CARDÁPIO

DATAS FESTIVAS
TARTINE DE BRANDADE DE BACALHAU, TAPENADE E TOMATE CONFIT.
BALLOTINE DE MIGNON SUÍNO COM RECHEIO DE CASTANHA PORTUGUESA
E MOLHO DE DAMASCO . MIX DE ARROZ COM AMÊNDOA E ERVAS . VERRINE
DE MOUSSE DE CHOCOLATE COM COULIS DE MARACUJÁ E TUILE DE CACAU

TEMPO DIFICULDADE

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PREÇO
 Apresentação
Esse cardápio é assinado pela chef Renata Braune. Isso já bastaria para saber que é bom,
mas vamos detalhar para você.
Iniciando a sequência de pratos, temos uma Tartine de Brandade de Bacalhau, Tapenade e
Tomate Con t, que encanta os olhos e aguça o paladar.
O prato principal é uma Ballotine de Mignon Suíno com Recheio de Castanha Portuguesa e
Molho de Damasco, que vem muito bem acompanhada de um Mix de Arroz com Amêndoa
e Ervas. Os sabores são, ao mesmo tempo, surpreendentes e harmônicos!
E, para fechar, uma Verrine de Mousse de Chocolate com Coulis de Maracujá e Tuile de
Cacau, que dispensa comentários. Um cardápio especial, perfeito para datas festivas!

Neste cardápio, vamoster

Tartine de Brandade de Bacalhau, Tapenade e

Entrada
Tomate Con t

Ballotine de Mignon Suíno com Recheio de

Prato principal (2 Castanha Portuguesa e Molho de Damasco

Acompanhamento 3 Mix de Arroz com Amêndoa e Ervas

Sobremesa 4 Verrine de Mousse de Chocolate com Coulis

de Maracujá e Tuile de Cacau

Copyright Atelier Gourmand

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 Dica
Se tiver comprado o bacalhau salgado, não se esqueça de iniciar o processo de dessalgue
na véspera. Aliás, você pode preparar a mousse de chocolate e o coulis de maracujá
também na véspera, otimizando assim o seu tempo na cozinha.

Rendimento
8 porções

Substituições de acompanhamentos possíveis

• A ballotine pode ser preparada também com peito de peru desossado em vez de lé-
mignon suíno.
• Caso deseje substituir o mix de arroz ou incrementar o cardápio com mais um
acompanhamento, uma farofa de frutas secas e uma salada de folhas mistas combinam
muito bem.

Copyright Atelier Gourmand

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 LISTA DE COMPRAS

UNIDADE DE MEDIDA INGREDIENTE

100 açúcar de confeiteiro

350 açúcar re nado

50 alho

150 amêndoa crua sem pele

370 arrozbranco tipo1

330 arroz-selvagem
500 ml azeite de oliva extravirgem

350 g azeitona preta sem caroço

700 bacalhau dessalgado congelado

1 unidade baguete grande

400 batata Monalisa

20 g broto de beterraba

300 cacau em pó
unidades caixinha de creme de leite UHT
castanha portuguesa cozida a
500
vácuo
150 cebola

500 chocolate meio amargo

250 damasco seco

1,5 kg lé-mignon suíno

3 unidades folha de louro

1 unidade galho de alecrim

1 unidade limão Taiti

1 unidade maço de cebolinha-francesa

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Copyright Atelier Gourmand
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 LISTA DE COMPRAS

UNIDADE DE MEDIDA INGREDIENTE

unidade maço de manjericão verde

1 unidade maço de tomilho

40 manteiga sem sal

unidades maracujá azedo

5 unidades ovo caipira

5 pimenta-do-reino preta em grãos

20 sal re nado

5 semente de erva-doce

300 tomate sweet grape vermelho

500 ml vinho branco seco

Copyright Atelier Gourmand

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 Receita Premiun

TARTINE DE BRANDADE
DE BACALHAU, TAPENADE
E TOMATE CONFIT
RENATA BRAUNE

Copyright Atelier Gourmand

 Depoimento:
Tradicionalmente, a brandade de bacalhau é
servida com croûtons, azeitona e tomate, mas
também pode ser usada como base para su ês,
cremes e recheios de massas.

Dicas:
• Se comprar o bacalhau ainda salgado,
dessalgue-o por 24 horas em água fria, na
geladeira, trocando a água 4 vezes nesse
intervalo.
O con t de tomate requer bastante azeite e
é possível que sobre um pouco. Nesse caso,
guarde-o para regar päes, saladas e outros
pratos.
Se for fã de trufas, experimente colocar um
o de azeite trufado na tapenade.
• Outra sugestão para a tapenade é incluir
um lezinho de anchova, que dá um toque
especial.

