massa 220 200
7 Câmara de crescimento 175 200
8 Balcão 150 200
9 Câmara de crescimento 176 200
10 Pia para higienização das mãos 160 200
11 Balcão 168 200
12 Mesa do confeiteiro 280 500
13 Mesa do salgadeiro 290 500
14 Mesa do padeiro 230 300
15 Tanque de higienização de utensílios 190 200
16 Prateleiras 200 200
17 Batedeira 195 200
18 Mesa com balança eletrônica 180 200
19 Pia para higienização das mãos 190 200
20 Prateleiras 188 200
21 Modeladora 205 200
22 Divisora 196 200
■ Banheiro / Vestiário (feminino)
23 Área interna 170 150
■ Depósito de farinha
■ Câmara fria
■ Banheiro / Vestiário (masculino)
■ Refeitório
■ Estoque
28 Armazenamento de produtos secos 120 200
■ Administração de Produção
29 Mesa 550 500
■ Câmara fria para lixo

PPRA
Das 30 medições de iluminância realizadas, 19 apresentaram resultados abaixo do míni-
mo recomendado pela NBR 5413, requerendo ações de melhoria por parte da empresa.
■ 7.1.2. Avaliação da exposição aos agentes ambientais

por função
As avaliações qualitativas são realizadas por meio de análise do mapa de riscos e de
observações dos ambientes laborais e de áreas utilizadas eventualmente pelos trabalha-
dores: estoque, câmara fria, depósito de farinha de trigo, refeitório, banheiros/vestiários
feminino e masculino, e câmara fria para lixo.
São efetuadas as descrições dos riscos ocupacionais, suas fontes geradoras e as tarefas
desenvolvidas pelos trabalhadores de acordo com sua função.
Para exemplificar esta etapa, são apresentadas a seguir as avaliações dos trabalhadores
e locais de atividades onde permanecem maior parte de sua jornada de trabalho.
Administração de Produção
Número total de trabalhadores: 2
Função Atividades No de pessoas
Sócio / Planeja a produção, controla estoques de

matéria-prima, efetua compras e administra
Responsável todas as atividades relacionadas com a 1
pela produção produção.
Auxilia no planejamento geral da

produção, elabora instruções de trabalho,
orienta e supervisiona os trabalhadores,
Técnico de em conformidade com as normas e 1
alimentos procedimentos técnicos de qualidade,
segurança, saúde, higiene e preservação
ambiental.
Riscos ocupacionais Fontes geradoras

Químico: poeira de farinha de trigo. Processo de preparação da massa.

PPRA
Produção (Panificação / Confeitaria / Salgados)
Número total de trabalhadores: 6
Efetua a separação dos ingredientes
necessários e prepara a massa, com uso
de amassadeira. Cilindra, corta e modela de
Padeiro acordo com a técnica requerida para obter a 2
forma desejada. Leva a massa ao forno pré-
aquecido e controla o tempo de cocção para
obter os pães assados.
Auxilia o padeiro em algumas fases do

Ajudante de processo. Abastece o armário, a geladeira
e cuida da limpeza dos equipamentos e da 1
padeiro
higienização do local.

Operação de máquinas e equipamentos.
Físico: ruído e calor.
Utilização do forno.
Biológico: microrganismo e parasitas. Presença de vetores.

necessários e prepara a massa com o uso
de batedeira. Corta e modela a massa, de
acordo com a técnica requerida para obter
Confeiteiro a forma desejada. Leva a massa ao forno 1
pré-aquecido e controla o tempo de cocção.
Prepara a calda, o creme e recheios para o
confeito e a decoração de bolos e doces.
Auxilia o confeiteiro em algumas fases

Ajudante de do processo. Cuida da limpeza dos 1
confeiteiro equipamentos e da higienização do local.

Utilização do forno e fogão.

PPRA
Produção (Panificação / Confeitaria / Salgados) (continuação)

necessários para a produção da massa e
Salgadeiro recheio. Prepara salgados assados e fritos, 1
bem como as tortas e os bolos salgados.

Utilização do forno e fogão.
■ 7.1.3 Estabelecimento de prioridades e

metas de avaliação e controle
As prioridades e metas de avaliação e controle dos riscos são estabelecidas para ser
desenvolvidas ao longo do período de 12 meses de vigência desse programa.
A administração, o responsável pela elaboração do programa e os trabalhadores envol-
vidos, de posse das condições levantadas, irão elaborar um cronograma de execução das
medidas necessárias conforme o grau de prioridade.
As ações para atingirem as metas priorizadas no cronograma deverão ser acompanhadas e
avaliadas constantemente para verificar se estão atingindo os resultados esperados.
■ 7.1.4 Implantação de medidas de controle

Devem ser adotadas as medidas necessárias para a eliminação, minimização ou controle dos
riscos ambientais, quando:
■ Identificar um risco potencial à saúde;
■ Constatar um risco evidente à saúde, comprovado pelos resultados das avaliações quantitativas
da exposição dos trabalhadores que excederem os limites previstos na NR-15 ou, na ausência
destes, os valores da American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) ou,
quando mais rigorosos que estes, os estabelecidos em negociação coletiva de trabalho.

PPRA
Quando existir inviabilidade técnica da adoção de medidas coletivas, ou quando estas não
forem suficientes ou encontrarem-se em fase de estudo, planejamento ou implantação, ou ainda
de modo emergencial, deverá ser utilizado Equipamento de Proteção Individual (EPI) seguindo-se
as recomendações constantes na NR-6.
Para os riscos à saúde dos trabalhadores, encontrados no setor avaliado da Panificadora Pão
Saudável, foram sugeridas e priorizadas as medidas de controle abaixo, que devem ser implan-
tadas e desenvolvidas durante o período de vigência deste programa.
■ Agentes Físicos
■ Ruído
As dosimetrias apresentaram resultados acima do nível de ação que é de 80 dB(A), reque-
rendo um programa de manutenção preventiva visando a lubrificação de máquinas e, quando
necessário, substituição de peças e componentes, implementando de imediato o uso de EPI e
medidas preventivas de saúde.
■ Calor
Para adequação da área de produção com os índices de IBUTG acima do limite de tolerância,
recomenda-se instalar coifa e sistemas de exaustão sobre o forno e fogão e/ou, quando possível,
fazer aberturas no teto, sendo estas protegidas contra intempéries e com telas que impeçam a
entrada de animais.
■ Agentes Químicos
Recomenda-se instalar um sistema de captação de poeira de farinha nos pontos de operação
das máquinas (aspiração localizada).
No final de cada expediente deve-se efetuar uma limpeza geral com pano úmido ou com
aspirador de pó, nas bancadas, equipamentos e pisos.
■ Agentes Biológicos
Em todas as instalações o revestimento dos pisos e paredes devem ser laváveis, resistentes
e de fácil higienização.

PPRA
As matérias-primas e produtos secos devem ser armazenados sobre estrados de material
plástico, lavável, separados das paredes para permitir correta higienização do local.
Utilizar lixeira com pedal para evitar o contato direto das mãos com a tampa.
Manter um programa de controle integrado de pragas eficaz e contínuo.
Para impedir a entrada e o alojamento dos vetores como os insetos, roedores e outras
pragas, instalar:
■ Ralos sifonados com dispositivos de fechamento das grelhas;
■ Portas com fechamento automático (mola ou similar);
■ Janelas, entradas principais de acessos às áreas de produção, armazenamentos e outros
acessos com telas de proteção, de fácil limpeza e em bom estado de conservação;
■ Câmara fria exclusiva para armazenamento de resíduos de alimentos, que devem ser
acondicionados em sacos ou em recipientes fechados;
■ Iluminância
Para manter os ambientes com iluminância dentro do recomendado pela Norma Brasileira
Registrada (NBR) 5413, sugere-se a implantação de um programa de manutenção preventiva
que envolva a limpeza das luminárias e substituição de lâmpadas defeituosas ou queimadas e
redistribuição destas, quando necessário. Manter as paredes limpas e pintadas em cor clara.
■ 7.1.5. Monitoramento da exposição aos riscos

Deve ser realizado acompanhamento sistemático da exposição aos riscos ambientais confor-
me exemplificado no Quadro 27.

PPRA
Quadro 27 – Cronograma para execução dos eventos propostos
Prazo de execução – Ano / Ano
Eventos propostos Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul
Treinamento sobre Segurança

e Saúde no Trabalho
X X X
Implantação de programa de
manutenção preventiva das X
máquinas e equipamentos
Manutenção do Controle
Integrado de Pragas
X X
Instalar portas com

fechamento automático por X
mola ou similar
Instalação de proteção em
partes móveis de máquinas
X X
Instalar aterramento elétrico

nos equipamentos
X
Instalação de sistemas de
captação de poeira de farinha
X
Implantação de programa de
manutenção predial
X
Instalar sistemas de coifas

ou aberturas no teto, para X
circulação de ar
Compra de EPI X X
Implementar o uso de protetor
auditivo
X
■ 7.1.6. Registro e divulgação dos dados

O registro dos dados deste programa deve ser mantido pela empresa por um período
mínimo de 20 anos, e disponibilizado aos trabalhadores interessados ou seus representan-
tes e às autoridades competentes.
■ 7.1.7. Responsabilidades
Anualmente, ou sempre que houver mudanças no ambiente de trabalho, deve ser feita
uma análise global do PPRA para avaliação do desenvolvimento e ajustes.

PPRA
Este documento deve ser apresentado e discutido na CIPA, e sua cópia anexada ao livro
de atas desta Comissão.
Cabe ao empregador informar aos trabalhadores sobre os agentes ambientais existentes
no local de trabalho e sobre as medidas de controle necessárias.
7.2. Considerações Finais

Os benefícios na implementação deste programa podem ser compreendidos quando faze-
mos uma análise geral considerando: o bem-estar dos trabalhadores, a produtividade e qua-
lidade em função da redução dos riscos ambientais, identificação e correção dos problemas
internos e a conscientização dos trabalhadores quanto à importância de sua participação.

Programa de Controle Médico
8 de Saúde Ocupacional (PCMSO)
O PCMSO é um instrumento que visa a melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores

e de seu ambiente de trabalho, estabelecendo a obrigatoriedade da promoção e prevenção
da saúde dos mesmos.
Este programa está articulado com as demais Normas Regulamentadoras, principalmen-
te com o PPRA (NR-9). Sua validade é de 1 ano e está sob a responsabilidade do médico
do trabalho (coordenador), empregado da empresa ou terceirizado, registrado no Conselho
Regional de Medicina do Estado.
O cumprimento das medidas contidas neste documento é de responsabilidade do empre-
gador, competindo-lhe as seguintes atribuições:
1. Garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, zelando pela sua eficácia.
2. Custear, sem ônus para o trabalhador, todos os procedimentos relacionados ao
PCMSO.
3. De acordo com a NR-4, a Panificadora Pão Saudável é desobrigada a manter um
médico do trabalho em seu quadro de trabalhadores. No entanto, o empregador
indica um médico do trabalho para coordenar o PCMSO.
4. Encaminhar os trabalhadores para a realização do exame clínico – ocupacional e
exames complementares solicitados conforme estabelecido na NR-7.
5. Manter os dados deste programa e os Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) arqui-
vados na empresa por um período de 20 anos após o desligamento do trabalhador.
O não cumprimento dos itens relacionados às responsabilidades do empregador terão
penalidades aplicadas conforme estabelecido na NR-28 (anexo I e II).
Sua estrutura deve conter:
■ Identificação da empresa
■ Avaliação dos riscos ambientais
■ Exames médicos/complementares e periodicidade
■ Exames alterados
■ Atestado de Saúde Ocupacional (ASO)
■ Prontuário médico
■ Relatório do PCMSO

PCMSO
■ Comunicação de Acidente do Trabalho (CAT)
■ Primeiros socorros
■ Planos de ações preventivas de doenças ocupacionais e não ocupacionais
Os exemplos demonstrados neste PCMSO referem-se à área industrial da Panificadora

Pão Saudável.
8.1. Identificação da empresa

A identificação da empresa deve conter as informações do Cadastro Nacional da Pessoa
Jurídica (CNPJ), grau de risco de acordo com o Quadro I da NR-4, número de trabalhadores
e a sua distribuição por sexo, número de menores (se houver) e horários de trabalho e turnos.
8.2. Avaliação dos riscos ambientais

O levantamento dos riscos ambientais é realizado a partir de visitas aos postos de tra-
balho, análise do PPRA e das demais Normas Regulamentadoras.
8.3. Exames médicos e periodicidade

Os exames ocupacionais compreendem a avaliação clínica (abrangendo a anamnese
ocupacional, exame físico e mental) e exames complementares (solicitados de acordo com
os termos especificados na NR-7 e seus anexos). É obrigatória a realização dos exames:
admissional, periódico, retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. As caracte-
rísticas de cada tipo de exame estão resumidamente descritas no Quadro 28.

PCMSO
Quadro 28 – Exames médicos ocupacionais
Tipo de exame Característica
Admissional Realizado antes de iniciar suas atividades na empresa.
Para menores de 18 anos e para

Anual maiores de 45 anos não expostos
a riscos específicos.
Para trabalhadores entre 18 e

Periódico Bienal 45 anos não expostos a riscos
específicos.
Determinado pelo Para trabalhadores expostos a

médico coordenador riscos específicos.
Os trabalhadores que se ausentarem do serviço por motivo

Retorno ao Trabalho de saúde ou parto num período igual ou superior a trinta dias
devem realizar exame médico antes de retornar ao trabalho.
Quando ocorrer exposição a risco diferente da exposição

Mudança de Função atual de trabalho, conhecido como mudança de posto de
trabalho.
Realizado até a data da homologação desde que o último

Demissional exame médico ocupacional tenha sido realizado há mais
noventa dias.
Em conformidade com a NR-9 (PPRA), que avaliou a área industrial da Panificadora Pão
Saudável, e as demais Normas Regulamentadoras pertinentes a este programa, foi utilizado
o seguinte critério para exames ocupacionais (Quadro 29):

PCMSO
Quadro 29 – Parâmetro mínimo adotado para exame de acordo com os riscos
ocupacionais identificados
Riscos
Setor Funções Exames Periodicidade
Ocupacionais
Exame clínico com
Sócio / atenção para pele
Responsável e anexos, aparelho
Anual
pela produção Químico – poeira de respiratório,
Administração (1) farinha de trigo cardiovascular e
de produção osteomuscular.
Acidentes – quedas
Exames
Técnico de
complementares
alimentos (1) Bienal
– raio x de tórax e
espirometria
Exame clínico
com atenção para
Físico – calor e ruído pele e anexos,
aparelho respiratório
Químico – poeira de cardiovascular e
farinha de trigo osteomuscular
AnuaL
Exames
Padeiro (2) Biológico complementares
– microrganismos e – hemograma,
parasitas protoparasitológico,
Panificação coprocultura, VDRL ,
Ergonômico micológico de unhas
Ajudante de – exigência de
padeiro (1) postura inadequada Exames
Admissional, após 6
e levantamento e complementares
meses e anual
transporte manual – Audiometria
de carga
Exames
Acidentes – quedas complementares
Bienal
espirometria

PCMSO
Quadro 29 – Parâmetro mínimo adotado para exame de acordo com os riscos
ocupacionais identificados (continuação)
Riscos
Setor Funções Exames Periodicidade
Ocupacionais
Exame clínico com
atenção para pele
Físico – calor e ruído e anexos, aparelho
respiratório,
Químico – poeira de cardiovascular e
farinha de trigo osteomuscular
Anual
Exames
Confeiteiro (1) Biológico complementares
– microrganismos, – hemograma,
ácaros e parasitas protoparasitológico,
Confeitaria coprocultura, VDRL,
Ajudante de – exigência de
confeiteiro (1) postura inadequada Exames
Admissional, após
e levantamento e complementares
6 meses e anual
transporte manual – Audiometria
de carga
Exames
Acidentes – quedas complementares
Bienal
espirometria
Exame clínico com

atenção para pele
e anexos, aparelho
Físico – calor e ruído respiratório,
cardiovascular e
Químico – poeira osteomuscular
Anual
Exames
Biológico complementares
– microrganismos, – hemograma,
ácaros e parasitas protoparasitológico,
Salgados Salgadeiro (1) coprocultura, VDRL,
– exigência de
postura inadequada
Exames
e levantamento e Admissional, após
complementares
transporte manual 6 meses e anual
– Audiometria
de carga
Exames
Acidente – quedas
complementares
Bienal
espirometria

PCMSO
Os exames acima citados deverão ser realizados segundo a determinação legal existente
na NR-7. Outros procedimentos poderão ser adotados caso seja identificado algum outro
fator de risco.
Os intervalos dos exames clínicos e complementares poderão ser reduzidos a critério
do médico coordenador, por notificação do médico auditor fiscal do trabalho e mediante
negociação coletiva.
8.4. Exames alterados

As alterações encontradas nos exames, casos suspeitos ou diagnosticados como doença
ocupacional deverão ser encaminhados ao médico coordenador, para as devidas provi-
dências em favor da saúde do trabalhador, estando ou não assistidos e periciados fora da
empresa pelo INSS.
8.5. Atestado de saúde ocupacional (ASO)

Para cada exame médico ocupacional, o atestado deve ser emitido em duas vias, sendo
a 1a via arquivada na empresa e a 2a via entregue ao trabalhador mediante comprovação
de recebimento do mesmo, ficando a critério do médico a emissão de outras vias de acordo
com a necessidade. Um exemplo preenchido do ASO é apresentado a seguir.

