livretofinal1.

pmd

9/2/2006, 16:14

livretofinal1.pmd

9/2/2006, 16:14

livretofinal1.pmd

9/2/2006, 16:14

A Diettica segundo a Medicina Tradicional Chinesa (MTC) A Medicina Tradicional Chinesa (MTC) em sua essncia uma medicina preventiva, que quando somada aos conhecimentos cientficos de cada um, amplia a capacidade de escuta e de entendimento do ser humano, tornando a vida mais saudvel e prxima da sade integral. Pois uma vida saudvel comea sempre pela alimentao. Segundo a MTC, a Diettica traz ensinamentos fundamentais para equilibrar o funcionamento individual e para demonstrar que preciso interagir o tempo todo com o que a natureza prope. Caso faa calor precisamos nos refrescar e se o frio chega o momento de aquecer. O que acontece tanto na escolha da roupa como na do alimento. Por isso so adotados critrios especficos na opo da comida para cada estao do ano, sempre visando o bem-estar. Na Medicina Tradicional Chinesa, o potencial energtico que cada alimento possui de gerar frescor ou aquecimento interno chamado de natureza do alimento e tem fundamental importncia na construo do cardpio equilibrado, visando manter ou restabelecer a sade por meio das estaes do ano. Todos os alimentos so permitidos, uma vez que todos tm energia vital. Porm a escolha deve levar em conta tanto o clima e a estao do ano como tambm a idade, o sexo e o perfil energtico e emocional de cada um. O alimento deve ser fonte de prazer, mas vale refletir sobre esse assunto j que comum a supervalorizao do paladar e da aparncia, onde muitas vezes sofremos desconfortos como enxaqueca, azia e m digesto. Com sabedoria e bom senso percebemos que o prazer pleno aquele que vai alm do sabor, gerando sade e conforto interno. Neste Manual de Receitas voc vai encontrar opes prticas e saudveis, unindo o hbito alimentar brasileiro aos conceitos da MTC. As receitas so especficas para cada estao do ano e tem como eixo central o conceito do saudvel. Esperamos que gostem das receitas e que se divirtam muito neste universo mgico de criao que a cozinha.
Ana Beatriz Vieira Pinheiro Nutricionista Especialista em Diettica Energtica Chinesa

livretofinal1.pmd

INTRODUO

9/2/2006, 16:14

Esperar ficar doente para se cuidar o mesmo que esperar ter sede para comear a cavar um poo Nei Ching

H milnios esta frase ressalta que a preveno a melhor escolha. E com isso refora a importncia da nutrio que representa a grande ferramenta na manuteno ou no resgate do equilbrio energtico, o qual chamado de sade. A Diettica Energtica faz parte do conjunto de tcnicas teraputicas da Medicina Tradicional Chinesa (MTC), sendo a base fundamental de qualquer tratamento. Seus conceitos so frutos de observaes que representam uma poderosa sabedoria popular resgatadas de textos milenares. Esses textos vm sendo estudados em vrias escolas de MTC espalhadas por pases como Frana, Itlia, Inglaterra e Estados Unidos. Para a Medicina Tradicional Chinesa os alimentos so como as ervas medicinais, uma vez que tudo que vem da natureza energia e possui capacidade, funo, expresso. Nada existe ao acaso e a diferena entre um alimento e um medicamento fitoterpico que quando transformamos uma planta em um remdio, concentramos seu princpio ativo em doses mais

elevadas, as quais utilizamos em situaes especficas. O alimento tambm tem seu princpio ativo e uma alimentao equilibrada capaz de tonificar, harmonizar, fazer circular a energia, dispersar, umedecer e muito mais. A MTC observa os alimentos de forma meticulosa e estabelece conceitos chamados de propriedades, ou seja, o efeito que o alimento gera em nosso corpo. A escolha segue critrios que vo alm do nosso conceito moderno de alimentao saudvel, levando em conta o clima, a estao do ano e o perfil energtico e emocional de cada um. importante no abusar e nem excluir, o caminho do meio sempre um bom conselheiro. A alimentao deve ser variada, colorida, fresca e natural. No recomendado regras rgidas ou abusos freqentes.

livretofinal1.pmd

9/2/2006, 16:14

DIETTICA CHINESA

Como as estaes do ano e o clima influenciam na escolha do alimento Pensando no clima e nas estaes do ano, a escolha alimentar visa favorecer o bem-estar e melhorar a vitalidade, gerando frio ou calor interno. Se o clima quente, usamos roupas frescas e alimentos com potencial refrescante, o que a MTC chama de natureza do alimento. Ento, se faz calor hora de usar salada de hortalias cruas, frutas como banana, melo e melancia, temperos como organo, hortel e salvia. E deixar guardados os de natureza quente e morna como o alho, o gengibre, a canela, as pimentas, o curry, as frutas como o morango e a cereja, alm das comidas gordurosas. No inverno a aveia precisa ser cozida, pois um cereal de natureza fresca, enquanto no vero vai ser dispensado o cozimento. As oleaginosas, apesar de seu potencial nutricional, sero indicadas nos perodos de frio, podendo gerar quadros de desequilbrio energtico se utilizadas no clima quente. A natureza do alimento um aspecto que tem fundamental importncia na construo do cardpio equilibrado, objetivando manter ou restabelecer a sade. Logo necessrio formular receitas saudveis, seguindo os critrios energticos relativos a cada estao do ano.

