Cartilha Agricultura Familiar - PNAE

Cartilha Cecane9:Cartilha Cecane.
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AGRICULTURA FAMILIAR:
do campo à mesa do escolar
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Universidade Federal de Goiás
E-mail: cecane.goias@gmail.com
Telefone: (62) 3209-6270 Ramal: 206
BIBLIOTECA MARIETTA TELLES
FICHA CATALOGRÁFICA:
AGRICULTURA FAMILIAR: do campo à mesa do escolar
Veruska Prado Alexandre; Kénia Machado de Almeida; Juliano
Queiroz Santana Rosa - 1ª ed - Goiânia - GO:
Índice Gestão Editorial, 2010.
32p.: il.
ISBN: 978-85-63142-02-3
1. Nutrição escolar. 2. Direitos humanos. 3. Políticas públicas. 4.

Legislação agrária. 6. Lavoura de Subsistência. 7. Economia
agroextrativista – organização. 8. Ecologia.
CDU: 316.334.55(81)
Organizadores
Veruska Prado Alexandre
CECANE-UFG - Professora FANUT-UFG
Kénia Machado de Almeida
CECANE-UFG - Nutricionista
Juliano Queiroz Santana Rosa
CECANE-UFG - Engenheiro Agrônomo
Estelamaris Tronco Monego
Ruana Karen Azevedo de Oliveira
Acadêmica FANUT-UFG
Ida Helena Carvalho Francescantônio Menezes
Lucilene Maria de Sousa
PRODUÇÃO:
Veruska Prado Alexandre
Kénia Machado de Almeida
CECANE-UFG - Nutricionista
Juliano Queiroz Santana Rosa
CECANE-UFG - Engenheiro Agrônomo
Estelamaris Tronco Monego
Ruana Karen Azevedo de Oliveira
Acadêmica FANUT-UFG
Ida Helena Carvalho Francescantônio Menezes
Lucilene Maria de Sousa
APOIO:
Arnaldo Francisco do Bonfim
Engenheiro Agrônomo / SEAGRO-GO
Cláudia Dinali Silva Aguiar
Nutricionista
Fabiano Souza Vargas
Engenheiro Agrônomo
Luiz Carlos do Nascimento
Técnico Administrativo – Classificador de produtos de origem vegetal /
CONAB
Luiz Carlos Gomes Soledade
Assessor de Políticas Agrícolas /FETAEG
Índice Gestão Editorial

Edição
Carlos Sena
Projeto e Produção Gráfica
Daniel Siqueira
Diagramação
Flex Gráfica
Impressão
Fotografias
Capa: Tiago Brandão,
Páginas: Enio Tavares/Empório Imagens, Itamar Sandoval/Índice Gestão Editorial,
Wilson Vieira e Marcia Gouthier/Agência Sebrae

CONTATOS:
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Caro Agricultor,
O objetivo desta cartilha é informar os agricultores/ empreendedo-

res familiares rurais e todos os envolvidos no Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE) sobre a aquisição de alimentos da
agricultura familiar para a alimentação escolar.
Segundo a Lei 11.947, de 16 de junho de 2009, no mínimo 30% dos

recursos financeiros repassados pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE) aos municípios, para a
aquisição de alimentos destinados à alimentação escolar, deverão
ser usados na compra direta da agricultura familiar e do empreen-
dedor familiar rural.
Esperamos que as informações aqui disponíveis sirvam de incenti-

vo e de orientação para que, de fato, a parceria entre agricultores
familiares e o PNAE seja efetivada.
Equipe CECANE-UFG
Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE)
O PNAE é uma política do Governo Federal que garante alimentação

escolar aos alunos da educação básica da rede pública, incluindo as esco-
las localizadas em áreas indígenas e em remanescentes de quilombos.
O objetivo do PNAE é contribuir para o crescimento e desenvolvi-

mento dos alunos e também para sua aprendizagem e formação de
hábitos alimentares saudáveis.
QUEM EXECUTA O PNAE?
*
Esta é uma tarefa das entidades executoras, as quais têm o dever de
fornecer uma alimentação adequada para as escolas durante todo o
ano letivo.
Entidades Executoras são as prefeituras,

o estado ou Distrito Federal representa-
dos por suas secretarias de educação ou
unidades de educação.
Esteja atento!!!
O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é responsável por acom-
panhar e fiscalizar a execução técnica e financeira do PNAE, zelar
pela qualidade dos alimentos oferecidos, receber e analisar o relató-
rio anual de gestão, emitir parecer sobre a aprovação ou reprovação
da execução do programa e denunciar as irregularidades.
Sem o CAE o programa não pode ser executado!
Existem dois conselhos: o CAE estadual e o municipal.
Mas o que eu tenho a ver com esse PNAE?

