gema do ovo (emulsificante) ajuda a

Os ingredientes da reter água, aumentando a vida útil do

receita bolo.
Além de afetar o sabor, a margarina
As receitas de bolos devem serem também impede que o glúten se
seguidas corretamente. Para
forme, pois vai envolver as proteínas
modificar uma receita você deve
antes estudar cada ingrediente e da farinha, impedindo que elas se
saber antes a função de cada um liguem entre si, portanto, também
deles na receita. O açúcar por contribui para o bolo ficar mais macio.
exemplo, se caso usado à mais na
receita, pode criar crostas de açúcar Os ovos: Eles têm várias funções:
no resultado final do bolo quando Aerar o bolo dando volume, cor (com
desenformado. Por isso, quando você
a gema) e estrutura quando a
entende a função de cada
ingrediente, você tem poder e proteína do ovo coagula com o calor e
entendimento para alterar deixa o bolo duro, tanto que é
(acrescentando ou retirando) a possível fazer um bolo sem farinha,
receita. mais não um bolo sem ovos! O bolo
feito sem as gemas fica com uma cor
Vamos então entender a função de
muito clara e meio mole. E preparado
cada ingrediente em sua receita de
sem bater as claras em neve, fica
bolo:
menos fofo. Porém, em nossa receita
O açúcar: Resumidamente, o açúcar para obtermos uma massa de bolo
define sabor ao bolo e, em conjunto bem estruturada, teremos uma massa
com a margarina ajuda a reter ar, que sem antes bater as claras em neve e
no forno expande e ajuda o bolo a por isso uma massa menos fofa e mais
crescer (por isso muitos bolos pedem estruturada.
pra bater o açúcar com a margarina).
Mesmo sendo um bolo de mel ou O leite e a água: O leite,
chocolate, por exemplo, ele precisa curiosamente, não dá sabor, pois tem
de açúcar. pouca lactose (açúcar do leite), mas
Além disso, ao fazer um bolo sem tanto ele quanto a água servem como
açúcar, nota-se que fica muito denso amaciante (sim, eles é que dão maciez
e seco, e demora mais tempo para ao bolo). Não há diferença entre usar
solidificar. Isto acontece porque as leite ou água na receita. Algumas
moléculas de açúcar (sacarose) ligam- pedem para incorporar água quente
se a moléculas de água mantendo-as como último ingrediente, ela serve
nos bolos para não deixá-los secar. para ativar o fermento.
O bolo feito substituindo o leite pela
A manteiga e a margarina: Servem água fica mais úmido e demora mais
para dar sabor, retenção de ar, e em tempo no forno. O leite, querendo ou
conjunto com a lecitina presente na não, também contribui com suas
proteínas na receita. Em nossa receita tamanho diferente do necessário
faremos a massa sem leite , mas para podem modificar a textura da massa.
obtermos uma massa úmida e
Assegure-se de que a margarina
molhadinha, usaremos calda para esteja no refrigerador para manter a
molhar a massa do bolo depois de consistência certa e deixe a manteiga
pronta. fora para ficar em temperatura
ambiente e macia para ser
A farinha: Ela é a estrutura do bolo, já trabalhada.