A relao da Medicina Tradicional Chinesa com as patologias Com relao preveno e tratamento de patologias, problemas comuns na atualidade como diabetes, hipertenso arterial e hipercolesterolemia merecem conduta nutricional mais individualizada e detalhada quando associamos os conceitos da Diettica Energtica Chinesa aos conhecimentos da cincia moderna. Exemplificando algumas abordagens da MTC nessas patologias citadas podemos dizer que um paciente diabtico precisa reforar a energia do Elemento Terra (associado ao bao, pncreas e estmago), o que pode ser feito por meio do uso de alimentos amarelos e de sabor naturalmente doce, como cenoura, abbora e mamo. E ao contrrio, o uso do doce de adio, seja do acar ou do adoante artificial vai enfraquecer energeticamente o Elemento Terra, favorecendo a intensificao da patologia. No caso da hipertenso arterial h um desequilbrio energtico entre as expresses yin e yang, havendo predomnio do yang, que gera calor excessivo. Prevenir ou tratar esse quadro significa nutrir o yin, refrescar internamente, vitalizar o Elemento gua (associado aos rins) e modular o Elemento Fogo (associado ao corao).

livretofinal1.pmd

DIETTICA CHINESA

9/2/2006, 16:14

Diettica Chinesa um manual baseado na alimentao saudvel Nesse sentido importante o uso de gros como cereais e sementes de girassol, leguminosas, abbora e gergelim, e contra-indicado o uso de alimentos que possam gerar mais calor como pimentas, gengibre, alho etc. J nas dislipidemias, entre elas a hipercolesterolemia, h o acmulo de umidade interna, necessitando de uma prescrio diettica restrita ou isenta de laticnios (mesmo os desnatados), alimentos crus e alimentos de potencial energtico capazes de gerar frio internamente como pepino, banana, tomate e outros. O SESC Rio, em parceria com a Couzinharte Oficina de Culinria, pensando nos benefcios que a populao pode ter colocando em prtica os ensinamentos da Diettica Energtica, desenvolveu receitas prticas e saudveis, unindo o hbito alimentar brasileiro aos conceitos da Medicina Tradicional Chinesa. As receitas so especficas para cada estao do ano e tem como eixo central o conceito do saudvel. Sendo assim, certos gneros so totalmente abolidos, como gorduras hidrogenadas (margarinas e similares), temperos prontos (em p, cubos e outros), produtos industrializados com presena de aditivos qumicos e todos os outros que representam grande risco sade. Tambm no so utilizadas preparaes fritas ou com excesso de gordura e produtos que tenham abundncia de sal. Com relao aos acares, todos devem ser evitados, principalmente o refinado e os adoantes artificiais. Nas preparaes doces procura-se aguar o prprio sabor das frutas, conferindo assim um sabor suave capaz de reeducar nosso paladar, to acostumado aos excessos e exageros.

livretofinal1.pmd

9/2/2006, 16:14

DIETTICA CHINESA

PO DE TALOS
RECEITAS PARA PRIMAVERA
1 1/2 xcara de ch de suco de talos (300ml): preparado com talos, 1/2 cebola mdia e gua; 1 pacote (10g) de fermento biolgico seco ou 2 tabletes (30g) do fresco; 1 colher de sobremesa rasa de frutose ou acar mascavo ou demerara (10g); 2 ovos; 1 xcara de ch de talo picado (100g). Tambm pode ser de couve, agrio ou outro; 1 xcara de ch de cebolinha picada

(50g).

Modo de preparo: 1 - Prepare o suco de talo batendo no liquidificador os talos que tiver (aipo, beterraba, couve, agrio etc.). Em seguida, adicione cebola mdia e gua (coloque pouca para que no haja sobra). Bata bem, coe e reserve os 300ml; 2 - Esfarele o fermento no fundo da vasilha da batedeira e polvilhe o acar por cima. Deixe agir por alguns minutos;

1/4 xcara de ch de leo (50ml); 3 1/2 xcaras de farinha de trigo

(350g);
3 1/2 xcaras de farinha de trigo

integral fina (350g);

1 colher de sobremesa de sal (7g); 1 xcara de ch de talo de beterraba picado (100g);

livretofinal1.pmd

9/2/2006, 16:14

3 - Caso o fermento no se dissolva totalmente, misture-o ao acar, at que se transforme num lquido; 4 - Acrescente os ovos, o suco de talos e o leo. Bata; 5 - Aos poucos, coloque o trigo e o sal e bata (usando batedeira ou colher de pau), at a massa ficar bem lisa; 6 - Acrescente todos os talos picados e a cebolinha. Misture; 7 - Unte bem as formas com leo (use forma tipo po de forma), coloque a massa de modo que s ocupe altura da forma, pois a massa ir crescer e dobrar o tamanho. Deixe a massa des-

cansar por 30 minutos. Quando o clima estiver frio, o ideal colocar a forma num saco plstico, tipo bolsa de supermercado, e amarrar para abafar, ficando espao para a massa crescer. Coloque no forno apagado para descansar; 8 - Asse em forno pr-aquecido por cerca de 30 minutos, sendo 15 minutos em fogo fraco e mais 15 minutos em fogo mdio. Observao: os talos picados podero ser substitudos por outros de sua preferncia, desde que sejam talos frescos e no em conserva.

Rendimento: 2 pes de 600g cada VET: 269,4kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA PRIMAVERA

BISCOITO BISCOITO DE GERGELIM

RECEITAS PARA PRIMAVERA

1 xcara de ch de farinha de trigo integral fina (140g); 1/2 xcara de ch de gergelim (70g); 3/4 xcara de ch de grmen de

3 - Arrume em tabuleiro (no precisa untar); 4 - Asse em forno mdio por cerca de 20 minutos. O biscoito vai ficar levemente dourado; Deixe esfriar antes de tirar do tabuleiro. Guarde em um recipiente bem vedado para que se mantenha torrado. Dica 1: caso deseje biscoitos mais finos basta abrir a massa com um rolo e cort-los com formas apropriadas. Dica 2: caso deseje, poder colocar uma uva-passa em cima de cada biscoito antes de levar ao forno.

trigo (de preferncia o cru) (50g);

1/3 xcara de ch de leo (80ml); 1/2 xcara de ch de acar mascavo (60g); 1/2 xcara de ch de gua (100ml).

