TÉCNICO EM GASTRONOMIA

UC04 - PREPARAR PRODUÇÕES

GASTRONÔMICAS DA COZINHA
QUENTE (COZINHA INTERNACIONAL)

Prof. MsC. Robério Marques

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 COZINHA FRANCESA
Prof. MsC. Robério Marques
@robériomarquess | franciscomarques@ce.senac.br

AULA 01
QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
PATÊ BRISÉE
Manteiga sem sal gelada 250g
Farinha de trigo sem fermento 500g
Sal refinado 10g
Ovo de galinha ±150g
FARCE
Bacon em cubos 300g
Ovo de galinha 250g
Creme de leite fresco 400g
Queijo gruyere 150g
Sal refinado
Pimenta-do-reino em pó Verificar sabor
Nóz-moscada
GARNITURE
Folhas frescas À gosto
MODO DE PREPARO:
PATÊ BRISÉE
1. Processo de sablagem na massa;
2. Envolver em filme plástico e descansar em geladeira, por pelo menos 20
minutos;
3. Abra a massa formando um círculo e forre uma forma de aro removível
(verificar diâmetro disponível). Fure com auxílio de um garfo para evitar que a
massa sufle e se rompa.
4. Asse a massa sem o recheio em forno pré-aquecido à 180°C por 10 minutos;
5. Acrescente a farce, acrescente queijo para dar um aspecto gratinado mais
bonito e leve para assar novamente até que a farce fique firme;
6. Retire, desenforme e sirva.

FARCE
1. Corte o bacon em cubos, retirando a parte do couro e frite até ficar dourado.
Reserve;
2. Bata os ovos com um fouet, adicione o creme de leite fresco e mistura;
3. Acrescente o bacon, o queijo, os temperos secos. Verifique e retifique sabor;
4. Adicione à massa e leve para assar até que fique firme.

RENDIMENTO:

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ALIGOT
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Batata inglesa 500g
Manteiga 50g
Creme de leite fresco 150g
Queijo gruyere 250g
Queijo Ementhal 250g
Queijo mussarela 250
Alho 5g
Leite integral Para alongar e dar o
ponto
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe as batatas em água com sal refinado. Escorra-as e, ainda quente,
espremas. Passe por uma peneira para que fique sem grumos;
2. Corte o dente de alho ao meio e passe no fundo da panela em que será preparado o
aligot. Em seguida, junte o purê de batatas e aqueça até que fique bem quente.
Verifique sabor com sal refinado;
3. Em fogo médio, adicione os queijos ralados e mexa constantemente. Quando o
queijo estiver derretendo, mexa de cima para baixo até que tenha caimento em fita
lisa;
4. Sirva imediatamente.
RENDIMENTO:

CARRÉ D’AGNEU AUX HERBES

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Alecrim fresco 2 ramos
Tomilho fresco 2 ramos
Sálvia 5 folhas
Hortelã 5 folhas
Pimenta dedo de moça 10g
Azeite de oliva tipo único 30g
Carré de cordeiro 500g
Alho 10g
Vinho branco 50ml
Pimenta do reino em grão
À verificar
Sal refinado
Manteiga 50g
Azeite trufado Finalização
MODO DE PREPARO:
1. Pique as ervas e misture-as, junto à pimenta em brunoise e o azeite;
2. Limpe o carré, separe as costelinhas e limpe os ossos;
3. Envolva o alho cortado ao meio em azeite de oliva, temperado com sal refinado e pimenta do
reino mignonette. Após assado, retire da casca e amasse, fazendo um purê. Reserve;
4. Em uma sauteuse aquecida, sele os carrés no azeite de oliva. Quando estiverem selados,
faça uma camada com o azeite de ervas do item 01 em cada carré;
5. Leve-os ao forno pré-aquecido à 180°C por 5 minutos, com a camada de ervas para cima;
6. Deglace a sauteuse com o vinho branco, junte o purê de alho, retifique sabor com sal,
pimenta e deixe reduzir;
7. Sirva o carré acompanhado do molho de alho e aligot ou batatas sautée.
RENDIMENTO:

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SALMON AUX SAUCE BEURRE

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Vinho branco seco 200ml
Fava de baunilha ½ fava
Aspargos frescos 400g
Alho 30g
Sal refinado À verificar
Pimenta do reino
Filé de salmão 1kg
Manteiga sem sal 100g
MODO DE PREPARO:
1. Leve o vinho branco com a baunilha para reduzir. Quando reduzir em 50% do
volume, desligue o fogo e reserve;
2. Salteie os aspargos (previamente branqueados) com alho e azeite. Tempere
com sal refinado e pimenta do reino e reserve;
3. Salteie os filés de peixes previamente temperados com sal refinado;
4. Reserve para servir em seguido com o monter au beurre.
MONTER AU BEURRE:
1. Aqueça a redução até 60°C e, fora do fogo, incorpore a manteiga gelada,
mexendo vigorosamente;
2. Quando o molho ficar untuoso (ponto nappé), pare de bater e sirva sobre o
peixe com o acompanhamento.

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FRAISIER
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
MASSA GENOISE
Ovo de galinha 100g
Açúcar refinado 100g
Farinha de trigo sem fermento 100g
Manteiga sem sal 15g
MOUSSELINE
Leite integral 400ml
Fava de baunilha ½ unid
Gema de ovo 80g
Açúcar refinado 125g
Amido de milho 50g
Manteiga sem sal (pomade) 200g
COULIS DE MORANGO
Morango fresco 200g
Limão tahiti 20ml (sumo)
Açúcar refinado 100g
Água 50g
Gelatina incolor 12g + hidratação
MODO DE PREPARO:
GENOISE
1. Pré-aqueça o forno à 160°C. Enquanto isso, na batedeira, bata os ovos com o açúcar até
que dobrem de volume;
2. Acrescente a farinha de trigo lentamente, com movimento de baixo para cima e por último a
manteiga derretida em temperatura ambiente;
3. Leve para assar no molde da forma que será servido à Fraisier (verificar disponibilidade em
cozinha). Leve para assar até que fique firme – aproximadamente 15 a 20 minutos. Reserve;
MOUSSELINE
1. Em uma panela, ferva o leite com a fava de baunilha. Reserve;
2. Clarifique as gemas com o açúcar. Quando formar um creme claro, acrescente o amido de
milho. Mexa bem e em seguida acrescente uma parte do leite, lentamente, para estabilizar a
mistura;
3. Misture todo o leite ao preparo e leve ao fogo em panela para cozinhar em chama média até
que fique bem espesso (caimento em bloco que afundam). Retire do fogo, cubra com filme
plástico em contato com o creme e leite para refrigerar;
4. Após frio, tire da geladeira, acomode numa batedeira com batedor globo e acrescente, pouco
a pouco a manteiga em ponto de pomada até que agregue todo o creme e fique liso, brilhoso;
5. Utilize na montagem do Fraisier;
COULIS DE MORANGO
1. No liquidificador, acrescente o morango fresco, sumo de limão tahiti, açúcar refinado e água.
Bata até formar um suco;
2. Leve esse suco para cozinhar em fogo baixo até levantar fervura. Retire do fogo e reserve;
3. Hidrate a gelatina, aqueça levemente e acrescente sobre o coulis de morango (este já deverá
estar frio).
4. Misture com o auxílio de um fouet e reserve para utilizar na finalização da torta.
MONTAGEM EM SALA DE AULA

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 COZINHA FRANCESA

AULA 02

RATATOUILLE NIÇOISE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Alho em laminas 10g
Azeite de oliva tipo único 80g
Cebola branca 200g
Cebola roxa 200g
Pimentão vermelho 100g
Pimentão amarelo 100g
Pimentão verde 100g
Beringela 300g
Abobrinha 300g
Tomate 400g
Louro 5 folhas
Tomilho fresco 5 ramos
Sal refinado
À gosto
Pimenta do reino em pó
BOUILLON
Passata de tomate 400g
Cebola branca 200g
Salsão ou alho poró 100g
Cenoura 100g
Vinho branco seco 80ml
Água 1500ml
GARNITURE
Pão baguete Verificar
disponibilidade
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes deste preparo;
2. Corte todos os legumes da base em rodelas, com exceção do alho que
deverá estar em lâminas e confitado no azeite de oliva;
3. Tempere-os com sal refinado e pimenta do reino em mignonette. Reserve;
BOUILLON
1. Corte os vegetais para mirepoix e leve para caramelizar em panela
previamente bem aquecida;
2. Quando caramelizar, faça a pinçage, deglace com vinho branco seco e
acrescente a água;
3. Deixe reduzir 50% do volume;
4. Verifique sabor e em seguida utilize como caldo para cozinhar os legumes;
MONTAGEM
1. Disponha os legumes em uma travessa redonda, na ordem: cebolas,
pimentões, tomate, abobrinha e berinjela. Faça isso com todos os vegetais e
ao final, acrescente o alho confitado e o azeite;
2. Acrescente o bouillon sobre os vegetais e leve para assar em forno pré-
aquecido à 180°C até que os vegetais deem uma leve cozida;

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 3. Sirva em seguida com fatias ou croutons de pão baguete.

RENDIMENTO:

SOUFFLE AUX FROMAGES

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
PANADE (BASE DO SOUFLÉ)
Manteiga sem sal 20g
Farinha de trigo sem fermento 20g
Leite integral 200g
Noz-moscada
Sal refinado Verificar sabor
Pimenta branca
Gema de ovo 75g
Claras em neve 75g
GARNITURE
Queijo gruyere 50
Queijo ementhal 50
Queijo camembert 50
MODO DE PREPARO:
1. Prepare a panade na mesma base do bechamel. Após pronto, acrescente os
queijos e as gemas (atenção à temperatura do processo);
2. Bata claras em neves e acrescente à panade em temperatura ambiente,
adicionando em movimento de baixo para cima;
3. Disponha os souflés em ramequins untados com azeite de oliva;
4. Asse em forno pré-aquecido à 180°C e deixe até que o souflé cresça e fique
dourado;
5. Sirva imediatamente após retirar do forno.
RENDIMENTO:

ESPECIAL DE QUEIJOS FRANCESES

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
QUEIJO BRIE NA MASSA FILO
Massa filo 200g
Queijo brie 01 peça redonda
Azeite de sálvia 50ml
Alecrim fresco 1 ramo
QUEIJO FRANCÊS NA PANKO
Queijo francês de massa mole (brie | 01 peça redonda
camembert)
Mel de abelha À gosto
Farinha de trigo sem fermento 100g
Farinha panko 100g
Egg wash 50g de ovo + 100ml
de água
MODO DE PREPARO:
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MAGRET AUX POMMES

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Peito de pato (magret) 1kg
Mel de abelha 60g
Cebola branca 60g
Vinagre balsâmico 80ml
Maçã vermelha 200g
Limão tahiti 30ml (sumo)
Manteiga 40g
Sal refinado
À verificar
Pimenta do reino em grãos (mignonette)
Conhaque 50ml
MODO DE PREPARO:
1. Marine o magret com mel, cebola em brunoise e vinagre balsâmico. Deixe por
pelo menos 60 minutos;
2. Corte as maças em quartos, retire a semente e deixe em demolho em água
com sumo de limão;
3. Em uma sautese, disponha as maças com manteiga e deixe-as refogando em
fogo médio até que as mesmas fiquem macias e caramelizada por fora;
4. Faça cortes em diagonal na gordura do magret e tempere com sal refinado e
pimenta do reino. Inicie a cocção em sauteuse com a gordura do magret
voltada para baixo. Quando a gordura estiver dourada e a sautese bem
quente, vire do lado da carne e deixe selar por aproximadamente 4 minutos
(bleu, saignant ou au point);
5. Flambe a carne com conhaque e reserve.
6. Sirva acompanhado com as maçãs, mignonette e o balsâmico reduzido.
7.
OPÇÃO EXTRA: Geleia de frutas vermelhas
Frutas vermelhas 150g | Vinho branco seco 50ml | 75g açúcar refinado | Sumo de
limão 10ml