que o seu amido coagula com o calor,
Peneire todos os ingredientes secos
deixando o bolo firme após assado.
para aerar a massa e evitar que se
Além disso, quando sovada ou batida, formem grumos.
ela ativa o glúten que proporciona
elasticidade à massa. Ideal para Ao fazer bolos à mão, bata bem com
massas de salgados. Então sempre uma colher de pau até deixar a massa
que adicionarmos a farinha à massa, leve e brilhante, raspe o fundo da
tigela com uma espátula plástica para
devemos sempre mexer com um fuê
misturar bem.
apenas para deixar a massa bem
homogênea tendo cuidado para não Se o bolo for feito em um
ativar o glúten à massa. multiprocessador ou batedeira
elétrica, tome bastante cuidado para
O Fermento químico: é composto por não bater ou processar demais. Isto
fará com que a massa desande ou
uma mistura de substâncias que sob a
fique mole no meio, ao ser
ação do calor e em contato com a
assada. Lembre-se de raspar bem a
água libera o gás carbônico que faz a massa com uma espátula plástica
massa crescer e ficar fofa. enquanto bate e seguir as instruções
do fabricante do aparelho.
Assegure-se de ter o tamanho e
formato de assadeira para a receita, Se os ingredientes tiverem que ser
do contrário a altura, o tempo para misturados numa massa, use uma
assar e a textura do bolo serão espátula plástica com lâmina flexível
afetados. para ir cortando a
massa, revolvendo-a e mexendo a
Assegure-se de que a assadeira esteja tigela ao mesmo tempo. Não caia na
propriamente preparada e revestida tentação de bater ou usar “mão
para assar a receita escolhida por pesada”, pois assim a massa perderá
você. Assegure-se de ter todos os ar e ficará pesada.
ingredientes necessários pedidos
na receita, e de que estejam na Nivele a massa na assadeira antes de
temperatura certa. assar para que o bolo fique plano
quando assado.
Os ovos devem ser de tamanho
grande, a não ser que a receita peça Assegure-se de que seu forno esteja
algo diferente. Os ovos caipiras dão na temperatura correta antes de
uma cor linda, mas, se forem de assar o seu bolo.
Teste o bolo antes do tempo As formas de 10 cm de altura podem
designado já que isto é apenas um deixar o bolo mais assado em uma
guia e teste-o novamente antes de parte e menos assado em outra.
tirá-lo do forno. Além de correr risco do bolo sentar
no meio. Para evitar isso, use formas
Dicas para assar a baixas. Você terá bolos rápidos
saindo do forno devido a pouco
massa do bolo: quantidade de massa em cada uma e
terá bolos mais uniformemente
Muitos problemas surgem ao se assar assados.
bolos, principalmente pela
diversidade dos fornos. Os fatores Tabelas de conversão
que afetam os resultados do assar de pesos e medidas
incluem a fonte de calor. Alguns
fornos são rápidos, outros lentos e Para ajudar nas preparações de
outros possuem ventoinhas. As receitas, colocamos abaixo uma
receitas sempre dão o tempo para tabela de conversão de medidas de
assar, mas você deve lembrar-se de alguns ingredientes. Muitas vezes as