PCMSO

Rua Farinha no 999 CNPJ 99.999.999/0001-99
ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL

EM CUMPRIMENTO ÀS PORTARIAS No 3214/78, 3164/82, 12/83, 24/94 E 8/96 NR7 DO
MINISTÉRIO DO TRABALHO PARA FINS DE EXAME:
ADMISSIONAL X PERIÓDICO RETORNO AO TRABALHO
MUDANÇA DE FUNÇÃO OUTROS DEMISSIONAL
O
Pronto Pão de Trigo
ATESTO QUE O(A) SR.(A)
PORTADOR DO R.G. No 9.999.999 IDADE: 22 anos

FOI CLINICAMENTE EXAMINADO, ESTANDO EXPOSTO AOS RISCOS OCUPACIONAIS:
X RISCOS FÍSICOS
X RISCOS QUÍMICOS
X RISCOS BIOLÓGICOS
X AGENTES ERGONÔMICOS
EL Ruído - Calor
Poeira de farinha de trigo
Microrganismo - Parasitas
Exigência de postura inadequada e levantamento e
D
transporte manual de cargas
X RISCOS de ACIDENTES Quedas
AUSÊNCIAS DE RISCOS OCUPACIONAIS ESPECÍFICOS
O
REALIZOU OS SEGUINTES EXAMES COMPLEMENTARES:
X Audiometria 00/00/2004
M
SENDO CONSIDERADO: X APTO INAPTO
PARA EXERCER A FUNÇÃO DE: Padeiro

OBS.:
LOCAL E DATA:
00/00/2004
RECEBI A 2a VIA. Recheado de Saúde Ciabatta Integral
ASSINATURA DO TRABALHADOR MÉDICO COORDENADOR (CARIMBO) MÉDICO EXAMINADOR (CARIMBO)
E ASSINATURA

PCMSO
8.6. Prontuário Médico
O prontuário médico deve ser individual, conter os exames ocupacionais (a avaliação clí-
nica e os exames complementares) e estar sob a responsabilidade do médico coordenador
arquivado por um período de 20 anos após o desligamento do trabalhador.
8.7. Relatório do PCMSO

O médico coordenador deverá elaborar o relatório anual e discriminar por setores: o
número e a natureza dos exames médicos, incluindo avaliações clínicas e exames comple-
mentares, estatísticas de resultados considerados anormais, assim como o planejamento
para o próximo ano.
A data do início e o fim do mesmo pode ou não ser coincidente com o ano corrente
(NR-7, anexo I, quadro III).
Este relatório deverá ser apresentado e discutido com os membros da CIPA, sendo
anexada sua cópia ao livro de atas da Comissão.
O exemplo do modelo de relatório anual da área produtiva da Panificadora Pão Saudável
será descrito conforme NR-7 anexo III.

PCMSO
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
Relatório Anual (NR-7 – Quadro III) – Panificadora Pão Saudável
Responsável: Médico Coordenador Data: ____ / ____ / ____

Assinatura: Dia Mês Ano
(No de resultados
No Anual No de No de Exames
Anormais⫻100)
Setor Função Natureza do Exame de Exames Resultados
⫼ (No Anual Para o Ano
Realizados Anormais Seguinte
de Exames)
Sócio/ Periódico - Clínico 1 0 0,00% 1
Responsável Raio X Tórax 1 0 0,00% 0
Administração pela produção Espirometria 1 0 0,00% 0
de Produção Periódico - Clínico 1 0 0,00% 1
Técnico de
alimentos Raio X Tórax 1 0 0,00% 0
Espirometria 1 0 0,00% 0
Periódico – Clínico 2 0 0,00% 2
Hemograma 2 0 0,00% 2
VDRL 2 0 0,00% 2
Protoparasitológico 2 0 0,00% 2
Padeiro Coprocultura 2 0 0,00% 2
Micológico de unhas 2 0 0,00% 2
Audiometria 2 0 0,00% 2
Raio X Tórax 2 0 0,00% 0
Panificação
VDRL 1 0 0,00% 1
Ajudante de
padeiro Coprocultura 1 0 0,00% 1
VDRL 1 0 0,00% 1
Confeiteiro Coprocultura 1 0 0,00% 1
Confeitaria
VDRL 1 0 0,00% 1
Ajudante de Coprocultura 1 0 0,00% 1
confeiteiro
Periódico - clínico 1 0 0,00% 1
VDRL 1 0 0,00% 1
Salgados Salgadeiro
Coprocultura 1 0 0,00% 1
TOTAL 59 1 1,69% 43

PCMSO
Foram realizados 59 exames ocupacionais neste ano, sendo que 1 apresentou resultado
alterado. A previsão para os próximos 12 meses serão 43 exames ocupacionais.
8.8. Comunicação de acidente do trabalho (CAT)

Sempre que ocorrer um acidente de trabalho, tipo ou de trajeto, uma doença profissional
ou uma doença do trabalho, o médico coordenador deve ser comunicado imediatamente, e
solicitar à empresa a emissão da CAT. (Modelo do documento apresentado na página 174).
Quando necessário, o trabalhador deve ser afastado da exposição ao risco ou até mesmo
da atividade laboral, sendo encaminhado à Previdência Social para estabelecimento de
nexo causal, avaliação de incapacidade e definição da conduta previdenciária em relação
ao trabalho.
8.9. Primeiros socorros

O material de primeiros socorros deve estar disponível de acordo com as características da
atividade desenvolvida na empresa, armazenado em local adequado e aos cuidados de pessoa
treinada. Para a Panificadora Pão Saudável sugere-se o conteúdo descrito no Quadro 30.
Quadro 30 – Sugestão de caixa de primeiros socorros
01 máscara de ar para parada

03 pares de luvas
cardio-respiratória
01 colar cervical 01 tala para dedo
01 tala para punho 01 tala para perna
01 rolo de algodão 05 pacotes de compressa de gaze
05 unidades de compressas
01 rolo de esparadrapo
cirúrgicas
10 rolos de atadura de crepe 01 caixa de curativo adesivo
01 frasco de soro fisiológico 0,9% 500 ml 01 frasco de anti-séptico
01 bandagem para imobilização 01 tesoura
01 ressuscitador (AMBU) 01 frasco de sabão neutro líquido

PCMSO
8.10. Planos de ações preventivas de doenças
ocupacionais e não ocupacionais
A boa prática médica recomenda a atenção à saúde do trabalhador como um todo,
apesar de a NR 7 não tratar especificamente deste item.
A saúde do trabalhador deve ser acompanhada através de atividades de atenção pri-
mária, secundária e terciária.
■ Atividades de atenção primária

Essas atividades envolvem medidas de prevenção, promoção e educação em saúde,
tais como:
■ Ambiente seguro e sadio no trabalho;
■ Melhoria dos hábitos de nutrição e higiene pessoal;
■ Programa de acuidade visual;
■ Programa de assistência odontológica preventiva;
■ Programa de ginástica laboral;
■ Programa de imunização (vacinas);
■ Programa de prevenção de doenças respiratórias;
■ Programa de prevenção de doenças sexualmente transmissíveis (DST/AIDS);
■ Programa de qualidade de vida;
■ Programas antidrogas, incluindo o tabagismo;
■ Programas de prevenção de hipertensão, diabetes e saúde da mulher.
Para a Panificadora Pão Saudável, exemplificamos uma das atividades a ser desenvol-
vida: Programa de Imunização (vacinas), conforme Quadro 31.

PCMSO
Quadro 31 – Recomendação de vacinas
Vacina
População Antitetânica Influenza Pneumonia Sarampo Caxumba Rubéola Hepatite B Febre Febre
ou dT Tifóide Amarela
Adultos com idade

até 65 anos X X X X
Indivíduos imuno-
deprimidos (SIDA/
AIDS, Diabetes, X X X X
Insuficiência Renal,
Câncer, Alcoolismo )
Pacientes
com doença
cardiopulmonar X X X
crônica
Viajantes
(diretor, gerente
de produção, X X X X X X X X
comprador, outros)
Observações:
1. Procure informações adicionais na Sociedade Brasileira de Imunização (SBIm) no endereço www.sbim.org.br.
2. Algumas das vacinas, bem como orientações sobre sua aplicação, poderão ser obtidas nas unidades sanitárias.
3. Para as viagens internacionais, devem ser seguidas as instruções dos serviços de saúde dos viajantes dos aeroportos, ou de serviços especializados
existentes em alguns hospitais, que atendem às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
■ Atividades de atenção secundária

Consiste na utilização de recursos visando o diagnóstico precoce das doenças ou alte-
rações de sistemas biológicos já instalados, obtido através de investigação clínica e/ou
exames complementares.
■ Atividades de atenção terciária

O nível terciário tem como objetivo minimizar as possíveis seqüelas, evitar a incapaci-
dade laborativa e desenvolver o trabalhador para as suas atividades diárias, por meio de
tratamentos adequados e dos meios de reabilitação para doenças ou acidentes.
8.11. Considerações finais

A elaboração deste documento para toda a empresa é fundamental na prevenção, pro-
moção e assistência à saúde, fazendo-se necessária a colaboração de todos os envolvidos.
As atividades de atenção à saúde podem ser desenvolvidas em qualquer época do ano e
especialistas podem ser convocados para abordar os temas propostos.

9 Programa 5S
Este programa foi criado no Japão na década de 50 com a finalidade de alcançar de uma
maneira simples a qualidade total e aperfeiçoar as rotinas que compõem o dia-a-dia de traba-
lho. A origem do 5S vem de cinco letras iniciais de palavras japonesas, Seiri (utilização), Seiton
(ordenação), Seiso (limpeza), Seiketsu (asseio) e Shitsuke (autodisciplina).
Melho
ade ria d
ib ilid aq
ua
x lid
Fle
Ord
ad
o
e
ã en
aç
ad e
li z
aç
Uti
Re d u
a Produtivid
ão
ção de custos
Autodisciplina
ento d
Aum
za
As
pe
ei
s
o Li m
ai
M
o
or m
Se á xi
gur
anç e it om
a Resp
No Brasil, o 5S foi adotado como sensos, não só para manter o nome original do programa,
como também para refletir melhores idéias de mudança comportamental.
■ Senso de utilização – Classificar, mantendo somente o necessário na área de
trabalho, colocar em um local distante os itens com uso menos freqüente e descartar em
definitivo os desnecessários. Este senso ajuda a manter a área de trabalho arrumada,
ampliando seus espaços e melhorando a busca e eficiência no retorno de informações.
■ Senso de ordenação – Determinar um local para se achar com facilidade algum
material, desenhando mapas de localização e facilitando o acesso e sua devolução, ou
seja, para que todos os trabalhadores tenham seu material de trabalho em mãos. Um
lugar para cada objeto e cada objeto no seu devido lugar.
■ Senso de limpeza – É importante manter o ambiente e os instrumentos de trabalho
em perfeitas condições de uso. Isso inclui a limpeza e a inspeção de possíveis irregulari-
dades no ambiente, objetos e equipamentos de trabalho.

Programa 5S
■ Senso de asseio – Com a implantação dos primeiros sensos, este é o momento da
padronização, ou seja, manter as boas práticas de trabalho na área, para que o Programa não
seja abandonado e os velhos hábitos retornem. Na padronização, é importante a participação
de todos para que entendam e aceitem o Programa. Neste momento, são adotadas atividades
que aprimorem aspectos de saúde e qualidade de vida para os trabalhadores. Este senso
auxilia a transformar os sensos implantados em algo fácil e natural de se aplicar.
■ Senso de autodisciplina – Este senso serve para manter os quatro apresentados
anteriormente. Deve-se fazer um levantamento de todas as melhorias conseguidas com a
aplicação do Programa e apresentá-las a todos os trabalhadores da empresa. Através desta
apresentação, levantar novas idéias para que o Programa seja contínuo e extensivo à vida
de todos. A manutenção constante do programa proporcionará menos desperdício, melhor
qualidade e ganhos expressivos na administração do tempo.
9.1. Aplicação do programa

O primeiro passo para a implantação do Programa 5S é orientar e treinar a equipe gerencial, pois
se o Programa iniciar com a credibilidade destes, já terá um grande caminho percorrido. Neste primeiro
momento, é essencial o registro de todas informações coletadas. Esse registro, através de fotos da
situação inicial e de todas as etapas do programa, possibilitará verificar as melhorias obtidas.
O segundo passo acontece quando os dirigentes já treinados passam suas informações e
conhecimentos para a área de sua responsabilidade. Novas idéias surgirão nesse treinamento,
promovendo o enriquecimento e fortalecimento do programa e, conseqüentemente, maior partici-
pação dos trabalhadores.
O planejamento de ações é iniciado com as divisões de equipes e tarefas para que a organiza-
ção seja a mais fácil e ágil possível. Também nesta fase é necessária a escolha de alguns líderes de
equipe, para que o Programa seja acompanhado e disseminado para todos os trabalhadores. Após
todas estas definições, faz-se necessário colocar as idéias em prática, para que o Programa se torne
uma realidade dentro da empresa. O acompanhamento das atividades pode ser realizado por meio
de uma lista das idéias definidas anteriormente e agora se tornaram metas propostas.
O terceiro e último passo é que o Programa 5S seja uma atividade diária, dando continuidade a
novas idéias, metas a ser traçadas e objetivos a ser alcançados.