Modo de preparo: 1 - Misture todos os ingredientes, amassando bem at ficar uma massa boa de trabalhar; 2 - Faa bolinhas nas mos e achate para ficar tipo uma bolacha relativamente fina;

Rendimento: 410g = 40 unidades VET: 387,63kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

10

9/2/2006, 16:14

SUCO DE CENOURA COM

RECEITAS PARA PRIMAVERA

MARACUJ E LARANJA LIMA

1 cenoura pequena (50g); 1 colher de sobremesa de polpa de

Modo de preparo: 1 - Liquidifique bem a cenoura e o suco de laranja. Acrescente a polpa do maracuj e bata sem triturar a semente; 2 - Coe para retirar as sementes.

maracuj (1/2 unidade mdia);

150ml de suco de laranja lima.

Rendimento: 200ml VET: 156kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

11

9/2/2006, 16:14

FAROFA DE GRMEN DE TRIGO AROFA COM TALOS DE COUVE

RECEITAS PARA PRIMAVERA
5 colheres de sopa de leo vegetal; 2 cebolas mdias picadas (140g); 1/2 xcara de ch (70g) de farinha de mandioca; 1 1/2 xcara de ch (120g) de grmen de trigo tostado; sal a gosto; 1 xcara de ch (100g) de talo de

Modo de preparo: 1 - Coloque o leo e doure a cebola na panela; 2 - Acrescente a farinha de mandioca, o grmen de trigo e o sal. Mexa bem, deixando torrar um pouco a farinha e o grmen; 3 - Coloque o talo de couve, a salsa e o talo da cebolinha e misture bem at cozinhar levemente a couve.

couve cortado em lminas finas;

salsa picada a gosto; talo da cebolinha (parte branca)

picado a gosto.

Rendimento: 400g (cerca de 10 pores) VET: 260,5kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

12

9/2/2006, 16:14

PEIXE ASSADO COM RAZES

RECEITAS PARA PRIMAVERA

1/2kg de fil de peixe; 2 colheres de sopa de suco de limo

1/2 cebola mdia (50g), cortada em

rodelas finas;
1/2 xcara de ch de alho por (50g),

(20ml);
2 colheres de sopa de gua (20ml); sal a gosto; 1 dente de alho (4g) socado ou es-

cortado em rodelas mdias;

salsa picada a gosto (aproximada-

mente 20g);
azeite para untar e para regar.

premido;
4 batatas mdias (600g) cortadas

10
Modo de preparo: 1 - Tempere o peixe com suco de limo, gua, sal e alho. De preferncia, deixe este molho pronto de vspera para pegar bem o tempero; 2 - Unte um pirex alto com azeite;

em lminas finas (ao comprido);

3 cenouras mdias (250g) cortadas

em lminas finas (cortar ao meio na vertical e depois em lminas ao comprido);

2 tomates sem pele e sem sementes

(250g), cortados em rodelas;

livretofinal1.pmd

13

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA PRIMAVERA

3 - Arrume em camadas todos os ingredientes crus, na seguinte ordem: batata, cenoura, fil de peixe, tomate, cebola, alho por, salsa. Regue com azeite (pouco); 4 - Repita todas as camadas na mesma ordem encerrando no azeite; 5 - Leve ao forno pr-aquecido, com o pirex tampado ou coberto com papel manteiga. Deixe por cerca de 40 minutos;

6 - Verifique se a batata e a cenoura j esto cozidas. Caso estejam macias, volte ao forno (sem a tampa) para secar o caldo. Deixe por cerca de 15 minutos. Dica 1: caso deseje, poder escorrer o caldo (ao invs de deixar secar) para uma panela e prepare um piro. Dica 2: Caso deseje, acelere o tempo de preparo e d um cozimento rpido nas razes antes de arrumar as camadas.

11

Rendimento: 1.000g (cerca de quatro pores) VET: 104,1kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

14

9/2/2006, 16:14

HAMBRGUER CASEIRO COM AVEIA

500g de carne moda; 5 colheres de sopa de aveia em

1 - Cozinhe e esprema as batatas; 2 - Misture bem todos os ingredientes; 3 - Molde os hambrgueres em utenslio prprio ou abra usando um plstico por cima e outro por baixo da massa de carne. Corte com a boca de uma xcara de ch; 4 - Unte um refratrio ou tabuleiro com leo, arrume os hambrgueres e salpique o organo por cima; 5 - Asse em forno mdio at que a carne fique morena; Dica: Caso a massa no fique na consistncia desejada, coloque um pouco de farinha de trigo e misture bem.

flocos (50g);
1 cebola mdia (70g) ralada ou bem

picada;
1 dente de alho socado ou espremido; 1 xcara de ch rasa (20g) de cheiro

verde picado;
sal a gosto; 1 colher de sopa de leo (para

12

untar);
1 colher de sobremesa rasa de

organo.

Rendimento: 10 unidades com cerca 90g cru e 80g assado. VET: 172,77kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

15

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA PRIMAVERA

2 batatas inglesas mdias (300g);

Modo de preparo:

SUCO DE BETERRABA COM MELANCIA

RECEITAS PARA VERO
1/4 de beterraba pequena sem casca (20g); 1 pedao de melancia sem casca e sem semente (180g).