que estes tempos são simplesmente receitas enviadas pelos leitores usam
um guia. Além disso, as direções padrões diferentes. Seria muito mais
abaixo subentendem que as receitas fácil para aqueles cozinheiros de fim
e os tamanhos de assadeiras estejam de semana usar medidas do tipo “1
sendo usados conforme o xícara de leite” ao invés de “240 ml
recomendado. de leite”. Esta seção apresenta quais
são os equivalentes domésticos das
Assegure-se de que seu forno esteja medidas que exigem uso de
pré-aquecido com a temperatura utensílios específicos.
recomendada. Do contrário, o
crescimento do bolo e o tempo de
assar serão afetados. Líquidos (leite, água, óleo, bebidas
alcoólicas, café, etc.)
Se o bolo parecer assado antes do 1 xícara = 240 ml
tempo dado, isto indicará que o 1/2 xícara = 120 ml
forno é rápido; ao contrário, se 1/3 xícara = 80 ml
demorar mais tempo para assar, é 1/4 de xícara = 60 ml
lento. 1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml
Se o bolo passar do tempo de assar,
ele ficará com a massa ressecada e
com costas nas laterais. Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
Um bolo assado no tempo certo, fia 1/2 xícara = 45 g
com a massa levemente úmida, não 1/3 xícara = 30 g
quebra no manuseio correto e fica 1/4 de xícara = 20 g
uniformemente assado. 1 colher (sopa) = 6 g
 é indicado se você quer usar pasta
Manteiga (margarina e gordura americana como cobertura, pois ele
vegetal) não tem estrutura para suportar esse
1 xícara = 200 g peso. A receita clássica leva ovos,
1/2 xícara = 100 g açúcar e farinha de trigo, e todos os
1/3 xícara = 65 g ingredientes devem estar em
1 colher (sopa) = 15 g temperatura ambiente. Quase
metade da massa é composta por
ovos, pois são eles os responsáveis
Açúcar pelo volume da massa – as claras
1 xícara = 180 g absorvem o ar e inflam quando
1/2 xícara = 90 g batidas. Em outros tipos de massa, o
1/3 xícara = 60 g fermento é que dá esse volume. Por
1/4 de xícara = 45 g isso, é importante bater bem os ovos,
1 colher (sopa) = 12 g até que eles dobrem de volume e se
tornem uma mistura clara e
brilhante. A farinha deve ser
Farinha de trigo adicionada fora da batedeira, sendo
1 xícara = 120 g peneirada e polvilhada para depois
1/2 xícara = 60 g ser incorporada cuidadosamente à
1/3 xícara = 40 g massa com a ajuda de uma espátula.
1/4 de xícara = 30 g Se não misturar delicadamente, a
1 colher (sopa) = 7.5 g massa perde volume. Para dar um
gostinho especial, adicione raspas de
TIPOS DE MASSA PARA BOLO – limão ou extrato de baunilha de boa
qualidade. A massa também pode ter
RECEITAS
acréscimo de líquido, como leite,
Bolo de casamento, de aniversário, suco de laranja ou água.
de vitrine de confeitaria, bolo caseiro
para acompanhar um cafezinho…
Existe um bolo para cada ocasião e
uma massa para cada tipo de bolo.
Isso porque às vezes preferimos um
bolo fofinho e aerado, mas em outro
momento precisamos que a massa
seja mais firme e estruturada. Receita de Pão de Ló