Programa 5S
Quadro 32 – Implantação do “Programa 5S”
SENSOS APLICAÇÃO BENEFÍCIOS
• Liberação de espaço para
• Identificar o que é necessário para
os mais variados objetos.
execução das tarefas.
• Descarte de objetos e
UTILIZAÇÃO • Separar e retirar os objetos obsoletos e
equipamentos fora de uso.
(SEIRI) equipamentos em desuso, verificando
• Redução do tempo de
se há utilidade em outros postos de
procura de materiais e
trabalho.
utensílios.
• Rapidez e facilidade na
busca de objetos.
• Diminuição do risco de
• Guardar, acondicionar e sinalizar os
acidentes e incêndios,
objetos e equipamentos com etiquetas,
em função da melhor
de acordo com as definições feitas no
ORDENAÇÃO senso anterior.
organização.
(SEITON) • Melhoria da imagem da
• Utilizar etiquetas de cores vivas que
empresa.
facilitam a identificação e a reposição
• Simplificação do trabalho
de objetos em seus devidos lugares.
de limpeza.
• Controle sobre o que cada
empregado usa.
• Identificar as fontes de sujeira nos
pisos, paredes, tetos, janelas, armários,
posto de trabalho e eliminá-las. Nunca • Higienização dos postos
esquecer de olhar para cima e nos de trabalho.
LIMPEZA cantos, onde geralmente a sujeira se • Satisfação de trabalhar em
(SEISO) acumula. ambientes limpos.
• Estabelecer responsáveis pela • Manutenção de objetos e
inspeção e limpeza nos postos de equipamentos.
trabalho, criando, se necessário, tabela
de rodízio.
• Equilíbrio físico, mental
• Identificar as práticas de higiene
e emocional dos
executadas de forma incorreta nos
trabalhadores.
locais de trabalho, eliminando ou
ASSEIO atenuando seus efeitos.
• Melhoria do ambiente
(SEIKETSU) de trabalho e da
• Orientar os trabalhadores para manter
produtividade.
as práticas de higiene, segurança e
• Segurança e saúde no
qualidade de vida.
trabalho.
• Estabelecer uma freqüência de
avaliação da aplicação dos quatro
• Cumprimento dos
sensos já aplicados.
procedimentos
• Definir um critério para formação dos
operacionais.
grupos de avaliação.
AUTODISCIPLINA • Alterar os padrões e os procedimentos
• Auto-análise e busca
(SHITSUKE) de aperfeiçoamento dos
tão logo tenham sido identificadas as
trabalhadores.
causas fundamentais dos problemas.
• Incentivo à capacidade
• Promover o treinamento das pessoas
criativa dos trabalhadores.
envolvidas na utilização dos padrões
modificados e atualizados.

Programa 5S
Na Panificadora Pão Saudável, a aplicação do Programa 5S conduziu à elaboração de
padrões operacionais ideais, para que as pessoas exerçam suas funções de forma confortável
e segura. A definição de áreas para trânsito de pessoas, cargas e materiais foi sinalizada,
promovendo a prevenção de acidentes.
Avisos de orientações foram fundamentais para que cada trabalhador visualize as ações
seguras nos locais de trabalho. As saídas de emergência e extintores de incêndio permanece-
ram desobstruídos, permitindo ações rápidas em caso de emergência.
A aplicação do programa também colaborou para a adoção de medidas corretivas dos
riscos ambientais identificados, como, por exemplo, a redução de poeira de farinha de trigo.
Para facilitar a implantação do Programa 5S é aconselhável a elaboração de um fluxo-
grama contendo os problemas identificados, as medidas a ser adotadas e os objetivos a ser
alcançados. Para exemplificar, a seguir é apresentada parte do fluxograma do Programa 5S
implantado na Panificadora Pão Saudável. Esse exemplo refere-se à adoção de medidas que
tiveram como objetivo padronizar o sistema de armazenamento de matéria-prima.

Programa 5S
Armazenamento de
matéria-prima
Relacionar a
matéria-prima existente
e a consumida
Adequação do estoque à
necessidade de consumo
Estabelecimento do
controle mínimo e máximo
do estoque
Verificação dos
resultados obtidos
Não
Foi efetivo?
Sim
Padronização
Figura 8 – Fluxograma 5S

Programa 5S
Identificando o tempo para consumo de cada produto, estabelecer quantidades de esto-

que mínimo e máximo para que não haja falta de matéria-prima ou excesso de estoque.
De acordo com a produção, separar as quantidades diárias necessárias, evitando abertu-
ras constantes das embalagens dos produtos armazenados no estoque central. As matérias-
primas transferidas para outras embalagens devem ser identificadas, principalmente com
a data de validade.
Para facilitar o controle visual do estoque de farinha de trigo, utilizar faixas coloridas de
identificação do nível mínimo e máximo de armazenamento.

Laudo Técnico das Condições
10 Ambientais do Trabalho (LTCAT)
O LTCAT, estabelecido pela Legislação Previdenciária, é uma declaração pericial que tem
como finalidade apresentar tecnicamente a existência ou não de riscos ambientais em níveis
ou concentrações que prejudiquem a saúde ou a integridade física do trabalhador, caracteri-
zando tanto a nocividade do agente quanto o tempo de exposição do trabalhador, sendo obri-
gatório para a emissão do Perfil Profissiográfico Previdenciário (PPP) ou para a instrução do
pedido de aposentadoria especial. O Instituto Nacional de Seguridade Social tem aceito, em
substituição ao LTCAT, outro documento de demonstrações ambientais, como o PPRA, desde
que emitido por Engenheiro de Segurança do Trabalho ou Médico do Trabalho.
As condições de trabalho apresentadas no LTCAT devem estar comprovadas pelas
demonstrações ambientais e monitoração biológica para a Indústria da Panificação, atra-
vés dos seguintes documentos:
■ Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA (NR-9),
■ Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO (NR-7),
■ Comunicação de Acidente do Trabalho (CAT).
Através do LTCAT a empresa deverá demonstrar que gerencia adequadamente o

ambiente de trabalho, eliminando e controlando os agentes ambientais (físicos, químicos
e biológicos) nocivos à saúde e à integridade física dos trabalhadores.
A obrigatoriedade de elaboração desse Laudo se aplica a todas as empresas regidas
pela CLT, incluindo terceirizadas e cooperativas, independente do tipo de atividade, risco
ou número de trabalhadores.
Este documento, emitido exclusivamente por engenheiro de segurança ou por médico
do trabalho, habilitado pelo respectivo órgão de registro profissional, deve ser atualizado
a cada 12 meses e sempre que ocorrerem modificações no ambiente de trabalho, como:
mudança no arranjo físico, substituição de máquinas ou de equipamentos, alteração de
proteção coletiva e extinção do pagamento de adicional de insalubridade.

LTCAT
10.1. Estrutura
O LTCAT, conforme o art. 178 da IN no 99 INSS/DC de 5 de dezembro de 2003, deve
respeitar a seguinte estrutura mínima:
■ reconhecimento dos fatores de riscos ambientais;
■ estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle;
■ avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores;
■ especificação das medidas de controle e avaliação da sua eficácia;
■ monitoramento da exposição aos riscos;
■ registro e divulgação dos dados.
10.2. Elaboração
É de fundamental importância que um Laudo Pericial, como o LTCAT, seja elaborado
de forma clara, objetiva, com fundamentação legal e dados conclusivos.
A organização deste laudo está baseada na Portaria no 3.311, de 29 de novembro de
1989, do MTE, que estabelece padrões para elaboração de laudos, como segue:
1o. Identificação
2o. Descrição do ambiente de trabalho
3o. Análises – qualitativa e quantitativa
4o. Medidas de controle
5o. Quadro descritivo
6o. Conclusão
Recomenda-se que o LTCAT apresente o instrumental utilizado, a metodologia de ava-

liação e informações que fundamentem as conclusões.
■ Identificação
A identificação da empresa deve conter as informações do Cadastro Nacional da Pessoa
Jurídica (CNPJ), grau de risco de acordo com o Quadro I da NR-4, número de trabalhadores
e a sua distribuição por sexo, número de menores (se houver) e horários de trabalho e turnos.

LTCAT
■ Descrição do ambiente de trabalho
Caracterização do ambiente de trabalho, arranjo físico, dimensões, condições gerais de higiene,
ventilação, iluminação, tipo de construção, mobiliário e demais descrições como consta no PPRA.
■ Análises qualitativas
Descrever as atividades do trabalhador, incluindo todos os tipos de tarefas da função, consi-
derando as etapas do processo de trabalho de acordo com o desenvolvimento das atividades.
Analisar os riscos a que se submete o trabalhador durante a jornada de trabalho e determi-
nar o tempo em que fica exposto a cada risco, considerando o tempo exposto sem proteção.
■ Análises quantitativas
Realizar medição de cada risco, após as análises qualitativas e quando houver a convic-
ção de que os tempos de exposição configuram uma situação intermitente ou contínua. As
medições são desnecessárias quando constatada a exposição eventual, tendo em vista que a
mesma não ampara a concessão e o pagamento de adicional.
■ Medidas de controle
Descreve as medidas preventivas que estão sendo utilizadas no intuito de eliminar, neutra-
lizar ou minimizar a exposição do trabalhador a cada risco, tais como EPC, EPI, treinamentos
e rodízio de tarefas.
■ Quadro descritivo
Sendo o LTCAT o documento que subsidia as informações ambientais do PPP (pág. 131), é
importante a confecção de uma tabela analítica que resuma todas as informações.
No Quadro 33, são apresentadas como exemplo prático as condições ambientais do traba-
lho referente apenas aos trabalhadores da área industrial da Panificadora Pão Saudável.
■ Conclusão
A conclusão caracteriza o laudo, apresentando a fundamentação científica e, reconhe-
cendo a obrigatoriedade, ou não, do pagamento de adicionais pela empresa.

LTCAT
■ Quadro 33: Laudo técnico das condições ambientais
de trabalho (LTCAT)

LTCAT
Quadro 33 – Laudo técnico das condições ambientais de trabalho (LTCAT)
Área Setor Função No CBO Atividades Riscos Fontes geradoras
Planeja a produção, controla Poeira de farinha, gerada durante o

Químico: poeira
estoques de matéria-prima, processo de preparação da massa.
ADMINISTRAÇÃO
Sócio 1 1415-15 efetua compras e administra

DE PRODUÇÃO
todas as atividades relacio- Acidente: quedas Piso escorregadio.

nadas com a produção.
Auxilia no planejamento Poeira de farinha, gerada durante o
Químico: poeira
geral da produção, elabora processo de preparação da massa.
instruções de trabalho,
orienta e supervisiona
Técnico de os trabalhadores, em
1 3252-05
Alimentos conformidade com as normas
e procedimentos técnicos Acidente: quedas Piso escorregadio.
de qualidade, segurança,
saúde, higiene e preservação
ambiental.
Calor radiante durante a utilização
Físico: calor do forno, quando assa os pães.
Operação de máquinas e
Físico: ruído equipamentos.
Poeira de farinha, gerada durante o
Químico: poeira processo de preparação da massa.
Efetua a separação dos
ingredientes necessários e Biológico: Contaminação de embalagens e/ou
prepara a massa, com uso de microrganismos produtos.
amassadeira. Cilindra, corta e parasitas. Vetores (ratos, baratas,...).
e modela de acordo com a
Padeiro 2 8483-05 Ergonômico:
técnica requerida para obter
PRODUÇÃO
a forma desejada. Leva a exigência

massa ao forno pré-aquecido de postura Retirada de parte da massa da cuba
e controla o tempo de cocção inadequada, da amassadeira, no processo de ci-
para obter os pães assados. levantamento e lindrar e modelar a massa.
transporte manual
de carga.
Piso escorregadio.
Acidente: quedas,
PANIFICAÇÃO
Amassadeira, modeladora e cilindro,

máquinas sem fatiadora, facas e lâminas.
proteção, contatos, Forno e bandejas quentes.
eletricidade. Falta de aterramento elétrico
Calor radiante durante a utilização
Físico: calor do forno, quando assa os pães.
Operação de máquinas e
Físico: ruído equipamentos.
Biológico: Contaminação de embalagens e/ou
microrganismos produtos.
Auxilia o padeiro em algumas e parasitas. Vetores (ratos, baratas,...).
fases do processo. Abastece
Ajudante 2 8483-05 o armário, a geladeira e cuida Ergonômico:
de Padeiro da limpeza dos equipamentos exigência
e da higienização do local. de postura Retirada de parte da massa da cuba
inadequada, da amassadeira, no processo de
levantamento e cilindrar e modelar a massa.
transporte manual
de carga.
Piso escorregadio.
Acidente: quedas, Amassadeira, modeladora e cilindro,
eletricidade. Falta de aterramento elétrico.

LTCAT
Possíveis conseqüências Medidas de controle SAT* GFIP**
Alergias oculares, cutâneas e respiratórias Conforme Conforme Utilização

os setores os setores de sapato
acessados (vide acessados (vide com solado 1 0
Traumatismos, como contusão, entorse, luxação, fratura, ... abaixo) abaixo) antiderrapante
Alergias oculares, cutâneas e respiratórias
Conforme Conforme Efetuar limpeza

os setores os setores diária do
acessados (vide acessados (vide piso e dos 1 0
Traumatismos, como contusão, entorse, luxação, fratura, ... abaixo) abaixo) equipamentos..
Cansaço, irritação, taquicardia, choque, fadiga e prostração

térmicos, alterações digestivas, hipertensão.
Alterações auditivas, com desencadeamento ou agrava-
mento de PAIR
Instalação
Alergias oculares, cutâneas e respiratórias de coifa e de
sistema de
Dermatomicoses, infecções diversas, processos alégicos exaustão sobre o
cutâneos e respiratórios forno e fogão
Leptospirose Respirador para Efetuar limpeza
Instalação de poeira, sapato diária do
proteção nas com solado piso e dos 1 0
máquinas antiderrapante equipamentos
Cansaço, dores musculares e em articulações, alterações Instalação de
de coluna, fadiga aterramento
elétrico nas
máquinas e
equipamentos
Traumatismos, como contusão, entorse, luxação, fratura
Traumatismos diversos, prensagem e corte de mãos e dedos
Queimaduras
Choque elétrico
Cansaço, irritação, taquicardia, choque, fadiga e prostração
térmicos, alterações digestivas, hipertensão.
Alterações auditivas, com desencadeamento ou agrava-
mento de PAIR
Instalação
Alergias oculares, cutâneas e respiratórias de coifa e de
sistema de
Dermatomicoses, infecções diversas, processos alégicos exaustão sobre o
cutâneos e respiratórios forno e fogão
Instalação de poeira, sapato diária do
proteção nas com solado piso e dos 1 0
máquinas. antiderrapante equipamentos
Cansaço, dores musculares e em articulações, alterações Instalação de
de coluna, fadiga aterramento
elétrico nas
máquinas e
equipamentos
Traumatismos diversos, prensagem e corte de mãos e dedos
Queimaduras
Choque elétrico

LTCAT
Área Setor Função No CBO Atividades Riscos Fontes geradoras

Calor radiante durante a utilização do
Físico: calor forno e fogão quando assa os bolos.
Efetua a separação Físico: ruído Operação de máquinas e equipamentos.
dos ingredientes
necessários e prepara Poeira de farinha, gerada durante o
Químico: poeira
a massa com o uso processo de preparação da massa.
de batedeira. Corta e Biológico: Contaminação de embalagens e/ou
modela a massa, de microrganismos produtos.
acordo com a técnica e parasitas Vetores (ratos, baratas,...).
requerida para obter a Ergonômico:
Confeiteiro 2 8483-10 forma desejada. Leva Retirada de parte da massa da cuba da
exigência
a massa ao forno pré- amassadeira, no processo de cilindrar e
de postura
aquecido e controla modelar a massa.
inadequada,
o tempo de cocção. Na colocação e retirada das formas no
levantamento e
Prepara a calda, o forno e no levantamento transporte e
transporte manual
creme e recheios descarga de sacaria.
de carga
diversos para confeito
Piso escorregadio.
CONFEITARIA
e decoração de bolos Acidente: quedas,

e doces. Amassadeira, modeladora e cilindro,
eletricidade Falta de aterramento elétrico.
Físico: calor forno e fogão.
Físico: ruído Operação de máquinas e equipamentos.
Biológico: Contaminação de embalagens
PRODUÇÃO
Auxilia o confeiteiro microrganismos e/ou produtos.

em algumas fases e parasitas Vetores (ratos, baratas,...).
Ajudante Ergonômico:
do processo. Cuida Retirada de parte da massa da cuba da
de 1 8483-10 exigência
da limpeza dos amassadeira, no processo de cilindrar e
Confeiteiro de postura
equipamentos e da modelar a massa.
higienização do local. inadequada, Na colocação e retirada das formas no
levantamento e
forno e no levantamento transporte e
transporte manual descarga de sacaria.
de carga
Piso escorregadio.
Físico: calor forno e fogão quando assa os bolos.
Físico: ruído Operação de máquinas e equipamentos.
Efetua a separação Biológico: Contaminação de embalagens e/ou
SALGADOS
dos ingredientes microrganismos produtos.

necessários para a e parasitas Vetores (ratos, baratas,...).
produção da massa Ergonômico:
Salgadeiro 1 8483-10 e recheio. Prepara exigência
salgados assados de postura Na colocação e retirada das formas no
e fritos, bem como inadequada, forno e no levantamento transporte e
as tortas e os bolos levantamento e descarga de sacaria.
salgados. transporte manual
de carga
Piso escorregadio.