Utensílios em destaque:
• Assadeira antiaderente
. Processador de alimentos

Técnicas:
• Processar
Tostar
Con tar

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 Glossário:
Brandade: É uma receita tradicional do Sul da
França, originária da Provença, do Languedoc
e do Roussillon. ÉỂ uma emulsão de bacalhau,
azeite e, geralmente, batata que é servida sobre
o päo.
Tapenade: E um antepasto típico da Provença.
Consiste numa mistura de azeitona, alcaparra e
anchova em conserva, tudo picado em pedaços
bem pequenos e adicionado de azeite de oliva
e ervas. E normalmente servida com pão ou
torrada.
Con tar: Vem do francês con re e signi ca
cozinhar um alimento lentamente em gordura ou
calda de açúcar. O segredo dessa técnica está
em usar temperatura baixa e cozinhar por longo
tempo. O con t de canard (pato con tado) é uma
receita bastante tradicional.

Erros comuns:
• Usar temperaturas muito altas para assar os
tomates - eles acabam ressecados. Use forno de
moderado a baixo.
Não dessalgar bem o bacalhau - programe-se para
deixá-lo de molho com antecedência e trocar a
água no mínimo duas vezes, para que não que
muito salgado.

Substituição possível:
Você pode trocara azeitona preta pela verde na
tapenade, embora a preta seja mais comumente usada.

Viaja bem?

Sim.

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 TARTINE DE BRANDADE
DE BACALHAU, TAPENADE
E TOMATE CONFIT
Tempo: 1 hora | Rendimento: 8 porções | Di culdade: fácil | Origem: França

Ingredientes
TOMATE CONFIT
300 g de tomate sweet grape vermelho
1 folha de louro
1 dente de alho, amassado
300 ml de azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

TAPENADE
350 g de azeitona preta sem caroço
50 ml de azeite de oliva extravirgem
1 dente de alho
folhas de 2 galhos de tomilho
Eegle deCoginha

PÃO
1 baguete grande

BRANDADE
1/3 de xícara (80 m) de azeite de oliva extravirgem
30 g de alho, amassado
700 g de bacalhau dessalgado des ado
300 g de batata Monalisa, cozida e amassada
Ingrediente protagonista 200 ml de creme de leite fresco ou UHT (caixinha)
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha-francesa picada
Bacalhau
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora

FINALIZAÇÃO
brotos de beterraba, para decorar

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ier Goumad
adeCozinte

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 Modo de preparo

TOMATE CONFIT
1. Coloque os tomatinhos numa assadeira, tempere com sal e pimenta, junte o louro e o alho e regue com o azeite.
2. Leve ao forno preaquecido a 160°C, sem cobrir, por uns 15 minutos. (Foto 2)

TAPENADE
3. Coloque todos os ingredientes no liquidi cador e pulse para obter um purê com pedacinhos.
4. Trans ra para um utensílio de servir e reserve. (Foto 3)

PÃO
5. Corte a baguete em fatias chanfradas com mais ou menos 1,5 cm de espessura. (Foto 4)
6. Aqueça uma frigideira antiaderente e toste as fatias de pão aos poucos, cuidando para não deixar queimar.
7. Reserve em local aquecido. (Foto 5)

BRANDADE
8. Aqueça uma panela de fundo grosso, junte o azeite e o alho e refogue até liberar o perfume.
9. Junte o bacalhau, tempere com sal e pimenta, adicione a batata amassada e misture até homogeneizar.
10.Junte um pouco do creme de leite e misture até incorporar.
11.Vá adicionando o restante do creme de leite aos poucos e incorporando antes de juntar mais. (Foto 6)
12.Acrescente a cebolinha-francesa e acerte o sal e a pimenta.

FINALIZAÇÃO
13.Corte as fatias de päo em pedaços menores e arrume-as numa travessa ou numa tábua de frios. (Foto 7)
14.Faça quenelles de brandade e disponha sobre as fatias de påo. Para fazer as quenelles, pegue porções de brandade
com uma colher de sopa e passe para outra colher. Repita esse movimento mais 2 ou 3 vezes, até obter um bolinho
bem delineado. (Foto 8)
15.Coloque um tomatinhoe uma porção de tapenade sobre cada quenelle e nalize com brotos e um o do azeite do
tomate. (Fotos 9 a 11)

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CopyrightAtelier Gourmono
 Receita Premin

BALLOTINE DE MIGNON SUÍNO

COM RECHEIO DE CASTANHA
PORTUGUESA E MOLHO
DE DAMASCO
RENATA BRAUNE

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 Depoimento:
Receita da cozinha internacional, a ballotine tem
origem francesa e pode ser preparada com todo
tipo de carne, incluindo as aves. Nesta versão, os
aromas do Natal enriquecem o lé-mignon suíno
ea castanha resgata nossas origens portuguesas.