Modo de preparo: 1 - Liquidifique bem todos os ingredientes.

13

Rendimento: 200ml VET: 26,26kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

16

9/2/2006, 16:14

ASTA PASTA DE JIL

6 jils (200g); sal a gosto; 1 cebola grande (150g) picada; 2 tomates mdios (120g) sem pele

3 - Mexa at o tomate amolecer; 4 - Coloque o jil j picado, o sal e refogue um pouco; 5 - Acrescente mais um pouco de gua e abafe para cozinhar. Durante o cozimento, se necessrio, pingue mais um pouco de gua; 6 - Quando o jil estiver cozido, amasse com um garfo ou liquidifique; 7 - Acrescente o azeite, o organo e a salsa. Verifique o sal; 8 - Quando for comer poder acrescentar gotas de limo.

e sem semente (de preferncia o orgnico);

5 colheres de sopa de azeite (40ml); 1 colher de caf de organo; 3 colheres de sopa de salsa picada

14

(10g);
limo a gosto.

Modo de preparo: 1 - Descasque o jil e deixe-o de molho na gua com sal; 2 - Coloque numa panela a cebola, o tomate e um pouco de gua (cerca de 1 dedo). No precisa colocar leo;

Rendimento: 500g VET: 109,6kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

17

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA VERO

SORVETE DE MANGA
RECEITAS PARA VERO
10 mangas palmer (2.500g); 1 1/2 xcara de ch rasa de suco de laranja lima (300ml); 1 pitada de sal.

6 - Horas antes de servir, retire do freezer e bata no liquidificador; 7 - Coloque em taas individuais e leve novamente ao freezer para gelar; 8 - Sirva quando estiver numa consistncia cremosa (de sorvete), no devendo ficar gelando at o ponto de gelo, pois perder a consistncia cremosa. Dica: Quando servir, decore com folhas de hortel.

Modo de preparo: 1 - Descasque a manga e corte em fatias grossas; 2 - Coloque numa panela de presso com o suco e o sal; 3 - Cozinhe por 20 minutos aps o incio da presso; 4 - Destampe e mexa at secar bem o caldo; 5 - Leve ao freezer e deixe gelar at endurecer;

15

Rendimento: 1kg (cerca de 12 bolas mdias) VET: 177kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

18

9/2/2006, 16:14

BATATAS AO FORNO BAT

RECEITAS PARA VERO
4 batatas mdias (720g); 2 colheres de ch completas de organo; 2 colheres de ch completas de salsa

3 - Misture as ervas e reserve; 4 - Unte bem um tabuleiro grande com o leo e leve ao forno; 5 - Quando o tabuleiro estiver quente, retire do forno e arrume as batatas em uma nica camada; 6 - Salpique o sal e depois a mistura de ervas sobre as batatas; 7 - Leve ao forno alto por cerca de 15 minutos; 8 - As batatas devem ficar crocantes e em um tom dourado.

desidratada;
1 colher de ch cheia de tomilho,

alecrim ou slvia;
sal a gosto; 2 colheres de sopa de leo (16ml).

16

Modo de preparo: 1 - Lave bem as batatas e deixe com a casca; 2 - Corte ao meio no sentido longitudinal e depois em fatias finas (tipo meia-lua). Reserve;

Rendimento: 300g (cerca de 4 pores) VET: 254,33kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

19

9/2/2006, 16:14

SALADA DE COUVE-FLOR COM MOLHO DE HORTEL HORTEL

2 xcaras de ch (210g) de couve-flor bem picada;

Molho de hortel
1 colher de sopa de suco de limo; 1/2 xcara de ch de hortel picada; 6 colheres de sopa de azeite (48ml); sal a gosto.

RECEITAS PARA VERO

1 cenoura mdia (120g) picada em

cubos pequenos;
1/2 xcara de ch (20g) de salsa

picada;
1/2 xcara de ch (70g) de cebola picada; 1/2 xcara de ch (80g) de tomate

Modo de preparo: - Misture todos os ingredientes batendo bem com um garfo; - Este molho poder ficar alguns dias na geladeira, sendo usado conforme a necessidade.

17

sem semente e picado;

sal a gosto.

Modo de preparo: 1 - Cozinhe a couve-flor e a cenoura em gua e sal, separadamente; 2 - Depois de cozidas, misture com todos os ingredientes. Tempere com o molho na hora de servir.

Rendimento do molho: 70g Rendimento da salada: 500g (cerca de 6 pores) VET: 83,2kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

20

9/2/2006, 16:14

QUIBE DE ABBORA
150g de trigo para quibe (1 1/2 xcara

2 - Tampe e deixe por 1 hora;

de ch);
700g de abbora japonesa (okaido)

1/2 unidade mdia;

2 cebolas mdias (140g) bem picadas; 1 dente de alho espremido; 1 colher de sopa de organo; 1/2 xcara de ch de hortel picada; 1/2 xcara de ch de salsa picada; sal a gosto; 1 colher de sopa de leo.

4 - Quando estiver macia, deixe esfriar e amasse com um garfo, podendo utilizar ou no a casca. Reserve; 5 - Quando o trigo j tiver descansado por uma hora, misture-o com a abbora, o alho e a cebola; 6 - Acrescente o organo, a hortel, a salsa e o sal. Misture bem; 7 - Unte com leo um tabuleiro pequeno e coloque a massa, alisando a superfcie com uma colher molhada; 8 - Para decorar, faa cortes superficiais, formando losangos; 9 - Asse em forno mdio, pr-aquecido, at dourar (cerca de 30 minutos).