No ano de 2009, foi aprovada a Lei 11.947, que regulamenta o uso
do recurso financeiro da alimentação escolar. Pela lei, no mínimo
30% deste recurso enviado às entidades executoras devem ser usa-
dos para comprar alimentos do agricultor familiar, do empreendedor
familiar rural ou de suas organizações, priorizando os assentamen-
tos de Reforma Agrária, as comunidades tradicionais indígenas e
comunidades quilombolas. Entendeu?
As compras de gêneros alimentícios serão feitas, sempre que possí-

vel, no mesmo município das escolas. E quando isso não for possí-
vel, as escolas poderão complementar a compra de agricultores da
região, do território rural, do estado e, se necessário, de outros luga-
res do país, nesta ordem de prioridade.
* Existe ainda o Conselho Municipal de Desenvolvi-

mento Rural Sustentável (CMDRS). Sua finalidade é
ajudar o agricultor, uma vez que promove o desen-
volvimento rural sustentável e apresenta propostas
de produção, preservação do meio ambiente,
fomento agropecuário, crédito rural oficial, etc.
?
Mas como eu faço para

vender meus produtos
para o PNAE?
Veja como acontece

este processo.
Passo
a passo da
compra e venda da
Agricultura Familiar para
a Alimentação Escolar:
1º passo: Orçamento
Verificar o valor do repasse enviado pelo Governo Federal
e definir o quanto vai ser gasto com compras da agricultu-
ra familiar (mínimo 30% do recurso).
Responsável: Entidade Executora.
2º passo: Cardápio
O nutricionista da alimentação escolar elabora um cardá-
pio com os alimentos produzidos pelos agricultores fami-
liares do município. Este cardápio deve conter, no mínimo,
três porções de frutas e hortaliças por semana.
Responsável: Nutricionista.
ço d e referência a pesquisa de preço

Pre
3º passo: é definido
por um
ou a mé
dia de
a compra preços da CONAB
O preço d os a).
ncia são atacadist
(a referê va re ji sta /
mercado e Executo
ra.
preço do E nt id ad
vel:
Responsá
4º passo: Chamada Pública

Com base no cardápio, as Entidades Executoras divul-
gam, por meio de uma chamada pública, quais alimentos
serão comprados do agricultor familiar para a alimen-
tação escolar.
Responsável: Entidade Executora
5º passo: Elaboração do Projeto de Venda

Os agricultores, organizados em Grupos Formais (coope-
rativas/associações) ou Informais (grupos de agricultores)
que querem vender seus alimentos para o PNAE elaboram
um Projeto de Venda.
Responsável: Grupo Formal (cooperativas/associações)
ou Grupo Informal (Entidades Articuladoras).
Entidades
Articuladoras são os agentes emissores
credenciados pelo MDA para emissão de DAP (Entidade
oficiais de assistência técnica e extensão rural, INCRA, FUNAI,
CONTAG, FETRAF), Entidades ATER, Sindicatos de
trabalhadores rurais, Sindicatos dos trabalhadores
da Agricultura Familiar
ntre ga d o P ro jeto de Venda Entidade

6º passo: E de Venda é entr
egue à
to, o Projeto intes documen
tos:
Depois de pron pia s d o s se g u J,
Executora junto
com có
e s o u C o o perativas): CNP
ais (Associaçõ S, FGTS, Receit
a
-Grupos Form a ti va s d o IN S
ertidões neg pia do estatuto
.
DAP jurídica, C iã o , a lé m d e có
a Ativa da Un oras): CPF e D
AP
Federal e Dívid d es A rt ic u la d
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-Grupos Inform
gricultor. s organizados
em
física de cada a re s Fa m il ia re
Agriculto rmal
Responsável: ti va s/ a ss o ci ações) e/ou Info
(coopera
Grupo Formal
uladora).
(Entidade Artic
7º passo: Amostra para o controle de qualidade