BOEUF BOURGUIGNON
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
MARINADE
Músculo bovino 1000g
Cebola branca em brunoise 200g
Vinho tinto seco 500ml
Alho poró em brunoise 100g
Cenoura em brunoise 100g
Pimenta do reino em grãos mignonette 10unid
POUR BRAÎSER
Óleo de soja 20ml
Manteiga sem sal 40g

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Farinha de trigo sem fermento 30g
Bacon em cubos 200g
Mini cebolas (pré-cozidas) 300g
Cogumelo paris 300g
Sal refinado Verificar sabor
POUR ACCOMPAGNER
Batata bolinha 400g
Salsinha (desidratar) À gosto
MODO DE PREPARO:
1. Deixe a carne marinando por pelo menos 60 minutos;
2. Em seguida, escorra a carne da marinada e enxugue com papel absorvente;
3. Douro os cubos de carne em pequenas porções e reserve. Deglaceie a cada etapa e
reserve o liquido;
4. Junte os cubos já dourados em uma panela (ou panela de pressão para acelerar o
processo), acrescente a manteiga, polvilhe a farinha de trigo e cozinhe em fogo alto;
5. Acrescente a marinada e o liquido deglaçado junto à panela da carne, ajuste sal e
deixe em chama baixa durante 2 horas, até que a carne fique macia;
6. Corte o bacon em cubos e refogue, junte as minis cebolas e doure-as. Acrescente os
cogumelos inteiros e salteie rapidamente;
7. Acrescente o refogado junto à carne e deixe cozinhar por mais 10 minutos para
agregar sabor no braseado;
8. Sirva acompanhado de batata bolinha cozidas e salteadas e/ou assadas ao forno.

CRÈME BRÛLÉE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Gema de ovo 125g
Creme de leite fresco 400ml
Leite integral 100ml
Açúcar refinado 200g
Fava de baunilha ½ unid
Açúcar cristal Para caramelizar
MODO DE PREPARO:
1. Separe as gemas, de modo que não fique nenhum residual de clara;
2. Coloque as gemas em um bowl, junte o açúcar refinado e bata com um fouet
até clarificar a mistura;
3. Acrescente o creme de leite fresco e mexa novamente com constância.
Acrescente o leite e a baga da baunilha. Misture para que todos os
ingredientes se homogeneízem;
4. Deixe a mistura descansar, para diminuir a quantidade de espuma que possa
ter formado durante a mistura;
5. Distribua o creme entre ramequins que possam ir ao forno e arrume em
assadeira com água;
6. Leve ao forno pré-aquecido à 160°C e turbina baixa e deixe assar por
aproximadamente 40 minutos;
7. Após o período de tempo, verifique textura do creme, retire da assadeira,
deixe esfriar e leve para refrigeração por pelo menos 60 minutos;
8. Ao servir, polvilhe açúcar cristal sobre a superfície e maçarique, até que todo
o açúcar caramelize, formando uma película crocante na superfície.

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COZINHA ITALIANA
AULA 03

SARDELAS E TORRADAS
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Pão baguete Verificar
disponibilidade
Pimentão vermelho 500g
Azeite de oliva tipo único 150ml
Cebola branca 150g
Anchovas em conserva 100g
Orégano desidratado
Pimenta calabresa
À gosto
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Toste os pimentões em fogo e após, abafe em saco plástico. Após esfriar,
retire a pele em água corrente, corte em pedaços médios, retirando a parte
branca interna e as sementes;
3. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e doure a cebola branca cortada
em brunoise;
4. Acrescente os pimentões e deixe cozinhar em fogo baixo;
5. Acrescente a anchova e os aromáticos e deixe cozinhar até que se
desmanchem bem no cozimento;
6. Retire do fogo e sirva com as torradas feitas com pão baguete.
RENDIMENTO:

COTELLETE DI AGNELLO ALA BIRRA

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Carré de cordeiro 1kg
Sal refinado
À gosto
Pimenta do reino em grão
Alecrim fresco 8 ramos
Azeite de oliva tipo único 100ml
BRODO (PREPARAR PARA AS DUAS
AULAS)
Osso bovino 1Kg
Cenoura 200g
Cebola branca 400g
Extrato de tomate 200g
Vinho tinto seco 200g
Salsão 100g
MOLHO
Caldo de carne 400ml
Mel de abelha 100g
Cerveja preta 600ml
Farinha de trigo sem fermento 50g
Manteiga 50g
POLENTA

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Farinha para polenta 150
Leite integral 600ml
Caldo de carne 600ml
Sal refinado Verificar sabor
Manteiga sem sal 50g
AGLIO AL FORNO
Alho 1 cabeça
Sal grosso À gosto
Azeite extra virgem 15ml
MODO DE PREPARO:
CARRÉ
1. Prepare o carré limpando adequadamente e cortando em porções com 02
ossos. Tempere o carré com sal e pimenta do reino em pó;
2. Em uma sautese quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e
salteie os carrés de forma que fiquem ainda mal passados e possam ser
finalizados no forno.

CALDO DE CARNE (BASES DA COZINHA – REVISÃO)

MOLHO:
1. Na frigideira que foi selado o cordeiro, retire o alecrim, adicione a cerveja e o
caldo de carne;
2. Deixe em fogo brando até os líquidos reduzam pelo menos um terço;
3. Coloque 25ml de mel e ajuste com sal e pimenta do reino. Se necessário
espesse o molho com um pouco de roux escuro.

POLENTA:
1. Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2 litros de liquido. Deixe
cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a
Sêmola esteja cozida. Ajuste os temperos e finalize com manteiga.
AGLIO
1. Corte superficialmente as cabeças de alho, tempere-os com sal grosso,
pimenta e azeite. Coloque-os em papel alumínio. Leve ao forno a 160ºC até
que estejam macios.

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OSSOBUCHI ALLA MILANESE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Ossobuco 1200g
Farinha de trigo sem fermento 300g
Manteiga sem sal 75g
Óleo de soja 75ml
Cenoura 300g
Cebola branca 500g
Vinho branco seco 200ml
Tomate italiano 300g
Caldo de carne 1500ml
Folha de louro 2 unidades
GREMOLATA
Limão siciliano 1 unid
Alho 20g
Sálvia 10 folhas
Alecrim 2 ramos
Salsinha 5 ramos
BRODO DE VEGETAIS
Cebola branca 300g
Salsão 150g
Cenoura 150g
Bouquet garni 1 unid
BASE DE RISOTTO
Arroz carnarolli 500g
Açafrão da terra em pó 20g
Cebola branca 100g
Vinho branco seco 80ml
Manteiga gelada 80g
Queijo parmesão 80g
MODO DE PREPARO:
OSSOBUCO
1. Prepare os ossobucchis, cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os
com o auxílio de um barbante.
2. Passe os ossobucchis na farinha e doure-os em gordura quente. Reserve-os.
3. Na mesma panela que dourou os ossobucchis, retire o excesso de gordura e faça
um soffritto com a cebola e a cenoura. Acrescente os ossobucchis e banhe-os com
vinho branco e espere evaporar.
4. Junte a polpa de tomate, o de caldo de carne e a folha de louro. Tampe a panela,
baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia.
5. Acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo afim de não secar a carne.
GREMOLATA
1. Pique finamente a sálvia, alecrim, salsinha e o alho. Adicione o sumo do limão e as
raspas. Misture os ingredientes, leve para refogar em azeite de oliva, tempere à
gosto e sirva sobre o ossobuco.

BRODO DE VEGETAIS
1. Faça um sofrito com a cebola, cenoura e salsão. Adicione a água e deixe
cozinhando para formar um caldo aromático e por último acrescente o açafrão para
dar sabor e cor. Utilize para fazer o risoto base.

RISOTTO (DEMO) + PÓ DE COGUMELO PORCINI (DEMO)

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PANNA COTA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Folha de gelatina incolor 4unid
Creme de leite fresco 500g
Açúcar refinado 100g
Fava de baunilha ½ unid
Raspas de limão siciliano À gosto
STUCCO (COULIS)
Limão siciliano Extrair sumo (30ml)
Morango fresco 300g
Açúcar de confeiteiro 100g
MODO DE PREPARO:
1. Hidrate as folhas de gelatina em água fria. Reserve.
2. Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e os zests de limão
siciliano. Deixe aquecer até que o açúcar esteja diluído.
3. Quando levantar fervura, desligue o fogo, deixe diminuir temperatura,
acrescente a gelatina e mexa até que a mesma seja completamente diluída.
4. Coloque em recipiente adequado (taças ou copos para verrines) e leve à
geladeira por pelo menos 3 horas até que esteja firme.
5. Bata o morango no liquidificador. Acrescente o açúcar de confeiteiro e sumo
de limão siciliano.
6. Leve o coulis para cozinhar até que levante fervura. Retire do fogo, acomode
em depósito com tampa e leve à geladeira. Quando estiver frio, sirva
juntamente com a panna cotta.

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 COZINHA ITALIANA
AULA 04
MASSA FRESCA DE MACARRÃO | CARBONARA | PUTANESCA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Farinha de sêmola 100
Farinha de trigo italiana 00 200
Ovo de galinha 3 unid (verificar
tamanho do ovo)
CARBONARA
Bacon em manta 100g
Queijo parmesão 20g
Ovo de galinha 1unid
Gema de ovo 2unid
PUTANESCA
Cebola branca em brunoise 100g
Alho 20g
Tomate concassez 200g
Azeitona preta sem caroço 50g
Pimentão amarelo tostado 80g
Pimentão vermelho tostado 80g
Anchova 20g
Alcaparras 20g
Pimenta calabresa À gosto
MODO DE PREPARO:
MASSA
1. Pese adequadamente todos os ingredientes;
2. Adicione as farinhas sobre uma superfície, faça um espaço no meio e
acrescente os ovos (ligeiramente mexidos). Vá fazendo movimentos
circulares até que toda a massa fique homogênea e forme uma massa seca,
estruturada e que não grude na mão;
3. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos em filme plástico e em seguida
abra com o auxílio de um cilindro;
4. Corte na espessura que for orientado em sala de aula;
5. Leve para cozinhar em água bem quente previamente temperada com sal
refinado;
6. Coloque a massa e deixe a massa suba pra superfície da panela;
7. Retire do cozimento e puxe com o acompanhamento disponível.

CARBONARA (Frite o bacon e reserve. Misture o ovo, com o queijo parmesão e

utilize uma parte da água do cozimento ainda quente para branquear o ovo e
estabilizá-lo. Acrescente a massa cozida ao bacon frito, refogue bem e em seguida
acrescente o molho e mexa vigorosamente. Acrescente mais água de cozimento,
caso necessário. Retire do fogo e sirva imediatamente).

PUTANESCA (Toste os pimentões, retire suas peles, corte em cubos médios e leve
para refogar com cebola em brunoise e alho picado. Acrescente as alcaparras, a
anchova, a azeitona, o tomate concassez. Refogue bem e por último a massa de
macarrão. Acrescente uma parte do caldo de cozimento para dar mais cremosidade
à massa. Sirva em seguida).