18

Modo de preparo: 1 - Coloque o trigo numa vasilha, misture 1 colher de ch de sal e despeje sobre ele gua fervente, o suficiente para que a gua ultrapasse em 2 dedos a superfcie do trigo;

Rendimento: 950g (cerca de 5 pores) VET: 124kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

21

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA VERO

3 - Corte a abbora em fatias e cozinhe com casca no vapor;

FRUT UTAS BOLO DE FRUTAS

1 gema mais 3 claras;

Modo de preparo: 1 - Bata no liquidificador a gema e o leo. Depois acrescente o mamo e metade das passas. Bata bem e reserve; 2 - Misture em uma tigela a aveia, a farinha, o fermento, o bicarbonato e o restante das passas; 3 - Acrescente a mistura do liquidificador, mexa e acrescente o suco de laranja (no use batedeira); 4 - Bata as claras em neve e misture suavemente massa do bolo; 5 - Coloque numa forma untada com leo e polvilhada com farinha de trigo; 6 - Leve ao forno mdio, pr-aquecido, por cerca de 30 minutos.

RECEITAS PARA OUTONO

1/2 xcara de ch de leo (100ml); 1 unidade pequena (200g) de mamo papaia, bem maduro; 1 1/2 xcara de ch de passas sem sementes (150g); 1 1/2 xcara de ch de aveia em flocos (125g); 1 1/2 xcara de ch de farinha de

19

trigo (150g);
1 colher de sobremesa de fermento em p (10g); 1 colher de ch de bicarbonato (5g); 1/2 xcara de ch rasa (100ml) de suco de laranja.

Rendimento: 1 bolo grande (950g) VET: 261,8kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

22

9/2/2006, 16:14

PASTINHA DE MILHO
1 espiga mdia de milho verde

Modo de preparo: 1 - Cozinhe o milho em gua e sal; 2 - Debulhe o milho e reserve; 3 - Refogue a cebola no azeite e depois bata junto ao milho no liquidificador, acrescentando um pouco da gua do cozimento (cerca de xcara de ch); 4 - Verifique o sal e acrescente um pouco mais de azeite para que fique com uma consistncia cremosa (sugesto: 2 a 3 colheres de sopa de azeite).

sal a gosto; 1 cebola pequena (30g); 1 colher de sobremesa de azeite

extra virgem.

20

Rendimento: 300g VET: 45,33kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

23

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA OUTONO

(250g);

SUCO DE BANANA COM LARANJA E GENGIBRE

RECEITAS PARA OUTONO
1 banana prata mdia (40g); 180ml de suco de laranja (use a laranja da safra que estiver bem doce); 1 colher de caf de gengibre picado pequeno.

Modo de preparo: 1 - Liquidifique tudo.

21

Rendimento: 200ml VET: 73,77kcal/100ml VET:

livretofinal1.pmd

24

9/2/2006, 16:14

FRANGO CROCANTE
500g de frango em pedaos sem pele e sem gordura (melhor a anticoxa); 2 dentes de alho amassados; sal a gosto; 1/2 xcara de ch de suco de limo; 1 colher de sopa de farinha de milho

2 - Misture em uma vasilha todas as farinhas; 3 - Passe os pedaos de frango nessa mistura de farinhas, de modo que fiquem bem envolvidos; 4 - Arrume os pedaos numa assadeira untada com leo e leve ao forno praquecido; 5 - Asse at que fiquem dourados, cerca de 50 minutos. aconselhvel virar os pedaos para que fiquem dourados por igual; Dica: o frango poder ser substitudo pelo peixe em posta ou em pedaos grossos.

(fub);
1 colher de sopa de farinha de trigo; 1 colher de sopa de farinha de rosca; 1 colher de sopa de farinha de mandioca; leo para untar.

22

Modo de preparo: 1 - Tempere o frango com alho, sal e limo. Deixe o mximo de tempo possvel (de preferncia na vspera);

Rendimento: 300g (cerca de 2 pores) VET: 208,45kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

25

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA OUTONO

SALADA DE CHICRIA COM MOLHO PICANTE

RECEITAS PARA OUTONO
1 p de chicria (500g).

Modo de preparo: 1 - Para extrair o suco do gengibre, basta ralar o gengibre num ralador fino e depois espremer entre os dedos a poro ralada; 2 - Misture o suco do gengibre com todos os ingredientes e tempere a salada.

Molho de Gengibre
1 colher de ch de suco de gengibre; 1 colher de sopa de suco de limo; 1 colher de sobremesa de azeite (melhor o extra virgem); 3 colheres de sopa de gua; sal a gosto.

23

Rendimento: 500g (cerca de 6 pores) VET: 69kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

26

9/2/2006, 16:14

CREME DE INHAME E AGRIO

RECEITAS PARA OUTONO
4 inhames pequenos (200g) picados

(pode ser substitudo por car);

1 folha de louro; 1 dente de alho; sal a gosto; cerca de 10 ramos de agrio (40g)

3 - Dever ficar um creme fino, se necessrio acrescente um pouco mais de gua; 4 - Volte o creme ao fogo, acrescente o agrio picado e cozinhe; 5 - parte, dissolva o miss em um dedo de gua e acrescente ao creme quando este j estiver cozido; 6 - Misture e retire do fogo. O miss no deve ferver. Dica: Caso deseje, ao servir, acrescente cebolinha picada.

picados;
1 colher de caf cheia de miss

(pasta de soja fermentada).