Massa de Pão de ló Ingredientes:

Essa é uma massa muito conhecida
por todos que se interessam por • 4 ovos
confeitaria, por tratar-se de uma • 2 copos (americanos) de farinha de
base neutra, de textura macia e leve, trigo
que pode ser usada em diversos • 2 copos (americanos) de açúcar
bolos, como os recheados com • 1 copo (americano) de leite quente
mousse, frutas frescas, doce de leite, • 1 colher (sopa) de fermento
geleia e muito mais. O pão de ló não Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve e acrescente
o açúcar
2. Depois, acrescente as gemas e
misture tudo muito bem
3. Coloque a farinha de trigo e, em
seguida, o fermento
4. Por último, acrescente o leite quente Receita Bolo Chiffon:
5. Coloque em uma forma untada e
enfarinhada, depois leve para assar Ingredientes
ao forno 180 °C por 30 a 40 minutos,
aproximadamente • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
Massa Bolo Genoise • 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 7 ovos
Uma massa leve e aerada como o
• 3/4 xícara (chá) de leite morno
pão de ló, mas de textura mais
• 1/2 xícara (chá) de óleo
elástica e sabor mais marcante. Ela é
• 1 colher (sopa) de essência de
feita com os mesmos ingredientes,
baunilha
porém leva manteiga derretida e
• Margarina e farinha de trigo para
morna ao final do preparo. Sua
untar
textura esponjosa é ideal para
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar
receber recheios e caldas. Ao ser
assado, costuma sair reto e com as
Modo de preparo
laterais certinhas, o que é ótimo para
o preparo de rocambole e naked
cake. O Genoise tem esse nome por • Em uma tigela, misture os
ter nascido em Gênova, na Itália. ingredientes secos e reserve.
• No liquidificador, bata os demais
ingredientes e misture aos
Massa Bolo Chiffon ingredientes da tigela.
Leveza, maciez e variedade de • Coloque em uma forma de 22cm de
sabores – essas são as principais diâmetro untada e enfarinhada.
características do Chiffon Cake, • Leve ao forno médio, pré aquecido,
também chamado de Bolo Nuvem, por 30 minutos ou até assar.
criado nos Estados Unidos. No • Deixe esfriar, desenforme e polvilhe
preparo da receita, as claras em neve com açúcar de confeiteiro.
são o último ingrediente a ser •
adicionado. Em vez de manteiga, a Massa Bolo Amanteigada
massa leva óleo vegetal, o que
Se você deseja cobrir um bolo com
garante que esse bolo permaneça
pasta americana ou quer esculpir a
úmido por muito mais tempo. Além
massa em um formato diferente,
disso, o bolo se comporta muito bem
esse é o bolo que você deve
em baixas temperaturas, sem
preparar. Como sugere o nome, essa
endurecer. Por isso, é ideal para
massa tem como base a manteiga
coberturas e recheios gelados ou
(nunca use margarina!), por isso é
para cobrir com ganache.
mais pesada. A massa amanteigada é
muito saborosa e bem estruturada, e
 sua textura permite o acréscimo de 16. Termômetro culinário
frutas e castanhas sem que as
mesmas afundem. O segredo do
preparo é misturar bem a manteiga e Tamanho das formas para cada kg
o açúcar, até formar um creme. Para de bolo
quem gosta de bolo úmido, essa é
1 kg de bolo – 2 formas de 15X05
uma ótima escolha.
200g cada ingrediente
2 kg de bolo – 2 Formas de 20X05
300g cada ingrediente
3 kg de bolo – 2 formas de 25X05
450g cada ingrediente
4 kg de bolo – 2 formas de 30X05
Materiais e métodos
675g cada ingrediente
1. Formas de diversos tamanhos 5 kg de bolo – 2 Formas de 35X05
2. Papel manteiga
900g cada ingrediente
3. Batedeira, portátil ou de mesa ou as
2…
Massa profissional
4. Balança
amanteigada
5. 1 ou 2 panelas de fundo grosso, se
possível anti-aderentes, reservadas Ingredientes:
para os recheios e caldas
- 180g de açúcar refinado
6. Copo ou xícaras medidores para os
- 200g de manteiga
líquidos.
7. Mini copinhos para separar os - 200g de ovos (4 ovos)
ingredientes como fermento, - 200g de farinha de trigo peneirada
bicarbonato, sal, baunilha etc… com fermento
8. Peneira bem fina
Modo de preparo:
9. Colher de pau para mexer os recheios
- Bata na batedeira o açúcar refinado
10. Faca grande de serra para cortar o
com a manteiga até criar uma
bolo para rechear
mistura esbranquiçada
11. Espátula angular para espalhar
-Acrescente os ovos e bata até obter
recheios e coberturas
uma mistura de aspecto talhado
12. Batedores de arame (fuê) para massas
que não pedem batedeira - Acrescente a farinha de trigo
peneirada e com um fuê mexa a
13. Tigelas de vidro e inox, evite as de
massa até ficar homogênea.
plástico
14. Espátulas
-Leve para assar em forno pré-
aquecido à 180° por 30 minutos
15. Colheres medidoras
OBS 1: Para fazer a massa de • 100g de creme de leite
chocolate, você deve retirar ¼ de • Meio pacote de pó
trigo e adicionar ¼ de chocolate. saborizante sabor morango