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LASAGNA À BOLOGNESE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Verificar refratário
Massa caseira disponível para montagem
RAGU
Coxão mole bovino 1,5kg
Linguiça toscana 200g
Bacon 200g
Extrato de tomate 500g
Vinho tinto seco 200ml
Cogumelo seco (funghi) 50g
Cebola roxa 300g
Tomate italiano concassez 1kg
Manteiga sem sal 150g
Alho 20g
Cenoura 100g
Salsão 50g
Salsinha 20g
Manjericão À gosto
MOLHO BECHAMEL (BASE DE COZINHA)
MONTAGEM
Queijo grana padano 300g
MODO DE PREPARO:
RAGÚ:
1. Hidrate os cogumelos em um pouco de água morna. Reserve.
2. Faça um battuto com as ervas, a linguiça toscana, o bacon, a cebola, a
cenoura, o salsão. Reserve;
3. Doure a carne, deixando-a solta e sem pedaços grandes. Deglace com o
vinho tinto e deixe evaporar.
4. Acrescente o battuto na panela com a carne e adicione a manteiga e os
dentes de alho picados em brunoise;
5. Acrescente os tomates concassez cortados em cubos pequenos e em
seguida adicione o extrato de tomate e os cogumelos picados. (se preferir,
acrescente um pouco de caldo de legumes para ajudar no cozimento, senão,
adicione um pouco de água);
6. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente 1 hora, adicionando fundo (ou
água) sempre que necessário. No final do cozimento, regule o sal e a
pimenta e finalize com as folhas de manjericão.

MONTAGEM:
1. Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-as em abundante água salgada.
De choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre
pano úmido até a sua finalização.
2. Para a montagem, unte a travessa com manteiga, coloque uma camada de
massa, bechamel, ragu e queijo (parmesão ou grana padano). Repita as
camadas.
3. Finalize a montagem com a massa, um pouco de bechamel e queijo
parmesão. Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou
até que o queijo fique gratinado,

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RISOTTO NERO DI SÉPIA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Anel de lula 400g
Arroz carnarolli 300g
Alho 20g
Cebola branca 100g
Passata de tomate 50g
Vinho branco seco 150ml
Tinta de lula À gosto
Azeite de oliva tipo único 30ml
Sal refinado
Verificar sabor
Pimenta do reino em pó
CALDO DE LEGUMES (BASE DE COZINHA)
FINALIZAÇÃO
Manteiga
Queijo parmesão
MODO DE PREPARO:
1. Limpar bem os anéis de lula. Para um melhor acabamento, corte em pedaços
menores e reserve algumas unidades inteiro para finalizar. Reserve;
2. Dourar a cebola e o alho no azeite, juntar os anéis de lula cortados.
3. Acrescente o arroz e selar bem os grãos. Adicione o vinho branco, a tinta e o
extrato de tomate. Acrescente o fundo de legumes (deverá estar aquecido);
4. Faça movimento circulares e constantes e regulares;
5. Colocar o fundo aos poucos até que o arroz fique al dente.
6. Finalize com a manteiga e o queijo parmesão.
7. Guarneça o topo do risoto com os anéis de lula separados previamente
(poderão ser salteados ou fritos por imersão).

GNOCHI ALA PESTO

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Batata Asterix 500g
Farinha de trigo sem fermento 150g (utilizar aos
poucos)
Ovo de galinha 80g
Sal refinado À gosto
MOLHO PESTO
Azeite de oliva tipo único 200ml
Manjericão fresco (folha) 60g
Pinoli (Pinhole) 30g
Queijo pecorino 20g
Alho 5g
MODO DE PREPARO
GNOCCHI:
1. Leve as batatas para assar envolvidas em papel aluminio em forno pré-aquecido à 160°C e
com 50% de umidade;
2. Após assadas e macias, passe-as no amassador ou peneira;
3. Espalhe numa forma para perderem o máximo de liquido por evaporação, deixando esfriar.
Acerte o ponto de sal.
4. Adicione a farinha e os ovos aos poucos até dar o ponto de massa de gnocchi. Modele,
cozinhe em água salgada. Sirva com o molho.

PESTO: Demo em sala de aula

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TIRAMISÚ
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
BISCOITO SAVOIARD
Ovo de galinha 250g
Açúcar refinado 200g
Farinha de trigo sem fermento 200g
Açúcar cristal para polvilhar Quanto baste
CREME MASCARPONE
Queijo mascarpone 500g
Açúcar de confeiteiro 60g
Gelatina em pó sem sabor 30g + água para
hidratar
Creme de leite fresco 240g
FINALIZAÇÃO
Café bem forte Quanto baste
Cacau em pó Quanto baste
MODO DE PREPARO:
BISCOITO SAVOIARD:
1. Leve para bater na batedeira os ovos juntos com o açúcar refinado e deixe até que
fique bem aerado;
2. Acrescente a farinha de trigo, peneirando-a e agregando com cuidado e
delicadamente;
3. Adicione a massa em um saco de confeitar e pingue em uma esteira de silicone o
formato do biscoito. Polvilhe açúcar cristal sobre a massa de biscoitos e em seguida
leve para assar em forno pré-aquecido à 180°C por 15 minutos.
4. Retire do forno e reserve para utilizar na montagem;
CREME:
1. Em um bowl, misture o queijo cremoso e o açúcar impalpável e com o auxílio de um
fouet até ficar homogêneo. Reserve;
2. Hidrate e dissolva a gelatina na água. Aqueça levemente e incorpore ao creme;
3. Mexa com o fouet para que todo o preparo fique homogêneo;
4. Na batedeira com o batedor tipo globo, bata o creme de leite fresco gelado em
velocidade média até o ponto de pico (creme fouettée);
5. Coloque o creme na mistura anterior, mexendo delicadamente com o auxílio de um
fouet até incorporar. Reserve.
MONTAGEM
1. Pincele os biscoitos com café forte, atentando-se de não os umedecer demais;
2. Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o
creme e novamente a mesma sequência. O doce deve ter no mínimo duas camadas
de biscoito e creme;
3. Deixe na geladeira pelo menos 2 horas antes de servi-lo;
4. Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

RENDIMENTO:

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 COZINHA ESPANHOLA
AULA 05
GASPACHO
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Pepino japonês 200g
Tomate 200g
Cebola branca 100g
Vinagre de vinho branco 50ml
Azeite de oliva tipo único 150g
Pimentão vermelho 80g
Pimentao amarelo 80g
Pimentão verde 80g
Alho 2dentes
Pão baguete Verificar
disponibilidade
MODO DE PREPARO:
1. Descasque e corte o pepino, os pimentões e o tomate (concassez). Reserve
1/3 desses ingredientes e corte em brunoise;
2. Refogue o restante dos legumes e após refogado, bata no liquidificador,
adicionando vinagre e azeite, alho, cebola e tempere com sal refinado.
3. Continue batendo a mistura até que ela se torne homogênea. Coloque água
filtrada aos poucos, até que se torne uma sopa. Sirva o prato gelado;

ACOMPANHAMENTO: Fatias de pão com azeite de ervas

RENDIMENTO:

TORTILLAS DE PATATAS
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Batata Asterix descascada e cortada em 600g
rodelas finas
Cebola branca 150g
Azeite de oliva tipo único 100g
Ovos galinha 8unids
Sal refinado
À gosto
Pimenta do reino em pó
MODO DE PREPARO:
1. Salteie as batatas em azeite, até que fiquem macias. Reserve.
2. Murche as cebolas em azeite e junte com as batatas;
3. Bata os ovos ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. Misture com os
ingredientes do item 2;
4. Aqueça uma sautése em ponto de mercúrio e depois coloque uma camada
generosa de azeite;
5. Acrescente a mistura de batatas com ovos (poderá saborizar com bacon,
presunto defumado e/ou qualquer outro embutido à disposição).
6. Diminua a chama e cozinhe em fogo baixo até que o fundo esteja firme e

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 dourado. Vire a tortilha para que conclua a cocção.

PAELLA DE FRUTOS DO MAR

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Arroz bomba (para paella) 1Kg
Filé de pescada 500g
Camarão médio filé 600g
Camarão grande inteiro(selado) 600g
Anéis de lula 300g
Polvo 1Kg
Mexilhão meia concha 300g
Cebola branca 200g
Tomate 400g
Pimenta branca em pó
Sal refinado À gosto
Páprica doce
Azeite de oliva tipo único 100ml
Ervilha fresca 150g
Alho 30g
Azafrán Paelleiro pistilo (tempero para À gosto
paella)
Limão siciliano Em gomos
Pimentao vermelho em julienne 200g
MODO DE PREPARO:
PROTEÍNAS
1. Prepare adequadamente todas as proteínas de forma individualizada (corte o
peixe em pedaços médios, tempere com sal e pimenta do reino | eviscere os
camarões, tempere com sal refinado, pimenta do reino e páprica. Sele-os
rapidamente e reserve | Tempere os mexilhões e anéis de lula com sal
refinado, sele-os em azeite e reserve-os | Cozinhe o polvo em água com louro
e cebola roxa e após cozido, reserve os tentáculos inteiros.
2. Na paelleira, sele todas as proteínas individualmente e reserve-as conforme
instrução do docente;
3. Na mesma paelleira, acrescente azeite, doure levemente a cebola branca, o
alho, junte o tomate ralado e doure bem;
4. Acrescente a água e cozinhe até formar um caldo saboroso. Acrescente o
azafrán e mexa bem para dar dor e sabor;
5. Acrescente o arroz ao mojado e deixe cozinhar, mexendo sempre para
desenvolver um pouco do amido do arroz;
6. Reduza a água até secar e fritar os grãos de arroz do fundo da paella.
Retifique sabor com sal refinado e pimenta dedo de moça;
7. Finalize com as proteínas e as guarnições sobre o arroz (pimentão vermelho
em juliene, ervilha e limão siciliano)

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GUISADO DE TOLLEDO

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Filé mignon 1Kg
Presunto de parma 200g
Alcachofra 5unid
Salsinha 10g
Fundo de carne 400ml
Vinha branco seco 200ml
Tomate pelado 400g
Folha de louro 2 unid
Cebola branca 300g
Alho 50g
Ervilha fresca 200g
Pimentão amarelo 100g
Pimentão vermelho 100g
Azeite de oliva tipo único 100ml
Sal refinado À gosto
Batata inglesa 400g
Páprica doce À gosto
Pimenta caiena À gosto
Cravo da india 2botões
Água 400ml
MODO DE PREPARO:
1. Limpe o filé e corte-o em cubos grandes. Reserve;
2. Corte o presunto em cubos pequenos. Reserve;
3. Descasque e corte a cebola, alho e pimentões em brunoise;
4. Coloque uma panela para aquecer em fogo médio, acrescente o azeite;
5. Quando estiver bem quente, adicione a carne para selar.
6. Acrescente a pimenta caiena, folha de louro, cebola, alho e pimentões;
7. Coloque sal a gosto e refogue durante 10 minutos em fogo médio;
8. Após refogar, acrescente o vinho branco. Mexa bem e deixe reduzir cerca de
3 minutos.
9. Despeje o tomate pelado e deixe levantar fervura. Adicione o caldo e a água,
mexa bem e tampe a panela e deixe no fogo por 20 minutos em fogo baixo.
10. Lembre-se de mexer de vez em quando. Se necessário adicionar um pouco
de água. Acrescente as ervilhas, verifique o ponto de sal e sirva em seguida;
ACOMPANHAMENTO: TORTILLHAS DE PATATAS E/OU TORRADAS

PINTXOS E TAPAS
Pão baguete
Camarão
Anel de lula
Presunto de parma
Espeto de bamboo para fingerfood
Tomate cereja
Pimenta jalapeño

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Queijo manchego
Filé mignon
Queijo cheddar fatiado
Mussarela de búfala em bolinha
Nozes
Pimenta dedo de moça

CHURROS
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Farinha de trigo sem fermento 250g
Manteiga sem sal 20g
Açúcar refinado 50g
Água 500ml
FINALIZAÇÃO
Doce de leite havana
Açúcar cristal À gosto
Canela em pó
MODO DE PREPARO:
1. Leve ao fogo uma panela com a água, a manteiga, o açúcar e uma pitada de
sal;
2. Quando ferver; acrescente o trigo (previamente peneirado), mexendo até
desgrudar completamente da panela, formando uma bola;
3. Retire do fogo, sove em uma superfície untada com manteiga até que fique
lisa;
4. Coloque a massa num saco de confeitar para modelar com o bico 1M e faça
a
5. Leve ao fogo uma panela funda com o óleo de soja e pré-aqueça à 170°C;
6. Com o auxílio de uma escumadeira coloque para fritar, coloque os churros
pouco a pouco, de modo que a temperatura do óleo não diminua;
7. Depois de fritos passe os churros no açúcar com canela em pó e sirva com o
doce de leite.