24

Modo de preparo: 1 - Cozinhe os inhames com o louro, alho inteiro e sal. Coloque gua suficiente para cobrir; 2 - Quando estiver macio, bata no liquidificador com o alho, usando a gua do cozimento;

Rendimento: 350g (cerca de 2 pores) VET: 110,6kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

27

9/2/2006, 16:14

GELIA DE BANANA
RECEITAS PARA INVERNO
10 bananas dgua bem maduras sem casca (900g); 1/3 xcara de ch (80ml) de suco de

Modo de preparo: 1 - Bata no liquidificador as bananas e o suco; 2 - Leve ao fogo e acrescente o cravo e canela em pau; 3 - Mexa at dar o ponto. Dever ficar um creme espesso, desprendendo do fundo da panela. O tempo de cozimento em torno de 40 minutos.

laranja lima ou outra laranja bem doce;

Cravo e canela em pau a gosto.

25

Rendimento: 550g VET: VET: 27,21kcal/100g

livretofinal1.pmd

28

9/2/2006, 16:14

CH DE MA E GENGIBRE
2 mas; 3 rodelas de gengibre; 500ml de gua.

Modo de preparo: 1 - Descasque e pique as mas; 2 - Coloque as mas picadas, as cascas e o gengibre numa chaleira com gua fervente e deixe por cerca de cinco minutos. Apague e deixe abafado por mais alguns minutos.

26

Rendimento: 500ml VET: VET: 18,89kcal/100g

livretofinal1.pmd

29

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA INVERNO

COMPOT MISTA COMPOTA MISTA

1 ma (150g) descascada e picada em cubos mdios;

Modo de preparo: 1 - Coloque todas as frutas picadas em uma assadeira ou pirex; 2 - Acrescente o suco do limo j misturado com o shoyo; 3 - Espalhe entre as frutas o cravo e pedaos da canela; 4 - Cubra com papel manteiga e leve ao forno baixo por 30 minutos.

RECEITAS PARA INVERNO

1 pra (200g) descascada e picada

em cubos mdios;
2 xcaras de morangos (250g) parti-

dos ao meio;
1/4 abacaxi (250g) picado em cu-

bos;
6 damascos frescos ou secos (50g); 6 ameixas secas (50g);

27

1 manga (250g) descascada e picada em cubos mdios; 1/4 xcara de ch de suco de limo (50ml); 1 colher de ch de molho de soja (shoyo) (10ml); cravo e canela em pau, a gosto.

Rendimento: 1.050g (cerca de 7 pores) VET: 56,35kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

30

9/2/2006, 16:14

CALDO VERDE
3 batatas inglesas mdias (700g); 1 xcara de ch (300g) de peito de

frango picado em iscas;

2 dentes de alho espremido ou

socado;
1 colher de sopa de leo; 1 cebola grande (90g) picada; sal a gosto; noz moscada a gosto; 2 folhas grandes de couve (70g)

4 - parte, aquea a cebola e 1 dente de alho no leo; 5 - Acrescente o frango e refogue bem; 6 - Misture a batata liquidificada, coloque sal e deixe ferver; 7 - Verifique a necessidade de colocar mais gua, acrescente a noz moscada ralada couve e abafe rapidamente para que a couve se mantenha com a cor viva; 8 - No momento de servir, coloque a salsa e a cebolinha e abafe por mais alguns minutos; 9 - Caso deseje, acrescente um pouco de azeite extra virgem quando consumir.

picada de forma pequena;

1/2 xcara de ch (50g) de salsa com

28

talo e cebolinha com bastante talo branco picado.

Modo de preparo: 1 - Tempere o frango com sal e 1 dente de alho. Reserve; 2 - Cozinhe as batatas em 700ml de gua e sal;

Rendimento: 1.400g (cerca de 16 conchas mdias) VET: 75,40kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

31

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA INVERNO

3 - Quando estiverem cozidas, liquidifique com a gua do cozimento. Reserve;

SOPA SOPA DE INHAME

1 colher de sopa de leo;

Modo de preparo: 1 - Aquea o leo e doure a cebola e o alho; 2 - Acrescente o inhame, o sal e refogue; 3 - Coloque gua at cobrir o inhame e deixe cozinhar; 4 - Quando estiver macio, bata num mix ou liquidificador; 5 - Verifique o sal e a consistncia, se necessrio acrescente mais um pouco de gua aos poucos, para que a sopa fique cremosa. Neste caso, ferva um pouco mais a sopa; 6 - Acrescente a salsa e sirva.

RECEITAS PARA INVERNO

2 cebolas grandes (180g) picadas; 1 dente de alho socado ou espremido; 1kg de inhame descascado e picado; sal a gosto; salsa picada a gosto.

29

Rendimento: 2.000g (cerca de 18 conchas) VET: 61,61kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

32

9/2/2006, 16:14

CASSOULET DE FRANGO
200g de feijo carioquinha (ou outro

Modo de preparo: 1 - Escolha, lave e deixe de molho por 2 horas o feijo; 2 - Cozinhe junto ao louro, coberto com gua e em panela de presso, por cerca de 20 minutos. Reserve; 3 - Tempere o frango com alho (2 dentes), sal, limo e hortel; 4 - Em uma panela aquea o azeite, doure os pedaos de frango e junte o colorau, o alho, a cebola e refogue bem; 5 - Acrescente o feijo com a gua do cozimento e as folhas de louro; 6 - Deixe ferver para cozinhar o frango e engrossar o caldo.

3 folhas de louro; 1kg de frango em pedaos sem pele; 4 dentes de alho espremidos ou bem

picados;
sal a gosto; suco de 1 limo; 6 folhas grandes de hortel; 3 colheres de sopa de azeite extra

30

virgem;
1 colher de sobremesa de colorau

(opcional);
2 cebolas mdias (140g) raladas ou

bem picadas.