Dicas:

O purê de castanha ca ainda mais saboroso

se tiver um aspecto mais rústico. Para isso,
nalize o processamento quando ainda
restarem alguns pedacinhos de castanha.
Para adiantar os preparos, comece com
antecedência cozinhando as castanhas e
deixando a carne marinando na geladeira
(ambos os processos levam em torno de 30
minutos).

Utensílios em destaque:
Assadeira média
Mixer de mão ou processador de alimentos

Técnicas:
• Abrir manta de carne
• Marinar

• Rechear

. Cozinhar em água
. Reduzir molho

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 Sugestões de acompanhamentos:
Arroz, saladas, farofas

Erro comum:
Assar demais a ballotine. Na dúvida, faça o teste da
faca. Se a lâmina sair quente, a carne já está no ponto.
Assar em demasia desidrata a carne.

Substituições possíveis:
DamasCo por tâmara, ameixa seca ou uva-passa escura.
Em qualquer dos casos, use metade da quantidade
pedida nesta receita.

Viaja bem?
Sim.

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 BALLOTINE DE MIGNON SUÍNO
COM RECHEIO DE CASTANHA
PORTUGUESA E MOLHO
DE DAMASCO
Tempo: 1 hora e 50 minutos || Rendimento: 8 porções | Di culdade: média | Origem: França

Ingredientes
RECHEIo
500 g de castanha portuguesa cozida
1/2 colher (chá) (1 g) de semente de erva-doce
1 colher (chá) (4 g) de açúcar re nado
100 ml de creme de leite UHT (caixinha)
sal a gosto

BALLOTINE
2 peças de lé- mignon suíno (aproximadamente 1,5 kg)
suco de 1 limão Taiti
mix de ervas (manjericão, tomilho, alecrim ou ervas da
Provença)
Atelier Gourmand
Bscola de Cozinha
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora

MOLHO DE DAMASCO
80 g de manteiga sem sal
1 cebola média (150 g), picada namente
2 galhos de tomilho fresco
250 g de damasco seco, picado
2 xícaras (480 m) de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
Ingredientes protagonistas
FINALIZAÇÃO
Filé-mignon suíno
2 colheres (sopa) (30 m) de azeite de oliva extravirgem
. Castanha portuguesa
sal a gosto

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 Modo de preparo

RECHEIO
1. Se não encontrar castanhas já cozinhas e embaladas a vácuo e decidir cozinhá-las em casa, corte a pontinha de cada
uma, coloque-as numa panela, cubra com água e cozinhe por 30 a 40 minutos, ou até que a casca tenha começado a
se abrir. Retire algumas castanhas da água e, segurando com um pano de prato, abra uma a uma com uma faquinha.
Não deixe as castanhas esfriarem muito antes de tentar abri-las, porque cará muito mais difícil fazer isso com elas
frias.
2. Se tiver comprado as castanhas já cozidas, comece a partir daqui. Coloque as castanhas numa panela com um
pouquinho de água fria, junte a erva-doce, o açúcar e sal a gosto e leve ao fogo até ferver e secar toda a água.
3. Reserve algumas castanhas inteiras para a naliza ção, trans ra o restante para o processador de alimentos (ou para
uma tigela, se preferir usar um mixer de mão) e bata por alguns segundos. Vá juntando o creme de leite aos poucos
e bata mais um pouco, sem deixar que o purê que completamente liso. (Foto 2)
4. Deixe esfriar antes de aplicar. (Foto 3)