As amostras serão avaliadas e submetidas a testes
necessários após a fase de habilitação e assim serão
aprovadas ou reprovadas.
Os produtos adquiridos da agricultura familiar devem
atender a legislação vigente para alimentos da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou do Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).
Responsáveis: Agricultores Familiares (fornecimento
da amostra) e Entidade Executora (realização da
análise da amostra).
a
S e le ção d o P rojeto de Vend m a seguin-
8º passo: s projetos de v
enda te
-
leção do gião, do territó
O critério de se n icíp io , d a re
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rio rural, do e s F o rm a is , o u
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s.
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as comunidade tora
ntidade Execu
Responsável: E
9º passo: Assinatura do Contrato

É a formalização do processo de compra, venda e entrega dos
alimentos. Contém os direitos e deveres da cooperativa/asso-
ciação ou agricultores informais e da Entidade Executora.
Responsável: Cooperativa ou associação (Grupo
Formal) e agricultores familiares (Grupos Informais) e
Entidade Executora.
10º passo: Termo de Recebimento

Documento que atesta que as normas do contrato estão
sendo atendidas em relação ao cronograma e à qualidade
dos alimentos.
Documento fiscal exigido para a entrega do alimento:
- nota avulsa (vendida na prefeitura) ou
- nota fiscal (Grupo Formal)
Responsável: Cooperativa ou associação (Grupo Formal) e
agricultores familiares (Grupos Informais) e Entidade
Executora.
Entendi. Eu tenho
que seguir
todos estes passos.
Vou lhe dar um exemplo

Tudo isso que para você comprovar a viabilidade
vocês falaram é muito econômica. Pode
bonito. Mas será que dá
dinheiro? ser um ótimo negócio!
Exemplo - Cálculo do lucro do produtor
1
Para plantar 1.000 m2 de alface
orgânica você gasta em média
868,00 reais;
2
Considerando uma colheita de
1.250 kg (250 caixas de 5 kg);
3
Preço pago pela CONAB ao pro-
dutor de 3,00 reais por kg (1,05
real por pé);
4
Seu lucro (Receita menos custo)
será de 2.882,00 reais (1.250 x 3
= 3.750 menos 868 = 2.882,00).
OBSERVAÇÃO:
Cálculos realizados com base na planilha de custos da EMATER–DF
(2008) e tabela de preço da CONAB–GO (2009).
Isso dá uns 240,00 reais por mês,

se eu controlar bem o dinheiro!
É isso aí!
Então, vamos começar a
trabalhar!!??? Atenção!!! Os
agricultores devem
organizar sua produção
diversificando os
alimentos cultivados,
assim poderão vender
para a alimentação
escolar!
O ALIMENTO: DO CAMPO À MESA

A - Cuidados para vender para o PNAE:
Como isso pode ser

feito desde a produção até
chegar à mesa dos
*
Atenção!!!
Para vender seus produtos para estudantes?
o PNAE, o Agricultor Familiar
deve seguir algumas normas para
garantir que o alimento tenha
qualidade.
1. No plantio:
- Reflorestar e recuperar nascentes;
- Saber a utilização anterior da área a ser cultivada;
- Dar preferência ao plantio em nível;
- Construir terraços ou cordões quando for necessário;
- Fazer adubação baseada em análise de solo;
- Dar preferência à adubação orgânica (esterco e compostos);
- Usar cobertura morta e viva (palhada e restos de poda);
- Utilizar árvores como quebra-vento;
- Usar máquinas e implementos que evitem o revolvimento e com-
pactação do solo;
- Ter cuidado com a qualidade da água usada na irrigação;
- Escolher espécies e variedades de plantas adaptadas à região;
- Usar sementes e mudas sadias;
- Fazer espaçamento adequado;
- Fazer bom preparo da cova e/ou canteiro.
*
2. Na condução da cultura:
- Usar técnicas adequadas de poda nas plantas perenes;