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AULA 06
COZINHA PORTUGUESA
CALDO VERDE À MINHOTA

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Batata inglesa 600g
Linguiça calabresa 400g
Couve manteiga 2maços
Cebola branca 150g
Alho 20g
Azeite de oliva tipo único 20ml
Sal refinado À gosto
Pimenta do reino em pó
Pão baguete Verificar disponibilidade
MODO DE PREPARO:
1. Descasque as batatas e leve ao fogo em 1 ½ litros de água temperada com
sal;
2. Descasque e corte a cebola em brunoise e o alho macerado ou ralado;
3. Corte a couve manteiga em chiffonade. Reserve;
4. Retire a película das linguiças, corte em cubos médios e frite-as em uma
frigideira até que fiquem douradas;
5. Quando as batatas estiverem cozidas liquidifique com um pouco de liquido
para formar um creme e reserve;
6. Na panela de preparo, adicione as linguiças fritas, a cebola e o alho e refogue
bem para agregar sabor;
7. Adicione a couve e em seguida o creme de batata. Mexa pra os ingredientes
se misturarem e agregar sabor ao preparo. Retifique sabor;
8. Retire da cocção, finalize com azeite de oliva e sirva acompanhado de fatias
de pão baguete.

RENDIMENTO:

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FAVAS GUISADAS À PORTUGUESA

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Fava branca 800g
Linguiça tipo Chouriço 200g
Paio 200g
Coxão duro 400g
Toucinho 200g
Polpa de tomate 500g
Vinho branco seco 200ml
Cebola branca 150g
Alho 20g
Bacon 300g
Azeite de oliva tipo único 20ml
Coentro
À gosto
Sal refinado e Pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Deixe a fava em demolho em água quente por 20mim;
3. Após os 20mim cozinhe a fava com o coxão duro (previamente cortado em
cubos médios e selado). Adicione sal e deixe cozinhando até que a mesma
fique al dente;
4. Corte em cubos médios todas as proteínas descritas no receituário (choriço,
paio, toucinho e bacon);
5. Em uma panela quente refogue com azeite, o bacon, cebola, alho, polpa de
tomate;
6. Logo após agregue as carnes já cortadas. Deixe caramelizar bem, agregar
cor e aroma e em seguida agregue o vinho branco ao refogado;
7. Deixe evaporar o álcool e em seguida acrescente a fava ao refogado;
8. Refogue bem e agregue um pouco do caldo do cozimento prévio;
9. Deixe cozinhar até que os sabores se concentrem e fique um caldo mais
encorpado;
10. Sirva em seguida como uma entrada quente

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ARROZ DE PATO

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Pato inteiro 1 unid (média 2kg)
VINHA D’ALHOS
Cebola branca 100g
Alho 20g
Alho poró 50g
Vinho branco seco 300ml
Salsinha 5g
Temperos secos (sal refinado, pimenta do À gosto (verificar sabor
reino em pó) durante preparo)
FUNDO DE VEGETAIS
Cebola branca 200g
Cenoura 100g
Alho poró 100g
Água 3 litros
PREPARO FINAL
Arroz branco 600g
Manteiga 100g
Cebola branca 100g
Amêndoas sem pele 50g
Uvas passas pretas 50g
Cravo da índia 3 unid
Canela em pai 1 unid
Pimentão vermelho em brunoise 100g
Pimentão amarelo em brunoise 100g
Cebolinha picada À gosto
MODO DE PREPARO:
1. Tempere o pato previamente com a vinha d’alhos.Deixe marinar por 30
minutos;
2. Sele-o para que fique dourado e em seguida leve para cozinhar (em fundo de
vegetais), com uma cebola brulée, 03 botões de cravo e 10unid de pimenta
do reino em grão inteira;
3. Após cozido, retire todo o pato do cozimento e reserve o caldo à parte. Desfia
o pato e reserve;
4. Inicie o processo do arroz, aquecendo uma panela com a manteiga;
5. Refogue a cebola, o alho, os pimentões e a carne desfiada. Acrescente as
passas e as amêndoas. Agregue o arroz cru e o caldo do cozimento;
6. Quando levantar fervura, agregue o restante do cravo e a canela e deixe
cozinhar até que seque todo o líquido;
7. Sirva em seguida finalizando com azeite de oliva confitado com ervas frescas.

RENDIMENTO:

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BACALHAU COM NATAS

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Lombo de bacalhau dessalgado 700g
Cebola branca cubos médios 100g
Alho picado 4 dentes
Batata inglesa 600g
Alho poró (falo) em rodelas 100g
Creme de leite fresco 500g
Queijo parmesão 100g
Salsinha
Azeitona preta sem caroço
À gosto
Azeite de oliva tipo único
Sal refinado e pimenta do reino em pó
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe o bacalhau por 5 minutos em leite e reserve ambos (caldo e
bacalhau);
2. Higienize, corte e refogue as verduras em uma panela coloque o azeite de
oliva até que fiquem bem caramelizado. Acrescente as azeitonas laminadas;
3. Agregue o bacalhau a este refogado, mexendo para incorporar bem o sabor;
4. Descasque as batatas, corte-as em rodelas, pré-cozinhe e frite-as;
5. Adicione as batatas ao refogado do bacalhau, acrescente o creme de leite e
uma parte do leite do cozimento do bacalhau;
6. Acomode a mistura em um refratário, polvilhe queijo parmesão ralado sobre o
preparo e leve gratinar em forno pré-aquecido à 180°C;
7. Retire do forno e sirva em seguida, finalizando com salsinha.

RENDIMENTO:

BACALHAU À GOMES DE SÁ
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Lombo de bacalhau dessalgado 700g
Cebola branca 200g
Alho inteiro 10 dentes
Batata inglesa 500g
Ovo de galinha cozido 3 unid
Salsinha À gosto
Azeitona preta sem caroço 50g
Azeite de oliva tipo único Quanto baste
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes, corte a cebola em cubos
médio ou pétalas e pré-cozinhe a batata al dente;
2. Faça um refogado com a cebola e o alho e em seguida acomode em um
refratário junto ao lombo de bacalhau, batatas, azeitonas pretas laminadas e
azeite de oliva;
3. Leve para confitar em forno pré-aquecido à 180°C até que doure levemente e
dê aspecto de caramelização;
4. Retire do forno, finalize com ovo cozido tordado ao meio e finalize com
salsinha. Sirva em seguida.

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RENDIMENTO:

PASTEL DE NATA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
MASSA
Farinha de trigo 400g
Água 200ml
Sal refinado 8g
Margarina para folhado 150g
CREME DE NATA
Gema de ovo 100g
Creme de leite 600g
Açúcar cristal 250g
Água 100ml
Fava de baunilha 1 unid
Limão tahiti Casca + sumo
Canela em pau 1 unid
Amido de milho 50g
MODO DE PREPARO:
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 COZINHA INDIANA

GARAM MASALA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Sementes de coentro 4 G
Sementes de cominho 4 G
Pimenta-do-reino em grãos 5 G
Gengibre seco 3 G
Cardamomo verde 2 G
Noz-moscada 5 G
Cravo 1 G
Folhas de louro 1 G
Canela em pó 1 G

Modo de Preparo:
1. Torre os ingredientes numa frigideira e depois que esfriar, moa para que fique um pó
homogêneo
2. Guarde num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar;
3. Utilize conforme necessidade

USLI GHEE (MANTEIGA PURIFICADA)

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Manteiga 300 g
Modo de Preparo:
1. Coloque a manteiga em cubos em uma caçarola em fogo baixo;
2. Derreta a manteiga por completo, e com auxílio de uma escumadeira retire a espuma
branca que vai subindo até a superfície (Residual da lactose + água)
3. Evitando mexer a superfície da manteiga e sempre controlando a chama do fogo, que
deverá estar sempre baixa para evitar que a manteiga solte fumaça e carbonize;
4. Deixe em cocção lenta por aproximadamente 20 minutos,
5. Repita o processo da retirada do soro que vai até a superfície.
6. A manteiga irá atingir o ponto quando sua cor chegar ao “marrom-dourado” e aroma
“noisette” (avelã assado); Em seguida, desligue o fogo e coe em uma peneira fina.

***Obs.: a manteiga após clarificada, tem durabilidade de 6 meses, se armazenada

corretamente***

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TADKA DAL

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

TADKA DAL (ACOMPANHAMENTO)
Ervilha amarela ou lentilhas 80 G
Cebola branca 20 G
Garam massala 4 G
Óleo vegetal Qb -
Alho 5 G
Pimenta verde sem semente 5 g
Tomate 100 G
Sal Qb -
Folhas de coentro Qb -

Modo de Preparo:
1. Ferva lentilhas (demolhada) com cebola, tomate, pimenta verde sem semente, alho
e açafrão em pó até que as lentilhas fiquem tenras. Adicione sal e mexa bem.
2. Em uma frigideira pequena, faça o tempero aquecendo o óleo vegetal e fritando a
garam massala (sementes de cominho, pó de pimenta vermelha e cardamomo) até
que libere o flavor da mistura.
3. Adicione as lentilhas dal e mexa bem. Sirva quente com Naan ou arroz biriyani

NAAN (PÃO INDIANO)

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Água 100 Ml
Iogurte natural 60 G
Usli Ghee 30 G
Farinha de trigo 330 G
Açúcar demerara 10 G
Sal 4 G
Fermento biológico seco 15 G
Modo de Preparo:
1. Dissolva o fermento na água quebrada a frieza e acrescente 100 g de farinha e o
açúcar.
2. Deixe desenvolver até formar bolhas (cultura pre-fermento). Misture a ghee,
3. Peneire a farinha restante com o sal. Junte todos os ingredientes e sove até
formar uma massa lisa;
5. Divida em pequenas bolas e leve para descansar por 15 min.
6. Com o auxílio de um rolo abra a massa em discos de 2mm de espessura
7. Asse em forno preaquecido (300 °C) ou sobre uma chapa quente.
8. Se desejar, aromatize a superfície do naan com manteiga ghee e especiarias

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ARROZ BIRYANI

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LIQUIDO

Arroz basmati 100 G
Alho ralado 10 G
Cebola branca 20 G
Coentro 5 G
Ghee 30 G
Água aromatizada sachet d’epice 250 Ml
(cardamomo, aniz-estrelado, canela em
pau e cravo)
Modo de Preparo:
1. Coloque uma panela com água e faça um sachet d’epice com todas as especiarias;
2. Aqueça outra panela, aqueça a ghee e refogue a cebola, o alho e se preferir
gengibre ralado. Sele o arroz;
3. Adicione a água aromatizada e deixe que o arroz seque, ficando macio;
4. Para o arroz Biryani, realize um refogado com a proteína desejada, finalizando com
iogurte, frutas secas (uvas passas), amêndoas e sirva em camadas (arroz, base de
proteína, verduras refogadas, arroz).