BALLOTINE
5. Com uma faca bem a ada, faça cortes longitudinais em toda a peça de carne para abri-la e formar uma manta,
cuidando sempre para não aprofundar demais os cortes e separar as partes. Depois, com um batedor, bata as partes
mais altas, nivelando o melhor que puder. O objetivo é produzir uma manta de carne com a mesma espessura em
toda a sua extensão. Por m, corte as extremidades da peça, deixando a manta bem regular. Faça o mesmo com a
segunda peça e guarde as aparas para usar no molho.
6. Tempere a carne como suco de limão, as ervas e sal e pimenta a gostoe deixe marinar por uns 30 minutos enquanto
o recheio esfria. Não exagere na quantidade de ervas, para que seu sabor não sobressaia mais que o da carne. (Foto
4)
7. Estenda uma folha grande de papel-alumínio na bancada e, sobre ela, abra as mantas de carne sobrepondo-as
ligeiramente. Espalhe o recheio no centro da carne formando uma camada uniforme e deixando as bordas livres,
depois enrole, sobrepondo apenas as bordas da carne e formando um cilindro. (Fotos 5 e 6)
8. Feche o papel-alumínio, coloque mais uma folha de papel em volta para vedar bem e leve ao forno preaquecido a
180°C para assar por 30 a 40 minutos.
9. Retire a ballotine do forno e, sem abrir o papel-alumínio, espete uma lâmina na até o centro do cilindro, conte até
20, retire a lâmina e encoste-a no seu queijo. Se ela estiver quente, a carne estará assada. Deixe a ballotine descansar
ainda embrulhada no alumínio. (Foto 7)

MOLHO DE DAMASCO
10.Aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio, coloque metade da manteiga e as aparas de carne e refogue até
dourar ligeiramente. (Foto 8)
11.Adicione a cebola e um pouquinho do tomilho e continue refogando. (Foto 9)
12.Acrescente o damasco e uma pitada de sal e refogue, mexendo sempre, até caramelizar. (Foto 10)
13.Abaixe o fogo, despeje o vinho, mexa, raspando o fundo da panela para soltar todos os resíduos, e deixe cozinhar
por uns 12 minutos, mexendo de vez em quando, até espessar e reduzir um pouco. (Foto 11)
14.Com um mixer de mão, processe o molho na própria panela. Se não dispuser de um mixer de mão, espere o molho
esfriar um pouco e processe-o no liquidi cador. (Foto 12)
15.Passe o molho por uma peneira, apertando bem para extrair o máximo de sabor, coloque de volta na panela, junte o
tomilho restante e um pouquinho de água se estiver muito espesso e leve ao fogo para ferver. (Fotos 13e 14)
16.Adicione uma parte da manteiga restantee misture até derreter. Então, vá adicionando mais manteiga aos poucos, à
medida que for derretendo e sendo incorporada ao molho.

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 Modo de preparo

17.Acerte o salea pimenta e reserve

FINALIZAÇÃO
18.Aqueça metade do azeite numa frigideira antiaderente, junte as castanhas reservadas e uma pitada de sal e salteie
rapidamente. Retire e reserve. (Foto 15)
19.Desembrulhe o ballotine e reserve o líquido que escorreu na assadeira.
20.Aqueça o azeite restante em outra frigideira antiaderente e doure a ballotine em toda a volta. (Foto 16)
21.Junte o molho de damasco ao líquido da assadeira, misture, aqueça e trans ra para uma molheira.
22.Corte a ballotine em fatias, decore com as castanhas e sirva com o molho à parte. (Foto 17)

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MIX DE ARROZ COM
AMÊNDOA E ERVAS

RENATA BRAUNE

CopyrighAelilerG rmand
 MIX DE ARROZ COM
AMÊNDOA E ERVAS
Tempo: 1 hora Rendimento: 8 porções | Di culdade: fácil

Ingredientes
2 xícaras (370 g) de arroz branco tipo 1
2 xícaras (330 g) de arroz-selvagem
1 dente de alho
2 folhas de louro
150 g de amêndoa crua sem pele
80 g de manteiga sem sal
mix de ervas (tomilho, manjericão, cebolinha-francesa, salsinha)
sal a gosto

Modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe o arroz branco, com 1/2 dente de alho, 1 folha de
louro, sal a gostoe quanto baste de água até car macio.
2. Em outra panela, ferva água su ciente e cozinhe o arroz-selvagem como
restante do alho e do louro e sala gosto por 10 minutos. Depois escorra e
reserve.
3. Numa frigideira, toste a amêndoa, cuidando para não queimar. Depois,
coloque-a numa base de corte e quebre em pedaços pequenos com um
batedor de carne ou com um rolo de abrir massa.
4. Numa tigela grande, coloque os dois arrozes ainda quentes, junte a
manteiga, as ervas e um pouco da amêndoa e misture bem.
5. Finalize polvilhando a amêndoa restante e sirva em seguida.