LTCAT
Quadro 33 – Laudo técnico das condições ambientais de trabalho (LTCAT)
Possíveis conseqüências Medidas de controle SAT* GFIP**

Cansaço, irritação, taquicardia, choque, fadiga e
prostração térmicos, alterações digestivas, hipertensão
Alterações auditivas, com desencadeamento ou
agravamento de PAIR
Alergias oculares, cutâneas e respiratórias Instalação de coifa
e de sistema de
Dermatomicoses, infecções diversas, processos exaustão sobre o
alérgicos cutâneos e respiratórios forno e fogão
leptospirose Respirador para
Instalação de Efetuar limpeza
poeira, sapato
proteção nas com solado diária do piso e dos 1 0
máquinas equipamentos
Cansaço, dores musculares e em articulações, antiderrapante
alterações de coluna, fadiga Instalação de
aterramento elétrico
nas máquinas e
equipamentos
Traumatismos diversos, prensagem e corte
de mãos e dedos
Queimaduras
Choque elétrico
prostração térmicos, alterações digestivas, hipertensão.
agravamento de PAIR
e de sistema de
Instalação de poeira, sapato
equipamentos
Cansaço, dores musculares e em articulações, máquinas. antiderrapante
nas máquinas e
equipamentos
Traumatismos diversos, prensagem e corte de mãos e
dedos
Queimaduras
Choque elétrico
prostração térmicos, alterações digestivas, hipertensão
agravamento de PAIR
e de sistema de
Leptospirose Respirador para
Instalação de Efetuar limpeza
poeira, sapato
máquinas equipamentos
Cansaço, dores musculares e em articulações, antiderrapante
nas máquinas e
equipamentos
Traumatismos diversos, prensagem e corte
de mãos e dedos
Queimaduras
Choque elétrico

LTCAT


Perfil Profissiográfico
11 Previdenciário (PPP)
O PPP foi criado pela Legislação Previdenciária, através da Instrução Normativa - IN

INSS/DC no 78/2002, sendo modificado pela IN 99/03, que estabelece sua vigência a partir
de 1o de janeiro de 2004, e seu modelo, conforme Anexo XV (Quadro 28).
Este documento é uma declaração da empresa, que apresenta o histórico laboral indivi-
dual, abrangendo informações administrativas, de condições do ambiente de trabalho e de
monitoramento biológico.
As informações administrativas são obtidas dos dados cadastrais do trabalhador (Recursos
Humanos, Departamento Pessoal ou Contador) enquanto as condições ambientais estão base-
adas no LTCAT e este no PPRA. O preenchimento dos dados de monitoramento biológico é
subsidiado pelo PCMSO, respeitado o Código de Ética Médica, em especial a Resolução CFM
no 1.715 do Conselho Federal de Medicina.
O representante da empresa é quem assina cada PPP, identificando o profissional respon-
sável pelo documento de demonstrações ambientais (Engenheiro de Segurança do Trabalho
ou Médico do Trabalho) e pela monitoração biológica (Médico Coordenador do PCMSO).
O PPP deverá ser emitido, em duas vias, sempre que houver encerramento de contrato
de trabalho, solicitação de licença junto ao INSS ou pedido de aposentadoria especial.

PPP
Quadro 34 – Perfil Profissiográfico Previdenciário (PPP)
I SEÇÃO DE DADOS ADMINISTRATIVOS
1. CNPJ do Domicílio Tributário/CEI 2. Nome Empresarial 3. CNAE
99.999.999/0009.99 PANIFICADORA PÃO SAUDÁVEL LTDA. 15.81-4
4. Nome do Trabalhador 5. BR/PDH 6. NIT
PRONTO PÃO DE TRIGO NA XXX.XXXXX.XX-X
7. Data do Nascimento 8. Sexo (F/M) 9. CTPS (Nº, Série e UF) 10. Data de Admissão 11. Regime Revezamento
99/99/9999 M XXXXXXX-XXXXX-UB 13/13/2013 NA
12 CAT REGISTRADA
12.1. Data do Registro 12.2. Número da CAT 12.1. Data do Registro 12.2. Número da CAT
07/07/2017 XXXXXXXXXX-X/XX
13 LOTAÇÃO E ATRIBUIÇÃO
13.1. Período 13.2. CNPJ/CEI 13.3. Setor 13.4. Cargo 13.5. Função 13.6. CBO 13.7. Cód. GFIP
13/13/2013 a XXXXXXXX/XXXX-XX PANIFICAÇÃO AJUDANTE NA 84.83-05 0
13/13/2015 DE PADEIRO
13/13/2015 a XXXXXXXX/XXXX-XX PANIFICAÇÃO PADEIRO NA 84.83-05 0
__/__/___
__/__/___ a
__/__/___
14 PROFISSIOGRAFIA
14.1. Período 14.2. Descrição das Atividades
Auxilia o padeiro em algumas partes do processo, na pesagem das misturas, na
13/13/2013 a 13/13/2015 pesagem da massa a ser colocada na divisora. Abastece o armário e a geladeira, cuida
da limpeza dos equipamentos e da higienização do local.
Efetua a separação dos ingredientes necessários para confecção da massa.
Cilindra, corta e modela a massa, de acordo com a técnica requerida para obter a
13/13/2015 a __/__/___ forma desejada. Assa a massa, levando-a ao forno aquecido a uma temperatura
predeterminada e observa o tempo de permanência para obter os pães.
__/__/___ a __/__/___
II SEÇÃO DE REGISTROS AMBIENTAIS

15 EXPOSIÇÃO A FATORES DE RISCOS
15.4. Intens./ 15.5. Técnica 15.6. EPC 15.7. EPI 15.8. CA
15.1. Período 15.2. Tipo 15.3. Fator de Risco Conc. Utilizada Eficaz (S/N) Eficaz (S/N) EPI
F Calor > 26,7°C IBTUG N NA NA
13/13/2013 a Ruído > 80 dB(A) Dosimetria N S xxx-xx

13/13/2015 Q Poeira de farinha NA NA N NA xxx-xx
B Microrganismos NA NA S NA NA
F Calor > 26,7°C IBTUG N NA NA
13/13/2015 a Ruído > 80 dB(A) Dosimetria N S xxx-xx

__/__/___ Q Poeira de farinha NA NA N S xxx-xx
B Microrganismos NA NA S NA NA
16 RESPONSÁVEL PELOS REGISTROS AMBIENTAIS
16.1. Período 16.2. NIT 16.3. Registro Conselho de Classe 16.4. Nome do Profisssional Legalmente
Habilitado
13/13/2013 a __/__/___ XXX.XXXXX.XX-X XXXXXX-D/UB Eng. Fermento Químico
(Fonte: Anexo XV da INSS DC nº 99/2003 completo)

PPP
Quadro 34 – Perfil Profissiográfico Previdenciário (PPP) (continuação)
III SEÇÃO DE RESULTADOS DE MONITORAÇÃO BIOLÓGICA
17 EXAMES MÉDICOS CLÍNICOS E COMPLEMENTARES (Quadros I e II, da NR-07)
17.1. Data 17.2. Tipo 17.3. Natureza 17.4. Exame (R/S) 17.5. Indicação de Resultados
( X ) Normal ( ) Alterado
( ) Estável
Clínico ( ) Agravamento
13/13/2013 A R
ocupacional ( ) Ocupacional
( ) Não Ocupacional
( ) Normal ( ) Alterado
( ) Estável
13/13/2013 A Audiometria R ( ) Agravamento
( ) Ocupacional
( ) Estável
13/19/2013 P Audiometria S ( ) Agravamento
( ) Ocupacional
( ) Estável
13/13/2014 P Clínico S ( ) Agravamento
( ) Estável
13/13/2014 P Audiometria S ( ) Agravamento
( ) Ocupacional
( ) Estável
Clínico ( ) Agravamento
00/00/3000 D S
( ) Estável
00/00/3000 D Audiometria S ( ) Agravamento
( ) Ocupacional
18 RESPONSÁVEL PELA MONITORAÇÃO BIOLÓGICA
18.1. Período 18.2. NIT 18.3. Registro Conselho de Classe 18.4. Nome do Profissional Legalmente
Habilitado
13/13/2013 a __/__/___ XXX.XXXXX.XX-X XXXXXX /UB Dr. Recheado de Saúde
IV RESPONSÁVEIS PELAS INFORMAÇÕES
Declaramos, para todos os fins de direito, que as informações prestadas neste documento são verídicas e foram
transcritas fielmente dos registros administrativos, das demonstrações ambientais e dos programas médicos de
responsabilidade da empresa. É de nosso conhecimento que a prestação de informações falsas neste documento
constitui crime de falsificação de documento público, nos termos do artigo 297 do Código Penal e, também,
que tais informações são de caráter privativo do trabalhador, constituindo crime, nos termos da Lei nº 9.029/95,
práticas discriminatórias decorrentes de sua exigibilidade por outrem, bem como de sua divulgação para terceiros,
ressalvado quando exigida pelos órgãos públicos competentes.
19. Data Emissão PPP 20. REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA
20.1. NIT 20.2. Nome
XXX.XXXXX.XX-X DULCE SALGADINHO
00/ 00/3000
(Carimbo) (Assinatura)
OBSERVAÇÕES
Dando cumprimento à Resolução no 1715 de 8 de janeiro de 2004 do Conselho Federal de Medicina – CFM, os
resultados dos exames encontram-se com o responsável pela Monitoração Biológica (Médico Coordenador do
PCMSO) a disposição das autoridades competentes – Perícia do INSS.

PPP
Instruções de preenchimento
Campo Descrição Instrução de preenchimento

Seção I Seção de dados administrativos
CNPJ relativo ao estabelecimento escolhido como domicílio tributário,
nos termos do art. 127 do CTN, no formato XXXXXXXX/XXXX-XX; ou
CNPJ do Domicílio Matrícula no Cadastro Específico do INSS (Matrícula CEI) relativa
1 Tributário/CEI à obra realizada por Contribuinte Individual ou ao estabelecimento
escolhido como domicílio tributário que não possua CNPJ, no formato
XX.XXX.XXXXX/XX, ambos compostos por caracteres numéricos.
2 Nome Empresarial Até 40 (quarenta) caracteres alfanuméricos.
Classificação Nacional de Atividades Econômicas da empresa,

completo, com 7 (sete) caracteres numéricos, no formato XXXXXX-
X, instituído pelo IBGE através da Resolução CONCLA nº 07, de
3 CNAE 16/12/2002.
A tabela de códigos CNAE-Fiscal pode ser consultada na Internet, no
site www.cnae.ibge.gov.br
4 Nome do Trabalhador Até 40 (quarenta) caracteres alfabéticos.
BR – Beneficiário Reabilitado; PDH – Portador de Deficiência

Habilitado; NA – Não Aplicável.
Preencher com base no art. 93, da Lei nº 8.213, de 1991, que estabelece
a obrigatoriedade do preenchimento dos cargos de empresas com 100
(cem) ou mais empregados com beneficiários reabilitados ou pessoas
5 BR/PDH portadoras de deficiência, habilitadas, na seguinte proporção:
I - até 200 empregados .................... 2%
II - de 201 a 500 ................................. 3%
III - de 501 a 1.000 ............................. 4%
IV - de 1.001 em diante .................... 5%
Número de Identificação do Trabalhador com 11 (onze) caracteres

numéricos, no formato XXX.XXXXX.XX-X.
6 NIT O NIT corresponde ao número do PIS/PASEP/CI sendo que, no caso de
Contribuinte Individual (CI), pode ser utilizado o número de inscrição
no Sistema Único de Saúde (SUS) ou na Previdência Social.
7 Data do Nascimento No formato DD/MM/AAAA.
8 Sexo (F/M) F – Feminino; M – Masculino.
Número, com 7 (sete) caracteres numéricos, Série, com 5 (cinco)

9 CTPS (Nº, Série e UF) caracteres numéricos e UF, com 2 (dois) caracteres alfabéticos, da
Carteira de Trabalho e Previdência Social.
10 Data de Admissão No formato DD/MM/AAAA.
Regime de Revezamento de trabalho, para trabalhos em turnos ou

escala, especificando tempo trabalhado e tempo de descanso, com
Regime de
11 Revezamento até 15 (quinze) caracteres alfanuméricos.
Exemplo: 24 x 72 horas; 14 x 21 dias; 2 x 1 meses.
Se inexistente, preencher com NA – Não Aplicável.
Informações sobre as Comunicações de Acidente do Trabalho

registradas pela empresa na Previdência Social, nos termos do art. 22
da Lei nº 8.213, de 1991, do art. 169 da CLT, do art. 336 do RPS, aprovado
12 CAT REGISTRADA pelo Dec. nº 3.048, de 1999, do item 7.4.8, alínea “a” da NR-07 do MTE
e dos itens 4.3.1 e 6.1.2 do Anexo 13-A da NR-15 do MTE, disciplinado
pela Portaria MPAS nº 5.051, de 1999, que aprova o Manual de
Instruções para Preenchimento da CAT

PPP

12 .
12.1 Data do Registro No formato DD/MM/AAAA.