TANDOORI MURG (GALINHA ASSADA NO TANDOOR)

INGREDIENTES: 1 porção PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Coxa e sobrecoxa de frango 300 G
Suco de limão 1 UNID
Sal 10 G
Garam Massala 10 G
Iogurte natural 150 G
Gengibre picado 5 G
Alho picado 10 G
Pimenta dedo-de-moça sem semente 1/2 UNID
Pimenta em pó Qb -
Garam Massala 5 G
Sal Qb -
Ghee 30 G
Modo de Preparo:
1. Lave e limpe (retire o excesso de gordura e nervos) dos pedaços de frango.
Lave-o com o suco do limão. Deixe descansar por 5 minutos;
2. Enquanto isso, prepare um tempero misturando os demais ingredientes.
Liquidifique-os para facilitar a homogeneização;
3. Coloque os pedaços de frango na mistura e marine por no mínimo 12 h (não
temos esse tempo todo, então capriche no tempero)
4. Pincele com ghee antes de levar ao forno combinado pré-aquecido a 210°C e
asse até que fique dourado (pincele ghee constantemente)
5. Sirva com arroz biryani ou naan

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BHUNA GOSHT (ASSADO DE CORDEIRO)
INGREDIENTES: 1 porção PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Cordeiro (paleta) 300 G
Usli Ghee 50 G
Cebola cortada em brunoise 100 G
Iogurte 150 G
Gengibre picado 20 G
Alho ralado 1 Dente
Cebola branca 100 G
Tomate concassé 2 Unid
Sal Qb -
Leite integral / Água Qb Ml
Folha de coentro Qb -
Garam Massala 10 G
Modo de Preparo:
1. Corte o cordeiro em cubos médios
2. Em uma panela funda, aqueça o ghee e frite o cordeiro até selar por completo a
carne;
3. Coloque a cebola e frite até dourar. Adicione os temperos secos (massala) e frite
mais um pouco.
4. Adicione a cebola, o alho e o gengibre e deixe dourar. Adicione os tomates e
deixe cozinhar em fogo baixo;

5. Cozinhe em fogo lento por 1 h. Coloque líquido se necessário.

6. Adicione o iogurte no final e sirva finalizando com folhas de coentro.
****Sirva acompanhado de arroz basmatti aromatizado com louro, amêndoas
e uvas passas (Arroz Pullao ou Biriyani – Arroz de especiarias)****

GAJAR KA HALWA

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Cenoura 500g
Leite de coco 500ml
Água 200ml
Manteiga ghee 50g
Açúcar mascavo 200g
Uvas passas branca 50g
Cardamomo 1 baga
Amêndoa, pistache ou castanha de caju 100g
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente os ingredientes desta preparação;
2. Descasque e rale a cenoura na lamina maior do ralador;

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 COZINHA TAILANDESA / INDONESIA
CURRY VERDE PICANTE
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Abobrinha 50 Unid
Cebola branca 50 Unid
Peito de frango 150 G
Açúcar mascavo 25 G
Nam pla 30 Ml
Manjericão Qb -
Leite de coco 400 Ml
Ingredientes para a pasta curry:
Pimentas verdes grandes 20 G
Cebola branca 50 G
Gengibre 15 G
Limão 30 Ml
Dentes de alho 2 Unid
Capim limão 2 Talo
Semente tostada de cominho 2 G
Semente tostada de coentro 2 G
Sal Qb -
Modo de Preparo:
PASTA CURRY VERDE
1. Corte todos os ingredientes da pasta de curry em pequenos pedaços;
2. Com um pilão, amasse as sementes tostadas de cominho e coentro; adicione
as pimentas e homogeneíze (modo tradicional) – processe ou liquidifique-as;
3. Adicione o gengibre, a raspas de limão e capim limão. Amasse/processe;
4. Adicione a cebola, alho e o sal. Processe, homogeneizando, até virar uma
pasta. Reserve;
PREPARO DO PRATO:
1. Pique o frango, a abobrinha e a cebola em pedaços médios. Reserve.
2. Em uma panela, em fogo médio, aqueça metade do leite de coco até levantar
fervura;
3. Adicione aproximadamente 50g da pasta de curry para selar o frango.
Homogeneíze até o frango ficar todo selado;
4. Adicione a outra xícara de leite de coco, a água e os demais ingredientes,
exceto o manjericão.
5. Quando o frango estiver cozido, desligue o fogo e adicione o manjericão.
6. Se desejar que fique mais cremoso, adicione mais leite de coco;
7. Se desejar que o sabor fique mais intenso, adicione mais pasta de curry.

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NASI GORENG | MIE GORENG
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Macarrão Udon | Arroz basmati 150 G
Óleo de gergelim I 5 Ml
Peito de frango desossado e sem pele 150 G
cortados em iscas
Dente de alho ralado 5 G
Óleo de gergelim II 10 Ml
Pimenta do reino 2 G
Cebolinha picada 2 Talos
Alho picados 5 Unid
Óleo de gergelim III 10 Ml
Repolho picado 50 G
Cenoura ralada 30 G
Brócolis branqueado 50 G
Cogumelos shitake | shimeji 50 G
Molho de soja 50 Ml
Molho de soja doce (kecap manis 50 Ml
indonésio)
Molho de ostra 50 Ml
Sal e pimenta a gosto Qb -
Modo de Preparo:
1. Leve uma panela de água para ferver e cozinhe o lámen até ficar macio, cerca de 2
minutos. Mergulhe o macarrão em água fria para parar o cozimento, escorra em um
coador colocado na pia e regue o macarrão com óleo de gergelim (5ml) Reserve.
2. Coloque as tiras de frango em uma tigela e marine com óleo de gergelim (10ml), sal, alho
e pimenta do reino;
3. Aqueça o óleo de gergelim (10ml) em um wok em fogo alto. Adicione o frango marinado.
Sele o frango até que ele esteja dourado, cerca de 5 minutos.
4. Junte a cebolinha e o alho picado e refogue. Mexa até começarem a dourar;
5. Adicione o repolho, cenoura, brócolis e cogumelos, e cozinhe até que os legumes estejam
macios, cerca de 5 minutos.
6. Junte o macarrão, o molho de soja, kecap manis e o molho de ostra, misturando o
macarrão e os molhos nos legumes e no frango. Leve a mistura para ferver, polvilhe com
sal e pimenta e sirva quente.

KECAP MANIS:
50 ml de molho de soja;
50 ml de açúcar mascavo, açúcar de palma ou melaço
20 ml de água
8 g de gengibre ou raiz de galanga (gengibre tailandês)

MODO DE PREPARO:
1. Faça uma calda de açúcar com água, até formar um caramelo;
2. Retire a calda do fogo e e adicione o molho de soja e o gengibre ralado;
3. Leve novamente ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e sirva no prato

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FRANGO SATAY
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Espetos de madeira grandes 5 Unid
Filé de frango cortado em tiras finas e 200 G
compridas
Cominho moído 1 G
Coentro em sementes moído 1 G
Dente de alho 1 Unid
Gengibre 20 G
Suco de limão tahiti Qb -
Curry em pó 2
Molho de pimenta (opcional) Qb -
Açúcar mascavo 15 G
Óleo de milho 20 Ml
MOLHO SATAY
Cebola branca em brunoise 20 G
Molho Shoyu 20 Ml
Amendoim sem casca torrado e moído (para 30 G
a pasta)
Leite de coco 100 Ml
Açúcar mascavo 15 G
Suco de limão Tahiti 25 ml
Modo de Preparo:
1. Em uma vasilha, misture a 50g de pasta de amendoim (torre rapidamente em uma
panela e depois processe até formar uma pasta), o molho de soja, o suco de
limão, o açúcar mascavo, o curry, o alho e o molho de pimenta (opcional);
2. Marine o frango nesta mistura de temperos e deixe-o marinando na geladeira por
no mínimo 60 minutos. (O ideal é deixá-lo marinando de um dia para outro na
geladeira);
3. Pré-aqueça a chapa ou grelha em temperatura alta;
4. Coloque o frango nos espetinhos e grelhe-os na chapa por 5 minutos de cada
lado;
5. Sirva com Molho Satay

MOLHO SATAY
1. Em uma panela, coloque o leite de coco, 30g de amendoim, a cebola, o molho de
soja, o açúcar mascavo;
2. Mexa o molho e mantenha-o em fogo médio até que ferva;
3. Retire o molho do fogo, liquidifique-o e em seguida mantenha-o aquecido.
4. Sirva com o frango e arroz basmati cozido.

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PAD THAI
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Rice noodles - o macarrão de arroz 400g
tailandês
Tofu 100g
Kani Kama 100g
Camarão 100g
Broto de feijão (moyashi) 50g
Ovos 3unid
Cenoura 50g
Dentes de alho 4unid
Cebolinha verde picada À gosto
Óleo de gergelim 15ml
Amendoim tostado, sem casca 40g
INGREDIENTES PARA O TEMPERO:
Vinagre de maça 40ml
Água 200ml
Açúcar mascavo 80g
Nam pla 60ml
Molho de ostra 30ml
Molho shoyu 60ml
Sal Qb
Pimenta sriracha Qb
Modo de Preparo:
1. Descasque e corte a cenoura em tiras. Corte o alho em pedaços bem pequenos;
2. Corte o tofu e o kani kama em pedaços médios; limpe o camarão (casca, cabeça e
estomago);
3. Em uma frigideira, em fogo médio, adicione o óleo de gergelim. Quando ficar
aquecido, adicione o alho, o tofu e a proteína escolhida (sele o camarão primeiro e
reserve-o para finalizar o preparo);
4. Frite até o tofu começar a ficar dourado;
5. Abaixe o fogo e adicione os ovos, mexendo para que se desmanchem e se
misturem aos demais ingredientes;
6. Adicione a cenoura ralada, a cebolinha verde e os brotos de feijão e mexa por
aproximadamente 5 minutos;
7. Retire do fogo e reserve essa parte em um bowl;
8. Na mesma frigideira, coloque o noodle e a mistura do tempero e cozinhe por 3
minutos.
9. Verta sobre a frigideira os outros ingredientes da reserva e homogeneíze bem.
10. Retire do fogo, guarneça com os amendoins tostados e sirva.