- Usar, se necessário, produtos químicos, mas de forma correta e
segura, seguindo as orientações de um profissional da área;
- Usar controle biológico ou produtos naturais, sempre que pos-
sível;
- Usar Equipamento de Proteção Individual (EPI) sempre que estiver
em contato com algum produto químico.
Exemplo de um kit EPI completo:

*
3. Na colheita:
- A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais fres-
cos do dia;
- Os produtos devem ser protegidos de temperaturas elevadas;
- Deve-se evitar colher após chuvas intensas.
*
4. No transporte:
- O cuidado no transporte de alimentos é fundamental no processo

de segurança alimentar;
- O transporte para o local de processamento deve ser feito o mais
rapidamente possível;
- Os alimentos devem ser colocados em caixas limpas e em bom
estado de conservação;
- O veículo no qual os alimentos serão transportados deverá ser
fechado na parte traseira para evitar que os produtos murchem e
entrem em contato com poeira;
- As sujidades visíveis devem ser eliminadas.
B - Cuidados no recebimento e no
preparo dos alimentos
Veja como acontece
*
este processo:
1. No recebimento:
Ao receber os alimentos, o responsável deve observar:
- A limpeza do carro dos fornecedores;

- A higiene pessoal do entregador;
- A data de validade do produto;
- A limpeza da embalagem e se está sem nenhum dano;
- A conservação de frutas e vegetais, por exemplo, se não estão
amassados;
- A temperatura dos alimentos refrigerados (carne, leite), uma vez
que a qualidade destes alimentos depende, sobretudo, da
manutenção em temperatura adequada desde o armazenamento até
a distribuição final.
*
Termômetro da Cozinha
ºC
100º A maioria das bactérias morre.
Cozimento
A maioria das bactérias não

74º cresce, mas muitas podem
sobreviver.
60º
A reprodução das bactérias

é rápida.
ZONA PERIGOSA 37º
4º
Refrigeração 0º As bactérias se reproduzem
muito devagar.
Congelamento -12º As bactérias não se

desenvolvem.
*
2. No preparo da refeição:
Art. 12 (Lei 11.947 de 16 de junho de 2009): Os cardápios da

Alimentação Escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista.
Todas as pessoas que trabalham com alimentos devem ter bons

hábitos de higiene, seja na hora de receber, armazenar, preparar ou
servir as refeições aos alunos.
São dicas importantes:

- Manter a higiene pessoal;
- Evitar que pessoas com alguma doença transmissível entrem em
contato direto com os alimentos;
- Lavar as mãos constantemente, manter unhas aparadas e sem
esmalte, cabelo e barba curtos.
AGROECOLOGIA
Agroecologia é um conjunto de técnicas que visa produzir ali-

mentos saudáveis de maneira sustentável, preservando o meio
ambiente e valorizando o homem do campo.
Dentre as técnicas destacam-se: conservação do solo, rotação
de cultura, conhecimento sobre as relações entre plantas, uso
de adubação orgânica e respeito à legislação ambiental.
*
E como fazer a rotação de cultura
É muito simples! Planta-se, primeiro, uma cultura com raízes pro-

fundas; na etapa seguinte, outras com raízes superficiais; no caso de
hortaliças, você pode substituir uma tuberosa por uma folhosa ou
vice-versa e pode também substituir gramíneas por leguminosas.
Mas, para isso, é importante saber quais plantas podem ser plantadas
juntas e quais a que não podem (relação entre plantas).
As que podem ser plantadas num mesmo território são as chamadas

plantas companheiras, pois, quando plantadas juntas, de alguma
forma elas se beneficiam. Já aquelas que não se dão bem juntas são
as chamadas plantas incompatíveis, por exemplo:
Alface + Cenoura, rabanete, morango e pepino = Bom

Milho + Batata, ervilha, feijão, pepino, melancia, quiabo, feijão e abóbora = Bom
Abóbora + Milho, feijão e amendoim = Bom
Cebola + Beterraba, morango, camomila, tomate e couve = Bom
Alface + Salsa = Ruim
Cebola + Ervilha e feijão = Ruim
Além disso, é interessante saber o que o mato indica...