Com 13 caracteres numéricos, com formato XXXXXXXXXX-X/XX.
Os 2 últimos caracteres correspondem a um número seqüencial
12.2 Número da CAT relativo ao mesmo acidente, identificado por NIT, CNPJ e data do
acidente.
Informações sobre o histórico de lotação e atribuições do
LOTAÇÃO E trabalhador, por período.
13 ATRIBUIÇÃO
A alteração de qualquer um dos campos - 13.2 a 13.7 - implica,
obrigatoriamente, a criação de nova linha, com discriminação do
período, repetindo as informações que não foram alteradas.
Data de início e data de fim do período, ambas no formato DD/MM/
AAAA.
13.1 Período No caso de trabalhador ativo, a data de fim do último período não deverá
ser preenchida.
Local onde efetivamente o trabalhador exerce suas atividades.
Deverá ser informado o CNPJ do estabelecimento de lotação do
trabalhador ou da empresa tomadora de serviços, no formato
13.2 CNPJ/CEI XXXXXXXX/XXXX-XX; ou
Matrícula CEI da obra ou do estabelecimento que não possua CNPJ,
no formato XX.XXX.XXXXX/XX, compostos por caracteres numéricos.
Lugar administrativo na estrutura organizacional da empresa, onde
13.3 Setor o trabalhador exerce suas atividades laborais, com até 15 (quinze)
caracteres alfanuméricos.
Cargo do trabalhador, constante na CTPS, se empregado ou
trabalhador avulso, ou constante no Recibo de Produção e
13.4 Cargo Livro de Matrícula, se cooperado, com até 30 (trinta) caracteres
alfanuméricos.
Lugar administrativo na estrutura organizacional da empresa, onde
o trabalhador tenha atribuição de comando, chefia, coordenação,
13.5 Função supervisão ou gerência. Quando inexistente a função, preencher com
NA – Não Aplicável, com até 30 (trinta) caracteres alfanuméricos.
Classificação Brasileira de Ocupação vigente à época, com 6 (seis)
caracteres numéricos:
1- No caso de utilização da tabela CBO relativa a 1994, utilizar a CBO
completa com 5 (cinco) caracteres, completando com “0” (zero) a
primeira posição;
2- No caso de utilização da tabela CBO relativa a 2002, utilizar a CBO
completa com 6 (seis) caracteres.
Alternativamente, pode ser utilizada a CBO, com 5 (cinco) caracteres
numéricos, conforme Manual da GFIP para usuários do SEFIP,
publicado por Instrução Normativa da Diretoria Colegiada do INSS:
13.6 CBO 1- No caso de utilização da tabela CBO relativa a 1994, utilizar a CBO
completa com 5 (cinco) caracteres;
2- No caso de utilização da tabela CBO relativa a 2002, utilizar a
família do CBO com 4 (quatro) caracteres, completando com “0”
(zero) a primeira posição.
A tabela de CBO pode ser consultada na Internet,
no site www.mtecbo.gov.br.
OBS: Após a alteração da GFIP, somente será aceita a CBO completa,
com 6 (seis) caracteres numéricos, conforme a nova tabela CBO
relativa a 2002.
Código Ocorrência da GFIP para o trabalhador, com 2 (dois)
Código Ocorrência caracteres numéricos, conforme Manual da GFIP para usuários do
13.7 da GFIP SEFIP, publicado por Instrução Normativa da Diretoria Colegiada do
INSS.

PPP

Código Ocorrência da GFIP para o trabalhador, com 2 (dois) caracteres
Código Ocorrência
13.7 da GFIP numéricos, conforme Manual da GFIP para usuários do SEFIP,
publicado por Instrução Normativa da Diretoria Colegiada do INSS.
Informações sobre a profissiografia do trabalhador, por período.

14 PROFISSIOGRAFIA A alteração do campo 14.2 implica, obrigatoriamente, a criação de
nova linha, com discriminação do período.

14.1 Período AAAA. No caso de trabalhador ativo, a data de fim do último período
não deverá ser preenchida.
Descrição das atividades, físicas ou mentais, realizadas pelo

trabalhador, por força do poder de comando a que se submete, com
Descrição das
14.2 Atividades até 400 (quatrocentos) caracteres alfanuméricos.
As atividades deverão ser descritas com exatidão, e de forma sucinta,
com a utilização de verbos no infinitivo impessoal.
Seção II Seção de Registros Ambientais

Informações sobre a exposição do trabalhador a fatores de riscos
ambientais, por período, ainda que estejam neutralizados, atenuados
ou exista proteção eficaz.
Facultativamente, também poderão ser indicados os fatores de riscos
ergonômicos e mecânicos.
A alteração de qualquer um dos campos - 15.2 a 15.8 - implica,
EXPOSIÇÃO A FATORES
15 DE RISCOS obrigatoriamente, a criação de nova linha, com discriminação do
período, repetindo as informações que não foram alteradas.
OBS.: Após a implantação da migração dos dados do PPP em

meio magnético pela Previdência Social, as informações relativas
aos fatores de riscos ergonômicos e mecânicos passarão a ser
obrigatórias.

15.1 Período AAAA. No caso de trabalhador ativo, a data de fim do último período
não deverá ser preenchida.
F – Físico; Q – Químico; B – Biológico; E – Ergonômico/Psicossocial,

M – Mecânico/de Acidente, conforme classificação adotada pelo
Ministério da Saúde, em “Doenças Relacionadas ao Trabalho: Manual
15.2 Tipo de Procedimentos para os Serviços de Saúde”, de 2001.
A indicação do Tipo “E” e “M” é facultativa.
O que determina a associação de agentes é a superposição de
períodos com fatores de risco diferentes.
Descrição do fator de risco, com até 40 (quarenta) caracteres

alfanuméricos.
15.3 Fator de Risco Em se tratando do Tipo “Q”, deverá ser informado o nome da
substância ativa, não sendo aceitas citações de nomes comerciais.
Intensidade ou Concentração, dependendo do tipo de agente, com até

Intensidade / 15 (quinze) caracteres alfanuméricos.
15.4 Concentração Caso o fator de risco não seja passível de mensuração, preencher com
NA – Não Aplicável.
Técnica utilizada para apuração do item 15.4, com até 40 (quarenta)

caracteres alfanuméricos.
15.5 Técnica Utilizada Caso o fator de risco não seja passível de mensuração, preencher com
NA – Não Aplicável.
S – Sim; N – Não, considerando se houve ou não a eliminação

ou a neutralização, com base no informado nos itens 15.2 a 15.5,
15.6 EPC Eficaz (S/N) assegurada as condições de funcionamento do EPC ao longo do
tempo, conforme especificação técnica do fabricante e respectivo
plano de manutenção.

PPP

S – Sim; N – Não, considerando se houve ou não a atenuação, com
base no informado nos itens 15.2 a 15.5, observado o disposto na NR-
06 do MTE, assegurada a observância:
1- da hierarquia estabelecida no item 9.3.5.4 da NR-09 do MTE
(medidas de proteção coletiva, medidas de caráter administrativo
ou de organização do trabalho e utilização de EPI, nesta ordem,
admitindo-se a utilização de EPI somente em situações de inviabilidade
técnica, insuficiência ou interinidade à implementação do EPC, ou
15.7 EPI Eficaz (S/N) ainda em caráter complementar ou emergencial);
2- das condições de funcionamento do EPI ao longo do tempo,
conforme especificação técnica do fabricante ajustada às condições
de campo;
3- do prazo de validade, conforme Certificado de Aprovação do MTE;
4- da periodicidade de troca definida pelos programas ambientais,
devendo esta ser comprovada mediante recibo; e
5- dos meios de higienização.
Número do Certificado de Aprovação do MTE para o Equipamento de

Proteção Individual referido no campo 154.7, com 5 (cinco) caracteres
15.8 C.A. EPI numéricos.
Caso não seja utilizado EPI, preencher com NA – Não Aplicável.
RESPONSÁVEL Informações sobre os responsáveis pelos registros ambientais, por

16 PELOS REGISTROS período.
AMBIENTAIS

16.1 Período AAAA. No caso de trabalhador ativo sem alteração do responsável, a
data de fim do último período não deverá ser preenchida.

16.2 NIT O NIT corresponde ao número do PIS/PASEP/CI sendo que, no caso de
Número do registro profissional no Conselho de Classe, com 9 (nove)

caracteres alfanuméricos, no formato XXXXXX-X/XX ou XXXXXXX/XX.
Registro Conselho de
16.3 Classe A parte “-X” corresponde à D – Definitivo ou P – Provisório.
A parte “/XX” deve ser preenchida com a UF, 2 caracteres alfabéticos.
A parte numérica deverá ser completada com zeros à esquerda.
Nome do Profissional
16.4 Legalmente Habilitado Até 40 (quarenta) caracteres alfabéticos.
Seção III Seção de resultados de monitoração biológica

EXAMES MÉDICOS Informações sobre os exames médicos obrigatórios, clínicos e
17 CLÍNICOS E complementares, realizados para o trabalhador, constantes nos
COMPLEMENTARES Quadros I e II, da NR-07 do MTE.
17.1 Data No formato DD/MM/AAAA.
A – Admissional; P – Periódico; R – Retorno ao Trabalho; M – Mudança

17.2 Tipo de Função; D – Demissional.
Natureza do exame realizado, com até 50 caracteres alfanuméricos.

No caso dos exames relacionados no Quadro I da NR-07, do MTE,
17.3 Natureza deverá ser especificada a análise realizada, além do material biológico
coletado.
17.4 Exame (R/S) R – Referencial; S – Seqüencial.

PPP

Preencher Normal ou Alterado. Só deve ser preenchido Estável
ou Agravamento no caso de Alterado em exame Seqüencial. Só
deve ser preenchido Ocupacional ou Não Ocupacional no caso de
Indicação de
17.5 Resultados Agravamento.
OBS: No caso de Natureza do Exame “Audiometria”, a alteração
unilateral poderá ser classificada como ocupacional, apesar de a
maioria das alterações ocupacionais serem constatadas bilateralmente.
RESPONSÁVEL PELA Informações sobre os responsáveis pela monitoração biológica, por

18 MONITORAÇÃO período.
BIOLÓGICA

18.1 Período AAAA. No caso de trabalhador ativo sem alteração do responsável, a
data de fim do último período não deverá ser preenchida.

Número do registro profissional no Conselho de Classe, com 9 (nove)

caracteres alfanuméricos, no formato XXXXXX-X/XX ou XXXXXXX/XX.
Registro Conselho de
18.3 Classe A parte “-X” corresponde à D – Definitivo ou P – Provisório.
A parte “/XX” deve ser preenchida com a UF, 2 caracteres alfabéticos.
A parte numérica deverá ser completada com zeros à esquerda.
Nome do Profissional
18.4 Legalmente Habilitado Até 40 (quarenta) caracteres alfabéticos.
Seção IV Responsáveis pelas informações

Data de Emissão do Data em que o PPP é impresso e assinado pelos responsáveis, no
19 PPP formato DD/MM/AAAA.
REPRESENTANTE Informações sobre o Representante Legal da empresa, com poderes

20 LEGAL DA EMPRESA específicos outorgados por procuração.

contribuinte individual (CI), pode ser utilizado o número de inscrição no
Sistema Único de Saúde (SUS) ou na Previdência Social.
20.2 Nome Até 40 caracteres alfabéticos.
Carimbo e Assinatura Carimbo da Empresa e Assinatura do Representante Legal.
OBSERVAÇÕES
Devem ser incluídas neste campo informações necessárias à análise do PPP, bem como facilitadoras do reque-
rimento do benefício, como, por exemplo, esclarecimento sobre alteração de razão social da empresa, no caso
de sucessora ou indicador de empresa pertencente a grupo econômico.
OBS: É facultada a inclusão de informações complementares ou adicionais ao PPP.

Gestão de Segurança
12 e Saúde no Trabalho
A constante evolução de equipamentos e dos processos produtivos vem obrigando as

empresas a aperfeiçoar a atuação e implantar novas medidas de proteção à saúde e segu-
rança de seus trabalhadores.
Isto implica cumprir a legislação vigente, desenvolvendo CIPA, PPRA, PCMSO e os
demais programas, além da adoção de um sistema adequado de gestão de segurança e
saúde no trabalho, que é uma forma de minimizar as condições inadequadas existentes no
ambiente laboral da empresa.
O modelo proposto é recomendado pela Organização Internacional do Trabalho – OIT
(www.ilo.org), é simples e pode ser adaptado conforme as características da empresa. Este
sistema não é certificável, isto é, não conduz a certificações como as Normas “ISO” tais
como, 9000 e 14000, mas facilita a obtenção destes certificados, inclusive o certificado de
qualidade conferido por associações do próprio ramo da panificação.
Os passos seguidos para estabelecer o sistema de gestão são os seguintes:
Passos para sistema de gestão

1o passo Elaboração da política de segurança e saúde no trabalho
2o passo Estabelecimento de plano de ação
3o passo Implantação e desenvolvimento
4o passo Avaliação
12.1. Elaboração da política de segurança e

saúde no trabalho
A administração da Panificadora Pão Saudável, consciente da importância da prevenção
de acidentes e doenças ocupacionais, em conjunto com um consultor técnico externo irá
reunir representantes dos trabalhadores para formação de uma equipe composta por, pelo
menos, dois dos trabalhadores (setores da produção e do comércio, por exemplo).
Após finalização do documento, este deve ser distribuído a todos os trabalhadores, soli-
citando seus comentários e sugestões. Esta política deve garantir, no mínimo, igualdade de
proteção aos trabalhadores e o cumprimento dos requisitos legais.

Gestão de Segurança e Saúde no Trabalho
Aprovada a política, esta deve ser conhecida, aceita e compartilhada pelos trabalhado-
res, contando com a cooperação e a comunicação permanente de todos.
Para garantir a participação de todos pode ser criado o chamado Diálogo Diário de
Segurança (DDS), que destina 10 minutos do tempo no início de cada turno, por setor, para
discussão das atividades, riscos e suas medidas de controle.
12.2. Estabelecimento de plano de ação

A equipe faz uma análise inicial dos documentos existentes (PPRA, PCMSO, LTCAT, Mapa
de Riscos e outros laudos e programas) levando em conta situações consideradas de maior
urgência e exeqüíveis, em face dos prazos e recursos financeiros necessários, relacionando
as primeiras medidas a ser tomadas, como, por exemplo:
■ Proteção das máquinas: cilindro de massa, amassadeira espiral, modeladora e fatia-
dora de pão de forma;
■ Redução da temperatura ambiente;
■ Redução do ruído ambiente;
■ Elaboração de instruções de trabalho;
■ Elaboração de programas de treinamentos.
Este plano fica em aberto para modificações, de acordo com as necessidades que podem
ocorrer devido a novos pedidos ou novos processos e priorizando as urgências.
O resultado desta análise inicial serve de base para a adoção de decisões sobre a imple-
mentação e avaliação da melhoria contínua do sistema de gestão da Segurança e Saúde no
Trabalho (SST).
12.3. Implantação e desenvolvimento

Elaborar um plano de ação com definições claras sobre a destinação de recursos finan-
ceiros e humanos, de responsabilidades, indicando o que se deve fazer, quem deve fazê-lo
e quando, para pôr em prática as medidas preventivas.

Gestão de Segurança e Saúde no Trabalho
12.4. Avaliação
Deve-se elaborar, estabelecer e revisar periodicamente critérios para a avaliação e con-
trole do sistema SST, que necessita ser discutido e aberto para sugestões. Para isso foram
criados os indicadores de desempenho. Exemplificando:
■ Cumprimento da legislação de segurança e saúde,
■ Acidentes com perda de tempo,
■ Dias sem acidente,
■ Incidentes
■ Doenças ocupacionais,
■ Efetividade das proteções de máquinas,
■ Porcentagem de utilização de proteções individuais,
■ Porcentagem de execução de proteções coletivas,
■ Número de análises de riscos completadas,
■ Porcentagem de atendimento das metas e recomendações dos programas de preven-
ção como CIPA, PPRA, PCMSO e outros.
Esta avaliação pode ser realizada por uma auditoria externa de Gestão de SST.
Adotando o aperfeiçoamento contínuo como lema para o seu sistema de gestão, a
empresa deve ir além dos aspectos físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de aci-
dentes, abrangendo e incluindo as questões ambientais como disposição e tratamento de
resíduos sólidos, líquidos e poluentes atmosféricos ao redor da empresa, tornando-se um
sistema de gestão integrada de segurança e saúde no trabalho e meio ambiente.
O sistema integrado de gestão de segurança, saúde e meio ambiente é parte integrante
de toda a modernização que vem sendo feita, com bom resultado, juntamente com a gestão
administrativa que engloba: recursos humanos, estoque e venda de produtos.