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CURRY DE CAMARÃO PICANTE
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LÍOQUIDO
Camarão 100
CURRY
Sal 2
Açafrão 2
Pimenta do reino 1
Semente de coentro 1
Nam plá 10
Gengibre fresco 5
Óleo de gergelim 10
MOLHO
Óleo de gergelim 10
Cebola branca 20
Dente de alho laminado 4
Gengibre fresco 20
Pimenta verde sem semente 10
Cebolinha 1
Tomate 50
Vinagre de arroz 50
Baby cebolas 50
BASE DE ARROZ
Arroz basmati cozido 100
Leite de coco 50
Modo de Preparo:
TEMPERO CURRY DE CAMARÃO:
1. Leve os grãos de pimenta e de coentro para torrar e em seguida macere com
os demais temperos secos até que fiquem homogêneos;
2. Aqueça o óleo de gergelim, adicione o gengibre fresco e incorpore os
temperos em pó e finalize com o nam pla.
3. Tempere os camarões filetados com esse tempero e deixe marinando por 30
minutos;
4. Sele-os rapidamente no óleo de gergelim e retire do fogo.

MOLHO PICANTE E ÁCIDO:

1. Em uma wok ou frigideira, aqueça o óleo de gergelim, acrescente as cebolas
cortadas em brunoise e refogue mexendo constantemente;
2. Acrescente o alho, gengibre e as pimentas e frite (refogue) por mais 1
minutos. Acrescente o coentro picado e por fim os tomates em cubos médios
e o vinagre de arroz;
3. Mexa bem todo o meio e deixe cozinhar por 4 minutos em fogo baixo. Ajuste
o tempero;
4. Acrescente os camarões ao molho e mexa ao redor por 1 minuto ou até que
estejam quentes e cozidos;
5. Acrescente o arroz basmati cozido, o leite de coco e mexa para
homogeneizar bem o preparo;
6. Sirva em seguida.

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 COZINHA JAPONESA

GOHAN (ARROZ JAPONÊS COZIDO)

INGREDIENTES: QUANT. UNIDADE
Arroz tipo japonês 1,5 Kg
Água 2,5 L
Modo de preparo:
1. Lavar o arroz 3 vezes em água corrente;
2. Escorrer o arroz e adicionar na panela com a água;
3. Levar a panela ao fogo e deixar até o arroz cozinhar e a água secar por completo;
4. Retire da panela, coloque numa vasilha e deixe o arroz finalizar o seu cozimento, até ficar
macio.

MOLHO SU
INGREDIENTES: QUANT. UNIDADE
Vinagre de arroz 500 Ml
Açúcar 280 G
Sal refinado 30 G
Gengibre 30 G
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até dissolver.
2. Para usar no gohan, adicionar 50 ml de molho su para cada 200g de arroz cru***
OBS.: Ao adicionar o molho su ao gohan (375ml nesta preparação), produz-se o arroz para
sushi, conhecido como SHARI.

GARI
INGREDIENTES: QUANT. UNIDADE
Gengibre fresco 100 G
Sal 4 G
Molho su Qb Qb
Modo de preparo:
1. Descascar o gengibre e cortar em fatias finas;
2. Cozinhar em 500ml água com 1 colher de chá de sal por 30 minutos em fogo baixo;
3. Escoe a água do cozimento e coloque o gengibre cozido imerso no molho sú;
4. Guardar na geladeira até o momento de uso.

MOLHO TERIYAKI
INGREDIENTES: QUANT. UNIDADE
Shoyu 200 ML
Sakê para cozinha 200 ML
Açúcar 200 G
Modo de preparo:
1. Colocar os ingredientes em uma panela e cozer em fogo baixo até reduzir e adquirir
consistência (caimento em fio)

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SALADA SUNOMOMO
INGREDIENTES: QUANT. UNIDADE
Pepino japonês 25 G
Cenoura 25 G
Molho su 50 ml
Gergelim branco e preto torrado Qb -
Modo de preparo:
1. Cortas o pepino japones e a cenoura em rodela bem finas (utilize um mandolin para
cortes regulares). Tempere com sal e reserve por 20 minutos;
2. Adicione o molho su e o gergelim e deixe na geladeira até o momento de servir.

TEMPERO JAPONÊS: WASABI (Raiz Forte)

PREPARAÇÃO DO CAMARÃO PARA SUSHI

INGREDIENTES: QUANT. UNIDADE
Camarão grande in natura 800 G
Sal 20 G
Água Qb
Palito de madeira Qb
Modo de preparo:
1. Lave os camarões em água corrrente; espete-os com o palito de mandeira no dorso de
sua estrutura para que eles fiquem retos. Reserve;
2. Aqueça água suficiente para cobrir todos os camarões;
3. Adicione o sal quando levantar fervura;
4. Coloque os camarões espetados na panela de água e quando os mesmos subirem para a
superficie, retire-os imediatamente da panela e resfrie-os em água corrente.
5. Descasque-os cuidadosamente, retirando cabeça e carcaça;
6. Faça um corte da parte inferior do camarão, até chegar no intestino. Retire o estomago
do camarão e reserve o filé até o momento da montagem.

TIPOS DE SUSHIS/SASHIMI
HOSSOMAKI (Sushi enrolado na alga nori)
URAMAKI (Sushi enrolado na alga nori invertido)
TEMAKI (Sushi enrolado na mão em forma de cone)
NIGUIRI (Bolinho de arroz guarnecido com peixe ou fruto do mar)
GUNKAN SHAKE (Bolinho de arroz envolvido em filé de peixe ou alga nori e guarnecido com
frutos do mar ou vegetais)
HOT ROLL (Hossomaki envolvido na farinha panko e frito)
SASHIMI (Filé de peixe cortado).

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 COZINHA AMERICANA – MEXICO / CHILE
COZINHA AMERICANA – MÉXICO

TORTILLA DE MAÍZ
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Farinha de milho fino (fubá) 200g
Farinha de trigo sem fermento 200g
Água ±300ml
Sal refinado 10g
Óleo de milho 40ml
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Em um bowl, adiciones as farinhas, sal refinado e óleo;
3. Vá acrescentando a água aos poucos, até que obtenha uma massa
homogênea;
4. Sove bem para deixar a massa elástica e quando obter um ponto de
estabilidade, reserve-a descansando em filme plástico;
5. Na hora de abrir, utilizar uma superfície polvilhada com trigo e/ou com filme
plástico.
6. Após aberta e modelada, utilizar conforme necessidade.

OBS.: Para preparar a massa de burrito, retirar a farinha de milho e utilizar a água
morna.

NACHOS
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Massa de tortilla Vide receita
BLEND DE TEMPEROS
Páprica defumada 5g
Páprica picante 5g
Sal refinado 20g
Pimenta do reino em pó 5g
Óleo de canola Para fritura
MODO DE PREPARO:
1. Prepare a massa de nachos e tempere-a com um pouco do blend de
temperos;
2. Abra sob uma bancada com filme plástico ou farinha de trigo e corte-a em
triângulos;
3. Retire da bancada e leve para fritar em óleo pré-aquecido à 180°C até que
fiquem dourados;
4. Sirva como acompanhamentos.

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Acompanhamentos cultura TEX-MEX: sour-cream ou cheddar sauce.

SALSA DE PIÑA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Abacaxi 300g
Chilli habanero / jalapeño ½ unid
Pimenta chilli seca À gosto
Pimentão vermelho 100g
Vinagre de arroz 50ml
Limão tahiti (Sumo) 50ml
Azeite de oliva extra virgem 150ml
Coentro
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos;
3. Corte as pimentas em brunoise;
4. Faça uma emulsão com os ácidos e o azeite de oliva. Tempere com sal
refinado;
5. Misture todos os ingredientes e deixe marinar por 30 minutos.
6. Sirva como acompanhamento de tacos, burritos e nachos.

REND.:

GUACAMOLE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Avocado firme 300g
Alho in natura 5g
Cebola branca 100g
Pimenta jalapeño fresca ½ unid
Coentro À gosto
Limão tahiti À gosto (verificar
acidez)
Tomate 150g
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Corte o avocado em cubos pequenos;
3. Corte o alho, cebola, pimenta jalapeño e tomate em brunoise;
4. Misture todos os ingredientes e tempere com sumo de limão tahiti, sal
refinado e pimenta do reino em pó;
5. Finalize com coentro picado;
6. Sirva como acompanhamento de tacos, burritos e nachos.

REND.:

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FRIJOLES REFRITOS
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Feijão vermelho 150g
Fundo de vegetais | Água 1 litro
Bacon 100g
Cebola branca 80g
Alho 10g
Pimenta dedo-de-moça ½ unid
Cominho em pó
À gosto
Sal refinado e Pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Selecione, lave e cozinhe os feijões até ficarem macios;
3. Retire o caldo e reserve-os.
4. Salteie o bacon cortado em cubos, a cebola e o alho e adicione ao feijão com
os temperos.
5. Continue refogando e amassando os feijões com uma colher.
6. Ajuste a consistência com o líquido reservado (deve ficar uma pasta).
7. Retifique sabor com sal refinado e pimenta e retire do fogo;
8. Sirva como acompanhamento de burritos, tacos e nachos.

REND.:

CHILLE CON CARNE

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Bacon em cubos 100g
Carne bovina 400g
Cebola branca 100g
Alho 20g
Pimenta jalapeño 1 unid
Tomate pelado 200g
Cominho em pó À gosto
Fundo de vegetais | Água
Oregano
Feijão vermelho 200g
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Doure o bacon e em seguida acrescente a carne na mesma panela e refogue,
mexendo bem para que toda a carne se desprenda e fique em pedaços
menores. Reserve;
3. Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e as pimentas até que murchem.
4. Adicione os tomates com o suco, desmanche e cozinhe adicionando os
temperos.
5. Retorne a carne e, se necessário, adicione o fundo ou água para auxiliar no
cozimento
6. Deixe ficar bem consistente e retire do fogo;
7. Sirva como acompanhamento de e recheio.

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PRATO TÍPICO: Chille com relleno de carne

PASTEL DE ELOTE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Milho branco 250g
Canela em pau 1unid
Cravo da india 5 botões
Manteiga 100g
Ovo de galinha 5unids
Leite condensado 1 caixa
Leite integral 200ml
Farinha de fubá mimoso 50g
Fermento químico em pó 15g
Canela em pó
À gosto
Sal refinado
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Demolhe o milho branco e leve para cozinhar em panela de pressão com
água a canela em pau e os cravos. Deixe cozinhar até ficar macio;
3. No liquidificador, adicione os demais ingredientes com o milho cozido (exceto
o fermento químico);
4. Quando obter uma massa homogênea, retire do liquidificador, acrescente o
fermento e em seguida acomode em tabuleiro untado com fubá;
5. Leve para assar em forno pré-aquecido à 180°C e deixe até dourar;
6. Retire, corte em quadrados e polvilhe as laterais cortadas com açúcar
refinado e canela em pó.