As plantas espontâneas podem ser indicadoras de algumas condições
do solo.
PLANTA ESPONTÂNEA SINTOMA DE:
Guanxuma Compactação do solo
Tiririca Solo ácido e adensado
Caruru Excesso de nitrogênio livre no solo
Picão preto Solos de média fertilidade e muito remexidos
*
E a adubação orgânica?
Um dos componentes-chave da produção agrícola é a matéria orgâni-

ca do solo. É ela, entre outros fatores, que determina a produtividade
das culturas.
Funções da matéria orgânica no solo:

- Aumenta a resistência do solo às erosões provocadas por água e
vento;
- Melhora a agregação e infiltração da água no solo;
- Fornece nutrientes;
- Aumenta a produtividade das culturas e, consequentemente, a
lucratividade do produtor.
Para manter ou aumentar a matéria orgânica, é interessante

usar adubação verde, esterco e compostagem.
*
Adubação verde
A adubação verde pode ser feita utilizando-se leguminosas ou

restos de árvores e arbustos.
Os materiais são picados e dispostos diretamente sobre o solo para
a formação da serrapilheira e, posteriormente, húmus.
O feijão-de-porco e a mucuna são leguminosas recomendadas para
adubação verde, pois vão bem na seca e servem justamente para
diversificar um pouco o plantio.
Esterco de animais
Em geral, a produção diária de esterco depende do animal e do sistema
de criação. A média por animal é de 100 gramas/dia para aves, 15
litros/dia de dejetos líquidos de suínos e de 50 litros/dia de bovinos.
Os dejetos recolhidos devem ser colocados em esterqueiras, um sis-
tema de estocagem de dejetos que permite a fermentação do ester-
co até a estabilização, também chamada de cura.
Antes de sua utilização na lavoura, o esterco deve passar por
este processo.
*
Compostagem
A compostagem é o processo natural de decomposição da matéria

orgânica (palha e restos de podas). É uma forma eficiente e barata de
aproveitar os resíduos orgânicos.
Como fazer a compostagem em minha casa?
Basta seguir o seguinte esquema:
2m
etr
os
Profundiade
máxima:
Galhos de madeira 0,80 metros

3 metros ou mais
Gravetos

Esterco
Palha verde ou seca
Gravetos

1,5
me
tros
s
ou mai
ros
3 met
Recomendações de uso do composto:

- Nas culturas perenes, aplicar de 4 a 8 toneladas por hectare;
- No fundo do sulco;
- Nas culturas perenes, aplicar até 20 litros na cova em cobertura na
coroa;
- Nas hortas e viveiros, aplicar de ½ a 1 litro por cova ou 10 litros
por metro quadrado de canteiro.
Toda pessoa tem direto a

alimentos de qualidade e em quantidade
suficiente para manter a saúde, tem direito a
uma alimentação saudável, acessível, de qualidade,
em quantidade suficiente e de modo permanente.
Isso é Direito Humano e Segurança Alimentar e
Nutricional e o PNAE é um dos programas que
visa garantir esse direito!
Se você quiser
aprender um pouco mais
sobre estes assuntos tratados na
cartilha, consulte alguns textos
que utilizamos para
prepará-la:
Bibliografia Consultada
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE DEFESA VEGETAL (ANDEF). Manual de

uso correto de equipamentos de proteção individual. São Paulo – SP.
Disponível em: <http://www.andef.com.br/epi/>. Acesso em: 10 nov. 2009.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento para Educação. Lei nº 11.947,

de 16 de julho de 2009.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento para Educação.