Rendimento: 2kg (cerca de 6 pores) VET: 79,24kcal/100g VET:

livretofinal1.pmd

33

9/2/2006, 16:14

RECEITAS PARA INVERNO

a gosto);

NATURAIS TEMPEROS NATURAIS DICAS E CURIOSIDADES

Aafro Tempero de perfume e sabor delicados, tambm usado como corante. O aafro verdadeiro muito caro, pois apenas os pistilos (rgo sexual feminino da planta) so utilizados. Ao todo, so necessrias cerca de 150 mil flores para se obter um quilo de pistilos. O tempero encontrado nos mercados com esse nome e com preo acessvel o falso aafro, tambm chamado de aafro-de-raiz ou crcuma (da famlia do gengibre). Este muito utilizado para dar cor e sabor a pratos como arroz, massas, sopas, peixes e crustceos. Tambm utilizado na Diettica Chinesa como tempero de sabor picante, capaz de amornar e proteger o fgado e o estmago. Alecrim Considerado um emblema do amor e smbolo da saudade, diz-se que o alecrim uma planta mgica contra o mau-olhado. Existem diversas variedades e como tempero utilizado em carnes, peixes, aves, molhos, pratos com batatas, sopas e cozidos. Tambm conhecido como rosmarinho ou rosmaninho. Na Diettica Chinesa considerado um tempero que estimula o apetite, diminui gases intestinais e melhora o funcionamento do estmago e intestinos. Tem sabor picante e capaz de amornar a preparao. Alfavaca uma variedade do manjerico. Possui sabor caracterstico e muito apreciado. utilizado em sopas e molhos e tambm fica maravilhoso no tempero de carne (principalmente carne assada). Segundo a Diettica Chinesa, a alfavaca digestiva e diminui gases intestinais. Alho Tempero amplamente utilizado na culinria. Possui sabor e perfume muito ativos. Segundo a Diettica Chinesa, o alho deve ser utilizado com cautela, pois em excesso pode gerar quadros de calor interno, principalmente nos dias muito quentes. Isto se deve ao tempero

31

livretofinal1.pmd

TEMPEROS NATURAIS

34

9/2/2006, 16:14

possuir sabor picante e capacidade de aquecer. Em pores moderadas o alho elimina o frio interno, neutraliza toxinas e dispersa mucos. Canela vendida em basto ou moda e utilizada em doces como compota, mingau, po doce, biscoito, bolo, torta de frutas, arroz-doce e bebidas quentes como chocolate e caf. A canela tambm pode ser empregada em temperos de carnes tipo vinha-dalho e picles. Segundo a Diettica Chinesa, a canela tem sabor picante e doce e possui grande capacidade de aquecer. Ela funciona como um tnico, estimulante e capaz de revigorar os vasos sanguneos. Cebola Existe em diversas variedades e sua utilizao muito abrangente. Pode ser utilizada em diversos pratos como sufl, sopas, cremes, saladas e outros. Segundo a Diettica Chinesa, tem sabor picante e doce, sendo capaz de aquecer e neutralizar toxinas, alm de melhorar a circulao do sangue. Cebolinha Existe em duas variedades: a cebolinha verde e a cebolinha-francesa, tambm chamada de ciboullette. Muito popular na culinria, a cebolinha-verde combina com omeletes, sopas, molhos, legumes, bolinhos e saladas. Segundo a Diettica Chinesa, a cebolinha tem sabor picante e capaz de amornar.

Coentro Tempero de aroma forte e caracterstico. As folhas e talos frescos so muito utilizadas em peixes e frutos do mar. J o gro seco e modo tem odor delicado e pode ser empregado em pes, carnes, aves e sopas. Segundo a Diettica Chinesa o coentro tem sabor picante e capacidade de amornar, por isso expele o frio interno, provoca a transpirao e facilita a digesto. Cravo-da-ndia Existe inteiro ou modo. Possui aroma muito apreciado, inclusive para produo de perfumes. Na culinria empregado em compotas, pudins, bolos, pes, vinha-dalho, peixes, quentes, molho chutney e outros alimentos. Segundo a Diettica Chinesa, seu sabor picante e a capacidade de amornar conferem propriedades digestivas, alm do aquecimento dos joelhos e da regio lombar. Curry Tambm conhecido como caril, o curry uma mistura de especiarias e ervas. Pode ser utilizado em carnes, peixes, vegetais, leguminosas secas, ovos. Deve ser usado em pequena dose, pois seu sabor muito picante e promove aquecimento, no sendo indicado nos dias quentes. Estrago Tem sabor muito acentuado, por isso deve ser utilizado em pequenas pores. empregado em sopas, carnes, aves, peixes, vagens ou favas, saladas, suco de tomate e em diversos molhos.