Parte IV
Legislação
13 Introdução
A Segurança e a Saúde no Trabalho é objeto de normatização em diversos dispositivos
legais e, para tanto, apresentamos nas páginas seguintes os que se aplicam ao ramo da
panificação. Isso não desobriga as empresas do cumprimento de outros dispositivos legais,
acordos e convenções coletivas de trabalho não incluídos neste Manual.
Os tópicos apresentados a seguir estão resumidos e direcionados ao ramo da panificação,
sendo fundamental o conhecimento na íntegra destes dispositivos legais, principalmente
quando for evidenciada sua aplicabilidade, podendo haver outros aspectos importantes, não
mencionados no resumo.

14 Legislação Constitucional
A Constituição da República Federativa do Brasil, promulgada em 05 de outubro de 1988,
em seu artigo 7o, inciso XXII, assegura a todos os trabalhadores, urbanos ou rurais “redu-
ção dos riscos inerentes ao trabalho, por meio de normas de saúde, higiene e segurança”
dispostas na Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) e nas Normas Regulamentadoras do
Ministério do Trabalho e Emprego (MTE).
As Normas Regulamentadoras foram direcionadas à realidade do ramo da panificação.
Desta forma, não serão abordadas as NR-16 (Atividades e Operações Perigosas), NR-18
(Condições e Meio Ambiente de Trabalho na Indústria da Construção), NR-19 (Explosivos),
NR-21 (Trabalho a Céu Aberto), NR-22 (Trabalhos Subterrâneos) e NR-27 (Registro Profissional
do Técnico de Segurança do Trabalho no Ministério do Trabalho).

Legislação Trabalhista
14.1. Legislação Trabalhista

As empresas devem cumprir as Normas Regulamentadoras aprovadas pela Portaria 3.214,
de 08 de junho de 1978, que apresentam medidas relativas a segurança e medicina do trabalho
pelas empresas e órgãos que possuam empregados regidos pela CLT.
A CLT considera empregador toda empresa que gera serviços a pessoas, de forma contínua,
subordinada e assalariada.
Empregado é toda pessoa física que presta serviço a um empregador subordinadamente e de
modo não eventual, mediante salário.
Trabalhador temporário é todo empregado que presta serviço por período predeterminado.

NR – 1
Disposições Gerais
Estabelece os deveres do:

EMPREGADOR: cumprir e fazer cumprir as disposições legais e regulamentares; elabo-
rar ordens de serviço sobre Segurança e Medicina do Trabalho; informar aos trabalhadores
os riscos profissionais a que possam estar expostos nos locais de trabalho, os meios para
prevenir tais riscos e as medidas adotadas pela empresa; permitir que representantes dos
trabalhadores acompanhem a fiscalização dos preceitos legais e regulamentares que estejam
sendo aplicados ou não.
EMPREGADO: cumprir as disposições legais e regulamentares sobre Segurança e

Medicina do Trabalho, inclusive as ordens de serviço expedidas pelo empregador; usar o
Equipamento de Proteção Individual (EPI), fornecido pelo empregador; submeter-se aos exames
médicos previstos nesta Portaria e colaborar na aplicação das Normas Regulamentadoras.

NR – 2
Inspeção Prévia
As empresas novas e as que apresentarem modificações substanciais nas instalações

e/ou nos equipamentos devem providenciar a solicitação do Certificado de Aprovação das
Instalações (CAI), ao Órgão Regional do MTE ou uma declaração das instalações, quando
a inspeção prévia não puder ser feita.

NR – 3
Embargo ou Interdição
Sempre que houver grave e iminente risco ao trabalhador, o Delegado Regional do

Trabalho poderá embargar ou interditar, paralisando total ou parcialmente o estabelecimen-
to, o setor de serviço, máquina ou equipamento, conforme o caso. O embargo ou interdição
ocorre mediante laudo técnico, que demonstre o risco a que o trabalhador está exposto,
indicando as providências que devem ser tomadas.
Atenção
✓Durante a paralisação do serviço, em decorrência do embargo ou da
interdição, os empregados receberão os salários como se estivessem em
efetivo exercício.

NR – 4
Serviço Especializado em Engenharia de
Segurança e em Medicina do Trabalho
(SESMT)
O SESMT é constituído de acordo com o grau de risco e número de empregados de

cada empresa, podendo ser formado por: Engenheiro de Segurança do Trabalho, Médico
do Trabalho, Enfermeiro do Trabalho, Auxiliar de Enfermagem do Trabalho e Técnico em
Segurança do Trabalho.
O objetivo dos profissionais do SESMT é promover a saúde e proteção à integridade
física dos trabalhadores de forma preventiva.
O ramo da panificação, caracterizado pelo CNAE 15.81-4, atividade de fabricação de
produtos de padaria, confeitaria e pastelaria e com grau de risco 3, que apresentarem
empresas de 101 a 250 empregados, devem possuir em seu quadro de funcionários 01
(um) técnico de segurança do trabalho; a partir deste número até 500 (quinhentos), devem
possuir 02 (dois) técnicos. Excedendo este número, deve-se consultar a legislação vigente,
respeitando-se a característica de cada empresa.

NR – 5
Comissão Interna de Prevenção de
Acidentes do Trabalho (CIPA)
A CIPA apresentada no Capítulo 5, página 57, mostra a seqüência necessária para que
se possa constituir a Comissão em questão.
Atenção
✓Os membros eleitos para compor a CIPA não poderão ser demitidos,
entendendo-se como tal, os que não se fundarem em motivos disciplinar,
técnico, econômico ou financeiro.

NR – 6
Equipamento de Proteção Individual (EPI)
O EPI é todo dispositivo ou equipamento de uso individual, utilizado pelo trabalhador,

destinado a amenizar ou neutralizar os riscos que ameaçam a sua segurança e saúde.
O trabalhador deve ser treinado sobre o uso adequado, guarda e conservação do EPI,
constituindo ato faltoso a recusa injustificada da utilização do mesmo, ficando desta forma
sujeito a penalidades.
O EPI deve possuir Certificado de Aprovação (C.A.) expedido pelo Ministério do Trabalho
e ser fornecido gratuitamente pelo empregador. Deve ser criada uma ficha de controle do
EPI, em que conste a entrega, a manutenção e a troca, devidamente datadas e rubricadas
pelo trabalhador.

NR – 7
Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO)
O PCMSO apresentado no Capítulo 8, página 105, mostra a seqüência necessária para

que se possa constituir o Programa em questão.

NR – 8
Edificações
Esta norma estabelece os requisitos técnicos mínimos que devem ser observados nas
edificações, para garantir a segurança e o conforto aos que nela trabalham.
Os pisos, escadas, rampas, corredores devem ser mantidos em bom estado de conser-
vação e, onde apresentar área escorregadia, recomenda-se o uso de material antiderrapan-
te.
O artigo 171 da CLT dispõe que os locais de trabalho devem ter no mínimo 3 metros de
pé direito (altura livre do piso ao teto).

NR – 9
Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais (PPRA)
O PPRA apresentado no Capítulo 7, página 91, mostra a seqüência necessária para que
se possa constituir o Programa em questão.

NR – 10
Instalações e Serviços em Eletricidade
As instalações elétricas a ser operadas, ajustadas ou examinadas, devem estar dis-

postas de modo que permita um espaço suficiente para o desenvolvimento do trabalho de
forma segura e possuir laudo elaborado por engenheiro elétrico.
Não é permitida a ligação simultânea de mais de um aparelho à mesma tomada de
corrente elétrica, com emprego de acessórios que aumentem o número de saídas, salvo se
a instalação for projetada com essa finalidade.
Os equipamentos elétricos devem possuir dispositivos que os desliguem automatica-
mente, sempre que houver funcionamento irregular representando risco iminente. Também
devem estar aterrados e protegidos contra descargas elétricas, inclusive atmosféricas.
Os serviços de manutenção em instalações elétricas só podem ser executados por pro-
fissionais qualificados e treinados, em cursos especializados e reconhecidos pelo sistema
oficial de ensino.

NR – 11
Transporte, Movimentação, Armazenagem
e Manuseio de Materiais
Medidas preventivas a ser adotadas no transporte, movimentação, armazenagem e

manuseio de materiais com o auxílio de elevadores, carrinhos transportadores e outros
meios utilizados nessa atividade estão estabelecidos nesta NR.
Os sacos de matéria-prima devem ser estocados em altura máxima especificada pelo
fabricante, obedecendo aos requisitos essenciais a cada tipo de material e afastado das
estruturas laterais, a uma distância de pelo menos 0,50 m. Os demais materiais armaze-
nados deverão ser dispostos de forma que evite a obstrução de portas, equipamentos de
combate a incêndio e saídas de emergência.
Atenção
✓Dispõe o artigo 198 da CLT que “é de 60 kg (sessenta quilogramas) o peso
máximo que um empregado pode remover individualmente, ressalvadas as
disposições especiais relativas ao trabalho do menor e da mulher”.
✓O artigo 390 da CLT expressa que ao empregador “é vedado empregar a

mulher em serviço que demande força muscular superior a 20 quilos, para
o trabalho contínuo, ou 25 quilos, para o trabalho ocasional”. De acordo
com o artigo 403, do mesmo dispositivo legal, é vedado ao menor o
trabalho noturno, insalubre, perigoso, penoso ou em locais “prejudiciais à
sua formação, ao seu desenvolvimento físico, psíquico, moral e social e em
horários e locais que não permitam a freqüência à escola.”
✓As cargas devem ser transportadas com o auxílio de carrinho de mão ou

outro tipo de tração mecanizada.

NR – 12
Máquinas e Equipamentos
As empresas devem adotar medidas preventivas para a instalação das máquinas e equi-
pamentos utilizados na área de produção.
As áreas de circulação da produção entre máquinas e equipamentos devem estar
dimensionadas de forma que os trabalhadores circulem com segurança e possibilite a
movimentação dos materiais e transportes mecânicos (“armários esqueletos”, bancadas
com rodas e carrinhos de mão). Os corredores devem ter no mínimo 1,20 m de largura, ser
demarcados e desobstruídos.
Entre as partes móveis de máquinas e equipamentos deve haver um espaço livre de
0,70 m a 1,30 m e entre eles deve ser de 0,60 m a 0,80 m, facilitando desta forma a circulação
e a movimentação do trabalhador. Devem ter dispositivos para ligar e desligar de fácil acesso,
para efetuar parada emergencial, de forma que não sejam acionados involuntariamente. Suas
transmissões de força devem ser enclausuradas ou devidamente protegidas por anteparos.
A manutenção das máquinas e equipamentos somente pode ser executada quando os
equipamentos estiverem parados e desligados da rede elétrica, respeitados os preceitos
técnicos e deve ser efetuada por pessoa qualificada.

NR – 13
Caldeiras e Vasos de Pressão
O estabelecimento que possuir instalado vaso de pressão deve manter a seguinte docu-
mentação atualizada: prontuário do vaso (fornecido pelo fabricante), registro de segurança,
projeto de instalação, projeto de alteração ou reparo e relatórios de inspeção. A empresa
deve possuir manual ou instrução de operação de fácil acesso aos trabalhadores e a opera-
ção destes deve ser efetuada por profissional com treinamento de segurança na operação
destas unidades.
Os vasos de pressão devem ser submetidos a inspeções de segurança documentadas em
relatório. O relatório deve ser elaborado por engenheiro habilitado para atividades referen-
tes a projeto de construção, acompanhamento de operação e manutenção.
Atenção
✓Não foi observado no ramo estudado a existência de caldeiras.

NR – 14
Fornos
A construção dos fornos deve ser sólida e com revestimento de material refratário, insta-
lados em locais adequados para evitar o acúmulo de gases nocivos e altas temperaturas.
Quando utilizado combustível gasoso, deve haver sistema de proteção para evitar
explosão e retrocesso da chama, dotado de chaminé dimensionada para facilitar a saída
dos gases queimados.
Atenção
✓Por se tratar de uma fonte potencialmente poluidora, há necessidade da
solicitação de licenciamento para funcionamento das chaminés que é
concedido pelo Departamento de Proteção dos Recursos Naturais (DEPRN).
No Estado São Paulo, o licenciamento é concedido por este departamento
através da Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (CETESB).

NR – 15
Atividades e Operações Insalubres
São consideradas atividades ou operações insalubres as que se desenvolvem acima dos

limites de tolerância comprovadas através de laudo de inspeção do local de trabalho ou assim
caracterizadas pela autoridade competente. Limite de Tolerância é a concentração, intensida-
de máxima ou mínima, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao agente, que
não causará dano à saúde do trabalhador.
O exercício de trabalho em condições insalubres assegura ao trabalhador adicional
sobre o salário mínimo da região, equivalente a 40% para grau máximo, 20% para grau
médio e 10% para grau mínimo.
No caso de incidência de mais de um fator de insalubridade, será considerado o de grau
mais elevado.

NR – 17
Ergonomia
Estabelece os parâmetros que permitem a adaptação das condições de trabalho às

características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo que proporcione um máximo
de conforto, segurança e desempenho.
As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e
descarga manual de cargas, ao mobiliário, aos equipamentos, às condições ambientais do
posto de trabalho e organização.

NR – 20
Líquidos Combustíveis e Inflamáveis
É vedada a instalação de recipientes de armazenamento de GLP sobre laje de forro ou

terraço de edificações, inclusive as subterrâneas.
A área de armazenagem de GLP deve ser delimitada por um alambrado de material
vazado que permita boa ventilação e altura mínima de 1,80 metros e devem ser colocadas
placas visíveis com os dizeres: “PROIBIDO FUMAR” e “INFLAMÁVEL”.

NR – 23
Proteção Contra Incêndios
A proteção contra incêndio a ser desenvolvida pelas empresas, apresentada no Capítulo

6, página 87, mostra os passos necessários para que se possa desenvolver um trabalho
adequado nessa área.

NR – 24
Condições Sanitárias e de Conforto nos
Locais de Trabalho
As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo e higienizadas permanentemen-

te. A área destinada aos sanitários não pode se comunicar diretamente com os locais de
trabalho nem com os locais destinados às refeições.
Os locais destinados à refeição dos trabalhadores devem assegurar condições suficien-
tes de conforto.
Atenção
✓Deve ser fornecida água potável em copos individuais ou bebedouros de
jato inclinado, sendo vedada a sua instalação em pias e lavatórios.
✓Ficam dispensados da aplicação desta NR os estabelecimentos que

interromperem suas atividades por 2 horas, no período destinado às
refeições.

NR – 25
Resíduos Industriais
Os resíduos líquidos e sólidos devem ser tratados, dispostos e retirados dos limites da
empresa, de forma que evite riscos à segurança e à saúde dos trabalhadores. O descarte do
material não deve ser efetuado na rede de esgoto ou em local não apropriado.