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 Ebook licenciado para Ma Vic - CPF: 864.467.547-87

Receita Premiun

VERRINE DE MOUSSE DE
CHOCOLATE COM COULIS DE
MARACUJÁ E TUILE DE CACAU

RENATA BRAUNE

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DEPUIS1852

chefPatrick Martin,
CordonBleuInternational
 Depoimento:
Verrines são preparos doces ou salgados
montados e servidos em copos.
Nesse caso, temos uma deliciosa combinação
de chocolate e maracujá, maciez e crocância
e acidez e doçura. Só experimentando para
entender!

Dicas:

Prepare com antecedência, para que esteja

bem geladinho na hora de servir.
Você pode derreter o chocolate no micro-
ondas em vez de no banho-maria.
Quando quebrar os ovos para usar as gemas
na mousse, reserve duas claras para usar na
tuile.
• Se, em vez de optar pela apresentação em
copos (verrine), você preferir servir a mousse
empratada, leve-a à geladeira por 1 hora
depois de pronta, para que que mais rme.

Utensílios em destaque:
. Batedeira
. Tapete de silicone

Técnicas:
• Derreter chocolate
. Emulsionar mousse
.Reduzir calda
. Assar

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 Erros comuns:
Não bater a mousse o su ciente, o que pode deixar
grânulos de açúcar presentes no nal.
Deixar o chocolate queimar ao ser derretido. Fique
atento à temperatura e mexa o mínimo necessário
para homogeneizar a mistura.
Despejar o chocolate muito quente sobre as gemas.
Isso pode fazê-las coagular.

Substituições possíveis:
. Maracujá por frutas vermelhas
Farinha de trigo por farinha de amêndoa

Viaja bem?
Sim (mas deixe para preparar as tuiles na hora de servir).

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 VERRINE DE MOUSSE DE
CHOCOLATE COM COULIS DE
MARACUJÁ E TUILE DE CACAU
Tempo: 2 horas Rendimento: 8 porções | Di culdade: média

Ingredientes
COULIS DE MARACUJÁ
4 maracujás frescos
120 g de açúcar
500 ml de água

MOUSSE DE CHOCOLATE
500 g de chocolate meio amargo
100 g de manteiga sem sal
5 gemas de ovo caipira
180 g de açúcar
200 g de creme de leite UHT (caixinha)

Atelier Gourmand
Eeeola de Cozinha
TUILE DE CACAU
60g de manteiga sem sal
30 g de cacau em pó
60 g de açúcar de confeiteiro
50 g de farinha de trigo
2 claras

Ingredientes protagonistas
Chocolate
Maracujá

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 Modo de preparo

COULIS DE MARACUJÁ
1. Numa panela, coloque a polpa dos maracujás, o açúcar e a água e leve ao fogo médio até estar reduzido a 1/3 do
volume inicial. (Fotos 2 e 3)
2. Trans ra para uma tigela e resfrie num banho-maria de gelo. (Foto 4)

MOUSSE DE CHOCOLATE
3. Coloque o chocolate e a manteiga numa tigela, coloque a tigela sobre uma panela com água e leve ao fogo baixo até
derreter. Mistureo mínimo necessário para homogeneizar. (Foto 5)
4. Enquanto isso, na tigela da batedeira, junte as gemas e o açúcar e bata por 20 minutos, até formar um creme claro
e fofo. (Foto 6)
5. Junte o chocolate eo creme de leite ao creme de gemas e bata em velocidade média por mais 10 minutos ou pelo
tempo necessário para que o açúcar que totalmente dissolvido.
6. Para servir em copos, trans ra a mousse para um saco de confeitar, distribua porções nos copos e leve à geladeira
para rmar. Se for servir a mousse em pratos, leve para gelar numa tigela. (Foto 7)

TUILE DE CACAU
7. Aqueça o forno a 160°C.
8. Numa panela, aqueça a manteiga apenas até derreter. Não deixe aquecer além disso.
9. Numa tigela, coloque o cacau, o açúcar, a farinha, a manteiga derretida e as claras e misture com uma espátula até
homogeneizar. (Foto 8)
10.Forre um tabuleiro com um tapete de silicone, distribua porções pequenas de massa com uma colher bem longe uma
da outra e, com o fundo da colher e uma espátula, espalhe essas porções em lâminas uniformes. (Fotos 9 e 10)
11.Leve para assar por 5 minutos, retire e deixe esfriar.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
12.Retire os copos da geladeira, cubra a mousse com um pouco do coulis de maracujá e nalize cada um com uma tuile.
(Foto 11)
13.Ou coloque uma tuile no centro de cada prato, disponha uma porção de mousse por cimae cubra com outra tuile.
Finalize com o coulis de maracujá. (Foto 12)

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