32

livretofinal1.pmd

35

9/2/2006, 16:14

TEMPEROS NATURAIS

Erva doce O mais comum o uso da semente no preparo de bolos, biscoitos e pes. Mas tambm pode ser utilizada para temperar costeletas, sopas de peixes e frutos do mar, caldos e molhos. A erva doce confere um perfume caracterstico sempre que empregada nas preparaes. Segundo a Diettica Chinesa, ela harmoniza o estmago, tem sabor picante e capaz de amornar, expelindo o frio e aquecendo os rins. Gengibre A raiz fresca pode ser usada em pequenos pedaos, em fatias ou ralada. Tambm encontrado em p ou em forma de cristais. Na culinria geralmente utilizamos a raiz fresca, sendo empregada em picles, molhos, chucrute, chutney, doces e bebidas como o quento, saladas e acompanhando peixe cru. Seu sabor picante e tem capacidade de amornar. Hortel Existe em diversas variedades, sendo todas perfumadas e refrescantes. Bastante utilizada no preparo de carnes como a de porco e a de carneiro e tambm combina com frango, quibe, saladas, molhos e sucos. Segundo a Diettica Chinesa muito indicada para o clima quente, tem capacidade de neutralizar toxinas e favorece a circulao do sangue. Limo Existe muitas variedades e seu emprego muito diversificado. A casca utilizada ralada em receitas como bolos,

biscoitos e cremes para aromatizar. O suco imprescindvel para temperar saladas, carnes, peixes e frutos do mar. Louro Na Antigidade, coroas de louro eram oferecidas aos vencedores, pois significa honraria nobre. encontrado fresco, seco e em p. Muito empregado no tempero de gros como feijes. Tambm pode ser utilizado em carnes assadas ou grelhadas, ensopados e refogados. Seu uso deve ser em pequenas quantidades. Segundo a Diettica Chinesa, ele reduz o frio, favorece o processo digestivo, tem sabor picante e capacidade de amornar. Manjerico Tambm conhecido como basilico, combina bem com saladas, massas, molho de tomate, carnes, aves e ovos. D um sabor especial a leos aromticos. Segundo a Diettica Chinesa, ele neutraliza toxinas, favorece a digesto e tonifica o sangue. Tem sabor picante e capacidade de amornar. Manjerona Folhas muito aromticas e flores de cheiro adocicado. o smbolo da felicidade para os gregos, pois seu nome significa alegria das montanhas. Na culinria utilizado em assados, molhos para carnes, costeletas, pizzas e molhos de tomate. Noz-moscada vendida em p ou inteira para ser ralada na hora do uso, o que confere sabor e aroma mais aguados. Pode

33

livretofinal1.pmd

TEMPEROS NATURAIS

36

9/2/2006, 16:14

ser utilizada em peixes, pratos feitos com queijos, molho branco, omeletes, purs, conservas, bebidas quentes, bolos, biscoitos, pudins. Segundo a Diettica Chinesa, aquece e favorece a circulao da energia, tonifica o estmago, favorece a digesto, tem sabor picante e capacidade de amornar. Organo Tambm chamado de orgo, seu sabor assemelha-se ao do tomilho e seu aroma inconfundvel. muito utilizado em pizzas e molhos para massas e fica muito bom em peixes e carnes em geral. Segundo a Diettica Chinesa, harmoniza a energia e refora o sangue, tem sabor picante e capacidade refrescante. Pimento Existe em diversas cores como vermelha, verde, amarela, branca, roxa e laranja. Na culinria pode ser utilizado cru em saladas ou em preparaes como molhos, pastas e temperando legumes. Segundo a Diettica Chinesa, abre o apetite, facilita a digesto e tonifica o sangue, favorecendo a circulao e a irrigao da pele. Tem sabor picante e capacidade de esquentar. Salsa Muito popular na culinria brasileira, a salsa combina com praticamente tudo, podendo ser utilizada em carnes, aves, peixes, legumes, saladas e outros alimentos. Segundo a Diettica Chinesa, a salsa estimula o apetite, desintoxica fgado e rins. Tem sabor doce e capacidade de amornar.

Slvia encontrada fresca ou seca e seu emprego na culinria amplo, combinando com carnes, aves, peixes, ovos, vegetais cozidos e saladas cruas. Segundo a Diettica Chinesa, diminui as secrees de um modo geral e ajuda o processo digestivo. Tomilho Pode ser encontrado fresco, seco ou em p. muito utilizado em vinhadalho e molhos, mas tambm combina com carnes, sopas de peixes, tomates, cenoura, beterraba, salada crua, ovos. Segundo a Diettica Chinesa, estimula o apetite e dilui as secrees. Urucum utilizado at hoje pelos ndios para pintar o corpo. Encontra-se no comrcio em sementes secas, mergulhadas em leo ou em p - chamado de colorfico. utilizado na culinria para dar cor aos pratos, geralmente em sopas, arroz, molhos, aves, vegetais, moquecas (principalmente as moquecas capixabas).

34

livretofinal1.pmd

37

9/2/2006, 16:14

TEMPEROS NATURAIS

IDEOGRAMA CHINS. SIGNIFICADO: COMIDA.

Nutricionistas: Cristine Caminha Ravizzini Giselle Borges Longo Karime Cader Ribeiro Lilian Gullo de Almeida Marcela Monteiro Gomes de Lima Mirian Aparecida dos Santos Ramos Renata Madeira de Oliveira Sandra Aparecida de Oliveira Amaral Snia Fernandes Dias de Carvalho Soraia Alvino Santana Fotos: De Cristiana Isidoro, publicadas no livro Comer com sabedoria, de Ana Beatriz Vieira Pinheiro. Rio de Janeiro: Nova Era, 2005. Reproduzidas com autorizao gentilmente concedida. Banco de Imagens Stock.xchng

Referncias Bibliogrficas:

Negraes, M. Guia A-Z de Plantas e Condimentos. So Paulo: Bei, 2003.

Gomensoro, M. L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

Pinheiro, A. B. V. Comer com Sabedoria O alimento segundo a Medicina Tradicional Chinesa. Rio de Janeiro: Nova Era, 2005.

www.couzinharte.com.br

livretofinal1.pmd

38

9/2/2006, 16:14

livretofinal1.pmd

39

9/2/2006, 16:14

livretofinal1.pmd

40

9/2/2006, 16:15