NR – 26
Sinalização de Segurança
A utilização de cores nos locais de trabalho não dispensa o emprego de outras formas
de prevenção de acidentes, devendo esta medida ser utilizada de forma racional, a fim de
não ocasionar distração, confusão e fadiga do trabalhador.
■ Vermelho: Distinguir e indicar equi- ■ Verde: Identifica caixas de equi-

pamentos e aparelhos de proteção e pamentos de socorro, localização
combate a incêndio. de EPI, dispositivos de segurança
■ Amarelo: Nas canalizações para e canalização de água.
indicar gases não liqüefeitos (GLP) e ■ Laranja: Identifica partes móveis
“Cuidado!”. de máquinas e equipamentos.
■ Branco: Empregado em passarelas ■ Azul: Identifica a canalização de
e corredores de circulação, coletores ar comprimido.
de resíduos e áreas destinada à ■ Cinza Escuro: Identificação de
armazenagem. eletrodutos.

NR – 28
Fiscalização e Penalidades
Estabelece os procedimentos a ser adotados pela fiscalização, no que diz respeito à

realização de inspeções a ser realizadas na empresa.
O Agente de Inspeção do Trabalho poderá notificar os empregadores, concedendo ou
não prazo para a correção das irregularidades encontradas que deverá ser no máximo de
60 dias. A empresa terá um prazo de 10 dias a partir da notificação para entrar com recurso
ou solicitar prorrogação que poderá ser estendido até 120 dias.
Atenção
✓Nos casos de reincidência, embaraço ou resistência à fiscalização e emprego
de simulação com o objetivo de fraude, poderá ser aplicada multa nos
seguintes valores:
a.) segurança do trabalho - 6.304 UFIR;
b.) medicina do trabalho – 3.782 UFIR

Acidente de Trabalho
14.2 Acidente do Trabalho

Acidente do trabalho “é aquele que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa,
provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause morte, ou perda, ou redução
permanente ou temporária, da capacidade do trabalho” (artigo 2o da Lei no 6.367, de 19 de
outubro de 1976), podendo ser:
■ Acidente de trajeto é aquele ocorrido no trajeto entre a residência e o local de trabalho
do segurado ou vice-versa.
■ Doenças Ocupacionais ou Profissionais são aquelas decorrentes de exposição a agen-
tes ou condições perigosas inerentes a processos e atividades profissionais ou ocupacionais.
Exemplo: asma ocupacional (farinha de trigo), dermatofitose (temperatura elevada).
■ Doenças do trabalho são aquelas adquiridas ou desencadeadas pelas condições inad-
equadas em que o trabalho é realizado, expondo o trabalhador a agentes nocivos a sua
saúde. Exemplo: dores na coluna (na realização de atividades em condições inadequadas
– ergonomia)
Nota: Não são consideradas doenças profissionais as hereditárias, mesmo que estas surjam
durante sua vida laboral.
■ Comunicação de Acidente ou Doença do Trabalho (CAT)

O acidente do trabalho e a doença profissional devem ser comunicados ao INSS através da
CAT por meio de formulário específico protocolado neste órgão ou enviado por meio eletrônico
(disponível no site www.mpas.gov.br). Nos casos de acidente do trabalho, tal comunicação deve
realizar-se nas primeiras 24 horas de sua ocorrência, e em caso de morte deverá ser feita ime-
diatamente à autoridade competente.
Nos acidentes de trajeto ou a serviço externo da empresa, a abertura da CAT deve ser
efetuada pelo trabalhador, e, quando este estiver impossibilitado, por qualquer pessoa que
acompanhou o ocorrido.
Observação
■ Em se tratando de afastamento do trabalhador por acidente ou doença do trabalho por mais de
15 dias, os quinze primeiros dias (incluindo o dia do afastamento) são pagos pelo empregador,
e o auxílio-doença a ser pago pela Previdência Social a partir do 16o dia de afastamento.

Acidente de Trabalho
■ Comunicação de Acidente do Trabalho

PREVIDÊNCIA SOCIAL
INSTITUTO NACIONAL DO SEGURO SOCIAL 1 - Emitente 3
1 - Empregador 2 - Sindicato 3 - Médico
4 - Segurado ou dependente 5 - Autoridade Pública
COMUNICAÇÃO DE ACIDENTE DO TRABALHO - CAT 2 - Tipo de CAT 1
(Ler atentamente as orientações no verso antes do preenchimento)
1 - Início 2 - Reabertura 3 - Comunicação de Óbito em:___/___
Empregador
3 - Razão Social / Nome 4 - Tipo 1 1 - CGC 2 - CEI 3 - CPF 4 - NIT 5 - CNAE

Panificadora Pão Saudável LTDA 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 3 8 1 1 5 8 1 4 0 0
6 - Endereço Rua/Av./Nº/Comp Bairro CEP 7 - Município 8 -UF 9 - Telefone
Rua Farinha, 999 Pão Doce 99999-999 Trigal SP 9999-9999
10 - Nome 11 - Nome da mãe
Pronto Pão de Trigo Farinha de Trigo
12 - Data de nasc. 13 - Sexo 1 14 - Estado Civil 1 15 - CTPS Serie Data da emissão 16 - UF
Acidentado
99 99 9999 1 - Masc 3 - Fem 1 - Solteiro 2 - Casado 3 - Viúvo 4 - Sep. Judic. 5 - Outro 6 - IGN 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 99 99 99 SP
17 - Carteira de Identidade Data de emissão Orgão Exp 18 - UF 19 - PIS/PASEP 20 - Remuneração mensal
0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 99 99 99 SSP SP 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0
21 - Endereço Rua/Av./Nº/Comp Bairro CEP 22 - Município 23 -UF 24 - Telefone
Rua Farinha, s/n Pão Doce 99999-999 0
O
25 - Nome da ocupação 26 - CBO 27 - Filiação à Previdência Social 1 28 - Aposentado? 2 29 - Área 1
Padeiro
I - EMITENTE
1 - Empregado 2 - Trab. Avulso 7 - Seg. especial 8 - Médico resid. 1 - Sim 2 - Não 1 - Urbana 2- Rural
30 - Data do acidente 31 - Hora do acidente 32 - Após quantas horas de trabalho? 33 - Houve afastamento? 2 34 - Último dia Trabalhado
99 99 9999 99999 1 - Sim 2 - Não
Acidente ou doença
35 - Local do Acidente 36 - CGC 37 - Município do local do acidente 38 - UF 39-Especif.do local doacidente

Padaria 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Trigal SP Produção
40 - Parte(s) do corpo atingida(s) 41 - Agente Causador
EL
Mão Forno
42 - Descrição da situação geradora do acidente ou doença 43 - Houve registro policial?
Ao retirar a bandeja com os pães, teve contato com a parte do forno. 1 - Sim 2 - Não 2
44 - Houve morte? 2
1 - Sim 2 - Não
45 - Nome
Testemunhas
46 - Endereço Rua/Av./Nº/Comp Bairro CEP 47 - Município 48 - UF Telefone
49 - Nome
D
50 - Endereço Rua/Av./Nº/Comp Bairro CEP 51 Município 48 - UF Telefone
SP, 09/09/9999
Local e data Assinatura e carimbo do emitente
O
53 - Unidade de atendimento médico 54 - Data 55 - Hora

Atendimento
Pronto Socorro
II - ATESTADO MÉDICO
56 - Houve internação? 2 57- Duração provável do tratamento 58 - Deverá o acidentado afastar-se do trabalho durante o tratamento? 1
1 - Sim 2 - Não XXX dias 1- Sim 2 - Não
59 - Descrição e natureza da lesão
o
Lesã
Lesão tipo queimadura de primeiro grau no dorso da mão direita, aprox. 2 cm de diâmetro
M
60 - Diagnóstico provável 61 - CID - 10

Diagnóstico
Queimadura XX.X-9
62 - Observações
SP, 09/09/9999
Local e data Assinatura e carimbo do emitente
63 - Recebida 64 - Código da Unidade 65 - Número do acidente NOTA:

Em 09 09 9999 1 - A inexatidão das declarações desta
comunicação implicará nas sanções
previstas nos arts.171 e 299 do Código
66 - É reconhecido o direito do segurado à habilitação 67 - Tipo Penal.
de benefício acidentado? 1 - Típico 2 - Doença 3 - Trajeto 2 - A comunicação de acidente do trabalho
deverá ser feita até o 1º dia útil pós o
1 - Sim 2 - Não
acidente, sob pena de multa.
68 - Matrícula do servidor
III - INSS
3 - A comunicação do acidente do trabalho

regerse-á pelo art. 336 do Decreto
nº 3048/99
4 - Os conceitos de acidente do trabalho e
doença ocupacional estão definidos nos
arts. 131 a 133 do Decreto nº 2.172/97.
5 - A caracterização do acidente reger-se-á
Matrícula Assinatura do servidor pelo art. 135 do Decreto nº 2.172/97.
A COMUNICAÇÃO DO ACIDENTE É OBRIGATÓRIA, MESMO NO CASO EM QUE NÃO HAJA AFASTAMENTO DO TRABALHO.

Legislação Previdenciária
14.3. Legislação Previdenciária

A legislação previdenciária é fundamentada nas Leis no 8.212 e 8.213, de 24 de julho de
91, no Regulamento da Previdência Social (RPS).
14.3.1. LTCAT e PPP

O Laudo Técnico das Condições Ambientais do Trabalho (LTCAT) assim como o Perfil
Profissiográfico Previdenciário (PPP) estão regulamentados nas IN INSS/DC no 99 e
100/2003 e retificadas nas de no 102 e 105/2004.
O PPP e a comprovação de entrega ao trabalhador, na rescisão de contrato de trabalho
ou da desfiliação da cooperativa, deverão ser mantidos na empresa por vinte anos.
IN INSS/DC no 99 art. 148 § 11.
As informações constantes no PPP são de caráter privativo do trabalhador, constituindo
crime nos termos da Lei no 9.029, de 13 de abril de 1995, práticas discriminatórias decorren-
tes de sua exigibilidade por outrem, bem como de sua divulgação para terceiros, ressalvado
quando exigida pelos órgãos públicos competentes, IN INSS/DC no 99 art. 148 § 13.
Atenção
✓O LTCAT e o PPP estão especificados nas páginas 127 e 134 respectivamente.

Vigilância Sanitária
14.4. Vigilância Sanitária

Os instrumentos normativos que referenciam sobre a Vigilância Sanitária têm por obje-
tivo estabelecer os critérios de higiene e de boas práticas operacionais na manipulação,
fabricação e industrialização de produtos para consumo.
As empresas devem estar atentas à Portaria CVS 06/99 – Regulamento Técnico,
que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico Sanitário em
Estabelecimentos Alimentícios e às regulamentações municipais neste âmbito, além das
Normas Regulamentadoras.
O controle de saúde dos trabalhadores (NR-7), estrutura do estabelecimento (NR-8),
armazenamento de matéria-prima (NR-11), máquinas e equipamentos (NR-12), iluminação
(NR-17), condições sanitárias (NR-24) são alguns dos dispositivos tratados pelas Normas
Regulamentadoras que apresentam aspectos comuns com a Portaria CVS 06/99.

Parte V
Informações Complementares
Índice Remissivo
REFERÊNCIA: PÁGINA
Acidente de trajeto 24, 42, 114, 173
Agentes biológicos 29, 35, 92, 96, 101
Agentes ergonômicos 30
Agentes físicos 29, 92, 101
Agentes químicos 29, 92, 96, 101
ASO ver Atestado de Saúde

Ocupacional
Atestado de Saúde Ocupacional 105, 110, 111
Audiometria 32, 40, 108, 109, 111
Calor 31, 37, 40, 44, 48, 51, 91, 96,

101, 127, 129, 134
Carga de incêndio 87
CAT ver Comunicação de

Acidente do Trabalho
CIPA ver Comissão Interna de

Prevenção de Acidentes
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes 34, 55, 57-85, 141, 143, 155
Comunicação de Acidente do Trabalho 106, 114, 123, 173, 174
Doença do Trabalho 24, 114, 173
Doença Profissional 114, 173
Dosimetria 36, 95
Gás Liqüefeito de Petróleo 35, 70, 167
Gestão de SST 141-143
GLP ver Gás Liqüefeito de

Petróleo
IBUTG 31, 32, 96
Incêndio 87-89
Laudo Técnico das Condições Ambientais 91, 123-131, 133, 142, 175
LTCAT ver Laudo Técnico das

Condições Ambientais

Índice Remissivo
REFERÊNCIA: PÁGINA
Mapa de risco 55, 62-68, 142
Norma Regulamentadora 17, 21, 31, 92, 106, 149, 151-172
NR ver Norma Regulamentadora
PCMSO ver Programa de Controle

Médico de Saúde Ocupacional
Perfil Profissiográfico Previdenciário 123, 125, 133-140, 175
Poeira de Farinha de Trigo 29, 35
PPP ver Perfil Profissiográfico

Previdenciário
PPRA ver Programa de Prevenção

de Riscos Ambientais
Prevenção e combate a incêndios 87-89
Programa 5 S 55, 117-122
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional 34, 55, 62, 91, 105-116, 123,
133, 141, 142, 143, 157
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais 34, 55, 62, 91-104, 105, 123,
125, 133, 141, 142, 143, 159
Risco biológico 24, 29, 51, 63, 64, 65, 66, 67,
68, 99, 100, 108, 109, 127, 129
Risco de acidente 24, 30, 51, 63, 64, 65, 66, 67,
68, 108, 109, 127, 129
Risco ergonômico 24, 30, 51, 63, 64, 65, 66, 67,
68, 108, 109, 127, 129
Risco físico 24, 29, 51, 63, 64, 65, 66, 68,
99, 100, 108, 109, 127, 129
Risco químico 24, 29, 51, 63, 64, 65, 66, 67,
68, 98, 99, 100, 108, 109, 127,
129
Ruído 29, 31, 39, 40, 80, 91, 94, 95,

101, 127, 129, 134
Tipificação 22

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difusão do modelo japonês de organização da produção. São Paulo: FAPESP, 1999. 299 p.
ISBN 85-7419-064-0.

As referências deste trabalho podem ser consultadas no
CENTRO DE DOCUMENTAÇÃO E INFORMAÇÃO – CDI
Tel.: (11) 3834-0664 / (11) 3834-9102
e-mail: cdi@sesisp.org.br
sst@sesisp.org.br

FIESP/SESI/SENAI/IRS
Diretoria de Assistência Médica e Odontológica
Coordenação Editorial
Marilia Monti
Mirian Tereza Gomes Pastana
Augusto Gouvêa Dourado
Consultoria Técnica
Bernardo Bedrikow
Produção
Anderson Pires Macorin
Fernanda Pannunzio
Elaboração
Álvaro Eduardo Horn
Andréa Yuriko Miyaoi Magarifuchi
Antonio de Lima
Ayrton Seiji Yamada
Cássia Regina Sanchez
Cláudio dos Santos Pivotto
Dorival Abrahão de Oliveira
Fabiola Incontri M. Brandão Lopes Ferriello
Gisele Rocco
Giseli Rodrigues Cardoso
José Dias Ferreira
José Henrique Setta
Luiz Fernando da Silva
Marcia Marano Moreno
Marina Reiné dos S. Viana
Paulo Sérgio Alguin
Rosângela Costa Lacerda Vaz
Uilian Pedro da Silva
Ulisses de Medeiros Coelho Júnior
Vera Cristina G. C. Lauand
Wellington Silva Chaves
Revisão de Texto
Sandra Garcial
Projeto Gráfico e Diagramação

Rabiscos & Grafismos
Ilustração
Hamilton Pinto Alves Viana
Tiragem
3.000 exemplares
© 2005, by SESI-SP
São Paulo, 2005

Manual
de Segurança
e Saúde
no Trabalho
Coleção Manuais
2005
■ Atenção no recebimento
de matéria-prima
Nas vias públicas existem várias fontes de contaminação.
Uma delas pode ocorrer através dos animais.
As embalagens podem ser

contaminadas por microorganismos
presentes na calçada.
Este contato, mesmo que rapidamente,

permite que os microorganismos se
alojem na embalagem, contaminando o
produto.