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 COZINHA AMERICANA (AMÉRICA DO SUL)
PASTEL DE CHOCLO
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
MASSA
Espiga de milho 20unid
Leite integral 500ml
Açúcar refinado 50g
Sal refinado
À gosto
Noz-moscada
RECHEIO
Carne moída patinho 1kg
Cebola branca 200g
Sal refinado, pimenta do reino e cominho À gosto
em pó
Uva passas preta 100g
Manteiga sem sal 50g
Azeitonas pretas 100g
Ovo de galinha 4 unid
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Rale as espigas de milho e reserve;
3. Em uma panela, coloque o leite com sal, o açúcar e o milho ralado. Cozinhe
em fogo baixo até que fique macio (ponto de corte);
4. Retire do fogo e tempere com sal e noz-moscada. Reserve;
5. Refogue a carne moída, selando-a bem. Acrescente em seguida a cebola,
junte as passas e reserve.
6. Unte um refratário e coloque uma camada de massa, a carne moída e
rodelas de ovos cozidos. Cubra com a massa restante;
7. Polvilhe com o açúcar.
8. Asse em forno pré-aquecido à 200°C até que fique dourado, retire e sirva em
seguida.
REND.:

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CEVICHE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Filé de pescada / Salmão 500g
Cebola roxa 100g
Sal refinado À gosto
Pimenta dedo de moça 1 unid
LEITE DE TIGRE
Limão tahiti 100ml
Peixe (carcaça / fundo) 100ml
Cebola branca 50g
Gengibre 10g
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Corte o peixe em cubos médios e reserve;
3. Corte a cebola roxa em juliene e a pimenta dedo de moça em brunoise;
4. Junte todos os ingredientes e tempere com sal refinado, misturando
bem. Reserve;
5. 20 minutos antes de servir, adicionar o leite de tigre e deixar que
cozinhe em meio ácido até que o peixe fique esbranquiçado;
6. Sirva com snacks de macaxeira, tortillas ou torradas.

LEITE DE TIGRE
1. Prepare o fundo de peixe utilizando carcaça;
2. Peneire e utilize somente o caldo;
3. Em uma panela, acrescente o suco de limão, cebola e gengibre;
4. Deixe levantar fervura;
5. Retire do cozimento, processe todos os ingredientes no liquidificador,
coe e mantenha-o refrigerado;
6. Utilize no ceviche.

REND.:

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EMPANADAS DE CARNE COM CHIMICHURRI
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
MASSA
Farinha de trigo sem fermento 300g
Sal refinado 5g
Páprica doce 2g
Água morna 100ml
Banha de porco 30g
RECHEIO
Alcatra moída 500g
Cebolinha 10g
Cominho em pó
Páprica picante À gosto
Pimenta calabresa
Passata de tomate 100g
Azeitona preta sem caroço 50g
Ovo de galinha 3 unid
MOLHO CHIMICHURRI
Azeite de oliva tipo único 100ml
Vinagre de alcool 30ml
Alecrim fresco 2ramos
Tomilho 4ramos
Alho 10g
Pimentão vermelho 50g
Cebola branca 50g
Salsa
À gosto
Sal refinado, pimenta calabresa
MODO DE PREPARO:
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AREPAS VENEZOLANAS
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Fubá mimoso 300g
Farinha de trigo sem fermento 100g
Água morna ±200ml
Banha de porco 50g
Sal refinado 10g
RECHEIO
Filé de frango 1kg
Sal refinado, açafrão da terra, pimenta do À gosto
reino, folha de louroi
Cebola branca 100g
Alho 20g
MONTAGEM
Avocado 01 unid
Alface crespa
À gosto
Cream cheese
MODO DE PREPARO:
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SUSPIRO LIMEÑO

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INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Creme de leite fresco 150g
Leite 100ml
Leite condensado 395g
Gemas 100g
SUSPIRO
Açúcar 150g
Vinho do porto 100ml
Clara 80g
Canela em pó À gosto
MODO DE PREPARO:
1. Leve ao fogo baixo o creme de leite, o leite integral e o leite condensado e vá
mexendo, homogeneizando, até ficar um creme espesso que desgrude da
panela;
2. Retire do fogo e despeje a gema liquida em forma de fio, mexendo sempre e
vigorosamente para que a gema não coagule;
3. Deixe esfriar sob refrigeração. Reserve.
4. Adicione em taças e sirva com o suspiro por cima.
SUSPIRO
1. Faça uma calda de caramelo com o açúcar e o vinho do porto;
2. Em uma batedeira, emulsione as claras até firmar e vá despejando o xarope
em fio na parede do bowl, lentamente;
3. Bata até formar um merengue “italiano” bem firme;
4. Decore as taças com merengue, polvilhe com a canela e sirva.

ESTADOS UNIDOS

PORK RIB WITH BARBECUE’S SAUCE

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INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Costela suína 1kg
Sal refinado 10g
Páprica defumada 5g
Páprica picante 5g
Açúcar mascavo 10g
MOLHO BARBECUE
Cebola branca 50g
Manteiga 20g
Açúcar mascavo 100g
Molho inglês 50ml
Vinagre de álcool 20ml
Catchup 200g
Mostarda 50g
Conhaque 50ml
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Para a carne, faça um blend de temperos e tempere a carne, utilizando um
óleo ou gordura para aderir bem a superfície da carne;
3. Sele bem a carne em uma frigideira aquecido e com óleo e em seguida e leve
para assar envolvida em papel alumínio no forno pré-aquecido à 140°C na
função combinada;
4. Asse por aproximadamente 30 minutos ou até que a carne esteja macia e
soltando do osso;
5. Retire do papel alumínio, e leve para assar em forno aquecido à 200°C,
turbina máxima, pincelando o molho barbecue de todos os lados da carne;
6. Retire quando a carne estiver bem dourada e suculenta;
7. Sirva em seguida.

MOLHO BARBECUE
1. Na frigideira que foi selada a carne, adicione a manteiga e a cebola e refogue
bem até que fique bem caramelizada;
2. Acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar até que forme um molho
encorpado;
3. Corrija sabor com sal refinado e em seguida peneira para retirar as cebolas;
4. Utilize sobre a carne.

TEMPERO CAJÚN
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Páprica doce 10g

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Páprica picante 10g
Pimenta do reino em pó 5g
Tomilho desidratado 4g
Alho em pó 15g
Cebola em pó 15g
Pimenta caiena 5g
Pimenta calabresa 5g
Orégano 1g
MODO DE PREPARO:
1. Separe todos os ingredientes, leve as especiarias para tostarem levemente e
em seguida processe para se transformar em um único tempero;
2. Utilize como base de tempero da culinária cajún

JAMBALAYA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Bacon manta 100g
Presunto de peru 100g
Linguiça calabresa 100g
Salsão 50g
Pimentão verde 100g
Cebola branca 100g
Alho in natura 20g
Arroz agulhinha 200g
Óleo de canola 10ml
Tomate 200g
Fundo de legumes | Água para cozimento 500ml
Camarão grande 500g
Salsa 5g
Cebolinha 10g
Sal refinado à gosto
Pimenta do reino
Tempero cajún
MODO DE PREPARO:
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GUMBO
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Farinha de trigo sem fermento 50g
Manteiga 50g
Extrato de tomate 60g
Quiabo 300g
Filé de Frango 500g
Camarão grande 500g
Cebola branca 100g
Alho 20g
Linguiça toscana 200g
Caldo de vegetais 1 litro
Salsão 40g
Pimentão verde 40g
Tempero cajún
À gosto
Tabasco
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes;
2. Corte o quiabo em rodelas; a cebola e o alho em cubos pequenos, o salsão e
pimentão verde em cubos médios;
3. Corte a linguiça toscana (previamente escaldada) em rodelas, o filé de frango
em cubos médios e o camarão descascado, eviscerado e somente com a
cauda;
4. Tempere o frango e o camarão separadamente com o tempero cajún e sal
refinado;
5. Na frigideira, aqueça uma gordura (banha de porco ou manteiga) e sele
separadamente o camarão, retire e em seguida acrescente o frango;
6. Deixe ficar bem dourado para agregar cor ao preparo. Adicione a linguiça
toscana;
7. Acrescente a trindade aromática, o alho e o quiabo;
8. Refogue bem os ingredientes para agregar sabor e cor;
9. Acrescente o trigo e se necessário um pouco mais de manteiga. Mexa para
agregar aos demais ingredientes e ajudar como agente espessante do
cozido;
10. Adicione o extrato de tomate e em seguida o liquido de cozimento (água ou
caldo de vegetais);
11. Deixe cozinhar bem até que fique bem espessado, mexa constantemente;
12. No final do processo, verifique sabor com sal e tempero cajún e finalize com
os camarões;
13. Sirva em seguida com arroz cajún.

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REND.:

ARROZ CAJÚN
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Arroz agulhinha 400g
Cebola branca brunoise 50g
Aipo | salsão cortes pequenos 30g
Pimentão verde brunoise 30g
Tempero cajún À gosto
Calabresa cubos médios 200g
Água para cozimento (fundo de vegetais) 800ml
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Em uma panela, leve para fritar a calabresa com uma pequena quantidade de
gordura (banha de porco ou manteiga);
3. Após refogado, adicione a trindade cebola, aipo e pimentão e refogue até que
caramelizem bem;
4. Adicione o tempero cajún ao preparo e em seguida o arroz;
5. Sele bem os grãos do arroz e acrescente a água do cozimento previamente
aquecida;
6. Deixe cozinhar até que seque todo o liquido. Sirva em seguida;

MIRLITON COM MEXILHÃO

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Chuchu 400g
Cebola branca 50g
Pimentão verde 30g
Aipo | Salsão 30g
Alho 10g
Tempero cajún À gosto
Filé de mexilhão 300g
Creme de leite fresco 200g
Caldo de vegetais Qb
Óleo de canola Qb
MODO DE PREPARO:
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PUMPKIN PIE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
MASSA QUEBRADIÇA POR CREMAGE
Farinha de trigo sem fermento 300g
Manteiga sem sal 150g
Açúcar de confeiteiro 80g
Ovo de galinha 1unid
Sal refinado 2g
RECHEIO
Abóbora 500g
Ovo de galinha 3unid
Açúcar demerara 100g
Canela em pó
Gengibre em pó
À gosto
Pimenta jamaicana em pó
Noz moscada
Creme de leite fresco 200g
MODO DE PREPARO:
1. Prepare a massa por cremagem (açúcar, manteiga e em seguida farinha de
trigo); utilize o ovo de galinha homogeneizado para estabilizar a massa;
2. Reserve sob refrigeração para utilizar na montagem da torta;

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RECHEIO
1. Descasque, corte em pedaços médios e cozinhe a abóbora até ela ficar
macia;
2. Amasse ou processe com o creme de leite fresco;
3. Em uma panela, adicione o creme de abóbora, os ovos e os temperos;
4. Leve para cozinhar, mexendo constantemente até formar um creme liso e em
ponto napé;
5. Adicione na massa (moldada em forma de fundo removível e pré-assada à
180°C por 8 minutos), tampe-a, polvilhe açúcar cristal e canela e leve para
assar em forno pré-aquecido à 180°C por aproximadamente 25 minutos ou
até ficar dourada.
6. Retire do forno, deixe esfriar e sirva em seguida.

COZINHA ORIENTE MÉDIO

TEMPERO HARISSA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Azeite de oliva extra virgem 100ml
Semente de coentro 20g
Semente de cominho 10g
Alho picado 20g
Sal refinado 60g
Pimenta dedo-de-moça 50g
Pimentão verde tostado 100g
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Em uma sauteuse, aqueça o azeite, retire do fogo e acrescente as sementes de coentro e
cominho. Espere alguns instantes e acrescente os demais ingredientes.
3. Transfira tudo para um liquidificador e bata até formar uma pasta;
4. Utilize conforme necessidade.