OBS 2: Para fazer 2kg de bolo, você Modo de preparo:

aumenta mais 50% da receita. Ou
seja, se para fazer um bolo de 1 kg 1. Faça o brigadeiro branco e
são 200g de cada ingrediente, para depois de frio acrescente o pó
fazer um bolo de 2kg são 200 + 50% saborizante diluído em pouca
que será 300g de cada ingrediente. água e mexa.
Para cada 1 kg de bolo a mais, você
aumentará mais 50% da receita. 3º - Recheio de coco

Recheios Ingredientes

1º - Recheio de leite ninho • 100g de coco ralado

• 1 lata de leite condensado
Ingredientes: • 100g de creme de leite

• 1 colher (de sopa) de Modo de preparo

margarina ou manteiga 1. Misture todos os ingredientes

• 2 latas leite condensado numa panela e mexa até
ferver.
• Meia caixa de creme de leite
ou 100ml de leite de coco 4º - Recheio de Abacaxi
• 1 xícara de leite ninho Ingredientes

Modo de preparo: • 1 abacaxi inteiro cortado em

cubos pequenos
1. Junte todos os ingredientes • 250g de açúcar
• 1 lata de leite condensado
em uma panela e leve ao • 1 caixa de creme de leite
fogo, mexendo sempre em
Modo de preparo
fogo baixo até engrossar
2. Leve à geladeira quando 1. Leve o abacaxi com o açúcar
em uma panela até o ponto
estiver frio e depois use para de geleia.
rechear e cobrir o bolo. 2. Misture o leite condensado
com o creme de leite em
outra panela e eleve ao fogo
2º - Recheio de morango mexendo até ferve.
Ingredientes: 3. Depois que o abacaxi tiver em
ponto de geleia, misture com
• 1 lata de leite condensado
 a mistura de creme de leite pouco da calda no
com leite condensado. liquidificador e dê uma leve
batida
7. Reserve em uma vasilha
5º - Recheio de brigadeiro gourmet
8. Coloque numa panela o leite
Ingredientes condensado e leve ao fogo
mexendo sempre, coloque o
• 1 lata de leite condensado creme de leite e em seguida a
• 1 caixa de creme de leite ameixa batida, deixe cozinhar
• 3 colheres de chocolate em mais um pouco
pó 9. Depois de frio, recheie o bolo
• 100g de chocolate meio a seu gosto.
amargo cortado picado
7º - Recheio de maracujá
Modo de preparo
Ingredientes
1. Junte todos ingredientes
numa panela grossa, leve ao • 1 lata de leite condensado
fogo baixo e mexendo sempre • 50g de creme de leite ou 2
até ferver. colheres de sopa de
margarina
• 1 maracujá
6º - Recheio de Ameixa

Ingredientes: Modo de preparo

• 1 lata de ameixas em calda 1. Leve ao fogo o leite

• 1 lata de leite condensado condensado com o creme de
• 1 lata de creme de leite leite e mexa até engrossar.
Após de frio, misture com 1
Modo de preparo: maracujá coado e acrescente
1 colher de sopa de sementes.
1. Tire os caroços das ameixas e
coloque-as junto com um 8º - Recheio de amendoim
pouco da calda no
liquidificador e dê uma leve Ingredientes
batida
2. Reserve em uma vasilha • 100g de amendoim torrado
3. Coloque o creme de leite triturado
junto com o leite condensado • 100g de amendoim em pó
no liquidificador e bata 5 • 1 caixa de creme de leite
minutos, acrescente a ameixa • 2 latas de leite condensado
já batida, bata mais 2 minutos
4. Leve ao congelador por 15 Modo de preparo:
minutos
5. Ao fogo: 1. Junte todos ingredientes
6. Tire os caroços das ameixas e numa panela grossa, leve ao
coloque-as junto com um
 fogo baixo e mexendo sempre 11° Creme de Alpino
até ferver.
• 1 caixa de creme de leite
9º - 4 Leites • 400 g de doce de leite
• 25g de cacau em pó
Ingredientes
• 5 ml de essência de baunilha
• 300g de chocolate meio
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixa de creme de leite amargo derretido
• 1 xícara de leite em pó
Modo de preparo
• 1 gema
• 100 ml de leite de coco Bata todos os ingredientes na batedeira,
menos o chocolate.
Modo de preparo Depois acrescente na batedeira o
chocolate e bata novamente.
1. Junte todos ingredientes
COBERTURA
numa panela grossa, leve ao
fogo baixo e mexendo Chantininho Ultra Resistente
sempre. Até levantar fervura
INGREDIENTES
10º - Recheio de Doce de Leite 1 Litro de chantilly Amelia
Ingredientes leite em pó instantâneo ou
integral de boa qualidade –
• 1 lata de leite condensado
100g
• 2 colheres de sopa de
margarina ou manteiga 3 colheres de sopa de mistura
• 3 colheres de sopa de açúcar real (1kg de glacê real
• 75 ml de leite líquido misturado em 200g de chantilly
em pó)
Modo de preparo
MODO DE PREPARO:
1. Derreta o açúcar na panela
Acrescente todos os
mexendo bem
2. Após derreter acrescente a
ingredientes na batedeira e
manteiga e o leite bata até ficar uma mistura
3. Após formar uma mistura firme. Até criar um buraco no
homogênea e mais consistente, meio do creme chantily.
acrescente o leite condensado e
mexa até ferver
 Acrescente o chocolate derretido na
mistura e mexa bem até ficar como um
leite condensado.