■ A importância da higienização
Como nem sempre é possível identificar quais
embalagens estão contaminadas, faz-se necessário
removê-las ou higienizá-las, antes de os produtos
chegarem à área de produção.
Em seguida, as embalagens devem ser

descartadas no lixo reciclável.
O resultado final é uma

receita fácil de seguir
com dois ingredientes:
segurança no trabalho e
qualidade no produto!

■ Trabalhando com segurança
Amassadeira
Durante o
funcionamento
manter a proteção
sobre a cuba
Na limpeza da máquina,
desligue-a e retire o
plugue da tomada
Verifique o ajuste dos

pés de nivelamento
da máquina
Sempre desligue a máquina quando for

verificar o ponto da massa
Quem trabalha produzindo pães, bolos, doces,

salgados ou refeições, deve sempre retirar todos os
adornos pessoais durante sua jornada de trabalho.
Esses objetos podem prender nas partes móveis dos
equipamentos e causar ferimentos nas mãos ou dedos
do trabalhador, além de ser anti-higiênico, podendo
contaminar o produto.

■ Tropeção, escorregão e quedas
São freqüentes em locais de produção e manipulação
de alimentos.
O que fazer para evitá-los?
■ PISOS: mantê-los sempre limpos, secos,

sem desníveis e sem peças soltas ou quebradas.
Os ralos devem ser fechados com grelhas.
■ ESCADAS FIXAS: reparar imediatamente

degraus irregulares ou quebrados. Degraus lisos
exigem tira antiderrapante na borda.
São obrigatórios corrimão e guarda-corpo.
■ ESCADAS MÓVEIS: não podem ser

improvisadas.
Exigem conservação permanente.
É obrigatório o uso de sapatas de segurança.
■ PISOS E ESCADAS: exigem boa iluminação.
■ NO TRANSPORTE MANUAL: ande, não corra!

Nada deve obstruir sua visão. Prefira calçados de
cor clara, laváveis com solado antiderrapante.
Não desça escada com as duas mãos ocupadas.
Use sempre o corrimão.

■ Calor
O que você pode fazer para amenizar a sensação de

calor excessivo:
1. Deixar livre a passagem do ar externo, por exemplo, não coloque caixas, prateleiras ou outros
materiais na frente de janela, portas ou aberturas.
2. Vestir uniforme ou roupa leve, de preferência de algodão.
3. Beber água para repor ao seu corpo o que foi perdido na transpiração.
4. Evitar as mudanças bruscas de temperatura durante o trabalho. Exemplo: Entrar ou abrir
câmara fria ou geladeira e depois abastecer forno.
5. Alimentar-se bem, mas sem exagero.

■ Atenção no uso do gás
■ Risque o fósforo, e só depois abra o gás.
■ Dimensione o tamanho da panela ao

uso que será necessário.
■ Mantenha distância segura de

caldeirões, chapas ou fornos ligados.
■ Os cabos das panelas devem ficar

virados para dentro do fogão.
■ Use luvas térmicas para segurar

panelas e assadeiras quentes.
■ Não use vareta embebida em solução de

água e álcool para acender fogão ou forno.
Ao final do dia feche o registro do gás.

■ Queimaduras
O conteúdo escaldante de uma

panela, o óleo quente da fritadeira
ou até o manuseio das bandejas
no forno da padaria podem causar
graves queimaduras.
Ao susto, segue-se a dor que vem
acompanhada de bolhas e outras
reações, que tornam a queimadura
uma das mais graves agressões que
o nosso corpo pode sofrer.
A gravidade de uma queimadura
depende de sua extensão e
profundidade.
Explicando Melhor
Queimadura leve
Imagine aquela pessoa que quase não toma sol e resolve ficar bronzeada durante um domingo
de verão. No final do dia, ela está com a pele vermelha, sente um ardor e uma sensação de
inchaço. Sua pele queimada pelo sol desidrata e depois descasca.
Queimadura média
O padeiro com pressa para retirar a bandeja de pães do forno, não encontra a luva térmica e
resolve usar um pano comum. Este não isola o calor, a bandeja queima sua mão. Rapidamente
aparecem as desagradáveis bolhas e, mesmo quando pequenas, jamais devem ser estouradas.
Queimadura grave
Geralmente causadas pelo contato do corpo com o fogo. Embora seja a que causa maior dano,
ela não dói, porque destrói as terminações nervosas que mandam as mensagens de dor ao
cérebro.

■ A maneira certa de fazer
A lâmina de barbear ou “Gilete” como muitos a

conhecem ainda hoje é utilizada erradamente nas
padarias. Seu emprego é comum como instrumento
para realizar um corte na parte superior da massa do
pão, antes do cozimento.
Um fato muito importante é o número de acidentes,
como cortes e ferimentos, provocados pela adaptação
ou “gambiarra” para prender a lâmina em um
pequeno pedaço de madeira que serve como cabo
ou suporte da lâmina. Este procedimento deve ser
realizado com utensílio adequado, produzido para
esta finalidade: bisturi. Tem baixo custo, é seguro,
higiênico e facilita o trabalho.
O uso de utensílio adequado ao trabalho evita

acidentes e melhora a qualidade

■ Combate a incêndio
Olhando para o desenho ao lado, é

fácil perceber como seria difícil, em
uma situação de emergência, chegar
até os equipamentos de combate a
incêndio.
Em muitos casos, por descuido,
pressa ou falta de espaço acabamos
deixando o local de trabalho
“entulhado”.
E como resolver...
A primeira atitude:
limpar o local.
Descartar o que não tem utilidade.
Acondicionar as sobras e resíduos em
local adequado. No desenho, apagamos
o que está errado e deixamos o local
destinado ao hidrante e extintor de fácil
acesso a todos, em qualquer situação
de emergência.

■ Como você cuida
da sua coluna
A dor nas costas que insiste em aparecer
durante ou depois do trabalho, que não
escolhe sexo ou idade e com o passar do
tempo pode piorar, pode ser um alerta, um
aviso de que algo está errado.
E o que fazer para PREVENIR ou ao

menos aliviar a dor nas costas?
■Levante peso de maneira correta;
■Dobre as pernas e não a coluna;
■Para agachar e na hora de erguer o produto, use a força
das pernas para levantar;
■Evite carregar peso acima do seu limite.
Para realizar algumas tarefas, automaticamente

dobramos a coluna várias vezes. O correto é dobrar
os joelhos ou agachar, assim você evita a conhecida
frase “que dor nas cadeiras”.
Se por algum motivo não for possível agachar,
busque alternativa para não forçar a coluna. Um
exemplo fácil seria usar um aparador.
Trabalho diariamente em pé.

O que devo fazer?
Quem trabalha diariamente em pé pode evitar futuros
problemas na coluna. Apóie uma perna
em posição um pouco acima do chão e
passado um tempo inverta e apóie a outra.
Quando não há espaço embaixo da mesa ou
bancada use um suporte adequado.
Colocar assentos para descanso que possam
ser utilizados por todos os trabalhadores
durante as pausas.

■ Trabalho repetitivo
Todo trabalho exige um esforço físico, mas esse esforço

pode ser reduzido se você planejar a forma de trabalhar:
1. Ajuste o local de trabalho de forma que consiga uma

posição cômoda.
2. Procure ficar de frente para a máquina.
3. Mantenha os pés no chão para que sua coluna não curve.
4. A sensação de peso nas pernas, coluna e braços, facilita
que as pessoas entortem o corpo para relaxar e pode
causar problemas com o passar do tempo. Vale o aviso
mesmo quando o cansaço chega: não curve sua coluna.
Vamos fazer um pouco de ginástica

Quer saber uma boa maneira de evitar que a dor faça parte do seu dia-a-dia?
Entre uma parada e outra, faça alguns exercícios físicos para fortalecer os músculos e assim
compensar o esforço.
1 2 3
Com o polegar de uma Faça “ondas com os dedos” Balance as mãos

mão, massageie a outra,
como se estivesse abrindo
caminho entre os dedos.

■ Vamos continuar fazendo ginástica
Estique os braços
para a frente e
entrelace os dedos
4 5
com as palmas
voltadas para fora.
Force os braços Entrelace os dedos e,
para a frente. com as palmas das
Sinta os braços e mãos voltadas para
o alto das costas fora, estique os braços
esticando. para cima.
6 7
Coloque a palma da mão
Com os braços esticados
direita para a frente,
sobre a cabeça, pegue
virada para o chão. Com
a borda externa da mão
ajuda da mão esquerda,
esquerda com a direita e
puxe a mão direita para
puxe o braço esquerdo
cima sem mexer o braço.
para o lado.
Faça o mesmo com a
Repita do lado direito.
outra.
Abra as mãos e encoste

as palmas em “posição
de rezar”. Com os dedos
juntos, flexione os
punhos e comprima uma
mão contra a outra, na
8 9 altura do peito.
Sem desgrudar as mãos,
Repita o mesmo exercício anterior, só que movimente lentamente
com os braços esticados na frente do corpo os dedos para a frente e
e forçando a mão para baixo. depois para o peito.
Repita os exercícios várias vezes ao dia. No começo talvez você possa não sentir
melhora, mas não desista, com o tempo você vai sentir a diferença.

■ Controle de pragas
Baratas, formigas, moscas, ratos, por exemplo, e outros são pragas que não devem existir em locais
de manipulação de alimentos. O controle deve ser feito por empresa autorizada e não adianta tentar
dar uma maõzinha com aquelas velhas receitas. Você pode acabar piorando a situação.
O que você deve saber
■ Manter limpos os ambientes como a área de

produção, estoque, banheiros e vestiários;
■ Descartar caixas de papelão, vasilhames, latas,
caixote de madeira e outros;
■ Após abrir embalagens de matéria-prima, feche ou
acondicione em pote fechado;
■ Manter em bom estado as telas das janelas e os
ralos devem sempre ficar tampados;
■ Evite o acúmulo de lixo e restos de alimentos na área
da produção, recolha periodicamente e armazene em
local adequado;
■ Animais domésticos como gato e outros não devem
permanecer em locais de manipulação de alimentos;
■ A colocação de veneno ou iscas para o controle de
pragas deve ser feita por empresa autorizada.

■ Inimigo invisível
Você foi ao banheiro, lavou as mãos corretamente e, ao sair para abrir a porta, coloca as mãos na
maçaneta da fechadura.
Pare e pense um pouco. Será que todos lavam as mãos antes de sair do banheiro? Todos colocam
a mão na maçaneta para abrir a porta e sair! Este é apenas um exemplo de como podemos
contaminar alimentos que produzimos ou comemos.
É necessário lavar as
mãos depois de:
■ Atender o telefone.
■ Usar caneta, lápis ou calculadora.
■ Usar ou abrir embalagens que não
foram lavadas antes.
■ Mexer no cabelo, nos olhos, nas
orelhas ou outra parte do corpo.
■ Cumprimentar pessoas com as mãos.
É importante sempre lavar as

mãos antes da manipulação
dos alimentos.

■ A organização e arrumação
FACILITA O SEU TRABALHO
Armazenar a farinha 30 cm acima
do solo em estrado, recuado das
paredes e do teto.
Deixar livre o acesso ao extintor.
Retirar da embalagem os
alimentos que restaram,
acondicionando em potes
fechados com etiquetas
com a data de validade.
Separar os alimentos de vasilhames Estocar materiais

e de latas, guardando em geladeira de limpeza e
próxima do local de produção. inseticidas em
local separado
de produtos
alimentícios.
Manter fechado o
saco de farinha em
uso e o recipiente
utilizado como
medida.

■ Facilite seu trabalho
Dicas
1. SEJA PRÁTICO
Separe e descarte aquilo que não é mais usado, assim você abre espaço para trabalhar e ganha tempo.
2. ORGANIZE-SE
Guarde, acondicione e sinalize os utensílios ou equipamentos que você utiliza diariamente. Seja
prático e organizado: assim fica fácil encontrar os utensílios na hora em que precisar.
3. LIMPEZA
Manter limpo o ambiente é a fórmula do sucesso! Elimine as fontes de sujeira ou os objetos
estranhos do local e deixe o lixo fechado, fora da área de produção.
4. ASSEIO
Quando a gente tem saúde tudo fica mais fácil, portanto cuide de seu corpo, mente e da sua
aparência externa.
5. AUTODISCIPLINA
Tudo aquilo que der certo deve ser mantido; o que deu errado, deve ser corrigido sem medo de
mudar. O importante é criar o hábito de observar e seguir as orientações à risca.

Manual
de Segurança
e Saúde
no Trabalho
2005

Arq 67 211111

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SESI – Serviço Social da Indústria

DAM – Diretoria de Assistência Médica e Odontológica

Manual de Segurança e Saúde no Trabalho

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É proibida a reprodução total ou parcial desta publicação, por quaisquer meios,

Outras publicações da Coleção Manuais:

Ficha Catalográfica elaborada por Emilene da Silva Ribeiro CRB-8 / 6801

Serviço Social da Indústria – SESI. Diretoria de Assistência Médica e

I. Título. 1. Saúde ocupacional.

SESI – Serviço Social da Indústria

Diretoria de Assistência Médica e Odontológica

MSST_panificacao_p1_v8.indd 2 16/9/2005 10:05:30

Representante da Categoria Econômica das Comunicações

Representantes do Ministério do Trabalho e Emprego

Representante do Governo Estadual

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Um dos princípios do Serviço Social da Indústria (SESI-SP) é orientar e contribuir para

Com este objetivo, o SESI-SP lançou a série “Manuais de Segurança e Saúde no

O consumo de pães no Brasil ainda está abaixo do recomendado pela Organização

Acreditando no potencial do empreendedor e buscando aprimorar o trabalho no ramo da

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Parte II – Estudo de Campo 25

■ 3. Perfil das empresas estudadas 27

SESI/SP – Manual de Segurança e Saúde no Trabalho (Indústria da Panificação) 7

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Parte III – Panificadora Pão Saudável 53

■ 5. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) 57

■ 6. Prevenção e combate a incêndios 87

■ 7. Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) 91

■ 8. Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) 105

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■ 10. Laudo Técnico das condições ambientais do trabalho (LTCAT) 123

■ 11. Perfil Profissiográfico Previdenciário (PPP) 133

■ 12. Gestão de Segurança e Saúde no Trabalho 141

Parte IV – Legislação 145

■ 13. Introdução 147

■ 14. Legislação Constitucional 149

Parte V – Informações Complementares 177

■ Índice remissivo 179

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SESI/SP – Manual de Segurança e Saúde no Trabalho (Indústria da Panificação) 11

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Figura 1 Distribuição das indústrias da panificação no Brasil 21

Figura 2 Cartão CNPJ 57

Figura 3 Representação gráfica do tamanho dos riscos 67

Figura 4 Representação gráfica das cores dos riscos 67

Figura 5 Representação de um risco no setor 68

Figura 6 Representação de vários riscos no mesmo setor 68

Figura 7 Instalação e demarcação do extintor 89

Figura 8 Fluxograma 5S 123

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Quadro 1 Acidentes de trabalho registrados, no período de 1998 a 2000, para o segmento de

Quadro 2 Distribuição do número de empresas visitadas e de trabalhadores 27

Quadro 3 Classificação das empresas por número de trabalhadores 27

Quadro 4 Distribuição do número de empresas avaliadas em relação aos grupos 28