TEMPERO CHERMOULA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Sal refinado 60g
Semente de coentro tostada 10g

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Semente de cominho 10g
Alho picado 20g
Vinagre de vinho tinto 60ml
Azeite de oliva extra virgem 100ml
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Leve as sementes para tostarem e logo após serem trituradas;
3. Misture todos os ingredientes e reserve. Utilize conforme necessidade

BABAGANUCHE
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Berinjela 300g
Alho 10g
Sal refinado 4g
Tahini 60g
Água 60ml
Limão siciliano 40ml
Salsinha
À gosto
Azeite de oliva extravirgem
MODO DE PREPARO:
1. Asse a berinjela com azeite e deixe até que a pele forme bolhas e a polpa esteja
macia. Adicione também os dentes de alho para assar;
2. Retire a pele, misture a polpa com alho e processe para obter um purê.
3. A crescente a pasta de sementes de gergelim, a água, o limão e o sal.
4. Coloque em uma tigela, decore com gomos de limão, ramos de salsa e regue com
azeite de oliva.

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KEBAB
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
PÃO SÍRIO
Farinha de trigo sem fermento 300g
Fermento biológico seco 5g
Sal refinado 8g
Azeite de oliva extra virgem 20ml
Água 160ml
RECHEIO DE KAFTA
Patinho bovino moído 600g
Cebola branca 100g
Sal refinado Verificar sabor
Harissa 10g
Limão tahiti 50ml
Canela em pó
À gosto
Cominho em pó
GUARNIÇÃO
Pepino
Tomate cereja À gosto
Rúcula
MODO DE PREPARO:
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COUSCOU TFAYA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Coxa e sobrecoxa de frango 600g
Cebola branca 150g
Alho 10g
Tomate 100g
Azeite de oliva tipo único 20ml
Gengibre em pó 5g
Cúrcuma em pó 4g
Harissa 5g
Limão siciliano 40ml
Salsinha 4g
Uvas passas brancas 80g
Amêndoas laminadas 20g
Canela em pó À gosto
Água de flor de laranjeira (uso culinário) 20ml
Água | Caldo de vegetais 1 Litro
Manteiga ghee 50g
Couscouz marroquino 300g
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Tempere a coxa e sobrecoxa de frango com os temperos disponíveis (harissa, gengibre em
pó, cúrcuma, azeite de oliva e sumo de limão). Deixe marinar por pelo menos 30 minutos;
3. Sele o frango no azeite de oliva até que ele fique dourado. Retire da cocção e reserve;
4. Refogue a cebola cortada em brunoise no azeite na mesma panela que foi selado o frango;
5. Adicione o alho, tomate e refogue bem. Adicione novamente a carne e cozinhe lentamente
com água ou caldo de vegetais até que o frango esteja macio;
6. Deve ficar muito caldoso, como um ensopado.
COUSCOUZ
1. Em outra panela, derreta a manteiga e adicione as uvas passas, amêndoas laminada, salsinha
e deixe suar;
2. Acrescente o couscouz e mexa para agregar sabor. Tempere com sal refinado, canela em pó
e água de flor de laranjeira. Reserve;
3. Para servir: hidrate o cuscuz com um pouco do caldo quente e deixe absorver umidade;
4. Sirva os dois preparos juntos em uma tigela funda ou conforme criatividade.

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MOUSSAKA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Berinjela fatiada 600g
Cebola branca 150g
Alho 10g
Pernil de cordeiro 600g
Sal refinado
Canela em pó
À gosto
Pimenta do reino
Chermoula
Salsinha 4g
Azeite de oliva tipo único 20ml
Queijo feta 200g
Tomate 300g
Ovo de galinha 5unid
Iogurte natural 400g
Leite integral 100ml
Páprica picante
Sal refinado À gosto
Pimenta do reino em pó
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Passe sal nas berinjelas e deixe repousar para diminuir a quantidade de sal. Deixe descansar
por 20 minutos, lave para dessalgar, seque e aperte para retirar o máximo do líquido.
3. Passe as berinjelas em chapa quente para murcharem e darem uma caramelizada
4. Sele a carne de cordeiro e reserve.
5. Murche a cebola e o alho em azeite, junte a carne selada, acrescente a canela, a pimenta, a
salsinha e o tomate ralado e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia; deve formar um
molho encorpado.
6. Forme um liaison com iogurte, os ovos, o leite, a páprica, o queijo feta, o sal e a pimenta.
7. Monte em camadas a berinjela e os molhos. Leve para o forno pré-aquecido à 180°C por 15
minutos. Retire, deixe esfriar e sirva.

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BAKLAVA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Amêndoas descascadas 100g
Nozes 100g
Pistache sem casca 100g
Açúcar mascavo 100g
Canela em pó
À gosto
Macis
Manteiga ghee 100g
Massa phyllo O necessário para
montagem (4 a 6 folhas)
CALDA
Água 150g
Açúcar refinado 150g
Mel de abelha 100g
Limão siciliano 30ml
Água flor de laranjeira (uso culinário) 20ml
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Quebre em pedaços médios as amêndoas, nozes e pistache, misture o
açúcar mascavo, a canela e o macis. Reserve;
3. Abra a massa phyllo e pincele com a amanteiga derretida.
4. Corte em retângulos do tamanho do fundo da fôrma que for usar, coloque
no mínimo três folhas na base e em seguida todo o recheio e aperte com
as mãos.
5. Cubra com mais cinco camadas de massa. Corte as duas últimas
formando o desenho de losangos. Pincele com mais manteiga;
6. Asse a 160°C (aprox.) até que a massa fique dourada;
7. Retire do forno e termine o corte losangos.
8. Junte os ingredientes da calda e ferva, deixe com a consistência um
pouco mais fina que mel.
9. Despeje a calda sobre toda a baklava, resfrie para cortar.

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 COZINHA DO ORIENTE MÉDIO

ESFIRRA
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
MASSA
Água ±125ml
Fermento biológico 5g
Farinha de trigo sem fermento 250g
Sal 5g
Açúcar 10g
Azeite 30ml
RECHEIO
Cebola em cubos 100g
Carne bovina moída 300g
Tomate em cubos 100g
Pimenta-síria
Cominho em grãos
À gosto
Pimenta-preta moída
Sal
Suco de limão siciliano 50ml
Azeite 20ml
Salsinha picada 2g
Cebolinha picada 2g
MODO DE PREPARO:
MASSA
1. Separe adequadamente todos os ingredientes do preparo da massa;
2. Misture os ingredientes secos e hidrate até formar uma massa homogênea;
3. Sove o pão em ponto de véu de glúten (adicione água ao processo se
necessário);
4. Acrescente o azeite de oliva no final;
5. Reserve e modele as esfirras conforme instrução em sala.

RECHEIO
1. Realize o pré-preparo de todos os ingredientes e em seguida misture-os;
2. Deixe descansar 20 minutos para marinar e curtir sabor;
3. Utilize como base das esfirras;
4. Asse em forno pré-aquecido à 180°C por aproximadamente 12 minutos.

Sirva com gomos de limão e coalhada seca

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QUIBE CRU / ASSADO/ FRITO
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Carne moída (bovina ou de carneiro) 300g
Sal refinado
Pimenta-do-reino preta moída À gosto
Canela em pó
Harissa 6g
Cominho em pó 1g
Manteiga 30g
Cebola em brunoise 100g
Pimenta dedo-de-moça 2g
Salsinha picada 4g
Trigo para quibe 200g
Hortelã À gosto
Pistache para finalizar À gosto
MODO DE PREPARO:
PASTA BASE:
1. Refogue sutilmente na manteiga, a cebola, pimenta dedo de moça e salsinha;
2. Acrescente os condimentos, a harissa e deixe até surgir os aromas;
3. Resfrie essa pasta, acrescente na carne moída e mexa bem

MASSA:
1. Deixe o trigo em demolho por 30 minutos. Em seguida enxague deixe
escorrer por 10 minutos. Utilize um pano para escorrer bem o excesso de
água, para a massa não ficar muito úmida;
2. Coloque a carne, o sal e a pasta base. Leve para o processador até formar
uma pasta;
3. Adicione trigo ao recheio de carne e processe até formar uma massa
homogênea;
4. Divida a massa em duas partes e pressione a metade em uma assadeira
untada;
5. Alise a massa com as mãos molhadas;
6. Faça desenhos com a faca molhada, formando porções. Guarneça com
pistache e pincele com manteiga derretida;
7. Asse por 25 minutos em forno pré-aquecido à 180°C

PAT QUIBBE MIHLYE:

1. Mesma receita do quibe assado. Forme quenelles e frite.

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FALAFEL
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Grão-de-bico hidratado (véspera) 250
Cebola picada 100g
Alho picado 10g
Hortelã 1g
Coentro picado 1g
Pimenta-malagueta bem picada 2unid
Pimenta-do-reino em pó
Cominho
À gosto
Sal
Alho em pó
Óleo para fritar
MODO DE PREPARO:
1. Após o demolho do grão-de-bico, retirar as cascas e todos;
2. Processe os grãos com a cebola, o alho, hortelã, coentro e pimenta
malagueta;
3. Precisa ser obtido inicialmente uma pasta pouco granulosa.
4. Junte as especiarias à massa e retorne a processar até que forme uma
massa homogênea;
5. Deixe descansar a massa por uma hora. Em seguida modele em quenelles
ou bolinhas e frite em óleo à 180°C até ficarem dourados.

TABOOULEH

INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Trigo de quibe / Triguilho 150g
Suco de limão siciliano 30ml
Salsinha picada 1g
Hortelã picado 1g
Cebolinha picada 1g
Azeite de oliva 70ml
Cebola picada 100g
Tomate concassé em brunoise 150g
Pepino sem pele e sem semente em 100g
brunoise
Sal refinado À gosto
Pimenta-do-reino em pó
MODO DE PREPARO:
1. Separe adequadamente todos os ingredientes desta preparação;
2. Lave o trigo em água gelada e escorra. Esprema o trigo para soltar a água.
3. Misture todos os ingredientes e refrigere até a hora do serviço;
4. Servir numa tábua com coalhada seca, pão sírio e húmus.

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HOUMUS BI TAHINI
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Grão-de-bico cozido (descascado) 250g
Tahini 125g
Alho picado 5g
Água de cocção do grão-de-bico ±100ml
Sal 8g
Suco de limão siciliano 50ml
Azeite 20ml
MODO DE PREPARO:
1. Coloque todos os ingredientes no processador, exceto o azeite e processe
até formar uma pasta lisa;
2. Adicione água da cocção do grão-de-bico para dar consistência de pasta
(verifique a textura);
3. Coloque a pasta em uma travessa com azeite e finalize com folhas de
hortelã.

MUHALLEBI
INGREDIENTES: PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
CREME
Leite vegetal (castanha, coco, amêndoa) 400ml
Açúcar refinado 100g
Farinha de arroz 50g
Sal refinado 1g
Água flor de laranjeira 15ml
CROCANTE
Nozes 50g
Pistache 50g
Açúcar refinado 100g
Manteiga 30g
Aniz estrelado
Tostados e moídos
Canela
MODO DE PREPARO:
CREME
1. Separe adequadamente todos os ingredientes;
2. Em uma panela, adicione todos os ingredientes e homogeneíze bem para
não formar grumos, devido a farinha de arroz.
3. Leve para cozinhar até ponto napé. Retire do fogo e acomode em um bowl
para arrefecer.
CROCANTE
1. Toste as amêndoas de nozes e pistache, quebre-as em pedaços menores e
reserve-as;
2. Em uma panela, faça o caramelo de açúcar (adicione o aniz e canela em pó)
e quando estiver no ponto, acrescente a manteiga e as amêndoas;
3. Misture bem todos os ingredientes até formar o crocante;
4. Acomode em uma esteira de silicone ou superfície untada com manteiga e
deixe até que fique cristalizado;
5. Quebre em pedaços menores e sirva sobre o creme base.

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avaliação.

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