Coloque o açúcar impalpável até dar o

ponto.
Pasta Americana
Ingredientes:
Pasta de goma

- 5 colheres de sopa de gelatina Ingredientes:

- 5 colheres de sopa de glucose - 1 kg de açúcar impalpável

- 12 colheres de sopa de agua quente

- 5 colheres de sopa de gordura

- 200 ml de água - 1 colher de sopa de aroma

- 3 colheres de sopa de CMC

- + ou - 2 pacotes de açúcar impalpável
(2 kg) - 4 colheres de sopa de glucose
Modo de preparo: Modo de preparo:
Hidrate a gelatina na água e leve por 30 Dilua a glucose na agua e acrescente o
segundos ao micro-ondas. aroma
Depois de hidratada, acrescente a Peneire o açúcar impalpável com o CMC
gordura e leve mais 30 segundos ao e misture com a glucose
micro-ondas. Depois acrescente a
glucose e leve mais 30 segundos ao Sove até obter uma massa lisa
micro-ondas. Depois jogue o açúcar na Coloque em um saco plástico e deixe
mesa e faça um círculo e acrescente a repousar por 24 horas
mistura líquida bem no meio e vá
sovando a massa e acrescentando açúcar Pasta Marshmallow Fondant
até dar o ponto.
Ingredientes:
Pasta de chocolate - 200g de Marshmallow branco
Ingredientes:
- 400g de açúcar impalpável peneirado
- 250g de chocolate em barra (Branco ou - 2 colheres de sopa de água natural
preto)
- 1 colher de sopa de essência de menta
- 1 Colher de sopa de glucose
Modo de preparo:
- 50 Ml de creme de leite
Acrescente a água e a essência
- 500g de açúcar impalpável
polvilhando no Marshmallow.
Modo de preparo:
Leve ao Micro-ondas em 2 tempos de 30
Derreta o chocolate me banho maria. segundos ou ao banho maria, até ficar
homogêneo.
Em uma vasilha coloque a glucose e o
creme de leite e mexa bem. Acrescente o açúcar impalpável e solve
até desgrudar das mãos.
Ganache Pegue 100 gramas do produto renda
Ingredientes: flex (Arcolor) e despeje em um
- 600g de cobertura meio amargo recipiente. Em seguida, adicione 80 ml
de água, misture e amasse com um
-100ml de creme de leite
garfo até obter uma consistência
Modo de preparo:
homogênea. Depois é indicado o uso
Derreta a cobertura e esfrie até chegar à de corante em gel ou Softgel da cor
uma temperatura entre 31 e 32ºC.
de sua preferência, gotejando aos
Depois adicione o creme de leite e mexa. poucos para alcançar a cor desejada.
Renda Flex Comestível Com a mistura já pronta, pegue um
tapete de silicone, coloque em uma
Sabe aquela trabalheira de misturar
superfície plana. Espalhe a mistura de
água, c.m.c, corante, glacê
renda flex com a ajuda de
real, açúcar impalpável e deixar
uma espátula sem ponta, com o
secando por horas para preparar uma
cuidado de não deixar espaços vagos
renda de açúcar, que, apesar de todo
e evitando excesso de massa para que
o esforço e dedicação, ainda corre o
a renda fique bem visível.
risco de esfarelar? Pois é, todo esse
Coloque o tapete de silicone já
trabalho já não é mais necessário.
preenchido com a renda em
Hoje é possível encontrar no mercado
uma assadeira e leve ao forno pré-
a Renda Flex, um produto prático, que
aquecido, em uma temperatura de
basta abrir, adicionar água e colocar a
180º C, por 20 minutos, com a porta
mão na massa! Com este produto
do forno entre aberta. Desligue o
você pode fazer rendas de açúcar de
forno e deixe por mais 10 minutos.
um jeito rápido e prático e tornar suas
Deixe esfriar, depois retire a renda
decorações delicadas e incríveis.
com cuidado e use para decorar seus
Usando sua criatividade, você pode
confeitos.
dar forma a confeitos diferentes, para
agradar seus clientes e obter bons • Rendimento aproximado:
ganhos financeiros. preenche cerca de 7 tapetes
grandes.
As rendas de açúcar podem ser
usadas em decorações de cupcakes,
bolos de noivas, como base/
tapetinho em forminhas de doces,
bolos em geral decorados com pasta
americana e muito mais.