Resolução/FNDE/CD/Nº38, de 16 de julho de 2009.
BRASIL. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Proposta de

Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional-Losan. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/Consea/static/documentos/Outros/Proposta_Videoco
nferencia.pdf. Acesso em: 02 jul. 2009.
CAMPOS, M.R.H.C.; ANANIAS,K.R. Manual para o manipulador de ali-

mentos: boas práticas de manipulação de alimentos em unidades de alimen-
tação e nutrição. Goiânia: Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição
Região Centro Oeste, 2002.
CENCI, S.A. Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças. Boas Práticas

de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças na Agricultura Familiar. In: Fenelon do
Nascimento Neto. (Org.). Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas
Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. 1. ed. Brasília:
Embrapa Informação Tecnológica, 2006. p. 67-80. Disponível em:
<http://www.ctaa.embrapa.br/projetos/fhmp/arquivos/BOAS%20PRATI-
CAS%20DE%20POSCOLHEITA%20DE%20FRUTAS%20E%20HORTALI-
CAS.pdf>. Acesso em: 10 nov. 2009.
IZQUIERDO, J.; FAZZONE, M.R.; DURAN, M. Manual “Boas Práticas

Agrícolas para a Agricultura Familiar.” Programa de Voluntários da FAO,
América Latina e o Caribe.FAO, 2007.
MATTEUCCI, M.B.A; LEANDRO, W.M.; TIVERON FILHO, D.; SILVEIRA,

J. Dicas agroecológicas Primeiros passos. Goiânia, UFG, 2008. v. 1- 7.
MORETTI, C.L. Boas práticas agrícolas para a produção de hortaliças.

Laboratório de Pós-colheita, Embrapa Hortaliças. Horticultura Brasileira, v.
21, n. 2, jul. 2003 – Suplemento CD. Disponível em: <http://www.feagri.uni-
camp.br/tomates/pdfs/pal05.pdf>. Acesso em: 10 nov. 2009.
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Índice Gestão Editorial

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O objetivo desta cartilha é informar os agricultores/ empreendedo-

Segundo a Lei 11.947, de 16 de junho de 2009, no mínimo 30% dos

Esperamos que as informações aqui disponíveis sirvam de incenti-

O PNAE é uma política do Governo Federal que garante alimentação

O objetivo do PNAE é contribuir para o crescimento e desenvolvi-

QUEM EXECUTA O PNAE?

Entidades Executoras são as prefeituras,

Sem o CAE o programa não pode ser executado!

Existem dois conselhos: o CAE estadual e o municipal.

Mas o que eu tenho a ver com esse PNAE?

As compras de gêneros alimentícios serão feitas, sempre que possí-

* Existe ainda o Conselho Municipal de Desenvolvi-

Mas como eu faço para

Veja como acontece

ço d e referência a pesquisa de preço

4º passo: Chamada Pública

5º passo: Elaboração do Projeto de Venda

ntre ga d o P ro jeto de Venda Entidade

7º passo: Amostra para o controle de qualidade

9º passo: Assinatura do Contrato

10º passo: Termo de Recebimento

Vou lhe dar um exemplo

Exemplo - Cálculo do lucro do produtor

Isso dá uns 240,00 reais por mês,

O ALIMENTO: DO CAMPO À MESA

Como isso pode ser

- Usar técnicas adequadas de poda nas plantas perenes;

Exemplo de um kit EPI completo:

- O cuidado no transporte de alimentos é fundamental no processo

Veja como acontece

Ao receber os alimentos, o responsável deve observar:

- A limpeza do carro dos fornecedores;

A maioria das bactérias não

A reprodução das bactérias

Congelamento -12º As bactérias não se

Art. 12 (Lei 11.947 de 16 de junho de 2009): Os cardápios da

Todas as pessoas que trabalham com alimentos devem ter bons

São dicas importantes:

Agroecologia é um conjunto de técnicas que visa produzir ali-

E como fazer a rotação de cultura

É muito simples! Planta-se, primeiro, uma cultura com raízes pro-

As que podem ser plantadas num mesmo território são as chamadas

Alface + Cenoura, rabanete, morango e pepino = Bom

Além disso, é interessante saber o que o mato indica...

Um dos componentes-chave da produção agrícola é a matéria orgâni-

Funções da matéria orgânica no solo:

Para manter ou aumentar a matéria orgânica, é interessante

A adubação verde pode ser feita utilizando-se leguminosas ou

A compostagem é o processo natural de decomposição da matéria

Basta seguir o seguinte esquema:

Recomendações de uso do composto:

Toda pessoa tem direto a